I video social anti-tendenza di Matias Perdomo per tutelare la verità in quarantena

Testo di Lorenzo Sandano

“Mati ti chiamo al volo. Facciamo una chiacchierata breve in chat”. Quando contatto Matias Perdomo in video-call su WhatsApp, non realizzo bene che ore sono. Penso sia un aspetto comune in queste giornate, scandite da tempi striminziti e dilatati all’unisono. So solo che c’è un sole feroce a sfilare tra le tapparelle di casa mia e che affetta il volto del cuoco nel suo micro-appartamento di Milano; mettendo in risalto l’occhio azzurro e la scritta sulla maglia che recita “Non è buona perché è strana. È buona perché è parmigiana”. Mi vien da ridere. Ma ride prima a lui, additandomi come pazzo. Perché inizio la chiamata con la mascherina anti contagio infilata sul muso. Non sono avvezzo a questi dialoghi virtuali, che mi generano un disappunto artefatto e un timbro espressivo alquanto goffo. Allora penso che folleggiarci sopra possa risultare un buon metodo per rompere gli indugi. Con Matias si può. D’altronde questa call deriva proprio da un suo modo ironicamente geniale di vivere e comunicare quest’alienante condizione umana. Unica nel suo genere e forse nella nostra storia moderna. Trovo affinità a sverginarmi così nelle video-chiamate, perché proprio con Perdomo abbiamo di recente realizzato una doppietta di articoli su Cook_inc. 25 & web. Ma soprattutto – insieme al fotografo Alberto Blasetti – abbiamo vissuto a stretto contatto l’intimità accecante del luogo in cui lo chef si trova rinchiuso in questi giorni. Poco più di un mono-locale da sempre accostato all’animo più scapigliato, caotico e crudo di Matias. Spesso il luogo di ritrovo d’emergenza da condividere con la sua bambina, tra giocattoli infantili, merendine e utensili salva-pasto. Una tana urbana organizzata agli antipodi del contesto che ha rifinito nel suo celebre ristorante meneghino: il Contraste.

Sembrano dettagli, ma per me sono importanti. E lo sono anche per lui che – gradualmente – dal 10 Marzo ha visto sfumare ed evaporare le prenotazioni dall’allarme Covid-19 fino alla forzata (e necessaria) chiusura del locale. Ritrovandosi a fronteggiare quel profilo arrabattato e casalingo, fino a poco prima relegato a ritagli di tempo nel dis-ordine di impegni professionali. Lo stesso che ora è improvvisamente il nuovo protagonista di una routine e quotidianità inaspettata. Il tema della chiamata – a questo punto sorge necessario ribadirlo – è proprio dovuto al mezzo che Perdomo sta utilizzando per tradurre questa istantanea vitale: una batteria di short-video autoprodotti con il suo smartphone, in cui esorcizza con humor affilato sullo stato di quarantena e su una lunga serie di luoghi comuni che inevitabilmente si sono andati a creare nella comunità social (e nel mondo reale).

Le prime battute tra noi però, sono dirottate su tutt’altro percorso. Perché dietro quell’ilarità pungente e quelle clip ad alto tasso di risate, c’è una persona dalla profondità umana/filosofica monumentale. “La cosa di cui sono più felice e orgoglioso al momento, non è solo che siamo riusciti a fare i conti in modo da consentire stipendi e autonomia a tutti i membri della squadra per oltre tre mesi” dice, “ma che ci siamo lasciati con un dialogo di comunicazione interna incredibilmente allineata. Quello che bramavo più di ogni altra cosa, dopo periodi turbolenti nella definizione dei ruoli. Siamo tornati a casa senza dittatori, padroni, gelosie o competizioni inutili. Abbiamo messo in pausa l’attività con un grado di equilibrio che mi infonde sicurezza e mi fa ben sperare per il futuro. Quando riapriranno le gabbie”. Sorride e sorseggia il suo bicchierozzo di mate. La bevanda che – tra l’altro – ha proposto in chiave dissacrante/provocatoria in una delle sue uniche non-video-ricette online: “Mettete a bollire l’acqua, versate l’erba nel bicchiere, aggiungete l’acqua, mescolate e poi bevete”. L’altra era “Vi faccio vedere un piatto”. Esibendo la stoviglia vuota con la spavalderia di una freddura tramutata in battuta brillante. Sì, perché mentre raffiche di ricette domestiche, video-dirette, tutorial e challenge imperversano nella rete Perdomo si è trovato proiettato in uno spazio in cui tutto questo risultava per lui incoerente da riportare all’esterno: “Se c’è qualcosa di buono che questo periodo può insegnarci è che forse non avremo mai più così tanto tempo continuativo per stare da soli con noi stessi e capire chi siamo e chi vogliamo essere. Di ascoltarci e forse, se lo vogliamo, di imparare a non fingere con noi e con chi abbiamo di fronte. Di dare valore a quel che davvero conta per noi, soprattutto quando il contatto umano e fisico ci manca così tanto. Riscoprire nella solitudine nuovi stimoli, anche se nell’apparenza forzata in cui siamo abituati normalmente a galleggiare possono sembrarci inutili. Anche cambiando qualcosa per poi scegliere di accudirla dentro di noi o di cestinarla una volta usciti da qui”. Spiega con un sorriso magnetico in viso.

 “Io raramente mi mostravo in pubblico con questa prospettiva del mio intimo. È davvero difficile conoscermi davvero, per quello che sono qui. Anche al ristorante, di rado uscivo in sala, perché abbiamo modulato con Thommy e Simon un rapporto con i clienti che non incentra tutto sulla figura dello chef. Voltare la camera del telefono verso di me in questi giorni e ironizzare su questo inedito Way of Life, è stato il primo passo per cambiare un modo di vedermi e di farmi vedere dagli altri. Una valvola di sfogo, uno stratagemma per accorciare le distanze e per descrivere quello che realmente sto vivendo. Giocando con auto-ironia su quella che è una condizione veritiera della mia quarantena. Che ci accomuna tutti, ma che non deve essere uguale per tutti. C’è chi mi dice che sono un cazzone e chi mi addita come un genio. Colleghi che ci scherzano su o altri – come Niko Romito con cui ho parlato poco fa – che danno origine a profonde conversazioni sul nostro mestiere partendo da questi siparietti che metto su Instagram. Perché mai come prima di questo difficoltoso intervallo prendiamo atto di quanto “parole assolute” come giusto o sbagliato, siano relative da affibbiare ai comportamenti individuali che ci troviamo a ricucirci addosso. Perché non esistono più stelle, riconoscimenti, classifiche o punteggi su cui orientarci. Tutelare la propria autenticità diviene una forma di sopravvivenza necessaria”.

