Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Il territorio langarolo offre novità stimolanti per chi cerca il “twist diverso in cucina”, ma anche, all’occorrenza, esperienze non banali per chi è alla ricerca di un taglio più classico di certe preparazioni, magari guardando anche alla non troppo distante Francia. Tra le curiosità gastronomiche di queste colline non può mancare quella di una coppia ormai affiatata e consolidata, sia nella vita privata che in quella professionale. Amy Bellotti, statunitense originaria del Colorado, e Marc Lanteri proveniente da Tenda (e quindi geograficamente mezzo italiano e mezzo francese). Si può ben dire che si sono conosciuti ai fornelli, quando lei è arrivata in Italia e ha frequentato un corso dell’Italian Culinary Institute for Foreigners a Costigliole d’Asti, con il cuoco a svolgere il ruolo di docente. Il sodalizio è proseguito negli anni nel bel ristorante che oggi caratterizza l’offerta gastronomica all’interno del maestoso castello di Grinzane Cavour.

Marc Lanteri

Lei è in sala a dettare i ritmi con grazia ed eleganza, suggerendo l’abbinamento ideale con i vini (in una poderosa carta dove non mancano i nomi piemontesi che contano ma anche qualche suggestiva opzione naturale e orange), lui invece pronto nel distribuire saggezza d’oltralpe e tradizioni del territorio. Marc Lanteri ha un background di assoluto rispetto che lo ha visto transitare da Ducasse a Montecarlo e da Michel Rostang, ma anche tra tavole italiane di assoluto pregio come quelle dell’Enoteca Pinchiorri e di Ezio Santin.

Baccalà Giraldo, ceci di Valentano e peperoni di Carmagnola di Marc Lanteri

La sua è una mano precisa, sostenuta da un palato che lascia scorrere il gusto e i sapori della terra langarola, che fanno il resto. Con i Tortelli di gallina bianca di Saluzzo, il Baccalà “Giraldo” con ceci di Valentano e peperoni di Carmagnola e i gustosi Tajarin (tagliati a mano da una cuoca coreana) ai trenta tuorli, al burro d’alpeggio e l’immancabile tartufo bianco d’Alba. Un menu di grande piacevolezza, con inserti francesi che diventano evidenti non solo nel Fois gras d’anatra “Duperier” al torcione, ma soprattutto nelle carni. D’altro canto Lanteri custodisce gelosamente una mini biblioteca personale dove spiccano i grandi classici d’oltralpe, con un certo Paul Bocuse in prima linea.

Federico Gallo

Altri contenuti sono quelli di Federico Gallo (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 17), premiato dalla Michelin come miglior cuoco giovane nel 2017, che da qualche stagione osserva la città di Alba dall’alto, sulle colline che ospitano la Locanda del Pilone, di proprietà della famiglia Boroli. Che qui produce, manco a dirlo, del buon vino. Il suo è un approccio sotto il profilo dei contenuti decisamente più smaliziato, se vogliamo, pur con le dovute attenzioni verso le produzioni locali (carni delle macellerie cuneesi, formaggi di Occelli, prodotti ittici dalla non troppo distante Genova e primizie dell’ortofrutticola Binello di Alba) e piacevoli inserti alla ricerca di suggestioni e di una materia prima che può stimolare la fantasia anche del cliente locale più tradizionalista.

La sala dela Locanda del Pilone

I percorsi degustativi sono diversi, un po’ per tutti i gusti e puntando l’attenzione su incroci di sapori più originali vale la pena soffermarsi sullo Yakitori di capriolo, sul Patè di germano con truset (è un varietà di radicchio piemontese) e lamponi o sui Plin di fontina con zucca e katsuobushi. Ma non scherzano neanche il piatto di Tagliatelle con cervo e mirtillo o il Caprino con aceto di lamponi, con quest’ultimo che diventa un’ottima alternativa alla chiusura dolce del pasto. La Locanda del Pilone, che oltretutto è anche Ambassade Krug e quindi un luogo ben conosciuto dagli champagnisti, oltre che dimora con stanze, diventa così un indirizzo alternativo con lo sprint di un team giovane e pieno di entusiasmo.

Caprino e aceto di lamponi di Federico Gallo

Ristorante Marc Lanteri al Castello Grinzane Cavour

Via Castello, 5 – Grinzane Cavour (Cn)

www.marclanteri.it

Locanda del Pilone

Strada della Cicchetta – Località Madonna di Como, 34 – Alba (Cn)

www.locandadelpilone.com

Cucina libera e spontanea a Firenze, sulla rotta di una ristorazione pirata

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Simone Cipriani

 “…Mi piacerà scorrere le ricette – e farmele preparare – della cucina della filibusta. Per cogliervi le suggestioni, maggiorate dalle esperienze su quei mari e, certo più, su quelle terre in cui i miei partigiani, Fratelli della Costa, trovavano rifugio. Celebre su tutti l’Isola della Tortuga”

Presentazione di “La Cucina della Filibusta“ di Melani Le Bis – Luigi Veronelli

Non allarmatevi se, alzando lo sguardo verso le travi a vista del locale, scorgerete la statua di un pinguino affacciato su un balconcino. Nessuna allucinazione o deliri eccentrici da parte dei titolari. Tutto qui a L’Essenziale di Firenze, detiene un significato che vira ben oltre le apparenze. Lascerò che sia Simone Cipriani, cuoco del ristorante, a raccontarvi l’aneddoto del pinguino. Io, mi limiterò ad accennarvi che è collocato lì come fosse la polena di una nave. Animale guida, che anche in natura manifesta una filosofia di leadership davvero unica. Da vivere e condividere con la sua insolita idea di branco fino alla morte. Approccio comune con il motto attitudinale promosso in questo vascello/ristoro indipendente.

Tra queste mura, infatti vige una logica da pirateria ristorativa 3.0: antagonismo gerarchico e ponderato; culto dell’umanità e del valore meritocratico conquistato in battaglia. Secondo impegno, passioni e predisposizione individuale di ogni elemento coinvolto. Ai fuochi e in sala: perché le mansioni di cuochi e camerieri sono fuse e intercambiabili, in continuità di servizio. Una ciurma di liberi e romantici cucinieri –  affiatati più che mai – uniti da uno spirito razionalmente ribelle. Dove il giovane Cipriani, si destreggia in veste di capitano dal cuore nobile. Con un ruolo atipico, alla pari degli altri. Guida e mai capo. Proprio come se la vivono i pinguini.

Simone Cipriani

Parto da questo arrembaggio d’animi e intenti, anche se un briciolo di presentazione risulta d’obbligo. L’Essenziale è un ristorante self-made, eretto nel 2016 sulle ceneri di un ritrovo storico fiorentino (Pane e Vino) e ancor prima di un ex-deposito per camion. Lo sottolineo, a onor del lavoro di restyling attuato sugli interni, perché entrati in questo spazio rintraccerete un ambiente che trasuda personalità. Ennemila leghe lontano da quel che ospitava in origine. Un lungo tavolo sociale all’ingresso (come iniezione immediata di convivialità); divanetti predisposti per aperitivo o dopocena e ancora sedute intime e minimali sparse su due livelli. Fin sotto al pass a vista, dove opera la cucina. Apparecchiatura spogliata da qualsiasi mise en place istituzionale. Soltanto bicchieri, tovaglioli e piattini del pane. Perché anche le posate (in sottile richiamo nordic-minimalista) sono custodite in un apposito cassetto a scomparsa posto sotto il tavolo. Lasciando trionfare il verbo della materia: in chiave di ritrovo, alimentazione e ospitalità. Informalità funzionale e concreta.

Tartare di seppia spalmabile & pan brioche

La rotta Essenziale di Cipriani

Tornando a introdurre il cuoco – artefice di questo contenitore do it yourself – Cipriani è un giovanotto dallo sguardo raggiante, che forse fisicamente non incarna il prototipo del bucaniere da cultura di massa. L’indole però è quella piratesca del giramondo senza frontiere e senza alcun paletto mentale. Che trasporta come bottino di esperienze (tra le tante) una formazione all’Arnolfo di Gaetano Trovato e una determinante avventura al Santo Graal (sempre a Firenze). Dove ha sguainato la sciabola, esibendo e temprando il proprio stile tra ostacoli e avversità del caso. Poi, l’attracco autonomo nel contesto attuale: un ristorante realizzato su misura con l’amico imprenditore Massimiliano Vitali, che avanza col vento in poppa di una rinnovata maturità/consapevolezza. Prolungamento identitario della sua visione di cucina sino a oggi: basata sui frutti del mercato; su ricordi domestici ancestrali; sulle ricette genuine della tradizione e su una lettura di territorialità in perenne movimento. Invitando a salpare lungo viaggi oltre confine (Oriente, Stati Uniti, Europa). Intrapresi in prima linea o anche solo con l’immaginazione. Esternando il carisma narrativo di un intrepido Salgari dei fornelli. Figlio di contaminazioni mutevoli e contemporanee, interiorizzate nel vissuto di ogni membro della squadra. Il tutto, irrompe (nei piatti) in forma estremamente godibile, decisa e vibrante. Quasi spavalda nella sua gamma di contrasti affilati, inanellati senza apparente vincolo o registro etichettabile. Capace di celare, in realtà, un elevato bagaglio tecnico e di conoscenza gastronomica. Padroneggiato col polso impavido di chi sa davvero il fatto suo. Dai veterani della stufa – quali Lorenzo Chirimischi e Daniele Lambruschi – fino alla brillante sommelier Cecilia Mungai in sala (che saprà stupirvi con abbinamenti enologici stimolanti e non banali).

