Photo by Kam & Co

Words by Olivia Lennox

The third and final in the online series hosted by Mad about Denmark in collaboration with the Danish Agriculture & Food Council was held on the 20th of April. Andrea Petrini once again graces our screens as creator and moderator, with a familiar René Redzepi and new panellists Emilie Qvist and Nicolai Nørregaard.

Introduced with enthusiasm is Emilie Qvist, alumni of the MAD Academy and Dan Barber’s Blue Hill. The chef is breaking into the business world with an exciting announcement… Dubbed as the ‘middle of nowhere’, Hanstholm with a population of approximately 2000 is soon to be the home of Medvind, Emilie Qvist’s first restaurant. Along with partner Emma Milne she is designing a space that will serve seafood straight from the nearby harbour, with emphasis on freshness.

Photo by Daniel Overbeck

Concept would seem derogatory at this point, simply because it seems so much more holistic than the word would suggest, and Qvist is making sure that the idea co-evolves with the wants of the locals. Interestingly their plan is to be sustainable incognito, a refreshing change to the loudly greenwashed restaurant culture of the last few of years. It also makes sense as a business move, with a lot of organic certification standing as a marker for exclusivity.  It is not to refute the charm that Copenhagen holds, but Qvist notes that for her it makes more sense to go to the produce rather than to bring it away from the source.


René Redzepi proclaims that to him, “Emilie represents the future,” a future that for him that lies in the authenticity of philosophy. This is what guides his ingredient choice – it may be obvious, but nothing stumbles accidentally onto the Noma menu, as is evident by their notorious reputation for sourcing sustainable produce, with a small team dedicated to the research. He says ingredients are not separable by certification or labelling, but united by an authentic attitude. Redzepi next entrusts vulnerable admittance that the second lockdown has been mentally a lot harder for him than the first, stating he had “bad weeks where I couldn’t recognise myself.” As a way of pacing through the time, Noma ran their full winter menu, the team creating between themselves a series of dishes that will never see the light of service but that aided them mentally through the trying season. He follows with a sprightly announcement of the spring menu coaxed by a jovial Petrini, revealing he will be serving a pescatarian menu designed to emulate the Noma group’s experience of the last few months – from their team hiking weekends to ice swimming – all squeezed into 16 bites. And who are the first to try the long awaited return on the 1st of June? One hundred Pandemic Heroes nominated by the public invited to dine at Noma in appreciation for their tireless good work. Some of the recommendations when read brought tears to the eyes of the staff, serving a grounding reminder that social sustainability must always be part of the equation.

Nicolai Nørregaard agrees, expressing concern that for a lot of consumers there is not a straight forward solution to sustainable eating and living. As the co-founder of Kadeau in Bornholm (and its Copenhagen sister restaurant of the same name), Nørregaard is a chef who begins his day alongside his team in their market garden. He channels the power of sourcing in a way that emulates an ethos of responsibility to the planet and the people, and the menus he designs are based emphatically on local ingredients, be that from nearby producers or the wild forage that Bornholm offers. His desire to take care of the climate is advocated for by the sake of flavour and freshness. But even for him the simple act of buying cucumbers for his daughter introduces a political conversation, particularly with the disparity of price between certified organic and not.

Photo by Daniel Villadsen

And it isn’t only in the controversial subject of certification. Sustainable fishing is a topic gaining increasing traction in recent months (aided in part by the popularisation of Netfilx’s Seaspiracy), and one which the panel agree deserves the same consideration. As chef’s all presenting seafood menus, the three emulate that is it their responsibility to source responsibly – to know the fishing methods, the boats, the producers who live and breathe care for their produce.

Photo by Robin Skjoldborg

And this is what will continue to set apart these restaurants and chefs from those who use sustainability as a buzzword. It isn’t about how much certified produce you can cram into a menu or if you display a green clover on your door, it is about honouring an inherent philosophy, practiced and realised by meeting producers and hearing their stories. Redzepi cites Jonathan Safran Foer’s We Are the Weather, that to change the planet we need to change our diets. Thankfully these chefs will continue to lead the way with the conversation that facilitate it. A gratitude goes out to Mad about Denmark, the Danish Agriculture & Food Council, the panellists,  and Andrea Petrini for creating the space for such discussions to happen, and the hope is that a second series will present itself to us soon: we cannot afford the luxury of not continuing to question and learn.

Words by Olivia Lennox

Photos by Alberto Blasetti for Cook_inc 23

On the 13th of April the gastronomic world awoke to the statement from Christian F. Puglisi that he was taking applicants to run the infamous Relæ for a three-month period. We had a brief conversation with the esteemed Chef and restauranteur who shared his thoughts on the upcoming project.

This has been a year of big decisions within your restaurant community. Considering your emphasis on the importance of having freedom to choose how you spend your time, how did you arrive at this decision after closing Relæ and Manfreds? 

It was based on a couple of conclusions. One I made some time ago that I didn’t want to continue with Relæ myself – I wanted to spend my time doing something else. I’ve outlived the chase for success and for the Michelin stars. When I announced Relæ’s closure I didn’t have any plans, it was just “this is what I want to do”, and so maybe we’ll see if someone wants to buy it and we can take it from there. Now time has passed and I’ve reflected on it, and it’s obviously not the best time to sell a restaurant, because it’s more of a burden than it is a benefit, given the Covid situation. The second conclusion is that the Relæ format with its limitations is clearly something that might still be useful and relevant to other people moving forward. And why? Because I think the tendency is that whenever someone ambitiously wants to go out and rule the world of gastronomy, they want to go big. But Relæ was organically shaped into a high standard restaurant by starting small with its many limitations – I always wanted to keep within them because I think they helped create its character. What makes you unique is your limitations – it’s where you fall short and how you grow out beyond that, and I think that is something Relæ has been doing and can teach other people.

Christian Puglisi – Cook_inc. 23

Ethos has been imperative in the making of Relæ, and in A Book of Ideas you say you chose “overall ingredient quality over having bragging rights.” Do you think it’s important that the chosen project will mirror the same sentiment, and what then do you see your involvement being in the candidate’s project? 

There needs to be a chemistry with whoever will end up doing this, and I think that chemistry is very often based on values. If you feel that connection then it’s right, and to me it’s very important not to define what goes on in there. For me the most important thing about it is that there’s someone’s heart and soul in there. But I don’t want to go back to running Relæ. I know by experience I cannot do something halfway and I cannot take half responsibility for something. If I can spark a vision I’m happy to do that, and it can be very rewarding. But I’m not going to be there to solve issues. I can talk and mentor to some extent but there’ a big difference between helping and being the boss. I am there to give support and to ask questions, but not to give the answers. I know that for good or bad I take up some space, so for someone to be able to do something they need to be able to take some chances, to take some risks, and maybe to make some mistakes. Having me in there will just shape it differently and I’m not interested in that because then it’s not going to be authentic.

You speak of this project as a ‘relay’, as the passing of a baton which clearly holds a powerful legacy. Your call for applicants seems deliberately vague – how do you plan to make a decision on the chosen application?

We have a lot of applicants but I don’t think this process is going to be easy. We need people that are resourceful in getting things done on their own and are very independent, and I know there are some out there. A talent in setting up a menu and combining ingredients is one thing, but a talent in making this work is much more rare so I hope I find someone who is capable. There’s a lot of good people out there but this is a complex challenge.

This pandemic has meant a lot of skilled people with brilliant plans being stunted and stopped in their tracks – the opportunity you’re offering could really provide a lifeline. Do you believe this is an example that other chefs could follow?

I have a particular situation which creates a unique possibility both for me and whoever would want to get involved, so I think it’s a very special thing. I’ve gone my own way now for ten years, and I keep finding my own way of doing things and I don’t think it’s for everybody. I know I’m very privileged because I have a strange situation that allows for this, but there are many particular things I have lined up for this to be a possibility. But this idea of giving young people opportunity is important because in all the industry problems right now, you really need to think outside of the box. People have a tendency do what they know, but I think it’s really important that you give that space to create.

Do you have an idea of what will deem these three months successful by your terms?

The pop-up system has its flaws because it involves a lot of planning but so little time to operate it, sometimes costing you more than you’re able to learn from. But this is more like a residency than a pop up. You get some time to get settled, to express yourself, and then hopefully this expression can bring forward a future for this person. Maybe it helps someone find investors, or maybe it goes so well that I say why don’t you keep running this you’re doing so well. I’m very loose about it because I literally have a space which is up for grabs for whatever great idea is out there. For me three months is very well adapted to the time we’re in, because in the volatile nature of today’s restaurant industry it is very difficult to understand what can happen this year. Having something which isn’t so fixed I think is beneficial for everybody. If I have a sports car in my garage, do I just want to keep it covered, or do I want some people to have a run at it and see what happens? The second option is a bit more fun isn’t it?

This opportunity you are providing shows an admirable lack of preciousness about what Relæ is. You could have stopped it and concreted its legacy and instead you’re letting it evolve. It feels like the removal of ego from the equation…

In the end it’s like a name and there’s tables etc, but it’s just things, it doesn’t matter. As head of Relæ I know more than anyone, what it has meant to me and to the people around me. Of course, that has to be treated with respect, but we have to remember that it’s just things, it’s just a physical space. I saw a potential in that place and I hope other people can see a potential in it, and to open that up makes a lot of sense for me.

