Thomas Piras
Foto di Guido De Bortoli

Testo di David J. Constable

Foto cortesia di Thomas Piras

La pandemia Covid ha rivelato la fragilità del settore dell’ospitalità, da Starbucks ai kebab, dai food trucks  ai ristoranti stellati. All’improvviso, e senza preavviso, la gente si è ritrovata costretta a casa e alla ricerca di nuove possibilità per una buona serata. Per la squadra del ristorante Contraste a Milano, che è sempre stata aperta solo per la cena, l’attenzione si rivolge ancora una volta a un servizio anticipato, quello del pranzo, ma le ambizioni commerciali vanno ben oltre la sala del ristorante.

Thomas Piras, uno dei tre membri fondatori e management di Contraste, insieme allo chef Matias Perdomo e a Simon Press, lo definisce “un periodo di ricostruzione e diversificazione”. Dice: “Spero che le persone stiano imparando ad adattarsi e siano meglio preparate ora”. La preoccupazione principale, tuttavia, è l’incertezza che circonda le decisioni del governo. Il governo dirà: puoi aprire solo in questi giorni o annuncerà un altro coprifuoco? Non lo sappiamo. Nessuno sa. “Dobbiamo attenerci ai nostri valori; questo è ciò di cui ci occupiamo” afferma Piras. “Abbiamo considerato l’opzione take-away, ma non è Contraste. L’asporto non è un sostituto per mangiare al ristorante. Contraste è sempre stato per le persone. Se fosse stato un ristorante e un’esperienza sviluppata per fare soldi, allora saremmo chiusi a questo punto, fidati di me! Lo fai perché lo ami, ci credi”.

Thomas Piras, Matias Perdomo e Simon Press
Foto di Guido De Bortoli

Piras continua: “Già prima di questa pandemia stavamo lavorando al lancio di nuovi progetti. Questo non è un reset o un cambio di direzione, ma un’opportunità per ampliare noi stessi e offrire qualcosa di nuovo alle persone. Sappiamo che il nostro mestiere non è rivolto solo a turisti e impiegati, ma anche a gente del posto. Vogliamo sostenere il nostro quartiere offrendo loro qualcosa che sia di qualità e, soprattutto, conveniente”.

Con questo in mente, il team ha lanciato EXIT a gennaio 2018, un chiosco-ristorante che serve cibo di alta qualità a un costo inferiore, più accessibile. “Il lancio di EXIT – Gastronomia Urbana ci ha mantenuto creativi e coinvolti” afferma. “Desideriamo elevare il cibo tradizionale, ma non c’è motivo per cui anche il costo aumenti! Si tratta di supportare il nostro personale e presentare nuove opzioni al pubblico; semplici e identitarie”.

Ma EXIT non è l’unica opportunità di business, gli uomini d’affari hanno il loro asso nella manica. Hanno lanciato ROC (Rosticceria Origine Contraste), che aprirà il 10 dicembre, che Piras mi dice “è come aprire un secondo ristorante tranne che non c’è un ristorante all’interno”. È una piattaforma online funzionerà come un negozio di alimentari tradizionale, offrendo ai clienti un servizio di ritiro e consegna – utilizzando imballaggi biologici e sostenibili – con un menu di quattro portate al prezzo di 30 euro. “È un’offerta più semplice rispetto a Contraste, adatta a pasti in famiglia a casa: tutto è preparato sul posto con grande attenzione alla freschezza. Strizza l’occhio alla rosticceria di quartiere e sarà qualcosa di sincero, generoso ed estremamente casual”. Perdomo e il suo team di cucina hanno sempre dedicato centinaia di ore alla ricerca, all’approvvigionamento e applicazione dei migliori ingredienti perfezionandoli nel piatto per il cliente; e quell’impegno rimane in vigore qui.

Thomas Piras
Foto di Guido De Bortoli

Il mercato dell’asporto e delle consegne continua a crescere, a Milano e non solo. Il ramo fast-food di questo settore è congestionato, ancora di più dopo la pandemia con tutti intrappolati a casa, che guardano i loro telefoni. Grandi player come UberEats, Deliveroo, Glovo e le catene di supermercati hanno aumentato la loro presenza nel tentativo di consumare il mercato. Ora, la consegna porta a porta è un requisito fondamentale.

“Questo è ciò che intendo per adattamento” dice Piras. “Per noi, ROC è stata un’idea per molto tempo, molto prima del Covid. Abbiamo visto a lungo i vantaggi di offrire e preparare un tale servizio. Abbiamo potuto mantenere il nostro personale impiegato, ruotando il team di cucina; così lavoreranno quattro giorni nella cucina di Contraste, un giorno nella cucina del laboratorio e poi avranno i loro due giorni di riposo. Contraste ha 24 dipendenti, di cui solo due dal capoluogo lombardo, quindi dovevamo assicurarci che tutti fossero al sicuro e potessero rimanere al lavoro”.

E ancora, c’è di più! Il trio ha aperto la sua “empanaderia” da asporto, Empanadas del Flaco, nel centro di Milano all’inizio di dicembre, offrendo sei varietà del popolare cibo di strada sudamericano. “Sono ottimi per i pasti in famiglia, i pranzi di lavoro in ufficio o gli spuntini da asporto. Matias è uruguaiano e Simon è argentino, quindi volevamo portare ‘La Boca’ a Milano. Stiamo lavorando con Glovo per consegnare. “Il design è molto simile ai ravioli: un involucro delicato di pasta che contiene un ripieno caldo all’interno. Abbiamo modificato una raviolatrice semi-industriale e possiamo produrre 1.200 empanadas all’ora!” sorride. E presto, molto presto aprirà anche Exit – Pastificio Urbano.

Mentre noi ci prepariamo per il Natale e un anno nuovo molto gradito e magari senza Covid, sarà un viaggio turbolento per molti nel settore dell’ospitalità. Chiusure, consolidamenti e perdite di posti di lavoro sono una realtà. Il mondo della ristorazione è senza dubbio cambiato radicalmente, eppure c’è chi ha dovuto, deve e si dovrà adattare: pranzo dentro-fuori; no alle cene ma sì a pranzi lunghi e tranquilli, cucina raffinata sostituita da pranzi comfort, persino le altezzose ostriche stanno lasciando il posto a qualcosa di diverso come per esempio le empanadas a Milano! Per Piras e per la squadra di Contraste non c’è tregua, nessun “adesso cosa?”, ma solo voglia di “ricostruzione” e “diversificazione”. E quale messaggio migliore c’è mentre entriamo in un nuovo anno?

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: 02 4953 6597

www.contrastemilano.it

Exit – Gastronomia Urbana

Piazza Erculea

20122 Milano (MI)

Tel: 02 3599 9080

https://exit-milano.com/

Empanadas del Flaco

via San Maurilio 4

20123 Milano (MI)

Tel: 02 4341 3521

https://www.facebook.com/empanadasdelflacomilano/

Testo di Redazione Cook_inc.

