Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Un anno difficile, lo sappiamo. Dove ci si è interrogati a più riprese sullo stato attuale della ristorazione, immaginando il futuro, ma senza avere grandi certezze cui aggrapparsi. I mesi più crudi della pandemia hanno lasciato spazio alle settimane di una estate dimezzata, dove le agognate vacanze sono diventate una lotta quotidiana tra mascherine e gel disinfettanti, con il miraggio di una normalità che ancora oggi stenta a palesarsi.

Nel corso di questa stagione atipica, e con poco margine di movimento, abbiamo deciso di incontrare tre cuochi della città turistica per eccellenza, Venezia, mai come in quest’annata povera di presenze internazionali, tra hotel che sono rimasti chiusi (non tutti fortunatamente) e il ritorno tra le calli del visitatore nostrano, a mitigare solo in parte lo sconforto di chi ha costruito la sua economia sul turismo internazionale.

Le cucine nelle quali siamo entrati rappresentano bene il trend recente, e positivo, della città lagunare, che già da qualche tempo a questa parte aveva messo in campo interpreti capaci di risollevare la scena gastronomica rimasta un po’ decadente, e aggrovigliata in una spirale di ristoranti dozzinali e bacari furbetti.

Se forse non può ancora assurgere al ruolo di meta gastronomica imperdibile per gli amanti della cucina d’autore, certo Venezia inizia ad avere diverse frecce al suo arco. La prima tappa di un ipotetico tour non può che partire dal cuoco neobistellato (anche se ormai sono passati diversi mesi dall’attribuzione della seconda stella) Donato Ascani, al ristorante Glam ospitato al pian terreno di Palazzo Venart.

Qui, in una corte interna discreta cui si accede da un pesante cancello, con la sala che funge anche da colazione mattutina per gli ospiti dell’albergo, Glam è nato e si è evoluto come espansione triveneta dell’impero di Enrico Bartolini, ma agli occhi degli osservatori più attenti è subito parso come un’entità a sé stante, una costola capace di separarsi in fretta dalla casa madre.

Se è vero che la firma del cuoco originario di Prato rimane stampata a chiare lettere nel menu, la mano che ha dettato la linea della cucina è quella del trentatreenne talentuoso Donato Ascani, laziale originario di Fiuggi, ma ormai veneziano d’adozione e capace perfino di muoversi tra i banchi del pesce del Mercato di Rialto (che frequenta giornalmente dalle 7 della mattina) quasi fosse cresciuto a schie e moeche.

Seppia affumicata al mirto

Istinto e naturalezza innati e una dedizione arrivata frequentando Enrico Crippa e Paolo Lopriore, tra gli altri, sono le caratteristiche più facili da riscontrare nei piatti che vanno a comporre la carta del Glam. Tra continui giochi di contrapposizioni, fermentazioni, la laguna e gli orti, spezie e marinature, finger food eleganti e portate principali che guardano alla materia prima anche fuori dai confini provinciali (vedi i formaggi di Alpago o l’agnello lucano).

La ricerca del contrappunto, dell’espressione acida o amara, l’utilizzo di liquori come Chartreuse o mirto, o anche la curiosità mai sopita per i piatti che raccontano i prodotti della terra e del mare insieme come nel caso di Patata e granseola o della Lingua di agnello con bovoletti di Chioggia e burro verde. Il mondo gastronomico di Ascani è un caleidoscopio di colori nel piatto (come nel caso delle Acquadelle in salse, che rimane uno dei suoi piatti forti ormai da tempo insieme alle Seppia affumicata al mirto) ma soprattutto una sottile esplosione di equilibri che si susseguono e stimolano il palato riuscendo a far coesistere percezioni minerali, salate o amare.

La spinta creativa più evidente la si percepisce affrontando uno dei due menu degustazione. Ci sono le nove portate del Natura e Origini (scelte dal cuoco) o il percorso prestabilito di altri nove piatti (predessert compreso) che va a comporre la sequenza chiamata Arte, Orti e Laguna, ma a disposizione dei clienti meno avventurosi non manca una piccola carta con una dozzina di piatti. Lasciatevi consigliare nella scelta del vino, soprattutto se siete amanti delle bottiglie non convenzionali e amate muovervi tra etichette di macerati o naturali, che sono poi la scelta più indicata per il pairing con una cucina cui non manca un pizzico di azzardo.

Ristorante Glam – Palazzo Venart

Calle Tron, 1961

30135 Venezia (VE)

Tel: +39 041 52 35 676

www.palazzovenart.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Spessore Campo Base – Michele Galluccio

Fausto Fratti e sua moglie Stefania Arlotti organizzano Spessore da ben otto edizioni. Esattamente dai tempi de Il Povero Diavolo a Torriana con Piergiorgio Parini, invitando cuochi e produttori amici per un incontro di piacere lontano anni luce dai più comuni eventi e cooking show. Una grande spesa in dispensa e una buona dose di creatività per i cuochi alle prese con la serata, pronti a soddisfare i palati con un lungo menu a sorpresa. Anche negli ultimi tre anni, in cui Fausto e Stefania hanno ceduto la gestione de Il Povero Diavolo, hanno continuato a organizzare Spessore. Quest’anno le misure anti-Covid hanno rischiato di far saltare per la prima volta questo evento. E invece no.

