Anche i curatori di Masterchef Italia leggono Cook_inc. Ecco alcune immagini ufficiali della collezione di Cook_inc. negli studi di registrazione di Masterchef 10. Su masterchef.sky.it trovate tutte le puntate dell’ultima edizione, ancora in corso.

Testo di Francesca Ciancio

Foto cortesia di Too Good To Go

Quando mi capita di far spesa sul tardi penso sempre alla quantità di cibo che verrà smaltito nell’umido da lì a poche ore e parlo del pane, dei dolci, delle pizze. Oppure di tutto il fresco facilmente deperibile dopo appena un giorno. Il tema della lotta agli sprechi alimentari è caldo da tempo. Nonostante sia di tendenza dilettarsi con gli scarti, secondo il Rapporto dell’Osservatorio Waste Watcher di Last Minute Market/Swg, lo spreco di cibo in Italia è stato calcolato in 15 miliardi di euro, 12 dei quali vanno in fumo all’interno delle mura domestiche con ben 2 milioni di tonnellate di alimenti buttati. Il resto si perde nei campi (7,8 per cento), nell’industria (6,5 per cento) e nella distribuzione (7,4 per cento). Parliamo di dati rilevati nel biennio 2018-2019. Lo stesso rapporto però evidenzia un calo importante – 25 per cento in meno – dello spreco nel nostro Paese nel 2020, cosa che è effettivamente accaduta. Una maggiore politica di sensibilizzazione ha avuto i suoi effetti e 7 italiani su 10 si sono scoperti in perfetta consonanza con il Green New Deal.

L’anti-spreco a prova di click: l’app Too Good To Go

Complici benevoli di questo risultato sono state alcune start-up nate sul tema. In particolare, Too Good To Go è l’app che più di altre ha messo al centro del suo business la lotta allo spreco alimentare. Supermercati, ristoranti, hotel, forni possono vendere tramite Too Good To Go le eccedenze di cibo a prezzi ridotti. In questo modo ci “guadagnano” un po’ tutti: le aziende rientrano dei soldi che sarebbero andati persi, l’acquirente può consumare ottimi prodotti a buon prezzo, l’ambiente riceve meno scarti da dover eliminare. Tra non molto – il 5 febbraio – si celebrerà l’ottava edizione della giornata contro lo spreco alimentare. L’anno scorso l’hashtag #ilcibononsibutta, lanciato da Too Good To Go, riscosse un gran successo, raccogliendo migliaia di storie di azioni contro lo spreco alimentare in tutta Italia. Una call to action che probabilmente si ripeterà anche quest’anno, anche se in un clima completamente diverso causa emergenza Covid ancora in atto. Per conoscere più da vicino questa realtà digitale che si muove tra vita online e offline abbiamo fatto due chiacchiere con Ilaria Ricotti, PR manager di Too Good To Go.

Dove nasce il progetto e grazie a chi?

L’idea prende forma nel 2015 in Danimarca grazie ad alcuni studenti che  ritenevano assurdo lo spreco del cibo durante i buffet. Il primo pasto “salvato” è del 2016 e da quel momento la struttura prende subito forma anche con un CEO e dall’Europa si muove verso gli Stati Uniti, prime due città New York e Boston. In gergo – un po’ scherzosamente – la community si fa chiamare waste warriors ed è un esercito sempre più in espansione. Siamo ormai in 15 paesi con 50 milioni di pasti salvati grazie a più di 30 milioni di utenti

Come riuscite a gestire numeri così importanti?

È stata scelta la formula della holding centrale a Copenaghen, dove tutto è nato, quindi niente franchising. Ogni entità locale ha un country manager di riferimento che coordina i lavori con la squadra presente sul posto. Al momento il CEO è una donna.

E in che modo l’app si sostenta e fa business?

Abbiamo una fee su ogni box venduta e poi ci sono gli investitori, al momento nessun italiano. Le magic box vengono messe in vendita al costo di un terzo del loro valore originario e i tagli partono da 2,99 euro. Sono scatole dal contenuto sconosciuto perché in questo modo il cliente non si orienta su un solo prodotto e lo spreco è più equamente redistribuito, ma l’effetto sorpresa piace.

Che riscontro ha avuto in Italia?

L’app è arrivata in Italia nel 2019. Ovviamente è subito stata recepita positivamente nelle città del Nord, ma si sta diffondendo bene anche a Sud. Il nostro obiettivo per il prossimo anno è farla conoscere nei centri medio-piccoli. Qui siamo in 80 a lavorarci su un totale di 700 persone. La nazione più virtuosa in Europa rimane però la Francia.

Come avete affrontato l’emergenza Covid?

Con il primo lockdown di marzo/aprile abbiamo subito una perdita del 60 per cento, ma era inevitabile perché per noi è fondamentale che il nostro cliente vada presso il negozio a ritirare la merce e noi non potevamo incentivare questa pratica. Con la ripresa di maggio c’è stata una crescita esponenziale grazie anche alla necessità da parte degli store aderenti di smaltire gli sprechi causati dalla contrazione dei consumi.

Chi sono le persone che lavorano per voi?

Persone che non badano solo a un’occasione di lavoro, ma che hanno una forte motivazione etica. Con questa consapevolezza devono convincere i gestori degli store ad aderire. Ci vuole un forte attivismo, non a caso l’età media dei nostri dipendenti si aggira intorno ai 28 anni.

Quando parliamo di motivazione etica che intendi?

La visione generale dell’azienda è: “Un pianeta senza sprechi alimentari”. In base a questo obiettivo abbiamo stilato un elenco di quattro punti da seguire. Innanzitutto, far comprendere che il grosso degli sprechi globali avviene nelle famiglie, quindi vanno sensibilizzate per prime. Come? Ad esempio, con corsi di cucina sui social sul riutilizzo degli avanzi, oppure con consigli sugli acquisti e sulla conservazione. Ci rivolgiamo poi alle aziende, le cui adesioni viaggiano intorno alle 40mila. Il terzo punto è la scuola, dove entriamo con talk educativi e infine il pubblico, cercando di interagire con i decisori politici per stilare un quadro normativo di senso. D’altronde va evidenziato che Too Good To Go, come società con certificazione B Corporation[1], investe molti dei suoi proventi in informazione e formazione. Ogni sede ha al suo interno un dipartimento dedicato proprio allo sviluppo di idee e messaggi contro lo spreco alimentare, il suo nome è Movement.


