Costata di manzo alla brace

Testo e foto di Tania Mauri

L’autunno regala sempre giornate assolate, calde e luminose, perfette per una gita fuori porta. Orvieto, arroccata su una rupe, è la meta ideale per chi ama i piccoli borghi, fare piacevoli camminate e mangiare bene. A pochi chilometri dall’antica cittadina, sulla strada per Montefiascone, c’è una graziosa trattoria che propone una cucina genuina per cui vale la pena fermarsi. Stiamo parlando della Trattoria Dal Conte, una locanda dove trovare piatti classici fatti bene a buon prezzo.

L’esterno della Trattoria

Da sempre a gestione famigliare, la trattoria è stata aperta nel 1982 dai coniugi Boccatelli, Laura e Gian Pietro (è lui il famoso Conte, chiamato così per il modo scanzonato di vivere e vestire negli anni ’60, ndr) cui sono subentrate, negli anni, le figlie Serena, in sala, ed Emanuela, in cucina.  Autodidatte ma laureate, hanno portato avanti “una cucina di territorio con qualche incursione nel Nord Italia, nello specifico a Mantova di cui siamo originari per una parte di famiglia. Ecco perché non è difficile trovare, specialmente nella stagione invernale, Tortelli con la zucca e amaretto, Tortellino da brodo con ripieno di bollito e la Casoeûla!” ci spiega Serena.

Se il clima lo permette si può mangiare fuori nel dehors estivo, altrimenti c’è una sala interna (45 coperti, oggi , ridotti a 26 causa emergenza Covid-19) molto carina con camino che viene accesso con i primi freddi. La loro filosofia è usare produttori locali selezionati di alta qualità: così la carne proviene da due macellai, uno di Orvieto e l’altro di Porano, i formaggi da due aziende di caprini della zona, il Pecorino è di Bagnoregio, la pasta viene fatta in parte in casa e in parte è di un pastificio di Orvieto, la verdura è locale, il pane sciapo a lievitazione naturale arriva dalla cooperativa del pane di Orvieto, l’olio extra vergine d’oliva usato sia in cucina che in sala è di Bolsena, i vini sono del territorio all’80% e un 20% nazionali e infine le ceramiche sono dipinte a mano e fanno parte della tradizione orvietana.

Tagliolini ai funghi porcini

Che siamo in Umbria si capisce dal menu che inizia con gli antipasti, di influenza Toscana, con Salumi e crostini, per proseguire con i tanti primi, ottimi, dalla Pappardelle al ragù di chianina alle Zuppe di lenticchie e pane tostato, i secondi di carne, dove danno il meglio non solo per le cotture ma anche per la materia prima (Salsiccia, Pollo ruspante, Coniglio), la verdura molto saporita e i dolci, un po’ anni ’80 e ben fatti.

Malgrado la clientela medio alta – turisti ma anche artisti, scrittori, giornalisti – la loro è “una cucina che non ha pretese ma che vuole raccontare il territorio, è la cucina di famiglia. Facciamo quello che sappiamo fare e cerchiamo di farlo meglio che possiamo” conclude Serena.

Zuccotto

Trattoria Dal Conte

Località Buonrespiro, 18

05013 Orvieto (TR)

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

“‘Sta minestra barsamica de pesce,

specie si er brodo è fatto co’ l’arzilla,

ve basta solo d’assaggià ‘na stilla

pe’ dì: “Mò panza mia poi pure cresce!”

È peggio de ‘na droga sconosciuta

che intossica er palato e nun dà tregue:

tutti li venerdì, ‘na ricaduta”

Nonna Minestra – Aldo Fabrizi

Per un romano verace, uno come Aldo Fabrizi per intenderci, la ricetta che scalda il cuore diventa poesia. Un pensiero dell’attore, dedicato alla Minestra broccoli e arzilla, impresso su Nonna Minestra. La tradizione romana, quella delle tovaglie a quadri che oggi scimmiottano nelle trattorie turistiche, degli angoli trasteverini autentici. Sembra un’altra epoca, eppure broccoli e arzilla si fa ancora nelle case. Tutti la conoscono. Ma l’arzilla (o razza), quella chi la conosce davvero? Come altro la cucina? Un pesce poco pregiato, di quelli che una volta si ributtavano in mare o che l’armatore regalava al pescatore al termine di una lunga giornata di lavoro, presente in grandi quantità nei nostri mari, non allevabile e dal costo irrisorio. E come l’arzilla numerose altre qualità poco pregiate non raggiungono nemmeno il pubblico che si affaccia in pescheria. All’asta del pesce non vengono battute, certo. Nessuno le comprerebbe. Banale legge della domanda-offerta. “Signora, una spigoletta per il pargolo? L’orata la squamiamo o la fa al sale?” Un circolo vizioso. Il prezzo del pesce arriva alle stelle, un margine esiguo per chi lo vende e la capacità di spesa sempre più limitata. Overfishing is a big problem. Alternative ci sarebbero, di pesce pescato ne esiste tanto.

Broccoli e arzilla

Ne abbiamo parlato con Daniele Usai, per tutti Lele, chef de Il Tino di Fiumicino (momentaneamente chiuso dopo le restrizioni dell’ultimo DPCM, ndr) sguardo attento e sensibilità accentuata nei confronti del territorio natio che è lo stesso in cui lavora: il litorale laziale. “Il mare in cui sono cresciuto è lo stesso che voglio lasciare ai miei figli”, una motivazione che fa onore e dà speranza. Chi conosce le problematiche si fa carico di proporre soluzioni. In prima persona. Così nasce l’idea di contattare le pescherie del circondario e proporre loro di acquistare alcune cassette di pesci meno pregiate: prendi il pesce balestra, chiamato dispregiativamente “pesce porco”. Un esemplare dall’ottima carne bianca che ricorda vagamente un piranha e si nutre solo di crostacei come l’aragosta. Si pesca nei fondali rocciosi, a circa quindici miglia da Civitavecchia. Oppure il tabaccone, un totano di profondità con una carne tenerissima che arriva a tre chili. Alcuni si trovano raramente, ma altre specie come le alacce, la polpessa, il morone ce ne sono in quantità.

