Una maratona di vissuto e tradizioni, nella cucina di Sarah Cicolini

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Nessuno ignora l’interessamento e le polemiche che agitano il mondo intero, per l’annunciata inaugurazione del Santopalato. L’avvenimento assumerà perciò un’importanza eccezionale, la data del quale rimarrà impressa nella storia dell’arte cucinaria. Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia”

Inaugurazione della Taverna Santopalato – Torino, 8 marzo 1931Fillippo Tommaso Marinetti

Trattorie moderne, osterie contemporanee, neo-trattorie e via discorrendo. Negli ultimi anni abbiamo osservato circolare questa definizione sino allo sfinimento. Perché a volte sembriamo perversi. Talmente rapiti dall’impellenza di etichettare qualsiasi nuovo stile o movimento per facilitarne codificazione/divulgazione, che tendiamo a stiracchiare e distorcere tratti cultural-gastronomici che ci caratterizzano da sempre. Le trattorie, ad esempio. Questo processo comunicativo fuori controllo rischia di nuocere non solo al modo di far ristorazione. Ma spesso incide e condiziona anche l’identità dei cuochi: compressi e strizzati all’interno di un marchio stilistico che a volte non li rappresenta affatto. Sarah Cicolini è un esempio di chi è riuscito a frantumare questa matassa di etichette mediatiche. Scattando oltre il cumulo di stereotipi che le si sono propinati davanti. Merito forse della sua tempra granitica abruzzese since ’89 – nata a Guardiagrele – ma questa cuoca non si è fatta piegare dalle lusinghe di un successo sin troppo facile ed effimero da conquistare. Maturando, al contrario, una personalità legata al proprio io e a un timbro autonomo di ristoro. Traduzione di una tradizione in movimento.

E pensare che le condizioni per cascare nel tranello c’erano tutte. In particolare agli esordi, nel 2017, quando l’inaugurazione della sua Trattoria SantoPalato – nel perimetro del quartiere San Giovanni di Roma – venne presa d’assalto da una mitragliata di riflettori accecanti intenti a etichettare la qualsiasi senza scrupoli. Un contenitore che, per estetica e format iniziale, è stato erroneamente associato a un filone di insegne nate un po’ in tutta Italia. Fenomeno consequenziale proprio all’abuso di questo trend identificativo. Messaggio incompleto. Perché ogni cuoco, ogni locale, detiene un’identità individuale che è legittimata a non combaciare in toto con un insieme generalista. E la cucina di Sarah – o meglio, la cucina della squadra di SantoPalato – possiede una metrica tutta sua. Coerente, nell’impeto espressivo, a quelle vibranti grafiche futuriste che tratteggiano l’ambiente del ristorante. Ma soprattutto, aderente alle origini e al background professionale della cuoca. Alla sua attitudine agreste, primigenia, rivolta alla ricerca di materia prima etica e sostenibile. Aperta alle contaminazioni di chi non perde l’occasione di viaggiare oltre confine, per confrontarsi con colleghi in ogni parte del mondo.

Riproducendo questo input di crescita e confronto anche con i componenti della sua brigata. Come con il talentuoso Mattia Bazzurri: profilo dal tocco risolutivo ed esperto di lievitati, che Sarah ha conosciuto durante il suo periodo formativo al Ristorante Metamorfosi a Roma e che ora è il suo inossidabile braccio destro ai fornelli. Quel che si origina da questo circuito dinamico di intenti e suggestioni umane, compone l’identità di SantoPalato. Forse accoglienza e spazio – quelli sì – richiamano i canoni di una trattoria retro. Ma ciò che si mangia (e si beve) qui corre veloce verso altre prospettive. Partendo sempre dal prodotto, di qualità radicale. Procacciato da contadini e agricoltori valorosi; lavorato in ogni taglio edibile possibile (seguendo l’ottica di sfruttare gli animai interi, con le frattaglie in pole position) e valorizzando la freschezza della spesa quotidiana. Appurabile dalla logica espressa, dei piatti appuntati in lavagna. Maratona lungo un tracciato di franchezza gustativa, devozione materica e rispetto nelle esecuzioni.

Terrina di coda e lingua

D’altronde una mancata dottoressa con la grinta di una runner quale è la Cicolini, non poteva che riportare questa andatura nelle sue preparazioni. Uno spirito agguerrito e scientifico che non lascia spiragli a falsi sorrisi: basta osservarla con ammirazione mentre smonta, disossa e ricompone monumenti carnivori con un peso specifico ben più ampio del suo. Cimentandosi abilmente anche con l’austerità ingombrante di quei classici che non riesce a rimuovere dal menu: setosa Trippa alla romana (alleggerita nella parte lipidica ma non del gusto); Terrina di coda e lingua (addensata con succhi ridotti delle carni) con la sferzata pungente della giardiniera di verdure. Ancora, la memoria atavica delle commoventi Taccole al pomodoro; o delle Interiora di pollo (mangiate in ogni forma e fattura da bambina) che arricchiscono un soffice materassino di uova montate a mo’ di frittata in padella.

Taccole al pomodoro
Fusilli lunghi Mancini al ragù bianco di pannicolo e Parmigiano 36 mesi.

La pasta, che forse farebbe storcere il naso ai futuristi, è qui una concessione allo sfrenato godimento: ci siamo attorcigliati in un bondage di piacere, corrotti dalla trama dei Fusilli lunghi Mancini al ragù bianco di pannicolo e Parmigiano 36 mesi. Tenacia e spessore tuonanti tra carboidrato & salsa, che forse farebbero cambiare idea perfino a Marinetti. Poi, un’Amatriciana dagli umori densi e calorosi, che conquista in una disfida all’ultimo rigatone.

Vitello Tonnato

Con le portate principali, si apre una parentesi dalla verve esecutiva riguardevole: in cui sapori copiosi e passaggi classici, si colorano di vivacità rinnovata. Stratificando con cura la trasformazione di ogni ingrediente. Sia nell’iperbolico Vitello tonnato – marinato nel lievito madre e scottato al punto rosa – che riscrive un caposaldo gastronomico tramite una dialettica esemplare. Sia nell’Anatra in più servizi: collo, filetto, petto e interiora da capogiro rilanciati dallo sprint godereccio di una commovente sfoglia al burro homemade, per accompagnare intingoli e salse. Boom.

Amatriciana e Interiora di pollo
Anatra in tre servizi

I dolci proposti dalla crew di Sarah rafforzano la struttura muscolare/ideologica della cucina provata fin ora. Massiccia ed erudita al tempo stesso. In chiusura: arioso Maritozzo al grano arso e pepe vanigliato, farcito con una peccaminosa coltre di crema alla panna montata; Crostatina di ricotta e visciole dalla perfetta meccanica di texture/contrasti. Provate per credere. L’insegna di SantoPalato non rimarrà appesa come un manifesto usurato, da esibire con piglio propagandistico (seppur futurista). Sfreccia scaltra, al passo di chi maneggia le proprie tradizioni con tatto e conoscenza. Libero dall’ansia di appiccicarsi addosso etichette velleitarie. Fedele, proprio nell’atto di non fermarsi mai.

