Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 24

Testo e foto di Tania Mauri

L’avevamo incontrata nella sua Salina quando era da poco stata eletta Miglior Chef Donna 2019 per Michelin e si preparava alla lunga estate calda (Martina Caruso, la Grande Dame di Salina su Cook_inc. 24). La ritroviamo un anno dopo sempre sull’isola, sempre al Signum (che ha riaperto solo a fine giugno causa Covid-19) popolato, per lo più, di turisti italiani, sempre con la sua brigata e lo staff dell’hotel capitanato dal fratello Luca – che dirige anche la cantina – sempre con il sorriso aperto e smagliante ma con una nuova luce negli occhi.

Sì, perché Martina alla fine della scorsa stagione ha trovato l’amore con la A maiuscola (non ha voluto svelare nulla sulle potenziali nozze ma potrebbe esserci un colpo di scena): “Malgrado tutto per me è ed è stato un bel periodo: con Simone (il fidanzato, ndr) sono molto felice e credo che abbia giovato anche alla mia cucina. Con lui sono cambiati i miei orari extra lavorativi, mi sono data delle regole da rispettare e, soprattutto, ho cominciato a fare la spesa e a cucinare per due anche se ho a disposizione un fornello e qualche pentola. Un semplice piatto di pasta con le melanzane acquisisce tutto un altro sapore”, spiega la giovane Caruso.

E non possiamo che trovarci d’accordo con lei. I tre menu degustazione del Signum sono rimasti per lo più gli stessi, mentre è stata ampliata la proposta del Bistrot che vede, per esempio, il Gambero marinato con limone e sale, pesca in conserva, polvere di albicocca e scalogno; il Tonno alalunga con fichi essiccati re idratati in brodo di fichi, finocchietto selvatico e foglie di fico; le Linguine con crema di mandorle e vongole; il Dentice laccato all’acciuga con lattuga marinata e il Cannolo siciliano classico. Il tutto accompagnato da una carta dei vini amplia, coerente e ben costruita da Luca, piccoli e grandi produttori italiani ed esteri con un occhio di riguardo alla Borgogna lui che adora.

In questi mesi Martina si è concentrata ancora di più sui vegetali di cui dispone in grandi quantità grazie a papà Michele che durante il lockdown ha ampliato l’orto e oggi è iper-produttivo (produce più di quello che riescono a consumare ed è per questo che stanno lavorando sulle conserve). Un esempio su tutti è il nuovo aperitivo che vede Martina portare in tavola un barattolo di pomodori al naturale, tagliati con una forchetta, salati e conditi solo con olio extravergine di oliva e origano cubano davanti al commensale.

Così come la zucchina sott’aceto con la menta, la melanzana sott’olio o il gazpacho eoliano fatto con pomodoro, acqua di mare, olio extravergine di oliva e origano. Bocconi semplici che sprigionano tutti i profumi del Mediterraneo e degli ortaggi maturati al sole. Il tutto accompagnato dall’ottimo pane del sous chef Stefano Zanini. Reduce da uno stage al Relæ di Puglisi a Copenaghen ha messo a punto alcune ricette per il pane che valorizzano i grani antichi siciliani e i dolci, dai lievitati alla brioche siciliana con il tuppo servita con la granita, buonissima.

Altra novità: la colazione che non è più a buffet ma servita al tavolo o in camera secondo le scelte del cliente. Una carta ancora più ricca che spazia dal dolce pane, burro e marmellata ai dolci più classici come la torta di mele, la bomba o la granita con la “brioscia”; al salato con salumi e formaggi, salmone affumicato con capperi e cipolla, verdure dell’orto, caponata, parmigiana (immancabile!), uova, pomodoro e mozzarella; frutta fresca e yogurt e tre nuovi menu: Colazione Italiana, Mediterranea e Terra e Mare.

Ci sembrano degli ottimi presupposti per questo 2020 iniziato in ritardo e potremmo dire che amare e cucinare sono come il vino e le pesche, puoi mangiarle separatamente, ma insieme si esaltano a vicenda.

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 24

Hotel Signum

Via Scalo, 15

98050 Malfa Salina (ME)

Tel: +39 090 984 4222

www.hotelsignum.it/

Testo e foto di Tania Mauri

Ricordate quella spiaggia dorata, incassata tra un’alta parete rocciosa e un mare da favola, dove Massimo Troisi e il poeta Philippe Noiret scagliavano i ciottoli ne “Il Postino”? Stiamo parlando della spiaggia di Pollara, nel territorio del comune di Malfa sull’isola di Salina, salita alla ribalta dopo che Troisi ci girò il suo ultimo film. Il paesino gode di una terrazza naturale da cui ammirare l’imponente bellezza delle isole Eolie e offre alcuni dei tramonti più incredibili che possiate immaginare.  

Qui si trova la Locanda del Postino, una piccola struttura ricettiva di 10 camere arredate in stile eoliano all’interno dell’ex dimora del parroco del paese che aveva l’unico palmeto della zona (il palmeto è una vasca larga e poco profonda utilizzata per la pigiatura e la fermentazione dei mosti). A conduzione famigliare dal 1994, anno delle riprese del film, è stata acquisita dalla famiglia Leva (oggi sono i figli Francesco e Mariachiara a portarla avanti insieme ai genitori) che ha saputo, sin dall’inizio, dare ai clienti l’idea di casa grazie a quel senso di ospitalità che caratterizza la gente del Sud.

Accoglienza e cura nei particolari si evincono anche dalle stanze, dotate, ognuna, di un’amaca esterna e lettino per prendere il sole. La cortesia, la continua attenzione e la disponibilità dei proprietari si vedono anche nel buongiorno del mattino: deliziose colazioni con marmellate, torte e biscotti fatte in casa sapranno deliziare la vostra giornata. Oltre a un incantevole giardino ricco di erbe (usate in cucina), piante e fiori profumati c’è il ristorante che offre una vista magnifica ed è aperto a tutti.

Qui vengono serviti i piatti della tradizione eoliana e siciliana, prevalentemente a base di pesce e ortaggi di stagione, sapientemente cucinati dal giovane chef Stefano Stracuzzi che ha saputo coniugare l’innovazione in cucina con il rispetto delle materie prime, vero punto di forza dell’offerta culinaria. 

