Testo e foto di Gualtiero Spotti

Determinazione e forza di volontà, passione e tradizione, stagionalità e voglia di raccontare il territorio nel quale si è nati e cresciuti. Tutte queste caratteristiche sono spesso facili da trovare tra le pieghe della provincia italiana, nei racconti e nelle storie delle persone che si incontrano quasi quotidianamente, ma in una regione periferica e difficile come la Basilicata tutto quanto acquisisce un sapore diverso.

Certo per la difficoltà di farsi notare in un’area geografica che fa parlare di sé soprattutto per la città di Matera e i suoi Sassi, e diventa, per tutto il resto, una terra di passaggio a volte poco considerata. Invece proprio qui si scopre un’Italia diversa, contadina, rurale, un po’ misteriosa e profondamente legata alle tradizioni, a volte in maniera quasi viscerale. Una terra dove i cambiamenti non sono all’ordine del giorno, e si vive di consuetudini perpetuate nel tempo, di sagre paesane e di riti antichi difficili da scardinare, dove i giovani cercano, non appena possibile, di emigrare verso luoghi che offrono maggiori soddisfazioni economiche e, forse, lavori più remunerativi. Ma ci sono anche storie controcorrente che è bello scoprire. Lavello è un piccolo borgo che si incontra arrivando dalla Puglia ed è un punto di passaggio quasi obbligato per chi si muove da ovest a est, o viceversa, tra Napoli e Bari.

Qui, a pochi chilometri dalla grande fabbrica Fiat di Melfi, si trova il ristorante con orto e le suite che il giovane e intraprendente trentaduenne Savino di Noia gestisce ormai da qualche anno con il nome di Antica Cantina Forentum. La sua famiglia ha inaugurato il locale come semplice bar nel 1986 e poi, a partire dal 2000, è avvenuta la trasformazione in ristorante cui si sono aggiunte, negli ultimi anni, le camere per gli ospiti e una sempre maggiore attenzione verso il recupero del borgo antico di Lavello. Si perché il Forentum, scrigno di tradizioni culinarie lucane, da queste parti è ormai un’istituzione, con la cucina casalinga curata da Maria Lucia Vizzano, cui ora offrono un sostanziale supporto il figlio Savino, già studente dell’Alma, e la moglie Aurora Basso, che si occupa della sala. L’hotel invece è distribuito tra le viuzze del paese, perché negli anni il Forentum ha convertito i vecchi appartamenti dei palazzi vicini al ristorante in stanze da affittare e pronte per l’ospitalità, così ha preso il via il recupero di molti edifici del centro storico, per un’operazione lodevole che mira alla riqualificazione e al mantenimento della vecchia Lavello.

In attesa di conoscere i contenuti del futuro e nuovo bistrò che sarà aperto a breve, sempre per volontà del vulcanico Savino, vale la pena sedersi in una delle sale sotterranee del Forentum (il ristorante si sviluppa sotto terra in una antica grotta) e scoprire le delizie della cucina lucana. Come i Maccarunar du Munacidd, gli spaghettoni di pasta trafilata con zucca, mandorle, salsiccia e l’immancabile peperone crusco, deliziosamente accompagnato dall’Aglianico del Vulture di Elena Fucci. Chi poi vuole addentrarsi più a fondo nella scoperta dei produttori lucani di eccellenza, Savino diventa anche un ottimo compagno di viaggio, alla scoperta, ad esempio, del Canestrato e delle Mozzarelle di Bufala dell’Azienda Agricola Sabino, situata nel cuore delle dolci colline che circondano il paese di Venosa.

 

Antica Cantina Forentum

Piazza Plebiscito, 11

Lavello (Pz)

Tel. 0972.85147

www.anticacantinaforentum.com

 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

 

“Il mare è tutto.

Copre i sette decimi del globo terrestre. Il suo respiro è puro e sano.

l’immenso deserto dove l’uomo non è mai solo, poiché sente fremere la vita accanto a sé.

Il mare non è altro che il veicolo di un’esistenza soprannaturale e prodigiosa.

Non è che movimento e amore. È l’infinito vivente, come ha detto uno dei vostri poeti.

Infatti, la natura vi si manifesta co i suoi tre regni: minerale, vegetale, animale”

(Capitano Nemo – Ventimila leghe sotto i mari di Jules Verne)

 

A 19 anni hai il vento in poppa – quasi sempre dalla tua – e una fame insaziabile di vita. Il che è abbastanza comico visto il nostro lavoro. Rompi il salvadanaio, racimolando spiccioli e risparmi, per imbarcarti alla volta di Copenaghen con un quartetto di scellerate buone forchette. Obiettivo: provare l’allora miglior ristorante al Mondo secondo classifica World’s 50 Best Restaurants.

Il Noma di René Redzepi.

Prospettive nordiche, spaesamento mistico, ingredienti sconosciuti e bizzarri. Tra scossoni emozionali a destra e a manca, propagati da un alfabeto gastronomico completamente diverso dal tuo. Intuisci, ma non comprendi. Non del tutto almeno. Ti manca il calore dei fornelli, la morbidezza del Mediterraneo, la genetica di quei sapori materni istallati inconsciamente nell’ippocampo. Del resto come puoi tu, omuncolo gastronomo alle ‘quasi prime armi’, batterti contro il peso massimo delle aspettative che gravano su tale esperienza. Lasci passare il tempo, ben predisposto a metabolizzare il vissuto (con un po’ di timore sul groppo a esser sinceri). Ma non ti addentri più in quel misterioso ecosistema di erbe, fermentazioni, strane creature e licheni. Per un po’ almeno, fintanto che il richiamo della tavola gourmet, non torni a bussare alla tua porta.

Mentalità Redzepi: tra ricerca, sperimentazione e la forza delle idee

Flashforward svariati anni dopo. Sempre con il sedere piantato sull’aereo per Copenaghen, Sempre in compagnia di una nuova e altrettanto affamata combriccola di veterani buongustai. Dentro e fuori dal ristorante tutto è cambiato. Soprattutto tu sei cambiato. E questo conta, statene certi. Rituffandosi nelle raffiche di vento della città Danese, non è la paura di una delusione a guidarci, piuttosto una rinnovata e più ampia percezione delle cose. Chi si avvicina al Noma, ad ogni rivoluzionario giro di boa che Redzepi va a marcare per la sua amata Cucina Nordica, giunge trepidante all’ingresso del locale. Quasi alterato da una prospettiva unica e inestimabile che andrà a vivere seduto a questi tavoli. Segno tangibile del talento comunicativo, concettuale, scagliato ciclicamente dalla squadra del ristorante. Un potere magnetico che non può essere trascurato. Che denota grande valore. Questo è poco ma sicuro. Chiunque si spinge fin qui, si aspetta inconsciamente di mangiare nel migliore ristorante del Mondo. Perché fra tutti i grandi cuochi che hanno scalato la vetta della 50 Best, forse Redzepi è quello che ha padroneggiato al meglio l’energia mediatica prodotta da questo circuito nel corso degli anni. Spingendo al massimo, verso l’infinito e oltre, il verbo di una tradizione culinaria che a tratti non esisteva. Dando un genuino lascito a mode, tendenze e divagazioni culinarie che ancora oggi intaccano l’immaginario gastronomico di tutto il globo. Tutti si aspettano di mangiare nel migliore ristorante del mondo, dicevamo. E forse è così, ma per capire il Noma, stavolta, si parte all’indietro. Dalle retrovie. Scrutando le fantascientifiche sale di fermentazioni, dove si producono da zero: koji, kombucha, agenti fermentanti, miso dei più disparati generi, salse, estratti e altre deliziose amenità. Le piattaforme ordinate, rigorose e scattanti, in cui si alternano partite e manodopera incessante, rivolta a materie prime rarissime. Selezionate con cura maniacale. Il laboratorio sperimentale, dove quotidianamente vengono testati ingredienti inediti, quasi soprannaturali, come le creature marine descritte da Verne. Partorendo nuovi piatti – in mutamento costante – con una velocità a dir poco pazzesca. Idee, ricerca e trasformazione. E poi ancora prove su prove, su prove. Smonta tutto e riplasma da capo.

