Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Di passaggio dalla Liguria nei tempi in cui gli spostamenti tra regioni sono dettati dai colori, non poteva mancare una visita al ristorante Duo di Chiavari, già presentato dall’ottimo Lorenzo Sandano nel recente cartaceo di Cook_inc. numero 28. D’altro canto, l’arrivo di una coppia giovane e fresca giunta da pochi mesi a movimentare la scena gastronomica del Levante (in attesa dei Cerea, che nella vicina Portofino nel mese di aprile inaugurano la riapertura del rinnovato Splendido Mare in piazzetta con il ristorante DaV) non poteva passare inosservato, in una regione che negli ultimi tempi non ha certo brillato per dinamismo e che si è costruita una reputazione non esattamente splendida se si parla del piacere dell’accoglienza.

Invece Marco Primiceri e Lucia De Prai, rispettivamente di origini piemontesi e romane, hanno scelto il Golfo del Tigullio come loro destinazione dopo un lungo peregrinare in diverse cucine, prima separatamente e poi insieme, tra Italia ed estero. Due curriculum rimarchevoli, con Paco Torreblanca e Quique Dacosta in Spagna per Lucia (oltre al Metamorfosi a Roma), e passaggi che hanno lasciato numerosi segni anche nel menu attuale del ristorante.

Lattuga salanova alla brace, maionese al rosmarino affumicato, salsa al bergamotto e olive taggiasche

Mentre Enrico Bartolini al Devero, Ciro Cazzato (allievo di Leeman e Berasategui) Quique Dacosta sono i nomi del passato di Marco, con scelte professionali che, riassunte ai fornelli, hanno saputo manifestare sin dall’apertura del Duo spinta creativa e classicità, esperienze vegetariane e perfino la solidità organizzativa di certe cucine d’albergo.

Il risultato finale è un connubio di un certo fascino che oggi lascia intravedere in un colpo solo ricordi iberici (il torrone di Jijona, ad esempio, arricchisce uno dei dolci di maggior successo in carta), la passione per la cucina alla brace (carciofi, mirtilli, verza, zucca e perfino l’ottimo colombaccio), incroci suggestivi (il Raviolo di sarda affumicata, con salsa bernese diventa il racconto di una romana in Liguria).

Oppure l’urgenza delle buone tradizioni locali nell’utilizzo di verdure e della ricca materia prima dell’entroterra ligure. Il ristorante rivela anche un gusto estetico di grande raffinatezza e modernità, che offre sia nell’ambiente che nei piatti un delizioso mix di dettagli scelti con cura e di colori tenui che pur nel loro essere decadenti riscaldano il cuore e l’anima con tocchi romantici.

Giovanni Canessa e Alessia Rivano

Con i fiori e l’assenza delle tovaglie, le ceramiche un po’ rustiche, gli oggetti di recupero ad abbellire le sale, i tavoli in legno, il servizio in sala discreto ma sempre attento, la perizia nel confezionare pane, grissini e fugasse che una volta arrivati in tavola spariscono in un nanosecondo. Chiavari è anche forse la località più indicata per rappresentare, con il Duo, una significativa svolta in positivo della ristorazione regionale, senza vivere la frenesia turistica delle vicine Santa Margherita o Portofino, ma con il mercato cittadino che anima il centro storico nella giornata di sabato, oppure con la piacevole quotidianità che si manifesta agli angoli delle vie e il sapore delle cose semplici.

I due menu a nome Rivoluzione e Rotazione sono la porta d’accesso per accedere al mondo di Lucia e Marco e, come detto, manifestano in pieno la recente svolta “verde” del Duo, con i Finocchi al gin ligure, l’Indivia alla mugnaia, i Cavoli con patate e la Lattuga mediterranea, ma all’occorrenza anche i carnivori e gli amanti del pesce trovano grande soddisfazione con la Lepre (e salsa di riso all’ortica, pan d’epices, ribes rosso e jus all’aceto di Xerez) o la Trota con verza alla brace e limone candito. Un indirizzo da tenere bene a mente.

Ristorante Duo

Via Senatore Dallorso, 10

16030 Chiavari (GE)

Tel: +39 0185 475658  

https://www.facebook.com/duorestaurantchiavari

Marco Primiceri e Lucia De Prai

Testo di Letizia Gobio Casali

Foto di Francesca Morandini e di Angela Simonelli

L’approccio modernizzatore verso la cucina classica si può intuire dal titolo del suo secondo libro: Le stories di #Artusi (Giunti). Un volume a metà tra il saggio storico e il ricettario, in cui vengono impiattate in maniera inedita, aggiornata à l’age de Instagram, le ricette canoniche de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi. D’altra parte, Angela Simonelli, 3 figli e una laurea in Architettura, non è una chef e ci tiene a rimarcarlo. Perché sta qui la peculiarità del suo approccio, riassunto nel volume A scuola di food design (Giunti): nell’applicare a un piatto non un criterio gustativo, bensì visivo, in cui l’esito finale viene preceduto da un progetto su carta, da uno studio sui materiali e sulle rispettive texture, da un piano di fattibilità e da prove di statica, proprio come si fa per un edificio.

Drip cake

Riportando la medesima impostazione dall’edile all’edibile, Simonelli si prefigge un risultato in cui la presentazione ricercata stimoli quell’aspettativa inconscia che sigla l’inizio di un’esperienza sensoriale appagante. Non a caso Ferran Adrià, chef del ristorante El Bulli di Caja Montjoi, sosteneva che “La cucina come l’architettura, si manifesta nella costruzione. Il cuoco, come l’architetto, si basa su una serie infinita di risorse creative che permettono di creare meraviglie dai materiali da costruzione di base”.

Risotto nel prato

L’idea di utilizzare la sua competenza “costruttiva” in cucina Simonelli l’ha avuta nel 2015, anno in cui, da cuoca dilettante, ha vinto ben 10 concorsi amatoriali su 12. “Il primo assaggio avviene sempre con gli occhi, che giudicano prima ancora che si percepisca il profumo di un piatto” premette Simonelli. “E dato che in quei concorsi il verdetto era espresso su foto mandate dai concorrenti, ho capito subito che la ricetta contava fino a un certo punto, perché, pur con tutta la capacità di immaginare il sapore di un piatto senza assaggiarlo, la presentazione era determinante” ricorda. In premio le toccano dunque giornate nelle cucine stellate di Marco Stabile de L’ora d’aria di Firenze, di Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia e dei pastry chef Iginio Massari e Luca Montersino. Assaggiando e cucinando con loro Simonelli viene folgorata sulla via della Gesamtkunstwerk, la degustazione plurisensoriale totale.

