Testo e foto di Paulo Barata

Queste foto fanno parte del progetto del libro per il ristorante Err a Bangkok degli chef Bo & Dylan*. A causa del virus la pubblicazione del libro è stata ritardata. È stata una sfida stimolante, non volevamo solo un altro libro di cucina, volevamo soprattutto mostrare dove i 2 chef cercano ispirazione per l’idea di questo ristorante che vuole servire cibo semplice e confortevole, per le strade di BK. Le immagini sono state per lo più raccolte in diversi mercati della città, di giorno e di notte. Mi è stato anche chiesto di avvicinarmi alla vita del quartiere in cui si trova Err e ho cercato di analizzare diverse situazioni: i venditori di cibo di strada, i prodotti specifici che vengono utilizzati nel menu del ristorante, ristoranti alternativi in cui piace mangiare ai 2 chef e luoghi come la vecchia BK raggiungibile in barca.

In questo portfolio sveliamo un po’ di questo progetto.

*Duangporn ‘Bo’ Songvisava e Dylan ‘Lan’ Jones chef e proprietari del ristorante Bo.Lan a Bangkok

Venditore ambulante notturno nella zona della città vecchia di Bangkok
Venditore ambulante notturno nella zona della città vecchia di Bangkok
Una cliente nel quartiere di China Town
Scarafaggi d’acqua pronti da mangiare e scorpioni sul retro
Venditori di cibo da strada
Clienti
Venditore di succo d’arancia
Street food molto apprezzato dagli studenti del college, vicino a Err Restaurant
Flower Market, molto affollato durante il giorno
Flower Market
Flower Market
Khlong Toey Market, il più grande mercato notturno di cibo fresco a Bangkok
Khlong Toey Market, topi delle risaie
Khlong Toey Market, venditrici di uova
Khlong Toey Market, polli freschi
Khlong Toey Market, area della carne
Khlong Toey Market, spedizionieri
Khlong Toey Market, venditori di pollo
Or Tor Kor Market
Or Tor Kor Market
Diverse paste di pesce
Venditrice ambulante vicino a Err Restaurant
Il servizio di un piatto di noodles freschi in un Ristorante vicino a Err Restaurant 
Il servizio di un piatto di noodles freschi in un Ristorante vicino a Err Restaurant 
 Street food vicino a Flower Market

Il side-project delivery del Ristorante Il Pagliaccio di Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Ci siamo or dunque: la fase quasi 3 è tratta. I cancelli sono aperti. I fornelli e le sale ricominciano a scaldarsi di un agognato e speranzoso tepore. Da lunedì 18 maggio è stato sancito un nuovo capitolo della ristorazione contemporanea: il via libera ufficiale alla ripartenza post-lockdown, con norme di sicurezza più morbide e fondate sul buon senso civico che intercorre tra ristoratori/clienti. Un re-start complesso, che un po’ ancora spaventa e che avverrà in maniera graduale. Non coinvolgendo tutte le realtà all’unisono. Di sicuro, funge come prospetto fertile per immaginare un presente (e un futuro) in cui convivio e ristoro non rimarranno distanziati in eterno sotto la coltre di mascherine e assembramenti infestanti. Noi però, come già anticipato, abbiamo in cantiere ancora qualche cartuccia di Delivery Report da proporvi. Perché ci piace idealmente ricominciare e chiudere questa serie con 3 insegne molto significative. Un aggancio al motto del mitico Troisi (Ricomincio da tre), che ci serve per narrare chi continuerà a fare dell’offerta a domicilio una risorsa importante in questo periodo di transizione. O chi, addirittura, ne ha ricavato un format indipendente, con ulteriori sbocchi da avanzare in corso d’opera. Esempio nobile di questa applicazione, è il del progetto Turnè by Anthony Genovese. Cuoco di vaglia del bistellato ristorante Il Pagliaccio di Roma, che non ha bisogno di presentazioni, ma che, se volete saperne di più, aveva già rilasciato un’intervista alla nostra Ilaria Mazzarella qui sul suo inizio di quarantena. Genovese è una persona eccezionale, ancora prima di esser un grande chef. Capace di riversare sensibilità, estro e pungente ironia in ogni pennellata espressiva che si protrae per dipingere la sua identità. In questo side-project, ha scelto coscientemente di non deformare la linea del suo locale per adattarla al Delivery. Ma di comporne una nuova, scandita dalla rodata passione/affinità con la cucina orientale. Insieme a lui, una squadra iper-affiatata – a partire dalla figura portante di Matteo Zappile in sala – che dialoga e interagisce attivamente nella mission di questa proposta. Anche in versione take away: intrecciando manodopera fine dining e qualità, con prezzi davvero competitivi. Per assorbirne ogni goccia (di soia homemade) vi lasciamo al consueto Quarantine Quest.

Impressioni e condizioni in fase due, prossima a ulteriori cambiamenti. Come il tuo ristorante sta vivendo questo passaggio di transizione?  

Il ristorante è mutato con il mutare delle ore, abbiamo vissuto la fase 1 con estrema prudenza, cercando di capire cosa stesse succedendo, oggi attendiamo la fase 3 per tornare al nostro essere, per tornare a incuriosirci e a stupire i nostri clienti.

Quale è lo stato emotivo/professionale della vostra squadra?

Inizialmente abbiamo vissuto uno stato di profonda attenzione per la situazione, a cui è seguito uno stato di caparbietà e oggi tutta la squadra ha voglia di ricominciare e di dimostrare ancora una volta il valore e la passione per questo lavoro.

Turnè non è il Pagliaccio. Ma c’è l’animo del Pagliaccio in Turnè. Potete accennarci la mission in divenire e l’eventuale sviluppo di questo format Delivery?

Turnè prende vita da un progetto che nasce qualche anno fa, ci siamo sempre accorti che il Pagliaccio per la sua complessità e per la sua importanza era diventano negli anni qualcosa di non accessibile a tutti e noi stessi seguivamo rigorosamente una linea altissima di dettagli, di cura e di conseguenza anche dei costi che non ci permettevano alcune operazioni. Ecco che Turnè colma questa lacuna, Il Pagliaccio in versione smart, che ci permette di divertirci, di cambiare il menu più spesso e che soprattutto ci fa godere della leggerezza di poter osare. Al momento in questa fase 2 ha preso vita nei locali del Pagliaccio, ma a partire dalla fase 3 appena sarà possibile poterci muovere liberamente sul territorio, Turnè prenderà vita come progetto a sé stante, come Eva che nasce dalla costola di Adamo, allo stesso tempo avremo un locale dedicato.

Rispetto ad alcune perplessità sull’idea del fine dining a domicilio, soprattutto per i ristoranti stellati: quali sono i tuoi punti fermi per tutelare la qualità e l’identità del locale?

Il Pagliaccio non sarà mai in delivery, il Pagliaccio è sempre stato interpretato come una esperienza e tale da potersi confermare e rinnovare solo tra le mura di Via dei Banchi Vecchi. Abbandonando il concetto di cena=soddisfare un bisogno fisico, noi abbiamo sempre pensato che la forza del team risiedeva nell’atmosfera e nelle sensazioni che potevamo creare tavolo per tavolo, storia dopo storia, tutto questo è fattibile solo all’interno del locale dove servizio dopo servizio si creano, combinazioni di rumori, profumi e sensazioni che altrimenti in viaggio non sarebbe possibile.

Siamo stati lieti e sorpresi nell’ammirare un Matteo Zappile in versione fattorino. Motivato e agile nell’adattare il suo ruolo alle necessità del progetto e del momento condiviso. Come state gestendo ordini, consegne e packaging al momento?  

Matteo è tra le colonne portanti del progetto Il Pagliaccio, la sua estrema competenza non risiede solo nell’essere un professionista con tante esperienze sul campo ma a mio parere risiede nella passione e forza d’animo che ha per questo lavoro e in particolar modo per l’azienda. In questo periodo storico la flessibilità e il sapersi adattare alle situazioni risiede nelle persone intelligenti ed estremamente umili, caratteristiche che contraddistinguono il nostro direttore Matteo. Gli ordini di Turnè arrivano da diversi canali, telefono, di persona e attraverso i sistemi di delivery, è un mondo nuovo, che abbiamo imparato in queste settimane e che impariamo ogni giorno, abbiamo ricominciato da zero per creare una nuova esperienza di vita, soprattutto legata anche al packaging che inizialmente soffriva dei problemi di spedizione e che oggi riesce ad avere un canale migliore e più pertinente al progetto.

Abbiamo apprezzato molto il cocktail in abbinamento servito nel box di assaggi. È un modo per continuare a coinvolgere la sala anche in queste condizioni? Che portata avranno sala&cantina nel futuro di questo formato?

Il cocktail come avrai immaginato è una idea di Matteo, ha saputo interpretare e catturare l’essenza degli ingredienti che uso in cucina per creare un seguito in una bevanda che potesse tessere una trama tra sala e cucina, tra l’estro dei piatti e la competenza nel miscelare. In questo progetto è allo studio una linea di bevande dedicate che prenderà vita quando Turnè avrà il suo locale e il servizio un suo spazio.

Abbiamo apprezzato molto il cocktail in abbinamento servito nel box di assaggi. È un modo per continuare a coinvolgere la sala anche in queste condizioni? Che portata avranno sala&cantina nel futuro di questo formato?

Il cocktail come avrai immaginato è una idea di Matteo, ha saputo interpretare e catturare l’essenza degli ingredienti che uso in cucina per creare un seguito in una bevanda che potesse tessere una trama tra sala e cucina, tra l’estro dei piatti e la competenza nel miscelare. In questo progetto è allo studio una linea di bevande dedicate che prenderà vita quando Turnè avrà il suo locale e il servizio un suo spazio.

Come risponde la clientela? Avete criticità/osservazioni da mettere in evidenza?

La clientela segue il filone del Pagliaccio, ha tanta curiosità per capire come uno chef stellato si possa approcciare a una cucina del genere, ma a oggi a solo un mese dalla nascita di questo progetto posso dirti che abbiamo già una clientela abituale, siamo molto contenti.

Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere una rete sana tra ristoratori? Quale è il vostro punto di vista?

Questo periodo sicuramente ha fatto si che alcuni legami si potessero stringere di più e altri invece separarsi per ideologie politiche di programmazione, ma in generale il ristoratore è patriottico e di forte passione, alla fine siamo tutti uniti per ripartire e per scrivere ancora una volta la storia della ristorazione capitolina prima e italiana poi.

Prospettive e idee personali sulla ripartenza della ristorazione romana e italiana. Esponi dubbi, sensazioni e speranze in merito. Senza filtri.