Maritozzo di grano arso e pepe vanigliato con crema alla panna montata
Crostatina di ricotta e visciole

Nota della redazione

Sarah Cicolini è la prima dei 6 vigorosi profili impolpettabili romani che su Cook_inc. 25  sfidano “a polpette” altri 4 cucinieri valorosi insediati a Milano nel romanzo gastro-criminale “Milano spara – Roma risponde”. Tra le polpette scagliate da Sarah troviamo quelle in forma di braciole d’asino che rivendicano le sue origini abruzzesi. “Impasto di carne, prezzemolo, erbette, peperoncino e tanto tanto aglio. Sia nella versione volutamente asciutta da arcaico prototipo di street food (consumato dai contadini dopo il lavoro per tamponare l’alcol, nelle antiche osterie/stazioni di posta); sia nella versione più morbida e casalinga, che le vede twerkare in padella, su un corroborante dancefloor di olio, aromi e aglio in abbondanza. Letali”, così Lorenzo Sandano descrive le “Braciole” d’asino ­di Sarah Cicolini. Ecco la ricetta:

per 4 persone

Per le braciole

300 g carne trita di asino

prezzemolo tritato q.b.

3 spicchi d’aglio tritati

peperoncino piccante tritato

sale q.b.

pepe q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

vino bianco q.b.

Salare la carne di asino e maneggiarla a lungo. Unire prezzemolo tritato, aglio, peperoncino e continuare a mischiare. Formare delle polpette della grandezza desiderata (nell’attuale versione domestica le braciole hanno la dimensione di una noce). Prendere una pentola capiente e disporvi le polpette. Mettere abbondante olio e vino bianco fino a coprire. Accendere il fuoco a fiamma moderata e procedere la cottura con coperchio per circa 2 ore.

*Prestare attenzione alla quantità di liquidi in cottura, che non dovranno mai completamente ridursi.

SantoPalato

Piazza Tarquinia, 4a/b

00183 Roma (RM)

Tel: +39 06 7720 7354

Testo e foto di Luca Martinelli foto di copertina cortesia di Maurizio Carucci

L’Alta Val Borbera si allarga davanti agli occhi superate le Strette di Pertuso e in un’assolata mattina di dicembre il colore verde domina il campo visivo. Questo lembo di Appennino al confine tra Piemonte e Liguria appare oltre il profondo canyon scavato dal corso del fiume Borbera e per chi vi arriva la prima volta può sembrare un miraggio: la valle non è chiusa, e da qui si possono raggiungere Genova (lungo la Val Trebbia, o passando per Carrega Ligure), Tortona (attraversando la Val Curone) e Bobbio, nel piacentino. L’Alta Val Borbera è da sempre un punto di passaggio, attraversata dalle vie del Sale tra la Pianura Padana e il Mar Ligure.

la Val Borbera da Cascina Barbàn

“Martina e io siamo arrivati qui una decina di anni fa per realizzare il nostro sogno, un progetto agricolo che incidesse sul territorio, un territorio montano, appenninico” racconta Maurizio Carucci, contadino, vignaiolo e cantautore degli Ex-Otago. “Entrambi siamo originari di Genova, io del quartiere Marassi, lei di Sampierdarena. Prima di arrivare in Val Borbera avevo lavorato per sei/sette anni in Valle Scrivia, sempre nell’alessandrino, in un’azienda agricola dove allevavamo pecore, facevamo formaggio e gestivamo un bell’agriturismo. In quegli anni ho militato in molte organizzazioni contadine, dal Consorzio della Quarantina alla Rete Semi Rurali, all’ASCI (Associazione Solidarietà Campagna Italiana)” spiega Maurizio che ha sviluppato, grazie alla militanza, l’idea che il contadino è un attore politico. Dieci anni fa dove oggi ci sono la cantina e il grande salone collettivo con una vetrata aperta sulla valle, con cucina e tavolo sociale, stufa a legna e pianoforte, adatto per degustazioni e incontri, c’erano solo ruderi; oggi questo è il cuore di Cascina Barbàn, un’azienda agricola gestita da un collettivo di quattro persone: oltre a Maurizio e alla compagna Martina (Panarese) oggi con loro ci sono Pietro Ravazzolo e Maria Lúz Principe, che si sono trasferiti in valle con i figli Matilde e Pablo. “Cercavamo da un po’, in tutto l’entroterra ligure, quando un amico ci ha detto di venire a dare un’occhiata. Siamo arrivati e abbiamo visto un agglomerato di rovine, bellissimo, ben esposto al sole e con una piana e un piccolo ruscello permanente” dice Maurizio. “Era una follia, perché non c’era acqua, non c’era luce, non c’era una strada. Erano solo pietre”.

Maurizio e Martina

Per acquistare la metà di quei sassi, grazie a un finanziamento di Banca Etica, Maurizio e Martina devono convincere una trentina di proprietari: “Questo dà conto di uno dei problemi più forti del nostro Appennino, l’estrema parcellizzazione della proprietà fondiaria, che rende quasi impossibile immaginare di fare il contadino” dice lui. Quelle pietre portavano con sé un toponimo singolare: siamo alle “Cantine di Figino”, sotto il paese di Figino, frazione di Albera Ligure (AL). “Qua si è sempre fatto vino, e fino agli anni Cinquanta in Alta Val Borbera c’erano oltre 60 ettari vitati. Siamo partiti coltivando ortaggi, come la fagiolana bianca di Figino, e mele tra cui la varietà Carla, ma la proprietà includeva anche dei vecchi vigneti, gli ultimi della valle”. Mentre camminiamo tra i sentieri intorno alla Cascina Barbàn, Martina e Maurizio mostrano tralci centenari che ancora sopravvivono soffocati dalla vegetazione. Le loro vigne vecchie invece le hanno recuperate, e oggi producono il vino di punta dell’azienda, il Barbàn.

la vigna vecchia Barbàn

“Tra i filari ci sono più di venti diverse varietà. Abbiamo capito da subito che sono un patrimonio, anche se da molti vengono viste con una sorta di compassione” spiegano Martina e Maurizio. Non sono un gioco, però, come dimostra il foglio che mi mettono davanti, frutto di un lavoro di ricerca condiviso con il vignaiolo Andrea Tacchella – che nel 2014 qui vicino a Sisola ha avviato la sua cantina, Nebraie –  e con l’ampelografo del CNR Stefano Raimondi: è un (primo) elenco dei “vitigni coltivati in Val Borbera (alta)”, e tra i pochi nomi conosciuti – barbera, timorasso – ce ne sono anche tanti assolutamente nuovi, dal nibiö al mostarino (che Cascina Barbàn vinifica già) dal moscato nero al neretto di Marengo, passando per la durasa e la lambrusca di Alessandria. Le vigne vecchie sul sito di Cascina Barbàn vengono descritte come “una grande giostra, un circo di biodiversità, praticamente un miracolo dei giorni nostri”. Gli ettari vitati oggi sono quattro, i nuovi impianti si realizzano a partire dal recupero della genetica delle viti già presenti in azienda.  