Piatti semplici e gustosi: dai crudi con quello che viene pescato la mattina in cui la fa da padrone il tonno alalunga, come per esempio la Tartare di alalunga con sedano croccante e capperi; ai primi, come la Pasta con pomodori secchi e pesto di capperi (questi ultimi sono un presidio Slow Food dell’isola); fino agli Involtini di carne e caciocavallo. I dolci sono quelli della tradizione, dal Cannolo alla frutta fresca che qui ha un sapore unico. Bravissimi nel creare una carta dei vini dedicata alle Lipari con un occhio di riguardo a Salina.

Una dimora dove staccare la spina e godere della discreta simpatia dei proprietari, della natura e della cucina autentica dell’Isola.

La Locanda Del Postino

Via Picone, 10

98050 Malfa (ME)

Tel: +39 090 984 3958

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Nell’universo ormai piuttosto affollato delle trattorie moderne (una definizione, quest’ultima, che in un sol colpo riunisce una tipologia di locali invero piuttosto variegata), capita sempre più frequentemente di incrociare luoghi che rivelano un’anima molto personale, oppure si sviluppano sulla base di filosofie e scelte radicali che attirano l’attenzione di un sofisticato quanto recente manipolo di adepti. Tra le ultime che ci è capitato di frequentare, una delle più singolari è senza ombra di dubbio la Trattoria Brosetti di Bergamo, nella centralissima Via Moroni.

Inaugurata nel dicembre 2018 sulle ceneri di un ristorante sudamericano, e in una via che rappresenta bene lo spirito multietnico della città orobica, la trattoria passa quasi inosservata se non fosse per la pimpante luce al neon di colore blu che spicca sulla vetrina d’ingresso. Il titolare qui è il trentanovenne Angelo Koyfalas, bergamasco di origini greche con alle spalle un decennio di esperienze ai fornelli, e non solo, in giro per l’Europa (quattro anni li ha trascorsi in Svezia andando anche a curiosare nelle cucine di Magnus Ek e di Henrik Norström) e a Milano nel team del ristorante Del Vuoto.

Poi, la decisione di rientrare verso casa e di affrontare una nuova sfida puntando l’attenzione su una cucina stagionale che si affida a quanto offre il mercato quotidianamente e abbandonando l’idea di proporre un rigoroso fine dining per muovere invece verso un approccio stilistico meno costruito e più immediato e naturale. Un po’ come i vini che qui rappresentano l’altra metà della scommessa imprenditoriale. La cantina di Brosetti ha bandito le etichette convenzionali in carta e raccoglie solo ancestrali e rifermentati, biodinamici e naturali, perlopiù italiani e francesi, che Angelo per praticità riassume in “artigianali”. “Una definizione” racconta oggi sorridendo, “che ho dovuto utilizzare già dopo poche settimane dall’apertura, perché alcuni clienti identificavano questi vini come quelli che puzzano”.

Una scelta di campo quella di Brosetti non facile, sia ben chiaro, perché se è vero che nelle grandi città, italiane ed europee, è ormai semplice trovare locali che sono diventati punti di riferimento (pensiamo a Vino Vero a Venezia o a Tipografia Alimentare a Milano, giusto per citarne un paio), nei capoluoghi di provincia tutto accade più lentamente. La stessa cucina qui sceglie vie non abituali e solo di tanto in tanto frequenta le tipicità della tradizione orobica. Questa settimana capita di trovare, tra gli altri, in una carta leggermente ridotta ai tempi del Covid, l’Insalata di trippe alla puttanesca, l’Insalata con scapece di cozze selvagge della Marina di Ravenna, i sapidi Gnocchetti di semola con ragù di pecora gigante bergamasca, il Manzo alla brace con melanzane e fiori di sambuco oppure un piatto ormai diventato un classico, e quasi sempre presente nel menu, la Parmigiana di animelle.

Si passa attraverso qualche fermentazione e simpatici giochi bbq (come la maionese e le susine), con carne in grande evidenzia, pur essendo Angelo un appassionato di pesce d’acqua dolce. Sono presenti acidità che conferiscono vere e proprie sferzate al palato, ma si gioca anche con gusti più rotondi o con i classici del quinto quarto. Una cucina che, in sostanza, muta di volta in volta e non lascia troppo spazio ai déjà vu. Il resto lo fa l’ambiente un po’ spartano e minimal-nordico ma accogliente, con i solidi tavoli di legno che sono stati realizzati su misura seguendo i dettami di Angelo e celano la sorpresa di un cassetto dal quale estrarre le posate da utilizzare per l’intera durata del pasto.

È certamente un indirizzo che stupisce non poco e già dal nome rivela la sua spiccata propensione per l’anticonvenzionalità, mantenuta anche nella proposta enogastronomica. La trattoria, per intenderci, doveva originariamente aprire nella vicina Via Broseta, nei locali dove poi è sorto un cocktail bar, ma Angelo ha deciso di mantenere il nome, di assoluta fantasia, di Brosetti.

Trattoria Brosetti

Via Moroni, 88 – Bergamo

Tel: + 39 035 07 87 497

www.brosetti.com

Testo di Luca Martinelli

Foto cortesia di Emilia Sur Lì

Lunedì 20 giugno quattro vignaioli emiliani, Denise Ferretti, Gianluca Bergianti, Massimiliano Croci e Andrea Della Casa, sono entrati con una cassetta di verdure nei locali dell’emporio solidale Dora di Reggio Emilia. Dora – che ha sede presso la Stazione Reggio Santo Stefano, nel quartiere Gardenia – è un minimarket speciale: la merce è gratuita e i commessi sono volontari; le persone in difficoltà (65 famiglie scelte in accordo con i Servizi sociali del Comune di Reggio Emilia) possono fare la spesa gratis e accedere a corsi di formazione e orientamento al lavoro, al credito e al consumo, per uscire dalla crisi e rimettersi in piedi.