Se qualcosa ci lascerà questo periodo è sicuramente la consapevolezza di quanto questo Mondo sia fragile, di quanto l’uomo è fragile e di quanto tutto possa svanire per qualcosa di “invisibile”. Dobbiamo fare memoria di tutto questo e lavorare per costruire in maniera “sana” il nostro futuro, dobbiamo imparare a goderci attimo dopo attimo tutto il tempo che ci viene donato, noi ripartiremo, scommetteremo ancora una volta su noi stessi, sul team, tutti uniti per creare “l’esperienza Il Pagliaccio e Turnè” non ci arrenderemo ai facili giudizi o alle critiche. Roma avrà una nuova stagione, ricca di voglia di fare e di accogliere nuovamente i turisti che non potranno fare a meno di visitare la città più bella del Mondo.

DELIVERY REPORT
WApp Oriental Chronicles

Io: “Albe, non sai che scena. Matteo Zappile in sella al suo scooterone è approdato sotto casa qui a Torre Spaccata con il pacco in mano. Ma ti rendi conto? Trovo pazzescamente bella questa rimodulazione di ruoli al fronte di un periodo così ostico. Ammirevole sul serio. E poi, incassato il box, ho una bella suggestione da rimandarti. Visto che ormai abbiamo un’intesa più alchemica dei drink che ci siamo tracannati nello scorso episodio. Appena ho allungato il naso, i profumi mi hanno catapultato lungo i banchetti di street food etnici di Camden Town. Cemento, vapori asiatici, fritture sibilanti e atmosfere umamiche. So che hai vissuto a Londra, quindi qualche scorpacciata te la sarai fatta sicuro da quei pizzi?”

Alberto: “Caspita Bro bellissimo, certo che ce l’ho presente. Mi hai rievocato fotogrammi indimenticabili di quel periodo. Tra l’altro, l’idea di creare un set urbano un po’ tropicale, con piani che ammiccano al cemento e a quei contesti vaporosi di giungla metropolitana mi piace un casino. E sono in linea anche per l’entusiasmo rivolto alla consegna di Zappile in versione fattorino. Grandissima umiltà professionale, senza contare il bel gesto di confezionarci due drink personalizzati e abbinati agli ingredienti che Anthony ha utilizzato nei suoi piatti. Lavoro pregevole. E l’alchimia così, anche stavolta, si colorerà di un brio alcolico non indifferente”.

Io: “Non correre sul miscelato Blasetti, che poi scivoli e ti fai male. Siamo giunti quasi al rush finale di questi episodi, cerca di mantenere un po’ di contegno prima di arrivare in fondo. Non del bicchiere, mi raccomando. Comunque appoggio totalmente la visione jungle suburbana che ti sei flashato. Me gusta. Possiamo inoltrarci, come predatori selvatici, nella fase di assaggio. Tanto la metrica ready to eat di questi piatti necessità davvero il minimo sforzo per arrivare a sfoderare le fauci. E questi gyoza calienti, sono senza dubbio la mia prossima preda”.


Ravioli alla piastra con merluzzo, basilico e pomodorini, Ravioli alla piastra con maiale e cipolla caramellata, Ravioli alla piastra, cavolo cinese e funghi: i gyoza rientrano nella categoria dei cibi che mi mandano fuori di testa. Sunto perfetto di manualità, immediatezza e concentrazione di sapori, che mi spinge facilmente a divorarne badilate no stop. La versione di Turnè esibisce un impasto sartoriale fatto interamente a mano (quasi folle per una produzione da mole delivery) con farce e forme distinte per ogni raviolo. I ripieni (vegetali, ittici, carnivori) unificano fedeltà per il gusto orientale con una fresca virata verso orizzonti nostrani. La cifra stilistica di Anthony non molla un colpo e si impone con un bilanciamento perfetto tra contenuto e contenitore, che esplode a ogni morso. Non parco, il team del pagliaccio propone anche una salsa di soia speciale in cui inzuppare questi gioiellini. Che trip!

Polpette di granchio e maiale in agrodolce: grassezze amalgamante a confronto – crostaceo e suino – che sintetizzano una polpetta tanto sofisticata, quanto ghiotta e casalinga. Tradizione brillante di un binomio pregno di storia, che trova sussulto in un formato dal tessuto ultrapopolare. La salsa che lucida le sfere tinge i bocconi di gioiose venature sweet&sour che non annoiano mai il palato. Se qualcuno ha ancora riserve sul valore delle polpette, provate queste. Uno sballo.

Risone al salto, manzo piccante e verdure: alla vista del box, il primo pensiero che balena in testa è quello dello stir fried stick rice. Setacciando la pietanza col cucchiaio (dopo due agili colpi di padella) vi accorgerete che il geniaccio di Genovese ha trasposto anche questo piatto in una modalità autentica, ma vicina all’indole italiana. Il formato è un risone di pasta dalla tenuta impeccabile, condito a festa con coriandoli di peperoni scottati e striscioline di carne dal timbro agro-piccante. Una portata affabile e ricreativa, che sorprende per il tenore di leggerezza sostenuto sino al termine della degustazione. Trattato multiculturale e intenso, dall’accessibilità estrema.

Tataki di Manzo, insalata di cetrioli, fagiolini e mirtilli: scelta ardita quella di inserire ben due tataki (di carne e di tonno) in un menu a domicilio. Sia per il rischio di resa/cottura nel trasporto, sia per l’assenza di un contesto ristorativo che risulta idoneo per apprezzare una ricetta così istantanea nel servizio a tavola. La squadra di Turnè però supera egregiamente anche questa parentesi pericolose. Recapitando sotto casa (fino ai margini della nostra periferia romana) un prodotto ancora integro, tonico e vibrante. Tra il rossiccio/rosato ottimale nel cuore – con succulente infiltrazioni di grasso sano – e una raggiante reazione di Maillard in superfice. Ad accentuare e satinare i contrasti degli umori carnivori, ci pensa un poliedrico assolo vegetale che vale quasi più del main course. Tinture umamiche, digressioni fruttate e acidità risolutive che trasmettono tanto del Pagliaccio-pensiero nelle mura di casa vostra.

Crostata di mandorle, fragole e basilico: l’unica variante interattiva del menu di Turnè, che mette in scena la rinomata classe del Pagliaccio nel comparto pasticceria. In questo ritemprante dessert, l’assaggiatore è chiamato in gioco nel gesto elementare di farcire la base/tartelletta con crema, frutta e toppings in dotazione. Il lato ludico rallegra ulteriormente la fase finale del pasto, ma l’architettura di contrappunti e strutture che sorregge questo dolce esprime perfezione già di suo. Touché.

Note, in chat, a margine

Alberto: “Lore abbiamo un problema. Con tutte ste suggestioni orientali e questi ricordi di Camden ora ho voglia di prendere il primo volo utile per Londra. Sarà che con sta nuova fase post-lockdown ora mi sembra tutto più fattibile, ma quand’è che mi riporti a viaggiare oltre confine?

Io: “Fratello tieni duro ancora un po’, la sicurezza sai viene prima di tutto. Non è che hai esagerato anche stavolta con i drink in abbinamento? In fondo, l’intento di Anthony era proprio quello di farci viaggiare su rotte esotiche di sapori pur rimanendo con le chiappe spalmate sui nostri divani di casa. Direi che ha centrato il bersaglio. Ma non temere che avremo sicuro l’occasione di acchitarlo qualche viaggio oltre confine. Proprio come ai vecchi tempi. E sono sicuro che avrà tutto un gusto più inteso, vivo e veritiero. Proprio come gli assaggi contaminati che ha creato il team di questa incredibile Turnè”.

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Episodio 9: Per Me di Giulio Terrinoni & Drink Kong

Testo di Antonio Boco

Foto cortesia di Edicola 518

Avanguardia o morte. Lo spirito di Edicola 518 è questo e il progetto non avrebbe senso, né successo, senza la sua allegra e un po’ folle spinta rivoluzionaria. Così, non bastava aver recuperato una vecchia edicola abbandonata, in una città di provincia come Perugia, per farne un luogo unico per gli amanti della bella carta, con magazine indipendenti e riviste altrimenti introvabili, fuori dai soliti circuiti commerciali. E non bastava mettere in piedi una vera e propria casa editrice come Emergence Publishing, avviare un secondo progetto gemello a Venezia (Magwall), immaginare e realizzare Paradiso 518, inaugurato appena prima del lockdown. Stavolta luogo con delle mura attorno, complementare a Edicola, un po’ covo della ciurma, sede, ufficio, magazzino dell’e-commerce (canale di vendita sempre più importante), spazio per piccoli eventi e dibattiti.

Non bastava, ed ecco allora l’ultima: “Dodici mesi con Edicola 518”.  Di che si tratta? In pratica un abbonamento annuale in cui ogni mese viene inviata una rivista cartacea o un libro, a totale discrezione della crew edicolista. Una specie di mistery book, con effetto sorpresa che testimonia la totale fiducia dei clienti verso il progetto.

“Si tratta di una sottoscrizione valida per un anno – confermano i soci della cooperativa – che consente di ricevere direttamente a casa le novità più interessanti dal mondo dei magazine e dei libri indipendenti. Una volta effettuata la sottoscrizione, gli invii proseguono in automatico fino allo scadere dei 12 mesi”.

L’abbonamento si può attivare dal sito emergenzeweb.it, ha un costo di 200 euro per coloro che abitano a Venezia e Perugia e di 270 euro per il resto d’Italia e per l’Europa. Ma ci sono anche altre offerte disponibili, come le Mistery Box da 50 e 100 euro o il sacchetto del Mistery Mag da 20 euro. In un momento così particolare, una ventata di irriverente e scanzonata avanguardia culturale. 

Testo di Cristina Ropa

Foto cortesia degli intervistati

Illustrazione di Virginia Giurlani

Le nostre care sfogline continuano a darci spunti di interessante riflessione che abbracciano non solo l’ambito culinario ma ogni aspetto della vita. Abbiamo incontrato Rossana Ferrari, figlia di una storica sfoglina di Modena e ora proprietaria del più antico negozio presente in città Pasta Fresca da Vanda la quale ci ha rivelato, oltre al germogliare della sua passione per questa professione, la sua preoccupazione per il futuro che teme non ci sarà per questa tradizione. Nuda e cruda qui si racconta. È quindi nata spontanea la domanda: ma veramente ai giovani non interessa più imparare a fare la sfoglia e, perché no, crearne un lavoro? Abbiamo scoperto, insieme a Simona Guerra, fondatrice di Otto in Cucina una scuola di cucina a Bologna, che esiste un altro pezzo di realtà e che tanto bisogna fare per valorizzare, per dare continuità e per plasmare la realtà a misura di ciò che siamo e di ciò che vorremmo essere. Senza limiti, né cliché. Non solo generazionali. Giusto per fare un esempio. Chi l’ha detto che la sfoglina debba essere solo donna? A noi poi piace abbattere le barriere, amare e tramandare universalmente, sdoganare presunte assodate verità, scoprire che non sempre tutto è per tutti ma che potenzialmente, anche sì.

