Menu e filosofia, in anteprima, di quel che è – e potrà essere – la cucina rivelazione dell’Enoteca stellata di Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Stefano Delìa per BLANK

“Tommy gun

But did you have to gun down everyone?

I can see it’s kill or be killed

A nation of destiny has got to be fulfilled

Whatever you want, you’re gonna get it!

You can be a hero in an age of none

Tommy gun

I’m cutting out your picture from page one

I’m gonna get a jacket just like yours”

Tommy Gun – The Clash

Letta superficialmente, la notizia potrebbe apparire come uno dei tanti cambi di guardia nelle cucine stellate. Di quelli che, troppo freneticamente, affollano le pagine dei gossip capitolini. Fortunatamente non è questo il caso. Lo spirito post-punk e anarchico di Massimo Viglietti (che abbiamo già ampiamente raccontato sulle pagine di Cook_inc. 18) termina sì il suo rapporto con il Ristorante Achilli al Parlamento di Roma. Ma lascia simbolicamente il posto a un giovane cuoco – anch’esso dal profilo decisamente punk – che non merita di rimanere stritolato tra rumors e tabloids del genere. Del resto, detiene già voglia, esperienza e virtù per non farne parte.

Mi prendo la responsabilità di affermarlo, perché ho il piacere di conoscere Tommaso Tonioni –  è lui il nuovo chef di Achilli – dai tempi in cui condividevamo l’attitudine per concerti, vinili e movimenti musicali ribelli. Molto prima di venir entrambi posseduti dalla passione per il bizzarro mondo dei ristoranti. Persi di vista per un po’, ci siamo ritrovati a distanza di anni nello stesso settore. Ma gravitando in due lati (apparentemente) opposti della barricata: lui in cucina e io a narrarne le vicende. Questo legame, denudato in completa sincerità, non vuol suggerire alcun tipo di favoreggiamento verso la nuova avventura di Tonioni. Gli amici seri, si sa, sono quelli più critici per definizione. Ma avendo sperimentato da vicino il carattere solido e volenteroso di questo cuoco, sono convito che potrà risultare una preziosa risorsa per il panorama ristorativo di Roma. Più che mai nel contesto già riconosciuto e direzionato del ristorante Achilli al Parlamento. Grazie anche alla visione plastica e sagace del patron Daniele Tagliaferri. Veterano dell’accoglienza e assoluto cultore/conoscitore di etichette da tutto il globo.

Il nuovo Achilli. In divenire

Sembra infatti che questa enoteca romana di culto – con ristorante annesso ­– si sia ormai auto-eletta come contenitore per personalità estrose e fuori dagli schemi. Tonioni infatti potrà sembrarvi timido, schivo e riservato. Ma è un cuoco vero, che ha maturato idee ben precise su una metrica di cucina tutta sua. Facendosi largo tra scottature, gavetta e sudore presso insegne autorevoli del parterre italiano ed europeo. Classe ’89, sempre rigoroso e affamato di curiosità: dagli esordi della golden age del primo Pizzarium di Gabriele Bonci in Via della Meloria, muovendosi con decisione, talento e basso profilo tra le stufe di Da Caino (Valeria Piccini); Il Pagliaccio (Anthony Genovese); In De Wulf (Kobe Desramaults); Asador Etxebarri (Victor Arguinzoniz) e Pierre Gagnaire, dell’ononimo tristellato francese a Parigi. Poi di nuovo a Roma al Pagliaccio – rientrato in brigata da uno dei suoi maestri – ma stavolta nell’ambito ruolo di sous-chef. Questo non vuol essere l’inflazionato elenco di nomi noti, posti come bandierine su un ipotetico CV ad alto tasso mediatico. Le esperienze di Tommaso trasudano coinvolgimento e concretezza, in quanto vissute sino al midollo. Un animo puro il suo. Devoto al gesto grezzo e artigiano. Al consequenziale rapporto materico degli artigiani con cui ama da sempre relazionarsi, per selezionare o scoprire nuovi ingredienti da trasformare nei piatti. Il primo aspetto – da porre in evidenza nella fase ancora in WIP di quel che sarà il nuovo Achilli – è proprio l’attenzione intransigente rivolta al prodotto. Una posizione sulla quale Tonioni non vuole scendere a compromessi. La cucina sarà veicolata e strutturata da/sulla materia prima artigiana. Mai il contrario. Nel mezzo, uno stile che prende forma dal folto background accumulato nel tempo. Che deve, per pragmatica necessità, confrontarsi con quell’ingombrante stella Michelin. Riconfermata a pochissimi giorni dal suo ingresso nelle cucine.

L’obiettivo è dunque ben nitido lungo la strada – e i risultati già ci sono tutti – ma potremo sicuramente aspettarci evoluzioni ancor più nette e stimolanti nei prossimi mesi. Tra cui l’ipotesi, decisamente innovativa, di separare gli spazi dell’enoteca (posta all’ingresso) e del ristorante vero e proprio. Creando forse uno dei rarissimi esempi di locale fine dining in formato speakeasy, presenti su suolo italiano. Aspettiamo speranzosi. Ma lo chef non è tipo da rimanere a scrutarsi le mani, preferendo metterle all’opera sin da subito. In questo primo periodo di soft opening, Tommaso ha promosso una scrupolosa e rigida ricerca di piccoli produttori, contadini e allevatori perlustrando il territorio italiano. Realtà agricole etiche, che vanno a cadenzare e caratterizzare le portate della nuova linea di Achilli: per ora, due percorsi free hand a pranzo (3 o 8 corse, a 55 e 95 euro); 8 portate fisse a cena; più una scelta à la carte snella, dritta e centrata (per gli indecisi di ordinanza).

Come fondamenta materiche, dicevamo, sono convocati a rapporto: le carni bovine (interiora incluse) della Macelleria etica di Michele Varvara (Altamura); le verdure e i legumi bio dei fratelli Alessandro e Marco Poggi (Ciciliano, Lazio); gli animali da cortile e gli esemplari avicunicoli della Fattoria Pulicaro (Torre Alfina). Ma anche un occhio di riguardo per i mieli (compreso il raro miele di spiaggia, molto caro allo chef) della Piccola Fattoria di Flavio, a Pietrasanta. Solo alcune, di tante preziose realtà sostenibili, che pongono l’accento su un tema che Tonioni rivendica a mo’ di manifesto ideologico (e che fa sempre bene ribadire): nessun catalogo o grandi distributori. Ma l’approccio minuzioso e sensibile che interpella il gesto manuale del cuoco, vuole intaccare gradualmente ogni dettaglio del quadro esperienziale che compone la tavola del ristorante. Anche le stoviglie, realizzate in chiave sartoriale dalle ceramiste Fiorella Caroni e Francesca Martini. In successione, ça vas sans dire, la manodopera e gli esercizi che si attuano nelle retrovie. Nel processo filosofico/creativo di ogni preparazione. Noi lo abbiamo testato in una semi-anteprima.

Il Menu. Agricoltura e fine dining a confronto

Gli attuali spazi del locale generano un lieve (e funzionale) contrasto, con l’estetica e l’identità introdotte da Tommaso. Ma anche i suoi piatti, si articolano in un insolito – quanto vincente – dialogo incrociato: la sublimazione cruda, istintiva e primordiale della materia agricola (manipolata secondo tatto ossequioso) che va a fondersi con espedienti neo-classici, impiattamenti o affondi contemporanei. Combo di sapori accesi e innesti di erbe aromatiche che risvegliano appetiti vegetali in abiti estremi. Spesso interpellando influenze orientali ed estere, integrate senza distinzioni. Il tutto suona imprevedibilmente armonico al palato. Generando note acute e una notevole possanza gustativa. Nonostante l’irrisorio rodaggio effettuato. Cominciando dal formidabile e atavico Pane di fagioli fermentati e farro, confezionato rispolverando nozioni d’arte bianca su coerente misura DIY delle proprie esigenze stilistiche. Corroborante Infuso di pesche secche e issopo come starter, a fungere da apripista aromatico per la corposità umamica e salamastra di un Pancake alle ostriche e cavolo nero dal penetrante timbro nipponico.

Animella fritta nel panko (a sinistra); Indivia, mele, mascarpone, pan di spezie e alchermes homemade (a destra)

Il Granciporro con riduzione di avena e olio al mandarino riconduce l’assaggio su sfumature più rotonde, succose ed emollienti. In attesa di una nuova sferzata vegetale – ma anche salina, evoluta e amaricante – del fenomenale Radicchio, capperi e fava tonka (servito con complementare vermut bianco e angostura ad allungarne lo spettro gustativo). Tra i primi piatti, spicca per costruzione e impatto (di altissimo spessore) il Raviolo al formaggio blu, in brodo di fichi secchi e c’era d’api, con miele di spiaggia e olio di elicriso. Ritratto estetico e concettuale – dalla profondità sorprendente – che rende omaggio al mondo dei mieli e delle api, tanto amato dal cuoco in ogni forma. Meno convincente, per eccesso di tonalità dolci, lo Spaghetto con siero di latte, patate e polvere di mele cotogne. Passaggio dal potenziale tangibile, ancora da perfezionare nella gamma di contrasti. Già definito al meglio invece, il sontuoso stecco di Animella fritta nel panko: super crispy in superficie, fondente e densa nel cuore. Rinvigorita e verticalizzata da un’emulsione di pistacchio, bottarga di muggine, foglie di cappero e rape sott’aceto. Wow.

