L’intensità dell’invisibile del menu stagionale di Niko Romito

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Niko Romito

Trasparenza di idee trasparenti. Tornare al Reale a Castel di Sangro in un crocevia di stagioni, per rendersi conto che esistono ingredienti invisibili alla vista. Quelli che solo Niko Romito pare saper intercettare e far suoi, in un modello pratico/creativo indifferente all’eventualità di arrestarsi. Quelli che vengono trasmessi con altrettanta levità e limpidezza dalla sua squadra tutta. In una ramificazione di insegne, progetti e ideazioni che qui nella sua sede ammiraglia sbocciano con irrefrenabile vigore.

L’estate cede le sorti della natura all’autunno con celere lentezza. Lo si evince dalla gradazione di colori che mutano insindacabili tra vigne e campi fioriti nella bellezza estatica di Casadonna. Eppure lo chef abruzzese riesce a distillare nuova clorofilla da queste tinte meno accese e già umide di pioggia. L’ultimo menu porta impresso, in evidenza, nel titolo le cifre di un anno bisestile decisamente dispettoso (tenendo a bada qualsiasi eufemismo), ma quella sequenza di 2020 intramezzata dal nome del ristorante (20Reale20) suona ancor più come un fiero riscatto. Una possibilità di un credo rafforzato, che si materializza in 20 assaggi iconici nel ventennale dell’insegna. Un percorso che ha preso il via dopo il lockdown, corteggiato dal sole estivo, e che prosegue ininterrotto sino all’inverno che ancora ci aspetta. Niko ha il volto disteso e le pupille fibrillanti, mentre ci racconta i perché del seguito di questa proposta.

SWITCH AUTUNNALE

“Era la prima volta che ci avventuravamo in un menu unico, seppur con numerose portate” spiega “Oltre alle degustazioni, qui al Reale avevamo una carta con un volume di portate tra i più ampi in Italia. E ci criticavano anche per questo – ride – per noi è stata una scommessa, a tratti destabilizzante anche, ma con la volontà di fortificare il gruppo, di aprirci a nuovi stimoli e attribuirci anche delle responsabilità. Tra le prioritarie, quella di avvicinare la clientela abruzzese stringendoci in maniera sempre più sentita al territorio. Fattore in cui ho sempre investito molto, ma che in questo frangente mi sembra particolarmente ricettivo e predisposto a un cambiamento in positivo”.

Cambiamento che c’è stato. Anche al di sopra delle aspettative. “La risposta è stata immediata, forte e calorosa” racconta. “Già dal menu estivo le nostre sale hanno accolto tantissimi locali, ma anche una sostanziosa percentuale di giovani under 30. Un dettaglio potentissimo che mi ha fatto subito riflettere e che ci ha condotti a una nuova scelta, per noi altrettanto significativa: abbassare il prezzo del percorso per facilitare questo flusso generazionale e consolidare una passerella di fiducia nello scambio con i clienti. Se infatti la mole di proposte in carta si è ridotta a un’unica linea, un segnale rispettoso da mandare per noi era quello di renderci drasticamente più accessibili a tutti”.

FLUIDA ACCESIBILITÀ: ACQUA + INCLUSIONE 

Ed ecco il primo ingrediente apparentemente invisibile. L’inclusione. Sì, quella capacità inclusiva diretta all’ospite che ben si abbina alle tematiche di accoglienza, sostenibilità e apertura mentale. Un modo di comunicarsi che non vuole assolutamente tradire lo stile o la levatura del Reale, ma renderla leggibile su più livelli e dimensioni. Gli stessi che, simultaneamente, lo chef ama generare nella stratificazione di sapori e consistenze, amplificando al massimo un singolo ingrediente. Ed è anche grazie a questo fertile interstizio stagionale che lo spessore concettuale e gustativo dei suoi piatti si manifesta più intenso che mai. Assaggi locati quasi sotto una lente di ingrandimento. In rima alla sua metrica d’instancabile ricerca, ma anche al secondo ingrediente impalpabile che Romito sta approfondendo da un po’ tempo: l’acqua. Componente di vita umana e terrestre (ricordate quel 70% nel nostro apparato corporeo?) che diviene veicolo dilatatore e non contaminante di aromi, texture, condimenti e plurime sinestesie papillari. Non solo.

“Pensavo ad alcuni fondi di carne o salse, che inevitabilmente virano a un’omologazione di gusto per il processo tecnico che li suggella alla base” spiega. “Attraverso un uso più mirato e trasversale dell’acqua invece, sia utilizzata partendo da freddo che in mille altre applicazioni moderne, si può arrivare a una concentrazione pura, intensificata e incredibilmente più salubre e digeribile. Tutti temi che riporto nella mia filosofia dagli albori, posti sotto la lente dell’acqua appunto. Un processo creativo che mi sta regalando risultati impressionanti non solo col comparto carnivoro o ittico, ma anche con quello vegetale che probabilmente vedrà un menu a sé dedicato nel periodo di marzo. Inoltre l’acqua nella sua trasparenza lascia poco spazio all’elucubrazioni mentali da riversare al cliente sia al gusto che alla vista. Nonostante la complessità nei passaggi che avvengono nelle retrovie, ci tengo che anche questo concetto passi in maniera più fluida. Non ho mai amato rimbambire un ospite che sta mangiando con tutte le nozioni e gli esercizi su cui ci avvitiamo costantemente in cucina” sorride.

20REALE20

Un prospetto a dir poco allettante, che si rispecchia fedelissimo in ogni pietanza. Mentre la sala risplende piena pienissima di persone, scortata dal servizio cristallino di Cristiana Romito, Gianni Sinesi e del team al completo. Un organico mosso da professionalità esemplare, che accorre aggraziato e presente senza mai incorrere nell’invadenza. In tavola irrompe la morbidezza succulenta e traslucida dell’Affettato di manzo (2019), che celebra l’aperitivo all’italiana rievocando, in veste maturata e potenziata, un pane & prosciutto da polverizzare in didascalici morsi affumicati. Quanta bontà in quella fetta di pane al grano Perciasacchi, Solina e Saragolla? Se il pane qui si scrive con la P maiuscola e occupa una portata a sé ci sarà un motivo.

Ci si immerge poi nel magnetico e rifocillante brodo-non-brodo estratto a freddo di Sedano, carote e cipolla (2017): un tris da canonico battuto domestico, trasposto in un etereo liquido dalla progressione infinita. Sul medesimo filone arboreo, approda uno stratosferico Cavolfiore gratinato (2016) che racchiude ben 8 lavorazioni tecniche diversificate in pochi e disarmanti bocconi sulfurei (vapore, fermentazione, estrazione, stratificazione, distillazione, affumicatura, gratinatura e tostatura). Detonazione multidimensionale di accenti vegetali e masticazioni mutevoli, che evolvono in continuità tra sentori di kimchi, percezioni bbq e ripide verticali salmastre.

