Illustrazioni di Carla van den Berg

We’ve asked a couple of Economists that we know from different countries to tell us their view on the European Union.

Testo di Ilaria Mazzarella

“Europe will not be made all at once, or according to a single plan. It will be built through concrete achievement which first create a de facto solidarity”.

Shuman, 1950

Un progetto ambizioso

Sono trascorsi più di sessantatré anni da quel fatidico 25 marzo 1957, quando i Capi di Governo di Belgio, Francia, Germania, Italia, Olanda e Lussemburgo apposero la firma sui Trattati di Roma, dando vita alla Comunità Economica Europea e avviando un lungo percorso di integrazione economica e politica che avrebbe portato alla nascita dell’Unione Europea con la firma dei Trattati di Maastricht nel 1992.

Ispirati dal sogno di un pacifico futuro condiviso, i membri fondatori dell’UE si sono imbarcati in un viaggio ambizioso di integrazione, accettando così di risolvere i conflitti irrisolti attorno a un tavolo piuttosto che nei campi di battaglia. Il passato travagliato che ha contraddistinto la prima metà del XX secolo con le due Guerre Mondiali ha lasciato il posto al più lungo periodo di pace che si ricordi in Europa Occidentale: 500 milioni di cittadini hanno potuto godere di un clima di stabilità in regime di democrazia in una delle aree economiche più prospere del mondo. Le immagini delle battaglie combattute nelle trincee e dei campi a Verdun, o del continente separato dalla cortina di ferro del Muro di Berlino, sono stati sostituiti da un’istituzione comune, un faro di pace e stabilità.

Per generazioni, l’Europa ha infatti rappresentato il futuro. È stata il luogo in cui i cittadini godono di una straordinaria diversità di culture, idee e tradizioni in un’area che copre quattro milioni di chilometri quadrati. Un’unica grande comunità fondata sullo Stato di Diritto, contraddistinta dal principio di dignità umana inviolabile come base dei diritti fondamentali, uguaglianza tra cittadini di fronte alla Legge e democrazia rappresentativa. Dove gli Europei possono viaggiare, studiare e lavorare attraversando i confini nazionali senza cambiare valuta o fermarsi alla dogana. Dove esiste il mercato unico più grande del mondo e la seconda valuta più utilizzata. Dove risiede una delle maggiori potenze commerciali, donatrice di aiuti umanitari per lo sviluppo internazionale. Quella Unione Europea che ha ricevuto il premio Nobel per la pace 2012 per aver “contribuito a trasformare la maggior parte dell’Europa da un continente di guerra in un continente di pace”.

UE, limiti e lacune

Si dice che nella vita si possono fare tante cose buone, ma poi si viene giudicati sempre per quella unica cattiva. Non è forse questo il triste destino che ha caratterizzato gli ultimi anni dell’Unione Europea? La memoria di alcuni è assai corta. E conseguentemente sono stati sollevati molti dubbi. È un’istituzione troppo distante e poco rappresentativa dei singoli? Con la nascita dell’appellativo PIIGS – romanzato magnificamente nella recentissima serie Diavoli con Alessandro Borghi e Patrick Dempsey –  si è creata una frattura indelebile tra alcuni degli Stati membri? E che fine ha fatto la nostra sovranità nazionale? Cosa sarebbe cambiato se non fossimo mai entrati nell’UE? Spinta da un sentimento populista che ha preso sempre più piede, serpeggia una non troppo convinta, ma sempre più insistente, proposta di ItalExit. L’opinione pubblica nazionale scettica e disillusa – quando non apertamente ostile – aizza gli animi tuonando: non sarebbe meglio tornare alla Vecchia Lira? Quando il progetto è ambizioso è facile deludere le aspettative. È quasi matematico non riuscire ad accontentare tutti. E forse è vero che l’UE non è stata sempre all’altezza del suo ruolo. Ma è pur vero che noi, noi Italiani dico, da soli, di certo non potremmo andare molto lontano senza affondare nella nostra già compromessa situazione economica.

Perché è pericoloso pensare di uscire dall’Europa?

Immediati gli effetti sulla bilancia commerciale: con una moneta nazionale svalutata, aumenterebbero le esportazioni e sarebbero meno convenienti le importazioni (c.d. svalutazione competitiva). Ma non è una buona notizia: nell’era della post-globalizzazione l’economia non è più incentrata sulla sola vendita di prodotti finiti (c.d. modello della Global Value Chains). È vero che l’addio all’euro allenterebbe i vincoli di bilancio con la UE, accusati di frenare il potenziale di investimento del paese. Ma il paese dovrebbe comunque attingere a capitali in arrivo dai mercati finanziari, che nutrirebbero un elevato scetticismo e ciò aumenterebbe la difficoltà di rifinanziamento del debito. Oltretutto, da quando è stata costituita l’UE, lo scenario internazionale ha subìto diversi cambiamenti e nemmeno il più ricco dei Paesi europei (la Germania, per capirci) sarebbe oggi in grado da solo di muoversi con autorevolezza sullo scenario internazionale e confrontarsi alla pari con le grandi potenze globali, Stati Uniti e Cina in primis. Come potrebbe gestire poi fenomeni complessi come la lotta al cambiamento climatico, il terrorismo internazionale, la cyber-security o il rapporto con i giganti del web? Figuriamoci una media potenza come l’Italia. Oltretutto il nazionalismo non regolato da istanze sopranazionali, historia magistra vitae, è molto pericoloso e può produrre danni incalcolabili.

Crisi di fiducia dell’Unione Europea

Il referendum del giugno 2016, che ha sancito l’uscita della Gran Bretagna dall’Unione europea, è la più evidente manifestazione dei dubbi che avvolgono il destino dell’Europa. La mancanza di fiducia del progetto europeo è da imputare principalmente a due fattori: da una parte il ricambio generazionale – coloro che non hanno vissuto in prima persona i benefici della costituzione dell’UE – e dall’altro gli eventi che hanno caratterizzato l’ultimo decennio, periodo particolarmente difficile e turbolento: crisi finanziaria globale culminata nel 2008, che ha scatenato, a sua volta, crisi del debito sovrano; fragilità politica, nel momento in cui sono state messe in dubbio la capacità di agire dell’Europa unita e la sua reputazione e sono emerse divergenze interne sempre più difficili da sanare.

Ed è così che crisi economica, alto tasso di disoccupazione, impoverimento della classe media, a cui si aggiungono oltre alla Brexit, il terrorismo internazionale, l’emergenza umanitaria dei migranti che si riversano sulle coste dei Paesi meridionali dell’Unione (Italia, Grecia, Spagna) e, in ultimo, per non farci mancare niente, la pandemia da Covid-19, hanno generato una crisi di fiducia nei confronti delle Istituzioni europee da parte dei cittadini. È logico dedurre che la mancata fiducia nell’UE è anche il risultato di campagne politiche (elettorali?) martellanti che hanno spesso reso l’Europa un comodo capro espiatorio, trovando più agevole in termini di consensi scaricare le responsabilità dell’inadeguatezza dei governi di fronte alle complessità dei nuovi e molteplici fenomeni legati alla globalizzazione.

Minacce alla stabilità dell’Europa

È importante ricomporre le debolezze strutturali dell’area Euro perché il contesto geopolitico a cui far fronte ha tutto da guadagnare dall’indebolimento dell’Europa: una Cina sempre più risoluta, la politica aggressiva della Russia, l’Islam radicale che in Medio Oriente e in Africa svolge un ruolo importante e le prese di posizione dell’amministrazione americana sono tutti elementi che riempiono il nostro futuro di incognite. E tutto ciò mentre internamente si stanno combattendo sentimenti nazionalisti e xenofobi.

Uno dei miei discorsi preferiti in assoluto lo ha pronunciato Mario Draghi al Global Investment Conference di Londra nel 2012, allora Presidente della BCE: “Within our mandate, the ECB is ready to do whatever it takes to preserve the euro. And believe me, it will be enough”. Whatever it takes, dovremmo ricordarcene più spesso.

È inevitabile riconoscere che l’Europa – competitiva, unita, resiliente – non solo ci conviene, ma anche che è proprio all’interno di una dimensione europea che potremo difendere meglio i nostri interessi nazionali. Tornare a vedere la dimensione europea come una straordinaria opportunità piuttosto che una matassa di vincoli, un moltiplicatore piuttosto che un sottraendo della nostra sovranità. Come recitava il presidente Donald Tusk ai 27 leader dell’UE sul futuro dell’Unione: “Uniti si vince, divisi si perde”.

Fonti: White Paper, CeSPI, ilSole24Ore


Words by Chelsea van Hooven

To me, Europe has always represented unity while retaining the unique heart of its member countries. I grew up in the 90’s going to school in Germany and traveling throughout Europe with my family and my formative years showed me not only how beautiful Europe is but also taught me so much about different cultures. Even though each country is so rich in its own culture, over the past decade, we have seen that through rapid globalization, countries have integrated and been more accepting of their diverse landscape of habitats and this is richly represented in the gastronomy world.

The importance of a strong Europe has never been greater than in this time of the coronavirus pandemic. ​On the negative side​, we have seen in the past in Europe how populism advances toxic new xenophobia, one that threatens to fracture our societies​. With the onset of the Coronavirus pandemic, trust in governments has diminished The virus is a big setback for borderless travel, which offers populists another opportunity to underline the importance of national border controls. This threatens the whole of Europe: those who take advantage of people’s anger through false claims promise everything possible and its opposite.

From an economical standpoint, the virus has been a great shock. Coronavirus hit us and within a few days, the social-economic damage presented itself. Consumers have been forced to put the focus on price instead of the quality of goods. Europe weaknesses in global trade structures have not only become painfully visible in the medical field but also in the global food markets and the whole industry is in turbulent times.