Noma 2.0: il valore umano scuote la cucina nordica a ritmo stagionale

Ah, e non dimenticatevi mai di loro: i ragazzi della brigata. Tanti, tantissimi, un’armata. Provenienti da ogni angolo della nostra Madre Terra. Ognuno sventola audace occhi vispi e ricettivi, pronti ad assorbire e a dare il massimo, nel corso di quella che potrebbe essere una delle esperienze più significative della loro carriera. Nel nostro caso abbiamo un connazionale a farci da Cicerone, lungo le “aule” del Noma (always the same italians). Si chiama Riccardo Canella, padovano di origini, e a 33 anni è ‘niente popò di meno che’ il sous chef di Redzepi in persona. È proprio lui, con umiltà sconvolgente, a porre l’accento sul concetto di possibilità e responsabilità. Fattori che qui al Noma costituiscono leggi meritocratiche inviolabili. Possibilità senza confini di cimentarsi con una palestra di idee sperimentali come poche nel mondo della ristorazione. Responsabilità, concessa di pari passo, a chiunque abbia il giusto appetito lavorativo, per tuffarsi senza inibizioni nel vortice della manovalanza d’avanguardia. Destreggiandosi tra foraging estremo, dinosauri ittici, contaminazioni funamboliche e qualsiasi altro elemento capace di spingere al limite il profilo della cangiante nuova cucina nordica. Prova di questo approccio umano più che democratico, è il socio di René – Ali Sonko – che da comune lavapiatti si è ritrovato parte integrante di un progetto colossale. Ancora un piccolo passo indietro, camminando in avanti. Otto anni sono volati dal primo titolo agguantato, posizionandosi dinnanzi a tutti come numeri uno sulla World’s 50 Best nel 2010. Un periodo che ora ci conduce dritti qui: lungo le barcollanti passerelle di legno, affacciate sui canali che scrutano le tracce urbane dell’anarchica Cristiania. Tutto questo però, avviene non prima di aver sigillato per sempre le porte di una leggenda. La storica sede del vecchio Noma–. Sorge strano dare un peso temporale all’insegna, appurando sempre più che questa identità ristorativa non è mai statica, ma in perpetuo movimento. In 12 mesi di chiusura, Redzepi e i suoi hanno studiato, viaggiato, indagato in lungo e in largo, delineando un format capace di calzare a perfezione sul nuovo fisico del Noma. Un’ossatura rafforzata da mille impulsi, che per la mole di suggestioni raccolte, oggi si presenta coerentemente scissa in diversi capitoli tematici. Racconti culinari, approfonditi con stile consolidato, che vanno a disegnare l’alternarsi delle stagioni attraverso una lettura analitica di fauna, selva e flora in terra nordica.

Il Menu SeaFood, tra impeto oceanico e spirito cosmopolita

Estratti materici, riversati in singoli menu stagionali: a loro volta condizionati dal cambiamento rapido e incessante degli ingredienti chiamati in gioco, e dall’attitudine dinamica di questa cucina. I prossimi mesi andranno a narrare il periodo “totalmente vegetale” (prima) e quello selvatico della caccia (poi). Ora si celebra ancora il romanzo poetico del mare. Navigando – come a bordo del Nautilus del Capitano Nemo – tra abissi inesplorati, salsedine spumeggiante, ed esemplari ittici mitologici. Alcuni esposti in bella vista, appesi alle pareti del locale, altri conservati in enormi vasi, come trofei pronti per esser tramutati in nuovi esperimenti gastronomici. Conscio della mia passata esperienza alla tavola di Redzepi, non starò qui a spiegarvi come si mangia al Noma 2.0. Non voglio incrementare di certo io, il peso specifico delle aspettative che già gravano naturalmente su questo ristorante. Posso affermare che è un’esperienza emozionante, questo si. Spigliata e coinvolgente, spesso esaltante. Pregna di colpi di scena, di exploit ludici e detonazioni marine, piazzate nel tragitto con la precisione di un bombardiere professionista. Posso evocare a modo mio, l’irruenza salina, umami e pungente che si prova sorseggiando il Brodo di lumache di mare – direttamente dal guscio – con pickled di erbe aromatiche danesi. Cercare di descrivere la pienezza iodata delle Vongole Venus o del Millefoglie di cozza. Quest’ultimo, stratificato dai cuochi dietro le barricate della cucina, con una manodopera certosina da record mondiale. Le fragole verdi sott’aceto, accostate ai dolcissimi gamberi, concedono un non so che di casa. Di fragranze mediterranee. Mentre spiazzano in piacevolezza – per texture e trame insolite di sapori – sia la Medusa con corollario di alghe locali; sia la Variazione di trota e uova di trota, servite in scenografica forma di stella marina.

Il Plateau di frutti di mare secondo Redzepi è una vera immersione 20.000 leghe sotto i mari del Nord. Chi si aspetta un assiette di coquillages dai richiami francofili forse rimarrà deluso. Che goduria però – penso io – quelle ostriche giganti sormontate da erbe spontanee. O le Vongole centenarie, servite scaloppate con primizie vegetali acetate: tenaci e carnivore, come bistecche dell’Atlantico. Ancora opulenti e maestosi Ricci di mare – dalle Isole Faroe – esaltati dalla grassezza vegetale dei semi di zucca. Fino all’incontro ravvicinato del terzo tipo, con un gigantesco Cetriolo di mare, ancora in grado di dimenarsi nel ghiaccio prima del servizio: essiccato e soffiato come fosse un chicharrón di mare. Dalla nuda e cruda devozione oceanica, si passa a cotture, momenti tattili e gestualità primordiali. Quasi primitive azzarderei. Ci si sporca le mani, godendo e giocando a tavola: tra una seducente Seppia al burro nocciola aromatizzato con alga marina; fino al succulento e atavico riassunto di tutti i tagli della Testa del merluzzo. Cotti magistralmente al barbecue, con il confortevole tono bruciacchiato della brace, in compagnia di un’acetica salsa di formiche, crema al rafano e verdure alla griglia dalle preziose note amaricanti. Il gioco e la gola dominano il palco – in acquatica essenzialità – anche con la sequenza finale di dolci-non dolci dall’effervescente impatto estetico. Continuiamo a scrutare i fondali oceanici, con un tonificante Gelato alle alghe e pera arrostita (confezionato in forma di cozza) e una deliziosa Torta di plankton, che accarezza il palato con la rotondità setosa e piaciona di una cheesecake marina.

Ops, l’ho fatto ancora. Ho descritto un po’ troppo del mio viaggio subacqueo a bordo del “sottomarino” Noma 2.0. Conta poco però, perché la fervida mente di Redzepi ha già architettato il modo per non annoiare i suoi ospiti o seppellirli sotto l’eco di aspettative indotte. A breve si cambia menu, al ritmo di una nuova e raggiante stagione estiva. La sfida riparte da zero, e la giostra sperimentale si riaccende sotto i colpi arborei e vegetali della terra del Nord. Che muove instancabile su rotte oltre i confini.

 

Noma
Refshalevej 96
1432 Copenhagen

Danimarca

+45 32 96 32 97

Testo e foto di Gualtiero Spotti

Tra un baozi e un ramen, il trend della cucina orientale sembra non esaurirsi. C’è sempre, su una piazza importante  come quella milanese, la giusta attenzione per le mille sfaccettature provenienti da una cultura gastronomica che sembra non aver mai fine. E anche le recenti aperture in città sanno offrire spunti e curiosità degne di nota. Basta, inutile dirlo, infilarsi nel ristorante giusto.