Il progetto è coordinato da DarVoce, sede territoriale del Centro servizi volontariato Emilia, come ha spiegato Cecile Derny ai vignaioli. I quattro erano a Reggio a rappresentare i 25 soci dell’associazione di promozione sociale Emilia Sur lì, nata nel 2016 per valorizzare la tradizione emiliana del vino rifermentato in bottiglia, per spiegare come questo metodo – che è figlio del territorio – garantisca la produzione di vini che possono avere una importante evoluzione in bottiglia, a differenza dei vini frizzanti fermentati in autoclave, per arrivare a far conoscere a un pubblico ampio cosa c’è dietro a una bottiglia di vino naturale rifermentato in bottiglia.

L’associazione Emilia Sur Lì, infatti, non è aperta a tutti, ma solo ai vignaioli, cioè a coloro che seguono all’interno di un’azienda tutto il processo produttivo, spesso fino alla distribuzione e ad aziende a conduzione biologica o biodinamica, che in cantina sviluppano le fermentazioni usando solo lieviti indigeni e i mosti delle proprie uve, senza filtrazioni né chiarificazioni del vino. I soci produttori sono nelle province di Bologna, Modena, Reggio Emilia, Parma e Piacenza. Dalle loro cantine escono ovviamente tante versione di Lambrusco (Grasparossa, Maestri, Salamino) ma anche Malvasia di Candia Aromatica, Trebbiano, Spergola, Pignoletto, Barbera, Gutturnio, Ortrugo, tutti i vitigni del territorio.

Dal 2016 Emilia Sur lì organizza ogni 2 giugno una festa, una giornata per raccontarsi e presentare le nuove annate, appuntamento che ha sempre visto i vignaioli impegnati ai banchi d’assaggio e in laboratori di degustazione. Nonostante l’emergenza, anche nel 2020 l’associazione ha scelto di mantenere la tradizione, modificandone però la modalità di svolgimento. La festa si è tenuta sulla pagina Facebook dell’associazione e sullo shop online di Decanto. Il social network ha ospitato dal 2 giugno una serie di incontri e degustazioni, interviste doppie ai produttori di Emilia Sur Lì curate da Matteo Pessina, sommelier e docente Alma. Hanno partecipato, tra gli altri, anche alcuni dei pionieri del vino naturale in Emilia, come Vittorio Graziano (con Gianluca Bergianti) e Camillo Donati (con Massimiliano Croci). Nel frattempo, sullo shop online di Decanto erano in vendita i vini naturali emiliani rifermentati in bottiglia. 42 etichette a raccontare il lavoro di 17 tra i vignaioli di Emilia Sur Lì.


Alcune bottiglie all’interno di Dora


In dieci giorni, sono state ben 848 le bottiglie acquistate: meno del 30 per cento degli acquisti sono andati in Emilia, quasi tutte le bottiglie sono state spedite in tutta Italia, anche in Puglia e in Sicilia. Un segnale: il lavoro di Emilia Sur lì ha già contribuito a trasformare la “percezione del Lambrusco”.

Chi ha comprato online una delle etichette di Emilia Sur Lí non ha semplicemente fatto scorta di bolle per l’estate: sapeva di prender parte a un’iniziativa solidale, ideata dai vignaioli in collaborazione con Decanto e presentata sullo shop. Per ogni bottiglia venduta, un euro sarebbe stato donato alla cooperativa agricola La Collina, una realtà reggiana che fa parte della storia dell’agricoltura biologica e biodinamica. Grazie a questo contributo La Collina consegnerà cassette di ortaggi naturali all’emporio solidale, ed è per questo che il 20 luglio i vignaioli erano a Reggio Emilia.


Cecile racconta il progetto ai vignaioli. Presenta anche l’assessore all’Agricoltura del Comune di Reggio E., Carlotta Bonvicini

“Quella che abbiamo voluto realizzare è una forma di solidarietà concreta, che risponde alla crisi economica, anche a quella legata all’emergenza Coronavirus, ma non dimentica quella ecologica, da sempre al centro del nostro lavoro in vigna e in cantina”, racconta Gianluca Bergianti, vignaiolo a Carpi (MO) e dal 2020 presidente dell’associazione Emilia Sur Lì. “La risposta del pubblico è stata importante: alla fine il contributo che abbiamo raccolto è stato di 848 euro. Sono circa 400 chili di ortaggi e verdure. Ringraziamo Decanto per la preziosa collaborazione, che ci ha permesso di portare le nostre bolle in tutta Italia. Il nostro obiettivo primario, del resto, è ridare dignità al vino del nostro territorio”. Mercoledì 22 luglio l’associazione s’è riunita. E dopo la visita nei locali di Dora, impressionati dalla ricchezza del progetto, i vignaioli hanno deciso di continuare a sostenere l’emporio solidale. Le modalità verranno decise dopo la prossima vendemmia.  

www.emiliasurli.net

in cucina alla Locanda Valeria Leardi, Mirko Natali e Tommaso Arrigoni

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Arte, natura, sostenibilità, ristorazione, agricoltura, accoglienza, architettura, territorio, benessere, design, viticultura. Fino a qualche decennio fa, solo l’idea di mettere insieme tutti questi elementi in un unico progetto sembrava pura utopia. Oggi, invece, una sequenza del genere è quasi un mantra irrinunciabile per tutti coloro che guardano alla bellezza e alla qualità della vita declinata ai tempi moderni. Una sorta di mecenatismo e attenzione per l’ambiente che, se vogliamo, ha visto protagoniste in particolar modo le cantine, le quali, spesso, non si limitano a produrre solo vino, ma vanno ben oltre.

È un po’ il caso de La Raia, una tenuta appoggiata placidamente in una ampia vallata di Gavi (quell’area geografica piemontese con un occhio già al mare e alla Liguria), che rivela al suo interno uno spirito multiforme, con la Locanda dove soggiornare in stile e dove fermarsi per una sosta gastronomica, il giardino di erbe aromatiche, una spa discreta con vista sulle vigne e una Fondazione che promuove una riflessione sul paesaggio raccogliendo i contributi di artisti di fama mondiale presenti in diversi punti open air all’interno della tenuta stessa.