[1] una certificazione rilasciata alle aziende da B Lab, un ente non profit internazionale. Per ottenere e mantenere la certificazione, le aziende devono raggiungere un punteggio minimo su un questionario di analisi delle proprie performance ambientali e sociali.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi         

Marco Rossi rientra in quella categoria umana che potremmo tranquillamente definire dei “visionari”, o meglio ancora nel gruppo di quelle persone che, da un giorno all’altro e sulle ali di un’idea o di un’intuizione, cambia radicalmente l’approccio alla vita e alla propria quotidianità sparigliando le carte in tavola e iniziando a giocare con il futuro.

Le vicende lavorative di Marco Rossi come ben sa chi ha seguito il mondo della gastronomia dalle parti di Bergamo, sono passate prima attraverso la fortunata gestione di un’osteria a proprio nome e, a seguire, con 30Polenta e un format franchising che è arrivato a poter contar su diversi punti vendita in giro per il Nord Italia. Tutto questo, almeno, fino a un paio di anni fa circa, quando nel vivace Marco si insinua l’idea di mettersi a sviluppare un nuovo progetto che, in qualche modo, possa essere legato alla terra, alle proprie origini bergamasche, ma anche a uno stile di vita più rurale e semplice, se vogliamo.

Così nasce l’idea dell’Azienda Avicola Le Selvagge, che prende forma dopo aver individuato un appezzamento di terreno perlopiù boschivo di nove ettari, collinare e poco distante dalla città, e aver puntato l’attenzione sulla razza di galline livornesi. Uova, insomma, e con 1500 galline in tutto, arrivate in un colpo solo pochi giorni prima che ci fosse il lockdown di marzo 2020. “Se ci penso ho ancora i brividi – dice oggi Marco – per quello che è successo sul nostro territorio, certo, e anche perché in una sola settimana siamo riusciti miracolosamente a organizzare l’intero allevamento. Certo, i primi mesi non sono stati per nulla semplici, ma vista la situazione ce la siamo cavata e nei primi giorni, quando avevamo quotidianamente un numero impressionante di uova da smaltire, queste sono servite anche a fare un po’ di promozione. In poche parole, abbiamo regalato le uova in giro per la provincia un po’ a tutti”.

Il nome dell’allevamento è anche parte della filosofia che si è voluto adottare sin dall’inizio, con l’attenzione per il benessere dell’animale e l’ambiente collinare che permette alle galline di scorrazzare libere nei boschi e di muoversi autonomamente rientrando nel pollaio quando avvertono che è arrivata l’ora del pasto. Alimentazione, ambiente, territorio, certificazione biologica e una attenzione particolare che arriva a essere ben percepita nel prodotto finito. Se ne sono accorti anche diversi cuochi di fama come Chicco Cerea e Philippe Leveillé che, rispettivamente al ristorante Da Vittorio e al Miramonti l’Altro, ne fanno regolarmente uso.

L’allevamento ha in più un forte senso etico, visto che aderisce a Respeggt, il metodo che previene la nascita di pulcini maschi (i quali non sono in grado di deporre le uova) in base all’identificazione endocrinologica. In poche parole, mentre le uova da cova femminili vengono indirizzate all’incubatrice, quelle maschili vengono trasformate subito in mangime di alta qualità. Ma non è tutto, Marco Rossi ha trovato anche il modo per inventarsi il pollaio didattico per adulti e bambini. Come funziona? Semplice, bisogna sapere che quando raggiungono una certa età, le galline diminuiscono drasticamente la loro quantità di uova prodotte, ma non smettono del tutto.

L’idea è quella di far continuare la loro vita in un nuovo posto, sempre etico e piacevole, così si può “adottare” un pollaio presso Le Selvagge, che, appunto, finisce per fornire un piccolo pollaio e qualche gallina a strutture come fattorie didattiche, agriturismi, asili o scuole. Il successo delle uova de Le Selvagge è stato tale che c’è perfino in progetto, quest’anno, di realizzare un allevamento avicolo alle porte di Milano, con gli stessi contenuti etici e senza venir meno alla filosofia adottata sin dall’inizio. Certo, forse in un ambiente meno suggestivo, ma pur sempre con un approccio che è ben lontano dall’idea dell’allevamento intensivo.   

Azienda Agricola Le Selvagge

Via Moroni, 13 – Strada per Lonno

24027 Nembro (BG)

Tel.: +39 339 5322446

www.leselvagge.it

Alessandra e Paolo il giorno in cui hanno ritirato in tipografia 5.000 bag in box

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di SfusoBuono

SFUSOBUONO (E BELLO). È metà agosto 2020 quando nell’universo Instagram ci appare la richiesta di follow di @sfusobuono che guardiamo, non capiamo bene e accettiamo per follower in comune. Passano i giorni e compaiono gli slogan “Il bag in box non si sciabola”, “il cavatappi non ti serve”, “try it tap it”, “shh non dirlo al tuo amico sommelier”; seguiti da una carrellata di foto di cartoni, stampe e pallet. Che si tratta di una novità lo intendiamo, che si tratta di vino, sfuso, anche. Per arrivare a comprendere il valore del progetto però dobbiamo attendere fine ottobre quando Alessandra Costa ci scrive per avvisare che sarebbe arrivata una sorpresina al Cook_inc. HQ. Nel giro di un paio di giorni ci troviamo tra le mani uno di quei bei bag in box intravisti su Instagram con un bigliettino: “Nel bag trovate il Ciliegiolo della Marta (Podere Anima Mundi). Una parte della massa non è andata in bottiglia quest’anno ed eccola qui, in questo formato diverso e super quotidiano”. Ganzo, pensiamo subito, con la voglia di saperne di più.