L’Infuso di bosco con ravioli di mandorla (2012) è un affresco autunnale degno delle pennellate impressioniste di Monet: spettro soave, terso e corroborante nei profumi fumé e nelle sue confortevoli nuances boschive, rinvigorito da immateriali ninfee di pasta e frutta secca puntellati da grassezze vellutate. Capolavoro vero l’excursus a 360° nell’Anatra fredda (2018): il volatile servito a temperatura ambiente riserva impensabile succosità e finezza nelle sue fibre al richiamo di arrosto, ma soprattutto nelle trame della sua pelle; ostica da immaginare fredda. Esercizio che vede l’acqua protagonista sia nella cottura sequenziale della carne, che nella distillazione di un iperbolico brodo affumicato estratto dalle carcasse dell’animale stesso. Un mangia e bevi complementare che condensa ogni elemento edibile del pennuto con classe soprannaturale. Il bilanciamento millimetrico nei bagni di salamoia e aromi che permeano il trancio di Rombo alla mediterranea (2020), conferiscono turgore carnivoro all’esemplare ittico sigillato alla griglia, che si irradia di contrasti policromatici, salini e agrumati con una maionese fissata dai succhi del pesce stesso.

L’invisibile si sublima poi nel condimento liquido dei Tortelli con pollo (2015) ove gli umori della farcia divengono salsa incorporea della sinuosa pasta ripiena. O ancora nelle patate che accompagnano il medaglione extra-maturato di Manzo dagli effluvi torbati (2017): i tuberi sono conditi solo con un estratto di loro stessi, privato dell’amido superfluo. Nel mezzo c’è il reset erbaceo e defaticante di Caprino e cime di rapa, che rivitalizza il palato tra spigoli aciduli, amari e coriacei. Riabbracciando infine atmosfere più morbide e infantili (ma non troppo) nel Pane e cioccolato (2018), innalzato in quattro devastanti e peccaminosi layers di libidine: pane intriso d’acqua e cioccolato con mousse, sorbetto e cialda crunchy del pregiato nettare olmeco.

Il pasto si concluderebbe con Frutta compressa e infuso al limone, ma in totale schiettezza siamo riusciti a farci allungare il percorso con due richiami del precedente menu, quali Anguria e Pomodoro & Capellini laccati al pomodoro. Due piatti stratosferici – ordinati nel tentativo disperato di prolungare l’estate in pairing alla nostra permanenza a tavola – che sottolineano la duttilità ponderata e sensibile di Niko nella cura dei suoi commensali. “Avevo timore a servirveli non tanto per la reperibilità delle materie prime, ma per il modo in cui il corpo risponde e interagisce con i cambiamenti climatici. Fortunatamente è ancora accettabile il passaggio di clima, ma siamo al limite e perderebbero sia di significato che di efficacia all’assaggio. Bisogna sempre ascoltare e rispettare il nostro corpo e di coloro che alimentiamo con il nostro lavoro”. Trasparente e infinito.

Casadonna Reale

Contrada Piana Santa Liberata

67031 Castel di Sangro (AQ)

Tel: +39 0864 69382

www.nikoromito.com/casadonna

La ragazza con i fiori la battezzò Pierangelini per quelle bandane colorate e fiorite, un tocco di femminilità in una donna tutta d’un pezzo”, così Alessandra Piubello presentava Entiana Osmenzeza su Cook_inc. 12. All’epoca, nel 2015, era la chef del Se.sto on Arno a Firenze; ora, lasciata la Toscana per le Marche, Entiana sta costruendo mattone su mattone il suo progetto di vita e lavoro. Ha le idee molto chiare di quello che sarà, ma ve ne parleremo a tempo debito. “La cucina è vita. Per Entiana Osmenzeza vale anche il contrario. Un’esistenza dedicata al cibo, con assoluta determinazione e caparbietà. Una forza conoscitiva incrollabile, sedimentata giorno per giorno, esperienza su esperienza” scriveva ancora Alessandra. Non smette un secondo di cucinare la nostra Entiana, per questo le abbiamo chiesto di scatenarsi a preparare qualche ricetta per noi.

“Questa è la ricetta della caponata siciliana che tanto piaceva a Bob Noto, non mancava mai alle nostre cene, ne andava super ghiotto. L’ultima volta che ho cenato con lui ho portato come sempre qualcosa da mangiare, anzi sono arrivata con le borse piene. Appena aprì le borse e vide la caponata mi guardò con gli occhi innamorati da bimbo e mi disse: Ma questa la lasci a me? Ho ancora ben impressa la sua espressione quando me l’ha chiesto. Io adoro questa caponata, la farò nel mio ristorante, la avrò sempre nella mia dispensa degli ortaggi. Mi piacerebbe dedicarla a lui e in etichetta mettere uno dei suoi disegni. Quando la faccio ci metto tantissimo amore. Quindi eccovi la ricetta della mia caponata, esattamente come piaceva a Bob”.

                                                                                                                    Buon Appetito! 

Entiana

per 8 persone (calcolando 150 g a persona)

500 g di melanzane

90 g di sedano pulito dalle foglie

160 g di cipolla rossa

95 g di capperi sotto sale

70 g di olive verdi denocciolate

200 g di pomodoro Piccadilly

30 g di pinoli tostati

q.b. di aceto, alloro, limone, basilico, menta, aglio, zucchero, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Pulire e tagliare le melanzane a quadretti di 2 cm per lato. Saltarle in una padella rovente con gli spicchi d’aglio e un po’ di basilico, sale e pepe. Tenere da parte.

Tagliare la cipolla a quadretti e sbollentarla appena in acqua, aceto e alloro (per 1 l di acqua usare 2 cucchiai di aceto) per farle perdere un po’ di acidità e inibire la fermentazione. Deve rimanere croccante.

Sbollentare il sedano in acqua salata e limone (circa ½ limone per 1 l di acqua) per impedire l’ossidazione. Dissalare i capperi e scolarli bene. Tagliare le olive in 4.  

Sbollentare i pomodori lavati e spellarli. Cuocerli (spezzandoli con le mani) con olio, aglio, basilico, sale e zucchero in pari quantità, farli asciugare bene dall’acqua in eccesso.

Saltare in padella con pochissimo olio la cipolla, aggiungere il sedano, le melanzane, il pomodoro cotto e intiepidito e rendere tutto omogeneo.

Condire infine con capperi dissalati e scolati, le olive e i pinoli. Aggiungere gli aromi come se piovesse: il basilico non stucca mai! Finire con una decina di foglie di menta tagliate a julienne, qualche goccia di aceto balsamico.

La caponata è pronta per essere consumata o messa in vasetti per conservarla per l’inverno.

Testo e foto di Tania Mauri

Ricordate il fascino che esercitava la grande villa con giardino, magnifico, e campo da tennis del film di De Sica Il giardino dei Finzi Contini tratto dal libro dello scrittore Giorgio Bassani? Quel fascino è lo stesso che potete trovare oggi a Casa Maria Luigia, un rifugio accogliente e lussuoso immerso nel verde della campagna modenese. Deus ex machina di questa dimora è la coppia d’oro della ristorazione italiana, Massimo Bottura e Lara Gilmore, uniti nella vita e nel lavoro, nati per stare insieme e stupire il mondo con la loro magica alchimia.