Vitello in giardino

“Quelle giornate sono state una rivelazione perché ho scoperto che un piatto riuscito è quello che ti emoziona, e che l’estetica vi contribuisce in modo decisivo” spiega l’architetto. “Solo che non sapevo come si era giunti a quell’effetto. Così ho dovuto ripercorrere quel percorso a ritroso, decostruendo il risultato finale per decifrare le ragioni che avevano condotto a ogni particolare scelta di impiattamento”. Ogni piatto è stato dunque analizzato, smontato, ripensato per dedurne regole generali, grazie alle quali ora il suo libro è usato come manuale in numerose scuole alberghiere. “In cucina funziona come quando ci si avvicina a un dipinto” riassume Simonelli per illustrare il suo metodo.

Composizione di zuppa

“Il primo step è meramente contemplativo: occorre guardarsi attorno e segnarsi cosa ci seduce. In seguito, di fronte a un insieme di ispirazioni, si passa all’analisi degli elementi che conferiscono quella forza d’impatto. Poi occorre soffermarsi sui dettagli tecnici: se vuoi replicare una spennellata di salsa, dovrai capirne la precisa consistenza perché nel tuo piatto non si divida o risulti troppo liquida. Va poi considerato che un punto, specie se rosso o verde, attira l’attenzione, che il giallo trasmette al cervello una maggiore sensazione di dolcezza al palato, che le linee che passano dal centro di un piatto prevalgono sul resto, e occorre decidere come giocare con la forma del piatto, con i pieni e i vuoti, con gli elementi sviluppati in verticale. Così alla fine ciascuno trova il suo stile”.

Dolce al piatto

Il presupposto di questa disamina progettuale è chiaro: la creatività in cucina non è il contrario, bensì l’esito di una pianificazione. E la gratificazione estetica, ancora più rilevante nella presentazione della pasticceria (che Simonelli affronta in un volume di prossima uscita), dato che un dolce è per definizione superfluo, sarà sempre più richiesta dalla prossima “classe digerente”: quella fascia di benestanti che, appena possibile, tornerà a frequentare i ristoranti non tanto per mangiare in compagnia, quanto per godere di un’esperienza che appaga i sensi, apre la mente e mescola con originalità emozione gastronomica e suggestione estetica. Perché la storia e la tecnica di una ricetta vanno sì studiate, ma anche adattate alla contemporaneità. E in fondo, come enunciava Gualtiero Marchesi a proposito del suo storico Raviolo Aperto, audace reinterpretazione di un grande classico della cucina italiana “la tradizione altro non è che un’innovazione che ha avuto successo”.

Cilindri alle more

Dopo A scuola di food design (Giunti), Angela Simonelli ha scritto A scuola di food design in pasticceria – Dal cioccolato ai lievitati (Giunti), che sarà in libreria il prossimo 28 aprile.

L’autrice ha anche un sito: www.angelasimonelli.it e una pagina Instagram molto seguita @angelasimonelli_

Testo di Annalucia Galeone

Foto di cortesia di Cime di Rapa

Si ispira alla cima di rapa, l’ingrediente cult della cucina regionale pugliese, il nuovo format originale e innovativo che salvaguarda e porta a tavola la biodiversità, racconta e propone i piatti della memoria con un servizio veloce e non convenzionale. Il brand evoca le teste meno brillanti e la cucina della nonna con i suoi profumi, il solo ricordo stimola il gusto. È un ortaggio sottostimato, ritenuto povero e volgare ma in grado di sorprendere. La cima di rapa preparata con le orecchiette secondo le poche e semplici regole della tradizione, fa leccare i baffi al più raffinato tra i buongustai.

Cime di Rapa è una fucina di sogni che diventano realtà e offre una chance a chi pensava di non averne, è un laboratorio in continua evoluzione. Il progetto è nato nel 2017 da una idea dell’Agenzia Formativa Ulisse, ente di formazione di Lecce con il supporto della fondazione “Con il Sud”. Assieme hanno formato i ragazzi provenienti da India, Bangladesh, Pakistan, Costa d’Avorio, Senegal, Marocco integrandoli nel mondo della cucina e dello street food. Il segreto? Proporre piatti con varietà di semi e materie prime a rischio estinzione, impossibile da trovare nella grande distribuzione. L’idea ha avuto così tanto successo che è stata estesa anche alle altre classi con studenti in dispersione scolastica.

“Gualtiero Marchesi sosteneva che il cibo di strada è il modo più diretto per conoscere la storia di un paese in tutto il mondo, ed è da lì che tutto ha avuto inizio – afferma Elio De Giovanni, il direttore della scuola Ulisse – Siamo degli spacciatori di gusto pugliese. Nella primavera del 2019 i primi due food trucks di proprietà di Cime di Rapa con a bordo i nostri sei migliori allievi hanno iniziato a girare per le piazze pugliesi, in occasione di importanti eventi e manifestazioni. Agli ospiti proponiamo orecchiette con cime di rapa, puccia di semola di grano duro (rigorosamente home made con pezzetti di cavallo), polpette, salsiccia e cicoria, bombette e insalata o polpo e patate e tante altre combinazioni ancora. I piatti e i menu vengono creati in sinergia con il team di cuochi professionisti della nostra scuola di cucina. Attraverso la selezione e la coltivazione delle vecchie varietà, intendiamo offrire a tutti la possibilità di mangiare in modo biodiverso e, al tempo stesso, di approfondire la conoscenza del territorio, delle eccellenze locali e della loro storia, perché la cucina è prima di tutto cultura”.

Allo street food si sono aggiunte due nuove declinazioni di ristorazione: l’urban food e il farm food. Nel 2020 è stato inaugurato in Via Oberdan a Lecce il primo locale Cime di Rapa Urban. Un luogo informale aperto dalle 10 del mattino fino a mezzanotte. Il menu è lo stesso dello street food, nel weekend si può gustare il Panzone ovvero il panzerotto o calzone, rigorosamente fritto, come si faceva in casa ripieno di, ad esempio, ricotta forte e alici o parmigiana e braciola. In periodi di regolare attività non è previsto il servizio al tavolo, si può sostare cinque minuti o l’intera giornata usufruendo del wifi gratuito e ascoltando musica, oppure farsi impacchettare il pranzo per portarlo a casa o in ufficio.

