Testo e foto di Greta Contardo

Under the Tuscan sun, con il panorama mozzafiato della Val D’Orcia attorno, le pecore e le caprette che fanno ciao, i pavoni che scorrazzano senza pavoneggiarsi e le galline belle tozze che si rilassano. È domenica e c’è voglia – e profumo – di grigliata nell’aria. Siamo sulle dolci colline toscane vicino a Pienza, al Podere Il Casale*, un’azienda agricola familiare autosufficiente – sia dal punto di vista alimentare sia energetico –con collaboratori che sono ormai parte di una famiglia allargata. Fattoria, caseificio e ristorante con terrazza con vista a strapiombo sul Parco Naturale Artistico della Val d’Orcia, di fronte al monte Amiata. Quindi, un posto bello bellissimo, utopico quanto basta, incontaminato e genuino, sul serio.

Ulisse e Sandra, marito e moglie, hanno dato vita a questa chicca organic&slow una trentina di anni fa: la decisione di cambiare vita per vivere al ritmo della natura e produrre cibo “buono, pulito e giusto” li portò a lasciare la Svizzera per il sud della Toscana. Ulisse fa il formaggio (a latte crudo), munge, semina, raccoglie, griglia, guida il trattore… Sandra si occupa dell’accoglienza degli ospiti e della casa, dei corsi di cucina e di caccia al tartufo… e Michael detto Micha (uno dei 5 figli della coppia) si occupa della gestione amministrativa del Podere, dell’organizzazione generale e del ristorante. Una decina di collaboratori aiuta la famiglia tra orti, pascoli, stalle, ristorante e camping. Tra loro da qualche mese c’è Federico, amico di vecchia data di chi scrive, il nostro passepartout alle meraviglie del Casale per la giornata.

Pranziamo con lui, che ci racconta di questo micro-mondo rurale. Dei 400 animali circa che abitano la fattoria: pecore, capre, maiali e galline in splendida forma a cui si aggiungono pavoni, asini, pastori maremmani, porcellini d’india e gattini. Di quello che mangiano per produrre latte nutriente, aromatico e ricco di sapore e carni preziose. Dell’orto multi-varietale in piena produzione, dei vigneti ordinati, dei pascoli e dei campi di grano. Di come ci sia sempre qualcosa da fare lì, dello strano silenzio, inquietante della “maledetta Primavera” appena passata e di tutto quello che la natura, rigogliosissima, ha prodotto mentre l’Italia intera guardava fuori dalla finestra. E della grande incertezza del “che ne sarà di noi” nel breve e lungo termine. Già, perché la vita agricola non si è fermata e non si ferma mai, gli animali devono essere munti, le verdure raccolte e i campi preparati. Senza ospiti tutto il bendidio prodotto al Podere ha rischiato il deterioramento, salvato da un e-commerce messo in piedi in emergenza e dalla community di affezionati clienti da tutto il mondo che non potendo andare in Val D’Orcia ha ordinato i prodotti del cuore a casa.

Vi ricordate il profumo di grigliata? Ogni domenica a pranzo Ulisse griglia a tutto fuoco; l’aroma di affumicato inebria chiunque passi (volutamente) per di lì e influenza la preferenza del menu grigliata mista, che solo la domenica si aggiunge alle opzioni della carta. Cediamo a provare tutti i piaceri della carne genuina del Podere, cotta alla brace ma prima ci intratteniamo con un tagliere misto di pecorini e caprini e uno di salumi della fattoria, crostini e sottoli. Menzione speciale per il Pecorino coda di rospo, il Pecoleggio e un caprino a pasta molle in stile francese che a causa della sosta in cantina più prolungata del solito (qualcosa di positivo l’ha portato questo Covid-19) ha raggiunto un grado di affinamento da grand fromage con note aromatiche più intense, fungine. Andiamo fuori di testa poi con il Capretto ripieno con carciofini e Il nostro orto nel piatto con pappa al pomodoro e raviggiolo, semplice e di una bontà disarmante; così come i dolci – Pavlova alle fragole dell’orto, Crescionda, panzanella, albicocche e acetosella e Latteruolo di capra al caramello salato – che ci autoconvinciamo di voler condividere con un assaggino a testa e finiamo per ordinarne ancora sfidandoci all’ultimo cucchiaio.

La semplicità non è una cosa semplice e lo slogan un po’ inflazionato, dalla fattoria alla tavola non è una cosa semplice. Vuol dire: valorizzazione culinaria e godereccia di tutto quello che nasce, cresce e corre in azienda; filiera corta, talmente corta che forse manco serve chiamarla filiera; ortaggi che manco a dirlo sono di stagione, al momento giusto nel posto giusto; formaggi e carni che sono poesia, perché gli animali mangiano quasi come essere umani. Non accontentarsi della super qualità della materia prima, ma saperla anche trattare e rispettare.

