Libertà, gusto e divertimento nella Gastronomia Urbana di Perdomo, Press e Piras a Milano

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Sapere che c’è una via d’uscita ti aiuta a restare dentro.

Mi spiego? Altrimenti sarebbe la follia”

Il Capitano è fuori a pranzo e i marinai prendono il comando – Charles Bukowski

A volte – mi piazzo anche io in questo insieme – tendiamo ad arrovellarci sul valore dell’esperienza gastronomica di pregio. Sperticandoci a rincorrere l’unicità del luogo, il momento o il contesto più lussuoso per evadere dall’ovvio, godendo a tavola. Ci sta, per carità, ma rischiamo di lasciarci dietro la bellezza di quello stacco quotidiano dalla routine che (in diverse fatture) va incidere nel bene e nel male sulla vita di tutti. Ora, non sarò il primo a parlare di Exit – eclettica gastronomia urbana per buongustai di ogni appetito, stanziata con successo nel centro di Milano – ma più che mai durante l’ultima visita ho compreso il significato di questo poliedrico spazio. Una via d’uscita, ricamata sul bisogno individuale di ogni avventore, che distribuisce su ennemila livelli e fasce orarie il concetto più vicino alla felicità psicofisica. Sottovoce, ma tuonante. In un formato underground & mainstream che suona all’unisono su una scala enogastronomica senza limiti.

Il chiosco
Foto dalla pagina Facebook di Exit Milano

Alla regia di questo supersonico spazio, val la pena ribadirlo, troviamo mente, passione e know-how di una triade ristorativa d’eccezione: Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras. Le tre colonne portanti del ristorante Contraste. Personalità che hanno da sempre reso concreta la tesi del “fare” in virtù del riempirsi la bocca di parole evanescenti. Essere invece che sembrare di essere, nel lavoro e nella vita. E infatti con Exit hanno fatto… Centro. Perché questo insolito proto-chiosco fine dining – aperto ininterrottamente dalle colazioni (dolci/salate) alla cena, passando per merenda e aperitivo – sintetizza brillantemente fattori inscindibili dalla gioia del ristoro quotidiano: convivio, accoglienza, libertà e divertimento. Che tu sia un uomo d’affari in disperata ricerca di riparo dal pressing giornaliero; un abitudinario aggrappato al rito della colazione come alla coperta di Linus; uno studente bramoso di aperitivi vertiginosi o un gastrofissato (come il sottoscritto) che vuole saccheggiare carta di vini  (di assoluto spessore) e vivande, senza il peso di vivere un ristorante pettinato. Exit è la porta da spingere con veemenza, per accedere alla soluzione evasiva a portata di (quasi) tutto.

Come ulteriore motore propulsivo e apparentemente inesauribile – alle spalle del fotonico trio sopraccitato – troviamo Stefano Scaroni: imprenditore gourmand, iperattivo in diversi campi e settori, che si distingue per l’umiltà inversamente proporzionale al suo potenziale. Ma soprattutto per un cuore grande, un istinto passionale e uno spirito avveniristico rivolto al mondo della ristorazione. Merito anche suo, se si è portata a termine la folle/lucida impresa di rilevare un baretto di quartiere, abbandonato in una piazza a due passi dal Duomo, per elevarlo a quel fulcro virtuoso e scoppiettante che è oggi Exit. Tra le suggestioni c’era quella appunto di uscire dai ritmi caotici della giornata senza paletti di orari o di scelta mangereccia, ma al tempo stesso senza perdere quell’energia adrenalinica che spesso solo il caos riesce a conferire. Caos che qui, diviene ordine da decifrare in scioltezza: tramite un team affiatato, agile e coeso in ogni applicazione del progetto. Dall’accoglienza di Valeria Lorusso e Samuele Brambilla in sala; alla gestione di cantina e bar affidata rispettivamente a Marcello De Candia e Onofrio Viscione. Ai fuochi, un altro figlio predestinato di quell’istinto caotico e ponderato che segna l’identità del locale. Ovvero Claudio Rovai: cuoco lucchese da passaporto, ma cosmopolita nell’animo. Dopo un periodo a stretto contatto con Perdomo al Contraste, in procinto di partire per l’Australia, viene placcato con la proposta di gestire quella che agli esordi doveva essere una cucina da gastronomia fredda. Eggià, perché oltre all’evidente problema fisico/gestionale di un locale posto nel centro di una piazza – che espone costantemente da ogni lato e sotto gli occhi di tutti il moto operativo e gli eventuali deficit di una squadra – inizialmente vi erano anche dei limiti burocratici sulle possibilità di portare calore nella microscopica cucina.

Rovai però, si capisce all’istante, è forse poco loquace ma dritto e determinato ai fornelli. Arrivati i permessi necessari, ci ha preso gusto: confezionando una linea di piatti snella, godibile e perfettamente centrata con la filosofia del locale. Su supervisione non invadente di Matias (che assaggia e monitora ogni menu, ma gli lascia carta bianca nello sviluppo delle portate), Claudio compone esercizi dove la parola chiave è godere. Ma il sottotitolo contempla grandi basi tecniche; studio avanzato su contrappunti, contaminazioni e abbinamenti moderni; intensità minimalista condensata con classe su massimo 3/4 ingredienti. In fibrillazione palatale, da passaggi materici e di bontà struggente come il Pane burro e alici o la Terrina di foie gras homemade (comme il faut); basculando senza elucubrazioni ingombranti al corroborante ed evoluto Crudo di ricciola affumicata, con carote e finocchio in agro in consommé di iberico.

