Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alessandro Ghirelli e Alberto Blasetti

“Credi che non ti capisca? Tu insegui un sogno disperato, questo è il tuo tormento. Tu vuoi essere, non sembrare di essere. Essere in ogni istante cosciente di te e vigile, e nello stesso tempo ti rendi conto dell’abisso che separa ciò che sei per gli altri da ciò che sei per te stesso. Provoca quasi un senso di vertigine il timore di vedersi scoperto vero? Di vedersi messo a nudo, smascherato, riportato ai suoi giusti limiti. Poiché ogni parola è menzogna, ogni sorriso una smorfia, ogni gesto falsità”

Monologo dal film Persona di Ingmar Bergman

Essere e non sembrare di essere. Questione di necessità, anche e tanto nella ristorazione. Logica bilanciata di contrasti, come una spremuta di vita da tracannare a goccia per restare umani. Non è succo, ma mate argentino quel che sorseggia lo chef Matias Perdomo, mentre ci riceve nel suo ristorante. Il Contraste, come inciso sul citofono di un innocuo cancello meneghino, nome quanto mai appropriato, per un locale che si erge come ritrovo mangereccio al riparo dalla frenesia cittadina. Anche nelle radici storiche della sua struttura: in passato, villa di un medico mecenate e benefattore, che era solito aprire le porte della sua dimora per accogliere malati, bisognosi e affamati del circondario. Aderenza totale a quel che si propone ancor oggi qui, rimettendo a posto i ruoli del ristoro, antico e moderno all’unisono. Perdomo e i suoi soci-compagni di avventura – il sous chef argentino Simon Press e il direttore di sala Thomas Piras – hanno voluto riversare questa missione con oculatezza e pensiero in ogni centimetro quadrato del proprio ristorante. Perché il modello di una tavola che celebra l’ospite, aiutandolo a conoscere e a riconoscersi, è uno degli obiettivi più delicati e profondi da raggiungere. In particolare, quando si maneggia un gesto così quotidiano e sacro come l’alimentazione.

“Ordine e caos, come sono io: a metà tra la mia casa privata e le mura del Contraste” spiega Matias mentre ci accompagna nel suo bilocale, a due passi dal ristorante. “La perfezione che ho voluto trasmettere e costruire nel mio locale non poteva esistere senza le figure contrastanti al mio carattere di Simon e di Thommy. Senza il disordine che sono e che vivo ogni giorno in questa tana. Tra i giocattoli della mia bimba, seminati di cibarie, bottiglie, appunti, sigari, scartoffie. E perché no, anche qualche merendina commerciale. D’altronde, il cibo di oggi è tanto rappresentato dall’industria quanto dalle ricette della nonna che siamo abituati a decantare”.

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 25


Manifesto/Modello Contraste

Si può dire tutto, molto e troppo sulla figura di Matias Perdomo e sul manifesto ristorativo di successo che sta promuovendo da qualche anno a Milano. Dal suo periodo d’esordio avanguardista al Pont De Ferr sui Navigli. Irriverente, chiassoso, provocatorio, che ne ha definito comunque un segmento identitario fondamentale. Sino all’attuale moto di ricerca non dichiarato: a salvaguardia del ricordo gustativo, che si respira varcata la soglia del Contraste. Leggende narrano che, al pari di una setta, il laboratorio che hanno messo in piedi, veda sedersi a confronto il cuciniere con il suo secondo, il maître, un filosofo e un ignaro ospite per sperimentare bizzarri abbinamenti e manipolazioni di materie prime e bottiglie. Non è l’incipit di una barzelletta, ma poco importa. Tutto detiene valore individuale e recintato nei margini dell’esperienza che ognuno vuole intraprendere qui. Possibilità, come di rado accade, a contatto con la cucina di questo grande cuoco e con l’elettrica accoglienza che viene alimentata in ogni sfaccettatura dal team di sala. Vederlo stappare bottiglie e affettare salumi e formaggi – filosofeggiando su copiosi sistemi esistenziali, cesellato dai riflessi decadenti della sua abitazione privata – ha una risonanza emozionale suprema. Contrastante, ma perfettamente coesa alla facciata speculare di un Matias impegnato in servizio al pass. Pervaso, come ogni componente della sua squadra, da un’energia magnetica. Mentre sbraita goliardico “Pikiamo forte sempre!” come inno motivazionale per la brigata. La verità è che l’intento di questo sensibile chef uruguaiano è proprio quello di dispensare verità edibile libeera dai dogmi non detti della creatività ostentata e della tecnica fine a stessa e libera dalla tradizione, ma avvinghiata alla sua sottana con rispetto adorante. Avanzando dal figurativo all’astratto, saldato ai concetti portanti di prodotto, memoria del gusto e trasformazione.

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 25

“La creatività forzata ti fotte, come ti fotte il comfort eccessivo. O peggio, un’appartenenza identitaria che non deriva da te” sottolinea Perdomo. “Sono nato in una dittatura sociale, dunque non potrò mai essere schiavo di una dittatura ai fornelli. I cuochi hanno il dovere di imparare a conoscersi e non riconoscersi in qualcosa che gli viene indicato. Ritrovare il piacere, il godimento nel vedere un cliente che gode quando assapora quel che tu hai realizzato. Anche al di fuori dalla riconoscibilità comune, cercando di dare corpo alle emozioni oltre le immagini note a tutti. Riscrivendo la memoria gustativa a partire dallo studio della materia e dal contesto quotidiano che ci circonda”.

Il serissimo gioco di Sala&Cucina

Eloquio dal tenore psicologico che risulta molto meno complesso nel reale di quanto sia impattante a parole. Risolto con immediatezza e appagamento, in uno scenario che molti leggono come un gioco: accomodati al tavolo, scegliendo il menu-specchio (percorso di menu degustazione alla cieca) si viene catapultati in una sequenza di assaggi dove sono proprio l’appetito e la personalità riflessa del commensale a fungere da guida per l’esperienza, lasciando specchiare (letteralmente) il cliente nel turbinio di portate recapitate nei piatti. Partendo dai caleidoscopici snack di benvenuto (crema bruciata di foie gras e fichi; finta-fragola di tartare e tonnata; sfera di sarda in saor) con tanto di specchio/scrigno ad personam, da aprire con una chiave: per soverchiare le porte di un viaggio verso e con sé stessi. Ludico in apparenza, ma sapientemente architettato a celare un gioco ben più arduo, applicato a un sistema di dialogo tra sala e cucina da giocolieri provetti. Perché è volontà insindacabile di Matias e del fido Simon non uscire quasi mai dalle cucine, affidando la traduzione empatica, emotiva, sensoriale dell’ospite nelle mani di autentici mattatori dell’ospitalità come Thomas Piras, la talentuosa Alessia Taffarel e l’intero staff di sala.


Noodles di capesante, dashi e parmigiano
Foto di Alessandro Ghirelli

Insomma, reggere responsabilità e un grado di ironia e provocazione giostrata al millimetro, regalando il massimo del divertimento e del godimento a chi si proietta in questa giostra culinaria e affettiva. E poco importa se alcuni intercettano solo il lato giocoso di forme/ingredienti deformati e riformati in accezione eccentrica. Perché la falsità dell’apparire non ha mai sede in questo luogo. Il laboratorio in evoluzione costante di Matias, Thomas e Simon – diretto per lasciar esplodere la valenza del contenuto emotivo – ha un processo lungo e a tratti indefinito nella sua messa in pratica.

Menu Specchio/Riflesso

Trasportati simultaneamente in un abbraccio di culture, gestualità e tradizioni gastronomiche a contrasto: distanti dal riconoscibile visivo, ma vicini più che mai al fulcro del gusto. Come nell’esaltante variazione di antipasto ittico/terrestre con Ninfea di carciofi alla brace; spicchio di Polpo e patate (in bilico evocativo con la tortilla ispanica); Mosaico di ricciola (a sintesi del sushi); Empanada inversa di tonno (con il pesce a mo’ di involucro); carnosa Rosa di scampi in elisir di ceviche. E per finire una stratosferica Seppia e chorizo, in cui la texture del cefalopode concede un balzo mnemonico/palatale verso la consistenza dei lardelli del celebre salume spagnolo. Wow!

Rosa di scampi in elisir di ceviche
Foto di Alessandro Ghirelli

La ritualità complessa e ancestrale della brace trova verbalizzazione succulenta nell’Intestino ripieno di caglio, non sbianchito e bruciacchiato sensualmente a calor di griglia (usanza uruguaiana che combacia con la pajata romana e con le stigghiole palermitane). Gli iperbolici Rognoncini con anguilla di Cabras e sorbetto di aceto defibrillano un’idea di carpione smuovendo il connubio terra/mare più ardito: frattaglie e pesce d’acqua dolce in soluzione avvincente. La Tartare cruda/cotta di coniglio arrosto e l’Agnello dei Pirenei con patate, cavolo e sommacco sublimano nuances esotiche e sferzate mediterranee con una classe esecutiva che non necessità spiegazioni. Fila liscia verso il risultato, con piacevolezza unilaterale.

