Testo e foto di Gloria Feurra
A Rublevo-Uspenskoye esiste una versione post-sovietica, inavvicinabile e lussuosa di un qualsiasi mall americano fuori da un grande centro urbano. Al parcheggio si contano le macchine sulle dita di due mani; sono quasi tutte scure, lucide, costose. Quasi nulla accade. Una commessa su altissimi decoltè esce per lucidare la maniglia della boutique Prada di fronte ai rivenditori Maserati, o Ferrari, mentre ancora nessuno esce, nessuno entra. È straniante, statico e perfetto come gli spazi pubblicitari in Vogue. Oltre l’autostrada c’è un vasto quartiere di ville circondato da vecchie betulle: là è dove fuggono i moscoviti più facoltosi che, accettando il costo di trascorrere un’ora in auto per raggiungere il centro della città, acquistano il beneficio dello status symbol incarnato da privacy e giardino.
Un cubo di vetri scuri e legno porta il nome Wine & Crab. È un clone dell’originale versione a Mosca creata dai gemelli Ivan e Sergey Berezutskiy (dei quali s’era già parlato qua e anche qui). È un ristorante che porta chiaro in insegna il concept perseguito: vino, tanto, e granchio, altrettanto. La luce naturale che illumina la sala all’ora di pranzo mostra ad alta definizione uno spazio estremamente minimale, dominato dai toni pastello di un mare calmo. Nulla sembra suggerire un esordio da luna park, eppure, dopo appena 10 minuti, qualcuno dimena il joystick che manovra un grande braccio meccanico culminante in una pinza immersa in un vascone colmo di granceole artiche. Diversamente dal luna park, però, qua i tentativi sono infiniti: il bottino corazzato raggiunge la folla di commensali esaltata e, una volta pesato, ci congeda per palesarsi sotto diverse spoglie sul tavolo poco dopo.
C’è ancora tempo per visitare il mondo sommerso di W&C, un tour che collateralmente deluciderà sulla scelta della location. È un immenso deposito, un laboratorio, un caseificio. Una colonia sotterranea che pullula di attività dove le materie prime provenienti dalla Twins Farm – click sul secondo link in alto – vengono stoccate, smistate e trasformate. I Berezutskiy, strateghi, hanno segnato sulla cartina questo punto equidistante tra il mondo agricolo e quello urbano, tra la fattoria e i ristoranti, rendendolo unità polivalente, funzionale ed essenziale all’interno dell’inarrestabile e patinato regno ristorativo dei fratelli armeni. Dicevamo dei vini, una delle due gambe sulle quali il ristorante si regge. La scelta cade dall’alto, e la proposta per il pranzo è nostrana: solo i vini russi, al 90% prossimi alla Crimea, accompagneranno il pasto. Conoscendo però la rinomata estensione della selezione enologica dei gemelli, a puro titolo informativo, chiedo la carta dei vini. Già pronta a inumidire l’indice e scorrere pagina dopo pagina un’interminabile enciclopedia, mi coglie impreparata l’arrivo di un iPad: “è per agevolare la scelta”.
Prima di addentrarci nella crab experience, alcuni starter assestano i giusti colpi al palato per farci tenere a mente che i gemelli hanno incredibile padronanza nel trattare anche il resto dei prodotti ittici. Dei Gamberoni dei mari del Nord leggermente marinati e accompagnati da una mousse di alghe confermano la relazione che stabilisce: minore è temperatura dell’acqua, maggiore è la dolcezza del gambero. Abbandoniamo l’approccio nerd grazie all’intervento di un Babà di granchio della Kamčhatka imbevuto di vino e servito con pomodori e alghe, che travolge, emotivo e generoso, il corso del pasto. È altrettanto sentimentale, ghiotta e nostalgica l’Insalata russa di frutti di mare con spinaci e peperoni verdi, ultimo passaggio prima di una surreale full immersion nel regno dei carapaci.
Divoreremo 11 (U-N-D-I-C-I) tipologie di granchio, dalle forme, provenienze, consistenze più disparate, trattati in modi differenti e ciascuno portatore di note gustative caratterizzanti. Come in qualsiasi degustazione che si rispetti, prima di sollevarci le maniche, mettere il bavaglino e lavorare di pinze, unghie e mascelle, il personale di sala delucida sull’ordine di assaggio. Diligente, debutto seguendo passo a passo i suggerimenti, godendomi una spaziale tempura di Soft-shell crab, e facendo seguire la carrellata dei tiepidi e gentili Spanner, Helmet, Mangrove, Hanasaki e Blue Swimming Crab dello Sri Lanka. Il resto è un crescendo in cui la meticolosità dei miei appunti, gradualmente, si affievolisce. Sono quasi certa di essere preda di un’ebbrezza da crostaceo, che avessi accusato qualche rash cutaneo e non avessi assistito alla comune reazione di iper-giovialità tra i commensali, azzarderei di soffrire di un’anomala e ludica allergia da granchio. E tanto per essere trasparenti: no, non è stato il vino. Mi perdonerete quindi, se ogni singolo esemplare non è stato in seguito classificato con rigore scientifico, ma le fonti scritte si presentano come un infantile elenco puntato dove accanto a ogni specie si decifrano commenti entusiasti e approssimativo che recitano: “wow”, “incredibile” e “galattico”. In ordine: Horsehair crab, King crab (uno del Murmansk e uno della Kamčhatka), Snow crab e, in cima alla piramide, il Blue King crab.
La chiusura in dolcezza fa pendant, nella forma, con il resto del pasto: una Sulguni cheesecake modellata a ricordo di surimi e servita con un sorbetto di lime, rinfresca quanto basta per godere di un amaro Nonino a seguire. Abbiamo dato, e per i rinomati Crab bonbons non si trova più spazio, anche se questo non vieta di portarseli via sottobraccio nella loro sartoriale confezione. Nulla accade ancora a Rublevo-Uspenskoye. Nessuno entra da Prada, nessuno esce dai rivenditori Ferrari, o Maserati. Neppure quella filiforme commessa ora lucida la maniglia. Immobile, silente. Lasciamo il Wine & Crab alle nostre spalle sapendo che in quell’atipica mall esiste una vita che pullula, si muove, agisce e diverte. È discreta, celata nei suoi vetri scuri, ma esiste, e vale certamente più dell’ora d’auto dal centro di Mosca.
Wine & Crab
Nikolskaya street, 19-21/1
Mosca – Russia
Tel: +7 (495) 621 73 29
info@winecrab.r
en.winecrab.ru