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La Trattoria di Sarah Cicolini porta la luce del convivio anche a domicilio

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Blasetti


Allo scadere della quarantena, penso che osserveremo e ricorderemo con sguardo inedito tanti frammenti incomprensibili di questa intersezione storica. Gli affetti che realmente hanno abbattuto le distanze incolmabili nei nostri lampi di crisi solitaria. Le polemiche più o meno accese – più o meno legittime – che giocavano a spintoni tra i feed delle pagine social. Termini e tormentoni ignoti da inserire nel vocabolario pandemico, con assembramento & congiunti in pole position. La possibilità di scoprirsi e riscoprirsi con raggio più ampio di tempo/intimità in un paradossale spazio ridotto.

Io e Alberto Blasetti, di sicuro rimembreremo la trepidante attesa del citofono – con unboxing e notifiche WApp annesse – per cercare di comunicare in veste delivery alcuni contesti ristorativi mai contemplati sotto quest’ottica. La trattoria, ad esempio. Locale tributato ai fasti del convivio per antonomasia. Pretesto sociale per scatenare tavolate chiassose, tappetini di bottiglie roteanti e stoviglie rimbalzate in rito condiviso tra l’ebrezza dei commensali. Un immaginario agli antipodi del formato a domicilio, che però ha trovato nuove applicazioni r-esistenti grazie all’ingegno di valide realtà romane. SantoPalato, ne è manifesto centrato e autorevole come pochi. Su Cook_inc. 25 e online abbiamo già raccontato le gesta della Trattoria futurista di Sarah Cicolini. Aggiungo soltanto – per questioni di merito – che il suo delivery ha allietato come pochi altri espedienti affettivi, il mio iniziale periodo di lockdown. Grazia e sostanza – riposte entro i margini di un contenitore eco-friendly – con una cura esecutiva monumentale. Provato ancor prima che iniziasse il progetto Delivery Report e replicato con il fotografo, cogliendone nuovi margini espressivi. Perché l’impegno di Sarah e della sua Crew si è scagliato ben oltre un compitino dirottato dalle necessità: predisponendo una crescita/evoluzione progressiva, anche in questa d’offerta davvero ostica da vivere e da gestire. Lascio a lei parole più accurate, per raccontare e raccontarsi nel consueto QuarantineQuest.

Quando/come avete realizzato di scegliere e di impostare l’offerta del Delivery?

La nostra adesione al sistema delivery è stata graduale ma immediata. Mi spiego: le restrizioni sono arrivate gradualmente (e, aggiungerei, inesorabilmente) nel giro di un paio di settimane. Ho avuto tempo per pensare e adeguarmi alla situazione. Ci siamo catapultati nel menu dei piatti da asporto e non abbiamo mai fatto dietro front. Un giorno ho preso tutti i ragazzi e gli ho detto: ci dobbiamo credere in questo delivery. Se non ci crediamo noi in primis, sarà tutto inutile. Li ringrazierò per sempre per avermi supportata in questo momento, in cui – in tutta onestà – non si deve dare nulla per scontato. Per noi era tutto nuovo: non avevamo mai fatto cibo da asporto, era la nostra prima volta. 

Esistevano delle criticità da affrontare? Come è stato attuare una selezione piatti e proposte che potessero dialogare in un box d’asporto?

Le criticità erano diverse, ad esempio ideare dei piatti che rispecchiassero la nostra filosofia (ma soprattutto che non la tradissero) per me è stato come aprire un nuovo ristorante: ho dovuto riadattare dei piatti, crearne di nuovi e (tasto dolente) abbandonarne altri. In cucina e al momento della consegna del pacco cerchiamo di avere dei ruoli precisi in modo tale da non intralciarci. Ci siamo rodati poco alla volta ma ora siamo pronti a tutte le situazioni. 

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete pensato?

Indubbiamente cercando contenitori che ottimizzassero capienza e isolamento termico. Abbiamo trovato delle scatoline fatte in materiale riciclabile che si possono anche mettere in microonde… tuttavia, come ben potete immaginare, in questo periodo è molto difficile reperire cose (di qualsiasi genere) e per questo motivo siamo ancora alla ricerca di packaging che possa veramente soddisfarci.