The show must go on e anche se Cook_inc. negli ultimi tempi si sta concentrando un po’ di più su quel che di bello e buono accade in Italia, non dimentica la sua natura bastarda di Officina internazionale di cucina, all inclusive. La Latin America’s 50 Best Restaurants annunciata (in diretta streaming ovviamente) venerdì 4 dicembre, ci fornisce il pretesto per ricordarci delle tante storie dal Sud America che vi abbiamo approfonditamente raccontato dal 2012 al 2020, in ben 26 numeri di Cook_inc.

Don Julio a Buenos Aires “the pinnacle of Argentine meat and culture” guidato da Pablo Jesus Rivero è il miglior ristorante dell’America Latina. Al secondo posto scende il Maido di Mitshuaro Tsumura a Lima, per ben tre anni consecutivi in cima alla vetta. Ne parlammo su Cook_inc. 2 nel 2013, con Andrea Petrini a raccontarci de The Full Lima Food Scope. “Andate da Misha, (Mitsuharu Tsumura) è un bravo ragazzo. Scoprirete perché” scriveva Andrea. “Il ristorante di Misha, Maido è una mistura: la cucina Nikkei. C’è da Maido un’effervescenza, una libertà d’azione, una frizzante energia che inferisce il suo atlante di idiomi con una schiettezza che lascia a bocca aperta. L’immediatezza giapponese fa due riflessivi passi indietro”.

Vi abbiamo introdotto la Martinezland nel 2019, nel numero 23 con Jean-Pierre Gabriel. “Central, Mil e Kjolle sono tutti nomi legati a Virgilio Martinez. Lui che viaggia per il mondo a spiegare la cucina radicata nell’identità del suo paese, porta avanti anche un meticoloso approccio introspettivo all’interno degli ecosistemi in Perù. In questo lavoro è affiancato da due donne d’eccezione: Pía Léon, sua moglie e Malena, sua sorella”. Al Central a Lima vanno il premio Gin Mare Arte dell’ospitalità e il terzo posto in classifica. Kjolle, sempre a Lima, il ristorante di Pía inaugurato nel 2018 è diciottesimo e il MIL, il sogno diventato realtà sull’Altopiano di Cusco, il ristorante e punto di contatto con le due comunità locali, è al 33esimo posto.

A casa do porco a São Paulo si aggiudica il quarto posto e il titolo di miglior ristorante in Brasile. Il ristorante di Jefferson e Janaína Rueda, ha rivitalizzato uno dei quartieri più decadenti della città brasiliana mettendo sul piedistallo la carne di maiale. Ne abbiamo parlato su Cook_inc. 26. Janaína Rueda, inoltre, è la vincitrice dell’American Express Icon Award 2020. Il Pujol di Enrique Olvera a Ciudad del Mexico è quinto e miglior ristorante in Messico. Maestro dell’armonia tra dicotomie, Enrique ci incantava già nel 2016 su Cook_inc. 14 con la piccantezza del suo profondo e oscuro Messico. Ora si è aggiudicato anche il premio Flor de Caña di miglior ristorante sostenibile.

Il miglior ristorante in Cile è il Boragó a Santiago del Cile di Rodolfo Guzman, “l’uomo-copertina” di Cook_inc. 6 dallo sguardo metallico guizzante di curiosità che addenta un rabarbaro cileno. È una cucina endemica la sua, un viaggio introspettivo alla scoperta delle radici occulte del suo paese. Alla posizione 13 troviamo Oteque a Rio de Janeiro… ve lo ricordate? Su Cook_inc. 25 abbiamo scoperto la cucina überintellingente di Alberto Landgraf “strana, straniante, istantaneamente ammaliante” che mira allo zero waste e allo zero storytelling. Leonor Espinoza e il suo Leo a Bogotá, sono al numero 27.

Leonor Espinoza, la colombiana Leonor Espinosa dall’inesauribile curiosità e amore per la sua terra di Cook_inc. 24, ha ricevuto anche il premio Estrella Damn Chef’s Choice. Rodrigo Oliveira e il suo Mocotó São Paulo stanno al numero 33. La sua storia di periferia e sostenibilità nuda e cruda ve l’abbiamo raccontata su Cook_inc. 21. La new entry Corrutela a São Paulo di Cesar Costa chiude l’ambita classifica dei primi 50 al 50esimo posto. Del concept del giovanissimo Cesar Costa che si fonda sulla sostenibilità, a bassissimo impatto ambientale ve ne abbiamo narrato di recente, su Cook_inc. 26.

Durante la cerimonia sono stati consegnati anche altri premi speciali, oltre ai già citati: Narda Lepes (Narda Comedor, Buenos Aires) è la Best Chef Donna dell’America Latina; Fauna, diretto da David Castro Hussong e Maribel Aldaco Silva nella Valle de Guadalupe (Messico), ha ottenuto il premio Miele One to Watch; la giovane chef messicana Sofia Cortina è stata premiata come miglior pasticcera; il premio Illy Highest Climber se l’è guadagnato il ristorante Mayta di Jaime Pesaque a Lima, con un balzo in classifica di 25 posizioni, dalla numero 49 al numero 24.

La classifica completa ufficialissima 1-50 la trovate qui: https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/list/1-50.

Noi in attesa di tornare in Sud America ci rileggiamo un po’ di storie “latine” su Cook_inc.

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Matteo Dolcemascolo


La storia ricorda un po’ quella di Vincenzo Tiri, considerato il re del panettone” artigianale, la cui produzione è confinata nella struttura storica di Acerenza, un piccolissimo comune della provincia di Potenza, in Basilicata. Stiamo parlando di Matteo Dolcemascologiovane pasticcere con la passione per i lievitati con cui ha già ottenuto numerosi riconoscimenti: Miglior Pandoro Artigianale 2018 e Miglior Panettone Artigianale d’Italia 2019 secondo la Guida delle Pasticcerie del Gambero Rosso che lo ha descritto così nel 2019: “Slanciato e di colore nocciola chiaro, misurato nella cottura, il panettone di Dolcemascolo è un esempio di leggiadria. Soffice e umido, è delicato, soave, al naso come in bocca, sa di buono, un intreccio equilibrato di burro, lievito e dolce. Un panettone che non stanca e invita all’assaggio. Ancora e ancora”. Ma partiamo dagli inizi. I Dolcemascolo, alla terza generazione di artigiani, partono da Roma – il nonno Salvatore ha iniziato nella Capitale sessant’anni fa – per arrivare in provincia, a Frosinone, nel 1990 quando Massimo, il figlio di Salvatore e padre di Matteo, apre prima il laboratorio e, due anni dopo, la pasticceria con il bar che porta il suo cognome. Un locale che accoglie i clienti al bancone ricco di prodotti da colazione e da forno, di pasticceria secca e fresca, diverse monoporzioni e tanti dolci tipici della tradizione, diventando punto di riferimento per i golosi di questa cittadina della Ciociaria (e non solo).

