Testo di Alessandra Piubello

Foto cortesia della famiglia Gaslini Alberti

Ottant’anni sono una bella età: un passato di memorie e di esperienze al quale attingere e un futuro ancora davanti da scoprire. Badia di Morrona, azienda agricola in Morrona per l’appunto, frazione di Terricciola in provincia di Pisa, trae le sue origini nel 1939. Fu l’anno in cui i fratelli Italo e Mario Gaslini acquisirono la tenuta. In quell’epoca la Badia era costituita di due aziende distinte e separate di circa 100 ettari ciascuna, con l’abbazia divisa in due parti. Fu Egidio Gaslini, figlio di Mario, a riunire la proprietà negli anni 80, abbattendo il muro che divideva le due aziende e ripristinando il chiostro. Egidio pensa in grande, puntando a fare di Badia di Morrona un’azienda modello. Amplia la proprietà fino agli attuali 600 ettari, reimpianta tutti i vigneti aziendali fino ad arrivare agli attuali 110 ettari vitati, ristruttura i casali aziendali, aggiunge gli olivi.

Il figlio Filippo lo supporta fino alla sua scomparsa, prendendosi poi carico dell’azienda in toto dal 2015. Il senso della famiglia si respira ovunque a Badia di Morrona, l’ospitalità è sacra, come abbiamo potuto vivere sulla nostra pelle. La cena, organizzata nella locanda di proprietà, La Fornace, ci ha fatto capire che l’azienda gode di molte risorse: dall’orto ci sono giunte nel piatto le verdure e la frutta assaggiate, ma anche la cacciagione servita proviene dai 400 ettari di riserva di caccia. Ci sono ettari di seminativo destinati principalmente all’alimentazione di cinghiali e mufloni. L’olio deriva dai 40 ettari di oliveti aziendali, con relativo frantoio. Abbiamo dormito sogni sereni nei casali (sono otto, arrivano a ospitare fino a 120 persone) ristrutturati rispettandone le caratteristiche originarie.

Il giorno dopo abbiamo ammirato la famosa Badia: sin dall’ingresso del cortile dell’antico convento dei monaci camaldolesi, oggi riservato a eventi e cerimonie e in parte adibito a residenza privata dei Gaslini, si respira un senso di pace e di spiritualità. Per l’occasione dei festeggiamenti degli 80 anni, si sono organizzate due verticali dei vini di punta: il Vignalta, 100% Sangiovese, e N’antia, uvaggio bordolese di cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot dal 2004 (prima c’era circa un 50% di sangiovese, il restante fra cabernet sauvignon e merlot). L’enologo interno dal 2010 è Adolfo Benvenuti, mentre come consulente esterno dal 2002 c’è Giorgio Marone.

Per il Vignalta, la cui prima annata fu prodotta nel ’94, il sangiovese proviene da un’unica vigna situata a 220 metri di altitudine su terreni argillosi. Attualmente le vigne hanno circa 15 anni e godono dell’influsso mitigante del mare, che dista in linea d’aria 30 chilometri. Il primo millesimo in degustazione, il ’97, sorprende per snellezza e sapidità. Si procede con il’98, dal tannino un po’ asciugante (all’epoca si usavano ancora le barrique, poi abbandonate nel 2002 con l’ingresso di Marone); ecco il ’99 dalla speziatura dolce pur con tannini ancora ben presenti; poi la 2000 ancora segnata dal legno. Cambio di marcia per l’11, fresco e polposo (la migliore annata per noi), poi la ‘13, la ‘15 dalla bocca rotonda e infine a chiudere, la ‘16, elegante, sapida e armonica. Si passa poi a N’Antia (il nome evoca la zona dei vigneti da cui proviene il vino, chiamata antica dunque “Antia” in dialetto toscano), con le annate ’97, ’98 e ’99 dove ancora era presente il sangiovese per poi arrivare alla ’05, che dall’anno precedente si assestava sull’attuale blend di merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc. La ’10 colpisce per profondità e freschezza, per struttura ed eleganza (la migliore per noi) e si chiude con la ’13 e la ’15. Tenaciter et constanter è il motto della famiglia Gaslini Alberti, tenacia e costanza che l’hanno portata a questi risultati. Ad maiora!