Lele confeziona alcune ricette alla portata di tutti e le regala al pescivendolo che accetta la scommessa di vendere pesce meno blasonato. Nulla di elaborato. Come cucinare un pesce povero for dummies. In quattro passaggi. Adatto a donne anziane, single, cuochi amatoriali. Una proposta che strizza l’occhio all’ecosostenibilità e non solo. “Proponendo pesce povero si dà modo ai pesci più sfruttati di ripopolarsi” spiega lo chef. “Non solo: la pescheria avrebbe un margine molto più alto a fronte di un prezzo di vendita molto accessibile ai più. Parliamo di sette euro al chilo. Le famiglie di ceto medio potrebbero permettersi di mangiare pesce fresco. E soprattutto pescato. Anche il consumo di pesce allevato, seppure di estrema qualità, ha un costo in termini di sostenibilità, a pari degli allevamenti intensivi. Abbiamo una biodiversità che fa paura, non tutti i pesci sono commerciabili perché non sono conosciuti. È una mera questione culturale”. Una teoria subito messa in pratica nel menu de Il Tino con due interessanti proposte: da una parte il Morone alla diavola – oggi è il morone, ma si tratta di pescato del giorno, pesce di scoglio o tendenzialmente di fondo, secondo disponibilità, cotto al barbecue e adagiato su una base di due creme di peperone, salsa alla diavola, un top di pelle di pollo croccante, accompagnato da un friggitello riempito di ricotta. Dall’altra una versione insolita di Broccoli e arzilla, ovvero una rivisitazione della classica zuppa romana che diventa un secondo. Qui l’arzilla, in questo caso l’ala di razza, viene scottata al barbecue assieme all’osso e finita dolcemente in forno in umido assieme al suo fondo, accompagnata da una composizione fatta di salsa di broccolo, salsa di pomodoro confit, crema di aglio e la crema di alghe.

Giardino iodato

Qualcosa è cambiato anche nel modo di proporre la carta. “Ero solito inserire venti piatti ogni tre mesi. Ora invece cambio uno o due piatti al mese. Questo mi consente di avere più tempo per studiare. Il livello si è alzato e desidero che, quando un piatto entra in carta, sia al 100% del suo potenziale. Senza contare che la stagionalità non è più cadenzata come una volta. Non ci sono più regole fisse come le fragole nel mese di giugno. Quest’anno ad esempio i fichi non ci sono stati. Ho tolto alcuni paletti: se mi capita di prendere una guglia imperiale, eventualità che si ripete non più di due volte l’anno, posso prendermi la libertà di inserirla in carta, rispettando così il territorio, sfruttando la materia prima finché è disponibile; quando finisce anziché sostituirla, tolgo direttamente il piatto”. Una proposta interessante che abbiamo provato in anteprima è un Carpaccio di rombo e triglia, disposto come una rosa dei venti, accompagnato da un infuso alla malva. In questo piatto, come in altri work in progress, Lele applica una tecnica appresa durante uno stage da Passédat, al tristellato Le Petit Nice di Marsiglia (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 19, ndr), ovvero la maturazione del pesce. “Da Passédat il pesce non era semplicemente fresco, molto di più: lui ha una prima scelta anche rispetto alla proposta dell’asta. I pescatori, al rientro dal mare, buttano il pesce su una carriola, lo portano sotto alla finestra del ristorante e si dirigono verso l’asta solo dopo che lo chef ha operato la sua prima scelta. Il Mediterraneo ha altri fondali a Marsiglia – racconta – Io sono abituato a pulire il pesce appena arrivato, a sfilettarlo, asciugarlo, porzionarlo, metterlo sottovuoto e poi in abbattitore. Invece guardavo incredulo quelle spigole fantastiche che rimanevano in cella attaccate tre, quattro, anche sei giorni”. Ben oltre il cosiddetto rigor mortis, che dura non oltre 2-3 giorni, e che serve alla carne per rimanere rigida e compatta. Appresa la tecnica, che a Marsiglia utilizzano con estrema naturalezza, se la porta in casa.

Morone alla diavola

Non prima di approfondire meglio per poi imbattersi in The Whole Fish Cookbook di Josh Niland, chef australiano, dal mantra It’s all about minimising waste and maximising flavour, con ilpallino della riduzione degli scarti e l’utilizzo di tecniche di conservazioni sperimentali. Come nella più nota frollatura della carne, tecnicamente la maturazione abbatte tramite gli enzimi i tessuti connettivi. “Il pesce fresco viene lavorato su teglie ghiacciate, per cercare di rimanere a temperature più basse possibili ed evitare così la proliferazione dei batteri. Vengono tolte le interiora, le branchie e si incide nella gabbia toracica per eliminare la vena di sangue dello sterno – spiega Lele – Per mantenere la temperatura il più possibile vicino allo zero, faccio subito un bagnetto di acqua e ghiaccio. Poi si asciuga tutto e si appende in un frigo con una temperatura vicina allo zero. Le prime ore, scolando il sangue, perderà tutti liquidi in eccesso. La parte esterna del pesce si seccherà, permettendo così alla carne di venir schermata anche dall’ossigeno. Ho fatto qualche esperimento a inizio anno e ho ottenuto buoni risultati che ho testato durante il lockdown di marzo: in genere i pesci da un paio di chili vengono portati a cinque, massimo sei giorni di maturazione. Ho provato con dei merluzzi portandoli fino a quindici giorni e li ho fatti esaminare al laboratorio: ancora erano nei valori. Più i giorni passano più cambia la consistenza del pesce, sembra più carne e sprigiona un’intensità più marcata”. Per intenderci: è come uno stesso vino, è meglio quello giovane o la versione invecchiata? Teoricamente potrebbe essere sempre gradevole, ma sviluppa sentori di gran lunga differenti.

I progetti del Tino seguono parallelamente quelli del Quarantunododici, sempre all’interno della struttura Nautilus Marina a Fiumicino, bistrot di mare moderno con approccio e prezzi più accessibili. “A pranzo sono sempre al Quarantunododici (Il Tino è aperto solo per la cena, ndr) e mi piace salutare i miei ospiti in T-shirt, accoglierli in maniera informale. Quando alcuni realizzano che sono lo stesso chef stellato de Il Tino restano sorpresi di essere trattati alla mano. E così pian piano sciolgono alcune riserve e provano ad avvicinarsi a una cucina più sofisticata, azzardando una prenotazione al ristorante gourmet”. Che poi, a parte Lele ovviamente, la brigata è la stessa: i ragazzi ruotano ogni quindici giorni tra ristorante e bistrot affinché siano cuochi più completi possibile. Per imparare a saper fare sia tanti coperti a ritmi sostenuti con ricette più semplici, sia a lavorare minuziosamente su un piatto più complesso. Binomio di competenze che, aggiungerei, non è affatto banale.