La scelta certo non manca tra le tante insegne di recente apertura, ma uno dei locali più interessanti di questi tempi è quello del giovane imprenditore Liwei Zhou, che dopo aver dato lustro alla periferia del capoluogo aprendo poco più di un anno fa il MU fish, un locale piacevolissimo e moderno nella zona industriale di Nova Milanese, oggi fa il bis con il nuovo MU Dim Sum a due passi dalla Stazione Centrale, dove, come dice bene il nome, i protagonisti sono soprattutto i piccoli piattini cinesi in quantità ridotte.

I dim sum, appunto, che qui ripropongono la tradizione di Hong Kong e della regione di Canton (Guangdong), arricchendosi nel corposo menu che arriva al tavolo di una serie di piatti più importanti, come le Bowl di risom e il Ramen (con spaghetti di frumento e anatra), ma anche il Branzino al vapore, la Pancetta di maiale biologico, i Bocconcini di pollo fritto o l’Anatra alla pechinese. Il tutto rigorosamente accompagnato dal tè (Yum Cha), ovviamente servito al tavolo in un vero e proprio rito fatto di gesti liturgici e di misurate lentezze e che risulta essere il pairing ideale e di maggior buon senso per chi vuole vivere l’esperienza orientale fino in fondo.

In alternativa, però, il Mu Dim Sum sa proporre anche una carta di cocktail decisamente stuzzicante e perfino una carta dei vini tutt’altro che banale, dove figurano molte etichette biodinamiche e di pregio, anche da nazioni come Slovenia, Germania e Georgia. In un ambiente frizzante e dai toni cosmopoliti, dove è facile incontrare anche una clientela asiatica, vale la pena magari scegliere quei piatti meno “facili” ma che permettono di entrare in stretto contatto con la vera tradizione orientale. Come le zampe di gallina, i dim sum (in versione raviolo) preparati in brodo, il Riso al vapore in foglia di loto con gamberi, funghi e pollo, l’Uovo al vapore, affumicato, con osmanto e foie gras o le Puntine di maiale alla soia nera fermentata, un piatto originario del Szechuan.

Passando ovviamente dai baozi, i mitici panini al vapore che qui vengono valorizzati con presentazioni scenografiche e tocchi di classe non indifferenti, come quello ripieno di maiale bio caramellato e impreziosito dall’oro edibile.

Piace sicuramente l’impronta bio che anima le scelte della cucina e l’idea di affidarsi ad aziende italiane certificate, dove si seguono regole ferree nella produzione e nel mantenimento di uno standard elevato della qualità. Poi a rendere succulenti e invitanti i piatti ci pensano i cuochi Kim Cheung e Zhang Qinglong, con, in più, la curiosità di una pasticceria anch’essa orientale e perlopiù giocata su frutta e freschezza, grazie al giovane e talentuoso Lin Yi-Kuan cresciuto nelle cucine del Grand Hyatt Hotel a Taiwan.

 

MU dimsum

Via Aminto Caretto, 3 (ang. Via Fabio Filzi)

Milano

Tel. 3383582658

Testo e foto di Gloria Feurra

 

Alle 11.30 del domenicale atto ultimo del Salone del Mobile, le 70 brioches della Pasticceria Rovida sono andate via come il pane, di Longoni quello, e ancora abbondantemente stoccato per il pranzo e l’aperitivo. Eppure c’eravamo congedati meno di dodici ore prima, strascicando un tagliere con leccornie firmate da alcuni affinatori e salumieri noti accompagnati da una bottiglia di Procanico e Malvasia botticelliana, procrastinando così il protocollo dell’arrivederci a presto previsto per le 10 di sera. Scoccata ormai da tempo l’ora X, le sette vetrate smettono di proiettare gli illuminati scenari hopperiani in chiave meneghina, mentre sui tavoli di marmo e di legno le sedie color pastello sono ormai state ribaltate. Ma dalla strada, poggiando le mani e aguzzando lo sguardo oltre i vetri, ancora si sbirciano i caratteri tipografici sulle pareti, le scale istallate in orizzontale, arrangiate a biblioteca essenziale dei volumi miliari di gastronomia contemporanea, l’Olivetti funzionante e, sotto al banco, alcuni dei pezzi unici di ceramica realizzati al tornio. Non è colpa di nessuno se non della primavera, a voler puntare il dito, che con i suoi esordienti 30 gradi serali bistratta rigidezza e puntualità facendosi beffa di tutti e seducendo con l’idea che sul Naviglio Martesana non manchi proprio nulla.

 

Contestualizziamo: vi ricordate di Fuoco! Food Festival? Io sì, ché ancora rosico a non esserci stata (ma il prode Sandano c’era, e lo raccontava qui). Due ragazzetti si erano distinti lavorando sodo su quel progetto là. Sarà la loro infaticabile natura che fa rimbalzare sul vostro schermo i lori nomi anche oggi. Vi rinfreschiamo la memoria: Martina Laura Miccione e Mattia Angius, rispettivamente food scout e chef – nonché veterani UniSG – dopo enne esperienze curricolari e un più recente sbarco in Norvegia, rimpatriavano circa un anno fa per dare supporto a Carla de Girolamo, o la mammadimarti, come sovente citata tra i circoli pollentini. Carla decide di appendere al chiodo la penna che per trent’anni ha firmato carta e web per Mondadori e Panorama, buttando anima e corpo in una visione simile a una sceneggiatura che incalza più o meno così: acquistare un chioschetto a Milano, dove habitué attempati si sarebbero rivolti a lei chiedendo il solito grazie, richieste prontamente accolte elargendo caffè lunghi macchiati freddi in tazza grande trasparente, quotidiani e supporto psicologico mascherato sotto un grembiule da barista. Non sarà certo una figlia a distruggere i sogni di una madre! Martina e Mattia non hanno intenzione di stravolgere un piano solido e a tratti romantico, ma solo di aiutare a sviluppare il concept – dicevano – così, sotto forma di consulenza. Sviluppa che ti consulta, finiscono però a passare della dimensione del “dare una mano alla mammadimarti” a quella in cui, come risucchiati dentro un buco nero, in quello che ancora era un prototipo di Tipografia Alimentare ci mettono mani, piedi, arti e testa.

Food Hub, Caffè, Vino recita l’insegna in via Dolomiti, 1. “Che vuol dire ub?”, s’interroga una stereotipata sciura con la messa in piega che passeggia di lì. “Mi pare luogo, in inglese” replica la comare. Fuochino, penso. Sarebbe più corretto pensare a un catalizzatore, al fulcro, all’epicentro, o facendo il verso a copy di elettrodomestici parafraseremo: where things happen. TipA ricorda il passato, vive il presente e disegna il futuro: l’arte tipografica, dove il discorso estetico-contenutistico ci ancora alla pluridecennale carriera di Carla; l’alimentare, dove sebbene non si trascuri il sacrosanto fattore organolettico, è quello umano a essere decisamente più denso e palpabile. E non parliamo solo del rapporto con la miriade di produttori, artigiani e amici di TipA che ne hanno sposato la causa e che con entusiasmo si prestano a diventare protagonisti di incontri con i clienti e curiosi settimanalmente pianificati, ma anche con il quartiere che, immune alle ingessate interazioni sociali dilaganti nelle zone del centro, crea un’invidiabile dimensione di armoniosa convivenza. Qui, con spontaneità, succede che un qualunque Giacomo passi a ritirare le chiavi o l’autoradio lasciate in precedenza; un deposito di favori, gesti e rapporti interconnessi e già divenuti solidi, considerando la recente apertura.

 

Qual è la formula per costruire simili sinergie, vi chiedete? È molto semplice: 1. Vivere nomadi per diversi mesi, battendo in lungo e in largo la penisola e le isole per stringere la mano a persone, storie ed eccellenze da divulgare e promuovere in una seconda fase; 2. Scovare uno spazio di 150 metri quadri fremente di potenziale, ma che quasi nessuno neppure ricorda essere stato un ufficio postale prima e un magazzino poi, svelando una dimensione che ha meravigliato un vicinato già in fermento; 3. Avere accanto un personaggio illuminato e cortese come Carla, alla quale non a caso, ancora dopo l’inaugurazione, vengono recapitati regolarmente mazzi di fiori offerti dai freschi aficionados. Facilmente replicabile, no?

