Testo di Greta Contardo

Foto di Parallelozero

Vi abbiamo già raccontato di Respected by Gaggenau e delle tre aziende italiane meritatamente selezionate tra i finalisti qui. Ora vi comunichiamo che l’Azienda Agricola Bettella è stata appena insignita del prestigioso riconoscimento sopracitato, nella categoria Gastronomia. Sbaragliando la “concorrenza” dei quindici candidati in shortlist già dettagliatamente selezionati dal Global Curator Board rispetto all’iniziale long list di oltre sessanta candidature del team di curatori Gaggenau worldwide. 

Siamo super orgogliosi della scelta di Gaggenau anche perché, come sicuramente già sapete, il Maiale Tranquillo, residente onorario di Località Polo Nord (dove sorge l’Azienda Agricola Bettella) è uno dei protagonisti di Cook_inc. 28. “Cerchiamo di dare agli animali uno stile di vita sereno, non vengono forzati a mangiare, la digestione è naturale. I nostri maiali vivono due anni contro i nove mesi degli altri allevamenti” spiega Giuseppe Bettella a Gianluca Biscalchin che è andato a conoscere i Maiali Tranquilli faccia a faccia per raccontarli e illustrarli così.

”Il risultato di questa attenzione si percepisce immediatamente al palato – spiega Giuseppe – Questi non sono salumi, ma delle piccole opere d’arte create per il puro piacere. Lo si capisce dal grasso, ha un colore rosa Tiepolo e un profumo da capogiro. Mettiamo il cotechino: il nostro è fatto solo con la testa del maiale. Abbiamo una persona, forse l’ultimo che è rimasto in Italia, che lavora in esclusiva per noi. Fa un lavoro incredibile e fisicamente faticoso, si sfinisce a forza di disossare. Di solito il cotechino viene fatto con una macchina che tira fuori la carne. Il problema è che arriva dentro di tutto, pezzi che puzzano”.

Scrive ancora Gianluca Biscalchin: “Chi scrive è testimone: il cotechino Bettella è una prima volta. Come non averne mai mangiato uno. Come non aver mai visto in una carne quella gamma che dal rosa chiaro arriva al rosso intenso, così viva, così sana, così struggentemente bella. Alla fine, tutto ha la sua parte, occhio, gola, cuore e cervello. E il senso di colpa ipocrita del mangiatore compulsivo un po’ si placa al pensiero di un maiale così curato, così amato, così tranquillo”. La filosofia del Maiale Tranquillo – un metodo totalmente naturale e tradizionale di allevamento “estensivo” dei maiali in un’impresa agricola situata nella Bassa Cremonese – ha fatto breccia nei cuori del Global Curator Board guidato dal Dr. Peter Goetz, Managing Director di Gaggenau, e composto da Sven Baacke, Head of Design di Gaggenau, Sarah Abbott, Master of Wine, e Tom Parker Bowles, critico gastronomico.

Giuseppe Bettella mostra il Prosciutto Crudo XXL

Il riconoscimento per la categoria Viticoltura è stato assegnato a Elías López Montero, fondatore di Bodegas Verum a La Mancha, mentre nella categoria Design il vincitore è Apparatu, il laboratorio di ceramica guidato da Xavier Manosa e la sua famiglia, con sede vicino a Barcellona. I tre vincitori di Respected by Gaggenau lavoreranno insieme a Gaggenau su progetti speciali nel corso del 2021 e riceveranno il supporto del brand attraverso attività di marketing e promozione dedicate, per raggiungere il network globale Gaggenau. “La ricerca Respected by Gaggenau 2021 è stata un’esperienza estremamente positiva” ha commentato Peter Goetz, Global Managing Director di Gaggenau. “Abbiamo dedicato tempo a osservare e comprendere l’impegno profuso quotidianamente da ciascun artigiano nel creare prodotti eccezionali.

Stefano Bettella al lavoro nella sala di stagionatura del Prosciutto Crudo XXL

Con il riconoscimento Respected by Gaggenau non vogliamo porci al di sopra di queste aziende e di questi professionisti di talento, ma vogliamo dimostrare il nostro orgoglio nel presentarli insieme ai nostri elettrodomestici, incoraggiando i nostri clienti a conoscerli, leggere le loro storie e acquistare i loro prodotti. Tutti i candidati della longlist meritano il nostro rispetto – e lo proviamo verso ognuno di loro”.

Continua a conoscere l’Azienda Agricola Salumi Bettella qui: https://www.gaggenau.com/it/experience/inspiration/respected/salumi-bettella

Testo di Carlo Franceschini

Foto di Redazione Cook_inc.

Baladin ha presentato recentemente in un evento online Opera, una birra ambrata da 8,6 gradi alcolici realizzata con un ingrediente alquanto particolare: l’aceto di malto prodotto con una delle sue birre. L’idea, partorita dalla mente eclettica e avanguardista del fondatore Teo Musso, è nata dall’amicizia con Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo, produttore di aceto Balsamico Tradizionale a Novellara (Reggio Emilia).

L’idea può sembrare folle perché l’aceto contiene gli acetobatteri, responsabili del processo di acetificazione e nemici giurati di qualsiasi produttore di fermentati. In presenza di ossigeno infatti questi microrganismi trasformano l’etanolo in acido acetico, rendendo in poco tempo qualsiasi prodotto imbevibile. Per scongiurare questo pericolo ed evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica Baladin ha scelto per questa birra di non rifermentare in bottiglia, a differenza di tutto il resto della sua produzione. Inoltre l’inoculo dell’aceto di malto avviene a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare l’anidride carbonica, prodotta naturalmente durante il processo fermentativo, per inibire la crescita degli acetobatteri. 

