Words and pictures by Gloria Feurra

The first information is a quantitative one: to make a liter of colatura you need about 1,650 anchovies. As I observe the sober 100 ml glass bottle, I picture 165 small fishes piled next to the laptop and I gasp. The second information is an aesthetic one: inside the vault where the product ages, one of the most vigorous and enigmatic whiffs overwhelmed my sense of smell like nothing has ever done before, disorienting and captivating it. Today, I attempt to decrypt it: it is the scent of a deep sea, salty and rocky, harnessed inside antique wooden casks.

At 64 Corso Umberto I, in Cetara, the Giordano family’s shop and laboratory, whose blueish sign asserts: Nettuno, prodotti ittici conservati (preserved fish products), has resided since 1950. I visit them on a late August Friday, after an epic drive along the renowned turns of the Amalfi Coast, still in its balmy golden season. Giulio is waiting in his workshop and, after a vigorous handshake, immediately points out that although on their website and sign one can read since 1950”, his family’s activity dates back to much more remote times. Before his father Raffaele, there was his namesake, grandfather Giulio, and one could continue backwards through this circularity of names in a loop perhaps as old as the colatura itself. His family heritage awakens a fresh memory: “In Cetara colatura was once only eaten in winter, when you did not have fresh fish; you would eat it on Christmas Eve, to season pasta, whereas now restaurants serve it year-round, thankfully!”

Credits: www.nettunocetara.it

While starting from the ‘90s its consumption has spread over 365 days per year, the production of Nettuno’s colatura tradizionale, which proudly carries a Slow Food snail of approval, strictly complies with the rules of the biologic calendar, rather than the market ones: in the Gulf of Salerno, between April and August (or according to other beliefs between March 25th, the Annunciation, and July 22nd, Saint Magdalene’s Day) large schools of anchovies approach the coast to lay their eggs. In the dead of the night, boats equipped with fishing light attractors (locally called cianciolo) fill their nets with a silver prize. “Before six in the morning we have them here in the workshop”, says Giulio, and from that point on a story that will last for two years begins. The procedure prescribes for anchovies to be immediately decapitated and eviscerated (scapezzate), and left for the following 24 hours in a wood container filled with salt, “so they lose water”. What follows, if one were to hear it before tasting the final result – what are you waiting for? Shame on you! – would likely sound impossible to work. It is a fermented fish juice, and it is ancestral, mysterious, marvelous, exquisite. To summarize: the anchovies, now partially dehydrated, are ready to be arranged testa-coda (heads-to-tails) inside the terzigni (keg-sized, open-top chestnut barrels), in between abundant layers of salt. The last layer sketches the corona (crown), a sunburst of tiny fishes acting as the colatura maker’s signature, this one being Nettuno’s:

frame from the video: https://www.youtube.com/watch?v=PON9sILM9bc

The corona will be first copiously covered with salt, then capped by the tombagno – a wooden disk with smaller diameter than the barrel’s opening – on top of which “river stones taken from the sea” will rest, smooth and heavy, gathered by the grandfathers and washed only once in freshwater before touching forever and exclusively saltwater. Roughly 25 kilograms of fish lie inside each terzigno. Seasons become accomplices to the rest of the production process: salting in Summer, with its generous temperatures, triggers the fermentation of the anchovies that, mashed by the stones’ weight and by the salt’s action, slowly release an amber liquid to the surface, leaving their solid component on the bottom.

Months pass and the liquid grows, gradually browning. Giulio allows me to snoop into the 70-year-old terzigni, while pointing out the different stages of maturation of what cannot, yet, be defined as colatura. At least two more Springs have to pass before the liquid retraces its path: poking the bottom of the barrel with a corkscrew key (vriale) will promote the descent of the fluid through the layers of fish and salt, further flavoring it and finally filtering it. Drop after drop, colatura is collected.To close the circle, what remains of the fish, now plundered of its essences, goes back to the sea to become feed in aquacultures.

It is impossible at this point to ignore the connection to the Roman garum so dear to Apicius. Sure, but if you let Giulio tell the history of this incredibly versatile flavor infusion, he would trace it back to the second half of the XIII century. It is thanks to the proverbial and accidental monastic luck in food preservation that colatura, originally the by-product of fish stored in forgotten salt-filled barrells, was born. And we, gratefully, thank both the absentmindedness of the Cistercian monks of the Amalfi hills and those devote fishermen who, homaging the clerics, begat a food surplus in the monasteries’ pantries which was crucial to light the fuse of their creative techniques.

Speaking of versatility, if I were to hazard a comparison, I would relate the colatura to monosodic glutamate, yet without the Chinese Restaurant Syndrome’s psychosis lurking. Umami, iodiny. To be used in deliciously simple recipes such as spaghetti – but the Gragnano ones, and rehydrated in unsalted water – with EVOO, garlic and parsley, or steamed vegetables (Giulio suggests potatoes and aromatic herbs), or even on fish itself. Something bolder? O’ sang ‘e Maria, the Cetarese version of a Bloody Mary created by chef Pasquale Torrente from Il Convento, where colatura replaces salt, would be an emblematic example. Here are some tips that you will not find on the label: how to better preserve it, for example. Giulio docet, rule #1: outside the fridge. And don’t turn up your nose if within some weeks the colatura will brown, turning to a mahogany shade. It’s the oxidation process that – how lucky – not only doesn’t spoil the product, but enriches its flavour with further depht and longevity of taste . Once it’s opened, you can throw away the supplied cap: an unpeeled garlic clove or an oregano sprig will work even better. Herein I didn’t say everything: for instance how Giulio is a natural born communicator, how dedicated he is to his work, or how infectiuos his humor is. But I can say this: from the 20th to the 24th of September you will find him in Turin for the Salone del Gusto.If I were you, I would drop in.


Corso Umberto I, 64 – 84010 Cetara (SA)

Tel: +39 089 261147



Testo e foto di Redazione Cook_inc. 

Terra Madre apre le menti; invoglia a muoversi tutti insieme per apportare cambiamenti. Combina persone e pensieri, sapori e colori. Nessuno parla la stessa lingua, ma ci si capisce tutti. Si sorride senza sapere il perché (e senza volerlo sapere) per quattro giorni. Terra Madre stimola idee e accende fuochi. Ogni a Terra Madre ci si impegna a impegnarsi per il Buono, Pulito e Giusto per i due anni successivi. E due anni dopo si fa il punto della situazione.

Quest’anno il tema portante era decisamente potente, rivoluzionario fin dal nome: #FoodForChange. Perché i problemi nel mondo sono tanti e vanno affrontati da tutte le comunità. Per fortuna la voglia e le idee non mancano, anzi, si tratta solo di fare confluire tutte le energie nella stessa direzione. L’unione fa la forza, lo sanno tutti.