Applications are received until April 23rd on

Testo di Francesca Ciancio

Foto di Antonio Alaimo

C’è una cosa su tutte le altre che mi affascina del lavoro che faccio, ovvero il numero importante di input che puoi raccogliere nel giro di una giornata, di persone che puoi incontrare, di esperienze che puoi condividere. Tutte occasioni ovviamente ridotte al lumicino nell’ultimo anno. Ecco perché tornare a farle, con le dovute precauzioni, mi fa pensare alle belle opportunità che si concentrano in 24 ore. La ragione è spesso il vino, perfetto collante liquido tra vite che sembrerebbero apparentemente lontane.

La storia che racconto è quella di un co-branding basato sulla forma del cuore. Gaia Marano segue la “seconda linea” dell’azienda salernitana di vino Montevetrano, Core, un bianco e un rosso da uve autoctone del Beneventano; Gianni Riccardi e Chiara Fontana sono i proprietari del Palazzo Gentilcore, un boutique hotel con ristorante – il San Pancrazio – a Castellabate in Cilento. Si conoscono l’estate scorsa e parlano delle rispettive ambizioni, dopo una primavera drammatica che ha messo in ginocchio proprio i loro settori lavorativi, e si promettono un evento da realizzare assieme. È trascorso quasi un anno, l’emergenza sanitaria è ancora in atto, ma – nel rispetto delle regole – l’evento che Gaia, Gianni e Chiara si erano promessi è divenuto realtà. Accediamo a Palazzo Gentilcore per la presentazione dei due vini Core, ma tutto ha il senso di un ritrovo tra amici, un desiderio di rivedersi per stare a debita vicinanza.

Io lo chiamo “effetto Cilento”, un territorio che ha un’aura un po’ magica, che non ti fa scegliere tra mare e campagna, tra costa e montagna, tra pesce e carne, tra salato e dolce. Ha tutto, di egual bellezza e bontà. C’è gente coriacea e determinata, abituata ai saliscendi nei borghi e al saluto al forestiero. Prima di diventare hotel, Palazzo Gentilcore era uno dei molti stabili gentilizi di Castellabate destinati ad andare in malora, nonostante la notorietà del posto grazie al film Benvenuti al Sud. Oggi è una locanda per viandanti esigenti. Innanzitutto, perché è una struttura Covid free, grazie al protocollo che prevede tamponi per il personale e per la clientela e il sistema di sanificazione dell’aria presente in ogni camera e negli ambienti in comune. Un investimento necessario e che i proprietari giudicano neanche così eccessivo perché facilmente ammortizzabile. Il primo risultato è stato quello di avere avuto molti medici tra i clienti in vacanza in zona, rassicurati dalla tecnologia Refinair testata dall’ospedale Sacco di Milano. Gli ambienti della struttura parlano delle passioni della coppia, quella per la ceramica vietrese a tinte marine e geometriche di Chiara e quella per l’arte contemporanea di Gianni, collezionista in particolare delle tele di José Ortega, pittore spagnolo, allievo di Picasso ed esule per scelta che in Cilento visse i suoi ultimi vent’anni. C’è anche il vino tra le cose che amano collezionare, hanno una voglia smodata di vini dolci e fortificati in particolare. Uno degli ospiti lo sa e si presenta con un passito di uve surmature di Aglianico che lascia il segno. Si chiama Ra! che sta per raro e l’ospite è Bruno De Conciliis, il viticoltore cilentano dalle cento vite (quella odierna si chiama Tempa di Zoe). Il Ra! non esiste più: pensato per la madre che gli chiese un vino dolce, le poche bottiglie rimaste sono sparse chissà dove.

Una curiosità, un entusiasmo, una voglia di bello che caratterizzano anche Gaia Marano Imparato, l’altra metà del cuore di questa storia. Il Core è soprattutto suo, come il logo che ha disegnato – è stata grafica per tanti anni nel mondo della moda – e l’idea di un’altra parola, questa volta inglese, “core” che è centro, nucleo, nocciolo. Un turning point per questa ragazza cinquantenne che pian piano sta tornando verso casa – a Salerno e a San Cipriano Picentino, sede dell’azienda Montevetrano – e ha scelto il vino come mezzo per spostarsi di nuovo verso Sud. Qui l’ha sempre aspettata la madre, Silvia Imparato, che ha fatto come Gaia, ha girato tanto, ha fatto altri lavori – la fotoreporter per riviste e settimanali importanti – poi è tornata nel palazzo di Montevetrano, un’antica tenuta borbonica circondata da querce, noccioleti, castagni, ulivi e agrumi. Il vigneto ancora oggi è solo una parte di questa biodiversità. Qui, grazie alla collaborazione e all’amicizia con l’enologo Riccardo Cotarella, trent’anni fa, è nato il Montevetrano, uno dei vini icona del panorama italiano, un blend di Cabernet Sauvignon, Merlot e Aglianico. L’etichetta che tutti conoscono fu creata da una giovane Gaia.

La madre non ha passato il testimone però. La signora Montevetrano – come tutti chiamano Silvia – affianca semplicemente la figlia in questo altro viaggio, quello di due vini più semplici, più immediati, più saporiti quasi subito, che rinunciano a qualsiasi spigolosità in nome di una comprensione più veloce. Osservarle l’una accanto all’altra fa cogliere allo stesso modo somiglianza e diversità. Hanno entrambe occhi brillanti e si intuiscono vite ricche di cose e persone, su strade spesso sterrate. Però il Montevetrano è Silvia, il Core è Gaia. Il primo ha un tempo più lento, un tono riflessivo, quasi da tumbler più che da calice, con note terrose, di corteccia, dalla freschezza spesso rugosa, che sa di rosmarino e grafite.

Il secondo gioca sul dinamismo, ma anche sulla “vulcanicità” del luogo di provenienza, il Sannio Beneventano, un territorio ricco di tufo, cenere e calcare. Il colore del 2018 è ancora purpureo, il naso floreale e balsamico, la bocca golosa. Il Bianco 2019 ha conquistato i Tre Bicchieri de Il Gambero Rosso ed è un uvaggio di Fiano e Greco, un “Super Campania” che nasce nel Sannio e viene vinificato nel Salernitano. Tanto sapido, poi anche pera William e buccia di agrumi. Entrambi molto versatili perché reggono tutti i piatti del bravo Marco Mattia, chef del ristorante PanCraZio all’interno del Palazzo Gentilcore. Sulle Alici panza a panza, sulla Trota del Sele su crema di zucca fino ai Tagliolini allo zafferano del Cilento con crudo di gamberi il bianco vibra e sferza ogni boccone. Il Core rosso va sul polpo rosticciato e sullo stracotto al vino con cipolla ramata.

Rinfresca e pulisce con un finale di viola che ingentilisce la bocca. Ecco due donne e due vini, diversi e necessari l’uno all’altro, come Silvia a Gaia e viceversa. La prima che ha dato vita al vino soprannominato da Robert Parker nel 1993 “Il Sassicaia del Sud”, una somiglianza esagerata con Fanny Ardant, terribilmente avvincente con il suo compagno sigaro; la seconda, bionda, occhi cerulei, dalla pelle diafana, con il sorriso schietto di chi ha girato buona parte di mondo e che è felice di aver capito dov’è casa. Finalmente.

Hotel Palazzo Gentilcore

Via G. Amendola, 1

84048 Castellabate (SA)


Via Montevetrano 3

84099 San Cipriano Picentino (SA)

Una sola domanda. Rivolta a una serie di cuochi sparsi in giro per il mondo tramite un semplice messaggio vocale trasmesso su Whatsapp, dal Perù alla Thailandia, da Copenaghen a Mosca, e lanciata anche a molti italiani, per capire quale è stato il momento più importante che ha cambiato la loro vita professionale… (Leggi Parte 1 e Parte 2)

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Archivio

Roberta Virgilio

“Partendo dal fatto che nel 2011 ho cambiato completamente vita trasformandomi da ingegnere ambientale che lavorava in cooperazioni internazionale in cuoca per poi diventare responsabile di cucina e occuparmi della gestione intera di un ristorante o di un locale, preferisco in realtà legare il momento clou a quei due o tre momenti fondanti che precedono in realtà la mia vita in cucina. Uno sicuramente in Angola, dove mi sono in realtà ritrovata a cucinare per tutta quella che era la comunità di italiani all’estero e a mischiare tutti gli ingredienti locali partendo dalle aragoste vendute dai ragazzini sulle spiagge più selvagge, al pitone essiccato, passare ore e ore in cucina senza sentire la fatica per poi condividere il pasto con tutti gli altri. Il secondo, per me indimenticabile perché forse è quello a cui lego di più il grande cambiamento, su una spiaggia del sud del Libano dove mi sono immaginata all’interno di una cucina in un luogo di mare, che ancora rappresenta l’immagine a cui probabilmente miro per la fine della mia carriera”.