Un circo che torna nei vini, nel Barbàn, nel Mostarino e nell’Albera (i tre rossi), nel Boffalora e nel Pian del Tè (i due bianchi) di Cascina Barbàn. L’ultimo è un timorasso in purezza, vinificato con una lunga macerazione sulle bucce, gli altri sono uvaggi, che nel caso del Barbàn nascono già in vigna. L’agricoltura è biologica, la vigna è lavorata a mano, la vinificazione non è altro che trasformazione dell’uva raccolta, non si aggiungono nemmeno solfiti. “Siamo in Appennino, chiusi da montagne che raggiungono i 1.700 metri d’altezza in cima al Monte Ebro, tra la Val Borbera e la Val Curone. Anche qui a 500 metri d’inverno la temperatura scende a meno dieci e ci sono sbalzi termici notevoli. Questo fa sì che i nostri vini siano più delicati, più fini, con gradazioni alcoliche più basse, che superano raramente i tredici gradi” racconta Maurizio Carucci. I vini della Val Borbera rientrano nell’area DOC dei Colli Tortonesi, e chi rivendica la denominazione (come la cantina di Ezio Poggio) può indicare in etichetta la sottozona Terre di Libarna. La differenza tra le due aree però è significativa: “Là sentono di più la Pianura Padana, le estati sono calde e umide. Da qui ai colli ci sono almeno venti giorni” sottolinea Maurizio, e intende dire che l’uva è matura e pronta per la raccolta tre settimane dopo.

i vini di Cascina Barbàn

A metà novembre del 2019 i vini di Cascina Barbàn sono stati presentati al pubblico insieme a quelli degli altri vignaioli della Val Borbera, nel corso di una serata presso la Foresteria La Merlina di Dernice (AL). Titolo: Bevi la Val Borbera. Obiettivo, ambizioso: ricucire la storia enologica di questo territorio appenninico. “Un evento doveroso” racconta su Facebook l’associazione Oltre le Strette, che ha organizzato la cena ed è formata da un gruppo di abitanti della Val Borbera che partendo da formazione, esperienze e percorsi in campi diversi desiderano mettere in comune i loro saperi e i loro talenti per diventare uno stimolo e un fermento nel territorio. “Abbiamo ancora un sogno, una filiera legata al grano di varietà tradizionali e alla produzione di un pane, il Borberino. Sono in molti in valle a coltivare cereali e a Cabella Ligure (AL) c’è un panificio che nasce per trasformarli. Come racconta Maurizio: “crediamo sia importante sviluppare filiere ‘che nutrono’ che portino a far riconoscere l’identità di questo territorio, che può essere legata a cibo e vino di qualità. L’innesco di processi, tuttavia, non è semplice”. Nel primo fine settimana di luglio Cascina Barbàn ospita il Boscadrà, un festival per parlare di agricoltura e fare cultura. “Nel 2020 parleremo di ‘vino e vitigni’, il lavoro che stiamo facendo. Negli anni abbiamo affrontato i temi della panificazione con la pasta madre, della trazione animale, lavorando la terra con i nostri asini. Nel 2019 solo il sabato sono arrivate mille persone. Portiamo gente a conoscere questo territorio: anche questo per noi significa lavorare per lo sviluppo della valle”.

Maurizio in cantina

Non tutti, però, si mostrano solidali nei confronti dei nuovi abitanti: “Sappiamo che l’unico modo per provare a stare in montagna è farlo in una maniera parzialmente inedita, portando qui molta città, intesa come reti e relazioni. Prevalgono in alcuni sentimenti di vergogna, di invidia. Questo fa nascere barriere: questa valle è stata abbandonata, pochissimi ci hanno creduto, e arriviamo noi, dalla città, e vogliamo viverci e anche bene. C’è anche fastidio: per alcuni la campagna è ancora il modello dei padri e dei nonni, 4 vacche, 15 quintali di grano, e questo nuovo modo di vivere l’Appennino, di cui non abbiamo l’esclusiva, mettendo al centro la questione della biodiversità, non riescono a capirlo del tutto” spiega Carucci.

Da Roccaforte Ligure vista sulle vigne di Nebraie e Cogo

Anche Andrea Tacchella dell’azienda agricola Nebraie è nuovo in valle, anche se il suo è un ritorno. La famiglia era originaria di Sisola. Lui nel 2015, a 35 anni, ha lasciato un lavoro a Milano, come commerciale, ha acquistato dei terreni che insieme a quelli del papà e del nonno oggi ospitano il suo vigneto di timorasso. Nelle foto d’epoca la spalla della collina che ospita i suoi filari era tutta vigne. Oggi la sua proprietà confina con quella dell’azienda agricola Sassobraglia, di proprietà di Fabio Cogo, che dalla primavera del 2019 è anche sindaco di Rocchetta Ligure (AL). “È difficile convincere gli abitanti della Val Borbera a sperimentare cose nuove, c’è molta chiusura” spiega. Di fronte alle vigne di Andrea Tacchella e di Fabio Cogo, Stefano Uggioni ha piantato un ettaro di timorasso a 800 metri, nel territorio di Roccaforte Ligure (AV). Ha 56 anni, e da oltre quaranta un laboratorio artigiano di finestre in alluminio. “Sono originario di Genova, vivo qua avendo sposato una ragazza di Roccaforte. Non tornerei in città” racconta. Sta ristrutturando una parte della abitazione della famiglia della moglie, per ricavare la propria cantina. Tutta la Val Borbera può tornare a parlare la lingua del vino, e anche quella del Pop, che è la preferita da Maurizio Carucci. “L’Appennino, in questo momento, a livello storico-economico e sociale, potrebbe svolgere un ruolo di fermento, utile a tracciare nuove strade di fronte a quelle interrotte, in quest’epoca un po’ turbolenta, con le fabbriche ormai chiuse e uno spaesamento collettivo” racconta. Nel 2020 uscirà il documentario AppenninoPOP. Viaggio in Val Borbera tra vini, temporali e rivoluzioni possibili. Maurizio lo sta realizzando insieme a Elisa Brivio (producer e co-autrice), Cosimo Bruzzese (regista) ed Eugenio Soliani (social media manager): “Voglio raccontare questo lembo di terra, e con questo l’Appennino, di cui la gente ha un’idea non proprio aderente alla realtà. L’Appennino deve tornare a essere contemporaneo. L’Appennino è un’opportunità, uno spazio che può permettere, a chi lo desidera, di ricominciare da capo, da un bianco, un punto neutro. Oggi per la prima volta l’essere umano si trova dinanzi a questa possibilità: vivere una vita rurale, contadina, ma connessi al mondo, grazie alla tecnologia”.  

La storia di Cascina Barbàn, in anteprima su Cook_inc. è una di quelle raccolte da Luca Martinelli nel libro “L’Italia è bella dentro”, in uscita a fine gennaio per Altreconomia edizioni. La presentazione del libro è a questo link.

Cascina Barbàn

Loc. Le Cantine di Figino

15060 Figino (AL)

Tel: +39 347 8364991

www.cascinabarban.com

Testo e foto di Alessandra Piubello

Tania Kuznetsova, dopo una carriera di successo nel settore immobiliare e nella fotografia di moda nella sua terra natale, in Russia, ricomincia da zero. Non punta subito all’Italia, ma destino vuole che s’innamori di Poggio del Moro, sulle dolci colline della Val d’Orcia, a due passi da Chianciano Terme, a sud di Montepulciano. Nel 2007 recupera una cantina che sembrava destinata all’oblio e fa nascere un’azienda agricola che rappresenta la sua nuova filosofia esistenziale. Fondamentale l’incontro con Luigi Pagoni, che diventa l’amministratore delegato dell’azienda nel 2008, una figura che unisce solide conoscenze agronomiche a quelle economiche e che segue tutto il processo produttivo in prima persona. Insieme costruiscono una squadra internazionale di giovani collaboratori, motivati e appassionati. Settanta ettari di terreno, tra boschi, seminativi, ulivi, frutteti e vigneti. L’attenzione da sempre avuta verso l’eco-sostenibilità li ha portati a iniziare da quest’anno la conversione al biologico.