Radicchio, capperi e fava tonka (a sinistra); Orecchiette al bbq, zucca , ricci di mare e polvere di peperone crusco (a destra)

Conquista anche, senza indecisioni, la trama carnivora del Sedano rapa con crema di vongole, arachidi, vermut e grasso di pecora. In fotonico match acetico, con il nerbo animal-vegetale, intervengono salsa di prugne fermentate e capperi di sambuco. Brillante il fraseggio tra Zafferano e ‘nduja nel (comunemente) scolastico pescato del giorno (dalla carta). E ancora sussulti nel comparto dessert: Indivia, mele, mascarpone, pan di spezie e alchermes homemade – come virtuoso transito dal salato al dolce – seguito in chiusura, da un pungente e caleidoscopico Risolatte (con riso integrale) gelato di kefir e rose, cavolo rosso e rose sotto spirito. In sala, professionalità e tempistiche avanzano su una linea già inquadrata. Tra gli scaffali (e in cantina) una selezione di etichette e bottiglie da far perdere la testa a qualsiasi amante del vino (e non). Insomma, una nuova speranza/promessa (insieme ad altre valorose insegne) si appresta a far capolino in città. Provando a interrompere l’omologazione identitaria di Roma. Con un’attitudine che può fare la differenza. Noi ci crediamo, dribblando aspettative forzate o entusiasmi facili. Voi venite a provare e a supportare il nuovo Achilli e la cucina di Tommaso Tonioni.

Risolatte (con riso integrale) gelato di kefir e rose, cavolo rosso e rose sotto spirito

Achilli al Parlamento

Via dei Prefetti, 15

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 687 3446

www.enotecalparlamento.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Il nome scelto per il ristorante, Bolle, dice in maniera ben chiara dell’idea da parte sia del cuoco, il trentaseienne siciliano trapiantato a Bergamo Filippo Cammarata, che della azienda Agnelli, produttrice di rinomate pentole e attrezzi da cucina, di partire con il piede giusto proponendo esperienze gastronomiche a dir poco spumeggianti. Alle porte del capoluogo orobico, e al primo piano di uno show room che raccoglie molta della produzione più significativa di Agnelli, da qualche mese a questa parte ci si diverte con una cucina dal taglio creativo ma anche piacevolmente solida, per chi non si accontenta di mere divagazioni intellettuali da tavola.

Una serie di caratteristiche che Cammarata ha saputo in qualche modo riunire facendo tesoro di esperienze tra Italia ed estero (Bottura, Romito, ma anche Virgilio Martinez al Central di Lima) e passando attraverso qualche cucina più popular e tradizionale proprio a Bergamo nel ristorante Cece e Simo. L’ambizione però si vede non poco nel piatto, con preparazioni che, in questa stagione, si lasciano alle spalle i giochi di fine estate e si gettano a capofitto nella cucina da pieno autunno, con carni e selvaggina che la fanno da padrone e il sottobosco e l’orto a regalare piacevoli cremosità e forti sensazioni della terra.

Gli Gnocchi di zucca con salmì di lepre e olio di cime di rapa creano un ponte divertente tra Nord e Sud Italia, il Risotto con oro, crescione, mela e caviale, si muove sui diversi piani, non solo quello della citazione marchesiana, e unisce in un sol colpo piacevolezza contadina e lusso, il Germano con tarassaco e miele (e non miele di tarassaco…) regala una delicata speziatura che fa da contrappunto alla dolcezza del miele, il Cous cous di gambero rosso e il Cappone in capponata ricordano a tutti le origini del cuoco, mentre gli Spaghetti al ristretto di funghi e mirtilli acidi sono un bell’esercizio di stile tra equilibri non sempre facili da trovare. Il ricco menu degustazione denominato Wanderlust è un buon veicolo di conoscenza per chi si avvicina alla cucina di Cammarata e al tempo stesso un raccoglitore esaustivo della versatilità che offre Bolle come ristorante.

L’ambiente, con una quarantina di coperti al massimo della capacità, regala, in un’unica grande sala caratterizzata da grandi cerchi che dividono i tavoli, la perfetta intimità e una sensazione minimal che ben si sposa con il percorso creato dal cuoco. La carta dei vini non può che celebrare le bollicine, chiaramente, ma c’è anche spazio per etichette meno convenzionali che attirano l’attenzione dei bevitori di vini naturali e biodinamici. Un indirizzo, in sostanza, da tenere d’occhio per tante ragioni. La provincia di Bergamo, da sempre fucina di talenti e casa di indirizzi che sfiorano il mito (non ci può non citare Da Vittorio della famiglia Cerea), negli ultimi anni aveva perso per strada qualche pezzo da novanta della ristorazione e ha anche patito la chiusura di indirizzi storici, m riparte di slancio con una bella novità dove idee e talento non mancano. Insomma, qualcosa Bolle in pentola…  

Bolle

Via Provinciale, 30

Lallio (BG)

Tel: +39 035 0900208

Tel: +39 035 0900208

www.bollerestaurant.com

Viaggio – seduti oltre il tavolo – nell’essenza di Heston Blumenthal a Bray

Testo di Lorenzo Sandano

Cover Foto “Lollies” di José Luis López de Zubiria

“You say what you want to say

You do what you want to do

You be what you want to be

You go where you want to go

You say that you want to say

You have what you want to have

You live your own life just like me”

Just Like Me – The Adicts

Il grigio meticcio e underground di Londra ti rimesta i ricordi appena atterrato. Dirottandoli verso le vecchie glorie da adolescente punk. Ma non hai neanche il tempo di lasciar strimpellare in testa quei tre/quattro accordi a cui sei tanto affezionato, che devi reimbarcarti. Metro e treno a catena, per circa due orette, fino alla stazione fantasma di Maidenhead. Meta ultima: The Fat Duck Restaurant a Bray. Per un appassionato/cultore/gastronomo che si rispetti, esistono luoghi che non dovrebbero rimanere inesplorati. Quelli che – salvo eventuali chiusure o gap generazionali/anagrafici – hanno scandito un pezzo di storia per la ristorazione. Non mi ero mai spinto fin qui, sbagliando di grosso. Perché l’errore in cui molti precipitano è quello di dare per scontati alcuni passaggi cruciali. O semplicemente si rischia di pensare che la storia equivalga a qualcosa di vecchio, desueto, stantio. Che arranca verso l’appiattimento produttivo o creativo. Anche qui, nulla di più sbagliato.

Il caso The Fat Duck è anni luce distante da questa logica. Perché quello che in un’ottica superficiale potrebbe apparire vintage o datato, è in realtà un punto di partenza – e forse anche di approdo – per molti cuochi e addetti al settore. Mai più attuale nelle sue simultanee e incrociate sfaccettature espressive. Fondamentale da vivere, nel percorso di comprensione (in aggiornamento) di questo mondo palpitante. In una zolla di terra, tagliata dal Tamigi e battuta da cottage di campagna e indirizzi anonimi, che grazie al tocco folle/geniale di Heston Blumenthal (e Alain Roux del Waterside Inn, è giusto dirlo) è stata eletta come area ad alta concentrazione di ristoranti di pregio. Troviamo infatti, sotto il marchio H.B. e pochi metri di distanza dal ristorante madre, anche lo stellato Hinds Head e il gastro-pub The Crown (senza contare il 2 stelle Dinner nella city londinese). Sottolineo folle perché, dal polo giusto, un cuoco come Blumenthal lo è sempre stato. Londoner puro, classe ’66, esordisce come cuoco autodidatta dopo aver rimbalzato diverse professioni (cameraman, venditore di fotocopiatrici e architetto tra le tante). Forse proprio per questo, avvantaggiato da una libertà mentale che ha raggiunto magica alchimia con l’indole scapestrata del visionario innato, che gli scorre nelle vene. Tra studi accademici incessanti (con volumi di cucina sotto braccio) e un passaggio ai fornelli di Raymond Blanc, riesce in autonomia a inaugurare il suo The Fat Duck nel 1995. Rilevando un insospettabile e malandato pub di Bray. Più che un azzardo, per l’epoca.

Inizia classicheggiante, ma ammiccando già a cotture sottovuoto ed espedienti innovativi. Poi, l’anatra grassa spicca il volo repentino verso il futuro, nonostante quei decantati chili di troppo dell’insegna. Due stelle Michelin in un battito d’ali di neanche 6 anni. Tre stelle Michelin già dal 2004. Heston sarà tra i primi a inanellare studi scientifici/chimici applicabili alla sua cucina britannica: la frittura a freddo con l’azoto liquido (partendo dalle iconiche e pluri-plagiate french fries assolute); il concetto di gusto incapsulato su scala molecolare; l’amplificazione delle particelle d’aria attraverso il sottovuoto. E ancora studi sull’impatto uditivo/sonoro in degustazione (coadiuvato dalle celebri cuffiette a tavola); la psicologia del gusto e l’esplorazione delle interazioni fra i sensi in sinergia con la sfera emotiva e la memoria dell’assaggiatore. Aspetti presi, rimaneggiati e riadattati in numerosi stili e metodi gastronomici che ancora ci troviamo davanti, a distanza di oltre 24 anni. Fattori che oggi, al Fat Duck, trovano significato, forma e a loro modo anche un processo evolutivo costante. L’anatra ancora svolazza in alto, seppur non più di prima piuma.