Il Menu – Salto nel buio

La carta, essenziale anch’essa, si articola in due percorsi degustazione battezzati simbolicamente BUIO (6 e 8 portate, rispettivamente a 65 e 80 euro). Un invito a lasciarsi guidare, alla cieca, nei meandri espressivi di questa cucina. Affidandosi all’estro, alla creatività e alle suggestioni del momento. Elaborate secondo la sensibilità del team. Appuntati in lavagna invece, piatti più riconoscibili e sostanziosi, come riassunto istintivo e stagionale di quello che il mercato giornaliero ha da offrire. Noi, ovviamente, ci siamo lanciati in mare aperto. Al buio e senza paura.

Tartare di seppia spalmabile & pan brioche

Gli snack di benvenuto (che si rivelano veri e propri piatti, per complessità esecutiva) infondono subito un alto grado di gioia e divertimento. Perché è sempre più raro esser accolti con amuse-bouche meritevoli di un dispendio calorico. Quelli dell’Essenziale, sono anche pazzescamente buoni: glorioso Tacos di mais con ultra-crunchy soft shell crab in tempura e maionese al wasabi (accompagnato da un intenso brodo di crostacei e latte di cocco); assuefacente Tartare di seppia spalmabile & pan brioche (montata in crema con burro nocciola, fino a raggiungere una texture vellutata); deliziosi Gnocchi di pomodoro senza farina con acciughe, mozzarella e origano (strizzando l’occhio ai mochi di riso nipponici, su scala mediterranea). Rapidi, taglienti, senza arrancare, si alternano anche gli Gnudi di ricotta, spinaci e limone in estratto di ribollita – manto caloroso, denso, eruttante tradizione – o ancora la Zucca arrosto con brodo di lievito, dal morso fondente e vegetal-carnivoro.

Gnocchi di pomodoro senza farina con acciughe, mozzarella e origano

Lo Spaghetto all’aglio nero con cozze e ricci di mare (pensando all’aglio e olio) è un affondo agguerrito, penetrante, di contrappunti iodati e salmastri risolti in pregevole eleganza. Ma si gode, tanto, anche interpellando il dialetto evocativo della cucina casalinga: sia la Tagliatella ai fegatini, salvia e limone; sia il Risotto al ragù di seppie e yuzu (su ricetta originale della nonna di Simone) si rivelano due piccoli capolavori. Capaci di coniugare classicità e modernismo in pochi bocconi, dalla densità emotiva inestimabile.

Spaghetto all’aglio nero con cozze e ricci di mare

Rientriamo su rotte marcatamente contemporanee, con l’acidità pungente ed evoluta dell’ottima Quaglia fritta all’aceto di lamponi, lattuga pickled e salsa di noci. Elettrica e persistente. Transitando poi, verso il dolce-non-dolce, con un’eccezionale Indivia piastrata al caffè e crema di parmigiano al limone: umami puro. Il dessert vero e proprio – iperbolico Tiramisù con savoiardo al matcha, gelato al tè verde e capperi soffiati – ribadisce grintosamente le tonalità espresse nel corso di tutto il pasto. Invitando nuovamente a salpare, appena terminato il percorso. Per sentirsi di nuovo liberi e temerari, insieme a questa ciurma di pirati dall’indole essenziale.

Indivia piastrata al caffè e crema di parmigiano al limone:

Essenziale

Piazza di Cestello, 3R

50124 Firenze (FI)

Tel: + 39 055 247 6956

www.essenziale.me

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Tommaso Protti

Fondation Carmignac ha istituito nel 2009 il premio di fotogiornalismo Prix Carmignac du photojournalisme. Quest’anno il premio – che era dedicato all’Amazzonia e alla sua deforestazione – è stato assegnato al nostro collaboratore Tommaso Protti, fotoreporter, che ha lavorato per lunghi mesi in Amazzonia al progetto Terra Vermelha (Terra Rossa in brasiliano).

Da gennaio a luglio del 2019 Tommaso ha viaggiato nell’Amazzonia brasiliana insieme al giornalista britannico Sam Cowie. Dalla regione orientale di Maranhão a quella occidentale di Rondônia, attraversando gli stati di Pará e Amazonas, i due reporter hanno ritratto la vita degli abitanti nelle città della foresta, al centro di una crisi sociale e umanitaria.

Nella foresta amazzonica le città sono cresciute dalla giungla in una favela verde. I campi stanno bruciando e il flusso scuro e costante del Rio delle Amazzoni è una condotta sicura per il traffico di cocaina. Le sponde del fiume sono disseminate di spazzatura e corpi. Il progetto in corso documenta la crescente crisi sociale nella regione amazzonica negli stati di Parà, Amazonas, Rondonia e Roraima. La prima parte del progetto si concentra sull’aumento della violenza nei centri urbani per lo più legati al traffico di droga. Nelle principali città della regione i tassi di omicidio sono tra i più altri al mondo. I poveri vivono in baraccopoli dove le milizie e le guerre per bande governano le strade. Le prigioni sono strapiene e le bande possono facilmente ottenere il loro controllo. Un’altra parte del progetto si concentra sulla violenza rurale: fuori da quelle aree urbane, si registra il più alto numero al mondo di attivisti ambientalisti e indigeni assassinati. Contadini che abbattono illegalmente alberi o lavorano nelle miniere d’oro illegali mentre i mega progetti di sviluppo come dighe e miniere distruggono gli ecosistemi locali, conflitti tra allevatori di bestiame e contadini senza terra. Deforestazione, sviluppo non regolamentato, inquinamento, lì, nella regione amazzonica, più che altrove, si mostra chiaro come la terra valga più della vita umana.

Le foto di Tommaso saranno in mostra alla Maison européenne de la photographie, a Parigi, dal 4 dicembre 2019 al 16 febbraio 2020.

Qui trovate gli articoli realizzati da Tommaso Protti per Cook_inc. :

Cook_inc. 16: Ivan Ralston – Al Tuju

Cook_inc. 18 : Brasile – Gli spiriti baiani dell’Acarajé e della Moqueca

Cook_inc. 21: Rodrigo Oliveira – Suburbio Mocotó

Testo di Tania Mauri

Foto di Aromi Creativi e Tania Mauri

Villa Laetitia, di proprietà di Anna Fendi Venturini, è un’autentica villa liberty sul lungotevere di Roma. Varcata la soglia si entra in un mondo “antico”, in una casa elegante dai colori tenui e dagli arredi importanti con dettagli architettonici rinascimentali e barocchi. Un breve corridoio con piccoli salotti laterali porta al cocktail bar e al fondo si apre sulla sala principale: il ristorante Enoteca La Torre.

Pochi coperti, mise en place minimal e una splendida vetrata che affaccia sul giardino sono la cornice perfetta per staccare dal caos della Capitale e godersi qualche ora all’insegna dell’alta cucina. Enoteca la Torre nasce a Viterbo, dove conquista la stella nel 2010, e approda a Roma nel 2013, a Villa Laetitia, per volere di Michele Pepponi e di sua moglie Silvia Sperduti. Dal febbraio 2016 a condurre la cucina c’è Domenico Stile, 30 anni, il più giovane chef stellato della Capitale, campano di nascita ma con alle spalle una gavetta con i più grandi nomi della ristorazione come Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura e infine Nino di Costanzo, di cui è stato sous chef per 3 anni (senza dimenticare il periodo trascorso ad Alinea, il 3 stelle di Chicago).

La sua è una cucina che non dimentica le origini, ma ha il coraggio di farsi contaminare dalle esperienze passate. Una cucina sincera, che parla senza fronzoli o sbavature, con piatti superbi con accostamenti e cotture inedite, come la Triglia, vellutata bouillabaisse, provola, wakame e aceto affumicato o i Ravioli di coda alla vaccinara al Mezcal, pistacchio e brodo di Lapsang Souchong.

