Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Pierre Monetta e Christian Larit

Nel Triangolo d’oro parigino, a un tiro di schioppo dall’altissima concentrazione di stellati dell’hotel George V (dove si trova anche il bresciano Simone Zanoni con il suo ristorante Le George), un approdo sicuro e decisamente inusuale è quello del ristorante 39V di Frédéric Vardon. Il nome, come è facile immaginare, si riferisce al civico della via, anche se l’ingresso si trova all’inizio di Rue Quentin Bauchart, appena dietro l’angolo.

Qui si supera la reception, che funziona da preaccoglienza, si entra in un ascensore e si raggiunge il rooftop, dove le sorprese continuano, perché invece di osservare (come potrebbe sembrare logico) Parigi e i suoi tetti o magari la vicina Tour Eiffel dall’alto, il ristorante è tutto racchiuso verso la piccola corte interna sulla quale volgono le finestre e lungo la quale ci si muove in circolo, in uno spazio che racchiude una cucina aperta, un angolo che funziona da chef’s table e, ovviamente, la sala. In più c’è un piccolo balcone interno per le esigenze dei fumatori o per chi vuole concedersi una pausa open air, osservando a 360 gradi l’intero ristorante.

Seduti all’interno, invece, va in scena la grande cucina solida e rigorosa del simpatico cuoco cinquantenne originario della Normandia. La sua storia è presto raccontata, partendo dalle origini campagnole, nella cittadina di Flers, a stretto contatto con la charcuterie di famiglia (il padre era un macellaio) e le fattorie dei parenti, con l’impronta un po’ contadina e rurale nel background del cuoco che non manca certo. Al giovane Frédéric piace ascoltare i racconti di cucina della nonna e subito esplode la passione per i fornelli e l’urgenza di mettersi alla prova, che lo porta a frequentare nomi di rilievo tra cui Alain Dutournier, Alain Ducasse e, soprattutto, Alain Chapel. In particolare quest’ultimo, che Frédéric Vardon ricorda come persona non facile con cui avere a che fare, ma dalla sensibilità unica, sembra aver segnato lo stile del cuoco che ormai da diversi anni lavora a Parigi. Prima gravitando nell’universo di Alain Ducasse, tra vari ristoranti, poi come manager di supporto all’apertura di nuovi locali in giro per il mondo (tra questi Benoit a Tokyo, Spoon Il Cortile e 59 Poincaré) e infine lavorando in contemporanea anche come co-autore per diversi libri, sempre ducassiani.

È facile spendere parole come eleganza, autenticità, passione e gusto, avvicinandosi ai piatti di Frédéric, che lasciano piacevoli sensazioni di un French Touch forse un po’ d’antan, ma di grande effetto, che non a caso la Michelin premia con la stella dal 2012. Due anni dopo l’inaugurazione del 39V. Il menu si muove tra molte preparazioni che raccontano la materia prima e la freschezza delle primizie del mercato senza troppi fronzoli (non a caso una caratteristica peculiare dell’universo chapelliano) e con in più qualche tocco esotico. Il granchio con avocado e mela verde, alleggerito da un brodo freschissimo, la tartare tagliata al coltello con patate Pont-Neuf, le verdure di stagione (fornite da Eric Roy) cotte insieme e con un filo di olio d’oliva, la spalla d’agnello dell’Aveyron, il piccione con le sue zampe confit e i fichi, e la serie di dolci che passano da una versione personale del classico Paris-Brest a una variazione di frutti rossi con sorbetto di yuzu e meringa, o il soufflé di vaniglia Bourbon del Madagascar. A pranzo si può approfittare di un lunch entro i 50 euro di spesa (per tre piatti vini esclusi), mentre i tasting menu da sei portate vanno dai 95 euro ai 125, sempre vini esclusi. Le 39V fa parte della guida Les Collectioneurs, che da inizio anno ha rimpiazzato nel nome la Chateaux Collection.

Infine una curiosità per chi si dovesse trovare a passare da Hong Kong: da pochi mesi il cuoco ha aperto la filiale del 39V nella megalopoli asiatica al piano 101 dell’International Trade Center Tower. Insomma, anche qui si vola alto…

Le 39V

17, rue Quentin Bauchart

Parigi

Tel. +33 (0)156623905

www.le39v.com

Testo di Raffaella Prandi

Foto di Meet in Cucina

“Se penso all’Abruzzo di 15 anni fa, mi sembra abbia compiuto una vera e propria rivoluzione gastronomica. Quando abbiamo iniziato a portare qui un po’ di ricerca non c’era questa quantità di giovani ragazzi pronti a farsi contaminare da quanto girava fuori dalla nostra regione”. Niko Romito scandisce dal palco di Meet in Cucina 2018, nella sede della Camera di Commercio di Chieti Pescara, le tappe della “sua” rivoluzione, che è al contempo quella di un’intera generazione (basti solo ricordare un breve elenco di sous chef abruzzesi di stanza in cucine stellate: Davide Di Fabio all’Osteria Francescana, Antonio Zaccardi a Piazza Duomo, Luca Mancini Da Vittorio, Luca Mattioli al Mirazur… ). Un percorso accelerato il suo (in soli 7 anni 3 stelle Michelin al Reale!) che lo proietta oggi su uno scenario mondiale con prossime aperture dei suoi vari format (l’ultimo dei quali sulla panificazione con un lavoro sui grani antichi e apertura di Spazio Caffè a Roma) in metropoli come Pechino Dubai Shangai Mosca Milano. “Tutti questi progetti formano un sistema di vasi comunicanti che arricchiscono l’esperienza del Reale”. E che Niko sia il modello per un’intera generazione di giovani lo si capisce dai capannelli di allievi dell’Istituto alberghiero “Di Poppa Rozzi” di Teramo che gli si formano intorno alla fine della sua ponencia, passaggio clou di questo momento di incontro e confronto tra i protagonisti della cucina regionale che è Meet in Cucina. L’evento, ideato dall’infaticabile Massimo Di Cintio, stabilisce un focus sulle varie identità regionali (oltre ad Abruzzo e Marche arriveranno a breve anche Emilia Romagna Puglia e Sicilia) puntando i riflettori oltre che sugli chef anche sui prodotti agroalimentari di eccellenza di cui ognuno di loro si fa testimonial. Niko Romito Formazione non solo ha portato in circolo nel suo Sistema un vivaio di giovani talenti (uno per tutti, l’allievo Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri, ospite nella passata edizione di Meet e a cui Cook-inc. dedica un servizio nel numero in uscita) ma ha creato una corrente che genera nuova linfa idee  modelli per un’intera generazione di cuochi.