Prima del pranzo, un’invasiva ricognizione in cucina non è diventata spoiler di ciò che masticherò canticchiando poco dopo. È in progress la preparazione del carpione di Tinca di Ceresole d’Alba, Presidio con la chiocciolina. La cucina è gestita con rigore scientifico. È infatti un laboratorio dove Mattia, convinto forager, presto micologo e irriducibile sardo, studia e sperimenta fermentazioni e altre diavolerie dei quali non saprei neppure fare lo spelling. Per vostra fortuna però, parecchi dei suoi risultati saranno presto disponibili sul loro sito, open source, ché non c’è nulla di lodevole nel tenere i successi top secret.

Senza farci caso, finisco per scegliere un tris tutto al vegetale. Lo start è una wild salad, tipo un’ikebana edibile di quindici erbe selvatiche, esito dei frequenti pellegrinaggi boscaioli del sig. Angius. Ne elenco tre a titolo informativo: felce, sedano montano, cerfoglio. Picca e strizza come solo i vegetali spontanei fanno, ancestrali e affascinanti. Delle carote di Polignano cotte intere al forno e spolverate di sommacco siciliano diremo invece che l’eredità mediterranea e la filosofia New Nordic non sono mai state così prossime e, alla cieca, si potrebbe pure azzardare di aver mangiato datteri secchi trattati da Redzepi. In coda, un uovo cremoso con la senape, il luppolo e l’aglio orsino, ricco e dalle textures divertentissime. La complessità è ben camuffata sotto le mentite spoglie di una semplicità schietta, eppure in ultima analisi ogni scelta, anche la più sottile, cela un cerebrale e coscienzioso concetto di cosa significhi per TipA mangiar bene: estro, piacere, etica. Si banchetta seduti al tavolo ma il palato t’imbroglia simulando un percorso sulle montagne russe: è festoso, brioso, dinamico ma – come nell’ingegneria dei luna park – il progetto è di grande maturità e prevede una profonda conoscenza e padronanza dei mezzi.

E poi anche se questa cosa è stata già scritta, io ci tengo tanto a ribadirla in questa sede: il ruolo di story-teller di Martina in sala è ben diverso da quello di tanti presunti esperti che ascolti per 1/3 del loro intervento, mentre già distrattamente spilucchi del pane e sbirci le scelte del tavolo accanto. I produttori te li presenta prima per nome e cognome, poi ti spiega cosa e come lavorano, arricchendo il tutto con racconti biografici e territoriali che rapiscono l’attenzione. Lo fa con il vino di Joy Kull così come con il prosciutto di D’Osvaldo e tu resti là, tutta orecchie. Ecco perché inevitabilmente il giovedì è spesso sold-out, quando si alternano workshop per ogni fascia d’età, pop-up e incontri con i produttori. TipA diventa una forma 3.0 di entertainment, un’alternativa al cinema o un buon compromesso per una gita fuori porta, ma con la metro a 5 minuti. In uno spazio tanto eclettico il target non potrà che essere estremamente trasversale. Dai natural wine lovers e foodies annessi, passando per gli instagrammatori compulsivi, accerchiati da tutto un brulicare di bambini, famiglie al completo e studenti con il laptop di fronte. E vuoi che qualcuno non abbia pensato di presentarsi da TipA per chiedere la stampa di 200 partecipazioni matrimoniali con tanto di logo dei neosposini sulla vespa? Eclettico sì, ma con un limite.

Chiuso il martedì. Aperto dalle 8.30 della mattina (9 il sabato e la domenica) alle 22, tutti gli altri giorni. Vi poggiamo qua sotto tutte le coordinate, evitandovi lo sforzo di googlarlo per organizzare la vostra prossima capatina:

 

Tipografia Alimentare

via Dolomiti, 1 – 20127 Milano

Tel: 02 8353 7868

https://www.tipografiaalimentare.it

 

 

 

 

 

Testo e foto di Marta Passaseo

 

Quando percorri la salita per arrivare a Villa Favorita dove ha sede l’evento Vinnatur (giunta quest’anno alla 15esima edizione) dimentichi per un attimo il grigio della città. Mentre sali sei colpito da tutti gli odori della campagna e quello che ti circonda sono vigneti, alberi e, in fondo, una meravigliosa villa in perfetto stile palladiano. Nonostante la canicola, la gente affolla i banchetti dei produttori che di anno in anno sono sempre di più: se ne contano all’incirca duecento, provenienti da nove Paesi europei. Angiolino Maule, fondatore e promotore dell’evento, sarà fiero di tutti loro che, con sempre più convinzione, scelgono di accompagnare l’uva nella sua maturazione senza l’utilizzo di prodotti di sintesi. Qui si parla di vino fatto secondo natura, vino che segue i principi della terra, del vento e delle mani dell’agricoltore. Quest’anno rispetto agli scorsi abbiamo apprezzato una diversa organizzazione. Per la prima volta infatti sono stati selezionati 6 percorsi tematici:

I nuovi produttori in primis perché ai #Vinnaturlovers piace assaggiare le novità

I senza SO2

I vini vulcanici

I rifermentati

Gli orange wine

I Fatti a Mano.

Inoltre, per la stampa, c’era la possibilità di soffermarsi su alcuni vini nella nuova Tasting room. All’esterno invece c’erano vari punti di ristoro e un concertino in perfetto stile italiano da godersi sdraiati sul prato. Tra vini già assaggiati e altri completamente nuovi, ne abbiamo scelti alcuni per voi.

 

Bruno Ferrara Sardo

‘Nzemmula vuol dire Insieme e Bruno Ferrara Sardo, mente e corpo dell’azienda agricola, sa bene che per fare il vino non ci vuole una sola mano ma tante insieme dirette verso un unico scopo: farlo bene. Siamo a Randazzo (CT), sul versante Nord dell’Etna a circa 700 metri s.l.m., un solo ettaro tutto a Nerello Mascalese. Abbiamo assaggiato diverse annate (’12, ’14, ’15, ’16) tutte fresche e di carattere. Quella che ci ha colpito di più è stata la 2015 che si è rivelata un vero e proprio vulcano di sapori e odori.

 

Vini Ferrara Sardo

Contrada Allegracore,

95036 Randazzo (CT)

Cantina Furlani  

Il signor Furlani sta al rifermentato come il pinot nero sta alla Borgogna. Nulla da togliere ai prosecco col fondo del veneto ma qui c’è varietà. Lagarino bianco, Verderbara, Nosiola sono solo alcuni dei vitigni autoctoni che potete trovare nei sette ettari sparsi tra Povo di Trento e l’Altopiano della Vigolana. Quest’anno oltre al Macerato e all’Alpino, abbiamo assaggiato L’antico, il Nativo e il Rosso. Macerazioni più o meno lunghe e colori per dei vini che portano la montagna nel cuore e… nel calice.

 

Agriturismo Ponte Alto Furlani

Via Alla Cascata, 27

38128 Loc. Povo Trento (TN

 

Azienda Agricola Franco Terpin

Come nella cucina così nel vino il Quinto Quarto sta prendendo il sopravvento anche se per lungo tempo è stato considerato un prodotto di seconda scelta. Franco Terpin, viticoltore a due passi dalla Slovenia, ha avuto un bel daffare con l’annata 2014 che per il nord Italia non è stata affatto eccellente e che di conseguenza non ha soddisfatto molti palati. Ma il vino, si sa, non si butta e quindi non ha esitato a imbottigliare Pinot grigio, Tokaj, Chardonnay e Sauvignon di questa “pessima” annata. Il risultato è stato a dir poco stupefacente soprattutto per il Tokaj e il Sauvignon che hanno un bel carattere e restano freschi e piacevoli in bocca come al naso.