Che sistema di Delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Coprite l’intero perimetro di Roma? 

Siamo su Uber Eats, Glovo e Foodys. Alcune di queste coprono tutta Roma, certo. In ogni caso, se l’ordine è ben organizzato (per orario e dislocazione geografica) preferiamo recarci noi stessi a fare le consegne. 

Anima da autentica trattoria romana, temprate radici abruzzesi a manico contemporaneo ai fornelli. È stato semplice tradurre il vostro stile e la vostra filosofia di cucina anche in formato a domicilio? Esiste un modo per colmare le lacune dell’accoglienza o del convivio tipiche della vostra insegna?

A mio modesto avviso, nulla colma la bellezza della “caciara” tipica di SantoPalato quando è pieno di gente. Cerchiamo semplicemente di non lasciare sole le persone che ci hanno sempre supportato con grande entusiasmo… e che, anche in questo momento, ci dimostrano enorme affetto. Forse l’unico modo per colmare questo gap è appunto recarci in prima persona a consegnare. Le persone vedono i nostri occhi che spuntano appena sopra le mascherine… ci riconoscono… e si ricrea quel momento di reciproca comprensione e affetto, insieme alla tacita promessa: ci rivedremo presto.

La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone di Roma arrivano più ordini?

La clientela risponde… sul come: dipende dai giorni della settimana, ovviamente. Le zone di Roma… devo dire un po’ tutte. 

Abbiamo seguito i menu speciali per i giorni di festa e l’evoluzione costante delle proposte con logica di spesa quotidiana di mercato. Un senso di adattamento ammirevole, in un frangente così carico di incognite. Come state vivendo questi passaggi temporali? È una forma di attività sostenibile?

Per noi è stata una bella ancora di salvezza. Ovviamente i dati attuali non sono indicativi perché non siamo in una situazione di normalità. Le incertezze economiche condizionano tantissimo anche il modo di mangiare, di decidere cosa e come consumare. I menu speciali per le giornate di festa sono stati pensati per regalare momenti di condivisione e per tornare alla bellezza dei pranzi delle feste. Siamo contenti: ci siamo riusciti. 

Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete predisposto delle indicazioni per indirizzare i consumatori?

Abbiamo fatto dei foglietti illustrativi per diverse pietanze: ci sono le indicazioni per come scaldare, rigenerare ecc… per gustare al meglio i piatti. Alcuni clienti chiedono di comprare cose che mangeranno anche nei giorni successivi, per questo le indicazioni sono utili. 

Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere un sistema sano tra ristoratori romani. Vi sentite vicini ad altre realtà che stanno facendo Delivery in questo momento? Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena?

Ho sentito davvero tanto tantissimo calore da parte dei miei colleghi in questo momento storico. Sono felice di aver avuto confronti belli e costruttivi con loro. Io voglio davvero essere fiduciosa: voglio svegliarmi al mattino e credere profondamente che tutti gli sforzi di questo momento serviranno in futuro. A mio parere il delivery continuerà… anche se in maniera più blanda ma continuerà. 


DELIVERY REPORT
WApp Biblical Chronicles

Io: “Alb, ho visto la luce”.