Tagliolino limone con ricci e bottarga

Ristorante Il Tino Quarantunododici

Nautilus Marina

Via Monte Cadria, 127,

00054 Fiumicino – Roma

 Tel: +39 06 562 2778 – +39 06 658 1179

La trattoria da NBA di Lorenzo Costa e Daniele Bendanti a Bologna

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Oltre

Continuare a parlare di ristoranti oggi è un dovere. Come è quasi un obbligo frequentarli e sostenerli a seguito del nuovo traumatico DPCM. Perché diciamocelo, è spesso a pranzo che le fantasie luculliane prendono corpo in maniera procace. Magari spaparanzati in trattoria, dove città come Bologna appaiono mete ferratissime nell’immaginario collettivo. Nonostante quel suo allure da patria d’infallibili osterie però, con gli anni il fermento è andato ad affievolirsi. Colpa del gastro-patriottismo dei bolognesi? (si gioca!) Fondamentalisti delle radici culinarie casalinghe, spesso incartatati in dibattiti sull’autenticità della migliore tagliatella o lasagna in circolazione. C’è chi fortunatamente è andato oltre a questi estremismi, dando il via a un’atletica rinascita del verbo tradizionale. Distaccandosi da competizioni effimere su chi ha il tortellino più grosso. O più piccolo in questo caso.

MAKE LUNCH GREAT AGAIN

Ve lo ricordate Lorenzo Costa? Sì, proprio uno dei due Lorenzi di Ahimè. Beh, il suo Oltre è la raffigurazione più efficace di come dovrebbe essere una trattoria bolognese che si destreggia nel 2020, senza tradire i costumi classici che rendono il cibo qui una questione serissima. Badate bene, non starò a inculcarvi che la miglior cucina tradizionale si mangia seduti tra queste mura, ricoperte da adesivi underground all’ingresso (anche se per molti versi lo penso). Non è mai stato questo, d’altronde, l’obiettivo finale di Costa. Imprenditore/patron lungimirante, estroso, iperattivo, preparato e strategico: il mio buon omonimo si è rimboccato le maniche per consolidare un luogo a sua misura, ma in particolare a misura dei suoi ospiti. Vestendo il gergo locals con un outfit decisamente più moderno, ma avvinghiato con rispetto alle vestigia tipiche della città felsinea. Capace di avvicinare una fetta più ampia e diversificata di pubblico alle preparazioni locali e conquistando al tempo stesso anche i clienti autoctoni più restii alla prova del 9 della cotoletta (che qui tra l’altro è da paura). Ma sotto veli di pangrattato, prosciutto e scaglie di parmigiano, questa struttura – che oggi etichetteremmo con dialettica inflazionata “osteria moderna” – cela in realtà un intento ancor più nobile e ambizioso: tessere un network potente e sano con le altre insegne urbane, per proiettarlo fuori dai confini territoriali con altrettanto vigore.

Oltre, appunto. Il Costa ha preso bene la mira prima di tirare a canestro perché, seppur giovanissimo, conta una famiglia di ristoratori veterani alle spalle e una lunga palestra a tavola nelle trattorie più celebri di tutto il circondario emiliano. Locande e ritrovi mitologici che non manca mai di promuovere e supportare lui stesso. Da queste basi, per innalzarsi in una acrobatica schiacciata a due mani, ha arruolato in cucina un cuoco-cestista nato quale Daniele Bendanti. Cuciniere allenato sui campi di Arnolfo e in una delle istituzioni di Bologna quale l’Osteria Bottega dell’istrionico Minarelli, così tanto per dire. Insieme, qualche hanno fa, si sono imbarcati in questo match da play-off col parterre cittadino – alla Last Dance di Jordan e i suoi – ribaltando senza falli o schiamazzi la percezione del tessuto tradizionale indigeno. Amplificandolo a volume spianato e alimentando stimoli per i colleghi ristoratori capaci di cogliere questo formidabile assist. In sala, Giamma (all’anagrafe Gian marco Bucci) ha ricamato un assetto d’ospitalità guascona e ultra-professionale inespugnabile come la difesa del miglior Rodman. Al bancone dei cocktail, si è stanziato uno Scottie Pippen del miscelato col nome di Nico Salvatori stampato a caratteri cubitali sulla maglia del team Oltre. Una squadra affiatata di elementi che già gioca come una famiglia allargata (con loro anche Marco Melloni, Alessandro Collina, Matteo Alberici e Diego Stagni). Schierati lungo il playground di stufe&servizio, continuano a scuotere in positivo il parquet della ristorazione in città, portandosi a casa la coppa delle coppe al motto vittorioso di Make Bologna Great Again.

OLTRE IL MENU

Un agonismo benefico, che irrompe con fierezza nelle portate del menu. Sia quelle classiche (cortesemente alleggerite da lipidi esuberanti) che movimentate dallo schema più estroso che Bendanti regola dalle retrovie. Come quel Cotechino in insalata tiepida con dressing acetato e crostini di zuppa imperiale: a leggerlo in carta quasi spaventa, poi l’assaggi e comprendi non solo quanta logica ed equilibrio ci siano dietro, ma che è pure buono da matti. Il Vitello tonnato, che da queste parti potrebbe apparire un intruso filo-nordico, è talmente felpato, fine e delizioso al gusto da farti passar la voglia di badare a qualsiasi rivendicazione regionale. Il Baccalà invece – tra i pochi esemplari ittici onnipresenti nei volumi reconditi del territorio – diviene un batuffolo mantecato con agrumi, connotato da ricchezza e setosità entusiasmanti. Se ci si confronta con i piatti cult però, preparatevi a incassare una sequenza di tiri da tre punti dritti inda face.

Daniele ti paralizza prima dal piacere con una callosa Tagliatella al friggione (umido e stracotto di cipolle) sparata con scioltezza dalla lunetta. Che salsa, che profondità, che nerbo! Poi, ti rifila una mattonata multistrato di bolognesità al cubo, altresì nota come Lasagna verde alla bolognese. E vi assicuro la goduria celestiale delle sue lasagne, sfiora quella di un canestro infilato allo scadere del mezzo secondo dal vostro giocatore preferito. Opulenta, ma calibrata al cesello. Densa e compatta, ma pluri-consistente. Straboccante besciamella e ragù tirati a mestiere, ma mai saturante al palato. Dopo aver sussurrato a me stesso “questa neppure io che ci dò dentro la finirò mai”, l’ho spazzolata con impeto famelico fino all’ultima drogosa crosticina. La parte migliore direbbe un Bottura di passaggio.

Per secondi, la già citata Cotoletta merita sempre una deviazione, ma il feticcio del cuoco rimane il Piccione: declinato a rotazione stagionale in tutte le sue componenti, paté di fegatini incluso, denota una cottura encomiabile di cosce e petto, salsa ai frutti rossi e un persistente fondo di cottura con cipolle caramellate. Che guarda caso atterra in tavola direttamente in padella, pronto a esser lucidato col pane del Forno Brisa presente nel cestino. Essì, il caro Costa non è un fuoriclasse solo nell’intrecciare sistema con la ballotta di ristoratori, riesce a farlo anche con produttori, artigiani, vignaioli e fornaretti che meritano uno spazio nel suo Oltre-Incubatore di qualità.

