Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 24

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di Mezza Pagnotta

Sono passati quasi due anni da quando la Raffa (Raffaella Prandi) e Andrea (Di Lorenzo) si sono immersi nell’Alta Murgia dei mitici fratelli Montaruli e del fido Ciccillo. Su Cook_inc. 24 abbiamo raccontato la cucina etnobotanica di Mezza Pagnotta a.C. (leggi: ante Covid). Abbiamo accompagnato Francesco e Vincenzo a Tel Aviv per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo nel 2019.

Ora siamo nel 2021, la Murgia ha iniziato il risveglio primaverile da qualche settimana: esplosiva come l’anno scorso grazie all’inverno piuttosto mite e alle attuali temperature decisamente gradevoli (attorno ai 20°). Ci sono tutti i cenni primaverili: i piselli, le fave e gli asfodeli dall’aria esotica che fa impazzire i murgiani, ignari fino a quel momento di averli a portata di raccolto. Ciccillo scava come un matto lampascioni “sono un forte anti Covid” dice. E scorrazza solo sul suo motorino, con mascherina addosso. Ormai raccoglie da solo. “Si cerca di sopravvivere – sospira Francesco al telefono – tutto quello che c’è rimasto è il luogo”. Visto che le tavole dei ristoranti non le possono ancora apparecchiare, a Ruvo di Puglia i fratelli Montaruli se ne stanno comodamente in Ciabatte.

Non le pantofole da casa (o meglio non solo quelle), ma le pagnottine leggere, croccanti fuori con grandi alveoli dentro, magiche quando farcite. Mezza Pagnotta – delivery edition #restainciabatte è un arcobaleno di panini (e si è meritato il premio di Miglior Delivery dalla Guida Identità Golose 2021). “Con il pensiero di campare alla giornata e di portar in tavola quel che si raccoglie” sono tornati al Mezza Pagnotta del 2013 che, come aveva ben raccontato Raffaella, “nasce dall’idea di dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea… e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto”.

Facendo però di necessità virtù. “Negli anni abbiamo sviluppato una maggiore attenzione alla cura e alla ricerca degli ingredienti. Quindi ci siamo detti: se dobbiamo tornare a far le ciabatte non per scelta, ma per necessità, facciamole evolute. Per questo ci siamo rivolti a Luca La Calamita con cui abbiamo instaurato un rapporto di scambio reciproco di conoscenze già da 3 anni circa. Il suo panificio Lula sta a Trani, a 25 km da Ruvo, e tutte le mattine alle 10 sforna il pane per noi. Lui ha capito che la Ciabatta era il panino adatto a noi: alta idratazione, crosta croccante e bella alveolatura, che friziona i succhi e gli oli dei vegetali. La mollica, si imbeve e l’esterno resta bello duro”. Luca ha studiato il caso con la complicità di Giotto, il suo lievito madre “che quando lo mette in autolisi ha lo stesso profumo di quando tiri i pomodori secchi dai graticci, fermentato, acido e gradevole”.

Fino a definire la formula dell’impasto: farine di grano Senatore Cappelli pugliese coltivato ai piedi del Gargano (50% semola, e 50% semintegrale) macinate a pietra, 80% di idratazione e cottura su pietra per dare quella botta forte di calore che gli dà la spinta in su. La ciabatta con alta idratazione ha però un problema anche per un Maestro della Ciabatta come Luca: non avrà mai la stessa forma. Ma per ogni problema Francesco e Vincenzo hanno la soluzione. “Le ciabatte storpiate non si mettono da parte, ma finiscono in una box più economica: 4 mini ciabatte a soli 20 euro”. Perfetta per chi non sa scegliere. All’inizio le offerte erano scritte a penna su pezzi di carta, “eravamo gasatissimi, poi ci siamo resi conto che non ce la facevamo. Ora abbiamo 4 proposte fisse a settimana a 7 euro l’una. Raccogliamo e in maniera artistica portiamo nelle ciabatte. A fine serata è tutto vuoto, pensa… il nostro frigorifero è pure spento.

Lavoriamo su ritmi frenetici: alle 6/7 del mattino andiamo in Murgia poi alle 10 voliamo al ristorante. Luca alle 10 sforna il pane a Trani e lo andiamo a prendere. Cuciniamo e consegniamo noi, per ammortizzare. Vincenzo, Issam (prezioso aiutante che ha portato contaminazioni magrebine nella nostra cucina) e io abbiamo escogitato un sistema di consegna a staffetta. Partiamo tutti e 3 dalla cucina, appena sono pronte le prime 40 ciabatte le confezioniamo in cartoncino biodegradabile e le mettiamo in contenitore isotermici. Alle 19 quasi in punto parto io, vado nella prima città e servo i primi 10/15 clienti, che mi aspettano in ciabatte sull’uscio. Scambiarci qualche sguardo è la cosa più bella. Nel frattempo l’assemblaggio di ciabatte prosegue e termina. Vincenzo parte con gli altri ordini e mi raggiunge nella seconda città e finiamo le consegne in due per finire entro le 21.30 (con qualche ritardo ammesso); intanto Issam pulisce la cucina. Abbiamo un raggio di azione di circa 50 km per non far viaggiare i prodotti per più di un’ora e mezza”. Non si sono mai fermati a calcolare se vale la pena dal punto di vista economico. Una ciabatta pesa 250 g una volta farcita e probabilmente calcolando il food-cost di tutti quei po’ po’ di ingredienti che ci mettono dentro capirebbero che il gioco non vale la candela. Ma se ne fregano, questo è l’unico modo che hanno per far vivere le vibrazioni della primavera murgiana ai loro clienti affezionati.

“Dateci un feedback! chiediamo sempre. Non avere feedback, non avere contatto è come spezzare qualcosa. E i messaggi che arrivano sono splendidi, sono la nostra linfa. Ci scrivono: finalmente i sapori della vostra cucina, finalmente un po’ di luci a casa. Mi rincuora sapere che appena riapriremo la gente non vedrà l’ora di sedersi a tavola”. Il messaggio più bello? “Erano le 11 meno 20, eravamo in ritardissimo, il ragazzo che ci stava aspettando si era preoccupato per noi. Dentro la vostra ciabatta si percepisce il vostro calore, il calore del vostro entusiasmo. Voi siete maestri del calore, dell’accoglienza; riuscite a donare il lusso della semplicità anche a casa”.

Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 24

Nei giorni più rossi hanno trovato il tempo di provare quello che forse non avrebbero mai sperimentato. Come la Colatura di melanzana bruciata, capitata dopo aver “abbandonato” in le melanzane per il babaganush per una notte. “Ne è uscito un liquido, lo abbiamo imbottigliato e dopo qualche giorno ha cominciato a spumeggiare. Sembrava una birra, una stout. Era una melassa, sapida, una salsa di soia che sa di melanzana. Pazzesca”.

Francesco poi racconta un’altra novità: “a fine estate 2020 abbiamo fatto il passo più lungo della gamba: il locale a fianco a noi era stato messo in vendita e l’abbiamo acquistato, per avere più spazio visto che in estate ci eravamo ritrovati a respingere oltre 40 persone tutte le sere perché non avevamo abbastanza posto. Abbiamo aperto un cantiere che da ottobre è bloccato, ma ripartirà, come noi”. Con lo stesso amore che continuano a diffondere con il Culto della Ciabatta.

Il giorno dopo questa lunga chiacchierata telefonica con Francesco apprendiamo con dolore che Papà Montaruli se ne è andato all’improvviso lasciando un vuoto incolmabile. C’erano e ci saranno tracce indelebili di lui in ogni singolo ingrediente di Mezza Pagnotta come scrivono nella loro dedica al papà su Instagram.