Abbiamo deciso di fare un piccolo recap dei main topics affrontati nel grande meeting torinese dedicato al cibo, buono pulito e giusto e a tutte le culture che ne fanno virtù. Saremo brevi, tweet size, ma vi consigliamo i link per approfondire quello di cui vi diamo un cenno (in inglese, ma sappiamo che voi come noi siete multicultural).

Women: “The question of women is based on a misunderstanding: that it concerns only women. This is a stupid mistake, because women’s issues are not just about women but about everyone. Also, and above all men. The talent of women is an extraordinary resource. To be valued, supported, admired” (Lella Costa) – https://salonedelgusto.com/en/from-field-to-restaurant-power-to-the-women/

Climate Change: Extreme weather conditions, like droughts in many parts of the world and huge storms in other parts: “Let us find ways to go forwards that work with nature rather than destroying nature. We have had an industrial revolution and a cultural revolution a now let’s work to a restorative revolution.” (South African Government) Furthermore, Slow Food campaigns include reduction of the consumption of meat, concentration on local food and minimization of food waste. – https://www.slowfood.com/climate-change-here-and-now/

–  More Climate Change: and it’s connection to food: “Most chefs don’t think or don’t know that global warming is linked to food. They think about the energy and transport sectors, about overheated homes, but they never make the link to food. But we know that the food system has the greatest responsibility. That’s why we chefs have a key role to play to help fight this phenomenon: We can imagine our cooking with less meat, less fish, more grains, more legumes. We have to be active in reclaiming the freedom of seeds and in encouraging agroecological models and livestock farms that respect the well-being of animals and the environment. We chefs have the responsibility of feeding humanity. Together we can oppose industry” (Oliver Roellinger) – https://www.slowfood.com/terra-madre-continues-around-the-world-slow-food-is-food-for-change/

–  Health and Food Safety: “Terra Madre is asking us to preserve the Planet. Choosing between Fast Food and Slow Food is our choice, it is a choice of ethics and sustainability!” (European Commissioner for Health and Food Safety, Vytenis Andriukaitis) After the opening ceremony of the 12th edition of Terra Madre Salone del Gusto, he also had the chance to meet and speak with the Italian minister of Agriculture Gian Marco Centinaio and Slow Food President Carlo Petrini, speaking very highly about the latter and calling him the “best teacher and guiding light for slow food.” – https://www.slowfood.com/sloweurope/en/european-commissioner-vytenis-andriukaitis-slow-food-choice-ethics-sustainability/ 

#foodforchange: There were five big thematic areas this year: Slow Meat, Slow Fish, Seeds, Food and Health, Bees and Insects, creating a program that would speak to everyone and attract the interest of different Terra Madre communities. Each area features thematic forums, for delegates of the network to share their experiences, as well as Taste Workshops and an Interactive Path, where experts guide visitors through the most important information. – https://salonedelgusto.com/en/is-it-possible-to-farm-without-animals/

Arena: A place for the Indigenous Terra Madre network (ITM), the migrant network, and the youth network (SFYN) to talk about their experiences and challenges and a place for everyone else to learn from them: “youth are the key to the future, we need to have young people influencing all of the decisions that we make. And we are inviting them to come and learn and be influenced by the experience.” (Paolo di Croce, Slow Food International’s Secretary General) – https://www.slowfood.com/arena-terra-madre-salone-del-gusto-indigenous-peoples-migrants-youth/

Petrini @ Arena: Petrini’s message was mainly for the Italians in the audience, yet it was about a topic all other nationalities could also connect to: “Not so long ago, we Italians were leaving our homeland, because there was no food, because there was no work, over 30 million Italians crossed the seas to the Americas, to Australia, to new homes. Let us remember that, now that we can offer a refuge to those facing now what we once did, who are now what we once were.” (Carlo Petrini)  – https://www.slowfood.com/arena-terra-madre-salone-del-gusto-indigenous-peoples-migrants-youth/

Concludiamo con una piccolo esperienza toccante, tutta in stile Terra Madre, capitata a Constanze, la nostra stagista, alla sua prima esperienza nel grande mondo dei mondi di Terra Madre.

Surprise Pastry Workshop: Spontaneously being invited by Slow Food Carinthia to help fill their famous (and delicious) Kärntner Reindling and learn about how to make the sweet treat and about Southern Austrian culture and cuisine. Sharing the little stage with fellow Austrians, as well as my friends from Taiwan and Denmark was my personal Terra Madre Highlight, as this is what it is all about:

Combining love for food, with love for people.


Testo e foto di Gloria Feurra

Procedendo in direzione sud dal centro di Mosca, occorrono circa 3 ore d’auto per arrivare nella regione di Kaluga. Via elicottero sono circa 40 minuti. I Berezutskiy hanno scelto la soluzione aerea. Alle 13 di domenica 9 settembre siamo atterrati sopra i 50 ettari che i gemelli hanno acquistato poco più di anno fa. Betulle, specchi tondi d’acqua e tracce di enormi pneumatici sui campi pallidi e lisci. Nessun casale di campagna ma ancora chiazze di sprawl urbano, con qualche aggregato abitato che ricorda dall’alto i depositi per container.

Il lago della Twins Farm, nella regione di Kaluga

Il Garden Festival è stato fissato nel calendario osservando la curva della produzione nei campi. “Quantità e qualità, al massimo”. Gli altissimi, biondissimi e identicissimi gemelli Ivan & Sergey sono diventati agricoltori in erba, ma più che del know-how della tradizionale si avvalgono dell’expertise del mondo accademico. In fattoria si coltiva, si seleziona, si recupera, si fa ricerca. Stessa dedizione in laboratorio prima, e in cucina poi. Nulla di nuovo sotto il sole diremo noi, avanguardisti occidentali con deficit d’attenzione eternamente sbuffanti. Già visto, assaggiato e digerito. Parleremo di modello nordico, di Puglisi e del nostrano Crippa, finché qualcun altro non parlerà chiaro e tondo: “In Russia le cose sono diverse. Sono più difficili, soprattutto per quanto riguarda l’approvvigionamento delle materie prime di qualità”.

La mise en place durante il pranzo del Garden Festival

Esistono diverse ragioni a monte della realizzazione di questo titanico progetto; queste quelle fondamentali:

a) La dipendenza delle importazioni. Rischiosa e inefficiente

b) L’incostanza – intrinsecamente strutturale – produttiva dei prodotti freschi, biologici, prossimi.

