Testo di Tania Mauri

A Roma, dal 30 novembre al 2 dicembre, presso il Palazzo dei Congressi ci sarà un evento dal gusto moderno, Sapori Segreti, che tratterà l’enogastronomia e il turismo in chiave tecnologica. Un evento prestigioso per la rivalutazione dei pubblici esercizi e un’occasione unica d’incontro tra esercenti, produttori, politica, amministratori locali, nazionali, internazionali e opinion leader, arricchito da momenti di formazione, ludici e di sviluppo del network.

Il concept vuole essere un richiamo e uno stimolo verso un nuovo modo di fare esercizio pubblico che ponga al centro la customer experience, rendendo l’attività coinvolgente per il cliente e aumentandone allo stesso tempo l’efficacia e l’efficienza. “Un modo rivoluzionario di fare sistema e impresa attraverso la sostenibilità, la tecnologia e la creatività, fili conduttori di questo evento nonché fattori indispensabili per affrontare le sfide globali e i mutamenti economici, culturali e sociali” spiega Patrizia De Luise Presidente nazionale di Confesercenti.

Una tre giorni con 70 espositori e oltre 100 brand coinvolti ricca di appuntamenti tra i quali il borgo del gelato, il bosco dei tartufi, il villaggio di caffèlaboratori ludico-didattici per bambini e una mostra con alcune meravigliose macchine progettate da Leonardo Da Vinci, genio italiano per eccellenza che ha saputo unire sostenibilità, tecnologia e creatività in tempi non sospetti.

Non mancheranno i tanti cooking show organizzati dallo chef stellato Angelo Troiani, patron dello storico ristorante Il Convivio Troiani di Roma, nonchè Direttore Artistico della sezione food di Sapori Segreti, che vedranno avvicendarsi ai fornelli grandi Chef italiani tra cui:

Maurizio La Serva (Ristorante La Trota, Rivodruti-RI, 2 stelle Michelin)

Daniele Usai (Ristorante Il Tino, Fiumicino-RM, 1 stella Michelin)

Daniele Lippi (Ristorante Acquolina, Roma, 1 stella Michelin)

Stefano Marzetti (Ristorante Mirabelle, presso Hotel Spendide Royal, Roma)

Davide Lombardi (Ristorante Cento Gourmet, Roma)

Massimiliano Capretta (Ristorante Arca, Alba Adriatica-TE)

Davide Puleio (Ristorante L’Alchimia, Milano)

Riccardo Zanni (Ristorante Cadorin, presso Grand Hotel Palace, Roma)

Andrea Viola (Ristorante Il San Giorgio, Roma).

Interessanti anche i laboratori creativi sensoriali dello chef Andrea Golino, uno dei massimi interpreti del finger-food in Italia, dove i partecipanti verranno bendati e dovranno riconoscere 6 ingredienti(che verranno portati loro uno alla volta), utilizzando prima solo il tatto, poi l’olfatto e infine il gusto.

L’obiettivo principale di Sapori Segreti è coinvolgere in modo trasversale l’intera filiera dei pubblici esercizi in un grande evento di portata nazionale in grado di attrarre, oltre agli operatori del settore, anche un pubblico generico.

L’evento si svolgerà in due luoghi paralleli e complementari, uno fisico e uno virtuale: il luogo fisico è la location dove avverrà materialmente l’evento, la magnifica cornice del Palazzo dei Congressi di Roma, il luogo virtuale è il web con un sito internet – www.saporisegreti.it e diverse pagine social (trovate @saporisegretiofficial su Facebook, Instagram e Twitter) dedicate all’iniziativa con l’obiettivo di stimolare, coinvolgere e allargare lo spazio dei partecipanti con tecniche di marketing virale, prima, durante e dopo l’evento.

Sapori Segreti
Palazzo dei Congressi

Piazza John Kennedy 1, Roma

dal 30/11 al 2/12/2019 dalle 10 alle 19


www.saporisegreti.it

Libertà, gusto e divertimento nella Gastronomia Urbana di Perdomo, Press e Piras a Milano

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Sapere che c’è una via d’uscita ti aiuta a restare dentro.

