Testo di Cristina Ropa

Foto cortesia di Dinner, please!

Illustrazioni di Virginia Giurlani

Di necessità virtù o non tutto il male viene per nuocere potrebbero essere i detti, tradizionali, che cascherebbero a fagiolo nel descrivere come sia uscita dalle nostre menti, e naturalmente dai nostri cuori, questa nuova serie pensata per ispirarci e per ispirare in questo momento davvero atipico. Tant’è che in seconda battuta abbiamo dedotto che una serie così forse sarebbe uscita comunque visto il valore culturale e storico che rappresenta. In ouverture vedrei dunque ancora meglio una semplice e diretta riflessione: quando tutto è stravolto, quando una crisi, un dolore improvviso spazza via progetti di lavoro, di vita, di tutto, quando del domani non vi è certezza, cosa può tenerti ancorato al presente se non la tua identità, le tue personali e uniche radici, il sentirti appartenente a qualcosa? E capiamoci. Possono essere radici anche strappate, possono essere anche fluttuanti nel vento come quelle delle orchidee, come per chi sente che la casa è nel proprio cuore a prescindere dalle pareti che ha intorno a sé.

Di certo sappiamo che ognuno e ognuna di noi le possiede. Single, sposa o sposo con prole al seguito, famiglie allargate, mixate, reinventate… ovunque e con chiunque siamo, queste radici esistono, pulsano e parlano. Se impariamo ad ascoltarle, avranno tanto da dire. E allora va da sé che per scoprirle e valorizzarle dobbiamo passare dalla conoscenza del luogo in cui siamo nati, dal luogo o dai luoghi in cui siamo cresciuti, in cui abbiamo deciso di vivere, in cui siamo. Da questo processo emergono ricordi, a volte piacevoli, a volte dolorosi. Lettere, foto, regali. E spesso appaiono indelebili e vivi quelli legati ai sensi. Odori, sapori fanno da padroni nelle nostre memorie di ieri e di oggi. Perché? Pensiamo alla gioia culinaria di un luogo, quella gioia che riunisce, che scalda i cuori, che fa sorridere. You’ll never Forget it. E così per sentire questo senso di appartenenza forse un pò la stiamo ricercando in questi giorni, non è vero?

Quella indimenticabile gioia della tavola. Le cucine stanno tornando a essere il luogo più abitato della casa per molte persone italiane, francesi, inglesi… Il cibo è una certezza in tutto il mondo. Come poter vivere senza mangiare? Il cibo è vita. Nutre, consola, rallegra. Sia farlo che mangiarlo. Da cittadini del mondo quali siamo questa volta abbiamo deciso di scavare nelle radici autoctone di una zona del nostro stivale che custodisce perle di rara bellezza e qualità. Parlo della zona emiliana dove la pasta fresca ne è la Regina sovrana. Bando alle ciance, alle idee preconcette, a tutto quello che pensavamo di sapere, lasciamo la parola a chi di codesta sopraffina arte ne sa da un bel po’. Sono loro, le nostre eroine della pasta artigianale realizzata con sapienza, grazia e tanta bontà. Le uniche, inimitabili, sagge e preziose, sfogline.

Per questa prima intervista mettiamo sul tagliere la storia delle sorelle Daniela e Monica Venturi, proprietarie de Le Sfogline, storico negozio di pasta fresca presente a Bologna in via Belvedere da 24 anni, le cui origini però affondano in un passato ancor più lontano. Con Daniela, durante un’arricchente chiacchierata, ci siamo tuffati in un flusso di emozionanti ricordi, tradizioni, riflessioni storiche, culturali e immancabili gustose ricette. 

Quando e come avete imparato la tradizione della pasta fatta in casa?

Tutto iniziò con nostra nonna, fu lei a insegnarci. Viveva con noi e trascorreva la stragrande maggioranza della giornata in cucina dove ogni giorno puntualmente faceva la sfoglia. Noi eravamo piccoline, avremmo avuto 5 anni. Il taglio della tagliatella o del maltagliato non ci era permesso farlo perché pericoloso ma gli strichetti, chiudere i tortelloni e tortellini sì. Iniziammo da questo e imparammo tutto. Ci mettevamo in ginocchio sulla sedia per arrivare al tavolo, era come un gioco per noi. Il tavolo era di marmo e sotto c’era il porta tagliere con il porta matterello, un classico dell’epoca. Facevamo tanti strichetti, una pasta facile da realizzare, deliziosa da vedere e squisita da mangiare. Il tortellino invece è più complesso. Richiedeva così tanto tempo e attenzione che era veramente considerato il piatto della festa o delle occasioni speciali.

Qual è la filosofia del vostro negozio?

Per noi i clienti sono ospiti da invitare a pranzo o a cena nel senso che desideriamo riceverli con lo stesso pathos con cui riceviamo i membri della nostra famiglia quando ci riuniamo. Per noi quindi non è un negozio ma un luogo in cui accogliere, vivere il piacere di ritrovarsi con tante persone affinché possano assaggiare le tradizioni che la nostra famiglia ci ha tramandato. 

Oltre a proporre una realtà lavorativa come la vostra come si può preservare e tramandare una tradizione?

Attenendoci sempre alle ricette tradizionali ed educando all’alimentazione le nuove generazioni. Se fin da piccolo ti abituano a mangiare bene sarà un qualcosa che poi ricercherai per tutta la vita. Questo sicuramente porterà avanti la tradizione. Se sei abituato a mangiare fast food invece difficilmente affinerai il palato.

Quali sono gli ingredienti segreti che rendono la vostra pasta così tanto amata?

In Emilia, dove la tradizione è secolare, ci sono delle materie prime straordinarie. Questo fa la differenza. Per fare una buona sfoglia occorre della buona farina di grano tenero 00, con un grado di raffinatezza che ti permetta di fare sfoglie elastiche. Altro ingrediente fondamentale sono le uova. Noi le acquistiamo nella nostra zona di Bologna dove la sfoglia è il must e dove ci sono allevatori di galline che dannomais come mangime. Questo rende il tuorlo parecchio giallo e rende irripetibile il risultato. 

E per i tortellini che ricetta seguite?

Il tortellino risale al 1325 e a esso sono legate tante leggende. Questa data permette di capire quanto sia veramente radicato nelle nostre tradizioni. Il tortellino è un piccolo gioiello di 3-4 grammi e in esso vi sono racchiuse le eccellenze di Bologna. C’è il lombo di maiale, la mortadella, il crudo, il Parmigiano Reggiano, il top della nostra città. Il 7 dicembre del 1974 è stata depositata la ricetta ufficiale alla Camera di Commercio. Fu una specie di concorso indetto dal quotidiano Il Resto del Carlino a cui parteciparono varie signore bolognesi. Vinse il ripieno di Maria Lanzoni Grimaldi che è la ricetta che usiamo anche noi. Tre etti di crudo, per noi è ottimo quello di Parma; tre etti di mortadella, in questo caso per noi l’eccellenza è la Felsineo; per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano nella ricetta non vengono indicati i mesi di stagionatura ma sicuramente è importante che sia di almeno 24 mesi. Di questo ne servono 4,5 etti. Noi invece usiamo quello stagionato dai 30 ai 36 mesi e quindi la dose va ridotta, 3 etti sono sufficienti. Poi vanno messe le uova, la noce moscata e pochissimo sale essendo già tutti gli altri ingredienti molto saporiti. Alla Camera di Commercio si trova anche la Misura Aurea della tagliatella. Simbolicamente la tradizione narra che rappresentasse i biondi capelli di Lucrezia Borgia. Quando è cotta deve essere 8 mm.

A oggi la pasta fresca sta ritornando come passione casalinga. C’è stato però un grande cambiamento rispetto al passato soprattutto per quanto riguarda il ruolo della donna nell’ambiente domestico. Lei che opinione si è fatta a riguardo?

A Bologna prima della rivoluzione femminista, una donna che non sapeva fare la sfoglia in casa aveva poche possibilità di sposarsi. Inoltre era un’usanza che faceva parte dell’economia domestica della famiglia. Potevi realizzare piatti squisiti, molto nutrienti e a basso costo.  Dal ’68 in poi si è diffuso il pensiero femminista che fare determinate cose in casa era come sminuire la figura della donna. L’atto di rimanere a casa e fare la casalinga era visto come altamente restrittivo e quindi, in un momento di massima emancipazione, detestato. Ora che c’è stata un’evoluzione del femminismo e della società si è rientrati a una più equilibrata interpretazione della figura della donna. Stiamo assistendo quindi a un recupero della tradizione di fare la pasta in casa. Per molti bolognesi però queste tradizioni ci sono sempre state. Se non per forza facendo la pasta da soli perché il tempo è meno ma almeno onorando la tradizione comprando in botteghe come la nostra.

Le tradizioni della pasta fresca che memorie rievocano negli abitanti autoctoni della città?

Chi fu bambino all’epoca ha tanti ricordi olfattivi. Quando entravi in casa venivi avvolta da questi profumi meravigliosi. L’odore del brodo, del ragù, del friggione. La tradizione classica bolognese è quella del brodo la domenica. Anche con 50 gradi all’ombra. La settimana veniva definita dalle tradizioni gastronomiche che scandivano ogni giorno: c’era il giorno degli gnocchi, il giorno della pasta e fagioli, e la domenica i tortellini in brodo o la zuppa imperiale o i passatelli. Questa era una cosa rassicurante perché mentre eri a scuola pensavi a quello che avresti mangiato. Era un modo inoltre per variare l’alimentazione e per mangiare sempre cose genuine. Noi ad esempio non abbiamo mai mangiato nella nostra vita una merendina confezionata. La crostata era sempre fresca e sempre fatta dalle nonne o dalle mamme.

Quali sono i principi base che non cambieranno mai della pasta fatta in casa e che cosa invece pensate che sia importante far evolvere?

Per noi che facciamo la pasta all’uovo e abbiamo un negozio tradizionale non trovo necessario far evolvere dei piatti che sono giunti a noi così perfetti. C’è un equilibrio straordinario in ognuno di essi ed è quello che ci è riconosciuto nel mondo. Noi ci siamo sbilanciate solo con le lasagne vegetariane per avvicinarci anche a questa esigenza sempre più diffusa ma la lasagna che fa da padrona rimarrà sempre quella con la carne. È proprio il nostro palato che è stato educato da questo tipo di sapore. Per noi il più grande complimento che possono farci mangiando la nostra pasta è “Ah mi è sembrato di assaggiare le lasagne di mia nonna!”. È come ricevere un premio Oscar alla carriera. Capisco però che ci siano dei ristoranti con un certo look gestiti da ragazzi giovani che abbiano voglia di effettuare piccole trasformazioni. È quello che hanno fatto i ragazzi del ristorante Oltre, per esempio, a cui noi riforniamo la pasta fresca. Sono giovani con la voglia di fare nuove esperienze. Il classico piatto dei tortelloni che solitamente vengono conditi con salvia, burro e parmigiano o pomodoro l’hanno rivisitato e proposto con burro e acciughe del Cantabrico. Essendo vicino al Mercato delle Erbe penso che sia stata una scelta giusta. A me fa molto piacere questo loro desiderio di rivisitare dei piatti che noi abbiamo sempre conosciuto e servito in altro modo. Tutto dipende dall’assetto e dalla connotazione che si vuole dare. Le basi però non si toccano, sono e saranno sempre quelle.

In questi giorni di quarantena sono molte le persone che si stanno dilettando in cucina. Come possiamo riconoscere l’alta qualità al fine di valorizzare la tradizione?

Adesso che si vive su Internet puoi trovare ricette e applicazioni ovunque. Anche noi ne abbiamo fatta una nel 2013 e mia sorella Monica con i tutorial insegna a impastare, a fare la sfoglia, tortellini, tortelloni, lasagne, ravioli, torta di riso e tanto altro. La vera qualità la riconosci tramite la professionalità. E poi bisogna affidarsi a materie prime eccezionali. Il bolognese in questo è molto attento. Chi viene al Mercato delle Erbe ha fornitori validi per cui si può cimentare con materie prime favolose. Tra quello che trovi al mercato e quello che trovi al supermercato c’è la stessa differenza che c’è tra me e Sofia Loren.

Quant’è importante per lei questo lavoro?

Noi ce la mettiamo veramente tutta. Se non ti piace non riesci a farlo. Vado al lavoro per lavorare? No. Vado al lavoro per ricevere ospiti. Vado a preparare pasta fresca per 50 ospiti se avrò 50 clienti. Pensarla in questo modo cambia tutto. Mi evoca piacere. Se si guarda questo lavoro astrattamente e non con il fuoco interiore si vede solo un lavoro durissimo che comporta lo stare in piedi per tante ore al giorno in posizioni faticose. Bisogna guardarlo con gli occhi di dare piacere e soddisfazione agli altri. Per me quindi fare quello che faccio è vivere bene la mia giornata. In questo periodo di quarantena ringrazio sempre di poter venire in negozio e fare quello che mi piace e poter offrire dei prodotti di qualità.

La quarantena di Antonio Zaccardi a Conversano

Testo di Andrea Petrini

Foto cortesia di Antonio Zaccardi

È più prolisso di quanto ce lo ricordavamo. Sarà il confinamento, sarà che per una quindicina d’anni fece lo stratega nell’ombra (da Cracco a Milano, da Crippa in coppa al Duomo), mo’ che è tornato al paesello in Puglia, Antonio Zaccardi vuol dire la sua. Magnifico quarantenne della generazione di mezzo, insandwicciata tra quella dei marchesiani mentori e quella dei più giovani “sempre attaccati su Instagram”, riflette insieme alla diletta Angelica (“la mia compagnia, in pasticceria, anche lei esule da Piazza Duomo”) e al socio Antonello su tutto quello che da fare ci sarà dal Pashà appena Conversano ripartirà. “È un locale storico della ristorazione pugliese, che la stella Michelin ha fatto brillare ben oltre i confini regionali. La proprietaria che prima era in cucina si è fatta da parte, era nei patti, Antonello suo figlio mi affianca nella gestione e, dopo due anni di rodaggio insieme, grazie anche a un discreto successo di pubblico e di critica, come si dice, per noi il 2020 doveva essere quello del grande salto. Poi è arrivato il COVID-19”.

Allora, boia chi molla, si ripartirà promette lui, con più grinta di prima. Offrendo le migliori condizioni di sicurezza alla clientela per invitare a tavola anche quella che dei ristoranti stellati ha sempre avuto paura, tenendosene alla larga. Dobbiamo ripensare i contenuti, contenere i costi, semplificare la proposta e snellire i menu. Io pensavo addirittura di far saltare la carta. Mala-idea diciamo noi. Il futuro al ristorante non vedrà solo la separazione delle cabine di plexiglass (come nei peep show americani) ma l’avvento della trasparenza, la fine della verticalità. Diceria dell’untore, celebreremo infine l’estinzione della dittatura dell’Autore? Senza rimpianti per la figura passata di moda del deus-ex-machinaunico e trino.

“Non lo so, non lo so. Certo i menu saranno più corti, in prigionia per quattro ore a tavola i clienti non si terranno più. Hanno ragione. Nel nostro piccolo, l’obiettivo è andare oltre la dicotomia tra cucina di tradizione e di creazione. Qui al Sud, oltre a dei prodotti di una varietà e concentrazione di sapori incredibili, robe che in Piemonte me li sognavo, c’è un vero focolare di talenti che, visto dal Nord, con il punto focale dei grandi ristoranti neanche si può immaginare. Siamo isolati ma non siamo soli”.

Dell’isolamento lo Zaccardi è stato un eroico protagonista come tutti noi. Riscoprendo il domosofista piacere di cucinare in casa per i suoi, beati loro l’altra sera c’era addirittura trippa per tutti. Meglio ancora: non avendo conti da rendere a nessuno, giura su Dio che ai fornelli di casa si diverte anche più che al ristorante. “Non ho passato il lockdown a cogitare nuovi piatti. L’ispirazione mi viene raramente a freddo, davanti a un foglio di carta bianco, semmai è nel fuoco dell’azione, insieme a tutta la brigata.  Chissà cosa accadrà quando riapriremo, che clientela ci sarà…”. Buone nuove quindi per noi che, col capo cosparso di cenere e la coda tra le gambe, scenderemo un dì speriamo non lontano per la prima volta a Conversano, come in altri tempi a Canossa.

