Pollo fritto, bombe e tradizione italiana, dal modello del cuoco abruzzese alle case dei post-quarantenati

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

L’effetto fase due ha causato un atipico miscuglio di incertezze e speranze a cascata. Non solo nel campo (ahimè) affaticato della ristorazione. Osservo gesti di tiepida rivalsa territoriale – tra parchi, baretti e supermercati – da parte di molti romani sul suolo natio. Figuratevi quale effetto poteva causare su un profilo fuori confine (e un po’ fori de capoccia) come quello del nostro fotografo Alberto Blasetti: abruzzese sottratto alle proprie scampagnate agresti e braciolate primaverili. Avete idea di cosa significhi tenere a bada i suoi istinti bradi da ruspante marsicano?

Per sedare questi appetiti, ho scelto di concedergli un pizzico di sano Abruzzo, nel nuovo episodio del nostro Delivery Report. Facendogli recapitare il box a domicilio di Spazio Bar & Cucina dello Chef Niko Romito. Non fraintendete. Amiamo giocarci su – come sempre in questa serie di reportage – ma la realtà è che non potevamo esimerci dal raccontare un modello così centrato, efficace e meticoloso come quello architettato – negli ultimi anni – dal team dello Chef tristellato del Ristorante Reale Casadonna.

Parliamo di un sistema tentacolare dalle molteplici applicazioni, letture e identità. Saldate in trasparenza attraverso metodo/filosofia universale. Oltre al sopra-citato ristorante, contiamo: IN (intelligenza nutrizionale) nei contesti ospedalieri; il format Spazio (Milano-Roma); la Scuola di Formazione; progetto BOMBA; ALT Stazione del Gusto; Laboratorio PANE e la fruttuosa partnership internazionale con Bulgari Hotel. A motivare ulteriormente l’impellenza del nostro servizio, è stato l’approccio riflessivo, sagace e anche auto-ironico promosso da Romito nel pieno della quarantena. Fino alla riapertura, in veste Delivery, del locale Spazio Roma che avevamo seguito sin dall’inaugurazione proprio su queste pagine. Non voglio spoilerare eccessivamente però, tutti quei contenuti che lo chef ci ha gentilmente concesso in una sostanziosa intervista. Che vi consiglio di divorarvi proprio qui sotto, nel consueto QuarantineQuest.

Un passo indietro e una piccola curiosità. Tutti abbiamo seguito con entusiasmo la tua brillante comunicazione a base di cartelli nel periodo iniziale di questa quarantena. Smanettando tra i social, risulta spontaneo un parallelismo con il celebre profilo Instagram @adudewithsign: puoi dirci se ci sono analogie con questa idea? Puoi raccontarci alcuni retroscena della tua sagace iniziativa in tempi di crisi?

Volevo strappare un sorriso prendendomi poco sul serio, affrontando con autoironia la mia lontananza forzata dalla cucina. Ma tutto nasce da una telefonata della redazione Abruzzo della Rai che mi aveva chiesto di lanciare un messaggio invitando tutti a restare in casa. Non avevo a disposizione altro quel giorno che un foglio e un pennarello e ho pensato che nella sua semplicità sarebbe stato efficace recitare un “Stetv alla casa” scritto a mano sul primo supporto che avevo a disposizione. Ho trascorso la mia quarantena a Casadonna e ho ripreso a cucinare per me stesso cose semplici, piatti tradizionali, i tipici classici. E ogni giorno mi veniva in mente una frase legata a quei piatti che dietro un apparente nonsense conteneva tanto valore e significato. Scrivere sui cartoni, l’unica cosa immediata che avevo a disposizione, e stimolare una riflessione sulla cucina italiana di tradizione, di casa, mi ha aiutato a mettere a fuoco ancor di più quanto il lavoro sulla gastronomia oggi sia vissuto attivamente da ognuno, sui social e nella vita quotidiana. Ho scoperto solo verso la fine della mia serie di post su questo tema che @dudewithsign era sui social una specie di autorità dei cartelli e la somiglianza nella scelta mi ha fatto davvero sorridere e riflettere. Semplice è efficace.

Il tuo è uno dei sistemi più solidi e rodati in Italia da un punto di vista di imprenditoria trasversale e fondata sulla qualità. Prima c’è stato un necessario stop a ridosso dell’emergenza, poi la ripartenza con il delivery di Spazio Bar e Cucina. Come è stato vissuto questo passaggio di transizione con i tuoi collaboratori e con quale meccanica lo avete messo in moto?

Durante i giorni d’isolamento ho vissuto come tutti sensazioni contrastanti. Ero preoccupato per l’emergenza sanitaria, per le cattive notizie che arrivavano dai media tutti i giorni sul numero di contagi e sui lunghi tempi di fermo che toccavano a tutto il paese. Il sistema imprenditoriale che ho costruito in 20 anni di grandi sacrifici insieme a Cristiana e tutto il gruppo è stato bloccato. La pandemia è stata come un freno a mano tirato all’improvviso su una macchina in corsa. Avevo comunque deciso di chiudere tutte le mie attività ancora prima che il blocco fosse definitivo e coercitivo, per un senso di responsabilità nei confronti dei miei dipendenti e dell’intero paese.

Capirete quanto peso anche psicologico abbia per una azienda che si è costruita da sola prendere la decisione di tenere in stand by un gruppo di 110 persone, ma lo abbiamo fatto con la speranza che questo rallentamento potesse trasformarsi in una opportunità. In fondo ho avuto il tempo di fermarmi a riflettere, a ragionare su cosa poter fare per tenere in qualche modo in movimento il mio sistema ma anche per dare un segnale positivo a tutto il mio gruppo. E così con l’avvicinarsi della Pasqua ho deciso di riaprire il Laboratorio PANE a Castel di Sangro e partire con la produzione di un numero limitato di Colombe. Abbiamo venduto 500 pezzi circa rispetto ai 200 che inizialmente avevamo calcolato di produrre. Ho sentito tanta vicinanza nel gesto di chi ha comprato quelle Colombe e i pacchetti di dolci e biscotti e confetture che avevamo messo online. E mi ha dato la carica per ripartire e organizzare in qualche giorno il progetto di delivery con Spazio Bar e cucina a Roma. Con quale meccanica lo abbiamo messo in moto? Abbiamo soltanto deciso di farlo, di rischiare un po’ e di investire tutto il know how che abbiamo come gruppo per esplorare un mercato a me prima sconosciuto. E sono felice di averlo fatto esattamente così, rispettando anche nel delivery l’identità del progetto Spazio Bar e cucina.

Sappiamo che segui con attenzione e scrupolosità la ristorazione internazionale e le sue differenti forme di applicazione (spesso distanti dal modello italiano). La proposta delivery era già una formula aderente all’identità di Spazio? Esistevano delle criticità da affrontare?

Noi su Roma avevamo già prima della pandemia iniziato a ragionare su come far arrivare a casa alcuni dei nostri piatti iconici, affiancando il delivery all’attività di ristorazione nel nostro locale in Piazza Verdi. Naturalmente in questa situazione abbiamo dato una accelerata, creato un menu dedicato alla consegna a domicilio, studiato e migliorato nei giorni i packaging più adatti e siamo riusciti così a far arrivare sulle tavole dei romani il nostro Pane caldo, le Bombe dolci e salate, il pollo fritto e tanto altro. È un’esperienza per me incredibile, sto scoprendo quanto conti e incida la logistica in un modello del genere e quanto sia importante essere attenti ai dettagli, dalla comanda alla produzione, dal confezionamento alla consegna nei tempi. Il servizio è importante tanto quanto la qualità del cibo, questo principio base accomuna tutti i modelli di ristorazione.

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come è stato studiare una selezione piatti e proposte che preservassero integrità anche in un box formato delivery?

La scelta è naturalmente ricaduta su quei piatti che potessero agevolmente affrontare il viaggio senza perdere nulla in gusto, temperatura e resa. Abbiamo in menu dei prodotti che si prestano a essere consumati anche non nel punto vendita, penso alle Bombe che anche in questo caso – con il delivery – sono risultate essere un best seller. Abbiamo lavorato su un contenitore diverso che ne conservasse inalterate le peculiarità e ha funzionato. Così come con il pollo fritto intero, un must di Spazio Bar e cucina anche in versione consegna a domicilio. Evolviamo ogni giorno, questa esperienza mi sta insegnando tanto anche sull’importanza del packaging, soprattutto sulle infinite possibilità di renderlo funzionale e allo stesso tempo poco impattante sul costo finale del piatto e sull’ambiente.

Riproducibilità, chiarezza e costanza sono punti fondamentali della filosofia da sempre promossa nei tuoi locali. Soprattutto nel format di Spazio. Che coordinamento e manodopera avvengono nelle retrovie di questa situazione particolare?

Questo è un altro aspetto importantissimo di questa esperienza con il delivery: il coordinamento del personale in una logica che si basa sulla velocità e sulla perfetta esecuzione. Siamo – io in prima persona insieme a Gaia e il team di cucina – operativi dal mattino per le preparazioni e lato servizio invece Sabrina (Restaurant Manager di Spazio Bar e cucina) coordina tutte le altre attività, dalla ricezione dell’ordine al controllo sulla consegna del cibo. 

I prodotti legati al format Pane assumono sicuramente una lettura molto efficace e versatile in una logica di trasporto e rigenerazione che già stavi portando avanti da un po’. Vuoi raccontarci evoluzioni o dettagli di questa entità che ti ha sempre visto molto coinvolto sul campo?

I prodotti della linea PANE stanno avendo un successo silenzioso ma importante. Quando abbiamo attivato la vendita online delle Colombe e dei pacchetti degustazione non mi aspettavo tanti ordini. Così come ora con il delivery di Spazio Bar e cucina! Abbiamo in menu confetture, nettari di frutta, i biscotti e i dolci da forno PANE che soprattutto a ridosso del weekend sono super richiesti. PANE è il simbolo della mia ricerca sulle materie prime, sui grani antichi, sulle tecniche di lievitazione e impasto e lo sviluppo di questo progetto è una delle mie priorità. Vorrei che la mia pagnotta potesse arrivare nelle case di tutti, mi piacerebbe poter democratizzare il consumo di un prodotto così semplice ma non sempre di grande qualità. Sto quindi lavorando su un packaging adatto al trasporto del mio pane (che esce dal laboratorio di Castel di Sangro a una temperatura di -20°) senza che questo ne comprometta la qualità ed evitando che incida troppo in termini di costo sul consumatore finale. 

Che sistema di Delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Come avete scelto le zone di Roma da rifornire?

Abbiamo un contratto di servizio delivery con una delle piattaforme più accreditate in questo settore. Il raggio di consegna in questo caso non dipende da una nostra scelta. Diversamente avremmo consentito al nostro cibo di coprire quanti più quartieri possibile.

Molti ristoratori e addetti al settore espongono perplessità su alcune lacune del delivery, quali il contatto con la clientela o la forma interrotta di accoglienza. Pensi che sia necessario fare paragoni tra la ristorazione canonica e questo formato inedito da maneggiare per molti?

Il delivery è in Italia una “forma di ristorazione” ancora non esplosa in tutte le sue opportunità. Concettualmente arrivare a domicilio, che sia a casa o in ufficio, è un plus incredibile per chi decide di legare una parte del proprio business a questo format. Credo sia piuttosto normale che ci siano ancora delle lacune. Ma sono fiducioso, tutto può sempre migliorare.

È una forma di attività sostenibile per lavorare in questo momento critico per tutti? La ristorazione può farci affidamento?

Io sono del parere che qualunque cosa si faccia, bisogna farla immaginandola al meglio. Questo significa che nel nostro caso per riattivare la cucina di Spazio a Roma e lavorare con il delivery abbiamo dovuto ricostruire una squadra che potesse assicurare la riuscita dell’operazione. E questo significa sostenere dei costi, investire in tempo e risorse e accettare il compromesso necessario di dover destinare una parte del budget alla logistica esterna. Per cui, per rispondere alla domanda, bisogna essere ben strutturati anche per una operazione apparentemente leggera come il delivery e valutare nel medio periodo quanto sia sostenibile prima di poterci fare affidamento.

La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone di Roma arrivano più ordini?

Sta rispondendo molto molto bene. Abbiamo sentito tanta vicinanza ed entusiasmo soprattutto nelle zone limitrofe Piazza Verdi. Riceviamo tanti ordini di consegna nei quartieri Parioli e Pinciano, come se i nostri clienti avessero avvertito la mancanza della colazione, del pranzo e della cena di Spazio. Ma abbiamo anche avuto la possibilità di farci conoscere da chi non era ancora mai venuto fisicamente nel nostro locale e di far provare loro il nostro cibo a casa. Ci aspettiamo di vedere tante nuove facce diventate amiche in questi giorni non appena avremo la possibilità di riaprire le porte di Spazio Bar e cucina.

Conosciamo bene la tua attitudine scientifica e rigorosa legata alla fruibilità, alla resa e alla performance di ogni ricetta elaborata in cucina. Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete predisposto delle indicazioni per indirizzare i consumatori?

L’approccio rigoroso alla ricetta e alle materie prime che caratterizza la mia filosofia di cucina mi ha consentito di studiare un’offerta che non preveda complicazioni per il cliente. Se mi metto nei panni di chi riceve a casa il cibo che ordina io vorrei mangiarlo subito! Ma allo stesso tempo tutto è pensato per essere consumato nei tempi che ognuno preferisce. Puoi ordinare una Bomba la sera per la colazione del mattino successivo e con un passaggio in forno di 3 minuti consumarla calda come appena sfornata.

Questo periodo di crisi condivisa – nonostante le numerose incognite – può essere letto anche come un’opportunità per tessere un sistema sano tra ristoratori? Hai avuto scambi di vedute o contatti significativi con alcuni tuoi colleghi? Vuoi evidenziare qualche tema a cui tieni?

In generale ogni momento di crisi rappresenta anche una opportunità e la tenacia, la creatività e la cultura che come paese Italia ci portiamo dietro è tale per cui sapremo con grande sacrificio ripartire tutti se possibile più motivati di prima. Sento i miei colleghi spessissimo, ci scambiamo messaggi e telefonate ogni giorno cercando di ipotizzare come sarà il futuro della ristorazione. Potrebbe essere l’occasione per il nostro paese di fare rete e di essere attraenti non soltanto per chi viene dall’estero ma per l’italiano stesso, puntando sulla qualità, sui servizi, sul territorio. Quando tutto sarà tornato alla normalità io stesso programmerò un tour tutto italiano per scoprire quelle realtà anche non centralissime che però rappresentano la grande ricchezza dell’Italia.

L’ultimo intervento del Presidente del Consiglio ha destato diverse polemiche nel settore della ristorazione. Hai tue opinioni in merito? Anche in relazione al futuro del fine-dining.