L’aceto di malto prodotto dall’acetaia San Giacomo nasce dopo tre anni di ricerca nei quali Teo Musso e Andrea Bezzecchi hanno provato ad acetificare varie birre Baladin. Dopo numerosi tentativi la scelta è ricaduta sull’aceto prodotto con la birra Elixir, fermentato in statico per un anno in botti di castagno, rovere e acacia. Elixir è una birra storica di Baladin: ambrata, 10° alcolici, fermentata con lieviti da whisky che la rendono complessa e ricca di toni morbidi e dolci. La birra ideale per l’aceto di malto secondo Teo perché ha un’amarezza contenuta e non invadente.

Per permettere l’assaggio durante la presentazione Baladin ha spedito agli invitati un originale box per la degustazione contenente una bottiglia di Opera e un TeKu, il bicchiere da degustazione creato da Teo Musso e Kuaska, per l’assaggio.

La birra una volta versata si presenta di un colore dorato carico con riflessi ambrati-aranciati e una schiuma compatta e fine, non pronunciata a causa della non rifermentazione. All’olfatto si percepisce senza invasività la componente acetica, quasi di mosto cotto che si mescola immediatamente con note calde di caramella di orzo, dattero, amarena, lampone, cacao crudo e butterscotch. Con il passare del tempo e l’aumento della temperatura si distinguono aromi speziati, di legno slavato e sottobosco. Interessante notare l’assenza di volatile e di componenti sgradevoli ricollegabili all’aceto.

Al gusto si percepisce la leggera carbonazione seguita immediatamente da note dolci di panificato, burro e frutta disidrata, in totale coerenza con le precedenti percezioni olfattive. La componente acetica arriva subito dopo con un contrasto gentile e rinfrescante, che ricorda di nuovo la frutta rossa, note speziate e pepate accompagnato da una generale sensazione di caldo dovuta agli 8,6° alcolici. L’assaggio ricorda molto uno stile storico birrario in via di estinzione: le Flemish Ale, birre acide a fermentazione mista caratteristiche delle Fiandre Occidentali, prodotte mescolando una parte di birra giovane e una parte di birra invecchiata in botti di rovere.

Nel complesso Opera è una birra estremamente complessa, ma al tempo stesso elegante e dissetante, perfetta per essere usata a tavola in abbinamenti trasversali. L’idea di base di Teo era infatti quella di creare una birra gastronomica che fosse rivolta alla ristorazione, utilizzando una tecnica unica e che permettesse di stimolare la fantasia degli chef. Il delicato contributo acido e tagliente dell’aceto di malto permette di spaziare in maniera inusuale negli abbinamenti: zuppe di legumi, bolliti, carni di selvaggina, formaggi grassi e pasticceria con frutti di bosco.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Di passaggio dalla Liguria nei tempi in cui gli spostamenti tra regioni sono dettati dai colori, non poteva mancare una visita al ristorante Duo di Chiavari, già presentato dall’ottimo Lorenzo Sandano nel recente cartaceo di Cook_inc. numero 28. D’altro canto, l’arrivo di una coppia giovane e fresca giunta da pochi mesi a movimentare la scena gastronomica del Levante (in attesa dei Cerea, che nella vicina Portofino nel mese di aprile inaugurano la riapertura del rinnovato Splendido Mare in piazzetta con il ristorante DaV) non poteva passare inosservato, in una regione che negli ultimi tempi non ha certo brillato per dinamismo e che si è costruita una reputazione non esattamente splendida se si parla del piacere dell’accoglienza.

Invece Marco Primiceri e Lucia De Prai, rispettivamente di origini piemontesi e romane, hanno scelto il Golfo del Tigullio come loro destinazione dopo un lungo peregrinare in diverse cucine, prima separatamente e poi insieme, tra Italia ed estero. Due curriculum rimarchevoli, con Paco Torreblanca e Quique Dacosta in Spagna per Lucia (oltre al Metamorfosi a Roma), e passaggi che hanno lasciato numerosi segni anche nel menu attuale del ristorante.

Lattuga salanova alla brace, maionese al rosmarino affumicato, salsa al bergamotto e olive taggiasche

Mentre Enrico Bartolini al Devero, Ciro Cazzato (allievo di Leeman e Berasategui) Quique Dacosta sono i nomi del passato di Marco, con scelte professionali che, riassunte ai fornelli, hanno saputo manifestare sin dall’apertura del Duo spinta creativa e classicità, esperienze vegetariane e perfino la solidità organizzativa di certe cucine d’albergo.

Il risultato finale è un connubio di un certo fascino che oggi lascia intravedere in un colpo solo ricordi iberici (il torrone di Jijona, ad esempio, arricchisce uno dei dolci di maggior successo in carta), la passione per la cucina alla brace (carciofi, mirtilli, verza, zucca e perfino l’ottimo colombaccio), incroci suggestivi (il Raviolo di sarda affumicata, con salsa bernese diventa il racconto di una romana in Liguria).

Oppure l’urgenza delle buone tradizioni locali nell’utilizzo di verdure e della ricca materia prima dell’entroterra ligure. Il ristorante rivela anche un gusto estetico di grande raffinatezza e modernità, che offre sia nell’ambiente che nei piatti un delizioso mix di dettagli scelti con cura e di colori tenui che pur nel loro essere decadenti riscaldano il cuore e l’anima con tocchi romantici.

