Blue Lobster Roll

Testo di Lodovica Bo

Foto di Domingo Communication

“Fare una sola tipologia di cucina è limitante: il mondo è così bello, divertiamoci”

In Giappone c’è un’unica parola che racchiude al suo interno il concetto di raggiungimento della felicità: ikigai. Che la si definisca “ragione di vita”, “ragion d’essere” o “ragione per svegliarsi al mattino”, l’ikigai è la via giapponese alla felicità e cinque sono i suoi pilastri:

  1. cominciare in piccolo
  2. dimenticarsi di sé
  3. armonia e sostenibilità
  4. la gioia per le piccole cose
  5. lo stare nel qui e ora

È curioso come i giapponesi abbiano racchiuso un concetto così ampio e profondo in una singola parola, no? Credo che questo definisca perfettamente la filosofia di vita di questo popolo, che guarda alla dedizione e alla perfezione con occhi umili. Con l’avvento del sushi in Italia, non viene però trasmessa questa filosofia. È altrettanto vero che non tutti i ristoranti sono uguali e non tutti i giapponesi sono “all you can eat”, sicuramente non IYO Experience.

Unagi

IYO EXPERIENCE

Ideato e inaugurato nel 2007 da Claudio Liu, IYO Experience è un ristorante di cucina contemporanea d’ispirazione giapponese. Primo ristorante della terra del Sol Levante ad aver preso la stella Michelin nel 2014, si distingue per l’altissima qualità dei prodotti mista alle tecniche giapponesi con impronta internazionale. Qui la materia prima è trattata secondo le più rigorose tecniche della tradizione nipponica. “È una cucina che non vuole essere troppo ostentata, ma di rigore, e con una giusta dose di creatività” dice Claudio.

Una sala di Iyo

IYO è la storia di un percorso, di un concept, nato ed evoluto con il tempo “all’inizio servivamo i clienti in polo, scarpe da ginnastica e li trattavamo da amici. Da lì ci siamo avvicinati sempre di più al concept di oggi”. Claudio parla sempre al plurale, sottolineando che viene prima la squadra, poi sé stesso. “Dimenticarsi di sé” dice il secondo pilastro dell’ikigai, ed ecco Claudio che ne è la riprova.

Quella di IYO è una cucina di commistioni: “Nessuna cultura gastronomica pesa più di un’altra in quest’equazione perfetta. Io sono un cinese cresciuto in Emilia-Romagna che fa cucina giapponese, stride un po’? Secondo me, no, perché nessun cittadino ha il monopolio della propria cucina: la cucina è un’espressione di libertà, come l’arte.

Iyo Omakase

Si passa dal classico Ika somen (Spaghettone di calamaro crudo, caviale Royal Oscietra, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa soba dashi) come cavallo di battaglia sempre vincente, per chiudere con perfetto bilanciamento di contrasti tra texture e sapori della Wagyu con enoki crema di zucca delica, cardoncello agrodolce, enoki e yuzukosho.

Il FONDATORE

Wagyu

Facciamo un passo indietro, chi è Claudio Liu? Diversi sono gli aspetti che subito colpiscono di lui: caparbietà cinese, attenzione al dettaglio giapponese e positività emiliana. Di origine cinese, viene adottato dal “bel paese” da piccolo, che gli riserverà un futuro fatto di sfide e grandi soddisfazioni. Il suo amore per la cultura nipponica si unirà poi in questo melting pot culturale con la creazione di IYO Experience. Proveniente da una famiglia di duri lavoratori, a 23 anni infatti si stacca dal legame con i genitori per trovare il suo spazio nel mondo della ristorazione. Da Correggio a Milano in un battito di ciglia.

Sushi al banco

IYO OMAKASE

Letteralmente, mi fido di te. Un sushi master, un unico bancone e un percorso “live” della preparazione per gli ospiti del banco. Il rito del mangiare al bancone direttamente dal sushi master si trova solo a Tokyo, ma il desiderio di Claudio è più forte di lui. A Novembre 2019, nasce così, nel cuore pulsante di Milano, IYO OMAKASE.

Iyo Omakase

Il sushi banco, capitanato dal sushi master Masashi Suzuki, dà così luogo a una vera e propria chicca per pochi intimi, che riproduce fedelmente lo spirito della tradizione dell’Edomae zushi, insieme di rituali che obbediscono a fattori fondamentali come la stagionalità, la selezione quotidiana del pesce più pregiato e l’attenzione al riso, da non confondere come semplice complemento.

Iyo Omakase

“Una delle esperienze più belle della mia vita è stato mangiare al bancone cibo offerto dalle mani dello chef a Tokyo. Ed è una cosa che ho sempre voluto portare in Italia. Se l’avessi portato anni fa sarebbe stato troppo presto, oggi non lo è”. Oggi, OMAKASE è una costola di AALTO, scelta di sostenibilità imprenditoriale ma anche ambientale “abbiamo ripartito la materia prima nei diversi ristoranti, evitando così lo spreco di cibo.” IYO-OMAKASE vivrà presto di luce propria in una nuova location, confessa Claudio.

Il team di Aji

AJI

Nato tra il 2017 e 2018 come concept di delivery di qualità. Si distingue infatti da subito come cucina orientale gourmet, con specialità prevalentemente giapponesi. Dal sushi o sahimi misto ai gyoza, passando per gli sfiziosi samurai stick e i ricercati gunkan. Claudio non si smentisce mai, vede l’occasione dell’apertura prendendo ispirazione da grandi città quali Honk kong e Londra, che vivono di delivery. Cresce così il concept tra il 2019 e 2020 dove, per ovvie ragioni, si ha una vera e propria impennata. Per abbellire il tutto, il concept è stato pensato sulle basi di due principi cardine: fair and sustainable, giusto e sostenibile, grazie alla consegna effettuata da rider marchio AJI e un packaging attento alla salubrità del prodotto e sostenibilità ambientale.

Aji Delivery

Iyo

Via Piero della Francesca 74

20154 Milano (MI)

www.iyo-experience.com

Aji

Via Piero della Francesca, 17

20154 Milano (MI)

aji.mi.it

Iyo Omakase
Piazza Alvar Aalto /
Viale della liberazione,15
20124 Milano (MI)

+39 02 250 62 828

info@iyo-omakase.com booking@iyo-omakase.com

Testo di Letizia Gobio Casali

Se l’antico detto nomen omen (nel nome c’è il destino) ha un fondamento, una nativa di Mel (Belluno) era predestinata a occuparsi di mele. Invece per Enrica Balzan l’idea di coltivare un meleto è stata frutto, ci passi il gioco di parole, di una scelta precisa e audace, come può apparire il lasciare un impiego sicuro in un’industria alimentare per occuparsi, da sola e a poco più di 30 anni, di circa 1,5 ettari di terreno, di cui 5000 mq dedicati alla coltivazione del melo e 4000 alle orticole. Inizialmente Enrica accarezzava l’idea di impiantare un laboratorio di succo e aceto di mele per sfruttare la produzione locale. “Peccato che le rimanenze non bastassero ad alimentare la mia ipotetica attività di trasformazione – ricorda – e che per di più impiantare un’attività come quella che sognavo richiedesse investimenti che non potevo permettermi“.