*Al Podere Il Casale puoi: dormire nell’agricamping, mangiare al ristorante, fare corsi di cucina tradizionale italiana, lezioni di pizza o di panificazione, di pasta fresca; visitare la fattoria e assaggiare i prodotti. Andare a caccia di tartufo con Sandra e seguire Ulisse passo a passo nella produzione di formaggio a partire dalla stalla.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Uno dei tratti distintivi del trentunenne Antonio Pappalardo, pizzaiolo ispirato e di origine campana che ormai dal 2007 ha messo le radici nella periferia di Brescia (a Rezzato), rimane l’umiltà e quell’aria genuina di chi ancora oggi mantiene intatta la voglia di crescere e di imparare. Magari divertendosi, tra le pieghe del menu della sua Cascina dei Sapori, nello stuzzicare il mondo gourmet per vedere quali possono essere le commistioni creative da sviluppare e che sicuramente permettono di evadere dalla routine quotidiana della pizza classica, pur tra le mille novità cui questo mondo ci ha abituato nell’ultimo decennio.

Non che al giovane Pappalardo manchino le fonti di ispirazione, sia ben chiaro, ma allora, deve essersi detto, perché non imparare qualcosa anche dai grandi cuochi e sfruttare le tante amicizie e conoscenze per costruire pizze nuove, avvincenti e con gusti che, a volte, escono dai confini nazionali? Il primo a finire nel forno, metaforicamente, è stato Riccardo Camanini, che per questioni geografiche oltre che buon amico, è anche vicino di casa. Con la sua complicità è nata la pizza che ha visto come protagonisti i ricercati (e costosi) asparagi del Bosco Palli, nel Monferrato (un altro estimatore di questi è Paolo Lopriore), anche se la creazione ha avuto in realtà vita breve nel menu.

Giusto venticinque giorni circa, che è poi il breve periodo di raccolta della materia prima in Piemonte. Ma la scelta di Antonio, se vogliamo, è stata sin dall’inizio quella di avere in carta delle pizze “firmate” a quattro mani, ma limited edition con scadenza a circa trenta giorni, senza farle diventare classici senza tempo del menu. Vale lo stesso discorso per quella che in questi giorni sta riscuotendo grande successo e che terminerà il suo ciclo mensile verso la metà di luglio. È la pizza Gaggan, nata da convulse frequentazioni web e da aggiustamenti avvenuti online con il cuoco indiano che ha il suo famoso ristorante a Bangkok.

Pizza Gaggan

Una pizza ricca, gustosa e piacevolmente complessa ma equilibrata, con le spigolature gustative delle alici marinate e dei pinoli tostati, la freschezza e la dolcezza della pesca gialla, il lato croccante delle patate e la ricchezza del gorgonzola dolce. Piaciuta a tal punto che, visti anche i risultati, Antonio Pappalardo vorrebbe dar seguito a queste originali collaborazioni. “Sono esperimenti riusciti – dice convinto il pizzaiolo – che aprono una finestra su mondi nuovi e in molti casi non è così complicato farsi spedire la materia prima da utilizzare anche se il cuoco si trova fuori dal continente europeo”. Poi, aldilà delle curiosità appetibili per chi è abituato a conoscere e frequentare il mondo dell’alta ristorazione, chi arriva in questo angolo di periferia bresciana incontra sempre le certezze di un pizzaiolo moderno cui non manca una certa intraprendenza. Con quattro tipologie in carta che giocano quasi sempre con impasti di farine integrali e semi integrali, ma su più livelli, mettendo in campo la classica tonda (questa con l’impasto d’orzo) e una deliziosa interpretazione con zucchine alla scapece, Bagòss – il formaggio di Bagolino – e paprika dolce. Oppure la teglia alla romana, da non mancare nella versione stile focaccia estiva con ricciola aburi (praticamente un sashimi con scottatura al cannello su un lato della ricciola), olive semi-dry e cipolla rossa all’aceto di lamponi.

Un indirizzo, quello della Cascina dei Sapori, sempre convincente nel mare affollato (a volte anche troppo) delle pizze gourmet, in attesa di scoprire, verso la fine dell’anno, la nuova avventura di Antonio Pappalardo nel cuore di Brescia. Tra ottobre e novembre, infatti, è prevista l’apertura di Gramsci 1962, un locale di circa 50 coperti dove si prepareranno classiche pizze tonde con un unico impasto. Nella sede storica di quella che fu, a quanto sembra, la prima pizzeria di Brescia, inaugurata nei primi anni Sessanta.  

La Cascina dei Sapori

Via Almici, 1

Rezzato (Bs)

Tel.: +39 030 25 93 557

www.lacascinadeisapori.it

Testo di Fabio Pracchia

Foto di Simone Tomei per Cook_inc. 16

Fabio Pracchia ha intervistato Beppe Ferrua, proprietario dell’azienda agricola Fabbrica di San Martino sulle colline lucchesi La Fabbrica della Biodinamica raccontata su Cook_inc. 16. Scarica qui l’articolo in PDF.

Ciao Beppe, come stai? Finalmente si è tornati a una certa normalità. Come hai vissuto questo periodo inedito?