Questa villa del XVIII secolo – tre piani e una torretta – trasformata oggi in Country House aperta a ospiti di tutto il mondo, è stata acquistata con l’intenzione di estendere il loro approccio all’ospitalità oltre l’Osteria Francescana, ristorante aperto nel 1995 nel centro storico della città di Modena. Dodici le camere, adornate con mobili d’epoca e di design e tessuti Dedar, dove rilassarsi in pieno relax, magari dopo una distensiva passeggiata tra le querce centenarie presenti nella corte esterna. L’interior design coniuga in modo sofisticato arredi vintage e contemporanei, creando un’atmosfera rilassata ed elegante.

Casa Maria Luigia ospita una collezione d’arte contemporanea composta da dipinti, fotografie e sculture italiane e internazionali. Spaziose aree living si alternano a un portico con ampie vetrate, una sala principale con soffitto affrescato, un’accogliente sala cocktail, la “sala dei vinili” dove ascoltare i grandi classici di musica jazz e una cucina a uso degli ospiti che possono girare tra le stanze come se fossero a casa loro. L’esterno è la perfetta cornice per la maestosa villa: uno splendido giardino con alberi secolari e piscina, un campo da tennis, una fontana che zampilla in uno stagno, un forno a legna, che viene accesso all’alba per cuocere il pane un orto di ortaggi ed erbe aromatiche, arnie per la produzione del miele e coltivazioni di grano saraceno.

La cucina è affidata alla giovane e talentuosa chef Jessica Rosval. La ricca colazione emiliana – dallo gnocco fritto con mortadella al cotechino e all’erbazzone – viene servita fuori (solo in estate) e nella Casa delle Carrozze, edificio adiacente alla struttura principale con open kitchen e opere d’arte di Damien Hirst. Il tasting menu di nove portate comprende i piatti iconici del ristorante modenese: la Casa delle Carrozze diventa il palco di una performance di alta ristorazione da vivere insieme, grazie alla cucina a vista e ai tre tavoli condivisi che invitano gli ospiti alla convivialità.

Lara, perfetta padrona di casa, accoglie i suoi ospiti con un sorriso contagioso e un’innata eleganza e semplicità così da metterli subito a proprio agio. Notevole la sua presenza in sala dove racconta ogni portata con aneddoti e storie legate al piatto. Il Mont Saint Michel (battuta di agnello con emulsione di acqua filtrata di ostriche, caviale e olio extravergine d’oliva, alghe fresche e granita di mela) è il ricordo di un viaggio in Normandia di Bottura con i fratelli; Baccalà Mare Nostrum è un percorso verso il Nord Europa dai sapori mediterranei: pesto di pomodori secchi e mandorle con salsa liquida di oliva siciliana, acqua di pomodoro e limone. Il Pesto in astratto invece è nato da un esperimento mal riuscito di un membro della brigata straniero che voleva fare la pasta al pesto. È un flan di pinoli e Parmigiano Reggiano, brunoise di verdure, menta e basilico servito con un brodo caldo di pasta fermentata, talee, verdure, olio extravergine e basilico.

Le 5 stagionature di Parmigiano è stato creato in onore a uno degli ingredienti di culto della cucina emiliana; La parte croccante della lasagna è una lasagna sui generis che ricrea quella parte della teglia un po’ bruciacchiata e croccante che rubavano i bambini appena messa in tavola; la Caesar salad in Emilia è una Caesar totalmente vegetale (Lara, quando si sono conosciuti, era vegetariana, ndr) con aromi e fiori di stagione; Beautiful, psychedelic, spin paited veal, charcoal grilled with glorius colors as a paiting, piatto ispirato a un dipinto di Damien Hirst, è costituito da cotechino e spruzzi di colori creati con la verdura.

Oops – mi è caduta la crostatina (gelato al lemongrass, frolla, zabaione e capperi) è l’errore quando una sera Takahiko Kondo, detto Taka, che fece inavvertitamente cadere una crostatina al limone che entusiasmò lo chef per l’effetto visivo. Si conclude con i Tortellini in crema di parmigiano (proposti dopo il dolce Surprise Surprise) con panna di affioramento come facevano i casari una volta.

Casa Maria Luigia

Stradello Bonaghino, 56

41126 Modena (MO)

Tel: +39 059 469054

www.casamarialuigia.com

Diego Pani e il burro
Foto cortesia di Diego Pani

Testo di Greta Contardo

Visto da fuori è una palafitta in legno sulla spiaggia – che ha tutta l’aria di uno chalet di montagna – visto da dentro è uno yacht retrò, in puro stile marinaro, tutto in legno con tanto di oblò. È un’insegna storica il Marco Polo, sul lungomare di Ventimiglia da sessant’anni tondi tondi. Al Confine di Stato, come geo-localizza prontamente Instagram quando ti trovi al capolinea dell’Autostrada dei Fiori, alla Porta occidentale d’Italia; da una parte la Costa Azzurra, con il suo ambitissimo litorale, e dall’altra la Liguria di Ponente pittoresca tra rocce e case color pastello. L’insegna blu navy ricorda il mare, blu appunto, proprio lì davanti.

La vista dalla terrazza
Foto cortesia di Diego Pani

Tutto cominciò nel 1960 da una fiabesca storia d’amore d’altri tempi. Il signor Oreste Pani, decoratore fiorentino, innamorato pazzo di Ines Maria Biancheri lasciò baracca e burattini per trasferirsi lì, al confine con la Francia, con lei. Per poi innamorarsi ancora, questa volta dei tronchi di pino sulla spiaggia di Ventimiglia. Il Marco Polo nacque lì, come semplice bar con stabilimento balneare e divenne presto un punto di ritrovo della gioventù ventimigliese del tempo, grazie alle frequenti esibizioni live delle band locali. E mentre Oreste si occupava dei clienti, ai fornelli Maria dava inizio alla storia di una grande cucina di pesce basata sul meglio del pescato quotidiano, con piatti ancora oggi indimenticabili e intoccabili. Come il Risotto alla marinara il cui misto di circa dieci erbe è top secret e tramandato di generazione in generazione. Sarebbe bello raccontare i meravigliosi anni passati del Marco Polo: il passaggio da bar/stabilimento balneare a ristorante, dalla cucina italiana di Maria a quella del figlio Marco (con esperienze in brigata con Gualtiero Marchesi, ai fornelli con Carlo Cracco e Davide Oldani, ed Ezio Santini). Sarà per un’altra volta, ora parliamo di Diego.

