{"id":245843,"date":"2026-01-20T16:36:30","date_gmt":"2026-01-20T15:36:30","guid":{"rendered":"https:\/\/cookinc.it\/?p=245843"},"modified":"2026-01-20T16:36:30","modified_gmt":"2026-01-20T15:36:30","slug":"magnusattitude","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cookinc.it\/en\/2026\/01\/20\/magnusattitude\/","title":{"rendered":"MAGNUSATTITUDE!"},"content":{"rendered":"\n\n\n

Cuoco perfetto, marito ideale e padre esemplare. Magnus Nilsson<\/strong> ha pure lui tare e difetti. Esempio: lo sapevate che, peggio che girar con le tasche bucate, perde suo malgrado un telefonino ogni tre settimane? Allora niente iPhone 7, niente Samsung, zero LG\/Dolce&Gabbana edizione Oro. Tuttalpi\u00f9 un avatar dell\u2019usa e getta, una minuscola coccinella omologata alle nazionali telecomunicazioni, priva di mail o d\u2019Internet e magari anche dell\u2019opzione MMS, quasi un micro Maggiolone Volkswagen ancora col clapet<\/em>, due volte pi\u00f9 minuscolo del primigenio Motorola StarTAC. Un reperto archeologico che compra a mezze dozzine, dice lui, dal pizzicagnolo sotto casa. Distinguo: carri, buoi e distanze dei paesi tuoi. Dato che vive quasi in coppa alla luna, il commerciante di prossimit\u00e0 da quelle parti \u00e8 a mezz’oretta di strada. Prima dello svincolo di J\u00e4rpen<\/em>, primo villaggio abitato con anime viventi dovutamente repertoriate. Cercatelo sull\u2019atlante geografico di vostro figlio. <\/p>\n\n\n\n

Siamo invero dalle parti del Mitico Thor: nel cuore del J\u00e4mtland<\/strong>, nel nord est della Svezia reale. Un vero e proprio impero: quello della natura che, sola, integerrima detta legge. Le estati son leggere, cangianti come gli umori e i colori della lunga criniera fieno\/paglia d\u2019una giovine bionda. E gli inverni lunghi, freddi, cinti alla taglia dalle montagne col palt\u00f2 immacolato di neve. Aveste tra le mani il Reader’s Digest<\/em> magari azzarderemo a spiegarvi, semplificando senza rifuggire dalla caricatura, la psicologia del biondo Vikingo. Le sue manie, l\u2019eclettismo coltivato sin dalla pi\u00f9 tenera infanzia, tra balocchi e primi progetti di bambino arruolato nella fanteria paterna dei cacciatori, esploratori dell\u2019incontaminato circondario.<\/p>\n\n\n\n

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La storia favoleggia che, allora poco meno che ventenne, dopo una puntata a L’Arp\u00e8ge<\/strong> di Alain Passard<\/strong> prima di essere quasi immediatamente rispedito al mittente, raccolto letteralmente da Pascal Barbot<\/strong> dell\u2019Astrance<\/strong> per la parigina rue Beethoven, da lui notte e giorno stazionata due lustri prima di Occupy Wall Street, Magnus la bussola del mondo vegetale ce l\u2019abbia proprio nel sangue: “Ogni volta che mancavano d\u2019erbe e fiori correva al Bois de Boulogne l\u00ec vicino per raccogliere tutto quel che ci serviva” racconta ancora Barbot, il suo triplamente stellato mentore. Fosse la sua sola qualit\u00e0. Cuoco perfetto, marito ideale e padre esemplare, dicevamo pi\u00f9 sopra. A queste, bisognerebbe aggiungerne tre volte tante, di qualit\u00e0. Uno chef, s\u00ec, ma anche un autore che redige i propri libri in prima persona. Un asso della parola giusta, della concisione, della visione prospettica che non delega, neanche mezza virgola, a niente e a nessuno. Tanto meno agli editori. Ne conoscete voi di virtuosi dei fornelli che, oltre a raccogliere fiumi e fiumi di parole scritte su di lui, \u00e8 talmente coccolato da riviste e anglosassoni pubblicazioni, case editrici e World Summit sul futuro del pianeta culinario, da dover ricorrere – neanche fosse Zadie Smith, Martin Amis o Dave Eggers – ai servizi d\u2019un literary agent<\/em>? <\/p>\n\n\n\n

Fotografo consolidato, reporter sul piede di guerra, ingenioso artigiano e geniale pittore, Magnus sorprese tutti rivelando l\u2019anno scorso i suoi nascosti artistici talenti. Esponendo in una mostra collettiva alle Beaux-Arts parigine un acquarello che, per la nitidit\u00e0 della concettualizzazione e dell\u2019esecuzione, fece non poco clamore.<\/p>\n\n\n\n

