Articoli

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 24

Testo e foto di Tania Mauri

L’avevamo incontrata nella sua Salina quando era da poco stata eletta Miglior Chef Donna 2019 per Michelin e si preparava alla lunga estate calda (Martina Caruso, la Grande Dame di Salina su Cook_inc. 24). La ritroviamo un anno dopo sempre sull’isola, sempre al Signum (che ha riaperto solo a fine giugno causa Covid-19) popolato, per lo più, di turisti italiani, sempre con la sua brigata e lo staff dell’hotel capitanato dal fratello Luca – che dirige anche la cantina – sempre con il sorriso aperto e smagliante ma con una nuova luce negli occhi.

Sì, perché Martina alla fine della scorsa stagione ha trovato l’amore con la A maiuscola (non ha voluto svelare nulla sulle potenziali nozze ma potrebbe esserci un colpo di scena): “Malgrado tutto per me è ed è stato un bel periodo: con Simone (il fidanzato, ndr) sono molto felice e credo che abbia giovato anche alla mia cucina. Con lui sono cambiati i miei orari extra lavorativi, mi sono data delle regole da rispettare e, soprattutto, ho cominciato a fare la spesa e a cucinare per due anche se ho a disposizione un fornello e qualche pentola. Un semplice piatto di pasta con le melanzane acquisisce tutto un altro sapore”, spiega la giovane Caruso.

E non possiamo che trovarci d’accordo con lei. I tre menu degustazione del Signum sono rimasti per lo più gli stessi, mentre è stata ampliata la proposta del Bistrot che vede, per esempio, il Gambero marinato con limone e sale, pesca in conserva, polvere di albicocca e scalogno; il Tonno alalunga con fichi essiccati re idratati in brodo di fichi, finocchietto selvatico e foglie di fico; le Linguine con crema di mandorle e vongole; il Dentice laccato all’acciuga con lattuga marinata e il Cannolo siciliano classico. Il tutto accompagnato da una carta dei vini amplia, coerente e ben costruita da Luca, piccoli e grandi produttori italiani ed esteri con un occhio di riguardo alla Borgogna lui che adora.

In questi mesi Martina si è concentrata ancora di più sui vegetali di cui dispone in grandi quantità grazie a papà Michele che durante il lockdown ha ampliato l’orto e oggi è iper-produttivo (produce più di quello che riescono a consumare ed è per questo che stanno lavorando sulle conserve). Un esempio su tutti è il nuovo aperitivo che vede Martina portare in tavola un barattolo di pomodori al naturale, tagliati con una forchetta, salati e conditi solo con olio extravergine di oliva e origano cubano davanti al commensale.

Così come la zucchina sott’aceto con la menta, la melanzana sott’olio o il gazpacho eoliano fatto con pomodoro, acqua di mare, olio extravergine di oliva e origano. Bocconi semplici che sprigionano tutti i profumi del Mediterraneo e degli ortaggi maturati al sole. Il tutto accompagnato dall’ottimo pane del sous chef Stefano Zanini. Reduce da uno stage al Relæ di Puglisi a Copenaghen ha messo a punto alcune ricette per il pane che valorizzano i grani antichi siciliani e i dolci, dai lievitati alla brioche siciliana con il tuppo servita con la granita, buonissima.

Altra novità: la colazione che non è più a buffet ma servita al tavolo o in camera secondo le scelte del cliente. Una carta ancora più ricca che spazia dal dolce pane, burro e marmellata ai dolci più classici come la torta di mele, la bomba o la granita con la “brioscia”; al salato con salumi e formaggi, salmone affumicato con capperi e cipolla, verdure dell’orto, caponata, parmigiana (immancabile!), uova, pomodoro e mozzarella; frutta fresca e yogurt e tre nuovi menu: Colazione Italiana, Mediterranea e Terra e Mare.

Ci sembrano degli ottimi presupposti per questo 2020 iniziato in ritardo e potremmo dire che amare e cucinare sono come il vino e le pesche, puoi mangiarle separatamente, ma insieme si esaltano a vicenda.