Diego Pani
Foto cortesia di Diego Pani

Diego è il nipote di Oreste che, cresciuto a Marco Polo e musica, nel 2018 ha preso pieno possesso del patrimonio di famiglia (seppure i genitori per lui sperassero una vita diversa). Ha soli 27 anni, ma ne ha già fatte un botto Diego. Il suo vero percorso di cucina è iniziato in Patagonia con lo chef Philippe Bergounioux, l’amico di famiglia che convinse i Pani a lasciar andare Diego per la sua strada cuciniera. E strada ne ha fatta poi: Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon, tre anni al Louis XV di Monte-Carlo a fianco di Alain Ducasse, un passaggio al Geranium di Rasmus Kofoed, un periodo a Parigi da Guy Savoy à la Monnaie de Paris, qualche mese con Lorenzo Cogo a Vicenza e altri giri memorabili. Bello il mondo, bello crescere di qua e di là, ma a Diego premeva ritornare. Ha forse sempre sognato più il ritorno che la partenza. Nel suo futuro c’era, c’è e ci sarà Ventimiglia. La voglia di scrivere il suo piccolo o grande capitolo vista mare a casa sua. E il forte senso di responsabilità di farlo con coerenza e rispetto, step by step, affiancato da una brigata giovane in continua costruzione, con la certezza della presenza di papà Marco a fianco, anche se in sordina, defilato, per lasciare spazio ai giovani Pani (per inciso: Marina, la sorellina di Diego, lavora in sala).

La sala interna
Foto cortesia di Diego Pani

Dal 1960 le caratteristiche del Marco Polo sono eleganza e qualità declinate in: freschezza degli ingredienti (selezionati quotidianamente dal mercato di Ventimiglia), cura dei dettagli, dei condimenti, della contemporaneità delle tecniche con sguardo attento alle radici. Diego non ha la minima intenzione di toccarle e stravolgerle, fanatico del classico com’è, patito dei gesti artigiani d’altri tempi, con quel bagaglio tecnico francofono importante. Le esprime però a modo suo in piatti moderni dal fascino retrò come le portentose Mezze maniche con zuppa di pesce à la presse. “Nessuna crioestrazione supererà mai la bellezza e la potenza di un torchio”, dice, figuriamoci poi se le triglie sono spremute in sala con garbo prima di diventare il veicolo di cottura della pasta.

Marina e Diego Pani
Foto cortesia di Diego Pani

Diego ha trovato un modo tutto suo per definire (e applicare) la personale visione contemporanea della cucina di famiglia: Fish is the new meat. Ormai un leitmovit, una filosofia di cucina , è il suo stile di vita (Diego mangia raramente carne rossa) e una gran passione. Spiega in soldoni: “Tratto i prodotti del mio mare con tecniche prese in prestito dal mondo delle carni”. Perché è il mare che ha costantemente davanti agli occhi, ma ha anche “la consapevolezza che mangiare carne rossa troppo spesso e secondo logiche di allevamenti malati è dannoso per noi e per il pianeta”. Diego è umile, super entusiasta del suo lavoro, con tanta forza di volontà e un’incredibile determinazione. La cucina nella sua direzione resta volutamente sintonizzata su collaudatissime ricette vintage (che subiscono una naturale e costante evoluzione) e cambia frequenze di tanto in tanto secondo l’estro, la volontà e lo studio di Diego. È una cucina modernamente classica, concreta, ghiotta. Fatta di pochi elementi netti, diretti. Equilibrata con una stuzzicante deriva citrica in ogni passaggio. Concentrata, ricca di contrasti e soavità burrose. Dogmatica, ponderata, vivace e decisa, energica, dritta al punto.

Sì lo so, vi state chiedendo… e quindi?

Il giardino
Foto cortesia di Diego Pani

Quest’estate si cena in giardino, nel bel giardino sulla spiaggia contornato dalle barche dei pescatori. Un’oasi verdeggiante florida con siepi, fiori, piante e alberi di eucalipto; un riuscito misto tra una giungla salgariana e un paradiso dell’Eden con tavolini al chiaro di luna con mise en place classica e un tavolino speciale on demand in piscinetta pieds dans l’eau (per un’esperienza tra il bucolico e il buffo). L’atmosfera magica non manca di certo; la carta è un percorso nella storia del Marco Polo con i piatti intoccabili e le novità dell’anno (secondo stagione), preparati con i prodotti d’inscalfibile freschezza del mare e della campagna di Ventimiglia e alcuni elementi rubati direttamente in giardino. Non a caso è introdotto dalla citazione “Il futuro ha radici antiche”. Lasciamo fare a Diego, qualche piatto del Marco Polo Estate 2020/Prima parte, che tanto non abbiamo voglia di scegliere con i piedi ammollo e le bollicine alsaziane nel bicchiere.

È tutta un’escalation di gusti misti, precisi, appaganti, base mare mare mare, ça va sans dire. A partire dalla croccantissima acciuga fritta con panatura di nocciole. Tra uno stuzzico e l’altro arriva il cestino del pane a passaggio: un adorabile cestino da pic-nic in vimini riempito di fette di pane a lievito madre servite di volta in volta con la cortesia della sala. Aprono le danze gli Scampetti conditi con olio al sesamo, gelée di eucalipto e finocchio marino che cresce sul ciglio della spiaggia. Seguiti dalla Ricciola come un gravlax, con verza marinata e maggiorana, per un finale di bocca tutto ligure. Diego si diverte con le soffici Capesante con burro alle alghe, finocchiona fiorentina (come la famiglia Pani) e salsa verde piemontese.

E continua a giocare, ricordando gli anni 80 non vissuti, con il revival del bistrattato Cocktail di gamberi: evoluto in cocktail di frutti di mare edolce zucchina trombetta ligure, irrorato con una versione rosé della mayo (la salsa aurora) da manuale e imbastardito con katsuobushi. Ed è subito festa, che continua con il Gratin di pomodoro (al suo top stagionale), con tonno pinna gialla sott’olio emulsione alle taggiasche e condimento alle erbe. Sintesi mediterranea, “Tonno parte uno” commenta Diego. Perché poi torna con i Rigatoni al ragù, con barbatrucco. Il ragù è a pezzi un po’ napoletano, un po’ toscano, un po’ tuccu genovese. “È di tonno enorme, con un po’ di ginepro. Tonno parte due”. Dall’anima verace, super Fish is the new meat; se non si svela la proteina marina del sugo è un attimo scambiarla per vitello. Grazie al trucco del bouquet di aromi, che fa proprio gola.

Terra di mare e di monti la Liguria, come i Ravioli coniglio, ricci di mare, burrata fresca e timo lucidati al burro, il piatto di Diego che continua a piacer di più. Una sua novità del 2016 still rockin’. E poi viene il filetto: il versatile Branzino con tanto di pelle in scaglie abbronzata e pure croccante con un fiore di zucchina farcito alle mandorle (che per qualche strano gioco di assonanze sa di pansoto con salsa di noci) e un pesto di rucola bello denso per un poco di amaro qua e là. Ecco applicato in toto il concetto “pesce come carne” con effetto stupore tra liguritudine e magia che fa fede allo studio quotidiano della materia prima nella sua semplicità, e al feeling tra cuoco e prodotto. Chiude il viaggio il dolcino Frutta caramellata, sorbetto di pera, chantilly leggera e maggiorana. Meno male che sei tornato a casa Diego.