La proprietà, della famiglia Rossi Cairo (che già possiede l’azienda agricola Cucco a Serralunga d’Alba, dal 2015) ha dato il via al progetto de La Raia quasi vent’anni fa, nel 2003, puntando tutte le sue carte su una produzione biodinamica con implicazioni sociali e culturali e un approccio squisitamente Steineriano. Come dire, la ricerca del perfetto equilibrio tra uomo e ambiente. Ed è un po’ quello che si percepisce già al momento dell’arrivo, con la visione della Locanda che è stata costruita con materiali e colori capaci di creare un tutt’uno con l’ambiente circostante e lo splendido orto delle erbe aromatiche attraverso il quale si passa per raggiungere la reception. La scelta della cucina qui da poco più di una stagione è caduta, forse non a caso, su un cuoco esperto come Tommaso Arrigoni, quarantottenne lombardo dalla solida e ormai duratura esperienza nel suo ristorante stellato Innocenti Evasioni in quel di Milano, ma anche con un approccio imprenditoriale moderno visto che si occupa di diverse consulenze e lega il suo nome a numerosi progetti ben oltre i confini nazionali.

Con un occhio particolare però a questo de La Raia, per almeno due buone ragioni. La prima è lo spirito sostenibile che da tempo anima la sua cucina, ed è anche certificato dal volume “Uno Chef senza sprechi” (Guido Tommasi Editore) pubblicato un anno fa; mentre la seconda è il forte legame con questa terra, visto che lui stesso ha una piccola casa e un ettaro di vigna nel Monferrato, dove con la moglie si diverte a produrre qualche migliaio di bottiglie di un piacevole dolcetto senza solfiti, l’Arrilonga. La cucina de La Raia invece vive di un buon senso territoriale capace di mescolare classici piemontesi (vitello tonnato, ravioli del plin, bonet) a suggestioni liguri (coniglio con olive taggiasche, baccalà mantecato, acciughe con farinata), concedendosi divagazioni determinate soprattutto dalla produzione locale (La Raia vede anche qualche capo di razza Fassona che circola indisturbato nei pascoli della tenuta e vicino alle vigne) e dall’orto, con le erbe aromatiche a farla da padrone, tra maggiorana, timo, basilico e rosmarino.

Clara Milani enologa de La Raia e Tenuta Cucco e Piero Rossi Cairo

In un’area geografica un po’ avara di soddisfazioni gastronomiche legate all’alta cucina, fa piacere trovare un luogo che oltre a riconciliare con i ritmi lenti e a offrire buon gusto in tavola, permette di godere appieno del paesaggio circostante, di vivere un lusso misurato a stretto contatto con una realtà agricola e contadina e offre vini di qualità con un approccio biodinamico certificato.

Vale la pena, se si capita da queste parti, prendersi del tempo per camminare in tutta tranquillità all’interno della tenuta e raggiungere i punti dove osservare le opere permanenti lasciate da artisti quali Remo Salvadori, Koo Jeong-A, Michael Beutler e Adrien Missika. Quest’ultimo, ad esempio, ha realizzato un affascinante Palazzo delle Api a forma di piramide rovesciata, destinata a fornire riparo a diverse specie di insetti impollinatori nomadi. Tra questi forse ci sono le stesse api produttrici del miele che si può degustare durante la colazione mattutina.

Tenuta e Locanda La Raia

Località Lomellina 26 – Gavi (Al)

Tel: +39 0143 64 28 60

www.locandalaraia.it

Foto di Alberto Blasetti

Il kaiten di Taki diventa il nuovo laboratorio dello chef Massimo Viglietti che lascia spazio alle emozioni e ai ricordi del cliente

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Taki

Massimo Viglietti ligure doc, un po’ pirata e un po’ gitano, tatuaggi (ben 26!) e orecchino d’oro, con i suoi 60 anni ha deciso di mollare gli ormeggi e partire per una nuova avventura. Per gli esperti di vela si sa che non importa quanto sei esperto, quanto hai navigato, quanto sia vicino il prossimo porto perché ogni volta che si prende il mare l’emozione è tanta: tutto resta indietro, ci si può perdere nei propri pensieri, tutto si alleggerisce e le priorità si capovolgono in un attimo. Questo è quello che è successo allo chef che dal ristorante di famiglia Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) è arrivato a Roma 5 anni fa all’Enoteca Achilli al Parlamento (ve ne abbiamo parlato su Cook_inc. 18), dove conquista la stella Michelin, per approdare, da qualche giorno, al ristorante Taki, tempio gourmet dell’Estremo Oriente nel cuore di Prati.

“Avevo bisogno di innamorarmi di nuovo del mio lavoro, non avere limiti nè restrizioni. Dovevo tornare a cucinare come piace a me, fregandone della critica o di compiacere necessariamente il commensale. Io sono questo. I miei piatti vogliono raccontare chi sono, dare emozioni, evocare ricordi, creare immagini. L’essenzialità del piatto è trasmettere qualcosa attraverso gli ingredienti in equilibrio tra loro, dove la tecnica e la padronanza degli alimenti la fa da padrona. Per esempio gli spaghetti di carote con ricci di mare, spuma alla lavanda e brandade di baccalà cosa vi ricorda? Non è forse come un quadro di Monet dove spesso la Provenza, terra di mare ma anche di campi fioriti, è la protagonista. Ecco questo è il mio intento: far fare al mio commensale un viaggio di profumi e sapori e risvegliare sensazioni”, racconta Viglietti.

Dal 21 luglio lo chef “pirata dall’anima rock” occupa – con Taki Labò – lo spazio del Kaiten a Romacon la sua cucina creativa e all’avanguardia con contaminazioni giapponesi che si trasforma in laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione, Taki Off. “Per me è una palestra dove lavorare alle mie idee. I clienti vivono un’esperienza immersiva con la mia musica di sottofondo. Nei piatti ci sono ingredienti giapponesi ma non solo perché ho pensato a delle proposte senza frontiere” spiega lo chef che prosegue. “Si mangia al bancone, solo 15 posti, e io stesso esco con ogni portata per interagire con la sala e stimolarla a vedere la cucina in maniera diversa. Per fare in modo che le papille gustative non vengano scioccate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza è servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti sapori e consistenze e non creare inutili pastosità. Inoltre, essendo il vino un alimento, ho immaginato un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè e tè che creano, per ogni piatto, la giusta unione”.