Ho la pelle d’oca dalle emozioni mentre impappino alcuni miei intrecci-emotivi che vi evito di sorbirvi. Ma l’opportunità che Perdomo mette in luce con la comunicazione indiretta e diretta dei suoi video – tratteggiati da un umorismo dirompente – è proprio quella di poter pensare di più, coltivando una vampata di ego sano e non viziato dalle dinamiche esterne e spesso scandite dalla consuetudine. L’indefinibile e immenso valore del tempo che ora ci sembra così ingestibile nella sua incombenza relegata nelle nostre 4 mura di isolamento domestico. “Qualche giorno fa pensavo agli operai che sono abituati a lavorare 10-12 ore al giorno per una produzione effettiva che rispecchia quel lasso di attività” ruota il discorso con aderenza Matias “In cucina ci siamo abituati per condizione mai realmente motivata a lavorare 16 ore per una produzione effettiva di 8 ore circa. Incrementando numero di dipendenti, aperture collaterali e mille altre attività parallele che comprimono la nostra vita di persone, ma non portano tutto questo beneficio effettivo. Io sono contento della mia vita e del mio lavoro. Non rimpiango un solo istante di quel che ho fatto o che sto facendo, ma sono convinto che anche pensieri ruvidi come questo mi potranno tornare utili quando si tornerà al lavoro”. Ne sono quasi certo anche io. E mi auguro fortemente che questo slancio di positività introspettiva si rovesci a pioggia sul settore dell’intera ristorazione italiana durante un’auspicale ripresa da questa criticità globale. Ma anche l’incognita, il dubbio stesso, è una parentesi da contemplare con rispetto e da lasciare aperta con considerazione meno giudicante. Ascoltando e osservando piuttosto. Scherzandoci su come sta facendo Matias e come abbiamo continuato a fare noi per un numero indecifrabile di ore di questa chiamata che doveva essere una robetta a tirar via. Che per fortuna non è stata così. E quando sollevo gli occhi verso la vetrata del mio balcone noto che quel sole prepotente non c’è più e quasi potrebbe essere orario di aperitivo-cena. Chi può dirlo. “Cosa ti prepari Mati” provoco io “Ecco, io non sto cucinando perché davvero non ho mai cucinato qui” risponde scattante. “Per me la cucina è convivio o con i ragazzi del ristorante o con mia figlia quando svuoto un barattolo di ottimo ragù di Zavoli sulla pasta o riscaldo gli avanzi dello staff meal. Mi incavolo anche solo per mettere al bollire un uovo che troppo spesso mi si cuoce anche troppo. Quanto mi disturba l’odore di quell’uovo stracotto non hai idea. Eppure è la verità. Che senso avrebbe far apparire il contrario sui Social. Meglio riderci su, che poi è quel che faccio anche quando toppo le uova”.

Mi alzo insolitamente più felice e incurante degli sgoccioli di giornata che ho davanti. Ma con un’insensata e goliardica voglia di uovo alla coque. Sbagliato naturalmente. E scrollare il feed di @mpchef il giorno dopo per instagrammarmi un sorrisone in faccia diventa il mio nuovo buon proposito in quarantena per scoprire chi sono e chi non voglio essere. Provateci anche voi. Grazie Gordo.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Ana Roš (Hiša Franko) con Svit (17 anni) ed Eva Clara(15 anni)

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Stiamo cercando di avere il morale alto, nonostante il lockdown, non mi sono fermata un attimo! I ragazzi del team del ristorante (quasi tutti internazionali) sono rimasti bloccati qui. Siamo diventati una grande famiglia in self isolation dal mondo esterno. Stiamo sviluppando una piccola linea per fare delivery di “package Hiša Franko” in Slovenia: la mattina facciamo foraging e con ciò che troviamo in abbondanza in natura prepariamo prodotti come Pringle con erba cipollina selvatica o cracker a base di ortiche. Stiamo cercando di mettere in piedi una produzione a base di latticini per provare ad aumentare il consumo del latte della zona. Purtroppo gli allevatori non riescono a vendere latte fresco come prima, di questi tempi in molti preferiscono comprare il latte a lunga scadenza. Ci occupiamo anche di pane, poiché in giro non si trova più lievito e cerchiamo di rifornire le panetterie dei dintorni. Fare delivery in zone non urbane – per noi che siamo in campagna – mi faceva notare anche il mio amico Riccardo Camanini, è un’idea molto originale. Stiamo lavorando anche sul gelato d’alta quota.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Con i miei figli stiamo imparando a vivere in questa famiglia allargata (con il team del ristorante rimasto bloccato a Kobarid, Slovenia, ndr). Mi sto godendo l’atmosfera familiare, ma c’è da dire che, nonostante i numerosi impegni, ho sempre cercato di trovare lo spazio per godermela. Ma soprattutto sto cercando di mantenere le abitudini a cui eravamo soliti perché i miei figli risentano il meno possibile dei cambiamenti. La mattina, mentre Eva Clara e Svit seguono le lezioni online, lavoro assieme ai ragazzi in cucina. Alle 2 si pranza tutti assieme e poi i miei figli fanno allenamento di atletica leggera da soli. Siamo più fortunati rispetto a chi vive in città: abbiamo qualche regola meno rigida, possiamo fare passeggiate immersi nella natura. Ma è normale: qui siamo solo mille persone e abbiamo più spazio a disposizione. Non credo che riuscirei a vedere tv e leggere libri tutto il giorno! Cerco di trasferire questa determinazione ai miei figli perché non si impigriscano e rispettino gli orari come sempre. Cerchiamo di vederla come una piccola vacanza, ma se non mantengono un po’ di disciplina, orari e regole dopo rischiamo di crollare. Ma forse non era quello che volevi sentirti dire… (ride, ndr).