A raccogliere questa importante eredità c’è oggi Matteogiovane trentenne che, dopo un lungo tirocinio con i grandi nomi della pasticceria italiana, è entrato, da qualche anno, nell’attività di famiglia a Frosinone. Nato a Roma nel 1990, fin da bambino ha dedicato la propria vita all’arte pasticcera. Dai primi anni insieme al padre Massimo, alla formazione in Cast Alimenti e a prestigiose collaborazioni professionali, per poi diventare – appena venticinquenne –Responsabile di Produzione del loro laboratorio. Grazie alla sperimentazione continua, alla ricerca, all’impegno e alla dedizione che ha messo quotidianamente nel Laboratorio e nella Pasticceria Dolcemascolo è stato insignito, quest’anno, del premio speciale di miglior Pasticcere Emergente d’Italia della Guida Pasticceri e Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso.

“Si tratta di un premio inaspettato, che mi ha riempito il cuore di gioia, anche perché è arrivato in un anno particolare, un anno dove tutte le nostre certezze sono state scalfite. Un anno che ha messo in discussione il modo di noi pasticceri di concepire il lavoro e in cui tutti abbiamo dovuto reinventarci, trovare nuove strade, nuovi modi per continuare la nostra passione e le nostre attività. È un premio che voglio condividere con chi mi vuole bene e che dedico a tutta la mia famiglia. A mio fratello che mi è di costante supporto; a mio padre, il mio modello da seguire sempre; ai miei nipoti che sono fantastici e rappresentano il nostro futuro, ma in particolar modo lo dedico a mia madre, per tutti quei sacrifici fatti per mandare avanti la nostra pasticceria e che oggi ci permettono di festeggiare tutti insieme; lei è sicuramente la persona che lo merita di più” commenta Matteo emozionato. Un ragazzo dal largo sorriso che non si è montato la testa ma rimane aggrappato ai valori veri, di famiglia e territorialità, con una passione smisurata per quello che fa e che ogni anno cerca di fare meglio perché “si può sempre migliorare. Certo i sacrifici e il lavoro sono tanti, ma quando le persone assaggiano i nostri dolci e si sentono appagati e felici allora vuol dire che abbiamo raggiunto il nostro obiettivo e questo ci fa stare bene” racconta il giovane Dolcemascolo. Anche quest’anno per le feste hanno messo in produzione un pandoro, quattro panettoni e un’edizione limitata, ancora top secret, con vendita su prenotazione e sul nuovissimo shop online (https://www.pasticceriadolcemascolo.it/shop/), nato per festeggiare i loro 30 anni.

Il segreto dei loro lievitati si cela dietro pochi ma determinanti ingredienti. Tra questi la farina macinata a pietra, la vaniglia del Madagascar, il burro francese di centrifuga, le uova di galline sane e locali, il trattamento dell’uvetta nonché un continuo studio che ha permesso di migliorare ancora di più l’idratazione del prodotto. Dopo un lungo processo di lavorazione che prevede circa 72 ore di preparazione – impasto con lievito naturale rinfrescato ogni 4 ore, una lenta fermentazione di circa 50 ore e una cottura accurata – i panettoni sono pronti per essere venduti.

Per il 2020 saranno quattro le tipologie di panettoni: la versione Classica valorizza la tradizionale ricetta milanese arricchendola con arancia e cedro canditi homemade che conferiscono freschezza e un originale carattere a questo tipico dolce natalizio; il gusto Cioccolato Fondente è impreziosito dalle gocce di cioccolato Valrhona; la variante Cioccolato e Pere è un classico che bilancia l’amaro del cacao e il dolce delle pere e infine il Panettone ai Frutti Rossi è impreziosito dai frutti dei boschi Arpinati, un modo per esaltare il territorio e i sapori senza tempo (l’unico disponibile anche in estate). La limited edition, e il cui gusto è ancora top secret, sarà disponibile, in soli 100 pezzi, a ridosso del Natale. Per chi non ama il panettone c’è il pandoro classico dall’alveolatura compatta e uniforme. Il Panettone ha una shelf life di circa 40 giorni, contro i 25 del pandoro. Questa scadenza più breve è, in realtà, un vanto per gli artigiani lievitisti e rassicura il consumatore sull’utilizzo esclusivo di prodotti e aromi naturali, garantendo anche l’assenza di conservanti.

Pasticceria Dolcemascolo

Via Madonna della Neve 77

Frosinone (FR)

Tel.: +39 077 5270660

https://www.pasticceriadolcemascolo.it/

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli               

Avevamo lasciato Fabrizio Albini poco meno di un anno fa a occuparsi delle cucine del nuovo resort Bianca a Oggiono, non troppo distante da Lecco (dove oggi si trova Emanuele Petrosino arrivato dai Portici di Bologna) e lo ritroviamo in un bel casale ottocentesco a Cavaion Veronese, nella fertile pianura punteggiata da qualche collina che fa da collegamento tra il lago di Garda e la città di Romeo e Giulietta.

“I mesi di lockdown – ci racconta il cuoco – hanno cambiato radicalmente le prospettive e i progetti in corso d’opera, per molti non solo per me. Ma in questa nuova osteria che presenta contenuti forse meno legati al fine dining, e ha come missione quella di far star bene l’ospite a tavola, mi trovo a mio agio. A darmi una grossa mano nella quotidianità c’è l’ottimo Matteo Modesti in sala e, nonostante il momento incerto, questo è solo il punto di partenza per un progetto più ampio di accoglienza anche legato al vino, vista soprattutto l’area geografica in cui ci troviamo”.

Una ripartenza, quella di Albini, in buona sostanza caratterizzata dall’entusiasmo, che è ben riposto sulle solide spalle di un cuoco il quale ha un passato degno della massima attenzione. Origini bresciane e classe 1976, Fabrizio Albini può vantare trascorsi marchesiani all’Albereta, cui hanno fatto seguito approfondimenti lacustri alla corte di Vittorio Fusari e altre frequentazioni anche vicine a casa, come quella da Davide Botta. Il tutto prima di spiccare il volo come executive chef in giro per l’Italia, e per tutte vale la sosta all’hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo, prima di arrivare a Bianca.

Uno stile, il suo, che mette insieme un pizzico di creatività e molto rigore giocando su pochi elementi ben definiti nel piatto. E con derive interpretative che toccano spesso grandi classici (uno dei suoi piatti irrinunciabili rimane la Lepre à la Royale, presente in carta anche qui da Preella), ma sanno ispezionare, soprattutto oggi, la cucina del territorio e il grande patrimonio di tradizioni e materie prime italiane.

A maggior ragione in un’osteria che ha come ambizione quella di unire il piglio contemporaneo delle intuizioni del cuoco alle certezze incrollabili della cucina regionale alla portata di tutti. Il risultato, va detto, ha un certo fascino, ed è in linea con le scelte di molti cuochi dei giorni nostri, i quali fanno un passo indietro, badano al sodo e, visto il momento storico, non si perdono in troppi voli pindarici o complicazioni avanguardiste. Allo stesso tempo però lasciano un piccolo e giusto spazio alla curiosità, al tocco d’autore. Da Preella, ad esempio, il Green Egg che fa bella mostra di sé in cucina e diventa protagonista per molti piatti con carne e verdure, sempre in primo piano.