E se fino a ieri, come raccontava Mattia Spadone de La Bandiera, gli arrosticini erano considerati un piatto impresentabile capace di screditare qualsiasi cucina, al punto che il padre Marcello volle toglierli dal menu (proprio a Civitella Casanova, dove sono nati!) ecco che ora sono mostrati con orgoglio, quasi a simbolo di una nuova rotta di pensiero. Riscattati dalle molte tecniche a disposizione (la pancia della pecora cotta sottovuoto e poi rosolata sulla brace viene adagiata su una bruschetta al pomodoro in stile catalano deposta a sua volta su una foglia di verza affumicata e condita con ginepro fermentato con tanto di riduzioni di latte di pecora e demi glace di ossa) sono di nuovo degni di un menu gastronomico.

Anche Davide Pezzuto del D.One di Montepagano di Roseto degli Abruzzi interpreta l’arrosticino in chiave personale rifiutandosi però, in un sussulto di tradizione, di cuocere la pecora sottovuoto. Davide interpreta invece i vari tagli di cui si compone il classico arrosticino (cosciotto lombatina pancia filetto) disarticolandone la cottura sui carboni ardenti di un piccolo gioiello di barbecue in grado anche di dare una botta di affumicato. In omaggio al terroir li serve su una pepita di liquerizia (quella teramana ha un’epopea da raccontare) che pur nel breve trasferimento dalla cucina alla sala regala tutto il suo inconfondibile sentore. A corredo, cavolo rapa allo zafferano, purea di mela cotogna, verdure reidratate, chips di polenta.

Anthony Genovese, una delle guest star della giornata, invitato per il legame con tanti cuochi abruzzesi passati nella sua cucina (per esempio, Nicola Fossaceca di Al Metró di San Salvo) ha onorato la pecora proponendola in tartare (“un piatto che mi rappresenta completamente”). La carne dei tagli di coscia e spalla preventivamente congelata viene condita con scalogno, cetriolini sottaceto, curry, curcuma, cardamomo nero, zenzero in polvere, pomodorini secchi capperi sale pepe olio. È accompagnata da un purè di mele alla rosa canina, da una classicissima bernese, da una gelatina di consommé di pecora, cialdine e pimpinella.

Non di sola pecora vive l’Abruzzo. Il mare compare con Matteo Crisanti  che a soli 24 anni, dopo aver lavorato a Barcellona, Dublino, Londra e passato 4 anni in Australia, tornato nella sua terra, ha messo a frutto la sua esperienza prendendo in gestione Zì Albina, storico ristorante di Vasto, famosissimo per il suo brodetto di pesce alla vastese. Matteo se ne è assunto in toto la pesante eredità mettendo a confronto l’originale versione in coccio del brodetto, mai abbastanza lodata, con la sua moderna rinominandolo “Sfizierie di mare” ( pesci vari cotti al vapore e poi disposti su una bruschetta con pomodoro e una cialda di antico brodetto). Versione, pare, a pari merito.
Sempre di Crisanti la “Seppia dentro la seppia”, una seppia saltata in padella e laccata in cottura con il suo ragù per rinforzarne il sapore dove avverti il riflesso di quegli “assoluti” che rendono assoluta la cucina di Niko Romito (il primo, quello di cipolle ha ormai quasi dieci anni!). Influenza che si può cogliere in tanti dei piatti presentati a Meet, in quel vezzo di rinforzare il sapore di un ingrediente con pennellate di riduzioni dello stesso ingrediente.

Vedi per esempio il carciofo di Marcello e Mattia Spadone farcito di pane uova e caciotta alla maniera romana, cotto sottovuoto con olio aglio e prezzemolo e passato poi sulla brace spennellato con la riduzione emulsione del liquido di cottura delle foglie scartate. Il carciofo è accompagnato da un filetto di anguilla affumicata e marmellata di un autoctono kumquat.

Anche Nicola Fossaceca dissemina il suo percorso, emblematico di una cucina regionale che unisce mare e campagna, di un qualche richiamo romitiano finendo il suo polpo, bollito prima all’ancienne, con una laccatura sulla brace a base di un caramello di arance e limoni. Agrumi non qualsiasi ma quelli della Costa dei trabocchi, opportunamente fermentati.

Scientifico poi il menu di Enzo Di Pasquale del Bistrò 900 di Giulianova che, grazie a esperienze polifoniche tra Florida, Atene e il Symposium di Cartoceto, ha maturato un metodo a prova di palato: 13 piatti tra cui il cliente può scegliere il suo percorso ognuno dei quali è studiato al millimetro grazie a dei panel di degustazione per rispondere  alle categorie della acidità, mineralità, dolcezza, amarezza umani con tanto di punteggi per ogni piatto. La platea ha dato infine tutto il suo plauso a Valentino Mercattilli, gloria della cucina nazionale con natali a Mosciamo Sant’Angelo che ha reso omaggio alle sue radici abruzzesi con un piatto teramano, i ravioletti dolci alla cannella e maggiorana. Ravioletti che non sarebbero forse così buoni senza quella passata di pomodori che lo chef prepara ogni anno procurandosi personalmente i pomodori a Giulianova, nella sua terra.

Testo di Gualtiero Spotti

Non solo Lisbona, anche Porto inizia a farsi strada tra le pieghe della rinascita gastronomica portoghese. Ecco la novità più gustosa, quella del giovane Vasco Coelho Santos e del ristorante Euskalduna.

Se Lisbona rappresenta il faro della gastronomia lusitana che conta, anche la città di Porto inizia a farsi vedere con qualche indirizzo cui prestare la massima attenzione. La novità più stimolante è certamente quella rappresentata dal giovane cuoco (classe 1987) Vasco Coelho Santos, che da pochi mesi ha dato il via, concreto, all’esperienza di Euskalduna Studio, il suo primo ristorante con una visione personale, e una cucina d’autore, dopo aver trascorso molti anni in giro per il Portogallo e per il Mondo.

Vasco, nativo di Porto, inizia il suo percorso lavorativo appena ventenne, trasferendosi a Lisbona ed entrando a far parte del team dell’Atelier di cucina Michel, ma al tempo stesso lavora nel ristorante Olivier Avenida e termina il suo stage da Tavares Rico, in città. Già nei suoi primi passi dimostra una passione e una determinazione fuori dal comune, oltre all’urgenza di dover passare attraverso diverse esperienze formative. Così il passaggio successivo, dopo appena due anni, è quello di uscire dal Paese per ispezionare le realtà internazionali più avvincenti, e la sua attenzione si focalizza per evidente praticità, sulla vicina Spagna. Così arrivano le trasferte a Mugaritz, Arzak e El Bulli, per circa tre anni complessivi, prima di rientrare a Porto e accasarsi presso l’ottimo ristorante di Pedro Lemos. Ma la curiosità lo spinge ancora una volta a evadere e a spingersi tra Europa e Oriente, passando dal Viajante di Nuno Mendes a Londra, prima, e poi a Singapore al 2 am:Dessert Bar.

