Testo di Luca Sessa

Foto di AlPasso Food

C’erano un economista, un ingegnere e un bancario: può sembrare l’inizio di una barzelletta, invece è il fondamentale incipit che ha permesso di ideare e lanciare il progetto “AlPassoFood”. Una storia nata a Roma e nella sua provincia, grazie all’amore per il cibo sano e genuino di Max ed Emmanuel, fratelli gemelli, economista il primo, ingegnere il secondo, che partendo dalla loro abitudine di relazionarsi con piccoli produttori locali hanno pensato di superare le difficoltà legate alla pandemia e all’assenza di lavoro creando una start-up che si occupa di distribuzione di prodotti alimentari.

“Siamo da sempre abituati a rifornirci presso piccoli produttori locali e quindi durante il periodo di lockdown, trovando difficoltà a soddisfare la nostra richiesta non essendo tutti i produttori attrezzati con mezzi propri per la consegna a domicilio, abbiamo avuto l’idea di creare noi una società di distribuzione dei loro prodotti” ci confida Max. “Viviamo nella periferia romana e una volta la settimana acquistavamo frutta e verdura direttamente dai produttori. A causa del lockdown molti sono rimasti disorientati e non sapevano come poter distribuire i loro prodotti e abbiamo quindi pensato di creare un portale, inglobare tutti i produttori e poco alla volta il progetto è cresciuto”.

E così, trovato il terzo socio (il bancario), i ragazzi si sono lanciati in questa sfida che ha permesso loro anche di far fronte alla carenza di lavoro (Max gestiva un B&B) per perseguire un obiettivo ben preciso: “Vogliamo far cambiare il modo di mangiare, vogliamo abituare le persone a cercare e acquistare solo cibo sano e genuino”. Dopo il lancio nella prima fase, i ragazzi hanno cercate di ampliare la rete di produttori da coinvolgere, per cercare di intercettare il crescente interesse dei consumatori nei confronti dei prodotti di qualità, di nicchia. Col tempo il numero dei produttori che hanno aderito all’iniziativa si è quindi ampliato, così come il numero dei prodotti offerti. I produttori hanno presentato altri produttori, tutti accomunati dalla passione per il proprio lavoro e l’amore per i propri prodotti, rigorosamente naturali, biologici e biodinamici. Una sorta di passa parola che ha permesso di ampliare l’offerta ma anche il numero di clienti, facendo crescere AlPassoFood (acronimo di “Alimentazione per Passione”).

“Abbiamo cominciato consegnando le prime cassette con la nostra auto, con i primi guadagni e grazie all’aiuto finanziario della nostra famiglia, abbiamo potuto acquistare un furgone refrigerato, questo ci ha permesso di rifornire anche alcuni ristoranti della zona”. Una rete di distribuzione cresciuta grazie agli accordi raggiunti con vari corrieri, che consente oggi ai ragazzi di proporre centinaia di prodotti genuini, sostenibili e rispettosi dei ritmi della natura, che vengono consegnati direttamente da loro su Roma e Provincia e spediti in tutta Italia e all’estero con corrieri specializzati.

“Lanciarci in questa impresa ci ha anche consentito di scoprire nuove dinamiche agricole, di vedere nuove generazioni avvicinarsi alla terra per coltivarla dando continuità al lavoro dei loro genitori e dei loro nonni”. Un legame, quello tra giovani e agricoltura, riscontrabile anche dalle richieste d’acquisto che giungono sul portale. “Siamo piacevolmente sorpresi dal crescente numero di giovani interessati al cibo sano: non hanno solo voglia di acquistare e consumare prodotti genuini, ma vogliono anche conoscere le piccole realtà agricole”. C’è voglia di biologico, di naturale, di consumare meglio e sostenibile. “Le persone sono nuovamente interessate a capire il cibo, non mangiarlo passivamente, quando provano frutta e verdura coltivate nel modo giusto non tornano più indietro, perché gustare cibi ricchi di nutrienti, caratterizzati da sapori veri e autentici è un’esperienza fondamentale”.

AlPassoFood

+39 324 5498279

https://www.alpassofood.com/

Testo di Cristina Ropa

Foto prese dal web

Si guarda intorno, continuamente, incapace di credere che gli alberi, suo rifugio, sua nutrizione, non ci siano più. È una scimmia, sola, in cima all’unico arbusto rimasto di quella che era una foresta. Sono tante, tantissime e ancora vivide nella mia mente le immagini che i più grandi documentari sulla natura ci stanno proponendo per risvegliarci al danno, alla sofferenza, alla profonda ferita che abbiamo arrecato al nostro Pianeta.

“Abbiamo bisogno di imparare a lavorare insieme alla natura piuttosto che contro di essa”. Sono le parole pronunciate nel suo ultimo capolavoro A Life on Our Planet da David Attenborough noto divulgatore scientifico e naturalista. Quello a cui stiamo assistendo sono gli effetti delle azioni da noi poste in questi anni, azioni che ignorano la potenza positiva o negativa che, ogni nostro singolo gesto, persino il più piccolo, porta con sé. La pandemia ci ha fatto comprendere con inevitabile brutalità quanto ogni cosa sia profondamente interconnessa. Durante il lockdown è stato interessante osservare questa verità nel mio giardino, l’ambiente a me più vicino. Suppergiù intorno alla stessa ora del mattino le api e altri insettoni percorrevano puntualmente più e più volte una traiettoria, invisibile ai miei occhi ma per loro ben tracciata, la via maestra per l’impollinazione.

Ronzavano vispi tra lavanda, timo, maggiorana, basilico, prugno selvatico, albicocco, ciliegio, popolando così quella che ho scoperto essere poi una piccola oasi di biodiversità, ottimale per il benessere non solo delle piante e degli insetti ma anche di noi umani. Mai avrei immaginato di mangiare l’anno scorso albicocche così gustose o di vedere una fioritura degli alberi così rigogliosa. Quello che da anni stavo già approfondendo teoricamente era sotto ai miei occhi e mi mostrava con estrema semplicità il concetto di interdipendenza, il focus da cui partire al fine di realizzare un reale sviluppo sostenibile. È in quest’ottica così lungimirante che le Nazioni Unite nel 2015 hanno istituito i 17 obiettivi dell’Agenda 2030.