Di sicuro troveremo, oltre ai nuovi piatti che verranno, gli evergreen di cui tanto si vagheggia. “Sì sì, te li farò assaggiare tutti, le Seppie farcite di lattuga, le Orecchiette al ragù crudo e pure il Riso-pizza, un «falso» risotto alla pescatora con la polvere di pane di Matera abbrustolito in forno”. Deal chef, però quando sbarchiamo ti avvisiamo prima. Così hai tempo per prepararci anche la tua trippa. Mica in porzione degustazione. Ma come la fai a casa tua. Family style e a volontà.

In cucina al Pashà


I piatti assuefacenti di Barreca & Baccanelli che elevano lo street-food, anche in Delivery

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Quando abbiamo intrapreso la strada del progetto Delivery Report, io e Alberto Blasetti eravamo consapevoli di poterci imbattere in sentieri oscuri. Sperimentando e scrutando nelle profondità (nei box) di quei generi alimentari spesso relegati ai margini del gastronomicamente corretto a cui siamo abituati. Un po’ il Dante e il Virgilio de’ Centocelle/Casilino per capirci, gravitando lungo inesplorati gironi a domicilio. Tra le categorie infernali da analizzare per voi – cari lettori/consumatori – non poteva mancare quella comunemente nota come cibo da fattanza: alimenti grondanti lipidi, corpulenti e spesso inoculati di glutammato, che piombano in soccorso di bisogni psico-fisici disagiati o di insaziabili impulsi mefistofelici. Quelli che sappiamo – chi più chi meno – di aver condiviso nel corso di questa straniante quarantena. La vera sfida in questo caso era trovare un esempio capace di riqualificare la reputazione di questa categoria. Senza però sottrarre quelle pulsioni peccaminose a volte davvero irrinunciabili.


La risposta al quesito è apparsa come il volto della Beatrice dantesca: Legs by Mazzo & Artisan Pub (per il comparto beverage e selezione birre artigianali). Il paradiso panato del pollo fritto (e di altre deliziose amenità) coniato dalle menti diaboliche di Francesca Barreca e Marco Baccanelli. Su Cook_inc. abbiamo seguito l’itinere lavorativo di questo formidabile duo nelle sue fasi di: vita, morte apparente e rinascita (Cook_inc. 14, Cook_inc. 23, 5 anni di Mazzo, Mazzo Invaders invade, Panatura da Legs). In questo momento di emergenza CoviDelivery, li abbiamo chiamati in soccorso con il tono allarmato di un tossico che reclama la propria dose al pusher di quartiere. Scusate la rudezza del parallelismo, ma il loro pollo fritto provoca seria dipendenza. E in tema di cibo/fattanze, paragonarli al team di Breaking Bad (Walter White & Jesse Pinkman) intenti a cucinare Metanfeta-Fritti con mascherina indosso, nelle retrovie di quel periferico esempio street-gourmet di Los Pollos Hermanos (AKA Legs) sorge più che calzante. Lascio dunque a loro la parola, per raccontare momenti e progetto in chiave dettagliata, nel consueto QuarantineQuest.

Legs Burger

Una duplice storia di pionierismo non programmata: prima nel promuovere il pollo fritto come prodotto di punta da Legs sin dall’apertura (divenuto trend anche in altre realtà italiane) poi nell’attivare l’offerta Delivery prima dell’emergenza quarantena. L’esplosione della crisi Covid ha però coinvolto tutti, in forme diverse. Cosa è cambiato nel vostro lavoro? L’offerta ha subito delle variazioni o dei potenziamenti? Come state vivendo questo periodo complesso da definire fuori e dentro la vostra realtà ristorativa?

Per noi è sicuramente cambiato quello che è cambiato per tutti, ovvero non abbiamo più contatti diretti con il cliente, si lavora con distanziamenti rigorosi e con le precauzioni imposte dai vari decreti e dal buon senso: mascherine, guanti, cuffie e grembiuli monouso. Si lavora a porte chiuse esclusivamente tramite delivery. Con i rider non ci sono contatti, perché prelevano i pacchetti sigillati da un punto d’appoggio dopo che il nostro personale si è allontanato. L’offerta delivery che era già attiva da circa cinque mesi, è quello che ci ha aiutati a rimanere un po’ in quota nonostante l’emergenza in corso. Inizialmente è rimasta invariata, ma in questi giorni si è arricchita di varie formule, box misti e pack interessanti. Questa variazione non è dovuta però tanto al momento specifico quanto a una naturale evoluzione che la nostra offerta si era già prefissata di avere. Per quel che riguarda la vita extra-lavorativa, abbiamo riscoperto la nostra casa, nella quale non avevamo mai avuto molto tempo di stare, e facciamo un sacco di prove in cucina per il nuovo Mazzo, oltre a mettere a punto il progetto che verrà, purtroppo in maniera molto teorica finché non riprenderà a muoversi qualcosa.

Un approfondimento sul delivery di Legs: Come è stato attuare una selezione di proposte trasportabili che non perdessero fragranza e appetibilità, destreggiandovi con pietanze prevalentemente fritte (quindi molto a rischio per il vostro target elevato). Comporre i vari box e la linea di assaggi a domicilio ha previsto uno studio ulteriore? Che coordinamento e manodopera avvengono nelle retrovie di questa situazione particolare?

Il fritto per noi, già con Mazzo, è sempre stato una cosa estremamente seria, essendo dei consumatori al limite del compulsivo. Abbiamo aperto Legs per questo motivo. Poi Legs nasce anche per proporre cibo a domicilio, quindi il cibo è stato pensato da subito per resistere allo stress del delivery. La necessità di avere un fritto gradevole da mangiare anche dopo un trasporto era una specie di questione di vita o di morte. Abbiamo fatto molte prove, sia di confezionamento che di frittura. Spesso ci siamo portati i nostri fritti a casa, abbiamo aspettato anche un’ora prima di aprirli per fare un vero e proprio stress test sul prodotto. In tutto questo, ovviamente, il ruolo fondamentale viene giocato sempre con la preparazione espressa dell’ordine calcolata in base all’arrivo del driver/runner. In questo periodo l’organizzazione è la stessa, abbiamo due ragazzi in cucina e uno in sala. Semplicemente non c’è il pubblico, poi gli orari di lavoro sono ridotti, perché la fascia oraria in cui si lavora è prettamente quella della cena: 18.30/ 22.30.

Trippa Fritta & Birra

Stop forzato & eventuali possibilità. In molti affezionati, conoscevamo l’ipotesi di una prossima riapertura di Mazzo o comunque di una nuova insegna affine al locale che ora ha lasciato spazio a Legs. La quarantena ha congelato l’idea di questo nuovo e atteso progetto. Potete raccontarci le vostre percezioni in merito?


Da quando abbiamo chiuso non ci siamo mai fermati e abbiamo portato la nostra cucina nel mondo con il tour Mazzo Invaders. Inizialmente in Italia, da nord a sud, isole comprese. Poi 4 tappe europee fra giugno e agosto e a settembre siamo partiti alla volta del Giappone, dove siamo rimasti quasi un mese per fare tre eventi importanti. Al nostro ritorno avevamo bisogno di una pausa, prima di riprendere l’organizzazione delle tappe taiwanesi e americane, che avremmo affrontato a partire da gennaio. Invece dopo aver chiuso l’organizzazione della tappa di Taiwan, mentre entravano nel vivo delle tappe americane, siamo stati grabbati da Legs, nel quale ci siamo immersi totalmente perché non abbiamo resistito a implementare il menu e a registrare i piatti già esistenti. Così siamo arrivati a gennaio, ma con l’arrivo del virus, un progetto come Mazzo invaders, che prevede viaggi, investimenti e location importanti si è dovuto fermare. Quindi eccoci qua. Nell’attesa di finire il tour post-pandemia, nei mesi che precederanno l’apertura del nuovo Mazzo. Nonostante il futuro sia imprevedibile, secondo noi il delivery è un servizio a supporto della tradizionale ristorazione, e non può e non deve sostituirla. Potrebbe rinascere un po’ il filone delle gastronomie – rosticcerie, che non è mai morto, ma forse oggi potrebbe ridiventare appannaggio di tutti. Speriamo che prima o poi la gente tornerà a mangiare nei ristoranti, quindi anche ipotizzando diversi scenari ci stiamo tenendo pronti a realizzare quello più attuabile.

Che sistema di Delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Coprite l’intero perimetro di Roma? Le collaborazioni con le App e i canali di consegna sono corrette rispetto il lavoro dei ristoratori?Il delivery è una forma di attività sostenibile per lavorare in questo momento critico per tutti? La ristorazione può farci affidamento?

A oggi siamo su: Foodys con consegne in tutta Roma e con UberEats, Deliveroo e Just Eat per consegne nel raggio di 4-5 km a partire da Legs. Quindi per ora consegniamo solo attraverso piattaforme già esistenti, anche se avere una nostra flotta sarebbe un bel punto di arrivo, un’ipotesi che stiamo valutando ma che ha bisogno di tempo e di un buon rodaggio su strada. Il sistema generale è che si corrisponde alle piattaforme una percentuale indicativamente del 30% + Iva su ogni ordine, su alcuni paghiamo anche parte del costo di consegna. Considerando quindi il food cost al 30%, la fee delle piattaforme al 30% più Iva, la tassazione ordinaria di quel che rimane che va oltre il 30% più la forza lavoro ecc… possiamo considerare il delivery una bella operazione di pubblicità, che ti permette di mantenere un rapporto con il cliente e di rafforzare un servizio che anche a fine pandemia potrebbe rappresentare una buona entrata. Per questo stiamo organizzando un delivery nostro, ma su questo non sappiamo darti tempi e modalità perché non è una cosa semplice.

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete pensato e sviluppato per garantire un prodotto di un tale tenore qualitativo?

Innanzitutto siamo delle persone dal gusto sincero ma esigente, parlando anche di consistenze e temperature del cibo. Però bisogna ammettere che le cose sono andate un po’ all’inverso. Ci siamo resi conto che la nostra panatura era croccante anche il giorno dopo, che le patate che usiamo sono ipercroccanti e comunque mantengono una certa consistenza anche da tiepide. È per questo che abbiamo creato Legs, avevamo un compito già svolto che dovevamo solo perfezionare e utilizzare. Così abbiamo studiato un panino con Bonci da scaldare in microonde, non come il classico Bun da hamburger, ma un po’ dolce; quindi all’interno ha burro e miele e quando viene scaldato diventa una nuvola. Questa consistenza, nella carta che usiamo per incartare i panini, rimane perfetta, soprattutto perché dall’interno la pepita di pollo incandescente continua a fornire calore al tutto. C’è la criptonite dentro. 

Broccoli Burger

La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone di Roma arrivano più ordini?

C’è da dire che purtroppo non tutte le piattaforme restituiscono questo tipo di dato, però possiamo dire che le consegne sono divise esattamente a metà fra quelle delle App che arrivano nei dintorni, e metà su Foodys, che consegna in tutta Roma, ma dalla quale non abbiamo nessuna info sulle zone che copre. La clientela risponde bene, ovvio che pensare di continuare con il solo servizio di delivery per molti mesi sarebbe un problema.

Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete dei consigli per indirizzare i consumatori (oltre a quello di divorare immediatamente il cibo prima che si freddi) nel caso nefasto si trovino a dover rigenerare/riscaldare i vostri prodotti? Che strumenti casalinghi consigliate?

Le consegne in genere arrivano in tempi giusti per consumare il tutto ancora caldo. Se dovessero arrivare le patate tiepide potete sempre scaldarle in forno statico già caldo a 170°C per 4-5 minuti. Anche a noi ovviamente capita di fare ordini da Legs, e quando ci avanza un panino lo mettiamo in frigo e il giorno dopo lo consumiamo a temperatura ambiente, tirandolo fuori dal frigo una ventina di minuti prima. Anche qua come per Mazzo, bontà assicurata anche da freddo! Ma se proprio vuoi scaldarlo dopo averlo portato a temperatura ambiente potresti incartarlo nella stagnola e metterlo in forno già caldo a 130°C per qualche minuto. Ma non ci è mai capitato, il più delle volte sinceramente, se avanza finisce nello stomaco freddo di frigo. Per le alette, 7-8 minuti in forno caldo a 150°C sono perfetti.

Ora più che mai può nascere l’opportunità spontanea di fare sistema con altre realtà ristorative in difficoltà nel perimetro di Roma. Accomunate dal gesto impellente di resistere in questo momento d’emergenza. Volete accennarci delle esperienze sul tema? Vi sentite vicini e legati ad altre realtà che stanno facendo Delivery?

Fare sistema è sicuramente importante, il supporto che ci possiamo dare a vicenda è fondamentale. A Centocelle molte realtà che inizialmente avevano chiuso stanno provando a riaprire ma anche loro riscontrano la difficoltà di far fronte ai costi e all’organizzazione del delivery. Ma negli ultimi giorni ci stiamo confrontando con i commercianti di zona, alcuni anche amici, per capire se si riesce a creare una sorta di delivery di quartiere nelle modalità e tempistiche da definire ovviamente.

Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena? Pensate che la rete di delivery avrà respiro maggiore e continuativo dopo questo momento storico?

Noi siamo fiduciosi, consapevoli del fatto che non sarà facile. Dovrà essere un grandissimo lavoro di squadra, questa è una partita importantissima da giocare prendendosi cura l’uno dell’altro. Non possiamo immaginare una ripartenza senza questo tipo di collaborazione corale. Il delivery molto probabilmente occuperà un ruolo molto più definito di prima nelle nostre attività ma non potrà mai sostituire l’accoglienza per la quale molte attività hanno fatto e, speriamo, faranno ancora la differenza. Stiamo vivendo la grande attesa di capire cosa succederà a livello sanitario e quali conseguenze ci saranno per l’accesso ai ristoranti, ma non stiamo con le mani in mano. Se vogliamo proprio cogliere i lati positivi di un momento come questo, potersi fermare a progettare a percorso già iniziato, è un’occasione imperdibile. Quindi per Legs stiamo lavorando coi nostri soci a un futuro LEGS BEER CLUB atto a creare una vera e propria community identitaria che possa costituire uno zoccolo duro di aficionados con i quali rimanere in contatto sia in tempi migliori che in caso di nuove crisi. La nostra idea di club comprende anteprime per i membri, scontistica, eventi dedicati (in caso di lockdown possono essere dirette di approfondimento sul mondo della birra lanciate dalla newsletter) al caro buon vecchio concorso a premi, passando sicuramente per una member card, ma di questo vi faremo sapere meglio in seguito.

Patate fritte, pimenton e jalapeños


DELIVERY REPORT

WApp Fat Chronicles

Io: “Alb, hai esaminato la merce? È roba bona sì? Non te sei fatto vede dalle guardie mentre ritiravi il pacco spero. Lo sai che è materiale che scotta questo?”

Alberto: “Lore ma da quant’è che non dormi? Basta farti le maratone di Narcos su Netflix, che ci rimani sotto. Meglio quando ti guardi Miyazaki me sa. Comunque sì, il cibo scotta, nel senso che è arrivato ancora caldo. Merito di questi super contenitori termici. E comunque vai tranquillo che Marco e Francesca so pusher di fiducia, non c’hanno mai mannato male”.

Io: “Si, si, vabbè. Fai sempre il simpatico tu, ma io mi sto grattando da stamattina in attesa dell’ordine. Se non è astinenza questa non so che dirti. E comunque a me il loro pollo fritto fa quest’effetto. Ma la cosa che mi manda davvero al SERT dei gastronomi è un’altra. I loro piatti riescono a sintetizzare sia la godibilità straripante di un cibo fattone che un’impensabile finezza gustativa. Ci deve esser per forza qualche sostanza illegale dentro Alb, altrimenti non si spiega sta faccenda”.

Alberto: “Beh, in effetti è vero ed entrambi in questo caso abbiamo il privilegio di averlo provato più volte. Ma lo sai che in servizio ogni tasting/shooting è un numero zero per noi in questi abiti casalinghi. E io voglio rimanere lucido quando sono in servizio. A proposito di abiti, con Anna ci siamo scambiati un po’ di input fotografici sullo stile che poteva descrivere Legs. Per calcare il tema guilty pleasure stavolta giocherei su tonalità e composizioni davvero estreme, solo che non ho piani o sfondi adeguati qui… Quindi ti avverto, temo dovrò ricorrere ad alcune t-shirt pazze che potrebbero prestarsi all’uso”.