Ciao, lo abbiamo passato, credo, come tutti; con le stesse ansie e preoccupazioni. La nostra fortuna però è abitare in luoghi meravigliosi. La campagna ha assorbito tutto il nostro tempo; ci siamo potuti dedicare a mettere in ordine le cose che normalmente non avevamo nemmeno il tempo di considerare perché presi dagli altri aspetti che un tempo, vicino e remoto insieme, consideravamo normali. All’inizio della pandemia ci siamo subito fermati in casa e abbiamo seguito la vicenda soltanto da un punto di vista sanitario. Poi sono arrivati i contraccolpi economici causati dal blocco degli ordini da parte degli importatori e l’annullamento delle prenotazioni in agriturismo. Con la fine dell’emergenza nazionale qualcosa si sta finalmente muovendo.

Parlando con Elena Pantaleoni (La Stoppa) ed Elisabetta Foradori mi pare che, all’interno del movimento dei vignaioli naturali, si stia diffondendo l’esigenza di affiancare alla viticoltura specializzata altre forme di agricoltura in modo da realizzare una sorta di organismo agricolo complesso.

Sono assolutamente concorde. Uno degli obiettivi dell’agricoltura biodinamica è proprio quello, giocando con l’espressione organismo complesso, della complessità organica. Penso che per tutti noi la viticoltura abbia a che fare con una visione complessa del sistema agricolo di cui il vino è solo un aspetto, molto importante certamente, ma che deve essere posto in relazione con altre attività. Qui da noi l’ulivo, l’allevamento di vacche così come la presenza degli asini sono attività da sempre svolte e che permettono, tra l’altro, di intrecciare relazioni tra uomo, piante e animali molto stimolanti.

Cosa hai pensato in questi mesi a contatto “solo” con la vigna?

Devo dire che mai come in questo periodo, forse in modo paradossale, le piante dimostrano una salute esplosiva. Uva e olive sono lì a ringraziarci della continua attenzione; speriamo si mantenga per la vegetazione questa condizione. Sicuramente ho avuto modo di pensare; la sintesi dei miei pensieri è raffigurata da immagini sporadiche e contrapposte della quarantena. La reazione delle famiglie italiane all’isolamento è stata quella di comprare, lievito, farina, uova oppure di realizzare orti; quella degli americani era al polo opposto: le loro file erano davanti ai negozi di armi. Al di là della generalizzazione a me pare che la nostra cultura alimentare raffiguri un tratto ancestrale capace di donare speranza e calore domestico anche nei momenti più cupi.

Questa immagine è molto bella. Credi che il gesto ancestrale e a misura d’uomo di coltivare e cucinare con le proprie mani possa indirizzare verso una maggiore consapevolezza del consumo?

Sicuramente ciò che è autoprodotto indirizza verso una consapevolezza del sapore. Spero che il consumo futuro sia, in qualche modo, più critico. Ciò potrebbe davvero segnare una svolta per i prodotti alimentari del territorio e suggerire alle persone il corretto modo di approcciarsi al cibo e al vino in una chiave che tenga conto di sostenibilità ecologica ed economica. Per un cambiamento sensibile ci vorrebbe una seria intenzione istituzionale e scelte politiche radicali. Da questo punto di vista, purtroppo, mi aspetto poco o nulla.

Testo e foto di Paulo Barata

“Queste fotografie sono state scattate durante la pesca dei percebes sulle isole Berlengas, a Peniche (circa 100 km a nord di Lisbona) per il libro di Cervejaria Ramiro a Lisbona, pubblicato a novembre 2018 da Platàno Editora.

Nelle isole Berlengas non è autorizzata la pesca dei percebes nei mesi di gennaio, febbraio, marzo, agosto e settembre. Soltanto 40 pescatori sono autorizzati a catturare percebes, con il limite di 20 kg al giorno per perceibeiro.

I percebes vivono attaccati saldamente alle rocce e ci sono due modi di pescarli che dipendono dalle condizioni del mare. Con la bassa marea i pescatori scendono dalle scogliere con l’aiuto di funi oppure raggiungono gli scogli in barca. Durante l’alta marea, invece i crostacei vengono catturati in apnea dai perceibeiri che raggiungono in barca gli scogli. I percebes si trovano in zone di mare burrascoso, per questo motivo i pescatori solitamente lavorano in coppia.

L’arrilhada è l’unico strumento utilizzato per staccare i crostacei dalle rocce: si tratta di un bastone con una spatola metallica all’estremità.

La maggior parte dei percebes viene venduta in Portogallo e in Spagna. Uno dei luoghi migliori per pescarli è nel sud del Portogallo, sulla Costa Vicentina, dove, grazie al mare molto agitato, la concentrazione di fitoplancton maggiore dona ai crostacei un gusto particolare, molto apprezzato.

La pesca dei percebes è una pratica abbastanza pericolosa perché avviene in aree di mare molto mosso o agitato, ma sufficientemente redditizia: i percebes possono raggiungere prezzi intorno ai 60/70 € al kg nei ristoranti portoghesi”

L

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli             

“Siamo ripartiti di slancio” dice Antonio Guida, “ancor prima che fossero aperte le stanze dell’hotel. E la risposta da parte della clientela è stata subito importante, con numeri più che soddisfacenti sia al Seta che al Bar e Bistrot”. E non avevamo dubbi, ci verrebbe da dire, conoscendo la serietà del cuoco di origine pugliese arrivato a occuparsi delle cucine del Mandarin Oriental di Milano sin dalla prima ora dell’apertura.