C’è un aspetto che mi ha subito affascinato di questi goals: ognuno di essi non può realizzarsi separatamente dagli altri. Inoltre, esiste un elemento cruciale, lo scacco matto che se fatto si porta a casa tutta la partita: il cibo. Si legge nell’introduzione alla guida didattica redatta dal Barilla Center For Food & Nutrition: “Noi, il cibo e il nostro Pianeta: un legame profondo, da sempre connesso alla sopravvivenza e al benessere delle persone, è oggi un elemento chiave anche per la tutela dell’ambiente. Il cibo, infatti, è un fattore che unisce diversi elementi, come la nutrizione e l’ecologia, e interagisce con diversi equilibri a livello globale, come quelli economici e politici”.

Ne è una dimostrazione la tabella della Wedding Cake (“torta nuziale”) degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, elaborata dall’esperto di global sustainabilityJoham Rockstrom e da Pavan Sukhdev, economista e Presidente internazionale del WWF. “La torta – si legge sul sito del wwf – dimostra chiaramente che gli Obiettivi ambientali dell’Agenda 2030 sono la garanzia per il raggiungimento degli altri. Dobbiamo tutti comprendere che non può esistere alcuno sviluppo e alcun benessere delle società umane se non è presente un ambiente sano e vitale in grado di offrire agli esseri umani i servizi essenziali per la loro esistenza”.

La filiera alimentare è ad oggi la causa della maggior parte dell’inquinamento. L’utilizzo di fertilizzanti nocivi per il suolo, le emissioni di metano dannose per l’equilibrio climatico, il sistema di trasporti e di riscaldamento responsabili delle emissioni di CO2 e di polveri sottili che minano la qualità dell’aria (www.asvis.it) per citarne solo alcuni, stanno generando forti squilibri a livello globale. Il cibo rappresenta infatti il 26% dell’impronta ecologica. Inoltre sono 821 milioni di persone che soffrono la fame a fronte di ben 2,1 miliardi di obesi o in sovrappeso.

Sonia Massari

Seppur siano tante le iniziative dedicate a un cambio di rotta, perché è ancora difficile per molte persone e molte imprese entrare nell’ottica dello sviluppo sostenibile? Un inizio di risposta mi è stata data da Sonia Massari, Phd, ricercatrice senior, consulente per aziende e fondazioni, professoressa di Food Design. “Se hai fatto palestra su una sola intelligenza invece che su dieci allora è il caso di portare in palestra anche tutto il resto” mi racconta descrivendo la necessità di pensare in modo sistemico. La sfida a oggi è dunque progettare, pensare in quest’ottica onnicomprensiva, senza rimanere aggrappati al passato. E partire proprio dalla filiera alimentare. Non ci sono alternative a un futuro sostenibile. O si fa o il futuro non ci sarà.

“Pensiamo all’ambiente – continua Sonia – la plastica, dunque, il packaging tante volte va nei mari e sulle coste. Se inquini le coste significa che i pesci non si avvicineranno e quindi i pescatori non potranno pescare cibo. Oppure i pesci si avvicineranno e mangeranno la plastica e a loro volta verranno mangiati da pesci grandi che mangeremo anche noi. Gli obiettivi sono tutti interrelati”.

Dobbiamo attivare quella parte addormentata della nostra intelligenza. Riflettere su cosa significhi davvero rispettare il Pianeta, qual è la storia che si cela dietro a ciò che ho di fronte che sia cibo o altro, metterci dunque in ascolto di noi stessi e di ciò che ci circonda. Dobbiamo cogliere quelle radici profonde che ci accomunano e divenire agenti attivi del cambiamento per costruire un futuro sostenibile. E in questo processo scoprire che in realtà l’obiettivo diviene la scintilla in grado di farci vivere un’esistenza di una bellezza mai sperimentata prima.  

La versione integrale dell’intervista a Sonia Massari potete trovarla sul magazine femminile on line Bloom as you are dedicato al tema della sostenibilità.

Testo di Greta Contardo

Foto di Parallelozero

Vi abbiamo già raccontato di Respected by Gaggenau e delle tre aziende italiane meritatamente selezionate tra i finalisti qui. Ora vi comunichiamo che l’Azienda Agricola Bettella è stata appena insignita del prestigioso riconoscimento sopracitato, nella categoria Gastronomia. Sbaragliando la “concorrenza” dei quindici candidati in shortlist già dettagliatamente selezionati dal Global Curator Board rispetto all’iniziale long list di oltre sessanta candidature del team di curatori Gaggenau worldwide. 

Siamo super orgogliosi della scelta di Gaggenau anche perché, come sicuramente già sapete, il Maiale Tranquillo, residente onorario di Località Polo Nord (dove sorge l’Azienda Agricola Bettella) è uno dei protagonisti di Cook_inc. 28. “Cerchiamo di dare agli animali uno stile di vita sereno, non vengono forzati a mangiare, la digestione è naturale. I nostri maiali vivono due anni contro i nove mesi degli altri allevamenti” spiega Giuseppe Bettella a Gianluca Biscalchin che è andato a conoscere i Maiali Tranquilli faccia a faccia per raccontarli e illustrarli così.

”Il risultato di questa attenzione si percepisce immediatamente al palato – spiega Giuseppe – Questi non sono salumi, ma delle piccole opere d’arte create per il puro piacere. Lo si capisce dal grasso, ha un colore rosa Tiepolo e un profumo da capogiro. Mettiamo il cotechino: il nostro è fatto solo con la testa del maiale. Abbiamo una persona, forse l’ultimo che è rimasto in Italia, che lavora in esclusiva per noi. Fa un lavoro incredibile e fisicamente faticoso, si sfinisce a forza di disossare. Di solito il cotechino viene fatto con una macchina che tira fuori la carne. Il problema è che arriva dentro di tutto, pezzi che puzzano”.

