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While we haven’t been able to meet during this global Covid-19 health emergency, here at Cook_inc. we’d love to share with you some specially chosen articles published in previous editions of the magazine in Italy. So, we are releasing a series of online mini-editions featuring some of these compelling stories of food, people and places. They reflect our deep-felt passion for seeking out fresh and exciting restaurants and dining experiences and sharing them with our readers through a fusion of wonderful writing and eye-catching photography.

Cook_inc. International Mini-Mag 1 will take you on a gastronomic journey stretching from Italy to Spain, from Berlin to Montréal and onto Taipei.

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Cook_inc. International Mini-Mag 2 will take you on a gastronomic journey stretching from Italy to Berlin and onto Montréal. 

With this unique library of virtual magazines, we’d love you to take some time out and enjoy these eclectic culinary stories both in the original language and alongside selected translations into English. We hope to feed your appetite for beautiful food and destinations that may be out of reach at the moment but can still be savoured in your own home as we all look forward to planning dinner reservations and inspiring travel in the near future.

Cook_inc. International Mini-Mag 3 will come out next month… where will you take this time? Stay tuned.

Testo di Guido Barosio tratto da Cook_inc. 2

Foto di Bob Noto per Cook_inc. 2

Il confronto è col fritto misto: stregonesco esercizio di stile vecchio di secoli, anticamente preparato con lo strutto, originariamente omaggio alle frattaglie povere (e inconservabili) del maiale subito dopo la sua macellazione. Scabin ci arriva come un crooner della canzone americana, un divo che ha esplorato ogni dove e finalmente incide per se e per tutti un disco di standard. Quindi, come un crooner del food, Davide ci mette–ecimetteamodosuoeinmodo inconfondibile – un sapere e dei sapori da sempre nel sangue, nell’anima, nel DNA. Il rito, perché di rito si tratta (e per di più con sole tre rappresentazioni) va in scena la domenica, in orario da toreri (le 17:00), diventando una sorta di merenda sinoira (alla lettera “merenda cenata”), altra citazione del contado piemontese più arcaico.

“Ci andava di sovrapporre due grandi tradizioni del nostro territorio: quella di un piatto unico, speciale, impossibile da mettere in carta in un locale come il nostro se decidiamo di farlo come vogliamo noi, e quella della merenda sinoira: il rito alimentare delle campagne piemontesi nei giorni di festa. Secondo me l’accoppiata ci può stare: ci si sveglia tardi, si mangia qualcosa di veloce e dopo magari si va al cinema, a teatro, alla partita, per poi godersi con calma – tanto non si farà tardissimo – un rito alimentare che merita l’orario migliore della giornata”.

Scarica qui le ricette in versione PDF

Illustrazioni di Carla van den Berg

“Gli studi di Economia sono un affare di famiglia che purtroppo ha saltato una generazione!🤣 ” dice Anna Morelli. Nonno novantenne e nipote ventenne, entrambi economisti, ci danno i loro punti di vista sulla UE.

Words by Claudia van den Berg

When asked where I’m from, I hesitate. It’s hard to give a straight answer. My mother is Italian-Peruvian born in Belgium, my father is Dutch, and I’m born in Spain. Growing up, our house was a mix of languages, accents and people. Dinners in Casa Vandenberg were similar to a daily session in the European Parliament, but without translators – everyone speaking their language of choice.

When asked which country I identify with, the hesitation grows. Some pin me down as German, few think I look Mediterranean, and seemingly everyone finds it difficult to place my accent because I learnt English before Italian. For a long time I was confused, until I decided that I didn’t have to choose one nationality. I am Italian and I am Dutch but most of all, I am European.

The European Union and the European Citizenship were formally established with the signing of the Maastricht Treaty in 1992, the year I was born, and my generation is the very first to fully grow up in it. Its creation has made space to a sense of belonging which goes beyond the traditional nation-state. Being European does not negate or replace one’s national sovereignty or identity, it enhances it, as nicely captured in the EU’s motto: “United in diversity”.

A Union of 27 countries, with the free movement of people, goods, and services at its core. Our borders are open, and we are more interconnected than ever. Between 2014 and 2020, it is estimated that up to 2 million students have benefited from grants to study and train abroad, more than double the opportunities offered in the past 30 years.[1] Free and increased trade in the Single market and the removal of customs barriers has reduced costs and prices for consumers, created jobs and increased household income.[2] The free movement of labour and capital have created a more flexible economy and made tourism easier and cheaper. European policy has raised environmental standards, improved privacy law and increased European integration. It’s hard to remember a time when this was not the status quo: when a visa was needed to cross to a neighbouring country, or when moving abroad for work was for the lucky few. It is estimated that in 2018, 3.2% of the working age Italian population lived in another EU country, which amounts to approximately 1.9 million people.[3] Our cities are cosmopolitan, our food is international, our neighbours are not a local, and more often than not, nor are we.

Having grown up with these privileges, I fear they are too often taken for granted. It is difficult to imagine a time where this was not possible, but you don’t have to dig too far back to hear stories of pre-EU times. It’s easy to forget to be thankful for rights that have been given to us by birth and that we personally have not had to work hard for. Instead, be reminded of the many people who did – my own grandfather for example, who worked at the European Commission (CEE at the time) for over a decade. The dream of a united Europe has been achieved and is continuously growing and evolving. It is not without defects – it is a massive bureaucracy after all – but first and foremost a privilege and an accomplishment that we often forget to celebrate.

Growing skepticism and Europhobia are threatening the future of the EU and widening the divide between North and South. We’ve seen the pattern before. Uncertain times give rise to the trap of populism and nationalist rhetoric, fueled by a few groups who are always ready to take advantage and advance personal agendas. The “easy” choice is to be fearful, to protect your own economy, and to be suspicious of your foreign neighbour.

In 2008, following the Eurozone crisis, youth unemployment sky-rocketed and Southern Europe was particularly hit. The current global health crisis caused by covid-19 is having similar effects, with the same countries being disproportionately affected. Europe may well be on track to one of the deepest recessions since the second World War, and now, more than ever, is a time to stick together. North and South will have to compromise – as they have done many times before – and we as individuals should continue to support Brussels to keep Europe united and progressive. We must do everything in our power to avoid another disastrous and strenuous “exit”, while becoming more conscious of our rights and responsibilities within the EU and using our voting power to make a difference.

European elections have seen a steady decline in turnout over the past decades, which means that many people simply don’t vote. In 2019, the turnout was a mere 50,7%, the highest since 1994, and was powered mostly by the young generations (the largest increases were in individuals under 25 and 25-39 age groups).[4] This shows that people – especially youngsters – value their democratic rights and are motivated by a sense of civic duty towards the EU, which in turn translates to greater legitimacy of the Union. According to polls, 22% of respondents cited Brexit as an influencing decision to vote. It’s refreshing to know that as the Union starts to show signs of uncertainty and fragility, European citizens decide to fight back.  

Any decision of a member state to leave the EU will have pervasive consequences on the Union as a whole, and the young generations will have to carry the burden of economic and political instability that will ensue. In the Brexit referendum vote in 2016, nearly 73% of people aged 18 to 24, and 62% aged 25 to 34 voted to remain in the EU. Today’s youth has clearly not yet given up on the European project just yet.

The European Union was created to provide peace and prosperity to its citizen. In 2012, it was awarded the Nobel Peace Prize for having contributed to the advancement of peace, reconciliation, democracy and human rights in Europe. If proposed one hundred years ago, it would have been quickly dismissed as a utopia. As country leaders and politicians meet in Brussels to discuss Eurobonds and bailout packages, my generation has a crucial role in contributing to positive change in society and ensuring the future and security of the Union. It’s the only way we can guarantee the same benefits for generations to come.

[1] ERASMUS+ The EU programme for education, training, youth and sport (2014-2020)




Testo di Giampietro Morelli

Se il debito dei Paesi fosse fonte di ricchezza, allora Argentina e Venezuela sarebbero i Paesi più ricchi del pianeta. Purtroppo non è così.  Anzi, vale l’esatto contrario. Uno Stato sotto il peso del debito può anche fallire. Argentina docet. La riduzione del debito è una delle condizioni richiamate dall’Unione Europea e chi lo trovasse ingiustificato non ha che da ripercorrere insieme a noi le tappe che hanno portato alla costituzione della stessa Unione Europea valutandone vantaggi e condizioni che ne sono venuti.