In concreto Sfusobuono è il primo negozio online di solo vino sfuso artigianale di piccoli produttori da tutta l’Italia. Il packaging è ecosostenibile, con una grafica così pop e fresca che fa apparire bello anche un rettangolo di cartone. È un bag in boxda 3 litri studiato per entrare comodamente nell’antina del frigoo nella dispensa di casa “perfetto per le famiglie, ideale per coppie o single”.

Sfusobuono nasce per offrire a tutti la possibilità di bere vino di qualità ogni giorno semplicemente acquistandolo sulla piattaforma online sfusobuono.com. “È un’alternativa all’approvvigionamento del vino in damigiana direttamente dal produttore, una scelta friendly soprattutto per la generazione di chi vive in città, in bilocali senza balcone né cantina, senza spazio per stendere figurarsi per imbottigliare” spiegano gli ideatori, due giovanissimi piemontesi molto in gamba, Alessandra Costa e Paolo Vaccarella. Lei ha 27 anni, una laurea in Filosofia e una in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, da alcuni anni si occupa di comunicazione e creazione di contenuti in ambito vino, con una particolare passione per il racconto (e l’assaggio) di vini. Lui ha 26 anni, una Laurea in Comunicazione e Pubblicità e un Master in Food&Wine Communication, ha iniziato a lavorare in un centro media implementando pixel e strategie nella pubblicità online; è ancora in cerca del suo ruolo perfetto, qualunque esso sia.

Entrambi amano il vino, soprattutto quello quotidiano e gastronomico che basa la qualità non sulla denominazione in etichetta, ma sul territorio e sulla sostenibilità in vigna e in cantina. “L’idea è nata da quelle caraffine da osteria, con quel vino così beverino che va giù di un bene” confessa Alessandra. Poi si è concretizzata parlando con un amico vignaiolo durante il primo lockdown primaverile. Insieme, hanno riflettuto circa la convenienza e la possibilità di proporre sul mercato del vino online quello sfuso. “Ci siamo resi conto che non esisteva ancora un distributore di questo tipo online” dicono Alessandra e Paolo. Sfusobuono ha un approccio s-pensierato al vino, con oltre un 50% di prodotti certificati biologici e con una ricerca minuziosa di produttori “non selezionati attraverso un catalogo o denominazioni, ma conosciuti personalmente” spiegano Alessandra e Paolo che ci tengono a portare, quando possibile, i contenitori direttamente ai produttori con la scusa di conoscerli di persona e di “berne una”. I vignaioli selezionati a novembre 2020, quando il progetto ha preso il via online, erano 14, coprivano 5 regioni (Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna, Abruzzo e Sardegna) con vini rossi, bianchi e rosati per tutti i gusti. Ora il bacino si sta allargando con l’intento di crescere ancora e in piattaforma si trovano anche chicche alcol-free come il succo d’uva emiliano e il succo di mela piemontese e olio e prodotti alimentari in arrivo.

“Il bag in box non è solo quella roba lì da sagra” come precisa una grafica sulla pagina Instagram @sfusobuono. Ogni contenitorepesa3,2 kg ed equivale a 4 bottiglie (che peserebbero 5 kg), dura fino a 30 giorni aperto e fino a 12 mesi sigillato e rispetta l’ambiente abbattendo di molto le emissioni di CO2 causate dal trasporto su gomma rispetto al tradizionale vetro. La sacca di plastica alimentare all’interno del cartone permette di conservare il vino per più tempo, proteggendolo dalla luce e in particolar modo dall’ossigeno che non entra mai a contatto con il liquido né in fase di confezionamento né in fase di spillatura dal rubinetto. Insomma, winelovers che ancora storcete il naso di fronte a un vino non in vetro: provatelo! È bello, umano, economico e soprattutto buono.

Tutte le info qui: sfusobuono.com

Per entrare nella rete Sfusobuono scrivere a: ciao@sfusobuono.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Portofino Dry Gin

Questa è la storia di quattro amici con un background decisamente internazionale che, toccando con mano la forza del brand Made in Italy, decidono di buttarsi su un bel progetto di livello tutto italiano. L’idea nasce nella piazzetta di Portofino, dalle chiacchiere tra un bicchiere e l’altro, guardando in lontananza la tenuta di uno di quelli che non sarebbero stati solo quattro amici, ma sarebbero diventati anche quattro soci. A disposizione un’ottima base di partenza, la villa con un terreno di quasi un ettaro sulle colline di Portofino di uno di loro e un solo claim ad accomunare il dream team: puntare in alto. Così nasce Portofino Dry Gin, un distillato di 21 botaniche, piantate, selezionate manualmente e distillate – proprio in quel terreno – per creare un gin per i palati sempre più esigenti dei consumatori. Gli ingredienti scelti rappresentano la riviera mediterranea, che è stata sapientemente ricreata utilizzando le etichette di tre bottiglie vicine. Ce le racconta durante un interessante tasting al Drink Kong (assieme a Patrick Pistolesi) Emanuele Scalera, uno dei creatori, orgoglioso del suo prodotto premium che ha già vinto tre premi internazionali con dei blind tasting nei suoi primi due anni di vita.

Si tratta di un gin molto equilibrato: al naso prevale limone e oli essenziali di agrumi, rosmarino e le classiche piante dell’orto della riviera italiana. Elemento caratterizzante è la lavanda, la stessa che ci viene in mente aprendo un cassetto della casa della nonna, quella che ricorda il bucato pulito. Non facendo un passaggio in botte, ha una volatilità spiccata, caratterizzando un prodotto molto più rotondo e morbido. In bocca la lavanda è sempre preponderante; dopo il primo sorso si iniziano a sentire il mandarino, l’alloro, l’angelica, rosmarino, salvia e il ginepro ovviamente; grande equilibrio di profumi tra cui un bel bouquet di rosa; dall’altra parte il blu della bottiglia, che ricorda un po’ un profumo, che richiama la riviera del mar Ligure di Portofino.

