Testo di Cristina Ropa

Foto prese dal web

Si guarda intorno, continuamente, incapace di credere che gli alberi, suo rifugio, sua nutrizione, non ci siano più. È una scimmia, sola, in cima all’unico arbusto rimasto di quella che era una foresta. Sono tante, tantissime e ancora vivide nella mia mente le immagini che i più grandi documentari sulla natura ci stanno proponendo per risvegliarci al danno, alla sofferenza, alla profonda ferita che abbiamo arrecato al nostro Pianeta.

“Abbiamo bisogno di imparare a lavorare insieme alla natura piuttosto che contro di essa”. Sono le parole pronunciate nel suo ultimo capolavoro A Life on Our Planet da David Attenborough noto divulgatore scientifico e naturalista. Quello a cui stiamo assistendo sono gli effetti delle azioni da noi poste in questi anni, azioni che ignorano la potenza positiva o negativa che, ogni nostro singolo gesto, persino il più piccolo, porta con sé. La pandemia ci ha fatto comprendere con inevitabile brutalità quanto ogni cosa sia profondamente interconnessa. Durante il lockdown è stato interessante osservare questa verità nel mio giardino, l’ambiente a me più vicino. Suppergiù intorno alla stessa ora del mattino le api e altri insettoni percorrevano puntualmente più e più volte una traiettoria, invisibile ai miei occhi ma per loro ben tracciata, la via maestra per l’impollinazione.

Ronzavano vispi tra lavanda, timo, maggiorana, basilico, prugno selvatico, albicocco, ciliegio, popolando così quella che ho scoperto essere poi una piccola oasi di biodiversità, ottimale per il benessere non solo delle piante e degli insetti ma anche di noi umani. Mai avrei immaginato di mangiare l’anno scorso albicocche così gustose o di vedere una fioritura degli alberi così rigogliosa. Quello che da anni stavo già approfondendo teoricamente era sotto ai miei occhi e mi mostrava con estrema semplicità il concetto di interdipendenza, il focus da cui partire al fine di realizzare un reale sviluppo sostenibile. È in quest’ottica così lungimirante che le Nazioni Unite nel 2015 hanno istituito i 17 obiettivi dell’Agenda 2030.

C’è un aspetto che mi ha subito affascinato di questi goals: ognuno di essi non può realizzarsi separatamente dagli altri. Inoltre, esiste un elemento cruciale, lo scacco matto che se fatto si porta a casa tutta la partita: il cibo. Si legge nell’introduzione alla guida didattica redatta dal Barilla Center For Food & Nutrition: “Noi, il cibo e il nostro Pianeta: un legame profondo, da sempre connesso alla sopravvivenza e al benessere delle persone, è oggi un elemento chiave anche per la tutela dell’ambiente. Il cibo, infatti, è un fattore che unisce diversi elementi, come la nutrizione e l’ecologia, e interagisce con diversi equilibri a livello globale, come quelli economici e politici”.

Ne è una dimostrazione la tabella della Wedding Cake (“torta nuziale”) degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile, elaborata dall’esperto di global sustainabilityJoham Rockstrom e da Pavan Sukhdev, economista e Presidente internazionale del WWF. “La torta – si legge sul sito del wwf – dimostra chiaramente che gli Obiettivi ambientali dell’Agenda 2030 sono la garanzia per il raggiungimento degli altri. Dobbiamo tutti comprendere che non può esistere alcuno sviluppo e alcun benessere delle società umane se non è presente un ambiente sano e vitale in grado di offrire agli esseri umani i servizi essenziali per la loro esistenza”.

La filiera alimentare è ad oggi la causa della maggior parte dell’inquinamento. L’utilizzo di fertilizzanti nocivi per il suolo, le emissioni di metano dannose per l’equilibrio climatico, il sistema di trasporti e di riscaldamento responsabili delle emissioni di CO2 e di polveri sottili che minano la qualità dell’aria (www.asvis.it) per citarne solo alcuni, stanno generando forti squilibri a livello globale. Il cibo rappresenta infatti il 26% dell’impronta ecologica. Inoltre sono 821 milioni di persone che soffrono la fame a fronte di ben 2,1 miliardi di obesi o in sovrappeso.