Trade restrictions are causing havoc in supply chains and seasonal harvest workers are scant in Germany, Spain, Italy, and France causing produce being unharvested and much-needed food left to rot in fields. This has exposed too many who were previously unaware as to how fragile the business of getting food from farm to table is. A supply that relies primarily on regional economic cycles, worldwide, would make regions more resilient in crises. Local added value would strengthen local small and medium-sized agricultural holdings. This pandemic is clearly showing us that our current food system as we know it results to a great degree in the exploitation of workers and of itself nature, The pandemic is also giving us the opportunity to consider this closely and make the needed changes.

I believe that if we let go of our fears and protectionist approach and go back to our core values of the EU, we can come out of this pandemic stronger and more united. To achieve this, there must be a genuine program wherein all EU Member States are involved. There must be a large-scale investment in the future NOW. We need to focus on topics such as climate change, technological sovereignty, strong accessible health, and social systems, as this will be vital in the future. Let’s unite and strive for a digital and green future with far greater equality in Europe, as the pandemic has demonstrated to us just how fragile and unequal societies can be.

Introduzione di Tania Mauri

Foto di Paolo Della Corte per Cook_inc 2

Simone Padoan potrebbe essere definito il “Che Guevara” dei pizzaioli per il suo approccio rivoluzionario e pionieristico nel mondo della pizza fin dai primi anni 2000. Ha ridato dignità e prestigio al prodotto e alla professione e ne è diventato il portavoce, così diceva Eleonora Cozzella su Cook_inc. 2 nel 2012 (con le foto di Paolo Della Corte).

Oggi come allora, quando era un pizzaiolo che per caso decise di far lievitare due volte i suoi impasti, Simone continua a studiare per perfezionare il legame tra disco bianco e farcitura. I suoi impasti sono salutari – grazie all’accurata seleziona delle farine, all’uso meticoloso della pasta madre e ai corretti tempi di lievitazione naturale – alti, ariosi, croccanti, leggeri e farciti con condimenti e abbinamenti ispirati alla grande materia prima.

In emergenza Covid-19 anche Simone ha dovuto rallentare, fermarsi e rassettarsi come tutti. Si è goduto i piaceri della casa, della famiglia e dell’annoiarsi. Poi è arrivato il momento di reagire, di tornare a impastare e reinventarsi. Per cogliere l’attimo, percorrere strade alternative ed essere ottimisti. Prima ha messo in moto la macchina “I Tigli a casa”, esperimento di delivery nato in sordina qualche anno fa, nel raggio di 20 km dal locale con lo scopo di “rimanere nei cuori e nella mente della gente”, prendendo lui stesso le prenotazioni, preferibilmente via chiamata telefonica. Poi ha allargato gli orizzonti: ora “I Tigli a casa” arriva in tutta Italia: arrivano le basi e gli ingredienti separati e da completare, con cotture e preparazioni semplici corredate di istruzioni.

Vi regaliamo le ricette delle pizze di Simone Padoan pubblicate nel 2012, così lontane ma ancora così attuali, che ricordiamo con piacere e acquolina in bocca. L’impasto di Simone si è evoluto nel corso degli anni, ne riparleremo presto 😉

Scarica qui le ricette

Le proposte identitarie e colte di Francesco Dolcetta e Mario Sansone, in un accattivante box take away

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

La fine in un inizio. L’inizio in una fine. È strano come appaia nostalgico e consolatorio scriverlo in questo frangente. Dove la libertà traspare come una conquista rivendicata, da respirare tutta d’un fiato. Ma ancora inquinata dall’incertezza, in bilico tra polmoni aperti e bocche mascherate. La normalità idealizzata però, è più vicina di quanto le distanze di sicurezza ci portino a pensare. E mettere un punto a questa serie di reportage – nata proprio per simulare un lavoro in coppia, non alterato dal distanziamento sociale – risulta doveroso ai fini di chiudere un capitolo e cominciarne a immaginare altri. Mancheranno forse gli scleri condivisi in chat, le attese e gli incastri di consegne, gli impiatti sbilenchi, i punti di vista proiettati in una dimensione mai contemplata prima. Anche il cibo mangiato freddo, vi dirò (da fare il calcolo chi ne ha consumato di più, tra me e il fotografo). Ma se è vero che il gioco è bello finché dura poco, noi abbiamo giocato in maniera serissima. Per la durata necessaria di questo bizzarro periodo. E penso di poter parlare per entrambi, affermando che questa avventura nata da uno stato di emergenza, si è rivelata cospicua fonte di stimoli e idee da cui poter attingere in futuro. Credendo in qualcosa e in qualcuno, grazie a chi ha creduto nei nostri deliri condivisi: la visione illuminata di Anna Morelli e la Cook_inc. family; la propulsione creativa di tutti i ristoratori chiamati all’appello; gli adoratissimi lettori pre-post quarantenati. E anche le mani di fata di Annalisa Zordan: compagna di Blasetti, nonché modella e supporto indispensabile in tutti i setting fotografici di #deliveryreport.

Mentre molte realtà continuano a proporre delivery in alternativa (o in simultanea) alle rispettive riaperture, chiudiamo in bellezza con chi ne ha fatto un tratto identitario a tutto tondo. Tra gli ultimi indirizzi, su Roma, a proporre il suo servizio take away. Marzapane è senza dubbio una delle insegne più fresche e pulsanti della new wave capitolina (e non solo): merito dell’approccio pionieristico del patron Mario Sansone e della cucina fondata su gesto/materia & intelletto, a cura del cuoco Francesco Capuzzo Dolcetta. Dopo averla introdotta nel numero di Cook_inc. 25 Polpette, la raccontiamo anche in questa veste a domicilio. Per coglierne ulteriori intenzioni e progetti. E per congedarci nel più saporito dei modi. A voi le loro testimonianze, nell’ultimo benamato QuarantineQuest.

Impressioni e stati d’animo della squadra in questa fase. Come la state vivendo?
Le impressioni sono che sinceramente nessuno di noi si sarebbe mai immaginato di dover vivere una pandemia, siamo stati travolti da una situazione surreale che ha stravolto la nostra vita quotidiana, i nostri progetti, le nostra visione della vita, siamo stati costretti a rinchiuderci nelle nostre case lontano da tutto e da tutti per lottare contro un nemico invisibile, ogni giorno si assisteva a un bollettino di guerra, morti a mai finire, immagini devastanti di medici e infermieri allo stremo, ci sono state interminabili maratone televisive in cui scorreva un mix di sensazioni ed emozioni che ti lasciavano senza fiato, tra di noi all’inizio sinceramente c’è stato un po’ di silenzio, ognuno nella propria intimità ha vissuto le prime settimane di emergenza, eravamo sinceramente spettatori di una situazione che facevamo fatica ad accettare. Ora per fortuna le cose stanno migliorando, ma il nostro comparto ha subito una ferita profonda, ci vorrà parecchio tempo prima che si possa rimarginare, molte realtà hanno deciso di gettare la spugna, altre come noi stanno provando a ripartire, ma solo il futuro ci dirà che fine faremo.

Su Roma siete stati tra gli ultimi a proporre un servizio delivery, attribuendogli però grande personalità e spessore nell’offerta. Perché questa scelta? Come è nata l’esigenza?

Per chi ci conosce sa benissimo che il cibo di Marzapane, a volte estremo e diretto, va mangiato al bancone, o al massimo alla nostra tavola. Pensare un’offerta coerente con il nostro pensiero e la nostra filosofia è stato complicato. Riuscire a concepire un cibo da asporto che va consumato dopo un certo tempo non è stato facile, ci siamo confrontati diverse volte, abbiamo scritto tante proposte, anche interessanti, ma che avevano un grosso limite, erano per una ristretta cerchia di persone, invece il delivery va pensato in larga scala, deve essere un cibo accessibile a tutti, volevamo tornare a fare quello che amiamo in modo completo e diretto, per questo motivo siamo partiti quando sentivamo di avere un’offerta giusta per l’occasione.

Grande rilevanza al packaging e alla grafica, tra illustrazioni del mitico Biscalchin e i menu disegnati da Sun Hee You. Ci sono retroscena o dettagli su queste collaborazioni artistiche?

Di tempo in queste settimane ne abbiamo avuto abbastanza, abbiamo pensato che la cosa giusta da fare era creare un oggetto del desiderio, un prodotto/oggetto che fosse a capo di tutta l’offerta, dove poi declinare altri prodotti. L’anatra nasce perché crediamo ci rappresenti in maniera assoluta, dall’esperienza del germano che abbiamo in carta da Marzapane è nata l’idea di proporre un prodotto importante in formato delivery dove poi costruire un packaging bello e riconoscibile. Un pomeriggio ero seduto sul divano con mia moglie Sunhee, dopo una boccia di vino (in quarantena ne abbiamo stappate tante) e pensando alla cultura del confezionamento che c’è nel suo paese, la Corea del Sud, ci è venuta l’idea di presentare l’anatra dentro un box, Sunhee mi dice: che ne pensi di MarzAnatra? La mia risposta: si chiamerà MarzAnatra. Subito mi viene l’idea di coinvolgere Gianluca Biscalchin per creare un’icona che rappresentasse l’anatra e il nostro stile, così è partito il lavoro del packaging. Ne ho parlato con lo chef e i ragazzi che sono stati fenomenali nel mettere in pratica l’idea. Abbiamo deciso di metterci alla prova cercando di portare a casa delle persone i profumi Marzapane. Fragranza e freschezza del prodotto infatti sono sempre i protagonisti dei nostri piatti e sono esaltati dalle sfumature “Marzapane”.

Come sta andando il delivery? Pensate di mantenere questo servizio in futuro o avrà sviluppi diversi?