“Chi assaggia i miei piatti intuisce subito la mia provenienza, con cui mi identifico fortemente” precisa il giovane Chef di Enoteca La Torre. “Mi hanno detto spesso che sono un cuoco genuino, probabilmente è vero, noi ragazzi del Sud abbiamo dei forti valori che riversiamo in tutto quello che facciamo”. Un Sud che esplode nel gioco dei finger food iniziali: Sfera con Aperol spritz ripieno di ricotta e arachidi; Finto Pomodoro (gel al pomodoro, ripieno di pappa al pomodoro e levistico); Roccia di pesce azzurro e guacamole (terrina di pesce azzurro ricoperto al nero di seppia); Fusillone soffiato alla carbonara; Nacho personalizzato “Enoteca la Torre” con ragù alla napoletana, condito con cipolla rossa in agrodolce, sedano croccante, panna acida, coriandolo e cactus – ma anche nel suo Risotto ai limoni vaporizzati, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt o nel Branzino di lenza, chinotto, scorzonera e ricci di mare. E ancora nel tripudio di dolci come il Babà al Rum (che viene imbevuto davanti al commensale con Rum Zacapa 23 anni or Rum Zacapa XO), vaniglia, visciole e menta.

Piatti raffinati, colori esplosivi, tecniche all’avanguardia e sapori concreti sono la firma di questo giovane e talentuoso chef che ha trovato in Enoteca la Torre la sua nuova casa, una casa accogliente con cui si è andato a creare un connubio indissolubile. Connubio che emerge anche nella collaborazione con la sala da cui attinge ispirazione e con cui crea piatti in sinergia ai cocktail – strepitoso il Giulio Cesare (Bitter Campari, Vermouth rosso, Gin, Cynar, succo fresco di limone, soda al chinotto) – ai vini (oltre 1.000 etichette) o a bevande come il Punch all’acquavite al sale di Cervia con frutti rossi timo e tè nero di Babingtons servito caldo a tavola dalla teiera.

Punch all’acquavite al sale di Cervia con frutti rossi timo e tè nero di Babingtons

La sala è condotta dal Restaurant Manager e sommelier Rudy Travagli che guida, con professionalità e grazia, un team di giovani capaci e intraprendenti per un servizio attento e curato nei minimi dettagli, fedele a quelle buone maniere d’un tempo che rischiano di perdersi nei ricordi, come, per esempio, il tovagliolo servito su un vassoio solo quando ci si accomoda. Enoteca la Torre a Villa Laetitia è un posto magico dove sarete incantanti dai piatti diretti e puliti, belli e gustosi di Domenico ma anche un luogo dove concedersi una pausa, sorseggiando un tè o un aperitivo, coccolati dall’accoglienza amabile e un po’ retrò di Rudy.

Rudy Travagli

Ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia

Lungotevere delle Armi, 23

00195 Roma (RM)

Tel: +39 06 4566 8304

www.enotecalatorreroma.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

C’è vita in Langa dopo il tartufo? Apparentemente  no, verrebbe da dire, perché le colline intorno ad Alba e quest’angolo di Piemonte, in seguito all’assalto massiccio da Strafexpedition che avviene tra ottobre e novembre, proprio alla ricerca del pregiato tubero, poco dopo risultano repentinamente semideserti e la quiete prende il sopravvento nel vivere quotidiano. Proprio come accade dopo la famigerata tempesta di leopardiana memoria. In realtà, qui, il sottobosco non brulica solo di tartufi quando l’annata è propizia, ma anche di un discreto numero di cuochi di assoluto pregio.

La sala del ristorante Gennaro Di Pace

È d’obbligo citare i nomi altisonanti di Crippa e del recente bistellato Mammoliti (che pure si trova nell’attiguo territorio del Roero), ma nel raggio di pochi chilometri ci sono diversi indirizzi da tenere d’occhio, e un po’ per tutti i gusti. Anzi, proprio negli ultimi mesi un paio di novità hanno movimentato la scena. In primis l’arrivo dell’eclettico del trentacinquenne calabrese Gennaro di Pace, che, lasciata la regione natia, si è trasferito nel piccolo borgo di Perno stringendo una collaborazione con la dinamica proprietà del Castello dominante la collina. Si tratta di una piccola sala piacevolmente intima che si avvicina a fatica ai trenta coperti, e nel ristorante a nome del cuoco si vedono già le premesse per una cucina fatta di primizie e di continui rimandi tra la Calabria, il Mediterraneo e il Piemonte.

Gennaro Di Pace

Fin troppo facile la citazione della ‘nduja, che compare nell’Uovo cotto a bassa temperatura con crema di patate e tartufo, ma ci sono anche le intriganti commistioni dello Gnocco di patate e capperi su crema di peperone alla brace di Carmagnola, la Battuta di Fassona a coltello con emulsione di capperi, acciughe e olive nere e il gustoso Ragù black, dove il manzo piemontese al sesamo nero viene ricoperto da una sifonata di spuma di pecorino e da cedro candito.

Ed è una buona partenza per un cuoco che sta entrando in confidenza con il territorio e che, nel prossimo futuro, immagina una collaborazione sempre più stretta con il Castello di Perno, residenza privata a fianco del ristorante, già sede dell’editrice Einaudi, luogo di sosta e di riposo per Primo Levi, ma anche fucina di idee artistiche e dove, oltretutto, si producono buoni vini langaroli, cui si aggiunge la recente novità del Nizza, ultimo nato.

Di ripartenza invece si tratta per Pasquale Laera, cuoco ormai trentunenne e dal vissuto importante, che una volta lasciato Cannavacciuolo a Villa Crespi e, poi, dopo aver concluso la sua più recente esperienza al Boscareto resort, si è spostato solo di pochissimi metri rimanendo in quel di Monforte e sposando il progetto del Borgo Sant’Anna. Un luogo che, ancora una volta unisce vini e buon senso piemontese a non poche suggestioni sudiste che incontrano il Nord. Ancor più evidenti in un cuoco di talento che da queste parti è già entrato nel tessuto gastronomico curiosando anche nelle ricette locali meno conosciute ai più, magari reinterpretandole con personalità.

Vedi il caso dei Macaron del fret, che Laera rivede con anatra e cardamomo. Poi però ci sono anche l’immancabile pasta e cozze diventato un classico richiesto da molti ospiti, il Vitello tonnè, e ampi passaggi marini con Alici marinate al verde e burro nero, Crudo di gamberi con mosto d’uva e radicchio e perfino il pescato del giorno. Di contro, gli amanti della selvaggina hanno sempre a disposizione, a scadenza più o meno mensile, un menu dedicato. Come quello del capriolo, l’attuale protagonista dall’antipasto al secondo, con una nota di merito per il sapido e definitivo Raviolo di capriolo in civet. Il Ristorante, diviso tra due sale, può contare su una carta dei vini rimarchevole, soprattutto se si guarda alle etichette di Langa, ma qui è davvero un obbligo o si corre il rischio dell’incidente diplomatico con il vicino di casa…

La sala del Ristorante Pasquale Laera

Ristorante Gennaro Di Pace

Vicolo della Chiesa, 8 – Perno

Tel.: +39 3791130854

www.gennarodipace.it

Ristorante Pasquale Laera c/o Borgo Sant’Anna

Località Sant’Anna, 84 – Monforte d’Alba

Tel.: +39 0173 1950332

www.borgosantanna.it

Testo e foto di Alessandra Piubello

Ottant’anni sono una bella età: un passato di memorie e di esperienze al quale attingere e un futuro ancora davanti da scoprire. Badia di Morrona, azienda agricola in Morrona per l’appunto, frazione di Terricciola in provincia di Pisa, trae le sue origini nel 1939. Fu l’anno in cui i fratelli Italo e Mario Gaslini acquisirono la tenuta. In quell’epoca la Badia era costituita di due aziende distinte e separate di circa 100 ettari ciascuna, con l’abbazia divisa in due parti. Fu Egidio Gaslini, figlio di Mario, a riunire la proprietà negli anni 80, abbattendo il muro che divideva le due aziende e ripristinando il chiostro. Egidio pensa in grande, puntando a fare di Badia di Morrona un’azienda modello. Amplia la proprietà fino agli attuali 600 ettari, reimpianta tutti i vigneti aziendali fino ad arrivare agli attuali 110 ettari vitati, ristruttura i casali aziendali, aggiunge gli olivi.