La necessità che supera il trend, per poi fare di necessità virtù, purché sia in tempi record: l’intero progetto è stato realizzato in meno di 10 mesi. Un Progetto con la P maiuscola, grande, immane. Dentro la Twins Farm infatti, oltre ai campi e alle serre 3.0, in aeroponica, dove crescono innumerevoli e a rischio d’estinzione varietà di ortaggi, di tuberi, di erbe e di bacche, nelle stalle monitorate 24/24 si allevano pure le vacche e le capre per un’eccellente produzione lattiero-casearia, e nel lago si fa l’acquacoltura di gamberi d’acqua dolce, e le galline non hanno un pollaio ma abitano dentro un autobus (!), e nei box all’ingresso c’è lo shelter per i cani randagi moscoviti in cerca di famiglia, e tra pochissimo, tra l’altro, si inaugurerà pure la costruzione degli alloggi. Ça suffit? No, che non lo è. Perché per celebrare questa svolta d’avanguardia bucolica, Ivan e Sergey hanno radunato altri 6 chef (3 russi e 3 stranieri), invitandoli a cucinare insieme a loro i piatti dove la materia prima della fattoria diventasse la protagonista.

Gli chef alla fine del servizio della cena di gala al Twins Garden

Sotto una grande tenda vicino al lago, sorseggiando vini della Crimea e contemplando l’eleganza dello scenario, abbiamo assaggiato i piatti di Igor Grishechkin del Kokoko di San Pietroburgo, di Andrey Shmakov di Savva, moscovita come Dmitry Zotov, del Buro TSUM, che hanno dischiuso tutta la voglia di riscatto dello scalpitante fine dining russo. C’erano anche Oswaldo Oliva del Lorea di Città del Messico e Kristian Baumann del 108 a Copenaghen, che hanno dato un esotico e personale respiro alle materie prime locali, e poi c’era persino Albert Adrià, a chiudere in magistrale dolcezza.

Verdure marinate, bacche ed erbe dell’orto in soluzione di pomodori piccanti, il piatto di Igor Grishechkin del Kokoko


Poteva sfumare così, con la corsa di ritorno al tramonto di nuovo con un’elica sopra la testa, il tempo di un tardo aperitivo sul terrazzo del Ritz-Carlton vista Piazza Rossa e tutti a letto, che la giornata è stata lunga. Invece, tenendo altissima l’asticella, i fratelli Berezutskiy la sera seguente hanno organizzato una pettinatissima cena al Twins Garden (state nei paraggi per saperne di più) ritrovandosi di nuovo con Kristian, Oswaldo e Albert. Una fortunata lunghezza d’onda tra gli chef ha regalato una serata senza mai un momento di declino, fatta di un’elegante armonia dove la Russia è emersa in tutta la sua immensità, proponendo la sua maestosa ma ancora a basso profilo eredità gastronomica ibridata di Oriente ed Occidente.

Il Daikon con fragole fermentate e brodo di pomodori verdi di Kristian Baumann del 108

C’era la Russia nel tocco sensibile di Baumann, autore di una lunghissima pellicola di Daikon con fragole marinate in rose selvatiche e finocchio, irrorati di brodo di pomodoro verde; c’era nel Sorbetto di melanzana di Adrià con dashi, panna acida e uova di nasello, mattacchione nella forma (ehm), e divertente in bocca, nelle temperature; il Gambero d’acqua dolce del laghetto della fattoria con il cavolo arrostito (la firma dei gemelli) e una spintissima riduzione kvass è stato senz’altro l’omaggio più riconoscibile alla madrepatria, emozionante e altrettanto riuscito. E persino nei dessert, persino in quello più generoso e apparentemente non in linea proposto da Oliva, con l’EVOO (ha-ha), lo yogurt delle caprette anglo-nubiane e uno spicchio di favo pregno di miele, balzava fuori la nostra localizzazione grazie all’utilizzo dei prodotti della fattoria. Ma con Baumann, di nuovo, la celebrazione si è chiusa meravigliosamente: Gelato di alghe arrostite, caviale e olio di nocciole pressate.

Gamberi d’acqua dolce, cavolo arrosto e kvass, la proposta dei gemelli Berezutskiy

Manco a dirlo, tutti i vini erano russi e gli stessi ci hanno accompagno pure dopo cena, durante la festa meno pettinata di chiusura nel Twins Wine (perché si, c’hanno pure i wine bars). Caso poi vuole che tutto ciò sia capitato durante un anniversario non trascurabile, con la città in tilt pedonale, i palchi, i luna park in pieno centro e le majorette vestite di paillette: il compleanno di Mosca, che compiva proprio quei giorni lì la veneranda età di 871 anni. Nostrovia quindi a Mosca e ai gemelli, e alla prossima, che sia altrettanto grandiosa.

Twins Garden Restaurant
Strastnoi Blvd., 8A,
Москва, 125009
+7 (499) 112-33-00



Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda. Qui trovate la prima parte del tour e l’Hot Dog Competition dell’Aarhus Food Festival 2018.

Lo SMAG di Ebeltoft (raccontato nella terza parte del Tour)

Non chiamatelo sidro. Benvenuto Fruit Wine

Si fa di necessità virtù AKA quanto sono smart questi danesi. Sì, perché se i terreni, il clima e il territorio non si mostrano ancora favorevoli alla coltivazione di uva e vitigni per un grande vino, l’ingegno degli agronomi locali si è focalizzato nella produzione di fruit-wines. Definizione quasi sconosciuta in molte nazioni europee, ma qui nella regione di Djursland questi eccentrici prodotti enologi vanno fortissimo. Tecnicamente, col termine fruit wine si definiscono bevande alcoliche fermentate, costituite da una varietà di ingredienti di base (diversi dall’uva); che possono anche avere aromi aggiuntivi presi da frutta, fiori ed erbe. Per ragioni burocratiche l’idromele, il sidro e il perry sono esclusi dalla definizione di fruit wine.

Tra le più importanti winery del territorio, citiamo l’encomiabile lavoro della Cold Hand Winery: nata circa 6 anni fa, da un’idea sperimentale dell’ex docente scolastico Jens Skovgaard. Questa azienda produce vini da qualsiasi varietà autoctona di frutti danesi: mele, pere, ciliegie, ribes nero, rabarbaro, uva spina, mela cotogna, fragole, lamponi, prugne, arbusti e persino l’abete. La coltivazione – vicina al metodo biologico – si accompagna a una selezione scrupolosissima del frutto che deve presentare un perfetto bilanciamento di zuccheri e acidità. Segue un processo di trasformazione insolito, chiamato crio-concentrazione: la frutta viene congelata all’origine e lasciata scongelare lentamente a una temperatura controllata, in modo da scindere la parte zuccherina dal “mosto” in una sorta di sciroppo aromatico che funge da starter per ogni prodotto. I restanti frutti, attraversano 1 o 2 fasi di fermentazione spontanea in vasche di plastica (a seconda della tipologia) per poi passare a un invecchiamento di minimo un anno in silos d’acciaio o in botti di quercia francese. Il regime dei solfiti è tenuto bassissimo, così come la presenza di lievito: aggiunto solo nei vini frizzanti. Il risultato è sorprendente per struttura, elasticità e profondità di gusto. In particolare lo sparlking fruit wine ricavato dal rabarbaro esibisce un’acidità e un corpo molto similare a un vino rosato frizzante di alta qualità. Altra valida realtà locale, è quella della Andersen Winery, che si differenzia per la scelta aziendale di produrre fruit wine – di frutti locale – solo con l’ausilio del metodo champenoise. Moltissimi ristoranti stellati danesi apprezzano e acquistano questi vini, inserendoli con orgoglio nel wine pairing dei loro menu degustazione. Non fatichiamo a crederci, perché degustare alla cieca un fruit wine frizzante di mele – temprato da questo spessore e qualità – regala piacevolissime e imprevedibili reazioni all’assaggio.