Mi spiego? Altrimenti sarebbe la follia”

Il Capitano è fuori a pranzo e i marinai prendono il comando – Charles Bukowski

A volte – mi piazzo anche io in questo insieme – tendiamo ad arrovellarci sul valore dell’esperienza gastronomica di pregio. Sperticandoci a rincorrere l’unicità del luogo, il momento o il contesto più lussuoso per evadere dall’ovvio, godendo a tavola. Ci sta, per carità, ma rischiamo di lasciarci dietro la bellezza di quello stacco quotidiano dalla routine che (in diverse fatture) va incidere nel bene e nel male sulla vita di tutti. Ora, non sarò il primo a parlare di Exit – eclettica gastronomia urbana per buongustai di ogni appetito, stanziata con successo nel centro di Milano – ma più che mai durante l’ultima visita ho compreso il significato di questo poliedrico spazio. Una via d’uscita, ricamata sul bisogno individuale di ogni avventore, che distribuisce su ennemila livelli e fasce orarie il concetto più vicino alla felicità psicofisica. Sottovoce, ma tuonante. In un formato underground & mainstream che suona all’unisono su una scala enogastronomica senza limiti.

Il chiosco
Foto dalla pagina Facebook di Exit Milano

Alla regia di questo supersonico spazio, val la pena ribadirlo, troviamo mente, passione e know-how di una triade ristorativa d’eccezione: Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras. Le tre colonne portanti del ristorante Contraste. Personalità che hanno da sempre reso concreta la tesi del “fare” in virtù del riempirsi la bocca di parole evanescenti. Essere invece che sembrare di essere, nel lavoro e nella vita. E infatti con Exit hanno fatto… Centro. Perché questo insolito proto-chiosco fine dining – aperto ininterrottamente dalle colazioni (dolci/salate) alla cena, passando per merenda e aperitivo – sintetizza brillantemente fattori inscindibili dalla gioia del ristoro quotidiano: convivio, accoglienza, libertà e divertimento. Che tu sia un uomo d’affari in disperata ricerca di riparo dal pressing giornaliero; un abitudinario aggrappato al rito della colazione come alla coperta di Linus; uno studente bramoso di aperitivi vertiginosi o un gastrofissato (come il sottoscritto) che vuole saccheggiare carta di vini  (di assoluto spessore) e vivande, senza il peso di vivere un ristorante pettinato. Exit è la porta da spingere con veemenza, per accedere alla soluzione evasiva a portata di (quasi) tutto.

Come ulteriore motore propulsivo e apparentemente inesauribile – alle spalle del fotonico trio sopraccitato – troviamo Stefano Scaroni: imprenditore gourmand, iperattivo in diversi campi e settori, che si distingue per l’umiltà inversamente proporzionale al suo potenziale. Ma soprattutto per un cuore grande, un istinto passionale e uno spirito avveniristico rivolto al mondo della ristorazione. Merito anche suo, se si è portata a termine la folle/lucida impresa di rilevare un baretto di quartiere, abbandonato in una piazza a due passi dal Duomo, per elevarlo a quel fulcro virtuoso e scoppiettante che è oggi Exit. Tra le suggestioni c’era quella appunto di uscire dai ritmi caotici della giornata senza paletti di orari o di scelta mangereccia, ma al tempo stesso senza perdere quell’energia adrenalinica che spesso solo il caos riesce a conferire. Caos che qui, diviene ordine da decifrare in scioltezza: tramite un team affiatato, agile e coeso in ogni applicazione del progetto. Dall’accoglienza di Valeria Lorusso e Samuele Brambilla in sala; alla gestione di cantina e bar affidata rispettivamente a Marcello De Candia e Onofrio Viscione. Ai fuochi, un altro figlio predestinato di quell’istinto caotico e ponderato che segna l’identità del locale. Ovvero Claudio Rovai: cuoco lucchese da passaporto, ma cosmopolita nell’animo. Dopo un periodo a stretto contatto con Perdomo al Contraste, in procinto di partire per l’Australia, viene placcato con la proposta di gestire quella che agli esordi doveva essere una cucina da gastronomia fredda. Eggià, perché oltre all’evidente problema fisico/gestionale di un locale posto nel centro di una piazza – che espone costantemente da ogni lato e sotto gli occhi di tutti il moto operativo e gli eventuali deficit di una squadra – inizialmente vi erano anche dei limiti burocratici sulle possibilità di portare calore nella microscopica cucina.