Io: “Lo so che sei un professionista, ma non te la menare tanto con la scusa che da casa tua non ti posso vede’. Io invece sono fiero di sballarmi con le alette di pollo sai. Per lo stile di scatto, ti rincorro a braccio. In primis perché Anna non si discute. E in seconda battuta, direi che un’estetica irruente, vogliosa e un po’ allucinata direi si incastra perfettamente con le proposte dei ragazzi. Inoltre mo’ so troppo curioso di vedere che magliette mi tiri fuori dall’armadio/cilindro. Scoprirò anche un tuo lato psichelic-freakettone?”

Alberto: “Non ti voglio fare spoiler, ma se parliamo di viaggi allucinogeni, preparati al decollo. Ti attendono Burger fluttuanti e Chicken wings aerodinamiche. Ora fatti sta botta di vita e mettiamoci all’opera su. Altrimenti la merce che scotta qui si raffredda. E io mi sono rotto di patire questa eterna penitenza da fotografo against fritto”.

Alette di pollo e Pollo fritto

Box Ali di Pollo: la prima cibaria scartata, si rivela la via più rapida verso la perdizione. Temperatura di consegna che preserva umori intatti e un aroma a dir poco inebriante. Sfumature olfattive magnetiche come il canto di mille sirene, metà donne e meta pollo però. I bocconi sono permeati da una laccatura irresistibile che inietta contrappunti acidi/dolci/sapidi/speziati nel palato. Circuito di salivazione incessante, spronato da vampate aromatiche dai rimandi stilistici statunitensi, ma anche velatamente orientali. Al morso, scioglievolezza e carnosità senza fine. Proporre una lettura esecutiva così puntigliosa, di un prodotto altamente trash/inflazionato, è una mossa da fuoriclasse. L’avvertenza per l’uso sorge d’obbligo. Una volta addentata la prima, preparatevi all’overdose. Perché non riuscirete a smettere. Che il box sia piccolo, medio o grande non fa alcuna differenza. Lasciate ogni speranza o voi che aprite questo contenitore.

Patate fritte, pimenton e jalapeños: le patate fritte di Legs sono ormai una street-fired-legend dai tempi di Mazzo. Ovvero come dovrebbe essere una patata fritta supersonica per definirsi tale. Tagliate a stick spesse, fritte e dorate perfettamente con tanto di buccia, fondenti nel cuore e ultra crunchy all’esterno. Una patata che tira e che ha il diritto di tirarsela. In formato delivery, non solo perdono poco e niente da quelle apprezzabili nel locale madre, ma la versione improved (con vivaci fraseggi agro/piccanti) riaccenderà gli ardori sopiti dei vostri sensi in quarantena.

Trippa Fritta: la dose perfetta di comfort/nostalgia per i veri Mazzo addicted. Questo è un piatto iconico che ha segnato e continua a segnare la storia dell’insegna di Marco & Francesca. Ora disponibile anche da Legs, in un look di servizio più underground. E udite udite, naturalmente lo trovate anche a domicilio. Poco da dire, per chi come me ne ha fagocitate davvero tante, se non che rasenta la perfezione. Texture crispy in tenuta smagliante e bilanciamento iperbolico nel side-dip al pomodoro ove inzuppare i lembi di frattaglie dorate. Lo studio quasi scientifico nella resa di questo assaggio non tradisce mai le aspettative. E assaporarlo sigillati in appartamento non ha prezzo. O meglio, ha il prezzo che vale. Altrimenti vi ritrovate pattuglie di spacciatori sotto casa anche in quarantena eh!

Legs Burger & Broccoli Burger: l’archetipo del cibo da fattanza è qui davanti ai vostri occhi signori. Ma con gusto e struttura che non vi sareste mai sognati. E non parlo solo del mirabolante Bun ripieno di pollo fritto con coleslaw salad, pickled e maionese (decisamente più avvezzo a questa drogosa nomea). Ma anche della sua controparte vegetariana. Sì, avete letto bene, un Burger di broccolo romano totalmente veg. Mi spingo ad accomunare la pornografia carnivora con il Radio Maria dei vegetali, solo perché in questo caso i due antipodi sono più vicini di quanto riusciate a immaginare. La meccanica tecnico/esecutiva che ha partorito il classico Legs Burger è già quasi un cult nei perimetri di Roma. Per l’impeccabile verticalizzazione dei diversi elementi, per la sagacia nella scelta delle materie prime e per il bilanciamento compositivo da Nerd dello street-food. Ma soprattutto, perché è buono con tre B in maniera indecente. Se non avete mai provato il Broccoli Burger invece, ravvedetevi al più presto. Il suo grado di appetibilità assuefacente se la batte quasi alla pari con il collega pennuto. Una sontuosa cotoletta di broccoli (con dressing fotonici) che spazza via ogni luogo comune sulla visione improvvisata del cibo da strada vegetariano all’italiana. Entrambi, complici nel propagare suggestioni chimiche con inconcepibile eleganza in sottofondo. Bless Legs!

Box Pollo fritto misto tutti i gusti: chiudiamo in eccesso, come è il tema estetico/narrativo di questo racconto. E come d’altronde si sa, finisce per sbandare ogni tossico chiamato in campo. A tavola, nel nostro caso specifico. Ma non potevamo esentarci dal rischiare il ricovero, se tra le proposte ordinabili c’era anche il mix di pollo fritto tutti i gusti. Quale mente malvagia ha potuto concepire un nome più invitante? Ma soprattutto quale forza di volontà può sottrarsi a un richiamo di tale portata? Panatura e succulenza dei bocconi fritti sono quelli brevettati dalla Legs Squad. Ma ehi, il quid di bontà lo confermano cromaticità aromatiche, speziate e piccanti che ricoprono ogni pepita luminosa presente nel box. A rimpolpare la tavolozza di colori, una batteria di salse dove tuffare i pezzettoni di pollo senza alcuna tregua o pudore. Oscillando sensualmente tra percezioni thai, allunghi spicy, allunghi senapati e vellutate maionesi acetiche. Micidiale.


Note, in chat, a margine

Alberto: “Lore? Non mi hai più scritto nulla. Ti sei sfondato eh? Dai rispondi, che mi fai sempre preoccupare co sti silenzi”

Io: “Alb, chiama l’ambulanza. Mi esce il sangue dal naso come Mia Wallace. Temo di aver esagerato. Ah no… aspè aspè è salsa piccante. Però tu l’ambulanza chiamala lo stesso va”.

Albert: “Ho capito. Mi sa che il prossimo indirizzo mi tocca sceglierlo a me vero? C’era bisogno de fa tutta sta scena? Torna a vederti Miyazaki che è meglio fidati. E l’ambulanza non te la mando, senno rischi che non te fanno più uscire. E tu in reclusione più di tanto mi sa che proprio non je la fai a starci”.

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Testo di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Sara Di Giovanni

Inguaribili ottimisti. Siamo così a Cook_inc. Dopo quasi un mese eccoci ancora qui, nelle nostre case, a leggere – a proposito, potete ordinare tutti gli arretrati della rivista a un prezzo speciale e spedizione compresa – a cucinare, a scrollare la home dei social in cerca di risposte. Voi ne avete trovate alcune? Perché noi ci siamo chiesti: ma nel delirio di questo lockdown, al netto di quanto di più brutto è accaduto, possiamo trarre un germe di positività? Le scosse forti ci fanno cadere. Raccogliere i cocci e ricostruire è sempre un duro lavoro. E nel rimettere assieme i pezzi forse qualcosa perdiamo. Ma è anche vero che possiamo dare una forma nuova a ciò che avevamo. A volte persino migliore. Una contingenza che costringe a spogliarsi della chioma per tornare all’origine. Al seme. Per piantarlo altrove o in maniera diversa. Perché la fase di ricostruzione è una nuova fase di creazione, e intrinsecamente, di intuizione di un ordine nuovo, di nuovi rapporti fra attori differenti, un’ondata di energia che si concretizza nel «mettere ordine». La creazione più sorprendente e duratura, in fondo, non deriva che dal caos. Post tenebras lux, per dirlo alla latina. La quiete dopo la tempesta, per dirla alla Giacomo Leopardi. After every rain comes the sun, per dirlo alla Ana Roš.

E cosa accade ai ristoranti dislocati in quei contesti in cui tutti si conoscono e sono legatissimi alle proprie tradizioni familiari? Il senso di collettività e le abitudini sono molto più radicati che in città. Forse in modo meno evidente, ma le abitudini comunque cambiano, gli umori ne risentono e un clima di dubbie certezze incalza e serpeggia sempre più prepotentemente. Abbiamo chiesto a due chef ristoratori rappresentativi di due paesi nella provincia italiana, Telese Terme (Benevento) e Loreto (Ancona), come stanno sopravvivendo alla tempesta, nell’incertezza del futuro, per condividere con noi riflessioni e soprattutto speranze per il domani.

RIFLESSIONI DALLA PROVINCIA ITALIANA

Giuseppe Iannotti, Krèsios (Telese Terme, Benevento)

Come stai vivendo questo momento?

Sono nella struttura che ospita il ristorante (la mia casa è proprio qui sopra), ho fatto l’orto, ho spaccato la legna. Al momento sto facendo una selezione di galline: da questa settimana inizio a incubare le uova per far schiudere i pulcini. Non appartengo al filone delle dirette casalinghe degli chef, ho preferito ritagliarmi un luogo differente per parlare di cucina. Sto lavorando per sviluppare Iannotti Lab: ho creato una piattaforma social di aggregazione con cuochi internazionali, che attraverso alcuni appuntamenti virtuali con colleghi e amici vuole essere uno strumento di divulgazione, un luogo in cui la cucina si avvicina all’approccio scientifico e alla ricerca.

Su quali strategie hai fatto leva per tutelare il personale? Come stai gestendo il rapporto con il team di Krèsios?

Tutti i miei ragazzi sono in cassa integrazione, quando riapriremo non manderò via nessuno, ci faremo forza l’un l’altro, magari ci riadatteremo ma comunque resteremo uniti. Sento tutti spesso via WhatsApp, proprio ieri abbiamo fatto uno Zoom per guardarci in faccia: stanno ricaricando le batterie a casa, ma mi chiedono costantemente “quando potremo finalmente tornare?”. Il mio team è importante, ognuno dei ragazzi ha partecipato alla digitalizzazione dei progetti di Krèsios durante l’inizio della quarantena, apportando il proprio contributo per raccogliere e rendere leggibili le ricette sparse nelle varie Moleskine.

Come stai vivendo il lockdown e la staticità che ne consegue?

Resto fermo e faccio un passo alla volta. Non voglio pensare al domani, non perché sia negativo. Posso progettare il futuro da qui ai prossimi X anni, sono abituato a fare elenchi e depennare via via le cose fatte. Ma in questo caso, poiché sussistono dei fattori che non dipendono da me, io mi devo necessariamente fermare. Non sono pessimista né iper-positivo. Sono ibernato. Resto fermo fisicamente, ma non mentalmente: sto continuando a costruire e sto lavorando forse anche più di prima. Pensa a quanto tempo e fatica si impiegano già a organizzare i contatti, buttar giù i temi da trattare, realizzare le relative locandine.

Oltre alla piattaforma di Iannotti Lab, hai lanciato i Dining Bond e un delivery speciale per Pasqua.

Subito dopo la chiusura, ho lanciato l’iniziativa con cui acquistare uno dei menu del Krèsios con la possibilità opzionale del pairing. È un pre-acquisto a tutti gli effetti, senza sconto alcuno, ma con il vantaggio di poter utilizzare il voucher fino al 30 dicembre 2021, weekend compresi, come fosse una sorta di priority card. Ho ritenuto corretto per noi e per i clienti non operare una riduzione dei prezzi. Si tratta di uno strumento di business (che aiuta, ma non può risolvere da solo), e non di beneficienza, che invece deve essere fatta nelle sedi più opportune. Per la Pasqua ho, invece, realizzato e fatto recapitare un menu appositamente studiato per l’occasione e spedito con corriere in un box refrigerato, da conservare nel congelatore fino al momento della preparazione. Ho messo a disposizione ingredienti e semi-lavorati: in questo modo sono riuscito a rendere l’ospite meno passivo. Ho realizzato le istruzioni ispirandomi a quelle di Ikea, e una volta recapitata la consegna, ho inviato dei messaggi broadcast per seguire la preparazione e successivamente anche la video-ricetta. Infine la domenica, alle 12, ho realizzato una diretta per cucinare il pranzo. È stato un po’ come mangiare tutti assieme!

Qualche riflessione sul post COVID-19. Tornerà la ristorazione come siamo abituati a conoscerla o ci saranno aspetti che si modificheranno permanentemente? Per esempio il menu o i prezzi?

Non ho la palla di vetro, ma di riflessioni ne ho fatte parecchie. Nonostante il ristorante abbia da sempre standard a norma per ciò che concerne distanze di sicurezza, diametro dei tavoli, ampia metratura della cucina (su due livelli) e ricircolo dell’aria ogni 15 minuti trattata con un recuperatore di calore, ho deciso di chiudere alle prime avvisaglie, prima dell’ordinanza, per rispetto dei miei ragazzi e dei clienti. Il delivery non è una formula che possiamo fare al Krèsios, non solo perché non può essere trasportato, ma soprattutto perché ne svilirei la natura. Sto facendo una serie di valutazioni parallele, ma non perpendicolari. Ho anche pensato di scrivere un decalogo di comportamento da far sottoscrivere ai miei ragazzi perché la voglia di tornare alla vita normale è tanta, ma il rispetto delle regole è più importante. Offerta e prezzi non cambieranno: se dovessi apportare delle modifiche a questo, non si chiamerebbe più Krèsios.

Dei cambiamenti nel dopo ripresa, ce ne saranno alcuni positivi?

All’inizio assisteremo a un reboot a cui seguirà un’accelerazione che poi subirà un freno. Ci saranno quelli in astinenza, che sopporteranno il rischio di uscire e mangiar fuori, e un gruppo di più cauti. Cambiamenti ci saranno eccome, alcuni sono già avvenuti in ognuno di noi, per la maggior parte positivi. Per esempio quanto è importante non rimandare le cose e concederci la possibilità di ricavarci del tempo solo nostro. Forse il cambiamento più grande sarà la voglia di rivalsa della gente. Al Krèsios non abbiamo mai chiuso e abbiamo sempre vissuto “in bassa stagione”, di certo non abbiamo paura di vivere la crisi. Anzi, credo che subito dopo la fase di ripartenza, non appena riusciremo ad avere la cura al virus, ci saremmo dimenticati di tutto. Vuoi sapere come recita il detto di un vecchietto del mio paese, che ha perso tragicamente il figlio in un incidente? “La natura umana ha inventato la cosa importante: u scurdà, ossia il dimenticare”.


Errico Recananti, Ristorante Andreina (Loreto)

Come stai vivendo questo momento?

Nonostante la voglia e la passione incontrastata per il mio lavoro, come tutti sto vivendo una fase di incertezza. Non so cosa ci riservi il domani, ma mi sento pronto ad affrontare qualunque scenario: per dirlo con una metafora, bisognerà scendere in campo dal primo minuto perché torni a essere una partita bella e dinamica. Non sappiamo che tipo di partita sia, ma sarà senz’altro importante perché in gioco ci sono la qualità e il valore della nostra tradizione e della nostra cucina italiana.

Su quali strategie hai fatto leva per tutelare il personale?

Ho messo il personale in cassa integrazione, mentre i ragazzi che non si sono potuti allontanare mi hanno aiutato in qualche piccolo lavoro nell’orto, sostanzialmente dalla padella abbiamo preso la zappa, occasione che ci ha permesso di parlare molto e confrontarci su quanto stiamo vivendo.

Come stai vivendo il lockdown e la staticità che ne consegue? Più tempo per la casa e la tua intimità: è cambiato il valore del tempo per te?