Ridimensionati i progetti, ma sempre mossa dal desiderio di produrre qualcosa di suo, nel 2014 Enrica si licenzia e coltiva prima un terreno cedutole gratuitamente e poi, grazie a un finanziamento europeo per imprese fondate da under 40, prati non utilizzati dalla sua famiglia. Ha ben chiaro il proposito di seguire il metodo biologico e pianta filari di mele, ma anche orticole “perché il frutteto richiede 4 anni per rendere, mentre gli ortaggi si vendono dopo poco tempo e la diversificazione riduce il rischio in caso di un cattivo raccolto”. Seleziona varietà di mele, come le rosse brina, crismson crisp e red topaz e la gialla golden rush, particolarmente resistenti alla ticchiolatura, la principale malattia fungina, quella che in genere si cura con la chimica, e le protegge con una rete anti-insetto che copre tutto il filare e le difende dalla grandine e dalla carpocapsa, il verme delle mele.

Quanto ai vegetali, riprendendo l’oggetto della sua tesi di laurea in Tecnologie dell’Alimentazione all’Università di Padova, pianta varietà autoctone, dai nomi evocativi: come la zucca santa bellunese, di aspetto simile alla delica, e i fagioli gialét, dal tipico colore giallognolo che all’inizio del Novecento venivano coltivati unicamente per  il Vaticano e le tavole dei signori. E poi i fagiolini striati, i borlotti bala rossa e le fasole, dette anche mame. Sono varietà “di nicchia”, ma anche di pregio, le cui sementi passano esclusivamente di mano in mano, secondo i principi della cosiddetta “agricoltura relazionale”, in cui si condividono risorse e conoscenze e si tutelano collettivamente il paesaggio e la biodiversità. Grazie ad associazioni locali come Coltivare condividendo, Enrica riceve qualche seme in dono dai contadini che si impegnano a mantenere in vita specie altrimenti destinate a una rapida sparizione. Sono agricoltori tenaci, la cui resistenza delinea “una linea del Piave” (che scorre non lontano) dell’industrializzazione agricola: non guardano al profitto, ma alla solidarietà, e si sentono comunità per il fatto di condividere e amare un territorio, provato dallo spopolamento in cui una crisi antropologica si è tramutata in crisi ecologica. I contadini regalano i semi a Enrica perché anche lei, come i membri dell’associazione, vuole rivalutare un territorio che è stato snaturato quando la zootecnia ha preso il sopravvento sull’agricoltura e le coltivazioni estensive hanno reso insostenibile il mantenimento delle tipicità bellunesi. “Dopo il secondo dopoguerra la richiesta di cibo spingeva a privilegiare varietà vegetali molto produttive, senza considerare l’ambiente e la qualità dei prodotti” spiega Enrica. “Eppure, pur venendo incontro alla necessità, a un certo punto bisognava fermarsi. Ora, da un lato siamo sommersi di frutta e verdura belle, ma insapori; dall’altro ci illudiamo di pagarle poco mentre ignoriamo il costo di quella produzione su vasta scala per l’ambiente e per la salute dei suoi consumatori e produttori, dimenticando che iI cibo ha un valore, oltre che un prezzo”.

Per questo i 25 euro al chilo dei gialét non le paiono una richiesta esosa: al contrario, essendo rampicanti, impongono un lavoro interamente manuale, che giustifica il costo. Per di più, Enrica non mira ad accumulare guadagni per ampliarsi su nuovi terreni; al contrario, coltivare molti ettari impone l’uniformità di colture, rinunciando alla biodiversità, e aumentando il rischio di perdere tutto in un colpo solo, se un parassita o una malattia attaccano il raccolto. Appagata da quello che riesce a produrre da sola, Enrica non si compiace nel constatare con quale velocità i suoi prodotti vanno a ruba o nell’essere stata prescelta da tanti Gas (Gruppi di Acquisto Solidale) dopo assaggi comparati. La sua massima soddisfazione nasce, invece, quando le persone capiscono che il valore del prodotto non deriva dalla sua bontà o bellezza, ma dal modo in cui è ottenuto. “Per esempio, le mie golden rush non sono esteticamente attraenti” ci spiega. “Per la raccolta tardiva sviluppano la fumaggine, un fungo che non modifica il gusto o i valori nutrizionali, ma crea sulla buccia una patina scura. Potrei toglierla se facessi qualche trattamento o se investissi in una macchina che lava le mele. Ma preferisco venderle così, raccomandando di passarle sotto l’acqua con un po’ bicarbonato per far sparire la patina. Sono felice quando le persone preferiscono una mela nerastra a una lucida, ma coltivata a pesticidi. Vuol dire che apprezzano il gusto più dell’apparenza, i metodi naturali più di quelli industriali, un prodotto che devono venirsi a prendere fin qui più di quello che trovano in ogni supermercato”.

I clienti preferiscono i prodotti di Enrica perché credono nella sua battaglia: quella di chi ha rifiutato un destino che sembrava segnato per un territorio. Esaltandone le varietà vegetali più tipiche, lei ha fatto di un’area condannata all’emarginazione una riserva per visionari, di un’origine geografica un sigillo di qualità, di un approccio antico la strada per un futuro sostenibile. Nomen (w)omen.

Azienda Agricola Enrica Balzan

Via Campo, 1

32026 Campo (BL)

www.facebook.com/aziendaagricolaenricabalzan/

Testo e foto di Tania Mauri

Per chi è di Torino come me, sa che il quartiere Vanchiglia è un rione popolare dall’anima studentesca, sede di mercati e di locali alla moda, un insieme di vie e piazzette estremamente versatili con, all’orizzonte, la Mole Antonelliana che svetta alta nel cielo. Su una delle strade più vive della zona c’è un locale, Barbiturici, dove potrete mangiare poche cose ma ben fatte che appagano occhio e gola. Il nome particolare rispecchia l’arredamento all’interno fatto di scheletri, borse del pronto soccorso, armadietti metallici pieni di medicine, piastrelle sul pavimento e persino una vecchia insegna che indica la farmacia, il tutto corredato da tavoli di legno, sedie colorate e spaiate e ampie vetrate che danno sul dehors.

Aperto dalla colazione, è il posto ideale per venire a lavorare, passare il tempo con le amiche, gustare ottime torte o concentrarsi sul ricco menu di bagel, hamburger, croque monsieur, panini, insalate e club sandwich in tante versioni diverse e appetitose che non aiutano nella scelta ma potete sempre prendere più cose e dividerle con i vostri commensali, come ho fatto io.

