La cucina isolana di Mauricio Zillo nel ristoro di Franco Virga e Stefania Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Gagini Restaurant

La storia è di quelle un po’ buffe, da sliding doors e conversioni astrali che manco un indovino saprebbe predire. È un’estate agli sgoccioli quando atterri a Palermo per un servizio sul cibo da strada: manco fai in tempo a sniffare le esalazioni di pane ca’meusa dal chiosco di Franco u’Vastiddaru che ti accorgi di aver scordato le sigarette in macchina. Sfasato e tabagista! Riagguanti la tua dipendenza e imbocchi la Vucciria per trovarti davanti a Diego Rossi di Trippa che piroetta allegro per strada, con indosso una maglia con scritto “I’m not the chef”. Zero allucinazioni, piuttosto assurde casualità. “Guarda che oggi è domenica, Vecchio, tutti i posti fighi dei mercati son chiusi. Non lo trovi mica da mangiare oggi qui”. Attimo di scompiglio, risolto con la più usurata delle domande: “Ma voi dove state andando a mangiare?” chiedo. “All’Aja Mola, il ristorante di Franco e Stefania, proprio a fianco al Gagini; ma lo sai che c’è Mauricio in cucina ora sì? Perché non passi a trovarlo?” azzarda Rossi. “E ti pare che non lo so, anzi, appena sceso dall’aereo già mi stavo arrovellando su come trovare un buco per fargli visita”. Tempo tre secondi per cambiare integralmente i piani e fissare il tavolo, tempo tre minuti per arrivare davanti al ristorante e renderci conto che avevamo parcheggiato a 10 metri scarsi dall’insegna. Se non è un full circle di fatalità a incastro questo, ditemi voi cosa lo è. 

Tornando a un quadro di narrazione più razionale, cerco di introdurvi meglio nomi, fatti, luoghi e personaggi di questo scoppiettante meeting urbano. Franco Virga e Stefania Milano sono la coppia di imprenditori luminari (gruppo Good Company) che in una fiammata di coraggio, iniziativa e follia ha ritinteggiato lo smalto della ristorazione palermitana inanellando una sequenza di locali vincenti, di qualità e a poche falcate di distanza l’uno dall’altro: il sopra citato Aja Mola trattoria di mare, il turbo cocktail bar Bocum, la cucina popolana di Buatta e il Gagini Restaurant, da qualche tempo affidato alle mani navigate dello chef Mauricio Zillo. Brasiliano di nascita, scolpito da gavette alle stufe in ristori di vaglia tra patria, Francia e Spagna (Paul Bocuse, Alex Atala, Elena Arzak), ma adottato nella metropoli meneghina ai tempi in cui molti come me se lo ricordano. Quando, come un prodigio del pass, faceva sgambettare a ritmo di samba massimo due/tre elementi in piatti da ola nell’esordiente Rebelot sui Navigli reclutato da Maida Mercuri e affiancato da Matias Perdomo durante la golden age dell’adiacente Pont de Ferr.

Epoca che lo consacrò come portento nell’affinità stilistica con il terroir italiano e nella traduzione istintiva degli ingredienti che ne fanno parte, mentre era intento a dribblare nella striminzita cucina – al pari di Pelé – le ondate di ordinazioni dei clienti che affollavano i banconi del locale. Dopo una parentesi indipendente al bistrot A Mere di Parigi e una puntata a Barcellona, è stato letteralmente accalappiato con prontezza da Franco Virga per rivitalizzare l’anima del Gagini di Palermo. Ristorante già settato su un’impronta gourmet – il cui nome deriva dal celebre scultore/architetto del rinascimento siciliano Antonio Gagini – ma che ora vede il passo identitario e aerobico di Zillo integrarsi in armonia su scale più materiche e informali. Come in una capoeira, il cuoco non ha perso il suo tocco musicale e fascinoso nel far danzare gli ingredienti con acrobazie spettacolari. E proprio qui in Trinacria, la varietà rigogliosa e folta di prodotti ha predisposto un ecosistema elettivo per quest’attitudine. Tra le sale eleganti con mura antiche a vista, puntellate di mobilio artistico e sartoriale, la cucina di Mauricio approda sul ring con l’enfasi di note guerrigliere di un vamo s’imbora. Mai accantonata la ricerca scrupolosa di piccoli artigiani alimentari, in questo territorio poi diviene una sorta d’impegno morale, da onorare con odi tribali intonate a movenze moderne.

Lo si appura sin dagli snack d’apertura, a base di Cozza, anguria arrosto, sesamo di Ispica e una voluminosa Focaccia al grano arso con lardo dei Nebrodi, senape e miele Thun: due siluri di concentrazione gustativa, dalle percussioni aromatiche inebrianti. C’è il movimento suadente, fruttato e polposo del Tonno crudo con pomodoro di pizzutella, fagioli di Ustica e fico d’india a infatuare lentamente il palato, al pari del Toque de Angola giostrato da mandingueiros provetti. Oppure c’è il volteggio fenomenale di contrasti e strutture nel Fico con provola delle Madonie, prosciutto crudo di maiale nero, aringa ed elisir di fagiolini verdi: un circuito soave di dolcezze carnose, salinità audaci e spigoli fumé che risuona potente come il battito di mille berimbau.

Colpo di maestria manuale e sensibilità fibrillante quello degli Fettuccelle homemade di farina Perciasacchi in succo di pomodoro, salicornia e carpaccio di cuore di manzo a sormontare il groviglio di pasta. L’agilità nettarina dell’ortaggio (emulsionato a mo’ di gelatina solo sfruttando le proprie fibre) sorregge e rilancia le testure toniche del carboidrato e del muscolo. Bocconi che roteano atletici e aggraziati, in estasi salivante, emulando la roda rituale dei capoeristi in circolo. Il Morrone alla griglia con latte di mandorla, limone, capperi e cipolla di Castrofilippo concede ritmiche più succose ed emollienti, che generano una versione drasticamente siciliana di una salsa meunière modellata dalla profondità regale della frutta secca. Prima del knock out per godimento, giunge la Brioche cunzata: un dolce-non-dolce dal coefficiente di difficoltà esorbitante, risolto con una combo ipnotica di elementi e tecniche concatenate con classe tra loro. Eterea e soffice briochina farcita con sorbetto di pomodoro, acciughe, primosale, capperi e una pennellata laterale di miele di rododendro confezionato da Andrea Paternoster (Mieli Thun).