Assecondare le polemiche in questo momento di incertezza non ha molto senso. Credo piuttosto che ognuno debba concentrarsi sulle potenzialità non ancora espresse della propria azienda e ripartire con un approccio positivo. Questo è quello che vorrei fare io con i miei locali, ripensare a ogni format in un’ottica di miglioramento tenendo conto delle inevitabili conseguenze che questa interruzione improvvisa avrà sull’economia. Sono convinto che l’altissima ristorazione espressione di ricerca, innovazione, attenzione ai dettagli, continuerà a funzionare molto bene a patto che ci si concentri sui principi di semplicità, sostenibilità, identità, preparazione, personalità.

Tu e la tua squadra siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione italiana dopo la quarantena? Pensate che la rete di delivery avrà respiro maggiore e continuativo dopo questo momento storico?

Questa esperienza seppur breve con il delivery ci sta facendo riflettere sulle potenzialità del cibo consegnato a domicilio. Credo che il delivery non possa garantire da solo la sostenibilità di un’attività di ristorazione classica. Può però rappresentare una interessante opportunità che viaggia parallelamente a un modello già funzionante, può anche aumentarne il fatturato se si approccia anche in questo caso in maniera scientifica all’offerta. La scelta di mangiare a casa è stata in questi 2 mesi una necessità ma in tanti ne hanno colto anche l’aspetto più confortevole e piacevole. Inevitabilmente occorrerà fare una riflessione su questo fenomeno e rispondere ciascuno con il proprio modello e in base alla propria sensibilità. Quello che abbiamo costruito con Spazio Bar e cucina rispecchia la filosofia gastronomica di tutti i miei locali: rispetto delle materie prime, attenzione all’aspetto nutrizionale del piatto e appagamento dei sensi. 

DELIVERY REPORT

WApp Essential Chronicles

Io: “Contento cucciolotto? Oggi lavori doppiamente in casa. C’è tutto il tuo Abruzzo mancante all’interno di questo bellissimo packaging. Certo, non saranno i tuoi adorati arrosticini e le tue cofane di pecore alla callara, ma dal profumino di pollo fritto che emerge dal box rosso fuoco direi non ti puoi proprio lamentare!”

Alberto: “Cretino. Mica rientro in questa categoria di luoghi comuni paesani che ti piace sfoderare. Comunque si, sono molto felice di questo pacco. Anche perché avevo già scattato i prodotti di Niko, ma in questa veste lo sai diventa tutto più stimolante. E infatti avevo pensato di tirare in ballo un taglio molto conviviale, cristallino e rinfrancante come quello che mi trasmette questa serie di assaggi pensati per il delivery di Spazio. Ci stai dentro? O ti è già esplosa la testa alla vista della Bomba alla crema?”

Io: “Sono connesso Alb, ma stavolta tocca sbrigasse non solo per la mia fame da rapace: Niko ci ha specificato che ogni assaggio è stato realizzato e confezionato al minuto per garantire resa e fragranza istantanea nelle tempistiche di trasporto dal locale ai nostri appartamenti. Uno studio pazzesco. E comunque convengo perfettamente sullo stile che hai individuato. D’altronde lo spirito di condivisione, tra portate e bocconi italici, è uno dei tratti fondanti proprio del format Spazio Bar & Cucina di Roma. Ora vedi di scattare veloce anche tu però. Se deragli dal timing di assaggio ti tocca prepararti due spaghetti alla chitarra col ragù di agnello che tieni come fonte di emergenza in freezer poi”.

Alberto: “Maledetto! Come fai a sapere che ho la polpa di agnello in freezer? Vabbè va, uno a zero per te. Ma recupero con l’obiettivo puntato sul tavolo. Il mio pollo fritto reclama vendetta”.

Pollo fritto e patate fondenti: per chi l’ha già provato – in una delle insegne di Niko – non ha bisogno di eccessive presentazioni. Simbolo del collaudato binomio replicabilità/qualità griffato Romito con foggia ultra popolare. Un kilo e due di gioia, in formato pollo ruspante, fritto intero in olio alto oleico con friggitrice a pressione. Ma ehi, solo dopo aver subito i passaggi di marinatura in erbe mediterranee, inoculazione di salamoia special e maturazione in cella frigo a temperatura controllata. Sintesi materica di un cibo estremamente familiare nelle sue fattezze, ma pazzescamente ricercato nella manodopera tecnica che avviene nelle retrovie. La vera sfida dunque, mantenere il livello anche in una versione a domicilio. Come sempre, la squadra di Spazio non sbaglia un colpo: carni umide e polpose senza cedere in masticabilità; pelle crispy e sottilmente bollata smarcando untuosità indesiderate; sapore pieno e robusto. Casalingo ma sofisticato al tempo stesso. Sodalizio d’élite con le patate novelle (anch’esse fritte alla perfezione) che approdano nel box ancora calde. Entrambi lustrati e abbracciati, in un valzer sontuoso di intingoli, con la maionese fornita in dotazione. Voci di corridoio narrano che il Blasetti abbia fagocitato mezzo pollo con un sol boccone senza usare le mani (perché impegnate a reggere la macchinetta).

Insalata di fagiolini e tonno sott’olio homemade: lo studio risolutivo su contorni e insalate del patrimonio tradizionale italiano del team di Romito ha messo in campo grandiosi revival. In questo caso specifico, è riuscito a rendere elegante e voluminoso anche un assaggio spesso associato all’emisfero penitente dell’alimentazione. Fagiolini turgidi e sodi di linfa verde, concassé brillante di pomodori, un tonno sott’olio autoprodotto dalla texture micidiale, olio serio e basilico a profumare. L’essenziale che ribatte la sua autorità, anche tramite una semplice insalata.

Carciofi alla romana: ulteriore prova di ricerca e attuazione tecnica, questa volta nel capitolo esclusivamente vegetale. Tante le proposte veg evidenziate in un comparto apposito del menu di Spazio. Ora, naturalmente, anche in delivery. E se il prototipo del signature dish Carciofo e rosmarino – presentato dallo chef nel locale madre – era già un altissimo esempio di questa traccia stilistica. Ora la sua squadra si cimenta in un feticcio della cucina capitolina come il carciofo alla romana. Il risultato, trasmette punto per punto – passando per gambo, cuore e foglie – il tocco romitiano che celebra purezza e consistenze in tenuta minimale. È vivido il timbro domestico che i romani come me detengono nel DNA gastronomico, ma lo spettro d’assaggio si colora di rinnovata levità e ampiezza aromatica. Maestoso nella sua tenerezza coriacea e pulsante. Un omaggio alla stagionalità e alla città che ospita il suo Spazio. Mi spiace per Blasetti, ma non si campa di solo Abruzzo qui.

Pane di patate: talmente importante e iconico (fin dal primo Reale di Rivisondoli) da esser divenuto un progetto/marchio a sé. Una sorta di ossessione – a detta di Niko stesso – che ha previsto innumerevoli studi e prove legate al mondo delle farine autoctone, lieviti, impasti, percentuali di idratazione, processi di conservazione/trasporto e cotture. Il fine ultimo di ottenere un prodotto (con derivati e affini) stabile, costante e anche facilmente rigenerabile in casa o nei punti ristoro è stata una piccola/grande rivoluzione. Soprattutto per il tenore qualitativo perpetuato in ogni centimetro di crosta e mollica di questa pagnotta da 700 grammi. L’umidità interna, sorretta dall’alveolata pronunciata, è a dir poco imbarazzante al morso per il grado di elasticità e scioglievolezza. La crosta preserva un nerbo esuberante, brunito e ultra crunchy che tratteggia i confini di setosità di questo super lievitato da forno. Ottimo ancora tiepido, sollevato dal sacchetto del Delivery, si pervade di ulteriore energia appena scaldato al calore del forno. Un bene elementare che si erge a bene assoluto.

Bomba alla crema: nuovamente un cibo/status – per chiudere in dolcezza – che è stato saggiamente brandizzato per dar vita a un autentico concept. Partendo dall’immagine di un prodotto pop per eccellenza. Spesso legato a contesti affettivi nostalgici e infantili. La visione istrionica di Niko ne ha fatto contenitore non solo per confetture e creme dolci, ma anche per virtuose farce salate. Una massa bombata, fragrante e leggera che conquista al primo affondo con il suo intenso appeal evocativo. Celando il consueto mega lavoro tecnico, che avviene puntualmente in background. L’esempio brevettato per il delivery, prevede addirittura un apposito minutaggio in post-frittura e confezionamento: per ingravidare la bomba con la crema pasticciera e assicurarne densità inalterata e temperatura ottimale sino alla consegna. Non ho idea di come se la sia cavata il fotografo nel confronto a tempo con questo lievitato a orologeria. Io non ho perso tempo prima di tuffarmici dentro a bomba e goderne l’esito. Celestiale.

Note, in chat, a margine

Io: “Insomma te la sei tolta la sete con la ventricina… ops pardon con il pollo fritto intendevo?”

Alberto: “Ma te la pianti. Ormai lo scatto con assaggio simultaneo contro raffreddamento non ha più segreti per me. Sono un flash più del flash che piazzo sul divano di casa. E non sai quanto ho goduto nell’addentare quella bomba colma di crema calda pensando alla faccia che avresti fatto. Quasi mi manca sai Bro? Mi spiace che non siamo congiunti ahahaha. Mo voglio vedere che ti inventi per il prossimo. In fase due è un delirio di nuove iniziative. Oltre al tuo di delirio già constatato”.

Io: “Congiunto a chi? Vacci piano con gli insulti eh, mo ti stai gasando troppo. Comunque meno male che il delivery sta prendendo piede per dare respiro a tante realtà. Altrimenti potevo pensare questo progetto fosse solo frutto della mia pazzia galoppante. Ma se anche una mente acuta del calibro di Romito spinge l’acceleratore su questo formato, direi che una parziale speranza si fa spazio fra le innumerevoli incertezze del momento. Comincia a scongelare l’agnello va. Mo vedi cosa ti combino alla prossima partita!”

TO BE CONTINUED

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Testo di Cristina Ropa

Illustrazione di Virginia Giurlani

Chi osa con coraggio ha il futuro nelle sue mani. Questo penso quando ascolto la storia di mia madre, Caterina Albertazzi. Una storia che difficilmente può essere descritta in poche righe, in poche battute ambiziose cercando di racchiudere sentimenti inesprimibili che vivono nelle sfumature più profonde del cuore. Penso ai sacrifici, al suo luminoso sorriso anche nei momenti più bui, alla dura lotta che ha dovuto affrontare in giovane età, alla sua gratitudine per le piccole cose, al suo animo semplice e al contempo nobile. Non sono però questi aspetti della sua vita che voglio raccontare. Lei non me ne fa menzione quando l’ho incontrata per questa intervista e nemmeno io mi dilungherò. Se di sfogline ancora però vogliamo parlare, di questa grande, antica saggezza, patrimonio dell’umanità, come poter non chiedere a lei che dei tortellini è stata, e per me sempre lo resterà, l’indiscussa regina? Lei che timida, silenziosa, quatta quatta ha scritto una pagina di storia davvero indimenticabile. Per donare gioia e conoscenza delle tradizioni, per allietare i palati di tutto il mondo ha osato, eccome se ha osato, e ha pure reinventato. L’ha però valorizzata, tingendola nel grande oceano della contemporaneità e ridisegnando così nuovi gusti, palati, sapori, amori. È la storia, piccolo assaggio, di mamma, sfoglina provetta, cuoca magistrale e creatrice di tortellini superstar. 

Sfogline si nasce o si diventa?

Penso entrambe le cose. All’età di dieci anni, ma anche prima, quando non dovevo andare nei campi e c’era tempo per imparare a fare i lavori di casa, le nonne e le zie ci insegnarono a fare la pasta fresca. Poi durante l’adolescenza tra amiche e amici si facevano feste private e si cucinavano dolcetti, ci scambiavamo ricette per i compleanni. C’era molta fiducia tra le persone e tanta solidarietà. Crescendo sono andata a lavorare in fabbrica ma non ho mai smesso di cucinare in casa soprattutto per i momenti di convivialità. In questo senso fare la pasta era un qualcosa, una passione, che ha sempre fatto parte di me. Quando poi mi sono sposata le feste e le cene sono aumentate. Io e mio marito amavamo molto stare in compagnia e condividere tanti bei momenti con gli amici. Tra questi ce n’era uno che amava particolarmente i miei tortellini. Fu lui che ci mise in testa l’idea di aprire un negozio. Io avevo molta paura per tutto quello che avrebbe comportato ma poi pensai che amavo cucinare e, senza che neppure me ne accorgessi, mi feci coinvolgere dal loro entusiasmo, soprattutto da quello di mio marito. La paura svanì e lasciò il posto a tanta passione e voglia di sperimentare cose nuove.

L’inaugurazione di Ora come Allora. Da sinistra Loris Ropa, il Presidente della CNA, Caterina Albertazzi e il caro amico Giancarlo.

Com’è stata l’avventura del negozio?

Si chiamava Ora come allora e lo aprimmo nel 1992. Il desiderio era quello di far rivivere nel presente i sapori, le emozioni, le tradizioni di una volta. Ci siamo quindi basate su ricette casalinghe. Lasagne, tortellini, tortelloni, rosette, biscotti, pinze alla mostarda… facevamo di tutto. A Natale era sempre una festa. Ci inventammo le Ceste Natalizie in un periodo in cui non erano ancora tanto diffuse. Le creavamo per i ristoranti, aziende, altri negozi e tutti i clienti. Tu stavi sempre al bancone e chiudevi i sacchetti con dentro i biscotti (sì proprio io che sto scrivendo, tipo piccola aiutante di Babbo Natale ndr). Ne facevamo tantissimi, di tutti i colori. Poi ricordo le vetrine che inventavo. Una volta vincemmo il premio del Quartiere per il miglior Presepe. Lo realizzavo ogni anno con la pasta. Le tagliatelle gialle, verdi e marroni per fare le montagne, la gramigna e i maccheroni per i prati, le strade le facevo con la pasta piccola, i tortellini, quelli piccolissimi chiusi con lo stuzzicadenti, fatti apposta per l’allestimento, li posizionavo in un bel cestino al centro del prato. Poi abbiamo proposto tanti dolci come i sabadoni a Carnevale. Erano l’usanza di una volta. Con la ricetta di mia suocera ebbero un successo enorme. C’erano anche i “brutti ma buoni” fatti con le arachidi e il chiaro dell’uovo tipo meringa ma morbida. Tu ne mangiavi così tanti! (Ebbene sì, sono stata anche la golosona che si addentrava in laboratorio, prendeva di soppiatto qualche biscotto e in un angolo deliziava il cospicuo bottino, ndr). Poi ci fu l’enorme aiuto di mio nipote che all’epoca era cuoco, oggi chef. Quando finiva l’orario di lavoro veniva in laboratorio per darci consigli sulle ricette dei dolci. In negozio c’era sempre un via vai continuo di clienti affezionati, amici, parenti. È stato un periodo molto bello.

