Sette del mattino. Non importa quanto faccia freddo o il vento tagli il viso. Non importa quanto poco riposo gli abbia lasciato il servizio della sera precedente. Sono le sette del mattino. Quindi lo trovi là, cappellino in testa e forbici in mano, nell’orto della tenuta di Monsordo Bernardina, dove sorge il quartier generale della famiglia Ceretto e dove incorniciate tra le vigne verdeggiano le sue creature vegetali. Le gambe muscolose da ciclista si flettono e stendono in continuazione, si china a osservare se le carote stanno germogliando, si accerta che le erbe aromatiche – tutte e 70 le varietà, inclusa l’amata erba ostrica – siano floride, si inginocchia e scansa con delicatezza alcune foglie di gentilina per tastare il terreno e accertarsi che i piccoli cespi godano del giusto grado di umidità. È vero che adesso nel Glamorama cuciniero va di moda vantare un orto, ma Enrico Crippa ha iniziato a disegnare il suo quasi dieci anni fa, quando quei pochissimi chef ad averlo non sapevano che sarebbe diventato ‘di tendenza’. Lo ha accudito e visto crescere, lo ha voluto bio già dal 2007 (di pari paso alla conversione all’organic dei vigneti Ceretto). Altro che posticci tappetini di basilico e prezzemolo: tra rucola, valeriana, lollo e tatsoi si contano almeno una decina di insalate, poi tanti fiori che nemmeno un fioraio, dalle viole ai fiordalisi, dalle genziane ai nasturzi, quindi brassiche, cardi, frutti rossi, addirittura esperimenti (riusciti) con sabbia di mare per coltivare nei vasi la salicornia… e via andare in un caleidoscopio di forme e colori in continuo alternarsi. “Ci hanno insegnato che le stagioni sono quattro – dice – ma non è esatto. Chi pratica l’orto sa che sono decine e decine. Perché ogni giorno sboccia qualcosa di diverso, maturano a poco a poco diverse verdure”. E lo chef di Piazza Duomo ha scelto che fosse il ritmo della natura a scandire il tempo nei suoi piatti, per una vera rivoluzione copernicana della cucina: non la spesa in base alle ricette che si intende preparare, ma al contrario le ricette in base a quel che giorno per giorno è pronto da cogliere. Il lavoro di cuoco come missione di valorizzare al massimo, anzi santificare, i prodotti della terra. L’orto personale come scelta obbligata:

“Da subito mi è stato chiaro che esigevo tutti i giorni freschezza assoluta e nelle verdure non esistono né segreti né compromessi. O le cogli e fai arrivare nel piatto senza passare dal frigorifero o ne perdi l’essenza. Quel poco per cui la Bernardina non produce a sufficienza proviene da contadini fidati nelle vicinanze”.