Scrive ancora Gianluca Biscalchin: “Chi scrive è testimone: il cotechino Bettella è una prima volta. Come non averne mai mangiato uno. Come non aver mai visto in una carne quella gamma che dal rosa chiaro arriva al rosso intenso, così viva, così sana, così struggentemente bella. Alla fine, tutto ha la sua parte, occhio, gola, cuore e cervello. E il senso di colpa ipocrita del mangiatore compulsivo un po’ si placa al pensiero di un maiale così curato, così amato, così tranquillo”. La filosofia del Maiale Tranquillo – un metodo totalmente naturale e tradizionale di allevamento “estensivo” dei maiali in un’impresa agricola situata nella Bassa Cremonese – ha fatto breccia nei cuori del Global Curator Board guidato dal Dr. Peter Goetz, Managing Director di Gaggenau, e composto da Sven Baacke, Head of Design di Gaggenau, Sarah Abbott, Master of Wine, e Tom Parker Bowles, critico gastronomico.

Giuseppe Bettella mostra il Prosciutto Crudo XXL

Il riconoscimento per la categoria Viticoltura è stato assegnato a Elías López Montero, fondatore di Bodegas Verum a La Mancha, mentre nella categoria Design il vincitore è Apparatu, il laboratorio di ceramica guidato da Xavier Manosa e la sua famiglia, con sede vicino a Barcellona. I tre vincitori di Respected by Gaggenau lavoreranno insieme a Gaggenau su progetti speciali nel corso del 2021 e riceveranno il supporto del brand attraverso attività di marketing e promozione dedicate, per raggiungere il network globale Gaggenau. “La ricerca Respected by Gaggenau 2021 è stata un’esperienza estremamente positiva” ha commentato Peter Goetz, Global Managing Director di Gaggenau. “Abbiamo dedicato tempo a osservare e comprendere l’impegno profuso quotidianamente da ciascun artigiano nel creare prodotti eccezionali.

Stefano Bettella al lavoro nella sala di stagionatura del Prosciutto Crudo XXL

Con il riconoscimento Respected by Gaggenau non vogliamo porci al di sopra di queste aziende e di questi professionisti di talento, ma vogliamo dimostrare il nostro orgoglio nel presentarli insieme ai nostri elettrodomestici, incoraggiando i nostri clienti a conoscerli, leggere le loro storie e acquistare i loro prodotti. Tutti i candidati della longlist meritano il nostro rispetto – e lo proviamo verso ognuno di loro”.

Continua a conoscere l’Azienda Agricola Salumi Bettella qui: https://www.gaggenau.com/it/experience/inspiration/respected/salumi-bettella

Testo di Carlo Franceschini

Foto di Redazione Cook_inc.

Baladin ha presentato recentemente in un evento online Opera, una birra ambrata da 8,6 gradi alcolici realizzata con un ingrediente alquanto particolare: l’aceto di malto prodotto con una delle sue birre. L’idea, partorita dalla mente eclettica e avanguardista del fondatore Teo Musso, è nata dall’amicizia con Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo, produttore di aceto Balsamico Tradizionale a Novellara (Reggio Emilia).

L’idea può sembrare folle perché l’aceto contiene gli acetobatteri, responsabili del processo di acetificazione e nemici giurati di qualsiasi produttore di fermentati. In presenza di ossigeno infatti questi microrganismi trasformano l’etanolo in acido acetico, rendendo in poco tempo qualsiasi prodotto imbevibile. Per scongiurare questo pericolo ed evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica Baladin ha scelto per questa birra di non rifermentare in bottiglia, a differenza di tutto il resto della sua produzione. Inoltre l’inoculo dell’aceto di malto avviene a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare l’anidride carbonica, prodotta naturalmente durante il processo fermentativo, per inibire la crescita degli acetobatteri. 

L’aceto di malto prodotto dall’acetaia San Giacomo nasce dopo tre anni di ricerca nei quali Teo Musso e Andrea Bezzecchi hanno provato ad acetificare varie birre Baladin. Dopo numerosi tentativi la scelta è ricaduta sull’aceto prodotto con la birra Elixir, fermentato in statico per un anno in botti di castagno, rovere e acacia. Elixir è una birra storica di Baladin: ambrata, 10° alcolici, fermentata con lieviti da whisky che la rendono complessa e ricca di toni morbidi e dolci. La birra ideale per l’aceto di malto secondo Teo perché ha un’amarezza contenuta e non invadente.

Per permettere l’assaggio durante la presentazione Baladin ha spedito agli invitati un originale box per la degustazione contenente una bottiglia di Opera e un TeKu, il bicchiere da degustazione creato da Teo Musso e Kuaska, per l’assaggio.

La birra una volta versata si presenta di un colore dorato carico con riflessi ambrati-aranciati e una schiuma compatta e fine, non pronunciata a causa della non rifermentazione. All’olfatto si percepisce senza invasività la componente acetica, quasi di mosto cotto che si mescola immediatamente con note calde di caramella di orzo, dattero, amarena, lampone, cacao crudo e butterscotch. Con il passare del tempo e l’aumento della temperatura si distinguono aromi speziati, di legno slavato e sottobosco. Interessante notare l’assenza di volatile e di componenti sgradevoli ricollegabili all’aceto.

Al gusto si percepisce la leggera carbonazione seguita immediatamente da note dolci di panificato, burro e frutta disidrata, in totale coerenza con le precedenti percezioni olfattive. La componente acetica arriva subito dopo con un contrasto gentile e rinfrescante, che ricorda di nuovo la frutta rossa, note speziate e pepate accompagnato da una generale sensazione di caldo dovuta agli 8,6° alcolici. L’assaggio ricorda molto uno stile storico birrario in via di estinzione: le Flemish Ale, birre acide a fermentazione mista caratteristiche delle Fiandre Occidentali, prodotte mescolando una parte di birra giovane e una parte di birra invecchiata in botti di rovere.

