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Una maratona di vissuto e tradizioni, nella cucina di Sarah Cicolini

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Nessuno ignora l’interessamento e le polemiche che agitano il mondo intero, per l’annunciata inaugurazione del Santopalato. L’avvenimento assumerà perciò un’importanza eccezionale, la data del quale rimarrà impressa nella storia dell’arte cucinaria. Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia”

Inaugurazione della Taverna Santopalato – Torino, 8 marzo 1931Fillippo Tommaso Marinetti

Trattorie moderne, osterie contemporanee, neo-trattorie e via discorrendo. Negli ultimi anni abbiamo osservato circolare questa definizione sino allo sfinimento. Perché a volte sembriamo perversi. Talmente rapiti dall’impellenza di etichettare qualsiasi nuovo stile o movimento per facilitarne codificazione/divulgazione, che tendiamo a stiracchiare e distorcere tratti cultural-gastronomici che ci caratterizzano da sempre. Le trattorie, ad esempio. Questo processo comunicativo fuori controllo rischia di nuocere non solo al modo di far ristorazione. Ma spesso incide e condiziona anche l’identità dei cuochi: compressi e strizzati all’interno di un marchio stilistico che a volte non li rappresenta affatto. Sarah Cicolini è un esempio di chi è riuscito a frantumare questa matassa di etichette mediatiche. Scattando oltre il cumulo di stereotipi che le si sono propinati davanti. Merito forse della sua tempra granitica abruzzese since ’89 – nata a Guardiagrele – ma questa cuoca non si è fatta piegare dalle lusinghe di un successo sin troppo facile ed effimero da conquistare. Maturando, al contrario, una personalità legata al proprio io e a un timbro autonomo di ristoro. Traduzione di una tradizione in movimento.

E pensare che le condizioni per cascare nel tranello c’erano tutte. In particolare agli esordi, nel 2017, quando l’inaugurazione della sua Trattoria SantoPalato – nel perimetro del quartiere San Giovanni di Roma – venne presa d’assalto da una mitragliata di riflettori accecanti intenti a etichettare la qualsiasi senza scrupoli. Un contenitore che, per estetica e format iniziale, è stato erroneamente associato a un filone di insegne nate un po’ in tutta Italia. Fenomeno consequenziale proprio all’abuso di questo trend identificativo. Messaggio incompleto. Perché ogni cuoco, ogni locale, detiene un’identità individuale che è legittimata a non combaciare in toto con un insieme generalista. E la cucina di Sarah – o meglio, la cucina della squadra di SantoPalato – possiede una metrica tutta sua. Coerente, nell’impeto espressivo, a quelle vibranti grafiche futuriste che tratteggiano l’ambiente del ristorante. Ma soprattutto, aderente alle origini e al background professionale della cuoca. Alla sua attitudine agreste, primigenia, rivolta alla ricerca di materia prima etica e sostenibile. Aperta alle contaminazioni di chi non perde l’occasione di viaggiare oltre confine, per confrontarsi con colleghi in ogni parte del mondo.

Riproducendo questo input di crescita e confronto anche con i componenti della sua brigata. Come con il talentuoso Mattia Bazzurri: profilo dal tocco risolutivo ed esperto di lievitati, che Sarah ha conosciuto durante il suo periodo formativo al Ristorante Metamorfosi a Roma e che ora è il suo inossidabile braccio destro ai fornelli. Quel che si origina da questo circuito dinamico di intenti e suggestioni umane, compone l’identità di SantoPalato. Forse accoglienza e spazio – quelli sì – richiamano i canoni di una trattoria retro. Ma ciò che si mangia (e si beve) qui corre veloce verso altre prospettive. Partendo sempre dal prodotto, di qualità radicale. Procacciato da contadini e agricoltori valorosi; lavorato in ogni taglio edibile possibile (seguendo l’ottica di sfruttare gli animai interi, con le frattaglie in pole position) e valorizzando la freschezza della spesa quotidiana. Appurabile dalla logica espressa, dei piatti appuntati in lavagna. Maratona lungo un tracciato di franchezza gustativa, devozione materica e rispetto nelle esecuzioni.