Tartare cruda/cotta di coniglio arrosto
Foto di Alessandro Ghirelli

Nel capitolo di interpretazione ossequiosa della pasta – “Troppo ingombrante nella tradizione italiana, dunque troppo importante per chi è diventato italiano come me” dice Perdomo – si ragiona per sottrazione fisica e concentrazione gustativa inaspettata, ricollocando il carboidrato su livelli ignoti e stuzzicando ricettori di memoria eternamente vividi. Viene nobilitata in forma di caviale (per ridefinire l’iconica pasta, burro e caviale) in una minimale, eterea e penetrante armonia masticabile di Caviale di pasta e caviale. Perde il comune senso farinoso e amidaceo, nel corroborante e nipponico abito del Noodles di capesante, dashi e parmigiano. Polverizza la sua essenza e scivola sul tracciato del solo condimento, interpellando la salinità audace, trainante e limonosa delle Cozze cacio e pepe.

Cozze cacio e pepe
Foto di Alessandro Ghirelli

Muta in contesto pop e junk food – condensando umori dal candore immortale – con il delizioso Donuts con ragù alla bolognese. Si riappropria di ossatura e callo, nel mimetico contrasto di miseria e nobiltà, scandendo le cucchiaiate saporose di una memorabile Pasta mista fagioli e foie gras. Infine irrompe (come pre-dessert) in tutta la sua maestosa foggia classicheggiante e ammaliatrice, con il manico implacabile di uno Spaghetto aglio, olio, peperoncino e calamaretti spillo. Da ribaltarsi di piacere dalla sedia.

Contegno che viene meno anche difronte alla monumentale Torta di rose con gelato alla crema che piomba come un’astronave nel nucleo della mise en place. Impossibile prenderne meno di una fetta, facile prenderne più di tre, perdendo ogni dignità come il sottoscritto. Ma è questa anche la bellezza incontrastata del Contraste: una delibera sincera e non giudicante verso la gola, l’immaginazione e il riflesso di quel che ti trovi a essere senza inibizioni, nel cangiante intimo e sacro perimetro del convivio.

Torta di Rose
Foto di Alessandro Ghirelli

Nota della Redazione:

Matias Perdomo è uno dei quattro cucinieri milanesi che si sfidano a colpi di polpette nel romando gastro-criminale Milano spara, Roma risponde di Cook_inc. 25. Scrive Lorenzo Sandano: “Per un guerrigliero instancabile come Perdomo, la ricerca di nuovi stimoli è imprescindibile per conoscere se stessi nella vita e nel lavoro. Ogni rivoluzione però, si sa, porta una serie di vittime nel corso del suo svolgimento. E come manifesto di questo passaggio d’intersezione – tra l’attuale Contraste e quello che sarà tra qualche anno – la polpetta diviene l’omicidio inevitabile di una figura cardine dell’immaginario tradizionale: la Nonna. Nonostante le sue origini Sud Americane trovino riferimento nelle albondigas ispaniche (polpette radicate nelle influenze arabe delle al-bonâdiq), Matias ha scelto come scena del delitto il terreno minato della polpetta in umido all’italiana. Perché, come sostiene fermamente: “La cucina italiana è una cucina del mondo e chiunque si ritrova nel rito della tavola, delle emozioni e del convivio all’italiana. Che diventa di diritto un bene internazionale”. Come fondamenta del misfatto, si parte quindi dalla base storica/etimologica della polpetta, che derivando dal termine polpa, non viene realizzata con carne macinata, ma con un pezzo unico di carne. Tagliato e impastato tradizionalmente con parmigiano, pane bagnato, aglio, uovo e aromi. Avete capito bene, il piatto di partenza per l’uccisione della nonna è un classicissimo piatto di polpette al sugo, confezionato con tutti i crismi. Perché “per uccidere la nonna, prima bisogna amarla. Altrimenti rimarrà un peso sulle spalle da portare in eterno” afferma il nostro killer oratore […] Per negare ogni possibilità di resurrezione, lasciandole esalare l’ultimo respiro, lo chef prepara un impasto per polpette di carne in umido, non lo cuoce nel sugo e lo mette in abbattitore. Infine gratta questa polpetta cruda ghiacciata come fosse formaggio direttamente sulle spoglie gelide del cadavere, ossia il piatto finito. Per un evocativo/geniale effetto palatale all’assaggio: le polpette avanzate e fredde, ormai testamento di una tradizione deceduta, vengono divorate con appetito e indifferenza. Arraffate a mani nude in hangover, direttamente dal frigo. Come spesso Matias (ma anche un po’ tutti noi) ha fatto nella ruvidezza vissuta del suo bilocale. Dove i fasci di luce che mitragliano le finestre, vanno a scolpire la personalità raggiante di questo cuoco/assassino dal cuore d’oro e dall’estro inesauribile”.

Ecco la ricetta dell’Omicidio della Nonna”: polpette in umido all’italiana revolution.

Per le polpette

500 g di polpa di vitello

200 g di mollica pane raffermo 

1 uovo

50 g di parmigiano 

sale q.b.

pane grattugiato per impanare q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e formare delle polpette. Passare nel pane grattugiato. Dorare in padella con poco olio. 

Per il sugo

100 g di cipolla

50 g di carote

50 g di sedano

150 g di vino rosso

1 kg di pomodoro pelato in scatola 

sale

olio extra vergine d’oliva

Fare un soffritto con le verdure, aggiungere le polpette e bagnare con il vino. Fare evaporare l’alcol e aggiungere il pomodoro. Cuocere per 20 minuti. Condire e abbattere di temperatura fino a surgelare, filtrare da congelato dentro un panno umido. Con l’acqua ricavata dal filtro formare le pallottole e con la polpa rimasta dentro lo strofinaccio formare il pizzo.

Per le pallottole 

100 g di colatura di polpette

1 g di agar agar

colorante alimentare spray color bronzo

Portare a bollore l’acqua insieme all’agar agar e colare negli appositi stampi a forma di pallottola. Fare raffreddare e rapprendere. Togliere dagli stampi e colorare.

Per il pizzo

400 g di polpa del sugo delle polpette 

rimanenza della colatura q.b.

20 g di maizena

Frullare la polpa delle polpette con la maizena e passare al colino fine. Portare a bollore e stendere su tappeti in silicone. Mettere a seccare in forno per 35 minuti a 70°C con la valvola aperta. Coppare i fogli con una fustella a forma di pizzo.

Per la polpetta da grattugiare

50 g di scamone di vitello

Avvolgere in pellicola il pezzo di carne per ottenere una polpetta. Abbattere di temperatura fino a congelare. Togliere dalla pellicola e grattugiare da congelato direttamente sul piatto.

Contraste

Via Meda, 2

20136 Milano

Tel: +39 02 49536597

www.contrastemilano.it

Testo e foto di Tania Mauri

La montagna con il suo clima è la ricetta segreta delle bollicine Trentodoc, definite a buon diritto “bollicine di montagna”

Il Trentino è noto per la bellezza della sua natura incontaminata, per le sue montagne, le Dolomiti, per i caratteristici paesini dai campanili svettanti, per lo speck e per una notevole produzione di vini pregiati. Dal Lago di Garda alle terrazze della Valle di Cembra, la vite è ormai parte essenziale del paesaggio trentino: i diversi climi e la paziente fatica dei viticoltori producono vini unici.

Nella bellissima città di Trento c’è Palazzo Roccabruna, sede dell’Enoteca provinciale e dell’Osservatorio delle produzioni trentine, istituiti dalla Camera di Commercio di Trento per la valorizzazione delle realtà enogastronomiche locali. Nelle sale cinquecentesche del Palazzo è possibile scoprire i sapori e i profumi dei vini trentini e della collezione permanente del Trentodoc, le bollicine metodo classico.

La storia inizia nei primi anni del ‘900 con Giulio Ferrari, studente all’Imperial Regia Scuola Agraria di San Michele, oggi diventato simbolo per il mondo delle bollicine. Enologo lungimirante, dopo numerosi viaggi-studio in Francia, comincia a produrre per primo, a pochi passi dal Duomo di Trento, le prime bottiglie di metodo classico, una produzione piccola ma di elevata qualità. Molti seguirono il suo esempio e nel 1984 viene fondato l’Istituto Trento Doc a tutela della qualità, origine, metodo e diffusione del vino. Lo spumante trentino fu il primo in Italia, e secondo al mondo dopo lo Champagne, a ricevere nel 1993 il riconoscimento della D.O.C. Trento secondo rigorose regole di produzione come da disciplinare: serietà nella coltivazione e nella selezione delle uve solo di provenienza trentina (per lo più Chardonnay, ma anche Pinot nero e, in misura minore, Pinot bianco e Meunier), rifermentazione in bottiglia, prolungato contatto con i lieviti e relativa maturazione.