Una lucente e sontuosa Animella glassata con zucca e amaretti da ululati di piacere; l’Anatra cotta magistralmente, con crema bruciata di royale di fegato all’arancia (guardando al contemporaneo, ma pensando classico); un conturbante Maialino al caffè con, capperi e cavolfiore affumicato dalla grintosa cadenza amara/sapida/dolce/fumè (da aggiungere); o ancora una futuristica lettura del Riso giallo alla milanese, con stinco e crema allo zafferano in grado di ammutolire tradizionalisti di ogni ceto o età. Ma l’apice si tocca solleticando le radici toscane dello chef, perché la sua Trippa di vitello simil-fiorentina, è da sincera e brutale commozione gustativa. Prima dei dolci, la sferzata umami (dolce/acido/sapido) di Pomodoro, passion fruit e acciughe resetta il palato, riportando appetito in uno schiocco di mascella. Per poi approdare con il medesimo entusiasmo famelico dello start, su una tonificante Pera al vino tutta da scoprire e su un ennesimo, frizzante cenno di toscanità come Cantucci, uva e vin santo.

Nel mentre – accuditi simbolicamente dalle pareti con ampie vetrate – vi renderete conto che dall’ora di aperitivo siete approdati al dopocena senza capacitarvene affatto. E guardandovi intorno, potreste essere in qualsiasi parte del globo, oltre a Milano naturalmente. Non è becero illusionismo o condizionamento forzato. Piuttosto lavoro sodo, condiviso e trasmesso alla grande, da un team che offre una via d’uscita per rimanere dentro voi stessi. E non vale poco, ve lo assicuro. A ribadirne il successo, oltre l’evidente folla di aficionados, troviamo già in cantiere una replica di questo format, in programma sempre a Milano nel 2020. Il tema questa volta sarà la pasta, perché come suggerisce fermamente Matias: “È l’alimento più importante, delicato, evocativo per gli italiani. Ma anche capace di sottrarre maggior tempo ed energia a qualsiasi cuoco in servizio. Dopo anni a vivere il conflitto di come distruggerne la forma, per riplasmarla senza danneggiare me e il suo significato, ora voglio concederle un contenitore a sé”. Se l’evasione urbana di Exit era già propensa al divertimento, una ricca dose di carboidrati e zuccheri complessi non può che suggerire allegria sin dal principio. Aspettiamo trepidanti, consapevoli che sarà una nuova radiosa via d’uscita per ritrovarsi. A tavola.

Il team di Exit
Foto dalla
pagina Facebook di Exit Milano

EXIT gastronomia urbana

Piazza Erculea, 2

20122 Milano (MI)

Tel: +39 02 3599 9080

www.exit-milano.com

L’avamposto territoriale fuori dal tempo di Cristina Taddeucci e Dino Lera

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Giunti a destinazione, l’occhio potrebbe cascarvi sul contatore del carburante. Ipotizzando che Google Maps abbia preso possesso in autonomia del navigatore, portandovi a fare rifornimento per non lasciarvi a secco. Sì, perché la prima cosa che noterete è una stazione di servizio con pompa di benzina, adiacente a un anonimo bar-tabacchi di ordinanza. Non agitatevi, come spesso accade le apparenze possono fuorviare. Girato l’angolo del parcheggio, la graziosa veranda con giardino e dehors vi catapulteranno in una di quelle osterie da fiaba che difficilmente riuscirete a scollarvi dal cuore.

La frazione geografica è quella di Lammari, che pur rimanendo a un tiro di schioppo da Lucca e Capannori, passa inosservata sulle cartine quasi quanto il prezioso locale che prende il nome da questa terra di passaggio: l’Osteria di Lammari, appunto. Il setting della struttura – atipico, ma per questo magico – narra già molto della storia e dell’identità che si respirano qui: nato come un antico ristoro per viandanti, rilevato da Guglielmo Tognotti nel 1895 al rientro da una vita di ristoratore-emigrato negli Stati Uniti. Poi adibito in successione a stazione di posta, caffè, spaccio di alimentari, sala da ballo e infine anche benzinaio, galoppando di generazione in generazione. Un autentico focolare sociale, avamposto di collettività e aggregazione indigena. Rimasto umilmente tale, fino alla presa delle redini da parte dei fratelli Marco e Dino Lera (eredi diretti), che decidono di spartirsi la gestione dell’edicola-tabacchi (il primo) e dell’attività ristorativa (il secondo).

Cristina e Dino

La cultura e l’esperienza affinate da Dino nel campo dell’enologia e delle chicche gastronomiche italiane ed estere, lo trasportano a metter in piedi una cantina di rara profondità, visione e pensiero. Cresce anche l’offerta dell’alimentari affiancata al bar, che si colora garbatamente con le opere di design dell’artista locale Andrea Salvetti. Ma l’evoluzione culinaria, quanto mai graduale e sentita, arriva con il carisma ai fornelli della moglie di Dino, Cristina Taddeucci: che da autodidatta tutta gesto, gusto e passione, si lancia nell’avventura di cuoca per vocazione. Riaccendendo l’animo dell’Osteria con tatto e sensibilità innate. Una missione ricca di nobili intenti, più che un progetto d’impresa. Ma il valore unico che segna la differenza, risiede proprio nei caratteri e nei sistemi affettivi dei titolari. Capaci di infondere e trasmettere ai clienti ogni millimetro del proprio amore legato a una ristorazione sempre più difficile da rintracciare.

Fedeli al cordone ombelicale della tradizione territoriale e dell’inamovibile cucina domestica – dalla quale Cristina ha appreso, ripristinato e alleggerito le ricette per il suo menu ­– ma al tempo stesso modernisti nella stesura concettuale e materica di quel che si mangia e si beve all’Osteria. Maniacalmente attenti alla ricerca di ingredienti autoctoni e biologici, alla stagionalità delle verdure autoprodotte, alla selezione di etichette che raccontano l’opera dei vignaioli biodinamici locali. Alzando lo sguardo oltre confine, per importare solo il meglio che intacca e pervade questa filosofia portante. A rinfrescare questo instancabile moto laborioso, troverete goliardici siparietti di battute e frecciatine intercambiabili tra l’oste in sala e la temeraria cheffa.