Avanguardia al sapore di caffè e lievito naturale

Dove e come non ti immagineresti – viziato dal tuo “italiano medio pensiero” – la ricerca danese sulle caffetterie e sulle bakery di qualità ha mosso passi da gigante. Il nero elisir dalle svariate sfumature aromatiche, è celebrato sempre più con il massimo rispetto, adottando strumenti e tecnologie moderne, nonché una selezione d’alta gamma sulle varietà dei chicchi trattati. Anche il capitolo sacro del pane – con consecutive derivazioni da boulangerie – ha toccato vette importanti in Danimarca.

I panificatori danesi maneggiano impasti, farine biologiche e il celebre sourdough (per noi lievito madre) con assoluta maestria e consapevolezza. Proprio nel centro di Aarhus, La Cabra Coffee riassume brillantemente il format di bakery-caffetteria d’avanguardia, promuovendo un approccio d’élite sul mondo di lieviti e caffè. Filiera tacciabile al 100% dei chicchi monorigine, acquistati direttamente da piccole realtà contadine di Colombia, Costa Rica, Ecuador e Panama. La tostatura avviene “in casa”: lieve e non aggressiva, consentendo di enfatizzare il carattere unico di ogni caffè in base alla varietà, al terroir, alla piantagione e alla lavorazione del chicco grezzo. Un metodo che mira a raggiungere la giusta armonia degli zuccheri che si sviluppano a diverse temperature durante la tostatura.

Fattori che costituiscono la base dei composti aromatici nel prodotto finito. L’esperienza rodata dei baristi de La Cabra – sia nel campo dell’espresso che del filter coffee – permette di servire un caffè con un potenziale ampio di aromi puliti, luminosi e complessi, con un grande equilibrio tra acidità e dolcezza. Nel laboratorio della struttura, una squadra di esperti panificatori confeziona strepitosi filoni di pane dal sapore ancestrale, a base di sourdough 100% (da farine biologiche, prevalentemente non raffinate), oltre a una sfavillante linea di croissant al burro, pain au chocolat, canelè, cronuts, tartellette e altre favolose creazioni dettate dall’estro giornaliero. La colazione salata basic – con pane al lievito madre, burro fatto in casa e formaggio a latte crudo locale – è pura estasi, in particolare se apprezzata in compagnia di un caffè filtro realizzato comme il faut.

Il tour continua qui.

Tour alla Scoperta della Capitale della Cultura Danese – Food

Non solo Copenaghen: la rivalsa di una regione dal possente respiro agricolo e gastronomico

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Lo stesso amore che il montanaro porta ai suoi monti
abbiamo innegabilmente noi danesi per il mare.
Contemplai dal mio balcone quella distesa azzurro cupa,
nuova eppur conosciuta da sempre”
(Hans Christian Andersen)

Dici gastronomia danese, pensi Copenaghen. Capitale culinaria dell’elegante e austera Danimarca, che nell’ultima decade ha visto emergere con successo un intero movimento di impavidi cuochi. Profili coraggiosi, capaci di scuotere le fondamenta della città, risvegliando di colpo l’estro sopito della ristorazione locale. Se infatti nell’immaginario comune la cultura gastronomica danese appariva come un terreno arido di offerte e tradizioni – arenato su polverosi piatti di smørrebrød, schnitzel, aringhe, patate e creme fresh – grazie alla “Rivoluzione Nordica” promossa da ristoranti come Noma, Relae, Geist, Amass e Geranium (solo per citarne alcuni) la scena culinaria nazionale si è drizzata in piedi con orgoglio, aprendosi al mondo tramite una moltitudine di nuove realtà dall’approccio vivido e identitario.  L’onda benefica di questo fermento si è sparsa a macchia d’olio lungo l’intera cartina geografica della Danimarca.

Così – nel 2018 – possiamo azzardare che “oltre Copenaghen c’è di più”. Nuove mete, tappe e indirizzi per fanatici gourmet e buongustai itineranti, sparsi lungo i perimetri di questa terra. Una rotta imprescindibile – in alternativa alla capitale – si rivela la florida regione di Djursland e l’eclettica città di Aarhus: seconda città più grande della Danimarca, nonché centro urbano premiato come Capitale europea della cultura nel 2017 & Regione Europea della Gastronomia 2017. Per secoli insediamento vichingo affacciato sul gelido oceano, Aarhus si presenta oggi come un nucleo moderno dal possente battito culturale e artistico. Un palcoscenico di iniziative, eventi, rivalutazioni urbane e progetti edilizi veicolati da un benessere economico non indifferente. A rinfrescare il tutto, si somma la copiosa affluenza di giovani universitari provenienti da ogni angolo della nazione, che inondano di ebbrezza le strade e i locali della cittadina. Alta ricettività creativa dunque, che ha contribuito negli anni a generare nuovi spazi e investimenti per il settore enogastronomico: in sviluppo costante tra produttori, casari, allevatori, contadini e naturalmente una folta schiera di cuochi dal manico saldo e dalla personalità vibrante.

Complice lo svolgimento On Air del più grande festival gastronomico della regione nordica – Aarhus Food Festival 2018 – ci siamo affidati alla brillante organizzazione della Food Organization of Denmark per immergerci nel substrato gastronomico di questi lidi. Alla scoperta di inedite realtà ristorative e profili culinari da appuntare in agenda.

Il Food Festival & la “disfida” degli hot-dog

La più grande concentrazione di artigiani, produttori, contadini (di ogni categoria alimentare), cuochi locali e addetti al settore, condensati in festa lungo la monumentale baia della città. Il Food Festival di Aarhus – giunto alla quarta edizione – è l’evento gastronomico più atteso e più importante dell’intera regione. Appuntamento capace di raggiungere un’affluenza di oltre 30.000 persone a ridosso del week end. L’aspetto è quello frenetico e avvolgente di un enorme campeggio con l’animo da Farmers Market: suddiviso in piccoli/grandi banchi espositivi di assaggio, alternati secondo  le tipologie di ingredienti e prodotti messi in scena (pesce, carne, alcolici, verdure, frutta, formaggi, pasticceria, aree ristorative). Qui è bello perdersi e sollazzarsi tra un bicchiere di gin artigianale o di snaps (superalcolico danese simile all’acquavite, aromatizzato in svariati modi con frutta fermentata, erbe aromatiche o cerali). O ancora apprezzare le succose ostriche oceaniche, intervallando il gusto salmastro del frutto di mare con le ribs di maiale biologico cotte al bbq. Non mancano sessioni didattiche – per grandi e piccini – tenute da esperti macellai locali o moderni agricoltori. Un dinamico luna park dallo spirito agreste, che nobilita con entusiasmo le materie prime autoctone, assecondando lo sviluppo enogastronomico raggiunto negli ultimi anni dalla città.

