Testo di Tania Mauri

Foto di Stefano Butturini

Mollo tutto e ricomincio da zero. Non c’è un’età giusta ideale per cambiare vita, perché l’unica cosa importante è l’attitudine a farlo. Giacomo Caravello lo ha fatto due volte: la prima a 24 anni quando decide di lasciare il lavoro di famiglia (agente di commercio) per iscriversi all’Etoile Academy Boscolo, nota scuola di cucina e pasticceria; la seconda a 30 quando, dopo esser stato commis a La Montecchia dagli Alajmo e sous chef con Martina Caruso al Signum, apre Balìce nella sua Milazzo, graziosa cittadina in provincia di Messina nonché importante porto per raggiungere le isole Eolie.

Il ristorante ha aperto a metà luglio nel centro storico, un locale che non ti aspetti dal look minimalista ed essenziale, luminoso, con grandi vetrate, aree relax, piante e una luccicante cucina a vista ben visibile da ogni tavolo.

Ogni piatto è il frutto della creatività e della passione di Giacomo che prova a raccontare una storia genuina, scandita dalla conoscenza delle materie prime, dalla scelta di tecniche e dal rigore assoluto nella manipolazione. Un viaggio alla scoperta della cultura gastronomica mediterranea, tra cucina sperimentale e sapori tradizionali sapientemente reinterpretati da Giacomo e dalla sua giovane brigata quasi tutta provenienti dalla provincia di Messina.

Una sfida non facile la sua ma di cui è fermamente convinto: “Che cosa ti aspetti? Riuscire a trasmettere la mia idea di ristorazione che vuole essere contemporanea nell’approccio col cliente, senza troppe sovrastrutture. Da qui la cucina a vista, lo chef table, l’apparecchiatura priva di tovagliati, un servizio svelto, attento ma non invadente, dove ci sia al centro la qualità dell’esperienza dei clienti ma non il continuo top up dell’acqua. La stessa filosofia nei piatti: sapori chiari e riconoscibili, dove il piatto non ha bisogno di troppe spiegazioni”

Oltre alla proposta à la carte propongono due menu degustazione, uno con piatti fortemente tradizionali della cucina di mare, con una selezione di materie prime importanti – Menu Be Classic a 70 euro – e un altro con una proposta più “personale” dove è l’idea del piatto a valorizzare il prodotto cosiddetto povero – Menu Balìce a 55 euro. Il menu cambia tre volte l’anno.

Giacomo ci ha dato al sua ricetta di triglie fritte perché “rappresenta il senso della cucina di Balìce che con il sorbetto alla birra completa il piatto e prolunga l’intensità del pesce oltre a renderla più fresca, senza dimenticare che l’emulsione acida di olive Nocellara del Belice equilibra ulteriormente il piatto. Consiglio di mangiare un boccone e un sorso di schiuma per pulire la bocca”.

Curiosità: il nome del ristorante, Balìce, è una tipica preparazione messinese che indica il pesantone (una palamita piccola) sotto sale.

TRIGLIA FRITTA, 
SALMORIGLIO, OLIVE E SCHIUMA ALLA BIRRA

per una persona

Per le triglie

2 triglie di scoglio

100 g di panko


acqua frizzante fredda q.b.

olio di arachide q.b.

farina bianca q.b.

Sfilettare le triglie “a libro”, lasciando i due filetti uniti alla coda, ma senza la spina. Preparare una pastella con farina e acqua frizzante. Panare la triglia passandola prima nella pastella e poi nel panko. Friggere per 1 minuto circa in olio di arachide.

Per la salsa di olive


50 g di olive verdi Nocellara del Belice senza osso

acido citrico q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Frullare bene le olive aggiungendo l’acido citrico che servirà a preservarne il colore e aggiungere poco olio a filo, fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea.

Per il salmoriglio

200 g di succo di limone

3 g di aglio


sale q. b
.

pepe nero q.b.

agar agar q.b.

Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e raggiungere i 90°C mescolando con una frusta così da evitare che l’agar agar formi grumi. Filtrare e freddare.

Per la schiuma di birra

400 g di birra

300 g di base sorbetto

250 g di zucchero semolato sciolto

560 g di acqua

5 g di stabilizzante neutro

Portare l’acqua a ebollizione, unire tutti gli ingredienti, metterli in un bicchiere, abbattere il composto e lavorarlo al pacojet. In assenza di pacojet potete usare un buon termomixer a freddo.

Per completare il piatto

Impiattare disponendo la triglia al centro del piatto e le due salse ai lati. Servire la schiuma in un bicchierino di fianco e consumarla fra un boccone e l’altro.

Balìce

Via Ettore Celi 15

98057 Milazzo (ME)

Tel: +39 090 738 4720

https://baliceristo.com/

Testo di Gualtiero Spotti

La cucina è fatta di tradizioni consolidate, di gesti ripetuti, di numeri e certezze incrollabili, ma al tempo stesso, come racconta bene l’ultimo trentennio, anche di movimento, di evoluzione, di curiosità. Spesso di improvvisazione e di genialità, certo, oppure di piccole astuzie che ci permettono di osservare gli stessi dettagli e le identiche preparazioni, o quasi, a distanza di migliaia di chilometri dall’originale.

La storia recente ha portato sugli scudi prima la Spagna e poi il Nord Europa, e infine l’ondata global propiziata anche dalla lista 50 Best, che ha creato interesse intorno alle cucine internazionali meno conosciute provenienti dal Messico o dal Perù, piuttosto che dalla Thailandia. Restando più vicini a casa nostra, invece, in Europa, non è facile scorgere novità capaci di determinare un’onda lunga per i prossimi anni. Un po’ per l’evidente difficoltà di far crescere una nuova cultura gastronomica in alcune aree geografiche non particolarmente floride sotto il profilo economico (pensiamo a buona parte dell’area balcanica) e un po’ perché in molti Stati l’evoluzione della cucina avviene con ritmi piuttosto lenti e solo pochi cuochi, che nel frattempo hanno maturato esperienze internazionali di rilievo, rientrano a casa loro con buone idee da mettere nel piatto.

