Il nuovo progetto bistro-logico, e a sfondo autarchico, di Lorenzo Costa & Vecchia

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Ahimè

“Gli ho fatto una corte spudorata. Più che a una bella gnocca”, ironizza e provoca in dialetto bolognese Lorenzo Costa. “Ho cominciato a illustrargli le potenzialità del terroir verde intorno a Bologna per scorrazzare in moto e portare a spasso il cane. Doveva venir qui per una collaborazione non vincolante, invece poi si è lasciato conquistare dal progetto. Ed eccoci pronti a partire”. Ettolitri di goliardia in questo incipit, ma non si vola così distanti dalla realtà. Anzi, la nascita di questo rapporto è una prova in positivo del potenziale salubre dei social in epoche alienanti. Vittima della suddetta corte infatti, non una bella ragazza, bensì un altro Lorenzo: Vecchia il cognome sul documento, che non ha nulla a che fare col suo tasso anagrafico. Classe ’92, è il più giovane dei tre Lorenzi (me compreso) presenti in questa atipica intervista. Per comodità, proveremo a chiamarli Lorenzo C & V.

Melanzana e cioccolato

DUE LORENZI IS MEGLIO CHE ONE – MAKE BOLOGNA GREAT AGAIN

Ci troviamo nello spazio quasi ultimato di Ahimè, new opening nella grassa, dotta e rossa città emiliana. Nome che potrebbe sembrare un’esclamazione disillusa, ma che significa tutt’altro. Si tratta della prima parola scritta in chat da Lorenzo V a Lorenzo C, in risposta al quesito sui motivi di chiusura del suo ex ristorante. Per i meno aggiornati, Lorenzo Costa è un giovanissimo ristoratore (appena 30enne) che negli anni si è prodigato con ingegno, talento e perseveranza nella riabilitazione della scena gastronomica locale. Figura determinante nell’incremento mediatico e qualitativo del bolognese, che l’ha visto inaugurare tre insegne di successo al motto di “Make Bologna Great Again”: l’osteria contemporanea Oltre, il ramen-gyoza bar Sentaku, l’hamburgeria underground Nasty. Ahimè, gli è toccato partorire anche il quarto, quando ha intercettato Lorenzo V sui social, approfittando di un suo periodo di pausa. Vecchia infatti, era reduce da due esperienze concatenate di traguardi e sfortunate chiusure dovute a vacillamenti della sua ex-proprietà. Entrambe condensabili nell’entità del Ristorante Volm, nell’hinterland meneghino. Indirizzo virtuoso, che qualche anno fa aveva generato un’ampia gamma di consensi, consacrandolo come chef in veste individuale.

“Ho passato gran parte di gavetta e formazione tra gli stellati, fino all’apertura del mio locale” racconta Vecchi. “Poi, quando forzatamente ho dovuto chiudere, mi son reso conto che volevo tornare a un contatto più libero e autentico con il cibo. Con la natura e con l’agricoltura. Cucinare per far star bene la gente e tornare a far star bene anche me stesso. Senza cestinare il background precedente, ma trasformandolo in uno stile più godibile, istintivo, divertente. Quando Lorenzo mi ha scritto e poi invitato a Bolo, l’idea era di venire a impostare qualche piattino easy per accompagnare l’offerta enologica della nuova insegna. Non di piazzarmi fisso in cucina. Invece son subentrate amicizia e affinità ben oltre le aspettative. Il gioco ci ha preso facilmente la mano”.

Peperone, semi di zucca, alici

SIMPLE PLACE FOR DAILY USE

Gli occhi luccicanti di entrambi, mentre illustrano gli ambienti e la linea del locale è già una schietta lastra emotiva di questo progetto. Decisamente unico e non etichettatile nell’esoscheletro che i due Lorenzi si sono prefissati in mente. Cominciamo a dire che Ahimè non sarà né un’enoteca né un ristorante vero e proprio. Nonostante la vasta scelta enologica, l’approccio trainante è quello bistronomico nel ricambio agile e quotidiano delle vivande (secondo reperibilità di materie prime). Ma con un’andatura che vuole coprire l’intero arco della giornata. Dalla mattina alla sera, quasi no-stop. Si potrà venire per un gran caffè (monorigini e specialty approach, selezionato dalla Torrefazione Terzi) e uno snack dolce/salato homemade (il pâté en croûte fa capolino nella lista). Transitando per un calice di vino e qualche piatto da consumare singolarmente o da condividere in totale libertà. Si, perché grande attenzione è rivolta allo spirito conviviale: trasposto in forma di un tavolone grezzo in noce, riservabile interamente da famiglie o gruppi di amici. Tante altre anime poi, a scandire gradi di fruizione differenti nel medesimo luogo: bancone vista-cucina (simpaticamente tinteggiata in rosa) per aperitivi e in futuro percorsi degustazione; mensola aggrappata alle ampie vetrate che affacciano sull’esterno per assaggi disimpegnati; tavoli singoli da pochi coperti per una ritrovata intimità. La struttura sorge, tra l’altro, a neanche 100 metri dalla gemellata osteria Oltre. Voltando l’angolo in ideologico raccordo di intenti e continuità filosofica di rivalutazione urbana, già avviata da Costa nel tempo.

AHIMÈ, IL MENU È UN FUORI MENU 

Dopo aver letteralmente smontato e rimontato un’ex rosticceria/pasticceria siciliana, i due si sono cimentati nella costruzione da zero di arredi che sommano minimalismo materico a tepore rétro: metallo e legno dominanti, puntellati da boiserie, piastrelle e stoviglie vintage (quest’ultime recuperate dai servizi buoni delle proprie colonne parentali). Fondamentale l’apporto di altri due soci, in questa nuova avventura: Giamma Bucci e Federico Orsi. Il primo, istrionico e poliedrico uomo di sala dall’umorismo contagioso (nonché storico collaboratore di Costa). Il secondo, rinomato vignaiolo/orticoltore/allevatore della vicina frazione Pragatto, che segnerà un’impronta cruciale nello sviluppo dei piatti confezionati da Vecchia. Creazioni che prospettano una rotazione di proposte e abbinamenti da Guinness dei primati.

Pomodoro e gelso

 “Un menu che sarà un costante fuori menu” scherza – manco tanto – Lorenzo C nel presentarcelo. Parliamo di circa 7 portate differenti ogni giorno – di cui l’80% a tema vegetale – variabili secondo il rifornimento quotidiano di verdure e carne dall’azienda agricola di Orsi. Soggette però, a loro volta, a esaurimento scorte e varianti consequenziali nel corso nella giornata stessa. Quel che c’è si cucina, senza compromessi. “Non voglio limitarmi ai fornelli, sperimentando un’idea di improvvisazione ragionata” spiega Vecchia “La fortuna di poter contare su ortaggi di livello e su carne da filiera iper controllata è uno stimolo per non arenarmi su una linea standardizzata. Ogni settimana, orientandomi con le risorse agricole di Federico, imposterò una traccia di preparazioni molto curate tecnicamente ma estremamente accessibili al palato. Sbobinandole poi, con ulteriori fuori pista, nei servizi delle settimane seguenti. Un processo creativo incessante che è quel che voglio ora, provando quasi a non far passare nulla per frigo o abbattitore. Tantissime verdure manipolate in chiave originale, ma di immediata lettura per gli ospiti. E poi qualche proteina animale in coerenza con l’allevamento di polli e maiali sempre da noi curato a ciclo chiuso. Grandi protagonisti anche il pane da grani autoctoni coltivati in proprio e il burro auto-prodotto, che sto sistemando in questi giorni. Ma il fine ultimo, non lo nego, è quello di arrivare a produrci tutto in casa. Auto-sufficienti e in perenne mutamento”.

Tra collaudi e molteplici prove, si rumoreggiano dolci a base di pomodoro e panna montata, più altre appetitose digressioni che preferiamo non spoilerarvi. Una cucina intrepida e sicuramente a prova di noia che – salvo ultimi dettagli strutturali – è pronta ad aprire i battenti già da questa settimana. “Inizieremo con calma, senza party inaugurali eclatanti. Una fascia oraria più blanda dalle 14 alla mezza e solo Giamma e Lorenzo in trincea” conclude Costa. “Il team si amplierà presto con altre figure professionali di rango, che hanno creduto subito nella portata del progetto. Ci lusinga molto che si crei questa hype intorno a Bologna. Ahimè, forse ancora non sappiamo bene cosa sarà nel pratico, ma siam certi di essere tutti gasati come non mai. Un incastro di energie e passioni condivise che, a volte, solo incontri così spontanei e casuali riescono a produrre”.