Durante la giornata conclusiva dell’evento, l’area principale del Festival si riempie di piccoli food trucks customizzati su misura, per l’ormai celebre Hot Dog Competition: una gara molto sentita (il cui ricavato è devoluto in beneficienza), che si articola a colpi di hot dog homemade interpretati in abiti gourmet. Alcuni dei più rinomati cuochi locali si sfidano in funamboliche esibizioni creative senza esclusione di colpi sul tema street food. Vestiti appariscenti e musiche accattivanti fanno da introduzione a ogni concorrente, che deve presentare il suo hot dog con una sorte di micro spettacolo da talent show: prima al pubblico pagante e poi dinnanzi a una giuria di cuochi stellati, giornalisti e critici autorevoli. I criteri valutati sono: creatività, gusto, rito di presentazione, rispetto del prodotto, impatto estetico. L’ambientazione è guascona e caotica come una sagra di paese, ma gli assaggi si rivelano pregni di tecnica, eleganza e godibilità. Come il sorprendente hot dog 100% vegan del ristorante Plantepølsen: presentato ai giudici con la colonna sonora di “StarMan” by David Bowie in sottofondo, mentre i cuochi indossavano simpatiche tute spaziali della NASA.

Una conclusione gioiosa, colorata e ad alto tasso gastronomico, che ricalca perfettamente la bella atmosfera assaporata in questo formidabile Aarhus/Djursland Tour 2018.


Il tour continua qui… e qui!


Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Ufficio Stampa Pizza Food Festival

A Sortino tra pizza e pizzolo

Pizza del futuro? Se c’è davvero lo scopriremo a Sortino, nei Monti Iblei, l’ultima domenica di settembre con il Pizza! Food Festival.

Una bella sfida questa voluta dai creatori di Fuoco! Food Festival che, con il Comune di Sortino, hanno organizzato il Pizza! Food Festival il 30 settembre in concomitanza alla tradizionale sagra del miele.

Non è una scelta casuale quella di Sortino perché in questa cittadina barocca di 8500 abitanti in provincia di Siracusa si fa una particolare pizza farcita nata sul territorio che ha conquistato le pizzerie della Sicilia orientale: il pizzolo. Stiamo parlando di una pizza tonda (o due pizze una sull’altra) di circa 20 cm di diametro, superficialmente condita con olio, origano, pepe, parmigiano e sale (a mo’ di focaccia) e farcita con vari ingredienti, salati (in tal caso il ripieno sarà a base di carne, verdure, formaggi o salumi) o dolci (con ripieno di crema al pistacchiocrema cioccolatoricotta e miele). Tipicamente sortinese è la focaccia (o in sortinese nfigghiulata) ripiena di fichi e nipitedda (Satureja calamintha).

La manifestazione sarà quindi l’occasione per valorizzarlo e fare un confronto con le altre realtà italiane rappresentate da pizzaioli, chef, pasticcieri, gelatai e artigiani che avranno la missione di realizzare pizze innovative, di sperimentare e improvvisare.

Tanti i nomi famosi tra i protagonisti del Pizza! Food Festival che lavoreranno solo con i prodotti del territorio: Gabriele Bonci (Pizzarium di Roma), Luca Pezzetta (Osteria di Birra del Borgo di Roma), Massimiliano Prete (Sesto Gusto di Torino), Friedi Schmuck (Piano B di Siracusa), Marco Locatelli (Rise Bistrot di Vimercate), Diego Vitagliano (Pizzeria 10 Diego Vitagliano, Napoli) Ivan Gorlani (ERA Pizza di Monza), Bernardo Garofalo (Montecarlo di Siracusa). E ancora il gelataio Simone de Feo del Capolinea di Reggio Emilia, lo chef Bonetta Dell’Oglio, il produttore Giuseppe Grasso, i pasticcieri Jean Marc Vezzoli (Longoni di Carate Brianza) e Franco Manuele (Nuova Dolceria di Ferla), Mirco della Vecchia esperto di cioccolato ed altri ancora.

L’evento si svolgerà il 30 settembre nella piazza dei Cappuccini e nel chiostro del Convento. La giornata partirà alle 10.30 con una serie di conversazioni dedicate ad addetti ai lavori e appassionati per raccontare il viaggio dal chicco di grano alla pizza.

Questi gli interventi:

  • Marco Riggi: come dare più valore ai grani antichi
  • Filippo Drago: i grani antichi e l’importanza della molitura
  • Bonetta Dell’oglio e Giuseppe Grasso: la rivoluzione in un chicco
  • Pippo Li Rosi: l’importanza della biodiversità
  • Massimiliano Prete: il lievito madre nel mondo della pizza
  • “Cambiare la pizza”. tavola rotonda coordinata da Tania Mauri con tutti i pizzaioli

Alle 12 si prosegue con la presentazione del pizzolo alla stampa specializzata e ai pizzaioli ospiti per poi proseguire con la degustazione delle pizze fino a esaurimenti scorte!

Il biglietto per la degustazione costa 10 euro e parte dell’incasso verrà devoluto in beneficienza.

I PARTNER L’evento è organizzato in collaborazione con Joyful, il vino mosso nato per gli abbinamenti con la pizza, con Ferrarelle, acqua minerale che da sempre fa un grande lavoro nel mondo della pizza, e con Molini Riggi, specializzato in grani antichi. Tutto il supporto tecnico è garantito dall’azienda Gerratana. Partner per prodotti e attrezzatura: il Comune di Portopalo, Valentino Catering, AllevaBio, Birrificio Alveria, Pantalica Ranch, La Tonda, Caseificio Mongibella, Il Chiaramontano, Salemi Pina. Media Partner: Identità Golose.

Per informazioni: www.fuocofoodfestival.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto del Ristorante Da Noi In

Trentatreenne con un background familiare calabrese, ma un vissuto professionale che si è sviluppato tutto nel nord Italia e significative tappe a Bruxelles da Alberico Penati e all’Albereta da Marchesi. Giuseppe Postorino da un anno a questa parte ha saldamente preso in mano le redini della cucina del ristorante Da Noi In, ospitato nel complesso del Magna Pars Suites, in zona Tortona a Milano. Prima, però, a partire dal 2013, ha trascorso qualche stagione sotto l’ala protettrice dell’executive Fulvio Siccardi e ora è pronto a dimostrare quello che vale in un ristorante di grande fascino, un po’ nascosto, forse, e sotterraneo, ma anche con una terrazza aperta decisamente invitante durante i mesi estivi.