“Quest’anno Spessore è stato pensato il 27 marzo, in piena pandemia, con quella vena di incoscienza che dà una buona carica di adrenalina – racconta Fausto, strizzandomi l’occhio mentre con soddisfazione guarda la location gremita di invitati – Sono molto pignolo (ha detto “rompiscatole” a dir la verità, ndr) ma sono molto felice in primis di essere riuscito a mettere in piedi Spessore e poi di questo grande risultato”. Quest’anno non solo Spessore ha avuto luogo, ma ha assunto nuove vesti, con quella resilienza che solo una manifestazione tanto amata, da chi la organizza e da chi ne prende parte, può avere. Quest’anno il format è itinerante. Partiti dalla Calabria, si toccano alcune tappe del solo Centro-Sud, Telese Terme da Giuseppe Iannotti, Roma da Luciano Monosilio e Civitella Casanova da Mattia Spadone, con una due giorni di gran finale al Grand Hotel di Rimini.

La splendida cornice della prima tappa di Spessore è stata Tenuta delle Grazie a Curinga, la graziosa villa in cui il ristorante Abbruzzino generalmente organizza matrimoni ed eventi. Le postazioni esterne, il forno per la pizza e i cartocci di lattarini assieme ai primi bicchieri di vino hanno preparato il palato dei quasi 170 ospiti durante l’aperitivo, prima di sedersi e di godere del pezzo forte: il menu a sorpresa.

Dieci cuochi alle prese con una spesa al buio realizzata dall’anfitrione, come di consuetudine per questa manifestazione, e una giornata intera – la stessa in cui si tiene l’evento – per creare le ricette, preparare la linea e realizzare i piatti. Ciascuno la propria postazione in cucina in un prezioso clima di collaborazione reciproca, scambi di idee e contaminazioni di cucine. Lo zoccolo duro degli chef, coloro che ospiteranno Spessore in casa propria e che sono presenti in ciascuna tappa, Luca Abbruzzino, Giuseppe Iannotti, Luciano Monosilio e Mattia Spadone, si sommano alle special guest per la tappa abruzzese: una rappresentanza regionale composta da Nino Rossi (Qafiz, Santa Cristina d’Aspromonte – Reggio Calabria) e Antonio Biafora (Hyle, San Giovanni in Fiore – Cosenza) assieme ad Antonio Zaccardi, direttamente dal Pascià di Conversano (Bari), e la partecipazione dalla moglie e pastry chef Angelica Giannuzzi, Domenico Marotta dal Marotta di Squille a Caserta, Simone Cantafio, chef del Maison Brais in Giappone e Riccardo Agostini de Il Piastrino di Pennabilli, Rimini.

Questa ricca brigata realizza venti creazioni, due per ciascun cuoco. Nel menu, di cui l’ospite prende visione solo appena si accomoda al tavolo, la sequenza dei piatti senza la firma dello chef a sottolineare che non ci sono protagonisti singoli, ma è la totalità del gruppo che realizza la serata. Ovviamente c’è chi, come me, ha colto l’occasione per tirare a indovinare chi avesse realizzato cosa. Vogliamo provare assieme? (La paternità dei piatti resta comunque segreta come nello spirito di Spessore).

Testo e foto di Tania Mauri

L’isola di Filicudi è selvaggia e circondata da un mare limpido e incontaminato. Dal porto si arriva, a piedi attraverso le mulattiere o con i taxi, a Pecorini, piccolo borgo di pescatori, e a Pecorini Mare, un angolo di incontaminata bellezza dove il tempo sembra essersi fermato. Sulla spiaggia di ciottoli c’è La Sirena, uno storico ristorante dotato di 4 camere affacciate sul mare semplici e autentiche nella loro atmosfera filicudara (ma stanno lavorando per ampliare l’offerta e creare un albergo diffuso).

La Sirena è un bel posto che fino agli anni 2000 apparteneva a un avvocato catanese che lo ha venduto all’artista Maurizio Cattelan e a due galleristi, di cui uno, Sergio Casoli, è rimasto a gestirlo ancora oggi. “A un certo punto della mia vita ho capito che il mondo era cambiato e non mi piaceva più. Ho venduto le mie gallerie d’arte e ho deciso di vivere qui dove i ritmi sono rimasti quelli di 40/50 anni fa. Mi ricorda l’Italia di quand’ero bambino, dove tutto era semplice e si viveva in mezzo alla natura”, ci racconta l’ex gallerista che rientra a Roma solo nei mesi invernali.

Il locale è molto apprezzato sia dalla gente del posto che dai turisti. Sedie colorate, tavoli con vecchie piastrelle recuperate, vista mare e tanti piccoli dettagli che rispecchiano il lato artistico del proprietario come i giochi di mattonelle al bar, l’omaggio a Kandisky o la sirena disegnata al fondo di un muro macchiato di vino che lui non ha cancellato ma inglobato. Qui si respira aria di casa, si viene accolti come se ci si conoscesse da sempre e il tempo perde significato.

Dalla colazione al dopo cena, con un servizio di take-away di pesce fresco al vicino Sushi Bar, il ristorante è sempre aperto per soddisfare ogni momento della giornata. Lo chef Piero Conigliaro, palermitano di 35 anni, che ha sposato una filicudara, fa una cucina che si basa sul pescato del giorno che arriva fresco direttamente dai pescatori, anche se lui ha una passione per la carne, che presto sarà integrata nel menu del Lido (il loro delizioso stabilimento balneare dove si possono prenotare lettini e ombrelloni gustando ottimi piatti freddi).