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

I miei figli sono grandi, non è cambiato granché per noi, forse più per loro: prima ero io a portarli a fare atletica. Ma anche loro si prodigano per venirci incontro. Ieri, per esempio, ero così stanca che ho chiesto aiuto a mio figlio. “Svit prepara il tavolo, per favore. Puoi anche scendere e scaricare la macchina?” Non è la prima volta che gli chiedo di aiutarmi ovviamente, ma questa volta lo ha fatto senza lamentarsi.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Ho detto a mio figlio Svit: sai che questa situazione può andare avanti ancora altre due o tre settimane, non sappiamo. È difficile per te? Ti senti in prigione? E mi ha dato una risposta inaspettata. Ha detto “mamma, stai tranquilla, va tutto bene”. Poi ho visto quanto riescono a mantenere le loro cose, anche se non hanno la possibilità di incontrarsi, se la sanno cavare sostituendo temporaneamente le loro abitudini con il mondo virtuale. Svit, ma posso anche aprire un ristorante virtuale? “Certo, mamma”.

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Ci piace rilassarci a tavola, il momento più bello perché siamo tutti assieme senza distrazioni di telefoni o musica a goderci l’un l’altro in compagnia di una bottiglia di vino. Ci godiamo anche delle passeggiate immersi nella natura, ci regala energia osservare le meraviglie che ci circondano parlando solo di cose belle.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Essere mamma e chef è difficile. Quando sei in cucina, lasci i figli senza la mamma. Quando sei con loro, si lamentano che non sei al ristorante. I bimbi ho sempre cercato di viverli tanto, anche sacrificando qualche volta il lavoro pur di stare con loro. Sono stata davvero felice quando la preside della loro scuola mi ha detto: “Mi aspettavo che i tuoi figli fossero diversi dagli altri per via del tuo lavoro, invece sono felici ed educati. Complimenti”. Quello che voglio dire è che forse non serve passare tutto il tempo con loro, anche i bambini hanno bisogno dei loro spazi, l’importante è passare tempo di qualità.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Certo, mentre prima pensavo che i miei figli fossero differenti, ho scoperto che invece sono come tutti gli altri adolescenti, ovvero molto pigri. Se prima lo negavo un po’ a me stessa perché non avevo tempo di vedere alcuni momenti della loro quotidianità, ho capito che è una nota caratteriale tipica dell’adolescenza. E a questa età si è in parte giustificati. Ma ogni tanto serve dare qualche calcio nel didietro!

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

La cosa che mi manca di più non è tanto prendere un aereo e partire, ma piuttosto semplicemente sdraiarmi in spiaggia. Sono settimane che vedo solo questa maledetta montagna piena di neve, mi manca la libertà di scegliere il panorama. Come priorità non ho quella di andare al bar o al ristorante, mi basterebbe anche solo vedere un altro colore!

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Anche prima della quarantena ogni giorno ero solita praticare corsa e yoga, sto continuando a farlo per mantenere i nervi saldi e tenere duro. Chiusa nel mio – per quanto ampio – spazio sto cercando per quel che posso di fare come se niente fosse. Intendiamoci: non è che non mi sveglio di notte come tutti credo, in preda alle mie preoccupazioni. Ma la mattina, al risveglio, mi siedo a tavola, mi preparo con calma il mio caffè e butto giù i programmi della giornata. Questo mi fa stare meglio e mi dà una grande forza per tirare avanti.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia di Davide Guidara

Tra i nomi emergenti della nuova cucina italiana, quello di Davide Guidara è tra i più luminosi e meritevoli di attenzione. Impostosi agli addetti ai lavori prima all’Eolian di Milazzo, in Sicilia, e, più recentemente rimanendo sull’isola, al Romano Palace di Catania nel ristorante Sum, il cuoco di origine campana, appena ventiseienne, ha messo in campo un background di assoluto rilievo capace di mescolare una certa classicità moderna applicata a uno stile di cucina profondamente italiano; il tutto riuscendo a bruciare letteralmente le tappe in pochissime stagioni di attività. Prima Guidara ha piegato la testa sui fornelli di Di Costanzo, di Bras e di Redzepi, e poi ha avuto la capacità di assemblare idee e intuizioni in un percorso d’autore che lo ha visto protagonista sin dalle prime uscite siciliane. Lo abbiamo incontrato per qualche scambio di battute via Skype, nei giorni che trascorre a casa dei genitori, in quel di San Salvatore Telesino, nel beneventano.

Come passi le tue giornate lontano da Catania?

Sai, mi reputo una persona razionale e, se vogliamo, anche un po’ cinica. Questo momento storico di grande difficoltà per tutti mi serve essenzialmente per riflettere e per cercare di migliorare nella mia professione. Quindi sto studiando e i libri che leggo sono perlopiù quelli di cucina. Certo, mi piace mantenere anche un po’ di forma fisica, così durante la mattina faccio un po’ di esercizi, flessioni e addominali, e poi ogni tanto guardo qualche film visto che sono un appassionato cinefilo. I thriller psicologici sono tra i miei preferiti e mi viene da consigliare titoli come Kill Me Please, e Forgotten, ma anche Il Divo, La Grande Bellezza o classici senza tempo come Dracula. La cucina rimane però il faro che illumina le mie giornate. Pensa che per i miei 18 anni mi sono regalato tutta la serie di Apicius e, più recentemente sono passato a Cook_inc., del quale, a dire il vero, mi manca ancora qualche numero. In questi giorni invece, avendo molto tempo a disposizione, mi sto impegnando nella lettura di The Modernist Cuisine, che è in cinque volumi ed è tutto scritto in inglese.

E a casa adesso chi cucina?