In un quartiere frequentato prevalentemente da designer, professionisti, e da clienti che gravitano intorno al mondo della moda, la cucina del Da Noi In in qualche modo riflette la necessità di mettere d’accordo tutti. Dagli ospiti dell’albergo a un sottobosco di clienti curiosi e abituati a lasciarsi stupire anche nel piatto. Così siamo dalle parti di una cucina che verrebbe da definire “classica con brio”, come è giusto che sia per chi, nel dietro le quinte, vanta solide basi nei ristoranti già citati, ma ha il talento giusto per osare un po’ e mettersi in discussione tra le pieghe di un menu piuttosto vivace. Con, ad esempio, le simpatiche derive artistiche del Tributo a Mondrian, dove il crudo di gamberi rossi e la salsa cocktail ci riportano indietro di qualche anno nella memoria gustativa, ma a stuzzicare sensibilmente l’occhio arriva anche un piatto colorato, estremamente piacevole e magistralmente confezionato.

Poi, più giocoso è sicuramente un dolce come il Tiramisù di un altro pianeta, con la grande sfera a racchiudere una golosa esplosione di cioccolato (e a rappresentare in qualche modo la Luna), mentre sul piatto ci sono stampate piccole impronte, quasi ci avesse camminato un Neil Armstrong in miniatura. C’è sempre buon equilibrio tra i piatti che raccontano il mare, come i Tagliolini con ragù di scorfano, gallinella e triglie, e ritorna un’idea, anche qui un po’ retrò, ma di gran gusto, nella variazione di coniglio, quando si arriva dalle parti delle carni. E qui si degustano in un colpo solo il macaron con patè di fegatini, il club sandwich con foie gras e “tonno coniglio”, l’oliva ascolana di coniglio e la sella ripiena. Giusto per non far mancare opportunità agli inguaribili romantici della cucina meneghina meno inclini alla sperimentazione, c’è comunque sempre pronta la tradizionale Cotoletta alla milanese, con patatine, ma anche in questo caso con il tocco “diverso” della maionese presentata in un tubetto. Scegliendo alla carta si passa attraverso diverse scelte, che toccano le affumicature, sensazioni più amare o citriche e diversi giochi di consistenze, a dire in maniera definitiva della versatilità di Postorino ai fornelli. Forse ancora in cerca di una vera e propria identità compiuta, ma certo sulla strada giusta. In un quartiere dove spiccano le due stelle di Bartolini al Mudec e poco altro, risulta essere uno degli indirizzi da tenere a mente, anche per la discrezione del luogo.

Ristorante Da Noi In

Via Forcella, 6 – 20144 Milano


Pintxos “da sogno” a Getaria, nell’antica sede del celebre asador Elkano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Lorenzo Sandano ed Elkano Txiki

“La vita è la vita
E non i suoi risultati.
Non è la grande casa
In cima alla montagna,
Né le corone e medaglie
Di vero o finto oro
Che riempiono gli scaffali.
Non è solo questo la vita.
La vita è la vita,
La cosa più grande
Chi la toglie
Toglie tutto.
Non sono i lieti viaggi
Verso città e terre lontane
Né gli strani bambini, donne e uomini
Che in quei luoghi si incontrano
Meglio o peggio fotografati.
Non è solo questo la vita.
La vita è la vita,
La cosa più grane;
Chi la toglie
Toglie tutto”
(Bernardo Atxaga – ‘Bizitza bizitza da’)


Lo spirito continua. Autentico e inamovibile, nei gesti, nei paesaggi e nelle idee che ardono di vita. Penso sempre più – con ferma convinzione – che i bar siano luoghi dal valore inestimabile. Un prolungamento sociale della ristorazione come siamo abituati a concepirla. In una forma tremendamente popolare e poetica. Sarà colpa del mio sgangherato animo romantico. Affezionato ai gomiti stanchi poggiati sul bancone. Ai volti senza nome dallo sguardo sornione, che cercano indulgenza nei riflessi di un bicchiere. Amo gli occhi che si irradiano di festa allo schiocco del sughero che fuoriesce da una bottiglia. Ammiro la sincerità malinconica di un bevitore solitario, che ritrova sé stesso nel disordine chiassoso di un locale affollato. Il convivio compresso – a rischio claustrofobia – di chi mangia in bilico tra un boccone e un sorriso sguaiato, promosso senza inibizioni. Le effusioni sommesse, colme di ebrezza, che si consumano tra tavoli stretti e sgabelli barcollanti. Vado fuori di testa per i Pintxos Bar, perché sono la rappresentazione più libera e concreta di questo insolito e vitale genere ristorativo. Suggestioni che Pedro Arregui conosceva bene. Per questo non ha mai smesso – fino alla sua morte – di sognare la riapertura del “primo” Elkano: il bar originale, nato nel 1964, dove la storia del celebre asador ebbe inizio, prima del trasferimento del 1977 nella sede attuale. Siamo a 300 m in linea d’aria dal Ristorante Elkano nel centro storico di Getaria. Il villaggio di pescatori scandito da pietra, vento e salsedine che abbiamo già ampiamente descritto nel precedente racconto. Tra le vie strette al profumo di brace che disegnano la planimetria urbana del paese, la griglia dell’emblematico Bar Elkano ha ripreso ad ardere senza sosta. Aitor Arregi – figlio di Pedro – ha deciso di coronare il sogno del padre riaprendo nel 2014 le porte dello storico locale sotto il nome di Elkano Txiki. Un pintxos bar appunto, rinnovato negli spazi e nella linea gastronomica, in omaggio alla memoria e allo spirito del periodo in cui il cuore di questo storico indirizzo ha iniziato a battere.

Elogio al Pintxos Bar, con sguardo al futuro

Cucina laboriosa a vista, delimitata da uno stretto bancone che funge da barricata negli orari di punta. Qualche tavolo sparso lungo la piccola sala in legno e pietra, che vede destreggiarsi ad alta velocità una coppia di abili cameriere dall’approccio solare. La lista di pintxos classiche si legge con appetito dalla carta, mentre una folta serie di cazuelitas (pintxos calde espresse) vengono appuntate giornalmente alla lavagna. La materia prima trattata è la stessa dello stellato Elkano: ovvero il miglior pescato oceanico, rintracciabile lungo i pescherecci di fiducia della costa Cantabrica. L’offerta culinaria è di quelle che mettono il buon umore. Capaci di scaldare pancia e cuore senza troppi orpelli e sofisticazioni. Una parata gioiosa di micro-preparazioni basche, rinfrescate da qualche brillante twist stilistico e da un’esecuzione tecnica che non ammette imprecisioni o sbavature. Non è forse questa una delle massime espressioni della buona tavola?