 

Franco Terpin

Loc. Valerisce 6/A

34070 San Floriano del Collio (GO)

Musto Carmelitano

Siamo a Maschito, in pieno Vulture, e visto che si parlava poco fa di rifermentati, ve ne segnaliamo uno niente male. Il nome è Dhjetë, si pronuncia Diete, e in Arbëreshë vuol dire dieci. Interamente prodotto da uve moscato, non fatevi ingannare dalle note aromatiche, in bocca rimane persistente proprio come la gente del luogo. Il nostro sguardo poi si posa su una bottiglia particolare dall’etichetta disegnata a mano. Elisabetta ci dice che è stato suo nipote a realizzarla: “È la nostra selezione di uve aglianico. I grappoli devono essere interi, intatti, puri proprio come i bambini. Per questo abbiamo deciso di far disegnare l’etichetta da uno di loro”. Aglianico in purezza, aglianico bambino ma già formato perché in bocca lo si sente tutto d’un pezzo.

Azienda Musto Carmelitano

Via Pietro Nenni, 23

85020 Maschito (PZ)

 

Tiberi

Il Musticco dell’azienda Tiberi è un altro rifermentato. Complesso e stuzzicante proprio come dice il suo nome che vuol dire zanzara e che era il nome di Danilo Marcucci, uno dei suoi produttori, da bambino. 80% di Gamay del Trasimeno (Grenaccia) e 20% di Ciliegiolo per un vin de soif che non si lascia affatto intimidire. Siamo vicino a Perugia e l’azienda ha solo tre ettari di vigneto con uve a bacca bianca e a bacca rossa quasi tutte autoctone. Si eseguono travasi seguendo le fasi lunari e si imbottiglia senza solforosa. Un’azienda e un luogo tutti da scoprire.

 

Tiberi vini artigianali

Loc. Monte Petriolo

06132 Boschetto vecchio (PG)

 

 

 

Testo e foto di Marta Passaseo

La questione dei vini naturali è sulla cresta dell’onda da un po’ di tempo ormai. Si susseguono fiere, eventi, degustazioni, tutti a tema naturale, come se questo tipo di vino rappresentasse una moda da indossare, da mettere in mostra. Tuttavia il vino naturale, moda o no, piace sempre di più e poiché il consumatore lo chiede, nei ristoranti lo vediamo comparire nei menu e sugli scaffali con tanto di etichetta pronta a identificarlo. Non è questo però che lo rende diverso dal suo parente, il vino convenzionale, anzi. Si tratta pur sempre di vino solo che, per rifarsi alle parole di Josko Gravner, “a bere vino industriale, si diventa tristi”. E C’era una volta è stata la volta buona per non esserlo affatto.

Ogni anno nel mese di Aprile, le zone del veronese e del vicentino, si popolano di fiere di settore. Oltre al Vinitaly che da alcuni anni propone il padiglione ViVit dedicato al vino naturale, ne spuntano altre e un operatore del settore fa quasi fatica a frequentarle tutte. Quest’anno la nuova arrivata, C’era una volta – prima edizione – ha sbalordito non solo per organizzazione ma anche per qualità di proposta: un massimo di 40 produttori europei, di cui solo 5 Italiani; una cena e un pranzo entrambi a quattro e più mani; stand gastronomici dove mangiare e bere (non di solo vino vive l’uomo) birra e caffè. Insomma, una proposta diversa, persino dalla vicina sorella Villa Favorita che dista da Ponte di Barbarano, luogo dell’evento, appena 11 km.

Villa Traverso Pedrina è stata una bella visione, un po’ defilata ma efficace: tanto spazio e tanto verde dove non solo conoscere nuove realtà vinose ma anche rilassarsi tra una bevuta e l’altra. “Volevamo fare una festa all’insegna del buon vino e del buon cibo, di quelle che non se ne vedono più ultimamente” ci dice uno degli organizzatori. E che sia stata una festa, su questo non ci piove e anche ben riuscita. E i momenti gastronomici? La cena di gala di Sabato 14 aprile era incentrata sul Tema del Fuoco e abilmente eseguita dagli chef Oliver Piras e Alessandra del Favero del ristorante Aga in San Vito di Cadore, accompagnati dallo chef Enrico Vespani del ristorante Osti di Corvara a Corvara, di mani quindi ce n’erano sei e vi assicuro che hanno infiammato gli animi. Domenica 15 aprile invece c’è stato un pranzo a quattro mani dove gli chef Shigheru Nakaminato, del Bunon di Tokio e Carmelo Chiaramonte, etneo e Chef errante, hanno preparato 6 pietanze da abbinare ad altrettanti vini dei produttori presenti all’evento. Un modo per dimostrare che la sinergia tra cibo e vino non è mai in esaurimento e che anzi, cerca sempre nuovi canali attraverso i quali espandersi. E i vini invece? Ve ne indichiamo cinque, da bere tutto d’un fiato e, perché no, anche con calma.

Gut Oggau – Rosé blend 2016 That’s a real family reunion

La gelata dell’estate 2016 non ha lasciato scampo neppure a Oggau, la più antica cittadina austriaca del vino rosso, come recitano molte guide, situata accanto al lago di Neusiedl. L’azienda certificata Demeter è a conduzione familiare e interamente gestita da Eduard e Stephanie Tscheppe-Eselböck. Questo rosé è un concentrato di Blaufrankish, Zweigelt, Rosler con una mineralità che sa difendersi da qualunque tipo di maltempo, persino quello dell’animo.

Jean-Yves Peron – La grande Journée 2013

Il nome sembra quasi voler fare il verso alla giornata strepitosa che abbiamo trascorso ma non è affatto cosi. Altesse in purezza (meglio conosciuta come Rousette de Savoie) per questo vino che chiameremmo Orange (ma Jean-Yves non vuole) e che non si scopre subito. 2 mesi di macerazione cui seguono altri 2 mesi in barrique vecchie. Non v’inganni la scorrevolezza, diventa rampante in bocca non appena si sente a suo agio.

Sepp e Maria Muster – Erde 2015

Quello che colpisce in persone come Sepp Muster è la chiara misura zen delle sue parole come dei suoi gesti. Una filosofia che abbraccia l’intera azienda, di 12 ettari totali, situata nella Stiria meridionale. Ciò che colpisce dei suoi vini invece è la pulizia, oltre che la bontà, nonostante l’assenza di chiarifiche e filtraggi. Erde non lo vedi subito, è conservato in una bottiglia di terracotta, “la scelta della bottiglia non è data dall’estetica, usiamo la terracotta perché permette al vino di ammorbidirsi più velocemente”. Dopo un anno di macerazione, questo 80% Chardonnay e 20% Sauvignon resta però integro in tutta la sua pienezza.

François Grinand – Les Etapes 2011

Piccolo viticoltore del Rodano con 2,5 ettari totali, lavora seguendo la naturalità del territorio. Les Etapes è un Pinot nero che fa macerazione carbonica per circa 15 giorni e poi un successivo affinamento dagli 8 ai 15 mesi in barrique usate. Naso dritto e floreale, in bocca diviene vibrante senza perdere mai freschezza.

Lammidia – Bianchetto 2017

Ci sono delle credenze nel nostro Bel Paese che è difficile scacciare, come il malocchio che in abruzzese si dice appunto lammidia. Davide e Marco, viticoltori a Villa Celiera, hanno trovato la soluzione: la signora Antonia che compie la formula per scacciarlo e… le fermentazioni partono che è una meraviglia. Trebbiano al 100%, per questo Bianchetto che fa una notte sulle bucce e poi via, di corsa nel cemento, dove resterà 5 mesi ad affinare. Le alte temperature del 2017 non hanno dato tregua ma i 700 metri s.l.m. hanno trovato modo di affermarsi in una prorompente acidità.

Tutti i vini sono distribuiti da Wine Indipendent à https://goo.gl/xA4GFT

Si ringraziano Fil Rouge per la splendida selezione di formaggi che ha foraggiato il mio aperitivo (indimenticabili il Comté 18 mesi di stagionatura e il blue del Moncenisio) e la birra di Brasserie Des Voirons.

C’era una volta e speriamo ce ne siano molte altre, ancora!