Amandus

Tra le poche nazioni dove si intravedono spiragli di crescita sensibile c’è la Lituania che, con le vicine Estonia e Lettonia, si sta facendo strada certificando la crescita di un movimento orgogliosamente definitosi di cucina neo-baltica. Sono evidenti i punti in comune con tutto ciò che è arrivato dalla Scandinavia nell’ultimo decennio, ma questi nuovi figli del Noma stanno cercando una propria via più personale, partendo dalla propria terra e valorizzando i prodotti locali. I ristoranti migliori si concentrano a Vilnius, ma per chi volesse fare una deviazione nell’altra grande città della Lituania, Kaunas, i due indirizzi appetibili sono Uoksas e Ieti.

Baccalà artico con le nocciole – Amandus

Torniamo però nella capitale, dove già quattro anni fa si erano manifestati i prodromi di un nuovo movimento, grazie alle idee del giovane cuoco Deivydas Praspaliauskas, con il suo ristorante Dublis oggi rimpiazzato dal nuovo Amandus. Nello spazio di qualche stagione la scena locale si è decisamente arricchita e oggi può contare su una manciata di buoni ristoranti nettamente in crescita. Come detto, Amandus è uno di questi ed è ospitato nel piano interrato dell’hotel Artagonist, nel centro cittadino. Qui Deivydas ha creato un suo personale laboratorio gastronomico nel quale, sulla lunghezza di un brillante tasting menu, lascia intravedere le diverse e possibili connessioni tra prodotti locali e internazionali. Con gli stuzzicanti amuse bouche che mettono in fila il Donut di grano saraceno con storione affumicato e il Sandwich all’aneto con salmone, il più audace main course di Baccalà artico con le nocciole, ma anche la deliziosa e rassicurante Tenderloin con spinaci e finferli. Gusto e piacere in bella evidenza, insomma, anche se non mancano giochi estetici classici per queste latitudini e la volontà di stupire con qualche effetto scenico. L’ambiente, sotterraneo, non è forse il più spettacolare possibile, ma qui il vero divertimento consiste nell’osservare i movimenti e le preparazioni dei piatti da parte del cuoco, su un grande tavolo centrale che attira l’attenzione di buona parte dei presenti.

Cavolo, patate e agnello – Sweet Root

Un altro locale che sta facendo passi da gigante è lo Sweet Root, nel quartiere degli artisti di Užupis. E il nome identifica bene il campo d’azione prediletto del co-proprietario e “mente” del ristorante, Sigitas Žemaitis. Qui, con l’invitante e immancabile pane a lievitazione naturale a stuzzicare l’appetito, si entra in un mondo di suggestioni gastronomiche in sintonia con il corso delle stagioni e dove contano, e non poco, le relazioni con i farmers locali. Al punto che questi vengono puntualmente elencati nel sito del ristorante. Tra i piatti che lasciano il segno ci sono la Carpa con cetrioli e cavolo rapa, l’Anguilla con girardina silvestre e ortica, e il dolce di Carote, barbabietola e olivello spinoso, mentre buona parte del menu, sulla distanza di sette portate, si muove tra radici, verdure, erbe e prodotti della natura, anche quando si passa ai più sapidi piatti con protagonista il maiale. I cuochi di Sweet Root, appassionati foragers che si spingono nei boschi in cerca della materia prima, hanno anche un piccolo orto a 50 chilometri dalla capitale che li rifornisce di diverse varietà di pomodori.

Carote, barbabietola e olivello spinoso – Sweet Root

Amandus

Pilies g., 34

Vilnius – Lituania

Tel: +370 675 41191

www.amandus.lt

Sweet Root

Uzupio g., 22

Vilnius – Lituania

Tel: +370 685 60767

www.sweetroot.lt

Testo di Redazione Cook_inc.

Il Gourmand World Cookbook Awards premia ogni anno diverse categorie di libri, cartacei o digitali, del settore del “Food & wine” e vi partecipano oltre 200 paesi. È l’unica competizione internazionale del settore e l’iscrizione è aperta a pubblicazioni in tutte le lingue. Il fondatore Edouard Cointreau ha usato queste parole per descriverlo: “Nella struttura lo si può paragonare agli Oscar, ma nello spirito è ispirato ai giochi Olimpici”. Percorsi, il Ricettario di Gaggenau è stato premiato Best in the World 2019 nella categoria Corporate Book.

Gaggenau è un marchio storico tedesco leader nel mondo degli elettrodomestici d’alta gamma. La storia dell’azienda plurisecolare (fondata nel 1683) è caratterizzata dalla continua dialettica tra tradizione e innovazione. Leader nel settore, si è saputa distinguere per aver sviluppato un design unico in cui eleganza è la parola d’ordine. Il successo del marchio è dovuto all’associazione tra un linguaggio di design chiaro e una funzionalità perfetta.

Obiettivo dell’azienda è quello di creare cucine per l’ambiente domestico con un livello di tecnologia e avanguardia paragonabili a quelle professionali. Se il livello di precisione delle cucine è altissimo, il design è di lusso non ostentato, di eleganza nella sobrietà, di unicità ed essenzialità raffinate. Gaggenau è sinonimo di un’estetica senza tempo, che non passa mai di moda e la sua forza è aver portato nella lussuosa cucina privata il livello di tecnologia della cucina di un ristorante.

L’azienda si è affidata alla nostra casa editrice – la Vandenberg Edizioni – per curare il libro Percorsi, il Ricettario, un Corporate Book bilingue (italiano e inglese) in cui si parla del marchio, ma si allarga la veduta e si include qualcosa di nuovo rispetto alla semplice spiegazione dei suoi valori e punti di forza. Il libro si articola in quattro percorsi in cui lo chef Luigi Taglienti ­­– del Ristorante Lume a Milano, una stella Michelin ­– prepara quattro diversi menu spaziando tra i diversi metodi di preparazione e cottura resi possibili delle attrezzature dell’azienda. Gaggenau, dialogando con lo chef, parla di artigianalità, di ricerca e di edonismo consapevole in cucina. La condivisione di ideali e di intenti dei due interlocutori ha fatto sì che nei menu proposti si rintraccino in maniera puntuale sia lo spirito del marchio che la firma dello chef: preparazioni dove l’ostentazione tecnica cede il passo a una cucina essenziale ma innovativa.

