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“La vita di Gianni Dezio è metaforicamente paragonabile a un’avvincente partita di flipper”. Scrive Lorenzo Sandano su Cook_inc. 20 raccontando la storia di Gianni e del suo ristorante Tosto ad Atri (che potete scaricare in versione PDF qui). Lorenzo ha intervistato Gianni per sapere come sta vivendo questo momento critico.

Intervista di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 20

Atri è microscopico avamposto abruzzese già complesso da vivere come ristoratore che sceglie di fare qualità in un contesto ordinario. Come hai vissuto e stai vivendo lo stop della quarantena? Quando si sono avvertiti i primi segnali? Come ti sei rapportato con il tuo personale?

Sono a casa 24h con 2 gemelli di 2 anni! Altro che lavorare 16h al giorno in cucina. Scherzi a parte, mi sto dedicando alla famiglia e sto riflettendo molto su tutti gli aspetti, anche professionali. La chiusura forzata è ovviamente sinonimo di “suicidio economico” per una realtà piccola come la nostra, ma allo stesso tempo, essendo quasi un’attività di famiglia che opera in un piccolo paese di provincia riusciamo a mantenerci a galla. Chi l’avrebbe mai detto?



Hai sempre promosso un lavoro identitario e dinamico legato alle tue radici, sia locali che venezuelane, modulando la linea in cucina con carattere e capacità di adattamento. Sei riuscito a proporre un’alternativa di delivery come altre realtà italiane preservando l’identità del ristorante? Come sta rispondendo la città?

Sorprendentemente bene! Stiamo sviluppando piatti e idee più immediate, studiate appunto per la formula del delivery. Infatti abbiamo creato questo spin-off chiamato TOSTOSTERIA, con un menu adatto a essere trasportato e con un offerta diversa rispetto a quella del ristorante. Vedremo come evolverà questa idea in futuro.


Tosto si è sempre schierato a supporto di piccoli produttori locali per selezionare ingredienti del territorio da esaltare nei piatti? Queste realtà riescono a sostenersi? Hai contatti con loro?

Ho contatti con loro e cerco di farci anche la spesa per casa. Abbiamo anche realizzato una lista con tutti i nostri fornitori e l’abbiamo inserita nel nostro e-book (che potete scaricare qui). Ci è sembrato utile per chi lo acquista e doveroso nei confronti di un settore che fa già la metà del nostro lavoro, fornendoci dei prodotti unici, buoni e indispensabili.


Un aspetto non semplice da gestire, dentro i confini abruzzesi, è spesso il raggiungimento di un sistema tra i ristoratori abruzzesi capaci di fare la differenza. Questo momento difficile è riuscito ad avvicinarvi per rafforzare un’idea di gruppo? Ti senti con i tuoi colleghi? Quali sono le impressioni comuni?

Ci sfoghiamo al telefono visto che non possiamo più bere insieme. Ed è fondamentale in questo periodo dove regna tanta disinformazione e incertezza. Inoltre in Abruzzo esistono già un paio di realtà nate per fare rete, e cerco di essere sempre presente in tutte, in un modo o nell’altro. Senza conflitti e senza confini. L’utilità di questi strumenti la vedremo a breve, dipenderà da noi tutti uscire da questa crisi, insieme. 


La tua evoluzione come cuoco e ristoratore ti ha visto crescere con piatti sempre più ricamati su una visione culinaria che non è etichettabile o associabile ad altro. Ora l’idea di un libro che raccolga gli assaggi più tosti. Come funziona e da dove nasce questo bel progetto?

Dovevo pagare l’affitto. Ma non solo, siamo costretti a cucinare a casa e quindi perché non far sentire la nostra vicinanza in un momento come questo? Abbiamo creato questo ricettario graficamente ispirato ai libri di cucina anni 70. L’idea è far divertire chiunque abbia voglia di cimentarsi a sporcare di sugo lo schermo del tablet. È un e-book per gli appassionati ed è un modo per continuare a stare vicino a tutti i nostri clienti, ricambiando il loro amore quando torneranno a sedersi nel nostro ristorante, infatti contiene anche un buono sconto da usare nel loro prossimo pranzo o cena da Tosto.


Nonostante le numerose incognite sul futuro prossimo del nostro settore, la prospettiva di ripartenza è quanto mai necessaria e rincuorante. Tu sei fiducioso sulla riapertura e il ritorno in gioco dei cuochi costretti a fermarsi? Cosa cambierà, se cambierà, a tuo modo di vedere?