Qui ci pensa mia madre, che è bravissima, anche perché a casa io odio cucinare, ma in questo caso è interessante osservare come le tradizioni e il percorso alimentare che segna ognuno di noi in tenera età abbia riflessi fondamentali nell’acquisizione del gusto e in un’idea di cucina che poi oggi amo riproporre anche al Sum. Qui nel beneventano io sono cresciuto tra verdure e formaggi, e proprio in questo momento sto per sedermi a tavola di fronte a un piatto di scarola stufata con fagioli, ma la cosa interessante è che molto di quello che ho portato nei miei ristoranti, una cucina che gioca molto sulle acidità, è retaggio culturale della mia terra. Basta pensare alle conserve, alle cime di rapa, ai cardoncelli sott’olio che dalle mie parti sono l’ABC, la quotidianità.  Molti pensano che il passaggio fondamentale nel mio percorso di crescita professionale sia stato il Noma di Redzepi, ma in realtà avevo già tutto presente nel mio palato prima della Nordic Cuisine. Immagina solo che, qui a casa, il pranzo della domenica non iniziava nemmeno se prima non c’erano in tavola sott’oli e formaggi, che esplodevano in bocca con acidità fortissime.

Ravioli con Genovese di Tonno

Come vedi il prossimo futuro, immaginando di superare i mesi del Covid-19?

Sai, noi abbiamo aperto da meno di un anno, l’inaugurazione del Sum è avvenuta nell’estate del 2019. I primi mesi di lavoro sono stati un po’ tristi, a dire il vero, perché dovevamo farci conoscere e le presenze al ristorante erano un po’ scarse. Poi abbiamo iniziato a ingranare, grazie anche ai diversi attestati di stima che ci sono arrivati dagli addetti ai lavori. Il feedback territoriale è stato molto buono ed era in fase di crescita costante, ma certo con quello che sta succedendo ora bisogna vedere cosa accadrà al rientro. La stagione è in parte compromessa e diamo per scontato che più passa il tempo più sarà difficile, per molti colleghi, riprendere l’attività. Forse sarà un anno in cui, gioco-forza, bisognerà puntare sulla clientela italiana, visto che il turismo, in particolar modo quello straniero, che in Sicilia è molto importante, verrà a mancare. Anche perché gli altri Stati potrebbero non aver ancor smaltito l’ondata di contagi. Al momento è davvero difficile fare delle previsioni. Basti pensare che tra i miei colleghi c’è chi dice che a soffrire saranno i ristoranti gourmet mentre supereranno la crisi le trattorie a conduzione familiare, ma in mezzo a tante voci capita anche di sentire opinioni che sostengono l’esatto opposto. Insomma, al momento possiamo solo aspettare.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Riccardo Di Giacinto (All’Oro) con Eivissa, 4 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Cercando di distrarmi per nascondere l’inquietudine, sentimento comune a tanti colleghi con cui condividiamo l’insicurezza sul futuro. Io e Ramona (Anello, moglie e comproprietaria, ndr) sono 15 anni che lavoriamo assieme, stiamo a stretto contatto dalla mattina alla sera, penso a tante coppie non abituate che rischiano anche di separarsi. Il lato positivo è quello di vivere nostra figlia il più possibile: la giornata è ormai cadenzata dai ritmi per le esigenze di Eivissa. Appuntamento obbligatorio della mattina appena svegli, per esempio, è l’organizzazione del campionato di salti sul lettone. Di giorno facciamo mille attività assieme e la sera ci vuole la ruspa per mettere a posto tutti i giocattoli sparsi in salone!

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Stiamo sfruttando la nostra casa a pieno regime. Sono due settimane che cuciniamo sia pranzo che cena a casa, come mai era successo forse. In genere la cucina veniva utilizzata giusto un paio di volte a settimana, attorno a mezzanotte, se riuscivo a staccare prima dal ristorante. Messa a letto la bimba, mia moglie mi aspettava sveglia e preparavo uno spuntino serale, una sorta di cena.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Io e Ramona siamo piuttosto organizzati, anche se ora che non possiamo avvalerci del supporto della signora delle pulizie, a casa c’è più da fare e noi ci dividiamo: magari mentre lei mette su la lavatrice, io impasto le uova con Eivissa. Questo anche perché cerchiamo di tenerla impegnata per far sì che passi meno tempo possibile con l’IPad o davanti ai cartoni. Posso assicurarti che in tutto questo tempo non mi annoio: pensa che mi sono messo addirittura a cucire, tra l’altro con dei risultati piuttosto discreti. Quasi quasi cambio il nome del ristorante: non più All’ORO, ma All’ORLO!

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Eivissa ha recepito così bene che bisogna lavarsi le mani che quando saluta il nonno in videochat gli manda un bacio col gomito anziché con la mano! La mamma ha provato a spiegarglielo, disegnando un mostriciattolo piccolo, e dicendole che si vede solo al microscopio. Le abbiamo detto che al momento gira un’influenza particolare e che dobbiamo fare attenzione a non ammalarci, stando a casa e sperando che passi presto. Cerchiamo di non farle sentire la mancanza della sua routine quotidiana: ci aiutiamo con videochiamate con i nonni e le maestre. Ma gli appuntamenti più divertenti sono i concerti due volte a settimana con i suoi amichetti in cui a turno ognuno canta e balla una canzone. Mi ha fatto molta tenerezza quando ci ha chiesto: “Ma quando finirà questo coronavirus, io potrò tornare a fare quello che facevo prima?”

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Oltre al campionato di salti, attività quotidiana inderogabile, giochiamo con pupazzi e Barbie oppure ci piace disegnare, pitturare, fare lavoretti, creare collane e bracciali. Ovviamente vanno per la maggiore tutte le attività che prevedono un impasto e sporcarsi le mani. Ramona, che se la cava molto bene in cucina specie con i dolci, si sta dedicando a trascrivere su carta le sue ricette perché restino alla bimba “le ricette della mamma”. Hanno preparato in casa lo Slime (noi lo chiamavamo Skifidol parecchi anni fa, NDR) con questa ricetta: bicarbonato, liquido delle lenti a contatto e colla glitterata. Ma forse la cosa più buffa che ho fatto con mia figlia è stato truccarla, ecco questa mi mancava proprio!