Marco Polo

Passeggiata Cavallotti, 2

18039 Ventimiglia (IM)

www.marcopolo1960.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia Accademia del Peperoncino

Per il ventottesimo anno il Festival del Peperoncino, seppur con qualche restrizione anti-Covid, la manifestazione creata da Enzo Monaco che ha contribuito alla notorietà della splendida città di Diamante, si è tenuta dal 9 al 13 settembre 2020. Il peperoncino è un simbolo importante di Diamante, principe della dieta mediterranea e indiscusso protagonista della gastronomia calabrese, e vuole rappresentare “un veicolo e volano di tutto ciò che è arte e cultura in salsa piccante”, come ci racconta Guglielmo Gigliotti, master sommelier che cura la sezione enogastronomica del Festival.

Non solo cibo, ma un festival ad ampio spettro, che raccoglie l’arte in tutte le sue forme, come le vignette sul ring, sezione riservata a caricaturisti e disegnatori satirici di tutta Italia, “perché niente è più piccante della satira”. E poi i cooking-show “Sorsi Piccanti”, con degustazioni di vini e oli calabresi, e ancora il Campionato Nazionale dei Mangiatori di Peperoncino che si tiene nella suggestiva cornice del Teatro dei Ruderi vinto nuovamente da Arturo Rencricca.

In Calabria mangiare piccante significa, infatti, essere forte. C’era fra i contadini un vero e proprio rito di iniziazione, al quale si poteva essere ammessi solo dopo i quattordici anni: per ricordare le tradizioni, la finale consiste in una gara di trenta minuti in cui si mangia peperoncino crudo e tagliuzzato, servito in “portate” di 50 g, con la possibilità di abbinare solo pane e olio.

Negli ultimi anni l’Accademia del Peperoncino premia una persona che si è distinta nel panorama dell’enogastronomia italiana. Sono stati molti i nomi di rilievo ai quali è stato assegnato il premio di Principe Gourmet, a partire dalla prima assegnazione al maestro Gualtiero Marchesi. Il secondo anno è stata la volta di Don Alfonso Iaccarino che poi è diventato Presidente del Comitato per la scelta del vincitore. Non solo cuochi, ma figure di riferimento che hanno contribuito positivamente al settore, come Franco Pepe e Corrado Assenza.

Siamo orgogliosi di comunicare che per la prima volta il premio Principe Gourmet è stato assegnato a una donna, e per la prima volta a una editrice, per il merito di aver dato un taglio diverso all’editoria nell’ambito enogastronomico. Quest’anno la nostra editrice di Cook_inc, Anna Morelli, è ufficialmente Principe(ssa) Gourmet del Peperoncino 2020. “Ho voluto premiare una persona che da quindici anni porta avanti un lavoro di respiro internazionale di cui noi cuochi siamo davvero grati” annuncia Don Alfonso Iaccarino. Con grande professionalità e discrezione, in silenzio, e ragguardevole impegno sia proprio sia della sua famiglia, pubblica in maniera indipendente una rivista quadrimestrale bellissima, che si chiama Cook_inc. – Officina Internazionale di Cucina. Racconta storie da tutto il mondo con enorme sacrificio e determinazione, un grande lavoro che fa crescere noi italiani e ci rende orgogliosi”.

Congratulazioni Anna!

Testo di Eugenio Signoroni

Foto cortesia di Beppe Rambaldi

Ha aperto da un paio di settimane e alcune cose sono ancora in rodaggio, ma la nuova insegna torinese di Beppe Rambaldi – per anni al fianco di Davide Scabin al Combal.Zero di Rivoli e poi chef e patron di un ristorante tutto suo a Villar Dora, Val di Susa – ha già le carte in regola per diventare un approdo di assoluto piacere.

L’idea di raddoppiare e dare vita a un locale in città è venuta circa un anno fa insieme a Luca Piras e Paolo Bordone, amici e clienti di Beppe e oggi suoi soci in questa nuova avventura: la loro passione per la salsa di acciughe che accompagna il budino di verdure (uno dei piatti che non mancano mai da Cucina Rambaldi) li ha spinti a proporre a Rambaldi, un po’ per gioco e un po’ per davvero, di portare questo e altri piatti in città affinché ancora più persone ne potessero godere. Nasce così l’idea di costruire un locale che non sia solo ristorante, ma permetta ai clienti di portare a casa i piatti che più hanno gradito e dei quali proprio non vorrebbero fare a meno, come la salsa di acciughe per Luca e Paolo.

Gastronomi(a)tipica è un locale dalle tre anime: gastronomia, enoteca e bistrot. La gastronomia da asporto funziona dalle 9 alle 20 ed è il luogo giusto per acquistare salumi, formaggi della Val di Susa, acciughe del Cantabrico, mozzarelle campane e piatti pronti.

E qui c’è il primo elemento atipico, perché al bancone della gastronomia, accanto ai classici piemontesi e ferraresi – vitello tonnato, cappelletti e cappellacci, tagliatelle, insalata russa, acciughe al verde e carpioni – si troveranno piatti che spaziano in diverse tradizioni italiane e del mondo. Così ci si potrà portare a casa una parmigiana di melanzane, con una tortilla messicana – grazie alla presenza di Sofia Morales, messicana con molti anni nelle cucine del Pujol alle spalle, questa tradizione avrà molto spazio – e un cannolo siciliano o un maritozzo.

L’enoteca offre un’ampia selezione di vini che dal Piemonte spazia verso il resto della nazione e sconfina in Francia. Etichette che possono essere acquistate o consumate sul posto magari accompagnate per l’aperitivo – dalle 17 alle 20 – da una fetta di prosciutto Joselito o da un’ostrica. Il bistrot, infine, completa l’offerta: 30 – 35 posti tra interno ed esterno, cucina attiva dalle 12 alle 17, spazi eleganti e informali dove consumare, accanto ad alcune delle proposte della gastronomia, creazioni espresse che puntano su rigore tecnico e intensità gustativa.

È questo il caso della Cervella con cipolle: una cervella di vitello cotta al burro nocciola, profumata con scorza di limone da intingere in una golosissima spuma leggera di cipolle, dal sapore dolce e profondo. I primi sono quelli della tradizione ferrarese e così ecco Tagliatelle al ragù – perfette –; Cappelletti al ragù e Cappellacci di zucca burro e salvia. Tra i secondi Coniglio alla ligure, Agnello allevato in val di Susa da Giulio Raseri, tortilla, baccalà, parmigiana di melanzane e la salama da sugo servita con la polenta.   

Gastronomi(a)tipica

10138 Via Principi d’Acaja 40

Torino

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia Veuve Clicquot di Andrea Moretti

Madame Clicquot assunse la guida della Maison fondata nel 1772. Quella scelta audace cambiò per sempre la sua vita e la storia dello Champagne. Così facendo, prese in mano le redini della sua vita e divenne, a soli 27 anni, una delle prime imprenditrici dei tempi moderni. Nel 1810, creò il primo Champagne Millesimato della storia. Non fu un’invenzione casuale: nasceva infatti dal suo gusto impeccabile e dalla passione per l’eccellenza. “Una sola qualità, la migliore”. Madame Clicquot poteva esigere quell’eccellenza, poiché la esigeva a sé stessa. Ecco perché è famosa come “La Grande Dame de la Champagne” e costituisce il modello di come la Maison tramanda il suo savoir-faire.