Badia di Morrona

Via del Chianti, 6

56030 Terricciola – Pisa

Tel: +39 0587 658505

www.badiadimorrona.it

Testo e Foto di Redazione Cook_inc.

17 Novembre 2019 – 8.00 a.m. – Aeroporto di Fiumicino

Cosa ci fanno quel Tosto di Gianni Dezio, i Giglio Boyz (Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo), la dolce Lucia De Prai e gli etnobotanici Francesco e Vincenzo Montaruli seduti al tavolo del bar Attimi all’aeroporto di Fiumicino con cappuccini, pain au chocolat, birrette e tanto sonno addosso? Sono in partenza (con Cook_inc. al seguito) per Tel Aviv per cinque giorni intensi di lavoro, scoperta e collaborazione, un misto tra una gita scolastica e una sessione di pop-up restaurants.

Italian Team
Foto di Bar Cohen

Flashback – Agosto 2019

Michal Levit, Unisg Alumni, food writer appassionata di Cook_inc. ci contatta per una missione: portare una combriccola di giovani chef italiani super cool a Tel Aviv per la 4° Settimana della Cucina Italiana del Mondo, coordinata dall’Ambasciata Italiana e dalla Camera di Commercio Italiana in Israele. Tralasciamo varie ed eventuali organizzative e arriviamo al dunque. Come in Italia a Tel Aviv si sta affermando una interessantissima banda di chef giovani e creativi, con tendenze globali, piedi per terra e ampie vedute che sta cucinando davvero bene, mischiando armonicamente le tradizioni ebree e arabe, i sapori mediorientali e tutte le influenze culinarie che si possono pensare.

Perché se la propensione gastronomica diffusa un po’ in tutto il mondo è di ricercare e approfondire i prodotti autoctoni e le radici di un luogo, nel panorama gastronomico israeliano il compito della nuova generazione di chef è decisamente ostico. L’identità del popolo israeliano è multiculturale, quali sono le radici è difficile dirlo per ragioni storiche ben note, pertanto parlare di cucina nazionale in un Paese sostanzialmente formato da immigrati ha ben poco senso. Pertanto gli chef si stanno concentrando sul fare una cucina deliziosa, multietnica, personale, di godimento e condivisibile per vocazione e volontà, a tutti i livelli gastronomici. Da riassumere con una sola parola jolly in slang israeliano: Sababa ­– fantastico, super, wow, amazing… una parola magica da usare in senso positivo, quasi una filosofia di vita che esprime gioia, sempre e comunque.

Back to the story ­­– Tel Aviv eat-seeing

Cosmopolita, giovanissima, dinamica, variopinta, high tech, creativa, Tel Aviv è proprio trendy. La chiamano White City (è Patrimonio Unesco dal 2003) grazie agli oltre quattromila edifici costruiti in stile Bauhaus che popolano la città alternati a grattacieli ultra moderni e graffiti coloratissimi. Una città dove non fa freddo quasi mai, la vita cittadina è improntata al sorriso e le strade sono piene di vita, giorno e notte, senza frenesia. Non a caso è soprannominata anche la “Miami del Mediterraneo”.


È un affascinante crocevia di popoli, culture, sapori, colori e linguaggi e un paradiso terrestre per i foodies con intriganti realtà a ogni angolo della strada. Un esempio? Il sandwich mitologico che ogni hangover (provocato dai tanti chasers* di cui si perde facilmente il conto) scaccia via scofanato in una minuscola eatary sulla via per il Carmel Market. Aperta solo al mattino perché le preparazioni non arrivano alla pausa pranzo, rincuora le pance dei Telavivians con baguette ben farcite di mixed salads a scelta, nel nostro caso egg salad e shakshuka.

*chasers (altresì chiamato CESAREEE): il nickname degli shottini che accompagnano inesorabilmente i momenti conviviali a Tel Aviv. Spesso si tratta di micro shot di Arak, superalcolico dallo spiccato gusto di anice prodotto e apprezzato nella Mezzaluna fertile.

Carmel & Falafel ­– Il Carmel Market è il mercato più grande di Tel Aviv. Un mosaico di profumi, dalle erbe fresche alle spezie tostate alle pite appena sfornate. Colline di caramelle, prodotti ortofrutticoli di stagione, pile di halva (come un torrone ma a base di sesamo, miele e tante spezie), distese di baklava, burekas ustionanti, challah breads, melograni e succhi di melograni, piramidi di sumak, bancarelle di tutto quello che puoi cercare e uncountable posticini dove mangiare.