C’era anche il rovescio della medaglia… ricordo le nottate di lavoro. Molto dure vero?

Durante il periodo di Natale ci è capitato di lavorare dalle 7 della mattina fino alle 5 del giorno dopo. A volte lavoravamo in piedi sognando. Una volta la mia collega era talmente stanca che anziché mettere la sfoglia dentro l’acqua bollente mise la mano! Abbiamo fatto veramente cose da pazze. Dietro a tutto questo impegno c’è stata però un’enorme soddisfazione. Una signora, seppur non avesse grandi possibilità di spendere da noi perché la bottega è più costosa che la grande distribuzione, veniva sempre comunque a comprare tortellini e tortelloni contati per i suoi figli. Ci diceva che erano talmente genuini che seppur a volte li mangiassero crudi non gli facevano niente. Avevamo tantissimi affezionati clienti che venivano quotidianamente.

I tuoi tortellini infatti sono passati alla storia. E ancora sono contesi da amici e parenti. Cos’hanno di così speciale?

Gli ingredienti di prima qualità e una manodopera accurata nel lavorarli bene sono davvero aspetti fondamentali. Un altro elemento indispensabile è la passione che ci metti. E poi il segreto è che il nostro ripieno è diverso da quello realizzato secondo la ricetta classica. La sua storia nacque in casa prima di aprire il negozio. Facevamo spesso delle prove perché volevamo realizzare un ripieno che fosse buono e al contempo non deperibile. Fummo molto ispirate da tutte le conoscenze che aveva mio marito. Il nostro pensiero fu subito quello di realizzare dei tortellini adatti a viaggiare anche per lunghe distanze, senza però rinunciare alla qualità e freschezza delle materie prime. Una sera andammo a cena con amici e durante una conversazione venne fuori l’idea del nostro progetto. Uno di loro si offrì disponibile ad assaggiare i tortellini fino a che non avessimo trovato la formula giusta, quella resistente che potesse funzionare. Ci diede alcune indicazioni e noi le seguimmo. Non fu solo lui a testarli. Li facemmo assaggiare anche ad altri amici e anche loro ci diedero dei consigli. Alla fine realizzammo alcuni campioni e tra questi decidemmo la ricetta che più faceva al caso nostro. Il risultato fu davvero molto apprezzato.

Mamma, fu un vero e proprio successo! Chi li mangiò?

Iniziammo a rifornire alcuni supermercati molto conosciuti e, oltre che alla vendita in negozio, diventammo fornitori di alcuni ristoranti tra cui uno molto rinomato che preparava i catering per la Prefettura di Bologna. I nostri tortellini vennero quindi mangiati dal Presidente della Repubblica di allora, Oscar Scalfaro. Addirittura ci fecero un articolo sul giornale: “Per Oscar tortellini da Oscar”. Li mangiò anche il Papa e tante altre personalità istituzionali. Vinsero anche il Premio del Gambero Rosso Editore nel 1998/1999 come i Migliori Tortellini di Bologna. E iniziammo a rifornire la Corte dei Sapori, con punti vendita presenti negli aeroporti e nelle fiere. Anche in negozio il movimento internazionale non mancava. Un cliente li prenotò per portarli a Dubai, un altro li spedì in America. Un altro nostro amico li portò con sé in Francia. E poi di viaggi potrei raccontarne tanti altri. Furono veramente delle grandi soddisfazioni. Lo spirito del negozio e anche del suo arredamento ovvero di usare tutto quello che apparteneva al passato per creare qualcosa di nuovo per valorizzare la pasta è rivissuto anche attraverso i tortellini. Tutt’ora li faccio in casa per la mia famiglia e gli amici. Una tradizione che per noi rimarrà sempre irrinunciabile.

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Maida Mercuri

No, al suo rossetto rosso proprio non  rinuncia… “Eccolo, fammelo mettere”. È al telefono, non in videochat, ma tant’è, Maida non si smentisce. L’abbiamo ammirata su Instagram, chioma fulva, ampio decolté, mentre sorseggiava, affacciata al balcone di casa sui Navigli, una flute di Champagne, per l’occasione un J. De Telmont. “Guai se non ci fosse lo Champagne!”

Come va Maida, che ne sarà di voi e di noi tutti?

Con tanti miei colleghi di tutta Italia siamo reduci dalla manifestazione che ha portato  alla consegna delle chiavi dei nostri locali ai rispettivi sindaci. Abbiamo alzato simbolicamente le saracinesche o acceso le luci a significare l’ultima apertura. Chiaro che così non apriremo più. Se non c’è una moratoria su affitti e utenze ci costringeranno ad abbassarle le saracinesche. Noi, per dire, paghiamo la nettezza urbana anche sul dehors. Oltretutto alla riapertura dovremo sostenere i costi della igienizzazione e della messa in sicurezza a fronte di fatturati che saranno falciati. Io personalmente non ho intenzione di sacrificare i risparmi di una vita per rimettere in moto un’azienda che potrebbe non avere un futuro. È incredibile la latitanza dello stato in questo settore. Con 25 mila euro, che per altro le banche non ti erogano, che ci fai? Certo meglio di nulla, ma in molti casi, come nel mio per esempio, non paghi neppure l’affitto di tre mesi di chiusura.

Ma se non resisti tu che hai dalla tua due formidabili asset: passione e professionalità, chi altri?

Lo so, ma non si può ripartire nella più totale incertezza. Neppure sappiamo se dobbiamo procurarci il plexiglass per separare i tavoli. Ogni lastra costa sui 100 euro o giù di li, moltiplica per i tavoli. Le lastre di plastica me le devo procurare oppure no? Non si sa. Eppure andrebbe programmato. Ma si aspetta di vedere come andrà. L’unica cosa che sono in grado di trasmetterci è la più totale insicurezza. Il personale deve lavorare a turni, ma che cosa significa? Senza contare che alla riapertura non credo ci sarà comunque la coda. In Francia, Germania stanno dando aiuti concreti. Meglio indebitati che falliti ha detto Macron.

Già, ma noi non abbiamo i loro soldi.

Vero ma se io ristoratore non ho un’idea di quale menu preparare, me ne vado in giro e copio. Se non abbiamo idee cerchiamo almeno di copiare dagli altri.

Tu hai messo in campo il delivery?

Si, ma non è la soluzione. Lo faccio perché la clientela non si dimentichi di me e perché ho scorte in magazzino ma c’è un po’ di movimento  solo nel fine settimana

Come immagini il futuro?

Ricordo che trentaquattro anni fa, prima di aprire il Pont de Ferr, mi chiedevo quale tipo di locale sarebbe piaciuto a me e così sarà per la ripartenza. Ricomincio da me. Vorrei un posto con le coccole, pieno di calore, dove stare molto bene. Terrò sicuramente aperto dalla mattina alla notte con una proposta diversa a seconda delle ore del giorno.

Ci sono a tuo parere locali più esposti di altri alla crisi?

Non so, ma a spanne direi quel genere di locale dove tu entravi in punta di piedi, dove andavi per fare un’esperienza gastronomica, anche un po’ destabilizzante se vuoi, dove insomma ti prendevi un rischio. Ecco, oggi di rischi ce ne prendiamo anche troppi. In ogni caso penso che privilegeremo quei ristoranti che sanno dare delle solide garanzie che la sperimentazione la sanno fare. La crisi è tuttavia destinata a portare a un notevole ridimensionamento dell’ego di molti chef. In questa fase ci sarà bisogno di umiltà e di senso della realtà. Rendiamoci anche conto che trasportare un vasetto di salsa dall’Estremo Oriente ha un costo sociale in termini di trasporto sfruttamento ecc che forse non ci potremo più permettere.

Un ritorno all’autarchia?

No, non si tratta di questo. È che in questi anni abbiamo esagerato con il consumo fine a se stesso. Gente che andava in India per una settimana, ma che senso ha? Con che qualità di esperienza vuoi tornare? Questa roba non ha davvero più senso.

Come hai passato questo tempo di isolamento?

Come tutte le persone che lavorano molto fuori casa ho finalmente scoperto che cosa ho in casa…  La cosa che però non mi sono mai permessa è stato di lasciarmi andare. Mi vesto, mi trucco come se dovessi uscire e poi mi faccio l’aperitivo sul balcone

Già, i videoaperitivi. Li vediamo su Instagram e siamo tutti lì con te.

Il mio alcolismo sta aumentando.

Ah dimenticavo di dirti una cosa importante. Ripartirò con un nuovo chef.

Il nome, lo possiamo sapere?

No, è ancora presto. Ma, a prescindere dallo chef, vorrei cambiare molte cose. Una cucina più calda, piatti più casalinghi… La gente in questi mesi ha mangiato a casa e ha capito quanta difficoltà e quanta fatica ci sia dietro al cucinare, dunque apprezzerà ancora di più il nostro lavoro e i piccoli dettagli. Anche sui prezzi farò una revisione a scendere. La clientela se lo aspetta. Si ho voglia, tanta voglia di ricominciare. Se mi sarà permesso.

di Keti Mazzi Founder & Managing Director di CERTA

Vi scrivo da Hong Kong, dal lusso concretissimo dei miei sessanta metri quadrati di appartamento sull’isola, nel centro della città, sessanta metri, moltiplicabili a piacere grazie ai due terrazzini, di cui uno, quello sul retro, trasformato in palestra dopo che il Covid 19 ha chiuso i centri yoga. Un peccato, perché scandivano l’inizio della mia mattinata che parte presto, alle 6, prima che il sole passi l’orizzonte. Ora mi adatto a saltare con molta applicazione sul trampolino elastico e un po’ mi sento Jane Fonda che eseguiva gli esercizi in tv sulla base di Can You Feel It dei Jackson 5…  Con gli anni dormo meno e le ore del mattino sono quelle che dedico a me stessa senza eccezioni, aspettando l’arrivo gentile di Dina, la governante filippina che resterà padrona di casa fino alle 20, quando la mia giornata ha ancora una coda di telefonate, mail o cene. Moltissimo è cambiato in dieci anni, quando Thomas Bohrer, grande collezionista e mercante di vini, mi spinse a mettere radici a Hong Kong. Sono arrivata nel 2011, due anni dopo la fine dell’epidemia di Sars, nella piena effervescenza della rinascita. Allora iniziavano ad arrivare i grandi ristoranti spagnoli e gli italiani, come Otto e Mezzo Bombana che in due anni prenderà la terza stella. Venivo a parlare di vini, lanciandomi in un salto mortale geografico e culturale. Non è stato semplice, trovare un posto in tutta questa verticalità, superando la vertigine del cambiamento. Il nostro mondo mediterraneo conserva una parte sentimentale, una morbidezza nei rapporti umani, mediando quando è possibile, tra sensibilità e interesse. A Hong Kong, invece, il business tiranneggia lo spazio e il tempo di ognuno. La città, spinta in alto per l’esiguità del territorio, simboleggia bene quale sia la prospettiva dominante.

Lo sguardo orientale

Ho imparato velocemente ad arrivare dieci minuti prima piuttosto che cinque minuti dopo, mi sono abituata a scrivere tutto, a non perdere una virgola delle cose dette, a fare le “riverenze” con la giusta intonazione in cantonese, a sfruttare ogni quarto d’ora, adattandomi alla mentalità matematica dell’orientale, fissa sullo scopo e pronta a cogliere ogni increspatura della realtà, volgendola al proprio interesse.

Questa forza di concentrazione si esprime nello sguardo. Lo sguardo orientale ti affascina per un certo languore, ma è difficile da decifrare. Dietro, i cuori restano segretissimi e le menti quasi inaccessibili. In un certo senso, lo sguardo orientale è come la loro scrittura, basata su gli ideogrammi, segni complessi che dipingono cose, situazioni, azioni, un livello di complessità e di sintesi estraneo al nostro alfabeto che “scorre” con tutt’altra immediatezza. Per questo, ad esempio, gli orientali possono essere così affascinati e penetrati da un colore e da un sapore. Nel vino come nel cibo. Quella dell’attimo rivelatore è la via da battere per sorprenderli, necessaria come la capacità di raccontare storie: dire il vero in forma piacevole, confidenziale. Capirete che per una toscana estroversa c’era da rimboccarsi le maniche. Hong Kong mi ha indurito dal punto di vista del lavoro, ma al tempo stesso mi ha spinto a riprendermi tutta la grazia femminile. Cosa che le donne orientali, dalla postura al trucco, all’abbigliamento, non sacrificano mai all’efficacia negli affari. Perciò, oggi, il mix tra cultura latina (curiosità, rispetto, consapevolezza dei limiti, convivialità) grande storia toscana e senso orientale per gli affari, mi appaga totalmente. In certi giorni, cosa mi manca? Mettere i piedi su un prato, attraversare Piazza Grande ad Arezzo, lì sono nata, entrare nella pasticceria dove mi chiamano per nome e passeggiare tra le botteghe. E poi, come sogno nel cassetto, sistemare il capanno nell’uliveto, ospitare le api, un ciuchino e fare il barbecue con mio fratello.

Reagire al cambiamento

Beh, se vi siete annoiati con la prima parte di questa lettera, la prossima sarà più operativa. Tuttavia, vorrei iniziarla con una citazione del Buddha: Il cambiamento non è mai doloroso. Solo la resistenza al cambiamento lo è. Concetto che si chiarisce ancora meglio con quest’altra: Tutto quello che siamo sorge dai nostri pensieri. I nostri pensieri costruiscono il mondo. È così che posso raccontarvi i miei cambiamenti a Hong Kong. Dicevamo della Sars, ma, qui, i primi vent’anni del secolo sono stati segnati da altre due crisi, ravvicinatissime, ambedue iniziate nel 2019: le proteste di piazza per l’indipendenza dalla Cina e la pandemia di Covid 19. Quattro anni dopo che, grazie alla lungimiranza di Alberto Tasca d’Almerita e di Federico Ceretto, avevamo dato vita a CERTA – certa nel senso di cosa chiara, sicura e come acronimo dei due illustri cognomi – ufficio export di brand di famiglia per Medio Oriente, Asia, Indocina e Australia. Proprio nel 2019, oltre alle tensioni politiche intervengono anche dei problemi interni. Le difficoltà e i costi elevatissimi di Hong Kong mettono in crisi il modello lavorativo, basato su l’assunzione di dipendenti fissi. Dobbiamo ripensare il rapporto costo-efficacia delle risorse umane. Togliere la certezza di uno stipendio fisso e aprire l’orizzonte personale. Garantire un salario minimo, spingendo tutti a fare risultati e a guadagnare di conseguenza.