Nel complesso Opera è una birra estremamente complessa, ma al tempo stesso elegante e dissetante, perfetta per essere usata a tavola in abbinamenti trasversali. L’idea di base di Teo era infatti quella di creare una birra gastronomica che fosse rivolta alla ristorazione, utilizzando una tecnica unica e che permettesse di stimolare la fantasia degli chef. Il delicato contributo acido e tagliente dell’aceto di malto permette di spaziare in maniera inusuale negli abbinamenti: zuppe di legumi, bolliti, carni di selvaggina, formaggi grassi e pasticceria con frutti di bosco.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Di passaggio dalla Liguria nei tempi in cui gli spostamenti tra regioni sono dettati dai colori, non poteva mancare una visita al ristorante Duo di Chiavari, già presentato dall’ottimo Lorenzo Sandano nel recente cartaceo di Cook_inc. numero 28. D’altro canto, l’arrivo di una coppia giovane e fresca giunta da pochi mesi a movimentare la scena gastronomica del Levante (in attesa dei Cerea, che nella vicina Portofino nel mese di aprile inaugurano la riapertura del rinnovato Splendido Mare in piazzetta con il ristorante DaV) non poteva passare inosservato, in una regione che negli ultimi tempi non ha certo brillato per dinamismo e che si è costruita una reputazione non esattamente splendida se si parla del piacere dell’accoglienza.

Invece Marco Primiceri e Lucia De Prai, rispettivamente di origini piemontesi e romane, hanno scelto il Golfo del Tigullio come loro destinazione dopo un lungo peregrinare in diverse cucine, prima separatamente e poi insieme, tra Italia ed estero. Due curriculum rimarchevoli, con Paco Torreblanca e Quique Dacosta in Spagna per Lucia (oltre al Metamorfosi a Roma), e passaggi che hanno lasciato numerosi segni anche nel menu attuale del ristorante.

Lattuga salanova alla brace, maionese al rosmarino affumicato, salsa al bergamotto e olive taggiasche

Mentre Enrico Bartolini al Devero, Ciro Cazzato (allievo di Leeman e Berasategui) Quique Dacosta sono i nomi del passato di Marco, con scelte professionali che, riassunte ai fornelli, hanno saputo manifestare sin dall’apertura del Duo spinta creativa e classicità, esperienze vegetariane e perfino la solidità organizzativa di certe cucine d’albergo.

Il risultato finale è un connubio di un certo fascino che oggi lascia intravedere in un colpo solo ricordi iberici (il torrone di Jijona, ad esempio, arricchisce uno dei dolci di maggior successo in carta), la passione per la cucina alla brace (carciofi, mirtilli, verza, zucca e perfino l’ottimo colombaccio), incroci suggestivi (il Raviolo di sarda affumicata, con salsa bernese diventa il racconto di una romana in Liguria).

Oppure l’urgenza delle buone tradizioni locali nell’utilizzo di verdure e della ricca materia prima dell’entroterra ligure. Il ristorante rivela anche un gusto estetico di grande raffinatezza e modernità, che offre sia nell’ambiente che nei piatti un delizioso mix di dettagli scelti con cura e di colori tenui che pur nel loro essere decadenti riscaldano il cuore e l’anima con tocchi romantici.

Giovanni Canessa e Alessia Rivano

Con i fiori e l’assenza delle tovaglie, le ceramiche un po’ rustiche, gli oggetti di recupero ad abbellire le sale, i tavoli in legno, il servizio in sala discreto ma sempre attento, la perizia nel confezionare pane, grissini e fugasse che una volta arrivati in tavola spariscono in un nanosecondo. Chiavari è anche forse la località più indicata per rappresentare, con il Duo, una significativa svolta in positivo della ristorazione regionale, senza vivere la frenesia turistica delle vicine Santa Margherita o Portofino, ma con il mercato cittadino che anima il centro storico nella giornata di sabato, oppure con la piacevole quotidianità che si manifesta agli angoli delle vie e il sapore delle cose semplici.

I due menu a nome Rivoluzione e Rotazione sono la porta d’accesso per accedere al mondo di Lucia e Marco e, come detto, manifestano in pieno la recente svolta “verde” del Duo, con i Finocchi al gin ligure, l’Indivia alla mugnaia, i Cavoli con patate e la Lattuga mediterranea, ma all’occorrenza anche i carnivori e gli amanti del pesce trovano grande soddisfazione con la Lepre (e salsa di riso all’ortica, pan d’epices, ribes rosso e jus all’aceto di Xerez) o la Trota con verza alla brace e limone candito. Un indirizzo da tenere bene a mente.

Ristorante Duo

Via Senatore Dallorso, 10

16030 Chiavari (GE)

Tel: +39 0185 475658  

https://www.facebook.com/duorestaurantchiavari

Marco Primiceri e Lucia De Prai

Testo di Letizia Gobio Casali

Foto di Francesca Morandini e di Angela Simonelli

L’approccio modernizzatore verso la cucina classica si può intuire dal titolo del suo secondo libro: Le stories di #Artusi (Giunti). Un volume a metà tra il saggio storico e il ricettario, in cui vengono impiattate in maniera inedita, aggiornata à l’age de Instagram, le ricette canoniche de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi. D’altra parte, Angela Simonelli, 3 figli e una laurea in Architettura, non è una chef e ci tiene a rimarcarlo. Perché sta qui la peculiarità del suo approccio, riassunto nel volume A scuola di food design (Giunti): nell’applicare a un piatto non un criterio gustativo, bensì visivo, in cui l’esito finale viene preceduto da un progetto su carta, da uno studio sui materiali e sulle rispettive texture, da un piano di fattibilità e da prove di statica, proprio come si fa per un edificio.