Le zucche dell’orto di Dino e Cristina

Un tratto emotivo e umanamente pregno di convivialità nella sua accezione più rincuorante e sana. Potrei dirvi di prendere postazione nell’intima saletta e scorgere le pietanze del giorno appuntate in lavagna (rigorosamente aderenti al mercato) per cominciare le danze a tavola. Ma proprio perché questo luogo possiede spazi vissuti – di inestimabile entità variopinta – il mio consiglio è quello di aggrapparvi appollaiati al bancone del bar. Spiluccando deliziosi crostini con alici al verde, focaccette e cetriolini, mentre il buon Dino darà prova delle sue doti da mixologist confezionandovi un Campari shakerato in grado di instradarvi al meglio verso il percorso gastronomico che vi attende.

Campari shakerato e crostini con alici al verde

Pochi fronzoli e tanta sostanza nelle pietanze. Ma non di quella greve, opulenta e piatta toscanità inflazionata. Il tocco è lieve, mirato e in completa devozione del prodotto. Manipolato il giusto, per dare il massimo all’assaggio. In spoglia esultanza gustativa. Vedi le Zuppe – cavallo di battaglia di Cristina in ogni ciclo stagionale – che dal timbro dolce e setoso della zucca servita in apertura, si caricano di humus e voluttuosità nella variante con funghi porcini dall’impatto corroborante e definitivo.

Le zuppe: di zucca e di funghi porcini;
Dino e i funghi

Periodo di funghi, omaggiato in più passaggi, come nel corposo Raviolone con baccalà e patate al sugo di porcini. Nerbo calloso della pasta e farcia fondente, in didascalico fraseggio con la terrosità fungina del condimento. Ancora una Tagliatella tirata a mano, vestita a festa col porcino in purezza, di semplicità commovente. Per poi cedere il passo a un baluardo territoriale come il Tordello lucchese: bistrattato su più fronti dalle versioni che affollano le insegne turistiche, qui riconquista la gloria nel suo abito panciuto di carne su carne (ripieno e ragù).

Tordelli lucchesi, Tagliatelle ai funghi porcini, Ravioloni con baccalà e patate al sugo di porcini

Con un bilanciamento mirabile e suadente che invoglia progressivamente sempre al nuovo boccone. Si casca bene, anzi benissimo, anche con l’evasione dal suolo autoctono: il Vitello tonnato con salsa all’antica dalla trama folta e saporosa, vi conquisterà all’istante. Anche per il tocco frizzante dei cetrioli pickles adagiati sul girello a modino. Antologica la Trippa in umido, qui riletta con un leggero ragù a ingrassarne la fibra, ma il vero KO si assesta con un’apparentemente banale Scaloppina ai porcini: tenera, soave e avvolgente come un abbraccio materno. Applausi.

Vitello tonnato all’antica, Trippa al ragù e Scaloppina ai funghi

Ma non gettate l’ancora prima dell’approdo al comparto dessert, perché Cristina sarà capace di stupirvi fino in fondo, recapitando al tavolo una delle Torte di mele più buone che avrete mai assaporato. Almeno per quanto mi riguarda. Stuzzicate l’appetito per i vini dolci di Dino e concluderete il simposio tra risate, aneddoti ritemprati e viscere satolle di gioia. Dannatamente bello perdersi nel ristoro di Lammari, scordarsi di truffe, vili danari e Campi dei Miracoli. Perché se fossi stato Pinocchio avrei condotto qui quei manigoldi del Gatto e la Volpe, banchettando alla grande nel ritrovo fiabesco e fuori dal tempo di Dino e Cristina.

Torta di mele, e Tris di dolci (Torta di Mele, Tortino al cioccolato e Sbrisolona)

“Entrati nell’osteria, si posero tutt’e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito. Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza,  si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato! La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte,  con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto.  Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccino di pane e lasciò nel piatto ogni cosa. Il povero figliuolo, col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro“

Le Avventure di Pinocchio – Carlo Lorenzini Collodi

Osteria Di Lammari

Via Lombarda Lammari, 147

55012 Capannori (LU)

Tel: +39 0583 962011

www.osteriadilammari.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Cresce il numero di ristoranti che vedono impegnata la famiglia Liu a Milano. Dopo il Gong, il Ba Asian Mood e l’Iyo, stellato Michelin ormai da qualche anno in Via Piero della Francesca, arriva oggi l’upgrade di quest’ultimo, ovvero Iyo Aalto, che, come dice bene il nome, si trova nel cuore animato del quartiere di Porta Nuova, forse nell’area che più di altre ha dato il segnale della crescita significativa e del rilancio del capoluogo lombardo nei mesi del post Expo. Iyo Aalto è un piccolo gioiello di quaranta coperti, un ristorante gastronomico con protagonista la cucina di Domenico Zizzi, cuoco trentenne di origine pugliese ma dall’esperienza internazionale maturata tra Parigi, alla corte di Robuchon nell’Atelier dell’Etoile, le metropoli asiatiche di Bangkok e Tokyo e la Spagna di Carme Ruscalleda.

Claudio Liu e Domenico Zizzi

Un curriculum notevole che si evidenzia anche nel piatto con preparazioni fine dining dove ci si lascia trasportare in un viaggio globale capace di mescolare prodotti mediterranei e di cucina più squisitamente europea a tocchi di classe in stile nippo-minimal di grande effetto e piacere gustativo. Come dire che si vede e si sente il passaggio del cuoco in cucine di primo piano alla corte di stellati a metà strada tra Francia e Italia, e in aggiunta la volontà di inserire elementi di piacevole disturbo gustativo decisamente più personali, che indirizzano verso scelte global.