D’altro canto la famosa catena alberghiera ha sempre avuto l’occhio lungo sulla ristorazione e in giro per il mondo ha puntato con convinzione su cuochi già affermati o dal sicuro avvenire; basti pensare a due nomi su tutti, Heston Blumenthal a Londra al Dinner e Thierry Marx a Parigi al Sur Mesure. Uno come Antonio Guida era in questo senso un predestinato già da almeno un ventennio, pensando alla sua lunga carriera trascorsa presso indirizzi a dir poco storici, come Pierre Gagnaire a Parigi, dove è approdato nel 1996, passando poi da Enoteca Pinchiorri a Firenze, all’Eden di Roma e sulla costa toscana al Pellicano, che è poi stata l’ultima esperienza lavorativa prima dell’approdo a Milano, giusto per ricordare alcuni passaggi fondamentali della sua carriera.

Oggi il ristorante Seta è tra i luoghi imperdibili della ristorazione nel capoluogo lombardo, per tante ragioni. Troppo facile ricordare l’eleganza del ristorante, i dettagli che accompagnano la sosta (vedi i preziosi piatti firmati Fornasetti con la stampa di volti indagatori che scrutano gli ospiti), ma anche la discrezione della sala o le “isole” che consentono una sosta più intima. A fare la differenza è in questo caso la cucina, che mette in evidenza e spigolosità mediterranee, il rigore acquisito in Francia, una certa predisposizione a lasciarsi influenzare anche da spezie e suggestioni internazionali, presenti anche sul versante dei dessert con la mano ferma dell’autorevole e creativo Nicola Di Lena.

L’impronta del menu qui è quella, già vista, da post-Covid, dove si tende a ottimizzare e a lavorare su due menu principali (si chiamano La Via del Seta e Un’estate a Milano), nei quali poi si possono attingere gli stessi piatti scelti come se si trattasse di una carta normale. Così, realisticamente, le preparazioni a disposizione della clientela sono poco più di una dozzina, cui si aggiungono ogni tanto dei fuori carta volanti.

Tra i piatti di questi giorni figurano gli Spaghetti con anemoni di mare, gamberi rossi, limone nero e crema di ravanelli marinati (il gusto non è troppo distante da quello di una pasta con i ricci di mare), che hanno un’estetica un po’ femminile, come ricorda il cuoco, ma sono ricchi e sinuosi, con una forza espressiva notevole al palato. Così come si può puntare l’attenzione sul Risotto al limone con peperoni e cardamomo. Guida si diverte in molti casi a giocare con le acidità, ma non dimentica mai il raggiungimento dell’equilibrio dei sapori imparato chez Gagnaire. Si è anche leggermente accentuata in lui un’idea cosmopolita che porta verso altri Paesi (il tandoori nel piatto di Triglia e scampi con funghi marinati e sedano rapa, il lime del Petto di pollo ficatum, la vadouvan e lo yuzu nell’Agnello), e che, come detto, si estende fino ai dolci. Vedi il litchi e il gelato al pepe Timut o il kumquat e la salsa speziata, rispettivamente nelle due preparazioni chiamate Mandorla e Cioccolato.

 Chi invece vuole affidarsi a piatti più facilmente riconoscibili e meno “spinti” il Bar & Bistrot mette in fila Vitello tonnato, Insalata Cesar, Risotto alla milanese, Spaghetti all’astice e buon senso gastronomico a metà strada tra Nord e Sud. E ci sono anche ottimi cocktail. Difficile chiedere di più.

Ristorante Seta

Mandarin Oriental Milano

Via Monte di Pietà, 18

Tel. +39 02 8731 8888

www.mandarinoriental.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto di Fabrice Gallina per Cook_inc. 24

“Questa pandemia – ci racconta Michela Carlotto, vignaiola in quel di Ora che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 24 – ha evidenziato il fatto che non siamo padroni delle nostre vite, né siamo onnipotenti, come molti credevano. Da vignaiola che vive costantemente a contatto con la terra e la potenza della natura, che in un attimo ti può portare via tutto quello che hai, questi elementi mi sono ben noti e hanno temprato la mia vita. Però queste terribili circostanze mi hanno aiutato a vedere ancora di più l’importanza di essere contenti in ogni istante e di mettere tutta la nostra energia in ogni cosa che facciamo, perché domani potrebbe essere troppo tardi”. Michela Carlotto, con il padre Ferruccio, è alla guida della cantina di famiglia, celebre soprattutto per il loro Pinot Nero Filari di Mazzon.

Poche bottiglie (45.000 totali) su 6 ettari circa, fra proprietà e affitto, una famiglia unita, abituata alla concretezza e ai sacrifici. Da piccina assorbe la vita del maso di Mazzon, dove il nonno lavorava come mezzadro, si abitua presto alla fatica. È giovane Michela, trentotto anni, ma ha una saggezza antica che la contraddistingue.