Yukari Ohashi Vitti e Massimo Viglietti
Foto di Alberto Blasetti

Nessun menu ma un elenco di ingredienti scritti su una tessera nera così da stimolare, sin da subito, mistero e fascino. Due le proposte: una in dieci portate con wine pairing a 130 euro mentre il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro. Con la premessa di cui sopra è quasi riduttivo elencare i diversi piatti provati ma è necessario per capire come la sua cucina sia un perfetto mix tra rigore e spregiudicatezza. Apre le danze con un sakè frizzante a bassa gradazione alcolica con succo di sambuco, limone e menta e amuse bouche che, sin dall’inizio, ti fanno rimbalzare come una pallina impazzita dal comfort all’esasperato: patè di quinto quarto in sfoglia croccante, tris di fritti (polpetta di carne wagyu, piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino e del formaggio Montasio impanato) vera focaccia genovese – unta e umida, perfetta per la colazione – pane integrale senza sale con burro al pesto (poteva mancare?)e grissini al wasabi.Si passa a un’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e condite aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO ligure, che prepara al palato alla tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef, conditi con una tapenade di olive e yogurt, dolce e violento allo stesso tempo.

Wagyu e acciughe

Immancabili i Ravioli (o Gyoza) piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure) fatto con katsuobushi, pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette, Questo brodo caldo viene versato in una tazza contenente un tuorlo d’uovo crudo, rotto dal cliente e bevuto come un consommé che esalta i delicati sapori dei ripieni. Meraviglioso. Viglietti infittisce il mistero della cena con una Mistery box, tanto cara alla cultura del Sol Levante, con al suo interno un piatto giocato sui sapori grassi: un’Anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola e sesamo e con una sottile fetta di mela verde infusa in uno sciroppo di maggiorana in un contrasto grassezza/freschezza continuo.

Anguilla

Dal pesce più “banale” alla carne più pregiata: la Wagyu proveniente dalle Alpi giapponesi e dalla marezzatura non esasperata, dolcissima, rosolata sulla piastra e accostata a un’acciuga del Cantabrico, molto sapida, bagnacauda e purea di aglio nero di Voghera con insalata di verza condita con un olio acciughe, alghe e nocciole. Spezza il ritmo con 2 primi serviti freddi: Spaghetti di carote con ricci di mare, spuma alla lavanda e brandade di baccalà e spaghetti di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato. In chiusura due dolci-non-dolci per terminare in bellezza. La Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale, è l’apoteosi del dolce perfetto: un omaggio alle donne e ispirato allo stilista Jean Paul Gautier, dove la crema di banana dà l’idea delle gambe della donna e sopra si ritrova “il paradiso” con la preziosità del caviale, un piatto geniale e hard che sarebbe da mangiare leccando il piatto così da unire i vari elementi tra loro (Gaggan docet). Per gli amanti della cucina giapponese Yukari Vitti, cuoca e patron, insieme a Taki Onorio, del locale, continua a raccontare il Giappone e i suoi sapori autentici e originali da Taki.

Taki

Via Marianna Dionigi, 56/60

00193 Roma (Rm)

Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30

Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00

www.taki.it

La ripartenza sonora della Bottura’s Band, su note psichedeliche di consapevolezza e collettività

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Life is very short, and there’s no time

For fussing and fighting, my friend”

We Can Work It Out – The Beatles

Foto a sinistra di Sofie Delauw per Cook_inc. 17

Nell’eterna rivalità tra Beatles e Rolling Stones, mi son sempre schierato con i primi. Sarà per quell’arrabattata cover band – su di loro – in cui mio padre militava da giovane. O forse per quell’onirico e flashante cartoon di Yellow Submarine divorato su nastro VHS quando ero un bimbetto. Banali affinità musicali? Fatto sta, che ritrovarmi i quattro di Liverpool anche in un menu-tributo a tavola, ha ulteriormente rafforzato questa innata preferenza. Il percorso in questione, tra l’altro, non è parto casuale dell’ultimo cuochetto arrivato. Combacia con eventi a me particolarmente cari: è il menu di ripartenza dell’Osteria Francescana di Modena nel post-lockdown, nonché un mio personale ritorno in questa mitologica insegna dopo qualche anno (troppi) di latitanza. Una persona molto più in gamba di me, amava ripetere che quando si tiene troppo a un qualcosa/qualcuno dall’ampia portata, si rischia ciclicamente di distanziarcisi. Quasi come inconscia proiezione protettrice. Ora non so se questo è il mio caso, ma so che l’energia percepita rimettendo piede nel Ristorante in Via Stella, ha ripagato tutti gli anni di distanza accumulati. In raccordo col recupero di fibra umana, morale e creativa dal distanziamento sociale (ancora in atto) che l’intero organico di Massimo ha riversato nella gestazione di questo eclettico LP degustazione. 

With a little help from my friend – un gruppo che suona all’unisono

Già, perché – stavolta più che mai – il parallelo sonoro con la band britannica è aderente in guisa vinilica e concettuale alla playlist di piatti. Orientati in fila a mo’ di tracce in un disco. Come sovente avviene nel Francescana Universe però, son incise col desiderio visionario e saldo di voler propagare un messaggio: il rientro sul palco della squadra riunita (dalla brigata alla sala) dopo un’emergenza Covid19 dirottata in linfa creatrice e motivante. Tramutare blocchi e paure in crome di positività collettiva. Passando il microfono e lasciando cantare a voce spianata, ogni componente di questo gruppo stellare. Oggi ancor più affiatato. Da non leggere come l’ultimo stage dal tetto di Savile Row del quartetto brit-pop. E neanche inseguendo l’accentramento mediatico di una BotturMania. L’intento è nitido, sin dal titolo battesimale di With a Little Help From My Friend: un arcobaleno di suggestioni, punti di vista, idee e stimoli che abbraccia e fiorisce dal nucleo fecondo dell’intero complesso Francescana.