Stefano Masanti

Stefano Masanti – Il Cantinone – Madesimo

“Quando a 19 anni ho aperto il ristorante, e non sapevo fare quasi niente, un cliente mi criticò su un dessert che, tra l’altro, compravo da una famosa azienda che confeziona dolci congelati per ristoranti e pizzerie. In quel momento ho deciso che avrei approfondito ogni singolo aspetto della cucina, studiando, provando, andando ad assaggiare i piatti dei grandi maestri. Ho iniziato a fare così, a comprare libri, a provare e a sbagliare. E se sono cresciuto è proprio per quella critica costruttiva di tanti anni fa”.

Nick Curtin – Alouette – Copenhagen

“È arrivato quando avevo 19 anni, lavoravo in un ristorante sulla costa. Il cibo era pessimo, il pesce arrivava congelato. Il mio lavoro era scongelare dei ravioli ripieni di aragosta e decorarli. Tenevo il lavoro perché ero ben pagato. Poi un giorno sono andato a mangiare a pranzo in un altro ristorante sulla costa e ho ordinato un piatto di ravioli all’aragosta. Non solo erano impiattati allo stesso modo, erano gli stessi ravioli. Il giorno dopo mi sono licenziato e sono andato a lavorare non pagato in un ristorante tristellato. Ho capito che l’orgoglio per il mio lavoro è più importante di qualsiasi paga”.

Antonello Sardi – Virtuoso a Le Tre Virtù – Scarperia

“Fu durante la mia esperienza professionale con Enrico Bartolini. Il passaggio dal Devero al Perillà in Val d’Orcia è stato la chiave che mi ha permesso di fare il salto di qualità, con nuove responsabilità come il rapporto diretto con i fornitori, la gestione del personale, della sala. Ma soprattutto l’aspetto green della cucina, con l’orto, le nostre uova, i nostri animali, le erbe”.

Bee Satongun – Paste – Bangkok

“Il momento più importante della mia vita professionale è stato quando abbiamo aperto Paste a Bangkok nel 2013, quando ho realizzato i miei sogni e quando ho compreso profondamente il mio mestiere”.

Mitsurahu Tsumura – Maido – Lima, Perù

“È stato 8-9 anni fa, non voglio dire il nome. Ho sempre detto che cucinare da felicità alle persone. Questo è stato un mix feeling. Un nostro caro cliente che veniva al Maido tutte le settimane. Il dottore gli ha detto che aveva ancora poche settimane di vita e la sua famiglia mi ha chiesto se potevo cucinare per lui. Non ero a Lima, ero a Singapore quando ho ricevuto la chiamata e la sua famiglia mi ha chiesto di farlo come un favore. Per me è stato un momento molto triste ma è stato molto importante per capire che quello che faccio può far felice qualcuno, può esaudire l’ultimo desiderio di qualcuno. Parlo di questo con il mio team per capire quanto è importante quello che facciamo. Le persone non vedono l’ora di venire al ristorante per avere un’esperienza e non sappiamo come il nostro lavoro può impattare sulle loro vite. È stato un momento molto forte, ma sono felice e orgoglioso che il suo ultimo desiderio sia stato Maido. Allo stesso tempo sono molto triste perché ero molto vicino a lui. Ma mi ha insegnato un’importante lezione e mi ha fatto sentire ancora più coinvolto nel mio lavoro, nel dare il massimo per le persone”.

Alexandre Silva – Loco – Lisbona

“Il momento più importante è stato quando ho iniziato a lavorare al ristorante Bocca, nel 2007. È stata la prima volta in cui ho avuto un team e sono stato head chef. Ho iniziato a creare i miei piatti nel modo in cui volevo, a mettere nel piatto i miei pensieri sulla cucina. Tutti i critici e i giornalisti in Portogallo hanno iniziato a seguire il mio lavoro e a parlarne. Questo momento ha cambiato la mia vita ed è il motivo per cui sono qui ora, con 3 ristoranti”.

Raffaele Lenzi – Berton al Lago – Torno

 “Per me è stata l’apertura del ristorante nel luglio del 2016. Siamo partiti da una cucina semplice che poteva andar bene per i clienti del lago per arrivare a una cucina molto più personale, con ospiti che vengono per vivere un’esperienza a tavola. Il tutto nel giro di cinque anni”.

Marco Martini

Marco Martini – Ristorante Marco Martini – Roma

“Sono state due le tappe fondamentali. Il passaggio da Tom Aikens a Londra, che mi ha dato soprattutto la disciplina e la tecnica. E poi l’impegno in prima persona, da proprietario del ristorante, da cuoco imprenditore, che oltre a metterci la passione ci mette anche le tasche”.

Entiana Osmenzeza

Entiana Osmenzeza

“In realtà di momenti clou ce ne sono stati almeno tre. Il primo, subito dopo la scuola, alla mia prima esperienza professionale a Montecarlo dove ho conosciuto il cuoco italiano Vittorio Beltramelli, che arrivava da Gualtiero Marchesi. Ricordo che ai tempi avrei voluto diventar brava come lui. Il secondo è stato, a seguire, l’incontro con Fulvio Pierangelini, e qui è stato amore a prima vista con la sua cucina, per la sua semplicità disarmante, la sua unicità. Io poi arrivavo da cucine che sembravano sale operatorie, mentre da lui c’era un senso di familiarità che mi colpì molto. Infine, arrivando da posti stellati, c’è il mio passaggio alla realtà degli alberghi di lusso, dove si fanno altri numeri, più grandi, dove c’è più forza lavoro e ci si confronta con persone che arrivano da mondi diversi. In questo caso non basta essere solo bravi cuochi, perché esiste la sala, il servizio e tutto il grande lavoro nel dietro le quinte. Tutte queste realtà mi hanno insegnato molto”. 

Antonio Guida – Ristorante Seta al Mandarin Oriental – Milano

“Quando andavo alla scuola alberghiera acquistavo tutti i mensili di Grand Gourmet e vedevo gli articoli dei grandi cuochi italiani e internazionali. La mia ambizione era quella di andare a lavorare in questi luoghi stellati, cosa che poi nel tempo sono riuscito a fare. E la svolta è arrivata da Pierre Gagnaire a Parigi. Da lui ho capito cosa significa lavorare in un tre stelle Michelin, con intorno tanti professionisti e con una materia prima eccellente a disposizione”.

Pia Leon – Kjolle – Lima

“Sette anni fa, quando ho cominciato a essere più curiosa, ad andare in giro per il Perù, facendo viaggi per conoscere nuovi prodotti, tecniche, persone e culture. Immergendomi nella nostra biodiversità.”

Pia Leon

Francesco Apreda – Idylio by Apreda – Roma

“Tutto è dipeso, nel mio percorso professionale, dai viaggi, ma ancor più dal voler vivere altre culture. Dal Giappone all’India, le esperienze, tutte molto intense, hanno portato a quello che sono adesso. Se invece torniamo di qualche anno indietro nel tempo, quando studiavo ragioneria a Napoli mio padre si trasferì a Formia, dove c’era una scuola alberghiera e quella è stata la coincidenza che mi ha portato a vestire i panni di cuoco”.

Riccardo Camanini – Lido 84 – Gardone Riviera

“Sicuramente il momento dirompente è stato l’ingresso nella cucina di Gualtiero Marchesi a L’Albereta. Ero giovane, ed era un modo di cucinare e di organizzare la cucina per me nuovo”.

Riccardo Camanini e suo fratello Giancarlo

Loretta Fanella

“Senza ombra di dubbio sono stati i quattro anni da Ferran Adrià a El Bulli, che mi hanno davvero segnato. E hanno rivoluzionato il mio modo di vedere la pasticceria, dandomi molta più importanza a livello professionale. Poi, avendo vissuto gli anni d’oro di El Bulli come braccio destro di Albert Adrià sono stata testimone e partecipe della nascita delle nuove tecniche uscite da quel ristorante”

Tommaso Arrigoni

Tommaso Arrigoni – Innocenti Evasioni – Milano

“Per me è stato quando ho deciso di lasciare la ristorazione normale per approcciarmi a quella di alto livello. Sono andato a cercare quei cuochi che all’epoca avevano stelle o quotazioni alte; tra questi Claudio Sadler. Lui è stato un po’ il mio maestro e mi ha accompagnato nell’ultima fase del mio percorso prima di aprire il ristorante. In tanti gesti ho capito l’importanza del particolare, la ricerca della perfezione, della qualità e della materia prima. Una vera e propria apertura mentale che mi ha permesso di crescere”.

Giuseppe Ricchebuono – Vescovado – Noli

“Alla fine degli anni Novanta ho iniziato a viaggiare e soprattutto a sedermi alle tavole di ristoranti famosi. Una passione presente tuttora, che mi emoziona sempre ed è il motivo scatenante, se vogliamo, di tutto il mio percorso professionale”.

Gert De Mangeleer – Belgio

“È stato il cibo di mia mamma nella mia infanzia che mi ha fatto capire quanto potevano essere profondi i sapori”.

Antonia Klugmann – L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio

“Ogni anno, se sono fortunata, un momento di cristi profonda e di interrogazione personale ribalta i miei orizzonti e li allega. Non riesco a scegliere quale sia stato più importante”.