Il tempo è diventato tantissimo e si riesce finalmente a vivere un po’ i propri figli. Non mi piace molto cucinare a casa, mi sono dedicato principalmente a ciò che ho tralasciato in questi anni, come rimettermi a studiare la panificazione. Il pane, infatti, ha bisogno di tempo, di calma e temperature. E nel frattempo ho scoperto di avere una casa davvero grande! Ho avuto la possibilità di riappropriarmi dei miei spazi, considerando che i ritmi frenetici della nostra quotidianità ordinaria ci fanno sempre mettere al primo posto le esigenze degli altri. Quello che sta accadendo inizialmente sembrava fosse una cosa da niente, poi ci siamo resi conto che invece era ben più importante: un po’ ci ha impaurito e ci ha resi più deboli, ma anche più attenti e rispettosi nei confronti di noi stessi e degli altri. Eravamo in una giostra che andava davvero fortissimo.

Qualche riflessione sul post COVID-19. Tornerà la ristorazione come siamo abituati a conoscerla o ci saranno aspetti che si modificheranno permanentemente? Hai effettuato un delivery per Pasqua?

Abbiamo fatto un servizio di delivery esclusivamente per le festività pasquali. Ovviamente non siamo stati spinti dai guadagni, ma non potevamo – dopo 60 anni di storia – non essere presenti per i nostri clienti il giorno di Pasqua con il nostro pane, la nostra pizza di formaggio e i prodotti storici del ristorante. Era un augurio dentro una scatola, una coccola per chi sta a casa ad attendere come tutti noi. È come se in un certo senso gli effetti del Coronavirus fossero stati un campanello di allarme che ha suonato in tanti posti e ci ha ricordato: “secondo me è il caso che ricominciate a fare meglio il vostro lavoro”. Questa fase ci ha permesso di riflettere su quello che è stato fatto e quello che si dovrà fare. Credo non ci sia molta alternativa: se prima si poteva pensare di avere un menu a una certa cifra, oggi occorrerà rivedere il prezzo. Ma sempre mantenendo il rispetto per tutti: per la materia prima trattata e per i suoi fornitori, per le persone che lavorano, per i commensali che siedono a tavola. Se tutti pensiamo che possiamo migliorare ed entriamo nell’ottica che questo comporterà anche dei sacrifici, ce la possiamo fare. Siamo imprenditori di noi stessi con le nostre mani, i nostri occhi e il nostro cuore. Ed io non vedo l’ora di riaccendere la mia brace e continuare a fare ricerca perché un giorno sarà bellissima ed elegantissima proprio come la voglio. Se dovrò cambiare qualcosa sicuramente non smetterò di accendere il mio camino. E, se proprio dovrò, eventualmente spegnerò qualche fornello! A ogni modo, finché non vedremo con i nostri occhi i primi clienti che entreranno nei ristoranti, non capiremo ciò di cui loro hanno bisogno e di cui noi abbiamo bisogno. Forse le uscite saranno minori, ma comunque più mirate: si tenderà a cercare inevitabilmente ciò che ti fa stare bene e sicuro allo stesso tempo.

Dei cambiamenti nel dopo ripresa, ce ne saranno alcuni positivi?

Un ritorno all’autenticità. Passeranno i convenevoli di circostanza, come i “mi piace” sui social: forse abbiamo avuto l’occasione di riscoprire che è più importante esserci veramente per qualcuno, alzando il telefono e ascoltando davvero. E soprattutto abbiamo riscoperto il rispetto, anche dalle piccole cose, come fare la fila per andare in farmacia ad esempio. Prima regnava una frenesia malata, tutti provavano a passarti davanti, per correre poi chissà dove. Avremo maggiore attenzione, io almeno me lo auguro o comunque ce la metterò sempre. E poi vedremo quel che succederà.

Lockdown Resistance 1 – Nord/Sud

Lockdown Resistance 2 – Metropoli


La cucina di Gianfranco Pascucci tradotta con fedeltà per le famiglie in quarantena

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Ma voi ve lo ricordate il mare? Abbonatemi questo deragliamento romantico, ma quando sbuca irruente il sole dal mio terrazzo non riesco a fare a meno di pensarci. Pensare a quando potremo far schioccare di nuovo i piedi sul bagnasciuga. Osservare la spuma dell’acqua che corteggia gli scogli. Scrollare la sabbia indesiderata dai costumi umidicci. Forse anche la pipinara di Ostia mi tornerebbe affabile in questo momento enigmatico. Pensiero palliativo per l’anima, forse. Menomale che il Delivery Report ci avvicina con i sapori anche agli effluvi salmastri del litorale perduto. Menomale che Gianfranco Pascucci c’è. Di lui – cuoco, poeta e surfista degli abissi – ne abbiamo già parlato su Cook_inc.15. Ma ritrovarlo impegnato in un’inedita muta a domicilio, è una novità incoraggiante per me e per il mio compagno d’avventure Alberto Blasetti. Un cavallone anomalo da gestire per Pascucci e il suo team in prima linea che però – come ogni missione presa in carico da sempre – lo ha visto lanciarsi nel tube dell’onda preservando estrema coerenza e un linguaggio conforme alla propria identità culinaria.


Meticoloso, atletico e brillante nel trasporre i piatti di una cucina stellata in un formato d’impronta casalinga. Senza tradire un milligrammo del suo stile, bensì traendone fonte d’ispirazione e inventiva per attraccare nel cuore (e nello stomaco) dei quarantenati. Recapitando prospettive edibili dalla sua amata periferia iodata di Fiumicino. Se il rischio di deformare o corrodere l’immaginario del fine dining è molto più elevato di altre forme di ristorazione, non significa non ci siano applicazioni alternative. Pascucci ha individuato subito che il suo obiettivo doveva puntare verso altri orizzonti: riversare la tecnica, lo studio e la ricerca maniacale della materia prima, in portate dal pronunciato appeal domestico. Per non lenire l’integrità del suo messaggio, restando se stesso anche in questa formula. Lascio a lui le parole, nel consueto del QuarantineQuest, per entrare nel dettaglio di questo ammirevole progetto.

Quando/come hai deciso di scegliere e di impostare l’offerta del delivery in questa situazione di quarantena?

Ho pensato al delivery alla fine della prima settimana di stop. Dovevo assolutamente fare qualcosa, continuare a cucinare, a incontrare i clienti e soprattutto fare qualcosa di nuovo. Vanessa, mia moglie e direttrice di sala, mi ha dato la carica e sono partito in quarta. Ho telefonato a Kerim – il mio secondo – ed era giù di morale, come me di fronte a questa emergenza critica. Si è entusiasmato quando gli ho introdotto il progetto. Ho avuto le idee subito chiare: portare a casa dei nostri clienti un prodotto nostro ma pensato “per la cucina di casa”. Il più buono e facile che potessimo realizzare. Al ristorante mi altero se un piatto aspetta una manciata di secondi al pass prima di essere servito, quindi non ho proprio considerato l’idea di consegnare piatti pronti o tantomeno piatti che richiedano un lavoro di squadra importante come al nostro Porticciolo. Doveva essere qualcosa con studio differente all’origine. Per rimanere fedeli alla nostra filosofia.

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete pensato? Il valore di ospitalità in un ristorante come il tuo viene inevitabilmente messo in pausa? Si riesce a compensarlo in qualche modo?

Abbiamo cercato subito di instaurare una nuova forma di contatto con i clienti. Anche in questa nuova proposta. Abbiamo deciso di consegnare noi in prima persona. Io e Kerim, con aiuti dal nostro team, confezionando autonomamente i nostri kit. Noi li facciamo, li assembliamo e sempre noi li consegniamo. Incontrare i clienti porta a porta è bellissimo in questo momento, ti fa tornare l’energia per pensare positivo e guardare avanti. Avvertendo che quel che hai sempre fatto non è stato cancellato. Anzi, deve solo trovare nuove rotte e nuove modalità di applicazione.

Piatti da comporre e rigenerare a casa. Lo chef che si pone un passo indietro di fronte a una circostanza incontrollabile, senza abbandonare il ruolo e la sua missione di cuoco. Come avete studiato i diversi formati delle proposte e il modo di servirle? Raccontateci le proposte e come le avete studiate.

Dietro un assaggio estremamente ghiotto e fruibile, il nostro fine è stato mantenere alto il tenore di ricerca e manodopera che non abbiamo mai interrotto in questi anni. Partendo dal riadattare anche piatti signature di Pascucci. Il sugo allo stracotto di tonno ad esempio ha due giorni di lavorazione. Partiamo dal tonno rosso del Mediterraneo. Che a contrario di alcune dicerie può essere eticamente valido da utilizzare per sostenere una tipologia di pesca a rischio. Uso la parte della testa, i lobi frontali, sottogola e ventresca, salati per 10 minuti poi fatti asciugare in frigorifero per una notte. Il tutto marinato per 5 ore con erbe e spezie, poi bollito con tutta la marinata per 40 minuti. A questo punto si aggiunge il pomodoro. Un gran pomodoro come quello dell’azienda agricola Paglione, portato a cottura lentamente per circa 1 ora e mezza. Filtro il tutto e realizzo un condimento sofisticato, che però si presenta come un sugo pronto facile da usare anche a casa. Così come il nostro Panino da Spiaggia: una bella scommessa. Ci abbiamo lavorato un bel po’. A oggi il nostro classico panino viene cotto al ristorante e una volta consegnato può essere rigenerato in forno o in microonde; rende benissimo. Il burger si scotta al momento lasciando al cliente la scelta del grado di cottura desiderato. Inclusi nel kit ci sono i condimenti per arrivare al gusto autentico di un boccone per noi iconico, però facilissimo da realizzare in famiglia.

Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete predisposto delle indicazioni per indirizzare i consumatori?

Mi piace molto l’idea del kit che abbiamo strutturato: trovi tutto quello che ti serve e ti diverti con un margine di espressione casalinga. Forniamo delle indicazioni a voce e anche dei video-tutorial sui nostri canali social. Poi puoi decidere tu come gestire alcuni condimenti senza alterare la bontà del piatto. E l’assaggio si completa al momento, con un bassissimo margine di errore. I vari kit vengono preparati la mattina e spediti immediatamente, consigliamo di consumarli entro il giorno successivo alla consegna per avere il massimo risultato. Poi dipende dalla ricetta: lo stracotto diventa quasi più buono anche due giorni dopo.

Salvaguardia e promozione di piccoli produttori, pescatori, ecosistemi locali, oasi e territori incontaminati: un tuo mantra lavorativo che ha sempre definito e accompagnato l’identità culinaria del Porticciolo. Riesci a mantenere un legame con questo processo anche ora? 

Certamente, è uno dei motori propulsori che mi sprona a fare e dare il meglio, anche in queste condizioni alterate. Un esempio su tutti, il piatto del pesce in crosta che oltre a riassumere il mio rapporto con i fornitori è anche un omaggio ad Alberto Zafrani: mio primo maestro, faceva questa ricetta tanti anni fa, buonissima, facile e godibile. L’ho modificata e riproposta con il filetto di orata proveniente dalla laguna di Orbetello. Un prodotto nato libero ed eccezionale. Accessibile per costi a un formato come questo mantenendo qualità elevata. Prima di iniziare il delivery con questa ricetta è stato fatto un lavoro insieme a Gino Amoruso di Pesca Pronta per poter avere la disponibilità di questo prodotto unico.  Si accompagna con insalata strepitosa dell’azienda Biodinamica Le spinose di Magliano Sabina. I miei nonni (quelli che hanno costruito il ristorante) erano di Magliano. Lavorare i prodotti di Antonella per me significa un po’ tornare alla casa dei nonni.

La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone arrivano più ordini?

La clientela sta rispondendo molto bene. Le ordinazioni arrivano da tutta Roma, pochissime da Fiumicino in realtà. A dire il vero, ci sono state richieste anche da altre parti d’Italia e questo mi rende ancor più fiero di esserci. Una scelta che ci rende tranquilli però è di fare poche consegne, quelle che riusciamo a fare e che non alterano il livello che vogliamo mantenere. Consegniamo in due persone, due volte a settimana circa.


Il delivery è una forma di attività sostenibile per lavorare in questo momento critico per tutti? La ristorazione può farci affidamento?

Il delivery per me in questo momento è una sfida interessante e utile. Credo che continuerò a farlo anche in prossimità di feste e ricorrenze. Non solo, mi sta fornendo diversi stimoli e idee per ripensare alcuni miei piatti in un formato vendibile su altri canali o piattaforme. Sfidando un mondo controverso come quello industriale magari, ma tutelando ogni mio tratto etico e stilistico. Vedremo. Dipenderà anche dagli eventi e dal mio team. Al momento collaborano con me, Vanessa, Kerim e Francesco. Per l’aspetto di sostenibilità, trovo inadeguata la percentuale di margine che viene applicata dai servizi delivery dai vari distributori. In linea di massima il 40 per cento. Nel mio caso inciderebbe troppo sul prezzo finale e la materia prima secondo mia imposizione non si tocca. Anche per questo abbiamo preferito consegnare personalmente. È stato un gesto naturale che ora mi rende molto felice.

Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena? Quali sono le tue impressioni?

Al momento non vedo l’ora di poter tornare a esprimermi nel mio Porticciolo, un luogo per me molto importante, fatto di persone, gesti, cooperazione e con l’ospitalità fondamentale interpretata da Vanessa in sala. Quello che si fa al Porticciolo può essere fatto solo lì. Sono anni che costruiamo una struttura – a volte invisibile – che ci permette di essere creativi, funzionali, attenti al gusto e motivati. In questo momento credo sia importante essere coesi,  sentirsi vicini alle persone giuste: collaborare, creare o almeno gettare le basi per collaborazioni future. Sono spesso al telefono, ascolto e parlo con molti amici. Mi danno forza e spero di darne anch’io. Al tempo stesso non esistono assoluti, è tutto così nuovo e in evoluzione.  Non riesco a fare previsioni o a dare soluzioni nette per una ripresa. Ho un paio di obiettivi e uno di questi è fare sistema appunto. Augurandomi che quando passerà tutto ci ricorderemo con maggiore affetto di chi abbiamo stimato in questi momenti di difficoltà comune.

DELIVERY REPORT

WApp Chronicles

Io: “Arrivato il pacco. M’avevi provocato? Mo me te voglio vedere a impiattare e scattare le ricette di uno stellato! Ahahahah. Ti salvi in corner forse solo perché la bontà d’animo di Pascucci ha reso questi kit davvero accessibili a tutti. Ogni dressing, contorno, erba aromatica è pronto all’uso con il minimo sforzo. Un lavoro colossale. Tutto brilla di luce marina, anche se il mare da qui è solo un sogno. Ma non ci possiamo lamentare no?”

Alberto: “Provocazione a parte, maledetto, mi hai tolto le parole di bocca. Pensavo proprio di scattare con luci molto aperte. Candore, piani bianchi con incursioni marinare. Ove possibile, con gli utensili e i suppellettili che mi ritrovo a casa. E che stanno anche a finì porca vacca. Devo sfoggiare tutta la mia abilità di impiatto e fantasia stavolta. Sarà più dura del solito.

Io: “Ho molta fede in te Blasetti San. E, se posso consolarti, il buon Gianfranco ha evidenziato che dobbiamo divertirci. Sia ai fornelli, che all’assaggio. Quindi questo tono anche potrebbe esser buono per il setting che hai prontamente ideato. Maneggiamo cibarie stellate, dunque massimo rispetto, ma riadattate al focolare domestico. Due visioni vicine ma distanti, come noi due in questa folle impresa di report quarantenato.

Alberto: “La fai semplice tu col tuo romanticismo mangereccio, io qui mi devo cimentare in una frittura gourmet che mi porterà a mangiare il fritto freddo lo sai vero? Piuttosto rimetti i piedi per terra e recuperami qualche foto delle ricette impiattate al ristorante. Così ti sorprendo con effetti speciali.

Io: “Sfida accettata. Tensione solerte sino all’ultimo calamaro pastellato. Ne rimarrà soltanto uno. Non di panino da spiaggia però. Quello me lo sono già sbafato mentre chattavo con te fratello”.

Panino da Spiaggia:
trasformare il benvenuto simbolo del ristorante in un piatto domestico è un’impresa non irrilevante. Pascucci non solo c’entra il segno con il massimo punteggio gustativo (e lo posso affermare bene io, che ne ho mangiati secchielli interi) ma conferisce al suo piatto il valore aggiunto dell’interattività. Nel ciclo istantaneo di 30 secondi netti (cottura del pane in microonde + cottura del mini-burger di pesce) hai già la ricetta completata al 99%. Il resto è puro divertimento e godibilità gestuale: tra la spruzzata di maionese al cipollotto (pronta all’uso in sac à poche) dal timbro assuefacente, il condimento di rucola biologica e il dosaggio a piacere di una umamica e intensa salsa ponzu confezionata a mestiere. Io e il fotografo ci siamo punzecchiati nel tentativo di presentarlo come al ristorante. Ma la fedeltà confortante di questi bocconi iodati si riproduce in ogni scelta d’applicazione possibile.