Tania Kuznetsova

La struttura è stata concepita nel rispetto della natura che la circonda, seguendo uno stile toscano, con l’utilizzo di materiali come pietra, ferro, legno e rame, dando un senso di un’atmosfera tipica ma funzionale e all’avanguardia. Il frantoio interno consente di lavorare le olive entro i trenta minuti dalla raccolta; il moderno laboratorio interno sigilla confetture e gelatine provenienti dai frutteti (prugne, mele cotogne, uva) e le salse di pomodoro provenienti dall’orto. La presenza delle arnie per la produzione di miele dimostra l’attenzione alla salute dell’ambiente e alla tutela della biodiversità. Il seminativo viene usato per produrre anche farine. Nello shop aziendale si possono acquistare i prodotti aziendali, tra i quali, ovviamente, il vino. Sono quattordici gli ettari vitati, tutti intorno alla proprietà. I tre vigneti, a seconda dell’esposizione solare, sono nominati “Vigneto del mattino”, “Vigneto di mezzogiorno” e “Vigneto pomeridiano” e accolgono uve rosse (12 ettari) e uve bianche (2 ettari). Le vigne non sono a ritocchino ma seguono le curve del territorio e sono a un’altitudine compresa fra i 280 e i 370 metri s.l.m..  A Poggio del Moro c’è anche un lago artificiale, aiuto indispensabile per le stagioni più siccitose. La maggior parte delle piante ha un’età di circa dieci anni, a parte il sangiovese e il cabernet sauvignon che spaziano fra i dieci e i trent’anni e i nuovi nati, il riesling (2/10 anni) e il pinot nero (2/4 anni). Il totale della produzione si attesta intorno alle 60.000 bottiglie.

Tania e Luigi sono persone sensibili con propensioni artistiche, non a caso aprono “la loro casa”, sia la suggestiva sala degustazione con vista sulla bottaia – dove organizzano tasting – sia la struttura interna ed esterna, per allestire mostre dedicate all’arte, alla scultura, alla letteratura, alla moda. Tania peraltro ha disegnato molte delle etichette dei suoi vini. Proprio durante la nostra visita in azienda era allestita un’esposizione sulla femminilità, interpretata da Marco Rubbera ed Enrico Mancini, attraverso una serie di sculture composte di tessuto e resina.

Ma veniamo ai vini. Si parte con il bianco Ivole 2018 (70% trebbiano, 20% grechetto e 10% malvasia), per poi proseguire con il rosato Galio (sangiovese in purezza) 2018. Continuiamo con i rossi, con E Sicché (syrah, merlot, cabernet sauvignon e sangiovese in uguali percentuali) 2016, speziato, fresco e abbastanza equilibrato; con Nu 2018 (sangiovese in purezza), di grande beva; il Chianti Colli Senesi Riserva 2015 (90% sangiovese 10% syrah), balsamico, caldo e avvolgente; Rasea (sangiovese in purezza) 2016, elegante, fine, gastronomico. Si chiude con Kagor (sangiovese, merlot, cabernet sauvignon e syrah), un vino liquoroso rosso, che racconta una storia con radici lontanissime e che è un omaggio di Tania alla sua amata Russia. È un vino da messa della liturgia ortodossa, denso e intenso.

Poggio del Moro

Strada delle Cavine e Valli, 79

53042 Chianciano Terme (SI)

Tel: +39 0578 30508

www.poggiodelmoro.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Il territorio langarolo offre novità stimolanti per chi cerca il “twist diverso in cucina”, ma anche, all’occorrenza, esperienze non banali per chi è alla ricerca di un taglio più classico di certe preparazioni, magari guardando anche alla non troppo distante Francia. Tra le curiosità gastronomiche di queste colline non può mancare quella di una coppia ormai affiatata e consolidata, sia nella vita privata che in quella professionale. Amy Bellotti, statunitense originaria del Colorado, e Marc Lanteri proveniente da Tenda (e quindi geograficamente mezzo italiano e mezzo francese). Si può ben dire che si sono conosciuti ai fornelli, quando lei è arrivata in Italia e ha frequentato un corso dell’Italian Culinary Institute for Foreigners a Costigliole d’Asti, con il cuoco a svolgere il ruolo di docente. Il sodalizio è proseguito negli anni nel bel ristorante che oggi caratterizza l’offerta gastronomica all’interno del maestoso castello di Grinzane Cavour.

Marc Lanteri

Lei è in sala a dettare i ritmi con grazia ed eleganza, suggerendo l’abbinamento ideale con i vini (in una poderosa carta dove non mancano i nomi piemontesi che contano ma anche qualche suggestiva opzione naturale e orange), lui invece pronto nel distribuire saggezza d’oltralpe e tradizioni del territorio. Marc Lanteri ha un background di assoluto rispetto che lo ha visto transitare da Ducasse a Montecarlo e da Michel Rostang, ma anche tra tavole italiane di assoluto pregio come quelle dell’Enoteca Pinchiorri e di Ezio Santin.

Baccalà Giraldo, ceci di Valentano e peperoni di Carmagnola di Marc Lanteri

La sua è una mano precisa, sostenuta da un palato che lascia scorrere il gusto e i sapori della terra langarola, che fanno il resto. Con i Tortelli di gallina bianca di Saluzzo, il Baccalà “Giraldo” con ceci di Valentano e peperoni di Carmagnola e i gustosi Tajarin (tagliati a mano da una cuoca coreana) ai trenta tuorli, al burro d’alpeggio e l’immancabile tartufo bianco d’Alba. Un menu di grande piacevolezza, con inserti francesi che diventano evidenti non solo nel Fois gras d’anatra “Duperier” al torcione, ma soprattutto nelle carni. D’altro canto Lanteri custodisce gelosamente una mini biblioteca personale dove spiccano i grandi classici d’oltralpe, con un certo Paul Bocuse in prima linea.

Federico Gallo

Altri contenuti sono quelli di Federico Gallo (che vi abbiamo raccontato su Cook_inc. 17), premiato dalla Michelin come miglior cuoco giovane nel 2017, che da qualche stagione osserva la città di Alba dall’alto, sulle colline che ospitano la Locanda del Pilone, di proprietà della famiglia Boroli. Che qui produce, manco a dirlo, del buon vino. Il suo è un approccio sotto il profilo dei contenuti decisamente più smaliziato, se vogliamo, pur con le dovute attenzioni verso le produzioni locali (carni delle macellerie cuneesi, formaggi di Occelli, prodotti ittici dalla non troppo distante Genova e primizie dell’ortofrutticola Binello di Alba) e piacevoli inserti alla ricerca di suggestioni e di una materia prima che può stimolare la fantasia anche del cliente locale più tradizionalista.