Giovanni Canessa e Alessia Rivano

Con i fiori e l’assenza delle tovaglie, le ceramiche un po’ rustiche, gli oggetti di recupero ad abbellire le sale, i tavoli in legno, il servizio in sala discreto ma sempre attento, la perizia nel confezionare pane, grissini e fugasse che una volta arrivati in tavola spariscono in un nanosecondo. Chiavari è anche forse la località più indicata per rappresentare, con il Duo, una significativa svolta in positivo della ristorazione regionale, senza vivere la frenesia turistica delle vicine Santa Margherita o Portofino, ma con il mercato cittadino che anima il centro storico nella giornata di sabato, oppure con la piacevole quotidianità che si manifesta agli angoli delle vie e il sapore delle cose semplici.

I due menu a nome Rivoluzione e Rotazione sono la porta d’accesso per accedere al mondo di Lucia e Marco e, come detto, manifestano in pieno la recente svolta “verde” del Duo, con i Finocchi al gin ligure, l’Indivia alla mugnaia, i Cavoli con patate e la Lattuga mediterranea, ma all’occorrenza anche i carnivori e gli amanti del pesce trovano grande soddisfazione con la Lepre (e salsa di riso all’ortica, pan d’epices, ribes rosso e jus all’aceto di Xerez) o la Trota con verza alla brace e limone candito. Un indirizzo da tenere bene a mente.

Ristorante Duo

Via Senatore Dallorso, 10

16030 Chiavari (GE)

Tel: +39 0185 475658  

https://www.facebook.com/duorestaurantchiavari

Marco Primiceri e Lucia De Prai

Testo di Letizia Gobio Casali

Foto di Francesca Morandini e di Angela Simonelli

L’approccio modernizzatore verso la cucina classica si può intuire dal titolo del suo secondo libro: Le stories di #Artusi (Giunti). Un volume a metà tra il saggio storico e il ricettario, in cui vengono impiattate in maniera inedita, aggiornata à l’age de Instagram, le ricette canoniche de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi. D’altra parte, Angela Simonelli, 3 figli e una laurea in Architettura, non è una chef e ci tiene a rimarcarlo. Perché sta qui la peculiarità del suo approccio, riassunto nel volume A scuola di food design (Giunti): nell’applicare a un piatto non un criterio gustativo, bensì visivo, in cui l’esito finale viene preceduto da un progetto su carta, da uno studio sui materiali e sulle rispettive texture, da un piano di fattibilità e da prove di statica, proprio come si fa per un edificio.

Drip cake

Riportando la medesima impostazione dall’edile all’edibile, Simonelli si prefigge un risultato in cui la presentazione ricercata stimoli quell’aspettativa inconscia che sigla l’inizio di un’esperienza sensoriale appagante. Non a caso Ferran Adrià, chef del ristorante El Bulli di Caja Montjoi, sosteneva che “La cucina come l’architettura, si manifesta nella costruzione. Il cuoco, come l’architetto, si basa su una serie infinita di risorse creative che permettono di creare meraviglie dai materiali da costruzione di base”.

Risotto nel prato

L’idea di utilizzare la sua competenza “costruttiva” in cucina Simonelli l’ha avuta nel 2015, anno in cui, da cuoca dilettante, ha vinto ben 10 concorsi amatoriali su 12. “Il primo assaggio avviene sempre con gli occhi, che giudicano prima ancora che si percepisca il profumo di un piatto” premette Simonelli. “E dato che in quei concorsi il verdetto era espresso su foto mandate dai concorrenti, ho capito subito che la ricetta contava fino a un certo punto, perché, pur con tutta la capacità di immaginare il sapore di un piatto senza assaggiarlo, la presentazione era determinante” ricorda. In premio le toccano dunque giornate nelle cucine stellate di Marco Stabile de L’ora d’aria di Firenze, di Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia e dei pastry chef Iginio Massari e Luca Montersino. Assaggiando e cucinando con loro Simonelli viene folgorata sulla via della Gesamtkunstwerk, la degustazione plurisensoriale totale.

Vitello in giardino

“Quelle giornate sono state una rivelazione perché ho scoperto che un piatto riuscito è quello che ti emoziona, e che l’estetica vi contribuisce in modo decisivo” spiega l’architetto. “Solo che non sapevo come si era giunti a quell’effetto. Così ho dovuto ripercorrere quel percorso a ritroso, decostruendo il risultato finale per decifrare le ragioni che avevano condotto a ogni particolare scelta di impiattamento”. Ogni piatto è stato dunque analizzato, smontato, ripensato per dedurne regole generali, grazie alle quali ora il suo libro è usato come manuale in numerose scuole alberghiere. “In cucina funziona come quando ci si avvicina a un dipinto” riassume Simonelli per illustrare il suo metodo.

Composizione di zuppa

“Il primo step è meramente contemplativo: occorre guardarsi attorno e segnarsi cosa ci seduce. In seguito, di fronte a un insieme di ispirazioni, si passa all’analisi degli elementi che conferiscono quella forza d’impatto. Poi occorre soffermarsi sui dettagli tecnici: se vuoi replicare una spennellata di salsa, dovrai capirne la precisa consistenza perché nel tuo piatto non si divida o risulti troppo liquida. Va poi considerato che un punto, specie se rosso o verde, attira l’attenzione, che il giallo trasmette al cervello una maggiore sensazione di dolcezza al palato, che le linee che passano dal centro di un piatto prevalgono sul resto, e occorre decidere come giocare con la forma del piatto, con i pieni e i vuoti, con gli elementi sviluppati in verticale. Così alla fine ciascuno trova il suo stile”.