Creare, insomma, una comunità di menti brillanti, uno studio associato di persone che siano preparate e aperte al confronto. Le due cose insieme producono responsabilità, il che significa dare risposte in tempo utile. Questo è il senso di #certapeople, l’unione di professionisti che lavorano l’uno con l’altro per gli obiettivi dei clienti.

Come comunicare

La trasformazione ha portato con sé anche un modo diverso di comunicare che, parafrasando certe specialità locali, potremmo chiamare dim sum, trad. toccare il cuore.

Il ruolo di CERTA è quello di uno specchio in cui il cliente e il consumatore ritrovano il volto dell’azienda, la volontà, il sorriso e anche la ruga, la storia cioè di un prodotto, di una tradizione.  Il nostro scopo è, in due parole, fare cultura, condividere un’emozione tra pensiero e meraviglia, tra ricordi e progetti. Pensare positivo, direbbe qualcuno. Ricordarsi che la comunicazione è labile se non si basa sull’informazione, sottolineo io.

Narrare, narrare, narrare in modo che anche a migliaia di chilometri di distanza si colga il sapore, il profumo, la voce di un’esperienza originale. Un esempio recente è stata la campagna Instagram virale che abbiamo montato in pochissimo tempo, aiutando i ristoranti di Hong Kong e risvegliando i followers. Chiedendo a tutti di compilare un elenco di momenti, luoghi, ricette che potevano stuzzicare il ritorno alla normalità. Contemporaneamente, usando la nostra piattaforma, spiegavamo anche dove e come ordinare a casa lo spaghetto alla carbonara che non è la stessa cosa di gustarlo al ristorante, ma è meglio di niente.

Per concludere, la ricetta, oggi, è andare in profondità, coinvolgere e coinvolgerci. Tutti hanno da dire qualcosa, basta mettersi nelle migliori condizioni per ascoltare. Qualche giorno fa, Junice, una mia collaboratrice, portandomi in dono una egg tart, sfoglia con crema, tra il dolce il salato che adoro, mi ha detto: “Loban, boss, hai ancora più forza di prima”. Le ho sorriso, annuendo con la testa.


La Trattoria di Sarah Cicolini porta la luce del convivio anche a domicilio

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Blasetti


Allo scadere della quarantena, penso che osserveremo e ricorderemo con sguardo inedito tanti frammenti incomprensibili di questa intersezione storica. Gli affetti che realmente hanno abbattuto le distanze incolmabili nei nostri lampi di crisi solitaria. Le polemiche più o meno accese – più o meno legittime – che giocavano a spintoni tra i feed delle pagine social. Termini e tormentoni ignoti da inserire nel vocabolario pandemico, con assembramento & congiunti in pole position. La possibilità di scoprirsi e riscoprirsi con raggio più ampio di tempo/intimità in un paradossale spazio ridotto.

Io e Alberto Blasetti, di sicuro rimembreremo la trepidante attesa del citofono – con unboxing e notifiche WApp annesse – per cercare di comunicare in veste delivery alcuni contesti ristorativi mai contemplati sotto quest’ottica. La trattoria, ad esempio. Locale tributato ai fasti del convivio per antonomasia. Pretesto sociale per scatenare tavolate chiassose, tappetini di bottiglie roteanti e stoviglie rimbalzate in rito condiviso tra l’ebrezza dei commensali. Un immaginario agli antipodi del formato a domicilio, che però ha trovato nuove applicazioni r-esistenti grazie all’ingegno di valide realtà romane. SantoPalato, ne è manifesto centrato e autorevole come pochi. Su Cook_inc. 25 e online abbiamo già raccontato le gesta della Trattoria futurista di Sarah Cicolini. Aggiungo soltanto – per questioni di merito – che il suo delivery ha allietato come pochi altri espedienti affettivi, il mio iniziale periodo di lockdown. Grazia e sostanza – riposte entro i margini di un contenitore eco-friendly – con una cura esecutiva monumentale. Provato ancor prima che iniziasse il progetto Delivery Report e replicato con il fotografo, cogliendone nuovi margini espressivi. Perché l’impegno di Sarah e della sua Crew si è scagliato ben oltre un compitino dirottato dalle necessità: predisponendo una crescita/evoluzione progressiva, anche in questa d’offerta davvero ostica da vivere e da gestire. Lascio a lei parole più accurate, per raccontare e raccontarsi nel consueto QuarantineQuest.

Quando/come avete realizzato di scegliere e di impostare l’offerta del Delivery?

La nostra adesione al sistema delivery è stata graduale ma immediata. Mi spiego: le restrizioni sono arrivate gradualmente (e, aggiungerei, inesorabilmente) nel giro di un paio di settimane. Ho avuto tempo per pensare e adeguarmi alla situazione. Ci siamo catapultati nel menu dei piatti da asporto e non abbiamo mai fatto dietro front. Un giorno ho preso tutti i ragazzi e gli ho detto: ci dobbiamo credere in questo delivery. Se non ci crediamo noi in primis, sarà tutto inutile. Li ringrazierò per sempre per avermi supportata in questo momento, in cui – in tutta onestà – non si deve dare nulla per scontato. Per noi era tutto nuovo: non avevamo mai fatto cibo da asporto, era la nostra prima volta. 

Esistevano delle criticità da affrontare? Come è stato attuare una selezione piatti e proposte che potessero dialogare in un box d’asporto?

Le criticità erano diverse, ad esempio ideare dei piatti che rispecchiassero la nostra filosofia (ma soprattutto che non la tradissero) per me è stato come aprire un nuovo ristorante: ho dovuto riadattare dei piatti, crearne di nuovi e (tasto dolente) abbandonarne altri. In cucina e al momento della consegna del pacco cerchiamo di avere dei ruoli precisi in modo tale da non intralciarci. Ci siamo rodati poco alla volta ma ora siamo pronti a tutte le situazioni. 

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete pensato?

Indubbiamente cercando contenitori che ottimizzassero capienza e isolamento termico. Abbiamo trovato delle scatoline fatte in materiale riciclabile che si possono anche mettere in microonde… tuttavia, come ben potete immaginare, in questo periodo è molto difficile reperire cose (di qualsiasi genere) e per questo motivo siamo ancora alla ricerca di packaging che possa veramente soddisfarci.

Che sistema di Delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Coprite l’intero perimetro di Roma? 

Siamo su Uber Eats, Glovo e Foodys. Alcune di queste coprono tutta Roma, certo. In ogni caso, se l’ordine è ben organizzato (per orario e dislocazione geografica) preferiamo recarci noi stessi a fare le consegne. 

Anima da autentica trattoria romana, temprate radici abruzzesi a manico contemporaneo ai fornelli. È stato semplice tradurre il vostro stile e la vostra filosofia di cucina anche in formato a domicilio? Esiste un modo per colmare le lacune dell’accoglienza o del convivio tipiche della vostra insegna?

A mio modesto avviso, nulla colma la bellezza della “caciara” tipica di SantoPalato quando è pieno di gente. Cerchiamo semplicemente di non lasciare sole le persone che ci hanno sempre supportato con grande entusiasmo… e che, anche in questo momento, ci dimostrano enorme affetto. Forse l’unico modo per colmare questo gap è appunto recarci in prima persona a consegnare. Le persone vedono i nostri occhi che spuntano appena sopra le mascherine… ci riconoscono… e si ricrea quel momento di reciproca comprensione e affetto, insieme alla tacita promessa: ci rivedremo presto.

La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone di Roma arrivano più ordini?

La clientela risponde… sul come: dipende dai giorni della settimana, ovviamente. Le zone di Roma… devo dire un po’ tutte. 

Abbiamo seguito i menu speciali per i giorni di festa e l’evoluzione costante delle proposte con logica di spesa quotidiana di mercato. Un senso di adattamento ammirevole, in un frangente così carico di incognite. Come state vivendo questi passaggi temporali? È una forma di attività sostenibile?

Per noi è stata una bella ancora di salvezza. Ovviamente i dati attuali non sono indicativi perché non siamo in una situazione di normalità. Le incertezze economiche condizionano tantissimo anche il modo di mangiare, di decidere cosa e come consumare. I menu speciali per le giornate di festa sono stati pensati per regalare momenti di condivisione e per tornare alla bellezza dei pranzi delle feste. Siamo contenti: ci siamo riusciti. 

Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete predisposto delle indicazioni per indirizzare i consumatori?

Abbiamo fatto dei foglietti illustrativi per diverse pietanze: ci sono le indicazioni per come scaldare, rigenerare ecc… per gustare al meglio i piatti. Alcuni clienti chiedono di comprare cose che mangeranno anche nei giorni successivi, per questo le indicazioni sono utili. 

Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere un sistema sano tra ristoratori romani. Vi sentite vicini ad altre realtà che stanno facendo Delivery in questo momento? Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena?

Ho sentito davvero tanto tantissimo calore da parte dei miei colleghi in questo momento storico. Sono felice di aver avuto confronti belli e costruttivi con loro. Io voglio davvero essere fiduciosa: voglio svegliarmi al mattino e credere profondamente che tutti gli sforzi di questo momento serviranno in futuro. A mio parere il delivery continuerà… anche se in maniera più blanda ma continuerà. 


DELIVERY REPORT
WApp Biblical Chronicles

Io: “Alb, ho visto la luce”.

Alberto: “Che?”
Io: “La luce Alb, la santissima fiaccola del ristoro che solo la trattoria può donare. Puoi sentirne il profumo? Riesci a fantasticare sui frastuoni dei tavoli in legno scolpiti dal battere delle posate? Sarà questo lo slogan adesivo sul pacco – SantoPalato veglia su di voi – ma ho un’incontenibile vampata mistica che mi si è accesa dinnanzi a questo box“.
Alberto: “Vedo che ancora non ti sei ripreso dal tuo ultimo food coma. Per me la luce che vedi è quella di chi soffre di fame atavica perenne. E tu ne sei affetto amico mio. Io di luce ne vedo un’altra invece. Quella che mi sto flashando in mente per questa serie di scatti. Pensavo di ricreare l’ambientazione tattile e corpulenta della trattoria che Sarah sta ricostruendo negli assaggi. Tavolone possente in legno e prospettive ravvicinate di goduria, entrando con l’obiettivo nel cuore dei piati. Luminosità affilate e materiali vividi. Lo so che il tuo luccichio negli occhi combacia solo quando azzanni qualcosa. Ma qualcuno dovrà pensare anche a lavorà no?”
Io: “Affilate come il tuo sarcasmo? Se è così stamo messi male. E io che volevo trasportarti nel mio flusso di spiritualità mangereccia e santificata… Digitazioni sprecate proprio. Miscredente che non sei altro. Vabbè ritorno agnostico va, m’hai convito con le tue suggestioni fotografiche. Ma conservo un po’ di fede contemplando questo bel supplì che gronda uovo liquido. E godo ancor di più a raccontarlo, perché la punizione divina te lo farà mangiare nuovamente freddo. Minchiate a parte, mettiamoci al lavoro su. Che questi nuovi box sembrano tenere davvero bene la temperatura, ma non voglio compromettere la sacra manodopera messa in campo dal team di Sarah. Mai far adirare i santi sai?”
Alberto: “Ok, t’aspetto al varco come al solito, ma questa tua versione illuminata mi spaventa. La quarantena non fa proprio per te. E la sfida del tuorlo colante la vincerò io. In 3, 2,1…”

Supplì asparagi, erborinato e tuorlo d’uovo: la pezzatura maxi – ancora gravida di tepore nel suo apposito alloggio d’asporto – sembra volerti dire “sarò la tua terapia fritta alla solitudine delle prossime fasi. Qualsiasi esse siano”. Intaccato il bozzolo panato extra-asciutto, assisterete a una scena da premio Oscar, categoria Miglior Porno-Protagonista: colata lavica di voluttuoso tuorlo liquido, sensualmente avvinghiato all’amalgama del riso cotto a puntino, al formaggio blue sciolto e agli asparagi turgidi di clorofilla. Di norma sogghignerei al pensiero di un boccone mancato da parte di Blasetti. In questo caso prego per lui. Che nella fase shooting non si sia perso la degustazione ascetica di questo supplì. Amen.

Polpetta di coda alla vaccinara: un signature estratto dalla cartucciera di Sarah, che abbiamo decantato più e più volte. Lasciandogli recitare un ruolo cruciale nella raffica di #Polpette Milano Spara e Roma Risponde. In assetto delivery, mantiene alto il suo carattere esplosivo, aizzato puntualmente dalla salsa alle arachidi e levistico (consegnata in un dosatore a parte) che proietterà i nostalgici di SantoPalato in una palato-sfera meno distante dalle mura della Trattoria. Sapori evocativi a salvaguardia della fede.

Focaccia con pulled pork, maionese e giardiniera: l’elasticità stilistica di Cicolini e della sua squadra, hanno consentito una produzione di vivande a rotazione quasi giornaliera, in base alla reperibilità di mercato/fornitori. Improvvisando anche proposte estemporanee – più aderenti all’immaginario del sollazzo casalingo – ma delineate sempre da un’aitante identità. Così la focaccia beatamente croccante (quasi cristallizzata) fabbricata dal sous chef Mattia Bazzurri, si erge a scrigno di sfilacci di maiale, angelica maionese e sterzata coriacea di verdure acetiche homemade. Rimandi junk-statunitensi, spalmati su un asse del gusto tutto italiano.


Crostino con paté di fegatini e gel di more: ancora un grande new classic di questa insegna, rallegrato da un pane incredibilmente crunchy, nonostante il trasporto. Sulla dorsale tostata, come pennellate impressioniste, un mantecato di fegato dalla densità vertiginosa e gocce dalle vibranti tonalità boschive. Quando anche una simil-bruschetta può assumere un significato tutt’altro che banale.

Fagottino alla parigina: il nomignolo parigina, rimesta un ricordo campano di doppia sfoglia su base focacciosa, con prosciutto, pomodoro e mozzarella filante. La versione santificata da Sarah, lo traspone nell’abbraccio arrotolato di due lenzuoli di sottilissime crepes, farcite con ricotta, funghi champignon e pepite di cotto dal manto candido. A gratinarne la superficie, come un confortevole piumone, salsa pomodorosa e materassini di fiordilatte fuso. Una scappatella in forno statico può ravvivare i meno lesti a ghermire la forchetta. L’esito sarà comunque paradisiaco.