La personalità di Gaggenau si regge su quattro solidi pilastri, granitiche certezze che si configurano come tratti distintivi del suo DNA: Gaggenau è progressivo, erudito, straordinario e coscienzioso. Progressive, Cultivated, Extraordinary e Conscientious sono i nomi dei menu. Nozioni forti ma intrinsecamente flessibili, pronte a declinarsi in forme che sanno rispondere al diktat di tradizione come innovazione, di un’avanguardia che non mai è disposta a scendere a compromessi sulla qualità, che mira sempre all’eccellenza.

È possibile scaricare Percorsi, il Ricettario di Gaggenau in formato PDF a questo link: https://www.gaggenau.com/it/experience/inspiration/percorsi-il-ricettario

www.gaggenau.com/it/

Il sogno panato di Fra e Marco raccontato da Roberta

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

Racconto di Roberta Virgilio

Video di Ari Takahashi

Parla Gabriele

Quelle omertose nonne siciliane hanno passato la vita a prenderci per i fondelli sulle proprietà povere della panatura. Povera non nelle intenzioni giacché non si tratta di semplice pani ruru grattato, né nei suoi elementi costitutivi viste le aggiunte, né negli usi. Ma sin quando è la nonna vabbè. Poi in questo momento storico alle donne non puoi dir niente, figurati alle figure decrepite del modello famiglia tradizionale. Da “viva la mamma“ a “viva la nonna“ anche se ti lega nel recinto con le pecore.

Panatura di casa Stabile: pane del dopoguerra grattato dai nipoti, parmigiano, prezzemolo, cipolla, pepe, olio. Manipolare. Il massimo era sulla fettina di pollo alla piastra, non fritta. Piastra.

Roberta, Francesca e Marco

Ok. Fast forward come nastro di un terzetto hip hop: Francesca Barreca e Marco Baccanelli, vale a dire il grande Mazzo (N.B. leggere Cook_inc. 14 e Cook_inc. 23 per rinfrescarvi la memoria, n.d.r.), e l’amica Roberta “Holden” Virgilio (raccontata da Mr. Stabile su Cook_inc. 24, n.d.r.). Parti con la base Mix Master Mike e leggi sotto che la Robi ti racconta come si rende loopabile tipo campionatore MPC2000 il sogno panato di Fra e Marco. Io dico che di cucina non ci capisco perché ho avuto la fortuna di mangiare seduto accanto a gente che ne sa, e Dave mi ha preparato una cena in chiusura, e ho visto Redzepi che addentava la prima mela, e perciò il giorno che qualcuno mi definisce un critico enogastronomico lo meno.

Dark meat: si, perché “Il lato oscuro“ c’è piaciuto sempre: precede lo sbrocco, è umano cedere, peccare, perdere il senno. Preferisci petto o coscia? Io che sono anziano preferisco il petto ma non lo dico, in pubblico dico la coscia. Poi c’è il fascino del mangiare con la mano, dell’ala, del panino e delle patatine. Non siamo in zona America lowbrow tipo friggo tutto nella pastella inclusi i tessuti connettivi e tiro l’osso del drumstick, tipo tiro al bersaglio sui segnali stradali (fatto davvero con Sean Brock poco fuori Charleston mentre guidava alla ricerca dello shack giusto). Ma neanche tempura leggera leggera highbrow, siamo a casa di Marco e Franci – diventati nonni con #faceapp – che fanno una grande panatura che la Roby dice “ha solo la cipolla“ ma io non cre’. Marco da nonno sarà Rick Rubin, Francesca assomiglierà a Maya Angelou e conquisteranno il mondo. Insieme esporteranno Legs in Medio Oriente dove questo pollo porterà la pace. Scherzo, questo pollo fritto migliorerà il centro di Roma, apritene uno in ogni municipio baby please. Grandi birre ben selezionate.

ALA DI POLLO FRITTA

Roberta Virgilio @ Legs

Legs, come spesso accade, nasce da chiacchiere notturne a un bancone tra amici, amici del mondo del cibo, della birra, ma anche – e meno male – capaci di essere completamente trasversali a diversi settori, mondi e passioni; da un rapporto con i ragazzi di Mazzo, Francesca e Marco, consolidatosi negli ultimi due anni fino a diventare un’amicizia, fatto di serate in Via delle Rose 54 a immaginare mondi e modi di contaminare e nutrire la sfera della cucina con altri interessi e percorsi.

Via delle Rose 54 oggi

Così mentre Francesca e Marco delineavano l’idea del tour e di Mazzo Invaders, si chiacchierava di cosa ne sarebbe stato di quel locale, di quante trasformazioni avrebbe potuto subire e come sarebbe potuto diventare teatro di altre e diverse realtà ristorative. Ci siamo immaginati ghost restaurant, delivery ma anche la possibilità di salutare lo spazio che aveva ospitato i fortunati 6 anni di Mazzo e delle sue peripezie. Poi un giorno mi raccontano dell’idea-incontro Mazzo & Artisan, birra buona e pollo fritto croccante, e, visto il mio percorso, è stato completamente naturale trasformare idee e immagini in numeri, in passaggi e percorsi replicabili anche senza le loro mani.

Così è nata la possibilità di tradurre questa nuova combo Mazzo & Artisan in Legs. Sin dalla definizione dell’idea mi sono vestita da Brucaliffo offrendo un punto di vista diverso da quello di entrambi, disegnando operativamente e numericamente la sostenibilità del format. È stato molto interessante prendere un piatto simbolo di Mazzo e dell’italianità, appartenente alla loro cucina e realizzato da sempre secondo criteri di altissima qualità, e portarlo a essere riprodotto nella quasi totale fedeltà senza pregiudicarne la replicabilità e la standardizzazione, nel tempo e con l’idea di riprodurlo in diversi punti vendita e quindi location.