Fat Duck Family – Sala&Cucina, unite nello storytelling

Il merito è anche e soprattutto di un team titanico di ragazzi in brigata, splittati e coesi equamente tra diverse mansioni/ruoli che intercettano tutte le ramificazioni ristorative di Heston a Bray. Profili eclettici, da ogni angolo del mondo, che operano in simbiosi totale con lo scheletro produttivo del Fat Duck Group. Seguendo un modello a dir poco unico nel suo genere. Per cercare di raccontarlo – scivolando poi fino all’esperienza a tavola – chiamo all’appello due baldi giovini che raggiungono a malapena il mezzo secolo di vita sommando le loro rispettive età. Italiani di nascita, ma da sempre attivi per passione professionale sui suoli internazionali. Stefano Di Giosia e Salvatore Delle Donne: in ordine, elementi di cucina & sala nel circuito Fat Duck. Scelgo la loro testimonianza non solo per assecondare un briciolo di patriottismo romantico in trasferta. Ma anche perché, da post-giovane stagionato quale sono, è stato incredibilmente rincuorante confrontarmi con l’entusiasmo fervido del loro approccio. Lasciandomi guidare lungo il viaggio filosofico e strutturale di questa entità fuori dal comune.

Walk in the woods centre piece
Foto di José Luis López de Zubiria

“Sin dalle prime gavette nel panorama salernitano, dove sono nato, transitando poi per Nord Italia, Francia e Germania, ho sempre amato la versatilità del lavoro di sala. Il contatto diretto con il cliente durante il servizio, partendo proprio dalle basi classiche del guéridon e della finitura a tavola in ottica conviviale” spiega Salvatore, introducendomi al servizio del ristorante. “Approdato al The Fat Duck, all’inizio mi sentivo insicuro nel confrontarmi con una realtà ignota. Che sulla carta era ben diversa da tutte le idee e i concetti che avevo appreso fino a quel momento. Le mie impressioni erano fondate, ma l’affiatamento del gruppo mi ha subito coinvolto attivamente nel moto inedito dello storytelling su cui poggia il lavoro qui. Si, perché lo storytelling in questo ristorante è un qualcosa che va oltre. La base fondante di una relazione incomparabile con l’ospite. Rapporto che cerca di innescare ricordi comuni attraverso il cibo, tutelando l’intimità culinaria soggettiva. Qualcosa da vivere in prima persona per essere compresa. Per questo Heston ha imposto come codice lavorativo – a  ogni membro di sala e cucina – di sedersi almeno una volta a tavola come clienti normali. Ospiti dell’azienda, per carpire e immagazzinare le dinamiche del locale da più punti di vista. Si entra in una dimensione impareggiabile a quella che è l’aspettativa. Una frase molto usata qui, in cui mi ritrovo, è che siamo artefici di un ”business delle emozioni”. Non solo le emozioni che noi regaliamo all’ospite, anche quelle che l’ospite regala a noi durante la condivisione di intenti ed emozioni durante il servizio”.

Il ruolo dello storyteller, presentato da Salvatore, è un vero e proprio narratore gastronomico. Più che cameriere, un insolito e affettivo troubadour 3.0. Compagno di viaggio onnisciente e cantastorie fidato, a cui viene assegnato il tavolo dopo la prenotazione. Lui contatta il proprio ospite ben 3 settimane prima della visita, cercando di instaurare un primo rapporto, attraverso una telefonata o uno scambio di email: rilasciando un accenno introduttivo di quella che sarà l’esperienza multisensoriale del Fat Duck. Più sensi coinvolti, ma non solo in chiave teorica. Si tratta di un processo psicologico stanziato nelle retrovie a dir poco monumentale. In preparazione di una cena che non può essere lasciata al caso: circa 4 ore e mezza di degustazione, che solo grazie a questo training preventivo, scorre poi liscia e sinuosa come burro spalmato su pane caldo. Il questionario si articola su domande a volte anche difficili da comprendere nell’accezione comune di una visita al ristorante. Ma sono fondamentali per aprire un varco nell’inconscio, nella comfort zone palatale del cliente. Consentono di familiarizzare con quella che sarà l’esperienza finale e con una comunicazione molto efficiente e ben organizzata che collega i diversi reparti di cucina & sala. Per poi confezionare degli imprevedibili gift sartoriali a sorpresa, che si potranno scoprire solo seduti al Fat Duck.

“Si cerca il più possibile di personalizzare l’avventura, andando a toccare sia in modo culinario, verbale, che materiale dei punti che possano portare a galla ricordi passati, d’infanzia o stimolare corde evocative collettive” rimarca Salvatore. “Il mio percorso qui è iniziato con una settimana in cucina, ogni giorno in un diverso reparto. Poi due settimane di ufficio, di solo studio tecnico e gestionale, passando alla sala ristorante dal back, ovvero mise en place. Solo quando si è ritenuti pronti, quando il concetto del luogo è ben chiaro e lo hai percepito in pieno, puoi diventare uno storyteller. Il tema primario da sollecitare sono i momenti nostalgici, quelli belli però. Per questo costruiamo un questionario sulla traccia del nostalgic form. Vogliamo intercettare gusti, tracce emotive e infantili soppesate su ogni singolo individuo. Per comporre un momento magico e individuale, nelle 4 ore in cui si accomoderà da noi. Un metodo che ti cambia drasticamente la visione di tutto il lavoro di sala nel suo complesso. Eccezionale. E grazie al clima che si respira qui, ci si sente ogni giorno come in una grande famiglia”.

Spostandoci verso l’altra anima del Fat Duck, la cucina, interpelliamo gli occhi grondanti passione di Stefano: giovanissimo cuoco abruzzese, classe ’97, che dopo un tradizionale percorso alberghiero, uno stage illuminante all’Aga di Oliver Piras e un passaggio in Nord Europa e a Copenaghen, ha trovato la sua realizzazione nel flusso operativo di Bray. “La motivazione e il grado di meritocrazia che ho avvertito appena arrivato qui non le avevo mai viste prima” racconta. “Sono ancora commis, la “scalata” qui è lunga, ma non appena l’head chef Edward Cooke ha notato il mio impegno, mi ha assegnato la sezione che si occupa delle salse. Da 11 mesi circa, ho già la responsabilità di tutte le salse e le basi del Fat Duck, del Hinds Head e del pub The Crown. Ogni giorno sono sempre più stupito da quanto sia importante la ricerca della perfezione in questo ristorante. Non esistono compromessi, non c’è mai un calo di standard, perché la qualità è il fine ultimo da raggiungere e da tutelare costantemente. Si cresce molto in ogni ambito, sia come cuoco ma soprattutto come persona. Nascono rapporti professionali e di amicizia che creano un ambiente di lavoro sano e stimolate. A riprova di questo, ogni venerdì abbiamo un meeting con tutti gli chef (oltre ai meeting giornalieri) e parliamo ovviamente di tutte le cose che riguardano l’ambiente lavorativo. Confrontandoci su qualsiasi aspetto condivisibile, anche dello staff food da preparare per la settimana successiva. È molto importante nutrirsi bene e stare bene in quel momento di pausa durante la giornata. Sentirsi parte di gruppo, di una missione, di un racconto comunitario è un lato che emerge istantaneo qui al Fat Duck. Appena assunto, vieni scortato nella tua gavetta da un metodo induction (anche la guest experience a tavola che tutti devono vivere fa parte di questa formazione), che ti avvicina e ti fidelizza alla storia del ristorante sin dalle origini. Alla storia di Heston e alla sua idea di cucina, in ogni minimo particolare. Solo così riesce a girare magicamente una struttura grande, movimentata e complessa. Che non è riconducibile solo alla singola cena”.

Già, perché dietro la piccola sala del Fat Duck (14 tavoli appena), vi sono ben 3 edifici a reggerne il fulcro produttivo: uno è il ristorante; uno e lo staff canteen con gli uffici e l’altro è la prep house (cucina di preparazione). La trasformazione base delle pietanze parte da quest’ultima, per essere smistata e rifinita nei vari locali adiacenti. Vi è un continuo confronto tra i cuochi e un perpetuo aggiornamento che segue la stagionalità e il pensiero fiabesco di Heston rivolto alla sua visione contemporanea. Basi classiche (molto spesso francofile) ricette/ingredienti britannici ed evasioni esotiche spiazzanti. Il tutto rimodulato con macchinari fantascientifici. Dei quali, in qualche caso, è stato lui il primo a brevettarne la funzionalità sul campo. Nei piani alti della prep house, si trova anche la bakery, con un enorme reparto dedicato interamente alla pasticceria (con sale a temperatura controllata e aree apposite per il temperaggio del cioccolato). Sistema ordinato a ciclo chiuso, a dir poco pazzesco. “La connessione con tutti i membri del team, cominciando da sala e cucina, è inscindibile” conclude Stefano. “Posso tranquillamente affermare che siamo una cosa sola. I ragazzi di sala nel loro primo mese di lavoro trascorrono una settimana in cucina per osservare da vicino le nostre preparazioni. Onestamente io qui mi trovo proprio bene. Mi sento libero di essere me stesso, di esprimere le mie idee, grazie a un’azienda che ti riconosce i tuoi meriti, dandoti la possibilità di crescere a prescindere dal tuo tenore anagrafico. Amo l’Italia, ma non so se sarei riuscito a fare lo stesso percorso a casa mia. Il fattore umano che sto vivendo ora mi porta a vedere il mio futuro ancora qui. Perché avverto un rispetto e una condivisione professionale davvero rari”.