Piatti di chiara impronta siciliana, abbondanti nelle porzioni (siamo sempre al Sud), belli da vedere e con un’attenzione ai prodotti locali come cipolle, pomodori, patate, erbe aromatiche, capperi e olio (di loro produzione). Il pane e i dolci sono fatti in casa. Le proposte del giorno sono sulla lavagna. Il menu è molto ricco: per cominciare ci sono i crudi, le tartare e il sushi, ma anche il classico Souté di cozze o le Alici fritte, degni di nota; tra i primi gli Spaghetti alle mandorle, golosissimi, e i Mezzi paccheri alla carbonara dello chef (tonno fumé e bacon), delicati; tra i secondi la Salsiccia di tonno con marmellata di cipolla, da provare, gli Involtini di spada all’arancio, i più semplici sapori del Totano e del Pesce spada grigliato o panato, il tutto accompagnato da un’ampia selezione di vini siciliani.

Punto di riferimento per chi arriva via terra o via mare, tappa obbligata per mangiare con gusto e godere della brezza e dei tramonti eoliani, magari prendendo una birra al vicino Saloon. La Sirena è un luogo di convivialità e condivisione, per tutte le età e nazionalità, dove fermare il tempo, staccare la spina e trovare “l’isola che non c’è” che tutti cerchiamo.

La Sirena

Via Pecorini a mare

98050 Filicudi (ME)

Testo di Eugenio Signoroni

Foto cortesia di Josto

Nei locali dall’atmosfera informale e un po’ industriale che un tempo ospitavano un negozio di legname nel centro di Cagliari, sorge oggi uno degli indirizzi più freschi e interessanti della scena gastronomica sarda.

Josto nasce tre anni fa. Ad aprirlo sono Pierluigi Fais e Matteo Russo, rispettivamente chef e sous chef, che dopo un periodo oristanese, decidono di spostare la propria attività nel capoluogo di regione. Una cucina dinamica, per nulla modaiola, di prodotto e di ricerca, espressione del territorio e dei suoi interpreti più rappresentativi, dai gusti definiti e intensi pur sempre bilanciati ed eleganti. Il lungo periodo di chiusura forzata non ha lasciato indifferente Pierluigi che ha deciso di ripensare un po’ la propria proposta e di adattarla ai nuovi tempi.

La carta e il menu si sono così fatti più contenuti e la ricerca in cucina, pur continua, è diventata meno esasperata portando a piatti più rassicuranti e riconoscibili. Insieme alla cucina sono cambiati anche gli arredi e gli orari: ora una bellissima struttura in tubi d’acciaio da cantiere incornicia i tavoli della sala d’ingresso con cucina a vista, restituendo in modo esplicito l’idea di un locale in continua trasformazione e sviluppo, di un continuo work in progress che guardi non solo al benessere del cliente ma anche a quello di brigata di sala e cucina.

Per questo dalla riapertura il locale è aperto solo la sera in un turno unico: una nuova modalità che consente di vivere il lavoro in modo più sostenibile e che tutela gli spazi e la creatività di tutti, perché come mi ricorda Pierluigi “la sostenibilità non può più essere solo quella dei prodotti che utilizziamo, ma deve diventare la colonna portante del nostro lavoro, in ogni ambito”. Un tema, quest’ultimo, che trova sempre più spazio all’estero e che da noi è ancora troppo poco affrontato.

Ma cosa si mangia da Josto? Il menu è volutamente scarno nel numero dei piatti e nelle descrizioni – “desidero sempre più che sia il piatto a parlare” mi dice Pierluigi “troppo spesso il racconto e lo storytelling diventano imperanti quasi a far diventare il sapore secondario” – senza distinzione tra le diverse portate, con qualche rimando alla tradizione locale e i soli riferimenti ai prodotti a fare da bussola. Noi abbiamo provato la Verdura a gogò, un’insalata calda di verdure al forno condite con una vinaigrette di nocciole fermentate, semplice quanto golosa e la Quasi burrida il tradizionale piatto di gattuccio in salsa agra che qui è alleggerito senza perdere di incisività.

Tra i primi, piuttosto classici, molto buone le Ruote con erbe, ragù e pecorino e la Fregula e il mare interpretazione brodosa di questa particolare pasta di semola servita con pesce dalla cottura millimetrica, come del resto quella del Pesce spada con melanzane del secondo. Oltre a Josto, Pierluigi e la sua famiglia gestiscono altre due attività: la pizzeria Framento, tra le migliori in regione e in Italia, che lavora solo con semole sarde e lievito madre e la nuova macelleria Etto, che propone solo carni allevate sull’isola e che la mattina funziona da rivendita e la sera da ristorante.

Josto

Via Sassari, 25

09124 Cagliari (CA)
Tel: 070 351 0722

www.ufficialejosto.it

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 24

Testo e foto di Tania Mauri

L’avevamo incontrata nella sua Salina quando era da poco stata eletta Miglior Chef Donna 2019 per Michelin e si preparava alla lunga estate calda (Martina Caruso, la Grande Dame di Salina su Cook_inc. 24). La ritroviamo un anno dopo sempre sull’isola, sempre al Signum (che ha riaperto solo a fine giugno causa Covid-19) popolato, per lo più, di turisti italiani, sempre con la sua brigata e lo staff dell’hotel capitanato dal fratello Luca – che dirige anche la cantina – sempre con il sorriso aperto e smagliante ma con una nuova luce negli occhi.

Sì, perché Martina alla fine della scorsa stagione ha trovato l’amore con la A maiuscola (non ha voluto svelare nulla sulle potenziali nozze ma potrebbe esserci un colpo di scena): “Malgrado tutto per me è ed è stato un bel periodo: con Simone (il fidanzato, ndr) sono molto felice e credo che abbia giovato anche alla mia cucina. Con lui sono cambiati i miei orari extra lavorativi, mi sono data delle regole da rispettare e, soprattutto, ho cominciato a fare la spesa e a cucinare per due anche se ho a disposizione un fornello e qualche pentola. Un semplice piatto di pasta con le melanzane acquisisce tutto un altro sapore”, spiega la giovane Caruso.