“Avevamo capito, già prima del lockdown che quello che stava capitando era qualcosa di molto serio – spiega Michela – non avevamo idea delle proporzioni, ma già due settimane prima della data stabilita dal governo avevamo sospeso tutte le visite e ci siamo chiusi in casa, usciva una sola persona per fare la spesa. Ho vissuto il confinamento serenamente, con la mia famiglia, il nostro piccolo Philipp. Le notizie dell’avanzare della pandemia ci preoccupavano, ma cercavamo di stringerci ancora più forte nel nostro nucleo familiare. Ho avuto la fortuna di vivere la vigna intensamente e questo mi ha aiutato tantissimo. Mi ha fatto stare bene vivere ogni giorno con la natura. Di solito le potevo dedicare meno tempo, dato che devo occuparmi dell’ufficio, delle vendite, della cantina. La nostra è una piccola realtà familiare e quindi c’è molto lavoro. Mi sono ripromessa che cambierò il mio stile di vita, per dare più spazio ancora ai vigneti, che poi sono il motivo per cui ho scelto questo lavoro”.

I Carlotto vendono solo attraverso il canale HoReCa, quindi hanno subito pesantemente gli effetti della chiusura e del blocco mondiale dal punto di vista economico. “Non è un momento facile, anche perché avevamo fatto degli investimenti proprio l’anno scorso, ma l’importante è resistere, stringere i denti e riuscire a sopravvivere per un certo periodo di tempo. Io sono fiduciosa, la gente ha voglia di uscire, i nostri bar sono pieni di persone, i ristoranti riprenderanno a lavorare”.

Michela non ha nessuna intenzione di cambiare nulla di quello che è stato fatto finora in vigna o in cantina. “Faremo il nostro solito lavoro di qualità, al meglio delle nostre possibilità, terremo il vino più a lungo in cantina, ma di certo non lo vogliamo svendere. Non abbiamo spinto verso l’alto i prezzi prima per guadagnare, abbiamo fatto un conto economico corretto, quindi non vedo perché dovremo spingerli al ribasso ora”.

I Carlotto non si sono attivati né con l’e-commerce né con il delivery. “Abbiamo avuto richieste in questo periodo, sia dall’Italia sia dall’estero, da parte di nostri clienti, con i quali cerchiamo sempre di instaurare un rapporto umano, perché per noi è importante. Non sono ordini che ci risolvono l’emergenza di questo periodo, ma ci hanno aiutato psicologicamente. Credo sia arrivato il momento delle responsabilità: ognuno deve fare la propria parte, i fornitori devono mantenere i propri impegni di pagamento, ovviamente noi a nostra volta, cosa che facciamo, perché è tutta una catena. Certo ci vorrebbe più aiuto e sostegno da parte delle istituzioni. Sono molte le riflessioni che ho fatto. Se qualcuno sapeva, e molto probabilmente qualcuno sapeva, avrebbe dovuto agire per tempo: non ci saremmo ritrovati così. Forse sono stati sottovalutati molti campanelli d’allarme. Nonostante tutto, supereremo anche questo momento, ne sono certa, mi sento positiva”.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

“Districar le regole che non ci funzionano più per spezzar poi tutto ciò con radicalità” è la strofa che chiude magistralmente L’Elefante Bianco, una delle canzoni più rappresentative del glorioso, seppur breve, periodo del rock progressive italiano, e interpretata dagli Area di Demetrio Stratos. Niente di più lontano, a voler guardare, da un contesto puramente gastronomico, eppure non è così peregrino che questa immagine possa passare nella mente di chi si siede al tavolo di Inkiostro, il ristorante guidato da Terry Giacomello in quel di Parma. Perché chi conosce il percorso professionale del cuoco originario di Pordenone sa bene che il suo approccio al cibo, alla materia prima e alla sua trasformazione, se da un lato passa attraverso lo studio rigoroso, una metodologia e il rispetto delle regole, dall’altro vive di una buona dose di anarchia e libertà procedurale come poche se ne vedono sul suolo italico.

D’altro canto Giacomello è, tra i cuochi del Bel Paese, quello che forse più di altri ha masticato la cucina internazionale, girando in diverse nazioni, dando del tu alla fase tecno-emozionale spagnola guidata da Adrià, frequentando le espressioni nordiche di Redzepi, scrutando le novità sudamericane di Martinez e Guzman, ma al tempo stesso divertendosi a inventare, a raccogliere suggestioni (ma solo di tanto in tanto) anche del territorio parmense che ora lo ospita. Un’instancabile curiosità lo ha sempre guidato in una ricerca ossessiva e quasi maniacale del piacere gustativo, della scoperta, dell’espressione perfetta da mettere nel piatto. Tecnica, cuore e una buona dose di fantasia, si potrebbe sintetizzare, con uno storytelling più concreto rispetto ai tanti (forse troppi) che ormai girano pontificando nelle sale dei ristoranti, ma che lascia spazio a incroci sul filo dell’acidità, del contrasto, di cotture e temperature.