Rossana Ferrarihttp://www.pastafrescadavanda.it/

Perché proprio la sfoglina?

Il negozio è il più vecchio della città, nacque nel 1964 da un’idea di mia madre dopo un’esperienza di lavoro da Fini. Io lavoravo in banca poi mi sono licenziata e mi sono unita a lei per portare avanti la sua attività. Devo essere sincera. Il lavoro di mia madre non mi piaceva, non era la mia massima ambizione. Adesso invece ho cambiato opinione. Lo faccio con passione perché il prodotto è buono, di qualità e piace. Soprattutto per Natale mi viene una carica incredibile che mi fa andare avanti a oltranza e non mi fa sentire la stanchezza. In quei giorni lì, vedere i mucchi di tortellini che si creano durante la giornata grazie al nostro lavoro e sapere che una buona parte di Modena e d’Italia li mangeranno mi da una grande soddisfazione.

Che differenza c’è tra i tortellini di Bologna e quelli di Modena?

I nostri sono fatti con la carne cotta mentre a Bologna li realizzano con la carne cruda. Ma non si è mai saputo quale fosse il vero tortellino. A Bologna sostengono che sia una tradizione loro e invece Castelfranco dell’Emilia, vicino a Modena, sostiene che sia nostra. Io metto carne di maiale, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi, noce moscata, sale e uova.

Pensi che i giovani porteranno avanti questa tradizione?

Sarebbe il massimo ma è difficile trovare delle ragazze che vogliano farlo. Secondo me sarà una professione che andrà a scomparire. Un po’ per esigenze lavorative delle nuove generazioni, un po’ perché è un lavoro molto stancante. Quando passano i turisti davanti alla nostra vetrata sono ammaliati da quello che facciamo, da come lavoriamo. Mi chiedono di fare foto, filmini, sono entusiasti. È un peccato che non ci sia anche qui, nei giovani, lo stesso spirito. Nel periodo natalizio ricevo un sacco di telefonate da signore disponibili ad aiutarmi ma hanno tutte una certa età.

Simona Guerra – https://www.ottoincucina.it/

Quando e perché nasce la vostra scuola?

Tutto è partito dalla sfoglia. Pur avendo la mamma e la nonna che sapevano farla io da piccola non ho mai imparato. Poi un giorno con un’amica abbiamo deciso di fare una serata dilettandoci in questa cosa. Era il 2012. Ci siamo divertite da morire. Poi un altro mio amico mi ha confidato che aveva il desiderio di imparare a fare la pasta fresca in casa. Abbiamo organizzato un’altra serata di questo tipo e da allora tante altre persone si sono unite nel chiederci di imparare. Da questa esperienza è emersa in me la passione innata per questo mestiere. Mi sono specializzata e ho deciso di aprire la scuola.

Ai vostri corsi ci sono giovani?

Sì! Abbiamo sia giovani che adulti, sia donne che uomini. Ci sono una serie di amatori che partecipano perché vogliono imparare a fare la pasta in casa per diletto altri che invece vorrebbero in futuro aprire una loro attività. Ho avuto ragazzi che sono venuti qui per poi esportare questa tradizione all’estero. Uno di loro ad esempio aveva in progetto di andare in Australia per aprire un negozio di pasta fresca.

Pensi che questa tradizione avrà più continuità all’estero?

No, penso che rimarrà anche qui. Abbiamo avuto anche persone che volevano imparare a fare la sfoglia con lo scopo di lasciare il vecchio lavoro e aprire una loro attività. Sono comunque consapevole che si faccia fatica a trovare sfogline che lavorino bene e che siano veloci. Una mia cara amica ha avuto questo problema e non è la sola. A ogni modo credo anche che il futuro per questa professione ci sarà. È vero che c’è la carenza di manodopera ma è anche vero che non esistono tante scuole che insegnino a farlo in maniera adeguata. Quello che penso è che vanno investiti più soldi e tempo in questo settore. Abbiamo una ricchezza e non la sfruttiamo.

Se avessi a tua disposizione un fondo perduto dedicato a questo ambito, come lo investiresti?

Farei un Festival sulla sfoglia. Con incontri, prove, convegni. Unirsi per ispirarsi a vicenda, ognuno mantenendo le proprie caratteristiche. Vorrei inoltre che ci fossero scuole specializzate nella didattica, fatte seriamente con docenti che abbiano competenza e che sappiano portare avanti una tradizione. Penso occorra anche prendere in considerazione farine alternative e portare il lavoro di fare la sfoglia a una consapevolezza più profonda del cambiamento che sta avvenendo ai nostri tempi.

Non mi ero mai accorta che sfogline fosse un termine sempre declinato al femminile. Non ho mai sentito parlare di sfoglini invece a vostri corsi ci sono anche tanti uomini. Come si approcciano a questo lavoro?

Ho unito tutti quelli che hanno partecipato ai miei corsi e ho creato gli Sfoglia Boys, ragazzi e uomini dai 17 ai 50 anni, che hanno la voglia di trasmettere questa passione e di mostrare che non è solo un lavoro per le donne. Abbiamo partecipato per esempio l’anno scorso alla Sagra della Mortadella in un paesino in provincia di Bologna dove abbiamo svolto delle piccole dimostrazioni di come si fa la sfoglia. C’è stata tanta partecipazione e divertimento per tutti. Abbiamo partecipato anche ad altri eventi a cui ci hanno invitato. Oltre ai bambini si avvicinano spesso tante persone anziane. Questo dimostra che la sfoglia attira ancora molto e suscita ancora un grande fascino. Amiamo far rivivere questa antica arte che vogliamo continuare a tramandare.

Testo di Andrea Petrini

Foto di Borderless Co. photographer Michael Jepsen per Cook_inc. 21

L’avevamo lasciato giovinuomo perennemente indaffarato, sempre in ritardo sulla sua ombra, indietro sempre di quattro squilli di cortesia e sette messaggini per farsi perdonare. L’ultimo in data: “la mia vita è un disastro, delle merde a tutto spiano”. Compreso l’emoticone rosso sangue del ti voglio bene ❤️. Non fossimo già sposati saremmo stati lusingati dalle sue affettuose dichiarazioni d’affetto. Perché Nicolai Nørregaard cuoco immenso è, ma brava persona, ottima e abbondante, pure di più. Per la pregiata clientela italiana, il cuoco doppiamente stellato di Kadeau a Copenaghen passerà nella storia del costume più recente per essere due volte arrivato primo (come i ciclisti di un tempo che ringraziavano in diretta la mamma “son contento di essere arrivato Uno”), il primo a strappare un Premium Award al Guinness dei primati. Fu infatti il capo cordata contro la Bolla Episcopale del nudo in copertina, posando per Cook_inc. 21 come mammeta lo fece, in adamica tenuta della Venere sguazzante nelle primigenie gelide acque dell’isola di Bornholm.

L’altro suo più recente, ma ben meno gaudio trofeo, appena appena del mesello passato, fu di essersi iscritto per primo, con uno sprint che colse di sorpresa il mondo intero, all’albo delle vittime cadute del COVID-19. I segnali non mancavano già, le grida d’allarme neppure, eppure quando Nicolai Nørregaard annunciò a fine marzo che Kadeau a Copenaghen non avrebbe ritirato su la saracinesca alla fine del lockdown per causa di bancarotta ufficiale, fu proprio quello il fulmine a ciel ancora quasi sereno in cui la planetaria foodosfera capì che la situazione era e sarebbe stata grave per tutti noi. Considerazioni a ritroso del tutto attuali: “Negli ultimi due anni avevamo massivamente investito, aperto nuovi locali, bistrots e bar, non solo a Copenaghen. Sull’isola di Bornholm, avevamo appena i lavori di rifacimento in toto della cucina e della sala del nostro Kadeau. Già dagli albori della crisi, a gennaio e ben di più a febbraio, si avvertiva una cauta disaffezione dei clienti. Ma quando, dal giorno all’indomani, l’undici marzo esattamente, il governo annuncia col prossimo confinamento la chiusura immediata di tutti i locali pubblici, se hai più di ottanta persone iscritte sulla busta paga ti ritrovi logicamente con dei seri problemi di solvibilità. Oltre a una comune drastica riduzione dei salari del trenta per cento, c’era poco da fare. Un paio di settimane più tardi ci siamo ritrovati a dichiarare il fallimento. Questo accadde prima del piano d’aiuto economico proposto, come in altri paesi europei, dal governo danese”.

La potatura di qualche ramo poco fruttuoso (“il ristorante di kebab aperto nel parco di Tivoli a Copenaghen che non ha mai funzionato quanto preventivamente aspettato”) e a seguire la fine dello storico sodalizio con i partner di sempre, ecco saldati gli affari correnti della vecchia società (“la prima cosa fatta fu pagare tutti i nostri fornitori”) e il Danese sempre in piedi riparte pronto per delle nuove avventure. “Ci siamo separati dal bistrò dell’hotel di Bornholm e ricentrandoci essenzialmente, con l’avallo dei nostri nuovi finanziatori, sulle matrici originali della nostra cucina”. Ovvero le flagship, i due Kadeau – il ristorante urbano pluristellato nel centro della capitale danese e quello insulare, nell’eremo natale del biondo cuoco. Allora, tenetevi pronti, si ripartirà. Ma quando ancora non lo si sa. Mercoledì 13 maggio alle 17h30 Nicolai brancola, come tutta la confraternita danese (e italiana, francese, inglese, tutto il mondo essendo un paese etc.…) nel buio. “Da noi, lo sconfinamento piano piano va avanti. Ufficialmente i ristoranti dal lunedì 18 potranno riaprire i battenti. Ma stiamo ancora aspettando con le direttive sanitarie e tutte le misure da prendere per rispettare la distanziazione sociale. Saremo tutti in maschera? Quale sarà la distanza regolamentare tra due tavoli? A qualche giorno dalla riapertura il governo ce lo deve dire ancora. Non serve a nulla scagliar la prima pietra, la pandemia ci ha colto tutti impreparati. Ogni paese ha reagito a vista facendo del suo meglio, commettendo inevitabili – ma scusabili – errori”.