 “Ma non lo sapevi che son anni e anni che armeggia col cavalletto?”, si stupisce il critico e curator<\/em> svedese Jan Aman. Fedele al detto che un cuoco cucina quel che ha, il Vikingo dalla zazzera fin sulle spalle ha preso alle Beaux-Arts la massima alla lettera. <\/p>\n\n\n\n

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“Quando ho afferrato che il tema della mostra sarebbe stato il rapporto con la materia, l\u2019enucleazione del processo creativo, mi son detto che la cosa pi\u00f9 semplice sarebbe stata di fissare sulla tela ci\u00f2 che di maggiormente familiare vi \u00e8 nel mio quotidiano, ci\u00f2 che osservo ogni giorno dalla finestra della cucina: l\u2019orto del ristorante”.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Continua: ”Allora una mattinata d\u2019inizio settembre presi tutti i prodotti repertoriati nel menu del giorno di F\u00e4viken<\/em><\/strong>. Per bruciarli, tutti insieme – le carote, i sedani, le ossa, le conchiglie delle capesante, i carapaci dei crostacei, le erbe, i licheni – in modo da ottenere una polvere nera, delle ceneri poi utilizzate come pigmento\u2026 per dipingere a vista. Esattamente quel che vedevo, la lontana prospettiva dell\u2019orto, le erbe, i prodotti l\u00ec cresciuti e raccolti, infine trasformati nella materia stessa del dipinto. Quei prodotti che riprendono vita dalla terra ritrovando radici nel dipinto”. Il mondo interno dell\u2019esterno dell\u2019interno<\/em> – per riprendere il titolo d\u2019una raccolta poetica di Peter Handke (Feltrinelli, 1980). Una struggente elegia in chiaroscuro, la tela esposta in fondo alla lunga sala ma lateralmente accompagnata, sotto una bolla di plexiglass, da residui di pigmento, quasi dei reperti di terra, per un effetto d\u2019urna ceneraria\u2026. <\/p>\n\n\n\n

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Gli vogliamo tanto bene, ma delle volte Magnus fa venir voglia di giragli un manrovescio. Non andate a trovarlo con la vostra lei a casa sua, vi metterebbe in imbarazzo – lui con T\u00f6ve, la squisita mogliettina e tre figliuoli altrettanto adorabili, Krut, il fedele compagno canino, una famigliare berlina – con la sua mania di trasformare in oro tutto quel che tocca. In bocca sua, tutto sembra logico e naturale come una lettera che si fa scivolare nella casella della posta. Scommettiamo che vostra moglie approverebbe senza un batter di ciglio (come T\u00f6ve, la sua, come la nostra) l\u2019idea non poco peregrina di costruire “fra un paio d\u2019anni un\u2019estensione proprio accanto alla nostra abitazione. Per metterci una voluminosa stampatrice ad altissima risoluzione per le mie foto – economizzo da tempo per acquistarmela – e un piano a coda, strumento al quale finir\u00f2 un d\u00ec per consacrarmi”. <\/p>\n\n\n\n

Conoscevamo musicisti che arpeggiano a tempo perso in cucina, artisti che armeggiano sui fornelli e cuochi che grattano il parmigiano come fossero le corde della chitarra, ma un Vikingo virtuoso del Grand Piano\u2026 Fosse un metallaro (a una performance di GELINAZ! l\u2019anno scorso a Ghent, Magnus si present\u00f2 con un suo amico, musicista classico, per interpretare in versione acustica 100% unplugged<\/em>, un hardissimo inno degli Iron Maiden) potrebbe di tanto in tanto concedersi dei logorroici assolo. <\/p>\n\n\n\n

Invece il minimalismo ce l\u2019ha nel sangue.<\/mark> Non solo in cucina ma in tutto quel che fa. Capace d\u2019assentarsi per giornate intere, dimenticandosi, pescando tra s\u00e9 e s\u00e9, col mondo tutto intorno a osservare. Capace anche, ne siamo testimoni noi, di passeggiare un freddo primo mattino d\u2019inverno sul lago ghiacciato. E con un gesto trivellare un buchino nell\u2019acqua solidificata pescandovi, in cinque minuti, cronometro in mano, tre provvidenziali trotine per la colazione. L\u2019aveste visto, col total look<\/em> dell\u2019autarchico pescatore, gli optional chic<\/em> (un pieghevole seggiolino per sovrastare a gambe divaricate il buchino) compresi tra i bonus… Ed \u00e8 l\u00ec, in questo momento da quality time<\/em> – un uomo, un posto, la sua vita – che improvvisamente si capisce che tre quarti di tutto quel si scrive, e si continuer\u00e0 a scrivere su Magnus Nilsson, ha poco senso.<\/p>\n\n\n\n