Il figlio Filippo lo supporta fino alla sua scomparsa, prendendosi poi carico dell’azienda in toto dal 2015. Il senso della famiglia si respira ovunque a Badia di Morrona, l’ospitalità è sacra, come abbiamo potuto vivere sulla nostra pelle. La cena, organizzata nella locanda di proprietà, La Fornace, ci ha fatto capire che l’azienda gode di molte risorse: dall’orto ci sono giunte nel piatto le verdure e la frutta assaggiate, ma anche la cacciagione servita proviene dai 400 ettari di riserva di caccia. Ci sono ettari di seminativo destinati principalmente all’alimentazione di cinghiali e mufloni. L’olio deriva dai 40 ettari di oliveti aziendali, con relativo frantoio. Abbiamo dormito sogni sereni nei casali (sono otto, arrivano a ospitare fino a 120 persone) ristrutturati rispettandone le caratteristiche originarie.

Il giorno dopo abbiamo ammirato la famosa Badia: sin dall’ingresso del cortile dell’antico convento dei monaci camaldolesi, oggi riservato a eventi e cerimonie e in parte adibito a residenza privata dei Gaslini, si respira un senso di pace e di spiritualità. Per l’occasione dei festeggiamenti degli 80 anni, si sono organizzate due verticali dei vini di punta: il Vignalta, 100% Sangiovese, e N’antia, uvaggio bordolese di cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot dal 2004 (prima c’era circa un 50% di sangiovese, il restante fra cabernet sauvignon e merlot). L’enologo interno dal 2010 è Adolfo Benvenuti, mentre come consulente esterno dal 2002 c’è Giorgio Marone.

Per il Vignalta, la cui prima annata fu prodotta nel ’94, il sangiovese proviene da un’unica vigna situata a 220 metri di altitudine su terreni argillosi. Attualmente le vigne hanno circa 15 anni e godono dell’influsso mitigante del mare, che dista in linea d’aria 30 chilometri. Il primo millesimo in degustazione, il ’97, sorprende per snellezza e sapidità. Si procede con il’98, dal tannino un po’ asciugante (all’epoca si usavano ancora le barrique, poi abbandonate nel 2002 con l’ingresso di Marone); ecco il ’99 dalla speziatura dolce pur con tannini ancora ben presenti; poi la 2000 ancora segnata dal legno. Cambio di marcia per l’11, fresco e polposo (la migliore annata per noi), poi la ‘13, la ‘15 dalla bocca rotonda e infine a chiudere, la ‘16, elegante, sapida e armonica. Si passa poi a N’Antia (il nome evoca la zona dei vigneti da cui proviene il vino, chiamata antica dunque “Antia” in dialetto toscano), con le annate ’97, ’98 e ’99 dove ancora era presente il sangiovese per poi arrivare alla ’05, che dall’anno precedente si assestava sull’attuale blend di merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc. La ’10 colpisce per profondità e freschezza, per struttura ed eleganza (la migliore per noi) e si chiude con la ’13 e la ’15. Tenaciter et constanter è il motto della famiglia Gaslini Alberti, tenacia e costanza che l’hanno portata a questi risultati. Ad maiora!

Badia di Morrona

Via del Chianti, 6

56030 Terricciola – Pisa

Tel: +39 0587 658505

www.badiadimorrona.it

Testo e Foto di Redazione Cook_inc.

17 Novembre 2019 – 8.00 a.m. – Aeroporto di Fiumicino

Cosa ci fanno quel Tosto di Gianni Dezio, i Giglio Boyz (Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo), la dolce Lucia De Prai e gli etnobotanici Francesco e Vincenzo Montaruli seduti al tavolo del bar Attimi all’aeroporto di Fiumicino con cappuccini, pain au chocolat, birrette e tanto sonno addosso? Sono in partenza (con Cook_inc. al seguito) per Tel Aviv per cinque giorni intensi di lavoro, scoperta e collaborazione, un misto tra una gita scolastica e una sessione di pop-up restaurants.

Italian Team
Foto di Bar Cohen

Flashback – Agosto 2019

Michal Levit, Unisg Alumni, food writer appassionata di Cook_inc. ci contatta per una missione: portare una combriccola di giovani chef italiani super cool a Tel Aviv per la 4° Settimana della Cucina Italiana del Mondo, coordinata dall’Ambasciata Italiana e dalla Camera di Commercio Italiana in Israele. Tralasciamo varie ed eventuali organizzative e arriviamo al dunque. Come in Italia a Tel Aviv si sta affermando una interessantissima banda di chef giovani e creativi, con tendenze globali, piedi per terra e ampie vedute che sta cucinando davvero bene, mischiando armonicamente le tradizioni ebree e arabe, i sapori mediorientali e tutte le influenze culinarie che si possono pensare.

Perché se la propensione gastronomica diffusa un po’ in tutto il mondo è di ricercare e approfondire i prodotti autoctoni e le radici di un luogo, nel panorama gastronomico israeliano il compito della nuova generazione di chef è decisamente ostico. L’identità del popolo israeliano è multiculturale, quali sono le radici è difficile dirlo per ragioni storiche ben note, pertanto parlare di cucina nazionale in un Paese sostanzialmente formato da immigrati ha ben poco senso. Pertanto gli chef si stanno concentrando sul fare una cucina deliziosa, multietnica, personale, di godimento e condivisibile per vocazione e volontà, a tutti i livelli gastronomici. Da riassumere con una sola parola jolly in slang israeliano: Sababa ­– fantastico, super, wow, amazing… una parola magica da usare in senso positivo, quasi una filosofia di vita che esprime gioia, sempre e comunque.

Back to the story ­­– Tel Aviv eat-seeing

Cosmopolita, giovanissima, dinamica, variopinta, high tech, creativa, Tel Aviv è proprio trendy. La chiamano White City (è Patrimonio Unesco dal 2003) grazie agli oltre quattromila edifici costruiti in stile Bauhaus che popolano la città alternati a grattacieli ultra moderni e graffiti coloratissimi. Una città dove non fa freddo quasi mai, la vita cittadina è improntata al sorriso e le strade sono piene di vita, giorno e notte, senza frenesia. Non a caso è soprannominata anche la “Miami del Mediterraneo”.


È un affascinante crocevia di popoli, culture, sapori, colori e linguaggi e un paradiso terrestre per i foodies con intriganti realtà a ogni angolo della strada. Un esempio? Il sandwich mitologico che ogni hangover (provocato dai tanti chasers* di cui si perde facilmente il conto) scaccia via scofanato in una minuscola eatary sulla via per il Carmel Market. Aperta solo al mattino perché le preparazioni non arrivano alla pausa pranzo, rincuora le pance dei Telavivians con baguette ben farcite di mixed salads a scelta, nel nostro caso egg salad e shakshuka.

*chasers (altresì chiamato CESAREEE): il nickname degli shottini che accompagnano inesorabilmente i momenti conviviali a Tel Aviv. Spesso si tratta di micro shot di Arak, superalcolico dallo spiccato gusto di anice prodotto e apprezzato nella Mezzaluna fertile.

Carmel & Falafel ­– Il Carmel Market è il mercato più grande di Tel Aviv. Un mosaico di profumi, dalle erbe fresche alle spezie tostate alle pite appena sfornate. Colline di caramelle, prodotti ortofrutticoli di stagione, pile di halva (come un torrone ma a base di sesamo, miele e tante spezie), distese di baklava, burekas ustionanti, challah breads, melograni e succhi di melograni, piramidi di sumak, bancarelle di tutto quello che puoi cercare e uncountable posticini dove mangiare.

Qui assaggiamo il Falafel – in morbidissima pita pocket con salsine d’ordinanzache Michal (esperta in materia) indica come il best in town. Falafel chiama birra, buona birra artigianale israeliana del beer bazar che non a caso è posizionato proprio lì di fronte.

Cafe Levinsky 41 ­– Fenomenali poteri cosmici in un minuscolo spazio vitale. Homemade Everything cita la lavagnetta antistante al piccolo chiosco a cui appartiene un furgoncino bianco d’epoca addobbata con vasi di erbe fresche profumate, fiori e frutta.

Vincenzo

In pochi ordinati metri quadrati il signor Benny Briga incanta e disseta con i suoi fizzy drinks probiotici speciali a base di sciroppi, liquidi fermentati, liquori, marmellate &co e creati su misura cliente per cliente con aggiunta di erbe, frutta e verdura. Un po’ mago un po’ alchimista Benny produce tutto nel suo laboratorio segreto a qualche porta di distanza dall’oasi delle gazzose.

Everyday is Hummus day in Tel Aviv – la purea di ceci ha un elevato valore culturale in tutto il Medioriente è super versatile, ammette rivisitazioni e mette d’accordo tutti; d’altronde hummus is made with love or not made at all, ci spiegano. Love, ceci (senza buccia), tahini, olio evo, aglio, succo di limone e altre spezie sono gli ingredienti da frullare in quantità a piacere a seconda della cremosità e del sapore desiderato. Servito puro o con coriandolo, ceci interi, uova sode, fave, è buoncostume condividerlo in allegria utilizzando pita, cipolle a altre verdure a mo’ di posate.