Testo di Camilla Bondioli

Foto cortesia di Ufficio Stampa Arnaldo Caprai

La prossima estate, sulle colline di Montefalco, si festeggiano i primi 50 anni di attività della Cantina Arnaldo Caprai. Marco Caprai, figlio del fondatore e alla guida dell’azienda dal 1988, ha portato avanti una gestione mirata all’innovazione, alla ricerca e alla sostenibilità. Negli anni, tra le tante iniziative, l’azienda si è fatta promotrice di studi sul Sagrantino – vitigno autoctono della zona – che hanno portato all’isolamento di una variante a chicco bianco.

Ricerca e innovazione hanno un ruolo centrale nella politica aziendale, volta al costante miglioramento dei processi e del prodotto e al perseguimento, a tutto tondo, della sostenibilità. E non sono parole vuote, perché la dichiarazione trova appoggio su dati e fatti, che vanno dall’attenzione all’ambiente con la riduzione delle emissioni, all’assunzione dei dipendenti, un terzo dei quali è rappresentato da persone richiedenti asilo segnalate da Caritas. Una collaborazione, quella con Caritas, nata per caso, dalle parole di un amico del titolare, che gli chiese se fosse interessato a farsi coinvolgere in questo progetto di cui abbiamo parlato proprio con Marco Caprai.

“Abbiamo iniziato con molta attenzione, perché il tema è delicato, per vedere se era possibile poter dare lavoro in maniera trasparente e sicura a questi ragazzi. Hanno già titolo per stare sul territorio italiano e i documenti in regola per poter lavorare, è questione che qualcuno sia lì a dar loro un’opportunità” racconta Caprai. Molto spesso, quelle degli immigrati che lavorano in ambito agricolo sono storie di sfruttamento, il progetto di Caritas e di Cantina Arnaldo Caprai è un esempio virtuoso che vuol dimostrare non solo la possibilità di offrire lavoro in maniera regolare e trasparente, ma anche che spesso, ragazzi provenienti da altri paesi, costituiscono un’importante risorsa per l’agricoltura, che vede di anno in anno aumentare la difficoltà di assumere manodopera. Dice Caprai: “Questo progetto ci ha permesso di avere continuità di manodopera e una formazione dei lavoratori piuttosto elevata”.

Non si tratta di beneficienza, ma di abbattere pregiudizi e di dare possibilità a tutti in modo egualitario. I ragazzi segnalati da Caritas, in genere, non hanno esperienze precedenti con la viticoltura, “generalmente nel loro paese studiavano altro, sanno due o tre lingue, sono andati via per migliorare le loro condizioni di vita – continua Caprai – essendo il lavoro agricolo un lavoro spesso temporaneo, di una fase della vita, non arriva personale specializzato a fare le stagioni, quindi in questo senso l’agricoltura è abituata ogni anno a ripristinare una quota di lavoratori”, così all’inizio di ogni ciclo produttivo si tengono corsi di formazione in azienda che preparano i dipendenti alle diverse mansioni che andranno a ricoprire durante l’anno. Alcuni ragazzi si fermano a lavorare in azienda per anni, per altri quest’opportunità rappresenta un trampolino di lancio, un modo per trovare un’iniziale stabilità economica e poter poi perseguire altri progetti, o ricongiungersi con le proprie famiglie.

Questa collaborazione con Caritas, nata ormai cinque anni fa, non ha fatto grosso rumore e parte del bello dell’iniziativa è proprio la “normalizzazione” del fatto che dei ragazzi immigrati lavorino nei campi regolarmente assunti e adeguatamente pagati, con la possibilità, tra l’altro, di verificare tramite un’applicazione, giorno per giorno, le ore di lavoro effettuate e il salario maturato. Trasparenza.

Ancora nessuno, nei dintorni, ha emulato la Cantina Arnaldo Caprai, ma sarebbe bello se sempre più aziende, in tutta Italia, offrissero questo tipo di opportunità, seguendo le regole e guardando al benessere dei lavoratori – indipendentemente dalla loro provenienza – che è poi gran parte del benessere di un’azienda.


ARNALDO CAPRAI società agricola

Loc. Torre

06036 Montefalco (PG)

Tel. +39 742 378802

www.arnaldocaprai.it

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Juri Chiotti

“Ogni volta mi chiedo se fare la scelta più comoda o quella che mi rispecchia di più e che mi può dar più soddisfazione. Neanche il tempo di pormi il quesito che già so la risposta, perché è sempre la stessa”.

Con questo spirito Juri Chiotti ci risponde al telefono in un tardo pomeriggio di pieno lockdown, quale, dei tanti che stiamo vivendo, non lo so neanche più io. Ho perso il conto. La cosa certa è che il tenore di questo cuoco occitano, protagonista col suo Reis – Cibo Libero di Montagna di una storia su Cook_inc. 27, non è rimasto impietrito dinnanzi al momento di crisi per la ristorazione. Le pietre, piuttosto, le sta scegliendo e posizionando lui, con cura, proprio in questi giorni. Costruendo, passo passo, quel suo nuovo locale che ci aveva spifferato in anteprima durante la nostra visita. Un ristoro atto a materializzare un sogno, oltre a un inedito spazio fisico: rimettere in sesto e adibire a nuovo Reis un’antica struttura in quella frazione di Chiot Martin dove il padre e i nonni hanno visto i natali.

Juri, la famiglia Roux e i pastori maremmani – Luglio 2020

Burocrazia, zone rosse e quarantene non gli stan certo rendendo la vita facile, ma i lavori – grazie alla costanza granitica di Chiotti – vanno avanti. Su queste pagine online cercheremo di documentare con cadenza mensile gli sviluppi strutturali e fotografici di questo rincuorante progetto, già pregno di intenzioni e speranze rivolte al futuro. “I muratori hanno quasi finito lo scheletro principale, devono solo sistemare le pietre del tetto – spiega Juri – Quelle che qui chiamiamo lose: pietre tipiche delle case di montagna che stiamo recuperando una a una. Sono antiche e utilizzate al posto delle canoniche tegole o delle pietre squadrate con metrica seriale che ormai si trovano ovunque, surclassando un tratto identitario delle abitazioni in Val Varaita”.

Chiotti non gira troppo intorno alle parole come me, fila dritto al punto, volendo subito puntare l’attenzione su quel che gli preme maggiormente in questa mastodontica opera di ristrutturazione: la selezione e la cura dei materiali. Quasi ogni dettaglio architettonico, infatti, è stato pensato in ottica di sostenibilità, bassissimo impatto ambientale e salvaguardia di recondite tradizioni locals only. “Quando ho cominciato a vivere il cantiere – racconta Juri – mi sono subito reso conto che se la cucina di Reis possa davvero dimostrare quanto un ristorante può avvicinarsi all’impatto zero sul territorio dove risiede, questo discorso non poteva assolutamente arrestarsi qui. Bisognava potenziarlo e ampliarlo a qualsiasi altra disciplina o attività legate all’atto del ristoro.

Compreso il contenitore stesso. Certo, per noi ha significato subito complicarsi tantissimo la vita. Un ex-fienile di oltre 100 anni, non pensato per accogliere un ristorante necessita lavori molto più fini e dettagliati. Accorciando il tiro giorno per giorno, ma rispetto alle previsioni nefaste di questo periodo, abbiamo già cominciato a installare la parte idraulica e quella elettrica. Augurandoci il prima possibile di avere operativo proprio il nucleo della cucina, che già di suo presenta una grande rivoluzione in tema di sostenibilità. Come missione per il nuovo Reis, infatti, mi sono posto l’obiettivo di risultare indipendente da qualsiasi combustibile fossile. La cucina avrà solo induzione e stufa a legna incassata nel corpo centrale. Il riscaldamento andrà con pompa a calore e caminetto, al resto penserà il fotovoltatico. Banditi gas e petrolio per cominciare a fare le cose sul serio”.