Quando arriva il Latte in piedi (proto-creme caramel all’antica), il picco d’estasi glicemica combacia con un boato da stadio delle papille in fila sugli spalti. Perché qui si sta un gran bene, si mangia alla grande e si beve altrettanto – meglio ancora quando Salvatori propina i suoi drink in abbinamento – ma l’energia sprigionata da questo gruppo di giovanotti è la vera forza propulsiva che ti arriva addosso e ti proietta in cima alla classifica dell’accoglienza. Come non di sovente capita in una qualsiasi trattoria. Una forza che non vuole, non deve, arrestarsi dopo le ultime tragiche restrizioni del decreto. Lorenzo e i suoi lo sanno e non vogliono mollare un centimetro di campo. Aperti a pranzo, aperti alla sfida di molte altre ambiziose partite.

Oltre

Via Augusto Majani, 1

40122 Bologna (BO)

www.oltrebologna.it

La sala del Mood

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli    

Spirito moderno, anima multietnica, rimandi della Compagnia delle Indie e ristoranti dall’ambiente urbano che ricordano le grandi metropoli come New York, oppure fedeli repliche dei bistrò parigini, visto che la cucina francese in Olanda occupa ancora un ruolo di primo piano nel background professionale dei cuochi. Rotterdam è tutto questo e altro ancora, nel quadro di una rinascita gastronomica capace di passare attraverso un decennio dinamico e di grande espansione. Per fare un po’ di storia recente, nel 2010 transitare da queste parti significava, nella migliore delle ipotesi, andare a trovare Erik Van Loo (tutt’ora sulla breccia) al mitico ristorante Parkheuvel, uno dei capisaldi della ristorazione olandese stellata.

La sala e il bar del Louise

Oppure divertirsi al Las Palmas del corpulento e mediatico Herman Den Blijker, un precursore dei celebrity chef che oggi vanno tanto di moda. Proprio qui, sulle ceneri del Las Palmas, da un paio di anni a questa parte, c’è invece il Mood a firma di Eveline Wu, vulcanica cuoca di origine cinese che ha ampliato il suo impero gastronomico con base a Eindhoven, aprendo una filiale del suo storico Mood anche a Rotterdam.

Eveline Wu

Nigiri, sashimi, sushi, gyoza, ma anche piatti che guardano alla Francia e alla cucina internazionale (carpacci, risotti, ravioli), mantenendo un tocco di piacevole asian mood, proprio come vuole il nome del ristorante. L’idea è sempre quella di un luogo un po’ multifunzione, perfetto per l’aperitivo ma anche per la cena e il dopocena, con mixology di buon livello a portata di mano e un ambiente frizzante, dove tutto avviene sotto gli occhi del cliente, visto il chilometrico banco dietro al quale, nel cuore della sala, i cuochi si muovono in una danza ininterrotta.

Escargot al Louise

Se invece la nostalgia canaille di un bistrò a Montmartre vi colpisce al cuore mentre passeggiate lungo i canali, bastano pochi passi nel centro cittadino e, vicino al porto nel quartiere di Nieuwe Werk, si incrocia l’insegna di Louise. E qui scatta la sequenza di piatti che forse neanche nella Ville Lumiere trovereste messi tutti insieme in un menu. Dall’Homard thermidor alla Tartare de veau, dalle Rillettes de maquereau alle Escargots fino al momento dolce dell’Île flottante e della Tarte tatin. C’è davvero l’imbarazzo della scelta e la qualità della materia prima, così come il servizio e l’ambiente, hanno il fascino e il gusto della tradizione senza tempo cui è bello di tanto in tanto ritornare. La nuova scena gastronomica di Rotterdam però è anche fatta di nuovi indirizzi cui affidarsi per scoprire qualche giovane cuoco rampante.

Come nel caso del bravo Michael Schook, trentottenne originario de L’Aia, che nel dicembre 2017 ha aperto Héroine, un ristorante in stile urbano e situato in un importante monumento modernista post-bellico della città. A disposizione dei clienti qui c’è una sola carta composta da una decina di piatti, e all’interno di questa si sceglie se affrontare un percorso di quattro, cinque o sette portate.

Sgombro marinato nello yuzu all’Hèroine

Misurato ed elegante nelle preparazioni, Schook mette in mostra una bella personalità che pesca a piene mani dalla cucina asian-oriented, ma ha già avuto modo di realizzare dei veri e propri tocchi d’autore e dei signature, come il richiestissimo Uovo a 62 gradi che nel tempo ha visto diverse variazioni sul tema. Dalla versione con Edamame alla brace e crema di funghi e aglio nero a quella con Tempeh, miso, cipolle di Cevennes e carote. Tra gli altri piatti da segnalare e da non perdere c’è anche l’ottimo Sgombro marinato nello yuzu, con zenzero, quinoa, ravanello e lattuga di mare oltre allo Stufato di carne con dashi, umeboshi, kimchi e sedano rapa.

Remco Kuijpers nella sala del Fitzgerald

Una piacevolissima sorpresa, e un ristorante diventato in breve luogo di aggregazione per una ondata di giovani appassionati di cucina, come accade anche per l’elegante Fitzgerald, il regno incontrastato, questo, di Remco Kuijpers. Cresciuto nelle cucine di luoghi ben conosciuti ai frequentatori di stellati olandesi, come Vermeer ad Amsterdam e l’ormai chiuso Seinpost, Remco con Fitzgerald ha trovato la cosiddetta quadratura del cerchio. L’ambiente raffinato, dal gusto un po’ retrò e un po’ contemporaneo, offre il perfetto contorno alle brillanti preparazioni che partono sempre da basi classiche, ma arrivano puntualmente a proporre verdure e frutta in buona parte dei piatti. È questa una delle caratteristiche della cucina di Remco, come si evince dal Piccione d’anjou con prugne e mandarini, dalle Animelle con mandorla, albicocca e zucca butternut (un suo signature) o l’Ajo blanco vegetariano con ciliegia, fagioli borlotti e peperoncino d’Espelette. Una cucina che merita appieno, dal 2018, la sua stella Michelin.