Ottimo con una scorza di limone fresco e una tonica neutra premium, ci siamo spinti in tre variazioni: un Martini Cocktail leggermente wet, con un Vermouth francese, per tirare fuori le botaniche oleose molto fresche del gin di ottima beva. Poi con un classico Negroni, il banco di prova per antonomasia di un gin, caratterizzato da una bella nota di mandarino. E infine con un originale Gimlet, cocktail a base di gin e lime Cordial, storicamente utilizzato dai marinai inglesi per curare lo scorbuto, grazie all’apporto di vitamina C.

Nell’era del COVID, un sorso che ci riporta in viaggio (in sicurezza) lungo la costa mediterranea riassaporando sensazioni e profumi della brezza marina e del calore del sole della Liguria.

Maestro chef.

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Hangar78

Hangar78, la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart a Pianiga (in provincia di Verona) rivolta sia ai professionisti sia agli appassionati, avvia l’Alta Formazione Creativa Online con il Master of Pastry Innovation. Il nuovo progetto digitale è stato ideato e realizzato in collaborazione con pastry chef di fama internazionale e conAngelo Musa, Maestro MOF Patissier, come tutor d’eccezione.

Il corso è suddiviso in 18 i moduli, tutti in lingua italiana, ciascuno assegnato a uno chef che si è distinto per l’eccellenza nella materia selezionati appunto per la loro eccellenza nelle rispettive specializzazioni. Proprio come una Masterclass in presenza, ogni modulo avrà una durata variabile di 3-4 ore e sarà suddiviso a sua volta in 5-6 sezioni formative, distinte per argomento e/o prodotto. Alla conclusione di ogni modulo, un questionario consentirà agli allievi di verificare le competenze acquisite ed eventualmente compensare le lacune, in modo da garantire l’acquisizione piena delle nozioni che gli serviranno per accedere agli step successivi.  Ciascuno avrà anche a disposizione i ricettari completi, la lista delle attrezzature, degli stampi e delle materie prime necessari per completare la Masterclass.

Questi i docenti che si alterneranno in cattedra, a completa disposizione digitale degli studenti:

Andrea Tortora – Pasta sfoglia, Paste lievitate (cake, babà e madeleine) e Lievito madre

Rita Busalacchi – Bignè, Creme e Frutta (applicazione marmellate, confetture e paste di frutta)

Denis Dianin – Masse montate, Paste friabili e Meringaggi

Stefano Guizzetti – Gelato e sorbetto

Carmela Moffa e Antonio Capuano – Mignon, Cioccolato, pralinati e gianduja e Decorazioni Enrico Magro – La confetteria e Prodotti gluten-free

Andrea Valentinetti – Pasticceria da ristorazione (applicazione predessert, dessert e coccole finali) e Pasticceria salata

Angelo Musa


Per chi decide di seguire il percorso completo, oltre al saluto di benvenuto da parte dello stesso Angelo Musa, ci sarà possibilità di seguire il suo modulo sulle Torte Moderne e di confrontarsi con il Maestro MOC durante tutto il percorso, in occasione di collegamenti live in date prestabilite. Al termine del Master of Pastry Innovation on-line gli allievi riceveranno il Diploma di Alta Formazione Creativa, l’attestato di partecipazione firmato dai docenti e dallo stesso tutor Angelo Musa.

Per tutti coloro che non sceglieranno il percorso completo, è prevista la possibilità di acquistare o di regalare i moduli singoli Online Masterclass” e di seguire le “Online Experience”: video brevissimi e gratuiti, con consigli e suggerimenti dei grandi Maestri di pasticceria.  L’offerta formativa digitale proposta da Hangar78 verrà ampliata nei prossimi mesi con ulteriori online Masterclass, acquistabili singolarmente e firmati dai nomi che appartengono al Gotha della pasticceria e della cucina mondiale.

Tutte le informazioni sui singoli programmi si trovano direttamente sul sito www.hangar78.com e scrivendo a onlinecourses@hangar78.com

Testo di Luca Sessa

Foto di Luca Sessa e Ufficio Stampa

La parola “novecento” porta in maniera naturale a fare una serie di associazioni: dall’epoca storica al libro di Baricco, passando per il capolavoro cinematografico di Bernardo Bertolucci. Nella storia che raccontiamo oggi però dobbiamo fare ricorso alla valenza numerica di questo termine, che nello specifico indica il numero di etichette presenti in una piccola e suggestiva realtà del quartiere San Giovanni di Roma, quella dell’Enoteca Verso. Una dei riferimenti linguistici del nostro paese definisce l’enoteca quale “raccolta di bottiglie di vini pregiati di vario tipo in cui i vini sono conservati per la vendita, o anche per la degustazione”, un luogo che racchiude in sé il senso della convivialità e dell’accoglienza.

Elementi caratterizzanti anche dell’Enoteca Verso, giovane (ma non troppo) insegna divenuta il riferimento per il bere bene ma, anche, per mangiare proposte interessanti. Una carta dei vini ricca e versatile che per l’appunto comprende circa 900 etichette è il cuore pulsante della creatura voluta e creata da Giorgio Mansueti che coadiuvato da Mirko Di Mambro, appassionato sommelier, propone circa 20 vini alla mescita e soprattutto l’interessante opportunità di poter bere qualunque bottiglia al tavolo praticamente a prezzo di scaffale. Una cantina in cui sono presenti prestigiose etichette ma anche vini di piccole realtà artigianali territoriali, con un focus particolare sul mondo dei vini naturali, una scelta portata avanti sin dai primi tempi per valorizzare la biodiversità della vigna.

“Anche in questo periodo abbiamo avuto una certa continuità per quel che concerne il lavoro, con la piacevole sorpresa del wine delivery: clienti affezionati hanno chiamato tutti i giorni, a qualunque ora, per ordinare varie tipologie di bottiglie” racconta Silvia Cruciani, responsabile di sala. Il vino recita quindi il ruolo da protagonista, accompagnato in perfetta armonia dalla cucina che poggia la propria proposta gastronomica su piatti ricercati ma allo stesso tempo semplici e rassicuranti, sapori conosciuti e apprezzati presentati con cura.