Qui assaggiamo il Falafel – in morbidissima pita pocket con salsine d’ordinanzache Michal (esperta in materia) indica come il best in town. Falafel chiama birra, buona birra artigianale israeliana del beer bazar che non a caso è posizionato proprio lì di fronte.

Cafe Levinsky 41 ­– Fenomenali poteri cosmici in un minuscolo spazio vitale. Homemade Everything cita la lavagnetta antistante al piccolo chiosco a cui appartiene un furgoncino bianco d’epoca addobbata con vasi di erbe fresche profumate, fiori e frutta.

Vincenzo

In pochi ordinati metri quadrati il signor Benny Briga incanta e disseta con i suoi fizzy drinks probiotici speciali a base di sciroppi, liquidi fermentati, liquori, marmellate &co e creati su misura cliente per cliente con aggiunta di erbe, frutta e verdura. Un po’ mago un po’ alchimista Benny produce tutto nel suo laboratorio segreto a qualche porta di distanza dall’oasi delle gazzose.

Everyday is Hummus day in Tel Aviv – la purea di ceci ha un elevato valore culturale in tutto il Medioriente è super versatile, ammette rivisitazioni e mette d’accordo tutti; d’altronde hummus is made with love or not made at all, ci spiegano. Love, ceci (senza buccia), tahini, olio evo, aglio, succo di limone e altre spezie sono gli ingredienti da frullare in quantità a piacere a seconda della cremosità e del sapore desiderato. Servito puro o con coriandolo, ceci interi, uova sode, fave, è buoncostume condividerlo in allegria utilizzando pita, cipolle a altre verdure a mo’ di posate.

Il nostro hummus moment al ristorante Mabsuta

Tel Aviv dining out

N.B. Sharing is caring a Tel Aviv è uno stile di vita gastronomico, sia che si tratti di tavola fine dining che di simply delicious. Un meraviglioso modo per dialogare e cooperare in un Paese in costante conflitto e ricco di contrasti, ma con una travolgente voglia di vivere, divertirsi e cucinare.

Milgo & Milbar locale minimal e moderno, super cozy, con open kitchen circondata da bar bancone, grande veranda, selezione di musica soft a tutto volume e una carrellata di assaggi che non ti aspetti. Liberi e originali, i piatti sono la divertente interpretazione dello chef Moti Titman di tante cucine internazionali. Ingredienti mediorientali, prevalentemente fish & seafood, remixati a discrezione personale di Moti con l’ausilio di dettagli a volte jappo, a volte sudamericani, a volte nordici. Con esiti sorprendenti, spiazzanti per ricchezza di sapori ed equilibrio.


DokAsaf Doktor è un pazzo scatenato, uno da Gelinaz! per intenderci: uno che accoglie una comitiva di 10 chefs e foodies curiosi alle 11 p.m., che si siede in mezzo a loro in infradito e cappellino da baseball e si racconta senza peli sulla lingua come se li conoscesse da una vita. E in totale relax prepara una rassegna esplosiva di tutti i piatti che si possono comporre con quel che gli è rimasto in dispensa (e si scusa per aver finito tutte le scorte). Asaf gioca in cucina con prodotti esclusivamente autoctoni, sperimenta senza limiti e con cognizione di causa. Il risultato? F***ing tasty, tutto.

Attenzione: se Asaf vi propone di assaggiare la sua speciale salsina piccante (e rassicurandovi che non picca tanto ve ne serve un bel teaspoon) non fidatevi oppure attrezzatevi con barattoli di yogurt.

Asaf Doktor (a destra) e Vincenzo

Yaffo Tel Aviv ­– Haim Cohen è lo chef più acclamato d’Israele, noto volto televisivo e giudice di Masterchef. E ha ragion d’esser popolare non solo per il carismatico sorriso smagliante, bensì per le doti in cucina. Cenare al suo Yaffo Tel Aviv, locale high tech metropolitano business friendly con grande cucina a vista all’ingresso dotata di forno taboon, è un’esperienza olistica di Isreali cooking at its finest. Cucina mediterranea – così si potrebbe definire per darne un’indicazione a grandi linee ­­- con cuore, anima, personalità e grande tecnica.