Animelle di vitello con mandorle al Fitzgerald

Mood

Otto Reuchlingweg

999 – Rotterdam

www.mood.nl/rotterdam

Louise

Veerhaven, 12b

Rotterdam

www.louisepetitrestaurant.com

Heroine

Kipstraat, 12

Rotterdam

www.restaurantheroine.nl

Fitzgerald

Gelderseplein, 49

Rotterdam

www.restaurantfitzgerald.com

Testo di Luca Martinelli
Foto di Federico Fallabeni


Due aziende agricole della Val Borbera, una delle valli più remote e selvagge d’Italia, nell’Appennino ligure-piemontese, stanno facendo una cosa inedita: Cascina Barbàn e Nebraie (ne abbiamo scritto qui, nel gennaio scorso) hanno lanciato una campagna di crowdfunding per iscrivere una nuova, ma vecchissima, varietà al Registro della varietà viticole piemontesi. In pratica, raccontano “coltivando la terra e curando le nostre vigne, in valle abbiamo trovato un vitigno antico, molto tipico, ma abbandonato”. Si chiama Muetto, e Cascina Barbàn e Nebraie vorrebbero tornare a coltivarlo e vinificarlo, ma “attualmente, non essendo autorizzato, è illegale. Questo vino, in pratica, non esiste”.

E QUESTO VINO NON ESISTE è anche il nome della campagna lanciata il 23 ottobre sulla piattaforma Ideaginger per raccogliere 6 mila euro, il costo dell’iscrizione. Dopo una settimana, l’obiettivo è già vicino (giovedì 29 ottobre siamo al 70%). “Non ci aspettavamo questo riscontro e questa reazione da parte delle gente. Il risultato è incredibile: sicuramente abbiamo azzeccato qualche ‘codice’, e penso che oggi i temi della biodiversità siano molto più riconosciuti di un tempo, che in tanti siano valore a questi temi” racconta a Cook_inc. Maurizio Carucci, uno dei quattro del collettivo di Cascina Barbàn.

“Una varietà è un bene pubblico e ci sembra sacrosanto che questa avventura sia pubblica, di tutti e PER tutti. Perché questo vino, come gli altri del resto, appartenga a chi se ne prende cura, a chi se ne occupa, a chi lo beve, a chi lo coltiva e infine a chi lavora per la sua registrazione. Sostienici”. Questo l’appello rivolto dalle due aziende agricole, che nel 2015 hanno avviato con l’ampelografo Stefano Raimondi un lavoro di riconoscimento di tutti i vitigni presenti in alcuni vecchi vigneti che hanno in gestione, gli ultimi rimasti in Val Borbera. 


Tra le tante varietà presenti, una ventina, sono rimasti colpiti proprio dal Muetto, le cui caratteristiche ne fanno un perfetto “vitigno d’Appennino”: matura presto (intorno alla metà di settembre) e germoglia tardi (quasi due settimane dopo gli altri vitigni), e in questo sembra conoscere alla perfezione il clima della valle, perché evita le gelate tardive che sono frequenti in primavera e anticipa le temperature rigide che a settembre possono scendere anche sotto i dieci gradi. Quando viene vinificato dà vita a un rosso scarico, dal colore acceso e vivido, semi-aromatico, dai profumi di rosa, ciliegia, ma anche pesca e acacia. Ha le caratteristiche di un vino utile, divertente, generoso, semplice ma mai banale.

“Con la campagna di crowdfunding ci poniamo anche un obiettivo culturale: vogliamo che una comunità riconosca un suo ‘figlio’ e lo celebri quotidianamente” spiega Maurizio Carucci. “Non è solo una questione di mercato, anche se siamo convinti che questo vino potrebbe funzionare e le nostre due aziende agricole hanno scelto di vivere grazie al vino prodotto in Val Borbera. Sarebbe bello se in Appennino la gente cominciasse a essere orgogliosa dei propri prodotti, e questo non è scontato, soprattutto in Val Borbera e in tutto il Genovesato di cui ho esperienza, anche in Valle Scrivia. C’è quasi pudore a riconoscere e valorizzare i propri prodotti – continua Carucci – e questa volta, avendo allargato il processo alla gente, speriamo che questo possa avvenire con più facilità. La nostra operazione, quindi, abbraccia gli ambiti: culturale, sociale ed economico, sperando che le nostre parole trovino conferma sul territorio”.



Sul sito di Ideaginger è specificato in modo trasparente a che cosa servono i 6mila euro raccolti: 3mila per le 3 micro vinificazioni necessarie per analizzare la varietà sotto il profilo enologico, chimico, batterico, biologico; 1.500 euro per il lavoro di rilevamenti agronomici e fenologici sul campo per la durata della registrazione, ovvero 3 anni; 1.500 euro per raccontare attraverso iniziative di vario genere – serate di degustazione, operazioni pubblicitarie su riviste e altri media – questo vino sconosciuto e appena registrato. Tra le ricompense per tutti una bottiglia numerata di Muetto, ma anche un giorno di lavoro in vigna o una camminata per arrivare a guardare la Val Borbera dall’alto, con aperitivo in quota. Abbracciando il territorio.

Testo di Annalucia Galeone

Michel Rolland, il guru del vino narra e analizza in prima persona la sua fama, la carriera, l’amicizia con il critico di indiscussa fama Robert Parker nell’autobiografia scritta con l’aiuto di Isabelle Busisset edita in Italia da Edizioni Ampelos. Rolland, illustre enologo soprannominato “il re dell’assemblage”, è accusato di essere il responsabile della omologazione del gusto del vino, è un personaggio discusso e controverso, non da mezze misure, amato e odiato, osannato e criticato ma che piaccia o no ha lasciato la propria impronta nel panorama enologico. I suoi vini sono sempre sulla cresta dell’onda, oggi la società di consulenza da lui fondata vanta collaborazioni con importanti cantine nei cinque continenti: Usa, Argentina, Spagna, Portogallo, Marocco, Cile, India, Messico, Sudafrica, Brasile, Bulgaria, Grecia, Canada Croazia, Israele, Armenia, Turchia, Svizzera e Cina.

Il libro propone un excursus nella storia della viticultura francese e internazionale dal punto di vista di Rolland dal 1973 al 2001 e dell’evoluzione della figura dell’enologo, un tempo la facoltà di enologia era considerata la facoltà dei figli dei contadini. La lettura è interessante anche se l’aria presuntuosa della foto di copertina con l’enologo più mediatico del pianeta mentre porge un calice al suo ascoltatore non suscita molta simpatia. A Rolland, nato nel 1947 in una famiglia di contadini di Pomerol, va riconosciuta la capacità di emergere e affermarsi guidato dalla propria ambizione alla ricerca del riscatto personale. Nel 1982 ebbe inizio il sodalizio con Robert Parker, è un dilemma chi tra i due abbia fatto la fortuna dell’altro. “I suoi scritti – racconta Rolland –sono diventati una Bibbia, citati non solo nei cataloghi ma anche nelle vendite più prestigiose, come quelle di Sotheby’s e Christie’s? Se c’è imbroglio o disonestà perché mai tutti i professionisti del vino fanno riferimento ai giudizi di Bob Parker? Perché bisogna giudicare il successo in modo dispregiativo?”.