La sala dela Locanda del Pilone

I percorsi degustativi sono diversi, un po’ per tutti i gusti e puntando l’attenzione su incroci di sapori più originali vale la pena soffermarsi sullo Yakitori di capriolo, sul Patè di germano con truset (è un varietà di radicchio piemontese) e lamponi o sui Plin di fontina con zucca e katsuobushi. Ma non scherzano neanche il piatto di Tagliatelle con cervo e mirtillo o il Caprino con aceto di lamponi, con quest’ultimo che diventa un’ottima alternativa alla chiusura dolce del pasto. La Locanda del Pilone, che oltretutto è anche Ambassade Krug e quindi un luogo ben conosciuto dagli champagnisti, oltre che dimora con stanze, diventa così un indirizzo alternativo con lo sprint di un team giovane e pieno di entusiasmo.

Caprino e aceto di lamponi di Federico Gallo

Ristorante Marc Lanteri al Castello Grinzane Cavour

Via Castello, 5 – Grinzane Cavour (Cn)

www.marclanteri.it

Locanda del Pilone

Strada della Cicchetta – Località Madonna di Como, 34 – Alba (Cn)

www.locandadelpilone.com

Cucina libera e spontanea a Firenze, sulla rotta di una ristorazione pirata

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Simone Cipriani

 “…Mi piacerà scorrere le ricette – e farmele preparare – della cucina della filibusta. Per cogliervi le suggestioni, maggiorate dalle esperienze su quei mari e, certo più, su quelle terre in cui i miei partigiani, Fratelli della Costa, trovavano rifugio. Celebre su tutti l’Isola della Tortuga”

Presentazione di “La Cucina della Filibusta“ di Melani Le Bis – Luigi Veronelli

Non allarmatevi se, alzando lo sguardo verso le travi a vista del locale, scorgerete la statua di un pinguino affacciato su un balconcino. Nessuna allucinazione o deliri eccentrici da parte dei titolari. Tutto qui a L’Essenziale di Firenze, detiene un significato che vira ben oltre le apparenze. Lascerò che sia Simone Cipriani, cuoco del ristorante, a raccontarvi l’aneddoto del pinguino. Io, mi limiterò ad accennarvi che è collocato lì come fosse la polena di una nave. Animale guida, che anche in natura manifesta una filosofia di leadership davvero unica. Da vivere e condividere con la sua insolita idea di branco fino alla morte. Approccio comune con il motto attitudinale promosso in questo vascello/ristoro indipendente.

Tra queste mura, infatti vige una logica da pirateria ristorativa 3.0: antagonismo gerarchico e ponderato; culto dell’umanità e del valore meritocratico conquistato in battaglia. Secondo impegno, passioni e predisposizione individuale di ogni elemento coinvolto. Ai fuochi e in sala: perché le mansioni di cuochi e camerieri sono fuse e intercambiabili, in continuità di servizio. Una ciurma di liberi e romantici cucinieri –  affiatati più che mai – uniti da uno spirito razionalmente ribelle. Dove il giovane Cipriani, si destreggia in veste di capitano dal cuore nobile. Con un ruolo atipico, alla pari degli altri. Guida e mai capo. Proprio come se la vivono i pinguini.

Simone Cipriani

Parto da questo arrembaggio d’animi e intenti, anche se un briciolo di presentazione risulta d’obbligo. L’Essenziale è un ristorante self-made, eretto nel 2016 sulle ceneri di un ritrovo storico fiorentino (Pane e Vino) e ancor prima di un ex-deposito per camion. Lo sottolineo, a onor del lavoro di restyling attuato sugli interni, perché entrati in questo spazio rintraccerete un ambiente che trasuda personalità. Ennemila leghe lontano da quel che ospitava in origine. Un lungo tavolo sociale all’ingresso (come iniezione immediata di convivialità); divanetti predisposti per aperitivo o dopocena e ancora sedute intime e minimali sparse su due livelli. Fin sotto al pass a vista, dove opera la cucina. Apparecchiatura spogliata da qualsiasi mise en place istituzionale. Soltanto bicchieri, tovaglioli e piattini del pane. Perché anche le posate (in sottile richiamo nordic-minimalista) sono custodite in un apposito cassetto a scomparsa posto sotto il tavolo. Lasciando trionfare il verbo della materia: in chiave di ritrovo, alimentazione e ospitalità. Informalità funzionale e concreta.

Tartare di seppia spalmabile & pan brioche

La rotta Essenziale di Cipriani

Tornando a introdurre il cuoco – artefice di questo contenitore do it yourself – Cipriani è un giovanotto dallo sguardo raggiante, che forse fisicamente non incarna il prototipo del bucaniere da cultura di massa. L’indole però è quella piratesca del giramondo senza frontiere e senza alcun paletto mentale. Che trasporta come bottino di esperienze (tra le tante) una formazione all’Arnolfo di Gaetano Trovato e una determinante avventura al Santo Graal (sempre a Firenze). Dove ha sguainato la sciabola, esibendo e temprando il proprio stile tra ostacoli e avversità del caso. Poi, l’attracco autonomo nel contesto attuale: un ristorante realizzato su misura con l’amico imprenditore Massimiliano Vitali, che avanza col vento in poppa di una rinnovata maturità/consapevolezza. Prolungamento identitario della sua visione di cucina sino a oggi: basata sui frutti del mercato; su ricordi domestici ancestrali; sulle ricette genuine della tradizione e su una lettura di territorialità in perenne movimento. Invitando a salpare lungo viaggi oltre confine (Oriente, Stati Uniti, Europa). Intrapresi in prima linea o anche solo con l’immaginazione. Esternando il carisma narrativo di un intrepido Salgari dei fornelli. Figlio di contaminazioni mutevoli e contemporanee, interiorizzate nel vissuto di ogni membro della squadra. Il tutto, irrompe (nei piatti) in forma estremamente godibile, decisa e vibrante. Quasi spavalda nella sua gamma di contrasti affilati, inanellati senza apparente vincolo o registro etichettabile. Capace di celare, in realtà, un elevato bagaglio tecnico e di conoscenza gastronomica. Padroneggiato col polso impavido di chi sa davvero il fatto suo. Dai veterani della stufa – quali Lorenzo Chirimischi e Daniele Lambruschi – fino alla brillante sommelier Cecilia Mungai in sala (che saprà stupirvi con abbinamenti enologici stimolanti e non banali).

Il Menu – Salto nel buio

La carta, essenziale anch’essa, si articola in due percorsi degustazione battezzati simbolicamente BUIO (6 e 8 portate, rispettivamente a 65 e 80 euro). Un invito a lasciarsi guidare, alla cieca, nei meandri espressivi di questa cucina. Affidandosi all’estro, alla creatività e alle suggestioni del momento. Elaborate secondo la sensibilità del team. Appuntati in lavagna invece, piatti più riconoscibili e sostanziosi, come riassunto istintivo e stagionale di quello che il mercato giornaliero ha da offrire. Noi, ovviamente, ci siamo lanciati in mare aperto. Al buio e senza paura.

Tartare di seppia spalmabile & pan brioche

Gli snack di benvenuto (che si rivelano veri e propri piatti, per complessità esecutiva) infondono subito un alto grado di gioia e divertimento. Perché è sempre più raro esser accolti con amuse-bouche meritevoli di un dispendio calorico. Quelli dell’Essenziale, sono anche pazzescamente buoni: glorioso Tacos di mais con ultra-crunchy soft shell crab in tempura e maionese al wasabi (accompagnato da un intenso brodo di crostacei e latte di cocco); assuefacente Tartare di seppia spalmabile & pan brioche (montata in crema con burro nocciola, fino a raggiungere una texture vellutata); deliziosi Gnocchi di pomodoro senza farina con acciughe, mozzarella e origano (strizzando l’occhio ai mochi di riso nipponici, su scala mediterranea). Rapidi, taglienti, senza arrancare, si alternano anche gli Gnudi di ricotta, spinaci e limone in estratto di ribollita – manto caloroso, denso, eruttante tradizione – o ancora la Zucca arrosto con brodo di lievito, dal morso fondente e vegetal-carnivoro.