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 17

E dentro al nuovo album ci sono proprio tutti, permeati da un carisma che pare inesauribile. Un prodigo Bernardo Paladini in direttissima dal progetto Torno Subito di Dubai, l’inossidabile Davide di Fabio in marcia perpetua e sguardo gioviale, la pacatezza nipponica del veterano Takahiko Kondo. Ma anche un Giuseppe Palmieri ritemprato da consapevolezze e riflessioni su cantina/servizio di caratura sempre più alta e fine, un istrionico Luca Garelli (1 dei 2 gemelli di sala) e l’assolo intrecciato di volti/animi che si propaga ben oltre le mura del locale. Intonando alchimia affiliata e condivisa con i protagonisti dei progetti predisposti in timbrica ramificata: quelli dal respiro international-solidale (Refettori – Food For Soul), il battito familiare di Lara, Charlie e Alexa nel format casalingo/virale di Kitchen Quarantine; l’impeto giovanile e frizzante della Franceschetta58; l’accento agreste e forbito di Villa Maria Luigia con Jessica Rosval in prima linea tra cene fine-dining, braci primordiali e maestosi brunch. Poi molto, molto altro ancora da risolversi in divenire. A riprova che l’accordo-fonte d’ispirazione non ha mai cessato di vibrare in questo avamposto modenese aperto al mondo. Terroir cosmopolita ove lui, Massimo Bottura, è frontman sempre più coeso e integrato alle forze polistrumentali della sua orchestra. Crasi identitaria di un Lennon e un McCartney all’apice del successo.

Da Sgt. pepper a Lucy – nel cielo, tra campi di fragole a bordo di sottomarini gialli

Uno spartito colossale di menti e gestualità, registrato in 12 corse abbinate a rispettive campionature dei Beatles. Riprodotti nel loro stato di massima maturità espressiva ed eclettismo sperimentale. In sincro coerente col fervido momento dei Francescana Boys. Una scaletta in scalata sensoriale che divampa da un giradischi di psichedelica riflessiva, evocazioni colorate, tecnicismi trascendenti e forme ironiche/provocanti. Perennemente accordate alla centralità melodica del gusto e all’evoluzione stilistica professata nel tempo. Sin dall’esordiente passepartout hippyeggiante verso realtà alterate – e consequenziale viaggio all’interno del menu – a base di LSD in pasticche (Sgt. Pepper’s Loney Hearts Club Band): tre eteree meringhe soffiate dai gusti e cromatismi differenti (rapa rossa, gorgonzola, umeboshi – piselli, menta, mela verde – carota, curcuma, tamarindo).

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 17

Fluttuando in good trip che ribalta gli schemi di portata e sequenze papillari per assurgere all’equilibrio tramite una nebulosa di caleidoscopici contrasti: l’abbraccio glutinico del pane sfogliato al miele con cristalli di sale e burrosità peccaminose (A Day in The Life) funge da risoluto bridge sweet&salty per la sguitarrata salmastra, erbacea e amaricante dell’insalata con vegetali e fiori di Casa Maria Luigia, intervallata da seppioline col loro nero, caviale, cozze e bottarga (Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes). Gli effetti degli acidi cominciano a farsi sentire. Giusto in tempo per salpare a bordo di un sottomarino giallo che gravita tra Camdem Town e Milano, con sottili digressioni orientali.

Un fantasmagorico Fish & Chips di rombo panato in tempura di risotto alla milanese, con lo sferzante dip di salsa all’ananas e pickles del medesimo frutto (Yellow Submarine). Il mezzo subacqueo si tuffa poi dalle metropolitane atmosfere allucinate, direttamente in un campo di fragole dai rimandi gustativi 80’s (Strawberry Fields). La gloria decadente del risotto fragole e champagne risorge da un tappeto di gamberi rossi crudi (alla base) con partitura di ingredienti degnamente più local: riso tirato in brodo di lambrusco e fragole, inneggianti al pomodoro, con crema di mozzarella affumicata on top. Fotonico esercizio, a narrare come l’evoluzione di un piatto dipana fuori dai vincoli del forever. Simmetrico e speculare all’itinere psichedelico, Beppe Palmieri inanella e sottolinea la virtù dell’abbinamento per contrasto e rilancio. Tema portante in una logica che vuole smontare auto-celebrazioni di maître/sommelier, spronando un abbraccio reciproco e accorato tra sala&cucina. Lo percepiamo alla grande nel match aromatico tra il piatto If l’m Wrong l’m Right e il suo virtuoso miscelato all’acquavite di mela mantovana, riesling, acqua brillante ed erbe biologiche dall’orto di Villa Maria Luigia. Inebrianti e agili inalazioni, che esaltano l’esotico merluzzo con patate, latte di cocco e Green curry mediterraneo.

Contaminazioni indiane e trame polarizzanti, che strizzano l’occhio al lavoro pionieristico del Liverpool Quartet avanzato nell’album Revolver. Influenze raccolte dal globo intero e sintetizzato sotto lo stesso tetto We Are All Connected Under One Roof, come la tessitura universale di dumpling asiatici, ripieni di maiale emiliano affumicato e vongole. Irrorati da una libidinosa cascata di clam chowder del New England. Gola e pensiero connessi come non mai, con un mixaggio in tra emisferi apparentemente irraggiungibili tra loro. Torniamo quasi a posare le suole per terra – con plasticità artistica – inoltrandoci nel manto terragno e succoso del Piccione glassato con mirtillo e sambuco, salsa di ciliegie, crocchetta di interiora, albicocca e savòr (Who’s Afraid of Red Yellow Green and Orange). Per poi risollevarci in volo con un colpo di stile detonante: Crème caramel con latte, foie gras, caramello e miele (In and Out of Style). Densità ipnotiche e persistenze inafferrabili, in una scaloppa ambrata al fiordilatte di fegato grasso, che trova genesi nell’omaggio caramellato al pregiatissimo manuka honey. Una rullata devastante, tra dolce/sapido, del più ispirato Ringo Star.