Alberto: “Che?”
Io: “La luce Alb, la santissima fiaccola del ristoro che solo la trattoria può donare. Puoi sentirne il profumo? Riesci a fantasticare sui frastuoni dei tavoli in legno scolpiti dal battere delle posate? Sarà questo lo slogan adesivo sul pacco – SantoPalato veglia su di voi – ma ho un’incontenibile vampata mistica che mi si è accesa dinnanzi a questo box“.
Alberto: “Vedo che ancora non ti sei ripreso dal tuo ultimo food coma. Per me la luce che vedi è quella di chi soffre di fame atavica perenne. E tu ne sei affetto amico mio. Io di luce ne vedo un’altra invece. Quella che mi sto flashando in mente per questa serie di scatti. Pensavo di ricreare l’ambientazione tattile e corpulenta della trattoria che Sarah sta ricostruendo negli assaggi. Tavolone possente in legno e prospettive ravvicinate di goduria, entrando con l’obiettivo nel cuore dei piati. Luminosità affilate e materiali vividi. Lo so che il tuo luccichio negli occhi combacia solo quando azzanni qualcosa. Ma qualcuno dovrà pensare anche a lavorà no?”
Io: “Affilate come il tuo sarcasmo? Se è così stamo messi male. E io che volevo trasportarti nel mio flusso di spiritualità mangereccia e santificata… Digitazioni sprecate proprio. Miscredente che non sei altro. Vabbè ritorno agnostico va, m’hai convito con le tue suggestioni fotografiche. Ma conservo un po’ di fede contemplando questo bel supplì che gronda uovo liquido. E godo ancor di più a raccontarlo, perché la punizione divina te lo farà mangiare nuovamente freddo. Minchiate a parte, mettiamoci al lavoro su. Che questi nuovi box sembrano tenere davvero bene la temperatura, ma non voglio compromettere la sacra manodopera messa in campo dal team di Sarah. Mai far adirare i santi sai?”
Alberto: “Ok, t’aspetto al varco come al solito, ma questa tua versione illuminata mi spaventa. La quarantena non fa proprio per te. E la sfida del tuorlo colante la vincerò io. In 3, 2,1…”

Supplì asparagi, erborinato e tuorlo d’uovo: la pezzatura maxi – ancora gravida di tepore nel suo apposito alloggio d’asporto – sembra volerti dire “sarò la tua terapia fritta alla solitudine delle prossime fasi. Qualsiasi esse siano”. Intaccato il bozzolo panato extra-asciutto, assisterete a una scena da premio Oscar, categoria Miglior Porno-Protagonista: colata lavica di voluttuoso tuorlo liquido, sensualmente avvinghiato all’amalgama del riso cotto a puntino, al formaggio blue sciolto e agli asparagi turgidi di clorofilla. Di norma sogghignerei al pensiero di un boccone mancato da parte di Blasetti. In questo caso prego per lui. Che nella fase shooting non si sia perso la degustazione ascetica di questo supplì. Amen.

Polpetta di coda alla vaccinara: un signature estratto dalla cartucciera di Sarah, che abbiamo decantato più e più volte. Lasciandogli recitare un ruolo cruciale nella raffica di #Polpette Milano Spara e Roma Risponde. In assetto delivery, mantiene alto il suo carattere esplosivo, aizzato puntualmente dalla salsa alle arachidi e levistico (consegnata in un dosatore a parte) che proietterà i nostalgici di SantoPalato in una palato-sfera meno distante dalle mura della Trattoria. Sapori evocativi a salvaguardia della fede.

Focaccia con pulled pork, maionese e giardiniera: l’elasticità stilistica di Cicolini e della sua squadra, hanno consentito una produzione di vivande a rotazione quasi giornaliera, in base alla reperibilità di mercato/fornitori. Improvvisando anche proposte estemporanee – più aderenti all’immaginario del sollazzo casalingo – ma delineate sempre da un’aitante identità. Così la focaccia beatamente croccante (quasi cristallizzata) fabbricata dal sous chef Mattia Bazzurri, si erge a scrigno di sfilacci di maiale, angelica maionese e sterzata coriacea di verdure acetiche homemade. Rimandi junk-statunitensi, spalmati su un asse del gusto tutto italiano.


Crostino con paté di fegatini e gel di more: ancora un grande new classic di questa insegna, rallegrato da un pane incredibilmente crunchy, nonostante il trasporto. Sulla dorsale tostata, come pennellate impressioniste, un mantecato di fegato dalla densità vertiginosa e gocce dalle vibranti tonalità boschive. Quando anche una simil-bruschetta può assumere un significato tutt’altro che banale.