Rovai però, si capisce all’istante, è forse poco loquace ma dritto e determinato ai fornelli. Arrivati i permessi necessari, ci ha preso gusto: confezionando una linea di piatti snella, godibile e perfettamente centrata con la filosofia del locale. Su supervisione non invadente di Matias (che assaggia e monitora ogni menu, ma gli lascia carta bianca nello sviluppo delle portate), Claudio compone esercizi dove la parola chiave è godere. Ma il sottotitolo contempla grandi basi tecniche; studio avanzato su contrappunti, contaminazioni e abbinamenti moderni; intensità minimalista condensata con classe su massimo 3/4 ingredienti. In fibrillazione palatale, da passaggi materici e di bontà struggente come il Pane burro e alici o la Terrina di foie gras homemade (comme il faut); basculando senza elucubrazioni ingombranti al corroborante ed evoluto Crudo di ricciola affumicata, con carote e finocchio in agro in consommé di iberico.

Una lucente e sontuosa Animella glassata con zucca e amaretti da ululati di piacere; l’Anatra cotta magistralmente, con crema bruciata di royale di fegato all’arancia (guardando al contemporaneo, ma pensando classico); un conturbante Maialino al caffè con, capperi e cavolfiore affumicato dalla grintosa cadenza amara/sapida/dolce/fumè (da aggiungere); o ancora una futuristica lettura del Riso giallo alla milanese, con stinco e crema allo zafferano in grado di ammutolire tradizionalisti di ogni ceto o età. Ma l’apice si tocca solleticando le radici toscane dello chef, perché la sua Trippa di vitello simil-fiorentina, è da sincera e brutale commozione gustativa. Prima dei dolci, la sferzata umami (dolce/acido/sapido) di Pomodoro, passion fruit e acciughe resetta il palato, riportando appetito in uno schiocco di mascella. Per poi approdare con il medesimo entusiasmo famelico dello start, su una tonificante Pera al vino tutta da scoprire e su un ennesimo, frizzante cenno di toscanità come Cantucci, uva e vin santo.

Nel mentre – accuditi simbolicamente dalle pareti con ampie vetrate – vi renderete conto che dall’ora di aperitivo siete approdati al dopocena senza capacitarvene affatto. E guardandovi intorno, potreste essere in qualsiasi parte del globo, oltre a Milano naturalmente. Non è becero illusionismo o condizionamento forzato. Piuttosto lavoro sodo, condiviso e trasmesso alla grande, da un team che offre una via d’uscita per rimanere dentro voi stessi. E non vale poco, ve lo assicuro. A ribadirne il successo, oltre l’evidente folla di aficionados, troviamo già in cantiere una replica di questo format, in programma sempre a Milano nel 2020. Il tema questa volta sarà la pasta, perché come suggerisce fermamente Matias: “È l’alimento più importante, delicato, evocativo per gli italiani. Ma anche capace di sottrarre maggior tempo ed energia a qualsiasi cuoco in servizio. Dopo anni a vivere il conflitto di come distruggerne la forma, per riplasmarla senza danneggiare me e il suo significato, ora voglio concederle un contenitore a sé”. Se l’evasione urbana di Exit era già propensa al divertimento, una ricca dose di carboidrati e zuccheri complessi non può che suggerire allegria sin dal principio. Aspettiamo trepidanti, consapevoli che sarà una nuova radiosa via d’uscita per ritrovarsi. A tavola.

