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L’impeto contaminato e istintivo di Tiziano & Mirko Palucci a Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

Se è vero che la scena recente della ristorazione romana assume spesso le fattezze di un bagno di sangue identitario è altrettanto vero che (r)esistono diverse personalità non avvezze a sprofondare o a rimanere passivamente a galla in questo contesto sanguinolento. Continuano invece a nuotare controcorrente. In moto opposto e contrario al flusso dell’appiattimento stilistico e del sonnacchioso parterre capitolino. Perseveranti nel loro credo, seppur non sempre valorizzate il giusto. Barred rientra nel girone di questa intrepida categoria fin troppo sottovalutato nel parterre cittadino.

Aperto nel 2016, in una macchia urbana tra la zona di San Giovanni e Piazza Re di Roma, questo virtuoso locale è la prova di come spesso la Capitale risulti incapace di valorizzare quel che di bello possiede. Il progetto è nato come riassunto espressivo di due fratelli dall’attitudine dirompente. Tanto estremi nel look underground e nella caratterizzazione della propria offerta, quanto dotati di un animo umile e sensibile non corrotto dai circuiti modaioli di quel che oggi è Roma.

Tiziano, ai fornelli, è un cuoco con una gavetta brevettata in ambiti schietti e non ovattati. Vanta un passaggio di crescita formativa agli esordi del primo Marzapane e un palato mentale di rara finezza e perspicacia. Mirko (il fratello maggiore) ricopre il comparto di sala&cantina in chiave speculare: ricercando e selezionando con passione fuori misura etichette enologiche da tutto il mondo (con focus sensato sui vini naturali). I due hanno iniziato questo percorso individuale fronteggiando un panorama assonnato e dalla risposta incostante. Costringendoli a regolare più volte le misure nella costruzione di quel che oggi è Barred.

Seppia in due consistenze

Potremmo sbrodolarci nell’etichettarlo in mille modi, senza cogliere quel che in fondo rimane il fattore predominante: è un luogo dove si sta alla grande. Probabilmente di tutt’altro appeal in un mercato estero. Un ristoro eclettico – marcato da una premura estetica lodevole – che somma le influenze nordeuropee, tanto amate dai due fratelli Palucci, al rito conviviale e dinamico delle tapas ispaniche. Il tutto, fa da scheletro a sapori dal vigoroso accento romanesco. Perché le radici Testaccine dei ragazzi non vengono messe all’angolo.

Quel che si respira qui – e che forse in molti non riescono a cogliere – è una commistione brillante di stili e rimandi culturali miscelati con autenticità ammirevole. Soprattutto perché questo spazio, vede Tiziano districarsi in una cucina dalla fruibilità e dalle dimensioni ridotte, con un esito a dir poco incredibile. I piatti – apprezzabili sia in porzioni alla carta che in formato tapas-degustazione – scaturiscono dalla rilettura di quel che tratteggia l’itinere umano e lavorativo del cuoco. Giostrando con istinto e abilità massimo 3/4 elementi (di cui molti vegetali): condensati in assaggi tanto carichi di gusto, quanto lievi e affilati nella gestione di contrasti e contaminazioni.

Cupola di porcino con salsa al limone, finocchietto, salvia e rosmarino

Una linea che muta con agilità e freschezza in condizione delle stagioni scaturendo sempre dalla scelta del prodotto come perno creativo con impeto esecutivo di assemblaggi acuti, minimalisti e mai scontati. Calibrando una gradazione di estro che non verte a esecuzioni evanescenti, ma esplode fulgida, scaltra e vivace. Vedi l’equilibrismo hardcore del Paté di milza (confezionato a mo’ di mousseline al quinto quarto) con uva appassita, sedano e levistico: intensità voluminosa delle frattaglie, prontamente spalleggiata dal brio aromatico/vegetale di un estratto dalla clorofilla tagliente. La Cupola di porcino con salsa al limone, finocchietto, salvia e rosmarino è un elogio clamoroso alla struttura carnivora del fungo; mentre la Seppia in due consistenze (cruda e fritta) esalta la propria textura tra un bagnetto acetico di salmoriglio e una spallata salina di bottarga suina AKA polvere di coppiette romane.