Ahime

Via San Gervasio 6e
40121 Bologna (Bo)

Tel: +39 051 498 3400

www.ahime.it

Testo di Greta Contardo

“Ci vuole molto coraggio, ad avere coraggio”

Ci vuole molto coraggio – Ex-Otago

Lucia e Marco o Marco e Lucia, prima uno o l’altro, nulla cambia e nemmeno importa. Chiamateli Duo. Duo di fatto e d’azione. Duo per scelta e per vocazione, Duo come il loro ristorante. Vi stiamo per raccontare di Lucia De Prai e Marco Primiceri: romana lei, piemontese lui, liguri insieme. Giovanissimi e con due curriculum vitae di tutto rispetto (che non approfondiremo in questa sede). Miglior Pasticcera 2019 per Identità Golose lei e Chef Emergente Nord 2019 lui; cuoca dolce lei e cuoco salato lui, ibridi insieme. Fortissimi dei pro e contro delle loro esperienze – tra cui ricordiamo quella da Quique Dacosta, che li fece incontrare – a ridosso dei 30 anni hanno capito cosa non volevano della loro vita culinaria e, senza sforzarsi di capire cosa vorranno, hanno deciso di mettersi in società e costruire il futuro in due, pardon in Duo. Hanno scelto “la Liguria terra leggiadra” cantata da Vincenzo Cardelli come terra d’elezione, in particolare l’East Coast ligure, nel dettaglio Chiavari nel Golfo del Tigullio. Perché quella lingua stretta di terra tra mare e monti, aspra e aromatica, affascinante, caratterizzata da terrazzamenti, caruggi e casette colorate ha colpito dritto al cuore di entrambi.

Dopo una lunga – e faticosa – gestazione il 9 luglio 2020 è nato Duo Ristorante nella ex Tipografia Colombo. È stato amore a prima vista per quel locale storico, un fondo commerciale vuoto tutto da sognare e trasformare, mantenendone il fascino. L’hanno tanto atteso il loro Duo, tra non poche beghe burocratiche che hanno prolungato i tempi di attesa dai troppo positivi “tre mesetti per i lavori” ai disagianti e reali “diciotto mesi per tutti permessi”. Dovevano aprire a ottobre-novembre-dicembre 2019. Però quasi per caso, quasi per gioco, hanno temporaneamente aperto dall’ 11 dicembre 2019 al 6 gennaio 2020, inventandosi un pop up last minute nei locali di Casa Gotuzzo 1652, grazie al grande supporto di Gabriella, Ernani e Tina, proprietari del cocktail bar vista mare che li ha ospitati per un mese.

In pochi giorni hanno sistemato la cucinetta casalinga adiacente il bar, decorato con gusto una piccola sala e immaginato un concept introduttivo per la cucina del Duo. Una formula semplice, diretta e accattivante: un menu fisso settimanale di 5 portate, accessibile, misto terra e mare con i loro piatti del cuore e i piatti in prova, insomma un preludio del Duo in avvenire. L’avventura “Casa Gotuzzo si fa in Duo” ha riscosso un bel successo e ha acceso l’interesse dei locali che da gennaio hanno bazzicato curiosando in continuazione tra le vetrate di Via Senatore Dallorso 8-10, tra i poster che annunciavano Duo Coming Soon.

Ovviamente a complicare la situazione è arrivata l’emergenza Covid-19 proprio quando alle carte mancavano gli ultimissimi timbri e ai muri un paio di settimane tête-à-tête con il decoratore. “E meno male” dice Lucia pensando al collasso economico a cui hanno rischiato di andar incontro. Una fatalità tra le fatalità che ha portato positività e che ha permesso ai due di arrivare all’apertura con serenità e ragionamento. Ancora più consapevoli, ancora più convinti di quel che non vogliono essere e sicuri della direzione presa con il loro lavoro. Mi scrisse Marco in piena quarantena: “Siamo fortunati: con i mezzi che abbiamo oggi, con le immense conoscenze che ci sono state tramandate e ormai liberalizzate, ritengo che abbiamo l’obbligo e il dovere di indagare. Di analizzare, usare ed esaltare ciò che ci circonda, che è vicino a noi senza cadere negli eccessi, senza ridursi a seguire le mode, senza rimanere fermi e ritrovarsi a copiare e ricordare ricette, andando così avanti con i soliti comportamenti già stabiliti e prefissati. Dobbiamo rieducarci e reimparare a valorizzare ciò che tocchiamo con mano, dobbiamo ritrovare una dimensione. La dimensione umana”.

Dicevamo che finalmente il Duo ha aperto le porte e ci siamo piombati a trovare Marco e Lucia, visto che già non c’eravamo fatti mancare varie visite al cantiere in corso in pieno inverno e al temporary natalizio. Siamo rimasti di sasso, il locale è bellissimo. 200 mq, due sale incantevoli con soffitti a volta di pietra e mattoni, impianti a vista in modo ricercato, lampadari retrò e lampade da parete buffe (vedi Ugo Rilla di Karman), pareti color nocciola e pavimenti in ardesia (ovviamente, la pietra di Lavagna non poteva mancare per un po’ di charme ligure). Elegante e artigianale, come ha sottolineato Lucia su Identità Golose. I tavoli in legno li ha realizzati il papà di Marco, così come ha restaurato i bijou immobiliari recuperati in vari mercatini d’antiquariato. La cucina (bella grande) è a vista, con un angolo riservato alla cantina con un grande tavolo conviviale rettangolare per gruppi.

“Belìn che curaggio”, hanno commentato in molti locals (ma possiamo anche tranquillamente dire tutti) alla notizia dell’apertura. Perché in quello strano e affascinante angolo di Liguria (dove pare non ci sia nulla ma in realtà c’è tanto) i locals sono decisamente poco abituati alle novità gastronomiche, soprattutto pensate, create e realizzate da giovani intraprendenti con la testa sulle spalle. “E cosa fanno da mangiare questi Duo?” hanno spesso aggiunto con sospetto e un sano briciolo di curiosità.

“Quello che ci piace, di tutto un po’”, dicono Marco e Lucia, secondo questo rigido schema: prodotti artigianali di nicchia a Chilometro Duo (“in cui quello che ci interessa veramente è il contatto diretto con il fornitore e il processo produttivo che c’è dietro, oltre ovviamente alla qualità delle materie prime”) secondo stagione preparati secondo istinto studiato per ottenere piatti buoni, netti, eleganti con sapori riconoscibili e dettagli stupefacenti. Si trova fondamentalmente cucina italiana multiregionale, intercalata da tutti i meravigliosi retaggi delle esperienze lavorative e dei viaggi, che sono sempre una gran ricchezza. E poi personalità, idee, concretezza, prodotti giustissimi provenienti dai contorni del Tigullio di entroterra e di mare – con qualche inserto internazionale di egual valore – tecniche, studio e ricerca e determinazione. Pochi grammi di coraggio, testa dura e tanto cuore.

Quindi nascono nuove ricette di cucina ligure contemporanea osservata con ragionamento, con i profumi della zona, in forme e modi che si avvicinano ai saperi di lì, come il Cappon Magro Duo Punto Zero, rinvigorito dalla crema di cavolfiore che ricopre tutti i sacri dogmi dell’antico piatto tradizionale ligure di ogni festività; il Coniglio in remplissage, fondo di cioccolato e patate alla lionese: ripieno dei gusti del coniglio alla ligure (olive taggiasche, pinoli, timo, rosmarino, aglio e vino locale) e ingagliardito dal fondo di cioccolato dolceamaro.