Il team di Exit
Foto dalla
pagina Facebook di Exit Milano

EXIT gastronomia urbana

Piazza Erculea, 2

20122 Milano (MI)

Tel: +39 02 3599 9080

www.exit-milano.com

L’avamposto territoriale fuori dal tempo di Cristina Taddeucci e Dino Lera

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Giunti a destinazione, l’occhio potrebbe cascarvi sul contatore del carburante. Ipotizzando che Google Maps abbia preso possesso in autonomia del navigatore, portandovi a fare rifornimento per non lasciarvi a secco. Sì, perché la prima cosa che noterete è una stazione di servizio con pompa di benzina, adiacente a un anonimo bar-tabacchi di ordinanza. Non agitatevi, come spesso accade le apparenze possono fuorviare. Girato l’angolo del parcheggio, la graziosa veranda con giardino e dehors vi catapulteranno in una di quelle osterie da fiaba che difficilmente riuscirete a scollarvi dal cuore.

La frazione geografica è quella di Lammari, che pur rimanendo a un tiro di schioppo da Lucca e Capannori, passa inosservata sulle cartine quasi quanto il prezioso locale che prende il nome da questa terra di passaggio: l’Osteria di Lammari, appunto. Il setting della struttura – atipico, ma per questo magico – narra già molto della storia e dell’identità che si respirano qui: nato come un antico ristoro per viandanti, rilevato da Guglielmo Tognotti nel 1895 al rientro da una vita di ristoratore-emigrato negli Stati Uniti. Poi adibito in successione a stazione di posta, caffè, spaccio di alimentari, sala da ballo e infine anche benzinaio, galoppando di generazione in generazione. Un autentico focolare sociale, avamposto di collettività e aggregazione indigena. Rimasto umilmente tale, fino alla presa delle redini da parte dei fratelli Marco e Dino Lera (eredi diretti), che decidono di spartirsi la gestione dell’edicola-tabacchi (il primo) e dell’attività ristorativa (il secondo).

Cristina e Dino

La cultura e l’esperienza affinate da Dino nel campo dell’enologia e delle chicche gastronomiche italiane ed estere, lo trasportano a metter in piedi una cantina di rara profondità, visione e pensiero. Cresce anche l’offerta dell’alimentari affiancata al bar, che si colora garbatamente con le opere di design dell’artista locale Andrea Salvetti. Ma l’evoluzione culinaria, quanto mai graduale e sentita, arriva con il carisma ai fornelli della moglie di Dino, Cristina Taddeucci: che da autodidatta tutta gesto, gusto e passione, si lancia nell’avventura di cuoca per vocazione. Riaccendendo l’animo dell’Osteria con tatto e sensibilità innate. Una missione ricca di nobili intenti, più che un progetto d’impresa. Ma il valore unico che segna la differenza, risiede proprio nei caratteri e nei sistemi affettivi dei titolari. Capaci di infondere e trasmettere ai clienti ogni millimetro del proprio amore legato a una ristorazione sempre più difficile da rintracciare.

Fedeli al cordone ombelicale della tradizione territoriale e dell’inamovibile cucina domestica – dalla quale Cristina ha appreso, ripristinato e alleggerito le ricette per il suo menu ­– ma al tempo stesso modernisti nella stesura concettuale e materica di quel che si mangia e si beve all’Osteria. Maniacalmente attenti alla ricerca di ingredienti autoctoni e biologici, alla stagionalità delle verdure autoprodotte, alla selezione di etichette che raccontano l’opera dei vignaioli biodinamici locali. Alzando lo sguardo oltre confine, per importare solo il meglio che intacca e pervade questa filosofia portante. A rinfrescare questo instancabile moto laborioso, troverete goliardici siparietti di battute e frecciatine intercambiabili tra l’oste in sala e la temeraria cheffa.