Sta andando discretamente bene, siamo contenti, la gente ci chiama e ci scrive dopo aver provato i nostri piatti riempiendoci di complimenti, questo ci fa piacere, è anche un modo per riavvicinarci ai nostri clienti. Quello del delivery per noi è stata una bella scoperta, ci siamo messi in gioco con qualcosa per noi totalmente nuovo, i prodotti a cui fai riferimento sono molto identitari e ci rappresentano in pieno, chissà che da qui possa nascere uno spin off di Marzapane, ma oggi è presto per pensare a questo, quello che più desideriamo è riaprire il nostro ristorante e tornare a fare quello che più amiamo, la nostra ristorazione.

Sapete già una data di riapertura? Ci sono novità da aspettarsi?
La riapertura sarà ufficialmente venerdì 29 maggio. Entro una settimana dovremmo anche avere lo spazio fuori dove potremmo ospitare fino a 20 persone, sarà la prima volta per noi e credo che sarà vitale visto che sicuramente la gente avrà voglia di stare all’aria aperta. La riapertura l’abbiamo pensata con un menu un po’ più ridotto ma con una rotazione quasi giornaliera, la proposta delivery la terremo fino alle 20 per poi dedicarci alle persone che speriamo verranno a trovarci. Il bancone si arricchisce dell’offerta che oggi è presente nel delivery, vorremmo magari che la gente venisse anche per un aperitivo, ma secondo me servirà un po’ di tempo, dovremmo capire come le abitudini delle persone muteranno, dal fatto che oggi non si possono condividere tavoli grandi al fatto che ci saranno delle restrizioni che per forza maggiore muteranno il nostro modo di lavorare e servire la gente.

Andrà davvero tutto bene? Punti di vista e aspettative no filter, sulla ripartenza della ristorazione.

Il futuro della ristorazione sarà un futuro complicato, difficile in tutti i sensi, sinceramente sono molto preoccupato, siamo stati lasciati al nostro destino, sarà come una ripartenza da zero, consci del fatto che nessuno ci regalerà niente, i danni di questa pandemia lasceranno lunghi strascichi, il tessuto economico sociale cambierà, la visione del domani sarà diversa. Io sono tanto incazzato, il mio umore si alterna a giorni di straordinario ottimismo a giornate piene di pensieri e preoccupazioni. Dobbiamo ripartire in fretta, io da imprenditore ho l’obbligo di provare a rialzarmi, lo devo a me e alla mia famiglia, lo devo ai miei ragazzi, ai miei fornitori e ai miei clienti, marzapane da un paio d’anni ha intrapreso un nuovo percorso, bellissimo, stimolante, che suscita emozioni, dobbiamo riprendere la strada interrotta per tornare a sorridere e divertirci. Con il cuore, sempre.

WApp Final Chronicles

Alberto: “Lore non pensarmi più matto di te, ma devo proporti una cosa”.

Io: “Se è ancora quell’idea folle di acquistare una piantagione di caffè, perché mo’ ti sei comprato la turbo macchinetta macina chicchi, la risposta è negativa. Ma non ti è bastato sto progetto di Delivery Report. Dai che siamo alla fine, non mi svalvolare ulteriormente”.

Alberto: “Cretino. E comunque la macchinetta è il mio tesssoro. Non capisci nulla, non la condividerei mai con uno come te. Invece volevo dirti una roba fica, visto che ormai è appurato che anche gli amici possono vedersi, perché l’ultimo reportage non lo facciamo insieme? Magari a casa mia, non so. Condividendo le stoviglie che abbiamo e impiattando a turno, distanziati. Un mix & match per inaugurare la chiusura di questa pazzia e l’inizio di questo passaggio sociale. Certo un po’ mi sto già pentendo a scrivertelo, chissà quanto sarai schizzato alla tua prima uscita”.


Io: “Ecco, ora i miei ordinari sensi di colpa stanno lievitando senza fine. Preparati a una tempesta di scuse e paranoie da sommare agli scleri quando ci vedremo. E a ogni modo la risposta è un grande sì. Cazzarola, ricominciare a brancolare nel mondo con le vostre facce amiche è una prospettiva bellissima. Più la faccia di Annalisa che la tua, sia chiaro. Ma poco importa, hai mosso un gran bel gesto. Poi con le proposte affini alla condivisione di Marzapane, direi che casca proprio a fagiolo”.

Alberto: “Vabbè dai ti perdono, ma riserva la saccoccia di scuse per quando impiatterai male o combinerai altri danni. Anche per noi è la prima ospitata sociale a casa e saremo un po’ impacciati, quindi avrai l’attenuante. Basta che porti dei piatti belli per lo shooting e arrivi in orario. Che la quarantena ci avrà pure cambiati, ma temo tu sia rimasto il solito ritardatario. A dopo amico mio, ho un pretesto nuovo per sbocciare finalmente”.

DELIVERY REPORT (con mezz’ora di ritardo del sottoscritto)

MarzAnatra: riabilitare la condivisione del cibo, anche in un contesto a domicilio, è già di suo una gran genialata. Il team di Marzapane l’ha resa ancor più brillante, costruendo un servizio a 360° intorno a uno degli elementi più fruttuosi del loro menu: l’anatra. Suddivise in graziosi e accurati box (pronti all’uso) si trovano altrettante divagazioni culinarie del pennuto. Trasformate secondo l’estro di Dolcetta e secondo logica anti-spreco from head to tail. Il petto, cotto con tecnica a rapido raffreddamento, preserva succulenza sopraffina e un timbro roseo a richiamare quasi la texture di un roast-beef inglese. Puntuale nello scambio di acidità e cenni amaricanti con l’insalata di erbe primaverili e le salse/intingoli di accompagnamento. La coscia, stracotta, diviene al tempo stesso farcia e condimento di una colossale pagnotta, impastata con il grasso dell’anatra. I fegatini, profumati al timo e peperoni, assumono le fattezze di un raffinato paté da spalmare sul fragrante pane integrale fait maison (in dotazione).

Focaccia di patate e kefir cotta alla brace: la passione ancestrale di Dolcetta per la brace trova spazio espressivo anche in questo format. E anche con alti livelli. L’impasto intarsiato da pepite di patate – e una sottile verve acidula – trae ulteriore carattere dai sentori di fuoco e griglia della cottura. Mirabolante assaggio nella versione con stracchino fuso, pepe Jamaica, santolina e limone. A rilanciare grassezze lattiche e sprazzi agrumati, in un fraseggio tanto basico quanto sofisticato al gusto.

Pastrami sandwich: se nel parterre romano proporre il pastrami sta già rischiando di esser una moda, Marzapane ha sapientemente tramutato questo aspetto in prodigioso way of life. Perché, di così buoni, è raro trovarne anche oltre i confini nazionali. Come in ogni piatto pensato da Francesco, il quid deriva dalla ricerca del prodotto e da un processo DIY portato all’estremo. Forbito nelle lavorazioni e fatalmente incisivo/istintivo nel risultato finale. Così, due semplici fette di super-pane (di grani antichi) imbottite con fette di carne, funghi cardoncelli alla brace e burro montato ai cetriolini (meraviglioso) concedono bocconi fenomenali. Se amate il pastrami, questo è già un must da non perdere.


Bao alla genovese con vitello al bbq: lodevole (e ben fatto) il pane asiatico al vapore confezionato homemade. Strepitoso il ripieno, trasposto da un piatto che già ci aveva entusiasmato nell’ultimo menu del ristorante. La cipolla, caramellata e colorata dalle tonalità più intense del classico condimento campano (ragù alla genovese) si lascia andare in un bacio struggente con l’umidità carnivora dei sfilacci di vitello. Inteneriti ulteriormente da una millimetrica cottura al barbecue. Morbidezze e sontuosità impilate in un panino dal timbro micidiale. Orientale nel corpo, italiano nell’anima.

Pane & midollo al forno: un estratto dagli ormai classici di Marzapane, che mantiene foggia smagliante anche in delivery. La struttura seducente di pane&condimento unificati (già brevettata con gli sfilacci d’anatra) si apprezza in un abito ancor più ludico ed efficace: nel gesto di strappare l’impasto che circoscrive il midollo (dal quale ha tratto umori e profumi durante la lievitazione/cottura) per poi intingerne i lembi direttamente nell’osso traboccante essenze lipidiche. Una scarpetta compattata in un piatto unico, che sfida il galateo vincendo a mani basse (e unte) di prestigiosa goduria.

Zuppa inglese: la risposta dolciaria all’inflazionato quesito che pone a confronto tradizione e innovazione. Lo scheletro, il gusto e gli ingredienti sono quelli più tradizionali e riconoscibili ai golosoni di mezzo mondo. La tecnica, l’estetica e la stratificazione degli elementi (tra tutti una sottilissima lamina di cioccolato che intermezza il parallelepipedo di torta) proiettano la degustazione su traiettorie decisamente innovative. Il risultato rimarca come la conoscenza delle basi classiche possa tingersi facilmente di nuances moderniste. E i ragazzi riportano questo concetto in ogni loro espressione gastronomica. Sino al dessert.


Note, dal vivo, a margine (dinnanzi a bicchierini di vermouth e cimiteri di briciole)

Io: “Cazzarola non mi pare vero. Uscito di casa ero in preda allo spaesamento più totale e ora mi sembra che non sia passato un solo giorno dall’ultima tavola condivisa insieme. Bello il delivery, bello il report a distanza, bello tutto. Però vivere il convivio è davvero tutta un’altra storia. La quarantena ha rischiato di farcelo dimenticare, ma per fortuna che questo rito per noi è un po’ come andare in bicicletta. Una volta tornati in sella ci si ricorda subito come si pedala. E mo’ lo sai che ci tocca pedalare ancora più forti vero Alb? Stavolta il tandem lo rimettiamo in sesto dal vivo, su strada amico mio. Mi duole ammetterlo, ma non so se sarei sopravvissuto così tanto in lockdown senza questo progetto con te”.