Ci si fa largo a gomiti alti – come in un pogo – per arrivare al banco. Dove al solo cenno degli occhi, o di un dito alzato, vengono recapitati bicchieri di vermouth della casa o calici di txacoli in attesa dell’ordinazione. Poi, si è cordialmente travolti dal rito giocoso e senza regole del più canonico pintxos bar: potete pescare la deliziosa tortilla di patate già affettata al bancone, tamponare i moti dell’alcol con uno spiedino Gilda (olive, peperoncini pickled e acciughe); o perdervi in una compulsiva sequenza di piatti e piattini realizzati al momento. Tutti confezionati con cura, rispetto del prodotto e un impareggiabile soddisfazione all’assaggio. Così, il pan y tomate, servito con cristal bread, cipolla all’aceto, crudo di tonno e acetosella, rivela un morso atavico di struggente freschezza e genuina complessità. Il ceviche con pescato del giorno e misticanza aromatica, inonda il palato con propulsioni iodate, vegetali e amaricanti, in rapide e lievi forchettate. Il polpo di roccia alla brace (sull’antica griglia), con patate e salsa verde, sorprende per la texture sofisticata e per la profondità didascalica del gusto. L’insalata di pomodori locali, con dressing minimale di olio e aceto, esibisce un concentrato radioso di sapori mediterranei. Tutto e coerente, incisivo, nell’accezione più luminosa del concetto di semplicità. Anche classici intramontabili come le croquetas di jamon o la sensuale insalata russa con bonito sott’olio meritano un passaggio. Si chiude in dolcezza, contemplando una fenomenale torta de queso e un accento alcolico condiviso tra gli avventori. Spingendo a familiarizzare con gli sconosciuti compagni di bancone.

Un posto incredibile, che riappacifica l’ospite con il lato più godibile e disinibito della ristorazione. “Ogni volta che mi siedo da Elkano Txiki e ordino da bere, avverto lo spirito di mia nonna Joxepa e di mio padre Pedro che accorrono pronti a ristorarmi” afferma Aitor Arregi. “Tenere aperto questo storico locale ci rende sempre più forti, perché mantiene vive le idee che hanno reso grande il lavoro della mia famiglia. Radici che continuano a farci credere nel nostro lavoro e che alimentano il fuoco di questa insegna. Di questa griglia leggendaria”.

Elkano Txiki

Calle Elkano Kalea, 7

20808 Getaria, Spagna

Tel: +34 943 14 00 17

Testo di Federico Bordignon

Foto di Federico Bordignon e Restaurant Wiesen

Olanda, impropriamente; Paesi Bassi, correttamente: mulini a vento (non quelli di Don Chisciotte) e Amsterdam. E poi? Basta? Nee!

Nel Sud del Paese, nel Brabante Settentrionale, tra l’incudine e il martello di Belgio e Germania, vi è Eindhoven, la città celebre per la sua famosissima squadra di calcio, il PSV Eindhoven, uno dei team più forti dell’Eredevise, il campionato calcistico olandese; ma non solo. Tifoseria bianco rossa a parte, Eindhoven è conosciuta anche come the city of lights: capitale indiscussa del design a livello europeo (è tutto un tripudio di edifici a dir poco fantascientifici), questa ridente cittadina è la culla, la città natia, di uno dei concorrenti più agguerriti che il caro Vecchio Continente può opporre ai colossi dell’elettronica americani, giapponesi e coreani, ovvero la Philips. Lampadine in ogni dove, luci coloratissime in qualsiasi viuzza, anche secondaria; si è totalmente immersi in un’atmosfera quasi surreale… che i creatori di Stranger Things vi abbiamo preso ispirazione?

L’eccentricità della città e l’aria di creatività che riempie i polmoni prende forma poi alla vista dei curiosissimi Flying Pins, degli enormi birilli volanti, larghi 3 metri e alti ben 8 metri! Ciò che salta all’occhio non è la loro grandezza ma il loro colore, di un giallo particolarmente acceso: tonalità scelta, a detta dei loro creatori, per contrastare le tipiche giornate olandesi, grigie e piovose.

Diciamolo, purtroppo non è di certo famosa ai più per la sua cucina. Eppure dal punto di vista gastronomico, Eindhoven, come l’Olanda tutta, rappresenta un sapiente mix delle tradizioni culinarie sviluppatesi negli ultimi secoli. Leader mercantile e coloniale fino a circa due secoli fa, il Paese dei tulipani vanta una tradizione gastronomica con marcate influenze indonesiane, antillane e surinamesi. Anche la Germania, il Belgio e la Francia hanno fatto la loro parte. La cucina degli Oranje, infatti, non è certamente solo Edam, patatine fritte, bitterballen, uova con prosciutto e stampoot!

A pochi passi da Piazza Markt, luogo ideale per gustare una vera birra olandese, nel cuore pulsante del centro storico, in una vietta secondaria, piena di locali tipici frequentati dalle persone del posto, vi è Wiesen Restaurant, piccolo locale sapientemente curato e arredato che nel giro di pochi anni è diventato uno dei ristoranti più celebri della città. L’avventura di Yuri Wiesen, chef del locale, e della moglie Jessie, maître di sala e sommelier, è fresca fresca. Il locale ha aperto le porte appena nel 2010 e dopo soli 5 anni ha conquistato una stella della Guida Michelin, un anno dopo, non stanchi di questo importante traguardo i coniugi Wiesen conquistano 3 cappelli da parte della Guida Gault & Millau.

Yuri, dai modi gentili e giovanili, sempre disponibile a spiegare con pazienza ciò che sta dietro la creazione dei suoi piatti, ci ha regalato un insolito viaggio (a bordo forse di un’Olandese Volante gastronomica?) con il suo menu a sorpresa. La parola d’ordine è: osare, osare e osare ancora. Nonostante l’influenza dalla cucina francese sia abbastanza marcata, abbiamo notato sin dai primi istanti una netta uscita dagli schemi con accostamenti a dir poco interessanti e insoliti. Curiosità, prima di tutto e… sorpresa! Già al fischio d’inizio notiamo come allo chef Wiesen stia a cuore fondere diverse culture gastronomiche, in particolare quella olandese e francese: Tartare di spigola selvatica e granchio del Mare del Nord, il tutto accompagnato da salsa olandese, alghe e mela verde, un vero tripudio di colori. Poi è il tempo della Capasanta di St. Jaques e caviale Anna Dutch, serviti su una spuma di burro al limone e avocado. A seguire il croccante gamberone selvaggio argentino, accompagnato da yogurt salato, cous cous e un soffice toffee di carota bretone. Lo chef Wiesen ha proprio un debole per i sapori tropicali e fusion. Siamo sicuri di essere in Nord Europa? Continuiamo il nostro viaggio gustativo con le Costolette Clare Valley glassate al Madeira, con profumi di cicoria e rosmarino. Il dessert è una sorpresa, che epilogo inaspettato qui. Ci viene servita una mela verde (inizialmente pensavamo fosse una presa in giro) decorata con mandorle glassate e cioccolato. Caro Chef Wiesen, ma che scherzo: il frutto del Peccato originale in realtà era formato da cioccolato bianco con all’interno un avvolgente gelato alla vaniglia e cheesecake.