Fagottino alla parigina: il nomignolo parigina, rimesta un ricordo campano di doppia sfoglia su base focacciosa, con prosciutto, pomodoro e mozzarella filante. La versione santificata da Sarah, lo traspone nell’abbraccio arrotolato di due lenzuoli di sottilissime crepes, farcite con ricotta, funghi champignon e pepite di cotto dal manto candido. A gratinarne la superficie, come un confortevole piumone, salsa pomodorosa e materassini di fiordilatte fuso. Una scappatella in forno statico può ravvivare i meno lesti a ghermire la forchetta. L’esito sarà comunque paradisiaco.

Lasagna al ragù di 3 carni: prendo posizione, perché trafitto nell’intimo dall’assaggio: questo è l’archetipo di come dovrebbe essere una lasagna in delivery, che non sembra affatto delivery. Sovraccarica di condimento nella sua impeccabile stratificazione di sfoglia, besciamella e ragù. Umida, compatta e opulenta, ma mai stucchevole al morso. Irresistibilmente bruciacchiata sulla crosta e rigonfia di umori domestici senza tempo. Può rigenerarsi sfiorata dal calore del forno, ma è struggente anche tiepida e appena estratta dal box. L’espressione mangereccia più rappresentativa dell’osteria all’italiana (in tenuta a domicilio) come trampolino d’accesso diretto per il Nirvana del gusto.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Cheesecake basca: Se non siete mai stati nel País Vasco, assaporando la leggendaria torta de queso, la versione griffata dalla crew di SantoPalato potrà colmare questa mancanza gastronomica. Concedendovi di viaggiare sulle ali del piacere, anche barricati in quarantena. La testura soda e cremosa, in raggiante diametro da fetta di torta, esibisce doratura perfetta sul dorso e cucchiaiate di gioia fondente. L’ho tirata talmente tanto alla mia malcapitata controparte fotografica, che il karma mi ha punito facendomela crepare nell’atto maldestro di scaldarla in forno. Consiglio di mostrarvi più cauti e leggiadri di me nelle movenze. Ma è bona da paura anche assaporata a temperatura ambiente. Santa Subito.

Note, in chat, a margine

Io: “Ho fatto una preghierina. Per te e per il tuo supplì. Poi dì che nun te voglio bene”.

Alberto: “Per me cercavi solo di espiare tutti gli anatemi che mi hai fiondato contro per farmi mangiare le cose fredde. Ma saranno gli scatti a parlare. Vedrai quanta fede ho avuto nel sacro tuorlo colante. Piuttosto mi tocca pregare che sta fase due non ti renda ancor più delirante. Sai, insieme alla tua fase da bonzo de Torre Spaccata. Non è che mi molli nel mezzo di questi reportage per andare a fare l’eremita”.

Io: “Te piacerebbe eh?!? La mia ascensione però è cessata grattando le ultime tracce di ragù dal fondo del box di SantoPalato. Sigh. Ma non esiste fase 2; 2 & 1/2 o 2 & 3/4 che tenga caro Alby. Ci attendono ancora un po’ di delivery e di messaggi WApp deliranti da smaltire. Il servizio a domicilio appare ora più che mai un appello di speranza per tener vivo il credo nella ristorazione. Quindi ci tocca tener vivo l’appetito. E con le creazioni di Sarah che vegliano su di noi, direi che il rischio proprio non permane”.


TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Una maratona di vissuto e tradizioni, nella cucina di Sarah Cicolini

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Nessuno ignora l’interessamento e le polemiche che agitano il mondo intero, per l’annunciata inaugurazione del Santopalato. L’avvenimento assumerà perciò un’importanza eccezionale, la data del quale rimarrà impressa nella storia dell’arte cucinaria. Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia”

Inaugurazione della Taverna Santopalato – Torino, 8 marzo 1931Fillippo Tommaso Marinetti