Alb: “Scoccia ammetterlo anche a me, testina, ma è stato altrettanto vitale condividerlo. E anche se non ci siamo fermati un attimo a bivaccare, nel tanto tempo statico a disposizione, tutto sto movimento di idee mi sembra che mi abbia dato l’energia per affrontare nuovi progetti senza risultare arrugginito. Il tandem in bici però te lo scordi, preferisco qualche maratona per ristoranti. Mentre, parlando di iniziative future sai, ho adocchiato questa coltivazione biologica di caffè in Ecuador. Fidati, per me è un affarone…”


THATS ALL FOLKS

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Episodio 9: Per Me di Giulio Terrinoni & Drink Kong

Episodio 10: Turnè

Episodio 11: Barred

Food Family Meal

Words by Bruce Mc Michael

Photos courtesy of Canlis

Every year two Seattle US-based restaurateurs head to the beach. Brothers Brian and Mark Canlis take six of their section heads, pop some beers and let the ocean breeze blow in new, imaginative ideas for the following 12 months.  “We reinvent the Canlis’ concept every year. We don’t just think outside of the box, we smash it” says Brian. “Canlis doesn’t sell nostalgia, we act and behave like a brand-new restaurant every year,” he says of Seattle’s most formal dining rooms, a 70 years old institution of fine dining. One of the beach party is an art director, employed to create logos, menus and put the company’s vision into graphic form.

Creativity is the lifeblood of Seattle a city where locals pride themselves on independent thinking, innovating and being early adopters of new tech. Canlis is one of the most successful operations to capture the Corona virus zeitgeist, a direct result of that time spent on the beach. “Each year all our directors travel the world to learn from the best. We seek out culinary, design and service inspiration. For example, last year one of us visited Mauro Colgreco’s amazing Mirazur restaurant in Menton, France” says Brian.

When the Corona virus struck “we had to rethink what we as fine dining destination offered and how to flex our creative muscles to meet the challenge” says Brian. These muscles had had many years of training, a feature now led by a director with the envious title of Special Agent. And who wouldn’t that on their business card? Ditching the $135 (Euro 125) tasting menus, Canlis now offers menu options at around $60 with deliveries including Applewood-grilled hangar steak with chimichurri sauce; dry-aged duck cassoulet, and Dungerness crab cakes with a spicy remoulade.

Annie Cheng, founder of Seattle-based bespoke travel company The Table Less Traveled, says: “There was a huge immediate shift, and what we recognised was that sadly, some of our city’s most beloved restaurants were overwhelmingly reliant on tourism”. Focussed on an evening service, “we decided to open up for breakfast, lunch and dinner,” says Brian. “Within 72 hours three new menus were created, priced and ingredients for a morning bagel shed for breakfast, a burger drive-thru for midday crowd lunch and a delivery service to replace the traditional dinner service. Our Art Director designed logos and had staff uniforms delivered before opening. We felt Seattleites needed some good news about their city,” he says. “We employ 115 people and were determined to not to lose one, single staffer”.

Employing Brady Williams, a young 30-something chef who last year racked up another James Beard Award for Canlis. This time it as for Best Chef in the Northwest, having been named Rising Star Chef of the Year 2017 award, while the Canlis brothers have won too many Outstanding Service awards to count. Canlis delivery customers get wine pairings, cocktail kits and CSA (community supported agriculture) boxes of produce and meat from local farms. “One of the biggest successes is our Bingo cards” says Brian. Anybody can play, cards are sent to requests and games live streamed on Friday nights. In keeping with Canlis smart dress code, diners are encouraged to wear tuxedos and sparkly dresses. 

Annie’s pixalated family and friends online socialising listen to Canlis’ live-streamed piano music and admire the creativity and dedication to the city’s community that Canlis has shown. “They are an iconic restaurant, and it’s inspiring (and fun) to see how they’ve adapted during this time to support community” she says.

Canlis’ attitude of rolling innovation allowed the restaurant to retain its staff, build community and create new menus in almost no time is paying off. Looking to the future and leaving nostalgia for others suggest bookings will continue long after social isolation dining becomes social dining once again.

Food before – Chawanmushi

Testo e foto di Gabriele Stabile

Si fa presto a dire delivery quando il cuore della tua ricerca è puntare alle stelle. Mettere insieme un gruppo di lavoro, un’unità di intenti, il know how, l’inventiva, la passione per il fine dining e l’eccellenza e trovarsi a fare a botte con la piaga biblica. Ma da Zia sono super. Qui il caposquadra è Antonio Ziantoni (formerly al Pagliaccio) che è uno che non lo tieni in gabbia. Nell’anno e mezzo/due in cui è stato aperto, prima della pandemia, Zia si è ritagliato un posto, si è guadagnato i galloni e ci si aspettano astri. Un motivo in più per non sbagliare, cogliere l’occasione e ripartire con una boutique/pasticceria da sempre nei pensieri e sulla punta delle dita. Aspettando che riapra la porta principale, andiamo door to door: dalla porticina stile speakeasy su via Santini, a due passi da S.Cosimato (al cui mercato Zia si approvvigiona) alla porta o portone di casa tua.

Dal covo alla tana. Il menu è solo dolce praticamente, prodotti che viaggiano bene anche sul sanpietrino, quando si dice smart thinking più che smart working, e include torte, la colazione, pralinati, gelato e biscotteria tutte di livello ma la parte del leone la fanno le monoporzioni. Io ho sbranato il Babà, meno liquoroso di quel che vorrebbe nonno, ma i nonni devono stare riguardati, specie di questi tempi, che invece ha le note di vaniglia e di cannella. Un Tourbillon frolla sablé, frangipane, pralinato alle mandorle e chantilly (il mio preferito).

Il Paris-Brest con le scaglie di mandorle che sembra uscito dalla bombetta di Poirot ripescata nell’Atlantico e un’Albicocca a sorpresa molto sexy, praticamente vietata ai minori a qualche giorno dalla maturazione stagionale: era tanto che non mangiavo dolci così bene eseguiti, con una punta di follia nel rigore.  Vuoi mangiare bene o no? Ci possiamo finalmente concedere, dopo il taglio di capelli dal barbiere, dei dolci fatti come il Signore comanda, cioè con amore? Ricominciamo dalla qualità. Fase due o fase tre non ci sono alibi. More to come in print…

Progetti, crescita e visioni dei fratelli Palucci nell’offerta a domicilio in Fase 2

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Forchetta e coltello tra i denti, io. Macchinetta e flash, Blasetti. Come affamati bucanieri metropolitani, sigillati in volto dalla mascherina, ci prepariamo a depredare nuovamente le tavole che riaprono a scaglioni sul suolo capitolino. E più in là, si spera, anche quelle oltre confine. Nel mentre – avanzando col vento in poppa verso l’esodo di questa serie che ci ha coinvolto fino al midollo – troviamo simpatico anche punteggiare una sorta di raccordo filosofico tra le insegne che abbiamo supportato e narrato su #DeliveryReport. Perché dall’ultimo cartone di pizza sino al boccone del format stellato (passando per polli fritti, onigiri, lasagne, box vegetali, cocktail e ogni altro genere gastronomico contemplabile a domicilio) il comun denominatore è stato il trionfo dell’identità al fronte di una crisi incontrollabile. Identità che ha preso il largo attraverso un’ardita capacità di adattamento. Il non darsi per vinti e aguzzare l’ingegno, soprattutto cercando di fare rete, per inseguire una speranza lungo traiettorie comuni.

In quest’ambito, i fratelli Palucci di Barred – già protagonisti su Cook_inc. 25 Polpette e nell’articolo affiliato online – si sono rivelati tra i più audaci e costanti su Roma. Prima, organizzando una scaletta di video-call in diretta IG, per confrontarsi amichevolmente e senza filtri con i colleghi romani nel pieno della quarantena. Poi, incastrando produttive joint venture a più mani per conferire un respiro unificato e condiviso, anche nella proposta del loro delivery. Molte delle realtà che abbiamo raccontato in precedenza (Retrobottega, SantoPalato, Trecca), hanno infatti collaborato o collaboreranno presto con l’entità di Barred. Locale che di suo – causa spazi, staff ridotto all’osso e posizione – non aveva motivo di mobilitarsi così, se non per un sincera volontà di fare sistema. E pensiamo dunque sia molto importante parlare del loro lavoro, tirando le somme dei nostri episodi: attribuendo un significato di vicinanza, rispetto e collettività, nel pulviscolo di distanziamenti e (ahimè) odio irrazionale, che a tratti si sono sviluppati in un momento così delicato per la ristorazione. Lascio a loro – Tiziano e Mirko – parole più calzanti, nell’immancabile QuarantineQuest.

Impressioni sulla pro-fase due. Come la state vivendo? Pensate di riaprire il locale?

Giorno per giorno. In quello che per noi è l’unico modo possibile. Stiamo provando cose nuove, studiando, confrontandoci, mentre nel frattempo andiamo avanti col delivery, con un umore piuttosto sereno. Ci sono preoccupazioni per la testa, che non prendono mai il sopravvento. Forse dovremmo dire che più di tutto siamo concentrati, come lo siamo stati sinora, sul nostro lavoro, con la testa sull’idea di migliorarci. Proprio per questo non abbiamo aperto Barred il 18 Maggio. Non volevamo che fosse una decisione affrettata, come non lo è stata neppure quella del delivery. Abbiamo scelto di concederci il lusso di avere un quadro più stabile delle cose, di darci il tempo di ragionarci, di prendere decisioni con scrupolo. Senza subire per forza i cambiamenti ma ripensandoli. Per cui apriremo non immediatamente, ma in un futuro prossimo molto vicino. E poi stiamo finendo una piccola sorpresa che si troverà proprio dentro il locale. 