Lasagna al ragù di 3 carni: prendo posizione, perché trafitto nell’intimo dall’assaggio: questo è l’archetipo di come dovrebbe essere una lasagna in delivery, che non sembra affatto delivery. Sovraccarica di condimento nella sua impeccabile stratificazione di sfoglia, besciamella e ragù. Umida, compatta e opulenta, ma mai stucchevole al morso. Irresistibilmente bruciacchiata sulla crosta e rigonfia di umori domestici senza tempo. Può rigenerarsi sfiorata dal calore del forno, ma è struggente anche tiepida e appena estratta dal box. L’espressione mangereccia più rappresentativa dell’osteria all’italiana (in tenuta a domicilio) come trampolino d’accesso diretto per il Nirvana del gusto.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Cheesecake basca: Se non siete mai stati nel País Vasco, assaporando la leggendaria torta de queso, la versione griffata dalla crew di SantoPalato potrà colmare questa mancanza gastronomica. Concedendovi di viaggiare sulle ali del piacere, anche barricati in quarantena. La testura soda e cremosa, in raggiante diametro da fetta di torta, esibisce doratura perfetta sul dorso e cucchiaiate di gioia fondente. L’ho tirata talmente tanto alla mia malcapitata controparte fotografica, che il karma mi ha punito facendomela crepare nell’atto maldestro di scaldarla in forno. Consiglio di mostrarvi più cauti e leggiadri di me nelle movenze. Ma è bona da paura anche assaporata a temperatura ambiente. Santa Subito.

Note, in chat, a margine

Io: “Ho fatto una preghierina. Per te e per il tuo supplì. Poi dì che nun te voglio bene”.

Alberto: “Per me cercavi solo di espiare tutti gli anatemi che mi hai fiondato contro per farmi mangiare le cose fredde. Ma saranno gli scatti a parlare. Vedrai quanta fede ho avuto nel sacro tuorlo colante. Piuttosto mi tocca pregare che sta fase due non ti renda ancor più delirante. Sai, insieme alla tua fase da bonzo de Torre Spaccata. Non è che mi molli nel mezzo di questi reportage per andare a fare l’eremita”.

Io: “Te piacerebbe eh?!? La mia ascensione però è cessata grattando le ultime tracce di ragù dal fondo del box di SantoPalato. Sigh. Ma non esiste fase 2; 2 & 1/2 o 2 & 3/4 che tenga caro Alby. Ci attendono ancora un po’ di delivery e di messaggi WApp deliranti da smaltire. Il servizio a domicilio appare ora più che mai un appello di speranza per tener vivo il credo nella ristorazione. Quindi ci tocca tener vivo l’appetito. E con le creazioni di Sarah che vegliano su di noi, direi che il rischio proprio non permane”.


TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Una chiacchierata con Virgilio Martínez

Testo di Nicholas Gill -> versione originale

Traduzione di Marta Galeotti

Illustrazione di Federico Taddeuci

Foto di Jean-Pierre Gabriel per Cook_inc. 23

Il mondo è cambiato. Mentre è ancora troppo presto per quantificare l’impatto economico del Covid-19 sull’America Latina, un ritorno alla normalità nel futuro prossimo sembra improbabile.

Il Perù è subito corso ai ripari. La chiusura delle frontiere è stata disposta così tempestivamente da cogliere molte persone alla sprovvista. Siamo dovuti intervenire di persona per aiutare un famoso giornalista del Texas Monthly e la sua famiglia a trovare un volo per lasciare il paese. La Plaza de toros di Lima, l’arena più antica d’America, è stata trasformata in un rifugio per proteggere i senzatetto dal virus. Si spera che queste iniziative servano a limitarne i danni.

Non c’è dubbio che la comunità gastronomica accuserà il colpo. Oltre a subire l’impatto immediato della chiusura per diversi mesi, i ristoranti situati in luoghi come Lima e Cuzco (per non parlare dei piccoli produttori che li rendono possibili), fortemente dipendenti dai proventi del turismo, dovranno trovare nuovi modi per sopravvivere. Nel suo insieme, la comunità del cibo peruviana dovrà trovare un modo per unire le forze, come ha fatto negli ultimi trent’anni, ma per il momento non ci sono risposte facili. Ho chiesto a Virgilio Martínez, mio amico e collaboratore, cosa ne pensa.

“La situazione cambia di giorno in giorno”, afferma. “Qualsiasi cosa pianifichiamo, dopo due giorni cambiamo idea”. Quando ci siamo sentiti, si è sempre mostrato di buon umore e sorprendentemente positivo, nonostante le circostanze del momento. Ora come ora, sostiene i suoi 100 e passa dipendenti, divisi tra Central e altri tre ristoranti in Perù, senza lasciar andar via nessuno. Molti dei prodotti coltivati nelle Ande presso il ristorante Mil andranno ai contadini e alle loro famiglie. Alla riapertura, le prime attenzioni verranno concentrate su Mayo e Kjolle, i ristoranti più informali del gruppo.

Secondo Martínez questo genere di paura e territorio incerto pone delle difficoltà, ma può anche rivelarsi un’occasione. La cucina peruviana ha la possibilità di mostrarsi in una veste inedita, al di là del fine dining e del ceviche. Di esplorare le picanterías, ristoranti tradizionali, ad Arequipa e sparsi per le Ande. Di fare più ricerca, il cibo della costa settentrionale, il suo clima unico e il suo insieme singolare di influenze. Di mettere in luce più sfaccettature degli ingredienti, ma non in un contesto di stranezze gastronomiche.

Prosegue affermando che non è la fine del fine dining, ma un nuovo modo di intenderlo. È un’occasione per connettere le persone, che spera diventino più attente alla provenienza degli ingredienti, alla stagionalità, al buon cibo. Il fine dining ha ancora molto da dire, ma non può continuare a essere privo di sostanza come negli ultimi anni. “Ora deve avere un significato, una storia da raccontare”, continua Martínez. “Non solo piatti costosi. L’innovazione verrà dall’esterno, non solo in cucina, ma dalla comprensione della realtà”.

Capisce che probabilmente si stava concentrando su cose che non avevano quel gran significato per sé o per i suoi ristoranti. Trascorreva troppo tempo in aereo e non abbastanza in Perù. “Prima o poi ci sarà bisogno di rispondere a domande più importanti. Siamo disconnessi dalla provenienza del nostro cibo e la pandemia ha rivelato proprio l’inefficienza di questo approccio. Non solo per il consumatore, ma anche per i produttori e i ristoranti. Dobbiamo rivedere le nostre priorità, gradualmente, mentre il mondo si rimette in sesto”. Per oggi, Martínez ha le idee chiare. “Ora abbiamo solo una cosa, la cosa principale”, dice. “Sostenere Central, Kjolle, Mayo e Mil”.

SAVE THE DATE

Lunedì 4 maggio alle 19.30 (ora italiana) Vírgilio Martinez e Pia Léon racconteranno la loro esperienza in diretta streaming al Sangue Na Guerla Symposium Delivery moderati da Anna Morelli.

 

Testo di Cristina Ropa

Foto cortesia di Dinner, please!

Illustrazioni di Virginia Giurlani

Di necessità virtù o non tutto il male viene per nuocere potrebbero essere i detti, tradizionali, che cascherebbero a fagiolo nel descrivere come sia uscita dalle nostre menti, e naturalmente dai nostri cuori, questa nuova serie pensata per ispirarci e per ispirare in questo momento davvero atipico. Tant’è che in seconda battuta abbiamo dedotto che una serie così forse sarebbe uscita comunque visto il valore culturale e storico che rappresenta. In ouverture vedrei dunque ancora meglio una semplice e diretta riflessione: quando tutto è stravolto, quando una crisi, un dolore improvviso spazza via progetti di lavoro, di vita, di tutto, quando del domani non vi è certezza, cosa può tenerti ancorato al presente se non la tua identità, le tue personali e uniche radici, il sentirti appartenente a qualcosa? E capiamoci. Possono essere radici anche strappate, possono essere anche fluttuanti nel vento come quelle delle orchidee, come per chi sente che la casa è nel proprio cuore a prescindere dalle pareti che ha intorno a sé.

Di certo sappiamo che ognuno e ognuna di noi le possiede. Single, sposa o sposo con prole al seguito, famiglie allargate, mixate, reinventate… ovunque e con chiunque siamo, queste radici esistono, pulsano e parlano. Se impariamo ad ascoltarle, avranno tanto da dire. E allora va da sé che per scoprirle e valorizzarle dobbiamo passare dalla conoscenza del luogo in cui siamo nati, dal luogo o dai luoghi in cui siamo cresciuti, in cui abbiamo deciso di vivere, in cui siamo. Da questo processo emergono ricordi, a volte piacevoli, a volte dolorosi. Lettere, foto, regali. E spesso appaiono indelebili e vivi quelli legati ai sensi. Odori, sapori fanno da padroni nelle nostre memorie di ieri e di oggi. Perché? Pensiamo alla gioia culinaria di un luogo, quella gioia che riunisce, che scalda i cuori, che fa sorridere. You’ll never Forget it. E così per sentire questo senso di appartenenza forse un pò la stiamo ricercando in questi giorni, non è vero?

Quella indimenticabile gioia della tavola. Le cucine stanno tornando a essere il luogo più abitato della casa per molte persone italiane, francesi, inglesi… Il cibo è una certezza in tutto il mondo. Come poter vivere senza mangiare? Il cibo è vita. Nutre, consola, rallegra. Sia farlo che mangiarlo. Da cittadini del mondo quali siamo questa volta abbiamo deciso di scavare nelle radici autoctone di una zona del nostro stivale che custodisce perle di rara bellezza e qualità. Parlo della zona emiliana dove la pasta fresca ne è la Regina sovrana. Bando alle ciance, alle idee preconcette, a tutto quello che pensavamo di sapere, lasciamo la parola a chi di codesta sopraffina arte ne sa da un bel po’. Sono loro, le nostre eroine della pasta artigianale realizzata con sapienza, grazia e tanta bontà. Le uniche, inimitabili, sagge e preziose, sfogline.

Per questa prima intervista mettiamo sul tagliere la storia delle sorelle Daniela e Monica Venturi, proprietarie de Le Sfogline, storico negozio di pasta fresca presente a Bologna in via Belvedere da 24 anni, le cui origini però affondano in un passato ancor più lontano. Con Daniela, durante un’arricchente chiacchierata, ci siamo tuffati in un flusso di emozionanti ricordi, tradizioni, riflessioni storiche, culturali e immancabili gustose ricette. 

Quando e come avete imparato la tradizione della pasta fatta in casa?

Tutto iniziò con nostra nonna, fu lei a insegnarci. Viveva con noi e trascorreva la stragrande maggioranza della giornata in cucina dove ogni giorno puntualmente faceva la sfoglia. Noi eravamo piccoline, avremmo avuto 5 anni. Il taglio della tagliatella o del maltagliato non ci era permesso farlo perché pericoloso ma gli strichetti, chiudere i tortelloni e tortellini sì. Iniziammo da questo e imparammo tutto. Ci mettevamo in ginocchio sulla sedia per arrivare al tavolo, era come un gioco per noi. Il tavolo era di marmo e sotto c’era il porta tagliere con il porta matterello, un classico dell’epoca. Facevamo tanti strichetti, una pasta facile da realizzare, deliziosa da vedere e squisita da mangiare. Il tortellino invece è più complesso. Richiedeva così tanto tempo e attenzione che era veramente considerato il piatto della festa o delle occasioni speciali.

Qual è la filosofia del vostro negozio?

Per noi i clienti sono ospiti da invitare a pranzo o a cena nel senso che desideriamo riceverli con lo stesso pathos con cui riceviamo i membri della nostra famiglia quando ci riuniamo. Per noi quindi non è un negozio ma un luogo in cui accogliere, vivere il piacere di ritrovarsi con tante persone affinché possano assaggiare le tradizioni che la nostra famiglia ci ha tramandato. 

Oltre a proporre una realtà lavorativa come la vostra come si può preservare e tramandare una tradizione?

Attenendoci sempre alle ricette tradizionali ed educando all’alimentazione le nuove generazioni. Se fin da piccolo ti abituano a mangiare bene sarà un qualcosa che poi ricercherai per tutta la vita. Questo sicuramente porterà avanti la tradizione. Se sei abituato a mangiare fast food invece difficilmente affinerai il palato.

Quali sono gli ingredienti segreti che rendono la vostra pasta così tanto amata?

In Emilia, dove la tradizione è secolare, ci sono delle materie prime straordinarie. Questo fa la differenza. Per fare una buona sfoglia occorre della buona farina di grano tenero 00, con un grado di raffinatezza che ti permetta di fare sfoglie elastiche. Altro ingrediente fondamentale sono le uova. Noi le acquistiamo nella nostra zona di Bologna dove la sfoglia è il must e dove ci sono allevatori di galline che dannomais come mangime. Questo rende il tuorlo parecchio giallo e rende irripetibile il risultato. 

E per i tortellini che ricetta seguite?

Il tortellino risale al 1325 e a esso sono legate tante leggende. Questa data permette di capire quanto sia veramente radicato nelle nostre tradizioni. Il tortellino è un piccolo gioiello di 3-4 grammi e in esso vi sono racchiuse le eccellenze di Bologna. C’è il lombo di maiale, la mortadella, il crudo, il Parmigiano Reggiano, il top della nostra città. Il 7 dicembre del 1974 è stata depositata la ricetta ufficiale alla Camera di Commercio. Fu una specie di concorso indetto dal quotidiano Il Resto del Carlino a cui parteciparono varie signore bolognesi. Vinse il ripieno di Maria Lanzoni Grimaldi che è la ricetta che usiamo anche noi. Tre etti di crudo, per noi è ottimo quello di Parma; tre etti di mortadella, in questo caso per noi l’eccellenza è la Felsineo; per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano nella ricetta non vengono indicati i mesi di stagionatura ma sicuramente è importante che sia di almeno 24 mesi. Di questo ne servono 4,5 etti. Noi invece usiamo quello stagionato dai 30 ai 36 mesi e quindi la dose va ridotta, 3 etti sono sufficienti. Poi vanno messe le uova, la noce moscata e pochissimo sale essendo già tutti gli altri ingredienti molto saporiti. Alla Camera di Commercio si trova anche la Misura Aurea della tagliatella. Simbolicamente la tradizione narra che rappresentasse i biondi capelli di Lucrezia Borgia. Quando è cotta deve essere 8 mm.

A oggi la pasta fresca sta ritornando come passione casalinga. C’è stato però un grande cambiamento rispetto al passato soprattutto per quanto riguarda il ruolo della donna nell’ambiente domestico. Lei che opinione si è fatta a riguardo?

A Bologna prima della rivoluzione femminista, una donna che non sapeva fare la sfoglia in casa aveva poche possibilità di sposarsi. Inoltre era un’usanza che faceva parte dell’economia domestica della famiglia. Potevi realizzare piatti squisiti, molto nutrienti e a basso costo.  Dal ’68 in poi si è diffuso il pensiero femminista che fare determinate cose in casa era come sminuire la figura della donna. L’atto di rimanere a casa e fare la casalinga era visto come altamente restrittivo e quindi, in un momento di massima emancipazione, detestato. Ora che c’è stata un’evoluzione del femminismo e della società si è rientrati a una più equilibrata interpretazione della figura della donna. Stiamo assistendo quindi a un recupero della tradizione di fare la pasta in casa. Per molti bolognesi però queste tradizioni ci sono sempre state. Se non per forza facendo la pasta da soli perché il tempo è meno ma almeno onorando la tradizione comprando in botteghe come la nostra.