E ancora la Lattughina di mare con sfumature jappo corroboranti nel brodo di nasello. Nascono anche ibridi di pancia, come le Linguine di Mezzanotte (dove alla combo sempre vincente aglio-olio-peperoncino si aggiunge il sapore di mare unico, intenso e cremoso dei ricci di mare), il Risotto affumicato acciughe, fave e pecorino dove non manca nulla, che nemmeno l’hai iniziato che già te lo sei finito e Una Romana in Liguria, il raviolo di sarda affumicata di Lucia che cambia situazioni e va dove la porta il cuore: lo abbiamo mangiato con una salsa – impeccabile – alla bernese al Duo… e lo avevamo mangiato al temporary con cacio e ova.

Lattughina di mare

Non mancano mai i pericolosissimi grissini tutto burro di Lucia (mangiato uno, si devon mangiar tutti) e il cestino del pane con pan brioche e focaccia -quasi ligure – onnipresenti, e un pane a lievitazione naturale in fase di studio. Lucia, che panifica per passione e con ossessione, ha ottenuto già risultati soddisfacenti, ma precisissima come è lei, ancora non ha trovato il suo. I dolci poi, sono i piatti dolci di Lucia. Delle carezze legate a memorie gustative come Torrija, il tipico french toast alla spagnola in ricordo dei tanti anni in Spagna, pensato come pan brioche ben fritto ripassato nello zucchero, gelato di crema inglese e torrone di jijona. E Nocciola, uno dei suoi signature e dei suoi preferiti, un viaggio di andata e non ritorno in tutte le possibili applicazioni della nocciola, dal gelato alla pralina (terra di cacao e zucchero moscovado, pralina e cremoso al gianduja noir e crema gelata alla nocciola. Stucchevolissimi sulla carta, i dolci di Lucia hanno il folle superpotere di essere leggeri, goderecci, avvolgenti, decisi, docili ed eleganti.

Si sta benissimo da Duo. E stanno alla grande anche Marco e Lucia, felici nel disagio della nuova vita da chef e proprietari con tutti i pro e i contro che comporta. Felici del gruppetto di giovani compagni di avventura in sala (Fabio e Michela, già rodati al temporary invernale) e in cucina con cui costruire un percorso. A fine cena Marco e Lucia si siedono con noi, radiosi e bolliti, per il bicchiere della staffa.

Condividono, si confrontano, si supportano e si sopportano. Scherzano sull’auspicarsi già una rottura del Duo in due Uno e ridono molto. La scena mi fa tornare in mente un messaggio che Lucia mi mandò in quarantena: era una foto di una pagnotta con due buchi che sembravano occhi a cui lei aveva aggiunto una linea curva come fosse un sorriso. Sotto lei aveva scritto: Always wear a smile. Penso che in fondo è davvero questo quello che fanno: coraggiosamente indossano un sorriso, coscienti delle difficoltà ma curanti quasi solo del loro obiettivo, cucinare per far sorridere.

Ogni cosa ha il suo tempo; ora, finalmente, è arrivato il Duo.

Duo

Via Senatore Dallorso, 8-10

Chiavari (GE)

Testo di Gualtiero Spotti      

Foto di Benedetta Bassanelli

È difficile trovare un cuoco dall’entusiasmo genuino e con la passione di Andrea Irsara. Un ladino atipico, se vogliamo, in Val Badia, capace di convincerti in pochi secondi a fare una levataccia mattutina alle ore 6 per condurti, scarponi ai piedi, in una passeggiata alpina che ha come ricompensa la colazione in una piccola baita isolata, dove lo stesso cuoco si ingegna a confezionare stuzzichini a base di speck e formaggio e a riempire pesanti tazze di caffè nero bollente, come direbbe Fiorella Mannoia ai tempi dei primi successi da hit parade. Il suo regno però rimane il Gran Ander, hotel familiare e dal confortevole stile alpino che si trova nel cuore del piccolo borgo di Badia.

Stua Dla La

Una piacevolissima oasi di relax che raccoglie consensi anche da parte di una clientela Vip, come si evince osservando la parata di fotografie destinata a celebrare gli amici di passaggio e gli ospiti di maggior prestigio, non ultimo Ernst Knam, che da queste parti è di casa. Come spesso accade nelle vallate alpine che hanno saputo sviluppare negli ultimi anni un’idea di sostenibilità e di sviluppo territoriale unito al gusto per l’accoglienza, anche qui c’è l’orto di casa, gelosamente curato da Irsara, e capace di offrire la materia prima indispensabile che punteggia e valorizza buona parte dei piatti, dai fiori edibili passando al timo e alle erbe fino alla verdura di stagione.

Galantina di faraona

Certo, poi è difficile resistere a certi comfort più moderni, con il fascino di una sauna, o di un passaggio nella splendida Jacuzzi open air con la vista che abbraccia il Monte Cavallo e la Cima Dieci, ma lo spirito della casa rimane quello solido e antico, e si manifesta in pieno con la squisita accoglienza di Evelin, la moglie di Andrea, o nella sosta ai quattro tavoli della piccola Stube del Settecento che rappresenta anche il lato più versatile della cucina. Si perché se è vero che la sala principale del Gran Ander accoglie l’ospite che frequenta con regolarità l’albergo e, magari, approfitta della mezza pensione, lo scrigno gastronomico è proprio la stube della nonna (dla Lâ, come si dice da queste parti), con l’iconografia classica che racconta gli avi della famiglia, l’arredamento caldo del legno, il gusto per i sapori antichi che lasciano spazio a qualche interpretazione più moderna, anche quando si gioca sulle tipicità della cucina ladina.

Il panificio sotto l’hotel

Non possono mancare i tirtlen, ovviamente, così come a fine pasto il ricco dolce buchteln, la cui origine sembra risalire al mondo austroungarico, ma il menù si lascia apprezzare nella sua totalità, con la delicata Galantina di faraona che fa da apripista, passando all’Agnello accompagnato da una riduzione di coda di bue. Con il mare a fare capolino e  rendere più agile la degustazione tra un gustoso polpo e il pesce grigliato al carbone. Una serie di piatti brillanti e di buon senso che dicono anche di una brigata affiatata e dove si lascia spazio a tutti i cuochi. Basti pensare che tra le pieghe del menù capita anche di assaggiare gli ottimi tortellini portati in dote da un cuoco originario di Correggio, che nel corso della mattinata si diverte a tirare la pasta.

La Buchteln

Come se tutto questo non bastasse a rendere la sosta memorabile, ci pensano i produttori locali, che sono la forza motrice di molti piatti e anche delle colazioni, visto che le rosette, ad esempio, vengono fornite dal panettiere il cui ingresso si osserva proprio dalla terrazza dell’albergo, in stile chilometro zero.

Il burro di Marisa Irsara

Mentre per quanto riguarda il burro, la panna e il latticello, bisogna invece spingersi un po’ più in quota, all’agriturismo Arslada, dove la simpatica Marisa, che di cognome fa anche lei Irsara ma non è parente del cuoco, tra le mille faccende domestiche (quando siamo arrivati in pochi secondi abbiamo incrociato conigli, vitelli, papere e galline…) trova il tempo per trasformare il latte della sua fattoria per il consumo privato e per gli amici del Gran Ander. Una bella idea di comunità che si autoalimenta e che si sostiene a vicenda.  

Evelin e Andrea Irsara

La Stüa Dla Lâ c/o Hotel Gran Ander

Str. Runcac, 29 – Badia

Tel: +39 0471 83 97 18

www.granander.it

Testo di Tania Mauri

Chi non ricorda, e non ha invidiato, la celebre terrazza con affaccio sul Colosseo in cui vive Toni Servillo, alias Jep Gambardella nel film premio Oscar La Grande Bellezza di Paolo Sorrentino? A Roma non mancano terrazze da cui godere di una spettacolare vista panoramica sulla città sorseggiando un aperitivo o mangiando a lume di candela. In vista di questa calda estate romana vi segnaliamo alcuni posti da cui ammirare la capitale dall’alto tra cocktail e piatti sorprendenti.

