per 6 persone

250 g panna 38%

250 g latte “fieno”

8 g gelatina in fogli

10 foglie di salvia

20 g di miele millefiori

Intiepidire latte, panna e salvia. Lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare, aggiungere miele e portare a 80ºC. Raffreddare fino a 50ºC, aggiungere la gelatina già ammollata, farla sciogliere e versare il liquido in uno stampo rettangolare. Riporre in frigorifero.

Per completare il piatto

polvere di caffè

1 limone naturale

miele millefiori q.b.

Rompere con un cucchiaio la panna cotta, metterla sul piatto da servizio. Spolverare un lato con poco caffè. Dalla parte opposta, far cadere poco miele e ricoprire con buccia di limone fresca.

per 6 persone

Per la granita di laitue de mer

20 g di laitue de mer

300 g di acqua

Frullare le laitue de mer non lavate dal sale con 300 g di acqua. Filtrare allo chinoise a maglia fine e ghiacciare in un contenitore avendo cura di muovere ogni tanto il liquido con una frusta in modo da creare una granita.

Per il sorbetto alla pesca

3 pesche percocche oppure 5 pesche saturnine

50 g di sciroppo di zucchero 1:7

20 g di glucosio

1 limone non trattato

Lavare e asciugare le pesche, denocciolarle e frullarle con lo sciroppo e il glucosio. Inserire la purea ottenuta in un bicchiere per Pacojet. Abbattere e pacossare in servizio.

Per completare il piatto

1 limone non trattato

Grattugiare la scorza del limone sul fondo di una coppetta ghiacciata, coprire con la granita di laitue de mer e finire con una quenelle di sorbetto alla pesca.

 

per 6 persone

Per le vongole

500 g di vongole

acqua gassata q.b.

Lasciar spurgare le vongole in acqua gassata e aprirle in forno a 100ºC vapore utilizzando una teglia gastronorm forata appoggiata su di un’altra per raccoglierne il liquido. Filtrare l’acqua così ottenuta con una tamina in una boule appoggiata sul ghiaccio. Una volta raffreddata, pulire le vongole e riporle nel liquido. Far raffreddare rapidamente.

Per la salsa

peperoncini freschi q.b.

2 spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva

500 g di vongole

prezzemolo q.b.

300 g di vino bianco secco

In una casseruola, lasciare in infusione 2 spicchi di aglio tagliati a metà in poco olio extravergine d’oliva. Iniziare la rosolatura dolcemente aggiungendo il peperoncino. A rosolatura quasi ultimata, aggiungere qualche gambo di prezzemolo e fare appassire. Sfumare con il vino bianco e fare ridurre della metà. Aggiungere l’acqua di apertura delle vongole e fare ridurre di nuovo della metà. Spegnere il fuoco, aggiungere le foglie di prezzemolo tritate e lasciare raffreddare coprendo con un coperchio.  Filtrare il liquido allo chinoise a maglia larga, aggiungere le vongole e introdurre in un bicchiere per pacojet. Abbattere a -40ºC e pacossare fino a ottenere una crema.

Per completare il piatto

2 spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva

peperoncino fresco q.b.

240 g di spaghettoni

In un rondeau largo, rosolare con abbondante olio extravergine d’oliva due spicchi di aglio e il peperoncino fresco. Aggiungere acqua leggermente salata e tuffarvi gli spaghettoni. Lasciarli cuocere ben distesi avendo cura di superare il tempo di cottura di circa 3minuti. Una volta cotti e ben emulsionati, levare aglio e peperoncino e versarli in una gastronorm appoggiata sul ghiaccio muovendoli di continuo per velocizzarne il raffreddamento. Aggiungere la crema di vongole. Mantecare e servire.

per 6 persone

Per l’agnello

1 controfiletto di agnello

burro q.b.

timo q.b.

aglio q.b.

Pulire la sella di agnello e ricavarne il controfiletto. Lavorare con cura e cercare di mantenere integra la copertina da incidere a scacchiera con un coltellino ben affilato.

Salarlo e rosolarlo dolcemente con un filo di olio di semi in lionese iniziando proprio dalla parte della copertina. Continuare fino a che non sarà ben dorato. A questo punto, eliminare i grassi ottenuti dalla rosolatura, aggiungere burro, aglio e timo nella lionese e proseguire la cottura. Far riposare la carne su una griglia di scolo.

Per il guacamole

300 g di avocado maturo

1 g di acido ascorbico

40 g di cipolla di Tropea a brunoise

10 g di tabasco verde

10 g di foglie di coriandolo

7 g di sale Maldon

1 g di pepe nero affumicato

Pulire l’avocado e tagliarlo a pezzetti. Inserirli aggiungendo l’acido ascorbico in un bicchiere per il Pacojet. Abbattere per poco tempo e pacossare 2 volte. Alla crema così ottenuta, aggiungere tutti gli altri ingredienti e riporre in un contenitore in frigorifero con pellicola a contatto.