Nel 2007, su iniziativa degli allora 27 produttori e con il sostegno delle istituzioni, nasce il marchio collettivo Trentodoc uno strumento di comunicazione che rafforza il senso di appartenenza al territorio e l’identità del prodotto. Oggi Trentodoc è il nome delle bollicine classiche trentine, l’ambasciatore di qualità del Trentino nel mondo con oltre 54 cantine aderenti. Cantine Ferrari della famiglia Lunelli, fondata nel 1902, rimane la cantina che produce più della metà dei 9.000.000 di bottiglie totali, ma ci sono altri modelli virtuosi di produzione. Come Cantina Endrizzi, con una lunga storia alle spalle, produce vini fin dal 1885, fatta di passione e di uomini che hanno creduto nel lavoro e nel terroir e che custodisce il fascino del vigneto Piancastello, uno dei pochissimi a essere strutturato come un autentico clos, circondato da boschi e allevato a guyot da oltre 30 anni, con viti di Chardonnay e Pinot Nero provenienti dalla Champagne. O la Cembra Cantina di Montagna, la più alta del Trentino (700 mt) che vanta 400 soci che dedicano passione alla viticoltura eroica delle impervie e tipiche terrazze della Valle Cembra incastonata nel più importante bacino europeo di porfido, una roccia che conferisce ai vini sapidità e persistenza straordinarie.

Tutti i vigneti sono collocati in una fascia altimetrica che va dai 200 e i 900 metri ben esposti e con terreni che conferiscono alle uve “ricchezza aromatica e carattere”. Il clima, definito “di transizione tra il mediterraneo e il continentale”, è caratterizzato da marcate escursioni termiche fra giorno e notte, e fra estate e inverno, che, in sinergia con l’altitudine, aggiungono eleganza, persistenza e freschezza al vino. La vendemmia avviene solo manualmente e il vino sta sui lieviti dai 15 mesi per il brut, a un minimo dei 36 per la riserva ma arriva anche ai 10 anni per i Trentodoc più evoluti.

La montagna è la protagonista indiscussa di questo territorio che ogni anno viene promosso con numerose iniziative sia invernali, come gli apertivi e le cene nei rifugi e nei ristoranti della mondana Madonna di Campiglio, sia in estate con i numerosi appuntamenti a base di musica, cucina, chiacchiere, racconti e, naturalmente, bollicine.

https://www.trentodoc.com/it/

Testo e foto di Marie-Claude Lortie

Il Coronavirus ha reso le loro vite un po’ più complicate, a causa delle cancellazioni dei voli e della decisione di diverse partecipanti di non recarsi in Turchia, ma la crisi della salute pubblica non le ha fermate. Si sono riunite e hanno parlato di pesca sostenibile, agricoltura, salute mentale, successo, fallimento, vino, cucina, pane, burro e latticello. Sono venute da Bali, dalla Colombia, dal Canada, dalla Slovenia e sì, anche dall’Italia; erano più di 300 da 42 paesi, tra cui 12 oratrici, riunite nell’ auditorium Gran Pera nel cuore di Istanbul. E si sono promesse a vicenda, dopo due giorni di discussioni e ascolti nella metropoli turca, di incontrarsi a Parigi l’anno prossimo.

Sono le partecipanti al Parabere Forum, un evento fondato e pilotato dalla giornalista franco-spagnola Maria Canabal, supportato per questa edizione dalla fotografa e designer turca Sibel Kutlusoy. Ospitato dalla giornalista australiana Joanna Savill, questo forum riunisce donne, ma anche uomini, ogni anno in una città diversa, tutti provenienti dal mondo del food che condividono il desiderio di mettere le donne al primo posto, da tutti i settori della gastronomia. Quest’anno il tema era “Il futuro del cibo”.

Tra la leggendaria Claudia Roden, autrice di grandi libri di cucina che hanno fatto conoscere le cucine mediterranee al pubblico nordeuropeo e nordamericano che non le conosceva; la giovane chef prodigio peruviana Elizabeth Puquio; la cuoca imprenditrice danese e attivista biologica Trine Hahnemann, che ha appena venduto la sua importante attività di ristorazione per investire i suoi sforzi in agricoltura; le relatrici hanno parlato di argomenti tanto ampi quanto diversi sul futuro del cibo.

La chef brasiliana Roberta Sudbrack, ad esempio, ha raccontato come ha scelto, tre anni fa, con sorpresa di tutti, di chiudere il suo ristorante stellato Michelin per trovare un modo completamente nuovo, molto più in linea con i suoi valori fondamentali, di fare la cucina. “Quando le farfalle nello stomaco sono sparite, devi fermarti e cambiare quello che stai facendo”, ha detto al pubblico Roberta, che sta anche organizzando e promuovendo un nuovo festival di agricoltura biologica a Trancoso, Bahia.

In precedenza, l’autrice e giornalista britannica Bee Wilson ha spiegato come la sua organizzazione, TastED, insegna ai bambini a gustare i prodotti e gli ingredienti giusti perché la mancanza di esperienza e di istruzione al gusto consente al cibo spazzatura di proliferare. Il giorno prima, la restauratrice e attivista britannica Thomasina Miers ha parlato dell’importanza di praticare un’agricoltura pulita e di fermare il massacro delle nostre terre, dei suoli, con sostanze chimiche. Una dichiarazione assolutamente condivisa da Darina Allen dell’Irlanda, co-fondatrice della famosa scuola di cucina di Ballymaloe.

I messaggi da ricordare da tutto ciò che è stato detto? “Ce ne sono diversi”, dice Maria Canabal. “Il suolo è l’ingrediente segreto nelle nostre cucine. Il passato è il presente ma anche il nostro futuro. Le donne nutrono il mondo, non le grandi multinazionali… Oh, e anche: la leadership del futuro del cibo è nelle mani delle donne “. 

Il prossimo Forum si svolgerà a Parigi il 7 e 8 marzo 2021.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Cris Thellung

Una città che incanta e ammalia Marrakech, anche oggi che il turismo la prende d’assedio per buona parte dell’anno, perfino nei torridi mesi estivi, quando il sole colpisce duro soprattutto nelle ore pomeridiane, e si vaga per la medina perennemente alla ricerca di zone d’ombra. Il lato gastronomico della città, invece, per restare al nostro campo d’azione prediletto, non subisce particolari variazioni stagionali e nel corso del tempo ha visto pochi movimenti degni di nota, soprattutto se parliamo di cucina d’autore. Qui, all’ombra delle Atlas Mountains, si viene sempre per corroboranti tajine, kefta e couscous e il viaggiatore seriale vuole abbeverarsi alla fonte delle tradizioni locali senza troppi stravolgimenti gastronomici.

D’altro canto, chi capita in Marocco e vuole evadere dall’abitudinarietà, dal vissuto quotidiano e una volta messe le gambe sotto al tavolo si lascia piacevolmente attirare dai sapori e dai piatti locali. Il fine dining qui è circoscritto ai grandi alberghi di catene internazionali o ai resort di pregio, che certo non mancano.

Non a caso nel recente passato si sono fatti vedere gli stellati Jean-Pierre Vigato di Apicius a Parigi, e il nostro Iaccarino, all’interno de La Mamounia (a breve qui inizierà una ristrutturazione del comparto ristorazione del mitico albergo con l’arrivo già proclamato del celebre cuoco Jean-Georges Vongerichten), ma anche i Pourcel sono capitati per qualche mese poco fuori Marrakech, un paio di stagioni fa, organizzando un pop up restaurant, mentre il lombardo Giancarlo Morelli avrebbe dovuto inaugurare un ristorante nel quartiere di Hivernage, ma come lui stesso ci ha rivelato con un po’ di sconforto “non c’erano le condizioni”.

Quelle stesse che, invece, pare si siano presentate su misura alla famiglia Alajmo con la nuovissima apertura (l’inaugurazione è avvenuta il 19 dicembre scorso) del ristorante Sesamo, ospitato all’interno del lussuoso Hotel Royal Mansour, dove già era presente Yannick Alleno. Fin qui però siamo dalle parti di una ristorazione certamente elitaria in una piazza come quella marocchina, destinata a pochi avventori, perlopiù internazionali e in gran parte francesi.

Un po’ diverso è il caso, anche questo nuovo in città, del piacevolissimo Dar Simons, un piccolo riad nel cuore della medina, ma defilato dal clamore della frenetica piazza Jemaa El Fna e dei suoi dintorni. Il padrone di casa qui è il giovane cuoco Carlo Simons, origini franco-belghe con una spruzzata di sud Italia da parte di madre e la folle determinazione di aprire qualche stanza in stile boutique hotel con, al centro del cortile, una ventina di posti a sedere per proporre le proprie idee gastronomiche.

Che raccontano del passaggio in alcuni indirizzi stellati in Belgio, tra cui, su tutti, il Comme Chez Soi, storico bistellato di Bruxelles oggi saldamente nelle mani di Lionel Rigolet, ma prima ancora con la storica firma di Wynants, uno dei padri della ristorazione in Belgio. Insomma, una garanzia nel curriculum di Carlo Simons, che dice molto del background e delle suggestioni francofone facili da trovare anche in questo nuovo indirizzo.

Stupisce in qualche modo lo stile da one man band che il giovane cuoco ha deciso di adottare sin dall’apertura, da esecutore che gestisce in assoluta autonomia il lavoro nel dietro le quinte e che si concede perfino una simpatica chef’s table un po’ spartana per un paio di clienti, i quali si ritrovano a osservare seduti su un sofà e a pochi centimetri dalle padelle la preparazione dei piatti. Non esiste un menu, sia ben chiaro. Chi prenota a cena può attingere ai piatti preparati seguendo i ritmi del mercato locale, della disponibilità della materia prima, anche se poi Carlo si preoccupa di utilizzare qualche eccellenza fuori confine, tra tartufi e caviale.