Masashi Suzuki e Luciano Yamashita

Ma Iyo Aalto non è solo questo, perché Claudio Liu, il trentasettenne proprietario, ha pensato di creare in un angolo del ristorante l’esperienza Omakase (un termine che vuol dire solo una cosa, si mangia quello che decidono i cuochi) per otto coperti e dove si viene serviti a vista da due sushi master, Masashi Suzuki e Luciano Yamashita, per l’occasione vestiti con il kimono d’ordinanza. In un angolo di Giappone ricreato con il panorama su Milano, ci si abbandona a una ventina di assaggi tra cotto e crudo, e qui, inutile dirlo, il pesce è assoluto protagonista ed è sempre un piacere osservare a pochi centimetri di distanza la perizia e la cura con la quale i coltelli affondano con precisione nella carne della materia prima.

Il nuovo Iyo Aalto ha certamente la classe e l’eleganza dei grandi ristoranti, con il calore del rovere e del cuoio che caratterizzano pavimenti e sedie, l’idea di un’accoglienza pacata e sottovoce, la cura quasi maniacale per i dettagli, ma anche la professionalità di sommelier e maître come Savio Bina e Matteo Coltelli, che sanno indirizzare verso scelte adatte per ogni esigenza, dalle bottiglie di bollicine pregiate ai vini in stile naturale e biodinamico, come nel caso dei Paraschos friulani o dei Triple A di Benédicte e Stéphane Tissot. “È un sogno che si realizza” dice Claudio Liu “e anche un investimento poderoso a dire il vero, ma io sono dell’idea che non ci si deve mai fermare. Sono il primo, quando ho qualche giorno di ferie, ad andare in giro per il mondo a vedere quali sono le novità nel campo della ristorazione, a provare nuovi locali e a cercare di portare il meglio proprio qui a Milano”. Senza dimenticare che anche gli altri ristoranti di famiglia, il Gong gestito dalla sorella Giulia e il Ba Asian Mood dove invece si trova il fratello Marco, si segnalano sempre ai vertici della qualità quando si è alla ricerca di una cucina capace di sposare e descrivere con efficacia l’Oriente e l’Occidente.

Omaggio al Giappone: sfera al cioccolato bianco con cuore di frutta rossa e sorbetto allo yuzu

Iyo Aalto

Piazza Alvar Aalto/Viale della Liberazione 15

20124 Milano (MI)

Tel: +39 02 2506 2888

www.iyo.it

NOBODY MOVE! RIMANIAMO A CASA

Quest’anno il Grand Gelinaz! Shuffle è un MIND TRAVEL (CO2 free). Dimenticatevi di aerei, treni, auto… dimenticatevi pure le valigie. Il 3 dicembre la più grande cena mai vista sulla faccia della Terra andrà in scena nelle vicinanze di casa vostra. 148 Chefs in tutto il mondo saranno protagonisti in contemporanea – ognuno nel suo ristorante – di una giornata di rivoluzione culinaria: 38 Paesi, 138 ristoranti, 700 ore di live cooking, 2200 nuove ricette, 17 time zones e “God only knows what else is in stock“.

Il Gelinaz! è nato dalla frizzante mente creativa di Andrea Petrini, chef scout, critico gastronomico, organizzatore di eventi, grande (grandissimo) collaboratore di Cook_inc. fin dagli albori, &more è stato descritto come un “uomo costantemente in movimento” alla ricerca di nuovi talenti, ancora non riconosciuti, nelle cucine da New York, a Parigi e Città del Capo. Dal 2005 il “Gelinaz! performs food, it doesn’t just cook you dinner” facendo girare gli chef per tutto il mondo per remixare ricette e scambiarsi ristoranti e vite per qualche giorno.

Ma quest’anno il gioco cambia: la parola d’ordine è DOMOSOPHISM – ­l’arte di stare a casa. Tutti al proprio ristorante dunque, saranno le ricette a muoversi. È stato chiesto a ogni partecipante di creare un menu di 8 piatti inediti, di allegarvi le ricette (in teoria in inglese) e di dar disposizioni su prezzi, numero di tavoli e dress code. E di attendere il 5 novembre, data di apertura della corsa alle prenotazioni e data di assegnazione delle ricette su sorteggio bendato. Quindi: un menu di Clare Smyth da Londra potrà finire in Australia e uno di René Redzepi da Noma potrà essere recapitato via email a Lucca in Italia al Ristorante Il Giglio. Il ricevente avrà poco meno di un mese per dar il proprio senso al menu, cercando di rimanerne quanto più fedele, o magari no…alla fine è questo lo spirito del Gelinaz! N.B. nessuno (chefs e clienti) verrà informato della paternità delle ricette.

Riproduzione casuale, menu in viaggio e chef a casa. Perché Gelinaz! cerca “nuove sfide, cercando di capire come imparare da situazioni inaspettate e improvvisate, ispirate dalla bellezza della natura e dal suo caos elegante, sempre disposti a condividere insieme conoscenza e dinamici linguaggi culinari”, afferma Petrini. “E vedere cosa, queste sinergie, riescono a produrre, quante cose inaspettate e fino a dove i contrari possono dialogare e creare cose indimenticabili”.

Gelinaz! Il 2019 porterà gli chef in un viaggio culturale in tutto il mondo, senza lasciare le loro cucine e brigate, il che significa che il Grand Gelinaz! Shuffle 2.0 sarà a ridotta produzione di CO2.

Provocatorio, provocherà la nascita di nuove amicizie e dialoghi culinari. Non si cucinerà solo cibo molto buono da mangiare, ma si vivrà un’esperienza unica davvero: un volo pindarico di otto portate cucinato per la prima e unica volta. One shot.

N.B. siate molto veloci a prenotare, i ristoranti sono solo 138 e i posti a sedere decisamene limitati.