Il nostro hummus moment al ristorante Mabsuta

Tel Aviv dining out

N.B. Sharing is caring a Tel Aviv è uno stile di vita gastronomico, sia che si tratti di tavola fine dining che di simply delicious. Un meraviglioso modo per dialogare e cooperare in un Paese in costante conflitto e ricco di contrasti, ma con una travolgente voglia di vivere, divertirsi e cucinare.

Milgo & Milbar locale minimal e moderno, super cozy, con open kitchen circondata da bar bancone, grande veranda, selezione di musica soft a tutto volume e una carrellata di assaggi che non ti aspetti. Liberi e originali, i piatti sono la divertente interpretazione dello chef Moti Titman di tante cucine internazionali. Ingredienti mediorientali, prevalentemente fish & seafood, remixati a discrezione personale di Moti con l’ausilio di dettagli a volte jappo, a volte sudamericani, a volte nordici. Con esiti sorprendenti, spiazzanti per ricchezza di sapori ed equilibrio.


DokAsaf Doktor è un pazzo scatenato, uno da Gelinaz! per intenderci: uno che accoglie una comitiva di 10 chefs e foodies curiosi alle 11 p.m., che si siede in mezzo a loro in infradito e cappellino da baseball e si racconta senza peli sulla lingua come se li conoscesse da una vita. E in totale relax prepara una rassegna esplosiva di tutti i piatti che si possono comporre con quel che gli è rimasto in dispensa (e si scusa per aver finito tutte le scorte). Asaf gioca in cucina con prodotti esclusivamente autoctoni, sperimenta senza limiti e con cognizione di causa. Il risultato? F***ing tasty, tutto.

Attenzione: se Asaf vi propone di assaggiare la sua speciale salsina piccante (e rassicurandovi che non picca tanto ve ne serve un bel teaspoon) non fidatevi oppure attrezzatevi con barattoli di yogurt.

Asaf Doktor (a destra) e Vincenzo

Yaffo Tel Aviv ­– Haim Cohen è lo chef più acclamato d’Israele, noto volto televisivo e giudice di Masterchef. E ha ragion d’esser popolare non solo per il carismatico sorriso smagliante, bensì per le doti in cucina. Cenare al suo Yaffo Tel Aviv, locale high tech metropolitano business friendly con grande cucina a vista all’ingresso dotata di forno taboon, è un’esperienza olistica di Isreali cooking at its finest. Cucina mediterranea – così si potrebbe definire per darne un’indicazione a grandi linee ­­- con cuore, anima, personalità e grande tecnica.

Haim Cohen sfoglia Cook_inc.
Foto di Bar Cohen

Tocchi di Turchia, Italia e Francia si combinano con astuzia e delizia a materie prime di qualità israeliane. Standing ovation per tutte le portate, in particolare per le Taglietelle al ragù crudo, pasta fresca fatta in loco cotta magistralmente (come nemmeno in Italia a volte) condita con tartare di manzo insaporita con melanzana bruciata, acciughe, pomodoro, capperi e un giro d’olio evo. E per le Tagliatelle burro, salvia e marzapane il piatto dei sogni di Haim. Il livello si mantiene altissimo anche con i dolci con il Tiramisù perfetto e il libidinoso Kafneh, di derivazione turca, formaggio di capra ricoperto di pasta kataifi, sciroppo di rose e pistacchi.

Reshta – a Ein Rafa, un villaggio a pochi chilometri da Gerusalemme, all’ombra della moschea si trova il ristorante Reshta. Ranam Barhom chef e proprietario sempre sorridente propone cucina araba autentica e moderna, farm to table, con entusiasmo e orgoglio. Family style tassativamente da condividere con porzioni sempre belle abbondanti. Si esce strapieni e strafelici da Reshta. Difficile non abbuffarsi con piatti così golosi.

Musakhan ­– pollo morbidissimo al sumac che inzuppa di sapore la pita su cui è “seduto”
Attacco agli antipasti (a sinistra); chef Ranam Barhom e il suo Kafneh

Cucina Itaisraeliana ­– 19 e 20 Novembre 2019

L’obiettivo esplicito della Week of Italian Cuisine era di celebrare la cucina italiana in tutto il mondo e sensibilizzare alla cultura alimentare del Bel Paese con cene, convegni, degustazioni. L’intento implicito era di far interagire due mondi culinari e culturali tanto diversi quanto simili, favorendo lo scambio bilaterale di idee e ingredienti. Ecco che torna in scena la delegazione di frizzanti chef delle prime battute e si comprende meglio la loro presenza a Tel Aviv: in viaggio per scoprire come si mangia da queste parti, cosa bolle in pentola, per condividere le proprie idee e per cucinare. I 7 sono stati associati in 4 ristoranti locali, per due giorni hanno condiviso cucine e mercati, conosciuto brigate e si sono dilettati nel servizio espresso di 5 cene e 2 aperitivi unici dove Italy met Israel e viceversa.

Ceci e Tria uno dei piatti di Mezza Pagnotta per la cena al L28
Foto di Bar Cohen

Lucia De Prai – Duo, Chiavari (in apertura) – è stata ospitata da Michal Bouton, pasticciera di Habasta. Insieme hanno pensato e impastato un aperitivo né italiano né israeliano, con ravioli al pesto (importato dalla Liguria), frisceau di gallinella e foglie di sedano, “airbag” di crema di pinoli, focaccia e salsa di spinaci bruciati, grissini e carne cruda.

Gianni Dezio – Tosto, Atri – ha condiviso la cucina con Tomer Tal, chef del Georges & John Restaurant all’interno del lussuoso The Drisco Hotel. E così la brigata di Tomer ha imparato a cucinare il finto spaghetto di zafferano e mandorle, il raviolo di ricotta e spinaci al pomodoro e l’agnello e topinambur come Gianni sa fare. E Gianni in cucina ha conosciuto storie toccanti.

Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo – Ristorante Giglio, Lucca – sono stati accolti al Milgo & Milbar da Moti Titman e Ben Ring. Partiti con un carico di tartufo nero e Pavesini hanno portato un po’ di Giglio a Tel Aviv e si sono miscelati a Moti e al suo team.

Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi in cucina al Milgo & Milbar
Foto di Bar Cohen

Francesco e Vincenzo Montaruli – Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia – sono stati assegnati a Naifa Mulla, la temporary chef per sei mesi del L28 Culinary Platform. Ritrovando molte piante selvatiche simili alla propria Murgia d’origine i ragazzi di Mezza Pagnotta all’urlo di “il Mediterraneo non è mai stato così vicino” si sono fatti travolgere da za’atar e simili, hanno cucinato per 120 persone (loro abituati a 20 commensali al massimo) e si son divertiti.

Dall’alto a sinistra in senso orario:
Francesco Montaruli e Uri Mayer-Chissick; Moulkhia con peperone crusco; Francesco, Vincenzo, Naifa e il team dell’L28 (Foto di Bar Cohen)

Rientriamo in patria con la convinzione che le cucine di questi 7 giovani abbiamo giovato parecchio del viaggio. Da Tel Aviv qualcosa di significativo hanno importato (e non ci riferiamo solo ai kg di dukkah, curry yemenita, sumac e via dicendo). Gran bella storia di cui siamo certi leggeremo nuovi capitoli di cucina itaisraeliana. In fondo ­– come ben dice un noto aforisma di Anne Carson – “L’unica regola del viaggio è non tornare come sei partito. Torna diverso”. Sababa.

P.s. Al Giglio in menu sono già stati avvistati za’atar, yogurt di capra e coriandolo 😊

Carpaccio di manzo, yogurt di capra, coriandolo, crostini e olio al curry yemenita
Ristorante Giglio

Sabato 7 dicembre 2019 torna il Maritozzo Day alla sua terza edizione con grandi e generose novità

Dopo l’amatriciana e la carbonara è uno dei simboli della cucina laziale. Stiamo parlando del Maritozzo, il soffice panino arrotondato che viene tagliato in due longitudinalmente e farcito con abbondante panna montata fresca. Le sue origini risalgono all’antica Roma e non a caso è il dolce simbolo della città: secondo antiche tradizioni era, per alcuni, il dono del fidanzato alla futura sposa, ripieno non solo di panna, ma anche di un anello o di un oggetto d’oro, per altri il pretesto donato dalle ragazze in età da marito al più bel giovane del paese, che avrebbe scelto l’artefice del più buono.

