Testo di Isabelle Grabau

Foto cortesia di Wine Explorers

Il vino, un mondo immenso questo è sicuro, ma agli occhi di Jean-Baptiste Ancelot ancora più grande. Classe 1985, ha realizzato la prima recensione mondiale di tutti i paesi produttori di vino, raccolti in un appassionante libro (Wine Explorers – Le premier tour du monde du vin – Omniscience Editions) in cui racconta la sua esperienza. Come? Incontrando e conoscendo di persona coloro che fanno il vino, in tutto il mondo. Così ha realizzato il suo primo “little crazy dream” come lo ha definito in un’intervista recente.

Lo sapevate che nello Zimbabwe si produce vino? Io no! 😊

Nel suo libro non si parla volutamente dei soliti, ma di quei vini naturali e rispettosi della terra in primis, ovviamente di piccoli produttori, prodotti in zone ancora per molti di noi sconosciute. Si parla di vini indiani, a Bangalore per esempio, arrivando fino in Norvegia a Kristian Sand, passando per Bali, Capo Verde, Sud Africa e Zimbabwe appunto.

World Wine Map by Wine Explorers

Wine Explorers è il risultato di 11 anni di lavoro, 4 anni di ricerca, 2 anni di preparazione e raccolta di fondi, 4 anni di viaggi cumulativi in 88 paesi, 6 mesi di aggiornamento dei dati e 6 mesi di scrittura in un formato atipico perché non è una guida, un atlante o un diario di viaggio, ma forse un po’ tutte queste cose insieme.

“Ieri erano le conquiste di nuovi territori, le guerre, la diffusione delle religioni e la portata dell’impatto della fillossera, a scrivere la storia e la geografia del vino. Oggi attrezzature sempre più moderne in vigna e in cantina, consulenti in viticoltura ed enologia sempre più sollecitati, viticoltori che viaggiano, condividono e confrontano le loro esperienze, e viticoltori intrepidi che tentano progetti enologici dove nessuno li aveva immaginati possibili” racconta Jean-Baptiste.

L’obiettivo di questa intensa e affascinante opera è quello di avere una visione della situazione vinicola globale, raccogliere dati economici, politici, storici, geografici e soprattutto testimonianze intese come storie di vita (e di vite), regalandoci una nuova visione appassionata, diversa e autentica di quello che è il mondo del vino oggi e facendo un’attenta riflessione sulle sue frontiere, in perpetua evoluzione.

Da questo libro poi l’autore, con un MBA in Wine & Spirits Sales and Marketing Business e parecchi degree in enologia, ha sviluppato tutte le possibili estensioni contemporanee. Sito web, blog, social media, canale Youtube con mini-video racconti e un e-commerce con l’obiettivo di vendere vino (di piccoli produttori eticamente corretti a prezzi equi) di tutto il mondo, in tutto il mondo. Curiosi? Io sì e gli ho fatto qualche domanda…

Chiling at Domaine Villard
Foto di Brice Garcin

Chi è Jean-Baptiste Ancelot?

Jean-Baptiste è… un equilibrio tra una buona dose di curiosità, la voglia di esplorare, la passione per i viaggi e un lato ambizioso, gran lavoratore e molto esigente! Sono una persona appassionata di vino e di scoperte, con la voglia di condividere con la mia famiglia e con le persone che ho la possibilità di incontrare.

Com’è nata l’idea di voler scriver questo libro e quali sono gli obiettivi, anche per l’e-commerce?

All’inizio il progetto era quello di capire il mondo del vino. Ho visto che si parlava sempre degli stessi paesi produttori di vino e mi sono detto: “ma qual è il volto del pianeta vino oggi? Quando ho scoperto una tale diversità di vini in 88 paesi, questi viticoltori, tutte queste regioni…. Non ho avuto altra scelta che condividerla! Così è nato il libro. Il libro e il blog hanno creato una comunità di esploratori del vino, appassionati e curiosi che mi hanno chiesto “Ok Jean-Baptiste, ora che ci hai mostrato le tue scoperte, vogliamo assaggiare!” L’e-commerce non poteva che nascere così!

Foto di Brice Garcin

Qual è stata la migliore scuola di vino che hai potuto frequentare durante i tuoi viaggi?

La migliore scuola di vino è il vigneto e la cantina: l’unica scuola di vino in cui sono stato durante i miei viaggi.

Cosa ne pensi dei wine trends e verso cosa stiamo andando a livello globale?

Le “tendenze del vino” sono interessanti perché permettono di capire le aspettative dei consumatori e permettono una trasformazione profonda. Per esempio, la tendenza biologica infonde profonde trasformazioni nella viticoltura e nelle tecniche di vinificazione, verso vini più sani che rispettano l’equilibrio della natura. Tuttavia, queste tendenze possono a volte contrapporre il consumatore e il viticoltore, il modo migliore per capire il mondo del vino è incontrarli e ascoltare ciò che hanno da dire e naturalmente… farsi la propria opinione assaggiando in prima persona!

Si può avere effettivamente una visione globale sul mondo del vino?

Capire il mondo del vino richiede (più di) una vita, ma se sei un vero appassionato puoi avvicinarti a una visione globale. Quello che serve è tempo, curiosità, apertura mentale e perseveranza!

Foto di Brice Garcin

Casa dolce casa… dov’è per te?

Casa dolce casa è da qualche parte con le mie infradito, un bicchiere di vino pieno in mano e circondato dalla mia famiglia, nel sud-ovest della Francia.

Un aneddoto che ti piace ricordare dei tuoi viaggi?

Ricordo quel momento in Bosnia ed Erzegovina, ero appena arrivato da un lungo viaggio e Josip Brkić (https://www.winespectator.com/articles/wine-after-war-in-bosnia-and-herzegovina) mi ha salutato e mi ha detto che avevamo un matrimonio in programma. Sorprendentemente non credo ci sia stato approccio migliore alla cultura bosniaca 😊. 600 persone riunite per una grande festa intorno a 400 bottiglie di vino e 20 maiali allo spiedo: è stato veramente qualcosa da ricordare!

Foto di Brice Garcin

I tuoi vini preferiti? (Di ieri, di oggi e di domani)

I miei vini preferiti sono quelli che regalano delle vere emozioni, vini che parlano veramente del loro terroir: la loro terra, il loro microclima e il tocco dell’enologo. Da giovane ricordo che apprezzavo i vini atipici, vini che non avevo mai assaggiato. Beh, credo sia qualcosa che amo ancora, ma in un modo diverso, con più senno di poi e più maturità. E poi… come prevedere? I vini non sono mai uguali e sono in continua evoluzione, assaggerò tutto quello che mi capiterà in mano!

Il prossimo “little crazy dream” da realizzare?

Ho scritto e raccontato le mie scoperte, ho fatto assaggiare i miei vini preferiti… e se potessi far vivere davvero alle persone il giro del mondo del vino? Mi piacerebbe veramente dare la possibilità alle persone di poter vivere quello che ho vissuto io: far loro incontrare fantastici viticoltori, magnifici terroir e far scoprire le più remote regioni viticole nel mondo, insomma, tutta l’avventura fino in fondo!

https://www.wine-explorers.net/en/travelog/book-wine-explorers-le-1er-tour-du-monde-du-vin

WINE EXPLORERS, LE 1ER TOUR DU MONDE DU VIN

Omniscience Editions

Testo di Letizia Gobbi Casali

Foto di Marco Poderi Studio

“Il momento più bello per uno chef è quello dell’impiattamento, che è il risultato di un processo laborioso, di ideazione e realizzazione. Stellato regala a chiunque la possibilità di godere di questo momento, di sentirsi chef per una sera. Una botta di autostima che, dopo mesi di pandemia, è un antistress necessario”. Così Stefano Ciotti, chef di Nostrano, ristorante di Pesaro insignito nel 2017 di una stella Michelin, presenta il suo progetto di delivery: una triplice offerta di box (del mare, di terra e dell’orto) che nelle intenzioni rappresenta l’alternativa culinaria al Monopoli, una sorta di Masterchef in versione “gioco da tavola” che mette anche un incapace (quale chi scrive) in grado di comporre un piatto bello, oltre che buono.

L’iniziativa è nata dagli esperimenti di Ciotti durante il lockdown, mandati all’amico Simone Sabaini, fondatore della modicana Sabadì, “per mostrargli i colori intensi della cipolla fermentata messa sottovuoto” racconta lo chef. “Dopo 4 giorni, Simone mi ha proposto di lanciare un delivery con precise caratteristiche: materie prime di altissima qualità, spedizione nazionale garantita con corriere espresso refrigerato, sicurezza alimentare grazie a pastorizzazione, sottovuoto, refrigerazione, durata nel congelatore fino a due mesi, e semplicità di esecuzione, per piatti che si completano in pochi minuti. Il nome lo ha scelto lui per indicare proprio che con le box chiunque può sentirsi in grado di cucinare un piatto stellato”.