E non possiamo che trovarci d’accordo con lei. I tre menu degustazione del Signum sono rimasti per lo più gli stessi, mentre è stata ampliata la proposta del Bistrot che vede, per esempio, il Gambero marinato con limone e sale, pesca in conserva, polvere di albicocca e scalogno; il Tonno alalunga con fichi essiccati re idratati in brodo di fichi, finocchietto selvatico e foglie di fico; le Linguine con crema di mandorle e vongole; il Dentice laccato all’acciuga con lattuga marinata e il Cannolo siciliano classico. Il tutto accompagnato da una carta dei vini amplia, coerente e ben costruita da Luca, piccoli e grandi produttori italiani ed esteri con un occhio di riguardo alla Borgogna lui che adora.

In questi mesi Martina si è concentrata ancora di più sui vegetali di cui dispone in grandi quantità grazie a papà Michele che durante il lockdown ha ampliato l’orto e oggi è iper-produttivo (produce più di quello che riescono a consumare ed è per questo che stanno lavorando sulle conserve). Un esempio su tutti è il nuovo aperitivo che vede Martina portare in tavola un barattolo di pomodori al naturale, tagliati con una forchetta, salati e conditi solo con olio extravergine di oliva e origano cubano davanti al commensale.

Così come la zucchina sott’aceto con la menta, la melanzana sott’olio o il gazpacho eoliano fatto con pomodoro, acqua di mare, olio extravergine di oliva e origano. Bocconi semplici che sprigionano tutti i profumi del Mediterraneo e degli ortaggi maturati al sole. Il tutto accompagnato dall’ottimo pane del sous chef Stefano Zanini. Reduce da uno stage al Relæ di Puglisi a Copenaghen ha messo a punto alcune ricette per il pane che valorizzano i grani antichi siciliani e i dolci, dai lievitati alla brioche siciliana con il tuppo servita con la granita, buonissima.

Altra novità: la colazione che non è più a buffet ma servita al tavolo o in camera secondo le scelte del cliente. Una carta ancora più ricca che spazia dal dolce pane, burro e marmellata ai dolci più classici come la torta di mele, la bomba o la granita con la “brioscia”; al salato con salumi e formaggi, salmone affumicato con capperi e cipolla, verdure dell’orto, caponata, parmigiana (immancabile!), uova, pomodoro e mozzarella; frutta fresca e yogurt e tre nuovi menu: Colazione Italiana, Mediterranea e Terra e Mare.

Ci sembrano degli ottimi presupposti per questo 2020 iniziato in ritardo e potremmo dire che amare e cucinare sono come il vino e le pesche, puoi mangiarle separatamente, ma insieme si esaltano a vicenda.

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 24

Hotel Signum

Via Scalo, 15

98050 Malfa Salina (ME)

Tel: +39 090 984 4222

www.hotelsignum.it/

Testo e foto di Tania Mauri

Ricordate quella spiaggia dorata, incassata tra un’alta parete rocciosa e un mare da favola, dove Massimo Troisi e il poeta Philippe Noiret scagliavano i ciottoli ne “Il Postino”? Stiamo parlando della spiaggia di Pollara, nel territorio del comune di Malfa sull’isola di Salina, salita alla ribalta dopo che Troisi ci girò il suo ultimo film. Il paesino gode di una terrazza naturale da cui ammirare l’imponente bellezza delle isole Eolie e offre alcuni dei tramonti più incredibili che possiate immaginare.  

Qui si trova la Locanda del Postino, una piccola struttura ricettiva di 10 camere arredate in stile eoliano all’interno dell’ex dimora del parroco del paese che aveva l’unico palmeto della zona (il palmeto è una vasca larga e poco profonda utilizzata per la pigiatura e la fermentazione dei mosti). A conduzione famigliare dal 1994, anno delle riprese del film, è stata acquisita dalla famiglia Leva (oggi sono i figli Francesco e Mariachiara a portarla avanti insieme ai genitori) che ha saputo, sin dall’inizio, dare ai clienti l’idea di casa grazie a quel senso di ospitalità che caratterizza la gente del Sud.

Accoglienza e cura nei particolari si evincono anche dalle stanze, dotate, ognuna, di un’amaca esterna e lettino per prendere il sole. La cortesia, la continua attenzione e la disponibilità dei proprietari si vedono anche nel buongiorno del mattino: deliziose colazioni con marmellate, torte e biscotti fatte in casa sapranno deliziare la vostra giornata. Oltre a un incantevole giardino ricco di erbe (usate in cucina), piante e fiori profumati c’è il ristorante che offre una vista magnifica ed è aperto a tutti.

Qui vengono serviti i piatti della tradizione eoliana e siciliana, prevalentemente a base di pesce e ortaggi di stagione, sapientemente cucinati dal giovane chef Stefano Stracuzzi che ha saputo coniugare l’innovazione in cucina con il rispetto delle materie prime, vero punto di forza dell’offerta culinaria. 

Piatti semplici e gustosi: dai crudi con quello che viene pescato la mattina in cui la fa da padrone il tonno alalunga, come per esempio la Tartare di alalunga con sedano croccante e capperi; ai primi, come la Pasta con pomodori secchi e pesto di capperi (questi ultimi sono un presidio Slow Food dell’isola); fino agli Involtini di carne e caciocavallo. I dolci sono quelli della tradizione, dal Cannolo alla frutta fresca che qui ha un sapore unico. Bravissimi nel creare una carta dei vini dedicata alle Lipari con un occhio di riguardo a Salina.