Nel corso della quarantena vi abbiamo seguito sul format “Vabbè Bevemo”: una serie di dirette Instagram, per raccogliere riflessioni, emozioni e stimoli condivisi con alcuni cuochi/amici romani. Poi l’uscita del vostro servizio delivery “Take Me Home”. C’è stato un collegamento tra questi due progetti? Quale è stato il passaggio per la proposta a domicilio?

Certo che c’è stato un collegamento. Come dicevamo prima, il delivery è nato da una riflessione condivisa fatta tra di noi e insieme ad altre persone che fanno il nostro mestiere. Uno scambio che è stato messo alla portata di tutti tramite alcune dirette su Instagram fatte col nostro account proprio per questo: per sentire idee nuove, per trovare ispirazione, cercare nuovi stimoli, raccogliere pareri. Da quelle dirette ci portiamo a casa l’occasione di mettere a fuoco, oltre che le giuste energie per capire cosa fare e come farlo al meglio. Magari se fossimo partiti subito con il delivery, avremmo messo giù una proposta totalmente diversa. Non necessariamente migliore. 

Lingua, salsa verde e asparagi

Materie prime povere, riconoscibilità e comfort. Ma anche grande ricerca, manifattura artigiana e complessità di sapori a prezzi contenuti. Come avete studiato il menu e il packaging dell’offerta?

La nostra proposta a domicilio nasce da un’idea di coerenza e continuità. Questi piatti fanno parte della nostra identità, avremmo potuto servirli anche al ristorante e infatti, alla riapertura, alcuni li porteremo con noi. Abbiamo creato una proposta con voci totalmente nuove, con l’idea che in ogni piatto ci fosse una nota vegetale e che fossero cose che potevano entrare con facilità nelle case delle persone. Ci sono salse, emulsioni e lunghe cotture che sono nostre, non sono facili da riprodurre e necessitano di tempo. Per le confezioni abbiamo optato per il minimo indispensabile. Nessun eccesso di plastica, scatole, buste. C’è tutto quello che serve nelle nostre consegne, nulla di superfluo, se non i nostri disegni timbrati. Tutto questo ci è servito a non denaturalizzare l’identità di Barred. 

La colonna sonora allegata all’ordine del box (ascoltabile free su Spotify) è una figata. Com’è nata questa idea?

Un’idea che avevamo già proposto nel nostro box con Retrobottega per il 25 Aprile. Era una cosa che ci era piaciuta e che era piaciuta molto, e quindi l’abbiamo mantenuta. Abbiamo suggerito a chi ordinava una playlist che di solito mettiamo al locale. In modo da ricreare un po’ l’atmosfera. Oppure no, da ascoltare solo se uno ne ha voglia, quando ne ha voglia. 

Notiamo una cura inedita rivolta alla pasticceria (di stampo francese), alla pasta fatta in casa e alla panificazione. Questa proposta vi ha concesso anche nuovi spunti di crescita? Ci saranno ulteriori sviluppi in futuro?

Il lockdown ci ha regalato un sacco di tempo per pensare ma anche per fare. Offrendoci un’occasione per approfondire dei percorsi su cui lavoravamo già in passato. Il pane, la pasta e i dolci. In cucina da Barred tendenzialmente c’è solo Tiziano, quindi i tempi per panificazioni e lunghe preparazioni si accorciano. In questo momento il servizio in sala non c’è e quindi Mirko ha potuto approfondire proprio questi temi: abbiamo fatto varie prove sul pane, 5 tipi di dolci diversi, paste ripiene e paste lunghe fatte praticamente tutti i giorni. C’è l’idea di portare tutto questo più in là, ma conciliandolo con la dimensione del ristorante, che ha ritmi diversi e tempi più stretti. 

Tartelleta mou e cioccolato

La scelta/selezione di vino continua ad avere un ruolo importante?

Sui vini veramente non è cambiato nulla. Se non che abbiamo deciso di proporli come se fossimo un’enoteca e non come un ristorante, con ricarichi più piccoli. Perché volevamo che le persone a casa aprissero una bottiglia di qualche buona etichetta naturale che Mirko avrebbe consigliato se Barred fosse stato aperto. 

Come risponde la clientela al Delivery? Fino a quando continuerete a proporlo?

Siamo partiti più spediti del previsto, con un lavoro che nei giorni si è stabilizzato e al quale ci siamo abituati molto velocemente. Abbiamo incontrato sia facce nuove che clienti che già conoscevamo: andando noi direttamente a casa questa è stata una grande opportunità, grazie alla quale abbiamo raccolto opinioni molto entusiaste. Nel nostro caso è difficile pensare che il delivery, come lo stiamo facendo adesso, si possa fare anche in futuro. Per una questione di tempi e di logistica. Aveva senso quando le persone non potevano venire da Barred e serviva che fosse Barred ad andare da loro. Continueremo sicuramente l’asporto. Ma l’esperienza col delivery o del tutto o in parte, è destinata ad interrompersi alla riapertura. 

Cracker, coratella e agrumi

Siete stati, fin dall’inizio del lockdown, tra le realtà romane più attive nel cercare di fare gruppo con i ristoratori. Anche tramite collaborazioni e iniziative spot (pensiamo alle jam con SantoPalato e Retrobottega). Avete in canna altre iniziative o eventi su questo filone?

Di collaborazioni ce n’erano diverse anche prima del lockdown. Per dirne una, quella con Trecca l’anno scorso, che avremmo voluto ripetere anche quest’anno. A noi piace, funziona, e nascono cose divertenti e non scontate. Andremo avanti su questa strada. 

Andrà davvero tutto bene? Punti di vista e aspettative a briglia sciolta su Barred, ma anche sulla ripartenza della ristorazione. 

Noi siamo fiduciosi, non tanto che le cose andranno bene, quanto che le cose vadano meglio. Noi ci sforzeremo di dare il nostro meglio, ancora di più. Magari nel brevissimo tempo le cose non riprenderanno con i ritmi di prima, ma più avanti certo che sì. Sicuramente ripartiremo con delle idee molto chiare, idee che non stravolgeremo e che porteremo sempre avanti. Anzi cercheremo di essere sempre più focalizzati, mantenendo un approccio informale, se possibile ancora più di prima. Della ristorazione che dire. Ci auguriamo per la città un bel passo in avanti. Ci vuole un po’ di modernità in quello che facciamo, ci vuole una cucina meno barocca, meno pretenziosa e più attuale. Magari è un’occasione per tutti per fare un salto.

Tarte au citron

DELIVERY REPORT
WApp Inked Chronicles

Io: “Ola Bro, lo so che in questo campo è più la Morelli che ha il polso della situazione. Ma visto che siamo quasi agli sgoccioli, ce provo anche io. Alle brutte mi cazziate in tandem. Quando i ragazzi di Barred mi hanno consegnato il box oggi hanno fatto apprezzamenti sullo shooting spaziale di 180 grammi, quindi boh mi è venuta un’idea da proporti che magari ci sta. E se usassi come sfondo per gli piatti delle tavole di tatuaggi? Sai loro sono dei teneroni, ma sembrano cascati in una pentola di inchiostro da bimbi per quanto sono zeppi di tattoo dalla testa ai piedi. Allora mi sono detto che poteva essere un setting adeguato alla loro personalità, mantenendo la tecnica di sovrapposizione che ti sei inventato in questo periodo”

Alberto: “Guarda Lore, lo sai che Anna non si discute. Ma stavolta potrei quasi dartela per buona in autonomia perché l’idea mi intriga. Poi nel caso viene male, posso prenderti a tortorate dal vivo ora che anche gli amici posso vedersi. E quindi prima o poi te tocca uscir fuori da quella tana di periferia. Tornando al lavoro, io avevo già in mente elementi industriali, ombreggiature un po’ dark e reti metalliche che per me richiamavano bene il loro approccio. Ma se riesco a infilarci in mezzo delle stampe di tatuaggi in bianco e nero penso che potrebbe venir fuori una bella cosa. Ribadisco, a tuo rischio e pericolo, ogni errore ricascherà su di te”.

Io: “Ettepareva! Non bastava l’ansia filo agorafobia che mi accompagna in questi giorni, mi devo sorbire pure quella del disastro fotografico. Vabbè oh, potrò sempre approfittarne per riscuotere le bevute che mi devi. Così almeno se ci prendo le botte, sono anestetizzato dall’alcol. E poi voglio aver fede nel mio istinto creativo. O forse è solo il languore che si è smosso aprendo i contenitori di questo delivery. Incredibile che non cessi mai, anche arrivati quasi alla fine. Più che di Covid, sono stato contagiato dal consumo a domicilio me sa. Giochiamoci st’ultima cartuccia e vediamo come va. Del resto, lo scopriremo solo assaggiando e scattando”.

Tartare di barbabietola

Rustico, animelle e spinaci: uno snack fuori menu, che pone subito in evidenza la nuova fissa dei Barred’s Borthers per impasti, lievitati e affini. E il risultato si assesta già come una piacevole conferma sulle loro capacità in tema. Scrigno burroso al punto giusto, friabile ma grintoso al taglio. Il ripieno suggella l’amore antico che scorre tra la grassezza lattiginosa di queste frattaglie e il vigore ferroso del vegetale. Sapori massicci, armonizzati con polso prestante e gentilezza.