Ma l’assennata ricerca sui materiali, sulle usanze e sull’etica riportata in ogni tassello non finisce qui. Quasi in autonoma manovalanza, supportato fianco a fianco dal padre, Chiotti sta rispolverando tratti culturali indigeni e soluzioni innovative per dar vita alla sua insegna. “Senza il contributo di mio padre penso che non sarei mai riuscito a metter in moto tutto questo. Continua a essere una figura indispensabile sia nella parte teorica che pratica del progetto – approfondisce – Il legno, ad esempio, è un aspetto materico che mi sta molto a cuore. Grazie a lui abbiamo abbattuto una trentina di castagni selvatici dalla nostra proprietà. Esemplari spesso malandati, quindi senza alterare la flora locale. Li abbiamo fatti rifilare in una delle rarissime segherie disposte a certificare e lavorare la legna che noi stessi gli fornivamo. Un aspetto cruciale non solo per valorizzare un legno principe delle nostre valli, ma anche per distaccarci dall’importazione smisurata di legna proveniente da Austria, Slovenia o Russia, ai quali si rivolgono la maggior parte delle segherie per ottenere facilmente il certificato antisismico. Triplice soddisfazione, perché ora il nostro tetto sarà interamente realizzato con castagno autoctono rifilato a mano.

E per non farci mancar nulla, grazie alle dritte del nostro architetto che opera nel campo delle case a impatto zero, stiamo anche definendo il lato dei consumi energetici. A partire dagli isolanti, come la calce naturale che per Reis sarà a base di una miscela al canapulo. Ovvero fibra di canapa. Ho scovato infatti degli artigiani vicino Carmagnola che modellano la calce addizionando la canapa, come d’altronde si è sempre fatto in passato. Un prodotto che può fungere da intonaco e da isolante totalmente naturale”.

Prototipo che proprio in questi giorni Juri e i suoi stanno sperimentando per preservare l’altro materiale cardine del ristorante: la pietra. “Ambizione ultima è di riuscire a tener vivo e a mantenere quanto possibile delle pietre originali, per un risultato finale che le vedrà protagoniste in ampie pareti con pietra a vista – conclude – E dato che ormai passo più tempo qui che in cucina, sto utilizzando il sac à poche per riempire le fughe con mio padre che dosa la malta in una tenera catena di montaggio familiare”.

La vista da Chiot Martin


Cercando di esser positivi – e i presupposti non vogliamo farceli mancare – il locale dovrebbe essere completato a luglio, ma noi vi terremo aggiornati in direttissima sulle vicissitudini di quest’opera portentosa. Terminando la call di Juri con un ricordo ironico degnamente benaugurale. “Lì, dove ero ritto in piedi e Davide Dutto mi gridava di ‘pensare alla figa’ sorgerà la sala principale con una cucina a vista rivolta ai clienti. Sembra tutto così lontano ancora, ma già non vedo l’ora di mettermi all’opera, sorridente come in quei giorni d’estate”.

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Beatrice Mencattini

In zona rossa manco coi tuoi, a Pasqua e Pasquetta sono affari tuoi. Sì, lo so che la rima non era proprio così, ma replicare in lockdown le festività pasquali – diamine è già passato un anno? – mi fa rimbalzare in testa questa cantilena in stile tragi-meme ormai da giorni. A mo’ di colombella (in speranzosa missione di pace) un’affiatata combriccola di ristoratori romani ha interrotto l’ansiosa filastrocca che mi roteava nei timpani. “Un pranzo di Pasqua alternativo è possibile!” – rilancio ora con un timbro alla Frankenstein Junior – ma soprattutto, un network tra ristoratori romani finalmente comincia a svilupparsi. E allora cedo a un sonoro “Si può faaare!”

Foto di gruppo

La trama l’avrete già adocchiata su centinaia di comunicati stampa rilanciati online: Retrobottega, Roscioli, Marzapane, Zia & Rimessa Roscioli si sono uniti in un menu delivery corale, battezzato SANTA PA5QUA: il pranzo nel mood festivo che in molti già credevano perso risorge il 4 aprile in un pratico box, al quale ogni realtà coinvolta nel collettivo parteciperà con una portata, dall’antipasto al dolce. Il solco identitario – rinfrescato a dovere – è quello della tradizione romanesca, ma a questa tematica si aggancia un’ulteriore piacevole novella: non solo 5 realtà della capitale collaborano in chiave sinergica a questa iniziativa (senza nuocersi l’un l’altra) ma si aprono di slancio oltre i confini regionali rendendo disponibile il SANTA-Box anche sulla piazza di Milano.

Intento lodevole, sia per chi conosce le ritrosie poco decifrabili del parterre ristorativo romano nel far gruppo, sia per il coraggio di sperimentare un ulteriore link col fervore ormai collaudato della città meneghina. Insomma una gran figata, pure semplice da ordinare e apprezzare comodamente a casa: si accede sul sito di Rimessa Roscioli o si contatta il numero WApp 329 3649448, effettuando gli ordini entro il 1 aprile per Milano e entro le 12 del 2 per Roma. I prezzi variano a seconda della città di consegna e, solo su Roma, ci sarà la possibilità di ritirarlo presso Rimessa Roscioli. Prezzi? L’asporto a Roma è 130€ per due persone; il delivery a 135€. A Milano, in delivery, 145€, sempre per due persone. Per non dilungarmi in rimpasti seriali che già conoscete – ora che avete un quadro sommario – su Cook_inc. abbiamo preferito far parlare tutti i protagonisti coinvolti nella SANTA operazione. Un tono confidenziale su punti di vista e traiettorie condivise, compresa qualche domanda scanzonata per condire con un po’ di leggerezza. Almeno a Pasqua, in un clima di festa che non ci rassegniamo a voler vivere anche a tavola.

RETROBOTTEGA

ALESSANDRO MIOCCHI

Mi pare di capire che è stata un po’ colpa vostra, in combo con Roscioli, se questa risto-crew ha preso forma. Ma quindi vuoi davvero dirmi che è possibile fare sistema a Roma? Ma soprattutto, non vi bastava già smazzarvi in due le beghe di questo periodo?

L’idea è stata quella di replicare in un modo migliore l’iniziativa del box pasquale già attuato da noi con Roscioli lo scorso anno. Eravamo devastati dagli eventi della pandemia, ma questa collaborazione ci ha dato una bella spinta per non soccombere al clima tragico della prima quarantena. Quell’esperienza è stata divertente, ma anche difficoltosa da gestire perché totalmente inedita da organizzare, quindi quest’anno abbiamo scelto di riproporla con un’utilità diversificata e dei valori aggiunti rispetto alla precedente versione del Box. Sin dai primissimi scambi con Alessandro Roscioli ci è sorta naturale la volontà di rileggere l’iniziativa come un’opportunità per creare una rete tra ristoratori romani vicini al nostro approccio, per cui nutriamo stima e condividiamo impressioni sul mondo enogastronomico.

ROSCIOLI: Corallina artigianale, provolone riserva 36 mesi, giardiniera e vino selezione Rimessa Roscioli

Non solo, in ottica commerciale abbiamo anche studiato tutto questo per collaborare alleggerendoci spese e rischi dell’impresa: ognuno deve pensare a un singolo piatto, dunque il lavoro risulta più centralizzato, nessuno rischia spese eccessive su materie prime e manodopera da tirare in ballo, la comunicazione è univoca ma rilanciata su più canali potenziandone la visibilità. E poi la cosa secondo me più figa è che, al di là dei risultati, l’incastro tra noi è filato tutto molto liscio e direzionato verso la visione comune di raggiungere un risultato. Ognuno si è occupato al 100 per 100 di quel che sapeva gestire meglio, senza rischiare di ostacolare l’altro o di creare fraintendimenti di ruolo. Ci siamo anche divertiti molto a costruire il tutto. Forse proprio questo è il ritmo giusto per generare un sistema a Roma che funzioni: le possibilità e la voglia ci sono, ma forse sono sempre latitati obiettivi comuni da conseguire confrontandosi. Con SANTA, posso testimoniare che questo è successo senza un attimo di esitazione. Oltre ai traguardi individuali delle nostre singole aziende, operare in questa direzione per progetti esterni funziona! Da parte nostra faremo di tutto per conservare questa cooperazione, aggiungendo anche altre figure e ristoratori al gruppo, perché sarà la sfida più interessante da concretizzare oltre la coltre di crisi del Covid. Ognuno col proprio ruolo, in un mood fluido ma coeso al tempo stesso.

Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice

GIUSEPPE LO IUDICE

Dopo averti visto impilare teglie su teglie di pasta fresca in pre-post lockdown, posso asserire che RetroPasta + RetroPane sono side-projects da urlo, con una manodopera importante in background. Questa è l’ennesima prova per farli viaggiare su traiettorie esterne al proprio contesto fisico/cittadino? Come mai la scelta dei Tortelli di bufalo in un menu pasquale? È stato lineare attribuire a ognuno la portata del Santa Box?

Sarebbe meraviglioso espandere Pasta e Pane, come anche il reparto di RetroCaffè. Non è semplice, ma ci stiamo lavorando molto: sia la pasta che il pane hanno una shelf-life molto breve e sono complessi da gestire, ma proprio per la versatilità e la soddisfazione che ci regalano questi prodotti, pensiamo siano molto divertenti da proporre in collaborazioni come questa di SANTA. Secondo me su una città come Roma è fondamentale creare una rete e l’opportunità si è manifestata proprio nel momento peggiore a livello globale. Un insieme di realtà che di base hanno dei fini commerciali, ma comuni, possono fare davvero molto per la piazza capitolina. Sarebbe bello anche in futuro lavorare insieme a dei progetti come un’entità unica!

MARZAPANE: Agnello di Vetralla cotto al coccio e Vignarola

Veicolando il turismo, creando eventi e traendone beneficio economico, visti anche i tempi critici che non sembrano finire mai. In questo primo tentativo la suddivisione dei compiti è stata molto spontanea e immediata: dal sommo Sandrino, re di salumi e formaggi, che non poteva non occuparsi dell’aperitivo, siamo approdati alla Rimessa, rimanendo in casa Roscioli e innaffiando la torta al formaggio col vino giusto, per iniziare al meglio un pranzo di Pasqua coi fiocchi. I ragazzi di Marzapane hanno puntato subito sul secondo, vista la predilezione della brace che ricalca gli spazi del loro nuovo locale e infine al team di Ziantoni non poteva che spettare il dolce: il suo pastry-chef è uno dei più cazzuti che abbiamo a Roma e non solo. A noi toccava pensare a un primo e in schiettezza avrei proposto un cannellone perché è il piatto più romantico secondo le mie memorie pasquali, ma confrontandomi con Alessandro abbiamo optato per un tortello che valorizzasse la carne di bufalo della Fattoria Lauretti. Un prodotto che ci sta regalando molte soddisfazioni già da tempo da RetroBottega. E per non perdere il legame affettivo con le radici, una bella salsa cacio & ova a vestire il tutto.

Alessandro Roscioli

ROSCIOLI

ALESSANDRO ROSCIOLI

La vostra è una famiglia emblematica della panificazione e dell’enogastronomia romana in senso più ampio. Da sempre retta e indipendente nelle proprie attività complementari. È un caso che proprio in un prolungato momento di difficoltà abbiate trovato inediti stimoli affini ad altre realtà cittadine? Unirsi può essere uno strumento di crescita?

Lo è sicuramente in questo momento. E forse sarebbe il caso di portare avanti questa modalità anche in futuro, offrendo alla clientela un prodotto “OGNUNO CI METTE IL SUO”, per misurarsi con altre realtà. In questo caso sono amici, ma sempre grandi professionisti con cui io, mio fratello e mia sorella condividiamo la passione, la ricerca, la curiosità e il rispetto delle materie prime e dei loro produttori. Si fa spesso del sarcasmo su ciò che ognuno apporta in questo gruppo, ma sicuramente l’obiettivo comune, in questo momento storico, è il mettersi in gioco, ripartire e affrontare un grande cambiamento per tutte le forme di ristorazione, che siano mense aziendali oppure la grande esperienza stellata con un po’ di supponenza. Speriamo di farci trovare pronti alla ripartenza e, come diceva Frank Zappa, “non c’è gente all’avanguardia ma solo gente in ritardo”.

L’interno di Roscioli, foto di repertorio

MARZAPANE ROMA

MARIO SANSONE

Patron-Ristoratore dal moto prolifico: prima nel puntare su un giovane duetto di talenti rivoluzionando l’identità di Marzapane, poi investendo in un nuovo locale a ridosso del pre-post lockdown. Ora anche questo progetto sinergico che si apre a Milano. Ma ti vuoi dare una calmata? È arrivata finalmente un’opportunità per la scena romana di competere in positivo con la piazza milanese?

Ecco, hai ragione, sono un moto continuo, stare fermo non è da me, mi annoio, mi piace mettermi in gioco e guardare al futuro se possibile con ottimismo, anche in questo terribile momento, difficile e maledetto. Il nuovo Marzapane è stimolo e forza per andare avanti, la nuova location e la cucina con i due ragazzi terribili sono le basi per un progetto ambizioso che decollerà non appena tutto torna alla normalità. SANTA è una grande opportunità, finalmente si fa gruppo, cinque eccellenze insieme per un progetto speciale. A Roma difficilmente si riesce a fare gruppo, ma questa volta grazie all’intelligenza di cinque imprenditori, che si stimano e rispettano reciprocamente, siamo riusciti a mettere su un progetto ambizioso che magari ci potrà dare la spinta per fare qualcosa di grande più avanti. Roma è la nostra città, Milano la città in cui tutto va veloce, proiettata al futuro, bella e con grandissime opportunità. I milanesi sanno apprezzare le cose fatte bene, hanno gusto e testa, una capacità di spesa importante e un’apertura internazionale che purtroppo Roma fatica a trovare. Personalmente è stato sempre un mio obiettivo arrivare a Milano, e magari questo progetto può essere l’apripista di future iniziative.

Mario Sansone

GUGLIELMO CHIARAPINI & FRANCESCO CAPUZZO DOLCETTA

Dalle mille esperienze condivise in Francia (e non solo) al ritrovarvi come coppia di cuochi alla pari nel restaurare da zero il timbro di una cucina con uno stile molto personale, ricamato su voi stessi. Com’è partecipare ora anche a questo Dream Team capitolino dai profumi pasquali?

Francesco e io ci siamo sempre sentiti complementari e le esperienze decisive in cucina le abbiamo fatte insieme. Poi ci siamo “affinati” in case importanti in Italia e in Francia. Ritrovarci qui a Roma, dove la gastronomia gira veloce, in un momento come questo, riuscire a creare qualcosa diventa complicato se non si crede fermamente nei propri mezzi. Dalla nostra avevamo anni di cotture, di viaggi, di gesti e di studio matto e disperatissimo. Volevamo coronare il sogno di fare la “nostra” cucina come avevamo deciso in Francia insieme. La fortuna è stata quella di trovare in Marzapane di Mario Sansone una casa dove poterci esprimere senza limiti creativi o gestionali, dove poter azzardare abbinamenti tanto gustosi quanto insoliti, strizzando l’occhio una volta alla Cina, una al Giappone, una alla Sicilia, una alla Francia ecc. ecc. ecc.

Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini

Ma dopo un anno di lavoro a singhiozzi, con gli scenari che sembrano aprirsi a un futuro tutt’altro che roseo, la preoccupazione prende il sopravvento e viene meno quell’entusiasmo che ci contraddistingue e ci lega al nostro lavoro. Poi i due pilastri di Roma si sono esposti, in prima persona, e hanno portato un po’ di entusiasmo per realizzare un progetto, una cosa bella che vuole rappresentare e unire la nostra città e anche tutta l’Italia, in qualche modo. Inutile dire che vedere il nostro nome stare in mezzo a quelli di Roscioli, Retrobottega e Zia ci onora e ci fa capire che, a nostro modo, proponiamo qualcosa di diverso e identitario, che può viaggiare fino a Milano. La nostra ricerca sulle carni e il tocco di brace, la nota qualità e assoluta di Roscioli, il savoir-faire poliedrico di alto livello di Alessandro e Giuseppe, l’estro e la tecnica raffinata di Christian suonano all’unisono per una Pasqua che vuole riportare il pensiero di ogni ristoratore a casa del suo cliente.