Una dimora dove staccare la spina e godere della discreta simpatia dei proprietari, della natura e della cucina autentica dell’Isola.

La Locanda Del Postino

Via Picone, 10

98050 Malfa (ME)

Tel: +39 090 984 3958

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Nell’universo ormai piuttosto affollato delle trattorie moderne (una definizione, quest’ultima, che in un sol colpo riunisce una tipologia di locali invero piuttosto variegata), capita sempre più frequentemente di incrociare luoghi che rivelano un’anima molto personale, oppure si sviluppano sulla base di filosofie e scelte radicali che attirano l’attenzione di un sofisticato quanto recente manipolo di adepti. Tra le ultime che ci è capitato di frequentare, una delle più singolari è senza ombra di dubbio la Trattoria Brosetti di Bergamo, nella centralissima Via Moroni.

Inaugurata nel dicembre 2018 sulle ceneri di un ristorante sudamericano, e in una via che rappresenta bene lo spirito multietnico della città orobica, la trattoria passa quasi inosservata se non fosse per la pimpante luce al neon di colore blu che spicca sulla vetrina d’ingresso. Il titolare qui è il trentanovenne Angelo Koyfalas, bergamasco di origini greche con alle spalle un decennio di esperienze ai fornelli, e non solo, in giro per l’Europa (quattro anni li ha trascorsi in Svezia andando anche a curiosare nelle cucine di Magnus Ek e di Henrik Norström) e a Milano nel team del ristorante Del Vuoto.

Poi, la decisione di rientrare verso casa e di affrontare una nuova sfida puntando l’attenzione su una cucina stagionale che si affida a quanto offre il mercato quotidianamente e abbandonando l’idea di proporre un rigoroso fine dining per muovere invece verso un approccio stilistico meno costruito e più immediato e naturale. Un po’ come i vini che qui rappresentano l’altra metà della scommessa imprenditoriale. La cantina di Brosetti ha bandito le etichette convenzionali in carta e raccoglie solo ancestrali e rifermentati, biodinamici e naturali, perlopiù italiani e francesi, che Angelo per praticità riassume in “artigianali”. “Una definizione” racconta oggi sorridendo, “che ho dovuto utilizzare già dopo poche settimane dall’apertura, perché alcuni clienti identificavano questi vini come quelli che puzzano”.

Una scelta di campo quella di Brosetti non facile, sia ben chiaro, perché se è vero che nelle grandi città, italiane ed europee, è ormai semplice trovare locali che sono diventati punti di riferimento (pensiamo a Vino Vero a Venezia o a Tipografia Alimentare a Milano, giusto per citarne un paio), nei capoluoghi di provincia tutto accade più lentamente. La stessa cucina qui sceglie vie non abituali e solo di tanto in tanto frequenta le tipicità della tradizione orobica. Questa settimana capita di trovare, tra gli altri, in una carta leggermente ridotta ai tempi del Covid, l’Insalata di trippe alla puttanesca, l’Insalata con scapece di cozze selvagge della Marina di Ravenna, i sapidi Gnocchetti di semola con ragù di pecora gigante bergamasca, il Manzo alla brace con melanzane e fiori di sambuco oppure un piatto ormai diventato un classico, e quasi sempre presente nel menu, la Parmigiana di animelle.

Si passa attraverso qualche fermentazione e simpatici giochi bbq (come la maionese e le susine), con carne in grande evidenzia, pur essendo Angelo un appassionato di pesce d’acqua dolce. Sono presenti acidità che conferiscono vere e proprie sferzate al palato, ma si gioca anche con gusti più rotondi o con i classici del quinto quarto. Una cucina che, in sostanza, muta di volta in volta e non lascia troppo spazio ai déjà vu. Il resto lo fa l’ambiente un po’ spartano e minimal-nordico ma accogliente, con i solidi tavoli di legno che sono stati realizzati su misura seguendo i dettami di Angelo e celano la sorpresa di un cassetto dal quale estrarre le posate da utilizzare per l’intera durata del pasto.

È certamente un indirizzo che stupisce non poco e già dal nome rivela la sua spiccata propensione per l’anticonvenzionalità, mantenuta anche nella proposta enogastronomica. La trattoria, per intenderci, doveva originariamente aprire nella vicina Via Broseta, nei locali dove poi è sorto un cocktail bar, ma Angelo ha deciso di mantenere il nome, di assoluta fantasia, di Brosetti.

Trattoria Brosetti

Via Moroni, 88 – Bergamo

Tel: + 39 035 07 87 497

www.brosetti.com

Testo di Luca Martinelli

Foto cortesia di Emilia Sur Lì

Lunedì 20 giugno quattro vignaioli emiliani, Denise Ferretti, Gianluca Bergianti, Massimiliano Croci e Andrea Della Casa, sono entrati con una cassetta di verdure nei locali dell’emporio solidale Dora di Reggio Emilia. Dora – che ha sede presso la Stazione Reggio Santo Stefano, nel quartiere Gardenia – è un minimarket speciale: la merce è gratuita e i commessi sono volontari; le persone in difficoltà (65 famiglie scelte in accordo con i Servizi sociali del Comune di Reggio Emilia) possono fare la spesa gratis e accedere a corsi di formazione e orientamento al lavoro, al credito e al consumo, per uscire dalla crisi e rimettersi in piedi.