Equilibrismo sensoriale di contrappunti dolci/sapidi, accelerazioni floreali e switch di temperature da capogiro. Chiudi gli occhi – mentre la degusti intingendo voglioso il dessert nel fondamentale selciato di miele – e ti ritrovi teletrasportato sotto l’albero di fico di Scopello, nel chioschetto dove questo pane imbottito (in origine salato) trova massima espressione isolana. Pare proprio che Mauricio abbia raggiunto il suo microcosmo culinario nel macrocosmo siculo, come una massima dell’arte marziale brasiliana recita. E non solo perché esibisce un fisico aitante e alleggerito da qualche kilo di troppo, ma perché se in così poco tempo già picchia così forte, c’è da aspettarsi belle evoluzioni in futuro. Acrobazie papillari incluse.

Gagini Restaurant

Via Cassari, 35

90133 Palermo

Tel: +39 091 589918

www.gaginirestaurant.com

Testo e foto di Annalucia Galeone

Dalla Valle d’Itria scendendo gradualmente verso il mar Adriatico si raggiunge Torre Canne, graziosa frazione balneare di Fasano (in provincia di Brindisi). Lungo il tragitto i boschi di leccio, fragno, roverella e carpino nero lentamente si diradano per lasciare spazio alla bassa macchia mediterranea e alle tante masserie fortificate che si perdono a vista d’occhio. Il toponimo Torre Canne deriva dall’antica torre di guardia posta a protezione dalle scorrerie dei Saraceni che fu distrutta dopo l’ultimo conflitto mondiale. L’area fa parte del Parco Naturale Regionale delle Dune Costiere, istituito nel 2006 e si estende fino a Torre San Leonardo. Per anni le incantevoli spiagge di sabbia fine e bianca sono state prese d’assalto dai numerosi turisti stranieri attratti dalle bellezze naturali e dalle ghiotte specialità culinarie di questo meraviglioso angolo di Puglia. Qui, negli anni ’60, ha inizio la storia del ristorante Al Buco, uno dei più apprezzati locali di pesce sul territorio. Il pescatore fasanese Girolamo Campanella e sua moglie Pasquarella Greco per mandare avanti la famiglia decisero di rilevare un ex deposito degli attrezzi nel centro del borgo marinaro, proprio di fronte al faro, per trasformarlo in una pescheria. Successivamente crearono un piccolo punto di ristoro per consumare piatti tipici e veloci come le zuppe e le fritture di pesce, gli spaghetti con le cozze e il caratteristico panino con il polpo arrosto.

Il ristorante è aperto tutto l’anno. Nel 1991 i figli Nicola, Luigi e Rosa hanno preso le redini dell’attività subentrando ai genitori e ampliandola con il bar gelateria, Nicola si occupa degli approvvigionamenti e della gestione, Luigi della pescheria, la cucina è affidata a Rosa, la cuoca. I piatti sono quelli della tradizione locale realizzati con le ricette consolidate di Pasquarella e tramandate gelosamente. Le classiche tecniche di cottura esaltano i profumi e valorizzano le ottime materie prime, il pesce arriva dall’annessa pescheria, fresco e non di allevamento, il resto dai piccoli produttori locali. L’offerta varia a seconda della stagione e del pescato del giorno.

È impossibile rinunciare al Plateau di crudo di frutti di mare preparato a vista con ricci, carpaccio, scampi, gamberi, cozze nere, cozze pelose, noci di mare, tagliatelle (seppie grandi tagliate a strisce sottili), allievi (seppie più piccole consumate intere), e il polpo arricciato. La varietà dei primi è ampia, consigliati i Tagliolini freschi all’uovo fatti in casa con seppioline, cozze e gamberetti, il Risotto alla marinara e gli Spaghetti alle cozze. I secondi non sono da meno dalla succulenta Paranza, al Pesce spada alla griglia, agli Scampi gratinati, ai Gamberoni al sale, il Polpo alla griglia o la Grigliata mista.

Al Buco è famoso per le Mattonelle di gelato artigianale fatte con una due sottili strati di pan di spagna quadrati e conditi con i gusti scelti dal cliente, i più richiesti sono pistacchio, caffè e stracciatella. La sala è guidata e curata da Vito Legrottaglie, maître e sommelier, redattore dell’interessante carta vini con etichette soprattutto pugliesi ma anche dalle diverse parti del mondo e una bella proposta di champagne. I coperti sono 80, suggestiva la terrazza con affaccio sul mare per godersi le tiepide serate autunnali pugliesi.

Ristorante Al Buco

Via Eroi del mare, 8

72016 Torre Canne (Br)

Tel: +39 080 4820021

www.ristorantealbuco.it

Foto di Chris Costa (a destra) e di Frederico Van Zeller (a sinistra)

Testo di Gualtiero Spotti

Lei è originaria del nord, cresciuta vicino a Porto e visceralmente legata alle tradizioni di famiglia e alla cucina tradizionale portoghese. Lui è più vicino a un gusto e a uno stile metropolitano lisboeta, pur avendo i genitori nati in Angola e quindi possedendo un background piuttosto eterogeneo che tocca anche i sapori africani. Lei è amante dei dessert, con una visione della cucina più giocosa e ammiccante. Lui, invece – con diverse esperienze anche all’estero – è per certi versi imprevedibile, estroso e forte di una visione gastronomica che riesce ad abbracciare diverse culture. Lei è Marlene Viera, padrona di un gastrobar colorato e divertente che si chiama Zunzum, inaugurato in agosto all’International Cruise Ship Terminal di Lisbona. Lui è Joâo Sá, titolare da due anni a questa parte della SÁLA de Joâo Sá, un ristorante discreto ed elegante nel cuore della città.

Zunzum gastrobar
Foto di Chris Costa

Fin qui tutto normale, se non fosse che i due sono marito e moglie da quasi tre lustri e, a parte una piccola parentesi trascorsa insieme allo Sheraton di Porto, dove si sono conosciuti, il loro percorso si è mosso su binari paralleli che non si sono quasi mai incontrati. Una scelta ben precisa, più che una casualità, visto che, come ricorda Marlene, una volta ai fornelli ognuno la pensa a suo modo. “È stato abbastanza naturale sin dall’inizio, perché ognuno dei due non s’identificava nella linea di cucina dell’altro”, dice la cuoca. “Quando è nata nostra figlia, che oggi ha 4 anni, non è stato facile, ma in qualche modo siamo sempre riusciti a dividerci i compiti in famiglia e sul lavoro e anche a fare delle vacanze insieme. Certo c’è capitato di cucinare insieme, ma solo per eventi di promozione della cucina portoghese”.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Dei due però è Marlene che sta vivendo il momento professionale più intenso. Il nuovo Zunzum è solo il punto di partenza di un progetto più ampio che dovrebbe portare nel giro di un mese all’inaugurazione, nello stesso edificio, di Marlene, (proprio così, con la virgola dopo il nome), il ristorante gastronomico destinato a porsi come un’assoluta novità nel quadro delle esperienze fine dining a Lisbona. Sicuramente lo sarà per la sala, caratterizzata da una cucina centrale aperta con gli ospiti seduti intorno a osservare da vicino il lavoro di Marlene in presa diretta, così come per la presenza di un solo menu degustazione per tutti i clienti.