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Per la routine di noi cuochi e ristoratori, certamente è il viversi la quotidianità ciò che manca più di tutto. Rientro in genere dal lavoro la sera alle 2 di notte, ma la mattina sempre alle 7 mi sveglio. Accompagniamo la bimba all’asilo, alle 9 siamo già al ristorante, poi la riprendiamo alle 4. Prima di tornare al lavoro cerco di stare più tempo possibile con lei, ma non sempre si riesce. E ripensando proprio a questi ritmi che rivaluto tutto il tempo che stiamo passando adesso insieme, il regalo più bello e forse l’unico lato positivo di questo periodo “bizzarro”.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Ho scoperto un sacco di cose, ad esempio rivedo in lei tanti aspetti caratteriali miei e di Ramona: Eivissa è molto testarda e determinata. È anche molto creativa, ma ciò che è più importante è che è una bambina serena.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

Non vedo l’ora di organizzare una bella cena con gli amici cari, di quelli con cui fare un po’ di sano casino o un pranzo con mamma e i miei suoceri. Mi mancano molto i ragazzi del ristorante, con quelli che lavorano da tempo con noi condividiamo una bella amicizia. E poi sicuramente portare Eivissa sull’altalena.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Credo che qualcosa cambierà necessariamente. Purtroppo pratichiamo professioni che sacrificano molto del nostro tempo libero, in termini fisici e di impegno mentale. Voglio ripromettermi di mettere come priorità noi stessi e meno il lavoro. Quello che sta succedendo fa riflettere sul fatto che l’impegno ripaga del sacrificio, ma cosa resta se un evento di questa portata in un attimo riesce a smontare il 90% di ciò che hai costruito con il tempo che hai sottratto a tua figlia?

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Stefano Baiocco (Grand Hotel a Villa Feltrinelli) con Camilla, 6 anni e Carlo, 3 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa? 

È una sensazione strana, a volte sembra surreale, anche se io la vivo in modo forse un po’ diverso rispetto alla maggior parte dei colleghi: in parte perché la struttura dove lavoro è stagionale (aperta da metà aprile a metà ottobre) ed eravamo ancora chiusi quando sono state varate le disposizioni; in parte perché nella zona dove lavoro (e vivo), non essendo in pieno centro a Milano, c’è un flusso di persone esiguo, la sensazione è meno palpabile. Credo che quando la situazione sarà rientrata e torneremo alla normalità ci sarà una sorta di reset che ci renderà un po’ più consapevoli e torneremo a dare valore alle cose più concrete.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo quotidianamente? 

Io a casa ci sto pochissimo per sei mesi, ma abito a cinque minuti a piedi dal lavoro, il che probabilmente è un lusso per qualsiasi professione. Per i restanti sei mesi, al di là di eventi e promozioni che mi portano fuori, sono molto più presente. La mia famiglia, durante la maggior parte dell’inverno, mi vede a partire dal tardo pomeriggio, quindi forse non hanno avuto uno scotto così importante.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Realizzando un cartellone che abbiamo appeso al muro, con una programmazione giornaliera minuziosa: momento colazione, momento gioco con i genitori, momento gioco da soli, pranzo e così via. Questo ci aiuta molto anche nella gestione dei nostri spazi privati rispetto alle loro esigenze. Tra l’altro stiamo approfittando di questa quarantena per togliere il pannolino a Carlo, siamo appena al secondo giorno ed è dura. Mi sto accorgendo anche di quanto fate voi mamme e di quanto siete brave a riuscire a gestire tutto.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo ai tuoi figli? 

Gli abbiamo spiegato la situazione per come è: Camilla, che è molto sensibile, si è messa a fare la maestrina con il fratello: “Carlo, c’è il coronavirus, non possiamo uscire perché è pericoloso”. Per loro è una sorta di gioco, ma hanno captato che c’è qualcosa di strano perché chiaramente son costretti a restare a casa. Fortunatamente noi abbiamo un bello spazio fuori, se c’è bel tempo usciamo a lanciare sassi nel lago.

Come condividi con loro il tempo, cosa vi piace fare assieme? 

Io non mi accorgo che le giornate non passano mai, ci arrivo sempre corto, i bimbi ti portano via un sacco di tempo. Se fa freddo o piove stiamo in casa: Camilla andrà in prima elementare e abbiamo comprato i libricini per introdurle il percorso scolastico. Mi piace disegnare ciò che i ragazzi poi colorano. E poi sono così recettivi che sto cercando di portarli nel mio mondo, con Jeeg Robot e tutte le sigle anni 80 (che già sanno a memoria!). Abbiamo anche cucinato: la pizza, il polpettone e tutto ciò che si deve impastare con le mani.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di loro? 

D’estate mi accorgo che ci son poco, ma recupero d’inverno. Non posso dire di essere un papà assente, quando mi metto nei panni di altri colleghi credo di essere più fortunato. Diciamo che il fatto di andare a cento e poi andare a zero è strano, ma cerco sempre di recuperare e godermi il tempo con loro.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Qualche sfaccettatura del loro lato caratteriale, soprattutto di Camilla che sta formando ora la sua personalità. Per esempio ho notato che è un po’ gelosa del fratello e non me ne ero mai accorto!

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata? 

Probabilmente poter tornare a condurre la mia vita normale. Devo ammettere che lavorare mi manca! Questo mestiere, nonostante la fatica fisica e psicologica, non mi è mai pesato.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Non una cosa in particolare, se non più tempo possibile con la famiglia.

Il pane che ha il gusto dell’inclusione sociale e del territorio

Testo di Tania Mauri

Crescere significa lasciare l’abitudinario e iniziare e camminare verso ciò che sentiamo come nuovo, scoprire nuove capacità e competenze per dargli nuovi significati. Matteo Piffer, classe 1984, giovane panettiere trentino, è cresciuto: ha fatto suo questo pensiero e ha saputo creare una sua identità rimodellando il lavoro nella forma a lui più congeniale.