Il progetto è coordinato da DarVoce, sede territoriale del Centro servizi volontariato Emilia, come ha spiegato Cecile Derny ai vignaioli. I quattro erano a Reggio a rappresentare i 25 soci dell’associazione di promozione sociale Emilia Sur lì, nata nel 2016 per valorizzare la tradizione emiliana del vino rifermentato in bottiglia, per spiegare come questo metodo – che è figlio del territorio – garantisca la produzione di vini che possono avere una importante evoluzione in bottiglia, a differenza dei vini frizzanti fermentati in autoclave, per arrivare a far conoscere a un pubblico ampio cosa c’è dietro a una bottiglia di vino naturale rifermentato in bottiglia.

L’associazione Emilia Sur Lì, infatti, non è aperta a tutti, ma solo ai vignaioli, cioè a coloro che seguono all’interno di un’azienda tutto il processo produttivo, spesso fino alla distribuzione e ad aziende a conduzione biologica o biodinamica, che in cantina sviluppano le fermentazioni usando solo lieviti indigeni e i mosti delle proprie uve, senza filtrazioni né chiarificazioni del vino. I soci produttori sono nelle province di Bologna, Modena, Reggio Emilia, Parma e Piacenza. Dalle loro cantine escono ovviamente tante versione di Lambrusco (Grasparossa, Maestri, Salamino) ma anche Malvasia di Candia Aromatica, Trebbiano, Spergola, Pignoletto, Barbera, Gutturnio, Ortrugo, tutti i vitigni del territorio.

Dal 2016 Emilia Sur lì organizza ogni 2 giugno una festa, una giornata per raccontarsi e presentare le nuove annate, appuntamento che ha sempre visto i vignaioli impegnati ai banchi d’assaggio e in laboratori di degustazione. Nonostante l’emergenza, anche nel 2020 l’associazione ha scelto di mantenere la tradizione, modificandone però la modalità di svolgimento. La festa si è tenuta sulla pagina Facebook dell’associazione e sullo shop online di Decanto. Il social network ha ospitato dal 2 giugno una serie di incontri e degustazioni, interviste doppie ai produttori di Emilia Sur Lì curate da Matteo Pessina, sommelier e docente Alma. Hanno partecipato, tra gli altri, anche alcuni dei pionieri del vino naturale in Emilia, come Vittorio Graziano (con Gianluca Bergianti) e Camillo Donati (con Massimiliano Croci). Nel frattempo, sullo shop online di Decanto erano in vendita i vini naturali emiliani rifermentati in bottiglia. 42 etichette a raccontare il lavoro di 17 tra i vignaioli di Emilia Sur Lì.


Alcune bottiglie all’interno di Dora


In dieci giorni, sono state ben 848 le bottiglie acquistate: meno del 30 per cento degli acquisti sono andati in Emilia, quasi tutte le bottiglie sono state spedite in tutta Italia, anche in Puglia e in Sicilia. Un segnale: il lavoro di Emilia Sur lì ha già contribuito a trasformare la “percezione del Lambrusco”.

Chi ha comprato online una delle etichette di Emilia Sur Lí non ha semplicemente fatto scorta di bolle per l’estate: sapeva di prender parte a un’iniziativa solidale, ideata dai vignaioli in collaborazione con Decanto e presentata sullo shop. Per ogni bottiglia venduta, un euro sarebbe stato donato alla cooperativa agricola La Collina, una realtà reggiana che fa parte della storia dell’agricoltura biologica e biodinamica. Grazie a questo contributo La Collina consegnerà cassette di ortaggi naturali all’emporio solidale, ed è per questo che il 20 luglio i vignaioli erano a Reggio Emilia.


Cecile racconta il progetto ai vignaioli. Presenta anche l’assessore all’Agricoltura del Comune di Reggio E., Carlotta Bonvicini

“Quella che abbiamo voluto realizzare è una forma di solidarietà concreta, che risponde alla crisi economica, anche a quella legata all’emergenza Coronavirus, ma non dimentica quella ecologica, da sempre al centro del nostro lavoro in vigna e in cantina”, racconta Gianluca Bergianti, vignaiolo a Carpi (MO) e dal 2020 presidente dell’associazione Emilia Sur Lì. “La risposta del pubblico è stata importante: alla fine il contributo che abbiamo raccolto è stato di 848 euro. Sono circa 400 chili di ortaggi e verdure. Ringraziamo Decanto per la preziosa collaborazione, che ci ha permesso di portare le nostre bolle in tutta Italia. Il nostro obiettivo primario, del resto, è ridare dignità al vino del nostro territorio”. Mercoledì 22 luglio l’associazione s’è riunita. E dopo la visita nei locali di Dora, impressionati dalla ricchezza del progetto, i vignaioli hanno deciso di continuare a sostenere l’emporio solidale. Le modalità verranno decise dopo la prossima vendemmia.  

www.emiliasurli.net

in cucina alla Locanda Valeria Leardi, Mirko Natali e Tommaso Arrigoni

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Arte, natura, sostenibilità, ristorazione, agricoltura, accoglienza, architettura, territorio, benessere, design, viticultura. Fino a qualche decennio fa, solo l’idea di mettere insieme tutti questi elementi in un unico progetto sembrava pura utopia. Oggi, invece, una sequenza del genere è quasi un mantra irrinunciabile per tutti coloro che guardano alla bellezza e alla qualità della vita declinata ai tempi moderni. Una sorta di mecenatismo e attenzione per l’ambiente che, se vogliamo, ha visto protagoniste in particolar modo le cantine, le quali, spesso, non si limitano a produrre solo vino, ma vanno ben oltre.

È un po’ il caso de La Raia, una tenuta appoggiata placidamente in una ampia vallata di Gavi (quell’area geografica piemontese con un occhio già al mare e alla Liguria), che rivela al suo interno uno spirito multiforme, con la Locanda dove soggiornare in stile e dove fermarsi per una sosta gastronomica, il giardino di erbe aromatiche, una spa discreta con vista sulle vigne e una Fondazione che promuove una riflessione sul paesaggio raccogliendo i contributi di artisti di fama mondiale presenti in diversi punti open air all’interno della tenuta stessa.