Ma non potrebbe essere diversamente dovendo costruire una cucina che parte da basi europee classiche molto forti. L’estetica e i contenuti sono quantomeno originali per un boutique hotel nel cuore di Marrakech, perché il menu gioca la carta della semplicità stilistica dove il gusto e il prodotto vengono messi in primo piano, senza troppi fronzoli.

Dove l’essenzialità nel piatto fa il pari con un ambiente pulito, scarno, quasi urban, anche se poi, fuori dal portone d’ingresso si è in un vicolo della medina. Tra i piatti che capitano, non essendoci un menu stagionale, ma quotidiano, formato da cinque portate, ci sono l’ottima Spalla d’agnello con patatine, gli Scampi con una bernese di cavolfiori, l’Ombrina con caviale e sedano rapa, ma si trovano anche altre versioni dell’agnello o il piccione (due classici marocchini a base di carne, presenti in ogni angolo della città in piatti tradizionali come la tajine o la pastilla), qui proposti il primo in foglie di limone e il secondo accompagnato da pepe di Sichuan. I dolci, invece, vanno sul sicuro con ottime fragole locali accompagnate da yogurt e ammiccanti declinazioni di cioccolato in varie consistenze, da buon cuoco di origine belghe. Dar Simons è aperto per cena da giovedì a domenica, compresa, ed è un’alternativa stimolante e inusuale da tenere d’occhio nel panorama di Marrakech.

Dar Simons

Derb Derdouba, 77 – Marrakech

Tel.: + 21 2623189255

www.darsimons.com

La cucina romana in movimento di Adriano Baldassarre

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Se qualcuno usa ancora il termine matto per descrivere me o la mia cucina, giuro che disconosco l’articolo” ammonisce sogghignando lo chef a fine cena “che poi, un po’ matto potrei pure esserlo, ma di certo non sono tra i peggiori”. Favella frenetica, freddura in canna e iride vispo. Può stordirti a parole, Adriano Baldassarre, ma ha le sue ragioni per scaldarsi nel disappunto identitario. Eppure, gli suggeriamo ironicamente che forse ha sbagliato nome del suo ristorante: Tordomatto, manco a dirlo, si presta al più scontato dei giochi di parole.

Togliendo la parola “matto” dall’insegna però (divertendoci un po’) rimarrebbe un “tordo” solitario. Mentre io – non cesserò mai di pensarlo – accosto la figura di Adriano a quella di un pennuto ben più nobile. La fenice. In grado di risorgere più e più volte dalle ceneri di una vita ardente e movimentata. Scherzi a parte, proprio quel nome apparentemente scomodo è anch’esso simbolo di riscossa: preso in prestito da una ricetta umile delle campagne laziali (involtino di carne equina), che battezza l’insegna sin dagli albori stellati di Zagarolo. In cui venne eretto nei primi 2000, quando il nostro cuoco – già wonderboy dei fornelli – ebbe l’esordiente fiammata di successi ed episodi scottanti, appena 24enne.

Capitolo professionale (cessato troppo presto e troppo violentemente) che ha spronato Baldassarre a una serie di micro-risorgimenti personali, lungo un itinere da personaggio antologico. Eneide lavorativa intorno al mappamondo, intrapresa con spirito infiammabile e caparbietà incessante. Svolazzando tra Londra (Zafferano Restaurant); Antonello Colonna a Labico; graduali avvicinamenti capitolini e poi la spedizione in Oriente (Vetro, Mumbai). Non in veste di fuga, ma come ritiro spirituale. Per dar corpo definitivo al suo focoso rientro in scena. Risorto, nel quartiere Trionfale della sua amata Roma. Per riaccendere non solo la propria identità, ma anche quella di una ristorazione fin troppo sconnessa dalle tradizioni della città eterna. Soprattutto nelle sfere più alte.

Cappuccino di baccalà & cornetto sfogliato 21 g

Perché, a discapito delle sue radici abruzzesi, Baldassarre è figlio di una romanità sentita e verace. Complice forse il nome di un imperatore (Adriano, appunto) e un’infanzia sudata tra le borgate della Capitale (potrà apparirvi quasi in trans, mentre enuncia a menadito i trascorsi da pischelletto del Quadraro). Sorvolando le motivazioni romantiche, l’intento di ripristinare e traslare con metrica moderna la cucina romana, ha condotto la brigata del Tordomatto a risultati a dir poco imperiali. Scavando in profondità tra sampietrini gastronomici, reperti storici e ricettari desueti. Con lodevole fame di crescita e conoscenza. Mica come il comune per gli scavi della fantomatica Metro C! Un moto di ricerca e trasmissione cultural/gastronomica che ha mobilitato attivamente ogni membro della squadra.

Partendo dal prode sommelier Simone Romano: fuoriclasse nel ricamare un percorso narrativo filologico tra sala e cucina. Capace di intaccare, smuovere e circoscrivere il tessuto storico di rioni, urbe e antichi costumi capitolini. Trasposti in forma simbiotica rispetto quel che viene servito nei piatti e nei calici del menu. Lavoro che sfiora l’antropologia, ampio e mutevole nella sua portata concettuale. Ma che ha contribuito a sancire una radiosa maturità stilistica per Adriano. Interprete, da “romano de Roma”, dell’unico esempio di tradizione romana fine dining. In progressione, come ama definirla lui. Perché attinge con manico e sensibilità sia allo spettro dei ricordi autoctoni, sia a quello del suo vissuto da pellegrino cosmopolita.

Panisperna

Condensando eloqui tecnici, sapori classici e placide contaminazioni in scorrevole e fervida continuità espressiva. Coniando un salto nel passato che sconfina nel futuro. Dal luculliano e altisonante aperitivo che ripercorre bocconi dell’antica Roma come il Panisperna (suadente pan brioche condito con foie gras, prosciutto e fichi); accostandoli a snack restaurati delle Fraschette e dei Castelli Romani (Svojature), in compagnia di un delizioso vermouth alle visciole.

Fiore di zucca e alici, Zucchine ripiene di carne “crude ma cotte’“, Minestrone di verdure

Poi l’elogio alla cucina domestica, pregna di stufe accese e pasti conviviali. Talmente concentrata nell’essenza originale del gusto, da imporsi con vigore oltre la nuova estetica che gli viene conferita: impalpabile e denso Minestrone di verdure; Fiore di zucca e alici riproposto come un’eterea frittella indiana; Zucchine ripiene di carne “crude ma cotte” che propagano un tepore palatale prorompente. E infine una Ricciola alla pizzaiola da campionato, che aizza umori carnivori e tracce mnemoniche sopite, solcando trame raffinate di freschezza contemporanea.

Ricciola alla pizzaiola

Un manifesto luminoso del livello raggiunto nelle retrovie. Medesimo brio –vegetale questa volta – nella Torretta di funghi, timo, mandorle e sedano. Intermezzo tonificante che spiana il ponte levatoio a due piatti iconici di Baldassarre: Cappuccino di baccalà & cornetto sfogliato 21 g; Polpetta di coda alla vaccinara. Pluri-plagiati e pluri-apprezzati assaggi signature, semplicemente imbattibili dai tempi di Zagarolo. Prosegue il tripudio di romanità nei Fagottelli ripieni di baccalà (marmorizzati da una vellutata salsa multicolore di condimenti che richiamano il guazzetto) e nei Tortellini di trippa, menta e pecorino. Esercizio in cui la cucina si destreggia a ingentilire il quinto quarto, preservandone fibra, appartenenza e sapore.

Linguina al sugo di 3 carni, porro e foie gras

Ma il percorso riserva sorprese ruggenti anche in pattuglia oltre i confini della Città Eterna: interpellando un classicismo italiano che nelle mani dello Chef assimila tinture contaminate/internazionali, ma sempre coerenti al suo stile. Il Pollo alla romana con salvia e laccatura ai peperoni dalle fattezze orientali (che farebbe palpitare di gioia anche la Sora Lella); Piccione in 3 servizi, indivia e fondo di cottura pregno di austerità e tenacia vecchia scuola; infine una stratosferica Linguina al sugo di 3 carni, porro e foie gras, capace di condensare una robusta muscolatura francese con il comfort degli intingoli nostrani a cui tutti siamo affezionati.

Piccione in 3 servizi, indivia e fondo di cottura

Pilastri atavici e impronte infantili/evocative in foggia moderna, trasmesse dolcemente sino al capitolo dessert: biglie da gioco, pastarelle e maritozzetti come petit four; una clamorosa Torta di mele eretta a mo’ di tarte tatin (di memoria Passardiana); il pane dolce ebraico Challah (omaggio al Ghetto) servito con burro alla vaniglia, zabaione e marmellata di arance amare.

Seducente lievitato, da assaporare rigorosamente con le mani in un poetico rito di condivisione. A sintetizzare gesti, filosofia e intenti di questa grande tavola. “Non potete andarvene senza due spaghi aglio e olio” azzarda Adriano consegnandoci la piattata fumante di carboidrato, quasi a ridosso del caffè. “È un po’ cambiato da quello che facevo a Zagarolo, ma in fondo sono cambiato anche io. In meglio spero”.