Haim Cohen sfoglia Cook_inc.
Foto di Bar Cohen

Tocchi di Turchia, Italia e Francia si combinano con astuzia e delizia a materie prime di qualità israeliane. Standing ovation per tutte le portate, in particolare per le Taglietelle al ragù crudo, pasta fresca fatta in loco cotta magistralmente (come nemmeno in Italia a volte) condita con tartare di manzo insaporita con melanzana bruciata, acciughe, pomodoro, capperi e un giro d’olio evo. E per le Tagliatelle burro, salvia e marzapane il piatto dei sogni di Haim. Il livello si mantiene altissimo anche con i dolci con il Tiramisù perfetto e il libidinoso Kafneh, di derivazione turca, formaggio di capra ricoperto di pasta kataifi, sciroppo di rose e pistacchi.

Reshta – a Ein Rafa, un villaggio a pochi chilometri da Gerusalemme, all’ombra della moschea si trova il ristorante Reshta. Ranam Barhom chef e proprietario sempre sorridente propone cucina araba autentica e moderna, farm to table, con entusiasmo e orgoglio. Family style tassativamente da condividere con porzioni sempre belle abbondanti. Si esce strapieni e strafelici da Reshta. Difficile non abbuffarsi con piatti così golosi.

Musakhan ­– pollo morbidissimo al sumac che inzuppa di sapore la pita su cui è “seduto”
Attacco agli antipasti (a sinistra); chef Ranam Barhom e il suo Kafneh

Cucina Itaisraeliana ­– 19 e 20 Novembre 2019

L’obiettivo esplicito della Week of Italian Cuisine era di celebrare la cucina italiana in tutto il mondo e sensibilizzare alla cultura alimentare del Bel Paese con cene, convegni, degustazioni. L’intento implicito era di far interagire due mondi culinari e culturali tanto diversi quanto simili, favorendo lo scambio bilaterale di idee e ingredienti. Ecco che torna in scena la delegazione di frizzanti chef delle prime battute e si comprende meglio la loro presenza a Tel Aviv: in viaggio per scoprire come si mangia da queste parti, cosa bolle in pentola, per condividere le proprie idee e per cucinare. I 7 sono stati associati in 4 ristoranti locali, per due giorni hanno condiviso cucine e mercati, conosciuto brigate e si sono dilettati nel servizio espresso di 5 cene e 2 aperitivi unici dove Italy met Israel e viceversa.

Ceci e Tria uno dei piatti di Mezza Pagnotta per la cena al L28
Foto di Bar Cohen

Lucia De Prai – Duo, Chiavari (in apertura) – è stata ospitata da Michal Bouton, pasticciera di Habasta. Insieme hanno pensato e impastato un aperitivo né italiano né israeliano, con ravioli al pesto (importato dalla Liguria), frisceau di gallinella e foglie di sedano, “airbag” di crema di pinoli, focaccia e salsa di spinaci bruciati, grissini e carne cruda.

Gianni Dezio – Tosto, Atri – ha condiviso la cucina con Tomer Tal, chef del Georges & John Restaurant all’interno del lussuoso The Drisco Hotel. E così la brigata di Tomer ha imparato a cucinare il finto spaghetto di zafferano e mandorle, il raviolo di ricotta e spinaci al pomodoro e l’agnello e topinambur come Gianni sa fare. E Gianni in cucina ha conosciuto storie toccanti.

Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo – Ristorante Giglio, Lucca – sono stati accolti al Milgo & Milbar da Moti Titman e Ben Ring. Partiti con un carico di tartufo nero e Pavesini hanno portato un po’ di Giglio a Tel Aviv e si sono miscelati a Moti e al suo team.

Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi in cucina al Milgo & Milbar
Foto di Bar Cohen

Francesco e Vincenzo Montaruli – Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia – sono stati assegnati a Naifa Mulla, la temporary chef per sei mesi del L28 Culinary Platform. Ritrovando molte piante selvatiche simili alla propria Murgia d’origine i ragazzi di Mezza Pagnotta all’urlo di “il Mediterraneo non è mai stato così vicino” si sono fatti travolgere da za’atar e simili, hanno cucinato per 120 persone (loro abituati a 20 commensali al massimo) e si son divertiti.