Pollo fritto, Chicken Burger e Ala di pollo sotto attacco mangereccio

Così oltre ad aver studiato con loro un business plan  che potesse far immaginare quale vita aspettarsi in Via delle Rose 54, ho avuto la possibilità di esprimere quelle che poi sono le due principali anime della mia formazione e delle mie scelte di vita fino a ora: l’ingegnerizzazione del prodotto food e la definizione delle procedure, ancora in fase di lavorazione nell’ottica della replicabilità.

Ho inoltre avuto il piacere di aiutare Francesca e Marco anche con la mia presenza a Roma, mentre loro decollavano e atterravano con le prime tappe di Mazzo Invaders. La stima e la fiducia reciproca hanno fatto il resto. Pomeriggi di overdose di polli fritti e verze marinate sono stati gli scenari delle discussioni, se così si possono chiamare, su quali tecniche ed escamotage potessero rendere la vita di Legs più semplice. E così siamo arrivati alla scelta della sovraccoscia disossata, la famosa e succosa brown meat, più saporita e dalla fibra più interessante rispetto al petto (tra l’altro già in processo di inclusione nell’offerta per altri usi, così come la pelle – perché la filosofia del nose-to-tail-eating resta fondamentale – per citare St. John Restaurant, di Fergus Henderson e Trevor Gulliver a Londra, uno dei luoghi del cuore che condivido con Francesca e Marco).

Francesca, Roberta e Marco in Paradiso

Abbiamo selezionato fornitori di patate che potessero darci le patate vecchie perché abbiano il giusto tenore di umidità e rendere al meglio nella frittura. Abbiamo studiato quello che abbiamo condiviso essere uno degli elementi che più di tutti portava in sé l’identità Mazziana e l’identità di italianità di Legs: il pangrattato. Prodotto manualmente per anni da Marco per ottenere una grana grossolana ma perfettamente bilanciata con le componenti più fini, il pangrattato del pollo fritto di Mazzo è rientrato come souvenir anche nella tote bag di omaggi della festa del 5° anniversario di Mazzo, condito con la storica polvere di cipolla che gli conferisce una nota speziata. Come realizzarlo in quantità e in modo più agile è stato uno dei crucci dei primi periodi e poi l’epifania in un ricordo: da bambina mia mamma mi faceva fare il pangrattato a casa, per non buttare il pane secco che avanzava, con il tritacarne. E così, tra amarcord e tradizione, abbiamo trovato il trucco.

Standard, procedure, replicabilità, tante parole che spesso allontanano dal concetto di qualità, freschezza e divertimento. Non per me, che anzi proprio in questo immagino e vedo un percorso contrario. Il desiderio e la scelta sono applicare questi concetti a progetti di condivisione e qualità, senza dimenticare divertimento ed economia, sostenibilità in ogni sua declinazione.

E ora guardatevi il video, racconto di una normale serata da Legs. Avvertenze: provoca sovrapproduzione di acquolina in bocca.

P.s. La ricetta del Pollo Fritto dei ragazzi di Mazzo la troverete su questo blog tra un po’.

Legs

Via delle Rose, 54

00171 Roma (RM)

Tel: +39 06 6496 2847

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Asahi Super Dry

Basso grado alcolico, retrogusto poco amaro e gusto pulito, secco e rinfrescante. Queste le peculiarità della birra Asahi Super Dry la birra super premium più venduta nei Paesi del Sol Levante che sta rivoluzionando il panorama birrario italiano grazie alla sua caratteristica “Super Dry”. In Giappone secco (dry, appunto, in inglese) si dice Karakuchi (in giapponese si scrive 辛口) ed è proprio seguendo questo pensiero che lo chef Matias Perdomo del ristorante Contraste di Milano, una stella Michelin, ha creato, per la serata-evento “Discover Karakuchi” un menu ad hoc alla scoperta di questo gusto.

Asahi Super Dry è stata prodotta per la prima volta in Giappone nel 1987, definendo nuovi standard produttivi pensati per creare un gustoin grado di pulire il palato ed essere abbinato sia con il cibo giapponese che con la più raffinata cucina internazionale. Un nuovo entusiasmante stimolo questo per lo chef uruguaiano che insieme al maître e sommelier Thomas Piras ha pensato un “viaggio intorno al mondo” alla scoperta del Karakuchi: “La mia cucina è un’armonia di contrasti: equilibrati, azzardati ma giocati con armonia“ racconta Perdomo.“Per me è stata una bella sfida poter creare un menu in abbinamento con la birra: il suo gusto secco aiuta molto il nostro lavoro e ci permette anche di osare nella scelta dei piatti grazie alla sua capacità di lasciare il palato molto pulito”.

Ogni portata quindi ha giocato sul nome Karakuchi:

Karakuchi trio – una special box con 3 antipasti – “rosa“ di scampi crudi, barbabietola e ciliegia; “fragola“ piemontese: peperone, tartare di vitello e salsa tonnata; “creme brûlé“ di foie gras e arancia

Armonie di bianco – Noodles di capesante, dashi e parmigiano dalla nota sapida e affumicata

Rivelazioni intriganti – Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi dal tocco orientale

Accordi sorprendenti – Gnocchi di patate alla brace, panna acida e caviale dove la parte affumicata e quella acida vengono “spazzate via” da un sorso di Asahi Super Dry

Karma della tradizione – Donut alla bolognese

Un solo mare – Astice in tempura, cupin di crostacei e cetriolo, dove la tecnica orientale incontra l’abbinamento classico

Chic Grill – Entraña a di manzo e mole alla brace, il piatto che più completa l’abbinamento con la birra

Haiku di dolcezze – esperienza dolce: Pulp Fiction, Tarte tatin e Foresta nera

Idillio finale – Torta di rose e gelato alla vaniglia

L’esperienza di gusto accompagnata da Asahi Super Dry giunge al culmine con l’Entraña di manzo, servita con una salsa amara, il mole di agrumi alla brace, cioccolato e mandorle, di cui lo chef Matias ci ha dato la ricetta.