⚠️ I biglietti saranno in vendita dal 5 novembre, ore 12 italiane circa. Per prenotare il vostro posto nella storia gastronomica a Gelinaz! 2019 e per l’elenco completo degli chef e dei ristoranti partecipanti per scoprire chi cucina nella tua zona, visitate il sito www.gelinaz.com (in fretta).

FIRST COME, FIRST SERVED.

Testo e foto di Tania Mauri

“Abbiamo riaperto da soli 18 giorni ma lo switch ha funzionato, l’evoluzione c’è stata” con questa frase sibillina Niko Romito esordisce all’incontro che si è tenuto a Roma il 30 ottobre insieme al sociologo Francesco Morace dove hanno voluto raccontare “lo stato delle cose” di Spazio Bar e Cucina (ex Spazio pane e caffè) che si è trasformato in un bar con cucina: la proposta rimane la stessa, ampliata e presentata in maniera diversa.

Un incontro per conoscere e approfondire la visione e il pensiero gastronomico di Romito, il suo story-doing fatto di processi originali e unici, la sua onestà intellettuale di cambiare e ammettere gli errori che capitano in ogni evoluzione personale e formativa.

“Questo 2019 è stato un anno un po’ convulso, pieno di gratificazioni e soddisfazioni per quanto riguarda l’alta ristorazione, ma anche di situazione da risolvere e ridefinire. Il team che si è formato in questi anni è unito e coeso e il lavoro svolto sta portando il gruppo a numeri importanti. Tutto quello che facciamo è all’interno di un sistema circolare che ti porta a guardare in tutte le direzioni. Un vero e proprio ecosistema della cucina dove ogni cosa serve per dare un valore aggiunto” racconta Romito e definito da Morace “un laboratorio socio culturale dove avvengono le contaminazioni senza modificare le origini”.

La sala
Foto di Paolo Volante

Le radici sono a Casadonna, dove vengono forgiate le idee e messi a punto i prodotti, come il pane, in grado di conquistare potenzialmente il 100% del pubblico. “Dopo questi 20 anni siamo in grado di intercettare cosa vuole il consumatore in un processo che parte dall’alto verso il basso, dalla ristorazione gourmet, il Reale, alla mensa dell’ospedale, passando da un format popolare e poi arrivando al bar all’italiana e allo street food, Alt, provando a ridefinire la funzione che il cibo ha nella società contemporanea. In quest’ottica Spazio Bar e Cucina mette al centro il cliente e le sue esigenze che noi modelliamo grazie alla nostra esperienza gastronomica” spiega Niko.

Dalla colazione al dopo cena passando per il pranzo e l’aperitivo, tutto è all’insegna della convivialità e della condivisione, inglobando alcuni piatti e inserendone di nuovi. Uno su tutti l’Antipasto alla romana che richiama quello che veniva portato nelle trattorie degli anni 80 dove i piatti erano messi al centro tavolo e ognuno ne attingeva a piacimento: treccia di bufala La Fenice, prosciutto crudo Cuor di Paganica, baccalà mantecato con salsa di peperoni, alici marinate, zucchine alla scapece, tonno sott’olio fatto in casa, verdure con maionese e polpette di bollito.

Spazio Bar e Cucina è il luogo dove trovare una cucina domestica di qualità che racconta la tradizione culinaria italiana e godere del semplice piacere della convivialità di cui il bar è, da sempre, la massima espressione.

Spazio Niko Romito Bar e Cucina

Piazza Giuseppe Verdi, 9

00198 Roma (RM)

Tel: +39 06 8756 5008

www.spazionikoromito.com

The Grand GELINAZ! Shuffle: 2.0
Stay in Tour 2019

Planes, trains and automobiles have been abandoned this year as the world’s greatest chefs stay at home and cook the Gelinaz! menus. On December 3, the kitchens of 148 chefs will dance to the tune of imaginations from around the world. Creation, consumption and the future are all combined in a day of culinary revolution.

Born out of fizzing, creative mind of Andrea Petrini, chef scout, critic and event organiser (and writer for Cook_inc.) the annual Gelinaz! event has become a frontrunner of the avant-garde kitchen. Petrini has been described as a “man constantly in motion” seeking out new, as yet unrecognised talent in kitchens from New York, to Paris and Cape Town.

The word of this year is DOMOSOPHISM, the art of being at home. Since 2005 Gelinaz! chefs have travelled the world to cook in each other’s restaurants and kitchens. Know as “Matrixes” his time, menus will be emailed across borders to chefs kept in secret about who is cooking what, how and curated by whom. Will a Clare Smyth menu from London be sent to Australia or a René Redzepi recipe from Noma be emailed to Lucca in Italy? For this Gelinaz! Shuffle, menus travel, chefs stay at home.

The “why” is because Gelinaz! seeks “out fresh challenges, trying to figure out how to learn from unexpected, improvisational situations, inspired by the beauty of nature and its elegant chaos, always willing to share knowledge and dynamite culinary languages together,” says Petrini.

In earlier Gelinaz! events chefs were inspired by one particular, specially written recipe which they deconstruct and make into their own, in one location. The chef roll call includes names such as Clare Smyth from London’s Core by Clare Smyth; Virgilio Martinez from Central in Lima, Peru and Vladimir Mukhin from Moscow’s White Rabbit.

This year, the idea is that another chef, perhaps Marsia Haha of Gustu, Bolivia or Selassie Atadika from Ghana’s Midunu randomly selected by lottery at Gelinaz! headquarters will create a menu outline to be emailed around the world and interpreted by another in the group.

Gelinaz! 2019 will takes chefs on a cultural journey around the world, without leaving their kitchens meaning the Grand Gelinaz! Shuffle 2.0 will be almost CO2-free, with the environment and climate change very much in mind. Not simply cooking food, we’ll be creating memories through a unique experience of an eight course flight cooked for the first and only time.