A partire dall’estate 2021 i ristoranti di Masseria Jazzo Scagno a Martina Franca (TA) e masseria Pepe a Maruggio (TA) apriranno le porte al pubblico come farm food legato a Cime di Rapa. Dal campo alla tavola: ortaggi, cereali, legumi saranno i protagonisti di un viaggio alla riscoperta della gastronomia nostrana, così come delle antiche specie orticole come il cece rosso liscio, il cece nero, la cima di cola e il cavolo nero. Un assortimento quasi scomparso. Il lavoro di recupero e studio è opera dell’agronomo Angelo Giordano. Ha raccolto oltre 1600 tipologie di sementi che sono coltivati nei terreni circostanti le masserie con la collaborazione di un’associazione di contadini.     

Cime di Rapa

Via G. Oberdan 55

73100 Lecce (LE)

www.cimedirapa.eu

info@cimedirapa.eu tel: +39 0832

Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia di Forno Brisa

“La nostra è una colomba rock” sintetizza Pasquale Polito, fondatore con Davide Sarti di Forno Brisa. Rock perché capace di dare una interpretazione non banale di uno dei tradizionali lievitati delle feste, la cui ricetta non ha bisogno di essere stravolta ma – “grazie a scelte coraggiose” dice Polito – può essere reinterpretata. “Usiamo solo farine biologiche –che per quanto arrivino da grani moderni, da grani ‘di forza’, il rispetto del disciplinare non permette alcune concimazioni che ne aumentano la plasticità – e uova bio, fresche, anche se uno dei due produttori separa il bianco e il giallo e ci manda solo il tuorlo fresco”. 



E pazienza se l’impasto senza aiutini non è proprio giallo ma tende al bianco, a Pasqua 2021 non dovrebbe essere il colore il criterio per scegliere una colomba, non più almeno. Proviamo a spiegare che cosa intendiamo usando come termine di paragone i temi di due capitoli, Modello artigiano e Un grande impatto, del libro Ricette Rubate per artigiani, sognatori e startupper, che racconta la storia dei primi cinque anni di Forno Brisa ed è stato scritto dai fornai bolognesi insieme a Cook_inc., che ne è anche editore.

Dei tre gusti della colomba, due sono arricchiti dalle nuove filiere – caffè, cacao – che Forno Brisa ha creato nell’ultimo anno, valorizzando risorse umane, competenze e soprattutto passioni di alcuni tra i ragazzi (l’età media resta intorno ai 30 anni) che lavorano in laboratorio e dietro il bancone. Quella Caffè Specialty (con cioccolato bianco e granella di pistacchio), infatti, usa caffè torrefatto nel vecchio lab di via Galliera, nel frattempo trasformato in una micro-roastery, e arriva da filiere sostenibili in Honduras e in Perù, che due dei membri del coffee team di Forno Brisa sono andati a conoscere nel corso del 2019 (nel 2020 le missioni si sono fermate, causa Covid).



Quella con Gianduia nasce da cioccolato trasformato in laboratorio a partire da fave di cacao di filiera (con nocciole del Piemonte, IGP). “Il progetto è frutto dalla curiosità che ci spinge in ogni ambito alla ricerca dell’origine, che non è mai un ‘pezzo di carta’ che certifica la provenienza di una materia prima, ma è in questo caso la conoscenza della piantagione: l’80% del cacao che trasformiamo arriva dal Perù, coltivato in permacultura da The Seven Elements”, una realtà che nasce per generare impatto positivo in una regione andina del Paese, garantendo un reddito adeguato a partire da pratiche di agricoltura sostenibile.

L’arancia candita racconta invece di un’altra filiera ad alto impatto e del valore aggiunto che rappresenta oggi il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani. “Usiamo il Candito Vero del Panificio Moderno di Isera (TN)” racconta Pasquale. In breve, il candito nasce nel laboratorio di una coopeativa sociale trentina, col supporto dei pasticcieri di Panificio Moderno, lavorando arance biologiche coltivate da una cooperativa calabrese che fa parte dell’associazione Sos Rosarno, garantendo così una filiera no cap, libera dal caporalato. Il limone candito che accompagna l’arancia è del grande pasticcerie siciliano Corrado Assenza, del Caffè Sicilia a Noto (SR).



Fin qui, quel che sta dentro la colomba. Forno Brisa, però, è da sempre attenta anche al pack e anche per la Pasqua 2021 prosegue le collaborazioni con il mondo dell’arte: la scatola di quest’anno è firmata Paolo Pellegrin, fotografo della storica agenzia Magnum Photos. Tra i suoi scatti, che parlano di conflitti sociali ed emergenza climatica, Pellegrin ha scelto per Forno Brisa uno dei rapaci fotografati a Kyoto in Giappone nel 2019 (negli store di Forno Brisa e sull’e-commerce è disponibile anche una versione del pack a tiratura limitata, con caratteri giapponesi).

“La bellezza è per noi un pilastro come il gusto, l’impatto sociale ed ecologico – raccontano i due fondatori, Davide Sarti e Pasquale Polito –. Viviamo un’epoca in cui fortunatamente etica ed estetica, anima e corpo, natura e cultura, si stanno riconciliando. Contenuto e contenitore hanno lo stesso valore e un packaging è una superficie libera, una tela mobile, per la divulgazione di messaggi positivi. Siamo orgogliosi di dare spazio a tanti artisti che rendono bello un involucro che non solo enfatizza l’artigianalità del prodotto che contiene ma può essere riutilizzata in casa o in ufficio piuttosto che essere buttata via, portando l’arte a una dimensione quotidiana”.

La vera novità della Pasqua 2021, però, non è una colomba, ma il primo uovo di cioccolato interamente autoprodotto da Forno Brisa, partendo dalle fave di cacao coltivate in permacultura in Perù. A differenza del lievitato, che trovate sullo shop online e vola in tutta Italia, però non può essere spedito, per la sua incolumità (come spiega il sito): lo si può acquistare o ritirare solo a Bologna, nei 3 negozi di via Galliera (34d), via San Felice (91a) e via Castiglione (43).

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

A distanza di un paio di anni, come documentato nello storico della pagina blog di Cook_inc., siamo ritornati a visitare il ristorante Tre Quarti in provincia di Vicenza. In una giornata soleggiata, ma fastidiosamente ventosa, abbiamo così ripercorso la tortuosa strada che si inoltra tra i Colli Berici e giunge infine nel paese di Val Liona, superando di slancio aziende agricole, piccoli agglomerati contadini e qualche osteria. Il ristorante vive di una sua solitudine geografica per certi versi affascinante, ma forse un po’ scomoda in un’area poco incline a mostrare sensibili evoluzioni gastronomiche o creatività in tavola, e di conseguenza a essere un po’ snobbata dai gourmand in gita.