Solo a quel punto prende forma il progetto Euskalduna, inizialmente legato a cene private e progetti più contenuti e ora con un ristorante vero e proprio, Euskalduna Studio, che, come dice bene già a partire dal nome, rivela in pieno il carattere sperimentale e atipico del progetto, la natura vicina al modus operandi iberico e soprattutto basco in cucina, e l’idea della tecnica al servizio di una identità gastronomica ben precisa, dove fuoriesce l’eclettismo stilistico del cuoco.

Non è certo un caso che lo stesso Vasco definisca il suo ristorante come uno spazio di esplorazione gastronomica e un laboratorio di sapori e texturas; con prodotti stagionali e nazionali, ma dall’ispirazione dettata da una visione più universale. E dove non ci sono barriere tra cucina e sala, con i clienti che in qualche modo possono interagire con il team.

Recentemente lo abbiamo incontrato a Lisbona per una cena davvero atipica nel brillante ristorante/spazio espositivo quasi clandestino di O Apartamento. Altro esperimento, quest’ultimo, che merita una parentesi. O Apartamento si trova al quinto piano di un palazzo della capitale ed è normalmente uno studio/ufficio che diventa occasionalmente spazio per esporre e contenitore di idee che raggruppa persone di varia umanità proveniente da diverse parti del Mondo. Un hub creativo (www.oapartamento.com) con lo stile di uno speakeasy (si suona un campanello anonimo e, di fatto, si entra in una casa privata… ), dove in alcune occasioni, di solito due o tre nel corso di un anno, viene organizzata una cena informale definita Out of The Box (questa di Vasco era la quarta della serie) dove vengono ospitati chef emergenti che preparano un percorso degustativo tematico.

Nel caso di Vasco si è trattato di una cena vegetariana, in compagnia di una dozzina di ospiti sia di Lisbona che internazionali, con il cuoco messo a dura prova dalla difficoltà di cucinare in una casa, con pochi mezzi a disposizione e attrezzature limitate. Eppure tra una zuppa di legumi, un piatto di funghi in varie texturas, e assemblaggi di patate, alghe, yogurt, cetriolo fermentato e trombette della morte si è avuta ben chiara la percezione di un talento destinato a crescere a farsi strada con forza nella ristorazione portoghese. Il carattere sperimentale e innovativo del concetto di Euskalduna Studio sembra l’occasione più stimolante di questi tempi per ispezionare tra le pieghe della materia prima lusitana capendone meglio le potenzialità e l’utilizzo in chiave di contemporaneità alimentare. Ne sentiremo ancora parlare…

Euskalduna Studio

Rua de Santo Ildefonso, 404

Jardim de Sao Lazaro – Baixa

Porto

Tel. 00351.935335301

www.euskaldunastudio.pt

Testo di Gualtiero Spotti

A un tiro di schioppo dal Paseo della Castellana, e quindi nel cuore di Madrid, Coque è l’indirizzo nuovo cui affidarsi se si vuole vivere un’esperienza “diversa”, ma pur sempre sul filo del fine dining, nella capitale spagnola. Nuovo ingresso della guida Relais & Chateaux 2018 e inaugurato da pochi mesi, Coque è la “creatura” della famiglia Sandoval e occupa un edificio ben conosciuto in città in quanto precedentemente sede di una discoteca. Oggi invece questo indirizzo è meta di gourmand discreti, non solo iberici, che vengono introdotti sin dall’ingresso del ristorante a un percorso itinerante e di grande fascino lungo i due piani che raccolgono un cocktail bar, la cantina, la cucina con l’area pastry e, infine, la sala principale, nella quale ci si accomoda solo dopo un tour gustoso che precede la cena al tavolo.

La famiglia Sandoval sa come coccolare l’ospite e può contare su quarant’anni di esperienza nella ristorazione (fino a poco tempo fa il loro locale era a Humanes, periferia della grande Madrid, direzione sud ovest) lungo tre generazioni che oggi vedono in prima linea i fratelli Mario (in cucina), Rafael (in cantina) e Diego (in sala). Tutti impegnati nel far funzionare una macchina organizzativa a dir poco perfetta, che in un sol colpo riunisce il piacere dell’accoglienza, la scoperta delle varie realtà di un ristorante e l’incontro con l’avanguardia spagnola in diverse forme, passando attraverso la cucina delle isole e delle varie regioni iberiche.

Mario Sandoval, classe 1977, guida un nutrito team dove fa capolino anche qualche stagista italiano e nel corso degli anni ha studiato a lungo scienza e tecnologia applicata al food, con, tra le altre cose, una attenzione particolare per la diversità genetica delle piante e il loro utilizzo in cucina, l’idrolisi dell’uovo, l’estrazione dei polifenoli del vino e, più recentemente, le fermentazioni. Ed è tutto quello che si può osservare sparso qua e là nei due menu previsti da Coque.

Uno più ridotto, chiamato Q18, e quello più impegnativo denominato Q18+. L’inizio è quello dell’aperitivo al bar sotterraneo che si raggiunge con un ascensore e al quale ci si accomoda per un cocktail blandamente alcolico accompagnato da snacks di abalone con siracha, aria di polifenoli e uva passa e patate delle Canarie con salsa red mojo. Poi ci si sposta in cantina, dove un enorme tappo nasconde due assaggi di Iberico con pomodoro Moruno e un Macaron di Torta del Casar.

Infine si passa in cucina e nella zona pasticceria per un assaggio di birra Casimiro con un Taco di pernice e con l’immancabile Maialino da latte. Ma è soprattutto la sosta al tavolo del ristorante che risulta determinante e dice molto della mano elegante e precisa del cuoco, della volontà di stupire restando sempre concreti e legati indissolubilmente alla storia della cucina spagnola.

Già dall’inizio, con i Molluschi al vapore arricchiti da una Pepitoria di grongo e il tocco moderno di una schiuma citrica; nel delizioso incrocio tra Angulas, nasello (in versione pil pil) e mais; nel Fagiano ai sentori di Oloroso, con mango e fegato d’anatra o nella guancia iberica con piquillo arrostiti. Per arrivare poi a un classico rivalutato di questi tempi, la Lepre à la royale qui con foie gras e castagne. Ineccepibili i dolci che chiamano in causa dolcezze esotiche, così come le tradizioni di Menorca, con la Torta di mandorle e il Gelato al formaggio di Mahon. Da appuntare sul taccuino se si passa da Madrid.