Tagliatelle allo stracotto di tonno:
anche qui, un cult del Porticciolo, tradotto lungo una metrica di leggibilità futuristica. Nei cinque minuti in cui la pasta Felicetti prende vita nell’acqua bollente, il sugo è già pronto ad accoglierla appena ravvivata in padella. Due salti ondeggianti con manico casalingo e il gioco è praticamente fatto. Sfidando l’idea di uno spauracchio salva cene studentesche come la pasta col tonno in scatola, il piacere dell’assaggio supera il timbro già superlativo della ricetta. Puoi scegliere se mantecare con il pecorino in padella o grattarlo direttamente sul piatto come farebbe nonna, mescolando nella cuccumella da servizio. Due foglie di basilico e favette fresche in dotazione ci ricordano che la primavera sta sbocciando anche lungo mare. E quel sugo profondo, saporoso e orientaleggiante ci lascia imbarcare con la mente ben oltre i margini del nostro appartamento. Il Blasetti non solo l’ha impiattato/divorato con classe invidiabile ma ha fritto gli avanzi in padella (secondo sua ricetta brevettata) ricevendo complimenti e approvazione dallo chef. Pure raccomandato mo’!

Fritto di calamari con confettura di cipolle rosse senapate:
il fritto ottimale – a casa e al ristorante – è sempre un campo di prova ostico, ove muoversi con cautela. La premiata ditta Pascucci ha studiato in maniera ferrea una versione aderente al fritto fine dining che presenta in carta partendo da un mix di farine idonee per la panatura. Poi un bilanciamento scientifico nelle dosi della pastella: capace di reggere lo shock del trasporto, di apportare giusto collante e croccantezza, ma anche di essere rigenerata solo con ausilio di frullatore per chi non possiede un sifone in casa (la versione originale la prevede infatti sifonata). Una meccanica talmente certosina, che sta indirizzando Gianfranco anche all’idea di metterla in commercio su larga scala come Kit per tempura homemade. Io sono con lui, perché il risultato è fenomenale. E stavolta non spendo lacrime eccessive (scherzo) per il fotografo che lo avrà mangiato forse un po’ over-temperatura. L’esito per la frittura perfetta con questi elementi è davvero a portata di tutti. Intingete rapidamente i lembi di calamari (pre abbattuti) nella proto-pastella emulsionata e tuffateli in sequenza nella farina e nell’olio di semi bollente (presente nel box). Appena dorati – ma non troppo – raggiungono una texture dal crunch inenarrabile. La confettura di cipolle appena scaldata sprona al più vivace contrasto sweet&sour, con picchi orientali. Poi si può fare i fighetti con scarsi esiti come me, giocando con le erbette aromatiche nella decorazione. E qui il Blasetti vince a mani basse. Anche se il fritto è bono caldo e questo mi riporta in semi-parità.

Orata in crosta di patate: superare i propri limiti, restando a casa. Anche per uno chef ambizioso si può arrivare a tanto. Questo piatto sintetizza tanti tratti primari del Delivery firmato Pascucci: umori, movenze e tracciati familiari condensati in un filetto al forno con il level up materico di un prodotto di rara foggia e una praticità esecutiva imbarazzante: 180°C in forno per 12/14 minuti e il piatto è pronto. Lasciando sempre il timone di comando sul grado di gratinatura esterna, sulle patate della crosta. Come side, un pot-pourri vegetale di insalate biologiche, erbe marine, fiori eduli e una salsa acetica dalle grintose note  nipponiche. Alberto – corrotto dalla sua competizione d’impiattatore – ha preferito posizionare il condimento a parte per non appesantire l’estetica dello scatto. Io ho fatto un bagno alle verdure come quando si prende la rincorsa per tuffarsi in mare senza prender troppo freddo. Elettrizzante, ma quel che sorprende è la complessità minimalista del pesce: la pelle ricreata dal manto di tuberi irradia l’olfatto di ginepro, olio buono e rosmarino. Il filetto, intaccata la crosta, si impone umido, scioglievole e vivido nei suoi succhi. Riempendo tutta la cucina di inebrianti profumi ancestrali. Uno scrigno d’accesso alla felicità più profonda dei fondali marini, riportata a galla come ancora di speranza e ristoro in questa quarantena.

Note, in chat, a margine

Io: “Sei vivo?”

Alberto: “Si, bro. E stavolta più che mai mi è sembrato davvero di stare a fa un servizio sul campo. Cribbio che tensione. Mentre impilavo quei calamari fritti mi sembrava di avere gli occhi di Pascucci puntati come un far su di me. Però penso di non essermela cavata così male. Sono abbastanza soddisfatto. E poi, sono quasi certo di averti battuto. Pur di mangiarti le cose calde avrai commesso qualche passo falso sicuro”

Io: “Non credo se non vedo. Ma temo di sì. E lo sai che ti dico, in fondo il bello è proprio questo. Capiamo sempre di più qui da casa: io continuo a ragionare da gastronomo e assaggiatore, tu da fotografo professionista, pure quando dobbiamo cimentarci con gesti comuni. E nonostante mi rode perdere queste dispute sceme, penso sia una delle ricchezze più grandi da riscoprire in questi giorni. Ritrovarsi integri e fedeli al proprio ruolo, alle proprie passioni, autentici nei nostri limiti, come siamo noi, come lo è quel fenomeno di Gianfranco Pascucci. Anche in Delivery”.


                                  TO BE CONTINUED

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Backstage di un essential business a NYC

Testo e foto Gloria Feurra

Illustrazioni & Art Work di Leonardo Martinelli

Sono tornata appena prima della chiusura delle frontiere, aggirando l’usuale MXP-JFK con rocamboleschi scali; addosso, ancora le ceneri del carnevale sardo. A fine febbraio avevo preso qualche giorno per tornare a casa, a Seneghe, mille e una manciata di anime effervescenti ai piedi del Montiferru. Con me, parte del famigerato Gusti Team. Spedizione in parte nostalgica in parte antropologica, diluita da carrambate con gli storici produttori e intervalli di scouting – perché la famiglia può allargarsi ancora.

Ogni tanto, ma non abbastanza spesso, riavvolgere il nastro tornando a qualche settimana fa lenisce. Da quando nello stato di New York vige la quarantena io, come una rockstar in pensione, rintraccio ancora le note gloriose del martedì grasso, diventato occhiaie e stoccaggi di pecorini sottovuoto.

Abito a Williamsburg, Brooklyn, che è un quartiere raggiante e gentrificato dove generalmente la voce grossa si faceva per l’impennata degli affitti, per il singhiozzare della linea L nel weekend, o perché tutti gli affezionati negozi su Bedford Avenue vengono rimpiazzati da grandi catene. Triste, sociologicamente rilevante, ma, se la dobbiamo dire tutta, proprio non ci si può lamentare. Williamsburg è un quartiere da weekend. Ci si pellegrina per street food festival e mercati delle pulci, si va a fare il brunch o a bere cocktail sui tetti dei grattacieli vista fiume. Un posto dove di tanto in tanto appare un pop-up store e serpentine di ragazzini cool fanno le code. Anche oggi le code si vedono, le più lunghe per entrare da Whole Foods, il supermercato fighetto di Amazon.

Tutto il resto è ormai solo delivery. Corazzati in loungewear ad aspettare le consegne, i nuovi cuor di leone s’infervorano contro gli inermi centralinisti dei corrieri. Ogni tanto pure io mi unisco al coro. Impreco, io che i pacchi più che riceverli li spedisco. Al 1715 di West Farms Road, nel Bronx, dal lunedì al venerdì (dal 1999) si evadono scatole di cartone con etichette FRAGILE sigillate di nastro adesivo bianco, con scritto in font typewriter nero e rosso il logo aziendale. Vanno verso l’intero continente nordamericano e periodicamente, allo stesso indirizzo, arrivano furgoni stipati di latte di San Marzano veri, porosissima pasta a lenta essicazione, mandorle e pistacchi selezionati da Corrado Assenza, aceti di uva fatti da Sirk, o quelli tradizionali invecchiati nelle soffitte in batterie per almeno 12 anni. Arrivano sottoli che sono bijoux, Panettoni e Colombe stellari e tanti, tanti (poli)fenomenali oli extravergine d’oliva. Di cosa sono pieni i pacchi che partono si capisce. Gustiamo, Italy’s best food.

Quindi, quello che Gustiamo in estrema sintesi fa è importare dall’Italia e distribuire negli Stati Uniti. Potrei poi sbrodolare ben oltre le massimo 800 parole richieste, a dirvi che oltre la vendita c’è ben altro. Ricerca maniacale, educazione, decennale battaglia contro il bistrattato Italian sounding, e tante, un sacco, di cose belle. Come le cene in magazzino in mezzo ai pallet dove Rula Jebrael chiacchiera fitta con Joe Beddia, o di come quando il console italiano a momenti batteva sul tavolo da a ping-pong Pierre Serrao dei Ghetto Gastro. Spesso, in occasioni del genere, la colonna sonora è quella di uno stonato karaoke italiano. Ma l’obiettivo di questo post, credo, è quello di spiegare come sia diventato un servizio essenziale quello che agli occhi dei più non somiglia granché a un essential business. Cercherò anche di riportare come nelle ultime settimane la nostra vita sia cambiata, tessendosi su patchwork discordanti fatti di stress, routine e alienazione, buoni propositi, scorpacciate di supporto e mal di schiena.

Il nostro e-commerce è stato preso d’assalto. Centelliniamo i prodotti ma prosciughiamo gli stock, monitorando compulsivamente i giorni che ci separano dai container in rotta verso la sponda Est dell’Atlantico. Non è mai stato nel DNA aziendale quello dei grandi numeri, un po’ perché la materia prima che ci piace, ci piace anche perché è limitata, un po’ perché i volumi della domanda per un pacco di pasta a $10 sono quelli che sono. Quantità ridotte e prezzi vertiginosi, con orgoglio. Eppure, siamo cozzati in un fenomeno nuovo e paradossale: i privati accalcati online per ammassare carrelli virtuali di prodotti a lunga conservazione; i ristoranti, la nostra colonna vertebrale, che hanno ridotto all’osso, al midollo, gli ordini. Abbiamo in poche ore rivoluzionato un modello consolidato, mettendo in catalogo formati bulk riservati ai clienti all’ingrosso, e riposizionando l’intero team in arena per imparare in tempi record a imballare e impacchettare ordini da 50 kg, lasciando incustodite le scrivanie. Lavoriamo con guanti e mascherine, mantenendo le raccomandate distanze di sicurezza, ad agevolare.

È trascorso quasi un mese. Accusiamo gli acciacchi, ma ci ringalluzziscono le email e i messaggi in segretaria dei clienti. Ringraziano candidamente per il cibo di altissimo valore recapitato a casa, chiedendo pazientemente raccomandazioni e informazioni sugli ingredienti. In questi strani tempi di pandemia, il confine tra lusso, eccezione, trasgressione e necessità si è fatto più labile, discutibile, specie per il cibo. L’americano stereotipico, tutto fast food e cibo preconfezionato, ha trovato tutto il tempo del mondo per mettersi ai fornelli, sperimentare con farine di grani antichi siciliani, leggere e seguire procedimenti per preparazioni elaborate, godendosi una delle poche gioie rimaste tra le mura domestiche: cucinare, mangiare. Credo, magari sbagliando: non è forse davvero rilevante tutto questo, ora più che mai?

Nel frattempo i ristoranti, debilitati ma caparbi, rafforzano e ripensano formule per le consegne a domicilio e, timidamente, nuovi ordini wholesale riaffiorano. Sull’altro fronte, cerchiamo oggi di supportare ancora più fervidamente la rete di eroici contadini e artigiani italiani che rappresentiamo, la cui stima, affetto e riconoscenza va ben oltre l’ambito professionale. Non siamo eroi, ma procediamo certi di essere dalla parte del giusto.

Quando mi chiedono quale sia l’umore di New York in questa fase, io faccio riferimento al Coronavirus Briefing del NYTimes. La mia presa diretta sulla città si limita ai due isolati per una passeggiata sull’East River nel fine settimana, più la quotidiana tratta sul FDR nei giorni feriali, quando sbircio la città più pulsante che conoscevo dal finestrino posteriore della macchina di Danielle, la mia ardita collega che 5/7 marcia da Harlem verso Brooklyn per risalire su, nel Bronx, andata + ritorno. La metropolitana, il mio termometro dei tempi preferito e ricettacolo del Zeitgeist, è però pure collettore virale. Sono ormai settimane che non la prendo. Placida e sfigurata, la città che non dorme mai.

E allora come sarà, quando sarà finita? Io non lo so, ma l’ottimista risposta rilasciata all’HuffPost da Beatrice Ughi, la donna che in quel 1999 fondò Gustiamo, rincuora: “Credo che quando tutto questo sarà superato, molte più persone avranno finalmente realizzato l’importanza che il cibo ha nelle nostre vite – e che ci dovremmo prendere più cura di noi stessi”.

Testo di Ilaria Mazzarella

Illustrazioni di Sara Di Giovanni

Inguaribili ottimisti. Siamo così a Cook_Inc. Dopo quasi un mese eccoci ancora qui, nelle nostre case, a leggere – a proposito, potete ordinare tutti gli arretrati della rivista a un prezzo speciale e spedizione compresa (info qui) – a cucinare, a scrollare la homepage dei social in cerca di risposte. Voi ne avete trovate alcune? Perché noi ci siamo chiesti: ma nel delirio di questo lockdown, al netto di quanto di più brutto è accaduto, possiamo trarre un germe di positività? Le scosse forti ci fanno cadere. Raccogliere i cocci e ricostruire è sempre un duro lavoro. E nel rimettere assieme i pezzi forse qualcosa perdiamo. Ma è anche vero che possiamo dare una forma nuova a ciò che avevamo. A volte persino migliore. Una contingenza che costringe a spogliarsi della chioma per tornare all’origine. Al seme. Per piantarlo altrove o in maniera diversa. Perché la fase di ricostruzione è una nuova fase di creazione, e intrinsecamente, di intuizione di un ordine nuovo, di nuovi rapporti fra attori differenti, un’ondata di energia che si concretizza nel «mettere ordine». La creazione più sorprendente e duratura, in fondo, non deriva che dal caos. Post tenebras lux, per dirlo alla latina. La quiete dopo la tempesta, per dirla alla Giacomo Leopardi. After every rain comes the sun, per dirlo alla Ana Roš.

RIFLESSIONI DALLE METROPOLI DI ROMA E MILANO

In città il lockdown è certamente più percepito. Il traffico che congestiona le strade, l’odissea del parcheggio, la calca dei mezzi pubblici. Tutto sparito. Dal giorno alla notte. Lo stesso deserto liberatorio di agosto che diventa sgradito a marzo. Le saracinesche abbassate lasciano un senso di vuoto e d’incertezza. E quando si tornerà lentamente alla normalità mancherà un flusso importante che era solito riversarsi nelle piazze storiche, accalcarsi davanti ai musei, riempire alberghi e ristoranti. Il turismo degli stranieri. E forse per parecchi mesi. Abbiamo chiesto a due chef ristoratori rappresentativi delle maggiori città italiane, Roma e Milano, come stanno sopravvivendo alla tempesta, nell’incertezza del futuro, per condividere con noi riflessioni e soprattutto speranze per il domani.

Anthony Genovese, Il Pagliaccio – Roma

Dopo un mese di lockdown come sono gli umori?

Oggi purtroppo vedo uno schermo spento e immagino il futuro con non poche difficoltà. Non tanto per la lunga inattività del ristorante. Già nel 2017 ho vissuto quattro mesi di chiusura per ristrutturazione, ma ci siamo organizzati, magari qualcuno ha saltato il giorno di riposo, ma avevamo la consapevolezza che la nostra clientela era lì come sempre ad attenderci. Non conosco le regole di questo nuovo gioco invece, è l’incertezza che ci spaventa. Mi fido del fatto che alla gente piace uscire e mangiare fuori, anche se sarà possibile solo in condizioni diverse rispetto a quanto eravamo abituati. Non credo che da un giorno all’altro si tornerà a lavorare esattamente come prima. Non che voglia essere negativo, ma non posso neanche fare lo struzzo. Lo scoglio maggiore sarà probabilmente riacquisire una mentalità vincente in un paese ferito.