The Melbourne clock

The Story Starts Now – Il menu in viaggio

Il menu – il format sperimentale del Fat Duck – è in continua evoluzione. Come il ciclo laborioso dell’intero gruppo di menti e manovalanza in background. Questa versione concettuale è stata sviluppata e promossa dal 2015, dopo l’ultima ristrutturazione del locale: una riproduzione culinaria di un autentico itinerario in vacanza, in stile british. Dove si trovano alcuni signature dishes di Blumenthal; nuove suggestioni su ingredienti e pensieri; e ulteriori digressioni semi-improvvisate, che si snocciolano sul concetto di cucina Tailor Made Immagineer. Ovvero, piatti sartoriali, confezionati in merito alle risposte del cliente al fantomatico questionario dello storyteller (sopracitato). Quindi non sorprendetevi se molti ospiti intorno a voi avranno piatti diversi dai vostri. È un percorso onirico, fantasioso, a tratti candidamente “straniante” dal mondo reale. Per quanto, al tempo stesso, risulti incredibilmente efficace nel ricreare le tappe itineranti di una vera giornata vacanziera (con tanto di mappa e lente di ingrandimento per non perdersi durante il tragitto gastronomico). Tutto è collocato e studiato al posto giusto, senza ammettere approssimazioni. Spiegando scrupolosamente ogni portata, in relazione al momento del viaggio, ricostruendone atmosfera e sensazioni in lettura maniacale. La sala stessa, isolata con finestre oscurate dall’esterno, esibisce camaleontici cambi di luce per suggerire la progressività del movimento e dell’alternarsi di ambientazioni a incastro. Quasi plagiando la tua mente, per poi risucchiarti in una sequenza di istantanee incalzanti, che coniugano tutti i sensi in una meccanica spinta all’estremo. Calcando la continuità filologica della storia e dei sapori posizionati in ogni precisa parte del menu. L’esperienza è divisa in 7 capitoli differenti (uno per ogni tappa) con tempi di servizio scanditi al metronomo, per non appesantire la permanenza al tavolo. E vi assicuro che grazie al dialogo tra sala e cucina, quasi non avvertirete l’incombere di quelle 4 ore sull’orologio. Si alternano narrazioni complesse – con aneddoti surreali o trattati storici ben definiti – a divagazioni sagacemente ironiche e provocatorie. Pronte a punzecchiare quell’enfasi ludica e infantile che si rivela componente chiave nel marchio identitario e stilistico di Heston. Ma è forse la sostanza degli assaggi quel che più sorprende durante questo eccentrico viaggio: il gusto non è mai soverchiato dai (numerosi) espedienti tecnici e scenografici che si susseguono. Corredati da supporti estetici eccentrici, che in molti altri casi interpretano il peggior nemico per un riscontro gustativo concreto e non fittizio. Da ciò è tangibile non solo il manico di un fuoriclasse, ma anche l’imprinting di un cuoco che ragiona con palato mentale e con la passione di un mangiatore seriale. Non a caso, il preludio del menu suggerisce il ricordo del primo pasto dello chef in un tre stelle francese, come punto mnemonico focale nel suo percorso in cucina. Sarebbe quindi inutile, quanto noioso, elencare tutte le pietanze provate. Troppe e a tratti troppo intraducibili, se non assaporate in prima persona tra queste mura. Ho estrapolato alcuni piatti/capitoli che difficilmente scorderò e che proverò a trasporre in queste righe. Ma il mio consiglio è di spingersi sino a Bray, almeno una volta nella vita. Pronti a scaldare i motori sensoriali, per sgommare lungo il viaggio di questo inguaribile folle genio della gastronomia britannica. Vivendo un grado di storia di nostalgia esperienziale tutt’altro che nostalgico.

A Welcome Drink

Nitro poached aperitif – Appena accolti al tavolo, si cerca di ricreare il retro di un automobile. Voi siete i passeggeri: luce soffusa che dal bianco acceso, sfuma al viola; sedie che ricordano il sedile di un automobile vintage; delle carte vengono consegnate in mano all’ospite. Ruoli differenti proposti per ogni carta: possono essere una lista cocktails, oppure si può giocare a un gioco d’infanzia inglese chiamato Top Trump. Se si sceglie la drink list (ovvio che sì) arriva con un trolley al tavolo, con dei sifoni contenenti una mousse con albume d’uovo montato, gelificanti naturali e ingredienti di uno dei cocktail presenti nella lista. Si va a creare una meringa che viene infusa nell’azoto liquido, ne congela l’esterno e rimane morbida al suo interno. Eterea e intensa al palato. Tutti questi drink, di estrazione internazionale” ruotano ispirandosi alle caramelle inglesi chiamate Opal fruits (molto simili alle più comuni Fruittella). Base frutta in 4 sfumature di Paloma, Pina Colada, Vodka Lime Sour e Negroni: cercando di toccare simultaneamente in uno shot ogni punto del gusto (amaro, acido, dolce, sapido). Stimolando il palato, seppur sottozero, in un elettrico boccone che lascia il segno nella sua penetrante evanescenza azotata.

Il tentativo di Heston, appena arrivati, è quello di farvi sentire come dei bambini che giocano a carte sul sedile posteriore dell’auto. In viaggio con i genitori, ciancicando allegramente caramelle. Una catapulta mnemonico/evocativa che centra il bersaglio, ponendoti subito a tuo agio.

Just the tonic
Foto di José Luis López de Zubiria

Chapter N. 1

The day before we go: Are we nearly there yet? (The holiday starts)

Just the tonic we need – Passaggio/dedica di Blumenthal a sua madre, che con questa affermazione battezzava l’arrivo a destinazione di ogni vacanza in famiglia. Perché non c’è nulla di meglio di un gin tonic defaticante, al termine di un lungo viaggio in macchina. La versione Fat Duck, gioca ancora su temperature basse, a stuzzicare il palato su un timbro rinfrescante. Che cresce di calore e intensità solo durante la degustazione vera e propria: royale al cumino e un gelato al topinambur, temprano un Gin tonic al piatto, in compagnia di gazpacho di erbe, frutta e verdure, riproposte come fossero botanicals. Da sorseggiare, naturalmente, autoprodotto. Per non far latitare il tasso alcolico necessario alla gamma di percezioni sollecitate. 

Chapter N.2

Morning: Rise & shine, it’s breakfast time

Breakfast. The day after. L’inizio della giornata in vacanza – Come se foste in pantofole nella vostra stanza d’hotel, dopo il drink di benvenuto, vi troverete a compilare il canonico foglio del room service per sbarrare le preferenze della vostra colazione. Si inizia dal rito comune con del pane tipico negli anni sessanta in Inghilterra chiamato Fan Tan: un assuefacente e morbidissimo pan brioche da annegare nella struggente clotted cream homemade (panna riscaldata finché coagula e poi raffreddata lentamente), tipica di Cornwall. Il luogo usuale delle vacanze di Heston and Family. In combo memorabile, una conserva di pomodoro e caffè. Come fosse un evolutivo e contaminato bread, butter and marmalade. Poi arriva la Breakfast in a bowl: ovvero la colazione più amata in hangover (Full Monty Breakfast) servita in forma di latte & cereali. La tazza di latte è una bowl con uno zabaglione salato alla base, del tartufo a dadini, una gelatina di pomodoro arrostito e una crema al bacon. A corredare il tutto, si aggiungono i cereali: 6 scatole dal design differenti, ridisegnati sul concept di celebri brand di corn flakes & co. La sorpresa, oltre all’intensità di gusto dei cereali (al pomodoro, funghi e salsiccia) sarà quella di trovare dei puzzle differenti nei rispettivi cereal boxes (a tratti personalizzati in relazione al questionario). Montati insieme, vanno a creare un “portamonete” da conservare lungo il viaggio. Nel salvadanaio inserirete la vostra monetina porta fortuna AKA la paghetta settimanale dell’infanzia. Strumento che potrà servirvi arrivati alla fine del percorso. L’ultima parte della colazione è l’Hot and Cold tea or coffee. Un bicchiere viene servito con 2 diverse temperature all’interno, un lato  0°C un altro lato 7°C. Delizioso nella sua progressione chaud-froid.

Sound of the sea
Foto di José Luis López de Zubiria

Chapter N. 3

Mid-Morning: First one to see the sea – Mattinata al mare

The Sound of the SeaIl momento cult, che hai visto un po’ ovunque, ma che vissuto trova decisamente un impatto molto più incisivo. Vengono servite delle conchiglie contenenti degli auricolari, da indossare in ascolto durante l’intera degustazione di questo capitolo. Nelle orecchie (e nel sound spirituale) avrete lo scroscio tenue delle onde, il vento e il canto dei gabbiani. Nel piatto, una base sabbia edibile, sgombro marinato, polpo cotto sui carboni, erbe marine e un brodo di verdure alghe locali. Nessuna suggestione eccessiva: la propulsione salmastra, salina e iodata di questo passaggio ha un’amplificazione sensoriale unica.