Oggi viene per lo più consumato a colazione o come spuntino, anche perché ha dimensioni di una certa importanza, e viene declinato, oltre che nella versione classica, anche salato o innovativo. Per ridare valore a questa pagnottella paffuta spesso bistrattata il Maritozzo Day torna, per la terza volta, sabato 7 dicembre con tantissime novità. Sulla scia del grande riscontro avuto nell’edizione 2018, che ha visto la partecipazione di oltre 50 artigiani e ristoratori romani d’eccellenza e più di 11.000 coupon per maritozzi omaggio, quest’anno il Maritozzo Day oltrepassa i confini della Città Eterna e debutta in tutta Italia, tra Milano, Torino, Città di Castello, Siracusa e Trapani.

Aumentano quindi gli artigiani e i locali coinvolti nel 2019: sono circa 70 le attività partecipanti lungo tutta la Penisola. Tanti i locali che offriranno più tipologie di maritozzi (dolci, salati, tradizionali con panna o uvetta nell’impasto, adatti a vegani, intolleranti al glutine) e diverse versioni saranno appositamente create per l’evento e proposte esclusivamente per il Maritozzo Day. Per esempio ci sarà un maritozzo rosa – sul sito maritozzoday.it sono indicati gli artigiani che li offriranno – realizzato con farine poco raffinate, basso contenuto di zucchero o sostitutivi naturali, senza lattosio, con aggiunta di frutti rossi, semi e frutta secca. Una versione alleggerita adatta a essere consumata anche da persone che stanno attraversando un momento delicato di salute.

Inoltre quest’anno l’evento è solidale perché sostiene la Breast Unit dell’Ospedale Fatebenefratelli – Isola Tiberina di Roma nell’acquisto di un casco anticaduta dei capelli da utilizzare durante la chemioterapia per la lotta del tumore al seno. Grazie a una donazione minima da 1 euro in su, a fronte di ciascun maritozzo offerto dai locali aderenti fino a esaurimento scorte, si potrà contribuire a questa importante causa. La donazione potrà avvenire direttamente presso il locale versando in un apposito contenitore che rimarrà esposto per un mese (dal 7 dicembre 2019 al 6 gennaio 2020). Il ricavato di ciascun locale sarà devoluto completamente a favore della causa. Sarà possibile donare anche tramite bonifico bancario e anche acquistando le tazze dedicate alla specialità romana sul sito maritozzoday.it o presso i punti vendita che saranno indicati sui canali social e sul sito.

Come si partecipa la Maritozzo day? A partire dalle ore 10.00 del 7 dicembre 2019 i locali aderenti all’iniziativa omaggeranno i partecipanti con i loro maritozzi a fronte di una piccola donazione minima di 1 euro. Per prendere parte alla grande festa occorre collegarsi al sito maritozzoday.it, consultare la lista degli esercenti aderenti all’iniziativa, anche su comoda mappa, e scaricare il coupon da mostrare sul telefono o stampato nei locali aderenti. Ogni partecipante potrà fruire di un maritozzo in ciascun locale.

Inoltre, presso una serie di ristoranti, osterie e pizzerie – indicati sul sito dell’evento – tutti i maritozzi lovers potranno assaggiare anche dei maritozzi inediti o perché offerti dal locale per l’occasione o perché inclusi in carta per l’evento stesso. Non perdete questa golosa occasione di partecipare Maritozzo Day, la maratona del 7 dicembre dove l’unica fatica che dovrete fare sarà quella di mangiare più maritozzi possibili!

Maritozzo Day 2019

Sito: maritozzoday.tavoleromane.it

Evento Facebook: Maritozzo Day 2019

Instagram @maritozzoday

email: maritozzoday@tavoleromane.it 

#maritozzoday19 #maritozzoday

Forno, crowdfunding e nuovi progetti per Cambiare il mondo

Testo di Cristina Ropa

Foto cortesia di Pasquale Polito

Sorride sempre Pasquale. Quando si ferma ad ascoltare poi sono gli occhi a brillare. Se si ama qualcosa tutto il corpo lo emana.  “Ci siamo lanciati, completamente ignari della follia. Fare un business plan e dire vendiamo tutti i giorni 1.000 euro di pane. Un conto è dirlo un conto è avere poi davvero tutti i giorni persone che si incontrano e che si vogliono bene ”. Il profumo di buono arriva alle mie narici e mi distrae. Nulla da fare. Quel pezzo di panettone che gentilmente mi è stato portato ha qualcosa di magnetico. Ma attendo. Uno degli artefici di tutto è davanti a me e non voglio distrarmi. Voglio ascoltarlo e captarne ogni sfumatura, soprattutto del cuore. Perché è di questo che si parla. Di passioni, di vita, di esseri umani meravigliosi, di giovani coraggiosi che ci stanno credendo, fino in fondo. “La nostra è un’impresa felice, un luogo in cui lavorare e divertirsi allo stesso tempo basata su delle fondamenta che sono la fiducia, l’amicizia e la voglia di Cambiare il mondo”.  Sì sì avete letto bene. Change the World.

Il Panettone

“Ah bello bello quello che dite però non si può fare”. Dicevano i più scettici a Roberto Burdese, Presidente onorario di Slow Food. Fino a quando un bel dì quella realtà tanto immaginata prese forma. “Con l’entusiasmo degli anni giovanili si esagera – disse perché anche Burdese forse, dico forse, così tanto non se lo sarebbe mai aspettato –  ma io ricordo bene quello che hanno raccontato. Oggi sono già andati oltre. Il loro è un modello perché si realizza in un momento in cui tutti dicevano il contrario. Non potete immaginare quanta soddisfazione”.

Lo store Castiglione
foto di Roberto Taddeo

E tu che sei giovane o adulto, che a prescindere tutto di guadagnato c’è se punti nel futuro, nelle nuove generazioni, ci credi? Parti, ritorni. Vivi, scopri, osservi rivoluzionari, intrepidi giovani che si lanciano nelle sfide globali. Cambiamenti climatici, immigrazione, robe grosse, che ti lasciano sgomenta di ammirazione e voglia di unirti a loro. La storia parla. Ci mostra. C’è un flusso che sta spingendo forte. I giovani stanno accendendo scoppiettanti scenari futuri. Positivi, poetici, irrefrenabili. Come una cascata. Che più la corrente spinge più monta in un tutta la sua maestosità. Perché no? Io ci credo che posso Cambiare il mondo. Che posso realizzare il mio sogno.  E voglio mostrartelo. E non solo. Voglio offrirti l’occasione di farlo anche tu insieme a me. Sì. Proprio questo Cambiare il mondo. Dai, facciamolo. 

Pasquale (a sinistra) e Davide (a destra)

“È come il Mica milanese e il Pas francese. Je ne sais pas. Non una briciola in più. Non un passo in più. Significa anche Ma basta. Era il soprannome di Davide” dice Pasquale. That’s Brisa.

Tutto nacque a Bologna nella città dove, non a caso, sorse nel 1088 la prima Università del Mondo occidentale, la prima a essere una libera e laica organizzazione fra studenti. Qui Pasquale Polito e Davide Sarti hanno iniziato come pionieri a tracciare nuovi sentieri, con mani, menti, cuori contemporanei infarinati di saperi passati tramandati da grandi maestri: Gabriele Bonci per Davide “quando ho visto il suo banco a Roma completamente colorato che andava contro ogni logica sono rimasto folgorato”. E un anno e mezzo c’è rimasto. Per Pasquale fatale fu l’incontro con Davide Longoni: “Mi ha insegnato una grandissima cosa: la generosità. Mi ha aperto il libro, ma non delle ricette. Ogni domanda che facevo aveva sempre più di una risposta”. Per i due giovani in realtà galeotta fu un’altra Università, quella di Pollenzo, un capitolo della storia, un passaggio, per conoscersi, formarsi, crescere e poi rituffarsi nella città dotta, ammaliatrice di talenti. E dove ora stanno conquistando tutti e tutte.

Impasti volanti in laboratorio

Ma facciamo prima un’altra capriola all’indietro, nel tempo, un po’ più in là, all’origine di tutto. Bologna sempre lo scenario. C’era uno studente di geografia, Pasquale, appassionato della materia in procinto del dottorato. Quando un malessere fu l’inizio del cambiamento. Proprio come una furiosa tempesta è condizione imprescindibile affinché spunti l’arcobaleno. “Avevo un’ulcera allo stomaco e se uscivo a mangiare la pizza o il pane stavo male. Mi sono messo a studiare su YouTube la pasta madre e i grani antichi. Da lì ho iniziato a farmi il pane in casa. La vicina mi chiedeva cosa fosse il profumo che sentiva, io poi sono uno socievole. Porta giù il tuo pane!, mi diceva. E io glie lo portavo. “Uscivo con il cane, conoscevo la gente del quartiere Saragozza. Conosci, porti, fai assaggiare”. Un social club che funzionò e che fu il preludio di quello attuale. Poi a Pollenzo l’incontro con Davide. “Arriva in infradito. Dice due cose: sono di Bologna e voglio aprire una pizzeria a Ibiza. Un genio”. Studiano, mangiano, si confrontano. Quattro intensi mesi passano e nuove idee vanno a maturazione. Emerge così a ritmo di colori pop, duro lavoro, sogni danzanti, determinazione, amicizia, l’ormai amatissimo, originalissimo Forno Brisa.