Sonia Massari

Seppur siano tante le iniziative dedicate a un cambio di rotta, perché è ancora difficile per molte persone e molte imprese entrare nell’ottica dello sviluppo sostenibile? Un inizio di risposta mi è stata data da Sonia Massari, Phd, ricercatrice senior, consulente per aziende e fondazioni, professoressa di Food Design. “Se hai fatto palestra su una sola intelligenza invece che su dieci allora è il caso di portare in palestra anche tutto il resto” mi racconta descrivendo la necessità di pensare in modo sistemico. La sfida a oggi è dunque progettare, pensare in quest’ottica onnicomprensiva, senza rimanere aggrappati al passato. E partire proprio dalla filiera alimentare. Non ci sono alternative a un futuro sostenibile. O si fa o il futuro non ci sarà.

“Pensiamo all’ambiente – continua Sonia – la plastica, dunque, il packaging tante volte va nei mari e sulle coste. Se inquini le coste significa che i pesci non si avvicineranno e quindi i pescatori non potranno pescare cibo. Oppure i pesci si avvicineranno e mangeranno la plastica e a loro volta verranno mangiati da pesci grandi che mangeremo anche noi. Gli obiettivi sono tutti interrelati”.

Dobbiamo attivare quella parte addormentata della nostra intelligenza. Riflettere su cosa significhi davvero rispettare il Pianeta, qual è la storia che si cela dietro a ciò che ho di fronte che sia cibo o altro, metterci dunque in ascolto di noi stessi e di ciò che ci circonda. Dobbiamo cogliere quelle radici profonde che ci accomunano e divenire agenti attivi del cambiamento per costruire un futuro sostenibile. E in questo processo scoprire che in realtà l’obiettivo diviene la scintilla in grado di farci vivere un’esistenza di una bellezza mai sperimentata prima.  

La versione integrale dell’intervista a Sonia Massari potete trovarla sul magazine femminile on line Bloom as you are dedicato al tema della sostenibilità.

Testo di Carlo Franceschini

Foto di Redazione Cook_inc.

Baladin ha presentato recentemente in un evento online Opera, una birra ambrata da 8,6 gradi alcolici realizzata con un ingrediente alquanto particolare: l’aceto di malto prodotto con una delle sue birre. L’idea, partorita dalla mente eclettica e avanguardista del fondatore Teo Musso, è nata dall’amicizia con Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo, produttore di aceto Balsamico Tradizionale a Novellara (Reggio Emilia).

L’idea può sembrare folle perché l’aceto contiene gli acetobatteri, responsabili del processo di acetificazione e nemici giurati di qualsiasi produttore di fermentati. In presenza di ossigeno infatti questi microrganismi trasformano l’etanolo in acido acetico, rendendo in poco tempo qualsiasi prodotto imbevibile. Per scongiurare questo pericolo ed evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica Baladin ha scelto per questa birra di non rifermentare in bottiglia, a differenza di tutto il resto della sua produzione. Inoltre l’inoculo dell’aceto di malto avviene a due giorni circa dal termine della fermentazione alla temperatura di 25°C. Questo consente di poter sfruttare l’anidride carbonica, prodotta naturalmente durante il processo fermentativo, per inibire la crescita degli acetobatteri. 

L’aceto di malto prodotto dall’acetaia San Giacomo nasce dopo tre anni di ricerca nei quali Teo Musso e Andrea Bezzecchi hanno provato ad acetificare varie birre Baladin. Dopo numerosi tentativi la scelta è ricaduta sull’aceto prodotto con la birra Elixir, fermentato in statico per un anno in botti di castagno, rovere e acacia. Elixir è una birra storica di Baladin: ambrata, 10° alcolici, fermentata con lieviti da whisky che la rendono complessa e ricca di toni morbidi e dolci. La birra ideale per l’aceto di malto secondo Teo perché ha un’amarezza contenuta e non invadente.