You can’t plan for Gelinaz!, it’s exists out of your control. Forget your diaries. Forget planning six months ahead. When the news breaks, act fast as spaces become bookings fast. Provocative, thought provoking this unique event creates global friendships and culinary dialogue. And it’s coming to a restaurant near you!

Tickets on sale from November 5. To book your place in gastronomic history at Gelinaz! 2019 and for a full list of participating chefs and restaurants to discover who’s cooking in your area go to www.gelinaz.com .

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Crosta

Ha aperto poco meno di un anno fa Crosta – Forni con cucina, in zona Porta Venezia a Milano e sin da subito ha rapito il cuore, e lo stomaco, dei milanesi. Giovanni Mineo, panificatore allievo di Davide Longoni e Simone Lombardi, pizzaiolo ex Dry, conducono il locale con abilità supportati da una squadra di ragazzi giovanissimi e internazionali.

L’idea vincente di questo delizioso locale dalle luminose vetrate, i tavolini da due e un grande tavolo sociale rotondo, è l’offerta gastronomica. Si inizia al mattino con la colazione dolce – lievitati e torte – e salata, con il pane di segale con uovo strapazzato e guacamole (la mamma di Lombardi è messicana ndr) e si continua con la pizza alla pala, le insalate, qualche piatto dalla cucina e golosi panini – come ad esempio quello con spalla cotta, stracciatella, senape e insalata – per il pranzo e la merenda.

“La nostra idea era quella di poter offrire cibo in ogni momento della giornata – ci spiega Lombardi – Milano è un città dinamica ed esigente e noi abbiamo cercato di dare un’offerta più ampia possibile, sempre rimanendo nel limite delle nostre competenze”.

Per Giovanni Mineo, palermitano, le parole d’ordine sono semplicità, grani di filiera (dal Piemonte alla Sicilia) e totale trasparenza. Crosta croccante, mollica soffice e profumata, sapore intenso sono i suoi must have per un pane che si può acquistare (e dura tutta la settimana) e ben si combina con l’olio extra vergine d’ oliva, ma anche con formaggi e i salumi selezionati da loro. Quest’anno ha ricevuto il premio speciale “Pane dell’anno” per il suo pane di segale “condito” con cioccolato Costa d’Avorio di Marco Colzani nella nuova guida Gambero Rosso “Pane & panettieri d’Italia” aggiudicandosi il massimo punteggio di Tre Pani.

Giovanni si occupa anche dell’impasto della pizza alla pala – ottima – che viene servita solo a pranzo e farcita con ingredienti di alta qualità, come quella con Friarielli, crema di acciughe del Mar Cantabrico e provola affumicata o stracciatella e prosciutto crudo 18 mesi. “La selezione attenta delle materie prime, la sostenibilità della produzione, il rispetto delle lavorazioni artigianali, la tracciabilità del prodotto sono i pilastri su cui si fonda l’identità di Crosta” sottolineano entrambi, che sempre più si impegnano anche a combattere lo spreco alimentare e a ridurre l’utilizzo della plastica.

La sera invece la fa da padrona la pizza tonda di Simone. Più piccola (il panetto è da 230 g) ma più spessa del normale, è fatta con un impasto di grano duro, semplice e segale, fa doppia lievitazione e viene cotta nel forno elettrico. Morbida, profumata, croccante è molto piacevole al palato e accoglie topping classici, come la Margherita, o inusuali, come quella, perfetta negli equilibri, con Patate schiacciate, pesto Rossi di Genova, squacquerone o con Ventricina, coriandolo, cipollotto, ananas cotto e fior di latte, una rivisitazione, quest’ultima, del tacos al pastor. Da non perdere la Pizza “solo pasta e burro fuso”, ennesima provocazione di Simone, semmai accompagnata da alici del Cantabrico o guacamole.

Ecco la ricetta del Pane di Grano Tenero di Giovanni e Simone.

1 kg di farina di grano tenero tipo 2 media forza

700 g di acqua

300 g di lievito madre liquido

20 g di sale

Unire tutta l’acqua con tutta la farina, fare un impasto grezzo e lasciare riposare a 24°C per un’ora. Passata l’ora, unire il lievito madre e impastare. Dopo qualche minuto unire il sale e completare l’impasto. Far fermentare due ore e mezza a 24 °C in un contenitore oliato e coperto. Formare delle palle da un kg e mettere a lievitare a 5 °C in luogo non esposto all’ aria corrente per due ore e mezza. Infornare a 220 °C in un forno con vapore per 50 minuti.

Crosta – Forni con cucina
Via Felice Bellotti, 13
20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 3824 857

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Nel weekend è disponibile la “colazione del sabato e della domenica”, la versione italiana del brunch.

Testo di Tania Mauri

Foto di Claudia Callegari

“Capriccioso e generoso allo stesso tempo”. Così è stato definito il campione di calcio Cristiano Ronaldo – cinque volte Pallone d’Oro – dal giornalista catalano Guillem Balague, ma così è anche stata soprannominata l’annata 2006 dalla Maison Krug: “Generosità Capricciosa”. Potrebbe sembrare insolito il parallelismo tra calcio e champagne, ma stiamo parlando di fuoriclasse, ed è indubbio che lo siano entrambi.

L’annata 2006 è stata caratterizzata, nella regione dello Champagne, da un clima capriccioso: picchi di calore estremi – più di 20 giorni con temperature oltre i 30°C – alternati a piogge intense (ad agosto, in due settimane, cadde una quantità di precipitazioni paragonabile a quella di due mesi!) Con il ritorno del sole in tempo per portare a termine la maturazione delle uve, dando una vendemmia di qualità (l’uva presentava un equilibrio simile a quello del 2002 e del 1989, annate altrettanto buone e generose n.d.r.).