Una tira l’altra e i Nachos con il guacamole finiscono in un attimo: croccanti e leggeri accompagnano la famosa salsa messicana delicata e gustosa allo stesso tempo. I Bagel – panini di pasta lievitata a forma di grosso anello, bollita brevemente e poi cotta in forno – rimangono fragranti e hanno molte farciture differenti, da quello tipico di New York, con Pastrami (cream cheese, pastrami, insalata, pomodoro, paprika e senape) al Falafel, vegetariano (cream cheese, insalata, pomodoro, falafel, hummus, menta e salsa yogurt) ottimi.

Club Sandwich

I burger sono come te li aspetti: carne buona, farciture equilibrate, abbondanti ma non esagerati sia che siano di carne come il Black spicy burger con black angus uruguaiano, tometta d’ alpeggio, crispy speck scottato, radicchio e salsa al pepe nero e miele o nella versione Veg con Beyond Burger (la straordinaria carne vegetale arricchita con una proteina vegetale e naturale) e coleslaw salad (insalata di cavolo cappuccio, carote e special dressing).

I Club Sandwich sono bellissimi e stuzzicanti, traboccanti di ingredienti che diventa impegnativo mangiarlo da soli che sia classico o creativo, come il Sando con cotoletta di maiale impanata nel panko e fritta, salsa tonkatsu, maionese al tartufo, cavolo tra fette di pan brioche abbrustolito.

Zia Ietta polpetta

Anche i panini sono tutt’altro che banali, dalla Zia Ietta polpetta con melanzane fritte, polpette al sugo, pecorino romano, basilico al Beyoncé Barbie Ribs costolette di maiale glassate in salsa barbecue accoppiate a una coleslaw salad. Infine, ogni piatto è completato da patatine fritte e salse fatte in casa. Barbiturici è uno dei quei posti che non ti aspetti ma dove non vedi l’ora di tornare!

Beyoncé Barbie Ribs

Barbiturici
Via Santa Giulia, 21

10124 Torino (TO)
Tel: +39 011 276 7449

Testo di Luca Sessa

Foto di Ufficio Stampa Roscioli

L’atmosfera della notte è amplificata dal coprifuoco e dalla quasi totale assenza di auto. La mia vettura è praticamente l’unica che attraversa Roma, dal Pigneto alla Magliana, per giungere al laboratorio del Forno Roscioli: prima delle festività natalizie ho avuto la malsana idea di chiedere a Pierluigi (Roscioli, proprietario con il fratello Alessandro dell’attività) di poter partecipare al turno di notte per vedere di persona come si svolge la preparazione del pane e dei lievitati e per poter apprendere (da fanatico delle farine quale sono) i segreti per poter fare in casa la famosa pizza bianca e il pane casereccio.

Mi era naturalmente già capitato di trascorrere un’intera notte sveglio, per i motivi più disparati, da quelli ludici a quelli più seri, ma questa volta ero pervaso da uno strano stato d’animo, una sorta di miscela tra adrenalina e ansia, aspettativa e curiosità, la voglia d’apprendere e la paura di interferire nelle normali operazioni dei fornai. Non sapevo chi avrei trovato in laboratorio, che tipo di persona, quanti “colleghi” e cosa avrei potuto e dovuto fare. Come spesso accade in momenti così attesi però, la fase di avvicinamento è la più difficile dal punto di vista emotivo, perché una volta giunto al laboratorio, ho immediatamente capito che mi trovavo dove volevo essere.

Renato, Lorenzo e Giovanni, rispettivamente 30, 18 e 4 anni di servizio da Roscioli. Questi i miei angeli custodi, tre persone accomunate da operosità e silenzi, da una ritualità dei gesti e da una approfondita conoscenza di ogni minimo dettaglio del loro lavoro. Renato è il capo fornaio, cresciuto con la famiglia Roscioli: presenza fisica “importante” su cui sta lavorando da alcune settimane (“ho perso 6 kg con questa dieta” mi confida mentre mastica continuamente mandorle), gestisce ogni fase del turno di notte. Ha in testa tempi e lavorazioni, controlla con cadenza regolare il foglio degli ordini, verifica le lievitazioni: aver trascorso tre decenni nei forni gli ha conferito una inestimabile conoscenza di ingredienti e impasti, ha una bilancia nelle mani (indovina praticamente al grammo i pesi) e mi parla continuamente di due elementi a suo avviso fondamentali per la perfetta riuscita di pane, panini e pizza: la pasta acida e i suoni. La prima, realizzata a inizio turno o la notte precedente, gli permette di gestire al meglio ogni preparazione. E poi i suoni, perché l’impasto ha un suono: Renato capisce quando l’acqua è stata assorbita, quando la macchina sta “sabbiando” (l’impasto è troppo secco), quando si può cambiare velocità.

Lorenzo è un uomo silenzioso, una vera e propria macchina da cottura che ha gestito i forni ininterrottamente per tutta la notte, alternando alle cotture la necessaria pulizia con un enorme aspirapolvere per eliminare ogni residuo. Giovanni è qui invece da 4 anni, che possono sembrare tanti per un osservatore inesperto, ma che per imparare bene il mestiere del fornaio rappresentano solo la fase iniziale, anche se Renato ci tiene a precisare “pur essendo qui da poco è davvero bravo, sta imparando bene”. Verso le 2 arriva il gruppo dei pasticceri, l’anima silenziosa del laboratorio il cui unico suono emesso nel corso della notte è il bip dei forni che segnalano la terminata cottura di croissant e biscotti.

Resto colpito dalla normalità dei racconti dei fornai: vivono in una sorta di mondo a parte che ha nella luna il proprio sole, ma il loro stile di vita è quello di un qualsiasi capo famiglia, fatto di figli da portare a scuola e la passione per la moto, viaggi e uscite con gli amici (non ho capito a che ora). Hanno trovato un equilibrio in questa vita alla rovescia che hanno scelto o che li ha scelti, nella vita da artigiano i cui gesti resistono al tempo e alle innovazioni. Se infatti il punto di partenza del pane è rappresentato dalle macchine impastatrici e quello finale dal forno, nel mezzo resiste orgogliosa l’inimitabile manualità che dà vita a panini e bun, ciriole e spighe, pane casereccio e pizza bianca, grissini e baguette.

Un incredibile lavoro sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo: se da un lato ci sono centinaia se non migliaia di pezzi prodotti per determinate tipologie di pane, dall’altro vedo preparare, per alcuni clienti, anche un singolo panino ai semi. Perché il segreto di Roscioli risiede anche nell’efficienza di una macchina fatta di persone e organizzazione, conoscenza e tecnologia, che consente di soddisfare qualunque tipo di richiesta.