Il ristorante Kadeau a Bornholm

Omnisciente, come i nostri governanti, Nicolai non lo è. Ma visti i pargoli preadolescenti, con i ricordi dei compiti a casa del doposcuola da sorvegliare tra due servizi al ristorante, l’aritmetica non se l’è scordata. Sa bene che due più due fa sempre quattro. “Con le frontiere chiuse e che riapriranno chissà quando, è chiaro che quest’anno la clientela straniera ce la scordiamo. A Copenaghen per tutto il 2020, non ci sarà. Dovremo contare solo su quella locale. Con la crisi attuale gireranno pochi soldi, faremo meno coperti. Abbiamo fatto tutto il nostro possibile, ma ci siamo dovuti separare da una parte della nostra equipe. Riapriremo, diciamo in formato ridotto, questa estate dapprima il Kadeau di Bornholm poi, col fine stagione, quello di Copenaghen”. Prudenza, attentismo, sperano che il Nuovo Mondo che verrà non assomigli fin troppo a quello di prima, anche in peggio. Di sicuro ci sarà meno fame… di lusso, il fine dining dovrà riscattarsi un’inedita forma di legittimità. “In città, quando si ripartirà con la cliente locale, testeremo la situazione. Meno tavoli, più spazio, menu se possibile meno lunghi e meno cari, magari dando più spazio al bar e al giardino. Ma la vera posta in gioco, oltre a quella economica, sarà come non abbassare la guardia: come essere più accessibili, in tutti i sensi, senza per questo abdicare la linea progressista della nostra cucina”. Ripartire da capo se non proprio da zero. Dando tempo al tempo, per rifare il punto della situazione. Chi sono, dove sono, dove insieme si andrà. Festeggeremo insieme appena si potrà. A Bornholm, o a Copenaghen dalla Noma Burgerteca, primo evento post-Covid (apertura mondiale, mercoledì 21). “Male che vada, se le frontiere non riaprono prima dell’autunno, ci si rivedrà il 9 novembre all’European Food Summit di Lubiana”. Buone nuove per i fans. Con cinque mesi di lavoro davanti a sé, Nørregaard – ecchecazzo!!! – avrà sufficientemente tempo per completare la sua relazione: “Hey, I’m just a Danish boy from the countryside: what the fuck do I do know about male toxicity?” Non stiamo manco a dirlo: figura già in alto nella play list dei stand up più attesi del 2020.

Testo di Miguel Pires

Foto di Paulo Barata per Cook_inc. 22

Traduzione di Flora Misitano

Circa due anni fa, quando ci siamo incontrati diverse volte per l’articolo che mi accingevo a scrivere per Cook_inc 22, ad António Galapito mancava quasi il tempo per respirare. Il Prado, il suo ristorante “farm to table” aperto meno di un anno prima a Lisbona, era in auge, sempre al completo com’è stato d’altronde fino alle prime cancellazioni dovute alla pandemia da Coronavirus, nel marzo scorso. Una brigata unita (di sala e cucina), impegnata con una certa regolarità in attività sul campo e che viveva a un ritmo accelerato, ha visto di punto in bianco la vita iniziare a muoversi a rallentatore fino all’arresto totale per motivi che l’hanno completamente sopraffatta. E nonostante tutto, in quel mese, pur con il turismo in ginocchio e molti clienti locali che iniziavano a restare a casa, il ristorante ha continuato a lavorare bene. Ma già qualche giorno prima che il governo portoghese dichiarasse lo stato d’emergenza, il 13 marzo, capivano di doversi fermare e comunicavano la chiusura temporanea a tutela della salute del personale e dei clienti stessi. António Galapito sognava di rallentare un po’, ma ovviamente non in questi termini. Le prime due settimane sono servite per cercare di capire cosa sarebbe successo e per fare un piano d’azione. Tra le varie misure, decidevano di iniziare a proporre un servizio da asporto e di consegna a domicilio. Non solo per cercare di ridurre il danno, ma anche per far sentire la propria presenza e mantenere un rapporto con i clienti. Diverse settimane dopo la decisione, ci siamo sentiti.

Come state vivendo questi tempi di pandemia?

Le prime due settimane sono state una sorta di apprendistato. Abbiamo cominciato a capire che il modo migliore per adeguarci era vivere alla giornata, facendo il punto settimana dopo settimana, per capire se fossero necessari dei cambiamenti e quali. Ogni settimana è completamente diversa dall’altra e l’attività deve giocoforza adeguarsi.

L’interno del ristorante Prado

Avete messo il personale in cassa integrazione e iniziato a offrire un servizio da asporto e consegna a domicilio. Come sta andando?

La cosa più sensata è stata sfruttare tutte le misure di governo. Poi provare la consegna a domicilio e investire sulla vendita di prodotti (oltre al ristorante, esiste il Prado Mercearia, uno spazio con una proposta più semplice di pasti e una parte di alimentari/mercatino). Abbiamo dovuto anche immaginare cosa la gente avrebbe richiesto di più. Non facile. Non abbiamo ancora risposte certe. Va… Secondo l’ultima analisi dei numeri che abbiamo fatto, in pratica la decisione di continuare (con le consegne a domicilio) o meno era indifferente, perché non riuscivamo a fatturare abbastanza. Cioè, mettere il personale in cassa integrazione o restare aperti e pagare un po’ di più gli stipendi non cambiava sostanzialmente.

Ma avete deciso di restare aperti, come mai?

Perché dobbiamo mantenerci attivi. Se le perdite fossero state superiori non l’avremmo fatto. In questo caso è preferibile esserci.

Siete passati da una fase in cui lavoravate come pazzi a un arresto totale

Da un estremo all’altro. Ma si tratta di mantenere lo staff operativo, fare in modo che i clienti sappiano che ci siamo, che continuiamo a esserci. Abbiamo anche continuato a cucinare una volta la settimana una cinquantina di pasti per un’associazione di beneficienza. Loro ci mandano i prodotti e noi li prepariamo. Niente di ricercato, cose semplici. Abbiamo anche preso in considerazione nuove proposte per quando potremo riaprire.

Quali misure prevedete di adottare per la riapertura? Avete già definito qualcosa?

Dobbiamo aspettare di vedere cosa decreta il governo. Siamo fortunati perché abbiamo uno spazio relativamente ampio, un impianto di condizionamento che ci permette di far accomodare tutti i clienti su un solo lato della sala, in modo da non far circolare il virus. Abbiamo anche studiato il distanziamento tra i tavoli e valutato cos’altro possiamo fare. Vogliamo che i collaboratori si sentano sicuri con le decisioni che prenderemo a tempo debito. E che anche i clienti si sentano protetti. Ma come dice il mio collega José Avillez, ci vuole anche grande responsabilità da parte del cliente. E non sarà facile, perché sarà esattamente il contrario di tutto quello che abbiamo sempre difeso al Prado. L’esperienza dei ristoranti risentirà moltissimo delle norme che saranno imposte.

Ma non credi che queste norme siano importanti perché si riacquisti fiducia?

Credo che alcune lo siano, ma non si può esagerare. Perché sennò finirà per uccidere di più la cura che la malattia. Si era parlato di misurare la temperatura a personale e clienti all’ingresso, di tenere i prodotti in quarantena in un apposito spazio per quattro giorni, di cucinare tutto ad almeno 65°C. Fortunatamente non sono state misure confermate.

E cosa cambierete nella vostra proposta? Con il turismo fermo dovrete adattarvi al cliente locale. Dovrete ritoccare i prezzi, modificare il tipo di prodotti che servite?

Immagina di dover ridurre la capacità del locale a 1/3 e in più abbassare anche i prezzi. Se abbassi i prezzi drasticamente non vale neanche la pena riaprire. I costi sono talmente alti che il gioco non vale la candela. Se il ristorante poi non si riempisse neanche per un terzo, lasciamo perdere. Non abbiamo ancora affrontato la questione dei prezzi, se ridurli o meno. Probabilmente dovremo ridurre alcuni prodotti premium. Ma penso che in realtà siamo sempre stati equi. Facevamo pagare quello che c’era da far pagare. Uno, per il lavoro, e due, per la rarità di alcuni prodotti e per la difficoltà di reperimento.

Dopo questa chiacchierata e dopo che è stata fissata al 18 maggio la data di riapertura dei ristoranti, il governo portoghese ha pubblicato degli orientamenti per il settore della ristorazione. Sulla base di tali orientamenti (che prevedono la riduzione della capienza massima del locale e un distanziamento fisico di 2 metri tra le persone, privilegiando l’uso degli spazi all’aperto, il servizio da asporto e le prenotazioni) il Prado aprirà il 21 maggio, nella prima fase ancora con lo staff ridotto, solo tre giorni la settimana (giovedì, venerdì e sabato) e unicamente a cena, con un’occupazione di poco superiore al 50% della capienza massima. Se riusciranno a fare tra i 25 e i 30 coperti al giorno, probabilmente abbandoneranno il servizio di asporto e consegna a domicilio.

António Galapito Delivery
Foto di Miguel Pires

Il delivery pairing di Giulio Terrinoni con i cocktail NIO by Drink Kong a Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Il countdown è quasi allo scadere. Dal 18 maggio, molte delle aspettative, perplessità, polemiche e speranze legate alla ripartenza dei ristoranti verranno scagionate all’unisono, in una dimensione (sur)reale per la storia contemporanea. L’effettiva possibilità di riaprire, osservando le ultime norme di tutela Covid, ci darà un bello spintone verso il futuro appannato dell’accoglienza in Fase Due. Anche il nostro conto alla rovescia di Delivery Report si avvicina al termine. Fiduciosi più che mai di accomodarci nuovamente a tavola, accantonando unboxing e chat deliranti, per riappropriarci del convivio in un clima sicuro per la comunità. Quanto pensavate potessi reggere ancora la corrispondenza pedante col sor Blasetti? (Scherzo).


Siamo entrambi consapevoli però, che numerose realtà continueranno a puntare sul servizio a domicilio, anche in questo periodo. Chi come necessità temporanea di assestamento, chi come risolutivo progetto a lungo termine. Conserviamo dunque qualche pillola di narrazione d’asporto, a sostegno di questi indirizzi. Sia chiaro infatti, che tra il cazzeggio dialettico e l’entertainment fotografico, questa serie è stata in primis una missione divulgativa per i ristoratori e per la nostra città. Un tentativo spassionato e solidale di trasporre il lavoro che amiamo (e che onoriamo da sempre in questo mood) in un contesto difficile da inquadrare per tutti. La chiave d’accesso per la normalità, a volte, si ottiene proprio ripristinando il valore dei mezzi e dei ruoli che ci definiscono. Provando a trasmettere un messaggio positivo e non strumentalizzato, aderente al momento. Anche nelle sue criticità.

Come ulteriore passe-partout verso il ritrovato ristoro, abbiamo scelto di replicare il racconto in pairing tra Delivery Miscelato & Cucinato già avanzato (Episodio 3 – leggi qui). Coinvolgendo una storica insegna stellata e un luogo di culto per il bartendering, entrambe su suolo romano: PerMe dello chef Giulio Terrinoni & Drink Kong, guidato simbolicamente da Claudia Gianvenuti e dal virtuoso bartender Patrick Pistolesi. Il primo già lanciatissimo verso ipotesi di riapertura e verso un prolungamento complementare del format delivery, in uno spazio a sé stante. Il secondo, vincente nel rilanciare la partnership con l’azienda di pre-batch cocktail NIO (Needs Ice Only), per confezionare una gamma di ricette special-drink recapitatili a casa. Per saperne di più sulle rispettive identità, vi lasciamo al doppio QuarantineQuest.