Arroz de pato (Zunzum)
Foto di Chris Costa

Cambieranno la forma e la sostanza, con piatti di maggior eleganza rispetto al gastrobar, quasi inutile dirlo, pur mantenendo ferme le caratteristiche della cucina di Marlene, sempre molto diretta, legata all’espressione della cucina lusitana con un focus sempre presente sulle erbe e su tutto ciò che arriva dall’orto, senza dimenticare che è difficile rappresentare il Portogallo tralasciando un succoso carabineiro o un porco preto.  L’ambizione della cuoca, neanche troppo nascosta, è quella di essere la prima donna a raggiungere la stella Michelin in Portogallo, in un mondo, quello del fine dining lusitano, dove le presenze femminili di spicco sino a ora scarseggiano.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Per adesso Zunzum rappresenta l’avamposto un po’ trendy e di successo, sin dall’apertura, che pone buoni basi da cui partire, con piatti gustosi e di ottima fattura, nel solco della tradizione ma con qualche twist (un ceviche, una curiosa carbonara vegetale, mini-sandwich) che rendono la sosta piacevole. Un angolo del locale inoltre permette anche di fare acquisti per chi vuole portarsi a casa un prodotto gastronomico portoghese di qualità. Che poi alcuni sono gli stessi che Marlene utilizza in cucina, a partire dall’olio e dal sale. Diverso è l’approccio che il marito Joâo Sá mette in campo nel suo ristorante.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

La cucina è a vista, con un banco lungo il quale si muovono cuochi e camerieri, l’ambiente è raffinato e intimo, con tocchi minimal, ci sono il calore del legno e gli elementi che richiamano lo stile pombalino, e il tutto ben racchiude l’esperienza al tavolo in una bolla separata dal fragore della via, visto che Rua dos Bacalheiros da qualche mese è chiusa al traffico e i tavolini dei locali occupano l’antica sede stradale. Questa è un’idea di cucina più innovativa e contemporanea, sempre radicata nelle basi della materia prima portoghese, al punto che Joâo si prende la briga di raccontare nel menu quali sono alcuni dei produttori dai quali si serve. Si va, per esempio, dai legumi biologici di Quintal Urbano alle ottime ostriche portoghesi di Neptunpearl, con un approccio sostenibile che ormai è difficile non incontrare nei ristoranti moderni.

Filhós de berbigão à bulhão pato (Zunzum)
Foto di Chris Costa

Il risultato è una cucina di mercato (anche qui si predilige il menu degustazione) dove si parte dal pane croccante e invitante che accompagna il burro (e questo viene dall’Isola di Pico, nelle Azzorre). Poi si passa subito a sapori ben determinati per ogni singolo piatto: come per la Barriga de Atum (tuna belly) sferzata da una maionese al wasabi, il Pesce del giorno accompagnato da curry e funghi e i sottili contrasti in punta di acidità del Riso con carabineiro e gel al limone. Sapori, texturas divertenti e contrappunti che proseguono nell’Agnellino da latte, cavolfiore e marmellata di mela cotogna. Pochi elementi ben distribuiti e valorizzati nel piatto fanno di questa Sala da Joao un indirizzo da tenere d’occhio se si capita a Lisbona.       

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Zunzum

Edificio Norte, Doca do Jardim do Tabaco

Terminal de Cruzeiros de Lisboa

Tel: +351 21 05 00 347

www.zunzum.pt

SÁLA de Joâo Sá

Rua dos Bacalheiros, 103 – Lisbona

Tel: +351 21 88 73 045

www.restaurantesala.pt

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea di Lorenzo

Mi emoziono sempre un po’ quando siedo a una tavola che ha una storia interessante. Perché il vissuto delle persone, che si annida come un filo nella trama tra quotidiane vittorie e sconfitte, continua a fare capolino. Sminuito se spiegato a parole, si coglie nei gesti, nell’approccio e nelle libere scelte. Niente di più profondo per entrare in sintonia. C’è un je ne sais quoi dietro a un uomo e una donna che nel fiore degli anni, senza essere abili giocatori d’azzardo, scommettono sulla partita della vita cavalcando l’entusiasmo giovanile dell’all-in. Per vincere il piatto o tornare a casa, no-way. Senio da Siena ed Elisa da Rimini si incontrano senza più lasciarsi, a metà strada tra cucina e sala, al Povero Diavolo, allora regno di Riccardo Agostini. Prima di spiegare le ali e spiccare il volo li attende una breve parentesi sudamericana, che segue le esperienze in cucina di Senio marcate da andature differenti, più statica in Casa Vissani e più frenetica nella brigata di Agostini che ha seguito, dopo Vissani e il Povero Diavolo, anche a Pennabilli al Piastrino. Nei locali della scuola di cucina de La Bottega del 30, in quella che anni prima era una stalla di asini, Senio trova finalmente la dimora per iniziare la propria attività con Elisa.

Un assolo caratterizzato dal proprio passo. Si rimboccano le maniche per ambientarsi in quel di Villa a Sesta, frazione di Castelnuovo Berardenga, comune periferico più in disparte del canonico percorso turistico chiantigiano. Una contrada che a oggi possiede un primato di eccellenza in rapporto a ristorazione fine-dining e densità di popolazione, ovvero due ristoranti stellati a fronte di soli sessanta abitanti. Ma procediamo con ordine. Dicevo, siamo in provincia di Siena, anche se molti senesi ne ignorano l’esistenza. La perplessità degli amici che scoraggiano la coppia a rischiare rende la decisione più sofferta. Eppure risponde lei, quella sana cocciutaggine, con una sonora pernacchia. Senio ed Elisa, non con poche difficoltà, trasformano il cantiere in un ristorante nel 2011. Così testardi da scegliere di chiamare la loro creatura nascente l’Asinello. Perché il mulo, o come in questo caso l’asino, è un animale sì testardo, ma soprattutto perseverante.