 

 

 

 

 

Testo e foto di Lorenzo Sandano

 

“La gente sente la mia jam e dice “vai così”
Bella lì, quando nel microfono live
È diretto con la strofa sono in onda
Quel che è detto è detto

In dopa in frista più una porra
Eccoti spiegati gli ingredienti

Più la formula per la mia storia
E se ne vuoi di più, vediamo nel menù
Per ora può bastare della mia tribù”

(Sangue Misto – Senti come suona)

 

In principio era The Gastronauts Italian Project.

Sempre e comunque The Fooders, since 2004.

Sì, me li ricordo bene quei due ragazzi lì. Si facevano il mazzo come pochi.

Avanti a molti, costanti sulla traccia.

Primi a pieno titolo, nel tratteggiare un suono underground nella Capitale: composto da cucina, perfomance artistiche e contaminazioni culturali in costante evoluzione. Proprio come il rap d’altronde, in fusione elettiva e progressiva, con funk, jazz, soul e blues. Quell’Hip-Hop old school dei Sangue Misto: sunto di discipline diversificate, tra musica, DJing, graffiti e break dance. Trasudanti hype e passione, almeno 9 anni fa, li osservavo estasiato mentre scagliavano raffiche di flow dal palco del loro loft a San Lorenzo. Amatriciane, corn bread, focacce burro & alici, gumbo kitchen e freestyle culinario. Per una cerchia di eletti che al tempo costituiva gran parte della scena gastro-addicted di Roma. Bei tempi andati, ma non sarò nostalgico nel raccontarlo. No, perché se prima c’era quel pizzico di sana ingenuità in più, condita con terreni non battuti da tastare, contenuti non inflazionati e soprattutto un fomento genuino, libero e vero, per il nuovo che doveva essere scritto da zero. Ora abbiamo sicuramente maggiore consapevolezza, esperienza, maturità. Insieme a mezzi tecnologici che agevolano il tutto (o che dovrebbero farlo). Francesca Barreca & Marco Baccanelli, in arte The Fooders, questo in fondo lo hanno sempre saputo. E se al tempo forse non lo hanno sbandierato troppo, sono stati comunque i fatti a dare significato al loro lavoro. Perché siamo anche figli dell’eredità culturale che creiamo e che ci lasciamo alle spalle.

 

Un Mazzo lungo 5 Anni: genesi di una neo-trattoria

Giusto mettere i puntini dunque. Scandire ogni strofa o barra, articolata negli anni da questa coppia di cuochi/pionieri, che ha ribaltato il ‘sound’ della periferia romana. In tempi non sospetti, dopo esperienze importanti in ristoranti italiani (epica e romantica quella della Capanna di Eraclio a Codigoro), i nostri avevano già solcato format inediti per l’epoca: dando vita a live cooking, istallazioni artistiche/culinarie, serate gastro-musicali, catering sartoriali, “cene carbonare” (ovvero clandestine), e molte altre divagazioni creative sul genere. Oggi li chiamerebbero concept, ma per loro era solo pura attitudine. Tanta voglia di far bene. Dalle session randagie, da veri cani sciolti di una sottocultura gastronomica, si insinua poi l’idea di inaugurare un laboratorio di cucina. Ancora un passo avanti, per una città pigra e schizofrenica come Roma. La capacità di rischiare però non è mai mancata ai The Fooders, così il novello progetto embrionale confluisce in un locale unico nel suo contenuto: Mazzo. Non poteva esistere nome più azzeccato, per un’insegna che nel 2013 apriva i battenti in quel di Centocelle. Cruda periferia capitolina – strettamente legata alle radici dei due ragazzi – che non vantava certo indirizzi ristorativi dal tenore elevato. La sfida era ardua, più di quanto si possa immaginare. Perché oltre alle difficoltà del quartiere, si sommava la scelta dell’offerta, decisamente insolita e innovativa: un micro-cosmo distribuito su una sala di dieci coperti – spalmati su un tavolo sociale – e una cucina, pronta a sfornare piatti della tradizione hardcore romanesca, rilanciati da briosi inserti melting-pot. Presupposti per farsi il mazzo, direbbero i romani. Così è stato, abbattendo per primi – o tra i primi – quelle barriere istituzionali legate alla ristorazione così come era concepita. Tra i numerosi meriti di Mazzo, c’è infatti quello di aver dato il via alla fortuita logica delle neo-trattorie capitoline. Etichetta con la quale oggi si fregiano molti, ma che i due Fooders hanno sempre portato avanti con un’identità inalterata, reale. Senza farsi troppe domande. Difficile etichettare un movimento, se sei impegnato in prima linea a farti il mazzo. Nella giungla metropolitana di Centocelle, la sfida è stata comunque portata a casa da vincitori. Marco e Francesca ne sono usciti fuori a testa alta, riuscendo a intercettare il giusto timbro mainstream, senza tradire il proprio carattere underground. Interpreti indipendenti di uno stile tutto loro, fatto di eclettismo, personalità scalpitante e controcultura gastronomica. Insieme, hanno definito un tassello che latitava nel puzzle della scena romana, conservando sempre una coerenza espressiva nelle iniziative che sono andati a incidere.

  

 

Gastro-Funk romano: rime col sapore di trippa fritta & vino

Nella loro cucina con finestrella a vista – in dimensioni Mighty Max – li puoi ammirare fare il fuoco, tra fornelli e acrobazie culinarie, come nel pogo di un concerto affollato. Ti sporgi dal bel tavolone sociale e leggi con salivazione accelerata i piatti del giorno, appuntati con disinvoltura sulla parete/lavagna. Scegli un bel vino naturale o un gin tonic (dalla kilometrica carta dei gin) e involontariamente hai già schiacciato il tasto play. Parte senza preavviso una jam di sapori che sollazza, rincuora, sorprende. Che beat ragazzi! Uno stile che picchia duro, come una cassa dritta della vecchia scuola: pochi esercizi di stile, niente effetti speciali o tonalità alterate con l’auto-tune. Piuttosto tanta sostanza, calibrata con polso, levità e ritmo. Il coefficiente di difficoltà, destreggiandosi con la tradizione, si misura proprio da qui: saper preservare il gusto, evocativo e fedele all’immaginario comune, donandogli una metrica più agile, frizzante e attuale. Sapientemente contaminata con influenze esotiche, prese in prestito da esperienze personali e culture affini. Il tutto remixato con una conoscenza tecnica moderna e non superficiale, che vuole esaltare in semplicità delle materie prime di rara qualità. Un aspetto, per Francesca e Marco, onorato da ‘fottuti’ perfezionisti, quasi in chiave maniacale. Questo è il suono. Il groove firmato Mazzo, che colpisce dritto al cuore (e alla pancia) senza mezzi termini o imbellettature. La micro sala – schermata dal moto infernale della cucina durante il servizio – è nelle ottime mani di Antonio Bendetti: campioncino anche lui, nel saper recapitare in scioltezza sane dosi di umorismo, alternandole a un profilo professionale, attento e forbito. Nel piatto, ogni elemento chiamato all’appello si incastra puntuale con il successivo. Come rime lanciate a raffica su un foglio bianco, a rifinire ogni portata come fosse il ritornello di un pezzo rap. Così, mentre rifletti sulla tua ordinazione, ti capita di sgranocchiare impeccabili Alici fritte con maionese all’erba cipollina. Magari rompendo il ghiaccio con lo sconosciuto seduto al tuo fianco, in un magico scambio di good vibes mangerecce.