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 24

Hotel Signum

Via Scalo, 15

98050 Malfa Salina (ME)

Tel: +39 090 984 4222

www.hotelsignum.it/

QTesto di Raffaella Prandi

Foto di Brambilla–Serrani

Tanti meravigliosi mazzi di fiori distribuiti su una lunga elegante tavola hanno legato insieme con i loro colori e profumi l’esperienza gastronomica di una cena a quattro firme, tutte al femminile, per l’omaggio alla cuvée Veuve Clicquot Grande Dame 2008. Mazzi di fiori ogni volta diversi – le fresie, i tulipani, le rose, i fiori di campo – che les grandes dames de la cuisine (Gaia Giordano, Fabrizia Meroi, Martina Caruso, Caterina Ceraudo), nominate a più riprese Chef Donna dell’anno dalla Michelin – hanno scelto per trarne l’ispirazione dei piatti. La bellezza: eccola, rappresentata nel cibo come nel vino e nell’eleganza della tavola. L’occasione, nell’ambito degli eventi a margine del Congresso di Identità Golose 2019, proprio negli spazi dedicati da Identità al nuovo concept della ristorazione in Via Romagnosi a Milano. Con la presenza dello chef de caves Dominique Demarville, che mette la sua firma sullo stile della casa dal 2006 e che ne ha anche firmato la rivoluzione con gli assemblaggi di centinaia di vini, giovani e vecchi, a predominanza Pinot Noir. La Grande Dame è un omaggio a Nicole Barbe Clicquot Ponsardin, la donna che, ad appena 27 anni e già vedova, rilevò l’attività del marito nel 1805 trasformando la sua cantina in una delle più famose case dello Champagne. Con il progetto Atelier des Grandes Dames la Maison supporta il lavoro delle cuoche del nostro Paese.

A esordire alla cena evento Gaia Giordano, braccio destro di Niko Romito nello Spazio di Milano, con un Rabarbaro marinato in olio di Nocellara e dragoncello, un piccolo delizioso boccone innaffiato da Grande Dame 2008. “Con questa vendemmia ci siamo resi conto di avere tra le mani uve di una qualità eccezionale, un’annata favolosa per il Pinot Noir”, ha commentato il maestro di cantina. I primi assemblaggi che portano la sua firma partono proprio da quella vendemmia. Sua la decisione di aumentare la presenza del Pinot Noir sino al 92% (nel 1962 l’assemblaggio era mediamente del 60% di Pinot Noir e 40% di Chardonnay). “La maggior parte sono Pinot Noir del nord che conferiscono tensione ed energia ma per equilibrarne la forza abbiamo scelto un terroir nella vallata della Marne molto floreale. Il risultato, uno Champagne vinoso e potente ma di grande eleganza freschezza e finezza.  

Rabarbaro marinato, olio e dragoncello

Ad accompagnare il piatto di Fabrizia Meroi – Merluzzo, finocchio e latte (il gusto pieno e concentrato del latte in tutta la sua essenza come sogni di assaggiarlo in una malga alpina) la Grande Dame Rosé 2008 (un Vin du garage come l’ha definito Demarville con una produzione molto limitata e con tannini che donano freschezza e tocchi di amarena).

Una pasta creativamente eoliana nell’ispirazione per la chef di Salina Martina Caruso con il felice incontro dei Pennoni Felicetti, il totano stufato, la Tuma persa e la bieta croccante. La Grande Dame 1989 ne ha fornito il giusto contrappeso. 

Caterina Ceraudo, enologa oltre che chef del ristorante Dattilo di Strongoli (Crotone) ha messo nel suo piatto Spigola, limone candito e patate, tanta semplicità e forza di carattere.

Rinforzati da una Grande Dame 1979  (“Questo vino, ha ricordato Demarville, è stata la mia fonte di ispirazione in quanto già in quell’epoca i livelli di Pinot Noir erano tra i più ampi a fronte della presenza dello Chardonnay intorno al 33%: cremosità mineralità acidità e struttura sono eccezionali. Nelle nostre cantine ne abbiamo appena un centinaio di bottiglie”).

Gaia Giordano ha chiuso con un dessert di grande eleganza: Frutto della passione, caramello, liquirizia e aceto balsamico. Una esplosione di fragranza, acidità e freschezza.