Nel recente passato c’è anche chi ha criticato, a torto, la disinvoltura con la quale nei menu di certi ristoranti d’avanguardia si trovano con regolarità prodotti sconosciuti ai più, difficili da decifrare e per i quali ci si dovrebbe munire di un vocabolario. Ecco, diciamo invece che sfogliare ogni tanto un vocabolario dovrebbe essere percepito come un buon modo per accrescere la propria cultura. Anche quella gastronomica. Inkiostro rappresenta senza ombra di dubbio il ristorante con il quale uscire dagli schemi e vivere in un sol colpo il caleidoscopico mondo visionario di Terry Giacomello, cui i mesi di lockdown non hanno certamente cambiato né l’approccio né lo stile.

Così la riapertura ha subito offerto qualche piatto nuovo cui prestare attenzione, magari spulciando direttamente dalla carta e bypassando il più impegnativo percorso di degustazione intitolato 19 Vibrazioni. Come nel caso del Croccante di quinoa, con gelato ai bulbi di giglio, granita di assenzio, quinoa soffiata, la noce intera cotta nello sciroppo e una crema di aceto di mielata di abete; oppure del sontuoso e dolcissimo Cuore di manzo Rendena macerato nel succo di rapa rossa, con marmellata di wasabi, alga nori e vadouvan, e ancora le Candele (di pasta) con spuma di arachidi, sarde marinate, pomodori confit, gel di Aperol, olio al plancton e una maionese di soia affumicata.

In attesa di altre novità non meno intriganti e in dirittura di arrivo come il Mangiando ossa, che pur essendo ancora in fase di rodaggio svela già parte dei contenuti. In questo caso a rappresentare le ossa ci pensa il cuore di palma cui si uniscono l’olio liofilizzato e la salsa di midollo di ossobuco. Insomma, dalle parti di Parma c’è qualcuno che ha messo in pratica, con grandi risultati, lo slogan sessantottino della “fantasia al potere”.

Ristorante Inkiostro

Via San Leonardo, 124

43124 Parma (PR)

Tel: + 39 0521 77 60 47

www.ristoranteinkiostro.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto cortesia di La Subida

La Subida di Cormons è un posto del cuore. Una volta che ci metti piede, dà dipendenza. Una pozione magica fatta di calda e rispettosa accoglienza, di naturalezza nel farti sentire a casa, di bellezza armoniosa irrorata di mille dettagli. Ogni cliente diventa protagonista, coccolato e unico. La fucina della Trattoria al Cacciatore è nelle mani di Alessandro Gavagna, genero di Josko Sirk, il Grande Padre della Subida (e non solo), usate per una cucina sobria, fedele alle proprie radici, basata su fresche e genuine materie prime locali, nella quale si riscoprono sapori d’altri tempi.

Com’è andato a loro il lockdown e la ripartenza? “Come sempre dal 15 febbraio – spiega Alessandro – chiudiamo per ferie. Siamo rientrati per aprire il 6 marzo e fermarci l’8, una partenza di soli 2 giorni. Nel periodo di confinamento abbiamo vissuto molto la famiglia, tutti uniti e complici nel portare avanti la nostra realtà, che richiede tanto impegno: ci siamo ritrovati a essere giardinieri, manutentori, riparatori. In cucina i ragazzi si divertivano a farci mangiare alla griglia e noi ci siamo goduti l’intimità familiare. Per altro il nostro paese non è stato quasi colpito dal Covid-19, solo qualche positivo ma l’atmosfera era serena. Ad aprile su richiesta dei clienti (lo dicevamo, appunto, la dipendenza… ndr), abbiamo iniziato con il delivery. Tutto in famiglia: mio suocero Josko e Mitjia, mio cognato, si occupavano delle consegne, mia moglie Tanjia preparava i cibi confezionati, io cucinavo piatti semplici e mi sono divertito a far giocare le persone con la fantasia. Preparavo il 50% dei piatti, poi con le istruzioni e le video-ricette istruivo le persone sul da farsi. I clienti hanno apprezzato moltissimo, ci mandavano le foto e abbiamo avuto così tanti riscontri che, anche se abbiamo riaperto, continuiamo con le consegne a casa”.

Oltre a questo, avete avuto qualche altra idea? “Sì – continua Alessandro – vedendo le belle giornate di sole e la gente che andava a passeggiare, abbiamo pensato a un cestino per il picnic su prenotazione, con cibo stuzzicante, bicchieri, vino, copertina, la mappa delle soste presenti lungo i sentieri dove trovare tavoli e panchine per sedersi, se non volevano stare nell’erba. È piaciuto moltissimo, tanto che anche gli ospiti delle casette (attorno al ristorante ci sono degli appartamenti da sogno ndr) ce li hanno richiesti per andare in passeggiata”.