Damping through the boroughgroves
Foto di José Luis López de Zubiria

Chapter N.4

Afternoon: If you go down to the woods today… Pomeriggio nel bosco & PicNic

Damping through the boroughgrovesPronti per una passeggiata nella foresta? Un appariscente centro-tavola ricrea la fauna arborea di un bosco. Nel piatto un tronchetto di funghi e patate, cela una cangiante insalata di funghi freschi e barbabietole marinate, che emanano note di humus e umami a ogni boccone. Il crumble di funghi con burro al tartufo e scaglie di tartufo nero conferiscono musicalità e texture. Mentre il gioco teatrale del vapore azotato ai sentori boschivi – eruttante dalla teca/paesaggio collocato in mezzo al tavolo –  inebria l’olfatto. Trasportandoti in una ennesima dimensione evocativa.

The mock turtle soup – Piatto/icona, ispirato ad Alice nel paese delle Meraviglie. Si arriva al momento del picnic, estrapolando un episodio del capitolo 7 del libro di Charles Lutwidge Dodgson: il Tea Party del Cappellaio Matto. La lepre marzolina mette il suo orologio da taschino nella tazza di tè, con la folle speranza di ripararlo. Un finto orologio da taschino (composto da brodo di manzo gelificato) viene servito avvolto con dei fogli d’oro alimentare. Successivamente sciolto in un infuso – versato con teiera di ordinanza – tramutandosi in un consommé di manzo intenso, ricco e aromatico. Nella tazza antistante, un omaggio ai banchetti regali dell’epoca della Regina Vittoria: una finta zuppa di tartaruga – The mock turtle egg, con lingua di bue brasata, rapa e cetriolo. Come degno side-with, per un picnic tristellato che si rispetti, troverete il Queen Victoria Toasted Sandwich: glorioso micro-tramezzino di pane bianco tostato, ripieno con midollo, mostarda, cetriolo e tartufo. Fenomenale.

Botrytis cinerea
Foto di José Luis López de Zubiria

Chapter N.5

Evening: Are you ready for dinner? Cena fuori – Non mi era mai capitato di fare una cena dentro a una cena. Effetto dinner-matrioska, perché con il cambio di luce soffusa, viene recapitato un ulteriore menu: pronti per andare a provare il ristorante dell’Hotel dove soggiornate in villeggiatura. Il main-course, è quindi un vero e proprio pasto a sé. Anche questo calibrato con il contagocce.

Aerated beetroot: macaron, dall’impatto esplosivo di sola barbabietola aereata al sifone e crema al rafano.

Snail porridge: un denso, avvolgente e succulento porridge di lumache, in cui l’avena viene cotta e mantecata sontuosamente come un risotto all’italiana. Con tanto di burro al prezzemolo autoprodotto a inspessirne la struttura. Per l’ulteriore spinta sapida/aromatica, arriva la sferzata del prosciutto iberico, lumache brasate e finocchio. Tecnica al servizio del gusto, senza un briciolo di esitazione.

Duck and turnip: virata prepotente sul classico, definito a mestiere, con una zampata vegetale e amaricante. Anatra cotta magistralmente, fondo d’anatra aromatizzata allo sherry e porto, fluid gel di cime di rapa, fondente di rapa e insalatina agra di cime di rapa.

Botrytis cinerea: la muffa nobile che concentra gli zuccheri degli acini – il cui nome deriva dal fungo nobile che si sviluppa sul grappolo d’uva – è il tema di questo supersonico dessert. L’obiettivo di Blumenthal: dimostrare che da un bicchiere di vino dolce e possibile estrarre numerose tonalità di gusto e aromi di altri ingredienti. Unificate e distinte al tempo stesso in un dolce futuristico: zafferano, succhi d’uva di differenti varietà e annate, formaggio erborinato inglese, fieno greco e agrumi. Chapeau.

Whisky gums: il digestivo è d’obbligo a fine pasto. Qui si crea la rappresentazione di tutti gli aromi che il whisky contiene, servendo caramelle gommose a forma di bottiglia di diverse varietà di whisky. Una mappa dei differenti luoghi di provenienza è servita alla base di ogni rispettiva gum: Glenlivet, Oban, Highland Park, Laphroaig e Jack Daniel’s.

Aerated Beetroot
Foto di José Luis López de Zubiria

Chapter N.6

Off to the Land of Nod – Bed time

Counting Sheepl’onirico sfonda il reale a tavola. Più che mai in questo capitolo, dove il nome legato al rito mentale della conta delle pecore. In disperato tentativo di addormentarsi per gli insonni. Per i bambini invece, un innocuo gioco/filastrocca. Un cuscino volante viene servito con 2 meringhe al di sopra ripiene di double milk ice cream. Latte concentrato fatto in casa, altamente grasso, ricco e confortevole al palato, ottenuto con un processo di estrazione dell’acqua dal latte intero. Powered lattuccio e siamo pronti per la nanna… 

Chapter N.7

And then to dream…

The Sweet Shop: lo Sweet Shop (meccanico) che approda in tavola sembra un pezzo d’artigianato raro per collezionisti. È una riproduzione in scala del ristorante visto dall’esterno, con tutti i minimi dettagli che possono far ricordare un negozio di caramelle vintage. Al suo interno, troverete la tipica camera di un bimbo inglese cresciuto tra gli anni 70 e 80, con tanto di giocattoli tipici dell’epoca. Assurdo. Dall’altro lato del negozio, una rappresentazione di quello che è il laboratorio dello Sweet Shop vero e proprio. È il momento di rompere il salvadanaio e dare un senso alla vostra moneta/paghetta ricevuta a colazione (sono passate una giornata intera o 4 ore?). Inserita nell’apposita fessura del negozio, salteranno fuori 48 cassetti, dei quali solo uno si aprirà: il vostro. Un dolce trucco, a base di cioccolato in formato giocattolo, aromatizzate in base ai gusti che avevate evidenziato nel corso della vostra breakfast room service, spuntando le caselle del cartellino in dotazione. Goliardia e petit four, per un cioccolatoso rientro a casa. Le vacanze sono finite e forse qui, un po’ di nostalgia potreste avvertirla

The Fat Duck

High St

Bray SL6 2AQ – UK

Tel: +44 1628 580333

www.thefatduck.co.uk

Testo di Alessandra Piubello

Foto cortesia di Merano Wine Festival

Il successo costante del Merano WineFestival sta a dimostrare come la forza magnetica di questo evento riesca ad attrarre anno dopo anno sempre più produttori selezionati dal team di Helmut Köcher, patron dell’evento, e appassionati del mondo del vino, sia italiani sia stranieri. Per cinque giorni la rinomata cittadina termale di Merano in riva al Passirio ha accolto undicimilacinquecento visitatori (cinquecento in più dell’anno scorso), giunti appositamente per degustare i “nettari” proposti da produttori italiani e stranieri. Merano diventa così capitale dei grandi vini e dell’enogastronomia del Belpaese.

All’edizione 2019 del Merano WineFestival hanno partecipato ben novecentocinquanta produttori, un record. Anche in questa edizione il primo giorno, venerdì 8 novembre, è stato dedicato a bio&dynamica, ovvero ai vini biologici, biodinamici, naturali e PIWI (varietà resistenti alle malattie fungine) con la partecipazione di oltre 100 produttori nella Kurhaus. All’Hotel Terme Merano si è tenuto invece, sempre durante il giorno di apertura, il simposio Naturae et Purae, alla sua terza edizione, con un focus dedicato all’enologo Rainer Zierock e due masterclass sui vini realizzati o pensati da lui.

Novità di quest’anno la WineHunter Area (330 vini), l’enoteca che offre in degustazione una selezione di vini premiati con i The WineHunter Award sul palco della Kursaal. Immancabili le Masterclass, degustazioni guidate di “perle enologiche” nazionali e internazionali all’Hotel Terme Merano, il cui ricavato va in beneficenza. Quest’anno abbiamo partecipato all’interessante focus sui Grüner Veltliner, condotto da Carmen Augschöll ed Eros Teboni, degustando ben otto diverse annate, dal 1997 al 2016. Altra masterclass di rilievo è stata quella di Madame Martis, il Trentodoc riserva di Maso Martis affinato otto anni sui lieviti, giunto al suo decimo anno di produzione. Così la famiglia Stelzer, con Antonio e Roberta e le figlie Alessandra e Maddalena, insieme all’enologo Matteo Ferrari, ha deciso di festeggiarlo con una degustazione dedicata, condotta da Marco Larentis, proponendo le annate 2000-02-04-06-08.

Al Merano WineFestival si trovano anche le aree: Wine International (83 produttori), dedicata interamente ai vini provenienti dalle migliori aree vitivinicole del mondo; quella dell’Union des Grands Crus de Bordeaux (13 produttori), presente solo nella giornata di sabato e le New Entries (47 produttori Nord, Centro, Sud e Isole), in Sala Czerny, in cui sfilano le cantine che partecipano per la prima volta al Merano WineFestival. Il lunedì si festeggiano le Old Vintage Collections, quando le aziende portano in assaggio bottiglie con almeno 10 anni di affinamento e anche Dulcis In Fundo, nel Pavillon des Fleurs. Quest’anno Köcher, alias the WineHunter, ha reso omaggio a Leonardo Da Vinci in occasione dei 500 anni dalla sua scomparsa, dedicando, durante la giornata del lunedì, uno spazio esclusivo nella Kurhaus alla sua passione in tema enologico. Per il secondo anno lo spazio polivalente di The Circle – People, Lands, Experiences, area coperta di 450 mq in Piazza della Rena è stata palcoscenico di incontri, dibattiti, degustazioni e performance musicali. Come sempre, in contemporanea, si svolge GourmetArena con l’accurata selezione di prodotti tipici nazionali ed internazionali, con Culinaria, Beerpassion e Aquavitae e l’area Spirits&Mixing con il suo Cocktail Bar, new entry di quest’anno. Altra novità dell’anno il Merano Wine CityLife, il Fuorisalone: un’esperienza che ha dato più vita e mondanità alla città di Merano e che per il futuro si pensa di implementare con nuove e coinvolgenti attività. Imperdibile la serata Terlan SensEvent Party, organizzata dalla cantina di Terlano, giunta alla sesta edizione, con menu a firma di Christian Pircher e dolci di Giancarlo Perbellini.