Terrina di coda e lingua

D’altronde una mancata dottoressa con la grinta di una runner quale è la Cicolini, non poteva che riportare questa andatura nelle sue preparazioni. Uno spirito agguerrito e scientifico che non lascia spiragli a falsi sorrisi: basta osservarla con ammirazione mentre smonta, disossa e ricompone monumenti carnivori con un peso specifico ben più ampio del suo. Cimentandosi abilmente anche con l’austerità ingombrante di quei classici che non riesce a rimuovere dal menu: setosa Trippa alla romana (alleggerita nella parte lipidica ma non del gusto); Terrina di coda e lingua (addensata con succhi ridotti delle carni) con la sferzata pungente della giardiniera di verdure. Ancora, la memoria atavica delle commoventi Taccole al pomodoro; o delle Interiora di pollo (mangiate in ogni forma e fattura da bambina) che arricchiscono un soffice materassino di uova montate a mo’ di frittata in padella.

Taccole al pomodoro
Fusilli lunghi Mancini al ragù bianco di pannicolo e Parmigiano 36 mesi.

La pasta, che forse farebbe storcere il naso ai futuristi, è qui una concessione allo sfrenato godimento: ci siamo attorcigliati in un bondage di piacere, corrotti dalla trama dei Fusilli lunghi Mancini al ragù bianco di pannicolo e Parmigiano 36 mesi. Tenacia e spessore tuonanti tra carboidrato & salsa, che forse farebbero cambiare idea perfino a Marinetti. Poi, un’Amatriciana dagli umori densi e calorosi, che conquista in una disfida all’ultimo rigatone.

Vitello Tonnato

Con le portate principali, si apre una parentesi dalla verve esecutiva riguardevole: in cui sapori copiosi e passaggi classici, si colorano di vivacità rinnovata. Stratificando con cura la trasformazione di ogni ingrediente. Sia nell’iperbolico Vitello tonnato – marinato nel lievito madre e scottato al punto rosa – che riscrive un caposaldo gastronomico tramite una dialettica esemplare. Sia nell’Anatra in più servizi: collo, filetto, petto e interiora da capogiro rilanciati dallo sprint godereccio di una commovente sfoglia al burro homemade, per accompagnare intingoli e salse. Boom.

Amatriciana e Interiora di pollo
Anatra in tre servizi

I dolci proposti dalla crew di Sarah rafforzano la struttura muscolare/ideologica della cucina provata fin ora. Massiccia ed erudita al tempo stesso. In chiusura: arioso Maritozzo al grano arso e pepe vanigliato, farcito con una peccaminosa coltre di crema alla panna montata; Crostatina di ricotta e visciole dalla perfetta meccanica di texture/contrasti. Provate per credere. L’insegna di SantoPalato non rimarrà appesa come un manifesto usurato, da esibire con piglio propagandistico (seppur futurista). Sfreccia scaltra, al passo di chi maneggia le proprie tradizioni con tatto e conoscenza. Libero dall’ansia di appiccicarsi addosso etichette velleitarie. Fedele, proprio nell’atto di non fermarsi mai.

Maritozzo di grano arso e pepe vanigliato con crema alla panna montata
Crostatina di ricotta e visciole

Nota della redazione

Sarah Cicolini è la prima dei 6 vigorosi profili impolpettabili romani che su Cook_inc. 25  sfidano “a polpette” altri 4 cucinieri valorosi insediati a Milano nel romanzo gastro-criminale “Milano spara – Roma risponde”. Tra le polpette scagliate da Sarah troviamo quelle in forma di braciole d’asino che rivendicano le sue origini abruzzesi. “Impasto di carne, prezzemolo, erbette, peperoncino e tanto tanto aglio. Sia nella versione volutamente asciutta da arcaico prototipo di street food (consumato dai contadini dopo il lavoro per tamponare l’alcol, nelle antiche osterie/stazioni di posta); sia nella versione più morbida e casalinga, che le vede twerkare in padella, su un corroborante dancefloor di olio, aromi e aglio in abbondanza. Letali”, così Lorenzo Sandano descrive le “Braciole” d’asino ­di Sarah Cicolini. Ecco la ricetta:

per 4 persone

Per le braciole

300 g carne trita di asino

prezzemolo tritato q.b.

3 spicchi d’aglio tritati

peperoncino piccante tritato

sale q.b.

pepe q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

vino bianco q.b.

Salare la carne di asino e maneggiarla a lungo. Unire prezzemolo tritato, aglio, peperoncino e continuare a mischiare. Formare delle polpette della grandezza desiderata (nell’attuale versione domestica le braciole hanno la dimensione di una noce). Prendere una pentola capiente e disporvi le polpette. Mettere abbondante olio e vino bianco fino a coprire. Accendere il fuoco a fiamma moderata e procedere la cottura con coperchio per circa 2 ore.

*Prestare attenzione alla quantità di liquidi in cottura, che non dovranno mai completamente ridursi.