Un lavoro che parte dalla selezione di prodotti e produttori, di interlocutori di qualità, e che trova piena espressione nel talento di Fulvio Penta (esperienze al De Russie, da Colonna, al Porto Fluviale e al Pastificio San Lorenzo), che ha creato un menu che si affianca alla carta dei vini senza cercare voli pindarici, ma proponendo una gustosa concretezza. Prima di raccontare la nostra esperienza a tavola è d’obbligo spendere alcune parole per lo stile del locale, un ambiente rustico, molto caratteristico, intimo e accogliente, che punta sul legno e sulle pareti con mattoni a vista e archi per dar vita forma materiale al concetto dello “stare bene”.

Ed eccoci alla prova d’assaggio, una particolare esperienza che si è sviluppata su un doppio binario, uno per il vino e l’altro per il cibo, partendo da un assaggio di tapas con le bruschette con Carciofo Agnoni e culatello di Zibello D.O.P. e con Stracciata vaccina e alici del Mar Cantabrico “Reserva”, per poi proseguire con le Polpette di maialino con salsa tzatziki e la Tartare di filetto di tonno rosso con mela verde e maionese al nero di seppia. Sapori piacevoli, piatti ben eseguiti, l’ideale accompagnamento per il vino biologico frizzante Col Fondo di Case Paolin e per il Noble Kiara di Ficomontanino.

È poi giunta in tavola la Cacio e pepe con carciofi, conosciuta variante di un grande classico, piatto buono, confortante, divertente, con un ingrediente solitamente ostico da abbinare a un vino (il carciofo), che ha però trovato buona armonia con il “Fol” di Ezio Cerruti. L’ultima portata salata, il Maialino cbt con mostarda cremonese e chutney di peperone, ha messo in luce l’ottima fattura degli elementi accessori, tutti preparati dalla brigata di cucina, e la perfetta cottura della carne. Grande sorpresa i dessert, con un ottimo Tiramisù e un buonissimo Cannolo siciliano scomposto con ricotta, cioccolato e frutta candita, apprezzato per l’equilibrio e la misurata dolcezza.

Enoteca Verso

Via Taranto, 38

00182 – Roma (RM)

Tel.: +39 06 7045 4326

www.enotecaverso.it

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

Alla ricerca di un dolce festaiolo a prova di Gabri (sono scarso con il bilancino), Marasca ha superato sé stesso in effettività e semplicità. Prima di lasciargli la parola per queste Cannelés, mi piace considerare come le cose che a volte amiamo di più siano anche le più semplici. Una canzone alla radio che ci sorprende mentre siamo nel traffico, un bicchiere di vino a fine giornata, due chiacchiere, il mare.

Avevamo in programma un Mont Blanc (considerate la ricetta alpina di Meredith Erickson su Cook_inc. 26, per quello) ma poi nel tentativo di semplificare la vita a tutti voi numerosi lettori (me incluso) abbiamo virato con decisione verso questo dolce, semplice ma sabroso, la cui storia è scritta a chiare lettere nei suoi ingredienti base. Non sono mai stato a Bordeaux, ahimè, ma recentemente ho iniziato ad andare in barca a vela. Ho ancora troppe poche lezioni sotto la cintura per darmi arie ma una cosa l’ho capita: si può navigare benissimo barcamenandosi tra flutti e correnti, aggiustando freneticamente le vele per accontentare ora gli uni ora le altre, ma è un’occasione sprecata. Il tempo passa e ci si trova esausti in mare aperto. Lì è facile smarrirsi. Invece, a scegliere un punto all’orizzonte e trovare la migliore andatura per raggiungerlo, senza indecisioni, a cuor leggero, quello è segno di grandezza vera. Questo si applica a tante cose: in cucina, nella scrittura, nel tennis e così via: non bisogna aver paura della semplicità, ma considerarla una tensione, una meta. Un punto di arrivo. Che vi piacciano le cannelés o no, (ma credo di si, per lo meno in versione Marasca) spero che i ragazzi di zia, le ragazze di Cook_inc. (scusa Frans), continuino su questa rotta per molti anni a venire. Respirando liberi all’aria aperta. Buone feste, buon anno nuovo.

Parola a Christian Marasca

“Mi soffermo poco a differenza delle precedenti perché questa è proprio una preparazione molto molto semplice ma di una bontà estrema! Il discorso che possiamo ampliare intorno a questa ricetta è che c’è un ingrediente segreto, che abbiamo tutti a disposizione e dobbiamo farne tesoro, specialmente in pasticceria: IL TEMPO. Perché dico questo? Perché la ricetta del cannelé non è nient’altro che un mélange di ingredienti mixati con un minipimer a immersione, che tramite la maturazione in frigorifero arrivano a quel risultato pazzesco di un dolce super caramellato, croccante fuori quanto morbido e profumato dentro”.


per circa 15 cannéles

450 g di latte intero
20 g di burro fuso 
1 baccello di vaniglia
scorza di un limone
25 g di rum
20 g di tuorlo
25 g di uovo intero
115 g di farina 180 w
225 di zucchero semolato
2 g di sale fino 


Mescolare zucchero e farina setacciata in una ciotola, in un bricco cominciare a inserire nel seguente ordine: latte, burro fuso, tuorlo, uovo, semi di vaniglia, scorza di limone e il rum. Continuando a mixare, aggiungiamo la parte “secca“ della ricetta con un cucchiaio. Una volta amalgamati gli ingredienti, mettere in un contenitore a maturare per ALMENO 48 ore, almeno! Il tempo ci servirà a far maturare i profumi dell’impasto e ci aiuterà a ottenere un cannellé molto alveolato all’interno.


Una volta passate 48 ore, passare al setaccio l’impasto ed emulsionare nuovamente in modo da rendere omogeneo il composto, quindi versarlo negli stampi (imburrati se di rame, senza nulla se di silicone) lasciando 1mm dalla parte in alto, infornare quindi a 190°C per circa 1 ora, ma questo dipende dal vostro forno, ricordatelo sempre!