In chiusura, il quinto e ultimo giorno, Catwalk Champagne, una “sfilata” nella Kursaal di alcune fra le migliori Maison de Champagne (quest’anno cinquantatré). Appuntamento all’anno prossimo, dal 6 al 10 novembre.

Helmut Köcher

Testo di Tania Mauri

A Roma, dal 30 novembre al 2 dicembre, presso il Palazzo dei Congressi ci sarà un evento dal gusto moderno, Sapori Segreti, che tratterà l’enogastronomia e il turismo in chiave tecnologica. Un evento prestigioso per la rivalutazione dei pubblici esercizi e un’occasione unica d’incontro tra esercenti, produttori, politica, amministratori locali, nazionali, internazionali e opinion leader, arricchito da momenti di formazione, ludici e di sviluppo del network.

Il concept vuole essere un richiamo e uno stimolo verso un nuovo modo di fare esercizio pubblico che ponga al centro la customer experience, rendendo l’attività coinvolgente per il cliente e aumentandone allo stesso tempo l’efficacia e l’efficienza. “Un modo rivoluzionario di fare sistema e impresa attraverso la sostenibilità, la tecnologia e la creatività, fili conduttori di questo evento nonché fattori indispensabili per affrontare le sfide globali e i mutamenti economici, culturali e sociali” spiega Patrizia De Luise Presidente nazionale di Confesercenti.

Una tre giorni con 70 espositori e oltre 100 brand coinvolti ricca di appuntamenti tra i quali il borgo del gelato, il bosco dei tartufi, il villaggio di caffèlaboratori ludico-didattici per bambini e una mostra con alcune meravigliose macchine progettate da Leonardo Da Vinci, genio italiano per eccellenza che ha saputo unire sostenibilità, tecnologia e creatività in tempi non sospetti.

Non mancheranno i tanti cooking show organizzati dallo chef stellato Angelo Troiani, patron dello storico ristorante Il Convivio Troiani di Roma, nonchè Direttore Artistico della sezione food di Sapori Segreti, che vedranno avvicendarsi ai fornelli grandi Chef italiani tra cui:

Maurizio La Serva (Ristorante La Trota, Rivodruti-RI, 2 stelle Michelin)

Daniele Usai (Ristorante Il Tino, Fiumicino-RM, 1 stella Michelin)

Daniele Lippi (Ristorante Acquolina, Roma, 1 stella Michelin)

Stefano Marzetti (Ristorante Mirabelle, presso Hotel Spendide Royal, Roma)

Davide Lombardi (Ristorante Cento Gourmet, Roma)

Massimiliano Capretta (Ristorante Arca, Alba Adriatica-TE)

Davide Puleio (Ristorante L’Alchimia, Milano)

Riccardo Zanni (Ristorante Cadorin, presso Grand Hotel Palace, Roma)

Andrea Viola (Ristorante Il San Giorgio, Roma).

Interessanti anche i laboratori creativi sensoriali dello chef Andrea Golino, uno dei massimi interpreti del finger-food in Italia, dove i partecipanti verranno bendati e dovranno riconoscere 6 ingredienti(che verranno portati loro uno alla volta), utilizzando prima solo il tatto, poi l’olfatto e infine il gusto.

L’obiettivo principale di Sapori Segreti è coinvolgere in modo trasversale l’intera filiera dei pubblici esercizi in un grande evento di portata nazionale in grado di attrarre, oltre agli operatori del settore, anche un pubblico generico.

L’evento si svolgerà in due luoghi paralleli e complementari, uno fisico e uno virtuale: il luogo fisico è la location dove avverrà materialmente l’evento, la magnifica cornice del Palazzo dei Congressi di Roma, il luogo virtuale è il web con un sito internet – www.saporisegreti.it e diverse pagine social (trovate @saporisegretiofficial su Facebook, Instagram e Twitter) dedicate all’iniziativa con l’obiettivo di stimolare, coinvolgere e allargare lo spazio dei partecipanti con tecniche di marketing virale, prima, durante e dopo l’evento.

Sapori Segreti
Palazzo dei Congressi

Piazza John Kennedy 1, Roma

dal 30/11 al 2/12/2019 dalle 10 alle 19


www.saporisegreti.it

Libertà, gusto e divertimento nella Gastronomia Urbana di Perdomo, Press e Piras a Milano

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Sapere che c’è una via d’uscita ti aiuta a restare dentro.

Mi spiego? Altrimenti sarebbe la follia”

Il Capitano è fuori a pranzo e i marinai prendono il comando – Charles Bukowski

A volte – mi piazzo anche io in questo insieme – tendiamo ad arrovellarci sul valore dell’esperienza gastronomica di pregio. Sperticandoci a rincorrere l’unicità del luogo, il momento o il contesto più lussuoso per evadere dall’ovvio, godendo a tavola. Ci sta, per carità, ma rischiamo di lasciarci dietro la bellezza di quello stacco quotidiano dalla routine che (in diverse fatture) va incidere nel bene e nel male sulla vita di tutti. Ora, non sarò il primo a parlare di Exit – eclettica gastronomia urbana per buongustai di ogni appetito, stanziata con successo nel centro di Milano – ma più che mai durante l’ultima visita ho compreso il significato di questo poliedrico spazio. Una via d’uscita, ricamata sul bisogno individuale di ogni avventore, che distribuisce su ennemila livelli e fasce orarie il concetto più vicino alla felicità psicofisica. Sottovoce, ma tuonante. In un formato underground & mainstream che suona all’unisono su una scala enogastronomica senza limiti.

Il chiosco
Foto dalla pagina Facebook di Exit Milano

Alla regia di questo supersonico spazio, val la pena ribadirlo, troviamo mente, passione e know-how di una triade ristorativa d’eccezione: Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras. Le tre colonne portanti del ristorante Contraste. Personalità che hanno da sempre reso concreta la tesi del “fare” in virtù del riempirsi la bocca di parole evanescenti. Essere invece che sembrare di essere, nel lavoro e nella vita. E infatti con Exit hanno fatto… Centro. Perché questo insolito proto-chiosco fine dining – aperto ininterrottamente dalle colazioni (dolci/salate) alla cena, passando per merenda e aperitivo – sintetizza brillantemente fattori inscindibili dalla gioia del ristoro quotidiano: convivio, accoglienza, libertà e divertimento. Che tu sia un uomo d’affari in disperata ricerca di riparo dal pressing giornaliero; un abitudinario aggrappato al rito della colazione come alla coperta di Linus; uno studente bramoso di aperitivi vertiginosi o un gastrofissato (come il sottoscritto) che vuole saccheggiare carta di vini  (di assoluto spessore) e vivande, senza il peso di vivere un ristorante pettinato. Exit è la porta da spingere con veemenza, per accedere alla soluzione evasiva a portata di (quasi) tutto.

Come ulteriore motore propulsivo e apparentemente inesauribile – alle spalle del fotonico trio sopraccitato – troviamo Stefano Scaroni: imprenditore gourmand, iperattivo in diversi campi e settori, che si distingue per l’umiltà inversamente proporzionale al suo potenziale. Ma soprattutto per un cuore grande, un istinto passionale e uno spirito avveniristico rivolto al mondo della ristorazione. Merito anche suo, se si è portata a termine la folle/lucida impresa di rilevare un baretto di quartiere, abbandonato in una piazza a due passi dal Duomo, per elevarlo a quel fulcro virtuoso e scoppiettante che è oggi Exit. Tra le suggestioni c’era quella appunto di uscire dai ritmi caotici della giornata senza paletti di orari o di scelta mangereccia, ma al tempo stesso senza perdere quell’energia adrenalinica che spesso solo il caos riesce a conferire. Caos che qui, diviene ordine da decifrare in scioltezza: tramite un team affiatato, agile e coeso in ogni applicazione del progetto. Dall’accoglienza di Valeria Lorusso e Samuele Brambilla in sala; alla gestione di cantina e bar affidata rispettivamente a Marcello De Candia e Onofrio Viscione. Ai fuochi, un altro figlio predestinato di quell’istinto caotico e ponderato che segna l’identità del locale. Ovvero Claudio Rovai: cuoco lucchese da passaporto, ma cosmopolita nell’animo. Dopo un periodo a stretto contatto con Perdomo al Contraste, in procinto di partire per l’Australia, viene placcato con la proposta di gestire quella che agli esordi doveva essere una cucina da gastronomia fredda. Eggià, perché oltre all’evidente problema fisico/gestionale di un locale posto nel centro di una piazza – che espone costantemente da ogni lato e sotto gli occhi di tutti il moto operativo e gli eventuali deficit di una squadra – inizialmente vi erano anche dei limiti burocratici sulle possibilità di portare calore nella microscopica cucina.