Coque

Calle del Marques del Riscal, 11

28010 Madrid

www.restaurantecoque.com

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Learn To Fly @ Gaggan: The value of cooking tales, in a modern culinary opera

Atto Primo – L’importanza della narrazione:

“I’m looking for a complication

Looking ’cause I’m tired of trying 

Make my way back home

When I learn to fly (high)”

Il riff melodico e ruggente delle chitarre dei Foo Fighters, si infrange sul pavimento a scacchi, bianco e nero, che accompagna la salita verso lo chef’s table del ristorante Gaggan, posto in uno spazio astratto al secondo piano della struttura. Vetro sul soffitto, casse al massimo volume e fornelli accesi.

Circa 15 posti a sedere, spalmati su un tavolo in legno a ferro di cavallo. La prima fila, dinnanzi al palcoscenico dove l’opera culinaria dello chef indiano sta già prendendo vita.

Sedute ormai elitarie, sempre più difficili da accaparrare in seguito ai traguardi raggiunti da questo cuoco-sciamano di Calcutta, che ha conquistato la ristorazione di Bangkok in un vulcanico rush di successi: N° 1 per l’Asia’s 50 Best 2017 e novello 2 Stelle Michelin secondo la prestigiosa guida francese. Per immergersi nel mondo di Gaggan, nella sua metrica di Progressive Indian Cuisine è indispensabile vivere l’esperienza dello chef’s table. Qui, come in una pièce teatrale applicato all’universo gastronomico, le microscopiche portate in formato “two fingers, one bite” vanno a scandire l’intreccio narrativo della sua identità culinaria. Racconti culturali edibili, aneddoti legati al vissuto quotidiano dello chef, alla storia della Thailandia e ai favolosi prodotti che ne fanno parte. Un climax di stimoli e contaminazioni, in aggiornamento pressoché infinito: tra tricks estetici, evoluzioni tecniche moderne e un capitolo d’onore rivolto al gusto in veste originale. Le radici indiane fanno da quadro scenografico portante, come introduzione ad ogni scena o interludio che irrompe nella parata velocissima di assaggi. Il sipario si apre e chiude a ritmo cadenzato, dai revival delle gite al mercato di Bangkok, ai ricordi d’infanzia in famiglia, passando per le suggestioni raccolte in giro per il mondo, tramite gli incontri con altri cuochi: come con il talentuoso Chef russo Vladimir Mukhin (White Rabbit – Mosca), che proprio durante la nostra visita sarà protagonista con Gaggan di un’eclettica Four Hands Dinner. 

Storie che si traducono in affascinanti combinazioni di sapori, catturando l’ospite in un viaggio sensoriale, ben oltre lo statico concetto di cena al ristorante. In sala, massima fiducia e libertà espressiva, sono affidate al giovanissimo sommelier Vladimir Kojic.

Profilo brillante, perfettamente a proprio agio nella gestione di una lista enologica al naturale, che si muove fuori dagli schemi. Wine pairing presentato in tavola con un approccio fresco, vivace e mai invasivo. Con Kojic, lo chef  Anand aprirà a fine anno un nuovo wine bar, chiamato provvisoriamente Wet, che inaugurerà negli spazi di una piccola casa adiacente al ristorante principale.

Gli occhi color nocciola di Gaggan luccicano al centro della sala, il timbro della voce è potente, ma pacato, mentre si muove a tempo di musica lungo il passe. Le luci cambiano, il sipario si apre: lo spettacolo sta per cominciare.

Atto Secondo – Eat @ Gaggan:

Il tavolo nudo in legno, rivolto alla schiera laboriosa di cuochi, fa da playground alla performance di cucina-narrativa. Un itinerario ritmato di oltre 25 assaggi (dei quali 22 da mangiare esclusivamente con le mani) che sfrutta l’appeal grafico degli emoji (sì, proprio le “faccine” che trovate su WApp) per guidare ironicamente alla lettura del menu lo spettatore/assaggiatore.

Mappa evocativa di immagini, che lancia una provocazione alla Social-Media Life, durante il viaggio gastronomico nel mondo di Gaggan. Una sequenza messa a punto nella stessa sala dello Chef’s Table, dove durante il giorno avviene quotidianamente un laboratorio di ricerca e sviluppo, attraverso uno scambio sincero di spunti, suggestioni e esperienze tra i ragazzi della brigata: profili provenienti da ogni angolo del globo, in una genuina palestra multiculturale, educativa e stimolante al tempo stesso. Le emozioni in crescendo si alternano in un’ellissi temporale studiata al millimetro, riportata su una superficie di assaggio microscopica e concentratissima.

La formazione fondamentale di Gaggan, che ha segnato la sua vita da cuoco alla corte di Ferran Adrià, fa da introduzione al pasto con il boccone Gaggan Explosion (💥): l’esplosione dello yogurt sferificato (ingrediente principe dell’India) realizzato con la medesima tecnica sdoganata dal Maestro di Roses, è un passaggio che narra come l’esperienza a El Bulli abbia stravolto il suo modo di vedere l’alta cucina e l’identità del suo Paese, anche agli occhi del resto del mondo.

La musica è un’altro ingrediente cardine nella cucina dello Chef, che prima di intraprendere la via dei fornelli, si dilettava come batterista rock. Musica come musa creativa dunque, onnipresente nelle playlist in background durante la degustazione, ma capace anche di esser tramutata in un vero e proprio assaggio.

Partendo dallo sfrontato singolo dei Kiss, Lick It Up! (1983), ecco materializzarsi un esercizio da leccare direttamente dal piatto, in sincro con la canzone lanciata a tutto volume in sottofondo nella sala (👅). Un assemblaggio cangiante di sfumature a rincorrersi, tra assoli potenti di note umami, riprodotte tramite salse di funghi, piselli e pomodori, con scaglie di tartufo in evoluzione di sapori rockeggianti.

Le frontiere del gusto si muovono su scenografie sempre nuove e accattivanti. Dal cocktail di gamberi dolci di Hokkaido (🍤), con la testa del crostaceo soffiata e farcita a mo’ di cono con crema di Tom Yum (zuppa thai di gamberi), citronella, cocco e galanga; passando al Flower Power (🌼) in cui la tipica frittura con farina di riso all’indiana, viene rielaborata in un fiore croccante con impasto di riso, latticello e cocco e curry dal sapore ricco e assuefacente.

Minimalismo, ricerca e complessità in volata, come nell’esaltante Biscotto 100% melanzana tandoori (🍆): polpa estratta post-cottura, abbattuta, sterilizzata e ridotta in una polvere, legata con amido e spezie per ricreare un cookie, poi farcito con marmellata/chutney di cipolla per un micro-boccone dall’intensità lunghissima e struggente.