Isa Mazzocchi – La Palta – Bilegno

“Per me ci sono stati due momenti fondamentali. Il primo è stato l’incontro con Georges Cogny  che aveva aperto questa scuola di cucina sperimentale per pochi allievi verso la metà degli anni Ottanta, una vera e propria finestra sulla nouvelle cuisine. Con tutte le nuove tecniche di impiattamento, la bellezza nella presentazione dei piatti e ovviamente la scoperta della sua cucina francese. Poi l’incontro con Herbert Hintner che invece mi ha riportato sulla strada dell’italianità, facendomi capire che si potevano applicare  le tecniche imparate  sulla materia prima del territorio. Un esempio? Prima di andare da lui vedevo soltanto il Carrè d’agnello presalè e niente altro e sembrava ci fosse soltanto quello da utilizzare, mentre al suo ristorante arrivavano agnelli interi già macellati e frollati e si utilizzava tutta la carne dell’agnello. Mi si è aperta una filosofia di lavoro ben diversa!”.

Sergey e Ivan Berezutskiy – Twins – Mosca

“Il momento più influente della nostra carriera è stato quando abbiamo iniziato a lavorare insieme nella stessa cucina, questo ha corretto anche i nostri stili”.

Roberta Corradin – Il Consiglio di Sicilia – Donnalucata

“Non ne ho uno solo, ma sicuramente il punto di partenza è che verso i cinquant’anni di età mi sono fatta un bel regalo di compleanno e ho deciso di smettere di scrivere per i giornali e ho iniziato a concentrarmi su libri e traduzioni. Poi, c’è stato l’incontro con mio marito Antonio Cicero, patron del ristorante Il Consiglio di Sicilia. Una settimana dopo il matrimonio, una sua dipendente si è licenziata creando un buco in sala che andava colmato, così Antonio mi ha chiesto se per qualche settimana potevo sostituirla. Io non avevo mai svolto questo lavoro prima di allora, ma questo mi ha dato subito una felicità immediata, così come assistere alla felicità delle persone che sedevano ai tavoli. Infine c’è il Covid, che di questi tempi ci ha fatto rimboccare le maniche e ci ha costretto a pensare, così abbiamo inventato un nuovo modello di delivery a sostegno di una piccola economia locale per supportare i produttori, i pescatori, i contadini e il nostro staff”.         

Hans Neuner – Ristorante Oceans – Porches, Portogallo

“Ricevere la seconda stella Michelin, senz’altro”.

Marta Scalabrini – Marta in cucina – Reggio Emilia

“Di sicuro l’arrivo della pandemia. Decidere di chiudere è stato doloroso e aver avuto la lucidità di farlo mi ha fatto vedere la professionista imprenditrice che voglio essere”.

Federico Gallo – Locanda del Pilone – Alba

“Sicuramente un momento chiave nei vari step della mia vita è stato di poter lavorare, collaborare in ristorante sempre a conduzione fortemente familiare, questo mi ha permesso di guardare a più aspetti del ristorante. A parte la cucina che è fortemente personale ma anche il punto di vista economico piuttosto che gestionale. Poi altri momenti chiave non ci sono stati perché penso che andando sempre più avanti ogni momento possa portare una riflessione che portata avanti può diventare un punto di svolta nella propria cucina e nella propria riflessione”.

Federico Gallo

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Archivio

Una sola domanda. Rivolta a una serie di cuochi sparsi in giro per il mondo tramite un semplice messaggio vocale trasmesso su Whatsapp, dal Perù alla Thailandia, da Copenaghen a Mosca, e lanciata anche a molti italiani, per capire quale è stato il momento più importante che ha cambiato la loro vita professionale… (Leggi la Parte 1 qui)

Virgilio Martinez – Central – Lima

“Sono abbastanza sicuro che il momento più importante sia stato quando sono tornato a Lima per fermarmi lì, 15 anni fa. È stato importante, un momento chiave per un giovane chef che viaggiava ovunque per imparare e trovare sé stesso. Lo adoravo, ma tornare nella mia terra e rendermi conto che era arrivato il momento di creare qualcosa di mio è stato un doppio viaggio! Mi ha dato gioia, nuove motivazioni e significati”.

Davide Guidara – Sum – Catania

“Non credo di poter dire che c’è stato un momento specifico e facilmente identificabile se penso alla mia professione. Perché è stata una costante crescita più che un momento. Io credo molto nella formazione personale e la mia voglia di crescere aumenta sempre di più nel tempo”. 

Virgilio Martinez

Sara Preceruti – Acquada – Milano

“Quando ho aperto il mio primo ristorante Acquada a Porlezza. Per le tante responsabilità di avere un locale, non solo legate alla cucina e al food cost, ma anche agli ordini, alla sala, alle spese e al personale. Tutto questo mi ha cambiato profondamente”.

Marco Ambrosino – 28 Posti – Milano

“Nel mio caso è stata una fase piuttosto lunga che non si è ancora conclusa. Il punto è che nella ristorazione molto spesso si cerca di fare come gli altri per essere insieme agli altri. Io ho cercato di fare come volevo, ma dovevo prima capire cosa volevo. Lo studio, l’approfondimento, soprattutto antropologico, mi hanno dato la possibilità di vedere le cose con un occhio laterale, relativista e fondamentale alla creazione della mia cucina di adesso e spero, del futuro”.

Edwin Vinke – De Kromme Watergang – Olanda

“Il momento più importante è stato quando ho iniziato sport, yoga e meditazione. Così ho potuto elevare tutte le cose che facciamo”.

Vincenzo Guarino

“È stato quando ho avuto la fortuna di lavorare con Gualtiero Marchesi ai tempi in cui lui aveva la consulenza a Capri. È stata la svolta della mia carriera”.

Sara Preceruti

Dani Garcia

“Il momento più importante da cuoco è stato circa ventitré anni fa, quando un ragazzo di nome Rafael Garcia Santos mi chiese: ‘Tu leggi un sacco di libri di cucina?’ e io risposi di sì. All’epoca non c’era internet. Lui mi disse: ‘Basta con tutti questi libri, vai fuori nella mischia, trova la tua cucina’. Ho pensato fosse pazzo, ma probabilmente poteva essere la soluzione per creare la mia personalità”.

Annalisa Borella

“Ne ho tanti perché di ristoranti ne ho passati parecchi e ho fatto davvero le montagne russe in questi anni. Ma il primo è stato lavorare da Gualtiero Marchesi, che ricordo sempre con grande affetto. Il prossimo invece potrebbe essere proprio quest’anno con il nuovo progetto di una apertura all’interno di un boutique hotel a Desenzano Del Garda”.

Davide Guidara

Enrico Cerea – Da Vittorio – Brusaporto

“Il momento chiave è stato quando, viaggiando e facendo diverse esperienze una volta tornato a casa riproponevo ai miei genitori quello che avevo imparato. Vedendo nei loro occhi tanta gioia, questo mi ha dato la carica per continuare e per intraprendere seriamente il percorso di cuoco”.

Bo Bech – Geist – Copenhagen

“Dopo averci riflettuto un po’ credo che il momento più importante sia stato quando ho iniziato a credere nella mia voce, nelle mie intuizioni. Lì tutto è cambiato”.

Aurora Mazzucchelli – Ristorante Marconi – Sasso Marconi

“Sicuramente è stato subito dopo il 2000 con il cambiamento generazionale al ristorante tra me e mio padre. Quindi prendendo in mano tutto in maniera stabile, ma al tempo stesso rivoluzionare delle cose che ormai erano confortevoli, per mischiare le carte e trovare la mia strada”.

Christophe Hardiquest- Bon Bon – Woluwe-Saint-Pierre

“Il momento più importante è stato quando ho smesso di lavorare 6 giorni su 7 e ho iniziato a lavorare 4 giorni a settimana. Ha cambiato l’equilibrio tra la mia vita sociale e la mia vita lavorativa. Ero più focalizzato sul lavoro e sulle relazioni sociali, ho sviluppato un’attitiudine più positiva e ho avuto più opportunità. Non dobbiamo essere esausti se dobbiamo essere creativi!”

Stefano Cerveni – Due Colombe – Borgonato

“Il primo incontro con Gualtiero Marchesi, nel 1992. Venne a mangiare al Due Colombe e io ero un cuochetto che stava iniziando a pensare a qualche piatto, ma ero convinto di avere le idee chiare e che le mie preparazioni fossero convincenti. Dopo la sua cena, mangiando i miei piatti e mascherando qualche complimento, mi distrusse con poche parole concise, per farmi capire quanto fosse importante rispettare il singolo ingrediente e saperlo esaltare con la tecnica per non snaturarlo completamente. Ci rimasi male. Ma capii che era uno spunto importantissimo e iniziai a seguirlo partendo da zero e incominciando a fare piatti con solo due ingredienti per poi cercare di arricchirli meno possibile e lavorare sulla materia prima vera e propria”.

Stefano Cerveni

Davide Bisetto – Ristorante Oro del Belmond Hotel Cipriani – Venezia

“Senza dubbio il momento più importante è stato il viaggio a Parigi nel 1999, partendo da Milano con altre due persone. Nella capitale francese mi si è aperto un mondo e da lì in poi ho conosciuto tutto e tutti, arrivando a capire il senso più alto di cosa significa far questo mestiere”.

Chiara Pavan – Venissa – Venezia

“Il momento professionale che ha cambiato la mia vita è stato quando sono arrivata a Venissa e, ebbene sì, ho conosciuto quel cucciolo di Francesco Brutto!”.