Molte imprese del settore della ristorazione sono gestite da donne. Come mai interrogarsi sulla presenza femminile nelle cucine italiane? Di donne nelle cucine ce ne sono eccome. Eppure nella ristorazione, come in molti altri settori, una posizione di leadership al femminile è spesso difficile da trovare. Le posizioni dirigenziali sono appannaggio degli uomini. Le aziende – grandi ristoranti compresi – hanno dei pregiudizi nell’affidare ruoli di primo piano perché sanno quanto le donne siano maggiormente coinvolte nella vita familiare e la preoccupazione è che lo siano a discapito del lavoro. Gli effetti del recente lockdown sono stati la prova tangibile che le donne restano il genere maggiormente penalizzato anche dalla crisi in atto.

“La Maison da anni prende le parti delle donne – afferma Carlo Boschi, Senior Brand Manager Veuve Clicquot – e da oltre quarant’anni riconosce e valorizza a livello mondiale la parità di genere in ambito manageriale e imprenditoriale. Atelier des Grandes Dames ha lo scopo di supportare e valorizzare le grandissime potenzialità di queste donne, di renderle sempre più consapevoli delle loro capacità e renderne consapevoli anche tutti coloro anche ancora stentano a riconoscerle”.

La Maison Veuve Clicquot è da sempre nota per il suo sostegno alle donne più innovative e audaci. E dal 2016, con il progetto italiano Atelier des Grandes Dames, ha dato vita a un sistema virtuoso per sostenere il talento femminile nell’alta ristorazione, uno dei soffitti di cristallo ancora da infrangere e per dimostrare al mondo, e soprattutto alle giovani donne che vogliono intraprendere questo percorso, che anche una donna può vivere la propria vita a 360° ed essere allo stesso tempo chef.

Per la quarta edizione, Veuve Clicquot, partner di Michelin Italia, sponsorizza il Premio Michelin Chef Donna assegnato quest’anno a Marianna Vitale, 1 stella Michelin, del Ristorante SUD a Quarto, in provincia di Napoli. “Marianna Vitale è stata selezionata degli ispettori Michelin per la tenacia con cui ha costruito un progetto di ristorazione di qualità al di fuori dei circuiti turistici della sua regione. Con spirito d’avventura, rigore e leadership, Marianna ha creato un locale che rispecchia la sua personalità. Piatti ‘classici’ del territorio e percorsi di gusto elaborati giornalmente si affiancano a nuove invenzioni, facendo del ristorante SUD una tra le realtà più interessanti del panorama gastronomico partenopeo e italiano. Marianna, classe 1980, intraprende studi accademici e si laurea con lode nel 2004. Si accorge presto però che la sua vera passione è quella per la cucina, il prodotto e la volontà di valorizzare il proprio territorio. A maggio 2009 nasce così SUD, che in soli tre anni conquista la stella Michelin e oggi si aggiudica il Premio Michelin Chef Donna 2020 by Veuve Clicquot”.

Marianna, visibilmente emozionata, ma sempre con la calma e la lucidità che la contraddistingue, ringrazia tutto il suo staff di SUS e di Angelina (la rosticceria aperta a Bacoli qualche anno fa, ndr), sedici persone che hanno contribuito al raggiungimento dei suoi obiettivi. “Questo premio è il riconoscimento massimo in Italia per una chef donna. Ha un valore inestimabile”. Come chef, manager, donna, madre, Marianna è la perfetta incarnazione contemporanea di questi ideali. Autodidatta, laureata in lingue, cresciuta in un territorio che lei stessa definisce “demoniaco”, persegue le sue passioni in cucina con la caparbietà che contraddistingue la sua forte personalità. SUD, aperto nel 2009 e subito fregiato di numerosi riconoscimenti da parte dalla critica, non è un ristorante ereditato dalla famiglia, ma un progetto preciso nato insieme a Pino Esposito, socio, patron, sommelier, allora marito di Marianna e da sempre l’altra metà del cielo di SUD. “Giravamo tanto per ristoranti e ci siamo fatti un’idea chiara dell’obiettivo che volevamo raggiungere – racconta Marianna – aprire il posto in cui avremmo voluto cenare. La scelta più coraggiosa è stata quella di puntare sul proprio territorio, sebbene ostico e non privo di ostacoli. Quarto è per turisti intraprendenti. Potremmo essere al centro dei Campi Flegrei e invece siamo alla periferia di Napoli, senza collegamenti e senza infrastrutture. Credo che essere una donna cresciuta al Sud mi abbia dato una forza più grande, chi cresce qui ha il coraggio in casa e questo vantaggio può spenderlo nel tempo”.Eppure anche questa scommessa è stata vinta e con ottimi risultati. L’approccio pratico all’alta cucina di Marianna, con una proposta maggiormente etica in termini di risparmio e sempre focalizzata sul benessere del cliente, è un’esperienza composta da piatti ben eseguiti lontano dall’opulenza dell’ormai spesso superfluo cestino con mille pani diversi, il pre-dessert e la piccola pasticceria. Questa linea ha attratto negli anni la sua clientela più affezionata, per lo più napoletana.


“Non esistono in Italia le chef donne (e soprattutto non esiste una cucina femminile), è giusto dire che ci sono imprenditrici donne” dichiara Marianna. “Tutti i ristoranti stellati con chef donne sono ristoranti di famiglia, come il mio. Questo perché in Italia gli investitori sono uomini e investono sugli uomini. Quando avremo una classe dirigente di donne, e delle investitrici donne, vedremo cosa sceglieranno e se saranno meritocratiche”. Figure come quella di Marianna Vitale, le vincitrici delle edizioni passate del Premio Michelin Chef Donna, ovvero nel 2019 Martina Caruso (Hotel Signum – Malfa Salina), nel 2018 Fabrizia Meroi (Ristorante Laite – Sappada) e nel 2017 Caterina Ceraudo (Dattilo – Strongoli) e le chef appartenenti al network Atelier des Grandes Dames. Sono le ambasciatrici di un cambiamento in corso, la dimostrazione che un mondo diverso (e una ristorazione) è possibile. Il Premio esiste per accendere i riflettori su un role model che ispiri tutte quelle ragazze a non smettere di credere nel proprio futuro, affinché ricordino sempre che il loro non è un sogno irrealizzabile.

Nota di redazione

Vi racconteremo molto di più su Marianna e il suo Sud sul prossimo numero di Cook_inc. in uscita a novembre. Non perdetevelo!

Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 15

In redazione siamo stai assaliti (complice l’orario a ridosso del pranzo) da una voglia incontenibile di Rigatoni allo stracotto di tonno di Gianfranco Pascucci che abbiamo raccontato su Cook_inc. 15 con le parole di Raffaella Prandi e le fotografie di Andrea Di Lorenzo (scarica il PDF dell’articolo qui).