ZIA RESTAURANT

ANTONIO ZIANTONI
Con un locale fresco di stella Michelin, un po’ aspramente soffocato dalla pandemia, unirsi a questa squadra di colleghi dallo stile diverso per Pasqua può essere uno spiraglio energetico atto a fortificare i traguardi conseguiti? Come nasce la scelta (nobile) di dar risalto alla pasticceria in questo menu?

La collaborazione nata con gli amici di Retrobottega, Roscioli, Rimessa Roscioli e Marzapane nasce da un’esigenza: l’esigenza di non fermarci e di unire le nostre forze e le nostre – diverse – competenze per garantire un prodotto finale di alta qualità. Zia Pasticceria è nata durante il primo lockdown. In quel momento non volevamo fermarci e quindi pensammo alla pasticceria d’asporto perché era un bel compromesso per portare una grandissima qualità anche a casa. Quindi siamo partiti da dei capisaldi di Zia tipo Il babà che prepariamo per l’asporto, ha una sua identità ben precisa, come ogni prodotto presente nella box Santa.

RIMESSA ROSCIOLI

GAETANO SACCOCCIO

Non solo eno-filosofo e guru italiano del vino naturale, ma anche coordinatore insieme alla Rimessa Roscioli della parte logistica del progetto Santa. Come ti sei mosso nel match cibo-vino per la selezione di questa box? Raccontaci il ruolo di Rimessa nella gestione di ordini e consegne, soprattutto in ordine di apertura alla piazza milanese.

Parto dal principio del sostegno reciproco tra ristoratori e artigiani in un periodo tanto difficile come questo, perciò non potevamo che sostenere i vignaioli locali. Ne abbiamo selezionati tre tra tanti altri, tutti degni di nota. In ogni box potrebbe capitare quindi, a caso, o un Cesanese del Piglio vinificato e affinato in anfore di terracotta da un’azienda giovane che sta venendo fuori adesso, o un bellissimo bianco macerato a base di Trebbiano e Malvasia prodotto da una vigna-giardino dei Castelli Romani su suoli vulcanici. Oppure un Lecinaro della Ciociaria, vitigno a bacca rossa considerato quasi estinto e riportato all’attenzione dei bevitori più accorti grazie alla tenacia di alcuni agricoltori virtuosi.

Gae Saccoccio

Come Rimessa ci siamo imbarcati in questa entusiasmante avventura di delivery pasquale apportando le nostre conoscenze nell’ambito della selezione del vino, ma anche nella gestione delle consegne, avendo messo in piedi già da mesi un efficiente congegno di shop online in collaborazione con Roscioli e proponendo una spesa settimanale che abbiamo chiamato appunto #spesadarimessa. Personale versatile, supporto logistico e un software gestionale ci permettono di poter affrontare l’organizzazione delle spedizioni in quanto staff-Rimessa, non solo su Roma, ma anche su Milano, per cui abbiamo organizzato una partenza notturna per arrivare a San Siro sabato mattina presto, dove un’altra logistica di rider in bicicletta smisterà i pacchi pasquali per la città.

Per il Quest-Easter-Egg scanzonato clicca qui

Testo di Luca Sessa

Foto di AlPasso Food

C’erano un economista, un ingegnere e un bancario: può sembrare l’inizio di una barzelletta, invece è il fondamentale incipit che ha permesso di ideare e lanciare il progetto “AlPassoFood”. Una storia nata a Roma e nella sua provincia, grazie all’amore per il cibo sano e genuino di Max ed Emmanuel, fratelli gemelli, economista il primo, ingegnere il secondo, che partendo dalla loro abitudine di relazionarsi con piccoli produttori locali hanno pensato di superare le difficoltà legate alla pandemia e all’assenza di lavoro creando una start-up che si occupa di distribuzione di prodotti alimentari.

“Siamo da sempre abituati a rifornirci presso piccoli produttori locali e quindi durante il periodo di lockdown, trovando difficoltà a soddisfare la nostra richiesta non essendo tutti i produttori attrezzati con mezzi propri per la consegna a domicilio, abbiamo avuto l’idea di creare noi una società di distribuzione dei loro prodotti” ci confida Max. “Viviamo nella periferia romana e una volta la settimana acquistavamo frutta e verdura direttamente dai produttori. A causa del lockdown molti sono rimasti disorientati e non sapevano come poter distribuire i loro prodotti e abbiamo quindi pensato di creare un portale, inglobare tutti i produttori e poco alla volta il progetto è cresciuto”.

E così, trovato il terzo socio (il bancario), i ragazzi si sono lanciati in questa sfida che ha permesso loro anche di far fronte alla carenza di lavoro (Max gestiva un B&B) per perseguire un obiettivo ben preciso: “Vogliamo far cambiare il modo di mangiare, vogliamo abituare le persone a cercare e acquistare solo cibo sano e genuino”. Dopo il lancio nella prima fase, i ragazzi hanno cercate di ampliare la rete di produttori da coinvolgere, per cercare di intercettare il crescente interesse dei consumatori nei confronti dei prodotti di qualità, di nicchia. Col tempo il numero dei produttori che hanno aderito all’iniziativa si è quindi ampliato, così come il numero dei prodotti offerti. I produttori hanno presentato altri produttori, tutti accomunati dalla passione per il proprio lavoro e l’amore per i propri prodotti, rigorosamente naturali, biologici e biodinamici. Una sorta di passa parola che ha permesso di ampliare l’offerta ma anche il numero di clienti, facendo crescere AlPassoFood (acronimo di “Alimentazione per Passione”).

“Abbiamo cominciato consegnando le prime cassette con la nostra auto, con i primi guadagni e grazie all’aiuto finanziario della nostra famiglia, abbiamo potuto acquistare un furgone refrigerato, questo ci ha permesso di rifornire anche alcuni ristoranti della zona”. Una rete di distribuzione cresciuta grazie agli accordi raggiunti con vari corrieri, che consente oggi ai ragazzi di proporre centinaia di prodotti genuini, sostenibili e rispettosi dei ritmi della natura, che vengono consegnati direttamente da loro su Roma e Provincia e spediti in tutta Italia e all’estero con corrieri specializzati.

“Lanciarci in questa impresa ci ha anche consentito di scoprire nuove dinamiche agricole, di vedere nuove generazioni avvicinarsi alla terra per coltivarla dando continuità al lavoro dei loro genitori e dei loro nonni”. Un legame, quello tra giovani e agricoltura, riscontrabile anche dalle richieste d’acquisto che giungono sul portale. “Siamo piacevolmente sorpresi dal crescente numero di giovani interessati al cibo sano: non hanno solo voglia di acquistare e consumare prodotti genuini, ma vogliono anche conoscere le piccole realtà agricole”. C’è voglia di biologico, di naturale, di consumare meglio e sostenibile. “Le persone sono nuovamente interessate a capire il cibo, non mangiarlo passivamente, quando provano frutta e verdura coltivate nel modo giusto non tornano più indietro, perché gustare cibi ricchi di nutrienti, caratterizzati da sapori veri e autentici è un’esperienza fondamentale”.

AlPassoFood

+39 324 5498279

https://www.alpassofood.com/

Testo di Cristina Ropa

Foto prese dal web

Si guarda intorno, continuamente, incapace di credere che gli alberi, suo rifugio, sua nutrizione, non ci siano più. È una scimmia, sola, in cima all’unico arbusto rimasto di quella che era una foresta. Sono tante, tantissime e ancora vivide nella mia mente le immagini che i più grandi documentari sulla natura ci stanno proponendo per risvegliarci al danno, alla sofferenza, alla profonda ferita che abbiamo arrecato al nostro Pianeta.