Nell’immediato dopoguerra la ripresa del commercio internazionale è avvenuta sulla base di rigorosi accordi bilaterali che miravano essenzialmente al pareggio dell’intercambio e non consentivano comunque l’utilizzo degli eventuali saldi positivi per finanziare importazioni da paesi terzi. Di fatto, e per lungo tempo dopo la cessazione delle ostilità, era stato imposto in tutti i paesi europei un controllo dei movimenti di capitale che limitava seriamente gli investimenti all’estero, quand’anche essi fossero più remunerativi e produttivi di quelli nazionali. A partire dalla fine degli anni ‘40 si produsse però un serio sforzo collettivo per multilateralizzare il commercio liberando progressivamente l’utilizzo dei surplus per acquisti in paesi terzi. Uno sforzo di liberalizzazione che si estese anche in misura crescente ai movimenti di capitali.

Il progresso realizzato in questi due settori rese possibile un primo tentativo di collaborazione multinazionale in Europa con la creazione della Comunità Europea del carbone e dell’acciaio di cui fecero parte i paesi del Benelux (Belgio, Olanda e Lussemburgo) Francia, Germania e Italia. Questi stessi 6 paesi procedettero poi nel 1957 alla creazione della Comunità Economica Europea (la CEE). L’obbiettivo iniziale della CEE fu quello di creare una situazione di libero scambio di beni e servizi all’interno dell’area, che al tempo stesso si dotava di un sistema comune di dazi doganali nei confronti del mondo esterno. Successivamente concessioni daziarie furono ammesse su base bilaterale nei confronti di paesi terzi allargando in tal modo l’area di liberalizzazione del commercio internazionale. All’unione doganale si aggiunse la liberalizzazione dei movimenti di capitale e in seguito la libera prestazione di servizi che consente ai cittadini della comunità di lavorare senza intralci o limitazioni come professionisti indipendenti o lavoratori dipendenti in qualsiasi paese membro.

La creazione della CEE appare subito come un grande successo: fu infatti uno dei principali attori dell’aumento dell’intercambio e di conseguenza dell’accelerazione dello sviluppo economico dei paesi membri. Non fu quindi sorprendente che la CEE esercitasse una grande attrazione, se non un vero miraggio, sugli altri paesi europei che progressivamente richiesero ed ottennero di essere annessi come nuovi paesi membri. Si è così assistito alla graduale espansione dei membri della Comunità, passati a 9 nel 1973 con l’adesione di Regno Unito, Irlanda e Danimarca; a 11 nel 1986.  Dal 1992, con l’approvazione del trattato di Maastricht, la denominazione ufficiale diventa Unione Europea e nel 1997 i paesi membri diventano 16; poi 25 nel 2004 e 28 nel 2007, con l’uscita del Regno Unito nel recente 2019 riportando il numero di membri a 27 paesi.

Purtroppo però la CEE nella sua struttura iniziale presentava serie fragilità e debolezze. Il maggior nemico dell’Unione sono gli stessi paesi membri che con i loro atteggiamenti e le loro politiche possono mettere in pericolo e compromettere la coesione e la compatibilità del sistema. Si è dunque tentata la via della Federazione Europea, che si è tuttavia rivelata ben presto impercorribile per supposte differenze culturali, di sviluppo economico e sociale dei paesi membri e per indisponibilità di molti (di fatto tutti) di rinunciare alla “preziosa sovranità nazionale”.

Constatata l’impercorribilità della via federale nell’Europa comunitaria, e a seguito dei lavori del Comitato Vermer (dal nome del suo Presidente e capo del governo lussemburghese) e poidel Comitato Delors (ex Ministro delle Finanze francese e ex Presidente della CEE) l’opinione dei circoli responsabili si è orientata verso l’istituzione di un’unione monetaria. Si è così pervenuti alla creazione di una Banca Centrale Europea e all’emissione di una moneta comune, l’Euro, che è entrata in vigore nel 2001 in tutti i paesi della comunità, fatta eccezione per il Regno Unito, la Svezia e la Danimarca.

L’arrivo dell’Euro è stato sicuramente l’evento più importante nella vita dell’Unione Europea e non v’è dubbio che la moneta comune ha comportato grandi vantaggi, solidità e sicurezza in tutti i paesi membri per il commercio, l’industria, la finanza e financo il turismo. Oggi si può infatti viaggiare in una vasta area europea senza dover sottostare a operazioni di cambio effettuate in passato sovente a condizioni esose di margine e commissione.

La difficoltà maggiore implicita nell’operazione Euro è quella di assicurare una valida cooperazione tra governi membri per garantire alla moneta comune la necessaria solidità e affidabilità. Si sono quindi, per comune consenso, stabilite delle regole, più o meno coercitive, per evitare deviazioni di politiche economiche e fiscali che ne indebolissero il valore. Dopo lunghe trattative si è pervenuti a definire una serie di direttive (note come Patto di stabilità) concernenti in particolare la politica fiscale e di bilancio. Si tratta di un elemento fondamentale rimasto alla pratica libera disposizione dei governi membri. Le sue deviazioni dalle regole “comunitarie” possono ovviamente contrastare o violare la stabilità della moneta con conseguenze negative per gli altri paesi membri.

Nei primi otto/nove anni di vita dell’Euro la buona congiuntura internazionale ha reso assai facile l’opera della Banca Centrale Europea consentendo un significativo apprezzamento della moneta comune. La crisi improvvisamente precipitata sul mondo a partire dal 2008 ha però messo a dura prova la tenuta della coesione in ambito UE. Nonostante i grandi vantaggi derivanti dall’appartenenza all’unione, una seria polemica si è scatenata sul cosiddetto tema della “solidarietà europea”.

In realtà il conflitto si è manifestato sotto due forme: la prima riguarda la richiesta pressante dei paesi più indebitati di attingere senza condizioni a fondi comunitari e di finanziamento, ossia alla Commissione e ai paesi economicamente più forti (leggi Germania, Olanda e Austira), la seconda si manifesta con una forma di insofferenza o ostracismo in certi paesi (cioè i più deboli) verso l’accumulazione di risorse da parte di individui o imprese. È importante soffermarsi su questi due punti per chiarire le idee.

Non è impensabile che in periodi di recessione o di crisi i governi spendano di più di quanto incassano e quindi si indebitino. Ma solo a condizione che in periodi di espansione e di prosperità contengano la spesa in modo da accumulare risorse da usare appunto nei momenti difficili. Quando l’eccesso di spesa continua ad aumentare senza sosta a prescindere dalla evoluzione congiunturale, la situazione rischia di diventare tragica. Interventi definiti di “stimolo” in periodi di crescita modesta, attraverso erogazioni di scarso valore individuale ma importanti nel loro complesso e finanziate da un aumento del debito pubblico, non producono mai l’atteso risultato di crescita della ricchezza collettiva e di espansione produttiva. Se operazioni del genere fossero davvero valida molla di sviluppo, paesi come l’Argentina e il Venezuela dovrebbero essere fra i più ricchi del pianeta.

L’unico vero fattore di crescita è l’investimento in strumenti di produzione che accrescono la quantità del reddito nazionale e in via indiretta dei redditi individuali. Ma per l’appunto le decisioni di investimento sono condizionate da fattori esterni tra cui il debito pubblico è elemento primordiale. La dimensione e l’evoluzione di quel debito può minare alla base la fiducia dell’imprenditore nel futuro dell’economia e spingerlo dunque in posizione di attesa o, peggio, di rinuncia. L’accumulazione di risparmio e la sua canalizzazione sono senza dubbio alla base del progresso economico. L’attuale politica monetaria (tassi di interesse sovente sotto lo 0) non favorisce di certo il processo. È importante non perpetuare una situazione del genere e proteggere comunque i canali finanziari che favoriscano l’investimento.

In conclusione, sembra opportuno reiterare che solidarietà non è solo sinonimo di aiuto dei più ricchi ai meno ricchi, ma significa anche e soprattutto mantenimento di atteggiamenti e politiche che non ledano gli interessi del vicino. Con lo scoppio della crisi dovuta al Covid-19 il richiamo alla solidarietà comunitaria si è riproposto. Il danno della pandemia è purtroppo generale e non può essere affrontato che individualmente da ciascun paese membro. La richiesta di aiuti incondizionati e gratuiti o quasi si ripropone senza che ci sia chiaro motivo per invocarli e chiare e giustificate condizioni per concederli.