Per completare il piatto

1 mela Granny Smith

Scaloppare il controfiletto ottenendone dei medaglioni. Adagiarli velocemente su carta assorbente, salarli con fiocchi di sale Maldon e salsare con il burro di cottura. Disporli sul piatto mettendo a fianco una quenelle di guacamole e coprire con fettine di mela tagliata al momento.


per 6 persone

Per le cozze

500 g di cozze

200 g di farina per polenta finissima

200 g di farina di riso finissima

Pulire le cozze dalla barba esterna e aprirle a 100°C in forno a vapore per 3 minuti utilizzando una teglia gastronorm forata appoggiata su di un’altra per raccoglierne il liquido di apertura. Filtrare il liquido così ottenuto in una boule appoggiata sul ghiaccio e fare raffreddare. Una volta freddo, pulire le cozze e riporle nell’acqua di apertura.  Selezionarne 30. Asciugarle e infarinarle molto bene nella farina per polenta unita alla farina di riso. Riporre poi in congelatore. Frullare bene il resto delle cozze con la loro acqua di apertura.

Per il carpione

500 g di cozze

500 g di cipolla bionda

500 g di acqua di apertura delle cozze

200 g di vino rosso Barbera

200 g di aceto di vino rosso

20+20 foglie di salvia

2 spicchi di aglio

Fare appassire con poco burro la cipolla, 20 foglie di salvia e lo spicchio di aglio tagliato a metà. Aggiungere il vino rosso precedentemente dealcolizzato (facendolo flambare a parte) e l’aceto e fare ridurre della metà. Aggiungere l’acqua di cozze frullata con le stesse e fare ridurre ancora della metà. Spegnere il fuoco, aggiungere le rimanenti 20 foglie di salvia e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Filtrare allo chinoise a maglia fine e riporre in frigorifero.

Per il diaframma

1 diaframma laterale o pannicolo

Pulire il diaframma dalle membrane che lo ricoprono e ricavarne 6 fazzoletti.

Per completare il piatto Salare il diaframma e rosolarlo velocemente in una padella lionese molto calda con un filo d’olio di semi di arachide. In contemporanea, friggere le cozze in olio di semi a 160ºC. Una volta croccanti scolarle, tamponarle e tuffarle nel carpione mantenuto su ghiaccio. Scaloppare il diaframma, passarlo su carta assorbente e impiattarlo ben unito. Scolare le cozze e distribuirne 5 per persona lungo il diaframma.

per 6 persone

Per la crema di melanzane affumicate

3 melanzane lunghe

2 spicchi d’aglio

2 rametti di origano

Lavare le melanzane e tostarle intere senza olio in una padella lionese. Una volta tostate su tutti i lati, chiuderle in un sacchetto per la cottura sottovuoto aggiungendo 1 spicchio di aglio tagliato a metà, un filo di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale Maldon e l’origano fresco. Cuocere in forno a vapore a 100ºC per circa 30 minuti. Versare il contenuto del sacchetto compreso (e soprattutto) tutto il liquido all’interno nel Bimby, avendo cura di togliere sia l’aglio sia l’origano. Frullare tutto e passare la crema ottenuta allo chinoise a maglia larga. Mantenere coperto con pellicola in una casseruola a temperatura ambiente.

Per la salsa al pomodoro

300 g di passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

basilico q.b.

Rosolare delicatamente 1 spicchio di aglio in una pentola con poco olio. Versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e far sobbollire per 15 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere abbondante basilico, coprire con la pellicola e lasciare in infusione per 30minuti. Passare il tutto allo chinoise a maglia larga, versare la salsa in un biberon, raffreddare e conservare nel ghiaccio.

Per la crema al pesto

35 g di basilico

20 g di pinoli

10 g di olio extravergine d’oliva

65 g di olio di semi

25 g di parmigiano

2 g di sale

crema di aglio q.b. 

30 g di acqua fredda

16 g di ghiaccio

Frullare tutti gli ingredienti con il frullatore a immersione e versare la crema ottenuta in un biberon. Tenere in frigorifero.

Per la fonduta di parmigiano

200 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

100 g di latte

100 g di panna

Tagliare il Parmigiano in piccoli pezzi. Mettere nel Bimby tutti gli ingredienti e frullare portando il composto a 70ºC (i primi 30’’ a velocità 10, poi passare a velocità 5-6). Versare il composto in un biberon e mantenere a temperatura ambiente.