Le tradizioni della pasta fresca che memorie rievocano negli abitanti autoctoni della città?

Chi fu bambino all’epoca ha tanti ricordi olfattivi. Quando entravi in casa venivi avvolta da questi profumi meravigliosi. L’odore del brodo, del ragù, del friggione. La tradizione classica bolognese è quella del brodo la domenica. Anche con 50 gradi all’ombra. La settimana veniva definita dalle tradizioni gastronomiche che scandivano ogni giorno: c’era il giorno degli gnocchi, il giorno della pasta e fagioli, e la domenica i tortellini in brodo o la zuppa imperiale o i passatelli. Questa era una cosa rassicurante perché mentre eri a scuola pensavi a quello che avresti mangiato. Era un modo inoltre per variare l’alimentazione e per mangiare sempre cose genuine. Noi ad esempio non abbiamo mai mangiato nella nostra vita una merendina confezionata. La crostata era sempre fresca e sempre fatta dalle nonne o dalle mamme.

Quali sono i principi base che non cambieranno mai della pasta fatta in casa e che cosa invece pensate che sia importante far evolvere?

Per noi che facciamo la pasta all’uovo e abbiamo un negozio tradizionale non trovo necessario far evolvere dei piatti che sono giunti a noi così perfetti. C’è un equilibrio straordinario in ognuno di essi ed è quello che ci è riconosciuto nel mondo. Noi ci siamo sbilanciate solo con le lasagne vegetariane per avvicinarci anche a questa esigenza sempre più diffusa ma la lasagna che fa da padrona rimarrà sempre quella con la carne. È proprio il nostro palato che è stato educato da questo tipo di sapore. Per noi il più grande complimento che possono farci mangiando la nostra pasta è “Ah mi è sembrato di assaggiare le lasagne di mia nonna!”. È come ricevere un premio Oscar alla carriera. Capisco però che ci siano dei ristoranti con un certo look gestiti da ragazzi giovani che abbiano voglia di effettuare piccole trasformazioni. È quello che hanno fatto i ragazzi del ristorante Oltre, per esempio, a cui noi riforniamo la pasta fresca. Sono giovani con la voglia di fare nuove esperienze. Il classico piatto dei tortelloni che solitamente vengono conditi con salvia, burro e parmigiano o pomodoro l’hanno rivisitato e proposto con burro e acciughe del Cantabrico. Essendo vicino al Mercato delle Erbe penso che sia stata una scelta giusta. A me fa molto piacere questo loro desiderio di rivisitare dei piatti che noi abbiamo sempre conosciuto e servito in altro modo. Tutto dipende dall’assetto e dalla connotazione che si vuole dare. Le basi però non si toccano, sono e saranno sempre quelle.

In questi giorni di quarantena sono molte le persone che si stanno dilettando in cucina. Come possiamo riconoscere l’alta qualità al fine di valorizzare la tradizione?

Adesso che si vive su Internet puoi trovare ricette e applicazioni ovunque. Anche noi ne abbiamo fatta una nel 2013 e mia sorella Monica con i tutorial insegna a impastare, a fare la sfoglia, tortellini, tortelloni, lasagne, ravioli, torta di riso e tanto altro. La vera qualità la riconosci tramite la professionalità. E poi bisogna affidarsi a materie prime eccezionali. Il bolognese in questo è molto attento. Chi viene al Mercato delle Erbe ha fornitori validi per cui si può cimentare con materie prime favolose. Tra quello che trovi al mercato e quello che trovi al supermercato c’è la stessa differenza che c’è tra me e Sofia Loren.

Quant’è importante per lei questo lavoro?

Noi ce la mettiamo veramente tutta. Se non ti piace non riesci a farlo. Vado al lavoro per lavorare? No. Vado al lavoro per ricevere ospiti. Vado a preparare pasta fresca per 50 ospiti se avrò 50 clienti. Pensarla in questo modo cambia tutto. Mi evoca piacere. Se si guarda questo lavoro astrattamente e non con il fuoco interiore si vede solo un lavoro durissimo che comporta lo stare in piedi per tante ore al giorno in posizioni faticose. Bisogna guardarlo con gli occhi di dare piacere e soddisfazione agli altri. Per me quindi fare quello che faccio è vivere bene la mia giornata. In questo periodo di quarantena ringrazio sempre di poter venire in negozio e fare quello che mi piace e poter offrire dei prodotti di qualità.

La quarantena di Antonio Zaccardi a Conversano

Testo di Andrea Petrini

Foto cortesia di Antonio Zaccardi

È più prolisso di quanto ce lo ricordavamo. Sarà il confinamento, sarà che per una quindicina d’anni fece lo stratega nell’ombra (da Cracco a Milano, da Crippa in coppa al Duomo), mo’ che è tornato al paesello in Puglia, Antonio Zaccardi vuol dire la sua. Magnifico quarantenne della generazione di mezzo, insandwicciata tra quella dei marchesiani mentori e quella dei più giovani “sempre attaccati su Instagram”, riflette insieme alla diletta Angelica (“la mia compagnia, in pasticceria, anche lei esule da Piazza Duomo”) e al socio Antonello su tutto quello che da fare ci sarà dal Pashà appena Conversano ripartirà. “È un locale storico della ristorazione pugliese, che la stella Michelin ha fatto brillare ben oltre i confini regionali. La proprietaria che prima era in cucina si è fatta da parte, era nei patti, Antonello suo figlio mi affianca nella gestione e, dopo due anni di rodaggio insieme, grazie anche a un discreto successo di pubblico e di critica, come si dice, per noi il 2020 doveva essere quello del grande salto. Poi è arrivato il COVID-19”.

Allora, boia chi molla, si ripartirà promette lui, con più grinta di prima. Offrendo le migliori condizioni di sicurezza alla clientela per invitare a tavola anche quella che dei ristoranti stellati ha sempre avuto paura, tenendosene alla larga. Dobbiamo ripensare i contenuti, contenere i costi, semplificare la proposta e snellire i menu. Io pensavo addirittura di far saltare la carta. Mala-idea diciamo noi. Il futuro al ristorante non vedrà solo la separazione delle cabine di plexiglass (come nei peep show americani) ma l’avvento della trasparenza, la fine della verticalità. Diceria dell’untore, celebreremo infine l’estinzione della dittatura dell’Autore? Senza rimpianti per la figura passata di moda del deus-ex-machinaunico e trino.

“Non lo so, non lo so. Certo i menu saranno più corti, in prigionia per quattro ore a tavola i clienti non si terranno più. Hanno ragione. Nel nostro piccolo, l’obiettivo è andare oltre la dicotomia tra cucina di tradizione e di creazione. Qui al Sud, oltre a dei prodotti di una varietà e concentrazione di sapori incredibili, robe che in Piemonte me li sognavo, c’è un vero focolare di talenti che, visto dal Nord, con il punto focale dei grandi ristoranti neanche si può immaginare. Siamo isolati ma non siamo soli”.

Dell’isolamento lo Zaccardi è stato un eroico protagonista come tutti noi. Riscoprendo il domosofista piacere di cucinare in casa per i suoi, beati loro l’altra sera c’era addirittura trippa per tutti. Meglio ancora: non avendo conti da rendere a nessuno, giura su Dio che ai fornelli di casa si diverte anche più che al ristorante. “Non ho passato il lockdown a cogitare nuovi piatti. L’ispirazione mi viene raramente a freddo, davanti a un foglio di carta bianco, semmai è nel fuoco dell’azione, insieme a tutta la brigata.  Chissà cosa accadrà quando riapriremo, che clientela ci sarà…”. Buone nuove quindi per noi che, col capo cosparso di cenere e la coda tra le gambe, scenderemo un dì speriamo non lontano per la prima volta a Conversano, come in altri tempi a Canossa.

Di sicuro troveremo, oltre ai nuovi piatti che verranno, gli evergreen di cui tanto si vagheggia. “Sì sì, te li farò assaggiare tutti, le Seppie farcite di lattuga, le Orecchiette al ragù crudo e pure il Riso-pizza, un «falso» risotto alla pescatora con la polvere di pane di Matera abbrustolito in forno”. Deal chef, però quando sbarchiamo ti avvisiamo prima. Così hai tempo per prepararci anche la tua trippa. Mica in porzione degustazione. Ma come la fai a casa tua. Family style e a volontà.

In cucina al Pashà


I piatti assuefacenti di Barreca & Baccanelli che elevano lo street-food, anche in Delivery

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Quando abbiamo intrapreso la strada del progetto Delivery Report, io e Alberto Blasetti eravamo consapevoli di poterci imbattere in sentieri oscuri. Sperimentando e scrutando nelle profondità (nei box) di quei generi alimentari spesso relegati ai margini del gastronomicamente corretto a cui siamo abituati. Un po’ il Dante e il Virgilio de’ Centocelle/Casilino per capirci, gravitando lungo inesplorati gironi a domicilio. Tra le categorie infernali da analizzare per voi – cari lettori/consumatori – non poteva mancare quella comunemente nota come cibo da fattanza: alimenti grondanti lipidi, corpulenti e spesso inoculati di glutammato, che piombano in soccorso di bisogni psico-fisici disagiati o di insaziabili impulsi mefistofelici. Quelli che sappiamo – chi più chi meno – di aver condiviso nel corso di questa straniante quarantena. La vera sfida in questo caso era trovare un esempio capace di riqualificare la reputazione di questa categoria. Senza però sottrarre quelle pulsioni peccaminose a volte davvero irrinunciabili.


La risposta al quesito è apparsa come il volto della Beatrice dantesca: Legs by Mazzo & Artisan Pub (per il comparto beverage e selezione birre artigianali). Il paradiso panato del pollo fritto (e di altre deliziose amenità) coniato dalle menti diaboliche di Francesca Barreca e Marco Baccanelli. Su Cook_inc. abbiamo seguito l’itinere lavorativo di questo formidabile duo nelle sue fasi di: vita, morte apparente e rinascita (Cook_inc. 14, Cook_inc. 23, 5 anni di Mazzo, Mazzo Invaders invade, Panatura da Legs). In questo momento di emergenza CoviDelivery, li abbiamo chiamati in soccorso con il tono allarmato di un tossico che reclama la propria dose al pusher di quartiere. Scusate la rudezza del parallelismo, ma il loro pollo fritto provoca seria dipendenza. E in tema di cibo/fattanze, paragonarli al team di Breaking Bad (Walter White & Jesse Pinkman) intenti a cucinare Metanfeta-Fritti con mascherina indosso, nelle retrovie di quel periferico esempio street-gourmet di Los Pollos Hermanos (AKA Legs) sorge più che calzante. Lascio dunque a loro la parola, per raccontare momenti e progetto in chiave dettagliata, nel consueto QuarantineQuest.

Legs Burger

Una duplice storia di pionierismo non programmata: prima nel promuovere il pollo fritto come prodotto di punta da Legs sin dall’apertura (divenuto trend anche in altre realtà italiane) poi nell’attivare l’offerta Delivery prima dell’emergenza quarantena. L’esplosione della crisi Covid ha però coinvolto tutti, in forme diverse. Cosa è cambiato nel vostro lavoro? L’offerta ha subito delle variazioni o dei potenziamenti? Come state vivendo questo periodo complesso da definire fuori e dentro la vostra realtà ristorativa?

Per noi è sicuramente cambiato quello che è cambiato per tutti, ovvero non abbiamo più contatti diretti con il cliente, si lavora con distanziamenti rigorosi e con le precauzioni imposte dai vari decreti e dal buon senso: mascherine, guanti, cuffie e grembiuli monouso. Si lavora a porte chiuse esclusivamente tramite delivery. Con i rider non ci sono contatti, perché prelevano i pacchetti sigillati da un punto d’appoggio dopo che il nostro personale si è allontanato. L’offerta delivery che era già attiva da circa cinque mesi, è quello che ci ha aiutati a rimanere un po’ in quota nonostante l’emergenza in corso. Inizialmente è rimasta invariata, ma in questi giorni si è arricchita di varie formule, box misti e pack interessanti. Questa variazione non è dovuta però tanto al momento specifico quanto a una naturale evoluzione che la nostra offerta si era già prefissata di avere. Per quel che riguarda la vita extra-lavorativa, abbiamo riscoperto la nostra casa, nella quale non avevamo mai avuto molto tempo di stare, e facciamo un sacco di prove in cucina per il nuovo Mazzo, oltre a mettere a punto il progetto che verrà, purtroppo in maniera molto teorica finché non riprenderà a muoversi qualcosa.

Un approfondimento sul delivery di Legs: Come è stato attuare una selezione di proposte trasportabili che non perdessero fragranza e appetibilità, destreggiandovi con pietanze prevalentemente fritte (quindi molto a rischio per il vostro target elevato). Comporre i vari box e la linea di assaggi a domicilio ha previsto uno studio ulteriore? Che coordinamento e manodopera avvengono nelle retrovie di questa situazione particolare?

Il fritto per noi, già con Mazzo, è sempre stato una cosa estremamente seria, essendo dei consumatori al limite del compulsivo. Abbiamo aperto Legs per questo motivo. Poi Legs nasce anche per proporre cibo a domicilio, quindi il cibo è stato pensato da subito per resistere allo stress del delivery. La necessità di avere un fritto gradevole da mangiare anche dopo un trasporto era una specie di questione di vita o di morte. Abbiamo fatto molte prove, sia di confezionamento che di frittura. Spesso ci siamo portati i nostri fritti a casa, abbiamo aspettato anche un’ora prima di aprirli per fare un vero e proprio stress test sul prodotto. In tutto questo, ovviamente, il ruolo fondamentale viene giocato sempre con la preparazione espressa dell’ordine calcolata in base all’arrivo del driver/runner. In questo periodo l’organizzazione è la stessa, abbiamo due ragazzi in cucina e uno in sala. Semplicemente non c’è il pubblico, poi gli orari di lavoro sono ridotti, perché la fascia oraria in cui si lavora è prettamente quella della cena: 18.30/ 22.30.

Trippa Fritta & Birra

Stop forzato & eventuali possibilità. In molti affezionati, conoscevamo l’ipotesi di una prossima riapertura di Mazzo o comunque di una nuova insegna affine al locale che ora ha lasciato spazio a Legs. La quarantena ha congelato l’idea di questo nuovo e atteso progetto. Potete raccontarci le vostre percezioni in merito?