Tre quarti però rappresenta una lodevole eccezione, già espressa nel recente passato e ribadita oggi con un percorso di piatti che evidenzia la mano felice del cuoco, ma anche il lavoro d’insieme di un team che tra cucina e sala sa dare molta soddisfazione. La squadra in questi due anni non è cambiata, con il trentaseienne Alberto Basso ai fornelli e il maître Christian Danese giunti ormai a festeggiare il decennale dall’apertura del ristorante. L’ambiente, rassicurante e piacevole, non è cambiato di molto, se non nelle opere d’arte esposte, che di volta in volta modificano il tono e l’impatto estetico della sala.

La cucina invece ha fatto un sensibile scatto in avanti, che mette in luce la versatilità di Alberto Basso e la capacità di dosare con equilibrio la materia prima locale e quella più esotica, i regionalismi e l’Oriente, la classicità italiana e qualche tecnicismo degli ultimi anni. Non ultimi, le affumicature non eccessive e le espressioni acide nel piatto. Ma passiamo al menu. Se il Riso con patate e cozze ci trasporta direttamente in Puglia, una terra molto amata dal cuoco, il Salmone con caffè che apre le danze tra gli antipasti denota una soavità non comune, in grado di fungere da lento stimolo al palato e da preludio a una sequenza di piatti più impegnativi e ricchi. Come nel caso dei Risi e Latte con caviale affumicato e wakame o dei sapidi Tortelli di coppa di maiale iberico con fava Tonka.

Il percorso poi passa anche attraverso incroci estremamente piacevoli, come nel caso delle Trippe con fegato grasso e gamberi rossi, oppure manifesta deviazioni citriche tra un lime e un limone, che punteggiano rispettivamente gli Spaghetti con scampi e la Coda di rospo con broccolo e brodo di dashi, per una ventata di fresco Mediterraneo, che qui non manca quasi mai. Tra i secondi il Manzo del Nebraska con topinambur incuriosisce gli ospiti al tavolo e chi è alla ricerca di qualche carne meno conosciuta da sperimentare, ma a vincere qui è la delicatezza croccante dell’Animella di vitello con clementine, nocciole e levistico, cucinata perfettamente.

Anche la sequenza dei dolci mette d’accordo tutti. Chi vuole finire il pasto in leggerezza può puntare sull’Acetosella frozen, pistacchio e cicoria e, quindi, a ricordi più vegetali, oppure si passa al versante più tradizionale del Tiramisù 2.0 (siamo pur sempre in Veneto) o delle dolcezze più estreme, con il Semifreddo al frutto della passione e mango con le marasche. Una nota di merito va infine al pairing con i vini, che è il campo d’azione dell’esuberante Christian Danese. Lasciarsi consigliare, una volta scelti i piatti da degustare, è quasi un obbligo, vista la complicità tra sala e cucina che porta ad abbinamenti sempre riusciti. Bottiglie convenzionali e non visto l’imperante trend dei vini naturali, ma anche bollicine di pregio, che si possono scegliere e sorseggiare, volendo, dopo una visita nella cantina sotterranea. 

      

Ristorante Tre Quarti

Piazza del Donatore ¾

Spiazzo di Grancona – Val Liona (VI)

Tel. + 39 0444 889674

www.ristorantetrequarti.com

Foto cortesia Ruinart

Testo e foto di Isabelle Grabau

Che bella la primavera, soprattutto con un calice di Champagne e che emozione partecipare al tasting virtuale di Ruinart, per la presentazione del Dom Ruinart Blanc de Blanc 2009. Mi arriva a casa una bellissima scatola bianca, immacolata, piena, contenente una bottiglia di Blanc de Blanc Second Skin e una meravigliosa bottiglia di Dom Ruinart Blanc de Blanc 2009; e poi, una prima colazione preparata dallo chef Eugenio Boer, i bicchieri per il tasting, la matita firmata e il taccuino, insomma, tutto meravigliosamente bello e perfetto, pronto per la degustazione virtuale.

La prima frase dello Chef de Caves della Maison Frédéric Panaïotis per aprire il tasting è stata questa: “Lo champagne Ruinart si può consumare dalle nove della mattina alle nove della mattina successiva, diceva Bertrand Mur. Ebbene sì, è vero”. Da lì è cominciata una degustazione-storytelling, semplice, vivace, allegra, con un ritmo perfetto e uno scambio di informazioni di giusto equilibrio tra tecnicità e curiosità. Frédéric, spalleggiato da Silvia Rossetto, Senior Brand Manager, ci introduce brevemente la storia e lo stile “Ruinart”, che ho trovato incantevole e contemporanea (o forse molto vicino alla mia visione di “stile di vita”). La Maison, che vuole rispecchiare l’Art de Vivre alla francese, è avanguardista nella civilizzazione del gusto fine ed elegante, leggero e sofisticato, delicato e raro, dedicato in tutto e per tutto ai piaceri dei sensi e dello spirito.

Molto azzeccata la collaborazione con Eugenio Boer, chef italo-olandese del ristorante Bu:r di Milano che per l’occasione ha creato un menu molto “diretto”, apparentemente semplice ma studiato in ogni minimo dettaglio. Ha preparato un Breakfast Champagne degno di nota, con l’obiettivo di far vivere agli ospiti un momento di convivialità e intimità allo stesso tempo. “Piatti semplici, di gusto, facili come bere un calice di Champagne in famiglia” racconta lo chef durante il tasting.

Apriamo la degustazione con il Ruinart Blanc de Blanc Second Skin. 100% Chardonnay di diverse annate, vitigno fulcro di tutte le Cuvée della cantina, proveniente soprattutto dalla Côte des Blancs e dalla Montagne de Reims. Freschezza aromatica e fragrante morbidezza, l’estrema accessibilità da una parte e il carattere ben definito dall’atra lo rendono un prodotto a mio avviso estremamente versatile. Giallo dorato pallido, brillante, luminoso e vivace ha note di fiori e frutti bianchi al naso, note di agrumi, pesca e minerali al palato, con un finale persistente e molto piacevole. La bellissima bottiglia è alleggerita nel peso per motivi ecologici e decorata con una “seconda pelle” protettiva: un astuccio bianco opaco, lievemente ruvido al tatto, che vuole ricordare (e ricorda veramente) il gesso. In particolare, la confezione richiama con forza e attualità Les Crayéres, le famose cave scavate nel gesso dove i vini della Maison riposano e maturano pazientemente a quasi 40 metri sottoterra.