Trattorie moderne, osterie contemporanee, neo-trattorie e via discorrendo. Negli ultimi anni abbiamo osservato circolare questa definizione sino allo sfinimento. Perché a volte sembriamo perversi. Talmente rapiti dall’impellenza di etichettare qualsiasi nuovo stile o movimento per facilitarne codificazione/divulgazione, che tendiamo a stiracchiare e distorcere tratti cultural-gastronomici che ci caratterizzano da sempre. Le trattorie, ad esempio. Questo processo comunicativo fuori controllo rischia di nuocere non solo al modo di far ristorazione. Ma spesso incide e condiziona anche l’identità dei cuochi: compressi e strizzati all’interno di un marchio stilistico che a volte non li rappresenta affatto. Sarah Cicolini è un esempio di chi è riuscito a frantumare questa matassa di etichette mediatiche. Scattando oltre il cumulo di stereotipi che le si sono propinati davanti. Merito forse della sua tempra granitica abruzzese since ’89 – nata a Guardiagrele – ma questa cuoca non si è fatta piegare dalle lusinghe di un successo sin troppo facile ed effimero da conquistare. Maturando, al contrario, una personalità legata al proprio io e a un timbro autonomo di ristoro. Traduzione di una tradizione in movimento.

E pensare che le condizioni per cascare nel tranello c’erano tutte. In particolare agli esordi, nel 2017, quando l’inaugurazione della sua Trattoria SantoPalato – nel perimetro del quartiere San Giovanni di Roma – venne presa d’assalto da una mitragliata di riflettori accecanti intenti a etichettare la qualsiasi senza scrupoli. Un contenitore che, per estetica e format iniziale, è stato erroneamente associato a un filone di insegne nate un po’ in tutta Italia. Fenomeno consequenziale proprio all’abuso di questo trend identificativo. Messaggio incompleto. Perché ogni cuoco, ogni locale, detiene un’identità individuale che è legittimata a non combaciare in toto con un insieme generalista. E la cucina di Sarah – o meglio, la cucina della squadra di SantoPalato – possiede una metrica tutta sua. Coerente, nell’impeto espressivo, a quelle vibranti grafiche futuriste che tratteggiano l’ambiente del ristorante. Ma soprattutto, aderente alle origini e al background professionale della cuoca. Alla sua attitudine agreste, primigenia, rivolta alla ricerca di materia prima etica e sostenibile. Aperta alle contaminazioni di chi non perde l’occasione di viaggiare oltre confine, per confrontarsi con colleghi in ogni parte del mondo.

Riproducendo questo input di crescita e confronto anche con i componenti della sua brigata. Come con il talentuoso Mattia Bazzurri: profilo dal tocco risolutivo ed esperto di lievitati, che Sarah ha conosciuto durante il suo periodo formativo al Ristorante Metamorfosi a Roma e che ora è il suo inossidabile braccio destro ai fornelli. Quel che si origina da questo circuito dinamico di intenti e suggestioni umane, compone l’identità di SantoPalato. Forse accoglienza e spazio – quelli sì – richiamano i canoni di una trattoria retro. Ma ciò che si mangia (e si beve) qui corre veloce verso altre prospettive. Partendo sempre dal prodotto, di qualità radicale. Procacciato da contadini e agricoltori valorosi; lavorato in ogni taglio edibile possibile (seguendo l’ottica di sfruttare gli animai interi, con le frattaglie in pole position) e valorizzando la freschezza della spesa quotidiana. Appurabile dalla logica espressa, dei piatti appuntati in lavagna. Maratona lungo un tracciato di franchezza gustativa, devozione materica e rispetto nelle esecuzioni.

Terrina di coda e lingua

D’altronde una mancata dottoressa con la grinta di una runner quale è la Cicolini, non poteva che riportare questa andatura nelle sue preparazioni. Uno spirito agguerrito e scientifico che non lascia spiragli a falsi sorrisi: basta osservarla con ammirazione mentre smonta, disossa e ricompone monumenti carnivori con un peso specifico ben più ampio del suo. Cimentandosi abilmente anche con l’austerità ingombrante di quei classici che non riesce a rimuovere dal menu: setosa Trippa alla romana (alleggerita nella parte lipidica ma non del gusto); Terrina di coda e lingua (addensata con succhi ridotti delle carni) con la sferzata pungente della giardiniera di verdure. Ancora, la memoria atavica delle commoventi Taccole al pomodoro; o delle Interiora di pollo (mangiate in ogni forma e fattura da bambina) che arricchiscono un soffice materassino di uova montate a mo’ di frittata in padella.