 

Poi arriva la Lingua di manzo piemontese, salsa verde, uovo barzotto e cipolla, a sintetizzare come un colosso tradizionale (lingua al verde) possa toccare nuove, imprevedibili vette. La consistenza fondente e atavica della carne, abbraccia la spinta acetica della salsa e la voluttuosità del tuorlo d’uovo in un fraseggio palatale esaltante. La Trippa fritta – dalla texture mirabilmente cristallizzata – nobilita nuovamente il quinto quarto, alternando il dialetto romanaccio a quello funky/esotico di una salsa al pomodoro agro-piccante. A ricordare un chutney, innaffiato con la spinta balsamica della menta e la sapidità animale del pecorino. Quel che si dice un nuovo classico, centrato in pieno. I primi, sono frutto di polso e pensiero, confezionati con il lusso essenziale di una godibilità riconoscibile e sofisticata. Dall’avvolgente Spaghettone burro, alici e tartufo bianchetto – capace di denudare il carboidrato con un impatto gustativo da record – fino agli eclettici Tonnarelli integrali con lumache e peperoni cruschi: vibranti di humus, terrosità seducente e note grezze inanellate con indomita eleganza.

 

Plauso ulteriore per le formidabili Ruote pazze alla genovese di pannicolo. Piatto in cui un formato di pasta eccentrico e ribelle – dalla masticabilità carnivora – trova brillante scambio di battute con la dolcezza confortevole del sugo campano, irrobustito dal quid del diaframma di manzo. Sapori domestici, rassicuranti, proiettati al futuro. Sempre il Pannicolo trova nuova forma efficace, servito scaloppato a mo’ di tagliata, in felice compagnia dei contrasti poliedrici e pungenti di tuberi e verdure al burro acido. Applausi dal pubblico. Prima di cedere il palco ai dolci però, fa il suo ingresso un must dei Fooders: la Pork Belly con cavolo nero e salsa agrodolce. Pancia di maiale – dalla cottura millimetrica, di chiara estrazione cinese – presentata come un trattato di succulenza e callosità da standing ovation. Un verbo meticcio e cosmopolita, pronunciato in coerenza e consapevolezza. Fino alla fine. L’ultima traccia, dolce ma non troppo, conserva la medesima intensità sonora dei passaggi precedenti. Un dinamico Crumble al cacao con chantilly alla ricotta, rinfrescato da lamponi e dal tocco dell’olio extravergine di oliva. Poi, la sferzata acida e agrumata del Curd al limone, con biscotto di frolla e gelatina al gin: una funambolica Tarte au citron 2.0.

 

Five Years: Party Hard for Mazzo’s BirthDay

Se il folle genio di Derby Crash (cantante dei The Germs) aveva preventivato 5 anni per la scalata al successo del suo leggendario gruppo punk, prendendo ispirazione dal celebre pezzo di David Bowie “Five Years”, vuol dire che questo lasso di tempo ha un significato importante. Così, a 5 anni esatti dall’apertura di Mazzo – periodo costellato di traguardi, riconoscimenti, difficoltà e una costante voglia di crescita – Marco & Francesca sono pronti a celebrare il percorso intrapreso finora. Con la stessa attitudine e con lo stesso flow unico che li contraddistingue da sempre. Il 27 Aprile 2018, MAZZO festeggerà il suo compleanno in una secret location a 5 minuti dalla Stazione Termini (Roma), con un party in perfetto stile Fooders: cena in piedi, musica live e, sull’onda nostalgica di adolescenze anni ‘90, un favoloso gadget in veste di BustaSorpresa per ognuno dei partecipanti. In coerente combo ‘artistica/culinaria’ verranno stampate anche scintillanti T-shirt in edizione limitata, realizzate con la grafica di SCARFUL: artista già noto per aver disegnato copertine di dischi Rap. Le opere dell’artista Scarful saranno presenti anche all’interno della busta sorpresa, in un formato inedito, insieme alle opere di un altro famoso street artist: SPARLA. Il nostro augurio, o regalo che dir si voglia, è racchiuso nelle parole di questo testo: cercando di trasmettere almeno un po’ di quell’energia vissuta e condivisa, a contatto con un realtà senza paragoni. Capace di propagare il proprio sound in tutta Italia (e non solo), partendo dai bassi crudi e popolari della lucente periferia di Roma. Uno, nessuno, Centocelle.

Auguri Mazzo.

 

Qui alcuni Link utili per il party del Compleanno di MAZZO 5YRS:

Shop Online:

http://thefooders.bigcartel.com/

BustaSorpresa:

http://thefooders.bigcartel.com/product/busta-sorpresa-gadget
Info: MAZZOBDAY@GMAIL.COM

 

 

 

 

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

In Olanda lo chiamano “The Spicy Chef”: è Soenil Bahadoer del ristorante De Lindehof

Cresciuto in Suriname in una famiglia Hindu e trasferitosi nelle terre care a Vincent Van Gogh a due passi da Eindhoven, nell’affascinante paesino di Nuenen, Soenil Bahadoer è uno dei campioni della cucina olandese e uno dei migliori esponenti del Brabante, nell’anno in cui questa area geografica è Regione Europea del food, come lo è stata l’anno scorso East Lombardy in Italia. Qui Soenil lo chiamano “Spicy chef”, non a caso, vista la passione per tutto ciò che è speziato e per la sua cucina con un notevole sprint al palato, ma il consiglio di spingersi fino a Nuenen non è rivolto solo agli appassionati di questo genere di cucina.

In realtà il suo ristorante De Lindehof, oltre ad essere un delizioso angolo di pace e tranquillità, offre piatti di livello altissimo (Soenil ha due stelle Michelin…), e soprattutto permette di muoversi con curiosità all’interno di uno spazio non facile da incontrare una volta messe le gambe sotto il tavolo, quello della cucina con un cuore etnico, con una testa in grado di unire buon senso occidentale in quanto a tecnica (la Francia è a un tiro di schioppo, e si vede…) e intuizioni fusion; e infine braccia di talento, che sanno muoversi con misura e tocchi aggraziati creando piccoli capolavori.

Già a partire dagli amuse bouche, dove si percepisce la fortissima impronta indiana della cucina di Soenil, con le Patate dolci che incontrano la spuma di red curry, il Masala Vada con la miscela di spezie Vadouvan, i Samosa alla papaya con pollo confit e salsa di soia del Suriname, e la Pita con agnello stufato e crema tandoori, per intenderci. Cui fanno seguito incroci di sapori esotici tra il dolce e l’amaro, senza mai eccessi al palato, di grande equilibrio e di assoluta perfezione interpretativa.

Mai una sbavatura o un piatto che va a condizionare il percorso degustativo. La cremosità e la naturale dolcezza del primo piatto rivela subito la statura del menu, con il Granchio in remoulade accompagnato al cocco, e il cremoso di gamberetti con gelato alle cozze. A seguire arrivano la Rana pescatrice con il maialino laccato alla Cantonese, la crocchetta di baccalà e la salsa indiana karhi (a base ceci e yogurt). E come dolce la straordinaria Tom Ka Kai, dal nome della celebre zuppa thai al cocco. Qui Soenil la prepara come una mousse, insieme al gelato al lemongrass, con una marmellata al pepe rosso, una meringa al curry, la pelle del pollo e una vinaigrette di zenzero del Laos in accompagnamento. Anche quando esce la Francia, con il Piccione di Bresse o il Foie Gras c’è sempre modo di passare attraverso una sliding door dei sapori inaspettata e che conduce verso lidi molto più lontani.

E a coccolare gli ospiti nella piccola sala del ristorante, appena rinnovata e con nuove opere d’arte alle pareti, ci pensa il frizzante sommelier Edgaras Razminas, un giovane lituano cui piace interagire con l’ospite e che ama presenta una carta di etichetta di assoluto pregio. Grandi nomi come Solaia, Latour con scelte francesi e italiani cui si aggiungono belle sorprese da altri territori. Lasciatevi consigliare. E una volta usciti da de Lindehof girate l’angolo e andate a osservare da vicino la piccola chiesetta immortalata da Van Gogh in uno dei suoi più famosi dipinti.

De Lindehof

Beekstraat, 1

Nuenen – Olanda

Tel. +31.402837336

Testo e foto di Lorenzo Sandano

L’identità premia. Quasi sempre.