Come nel caso del Cavolfiore alla brace con sarde di Montisola e peperone crusco o nel Carciofo alla brace con vermouth, calamari e buccia di anguria in polvere. E la stessa Lepre à la Royale viene rigenerata nel radicchio e accompagnata nel piatto dal radicchio alla brace. Di grande gusto e avvolgenti sono anche le Lumache di vigna con burro di malga, pancetta e aglio orsino, ma per la clientela meno avventurosa, gastronomicamente parlando, si trovano i Tortellini di Valeggio sul Mincio, il Brasato al Barolo con polenta, la Pecora Brogna con tartufo nero e formaggio Monte Veronese o un sorprendente Gnocco di patate con Bagoss (è il formaggio che producono a Bagolino, nel bresciano), mortadella e trombette nere. Se arrivate per l’ora di pranzo e in una giornata soleggiata, concedetevi una passeggiata tra le vigne della tenuta, perché qui avete a disposizione, tutto intorno all’osteria, un panorama di filari, un invitante viale alberato e la vista sul paese di Cavaion.    

Osteria Preella

Via Preela Poggi, 12

Cavaion Veronese (Vr)

Tel. +39.3485383616

www.osteriapreella.it

 Tronchetto di Natale: pan di spagna morbido al cacao e mango, croccante alle nocciole, gelatina frutto della passione e cioccolato al latte 40%, mousse al cioccolato fondente 70% Valrhona.

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Federico Marrone

È figlio d’arte Federico. I suoi genitori, Gianluca Marrone, in sala, e Romina Muzi, in cucina, gestiscono la storica Locanda Lincosta de L’Aquila, ma già i suoi nonni avevano la passione per la ristorazione. Agostino Muzi e la moglie Giuliana, padre e madre di Romina, aprirono in Piazza San Pietro la Trattoria da Lincosta negli anni 70. Agostino aveva imparato nei migliori ristoranti romani ed era diventato un punto di riferimento per chi abitava o passava dal capoluogo abruzzese e apprezzava la cucina tipica della regione. Romina, diventata anche lei cuoca ma con un’impronta personale e moderna dei piatti di Agostino, decide di spostare la Locanda aquilana Da Lincosta in via Antonelli nel 2007 – Federico aveva 9 anni – e ottiene un certo successo. Malgrado il terribile terremoto del 2009 la tenace Romina appena può riapre tra gli edifici pericolanti e ancora oggi si conferma una tappa interessante per chi ama i piatti della tradizione, dai salumi e formaggi locali all’ottima pasta fatta in casa fino ai secondi di carne, sempre molto saporiti.

Torta Gianduia: croccante salato alle nocciole, cremoso al pralinato di nocciola 75%, mousse al cioccolato fondente 70% Valrhona.

In questa grande famiglia di cucinieri e appassionati c’è sempre stato Federico che spiava, sin da bambino, il nonno e la mamma per carpirne i segreti e la manualità. La sua passione sono i dolci e durante gli studi – ha frequentato il liceo scientifico ed è andato a fare numerose vacanze studio in Irlanda per imparare la lingua – chiede alla madre di impiegare parte del suo tempo libero da grandi chef, come Giuseppe Iannotti, Niko Romito ed Enrico Bartolini. Dopo la maturità può, finalmente, iniziare a dedicarsi a tutto tondo alla pasticceria: nel 2017 è stato finalista (tra i primi 5) al Concorso World Pastry Stars a Milano dove ha portato una torta, la Saint Honoré, in chiave moderna. Lo stesso anno ha fatto uno stage in Francia presso Michel Belin che è considerato il miglior cioccolatiere di Francia, membro della prestigiosa associazione di pasticceri Relais Desserts, che racchiude i migliori artisti dei dolci. Nel 2018 è stato responsabile della linea di torte moderne di Michel Belin per 12 mesi, nel 2019 è stato assistente del maestro Antonino Maresca presso la Scuola di Formazione Dolce&Salato e infine nel 2020, a gennaio e marzo, ha fatto uno stage presso la cucina dell’Ambasciata Italiana a Londra.

Federico Marrone

Con la pandemia è stato costretto a rientrare in Italia e ha deciso di tornare a casa, a L’Aquila, per affiancare i suoi genitori nel ristorante dove si occupa della panificazione e dei dessert, cimentandosi anche nel panettone a lievitazione naturale per Natale. “Il mio amore verso la pasticceria è nato nella cucina del ristorante che ho frequentato sin da piccolo. L’incontro con Michel Belin è stato un vero colpo di fortuna perché non è facile entrare nel suo staff e starci per ben due anni. Questo mi ha permesso di imparare alcuni trucchi e segreti dell’alta pasticceria francese, come il Tronchetto di Natale (che propone in questo periodo), ma anche molta tecnica e l’uso e selezione delle materie prime, spesso italiane, come si vede chiaramente dalle mie torte. Considero Antonino Maresca il mio mentore, quello che mi ha insegnato le basi e mi ha fatto crescere”.

 Dessert Cioccolato,Pera&Anice: mousse al cioccolato fondente 66% Valrhona, composta di pere, sablè salato al cacao, namelaka all’anice, sorbetto alle pere.

Federico nasconde, dietro la sua aria tranquilla, determinazione e coraggio, forza di volontà e inventiva tant’è che quando l’Abruzzo era ancora in zona gialla e poteva lavorare fino alle 18 si era inventato “il Restaurant Dessert”  proponendo i suoi dolci anche nel pomeriggio dei fine settimana per una merenda golosissima tra monoporzioni, bignè – il suo dolce preferito – e macaron da abbinare a tè e vini da dessert. Oggi per sopperire alla chiusura sta proseguendo l’attività con un servizio di take away e delivery.

Dessert Yogurt,Fragola&Cannella: mousse allo yogurt del Gran Sasso, gelatina di fragola, croccante salato alle nocciole, sorbetto di fragola, Ganache montata alla cannella. (tutti i sorbetti nei dessert sono interamente prodotti nel nostro laboratorio)

“Per questo Natale abbiamo voluto provare a fare il panettone, per la prima volta, anche grazie a questo periodo di quiete che ci ha permesso di sperimentare. Era importante farlo per rispettare la tradizione italiana, oltre a quella francese. Siamo stati fortunati perché sembra che sia buono, almeno così dicono“ si schermisce il giovane pasticcere “il panettone è una lavorazione abbastanza lunga anche perché lo facciamo con il lievito madre che va rinfrescato 3 volte al giorno per 3 giorni di fila per un impasto che facciamo in 2 giorni!”.

Torta Esotica: mousse cioccolato bianco 35% Valrhona, namelaka al mango, gelatina frutto della passione, biscuit madeleine agli agrumi

Tutte queste bontà natalizie (tronchetto e panettoni) si possono ordinare telefonicamente o dal sito dalincosta.it con possibilità di spedizione anche fuori città. Affrettatevi perché, essendo artigianali, la produzione è limitata.

