L’etica dell’accoglienza – Officina Didattica con Alma

2,00

Cook_inc. 22

L’etica dell’accoglienza

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Sofie Delauw

Alla boa dei vent’anni di avanguardia gastronomica, possiamo parlare di un’avanguardia che riguardi la sala? E se sì, come si prefigura, che caratteristiche ha una sala contemporanea? Svuotata di ruolo dalla Nouvelle Cuisine che ha trasformato i camerieri in portatori di piatti, oggi la sala è alla ricerca di un riscatto. Ma come si innova quest’area della gastronomia? Basta tornare a trinciare o armeggiare con una fiamma? Da dove ripartire? Dalla storia, dice Luca Govoni, professore di Storia della gastronomia all’Alma. Dalle grandi figure del passato, per esempio da un grandissimo Maître come Luigi Carnacina che era anche l’autore di fondamentali ricettari di cucina. I clienti mostrano più cultura più informazione più preparazione e cercano interlocutori alla pari. Per questa ragione le brigate – di cucina e di sala…