Tartare di barbabietola: la rapa rosa lavorata come carne cruda, vanta da sempre innumerevoli versioni nella storia della cucina internazionale. Questa non sfigura tra molte dei grandi, soprattutto per il contesto e il mezzo in cui viene proposta. Lo sprint senapato e acetico del condimento solletica la masticazione in un circuito dal ritmo cangiante. In allegra combriccola di contrasti con olive, foglie di capperi e una profumatissima polvere di finocchiella. Un’efficacissima riproduzione veg-carnivora, anche grazie alla texture conferita alla battuta di ortaggio. Gran piatto, che si colloca oltre il rimpianto della ciccia, oltre il fine dining e oltre qualsivoglia regime alimentare.

Cracker, coratella e agrumi: il penitente cracker da bustina, elevato con semi e farine integrali recita un bel ruolo di rivalsa farinacea. Ma la vera campionessa dell’assaggio è la coratella: modellata in bilico tra un paté spalmabile e una terrina francofila, trionfa spavalda con le sue trame scioglievoli e vellutate. Accogliendo alla base una marmellata di agrumi dall’acidità acuminata che rinfresca, tonifica e predispone subito a una nuova cucchiaiata. Sublime.

Patate Tonnate

Patate Tonnate: qui gli inconsapevoli Paluccis hanno stuzzicato corde emotive davvero rilevanti. Smuovendo i ricordi delle patate lesse con abbondante olio e prezzemolo che mia nonna sfoderava come contorno per il rituale pesce del venerdì. Beh, anche in questo caso il lato ittico non manca dal piatto: tramutato in una drogosa salsa tonnata che sprona gli istinti più carnali. Il tubero mantiene un callo fondente e sonoro che si distacca – per evoluzione tecnica – dalle mie memorie infantili. La marinatura alle erbe che irrora il tutto, dona ulteriori zampilli aromatici e innesti di lipidica freschezza. Nonna sarebbe fiera di voi ragazzi. Deliziose.

Fettuccine, pancia di maiale, olive: sembra tonno ma non è, serve a darti l’allegria. Di maiali tonnati, mi era capitato di assaggiarne, grazie a noti macellai e cucinieri dello Stivale. Ma uno stracotto di pancia al pomodoro che riproducesse in modo così assoluto il gusto della pasta col tonno alla romana, beh è davvero il primo caso della mia vita. Un effetto speciale, talmente calzante e realistico (uscito per caso dai ragazzi in cucina) che il buon Blasetti ha replicato la sua ricetta brevettata con gli avanzi di pasta ripassati in padella. Come avvenuto nel Delivery di Pascucci, convintissimo fosse un intingolo a base tonno. Aneddoti e folklore a parte, il manto nerboruto della pasta all’uovo – tirata a mestiere – glorifica ogni sfilaccio di questo maestoso condimento. Il verde raggiante dell’oliva proietta qui e là, punte di piacevole salinità acetica. A voi (e a noi) solo il lieto compito di mantecarle in padella e di godere senza fine.

Rustico, animelle e spinaci

Lingua, salsa verde, asparagi: tre elementi poveri e un match consolidato di sapore, traghettati al massimo del loro potenziale. Anche in una versione da assemblare e completare in casa. Il consiglio è rosticciare violentemente le scaloppe di lingua (già cotte e insaporite a perfezione) sino all’ululato caramellante di Maillard in persona. Questo gesto conferirà alla carne un testura davvero molto simile al foie gras, tutelando la fibrosità succulenta che caratterizza questo taglio del quinto quarto. L’acidità elettrizzante della salsa verde è poesia nell’assist di contrappunti, nonché vettore di clorofilla con la frustata amaricante degli asparagi marinati. Apocalittica.

Tarte citron, Tartelleta mou e cioccolato – Cannelés de Bordeaux: tra le rivelazioni di questo pre-post quarantena, c’è di sicuro il talento dei Paluccis nel comparto pasticceria classica. Che mine ragazzi! Certo, parliamo sempre di una disciplina culinaria che quasi non ammette imperfezioni, ma i due se la sono cavata davvero egregiamente. Cimentandosi, tra l’altro, con delle pietre miliari dell’arte bianca francese come Cannelés e Tarte au Citron. Entrambe tratteggiate da lodevole equilibrio zuccherino, strutture precise e sapori nettissimi. Il dessert con ganache al cioccolato e caramello salato invece, vira con fare scapestrato verso la godibilità più densa e illegale. Provatelo – cedendo alla sua peccaminosa bontà – e mi saprete dire con saliva grondante. Très bien mes potes.

Cannelés de Bordeaux

Note, in chat, a margine

Alberto: “Allora mettiamo subito in chiaro una cosa. Se il lavoro piace ad Anna è merito mio. Se invece non le va bene, è colpa tua. Come ti suona fratello? Tanto siamo allo scadere ormai, che vuoi che sia se perdi la stima della tua editrice. Ti puoi sempre riciclare nel contrabbando di Amuchina e mascherine. Ti ho sempre visto bene nel ruolo del saltimbanco da mercato nero. Pensaci, conviene”.

Io: “Guarda, a me l’unica cosa che suona bene qui è la compilation fenomenale che ci hanno regalato in omaggio i ragazzi di Barred, abbinandola a questo delivery. Che belle tracce caspita. Tra l’altro decisamente intonate con la musicalità degli assaggi. Tu sguazza nei meriti che sicuro ti cuccherai, che tanto la regola del rivederci face to face non vale solo per te. E ormai, qualcosa mi dice che il momento di abbattere sta distanza forzata è sempre più vicino. L’ultimo episodio è alle porte caro Alb. E non è detto che aspettarti al citofono stavolta ci sia solo il fattorino del Delivery. Fotografo avvisato…”

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Episodio 9: Per Me di Giulio Terrinoni & Drink Kong

Episodio 10: Turnè

Words by Bruce McMichael

Photos courtesy of Fen farm

Baron Bigod, Stinking Bishop and Cornish Yarg almost disappeared overnight from British menus, meals and cheese lovers’ dining tables. The crushing effects of restaurants and hotel kitchens slamming down the shutters to protect against the Covid-19 virus almost killed off the country’s artisan cheese makers and their uniquely named products.

Jonny Crickmore, farmer and maker of the raw milk Baron Bigod cheese, said, “people panicked and stocked up on dry goods such as flour and toilet rolls, while restaurants closed. But they didn’t buy cheese”.

Farmers and cheese makers had to pivot their business overnight. “You can’t just switch off cows. The milk keeps coming” says Jenny Linford, food writer and author of the encyclopaedic reference book Great British Cheeses. Film footage of farmers pouring thousands of gallons of milk onto fields and down the drain filled TV news bulletins for a couple of days at the start of the lockdown and helped fire-up the industry to find new ways of much more getting hand wrapped Caerphilly, hard pressed Cheshire or some Stinking Bishop washed rind-washed cheese to a new set of customers, home cooks.

Dairy farms were into the Spring Flush period in which milk yields increase and hard cheese production is ramped up for Christmas. It’s traditionally a busy time for farmers and cheese makers. Food writer Linford says artisan producers were desperate. They were confronted with a brutal economic truth. Their traditional sources of livelihood and income had been snatched away overnight“.

“Traditional cheese makers live and work in a fragile economic bubble. They had to reimagine their businesses overnight” she says. Pre-lockdown, these evocatively named cheese were popular on boards in fine dining restaurants offering customers real flavours, textures and tongue teasingly deliciousness. The loss of sales was so immediate and dramatic and shocked the industry and its supporters into action.

“Unlike much of continental Europe, the UK doesn’t have an ancient wine making culture; cheese is our most important and obvious link to terroir, says Theo Crutcher, a professional food judge and cheese lover. “In England’s west country local variations in Cheddar, derived from the unique grazing environment of a particular area, are as important as the appellations and crus of Burgundy wine”. 

Save British Cheese became a rallying cry for farmers, makers and mongers as sales and marketing teams focus on selling to home cooks. The Specialist Cheesemakers Association (SCA) called for solidarity with its members and soon had superchef Jamie Oliver making Instagram videos about cooking with cheese and Prince Charles posting about his favourite Cheesy Egg breakfast.

Oliver urged his millions of social media followers to buy artisan cheese and his slogan of Save Our Farmhouse Cheeses resulted in tonnes of fresh, semi-hard and hard cheeses being sold in specially packed boxes. The first delivery included a Stichelton, a traditionally made Stilton; Mrs Kirkham’s Lancashire cheese and Baron Bigod. “If we lose these guys (cheesemakers) that would be a huge bit of our food culture gone” Oliver says.

Baron Bigod is a creamy, white bloomy-rind cheese handmade on Fen Farm in Suffolk by husband and wife team Jonny and Dulcie Crickmore. Jonny has become one of the faces of the artisan British cheese revival, and lately survival, and as deputy chairman of the SCA is a witness the cheese world from farmers, to makers, mongers and consumers create sustainable and profitable routes to market; from field to cheeseboard. Lockdown arrived on Friday, March 23, 2020 and will be remembered as the day when the relationship between seller and buyer changed, with many hoping it the shift would last long after our lives open up again. 

Nottinghamshire’s Colston Bassett Dairy, makers of Stilton cheese reportedly lost 60% of their market over night. “But rather than scare consumers into buying more cheese, we offered positive stories amidst the onslaught of negative Covid-19” says Crickmore. Well, his call to action struck a nerve and Brits are now buying tonnes of artisan, farmhouse made cheeses and saving the makers from keeping the shutters drawn forever. 

Photos & Words by Paulo Barata

These photos are part of a book project for the restaurant Err in Bangkok by chefs Bo & Dylan*. Due to the virus the publication of the book was delayed. It was a stimulating challenge, we didn’t want just another cookbook, we wanted above all to show where the 2 chefs look for inspiration for the concept of this restaurant that just wants to serve simple and comfortable food, on the streets of BK.

The images were mostly collected in several BK markets, night and day. I was also asked to approach the life of the neighborhood where Err is inserted, I look also for several situations with street food vendors, specific products that are used in the restaurant menu, alternative restaurants where the 2 chefs like to eat, places like the old BK where you go by boat. In this portfolio we reveal a little bit of this project.