Drip cake

Riportando la medesima impostazione dall’edile all’edibile, Simonelli si prefigge un risultato in cui la presentazione ricercata stimoli quell’aspettativa inconscia che sigla l’inizio di un’esperienza sensoriale appagante. Non a caso Ferran Adrià, chef del ristorante El Bulli di Caja Montjoi, sosteneva che “La cucina come l’architettura, si manifesta nella costruzione. Il cuoco, come l’architetto, si basa su una serie infinita di risorse creative che permettono di creare meraviglie dai materiali da costruzione di base”.

Risotto nel prato

L’idea di utilizzare la sua competenza “costruttiva” in cucina Simonelli l’ha avuta nel 2015, anno in cui, da cuoca dilettante, ha vinto ben 10 concorsi amatoriali su 12. “Il primo assaggio avviene sempre con gli occhi, che giudicano prima ancora che si percepisca il profumo di un piatto” premette Simonelli. “E dato che in quei concorsi il verdetto era espresso su foto mandate dai concorrenti, ho capito subito che la ricetta contava fino a un certo punto, perché, pur con tutta la capacità di immaginare il sapore di un piatto senza assaggiarlo, la presentazione era determinante” ricorda. In premio le toccano dunque giornate nelle cucine stellate di Marco Stabile de L’ora d’aria di Firenze, di Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia e dei pastry chef Iginio Massari e Luca Montersino. Assaggiando e cucinando con loro Simonelli viene folgorata sulla via della Gesamtkunstwerk, la degustazione plurisensoriale totale.

Vitello in giardino

“Quelle giornate sono state una rivelazione perché ho scoperto che un piatto riuscito è quello che ti emoziona, e che l’estetica vi contribuisce in modo decisivo” spiega l’architetto. “Solo che non sapevo come si era giunti a quell’effetto. Così ho dovuto ripercorrere quel percorso a ritroso, decostruendo il risultato finale per decifrare le ragioni che avevano condotto a ogni particolare scelta di impiattamento”. Ogni piatto è stato dunque analizzato, smontato, ripensato per dedurne regole generali, grazie alle quali ora il suo libro è usato come manuale in numerose scuole alberghiere. “In cucina funziona come quando ci si avvicina a un dipinto” riassume Simonelli per illustrare il suo metodo.

Composizione di zuppa

“Il primo step è meramente contemplativo: occorre guardarsi attorno e segnarsi cosa ci seduce. In seguito, di fronte a un insieme di ispirazioni, si passa all’analisi degli elementi che conferiscono quella forza d’impatto. Poi occorre soffermarsi sui dettagli tecnici: se vuoi replicare una spennellata di salsa, dovrai capirne la precisa consistenza perché nel tuo piatto non si divida o risulti troppo liquida. Va poi considerato che un punto, specie se rosso o verde, attira l’attenzione, che il giallo trasmette al cervello una maggiore sensazione di dolcezza al palato, che le linee che passano dal centro di un piatto prevalgono sul resto, e occorre decidere come giocare con la forma del piatto, con i pieni e i vuoti, con gli elementi sviluppati in verticale. Così alla fine ciascuno trova il suo stile”.

Dolce al piatto

Il presupposto di questa disamina progettuale è chiaro: la creatività in cucina non è il contrario, bensì l’esito di una pianificazione. E la gratificazione estetica, ancora più rilevante nella presentazione della pasticceria (che Simonelli affronta in un volume di prossima uscita), dato che un dolce è per definizione superfluo, sarà sempre più richiesta dalla prossima “classe digerente”: quella fascia di benestanti che, appena possibile, tornerà a frequentare i ristoranti non tanto per mangiare in compagnia, quanto per godere di un’esperienza che appaga i sensi, apre la mente e mescola con originalità emozione gastronomica e suggestione estetica. Perché la storia e la tecnica di una ricetta vanno sì studiate, ma anche adattate alla contemporaneità. E in fondo, come enunciava Gualtiero Marchesi a proposito del suo storico Raviolo Aperto, audace reinterpretazione di un grande classico della cucina italiana “la tradizione altro non è che un’innovazione che ha avuto successo”.

Cilindri alle more

Dopo A scuola di food design (Giunti), Angela Simonelli ha scritto A scuola di food design in pasticceria – Dal cioccolato ai lievitati (Giunti), che sarà in libreria il prossimo 28 aprile.

L’autrice ha anche un sito: www.angelasimonelli.it e una pagina Instagram molto seguita @angelasimonelli_

Testo di Annalucia Galeone

Foto di cortesia di Cime di Rapa

Si ispira alla cima di rapa, l’ingrediente cult della cucina regionale pugliese, il nuovo format originale e innovativo che salvaguarda e porta a tavola la biodiversità, racconta e propone i piatti della memoria con un servizio veloce e non convenzionale. Il brand evoca le teste meno brillanti e la cucina della nonna con i suoi profumi, il solo ricordo stimola il gusto. È un ortaggio sottostimato, ritenuto povero e volgare ma in grado di sorprendere. La cima di rapa preparata con le orecchiette secondo le poche e semplici regole della tradizione, fa leccare i baffi al più raffinato tra i buongustai.

Cime di Rapa è una fucina di sogni che diventano realtà e offre una chance a chi pensava di non averne, è un laboratorio in continua evoluzione. Il progetto è nato nel 2017 da una idea dell’Agenzia Formativa Ulisse, ente di formazione di Lecce con il supporto della fondazione “Con il Sud”. Assieme hanno formato i ragazzi provenienti da India, Bangladesh, Pakistan, Costa d’Avorio, Senegal, Marocco integrandoli nel mondo della cucina e dello street food. Il segreto? Proporre piatti con varietà di semi e materie prime a rischio estinzione, impossibile da trovare nella grande distribuzione. L’idea ha avuto così tanto successo che è stata estesa anche alle altre classi con studenti in dispersione scolastica.