Entraña di manzo

Mole amaro di Matias Perdomo

Per il mole

40 g di cioccolato amaro fondente (Marco Colzani)

100 g di pompelmo intero

40 g di lime intero

70 g di mandarino intero

50 g di arancia intera

350 g di mandorla pulita

150 g di noci

45 g di chicchi di caffè tostati

85 g di fondo bruno di manzo

1 peperone rosso

1 peperoncino grosso rosso lungo

1 pomodoro

sale q.b.

peperoncino in polvere q.b.

In una teglia disporre gli agrumi interi e mettere in un forno, o scaldavivande, a secco a 60°C, ad asciugare e “bruciare”. In un altra teglia disporre il peperone, il peperoncino e il pomodoro e lasciare entrambi per 48 ore (gli ingredienti devono asciugare interamente e prendere un colore di bruciato). Una volta asciutti, ridurle in polvere insieme ai chicchi di caffè tostati. In una padella saltare a secco e tostare prima le mandorle e dopo le noci.

Nel mortaio, o se preferite nel frullatore, iniziare a comporre il mole con la polvere degli agrumi secchi, del caffè, del peperone, del peperoncino e del pomodoro. Aggiungere le mandorle e le noci precedentemente tostate e lavorare intensamente. Alla fine aggiungere il fondo di carne e per ultimo il cioccolato grattugiato. Correggere il gusto con sale e peperoncino, setacciare e conservare in frigo.

Sashimi di filetto di bue, foie gras e umeboshi in preparazione

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: +39 02 4953 6597

www.contraste.it

Virtuoso assemblage en plein air tra Champagne,musica e cibo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Claudia Calegari

Prendi il direttore di una Maison leggendaria; un musicista di fama internazionale con il pallino per l’enogastronomia e un cuoco ingegnere del gusto che (se potesse) consumerebbe lo Champagne della realtà sopra citata ad ogni ora del giorno. Lascia interagire i tre profili in libertà espressiva, miscelando i ruoli come in un assemblage certosino. E avrai la serata perfetta per far dialogare come non mai i tre universi di cucina, musica e vino. Non è l’incipit di una barzelletta scontata, ma quel che è successo realmente qualche giorno fa a Milano. Cavalcando il pretesto di presentare al pubblico la 167sima edizione di Krug Grand Cuvée e la 23sima del nuovissimo Krug Rosé.

Giuseppe Iannotti e Olivier Krug

Raccolti in un affascinante chiostro nel cuore della città meneghina, Olivier Krug, insieme all’artista belga Ozark Henry e allo chef Giuseppe Iannotti del Ristorante Kresios (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 21) di Telese Terme, hanno dato vita a una eclettica performance multi-esperienziale. Intrecciando affinità, passioni e know-how rispettivi con rara alchimia. Avevamo già ampiamente snocciolato la storia e la filosofia di Krug a partire dal suo fondatore Joseph (rinfrescatevi la memoria qui). Fino a carpire l’attitudine e il legame sincero rivolto alla musica (qui) che da sempre contraddistingue l’approccio di questa Maison. Ma l’occasione di veder concretizzato live questo circuito di espressioni artistiche/artigiane è stato davvero emozionante.

Uno studio e un’applicazione di intenti – rivolti al binomio musica & Champagne – che ha preso corpo attraverso un climax narrativo e compositivo. Partendo dall’idea madre della costruzione di Grand Cuvée 167 che, come tutte le creazioni firmate Krug, si sviluppa lungo la logica dei vin de reserve: selezionati, assaggiati e orchestrati tra loro con metrica perfezionista dallo chef de cave Eric Lebel in un sostanzioso lasso di tempo. Nello specifico, ben 7 anni di sudato lavoro. Poggiando la creatività su questo solido spartito di produzione – e sulle personalità cangianti/dinamiche dei vitigni che mutano secondo annata e appezzamento (pinot noir; chardonnay; pinot meunier) – Ozark Henry ha elaborato un crescendo di melodie e tracce musicali. Che si propagano, amalgamandosi in scioltezza, sul timbro evocativo dei suoni naturali. Ovvero tutte quelle suggestioni uditive che ricercano tonalità pure e capaci di stimolare corde emotive primordiali. Esibendo un virtuoso pairing con la struttura enologica della nuova Cuvée introdotta da Krug. Uno scambio di competenze e visioni ultra-disciplinare, unico nel suo genere. Strutturando la performance in due fasi: quella della melodia basica, abbinata alla versione incompleta della Cuvée senza l’apporto fondamentale della campionatura di vin de reserve. Per poi transitare – con grande coinvolgimento emozionale e calice alla mano – alla veste finale del prodotto, sia musicale che enologico. Lasciando suonare e inanellarsi i differenti vitigni come strumentisti di una vera e propria orchestra. Trombe altisonanti di Pinot Meunier, archi poderosi di Chardonnay e violini vivaci di Pinot Noir. Una degustazione polistrumentale mozzafiato.

A chiudere questo cerchio esaltante di talenti a confronto, hanno fatto il loro ingresso sinergico i piatti confezionati da Iannotti e la sua squadra. Colorati per l’occasione dalle nuances rosse pungenti del peperone: l’ingrediente principe scelto da Krug per questa edizione. Una performance en plein air che si è tramutata facilmente in un party sull’erba. Degustando eccezionali Pop corn di animelle; bocconi eterei e profondi di Ceci e ricci di mare; Chips succulente di pelli di pollo & baccalà; o ancora due ormai cult del Kresios: la Pastina al formaggino di bufala (di esponenziale bontà, infantile solo nell’estetica) e il concentratissimo Spaghetto allo scoglio. In cui una salsa rossa, apparentemente casta alla vista, racchiude umori e sapori di ennemila varietà ittiche riassunte in fulgido minimalismo.