Krug 2006 racconta quindi una storia di generosità, fascino, rotondità ed eleganza, un’annata che ha permesso la creazione di un ottimo Champagne classico dalla palette aromatica generosa e intensa, priva di eccessi, con un finale che lascia sensazioni di grandezza e unicità. “Quando creiamo una miscela per un nuovo Millesimato Krug, vogliamo raccontare la storia di quell’anno, cosa ci ha sorpresi e colpiti. Nel 2006, le tre uve della Champagne vantavano ottima qualità e maturità nella nostra selezione di appezzamenti. Fu l’annata dei Pinot Meunier (20%) di Leuvrigny e Sainte-Gemme eleganti ed equilibrati, dalle note di pera e mela, che apportarono tensione e lunghezza. Gli Chardonnay (35%), maturi e corposi, schiusero un’ampia palette aromatica classica, mentre i Pinot Noir (45%), provenienti per lo più dagli appezzamenti settentrionali e meridionali della Montagne de Reims e da Les Riceys, svelarono una struttura promettente e un elevato potenziale” commenta Eric Lebel, Chef de Caves Maison Krug.

Una grande generosità quella dell’annata 2006, dicevamo, che non passa inosservata alla vista, grazie al colore dorato intenso, al naso, dove rivela note di frutta gialla e secca, mandorle tostate, nocciole, sciroppo d’acero, meringa e liquore al mandarino, e al palato, generoso, intenso, ampio e fresco, con una persistenza aromatica e un finale prolungato che scopre note di torrone, frangipane, pasticcini, tarte tatin e agrumi con una chiusura finale di pompelmo rosa. 

Krug 2006 si abbina a ogni tipo di cucina, specialmente con piatti di forte carattere come le Ostriche con tartare di dentice, acqua di mare, daikon marinato e peperoni friggitelli (il peperoncino è, in tutte le sue varianti, l’ingrediente dell’anno per Krug ndr) o il Royale di fagiano al mirto con salsa di ortiche e funghi di Antonio Guida del ristorante Seta di Milano, dove ieri è stata presentata l’annata 2006, contornata da un preciso accompagnamento musicale che ha ulteriormente esaltato l’esperienza gustativa.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia di Congresso Dos Cozinheiros

Ha come sigla CNC ed è il Congresso Dos Cozinheiros, ovvero l’ormai storico congresso dei cuochi che si tiene puntualmente ogni anno a Lisbona. Il 29 e il 30 settembre di quest’anno è andato in scena per la seconda stagione consecutiva nell’ambiente giovane e hip dell’Lx Factory, il vivace contenitore di ristoranti, negozi, idee, musica e libri che attira, in una ex area industriale quasi sotto il Ponte 25 de Abril, l’attenzione quotidiana di una nutrita schiera di appartenenti alla società più alternativa e curiosa, ovvero quella capace di rappresentare l’anima più esplosiva della nuova movida lusitana.

Non c’è da stupirsi, quindi, che Paulo Amado, che con il suo magazine Inter organizza l’evento, abbia scelto questo luogo come sede, dopo anni di manifestazioni più classiche e dal piglio maggiormente istituzionale in aree espositive certo meno affascinanti. Oggi invece il Congresso muove deciso verso altri orizzonti, con l’idea di poter offrire nuovi stimoli, opportunità diverse e, per iniziare, qualche promettente segnale di apertura verso esponenti internazionali della cucina, che si presentano sul palco e si raccontano confrontandosi con i colleghi portoghesi. In questa edizione, ad esempio, si sono visti i Twins di Mosca, ovvero Ivan e Sergey Berezutskiy che, il 28, sono stati anche protagonisti di una bella cena a 6 mani al ristorante Feitoria da João Rodrigues, e poi Manu Buffara e Joao Ferraz dal Brasile, Siegfried Danler dalla Germania e Juanjo Lopez dalla Spagna, tra gli altri. Perfino Nelson Amorim che con il suo ristorante Il Fumo si trova nella lontana Bangkok e Nuno Mendes in procinto di aprire un ristorante nel Barrio Hotel di Lisbona. Entrambi sono transitati al congresso, ma in questi due caso si tratta di cuochi portoghesi d’esportazione.

Aldilà poi di qualche migliorabile aspetto organizzativo (vedi la traduzione dal portoghese all’inglese, ad esempio, per i presenti), l’evento ha le potenzialità per diventare un appuntamento di assoluto rilievo nel panorama non solo nazionale. Un po’ per l’esplosione recente della capitale Lisbona quale destinazione turistica, anche legata al food, di primissimo piano in Europa, e poi per la crescita esponenziale dei cuochi di casa, da José Avillez al recente bistellato Henrique Sá Pessoa, dal già citato Joao Rodrigues a Alexandre Silva, senza dimenticare nomi di cuochi forse meno attuali e conosciuti, ma che hanno dato un contributo essenziale alla crescita di una scena oggi davvero vivace, come nel caso dei veterani Miguel Castro Silva e Vitor Sobral. E non è un caso se persino Eneko Atxa e Martin Berasategui hanno già iniziato a mettere un piede in città con ristoranti a loro firma; in fin dei conti i Paesi Baschi non sono così lontani e già nel recente passato la Spagna aveva mostrato interesse per il PortogaIlo, con l’arrivo di Sergi Arola al golf resort di Penha Longa.

I temi trattati in questa edizione sono stati piuttosto vari, ma hanno riguardato in gran parte argomenti molto cari alla cucina moderna, come il rapporto con la natura, la sostenibilità, e forse ancora di più il contatto diretto con i farmers, che permette all’intera filiera alimentare di autosostenersi e di non perdere per strada tipicità e prodotti di qualità. Un aspetto, quest’ultimo, che va di pari passo con la determinazione da parte dei portoghesi nel ribadire l’unicità della loro proposta e la diversità che accompagna, un po’ come accade per l’Italia, un Paese geograficamente verticale e che da nord a sud sa offrire una materia prima per certi versi ancora tutta da scoprire. E fuori dalle due sale del congresso, per chi voleva evadere durante il giorno dal rigore di alcuni speech, l’area dell’Lx Factory ha saputo offrire momenti di svago e di divertimento.