Taccole al pomodoro
Fusilli lunghi Mancini al ragù bianco di pannicolo e Parmigiano 36 mesi.

La pasta, che forse farebbe storcere il naso ai futuristi, è qui una concessione allo sfrenato godimento: ci siamo attorcigliati in un bondage di piacere, corrotti dalla trama dei Fusilli lunghi Mancini al ragù bianco di pannicolo e Parmigiano 36 mesi. Tenacia e spessore tuonanti tra carboidrato & salsa, che forse farebbero cambiare idea perfino a Marinetti. Poi, un’Amatriciana dagli umori densi e calorosi, che conquista in una disfida all’ultimo rigatone.

Vitello Tonnato

Con le portate principali, si apre una parentesi dalla verve esecutiva riguardevole: in cui sapori copiosi e passaggi classici, si colorano di vivacità rinnovata. Stratificando con cura la trasformazione di ogni ingrediente. Sia nell’iperbolico Vitello tonnato – marinato nel lievito madre e scottato al punto rosa – che riscrive un caposaldo gastronomico tramite una dialettica esemplare. Sia nell’Anatra in più servizi: collo, filetto, petto e interiora da capogiro rilanciati dallo sprint godereccio di una commovente sfoglia al burro homemade, per accompagnare intingoli e salse. Boom.

Amatriciana e Interiora di pollo
Anatra in tre servizi

I dolci proposti dalla crew di Sarah rafforzano la struttura muscolare/ideologica della cucina provata fin ora. Massiccia ed erudita al tempo stesso. In chiusura: arioso Maritozzo al grano arso e pepe vanigliato, farcito con una peccaminosa coltre di crema alla panna montata; Crostatina di ricotta e visciole dalla perfetta meccanica di texture/contrasti. Provate per credere. L’insegna di SantoPalato non rimarrà appesa come un manifesto usurato, da esibire con piglio propagandistico (seppur futurista). Sfreccia scaltra, al passo di chi maneggia le proprie tradizioni con tatto e conoscenza. Libero dall’ansia di appiccicarsi addosso etichette velleitarie. Fedele, proprio nell’atto di non fermarsi mai.

Maritozzo di grano arso e pepe vanigliato con crema alla panna montata
Crostatina di ricotta e visciole

Nota della redazione

Sarah Cicolini è la prima dei 6 vigorosi profili impolpettabili romani che su Cook_inc. 25  sfidano “a polpette” altri 4 cucinieri valorosi insediati a Milano nel romanzo gastro-criminale “Milano spara – Roma risponde”. Tra le polpette scagliate da Sarah troviamo quelle in forma di braciole d’asino che rivendicano le sue origini abruzzesi. “Impasto di carne, prezzemolo, erbette, peperoncino e tanto tanto aglio. Sia nella versione volutamente asciutta da arcaico prototipo di street food (consumato dai contadini dopo il lavoro per tamponare l’alcol, nelle antiche osterie/stazioni di posta); sia nella versione più morbida e casalinga, che le vede twerkare in padella, su un corroborante dancefloor di olio, aromi e aglio in abbondanza. Letali”, così Lorenzo Sandano descrive le “Braciole” d’asino ­di Sarah Cicolini. Ecco la ricetta:

per 4 persone

Per le braciole

300 g carne trita di asino

prezzemolo tritato q.b.

3 spicchi d’aglio tritati

peperoncino piccante tritato

sale q.b.

pepe q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

vino bianco q.b.

Salare la carne di asino e maneggiarla a lungo. Unire prezzemolo tritato, aglio, peperoncino e continuare a mischiare. Formare delle polpette della grandezza desiderata (nell’attuale versione domestica le braciole hanno la dimensione di una noce). Prendere una pentola capiente e disporvi le polpette. Mettere abbondante olio e vino bianco fino a coprire. Accendere il fuoco a fiamma moderata e procedere la cottura con coperchio per circa 2 ore.

*Prestare attenzione alla quantità di liquidi in cottura, che non dovranno mai completamente ridursi.

SantoPalato

Piazza Tarquinia, 4a/b

00183 Roma (RM)

Tel: +39 06 7720 7354