Dolce al piatto

Il presupposto di questa disamina progettuale è chiaro: la creatività in cucina non è il contrario, bensì l’esito di una pianificazione. E la gratificazione estetica, ancora più rilevante nella presentazione della pasticceria (che Simonelli affronta in un volume di prossima uscita), dato che un dolce è per definizione superfluo, sarà sempre più richiesta dalla prossima “classe digerente”: quella fascia di benestanti che, appena possibile, tornerà a frequentare i ristoranti non tanto per mangiare in compagnia, quanto per godere di un’esperienza che appaga i sensi, apre la mente e mescola con originalità emozione gastronomica e suggestione estetica. Perché la storia e la tecnica di una ricetta vanno sì studiate, ma anche adattate alla contemporaneità. E in fondo, come enunciava Gualtiero Marchesi a proposito del suo storico Raviolo Aperto, audace reinterpretazione di un grande classico della cucina italiana “la tradizione altro non è che un’innovazione che ha avuto successo”.

Cilindri alle more

Dopo A scuola di food design (Giunti), Angela Simonelli ha scritto A scuola di food design in pasticceria – Dal cioccolato ai lievitati (Giunti), che sarà in libreria il prossimo 28 aprile.

L’autrice ha anche un sito: www.angelasimonelli.it e una pagina Instagram molto seguita @angelasimonelli_

Testo di Annalucia Galeone

Foto di cortesia di Cime di Rapa

Si ispira alla cima di rapa, l’ingrediente cult della cucina regionale pugliese, il nuovo format originale e innovativo che salvaguarda e porta a tavola la biodiversità, racconta e propone i piatti della memoria con un servizio veloce e non convenzionale. Il brand evoca le teste meno brillanti e la cucina della nonna con i suoi profumi, il solo ricordo stimola il gusto. È un ortaggio sottostimato, ritenuto povero e volgare ma in grado di sorprendere. La cima di rapa preparata con le orecchiette secondo le poche e semplici regole della tradizione, fa leccare i baffi al più raffinato tra i buongustai.

Cime di Rapa è una fucina di sogni che diventano realtà e offre una chance a chi pensava di non averne, è un laboratorio in continua evoluzione. Il progetto è nato nel 2017 da una idea dell’Agenzia Formativa Ulisse, ente di formazione di Lecce con il supporto della fondazione “Con il Sud”. Assieme hanno formato i ragazzi provenienti da India, Bangladesh, Pakistan, Costa d’Avorio, Senegal, Marocco integrandoli nel mondo della cucina e dello street food. Il segreto? Proporre piatti con varietà di semi e materie prime a rischio estinzione, impossibile da trovare nella grande distribuzione. L’idea ha avuto così tanto successo che è stata estesa anche alle altre classi con studenti in dispersione scolastica.

“Gualtiero Marchesi sosteneva che il cibo di strada è il modo più diretto per conoscere la storia di un paese in tutto il mondo, ed è da lì che tutto ha avuto inizio – afferma Elio De Giovanni, il direttore della scuola Ulisse – Siamo degli spacciatori di gusto pugliese. Nella primavera del 2019 i primi due food trucks di proprietà di Cime di Rapa con a bordo i nostri sei migliori allievi hanno iniziato a girare per le piazze pugliesi, in occasione di importanti eventi e manifestazioni. Agli ospiti proponiamo orecchiette con cime di rapa, puccia di semola di grano duro (rigorosamente home made con pezzetti di cavallo), polpette, salsiccia e cicoria, bombette e insalata o polpo e patate e tante altre combinazioni ancora. I piatti e i menu vengono creati in sinergia con il team di cuochi professionisti della nostra scuola di cucina. Attraverso la selezione e la coltivazione delle vecchie varietà, intendiamo offrire a tutti la possibilità di mangiare in modo biodiverso e, al tempo stesso, di approfondire la conoscenza del territorio, delle eccellenze locali e della loro storia, perché la cucina è prima di tutto cultura”.

Allo street food si sono aggiunte due nuove declinazioni di ristorazione: l’urban food e il farm food. Nel 2020 è stato inaugurato in Via Oberdan a Lecce il primo locale Cime di Rapa Urban. Un luogo informale aperto dalle 10 del mattino fino a mezzanotte. Il menu è lo stesso dello street food, nel weekend si può gustare il Panzone ovvero il panzerotto o calzone, rigorosamente fritto, come si faceva in casa ripieno di, ad esempio, ricotta forte e alici o parmigiana e braciola. In periodi di regolare attività non è previsto il servizio al tavolo, si può sostare cinque minuti o l’intera giornata usufruendo del wifi gratuito e ascoltando musica, oppure farsi impacchettare il pranzo per portarlo a casa o in ufficio.

A partire dall’estate 2021 i ristoranti di Masseria Jazzo Scagno a Martina Franca (TA) e masseria Pepe a Maruggio (TA) apriranno le porte al pubblico come farm food legato a Cime di Rapa. Dal campo alla tavola: ortaggi, cereali, legumi saranno i protagonisti di un viaggio alla riscoperta della gastronomia nostrana, così come delle antiche specie orticole come il cece rosso liscio, il cece nero, la cima di cola e il cavolo nero. Un assortimento quasi scomparso. Il lavoro di recupero e studio è opera dell’agronomo Angelo Giordano. Ha raccolto oltre 1600 tipologie di sementi che sono coltivati nei terreni circostanti le masserie con la collaborazione di un’associazione di contadini.     