Uovo

In effetti, nonostante “un’incomprensione” metodologica della sottoscritta sulla temperatura confacente al tortino al cioccolato, di norma il passaggio da un piatto sgraziato a Stellato avviene mediante pochi, semplici, passaggi: si estrae dalla box consegnata un contenitore numerato, che raccoglie tutti gli ingredienti di un piatto già puliti, porzionati, pronti all’uso; si seguono le indicazioni – molto chiare, è il caso di dirlo – fornite da Ciotti stesso in un video che si attiva inquadrando il codice QR code allegato al piatto; si impiatta, si decora con pipette prêt à presser (cioè pronte da spremere) et voilà, les plats sont faits.

Ogni menu si compone di due piatti, ma si possono aggiungere il dolce e un antipasto. Nel nostro caso, trattandosi della box del mare, le portate erano costituite da intensi Fagottelli di patate e baccalà, sugo di calamari e aglio nero di Voghiera e da scioglievoli, carnose Capesante alla Giulio Cesare, su un fondo di hummus di ceci, accompagnato dalla suddetta cipolla di Tropea fermentata. A corredo di questi piatti, abbiamo apprezzato Olive alla Rossini, che celavano sotto una croccantezza appena ravvivata in forno un ripieno di macinato scelto di vitellone marchigiano, foie gras e tartufo nero, una Piadina alla brace e il citato Tortino, il cui cuore morbido – per insipienza dello scrivente – è rimasto in potenza, per quanto compensato dalla vellutatezza golosa della salsa al cocco, idealmente completata dalla croccantezza della cialda al sesamo e lime.

Capesante

Il packaging di cartone e cartoncino, sobriamente elegante, delle Stellato box richiama i fondamentali della cucina dello chef: sostenibilità, una chiara definizione dei sapori nel piatto a valorizzare i singoli ingredienti. Nessun cedimento all’estetica che non trovi relativa una giustificazione a livello gustativo. ”La mia cucina rifugge la decorazione fine a sé stessa” ribadisce Ciotti. “Dopo il primo assaggio, e una prima percezione del sapore, il cliente deve essere in grado di decostruire il piatto distinguendo perfettamente ogni elemento. In questo senso io voglio compiere un percorso insieme a lui, sulle tracce della mia memoria e ai confini del mio territorio. Troppe volte gli chef si perdono sulla strada delle proprie elaborazioni intellettuali, dimenticando il giudizio sensoriale, immediato, sancito dal palato del cliente”.

Cappelletti

Al contrario, “ammetto che il desiderio di compiacere il gusto del cliente è stato a lungo un problema per me” ricorda lo chef. “Mi frenava, mi impediva di lasciarmi andare e sperimentare. Finché, cucinando per mia figlia una crema di patate e vongole con porcini e crostini alle acciughe, ho capito che la mia cucina stava tutta lì, in quei profumi. Era intensa, fatta di ingredienti del territorio, senza cedimenti alle mode e senza forzare la ricerca di un piatto per strabiliare”. Per questo Ciotti chiama il suo locale Nostrano, “con un nome che molti ritenevano da agriturismo, mentre per me ha la dignità del significato originario, ovvero della mia terra”.

Carciofo

Dal passato nella cucina di Alfonso Iaccarino al Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (NA), Ciotti ha appreso l’importanza dei profumi e di una materia prima di incomparabile freschezza. Mentre da Vincenzo Cammerucci, nume tutelare della ristorazione romagnola, ha mutuato tanto l’ordine mentale che impedisce di infilare un eccesso di sapori nel piatto quanto l’abilità nel rendere quotidiano, cioè perfettamente riproducibile ogni giorno, quella cucina raffinata. I frutti di questi apprendistati di alta gamma si ritrovano intatti nelle box di Stellato, in cui l’eccellenza degli ingredienti si unisce alla facilità di esecuzione. A parte il dettaglio del dessert che, data l’inettitudine di chi scrive, lo chef Bottura dell’Osteria Francescana avrebbe ribattezzato “Oops! Mi è svenuta la tortina”. Sembra un nome promettente per un dolce e per uno chef allo sbaraglio.

Millefoglie

Scopri Stellato qui

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia We Love Pasta/Unione Italiana Food

La “spaghettata social” più grande al mondo. Il Carbonara Day è la giornata dedicata a una ricetta di pasta molto amata e condivisa. E discussa. A oggi oltre 1.4 milioni sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato IPO – International Pasta Organisation, il Carbonara Day ha raggiunto in 5 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone, diventando un appuntamento imperdibile per food influencer, media, cuochi e appassionati che desiderano condividere opinioni a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

Proprio la carbonara, anno dopo anno, continua a far discutere tracciando una divisione manichea insanabile tra puristi e innovatori: per il sesto anno, martedì 6 aprile, attraverso una maratona social si potrà assistere a una full immersion di curiosità, consigli pratici e  ricette “sbagliate” che hanno dato vita a quella che consideriamo la ricetta odierna. Si inizierà alle ore 10 con un live twitting per proseguire alle 12 con la diretta social sui canali di WeLovePasta, che vedrà protagonisti i pastai di Unione Italiana Food e “King of Carbonara” Luciano Monosilio, assieme allo youtuber Wilwoosh, moderati da Eleonora Cozzella, foodwriter  skillatissima sul tema pasta.

“Ognuno di noi prima di arrivare alla sua ricetta ‘perfetta’ è passato attraverso svariati tentativi spesso anche fallimentari” commenta lo chef Luciano Monosilio. “Le ricette si modificano nel corso del tempo perché cambiano i contesti e cambiano gli ingredienti; la Carbonara è sempre in evoluzione e ne esistono già tante varianti. Per me è un piatto più moderno che tradizionale e non mi scandalizzo davanti alle versioni che si allontanano dalla ricetta originale perché viviamo in un mondo globalizzato e ogni Paese tende a interpretarla secondo i gusti e il reperimento degli ingredienti. Quella della Carbonara è sostanzialmente una tradizione che si rinnova, anche se per me l’unica vera Carbonara resta quella con il guanciale”.

Pietra dello scandalo recente è stata la Smoky Tomato Carbonara americana, opera della cuoca Kay Chun apparsa su The New York Times, che ha indignato il web ma – almeno per una volta – ha unito gli italiani in un sol coro: per il 95% degli italiani se c’è il pomodoro non si può chiamare Carbonara. Una presa di posizione netta, con cui i pastai italiani presentano il tema del prossimo Carbonara Day: #MyCarbonara.

Ma cosa significa #MyCarbonara? Per i puristi esiste solo una maniera per farla e cinque ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo: non esiste la carbonara perfetta, ma quella “perfetta per me”; #MyCarbonara, appunto. A patto, s’intende, che il tocco dell’autore rispetti lo spirito della ricetta originale.

Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food, “La Carbonara è il piatto preferito di molti e anche il mio. Fantasia o necessità possono dare vita a ricette ispirate a questo piatto. Ma allora non chiamatela Carbonara. La Carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti e l’equazione della Carbonara ideale deriva da gusti personali o abitudini familiari. Quest’anno vogliamo far vedere che anche usando solo gli ingredienti classici si può ottenere la Carbonara ‘perfetta per me’”.

Una ricetta dalle origini incerte

Si dice che la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della Razione K dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la Razione K agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto Cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States?

Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e sottrazioni. Un graduale less is more che, limando il superfluo, ha isolato guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità che contraddistingue la nostra cucina mediterranea. Insomma, chi si scandalizza per alcune ricette horror di oltre confine farebbe bene a leggere i ricettari d’epoca nostrani! Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico, una ricetta codificata e la disponibilità di utensili hanno reso la Carbonara perfetta alla portata di tutti.

Gli ingredienti

5 ingredienti: la guida dei pastai per una carbonara su misura

Una Guida attenzionata, ingrediente per ingrediente, realizzata da Unione Italiana Food assieme a “King of Carbonara” Luciano Monosilio rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale.

Guanciale. Dà alla Carbonara l’elemento croccante e il sapore di concia, mentre il suo grasso dona al piatto incisività. Prima si elimina la parte esterna con la cotica e il pepe. Poi il taglio: a strisce sottili è più croccante e sapido, a dadini è croccante all’esterno e fondente all’interno risultando meno sapido e più masticabile. Per ottenere questo risultato, lo chef Monosilio lo taglia a dadini di circa 0,5 cm e lo fa rosolare in una padella fredda (antiaderente se si usa l’induzione, in ferro se il fornello è a gas) prima a fuoco basso, poi a fuoco morbido. Il guanciale va scolato dal suo grasso – così rimane croccante – che andrà tenuto da parte per essere poi amalgamato, in parte, al composto di uovo e formaggio.