Si parte in prima, si mette la seconda ma quando arriva il momento di ingranare la terza ci si ferma un attimo, si fa un po’ di retromarcia. Il percorso è in salita, molto tortuoso, reso ancor più ripido dall’arrivo della prima figlia della coppia, a cui seguirà il secondo appena due anni più tardi. I clienti affezionati – che alla prima cena di Natale regalano una sedia ciascuno all’Asinello, con tanto di dedica, sedie che sono ancora lì a ricordare “da dove siamo partiti” – seguono negli anni le piccole evoluzioni, l’assestamento, l’interconnessione sempre più intensa con il territorio e la cucina che prende via via maggiore consapevolezza. Elisa orchestra con eleganza discreta la sala, fatta di diversi ambienti piuttosto raccolti, la chef’s table di fronte alla cucina spaziosa e un curato dehors per godere delle stagioni miti. I formalismi estremi lasciano spazio a un rapporto diretto e sincero con il commensale.

Senio muove i fili della sua cucina con una sobria creatività, con accostamenti che non cercano di stupire, ma piuttosto di incontrare gusti e aspettative di una clientela che continua a tornare negli anni. Che continua a fidarsi di un menu di quattro o cinque portate al buio con la sicurezza di trovare sempre i pilastri della cucina tradizionale toscana declinata in ottime proposte e materia prima genuina proveniente dai fornitori locali.

La partenza è di una semplicità commovente, prosciutto crudo toscano di Lorenzo Chini tagliato a mano, un maiale grigio allevato allo stato brado stagionato sedici mesi, accompagnato da grissini e taralli fatti in casa. Carne e sapori terragni non tardano a imporsi nella tavola, come nella saporita Zuppa di funghi e vitello; ma soprattutto la selvaggina, regina indiscussa del menu e proveniente da una rete di cacciagione certificata, Chianti Wild, che convince piatto dopo piatto, dalla divina Quaglia, albicocche e foie gras, al Daino cotto magistralmente e servito con ribes e friggitelli fino al Piccione di Laura Peri con datteri e cacao.

Selvaggina che non manca di essere presente nella pasta, per lo più fresca, con le Pappardelle con ragù di lepre al coltello e il Raviolo di faraona in umido con zucchine e maggiorana. Le verdure provengono da La Scoscesa di Lorenzo Costa, azienda agricola a Gaiole in Chianti progettata in permacultura. La carta dei vini, ampia ma non dispersiva, in rigoroso ordine di distanza dall’Asinello, strizza l’occhio ai naturali.

A quasi dieci anni dall’apertura, lo scorso anno il riconoscimento che consolida un percorso di sacrifici e sfide raccolte, e vinte. Con la stella Michelin, non agognata ma certamente ben accolta, coronano il loro sogno, insegnandoci che forse la fortuna è dei principianti solo alla prima mano, che dopo occorre faticare, senza inutili bluff, armati di sorriso e buona volontà. Oggi Senio Venturi e sua moglie Elisa Bianchini, ideatori tra le altre cose anche di un divertente “Festival del mangiar con le mani”, Dit’Unto, giunto all’ottava edizione (quest’anno per la prima volta salterà causa Covid), hanno raggiunto il nirvana e ne offrono un angolo a chi sceglie di accomodarsi alla loro tavola in una delle tante sedie (diverse) della loro calorosa casa.

Asinello Ristorante

Via Nuova, 6 – Località Villa a Sesta

Castelnuovo Berardenga (SI)

Tel: + 39 0577 359279

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Lodovica Bo

Quali sono i prodotti che hanno definito la storia della cultura gastronomica di ogni continente? Come? Lo scopriremo guardando la docu-serie Roots – stories behind food, il progetto audiovisivo che racconta storie di sostenibilità, culture e società attraverso i cibi che hanno definito i diversi continenti raccontate attraverso le esperienze e le voci dei contadini e dei produttori.

Ogni stagione sarà dedicata a un continente, ognuno dei quali verrà approfondito attraverso i 6 prodotti. L’Europa, ad esempio, verrà raccontata in 6 puntate: vino, birra, panificazione, formaggio, olio, acciughe.

Questo progetto è un’idea, o meglio un sogno, di Lodovica Bo (story-teller enogastronomica); nasce dalla curiosità e dalla voglia di raccogliere le storie che costituiscono il patrimonio gastronomico su cui le culture di tutto il mondo hanno sviluppato le tradizioni culinarie. Lodovica ha trovato in Beatrice Surano (videomaker e curatrice della parte creativa dei video) la partner ideale per portare a compimento l’obiettivo.

“Roots vuole essere un progetto che pone l’accento non solo sul cibo, ma anche su temi strettamente legati a esso – racconta Lodovica – come il cambiamento climatico, la preservazione della biodiversità, l’attenzione alla sostenibilità e l’importanza delle scelte alimentari. Tutte tematiche per cui dobbiamo agire ora. Roots è il mio grande sogno volto a scavare in profondità nelle radici del cibo di tutto il mondo. In Marocco abbiamo avuto il piacere di conoscere diversi contadini che conservano le tradizioni e lottano per mantenere la biodiversità di coltivazioni locali. Roots non si accontenta di guardare alla superficie, ma vuole raccontare le storie nascoste degli eroi del cibo, storie che stanno scomparendo”. Come quella di Ahmed, coltivatore di datteri del Marocco da generazioni, che fa parte del primo episodio. “La nostra vita è l’agricoltura – dice Ahmed – lavoriamo la terra per il nostro futuro, il futuro dei nostri figli e dei loro figli”.

Il 5 ottobre 2020 partirà la campagna di crowdfunding lanciata da Lodovica e Beatrice per sostenere il progetto.A questo link si trovano tutte le informazioni del caso: https://www.kickstarter.com/projects/rootsbehindfood/roots-the-stories-behind-food-0

Per avere un’idea di quello che sarà Roots al momento è stata resa pubblica l’Anteprima del primo episodio che mostra parte delle prime riprese girate in Marocco.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Ci sono l’orto e il vigneto con l’uva Dorona, il campanile di Mazzorbo a definire l’orizzonte e il ponte che collega l’isola meno frequentata con quella celebre in tutto il Mondo, Burano. Osservando la laguna dall’ampia sala a vetri di Venissa si percepisce molto dello spirito che anima le scelte di vita e di cucina della coppia formata da Chiara Pavan e Francesco Brutto (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 24), l’ultima in ordine di tempo a essersi insediata in un luogo non certo facile e ben lontano da Piazza San Marco.

Qui negli anni sono transitati, tra gli altri, Paola Budel(*) e Antonia Klugmann(**), oltre a, per una stagione, un poker di cuochi che con una certa originalità si divideva equamente i compiti tra antipasti, primi, secondi e dolci. Diciamo pure che, osservando quanto accaduto in passato la continuità della cucina non è mai stata una delle peculiarità di Venissa e solo oggi, forse, siamo di fronte a una nuova fase più convincente con una coppia di interpreti che si sono calati nel ruolo di padroni di casa e sono quotidianamente impegnati nel far rivivere una cucina territoriale legata alle produzioni della laguna.