Dall’alto a sinistra in senso orario:
Francesco Montaruli e Uri Mayer-Chissick; Moulkhia con peperone crusco; Francesco, Vincenzo, Naifa e il team dell’L28 (Foto di Bar Cohen)

Rientriamo in patria con la convinzione che le cucine di questi 7 giovani abbiamo giovato parecchio del viaggio. Da Tel Aviv qualcosa di significativo hanno importato (e non ci riferiamo solo ai kg di dukkah, curry yemenita, sumac e via dicendo). Gran bella storia di cui siamo certi leggeremo nuovi capitoli di cucina itaisraeliana. In fondo ­– come ben dice un noto aforisma di Anne Carson – “L’unica regola del viaggio è non tornare come sei partito. Torna diverso”. Sababa.

P.s. Al Giglio in menu sono già stati avvistati za’atar, yogurt di capra e coriandolo 😊

Carpaccio di manzo, yogurt di capra, coriandolo, crostini e olio al curry yemenita
Ristorante Giglio

Sabato 7 dicembre 2019 torna il Maritozzo Day alla sua terza edizione con grandi e generose novità

Dopo l’amatriciana e la carbonara è uno dei simboli della cucina laziale. Stiamo parlando del Maritozzo, il soffice panino arrotondato che viene tagliato in due longitudinalmente e farcito con abbondante panna montata fresca. Le sue origini risalgono all’antica Roma e non a caso è il dolce simbolo della città: secondo antiche tradizioni era, per alcuni, il dono del fidanzato alla futura sposa, ripieno non solo di panna, ma anche di un anello o di un oggetto d’oro, per altri il pretesto donato dalle ragazze in età da marito al più bel giovane del paese, che avrebbe scelto l’artefice del più buono.

Oggi viene per lo più consumato a colazione o come spuntino, anche perché ha dimensioni di una certa importanza, e viene declinato, oltre che nella versione classica, anche salato o innovativo. Per ridare valore a questa pagnottella paffuta spesso bistrattata il Maritozzo Day torna, per la terza volta, sabato 7 dicembre con tantissime novità. Sulla scia del grande riscontro avuto nell’edizione 2018, che ha visto la partecipazione di oltre 50 artigiani e ristoratori romani d’eccellenza e più di 11.000 coupon per maritozzi omaggio, quest’anno il Maritozzo Day oltrepassa i confini della Città Eterna e debutta in tutta Italia, tra Milano, Torino, Città di Castello, Siracusa e Trapani.

Aumentano quindi gli artigiani e i locali coinvolti nel 2019: sono circa 70 le attività partecipanti lungo tutta la Penisola. Tanti i locali che offriranno più tipologie di maritozzi (dolci, salati, tradizionali con panna o uvetta nell’impasto, adatti a vegani, intolleranti al glutine) e diverse versioni saranno appositamente create per l’evento e proposte esclusivamente per il Maritozzo Day. Per esempio ci sarà un maritozzo rosa – sul sito maritozzoday.it sono indicati gli artigiani che li offriranno – realizzato con farine poco raffinate, basso contenuto di zucchero o sostitutivi naturali, senza lattosio, con aggiunta di frutti rossi, semi e frutta secca. Una versione alleggerita adatta a essere consumata anche da persone che stanno attraversando un momento delicato di salute.

Inoltre quest’anno l’evento è solidale perché sostiene la Breast Unit dell’Ospedale Fatebenefratelli – Isola Tiberina di Roma nell’acquisto di un casco anticaduta dei capelli da utilizzare durante la chemioterapia per la lotta del tumore al seno. Grazie a una donazione minima da 1 euro in su, a fronte di ciascun maritozzo offerto dai locali aderenti fino a esaurimento scorte, si potrà contribuire a questa importante causa. La donazione potrà avvenire direttamente presso il locale versando in un apposito contenitore che rimarrà esposto per un mese (dal 7 dicembre 2019 al 6 gennaio 2020). Il ricavato di ciascun locale sarà devoluto completamente a favore della causa. Sarà possibile donare anche tramite bonifico bancario e anche acquistando le tazze dedicate alla specialità romana sul sito maritozzoday.it o presso i punti vendita che saranno indicati sui canali social e sul sito.