Petit four

Decisamente, pensiamo senza esitare. E non solo per la piacevolezza sfrontata di quello spaghetto, ma perché la solidità agguantata dal cuoco si ritrova sia nell’attuale Tordomatto, sia nelle aperture parallele che ha messo a segno negli ultimi anni: almeno tre consulenze vincenti all’estero (Nuova Delhi, Mumbai e Lussemburgo), insieme al suo prototipo di Trattoria Popolare L’Avvolgibile nel quartiere Appio Latino di Roma.

Nota della Redazione:

Adriano Baldassarre è uno dei sei giovani cuochi della banda della polpetta romana di Cook_inc. 25Milano spara, Roma risponde. Scrive di lui Lorenzo Sandano: “Ma come ora non riesce a resistere dinnanzi a un piatto di polpette al sugo, così non ha saputo mai sottrarsi alle costanti culinarie del suo percorso: che, guarda caso, trovano forma ancestrale proprio nella polpetta. Quella emblematica di coda alla vaccinara, nata nel lontano 2004 per assecondare il gesto spontaneo e legittimo di assaporare questo piatto classico con le mani. Ma riscrivendolo in dialetto gourmet, per evitare che le dita impiastricciate da grasso e salsa, debbano esser “buttate via” (cit Baldassarre). Così la polpa di coda, sfilacciata in boccone archetipico, si appallottola in cubi croccanti, poggiati sulla salsa al sugo di coda ristretta e sormontati da una funzionale julienne di sedano a donare freschezza. Assaggio vittima di molteplici plagi, che conserva una bontà immortale nella versione autentica del Tordo. A seguire l’evoluzione storica e cronologica del suo itinere da cuoco, c’è anche la polpetta del riscatto dopo la perdita del primo locale di Zagarolo. Pensata per il ritorno vittorioso a Festa a Vico dopo un primo riavvicinamento alla Capitale. Sempre legata ad aneddoti eruttanti romanità e folclore: la Polpetta di coda di scampo e testa di maiale, in omaggio alla poesia di Trilussa La Carriera del Porco. Un fritto impeccabile, dal sapore guascone e colto, che trasmette piacevolezza immediata accostando grassezze di mondi animali e ittici agli antipodi. In un festoso binomio di nobiltà e miseria che definisce un po’ il carattere combattuto di Roma. Ma anche la sua lettura in progressione e senza confini, perpetuata con carisma da Adriano e dal suo rinnovato team imperiale”.

Tordomatto

Via Pietro Giannone 24

00195 Roma (RM)

Tel.: + 39 06 6935 2895

www.tordomattoroma.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

E vissero felici e contenti. Era così no? Ci hanno cresciuti a pane e lieto fine. Poi, però, abbiamo scoperto che quelle erano solo favole e che la vita non funziona così. E invece un giorno vai a mangiare una pizza e scopri che avevano ragione loro. Il lieto fine esiste. Non per tutti magari. Sì ecco, credo ci debba essere una selezione accurata. Insomma il lieto fine è di chi se lo merita. Dicevo della pizza. Ho scoperto che non esistono solo impasti ad acqua e farina, ma miscele di intraprendenza e fortuna, lievitate non troppo accidentalmente e cotte con amore.

“Conosci Ostia?”

“Lì dove c’è il mare dici?”

“Sì, esatto. Tutti pensano che sia un paese vicino Roma.”

“Ah, non lo è? “

“No, Ostia è un quartiere di Roma.”

“Ma perché che succede a Ostia?“

Qualche anno fa ci bazzicava un ragazzo. Pier Daniele era uno di quelli che fanno casino a scuola, che ti danno retta solo se gli sei simpatico. Pensa che diceva che voleva diventare famoso. All’inizio non conosceva la sua vocazione, ma aveva le idee chiare su cosa non volesse. “Mai il lavoro di mio padre”. Poi la chiamata. Non so come vi immaginate la chiamata. Io col sole in faccia, il volto serafico e la pace nel cuore. Invece ho scoperto che arriva nelle cucine sottoterra, con l’ansia a mille e mentre fai la vita da pendolare. Non so se il Mastro Titta (birreria storica in zona Ostiense) assomigli a un luogo di ispirazione, eppure proprio lì Pier Daniele ha iniziato a prendere seriamente il mestiere di pizzaiolo. Il Mastro è aperto fino alle cinque del mattino, accoglie una buona dose di amanti della notte, compresi quei ristoratori che chiusa la serranda tirano fino a tardi. “Quante volte ho disturbato Callegari (Stefano del famoso Trapizzino a Roma, ndr) per chiedere, conoscere, imparare”. Per la prima volta solo in cucina. La faccia tosta non è mai mancata, adesso c’è anche un percorso definito.

Pier Daniele Seu

“E poi Pier Daniele è tornato a Ostia?“

“ In un certo senso. Non per lavorare però. Per conoscere Valeria.“

Valeria a Ostia non ci ha mai bazzicato granché. Lei era uno spirito libero, amava viaggiare, ha studiato alla Sorbona e poi ha iniziato a lavorare nel mondo della moda a Londra. In realtà aveva studiato Comunicazione, non che fosse un’esperta del settore. Ma era nel pieno della gioventù, quando vuoi – forse puoi – aspirare a tutto. Inizi da stagista, ti fai il mazzo, stringi la cinghia. Ma poi arrivi. Ah, se arrivi. E ti piace dove sei arrivato? Dipende. Guarda la tua capa. Ti riconosci in lei? Perché un domani, chissà, potresti prendere il suo posto. Una buona posizione sì, ma una vita privata zoppicante. Forse anche una serenità psicofisica discutibile.

Lingotto carciofi alla romana

“Ostia calling.

“Non era London calling? “

“Evidentemente non era un viaggio di sola andata.“

Valeria si riavvicina alla sua famiglia e ai suoi amici storici. Inizia a lavorare prima per lo showroom di Alice+Olivia a Milano e a poi a Roma con Michael Kors. Poi una cena di Natale galeotta, gli amici in comune, la solita faccia tosta di quel Pier Daniele “Ma tu lo frequenteresti uno più piccolo?” La-regina-del-celebrità-che-entrava-nei-begli-incubi-di-noi-piccoli annuisce. Lei è bella-magnifica-senza un’età, o comunque con sette anni in più, ma Pier Daniele le piace. Una sera di pioggia gli offre un posto letto sicuro nella sua casa a due passi dal Mastro per evitargli il rientro in macchina fino a Ostia.

La Romana

“Poi sai come vanno le cose.”

“ No. Come vanno?”

“ Eh, che una sera diventano due. E poi tre. E ti ritrovi a vivere assieme.“

Valeria non era diventata semplicemente la sua compagna. Era quella che credeva in lui più di quanto non facesse lui stesso. Lui si fidava, si affidava e si lasciava ispirare. Così dal Mastro Titta, eccolo approdare a Gazometro 38. Trasformare una Passeggiata nel Ghetto con lei nel topping vincente nella sfida di Pizzaiolo Emergente 2016 per farsi notare da un Bonci in giuria, che come un Anton Ego alle prese con la ratatouille, si commuove all’assaggio.

Poi squilla il telefono. È lui, è Bonci. Vuole la ricetta della Passeggiata nel Ghetto? No, vuole Pier Daniele a fare la pizza tonda al suo banco al Mercato Centrale.

Lingotto doppia panna (con ripieno di tortellino)

Lusingati, i ragazzi si rimboccano le maniche. È una bella occasione per mettersi alla prova. C’è un nome importante da affiancare e un grande pubblico da non deludere. È tra queste mille sfide che nasce, negli impasti del Gazometro e del Mercato Centrale, la pizza di Pier Daniele Seu. Un riuscito mix di stili ha dato vita a un ibrido di carattere. C’è scetticismo verso l’ibrido. Lo apostrofiamo con tono dispregiativo e snobismo marcato, dimenticandoci quanto l’ibridazione sia una potente forza evolutiva. In tutti i campi. Qui lo stile napoletano del cornicione alto e soffice e quello romano della base un po’ croccante sono perfettamente amalgamati. Un prodotto dalla forte carica identitaria che raccoglie le caratteristiche migliori dalla scuola napoletana e romana. Grandi consapevolezze e nuove sorprese bussano alla porta. “Non riesco più a gestire il banco al mercato – gli fa Bonci – Domani non è il tuo compleanno? Te lo regalo”.

Valeria e Pier Daniele

“Che incantevole lieto fine.”

“E chi ha detto che è finita?“

È tempo di mettersi alla ricerca di un locale per mettersi in proprio. Ci vogliono due anni per trovare quello giusto (in zona Trastevere/Portuense, per la cronaca). E poi una buona commercialista per il business plan e un bancario sensibile per il finanziamento. Mentre l’architetto c’è. O meglio, c’era. Ma poi al bar di fronte l’incontro con la I maiuscola. Quanti incontri interessanti si fanno al bar di fronte. “Ma tu sei un architetto? Guarda il mio locale è quello là. Stiamo pagando l’affitto, abbiamo buttato giù tutto, ma il progetto iniziale è sfumato. Che devi fare oggi pomeriggio?” Il progetto. Facciamo il progetto. Non una banale salvata in corner. Valerio Scaccia – che poi diventa un caro amico della coppia – plasma esattamente la creatura che era nella testa di Pier Daniele. “Sono coatto. Niente colori intermedi, niente verde. Mi piace il marmo. E il nero”.