Antico Forno Roscioli

Via dei Chiavari, 34

00186 – Roma (RM)

Tel.: +39 06 686 4045

http://www.anticofornoroscioli.it/

Pizza zucca, finocchietto marino, caciocavallo, mandorle

Ode alla capacità di adattamento multi-format di Alessandro Miocchi & Giuseppe Lo Iudice

“Io ho sempre sentito il bisogno di avere uno scopo nella vita, non credo che uno possa dedicarsi solo a se stesso, al proprio benessere. Secondo me uno deve cercare di avvicinarsi alle altre persone”

Travis Bickle – Taxi Driver

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Retrobottega

Sono le 20:17 quando ringhia il mio citofono nella desolazione periferica di Torre Spaccata. Risponde un tassista e non riesco a trattenere l’impulso borgataro come un riflesso istintivo: “No guardi, temo che abbia sbagliato. È vero che qui sotto m’hanno rubato 2 macchine in un mese ma non mi serve nessun taxi al momento”. Poi riconnetti quei tre neuroni che ti giocano brutti scherzi nel cranio grazie al timer del forno che hai già accesso da qualche minuto: demente! È arrivata la pizza di Retrobottega. Ebbene sì, parto dal realismo disagiato nel mio vissuto casalingo per riagganciarmi alle imprese surreali propinate da quel fantomatico duo di cuochi (di recente anche po’ pizzaioli/fornaretti) composto da Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. Uso l’appellativo surreale non come dispregiativo rivolto all’inapplicabilità delle loro offerte. Al contrario, rimarco un elogio verso l’arguzia, l’eclettismo e la qualità delle loro molteplici forme di adattamento soprattutto a ridosso di questa pandemia. Proposte che (tra gli svariati side-projects) li vedono oggi sfornare, in ottica delivery, pizze fotoniche via taxi, da rigenerare in 3 comodi minuti a casa. Un processo retroattivo traslato sul versante alimentare, che suona alla grande con le Retro-attività promosse negli ultimi anni e mesi dall’infaticabile team di Retrobottega. Ne avevamo già in parte tracciato le lodi durante il Delivery Report 2: interstizio quarantenato, ove era già lucido e copioso l’intento di spalmare la propria identità su diverse forme applicative. Tutte, lo dico con fermezza, super coerenti, complementari e feconde di temi gastronomici approfonditi con perizia.

Pansoti di zucca

Parliamo di approvvigionamento di materie agricole da piccoli produttori con logica di far network; di nobilitazione degli ingredienti di recupero tradotti in metrica fine-dining; di ricerca certosina e colta su erbe spontanee, vegetali reconditi e manipolazioni altrettanto sperimentali confezionate con piglio artigiano. Votato al DIY dalla panificazione alla pasta fresca, sino a esercizi oscillanti tra il pop di rango (pizza e fritti) e la cucina d’autore (quella del ristorante madre). Il tutto condensato con abilità imprenditoriale (e invidiabile audacia) nei format gemellari di: RetroVino, RetroPasta, RetroPizza/Pane e Retrobottega naturalmente. Moto laborioso che appare già monumentale, ma non è finita qui. Perché a dispetto del tragico secondo (ma anche terzo e quarto) lockdown, scandito da chiusure anticipate e momenti difficili per l’organico del locale, i nostri valorosi bottegai – invece di piangersi addosso – si sono retro-inventati anche come caffetteria specialty con tutti i crismi. Affiancandogli addirittura un comparto su misura di lievitati/gastronomia e dispenser di turbo-colazioni, inaugurando l’ulteriore spazio d’emergenza di RetroCaffè. Format poi consolidato per il successo sul pubblico in uno schiocco di dita e qualche mug di caffè.

TAXI-PIZZA-DRIVER

Chi l’ha chiare, le idee e la volontà, l’ha vinta. Ah, non era così? Vabbè, fatto sta che ora – incrociamo tutte le dita possibili – dopo la fisarmonica multicolore dei decreti regionali Retrobottega è tornato in pista come ristorante, spalleggiato sempre dal coffee-corner: assaltabile dal mattino sino alle 18:00 con il level-up di una sessione per il lunch. E mentre il ristorante ha posto il focus stilistico su due singoli menu degustazione: uno solo vegetale (con sponde vegane a piacere) e uno solo animale (come interpretazione della fauna stagionale no-limits), anche il reparto pizza ha subito una sua consecutiva evoluzione.

Broccoletti, costine di maiale, cipolle

“Abbiamo scelto di mantenere la formula RetroPizza come asporto e delivery – spiega Alessandro – questa volta però posizionandoci con maggiore fermezza. Con Giuseppe la decisione di mantenere questo servizio è sorta spontanea perché in prima battuta a noi diverte lavorare, raccontare e far mangiare alle persone l’ultimo impasto nato. In secondo luogo, questa idea di spedire via taxi una pizza già condita non cotta al 100% da rigenerare in casa riprende un po’ un fattore evocativo per noi romani come quello di assaggiare la pizza al taglio che viene scaldata e rivitalizzata prima di esser servita.

Cavoli, ricotta vaccina, limone salato

Questo modo di gestione del prodotto, secondo noi, dona un’importanza maggiore sia al condimento, che all’impasto studiato al cesello, sia al momento stesso del pasto. Per noi è stata anche una sfida verso il concetto un po’ stantio del delivery che dovrebbe esser mangiato subito appena arriva, ma che poi spesso perde moltissimo della sua godibilità originale. Mediante il trasporto del taxi riusciamo a esser molto rapidi, veloci e puntuali con le consegne, pre-allertando i nostri clienti di scaldare a cannone già il forno per poi collocarci la pizza direttamente scartata sulla teglia rovente. In 3-4 minuti la pizza torna turgida, rinvigorita e croccante. Come tornare a dar vita con le proprie mani a un impasto che era stato volutamente fermato. Non solo, in questo modo tutta la freschezza e lo studio sul bilanciamento degli ingredienti non rischia di esser contaminato da errati riscaldamenti improvvisati o temperature dannose per l’integrità delle farce. Stesso discorso vale per i fritti, che ci lascia giocare molto con le nostre creazioni recenti a base di pasta fresca panata e fritta con mille ripieni. Tre minuti di forno sparato al massimo e tornano quasi come appena tirati su dalla friggitrice”.

Bottoni di ossobuco

Mai più vero, sottoscrivo, dopo aver rischiato il linciaggio del povero tassista. La puntualità è polivalente nelle tempistiche di consegna (range proposto dalle 19:45 alle 20:30) sia nella rigenerazione di impasti e fritture. Con risultante da goduriose pizze in faccia, è il caso di dirlo! L’impasto brevettato da Miocchi e Lo Iudice riacquista tonalità ambrate e ultra-crunchy in minutaggio da cronometro. Merito del blend piacevolmente grezzo e saporoso di farine (Mulino Agostini + Mulino Dronero), lo spicchio inciso con le forbici (seguite questa dritta per non violentare la pasta) rivela un morso succulento, filamentoso, maculato di tecnica e rusticità dal cornicione alla punta. E sto parlando solo della base! I condimenti, in puro stile Retrobottega, giocano una partita a sé: la policromia di texture e verticali gustative della Zucca in agro, avvinghia il finocchietto marino in un abbraccio da propulsioni umamiche. L’intreccio dolce e salino di Cavolfiore, olive e acciughe conquista col suo accento accattivante e mai scontato; la radura di Broccoletti (sublimi) puntellata di ricotta fresca in fiocchi, plana atleticamente tra distese amaricanti, picchi salmastri ed emollienti morbidezze lattiginose.