Vista 101 al Rome Cavalieri – Waldorf Astoria Hotel

È stato inaugurato il 14 luglio il Vista 101, nuovo cocktail lounge sul rooftop del Rome Cavalieri, il luogo dove godere del più bel panorama in assoluto sulla Città Eterna. Immerso nel parco mediterraneo privato che lo circonda, è il posto ideale per godere della brezza del Ponentino e della luce dorata e rosa che illumina la città al tramonto. Con una vista che abbraccia i monumenti simbolo di Roma – dal cupolone di San Pietro fino all’Auditorium di Renzo Piano – si possono sorseggiare i cocktail più avanguardistici e sorprendenti creati da Angelo Severini – bartender del Tiepolo Lounge & Terrace – come lo scenografico Nitro Smash Basil a base di Beefeater 24 London dry Gin, aromatizzato al limone e basilico con aggiunta dell’olio prodotto nel parco del Rome Cavalieri o, ancora, l’O.C.G., con Bulldog London dry Gin, riduzione di arancia e coriandolo, succo di limone bio, albume e bitter all’arancia accompagnarti da alcuni stuzzichini creati dallo chef Fabio Boschero, come il Carpaccio di gamberi di Mazara del Vallo con insalata di mango e chili o il ceviche di branzino con leiche de tigre, e dai dolci mignon del pastry chef Dario Nuti, come la Torta Sacher.

Vista 101

Il ristorante Adelaide del Vilòn Luxury Hotel

Vilòn è piccolo hotel di charme nel cuore di Campo Marzio, in un’ala di Palazzo Borghese, un po’ nascosto, in una delle vie meno trafficate del centro storico ma proprio per questo apprezzato da chi non vuole occhi indiscreti. Il ristorante Adelaide propone una cucina d’autore molto contemporanea ma con una fortissima identità, gioiosa, pulita, diretta come per esempio il Capriccio d’Estate: linguine di Gragnano mantecate ai ricci di mare, carpaccio di pezzogna, menta, capperi e limone candito. E proprio dal ristorante arriva una delle idee più nuove e creative messe in pista da inizio estate: le cene esclusive e riservate sulle terrazze delle suite più belle. La terrazza della Suite Borghese e la terrazza della Suite Melangolo, al secondo piano, godono di una vista privilegiata sul giardino segreto di palazzo Borghese tra fontane zampillanti, mascheroni rinascimentali e uno splendido gruppo scultoreo da ammirare a distanza ravvicinata. Il terrazzo sul Roof, Il Nido, è l’ideale per cenare sotto le stelle in un silenzio assoluto quasi surreale. La privacy è assoluta in tutte e tre, l’ambiente è raccolto, da godere in coppia o al massimo in quattro interrotto solo da un cameriere discreto e attento che servirà le portate del menu degustazione lasciando comunque a disposizione un set up della tavola per poter godere della serata proprio come si fosse a casa. Per gli amanti dei cocktail da provare i drink di Magdalena Rodriguez al Salotto del Vilòn dove ogni giovedì c’è un tema diverso.

Foto di Alberto Blasetti

The Court a Palazzo Manfredi Small Luxury Hotel

Ci si potrebbe illudere di essere Jep Gambardella al The Court, l’esclusivo cocktail bar di Palazzo Manfredicon vista sul Colosseo. Dietro l’inconfondibile bancone di marmo lungo 7,5 metri c’è Matteo Zed, bartender di fama internazionale che nel 2019 ha consacrato il suo successo con l’uscita della pubblicazione Il grande libro dell’Amaro Italiano. Zed ha curato e rinnovato la carta inserendo una cocktail lista base di drink sorprendenti, preparati attraverso tecniche di ri-distillazione, fermentazione, chiarificazione ed estrazioni inedite in fat-washing. Tra i signature l’Expression Martini, un espresso Martini totalmente trasparente guarnito in modo minimale attraverso una foglia d’argento ed un chicco di caffè, oppure il Methamorphosis Negroni, un ri-distillato che mentre viene sorseggiato torna magicamente alla sua forma originale grazie allo scioglimento delle materie residue alla distillazione, racchiuse in uno skull di ghiaccio posto al suo interno.

Sorprendente e gustoso anche l’Amaretto Colada, il famoso Amaretto di Saschiria, non del classico colore; la miscela viene accompagnata da un cordial all’ananas, rum invecchiato e una soda all’acqua di cocco. Altra novità è In Suite Liquid Experience, un’esperienza unica ed autentica che offre la possibilità di degustare magnifici cocktails (e non solo) sulla terrazza della Grand View Gallery Suite di Palazzo Manfredi con servizio dedicato a due persone per 90 minuti di open bar a 120 euro.

Roof Garden Giulia

Giulia Restaurant

Sotto il cielo stellato della capitale Giulia Restaurant è tornata a deliziare il palato dei romani, trasferendo il ristorante ai piani superiori, su delle terrazzette di grande atmosfera con affaccio sul biondo Tevere che, al crepuscolo, vengono illuminate da filari di luci. È questa la novità principale di Giulia per la stagione estiva 2020 che, dopo la riapertura, è tornata ad accogliere i suoi clienti con il nuovo spazio “open air”. Dove c’era il B&B sono stati ricavati nuovi spazi per il ristorante, con due sale (una grande e una più piccola e riservata, con un tavolo per sole sei persone) ma soprattutto le due terrazze, entrambe con doppio affaccio su via Giulia e su Lungotevere dei Tebaldi. Dall’aperitivo – consigliato il Pimm’s de noantri, fresco e stimolante con Pimm’s, shrub allo zenzero e chinotto bio – in poi è possibile venire per un drink o per una cena vera e propria e testare la nuova “gnoccheria” oltre i must dello chef Pierluigi Gallo come il Senza spaghetti con le vongole, un tortellino di pasta all’uovo con una emulsione di spaghetti alle vongole, salsa al prezzemolo e vongole sgusciate. La novità dell’estate 2020, la “gnoccheria”, propone gustosi e sfiziosi gnocchi in doppia versione, ripiena, come la parmigiana di melanzane, basilico e spuma di provola, o alla romana, come il baccalà mantecato al rosmarino e caramello di peperone. Per il dopocena da gustare in terrazza consigliano il Just for Giulia, con rye whiskey, cherry brandy e Lillet, ricco e corposo ma adatto anche per le calde serate estive.

luglio – agosto 2008

Il Palazzetto a Trinità de Monti

Il Palazzetto si trova in cima alla Scalinata di Trinità dei Monti, uno dei luoghi simbolo della Capitale, ideato da Roberto E. Wirth, proprietario e direttore dell’hotel Hassler poco distante, ed è una delle terrazze più spettacolari nel cuore di Roma. Gioiello architettonico di rara bellezza e valore storico, è stato per molti anni luogo di ritiro di una nobile famiglia romana che preferiva soggiornare qui anziché nel loro palazzo storico in Piazza Mignanelli. Nel 1999 è stato acquistato da Wirth per espandere il marchio dello storico hotel. Il Palazzetto racchiude tra le sue storiche mura due terrazze panoramiche che ospitano il Wine Bar, quattro camere e un meraviglioso spazio per eventi privati. Sulla sua terrazza guardando la scalinata su Piazza di Spagna si possono degustare ottimi cocktail siano essi signature, come il Donatello, o classici come un Martini accompagnati da piccoli finger espressi per un aperitivo al tramonto. Con la riapertura il menu è stato ampliato con i piatti principe della tradizione romana, come l’Amatriciana e la Carbonara, e piatti estivi come la pinsa e la pizza fatta in casa. Poco distante, al settimo piano dell’hotel Hassler, ha aperto, per la prima volta, la terrazza panoramica fino a ora destinata a una suite, un ambiente unico ed esclusivo con solo 6 tavoli per un aperitivo al tramonto o per cenare all’aperto con i piatti del giovane chef romano Andrea Antonini dell’Imago, 1 stella Michelin.

Hotel Vilòn

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Luis Ferraz

Ancora una volta Lisbona dimostra di essere una delle capitali europee più intraprendenti e dinamiche quando si tratta di mettere le gambe sotto a un tavolo. Tra le tante novità degli ultimi tempi, nonostante le problematiche relative alla pandemia globale (e la capitale portoghese risente in maniera significativa dell’assenza del turismo internazionale), spicca quella di The Art Gate, nel quartiere di Chiado. Un po’ nascosto al primo piano di un palazzo al civico 16 di Largo da Trindade, questo curioso esperimento multifunzione racchiude in un grande spazio un micro-hotel con cinque suite, una galleria d’arte e un ristorante composto da un unico tavolo per 12 persone, che, al momento, causa distanziamento sociale, è diventato da soli 8 ospiti.