Come si partecipa la Maritozzo day? A partire dalle ore 10.00 del 7 dicembre 2019 i locali aderenti all’iniziativa omaggeranno i partecipanti con i loro maritozzi a fronte di una piccola donazione minima di 1 euro. Per prendere parte alla grande festa occorre collegarsi al sito maritozzoday.it, consultare la lista degli esercenti aderenti all’iniziativa, anche su comoda mappa, e scaricare il coupon da mostrare sul telefono o stampato nei locali aderenti. Ogni partecipante potrà fruire di un maritozzo in ciascun locale.

Inoltre, presso una serie di ristoranti, osterie e pizzerie – indicati sul sito dell’evento – tutti i maritozzi lovers potranno assaggiare anche dei maritozzi inediti o perché offerti dal locale per l’occasione o perché inclusi in carta per l’evento stesso. Non perdete questa golosa occasione di partecipare Maritozzo Day, la maratona del 7 dicembre dove l’unica fatica che dovrete fare sarà quella di mangiare più maritozzi possibili!

Maritozzo Day 2019

Sito: maritozzoday.tavoleromane.it

Evento Facebook: Maritozzo Day 2019

Instagram @maritozzoday

email: maritozzoday@tavoleromane.it 

#maritozzoday19 #maritozzoday

Forno, crowdfunding e nuovi progetti per Cambiare il mondo

Testo di Cristina Ropa

Foto cortesia di Pasquale Polito

Sorride sempre Pasquale. Quando si ferma ad ascoltare poi sono gli occhi a brillare. Se si ama qualcosa tutto il corpo lo emana.  “Ci siamo lanciati, completamente ignari della follia. Fare un business plan e dire vendiamo tutti i giorni 1.000 euro di pane. Un conto è dirlo un conto è avere poi davvero tutti i giorni persone che si incontrano e che si vogliono bene ”. Il profumo di buono arriva alle mie narici e mi distrae. Nulla da fare. Quel pezzo di panettone che gentilmente mi è stato portato ha qualcosa di magnetico. Ma attendo. Uno degli artefici di tutto è davanti a me e non voglio distrarmi. Voglio ascoltarlo e captarne ogni sfumatura, soprattutto del cuore. Perché è di questo che si parla. Di passioni, di vita, di esseri umani meravigliosi, di giovani coraggiosi che ci stanno credendo, fino in fondo. “La nostra è un’impresa felice, un luogo in cui lavorare e divertirsi allo stesso tempo basata su delle fondamenta che sono la fiducia, l’amicizia e la voglia di Cambiare il mondo”.  Sì sì avete letto bene. Change the World.

Il Panettone

“Ah bello bello quello che dite però non si può fare”. Dicevano i più scettici a Roberto Burdese, Presidente onorario di Slow Food. Fino a quando un bel dì quella realtà tanto immaginata prese forma. “Con l’entusiasmo degli anni giovanili si esagera – disse perché anche Burdese forse, dico forse, così tanto non se lo sarebbe mai aspettato –  ma io ricordo bene quello che hanno raccontato. Oggi sono già andati oltre. Il loro è un modello perché si realizza in un momento in cui tutti dicevano il contrario. Non potete immaginare quanta soddisfazione”.

Lo store Castiglione
foto di Roberto Taddeo

E tu che sei giovane o adulto, che a prescindere tutto di guadagnato c’è se punti nel futuro, nelle nuove generazioni, ci credi? Parti, ritorni. Vivi, scopri, osservi rivoluzionari, intrepidi giovani che si lanciano nelle sfide globali. Cambiamenti climatici, immigrazione, robe grosse, che ti lasciano sgomenta di ammirazione e voglia di unirti a loro. La storia parla. Ci mostra. C’è un flusso che sta spingendo forte. I giovani stanno accendendo scoppiettanti scenari futuri. Positivi, poetici, irrefrenabili. Come una cascata. Che più la corrente spinge più monta in un tutta la sua maestosità. Perché no? Io ci credo che posso Cambiare il mondo. Che posso realizzare il mio sogno.  E voglio mostrartelo. E non solo. Voglio offrirti l’occasione di farlo anche tu insieme a me. Sì. Proprio questo Cambiare il mondo. Dai, facciamolo. 