Meraviglioso abbinamento con la Torta di Rose (in versione salata) al culatello di Zibello che vuole evocare il “pane burro e culatello” di quando alcuni di noi erano bambini e con le Chips di carote di Polignano a mare, lievemente sapide con una maionese di caviale al caffè e 7 pepi.

Passiamo poi al grande protagonista: il Dom Ruinart Blanc de Blanc 2009. Ventiseiesimo millesimato, omaggio allo spirito visionario di Dom Thierry Ruinart, segna il 50° anniversario tra il primo e l’ultimo vintage Dom Ruinart: 1959-2009. Un vino raro che rappresenta la massima espressione del grand cru degli Chardonnay più nobili. Il 2009 viene definito “solare” perché caratterizzato da un’estate secca e una vendemmia effettuata in un clima estivo che ha dato luogo a vini corposi e vivaci.

Complesso ed elegante, con una texture raffinata, il Dom Ruinart 2009 ci racconta di frutti carnosi e croccanti, aromi di fiori bianchi e una delicata pasta di mandorle, gioca con una lieve acidità in bocca, con frutta fresca e una lieve sapidità, e ci saluta con un finale lungo e sottile, di estrema eleganza e chiarezza. Un vino chiamato gourmet che permette numerosi abbinamenti gastronomici. In questo caso, ho avuto il piacere di apprezzarlo con il delizioso Macaron al Parmigiano Reggiano e alla ricca Focaccia ripiena di (tanta) mortadella al tartufo nero, in versione “olandese” visto l’utilizzo di farine scure come la segale.

In realtà c’era una altra piccola golosità, che però è sparita prima dell’inizio del tasting :-). Divina la Veneziana classica abbinata a una marmellata di melograno, lamponi, rose e pepe di Sichuan, un piccolo richiamo a cui non ho saputo resistere neanche un secondo direi. Ho ri-scoperto Ruinart in una chiave più “leggera”, fresca, contemporanea e vivace, senza nulla levare all’edonismo, professionismo o perfezionismo, da sempre a mio parere, grandi voci della cantina.

Arte della tavola, gastronomia, estetismo, raffinatezza, accoglienza e buon vino: questa è l’Art de Vivre francese, e questa è la chiave di lettura della Maison Ruinart nel 2021. Il tutto con estrema semplicità ed eleganza, alleggerendo anche un pochino quello che oggi è il mondo del wine tasting, forse troppo severo e bigotto, lasciando a noi il piacere di provare e riprovare tutti gli abbinamenti e regalandoci anche la libertà di fare il “botto” con il tappo come raccontato dalla Maison (cosa che ho fatto con grande soddisfazione😃). Maison Ruinart: preziosa, libera e avanguardista. Merci.

Cronaca di un simposio nell’entroterra ligure, a tavola con il DUO per Cook_inc. 28

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Gabriele Stabile

Il sole scivola pacato all’orizzonte dalle finestre sopraelevate del locale, gentile e rigonfio di tepore rotola nell’entroterra ligure, quasi a ricalcare lo stato di grazia dei nostri pancini al termine di un pranzo così sostanzioso. E non parlo di sostanza in termini di lunghezza o volumi di portate (anche se non ci siam fatti parlar dietro), bensì di profondità culturale, ricerca e devozione storica rivolte al territorio ove sorge il locale. “Ma perché La Brinca?” Avanzo l’interrogativo un po’ sciocco del forestiero a Sergio, in merito al nome impresso sull’insegna “Se hai due minuti te lo racconto. E perdonami in anticipo se finirò nel dilungarmi, ma più che un ristoro questo luogo per noi è una casa, una famiglia. Per definizione queste storie hanno sempre bisogno di tempo”.

Variabile preziosa e irrilevante. Come contraddirlo? Perché non basterebbe una vita – se non quella investita qui dai suoi protagonisti – a riassumere le vicende che tratteggiano il corso in divenire di questo luogo magico.Partendo da lui, Sergio Circella, che dall’87 con i fratelli Roberto e Andrea ha scelto di ri-forgiare in guisa di trattoria un’ex casa colonica ottocentesca intitolata all’antica proprietaria Teresina Texinin dei Brinche. Soprannominata la Brinca, appunto, in quanto matrona di quell’avamposto ripido e scosceso che assume questo nomignolo secondo il dialetto ligure. Eccola la storia che prende forma. I fondatori portavano il nome di nonno Tugnin e nonna Virginin, in prima linea sin dagli anni ’30 insieme a 5 figli in un locale che condensava più servizi in metrica d’antan: un po’ osteria, un po’ frantoio, un po’ bottega, un po’ mulino, già ben saldato nel florido terreno di Campo di Ne, culla di risorse gastronomiche ricolme di tradizioni e usanze remote. Capace di scrutare all’unisono terra e mare, assimilando influenze ben strette alle radici piantate nell’humus di campi, orti e colline.

Negli anni ’60, l’arrivo di una strada carrozzabile sbarrò la via all’attività della gastronomia: rimasero operativi solo il frantoio e l’ortofrutta, a cura di Carlo e della moglie Franca. Cuoca provetta, grazie alle nozioni trasmesse da mamma Maria e delle nonne Milia e Genotto. In successione, da questo prestigioso focolare di saperi, divampa la prima svolta significativa. Perché i tre figli di Franca – i sopra citati Sergio, Roberto e Andrea – rimpolpano il tenore culinario della locanda, affiancandolo alla propria formazione territoriale. Svezzati con gli straordinari prodotti ortofrutticoli handmade, a contatto con l’arte contadina locale, con gli uliveti e il loro prezioso olio (che tanto amano e continuano a produrre) e addestrati alle stufe da quei gesti inestimabili appresi in tenera età.

Il primo assetto in cucina vede Roberto destreggiarsi alle carni – con l’inossidabile madre ai fornelli – e gli altri due fratelli in sala. Ma già con l’ingresso di Pierangela, moglie di Sergio, nel nucleo familiare e nella gestione del comparto dessert, la formazione del locale muta e si accresce agevolmente negli anni: i loro due figli-gemelli, Matteo e Simone, vanno a supportare e a evolvere con passo garbato rispettivamente i reparti di sala e cucina. Tramutando quel che era già un baluardo della cucina territoriale in un tempio della ristorazione ligure aperto al futuro. Amorevolmente aggrappato alle ritualità classiche e ai suoi panni intrisi di profumi casalinghi, ma col grado di maturità necessaria per spingersi oltre. Rivolgendo lo sguardo curioso e sagace all’enorme potenziale dell’enogastronomia ligure tutta. Rimodernando senza deformare, trasformando senza tradire. L’opera gastronomica più complessa di sempre, che oggi suona senza intervalli in uno spartito armonico, ricolmo di grazia e possanza esecutiva.