Il sensazionale Curry di banana, fegatini di pollo e sesamo (🍌) – che evoca il gusto del nobile foie gras – è un’evoluzione della merenda preparata da Gaggan a sua figlia. Piatto che nasce da una collaborazione improvvisata, durante una cena a 4 mani tra lo chef indiano e Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid): uno scambio culturale, di visioni e vissuti individuali, che rimarca l’apertura mentale di questo cuoco dal brillante spirito meticcio.

L’unione fa la forza, così i gusti e le idee dei diversi membri della brigata vanno a colorare l’estroso Gin and tonic uni, con gelato al rafano, cono d’aneto, lime, cetriolo e sale homemade (🍸). Una cornucopia di alga e aneto in stile nipponico, riempita con prodotti appartenenti alle diverse culture dei ragazzi in cucina: cetriolo (contributo di uno chef norvegese), gin and tonic (chef irlandese), ricci di mare (chef giapponese), rafano (chef olandese), key lime (chef australiano).

Il Giappone irrompe spesso nelle preparazioni in varie forme, in quanto grande amore culinario dello Chef: così la bellezza e l’eleganza dell’arte del sushi (🍣) si tramuta agli occhi di Gaggan in un boccone senza riso, con ventresca di tonno (Chūtoro), yuzu, wasabi e fiori wasabi, rifinito con sale fatto in casa, per un voluttuoso impatto oceanico al palato. Il rito nipponico del tè invece, viene riprodotto con un geniale artifizio estetico: una zuppa indiana, fredda e acida, realizzata con cetrioli, pomodori verdi, mele verdi, sedano e peperoncini verdi, viene servita con l’autentica cerimonia del Sol Levante. Un fake-tè dal timbro fragrante e luminoso al gusto, con una polvere di asparago cosparsa sulla mano ad evocare il timbro vegetale del matcha (🍵).

Le mani si sporcano continuamente, coinvolgendo e giocando con l’ospite in un’interazione sensoriale a 360°: così la spruzzata di yuzu on the hand completa con il quid agrumato anche l’ottimo waffle di carote farcito di foie gras (🥕).

Entracte – ‘Give ‘Em the Fire, the Roots are Radicals’:

Cambio di scena. In chiusura, si torna al fuoco sacro delle tradizioni (indiane e thailandesi) in una parata di nozioni proclamate con piglio teatrale dallo chef. La storia del vero curry hindi rivela come il sapore del piatto derivi esclusivamente dalle foglie di curry (o kari patta) e non abbia quasi nulla in comune con l’interpretazione culinaria del curry in Inghilterra. La prova si presenta in veste fredda, con capesante crude, cipolle fritte, gelato al latte di cocco salato e il goliardico ingrediente segreto di Gaggan battezzato kama sutra: ovvero olio di foglie di peperoncino rosso (il calore e le spezie) e olio di foglie di curry verde (la sensualità e il romanticismo). Un piatto straordinario, che riproduce esattamente le sensazioni olfattive e organolettiche di un curry fumante, attraverso l’impatto aromatico delle salse e il mirabolante gioco di consistenze e temperature (🥘).

Dalle tradizioni culturali, ai mezzi tradizionali e primitivi di cottura, il fuoco rimane grande protagonista nella scia finale dell’esperienza a tavola (🔥): mentre cala la luce in sala, Gaggan brucia e arrostisce a fuoco vivo una foglia di banana, ripiena di spigola con senape bengalese, coriandolo e peperoncino verde. Elogio all’infanzia, ad una ricetta realizzata dalla madre dello chef, che traduce il gusto primordiale della brace in un morso iodato, aromatico e burroso.

L’ultima corsa prima dei dessert, richiama all’appello le radici indiane con un fenomenale Curry di aragosta servito in un seducente involucro di burrito messicano (🌮). I sapori del curry, piccanti, vellutati e focosi, giungono perfetti per resettare il palato, ponendo fine alle portate salate con un ‘comfort food’ da KO.

Eleganza estetica e trompe-l’oeil gustativi delineano il comparto dolce della cena.

Una raffinata Rosa di barbabietola rossa (🌹), seguita dal simpatico Magnum Ice Cream (🍋) di cheese cake, limone e wasabi laccato a forma di Minion (personaggi Pixar); cedono il passo all’ottima e tonificante Cake al latte, farcita con gelato al parfait di moscato e riesling (🥂). Infine, di nuovo radici culturali, con un dessert ispirato a una tradizionale torta indiana a base di sciroppo di zucchero, zafferano, frutta secca e crema: rielaborata da Gaggan in una versione con gelato salato allo zafferano e pesche succose provenienti dal Giappone (🍑).

Atto Finale – From Russia with Love:

L’epilogo di questa irrefrenabile performance gastro-narrativa, fatta di contaminazioni e colpi di scena in upgrade continuo, non poteva non coincidere con uno chef-meeting dal ritmo internazionale. Dopo giornate intere trascorse nei frenetici mercati di Bangkok, ad assaggiare, conoscere e selezionare i prodotti locali in compagnia di Gaggan, proprio Vladimir Mukhin (White Rabbit – Mosca) è salito sul palco dello Chef’s Table per una cena a ‘quattro mani’ dal profilo inedito. Non uno sterile incontro, dirottato solo dalla voglia di realizzare i propri ‘signature dish’ senza entrare in contatto con la cultura del cuoco ospitante. Al contrario, una vera, raggiante e passionale jam session culinaria, che ha visto un formidabile Mukhin accogliere l’animo di Bangkok con padronanza tecnica, libertà espressiva e incontestabile talento. Dalla Russia con amore!

In tavola, micro capolavori improvvisati e guizzi geniali, nati dall’unione di due identità così forti e senza filtri. Sorprendente il crostino di pane nero con caviale (russo naturalmente) e finto lardo di cocco: realizzato marinando brevemente la polpo del cocco thailandese negli stessi aromi del lardo (aglio, rosmarino, sale), per una textura e un gusto incredibilmente similare a quello animale.

Sapori elettrizzanti, dal dinamismo palatale, nel piatto SSS (Sea Urchin, Sea Buckthorn, Salted Coconut Water): i ricci di mare di Hokkaido già usati nel menu di Gaggan, si alternano ad un’acidissima bacca gialla dalla Russia, e al siero salato estratto dal cocco, per pochi bocconi dall’evoluto tono erborinato.

Complessità e morso carnivoro, ricavato da un elemento vegetale, irrompono nel Cavolo rosso ‘tandoori’ condito con una ricca e persistente salsa espressa a base di tre diverse tipologie di caviale (luccio, Beluga, trota).

Lo spirito di Gaggan entra a gamba tesa nell’irriverente Camu Frog, in cui la rana (acquistata nel Mercato di Or Tor Kor Market) viene marinata nel miele e nelle spezie prima di essere arrostita come un pollo. Assaggio pregevole, da affrontare con le mani, in bilico tra dolcezza, sapidità e una poderosa nota speziata data dalla salsa piccante al ‘pane nero’ e dalla purea di coriandolo e limone. Le gambe della rana, servite nel piatto aperte in chiave provocatoria e goliardica, sono il riassunto di come divertimento, godibilità e tecnica possano convivere in una cena di questo tenore.