Alici marinate, olive, cavolfiore, foglie di cappero

La mia personale vincitrice però, rimane quella con Pastrami e cipolle: complice la manodopera superlativa dei cuochi nel lavorare questo celebre taglio carnivoro, sommata alla mia perversione atavica per il cipollame inglobato dalle maglie fumanti di un impasto così buono. Tra i fritti, vi potrei dire che ho disseminato diversi guaiti di dignità e saliva addentando il Cannellone panato imbottito di coda alla vaccinara. Ma considerando che cambiano con cadenza settimanale – compresi i toppings delle pizze – non voglio irretirvi eccessivamente l’appetito. Se invece ho già fatto danni, non disperatevi troppo, come suggerisce Miocchi al termine della chiacchierata: “Stiamo cercando di proporre menu drasticamente nuovi ogni lunedì, ma vista la richiesta pressante di molti clienti proprio per alcune tipologie di fritti ogni tanto siamo quasi costretti a rimetterli in carta. Una sciocchezza rispetto alle costrizioni vissute di recente, che sommata all’incoraggiante risposta che stiamo ricevendo ci ricorda solo quanto dannatamente ci piace il nostro lavoro”.

Cannellone di coda alla vaccinara

Retrobottega

Via della Stelletta, 4

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 6813 6310

www.retro-bottega.com

Takeshi Iwai

Testo di Lodovica Bo

Foto di Domingo Communication

La prima volta che ho guardato il film Jiro, Dreams of Sushi sono rimasta colpita, quasi scioccata dalla cura e perseveranza con cui lo chef Jiro racconta il suo percorso prima di arrivare ad apprendere anche solamente come cuocere il riso: minimo 10 anni di osservazione e sperimentazione. Il concetto di apprendimento in Giappone diventa quindi una filosofia di vita e la dedizione il suo motore.

AALTO – PART OF IYO

Figlio del visionario Claudio Liu, AALTO – part of IYO è la più recente apertura dell’imprenditore. Nato nel 2019, nel cuore dello sviluppo milanese, in zona Porta Nuova, prende la sua prima stella Michelin a Novembre 2020, grazie all’arrivo del nuovo chef Takeshi Iwai.

Takeshi ricorda molto il prototipo di giapponese dedito alla perfezione e alla ricerca del suo lavoro, ma più di tutto di lui colpisce la sua umiltà. Di origine giapponese, in Italia da 13 anni, spazia negli anni dai ristoranti stellati alle osterie italiane più tradizionali, per avere uno spettro di conoscenze culinarie che vada dalla tradizione all’innovazione. “La cucina di AALTO – part of IYO è libera, da ogni definizione” afferma Claudio Liu. È quindi una cucina volta alla semplicità, ricerca, eleganza e tecnica, senza esagerazioni. Unica clausola? Dev’essere libera, sempre.

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia

Perché cucina libera?

È libera di essere italiana, giapponese, francese, nordica o nessuna di queste. Non traccia confini esprime la possibilità di superarli. La mia cucina parte dalle mie origini, il Giappone, nella quale unisco l’accurata ricerca delle materie prime alle tecniche, sperimentazioni (tanta fermentazione) per ritornare alle tradizioni. Ho imparato a cucinare molto in Italia, ma ho voluto fare esperienze sia nei ristoranti stellati che nelle osterie, perché volevo imparare la vera cucina italiana: volevo crearmi una memoria gastronomica della tradizione culinaria italiana. Questo è il motivo per cui non voglio categorizzare né limitare il tutto a una sola definizione. Il futuro non sarà più andare a mangiare al giapponese o italiano, ma sceglieremo in base alla firma dello chef.

Risotto aspro, gemme di pino, gelato di ostriche

Come ti distingui?

Nella ricerca, io studio costantemente. Non ho mai pensato di essere talentuoso, ho sempre pensato di dover studiare tanto per raggiungere i miei obiettivi e continuare a migliorare. Magari un piatto ha bisogno di anni per raggiungere la sua perfezione, io provo finche non è perfetto. Le intuizioni mi arrivano sempre di notte, tra l’una e le due. Di sera, quando tutto è fermo, mi sdraio e, prima di dormire, mi alzo e sperimento.

Come scegli la materia prima? So che costruirete un orto, perché è importante averne uno tuo?

La materia prima per me è tutto. Appena mi sono spostato a Milano è stato difficile perché prima ero abituato alla campagna dove andavo a prendere direttamente dall’orto tutti gli ingredienti che non si vendevano al mercato (come fiori o erbe); e poi il tuo orto ha sempre un altro sapore. Questo è il motivo per cui lo voglio, per poter scegliere io cosa e come produrre.

Claudio Liu e Takeshi Iwai

Cosa vorresti trasmettere ai clienti con la tua cucina?

Semplicità. Secondo me chi cucina deve ricercare ma chi mangia deve pensare solamente se il cibo è buono o meno. La mia massima felicità è sapere che il cliente è soddisfatto: questo per me è il risultato migliore.

Una grande soddisfazione in poco tempo, la stella Michelin. Vedi un cambiamento o evoluzione nella tua cucina fino a oggi e in futuro?

Sono contento della stella ma il nostro lavoro non dipende dalla guida Michelin. La strada per raggiungere tre stelle è questa, ma sicuramente il nostro obiettivo è indipendente dalle stelle. La nostra filosofia è di continuare a crescere per migliorare sempre. Incredibile però pensare che in soli quattro mesi abbiamo raggiunto un così alto riconoscimento.

La sala di Aalto – part of Iyo

Si parla molto di sostenibilità oggi: quanto è importante per te questo concetto e come lo concili con la tua cucina?

La sostenibilità è il futuro e il mondo sta sicuramente subendo un grande cambiamento, quello climatico. Dobbiamo quindi essere in grado di vedere questo capovolgimento, guardando tutti nella stessa direzione. Anche il cibo subisce questa variazione, nello specifico il pesce: arriverà il giorno in cui non potremo più mangiare una determinata specie e dobbiamo quindi imparare a diversificare e non sprecare. Nelle cucine oggi si spreca troppo. Io, ad esempio, dico sempre ai miei ragazzi in cucina di creare meno scarti possibili ed evitare l’uso della plastica. Sono piccoli gesti ma se li facciamo tutti, cambieremo la situazione.

Ravioli di pollo al curry

AALTO – part of IYO

Piazza Alvar Aalto

20124 Milano (MI)

Tel: +39 02 2506 2888

www.aalto-restaurant.com

Testo di Camilla Bondioli

Foto cortesia di Tartuflanghe

Non di soli vigneti son fatti i pendii di Langa. Patrimonio dell’UNESCO dal 2014, terra dalle molteplici vocazioni, dal miele alle nocciole, dai formaggi alle carni, le Langhe sono celebrate in tutto il mondo per i vini che vi si producono. Certo, se dici Langhe pensi Barolo, ma se dici Alba, pensi tartufo. Tanto pregiato da esser definito diamante della terra, il tartufo ha trovato una dimensione popolare, grazie alle esuberanti innovazioni di un’azienda che ne ha fatto il proprio fondamento.  