“Gualtiero Marchesi sosteneva che il cibo di strada è il modo più diretto per conoscere la storia di un paese in tutto il mondo, ed è da lì che tutto ha avuto inizio – afferma Elio De Giovanni, il direttore della scuola Ulisse – Siamo degli spacciatori di gusto pugliese. Nella primavera del 2019 i primi due food trucks di proprietà di Cime di Rapa con a bordo i nostri sei migliori allievi hanno iniziato a girare per le piazze pugliesi, in occasione di importanti eventi e manifestazioni. Agli ospiti proponiamo orecchiette con cime di rapa, puccia di semola di grano duro (rigorosamente home made con pezzetti di cavallo), polpette, salsiccia e cicoria, bombette e insalata o polpo e patate e tante altre combinazioni ancora. I piatti e i menu vengono creati in sinergia con il team di cuochi professionisti della nostra scuola di cucina. Attraverso la selezione e la coltivazione delle vecchie varietà, intendiamo offrire a tutti la possibilità di mangiare in modo biodiverso e, al tempo stesso, di approfondire la conoscenza del territorio, delle eccellenze locali e della loro storia, perché la cucina è prima di tutto cultura”.

Allo street food si sono aggiunte due nuove declinazioni di ristorazione: l’urban food e il farm food. Nel 2020 è stato inaugurato in Via Oberdan a Lecce il primo locale Cime di Rapa Urban. Un luogo informale aperto dalle 10 del mattino fino a mezzanotte. Il menu è lo stesso dello street food, nel weekend si può gustare il Panzone ovvero il panzerotto o calzone, rigorosamente fritto, come si faceva in casa ripieno di, ad esempio, ricotta forte e alici o parmigiana e braciola. In periodi di regolare attività non è previsto il servizio al tavolo, si può sostare cinque minuti o l’intera giornata usufruendo del wifi gratuito e ascoltando musica, oppure farsi impacchettare il pranzo per portarlo a casa o in ufficio.

A partire dall’estate 2021 i ristoranti di Masseria Jazzo Scagno a Martina Franca (TA) e masseria Pepe a Maruggio (TA) apriranno le porte al pubblico come farm food legato a Cime di Rapa. Dal campo alla tavola: ortaggi, cereali, legumi saranno i protagonisti di un viaggio alla riscoperta della gastronomia nostrana, così come delle antiche specie orticole come il cece rosso liscio, il cece nero, la cima di cola e il cavolo nero. Un assortimento quasi scomparso. Il lavoro di recupero e studio è opera dell’agronomo Angelo Giordano. Ha raccolto oltre 1600 tipologie di sementi che sono coltivati nei terreni circostanti le masserie con la collaborazione di un’associazione di contadini.     

Cime di Rapa

Via G. Oberdan 55

73100 Lecce (LE)

www.cimedirapa.eu

info@cimedirapa.eu tel: +39 0832

Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia di Forno Brisa

“La nostra è una colomba rock” sintetizza Pasquale Polito, fondatore con Davide Sarti di Forno Brisa. Rock perché capace di dare una interpretazione non banale di uno dei tradizionali lievitati delle feste, la cui ricetta non ha bisogno di essere stravolta ma – “grazie a scelte coraggiose” dice Polito – può essere reinterpretata. “Usiamo solo farine biologiche –che per quanto arrivino da grani moderni, da grani ‘di forza’, il rispetto del disciplinare non permette alcune concimazioni che ne aumentano la plasticità – e uova bio, fresche, anche se uno dei due produttori separa il bianco e il giallo e ci manda solo il tuorlo fresco”. 



E pazienza se l’impasto senza aiutini non è proprio giallo ma tende al bianco, a Pasqua 2021 non dovrebbe essere il colore il criterio per scegliere una colomba, non più almeno. Proviamo a spiegare che cosa intendiamo usando come termine di paragone i temi di due capitoli, Modello artigiano e Un grande impatto, del libro Ricette Rubate per artigiani, sognatori e startupper, che racconta la storia dei primi cinque anni di Forno Brisa ed è stato scritto dai fornai bolognesi insieme a Cook_inc., che ne è anche editore.

Dei tre gusti della colomba, due sono arricchiti dalle nuove filiere – caffè, cacao – che Forno Brisa ha creato nell’ultimo anno, valorizzando risorse umane, competenze e soprattutto passioni di alcuni tra i ragazzi (l’età media resta intorno ai 30 anni) che lavorano in laboratorio e dietro il bancone. Quella Caffè Specialty (con cioccolato bianco e granella di pistacchio), infatti, usa caffè torrefatto nel vecchio lab di via Galliera, nel frattempo trasformato in una micro-roastery, e arriva da filiere sostenibili in Honduras e in Perù, che due dei membri del coffee team di Forno Brisa sono andati a conoscere nel corso del 2019 (nel 2020 le missioni si sono fermate, causa Covid).



Quella con Gianduia nasce da cioccolato trasformato in laboratorio a partire da fave di cacao di filiera (con nocciole del Piemonte, IGP). “Il progetto è frutto dalla curiosità che ci spinge in ogni ambito alla ricerca dell’origine, che non è mai un ‘pezzo di carta’ che certifica la provenienza di una materia prima, ma è in questo caso la conoscenza della piantagione: l’80% del cacao che trasformiamo arriva dal Perù, coltivato in permacultura da The Seven Elements”, una realtà che nasce per generare impatto positivo in una regione andina del Paese, garantendo un reddito adeguato a partire da pratiche di agricoltura sostenibile.

L’arancia candita racconta invece di un’altra filiera ad alto impatto e del valore aggiunto che rappresenta oggi il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani. “Usiamo il Candito Vero del Panificio Moderno di Isera (TN)” racconta Pasquale. In breve, il candito nasce nel laboratorio di una coopeativa sociale trentina, col supporto dei pasticcieri di Panificio Moderno, lavorando arance biologiche coltivate da una cooperativa calabrese che fa parte dell’associazione Sos Rosarno, garantendo così una filiera no cap, libera dal caporalato. Il limone candito che accompagna l’arancia è del grande pasticcerie siciliano Corrado Assenza, del Caffè Sicilia a Noto (SR).