Spaghetto allo scoglio

A rallegrare i calici, oltre la Cuvée 167, un Krug 2004 di brillante foggia e freschezza, alternato dall’edizione 23 di un rosé dalla fenomenale eleganza. Un assemblaggio, quello di questa portentosa session, che ha ribadito la forza del legame complementare che può esistere tra musica ed enogastronomia. Grazie allo spirito eclettico di una delle migliori Maison di Champagne di sempre e all’estro versatile condiviso da un grande artista e da un grande cuoco. Uniti sulla stessa linea melodica, grazie all’amore per questo vino formidabile.

Olivier Krug, Carola Braggio e Ozark Henry

Fiaba e poesia sul bagnasciuga, nella “Palafitta Gourmet” di Moreno Cedroni

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“In un Paese delle Meraviglie essi giacciono,

Sognando mentre i giorni passano,

Sognando mentre le estati muoiono;

Eternamente scivolando lungo la corrente

indugiando nell’aureo bagliore…

Che cos’è la vita se non un sogno?”

Le avventure di Alice nel Paese delle Meraviglie – Lewis Carroll

Non è il sogno di una notte di mezza estate, ma un sogno a occhi aperti quello che si materializza ogni volta: volutamente naufraghi, con sguardo meravigliato rivolto al Clandestino di Portonovo. Schermati dalle spalle rocciose del Monte Conero, a picco sul Mar Adriatico. Lungo la riva di una delle più belle coste marchigiane. Ammirando l’intreccio cromatico del turchese acquatico che corteggia le spiagge bianche di ghiaia e sassi levigati. Un battaglione di citazioni e cliché, che qui trovano però giustificazione. Per provare a ritrarre un’insegna dove l’inflazionata location è davvero impareggiabile.

Anguilla in carpione Corte d’Este

Aperta nel lontano 2000 (sulle note della hit di Manu Chau da cui prende il nome) questa “palafitta gourmet” aggrappata agli scogli, conserva sempre un fascino selvaggio e incantato. Anche a seguito di quella mareggiata che ne distrusse la forma originale nel 2012. E che l’ha vista risorgere più forte e luminosa che mai. Continuando a propagare vibrazioni magiche e rigeneranti allo stesso ritmo dei gorgoglii marini che ne circoscrivono la dimensione. Spiaggiati in questo angolo di paradiso, a qualsiasi ora del giornata, il ticchettio dell’orologio avanza a rilento (in barba alle frenesie del Bianconiglio). In uno spazio onirico ricamato dall’offerta dello Chef/Peter Pan Moreno Cedroni (che vi abbiamo raccontato qui). Colazioni dolci o salate per languori pre-tuffo o per spiriti balneari mattutini (provate la versione toast e pata negra).

Foto di Alberto Blasetti

Passando poi al pranzo in costume e infradito, a base di crudi succosi, plateau di ostriche, conserve ittiche e supersonici panini homemade (fenomenale quello con Baccalà al cubo in insalata e pil-pil di baccalà). L’ambiente si rafforza di componenti fatate, scalando placidamente dall’aperitivo al tramonto (con formule eno-gastronomiche studiate per l’occasione) fino al momento clou della cena. Con l’imporsi del manto notturno (se siete fortunelli puntellato di stelle) si accende un’atmosfera ineguagliabile, rilanciata dalla composizione di luci ideata su misura da Moreno e Mariella con il designer Davide Groppi. Preso possesso dei tavoli conficcati nella nuda sabbia, sarà solo il sound del mare ad accompagnare l’esperienza, come unica colonna sonora. Coccolati e riveriti da un servizio premuroso, in candide divise bianche. Quasi a rilanciare la poetica sospesa e pura del contesto.

Capesante bruciacchiate con purea di patate emulsionata all’olio extra vergine Foto di Alberto Blasetti

Ogni anno, il menu degustazione sviluppato dallo chef e dalla sua squadra segue un tema portante. Contraddistinto dalla verve ludica, provocatoria ed evocativa che tratteggia da sempre la personalità in cucina di Cedroni & Co. Questa stagione sarà il Mediterraneo, in tutta la sua ampiezza concettuale, a disegnare un tracciato di storie, culture e sapori. Esibendo colori accessi, profumi primordiali, ingredienti autoctoni e sfumature meticce che accompagnano da sempre le radici dei popoli che ne scrutano le sponde. Noi però non possiamo scordare gli ormai signature onnipresenti in carta. Generati dalla compilation di best dishes ai quali i clienti (o il cuoco stesso) rimangono maggiormente affezionati. La morbidezza vellutata e rincuorante della Pizzetta con sgombro, pomodorini e burrata. I bocconi affettivi, iodati e pasciuti della Polentina con frutti di mare cotti e crudi in salsa al prezzemolo. Ancora quelle Capesante magistralmente “bruciacchiate”, con purea di patate emulsionata all’olio extra vergine. Dove il less is more si potenzia con i moti marini che circondano il paesaggio. Ma c’è spazio anche per qualche estratto dai degustazione dei menu passati: vedi l’acuto tuonante di Thor (Menu Vichinghi): King crab, pastinaca fermentata e pesto di alghe. O la vulcanica e penetrante Anguilla in carpione Corte d’Este (Menu Rinascimento): elevata dal bouquet aromatico fumante ai toni di alloro, con spezie esotiche, cavolfiore e succo d’uva.

“una flotta di dolci da capriole glicemiche”
Foto di Alberto Blasetti

Si chiude con una flotta di dolci da capriole glicemiche. Evidenziando una pasticceria che non si fa parlare dietro: imperdibile la Mousse di cioccolato fondente al sale di Cipro e olio alle clementine; ma anche la Cassata in salsa ai lamponi vi strapperà un ululato di gioia. Come d’altronde ogni elemento, naturale e non, che prende vita in questo luogo. Una struttura ancorata e coesa in chiave simbiotica ai sussurri di un ecosistema fiabesco. Dove cibo e ristoro acquisiscono un ruolo di complemento d’estasi. E che grazie alla squadra di Moreno non viene mai (in coerenza) lasciato al caso. Perché la bellezza non va mai data per scontata.