Chiara e Francesco abitano nella vicina Burano, ma i ritmi della loro giornata sono scanditi dalla ricerca della materia prima locale che entra a far parte del menu, partendo dall’orto e dalle verdure ed erbe che punteggiano buona parte dei piatti, ma giocando all’occorrenza con quanto di buono offre il mare e la costa lagunare, dai bianchetti alle seppie di barena.

È una cucina d’autore brillante che verrebbe da definire “avanguardia contadina”, se ci passate il termine, visto che ama giocare su più livelli: dal racconto stagionale dei prodotti a un’idea autarchica di cucina che a malapena riesce a superare i confini dell’isola in molti dei piatti, e se vogliamo anche con un piacevole gioco di caratteri diversi che mette in contrapposizione la dolcezza e la grazia di Chiara e le spigolosità interpretative di Francesco. O forse il contrario, visto che nel menu degustazione le carte possono mescolarsi.

A voler essere pignoli fino in fondo c’è forse un eccesso di fermentazioni a determinare molti dei piatti, ma è un dettaglio trascurabile e ampiamente superato dall’equilibrio gustativo e dal piacere del palato che si manifesta in uno dei classici della casa, i Tortellini di tamarindo fermentato, con doppia panna e angostura. Ma è difficile scegliere tra sensazioni molto positive, con il Tempeh di koji alle erbe di scoglio (finocchio di mare, salicornia, aptenia, salsola soda e nepitella) o il Tonnetto alletterato frollato 16 giorni, con alghe, semi di angelica nel kombucha al miele e ciliegie fermentate. Perfino l’uva bianca Dorona, che il proprietario Bisol utilizza per confezionare il vino con l’etichetta Venusa, diventa un ingrediente essenziale nel Ghiacciolo di uva acerba e liquirizia e negli Spaghetti con uva fermentata e garum di sarde.

Il nuovo corso di Venissa è ben rappresentato nelle parole di Chiara Pavan che si fa portavoce del cambiamento: “Abbiamo scelto, già da un po’ di tempo (e più radicalmente quest’anno), di essere indipendenti nella produzione della materia prima vegetale. Abbiamo tre orti e ci appoggiamo all’orto biologico di un nostro amico per quello che non riusciamo a produrre. Questo ci permette, da un lato di aderire alla scelta del km 0 (nessun inquinamento di trasporto), dall’altro di esprimere al meglio il nostro territorio visto che le verdure che produciamo in laguna hanno un sapore diverso, più sapido, marittimo.

La sapidità, e va sottolineato, è il gusto che abbiamo deciso di rendere protagonista nel nostro menu, perché esprime meglio il carattere della laguna. L’altra scelta è quella di non utilizzare la plastica usa e getta, eliminando pellicole, sacchetti sottovuoto, sia per le cotture che per lo stoccaggio. Ovviamente abbiamo deciso di estendere questa filosofia anche ai nostri fornitori e alla gestione dei rifiuti organici, partendo dallo scarto ‘zero’ in cucina”.

Etica e sostegno ambientale sono parole che qui, forse più che in ogni altro luogo, acquistano un significato essenziale e Venissa dimostra oggi di essere uno degli indirizzi più divertenti e stimolanti guardando anche fuori dai confini veneti.

Tenuta Venissa

Fondamenta di Santa Caterina, 74/2

30142 Mazzorbo (Ve)

Tel: +39 041 52 72 281

www.venissa.it


Testo di Greta Contardo

Foto di Gabriele Stabile

Speciale Al Mèni 2020: nel cuore di Rimini e non sul lungomare per sfruttare al meglio gli spazi aperti del centro cittadino; tra italiani e con poche affluenze straniere, contenuta nelle dimensioni ma non nelle intenzioni; con file ordinate e distanziate. Suggestiva con nastri colorati da una parte all’altra della Piazza, festante e felliniana più che mai nell’anno del centenario dalla nascita di Federico Fellini, riminese, Maestro del Cinema italiano.

L’idea che muove l’evento – sognato e attuato da Massimo Bottura – è sempre la medesima: tante mani (Al Mèni in dialetto romagnolo, dal titolo di una poesia di Tonino Gurerra) in movimento tra Piazza Cavour e il Giardino delle Mimose adiacente. Ci sono le mani dei produttori emiliani del Mercato delle Eccellenze, che espongono, consigliano, raccontano i prodotti del territorio emiliano come il Parmigiano Reggiano, i salumi di Mora Romagnola, il Culatello di Zibello, verdure fresche, il miele, le marmellate, i Presidi Slow Food della zona, i Grani Antiche della Valmarecchia e i prodotti da forno.

Ci sono i laboratori a cura di Slow Food Emilia Romagna e gli incontri tematici sulle “terre future” per immaginare nuovi scenari agricoli e gastronomici e sensibilizzare al consumo consapevole. Ci sono le mani degli artigiani nello spazio Matrioska, poliedrico, punto d’incontro di ceramiche, illustrazioni, abbigliamento, accessori e “fatto a mano” creativo. C’è lo street food creativo di dei cuochi di CheftoChef, guidati da Alberto Faccani, Davide Di Fabio e Takaiko Kondo, con panini e frittini d’autore tutti diversi purché “da passeggio”; e c’è il cibo da strada dei pescatori amici di “Rimini per tutti” con pesce fritto e grigliato accompagnato con l’immancabile piada. C’è l’Enoteca per chi vuol percorrere un pezzo di strada tra le etichette della regione. Ci sono anche gli spettacoli circensi in piazza, i tarocchi, le giostre, i pop corn e lo zucchero filato.

E poi c’è il mitico tendone del Circo dei sapori 8 1/2, ridimensionato con accesso contingentato. Lì sotto, per 3 giorni, si sono alternati e incontrati in cucina 12 talentuosi chef italiani e 12 chef “locals” emiliani, chiamati da Enrico Vignoli e Andrea Petrini. A ciascuno il compito di preparare un piatto espresso a propria scelta purché stra-buono e di dialogare sul palco con Andrea Petrini mentre la coda per entrare e mangiare scorreva. Nel frattempo il backstage era un insieme fluido di cuochi e risate, di ricordi di cucine condivise in tempi quasi dimenticati e di mani che si danno una mano.

Abbiamo fatto un salto a Rimini nel giorno di chiusura, Domenica 27, il giorno climaticamente più infelice; ma non è stata certo un po’ di pioggia scrosciante a fermare la magia. Sotto la protezione del tendone all’ora di pranzo si sono divertiti prima Antonio Ziantoni e la crew di Zia a Roma (Andrea Mele e Christian Marasca) che hanno messo sul piatto un apprezzatissimo Capitone in gratella, cipolla e dragoncello. A seguire Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo e Stefano Terigi, aka i Giglio Boyz di Lucca, hanno fritto animelle come se non ci fosse un domani e così tenere e dorate, le hanno servite con una raffinata salsa al pepe verde, classica e intramontabile.