Uovo. Uno per commensale, ma solo tuorlo o intero? Ci sono due scuole di pensiero e, nel mezzo, chi suggerisce la proporzione aurea di un uovo intero ogni 3 tuorli. Cambia il gusto (il solo rosso d’uovo è più intenso), ma anche la preparazione. Dato che le proteine di tuorlo e albume hanno temperature di coagulazione differenti, con l’albume che cuoce prima, il rischio è ottenere una cottura poco omogenea e di avere una crema o troppo viscosa o troppo granulosa. Con i soli tuorli, la cottura e la pastorizzazione sono più semplici.

Pepe. Andrebbe macinato al momento. Il pepe nero dona più profumo al piatto rispetto a quello bianco.

Formaggio. Per i puristi solo pecorino romano. Un mix di formaggio di pecora e vaccino rende il piatto meno sapido e più avvolgente e morbido, adatto, quindi, a più palati. Lo chef Monosilio utilizza un mix di Pecorino e Grana in un rapporto 60-40.

Pasta. È la protagonista del piatto, che amalgama il gioco di sapori e contrasti del condimento e gli dà profondità. Spaghetti, come da tradizione, o pasta corta? Entrambi, ma con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all’uovo, mentre rigatoni o mezze maniche riescono a “catturare” condimento e guanciale, diventando così un tutt’uno con gli altri ingredienti.

Cinque errori da evitare secondo Luciano Monosilio

1. Rosolare il guanciale con olio. Al guanciale per essere “felice e rosolato” basta il suo grasso.

2. Aggiungere aglio, cipolla, prezzemolo. Il grasso del guanciale dà alla Carbonara tutta l’incisività di cui ha bisogno. Altri odori sono superflui o controproducenti. Interferiscono con l’aroma balsamico e speziato di pepe e guanciale e tolgono al piatto i suoi colori tradizionali.

3. Usare la pasta fresca o all’uovo. Nella Carbonara si usa solo la pasta secca, quella di semola di grano duro.

4. Mescolare condimento e pasta a fuoco acceso. La Carbonara non è una frittata di pasta, per questo uovo e pasta si incontrano sempre fuori dal fuoco, per evitare che il composto si stracci perdendo la sua cremosità e favorire la cottura dell’uovo con il calore della pasta.

5. Aggiungere la panna: una consuetudine del passato e lì deve restare. Per rendere la Carbonara cremosa al punto giusto, basta trattare il condimento come uno zabaione salato: mettiamo tuorlo e formaggio in una bastardella, li mescoliamo assieme a metà del grasso del guanciale e scaldiamo il composto, sempre mescolando, a bagnomaria, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura. Per capire quando il composto è pronto e l’uovo pastorizzato, c’è il segreto dello chef: si immerge il dorso di un cucchiaio e con il dito si traccia una riga sulla velatura. Se la crema non cola, è pronta.

Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 24

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di Mezza Pagnotta

Sono passati quasi due anni da quando la Raffa (Raffaella Prandi) e Andrea (Di Lorenzo) si sono immersi nell’Alta Murgia dei mitici fratelli Montaruli e del fido Ciccillo. Su Cook_inc. 24 abbiamo raccontato la cucina etnobotanica di Mezza Pagnotta a.C. (leggi: ante Covid). Abbiamo accompagnato Francesco e Vincenzo a Tel Aviv per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo nel 2019.

Ora siamo nel 2021, la Murgia ha iniziato il risveglio primaverile da qualche settimana: esplosiva come l’anno scorso grazie all’inverno piuttosto mite e alle attuali temperature decisamente gradevoli (attorno ai 20°). Ci sono tutti i cenni primaverili: i piselli, le fave e gli asfodeli dall’aria esotica che fa impazzire i murgiani, ignari fino a quel momento di averli a portata di raccolto. Ciccillo scava come un matto lampascioni “sono un forte anti Covid” dice. E scorrazza solo sul suo motorino, con mascherina addosso. Ormai raccoglie da solo. “Si cerca di sopravvivere – sospira Francesco al telefono – tutto quello che c’è rimasto è il luogo”. Visto che le tavole dei ristoranti non le possono ancora apparecchiare, a Ruvo di Puglia i fratelli Montaruli se ne stanno comodamente in Ciabatte.

Non le pantofole da casa (o meglio non solo quelle), ma le pagnottine leggere, croccanti fuori con grandi alveoli dentro, magiche quando farcite. Mezza Pagnotta – delivery edition #restainciabatte è un arcobaleno di panini (e si è meritato il premio di Miglior Delivery dalla Guida Identità Golose 2021). “Con il pensiero di campare alla giornata e di portar in tavola quel che si raccoglie” sono tornati al Mezza Pagnotta del 2013 che, come aveva ben raccontato Raffaella, “nasce dall’idea di dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea… e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto”.

Facendo però di necessità virtù. “Negli anni abbiamo sviluppato una maggiore attenzione alla cura e alla ricerca degli ingredienti. Quindi ci siamo detti: se dobbiamo tornare a far le ciabatte non per scelta, ma per necessità, facciamole evolute. Per questo ci siamo rivolti a Luca La Calamita con cui abbiamo instaurato un rapporto di scambio reciproco di conoscenze già da 3 anni circa. Il suo panificio Lula sta a Trani, a 25 km da Ruvo, e tutte le mattine alle 10 sforna il pane per noi. Lui ha capito che la Ciabatta era il panino adatto a noi: alta idratazione, crosta croccante e bella alveolatura, che friziona i succhi e gli oli dei vegetali. La mollica, si imbeve e l’esterno resta bello duro”. Luca ha studiato il caso con la complicità di Giotto, il suo lievito madre “che quando lo mette in autolisi ha lo stesso profumo di quando tiri i pomodori secchi dai graticci, fermentato, acido e gradevole”.

Fino a definire la formula dell’impasto: farine di grano Senatore Cappelli pugliese coltivato ai piedi del Gargano (50% semola, e 50% semintegrale) macinate a pietra, 80% di idratazione e cottura su pietra per dare quella botta forte di calore che gli dà la spinta in su. La ciabatta con alta idratazione ha però un problema anche per un Maestro della Ciabatta come Luca: non avrà mai la stessa forma. Ma per ogni problema Francesco e Vincenzo hanno la soluzione. “Le ciabatte storpiate non si mettono da parte, ma finiscono in una box più economica: 4 mini ciabatte a soli 20 euro”. Perfetta per chi non sa scegliere. All’inizio le offerte erano scritte a penna su pezzi di carta, “eravamo gasatissimi, poi ci siamo resi conto che non ce la facevamo. Ora abbiamo 4 proposte fisse a settimana a 7 euro l’una. Raccogliamo e in maniera artistica portiamo nelle ciabatte. A fine serata è tutto vuoto, pensa… il nostro frigorifero è pure spento.

Lavoriamo su ritmi frenetici: alle 6/7 del mattino andiamo in Murgia poi alle 10 voliamo al ristorante. Luca alle 10 sforna il pane a Trani e lo andiamo a prendere. Cuciniamo e consegniamo noi, per ammortizzare. Vincenzo, Issam (prezioso aiutante che ha portato contaminazioni magrebine nella nostra cucina) e io abbiamo escogitato un sistema di consegna a staffetta. Partiamo tutti e 3 dalla cucina, appena sono pronte le prime 40 ciabatte le confezioniamo in cartoncino biodegradabile e le mettiamo in contenitore isotermici. Alle 19 quasi in punto parto io, vado nella prima città e servo i primi 10/15 clienti, che mi aspettano in ciabatte sull’uscio. Scambiarci qualche sguardo è la cosa più bella. Nel frattempo l’assemblaggio di ciabatte prosegue e termina. Vincenzo parte con gli altri ordini e mi raggiunge nella seconda città e finiamo le consegne in due per finire entro le 21.30 (con qualche ritardo ammesso); intanto Issam pulisce la cucina. Abbiamo un raggio di azione di circa 50 km per non far viaggiare i prodotti per più di un’ora e mezza”. Non si sono mai fermati a calcolare se vale la pena dal punto di vista economico. Una ciabatta pesa 250 g una volta farcita e probabilmente calcolando il food-cost di tutti quei po’ po’ di ingredienti che ci mettono dentro capirebbero che il gioco non vale la candela. Ma se ne fregano, questo è l’unico modo che hanno per far vivere le vibrazioni della primavera murgiana ai loro clienti affezionati.