FLUSSO GENERAZIONALE: PRODOTTO, CUCINA & CANTINA

Testimonianze di questo portentoso pentagramma generazionale? Ne avanzano fiere a bizzeffe, sin dall’orto ricavato negli spazi di un ex-vigneto, agli antri ricolmi di etichette della cantina (adibita anche a saletta per gli ospiti). Ormeggiando lungo le sale permeate da legno, pietra e candore. La lungimiranza forbita di Sergio a tutela delle gemme contadine liguri gli ha permesso di rivalutare prodotti reconditi quali la patata quarantina; il grano Tosella (dall’ultimo coltivatore local di questa varietà); la nocciola misto Chiavari, la cipolla rossa di Zerli, legumi arcaici e formaggi di vaglia che vengono rielaborati con cura dalle mani di Simone. Dove non incorrono i baldi artigiani che sostiene acquistandone i frutti, interviene appunto il proprio appezzamento di ortaggi che gli fornisce zucchine trombetta, varietà vegetali autoctone, borragine ed erbe aromatiche. Un restauro non soltanto materico, bensì adottato di pari passo alle antiche ricette modellate ai fornelli.

Lo leggi impresso a chiare lettere nei caratteri che delineano i piatti in menu. Dal folto bagaglio enologico invece – già ampio di chicche territoriali e non solo figlie di annate rare – oggi c’è il tocco da fuoriclasse del figlio Matteo a far roteare bottiglie wine-pairing intercontinentali con la maestria guascona di un giocoliere e la professionalità colta di chi si è guadagnato sul campo il fresco riconoscimento di miglior sommelier 2021 secondo la Michelin. Da queste fondamenta non può che svilupparsi una melodia estasiante.

E la possiamo udire con delizia papillare sin dall’ouverture degli antipasti: il Prebugiun di Ne, che in queste lande non appare come il canonico insieme di misticanze liguri, ma in forma di soave impasto a caldo di patate e cavoli. Poi la corposa Baciocca (AKA torta di patata quarantina bianca); il Castagnaccio; cubetti croccanti di Focaccia ligure panata e fritta (micidiale); il leggendario Brandacujun di baccalà mantecato come in nessun altro luogo troverete a questo livello e l’interpretazione terragna del celebre cappon magro, il Cuniggiu Magro: eretto in multilayer di rollatine di coniglio alle erbe, intervallati da cialde croccanti di pane e turgida giardiniera maison.

Ravioli di erbette cu Tuccu di Cabannina

Menzione a parte per i Testaieu al Pesto di mortaio: dischi roventi di farina rustica locale (simbolo della Val Graveglia) drappeggiati con l’iconica salsa al basilico, qui confezionata con un risultato d’immorale bontà. Nel complesso aitante dei primi – tutti rigorosamente partoriti dall’olio di gomito della pasta fresca tirata a mano, senza ausilio dell’uovo – trionfano i Corzetti con funghi e noci (formato circolare marchiati a stampo con lo stemma familiare d’origini antichissime); i delicati Ravioli d’erbette miste Cu Tuccu di Cabannina (ovvero un setoso sugo di carne sfilacciato e denso, in perfetto sodalizio con la callosità di pasta e ripieno); e le memorabili Lattughine in brodo: impalpabili e soavi foglie di lattuga sbollentante e ricamate a mo’ di tortello, farcite con trito di carne, aromi e adagiate nel manto candido di un brodo da standing ovation.

Mentre godiamo a valanga (giù per i pendii saporosi de La Brinca) Matteo ci fa volteggiare in una roller-coster vinofila senza margini geografici: dai vigneti eroici di zona, a perle d’Oltralpe e minerali digressioni nel terroir dello Jura. Geniale! Quando poi piombano in tavola le portate principali, apprendiamo fino in fondo quanto ogni dettaglio alimentare, agricolo e culinario qui si erga a trattato territoriale prolungato alla massima potenza.

La cantina

Prima il monumentale Fritto misto, dolce e salato – tra latte brusco, mele, stecco di prosciutto e formaggio U Cabanin, coniglio, verdure e patate a sfoglia – che da solo vale un viaggio per mole e imponenza gustativa. Poi la Punta di vitello marinata nel vino alle bacche di ginepro, cotta per intero al forno a legna: sontuosa e tenera a dismisura, in tutta la sua regale atavicità carnivora. Memorabile per fibra, metro di cottura e affondo di sapori in match con patate rosticciate e cipolle.

Punta di vitello al forno a legna alle bacche di ginepro

Per gli implacabili fanatici del dolce (come il sottoscritto) avrete sempre pane per i vostri denti. O meglio una carta dei dolci sulla stessa traccia filologica del salato da mandarvi in visibilio glicemico. La Panera: “crema al caffè” che rispolvera il sapore vintage della Coppa del Nonno su artigiane ed evolutive rotte di piacevolezza; la libidinosa Sacripantina (in gran spolvero dall’800) a base di strati di pan di Spagna, crema al burro e al cacao; e infine una discesa lieve e floreale a bordo valle, interpretata dal Biancomangiare e dal bucolico Semifreddo allo sciroppo di rose.

Anch’esse, manco a dirlo, colte a mano dal giardino del ristorante.Perché proprio nulla di quel che dipinge la ricchezza dell’entroterra e della liguritudine più vivida e meritevole rischierà mai di esser trascurato in questa incubatrice del buon cibo e del buon bere. Senza tempo sì, perché il tempo che necessità tale premura è incalcolabile e naviga a vele spiegate traendo forza motrice da generazioni a confronto in sincera affinità sinergica tra loro. Aveva ragione Sergio, quei due minuti non sarebbero mai bastati. E in fondo La Brinca e la sua storia son così belle e uniche proprio per questa sua incessante variabile extra-temporale. Pregna di valori familiari e di scintillante umanità.