Da quando abbiamo chiuso non ci siamo mai fermati e abbiamo portato la nostra cucina nel mondo con il tour Mazzo Invaders. Inizialmente in Italia, da nord a sud, isole comprese. Poi 4 tappe europee fra giugno e agosto e a settembre siamo partiti alla volta del Giappone, dove siamo rimasti quasi un mese per fare tre eventi importanti. Al nostro ritorno avevamo bisogno di una pausa, prima di riprendere l’organizzazione delle tappe taiwanesi e americane, che avremmo affrontato a partire da gennaio. Invece dopo aver chiuso l’organizzazione della tappa di Taiwan, mentre entravano nel vivo delle tappe americane, siamo stati grabbati da Legs, nel quale ci siamo immersi totalmente perché non abbiamo resistito a implementare il menu e a registrare i piatti già esistenti. Così siamo arrivati a gennaio, ma con l’arrivo del virus, un progetto come Mazzo invaders, che prevede viaggi, investimenti e location importanti si è dovuto fermare. Quindi eccoci qua. Nell’attesa di finire il tour post-pandemia, nei mesi che precederanno l’apertura del nuovo Mazzo. Nonostante il futuro sia imprevedibile, secondo noi il delivery è un servizio a supporto della tradizionale ristorazione, e non può e non deve sostituirla. Potrebbe rinascere un po’ il filone delle gastronomie – rosticcerie, che non è mai morto, ma forse oggi potrebbe ridiventare appannaggio di tutti. Speriamo che prima o poi la gente tornerà a mangiare nei ristoranti, quindi anche ipotizzando diversi scenari ci stiamo tenendo pronti a realizzare quello più attuabile.

Che sistema di Delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Coprite l’intero perimetro di Roma? Le collaborazioni con le App e i canali di consegna sono corrette rispetto il lavoro dei ristoratori?Il delivery è una forma di attività sostenibile per lavorare in questo momento critico per tutti? La ristorazione può farci affidamento?

A oggi siamo su: Foodys con consegne in tutta Roma e con UberEats, Deliveroo e Just Eat per consegne nel raggio di 4-5 km a partire da Legs. Quindi per ora consegniamo solo attraverso piattaforme già esistenti, anche se avere una nostra flotta sarebbe un bel punto di arrivo, un’ipotesi che stiamo valutando ma che ha bisogno di tempo e di un buon rodaggio su strada. Il sistema generale è che si corrisponde alle piattaforme una percentuale indicativamente del 30% + Iva su ogni ordine, su alcuni paghiamo anche parte del costo di consegna. Considerando quindi il food cost al 30%, la fee delle piattaforme al 30% più Iva, la tassazione ordinaria di quel che rimane che va oltre il 30% più la forza lavoro ecc… possiamo considerare il delivery una bella operazione di pubblicità, che ti permette di mantenere un rapporto con il cliente e di rafforzare un servizio che anche a fine pandemia potrebbe rappresentare una buona entrata. Per questo stiamo organizzando un delivery nostro, ma su questo non sappiamo darti tempi e modalità perché non è una cosa semplice.

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete pensato e sviluppato per garantire un prodotto di un tale tenore qualitativo?

Innanzitutto siamo delle persone dal gusto sincero ma esigente, parlando anche di consistenze e temperature del cibo. Però bisogna ammettere che le cose sono andate un po’ all’inverso. Ci siamo resi conto che la nostra panatura era croccante anche il giorno dopo, che le patate che usiamo sono ipercroccanti e comunque mantengono una certa consistenza anche da tiepide. È per questo che abbiamo creato Legs, avevamo un compito già svolto che dovevamo solo perfezionare e utilizzare. Così abbiamo studiato un panino con Bonci da scaldare in microonde, non come il classico Bun da hamburger, ma un po’ dolce; quindi all’interno ha burro e miele e quando viene scaldato diventa una nuvola. Questa consistenza, nella carta che usiamo per incartare i panini, rimane perfetta, soprattutto perché dall’interno la pepita di pollo incandescente continua a fornire calore al tutto. C’è la criptonite dentro. 

Broccoli Burger

La clientela sta rispondendo bene? Da quali zone di Roma arrivano più ordini?

C’è da dire che purtroppo non tutte le piattaforme restituiscono questo tipo di dato, però possiamo dire che le consegne sono divise esattamente a metà fra quelle delle App che arrivano nei dintorni, e metà su Foodys, che consegna in tutta Roma, ma dalla quale non abbiamo nessuna info sulle zone che copre. La clientela risponde bene, ovvio che pensare di continuare con il solo servizio di delivery per molti mesi sarebbe un problema.

Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio le pietanze e i prodotti che selezionate? Avete dei consigli per indirizzare i consumatori (oltre a quello di divorare immediatamente il cibo prima che si freddi) nel caso nefasto si trovino a dover rigenerare/riscaldare i vostri prodotti? Che strumenti casalinghi consigliate?

Le consegne in genere arrivano in tempi giusti per consumare il tutto ancora caldo. Se dovessero arrivare le patate tiepide potete sempre scaldarle in forno statico già caldo a 170°C per 4-5 minuti. Anche a noi ovviamente capita di fare ordini da Legs, e quando ci avanza un panino lo mettiamo in frigo e il giorno dopo lo consumiamo a temperatura ambiente, tirandolo fuori dal frigo una ventina di minuti prima. Anche qua come per Mazzo, bontà assicurata anche da freddo! Ma se proprio vuoi scaldarlo dopo averlo portato a temperatura ambiente potresti incartarlo nella stagnola e metterlo in forno già caldo a 130°C per qualche minuto. Ma non ci è mai capitato, il più delle volte sinceramente, se avanza finisce nello stomaco freddo di frigo. Per le alette, 7-8 minuti in forno caldo a 150°C sono perfetti.

Ora più che mai può nascere l’opportunità spontanea di fare sistema con altre realtà ristorative in difficoltà nel perimetro di Roma. Accomunate dal gesto impellente di resistere in questo momento d’emergenza. Volete accennarci delle esperienze sul tema? Vi sentite vicini e legati ad altre realtà che stanno facendo Delivery?

Fare sistema è sicuramente importante, il supporto che ci possiamo dare a vicenda è fondamentale. A Centocelle molte realtà che inizialmente avevano chiuso stanno provando a riaprire ma anche loro riscontrano la difficoltà di far fronte ai costi e all’organizzazione del delivery. Ma negli ultimi giorni ci stiamo confrontando con i commercianti di zona, alcuni anche amici, per capire se si riesce a creare una sorta di delivery di quartiere nelle modalità e tempistiche da definire ovviamente.

Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena? Pensate che la rete di delivery avrà respiro maggiore e continuativo dopo questo momento storico?

Noi siamo fiduciosi, consapevoli del fatto che non sarà facile. Dovrà essere un grandissimo lavoro di squadra, questa è una partita importantissima da giocare prendendosi cura l’uno dell’altro. Non possiamo immaginare una ripartenza senza questo tipo di collaborazione corale. Il delivery molto probabilmente occuperà un ruolo molto più definito di prima nelle nostre attività ma non potrà mai sostituire l’accoglienza per la quale molte attività hanno fatto e, speriamo, faranno ancora la differenza. Stiamo vivendo la grande attesa di capire cosa succederà a livello sanitario e quali conseguenze ci saranno per l’accesso ai ristoranti, ma non stiamo con le mani in mano. Se vogliamo proprio cogliere i lati positivi di un momento come questo, potersi fermare a progettare a percorso già iniziato, è un’occasione imperdibile. Quindi per Legs stiamo lavorando coi nostri soci a un futuro LEGS BEER CLUB atto a creare una vera e propria community identitaria che possa costituire uno zoccolo duro di aficionados con i quali rimanere in contatto sia in tempi migliori che in caso di nuove crisi. La nostra idea di club comprende anteprime per i membri, scontistica, eventi dedicati (in caso di lockdown possono essere dirette di approfondimento sul mondo della birra lanciate dalla newsletter) al caro buon vecchio concorso a premi, passando sicuramente per una member card, ma di questo vi faremo sapere meglio in seguito.

Patate fritte, pimenton e jalapeños


DELIVERY REPORT

WApp Fat Chronicles

Io: “Alb, hai esaminato la merce? È roba bona sì? Non te sei fatto vede dalle guardie mentre ritiravi il pacco spero. Lo sai che è materiale che scotta questo?”

Alberto: “Lore ma da quant’è che non dormi? Basta farti le maratone di Narcos su Netflix, che ci rimani sotto. Meglio quando ti guardi Miyazaki me sa. Comunque sì, il cibo scotta, nel senso che è arrivato ancora caldo. Merito di questi super contenitori termici. E comunque vai tranquillo che Marco e Francesca so pusher di fiducia, non c’hanno mai mannato male”.

Io: “Si, si, vabbè. Fai sempre il simpatico tu, ma io mi sto grattando da stamattina in attesa dell’ordine. Se non è astinenza questa non so che dirti. E comunque a me il loro pollo fritto fa quest’effetto. Ma la cosa che mi manda davvero al SERT dei gastronomi è un’altra. I loro piatti riescono a sintetizzare sia la godibilità straripante di un cibo fattone che un’impensabile finezza gustativa. Ci deve esser per forza qualche sostanza illegale dentro Alb, altrimenti non si spiega sta faccenda”.

Alberto: “Beh, in effetti è vero ed entrambi in questo caso abbiamo il privilegio di averlo provato più volte. Ma lo sai che in servizio ogni tasting/shooting è un numero zero per noi in questi abiti casalinghi. E io voglio rimanere lucido quando sono in servizio. A proposito di abiti, con Anna ci siamo scambiati un po’ di input fotografici sullo stile che poteva descrivere Legs. Per calcare il tema guilty pleasure stavolta giocherei su tonalità e composizioni davvero estreme, solo che non ho piani o sfondi adeguati qui… Quindi ti avverto, temo dovrò ricorrere ad alcune t-shirt pazze che potrebbero prestarsi all’uso”.

Io: “Lo so che sei un professionista, ma non te la menare tanto con la scusa che da casa tua non ti posso vede’. Io invece sono fiero di sballarmi con le alette di pollo sai. Per lo stile di scatto, ti rincorro a braccio. In primis perché Anna non si discute. E in seconda battuta, direi che un’estetica irruente, vogliosa e un po’ allucinata direi si incastra perfettamente con le proposte dei ragazzi. Inoltre mo’ so troppo curioso di vedere che magliette mi tiri fuori dall’armadio/cilindro. Scoprirò anche un tuo lato psichelic-freakettone?”

Alberto: “Non ti voglio fare spoiler, ma se parliamo di viaggi allucinogeni, preparati al decollo. Ti attendono Burger fluttuanti e Chicken wings aerodinamiche. Ora fatti sta botta di vita e mettiamoci all’opera su. Altrimenti la merce che scotta qui si raffredda. E io mi sono rotto di patire questa eterna penitenza da fotografo against fritto”.

Alette di pollo e Pollo fritto

Box Ali di Pollo: la prima cibaria scartata, si rivela la via più rapida verso la perdizione. Temperatura di consegna che preserva umori intatti e un aroma a dir poco inebriante. Sfumature olfattive magnetiche come il canto di mille sirene, metà donne e meta pollo però. I bocconi sono permeati da una laccatura irresistibile che inietta contrappunti acidi/dolci/sapidi/speziati nel palato. Circuito di salivazione incessante, spronato da vampate aromatiche dai rimandi stilistici statunitensi, ma anche velatamente orientali. Al morso, scioglievolezza e carnosità senza fine. Proporre una lettura esecutiva così puntigliosa, di un prodotto altamente trash/inflazionato, è una mossa da fuoriclasse. L’avvertenza per l’uso sorge d’obbligo. Una volta addentata la prima, preparatevi all’overdose. Perché non riuscirete a smettere. Che il box sia piccolo, medio o grande non fa alcuna differenza. Lasciate ogni speranza o voi che aprite questo contenitore.

Patate fritte, pimenton e jalapeños: le patate fritte di Legs sono ormai una street-fired-legend dai tempi di Mazzo. Ovvero come dovrebbe essere una patata fritta supersonica per definirsi tale. Tagliate a stick spesse, fritte e dorate perfettamente con tanto di buccia, fondenti nel cuore e ultra crunchy all’esterno. Una patata che tira e che ha il diritto di tirarsela. In formato delivery, non solo perdono poco e niente da quelle apprezzabili nel locale madre, ma la versione improved (con vivaci fraseggi agro/piccanti) riaccenderà gli ardori sopiti dei vostri sensi in quarantena.

Trippa Fritta: la dose perfetta di comfort/nostalgia per i veri Mazzo addicted. Questo è un piatto iconico che ha segnato e continua a segnare la storia dell’insegna di Marco & Francesca. Ora disponibile anche da Legs, in un look di servizio più underground. E udite udite, naturalmente lo trovate anche a domicilio. Poco da dire, per chi come me ne ha fagocitate davvero tante, se non che rasenta la perfezione. Texture crispy in tenuta smagliante e bilanciamento iperbolico nel side-dip al pomodoro ove inzuppare i lembi di frattaglie dorate. Lo studio quasi scientifico nella resa di questo assaggio non tradisce mai le aspettative. E assaporarlo sigillati in appartamento non ha prezzo. O meglio, ha il prezzo che vale. Altrimenti vi ritrovate pattuglie di spacciatori sotto casa anche in quarantena eh!

Legs Burger & Broccoli Burger: l’archetipo del cibo da fattanza è qui davanti ai vostri occhi signori. Ma con gusto e struttura che non vi sareste mai sognati. E non parlo solo del mirabolante Bun ripieno di pollo fritto con coleslaw salad, pickled e maionese (decisamente più avvezzo a questa drogosa nomea). Ma anche della sua controparte vegetariana. Sì, avete letto bene, un Burger di broccolo romano totalmente veg. Mi spingo ad accomunare la pornografia carnivora con il Radio Maria dei vegetali, solo perché in questo caso i due antipodi sono più vicini di quanto riusciate a immaginare. La meccanica tecnico/esecutiva che ha partorito il classico Legs Burger è già quasi un cult nei perimetri di Roma. Per l’impeccabile verticalizzazione dei diversi elementi, per la sagacia nella scelta delle materie prime e per il bilanciamento compositivo da Nerd dello street-food. Ma soprattutto, perché è buono con tre B in maniera indecente. Se non avete mai provato il Broccoli Burger invece, ravvedetevi al più presto. Il suo grado di appetibilità assuefacente se la batte quasi alla pari con il collega pennuto. Una sontuosa cotoletta di broccoli (con dressing fotonici) che spazza via ogni luogo comune sulla visione improvvisata del cibo da strada vegetariano all’italiana. Entrambi, complici nel propagare suggestioni chimiche con inconcepibile eleganza in sottofondo. Bless Legs!