GIULIO TERRINONI

Impressioni e condizioni in Fase Due, prossima a ulteriori cambiamenti. Come il tuo ristorante sta vivendo questo passaggio di transizione?

Ci vorrà sicuramente del tempo prima di tornare alla normalità ma ci siamo messi subito in discussione e con umiltà e voglia di migliorarci abbiamo intrapreso questa nuova realtà del delivery.

Come è lo stato emotivo/professionale della vostra squadra?

La mia squadra ha dimostrato entusiasmo e voglia fin dai primi giorni del lockdown, chiamandomi spesso e spronandomi a muoverci. Non vedono l’ora di ripartire!

I “tappi” hanno sempre scandito una formula complementare e stimolante nel contesto di Per Me. Come è stata pensata e adattata al formato Delivery?

I tappi sono sempre stati parte della nostra filosofia. Li abbiamo sempre definiti cibo felice, espresso e alla portata di tutti. Entrare a casa dei clienti non è facile, ci sono molti aspetti positivi ma anche insidie, sinceramente è molto stimolante e penso che sia proprio il tipo di offerta giusta per il delivery. Come dicevo è una nuova attività, un nuovo lavoro e va costruito con impegno ma soprattutto tanta umiltà.

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come li avete impostati?

Siamo ripartiti da dove ci eravamo fermati: ricerca della migliore materia prima, unico punto di partenza che conosciamo. Per quanto riguarda il servizio ringrazio i miei ragazzi che si sono messi subito a disposizione e si sono proposti di effettuare personalmente le consegne. Il packaging è un elemento importante del delivery, stiamo lavorando per migliorarci anche sotto questo aspetto. Abbiamo immaginato ricette(tappi) facili da conservare e veloci da rigenerare.

Rispetto ad alcune perplessità sull’idea del fine-dining take away, soprattutto per i ristoranti stellati: quali sono i tuoi punti fermi per tutelare la qualità e l’identità del locale?

Capisco le perplessità, ma è importante essere chiari con il cliente. Per quanto ci riguarda non abbiamo mai detto di voler sostituire l’esperienza al ristorante con quella a casa tant’è vero che esportiamo la parte più informale del Per Me. Il modo migliore per salvaguardare la qualità è la qualità stessa del prodotto e del servizio, ma ripeto che non è come essere al ristorante, è semplicemente un’altra esperienza.

Ci saranno ulteriori sviluppi di questa proposta a domicilio? Puoi anticiparceli?

A.E. diceva che “la vita è come andare in bicicletta. Per mantenere l’equilibrio devi muoverti”. Vuol dire che soprattutto in questi momenti la cosa da fare è non stare fermi, ma provare a sviluppare nuove idee. Presto vi aggiorneremo.

È sensato parlare di sostenibilità in merito al delivery e all’asporto, in questo momento critico? Come risponde la vostra clientela?

Se per sostenibilità si intende che il delivery possa sopperire al mancato fatturato, siamo fuori strada, va visto come un aiuto all’azienda e soprattutto un servizio di vicinanza alla nostra meravigliosa clientela. Abbiamo ricevuto tantissimi attestati di stima dai nostri clienti, in genere è il ristoratore che chiama il cliente! Praticamente che ci hanno spinto ad organizzarci con l’asporto.

Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere un sistema sano tra ristoratori? Hai degli esempi personali da mettere in risalto?

Ci siamo resi conto (l’avevamo dimenticato) che siamo tutti ingranaggi della stessa catena e che l’uno serve l’altro. Ho visto tante associazioni unirsi intorno a un tavolo e partorire un documento condiviso, facendo sistema e spero che questa collaborazione possa durare a lungo. Personalmente ho ottimi rapporti con tanti colleghi, soprattutto con i miei vicini di casa: Genovese, Pipero, Pier Luigi, Arcangelo, Roscioli. Ci confrontiamo spesso!

Prospettive e idee per la ripartenza della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena? Esponi dubbi, sensazioni e speranze in merito.

La cosa che chiedo è che ci siano poche regole chiare e semplici da applicare. Spero ci siano meno registri da compilare e che questa crisi serva almeno a snellire la burocrazia altrimenti da opportunità di cambiamento diventerà l’ennesima occasione persa. Sono ottimista di natura, resto convinto che l’Italia è un grande paese e sarà sempre in grado di attrarre gente da tutto il mondo, adesso dobbiamo solo riorganizzarci per farci trovare pronti.

DRINK KONG

Dal successo di un bar già iconico per Roma e non solo – il Drink Kong – all’offerta Delivery, tramite il concept di miscelati by NIO. Raccontateci come avete vissuto questo passaggio pre-post quarantena.

Gianvenuti: Beh non è stato affatto facile. Innanzitutto perché era un momento di grandissimo hype, in cui avevamo appena presentato il nostro ultimo menu “New Humans”, sul quale abbiamo lavorato tantissimo in comunicazione, ma soprattutto perché è un concept da metabolizzare, da capire, invece purtroppo è stato momentaneamente messo in stand by. Non era possibile trasformare New Humans in un progetto delivery al volo.

Per fortuna però, in occasione del Barshow 2019 era stata prodotta una special edition dei nostri drinks insieme a NIO, e siamo riusciti a mettere sul mercato le nostre tracce e i nostri sapori anche in questa nuova modalità “ready to drink”.

Non solo classici, ma drink special tradotti dal menu del locale. Come sono state scelte e ideate le ricette dei cocktail?

Gianvenuti: Esatto, i Cocktail “Drink Kong Nio” non sono i classici riprodotti anche da altri brand, ma sono appunto le nostre ricette, i drink che caratterizzano il nostro bar, come il Tentation, il Supper Kup, Fantasticus, ecc…

La portata del miscelato a domicilio: a quale target mirate? Ha più efficacia nel consumo casalingo o anche nella media/alta ristorazione?

Pistolesi: I ready to drink in generale e i nostri nello specifico mirano sicuramente a tutte e due le realtà, per il pubblico a casa cerchiamo di dare dei drink che forse non riuscirebbe a ricreare in ambiente domestico, avere una scelta di vino e  birra che mira anche a chi non vuole ricreare un vero e proprio bar domestico, a volte è difficile avere proprio tutti gli ingredienti per farsi un cocktail da soli, noi mettiamo a disposizione la nostra esperienza e i nostri signature a chi è appassionato. Per il mondo ristoranti è più o meno lo stesso abbiamo in ballo varie collaborazioni con nomi di rilievo, come dicevo tanti ristoratori non vogliono investire su di un bar ma hanno voglia di offrire il bere miscelato di qualità ai loro clienti.

Come gestite consegne e distribuzione?

Molto semplice ci appoggiamo a società di delivery, il nostro distributore per i drink però rimane sempre l’enoteca del Frate, con cui abbiamo una solita collaborazione.

Per un bar ha senso parlare di sostenibilità attraverso il delivery? Troverà applicazione rafforzata anche in futuro?

Gianvenuti: Sostenibilità non credo, e sinceramente neanche lo vorremmo. Ciò che si vive al ancora di un bar, dalle chiacchiere col barman all’atmosfera, dagli incontri a gli scambi, sono elementi che si vivono solo quando sei lì. Resta comunque un servizio ugualmente interessante che il bar può proporre.

La varietà dei vostri cocktail si presta ottimamente anche a pairing con piatti fine-dining. Considerazioni o progetti in merito agli abbinamenti food-drink con questo formato?

Crediamo fortemente che un buon drink elegante, con sfumature di sapore che possano sorprendere nell’associazione col gusto di un cibo, sia un’esperienza molto interessante.

La scorsa stagione abbiamo fatto degli appuntamenti tra cibo e drink nella nostra “Japanese Room” (di cui molte persone non sanno neanche l’esistenza, dal momento che la apriamo solo in occasioni speciali) sia con abbinamenti con la nostra proposta food, sia ad esempio con una serata con Kotaro Noda, lo chef stellato di Bistrot64. Questo progetto di simbiosi tra drink e food è una delle cose sulle quali stiamo lavorando, evento anche moltissimi contatti e scambi con grandi chef.

Pro e contro di un pre-batch cocktail rispetto all’esperienza reale del bar. Quali sono le vostre opinioni?

Pistolesi: Credo in questo caso si possa parlare solo di atmosfera, mi spiego, noi da Kong utilizziamo solo pre batched, tutto il nostro menu viene assemblato prima in laboratorio e finito di fronte all’ospite, la stessa cosa succede nei nostri ready to drink. Certo come dicevo nulla può rimpiazzare l’atmosfera che si respira al nostro bancone, il cinema che si crea. Per quanto riguarda qualità e sapore non cambia assolutamente nulla. Noi abbiamo utilizzato la tecnica di fare prima i drink da quando abbiamo aperto Drink Kong (mi riferisco ai drink del menu, i classici li prepariamo al momento), questo perché volevamo dare un flavour omogeneo, che non ci fosse differenza da chi li preparava, uno standard di sapore che mantenesse una linea comune nella degustazione del menu, così che ognuno abbia la stessa esperienza, poi per i grandi classici ognuno usa il suo tocco ed è normale che ogni ospite abbia il suo barman preferito, questo mi piace. Io sono un grande fan dei pre-batched credo sia garanzia di qualità e un assaggio di futuro.

Prospettive e idee per la ripartenza del mondo bartendering in Italia e nel mondo. Il vostro punto di vista.

Pistolesi: Sinceramente navighiamo a vista, sono sicuro che ci saranno dei cambiamenti, difficile fare previsioni, di certo la qualità e la professionalità pagheranno, la gente ora ha chiaro nella testa il valore del tempo e sono sicuro che lo concederà se ne vale la pena viste le innumerevoli restrizioni che ci saranno. Io naturalmente auguro il meglio al mio settore, abbiamo lavorato duramente per affermarci come categoria, per prenderci il nostro posto al sole, abbiamo lottato duramente per dire con orgoglio ‘’Faccio il barman’’, visto che il più delle volte mi chiedevano ‘’ma di lavoro vero che fai?’’. Spero che torneremo alla normalità al più presto, migliori di prima, più forti di prima.

DELIVERY REPORT
WApp Pairing Chronicles

Io: “Contento sbevazzone pen pal del mio cuore? Per distribuirti un po’ di brio alcolico in Fase Due ti ho piazzato una bella combo di delivery da abbinare. E non robetta a caso. Il concept “tappi a domicilio” del PerMe e i cocktail confezionati del Drink Kong. Format che hanno già molto da dire individualmente, ma che dovremmo fa dialogare ancora di più in questo racconto. Confezioni & packaging super professionali e massima fruibilità d’uso. Tu vedi di non alzare il gomito anche stavolta, se non per inquadrare meglio l’obiettivo”.