Un impasto

Trentadue spettacolari giovani in tutto, con un’età media di 29 anni in negozio, in laboratorio di 23, viaggiano a una quota che va oltre le aspettative, moltiplicate e ampliate dai fatti. Quasi quattro anni di vita a oggi, fondamentali per maturare esperienza e consapevolezza senza abbandonare mai l’iniziale e sana follia. Tre stores, una crescita di fatturato del 483%, tra i pochi in Italia ad avere un’azienda agricola a panificare con il proprio grano – eh sì i ragazzi utilizzano il 35% dei grani coltivati nei loro terreni in Abruzzo e per il restante quello di piccoli agricoltori sostenibili, un crowdfunding sulla piattaforma di equity crowdfunding Mamacrowd e un nuovo lab in apertura, primo obiettivo, già raggiunto, della campagna che terminerà il 22 gennaio 2020. C’è tutto. Sostenibilità sociale, agricola, economica e nutrizionale. E aggiungerei. Gioia di vivere. Si parla di nutrire terreni, di prendersene cura, di ospitare, si parla di cuore, di umanità, di sensibilità, di conoscere la filiera di ciò che si mangia, di amore e di rispetto per la natura. Si parla di tanti giovani di diverse nazionalità, di nuovi posti di lavoro, di una riscoperta della figura del fornaio che riconquista un suo podio nella quotidianità di tutti.

Lo store Galliera
foto di Roberto Taddeo

“Ci riteniamo artigiani ma anche artisti – è la voce di Davide –  cerchiamo di mettere il bello e l’estetica in tutti i prodotti che facciamo. Per noi la comunicazione è importantissima. Stiamo cercando di risollevare l’immagine che ha il pane come prodotto culturale, dopo che è stato bullizzato e trattato male negli ultimi 15 anni. Cerchiamo di dare un’immagine pop, cool a quello che facciamo. Quando si vede che quello che diciamo è quello che facciamo il messaggio arriva forte”. Poesia ed emozioni crescono così come le abilità finanziarie. Si parla anche di investimenti, di calcoli scientifici, di sforzi, di impegno totale. Una love story con note high tech. “Il primo anno lavoravamo senza giorno libero dalle 4 di mattina alle 11 di sera. No stop. Pulizia perfetta. La mattina si ricominciava. Non c’erano turni, non c’erano dipendenti. Eravamo solo noi” dice Pasquale. Quando la passione è irrefrenabile e ogni cellula del tuo corpo va verso una direzione, non senti la fatica ma solo la voglia di continuare, ancora e ancora. “Se mi lamentassi significherebbe che ho perso di vista l’obiettivo, ho perso la bussola. Il problema è quando la gente corre e non sa dove va. Io ho la fortuna di essermi scelto un lavoro che è una passione”. Si è ampliato lo scenario, il progetto, la capacità di abbracciare e realizzare nuove possibilità. Un qualcosa che si è evoluto con il tempo, pagnotta dopo pagnotta.

“Avevamo immaginato un nostro posto, un laboratorio più grande poi quando abbiamo visto che tante persone dentro un gruppo come il nostro si potevano esprimere e potevano lavorare felici, là è nata la spinta – al Forno Brisa vige la “cultura della gentilezza e dell’incoraggiamento“ – quando vedi che i dipendenti stanno bene ti carica. Noi non siamo avidi di proprietà. Siamo tutori dei valori e della meta aziendale. Con il crowdfunding abbiamo aperto la proprietà a tutti”. Una campagna con grandi obiettivi, come loro: la formazione di giovani fornai, l’ampliamento del laboratorio per poter migliorare la produttività e il controllo della qualità, il coinvolgimento di un numero sempre maggiore di agricoltori che lavorano con sistemi sostenibili e producono farine nel rispetto del territorio, la nascita a Bologna di una scuola di formazione e in futuro anche di un mulino. “Il mio sogno è di farlo collettivo insieme agli altri panificatori. Voglio conoscere bene la parte agricola, seguire tutta la filiera. Se tu hai il bosco e fai il falegname vedi tutto. Scienza e romanticismo vanno di pari passo per fini di ricerca. Non hai idea di quanto possa incidere la molitura sulla panificazione. Incide sui batteri della pasta madre, incide su tutto”. E in effetti sì non ne ho idea ma intanto il loro progetto mi ha conquistata. 

Il dado è tratto e l’assaggio finale doveroso. Il panettone nasconde tocchi di pera candita e cioccolato. Una delicatezza e al contempo intensità che mi lascia estasiata. Sogno o son desta? “Impastato con farina, zucchero di canna, uova rigorosamente biologiche, burro di centrifuga ottenuto da panna fresca, miele d’arancio di Mieli Thun, aromatizzato naturalmente con composta di mandarino tardivo di Ciaculli e bacche di vaniglia. Pere candite al naturale di Barbieri, cioccolato São Tomé bean to bar autoprodotto” leggo dal sito. Ma non finisce qui: c’è il Classico, allo Strudel, Caffè e Cioccolato Bianco, Sacher. Mi prefiguro un Natale pieno di scatole colorate, quelle pop del panettone e di nuovi momenti pieni di stupore. Tutte bontà frutto di contaminazioni, collaborazioni, unione di idee, tanti legami che i ragazzi hanno creato, senza sosta. Perché, ma questa è un’altra storia, sono davvero tanti quelli che hanno creduto in loro, innamorandosi perdutamente del progetto e decidendo di farne parte.

Toccando con mano che quando si è insieme quel Cambiare il mondo è davvero possibile. 

foto di Roberto Taddeo

Forno Brisa

Via Galliera, 34d

40121 Bologna (BO)

Tel: +39 051 248556

www.fornobrisa.it

Menu e filosofia, in anteprima, di quel che è – e potrà essere – la cucina rivelazione dell’Enoteca stellata di Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Stefano Delìa per BLANK

“Tommy gun

But did you have to gun down everyone?

I can see it’s kill or be killed

A nation of destiny has got to be fulfilled

Whatever you want, you’re gonna get it!

You can be a hero in an age of none

Tommy gun

I’m cutting out your picture from page one

I’m gonna get a jacket just like yours”

Tommy Gun – The Clash

Letta superficialmente, la notizia potrebbe apparire come uno dei tanti cambi di guardia nelle cucine stellate. Di quelli che, troppo freneticamente, affollano le pagine dei gossip capitolini. Fortunatamente non è questo il caso. Lo spirito post-punk e anarchico di Massimo Viglietti (che abbiamo già ampiamente raccontato sulle pagine di Cook_inc. 18) termina sì il suo rapporto con il Ristorante Achilli al Parlamento di Roma. Ma lascia simbolicamente il posto a un giovane cuoco – anch’esso dal profilo decisamente punk – che non merita di rimanere stritolato tra rumors e tabloids del genere. Del resto, detiene già voglia, esperienza e virtù per non farne parte.

Mi prendo la responsabilità di affermarlo, perché ho il piacere di conoscere Tommaso Tonioni –  è lui il nuovo chef di Achilli – dai tempi in cui condividevamo l’attitudine per concerti, vinili e movimenti musicali ribelli. Molto prima di venir entrambi posseduti dalla passione per il bizzarro mondo dei ristoranti. Persi di vista per un po’, ci siamo ritrovati a distanza di anni nello stesso settore. Ma gravitando in due lati (apparentemente) opposti della barricata: lui in cucina e io a narrarne le vicende. Questo legame, denudato in completa sincerità, non vuol suggerire alcun tipo di favoreggiamento verso la nuova avventura di Tonioni. Gli amici seri, si sa, sono quelli più critici per definizione. Ma avendo sperimentato da vicino il carattere solido e volenteroso di questo cuoco, sono convito che potrà risultare una preziosa risorsa per il panorama ristorativo di Roma. Più che mai nel contesto già riconosciuto e direzionato del ristorante Achilli al Parlamento. Grazie anche alla visione plastica e sagace del patron Daniele Tagliaferri. Veterano dell’accoglienza e assoluto cultore/conoscitore di etichette da tutto il globo.