Geniale, per ideazione e concentrazione gustativa, la Pasta mista con burro alle erbe e tartufo invernale: la masticazione cangiante dei formati di pasta, uniti allo sprint erbaceo del condimento, fungono da prolungamento naturale al timbro terroso, minerale e umamico del tubero. Ghiotta e celebrale al tempo stesso. Se volete divertirvi, cedete anche alle portate di carne: solo perché la materia prima qui merita, ma perché Tiziano ha un tocco di tutto rispetto. Il Collo di maiale laccato con verza e il suo fondo ne è una prova, volgendo lo sguardo fuori dall’Italia, ma con le suole pronte a scattare fiammanti lungo l’Ex-Mattatoio di Testaccio. Affidarsi alle dritte di Mirko sui vini è una soluzione buona e giusta per divertirvi ancora di più. Come risulta buona, giusta (e impellente) la necessità di supportare e credere in questi impavidi ragazzi almeno la metà di quanto credono nel lavoro eroico che portano avanti.

Nota della redazione:

Su Cook_inc. 25 i fratelli Mirko e Tiziano Palucci “scendono in campo” con la Banda della Polpetta di Roma nel romanzo gastro-criminale Milano Spara – Roma risponde. Scrive Lorenzo Sandano: “Non è un caso che la sua idea di polpetta scaturisca dal ricordo di scorpacciate luculliane preparategli dalla nonna. L’evoluzione stilistica di quelle badilate di polpette alla cacciatora, che ora le vede riproposte da crude: per sprigionare il morso carnivoro e setoso di una tartare, arricchito dal marchio godereccio di una salsa classica senza paragoni. L’impasto di vitellone al coltello è quindi condito con tutti gli aromi/ingredienti a crudo della canonica polpetta. Nappata in chiusura da una pornografica salsa tiepida di fondo ristretto alla cacciatora. Affondi perforanti di contrasti – tra texture e temperature sinuose – che manco un coltello a serramanico sfoderato in una lotta di strada. Per un fatale boccone neo-tradizionale, che ci ricorda quanto l’azzardo dei due fratelli sia andato a buon fine”.

Ecco la ricetta delle Polpette crude alla cacciatora di Tiziano Palucci.

Polpette crude alla cacciatora

Per le polpette

150 g di noce di vitella

50 g di mollica di pane 

30 g di guanciale

20 g di parmigiano grattugiato 

5 g di aglio orsino

pepe q.b.

sale q.b.

Tritare finemente al coltello la noce di vitella, il guanciale e l’aglio orsino. Unire al composto la mollica di pane precedentemente ammorbidita, il parmigiano grattugiato, il pepe e il sale. Impastare nel classico “polpetta mood“ dare una forma di circa 3 cm e far riposare in frigo per circa 30 minuti.

Per la salsa

150 ml di vino bianco

50 g di burro

100 g di fondo di vitello

2 spicchi d’aglio

2 rami di rosmarino

1 alice sott’olio 

Rosolare in padella il burro con l’aglio, l’alice sott’olio e il rosmarino. Sfumare con il vino bianco e far ridurre di circa il 50%. Aggiungere il fondo di vitello e far delicatamente addensare. 

Per completare il piatto

un ramo robusto di rosmarino

Pulire accuratamente un ramo robusto di rosmarino, facendo attenzione di lasciare soltanto le foglie nella parte finale, formare uno “spiedo“ con le polpette, posizionare al centro del piatto e glassare con la salsa calda.

Barred

Via Cesena, 30

00182 Roma (RM)

Tel: +39 06 972 733 82

www.barred.it

Testo e foto di Lorenzo Sandano

L’identità premia. Quasi sempre.