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Fabrice Gallina per Cook_inc. 22

Silvana Forte, titolare insieme al marito Flavio Basilicata e alla figlia Cora dell’azienda Le Due Terre di Prepotto, nel corso della nostra chiacchierata fa un’analisi obiettiva della situazione cha sta vivendo. Silvana si occupa del marketing, dell’export, delle fiere, delle visite: è l’ambasciatrice dell’azienda in Italia e nel mondo. Una realtà familiare, che si sviluppa su cinque ettari, con una produzione di 20.000 bottiglie.

“Durante il lockdown Flavio e Cora erano sempre in vigna, la campagna non si è fermata e abbiamo dovuto finire da soli i lavori di potatura, anche per ragioni di sicurezza. Abbiamo sperimentato la solidarietà del buon vicinato (per esempio quando si è rotto il trattore: tutto era chiuso e non si poteva aggiustarlo) con un senso di gioia; nei momenti difficili è importante contare l’uno sull’altro. Dal canto mio, avevo l’azienda tutta per me e vivevo con un senso di solitudine il fatto di non poter accogliere i clienti e prendermi cura di loro. Mi sono dedicata alla cucina, alla raccolta delle erbe spontanee, ci siamo depurati. Ho cominciato a sentirmi con i miei clienti in giro per il mondo, dal Giappone, Gran Bretagna, Stati Uniti, preoccupati per noi e per quello che stava accadendo in Italia. Sono stata molto in contatto con amici ristoratori, parlando della situazione che stavamo vivendo e anche con i colleghi di Vi.Te. Vignaioli e Territori. Le notizie sull’avanzata del Covid-19 scuotevano l’animo. La parola chiave è stata diventata navigare a vista, per tutti. Per noi, che vendiamo proprio nel periodo tra febbraio e giugno è stata una mazzata. Chiuso l’unico nostro canale di vendita, l’HoReCa, chiuso l’export, senza usufruire dell’e-commerce non avendo neppure un sito, con la difficoltà di essere pagati dai clienti, mentre noi abbiamo pagato i nostri fornitori, senza avere grandi risparmi essendo un’azienda piccola che non punta ai grandi guadagni, ma solo a quello che ci serve per vivere… insomma le preoccupazioni non sono poche.

La vendemmia 2018 (avevamo imbottigliato la ‘17 a novembre) non sarà imbottigliata, ma dovremo fare spazio alla nuova in arrivo. A sentire le proposte che arrivavano, vendemmia verde, distillazione, ci montava dentro una frustrazione immensa. Con l’apprensione che ci siano produttori che svendano il vino italiano, dopo tutti i sacrifici che, soprattutto noi piccoli, abbiamo fatto per portarlo ad un posizionamento internazionale. Se non possiamo continuare a dare un vino di massima qualità noi preferiamo chiudere. Piuttosto facciamo come nel film Il pranzo di Babette: regaleremo le emozioni più incredibili e la felicità più grande, ben sapendo che dopo quel mitico pranzo, che resterà indelebile nella memoria di tutti i partecipanti, i soldi saranno finiti. Eppure mi sento fiduciosa: in famiglia abbiamo evidenziato le cose positive, per esempio l’ottimizzazione delle risorse aziendali, svolgendo i lavori da soli e facendo economia familiare, perché di fatto la nostra azienda è una famiglia; evitando i viaggi all’estero abbiamo pensato che contribuiamo ad un mondo più pulito ed ecologico. E così, organizzeremo delle degustazioni all’aria aperta, tra le vigne, per far sentire ancora di più ai nostri clienti la natura”.

Cosa pensi per il futuro Silvana? “Credo che vino, arte, cibo, turismo in Italia debbano lavorare insieme. Possiamo ripartire e la rinascita sarà l’innamorarsi del nostro Paese, superando quell’esterofilia che ci caratterizza. Abbiamo il Paese più bello del mondo, la gente arriva da ogni dove per stare qui e noi invece pensiamo principalmente alle vacanze all’estero. Crediamo al nostro sogno italiano, al nostro Made in Italy, torniamo ai negozi del vicinato, pensiamo ai nostri artigiani, sono loro che ci hanno resi famosi, non certo le multinazionali. Penso che i nostri ristoratori di qualità possano essere la via per aiutare i piccoli produttori e noi potremmo supportarli a nostra volta: potremmo dare l’opportunità al ristoratore di offrire un vino di qualità alta ai clienti, in modo che bottiglie importanti vengano condivise fra i tavoli, con una carta vini notevole al bicchiere e a rotazione, senza necessariamente dover far pagare loro per tutte e sei le bottiglie. Ovviamente siamo contrari al conto vendita, ma questo potrebbe essere un sistema all’inizio per far ripartire loro e noi. Un gesto che all’inizio sarà offerto, ma che poi dovrà essere pagato dal cliente. Credo che Corea, Canada, Giappone ripartiranno prima di noi e ci daranno un po’ di ossigeno per sopravvivere. Ho fiducia, qualcosa di nuovo nascerà”.

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Drink Kong

Mai avrei immaginato che la presentazione della nuova drink list di Drink Kong sarebbe stato il mio ultimo assembramento pre-Covid. Ma tant’è. Un piccolo spoiler: il nome del nuovo menu è quanto mai azzeccato per il periodo storico in cui è stato presentato: New Humans. E dopo questo lockdown, siamo tutti un po’ new humans, a prescindere.

Come butta?

Tirare su la serranda è catartico per tornare in pista. Riorganizzarsi anche con l’incertezza del futuro serve al portafogli, ma prima serve alla testa. A separare me e l’ingresso del bar oggi c’è la transenna per contingentare gli ingressi. Drink Kong, con i suoi oltre 300 mq di labirintici e onirici spazi, in linea con la nuova normativa, contiene circa 70 persone. Gli sgabelli al bancone sono ordinatamente distanziati. È lì seduto che mi aspetta Patrick, piegato sul suo laptop e intento a sintonizzarsi su nuove frequenze, accordare gli strumenti e raddrizzare il tiro di questo nuovo inizio con la grinta che contraddistingue un vero Kong. “Che bevi? Aspetta che ti porto il menu così dai un’occhiata con il QRcode”. “Scherzi Patrick? Conosco il menu a memoria. È tutta la quarantena che sto pensando a questo pezzo. E che sto sognando un buon drink da ordinare. Io sono un Herbs&Herbs”. Un minuto dopo il mio Bitter Apes in coppa preparato dalle sapienti mani di Livio. Non ho mai visto Kong così vuoto. E la cosa più che rendermi triste, mi fa incazzare parecchio. Il mondo della ristorazione, del turismo e dell’intrattenimento stanno pagando il conto più salato. E credo che noi consumatori, noi clienti, abbiamo una qualche responsabilità ora che ci hanno sciolto i guinzagli. Le museruole, quelle no. È finita l’era dell’aperitivo dopo l’ufficio? Forse abbiamo un po’ le scatole piene di scartare le confezioni del più entusiasmante dei delivery e poi sparecchiare lavando e riponendo posate e bicchieri. La strumentalizzazione della movida o Covida – crasi coniata da un giornalista parlamentare – da parte di alcuni media non fa bene al settore, fa di tutta l’erba un fascio, e questo non agevola chi invece il proprio lavoro lo fa bene. A chi ha investito molto e continua a farlo, anticipando di tasca propria i sussidi statali per i propri dipendenti. Certo, non ci sarà più lo struscio del bar, non si conoscerà una tipa aspettando gomito a gomito il drink al bancone tra la ressa. Ma non ci facciamo certo scoraggiare da una mascherina e qualche regola di buon senso. Nasconderà i sorrisi, ma niente a che vedere con i display a OLED degli smartphone che nascondono lo sguardo (vedi Tinder). La seduta del divano consumata, la libreria di Netflix esaurita. Eppure c’è incertezza, c’è spaesamento. È comprensibile. Ci siamo impigriti troppo? Di certo non per sfornare altro pane o pizza da postare su Instagram. Sarà mica arrivato il momento di mangiarli fuori preparati da chi li fa di mestiere? Non scavalliamo il confine tra la sana prudenza e la psicosi sanitaria, che sono più pericolose le passeggiatine in centro nella pipinara che sguazza, che sedersi a cena nel ristorante di fiducia a debita distanza da tutti.