E la riapertura com’è andata? “Tutto era secondo le norme di legge, con le precauzioni del caso. Abbiamo diminuito i coperti del 30-40%, con la veranda arriviamo a una 50 di coperti, abbiamo ridotto il menu, semplificandolo, dai 40 piatti siamo scesi a 16, puntando però a cambiarli settimanalmente, per dare sempre qualcosa di nuovo. Lo stinco, che richiede cotture lunghe, è solo su prenotazione. Ci siamo concentrati ad avere sempre meno sprechi, a continuare con la nostra cucina espressa, fatta al momento, con sempre più attenzione all’equilibrio nei piatti anche dal punto di vista salutistico. Pur mantenendo il sapore dei nostri piatti tipici li abbiamo alleggeriti. Abbiamo lavorato in stretta sinergia con i produttori locali, aspetto che ho sempre privilegiato ma che ora è diventata un’esigenza imprescindibile, proprio per valorizzare i nostri prodotti. Per noi accogliere un cliente è sempre un momento di festa, ci piace intrecciare rapporti umani che durano nel tempo, e vogliamo restituirgli quella serenità che il luogo rimanda, trasferendogli delle emozioni positive”.

Durante i momenti difficili vi confrontavate fra chef? “Certamente, sia con il Consorzio Vie dei Sapori FVG attraverso conferenze e incontri telematici, sia con i colleghi. Siamo stati uniti. Noi della Subida siamo consapevoli che dovremo stringere la cinghia, dare il massimo e sperare di mantenere le posizioni. Ma abbiamo bisogno dell’aiuto delle istituzioni. Noi siamo fiduciosi, cerchiamo di guardare avanti per il bene anche delle persone che fanno parte della nostra grande famiglia, abbiamo il dovere di pensare anche a loro. Se poi si aprissero le frontiere, il turismo dall’Austria e dalla Slovenia ci aiuterebbe. Vogliamo guardare al positivo, anche se ancora non sappiamo se torneremo mai più ad essere quelli di prima”.

Foto di Jonathan Glynn-Smith per Cook_inc. 1

The Ledbury, il ristorante bi-stellato londinese di proprietà dello chef Brett Graham, non ha in programma di riaprire. Graham non ha detto che il ristorante chiuderà definitivamente, i battenti ma ha confermato che tutto il personale è ora in cassa integrazione e che al momento “there’s no route to reopening”. La notizia è stata pubblicata per la prima volta su Twitter da Richard Vines di Bloomberg e divulgata poi da Eater.com. Qui trovate tutta l’intervista a Brett. Il ristorante è stato aperto nel 2005 e nel corso degli anni si è affermato come punto di riferimento della ristorazione londinese. Lydia Itoi ha raccontato la storia dell’australiano Brett Graham, uno spirito libero per natura, su Cook_inc. 1 (scarica qui l‘articolo in italiano e in lingua originale).

Scriveva Lydia: “Qual è, insomma, il segreto di The Ledbury? Graham snocciola una saggia filosofia spicciola: qualità, ingredienti di stagione, prezzi accessibili (il menu a prezzo fisso per il pranzo è quanto di meglio esista in città, sia dal punto di vista economico, sia gastronomico), servizio inappuntabile, niente televisione né libri che distolgono l’attenzione, niente PR. Di certo non può essere qualcosa di così ovvio. Questo ci dimostra che l’ovvietà non è poi così semplice.

Prendiamo per esempio l’insalata di pomodori antichi (heritage tomato salade), un piatto semplice solo all’apparenza, il cui impatto non dipende dalla maestria culinaria ma da buoni ingredienti preparati a dovere. Graham presenta cinque o sei pomodori biologici vecchio stile che non lasciano niente a desiderare quanto a sapore, fra cui uno “Zebra verde” perfettamente maturo nonostante il colore, o il suo preferito, un “Nero di Crimea” dalle screziature rosso-nere. Il piatto è una lezione magistrale sui pomodori, ma le varietà specifiche non sono elencate nel menu perché Graham ritiene che alcuni dei loro nomi potrebbero essere fuorvianti: “cuore di piccione” potrebbe suscitare qualche perplessità sul contenuto del piatto; “bicolore con nervature” sembra un preservativo. Il bello è nella notevole varietà di colori e sapori dei pomodori, ma il segreto sta nel condimento, un elisir di pomodoro estratto dai ritagli, con perle di bonito che racchiudono un inatteso tocco di umami. No, non si tratta di una sferificazione bensì di gelatinoso brodo di bonito versato a gocce nell’olio gelato affinché si rappren- da e formi delle piccole perle. Tutto qui, con un piccolo contributo della tecnica più moderna che fa volentieri a meno dei fronzoli. Nei paesi mediterranei imbevuti di sole i pomodori sono dati un po’ per scontati. Un piatto come questo, che invece li esalta, poteva dunque venire forse solo dall’Inghilterra Se non è facile illuminare con un raggio di sole estivo le grigie strade di Londra, altrettanto difficile è realizzare una bella insalata di pomodori”.

Ecco la ricetta dell’Insalata di pomodori antichi di Brett Graham, pubblicata su Cook_inc. 1.