Tortilla di mais e granchio

The Art Gate è, come dice bene il nome, una finestra sul mondo dell’arte, con una folta rappresentanza dei migliori e più intraprendenti artisti portoghesi a esporre nella galleria, ma anche nelle suite con pezzi unici e ricercati. E la stessa idea nutre la sala del ristorante, dominata dal grande tavolo dal diametro di due metri e mezzo che è stato progettato e realizzato da Mircea Anghel del Cabana Studio. Ma non è tutto. Tra pulizia estetica e minimalismo artistico, tra creatività vagamente nordica e linearità imperante, a prendere possesso della cucina (dove oltretutto si trovano alcune postazioni per una chef’s table che, la mattina, diventa la zona breakfast per gli ospiti delle stanze), è appena arrivato Hugo Candeias, giovane e intraprendente cuoco lisboeta rientrato in patria dopo un lungo peregrinare europeo che lo ha portato, nell’ultima e più significativa esperienza, a rivestire un ruolo di primo piano nel team di Albert Adrià e Paco Mendez all’Hoja Santa di Barcellona. I più addentro a cose gastronomiche internazionali sanno bene che Hoja Santa è un ristorante dallo spirito fortemente messicano, e così Hugo ha qui creato sin dall’inizio un menu dove si incrociano, con moderazione, diverse suggestioni centroamericane e lusitane.

Niente fajitas e burritos classici, a dire il vero, ma l’utilizzo di una materia prima che richiama la cultura messicana senza spingere l’acceleratore su gusti estremi. Tra gli snack che danno il via alla cena, la Pera Nashi smorza quasi subito con la sua freschezza i toni della Ginja portoghese e del Mezcal, mentre la tenue tostatura del caffè incontra la dolcezza della maracuja. E a chiudere il cerchio che inaugura il pasto ci pensa la sferificazione dell’oliva, che qui a Lisbona strizza l’occhio a un classico di José Avillez nel bistellato Belcanto, pur arrivando, anche quest’ultima, dalla scuola iberica di Ferran Adrià.

Tecnica e passione si alternano in un percorso avvincente che fa del ristorante di The Art Gate (il cui nome è semplicemente The Restaurant) uno dei place to be da tenere d’occhio in città. Piacciono, e non poco, il Baccalà proposto in tempura, la Rana pescatrice (tamboril) con una salsa ai pinoli, il Maialino da latte (leitão) presentato agli ospiti direttamente in sala e poi degustato approfittando di una immediata e inimitabile croccantezza.

Rana pescatrice con una salsa ai pinoli

E convincono gli intermezzi in stile finger, come la piccola Tortilla di mais con un granchio freschissimo (qui in Portogallo si chiama sapateira) o il Flan che, nella sequenza di tre dolci in chiusura, esprime tutta la dolcezza del Moscatel de Setúbal. Il Messico, lievemente accennato, e in salsa portoghese, diverte, e Hugo Candeias ha saputo realizzare un percorso equilibrato e stuzzicante, che in tredici portate agili e divertenti mette d’accordo tutti. Al punto che, se inizialmente The Restaurant era nato come pop-up inaugurato nello scorso mese di dicembre dai giovani e dinamici cuochi del collettivo We Are Ona, oggi sembra destinato a diventare la casa stabile di Candeias.

The Restaurant @ The Art Gate

Largo da Trindade, 16 (1° esquerdo)

Lisbona – Portogallo

Tel: +351 92 61 57 492

www.theartgate.com

Foto di Andrea Di Lorenzo

Testo e foto di Tania Mauri

Ci hanno stupito quando hanno aperto Retrobottega realizzato principalmente con materiali di riuso, con la cucina a vista “abbracciata” da un lungo bancone dove i clienti mangiavano serviti dagli stessi cuochi (non c’erano i camerieri). Dopo qualche anno l’hanno chiuso e rifatto, cambiando la proposta gastronomica – più di una volta – e introducendo il servizio di sala, inglobando, nel tempo, altri due locali adiacenti e creando Retrovino e Retropasta. Durante il lockdown non si sono persi d’animo: sono partiti subito con il delivery di pasta fresca e qualche panino, poi con le box a tema di Retrobottega, successivamente con il delivery vegetale, dedicato alla frutta e alla verdura di stagione, selezionata con i produttori biologici e biodinamici che riforniscono il ristorante. Infine da fine maggio hanno convertito il ristorante in un temporary che rivoluziona l’idea di fine dining e ruota attorno a uno dei classici della cucina italiana: la pizza.

Foto di Andrea Di Lorenzo

Stiamo parlando degli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice che ancora una volta hanno avuto la capacità e l’intuito di rinnovarsi e adattarsi ai tempi. RetroPizza è un nuovo format che propone una selezione di pizze a prezzo fisso, che va dai 10 euro a un massimo di 15, mantenendo sempre lo stesso approccio di sostenibilità, senza snaturare la natura green e l’etica gastronomica di RetroBottega. “È un progetto temporaneo e agile, dettato dal momento, in attesa di tornare a offrire i nostri piatti consueti – spiega Giuseppe Lo Iudice – ma che abbiamo studiato a lungo e che vogliamo rifletta in ogni caso la nostra natura. Sta andando molto bene, siamo contenti, non ci aspettavamo questo entusiasmo. La pizza è un piatto popolare e ha attirato anche nuovi clienti”.

Foto di Andrea Di Lorenzo

Una soluzione rivoluzionaria che ha permesso loro di mantenere invariata la filosofia di ricerca di grandi materie prime e di lavorazione delle stesse, attraverso una produzione più snella. “Continuiamo a fare i cuochi, ad acquistare prodotti di alta qualità e a trattare gli ingredienti come facevamo prima. Vegetali e ortaggi, salumi, latticini e formaggi sono quelli selezionati e usati al ristorante. Ogni mercoledì vado a fare foraging e utilizzo le erbe raccolte anche per le pizze, esattamente come facevo con i piatti. Per esempio tra le Nostalgie di Retrobottega adattiamo i piatti simbolo del ristorante al disco di pasta come per la Pizza Green Butcher dove il vegetale è il protagonista e la carne fa da contorno, o nella Piccione, legumi e misticanza: il piccione è da sempre è nel nostro menu” ci spiega Miocchi.

Foto di Andrea Di Lorenzo

Da tempo si stavano dedicando alla panificazione e a impasti diversi, non sono degli improvvisatori (in passato sono stati allievi di Bonci, ndr). A oggi propongono due impasti – uno diretto, con maturazione a 48 ore, per le pizze tonde, e la biga per le farcite – fatti con farine semi integrali e cotti nel forno statico e a vapore della loro cucina. La pizza è veramente buona: leggera, soffice ma croccante e ben si sposa con i loro topping, dai classici ai più innovativi. Una visione nuova per abbinamenti straordinari, equilibrati ed eleganti “Non è stato poi così difficile per noi perché non abbiamo fatto altro che portare sul disco bianco quello che mettevamo sul piatto di ceramica. È cambiato il contenitore ma la proposta gastronomica rimane la stessa” raccontano.

La carta si divide in: Antipasti, da provare il Midollo alla brace e la Focaccia di pesca, Pizze già classiche (Rossa con bufala, Fiori, alici e capperi, Patate e mozzarella e Capricciosa), Farcite (Roastbeef, zucchine e senape e Pastrami, cavolo cappuccio e cumino), Nostalgiche (Melanzana bruciata, bufala affumicata e ndujia e Fichi, ricotta, cipolla e maiale stagionato), la Pizza del giorno – in questo periodo friggitelli e aringa e i dolci, Tiramisù, Torta della nonna, Cheesecake e Mattonella di cioccolato. Le classiche sono buone e ben fatte, tra cui la Fiori, alici e capperi è una chicca, ma sono le Farcite e le Nostalgiche a fare la differenza: su queste che si evince il tocco degli chef e l’equilibrio perfetto tra gli ingredienti.

Due rivoluzionari? Sì, ma sempre al passo con i tempi. E come disse il più famoso dei rivoluzionari “il vero rivoluzionario è guidato da grandi sentimenti d’amore” e per loro la cucina è atto d’amore!