Fin qui, quel che sta dentro la colomba. Forno Brisa, però, è da sempre attenta anche al pack e anche per la Pasqua 2021 prosegue le collaborazioni con il mondo dell’arte: la scatola di quest’anno è firmata Paolo Pellegrin, fotografo della storica agenzia Magnum Photos. Tra i suoi scatti, che parlano di conflitti sociali ed emergenza climatica, Pellegrin ha scelto per Forno Brisa uno dei rapaci fotografati a Kyoto in Giappone nel 2019 (negli store di Forno Brisa e sull’e-commerce è disponibile anche una versione del pack a tiratura limitata, con caratteri giapponesi).

“La bellezza è per noi un pilastro come il gusto, l’impatto sociale ed ecologico – raccontano i due fondatori, Davide Sarti e Pasquale Polito –. Viviamo un’epoca in cui fortunatamente etica ed estetica, anima e corpo, natura e cultura, si stanno riconciliando. Contenuto e contenitore hanno lo stesso valore e un packaging è una superficie libera, una tela mobile, per la divulgazione di messaggi positivi. Siamo orgogliosi di dare spazio a tanti artisti che rendono bello un involucro che non solo enfatizza l’artigianalità del prodotto che contiene ma può essere riutilizzata in casa o in ufficio piuttosto che essere buttata via, portando l’arte a una dimensione quotidiana”.

La vera novità della Pasqua 2021, però, non è una colomba, ma il primo uovo di cioccolato interamente autoprodotto da Forno Brisa, partendo dalle fave di cacao coltivate in permacultura in Perù. A differenza del lievitato, che trovate sullo shop online e vola in tutta Italia, però non può essere spedito, per la sua incolumità (come spiega il sito): lo si può acquistare o ritirare solo a Bologna, nei 3 negozi di via Galliera (34d), via San Felice (91a) e via Castiglione (43).

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

A distanza di un paio di anni, come documentato nello storico della pagina blog di Cook_inc., siamo ritornati a visitare il ristorante Tre Quarti in provincia di Vicenza. In una giornata soleggiata, ma fastidiosamente ventosa, abbiamo così ripercorso la tortuosa strada che si inoltra tra i Colli Berici e giunge infine nel paese di Val Liona, superando di slancio aziende agricole, piccoli agglomerati contadini e qualche osteria. Il ristorante vive di una sua solitudine geografica per certi versi affascinante, ma forse un po’ scomoda in un’area poco incline a mostrare sensibili evoluzioni gastronomiche o creatività in tavola, e di conseguenza a essere un po’ snobbata dai gourmand in gita.

Tre quarti però rappresenta una lodevole eccezione, già espressa nel recente passato e ribadita oggi con un percorso di piatti che evidenzia la mano felice del cuoco, ma anche il lavoro d’insieme di un team che tra cucina e sala sa dare molta soddisfazione. La squadra in questi due anni non è cambiata, con il trentaseienne Alberto Basso ai fornelli e il maître Christian Danese giunti ormai a festeggiare il decennale dall’apertura del ristorante. L’ambiente, rassicurante e piacevole, non è cambiato di molto, se non nelle opere d’arte esposte, che di volta in volta modificano il tono e l’impatto estetico della sala.

La cucina invece ha fatto un sensibile scatto in avanti, che mette in luce la versatilità di Alberto Basso e la capacità di dosare con equilibrio la materia prima locale e quella più esotica, i regionalismi e l’Oriente, la classicità italiana e qualche tecnicismo degli ultimi anni. Non ultimi, le affumicature non eccessive e le espressioni acide nel piatto. Ma passiamo al menu. Se il Riso con patate e cozze ci trasporta direttamente in Puglia, una terra molto amata dal cuoco, il Salmone con caffè che apre le danze tra gli antipasti denota una soavità non comune, in grado di fungere da lento stimolo al palato e da preludio a una sequenza di piatti più impegnativi e ricchi. Come nel caso dei Risi e Latte con caviale affumicato e wakame o dei sapidi Tortelli di coppa di maiale iberico con fava Tonka.

Il percorso poi passa anche attraverso incroci estremamente piacevoli, come nel caso delle Trippe con fegato grasso e gamberi rossi, oppure manifesta deviazioni citriche tra un lime e un limone, che punteggiano rispettivamente gli Spaghetti con scampi e la Coda di rospo con broccolo e brodo di dashi, per una ventata di fresco Mediterraneo, che qui non manca quasi mai. Tra i secondi il Manzo del Nebraska con topinambur incuriosisce gli ospiti al tavolo e chi è alla ricerca di qualche carne meno conosciuta da sperimentare, ma a vincere qui è la delicatezza croccante dell’Animella di vitello con clementine, nocciole e levistico, cucinata perfettamente.

Anche la sequenza dei dolci mette d’accordo tutti. Chi vuole finire il pasto in leggerezza può puntare sull’Acetosella frozen, pistacchio e cicoria e, quindi, a ricordi più vegetali, oppure si passa al versante più tradizionale del Tiramisù 2.0 (siamo pur sempre in Veneto) o delle dolcezze più estreme, con il Semifreddo al frutto della passione e mango con le marasche. Una nota di merito va infine al pairing con i vini, che è il campo d’azione dell’esuberante Christian Danese. Lasciarsi consigliare, una volta scelti i piatti da degustare, è quasi un obbligo, vista la complicità tra sala e cucina che porta ad abbinamenti sempre riusciti. Bottiglie convenzionali e non visto l’imperante trend dei vini naturali, ma anche bollicine di pregio, che si possono scegliere e sorseggiare, volendo, dopo una visita nella cantina sotterranea. 