Per permettere l’assaggio durante la presentazione Baladin ha spedito agli invitati un originale box per la degustazione contenente una bottiglia di Opera e un TeKu, il bicchiere da degustazione creato da Teo Musso e Kuaska, per l’assaggio.

La birra una volta versata si presenta di un colore dorato carico con riflessi ambrati-aranciati e una schiuma compatta e fine, non pronunciata a causa della non rifermentazione. All’olfatto si percepisce senza invasività la componente acetica, quasi di mosto cotto che si mescola immediatamente con note calde di caramella di orzo, dattero, amarena, lampone, cacao crudo e butterscotch. Con il passare del tempo e l’aumento della temperatura si distinguono aromi speziati, di legno slavato e sottobosco. Interessante notare l’assenza di volatile e di componenti sgradevoli ricollegabili all’aceto.

Al gusto si percepisce la leggera carbonazione seguita immediatamente da note dolci di panificato, burro e frutta disidrata, in totale coerenza con le precedenti percezioni olfattive. La componente acetica arriva subito dopo con un contrasto gentile e rinfrescante, che ricorda di nuovo la frutta rossa, note speziate e pepate accompagnato da una generale sensazione di caldo dovuta agli 8,6° alcolici. L’assaggio ricorda molto uno stile storico birrario in via di estinzione: le Flemish Ale, birre acide a fermentazione mista caratteristiche delle Fiandre Occidentali, prodotte mescolando una parte di birra giovane e una parte di birra invecchiata in botti di rovere.

Nel complesso Opera è una birra estremamente complessa, ma al tempo stesso elegante e dissetante, perfetta per essere usata a tavola in abbinamenti trasversali. L’idea di base di Teo era infatti quella di creare una birra gastronomica che fosse rivolta alla ristorazione, utilizzando una tecnica unica e che permettesse di stimolare la fantasia degli chef. Il delicato contributo acido e tagliente dell’aceto di malto permette di spaziare in maniera inusuale negli abbinamenti: zuppe di legumi, bolliti, carni di selvaggina, formaggi grassi e pasticceria con frutti di bosco.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Di passaggio dalla Liguria nei tempi in cui gli spostamenti tra regioni sono dettati dai colori, non poteva mancare una visita al ristorante Duo di Chiavari, già presentato dall’ottimo Lorenzo Sandano nel recente cartaceo di Cook_inc. numero 28. D’altro canto, l’arrivo di una coppia giovane e fresca giunta da pochi mesi a movimentare la scena gastronomica del Levante (in attesa dei Cerea, che nella vicina Portofino nel mese di aprile inaugurano la riapertura del rinnovato Splendido Mare in piazzetta con il ristorante DaV) non poteva passare inosservato, in una regione che negli ultimi tempi non ha certo brillato per dinamismo e che si è costruita una reputazione non esattamente splendida se si parla del piacere dell’accoglienza.

Invece Marco Primiceri e Lucia De Prai, rispettivamente di origini piemontesi e romane, hanno scelto il Golfo del Tigullio come loro destinazione dopo un lungo peregrinare in diverse cucine, prima separatamente e poi insieme, tra Italia ed estero. Due curriculum rimarchevoli, con Paco Torreblanca e Quique Dacosta in Spagna per Lucia (oltre al Metamorfosi a Roma), e passaggi che hanno lasciato numerosi segni anche nel menu attuale del ristorante.