Torna il riff violento di chitarre dei Foo Fighters, con The Pretender, verso la chiusura definitiva del sipario: i due cuochi abbandonano ogni rigore formale, ballando e dimenandosi davanti ai fuochi, per realizzare un favoloso Crab Curry & Black Caviar che segna l’atto conclusivo della cena e concede il via ai festeggiamenti nel cortile del ristorante Gaggan: tra musica ad alto volume, banchetti di street food locali e brindisi di vitalità contagiosa.

“What if I say I’m not like the others? What if I say I’m not just another one of your plays?

You’re the pretender. What if I say I will never surrender?”

Le luci si spengono. Parte l’applauso con il pubblico in piedi.

Testo di Gualtiero Spotti

Tra i molti nomi della nouvelle vague lusitana che sta facendo parlare c’è anche lui, Joao Rodrigues del ristorante Feitoria, ospitato all’interno dell’Altis Hotel a Belem, in un quartiere di Lisbona appoggiato sulle rive del fiume Tago. Ma che il Portogallo fosse diventato una meta gastronomica in costante ascesa, dopo decenni di oblio e di isolamento ai margini del continente europeo, lo si era percepito bene già tre lustri fa, quando avevano iniziato a fare capolino i vari José Avillez, Henrique Sa Pessoa o Vitor Sobral, oltre ai tradizionali cuochi di origine mitteleuropea che, in realtà, prediligevano (e ancora oggi accade) il clima mite dell’Algarve, nel sud del Paese, oltre alle opportunità offerte da grandi e comode strutture alberghiere. Oggi la musica è un po’ cambiata e, pur non dimenticando che Heinz Beck ha ricevuto una stella Michelin proprio un mese fa per il suo ristorante Gusto, che si trova nell’hotel Conrad di Almancil, proprio in Algarve, sono le due città principali, la capitale Lisbona e Porto (e qui, va ricordato, quest’ultima si è fatta notare con un giovane di belle speranze come Vasco Coelho Santos del ristorante Euskalduna) che rappresentano le destinazioni obbligatorie e imprescindibili per osservare la positiva energia e la curiosità di una nuova generazione di cucinieri capace di guardare spesso fuori dai confini nazionali. Ma anche di trarre insegnamento dalla propria storia e dalle proprie tradizioni, giocando con la materia prima locale, e muovendosi all’interno di preparazioni classiche che strizzano l’occhio di tanto in tanto a tecniche, texturas, acidità, giochi di temperature e mondo vegetale. Insomma a buona parte di quello che abbiamo vissuto a tavola negli ultimi decenni.

Chef João Rodrigues do restaurante Feitoria no Altis belém, Lisboa.
Photo- Paulo Barata 2016

Uno degli indirizzi da non perdere è, come detto quello, del ristorante Feitoria, dove il cuoco Joao Rodrigues mette in pratica tutto questo sublimandolo nei menu Materia (su due diverse distanze da quattro e sei portate), che ha come motivo centrale il rapporto tra produttore, prodotto e cuoco. Non solo, oltre a rappresentare la propria cucina secondo questo fondamentale triangolo, Joao Rodrigues ha saputo mantenere in sala un’accoglienza classica e a effetto, con la presentazione al tavolo del prodotto (prima che questo venga lavorato nel dietro le quinte) e il recupero di preparazioni oggi riscoperte da tanti, come nel caso del lavoro al torchio in sala.

In più ha ravvivato la quotidianità del ristorante con una serie di appuntamenti gustosi che, da ottobre 2017 fino al prossimo gennaio, vedono a Lisbona la presenza di cuochi ospiti per cene a quattro mani, proprio denominate Materia. Qual’é il concetto? “Semplice” dice Joao, “ogni mese lo chef ospite viene a esplorare diversi produttori e prodotti che caratterizzano il Portogallo. E non solo, fermandosi per l’occasione qualche giorno, viene anche a pescare, cacciare e a conoscere meglio il prodotto che poi sarà utilizzato al Feitoria. E il menu viene svelato solo la sera della cena al ristorante”. L’ultimo ospite, il 7 dicembre, è stato August Lill, di origini svedesi, già nelle cucine di Petter Nilsson a La Gazzetta di Parigi e oggi impegnato a lavorare come consulente al Bastard di Malmoe, ma c’è grande attesa per l’appuntamento di gennaio, l’ultimo della serie, previsto per venerdì 19 e che vedrà come protagonista l’istrionico Paul Cunningham del quale abbiamo parlato sulle pagine di Cook_inc. 10. Il cuoco inglese trapiantato in Danimarca verrà trasportato dalle lande piatte dello Jutland e dalla sua locanda Henne Kirkeby Kro tra le montagne del Tràs-os-Montes, nel nord del Portogallo e ai confini con la Spagna, per scoprire come viene allevato, macellato e cucinato il maialino. Ne scaturirà un menu da 9 portate, proposto a 135 euro, vini inclusi.

Feitoria Restaurante & Wine Bar

Altis Belém Hotel & Spa – Doca do Bom Sucesso

Lisbon | Portugal

Tel.: +351 210 400 200

www.restaurantefeitoria.com

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Pt. 3: GAA Explosion – l’Eclettica Cucina Contaminata della “sorellina minore” di Gaggan

Calda, frenetica e dissacrante la notte per le strade di Bangkok. Tracciamo un nuovo capitolo del nostro tour nella giungla gastronomica della città thailandese, avvicinandoci sempre più all’obiettivo primario della nostra visita: il ristorante Gaggan. Mai più vicini, mai più coinvolti in questo viaggio, sincopato e coinvolgente. Riflesso a specchio, di fronte al locale madre dello Chef Gaggan Anand, un nuovo indirizzo concede il palco alla cucina dell’ex-sous chef del celebre chef indiano: l’estrosa cuoca Garima Arora, originaria di Mumbai. In un edificio precedentemente abbandonato e ristrutturato integralmente, sorge il Ristorante GAA: figlioletto legittimo del primo ristorante d’Asia secondo l’Asian 50s Best 2017, nonché fresco fresco di 2 Stelle Michelin, in seguito alla presentazione 2018 della Guida Rossa francese. In questo spazio inedito, disposto su più livelli, colpisce l’ambiente in splendida rottura estetica con la facciata esterna, dal design contemporaneo. Accoglienti sale da pranzo segmentate da specchi, mattoni e legno scuro, si alternano a eleganti sedie in legno in stile Mid-Century, divani in pelle e dettagli industrial, corredati da pareti in pietra con murales in bella vista.