RetroPizza

Via della Stelletta, 4

00186 Roma (RM)

www.retro-bottega.com

Da sinistra: Michele Farnesi, Petto d’anatra selvatica , con variazione di radicchi amari, barbabietole affumicate, salsa ai fegatelli e grano saraceno soffiato.

 La cuisine ébouriffée di Michele Farnesi a Parigi

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“In tutta sincerità, te lo dico, a me è cambiato poco e niente. Anzi, mi sono quasi fatto le ferie in casa. Ho avuto culo a trovarmi in Francia in questo periodo. Certo, sul lungo termine vedremo se ci son stati veri danni per noi ristoratori, ma per il momento mi ritengo molto fortunato”. Dialettica acuta e scanzonata che irrompe dagli auricolari dell’iPhone. A celare un grado verbale molto più riflessivo di quel che sembrerebbe. La stessa voce, quella di Michele Farnesi, che dal mio letto afoso di Roma mi porta a fare un balzo temporale sino al nostro incontro pre-quarantena.

In una Parigi autunnale, umida di pioggia e agghindata di profumi natalizi. Io e il fotografo, mangiucchiati e sfatti come il croissant stretto in mano di mattina presto. Per incontrare il suddetto cuoco al mercato, scuotendo mentalmente lo striscione di partenza del nostro servizio. Un po’ imbarazzati in volto, per le ore piccole accumulate la sera prima nelle notti brave della Ville Lumiere, ma subito rasserenati dall’approdo di Farnesi: capelli arruffati sotto il casco del motorino, sguardo segnato dal servizio, giubbetto da marinaio metropolitano, ghigno elettrizzante. E poi quel timbro diretto e schietto di voce (che oggi riecheggia al telefono) con l’accento tosco-francofilo a farla da padrone. Scagliato dritto al punto come una saetta. Libera e indifferente da qualsiasi filtro istituzionale.

Un flashback che sorge doveroso, perché ­- come per molte altre realtà – anche la nostra esperienza vissuta da Michele è stata messa in pausa forzata dall’emergenza Covid19. Un periodo fuori controllo che ha intaccato i gesti del mondo intero, incluso il racconto editoriale sul suo ristorante. Il Dilia, che proprio il 4 giugno ha riaperto le porte dopo il lockdown. Apparentemente incolume dalle ombre della crisi e dal terrorismo sociale delle distanze di sicurezza o degli assembramenti. Già perché, come sottolinea Farnesi: “In Francia la filosofia più comune è quella di scordare subito tutto, molto facilmente anche. Mentre in Italia ancora si osservava un tentennamento sulle chiusure di alcuni locali, qui da noi Macron ha fatto tirar giù le serrande a tutti di botto da un giorno all’altro. E i rimborsi statali non hanno tardato ad arrivare per darci un sostegno anche durante il momento di stop. Insomma, a meno che non si era gestito il ristorante con i piedi, era davvero difficile rimanere zampe all’aria”.

Tranchant o semplicemente molto razionale? La seconda, se permettete. Perché Michele è proprio così, senza bisogno di assoluzioni: estetica e ingegno da poète maudit dei nostri giorni, con le movenze spericolate di un cuoco dans la rue. Simmetrico in toto alla sua cucina: elegante e minuziosa, ma scevra da manierismi o vezzi pleonastici. Scapigliata, sì. Nella più romantica e forbita accezione del termine. Uno chef che snobba alla grande l’appellativo stesso di chef e che spesso ama sentirsi un outsider. Profilo del talento affermato fuori dalla terra natia (originario di Lucca), che ha preso in dote la cifra stilistica della bistronomie per poi polverizzarla e sfrecciare ancora più avanti. Verso un’identità che vuole far star bene l’ospite prima di qualsiasi altra cosa.

La sala di Dilia

Allievo alle stufe di Fulvio Siccardi in Italia e discepolo alla plancha (in un contesto formato MacGyver) del leggendario Rino by Giovanni Passerini, lungo l’attuale suolo parigino. Nel mezzo, una gavetta basculante tra Massimo Bottura, Sven Chartier e Perre Jancou. Ma lui continua a considerare i primi due come i suoi più grandi maestri. Farnesi è un cuciniere crudo all’estremo. Anche oggi, mentre guarda dritto negli occhi (con diffidenza) le contraddizioni comportamentali dei parigini nel post-quarantena: impegnati a sbaciucchiarsi e avvinghiarsi come se nulla fosse accaduto. Simultaneamente però, rimane oggettivo e non può fare a meno di valutare il beneficio pratico per la sua attività.

“Il comune ci ha dato la possibilità di sgarrare con gli spazi, occupando quasi senza limite ogni margine delle terrazze, delle piazzette e dei dehors fuori dal locale” racconta. “Insomma una Presa della Bastiglia in formato ristorativo, che vede tutti noi intenti a conquistare gli esterni per accumulare coperti distanziati, ma immuni da qualsiasi bega legale”. In effetti, qualche timore ce l’eravamo fatto sorgere prima di contattarlo. Soprattutto conoscendo le dimensioni e la struttura del suo Dilia (insegna che deriva dall’unione dei nomi dei due nonni, Dino & Ilia): rilevato in eredità morale dall’ex-Roseval dell’amico-collega Simone Tondo, quell’intimo e fascinoso spazio retrò non concedeva molte possibilità di sopravvivenza sulla carta; viste le restrizioni sui coperti e sui distanziamenti degli ospiti secondo le vigenti legislature di tutela anti-virus.

Eppure la bella stagione in pairing con lo sfruttamento del suolo pubblico esterno (su permissione comunale) ha visto ripartire il ristorante con un numero di clienti invariato e un’affluenza regolare. Bene così, anche se il ricordo aizzato dalla telefonata con Michele detiene molta più poesia se raccolto negli interni bohémienne del suo locale. Accolti (nella nostra visita) al possente bancone in legno posto all’ingresso, dal sommelier Mirko Favalli, per poi esser scortati a tutta birra nella ritmica culinaria di Farnesi. Propriamente figlia di quella visita mattutina al mercato, che ce lo fece ammirare intento a soppesare libbre di carne e frattaglie dal macellaio di fiducia e contrattare cespi di cavoli verza o fagotti di agrumi dal compare fruttivendolo. Ma non solo una ricerca d’ingredienti fighetti da copertine patinate, bensì anche una spesa più ruvida e verace: infiltrati in coda al suo passo, avanzando in un mini-market d’impronta etnica, per scoprire che tanti prodotti screditati con sguardo superficiale possono rivelarsi di qualità superiore a quelli esposti in vetrine altolocate. “Le vedi queste acciughe?” Ripeteva dinnanzi alle nostre facce attonite. “Sono della stessa qualità di quelle che trovi in alcune gastronomie di lusso, ma costano un terzo. Per non parlare poi di queste olive o di questi blend di spezie. Spaziali. Basta solo conoscere e saper cercare, per non farsi prendere per i fondelli dai grandi nomi”. Très facile. Come d’altronde insorgono immediati i suoi piatti in tavola. Frutto di argute contaminazioni, di un manico arzillo e temprato ai fornelli, nonché di quella logica materica du jour trasmessa nell’assemblare ogni elemento. Limpido e basilare. Ma ancor prima di ciò, sono i suoi assaggi che emergono tremendamente buoni.

Radici italiane, influenze francesi, richiami orientali. O ancora, modello bistronomico e ammiccamento alla trattoria italica. A Farnesi fotte una sega. E quando pescherete i primi bocconi – Gnocchi fritti cime di rapa e burrata; Cecina e lardo; Polpetta di bollito e salsa verde – fregherà davvero poco anche a voi di tutte queste etichette. Perché penserete principalmente a godere. Certo, potremmo sostare gongolanti e festosi su quei Ravioli di porro con gamberi rossi crudi e brodo aromatico degli stessi, rinfrescati dalla spallata acida/croccante dei chicchi di passion fruit. Soffermarci con lussuria palatale nel Tagliolino all’uovo (simil ramen) immerso nel corroborante consommé di manzo con tartufo nero, tuorlo marinato e funghi champignon (piatto da tuonante ululato boschivo!). Rimanere incagliati nell’incrocio meticcio ed estasiante della Lepre un po’ royale un po’ civet, ricamata con seducenti trame toscane di una salsa cupa e luminosa al tempo stesso. Perderci, per poi ritrovarci gioiosi, nel morso carnivoro del Petto d’anatra selvatica – tenace e succulenta – con variazione di radicchi amari, barbabietole affumicate, salsa ai fegatelli del pennuto e grano saraceno soffiato.