Raffaella Prandi ne scrisse così: “Il Rigatone grezzo allo stracotto di tonno favette fresche e pecorino è il piatto che più plasticamente rimanda al concetto di concentrazione e riduzione, con un risultato che lo fa assomigliare agli intingoli siciliani di carne preparati con lo strattu, il concentrato di pomodoro. “Sento il bisogno di concentrare i sapori ma di rimanere pulito”. Tonno o alalunga sono marinati per una notte, quindi bolliti in acqua e messi da parte. All’acqua di bollitura viene aggiunto il pomodoro, il tutto nuovamente ridotto. È a questo punto che il pesce si riunisce al brodo rimanendovi a riposare un’intera notte. Ne risulta qualcosa di terrigno, di umami forte, quasi di cacciagione. Gianfranco adora infatti cucinare la cacciagione”.

Abbiamo rispolverato la ricetta, provvederemo a cucinarla very soon (il tempo di reperire gli ingredienti). Vi consigliamo di seguire il nostro esempio e la ricetta di Gianfranco.

per 4 persone

Per i rigatoni

200 g di rigatoni

Per il sugo di pomodoro

1 cipolla ramata

2 coste di sedano

1 carota

500 g di zenzero

1 scalogno

½ porro

500 g di pomodori ramati

500 g di passata di pomodoro

5 spicchi di aglio

100 ml di salsa di soia

un mazzetto aromatico (rosmarino, timo, dragoncello, origano, erba aglina, basilico, finocchiella)

1 bicchiere di vino rosso

100 g di olio extravergine d’oliva

brodo vegetale

Racchiudere le erbe aromatiche in un telo di lino. Realizzare un battuto con sedano, carota, cipolla e scalogno. Privare lo zenzero della buccia esterna e tagliarlo a lamelle sottili. Dividere in quattro parti i pomodori ramati e schiacciare le teste di aglio. In una pentola, meglio se di ghisa, far soffriggere leggermente in olio extravergine d’oliva il battuto vegetale, sfumandolo con il vino rosso. Aggiungere lo zenzero, il mazzetto aromatico e la salsa di soia. Far restringere leggermente ed unire prima i pomodori ramati e poi la passata di pomodoro. Unire un mestolo di brodo vegetale e portare a cottura a fiamma lentissima per 40 minuti.

Per la marinatura

500 g di ventresca e testa di tonno (collottola, guanciali, tappi frontali)

semi di coriandolo

pepe lungo

1 cucchiaio di sale

50 g di soia

20 g di zenzero

3 spicchi d’aglio

Tagliare le parti del tonno in tranci spessi, disporli in una pirofila, aggiungere gli ingredienti della marinatura, coprire con pellicola alimentare e riporre in fresco per almeno 40 minuti.

Per la fonduta

100 g di panna

50 g di Pecorino Romano DOP

10 g di pepe nero di Sarawak *

Scaldare la panna e lasciare in infusione il pepe schiacciato per 10 minuti, poi filtrare. Con l’aiuto di una frusta da cucina incorporare il pecorino grattugiato lasciandolo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Raffreddare il composto e inserirlo in un sifone con due cariche. Scaldare il composto poco prima del servizio.

Per lo stracotto di tonno

Trasferire il tonno con tutta la marinata in una pentola con acqua salata in ebollizione e lasciare in cottura per 20 minuti. Colare il tonno bollito e aggiungerlo al sugo di pomodoro. Cucinare lentamente per altri 30 minuti. Togliere il mazzetto di erbe aromatiche, passare allo chinois il sugo di pomodoro, avendo cura di estrarre delicatamente i bocconcini di tonno per poi inserirli nuovamente nel sugo passato.

Per completare il piatto

foglioline di basilico

Fiore Sardo di Gavoi Dop

Scaldare lo stracotto di tonno in una padella, versare i rigatoni scolati al dente e saltare in padella fino a portarli a cottura. Adagiare la pasta al centro di un piatto fondo, guarnire con alcuni pezzi di tonno stracotto, decorare con il basilico, con la spuma di pecorino e appena un accenno di Fiore Sardo di Gavoi. * Il pepe nero di Sarawak, varietale Kuching, viene coltivato nella costa Nord della Malesia ed è di grande pregio e ar

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Stefano Delia

Sono già le dieci. Un sole più timido rispetto alla stagione scalda lentamente una giornata che si prospetta intensa. Fervono i preparativi al Krèsios, la casa di Giuseppe Iannotti, anfitrione della seconda tappa dell’avventura itinerante di Spessore 2020. Il consueto spazio dedicato al briefing iniziale di Fausto Fratti allinea e carica i dodici protagonisti, stretti – ma non troppo e comunque provvisti dell’immancabile mascherina – attorno a un tavolo, un folto gruppo di cuochi arrivati a Telese Terme da mezza Italia armati solo di coltelli. Una puntata, questa, dove la brigata è arricchita anche da maestri della pizza come Franco Pepe da Caiazzo e maestri del gelato come Simone Bonini di Carapina a Firenze.

Gli attori si mescolano con le nuove e promettenti comparse, come il giovane Tommaso Tonioni, in forze da neanche un anno da Achilli al Parlamento a Roma. Bravi professionisti segnalati dagli storici per salire a bordo con l’intento di dare l’opportunità a tutti di potersi “esibire” sul palcoscenico di Spessore e potersi raccontare. Oltre allo zoccolo duro dell’edizione 2020, Abbruzzino-Iannotti-Monosilio-Spadone, la rosa si completa con Giuseppe Gasperoni del Povero Diavolo di Torriana, Pasquale e Gaetano Torrente dal Convento di Cetara, Domenico Marotta dell’omonimo ristorante a Squille, Christian Torsiello dall’Osteria Arbustico di Capaccio, assieme ai già menzionati Tonioni, Pepe e Bonini. Dodici teste e altrettanti cuori. Non scontato il risultato, “un gruppo che sta dimostrando che ha voglia di fare squadra e rappresenta la forza motrice senza la quale non sarebbe stato certamente possibile realizzare questo sogno”, commenta Fausto soddisfatto.

E adesso spazio alla cucina. Una ricca varietà di frutta e verdura, casse di carne e pesce, celle frigorifere con altre numerose materie prime da selezionare per pensare e realizzare due ricette a testa per ciascuno che andranno a comporre il menu della serata. Il padrone di casa mette a disposizione una moltitudine di preparazioni del Krèsios, oltre alle 190 erbe aromatiche nella campagna circostante da cui attingere. I lavori si fanno sempre più intensi nelle due cucine della struttura, un viavai di facce sorridenti, vibrazioni positive e profumi invitanti.

Intanto la sala prende forma nei tavoli rotondi allestiti all’esterno che accoglieranno i quasi novanta ospiti. Si inizia in piedi, piluccando in file ordinate col bicchiere in mano, scegliendo tra le proposte dei vini di Meteri, la bufala di Mimmo al Casolare e ‘O pere e ‘o musso servito dalle mani di Alessandro di Antichi Sapori della Trippa. Si tratta di un tradizionale street food napoletano preparato con il piede di maiale (‘o père) e il muso di vitello (‘o muss), ai quali vengono aggiunte altre frattaglie, lavate, lessate, sbiancate, tagliate in piccoli pezzi e condite con sale, limone e olio oltre a finocchi, lupini, olive e pepe.