Pasquale (a sinistra) e Davide (a destra)

“È come il Mica milanese e il Pas francese. Je ne sais pas. Non una briciola in più. Non un passo in più. Significa anche Ma basta. Era il soprannome di Davide” dice Pasquale. That’s Brisa.

Tutto nacque a Bologna nella città dove, non a caso, sorse nel 1088 la prima Università del Mondo occidentale, la prima a essere una libera e laica organizzazione fra studenti. Qui Pasquale Polito e Davide Sarti hanno iniziato come pionieri a tracciare nuovi sentieri, con mani, menti, cuori contemporanei infarinati di saperi passati tramandati da grandi maestri: Gabriele Bonci per Davide “quando ho visto il suo banco a Roma completamente colorato che andava contro ogni logica sono rimasto folgorato”. E un anno e mezzo c’è rimasto. Per Pasquale fatale fu l’incontro con Davide Longoni: “Mi ha insegnato una grandissima cosa: la generosità. Mi ha aperto il libro, ma non delle ricette. Ogni domanda che facevo aveva sempre più di una risposta”. Per i due giovani in realtà galeotta fu un’altra Università, quella di Pollenzo, un capitolo della storia, un passaggio, per conoscersi, formarsi, crescere e poi rituffarsi nella città dotta, ammaliatrice di talenti. E dove ora stanno conquistando tutti e tutte.

Impasti volanti in laboratorio

Ma facciamo prima un’altra capriola all’indietro, nel tempo, un po’ più in là, all’origine di tutto. Bologna sempre lo scenario. C’era uno studente di geografia, Pasquale, appassionato della materia in procinto del dottorato. Quando un malessere fu l’inizio del cambiamento. Proprio come una furiosa tempesta è condizione imprescindibile affinché spunti l’arcobaleno. “Avevo un’ulcera allo stomaco e se uscivo a mangiare la pizza o il pane stavo male. Mi sono messo a studiare su YouTube la pasta madre e i grani antichi. Da lì ho iniziato a farmi il pane in casa. La vicina mi chiedeva cosa fosse il profumo che sentiva, io poi sono uno socievole. Porta giù il tuo pane!, mi diceva. E io glie lo portavo. “Uscivo con il cane, conoscevo la gente del quartiere Saragozza. Conosci, porti, fai assaggiare”. Un social club che funzionò e che fu il preludio di quello attuale. Poi a Pollenzo l’incontro con Davide. “Arriva in infradito. Dice due cose: sono di Bologna e voglio aprire una pizzeria a Ibiza. Un genio”. Studiano, mangiano, si confrontano. Quattro intensi mesi passano e nuove idee vanno a maturazione. Emerge così a ritmo di colori pop, duro lavoro, sogni danzanti, determinazione, amicizia, l’ormai amatissimo, originalissimo Forno Brisa.

Un impasto

Trentadue spettacolari giovani in tutto, con un’età media di 29 anni in negozio, in laboratorio di 23, viaggiano a una quota che va oltre le aspettative, moltiplicate e ampliate dai fatti. Quasi quattro anni di vita a oggi, fondamentali per maturare esperienza e consapevolezza senza abbandonare mai l’iniziale e sana follia. Tre stores, una crescita di fatturato del 483%, tra i pochi in Italia ad avere un’azienda agricola a panificare con il proprio grano – eh sì i ragazzi utilizzano il 35% dei grani coltivati nei loro terreni in Abruzzo e per il restante quello di piccoli agricoltori sostenibili, un crowdfunding sulla piattaforma di equity crowdfunding Mamacrowd e un nuovo lab in apertura, primo obiettivo, già raggiunto, della campagna che terminerà il 22 gennaio 2020. C’è tutto. Sostenibilità sociale, agricola, economica e nutrizionale. E aggiungerei. Gioia di vivere. Si parla di nutrire terreni, di prendersene cura, di ospitare, si parla di cuore, di umanità, di sensibilità, di conoscere la filiera di ciò che si mangia, di amore e di rispetto per la natura. Si parla di tanti giovani di diverse nazionalità, di nuovi posti di lavoro, di una riscoperta della figura del fornaio che riconquista un suo podio nella quotidianità di tutti.