*Duangporn ‘Bo’ Songvisava e Dylan ‘Lan’ Jones owners and chefs of Bo.Lan restaurant in Bangkok

Night food seller in old town area BK
Night food seller in old town area BK
Client in China Town neighbourhood
Water cockroaches ready to eat with scorpions on the back.
Street food sellers
 Street Food clients
Orange juice seller
Street food seller very appreciated by the college students, nearby Err restaurant
 Flower Market, very intense during the evening.
Flower Market
Flower Market
Khlong Toey Market, the biggest night fresh food market in BK
Khlong Toey Market, rats from the rice fields
Khlong Toey Market, egg sellers
Khlong Toey Market, fresh chickens
Khlong Toey Market, meat area
Khlong Toey Market, freight carriers
Khlong Toey Market, chicken sellers
 Or Tor Kor Market
 Or Tor Kor Market
Different fish pastes
Food seller nearby Err Restaurant
Restaurant nearby Err Restaurant  serving only one dish of fresh noodles
Restaurant nearby Err Restaurant  serving only one dish of fresh noodles
Street food seller close to Flower Market

Testo e foto di Paulo Barata

Queste foto fanno parte del progetto del libro per il ristorante Err a Bangkok degli chef Bo & Dylan*. A causa del virus la pubblicazione del libro è stata ritardata. È stata una sfida stimolante, non volevamo solo un altro libro di cucina, volevamo soprattutto mostrare dove i 2 chef cercano ispirazione per l’idea di questo ristorante che vuole servire cibo semplice e confortevole, per le strade di BK. Le immagini sono state per lo più raccolte in diversi mercati della città, di giorno e di notte. Mi è stato anche chiesto di avvicinarmi alla vita del quartiere in cui si trova Err e ho cercato di analizzare diverse situazioni: i venditori di cibo di strada, i prodotti specifici che vengono utilizzati nel menu del ristorante, ristoranti alternativi in cui piace mangiare ai 2 chef e luoghi come la vecchia BK raggiungibile in barca.

In questo portfolio sveliamo un po’ di questo progetto.

*Duangporn ‘Bo’ Songvisava e Dylan ‘Lan’ Jones chef e proprietari del ristorante Bo.Lan a Bangkok

Venditore ambulante notturno nella zona della città vecchia di Bangkok
Venditore ambulante notturno nella zona della città vecchia di Bangkok
Una cliente nel quartiere di China Town
Scarafaggi d’acqua pronti da mangiare e scorpioni sul retro
Venditori di cibo da strada
Clienti
Venditore di succo d’arancia
Street food molto apprezzato dagli studenti del college, vicino a Err Restaurant
Flower Market, molto affollato durante il giorno
Flower Market
Flower Market
Khlong Toey Market, il più grande mercato notturno di cibo fresco a Bangkok
Khlong Toey Market, topi delle risaie
Khlong Toey Market, venditrici di uova
Khlong Toey Market, polli freschi
Khlong Toey Market, area della carne
Khlong Toey Market, spedizionieri
Khlong Toey Market, venditori di pollo
Or Tor Kor Market
Or Tor Kor Market
Diverse paste di pesce
Venditrice ambulante vicino a Err Restaurant
Il servizio di un piatto di noodles freschi in un Ristorante vicino a Err Restaurant 
Il servizio di un piatto di noodles freschi in un Ristorante vicino a Err Restaurant 
 Street food vicino a Flower Market

Il side-project delivery del Ristorante Il Pagliaccio di Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Ci siamo or dunque: la fase quasi 3 è tratta. I cancelli sono aperti. I fornelli e le sale ricominciano a scaldarsi di un agognato e speranzoso tepore. Da lunedì 18 maggio è stato sancito un nuovo capitolo della ristorazione contemporanea: il via libera ufficiale alla ripartenza post-lockdown, con norme di sicurezza più morbide e fondate sul buon senso civico che intercorre tra ristoratori/clienti. Un re-start complesso, che un po’ ancora spaventa e che avverrà in maniera graduale. Non coinvolgendo tutte le realtà all’unisono. Di sicuro, funge come prospetto fertile per immaginare un presente (e un futuro) in cui convivio e ristoro non rimarranno distanziati in eterno sotto la coltre di mascherine e assembramenti infestanti. Noi però, come già anticipato, abbiamo in cantiere ancora qualche cartuccia di Delivery Report da proporvi. Perché ci piace idealmente ricominciare e chiudere questa serie con 3 insegne molto significative. Un aggancio al motto del mitico Troisi (Ricomincio da tre), che ci serve per narrare chi continuerà a fare dell’offerta a domicilio una risorsa importante in questo periodo di transizione. O chi, addirittura, ne ha ricavato un format indipendente, con ulteriori sbocchi da avanzare in corso d’opera. Esempio nobile di questa applicazione, è il del progetto Turnè by Anthony Genovese. Cuoco di vaglia del bistellato ristorante Il Pagliaccio di Roma, che non ha bisogno di presentazioni, ma che, se volete saperne di più, aveva già rilasciato un’intervista alla nostra Ilaria Mazzarella qui sul suo inizio di quarantena. Genovese è una persona eccezionale, ancora prima di esser un grande chef. Capace di riversare sensibilità, estro e pungente ironia in ogni pennellata espressiva che si protrae per dipingere la sua identità. In questo side-project, ha scelto coscientemente di non deformare la linea del suo locale per adattarla al Delivery. Ma di comporne una nuova, scandita dalla rodata passione/affinità con la cucina orientale. Insieme a lui, una squadra iper-affiatata – a partire dalla figura portante di Matteo Zappile in sala – che dialoga e interagisce attivamente nella mission di questa proposta. Anche in versione take away: intrecciando manodopera fine dining e qualità, con prezzi davvero competitivi. Per assorbirne ogni goccia (di soia homemade) vi lasciamo al consueto Quarantine Quest.

Impressioni e condizioni in fase due, prossima a ulteriori cambiamenti. Come il tuo ristorante sta vivendo questo passaggio di transizione?  

Il ristorante è mutato con il mutare delle ore, abbiamo vissuto la fase 1 con estrema prudenza, cercando di capire cosa stesse succedendo, oggi attendiamo la fase 3 per tornare al nostro essere, per tornare a incuriosirci e a stupire i nostri clienti.

Quale è lo stato emotivo/professionale della vostra squadra?

Inizialmente abbiamo vissuto uno stato di profonda attenzione per la situazione, a cui è seguito uno stato di caparbietà e oggi tutta la squadra ha voglia di ricominciare e di dimostrare ancora una volta il valore e la passione per questo lavoro.

Turnè non è il Pagliaccio. Ma c’è l’animo del Pagliaccio in Turnè. Potete accennarci la mission in divenire e l’eventuale sviluppo di questo format Delivery?

Turnè prende vita da un progetto che nasce qualche anno fa, ci siamo sempre accorti che il Pagliaccio per la sua complessità e per la sua importanza era diventano negli anni qualcosa di non accessibile a tutti e noi stessi seguivamo rigorosamente una linea altissima di dettagli, di cura e di conseguenza anche dei costi che non ci permettevano alcune operazioni. Ecco che Turnè colma questa lacuna, Il Pagliaccio in versione smart, che ci permette di divertirci, di cambiare il menu più spesso e che soprattutto ci fa godere della leggerezza di poter osare. Al momento in questa fase 2 ha preso vita nei locali del Pagliaccio, ma a partire dalla fase 3 appena sarà possibile poterci muovere liberamente sul territorio, Turnè prenderà vita come progetto a sé stante, come Eva che nasce dalla costola di Adamo, allo stesso tempo avremo un locale dedicato.

Rispetto ad alcune perplessità sull’idea del fine dining a domicilio, soprattutto per i ristoranti stellati: quali sono i tuoi punti fermi per tutelare la qualità e l’identità del locale?

Il Pagliaccio non sarà mai in delivery, il Pagliaccio è sempre stato interpretato come una esperienza e tale da potersi confermare e rinnovare solo tra le mura di Via dei Banchi Vecchi. Abbandonando il concetto di cena=soddisfare un bisogno fisico, noi abbiamo sempre pensato che la forza del team risiedeva nell’atmosfera e nelle sensazioni che potevamo creare tavolo per tavolo, storia dopo storia, tutto questo è fattibile solo all’interno del locale dove servizio dopo servizio si creano, combinazioni di rumori, profumi e sensazioni che altrimenti in viaggio non sarebbe possibile.

Siamo stati lieti e sorpresi nell’ammirare un Matteo Zappile in versione fattorino. Motivato e agile nell’adattare il suo ruolo alle necessità del progetto e del momento condiviso. Come state gestendo ordini, consegne e packaging al momento?  

Matteo è tra le colonne portanti del progetto Il Pagliaccio, la sua estrema competenza non risiede solo nell’essere un professionista con tante esperienze sul campo ma a mio parere risiede nella passione e forza d’animo che ha per questo lavoro e in particolar modo per l’azienda. In questo periodo storico la flessibilità e il sapersi adattare alle situazioni risiede nelle persone intelligenti ed estremamente umili, caratteristiche che contraddistinguono il nostro direttore Matteo. Gli ordini di Turnè arrivano da diversi canali, telefono, di persona e attraverso i sistemi di delivery, è un mondo nuovo, che abbiamo imparato in queste settimane e che impariamo ogni giorno, abbiamo ricominciato da zero per creare una nuova esperienza di vita, soprattutto legata anche al packaging che inizialmente soffriva dei problemi di spedizione e che oggi riesce ad avere un canale migliore e più pertinente al progetto.