Torta Vaniglia&Lampone: mousse alla vaniglia Bourbon del Madagascar, namelaka al lampone, confit al lampone,  biscuit madeleine al limone
Torta WILLY TONKA: mousse cioccolato fondente 70% Valrhona, cremoso alla fava Tonka, croccante salato alle nocciole

Testo di Luca Sessa

Foto di Luca Sessa e Ufficio Stampa Con.tro

La più impegnativa tra le sfide del particolare momento storico che vive la ristorazione è probabilmente quella rappresentata dalla necessità di riformulare la proposta gastronomica alla luce della pletora di vincoli imposti dai decreti che si stanno susseguendo. Come trasformare format e progetti nati con caratteristiche ben precise? In che modo adattare piatti, servizio e costi alle finestre temporali concesse in alcune regioni d’Italia? La soluzione trovata dai proprietari di Con.tro Contemporary Bistrot è sicuramente interessante: un locale nato per essere aperto all day long che ha saputo rivedere la propria offerta per lavorare con ritrovata continuità preservando il concept e la qualità.

Daniele Celso

In zona Monte Mario, sulla parte più elevata della capitale, è nata in piena pandemia la realtà di Marco Tosti e Francesco Matteucci, due soci che hanno da tempo altre attività insieme e sono nel settore della caffetteria da 15 anni. “Volevamo portare un format di qualità, all’interno di questo quartiere, in cui tutta la filiera del prodotto fosse trasparente, con materia prima scelta da noi, un punto di ritrovo dove riscoprire il buono della tavola”.

Caffetteria e pasticceria per la prima colazione con dolci e lievitati di produzione propria, l’offerta per il pranzo con la formula business, il forno con pane e pizze sempre calde, il pranzo della domenica e l’aperitivo dal nuovo e inusuale, ma apprezzato, orario con la proposta di cocktail e distillati. Ma perché quel punto al centro del nome? “Abbiamo scelto di chiamare il locale Con.tro per testimoniare la nostra volontà di andare in un’altra direzione puntando alla qualità. Il punto separa e unisce al tempo stesso le parole CONtemporary e bisTROt” ci confida Francesco.

Tutto questo in un ambiente cosmopolita e internazionale, di ricercata eleganza mai sopra le righe grazie a scelte stilistiche e di design piacevolmente riuscite. L’ampio e curato spazio esterno completa gli ambienti di Con.tro assicurando la possibilità di far registrare un costante numero di coperti che origina la necessaria continuità economica in un momento così drammatico per il contesto generale del comparto ristorativo. In cucina a guidare la brigata c’è Daniel Celso, nome emergente del panorama capitolino con esperienze da Cristina Bowerman, Lele Usai, Tommaso Pennestri e recentemente da Osteria dell’ingegno. “Sto proponendo la mia cucina stagionale e di territorio, riassumendo un po’ tutto il mio background, dallo stellato all’osteria. Conosco tutti i fornitori e non faccio sconti in fatto di qualità”.

Tutto questo si traduce in un menu che cambia continuamente, che si adatta alla disponibilità delle materie prime e che conferma che l’autenticità dei sapori non ha bisogno di sovrastrutture ma solo di sensibilità esecutiva. Il nostro pranzo è aperto dal benvenuto Gambero, puntarelle e burrata, boccone semplice e lineare, armonico ma con un tocco in più grazie alla croccantezza e all’acidità del vegetale. La Zuppetta di pescato del giorno è una vera delizia, piatto genuino e goloso grazie all’impeccabile cottura dei pesci e al sapore del brodo, e rappresenta al meglio il rapporto di Celso con i fornitori e le materie prime: ogni giorno infatti giungono in cucina prodotti dalle aste del pesce di Fiumicino, Anzio e Civitavecchia.

Il Tacos con agnello, caciocavallo, misticanza e maionese di alici ci catapulta nel meraviglioso mondo dello street food, con una proposta di ottima fattura e con l’unica pecca relativa alla difficoltà nel mangiare con le mani il tacos molto croccante. Si continua poi con il Risotto con fondo di seppia, olio alla menta e chips di topinambur dall’interessante complessità di sapori tutti in buon equilibrio tra loro per un piatto che non stanca. Le Fettuccine Senatore Cappelli, brasato di pannicolo, burro di Normandia e tartufo nero ci catapultano nell’autunno, nel bosco umido attraversato in una mattina uggiosa, nei pranzi in famiglia della domenica, nel meraviglioso mondo della pasta fatta a mano. La chiusura è affidata al Petto d’anatra con il suo fondo, radicchio selvatico, melagrana, nocciole e crema di nocciole, proposta che riesce a far coesistere acidità, dolcezza, amaro e avvolgenza in modo naturale.

Un capitolo a parte meritano i dessert, di straordinaria fattura e grande versatilità, una proposta molto ampia che abbraccia grandi classici e soluzioni moderne. Tra tutti la Quattro cioccolati, monoporzione sorprendente per l’alternanza di consistenze, temperature e intensità di sapore, il tutto senza risultare stucchevole, ma anche la Foresta Nera in chiave contemporanea e il dolce con frutti rossi e cioccolato bianco risultato davvero notevoli.

Con.tro Contemporary Bistrot

Via dell’Acquedotto del Peschiera, 156

00135 Roma (RM)

Tel. +39 06 2097 6987

http://www.controbistrot.it/

Foto di Livia Bigagli

Testo di Raffaella Prandi

Chi fosse un fan di X Factor avrebbe senz’altro notato l’uso insistente da parte dei giudici della parolina “attitudine” nel giudicare le performances dei ragazzi in gara. Bisognerebbe però aver conosciuto un importante pezzo di storia della musica (e non solo), che ha avuto come epicentro Bologna alla fine degli anni Ottanta, per intenderne il significato profondo, al di là della definizione da vocabolario.

Perché l’attitudine è tanta roba e c’entra molto con “Ricette Rubate”. Il libro (edizioni Vandenberg) è infatti il risultato di un mostruoso lavoro di squadra, talmente innovativo nei contenuti e nella grafica da essersi guadagnato il premio come Miglior libro dell’anno 2020 Italia per i Gourmand Cookbook Awards. E ora in competizione anche per miglior libro dell’anno a livello mondiale, dopo aver vinto nella categoria Publishing per il Design e in Lifestyle per la Sostenibilità.

Torniamo dunque all’attitudine, quell’attitudine mentale positiva che spiega molto del mondo di questa impresa collettiva che è Forno Brisa.  L’attitudine è un ingrediente chiave nella filosofia del Do It Yourself (Fattelo da solo, fallo e credici, fallo e basta). È la forza motrice incessante, quasi una religione, che sprona a investire su sé stessi nella causa da perseguire. Anche a dispetto di critiche, imposizioni ostili o situazioni avverse.