Il cannelé dovrà apparire ben caramellato su tutta la superficie, non preoccupatevi se all’inizio vi sembreranno troppo cotti, all’interno risulteranno morbidissimi! 

Dedico la ricetta all’amico pasticciere Thierry Tostivint, che purtroppo oggi non c’è più, grandissimo conoscitore della pasticceria e della grande tecnica francese. Questa ricetta è sua, io mi prendo solo il merito di riprodurlo.

I dolci di Christian Marasca li trovate da Zia Pasticceria Door to Door: https://www.facebook.com/ziapasticceria/

Un’apprendista norcina in Macelleria Bacci

Testo di Greta Contardo

Foto di Duru Begum Ozupek

Margherita ha 27 anni, gli occhi vispi e una bella responsabilità positiva tra le mani, letteralmente tra le mani. È nata e cresciuta a Milano con la passione viscerale per il cibo per indole famigliare e la vocazione per il bere bene sviluppata crescendo. Si è laureata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha lavorato per qualche anno nel mondo della distribuzione del vino che tanto la affascina, poi la vita da ufficio ha iniziato a starle un po’ stretta. Rientrata a Milano al principio di questo strano 2020 con la testa annebbiata e il futuro nuvoloso, ha iniziato a dare ascolto a una certa vocina che per tempo ha riecheggiato nella sua testa cercando di indicarle la strada. L’ha sentita spesso ma non l’ha mai ascoltata davvero; finché un giorno qualunque il suo fratellone l’ha invitata a pranzo e l’ha spronata: “Marghe ma perché non te ne vai un po’ dai nonni? Hai un’età in cui lo puoi ancora fare, non hai niente da lasciare; impari e poi facciamo qualcosa insieme”. Bingo.

Margherita è una Bacci. I Bacci sono macellai a Montignoso (un bel paese ai piedi delle Alpi Apuane tra Massa, Carrara e la Versilia) dal 1925; da quando il bisnonno Antonio, noto come il norcino itinerante in bicicletta, decise di non conciare più i maiali a domicilio per aprire la sua macelleria con bottega. Ad Antonio qualche anno dopo si affiancò nonno Vinicio – ancora all’attivo in macelleria alla veneranda età di 90 anni, 74 di lavoro effettivi – al quale si unì lo zio Massimo circa 30 anni fa. Sono quasi 100 gli anni di storia della macelleria con bottega nel piccolo paese di Montignoso. Oltre 100 gli anni di sapere artigiano tramandato e perfezionato che hanno portato questa realtà a esser apprezzata (anche oltreoceano) soprattutto per le lavorazioni dei salumi senza conservanti né zuccheri aggiunti, sfruttando le sole fermentazioni naturali curate con dovizia dei particolari, maestria nella gestione della materia prima di qualità e delle ricette rodate dei Bacci.

Speciali la salsiccia (da mangiare rigorosamente cruda) e la mortadella nostrale, una sorta di salame morbido a macinatura fine proposta in tre versioni: classica, con vino rosso e al lardo. Poi il guanciale, la pancetta, il lardo (stagionato nelle conche di marmo di Carrara risalenti al 1896) e il cotechino. Ancora la soppressata e la specialità più rara e popolare: il biroldo, rilanciato da Massimo, realizzato con le parti meno nobili del maiale amalgamate con il sangue e conciate con sale e spezie. “Un salume che dovrebbe costare oro per la lavorazione che richiede” afferma Massimo.

Con una perla rara così sotto le chiappe e la spinta del fratello, Margherita si decide: sarà apprendista norcina. Non una norcina qualunque, “non voglio sembrare la prima arrivata, ma nemmeno la più brava” racconta Margherita. “Devo sapere tutto il possibile: dal lavoro effettivo in macelleria a come sono allevate le bestie che lavoro. Vorrei andare a vedere tante realtà per avere una visione generale sul mondo dei salumi, così come ho fatto per il vino”. Nonno Vinicio ha sviluppato la parte macelleria, zio Massimo si è concentrato di più sulla parte salumi perché è quello che gli piace fare. Margherita vorrebbe cercare piccoli allevatori speciali per andare a lavorare con loro. “Devo capire come gestire le diverse reazioni delle carni nelle ricette consolidate con materie prime non standard, ci vorranno tempo e pratica”. L’eredità da cogliere, introiettare e sviluppare è grande e il progetto per dare continuità all’attività di famiglia e aggiungere un pizzico di personalità mese dopo mese prende forma. Prima nella teoria: un luogo (dove e cosa si vedrà) a tema salumi, esclusivi; “oltre a questo vorrei dare la possibilità di far bere un bicchiere di vino; il vino che piace a me” prosegue.

La fase uno è già in corso, da poco più di un mese Margherita ha preso dimora a Pietrasanta; è apprendista norcina. “Qui mi sento davvero a casa e non so spiegare perché; quando guardo le montagne, quando entro in questa casa, io mi sento a casa. Sono cresciuta a Milano e lì non ho mai avuto questa percezione. Sto apprezzando tantissimo questa sensazione e i miei nonni, ho deciso di cercare di tirar fuori da tutti loro tutto quello che sanno. Ho un quaderno per le cose della macelleria e un quaderno per le ricette della nonna. Mi sto rendendo conto che devo portare con me questo piccolo angolino d’Italia che non si conosce e quindi tutte le ricette di questo posto come il pane marocco (una pagnottella che si faceva solo il venerdì, con farina di mais, olive, peperoncino, aglio, rosmarino, salvia e sale). Come la pancetta ripiena e la trippa. L’eredità che ho in mano non riguarda solo i salumi, ma anche i piatti di mia nonna; è importante per me dare continuità a entrambe le cose”.