Cime di Rapa

Via G. Oberdan 55

73100 Lecce (LE)

www.cimedirapa.eu

info@cimedirapa.eu tel: +39 0832

Testo di Greta Contardo

Foto di repertorio Cook_inc. Family

Quella di Marta è una storia fatta di casi, “di scelte prese a sentimento secondo il Marta Senso”, dice lei. Che poi è una vocazione, una dote, quella di Marta, o almeno così pensa e dice chiunque trascorre del tempo con lei. Comunque, Marta è Marta Passaseo, la Miglior Sommelier 2021 per la Guida di Identità Golose, fresca fresca di premio ricevuto ieri da Carlo Boschi senior brand manager Veuve Clicquot (con annessa bottiglia-regalo di Grande Dame 2008).

Nata e cresciuta in Puglia – a Salve (Le) la punta del tacco dello Stivale – da grande voleva fare la lettrice, poi a 19 anni ha preso un treno con un amico ed è finita a Bologna. Ha trovato casa, altri amici e università (di Letteratura francese, filologia e linguistica). Ha lasciato Bologna per un anno di Erasmus a Bruxelles in cui ha studiato giorno e notte il francese, lavoricchiato da Haagen-Dazs e organizzato feste per vendere vuoti di birrette e ricavare qualche soldino in più. Tornata a Bologna ci sarebbe anche rimasta, ma un altro amico l’ha invogliata a prendere un altro treno, destinazione Torino.

Qui si è buttata a capofitto nel magico mondo della ristorazione: Société Lutèce, Banco Vini e Alimenti, Gaudenzio, Scannabue ed Enoteca Botz. Poi, lei che ferma non ci sta mai, aveva voglia di studiare ancora, di far qualcosa col vino. Ecco che è apparsa l’occasione di prender parte al Master in Wine Culture all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Da qui la necessità di fare uno stage curriculare, la bizzarra voglia di non farlo in azienda e il pensiero stupendo di trascorrere qualche mese nella redazione di Cook_inc. a Lucca.

Gloria, Marta e Anna al Ristorante Giglio (2018)

Con Anna Morelli entra subito di diritto e merito nella Cook_inc. Family e crea un rapporto di stima e affetto che va ben oltre quel periodo di stage. Anna (dall’infallibile sesto senso) ha riconosciuto fin da subito in Marta il talento per l’accoglienza, l’eleganza nel servizio del vino e l’ha incoraggiata a perseguire quella strada. Per caso – per ribadire il concetto che la vita di Marta è fatta di casi – Marta conosce Cristiano Tomei a un evento con Anna. Lui ci vede lungo e non ci pensa due volte a offrirle un lavoro all’Imbuto, al tempo ancora al L.u.C.C.A. – Lucca Center of Contemporary Art. Lei ci pensa un attimo, pensa che rimanere a Lucca ancora un po’ non è una brutta idea e decide di salire su questo nuovo treno.

Sono passati 2 anni e mezzo dal primo servizio di Marta all’Imbuto, ne è passata di acqua sotto ai ponti, così come ne sono passate di bottiglie tra le sue mani. L’Imbuto si è trasferito dal Museo alla bella limonaia di Palazzo Pfanner (sempre a Lucca) a inizio 2019 e nel 2020 ha ben risposto alle mille problematiche Covid lanciando con successo L’Imbuto Box, un delivery coinvolgente che giunge nelle case di tutti – in tutta Italia – tramite corriere refrigerato. In tutto questo Marta si è trasformata da Sommelier ad Addetta Logistica e Packaging, scherza precisando che il lavoro al computer non è il suo, e non si è fermata mai. Anzi, il periodo lockdown ha contribuito a rafforzare il legame già forte della squadra-famiglia Imbuto.

“Step back Marta, ma tu e il vino?” Le chiedo mentre viaggiamo in macchina, intervistandola a caso. “Non ne ho bevuto fino a Bologna. O meglio, non mi sono mai preoccupata di quello che stavo bevendo e preferivo comunque i superalcolici trash e super vomitevoli. Poi a Bologna ho conosciuto Michel, maître di 051, che mi ha iniziata al vino e da lì non mi sono più fermata. Ho iniziato a incuriosirmi e tutto il resto è la mia storia con il vino”. Marta non è Sommelier ufficiale, “ho iniziato il corso AIS e l’ho mollato dopo poche lezioni, mi annoiava”, ha sempre preferito approfondire il vino bevendolo e conoscendo personalmente chi lo produce e lo vende. Preferisce i vini cosiddetti naturali, ma ci tiene a precisare che è aperta a tutte le categorie presenti sul mercato “perché non posso dire di non apprezzare senza aver mai provato”. Aggiunge poi: “ora sono in un periodo in cui voglio bere un sacco di vini rifermentati in bottiglia, mi incuriosiscono. Sicuramente tra un po’ cambierò ossessione temporanea”.

Carlo Boschi, Marta Passaseo e Paolo Marchi

Sul palco di Identità Golose è salita indossando il suo sempreverde sorriso e una giacca rossa vivace ed energetica, proprio come lei. Hanno motivato così il premio: “Professionista di lungo corso malgrado i 30 anni non ancora compiuti (anche se in realtà i 30 li ha già compiuti, ndr), ha grazia discreta e si muove su passi sicuri senza darsi arie. Versatilità e attenzione da nerd del mestiere ha cuore di donna. La scienza del terroir è per lei innanzitutto materia sentimentale”. Nulla di più vero, poco altro da aggiungere se non “incontenibile voglia di continuare a imparare e di seguire quel Marta Senso che le ha fatto fare tante cose diverse ed essenziali nella vita”.