Matteo Piffer

Con il nuovo progetto, Pane Comunale di Isera, Matteo “chiude il cerchio” iniziato nel 1987 quando i suoi genitori, Anna e Paolo Ferretti, decisero di acquisire il laboratorio di Isera e le rivendite di Rovereto creando il Panificio Moderno (che oggi ha altre quattro sedi tra cui due con caffetteria e cucina, Briciole a Rovereto e Panificio Moderno a Trento). Da qualche anno Matteo, coadiuvato dal fratello Ivan che si occupa della produzione e formazione, gestisce l’apertura di nuovi locali e progetti. Da anni lavorano su più livelli: dalla ricerca delle materie prime alle tecniche, dal servizio che si vuole offrire fino al lavoro di gruppo. Il loro è un percorso di cura e consapevolezza, ricerca e rispetto da cui nasce la necessità di fare bene le cose, anche quelle semplici come il pane.

Da circa un mese è nato il primo Pane comunale di Isera, frutto di tre imprese, tutte del paese di Isera: un agricoltore produttore di grano biologico, una cooperativa sociale con il suo mulino a pietra presso il laboratorio per l’acquisizione dei prerequisiti lavorativi e un panificio locale per la panificazione con lievito madre e la vendita.

Il grano proviene dall’azienda agricola di Simone Frisinghelli che conduce l’unica stalla ancora presente nel comune di Isera, affiancando alla zootecnia la coltivazione di verdure biologiche e portando avanti con passione la riscoperta della coltivazione di cereali. A 600 metri sul livello del mare produce del grano tenero di tipo Bologna, orgogliosamente biologico. La macinatura a pietra del grano è affidata al Mas del Gnac, la struttura di proprietà della cooperativa sociale Gruppo 78 che coinvolge persone in difficoltà e disagio sociale in percorsi di recupero e attivazione. Il maso, ristrutturato e ampliato, è stato attrezzato come laboratorio di trasformazione di prodotti biologici allo scopo, appunto, di fornire opportunità d’inclusione ed emancipazione sociale attraverso l’avviamento al lavoro. Tra i vari strumenti acquisiti anche il mulino a pietra, che offre una trasformazione di elevata qualità. Infine della panificazione – con pasta madre e lievitazione naturale – si occupa il Panificio Moderno che sforna il pane comunale valorizzato attraverso delle pagnotte tonde e grandi dal peso di 1,5 kg, un pane grande da condividere e che dura qualche giorno.

“Questo progetto è nato da un incontro casuale e da una stretta di mano con queste due interessanti realtà locali – sono davvero forti“ ci racconta Matteo Piffer “a me piace sottolineare come l’intento di ogni singolo abbia una finalità diversa ma uguale che ci accomuna: siamo delle imprese artigianali sociali che hanno lo scopo di prendersi cura delle persone. Sostenibilità ambientale, sociale ed economica, ma anche bellezza e condivisione, sono i nostri valori. Oggi vogliamo parlare di rivincita e di riscoperta del tempo nel fare le cose così da trovare un nuovo equilibrio e modo di lavorare che prevede inclusione sociale e sostenibilità. Il pane grande è il pane della condivisione. Ciò migliora anche la conservazione e di conseguenza riduce gli sprechi”.

“Mangiare è un atto agricolo ma l’impatto è sociale. E lo abbiamo tutti con le nostre scelte quotidiane. Possiamo parlare quindi dell’’artigiano moderno, ossia colui che conosce la filiera e che mette in relazione persone con dei valori simili. Il pane comunale è comune nell’intento e nello scopo, ed è coerente con sé stesso. Ogni pagnotta rappresenta 4 metri quadrati di campo coltivato a grano tenero con metodo biologico, 2 ore di una persona inserita in un percorso di avvicinamento al lavoro e 16 anni di esperienza dei mastri panificatori nella gestione della pasta madre e della lievitazione naturale”.

Il pane comunale di Isera si potrà acquistare, fino a esaurimento grano, ogni sabato presso la sede del Panificio Moderno a Isera o nei suoi punti vendita a Rovereto e Trento e potrà essere consumato presso ristoranti coerenti al progetto per territorialità, per ricerca di qualità e di valorizzazione delle produzioni locali.

Tra questi: Senso – Alfio Ghezzi (MART, Rovereto), Locanda delle Tre Chiavi (Via Vannetti, Isera), Moja (via delle Zigherane, Rovereto), San Colombano (Via Vicenza, Rovereto), Casa del Vino (p.za S. Vincenzo, Isera), Al Silenzio (Borgo S. Caterina, Rovereto), Christian (via Orefici, Rovereto), Vineria de Tarczal (via Miori, Isera), Bistrò Montura (Loc. Fosse, Isera), e il ristorante dell’hotel Mercure Nerocubo (via per Marco, Rovereto).

Nota della Redazione

Il Pane Comunale continua a essere disponibile anche in emergenza Covid19: “un Pane grande che nasce per esser condiviso. Siamo sicuri che torneremo a mangiarlo assieme molto presto, ma in questo momento di emergenza, il Pane grande di pasta madre, è un ottimo alleato grazie alla sua capacità di conservarsi meglio. Oggi tutti i nostri negozi di Rovereto e Isera sono aperti dalle 06:30 alle 13:00. Il negozio di Trento in Piazza Lodron dalle 08:00 alle 13:00. Scegliendo le pagnotte grandi scegliamo di restare a casa il più possibile”, così si legge sulla pagina Facebook di Panificio Moderno. E noi condividiamo il pensiero.

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Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Iside De Cesare (La Parolina) con Azzurra 12 anni e Giacomo 9 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Probabilmente la parte più difficile è stata quella iniziale. Abbiamo dovuto prendere un po’ la mano con queste nuova routine, ma soprattutto siamo dovuti entrare nell’ottica che le cose possono cambiare improvvisamente dall’oggi al domani. Credo che avere dei figli aiuti a mantenere un certo equilibrio: ti permette di non vedere solo il lato più drammatico (che è quello più evidente), ma analizzare anche un altro punto di vista, il loro. E per loro è una festa! Non si va più a scuola, si può stare con mamma e papà tutto il tempo. Viviamo una doppia atmosfera: angoscia e preoccupazione da un lato, mentre dall’altro mi lascio coinvolgere dall’euforia dei mei figli. In questo momento possiamo solo aspettare. E mentre aspettiamo accadono anche delle cose bellissime; mio figlio l’altro giorno mi ha detto: “mamma, balliamo sul prato?” E abbiamo improvvisato un walzer tutto nostro.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Io sono la peggior casalinga d’Italia! Sono stata catapultata in un mondo che non conosco, non mi è mai piaciuto cimentarmi con i lavori domestici. I miei figli lo sanno e mi hanno chiesto: “mamma visto che sei tu che fai le lavatrici adesso, non è che usciremo tutti coi vestiti rosa?” La cucina è l’unica parte in cui mi sento tranquilla, sia io che mio marito siamo cuochi. In fondo è anche divertente aver cambiato i ritmi casalinghi.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Noi lavoriamo insieme da vent’anni, quindi il nostro viverci l’un l’altro è cambiato relativamente. Paghiamo un po’, come tutti, lo scotto di non avere spazi in cui avere un momento per stare con sé stessi, ma in fin dei conti abbiamo un grosso giardino. Diciamo che lo spazio, almeno quello, non manca!