Lo staff al completo

Le idee chiare sono importanti e aiutano. La pizzeria è finita, il 7 marzo 2018 apre Seu Pizza Illuminati. Valeria non ha ancora lasciato la sua attività nella moda, ma fa sostanzialmente un doppio lavoro. I primi sei mesi stoicamente resiste. Poi la decisione che era nell’aria da mesi. “Mollo la moda, sposo questo progetto. E poi anche Pier Daniele”. Gli ingredienti ci sono tutti. La pizzeria decolla in poco tempo, piace al pubblico, piace alla critica. L’equilibrio è tutto? Lui esplosivo, lei diplomatica. Lui istintivo, lei riflessiva. Lui aumenta la marcia, lei mantiene l’andatura costante. E viceversa. L’equilibrio è tutto. Lei mette la pulce nell’orecchio, “facciamo la pizza dolce?” Lui realizza la pizza Tra fior di fragola e croccante, a base di zucchero di canna, fragole in osmosi, coulis di fragola, mantecato di ricotta e lime e croccante di frutta secca, con cui vince il Premio Pizza Dolce per Guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. “Adesso facciamo una linea di pizze vegane”. Lui realizza la Pizza Crucifere, crema di senape e nocciole, con cui vince Premio Pizza Vegana 2019 e Miglior Pizzaiolo per 50 Top Pizza.

Assoluto di carciofi

Nel menu troneggiano i capisaldi, le Certezze e le Old School. Tipo la Marinara, per dirne una. Poi una ricca lista di proposte di pizze, le pizze Seu, che periodicamente cambiano: qui spaziamo tra proposte lactose free (quella del momento si chiama Valeria l’Invernale, con crema di ceci, scarola ripassata con uvetta e pinoli, baccalà marinato con shichimi togarashi, olive taggiasche) le Vegetariane e Vegane. Meritano la menzione gli Assoluti, ovvero le pizze con protagonista un ingrediente del quale si utilizza tutto, nel menu oggi c’è l’Assoluto di Carciofi con crema di carciofi, carciofi alla romana, gel di brodo di carciofi, pane aromatizzato al prezzemolo e limone, chips di topinambur. Posto d’onore per i fritti, primi tra tutti i supplì e la loro versione più originale lunga e squadrata, i lingotti.

Che bella storia. E poi? Poi è arrivato Bulgari e li ha portati anche a Dubai.

Ma dopo il lieto fine, “vissero felice e contenti”, si chiude il libro? Non sempre. Spesso se ne apre uno nuovo. Un nuovo capitolo, così la storia può diventare una saga. Abbiamo sempre bisogno di sfide e di stimoli per fare meglio, In pizza we trust. Nel-buio-viola-del-neon, il-tuo-sorriso-splendido.

Valeria Zuppardo

Seu Pizza Illuminati

Via Angelo Bargoni, 10 – 18

00153 Roma

Tel: + 39 06 5883384

www.seu-pizza-illuminati.business.site

Testo e foto di Ilaria Mazzarella

Novità in casa Birra del Borgo: stretta la main sponsorship con Identità Golose. Dopo essere cresciuta, aver fatto tanta strada e un salto importante per ritrovarsi nell’olimpo delle grandi birre, per Birra del Borgo è la naturale continuazione del percorso iniziato anni fa, volto a veicolare riflessioni innovative per l’intero panorama brassicolo mirate a dare valore alla birra italiana. Birra del Borgo ha cercato nuove strade per la valorizzazione della birra in Italia, ha ripensato la cultura della birra alla luce dei cambiamenti avvenuti nella cultura gastronomica del nostro paese, ha lavorato con i grandi cuochi e ha investito nella formazione. Mantenendo salda la propria identità, ha favorito l’avvicinamento del mondo della cucina a quello della birra puntando su qualità, ricerca e gusto. Nella tredicesima edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose sarà presente un nuovo simbolo dedicato alla Birra, ossia la Pinta Romana, un bicchiere iconico ispirato a quello delle osterie di una volta ideato da Birra del Borgo per la birra LISA, che andrà a sostituire il simbolo del calice affinché possa valorizzare quei luoghi in cui si promuove una vera cultura della birra, tenendo conto della qualità, del servizio, della proposta, del racconto e del consumo.

Foto di Birra del Borgo

Identità di Pane e Pizza con Luca Pezzetta

Il tema del congresso Identità Golose 2020, edizione numero 16 da sabato 7 a lunedì 9 marzo al MiCo Milano Congressi, è “il Senso di Responsabilità” e sono due gli eventi a cui partecipa attivamente Birra del Borgo. Il primo è IDENTITÀ DI PANE E PIZZA (lunedì 9 marzo alle 13.45, in sala blu 2, in cui Luca (Pezzetta, chef pizzaiolo de l’Osteria di Birra del Borgo di Roma) racconterà due ricette ispirate alla tradizione romanesca e al suo percorso di pizzaiolo legato al mondo della birra, che noi abbiamo assaggiato in anteprima all’interno di un menu degustazione creato ad hoc. La Birra Solida: “Per l’impasto utilizziamo tutti gli ingredienti per fare la birra, dall’ammostamento dell’orzo nasce una fermentazione spontanea – spiega il pizzaiolo – nel topping abbiamo del manzo che lascio essiccare per due settimane, panato con il luppolo, da cui la nota amara, e le trebbie della birra (ovvero il residuo dell’ammostamento costituito principalmente dalle scorze del malto, ndr) da cui il sapore leggermente acidulo. Sotto abbiamo una ricotta agli agrumi di stagione perfetta per sgrassare un po’ la carne”. E la Minestra broccoli e arzilla, con base di pizza napoletana contemporanea e un topping con gli ingredienti a richiamare la minestra classica romana.

Il focus sulla trattoria

Oltre al focus sulla pizza, Birra del Borgo porterà al Congresso una novità assoluta: la Trattoria, l’elemento fondamentale dell’identità italiana. Finora poco studiata dalla critica, ma sempre prediletta dal grande pubblico, punto di riferimento della cucina italiana nel mondo ma spesso – a torto – considerata una realtà di serie B rispetto all’alta cucina. Oggi la trattoria sta vivendo un momento d’oro, grazie alla sua riscoperta da parte di grandi cuochi e alla sua riformulazione in termini di attualità. A Roma basti pensare alla trattoria contemporanea di Luciano Monosilio, Luciano – Cucina Italiana, a Pennestri o al nuovo corso di Marzapane con Francesco Capuzzo Dolcetta. La trattoria oggi è un luogo identitario della ristorazione italiana, negli anni si è evoluto e da simbolo trascurato è diventato modello di riferimento. La trattoria è fatta di accoglienza e informalità, legame stretto con la filiera produttiva, innanzitutto di prossimità, sguardo rivolto alla tradizione, con sempre maggior libertà e prezzo corretto. Nella trattoria di oggi Birra del Borgo vede il futuro. Qui il cuoco, così come il birraio di oggi, deve mettersi in discussione, riflettendo su modelli diversi e inediti di ristorazione, sulle intersezioni tra artigianalità, numero sempre maggiore di persone da raggiungere e creatività. Se la gastronomia è una scienza multidisciplinare, tante sono le sfumature che oggi una materia prima può assumere: e allora il cuoco, così come il birraio, il pizzaiolo, il panettiere, rappresentano oggi delle figure di confine, potenzialmente in grado di generare innovazioni importanti e rilevanti nel proprio settore di attività.

Identità Eccellenti con Juri Chiotti e Diego Rossi

Protagonisti dell’altro evento di Birra del Borgo a Identità Golose sono Juri Chiotti e Diego Rossi, due grandi interpreti della trattoria. Sabato 7 marzo alle 16.30, nella Sala Blu 1 dedicata alle IDENTITÀ ECCELLENTI si discuterà de “Il Futuro della Trattoria”, con Marco Bolasco (Direttore Enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (Curatore Osterie d’italia e Birre d’italia), Juri Chiotti (Reis, Frassino – Cuneo) e Diego Rossi (Trippa, Milano). Inoltre domenica 8 marzo alle 12.30, Diego Rossi (Trippa, Milano) salirà sul palco dell’Auditorium sotto la regia di Marco Bolasco per raccontarsi e lanciare un’anteprima assoluta. Juri Chiotti ha costruito la sua realtà intorno alla Val Varaita, che è l’origine di qualsiasi suo ragionamento e dalla quale Juri prende la quasi totalità dei prodotti che utilizza e che in gran parte coltiva e alleva da sé. Diego Rossi ha preso gli stilemi della trattoria e li ha catapultati nei giorni nostri, li ha resi attuali e, in una delle città che più hanno contribuito a definire i tratti della trattoria, insieme al suo amico e socio Pietro Caroli, ha scritto una pagina nuova.