Il nuovo Achilli. In divenire

Sembra infatti che questa enoteca romana di culto – con ristorante annesso ­– si sia ormai auto-eletta come contenitore per personalità estrose e fuori dagli schemi. Tonioni infatti potrà sembrarvi timido, schivo e riservato. Ma è un cuoco vero, che ha maturato idee ben precise su una metrica di cucina tutta sua. Facendosi largo tra scottature, gavetta e sudore presso insegne autorevoli del parterre italiano ed europeo. Classe ’89, sempre rigoroso e affamato di curiosità: dagli esordi della golden age del primo Pizzarium di Gabriele Bonci in Via della Meloria, muovendosi con decisione, talento e basso profilo tra le stufe di Da Caino (Valeria Piccini); Il Pagliaccio (Anthony Genovese); In De Wulf (Kobe Desramaults); Asador Etxebarri (Victor Arguinzoniz) e Pierre Gagnaire, dell’ononimo tristellato francese a Parigi. Poi di nuovo a Roma al Pagliaccio – rientrato in brigata da uno dei suoi maestri – ma stavolta nell’ambito ruolo di sous-chef. Questo non vuol essere l’inflazionato elenco di nomi noti, posti come bandierine su un ipotetico CV ad alto tasso mediatico. Le esperienze di Tommaso trasudano coinvolgimento e concretezza, in quanto vissute sino al midollo. Un animo puro il suo. Devoto al gesto grezzo e artigiano. Al consequenziale rapporto materico degli artigiani con cui ama da sempre relazionarsi, per selezionare o scoprire nuovi ingredienti da trasformare nei piatti. Il primo aspetto – da porre in evidenza nella fase ancora in WIP di quel che sarà il nuovo Achilli – è proprio l’attenzione intransigente rivolta al prodotto. Una posizione sulla quale Tonioni non vuole scendere a compromessi. La cucina sarà veicolata e strutturata da/sulla materia prima artigiana. Mai il contrario. Nel mezzo, uno stile che prende forma dal folto background accumulato nel tempo. Che deve, per pragmatica necessità, confrontarsi con quell’ingombrante stella Michelin. Riconfermata a pochissimi giorni dal suo ingresso nelle cucine.

L’obiettivo è dunque ben nitido lungo la strada – e i risultati già ci sono tutti – ma potremo sicuramente aspettarci evoluzioni ancor più nette e stimolanti nei prossimi mesi. Tra cui l’ipotesi, decisamente innovativa, di separare gli spazi dell’enoteca (posta all’ingresso) e del ristorante vero e proprio. Creando forse uno dei rarissimi esempi di locale fine dining in formato speakeasy, presenti su suolo italiano. Aspettiamo speranzosi. Ma lo chef non è tipo da rimanere a scrutarsi le mani, preferendo metterle all’opera sin da subito. In questo primo periodo di soft opening, Tommaso ha promosso una scrupolosa e rigida ricerca di piccoli produttori, contadini e allevatori perlustrando il territorio italiano. Realtà agricole etiche, che vanno a cadenzare e caratterizzare le portate della nuova linea di Achilli: per ora, due percorsi free hand a pranzo (3 o 8 corse, a 55 e 95 euro); 8 portate fisse a cena; più una scelta à la carte snella, dritta e centrata (per gli indecisi di ordinanza).

Come fondamenta materiche, dicevamo, sono convocati a rapporto: le carni bovine (interiora incluse) della Macelleria etica di Michele Varvara (Altamura); le verdure e i legumi bio dei fratelli Alessandro e Marco Poggi (Ciciliano, Lazio); gli animali da cortile e gli esemplari avicunicoli della Fattoria Pulicaro (Torre Alfina). Ma anche un occhio di riguardo per i mieli (compreso il raro miele di spiaggia, molto caro allo chef) della Piccola Fattoria di Flavio, a Pietrasanta. Solo alcune, di tante preziose realtà sostenibili, che pongono l’accento su un tema che Tonioni rivendica a mo’ di manifesto ideologico (e che fa sempre bene ribadire): nessun catalogo o grandi distributori. Ma l’approccio minuzioso e sensibile che interpella il gesto manuale del cuoco, vuole intaccare gradualmente ogni dettaglio del quadro esperienziale che compone la tavola del ristorante. Anche le stoviglie, realizzate in chiave sartoriale dalle ceramiste Fiorella Caroni e Francesca Martini. In successione, ça vas sans dire, la manodopera e gli esercizi che si attuano nelle retrovie. Nel processo filosofico/creativo di ogni preparazione. Noi lo abbiamo testato in una semi-anteprima.

Il Menu. Agricoltura e fine dining a confronto

Gli attuali spazi del locale generano un lieve (e funzionale) contrasto, con l’estetica e l’identità introdotte da Tommaso. Ma anche i suoi piatti, si articolano in un insolito – quanto vincente – dialogo incrociato: la sublimazione cruda, istintiva e primordiale della materia agricola (manipolata secondo tatto ossequioso) che va a fondersi con espedienti neo-classici, impiattamenti o affondi contemporanei. Combo di sapori accesi e innesti di erbe aromatiche che risvegliano appetiti vegetali in abiti estremi. Spesso interpellando influenze orientali ed estere, integrate senza distinzioni. Il tutto suona imprevedibilmente armonico al palato. Generando note acute e una notevole possanza gustativa. Nonostante l’irrisorio rodaggio effettuato. Cominciando dal formidabile e atavico Pane di fagioli fermentati e farro, confezionato rispolverando nozioni d’arte bianca su coerente misura DIY delle proprie esigenze stilistiche. Corroborante Infuso di pesche secche e issopo come starter, a fungere da apripista aromatico per la corposità umamica e salamastra di un Pancake alle ostriche e cavolo nero dal penetrante timbro nipponico.

Animella fritta nel panko (a sinistra); Indivia, mele, mascarpone, pan di spezie e alchermes homemade (a destra)

Il Granciporro con riduzione di avena e olio al mandarino riconduce l’assaggio su sfumature più rotonde, succose ed emollienti. In attesa di una nuova sferzata vegetale – ma anche salina, evoluta e amaricante – del fenomenale Radicchio, capperi e fava tonka (servito con complementare vermut bianco e angostura ad allungarne lo spettro gustativo). Tra i primi piatti, spicca per costruzione e impatto (di altissimo spessore) il Raviolo al formaggio blu, in brodo di fichi secchi e c’era d’api, con miele di spiaggia e olio di elicriso. Ritratto estetico e concettuale – dalla profondità sorprendente – che rende omaggio al mondo dei mieli e delle api, tanto amato dal cuoco in ogni forma. Meno convincente, per eccesso di tonalità dolci, lo Spaghetto con siero di latte, patate e polvere di mele cotogne. Passaggio dal potenziale tangibile, ancora da perfezionare nella gamma di contrasti. Già definito al meglio invece, il sontuoso stecco di Animella fritta nel panko: super crispy in superficie, fondente e densa nel cuore. Rinvigorita e verticalizzata da un’emulsione di pistacchio, bottarga di muggine, foglie di cappero e rape sott’aceto. Wow.

Radicchio, capperi e fava tonka (a sinistra); Orecchiette al bbq, zucca , ricci di mare e polvere di peperone crusco (a destra)

Conquista anche, senza indecisioni, la trama carnivora del Sedano rapa con crema di vongole, arachidi, vermut e grasso di pecora. In fotonico match acetico, con il nerbo animal-vegetale, intervengono salsa di prugne fermentate e capperi di sambuco. Brillante il fraseggio tra Zafferano e ‘nduja nel (comunemente) scolastico pescato del giorno (dalla carta). E ancora sussulti nel comparto dessert: Indivia, mele, mascarpone, pan di spezie e alchermes homemade – come virtuoso transito dal salato al dolce – seguito in chiusura, da un pungente e caleidoscopico Risolatte (con riso integrale) gelato di kefir e rose, cavolo rosso e rose sotto spirito. In sala, professionalità e tempistiche avanzano su una linea già inquadrata. Tra gli scaffali (e in cantina) una selezione di etichette e bottiglie da far perdere la testa a qualsiasi amante del vino (e non). Insomma, una nuova speranza/promessa (insieme ad altre valorose insegne) si appresta a far capolino in città. Provando a interrompere l’omologazione identitaria di Roma. Con un’attitudine che può fare la differenza. Noi ci crediamo, dribblando aspettative forzate o entusiasmi facili. Voi venite a provare e a supportare il nuovo Achilli e la cucina di Tommaso Tonioni.

Risolatte (con riso integrale) gelato di kefir e rose, cavolo rosso e rose sotto spirito

Achilli al Parlamento

Via dei Prefetti, 15

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 687 3446

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