“Abbiamo bisogno di imparare a lavorare insieme alla natura piuttosto che contro di essa”. Sono le parole pronunciate nel suo ultimo capolavoro A Life on Our Planet da David Attenborough noto divulgatore scientifico e naturalista. Quello a cui stiamo assistendo sono gli effetti delle azioni da noi poste in questi anni, azioni che ignorano la potenza positiva o negativa che, ogni nostro singolo gesto, persino il più piccolo, porta con sé. La pandemia ci ha fatto comprendere con inevitabile brutalità quanto ogni cosa sia profondamente interconnessa. Durante il lockdown è stato interessante osservare questa verità nel mio giardino, l’ambiente a me più vicino. Suppergiù intorno alla stessa ora del mattino le api e altri insettoni percorrevano puntualmente più e più volte una traiettoria, invisibile ai miei occhi ma per loro ben tracciata, la via maestra per l’impollinazione.

Ronzavano vispi tra lavanda, timo, maggiorana, basilico, prugno selvatico, albicocco, ciliegio, popolando così quella che ho scoperto essere poi una piccola oasi di biodiversità, ottimale per il benessere non solo delle piante e degli insetti ma anche di noi umani. Mai avrei immaginato di mangiare l’anno scorso albicocche così gustose o di vedere una fioritura degli alberi così rigogliosa. Quello che da anni stavo già approfondendo teoricamente era sotto ai miei occhi e mi mostrava con estrema semplicità il concetto di interdipendenza, il focus da cui partire al fine di realizzare un reale sviluppo sostenibile. È in quest’ottica così lungimirante che le Nazioni Unite nel 2015 hanno istituito i 17 obiettivi dell’Agenda 2030.

C’è un aspetto che mi ha subito affascinato di questi goals: ognuno di essi non può realizzarsi separatamente dagli altri. Inoltre, esiste un elemento cruciale, lo scacco matto che se fatto si porta a casa tutta la partita: il cibo. Si legge nell’introduzione alla guida didattica redatta dal Barilla Center For Food & Nutrition: “Noi, il cibo e il nostro Pianeta: un legame profondo, da sempre connesso alla sopravvivenza e al benessere delle persone, è oggi un elemento chiave anche per la tutela dell’ambiente. Il cibo, infatti, è un fattore che unisce diversi elementi, come la nutrizione e l’ecologia, e interagisce con diversi equilibri a livello globale, come quelli economici e politici”.

Ne è una dimostrazione la tabella della Wedding Cake (“torta nuziale”) degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, elaborata dall’esperto di global sustainabilityJoham Rockstrom e da Pavan Sukhdev, economista e Presidente internazionale del WWF. “La torta – si legge sul sito del wwf – dimostra chiaramente che gli Obiettivi ambientali dell’Agenda 2030 sono la garanzia per il raggiungimento degli altri. Dobbiamo tutti comprendere che non può esistere alcuno sviluppo e alcun benessere delle società umane se non è presente un ambiente sano e vitale in grado di offrire agli esseri umani i servizi essenziali per la loro esistenza”.

La filiera alimentare è ad oggi la causa della maggior parte dell’inquinamento. L’utilizzo di fertilizzanti nocivi per il suolo, le emissioni di metano dannose per l’equilibrio climatico, il sistema di trasporti e di riscaldamento responsabili delle emissioni di CO2 e di polveri sottili che minano la qualità dell’aria (www.asvis.it) per citarne solo alcuni, stanno generando forti squilibri a livello globale. Il cibo rappresenta infatti il 26% dell’impronta ecologica. Inoltre sono 821 milioni di persone che soffrono la fame a fronte di ben 2,1 miliardi di obesi o in sovrappeso.

Sonia Massari

Seppur siano tante le iniziative dedicate a un cambio di rotta, perché è ancora difficile per molte persone e molte imprese entrare nell’ottica dello sviluppo sostenibile? Un inizio di risposta mi è stata data da Sonia Massari, Phd, ricercatrice senior, consulente per aziende e fondazioni, professoressa di Food Design. “Se hai fatto palestra su una sola intelligenza invece che su dieci allora è il caso di portare in palestra anche tutto il resto” mi racconta descrivendo la necessità di pensare in modo sistemico. La sfida a oggi è dunque progettare, pensare in quest’ottica onnicomprensiva, senza rimanere aggrappati al passato. E partire proprio dalla filiera alimentare. Non ci sono alternative a un futuro sostenibile. O si fa o il futuro non ci sarà.

“Pensiamo all’ambiente – continua Sonia – la plastica, dunque, il packaging tante volte va nei mari e sulle coste. Se inquini le coste significa che i pesci non si avvicineranno e quindi i pescatori non potranno pescare cibo. Oppure i pesci si avvicineranno e mangeranno la plastica e a loro volta verranno mangiati da pesci grandi che mangeremo anche noi. Gli obiettivi sono tutti interrelati”.

Dobbiamo attivare quella parte addormentata della nostra intelligenza. Riflettere su cosa significhi davvero rispettare il Pianeta, qual è la storia che si cela dietro a ciò che ho di fronte che sia cibo o altro, metterci dunque in ascolto di noi stessi e di ciò che ci circonda. Dobbiamo cogliere quelle radici profonde che ci accomunano e divenire agenti attivi del cambiamento per costruire un futuro sostenibile. E in questo processo scoprire che in realtà l’obiettivo diviene la scintilla in grado di farci vivere un’esistenza di una bellezza mai sperimentata prima.  

La versione integrale dell’intervista a Sonia Massari potete trovarla sul magazine femminile on line Bloom as you are dedicato al tema della sostenibilità.

Testo di Greta Contardo

Foto di Parallelozero

Vi abbiamo già raccontato di Respected by Gaggenau e delle tre aziende italiane meritatamente selezionate tra i finalisti qui. Ora vi comunichiamo che l’Azienda Agricola Bettella è stata appena insignita del prestigioso riconoscimento sopracitato, nella categoria Gastronomia. Sbaragliando la “concorrenza” dei quindici candidati in shortlist già dettagliatamente selezionati dal Global Curator Board rispetto all’iniziale long list di oltre sessanta candidature del team di curatori Gaggenau worldwide. 

Siamo super orgogliosi della scelta di Gaggenau anche perché, come sicuramente già sapete, il Maiale Tranquillo, residente onorario di Località Polo Nord (dove sorge l’Azienda Agricola Bettella) è uno dei protagonisti di Cook_inc. 28. “Cerchiamo di dare agli animali uno stile di vita sereno, non vengono forzati a mangiare, la digestione è naturale. I nostri maiali vivono due anni contro i nove mesi degli altri allevamenti” spiega Giuseppe Bettella a Gianluca Biscalchin che è andato a conoscere i Maiali Tranquilli faccia a faccia per raccontarli e illustrarli così.

”Il risultato di questa attenzione si percepisce immediatamente al palato – spiega Giuseppe – Questi non sono salumi, ma delle piccole opere d’arte create per il puro piacere. Lo si capisce dal grasso, ha un colore rosa Tiepolo e un profumo da capogiro. Mettiamo il cotechino: il nostro è fatto solo con la testa del maiale. Abbiamo una persona, forse l’ultimo che è rimasto in Italia, che lavora in esclusiva per noi. Fa un lavoro incredibile e fisicamente faticoso, si sfinisce a forza di disossare. Di solito il cotechino viene fatto con una macchina che tira fuori la carne. Il problema è che arriva dentro di tutto, pezzi che puzzano”.