Gaggan – Bangkok

“È stato quando ho chiamato El Bulli dieci volte a Novembre 2009 per trovare qualcuno che parlasse inglese e sono stato diretto all’Alicia Foundation. Da quel momento cucinare non è mai stato come prima”.

Chiara Pavan

Michelangelo Mammoliti – La Madernassa – Guarene

“Il momento chiave è stato quando ho incontrato Stefano Baiocco. Lui mi ha cambiato la visione della cucina nell’approccio al mondo vegetale, che in realtà avevo solo nascosto dentro di me perché la mia famiglia già possedeva orti e giardini. Con lui però si è accesa una spia luminosa che ha determinato il mio futuro percorso professionale. Poi c’è stato anche il rientro in Italia dopo il passaggio da diversi cuochi in Francia, da Alléno e Ducasse fino a Meneau e, in quel caso, poter dimostrare quello che potevo fare è stato davvero fondamentale. Infine, i riconoscimenti, con la prima e la seconda stella. Per me, che arrivo da una famiglia di piccoli ristoratori con una cucina tradizionale, questi valgono il doppio”.

Domenico Iavarone – Ristorante Josè –Torre del Greco

“È stato quando ho conosciuto Oliver Glowing nel 2000 al Capri Palace. Lui mi ha permesso di formarmi sotto tutti i punti di vista, con la possibilità di essere chef da solo in una sua consulenza, dove ho preso la stella Michelin”.

Bo Bech

Philippe Leveillè – Miramonti l’Altro – Concesio

“Più che un momento vero e proprio, devo dire che ci sono state tante persone che hanno avuto un forte impatto sul mio percorso professionale. Da Vittorio Fusari a Gianni Mura, da Gualtiero Marchesi e Luigi Veronelli a Mauro Defendente in Italia, fino a colleghi come Joël Robuchon e Georges Blanc in Francia. Forse però il cambiamento più drastico sarà il prossimo, nel dopo Covid. Io mi sono accorto che ho dato tutto al mio lavoro, tutto il mio tempo in questi anni, e la pandemia mi ha fatto riflettere che è bene osservare meglio quello che gira intorno a te, dare importanza agli affetti familiari, ad esempio. Rallentare, quindi, continuando a fare lo stesso lavoro ma cambiando approccio, con minor frenesia”.

Fabrizia Meroi – Laite – Sappada (UD)

“Quello principale è stato nel 2018, quando mi hanno assegnato il premio della Michelin come chef donna”.

Ewa Malika

Ewa Malika – Malika – Gdynia

“Non si è trattato di un momento, ma è successo nel corso di alcuni mesi durante i quali mi ero davvero stanca di fare l’insegnante e quindi ho realizzato che ero libera di fare qualsiasi cosa e ho deciso di andare a lavorare in un ristorante e di mettere tutte le mie altre esperienze nel cucinare per diventare una chef. Ho raggiunto questo traguardo ed è successo un altro importante evento, quando sono andata a un TV Show ‘Top Chef’ in Polonia. Questo è stato un momento che ha cambiato molte cose nella mia carriera e ha aperto molte porte che ho attraversato con gratitudine. Mi ha dato l’opportunità di andare sempre più in alto, non solo per la celebrità acquisita ma proprio per migliorare come chef.  E poi questo momento, che esiste per tutti gli chef del mondo, per me è un momento di test, in cui devo decidere cosa fare dopo. Chiudo il mio ristorante e cambio la mia vita di nuovo? Posso sopravvivere? O posso cominciare daccapo? Ho scelto quest’ultima strada e ho cambiato il mio ristorante, un nuovo posto, più grande, con una fantastica cucina dove io e il mio staff possiamo migliorare. Quindi spero che tutti sentiranno parlare di me, la vita è meravigliosa che altro posso dire?”.

Andreu Genestra

“Penso sia stato quando ho lasciato El Bulli e sono tornato a Maiorca, in quel momento ho dovuto prendere decisioni importanti per la mia carriera, e ho dovuto decidere quale fosse la mia strada nella professione culinaria”.

Francesco Brutto – Venissa – Venezia

“Il momento professionale che ha cambiato la mia vita è stato quando sono arrivato al Povero Diavolo con Piergiorgio ed è stato amore a prima vista”.

Francesco Brutto

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Parte 3

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Archivio Gualtiero Spotti e Cook_

Una sola domanda. Rivolta a una serie di cuochi sparsi in giro per il mondo tramite un semplice messaggio vocale trasmesso su Whatsapp, dal Perù alla Thailandia, da Copenaghen a Mosca, e lanciata anche a molti italiani, per capire quale è stato il momento più importante che ha cambiato la loro vita professionale. Con risposte che hanno messo d’accordo molti (l’incontro con Gualtiero Marchesi ricorre in più casi tra i cuochi di casa nostra, così come quello con Redzepi al Noma), ma dove non mancano sessioni di yoga, viaggi intercontinentali, ricordi familiari e curiosità sparse. Per noi è stato, oltretutto, un modo per riallacciare i nodi di vecchie conoscenze, di relazioni a volte troppo lontane geograficamente parlando, e, se vogliamo, anche un segnale di speranza per il futuro prossimo in attesa che il mondo della ristorazione possa tornare al normale corso quotidiano cui eravamo abituati fino a poco più di un anno fa. Ecco le risposte, distribuite in tre puntate. Con un doveroso ringraziamento a Greta Contardo che ha offerto un sostanziale contributo traducendo dall’inglese le risposte dei cuochi internazionali.

Nicola Fanetti – Brace – Copenhagen

“In realtà le fasi importanti di svolta per la mia carriera sono state due. La prima quando ho varcato le porte del Noma, perché fino ad allora ero stato solo in ristoranti classici, mentre da Redzepi ho vissuto una nuova cultura gastronomica, un nuovo modo di approcciarsi alle materie prime, al lavoro in cucina. E questo ha influito molto sul mio stile attuale. Poi l’altro momento è stato senza ombra di dubbio l’apertura del mio ristorante Brace, con una nuova consapevolezza e la definizione pratica delle molte idee sviluppate nel tempo”.

Lucia De Prai – Duo Restaurant – Chiavari

“È stato quando io e Marco (Primiceri) abbiamo smesso di lavorare per gli altri e abbiamo investito su noi stessi. Tutto è cominciato con la ricerca del locale e ci ha dato modo di intendere la professione non solo come lavoro in cucina ma anche come tutto ciò che è accoglienza. Ci ha permesso di esprimere al 100% la nostra identità, nel creare insieme piatti oppure nell’andare a visitare le aziende che ci riforniscono al ristorante, formando una rete con gli artigiani”.

Massimiliano Alajmo – Alajmo – Padova

“Una presa di coscienza forte, di un certo tipo di ristorazione, Raffaele ed io l’abbiamo vissuta in quel famoso viaggio gastronomico raccontato bene nel nostro libro Ingredienti, durante il quale abbiamo speso tutte le nostre paghette tra il ristorante di Paul Bocuse, l’Espadon a Parigi e il Buerehiesel a Strasburgo. In quel tour abbiamo capito che esisteva un tipo di ristorazione molto interessante. Però non posso non ricordare, visto che il nostro mondo è fatto di incontri speciali, quello con Gianni Frasi della Torrefazione Giamaica, che ci ha aperto al suo mondo, alla sua genialità e ci fatto cogliere quelle che sono letture molto profonde, condivise pienamente”.

Rodolfo Guzman – Boragò – Santiago del Cile

“Il momento più importante, più stimolante e significativo della mia carriera – per fortuna – è ancora in corso. È stato aprire il mio ristorante Borago e capire tutto quello che significa”.

Garima Arora – Gaa – Bangkok

“Penso che il momento che ha plasmato di più la mia carriera sia probabilmente in corso, dovrei dire non solo per me, probabilmente per molti altri miei colleghi là fuori, quest’ultimo anno passato ha cambiato e sta continuamente cambiando il modo in cui percepiamo questo settore, come gestiamo il nostro business, come misuriamo il successo, come trattiamo i nostri ospiti. Penso che alla fine di questa pandemia ci troveremo di fronte a un modo molto diverso di gestire le attività di ristorazione, credo che questo sia stato un risveglio per tutti, per capire le priorità, specialmente quando si sta cercando di mantenere in vita qualcosa senza avere indicazioni chiare di ciò che sarà il futuro. Penso che nulla formi una persona o un essere umano più di questo. Abbiamo avuto a che fare con la pandemia per un anno e Dio solo sa per quanto tempo ancora dovremo affrontarla. Questo è quello che mi sta plasmando di più, che mi sta cambiando di più, che ha già avuto e continuerà ad avere l’effetto più profondo di cambiamento su come faccio affari, come cucino e come penso al successo”.

Heinz Beck – La Pergola – Roma

“Il mio momento chiave è stato quando sono arrivato a Roma e mi sono dovuto confrontare con una nuova cultura gastronomica, ripensando a tutto il lavoro e a tutti gli studi fatti prima, da abbinare, poi, a un lavoro in stile mediterraneo. Ma c’è anche un secondo momento importante: quando ho iniziato a interessarmi, vent’anni fa, alla medicina e a tutta l’influenza che l’alimentazione ha sul nostro organismo”.