Foto da Facebook

Nel capitolo tutto pepe dedicato a Jonathan Nossiter, rinominato “Il giansenista antiglobalizzazione e i suoi accoliti”, Rolland si toglie i sassolini dalle scarpe, è la sua occasione di rivincita dopo lo scandalo scatenato nel 2004 con l’uscita nelle sale del documentario Mondovino in cui si affronta il tema della globalizzazione sulle regioni produttrici di vino e in particolare dell’influenza di Parker e Rolland nel definire e imporre uno stile internazionale comune.

Rolland sostiene che non è stata raccontata la verità, anzi la rappresentazione della sua immagine è falsata. “Anche se afferma di dire il vero – scrive Rolland – tutto è sbagliato nel suo documentario inondato di risentimento. Scene tagliate male, inquadrature suggestive, ma le immagini e i commenti decontestualizzati lasciano trasparire un’opinione di parte e politicamente strumentalizzata. Si vedono facilmente gli accomodamenti delle inquadrature traballanti, che conferiscono un tocco di autenticità, un aspetto da reality show. Per quanto il susseguirsi selezionato delle parole, costui ha fatto in modo che l’umorismo fosse cancellato dalle mie riflessioni sostituendolo con un cinismo bellicoso”.

Nell’ultimo capitolo: “Laggiù lontano dalla Francia” Rolland descrive le sfide e gli ostacoli superati nel corso dell’attività di consulenza che lo ha portato in giro per il mondo, in fondo il vino è il migliore dei passaporti.

Foto da Facebook

Michel Rolland, il guru del vino

Edizioni Ampelos

data di pubblicazione giugno 2020

Chef Massimo Spigaroli – Credit Infraordinario

Testo e foto piatti di Luca Sessa

La Bassa (così chiamata dai parmensi) è quella fascia di territorio pianeggiante della provincia di Parma larga una quindicina di km posta sul lato sud del fiume Po. Una zona di grande suggestione, soprattutto se percorsa di sera con il buio e l’umidità a corroborare una vegetazione che omaggia tutte le cromie del verde. Giungo in questa parte dell’Emilia per scoprire il “meraviglioso mondo” di Massimo Spigaroli, l’uomo che prima di tutti ha creduto nel valore del Culatello di Zibello.

Antica Corte Pallavicina – Credit Luca Rossi

Antica Corte Pallavicina è un luogo affascinante, un relais che ospita il museo del Culatello, un orto, una Hosteria e naturalmente il ristorante che può vantare una stella Michelin. Un edificio dalla tormentata storia lunga secoli, che ha visto avvicendarsi nelle sue stanze contadini, pescatori, carrettieri e artigiani, ma anche Maria Luigia duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, moglie di Napoleone. Divenuto praticamente un rudere in stato di abbandono, è stato acquistato nel 1990 dalla famiglia Spigaroli, i cui avi qui avevano vissuto all’inizio del ‘900, e dopo un ventennale restauro è tornato a nuova vita.

Antica Corte Pallavicina – Credit Alessandro Gandolfi

Le sue cantine costruite nel 1320(!) dai Marchesi Pallavicina sono ora divenute un vero e proprio caveau che custodisce i preziosissimi culatelli di Spigaroli, una primizia richiesta in tutto il mondo: sono ben visibili infatti, girando nei locali posti al piano interrato, i cartelli in legno che riportano il nome di chi ha prenotato i culatelli in attesa che giungano a fine stagionatura. Il culatello diviene quindi una sorta di livella gastronomica, che pone sullo stesso piano Cracco e Alberto di Monaco, Roscioli e Carlo d’Inghilterra.

Massimo Spigaroli

Terminata la visita in cantina, mi incammino verso il ristorante, una bellissima struttura in vetro in perfetta armonia con l’architettura dell’edificio, una elegante macchina del tempo che mi porta in un ambiente curato e raffinato che ricorda atmosfere d’Oltralpe dei decenni passati. Qui scopro una cucina tecnica ma non sovrastrutturata, che valorizza le materie prime e ricorre sovente ai prodotti del proprio orto. Un piatto di Culatello 42 mesi platinum Gran Riserva Spigaroli apre nel migliore dei modi la cena, un’esperienza non solo gustativa ma anche olfattiva!

Culatello 42 mesi platinum Gran Riserva Spigaroli

La successione dei piatti, intervallata da golosi bocconi di Lardo di maialino nero con rosmarino spalmato sul pane, conferma la coerenza gastronomica di Spigaroli: dal Battuto di gamberi, piedino di maiale, agrumi, salsa al prezzemolo e germogli ai Cannelloncini di storione con verdure dell’orto, il suo ristretto ai sentori di lime, capesante ed erbe spontanee, gradevoli proposte dal sapore classico, passando all’Uovo a guscio bianco con fonduta di Rossa di Urzano su crema di patate dolci e germogli d’orto e l’Anatra in 2 cotture: petto rosato, coscia stufata con pesche arrostite, piatti raffinati che evidenziano la qualità delle cotture. Il dessert dona continuità a consistenze e sapori con il Ricordo di torta di carote: biscuit di carota, bavarese alle mandorle con fava tonka, gelato alle noci, mandorle caramellate.

Cannelloncini di storione con verdure dell’orto, il suo ristretto ai sentori di lime, capesante ed erbe spontanee

Ogni singolo elemento svolge alla perfezione il suo compito per dar vita a questa raffinata esperienza: dagli arredi agli eleganti carrelli, dal maestoso cammino ai giovani, sorridenti e professionali ragazzi (e ragazze) di sala, senza dimenticare i vini (Strologo Brut, Fiano di Avellino 2017 di Fonzone, Magno Megonio 2016 di Librandi e il Passito 2014 Tre Preti). Antica Corte Pallavicina non è solo un ristorante, è la più autentica rappresentazione di tutto ciò che fa parte del suggestivo mondo della Bassa.

Antica Corte Pallavicina

Strada del Palazzo Due Torri, 3

43016 Loc. Polesine Parmense (PR)

Tel.: +39 0524 936539

https://www.anticacortepallavicinarelais.it/

Testo di Tania Mauri

Foto di Alberto Blasetti

Il pub è un luogo dove si sorseggiano birra e whisky al bancone e, nell’immaginario collettivo, rappresenta il simbolo d’Inghilterra. Immaginate allora di essere a Roma e passare da uno dei quartieri più popolari della capitale, Trastevere, e imbattervi in un pub nuovo di zecca. Sto parlando del Treefolk’s Public House inaugurato i primi di ottobre e nato dall’unione di quattro ex publican (in inglese publican è il gestore/proprietario di un pub, ndr) noti nel panorama romano: Andrea e Alessandro Buresti, proprietari dal 2003 dello storico pub inglese Treefolk’s Whisky & Beer dove proponevano più di 120 etichette di whisky in mescita, una selezione di 8 birre inglesi in cask, non filtrate, non pastorizzate e senza aggiunta di anidride carbonica e sidro inglese di mele; Simone Casadio, ex publican con il Green Mount e oggi titolare di un’azienda a Casetta Mattei, L’Agricola, i cui prodotti sono utilizzati nelle cucine del pub; infine Claudio Moreschini che, uscito dalla scuola alberghiera, vanta tra le sue esperienze il ruolo di direttore nello storico “Lochness Pub” ed è un professionista nel suo settore.