Gnocchi di pomodoro senza farina con acciughe, mozzarella e origano

Lo Spaghetto all’aglio nero con cozze e ricci di mare (pensando all’aglio e olio) è un affondo agguerrito, penetrante, di contrappunti iodati e salmastri risolti in pregevole eleganza. Ma si gode, tanto, anche interpellando il dialetto evocativo della cucina casalinga: sia la Tagliatella ai fegatini, salvia e limone; sia il Risotto al ragù di seppie e yuzu (su ricetta originale della nonna di Simone) si rivelano due piccoli capolavori. Capaci di coniugare classicità e modernismo in pochi bocconi, dalla densità emotiva inestimabile.

Spaghetto all’aglio nero con cozze e ricci di mare

Rientriamo su rotte marcatamente contemporanee, con l’acidità pungente ed evoluta dell’ottima Quaglia fritta all’aceto di lamponi, lattuga pickled e salsa di noci. Elettrica e persistente. Transitando poi, verso il dolce-non-dolce, con un’eccezionale Indivia piastrata al caffè e crema di parmigiano al limone: umami puro. Il dessert vero e proprio – iperbolico Tiramisù con savoiardo al matcha, gelato al tè verde e capperi soffiati – ribadisce grintosamente le tonalità espresse nel corso di tutto il pasto. Invitando nuovamente a salpare, appena terminato il percorso. Per sentirsi di nuovo liberi e temerari, insieme a questa ciurma di pirati dall’indole essenziale.

Indivia piastrata al caffè e crema di parmigiano al limone:

Essenziale

Piazza di Cestello, 3R

50124 Firenze (FI)

Tel: + 39 055 247 6956

www.essenziale.me

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Tommaso Protti

Fondation Carmignac ha istituito nel 2009 il premio di fotogiornalismo Prix Carmignac du photojournalisme. Quest’anno il premio – che era dedicato all’Amazzonia e alla sua deforestazione – è stato assegnato al nostro collaboratore Tommaso Protti, fotoreporter, che ha lavorato per lunghi mesi in Amazzonia al progetto Terra Vermelha (Terra Rossa in brasiliano).

Da gennaio a luglio del 2019 Tommaso ha viaggiato nell’Amazzonia brasiliana insieme al giornalista britannico Sam Cowie. Dalla regione orientale di Maranhão a quella occidentale di Rondônia, attraversando gli stati di Pará e Amazonas, i due reporter hanno ritratto la vita degli abitanti nelle città della foresta, al centro di una crisi sociale e umanitaria.

Nella foresta amazzonica le città sono cresciute dalla giungla in una favela verde. I campi stanno bruciando e il flusso scuro e costante del Rio delle Amazzoni è una condotta sicura per il traffico di cocaina. Le sponde del fiume sono disseminate di spazzatura e corpi. Il progetto in corso documenta la crescente crisi sociale nella regione amazzonica negli stati di Parà, Amazonas, Rondonia e Roraima. La prima parte del progetto si concentra sull’aumento della violenza nei centri urbani per lo più legati al traffico di droga. Nelle principali città della regione i tassi di omicidio sono tra i più altri al mondo. I poveri vivono in baraccopoli dove le milizie e le guerre per bande governano le strade. Le prigioni sono strapiene e le bande possono facilmente ottenere il loro controllo. Un’altra parte del progetto si concentra sulla violenza rurale: fuori da quelle aree urbane, si registra il più alto numero al mondo di attivisti ambientalisti e indigeni assassinati. Contadini che abbattono illegalmente alberi o lavorano nelle miniere d’oro illegali mentre i mega progetti di sviluppo come dighe e miniere distruggono gli ecosistemi locali, conflitti tra allevatori di bestiame e contadini senza terra. Deforestazione, sviluppo non regolamentato, inquinamento, lì, nella regione amazzonica, più che altrove, si mostra chiaro come la terra valga più della vita umana.

Le foto di Tommaso saranno in mostra alla Maison européenne de la photographie, a Parigi, dal 4 dicembre 2019 al 16 febbraio 2020.

Qui trovate gli articoli realizzati da Tommaso Protti per Cook_inc. :

Cook_inc. 16: Ivan Ralston – Al Tuju

Cook_inc. 18 : Brasile – Gli spiriti baiani dell’Acarajé e della Moqueca

Cook_inc. 21: Rodrigo Oliveira – Suburbio Mocotó

Testo tratto da Cook_inc. 25

Foto di Francesco Tommasi

Damiano Donati è un cuoco che ha sempre dedicato uno spazio gastronomico di rilievo alle polpette, in svariati abiti e letture. Cibo/contenitore popolare di gesti, usanze, costumi e identità, sono la sintesi del recupero, dello scarto e di generi meticci sintonizzati e impastati tra loro che si assemblano in un corpo unico, nuovo e compatto. Come Damiano, puntuale nell’auto-definirsi “assemblaggio di energie, gesti e persone”.

Su Cook_inc. 25 Lorenzo Sandano nell’articolo (Hard)Core Balls – Nucleo e Materia di Damiano Donati racconta la storia di Damiano tra cucina, surf e agricoltura.  E polpette, che vanno in qualche modo a incasellarsi nella sua rastrelliera di passioni, tracciandone vita, capisaldi emotivi e personalità. Queste polpette sono state le protagoniste della serata speciale Piovono Polpette, ieri sera, lunedì 16 dicembre al ristorante Punto a Lucca.

Scrive Lorenzo Sandano: “Al motto simbolico di “brutalità elegante“, Donati sfodera la visione culinaria che ha ritrovato in sé stesso: nuda, anti-estetica, minimale e istintiva. Ma anche sensibile e altamente ragionata e tecnica. Fondata sull’esaltazione etica di ogni ingrediente che scrupolosamente maneggia e ricerca, perlustrando con devozione e curiosità il suo territorio. A chiudere il cerchio di questo periodo, a mo’ di polpetta, troviamo un sensazionale Hamburger di lenticchie, con broccoletti e salsa di limone salato: evoluzione concettuale e pratica del lavoro applicato ai legumi e alle proteine non animali (per un tipo come lui, sempre attento alla nutrizione e alla salubrità delle pietanze). Un morso carnivoro e succulento, corredato da contrasti vegetali spinti al massimo. Sfruttando la struttura amidacea intrinseca del legume semi-fermentato, come piedistallo di contrappunti”.

Ecco la ricetta dell’ Hamburger di lenticchie con crema di limone e broccoletti di Damiano Donati.

per 4 persone

Per le polpette di lenticchie
300 g di lenticchie verdi

30 g di cipollotto tritato finemente
3 spicchi d’aglio tritati finemente
sale q.b.
pepe q.b.
succo di limone q.b.

olio di semi di girasole per friggere

Mettere le lenticchie in ammollo in acqua a temperatura ambiente per 48 ore. Tritare circa ¾ delle lenticchie con un frullatore a bicchiere, mettere il composto in una bastardella capiente e unirvi le restanti lenticchie non tritate, il cipollotto e l’aglio. Aggiustare di sale, pepe e di acidità con il succo di limone. Formare delle polpette di circa 30/40g l’una di forma circolare usando un coppapasta e friggerle a 180°C per pochi minuti in olio di semi di girasole.