Francesca Parazzi – Marchal – Copenhagen

“È stato muovermi a Copenhagen, perché mi ha aperto un mondo, quello della cucina nordica. Mi ha permesso di riscoprire molti ingredienti e nuove tecniche culinarie che posso riutilizzare e reinterpretare nella cucina italiana. Infatti il mio sogno è ritornare in Italia fra uno o due anni e aprire un mio ristorante”

Angelo Sabatelli – Sabatelli – Putignano

“Io ne ho tre di momenti importanti. Il primo è stato quando facevo il militare a Castelmaggiore, perché sino ad allora avevo lavorato in ristoranti piuttosto comuni. Poi un giorno, uscito dalla caserma, una rivista attirò la mia attenzione nella vetrina di un’edicola. Era Grand Gourmet e c’era un articolo dedicato a Gualtiero Marchesi. Leggendolo capii subito che noi cuochi potevamo fare altro, non solo cucina di tradizione, ma molto di più. La seconda volta è stato quando presi la stella a Roma a soli ventitré anni. Quella mi ha portato a girare il mondo, mi ha aperto tante porte all’estero e mi ha condotto verso un percorso molto diverso. E infine l’aver preso la stella a casa mia in Puglia, perché da una cucina magari un po’ accondiscendente nei confronti dei gusti della clientela locale abbiamo iniziato a fare quello che volevamo con maggiore libertà”.

Filipe Carvalho – 50 seconds by Berasategui – Lisbona

“Il momento più importante che ha cambiato il modo in cui vedevo la cucina è stato quando ho visto e vissuto e ho lavorato in una cucina diversa da quella che ho sempre conosciuto. M ha aperto la mente a un nuovo mondo e a una nuova creatività”.

Oliver Piras e Alessandra Del Favero

Oliver Piras – Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau – Parigi

“Non ho dubbi. Per me è stato il periodo di stage trascorso al Noma, all’interno di una cucina completamente diversa da quelle che avevo frequentato in precedenza”.

Alessandra Del Favero – Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau – Parigi

“Sicuramente è stata l’apertura di Aga. Un’esperienza unica sotto tutti i punti di vista, soprattutto per la responsabilità che comporta aprire una realtà in campo ristorativo a 25 anni”

Fatih Tutak – Ristorante Turk a Istanbul

“È successo a Bangkok. Ho cucinato una modern asian cuisine per molti anni perché vivere in Asia ha cambiato la mia visione culinaria. Dopo molti anni, ho capito che dovevo fare qualcosa per la cucina turca, per la mia eredità, perché come chef lavori molti anni “sotto diversi chef, impari tante cose, tecniche e visiti un sacco di Paesi. Impari tanto e alla fine devi trovare il tuo stile, sviluppare la tua identità culinaria. Questo è successo a me: ho realizzato che sono turco, che non ci sono molti chef turchi al mondo e ho iniziato a ricercare e sviluppare la cucina turca che è solo tradizionale e poco nota. Il mio momento è stato prendere la decisione di radicale di iniziare a lavorare per la cucina turca, di trasferirmi a Istanbul e di realizzarmi con il cuore”.

Pasquale Laera – Borgo Sant’Anna – Monforte d’Alba

“Sono nato in una famiglia di contadini, dove si è sempre mangiato bene e sano. Questa è stata la mia grande fortuna, anche a livello di palato. Poi, una cosa che sentivo, sin dai tempi del liceo classico, era che anche con la cucina si può fare cultura, ad esempio scoprendo quale fosse l’alimentazione di diverse civiltà. Infine, mi ha sempre stimolato il fatto che la nostra professione porta a una gratificazione immediata, quotidiana, in grado di dare molti stimoli”.

Pasquale Laera

Remo Capitaneo

“L’evento chiave è avvenuto quando lavoravo al Quisisana a Capri. Ho ricevuto la chiamata da Andrea Berton per andare lavorare al Trussardi alla Scala a Milano”

Karime Lopez – Gucci Osteria – Firenze

“Il momento che ha cambiato tutto è stato quando mi hanno dato il primo lavoro, da Santi Santamaria. Dopo sei mesi di stage, Santi mi ha offerto di restare nel suo ristorante e ho capito che avevo grandi responsabilità, in un posto che mi piaceva e dove ho imparato moltissimo. Partendo da lì tante cose hanno iniziato ad avere un senso per me in questo viaggio nella cucina”.

Valentino Cassanelli – Lux Lucis – Forte dei Marmi

“Non c’è stato un vero momento di cambiamento, ma un percorso affrontato nel tempo. Però ci sono molti aneddoti significativi. Uno riguarda il mio passaggio a Londra in un ristorante italiano a Mayfair. Ero giovane e mi divertivo un sacco, in una brigata molto affollata lavorando tra materie prime ricercate dove mi divertivo e imparavo moltissimo. Però notavo la freddezza nel servizio, con piatti bellissimi, gustosi, ma allo stesso tempo tutta una grande preparazione senza personalizzazione e cura per il cliente. In pratica si vendeva un prodotto senza molto cuore. Così in quel momento ho capito l’importanza di trasmettere la parte emozionale, di ricerca, con l’obbiettivo di consegnarla, infine, al cliente”.

Michael Vrijmoed – Ristorante Vrijmoed – Gand

“Il momento in cui ho realizzato di amare il mio lavoro. Stavo lavorando in un ristorante tristellato, ero circondato da persone appassionate e motivate, e questo è stato il momento in cui mi sono detto: ok la passione ce l’ho, aprirò il mio ristorante. Un altro momento molto importante è stato quando eravamo busy con il ristorante, non eravamo troppe persone in cucina e abbiamo dovuto ripensare i piatti mettendo solo gli elementi essenziali. Realizzare di tornare indietro alle basi del gusto, pensare ai nostri sentimenti. Il progresso

Albeto Gipponi – Dina – Gussago

“Più di un momento a dire il vero. La prima volta che ho mangiato in un grande ristorante, il 18 febbraio 2001 al Miramonti l’Altro, con un grande effetto wow, e poi il 9 aprile 2016 all’Osteria Francescana dove ho pensato che quello che avevo in testa poteva davvero succedere. Poi l’apertura di Dina nel 2017 e infine con il lockdown, che si è risolto nella spinta per analizzare quella che è l’accoglienza, l’italianità, la tecnica, la percezione di bello e di buono. È stato un momento nel quale le domande e le risposte hanno preso una connotazione chiara rendendomi ciò che sono oggi e, mi auguro, facendomi crescere per il domani”.

Alberto Gipponi

José Avillez “Il momento che ha cambiato la mia vita? Il mio tirocinio a El Bulli. Ha cambiato il mio modo di guardare alla gastronomia e ha cambiato la mia vita professionale”.

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Parte 2

Parte 3

Testo di Luca Sessa

Immagini di Ufficio Stampa Proloco Trastevere

“Ho sempre ritenuto importante il collegamento tra prodotti e cucina, la necessità di valorizzare con i piatti il lavoro degli artigiani della terra. E in questo periodo strano, difficile da vivere e gestire, ho cercato uno spunto di energia che potesse rappresentare uno stimolo per me e i ragazzi che lavorano da Proloco da tempo. La pandemia non ha fermato le attività dei piccoli produttori pur avendola indubbiamente condizionata e attraverso questa scelta voglio dar voce anche alle loro difficoltà ma soprattutto alle loro qualità”. Parole dirette, schiette e sincere come chi le ha proferite, Vincenzo Mancino, lucano di nascita, romano di adozione, fondatore del format ristorativo Proloco e ideatore del marchio di qualità D.O.L. (Di Origine Laziale) che si occupa dal 2005 di selezionare e distribuire eccellenze enogastronomiche del territorio laziale.

Valorizzare il territorio in tempo di crisi è il punto di partenza che ha spinto Vincenzo ad ampliare lo spazio dedicato alla vendita dei prodotti al dettaglio per dare vita a una bottega di prodotti laziali da Proloco Trastevere, il suo locale situato in Via Mameli a Roma. Un ampio bancone a vista pieno di salumi, formaggi, dolci e specialità provenienti dal territorio laziale. “DOL nasce come bottega e, nel tempo, la volontà di usare i prodotti del territorio è stata estesa anche alla ristorazione come nel caso di Proloco Trastevere. In questo periodo storico abbiamo deciso di dedicare uno spazio più grande alle eccellenze produttive del territorio locale da vendere al dettaglio” spiega Vincenzo Mancino.

Dei lavori di ristrutturazione effettuati in una delle (tante) chiusure imposte in questo periodo sono stati la scintilla che ha dato il via alla trasformazione della sede trasteverina: “Ho dovuto spostare il bancone per dei lavori idraulici e posizionarlo nel salottino di Proloco Trastevere, accanto ai divanetti, mi ha fatto re-immaginare questo corner e ho pensato di riformulare l’attività di vendita diretta dei prodotti”. E così una parte del locale di via Mameli è stata adibita a una selezione di specialità come, ad esempio, la vasta la gamma dei salumi che ha come punta di spicco il Mangalitza declinato nelle sue varie forme: prosciutto, culatello, mortadella e anche la rarissima corallina di Mangalitza che è stata lanciata per la Pasqua e che continuerà a essere presente in bottega.