Per completare il piatto

Sul fondo del piatto mettere la crema di melanzane, continuare con la passata di pomodoro, la fonduta e finire con la crema di pesto.

per 6 persone

Per la salsa

300 g di pomodori pelati sgocciolati

100 g di pancetta piacentina

100 g di cipolla bionda

100 g di vino bianco secco

5 g di funghi porcini secchi

olio extravergine d’oliva q.b.

In una casseruola, con un filo d’olio extravergine d’oliva, far rosolare dolcemente la cipolla tagliata a julienne. Aggiungere la pancetta tagliata a fette non troppo sottili e farla sudare. Sfumare con il vino bianco, togliere le fette di pancetta e tenerle da parte. Aggiungere i funghi secchi e farli rosolare per qualche minuto. Aggiungere i pomodori pelati e battuti al coltello e fare ridurre della metà a fuoco moderato. Una volta pronta la salsa, spegnere il fuoco, aggiungere la pancetta e lasciare intiepidire con il coperchio chiuso. Frullare il tutto al Bimby per ottenere una crema. Riporre in frigorifero.

Per la trippa

6 fazzoletti di trippa di bovino

grasso di pollo arrosto1 q.b.

Una volta lavata accuratamente la trippa, riporre i fazzoletti in un sacchetto per la cottura sottovuoto, aggiungere un cucchiaio di grasso di pollo arrosto, qualche fiocco di sale Maldon e chiudere. Cuocere in forno a vapore a 100ºC per 15 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per completare il piatto

6 porzioni di schiacciata romana

Riscaldare la trippa direttamente nel sacchetto sottovuoto a 80ºC a vapore. Nel frattempo, rigenerare la schiacciata romana in forno ventilato a 180ºC per circa 3 minuti già tagliata a metà. Tamponare la trippa dal grasso in eccesso, salare e saltare con la cacciatora fredda, farcire la schiacciata e servire.

1 il grasso di pollo arrosto è ottenuto inserendo le carcasse del pollo arrosto che normalmente si buttano, in una pentola a pressione elettrica. Coperte con acqua fredda e fatte cuocere a pressione alta per 1 ora. Una volta ottenuto il brodo, filtrare allo chinois a maglia larga e farlo totalmente raffreddare in modo che il grasso affiori lentamente e si solidifichi.

L’insalata di divertimento è, come dice il suo nome, un divertimento. Non solo per il cuoco che gioca con i diversi vegetali che la compongono, ma anche, si spera, per il commensale che mangiandola può scoprirne i diversi gusti. Per realizzarla vengono usate frutta e verdura di stagione declinandone il gusto attraverso diversi condimenti per sollecitare il palato e mantenere ogni boccone sempre vivo e frizzante.

Gli ingredienti variano di volta in volta, di giorno in giorno in base al mercato e così anche le tecniche usate sono diverse per mantenere l’ingrediente il più fresco possibile e senza alterarne il gusto originario.Amo creare composte, giardiniere, sottaceti o conserve in generale usando ingredienti di stagione per poi riutilizzarle nelle insalate quando ce ne sia la necessità.

Gli ingredienti di questa insalata sono:

Peperone

Cuocere intero a 80ºC vapore per 1 ora. Farlo raffreddare in un contenitore e privarlo poi della pelle. Tagliare a listarelle, e lasciarlo scolare. Condire con poco tabasco verde e servire freddo.

Cicoria

Lavare bene e asciugare. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva e il sale Maldon. Chiudere in un sacchetto sottovuoto con uno spicchio di aglio e cuocere a 100°C vapore per circa 10/15 minuti. Il tempo di cottura può variare in base alla consistenza del gambo. Far raffreddare a temperatura ambiente e servire tiepida nell’insalata.

Rabarbaro

Dopo averlo sbucciato, lavato e asciugato tagliarlo in pezzi di circa 10cm. Intanto preparare uno sciroppo in proporzione 1:7. Mettere il rabarbaro con un po’ di sciroppo e l’aceto di xeres in una busta sottovuoto da cottura. Cuocere per 5 minuti circa a 100°C vapore, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e conservare in frigo (si mantiene per mesi). Servire nell’insalata a temperatura ambiente.

Fichi

Dopo averli lavati ed asciugati con cura, tagliarli a spicchi a seconda delle dimensioni. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva, sale Maldon e pepe. Servire freddi all’interno dell’insalata.

Prugne

Lavarle ed asciugarle con cura. Tagliarle poi a spicchi e condire con pepe e aceto di vino rosso. Servire nell’insalata a temperatura ambiente.

Pomodori pelati

La lavorazione avviene in stagione e per poi essere utilizzati durante tutto l’anno.

Per realizzare questa insalata tagliare i pomodorini in quattro e lasciare scorlare. Condire con olio extravergine d’oliva, basilico, aglio e un pizzico di sale. Tenere i pomodorini nella marinata con pellicola a contatto fuori frigo per circa 4 ore.