Le zucche dell’orto di Dino e Cristina

Un tratto emotivo e umanamente pregno di convivialità nella sua accezione più rincuorante e sana. Potrei dirvi di prendere postazione nell’intima saletta e scorgere le pietanze del giorno appuntate in lavagna (rigorosamente aderenti al mercato) per cominciare le danze a tavola. Ma proprio perché questo luogo possiede spazi vissuti – di inestimabile entità variopinta – il mio consiglio è quello di aggrapparvi appollaiati al bancone del bar. Spiluccando deliziosi crostini con alici al verde, focaccette e cetriolini, mentre il buon Dino darà prova delle sue doti da mixologist confezionandovi un Campari shakerato in grado di instradarvi al meglio verso il percorso gastronomico che vi attende.

Campari shakerato e crostini con alici al verde

Pochi fronzoli e tanta sostanza nelle pietanze. Ma non di quella greve, opulenta e piatta toscanità inflazionata. Il tocco è lieve, mirato e in completa devozione del prodotto. Manipolato il giusto, per dare il massimo all’assaggio. In spoglia esultanza gustativa. Vedi le Zuppe – cavallo di battaglia di Cristina in ogni ciclo stagionale – che dal timbro dolce e setoso della zucca servita in apertura, si caricano di humus e voluttuosità nella variante con funghi porcini dall’impatto corroborante e definitivo.

Le zuppe: di zucca e di funghi porcini;
Dino e i funghi

Periodo di funghi, omaggiato in più passaggi, come nel corposo Raviolone con baccalà e patate al sugo di porcini. Nerbo calloso della pasta e farcia fondente, in didascalico fraseggio con la terrosità fungina del condimento. Ancora una Tagliatella tirata a mano, vestita a festa col porcino in purezza, di semplicità commovente. Per poi cedere il passo a un baluardo territoriale come il Tordello lucchese: bistrattato su più fronti dalle versioni che affollano le insegne turistiche, qui riconquista la gloria nel suo abito panciuto di carne su carne (ripieno e ragù).

Tordelli lucchesi, Tagliatelle ai funghi porcini, Ravioloni con baccalà e patate al sugo di porcini

Con un bilanciamento mirabile e suadente che invoglia progressivamente sempre al nuovo boccone. Si casca bene, anzi benissimo, anche con l’evasione dal suolo autoctono: il Vitello tonnato con salsa all’antica dalla trama folta e saporosa, vi conquisterà all’istante. Anche per il tocco frizzante dei cetrioli pickles adagiati sul girello a modino. Antologica la Trippa in umido, qui riletta con un leggero ragù a ingrassarne la fibra, ma il vero KO si assesta con un’apparentemente banale Scaloppina ai porcini: tenera, soave e avvolgente come un abbraccio materno. Applausi.

Vitello tonnato all’antica, Trippa al ragù e Scaloppina ai funghi

Ma non gettate l’ancora prima dell’approdo al comparto dessert, perché Cristina sarà capace di stupirvi fino in fondo, recapitando al tavolo una delle Torte di mele più buone che avrete mai assaporato. Almeno per quanto mi riguarda. Stuzzicate l’appetito per i vini dolci di Dino e concluderete il simposio tra risate, aneddoti ritemprati e viscere satolle di gioia. Dannatamente bello perdersi nel ristoro di Lammari, scordarsi di truffe, vili danari e Campi dei Miracoli. Perché se fossi stato Pinocchio avrei condotto qui quei manigoldi del Gatto e la Volpe, banchettando alla grande nel ritrovo fiabesco e fuori dal tempo di Dino e Cristina.