Pausa, pioggia e poi alle 19 in punto il gioco è ripartito a tutto Taco con Giorgio Servetto dal ristorante Nove ad Alassio con salsiccia di ventresca di tonno, salsa al patanegra ed erbette liguri. Giuliano Baldessari dal suo Aqua Crua a Barbarano Vicentino, ha proseguito con le Tagliatelle, ma di alga kombu al nero di seppia con una sferzata fresca e agrumata di kaffir lime. Antonio Zaccardi ha fatto faville con il suo Risotto alla marinara, un must al suo Pashà di Conversano: un “semplice” risotto al pomodoro perfetto, con un profumo devastante cui non puoi rimaner indifferente, origano, burro e pane di Altamura bruciato spolverato sopra. Sa di pizza e crea dipendenza. Chiude lo show Lorenzo Lunghi, lucchese con la Francia nel cuore, ora a Milano al Ristorante Torre di Fondazione Prada. Suoi i Ravioli di trippa, melanzane bruciate e salsa al nero di seppia e frattaglie che non ti aspetti: un mix di elementi forti, indipendenti, inaspettatamente corali e armonici.

Magica Al Mèni 2020, come sempre, perché è un teatro, un mercato, una festa, un evento certo; ma è soprattutto incontro di mani, di cuori, di persone e di belle idee.

L’intensità dell’invisibile del menu stagionale di Niko Romito

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Niko Romito

Trasparenza di idee trasparenti. Tornare al Reale a Castel di Sangro in un crocevia di stagioni, per rendersi conto che esistono ingredienti invisibili alla vista. Quelli che solo Niko Romito pare saper intercettare e far suoi, in un modello pratico/creativo indifferente all’eventualità di arrestarsi. Quelli che vengono trasmessi con altrettanta levità e limpidezza dalla sua squadra tutta. In una ramificazione di insegne, progetti e ideazioni che qui nella sua sede ammiraglia sbocciano con irrefrenabile vigore.

L’estate cede le sorti della natura all’autunno con celere lentezza. Lo si evince dalla gradazione di colori che mutano insindacabili tra vigne e campi fioriti nella bellezza estatica di Casadonna. Eppure lo chef abruzzese riesce a distillare nuova clorofilla da queste tinte meno accese e già umide di pioggia. L’ultimo menu porta impresso, in evidenza, nel titolo le cifre di un anno bisestile decisamente dispettoso (tenendo a bada qualsiasi eufemismo), ma quella sequenza di 2020 intramezzata dal nome del ristorante (20Reale20) suona ancor più come un fiero riscatto. Una possibilità di un credo rafforzato, che si materializza in 20 assaggi iconici nel ventennale dell’insegna. Un percorso che ha preso il via dopo il lockdown, corteggiato dal sole estivo, e che prosegue ininterrotto sino all’inverno che ancora ci aspetta. Niko ha il volto disteso e le pupille fibrillanti, mentre ci racconta i perché del seguito di questa proposta.

SWITCH AUTUNNALE

“Era la prima volta che ci avventuravamo in un menu unico, seppur con numerose portate” spiega “Oltre alle degustazioni, qui al Reale avevamo una carta con un volume di portate tra i più ampi in Italia. E ci criticavano anche per questo – ride – per noi è stata una scommessa, a tratti destabilizzante anche, ma con la volontà di fortificare il gruppo, di aprirci a nuovi stimoli e attribuirci anche delle responsabilità. Tra le prioritarie, quella di avvicinare la clientela abruzzese stringendoci in maniera sempre più sentita al territorio. Fattore in cui ho sempre investito molto, ma che in questo frangente mi sembra particolarmente ricettivo e predisposto a un cambiamento in positivo”.

Cambiamento che c’è stato. Anche al di sopra delle aspettative. “La risposta è stata immediata, forte e calorosa” racconta. “Già dal menu estivo le nostre sale hanno accolto tantissimi locali, ma anche una sostanziosa percentuale di giovani under 30. Un dettaglio potentissimo che mi ha fatto subito riflettere e che ci ha condotti a una nuova scelta, per noi altrettanto significativa: abbassare il prezzo del percorso per facilitare questo flusso generazionale e consolidare una passerella di fiducia nello scambio con i clienti. Se infatti la mole di proposte in carta si è ridotta a un’unica linea, un segnale rispettoso da mandare per noi era quello di renderci drasticamente più accessibili a tutti”.

FLUIDA ACCESIBILITÀ: ACQUA + INCLUSIONE 

Ed ecco il primo ingrediente apparentemente invisibile. L’inclusione. Sì, quella capacità inclusiva diretta all’ospite che ben si abbina alle tematiche di accoglienza, sostenibilità e apertura mentale. Un modo di comunicarsi che non vuole assolutamente tradire lo stile o la levatura del Reale, ma renderla leggibile su più livelli e dimensioni. Gli stessi che, simultaneamente, lo chef ama generare nella stratificazione di sapori e consistenze, amplificando al massimo un singolo ingrediente. Ed è anche grazie a questo fertile interstizio stagionale che lo spessore concettuale e gustativo dei suoi piatti si manifesta più intenso che mai. Assaggi locati quasi sotto una lente di ingrandimento. In rima alla sua metrica d’instancabile ricerca, ma anche al secondo ingrediente impalpabile che Romito sta approfondendo da un po’ tempo: l’acqua. Componente di vita umana e terrestre (ricordate quel 70% nel nostro apparato corporeo?) che diviene veicolo dilatatore e non contaminante di aromi, texture, condimenti e plurime sinestesie papillari. Non solo.

“Pensavo ad alcuni fondi di carne o salse, che inevitabilmente virano a un’omologazione di gusto per il processo tecnico che li suggella alla base” spiega. “Attraverso un uso più mirato e trasversale dell’acqua invece, sia utilizzata partendo da freddo che in mille altre applicazioni moderne, si può arrivare a una concentrazione pura, intensificata e incredibilmente più salubre e digeribile. Tutti temi che riporto nella mia filosofia dagli albori, posti sotto la lente dell’acqua appunto. Un processo creativo che mi sta regalando risultati impressionanti non solo col comparto carnivoro o ittico, ma anche con quello vegetale che probabilmente vedrà un menu a sé dedicato nel periodo di marzo. Inoltre l’acqua nella sua trasparenza lascia poco spazio all’elucubrazioni mentali da riversare al cliente sia al gusto che alla vista. Nonostante la complessità nei passaggi che avvengono nelle retrovie, ci tengo che anche questo concetto passi in maniera più fluida. Non ho mai amato rimbambire un ospite che sta mangiando con tutte le nozioni e gli esercizi su cui ci avvitiamo costantemente in cucina” sorride.