Vivina Varese e l’Insuperabile: super spaghettino del menu lago – Foto di Azzurra Primavera

Testo di Alessandra Piubello

Foto cortesia Viva

Viviana Varese: “Viva il futuro: le sfide sono da vivere fino in fondo, assumendosi nel tempo dell’incertezza rischi, anche importanti, per trasformarle in nuove opportunità”. Viviana è una professionista temprata dalla vita, con il sorriso sempre con sé. A 23 anni apre il suo ristorante-pizzeria lavorando diciotto ore al giorno per anni e anni per ripagare i debiti. E se oggi di anni ne ha 46, la grinta e la determinazione sono esattamente le stesse. Non le fa paura indebitarsi di nuovo, per i prossimi dieci anni: “non voglio lasciare debiti ai miei fornitori, non sarebbe giusto”. Nel frattempo, in questi 23 anni trascorsi, tanti studi, stage, ricerca, ma anche soddisfazioni e riconoscimenti: arriva la stella Michelin, che custodisce da 10 anni. Mai ferma, incapace di adagiarsi, lavoratrice instancabile, con un’innata capacità di innovare e di innovarsi, non si fa bloccare neppure dal Coronavirus.

“Il primo mese di quarantena”, ci racconta, “ho cucinato molto, proponendo anche delle ricette su io cucino a casa sui social, mantenendo il rapporto con gli appassionati; poi ho coinvolto il mio staff, andando a portare a ciascuno di loro un pacco di ingredienti per condividere insieme su Zoom preparazioni, idee, socialità. Ho cominciato subito con il delivery, Viva a casa, predisponendo tutte le basi, le persone potevano scaldare gli alimenti o cucinarli. Ho fatto tutto da sola, perché il mio staff non se la sentiva e aveva paura. A Pasqua ho preparato per 200 persone. Ho continuato con il delivery fino al 6 giugno, poi ho smesso. Nel frattempo pensavo a come ricominciare. Avevo appena ristrutturato Viva (l’ex Alice, sempre all’interno di Eataly, che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 7, ndr), spendendo molto. Ho agito sulla creatività e sulla diversificazione”.

Vista dalla terrazza

Come hai progettato il futuro, Viviana?

“Ho iniziato aprendo sul lago a Manerba del Garda (BS), Viva la Terrazza – inaugurata il 5 giugno – un’osteria contemporanea. Dalla terrazza vista lago si può iniziare con un aperitivo, composto da una diecina di classici cicchetti, dai taglieri con prodotti Presidi Slow Food e poi si può scegliere se restare a cena, per assaggiare per esempio qualcuno dei miei 4 piatti storici e altri della tradizione italiana, prevalentemente mediterranea (le origini di Viviana sono campane ndr). Prezzi contenuti, un menu degustazione a 58 euro e materie prime eccellenti, su quelle non transigo mai”.

E poi?

“Ho pensato a Viva in piazza. Mi sono battuta per ottenere l’autorizzazione ad aprire in Piazza XXV aprile, di fronte al ristorante, con un tipo di ristorazione ancora diversa. Ho affittato l’arredo, in sintonia con la linea di Viva, mi sono portata dal lago di Garda tante piante per creare un po’ di intimità e bellezza nella piazza. Ho affittato una roulotte, l’ho brandizzata, e la posizionerò vicino ai tavoli, che sono tredici: mi è utile come postazione. Dal 18 giugno, siamo aperti per l’aperitivo dalle 17.30 alle 20. Ho predisposto sette piatti monoporzione stuzzicanti, gioiosi e golosi, (anche tante verdure) da abbinare a una bollicina italiana (per il momento Franciacorta) per 25 euro. A cena, fino alle 24, ho previsto una carta (si può scegliere porzione intera o metà), basata principalmente sul pesce crudo, con carpacci, tartare, ostriche, crostacei, molluschi, ma anche baccalà, insalata di mare, qualche piatto vegetariano. Poi il mio classico Risotto cacio, pepe e limone e ancora tanto pesce: un menu fresco, estivo, mediterraneo. Propongo il menu degustazione a 70 euro”.

E Viva, lo aprirai?

“Certamente, aprirò il 18 giugno i due ristoranti, che hanno due concept diversi. Sempre con la consacrazione del cibo italiano e dei piccoli produttori italiani, che voglio salvaguardare. Viva resterà quell’esperienza da vivere, fatta di molti dettagli, quell’emozione per la quale è rimasta il mio marchio. Ma farò solo menu degustazione a prezzi fissi: La storia a 90 euro e Re.viva.l a 120. Ho abbassato i prezzi del 25%: non ci guadagniamo ma non lascio a casa nessuno del mio staff. Mi prendo dei grossi rischi perché il domani è tutto un’incognita. Faccio dei debiti ma se non riuscirò più a stare in piedi, almeno avrò dimostrato a me stessa che ci ho provato fino in fondo, senza lasciare nei guai fornitori che mi hanno sempre seguito e personale che è stato al mio fianco”.

Il team di Viva la terrazza

Sei sempre un vulcano di energie e di creatività: hai ancora qualche sorpresa di cui non ci hai parlato?

“Entro il 25 giugno partirà l’e-commerce con 35 referenze, dalla crema di cioccolato alle confetture, dal pesto ai sughi e via via. A settembre invece attiverò un servizio a domicilio con gli chef della mia brigata che si muoveranno per Milano su una bicicletta elettrica. Ci preoccuperemo di tutto, dagli amuse bouche alla piccola pasticceria, al vino per far vivere anche a casa la cena come un momento speciale”.