“Dateci un feedback! chiediamo sempre. Non avere feedback, non avere contatto è come spezzare qualcosa. E i messaggi che arrivano sono splendidi, sono la nostra linfa. Ci scrivono: finalmente i sapori della vostra cucina, finalmente un po’ di luci a casa. Mi rincuora sapere che appena riapriremo la gente non vedrà l’ora di sedersi a tavola”. Il messaggio più bello? “Erano le 11 meno 20, eravamo in ritardissimo, il ragazzo che ci stava aspettando si era preoccupato per noi. Dentro la vostra ciabatta si percepisce il vostro calore, il calore del vostro entusiasmo. Voi siete maestri del calore, dell’accoglienza; riuscite a donare il lusso della semplicità anche a casa”.

Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 24

Nei giorni più rossi hanno trovato il tempo di provare quello che forse non avrebbero mai sperimentato. Come la Colatura di melanzana bruciata, capitata dopo aver “abbandonato” in le melanzane per il babaganush per una notte. “Ne è uscito un liquido, lo abbiamo imbottigliato e dopo qualche giorno ha cominciato a spumeggiare. Sembrava una birra, una stout. Era una melassa, sapida, una salsa di soia che sa di melanzana. Pazzesca”.

Francesco poi racconta un’altra novità: “a fine estate 2020 abbiamo fatto il passo più lungo della gamba: il locale a fianco a noi era stato messo in vendita e l’abbiamo acquistato, per avere più spazio visto che in estate ci eravamo ritrovati a respingere oltre 40 persone tutte le sere perché non avevamo abbastanza posto. Abbiamo aperto un cantiere che da ottobre è bloccato, ma ripartirà, come noi”. Con lo stesso amore che continuano a diffondere con il Culto della Ciabatta.

Il giorno dopo questa lunga chiacchierata telefonica con Francesco apprendiamo con dolore che Papà Montaruli se ne è andato all’improvviso lasciando un vuoto incolmabile. C’erano e ci saranno tracce indelebili di lui in ogni singolo ingrediente di Mezza Pagnotta come scrivono nella loro dedica al papà su Instagram.

Testo di Camilla Bondioli

Foto cortesia di Ufficio Stampa Arnaldo Caprai

La prossima estate, sulle colline di Montefalco, si festeggiano i primi 50 anni di attività della Cantina Arnaldo Caprai. Marco Caprai, figlio del fondatore e alla guida dell’azienda dal 1988, ha portato avanti una gestione mirata all’innovazione, alla ricerca e alla sostenibilità. Negli anni, tra le tante iniziative, l’azienda si è fatta promotrice di studi sul Sagrantino – vitigno autoctono della zona – che hanno portato all’isolamento di una variante a chicco bianco.

Ricerca e innovazione hanno un ruolo centrale nella politica aziendale, volta al costante miglioramento dei processi e del prodotto e al perseguimento, a tutto tondo, della sostenibilità. E non sono parole vuote, perché la dichiarazione trova appoggio su dati e fatti, che vanno dall’attenzione all’ambiente con la riduzione delle emissioni, all’assunzione dei dipendenti, un terzo dei quali è rappresentato da persone richiedenti asilo segnalate da Caritas. Una collaborazione, quella con Caritas, nata per caso, dalle parole di un amico del titolare, che gli chiese se fosse interessato a farsi coinvolgere in questo progetto di cui abbiamo parlato proprio con Marco Caprai.

“Abbiamo iniziato con molta attenzione, perché il tema è delicato, per vedere se era possibile poter dare lavoro in maniera trasparente e sicura a questi ragazzi. Hanno già titolo per stare sul territorio italiano e i documenti in regola per poter lavorare, è questione che qualcuno sia lì a dar loro un’opportunità” racconta Caprai. Molto spesso, quelle degli immigrati che lavorano in ambito agricolo sono storie di sfruttamento, il progetto di Caritas e di Cantina Arnaldo Caprai è un esempio virtuoso che vuol dimostrare non solo la possibilità di offrire lavoro in maniera regolare e trasparente, ma anche che spesso, ragazzi provenienti da altri paesi, costituiscono un’importante risorsa per l’agricoltura, che vede di anno in anno aumentare la difficoltà di assumere manodopera. Dice Caprai: “Questo progetto ci ha permesso di avere continuità di manodopera e una formazione dei lavoratori piuttosto elevata”.

Non si tratta di beneficienza, ma di abbattere pregiudizi e di dare possibilità a tutti in modo egualitario. I ragazzi segnalati da Caritas, in genere, non hanno esperienze precedenti con la viticoltura, “generalmente nel loro paese studiavano altro, sanno due o tre lingue, sono andati via per migliorare le loro condizioni di vita – continua Caprai – essendo il lavoro agricolo un lavoro spesso temporaneo, di una fase della vita, non arriva personale specializzato a fare le stagioni, quindi in questo senso l’agricoltura è abituata ogni anno a ripristinare una quota di lavoratori”, così all’inizio di ogni ciclo produttivo si tengono corsi di formazione in azienda che preparano i dipendenti alle diverse mansioni che andranno a ricoprire durante l’anno. Alcuni ragazzi si fermano a lavorare in azienda per anni, per altri quest’opportunità rappresenta un trampolino di lancio, un modo per trovare un’iniziale stabilità economica e poter poi perseguire altri progetti, o ricongiungersi con le proprie famiglie.

Questa collaborazione con Caritas, nata ormai cinque anni fa, non ha fatto grosso rumore e parte del bello dell’iniziativa è proprio la “normalizzazione” del fatto che dei ragazzi immigrati lavorino nei campi regolarmente assunti e adeguatamente pagati, con la possibilità, tra l’altro, di verificare tramite un’applicazione, giorno per giorno, le ore di lavoro effettuate e il salario maturato. Trasparenza.

Ancora nessuno, nei dintorni, ha emulato la Cantina Arnaldo Caprai, ma sarebbe bello se sempre più aziende, in tutta Italia, offrissero questo tipo di opportunità, seguendo le regole e guardando al benessere dei lavoratori – indipendentemente dalla loro provenienza – che è poi gran parte del benessere di un’azienda.


ARNALDO CAPRAI società agricola

Loc. Torre

06036 Montefalco (PG)

Tel. +39 742 378802

www.arnaldocaprai.it

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Juri Chiotti

“Ogni volta mi chiedo se fare la scelta più comoda o quella che mi rispecchia di più e che mi può dar più soddisfazione. Neanche il tempo di pormi il quesito che già so la risposta, perché è sempre la stessa”.

Con questo spirito Juri Chiotti ci risponde al telefono in un tardo pomeriggio di pieno lockdown, quale, dei tanti che stiamo vivendo, non lo so neanche più io. Ho perso il conto. La cosa certa è che il tenore di questo cuoco occitano, protagonista col suo Reis – Cibo Libero di Montagna di una storia su Cook_inc. 27, non è rimasto impietrito dinnanzi al momento di crisi per la ristorazione. Le pietre, piuttosto, le sta scegliendo e posizionando lui, con cura, proprio in questi giorni. Costruendo, passo passo, quel suo nuovo locale che ci aveva spifferato in anteprima durante la nostra visita. Un ristoro atto a materializzare un sogno, oltre a un inedito spazio fisico: rimettere in sesto e adibire a nuovo Reis un’antica struttura in quella frazione di Chiot Martin dove il padre e i nonni hanno visto i natali.

Juri, la famiglia Roux e i pastori maremmani – Luglio 2020

Burocrazia, zone rosse e quarantene non gli stan certo rendendo la vita facile, ma i lavori – grazie alla costanza granitica di Chiotti – vanno avanti. Su queste pagine online cercheremo di documentare con cadenza mensile gli sviluppi strutturali e fotografici di questo rincuorante progetto, già pregno di intenzioni e speranze rivolte al futuro. “I muratori hanno quasi finito lo scheletro principale, devono solo sistemare le pietre del tetto – spiega Juri – Quelle che qui chiamiamo lose: pietre tipiche delle case di montagna che stiamo recuperando una a una. Sono antiche e utilizzate al posto delle canoniche tegole o delle pietre squadrate con metrica seriale che ormai si trovano ovunque, surclassando un tratto identitario delle abitazioni in Val Varaita”.

Chiotti non gira troppo intorno alle parole come me, fila dritto al punto, volendo subito puntare l’attenzione su quel che gli preme maggiormente in questa mastodontica opera di ristrutturazione: la selezione e la cura dei materiali. Quasi ogni dettaglio architettonico, infatti, è stato pensato in ottica di sostenibilità, bassissimo impatto ambientale e salvaguardia di recondite tradizioni locals only. “Quando ho cominciato a vivere il cantiere – racconta Juri – mi sono subito reso conto che se la cucina di Reis possa davvero dimostrare quanto un ristorante può avvicinarsi all’impatto zero sul territorio dove risiede, questo discorso non poteva assolutamente arrestarsi qui. Bisognava potenziarlo e ampliarlo a qualsiasi altra disciplina o attività legate all’atto del ristoro.