La Brinca

Via Campo di Ne, 58

16040 Ne (Ge)

Tel: +39 0185 337480

www.labrinca.it

Testo e foto di Entiana Osmenzeza

Venerdì ho ricevuto il mio contratto, leggendolo ho provato un sentimento strano, un mix tra felicità e orgoglio. Nella mia vita di contratti ne ho firmati tanti, ho sempre fatto attenzione al titolo, al livello, alla durata, alle clausole, ma questa volta è stato diverso. Mi sono sentita libera di non dare importanza ai titoli. Fiera di essere libera!

È tutto cominciato per caso, dalla passione e dal desiderio di approfondire le mie capacità di “fresco” IAP (Impreditore Agricolo Professionale). Con il lockdown iniziato a marzo 2020 e il blocco dei progetti in corso, mi sono messa a imparare da sola come gestire un orto, i suoi prodotti e le stagionalità. Le mie maestre sono state le signore anziane che abitano e hanno l’orto vicino a me. Con i prodotti da me cresciuti e raccolti ho cominciato a fare i miei vasetti, delle conserve per smaltire i prodotti freschi e avere le riserve in casa. Intanto questo è stato un modo anche per fare dei regalini a dei miei amici, far assaggiare e sperimentare modalità e ricette nuove. Così girando per il paese i vasetti mi hanno fatto da agente promotore; ero già cliente dell’Azienda Agricola Terra & Vita a Tolentino e grazie a questo passaparola sono diventata una loro collaboratrice.

Siamo quasi tutte donne, gli uomini lavorano nei campi, guidati da Francesco, un contadino nato, che all’età di 2 anni era già sul trattore. Lo smistamento del raccolto viene fatto a mano. Nulla viene lasciato al caso. Nulla si spreca. Gli “scarti” vanno nel compost che viene usato per concimare la terra. Si lavora in continuazione.

Dal primo giorno che ho visto quest’azienda sono rimasta stupita dell’ordine, della pulizia, e della cura per il prodotto. Mia figlia ama venire qui: ci sono le caprette, le galline, le oche, il cagnolino Dudu che abbaia come un leone. Ogni volta mi chiede, “mamma vai da Dudu?”. Simona la proprietaria dell’azienda sembra una di quegli atleti che praticano la marcia, sempre con il passo svelto. Come dice la Luana (il suo braccio destro): “andiamo e torniamo tutti i giorni a piedi da qui a Loreto”. Non si fa in tempo a pulire e sistemare la verdura che il negozio è già pieno e ben frequentato con costanza. Il passaggio produttore/consumatore è diretto a METRI 0 (altro che km 0). Hai tutto davanti a te, vedi con i tuoi occhi. Farine, cereali, verdura, frutta, olio, uova. Tutto prodotto in azienda.

All’inizio dovevo fare un po’ di conserve, per utilizzare tutti i prodotti, aiutare le ragazze, perché erano indaffaratissime. Poi sai, quando hai sotto le mani tutti questo ben di Dio, non riesci a limitarti. E diventi una macchina di idee, non ti fermi. Non vedi l’ora che arrivi il mattino per andare in azienda a produrre, creare, trasformare. Ora tutte le mattine mi metto la mia giacca da chef con sotto il maglione a collo alto e le magliette e i pantaloni termici; il doppio calzettone, gli stivali e la bandana in pile. Metto il grembiule, accendo la musica e mi diverto. MI DIVERTO! Ecco cosa mi piace.

A presto amici, con le news della primavera in arrivo. Rinasce la Vita!

Con Affetto

Entiana

Cosa contengono i vasetti dell’Azienda Agricola Terra & Vita:

Confettura di zucca e arance.

Cavolo cappuccio in salamoia

Giardiniera di insalata invernale

Porri marinati

Cavolfiori marinati

Agrodolce (Cipolla rosa, peperone, pomodori verdi, pomodori rossi, aceto, succo di limone, acqua, olio, sale, alloro, prezzemolo)

Polenta morbida

Zucca marinata bbq

Lacramé di verza all’olio

Flan di zucca arrosto

Cardi al naturale

Cardi alla Piemontese

Camille di zucca, mandorle e arance

Crudo di finocchi e la loro centrifuga

Testo e foto di Tania Mauri

Nell’accezione più comune, il vizio è un comportamento abitudinario fisicamente nocivo o comunque considerato dal contesto sociale moralmente riprovevole per sé o per gli altri, che si manifesta nell’individuo in modo normalmente ripetitivo e coattivo (Wikipedia).

Noi però vogliamo raccontarvi di un altro “vizio” che tutto è tranne che nocivo o riprovevole. Stiamo parlando del ristorante Il Vizio di Perugia all’interno dell’Hotel Best Western Quattrotorri. Situato nella dinamica periferia del capoluogo umbro e nato dalla volontà di rilanciare il ristorante dell’hotel, oggi si afferma come punto di riferimento della città e dei dintorni per una proposta che trova le sue fondamenta nel sushi, suo cavallo di battaglia, e nella cucina delle ricette tradizionali e mediterranee italiane. Comune denominatore tra queste cucine la ricerca di materie prime sensazionali, autentiche e stagionali che chiedono solo di essere valorizzate, accompagnate da una tecnica capace di esaltare i sapori, l’eleganza e l’armonia di ogni piatto.

Chef del ristorante è Marco Gargaglia, giovane brillante con tanta voglia di crescere. Marco ha avuto come fonte di ispirazione la mamma – e non è solo un modo di dire – cuoca sopraffina e sono state determinanti le esperienze fatte con cuochi quali Fabio Faedi del Vespasia di Norcia, “con una mano delicata, molto attento a non eccedere con i sapori” e l’austriaco Christian Fleis ex del Tre Vaselle di Torgiano, “che ha sempre amato tirare fuori tanto sapore”.

Due cuochi opposti, e con una cucina diversa, ma che hanno sempre messo la materia prima in primo piano, così come oggi fa l’allievo Gargaglia tanto nella cucina tradizionale, di territorio, quanto in quella creativa, passando ovviamente per le migliori espressioni asiatiche (diventate un suo vero pallino, anzi una passione maniacale). Sì, perché Marco ha il Giappone nel cuore grazie ai contatti avuti con cuochi giapponesi, ma anche brasiliani, americani, cinesi, dove si è cimentato nel sushi e ha deciso di fare sue alcune tecniche particolari. Un cuoco a cui non basta cucinare bene ma che crede fortemente nel rapporto diretto con ogni cliente, che viene letteralmente coccolato e accompagnato in ogni esperienza gastronomica.