Alfredo Buonanno, spalla preziosa in sala di Iannotti, accompagna poi gli ospiti ai posti assegnati dove scopriranno il menu in serbo per loro. La cena è interamente servita nei piatti compostabili, nessun cambio di posate né servizio di mescita di vino al tavolo (alzarsi tra una portata e l’altra per raggiungere la postazione dei vini è un intermezzo molto piacevole e permette di scambiare due chiacchiere con gli altri commensali presenti): la serata è lunga, le proposte sono più di venti e il pass – totalmente coperto dai piatti – chiama un servizio rapido ed efficiente.

Questa volta non si termina con un dolce, ma con un gran finale di pasta e patate. Un preciso omaggio a Giovanni Assante con questo assaggio cucinato dalla figlia Mariaelena, per ricordare l’anima del pastificio Gerardo di Nola e provare a riempire la tristezza che ha lasciato la sua improvvisa scomparsa la notte dello scorso 6 agosto. Citando Iannotti: “Spessore Telese è stata una cena a ventiquattro mani ma con un solo chef, quello di Spessore. Persino i piatti dei due maestri di pizza e gelato non erano riconoscibili perché eseguiti a quattro mani”. Eccolo. È questo il bello di Spessore. Ci vediamo tra un mese a Roma.

Testo di Annalucia Galeone

Foto cortesia di La Bul

Avevamo incontrato Antonio Scalera e Francesca Mosele nel 2016, con Alessandro Bocchetti e Alfredo Chiarappa, nel nostro Viaggio in Puglia per Cook_inc. 15.

Antonio Scalera è uno chef sopraffino, caparbio e amante delle sfide. Osa reinventarsi, senza dare nulla per scontato. Dopo la laurea in giurisprudenza, insofferente all’ambiente forense ha mollato una promettente carriera legale per riscoprire una vecchia grande passione, la cucina. La gavetta è iniziata con gli studi alla Città del gusto del Gambero Rosso a Roma, l’entusiasmo lo ha spinto a misurarsi di continuo, prima con sé stesso e poi con gli altri, e a maturare un curriculum da fare invidia.

In Italia le esperienze più significative sono state con Paolo Teverini a Bagno di Romagna, alla Trattoria Toscana di Alain Ducasse a Castiglione della Pescaia, lì ha capito cosa sono il rigore e l’organizzazione di una brigata; a Roma al Quinzi e Gabrieli e al Presidente, a Polignano a Grotta Palazzese in una delle strutture più esclusive al mondo. A Madrid ha lavorato al Viridiana e al Cuenllas. Nella metropoli spagnola eclettica e cosmopolita ha scoperto i sapori internazionali, la verace tradizione madrilena e che sorridere o vedere qualcuno sorridere mette buon umore e aiuta ad essere più efficienti. Tornato a Bari, sua città di origine, con la compagna Francesca Mosele nel 2009 è ripartito da zero lanciandosi in un’avventura tutta nuova nelle vesti di cuoco imprenditore con l’apertura di La Bul in via Pasquale Villari. Il ristorante è diventato un sicuro punto di riferimento per i più esigenti e gli appassionati. L’inizio non è stato facile, i risultati stentavano ad arrivare. Bari fino a qualche anno fa è stata una piazza poco incline alle novità. Antonio e Francesca grazie al paziente, tenace e meticoloso lavoro di sala e cucina hanno fatto breccia nei palati più conservatori persuadendoli a cambiare idea o per lo meno a rivedere i preconcetti e capire che sedersi a tavola significa vivere una esperienza ovvero affrontare un viaggio sensoriale con il coinvolgimento di vista, olfatto e gusto.

Sgombro affumicato con trucioli di legno di fragno nella pesciera con gelle di friggitelli, noci tostate e cipolle caramellate
Foto di Saverio Scattinelli

“La mia è una cucina concreta, solida, senza fronzoli, comprensibile a tutti, non inseguo la ricerca estetica – afferma Antonio Scalera – sono piatti pensati per restituire il piacere primordiale e istintivo della soddisfazione della funzione del mangiare. I veri cuochi gourmet sono autonomi, conoscono le materie prime, realizzano ciò che pensano. Con l’avvento della grande distribuzione del cibo è venuto meno il concetto di esplorazione perché abbiamo tutto già bell’e pronto. Basta fare una chiamata e arriva merce da tutto il mondo soggetta a improcrastinabile deterioramento. Affermo con orgoglio che tra le mie mura non è mai entrata la GDO. Mi piace che il cliente si fidi e si affidi a me perché in fondo è l’ospite il giudice finale”.

Scalera ha un fiuto innato per la selezione dei migliori prodotti, ha instaurato nel tempo rapporti di stima e rispetto con i fornitori, il denaro non compra tutto. Scovare il pesce fresco a Bari per esempio sembra semplice, in realtà bisogna con garbo e pazienza farsi conoscere, spiegare ai pescatori chi sei e cosa fai per farti apprezzare. I primi tempi è stato l’ultimo della fila, doveva accontentarsi di ciò che c’era, per portarsi avanti e avere maggiore scelta ha impiegato cinque anni circa. Oggi i grossisti sono diventati grandi amici, ha creato con loro un vero sodalizio, dal peschereccio lo chiamano per sapere cosa gli serve. Il nome La Bul è ispirato alla borsa dell’acqua calda nel dialetto veneto, è stato scelto per rimarcare il calore dell’ospitalità, il “come vieni servito fa la differenza”, l’accoglienza è un’arte, richiede dedizione e grande attenzione.

Ravioli di ricotta di pecora e scorze di parmigiano conditi con ragù di polpo e scorze di parmigiano
Foto di Saverio Scattinelli

In questo Francesca Mosele è una grande professionista, discreta e informale, disponibile a chiacchierare con i commensali più curiosi e affabili. È la sommelier e redattrice della carta vini (tutta scritta a mano!), 500 etichette in continua evoluzione con una forte predilezione per i vignaioli biodinamici e naturali. L’ingresso di La Bul è celato da un vecchio portone rimesso a nuovo, ha 50 coperti nella sala principale, in estate trasferendosi nel cortile interno diventano 35. Ricorda un vecchio bistrot, è decorato con sedie anni ’50 e piastrelle dal tocco vintage. Il menu segue la stagionalità, cambia molto spesso, sono tre i percorsi degustazione, frequenti i fuori carta, che variano a seconda della spesa giornaliera. Tra i must non possiamo non menzionare lo Sgombro affumicato con trucioli di legno di fragno nella pesciera (lo stesso legno utilizzato per il capocollo di Martina Franca), con gelle di friggitelli, noci tostate e cipolle caramellate o in alternativa i Ravioli di ricotta di pecora e scorze di parmigiano conditi con ragù di polpo e scorze di parmigiano. La Bul riaprirà a metà settembre, sono in cantiere novità nel menu e due nuove aperture dal format insolito e leggero; i nomi più quotati sono Tollero e Malgrado. Stay tuned!

La Bul Ristorante

Via Pasquale Villari, 52

70122 Bari (BA)

www.ristorantelabul.it

Tel. +39 080 523 0576

Cel. + 39 340 3103400