Per la crema di limone

2 kg di sale grosso

2 limoni non trattati

Mettere il sale grosso in una bastardella e inumidirlo con un po’ di acqua. In una teglia con carta forno adagiare i limoni, coprirli con il sale inumidito e cuocere per 1 ora a 200°C. Una volta cotti lasciar raffreddare, togliere i limoni dalla crosta di sale, dividerli a metà, togliere gli eventuali semi e frullare per ottenere una crema liscia e omogenea.


Per completare il piatto

100 g di broccoli sbollentati

Decorare con un ciuffo di crema al limone e 1 broccolo sbollentato per polpetta.

Punto e Puntino

Via dell’Anfiteatro, 37

55100 Lucca (LU)

Tel: +39 0583 058490

www.puntoofficinadelgusto.com

Testo di Tania Mauri

Foto di Aromi Creativi e Tania Mauri

Villa Laetitia, di proprietà di Anna Fendi Venturini, è un’autentica villa liberty sul lungotevere di Roma. Varcata la soglia si entra in un mondo “antico”, in una casa elegante dai colori tenui e dagli arredi importanti con dettagli architettonici rinascimentali e barocchi. Un breve corridoio con piccoli salotti laterali porta al cocktail bar e al fondo si apre sulla sala principale: il ristorante Enoteca La Torre.

Pochi coperti, mise en place minimal e una splendida vetrata che affaccia sul giardino sono la cornice perfetta per staccare dal caos della Capitale e godersi qualche ora all’insegna dell’alta cucina. Enoteca la Torre nasce a Viterbo, dove conquista la stella nel 2010, e approda a Roma nel 2013, a Villa Laetitia, per volere di Michele Pepponi e di sua moglie Silvia Sperduti. Dal febbraio 2016 a condurre la cucina c’è Domenico Stile, 30 anni, il più giovane chef stellato della Capitale, campano di nascita ma con alle spalle una gavetta con i più grandi nomi della ristorazione come Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura e infine Nino di Costanzo, di cui è stato sous chef per 3 anni (senza dimenticare il periodo trascorso ad Alinea, il 3 stelle di Chicago).

La sua è una cucina che non dimentica le origini, ma ha il coraggio di farsi contaminare dalle esperienze passate. Una cucina sincera, che parla senza fronzoli o sbavature, con piatti superbi con accostamenti e cotture inedite, come la Triglia, vellutata bouillabaisse, provola, wakame e aceto affumicato o i Ravioli di coda alla vaccinara al Mezcal, pistacchio e brodo di Lapsang Souchong.

“Chi assaggia i miei piatti intuisce subito la mia provenienza, con cui mi identifico fortemente” precisa il giovane Chef di Enoteca La Torre. “Mi hanno detto spesso che sono un cuoco genuino, probabilmente è vero, noi ragazzi del Sud abbiamo dei forti valori che riversiamo in tutto quello che facciamo”. Un Sud che esplode nel gioco dei finger food iniziali: Sfera con Aperol spritz ripieno di ricotta e arachidi; Finto Pomodoro (gel al pomodoro, ripieno di pappa al pomodoro e levistico); Roccia di pesce azzurro e guacamole (terrina di pesce azzurro ricoperto al nero di seppia); Fusillone soffiato alla carbonara; Nacho personalizzato “Enoteca la Torre” con ragù alla napoletana, condito con cipolla rossa in agrodolce, sedano croccante, panna acida, coriandolo e cactus – ma anche nel suo Risotto ai limoni vaporizzati, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt o nel Branzino di lenza, chinotto, scorzonera e ricci di mare. E ancora nel tripudio di dolci come il Babà al Rum (che viene imbevuto davanti al commensale con Rum Zacapa 23 anni or Rum Zacapa XO), vaniglia, visciole e menta.

Piatti raffinati, colori esplosivi, tecniche all’avanguardia e sapori concreti sono la firma di questo giovane e talentuoso chef che ha trovato in Enoteca la Torre la sua nuova casa, una casa accogliente con cui si è andato a creare un connubio indissolubile. Connubio che emerge anche nella collaborazione con la sala da cui attinge ispirazione e con cui crea piatti in sinergia ai cocktail – strepitoso il Giulio Cesare (Bitter Campari, Vermouth rosso, Gin, Cynar, succo fresco di limone, soda al chinotto) – ai vini (oltre 1.000 etichette) o a bevande come il Punch all’acquavite al sale di Cervia con frutti rossi timo e tè nero di Babingtons servito caldo a tavola dalla teiera.

Punch all’acquavite al sale di Cervia con frutti rossi timo e tè nero di Babingtons

La sala è condotta dal Restaurant Manager e sommelier Rudy Travagli che guida, con professionalità e grazia, un team di giovani capaci e intraprendenti per un servizio attento e curato nei minimi dettagli, fedele a quelle buone maniere d’un tempo che rischiano di perdersi nei ricordi, come, per esempio, il tovagliolo servito su un vassoio solo quando ci si accomoda. Enoteca la Torre a Villa Laetitia è un posto magico dove sarete incantanti dai piatti diretti e puliti, belli e gustosi di Domenico ma anche un luogo dove concedersi una pausa, sorseggiando un tè o un aperitivo, coccolati dall’accoglienza amabile e un po’ retrò di Rudy.

Rudy Travagli

Ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia

Lungotevere delle Armi, 23

00195 Roma (RM)

Tel: +39 06 4566 8304

www.enotecalatorreroma.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

C’è vita in Langa dopo il tartufo? Apparentemente  no, verrebbe da dire, perché le colline intorno ad Alba e quest’angolo di Piemonte, in seguito all’assalto massiccio da Strafexpedition che avviene tra ottobre e novembre, proprio alla ricerca del pregiato tubero, poco dopo risultano repentinamente semideserti e la quiete prende il sopravvento nel vivere quotidiano. Proprio come accade dopo la famigerata tempesta di leopardiana memoria. In realtà, qui, il sottobosco non brulica solo di tartufi quando l’annata è propizia, ma anche di un discreto numero di cuochi di assoluto pregio.

La sala del ristorante Gennaro Di Pace

È d’obbligo citare i nomi altisonanti di Crippa e del recente bistellato Mammoliti (che pure si trova nell’attiguo territorio del Roero), ma nel raggio di pochi chilometri ci sono diversi indirizzi da tenere d’occhio, e un po’ per tutti i gusti. Anzi, proprio negli ultimi mesi un paio di novità hanno movimentato la scena. In primis l’arrivo dell’eclettico del trentacinquenne calabrese Gennaro di Pace, che, lasciata la regione natia, si è trasferito nel piccolo borgo di Perno stringendo una collaborazione con la dinamica proprietà del Castello dominante la collina. Si tratta di una piccola sala piacevolmente intima che si avvicina a fatica ai trenta coperti, e nel ristorante a nome del cuoco si vedono già le premesse per una cucina fatta di primizie e di continui rimandi tra la Calabria, il Mediterraneo e il Piemonte.