Scrive ancora Gianluca Biscalchin: “Chi scrive è testimone: il cotechino Bettella è una prima volta. Come non averne mai mangiato uno. Come non aver mai visto in una carne quella gamma che dal rosa chiaro arriva al rosso intenso, così viva, così sana, così struggentemente bella. Alla fine, tutto ha la sua parte, occhio, gola, cuore e cervello. E il senso di colpa ipocrita del mangiatore compulsivo un po’ si placa al pensiero di un maiale così curato, così amato, così tranquillo”. La filosofia del Maiale Tranquillo – un metodo totalmente naturale e tradizionale di allevamento “estensivo” dei maiali in un’impresa agricola situata nella Bassa Cremonese – ha fatto breccia nei cuori del Global Curator Board guidato dal Dr. Peter Goetz, Managing Director di Gaggenau, e composto da Sven Baacke, Head of Design di Gaggenau, Sarah Abbott, Master of Wine, e Tom Parker Bowles, critico gastronomico.

Giuseppe Bettella mostra il Prosciutto Crudo XXL

Il riconoscimento per la categoria Viticoltura è stato assegnato a Elías López Montero, fondatore di Bodegas Verum a La Mancha, mentre nella categoria Design il vincitore è Apparatu, il laboratorio di ceramica guidato da Xavier Manosa e la sua famiglia, con sede vicino a Barcellona. I tre vincitori di Respected by Gaggenau lavoreranno insieme a Gaggenau su progetti speciali nel corso del 2021 e riceveranno il supporto del brand attraverso attività di marketing e promozione dedicate, per raggiungere il network globale Gaggenau. “La ricerca Respected by Gaggenau 2021 è stata un’esperienza estremamente positiva” ha commentato Peter Goetz, Global Managing Director di Gaggenau. “Abbiamo dedicato tempo a osservare e comprendere l’impegno profuso quotidianamente da ciascun artigiano nel creare prodotti eccezionali.

Stefano Bettella al lavoro nella sala di stagionatura del Prosciutto Crudo XXL

Con il riconoscimento Respected by Gaggenau non vogliamo porci al di sopra di queste aziende e di questi professionisti di talento, ma vogliamo dimostrare il nostro orgoglio nel presentarli insieme ai nostri elettrodomestici, incoraggiando i nostri clienti a conoscerli, leggere le loro storie e acquistare i loro prodotti. Tutti i candidati della longlist meritano il nostro rispetto – e lo proviamo verso ognuno di loro”.

Continua a conoscere l’Azienda Agricola Salumi Bettella qui: https://www.gaggenau.com/it/experience/inspiration/respected/salumi-bettella

Testo di Carlo Franceschini

Foto di Redazione Cook_inc.

Baladin ha presentato recentemente in un evento online Opera, una birra ambrata da 8,6 gradi alcolici realizzata con un ingrediente alquanto particolare: l’aceto di malto prodotto con una delle sue birre. L’idea, partorita dalla mente eclettica e avanguardista del fondatore Teo Musso, è nata dall’amicizia con Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo, produttore di aceto Balsamico Tradizionale a Novellara (Reggio Emilia).

L’idea può sembrare folle perché l’aceto contiene gli acetobatteri, responsabili del processo di acetificazione e nemici giurati di qualsiasi produttore di fermentati. In presenza di ossigeno infatti questi microrganismi trasformano l’etanolo in acido acetico, rendendo in poco tempo qualsiasi prodotto imbevibile. Per scongiurare questo pericolo ed evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica Baladin ha scelto per questa birra di non rifermentare in bottiglia, a differenza di tutto il resto della sua produzione. Inoltre l’inoculo dell’aceto di malto avviene a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare l’anidride carbonica, prodotta naturalmente durante il processo fermentativo, per inibire la crescita degli acetobatteri. 

L’aceto di malto prodotto dall’acetaia San Giacomo nasce dopo tre anni di ricerca nei quali Teo Musso e Andrea Bezzecchi hanno provato ad acetificare varie birre Baladin. Dopo numerosi tentativi la scelta è ricaduta sull’aceto prodotto con la birra Elixir, fermentato in statico per un anno in botti di castagno, rovere e acacia. Elixir è una birra storica di Baladin: ambrata, 10° alcolici, fermentata con lieviti da whisky che la rendono complessa e ricca di toni morbidi e dolci. La birra ideale per l’aceto di malto secondo Teo perché ha un’amarezza contenuta e non invadente.

Per permettere l’assaggio durante la presentazione Baladin ha spedito agli invitati un originale box per la degustazione contenente una bottiglia di Opera e un TeKu, il bicchiere da degustazione creato da Teo Musso e Kuaska, per l’assaggio.

La birra una volta versata si presenta di un colore dorato carico con riflessi ambrati-aranciati e una schiuma compatta e fine, non pronunciata a causa della non rifermentazione. All’olfatto si percepisce senza invasività la componente acetica, quasi di mosto cotto che si mescola immediatamente con note calde di caramella di orzo, dattero, amarena, lampone, cacao crudo e butterscotch. Con il passare del tempo e l’aumento della temperatura si distinguono aromi speziati, di legno slavato e sottobosco. Interessante notare l’assenza di volatile e di componenti sgradevoli ricollegabili all’aceto.

Al gusto si percepisce la leggera carbonazione seguita immediatamente da note dolci di panificato, burro e frutta disidrata, in totale coerenza con le precedenti percezioni olfattive. La componente acetica arriva subito dopo con un contrasto gentile e rinfrescante, che ricorda di nuovo la frutta rossa, note speziate e pepate accompagnato da una generale sensazione di caldo dovuta agli 8,6° alcolici. L’assaggio ricorda molto uno stile storico birrario in via di estinzione: le Flemish Ale, birre acide a fermentazione mista caratteristiche delle Fiandre Occidentali, prodotte mescolando una parte di birra giovane e una parte di birra invecchiata in botti di rovere.

Nel complesso Opera è una birra estremamente complessa, ma al tempo stesso elegante e dissetante, perfetta per essere usata a tavola in abbinamenti trasversali. L’idea di base di Teo era infatti quella di creare una birra gastronomica che fosse rivolta alla ristorazione, utilizzando una tecnica unica e che permettesse di stimolare la fantasia degli chef. Il delicato contributo acido e tagliente dell’aceto di malto permette di spaziare in maniera inusuale negli abbinamenti: zuppe di legumi, bolliti, carni di selvaggina, formaggi grassi e pasticceria con frutti di bosco.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Di passaggio dalla Liguria nei tempi in cui gli spostamenti tra regioni sono dettati dai colori, non poteva mancare una visita al ristorante Duo di Chiavari, già presentato dall’ottimo Lorenzo Sandano nel recente cartaceo di Cook_inc. numero 28. D’altro canto, l’arrivo di una coppia giovane e fresca giunta da pochi mesi a movimentare la scena gastronomica del Levante (in attesa dei Cerea, che nella vicina Portofino nel mese di aprile inaugurano la riapertura del rinnovato Splendido Mare in piazzetta con il ristorante DaV) non poteva passare inosservato, in una regione che negli ultimi tempi non ha certo brillato per dinamismo e che si è costruita una reputazione non esattamente splendida se si parla del piacere dell’accoglienza.

Invece Marco Primiceri e Lucia De Prai, rispettivamente di origini piemontesi e romane, hanno scelto il Golfo del Tigullio come loro destinazione dopo un lungo peregrinare in diverse cucine, prima separatamente e poi insieme, tra Italia ed estero. Due curriculum rimarchevoli, con Paco Torreblanca e Quique Dacosta in Spagna per Lucia (oltre al Metamorfosi a Roma), e passaggi che hanno lasciato numerosi segni anche nel menu attuale del ristorante.

Lattuga salanova alla brace, maionese al rosmarino affumicato, salsa al bergamotto e olive taggiasche

Mentre Enrico Bartolini al Devero, Ciro Cazzato (allievo di Leeman e Berasategui) Quique Dacosta sono i nomi del passato di Marco, con scelte professionali che, riassunte ai fornelli, hanno saputo manifestare sin dall’apertura del Duo spinta creativa e classicità, esperienze vegetariane e perfino la solidità organizzativa di certe cucine d’albergo.