Lo store Galliera
foto di Roberto Taddeo

“Ci riteniamo artigiani ma anche artisti – è la voce di Davide –  cerchiamo di mettere il bello e l’estetica in tutti i prodotti che facciamo. Per noi la comunicazione è importantissima. Stiamo cercando di risollevare l’immagine che ha il pane come prodotto culturale, dopo che è stato bullizzato e trattato male negli ultimi 15 anni. Cerchiamo di dare un’immagine pop, cool a quello che facciamo. Quando si vede che quello che diciamo è quello che facciamo il messaggio arriva forte”. Poesia ed emozioni crescono così come le abilità finanziarie. Si parla anche di investimenti, di calcoli scientifici, di sforzi, di impegno totale. Una love story con note high tech. “Il primo anno lavoravamo senza giorno libero dalle 4 di mattina alle 11 di sera. No stop. Pulizia perfetta. La mattina si ricominciava. Non c’erano turni, non c’erano dipendenti. Eravamo solo noi” dice Pasquale. Quando la passione è irrefrenabile e ogni cellula del tuo corpo va verso una direzione, non senti la fatica ma solo la voglia di continuare, ancora e ancora. “Se mi lamentassi significherebbe che ho perso di vista l’obiettivo, ho perso la bussola. Il problema è quando la gente corre e non sa dove va. Io ho la fortuna di essermi scelto un lavoro che è una passione”. Si è ampliato lo scenario, il progetto, la capacità di abbracciare e realizzare nuove possibilità. Un qualcosa che si è evoluto con il tempo, pagnotta dopo pagnotta.

“Avevamo immaginato un nostro posto, un laboratorio più grande poi quando abbiamo visto che tante persone dentro un gruppo come il nostro si potevano esprimere e potevano lavorare felici, là è nata la spinta – al Forno Brisa vige la “cultura della gentilezza e dell’incoraggiamento“ – quando vedi che i dipendenti stanno bene ti carica. Noi non siamo avidi di proprietà. Siamo tutori dei valori e della meta aziendale. Con il crowdfunding abbiamo aperto la proprietà a tutti”. Una campagna con grandi obiettivi, come loro: la formazione di giovani fornai, l’ampliamento del laboratorio per poter migliorare la produttività e il controllo della qualità, il coinvolgimento di un numero sempre maggiore di agricoltori che lavorano con sistemi sostenibili e producono farine nel rispetto del territorio, la nascita a Bologna di una scuola di formazione e in futuro anche di un mulino. “Il mio sogno è di farlo collettivo insieme agli altri panificatori. Voglio conoscere bene la parte agricola, seguire tutta la filiera. Se tu hai il bosco e fai il falegname vedi tutto. Scienza e romanticismo vanno di pari passo per fini di ricerca. Non hai idea di quanto possa incidere la molitura sulla panificazione. Incide sui batteri della pasta madre, incide su tutto”. E in effetti sì non ne ho idea ma intanto il loro progetto mi ha conquistata. 

Il dado è tratto e l’assaggio finale doveroso. Il panettone nasconde tocchi di pera candita e cioccolato. Una delicatezza e al contempo intensità che mi lascia estasiata. Sogno o son desta? “Impastato con farina, zucchero di canna, uova rigorosamente biologiche, burro di centrifuga ottenuto da panna fresca, miele d’arancio di Mieli Thun, aromatizzato naturalmente con composta di mandarino tardivo di Ciaculli e bacche di vaniglia. Pere candite al naturale di Barbieri, cioccolato São Tomé bean to bar autoprodotto” leggo dal sito. Ma non finisce qui: c’è il Classico, allo Strudel, Caffè e Cioccolato Bianco, Sacher. Mi prefiguro un Natale pieno di scatole colorate, quelle pop del panettone e di nuovi momenti pieni di stupore. Tutte bontà frutto di contaminazioni, collaborazioni, unione di idee, tanti legami che i ragazzi hanno creato, senza sosta. Perché, ma questa è un’altra storia, sono davvero tanti quelli che hanno creduto in loro, innamorandosi perdutamente del progetto e decidendo di farne parte.

Toccando con mano che quando si è insieme quel Cambiare il mondo è davvero possibile. 

foto di Roberto Taddeo

Forno Brisa

Via Galliera, 34d

40121 Bologna (BO)

Tel: +39 051 248556

www.fornobrisa.it