Su quali strategie hai fatto leva per tutelare il personale? Come stai interagendo con il tuo team?

Sono molto legato ai miei ragazzi. Ci sentiamo tantissimo, ci confrontiamo e ci facciamo forza a vicenda. Loro mi spronano a non mollare perché torneremo presto in pista. Sono tutti tutelati da questa magica parola, cassa integrazione, di cui abbiamo usufruito come tanti colleghi per riuscire a tenere botta durante questa chiusura forzata. Se dipendesse solo da me terrei il personale al completo e sto combattendo perché sia effettivamente così. In questi 17 anni di vita, non abbiamo mai mollato, lotteremo fino alla fine perché per me il ristorante è vita. Ci stiamo leccando le ferite, ma siamo combattenti. Io sono un gran guerriero, mi piace guidare i miei soldati verso la vittoria ossia ritrovare il piacere di lavorare al ristorante e dare felicità alle persone.

Sei abituato a viaggiare molto. Come stai vivendo il lockdown e la staticità che ne consegue? Più tempo per la casa e la famiglia: è cambiato il valore del tempo?

Apprezzo le piccole cose della vita, dedicare tempo alla casa così come la possibilità di stare più tempo con le persone care. Per leggere il giornale o bere il caffè prima avevamo al massimo 30 secondi. Non nascondo che mi manca la frenesia, mi manca l’adrenalina del servizio, di andare in scena con il nostro spettacolo.

Qualche riflessione sul post COVID-19. Tornerà la ristorazione come siamo abituati a conoscerla o ci saranno aspetti che si modificheranno permanentemente? Per esempio l’offerta del menu, prezzi, delivery? Il Pagliaccio è un ristorante che ha una percentuale di clienti straniera importante: come riformulare la proposta incentrandola su una clientela differente, come quella italiana?

Non perderemo il nostro DNA e la filosofia, perché significherebbe snaturarci, ma daremo l’opportunità di mangiare a un prezzo più contenuto. Approcceremo all’offerta con una maggiore sensibilità ed elasticità per coccolare ancora di più i nostri clienti. Parlando con Matteo (Zappile, direttore del ristorante, ndr) pensiamo di proporre un menu a pranzo e cena con prezzi più abbordabili, forse anche una sezione dedicata interamente alla verdura. Mancherà l’afflusso della clientela straniera, ma negli ultimi anni abbiamo avvicinato moltissimi italiani, soprattutto romani. Il delivery è un’opzione che stiamo valutando: ovviamente non ci si può improvvisare, occorre fare una piccola ricerca per affrontarne la realizzazione. (L’intervista è stata realizzata dalla giornalista prima che fosse lanciato il progetto “Turnè”, format interamente dedicato al delivery, notizia pubblicata su questo articolo del Gambero Rosso ndr).

Dei cambiamenti nel dopo ripresa, ce ne saranno alcuni positivi?

Ci sono due parole che amo molto: rispetto e umiltà. Mi piacerebbe che sia da parte nostra che da parte della clientela, si ritrovi un po’ di sincerità, gentilezza, senso di accoglienza. Lo star system degli chef è diventato negli anni un fenomeno a tratti ingestibile, troppa arroganza e presunzione da un lato così come giudizi spesso senza fondamento alcuno da parte dell’altro. Non siamo dei guru, predicatori o scienziati. Siamo cuochi. Spero che il mondo della ristorazione, così come quello della comunicazione a esso legato, cambieranno in favore di un approccio più autentico. E spero anche che torneremo a credere un po’ di più nel nostro lavoro senza osannare troppo gli altri.


Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano

Come state vivendo questo momento?

Abbiamo imparato a vivere in questa nuova dimensione in cui abbiamo tempo per riflettere, confrontarci, interrogarci sulle scelte fatte, riscadenzare i nostri programmi. È stata anche l’occasione per consolidare il rapporto con il team con cui lavoriamo a distanza. I nostri ragazzi non vedono l’ora di tornare a cucinare: con loro pensiamo ai nuovi piatti, a servizi nuovi da inserire nella nostra proposta che saranno necessari e richiesti e che con l’apertura partiranno.  Nuovi progetti che prenderanno il via: sarà un nuovo inizio insomma.

Su quali strategie avete fatto leva per tutelare il personale? Gli ammortizzatori messi a disposizione dal Governo sono stati sufficienti per fare in modo di evitare riduzioni di personale/di stipendi?

Abbiamo usufruito degli ammortizzatori messi a disposizione dal decreto governativo. Non sono sufficienti per garantire ai lavoratori la serenità, ma di sicuro permettono alle imprese come la nostra, solide ma comunque piccole, di poter assicurare a tutti i ragazzi il rientro al lavoro in tempi brevi. E questo per noi è l’obiettivo primario: tornare tutti a lavorare, nessuno escluso!

Come state vivendo il lockdown e la staticità che ne consegue? Più tempo per la casa e la propria intimità: è cambiato il valore del tempo per voi?

Viviamo una nuova quotidianità fatta di condivisione di alcuni momenti in famiglia a cui, spesso, questo lavoro ti sottrae: il pranzo e la cena insieme per esempio, giocare con i bambini, inventarsi delle attività da fare con loro per tenerli impegnati. Anche per loro è un’attesa forzata per quanto siano contenti di averci tutti a casa.

Qualche riflessione sul post COVID-19. Tornerà la ristorazione come siamo abituati a conoscerla o ci saranno aspetti che si modificheranno permanentemente? Apporterete variazioni all’offerta del menu o ai prezzi?

Inevitabilmente la pandemia avrà un impatto anche sul nostro settore, soprattutto nell’immediato, appena si ricomincerà a uscire: bisognerà riacquistare fiducia e vincere il senso di paura che accompagna le nostre giornate adesso. La gente avrà bisogno di ritrovarsi e lo farà ricominciando dai propri ristoranti del cuore: si avrà voglia di tornare a riassaggiare quei piatti rimasti nella propria memoria. Saranno premiati coloro che, oltre a fare una ristorazione di qualità, sono riusciti a creare una relazione solida con i loro clienti e con il tessuto sociale, perché sarà certamente lo zoccolo duro da cui ripartire. E noi siamo certi e fiduciosi che i nostri clienti non vedono l’ora di tonare a trovarci!

Qualche riflessione sul delivery. Avete scelto finora di non farne per tutelare il personale. Pensate di usufruirne in un secondo momento?

Si, abbiamo scelto di non fare delivery durante il lockdown. Abbiamo pensato a non mettere a rischio la salute dei nostri dipendenti e delle loro famiglie: tanti di loro avrebbero dovuto raggiungere il posto di lavoro anche con mezzi pubblici, pertanto sarebbero stati più esposti al rischio contagio. Ma è un servizio che pensiamo di effettuare con la riapertura.

Lockdown Resistance 1 – Nord / Sud

Lockdown Resistance 3 – Small Towns

Pizza romana & Trattoria all’italiana per un comfort delivery con pairing miscelato

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Ci sono momenti, durante la quarantena, in cui la vita ti pone davanti a letali evidenze circostanziali. Da accettare o fronteggiare passivamente. I tuoi capelli che si espandono a vista d’occhio, come gli aculei di un istrice in calore. Le sigarette e la carta igienica che finiscono all’improvviso (non ho ancora capito quale delle due mi metta più agitazione). E non ultima, il tuo amico fotografo – Alberto Blasetti – che conosce meglio di te una delle realtà selezionate per il servizio Delivery Report. L’epic fail esperienziale del gastronomo provetto, che si trova un passo indietro al suo partner in crime.

Nel caso specifico, parliamo del recente locale double-souls A Rota & Eufrosino. Rispettivamente Pizzeria Romana Vecchia Scuola + autentica Trattoria all’Italiana, nate in gemellaggio di spazio (insegne separate ma conviventi nello stesso ambiente) nell’ultra-periferico quartiere capitolino di Tor Pignattara. Zona che rientra nel mio blocco di appartenenza e che bazzicavo assiduamente da pischelleto. Ma che mi ha colto in fallo, nel tempismo di visita in questo doppio indirizzo ristorativo, rispetto a un lanciatissimo food photographer in insospettabili panni da talent scout gourmand. Ma io non ho voluto arrendermi a questa scottante evidenza. Posseduto da tigna competitiva e persistente, ho rilanciato i contenuti del servizio. Associando una realtà a me molto familiare, che si sta muovendo nell’universo del delivery con una formula  possente di mixology a domicilio: i cocktail imbottigliati di Italian Cocktail Club by Freni & Frizioni. Un bar-cult che sfiora la leggenda dell’underground – in zona Trastevere – tra i ritrovi per appassionati del buon bere della scena romana.

L’evidenza da contrastare, ha dunque dato origine ha una novità nella novità: in questo inedito format editoriale di racconto online infatti, ci cimentiamo per la prima volta in un pairing di reportage tra cibo e abbinamento alcolico-miscelato. Due indirizzi con un cocktail, insomma. Molto meglio di piccioni e fave (con tutto che sono di stagione). Per chi, come il sottoscritto, non ha ancora provato la Pizzeria A Rota e la Trattoria Eufrosino, riportiamo una breve intro-identitaria: progetto scaturito dal tentacolare e istrionico profilo imprenditoriale di Marco Pucciotti (Sbanco, Epiro, Hop&Porc; Blind Pig; Umami; Barley Wine per citarne alcuni) insieme al manico passionale del cuoco Paolo d’Ercole (per quanto concerne l’entità di Trattoria). Un luogo devoto ad atmosfere vintage e a gesti/sapori arcaici, trasposti in dialetto contemporaneo. Nobilitando il folto bagaglio di ricette e preparazioni classiche di tutto lo Stivale, in un’accezione tanto popolare, quanto maneggiata con minuzia e rispetto esecutivo. Nel comparto Pizzeria Romana AKA A Rota, troviamo invece un veterano degli impasti al mattarello come Sami El Sabawy: talento fondamentalista della pizza scrocchiarella e sottile – effige lievitata di un prodotto a lungo bistrattato, tornato or ora alla ribalta – che vanta una formazione al fianco di Gabriele Bonci. Come trait d’union d’accoglienza & selezione enologica per entrambi gli indirizzi, la gestione è stata affidata a un fuoriclasse come Paolo Abballe: sommelier di pregio, per anni figura di rilievo nel Ristorante Metamorfosi di Roy Caceres.

Su Freni & Frizioni, non avanzo descrizioni che gli aficionados del bartendering daranno per scontate. Un avamposto straripante di energia a flusso continuo collaudato per confezionare drink d’autore fino ai margini estremi della notte. Con impeto incessante e potenza balistica di un gatling gun che spara a raffica centrando sempre il bersaglio. Pilastri del locale (e di questa iniziativa delivery): Cristian Bugiada (eclettico barman e socio, con la tempra del professionista self-made forgiato dietro al counter); Luca Conzato (che ha aperto Freni ben 15 anni fa, credendo fortemente in questa iniziativa); Riccardo Rossi (socio e direttore del locale, che ha curato e studiato tutte le ricette dei cocktail imbottigliati). Per dettagli sui rispettivi progetti, vi lascio al consueto QuarantineQuest, con le testimonianze dei protagonisti sopra-citati.

Quando/come avete deciso di scegliere e di impostare l’offerta del delivery in questa situazione di quarantena?

Pucciotti: Quando le richieste dei nostri clienti si sono fatte sempre più frequenti; essendo già entrati nel tessuto sociale del quartiere e in una situazione del genere c’è ancora più bisogno che noi ristoratori non li abbandoniamo. Ovviamente il motivo principale è che Paolo e Sami chiusi in a casa sembravano due tori in una cristalleria.

Bugiada: Certamente la condizione di emergenza che si è venuta a creare ha dato un’ accelerata a questo tipo di servizio.

Era già una formula aderente alla vostra offerta?

Pucciotti: No ma lo sta diventando, ci stiamo settando affinché sembri un’offerta che c’è sempre stata per far sentire a proprio agio i clienti. I nostri locali si basano sull’accoglienza, sui sorrisi e sulle storie che Paolo, Sami e la sala si fermavano a raccontare ai clienti. Ora questo rapporto si deve percepire attraverso ciò che arriva a casa, non è facile ma ci stiamo provando. È una cosa nuova per tutti, ovviamente la pizzeria si presta molto ad essere portata a domicilio.

Bugiada: I nostri prodotti erano già disponibili sullo shop di Freni e Frizioni.

Esistevano delle criticità da affrontare?

Pucciotti: Si abbiamo fatto tantissime prove prima di decidere di fare il delivery; ci teniamo molto che le nostre pietanze siano di qualità oltre che golose. 

Bugiada: Non di particolare rilevanza.

Due anime d’impronta popolare (osteria & pizzeria) che convivono nello stesso spazio. Oltre l’immediatezza non scontata della pizza da asporto, com’è stato attuare una selezione piatti e proposte che potessero dialogare in un box formato delivery? Come avete settato la linea di assaggi take away? 

Pucciotti: Per ora abbiamo deciso di ridurre al minimo il personale in cucina: ci sono solo Paolo e Sami che si occupano di tutte le preparazioni e di tutti i servizi, ma essendo stati un mese a casa, non vedevamo l’ora di ripartire a cucinare quindi questo per ora non pesa affatto, anzi! Ci abbiamo ragionato molto e alla fine abbiamo deciso di mantenere i nostri format. Eufrosino essendo un’osteria con piatti regionali italiani ha un bacino ampissimo di ricette da cui attingere. Ci siamo confrontati molto sui piatti più semplici, immediati e di sostanza che il nostro pubblico aveva cominciato ad apprezzare: mondeghili, chitarrina cacio, ova e agnello, lasagne, fritti, gnocchi…tutto ciò che può essere considerato comfort food. Ci siamo messi nei panni dei clienti cercando di capire cosa volessero che gli arrivasse. Studiando un prodotto che potesse arrivare a casa nel migliore dei modi anche nel format delivery. 

Le vibes e gli animi aggrovigliati/elettrici di un bar sono quasi impossibili da replicare a casa. Ma sono anche tra i fattori che più mancano in questo periodo di distanze forzate. Il vostro progetto pensa di contribuire a tener vivido un po’ di calore sociale in formato mixology?

Bugiada: Sicuramente sì, molti dei nostri clienti ci stanno scrivendo da settimane dicendo che non vedono l’ora di ritornare a trovarci, questo ci fa pensare che una serata al bar non è di certo sostituibile con un cocktail a casa, ma allo stesso tempo è un modo per rimanere vicino alla nostra clientela che può, assaporando uno dei nostri cocktail, rivivere quelle sensazioni. Il cocktail quindi in questo caso ha una funzione evocativa. Raccontateci brevemente il processo che ha dato corpo all’idea e la sua consequenziale evoluzione nel pratico. Nel 2016 abbiamo iniziato in una delle nostre attività: il Mad Dog Social Club di Torino, a realizzare cocktail che venivano invecchiati in botti utilizzate per il Vermouth. Questo progetto ha subito riscosso successo tra i soci che chiedevano di poter acquistare delle bottiglie da offrire ai loro ospiti. Da qui l’idea di sviluppare una linea con cocktail classici e semplici da utilizzare.

Necessità alcolica & virtù punkeggiante: come è stata pensata la linea di cocktail take away?

Bugiada: La linea è stata pensata per consentire agli amanti dei grandi classici di poterli riproporre tranquillamente a casa con i loro ospiti. I nostri drink sono già diluiti per cui non necessitano di ghiaccio. Conservati in frigorifero sono pronti per essere serviti.

Che coordinamento e manodopera avvengono nelle retrovie di questa situazione particolare?

Pucciotti: Arriviamo la mattina, lavorando la materia prima del principio, stiamo diventando interscambiabili: Paolo stende sul bancone delle pizze tutto quello che gli passa davanti mentre Sami spadella come un forsennato. Stiamo imparando molto l’uno dall’altro, ci stiamo completando. 

Bugiada: I nostri drink sono realizzati in distilleria – che si chiama Anonima Distillazioni (a Gubbio, in Umbria dove produciamo le nostre bottiglie) – l’attenzione va soprattutto rivolta alla logistica.