Compreso il contenitore stesso. Certo, per noi ha significato subito complicarsi tantissimo la vita. Un ex-fienile di oltre 100 anni, non pensato per accogliere un ristorante necessita lavori molto più fini e dettagliati. Accorciando il tiro giorno per giorno, ma rispetto alle previsioni nefaste di questo periodo, abbiamo già cominciato a installare la parte idraulica e quella elettrica. Augurandoci il prima possibile di avere operativo proprio il nucleo della cucina, che già di suo presenta una grande rivoluzione in tema di sostenibilità. Come missione per il nuovo Reis, infatti, mi sono posto l’obiettivo di risultare indipendente da qualsiasi combustibile fossile. La cucina avrà solo induzione e stufa a legna incassata nel corpo centrale. Il riscaldamento andrà con pompa a calore e caminetto, al resto penserà il fotovoltatico. Banditi gas e petrolio per cominciare a fare le cose sul serio”.

Ma l’assennata ricerca sui materiali, sulle usanze e sull’etica riportata in ogni tassello non finisce qui. Quasi in autonoma manovalanza, supportato fianco a fianco dal padre, Chiotti sta rispolverando tratti culturali indigeni e soluzioni innovative per dar vita alla sua insegna. “Senza il contributo di mio padre penso che non sarei mai riuscito a metter in moto tutto questo. Continua a essere una figura indispensabile sia nella parte teorica che pratica del progetto – approfondisce – Il legno, ad esempio, è un aspetto materico che mi sta molto a cuore. Grazie a lui abbiamo abbattuto una trentina di castagni selvatici dalla nostra proprietà. Esemplari spesso malandati, quindi senza alterare la flora locale. Li abbiamo fatti rifilare in una delle rarissime segherie disposte a certificare e lavorare la legna che noi stessi gli fornivamo. Un aspetto cruciale non solo per valorizzare un legno principe delle nostre valli, ma anche per distaccarci dall’importazione smisurata di legna proveniente da Austria, Slovenia o Russia, ai quali si rivolgono la maggior parte delle segherie per ottenere facilmente il certificato antisismico. Triplice soddisfazione, perché ora il nostro tetto sarà interamente realizzato con castagno autoctono rifilato a mano.

E per non farci mancar nulla, grazie alle dritte del nostro architetto che opera nel campo delle case a impatto zero, stiamo anche definendo il lato dei consumi energetici. A partire dagli isolanti, come la calce naturale che per Reis sarà a base di una miscela al canapulo. Ovvero fibra di canapa. Ho scovato infatti degli artigiani vicino Carmagnola che modellano la calce addizionando la canapa, come d’altronde si è sempre fatto in passato. Un prodotto che può fungere da intonaco e da isolante totalmente naturale”.

Prototipo che proprio in questi giorni Juri e i suoi stanno sperimentando per preservare l’altro materiale cardine del ristorante: la pietra. “Ambizione ultima è di riuscire a tener vivo e a mantenere quanto possibile delle pietre originali, per un risultato finale che le vedrà protagoniste in ampie pareti con pietra a vista – conclude – E dato che ormai passo più tempo qui che in cucina, sto utilizzando il sac à poche per riempire le fughe con mio padre che dosa la malta in una tenera catena di montaggio familiare”.

La vista da Chiot Martin


Cercando di esser positivi – e i presupposti non vogliamo farceli mancare – il locale dovrebbe essere completato a luglio, ma noi vi terremo aggiornati in direttissima sulle vicissitudini di quest’opera portentosa. Terminando la call di Juri con un ricordo ironico degnamente benaugurale. “Lì, dove ero ritto in piedi e Davide Dutto mi gridava di ‘pensare alla figa’ sorgerà la sala principale con una cucina a vista rivolta ai clienti. Sembra tutto così lontano ancora, ma già non vedo l’ora di mettermi all’opera, sorridente come in quei giorni d’estate”.

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Beatrice Mencattini

In zona rossa manco coi tuoi, a Pasqua e Pasquetta sono affari tuoi. Sì, lo so che la rima non era proprio così, ma replicare in lockdown le festività pasquali – diamine è già passato un anno? – mi fa rimbalzare in testa questa cantilena in stile tragi-meme ormai da giorni. A mo’ di colombella (in speranzosa missione di pace) un’affiatata combriccola di ristoratori romani ha interrotto l’ansiosa filastrocca che mi roteava nei timpani. “Un pranzo di Pasqua alternativo è possibile!” – rilancio ora con un timbro alla Frankenstein Junior – ma soprattutto, un network tra ristoratori romani finalmente comincia a svilupparsi. E allora cedo a un sonoro “Si può faaare!”

Foto di gruppo

La trama l’avrete già adocchiata su centinaia di comunicati stampa rilanciati online: Retrobottega, Roscioli, Marzapane, Zia & Rimessa Roscioli si sono uniti in un menu delivery corale, battezzato SANTA PA5QUA: il pranzo nel mood festivo che in molti già credevano perso risorge il 4 aprile in un pratico box, al quale ogni realtà coinvolta nel collettivo parteciperà con una portata, dall’antipasto al dolce. Il solco identitario – rinfrescato a dovere – è quello della tradizione romanesca, ma a questa tematica si aggancia un’ulteriore piacevole novella: non solo 5 realtà della capitale collaborano in chiave sinergica a questa iniziativa (senza nuocersi l’un l’altra) ma si aprono di slancio oltre i confini regionali rendendo disponibile il SANTA-Box anche sulla piazza di Milano.

Intento lodevole, sia per chi conosce le ritrosie poco decifrabili del parterre ristorativo romano nel far gruppo, sia per il coraggio di sperimentare un ulteriore link col fervore ormai collaudato della città meneghina. Insomma una gran figata, pure semplice da ordinare e apprezzare comodamente a casa: si accede sul sito di Rimessa Roscioli o si contatta il numero WApp 329 3649448, effettuando gli ordini entro il 1 aprile per Milano e entro le 12 del 2 per Roma. I prezzi variano a seconda della città di consegna e, solo su Roma, ci sarà la possibilità di ritirarlo presso Rimessa Roscioli. Prezzi? L’asporto a Roma è 130€ per due persone; il delivery a 135€. A Milano, in delivery, 145€, sempre per due persone. Per non dilungarmi in rimpasti seriali che già conoscete – ora che avete un quadro sommario – su Cook_inc. abbiamo preferito far parlare tutti i protagonisti coinvolti nella SANTA operazione. Un tono confidenziale su punti di vista e traiettorie condivise, compresa qualche domanda scanzonata per condire con un po’ di leggerezza. Almeno a Pasqua, in un clima di festa che non ci rassegniamo a voler vivere anche a tavola.

RETROBOTTEGA

ALESSANDRO MIOCCHI

Mi pare di capire che è stata un po’ colpa vostra, in combo con Roscioli, se questa risto-crew ha preso forma. Ma quindi vuoi davvero dirmi che è possibile fare sistema a Roma? Ma soprattutto, non vi bastava già smazzarvi in due le beghe di questo periodo?

L’idea è stata quella di replicare in un modo migliore l’iniziativa del box pasquale già attuato da noi con Roscioli lo scorso anno. Eravamo devastati dagli eventi della pandemia, ma questa collaborazione ci ha dato una bella spinta per non soccombere al clima tragico della prima quarantena. Quell’esperienza è stata divertente, ma anche difficoltosa da gestire perché totalmente inedita da organizzare, quindi quest’anno abbiamo scelto di riproporla con un’utilità diversificata e dei valori aggiunti rispetto alla precedente versione del Box. Sin dai primissimi scambi con Alessandro Roscioli ci è sorta naturale la volontà di rileggere l’iniziativa come un’opportunità per creare una rete tra ristoratori romani vicini al nostro approccio, per cui nutriamo stima e condividiamo impressioni sul mondo enogastronomico.

ROSCIOLI: Corallina artigianale, provolone riserva 36 mesi, giardiniera e vino selezione Rimessa Roscioli

Non solo, in ottica commerciale abbiamo anche studiato tutto questo per collaborare alleggerendoci spese e rischi dell’impresa: ognuno deve pensare a un singolo piatto, dunque il lavoro risulta più centralizzato, nessuno rischia spese eccessive su materie prime e manodopera da tirare in ballo, la comunicazione è univoca ma rilanciata su più canali potenziandone la visibilità. E poi la cosa secondo me più figa è che, al di là dei risultati, l’incastro tra noi è filato tutto molto liscio e direzionato verso la visione comune di raggiungere un risultato. Ognuno si è occupato al 100 per 100 di quel che sapeva gestire meglio, senza rischiare di ostacolare l’altro o di creare fraintendimenti di ruolo. Ci siamo anche divertiti molto a costruire il tutto. Forse proprio questo è il ritmo giusto per generare un sistema a Roma che funzioni: le possibilità e la voglia ci sono, ma forse sono sempre latitati obiettivi comuni da conseguire confrontandosi. Con SANTA, posso testimoniare che questo è successo senza un attimo di esitazione. Oltre ai traguardi individuali delle nostre singole aziende, operare in questa direzione per progetti esterni funziona! Da parte nostra faremo di tutto per conservare questa cooperazione, aggiungendo anche altre figure e ristoratori al gruppo, perché sarà la sfida più interessante da concretizzare oltre la coltre di crisi del Covid. Ognuno col proprio ruolo, in un mood fluido ma coeso al tempo stesso.

Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice

GIUSEPPE LO IUDICE

Dopo averti visto impilare teglie su teglie di pasta fresca in pre-post lockdown, posso asserire che RetroPasta + RetroPane sono side-projects da urlo, con una manodopera importante in background. Questa è l’ennesima prova per farli viaggiare su traiettorie esterne al proprio contesto fisico/cittadino? Come mai la scelta dei Tortelli di bufalo in un menu pasquale? È stato lineare attribuire a ognuno la portata del Santa Box?

Sarebbe meraviglioso espandere Pasta e Pane, come anche il reparto di RetroCaffè. Non è semplice, ma ci stiamo lavorando molto: sia la pasta che il pane hanno una shelf-life molto breve e sono complessi da gestire, ma proprio per la versatilità e la soddisfazione che ci regalano questi prodotti, pensiamo siano molto divertenti da proporre in collaborazioni come questa di SANTA. Secondo me su una città come Roma è fondamentale creare una rete e l’opportunità si è manifestata proprio nel momento peggiore a livello globale. Un insieme di realtà che di base hanno dei fini commerciali, ma comuni, possono fare davvero molto per la piazza capitolina. Sarebbe bello anche in futuro lavorare insieme a dei progetti come un’entità unica!

MARZAPANE: Agnello di Vetralla cotto al coccio e Vignarola

Veicolando il turismo, creando eventi e traendone beneficio economico, visti anche i tempi critici che non sembrano finire mai. In questo primo tentativo la suddivisione dei compiti è stata molto spontanea e immediata: dal sommo Sandrino, re di salumi e formaggi, che non poteva non occuparsi dell’aperitivo, siamo approdati alla Rimessa, rimanendo in casa Roscioli e innaffiando la torta al formaggio col vino giusto, per iniziare al meglio un pranzo di Pasqua coi fiocchi. I ragazzi di Marzapane hanno puntato subito sul secondo, vista la predilezione della brace che ricalca gli spazi del loro nuovo locale e infine al team di Ziantoni non poteva che spettare il dolce: il suo pastry-chef è uno dei più cazzuti che abbiamo a Roma e non solo. A noi toccava pensare a un primo e in schiettezza avrei proposto un cannellone perché è il piatto più romantico secondo le mie memorie pasquali, ma confrontandomi con Alessandro abbiamo optato per un tortello che valorizzasse la carne di bufalo della Fattoria Lauretti. Un prodotto che ci sta regalando molte soddisfazioni già da tempo da RetroBottega. E per non perdere il legame affettivo con le radici, una bella salsa cacio & ova a vestire il tutto.

Alessandro Roscioli

ROSCIOLI

ALESSANDRO ROSCIOLI

La vostra è una famiglia emblematica della panificazione e dell’enogastronomia romana in senso più ampio. Da sempre retta e indipendente nelle proprie attività complementari. È un caso che proprio in un prolungato momento di difficoltà abbiate trovato inediti stimoli affini ad altre realtà cittadine? Unirsi può essere uno strumento di crescita?

Lo è sicuramente in questo momento. E forse sarebbe il caso di portare avanti questa modalità anche in futuro, offrendo alla clientela un prodotto “OGNUNO CI METTE IL SUO”, per misurarsi con altre realtà. In questo caso sono amici, ma sempre grandi professionisti con cui io, mio fratello e mia sorella condividiamo la passione, la ricerca, la curiosità e il rispetto delle materie prime e dei loro produttori. Si fa spesso del sarcasmo su ciò che ognuno apporta in questo gruppo, ma sicuramente l’obiettivo comune, in questo momento storico, è il mettersi in gioco, ripartire e affrontare un grande cambiamento per tutte le forme di ristorazione, che siano mense aziendali oppure la grande esperienza stellata con un po’ di supponenza. Speriamo di farci trovare pronti alla ripartenza e, come diceva Frank Zappa, “non c’è gente all’avanguardia ma solo gente in ritardo”.

L’interno di Roscioli, foto di repertorio

MARZAPANE ROMA

MARIO SANSONE

Patron-Ristoratore dal moto prolifico: prima nel puntare su un giovane duetto di talenti rivoluzionando l’identità di Marzapane, poi investendo in un nuovo locale a ridosso del pre-post lockdown. Ora anche questo progetto sinergico che si apre a Milano. Ma ti vuoi dare una calmata? È arrivata finalmente un’opportunità per la scena romana di competere in positivo con la piazza milanese?

Ecco, hai ragione, sono un moto continuo, stare fermo non è da me, mi annoio, mi piace mettermi in gioco e guardare al futuro se possibile con ottimismo, anche in questo terribile momento, difficile e maledetto. Il nuovo Marzapane è stimolo e forza per andare avanti, la nuova location e la cucina con i due ragazzi terribili sono le basi per un progetto ambizioso che decollerà non appena tutto torna alla normalità. SANTA è una grande opportunità, finalmente si fa gruppo, cinque eccellenze insieme per un progetto speciale. A Roma difficilmente si riesce a fare gruppo, ma questa volta grazie all’intelligenza di cinque imprenditori, che si stimano e rispettano reciprocamente, siamo riusciti a mettere su un progetto ambizioso che magari ci potrà dare la spinta per fare qualcosa di grande più avanti. Roma è la nostra città, Milano la città in cui tutto va veloce, proiettata al futuro, bella e con grandissime opportunità. I milanesi sanno apprezzare le cose fatte bene, hanno gusto e testa, una capacità di spesa importante e un’apertura internazionale che purtroppo Roma fatica a trovare. Personalmente è stato sempre un mio obiettivo arrivare a Milano, e magari questo progetto può essere l’apripista di future iniziative.

Mario Sansone

GUGLIELMO CHIARAPINI & FRANCESCO CAPUZZO DOLCETTA

Dalle mille esperienze condivise in Francia (e non solo) al ritrovarvi come coppia di cuochi alla pari nel restaurare da zero il timbro di una cucina con uno stile molto personale, ricamato su voi stessi. Com’è partecipare ora anche a questo Dream Team capitolino dai profumi pasquali?

Francesco e io ci siamo sempre sentiti complementari e le esperienze decisive in cucina le abbiamo fatte insieme. Poi ci siamo “affinati” in case importanti in Italia e in Francia. Ritrovarci qui a Roma, dove la gastronomia gira veloce, in un momento come questo, riuscire a creare qualcosa diventa complicato se non si crede fermamente nei propri mezzi. Dalla nostra avevamo anni di cotture, di viaggi, di gesti e di studio matto e disperatissimo. Volevamo coronare il sogno di fare la “nostra” cucina come avevamo deciso in Francia insieme. La fortuna è stata quella di trovare in Marzapane di Mario Sansone una casa dove poterci esprimere senza limiti creativi o gestionali, dove poter azzardare abbinamenti tanto gustosi quanto insoliti, strizzando l’occhio una volta alla Cina, una al Giappone, una alla Sicilia, una alla Francia ecc. ecc. ecc.

Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini

Ma dopo un anno di lavoro a singhiozzi, con gli scenari che sembrano aprirsi a un futuro tutt’altro che roseo, la preoccupazione prende il sopravvento e viene meno quell’entusiasmo che ci contraddistingue e ci lega al nostro lavoro. Poi i due pilastri di Roma si sono esposti, in prima persona, e hanno portato un po’ di entusiasmo per realizzare un progetto, una cosa bella che vuole rappresentare e unire la nostra città e anche tutta l’Italia, in qualche modo. Inutile dire che vedere il nostro nome stare in mezzo a quelli di Roscioli, Retrobottega e Zia ci onora e ci fa capire che, a nostro modo, proponiamo qualcosa di diverso e identitario, che può viaggiare fino a Milano. La nostra ricerca sulle carni e il tocco di brace, la nota qualità e assoluta di Roscioli, il savoir-faire poliedrico di alto livello di Alessandro e Giuseppe, l’estro e la tecnica raffinata di Christian suonano all’unisono per una Pasqua che vuole riportare il pensiero di ogni ristoratore a casa del suo cliente.