Unisci i puntini e ottieni Marta. Che è tutto quello che è stata e non sarebbe Marta se non avesse fatto quel che ha fatto. Chi scrive, Marta la conosce molto bene. Coinquiline per due anni e tanti mesi con un lockdown di mezzo, di Marta ha visto tanto e condiviso di più. Cocciuta e affidabile, ha la naturale capacità di far stare sempre bene a tavola. Il Marta Senso la guida anche nel capire i clienti al tavolo con uno scambio di parole così come nel servire wine pairing commoventi, eccezionali, atipici e preziosi, pensati e sensati, in armonia con il funny fine dining del ristorante L’Imbuto.

Congratulazioni cara Marta, tutta la Cook_inc. Family (in particolare Anna!) è orgogliosa del traguardo raggiunto per caso come dici tu, ma indiscutibilmente meritato. Ti aspettiamo per un cocktail Martini (che è il drinkino preferito della nostra brava sommelier).

Testo di Luca Martinelli

Foto di Archivio Eataly

Anche a casa vostra la Patata Croccante di Eataly, dopo 4 minuti in un forno preriscaldato a 180°C, torna croccante. L’ho provata venerdì, prima di partecipare, a mezzogiorno, a un incontro di presentazione del nuovo prodotto che Eataly ha scelto di dedicare al 2021: patate consegnate alle 11.45, in tempo per il collegamento con altri giornalisti in una stanza di Clubhouse, organizzato dall’agenzia di comunicazione Freel.   

Due sono gli elementi che caratterizzano questa patata fritta: uno è la lavorazione totalmente artigianale e il secondo è un ciclo produttivo rispettoso dell’ambiente. Ha senso partire dalla terra, che è quella dell’Azienda Agricola Terra e Sole di Avezzano, provincia dell’Aquila. “Siamo agricoltori da generazioni, quasi un secolo – commenta Nicola Di Renzo, il titolare – e non poteva esserci gratificazione più grande di essere i produttori delle patate che Eataly usa per questa nuova ricetta. Per noi è una grande soddisfazione sapere che la nostra patata di Avezzano è in tutti gli store d’Italia. Così tante persone la assaggeranno”.

La patata è quella Agria (ricca di amidi e povera di zucchero, fattori che consentono di raggiungere il perfetto punto di cottura e doratura per un effetto definito nel comunicato stampa very crunchy, e davvero è così) e l’azienda agricola che la coltiva conduce i propri 50 ettari in regime di agricoltura biologica. Non è secondario, se sposiamo questa informazione con le parole di Di Renzo: la stima è che, in un anno, tra i 150 e i 180mila chilogrammi di patate biologiche da Avezzano arriveranno nei negozi di Eataly, per essere cucinate e commercializzate al dettaglio. “Con Nicola ci siamo organizzati per avere la nostra produzione, con invii di prodotto fresco ogni dieci giorni” hanno spiegato durante la conferenza stampa su Clubhouse.   

Questo significa che anche la grande distribuzione può costruire e sostenere filiere e modelli di co-produzione virtuosi, cioè capaci di promuovere forma di agricoltura rispettose dell’ambiente e di garantire sostenibilità economica in modo continuativo a contadini e imprenditori agricoli. Le patate abruzzesi coltivate a 700 metri sul livelo del mare portano nei negozi di Eataly anche una delle storie irripetibili e poco conosciute del nostro Paese, con il prosciugamento del lago del Fucino, una delle maggiori opere idriche italiane che trasformò un’area al centro delle montagne abruzzesi in una fertile piana dedita all’agricoltura. Un’opera pubblica voluta da un privato, il principe Torlonia, il latifondista che ne fu anche il principale beneficiario, come racconta Ignazio Silone nello splendido “Fontamara”. La famiglia Di Renzo oltre alle patate coltiva anche carote, cipolle, mais e grano. Dal 2009 l’azienda è guidata da Nicola, che ha deciso di intraprendere la strada dell’agricoltura biologica con il conseguimento della certificazione.

Enrico Panero, Executive chef di Eataly

Le patate, seminate a partire dalla fine di marzo, vengono raccolte dopo cinque mesi, stoccate in casse di legno e conservate in celle frigorifere a una temperatura costante tra 6/7°C e con un’umidità del 90%. Questo metodo consente di avere un prodotto sempre fresco e non germinato in modo totalmente naturale senza l’uso di anti germoglianti. Ogni dieci giorni le patate raggiungo i negozi e le cucine di Eataly dove vengono lavorate partendo da un prodotto fresco.