Tartuflanghe è manifesto dell’alchimia tra Langhe e tartufo, è storia, tradizione, ma anche ricerca, innovazione e creatività. L’impresa nasce nel 1975, quando Beppe Montanaro e la moglie Domenica aprono una piccola società. “Tartuflanghe era una bilancia, un frigorifero e un bollettario” racconta Paolo Montanaro, figlio di Beppe, oggi alla guida dell’azienda insieme alla sorella Stefania. Col passare degli anni l’azienda cresce e diventa l’attività principale della famiglia Montanaro, che prima gestiva il ristorante Da Beppe, punto di riferimento in Langa per amanti di funghi e tartufi.

Tartuflanghe si trasforma ben presto in una fucina di idee, nel luogo dove Beppe e famiglia declinano il tartufo in forme, contesti e modalità d’uso inediti. Sono loro a inventare la prima pasta al mondo con tartufo nell’impasto, Tartufissima, il primo passo verso un tartufo accessibile a tutti. Altre creazioni seguono a cascata, la ricerca è incessante, pulsante è l’amore per il prodotto e costante l’impegno per l’innovazione. Arrivano l’olio al tartufo naturale, le creme, le patatine e gli snack di frutta secca con coating di succo di tartufo.

La sperimentazione si fa più ardita e si sviluppano nuove idee, rivolte soprattutto alla linea Horeca: il Perlage® di tartufo (succo di tartufo sferificato con l’aspetto di caviale) e il Tartufo NoH2O® (tartufo laminato e liofilizzato). La liofilizzazione, o crio-essiccamento, è un processo che permette di eliminare l’umidità contenuta nei prodotti mediante la modulazione di due fattori fisici, temperatura e pressione. Il liofilizzato mantiene le proprietà sensoriali e guadagna moltissimo in termini di shelf life.

Con l’occhio dello chef, la liofilizzazione può essere interpretata come un’evoluzione in senso totipotente del prodotto che subisce il processo. Così alcuni pizzaioli iniziano a usare mozzarella in fette liofilizzata per le loro pizze, il pesto si fa polvere e in sostituzione alla bottarga si possono usare teste di Gambero rosso di Mazara del Vallo liofilizzate.

Tartuflanghe si è fatta pioniera di questa tecnologia, presa in prestito dall’industria Farmaceutica. L’offerta di liofilizzati comprende anche diversi tipi di formaggio, capperi, pesche, fichi, semi di oliva, mais, e, ovviamente, tartufo (bianco, nero, estivo). Questa linea è valsa a Tartuflanghe un viaggio stellare: Argotec (agenzia di ingegneria aerospaziale di Torino) ha infatti scelto alcuni prodotti crio-essiccati per la nutrizione degli astronauti in missione.

Per sviluppare l’offerta, fin dalle origini, Tartuflanghe conta sulla complicità di chi trasforma e maneggia la materia prima nel quotidiano: chef da tutto il mondo hanno contribuito alla continua innovazione di prodotto e da questo dialogo sono nate linee tailor-made successivamente diventate best seller.

Di collaborazione si tratta anche nella gestione delle tartufaie, i boschi che custodiscono il prezioso fungo ipogeo. Tartuflanghe ha sviluppato alcuni progetti con uno spin off dell’Universita di agraria di Padova per favorire la rigenerazione della biodiversità nell’ambiente e per il benessere dell’ecosistema. Ogni pianta è catalogata per genere e specie, dimensioni e massa fogliare sono note e si calcola la quantità di ossigeno prodotta da ogni esemplare.

Del terreno è indagata la componente microbiologica, se ne studiano le simbiosi di microrganismi e la presenza di spore. A proposito di spore, per favorire la nascita di tartufi bianchi, in un habitat già vocato come quello dei boschi di Langa, viene effettuato un inoculo di spore, ottenute dalla terra residua della spazzolatura dei tartufi bianchi. Niente è lasciato al caso e niente è dato per impossibile: il tartufo bianco non si può coltivare, ma Tartuflanghe ci sta lavorando.

Tartuflanghe

Località Catena Rossa, 7

12040 Piobesi d’Alba (CN)

Tel: +39 0173 361414

www.tartuflanghe.com

Testo di Luca Sessa

Foto di Cacao Crudo

Antropologia culturale, sviluppo internazionale, diplomazia, etnobotanica. Può sembrare un elenco di esami da sostenere all’università, o delle competenze necessarie per poter ricoprire un importante incarico in ambito scientifico o diplomatico. Non verrebbe mai in mente di associare un curriculum di questo tipo a una persona che si occupa di cioccolato, o meglio, di cacao crudo. “Sempre più spesso nel mondo del food accade questo: persone con una differente formazione scolastica, universitaria e culturale scelgono di avvicinarsi al cibo, per farlo in modo diverso, osservando le cose da un punto di vista differente e con un approccio nuovo”. Parole di Daniele Dell’Orco, classe 1974, una vita sui libri ma da sempre un rapporto con il cibo molto particolare. “A 7 anni ho scelto di smettere di mangiare carne: avevamo una casa nella campagna romana, vedevo i contadini uccidere gli animali, ero incuriosito dai gesti, assistevo alla ritualità dell’uccisione del maiale a gennaio. Tutto questo però mi colpì moltissimo e feci questa scelta, lasciando sgomenti i miei genitori e i nonni, tutti di origine romana o umbra”.

La approfondita formazione tecnica, umanistica e scientifica conseguita con gli studi lo ha portato nel tempo ad avere un approccio etico nei confronti del cibo: “oggi l’agricoltura è condizionata dai comportamenti del consumatore, discorso forse troppo ampio e complicato da affrontare in questa sede, ma esplicativo di un atteggiamento generale a mio modesto avviso sbagliato. Conoscenza e sensibilità sono l’innesco per ragionare in maniera più lungimirante sul cibo, ed è ciò che stanno portando le nuove generazioni”. Daniele ha dato vita nel 2013 a un interessante realtà alle porte di Roma: si chiama Cacao Crudo e la scintilla che ha fatto divampare in lui l’amore per questo prodotto è scoccata a San Francisco più di 15 anni fa, dove per la prima volta assaggiò il cioccolato crudo. Ma è stata una coincidenza a fargli decidere di cimentarsi in prima persona con la realizzazione di questo prodotto: “Fui chiamato per collaborare alla scrittura di un articolo relativo al lavoro di alcuni chef impegnati nella conservazione e valorizzazione della biodiversità agricola locale: una mia collega stava scrivendo di Redzepi, a me fu chiesto di intervistare uno chef del mio territorio e contattai Antonello Colonna. Gli parlai del cioccolato crudo, mi chiese di poterlo assaggiare e non avendolo a disposizione (me lo procuravo in Olanda dove vivevo in quel momento) dovetti prepararlo in casa. Quando lo assaggiò ne rimase entusiasta, per lui era un prodotto rivoluzionario. Fu il primo contatto con il mondo della cucina, quell’episodio mi fece capire che dovevo fare qualcosa e decisi di seguire a Londra alcuni corsi sul temperaggio del cioccolato crudo e da quel momento partì la mia avventura”.