ZIA RESTAURANT

ANTONIO ZIANTONI
Con un locale fresco di stella Michelin, un po’ aspramente soffocato dalla pandemia, unirsi a questa squadra di colleghi dallo stile diverso per Pasqua può essere uno spiraglio energetico atto a fortificare i traguardi conseguiti? Come nasce la scelta (nobile) di dar risalto alla pasticceria in questo menu?

La collaborazione nata con gli amici di Retrobottega, Roscioli, Rimessa Roscioli e Marzapane nasce da un’esigenza: l’esigenza di non fermarci e di unire le nostre forze e le nostre – diverse – competenze per garantire un prodotto finale di alta qualità. Zia Pasticceria è nata durante il primo lockdown. In quel momento non volevamo fermarci e quindi pensammo alla pasticceria d’asporto perché era un bel compromesso per portare una grandissima qualità anche a casa. Quindi siamo partiti da dei capisaldi di Zia tipo Il babà che prepariamo per l’asporto, ha una sua identità ben precisa, come ogni prodotto presente nella box Santa.

RIMESSA ROSCIOLI

GAETANO SACCOCCIO

Non solo eno-filosofo e guru italiano del vino naturale, ma anche coordinatore insieme alla Rimessa Roscioli della parte logistica del progetto Santa. Come ti sei mosso nel match cibo-vino per la selezione di questa box? Raccontaci il ruolo di Rimessa nella gestione di ordini e consegne, soprattutto in ordine di apertura alla piazza milanese.

Parto dal principio del sostegno reciproco tra ristoratori e artigiani in un periodo tanto difficile come questo, perciò non potevamo che sostenere i vignaioli locali. Ne abbiamo selezionati tre tra tanti altri, tutti degni di nota. In ogni box potrebbe capitare quindi, a caso, o un Cesanese del Piglio vinificato e affinato in anfore di terracotta da un’azienda giovane che sta venendo fuori adesso, o un bellissimo bianco macerato a base di Trebbiano e Malvasia prodotto da una vigna-giardino dei Castelli Romani su suoli vulcanici. Oppure un Lecinaro della Ciociaria, vitigno a bacca rossa considerato quasi estinto e riportato all’attenzione dei bevitori più accorti grazie alla tenacia di alcuni agricoltori virtuosi.

Gae Saccoccio

Come Rimessa ci siamo imbarcati in questa entusiasmante avventura di delivery pasquale apportando le nostre conoscenze nell’ambito della selezione del vino, ma anche nella gestione delle consegne, avendo messo in piedi già da mesi un efficiente congegno di shop online in collaborazione con Roscioli e proponendo una spesa settimanale che abbiamo chiamato appunto #spesadarimessa. Personale versatile, supporto logistico e un software gestionale ci permettono di poter affrontare l’organizzazione delle spedizioni in quanto staff-Rimessa, non solo su Roma, ma anche su Milano, per cui abbiamo organizzato una partenza notturna per arrivare a San Siro sabato mattina presto, dove un’altra logistica di rider in bicicletta smisterà i pacchi pasquali per la città.

Per il Quest-Easter-Egg scanzonato clicca qui

Testo di Luca Sessa

Foto di AlPasso Food

C’erano un economista, un ingegnere e un bancario: può sembrare l’inizio di una barzelletta, invece è il fondamentale incipit che ha permesso di ideare e lanciare il progetto “AlPassoFood”. Una storia nata a Roma e nella sua provincia, grazie all’amore per il cibo sano e genuino di Max ed Emmanuel, fratelli gemelli, economista il primo, ingegnere il secondo, che partendo dalla loro abitudine di relazionarsi con piccoli produttori locali hanno pensato di superare le difficoltà legate alla pandemia e all’assenza di lavoro creando una start-up che si occupa di distribuzione di prodotti alimentari.

“Siamo da sempre abituati a rifornirci presso piccoli produttori locali e quindi durante il periodo di lockdown, trovando difficoltà a soddisfare la nostra richiesta non essendo tutti i produttori attrezzati con mezzi propri per la consegna a domicilio, abbiamo avuto l’idea di creare noi una società di distribuzione dei loro prodotti” ci confida Max. “Viviamo nella periferia romana e una volta la settimana acquistavamo frutta e verdura direttamente dai produttori. A causa del lockdown molti sono rimasti disorientati e non sapevano come poter distribuire i loro prodotti e abbiamo quindi pensato di creare un portale, inglobare tutti i produttori e poco alla volta il progetto è cresciuto”.

E così, trovato il terzo socio (il bancario), i ragazzi si sono lanciati in questa sfida che ha permesso loro anche di far fronte alla carenza di lavoro (Max gestiva un B&B) per perseguire un obiettivo ben preciso: “Vogliamo far cambiare il modo di mangiare, vogliamo abituare le persone a cercare e acquistare solo cibo sano e genuino”. Dopo il lancio nella prima fase, i ragazzi hanno cercate di ampliare la rete di produttori da coinvolgere, per cercare di intercettare il crescente interesse dei consumatori nei confronti dei prodotti di qualità, di nicchia. Col tempo il numero dei produttori che hanno aderito all’iniziativa si è quindi ampliato, così come il numero dei prodotti offerti. I produttori hanno presentato altri produttori, tutti accomunati dalla passione per il proprio lavoro e l’amore per i propri prodotti, rigorosamente naturali, biologici e biodinamici. Una sorta di passa parola che ha permesso di ampliare l’offerta ma anche il numero di clienti, facendo crescere AlPassoFood (acronimo di “Alimentazione per Passione”).

“Abbiamo cominciato consegnando le prime cassette con la nostra auto, con i primi guadagni e grazie all’aiuto finanziario della nostra famiglia, abbiamo potuto acquistare un furgone refrigerato, questo ci ha permesso di rifornire anche alcuni ristoranti della zona”. Una rete di distribuzione cresciuta grazie agli accordi raggiunti con vari corrieri, che consente oggi ai ragazzi di proporre centinaia di prodotti genuini, sostenibili e rispettosi dei ritmi della natura, che vengono consegnati direttamente da loro su Roma e Provincia e spediti in tutta Italia e all’estero con corrieri specializzati.

“Lanciarci in questa impresa ci ha anche consentito di scoprire nuove dinamiche agricole, di vedere nuove generazioni avvicinarsi alla terra per coltivarla dando continuità al lavoro dei loro genitori e dei loro nonni”. Un legame, quello tra giovani e agricoltura, riscontrabile anche dalle richieste d’acquisto che giungono sul portale. “Siamo piacevolmente sorpresi dal crescente numero di giovani interessati al cibo sano: non hanno solo voglia di acquistare e consumare prodotti genuini, ma vogliono anche conoscere le piccole realtà agricole”. C’è voglia di biologico, di naturale, di consumare meglio e sostenibile. “Le persone sono nuovamente interessate a capire il cibo, non mangiarlo passivamente, quando provano frutta e verdura coltivate nel modo giusto non tornano più indietro, perché gustare cibi ricchi di nutrienti, caratterizzati da sapori veri e autentici è un’esperienza fondamentale”.

AlPassoFood

+39 324 5498279

https://www.alpassofood.com/

Testo di Cristina Ropa

Foto prese dal web

Si guarda intorno, continuamente, incapace di credere che gli alberi, suo rifugio, sua nutrizione, non ci siano più. È una scimmia, sola, in cima all’unico arbusto rimasto di quella che era una foresta. Sono tante, tantissime e ancora vivide nella mia mente le immagini che i più grandi documentari sulla natura ci stanno proponendo per risvegliarci al danno, alla sofferenza, alla profonda ferita che abbiamo arrecato al nostro Pianeta.

“Abbiamo bisogno di imparare a lavorare insieme alla natura piuttosto che contro di essa”. Sono le parole pronunciate nel suo ultimo capolavoro A Life on Our Planet da David Attenborough noto divulgatore scientifico e naturalista. Quello a cui stiamo assistendo sono gli effetti delle azioni da noi poste in questi anni, azioni che ignorano la potenza positiva o negativa che, ogni nostro singolo gesto, persino il più piccolo, porta con sé. La pandemia ci ha fatto comprendere con inevitabile brutalità quanto ogni cosa sia profondamente interconnessa. Durante il lockdown è stato interessante osservare questa verità nel mio giardino, l’ambiente a me più vicino. Suppergiù intorno alla stessa ora del mattino le api e altri insettoni percorrevano puntualmente più e più volte una traiettoria, invisibile ai miei occhi ma per loro ben tracciata, la via maestra per l’impollinazione.

