Pizza di mozzarella, cuore d’asino e acciughe, girasole e limone
per 5 pizze da 12 spicchi
Per la pizza di mozzarella
– Primo impasto
225 g di farina semi integrale tipo 1
188 g di farina multi cereali grezza
100 g di farina semi integrale tipo 9
65 g di farina nucleo rustico
50 g di farina di mozzarella
50 g di olio evo
2,5 g di lievito di birra
650 ml di acqua
17 g di sale
163 ml di acqua di mozzarella
Impastare per circa 12 minuti inserendo il sale a metà procedimento e l’olio negli ultimi 3 minuti. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore ben oleato per 16 ore a 21°C.
– Secondo impasto
125 g di lievito madre
75 g di farina grano franto
100 g di farina tipo 5
125 g di mozzarella frullata
150 ml di acqua di mozzarella
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l’acqua a filo. Successivamente fare riposare per 20 minuti e mettere l’impasto negli stampi (270/300g). Far lievitare per circa 3 ore.
Infornare il pane per circa 25 minuti 120°C a vapore. Ultima infornata a 220°C in forno statico con il 25% di umidità per 6 minuti, fino a doratura leggera.
per 12 persone
Per il cuore d’asino
200 g di cuore d’asino pulito
100 g di sale grosso
qualche rametto di timo fresco, rosmarino fresco, salvia fresca, qualche granello di pepe verde secco, 5 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro
Tagliare il cuore in 8 parti. Unire tutti gli ingredienti e massaggiare il cuore con forza. Lasciare riposare in frigorifero per 3 ore, massaggiando il cuore ogni 20 minuti. Toglierlo dal sale e dalle spezie, lavarlo e asciugarlo. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 48 ore. Tagliare a carpaccio a coltello e servire.
Per la crema di girasole
150 g di semi di girasole
90 cl di acqua naturale
1 g di salsa di soia non salata
5 g di succo di limone
35 cl olio di semi di girasole spremuto a freddo
sale di Maldon
Mettere a bagno i semi di girasole nell’acqua per un’ora. Frullare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere e pacossare due volte.
Per i semi croccanti
50 g di semi di girasole
25 cl di acqua
100 cl di olio evo per friggere
sale fino
Mettere i semi a bagno per due ore. Filtrare e asciugare leggermente. In un pentolino portare l’olio a 180°C e friggere i semi. Salare leggermente.
Per la mozzarella
100 g di mozzarella di bufala
peperoncino fresco
buccia di limone verde non trattato
olio evo
sale di Maldon
Tagliare la mozzarella in fette da ½ cm, porre su carta assorbente e coprire con la stessa carta. Lasciare asciugare per qualche ora. Battere la mozzarella a coltello, condirla con buccia di limone grattugiata con la Microplane, un pizzico di sale di Maldon e del peperoncino tagliato finemente.
Per completare il piatto
qualche filetto d’acciuga
buccia di limone
olio evo
sale di Maldon
Tagliare la pizza in 12 spicchi. Posizionare su un piatto da 32 cm di diametro. Mettere con l’aiuto di un sacco a poche la crema di girasole. Aggiungere la brunoise di mozzarella. Poggiare su ogni spicchio due fettine sottili di cuore d’asino. Sul cuore andranno posizionati i filetti di acciuga tagliati. Completare con i semi di zucca leggermente frantumati, una leggera grattugiata di limone, un filo di olio evo e un pizzico di sale di Maldon.