Ma com’è mettersi a fare salumi? “Mettere le mani in pasta mi piace molto. Lavorare con le mani mi da l’idea di imparare a saper fare veramente qualcosa, adesso arrivo a fine giornata stanca morta e pienamente soddisfatta. Ogni giorno arrivano pezzi di carne da pulire: togli sangue, grasso brutto, nervi, le parti che non piacciono a mio zio. Ogni giorno cerco di capire come vanno puliti i pezzi. Sto faticando ancora perché sono ovviamente tutti diversi l’uno dall’altro e per mio zio è semplice distinguere i muscoli. Trovo molto difficile il capire un pezzo di carne, cerco di visualizzarlo, ma capisco che ci vuole tanta, tanta pratica, che è il bello di questo lavoro. Poi ci sono le legature, per ogni salame c’è un nodo diverso, come per andare in barca. Mi sono riempita di vesciche all’inizio, ma come ha detto mio zio: ‘ti si deve formare il callo’. Mio nonno poi è una bomba atomica. Cerco di ascoltare tutto quello che dice, spiega tutto. Ha detto alla verduraia che sono una brava allieva quindi credo di non esser poi così male. Essenziale, lavorando in modo completamente naturale, è stare molto attento agli odori: per esempio il salame quando lo metti a stagionare in un giorno cambia odore, colore, si forma una piccola patina, poi la muffa. Lo zio mi manda continuamente ad annusare le carni, per capire gli odori giusti e sbagliati. Questa che ho con me è una forza incredibile che pochi hanno. Io mi sento una responsabilità positiva addosso: poter tramandare; è un’eredità enorme”.

La giornata tipo inizia alle 8 del mattino: “quando arrivo ci sono mio nonno e mio zio in macello. Ci diamo i compiti da fare, li iniziamo e poi ognuno (uno alla volta) va a fare colazione: chi in casa, chi al bar, chi con la nonna. Finita la colazione scaglionata si torna tutti in macelleria, si lavora fino all’una e mezza e poi nella mattinata, oltre a lavorare tra macelleria e produzione di salumi, spesso c’è da andare a fare la spesa, prendere l’acqua, la frutta (mio nonno ci tiene tantissimo che la spesa sia fatta tutti i giorni). A volte si va a cogliere le erbe, si raccolgono dal giardino di casa di un’amica della nonna con le forbicine e poi si tagliano con la mezzaluna. Vanno pulite benissimo. Poi c’è il momento delle droghe, del dosaggio di erbe e spezie secondo ricetta. Mi hanno affidato questo compito importante, ma mio nonno non si fida tanto, mi controlla!

Quando si decide di cucinare qualcosa di più laborioso io faccio da spola tra la nonna e il macello. Intorno alle 2 arriva il momento sacro del pranzo in cui ci sediamo tutti insieme a tavola e abbiamo quest’ora di calma in cui mio nonno parla a profusione di cibo (di quello che mangiamo, mangeremo e abbiamo mangiato). Poi si torna nel macello e si continua a lavorare fino a sera. In questo momento ci stiamo occupando principalmente dei salumi, poi riduciamo la produzione: anche se non ci sono salumi stagionali, questo storicamente è il periodo dei salumi. In passato i salumi si facevano soltanto in inverno, soprattutto intorno a Natale. Quando 30 anni fa mio zio ha incominciato a farli fuori dal periodo l’hanno preso per matto, gli han detto “che fai? I salumi si fanno a Natale” e lui ha risposto: “toccherà farli anche fuori Natale. Il resto è storia. Tra le novità in “casa” Bacci c’è la possibilità di un piccolo ampliamento: un fondo, vicinissimo alla macelleria che era l’ex forno del paese, probabilmente diventerà il luogo dove verranno affinati e degustati i salumi, con un bel bicchiere di vino.

“Sono in un momento in cui ho tante idee” conclude Margherita “sono positiva. Mi sto costruendo un futuro solido in un momento incerto. E la creatività esplode così come la voglia di fare, sapere e saper fare. Le mie mani pensano”. 

È quasi Natale e nonna Guglielma, detta Guglielmina o Mina, per tradizione prepara la Pancetta ripiena. Ecco la ricetta, raccontata da Margherita.

La pancetta ripiena della Guglielma

“Ti racconto quello che mi ha detto mia nonna sulla pancetta ripiena, che è la versione versiliese della cima genovese. Nota bene: la pancetta può essere a tasca o addoppiata, la prima non va cucita la seconda sì. La nonna prende la pancetta addoppiata, la cuce sui tre lati e il quarto lato lo lascia libero per inserire il pieno (il ripieno) che è fatto così.

Carne di manzo (principalmente) e maiale tritata, un po’ di mondiola (aka la mortadella bolognese) che si è slanciata a definire un etto. La assaggi (è tutto un po’ forfettario, pizzichi e assaggi), poi ci metti il parmigiano, una cascatella di romano (il pecorino), il sale, il pepe, il pivirino (il timo), uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e uova. Ha detto 2 uova però mi ha detto in base a quante persone siete, era un po’ confusa sul quantitativo delle uova.

Procedimento: partiamo con dell’olio extravergine d’oliva in padella, ci mettiamo l’aglio in camicia, togliamo l’aglio, mettiamo a rosolare la carne macinata. Quando è un po’ rosolata la togli e la metti in una ciotola, ci mescoli tutto insieme mondiola, parmigiano, romano, sale, pepe, pivirin e uova. Con questo pieno che si va a formare – ovviamente la Mina si raccomanda di assaggiarlo, trecento volte, fino ad arrivare al gusto desiderato – si va a riempire la tasca. Si cuce e quando è cucita la buchi con un ferro da calza.

Successivamente metti la pancia farcita a cuocere nel brodo, ovviamente di carne, fatto per esser mangiato con i tortellini il giorno di Natale. La fai cuocere, mio nonno dice per un’ora e mezza, mia nonna dice “io lo chiedo sempre al nonno”, quindi lo devi chiedere al macellaio. Poi affondi la forchetta. Se durante la cottura la pancetta vuol tornare su, tu le dai altri buchetti con il ferro da calza. Una volta cotta si toglie dal brodo, si mette in un piatto e ci si mette sopra un altro piatto, poi sopra un peso e si lascia raffreddare così. Una volta raffreddata va servita a temperatura ambiente con la salsina verde.