Il pensiero di questi due grandi interpreti ben sintetizza il “Senso di Responsabilità”, tema di Identità 2020. Esaltare al massimo il lavoro di contadini, allevatori e artigiani che mettono in moto il “processo”, alterare il meno possibile la materia prima, presentarla in modo semplice e diretto, senza sofisticazioni, dura e pura come le sapienti mani di coloro che l’hanno concepita. Credere nel non prendersi troppo sul serio ma al tempo stesso esaltare il valore culturale e educativo che oggi ha assunto il mestiere del cuoco. Far pagare prezzi più popolari per sensibilizzare le masse su temi importanti: sostenibilità delle produzioni, cultura alimentare e salvaguardia della biodiversità. Diego ha reso “main stream” questi argomenti, grazie alla popolarità che un luogo come Milano può dare, Juri vive sulla propria pelle l’essenza di queste cose, a stretto contatto con la terra, diventando lui produttore per capire meglio questi concetti.

Presso lo stand di Birra del Borgo, ogni giorno dalle 12 alle 15, si alterneranno alcune trattorie e osterie per raccontare idee, storie e piatti. Sabato 7 marzo l’ospite allo stand sarà Leonardo Vignoli, della storica trattoria “Da Cesare” al Casaletto di Roma, domenica 8 marzo sarà la volta di Andrea Gherra e Pietro Vergano, quelli che con Consorzio (Torino) hanno scritto una pagina importante della trattoria di oggi. A chiudere gli appuntamenti allo stand, lunedì 9 marzo, ci saranno Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro della trattoria Mammaròssa di Avezzano.

AGGIORNAMENTO IMPORTANTE:

Identità Golose 2020, in programma a Milano dal 7 al 9 marzo, è stato rinviato a luglio da venerdì 3 a domenica 5.

Testo di Tania Mauri

Foto di Alberto Blasetti

Il fratello piccolo del più famoso ristorante Imago propone una cucina del territorio che non ti aspetti

L’Hassler è un hotel di charme caratterizzato nei minimi dettagli dalle cure che la famiglia Wirth, nel corso di circa un secolo, gli ha dedicato. Meta del jet set internazionale si affaccia in cima a uno dei luoghi iconici della città eterna, la scalinata di Piazza di Spagna. Al sesto piano si trova il ristorante stellato Imago ma pochi sanno che al piano terra c’è il Salone Eva, un accogliente salotto dove sembra di tornare indietro nel tempo. Grandi specchi alle pareti, divanetti e sedie damascate, ricchi drappeggi alle finestre, l’oro sugli arredi barocchi e i tappeti che scivolano silenziosi sotto i passi dei camerieri che si muovono sinuosi accolgono chi si affaccia su questo ristorante poco noto ai più.

Ristorante e cocktail bar propone una cucina italiana di territorio con piatti della tradizione romana e partenopea, contaminazione questa dovuta alle origini dello chef Marcello Romano, campano di nascita ma romano di adozione, qui all’Hassler da 20 anni. Marcello, durante gli anni di studio all’alberghiero, si divide tra scuola, lavoro pomeridiano nei ristoranti, stagioni estive in Sardegna e invernali a Courmayeur fino alla leva militare. Durante questo periodo, negli unici 15 giorni di licenza, decide di andare a fare volontariato in una mensa per disabili insieme alla sua fidanzata. “Per me quelle due settimane – ci racconta – sono state il segno definitivo che la mia vita sarebbe stata in cucina. Mi portai dietro la mia fidanzatina dell’epoca e le dissi che se voleva stare al mio fianco, se avessimo voluto costruire una famiglia insieme doveva sapere che la cucina per me era come una chiamata, una vocazione e che non ci sarebbero state feste comandate passate a casa o orari di lavoro d’ufficio ma tanta fatica, tante rinunce. Lei è mia moglie oggi, abbiamo tre bellissime bambine, siamo felici”. Da quell’esperienza con i disabili si avvicina al mondo dei problemi alimentari e delle intolleranze che studia per poterle applicare in cucina. Dopo uno stage nel 1996 fatto all’Hassler dal quale rimase positivamente impressionato, torna, nel 2000, per restare.

Il suo arrivo coincide con gli anni in cui Roberto E. Wirth stava dando una svolta e un cambiamento radicale alla ristorazione dell’hotel incentrando tutto sulla qualità della materia prima. Marcello sposa in pieno questo cambiamento: “quando ero piccolo – ricorda Marcello – adoravo mio nonno ma mi vergognavo del suo lavoro, era un coltivatore diretto, all’epoca pensavo fosse un lavoro di bassa categoria ma un giorno lui mi disse che non c’era nulla di cui vergognarsi perché nelle sue mani c’era il frutto autentico, pregiato che era alla base di grandi cose, di grandi cucine e grandi chef, allora capii che dietro un piatto eccezionale c’è un prodotto di qualità e mio nonno faceva proprio questo”.

Qui Marcello fa una cucina semplice ma curata, alla portata di tutti dove propone ricette classiche, talvolta interpretate in una chiave diversa ma ben fatte, a partire dai fritti, leggeri e fragranti, che propone con l’aperitivo fino al Crudo di gamberi con cavolfiori e agrumi, delicato e saporito allo stesso tempo. Tra i primi non mancano, per chi ama la tradizione, le Mezze maniche all’Amatriciana con pomodoro del Piennolo e piccole strisce di guanciale croccante, il Risotto alla carbonara, una disgressione fortemente voluta da Wirth, che avvolge il palato con eleganza, ma anche, per chi ama la pasta fresca, i Cappellotti di bollito con fonduta di pecorino e salsa verde. L’eccellenza delle materie prime emerge nella selezione, lavorazioni e cottura delle carni sia del Filetto di Angus con pepi, castagne e zucca che del Galletto ruspante, molto gustoso, con peperoni e polvere di olive. A chiudere in bellezza i dolci del pastry chef Marco Nuzzo come la Millefoglie di cacao e noci pecan e i Profiteroles allo zabaione, golosi e mai stucchevoli.

Millefoglie di cacao e noci pecan
Foto di Alberto Blasetti

Un menu snello e accessibile dove tutto è ricreato per dare ai piatti della tradizione i profumi, i sapori e i colori del Mediterraneo.

Il Salone Eva, nei giorni più caldi e torridi dell’estate romana, si trasferisce nel Palm Court, un delizioso cortile interno, molto fresco e tranquillo, dotato di una grande parete verde con i suoi giardini pensili che portano refrigerio e piacevolezza agli ospiti che quasi non si accorgono più di essere in città.

Salone Eva

P.zza Trinità dei Monti, 6

00187 Roma (RM)

Tel.: + 39 06 699340

www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/hassler-bistrot

Fabio Ciriaci e il suo amore per gli impasti hanno fatto di Gusto Madre una meta irrinunciabile per chi ama la pizza gourmet

Testo e foto di Tania Mauri

Dal formaggio alle nocciole, dal vino al cioccolato fino al tartufo bianco. Questi i prodotti tipici delle Langhe, di cui la cittadina Alba è tra le migliori ambasciatrici. Nel suo centro storico da qualche anno ha aperto una pizzeria che propone quella che viene chiamata pizza gourmet (ovvero a degustazione) portata avanti con passione ed entusiasmo da Fabio Ciriaci.

Sei Croccante – spinaci, burrata, capasanta scottata, cavolo viola e maionese al rafano

Nato e cresciuto in Piemonte, Fabio Ciriaci, classe 1987, si appassiona alla cucina grazie a nonna Elvira, maestra dei fornelli. All’età di 14 anni, frequentando l’istituto alberghiero di Torino e grazie al suo insegnante Renato Crivello, capisce che la cucina è il suo mondo e inizia a lavorare come aiuto cuoco in diversi ristoranti della Costa Azzurra, della Costa Smeralda e a Milano presso il ristorante stellato “Aimo e Nadia”. Ma è al “Dolce Stil Novo” di Alfredo Russo (TO) che il suo interesse si sposta sulla pasticceria (lavorerà per un anno come pasticcere da Baratti&Milano e da Eataly Torino dove gli venne affidato il ruolo di gestione della pasticceria di Luca Montersino).


Dopo un anno e mezzo inizia a lavorare nel suo laboratorio “Golosi di Salute” in qualità di responsabile di produzione. Qui inventa e brevetta un grasso vegetale, sostituto del burro e della margarina a base di olio di riso e burro di cacao, tuttora in commercio con il nome di Risolì. Sempre qui, inoltre, si appassiona al lievito madre in tutte le sue sfumature e utilizzi. Durante questa esperienza conosce la moglie Francesca, con la quale gestisce Gusto Madre, un concept di “pizzeria contemporanea” sinonimo di ricerca del gusto semplice e autentico. L’antica passione, la pasticceria, e la dimestichezza che acquisisce nell’uso della pasta madre lo portano a creare impasti leggeri, digeribili e saporiti grazie all’uso di farine diverse e nuovi blend.