Di Vincenzo si conosce soprattutto la sua “ossessione” per i formaggi, e infatti nella bottega sono presenti il Conciato di San Vittore, il Pecorino affinato in vinaccia di Malvasia Putinata, il Provolone di Formia e il Cacio Magno il cui nome sembra derivi da Carlo Magno che, ospite dell’Abbazia imperiale di Farfa per l’incoronazione, dopo aver assaggiato questo formaggio di latte ovino ne rimase stregato. “Viviamo da tempo una atmosfera quasi rarefatta a causa del lockdown, uno scenario che ha rischiato e rischia di lasciare strascichi estremamente negativi dal punto di vista emotivo: il nostro lavoro è una sfida quotidiana, abbiamo in discorso qualitativo da tenere in piedi, in più basato su prodotti deperibili. Tutto questo ci porta ad avere un determinato tipo di esigenze e questo progetto rappresenta una necessaria scarica di adrenalina per non perdere quanto fatto di buono in tutti questi anni” continua Vincenzo.

La ricchezza enogastronomica della regione è testimoniata anche dalla vasta selezione di birre e vini laziali, ma anche dai vini Triple “A” (agricoltori, artigiani e artisti); prodotti autentici, espressione delle storie di uomini che coltivano i vigneti nel pieno rispetto del ciclo naturale. A completare il tutto c’è il corner dei dolci home made di Elisabetta Guaglianone, alla guida del locale trasteverino insieme ad Alessandro Salatino. La pasticceria spazia dalle ricette classiche come il dolce con ricotta bio di pecora e visciole del Lazio e il pane perduto al cioccolato ormai un must di Proloco Trastevere – una ricetta di recupero fatta con il pane raffermo e il cioccolato dei frati Trappisti – a quelle più particolari, con prodotti 100% laziali.

Proloco Trastevere

Via Goffredo Mameli, 23

00153 – Roma

Tel.: +39 347 742 8371

Words by Olivia Lennox

Images provided by Holy Cannoli, photography by Simon Schilling / Crossed Lines Media

Somewhere between folklore and history lies the rumour that cannoli first came into realisation around 1000AD, evolving into not only a Sicilian staple but a gastronomic symbol of national pride. Fast forward a millennium, and some 9000km away, a duo has cooked up a concept. Born from at home cravings during lockdown, Holy Cannoli came into fruition as a business at the end of 2020.

Ask someone to name the most famous Italian desserts, and in the brief list most likely comprising also of tiramisu and panna cotta, cannoli will surely get a mention. Yet before now, Hong Kong was yet to be introduced to the Italian delicacy, at least on this scale, and so the team behind the concept decided to respond to the pastry-shaped gap in the market. Where strong culinary customs reign supreme in Italy, Hong Kong is open to the experiment and innovation of talents new… Now introduced here is the marriage of tradition and inspiration.

The holy trinity consists of Marco Antonio Li Voti, Anna Zhou and their rescue dog (aptly named Cannoli). Unafraid of breaking boundaries, they thrive off the challenge of educating through flavour and experimentation. As with most great ideas, it embodies simplicity in concept and excellence in realisation.

Their classic range comprises of Nonna’s Originale, Dark Yuzu, Rose & Raspberry, White Chocolate Pistachio, Salted Caramel and Pistachio Bacio. If that wasn’t enough, with a preemptive apology to Nonna, they run through some collaborations, past, present and future – which range from cocktail flavours with Quinary Hong Kong, Shady Acres, and 001, to surprise menus airing on the side of savoury.

Their channel of communication is the simple cannolo. They offer them pre-made, the locations at which are discoverable on their interactive map (the Holy Cannoli pilgrimage). DIY kits are also available, allowing customers to make them at home while getting creative with fillings and toppings. For now a lot of their return customers discover them at their pop-ups, and if their success is measured in something other than numerical value, let it be by anecdote – one customer after tasting a cannolo, ordered forty more on the spot to be served the next day at an outdoor event. Knowing that once you try a bite of Holy’s cannoli it becomes hard to stop, the team always make sure to include more of the filling than is necessary – the initial taste test is of course of utmost importance, and when the filling is as well made as this one there is (almost) no judgement for going straight from nozzle to mouth.


With something so simple, there is much room for error and nowhere to hide. But even as a young chef, Marco has years of experience behind him having worked in esteemed restaurants across Italy, Germany, USA, the UK and Hong Kong. He sites one of the main inspirations in his career as working briefly with Lorenzo Cogo of El Coq, a chef unafraid of pushing boundaries within cuisine. With cannoli it is a fine line to tread but one he has managed to with expertise, striking the perfect balance between traditionalism and experimentation. But the recipe development is thorough and exact, with an average time frame of a month to launch a new flavour. The brilliant irony is that Marco doesn’t have a sweet tooth, and so the cannoli need to be perfect if he is going to be content with the outcome.


The other charming irony is that Anna – with a wealth of global business and hospitality experience – dislikes typical marketing strategy, and that is most likely why she is so good at it. As her own toughest critic, their visuals exude the ethos perfectly. Business – but make it fun. They thoroughly champion collaboration, and Anna emphasises that they believe in community and elevating other businesses as well as their own. They are also determined to involve customers in their growth, running competitions to design the best new flavour and showcasing videos of customers’ “first bite” in pride of place on their Instagram highlights. 

This ‘little tube’ is creating a bridge across cultures, as a gratuitous homage to Italy’s culinary heritage and Hong Kong’s open-mindedness. Marco dreams of a return to Italy when travel allows, and a pop-up in Sicily to present their hard work to the toughest judges – the locals. There may be wry concern that the small yet mighty team will be met with a reenactment of The Godfather but having had a taste of what Holy Cannoli has to offer, the Sicilians would no doubt, “take the cannoli”.

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Federico Sisti

L’onda da cavalcare è quella giusta, nonostante il frangente storico sia ad alto tasso di criticità. Con questo nome bene impresso nell’insegna – Frangente – che in gergo surfista indica onde di notevoli proporzioni, Federico Sisti ha inaugurato da qualche giorno il suo nuovo ristorante a Milano. Lui lo avevamo lasciato nei panni del karateka implacabile con long board sottobraccio nel numero 25 di Cook_inc: protagonista nella sfida noir Milano Spara & Roma Risponde a suon di polpette esplosive. Romagnolo giramondo, adottato nella città meneghina, aveva da poco interrotto l’attività presso l’Antica Osteria Il Ronchettino: avamposto di culto, ove proponeva una cucina dalla possente impronta tradizionale, ribollente di contaminazioni nipponiche e non solo. E proprio continuando a surfare lungo quella spuma del Sol Levante, Sisti ha intercettato uno dei soci protagonisti del suo inedito ristoro: Josef Khattabi, eclettico ristoratore, a sua volta socio della nuovissima Osteria alla Concorrenza di Diego Rossi e del celebre locale giapponese Kanpai.

Un incastro di più profili che sembra quasi premeditato, ma che non lo è affatto. Perché come ci racconta Josef “È stato amore a prima vista durante una tavolata improvvisata in compagnia di Diego nell’Ex SakeTeca. Ho scorto subito affinità di pensiero con Federico e sono diventato in prima battuta un cliente assiduo del Ronchettino. Da lì al ritrovarsi a ipotizzare un progetto comune tra bicchierini di sakè il passo è stato breve. Io bazzico anche nel mondo immobiliare e quando Fede mi ha fatto intendere che cercava uno spazio per un locale tutto suo, siamo giunti facilmente alla conclusione di volerlo cercare e aprire insieme”.

Josef Khattabi e Federico Sisti


Frangente ha acquisito così forma fisica in una zona molto strategica nella piazza milanese. Quella Via Panfilo Castaldi che sorge tra Repubblica e Porta Venezia, ritagliandosi già un’attenzione mediatica sostanziosa da parte degli aficionados di Sisti. “Il calore dimostrato dai clienti e dai colleghi è stato incredibile – commenta Federico al telefono – stavamo per aprire a ridosso dell’ultima zona rossa, ci siamo dati una settimana in più di riflessione e poi abbiamo scelto ugualmente di tuffarci in mare aperto con il delivery. Perché le energie in gioco erano quelle buone e ci sembrava anche un modo per lanciare un segnale positivo nel nostro settore in notevole difficoltà. Grazie alla reattività professionale di Josef e degli altri due soci – Laura Bencini e Enrico Cruccu – ci siamo presi i tempi giusti per terminare i lavori curando ogni minimo dettaglio e il risultato complessivo ne ha beneficiato parecchio. Nel mio campo, ad esempio, ho studiato lo spazio della cucina su misura, pensata centimetro su centimetro, perché la volontà comune è stata quella di posizionarla sul lato dell’affaccio in strada, nelle prime due sale del ristorante. Con Josef siamo riusciti a miscelare pensieri e identità, arrivando alla conclusione che era necessario tramutare il pass in un bancone dove poter creare un rapporto diretto con gli ospiti senza l’angoscia di entrare e uscire continuamente dalle cucine. Ora quel banco – dove impiatto e accolgo le persone – è un prolungamento di me, della mia filosofia. Un inno a sentirmi a casa e a farci sentire chi viene a mangiare qui da noi”.
Dall’altro polo, Khattabi ha preso in cantiere con estrema sensibilità il tema balneare e salmastro inoculato dalle radici di Sisti, trasportandolo negli arredi e nell’estetica degli interni. “Appena entri ti rendi conto che l’intera struttura parla il verbo del mare”, spiega. “Dal color sabbia molto presente, ai divanetti che ricalcano la trama degli stabilimenti di Riccione. Senza tralasciare poi le piastrelle in tinta Adriatico che ti trasportano in una dimensione onirica pronta al tuffo dal bagnasciuga. Poi c’è anche qualche chicca per nostalgici, come una foto del Porto di Rimini con delle onde giganti in stile California. Un frangente più unico che raro che sta lì a ricordare il leitmotiv del nostro progetto”.