20REALE20

Un prospetto a dir poco allettante, che si rispecchia fedelissimo in ogni pietanza. Mentre la sala risplende piena pienissima di persone, scortata dal servizio cristallino di Cristiana Romito, Gianni Sinesi e del team al completo. Un organico mosso da professionalità esemplare, che accorre aggraziato e presente senza mai incorrere nell’invadenza. In tavola irrompe la morbidezza succulenta e traslucida dell’Affettato di manzo (2019), che celebra l’aperitivo all’italiana rievocando, in veste maturata e potenziata, un pane & prosciutto da polverizzare in didascalici morsi affumicati. Quanta bontà in quella fetta di pane al grano Perciasacchi, Solina e Saragolla? Se il pane qui si scrive con la P maiuscola e occupa una portata a sé ci sarà un motivo.

Ci si immerge poi nel magnetico e rifocillante brodo-non-brodo estratto a freddo di Sedano, carote e cipolla (2017): un tris da canonico battuto domestico, trasposto in un etereo liquido dalla progressione infinita. Sul medesimo filone arboreo, approda uno stratosferico Cavolfiore gratinato (2016) che racchiude ben 8 lavorazioni tecniche diversificate in pochi e disarmanti bocconi sulfurei (vapore, fermentazione, estrazione, stratificazione, distillazione, affumicatura, gratinatura e tostatura). Detonazione multidimensionale di accenti vegetali e masticazioni mutevoli, che evolvono in continuità tra sentori di kimchi, percezioni bbq e ripide verticali salmastre.

L’Infuso di bosco con ravioli di mandorla (2012) è un affresco autunnale degno delle pennellate impressioniste di Monet: spettro soave, terso e corroborante nei profumi fumé e nelle sue confortevoli nuances boschive, rinvigorito da immateriali ninfee di pasta e frutta secca puntellati da grassezze vellutate. Capolavoro vero l’excursus a 360° nell’Anatra fredda (2018): il volatile servito a temperatura ambiente riserva impensabile succosità e finezza nelle sue fibre al richiamo di arrosto, ma soprattutto nelle trame della sua pelle; ostica da immaginare fredda. Esercizio che vede l’acqua protagonista sia nella cottura sequenziale della carne, che nella distillazione di un iperbolico brodo affumicato estratto dalle carcasse dell’animale stesso. Un mangia e bevi complementare che condensa ogni elemento edibile del pennuto con classe soprannaturale. Il bilanciamento millimetrico nei bagni di salamoia e aromi che permeano il trancio di Rombo alla mediterranea (2020), conferiscono turgore carnivoro all’esemplare ittico sigillato alla griglia, che si irradia di contrasti policromatici, salini e agrumati con una maionese fissata dai succhi del pesce stesso.

L’invisibile si sublima poi nel condimento liquido dei Tortelli con pollo (2015) ove gli umori della farcia divengono salsa incorporea della sinuosa pasta ripiena. O ancora nelle patate che accompagnano il medaglione extra-maturato di Manzo dagli effluvi torbati (2017): i tuberi sono conditi solo con un estratto di loro stessi, privato dell’amido superfluo. Nel mezzo c’è il reset erbaceo e defaticante di Caprino e cime di rapa, che rivitalizza il palato tra spigoli aciduli, amari e coriacei. Riabbracciando infine atmosfere più morbide e infantili (ma non troppo) nel Pane e cioccolato (2018), innalzato in quattro devastanti e peccaminosi layers di libidine: pane intriso d’acqua e cioccolato con mousse, sorbetto e cialda crunchy del pregiato nettare olmeco.

Il pasto si concluderebbe con Frutta compressa e infuso al limone, ma in totale schiettezza siamo riusciti a farci allungare il percorso con due richiami del precedente menu, quali Anguria e Pomodoro & Capellini laccati al pomodoro. Due piatti stratosferici – ordinati nel tentativo disperato di prolungare l’estate in pairing alla nostra permanenza a tavola – che sottolineano la duttilità ponderata e sensibile di Niko nella cura dei suoi commensali. “Avevo timore a servirveli non tanto per la reperibilità delle materie prime, ma per il modo in cui il corpo risponde e interagisce con i cambiamenti climatici. Fortunatamente è ancora accettabile il passaggio di clima, ma siamo al limite e perderebbero sia di significato che di efficacia all’assaggio. Bisogna sempre ascoltare e rispettare il nostro corpo e di coloro che alimentiamo con il nostro lavoro”. Trasparente e infinito.

Casadonna Reale

Contrada Piana Santa Liberata

67031 Castel di Sangro (AQ)

Tel: +39 0864 69382

www.nikoromito.com/casadonna

La ragazza con i fiori la battezzò Pierangelini per quelle bandane colorate e fiorite, un tocco di femminilità in una donna tutta d’un pezzo”, così Alessandra Piubello presentava Entiana Osmenzeza su Cook_inc. 12. All’epoca, nel 2015, era la chef del Se.sto on Arno a Firenze; ora, lasciata la Toscana per le Marche, Entiana sta costruendo mattone su mattone il suo progetto di vita e lavoro. Ha le idee molto chiare di quello che sarà, ma ve ne parleremo a tempo debito. “La cucina è vita. Per Entiana Osmenzeza vale anche il contrario. Un’esistenza dedicata al cibo, con assoluta determinazione e caparbietà. Una forza conoscitiva incrollabile, sedimentata giorno per giorno, esperienza su esperienza” scriveva ancora Alessandra. Non smette un secondo di cucinare la nostra Entiana, per questo le abbiamo chiesto di scatenarsi a preparare qualche ricetta per noi.

“Questa è la ricetta della caponata siciliana che tanto piaceva a Bob Noto, non mancava mai alle nostre cene, ne andava super ghiotto. L’ultima volta che ho cenato con lui ho portato come sempre qualcosa da mangiare, anzi sono arrivata con le borse piene. Appena aprì le borse e vide la caponata mi guardò con gli occhi innamorati da bimbo e mi disse: Ma questa la lasci a me? Ho ancora ben impressa la sua espressione quando me l’ha chiesto. Io adoro questa caponata, la farò nel mio ristorante, la avrò sempre nella mia dispensa degli ortaggi. Mi piacerebbe dedicarla a lui e in etichetta mettere uno dei suoi disegni. Quando la faccio ci metto tantissimo amore. Quindi eccovi la ricetta della mia caponata, esattamente come piaceva a Bob”.