È difficile fare previsioni. Da una parte ci sarà di sicuro una crisi economica che graverà sulle tasche di tutti. Si potrà spendere di meno, ma dopo mesi di clausura spero anche che si avrà voglia di mangiare qualcosa di meno casalingo. Nel caso, noi saremo pronti a mutare, senza perdere mai di vista la nostra personalità. Tosti si nasce… 

Gianni Dezio

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Alberto Blasetti

Siamo ad Atri, in Abruzzo, dove si trova il Ristorante Tosto di Gianni Dezio. “La cucina di Tosto” come racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 20 “scaturisce e si sviluppa da qui, dalla terra dei Calanchi, ma anche dalle tradizioni gastronomiche che accompagnano Atri sin dagli albori. Un esempio su tutti è la celebre liquirizia, lavorata e raccolta artigianalmente in loco sin dal 1433. La pianta autoctona, spontanea e infestante (la cui coltivazione in Abruzzo è ormai purtroppo scomparsa), continua a essere importata e prodotta dall’azienda Menozzi De Rosa, che inaugurò la prima fabbrica nel centro di Atri nel 1700 all’interno di un ex-convento di frati risalente al ‘500.  L’industrializzazione promossa dalla famiglia De Rosa sin dal 1836, tra le prime ditte italiane specializzate in liquirizia, decreta la città abruzzese come una delle capitali della famosa radice. Processo che ha contribuito alla creazione di prodotti simbolo, come le mentine Tabù, oltre a tratteggiare una nuova fonte d’ispirazione per la cucina territoriale di Gianni, inebriato durante le passeggiate nei laboratori di produzione, tra i profumi dolci e aromatici dei panetti di liquirizia trattati in purezza”. La riproduzione commestibile dei Calanchi di Gianni Dezio è un dessert “dalla vorticosa composizione estetica: finta terra di liquirizia, coltre rocciosa di crema inglese alla liquirizia, con un cuore di sorbetto alla rapa rossa e frutti rossi, polvere di capperi e di erbe spontanee essiccate (finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica)”.

Ecco la ricetta:

Terra dei Calanchi

Per il sorbetto

150 g di frutti rossi selvatici

100 g di rapa rossa cruda

20 g di estratto di rapa rossa

20 g di glucosio

Trasferire tutti gli ingredienti nel Bimby, azionarlo per pochi secondi. Abbattere e pacossare. In alternativa mantecare nella gelatiera.

Per la terra di liquirizia

100 g di farina di mandorle


100 g di zucchero di canna integrale


90 g di farina 00


100 g di burro



20 g di liquirizia in polvere

2 g di sale


Lavorare nella planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Distribuirlo in modo irregolare sulla teglia e infornarlo a 180°C per 8 minuti. Sbriciolare il tutto e trasferire di nuovo in forno a 180°C per altri 8 minuti.

Per la spuma di liquirizia di Atri

250 ml di latte intero


3 tuorli


100 g di miele di sulla dei Calanchi

250 g di panna fresca


14 g di gelatina

Scaldare (senza mai raggiungere il punto di ebollizione) il latte in un pentolino, insieme alla polvere di liquirizia e al miele. Versare il composto in una ciotola con i tuorli sbattuti. Riportare il tutto sulla fiamma e mescolare fino a raggiungere gli 85°C. Aggiungere successivamente la panna e la gelatina fuori dal fuoco. Trasferire in un sifone con 2 cariche di azoto.

Per la polvere di capperi e di erbe spontanee

100 g di capperi


erbe spontanee dei Calanchi: finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica, pimpinella, ecc.
..

Asciugare separatamente i capperi e le erbe in forno per 12 ore a una temperatura di 60°C con lo 0% di umidità nella camera. 
Polverizzare gli ingredienti e tenere da parte.

Per la polvere di semi di finocchietto

50 g di semi di finocchietto selvatico

Tostare i semi, polverizzarli con un macinacaffè e tenere da parte.

Per completare il piatto

Disporre alla base del piatto di argilla la terra di liquirizia. Adagiare il sorbetto e ricoprire con la spuma di liquirizia. Completare il piatto con altra terra, i capperi e erbe in polvere e i semi di finocchietto.

I Calanchi

Tosto

Via Angelo Probi, 8

64032 Atri (TE) – Italia

Tel: + 39 324 084 2077

www.ristorantetosto.it