Gennaro Di Pace

Fin troppo facile la citazione della ‘nduja, che compare nell’Uovo cotto a bassa temperatura con crema di patate e tartufo, ma ci sono anche le intriganti commistioni dello Gnocco di patate e capperi su crema di peperone alla brace di Carmagnola, la Battuta di Fassona a coltello con emulsione di capperi, acciughe e olive nere e il gustoso Ragù black, dove il manzo piemontese al sesamo nero viene ricoperto da una sifonata di spuma di pecorino e da cedro candito.

Ed è una buona partenza per un cuoco che sta entrando in confidenza con il territorio e che, nel prossimo futuro, immagina una collaborazione sempre più stretta con il Castello di Perno, residenza privata a fianco del ristorante, già sede dell’editrice Einaudi, luogo di sosta e di riposo per Primo Levi, ma anche fucina di idee artistiche e dove, oltretutto, si producono buoni vini langaroli, cui si aggiunge la recente novità del Nizza, ultimo nato.

Di ripartenza invece si tratta per Pasquale Laera, cuoco ormai trentunenne e dal vissuto importante, che una volta lasciato Cannavacciuolo a Villa Crespi e, poi, dopo aver concluso la sua più recente esperienza al Boscareto resort, si è spostato solo di pochissimi metri rimanendo in quel di Monforte e sposando il progetto del Borgo Sant’Anna. Un luogo che, ancora una volta unisce vini e buon senso piemontese a non poche suggestioni sudiste che incontrano il Nord. Ancor più evidenti in un cuoco di talento che da queste parti è già entrato nel tessuto gastronomico curiosando anche nelle ricette locali meno conosciute ai più, magari reinterpretandole con personalità.

Vedi il caso dei Macaron del fret, che Laera rivede con anatra e cardamomo. Poi però ci sono anche l’immancabile pasta e cozze diventato un classico richiesto da molti ospiti, il Vitello tonnè, e ampi passaggi marini con Alici marinate al verde e burro nero, Crudo di gamberi con mosto d’uva e radicchio e perfino il pescato del giorno. Di contro, gli amanti della selvaggina hanno sempre a disposizione, a scadenza più o meno mensile, un menu dedicato. Come quello del capriolo, l’attuale protagonista dall’antipasto al secondo, con una nota di merito per il sapido e definitivo Raviolo di capriolo in civet. Il Ristorante, diviso tra due sale, può contare su una carta dei vini rimarchevole, soprattutto se si guarda alle etichette di Langa, ma qui è davvero un obbligo o si corre il rischio dell’incidente diplomatico con il vicino di casa…

La sala del Ristorante Pasquale Laera

Ristorante Gennaro Di Pace

Vicolo della Chiesa, 8 – Perno

Tel.: +39 3791130854

www.gennarodipace.it

Ristorante Pasquale Laera c/o Borgo Sant’Anna

Località Sant’Anna, 84 – Monforte d’Alba

Tel.: +39 0173 1950332

www.borgosantanna.it

Testo e foto di Alessandra Piubello

Ottant’anni sono una bella età: un passato di memorie e di esperienze al quale attingere e un futuro ancora davanti da scoprire. Badia di Morrona, azienda agricola in Morrona per l’appunto, frazione di Terricciola in provincia di Pisa, trae le sue origini nel 1939. Fu l’anno in cui i fratelli Italo e Mario Gaslini acquisirono la tenuta. In quell’epoca la Badia era costituita di due aziende distinte e separate di circa 100 ettari ciascuna, con l’abbazia divisa in due parti. Fu Egidio Gaslini, figlio di Mario, a riunire la proprietà negli anni 80, abbattendo il muro che divideva le due aziende e ripristinando il chiostro. Egidio pensa in grande, puntando a fare di Badia di Morrona un’azienda modello. Amplia la proprietà fino agli attuali 600 ettari, reimpianta tutti i vigneti aziendali fino ad arrivare agli attuali 110 ettari vitati, ristruttura i casali aziendali, aggiunge gli olivi.

Il figlio Filippo lo supporta fino alla sua scomparsa, prendendosi poi carico dell’azienda in toto dal 2015. Il senso della famiglia si respira ovunque a Badia di Morrona, l’ospitalità è sacra, come abbiamo potuto vivere sulla nostra pelle. La cena, organizzata nella locanda di proprietà, La Fornace, ci ha fatto capire che l’azienda gode di molte risorse: dall’orto ci sono giunte nel piatto le verdure e la frutta assaggiate, ma anche la cacciagione servita proviene dai 400 ettari di riserva di caccia. Ci sono ettari di seminativo destinati principalmente all’alimentazione di cinghiali e mufloni. L’olio deriva dai 40 ettari di oliveti aziendali, con relativo frantoio. Abbiamo dormito sogni sereni nei casali (sono otto, arrivano a ospitare fino a 120 persone) ristrutturati rispettandone le caratteristiche originarie.

Il giorno dopo abbiamo ammirato la famosa Badia: sin dall’ingresso del cortile dell’antico convento dei monaci camaldolesi, oggi riservato a eventi e cerimonie e in parte adibito a residenza privata dei Gaslini, si respira un senso di pace e di spiritualità. Per l’occasione dei festeggiamenti degli 80 anni, si sono organizzate due verticali dei vini di punta: il Vignalta, 100% Sangiovese, e N’antia, uvaggio bordolese di cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot dal 2004 (prima c’era circa un 50% di sangiovese, il restante fra cabernet sauvignon e merlot). L’enologo interno dal 2010 è Adolfo Benvenuti, mentre come consulente esterno dal 2002 c’è Giorgio Marone.

Per il Vignalta, la cui prima annata fu prodotta nel ’94, il sangiovese proviene da un’unica vigna situata a 220 metri di altitudine su terreni argillosi. Attualmente le vigne hanno circa 15 anni e godono dell’influsso mitigante del mare, che dista in linea d’aria 30 chilometri. Il primo millesimo in degustazione, il ’97, sorprende per snellezza e sapidità. Si procede con il’98, dal tannino un po’ asciugante (all’epoca si usavano ancora le barrique, poi abbandonate nel 2002 con l’ingresso di Marone); ecco il ’99 dalla speziatura dolce pur con tannini ancora ben presenti; poi la 2000 ancora segnata dal legno. Cambio di marcia per l’11, fresco e polposo (la migliore annata per noi), poi la ‘13, la ‘15 dalla bocca rotonda e infine a chiudere, la ‘16, elegante, sapida e armonica. Si passa poi a N’Antia (il nome evoca la zona dei vigneti da cui proviene il vino, chiamata antica dunque “Antia” in dialetto toscano), con le annate ’97, ’98 e ’99 dove ancora era presente il sangiovese per poi arrivare alla ’05, che dall’anno precedente si assestava sull’attuale blend di merlot, cabernet sauvignon e cabernet franc. La ’10 colpisce per profondità e freschezza, per struttura ed eleganza (la migliore per noi) e si chiude con la ’13 e la ’15. Tenaciter et constanter è il motto della famiglia Gaslini Alberti, tenacia e costanza che l’hanno portata a questi risultati. Ad maiora!

Badia di Morrona

Via del Chianti, 6

56030 Terricciola – Pisa

Tel: +39 0587 658505

www.badiadimorrona.it