Ma in fondo, quasi non avrebbe senso sbrodolare ulteriormente orpelli lessicali con un cuoco del suo rango. Ben distaccato da qualsivoglia moda, ancor prima che le distanze diventassero una necessità per la salvaguardia umana nell’ondata pandemica. E la memoria di un’esperienza così pregna di concetti e goduria, si rispecchia con carattere altrettanto veritiero nelle battute finali della mia telefonata con Farnesi. Sommando tratti piacioni e zotici, come proprio lui ama definire i suoi piatti: “I cambiamenti ci sono e ce ne saranno. Per forze superiori, mica perché son così megalomane da pensare di poter imporli tutti io. Seguo il corso degli eventi che accadono e li interiorizzo, come succede quando si cresce, si matura o più banalmente si invecchia. Per ora, approfitto della pausa stagionale, finalmente sana e desiderata, per andarmene in vacanza ad agosto. Dilia vive bene come me la sto vivendo bene io. Entrambi muteremo al passo col domani, ma non rischiando mai di compromettere o ignorare il nostro presente”.

Dilia

1 rue d’Eupatoria
75020 Parigi – Francia

+33 9 53 56 24 14

dilia.fr

Testo e foto di Tania Mauri

L’Italia la fa da padrona in molti film americani: Amore a prima vista, del 1994, con Robert Downey Jr. e Marisa Tomei, è un film romantico girato a Positano, all’Hotel Le Sirenuse, cornice perfetta per sognare a occhi aperti. Chiamarlo hotel è riduttivo perché è un luogo accogliente e molto piacevole che coniuga arte, alta cucina e bellezza. Ex residenza estiva del 1700 della famiglia Sersale è stata scelta, nel tempo, da personaggi illustri, attori, scrittori, artisti. Ancora oggi, con le sue 58 camere dalle pareti bianche e dai soffitti a volta, arricchite da una pavimentazione di piastrelle fatte a mano tipica dell’artigianato della Costiera Amalfitana, mantiene inalterato l’allure di lussuosa dimora privata.

A prendere in mano le redini dell’Hotel dal 1994 è Antonio Sersale, a cui si devono gli interventi di grandi artisti contemporanei: da Martin Creed che ha realizzato il neon a colori per il salotto, fino al graffito del Franco’s Bar dello svedese Karl Holmqvist, il restyling della terrazza della piscina e del ristorante La Sponda.

Gennaro Russo
Ph. Roberto Salomone

Chef del ristorante il trentaquattrenne Gennaro Russo di Somma Vesuviana (NA) che proviene da una famiglia che per tre generazioni si è dedicata all’arte della macellazione. Prima di diventare Executive Chef presso questa struttura ha fatto gli studi alberghieri e varie esperienze importanti tra cui Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi, Lasserre e L’Ambroisie a Parigi e l’Osteria Francescana a Modena. Oggi Gennaro Russo guida, con mano creativa e ferma, l’intero panorama gastronomico della struttura della famiglia Sersale, dal ristorante La Sponda alle colazioni dell’Hotel, dal controllo della mise en place dell’Aldo’s Cocktail Bar & Seafood Grill all’offerta lunch del Ristorante a bordo piscina, fino ai food-pairing dei drink del Franco’s Bar.

Da sinistra: Pasta Da Vinci come una Nerano con gamberetti di Nassa, Polpo di roccia confit con patate schiacciate, prezzemolo e limone, Carpaccio di ricciola con finocchi, arance e pinoli

Gestisce, insieme a un contadino, un orto biologico a Sant’Agata dei Due Golfi, quasi esclusivamente dedicato alla coltura degli ortaggi e delle verdure che usa in cucina. Ogni mattina sceglie il pescato del giorno da pescatori locali mentre la pasta secca – quella fresca la fanno loro – viene da Gragnano, Gentile e Gerardo di Nola. “Gli elementi fondamentali da cui non si può prescindere in cucina, sono i prodotti. Cerco di acquistare il meglio che esista sul mercato dal punto di vista di ogni singola materia prima, dalla carne al pesce, dagli ortaggi e verdure e alla frutta” spiega Gennaro. La sua cucina è un perfetto mix di tecnica francese, estro italiano, sapori tradizionali e prodotti del territorio. Ne sono un esempio alcuni piatti come il Carpaccio di ricciola con finocchi, arance e pinoli, fresco e delicato, o l’originale Polpo di roccia confit con patate schiacciate, prezzemolo e limone in cui il polpo cotto a bassa temperatura per 2 ore e 40 minuti viene rigenerato a la plancha così da risultare croccante e morbido allo stesso tempo; la Pasta Da Vinci come una Nerano con gamberetti di Nassa, una semplice Nerano con zucchine fritte, basilico, burro, provolone del Monaco e gamberetti sgusciati messi solo all’ultimo giro di mantecatura della pasta, un piatto riuscito e ben fatto; il Risotto con Sfusato Amalfitano, capperi e verbena dove escono, dirompenti, i profumi e sapori della Costiera grazie al riso tostato e cotto in un brodo di sedano, cipolla, porro, bucce di limone e verbena mantecato con olio extra vergine d’oliva, estratto di limone e finito con capperi fritti e polvere di verbena essiccata.

A completare l’offerta il Franco ́s Bar, un cocktail bar punto di ritrovo della bella gente del posto e dei turisti sia per i cocktail notevoli che per la vista mozzafiato sull’arcipelago Li Galli e sulle coloratissime case di Positano abbarbicate sulla collina della costa, l’Aldo’s Cocktail Bar & Seafood Grill, che si divide su due splendide terrazze dai tavolini maiolicati circondati da lussureggianti piante, e il Bar e Ristorante a bordo piscina. Ma questa è un’altra storia.

Le Sirenuse

Via Cristoforo Colombo, 30

84017 Positano (SA)

Testo e foto di Tania Mauri

Sorriso aperto, volontà di ferro e voglia di fare. Napoletano doc Diego Vitagliano, classe 1985, ha iniziato da “Carmenella” con Salvatore Esposito quando aveva appena sedici anni. Comincia a lavorare come pizzaiolo per volere del padre, “è l’unico mestiere dove troverai sempre lavoro” e aveva ragione. Dopo la gavetta, nel 2013, inizia a fare una sua sperimentazione sugli impasti e, insieme a Carlo Sammarco, si cimenta nella pizza a canotto, quella con il cornicione alto, che riprende la pizza del Vomero di circa 50 anni fa. Diego però utilizza, per la preparazione, tecniche diverse dal solito e precisamente quelle che si utilizzano per il pane, gli impasti indiretti con biga o poolish. Questo nuovo approccio, che coniuga modernità e sapienza antica, lo porta a studiare come migliorare la digeribilità della pizza e ad approfondire la conoscenza delle farine da utilizzare, dei processi enzimatici e degli shock termici degli impasti.

Grazie a questi presupposti apre la sua prima pizzeria nel 2016 sul lungomare di Pozzuoli ma, visto il successo, diventa presto troppo piccola per contenere i clienti. Così l’anno successivo si trasferisce a Napoli, nel quartiere di Bagnoli, con la sua prima 10Pizzeria Diego Vitagliano, alla quale seguirà una seconda apertura nell’aprile 2019 nuovamente a Pozzuoli con vista sul mare, dove si trasferisce a vivere. In entrambi i locali la proposta gastronomica è la stessa. È cresciuto Diego in questi anni e oggi la sua pizza è leggera e altamente digeribile, morbida ma croccante, dal cornicione pronunciato e ben cotto, piacevole e golosa. Fa un impasto indiretto con prefermento di tipo 1 bio, una lievitazione di 36 ore, alta idratazione e un bassissimo quantitativo di sale. Tutti i prodotti e gli ingredienti sono scelti con la massima cura, frutto di un costante lavoro di ricerca e selezione in tutta Italia ma soprattutto in Campania: carni fresche dai Campi Flegrei dall’azienda agro zootecnica dei fratelli De Gennaro; salumi dall’azienda agricola Bettella; formaggi freschi e latticini campani; olio extra vergine d’oliva pugliese del Frantoio Muraglia, e infine i pomodori, i pesti e la frutta secca sono a marchio 10Pizzeria e provengono da Terramagna Lab, un progetto di piccoli produttori campani.