Servire nell’insalata a temperatura ambiente.

Barbabietola

Dopo averla lavata ed asciugata, cuocere in forno a 185°C per circa 45 minuti. Quando è ancora calda privarla della buccia e metterla in un contenitore per essere affumicata. Una volta raffreddata tagliare delle fettine sottili e condire con un filo di olio extravergine d’oliva e qualche fiocco di sale Maldon. Per l’insalata usarla fredda.

Cucunci

Raccogliere i frutti della pianta del cappero (i cucunci, appunto) nel periodo giusto e metterli sott’olio. Utilizzare nell’insalata a temperatura ambiente.

Cipolla di Acquaviva

Pulirla e ottenere delle fettine sottili da lasciar marinare per circa 3 ore con il sale Maldon. Unirla fredda all’insalata.

per 6 persone

Per i cannolicchi

12 cannolicchi

Lasciare in acqua gassata i cannolicchi per 3 ore e successivamente abbatterli a -40ºC fino a che non saranno congelati. Riportarli a temperatura in frigorifero, tagliare la conchiglia ed estrarne il frutto nella sua integrità. Pulirlo tenendo da parte gli scarti e le conchiglie. Chiudere i cannolicchi puliti in un sacchetto per la cottura sottovuoto e farli cuocere a 55ºC a vapore per circa 5min. Farli raffreddare a temperatura ambiente e riporli in frigorifero.

Per il guazzetto

300 g di acqua di mare

100 g di pomodorini datterino

1 scalogno

1 peperoncino thai

1 spicchio di aglio

20 g di olive taggiasche in salamoia

40 g di vino bianco

basilico q.b.

timo q.b.

prezzemolo q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

Lasciare in infusione aglio e peperoncino tagliato in poco olio extravergine d’oliva per circa 1 ora. Porre sul fuoco e iniziare a far rosolare delicatamente. Aggiungere i pomodorini tagliati, alzare il fuoco e far rosolare. Sfumare con vino bianco e fare ridurre della metà. Aggiungere acqua di mare e fare ridurre di nuovo della metà. Una volta ottenuta la riduzione, spegnere e mettere in infusione il basilico e il timo freschi per circa 30min. Passare il tutto allo chinois a maglia fine. Ottenuto questo guazzetto, porre sul fuoco una pentola con olio extravergine d’oliva e aglio. Fare rosolare lentamente, aggiungere gli scarti dei cannolicchi e, alzando la fiamma, rosolarli velocemente. Una volta creata l’emulsione di cannolicchi, aggiungere poco guazzetto alla volta e fare ridurre. Ripetere l’operazione per 3 volte. Fare riposare il liquido ottenuto fino a raffreddamento, filtrare e riporre in frigorifero.

Per completare il piatto

Portare a temperatura i cannolicchi nel sacchetto sottovuoto a 40ºC. Scalopparli e riporli nei gusci ben lavati. Aggiungere il guazzetto ottenuto e servire.

per 6 persone

Per l’uvetta al Varnelli

liquore Varnelli q.b.

18 acini di uvetta sultanina

In un contenitore coprire l’uvetta con il Varnelli e lasciarla in infusione per circa 3 ore.

Per la pasta di pane

200 g di pane grattato

100 g di farina 00

acqua calda salata q.b.

Unire il pan grattato e la farina e disporli a fontana. In una casseruola far bollire l’acqua con il sale. Una volta raggiunto il bollore, con l’aiuto di un mestolino, versare poca acqua alla volta nella fontana ed iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprirla con un canovaccio e farla riposare 10 minuti.

Per il ripieno

240 di g polpa di branzino cotta a vapore con poco limone

30 g di pecorino romano grattugiato

20 g di foglie di prezzemolo

aglio q.b.

aceto di ginepro

olio extravergine d’oliva q.b.

Cercando di non sfibrare troppo la polpa di branzino, condirla con poco aceto di ginepro, olio extra vergine di oliva, pecorino grattugiato, pepe, prezzemolo tritato e sale. Una volta creato il ripieno, confezionare i ravioli usando la pasta di pane, della forma desiderata. Chiudetene due a testa. I tortelli dovranno risultare belli gonfi di ripieno e la pasta sottile.

Per completare il piatto

olio di semi per friggere q.b.

3 fichi freschi

olio extravergine d’oliva q.b.

sale Maldon q.b.

aceto di ginepro q.b.

Friggere i ravioli in olio di semi a 160ºC, fino a che non saranno croccanti. Nel frattempo, tagliare i fichi in quarti, condire ogni spicchio con poco olio extra vergine, pepe, una punta di sale Maldon e un goccio di aceto di ginepro. Una volta scolati i ravioli, tamponarli e disporne due per porzione, terminare il piatto con i fichi freschi e tre acini di uvetta.