Parlare di cucina o, peggio ancora (!), di gastronomia, quando il dibattito si \u00e8 spostato altrove da tempo. “Quanto \u00e8 grande l\u2019arte, quanto \u00e8 breve la vita!” ammoniva decenni fa Carmelo Bene. Che magari, una volta tanto, non ci pigliava mica bene. \u00c8<\/em> la vita, l\u2019empatia dell\u2019esistenza che irriga invece le pagine pi\u00f9 belle della cucina di oggigiorno. Cosa rispondere a quelli che parlano ancora di piatti, di punteggi e notazioni, di classifiche e meritocrazie se non che il life style<\/em> \u00e8 forse la chiave di volta della cucina che si coniuga all\u2019indicativo del tempo presente? <\/p>\n\n\n\n

Per questo oggi non analizzeremo per niente in profondit\u00e0 quel che Magnus Nilsson fa in cucina. Vi riveleremo tuttaltro. Che in genere si alza poco dopo l\u2019alba. Che viaggia sempre col suo MacBook Air. Che la notte ascolta la musica con delle cuffie Bose, mica con le Beats Monster. Che il mattino scendendo dal letto porta degli slip attillati con lo spacco laterale per la pip\u00ec. Senza farlo apposta aveva ragione Bob Noto chiedendosi e chiedendoci: <\/p>\n\n\n\n

“Ma si parlerebbe cos\u00ec tanto della cucina di Nilsson se la si potesse isolare dall\u2019unicit\u00e0 del suo ristorante?”. <\/p>\n\n\n\n

Impossibile d\u2019immaginare Magnus in uno spazio-tempo altro da quello di F\u00e4viken<\/em>. Mai cucina fu pi\u00f9 eletta in un luogo dato, mai pi\u00f9 radicata in un microcircondario universalmente delimitato. Unico, inimitabile Magnus lo \u00e8 per le singolari condizioni del suo operare. In un eremo del locavorismo spinto sino alla sua massima espressione.” <\/p>\n\n\n\n

Sfidiamo chiunque a voler catalogare il biondo cuoco, a rinchiuderlo nella pubblicistica d\u2019una banale volgarizzazione. Quando fece il suo primo capolino sulla scena internazionale di ritorno nel settembre 2010 da una scampagnata nella finlandese Lapponia insieme a Barbot, Bottura, I\u00f1aki<\/em>, Narisawa, Redzepi e Scabin<\/strong>, il dilemma Nilsson prese immediatamente il suo sopravvento. Come gestire economicamente un ristorante aperto unicamente la sera per soli 16 coperti? E convogliare alla periferia del circolo polare, per aerei, transfert in taxi dalla contigua Norvegia o nottate in treno con Stoccolma lasciata alle spalle, abbastanza avventurosi avventori? La forza del biondo bardo \u00e8 di aver sicuramente fatto di necessit\u00e0 virt\u00f9 costruendo F\u00e4viken<\/em> come una destination<\/em> non tanto punto di arrivo ma di partenza d\u2019un work in progress<\/em> che ha valore di laboratorio esistenziale. Tutta la vita, i sogni, la mitopoietica trasformazione dell\u2019esistenza in un\u2019esperienza totale che banalmente ridurre all\u2019approccio del piatto proprio non si pu\u00f2. <\/p>\n\n\n\n

Da F\u00e4viken<\/em> c\u2019\u00e8 il qui e adesso (i prodotti selvaggi della natura, quelli dell\u2019orticello) e quelli del futuro altrove. <\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Il tempo presente e quello della lunga gestazione. Della cantina dove son conservati – in boccali, sotto terra – verdure e prodotti raccolti durante la bella stagione. C\u2019\u00e8 la spontaneit\u00e0 della cucina e l\u2019estrema ritualizzazione del servizio, la cena comunale che inizia col raduno nel salottino per l\u2019aperitivo e i commensali invitati poi a salire, tavolo per tavolo, uno a uno, al primo piano d\u2019un salone granaio tutto di legno. E l\u2019arrivo in piano ravvicinato di Magnus per punteggiare, al centro della scena, ogni piatto con qualche rapida parola introduttiva. Degli aneddoti, delle istruzione per l\u2019uso, c\u2019\u00e8 una metodologia da rispettare per avvicinarsi alla cucina di Magnus Nilsson, la sua libert\u00e0 passando per il nodo gordiano d\u2019una profonda organizzazione. <\/p>\n\n\n\n