Rovai però, si capisce all’istante, è forse poco loquace ma dritto e determinato ai fornelli. Arrivati i permessi necessari, ci ha preso gusto: confezionando una linea di piatti snella, godibile e perfettamente centrata con la filosofia del locale. Su supervisione non invadente di Matias (che assaggia e monitora ogni menu, ma gli lascia carta bianca nello sviluppo delle portate), Claudio compone esercizi dove la parola chiave è godere. Ma il sottotitolo contempla grandi basi tecniche; studio avanzato su contrappunti, contaminazioni e abbinamenti moderni; intensità minimalista condensata con classe su massimo 3/4 ingredienti. In fibrillazione palatale, da passaggi materici e di bontà struggente come il Pane burro e alici o la Terrina di foie gras homemade (comme il faut); basculando senza elucubrazioni ingombranti al corroborante ed evoluto Crudo di ricciola affumicata, con carote e finocchio in agro in consommé di iberico.

Una lucente e sontuosa Animella glassata con zucca e amaretti da ululati di piacere; l’Anatra cotta magistralmente, con crema bruciata di royale di fegato all’arancia (guardando al contemporaneo, ma pensando classico); un conturbante Maialino al caffè con, capperi e cavolfiore affumicato dalla grintosa cadenza amara/sapida/dolce/fumè (da aggiungere); o ancora una futuristica lettura del Riso giallo alla milanese, con stinco e crema allo zafferano in grado di ammutolire tradizionalisti di ogni ceto o età. Ma l’apice si tocca solleticando le radici toscane dello chef, perché la sua Trippa di vitello simil-fiorentina, è da sincera e brutale commozione gustativa. Prima dei dolci, la sferzata umami (dolce/acido/sapido) di Pomodoro, passion fruit e acciughe resetta il palato, riportando appetito in uno schiocco di mascella. Per poi approdare con il medesimo entusiasmo famelico dello start, su una tonificante Pera al vino tutta da scoprire e su un ennesimo, frizzante cenno di toscanità come Cantucci, uva e vin santo.

Nel mentre – accuditi simbolicamente dalle pareti con ampie vetrate – vi renderete conto che dall’ora di aperitivo siete approdati al dopocena senza capacitarvene affatto. E guardandovi intorno, potreste essere in qualsiasi parte del globo, oltre a Milano naturalmente. Non è becero illusionismo o condizionamento forzato. Piuttosto lavoro sodo, condiviso e trasmesso alla grande, da un team che offre una via d’uscita per rimanere dentro voi stessi. E non vale poco, ve lo assicuro. A ribadirne il successo, oltre l’evidente folla di aficionados, troviamo già in cantiere una replica di questo format, in programma sempre a Milano nel 2020. Il tema questa volta sarà la pasta, perché come suggerisce fermamente Matias: “È l’alimento più importante, delicato, evocativo per gli italiani. Ma anche capace di sottrarre maggior tempo ed energia a qualsiasi cuoco in servizio. Dopo anni a vivere il conflitto di come distruggerne la forma, per riplasmarla senza danneggiare me e il suo significato, ora voglio concederle un contenitore a sé”. Se l’evasione urbana di Exit era già propensa al divertimento, una ricca dose di carboidrati e zuccheri complessi non può che suggerire allegria sin dal principio. Aspettiamo trepidanti, consapevoli che sarà una nuova radiosa via d’uscita per ritrovarsi. A tavola.

Il team di Exit
Foto dalla
pagina Facebook di Exit Milano

EXIT gastronomia urbana

Piazza Erculea, 2

20122 Milano (MI)

Tel: +39 02 3599 9080

www.exit-milano.com

L’avamposto territoriale fuori dal tempo di Cristina Taddeucci e Dino Lera

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Giunti a destinazione, l’occhio potrebbe cascarvi sul contatore del carburante. Ipotizzando che Google Maps abbia preso possesso in autonomia del navigatore, portandovi a fare rifornimento per non lasciarvi a secco. Sì, perché la prima cosa che noterete è una stazione di servizio con pompa di benzina, adiacente a un anonimo bar-tabacchi di ordinanza. Non agitatevi, come spesso accade le apparenze possono fuorviare. Girato l’angolo del parcheggio, la graziosa veranda con giardino e dehors vi catapulteranno in una di quelle osterie da fiaba che difficilmente riuscirete a scollarvi dal cuore.

La frazione geografica è quella di Lammari, che pur rimanendo a un tiro di schioppo da Lucca e Capannori, passa inosservata sulle cartine quasi quanto il prezioso locale che prende il nome da questa terra di passaggio: l’Osteria di Lammari, appunto. Il setting della struttura – atipico, ma per questo magico – narra già molto della storia e dell’identità che si respirano qui: nato come un antico ristoro per viandanti, rilevato da Guglielmo Tognotti nel 1895 al rientro da una vita di ristoratore-emigrato negli Stati Uniti. Poi adibito in successione a stazione di posta, caffè, spaccio di alimentari, sala da ballo e infine anche benzinaio, galoppando di generazione in generazione. Un autentico focolare sociale, avamposto di collettività e aggregazione indigena. Rimasto umilmente tale, fino alla presa delle redini da parte dei fratelli Marco e Dino Lera (eredi diretti), che decidono di spartirsi la gestione dell’edicola-tabacchi (il primo) e dell’attività ristorativa (il secondo).

Cristina e Dino

La cultura e l’esperienza affinate da Dino nel campo dell’enologia e delle chicche gastronomiche italiane ed estere, lo trasportano a metter in piedi una cantina di rara profondità, visione e pensiero. Cresce anche l’offerta dell’alimentari affiancata al bar, che si colora garbatamente con le opere di design dell’artista locale Andrea Salvetti. Ma l’evoluzione culinaria, quanto mai graduale e sentita, arriva con il carisma ai fornelli della moglie di Dino, Cristina Taddeucci: che da autodidatta tutta gesto, gusto e passione, si lancia nell’avventura di cuoca per vocazione. Riaccendendo l’animo dell’Osteria con tatto e sensibilità innate. Una missione ricca di nobili intenti, più che un progetto d’impresa. Ma il valore unico che segna la differenza, risiede proprio nei caratteri e nei sistemi affettivi dei titolari. Capaci di infondere e trasmettere ai clienti ogni millimetro del proprio amore legato a una ristorazione sempre più difficile da rintracciare.

Fedeli al cordone ombelicale della tradizione territoriale e dell’inamovibile cucina domestica – dalla quale Cristina ha appreso, ripristinato e alleggerito le ricette per il suo menu ­– ma al tempo stesso modernisti nella stesura concettuale e materica di quel che si mangia e si beve all’Osteria. Maniacalmente attenti alla ricerca di ingredienti autoctoni e biologici, alla stagionalità delle verdure autoprodotte, alla selezione di etichette che raccontano l’opera dei vignaioli biodinamici locali. Alzando lo sguardo oltre confine, per importare solo il meglio che intacca e pervade questa filosofia portante. A rinfrescare questo instancabile moto laborioso, troverete goliardici siparietti di battute e frecciatine intercambiabili tra l’oste in sala e la temeraria cheffa.

Le zucche dell’orto di Dino e Cristina

Un tratto emotivo e umanamente pregno di convivialità nella sua accezione più rincuorante e sana. Potrei dirvi di prendere postazione nell’intima saletta e scorgere le pietanze del giorno appuntate in lavagna (rigorosamente aderenti al mercato) per cominciare le danze a tavola. Ma proprio perché questo luogo possiede spazi vissuti – di inestimabile entità variopinta – il mio consiglio è quello di aggrapparvi appollaiati al bancone del bar. Spiluccando deliziosi crostini con alici al verde, focaccette e cetriolini, mentre il buon Dino darà prova delle sue doti da mixologist confezionandovi un Campari shakerato in grado di instradarvi al meglio verso il percorso gastronomico che vi attende.

Campari shakerato e crostini con alici al verde

Pochi fronzoli e tanta sostanza nelle pietanze. Ma non di quella greve, opulenta e piatta toscanità inflazionata. Il tocco è lieve, mirato e in completa devozione del prodotto. Manipolato il giusto, per dare il massimo all’assaggio. In spoglia esultanza gustativa. Vedi le Zuppe – cavallo di battaglia di Cristina in ogni ciclo stagionale – che dal timbro dolce e setoso della zucca servita in apertura, si caricano di humus e voluttuosità nella variante con funghi porcini dall’impatto corroborante e definitivo.

Le zuppe: di zucca e di funghi porcini;
Dino e i funghi

Periodo di funghi, omaggiato in più passaggi, come nel corposo Raviolone con baccalà e patate al sugo di porcini. Nerbo calloso della pasta e farcia fondente, in didascalico fraseggio con la terrosità fungina del condimento. Ancora una Tagliatella tirata a mano, vestita a festa col porcino in purezza, di semplicità commovente. Per poi cedere il passo a un baluardo territoriale come il Tordello lucchese: bistrattato su più fronti dalle versioni che affollano le insegne turistiche, qui riconquista la gloria nel suo abito panciuto di carne su carne (ripieno e ragù).

Tordelli lucchesi, Tagliatelle ai funghi porcini, Ravioloni con baccalà e patate al sugo di porcini

Con un bilanciamento mirabile e suadente che invoglia progressivamente sempre al nuovo boccone. Si casca bene, anzi benissimo, anche con l’evasione dal suolo autoctono: il Vitello tonnato con salsa all’antica dalla trama folta e saporosa, vi conquisterà all’istante. Anche per il tocco frizzante dei cetrioli pickles adagiati sul girello a modino. Antologica la Trippa in umido, qui riletta con un leggero ragù a ingrassarne la fibra, ma il vero KO si assesta con un’apparentemente banale Scaloppina ai porcini: tenera, soave e avvolgente come un abbraccio materno. Applausi.