Lavate e cotte al vapore (misurando la temperatura costante di 98°C al “cuore” del tubero), le patate sono lasciate riposare per una notte in frigorifero, poi spezzate a mano ogni giorno e fritte in olio di semi di girasole. Attraverso questa lavorazione completamente artigianale, le Patate Croccanti sono un piacere a scarto zero, in quanto viene utilizzata ogni parte della patata compresa la buccia. Grazie all’intuizione di Enrico Panero, executive chef di Eataly che ha partecipato all’incontro con Clubhouse, sono proposte con sale siciliano, rosmarino fresco e scorza di limone, in abbinamento alla Salsa Mediterranea di Eataly fatta con maionese fresca Salsa Natura, acciughe Scalia, capperi Madama Oliva e senape Cereal Terra. Il piatto è servito su un colafritto in alluminio, per evitare l’utilizzo di materiali usa e getta. Uno snack sostenibile per valorizzare una delle icone della cultura gastronomica italiana.

www.eataly.net

Dell’importanza dei luoghi parla Cook_inc. 28; luoghi che sono meta di viaggi o di eterni ritorni, che evocano ricordi, che incarnano lunghe storie di famiglia. Luoghi come rapporti umani e reti di relazioni.

Cominciamo con il luogo fuori luogo! Hyle, immerso nel bosco della Sila, propone una cucina che guarda oltre i confini della tradizione regionale, coinvolgendo una rete di produttori che scommette sulla crescita del proprio territorio. Cambiamo bosco e andiamo in provincia di Brescia, sulle Alpi Centrali. Al Resù la giovane Greta crea piatti che rivelano il profumo della selva della Val Camonica.

Lasciamo la montagna per la città, andiamo a Verona, vicino all’Arena. Qui Matteo Rizzo gestisce il Desco, il ristorante di famiglia dove è cresciuto, luogo del suo continuo partire e ritornare.

Visitiamo poi Torino, dove si trova la tavola di Condividere. Lo chef Federico Zanasi e il suo team di giovanissimi ripropongono sapori familiari e rassicuranti in forme e preparazioni inaspettate.

Restiamo in Piemonte. Elisabeth, Jyothi e Alice, tre ragazze, tre storie diverse, un’unica missione: mantenere vivo il sapere antico di certe produzioni.

Il Duo composto da Lucia e Marco, da Roma e dal Piemonte, ha sposato Chiavari e dintorni, riconoscendo in questo gioiello del Tigullio l’ambiente fecondo dove avviare un progetto che conta sulle realtà artigiane locali.

Attraversiamo tutto lo stivale ed eccoci in Sicilia. Passeggiamo per le vie di Ragusa Ibla, sopraffatti e meravigliati dalla baroccheggiante atmosfera. Superiamo l’imponente facciata di San Giorgio per fermarci all’altro Duomo, quello di Ciccio Sultano.

Facciamo un’escursione fino a Polo Nord, provincia di Cremona. L’azienda Bettella ci introduce alla filosofia del Maiale tranquillo.

Continuando a girovagare per le campagne della Bassa Cremonese incontriamo Cascina Lago Scuro, affascinante borgo antico trasformato dalla famiglia Grasselli in azienda agricola, agriturismo, orto, caseificio e molto altro!

Allarghiamo gli orizzonti e voliamo a Hong Kong, seguiamo lo chef Ricardo Chaneton mentre, borsetta della spesa in spalla, ci conduce al suo Mono, per stupirci e divertirci tra stimoli sonori e gustativi.

Chiudiamo con una città che potrebbe assumere un’infinità di diversi significati, ma che per Anne e Clio è solo l’habitat ideale: “Per ora ci sentiamo urbane, parigine e felici di esserlo”.

Testo di Lodovica Bo

Foto cortesia di Domingo Communication

Il primo pensiero che faccio sempre prima della scelta del paese in cui vorrei viaggiare è il cibo. ‘Come si mangerà, quali sono le specialità’ mi chiedo. Di conseguenza, la prima cosa che faccio appena atterro in un nuovo paese è mangiare, se possibile scelgo un posto locale oppure lo street food, per entrare nel cuore della cultura e delle persone.

Ed è esattamente ciò che Ritu Dalmia ha voluto portare a Milano insieme alla sua amica e collega Viviana Varese. “Spica è il mio passaporto” dice Ritu. È proprio così, Spica è un viaggio attraverso i sapori del mondo, o più di preciso nei sapori che hanno stimolato e affascinato il palato di Ritu nei suoi molteplici viaggi, tanto da potarla a riunirli tutti sotto uno stesso tetto. Diversità, convivialità e scoperta sono le parole chiave che più rappresentano le due chef in quella che loro definiscono una ‘questione di cuore’.

Sono quattro le aree geografiche che costituiscono il viaggio nel ristorante: Sud-Est Asiatico, Sub-continente Indiano, Europa, Americhe. Si passa quindi dai dim sum cinesi, alle zuppe birmane, fino ad arrivare in Messico con le sue famose tortillas.

Nel menu non può mancare la mixology, con i suoi cocktail da tutto il mondo, grande simbolo di internazionalità.

Come nasce Spica?

Nella vita ho imparato e fatto mio il detto “mai dire mai”. Riconosco di essere contraddittoria: ho sempre fatto tutto quello che ho detto che non avrei mai fatto. Il mio piano era di avere un solo ristorante a Milano e poi ne ho aperto un altro. Un giorno io e Viviana stavamo parlando e lei mi ha detto che dovevo portare allo scoperto la diversità della cucina di tutto il mondo che propongo nei miei catering. Non ho fatto passare un minuto e le ho chiesto di aprire un locale insieme basato sulla cucina del nostro cuore, dei nostri viaggi e delle nostre passioni. È successo da un giorno all’altro, non ci sono stati studi di mercato, non ci sono state statistiche.

L’anima di Spica?