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 17


Briose oscillazioni protratte sino al brano conclusivo. L’intermezzo dal refrigerio estivo interpretato in spuma di yogurt, granita di piselli, fragole, carote, azuki e shiso, origami di patate e basilico (Summer is Coming). E infine l’ascesa sognante in cieli diamantati, ritrattata nell’immaginario infantile e serafico di pesche arrosto, salsa di mirtilli, sciroppo di betulle, gelato al rosmarino, meringa di rose, zucchero filato e amaretti (In The Sky Without Lucy).
C’è anche una reprise di Sgt. Pepper in coda al disco (Vignola, Camouflage, macaron di lampone, madeleine allo yuzu) che con i suoi petit four invita a un Lato B o a una nuova Rec già in produzione. Come d’altronde suggerisce proprio Bottura nelle note conclusive di questa maestosa Playlist: “Vecchio qui stiam già guardando avanti, senza fermarci mai”. Never Stop Dreaming, Osteria Francescana.

Osteria Francescana

Via Stella 22

41121 Modena (MO)

osteriafrancescana.it/

Testo di Gualtiero Spotti

Da un paio di anni a questa parte la capitale portoghese ha visto la nascita di una serie di rooftop diventati in poco tempo i must irrinunciabili per chi vuole vivere Lisbona osservandola dall’alto, per un semplice aperitivo o per una più corposa cena sotto le stelle, e con vista sul Tago. Il Rossio Gastrobar non è stato il primo tra questi ad apparire sulla scena, ma oggi è sicuramente il più ambito e scenografico, grazie alla sua posizione in cima all’Altis Avenida Hotel, in pieno centro storico e con la vista dall’ultimo piano, aperto sulla città, che offre un colpo d’occhio rimarchevole, capace di abbracciare l’intera downtown, partendo dal castello fino al Miradouro, che anticipa i quartieri di Bairro Alto e Principe Real.

Il tramonto estivo qui ha connotati quasi esotici, accentuati dagli ottimi cocktail preparati dalla brillante bartender brasiliana Flavi Andrade (da non perdere il Passion Cove, con maracuja, sciroppo di vaniglia e lime juice), anche se la cucina rimane ancorata ai valori lusitani grazie al talento di una coppia di cuochi in grado di unire esperienza e creatività, il Resident Chef João Correia e João Rodrigues, lo stellato del Feitoria, ovvero il ristorante presente all’interno dell’Altis Belem. Di questi tempi, con i turisti stranieri che, a causa della pandemia viaggiano di meno, non sono poche le strutture alberghiere o i ristoranti i quali hanno deciso di tenere le porte chiuse. E Lisbona, in questo senso, appare una città molto diversa da quella conosciuta negli anni più recenti.

Ciò nonostante rimane una capitale europea vitale e per molti aspetti sorprendente, con progetti e novità all’ordine del giorno. Il Gastrobar del Rossio, in un hotel che, invece ha deciso di riaprire già da qualche settimana, racconta molto di quanto accade a Lisbona attraverso una cucina dinamica, che strizza l’occhio alla condivisione del cibo ai tavoli in un mix convincente di classici in stile fine dining agilmente presentati come se si trattasse di comfort food. La qualità non è mai in discussione sia che si tratti di approcciare un succulento Carabinheiro (un gambero da applausi), oppure i Calamari con funghi shiitake e i Gamberi con il riso Carolino. Non mancano neanche sandwich e hamburger d’autore, che mettono in bella evidenza formaggi lusitani o la carne di porco dell’Alentejo, così come i pesci che arrivano, invece, dal porto di Peniche.

Di sicuro pesano, nelle scelte della cucina, le idee messe già in campo da João Rodrigues nel suo ristorante Feitoria con il Projecto Materia, grazie al quale si supportano con decisione le eccellenze portoghese e si creano stretti legami con i produttori, spesso e volentieri invitando anche cuochi stranieri a vivere l’esperienza di utilizzare per una cena a quattro mani la materia prima lusitana. L’attenzione per i dettagli e la cura dell’ambiente fanno poi il resto qui al Rossio Gastrobar, come si evince anche dalla scelta di affidarsi per alcuni piatti di portata alle creazioni di una giovane designer italiana, Sara Bozzini, che ha ideato Morsa.

E il nome dell’oggetto dice tutto, o quasi. Perché se è vero che a tutti gli effetti stiamo parlando di una morsa attaccata a un tavolo, in realtà questa sostiene un supporto che ospita il piatto (anche questo creato dalla designer) nel quale vengono presentate le creazioni del cuoco e, nel caso piuttosto frequente di tavolini piccoli, consente un’estensione della superficie da sfruttare davvero preziosa. Uno spazio extra, per consumare il pasto ricavato, grazie a un oggetto di uso industriale.

Rossio Gastrobar

Rua 1° Dezembro, 118

Lisbona – Portogallo

Tel. +35 12 10 44 00 18

www.rossiogastrobar.com


Testo di Gualtiero Spotti per Cook_inc. 10

Foto di Anders Schonnemann per Cook_inc. 10

Paul Cunningham An Englishman in Denmark (raccontato da Gualtiero Spotti su Cook_inc. 10) è un cuoco speciale. Le parole che predilige nel suo dizionario privato sono unico ed eccentrico, a definire senza ombra di dubbio uno stile di cucina estroso e rock. E chi lo conosce, di certo non lo molla più… In tempo di pomodori c’è venuta una voglia matta del suo (ottimo) Astice, che Paul cuoce in un court bouillon con erbe e poi serve in tavola in una scodella, arricchito da pomodori, basilico e olio toscano. E vi regaliamo la ricetta, easy to make, successo assicurato.

Acqua al pomodoro, basilico e astice di Jeginø

per 4/6 persone 

Per l’acqua al pomodoro

1 k di pomodori a grappolo ben maturi

1 mazzetto di basilico

½ l d’acqua minerale frizzante

sale marino

zucchero

Tagliare i pomodori a dadini, tritare grossolanamente il basilico insieme ai pomodorini, condire con il sale e un pizzico di zucchero. Aggiungere l’acqua minerale e mescolare. Tenere da parte per qualche ora.