La filosofia Do It Yourself (DIY) ha le sue radici nel movimento punk bolognese che ha dato vita alle primitive etichette musicali indipendenti mosse appunto dalla necessità di farsi ascoltare dal mondo, adottando esclusivamente i propri mezzi.  La storia di DeeMo e Rusty, pionieri e padri fondatori di quell’onda culturale che prese le mosse dall’Isola nel Kantiere, uno spazio bolognese occupato tra il 1988 e il 1991, è emblematica di quello stesso spirito pionieristico che ha animato la crew di Forno Brisa dove tutto è rigorosamente indipendente e auto-sostenuto.

Come DeeMo e Rusty hanno scritto il capitolo zero di quella che fu l’età dell’oro del movimento Hip-Hop e del writing in Italia con l’organizzazione di concerti e di iniziative artistiche, fotografiche e musicali  (Isola Posse All Stars, Sangue Misto, SPA Crew di Bologna…oggi i loro profili sono ampiamente riconosciuti nel mondo della grafica, della visual art, della serigrafia, del video-making, del design, della comunicazione), così Davide Sarti e Pasquale Polito sono stati i pionieri dell’impresa Forno Brisa.  

Di storie bolognesi si tratta eppure con un respiro internazionale. Non a caso l’epopea DIY è stata ampiamente “saccheggiata” dai nostri diventando uno degli ingredienti di Ricette Rubate, il libro che di ricette ne ruba a piene mani, ovunque ci siano a tiro talenti ed esperienze di cui innamorarsi e prendere a modello. Si tratta infatti di ricette di vita, di successo, di lavoro duro, di intuizioni, di attitudini a cui attingere per farsi ispirare e disegnare la propria strada. Proprio per questo, fosse per noi, lo inseriremmo tra i testi scolastici da adottare alle superiori, obbligatoriamente. Perché nelle storie raccontate ci sono tutti i codici, le regole, i pilastri per chi voglia costruire il proprio futuro.

Iniziare con poco senza strafare, per imparare facendo e imparare sbagliando. L’avventura di Forno Brisa nasce da qualcosa di altrettanto viscerale, la passione per il pane. Ma in questo libro di pane non si parla. Si parla invece di un gruppo di 35 ragazzi, età media sotto i 30 anni, arrivati da tutte le parti del mondo e con esperienze in ogni angolo del pianeta e che ora fanno capo a un campo di grano, un laboratorio e tre negozi a Bologna. Il clic alla startup viene come si diceva da Davide Sarti e Pasquale Polito che hanno avviato il primo Forno nel dicembre del 2015 realizzando un modello d’impresa orizzontale dove la squadra è tutto, dove la squadra è l’azienda. Il loro motto è: siamo tutti titolari e ci divertiamo a inseguire i nostri sogni. Nella consapevolezza che ognuno, a partire da un sogno, può cambiare il mondo in meglio. Il libro è in sé una botta di energia e voglia di fare. È avanti nel mondo del business. Parla di impatto positivo ma anche e soprattutto di strutture orizzontali e innovative (come l’equity crowdfunding) all’interno dell’azienda – cosa che tante Startup cercano o pensano di fare ma che non riescono minimamente a realizzare. È un vero e proprio movimento ed è bello vedere che Brisa lo ha adottato fin dall’inizio e senza compromessi!

È un libro attuale, umile, una bella storia (solo alla fine, peraltro si parla – finalmente – di Forno Brisa) e con un buon “flow”. Sono tante le storie sui cui soffermarsi e verrebbe da dire da cui prendere appunti per sé stessi. I giovani con un minimo di tendenza imprenditoriale e con voglia di creare un impatto positivo nel mondo ameranno queste pagine. Ma anche i “non giovani“, e però aperti di mente, saranno felicissimi di leggere di nuove tendenze nel mondo startup/impact/business, e che anche a loro verrà voglia di imparare e condividere il journey con questo team di giovani. 

Per ordinare Ricette Rubate:


Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Peter Pan vive e lotta insieme a noi. Ma non, come in molti possono pensare, nella memoria collettiva che riporta alla ben nota favola disneyana o all’opera teatrale sicuramente meno conosciuta dello scrittore inglese James Matthew Barrie, che ha dato forma al personaggio del bambino che non vuole crescere nel lontano 1902. Più sorprendentemente, Peter Pan nasce a Bolzano, frequenta il lago di Garda, è un istruttore di karate e kendo aikido e, invece di aver a che far con Capitan Uncino e Trilli, si trova più che altro a dover contrastare la mosca dell’olio, anche se a voler essere pignoli le fattezze della fata e compagna di avventure Campanellino sono più o meno quelle di un insetto.

Insomma, le coincidenze e relazioni non sono davvero poche e, tra l’altro, lasciano spazio a piacevoli suggestioni oltre a qualche piccola preoccupazione. Per dirne una, in tempi di lockdown la trasferta del sottoscritto in un’altra regione ha rischiato di trasformarsi in un fantozziano tentativo, nel caso di un controllo da parte delle forze dell’ordine, di dover giustificare lo spostamento per l’incontro con un fantomatico Peter Pan! E il conseguente rischio di essere trasportato di peso in questura per più approfonditi accertamenti. Ma, per fortuna, tutto questo, non si è avverato.

Peter Pan, sessant’anni da compiere, ma portati come un ragazzino, ci ha accolti in compagnia del figlio Simon nella casa che domina sei ettari di ulivo nella campagna tra Bussolengo e Verona. E ci ha raccontato una storia iniziata ben 35 anni fa, fatta di un profondo legame con i prodotti della terra, sin da quando Peter compra un terreno agricolo in provincia di Ferrara e inizia a coltivare pere, mele, susine, pesche e molte altre primizie. Una attività svolta sino al 1999, quando, per ragioni principalmente legate a differenti logiche di mercato e di produzione, decide di vendere gli appezzamenti di frutta e di rilevare un terreno alle porte di Verona.

Un campo prevalentemente boschivo che, nel biennio 1999/2000 viene trasformato in uliveto con la piantagione di alberi di sei diverse varietà. Per la raccolta però bisogna attendere, e così passano una decina di anni prima che si possa arrivare alla prima spremitura del Paneolio e al nome che genialmente racchiude sia l’essenza della proprietà familiare che quello che può essere considerato come lo sfizio primario da gastronomo a tavola, con l’assaggio di un olio delicatamente versato su una fetta di pane. Nei campi di Peter crescono la taggiasca, la coratina e il leccino, tra gli altri, ma qui non si lavora su bottiglie monovarietali.

Le tre diverse etichette dell’azienda sono tutte blend che evidenziano peculiarità dettate dalle caratteristiche del singolo frutto o della raccolta che può essere anche un po’ tardiva. Un esempio? Il leccino raccolto quest’anno verso il 4 ottobre ha profumi marcati ed è più amaro, con molti polifenoli, mentre se si aspetta verso la fine del mese si raccolgono varietà più mature che però conferiscono una maggiore leggerezza all’olio. L’apporto del figlio Simon, che di professione è agronomo, è in questo caso fondamentale nel dettare i tempi giusti e nel capire quando è arrivato il momento di portare le olive nel frantoio a pochi chilometri dall’azienda per la spremitura. La produzione di Peter Pan nel giro di un decennio si è fatta notare non poco, aggiudicandosi premi e considerazione da parte degli addetti ai lavori, non ultimi i cuochi, spesso altoatesini come nel caso di Andrea Irsara che lo utilizza al ristorante del Gran Ander in Val Badia.