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Devo ammettere che loro mi hanno fatto poche domande, hanno le idee abbastanza chiare rispetto a quanto sta accadendo. Azzurra dice che dobbiamo stare a casa perché altrimenti il virus si diffonde. Io cerco di essere tranquilla e non crearle pathos, ma lei ha pienamente intuito anche il concetto di quarantena. Giacomo anche ha intuito qualcosa, l’altra sera ha chiesto: “Mamma, abbiamo abbastanza da mangiare?” Sì Giacomo, stai tranquillo, abbiamo tutto. Azzurra ha risposto: “È la pazienza quella che ci manca. Sai, la società divide categoricamente bambini e adulti; io credo che bisogna parlare ai bambini come fossero adulti ma accettare la loro risposta da bambini. Mi piace trattarli da giovani adulti.

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Un sacco di cose! Noi cuciniamo, recitiamo, vediamo film, ci trucchiamo fingendo di essere al centro benessere, la fantasia non ci manca. Giacomo ha detto: “Mamma, il bello di questa quarantena è che chi si vuole bene, ha tempo per dirselo, anche se è brutto non poter uscire”.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Fondamentalmente io vivo poco di rimpianti, ho sempre potuto scegliere di lavorare e portare avanti dei progetti. In questo momento ci si ferma a fare qualche riflessione, come il fatto che lavorare serve a guadagnarsi del tempo libero che però paghiamo con la stessa moneta, ossia proprio il tempo.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Mi sto godendo i miei figli come mai prima d’ora, visto che non ho nulla di impellente da fare. E mi sono anche chiesta: ma perché corriamo così tanto? Sto realizzando che, mentre prima eravamo abituati a programmare a lunga gettata, ora dobbiamo cercare di essere pronti al cambiamento in qualsiasi momento, anche e soprattutto nelle scelte che faremo.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

La prima cosa che vorrei fare è sicuramente tornare a Roma dove vive la mia famiglia di origine e le persone a cui sono più legata, mia mamma e le mie sorelle.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Più tempo per la mia famiglia. Penso all’abitudine di rispondere spesso, quando i miei figli mi chiedono qualcosa: “Aspetta un attimo, sto facendo una importante, più tardi magari”. Ecco questo vorrei provare a dirlo meno spesso, provare a dare maggiore priorità alle loro esigenze.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

LUCIANO MONOSILIO (Luciano – Cucina Italiana) con Tommaso, 8 mesi

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa? 

Sto cercando di essere sereno e mantenere la massima tranquillità. Prima appena sveglio la mattina ero subito assorbito dalle responsabilità al lavoro, dai piatti nuovi, dai ragazzi del ristorante, dei nuovi investimenti. Oggi il primo pensiero è il menu giornaliero di Tommaso.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo quotidianamente? 

Il trasferimento in questa nuova casa non è stato molto rilevante un anno fa. Conoscevo solo la distanza tra il letto e l’armadio, il box della doccia e il metro quadrato tra la televisione e il divano. Non c’ero mai. Solo ora che la vivo quotidianamente riesco ad apprezzare quanto sia grande, confortevole, luminosa.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Come era prevedibile io pulisco e cucino, mentre la mia compagna va a fare la spesa. A lei piace comprare quello che vuole, non ha più la preoccupazione che dovrà cucinarlo lei: mi riempie il frigorifero e si mette seduta a tavola. Bello così, no? Prima la gestione di Tommaso era prerogativa solo sua, adesso ci alterniamo per preparare pappe e cambiare pannolini. C’è solo una cosa che evito: metterlo a letto la sera. Non perché non mi piaccia, intendiamoci. Anzi le volte che me ne sono occupato io, ha funzionato alla grande. Tommaso si addormentava beato. E io appresso a lui. Erano le 8 di sera.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio? 

Tommaso ha 8 mesi e ancora vede solo le cose belle, per fortuna. Dal suo punto di vista forse ha un po’ di malinconia del passeggino, delle coccole dei nonni. Ma è sempre felice ora che ci sono mamma e papà a casa tutto il tempo.

Come condividi con lui il tempo, cosa vi piace fare assieme? 

Il nostro momento preferito è il bagnetto, giocare con l’acqua e le paperelle diverte e rilassa entrambi. Passiamo ore sdraiati sul tappeto a giocare, cantare, provare a fare i primi passi.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui? 

I suoi sorrisoni. Mi sono reso conto che forse ho perso anche tutti i suoi progressi quotidiani, che a questa età sono moltissimi. Ora che me li sto vivendo ogni giorno non so come potrò farne a meno dopo.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Ho la mente sgombra e predisposta a risolvere i piccoli problemi di casa. Cambiare lampadine, innaffiare le piante. Mi è mancata questa tranquillità, di dialogare con la mia compagna, poter parlare senza il telefono che squilla in continuazione, senza lo stress del lavoro che incombe anche il giorno di riposo. Ho riscoperto il piacere dei ritmi blandi, del caffè seduto la mattina, del bicchiere di vino a cena, dell’improvvisare una cena con poche cose in frigo. Per uno che non è nemmeno abituato a mangiare seduto, che pilucca pane mentre controlla sala e cucina, non è affatto banale.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata? 