Abbiamo apprezzato molto il cocktail in abbinamento servito nel box di assaggi. È un modo per continuare a coinvolgere la sala anche in queste condizioni? Che portata avranno sala&cantina nel futuro di questo formato?

Il cocktail come avrai immaginato è una idea di Matteo, ha saputo interpretare e catturare l’essenza degli ingredienti che uso in cucina per creare un seguito in una bevanda che potesse tessere una trama tra sala e cucina, tra l’estro dei piatti e la competenza nel miscelare. In questo progetto è allo studio una linea di bevande dedicate che prenderà vita quando Turnè avrà il suo locale e il servizio un suo spazio.

Abbiamo apprezzato molto il cocktail in abbinamento servito nel box di assaggi. È un modo per continuare a coinvolgere la sala anche in queste condizioni? Che portata avranno sala&cantina nel futuro di questo formato?

Il cocktail come avrai immaginato è una idea di Matteo, ha saputo interpretare e catturare l’essenza degli ingredienti che uso in cucina per creare un seguito in una bevanda che potesse tessere una trama tra sala e cucina, tra l’estro dei piatti e la competenza nel miscelare. In questo progetto è allo studio una linea di bevande dedicate che prenderà vita quando Turnè avrà il suo locale e il servizio un suo spazio.

Come risponde la clientela? Avete criticità/osservazioni da mettere in evidenza?

La clientela segue il filone del Pagliaccio, ha tanta curiosità per capire come uno chef stellato si possa approcciare a una cucina del genere, ma a oggi a solo un mese dalla nascita di questo progetto posso dirti che abbiamo già una clientela abituale, siamo molto contenti.

Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere una rete sana tra ristoratori? Quale è il vostro punto di vista?

Questo periodo sicuramente ha fatto si che alcuni legami si potessero stringere di più e altri invece separarsi per ideologie politiche di programmazione, ma in generale il ristoratore è patriottico e di forte passione, alla fine siamo tutti uniti per ripartire e per scrivere ancora una volta la storia della ristorazione capitolina prima e italiana poi.

Prospettive e idee personali sulla ripartenza della ristorazione romana e italiana. Esponi dubbi, sensazioni e speranze in merito. Senza filtri.

Se qualcosa ci lascerà questo periodo è sicuramente la consapevolezza di quanto questo Mondo sia fragile, di quanto l’uomo è fragile e di quanto tutto possa svanire per qualcosa di “invisibile”. Dobbiamo fare memoria di tutto questo e lavorare per costruire in maniera “sana” il nostro futuro, dobbiamo imparare a goderci attimo dopo attimo tutto il tempo che ci viene donato, noi ripartiremo, scommetteremo ancora una volta su noi stessi, sul team, tutti uniti per creare “l’esperienza Il Pagliaccio e Turnè” non ci arrenderemo ai facili giudizi o alle critiche. Roma avrà una nuova stagione, ricca di voglia di fare e di accogliere nuovamente i turisti che non potranno fare a meno di visitare la città più bella del Mondo.

DELIVERY REPORT
WApp Oriental Chronicles

Io: “Albe, non sai che scena. Matteo Zappile in sella al suo scooterone è approdato sotto casa qui a Torre Spaccata con il pacco in mano. Ma ti rendi conto? Trovo pazzescamente bella questa rimodulazione di ruoli al fronte di un periodo così ostico. Ammirevole sul serio. E poi, incassato il box, ho una bella suggestione da rimandarti. Visto che ormai abbiamo un’intesa più alchemica dei drink che ci siamo tracannati nello scorso episodio. Appena ho allungato il naso, i profumi mi hanno catapultato lungo i banchetti di street food etnici di Camden Town. Cemento, vapori asiatici, fritture sibilanti e atmosfere umamiche. So che hai vissuto a Londra, quindi qualche scorpacciata te la sarai fatta sicuro da quei pizzi?”

Alberto: “Caspita Bro bellissimo, certo che ce l’ho presente. Mi hai rievocato fotogrammi indimenticabili di quel periodo. Tra l’altro, l’idea di creare un set urbano un po’ tropicale, con piani che ammiccano al cemento e a quei contesti vaporosi di giungla metropolitana mi piace un casino. E sono in linea anche per l’entusiasmo rivolto alla consegna di Zappile in versione fattorino. Grandissima umiltà professionale, senza contare il bel gesto di confezionarci due drink personalizzati e abbinati agli ingredienti che Anthony ha utilizzato nei suoi piatti. Lavoro pregevole. E l’alchimia così, anche stavolta, si colorerà di un brio alcolico non indifferente”.

Io: “Non correre sul miscelato Blasetti, che poi scivoli e ti fai male. Siamo giunti quasi al rush finale di questi episodi, cerca di mantenere un po’ di contegno prima di arrivare in fondo. Non del bicchiere, mi raccomando. Comunque appoggio totalmente la visione jungle suburbana che ti sei flashato. Me gusta. Possiamo inoltrarci, come predatori selvatici, nella fase di assaggio. Tanto la metrica ready to eat di questi piatti necessità davvero il minimo sforzo per arrivare a sfoderare le fauci. E questi gyoza calienti, sono senza dubbio la mia prossima preda”.


Ravioli alla piastra con merluzzo, basilico e pomodorini, Ravioli alla piastra con maiale e cipolla caramellata, Ravioli alla piastra, cavolo cinese e funghi: i gyoza rientrano nella categoria dei cibi che mi mandano fuori di testa. Sunto perfetto di manualità, immediatezza e concentrazione di sapori, che mi spinge facilmente a divorarne badilate no stop. La versione di Turnè esibisce un impasto sartoriale fatto interamente a mano (quasi folle per una produzione da mole delivery) con farce e forme distinte per ogni raviolo. I ripieni (vegetali, ittici, carnivori) unificano fedeltà per il gusto orientale con una fresca virata verso orizzonti nostrani. La cifra stilistica di Anthony non molla un colpo e si impone con un bilanciamento perfetto tra contenuto e contenitore, che esplode a ogni morso. Non parco, il team del pagliaccio propone anche una salsa di soia speciale in cui inzuppare questi gioiellini. Che trip!

Polpette di granchio e maiale in agrodolce: grassezze amalgamante a confronto – crostaceo e suino – che sintetizzano una polpetta tanto sofisticata, quanto ghiotta e casalinga. Tradizione brillante di un binomio pregno di storia, che trova sussulto in un formato dal tessuto ultrapopolare. La salsa che lucida le sfere tinge i bocconi di gioiose venature sweet&sour che non annoiano mai il palato. Se qualcuno ha ancora riserve sul valore delle polpette, provate queste. Uno sballo.

Risone al salto, manzo piccante e verdure: alla vista del box, il primo pensiero che balena in testa è quello dello stir fried stick rice. Setacciando la pietanza col cucchiaio (dopo due agili colpi di padella) vi accorgerete che il geniaccio di Genovese ha trasposto anche questo piatto in una modalità autentica, ma vicina all’indole italiana. Il formato è un risone di pasta dalla tenuta impeccabile, condito a festa con coriandoli di peperoni scottati e striscioline di carne dal timbro agro-piccante. Una portata affabile e ricreativa, che sorprende per il tenore di leggerezza sostenuto sino al termine della degustazione. Trattato multiculturale e intenso, dall’accessibilità estrema.

Tataki di Manzo, insalata di cetrioli, fagiolini e mirtilli: scelta ardita quella di inserire ben due tataki (di carne e di tonno) in un menu a domicilio. Sia per il rischio di resa/cottura nel trasporto, sia per l’assenza di un contesto ristorativo che risulta idoneo per apprezzare una ricetta così istantanea nel servizio a tavola. La squadra di Turnè però supera egregiamente anche questa parentesi pericolose. Recapitando sotto casa (fino ai margini della nostra periferia romana) un prodotto ancora integro, tonico e vibrante. Tra il rossiccio/rosato ottimale nel cuore – con succulente infiltrazioni di grasso sano – e una raggiante reazione di Maillard in superfice. Ad accentuare e satinare i contrasti degli umori carnivori, ci pensa un poliedrico assolo vegetale che vale quasi più del main course. Tinture umamiche, digressioni fruttate e acidità risolutive che trasmettono tanto del Pagliaccio-pensiero nelle mura di casa vostra.

Crostata di mandorle, fragole e basilico: l’unica variante interattiva del menu di Turnè, che mette in scena la rinomata classe del Pagliaccio nel comparto pasticceria. In questo ritemprante dessert, l’assaggiatore è chiamato in gioco nel gesto elementare di farcire la base/tartelletta con crema, frutta e toppings in dotazione. Il lato ludico rallegra ulteriormente la fase finale del pasto, ma l’architettura di contrappunti e strutture che sorregge questo dolce esprime perfezione già di suo. Touché.

Note, in chat, a margine

Alberto: “Lore abbiamo un problema. Con tutte ste suggestioni orientali e questi ricordi di Camden ora ho voglia di prendere il primo volo utile per Londra. Sarà che con sta nuova fase post-lockdown ora mi sembra tutto più fattibile, ma quand’è che mi riporti a viaggiare oltre confine?

Io: “Fratello tieni duro ancora un po’, la sicurezza sai viene prima di tutto. Non è che hai esagerato anche stavolta con i drink in abbinamento? In fondo, l’intento di Anthony era proprio quello di farci viaggiare su rotte esotiche di sapori pur rimanendo con le chiappe spalmate sui nostri divani di casa. Direi che ha centrato il bersaglio. Ma non temere che avremo sicuro l’occasione di acchitarlo qualche viaggio oltre confine. Proprio come ai vecchi tempi. E sono sicuro che avrà tutto un gusto più inteso, vivo e veritiero. Proprio come gli assaggi contaminati che ha creato il team di questa incredibile Turnè”.

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Episodio 9: Per Me di Giulio Terrinoni & Drink Kong