                                                                                                                    Buon Appetito! 

Entiana

per 8 persone (calcolando 150 g a persona)

500 g di melanzane

90 g di sedano pulito dalle foglie

160 g di cipolla rossa

95 g di capperi sotto sale

70 g di olive verdi denocciolate

200 g di pomodoro Piccadilly

30 g di pinoli tostati

q.b. di aceto, alloro, limone, basilico, menta, aglio, zucchero, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Pulire e tagliare le melanzane a quadretti di 2 cm per lato. Saltarle in una padella rovente con gli spicchi d’aglio e un po’ di basilico, sale e pepe. Tenere da parte.

Tagliare la cipolla a quadretti e sbollentarla appena in acqua, aceto e alloro (per 1 l di acqua usare 2 cucchiai di aceto) per farle perdere un po’ di acidità e inibire la fermentazione. Deve rimanere croccante.

Sbollentare il sedano in acqua salata e limone (circa ½ limone per 1 l di acqua) per impedire l’ossidazione. Dissalare i capperi e scolarli bene. Tagliare le olive in 4.  

Sbollentare i pomodori lavati e spellarli. Cuocerli (spezzandoli con le mani) con olio, aglio, basilico, sale e zucchero in pari quantità, farli asciugare bene dall’acqua in eccesso.

Saltare in padella con pochissimo olio la cipolla, aggiungere il sedano, le melanzane, il pomodoro cotto e intiepidito e rendere tutto omogeneo.

Condire infine con capperi dissalati e scolati, le olive e i pinoli. Aggiungere gli aromi come se piovesse: il basilico non stucca mai! Finire con una decina di foglie di menta tagliate a julienne, qualche goccia di aceto balsamico.

La caponata è pronta per essere consumata o messa in vasetti per conservarla per l’inverno.

Testo e foto di Tania Mauri

Ricordate il fascino che esercitava la grande villa con giardino, magnifico, e campo da tennis del film di De Sica Il giardino dei Finzi Contini tratto dal libro dello scrittore Giorgio Bassani? Quel fascino è lo stesso che potete trovare oggi a Casa Maria Luigia, un rifugio accogliente e lussuoso immerso nel verde della campagna modenese. Deus ex machina di questa dimora è la coppia d’oro della ristorazione italiana, Massimo Bottura e Lara Gilmore, uniti nella vita e nel lavoro, nati per stare insieme e stupire il mondo con la loro magica alchimia.

Questa villa del XVIII secolo – tre piani e una torretta – trasformata oggi in Country House aperta a ospiti di tutto il mondo, è stata acquistata con l’intenzione di estendere il loro approccio all’ospitalità oltre l’Osteria Francescana, ristorante aperto nel 1995 nel centro storico della città di Modena. Dodici le camere, adornate con mobili d’epoca e di design e tessuti Dedar, dove rilassarsi in pieno relax, magari dopo una distensiva passeggiata tra le querce centenarie presenti nella corte esterna. L’interior design coniuga in modo sofisticato arredi vintage e contemporanei, creando un’atmosfera rilassata ed elegante.

Casa Maria Luigia ospita una collezione d’arte contemporanea composta da dipinti, fotografie e sculture italiane e internazionali. Spaziose aree living si alternano a un portico con ampie vetrate, una sala principale con soffitto affrescato, un’accogliente sala cocktail, la “sala dei vinili” dove ascoltare i grandi classici di musica jazz e una cucina a uso degli ospiti che possono girare tra le stanze come se fossero a casa loro. L’esterno è la perfetta cornice per la maestosa villa: uno splendido giardino con alberi secolari e piscina, un campo da tennis, una fontana che zampilla in uno stagno, un forno a legna, che viene accesso all’alba per cuocere il pane un orto di ortaggi ed erbe aromatiche, arnie per la produzione del miele e coltivazioni di grano saraceno.

La cucina è affidata alla giovane e talentuosa chef Jessica Rosval. La ricca colazione emiliana – dallo gnocco fritto con mortadella al cotechino e all’erbazzone – viene servita fuori (solo in estate) e nella Casa delle Carrozze, edificio adiacente alla struttura principale con open kitchen e opere d’arte di Damien Hirst. Il tasting menu di nove portate comprende i piatti iconici del ristorante modenese: la Casa delle Carrozze diventa il palco di una performance di alta ristorazione da vivere insieme, grazie alla cucina a vista e ai tre tavoli condivisi che invitano gli ospiti alla convivialità.

Lara, perfetta padrona di casa, accoglie i suoi ospiti con un sorriso contagioso e un’innata eleganza e semplicità così da metterli subito a proprio agio. Notevole la sua presenza in sala dove racconta ogni portata con aneddoti e storie legate al piatto. Il Mont Saint Michel (battuta di agnello con emulsione di acqua filtrata di ostriche, caviale e olio extravergine d’oliva, alghe fresche e granita di mela) è il ricordo di un viaggio in Normandia di Bottura con i fratelli; Baccalà Mare Nostrum è un percorso verso il Nord Europa dai sapori mediterranei: pesto di pomodori secchi e mandorle con salsa liquida di oliva siciliana, acqua di pomodoro e limone. Il Pesto in astratto invece è nato da un esperimento mal riuscito di un membro della brigata straniero che voleva fare la pasta al pesto. È un flan di pinoli e Parmigiano Reggiano, brunoise di verdure, menta e basilico servito con un brodo caldo di pasta fermentata, talee, verdure, olio extravergine e basilico.

Le 5 stagionature di Parmigiano è stato creato in onore a uno degli ingredienti di culto della cucina emiliana; La parte croccante della lasagna è una lasagna sui generis che ricrea quella parte della teglia un po’ bruciacchiata e croccante che rubavano i bambini appena messa in tavola; la Caesar salad in Emilia è una Caesar totalmente vegetale (Lara, quando si sono conosciuti, era vegetariana, ndr) con aromi e fiori di stagione; Beautiful, psychedelic, spin paited veal, charcoal grilled with glorius colors as a paiting, piatto ispirato a un dipinto di Damien Hirst, è costituito da cotechino e spruzzi di colori creati con la verdura.

Oops – mi è caduta la crostatina (gelato al lemongrass, frolla, zabaione e capperi) è l’errore quando una sera Takahiko Kondo, detto Taka, che fece inavvertitamente cadere una crostatina al limone che entusiasmò lo chef per l’effetto visivo. Si conclude con i Tortellini in crema di parmigiano (proposti dopo il dolce Surprise Surprise) con panna di affioramento come facevano i casari una volta.

Casa Maria Luigia

Stradello Bonaghino, 56

41126 Modena (MO)

Tel: +39 059 469054

www.casamarialuigia.com