Clandestino

Località Portonovo

60020 Ancona (AN)

Tel: +39 071 801 422

www.morenocedroni.it

I Fratelli Doumuras ripartono dalle ricette dei loro nonni

Testo di Tania Mauri

Una crisi porta spesso un forte cambiamento e non è solo un modo di dire. Dimos e Giorgos Doumouras, cresciuti ad Atene ma originari di Donoussa, splendida isola delle Piccole Cicladi, sono tornati alle origini proprio a causa della crisi che ha colpito la Grecia nel 2009. Dimos lavorava nell’azienda di famiglia ad Atene, avevano una sartoria specializzata in pantaloni con 40 dipendenti che nel 2010 ha chiuso. Giorgos ha lavorato prima a New York nel ristorante di uno zio, poi ad Atene in un celebre bar e infine in un negozio di liquori fino a quando non ha perso il lavoro.

Dimos e Giorgios Doumouras
Foto di Teresa De Masi

Dimos ha deciso di tornare nella casa dei nonni a Donoussa, dove ha cominciato a lavorare in un bar prima e in ristorante poi: “Non avevo più una lira ma dovevo ricominciare e questa era la soluzione più semplice. Qui è dove abbiamo trascorso tutte le nostre estati da bambini, dove l’energia elettrica è arrivata nel 1983 e il porto è stato costruito nell’88. Mio nonno era un pescatore e mia nonna cucinava con quello che gli offrivano il mare e la terra. Ho imparato a cucinare dalle donne di casa e ho sempre amato i gusti e i sapori dell’isola” ci spiega Dimos. Poco per volta Donoussa ha iniziato a essere frequentata dai turisti, in primis ateniesi, e nel 2017 i due fratelli hanno aperto il ristorante Avli Donoussa nell’ex casa con giardino dei nonni con vista sulla spiaggia e sul piccolo porto del villaggio di Stavros, delizioso capoluogo dell’isola.

Dimos, estroverso e con tanta voglia di fare, si occupa della cucina e del menu dove propone alcuni piatti della memoria perfezionati, come la Fava. “Il nostro obiettivo è far mangiare il meglio dei prodotti delle isole Cicladi: dai formaggi di capra (le capre qui vivono allo stato brado) come il Kopanisti, più saporito, o la Mizithra, fresco e delicato, le patate di Naxos, le fave di Schinoussa, le olive di Thassos, le foglie di cappero di Syros, le cipolle, il finocchio e il timo selvatico di Donoussa. Senza dimenticare il pesce che ancora oggi pesca nostro padre”, racconta Dimos.

Giorgos, più riservato ma molto curioso, lavora in sala e, ovviamente, cura la carta dei vini: “Allineato con quanto fa mio fratello in cucina ho voluto creare una lista tutta Made in Grecia andando a scovare piccoli produttori di vini poco noti ma molto pregiati, cosa che spesso lascia favorevolmente sorpresi i clienti che si affidano ai miei consigli sugli abbinamenti”.

Un piccolo angolo di Paradiso quello dei fratelli Doumouras che hanno saputo reinventarsi con umiltà e saggezza, ripartendo da dove tutto era iniziato: Donoussa. Ci hanno regalato la ricetta speciale della loro Fava, eccola!

Fava tradizionale delle isole Cicladi

Fava
Foto di Olga Charami

per 10-12 persone

Per la fava

1 kg di cicerchie

1 cipolla grande

3 carote

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Lavare bene le cicerchie e metterle a bollire in una pentola grande a fuoco medio-basso.  Aggiungere acqua a poco a poco mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino. Dopo mezz’ora di cottura aggiungere la cipolla e le carote tritate grossolanamente. Aggiungere 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e sale. Quando le cicerchie sono cotte, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolare e schiacciare bene la miscela fino a ottenere una crema densa. Mettere la quantità desiderata in un piatto da portata e conservare il resto della crema in frigo.

Per completare il piatto

100 g di capperi

100 g di cipolle fresche

olio extra vergine d’oliva q.b.

succo di limone q.b.

La Fava può essere servita calda o fredda, con l’aggiunta di un giro d’olio d’oliva, un cucchiaino di capperi, un cucchiaio di cipolla fresca tritata grossolanamente e un po’ di succo di limone.

Foto di Aromi Creativi

Avli Donoussa

Donoussa 843 00

Piccole Cicladi – Grecia

Tel: +30 2285 051557

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Ufficio Stampa Spica

Due amiche, Ritu Dalmia e Viviana Varese, con un sacco di comuni denominatori: chef, donne forti, dinamiche, solari con una grande passione per i viaggi e una preziosa collezione di ricordi indelebili dei sapori assaggiati da una e dall’altra parte del mondo. Ritu è la chef indiana che un paio d’anni fa ha aperto il ristorante Cittamani a Milano insieme a Mr. Analjit Singh. Non aveva programmato un secondo ristorante meneghino, dichiara in un’intervista, ma mai dire mai. Spica è un posto che non esisteva, che mancava e si sa il treno quando passa meglio prenderlo al volo. Ancora meglio prenderlo insieme a una collega-amica. Così entra in gioco Viviana Varese (chef stellata del ristorante Alice con tante belle novità in vista) partner del concept o meglio della “questione di cuore” – così le due chef definiscono l’idea di Spica – “un locale racconta in ogni piatto una storia di passione che non è solo gastronomica, ma rappresenta i valori dei moderni cittadini del mondo: la crescita attraverso il viaggio, la scoperta, la condivisione”.

Due amiche, dicevamo, che hanno deciso di mettere insieme e sommare i comuni denominatori per creare un piccolo angolo di mondo, nel vero senso letterale dell’espressione. Spica, appena aperto in Via Melzo 9 a Milano, è il ristorante coloratissimo che le unisce. Un progetto più che un ristorante, “un luogo che volutamente sfugge a una precisa categorizzazione gastronomica per abbracciare la diversità attraverso le cucine di tutto il Mondo”. Un nuovo paradigma per lo stare a tavola, dove si è chiamati non più a scegliere “quale cucina” mangiare, ma al contrario si viene invitati a lasciarsi trasportare – nel tempo di un boccone – tra un Paese e l’altro attraverso i sapori, senza limiti.