Il menu può essere definito dinamico e moderno e strizza l’occhio ai piatti della tradizione come si evince dai nostri assaggi in un pranzo dove lo chef si è divertito a giocare tra territorio e contaminazioni orientali, grandi classici e contemporaneità. Il suo benvenuto è stato un inno alla gioia sia per l’estetica che per i sapori: la chips di polenta, perfetta, ben si sposa con il baccalà mantecato, ben cotto e umido, l’edamame, il crescione tahoon cress che ha sentore di fungo e riprende l’aglio nero, presente tra gli ingredienti; i Gyoza di porchetta piastrati e cotti direttamente sulla padella rovente sono arrivati accompagnati da salsa sumiso e teryaki, talmente buoni che avremmo voluto fare un bis e un tris; la Spugna di rapette con olive a burrata era delicata e infine il Rocher di fegatini, tartufo e nocciola ti riportava violentemente ai gusti forti del territorio.

Tra gli antipasti abbiamo assaggiato l’Uovo morbido poché adagiato su una base di fondente di patate rosse di Colfiorito mantecate con burro di Normandia, croste di Parmigiano Reggiano, capperi di Pantelleria fritti, lime e pepe di Sichuan, un piatto falsamente semplice e di grande carattere così come lo erano, tra i primi, i Rigatoni con cime di rapa, alici e Pecorino.

Ottima anche la Faraona rosolata con la salvia in rete di maiale, morbida ma dalla crosticina croccante, accompagnata dalla sua demi-glace abbinata a cicoria di campo saltata tartufo nero. Infine, il dolce, la perfetta conclusione per un pranzo “impegnativo”, un dessert delicato con pistacchio – sabbiato e pralinato – cialda e spugna di pistacchio, salsa di agrumi (yuzu, lime, limone e arancia) e gelato di yogurt, un gioco di acidità e dolcezza in consistenze diverse che puliva e appagava il palato.

Interessante anche la cantina con vini pregiati sia nazionali che esteri, una carta che include birre artigianali e cocktails creativi. Nella bella stagione imperdibile il dehors esterno, in cui rilassarsi sui comodi divanetti.

Il Vizio

Via Bruno Buozzi,1

06132 Perugia (PG)

Tel.: +39 075 5171722

www.facebook.com/Ristorante-il-Vizio-186909834656557/

Testo di Luca Sessa

Foto di Andrea Di Lorenzo

Non ci si dovrebbe mai abituare alla bellezza. Essa sa rinnovarsi continuamente, evolvendo pur restando uguale a sé stessa. Possiamo trovarla in ogni cosa, in un gesto, in una persona, in una relazione di qualunque tipo, e la ritroviamo inevitabilmente nell’eredità culturale che attraversando secoli ed epoche è giunta a noi. In un momento di estrema sofferenza per il comparto museale con le chiusure forzate (e gli analoghi problemi vissuti dalla ristorazione) c’è un luogo intimo e dalla bellezza estrema che ha creato la perfetta fusione tra cultura e cibo, storia e gastronomia: il Caffè Doria a Roma. Un bistrot situato all’interno di Palazzo Doria Pamphilj, nato nel 1999 negli ambienti che un tempo ospitavano le scuderie nobili, come testimoniato dalla splendida fontana monumentale del ‘600 che serviva per abbeverare i cavalli.

Un recente progetto di ristrutturazione durato oltre 6 mesi ha permesso di mettere in luce i punti di forza di un ambiente i cui legami con l’arte sono esplicati da colori e materiali, quadri ed elementi d’arredo, un luogo trasformato da caffetteria e tea room in un locale dal richiamo internazionale senza snaturarne l’animo elegante. L’accesso riservato agli ospiti in visita alla Galleria d’Arte situata al piano superiore (oltre a quello principale in Via della Gatta) dona al Caffè Doria quel raffinato ruolo da accogliente rifugio gastronomico che sovente cerchiamo nei nostri viaggi all’estero. Roma come Parigi e Londra, grazie a una ristrutturazione che ha puntato tutto su una caratteristica peculiare di questo ambiente – gli alti soffitti e le imponenti colonne ­– sfruttando la verticalità ed impreziosendola con un ricercato rivestimento listellare in legno.

Storia e bellezza corroborate da un importante valore aggiunto, una rinnovata cucina che evita sovrastrutture e valorizza i prodotti attraverso una divertente autenticità. A guidare la brigata c’è Massimiliano Mazzotta, giovane 33enne che ha strutturato un menu essenziale composto da poche portate e che vuol donare eleganza al concetto di comfort food, lavorando su sapori ben presenti nella memoria palatale di ognuno di noi ma rinnovandoli e donando loro un tocco raffinato.

La cucina non è però l’unica protagonista: l’altra grande novità del Caffè Doria è infatti il Gin Trolley: ispirato ai grandi cocktail-bar anglosassoni, rappresenta una proposta esclusiva a Roma, con il bartender che arriva direttamente al tavolo con il carrello dei gin. Elegantissimo elemento di design realizzato appositamente per il locale nello stesso stile degli altri arredi, ospita a bordo oltre 20 Premium Gin provenienti da tutto il mondo, un’ampia selezione di acque toniche e garnish e tutto ciò che serve per preparare un Gin Tonic personalizzato.

Alici alla beccafico in salsa d’arancia

Cotanta bellezza necessita d’esser supportata anche da sostanza, e la prova d’assaggio mette in luce una filosofia culinaria sicuramente idonea per il tipo di locale ma con una sorprendente nota autentica, quasi rustica, che risiede principalmente nella piacevole sapidità di alcune proposte. Il pasto è aperto dall’Alici alla beccafico in salsa d’arancia, piatto nel quale coesistono l’animo pungente del pesce e la nota rinfrescante dell’agrume; a seguire la proposta più elegante, la Misticanza erbe e fiori con vinaigrette al miele e passion fruit, piacevole alternanza di sapori e consistenze che introduce la portata principale, gli Gnocchi di patate, crema di scarola, fonduta di provola affumicata e pancetta. La nota affumicata della provola rende estremamente avvolgente il piatto caratterizzato anche dalla pregevole fattura tecnica degli gnocchi. Segue il Salmone marinato, crema d’aglio dolce e aneto con insalatina selvatica, altra buona proposta anche se leggermente meno intrigante delle portate precedenti, e in chiusura proviamo il dessert Ricotta, pere e crumble salato, a cui manca un po’ di amalgama.

Salmone marinato, crema d’aglio dolce e aneto con insalatina selvatica

Caffè Doria
Palazzo Doria Pamphilj
Via della Gatta, 1/a – 1/b
Tel.: +39 06 6793 805
https://www.facebook.com/caffedoriaroma/