Il risultato finale è un connubio di un certo fascino che oggi lascia intravedere in un colpo solo ricordi iberici (il torrone di Jijona, ad esempio, arricchisce uno dei dolci di maggior successo in carta), la passione per la cucina alla brace (carciofi, mirtilli, verza, zucca e perfino l’ottimo colombaccio), incroci suggestivi (il Raviolo di sarda affumicata, con salsa bernese diventa il racconto di una romana in Liguria).

Oppure l’urgenza delle buone tradizioni locali nell’utilizzo di verdure e della ricca materia prima dell’entroterra ligure. Il ristorante rivela anche un gusto estetico di grande raffinatezza e modernità, che offre sia nell’ambiente che nei piatti un delizioso mix di dettagli scelti con cura e di colori tenui che pur nel loro essere decadenti riscaldano il cuore e l’anima con tocchi romantici.

Giovanni Canessa e Alessia Rivano

Con i fiori e l’assenza delle tovaglie, le ceramiche un po’ rustiche, gli oggetti di recupero ad abbellire le sale, i tavoli in legno, il servizio in sala discreto ma sempre attento, la perizia nel confezionare pane, grissini e fugasse che una volta arrivati in tavola spariscono in un nanosecondo. Chiavari è anche forse la località più indicata per rappresentare, con il Duo, una significativa svolta in positivo della ristorazione regionale, senza vivere la frenesia turistica delle vicine Santa Margherita o Portofino, ma con il mercato cittadino che anima il centro storico nella giornata di sabato, oppure con la piacevole quotidianità che si manifesta agli angoli delle vie e il sapore delle cose semplici.

I due menu a nome Rivoluzione e Rotazione sono la porta d’accesso per accedere al mondo di Lucia e Marco e, come detto, manifestano in pieno la recente svolta “verde” del Duo, con i Finocchi al gin ligure, l’Indivia alla mugnaia, i Cavoli con patate e la Lattuga mediterranea, ma all’occorrenza anche i carnivori e gli amanti del pesce trovano grande soddisfazione con la Lepre (e salsa di riso all’ortica, pan d’epices, ribes rosso e jus all’aceto di Xerez) o la Trota con verza alla brace e limone candito. Un indirizzo da tenere bene a mente.

Ristorante Duo

Via Senatore Dallorso, 10

16030 Chiavari (GE)

Tel: +39 0185 475658  

https://www.facebook.com/duorestaurantchiavari

Marco Primiceri e Lucia De Prai

Testo di Letizia Gobio Casali

Foto di Francesca Morandini e di Angela Simonelli

L’approccio modernizzatore verso la cucina classica si può intuire dal titolo del suo secondo libro: Le stories di #Artusi (Giunti). Un volume a metà tra il saggio storico e il ricettario, in cui vengono impiattate in maniera inedita, aggiornata à l’age de Instagram, le ricette canoniche de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi. D’altra parte, Angela Simonelli, 3 figli e una laurea in Architettura, non è una chef e ci tiene a rimarcarlo. Perché sta qui la peculiarità del suo approccio, riassunto nel volume A scuola di food design (Giunti): nell’applicare a un piatto non un criterio gustativo, bensì visivo, in cui l’esito finale viene preceduto da un progetto su carta, da uno studio sui materiali e sulle rispettive texture, da un piano di fattibilità e da prove di statica, proprio come si fa per un edificio.

Drip cake

Riportando la medesima impostazione dall’edile all’edibile, Simonelli si prefigge un risultato in cui la presentazione ricercata stimoli quell’aspettativa inconscia che sigla l’inizio di un’esperienza sensoriale appagante. Non a caso Ferran Adrià, chef del ristorante El Bulli di Caja Montjoi, sosteneva che “La cucina come l’architettura, si manifesta nella costruzione. Il cuoco, come l’architetto, si basa su una serie infinita di risorse creative che permettono di creare meraviglie dai materiali da costruzione di base”.

Risotto nel prato

L’idea di utilizzare la sua competenza “costruttiva” in cucina Simonelli l’ha avuta nel 2015, anno in cui, da cuoca dilettante, ha vinto ben 10 concorsi amatoriali su 12. “Il primo assaggio avviene sempre con gli occhi, che giudicano prima ancora che si percepisca il profumo di un piatto” premette Simonelli. “E dato che in quei concorsi il verdetto era espresso su foto mandate dai concorrenti, ho capito subito che la ricetta contava fino a un certo punto, perché, pur con tutta la capacità di immaginare il sapore di un piatto senza assaggiarlo, la presentazione era determinante” ricorda. In premio le toccano dunque giornate nelle cucine stellate di Marco Stabile de L’ora d’aria di Firenze, di Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia e dei pastry chef Iginio Massari e Luca Montersino. Assaggiando e cucinando con loro Simonelli viene folgorata sulla via della Gesamtkunstwerk, la degustazione plurisensoriale totale.

Vitello in giardino

“Quelle giornate sono state una rivelazione perché ho scoperto che un piatto riuscito è quello che ti emoziona, e che l’estetica vi contribuisce in modo decisivo” spiega l’architetto. “Solo che non sapevo come si era giunti a quell’effetto. Così ho dovuto ripercorrere quel percorso a ritroso, decostruendo il risultato finale per decifrare le ragioni che avevano condotto a ogni particolare scelta di impiattamento”. Ogni piatto è stato dunque analizzato, smontato, ripensato per dedurne regole generali, grazie alle quali ora il suo libro è usato come manuale in numerose scuole alberghiere. “In cucina funziona come quando ci si avvicina a un dipinto” riassume Simonelli per illustrare il suo metodo.

Composizione di zuppa

“Il primo step è meramente contemplativo: occorre guardarsi attorno e segnarsi cosa ci seduce. In seguito, di fronte a un insieme di ispirazioni, si passa all’analisi degli elementi che conferiscono quella forza d’impatto. Poi occorre soffermarsi sui dettagli tecnici: se vuoi replicare una spennellata di salsa, dovrai capirne la precisa consistenza perché nel tuo piatto non si divida o risulti troppo liquida. Va poi considerato che un punto, specie se rosso o verde, attira l’attenzione, che il giallo trasmette al cervello una maggiore sensazione di dolcezza al palato, che le linee che passano dal centro di un piatto prevalgono sul resto, e occorre decidere come giocare con la forma del piatto, con i pieni e i vuoti, con gli elementi sviluppati in verticale. Così alla fine ciascuno trova il suo stile”.

Dolce al piatto

Il presupposto di questa disamina progettuale è chiaro: la creatività in cucina non è il contrario, bensì l’esito di una pianificazione. E la gratificazione estetica, ancora più rilevante nella presentazione della pasticceria (che Simonelli affronta in un volume di prossima uscita), dato che un dolce è per definizione superfluo, sarà sempre più richiesta dalla prossima “classe digerente”: quella fascia di benestanti che, appena possibile, tornerà a frequentare i ristoranti non tanto per mangiare in compagnia, quanto per godere di un’esperienza che appaga i sensi, apre la mente e mescola con originalità emozione gastronomica e suggestione estetica. Perché la storia e la tecnica di una ricetta vanno sì studiate, ma anche adattate alla contemporaneità. E in fondo, come enunciava Gualtiero Marchesi a proposito del suo storico Raviolo Aperto, audace reinterpretazione di un grande classico della cucina italiana “la tradizione altro non è che un’innovazione che ha avuto successo”.

Cilindri alle more

Dopo A scuola di food design (Giunti), Angela Simonelli ha scritto A scuola di food design in pasticceria – Dal cioccolato ai lievitati (Giunti), che sarà in libreria il prossimo 28 aprile.

L’autrice ha anche un sito: www.angelasimonelli.it e una pagina Instagram molto seguita @angelasimonelli_