Testo e foto di Cristina Ropa

Sono impregnati di fascino quei luoghi inaspettati, luoghi che scopri in una dimensione a sé stante, una dimensione dai toni magici, quasi fiabeschi. Ed è proprio quando ti si dipanano in mezzo alla realtà di tutti i giorni che ti catturano, ti stupiscono. Cammino per una viuzza contornata da lampade tonde e in fondo, varcando la soglia, il mio sguardo si apre su una distesa di commensali, tavola imbandita, luci soffuse, sorrisi e piacevoli conversazioni. Un luogo questo da sempre custodito, ma da pochi anni rivelato. Un luogo che nelle afose estati ospita serate in allegria, dove il cibo e l’amicizia viaggiano in pompa magna all’aria aperta, sotto le stelle. Siamo agli Orti. In quella parte di Bologna, Via Orfeo, che profuma ancor più intensamente di storia.

Un elegante, ampio giardino, ultimo orto conventuale di origine medievale sfuggito alle colate di cemento che inesorabilmente sono avanzate, un luogo tenuto vivo in passato dalle Suore del Pio Istituto delle Sordomute Povere. La si può ancora percepire nell’aria l’amorevolezza con cui gli ortaggi, i frutti e tutti i preziosi doni che la terra ha regalato, sono stati coltivati da queste fanciulle, il cui animo, si può immaginare, poteva dialogare con la natura al di là dei sensi. Qui, avvolti da questa poesia, in una serata dai primi accenni autunnali, si sono ritrovati, come in un soffice abbraccio, un gruppo di amici, che mirabilmente hanno deciso di aprire queste porte per una serata informale, una serata per unire i talenti, le riflessioni, al cui centro predomina quella bella, pura ed eterna joie de vivre. “Incontro di eccellenze”, così sono stati denominati questi momenti da Ramon Monros, ideatore della serata. “Il desiderio è bere e mangiare bene, è unire le diverse culture. Quest’anno abbiamo chiamato Patrizia Lopes, artista ed esperta nel taglio del Pata Negra. È uno spettacolo vederla”. Come un’attenta artigiana al lavoro manovra i coltelli magistralmente tagliando e depositando fetta dopo fetta sul piattino, in una danza leggiadra e armoniosa.

L’arcobaleno di culture prosegue. Sono 35 gli anni che legano Francesco Di Natale al suo mestiere di chef, anni in cui il cibo “è stato ed è tutto. Il centro del mio ombelico. Il centro della mia esistenza. Un interesse che è passione e che confina con l’ossessione anche se è un’ossessione benefica, guaritrice, una sorta di auto-stalking per quanto riguarda la mia vita che si svolge in funzione di questo”. Di Natale, di esperienze nel campo della ristorazione ne ha accumulate tante, tra cui quelle all’estero da “battitore libero” in giro per Francia, Inghilterra e Germania dove assistette allo storico crollo del Muro di Berlino quando “famiglie si riunirono dopo 30 anni…. E io venivo trasportato da questo flusso, da questa folla immane. È stato uno dei modi per accostarmi a questo mondo. Mi lasciavo trasportare dagli eventi”. Lui per questa serata speciale ha preparato l’antipasto, un delicato Cocktail di gamberi. “In questi incontri organizzati da Ramon ognuno cerca di fare e presentare con meno strafalcioni possibili la sua portata. In questo ambito viene naturalmente allontanata qualsiasi parvenza di approccio competitivo. Se uno ce l’ha è verso se stesso, ma in questi contesti non si esibisce. C’è molta partecipazione emotiva, libertà”. Ed è proprio anche dalle portate che questa amicizia, questa fratellanza traspare in tutta la sua autenticità.

Il primo piatto, caldo, dalle noti invernali racconta storie di famiglia, di appartenenza. Realizzato da Mario Ferrara, chef e proprietario dello Scacco Matto a Bologna in via Broccaindosso 63, va a toccare corde sensibili e profonde: “La Zuppa di ceci e cotiche che ho preparato per questa occasione mi riporta alle mie origini contadine, mi ricorda le campagne della Basilicata quando mia mamma cucinava sul fuoco dolce in una pentola di terracotta sempre piena di un legume. Un’infanzia felice, emozioni allo stato puro”. Il menu prosegue con colpi di scena: Tortellini al caffè in brodo di funghi, ideati da Federica Frattini proprietaria del Podere San Giuliano a San Lazzaro di Savena; la Parmigiana realizzata dalla storica osteria bolognese La Cantina Bentivoglio; Secreto Iberico, un gustoso taglio di suino iberico “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola, un omaggio che Mario ha fatto a Ramon, servito con patate e cipolla. E per chiudere con stile e raffinata dolcezza, un Tortino al cioccolato realizzato dalla Pasticceria Dolce Salato situata a Pian di Macina, del pasticcere Gabriele Spinelli. Oltre a queste intime e amichevoli serate di eccellenze, Mario da anni con il suo ristorante migra qui per cene estive. “Chiunque veda questo posto se ne innamora.  È tanto che io e questi orti ci cercavamo inconsapevolmente. Qualcosa ci ha fatto incontrare ed è stato subito amore. Qui vivo delle energie bellissime, positive che mi fanno stare bene e mi danno una pace dell’anima”. E con gli altri chef ha creato una chat, Buone Forchette. “Lì avviene uno scambio continuo di valore, di cultura, di ricette, tecniche… Una cosa che mi porto dietro da bambino grazie ai miei genitori è questa: dal momento che una cosa è tua e riesci a darla agli altri rimane tua per sempre”.