Torta di mele, e Tris di dolci (Torta di Mele, Tortino al cioccolato e Sbrisolona)

“Entrati nell’osteria, si posero tutt’e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito. Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza,  si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato! La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte,  con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto.  Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccino di pane e lasciò nel piatto ogni cosa. Il povero figliuolo, col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro“

Le Avventure di Pinocchio – Carlo Lorenzini Collodi

Osteria Di Lammari

Via Lombarda Lammari, 147

55012 Capannori (LU)

Tel: +39 0583 962011

www.osteriadilammari.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Cresce il numero di ristoranti che vedono impegnata la famiglia Liu a Milano. Dopo il Gong, il Ba Asian Mood e l’Iyo, stellato Michelin ormai da qualche anno in Via Piero della Francesca, arriva oggi l’upgrade di quest’ultimo, ovvero Iyo Aalto, che, come dice bene il nome, si trova nel cuore animato del quartiere di Porta Nuova, forse nell’area che più di altre ha dato il segnale della crescita significativa e del rilancio del capoluogo lombardo nei mesi del post Expo. Iyo Aalto è un piccolo gioiello di quaranta coperti, un ristorante gastronomico con protagonista la cucina di Domenico Zizzi, cuoco trentenne di origine pugliese ma dall’esperienza internazionale maturata tra Parigi, alla corte di Robuchon nell’Atelier dell’Etoile, le metropoli asiatiche di Bangkok e Tokyo e la Spagna di Carme Ruscalleda.

Claudio Liu e Domenico Zizzi

Un curriculum notevole che si evidenzia anche nel piatto con preparazioni fine dining dove ci si lascia trasportare in un viaggio globale capace di mescolare prodotti mediterranei e di cucina più squisitamente europea a tocchi di classe in stile nippo-minimal di grande effetto e piacere gustativo. Come dire che si vede e si sente il passaggio del cuoco in cucine di primo piano alla corte di stellati a metà strada tra Francia e Italia, e in aggiunta la volontà di inserire elementi di piacevole disturbo gustativo decisamente più personali, che indirizzano verso scelte global.

Masashi Suzuki e Luciano Yamashita

Ma Iyo Aalto non è solo questo, perché Claudio Liu, il trentasettenne proprietario, ha pensato di creare in un angolo del ristorante l’esperienza Omakase (un termine che vuol dire solo una cosa, si mangia quello che decidono i cuochi) per otto coperti e dove si viene serviti a vista da due sushi master, Masashi Suzuki e Luciano Yamashita, per l’occasione vestiti con il kimono d’ordinanza. In un angolo di Giappone ricreato con il panorama su Milano, ci si abbandona a una ventina di assaggi tra cotto e crudo, e qui, inutile dirlo, il pesce è assoluto protagonista ed è sempre un piacere osservare a pochi centimetri di distanza la perizia e la cura con la quale i coltelli affondano con precisione nella carne della materia prima.

Il nuovo Iyo Aalto ha certamente la classe e l’eleganza dei grandi ristoranti, con il calore del rovere e del cuoio che caratterizzano pavimenti e sedie, l’idea di un’accoglienza pacata e sottovoce, la cura quasi maniacale per i dettagli, ma anche la professionalità di sommelier e maître come Savio Bina e Matteo Coltelli, che sanno indirizzare verso scelte adatte per ogni esigenza, dalle bottiglie di bollicine pregiate ai vini in stile naturale e biodinamico, come nel caso dei Paraschos friulani o dei Triple A di Benédicte e Stéphane Tissot. “È un sogno che si realizza” dice Claudio Liu “e anche un investimento poderoso a dire il vero, ma io sono dell’idea che non ci si deve mai fermare. Sono il primo, quando ho qualche giorno di ferie, ad andare in giro per il mondo a vedere quali sono le novità nel campo della ristorazione, a provare nuovi locali e a cercare di portare il meglio proprio qui a Milano”. Senza dimenticare che anche gli altri ristoranti di famiglia, il Gong gestito dalla sorella Giulia e il Ba Asian Mood dove invece si trova il fratello Marco, si segnalano sempre ai vertici della qualità quando si è alla ricerca di una cucina capace di sposare e descrivere con efficacia l’Oriente e l’Occidente.