SantoPalato

Piazza Tarquinia, 4a/b

00183 Roma (RM)

Tel: +39 06 7720 7354

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti

C’era una volta la trattoria. Quella con l’arredamento essenziale, le porzioni generose di pasta, il quinto quarto in menu e i prezzi modici. Tanta sostanza e zero fronzoli. Quella che andavi perché c’era aria di casa e quella che uscivi sempre sazio e pure più contento.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Sarah Cicolini doveva fare il medico dopo la maturità classica. Invece fa la cuciniera. Cuciniera? “Perché io non sono lo chef, lavoro in team con Mattia (Bazzurri, ndr): senza la sua collaborazione nella realizzazione delle mie proposte e la complicità professionale non sarebbe stato possibile arrivare fin qui”. Non lasciatevi incantare dai boccoli rossi sulla stazza minuta o dai suoi tatuaggi (“mi sento una mecenate degli artisti, porto la loro arte addosso”) o dalla risolutezza spiazzante. Sarah è giovane e ne sa. Ventinovenne dalle origini abruzzesi, deve gran parte del suo background alla vicinanza di una coppia di nonni dinamici. “Orari rigidi, disciplina e stagionalità a tavola: mai mangiato pomodori o zucchine a dicembre. Prendi uno dei nostri antipasti, la Frittata di regaje di pollo. È un ricordo di infanzia, quando due volte al mese nonna ammazzava un pollo. E poi si mangiava quello, il pollo. E si doveva mangiar tutto, finché non si finiva”. E mentre attendo di assaggiare la frittata che ha imparato dalla nonna, ecco arrivare il benvenuto della casa: Pizza e mortazza con accompagnamento di vino e gazzosa.

“Sarah, come nasce Santo Palato?”.

“Ho sempre fatto dei lavori stagionali nel mondo della ristorazione, anche quando mi sono iscritta all’università. Ero una studentessa diligente e, prima di decidere di lasciare la facoltà di Medicina, avevo dato quasi tutti gli esami dei primi anni. Non è stata una decisione ponderata o razionale all’inizio, ma la passione per ciò che facevo in cucina ha iniziato a prendere il sopravvento”. Nella testa e soprattutto nella gestione del tempo. A tavola prende posto anche sua maestà, lo Spaghettone con pomodoro Zerbino, zucchine e robiola di capra, scelto tra i piatti in lavagna. Divino.

“Ho iniziato come chef a domicilio, poi ho avuto l’opportunità di fare uno stage nella cucina di Metamorfosi. Sono stata fortunata perché in estate gli stagisti scarseggiano e gli chef Roy Caceres e l’allora sous chef John Regefalk hanno potuto dedicarci molto più tempo: ho sperimentato assieme a loro piatti nuovi e approfondito alcune tecniche”. Poi la consacrazione accanto a un nome importante come Stefano Callegari, questa volta da solista, per l’apertura della nuova pizzeria Sbanco (tra i soci, anche Marco Pucciotti). Ma la “carta bianca” che le dà Stefano non basta (“sentiti pure libera di inventare dei supplì”), o forse la nostalgia per una cucina che non fosse solo una sorella minore di una grande pizzeria ha la meglio. “Mi mancava preparare i primi piatti! – confessa Sarah – Ventinove anni sono pochi, ma sono abbastanza nel mondo dei cucinieri per dover avere le idee chiare”. Così, con l’invito di uno stage nelle cucine di Quique Dacosta pronto sul tavolo, vince la voglia di rischiare. E così tira su la saracinesca di Santo Palato, assieme al socio Marco Pucciotti e alla supervisione di Cultivar Agency.

Di nuovo un’interruzione piacevole, sono usciti i secondi. Il Pannicolo bovino con verdure scottate e maionese al rafano e il cuore bovino, funghi cardoncelli, ciliegie, cuore di lattuga e uovo di quaglia. Sorprendenti.

“La vita da cuoco è dura. Disciplina e sacrificio. Ma poi si fa l’abitudine a lavorare durante le feste e vivere al contrario rispetto ai tuoi amici. Anzi, dopo è impossibile tornare a una vita ordinaria. Io non ho la formazione accademica da cuoco, ma ho sempre seguito alcune persone che mi hanno ispirato con le loro storie e le loro ricette, guardavo la vetrina di Roberto Liberati mangiandomela con gli occhi, seguivo le evoluzioni della Gatta Mangiona”.

Tanta passione, tanta ricerca e tanta determinazione negli occhi di questa piccola grande donna. E naturalmente materia prima: ecco perché Santo. Il Palato.