Spica nasce dai ricordi dei diversi sapori del mondo. Sono sicura che succede anche a te, quando mangi qualcosa in un paese e vuoi riproporlo a casa e quando lo rifai e lo provi diventa un po’ diverso perché hai aggiunto il tuo personale tocco, perché la tua memoria gastronomica è cambiata. Ecco, questo è il cibo di Spica: è il ricordo dei miei viaggi, del mio amore per l’Italia, del cibo di strada dell’India e di tanti altri paesi. Ogni volta il menù di Spica cambia grazie ai viaggi che faccio. Mentre viaggiamo, ci ispiriamo e questa è un’esperienza aggiuntiva al menu di Spica. Perché se capisci la gente e il cibo capisci la cultura del Paese. Io sto quindi facendo viaggiare Milano in tutto il mondo, ma stando comodamente seduti.

Quale aspetto dell’India vuoi portare da Spica?

L’apertura. Io sono una persona molto aperta e la mia casa è sempre stata aperta a tutti. A volte può essere molto travolgente, ma allo stesso tempo penso che sia uno dei pochi paesi dove lo senti per una ragione genuina. In Italia dopo qualche incontro senti un senso di legame con le persone, ti invitano a casa per un pasto e ti aprono le porte. Dico sempre ai giovani chef ‘se non avete un calore genuino, l’amore per le persone e per il loro nutrimento, non preoccupatevi nemmeno di entrare in questo settore’. Sono orgogliosa di dire che questo è il più bell’aspetto dell’India che porto nei miei ristoranti.

Dove ti senti più a casa?

Sia in India che in Italia: non posso scegliere perché entrambe sono casa per me. Sono molto fortunata ad essere cittadina del mondo sia in oriente che in occidente.

Poi penso che gli italiani siano i più simili agli indiani in Europa: questo è uno dei motivi per cui mi trovo così bene in Italia.

Spica Milano

Via Melzo, 9

20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 84572974

www.spicarestaurant.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

La rivoluzione di Marco Schiavo nel mondo della mixology è cosa dell’ultimo decennio, durante il quale il giovane e intraprendente distillatore vicentino, mosso da passione e curiosità, si è impegnato nella realizzazione di un bitter che in qualche modo fosse espressione di un gusto logicamente amaro e non carico di zuccheri, come accade per la maggior parte dei prodotti industriali oggi in commercio. Ed era il 2013 quando questa idea iniziò a prendere forma con le prime prove organizzate insieme al gestore di un locale vicentino. In realtà, guardando più indietro, la storia della famiglia Schiavo, distillatori di Costabissara giunti alla quinta generazione, a un tiro di schioppo dal capoluogo veneto, affonda le radici nei secoli passati, passa attraverso le due guerre mondiali e giunge nel nuovo millennio in un percorso avvincente fatto di distillazione e grappe ben riconosciute da una clientela selezionata.

Una produzione raccontata magistralmente dai documenti, dalle bottiglie e dalle memorabilia che animano il piccolo museo artigianale e famigliare che si può visitare all’interno della sede della distilleria. È una produzione che ancora oggi evidenzia in maniera netta la sua qualità nella scelta delle migliori vinacce, arrivando ad aromi e profumi davvero unici.

Ma il “distillatore biondo che fa impazzire il mondo” – come viene naturale definire Marco vista la vaga somiglianza con il protagonista di un celebre spot (tra l’altro nello stesso ambito merceologico…) – la svolta più “giovane” della produzione l’ha data con il nuovo progetto del Bitter Radicale a firma Gajardo, cui si sono aggiunte, nel giro di un paio di anni, le bottiglie di Fernet e un Triple Sec pensate per il consumo al banco.

Tutte realizzate con spirito artigianale, dimenticando i coloranti artificiali (“qui si usa la cocciniglia che costa molto, ma molto di più” afferma Marco orgogliosamente), e puntando su gusti ricchi, forti, senza compromessi, forse poco adatti a chi vuole gustarsi un semplice spritz, ma che sanno fare la differenza e hanno da tempo attirato l’attenzione degli appassionati del bere miscelato.

Non a caso il bitter Gajardo si è aggiudicato premi di assoluto prestigio nel corso del World Liqueur Awards dello scorso anno, forte del suo piacevolissimo gusto balsamico unito alle spezie ed erbe infuse per ben 18 giorni. Il vulcanico Marco Schiavo, cui piacciono le sfide, è poi anche andato alla ricerca, negli ultimi tempi, di originali pairing tra piatti rustici e snack da cicchetti (dal baccalà alla trippa), complici i ragazzi di Classico, Pane Salame e Meraviglie. Il locale è deputato a rappresentare la mixology di Costabissara, ma l’ambizione, che ci è stata raccontata tra un Milano-Torino e un Americano che Marco da buon veneto consuma nello spazio di pochi secondi, è quella di cercare i giusti abbinamenti anche con il fine dining e magari con i piatti dei cuochi più ricercati.

Una scelta più che legittima dato l’evolversi della proposta di miscelazione che da qualche anno vede protagonisti molti ristoranti, forse più all’estero che in Italia. Risale invece alla scorsa stagione il lancio, con il nome leggermente cambiato in Gagliardo, di tre miscelati “ready to drink”, con protagonisti il Negroni, l’Americano e l’Hanky Panky (un cocktail a base di vermut e gin nato all’hotel Savoy di Londra), per avvicinarsi in tempi difficili al mondo del delivery e rendere accessibile un drink completo senza passare dal banco di un bar.          

Distilleria Schiavo

Via Giuseppe Mazzini, 29

Costabissara (VI)

Tel.: +39 0444 971025

www.schiavograppa.com

www.gajardobitter.com