Il sottotitolo non dichiarato è, infatti, di cogliere l’attimo e goderne a pieno. Fino all’ultimo cavallone marino. Sia nell’approccio diversificato dell’ospitalità, sia nella linea gastronomica che Federico sta congegnando negli ultimi mesi. “Le idee in circolo sulla lista di piatti da fare sono tantissime, ma non voglio mettermi dei paletti che andrebbero contro il mood stesso di Frangente” approfondisce Sisti. “Ci sarà sicuramente un menu più stabile con alcuni classici che la gente già mi chiede, come la tagliatella al ragù di ossobuco o la pernice arrosto che facevo al Ronchettino, ma il resto seguirà prevalentemente l’impulso e la reperibilità stagionale dei prodotti. Puntando moltissimo sull’italianità, ma guardando anche all’estero sempre in ottica di materie prime di pregio. A volte anche su numeri limitati, come qualche ingrediente importato direttamente dal Giappone che durerà fino a esaurimento scorte. La metrica, anche in questo caso, è di far vivere una ricetta o un piatto in un determinato frangente e poi lasciar libero sfogo alle creazioni che seguiranno. Continuerò sempre a surfare l’onda della tradizione, soprattutto sul lato delle pietanze carnivore, ma vorrei dare nuova linfa di improvvisazione nel comparto ittico e in quello vegetale. Perché mi ritaglierò dei momenti per girare tra i contadini delle mie zone e per acquistare il pescato direttamente dal porto in Romagna. Una missione prioritaria, visto il periodo difficile, quella di sostenere e divulgare tanti produttori locali che prima di esser fornitori sono diventati anche veri amici negli anni. Tutto questo bagaglio di materie prime pregiate andrà a scandire un percorso Fai Te che proporrò senza alcun confine espressivo. In puro freestyle, distaccandomi volontariamente dal modello fine-dining del menu degustazione. Voglio puntare su una ristorazione libera che ponga il benessere del cliente sopra ogni cosa e i miei esercizi estemporanei seguiranno questo flusso creativo”.


Oggi Frangente conta 40 coperti a norma di distanziamento, con l’idea benaugurale di ampliare le sedute nel futuro prossimo alla riapertura dei ristoranti. Si ipotizza un servizio regolare a pranzo e cena per l’intera settimana (con chiusura la domenica e il lunedì a pranzo) e un team complessivo di 4 profili in sala e 4 in brigata. Nel mentre, Sisti e i suoi non sono rimasti a lucidare le tavole da surf, ma si sono lanciati sulla cresta dell’onda con un concept di delivery molto immediato e godereccio che sta riscuotendo già una fervida risposta. “Avevamo pensato a piatti da rigenerare a casa e a panini collaudati per la consegna a domicilio, ma il bello è che la gente preferisce venirli a ritirare con l’asporto solo per salutarci e farmi sentire il loro supporto in questa nuova avventura” rimarca Federico. “In teoria siamo operativi su due fasce orarie con una pausa pomeridiana, ma in pratica ci ritroviamo in cucina no-stop a produrre e impacchettare tutto il giorno. Stanno uscendo fuori cose molto simpatiche che la clientela apprezza e questo mi carica di good vibes. Dalla lasagna alle piadine farcite, tutto fatto in casa con condimenti classici ma rifiniti al cesello. E poi la soddisfazione immensa dei panini: pane rustico con trippa, passata di pomodorino, Parmigiano Reggiano e ragù di garretto e coppa di vitello, battezzato “Il Romagnolo” e la sua controparte milanese con trippa in umido e pecorino Fiore Sardo affumicato. I buns al latte invece li farciamo con Burger di ogni tipo, dal vegetariano con le melanzane, a quello col classico medaglione di carne bovina, finito con prosciutto crudo d’Osvaldo, scamorza e senape. L’ultimo che ho cacciato fuori, col midollo arrosto profumato al rosmarino, ha letteralmente spopolato in pochissime ore”.

Per annaffiare la succulenza delle portate, la cantina di Frangente parte da una cinquantina di etichette non fossilizzandosi sul radical chic del naturale: “Vino buono, con una carta contenuta ma che descriva una bella personalità” suggerisce Josef. “E poi immancabile anche qualche bottiglia di sakè. Senza di loro probabilmente ora non ci troveremmo a solcare questa nuova esperienza spumeggiante”. Le prospettive sono quelle di aprire il prima possibile, con un’offerta di menu in Collezione Primavera/Estate ove l’impeto ai fornelli già freme per indossare la muta, ma senza moti frettolosi. “Sembra poco quel che stiamo facendo, ma io già mi sento felicissimo così” conclude Sisti. “Non mi aspettavo l’ondata di positività raggiunta in questo breve tempo dall’apertura. Per il resto ci sarà il frangente giusto per aprire a regime. Consolidando le skills più idonee per approdare dal mare alla costa nel nostro stile”.

“In Brasile i ristoranti sono abbandonati al proprio destino”

Testo originale in portoghese di Miguel Pires

Traduzione di Flora Misitano

Quando all’inizio del 2020 avevo proposto come titolo per l’articolo di Cook_inc. 26 sul Corrutela la citazione da Joker, il film di Todd Phillips “Is it just me, or is it getting crazier out there?” eravamo lontani dall’immaginare che un virus che stava colpendo gravemente una città in Cina si sarebbe tragicamente diffuso in tutto il mondo. La scelta, illustrata allora da un’immagine in cui, con un’espressione demoniaca, lo chef Chef César Costa saltava su un carrello di supermercato, voleva sottolineare il lavoro portato avanti nel ristorante in difesa della sostenibilità – come una protesta contro l’eccesso di consumi e lo spreco alimentare. Ma quando è uscita la rivista, nel marzo 2020, quale profezia di Nostradamus, il titolo avrebbe assunto tutt’altro significato. Un po’ come nel resto del pianeta, in quel periodo anche in Brasile i ristoranti iniziavano a chiudere provvisoriamente a causa della pandemia. Per quasi cinque mesi il Corrutela ha sopravvissuto con qualche sussidio del governo e grazie alla consegna a domicilio dei suoi piatti e dei prodotti dei suoi fornitori.

Il ristorante apriva in agosto e, pochi mesi dopo, la sua entrata al 50º posto nella lista dei Latin America’s 50 Best Restaurants gli regalava un prezioso “boost” in termini di affluenza di pubblico e di fatturato. Più di recente, tuttavia, esattamente il 6 aprile, a poco più di un anno dall’inizio del primo lockdown, il Corrutela torna ad annunciare (su Instagram) una nuova chiusura “a tempo indeterminato”. Al telefono, César Costa ci conferma la notizia dicendo che si è trattato di una decisione razionale. “Il proprietario di un ristorante mette una forte carica di emozione, molto della propria vita nel suo locale, ed è difficile vederlo come business. È unanime, era in perdita, con una chiusura si riduce l’emorragia”, spiega. E stavolta non ci sarà servizio di consegna a domicilio. “Il Corrutela non si adatta bene a un modello da asporto. I miei piatti non sono fatti per viaggiare”, afferma.

Trent’anni appena compiuti e a due mesi dall’essere diventato padre per la prima volta, César Costa non sa ancora per quanto tempo rimarrà chiuso, dipenderà dall’evoluzione della pandemia a São Paulo. Ma non intende gettare la spugna, anche perché manterrà il locale in cui ha investito molto – tra una compostiera all’ingresso, i pannelli fotovoltaici e altri armamentari destinati a ridurre al massimo l’impronta ecologica. César Costa dice di voler provare a fare qualcosa in questo periodo e ammette di sentirsi “un privilegiato” nel poter assumere, seppure a caro prezzo, una tale decisione. Tra l’altro richiama anche il “danno psicologico” dato dal trovarsi a operare in una congiuntura estremamente avversa come quella attuale. “Un fattore che non si misura troppo spesso”, afferma. Concludendo, lo chef brasiliano dice di non voler più confrontarsi con questa “roulette russa” di apri e chiudi in base all’inasprimento o allentamento delle restrizioni – il Brasile attraversa il peggior momento di questa crisi sanitaria, con una media di oltre 3.000 morti al giorno e con una polarizzazione esasperata in termini politici, con molti Stati che vanno contro il governo federale anti-lockdown, guidato da Jair Bolsonaro, un polemico ex-militare di estrema destra, che ha tenuto un comportamento incoerente e negazionista durante la pandemia. E come se non bastasse, per quanto riguarda il settore della ristorazione, stavolta non sono previsti neanche contributi da parte del governo. “I ristoranti sono stati abbandonati al proprio destino”, conclude infine César Costa.