Non far parte del settore e non aver seguito studi specifici all’inizio ha comportato alcune scelte sbagliate da parte di Daniele, con le relative e immancabili conseguenze economiche, ma ciò gli ha anche permesso di poter agire con una visione più ampia, senza i vincoli dettati dalla formazione scolastica alberghiera. “Lavoriamo con il Perù o un po’ con l’Ecuador, con piccoli agricoltori (circa 150.000) che gestiscono 1 ettaro e mezzo l’uno. Il 60% della biodiversità del cacao è lì in quel paese, abbiamo scelto il Perù perché possiamo lavorare con coltivatori indigeni, che lavorano con la tecnica di coltivazione che si chiama chakra, non intensiva ma estensiva: il cacao cresce all’ombra e all’umido della foresta amazzonica, non si tagliano le piante ma si pulisce l’ambiente, un lavoro molto meticoloso con una resa sicuramente minore rispetto alle coltivazioni intensive, ma con un impatto praticamente assente per l’ambiente. Hai un prodotto di qualità, l’unico problema è rappresentato dalle interazioni con i buyer che cercano sempre di sfruttare i coltivatori”.

Da accademico qual è, Daniele non poteva che far procedere di pari passi produzione e ricerca: “Facciamo ricerca sulla genetica, lavoriamo su genetiche a rischio scomparsa”. Estremante interessante è la tecnica di ‘processamento’ del crudo, che parte dal processo di fermentazione: “La nostra fermentazione è di 3 giorni, 3 giorni e mezzo (di solito si impiegano 5-6 giorni), per non far consumare tutti i nutrienti e per non far sparire del tutto i polifenoli, ottenendo in questo modo un prodotto unico nel suo genere. Le fave vengono messe in cassoni di legno e ci sono persone che le fanno smuovere per evitare che al centro possa formarsi una temperatura più alta, per assicurare che tutto avvenga in maniera omogenea”.

Successivamente la classica tostatura viene sostituita dall’essiccazione, che avviene in forni industriali a 42 gradi o in degli essiccatori alimentati dall’energia solare. Si passa poi all’igienizzazione: “Tanti cioccolatieri tradizionali quando siamo nati hanno criticato il nostro modo di lavorare. Dicevano che senza tostatura non c’era pastorizzazione e quindi si andava incontro al pericolo salmonella, ma non è vero perché nella nostra lavorazione c’è pochissima acqua e quindi mancano i presupposti per la diffusione della salmonella”. In questo caso l’igienizzazione viene fatta con l’ozono, poi le fave giungono qui sottovuoto, anche se una parte del raccolto viene fatto macinare già in Perù. “Fermentazione ridotta, essiccazione, igienizzazione, rimozione della buccia dalle fave, macinazione, composizione della ricetta, temperaggio e raffreddamento: sono queste le fasi che portano a creare il nostro cioccolato”.

Ma qual è il risultato di tale processo? La presenza di caratteristiche organolettiche inedite, un cioccolato che sa di cacao, cosa che sembra scontata ma che non lo è affatto. Tostando tanto, e ciò avviene soprattutto quando le qualità di cacao sono di basso livello, con fave già acide in partenza, si ha poi bisogno di troppo zucchero per coprire l’acidità. Assaggiando invece il cioccolato crudo è facile sentire sentori fruttati, floreali e una incredibile persistenza. Un cioccolato di qualità, genuino, autentico, etico, sostenibile, in una parola sola “crudo”.

Cacao Crudo

Via Prenestina Nuova, 86/A

00036 Palestrina (RM)

Tel.: +39 06 953 7218

https://cacaocrudo.it/it/

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di App MyBanco

“Ci trovavamo nel pieno del lockdown della scorsa primavera e i mercati rionali, insieme alla GDO tra le pochissime attività aperte, hanno visto un incremento notevole e improvviso delle vendite e delle richieste di consegna a domicilio che hanno messo in difficoltà il sistema e i singoli banchisti. Abbiamo, quindi, pensato che un servizio di consegna della spesa di prodotti freschi, oltre a essere particolarmente indicato in questo momento contingente per limitare il contagio, avrebbe potuto consentire di fare la spesa al mercato anche a chi in tempi normali non riesce a recarsi al mercato rionale per impegni lavorativi, familiari o di altra natura che “obbligano” molte persone a rifornirsi presso la GDO, dovendo rinunciare alla qualità che si può avere acquistando i prodotti freschi da banchisti e produttori locali”. Così racconta la nascita dell’idea dell’app MyBanco uno dei suoi fondatori, Riccardo Croci, che assieme a Massimo Palmieri e Stefano Angelini si sono così dedicati a dare un impulso moderno al mercato rionale, che rappresenta da sempre un patrimonio di tradizione, cultura e ricerca della qualità, consentendo alle piccole realtà, poco avvezze all’utilizzo del commercio elettronico, di proporre la propria offerta in una forma tecnologicamente evoluta.

MyBanco nasce in un momento in cui la crescita del commercio elettronico e del food delivery sembra inarrestabile. Secondo quanto riportato dalla ricerca effettuata nel 2020 dall’Osservatorio e-commerce B2C del Politecnico di Milano e di Netcomm, nel 2019 il Food Delivery è stato il primo comparto del mercato online con un fatturato di 566 milioni di euro. Attualmente, in Italia, il settore del Food&Grocery raggiunge un valore di 1,6 miliardi, segnalando dei valori in crescita in tutti i comparti, soprattutto per il Food Delivery con una crescita del 56%, secondo quanto riportato da Just Eat, uno dei principali servizi di Food Delivery. Un dato destinato a crescere sempre più, dal momento che solo il 18% del Food Delivery passa attraverso le piattaforme digitali, una cifra decisamente inferiore alla media nazionale di altri Paesi, che dimostra quanto margine di crescita ci sia ancora. “Agli obiettivi economici si aggiungano quelli sociali – afferma Stefano Angelini – i mercati rionali di quartiere, intesi come nodo cruciale di un sistema di distribuzione alternativo alla GDO, si trovano in una condizione di difficoltà e messi all’angolo dalla concorrenza; hanno quindi bisogno di attivare un processo di rinnovamento di cui beneficeranno i territori e la comunità in generale”.