La nuova frontiera del bere

Non ha neanche due anni di vita il Drink Kong che è stato ufficialmente inserito nella prestigiosa lista dei World’s 50 Best Bars all’82esimo posto (di cui fanno parte solo altri quattro italiani: 1930, 44esimi; Jerry Thomas, 50esimi; Baccano, 70esimi; Notthingham Forest, 86esimi). La casa di Patrick Pistolesi, barman italo-irlandese visionario, è appena fuori dalla ZTL della capitale, tra il quartiere Monti e l’Esquilino. Ma una volta dentro nessun friccico di luna dell’aria romana. Potremmo essere in un grande bar internazionale di una qualsiasi city moderna, Londra, Tokyo, New York. O in tutte queste metropoli assieme. Neon improvvisi miscelati al rigore dell’essenziale. L’atmosfera del locale richiama un retrofuturo in stile Blade Runner, fatto di atmosfere dark, luci neon e poltrone in velluto. C’è l’Oriente, che tiene insieme l’estetica minimal e rigorosa del Giappone e quella più calda e caotica della New York degli Anni ‘80 fino alla Londra dei giorni nostri, con la loro ineguagliabile carica di innovazione e di qualità dell’ospitalità, costruite nei decenni grazie al lavoro dei più grandi cocktail bar e bartender del mondo. La magia continua quando dopo essere riemersi il Colosseo è lì. A due passi.

Perché considero il Drink Kong il bar moderno per antonomasia? Qui non si improvvisa. Qui si fanno i compiti a casa. Il lavoro di preparazione è fondamentale. Pensiamo a un ristorante gastronomicoche non ha pronta la linea, cosa succederebbe? Quanto lavorerebbe in affanno la cucina? E quanto dovrebbe attendere ogni tavolo? Qui il bar-back è organizzatissimo e alcune preparazioni – penso, per esempio, a gin e vermouth – sono state realizzate precedentemente e sono pronte per essere utilizzate. La vecchia mixology impiegava tempi biblici per tutti i passaggi di un drink, che realizzava interamente al bancone di fronte al cliente. La mixology moderna fa sembrare semplici, e soprattutto veloci, preparazioni che sono state già pensate e lavorate a monte. Anche l’approccio con bassa gradazione alcolica è molto attuale: si può godere di un lasso di tempo maggiore all’interno del bar, magari per assaggiare più drink, senza necessariamente dover uscire barcollando. Una sobrietà alcolica unica.

E in questa ossimorica eleganza, vibra nell’aria – e nel nome – King Kong, lo scimmione pantagruelico da cui suo cugino Drink (Kong) ha preso ispirazione, lì a rappresentare le nostre radici bestiali richiamandone desideri e pulsioni, e al tempo stesso a simboleggiare il tentativo di “domare la bestia” che ci portiamo dentro. Su questa falsariga Drink Kong vuole essere un bar d’istinto, che recupera la magia di un desiderio che si forma. Il cuore del cocktail bar – il cui team è composto da Patrick Pistolesi al comando, Livio Morena, Riccardo Palleschi e Davide Diaferia – è un’essenza che racconta, attraverso il linguaggio del flavour, l’evocazione, ovvero la ricerca dei sapori ancestrali con un alto grado di riconoscibilità. Affinché chi entra da Drink Kong si senta libero di poter abbassare la guardia e seguire la magia della notte. “Quello che succede la notte non succede di giorno – scherza Patrick – non si è mai sentito un primo bacio dentro un ufficio. Sono momenti che si creano col favore del buio e col lato più creativo delle nostre ventiquattro ore”.

Alberto Blasetti /

Archetipi, le cinque macrocategorie

L’archetipo in filosofia indica “qualcosa che precede il pensiero stesso”, mentre in psicologia viene usato per richiamare il concetto di idea innata in riferimento all’inconscio umano. Gli archetipi individuati sono cinque, ciascuno col suo simbolo di riferimento. Ecco le macrocategorie. Un mondo di evocazione e colori, per tirare fuori un’appartenenza, perché il cliente dica: mi ispira questo! Tutti i nomi sono un mix di latino e giapponese.

Newmami: tutti i drink dal gusto definito a base del quinto sapore, l’umami. Creati a partire da un ingrediente, una nuova frontiera del gusto per palati avventurosi, come realizzazioni a base di Parmigiano Reggiano, miso, funghi shiitake. Sapori ben definiti che soddisfano palati e golosità.

Holus: dal latino tutto ciò che è verde. Un nuovo modo di interpretare il mondo vegetale.

Kudamono: ovvero la traduzione in giapponese di frutta.   

Herbs&Herbs: tutto quello che è erbaceo, botanico bitter, una nuova versione del bere italiano.

Sukoshi: che in giapponese vuol dire “un po’”, ossia poco o niente (alcol). In questa categoria rientrano i fermentati homemade sui 12° e l’offerta alcol-free. Non lo fate, non sottovalutate l’analcolico. “Non è solo un affare per gli astemi, ma anche quelli che magari bevono tanto e si stanno facendo un mese di pausa. O per le donne in dolce attesa. Non devono sentirsi dei castway – aggiunge Patrick – Vai dal barista, un drink analcolico grazie, e quello prende ananas e arancia, li mischia e ciao. E rimani sempre un po’ male. E allora la volta dopo ti chiedono: che bevi? Ma niente grazie, un’acqua. Non sto molto…”.

Are we (New) Humans? Or are we dancers?

Uscire con un nuovo menu è come uscire con un nuovo disco. Tanto lavoro in laboratorio, tanto impegno e tanto studio. Una simbologia e un significato che celano un’accurata ricerca. Piacerà questo disco, questo nuovo sound? Piacerà questo nuovo flavour? Ogni disco che si rispetti ha una chiave di lettura per aiutare i suoi fruitori a entrare nella testa di chi l’ha pensato e creato. La drinkmap – che ricorda vagamente la Nespresso Flavour Chart – è un indice che suddivide ciascun cocktail delle macrocategorie in fasce di intensità di sapore. Light, Body, Complex. Insomma, nulla vieta di chiedere al barman cosa prendere, ma certamente con questo menu scegliere diventa cosa assai facile. E divertente.

“Ci siamo fatti tante domande mentre componevano il nuovo disco – ci ha raccontato Livio Morena, head bartender – Ci siamo concentrati sul sapore. Che temperatura ha il sapore? Che texture ha il sapore? Ma che sapore ha il sapore? Abbiamo impostato il nostro lavoro sul presupposto che il sapore evoca un ricordo, che appartiene al passato. La bocca oltre ad essere una mappa sensoriale, è una mappa emotiva: quando si dice “mi ha lasciato l’amaro in bocca”. Casi del parlare comune hanno a che fare con le sensazioni che ci lasciano. Affrontare ogni singolo flavour e costruirlo partendo dal presupposto che potesse essere un luogo che appartiene a ciascuno, legato a un’emozione, che ognuno lega a un determinato ricordo. Emozione che potesse essere familiare, accomodante, rassicurante”. In inglese diremmo cozy, ma non c’è una traduzione perfetta per cozy.

E poi c’è la copertina

La grafica è essenziale. Il menu è stato realizzato da Alessandro Gianvenuti di Studio Lordz, che ha saputo tradurre su carta e dare un’immagine visiva a quelle che erano le idee del team di Drink Kong. Apparentemente è un black book, non ha nessuna aspettativa particolare. Potrebbe sembrare un Moleskine appena comprato. E invece, una volta aperto, l’esplosione. Una invasione quasi psichedelica a rappresentare i New Humans. Un progetto di condivisione molto eclettica che esula dal mondo dei soli drink, immagini assonanti o dissonanti rispetto a quello che descrivono, per ricordare o a volte creare stimoli differenti. È disponibile anche in versione digitale in QRcode.

Perché New Humans?

“Dare ai nuovi umani nuovi flavour. Il menu precedente, Reflections, era composto da sedici cocktail, accuratamente intrisi di suggestioni e citazioni, ma tutti a sé stanti – racconta Patrick – Poi un guizzo: rendere omogeneo il menu nella sua interezza. Il bar è un lavoro antropologico, perché il barman studia le relazioni tra le persone – il drink è sostanzialmente un po’ di coraggio liquido e aiuta a lasciarsi andare. Ma le persone che entrano in un bar sono un fiume in piena, tutti con differenti caratteristiche ed esigenze. Quindi era giusto pensare a cinque categorie, in modo che ognuno si sentisse di appartenere a un simbolo. Il genere umano, anche l’uomo più solo del mondo, ha bisogno di appartenere a qualcosa”.