Per la salsina verde della Mina servono 3 filetti di acciughe buone, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, capperi sotto sale, un paio di uova sode, aceto di vino bianco poco poco, pane raffermo (solo la mollica) e poi olio pepe e sale. Prima metti ammollo la mollica del pane insieme ad acqua e aceto e poi la strizzi, la butti in mezzo a questo pot pourri di ingredienti e triti tutto. La assaggi e se tutto è al punto giusto aggiungi olio a coprire”.

Buone Feste e Tanti salumi a tutti.

Ricetta e foto di Entiana Osmenzeza

Entiana Osmenzeza ha condiviso con noi questo omaggio al lavoro delle massaie, visto dagli occhi di una cuoca che ha tempo di stare a casa e ottimizzare tutto: tempo, spesa, produzione dell’orto e conoscenza. Entiana ora è mamma, moglie, figlia, giardiniera, casalinga, massaia, rappresentante di classe, punto fisso della casa. “Sinceramente ho potuto fare cose che in realtà non ho mai avuto tempo di fare, di pensare e di confezionare”, come la Giardiniera di Nella e il Cavolo verza fermentato, in salamoia.

LA GIARDINIERA DI NELLA

Questa Giardiniera è dedicata alla mia vicina di casa Nella. La ricetta è sua con qualche piccolissimo cambiamento. Lo scorso anno l’ho ricevuta in dono, mi era piaciuta talmente tanto che le chiesi la ricetta e così, in previsione dell’inverno e del Natale, con gli ultimi prodotti dell’orto estivo ho fatto la mia giardiniera. Devo ammettere che personalmente amo il bollito ma il giorno dopo, quando avanza, nessuno lo vuole più perché sono stufi di mangiarlo. Ed ecco che entra in gioco lei, un’insalata tiepida di bollito con la giardiniera, la senape e il limone che i più golosi potranno arricchire con salsa verde o maionese e vi assicuro che verrà spazzolata in un attimo con grande soddisfazione di chi la fa e degli ospiti.

Per la giardiniera

per 6 barattoli da 250 g

400 g di cipolline

1 finocchio

1 sedano

400 g di fagiolini

3 cetrioli piccoli

3 pomodori verdi

1 peperone giallo

1 peperone rosso

5 carote

1 cavolfiore

5 foglie d’alloro

1 cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di sale grosso

1 cucchiaino di zucchero

1 bicchiere d’olio evo

2 l di aceto bianco

2 l di vino bianco

olio di semi di girasole

olio extravergine d’oliva

Lavare, pulire e tagliare le verdure, preferibilmente della dimensione di 2/3 cm. Portare a ebollizione l’aceto con il vino, lo zucchero, il sale, l’alloro e il pepe e procedere con la cottura delle verdure. Iniziare con le carote e il cavolfiore per 5 minuti, aggiungere poi il sedano, il finocchio, le cipolline e i fagiolini e lasciar cuocere per ulteriori 3 minuti, infine unire i pomodori verdi, il peperone giallo, il peperone rosso e i cetrioli. Lasciar bollire per 1 minuto e spegnere. Lasciar raffreddare tutto e dividere le verdure con cura nei barattoli. Colmare i barattoli per metà con olio di girasole e per metà con olio extravergine di oliva, qualche chicco fresco di pepe nero e via, la Giardiniera è pronta per la dispensa di casa! Non dimenticare di sterilizzare e chiudere sottovuoto i vasetti*. Aspettate un po’ prima di consumarla, diventerà più buona!

*Per sterilizzare i vasetti

Far bollire in acqua per almeno 30 minuti i barattoli e i coperchi e lasciarli asciugare su un canovaccio a testa in giù. Quando saranno completamente asciutti riempirli, chiuderli e metterli nuovamente a bollire per circa 30 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare all’interno della pentola. Conservare in un luogo asciutto e fresco.

CAVOLO VERZA FERMENTATO, IN SALAMOIA

Questa ricetta appartiene alla tradizione dei popoli Balcani, un contorno che in tavola non manca mai, così come nella mia casa dove viene servita in abbinamento a zuppe di legumi e cereali. Oltre alla loro bontà, bisogna ricordare che i prodotti fermentati riescono a riequilibrare la flora intestinale e sono ottimi contro la gastrite o il gonfiore. Sono sempre stata dell’idea che il cibo può curare.

Per il cavolo verza fermentato

2 kg di cavolo verza

100 g di sale fino

600 ml di acqua

prezzemolo intero q.b.

limone q.b.  

250 ml aceto bianco

Tagliare a fette grosse le verze e adagiarle con molta cura in un contenitore di terracotta, di vetro o di legno, formando degli strati. Alternare ogni strato con il prezzemolo o altre erbe aromatiche (possono andare bene anche le foglie del sedano), il succo di limone e l’aceto. Una volta terminati gli strati metterci sopra un peso, chiudere ermeticamente il contenitore e aspettare circa 4/5 giorni. Trascorso questo tempo aprire il contenitore – vedrete che le verdure avranno perso acqua – versare la salamoia (acqua e sale) nel contenitore, riposizionare il peso sulla superficie, richiudere e lasciar riposare per 15 giorni. Raggiunti i 15 giorni, scolare la marinatura che si è creata, filtrarla e versarla nuovamente sulle vostre verze assicurandovi che il liquido le copra completamente. Chiudere, lasciar riposare per altri 10 giorni.

Finalmente le verze saranno pronte per essere assaggiate e vi assicuro che rimarrete colpiti dal loro gusto fresco e saporito. A questo punto potrete procedere, seguendo le stesse regole della giardiniera, con il loro confezionamento *. Se potete, è preferibile usare barattoli leggermente più grandi in modo che il calore raggiunga il meno possibile la parte centrale del contenitore. Conservatele in un luogo fresco ma non in frigorifero.

Buon Appetito e Buon Natale!!!