Pistadella Gluten Free

Dal 21 Maggio, dopo il lockdown Diego Vitagliano ha riaperto le sue due pizzerie nel pieno rispetto delle nuove norme igienico-sanitarie previste continuando il delivery e l’asporto che va a gonfie vele, come i due locali che sono quasi tornati ai numeri pre Covid. “Quando ho riaperto ero felice ed emozionato: dopo anni di attività, per me questa ripartenza è stata come il primo giorno di scuola. Abbiamo lavorato sodo per poter tornare in piena sicurezza, rispettando tutte le norme previste dallo Stato e dalla Regione Campania. E ora finalmente siamo di nuovo in pista! Io e tutta la mia squadra stiamo sul pezzo più di prima e siamo grati alla nostra clientela che non ci ha abbandonato e ci conferma, ogni giorno di più, il suo affetto e la fiducia” commenta il giovane pizzaiolo.

Margherita

Il menu è basato sulla tradizione e attualmente le pizze in carta sono 35 – escluse le senza glutine, che hanno una postazione e un forno a parte per evitare qualunque tipo di contaminazione – divise in: Marinare, Margherite, Montanare e le Altre pizze. Eccezionale la sua Marinara Sbagliata, dedicata al collega Franco Pepe con pomodoro San Marzano DOP, pesto di aglio orsino, confettura di pomodoro San Marzano DOP, origano del Matese, olio extra vergine d’oliva; e degna di nota per il equilibrio perfetto la Baccarina che ha una vellutata di peperoni gialli alla base, capperi di Salina, fior di latte di Agerola, olive taggiasche, baccalà in oliocottura marinato all’arancia, polvere di olive, zest di arancia, basilico e olio Ravece Molino della Signora.

Immancabili i fritti, croccanti e in porzioni generose: alcuni sono tradizionali napoletani, come il crocchè di patate e la frittatina di bucatini – strepitosa – altri sono ispirati alle migliori ricette dell’Italia, come l’arancino, anche nella versione con riso Venere. La panatura è classica, realizzata con acqua, farina e pane grattugiato. Per la pizza gluten free ha un menu interamente senza glutine con 11 pizze e 2 antipasti. Curata anche la carta dei dolci del pasticcere Mario Di Costanzo, e dei vini.

10Pizzeria Diego Vitagliano – Napoli (Bagnoli)

Via Nuova Agnano 1

80125 – Napoli

Tel: 0811 8581919

10Pizzeria Diego Vitagliano – Pozzuoli

Via Campi Flegrei 13

80078 – Pozzuoli (NA)

Tel: 0811 8244808

www. diegovitagliano.it

Testo e foto di Greta Contardo

Under the Tuscan sun, con il panorama mozzafiato della Val D’Orcia attorno, le pecore e le caprette che fanno ciao, i pavoni che scorrazzano senza pavoneggiarsi e le galline belle tozze che si rilassano. È domenica e c’è voglia – e profumo – di grigliata nell’aria. Siamo sulle dolci colline toscane vicino a Pienza, al Podere Il Casale*, un’azienda agricola familiare autosufficiente – sia dal punto di vista alimentare sia energetico –con collaboratori che sono ormai parte di una famiglia allargata. Fattoria, caseificio e ristorante con terrazza con vista a strapiombo sul Parco Naturale Artistico della Val d’Orcia, di fronte al monte Amiata. Quindi, un posto bello bellissimo, utopico quanto basta, incontaminato e genuino, sul serio.

Ulisse e Sandra, marito e moglie, hanno dato vita a questa chicca organic&slow una trentina di anni fa: la decisione di cambiare vita per vivere al ritmo della natura e produrre cibo “buono, pulito e giusto” li portò a lasciare la Svizzera per il sud della Toscana. Ulisse fa il formaggio (a latte crudo), munge, semina, raccoglie, griglia, guida il trattore… Sandra si occupa dell’accoglienza degli ospiti e della casa, dei corsi di cucina e di caccia al tartufo… e Michael detto Micha (uno dei 5 figli della coppia) si occupa della gestione amministrativa del Podere, dell’organizzazione generale e del ristorante. Una decina di collaboratori aiuta la famiglia tra orti, pascoli, stalle, ristorante e camping. Tra loro da qualche mese c’è Federico, amico di vecchia data di chi scrive, il nostro passepartout alle meraviglie del Casale per la giornata.

Pranziamo con lui, che ci racconta di questo micro-mondo rurale. Dei 400 animali circa che abitano la fattoria: pecore, capre, maiali e galline in splendida forma a cui si aggiungono pavoni, asini, pastori maremmani, porcellini d’india e gattini. Di quello che mangiano per produrre latte nutriente, aromatico e ricco di sapore e carni preziose. Dell’orto multi-varietale in piena produzione, dei vigneti ordinati, dei pascoli e dei campi di grano. Di come ci sia sempre qualcosa da fare lì, dello strano silenzio, inquietante della “maledetta Primavera” appena passata e di tutto quello che la natura, rigogliosissima, ha prodotto mentre l’Italia intera guardava fuori dalla finestra. E della grande incertezza del “che ne sarà di noi” nel breve e lungo termine. Già, perché la vita agricola non si è fermata e non si ferma mai, gli animali devono essere munti, le verdure raccolte e i campi preparati. Senza ospiti tutto il bendidio prodotto al Podere ha rischiato il deterioramento, salvato da un e-commerce messo in piedi in emergenza e dalla community di affezionati clienti da tutto il mondo che non potendo andare in Val D’Orcia ha ordinato i prodotti del cuore a casa.

Vi ricordate il profumo di grigliata? Ogni domenica a pranzo Ulisse griglia a tutto fuoco; l’aroma di affumicato inebria chiunque passi (volutamente) per di lì e influenza la preferenza del menu grigliata mista, che solo la domenica si aggiunge alle opzioni della carta. Cediamo a provare tutti i piaceri della carne genuina del Podere, cotta alla brace ma prima ci intratteniamo con un tagliere misto di pecorini e caprini e uno di salumi della fattoria, crostini e sottoli. Menzione speciale per il Pecorino coda di rospo, il Pecoleggio e un caprino a pasta molle in stile francese che a causa della sosta in cantina più prolungata del solito (qualcosa di positivo l’ha portato questo Covid-19) ha raggiunto un grado di affinamento da grand fromage con note aromatiche più intense, fungine. Andiamo fuori di testa poi con il Capretto ripieno con carciofini e Il nostro orto nel piatto con pappa al pomodoro e raviggiolo, semplice e di una bontà disarmante; così come i dolci – Pavlova alle fragole dell’orto, Crescionda, panzanella, albicocche e acetosella e Latteruolo di capra al caramello salato – che ci autoconvinciamo di voler condividere con un assaggino a testa e finiamo per ordinarne ancora sfidandoci all’ultimo cucchiaio.

La semplicità non è una cosa semplice e lo slogan un po’ inflazionato, dalla fattoria alla tavola non è una cosa semplice. Vuol dire: valorizzazione culinaria e godereccia di tutto quello che nasce, cresce e corre in azienda; filiera corta, talmente corta che forse manco serve chiamarla filiera; ortaggi che manco a dirlo sono di stagione, al momento giusto nel posto giusto; formaggi e carni che sono poesia, perché gli animali mangiano quasi come essere umani. Non accontentarsi della super qualità della materia prima, ma saperla anche trattare e rispettare.

*Al Podere Il Casale puoi: dormire nell’agricamping, mangiare al ristorante, fare corsi di cucina tradizionale italiana, lezioni di pizza o di panificazione, di pasta fresca; visitare la fattoria e assaggiare i prodotti. Andare a caccia di tartufo con Sandra e seguire Ulisse passo a passo nella produzione di formaggio a partire dalla stalla.