Drink Kong. Think Kong. Be Kong. Adesso più che mai.

Testo di Alberto Gipponi

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 26

Cent’anni di solitudine? Gabriel Garcia Marquez. Nona Sinfonia? Ludwig van Beethoven. La danse? Henri Matisse. Passatina di ceci e gamberi? Cooosa? Passatina di ceci e gamberi. La risposta per me è una: Fulvio Pierangelini. No, ma, forse, Bergese? No! Fulvio Pierangelini. Dalla platea sento il brusio. Fossi un direttore d’orchestra picchietterei la bacchetta sul leggìo. Signori, prego, ordine. Ripeto, scandendo: Fulvio Pierangelini. E aggiungo: godiamo della passatina di ceci e gamberi, viva Fulvio Pierangelini, icona della cucina italiana. Applausi. Sipario. E barbabietola e gorgonzola? Bartolini! Ma, forse, Marchesi? No! Caspita, basta, Bartolini! Vi prego! Riconosciamo il valore dell’altro. Accettiamo che qualcuno abbia reso noto più di altri piatti e abbinamenti. Veicoliamo l’informazione affinché la cucina prenda valore grazie al lavoro di chi la disegna. 

Vado a bersaglio. Il primo centro a cui miro ha lettere rosse, cubitali, leggete con me: proprietà intellettuale. Controllo sui radar. Nessuna traccia, ma sogno di vederla arrivare dentro i quadranti del nostro mondo. Credo, senza paura, che sia qualcosa che vada riconosciuta (vedi passatina di ceci e gamberi). In fondo, superato il primo groppo in gola, è bellissimo riconoscere il valore degli altri. Fidatevi! Vedrete quanto renda liberi e leggeri farlo. Quanto fatto non perde valore, anzi. Chi crea e chi copia riflette e diffonde la medesima luce. Inoltre, credo fermamente che diventi una forma di divulgazione, di informazione e, magari, un giorno di cultura, perché come mi dice Nicolò Scaglione, straordinario filosofo del cibo, singolare conoscitore di materia prima e palato di rara delicatezza e profondità, la cucina è costume non cultura. E, io aggiungo, con un po’ di speranza, almeno per ora. Non posso mettere confini al sogno e così mi figuro che i cuochi italiani si riconoscano, vedano il valore l’uno dell’altro, senza timore. Senza paura di essere messi in ombra, senza angoscia di perdere il podio, la luce delle scene, senza il graffio dell’invidia. Lo dico quasi da genitore, senza fronzoli, con verità, chi ha figli o è figlio lo sa. Sentir riconoscere il proprio valore è come innaffiare un seme. Mettere a fuoco se stessi attraverso gli occhi, le parole, il riconoscimento dell’altro è germogliare, crescere, gemmare. 

Che, poi, mi auguro davvero che i cuochi siano felici se qualcuno prende spunto dal loro lavoro. In qualche modo, questo qualcuno li sta celebrando che lo dichiari (io mi auguro sempre accada) sia che non lo dichiari. Può anche succedere che nemmeno si sappia che qualcuno abbia fatto prima di noi una determinata cosa. Ho fatto molti anni fa, molto prima di fare il cuoco per lavoro, un menu legato ad Alice nel Paese delle Meraviglie e persino un piatto servito al buio con il rumore del mare e, giuro, Blumenthal non avevo idea di chi fosse e di cosa facesse. E questa cosa mi è capitata anche con piatti di cuochi italiani che non cito perché si sa mai gli venga un’ulcera sentendosi chiamati in causa. Forse, si arrabbieranno per non essere stati chiamati in causa. Esattamente, che problema c’è? Facciamo tutti fatica, questo lavoro ci mangia con amore il cuore e l’anima ed è quello che desideriamo. Ma non siamo meglio degli altri. Le salite sono salite per tutti. Impariamo ad amarci e a non aver paura del valore altrui. Un grande cuoco riconoscerà mai pubblicamente che un altro cuoco è meglio di lui in molte cose? E ancora: i cuochi riconosceranno mai il valore di chi è dentro la brigata? Di chi, a un certo punto della vita, decide di cambiare, lasciare la cucina dove è stato perché la vita lo chiama altrove? Posso svelarvi un segreto? Ogni uomo ha doti che lo rendono, a seconda della situazione migliore o peggiore di altri uomini. Semplicemente, dobbiamo sapere chi siamo e cosa vogliamo essere. E adesso passiamo di livello, puntiamo al forziere. Va aperto e fatto nostro.

Anticipazione. L’italianità come modello. Ma andiamo con ordine. Ho pensato spesso, specie nella prima fase del lockdown, all’Italia. Un po’ per quel che accadeva, un po’ per contrasto: ne sono venuti fuori tutto il patrimonio, tutta la bellezza, anche e soprattutto, per me, nella tradizione culinaria, dei grandi piatti. Quante materie prime, quanti prodotti – i migliori al mondo – ma anche opportunità di sviluppo tecnico. Da questa presa di coscienza sono partito. Guardando al nostro Paese mi si sono materializzate davanti la creatività italiana, la cultura gastronomica, diversa da casa a casa fino a una generazione e mezza fa, viviamo nel bello e abbiamo un’eterogeneità della materia prima invidiata da tutto il Mondo. Sono convinto che è su ciò che si possiede che si debba lavorare, per valorizzarlo e renderlo eccellente. Su queste basi non sarebbe bellissimo costruire un modello, unitario e condiviso, che dia valore reale a tutti noi cuochi italiani? Dico “sarebbe bello costruire” perché – diciamocelo – non esiste a oggi una condivisione codificata di tale valore.

Com’è possibile che siano esistiti un movimento della cucina francese, della cucina spagnola, di quella nordica e non italiano? Cosa hanno in comune quei movimenti? Io direi la tecnica applicata al gusto, uno stile di accoglienza e di impiattamento e una forma di comunicazione. Da qui l’aspirazione a tenere unito tutto: competenze e tradizioni, cucina e sala. Anche per l’accoglienza, quindi, vale il medesimo discorso. Dobbiamo lavorare molto più insieme, dare valore a chi è il naturale proseguimento del nostro lavoro. Chi accoglie è il nostro specchio. Se ne parla tanto, ma ancora non si riesce davvero a mettere in pratica su larga scala. Questa osmosi è necessaria e credo abbia necessità di essere riconosciuta e anch’essa ricondotta ad un modello italiano unitario. L’Italia è troppo grande perché l’azione, pur virtuosa, di singoli possa restituire le diverse sfaccettature esistenti. Sarebbe bello veder tracciata e decodificata la nostra arte, le nostre radici, in modo che ci si possa rivolgere, inequivocabilmente, ad esse. Una restituzione di modelli che possano ispirare anche i cuochi del resto del Mondo, che renda loro imprescindibile aggiungere qualcosa di italiano. Come, ad esempio, l’approccio puro alla materia prima, o il riconoscimento dei nostri vecchi e nuovi piatti monumento. Già, lo studio sulla materia. Finora si è reso italiano qualcosa che veniva da fuori, dalla Francia, ad esempio, o dalla Spagna. Che sia il tempo di rendere italiano qualcosa che viene dall’Italia? 

Stiamo uniti. L’opera di lettura della cucina italiana, che già avviene da parte di alcuni, sogno che venga portata avanti insieme. Si possono trovare singolarità straordinarie, ma rimangono di uno. Un’impresa simile, a mio avviso, necessita di unità, di gruppo, di spogliatoio. Sento nell’intimo, in prima persona, l’esigenza di provare a tracciare questa via “comunitaria” che si concretizzi identificando delle tecniche da applicare al prodotto, per renderle utilizzabili da altri. Mi immagino delle linee guida comuni, raccolte in una sorta di manifesto che permetta a tutti di mantenere i propri connotati di cucina, ma simultaneamente, che conceda ai non italiani di farne esperienza e di diffonderli. Mi immagino un movimento ispirazionale e aspirazionale. Credo che il tempo sia maturo per una new, new economy: quella del dono e del servizio. Dobbiamo ricordarci che questi concetti bellissimi non dovranno essere offerti solo agli ospiti, ma anche tra noi operatori.