Alberto: “Quante volte te lo devo ripetere che non bevo in servizio? Questa è una maldicenza messa in circolo da detrattori da due spiccioli. Non mi sorprenderebbe che sei stato proprio tu a farlo. Maledetto. Ti assolvo solo perché hai sommato due realtà che già conosco molto bene e che apprezzo moltissimo. Tra l’altro si collocano perfettamente nell’idea di stile che mi ero immaginato per gli scatti. Minimalismo materico, un po’ orientaleggiante e affilato nei contrasti. Superfici granitiche, luci e cromatismi accesi, bilanciamento di forme tra cocktail e piatti. E visto che fai il giullare sull’alcol, stavolta la mia sfida ti coinvolge in maniera molto più diretta. Vedi di trovarmi te gli abbinamenti giusti tra drink e assaggi da fotografare. Senza aiutino dal pubblico, per a casa ci sei tu. Da solo caro mio”.

Io: “Ah la metti così? Vuoi alzare la posta in gioco perché non hai più niente da perdere allo scadere di questi servizi. Va bene, ti vedo e rilancio. Ma per ogni pairing centrato come minimo mi devi una bevuta nel mondo reale, quando avranno definitivamente spalancato le gabbie. Sarà dura uscire sobri da sto report, ma almeno qui rinchiuso in casa posso risultare molesto solo con me stesso…”

Fish burger: ghiotto, immediato, gioviale. Lo street food ideologico secondo Terrinoni si tuffa nel turbinio di mareggiate salmastre e fattezze evocative. Un polposo burger di seppia (già assemblato nel tenero mini-bun) rinvigorito dalla maionese alle alghe e dal bacon tostato a misura. Necessita un solo un tocco di calore a piacere per catapultarti sulla spiaggia, con un flusso elegante e godibile di piacere prêt-à-porter.

Trippa di rana pescatrice: un signature sin dai tempi di Acquolina (primo ristorante stellato dello chef). Esempio solido e raffinato di manipolare il quinto quarto di mare in foggia romana. Dote ormai celebre di questa cucina. L’intingolo di trippa al pomodoro, va rigenerato in padella con pochi minuti di fuoco. In attesa della mantecatura salina/aromatica di pecorino e menta (presenti nel kit già imbustati). Il gusto è profondo, fine e rassicurante. Fedele al prototipo del grande classico, anche riprodotto tra le mura domestiche

Drink abbinato – Fantasticus (daiquiri con Rum Pampero Especial e Rosolio di Bergamotto Italicus): acido, fresco e ritemprante. Fantastico nel definire un timbro di esotico all’italiana, ottimale per l’incipit del pasto. La beva accesa e verticale, lima le componenti grasse degli antipasti. Esaltandone al tempo stesso i riflessi iodati. Il Blasetti non mi concede la soddisfazione di un ok verbalizzato. Ma si scola due bicchieri in sequenza, come sommesso cenno di approvazione. Pairing andato.

Thai-olino: la versione PerMe (o per noi tutti) del celebre Pad Thai. Accattivante e vivace. Sia nel box di servizio (il tipico cono di carta per noodles asiatici) sia nei suoi variopinti spigoli gustativi. Capaci di fondere percezioni nostrane e rimandi asiatici, in agile continuità d’assaggio. Nerbo sodo di pasta e verdure, condimento cordialmente spicy e avvolgente, picchi sweet&sour giostrati a mestiere. Un viaggio in Thailandia con le zampe piantate sotto il tavolo di Terrinoni (a casa vostra però).

Trasparenza di mare: Poche cose risultano confortevoli quanto una zuppa di pesce. Terrinoni la sintetizza con il suo stile nel formato di “tappi a domicilio”, rispolverando un mito desueto delle cucine casalinghe quale la cottura in cartoccio. Il riassunto di mare (già bello impacchettato e rifinito nel suo involucro trasparente) deve soltanto essere rigenerato in forno così com’è. Inciso il laccetto sigillante, si può apprezzare direttamente nel cartoccio con qualche crostino in dotazione. Godendo, in semplicità didascalica, come effluvi olfattivi e varietà ittiche dagli umori turgidi e sensuali.

Drink abbinato – Catcher in the rye (drink creolo con Rye Whiskey Bulleit, Cognac Camus, Grand Marnier): carattere, volume e tensione aromatica, per un cocktail romantico per definizione. La struttura formosa e penetrante sorregge sulle suggestioni asiatiche/saline delle portate principali. Eleva con guizzo caloroso il tepore della zuppa di pesce. Ripercuote energia e contrappunti in crescendo nel gomitolo di verdure e arachidi del thai-olino. Citando la definizione da confezione: un vero avventuriero. Secondo pairing a segno caro Alby.

Alette di pollo & ketchup di peperoni: per sfatare ogni dubbio sul valore di cuoco a 360 gradi, Giulio ci tiene a farci sentire che se la cava benissimo anche con la carne. E si diverte anche, giocandosela con un simbolo del junk food take away come le alette di pollo. Nella sua visione acculturata assumono una frizzante spaziatura dai pungenti sentori umamici, che acquista ancora più spinta nel dip (facilmente compulsivo) di ketchup homemade al peperone. Candore ed elasticità, sempre ad alti livelli.


Cheesecake alle fragole: la pasticceria è sempre stato un comparto molto curato dalla squadra di PerMe. Medesimo registro, nella compostezza glicemica di un dessert gagliardo e iconico come questo. Il topping di fragole, dalla densità sollazzosa, apporta un quid primaverile dolcemente appropriato.

Drink in abbinamento – Bang! Bang! (Manhattan con Bourbon Bulleit, Vermouth + Rosa Cocchi e sciroppo di more): atletico, succoso e pimpante. Un drink epico, sparato con violenza lungo un twist di sfumature ancor più coinvolgenti/mature. Una raffica micidiale di dolcezza, detonazioni balsamiche e robuste pallottole amaricanti. Conquista senza pietà il match con il graffio umamico di alette/ketchup. Sposa con impeto selvaggio (come il matrimonio di Beatrix in Kill Bill) la rettitudine dolciaria e lievemente acidula della cheesecake. I shoot you down Blasetti!

NOTE, IN CHAT, A MARGINE

Alberto: “Vabbe, m’hai steso davvero stavolta. Mi rode ammetterlo. E non solo per i drink che mi sono scolato, cercando di smontare i tuoi abbinamenti. Te la sei cavata bene bro, anche se con questi due delivery in sequenza ti piace vincere facile eh. Ma stiamo sul serio in chiusura della serie? Quasi non riesco a crederci. Ho un misto di saudade e timore per quello che ci aspetta usciti fuori da questo periodo. Cosa vorrà significare per te?”

Io: “Che mi devi minimo 6 bevute quando torniamo in pista. E non cedere a facili nostalgie premature. Mentre tu saldi il conto in sospeso con me, quello che abbiamo in ballo con il delivery non è ancora del tutto risolto fratello. E noi di Cook_inc. portiamo sempre a compimento le nostre missioni”.

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Intervista a cura di Raffaella Prandi

Foto di Mickaël A. Bandassak

Sardo d’origine e parigino d’adozione, Simone Tondo è lo chef di Racines, bistrosteria nel cuore della capitale francese. Ci ha stregato con suoi video originali e suggestivi su Instagram (che potete vedere qui); Raffaella Prandi l’ha intervistato per noi ad Aprile.

Raffaella: Le tue ricette filmate sono tra le più apprezzate in rete: un ritmo lento e rilassante, movimenti delicati e saggi, i tuoi video hanno anima, cuore, sono piccoli momenti di poesia quotidiana e raccontano molto del tuo modo di intendere la cucina. Come è nata la magia?

Simone: Ho iniziato quasi per caso, giusto per passare il tempo. È divertente, ma mi sto già chiedendo se non sia il caso di smettere. Ne vedo circolare troppi e non è necessario mettersi tutti le stesse scarpe.

Raffaella: No, non smettere, siamo tutti tuoi fan.

Simone: Mi fa piacere se le persone ne capiscono il senso profondo. Non voglio insegnare nulla, è un puro momento di condivisione, faccio quello che in quel preciso momento sento di fare. Chi mi guarda apprende ciò che vuole, io voglio solo trasmettere quello che sono e quello che mi piace fare, null’altro. Credo poi che una parte della magia sia regalata dalla musica, senza sarebbero tutt’altra cosa.

Raffaella: Sei un appassionato di musica, le persone ti chiedono anche la play list?

Simone: Sì, ma sono anche appassionato di cinema, di fotografia, di arte … mi manca solo la moda. I video sono nati dal mio amore per la fotografia. Ho sempre fatto foto a livello amatoriale.  Mia nonna è una pittrice, insegnava in un Istituto d’arte. Mio nonno un arredatore d’interni, un designer, impiegava due ore a vestirsi, meticolosissimo.

Raffaella: Il lato artistico familiare…

Simone: Mi disturba il disordine estetico. E ho sempre amato lavorare con artigiani e artisti. Mi piace comunicare con poco.

Raffaella: Come ti sei improvvisato videomaker di talento?

Simone: Quando è partito il confinamento ho iniziato a seguire le storie di Instagram e lì ho cominciato a immaginare di unire alle mie immagini la musica che comunque fa il 50 per cento del risultato. Mi sono innamorato delle bellissime foto che posta Giorgia Eugenia Goggi della Masseria Morosetta. Mi ipnotizzano. La ragazza ha gusto ed è tecnicamente preparatissima. Anch’io volevo regalare un po’ di bellezza e verità alla gente che sta a casa. Null’altro. Volevo però chiudere a qualsiasi possibilità di discussione, del tipo gli gnocchi si fanno così o così.

Raffaella: Si notano spesso le manine di tuo figlio Matias che aggiungono un tocco di verità.

Simone: Sì, Matias pur avendo tre anni e mezzo ha grandi movimenti, per lui la mise en place è una religione.

Raffaella: Come giri i video?

Simone: Ho iniziato con IMovie ma nonostante quel che si dice è complicato. Le applicazioni che preferisco sono Quick e Splice, quest’ultima molto rapida  ma con meno opzioni. Anche Cinescope non è male. Le ricette durano 15 minuti. Uso sempre luce naturale. O davanti alla finestra o direttamente sul fuoco ed è inevitabile che lì la luce sia un po’ gialla ma non voglio realizzare video fake, o i classici filmini in cucina in stile home kitchen, ce ne sono già troppi. E a volte si avverte come non siano il frutto di una necessità emotiva, che insomma tanti chef non si siano nemmeno chiesti che cosa piacesse davvero a loro. Mi sbaglierò, ma ci sento quelle atmosfere da fine dining che presto potrebbero non avere più molto senso.

Raffaella: Game over?