La proprietà, della famiglia Rossi Cairo (che già possiede l’azienda agricola Cucco a Serralunga d’Alba, dal 2015) ha dato il via al progetto de La Raia quasi vent’anni fa, nel 2003, puntando tutte le sue carte su una produzione biodinamica con implicazioni sociali e culturali e un approccio squisitamente Steineriano. Come dire, la ricerca del perfetto equilibrio tra uomo e ambiente. Ed è un po’ quello che si percepisce già al momento dell’arrivo, con la visione della Locanda che è stata costruita con materiali e colori capaci di creare un tutt’uno con l’ambiente circostante e lo splendido orto delle erbe aromatiche attraverso il quale si passa per raggiungere la reception. La scelta della cucina qui da poco più di una stagione è caduta, forse non a caso, su un cuoco esperto come Tommaso Arrigoni, quarantottenne lombardo dalla solida e ormai duratura esperienza nel suo ristorante stellato Innocenti Evasioni in quel di Milano, ma anche con un approccio imprenditoriale moderno visto che si occupa di diverse consulenze e lega il suo nome a numerosi progetti ben oltre i confini nazionali.

Con un occhio particolare però a questo de La Raia, per almeno due buone ragioni. La prima è lo spirito sostenibile che da tempo anima la sua cucina, ed è anche certificato dal volume “Uno Chef senza sprechi” (Guido Tommasi Editore) pubblicato un anno fa; mentre la seconda è il forte legame con questa terra, visto che lui stesso ha una piccola casa e un ettaro di vigna nel Monferrato, dove con la moglie si diverte a produrre qualche migliaio di bottiglie di un piacevole dolcetto senza solfiti, l’Arrilonga. La cucina de La Raia invece vive di un buon senso territoriale capace di mescolare classici piemontesi (vitello tonnato, ravioli del plin, bonet) a suggestioni liguri (coniglio con olive taggiasche, baccalà mantecato, acciughe con farinata), concedendosi divagazioni determinate soprattutto dalla produzione locale (La Raia vede anche qualche capo di razza Fassona che circola indisturbato nei pascoli della tenuta e vicino alle vigne) e dall’orto, con le erbe aromatiche a farla da padrone, tra maggiorana, timo, basilico e rosmarino.

Clara Milani enologa de La Raia e Tenuta Cucco e Piero Rossi Cairo

In un’area geografica un po’ avara di soddisfazioni gastronomiche legate all’alta cucina, fa piacere trovare un luogo che oltre a riconciliare con i ritmi lenti e a offrire buon gusto in tavola, permette di godere appieno del paesaggio circostante, di vivere un lusso misurato a stretto contatto con una realtà agricola e contadina e offre vini di qualità con un approccio biodinamico certificato.

Vale la pena, se si capita da queste parti, prendersi del tempo per camminare in tutta tranquillità all’interno della tenuta e raggiungere i punti dove osservare le opere permanenti lasciate da artisti quali Remo Salvadori, Koo Jeong-A, Michael Beutler e Adrien Missika. Quest’ultimo, ad esempio, ha realizzato un affascinante Palazzo delle Api a forma di piramide rovesciata, destinata a fornire riparo a diverse specie di insetti impollinatori nomadi. Tra questi forse ci sono le stesse api produttrici del miele che si può degustare durante la colazione mattutina.

Tenuta e Locanda La Raia

Località Lomellina 26 – Gavi (Al)

Tel: +39 0143 64 28 60

www.locandalaraia.it

Foto di Alberto Blasetti

Il kaiten di Taki diventa il nuovo laboratorio dello chef Massimo Viglietti che lascia spazio alle emozioni e ai ricordi del cliente

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Taki

Massimo Viglietti ligure doc, un po’ pirata e un po’ gitano, tatuaggi (ben 26!) e orecchino d’oro, con i suoi 60 anni ha deciso di mollare gli ormeggi e partire per una nuova avventura. Per gli esperti di vela si sa che non importa quanto sei esperto, quanto hai navigato, quanto sia vicino il prossimo porto perché ogni volta che si prende il mare l’emozione è tanta: tutto resta indietro, ci si può perdere nei propri pensieri, tutto si alleggerisce e le priorità si capovolgono in un attimo. Questo è quello che è successo allo chef che dal ristorante di famiglia Palma di Alassio (già 2 Stelle Michelin) è arrivato a Roma 5 anni fa all’Enoteca Achilli al Parlamento (ve ne abbiamo parlato su Cook_inc. 18), dove conquista la stella Michelin, per approdare, da qualche giorno, al ristorante Taki, tempio gourmet dell’Estremo Oriente nel cuore di Prati.

“Avevo bisogno di innamorarmi di nuovo del mio lavoro, non avere limiti nè restrizioni. Dovevo tornare a cucinare come piace a me, fregandone della critica o di compiacere necessariamente il commensale. Io sono questo. I miei piatti vogliono raccontare chi sono, dare emozioni, evocare ricordi, creare immagini. L’essenzialità del piatto è trasmettere qualcosa attraverso gli ingredienti in equilibrio tra loro, dove la tecnica e la padronanza degli alimenti la fa da padrona. Per esempio gli spaghetti di carote con ricci di mare, spuma alla lavanda e brandade di baccalà cosa vi ricorda? Non è forse come un quadro di Monet dove spesso la Provenza, terra di mare ma anche di campi fioriti, è la protagonista. Ecco questo è il mio intento: far fare al mio commensale un viaggio di profumi e sapori e risvegliare sensazioni”, racconta Viglietti.