Da un non tempo per domani? In queste ultime settimane ho pensato che quanto descritto potesse diventare realmente una visione condivisa e attuabile, le davo, appunto, speranza perché le prime reazioni che ho raccolto sono state di entusiasmo. Ma quando si è trattato di mettere a terra la visione sono iniziate le criticità. Dopo i primi entusiasmi, c’era troppo spesso la seguente criticità: Tizio non stava simpatico a Caio, Sempronio era stato guardato male da Caligola. Marco Aurelio avrebbe voluto, poi, chissà cosa avrebbe detto Commodo. Insomma, si risvegliavano antipatie, sfiducia, difficoltà ad aprirsi all’altro. E il quadro si è disgregato. Quanto è arduo stare insieme. Torno al concetto base: come la cucina, anche la leadership deve essere condivisa. Non posso, a questo proposito, non citare Annalisa Borella, pasticcera fuori dal comune, con cui mi sono confrontato. Limpida la sua visione: “Siamo pieni di capi, ma ci vogliono leader”. Si fa fatica a non darle ragione.

Che fare dunque? Per me, per la mia sensibilità, quello che ho descritto è il cammino che voglio percorrere e sono aperto a chiunque voglia farmi compagnia. Da qui l’invito a chi sente, come me, questa voglia di cercare insieme una via italiana. Come ha fatto, ad esempio, Michele Valotti: insieme avevamo iniziato a lavorare sulla potenziale codifica di “errori”. Una ricerca che, per cause di forza maggiore (aka Covid-19) è stata messa in pausa, ma riprenderà a breve anche con l’aggiunta di questa urgenza di italianità. Oppure le preziose ricerche di pensiero, contenuto e valore che persone come Nicolò Scaglione e Luca Govoni mi permettono di affrontare. 

La ricognizione è aperta. Aspetto, mi viene da dire, amici. Al di là dei grandi, che ovviamente, sarebbero ben accetti con uno spirito di unione e condivisione, chiedo a te, che senti di avere valore e voglia di ricercare e produrre contenuti. Te la senti di lavorare a testa bassa con amicalità per un obiettivo comune? Chi è un amico se non qualcuno che sostiene il tuo stesso desiderio e lo spinge più in là, sempre? Cerco e aspetto chi vuole, liberamente, in modo informale, senza briglie ideologiche o politiche, credere con me nell’italianità, nella ricerca nel gusto e nella tecnica. Cerco chi, quando ti capita di essere travolto da qualcosa di grande, la vede, la discerne con te e ti aiuta a guardarla meglio, a intenderla di più. Sono aperte le iscrizioni!

Testo di Gualtiero Spotti        

Foto di Benedetta Bassanelli

Il lento e graduale ritorno verso la ristorazione pre-Covid, pur tra le attualissime mascherine, il plexiglass, il gel disinfettante e l’ancor più insopportabile distanziamento sociale in un settore che fa della convivialità uno dei suoi punti di forza, ha creato non pochi problemi alla ristorazione tutta. Non solo per questioni squisitamente economiche, ma anche per una dinamica di organizzazione del lavoro nuova e sconosciuta, cui ci si è dovuti adattare in fretta e furia e che, come si è visto, ha portato molti a spingere l’acceleratore verso strade precedentemente poco battute, come il delivery e il take away.

Un settore, se vogliamo, dove le soluzioni da adottare per far fronte alla crisi vedono oggi diverse variabili sul piatto, a seconda che ci si trovi in una regione piuttosto che in un’altra, per semplici questioni geografiche; nella valutazione delle diverse opportunità per sfruttare gli spazi a disposizione, e ancora, nel tentativo di non perdere la qualità acquisita negli anni passati dovendo scendere a nuovi compromessi. Tra tante incertezze in queste settimane sono molti i ristoratori ad aver riaperto le porte ai clienti, e ci è sembrato normale passare a trovare Stefano Cerveni del ristorante Due Colombe a Borgonato, una vecchia conoscenza di Cook_inc., visto ne avevamo parlato nel numero 9. Il cuoco in questi anni, pur restando fedele all’impronta tradizionalista e territoriale dettata dalle origini, ha saputo diversificare le sue attività con molti progetti che nello spazio di un lustro lo hanno convinto a puntare con decisione verso la metropoli milanese.

In poco tempo ha messo la propria firma alla Terrazza alla Triennale e a seguire al Design Cafè sempre all’interno dello spazio museale e affacciato sul Parco Sempione. Poi è stata la volta del Vista Darsena in Porta Ticinese e, infine, della sequenza di locali con il format GUD (chirashi, poke e bowl, ma anche focacce e insalate in carta) e l’ultima apertura attesa per il prossimo mese di ottobre alla Bocconi. Una lunga serie di progetti che, come ricorda lo stesso Cerveni, gli ha permesso di sprovincializzarsi, sia nella gestione di un ristorante che nella visione creativa della cucina. “Devo dire che” ricorda sorridendo “sin dall’inizio di questa nuova avventura uno degli aspetti più interessanti è stata la possibilità di crescere professionalmente assorbendo informazioni, tecniche e stili e vedendo crescere idee cui mai avevo pensato in precedenza. GUD in questo senso è stato molto importante, visto che si tratta di un format non format, con un locale fresco e innovativo, giovane nello spirito, con spazi gradevoli e una cucina dal taglio certamente popolare e semplice, ma con un’impronta food che riesce a mescolare diversi generi. Dalla cottura del riso in stile sushi all’aromatizzazione e al condimento delle pietanze in vario modo, passando dalle focacce con la farina Petra ai piatti pronto uso e spesso a tema anche internazionale. Con effetti sicuramente divertenti che poi in qualche modo si riflettono anche sugli altri ristoranti.

Capita spesso che alcune suggestioni nate nella cucina del Due Colombe siano finite poi ad arricchire il menu del GUD, o viceversa”. E infatti, tornando alla casa madre e all’indirizzo principale, che rimane quello del Due Colombe in Franciacorta, anche qui qualche novità c’è. A partire dal menu. “Le riflessioni dettate dal momento difficile che stiamo vivendo” racconta Cerveni “mi hanno indotto a rivedere e ridurre il menu del ristorante. Che non cambia nei contenuti, ma oggi presenta tre percorsi degustazione chiamati Rinascita, i Classici e Vediamo che succede. Ognuno di questi ha ovviamente un carattere diverso e i clienti possono sempre scombinare la sequenza scegliendo tra i piatti come fosse un’unica grande carta nella quale andare a pescare”. Le preparazioni raccontano bene il Cerveni di qualche anno fa, con gli imperdibili e storici piatti della casa come La patata viola, Il gambero rosso e Il Franciacorta o l’intrigante Anguilla psichedelica; lasciano poi mano libera al cuoco tra creatività e voglia di divertirsi, con il Wafer di tinca al forno, germogli e salsa verde o il delizioso Piccione al Sampi opportunamente dedicato a Lodovico Valente e all’amico scomparso da pochi mesi Vittorio Fusari; oppure concedono all’attenzione dell’ospite alcune novità cresciute in questi mesi di lockdown. In alcuni casi non si tratta di piatti nuovi in senso assoluto, ma variazioni, come spesso accade a Cerveni, riviste nel tempo. Vale la pena, affidarsi, nel menu Rinascita, al divertente Cevice di persico reale con sedano bianco, yogurt di capra e gelatina di gin Benacus o ai Fagottelli di pasta fresca “Milano-Bagolino”, vera summa del cuoco che ha scoperto il capoluogo lombardo in questi anni: con la gremolata e il formaggio Bagoss che si incontrano a metà strada.

Ristorante Due Colombe

Via Foresti, 13

25040 Borgonato (BS)

Tel: 030 9828227

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Sofie Delauw per Cook_inc. 8

Il ristorante Anna Ghisolfi è nella chiesa sconsacrata del Crocifisso a Tortona. Un luogo affascinante, luminoso e vibrante, nel quale ristorante e sala sono sullo stesso piano, pienamente visibili e condivisibili. Anna, conosciuta a livello nazionale ed europeo per i suoi catering (ora in stand by causa coronavirus), decide di aprire il suo ristorante nel 2016. Abbiamo raccontato la sua storia su Cook_inc. 8. Cuoca per passione, gourmet che ha girato ristoranti stellati in tutto il mondo, oltre che in Italia, Anna ha il dono. Quello di saper cucinare. Le chiediamo come ha vissuto lockdown e post lockdown.