Lattuga salanova alla brace, maionese al rosmarino affumicato, salsa al bergamotto e olive taggiasche

Mentre Enrico Bartolini al Devero, Ciro Cazzato (allievo di Leeman e Berasategui) Quique Dacosta sono i nomi del passato di Marco, con scelte professionali che, riassunte ai fornelli, hanno saputo manifestare sin dall’apertura del Duo spinta creativa e classicità, esperienze vegetariane e perfino la solidità organizzativa di certe cucine d’albergo.

Il risultato finale è un connubio di un certo fascino che oggi lascia intravedere in un colpo solo ricordi iberici (il torrone di Jijona, ad esempio, arricchisce uno dei dolci di maggior successo in carta), la passione per la cucina alla brace (carciofi, mirtilli, verza, zucca e perfino l’ottimo colombaccio), incroci suggestivi (il Raviolo di sarda affumicata, con salsa bernese diventa il racconto di una romana in Liguria).

Oppure l’urgenza delle buone tradizioni locali nell’utilizzo di verdure e della ricca materia prima dell’entroterra ligure. Il ristorante rivela anche un gusto estetico di grande raffinatezza e modernità, che offre sia nell’ambiente che nei piatti un delizioso mix di dettagli scelti con cura e di colori tenui che pur nel loro essere decadenti riscaldano il cuore e l’anima con tocchi romantici.

Giovanni Canessa e Alessia Rivano

Con i fiori e l’assenza delle tovaglie, le ceramiche un po’ rustiche, gli oggetti di recupero ad abbellire le sale, i tavoli in legno, il servizio in sala discreto ma sempre attento, la perizia nel confezionare pane, grissini e fugasse che una volta arrivati in tavola spariscono in un nanosecondo. Chiavari è anche forse la località più indicata per rappresentare, con il Duo, una significativa svolta in positivo della ristorazione regionale, senza vivere la frenesia turistica delle vicine Santa Margherita o Portofino, ma con il mercato cittadino che anima il centro storico nella giornata di sabato, oppure con la piacevole quotidianità che si manifesta agli angoli delle vie e il sapore delle cose semplici.

I due menu a nome Rivoluzione e Rotazione sono la porta d’accesso per accedere al mondo di Lucia e Marco e, come detto, manifestano in pieno la recente svolta “verde” del Duo, con i Finocchi al gin ligure, l’Indivia alla mugnaia, i Cavoli con patate e la Lattuga mediterranea, ma all’occorrenza anche i carnivori e gli amanti del pesce trovano grande soddisfazione con la Lepre (e salsa di riso all’ortica, pan d’epices, ribes rosso e jus all’aceto di Xerez) o la Trota con verza alla brace e limone candito. Un indirizzo da tenere bene a mente.

Ristorante Duo

Via Senatore Dallorso, 10

16030 Chiavari (GE)

Tel: +39 0185 475658  

https://www.facebook.com/duorestaurantchiavari

Marco Primiceri e Lucia De Prai

Testo di Letizia Gobio Casali

Foto di Francesca Morandini e di Angela Simonelli

L’approccio modernizzatore verso la cucina classica si può intuire dal titolo del suo secondo libro: Le stories di #Artusi (Giunti). Un volume a metà tra il saggio storico e il ricettario, in cui vengono impiattate in maniera inedita, aggiornata à l’age de Instagram, le ricette canoniche de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) di Pellegrino Artusi. D’altra parte, Angela Simonelli, 3 figli e una laurea in Architettura, non è una chef e ci tiene a rimarcarlo. Perché sta qui la peculiarità del suo approccio, riassunto nel volume A scuola di food design (Giunti): nell’applicare a un piatto non un criterio gustativo, bensì visivo, in cui l’esito finale viene preceduto da un progetto su carta, da uno studio sui materiali e sulle rispettive texture, da un piano di fattibilità e da prove di statica, proprio come si fa per un edificio.