Coca Maiorchina con ricotta, fondente di cipolla, albicocca caramellata e noci –Isole Baleari

Spieghiamo meglio: l’offerta gastronomica di Spica non è né strettamente indiana, né italiana, né una fusione o contaminazione delle due. È globale. Il menu è un piccolo atlante di sapori dove le chicche gastronomiche del globo convivono in armonia suddivise in quattro macro-aree geografiche (Sud-Est Asiatico, Sub-continente Indiano, Europa, Americhe). Proposti in versione piattini “to share” o piatti di portata, si trovano i piatti del cuore delle esperienze di Ritu e Viviana, ricercati tanto nel gusto quanto nelle materie prime. Come i tacos ad esempio, preparati con tortillas fatte da tre messicani che stanno in Umbria.

Insalata Som tam – Thailandia

Piccoli dim sum in pasta cristallo e Bao dalla Cina, Insalate thai, Zuppe birmane e Ramen in stile giapponese si alternano a Cocas mallorquinas e Pizza fritta italiana. Samosa del Rajasthan, Dosa del sud dell’India e Paratha direttamente dalle strade di Delhi fanno compagnia a Tortillas e Tostadas, Ceviche, Nachos e le loro deliziose salse e persino Bbq Ribs.

Multiculturale non è solo il menu! Nove cuochi di nazionalità diverse, selezionati da Ritu e Viviana (a quest’ultima è affidata la formazione e la supervisione della brigata) tra i loro migliori collaboratori, condividono la grande cucina e le idee, per dare vita a piatti creativi e sempre deliziosi, ambasciatori del gusto e della personalità delle due chef. Shivanjali Shankar e Emiliano Neri sono i resident chef, Ludovica Falez è la restaurant manager.

Un mood così fresco, giovane e informale evoca quasi per assonanza una zona bar-mixology altrettanto affascinante. Mattia Bescapè, già colonna portante del banco bar di Cittamani ha creato una drink list composta da quindici proposte con gli spiriti dal Mondo, sciroppi, ingredienti esotici, spezie, che creano suggestioni oniriche perfette per accompagnare le divertenti portate del menu. Il progetto di interior design del locale è opera degli architetti Tiziano Vudafieri e Claudio Saverino che hanno unito, con richiami alla tradizione di Milano, la libertà e il design radicale di Ettore Sottsass, profondamente influenzato dall’India e il rigore e il minimalismo del movimento moderno di Franco Albini.

Spica è un luogo inclusivo, alla portata di tutti, dove tutti possono divertirsi. Per questo una sera a settimana ospiterà un dj set. Per rimanere aggiornati sugli eventi iscrivetevi alla loro newsletter

#LETSTRAVELTHEWORLD

Spica

Via Melzo, 9

20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 84572974

www.spicarestaurant.com/it/

Testo di Gualtiero Spotti

Balls., e il nome dice tutto, con il punto in chiusura che non è messo semplicemente per la necessità ortografica di passare a un’altra frase, ma per definire ancor meglio il campo d’azione di questo nuovo angolo di comfort food (e pure fast) che si trova in una delle vie più vivaci di Bucarest. Non parliamo, chiaramente, di un rinascimento gastronomico rumeno, visto che il fine dining in città è appannaggio di una manciata di indirizzi perlopiù di cucina filofrancese che si contano sulle dita di una mano, bensì di una crescente movida gastronomica capace di partire dal basso e che vede i food trucks e lo street food nel momento di maggior fulgore, grazie a una generazione di giovani determinati nel farsi strada con iniziative spesso avvincenti.

Balls. è una di queste, e il piccolo locale aperto nell’estate dello scorso anno dalla ventinovenne Ala Dumitrache, originaria di Costanza, sul Mar Nero, ben rappresenta il nuovo mood cittadino. La formula è semplice e diretta, senza troppe complicazioni: si tratta di scegliere tra una ristretta selezione di piatti (da consumare in loco o take away) con protagoniste le meatballs, ovvero le polpette, declinate in diversi modi e con, in accompagnamento, preferibilmente birra, ma anche juices e bibite.

Per non sbagliare, nel menù, che cambia quasi integralmente ogni giorno, ci sono anche una zuppa e un’insalata, ma sono sempre le polpette a fare la parte del leone, nella loro monoporzione abbondante che strizza l’occhio di volta in volta a diverse culture gastronomiche. Così le meatballs Maroc portano dalle parti di Marrakech e stuzzicano il palato con carne di agnello, pomodoro, melanzane e menta, mentre le Mama’s Balls di maiale fritto con senape, salsa sriracha (chili) e pane rappresentano la scelta prediletta della casa. E parlando di pane, qui si usa quello della Brutaria (panificio/pasticceria) artigianale Miez, ed è il migliore di Bucarest.

Balls., con il suo ambiente colorato e simpatico, non rappresenta l’unico indirizzo per una sosta piacevole e disimpegnata in città, in realtà Bucarest si rivela una destinazione perfetta per gli amanti del caffè (i coffee corner qui sono ovunque), per chi ama sandwiches e burgers (da provare il bistrò di Burger Van in via George Vraca al civico 4), per qualche escursione nella cucina italiana d’oltreconfine (Buoni e Bravi è tra i migliori se si vuole una pizza al taglio), e per un drink come si deve. A questo proposito vale la pena scovare, è il caso di dire, il Fix Me a Drink Botanical Bar, ben nascosto al secondo piano di un edificio. È quasi uno speakeasy, molto vivace ,con una convincente carta di cocktails e raggruppa una variegata fauna locale tra universitari, hipsters e artisti alternativi. Immancabile, infine, un passaggio nel rutilante mondo di Obor, il più grande mercato cittadino per rifornirsi di primizie e non solo. È un po’ periferico, ma permette una full immersion interessante a stretto contatto con la produzione agroalimentare di tutta la Romania. Tra carni e verdure di ottima qualità come vuole la tradizione dell’intera cucina balcanica.  

Balls.

Calea Dorobanti, 69

Bucarest – Romania

www.facebook.com/balls.bucharest/