“Il ristorante e il laboratorio sono molto vicini a casa mia (praticamente di fronte ndr), per cui per anestetizzare la paura ho cucinato. Ho rifatto piatti classici sui quali non tornavo da molto tempo, perché mi sentivo persa e non sentivo più la mia creatività affiorare. I classici mi davano tranquillità, però li ho cambiati, un po’ perché non avevo tutti gli ingredienti, un po’ perché mi sono concentrata ancora di più sull’essenziale. Già da tempo avevo scelto di sfruttare tutto delle materie prime (lische, pelle, torsoli, bucce di piselli e di patate). Condividevo le foto attraverso i social perché avevo bisogno di sentirmi parte di una comunità. Scandivo le mie giornate e quelle della mia famiglia con il rito del cibo, come consolazione, gioia e condivisione. Stavo molto attenta, perché cucinavo anche per i miei genitori di 90 e 87 anni e dovevo proteggerli. Quando ho recuperato tranquillità, ho chiamato il mio comune per chiedere se potevo dare una mano in questa emergenza. Così ho iniziato a preparare i pasti per la protezione civile, una quindicina tutti i giorni. È stata una bella esperienza perché produttori e ristoratori mi hanno aiutato, ho anche sperimentato prodotti nuovi. Poi ho iniziato con il delivery, per dare benessere e piacere, semplificando il menu del ristorante. Mio marito e mio figlio Michele mi hanno aiutato, sono stati preziosi. È stato un modo nuovo di lavorare, ma mi sono velocemente adattata, grazie anche all’esperienza acquisita nel catering. Ovviamente ho usato i prodotti locali, cosa che già facevo, ma prima utilizzavo anche altri prodotti; con la pandemia è diventato un rapporto esclusivo con il territorio ed è stato coinvolgente vedere con occhi diversi ingredienti che potevano sembrare scontati. È stato un arricchimento, ho visto l’autoctono con gli occhi di chi conosce il mondo, dandogli una luce diversa”.

E poi, quando hai riaperto il ristorante, come ti sei organizzata?

“Non ero certa di riaprire. Mi ha spronato il sindaco, che mi ha chiesto di iniziare con la sua prima cena dopo il confinamento da me, nel mio ristorante. Ho rotto gli indugi e ho pensato a come riaprire. La scelta importante e sentita che avevo fatto anni fa era per la condivisione e la convivialità, con diversi piatti che mettevo sempre al centro del tavolo, in modo che tutti partecipassero. Ovviamente non si poteva più fare. Ho pensato di fare tanti pacchettini con la carta fata per ciascuno, piccole cose per rendere più piacevoli le regole del lavorare in sicurezza. Se prima arrivavo a 45 persone ora non posso accettare più di 20 persone. Questo però mi permette di essere più spontanea, di personalizzare su misura il menu sul singolo cliente, dedicandogli tutto il tempo e le cure per fargli vivere un’esperienza di sogno e di fantasia.

Mantengo il delivery, perché aiuta la mancanza di clientela al ristorante. La gente ha ancora paura e preferisce mangiare a casa. Questa situazione inimmaginabile che abbiamo vissuto mi ha aiutato a relativizzare il lavoro e a stemperare la mia mania di perfezione. Ho puntato ancora di più sull’essenzialità e sulla sobrietà, valorizzando prodotti non nobili. Il futuro? Continuiamo a sognare, da qualche parte andremo. Facciamo bene e al massimo delle nostre capacità le cose che sappiamo fare. Io non posso più reinventarmi altri lavori, ho la sola certezza nella cucina e so che con quella posso arrivare al cuore delle persone”.

Gourmet delivery in villa e vigna

Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Picnic Revolution

Primo Maggio 2020, ore 6,45 del mattino, sogno irrealizzabile di un Pic-nic di mezza primavera. È un giorno X di quarantena e mentre tutto fuori scorre, la natura fiorisce, il tempo passa senza che ce ne accorgiamo e ognuno reagisce a modo suo…c’è chi unisce i puntini per dar forma a qualcosa di nuovo. Picnic Revolution nasce proprio così: ascoltando due frasi che ronzano nella testa incessantemente ­– “La bellezza salverà il mondo” di Dostoevskij e “Uso le mani per farti rialzare” di Rinaldo Sidoli – e decidendo di lasciarsi ispirare. Di fare un giro di telefonate e di far di un’idea un progetto, collaborando con amici ristoratori, proprietari di ville e parchi, aziende vinicole. Partendo da Cuneo e Lucca, per poi arrivare in tutta Italia.

Raccontano gli ideatori: “Convinti che la meraviglia dell’arte e la solidarietà possano diventare gli ingredienti segreti per rilanciare il nostro Paese, abbiamo immaginato prima e messo insieme poi, una rete di professionisti in grado di regalarci momenti unici e irripetibili. Un nuovo concetto di interazione esperienziale che sia al contempo visiva, relazionale, gastronomica ed enologica. Un movimento di spontanea risocializzazione e valorizzazione della bellezza, per sostenere le nostre bellezze, i nostri ristoratori e i piccoli artigiani del vino. Un’idea tesa a supportare un settore oggi molto in difficoltà e che vuole essere di supporto sociale a tutta la filiera”. In sostanza, un picnic formato 4.0 a prova di Post-Covid19 dove “i più bei parchi delle ville storiche italiane e le più suggestive vigne degli artigiani del vino, si aprono al pubblico e diventano la cornice per un food delivery di qualità” organizzato a 360°. Per partecipare basta scegliere la data e prenotare online attraverso la piattaforma iBcard la location, il menu delivery e i vini. Tutto il resto andrà da sé. Si parte il 6 giugno a Villa Bernardini a Lucca con il delivery di Opificio 120 e l’abbinamento vini di Tenuta Montauto. Le successive date verranno via via comunicate attraverso i social network qui. Partner di tutto il progetto è la start up, un e-commerce che consente agli appassionati di farsi spedire a casa il vino direttamente dal produttore e di crearsi anche una vera e propria cantina virtuale di affinamento presso lo stesso vigneron.

Illustrazioni di Carla van den Berg

We’ve asked a couple of Economists that we know from different countries to tell us their view on the European Union.

Testo di Ilaria Mazzarella

“Europe will not be made all at once, or according to a single plan. It will be built through concrete achievement which first create a de facto solidarity”.

Shuman, 1950

Un progetto ambizioso

Sono trascorsi più di sessantatré anni da quel fatidico 25 marzo 1957, quando i Capi di Governo di Belgio, Francia, Germania, Italia, Olanda e Lussemburgo apposero la firma sui Trattati di Roma, dando vita alla Comunità Economica Europea e avviando un lungo percorso di integrazione economica e politica che avrebbe portato alla nascita dell’Unione Europea con la firma dei Trattati di Maastricht nel 1992.

Ispirati dal sogno di un pacifico futuro condiviso, i membri fondatori dell’UE si sono imbarcati in un viaggio ambizioso di integrazione, accettando così di risolvere i conflitti irrisolti attorno a un tavolo piuttosto che nei campi di battaglia. Il passato travagliato che ha contraddistinto la prima metà del XX secolo con le due Guerre Mondiali ha lasciato il posto al più lungo periodo di pace che si ricordi in Europa Occidentale: 500 milioni di cittadini hanno potuto godere di un clima di stabilità in regime di democrazia in una delle aree economiche più prospere del mondo. Le immagini delle battaglie combattute nelle trincee e dei campi a Verdun, o del continente separato dalla cortina di ferro del Muro di Berlino, sono stati sostituiti da un’istituzione comune, un faro di pace e stabilità.

Per generazioni, l’Europa ha infatti rappresentato il futuro. È stata il luogo in cui i cittadini godono di una straordinaria diversità di culture, idee e tradizioni in un’area che copre quattro milioni di chilometri quadrati. Un’unica grande comunità fondata sullo Stato di Diritto, contraddistinta dal principio di dignità umana inviolabile come base dei diritti fondamentali, uguaglianza tra cittadini di fronte alla Legge e democrazia rappresentativa. Dove gli Europei possono viaggiare, studiare e lavorare attraversando i confini nazionali senza cambiare valuta o fermarsi alla dogana. Dove esiste il mercato unico più grande del mondo e la seconda valuta più utilizzata. Dove risiede una delle maggiori potenze commerciali, donatrice di aiuti umanitari per lo sviluppo internazionale. Quella Unione Europea che ha ricevuto il premio Nobel per la pace 2012 per aver “contribuito a trasformare la maggior parte dell’Europa da un continente di guerra in un continente di pace”.