“Roma è una puttana senza denti, che si tocca le gengive e poi sorride mentre aspetta i suo clienti” cantava con veemenza un gruppo rap, della scena underground capitolina. Ora non vogliamo ridurre tutto a una visione così aggressiva, ma la verità è che la scena ristorativa della Capitale è tutt’altro che “rose e fiori”. Nuove aperture – dettate da mode dell’ultimo minuto – spuntano come funghi, rischiando di omologare l’animo delle realtà romane, con un atteggiamento mediatico a tratti schizofrenico. Un moto convulso di visibilità distribuita random, che spesso è più incline a premiare la novità in quanto tale, piuttosto che la personalità di locali audaci e realmente innovativi. Fortunatamente (r)esistono valide e stimolanti insegne – anche recenti – che vivono e credono in progetti tutt’altro che effimeri o superficiali.

Aperto nel 2016, Barred è la prova di come un’identità tanto contaminata, quanto ben definita e autentica, possa regalare una boccata piena di aria nuova. Anche e soprattutto in una zona non eccessivamente battuta: ovvero un segmento defilato tra Piazza Re di Roma e il quartiere di San Giovanni. Due giovani e brillanti fratelli – Tiziano e Mirko Palucci – hanno tirato su con passione, pezzo dopo pezzo, un locale a propria immagine e somiglianza. Estetica molto curata dai richiami Nord Europei, con ampio bancone in legno pronto a ospitare cocktail ricercati e il rito spagnolo delle tapas. Sapori ed esecuzioni però, sono principalmente dirottati verso una romanità rivisitata con rara intelligenza. Letto così potrebbe apparire come un’accozzaglia improvvisata di stili e influenze. Invece no.

Metrica evoluta del gusto, poggiata su uno spartito esecutivo efficace e minimale

Perché Tiziano (con esperienze passate al ristorante Marzapane) conserva un tocco pregevole. Centrato e vivace in cucina, con una metrica del gusto tutt’altro che scontata. Mirko contribuisce in visione complementare, con una selezione di etichette enologiche molto intrigante e una mano abile nei miscelati. Completano il quadro, la bella lista di gin e distillati, nonché la proposta del caffè in carta: due monorigine 100% Arabica de Le Piantagioni del Caffè (Livorno) per l’estrazione in espresso, e altre due per quella in filtro. Tutta questa attenzione risulterebbe relativa o superflua – come in altri locali romani – se non fosse per il semplice fatto che qui da Barred si sta e si mangia davvero bene. Tecnica puntuale e precisa, mai fine a se stessa, accompagna una nitida manipolazione del prodotto in veste essenziale. Il pentagramma di sapori, prettamente italiano o romano, viene spalleggiato da richiami esotici sempre orchestrati a mestiere. Massimo tre o quattro elementi, si susseguono in assemblaggi ricchi di contrasti. A volte quasi provocatoriamente presentati in chiave anti-estetica nel piatto. Si può scegliere la porzione classica o addentrarsi nella degustazione di tapas. Magari accomodati al bancone, sorseggiando un brioso americano modificato con l’incursione brillante di pepe e agrumi. Tra i numerosi assaggi, meritano un plauso l’eclettica Tartare di manzo con emulsione di latte di soia ed erbe, o l’interpretazione carnivora del Sedano rapa con pomodoro, funghi e Parmigiano, dai sentori gustativi che evocano un’insolita e convincente veg-amatriciana.

Sontuosi e raffinati i Tortellini ripieni di fegato, avvolti da un setoso manto di burro, riduzione di cipolla bruciata e polvere di timo. Il piccolo capolavoro però, lo intrepreta il nerbo robusto delle Fettuccine, burro, salvia, nocciole e caffè, che trasportano il palato sul ricordo organolettico del tagliolino al tartufo, in un affascinante Trompe-l’œil del tutto sensoriale.

Chiusura dolce/acida, con un puntuale mantecato al Cioccolato bianco, limone e aneto, dalle tonalità rigeneranti. Un indirizzo aitante e concreto, che merita senza alcun dubbio supporto e ben più di una visita. Da parte di appassionati e non.