L’ambientazione è sorprendente perché sembra di essere catapultati in un’Inghilterra anni ‘20 nelle decorazioni e arredamenti, un’ambiente caldo con tavoli in legno, tappeti persiani, sedute in pelle e velluto e un bancone imponente con una bottigliera in legno con le migliori etichette di whisky esposte. Il risultato è davvero un posto inaspettato caratterizzato da un’atmosfera ricercata, dove si mangia e si beve bene. Il locale si divide in tre diverse aree, distinte tra loro grazie a piccoli dettagli, che rendono il tutto totalmente armonico: il Cask Bar, con le 12 pompe a vista e le tipiche sedute al bancone, la Sala Camino, dedicata alla cena gourmet, caratterizzata da divani Chester che delimitano una piccola area privé e la Scotch Room.

Il concept nasce dall’armonia tra classico e moderno che ritroviamo anche nelle proposte food e drink. Si comincerà dalle prime ore del mattino con l’area della caffetteria, gestita da Massimo Carpineti, con il caffè spillato di tre specialities provenienti da Etiopia, Colombia e Panama disponibile espresso, in tazza e take away. Al caffè si accompagnano i maritozzi dolci e salati di ben 10 tipologie realizzati dalla Pastry Chef Barbara Meloni e, dalle 10 alle 13, ci sarà la tipica English Breakfast con uova, fagioli, funghi, pomodori e salsiccia accompagnati da pane tostato, caffè e succo d’arancia. Durante la mattina sarà possibile gustare anche 6 tipologie di Bloody Mary e di Low alcohol, cocktail a bassa gradazione alcolica a base di prosecco e fermentati, in puro stile British (nel week end ci sarà anche il brunch di stampo italiano). Immancabile, nel pomeriggio, come da tradizione inglese, il Tea time con trenta tipologie di tea dai classici neri, semi fermentati, bianchi e invecchiati.

La cucina, sana ed eticamente sostenibile, è affidata a Valerio Mattaccini sarà improntata su prodotti di piccoli produttori come la Tenuta Radichino dei Fratelli Pira, del Viterbese, che produce ottimi latticini utilizzati sia per la colazione, come lo yogurt di pecora biologico e il maritozzo con la ricotta di pecora, ma anche erborinati da usare per il tagliere o il risotto alla zafferano. Valerio si è impratichito anche con le Pie salate, quelle che i marinai inglesi utilizzavano per trasportare e conservare il cibo come la carne e la verdura, che però adatterà ai prodotti italiani come la Pie con pollo alla cacciatora, manzo alla picchiapò e Baccalà mantecato con patata viterbese.

Non mancano ovviamente i piatti più street, dal sempreverde Fish & chips, passando dai Lollipop di pollo fino ad arrivare a un’hamburgheria di alta qualità da accompagnare, oltre che alla birra, a un cocktail o un whisky allungato con acqua. Altra grande novità il “Take away in lattinacon grafiche da collezione ovvero cocktail come lo Spritz alla spina con bitter home made o il Tiramisù da ordinare sul sito e portare via. Il Treefolk’s è aperto tutto il giorno e, in linea con i tempi, si può venire a lavorare in remote working grazie al potenziamento della rete Wi-Fi e alla dotazione di prese USB immersi in un ambiente dal fascino british che ricorda molto Downton Abbey.

Treefolks Public House

Viale di Trastevere, 192

00153 Roma (RM)

Il team di Cortex
Foto di Tommaso Granelli

Testo e foto piatti di Luca Sessa

“Nel cuore, nell’anima” cantava alla fine degli anni ’60 il grande Lucio Battisti: brano di straordinario successo probabilmente intonato almeno una volta nella vita da ognuno di noi, che prendo in prestito quale ideale colonna sonora per raccontare la filosofia del Cortex Bistrot, giovane realtà nata nel centro di Parma. “È un bistrot dove proponiamo una cucina fine dining alla portata di tutti” mi confida Ottavia, che quotidianamente gestisce la sala con grande empatia. “Qui al Cortex siamo una famiglia nel vero senso della parola: ci lavoro io, ci sono mio fratello, mio marito, mia cognata. Avevamo da sempre il desiderio di costruire qualcosa insieme, e abbiamo dato vita a un posto nel quale saremmo voluti andare noi da clienti, un luogo che avremmo amato frequentare”.

Il posto che avevano nel cuore e nell’anima è quindi divenuto una realtà che ha la forma di un luogo intimo, accogliente, informale, fatto di semplici tavoli in legno e pavimenti che ricordano le case delle nonne, di piante e infissi in ferro battuto, di una cantina che guarda (non solo) al territorio e di una proposta gastronomica pensata e realizzata da Simone Devoti (un trascorso di circa 10 anni a Londra al fianco di Giorgio Locatelli) e Diego Sales (una carriera spesa tra alberghi di lusso e realtà ristorative di riferimento del nostro paese).

Tagliolini, lumache, fave e pecorino

Un menu à la carte molto semplice, che varia ogni 2-3 mesi ed è strutturato su (circa) 3 scelte per ogni portata, più alcuni piatti fuori carta: la giusta importanza (in considerazione della zona nella quale ci troviamo) assegnata ai salumi, la presenza di carne, pesce, pasta e dessert accomunati dall’utilizzo di pochi ingredienti, apparentemente dissonanti a una prima lettura ma che trovano un senso al momento dell’assaggio. Interessante la possibilità di scegliere tra la porzione intera e la versione small e la formula per il pranzo, con due piatti (un primo e un secondo) a un prezzo fisso estremamente conveniente.

Tra le varie proposte presenti in carta, a base di uova, agnello, polpo, coppa, prosciutto e frutta, scelgo per iniziare i Tagliolini, lumache, fave e pecorino nella generosa versione small (non oso immaginare quella intera…), piatto dal sorprendente amalgama, dall’ottima consistenza delle lumache e dalla perfetta cottura della pasta. L’insieme di tali elementi mi porta a chiudere l’assaggio con l’obbligatoria scarpetta, da sempre testimonianza di apprezzamento. La portata successiva, la Capasanta, zucca, liquirizia e yogurt mostra un grande potenziale con la carezza donata al palato dalla crema del vegetale e l’insieme di contrasti, potenziale che potrebbe esser sfruttato al meglio con una punta di acidità in più.