UE, limiti e lacune

Si dice che nella vita si possono fare tante cose buone, ma poi si viene giudicati sempre per quella unica cattiva. Non è forse questo il triste destino che ha caratterizzato gli ultimi anni dell’Unione Europea? La memoria di alcuni è assai corta. E conseguentemente sono stati sollevati molti dubbi. È un’istituzione troppo distante e poco rappresentativa dei singoli? Con la nascita dell’appellativo PIIGS – romanzato magnificamente nella recentissima serie Diavoli con Alessandro Borghi e Patrick Dempsey –  si è creata una frattura indelebile tra alcuni degli Stati membri? E che fine ha fatto la nostra sovranità nazionale? Cosa sarebbe cambiato se non fossimo mai entrati nell’UE? Spinta da un sentimento populista che ha preso sempre più piede, serpeggia una non troppo convinta, ma sempre più insistente, proposta di ItalExit. L’opinione pubblica nazionale scettica e disillusa – quando non apertamente ostile – aizza gli animi tuonando: non sarebbe meglio tornare alla Vecchia Lira? Quando il progetto è ambizioso è facile deludere le aspettative. È quasi matematico non riuscire ad accontentare tutti. E forse è vero che l’UE non è stata sempre all’altezza del suo ruolo. Ma è pur vero che noi, noi Italiani dico, da soli, di certo non potremmo andare molto lontano senza affondare nella nostra già compromessa situazione economica.

Perché è pericoloso pensare di uscire dall’Europa?

Immediati gli effetti sulla bilancia commerciale: con una moneta nazionale svalutata, aumenterebbero le esportazioni e sarebbero meno convenienti le importazioni (c.d. svalutazione competitiva). Ma non è una buona notizia: nell’era della post-globalizzazione l’economia non è più incentrata sulla sola vendita di prodotti finiti (c.d. modello della Global Value Chains). È vero che l’addio all’euro allenterebbe i vincoli di bilancio con la UE, accusati di frenare il potenziale di investimento del paese. Ma il paese dovrebbe comunque attingere a capitali in arrivo dai mercati finanziari, che nutrirebbero un elevato scetticismo e ciò aumenterebbe la difficoltà di rifinanziamento del debito. Oltretutto, da quando è stata costituita l’UE, lo scenario internazionale ha subìto diversi cambiamenti e nemmeno il più ricco dei Paesi europei (la Germania, per capirci) sarebbe oggi in grado da solo di muoversi con autorevolezza sullo scenario internazionale e confrontarsi alla pari con le grandi potenze globali, Stati Uniti e Cina in primis. Come potrebbe gestire poi fenomeni complessi come la lotta al cambiamento climatico, il terrorismo internazionale, la cyber-security o il rapporto con i giganti del web? Figuriamoci una media potenza come l’Italia. Oltretutto il nazionalismo non regolato da istanze sopranazionali, historia magistra vitae, è molto pericoloso e può produrre danni incalcolabili.

Crisi di fiducia dell’Unione Europea

Il referendum del giugno 2016, che ha sancito l’uscita della Gran Bretagna dall’Unione europea, è la più evidente manifestazione dei dubbi che avvolgono il destino dell’Europa. La mancanza di fiducia del progetto europeo è da imputare principalmente a due fattori: da una parte il ricambio generazionale – coloro che non hanno vissuto in prima persona i benefici della costituzione dell’UE – e dall’altro gli eventi che hanno caratterizzato l’ultimo decennio, periodo particolarmente difficile e turbolento: crisi finanziaria globale culminata nel 2008, che ha scatenato, a sua volta, crisi del debito sovrano; fragilità politica, nel momento in cui sono state messe in dubbio la capacità di agire dell’Europa unita e la sua reputazione e sono emerse divergenze interne sempre più difficili da sanare.

Ed è così che crisi economica, alto tasso di disoccupazione, impoverimento della classe media, a cui si aggiungono oltre alla Brexit, il terrorismo internazionale, l’emergenza umanitaria dei migranti che si riversano sulle coste dei Paesi meridionali dell’Unione (Italia, Grecia, Spagna) e, in ultimo, per non farci mancare niente, la pandemia da Covid-19, hanno generato una crisi di fiducia nei confronti delle Istituzioni europee da parte dei cittadini. È logico dedurre che la mancata fiducia nell’UE è anche il risultato di campagne politiche (elettorali?) martellanti che hanno spesso reso l’Europa un comodo capro espiatorio, trovando più agevole in termini di consensi scaricare le responsabilità dell’inadeguatezza dei governi di fronte alle complessità dei nuovi e molteplici fenomeni legati alla globalizzazione.

Minacce alla stabilità dell’Europa

È importante ricomporre le debolezze strutturali dell’area Euro perché il contesto geopolitico a cui far fronte ha tutto da guadagnare dall’indebolimento dell’Europa: una Cina sempre più risoluta, la politica aggressiva della Russia, l’Islam radicale che in Medio Oriente e in Africa svolge un ruolo importante e le prese di posizione dell’amministrazione americana sono tutti elementi che riempiono il nostro futuro di incognite. E tutto ciò mentre internamente si stanno combattendo sentimenti nazionalisti e xenofobi.

Uno dei miei discorsi preferiti in assoluto lo ha pronunciato Mario Draghi al Global Investment Conference di Londra nel 2012, allora Presidente della BCE: “Within our mandate, the ECB is ready to do whatever it takes to preserve the euro. And believe me, it will be enough”. Whatever it takes, dovremmo ricordarcene più spesso.

È inevitabile riconoscere che l’Europa – competitiva, unita, resiliente – non solo ci conviene, ma anche che è proprio all’interno di una dimensione europea che potremo difendere meglio i nostri interessi nazionali. Tornare a vedere la dimensione europea come una straordinaria opportunità piuttosto che una matassa di vincoli, un moltiplicatore piuttosto che un sottraendo della nostra sovranità. Come recitava il presidente Donald Tusk ai 27 leader dell’UE sul futuro dell’Unione: “Uniti si vince, divisi si perde”.

Fonti: White Paper, CeSPI, ilSole24Ore

Words by Chelsea van Hooven

To me, Europe has always represented unity while retaining the unique heart of its member countries. I grew up in the 90’s going to school in Germany and traveling throughout Europe with my family and my formative years showed me not only how beautiful Europe is but also taught me so much about different cultures. Even though each country is so rich in its own culture, over the past decade, we have seen that through rapid globalization, countries have integrated and been more accepting of their diverse landscape of habitats and this is richly represented in the gastronomy world.

The importance of a strong Europe has never been greater than in this time of the coronavirus pandemic. ​On the negative side​, we have seen in the past in Europe how populism advances toxic new xenophobia, one that threatens to fracture our societies​. With the onset of the Coronavirus pandemic, trust in governments has diminished The virus is a big setback for borderless travel, which offers populists another opportunity to underline the importance of national border controls. This threatens the whole of Europe: those who take advantage of people’s anger through false claims promise everything possible and its opposite.

From an economical standpoint, the virus has been a great shock. Coronavirus hit us and within a few days, the social-economic damage presented itself. Consumers have been forced to put the focus on price instead of the quality of goods. Europe weaknesses in global trade structures have not only become painfully visible in the medical field but also in the global food markets and the whole industry is in turbulent times.

Trade restrictions are causing havoc in supply chains and seasonal harvest workers are scant in Germany, Spain, Italy, and France causing produce being unharvested and much-needed food left to rot in fields. This has exposed too many who were previously unaware as to how fragile the business of getting food from farm to table is. A supply that relies primarily on regional economic cycles, worldwide, would make regions more resilient in crises. Local added value would strengthen local small and medium-sized agricultural holdings. This pandemic is clearly showing us that our current food system as we know it results to a great degree in the exploitation of workers and of itself nature, The pandemic is also giving us the opportunity to consider this closely and make the needed changes.

I believe that if we let go of our fears and protectionist approach and go back to our core values of the EU, we can come out of this pandemic stronger and more united. To achieve this, there must be a genuine program wherein all EU Member States are involved. There must be a large-scale investment in the future NOW. We need to focus on topics such as climate change, technological sovereignty, strong accessible health, and social systems, as this will be vital in the future. Let’s unite and strive for a digital and green future with far greater equality in Europe, as the pandemic has demonstrated to us just how fragile and unequal societies can be.