Omaggio al Giappone: sfera al cioccolato bianco con cuore di frutta rossa e sorbetto allo yuzu

Iyo Aalto

Piazza Alvar Aalto/Viale della Liberazione 15

20124 Milano (MI)

Tel: +39 02 2506 2888

www.iyo.it

NOBODY MOVE! RIMANIAMO A CASA

Quest’anno il Grand Gelinaz! Shuffle è un MIND TRAVEL (CO2 free). Dimenticatevi di aerei, treni, auto… dimenticatevi pure le valigie. Il 3 dicembre la più grande cena mai vista sulla faccia della Terra andrà in scena nelle vicinanze di casa vostra. 148 Chefs in tutto il mondo saranno protagonisti in contemporanea – ognuno nel suo ristorante – di una giornata di rivoluzione culinaria: 38 Paesi, 138 ristoranti, 700 ore di live cooking, 2200 nuove ricette, 17 time zones e “God only knows what else is in stock“.

Il Gelinaz! è nato dalla frizzante mente creativa di Andrea Petrini, chef scout, critico gastronomico, organizzatore di eventi, grande (grandissimo) collaboratore di Cook_inc. fin dagli albori, &more è stato descritto come un “uomo costantemente in movimento” alla ricerca di nuovi talenti, ancora non riconosciuti, nelle cucine da New York, a Parigi e Città del Capo. Dal 2005 il “Gelinaz! performs food, it doesn’t just cook you dinner” facendo girare gli chef per tutto il mondo per remixare ricette e scambiarsi ristoranti e vite per qualche giorno.

Ma quest’anno il gioco cambia: la parola d’ordine è DOMOSOPHISM – ­l’arte di stare a casa. Tutti al proprio ristorante dunque, saranno le ricette a muoversi. È stato chiesto a ogni partecipante di creare un menu di 8 piatti inediti, di allegarvi le ricette (in teoria in inglese) e di dar disposizioni su prezzi, numero di tavoli e dress code. E di attendere il 5 novembre, data di apertura della corsa alle prenotazioni e data di assegnazione delle ricette su sorteggio bendato. Quindi: un menu di Clare Smyth da Londra potrà finire in Australia e uno di René Redzepi da Noma potrà essere recapitato via email a Lucca in Italia al Ristorante Il Giglio. Il ricevente avrà poco meno di un mese per dar il proprio senso al menu, cercando di rimanerne quanto più fedele, o magari no…alla fine è questo lo spirito del Gelinaz! N.B. nessuno (chefs e clienti) verrà informato della paternità delle ricette.

Riproduzione casuale, menu in viaggio e chef a casa. Perché Gelinaz! cerca “nuove sfide, cercando di capire come imparare da situazioni inaspettate e improvvisate, ispirate dalla bellezza della natura e dal suo caos elegante, sempre disposti a condividere insieme conoscenza e dinamici linguaggi culinari”, afferma Petrini. “E vedere cosa, queste sinergie, riescono a produrre, quante cose inaspettate e fino a dove i contrari possono dialogare e creare cose indimenticabili”.

Gelinaz! Il 2019 porterà gli chef in un viaggio culturale in tutto il mondo, senza lasciare le loro cucine e brigate, il che significa che il Grand Gelinaz! Shuffle 2.0 sarà a ridotta produzione di CO2.

Provocatorio, provocherà la nascita di nuove amicizie e dialoghi culinari. Non si cucinerà solo cibo molto buono da mangiare, ma si vivrà un’esperienza unica davvero: un volo pindarico di otto portate cucinato per la prima e unica volta. One shot.

N.B. siate molto veloci a prenotare, i ristoranti sono solo 138 e i posti a sedere decisamene limitati.

⚠️ I biglietti saranno in vendita dal 5 novembre, ore 12 italiane circa. Per prenotare il vostro posto nella storia gastronomica a Gelinaz! 2019 e per l’elenco completo degli chef e dei ristoranti partecipanti per scoprire chi cucina nella tua zona, visitate il sito www.gelinaz.com (in fretta).

FIRST COME, FIRST SERVED.