La chiusura è il momento cruciale del pasto, il dessert portata a cui non posso mai rinunciare. Cruciale perché al sottoscritto, napoletano di nascita e per tradizione culinaria, viene proposta una personale versione della Pastiera: sablé, cioccolato, mandarino di ciaculli e gelato al fiordilatte con pepe e acqua di rose assumono una forma a dir poco inedita per me, ma una volta superata l’iniziale ritrosia ritrovo nel cucchiaino l’autentico sapore del tradizionale dolce pasquale. Un gioco di tecnica e coraggio, un manifesto alle intenzioni del Cortex Bistrot, il posto del cuore, dell’anima.

Cortex Bistrot

Borgo del Correggio, 20/b

43121 Parma (PR)

Tel.: +39 0521 062846

La crisi porta frutti. Dopo la maratona, i cento metri

Testo di Keti Mazzi

Foto cortesia di Certa HK

Vi avevo già descritto il primo impatto con la crisi, provocata dal Covid, e, oggi, torno a scrivere per raccontarvi come abbiamo reagito in questi ultimi mesi. Mesi “trascinanti” come li ho chiamati, perché ci hanno cambiato la vita, cancellando provvisoriamente, il desiderio di tornare, una volta l’anno, in Italia, ritrovando Arezzo e la famiglia. Un “colpo di gomma” sulla dolce abitudine di fare colazione alla pasticceria Fonterosa, con mio padre, condita di piccole attenzioni. Dai saluti affettuosi, dal chiamarti per nome alla frase di rito: “Ti faccio il solito, un cappuccino flat white?” Un po’ orgogliosa di aver introdotto, anche se con una pronuncia approssimativa, quell’espressione in inglese che sta, dimensioni a parte, più per un caffè macchiato che per un cappuccino tradizionale, con poca schiuma. Il flat white che si sposa con una meraviglia di cornetti, seminati di granella alla nocciola.

Nostalgia di casa, delle hills aretine, della colazione prima di attraversare le mura della vecchia città. Sono rimasta a Hong Kong per senso di responsabilità verso i miei clienti, anche delle loro famiglie, famiglie che producono per tradizione e per passione, e dei miei collaboratori. Però, ogni tanto, sale la nostalgia, per i rumori e i profumi diversi da quelli di Hong Kong, per la corsa mattutina nel parco che sostituisco con la ginnastica sul balcone. Confesso di aver già prenotato il biglietto aereo e cha dopo il 18 dicembre, passeggerò di nuovo in Piazza Grande; potrò occuparmi della nuova casa, di scegliere un letto a baldacchino, la stufa, di arredarla andando a caccia di oggetti tra i banchi del famoso mercato dell’antiquariato di Arezzo e di regalarmi una macchina del caffè Gaggia come quella di mia nonna.

L’Italia che non si perde d’animo, mai

L’Italia che CERTA rappresenta in Medio Oriente, Asia, Indocina e Australia è quella che non si perde d’animo, mai, che sa essere di nome e di fatto una famiglia. È l’Italia dei Tasca d’Almerita che non potendo aprire come ogni anno la tenuta di Capo Faro, l’hanno messa a disposizione, a un prix d’ami, ai propri dipendenti, garantendo i servizi minimi. Un gesto che sembra tautologico definire nobile. Tutti hanno cercato di non licenziare, stringendo i denti e i legami, e ci sono riusciti. Penso anche alla Cantina Argiolas, tagliata fuori come il resto della Sardegna dal flusso turistico estivo, che ha investito tempo e denaro per coronare un sogno, portando avanti la ristrutturazione della Casa del nonno, pronta a ripartire con una freccia in più. O ancora, Leonardo Pizzolo di Valle Reale che nelle montagne in Abruzzo si è concentrato su un progetto totalmente sostenibile. Una condizione che ci accomuna tutti, a ogni latitudine.

Keti Mazzi

I prossimi cento metri

Sono una donna del fare, operativa, con la voglia di dare comunque risposte. E la mia, la nostra responsabilità, ora più che mai, è lavorare sodo. Se dovessi usare un’immagine, direi che abbiamo corso la maratona e che ora siamo pronti, sui blocchi di partenza, a scattare per i cento metri. Le premesse non sono cambiate, sono le stesse che hanno caratterizzato CERTA, fin dalla sua nascita: raccontare la storia di un prodotto, perché il vero lusso è nutrirsi di radici. Un lusso che, sicuramente, dovrà essere sostenuto da un impegno senza la pretesa di guadagni stellari. Pensare agli spiccioli non è più socialmente, antropologicamente, attuale. Lavorare e lavorare, questo è quanto. A essere chiara, mi torna in mente, quando andavo nei supermercati a vendere gli stracchini di Nonno Nanni, allora un perfetto sconosciuto, sbrigandomi per poter tornare a studiare.

Gianni Mazzi

Naturalmente, sudarsela non significa non avere progetti. Per questo vi racconto i miei. Grazie al fatto che tutti i miei collaboratori si sono rimboccati tre volte le maniche, possiamo annunciare alcune, importanti novità. CERTA si fa in due. Due punti nel logo, uniti, al posto di uno. Quel punto voleva significare certezza e stabilità. E, ora, le certezze diventano due, da una parte la casa madre che rappresenta e promuove i suoi clienti in Oriente e dall’altra, CERTA Platform che li affiancherà in Italia. A dirigere il secondo braccio sarà mio fratello, Gianni. Ragioniere, ma avvocato in pectore, che a ventitré anni ha preso per mano l’azienda di famiglia in un momento di difficoltà. Un custode, una spalla, un fine psicologo, un grandissimo lettore. Ma anche un silenzioso e documentato gourmet. Per me è la persona che augurerei a tutti di avere accanto. Gianni è la citazione che ti tira fuori d’impaccio quando la conversazione diventa ostica. In una parola, necessario.

In Certa Platform ricoprirà l’incarico di Responsabile del portafoglio clienti, seguendo le aziende e accompagnando gli ospiti da un continente all’altro. CERTA e CERTA Platform utilizzeranno come strumento operativo un catalogo con 450 prodotti, selezionati, che acquisteremo direttamente, intitolato Italian experience. Uno sforzo editoriale, che ha la foliazione di un best seller, tarato sulla nostra parola d’ordine: conoscere per poter scegliere e acquistare un bene non solo materiale.  E per finire, qualche data da segnare in calendario: il 31 ottobre, lanceremo insieme al catalogo anche il sito, mentre il 23 novembre partirà l’e-commerce. Siamo ai blocchi di partenza, concentrati, in attesa del via.