Vitello tonnato all’antica, Trippa al ragù e Scaloppina ai funghi

Ma non gettate l’ancora prima dell’approdo al comparto dessert, perché Cristina sarà capace di stupirvi fino in fondo, recapitando al tavolo una delle Torte di mele più buone che avrete mai assaporato. Almeno per quanto mi riguarda. Stuzzicate l’appetito per i vini dolci di Dino e concluderete il simposio tra risate, aneddoti ritemprati e viscere satolle di gioia. Dannatamente bello perdersi nel ristoro di Lammari, scordarsi di truffe, vili danari e Campi dei Miracoli. Perché se fossi stato Pinocchio avrei condotto qui quei manigoldi del Gatto e la Volpe, banchettando alla grande nel ritrovo fiabesco e fuori dal tempo di Dino e Cristina.

Torta di mele, e Tris di dolci (Torta di Mele, Tortino al cioccolato e Sbrisolona)

“Entrati nell’osteria, si posero tutt’e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito. Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza,  si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato! La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte,  con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto.  Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccino di pane e lasciò nel piatto ogni cosa. Il povero figliuolo, col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro“

Le Avventure di Pinocchio – Carlo Lorenzini Collodi

Osteria Di Lammari

Via Lombarda Lammari, 147

55012 Capannori (LU)

Tel: +39 0583 962011

www.osteriadilammari.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Cresce il numero di ristoranti che vedono impegnata la famiglia Liu a Milano. Dopo il Gong, il Ba Asian Mood e l’Iyo, stellato Michelin ormai da qualche anno in Via Piero della Francesca, arriva oggi l’upgrade di quest’ultimo, ovvero Iyo Aalto, che, come dice bene il nome, si trova nel cuore animato del quartiere di Porta Nuova, forse nell’area che più di altre ha dato il segnale della crescita significativa e del rilancio del capoluogo lombardo nei mesi del post Expo. Iyo Aalto è un piccolo gioiello di quaranta coperti, un ristorante gastronomico con protagonista la cucina di Domenico Zizzi, cuoco trentenne di origine pugliese ma dall’esperienza internazionale maturata tra Parigi, alla corte di Robuchon nell’Atelier dell’Etoile, le metropoli asiatiche di Bangkok e Tokyo e la Spagna di Carme Ruscalleda.

Claudio Liu e Domenico Zizzi

Un curriculum notevole che si evidenzia anche nel piatto con preparazioni fine dining dove ci si lascia trasportare in un viaggio globale capace di mescolare prodotti mediterranei e di cucina più squisitamente europea a tocchi di classe in stile nippo-minimal di grande effetto e piacere gustativo. Come dire che si vede e si sente il passaggio del cuoco in cucine di primo piano alla corte di stellati a metà strada tra Francia e Italia, e in aggiunta la volontà di inserire elementi di piacevole disturbo gustativo decisamente più personali, che indirizzano verso scelte global.

Masashi Suzuki e Luciano Yamashita

Ma Iyo Aalto non è solo questo, perché Claudio Liu, il trentasettenne proprietario, ha pensato di creare in un angolo del ristorante l’esperienza Omakase (un termine che vuol dire solo una cosa, si mangia quello che decidono i cuochi) per otto coperti e dove si viene serviti a vista da due sushi master, Masashi Suzuki e Luciano Yamashita, per l’occasione vestiti con il kimono d’ordinanza. In un angolo di Giappone ricreato con il panorama su Milano, ci si abbandona a una ventina di assaggi tra cotto e crudo, e qui, inutile dirlo, il pesce è assoluto protagonista ed è sempre un piacere osservare a pochi centimetri di distanza la perizia e la cura con la quale i coltelli affondano con precisione nella carne della materia prima.

Il nuovo Iyo Aalto ha certamente la classe e l’eleganza dei grandi ristoranti, con il calore del rovere e del cuoio che caratterizzano pavimenti e sedie, l’idea di un’accoglienza pacata e sottovoce, la cura quasi maniacale per i dettagli, ma anche la professionalità di sommelier e maître come Savio Bina e Matteo Coltelli, che sanno indirizzare verso scelte adatte per ogni esigenza, dalle bottiglie di bollicine pregiate ai vini in stile naturale e biodinamico, come nel caso dei Paraschos friulani o dei Triple A di Benédicte e Stéphane Tissot. “È un sogno che si realizza” dice Claudio Liu “e anche un investimento poderoso a dire il vero, ma io sono dell’idea che non ci si deve mai fermare. Sono il primo, quando ho qualche giorno di ferie, ad andare in giro per il mondo a vedere quali sono le novità nel campo della ristorazione, a provare nuovi locali e a cercare di portare il meglio proprio qui a Milano”. Senza dimenticare che anche gli altri ristoranti di famiglia, il Gong gestito dalla sorella Giulia e il Ba Asian Mood dove invece si trova il fratello Marco, si segnalano sempre ai vertici della qualità quando si è alla ricerca di una cucina capace di sposare e descrivere con efficacia l’Oriente e l’Occidente.

Omaggio al Giappone: sfera al cioccolato bianco con cuore di frutta rossa e sorbetto allo yuzu
un dolce creato dal Pastry Chef Michele Ainis

Iyo Aalto

Piazza Alvar Aalto/Viale della Liberazione 15

20124 Milano (MI)

Tel: +39 02 2506 2888

www.iyo.it

NOBODY MOVE! RIMANIAMO A CASA

Quest’anno il Grand Gelinaz! Shuffle è un MIND TRAVEL (CO2 free). Dimenticatevi di aerei, treni, auto… dimenticatevi pure le valigie. Il 3 dicembre la più grande cena mai vista sulla faccia della Terra andrà in scena nelle vicinanze di casa vostra. 148 Chefs in tutto il mondo saranno protagonisti in contemporanea – ognuno nel suo ristorante – di una giornata di rivoluzione culinaria: 38 Paesi, 138 ristoranti, 700 ore di live cooking, 2200 nuove ricette, 17 time zones e “God only knows what else is in stock“.

Il Gelinaz! è nato dalla frizzante mente creativa di Andrea Petrini, chef scout, critico gastronomico, organizzatore di eventi, grande (grandissimo) collaboratore di Cook_inc. fin dagli albori, &more è stato descritto come un “uomo costantemente in movimento” alla ricerca di nuovi talenti, ancora non riconosciuti, nelle cucine da New York, a Parigi e Città del Capo. Dal 2005 il “Gelinaz! performs food, it doesn’t just cook you dinner” facendo girare gli chef per tutto il mondo per remixare ricette e scambiarsi ristoranti e vite per qualche giorno.

Ma quest’anno il gioco cambia: la parola d’ordine è DOMOSOPHISM – ­l’arte di stare a casa. Tutti al proprio ristorante dunque, saranno le ricette a muoversi. È stato chiesto a ogni partecipante di creare un menu di 8 piatti inediti, di allegarvi le ricette (in teoria in inglese) e di dar disposizioni su prezzi, numero di tavoli e dress code. E di attendere il 5 novembre, data di apertura della corsa alle prenotazioni e data di assegnazione delle ricette su sorteggio bendato. Quindi: un menu di Clare Smyth da Londra potrà finire in Australia e uno di René Redzepi da Noma potrà essere recapitato via email a Lucca in Italia al Ristorante Il Giglio. Il ricevente avrà poco meno di un mese per dar il proprio senso al menu, cercando di rimanerne quanto più fedele, o magari no…alla fine è questo lo spirito del Gelinaz! N.B. nessuno (chefs e clienti) verrà informato della paternità delle ricette.

Riproduzione casuale, menu in viaggio e chef a casa. Perché Gelinaz! cerca “nuove sfide, cercando di capire come imparare da situazioni inaspettate e improvvisate, ispirate dalla bellezza della natura e dal suo caos elegante, sempre disposti a condividere insieme conoscenza e dinamici linguaggi culinari”, afferma Petrini. “E vedere cosa, queste sinergie, riescono a produrre, quante cose inaspettate e fino a dove i contrari possono dialogare e creare cose indimenticabili”.

Gelinaz! Il 2019 porterà gli chef in un viaggio culturale in tutto il mondo, senza lasciare le loro cucine e brigate, il che significa che il Grand Gelinaz! Shuffle 2.0 sarà a ridotta produzione di CO2.

Provocatorio, provocherà la nascita di nuove amicizie e dialoghi culinari. Non si cucinerà solo cibo molto buono da mangiare, ma si vivrà un’esperienza unica davvero: un volo pindarico di otto portate cucinato per la prima e unica volta. One shot.

N.B. siate molto veloci a prenotare, i ristoranti sono solo 138 e i posti a sedere decisamene limitati.

⚠️ I biglietti saranno in vendita dal 5 novembre, ore 12 italiane circa. Per prenotare il vostro posto nella storia gastronomica a Gelinaz! 2019 e per l’elenco completo degli chef e dei ristoranti partecipanti per scoprire chi cucina nella tua zona, visitate il sito www.gelinaz.com (in fretta).

FIRST COME, FIRST SERVED.