L’utilità che incontra i bisogni della collettività dunque. Grazie alla app MyBanco – scaricabile gratuitamente su Apple Store e Google Play – il cliente finale può ordinare comodamente la spesa da casa e vedersi recapitare i prodotti freschi a domicilio grazie ai rider di CORRO che con le loro cargo bike consegnano frutta, verdura, pesce, carne, formaggi e tutti i prodotti del mercato nel pieno rispetto dell’ambiente, consentendo allo stesso tempo di liberare il traffico commerciale da mezzi inquinanti. Il piano di sviluppo della società prevede un progressivo aumento del numero di mercati sul territorio capitolino entro la prima metà del 2021 per poi estendere il servizio alle principali città italiane. Nella prima fase di start up è già possibile effettuare la spesa in 7 dei principali mercati romani: mercato Trieste, Trionfale, Parioli, Latino (Piazza Epiro), Testaccio, Montagnola e Piazza Gimma (quartiere Africano). In arrivo ci sono poi i mercati di Piazza San Giovanni di Dio, Condottieri e Ponte Milvio. Sono stati selezionati i migliori banchi presenti nei mercati ad esempio: The Butcher al Mercato Trionfale, la Formaggeria Roma al Mercato Latino, la pescheria di Simona e Daniele a Testaccio, la Piccola Formaggeria al Mercato Trieste per finire con la frutta e la verdura di Alfredo al Mercato di Viale Parioli.

Testo di Letizia Gobio Casali

Foto di Alessia D’Angelo

Sin da bambino, quando aiutava sua madre a fare la pizza, Pietro Cardillo si chiedeva: perché alcune volte riesce e altre no? Una ventina di anni dopo, quel bambino si è aggiudicato il premio Pane dell’anno del Gambero Rosso per il Filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria prodotto nel suo panificio A Maidda di Trapani. In mezzo c’è stato lo sviluppo di una passione per i lievitati che guarda al pane come al grado zero dell’alimentazione, a partire dal quale ripensare l’intera filiera produttiva e i macronutrienti alla nostra dieta.

In questo percorso, Cardillo è stato prima ispirato e poi sostenuto da Niko Romito, nella cui scuola di cucina ha fatto il suo ingresso a 24 anni, per poi occuparsi dei secondi al ristorante Reale (3 stelle Michelin) di Castel di Sangro (AQ), con l’accordo di aiutare il pasticciere appena possibile. In cucina Cardillo ha osservato l’incessante ricerca di Romito e la varietà di tecniche da lui usate, a cominciare dalla cottura sotto sale, che è una delle trasformazioni affrontate dalla cipolla per la sua palingenesi in forma di assoluto (Assoluto di cipolla con parmigiano e zafferano, dal 2009 è un classico sul menu di Reale).

Ora Cardillo applica la medesima cottura alla zucca e alle patate che farciscono la pizza, in modo da riprodurre, coerentemente con la filosofia “nikiana” della volontà di eccellenza, piatti in cui alla concentrazione del sapore si accompagna la rarefazione degli ingredienti. Come nei piatti più celebrati dallo chef tristellato, infatti, il pane di Cardillo nasce da pochissimi ingredienti, i cui rapporti sono calibrati: acqua, sale, lievito madre e farina macinata a pietra, “con l’ambizione di accorciare progressivamente la filiera al punto da molire il grano che io stesso coltivo”, racconta Cardillo. Per lui il pane è una categoria a priori dell’esperienza, un concetto assoluto che da solo condensa storia, territorio, valori e che si sostanzia sotto varie forme: prima di ogni portata, a mo’ di antipasto; come portata a sé, come da Reale, dove Pane è un piatto del menu; a complemento di una pietanza, per fare la scarpetta o ribilanciarne la piccantezza. La sfida sta nel ridurre la complessità della preparazione, un impasto variabile di grano-acqua-sale-lievito, alla giusta semplicità e acidità lattica, che rende la mollica quasi fondente, potendo permettersi un margine di errore bassissimo, perché “tutti capiscono il pane e se è fatto bene”.

Dopo un anno e mezzo a Reale, Cardillo viene mandato a SpazioRoma, presidio di ristorazione di Romito nella capitale, come capo-partita e responsabile della cucina nonché del cestino del pane. “Il difficile è stato trovare il tempo per dirigere i ragazzi e sperimentare in cucina nuove preparazioni – ricorda Cardillo – Nel mio giorno libero lavoravo nella panetteria di Eataly a Roma, al cui interno si trova Spazio, dove ho approfondito le lievitazioni con Raffaele d’Errico che oggi offre i suoi prodotti al Mercato Centrale di Torino”. Poi Cardillo lascia Roma per Frosinone e Pezz de Pane, il panificio di Roberta Pezzella, ritenuta la miglior panificatrice d’Italia: un’integralista del lievito madre che ha passato 8 anni nelle cucine di Heinz Beck (a La Pergola, Roma), da cui il nostro apprende a rinfrescare il lievito il giorno prima di impastarlo e i segreti della lievitazione a basse temperature. “Per rispettare le materie prime bisogna conoscere i processi di trasformazione degli alimenti; capire come, l’intervento umano li trasforma per farli comunque emergere nella loro verità” sostiene Cardillo. Ma dopo due anni la nostalgia si fa sentire: per quanto sconsigliato dai conoscenti, apre il suo panificio, A Maidda, nella città natale. “Oggi Pietro Cardillo apre a Trapani il suo Panificio A Maidda. Un ragazzo che farà molta strada per le sue qualità professionali e umane” scrive Niko Romito su Instagram a maggio 2019.

Dall’inizio il locale rispetta un preciso calendario che prevede ogni giorno due tipi diversi di grani antichi locali: “uno, il tumminia, c’è sempre “in carta” e l’altro cambia. Il lunedì panifichiamo con il grano maiorca, un frumento antico siciliano bianco; il martedì con il Senatore Cappelli, un grano duro tipico del sud Italia; il giovedì con il Perciasacchi, dai chicchi lunghi e appuntiti da cui il nome (buca sacchi), per variare l’offerta e far conoscere al cliente i rispettivi pregi – illustra Cardillo – non usiamo additivi, chimica, effetti speciali. Perché, oltre a vendere, vogliamo educare e fare informazione, insegnando non solo a rispettare il pane, ma soprattutto a non sprecarlo: il nostro prodotto dura dai 5 ai 7 giorni e da solo, con un po’ di olio o sugo, funziona da piatto unico, come si usava in passato”. Proprio attingendo al tempo andato, d’altra parte, Cardillo ha trovato ispirazione per il suo pane premiato: “Volevo riproporre nell’impasto il sapore di un buon piatto di pasta con le sarde, come le faceva mia nonna – racconta – così per settimane ho fatto delle prove con gli ingredienti di quel primo tipico, ottenendo la ricetta attuale. Il mio pane è un’esplosione di sicilianità: dal finocchietto selvatico raccolto nell’agro ericino, alle mandorle di Avola, all’uvetta passita di zibibbo di Pantelleria. La Sicilia in un impasto”. Difficile non ritrovarla, tutta intera, al primo assaggio.

A Maidda,

Corso P. Mattarella, 10

91100 Trapani (TP)

Tel. +39 0923 364268

www.panificioamaiddacardillo.it