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete pensato?

Pucciotti: Utilizziamo contenitori appositi: non ci siamo potuti inventare cose pazze, quasi tutti i fornitori sono chiusi, ma siamo riusciti a trovare il giusto contenitore per tutto. 

Bugiada: Frigorifero (meglio tenere il liquido sempre sotto i 4 gradi), bottiglia da 70 cl (scatola e bottiglia sono semplici per contenere al massimo il prezzo, consideriamo più importante la sostanza che l’immagine) consegnano ovunque.

Che sistema di delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Coprite l’intero perimetro di Roma?

Pucciotti: Per ora utilizziamo Ubereats (copre un raggio di circa 4 kilometri) e Foodys che copre tutta Roma tranne alcune zone periferiche che in questi giorni siamo riusciti a fargli sbloccare visto che lo zoccolo duro della nostra clientela abita in periferia. Ci siamo organizzati anche per realizzare noi alcune consegne. I nostri ospiti, stiamo scoprendo sempre di più in questi giorni, non amano troppo le App, preferiscono avere un contatto con noi, chiamarci al telefono e ordinare. Il primo giorno che abbiamo aperto le prenotazioni dirette siamo stati inondati di telefonate e di affetto della nostra clientela che non vedeva l’ora di riparlare con noi e di vederci sul loro pianerottolo. 

Bugiada: Alcolico.it e Anonimadistillazioni.it coprono tutto il territorio nazionale. Enoteca Del Frate copre tutte le zone di Roma. Siamo presenti anche nella GDO (Conad City – Viale Regina Margherita 130).

È semplice mantenere il vostro stile e la vostra filosofia di cucina anche in questo formato? Avvertite differenze o difficoltà rispetto al vostro lavoro usuale?

Pucciotti: Per noi la ristorazione è basata sui racconti, sulla convivialità e sui sorrisi; questo tipo di formato è molto diverso da quello che ci appartiene ma stiamo cercando di renderlo più personalizzato possibile, cercando di regalare piccoli gesti ai nostri clienti anche a distanza. Ci stiamo organizzando per regalare il nostro lievito madre ai clienti più affezionati per far sì che in assenza del nostro pane possano regalarsi una coccola, impastando partendo dal nostro lievito. Stiamo studiando dei piatti che siano come nostra abitudine un percorso di ricette tradizionali da Nord a Sud prendendoci cura dei nostri clienti, ma lasciando a noi le preparazioni più lunghe, magari consigliando passaggi. Difficoltà no, ma la differenza è tanta.  Ci manca il nostro team di sala e di cucina con il quale ogni giorno ci confrontavamo. Inoltre il contatto con il cliente per noi è fondamentale e ci manca davvero tanto; speriamo di riuscire presto a guardarli negli occhi e raccontargli le storie dei nostri agricoltori e le origini dei piatti. 

Bugiada: In tutti questi anni abbiamo lavorato per fornire a più persone possibili degli strumenti per accrescere la cultura del bar, dei drink e delle figure che hanno fatto e che fanno la storia di questa professione. Abbiamo cercato di riproporre questa caratteristica anche in questo progetto e crediamo di esserci riusciti.

La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone di Roma arrivano più ordini?

Pucciotti: La clientela sta rispondendo benissimo, gli ordini arrivano per lo più dal nostro quadrante, siamo aperti da poco ma i quartieri che ci circondano ci hanno accolto da subito benissimo. Torpignattara chiama, Eufrosino e A Rota rispondono! 

Bugiada: Siamo in una fase di start up, i numeri al momento non sono tali da consentirci di fare delle valutazioni. Da quali zone di Roma arrivano più ordini? Non lo sappiamo ancora, a dire il vero, abbiamo iniziato il delivery questa settimana.

È una forma di attività sostenibile per lavorare in questo momento critico per tutti? La ristorazione può farci affidamento?

Pucciotti: È l’unica possibile per ora e speriamo che presto si sblocchi anche il take away. In molti del quartiere passano e vorrebbero entrare, prendere il loro pasto e portarselo felici a casa, per ora ancora non è possibile, ma sarebbe già un piccolo passo. 

Bugiada: Non ci sono purtroppo molte alternative alla situazione che stiamo vivendo, noi ci siamo trovati questa soluzione in mano perché la stavamo già pianificando prima della crisi da Covid. Diciamo che anche noi siamo in una fase di studio per capire come rispondere al meglio.

Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete predisposto delle indicazioni per indirizzare i consumatori?

Pucciotti: Tutti i nostri prodotti arrivano già cotti e pronti per essere mangiati. Ma per esempio per avere una pizza proprio come appena uscita dal forno consigliamo di aspettare la nostra consegna con il forno a 250 gradi e metterci la pizza senza cartone solo per 1 minuto. Per i fritti consigliamo di scaldarli qualche minuto a 50 gradi.  Mentre per i piatti della trattoria vista l’abbondanza delle porzioni se rimane qualcosa per il giorno successivo siamo a disposizione per qualsiasi consiglio sul riutilizzo o sulla rigenerazione.

Bugiada: Sicuramente! Bicchiere di vetro, magari meglio se conservato in freezer in modo da sostenere la temperatura del drink anche senza ghiaccio e per chi vuole una scorzetta di limone o di arancia a seconda dei gusti, gli oli essenziali di agrumi sono adatti a tutta la gamma.

Le vostre sono già due realtà legate da un messaggio comune in un locale unico, pur preservando personalità e caratteristiche differenti. Vi sentite vicini e legati ad altre realtà che stanno facendo Delivery in questo momento?

Pucciotti: Si eravamo già due realtà comunicanti, ma per quest’occasione straordinaria abbiamo deciso di unire i nostri menu per dare maggiore scelta ai clienti e farli divertire.  Ci sentiamo molto vicini agli altri che hanno deciso come noi di aprire per il delivery, ci scambiamo consigli e cerchiamo almeno noi di starci vicino. È una situazione brutta per tutti, si sta consolidando una rete di passaparola, di consigli, di suggerimenti e di contatti utili a tutti. 

Il bere (e il buon cibo) vinceranno sempre sul male. Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena? Pensate che la rete di delivery avrà respiro maggiore e continuativo dopo questo momento storico?

Pucciotti: Senza linee guida dal governo sul dopo-lockdown, senza date certe, senza istruzioni su come sarà possibile far ripartire l’attività, è molto difficile essere fiduciosi oggi. Eufrosino e A Rota sono locali fatti di persone vere, rapporti umani, sorrisi, consigli, complicità con il cliente, il delivery per la concezione dei nostri locali è un palliativo spero momentaneo per sentire e far sentire il cliente meno solo e riuscire a superare questa brutta storia.

Bugiada: Il nostro settore è sicuramente tra quelli che risulteranno più penalizzati da questa crisi. Senza informazioni chiare è difficile fare previsioni. Non sappiamo quando e con quali modalità si potrà tornare a lavorare ma la fiducia nella ripresa non deve mai mancare, ci inventeremo qualcosa. Questa situazione ha generato, attraverso una necessità, un’abitudine nei consumatori a utilizzare questo mezzo per la ricerca dei nostri prodotti. Credo che questo mercato non potrà che crescere in futuro.

DELIVERY REPORT

Estratto da Whatsapp, come da – ormai – rodato copione:

Io: “Alb, ma lo sai che ci tocca metterla una pizzeria in scaletta, sì? È il simbolo del Delivery, che finalmente potrebbe assumere un’ottica qualitativa più interessante. E poi ho voglia di cibarie comfort. Di quelle che quasi manco le devi scartare e puoi spolpartele sbracato in pigiama sul letto. Ho visto che hanno messo oggi online il menu di A Rota ed Eufrosino manco a farlo apposta. Che ne dici? Lo proviamo insieme?

Alberto: “Guarda bro che io da Eufrosino ci sono già stato, lo conosco molto bene. Anche lo chef Paolo. Fanno una chitarrina col ragù d’agnello che è la fine del mondo. Poi io da abruzzese insomma lo sai, ci sto a rota. Dai dai su facciamolo. Mi è già scattata qualche ideuzza per scattare con questo mood pantofolaio che mi stai proponendo. Poi la pizza insomma, mette sempre felicità.

Io: “Ah, già l’hai provato? Fai pure i giochi di parole. E io che volevo provare una storia di tasting coordinato a scatola chiusa. Stai più sul pezzo di me. Vabbè allora gli assaggi da ordinare li scegli te. Così poi se non mi piacciono la responsabilità è tua. E ti dirò di più, ti va se ci abbiniamo un Negroni imbottigliato del progetto Italian Cocktail Club di Freni? Ne ho presa una campionatura ed è davvero pazzesco. Ti sradica un po’ di quella nostalgia barofila, che incalza puntualmente ogni weekend chiuso qui dentro. Tu che sei più drinkomane di me, pensi ci stia bene come abbinamento?”

Alberto: “Ok ok, ma non mi affibbiare troppe aspettative e compiti da gestire. Io scatto foto, ricordatelo! Ora sento Cristian per chiedergli informazioni sul pairing, ma penso che il Negroni si sposi perfettamente con la pizza. Magari ne prendiamo una a base rossa e una bianca, con elementi che invitano la beva. Così come il cibo saporoso da trattoria.”

Io: “Daje, direi qualcosa di romano super classico, tipo la Fiori di zucca & alici e una bella Capricciosa. La sapidità spalleggia e contrasta bene le sfumature amaricanti del cocktail. E poi, che non te lo fai anche un Calzone romano. Una vera e propria rarità da rintracciare nelle pizzerie cittadine. Non ne mangio uno da na vita”.

Alberto: “Mai provato il calzone romano. Per il resto va bene tutto, tra l’altro a livello cromatico si incastrano bene per corredare il set fotografico che avevo in mente. Colori pieni e voluminosi, con il rosso ambrato del Negroni a rinforzare il colpo d’occhio. La pizza addirittura sai, la fotograferei direttamente nel cartone. Estetica realista e realistica, anche perché immagino la sbranerai li dentro senza impiattarla conoscendoti. Per la capricciosa è una tua vendetta? Lo sai che dovrò scartare tutte le olive!”

Io: “Ah giusto, mi scordo sempre le tue fisse e paturnie alimentari con gli alimenti rotondeggianti. Ma almeno guadagno punti facendoti scoprire il calzone alla romana. Ora mi sento più tranquillo. E ti abbono ogni margine di errore sulla scelta dei piatti da trattoria. Perché le percezioni visive che mi suggerisci già mi fanno salire una fame bestiale. Proposte appetitose e turgide di umori, per godere senza pensieri. Ma con un bonus di manifattura alle origini del prodotto. Unica raccomandazione: non scolarti tutta la boccia di Negroni prima di scattare eh!”

Alberto: “Senti chi parla. Mi chiederai scusa dopo una forchettata della chitarra cacio e ova. Ti aspetto al varco per l’unboxing in diretta”.


Chitarrina Cacio e Ovo, Pecora e Carciofi: ammetto che ero scettico sulla resa a domicilio di un primo di pasta con un condimento così robusto. Un rischio non marginale per un piatto già finito, che deve subire un trasporto più o meno elevato, seppur nell’apposita confezione salva freschezza. Mi è toccato dar ragione al Blasetti però – digrignando – anche in questa occasione. Perché non solo la temperatura di servizio si rivela ottimale appena scartato il box. Ma il ruggito di umori, profumi e sentori pastorali che si sprigionano sfoltendo il nido di carboidrati è davvero una coccola evocativa irrinunciabile (anche se non si è abruzzesi). Il formato chitarra tiene il dente con la fibra tenace di un guerriero. Tessendo amalgama e sentite effusioni con la matrice carnivora e vegetale/ferrosa del carciofo e dell’agnello. La salsa d’uovo e formaggio leviga e inspessisce l’assaggio, tra picchi sapidi e morbidezze sensuali. Il Negroni sgomita qui e là, ma incassa bene il turbinio di contrappunti. Se la foto non dovesse rendere giustizia è perché Alberto grondava saliva mentre stava scattando.

Pizza Romana Fiori&Alici + Capricciosauna perversione fatta sogno. O l’inverso. L’esito non cambia. Una pizza delivery fagocitata con fare beffardo e godereccio spaparanzato sul letto. Magari con una serie trash di Real Time come surreale sottofondo TV. Direttamente dal cartone sì, voltando le spalle alla dignità. Non la dignità di una pizza romana di questo livello però: perché quella di Sami è un esempio di ristrutturazione filologica e rigorosa del grande classico romanesco. Sottile all’inverosimile, maturata a puntino e condita a cesello. Con il perfetto rapporto di distanza tra disco, nucleo e cornicione. La cottura delinea una consistenza cedevole al palato, ma debitamente crunchy al tatto. Recapitata a temperatura corretta. Commistione gustativa di bocconi adolescenziali – very old school – e manualità da pizzaiolo moderno che domina l’impasto senza alcun indugio. Qui il cocktail centra e spinge forte l’abbinamento: palpeggiando la graffiata sapida delle acciughe e aizzando il girotondo di elementi (carciofini, uovo sodo, prosciutto, olive, funghi e pomodoro) con tutto il suo carattere da icona centenaria. Mi spiace per il cimitero di olive nere gettato in campo dal fotografo. So’ ragazzi!

Calzone Romano: una gigantesca madeleine proustiana, per chi ha vissuto (anche solo di rimbalzo) rosticcerie e pizzerie desuete della periferia capitolina. Il ripieno opulento di uovo, mozzarella e prosciutto crudo (approdato a casa ancora filante) è uno dei rari motivi per cui vale ancora la pena rimarcare la propria cittadinanza romana. Copioso, umido, eccessivo, come tradizione impone, pregevolmente avvolto dall’involucro di pasta ricamata e sigillata intorno. Un tuffo appagato nel passato, con il bonus di riviverlo in quarantena. Anche qui il drink ammortizza la carica della farcia, ma si ostina a non cedere.

Supplì & Frittatina di pasta all’amatriciana: come ti rincuora il fritto, nessuno mai. In questo caso, sorprende lo stato di conservazione e il livello di frittura. Ma soprattutto la prova “al telefono” del cavo rovente di mozzarella che divampa appena sezionato il siluro di riso. Cremoso ma non overcooked il chicco del supplì, rinvigorito dal brio pomodoroso di un sugo d’antan. La frittatina strizza l’occhio a un gioiello della friggitoria campana, rafforzandolo con l’uso del bucatino con uno dei condimenti romani per definizione: l’amatriciana. Prova superata a pieni voti anche per il match con il Negroni. Sempre gagliardo in combo con intingoli di questo tenore.

Fettina panata e Insalata russa: un vero e proprio status alimentare, più che una semplice fettina di carne fritta. Quel che sono riusciti a creare i ragazzi di Eufrosino, è un ricordo gustativo più bello di quel che già si colloca nel podio del comfort food. Umida nel cuore, succulenta al morso e porosa con un grado che non supera la croccantezza indesiderata (per questo genere di pietanza). Davvero un high score! Quel sofisticatone di Blasetti l’ha scaldata in forno leggermente. Io l’ho strappata dal contenitore a mani nude. Travolto da appetiti bellici. Gustandomela fredda e sognando quelle scampagnate estive in cui (la stessa) rimaneva in stasi per ore nel thermos. Irradiandosi di gioia, anche quando rotolava in mezzo alla sabbia. Inzuppatela con vigore nel velluto lipidico dell’insalata russa. Due reginette del vintage, che sfilano aitanti in passerella.

Note, in chat, a margine

Io: “Oi, avevi ragione su quella chitarrina eh! Però io ormai sto rotolando nel materasso. Forse l’ho presa troppo sul serio sta modalità sollazzosa. Sarà il Negroni in circolo, ma non riesco più a deambulare dritto. Prossima volta torniamo a fare le cose precisine. Che dici?”

Alberto: “AHAHAH. Te sei ricreduto, ve? E poi chi era quello che si finiva la bottiglia? Ora vediamo che t’inventi per il prossimo episodio. Uno a uno e palla al centro. Anzi, io qui ho ancora mezza cotoletta nel centro del tavolo che devo finirmi. Quindi ti saluto. La vendetta delle olive nere ti si è rivoltata contro. Lode al Karma”.