Non vedo l’ora di portare Tommaso al mare. Vorrei recuperare la libertà di fare una passeggiata, un pranzo fuori, di abbracciare un amico. E sicuramente un giro in moto, di quelli senza destinazione, senza orari. Insomma, senza autodichiarazione!

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Mi sono ripromesso di prendermi una mezz’ora la mattina, per consumare almeno un pasto in famiglia: la colazione. Che poi ora che l’ho dichiarato gli ho conferito ufficialità. Speriamo di riuscire a mantenerlo!

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Conosciamo bene Stefano Masanti. Lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 7, qualche anno fa, e lo abbiamo seguito nel suo percorso professionale, che lo ha portato a dividere l’anno solare tra l’impegno al suo storico ristorante/albergo di Madesimo, il Cantinone, e quello alla cantina V. Sattui, nel cuore della Napa Valley in California. Nonostante il lavoro da globetrotter della cucina, che lo chiama oltreoceano per almeno otto mesi l’anno (Il Cantinone è, di fatto, uno stellato aperto solo per la stagione invernale) non ha mai pensato di abbandonare la sua Valtellina. Anzi, negli anni ha moltiplicato gli sforzi impegnandosi nella realizzazione di un brisaolificio artigianale (si chiama Ma! ed è nel centro di Madesimo) e di una piccolissima pizzeria Bio (con un solo tavolo, inaugurata lo scorso anno), chiamata Ma Che Pizza, nella quale lavorano due giovani del paese. Insomma, Stefano Masanti, insieme all’instancabile moglie Raffaella Mazzina che gestisce la sala del Cantinone, ha saputo vestire i panni del cuoco illuminato che ha offerto diverse opportunità di crescita a una cittadina dove si vive di turismo stagionale, ma che nel resto dell’anno soffre un po’.  Figuriamoci in questi giorni, ai tempi dell’isolamento forzato causa Coronavirus. Ne abbiamo parlato via Skype con il cuoco, che proprio per i recenti avvenimenti ha dovuto rimandare la sua partenza per gli States.

Come trascorri le giornate ora che il ristorante ha chiuso in anticipo sulla chiusura stagionale a causa del Covid-19?

“Sai, per dirla tutta qualcosa da fare qui c’è sempre. Un giorno alla settimana controllo il lavoro e la produzione al brisaolificio, poi mi è venuta voglia di confezionare marmellate e conserve e mi diverto a lavorare su nuove fermentazioni. Sia ben chiaro, mi capita anche di oziare un po’ e di prendere il sole per qualche ora, ma devo dire che il più delle volte ne approfitto per fare qualche lavoretto nelle stanze dell’albergo e per ordinare le mie ricette. Insomma, si fanno quelle cose che erano state accantonate per mancanza di tempo o perché, semplicemente, non si aveva voglia di farle. Infine leggo biografie e libri storici o di cucina, che sono la mia grande passione”.

Ne hai qualcuno da consigliare?

“Diversi a dire il vero, ma punterei l’attenzione su Il Dilemma dell’Onnivoro di Michael Pollan, Le Assaggiatrici di Rosella Postorino e La Grande Via di Franco Berrino e Luigi Fontana”.

Cosa ci racconti invece della chiusura anticipata causa Covid-19?

“Noi abbiamo fatto l’ultimo servizio il 7 marzo, nel famoso weekend che ha visto le persone girare tranquillamente, anche qui sulle piste, come se nulla fosse, nonostante le avvisaglie di quello che sarebbe poi accaduto. Eppure un avvertimento noi lo avevamo già percepito con l’alto numero di ospiti stranieri che avevano cancellato le prenotazioni, sia all’albergo che al ristorante. Gli eventi successivi mi hanno costretto a mettere in ferie i miei dipendenti stagionali, che avrebbero in ogni caso concluso la stagione a fine marzo, facendogli maturare i permessi in anticipo. E, in seguito, in accordo con loro, li ho dovuti licenziare. Diverso il discorso per i dipendenti a tempo indeterminato, che sono in ferie fino alla fine del mese di maggio e, si spera, possano rientrare per la stagione estiva, se la situazione del contagio migliora. Non sarà comunque un problema di facile risoluzione questo, specialmente nei prossimi giorni, quando nelle province vicine, quelle al confine con la Svizzera, rientreranno i frontalieri stagionali, che andranno sicuramente controllati, visto che hanno trascorso alcuni mesi all’estero e potrebbero risultare positivi al Coronavirus”.

Raffaella e Stefano

Come ha cambiato tutto questo il tuo lavoro negli Stati Uniti?

“Le valutazioni le faremo più avanti, ma certo è che l’azienda per la quale lavoro ha bloccato tutto fino alla fine di maggio, quindi sono saltati eventi e matrimoni. Senza contare che bisognerà valutare l’effetto del contagio in America, che avrà anche tempistiche diverse visto che da loro è arrivato con un mese abbondante di ritardo rispetto all’Italia”.

Che previsioni si possono fare per il mondo della ristorazione visto quello che sta succedendo?

“Difficile dirlo, certo è che molti sono già da ora in grande difficoltà. Quelli, ad esempio, che devono pagare numerosi stipendi e sono i proprietari del ristorante. Io, qui in Valtellina, ho parlato con alcuni colleghi molto preoccupati in quanto aperti tutto l’anno e non stagionali come noi. Oggi si trovano nella situazione di aver perso qualche mese, ma non solo, di subire gli effetti di quanto sta accadendo per tutto il corso dell’anno, in termini di costi non sostenibili e di un calo di presenze fortissimo. Io, che pure ho condizioni un po’ diverse dagli altri, in quanto titolare di un ristorante stagionale, posso però dire che ho visto il sensibile calo nelle richieste di bresaole del nostro laboratorio. Se fino a poco fa ne vendevamo circa 150 a settimana, ora ne vendiamo 4 o 5. Insomma, non c’è proprio da stare allegri. Mi viene da pensare anche, tra le mille cose che riguardano la ristorazione, a quale potrà essere il lavoro delle guide e le valutazioni dei ristoranti per quest’anno, anche se forse non è il problema principale a cui pensare”.

Leggi la storia Masanti, tra lago e montagna di Gualtiero Spotti, pubblicata su Cook_inc. 7.