Riduttivo e scorretto definire questa realtà come il Bistrot di Gaggan, perché il GAA si muove su una sua identità parallela. Vivace, eclettica, autonoma e strettamente connessa al background della chef Arora, che (oltre a un imprevedibile passato da giornalista) vanta tra le esperienze formative quella al Noma di Copenaghen. Il risultato promosso in tavola, è un’esaltante commistione di influenze culturali (tra India, Thailandia, Nord Europa e non solo) che ritraggono l’animo contaminato di Bangkok, riversate in due sintetici menu degustazione, da 8 e da 12 portate. La personalità della chef, trova snodo espressivo tra giochi estetici intriganti, minuziosi esercizi tecnici, ma soprattutto una sorprendente sensibilità rivolta ai deliziosi prodotti biologici locali. Gli ingredienti stagionali, tra varietà rare e materie prime umili, si alchimizzano mirabilmente con intrecci culinari dall’appeal internazionale, lasciando primeggiare sempre il gusto come fattore protagonista.nSi perché è proprio il gusto, attraverso godibilità delle preparazioni e sapori comfort, a conquistare la scena durante l’assaggio, con una genuina e incisiva immediatezza. La modernità esecutiva si fonde con eleganza a ricette dal profilo classico: donando nuova forma al già noto, avvolgendo l’assaggiatore in una gastronomica “copertina di Linus” che rassicura, affascina, stupisce.

Così, dopo una sequenza incalzante di snack, il classico paté di fegatini di pollo si trasforma in una mousse ghiacciata ridotta in scaglie, a ricoprire perle di longan confit: un frutto locale, molto aromatico, simile al lychee. Segue il corroborante mochi di estrazione nipponica, elastico e intenso, che si tramuta in un delizioso flat bread di patate scottato al forno a legna, guarnito con crema egg yolk e fiori di mostarda freschi. Scenografiche e sfiziose le micro pannocchie alla griglia, dal timbro bruciacchiato, servite con emulsione di mais dolce affumicato, burro chiarificato e aceto giapponese, ad evocare il caratteristico cibo di strada indiano chiamato bhutta.

Carnosi, iodati e freschissimi gamberi thailandesi (provenienti dal collettivo di produttori locali, uniti tramite l’iniziativa no-profit The Royal Project), si esaltano tra note speziate di erbe aromatiche, foglie di curry, gel di pomelo e bisque di gamberi. Crostacei che completano il morso adagiati su un tradizionale cracker indiano noto come khakhra. Strepitoso, per evoluzione di gusto e stratificazione di textures, il cavolfiore arrosto con siero di latte fermentato, sfilacci di blue crab e caviale di storione: piatto dal profilo classico, che inneggia alla Francia in un’innovativa veste estrosa e pungente. Verso le ultime battute del pasto, il tipico dolce thai chiamato khanom la, assume una connotazione salata, riproposto a mo’ di taco con una pellicola di latte e miele croccante, farcita di cernia grigliata, senape in grani e olio di chilli verde. Finale in contemplazione carnivora, con le succulente costolette di maiale affumicate e glassate, ricoperte da un battuto tricolore di coriandolo fresco, scalogno e melograno dai sussultanti contrasti acidi, piccanti, aromatici (in accompagnamento pane morbido ripieno di cipolle e burro homemade).

Vera parata glicemica per il comparto dessert, in linea con la vivacità saporosa e tecnicamente pregevole di tutta l’esperienza a tavola: una sontuosa pasta sfoglia arrotolata, ispirata a un dolce indiano con arachidi, cocco e spezie, si accompagna a una ganache koji fatta in casa usando riso della Thailandia, pressato e arrostito per esser trasformato in una classica ganache dall’insolita dolcezza amidacea. Chiude la cena, in trionfo zuccherino, un rinfrescante cono in cialda, farcito con un eccezionale gelato all’egg fruit: frutto tailandese dalla polpa cremosa simile a tuorlo d’uovo. Il gelato viene cosparso da una pioggia di mandorle candite e noci macadamia, con un pezzo di tonificante jackfruit fresco, posizionato sulla cima del cono.

Il contesto si completa con la selezione enologica al naturale diretta dal talentuoso Sommelier Vladimir Kojic: a disegnare un’insegna tanto apparentemente semplice, quanto straordinariamente capace di valorizzare la ricchezza degli ingredienti locali e dei ritmi contaminati di questa città. Una raffica di spunti gastronomici provenienti da culture distanti, inanellate coerentemente tra loro con tecnica, gusto e pensiero.

This is Bangkok’s Eclettic Modern Cuisine. This is GAA.

GAA Restaurant Bangkok

 68/3 ถนน หลังสวน Khwaeng Lumphini, Khet Pathum Wan, Krung Thep Maha Nakhon 10330, Tailandia

Telefono: +66 91 419 2424

Web Site: http://www.gaabkk.com/

Testo e foto di Federico Bordignon 

Città del Palladio, Vicenza. Chi penserebbe mai a pochi passi dal celebre Olimpico, il più antico teatro moderno tutt’ora in uso, di scovare nel pieno del centro storico in una stradina limitrofa a Corso Palladio, un vero e proprio angolo di autentica modenesità?

Fuori Modena. Cucina km 200. “Portare Modena a Vicenza”: questo è il chiaro progetto portato avanti da oltre tre anni da Lorenzo Roncaccioli, classe ‘93, chef fuori dagli schemi, con un’idea tutta sua di cucina: “Il ristorante diventa casa tua, ci vivi dentro fino a 18 ore al giorno quando serve. Di conseguenza il miglior modo per gestire un ristorante è rifarsi all’economia, ovvero dal greco oikos, casa. Come si gestirebbe casa propria, così bisogna gestire il proprio ristorante”. Ma attenzione, nel piccolo regno in terra veneta targato Modena si preferisce parlare di cucina e non di ristorante perché l’idea fondamentale del giovane cuoco Lorenzo è di creare dei piatti essenzialmente popolari, consumati un tempo dalle classi povere, in chiave moderna e con prodotti d’eccellenza.