Words by Bruce McMichael

A warm, early evening breeze blows gently across a leafy courtyard and through the doors into a welcoming light reflecting around the dining room of a small Italian seaside restaurant with rooms. Inside Locanda Rocco da Francesco in Sirolo on Italy’s east coast, we catch glimpses of beautifully laid tables covered by crisp, starched white tablecloths. By each table setting was placed a sheet of glossy paper boldly coloured black red and white. It showed a photograph of a young man, smiling, with tousled hair looking optimistically forward, into his future. Alongside the image was a menu of eight dishes, a flight of culinary genius created and cooked to honour the young man in the photo, Francesco.

Fondly known as Checco, he held dreams of becoming a chef and creating great, delicious meals. However, this evening was organised in honour of his life which was tragically cut short by a car accident while training to fulfil a passion for cooking, shared with his father Georgio, and of becoming a professional chef. Part of a series of eight dinners hosted this year under the title ‘Sognare con Francesco’ (Dream with Francesco), this evening’s event was organised by his parents, Daria and Giorgio Tridenti, owners of Locanda Rocco. To remember and honour Checco’s life, Daria and Georgio have created a scholarship helping  young people to study at the prestigious professional chefs school, Accademia Niko Romito in Abruzzo.

This dinner was a fund raising event and Cook_inc. was kindly invited. Michelin-starred Italian chef Riccardo Camanini was working in the kitchen. It was an evening where emotions were expressed through the food and wine, throughout a menu celebrating Checco’s life and love of cooking. Chef proprietor Riccardo, of Ristorante Lido84 on the shores of Lake Garda, bought a small team with to work with Locanda Rocco’s brigade. Each courses was paired with natural wines grown on the Italy/ Slovenia border. Riccardo, a long-time friend of Daria and Giorgio, created the menu highlighting classic and modern Italian cuisine. “Cooking was a dream for Checco,” said his father, Georgio. “Through this scholarship we can keep his dream alive”.

The start of the meal veered from delicately baked Crackers with cassava and leek in an eel sauce, to Creamed pumpkin soup with curry seasoning. Both delicious delicate, and offering crunchy mouthfeel to be calmed the soup and its mild curry flavouring. Later, a plate of delicious silky Risotto coloured a bright green and made with celeriac and lovage oil was served. Creaminess was given to the rice by using the oil and not butter or cheese, making the dish good for those with lactose intolerance. A quick spray of Yersinia, an anise liquor made to a secret recipe but including almonds, added a final flourish. Riccardo’s signature dish of Cacio e Pepe cooked in a vescica (pig’s bladder) was ceremoniously served with a sharp knife piercing the inflated ball and releasing steam and wafts of cheese and pepper aromas into the room.

Courses were paired by wines from the Terpin winery, expertly matched and poured by the grower Franco Terpin, whose work in the vineyard have given him strong hands and wrists that bear witness to many hours pruning vines and working in the cellar. Franco and his wife Danielle make natural wines using long macerations and ageing to produce fragrant, wild, colourful, textural white and red wines. The evening atmosphere was reflected in a menu full of love, creativity and thoughtfulness. It was part of a series of eight chefs cooking eight menus at Locanda Rocca over this summer and autumn. Invited chefs included Valerie Piccini of Caino in Montemerano; Vincenzo Cammerucci of Ravenna’s Cami restaurant, and Sven Chartier from Saturne in Paris, Josean Alija from Nerua in Bilbao, Karl Baumgartner from Schöneck in Molini di Falzes, ending with Accademia Niko Romito on the 17th of December.

For our night, Riccardo chose to end the meal with sweet dish of Torta di rose freshly baked served with a brightly flavoured zabaione using lemon zest from fruit grown on the shores of Lake Garda near his home and restaurant. So, as the evening drew to a close and the breeze softened, we left the restaurant and gazed out over the Adriatic Sea which during the day is an inviting, deep turquoise colour and in constant motion and peaceful, and contemplated on the lost promise of Checco’s life.

Locanda Rocco Hotel & Ristorante

Via Torrione, 1

60020 Sirolo (AN)

www.locandarocco.it