“Roma è una puttana senza denti, che si tocca le gengive e poi sorride mentre aspetta i suo clienti” cantava con veemenza un gruppo rap, della scena underground capitolina. Ora non vogliamo ridurre tutto a una visione così aggressiva, ma la verità è che la scena ristorativa della Capitale è tutt’altro che “rose e fiori”. Nuove aperture – dettate da mode dell’ultimo minuto – spuntano come funghi, rischiando di omologare l’animo delle realtà romane, con un atteggiamento mediatico a tratti schizofrenico. Un moto convulso di visibilità distribuita random, che spesso è più incline a premiare la novità in quanto tale, piuttosto che la personalità di locali audaci e realmente innovativi. Fortunatamente (r)esistono valide e stimolanti insegne – anche recenti – che vivono e credono in progetti tutt’altro che effimeri o superficiali.

Aperto nel 2016, Barred è la prova di come un’identità tanto contaminata, quanto ben definita e autentica, possa regalare una boccata piena di aria nuova. Anche e soprattutto in una zona non eccessivamente battuta: ovvero un segmento defilato tra Piazza Re di Roma e il quartiere di San Giovanni. Due giovani e brillanti fratelli – Tiziano e Mirko Palucci – hanno tirato su con passione, pezzo dopo pezzo, un locale a propria immagine e somiglianza. Estetica molto curata dai richiami Nord Europei, con ampio bancone in legno pronto a ospitare cocktail ricercati e il rito spagnolo delle tapas. Sapori ed esecuzioni però, sono principalmente dirottati verso una romanità rivisitata con rara intelligenza. Letto così potrebbe apparire come un’accozzaglia improvvisata di stili e influenze. Invece no.

Metrica evoluta del gusto, poggiata su uno spartito esecutivo efficace e minimale

Perché Tiziano (con esperienze passate al ristorante Marzapane) conserva un tocco pregevole. Centrato e vivace in cucina, con una metrica del gusto tutt’altro che scontata. Mirko contribuisce in visione complementare, con una selezione di etichette enologiche molto intrigante e una mano abile nei miscelati. Completano il quadro, la bella lista di gin e distillati, nonché la proposta del caffè in carta: due monorigine 100% Arabica de Le Piantagioni del Caffè (Livorno) per l’estrazione in espresso, e altre due per quella in filtro. Tutta questa attenzione risulterebbe relativa o superflua – come in altri locali romani – se non fosse per il semplice fatto che qui da Barred si sta e si mangia davvero bene. Tecnica puntuale e precisa, mai fine a se stessa, accompagna una nitida manipolazione del prodotto in veste essenziale. Il pentagramma di sapori, prettamente italiano o romano, viene spalleggiato da richiami esotici sempre orchestrati a mestiere. Massimo tre o quattro elementi, si susseguono in assemblaggi ricchi di contrasti. A volte quasi provocatoriamente presentati in chiave anti-estetica nel piatto. Si può scegliere la porzione classica o addentrarsi nella degustazione di tapas. Magari accomodati al bancone, sorseggiando un brioso americano modificato con l’incursione brillante di pepe e agrumi. Tra i numerosi assaggi, meritano un plauso l’eclettica Tartare di manzo con emulsione di latte di soia ed erbe, o l’interpretazione carnivora del Sedano rapa con pomodoro, funghi e Parmigiano, dai sentori gustativi che evocano un’insolita e convincente veg-amatriciana.

Sontuosi e raffinati i Tortellini ripieni di fegato, avvolti da un setoso manto di burro, riduzione di cipolla bruciata e polvere di timo. Il piccolo capolavoro però, lo intrepreta il nerbo robusto delle Fettuccine, burro, salvia, nocciole e caffè, che trasportano il palato sul ricordo organolettico del tagliolino al tartufo, in un affascinante Trompe-l’œil del tutto sensoriale.

Chiusura dolce/acida, con un puntuale mantecato al Cioccolato bianco, limone e aneto, dalle tonalità rigeneranti. Un indirizzo aitante e concreto, che merita senza alcun dubbio supporto e ben più di una visita. Da parte di appassionati e non.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Il Brabante Nord, in Olanda, è una delle due Regioni Europee Food per il 2018 (l’altra è Galway in Irlanda), e come già accaduto in passato sono numerose le iniziative previste e i momenti dedicati alla valorizzazione e al potenziamento di tutto il comparto alimentare di questo angolo di Olanda. Ma quali sono i luoghi più interessanti da non lasciarsi sfuggire, anche per capire quali sono i trend e le novità di un’area geografica nota soprattutto per essere meta di designer e appassionati di architettura? Semplice, si parte dalla città più importante, Eindhoven, che per queste arti è una destinazione imprescindibile. E in particolar modo osservando il nuovo quartiere Strijp-S, leggermente periferico (ma solo a un quarto d’ora di cammino dal centro cittadino) che è il vero fulcro vitale della nuova Eindhoven capace di crescere senza sosta.

Sviluppatosi all’inizio del secolo scorso come area industriale della Philips, che qui è nata e ha fatto la fortuna di Eindhoven, lo Strijps-S è stato per molti decenni il polo industriale della multinazionale delle lampadine (ma anche delle radio, delle televisioni e di molte altre apparecchiature elettroniche); poi quando la Philips ha deciso di spostarsi ad Amsterdam, a partire dal 2004 è stato avviato un processo di riqualificazione dell’intera area (tutt’ora in corso), che ha portato alla costruzione di appartamenti, di uno skateboard park, di laboratori artigianali non solo di food, ma anche di spazi comuni, ristoranti, bar, mercati, uffici e attività di vario genere, non ultima l’idroponica e l’acquacoltura.

Tra i tanti che hanno messo piede nei giorni scorsi in questo quartiere innovativo ci sono anche due italiani, Ailen Gamberoni e Giovanni Zorzolo che qualche anno fa si sono trasferiti in Olanda e hanno deciso di portare la loro esperienza di cuochi e appassionati di cose buone dal Bel Paese nello spazio Cucina Italiana, un luogo vivace e perfetto per show cooking/degustazioni o per workshop e incontri, appena inaugurato all’interno del mercato Vershal Het Veem. Qui i due intraprendenti italiani hanno posto le basi per incuriosire i locali su come approcciarsi alla cucina italiana nel modo più corretto, ma c’è anche l’ambizione in futuro di accogliere qualche cuoco rinomato o produttori per serate e tasting di alto profilo.

Non troppo distante da questo mercato (all’interno del quale si trovano negozi di formaggi, angoli ristoro, una delle tre birrerie artigianali di Eindhoven, la Het Veem, e a breve un punto vendita Albert Heijn) si trova anche l’Intelligentia Ice, un tarte bar dell’istrionico gelataio artigiano Bjorn Olaf Cocu, con sorprendenti prodotti di pasticceria e, ovviamente, gelati che Bjorn ha imparato a realizzare durante gli anni di studi in Italia, a Bologna. Qui si trovano gusti innovativi come gin tonic/menta oppure pesca melba/rum/noci pecan, ma sono solo alcune delle curiosità di un negozio che mette in fila anche macaron, bonbon e torte.

Appena girato l’angolo invece si incontra Wynwood, uno dei ristoranti della vulcanica e inarrestabile cuoca Eveline Wu, già premiata come migliore interprete femminile e internazionale di cucina cinese. In realtà nei giorni scorsi Eveline ha inaugurato un nuovo locale a Rotterdam, rilevando il Las Palmas del celebre cuoco mediatico Herman Den Blijker, ma Wynwood a Eindhoven rimane il suo locale più vicino al concetto di fine dining, capace di offrire uno spaccato di cucina globale con influenze francesi e perfino etniche, preparate con gusto e sapienza, tra una Wagyu e un piatto di coquille con harissa. A certificare, se vogliamo, l’originale e brillante melting pot culturale, oltre che gastronomico, che si incontra frequentando lo Strijp-S: uno squarcio su come potrebbe essere la vita e il futuro nei quartieri di nuova generazione. Almeno in Olanda…

 

www.intelligentia.nl

www.cucina-italiana.eu

www.wynwood.nl

www.strijp-s.nl

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