Il mercato – vista anche la quantità che raggiunge le circa 10mila bottiglie – è geograficamente legato alle origini della famiglia e quindi guarda con attenzione al Sud Tirolo che si aggiudica almeno la metà dell’olio prodotto. Il resto finisce perlopiù sui mercati esteri, tra Svezia, Svizzera e Germania. “Perché sai quello che accade di solito?” ci dice Peter, “i turisti del Nord Europa che frequentano l’area del Garda o le montagne delle Dolomiti e provano al ristorante il nostro olio poi finiscono per ordinarlo direttamente da noi. Così funziona abbastanza bene la vendita diretta a privati e spediamo le confezioni e le bottiglie in diversi paesi”.

Paneolio

Azienda Agricola Ca’ Crespana

Strada Bresciana, 61

San Massimo (VR)

www.pan-olio.it

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di Zenasporto, Desco Secondino e T-Gullio

La Liguria fa community. In un momento non certo roseo il settore gastronomico ligure si sta rimboccando le maniche con progetti giovani, comunitari, intelligenti e creativi volti a risollevare l’economia e gli animi della regione stretta stretta tra mare e monti, a forma di mezzaluna (o di sorriso rovesciato). Ne citiamo tre, appena nati. Sperando di poter tornare sull’argomento presto con altre nuove idee vincenti.

ZenAsporto: Fare rete in rete

“L’UNIONE FA LA FORZA” è scritto (a caratteri cubitali) nel profilo Instagram @zenasporto. Ed è tutta racchiusa in quella nota frase l’essenza del progetto nato dall’idea di 4 giovani imprenditori genovesi: Marco, Carlo, Giulia e Marco. In sostanza è un portale online di delivery e supporto – 100% genovese e 100% gratuito fino a fine emergenza, sia per le aziende che per i cittadini – in pratica è una ventata di speranza in un momento decisamente buio. Un modo intelligente e attuale per creare una rete forte. Non è un semplice servizio di consegna. Uno degli obiettivi di Zenasporto è di sostenere le attività ristorative nella riorganizzazione a tutto tondo delle attività toccate dall’emergenza Covid. Offre una rete di contatti con giovani imprenditori in ambito di comunicazione, promozione, grafica, packaging, e-commerce e ristorazione, così da garantire un supporto non soltanto nella fase di consegna (con volontari che si occupano delle consegne) ma anche nell’incremento della digitalizzazione aziendale, della formazione e della consulenza nell’ambito food&wine. A ognuna delle attività è dedicato uno spazio specifico sul portale www.zenasporto.it, con una proposta ad hoc, collegata direttamente ai canali aziendali di ogni singolo aderente.

Già attivo in rete inizio novembre, Zenasporto ha raccolto, da subito, l’adesione energica di una rappresentanza molto nutrita tra chef, ristoratori, agricoltori e imprenditori di vari settori nel comprensorio genovese.  L’idea ha subito travolto i comuni limitrofi e l’evoluzione di ZenAsporto si sta espandendo a macchia d’olio, coinvolgendo anche un gruppo di volontari e imprenditori del golfo del Tigullio. Un secondo obiettivo, poi, nel medio periodo, è di ampliare il settore di riferimento a una platea più ampia di fruitori: dal negozio di quartiere, alle farmacie, al servizio di supporto nelle commissioni quotidiane per le fasce di cittadini maggiormente esposte o in difficoltà.

Dal 21 novembre Zenasporto ha anche la sua Box, comunitaria: un menu delivery di 4 portate con ingredienti e istruzioni dettagliate, attraverso cui si intende promuovere le diverse realtà gastronomiche aderenti al progetto. Tematica e dedicata, è curata di volta in volta da diversi operatori. “Sta avendo già un successone”, racconta Marco Visciola; “conta che della prima box 16100 (come il cap di Genova, ndr) ne abbiamo consegnate 320 di botto”.

A Ventimiglia ci pensa il Desco Secondino

Un’altra bella iniziativa tutta ligure arriva dal confine con la Francia, da Ventimiglia: Desco Secondino, l’iniziativa della tavola sociale e no profit guidata dal giovane chef Diego Pani del Ristorante Marco Polo. È una community di ristoratori solidali ventimigliesi che cucina nelle situazioni di emergenza tendendo la mano ai bisognosi, raccogliendo fondi e facendosi veicolo di cultura della tradizione culinaria della zona. “È uno strumento alimentare votato a risolvere problematiche legate al cibo nei momenti più bui e a utilizzare il cibo come mezzo di aggregazione e trasmissione culturale nei momenti di luce” racconta Diego. Il logo raffigura San Secondo, il patrono di Ventimiglia, con una singolare aureola di pesci mentre abbraccia i tetti della città di confine.

Diego Pani

Il progetto ha visto la luce in un particolare momento di disagio e sofferenza per la città: l’alluvione che ha colpito Ventimiglia i primi di ottobre. Fermarsi non è un’opzione per il giovane e intraprendente Diego Pani che non ha pensato due volte a quello che poteva fare in un momento così critico. Ha messo a disposizione il suo mestiere e le sue risorse a favore della comunità. Prima da solo, con quel che aveva – del Parmigiano e delle verdure – poi organizzandosi con un tavolino per distribuire mestolate di pappa al pomodoro. Ha subito ricevuto le chiamate dei colleghi, fieri e contenti ad aiutare e così è formata una rete solida di ristoratori e commercianti che ha servito oltre 1000 pasti al giorno a tutti gli Angeli del fango impegnati senza sosta a risollevare la città.

“Quando viviamo una difficoltà è bene pensare a chi sta peggio, a chi non ha un lavoro. Il proposito è quello di fare carità sempre, non solo quando c’è benessere. Il Desco Secondino – conclude – non è un luogo fisico, ma un ristorante effimero, un’arma segreta cittadina da sfoderare nei momenti di estrema necessità. I cittadini sappiano che noi ci siamo, quando c’è bisogno, pronti ad aiutare. Un po’ come il segnale di Batman, noi interveniamo quando serve, con le pentole e il cuore”. E ora, passata l’emergenza alluvione, Desco Secondino è tornato all’opera fornendo pasti coi fiocchi per i meno fortunati. Perché “abbiamo bisogno di bellezza, tutti” dicono dal Desco.

T-PESTO, dalla Liguria con sapore.