Ben sei i formati di pizza: Sei friabile, una reinterpretazione della tradizionale focaccia romana farcita con aroma di grano tostato; Sei soffice, a pasta alta fatta con un impasto soffice, esaltandone il gusto incontaminato dei 5 grani che la compongono – farro, farro monococco, segale integrale, grano saraceno e frumento; Sei croccante, variante della classica focaccia romana con farina di mais bianco Piemontese Ostenga, varietà autoctona quasi in via di estinzione, che dona al prodotto un gusto e una croccantezza persistente; Sei infinita, una sei croccante lunga 50 cm da condividere; Sei classica, lievito madre “vivo”, lunghe fermentazioni, farina di grano 100% italiano, macinato a pietra ricco di fibra; infine Sei autentica, fatta con una fermentazione spontanea, detta idrolisi, e farina 100% farro.

Fabio Ciriaci
Foto Fb Gusto Madre Alba

Materie prime selezionate e del territorio, dove è possibile, anche per i condimenti che vanno dai classici ai più estrosi e creativi, come la Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus (ricetta qui sotto!) dove l’impasto ricoperto dai semi che la rendono croccante, esalta sia la carne, ottima, dell’Angus Made in Piemonte, che il formaggio raclette e le verdure, così da ingannare il commensale che, in una degustazione alla cieca, potrebbe pensare di mangiare un ottimo cheeseburger (complici anche la false “patatine fritte”– in realtà si tratta di topinambur – di contorno!) .

Inutile dire che i dolci, a cui ha dedicato una carta dessert e grandi lievitati, sono ottimi. Fabio, neo-papà da circa un mese, non sta con le mani in mano e sta progettando, per il prossimo futuro, la creazione di un laboratorio di produzione di pasticceria e lievitati di alta qualità.

Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus

Per il poolish

600 g di farina tipo 0 bio

50 g di di farina di segale integrale bio

50 g di farina di farro integrale bio

100 g di farina di enkir bio

100 g di farina di farro bio

6 g di lievito di birra

600 g di acqua

Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice per 2 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 20 ore a 4°C.

Per la biga di lievito madre

150 g di farina tipo 0 bio

50 g di farina di grano saraceno bio

90 g di acqua

20 g di lievito madre liquido

1 g di sale dolce di Cervia

Sciogliere il lievito madre in acqua e impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 16 ore a 18°C

Per l’impasto finale

50 g di farina 0 bio

20 g di acqua

5 g di malto in polvere

35 g di olio extra vergine d’oliva

20 g di sale dolce di Cervia

200 di semi misti

Unire i 2 pre-impasti aggiungere la farina, il malto e far impastare fino a ottenere un impasto liscio, in fine aggiungere l’acqua e il sale e subito dopo l’olio impastare ancora per 2 minuti. Far puntare l’impasto per 1 ora, formare le palline da 180 g e far lievitare per 1 ora e mezza Stendere delicatamente l’impasto direttamente sui semi in modo da farli aderire bene all’impasto, fino al diametro di 16/18cm sistemare in un tegamino unto d’olio e far lievitare per circa 2 ore e mezza. Rovesciare l’impasto sul tavolo e infornare direttamente sulla pietra in forno a 260°C per 6 minuti circa.

Per completare il piatto (a porzione)

200 g di burger di Giovenca Black Angus allevata in Piemonte

50 g di raclette affumicato

Radicchio q.b.

pomodorini confit q.b.

ketchup di carote q.b.

Topinambur fritti q.b.

Cuocere la carne al sangue sulla piastra circa un minuto e mezzo per lato e inserire all’interno del panino. Aggiungere sopra il formaggio raclette, il radicchio, i pomodorini confit e il ketchup di carote. Al centro del piatto adagiare i topinambur precedentemente affettati e fritti.

Gusto Madre Alba

Via Armando Diaz, 2

12051 Alba (CN)

 Tel: + 39 0173 290915

www.gustomadre.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia del ristorante Antica Fonderia 

Attraverso a passo spedito Via del Pellegrino in direzione Campo de’ Fiori. Il freddo di un anonimo pomeriggio di gennaio mi taglia la faccia. Scorgo dalla porta a vetri il viso dolce di Alba che, assorta nei pensieri, mi aspetta in cucina. Il suo nuovo ristorante sa fondere calore umano e austerità solenne. Sarà l’alternarsi ordinato di legno, marmo, vetro soffiato, intarsi di ottone e oro. Quanto oro sulla tavola. Una tensione compositiva ben calibrata e connotata da un’attenzione maniacale ai dettagli. Gioco-forza anche la suggestione di trovarsi negli ex locali della Fonderia Lefevre. Due motivi per chiamarsi Antica Fonderia, dunque. 

Ho conosciuto Alba quando era poco più che una ragazza, trapiantata a Roma quasi per caso. Poi si è innamorata. Prima della città, poi di un uomo – che ha sposato – e poi di nuovo della città. Quando ha dovuto scegliere di nuovo la sua casa, seppur tentata da altro – Spagna, Milano y quién sabe qué más – ha scelto Roma. Di nuovo. Idee chiare, cristalline, che la timidezza non riesce a oscurare. Mi sembra di vederla ancora, la ragazza che ho conosciuto. Sì che c’è ancora. Dietro ai suoi grandi occhiali tondi, incorniciata dalla bandana nera e avvolta nella casacca color terra di Siena bruciata. È sempre lei, la spagnola briosa che a 19 anni ha fatto la borsa e ha lasciato la famiglia per inseguire la sua strada di sudore e sacrifici, coraggiosa per un uomo, assai ardua per una donna. Che è partita dal ristorante sotto casa per approdare a El Celler de Can Roca e farsi conoscere in Italia con Marzapane. 

Ma forse c’è anche molto altro. Ci credete ai fugaci segni del destino? Rincontrare un’azienda conosciuta per caso a inizio carriera a Girona (Carpier, ndr) sembra aumentare la consapevolezza che la direzione è quella giusta. Anche perché col fuoco non si scherza. “Uso il collirio tutti i giorni” e versa dell’acqua nei bicchieri di entrambe. “Devo mettere la crema sul viso e il burro di cacao in continuazione”. Il suo sguardo trasuda tutta la stanchezza reduce dalla fase di start up. Oscar Wilde diceva che “il grande vantaggio del giocare col fuoco è che non ci si scotta mai. Sono solo coloro che non sanno giocarci che si bruciano del tutto”. 

Ebbene, benvenuti nel regno della cucina ancestrale. Signori mettetevi comodi, scegliete dai menu, riempite i bicchieri. Sta per iniziare lo spettacolo. Fuoco vivo. Solo griglia e forno a legna e carboni. Questa è un’avventura dove occorre competenza in cucina. Che in parte si acquista anche con l’esperienza. “All’inizio è stato un incubo abituarmi a questo nuovo modo di cucinare. Comanda alla mano, andavo a mettere la carne sulla griglia e il fuoco era spento”. Oggi doma le fiamme e alterna tipologie di legno con una disinvoltura invidiabile. I fuochi della griglia vengono accesi alle sei; alle sette meno un quarto il primo ciocco di legno nel forno. “Poi tutti di corsa a cambiarsi negli spogliatoi, così evitiamo il getto forte del fumo”, ride. Alle sette il fuoco è vivo e la cucina operativa. Alla griglia quercia e faggio e poi carbone, mentre subito il carbone e poi legno per il forno, che dovrà raggiungere temperature ben più alte. Per le affumicature a caldo melo e ciliegio, per quelle a freddo il mandorlo. Alcune preparazioni vengono affumicate nel forno con il faggio. 

Il mecenate è Cesare Bettozzi, deus ex machina del focus sul fuoco vivo, un imprenditore romano che vanta lunga esperienza nel campo della ristorazione oltreoceano. Ça va sans dire, nel menu anche tanta Spagna. Jamón, alici, baccalà, il maialino di Segovia. La carne invece è italiana della macelleria De Angelis. Non possono mancare alcuni dei suoi piatti storici, come le Crucifere e la Carbonara. La sua spalla nella vita e nel lavoro è Michel Magoni, responsabile di sala e sommelier. “Non potrei pensare di fare tutto da sola nel ristorante, occorre sempre la collaborazione di un professionista fidato”. Meglio se il tuo compagno. Come altre coppie di professionisti, che non hanno alcun problema a condividere la sfera professionale con il proprio consorte. Anzi, ne fanno (giustamente) tesoro, ricordandoci che la ristorazione più significativa si fa quasi sempre nei ristoranti a gestione familiare. 

“Basta non portarsi i problemi del lavoro a casa”. È pur vero che (saper) cucinare non serve solo a mangiare (bene). Serve anche e soprattutto a “regalare sorrisi” (Alba dixit). Si prova tutto: le grandi tavole, l’ultima tendenza, la novità del momento. Ma si tende inevitabilmente a tornare a sedersi a quelle tavole dove ci si sente più a proprio agio. Forse perché è come stare a casa solo che si viene serviti e non si lavano i piatti? Forse. I riconoscimenti della critica sono importanti, certo. Ma c’è forse qualcosa che dà più soddisfazione di un ristorante pieno di clienti che continuano a tornare e tornare semplicemente perché stanno bene? Forse no. Il ristorante è vuoto, lo staff è appena andato via. Un ultimo sguardo in cucina, a quel che rimane del fuoco. La sera, la brace si lascia morire e il giorno dopo si ricomincia da capo.

Antica Fonderia

Via del Pellegrino 65

00186 Roma

Tel: + 39  06 6928 2203

www.ristoranteanticafonderia.it