Ronzavano vispi tra lavanda, timo, maggiorana, basilico, prugno selvatico, albicocco, ciliegio, popolando così quella che ho scoperto essere poi una piccola oasi di biodiversità, ottimale per il benessere non solo delle piante e degli insetti ma anche di noi umani. Mai avrei immaginato di mangiare l’anno scorso albicocche così gustose o di vedere una fioritura degli alberi così rigogliosa. Quello che da anni stavo già approfondendo teoricamente era sotto ai miei occhi e mi mostrava con estrema semplicità il concetto di interdipendenza, il focus da cui partire al fine di realizzare un reale sviluppo sostenibile. È in quest’ottica così lungimirante che le Nazioni Unite nel 2015 hanno istituito i 17 obiettivi dell’Agenda 2030.

C’è un aspetto che mi ha subito affascinato di questi goals: ognuno di essi non può realizzarsi separatamente dagli altri. Inoltre, esiste un elemento cruciale, lo scacco matto che se fatto si porta a casa tutta la partita: il cibo. Si legge nell’introduzione alla guida didattica redatta dal Barilla Center For Food & Nutrition: “Noi, il cibo e il nostro Pianeta: un legame profondo, da sempre connesso alla sopravvivenza e al benessere delle persone, è oggi un elemento chiave anche per la tutela dell’ambiente. Il cibo, infatti, è un fattore che unisce diversi elementi, come la nutrizione e l’ecologia, e interagisce con diversi equilibri a livello globale, come quelli economici e politici”.

Ne è una dimostrazione la tabella della Wedding Cake (“torta nuziale”) degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, elaborata dall’esperto di global sustainabilityJoham Rockstrom e da Pavan Sukhdev, economista e Presidente internazionale del WWF. “La torta – si legge sul sito del wwf – dimostra chiaramente che gli Obiettivi ambientali dell’Agenda 2030 sono la garanzia per il raggiungimento degli altri. Dobbiamo tutti comprendere che non può esistere alcuno sviluppo e alcun benessere delle società umane se non è presente un ambiente sano e vitale in grado di offrire agli esseri umani i servizi essenziali per la loro esistenza”.

La filiera alimentare è ad oggi la causa della maggior parte dell’inquinamento. L’utilizzo di fertilizzanti nocivi per il suolo, le emissioni di metano dannose per l’equilibrio climatico, il sistema di trasporti e di riscaldamento responsabili delle emissioni di CO2 e di polveri sottili che minano la qualità dell’aria (www.asvis.it) per citarne solo alcuni, stanno generando forti squilibri a livello globale. Il cibo rappresenta infatti il 26% dell’impronta ecologica. Inoltre sono 821 milioni di persone che soffrono la fame a fronte di ben 2,1 miliardi di obesi o in sovrappeso.

Sonia Massari

Seppur siano tante le iniziative dedicate a un cambio di rotta, perché è ancora difficile per molte persone e molte imprese entrare nell’ottica dello sviluppo sostenibile? Un inizio di risposta mi è stata data da Sonia Massari, Phd, ricercatrice senior, consulente per aziende e fondazioni, professoressa di Food Design. “Se hai fatto palestra su una sola intelligenza invece che su dieci allora è il caso di portare in palestra anche tutto il resto” mi racconta descrivendo la necessità di pensare in modo sistemico. La sfida a oggi è dunque progettare, pensare in quest’ottica onnicomprensiva, senza rimanere aggrappati al passato. E partire proprio dalla filiera alimentare. Non ci sono alternative a un futuro sostenibile. O si fa o il futuro non ci sarà.

“Pensiamo all’ambiente – continua Sonia – la plastica, dunque, il packaging tante volte va nei mari e sulle coste. Se inquini le coste significa che i pesci non si avvicineranno e quindi i pescatori non potranno pescare cibo. Oppure i pesci si avvicineranno e mangeranno la plastica e a loro volta verranno mangiati da pesci grandi che mangeremo anche noi. Gli obiettivi sono tutti interrelati”.

Dobbiamo attivare quella parte addormentata della nostra intelligenza. Riflettere su cosa significhi davvero rispettare il Pianeta, qual è la storia che si cela dietro a ciò che ho di fronte che sia cibo o altro, metterci dunque in ascolto di noi stessi e di ciò che ci circonda. Dobbiamo cogliere quelle radici profonde che ci accomunano e divenire agenti attivi del cambiamento per costruire un futuro sostenibile. E in questo processo scoprire che in realtà l’obiettivo diviene la scintilla in grado di farci vivere un’esistenza di una bellezza mai sperimentata prima.  

La versione integrale dell’intervista a Sonia Massari potete trovarla sul magazine femminile on line Bloom as you are dedicato al tema della sostenibilità.

Testo di Greta Contardo

Foto di Parallelozero

Vi abbiamo già raccontato di Respected by Gaggenau e delle tre aziende italiane meritatamente selezionate tra i finalisti qui. Ora vi comunichiamo che l’Azienda Agricola Bettella è stata appena insignita del prestigioso riconoscimento sopracitato, nella categoria Gastronomia. Sbaragliando la “concorrenza” dei quindici candidati in shortlist già dettagliatamente selezionati dal Global Curator Board rispetto all’iniziale long list di oltre sessanta candidature del team di curatori Gaggenau worldwide. 

Siamo super orgogliosi della scelta di Gaggenau anche perché, come sicuramente già sapete, il Maiale Tranquillo, residente onorario di Località Polo Nord (dove sorge l’Azienda Agricola Bettella) è uno dei protagonisti di Cook_inc. 28. “Cerchiamo di dare agli animali uno stile di vita sereno, non vengono forzati a mangiare, la digestione è naturale. I nostri maiali vivono due anni contro i nove mesi degli altri allevamenti” spiega Giuseppe Bettella a Gianluca Biscalchin che è andato a conoscere i Maiali Tranquilli faccia a faccia per raccontarli e illustrarli così.

”Il risultato di questa attenzione si percepisce immediatamente al palato – spiega Giuseppe – Questi non sono salumi, ma delle piccole opere d’arte create per il puro piacere. Lo si capisce dal grasso, ha un colore rosa Tiepolo e un profumo da capogiro. Mettiamo il cotechino: il nostro è fatto solo con la testa del maiale. Abbiamo una persona, forse l’ultimo che è rimasto in Italia, che lavora in esclusiva per noi. Fa un lavoro incredibile e fisicamente faticoso, si sfinisce a forza di disossare. Di solito il cotechino viene fatto con una macchina che tira fuori la carne. Il problema è che arriva dentro di tutto, pezzi che puzzano”.

Scrive ancora Gianluca Biscalchin: “Chi scrive è testimone: il cotechino Bettella è una prima volta. Come non averne mai mangiato uno. Come non aver mai visto in una carne quella gamma che dal rosa chiaro arriva al rosso intenso, così viva, così sana, così struggentemente bella. Alla fine, tutto ha la sua parte, occhio, gola, cuore e cervello. E il senso di colpa ipocrita del mangiatore compulsivo un po’ si placa al pensiero di un maiale così curato, così amato, così tranquillo”. La filosofia del Maiale Tranquillo – un metodo totalmente naturale e tradizionale di allevamento “estensivo” dei maiali in un’impresa agricola situata nella Bassa Cremonese – ha fatto breccia nei cuori del Global Curator Board guidato dal Dr. Peter Goetz, Managing Director di Gaggenau, e composto da Sven Baacke, Head of Design di Gaggenau, Sarah Abbott, Master of Wine, e Tom Parker Bowles, critico gastronomico.

Giuseppe Bettella mostra il Prosciutto Crudo XXL

Il riconoscimento per la categoria Viticoltura è stato assegnato a Elías López Montero, fondatore di Bodegas Verum a La Mancha, mentre nella categoria Design il vincitore è Apparatu, il laboratorio di ceramica guidato da Xavier Manosa e la sua famiglia, con sede vicino a Barcellona. I tre vincitori di Respected by Gaggenau lavoreranno insieme a Gaggenau su progetti speciali nel corso del 2021 e riceveranno il supporto del brand attraverso attività di marketing e promozione dedicate, per raggiungere il network globale Gaggenau. “La ricerca Respected by Gaggenau 2021 è stata un’esperienza estremamente positiva” ha commentato Peter Goetz, Global Managing Director di Gaggenau. “Abbiamo dedicato tempo a osservare e comprendere l’impegno profuso quotidianamente da ciascun artigiano nel creare prodotti eccezionali.

Stefano Bettella al lavoro nella sala di stagionatura del Prosciutto Crudo XXL

Con il riconoscimento Respected by Gaggenau non vogliamo porci al di sopra di queste aziende e di questi professionisti di talento, ma vogliamo dimostrare il nostro orgoglio nel presentarli insieme ai nostri elettrodomestici, incoraggiando i nostri clienti a conoscerli, leggere le loro storie e acquistare i loro prodotti. Tutti i candidati della longlist meritano il nostro rispetto – e lo proviamo verso ognuno di loro”.

Continua a conoscere l’Azienda Agricola Salumi Bettella qui: https://www.gaggenau.com/it/experience/inspiration/respected/salumi-bettella