      

Ristorante Tre Quarti

Piazza del Donatore ¾

Spiazzo di Grancona – Val Liona (VI)

Tel. + 39 0444 889674

www.ristorantetrequarti.com

Foto cortesia Ruinart

Testo e foto di Isabelle Grabau

Che bella la primavera, soprattutto con un calice di Champagne e che emozione partecipare al tasting virtuale di Ruinart, per la presentazione del Dom Ruinart Blanc de Blanc 2009. Mi arriva a casa una bellissima scatola bianca, immacolata, piena, contenente una bottiglia di Blanc de Blanc Second Skin e una meravigliosa bottiglia di Dom Ruinart Blanc de Blanc 2009; e poi, una prima colazione preparata dallo chef Eugenio Boer, i bicchieri per il tasting, la matita firmata e il taccuino, insomma, tutto meravigliosamente bello e perfetto, pronto per la degustazione virtuale.

La prima frase dello Chef de Caves della Maison Frédéric Panaïotis per aprire il tasting è stata questa: “Lo champagne Ruinart si può consumare dalle nove della mattina alle nove della mattina successiva, diceva Bertrand Mur. Ebbene sì, è vero”. Da lì è cominciata una degustazione-storytelling, semplice, vivace, allegra, con un ritmo perfetto e uno scambio di informazioni di giusto equilibrio tra tecnicità e curiosità. Frédéric, spalleggiato da Silvia Rossetto, Senior Brand Manager, ci introduce brevemente la storia e lo stile “Ruinart”, che ho trovato incantevole e contemporanea (o forse molto vicino alla mia visione di “stile di vita”). La Maison, che vuole rispecchiare l’Art de Vivre alla francese, è avanguardista nella civilizzazione del gusto fine ed elegante, leggero e sofisticato, delicato e raro, dedicato in tutto e per tutto ai piaceri dei sensi e dello spirito.

Molto azzeccata la collaborazione con Eugenio Boer, chef italo-olandese del ristorante Bu:r di Milano che per l’occasione ha creato un menu molto “diretto”, apparentemente semplice ma studiato in ogni minimo dettaglio. Ha preparato un Breakfast Champagne degno di nota, con l’obiettivo di far vivere agli ospiti un momento di convivialità e intimità allo stesso tempo. “Piatti semplici, di gusto, facili come bere un calice di Champagne in famiglia” racconta lo chef durante il tasting.

Apriamo la degustazione con il Ruinart Blanc de Blanc Second Skin. 100% Chardonnay di diverse annate, vitigno fulcro di tutte le Cuvée della cantina, proveniente soprattutto dalla Côte des Blancs e dalla Montagne de Reims. Freschezza aromatica e fragrante morbidezza, l’estrema accessibilità da una parte e il carattere ben definito dall’atra lo rendono un prodotto a mio avviso estremamente versatile. Giallo dorato pallido, brillante, luminoso e vivace ha note di fiori e frutti bianchi al naso, note di agrumi, pesca e minerali al palato, con un finale persistente e molto piacevole. La bellissima bottiglia è alleggerita nel peso per motivi ecologici e decorata con una “seconda pelle” protettiva: un astuccio bianco opaco, lievemente ruvido al tatto, che vuole ricordare (e ricorda veramente) il gesso. In particolare, la confezione richiama con forza e attualità Les Crayéres, le famose cave scavate nel gesso dove i vini della Maison riposano e maturano pazientemente a quasi 40 metri sottoterra.

Meraviglioso abbinamento con la Torta di Rose (in versione salata) al culatello di Zibello che vuole evocare il “pane burro e culatello” di quando alcuni di noi erano bambini e con le Chips di carote di Polignano a mare, lievemente sapide con una maionese di caviale al caffè e 7 pepi.

Passiamo poi al grande protagonista: il Dom Ruinart Blanc de Blanc 2009. Ventiseiesimo millesimato, omaggio allo spirito visionario di Dom Thierry Ruinart, segna il 50° anniversario tra il primo e l’ultimo vintage Dom Ruinart: 1959-2009. Un vino raro che rappresenta la massima espressione del grand cru degli Chardonnay più nobili. Il 2009 viene definito “solare” perché caratterizzato da un’estate secca e una vendemmia effettuata in un clima estivo che ha dato luogo a vini corposi e vivaci.

Complesso ed elegante, con una texture raffinata, il Dom Ruinart 2009 ci racconta di frutti carnosi e croccanti, aromi di fiori bianchi e una delicata pasta di mandorle, gioca con una lieve acidità in bocca, con frutta fresca e una lieve sapidità, e ci saluta con un finale lungo e sottile, di estrema eleganza e chiarezza. Un vino chiamato gourmet che permette numerosi abbinamenti gastronomici. In questo caso, ho avuto il piacere di apprezzarlo con il delizioso Macaron al Parmigiano Reggiano e alla ricca Focaccia ripiena di (tanta) mortadella al tartufo nero, in versione “olandese” visto l’utilizzo di farine scure come la segale.

In realtà c’era una altra piccola golosità, che però è sparita prima dell’inizio del tasting :-). Divina la Veneziana classica abbinata a una marmellata di melograno, lamponi, rose e pepe di Sichuan, un piccolo richiamo a cui non ho saputo resistere neanche un secondo direi. Ho ri-scoperto Ruinart in una chiave più “leggera”, fresca, contemporanea e vivace, senza nulla levare all’edonismo, professionismo o perfezionismo, da sempre a mio parere, grandi voci della cantina.

Arte della tavola, gastronomia, estetismo, raffinatezza, accoglienza e buon vino: questa è l’Art de Vivre francese, e questa è la chiave di lettura della Maison Ruinart nel 2021. Il tutto con estrema semplicità ed eleganza, alleggerendo anche un pochino quello che oggi è il mondo del wine tasting, forse troppo severo e bigotto, lasciando a noi il piacere di provare e riprovare tutti gli abbinamenti e regalandoci anche la libertà di fare il “botto” con il tappo come raccontato dalla Maison (cosa che ho fatto con grande soddisfazione😃). Maison Ruinart: preziosa, libera e avanguardista. Merci.