TO BE CONTINUED

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Testo di Ilaria Mazzarella

Illustrazioni di Sara Di Giovanni

Inguaribili ottimisti. Siamo così a Cook_inc. Dopo più di un mese eccoci ancora qui, nelle nostre case, a leggere – a proposito, potete ordinare tutti gli arretrati della rivista a un prezzo speciale e spedizione compresa (info qui) – a cucinare, a scrollare la homepage dei social in cerca di risposte. Voi ne avete trovate alcune? Perché noi ci siamo chiesti: ma nel delirio di questo lockdown, al netto di quanto di più brutto è accaduto, possiamo trarre un germe di positività? Le scosse forti ci fanno cadere. Raccogliere i cocci e ricostruire è sempre un duro lavoro. E nel rimettere assieme i pezzi forse qualcosa perdiamo. Ma è anche vero che possiamo dare una forma nuova a ciò che avevamo. A volte persino migliore. Una contingenza che costringe a spogliarsi della chioma per tornare all’origine. Al seme. Per piantarlo altrove o in maniera diversa. Perché la fase di ricostruzione è una nuova fase di creazione, e intrinsecamente, di intuizione di un ordine nuovo, di nuovi rapporti fra attori differenti, un’ondata di energia che si concretizza nel mettere ordine. La creazione più sorprendente e duratura, in fondo, non deriva che dal caos. Post tenebras lux, per dirlo alla latina. La quiete dopo la tempesta, per dirla alla Giacomo Leopardi. After every rain comes the sun, per dirlo alla Ana Roš.

Abbiamo chiesto a due chef ristoratori rappresentativi del profondo Nord (Friuli Venezia-Giulia) e profondo Sud (Calabria) come stanno sopravvivendo alla tempesta, nell’incertezza del futuro, per condividere con noi riflessioni e soprattutto speranze per il domani.

RIFLESSIONI DALL’ESTREMO NORD ALL’ESTREMO SUD ITALIA

Antonia Klugmann – L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio, Gorizia)

Come stai vivendo questo momento?

Sinceramente mi sento un po’ in attesa, non mi è chiarissimo quanto tempo durerà ancora questa situazione. Faccio l’imprenditore da 15 anni e questa è una prova importante per la mia azienda. Sono felice che questo sia capitato in un momento in cui abbiamo raggiunto una buona solidità, fosse successo dieci anni fa sarei stata sicuramente meno tranquilla.

Su quali strategie hai fatto leva per tutelare il personale? Gli ammortizzatori messi a disposizione dal Governo sono stati sufficienti per sostenere la tua azienda?

Prima della chiusura la quota dipendenti raggiunta era di 10-12 persone, forse il momento in cui ne abbiamo avuti di più e senz’altro il più fortunato per l’azienda. Abbiamo messo tutto il personale in cassa integrazione per garantire continuità a loro e all’azienda che ha ovviamente delle spese fisse da sostenere. Al momento è tutto poco prevedibile, soprattutto la prospettiva nel nostro settore, differente in base alla zona geografica, al contesto più o meno urbano e alla tipologia di offerta. Almeno finché la priorità del Paese sarà quella sanitaria, tutto il resto verrà messo in secondo piano. Non posso dire se gli strumenti del Governo siano sufficienti, ma la solidità che ho raggiunto con la mia azienda almeno mi dà la certezza di poter riaprire.

Come stai vivendo il lockdown e la staticità che ne consegue? Più tempo per la casa e la sfera privata: è cambiato il valore del tempo per te?

Vivere in campagna mi mette in una posizione diversa rispetto a chi vive in un centro. Ho sempre cercato di limitare per quanto possibile i viaggi, restringendoli solo alle partenze davvero importanti e che non potevo delegare, per seguire sempre personalmente la mia attività. Anche se da una parte mi manca viaggiare, sto vivendo questa quarantena per conto mio, immersa nella campagna in isolamento interiore e recuperando i miei spazi più intimi. Ho acquistato questa casa quindici anni fa e da allora non ho mai avuto la possibilità di viverla in maniera normale, che è un aspetto da sempre molto importante specie per noi donne. Qui posso dedicarmi al foraging, attività che in genere destino al lavoro per il ristorante, ma questa volta unicamente per me stessa, sfumatura che lo rende ancora più intenso e piacevole.

Qualche riflessione sul post COVID-19. Tornerà la ristorazione come siamo abituati a conoscerla o ci saranno aspetti che si modificheranno permanentemente? Cambierà l’offerta e i prezzi? L’alta ristorazione ha una percentuale di clienti straniera importante: come riformulare la proposta incentrandola su una clientela differente, come quella italiana?

Sono perplessa davanti alle persone che dimostrano di sapere cosa succederà. Quello che ti posso dire è che tutte le volte in cui nella vita mi sono trovata di fronte a eventi inaspettati quello che ne è uscito è stato molto interessante per me. E sono stata sempre artefice e non vittima dei cambiamenti della mia vita, pur non controllandone le condizioni. Non è detto che alcuni cambiamenti siano necessariamente negativi, sono incuriosita e non ne ho paura. Spero che ci sia sempre di più un inseguimento della qualità perché il cliente avrà meno disponibilità economica però maggiore consapevolezza e quindi vorrà solo cose buone. Ci sono tanti modi di approcciare al Paese, non c’è solo il turista delle grandi città, esiste anche quello più selettivo. Credo fortemente che per aiutare davvero i piccoli produttori del nostro Paese bisognerebbe puntare meno sull’esportazione e più sulla promozione del viaggio del turista/cliente in Italia perché conosca l’origine dei prodotti e vada poi a mangiarli al ristorante. Il nostro Paese è fatto di micro-regionalismi interessantissimi e differenti tutti da scoprire. Abbiamo al ristorante tanti sloveni, austriaci e inglesi: gli spostamenti degli stranieri nel breve termine saranno ridotti, ma manterremo la nostra clientela locale e del Triveneto, che resta comunque il nostro zoccolo duro.

Dei cambiamenti nel dopo ripresa, ce ne saranno alcuni positivi?

Quello che spero è che in questa crisi ci sia un tentativo di maggiore concretezza e non un depauperamento dell’offerta. Auspico un maggiore ascolto della nostra identità italiana, che ha una cultura solida, che spesso tendiamo a sottovalutare in favore di modelli stranieri: si va a cucinare in giro per il mondo, ma poi il confort food per eccellenza è sempre di origine italiana. Questo vale per anche per i giornalisti: c’è un paese intero da raccontare e sarebbe bello farlo con maggiore onestà intellettuale. Le nostre speranze possono diventare azioni nel momento in cui le accogliamo dentro di noi. Se spero nel rafforzamento della nostra identità, finisce che io stessa farò del mio meglio perché questo accada.

Antonia ha appena lanciato il progetto Antonia a Casa: un servizio di food delivery per le province di Udine, Gorizia, Trieste e una piccola parte del Collio.


Luca Abbruzzino – Ristorante Abbruzzino (Catanzaro)

Come stai vivendo questo momento?

In questo preciso momento mi trovo al ristorante, anche se siamo chiusi vengo tutti i giorni un paio d’ore a dare una sistemata, rigenerare il lievito madre e spesso cucino per casa, visto che abitiamo proprio qui dietro. Credo che quando ci daranno la possibilità di ripartire avremo così tanta voglia di fare che trasformeremo questo periodo negativo in energia positiva. Spero che i cambiamenti che ci saranno spingeranno le persone a scegliere il nostro Paese per il tempo libero, vacanze e ristorazione. E che gli stessi ristoratori opteranno per fornitori e produttori italiani per contribuire a risollevare il Paese. 

Su quali strategie hai fatto leva per tutelare il personale? Gli ammortizzatori messi a disposizione dal Governo sono stati sufficienti per tutelare la tua impresa?

I nostri dipendenti sono in cassa integrazione. Le misure non sono sufficienti, ma almeno un piccolo supporto ci è stato dato. Avremmo bisogno di più liquidità per ripartire, soprattutto all’inizio. La stagione degli eventi, per noi che organizziamo molti banchetti e cerimonie, non partirà prima di luglio.

Come stai vivendo il lockdown e la staticità che ne consegue? Più tempo per la casa e la tua intimità: è cambiato il valore del tempo per te?

Passando molto più tempo a casa cerco di viverla in maniera positiva, non voglio demoralizzarmi, provo ogni giorno a programmare cose nuove. Sto cercando di dedicarmi più a me stesso, mi piace ritagliarmi un’oretta di sport al giorno e porto il mio cane a passeggio. Il punto è che il ritmo a cui ti abitui lavorando nella ristorazione diventa il tuo ritmo di vita ed è difficile staccarsene anche se il tempo a disposizione è maggiore. Ieri per ammazzare la noia ho lavato la macchina: sembrava stessi preparando un servizio per cento persone! Non riesci a fare quello che fai normalmente in maniera calma e tranquilla, quel ritmo ormai fa parte di te.

Qualche riflessione sul post COVID-19. Tornerà la ristorazione come siamo abituati a conoscerla o ci saranno aspetti che si modificheranno permanentemente? Risentirete della perdita della clientela straniera?

Credo che la nostra offerta resterà invariata, ma come ti accennavo daremo senz’altro la precedenza a fornitori e produttori locali. In primavera abbiamo un bel flusso di clientela straniera, che quest’anno purtroppo verrà meno. Abbiamo anche pensato al delivery, ma noi siamo nella periferia di Catanzaro e difficilmente potrebbe attecchire in questa realtà. Stiamo facendo, invece, un po’ di volontariato in associazione con altri cuochi della zona assieme ai commercianti locali: due volte a settimana ci ritroviamo e cuciniamo per gli anziani e per i meno abbienti. Ci sarà da stringere i denti quando riapriremo e bisognerà darsi parecchio da fare. Ma io sono positivo: avremo una maggiore consapevolezza che tutto quello che possediamo – e spesso diamo per scontato – può sparire all’improvviso o, com’è stato, nel giro di una settimana. Questo forse sì, ci lascerà delle piccole cicatrici.

Dei cambiamenti nel dopo ripresa, ce ne saranno alcuni positivi?

Sicuramente. Penso alla testa delle persone che lavorano nella ristorazione: credo che d’ora in poi quando ci troveremo di fronte a un problema lo vivremo in maniera diversa. Spesso abbiamo dato per scontato una certa routine; credo che d’ora in poi vivremo quella stessa quotidianità come un privilegio, sminuendo i problemi con la consapevolezza di aver superato momenti ben peggiori.

Lockdown Resistance 2

Lockdown Resistance 3

L’executive chef di Fifty Seconds by Berasategui a Lisbona

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia di Filipe Carvalho

Ultimo arrivato, lo scorso anno, sulla piazza di Lisbona, e già premiato con una stella Michelin, il Fifty Seconds è una delle diverse realtà in giro per il mondo a firma del celebre cuoco spagnolo Martín Berasategui. Ed è anche tra quelle più spettacolari visto che si trova in cima all’iconica torre Vasco da Gama, a 120 metri d’altezza nel moderno quartiere Oriente e con una vista rimarchevole sul fiume Tago. Il motivo del nome del ristorante si intuisce percorrendo in ascensore la salita che porta dalla hall dell’Hotel Myriad by Sana fino al ristorante, che avviene in circa 50 secondi con qualche comprensibile apprensione per chi soffre di vertigini. A raccontarci del menu, del rapporto professionale con Berasategui e di molto altro, non ultimo la difficoltà di lavorare ai tempi del Coronavirus, è il talentuoso executive chef Filipe Carvalho, un giovane portoghese che ha in mano le redini della cucina e che abbiamo incontrato nuovamente a distanza di qualche mese dalla visita al ristorante.

Come è la situazione a Lisbona e come ti immagini il futuro? Avete pensato di lavorare anche con il delivery?

Noi abbiamo chiuso il Fifty Seconds il 13 marzo e da allora a Lisbona, più o meno come dappertutto in giro per il mondo, tutte le attività si sono fermate a causa dello stato di emergenza. Qui si sta cercando di controllare la diffusione del virus e nel frattempo rimaniamo a casa aspettando che tutto questo passi. Il futuro non è certo facile da immaginare adesso, ma noi pensiamo di continuare a lavorare non appena tutto si sistema con costanza, passione e con amore. Che poi sono le cose più importanti. Per quanto riguarda invece il delivery, devo dire che nel nostro caso non può funzionare. Innanzitutto perché non sarebbe possibile mantenere gli standard dei piatti che proponiamo quotidianamente al ristorante e poi perché la nostra compagnia, sin dal primo giorno della pandemia, ha deciso che era fondamentale preservare la sicurezza e la salute di tutti i dipendenti, quindi abbiamo chiuso.

Il ristorante non si trova in centro a Lisbona. Si sente la distanza dalla città e questo incide sulla clientela?

Sai, da un lato posso pensare che questo sia un problema, dall’altro mi rendo conto che siamo molto vicini all’aeroporto e molte persone trovano comodo fermarsi al ristorante senza rischiare di finire nel bel mezzo del traffico cittadino. Poi il Fifty Seconds, a dire il vero, non ha clienti che capitano qui per caso. Noi lavoriamo molto con le prenotazioni quindi non vedo la distanza dalla città come un fattore penalizzante. Non è né meglio né peggio, è semplicemente diverso.

Quali sono le relazioni professionali con Martín Berasategui? Viene spesso al ristorante? E come è costruito il vostro menu?

Lavorare con Martin posso dire che è un po’ come stare in famiglia. Lui capita al ristorante più o meno una volta ogni due mesi, ma parliamo al telefono tutte le settimane, se non tutti i giorni. Il Fifty Seconds presenta i classici della sua cucina come il foie gras e la millefoglie di anguilla o l’insalata di astice. Poi tutto il resto, dai menu ai piatti alla carta, è creato da me e dal mio team, ovviamente con l’approvazione di Martín. Ci teniamo ad avere una forte identità e lo stesso Martin vuole che sia così. Siamo anche abbastanza fortunati, se vogliamo, perché la materia prima che noi utilizziamo qui in Portogallo non presenta grandi differenze con quella spagnola. Poi è chiaro che ci sono anche prodotti che arrivano da altri Paesi, ma per quanto possiamo, cerchiamo di valorizzare quello che offre il mercato locale.

Ci racconti un po’ del tuo background professionale?

Io sono originario di Aveiro, un piccolo paese costiero a sud di Porto, che per i suoi canali è chiamato la Venezia portoghese. Ho 34 anni, ma di questi più di 18 li ho trascorsi in cucina. Prima con Antonio Boia (oggi al Jncquoi di Lisbona) quando lui era al ristorante Rio e poi all’Altis Belem ai tempi dell’apertura dell’hotel. In seguito sono volato a New York al Westchester Country Club per un breve periodo e quando sono rientrato in Portogallo  mi sono avvicinato a Lisbona al Relais & Chateau Forteleza do Guincho, prima di finire a Vila Joya in Algarve, da Dieter Koschina. Erano i tempi in cui ero junior sous-chef  e sono diventato executive sous-chef tornando all’Altis Belem per lavorare con il titolare della cucina del ristorante Feitoria, il mio grande amico Joao Rodrigues. In contemporanea ho avuto l’opportunità di conoscere Paolo Casagrande (vedi Cook_inc. 19), il cuoco italiano del Lasarte che lavora con Martín e da li è nato tutto. Ormai parliamo di quasi sette anni fa…

Cosa ti piace di più di Lisbona?

Beh, è una città molto turistica ma al tempo stesso perfetta anche per abitarci. È una città dove c’è sempre il sole e dove scorre un fiume, che trasmette molta calma in contrapposizione al caos cittadino, ma poi ci sono anche spiagge e montagne a portata di mano, e questo non è male. Più recentemente posso dire che sono quotidianamente sorpreso dalla qualità degli hotel e dei ristoranti che qui nascono come funghi. Spesso con concept diversi e che offrono diverse opportunità di lavoro, oltre a dell’ottimo cibo.

Come trascorri le tue giornate adesso che il ristorante è chiuso?

Si possono vedere diversi aspetti di questa pandemia, quelli negativi e quelli positivi. Io preferisco concentrarmi su quelli positivi, che sono rappresentati dalla possibilità di trascorrere più tempo con la mia famiglia e con la mia compagna, e magari fare quelle cose che ci siamo sempre ripromessi di portar a termine che erano impedite dalla cronica mancanza di tempo. In più posso leggere libri, anche di cucina, per trarre nuove ispirazioni e nuove idee per una crescita personale e professionale. E quando questa pandemia sarà finita potrò mettere tutto in pratica.