Dag, Yuri e Jessie!

Restaurant Wiesen

Kleine Berg 10

5611 JV Eindhoven

Paesi Bassi

+31 40 244 6666











Testo e foto di Redazione Cook_inc.

9 settembre 2018: una bellissima giornata di sole in Alta Tuscia, la microzona al confine tra Umbria e Lazio di cui le sorelle Cotarella vanno orgogliosamente fiere e a cui devono molto, come ci tiene a precisare Dominga (responsabile del settore commerciale e marketing dell’azienda di famiglia). Ci troviamo a Tenuta Falesco, a casa delle Cotarella Sisters per condividere con loro un momento davvero speciale: l’apertura e il day one di Fattoria Tellus, il neonato progetto che unisce i valori della famiglia a quelli della natura e del vino. La storia della famiglia Cotarella è a dir poco emozionante, non riassumibile in poche righe e che meriterebbe libri e docufilm. Solari, belle, umili, cariche di energia, accoglienti, calorose, dall’entusiasmo contagioso e con tanti super poteri per nulla tenuti nascosti, le Cotarella Ladies meritano di essere incontrate. Fattoria Tellus è la scusa adatta per farlo, in famiglia con la famiglia.


Tellus è un nome decisamente importante per l’azienda vinicola Falesco ora diventata una realtà a più ampio raggio con la creazione del marchio Famiglia Cotarella che racchiude al suo interno tutte le attività a cui le sorelle intraprendenti hanno deciso di dedicare anima e corpo. Tellus è la dea romana della Terra e protettrice della fecondità; il Tellus, 100% Syrah, è uno dei vini simbolo dell’azienda, elegante e avvolgente, con un risvolto benefico con il progetto Tellus per il Sociale[1]; Tellus è anche un posto magico ora, una Fattoria Didattica da mille e una notte.

“Fattoria Tellus nasce guardandoci”, racconta Dominga, “nasce dalla voglia di creare una nuova realtà per far combaciare le dinamiche familiari con quelle lavorative della sempre più grande famiglia Cotarella”. Due famiglie, quelle di Renzo e Riccardo Cotarella (http://www.falesco.it/famiglia.html) e tre cugine, Marta ed Enrica (figlie di Renzo) e Dominga (figlia di Riccardo) cresciute come sorelle fianco a fianco e ora al comando come terza generazione dell’azienda, ciascuna con il proprio ruolo a seconda delle attitudini personali. Cresciute nel vino, nel vino stanno crescendo i loro figli e Fattoria Tellus è il modo per far sì che tutta la famiglia sia coinvolta attivamente. Un modo educativo e benefico per unire vino, natura, lavoro e vita privata aprendo le porte a tutta la comunità. Orto didattico, maialini, cavalli, caprette, animali da cortile, ippoterapia, vigna didattica, laboratori sensoriali, di pittura, di cucina e attività sportive come il tiro con l’arco e il rugby, per aiutare i più piccoli a sviluppare le loro capacità fisiche e mentali attraverso la natura. Per far crescere bambini sani, coraggiosi e creativi (“i bambini di oggi sono gli adulti del futuro”) e per favorire l’integrazione della comunità. Un luogo speciale anche per gli adulti tra vino, famiglia, ecosostenibilità sociale e ambientale e biodiversità al ritmo della natura.

La Festa della Vendemmia

La giornata del 9 settembre si è aperta con il Convegno #SeiUnaForzadellaNatura seguito dal taglio del nastro inaugurale. È proseguita per i bambini con Nonno Enos[2] tra giochi, laboratori e pittura e per i più grandi con i festeggiamenti della Festa della Vendemmia per l’ appuntamento stagionale irrinunciabile per la comunità dell’Alta Tuscia con cibo&vino, orchestra e pigiatura comunitaria dell’uva. Gli AgriChef della zona, in collaborazione con Coldiretti, Campagna Amica e Slow Food, hanno preparato un ricco buffet secondo tradizione con le eccellenze gastronomiche del territorio. Pecorini di diverse stagionature, ricotta di pecora, miele e marmellate, salumi e insaccati locali tra cui la Susianella di Viterbo (Presidio Slow Food), salsicce alla brace e pasta al ragù. E il Fagiolo del Purgatorio, declinato in zuppe, insalate, creme e crostoni. Il legume piccolo e bianco dalla buccia sottile e dal sapore delicato simbolicamente salva le anime della gente nel leggendario Pranzo del Purgatorio prima dell’inizio della Quaresima, viene ritualmente cucinato ogni Mercoledì delle Ceneri. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale a rischio di estinzione, infatti è stato inserito nella raccolta Arca del Gusto di Slow Food.

Un’etichetta speciale

Nonno Enos ha stimolato l’immaginazione di parecchi bambini e tanti disegni creati durante gli incontri sono diventati le nuove etichette (che si alterneranno ogni due mesi circa) del Tellus Syrah. Una però rimarrà fissa sulla mezza bottiglia del Tellus Syrah perché ha un valore speciale. È il disegno di Giovanni, figlio di Dominga, fatto una di quelle sere in cui in casa gli adulti parlavano tra di loro di vino. Tre grappoli d’uva, che rappresentano la mamma e le zie, e le tre donne impegnate nella loro attività: le zie al lavoro con i grappoli in mano e la mamma al centro senza nulla (“e questo mi ha fatto pensare”, scherza Dominga). Nel disegno di Giovanni è racchiusa la forza di una Famiglia e di un territorio da amare. La forza di tre donne che sanno vedere il bicchiere sempre e solo mezzo pieno, tre sorelle intrecciate tra vino e progetti. Tre Forze della Natura in grado di trasformare i sogni in realtà.


Azienda Vinicola Falesco s.r.l.

Loc. San Pietro, snc

05020 Montecchio (TR)

Tel. +39 0744 9556

Fax +39 0744 951219

Email: info@falesco.it




[1] Con i primi 10 anni del Tellus Syrah è nato il progetto Tellus per il Sociale: 10 disegni realizzati dai bambini di Fattoria Tellus per 10 bellissime etichette. Parte del ricavato ottenuto dalla vendita di queste bottiglie verrà devoluto all’associazione IRIS: associazione del Gemelli di Roma che aiuta le donne e le madri affette da patologie neoplastiche.

[2] La mascotte della Famiglia Cotarella, il personaggio di fantasia (ma neanche troppo) che accompagna i bambini in un mondo fatto odori, sapori ed emozioni del vino. Un nonno che insegna ad amare la natura, le proprie radici, le tradizioni, ad apprezzare la stagionalità dei prodotti e la bellezza del gioco all’aria aperta