Dal 21 luglio lo chef “pirata dall’anima rock” occupa – con Taki Labò – lo spazio del Kaiten a Romacon la sua cucina creativa e all’avanguardia con contaminazioni giapponesi che si trasforma in laboratorio “spin off” del futuro progetto gastronomico in via di realizzazione, Taki Off. “Per me è una palestra dove lavorare alle mie idee. I clienti vivono un’esperienza immersiva con la mia musica di sottofondo. Nei piatti ci sono ingredienti giapponesi ma non solo perché ho pensato a delle proposte senza frontiere” spiega lo chef che prosegue. “Si mangia al bancone, solo 15 posti, e io stesso esco con ogni portata per interagire con la sala e stimolarla a vedere la cucina in maniera diversa. Per fare in modo che le papille gustative non vengano scioccate dal freddo o dal caldo, ogni pietanza è servita a temperatura controllata, quasi ambiente, per mantenere intatti sapori e consistenze e non creare inutili pastosità. Inoltre, essendo il vino un alimento, ho immaginato un insieme di accostamenti con bollicine, vino, sakè e tè che creano, per ogni piatto, la giusta unione”.

Yukari Ohashi Vitti e Massimo Viglietti
Foto di Alberto Blasetti

Nessun menu ma un elenco di ingredienti scritti su una tessera nera così da stimolare, sin da subito, mistero e fascino. Due le proposte: una in dieci portate con wine pairing a 130 euro mentre il percorso in sei portate, sempre con abbinamento di vini e bevande, a 90 euro. Con la premessa di cui sopra è quasi riduttivo elencare i diversi piatti provati ma è necessario per capire come la sua cucina sia un perfetto mix tra rigore e spregiudicatezza. Apre le danze con un sakè frizzante a bassa gradazione alcolica con succo di sambuco, limone e menta e amuse bouche che, sin dall’inizio, ti fanno rimbalzare come una pallina impazzita dal comfort all’esasperato: patè di quinto quarto in sfoglia croccante, tris di fritti (polpetta di carne wagyu, piccoli gamberetti bianchi di Fiumicino e del formaggio Montasio impanato) vera focaccia genovese – unta e umida, perfetta per la colazione – pane integrale senza sale con burro al pesto (poteva mancare?)e grissini al wasabi.Si passa a un’Insalata croccante di verdure, baccalà e foie gras in cui i sapori ben separati vengono armonizzati dal paté di fegato d’oca e condite aceto giapponese ponzu, salsa su base agrumata, con aceto di lampone e aggiunta di olio EVO ligure, che prepara al palato alla tartare di manzo con gambero e umori della sua testa, spremuti a freddo a tavola direttamente dallo chef, conditi con una tapenade di olive e yogurt, dolce e violento allo stesso tempo.

Wagyu e acciughe

Immancabili i Ravioli (o Gyoza) piastrati e serviti con pepe verde Sakura e riso trasformato in salsa, come da tradizione giapponese, ripieni rispettivamente di gamberi, maiale e verdure, accompagnati da una tazza di brodo vegetale alla moka express (altro must dello chef ligure) fatto con katsuobushi, pomodorini, cipolle, scalogno, sedano, aglio ed erbette, Questo brodo caldo viene versato in una tazza contenente un tuorlo d’uovo crudo, rotto dal cliente e bevuto come un consommé che esalta i delicati sapori dei ripieni. Meraviglioso. Viglietti infittisce il mistero della cena con una Mistery box, tanto cara alla cultura del Sol Levante, con al suo interno un piatto giocato sui sapori grassi: un’Anguilla laccata leggermente arrostita con la sua pelle viene proposta con una salsa parmentier, lavorata come un purè, a base di patate, robiola e sesamo e con una sottile fetta di mela verde infusa in uno sciroppo di maggiorana in un contrasto grassezza/freschezza continuo.

Anguilla

Dal pesce più “banale” alla carne più pregiata: la Wagyu proveniente dalle Alpi giapponesi e dalla marezzatura non esasperata, dolcissima, rosolata sulla piastra e accostata a un’acciuga del Cantabrico, molto sapida, bagnacauda e purea di aglio nero di Voghera con insalata di verza condita con un olio acciughe, alghe e nocciole. Spezza il ritmo con 2 primi serviti freddi: Spaghetti di carote con ricci di mare, spuma alla lavanda e brandade di baccalà e spaghetti di Soba integrale con salicornia in tempura, sardine leggermente affumicata, salsa bernese, funghi ovuli e brodo di ovulo aromatizzato. In chiusura due dolci-non-dolci per terminare in bellezza. La Banana, cioccolato bianco, frolla salata e caviale, è l’apoteosi del dolce perfetto: un omaggio alle donne e ispirato allo stilista Jean Paul Gautier, dove la crema di banana dà l’idea delle gambe della donna e sopra si ritrova “il paradiso” con la preziosità del caviale, un piatto geniale e hard che sarebbe da mangiare leccando il piatto così da unire i vari elementi tra loro (Gaggan docet). Per gli amanti della cucina giapponese Yukari Vitti, cuoca e patron, insieme a Taki Onorio, del locale, continua a raccontare il Giappone e i suoi sapori autentici e originali da Taki.

Taki

Via Marianna Dionigi, 56/60

00193 Roma (Rm)

Aperto tutti i giorni 12:30/15:00 e 19:30/23:30

Taki Labo’ aperto da martedì a sabato 20:00/22:00

www.taki.it