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Questa \u00e8 la chiave di volta d\u2019un menu cangiante dove muschio e marciumi di bosco autunnali si accordano con la Renna affumicata, dove l\u2019Alce \u00e8 servito prima in tartare e poi con un brodo ottenuto col suo grasso e dei funghi in un incessante phasing<\/em> di sapori forestici da far impazzire e John Cage e Steve Reich. Dove i semi di girasole son trasformati in miso bianco. E le foglioline interne dei cavolini di Bruxelles, le pi\u00f9 tenere, dialogano con una purea di lupini. Le patate qui son cotte con foglie morte, ritornate quasi allo stato di melma. E le uova di quaglia cured<\/em> a lungo con escrementi essiccati d\u2019agnello, cottura\/non cottura che irriga dei forti sentori alcalini. “Ma tutto questo lo spiego solo dopo che i commensali hanno finito di assaggiare il piatto”, sorride Magnus tanto serio che non lascia nulla al caso. E che quando fa portare in salottino gli appetizers<\/em> per galvanizzare l\u2019attenzione prima di dare il via alla rappresentazione -con tuiles<\/em> di semi di lino, dumplings<\/em> di testa di maiale all\u2019uva spina, cake caldi di sanguinaccio al caviale di trota – li mette in scena raccolti stretti stretti in vassoi neri, come delle reliquie, dei ricordi conservati strappandoli all\u2019affanno del tempo, degli oggetti ricordanti e non poco le feticistiche Scatole<\/em> di Christian Boltanski. <\/p>\n\n\n\n

Magnus sa bene che, seppur iscritto all\u2019album del commercio, F\u00e4viken<\/em> \u00e8 ben altro. Un luogo di sperimentazione che, anche se svincolato dall\u2019obbligo d\u2019un profitto immediato, deve rispondere a certi criteri. Come far fronte al cambio di statuto d\u2019un dominio territoriale, un tempo mera dimora patronale per le stagioni della caccia, trasformatosi in qualche anno in uno dei ristoranti pi\u00f9 ambiti della Terra? “La cosa che pi\u00f9 manca \u00e8 il tempo. Per far dei progetti, per lasciare la natura seguire il suo corso. Ho avuto una lunga discussione col proprietario di F\u00e4viken<\/em> per riuscire a convincerlo della necessit\u00e0 di fare un ulteriore passo”, spiega Nlsson che dal 2015 progetta di restar chiuso sei mesi all\u2019anno. “Apriremo dal 15 agosto a dopo le festivit\u00e0 di Natale e del nuovo anno, che importa se perderemo la stagione degli sport d\u2019inverno, una parte del periodo estivo\u2026 Metteremo a profitto quel semestre a nostra disposizione per dedicarci al laboratorio, per portare avanti la sperimentazione e confrontarci, ad esempio, senza gli affanni del quotidiano, alle fermentazioni”. <\/p>\n\n\n\n

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Traduzione: esserci – ma in un altro modo.<\/mark> Per non lasciare mai pi\u00f9 il ristorante incustodito quando lui si dedica ad altri progetti. Alla stesura del grande libro sulla Cucina Nordica (prenotatelo da Phaidon) con i lunghi, estenuanti viaggi per lande ed eremi selvaggi che la ricerca comporta. Non un nuovo compendium<\/em> della cucina nilssoniana ma uno studio sulle radici, le particolarit\u00e0, le assonanze, le tradizioni sepolte, tutta un’archeologia del sapere della nordica cultura. Un viaggio collettivamente introspettivo per alimentare molto pi\u00f9 in profondit\u00e0 l\u2019esperienza complessa di F\u00e4viken<\/em>. Con la teoria, anche la promessa di una nuova praxis<\/em>: “Non voglio pi\u00f9 assentarmi dal ristorante quando \u00e8 aperto. I congressi, le conferenze, i viaggi, gli eventi speciali, li accetter\u00f2 solo durante il periodo di riposo. La gente viene da tutte le parti del mondo, arrivare qui \u00e8 una vera spedizione. Sento sempre pi\u00f9 non essere presente ogni sera al momento del servizio come una mancanza di rispetto per i clienti e per me stesso, che non voglio e non posso pi\u00f9 intimamente accettare”. Indomita, selvaggia, la cucina del magno Magnus brilla nel firmamento per la sua Leggendaria Moralit\u00e0. <\/p>\n\n\n\n

NdR: Il ristorante F\u00e4viken ha chiuso nel dicembre 2019, e ad oggi lo chef Nilsson  \u00e8 ora impegnato in nuovi progetti: \u00e8 direttore dell’Academy di MAD<\/strong>, associazione di Ren\u00e8 Redzepi<\/strong>, focalizzata su sostenibilit\u00e0 ed innovazione gastronomica. <\/em><\/p>\n\n\n\n

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