Box Pollo fritto misto tutti i gusti: chiudiamo in eccesso, come è il tema estetico/narrativo di questo racconto. E come d’altronde si sa, finisce per sbandare ogni tossico chiamato in campo. A tavola, nel nostro caso specifico. Ma non potevamo esentarci dal rischiare il ricovero, se tra le proposte ordinabili c’era anche il mix di pollo fritto tutti i gusti. Quale mente malvagia ha potuto concepire un nome più invitante? Ma soprattutto quale forza di volontà può sottrarsi a un richiamo di tale portata? Panatura e succulenza dei bocconi fritti sono quelli brevettati dalla Legs Squad. Ma ehi, il quid di bontà lo confermano cromaticità aromatiche, speziate e piccanti che ricoprono ogni pepita luminosa presente nel box. A rimpolpare la tavolozza di colori, una batteria di salse dove tuffare i pezzettoni di pollo senza alcuna tregua o pudore. Oscillando sensualmente tra percezioni thai, allunghi spicy, allunghi senapati e vellutate maionesi acetiche. Micidiale.


Note, in chat, a margine

Alberto: “Lore? Non mi hai più scritto nulla. Ti sei sfondato eh? Dai rispondi, che mi fai sempre preoccupare co sti silenzi”

Io: “Alb, chiama l’ambulanza. Mi esce il sangue dal naso come Mia Wallace. Temo di aver esagerato. Ah no… aspè aspè è salsa piccante. Però tu l’ambulanza chiamala lo stesso va”.

Albert: “Ho capito. Mi sa che il prossimo indirizzo mi tocca sceglierlo a me vero? C’era bisogno de fa tutta sta scena? Torna a vederti Miyazaki che è meglio fidati. E l’ambulanza non te la mando, senno rischi che non te fanno più uscire. E tu in reclusione più di tanto mi sa che proprio non je la fai a starci”.

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Testo di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Sara Di Giovanni

Inguaribili ottimisti. Siamo così a Cook_inc. Dopo quasi un mese eccoci ancora qui, nelle nostre case, a leggere – a proposito, potete ordinare tutti gli arretrati della rivista a un prezzo speciale e spedizione compresa – a cucinare, a scrollare la home dei social in cerca di risposte. Voi ne avete trovate alcune? Perché noi ci siamo chiesti: ma nel delirio di questo lockdown, al netto di quanto di più brutto è accaduto, possiamo trarre un germe di positività? Le scosse forti ci fanno cadere. Raccogliere i cocci e ricostruire è sempre un duro lavoro. E nel rimettere assieme i pezzi forse qualcosa perdiamo. Ma è anche vero che possiamo dare una forma nuova a ciò che avevamo. A volte persino migliore. Una contingenza che costringe a spogliarsi della chioma per tornare all’origine. Al seme. Per piantarlo altrove o in maniera diversa. Perché la fase di ricostruzione è una nuova fase di creazione, e intrinsecamente, di intuizione di un ordine nuovo, di nuovi rapporti fra attori differenti, un’ondata di energia che si concretizza nel «mettere ordine». La creazione più sorprendente e duratura, in fondo, non deriva che dal caos. Post tenebras lux, per dirlo alla latina. La quiete dopo la tempesta, per dirla alla Giacomo Leopardi. After every rain comes the sun, per dirlo alla Ana Roš.

E cosa accade ai ristoranti dislocati in quei contesti in cui tutti si conoscono e sono legatissimi alle proprie tradizioni familiari? Il senso di collettività e le abitudini sono molto più radicati che in città. Forse in modo meno evidente, ma le abitudini comunque cambiano, gli umori ne risentono e un clima di dubbie certezze incalza e serpeggia sempre più prepotentemente. Abbiamo chiesto a due chef ristoratori rappresentativi di due paesi nella provincia italiana, Telese Terme (Benevento) e Loreto (Ancona), come stanno sopravvivendo alla tempesta, nell’incertezza del futuro, per condividere con noi riflessioni e soprattutto speranze per il domani.

RIFLESSIONI DALLA PROVINCIA ITALIANA

Giuseppe Iannotti, Krèsios (Telese Terme, Benevento)

Come stai vivendo questo momento?

Sono nella struttura che ospita il ristorante (la mia casa è proprio qui sopra), ho fatto l’orto, ho spaccato la legna. Al momento sto facendo una selezione di galline: da questa settimana inizio a incubare le uova per far schiudere i pulcini. Non appartengo al filone delle dirette casalinghe degli chef, ho preferito ritagliarmi un luogo differente per parlare di cucina. Sto lavorando per sviluppare Iannotti Lab: ho creato una piattaforma social di aggregazione con cuochi internazionali, che attraverso alcuni appuntamenti virtuali con colleghi e amici vuole essere uno strumento di divulgazione, un luogo in cui la cucina si avvicina all’approccio scientifico e alla ricerca.

Su quali strategie hai fatto leva per tutelare il personale? Come stai gestendo il rapporto con il team di Krèsios?

Tutti i miei ragazzi sono in cassa integrazione, quando riapriremo non manderò via nessuno, ci faremo forza l’un l’altro, magari ci riadatteremo ma comunque resteremo uniti. Sento tutti spesso via WhatsApp, proprio ieri abbiamo fatto uno Zoom per guardarci in faccia: stanno ricaricando le batterie a casa, ma mi chiedono costantemente “quando potremo finalmente tornare?”. Il mio team è importante, ognuno dei ragazzi ha partecipato alla digitalizzazione dei progetti di Krèsios durante l’inizio della quarantena, apportando il proprio contributo per raccogliere e rendere leggibili le ricette sparse nelle varie Moleskine.

Come stai vivendo il lockdown e la staticità che ne consegue?

Resto fermo e faccio un passo alla volta. Non voglio pensare al domani, non perché sia negativo. Posso progettare il futuro da qui ai prossimi X anni, sono abituato a fare elenchi e depennare via via le cose fatte. Ma in questo caso, poiché sussistono dei fattori che non dipendono da me, io mi devo necessariamente fermare. Non sono pessimista né iper-positivo. Sono ibernato. Resto fermo fisicamente, ma non mentalmente: sto continuando a costruire e sto lavorando forse anche più di prima. Pensa a quanto tempo e fatica si impiegano già a organizzare i contatti, buttar giù i temi da trattare, realizzare le relative locandine.

Oltre alla piattaforma di Iannotti Lab, hai lanciato i Dining Bond e un delivery speciale per Pasqua.

Subito dopo la chiusura, ho lanciato l’iniziativa con cui acquistare uno dei menu del Krèsios con la possibilità opzionale del pairing. È un pre-acquisto a tutti gli effetti, senza sconto alcuno, ma con il vantaggio di poter utilizzare il voucher fino al 30 dicembre 2021, weekend compresi, come fosse una sorta di priority card. Ho ritenuto corretto per noi e per i clienti non operare una riduzione dei prezzi. Si tratta di uno strumento di business (che aiuta, ma non può risolvere da solo), e non di beneficienza, che invece deve essere fatta nelle sedi più opportune. Per la Pasqua ho, invece, realizzato e fatto recapitare un menu appositamente studiato per l’occasione e spedito con corriere in un box refrigerato, da conservare nel congelatore fino al momento della preparazione. Ho messo a disposizione ingredienti e semi-lavorati: in questo modo sono riuscito a rendere l’ospite meno passivo. Ho realizzato le istruzioni ispirandomi a quelle di Ikea, e una volta recapitata la consegna, ho inviato dei messaggi broadcast per seguire la preparazione e successivamente anche la video-ricetta. Infine la domenica, alle 12, ho realizzato una diretta per cucinare il pranzo. È stato un po’ come mangiare tutti assieme!

Qualche riflessione sul post COVID-19. Tornerà la ristorazione come siamo abituati a conoscerla o ci saranno aspetti che si modificheranno permanentemente? Per esempio il menu o i prezzi?

Non ho la palla di vetro, ma di riflessioni ne ho fatte parecchie. Nonostante il ristorante abbia da sempre standard a norma per ciò che concerne distanze di sicurezza, diametro dei tavoli, ampia metratura della cucina (su due livelli) e ricircolo dell’aria ogni 15 minuti trattata con un recuperatore di calore, ho deciso di chiudere alle prime avvisaglie, prima dell’ordinanza, per rispetto dei miei ragazzi e dei clienti. Il delivery non è una formula che possiamo fare al Krèsios, non solo perché non può essere trasportato, ma soprattutto perché ne svilirei la natura. Sto facendo una serie di valutazioni parallele, ma non perpendicolari. Ho anche pensato di scrivere un decalogo di comportamento da far sottoscrivere ai miei ragazzi perché la voglia di tornare alla vita normale è tanta, ma il rispetto delle regole è più importante. Offerta e prezzi non cambieranno: se dovessi apportare delle modifiche a questo, non si chiamerebbe più Krèsios.

Dei cambiamenti nel dopo ripresa, ce ne saranno alcuni positivi?

All’inizio assisteremo a un reboot a cui seguirà un’accelerazione che poi subirà un freno. Ci saranno quelli in astinenza, che sopporteranno il rischio di uscire e mangiar fuori, e un gruppo di più cauti. Cambiamenti ci saranno eccome, alcuni sono già avvenuti in ognuno di noi, per la maggior parte positivi. Per esempio quanto è importante non rimandare le cose e concederci la possibilità di ricavarci del tempo solo nostro. Forse il cambiamento più grande sarà la voglia di rivalsa della gente. Al Krèsios non abbiamo mai chiuso e abbiamo sempre vissuto “in bassa stagione”, di certo non abbiamo paura di vivere la crisi. Anzi, credo che subito dopo la fase di ripartenza, non appena riusciremo ad avere la cura al virus, ci saremmo dimenticati di tutto. Vuoi sapere come recita il detto di un vecchietto del mio paese, che ha perso tragicamente il figlio in un incidente? “La natura umana ha inventato la cosa importante: u scurdà, ossia il dimenticare”.


Errico Recananti, Ristorante Andreina (Loreto)

Come stai vivendo questo momento?

Nonostante la voglia e la passione incontrastata per il mio lavoro, come tutti sto vivendo una fase di incertezza. Non so cosa ci riservi il domani, ma mi sento pronto ad affrontare qualunque scenario: per dirlo con una metafora, bisognerà scendere in campo dal primo minuto perché torni a essere una partita bella e dinamica. Non sappiamo che tipo di partita sia, ma sarà senz’altro importante perché in gioco ci sono la qualità e il valore della nostra tradizione e della nostra cucina italiana.

Su quali strategie hai fatto leva per tutelare il personale?

Ho messo il personale in cassa integrazione, mentre i ragazzi che non si sono potuti allontanare mi hanno aiutato in qualche piccolo lavoro nell’orto, sostanzialmente dalla padella abbiamo preso la zappa, occasione che ci ha permesso di parlare molto e confrontarci su quanto stiamo vivendo.

Come stai vivendo il lockdown e la staticità che ne consegue? Più tempo per la casa e la tua intimità: è cambiato il valore del tempo per te?

Il tempo è diventato tantissimo e si riesce finalmente a vivere un po’ i propri figli. Non mi piace molto cucinare a casa, mi sono dedicato principalmente a ciò che ho tralasciato in questi anni, come rimettermi a studiare la panificazione. Il pane, infatti, ha bisogno di tempo, di calma e temperature. E nel frattempo ho scoperto di avere una casa davvero grande! Ho avuto la possibilità di riappropriarmi dei miei spazi, considerando che i ritmi frenetici della nostra quotidianità ordinaria ci fanno sempre mettere al primo posto le esigenze degli altri. Quello che sta accadendo inizialmente sembrava fosse una cosa da niente, poi ci siamo resi conto che invece era ben più importante: un po’ ci ha impaurito e ci ha resi più deboli, ma anche più attenti e rispettosi nei confronti di noi stessi e degli altri. Eravamo in una giostra che andava davvero fortissimo.

Qualche riflessione sul post COVID-19. Tornerà la ristorazione come siamo abituati a conoscerla o ci saranno aspetti che si modificheranno permanentemente? Hai effettuato un delivery per Pasqua?

Abbiamo fatto un servizio di delivery esclusivamente per le festività pasquali. Ovviamente non siamo stati spinti dai guadagni, ma non potevamo – dopo 60 anni di storia – non essere presenti per i nostri clienti il giorno di Pasqua con il nostro pane, la nostra pizza di formaggio e i prodotti storici del ristorante. Era un augurio dentro una scatola, una coccola per chi sta a casa ad attendere come tutti noi. È come se in un certo senso gli effetti del Coronavirus fossero stati un campanello di allarme che ha suonato in tanti posti e ci ha ricordato: “secondo me è il caso che ricominciate a fare meglio il vostro lavoro”. Questa fase ci ha permesso di riflettere su quello che è stato fatto e quello che si dovrà fare. Credo non ci sia molta alternativa: se prima si poteva pensare di avere un menu a una certa cifra, oggi occorrerà rivedere il prezzo. Ma sempre mantenendo il rispetto per tutti: per la materia prima trattata e per i suoi fornitori, per le persone che lavorano, per i commensali che siedono a tavola. Se tutti pensiamo che possiamo migliorare ed entriamo nell’ottica che questo comporterà anche dei sacrifici, ce la possiamo fare. Siamo imprenditori di noi stessi con le nostre mani, i nostri occhi e il nostro cuore. Ed io non vedo l’ora di riaccendere la mia brace e continuare a fare ricerca perché un giorno sarà bellissima ed elegantissima proprio come la voglio. Se dovrò cambiare qualcosa sicuramente non smetterò di accendere il mio camino. E, se proprio dovrò, eventualmente spegnerò qualche fornello! A ogni modo, finché non vedremo con i nostri occhi i primi clienti che entreranno nei ristoranti, non capiremo ciò di cui loro hanno bisogno e di cui noi abbiamo bisogno. Forse le uscite saranno minori, ma comunque più mirate: si tenderà a cercare inevitabilmente ciò che ti fa stare bene e sicuro allo stesso tempo.

Dei cambiamenti nel dopo ripresa, ce ne saranno alcuni positivi?

Un ritorno all’autenticità. Passeranno i convenevoli di circostanza, come i “mi piace” sui social: forse abbiamo avuto l’occasione di riscoprire che è più importante esserci veramente per qualcuno, alzando il telefono e ascoltando davvero. E soprattutto abbiamo riscoperto il rispetto, anche dalle piccole cose, come fare la fila per andare in farmacia ad esempio. Prima regnava una frenesia malata, tutti provavano a passarti davanti, per correre poi chissà dove. Avremo maggiore attenzione, io almeno me lo auguro o comunque ce la metterò sempre. E poi vedremo quel che succederà.

Lockdown Resistance 1 – Nord/Sud

Lockdown Resistance 2 – Metropoli