Filtrare con un panno di mussola senza strizzare. Se si dovesse fare troppa pressione sui pomodori, il liquido assumerebbe un colore più rosso e passerebbero anche delle impurità. L’obiettivo è invece ottenere un liquido perfettamente trasparente.

Si dovrebbe ottenere circa 1 litro d’acqua di pomodoro limpida, che andrà tenuta da parte, in frigorifero.

Per l’astice

1 astice vivo di circa 1 k

court-bouillon aromatizzato alle erbe

A Henne cuciniamo l’astice nel tradizionale court-bouillon aromatizzato alle erbe.

Uccidere l’astice tagliando la testa con un coltello ben affilato. Tuffare l’animale nel court-bouillon portato a ebollizione. Poi allontanare la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare completamente (lasciandovi l’astice affinché raffreddi nel liquido).

Per completare il piatto

foglioline di basilico

alcuni pomodorini scelti

olio di oliva di ottima qualità

Estrarre la carne dal carapace all’ultimo momento, prima di servire. Tagliarne dei medaglioni e servire con dei pomodorini dell’orto, delle foglioline di basilico e una generosa cucchiaiata di ottimo olio di oliva toscano. L’acqua di pomodoro viene portata in tavola e versata all’ultimo sul piatto.

Testo di Tania Mauri

 Disegni di #theanimismus, aka Alfredo Del Bene, creati appositamente per 8pus

Giuseppe Iannotti, chef del Krèsios, non è capace di stare fermo, rilassarsi e aspettare, ma in questi mesi, volere o volare, è stato obbligato. Bloccato nel suo ristorante, chiuso a causa del Covid, ha dedicato questo periodo allo studio e all’ascolto, al racconto e all’elaborazione di nuovi progetti grazie a quel guizzo geniale che lo contraddistingue. L’ultimo nato è 8pus, frutto del IannottiLab, il laboratorio gastronomico di Telese Terme, il cui nome evoca il mare, o meglio, il re tentacolare del Mediterraneo, l’octopus, il polpo, il maggior invertebrato dei nostri mari. L’idea è quella di un fish delivery a tutto tondo per gli amanti del mare dove il protagonista è il pesce declinato in tutte le sue molteplici forme, specie, cotture e tagli, crudo o elaborato in piatti complessi abbinato, per gli amanti del buon bere, a una carta dei vini creata ad hoc. “È un brand virtuale che anticipa un futuro ristorante bloccato dal Coronavirus, è un pezzo di quello che sarà appena si stabilizza la situazione. Il delivery inizia oggi, 22 luglio, con il “Ready to eat” per i clienti a 30 km da Telese e un nostro driver interno, piatti pronti da essere mangiati, e il “Ready to cook” con consegne in tutta clienti tramite corriere refrigerato che certifica la catena del freddo” spiega lo chef Iannotti.

Il menu è legato al pescato del giorno, selezionato freschissimo, e a ciò che offre stagionalmente il mercato del pesce, nello specifico di Formia e di Pozzuoli. Ogni piatto è ispirato dai viaggi gastronomici fatti da Iannotti e dalle sue interpretazioni dei classici di pesce internazionali e non. La scelta si divide tra piatti pronti da gustare con il delivery e kit per un’esperienza da ricreare a casa: i primi prevedono un delivery semplice composto da ostriche, sushi o conserve, così come il pesce crudo, già condito e preparato che necessita solo di cottura o la pasta con salse diverse e tanti altri piatti del menu; i kit, invece, sono veri very e propri home dinner menu a base di semi preparati, spediti in tutta Italia tramite corrieri esperti nella refrigerazione, per garantire un prodotto freschissimo che arriva in 24/48 ore, così, una volta a casa l’esperienza sarà quella di riprodurre grandi piatti con il minimo sforzo.

Ci sono anche i box tematici, come quello dedicato al “fritto a casa” con una tempura rivisitata da friggere al momento, o i box “aperitivo” a base dei piattini di 8pus o ancora il “box fusion” con sushi, ramen o gyoza. Un box dedicato a Krug, infine, che abbina il grande Champagne della Maison al caviale. Tra i piatti del menu ci sono, per esempio, il Ramen di polpo o il Riso con anguilla in salsa teriyaki di ‘nduja, i Lobster roll e i Bao al vapore di ombrina e kimchi di scarola o i Pesce e riso, la versione sushi dello chef. Interessante, tra i crudi, la grande selezione in stile Plateau Royale, che qui si rifà agli storici antipasti di crudo italiani, con la tartare di ventresca, quella di tonno rosso o di ricciola, il gambero rosso crudo, gli scampi, il salmone e la capasanta.

Per le conserve Iannotti ha voluto dare spazio a una tradizione antica, spesso sottovalutata, quella delle delizie sott’olio, delle grandi conserve di mare, che hanno fatto la storia gastronomica di Paesi come la Spagna e il Portogallo e nello specifico: anchoas, chipirones, cozze, cannolicchi, ventresca di tonno, olive ripiene, tonno in olio, polpo alla gallega, calamaro con il suo nero. Non mancano i dolci dal Tiramisù al sifone al Bignè, dalla Millefoglie alla Tarte au citron fino ai fantesitici petit fours – gelatine, cookies, mini choux e praline di cioccolato.

La carta dei vini e delle birre è stata curata da ”Alfredino”, il sommelier e maître Alfredo Buonanno, ed è strutturata per offrire il massimo della possibilità di abbinamento con i piatti in menu. Circa 200 etichette, dalle bollicine ai vini dolci, con particolare attenzione per le Maison di Champagne, a cui viene dato grande spazio. Non mancano, infine i vini da dessert, come passiti, moscati, Sauternes; la carta dei gin e delle vodka e una selezione di cocktail. E ancora: succhi, tè o kombucha, vermuth e sorprendenti abbinamenti studiati con la birra. Insomma come dice il famoso detto popolare italiano “Se la montagna non viene a Maometto, allora Maometto va alla montagna” se non riuscite ad arrivare fino a Telese Terme ordinate il delivery a casa vostra e vedrete che poi troverete la strada per il Kresios. È possibile prenotare attraverso il sito 8pus.it.