Beatrice Tarizzo

Non è una minaccia, è una maglietta. T-Gullio è il gastro-brand che racconta la cucina ligure attraverso l’abbigliamento; una forma singolare e simpatica di marketing territoriale. Hashtag ufficiale: #vestilaliguria. “C’era bisogno di raccontarla in una chiave un po’ più ironica del solito, già siamo una regione vecchia per età media, se anche la comunicazione resta vecchia, non possiamo sperare che qualcuno si accorga con entusiasmo di noi” racconta Beatrice Tarizzo. Beatrice è l’ideatrice del brand nato qualche tempo fa in una notte insonne, nel Golfo da cui deriva il nome stesso, il Tigullio (tra Sestri Levante e Portofino). È una ligure purosangue, che dopo aver vissuto esperienze fuori sede ha deciso di tornare in patria con la voglia di dare un piccolo contributo alla promozione di questo territorio. Con T-Gullio vuole semplicemente farlo conoscere, senza esaltarlo: “tante persone ci ignorano del tutto e non hanno idea di quante cose belle ci siano da vedere, da fare e da mangiare”.

Il concept è piuttosto intuitivo e per nulla banale: raccontare la cucina ligure più tradizionale attraverso elementi visivi, stampati su t-shirt utilizzando giochi di parole. La prima creazione è uscita pochi giorni fa e si chiama T-PESTO, dedicata al condimento più amato dai liguri. Il mitico Pesto genovese è chiaramente il protagonista gastronomico ma “pesto” è anche un verbo di una certa imponenza. “T-Pesto è stata l’idea originaria, quella che ha dato il via a tutto, nata per contestare gli amici che acquistavano quello pronto e osavano anche dire fosse buono: una dura critica al pesto in barattolo, in favore del mortaio” continua Beatrice.

Le magliette sono green in tutto e per tutto: realizzate in cotone organico 100% e spedite in packaging è al 90% riciclabile. Presto arriveranno anche le immancabili shopper T-Pesto perché “non è mai troppo Pesto”. Non esiste ancora un sito e-commerce, “belin son palanche (soldi); prima vediamo come va” dice Beatrice. Perciò al momento è tutto consultabile sul profilo Instagram @t.gullio.clothing; gli interessati possono scrivere direttamente a b.tarizzo@gmail.com per gli ordini, spediti in tutta Italia.

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Tempi di Recupero

È in corso la Tempi di Recupero Week (iniziata sabato 21 terminerà domenica 29 novembre), l’appuntamento che unisce chef, osti, gelatieri, vignaioli e privati nel mondo per raccontare l’importanza del recupero in cucina. Per un giorno o tutta la settimana, chiunque può unirsi al grande network di recuperatori e proporre la sua idea di recupero, in contemporanea in tutto il mondo. Cosa stai aspettando a partecipare?

Che cos’è la Tempi di Recupero Week

È l’opportunità di raccontare, mostrare e dimostrare tramite una settimana condivisa in contemporanea in tutto il mondo ciò che sta a cuore all’associazione culturale Tempi di Recupero: il recupero chiaramente, soprattutto in cucina. E come? Recuperando ai fornelli, quindi cucinando! Chiunque voglia unirsi ai ‘recuperatori’, non deve far altro che diventare un Socio del Recupero (quest’anno a un prezzo agevolato con la promozione Covid-19), decidere in quali giorni organizzare il suo pasto speciale, e lasciarsi ispirare dal proprio estro per comporre un personalissimo menù a base di piatti del recupero. Sono proprio i piatti a raccontare il recupero: come gli avanzi del giorno prima, che sono trasformati in un nuovo delizioso piatto; il quinto quarto – di carni, pesci e verdure – che è valorizzato da una preparazione creativa; e la tradizione che viene riscoperta con le sue ricette perdute e gli ingredienti locali.

Marco Ambrosino: Lingua salmistrata, salsa ponzu, verdure in agro

Novità 2020: il Delivery delle Stelle!

Anche la Tempi di Recupero Week si è adattata ai tempi che corrono organizzando, per la prima volta, un innovativo e unico delivery stellato a 8 mani, con un menu del recupero nato in un territorio resiliente, l-Emilia Romagna, grazie alle menti e alle mani di Alberto Faccani (Magnolia, Cesenatico, 2 stelle Michelin), Massimiliano Mascia (San Domenico, Imola, 2 stelle Michelin), Gianluca Gorini (daGorini, San Piero in Bagno, 1 stella Michelin) e Marco Cavallucci (Casa Spadoni, Faenza e Ravenna). La raccolta fondi è volta a sostenere la onlus Food for Soul, fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore, e la campagna di Slow Food, Food for Change. Infatti sabato 28 a cena e domenica 29 a pranzo saranno disponibili (in delivery o take away) 100 imperdibili menu sostenibili, etici sia nei piatti che negli obiettivi. Per ogni coppia di menu è inclusa una bottiglia di vino prodotta da cinque diversi vignaioli del recupero: Villa Papiano, Villa Venti, Tre Monti, Baccagnano e Giovannini.

Qualche parola in più su Tempi di Recupero

L’Associazione Culturale Tempi di Recupero racconta storie e organizza iniziative conviviali al fine di valorizzare le materie prime e le produzioni nella loro integrità, e insieme mantenere viva la tradizione e la memoria. Il tutto collaborando con chef, osti, azdore, gelatieri, vignaioli e artigiani che fanno del recupero la loro filosofia. Tempi di Recupero identifica questo approccio sostenibile in gesti quotidiani e speciali allo stesso tempo, che possano accrescere la sensibilità nei confronti dell’uso integro delle materie prime in maniera gioiosa e stimolante.

Nel 2013 a Faenza, presso L’Osteria della Sghisa, prende il via il progetto Tempi di Recupero, ideato da Carlo Catani. Più di 50 tra chef stellati, osti e azdore (figura mitica romagnola, la regina del focolare domestico) si sono succeduti ai fornelli per proporre ricette a base di quinto quarto, ricette del giorno dopo o per riportare in luce antiche ricette dimenticate e materie prime apparentemente meno nobili e meno conosciute. Dopo 8 anni di iniziative, cene ed eventi a tema recupero – più di 80 fino ad ora -, e la pubblicazione del libro: “Tempi di recupero. Scarti, avanzi e tradizione nelle cucine dei grandi chef” (Quinto Quarto Edizioni) nel 2018, nel 2019 lancia la Tempi di Recupero Week, per poi riproporla nel 2020 in versione TdR Home Edition – in formato digitale – durante il lockdown.

Baruzzi: Tortino di zucca con crema di topinambur e porcini

L’invito a prendere parte alla Week è rivolto a tutti!

Per un esponente della ristorazione, o per chi ama dilettarsi ai fornelli, è un’occasione per trasformare la propria cucina in un laboratorio del recupero: preparare un piatto del recupero rappresenta un atto concreto a dimostrazione che una cucina più sostenibile e giusta è possibile, sia a casa, sia nei ristoranti. Per un appassionato di cibo e sostenibilità la TdR Week è un’opportunità unica per scoprire i piatti originali del recupero, pensati per essere buoni per il nostro palato e per il pianeta. Attraverso un menu del recupero possiamo scoprire le pratiche sostenibili che possono contribuire quotidianamente al cambiamento. Cosa stai aspettando a partecipare?

Link utili:

Il sito web di Tempi di Recupero

Tempi di Recupero Week 2020

Email: info@tempidirecupero.it

Tel.  +39 335 188 3364

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