Simone: Io sono oltre il loro game. Mi sento un po’ il Salmo della cucina, etichetta indipendente, video autoprodotti. Sono totalmente indipendente e questo farà la differenza.

Raffaella: Perché?

Simone: Se si riaprisse domani, quanti sono i posti in cui vorresti veramente tornare, dove sei stata davvero bene? La cucina è comunista, fatta di condivisione e a questo torneremo.  Vedrai che ci saranno ristoranti che non ci mancheranno. Chi più chi meno dovremo tutti rimettere mano alle nostre attività e riprendere a fare gli artigiani.  Sono convinto che, sempre di più, sarà il pubblico a decidere e premiare quei posti dove si avvertirà dietro un lavoro di bottega e non invece quel genere di locali dove bisogna per forza andare perché lo ha deciso il sistema della comunicazione. Questo appunto farà la differenza.

Raffaella: Come vi regolerete con il distanziamento sociale, potrebbe significare un ulteriore crollo dei fatturati.

Simone: Il distanziamento sociale è ridicolo. I ristoranti o si riaprono o non si riaprono. Sarà invece utile un sistema di monitoraggio, dovrà esserci un modo controllato di ripopolarli. Il cliente dovrà munirsi di una sorta di tesserino o di App che certifichi le sue condizioni di salute.

Raffaella: Rispondo ora alla tua domanda. Se potessi, vorrei tornare domani Al Gambero Rosso di San Vincenzo.

Simone: Beh, è esattamente quello che intendo per artigianato e bottega. Ho avuto l’occasione di cucinare una volta insieme a Fulvio ed è stato il momento più alto della mia carriera. Anzi, ho proprio chiuso lì la mia carriera.  

La pizzeria/friggitoria intergalattica di Jacopo Mercuro a Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Original images by ESA/Hubble projected on a tv screen and used as background for this shooting by Alberto Blasetti

Ritorneremo a viaggiare. Lo riporto più come augurio che come affermazione assoluta. In un periodo ove l’unico assoluto che possediamo – io e il fotografo Alberto Blasetti – rimane l’appetito. Per questa Fase 2, ci accontentiamo di solcare rotte galattiche da casa nostra, rispettando ancora le norme di tutela Covid. Un’odissea negli impasti a domicilio dunque. Ammirando monoliti di fritti panati e spicchi di pizze orbitanti, che atterrano dall’interspazio direttamente nelle nostre abitazioni. No, non abbiamo ripreso contatti con gli spacciatori post-quarantena. O meglio, in qualche modo forse sì. Il nostro pusher prediletto di pizza romana è tornato a bordo della sua astro-pizzeria di quartiere: l’imbarcazione stellare 180g Pizzeria Romana di Centocelle by Jacopo Mercuro. Scatenando nei nostri ventri gorgoglianti, uno stato di eccitazione da colossal cinematografico. Avevamo già narrato gli esordi di questo indirizzo proprio sulle pagine di Cook_inc. qui. Ma molte novità – a velocità della luce – sono intercorse dall’alba new school della pizza romana. Brandita e scagliata verso il futuro come l’osso roteante dal palmo dell’ominide kubrickiano. Tra le più recenti e contestuali news, l’offerta Delivery insieme a un format inedito, dedicato esclusivamente al comparto friggitoria. Ancora pizza (?) penseranno alcuni lettori. Sì, perché la pizza a domicilio è cosa sacra. E in questo caso non parliamo di un banale adattamento confezionato e recapitato a casa: l’approccio meticoloso e fantascientifico di Mercuro, lo ha condotto a ripensare da zero la sua metrica di impasto, per assicurare massimo risultato anche nel pre-post trasporto casalingo. Calcoli, prove e sperimentazioni che manco il supercomputer HAL 9000 saprebbe partorire. Per cogliere a pieno tale processo – e apprendere lesue riflessioni sul tema – ci affidiamo al canonico QuarantineQuest.

Un breve periodo di pausa di riflessione a cavallo del primo periodo di quarantena. Poi la ripartenza in doppietta con l’attività di pizzeria e un nuovo progetto legato alla friggitoria. Quando/come avete realizzato di scegliere e di impostare queste offerte delivery?
Il primo periodo è stato devastante quanto produttivo, a casa era un sali e scendi di emozioni, una volta sei carico al massimo, in altri momenti hai il morale sotto le scarpe. Progettare da casa è stato complicato, ma è stato un tempo utile per ricaricare le pile e per sperimentare, tanta sperimentazione che ci è servita per la riapertura. Come avrete modo di provare abbiamo rivoluzionato tutto, dalla pizza ai fritti, avevamo bisogno di una scossa.

Erano già formule aderenti alla vostra offerta? Esistevano o esistono delle criticità da affrontare? 

Da 180g abbiamo sempre dato poco spazio all’asporto, il delivery invece mai fatto in tutta la mia vita. Da 180g si facevano più turni anche durante la settimana, era impossibile poter soddisfare la richiesta delle persone che chiedevano la pizza da portare via. Il primo giorno di delivery è stato un inferno, è tutto un altro lavoro che si svolge in tempi diversi e compressi, a oggi quel battesimo per fortuna sembra già un lontano ricordo.

Il format dei fritti di 180g, seppur accennato nei mesi precedenti, è una novità che si prospetta vincente anche per situazioni future. Raccontaci come è nata e in cosa consiste.

La nostra friggitoria è sempre stata molto apprezzata, lo considero un nostro fiore all’occhiello, è una friggitoria moderna, che come tutto quello che facciamo guarda al futuro. C’è un lavoro chirurgico dietro, un lavoro che mi appassiona quanto il mondo dei lievitati, è il mio modo di avvicinarmi alla cucina. In occasione della Città della Pizza dello scorso anno, siamo andati a Milano portando la nostra friggitoria. Nonostante avessimo portato un numero considerevole di fritti, siamo andati sold out in pochissimo tempo, lì mi è scattato qualcosa. Per Milano era una novità assoluta; c’è la voglia di creare un format replicabile sotto 180g friggitoria romana.

Il punto debole della pizza a domicilio risulta sempre la resa dell’impasto e dei condimenti: spesso compromessi dal trasporto e dagli sbalzi di temperatura. Con la vostra pizza questo non accade. Sappiamo che hai studiato un impasto nuovo, pensato appositamente per il modello delivery. Puoi raccontarcelo?

Purtroppo è così, la pizza nel cartone perde molto in consistenza e i condimenti tendono a rovinarsi. Il mio primo amore è stata la pizza in teglia, che dal mio punto di vista è la pizza più tecnica, se fatta bene. Ho deciso di riportare sulla pizza tonda romana le nozioni della pizza in teglia, un prodotto da rigenerare che può rimanere croccante anche nel cartone e che con le dovute accortezze può anche essere scaldata dal cliente. Siamo molto felici del prodotto che vi stiamo portando a casa, ma ovviamente puntiamo a migliorare ancora.

Grandi materie prime con abbinamenti studiati al millimetro. Avete sempre dato risalto a produttori di nicchia nel vostro lavoro. È semplice mantenere questo tenore e un rapporto attivo con i fornitori a seguito dell’emergenza Covid?

La materia prima è tutto, non c’è un ingrediente lasciato al caso, ci piace che la storia della nostra pizza possa essere accompagnata da storie di persone che come noi fanno del loro lavoro un credo. Se prima i condimenti erano studiati al millimetro, oggi lo sono ancora di più, abbiamo deciso di non proporre delle pizze a noi care perché perderebbero molto durante il tragitto, abbiamo capito cosa possiamo fare e cosa no, sarà un modo per apprezzare ancora di più il momento che la pizza arriverà direttamente al tavolo. Bisogna combattere la crisi, ma non risparmiando sulla materia prima, sarebbe la prima mossa perdente. Dovrà esserci ancora più comunicazione con quelli che non chiamo fornitori ma compagni di avventura, che con il loro lavoro fanno parte della nostra pizza.

Metodo di conservazione, packaging, consegna. Come lo avete impostato?

Anche lì nulla è lasciato al caso, quella è la nostra immagine, il nostro biglietto da visita, vogliamo che nelle case entri 180g in tutto e per tutto. Il cartone della pizza ha la nostra stampa, il box dei fritti ha i nostri stickers firmati da Manolo Morrone, mai come quest’anno abbiamo centrato il tema 2020 Odissea nella Pizza. Ma vorrei precisare che non sarà importante solo il packaging, ma tutta l’immagine social: abbiamo rafforzato molto la nostra parte grafica che aiuta il cliente a capire cosa stiamo facendo e come.

Che sistema di delivery utilizzate? Quali piattaforme consigliate? Coprite l’intero perimetro di Roma?

Abbiamo deciso fin da subito di non uscire dal quartiere; anche se abbiamo creato un prodotto che può essere rigenerato, non mi fa impazzire l’idea che la pizza faccia un tragitto troppo lungo, nelle mani di persone (sicuramente professionali), ma che non conosco. Cosa ancora più importante, fin da subito ho detto che era il momento di aiutare le pizzerie di quartiere, ci ha fatto piacere la grande richiesta, ma era il momento di dividersi più possibile il mercato, così da poter galleggiare tutti. Ne abbiamo approfittato per coccolare il quartiere, che ringraziamo per la pronta risposta.

La clientela sta rispondendo bene?

Come ti dicevo, il quartiere ha risposto oltre ogni aspettativa, non lo dimenticherò. Con l’apertura dell’asporto è cambiato di nuovo tutto, ci siamo resi conto che la gente preferisce di gran lunga scendere da casa e ritirare la pizza, ci fa veramente piacere vedere le tante persone che ci hanno accompagnato in questi due anni e mezzo di attività.

È una forma di attività sostenibile per lavorare in questo momento critico per tutti? La ristorazione può farci affidamento?

La pizzeria in generale potrebbe vivere anche solo di asporto, ci sono molte attività che già prima della crisi svolgevano esclusivamente questa attività, ma per un ristorante la vedo più dura. Il delivery per conto dei vari gestori è problematico per le alte percentuali che prendono sul nostro incasso, l’asporto diretto invece ci mette in condizione di poter lavorare bene. Quando abbiamo aperto al delivery eravamo 3 ed è stato un grande sacrificio, ma abbiamo subito preso il toro per le corna; grazie di cuore a Claudia e Simone che mi hanno aiutato a superare un momento complicato. Con l’apertura dell’asporto abbiamo reintegrato due ragazzi dalla cassa integrazione, l’obiettivo è quello di ricreare la famiglia di 180g il prima possibile, lavoriamo sodo anche per quello.

Quali sono i consigli e i tempi per consumare al meglio i vostri prodotti? Avete predisposto delle indicazioni per indirizzare i consumatori?

Facciamo comunicazione diretta con il nostro cliente, dal social alla semplice linea telefonica. Cerchiamo il più possibile di interagire con i nostri clienti ai quali abbiamo spiegato come poter consumare al meglio la nostra pizza. I fritti sembrano mantenere la temperatura, anche se ti dico la verità sono un amante del supplì freddo, mi fa impazzire, provate anche a casa e poi mi dite.

Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere un sistema sano tra ristoratori romani. Fattore in cui avete sempre creduto. Vi sentite dunque vicini e legati ad altre realtà che stanno facendo delivery in questo momento?
Ci siamo confrontati molto con altri colleghi, è il momento di aiutarsi il più possibile per uscire indenni da questo buco nero. I ragazzi di Trecca sono stati i primi a darmi il numero di una piattaforma delivery, sono sempre in contatto con Sarah di SantoPalato e con i fratelli Palucci di Barred, spero di rivederli presto. Tutte le settimane invece riesco a vedere Gerardo del Pork’n’Roll che ci porta il maiale, ci facciamo forza a vicenda. Non si molla!


Siete fiduciosi per la ripresa della ristorazione romana e italiana dopo la quarantena? Pensate che la rete di delivery avrà respiro maggiore e continuativo dopo questo momento storico?

C’è molta programmazione dietro a ogni nostra mossa, ma c’è anche una piccola dose di sana incoscienza che ci spinge a fare dei passi in avanti in una strada buia, purtroppo c’è poca chiarezza sul futuro da parte delle istituzioni, dalle quali non ci sentiamo aiutati, tutt’altro. Il futuro ce lo andremo a creare da soli, come sempre; abbiamo la fortuna di fare un lavoro che amiamo, finché avremo la forza saremo davanti al nostro forno.

DELIVERY REPORT
WApp Interstellar Chronicles

Io: “Torre Spaccata di controllo a Delivery Alb One. Mi ricevi? Velivolo incandescente di cartone pizza e abitacolo con fritti cosmici si preparano all’atterraggio sul tavolo. Identificazione approvata: 180g Pizzeria Romana. Confermi pilota Blasetti? Passo”.

Alberto: “Lore ma siamo arrivati a questo punto? Ma sei uscito a fare due passi come ti avevo suggerito in sta fase due? Cioè, non te posso dire più niente che scapocci proprio. Altro che costellazioni, qui è un big bang di neuroni amico mio. Mannaggia a me che ti ho accennato l’idea di utilizzare sfondi interstellari per lo shooting di questo report. Mi devo star zitto mi sa, che sennò mi finisci risucchiato in buco nero. Comunque la pizza è arrivata sì. Mi pare un livello pazzesco, quasi come appena ordinata al tavolo in pizzeria”.

Io: “Ma possibile che devi sempre smontarmi tu? Lasciami viaggiare almeno con la fantasia. E poi non è colpa mia se mi sovraccaricate di suggestioni. Lo sai che sono un po’ picchiatello. Prima il marchio Odissea nella Pizza in bella vista sul packaging del delivery. Poi tu che rilanci questo setting spaziale. È lecito che io mi figuri a bordo della navetta Discovery One, per approdare con le mandibole su questa pizza fantascientifica. A ogni modo, è un’idea genialoide quella degli sfondi, te lo concedo. E sottoscrivo la visione galattica di pizze e fritti estratti dal box. Appaiono appena sfornati, con condimenti e strutture in forma smagliante. Jacopo ha fatto un’impresa stellare”.


Alberto: “Eh, tu mi provochi e io tiro fuori i miei assi nella manica. Dal sito Space Telescope dell’ESA, si possono trovare panorami pazzeschi, scattati in spazio aperto. Non solo sono gratuiti riportando i crediti, ma mi sembrava anche un’iniziativa super in linea con lo scambio solidale di contenuti che si è sviluppata in questo periodo di emergenza. Poi, ho sempre sognato di scattare pizze in orbita tra pianeti e manti cosmici. Dovrò sovrapporre gli scatti dal monitor a quelli degli spicchi di pizza, ma penso verrà un bel lavoro. Stavolta la sfida la faccio con te e anche un po’ col tuo amato Kubrick. Ahahaha!”

Io: “Abbè, poi ero io quello che partiva de capoccia vero? Mo ti metti in competizione anche con un mostro sacro del cinema? Ok, vediamo che riesci a combinare. Ma non ti lancio nessuna scialuppa di salvataggio. Né per il ritorno sul pianeta terra né per il consueto fritto infreddolito. Fritto che tra l’altro, in parte già mi tiene compagnia nel pancino. A più tardi cosmo-photographer”.

Supplì guanciale, pecorino e piselli: prima di questo incontro ravvicinato (del decimo tipo) non immaginavo si potesse rendere ancora più romano e ancora più godurioso un simbolo dello street food capitolino come il supplì. Immaginate la sontuosità di una gricia, colorata dal brio primaverile dei piselli freschi. Conditeci un risotto dal chicco tuonante e dalla manteca sontuosa. Panatelo con un mix speziato di pan grattato e cipolla bruciata che sprona salivazione e fibrillazioni ancestrali. Missione compiuta.

Sampietrino di tonnarello cacio & pepe: dalla frittatina di pasta campana ai supplì di spaghetti brevettati qualche anno fa da Bonci, noi buongustai ci eravamo già imbattuti in monoliti deep-fried di queste fattezze. La versione sampietrino coniata da Jacopo però (in omaggio alle pietre di cui sono lastricate le strade di Roma) esibisce un ulteriore upgrade nel gusto e nel portamento. Decorticato a mani nude il croccantissimo involucro panato, si può ammirare la cremosità formosa e avvolgente di una cofana di tonnarelli. Come appena impiattata nella meglio trattoria der centro. Facili entusiasmi a parte, parliamo davvero di un lavoro straordinario che rasenta la perfezione. Carboidrato cotto al dente; amalgama umida e bilanciata tra sapido/piccante/aromatico di pepe e pecorino; morso dalla soddisfazione apocalittica. Colossale.

Gateau di patate fritto: non ho mai appoggiato l’affermazione “fritta è buona pure una ciavatta”. Perché il fritto è un’arte che va celebrata dall’ideazione all’applicazione, sino alla fatidica digestione finale. Di certo – dopo aver provato i prodotti della friggitoria 180g- potrò affermare che “fritto è bono pure un gateau”. Più buono dell’originale se possibile. Perché il team di Mercuro ha estrapolato il meglio di questo piatto napoletano – il cuore morbido e filante di prosciutto fumé, mortadella, patate e fiordilatte – conficcandolo in un disco volante di pangrattato. Pronto a radere al suolo ogni vostro senso pudico. Tepore popolare in assetto futurista.

Mozzarella in carrozza con prosciutto cotto alla brace: oltre al quesito irrisolto sui confini dell’universo a noi noto, la squadra di 180g ha prodotto un interrogativo ulteriore: esiste limite all’evoluzione dei fritti realizzabili e al godimento che possono causare sull’essere umano? La risposta ci appare in forma di un parallelepipedo super crispy (permeato da panatura che ricorda il panko nipponico) che cela a sua volta un tramezzino lipidico di fiordilatte e prosciutto affumicato della premiata norcineria Pork’n’Roll. L’assaggio spazza via ogni domanda o questione, prendendo possesso del corpo e delle connessioni nervose come lo Xenomorfo di Alien. Appagamento letale, che vale ogni briciola di dubbio rimasta a gravitare in sospeso.

Pizza stracciatella e alici: il primo contatto extra-terreste con la pizza base rossa a domicilio, lascia echeggiare tra le sinapsi una singola affermazione: “questa si che è una pizza romana!” Disco sottile e crunchy, ma bollato il giusto per sorreggere la borraccia lattica di burrata, stracciata lungo l’intera superficie. Soluzione per non incombere nel rischio gavettone. Salsa di pomodoro densa, saporita e rinfrescata dal nerbo balsamico dell’origano bianco di Sicilia. Le acciughe di Sciacca si adagiano trionfanti sul latticino, sfoderando salinità carnosa che stimola contrasto a ogni boccone. Un’idea contemporanea di pizza, che si esalta nella semplicità e nel tributo accorato alla vecchia scuola.

Pizza patate, provola e cotto: manifattura moderna e abbinamenti tradizionali convivono su questi impasti come non mai. Merito del tocco maniacale di Mercuro nell’equilibrio dei toppings e nella disposizione di elementi pre/post cottura. In questo caso – su base ulteriormente sottile e stirata – le patate scubettate con perizia e la provola fusa, sedimentano un campo da gioco elettivo per le falde di prosciutto arrosto. Un timbro di gusto primordiale, che risorge sulle orme di un’insolita leggerezza. Ne potreste finire due senza il terrore dell’arsura o delle convulsioni notturne nel letto. Blasetti pare ne abbia mangiate addirittura tre, ma il rapporto spaziale è abbastanza confuso in merito.

Pizza porchetta, bufala e cicoria: se viaggiare nell’interspazio vi sembrava troppo rischioso, torniamo in atmosfere più ruspanti. Con un itinere gustativo al sapore di Castelli Romani e coriacei stornelli agresti. L’armonia raggiunta da Jacopo è stratosferica anche in questo caso, soprattutto considerando la gestione ostica di un ingrediente saturante come la porchetta. Il nostro astro-pizzaiolo coordina uno scambio di contrappunti fotonici: tra lattico/grasso/arrostito di salume cotto e mozzarella, smorzati e rilanciati dal guizzo amaricante del vegetale. L’impasto, scrocchiarello all’infinito, si protende come passerella di lancio per l’ennesima conquista oltre la volta celeste.

Note, in chat, a margine

Alberto: “Ehi Torre Spaccata di Controllo. Qui Delivery Alby One a rapporto mi ricevi? Hai divorato forma di pizza intelligenti. Qui, con tutti sti sfondi di costellazioni devi avermi contagiato. Ma penso che possiamo far rientro alla base, con un bel risultato in saccoccia. Ho paura a dirlo, ma sono quasi curioso del prossimo viaggio che mi porterai a fare nel prossimo report.

Io: “Allaccia le cinture pilota Blasetti. La rotta tra le stelle del delivery ancora non è compiuta. E a questa andatura di scofanamento pizze, non è mica detto che faremo ritorno”.

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Era il 2011, il primo servizio della storia di Cook_inc. a Parigi con Iñaki Aizpitarte a Le Chateaubriand. Scriveva Andrea Petrini raccontando la Iñaki’s Factory: “Quello che affascina nel barbuto (allora) trentottenne è semmai l’indolenza come condizione creativa. Una ritmica tutta sua, l’eleganza del gesto senza ghirigori, la complessità della semplicità assurta come bussola in un falso bistrot che bazzica lontano dai soliti sentieri troppo battuti”.

Vi proponiamo qui 3 ricette di quel servizio che sono di stagione proprio in questo momento: Fragole e pisellini, Risotto di Salicornia e Sogliola Limanda.

Photo Per-Anders Jorgensen per Cook_inc. 1

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