Lorenzo, amante del violento hockey, in cucina si trasforma, si addolcisce e si diverte come un bambino in un negozio di giocattoli: tigelle, gnocco fritto, tortellini, tagliatelle, tortellacci… tutto viene rigorosamente fatto a mano. Piatti poveri, sì, ma dal grande gusto e dall’estrema versatilità con legami affettivi non da poco: infatti, domanda ora lecita, perché Modena? Dal ramo paterno la famiglia Roncaccioli è di origini modenesi: intere giornate passate a osservare la nonna a cucinare hanno lasciato il segno nell’animo più profondo di Lorenzo che ha deciso di farne il suo lavoro e la sua missione, e non pochi dei piatti ideati dal giovane cuoco, ci confessa, hanno lo zampino della nonna. In un locale essenziale e intimo, dislocato su due piani, si coglie subito l’essenza del ristorante (oh, pardon della cucina): quadri vistosi in stile pop-art che ritraggono i miti del territorio come Enzo Ferrari, Luciano Pavarotti, Vasco Rossi e… Massimo Bottura, preso come icona e fonte d’ispirazione da parte di Lorenzo. Non può mancare il glorioso cavallino rampante della Ferrari e un simpatico dipinto cartoon che ritrae lo storico autodromo di Modena. Abbiamo fatto 200 km tondi tondi e siamo stati catapultati a tavola, nel cuore pulsante dell’Italia del Lambrusco e dello gnocco fritto.

Apriamo le danze stando rigorosamente sul classico: Secchia rapita, che ci ha veramente “rapito”. Tra crescentine e gnocco fritto, da farine di alta qualità macinate a pietra, e un tripudio di salumi, ci viziamo senza colpo ferire. Pistà ad grass, Parmigiano Reggiano di montagna stagionato 30 mesi e vegetali sotto aceto di mele di produzione homemade, ci accompagnano nel nostro viaggio. Alziamo i toni e un po’ di tecnicismo ci vuole: Bollito 2.0 è stato ispirato da Massimo Bottura e dalla bisnonna Roncaccioli. Un piatto meditato, leggero e che deve saper delicatamente pazientare è senza ombra di dubbio una delle creazioni preferite di Lorenzo. Manzo, cotechino, maiale e lingua vengono cotti tra le 15 e 30 ore singolarmente sottovuoto, al roner. Il tutto, accompagnato da salsa verde e composta di mele, rende la carne morbida e gustosa.

Se l’antipasto è amore, il dessert cosa sarà mai? E se il dessert non fosse dolce? Non ci sono parole per descrivere Riolunato, il cui nome è tutto un programma. Semifreddo di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi con cuore di mirtillo nero dell’Appennino modenese che si tramuta in un’esplosione totale in bocca. Il dolce del mirtillo e il salato del Parmigiano si uniscono armoniosamente in un’esperienza conclusiva che ha lasciato il segno.

E… per un attimo uscendo dal locale, passeggiando tra le viuzze del centro, ci si sente spaesati nel trovarsi di fronte la Basilica Palladiana illuminata a giorno, con un leone di San Marco che si erge orgoglioso. Ops! Dove sono finiti i Portici del Collegio in Via Emilia, Piazza comunale e il celebre Duomo di Modena?

FUORI MODENA. CUCINA km 200

Contrà San Gaetano da Thiene, 8 – Vicenza

Tel: 0444 330994

www.fuorimodena.it

Ricetta di Roberto Petza

Testo di Gloria Feurra

Foto di Beniamino Pillitu

Servire il Maialino da latte, cavallo di battaglia di ogni ristorante dell’isola è quasi una provocazione. “Ma tu ne hai mai mangiato uno davvero buono in un ristorante sardo?”. Croce e delizia. ” Lo devi servire subito, caldo, altrimenti perde di senso”. L’escamotage è allora una doppia cottura: confit , la prima, con la polpa; scottato sulla griglia , la seconda ma solo la cotenna. Il risultato è pressoché il porcheddu sardo ideale, dove una ventata di affumicatura ecova le cotture lentissime a fuoco vivo di lentischio e di eucalipto. Si taglia con la pattadesa, il coltello sardo più virile del mondo.

per 4 persone

Per il maialino

1,2 kg di maialino da latte

12 g di sale alle erbe

2 cipolle tagliate grossolanamente

2 spicchi d’aglio

20 g di rosmarino

50 g di mirto

olio extra vergine d’oliva

Dividere il maialino da latte a metà, condire con sale alle erbe e lasciare marinare 12 ore. Disporre in una Gastronorm alta e coprire con olio, cipolla, aglio, rosmarino e mirto. Cuocere in forno a secco a 110°C per 6 ore. Scolare dall’olio, togliere la cotenna e tenerla da parte. Disossare e sfilacciare il maialino, mettere la carne in una ciotola, mischiare e aggiustare di gusto. Sul fondo di una terrina disporre la cotenna ben stesa senza lasciare buchi, aggiungere la carne, pressare e mettere in abbattitore positivo.

Per le patate

300 g di patate novelle

1 spicchio d’aglio con la pelle

2 peperoncini freschi

aghi di rosmarino q.b.

un rametto di maggiorana

un pizzico di semi di senape

olio extra vergine d’olio

sale e pepe q.b.

Cuocere le patate con la pelle in olio e cenere in una pirofila a 120°C fino a quando saranno morbide. Scolarle e asciugarle, pelarle e metterle in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, salare, pepare e far dorare a fuoco dolce. Quando saranno quasi pronte aggiungere i peperoncini, l’aglio, i semi di senape, le erbe e tenere in caldo.

Per completare il piatto

olio extra vergine d’oliva

Tagliare il maialino in rettangoli di 8 per 3 cm circa, scaldare una padella e arrostirli dalla parte della cotenna fino a quando la pelle sarà bella croccante e la carne calda. In un piatto piano sistemare al centro le patate e sopra il maialino, aggiungere un filo d’olio extravergine e servire.

S’Apposentu
Vico Cagliari, 3, 09020 Siddi VS
+39 070 9341045
info@sapposentu.it

Testo di Alexandra Prado Coelho

Foto di Paulo Barata

Diogo Lopes, Américo Dos Santos e Carlos Fernandes: “IN PORTOGALLO, I PASTICCERI DANNO DI MATTO “–  tratto da COOK_INC. 19

Dessert mediterranei? Di cosa stiamo parlando? Arancia, limone, mandorla? No. C’è una nuova generazione di pasticceri che propone cose del tipo macaron al sanguinaccio con cime di rapa, e che non si fa problemi a usare pomodori, peperone arrostito, aglio nero o perfino la seppia.

Ecco alcune delle follie dolci preparate per Cook_inc. 19 dai pasticceri portoghesi Carlos Fernandes (ristorante Loco, Lisbona), Diogo Lopes (Hotel Ritz, Lisbona) e Amèrico Dos Santos (ristorante Belcanto, Lisbona).

Carlos Fernandes: Cetriolo, yogurt e olio extra vergine d’oliva. Un concentrato di sapori mediterranei.

Diogo Lopes: Rivisitazione della Foresta Nera. Gelato di aglio nero, mascarpone alla vaniglia, amarena e ghiande di jivara, il tutto coperto da un croccante di ghianda e porcino essiccato.

Américo Dos Santos: Cornetto di Prosciutto. Gelato con scaglie di Pata Negra su di un cono salato al prosciutto.