Drip cake

Riportando la medesima impostazione dall’edile all’edibile, Simonelli si prefigge un risultato in cui la presentazione ricercata stimoli quell’aspettativa inconscia che sigla l’inizio di un’esperienza sensoriale appagante. Non a caso Ferran Adrià, chef del ristorante El Bulli di Caja Montjoi, sosteneva che “La cucina come l’architettura, si manifesta nella costruzione. Il cuoco, come l’architetto, si basa su una serie infinita di risorse creative che permettono di creare meraviglie dai materiali da costruzione di base”.

Risotto nel prato

L’idea di utilizzare la sua competenza “costruttiva” in cucina Simonelli l’ha avuta nel 2015, anno in cui, da cuoca dilettante, ha vinto ben 10 concorsi amatoriali su 12. “Il primo assaggio avviene sempre con gli occhi, che giudicano prima ancora che si percepisca il profumo di un piatto” premette Simonelli. “E dato che in quei concorsi il verdetto era espresso su foto mandate dai concorrenti, ho capito subito che la ricetta contava fino a un certo punto, perché, pur con tutta la capacità di immaginare il sapore di un piatto senza assaggiarlo, la presentazione era determinante” ricorda. In premio le toccano dunque giornate nelle cucine stellate di Marco Stabile de L’ora d’aria di Firenze, di Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore di Senigallia e dei pastry chef Iginio Massari e Luca Montersino. Assaggiando e cucinando con loro Simonelli viene folgorata sulla via della Gesamtkunstwerk, la degustazione plurisensoriale totale.

Vitello in giardino

“Quelle giornate sono state una rivelazione perché ho scoperto che un piatto riuscito è quello che ti emoziona, e che l’estetica vi contribuisce in modo decisivo” spiega l’architetto. “Solo che non sapevo come si era giunti a quell’effetto. Così ho dovuto ripercorrere quel percorso a ritroso, decostruendo il risultato finale per decifrare le ragioni che avevano condotto a ogni particolare scelta di impiattamento”. Ogni piatto è stato dunque analizzato, smontato, ripensato per dedurne regole generali, grazie alle quali ora il suo libro è usato come manuale in numerose scuole alberghiere. “In cucina funziona come quando ci si avvicina a un dipinto” riassume Simonelli per illustrare il suo metodo.

Composizione di zuppa

“Il primo step è meramente contemplativo: occorre guardarsi attorno e segnarsi cosa ci seduce. In seguito, di fronte a un insieme di ispirazioni, si passa all’analisi degli elementi che conferiscono quella forza d’impatto. Poi occorre soffermarsi sui dettagli tecnici: se vuoi replicare una spennellata di salsa, dovrai capirne la precisa consistenza perché nel tuo piatto non si divida o risulti troppo liquida. Va poi considerato che un punto, specie se rosso o verde, attira l’attenzione, che il giallo trasmette al cervello una maggiore sensazione di dolcezza al palato, che le linee che passano dal centro di un piatto prevalgono sul resto, e occorre decidere come giocare con la forma del piatto, con i pieni e i vuoti, con gli elementi sviluppati in verticale. Così alla fine ciascuno trova il suo stile”.

Dolce al piatto

Il presupposto di questa disamina progettuale è chiaro: la creatività in cucina non è il contrario, bensì l’esito di una pianificazione. E la gratificazione estetica, ancora più rilevante nella presentazione della pasticceria (che Simonelli affronta in un volume di prossima uscita), dato che un dolce è per definizione superfluo, sarà sempre più richiesta dalla prossima “classe digerente”: quella fascia di benestanti che, appena possibile, tornerà a frequentare i ristoranti non tanto per mangiare in compagnia, quanto per godere di un’esperienza che appaga i sensi, apre la mente e mescola con originalità emozione gastronomica e suggestione estetica. Perché la storia e la tecnica di una ricetta vanno sì studiate, ma anche adattate alla contemporaneità. E in fondo, come enunciava Gualtiero Marchesi a proposito del suo storico Raviolo Aperto, audace reinterpretazione di un grande classico della cucina italiana “la tradizione altro non è che un’innovazione che ha avuto successo”.

Cilindri alle more

Dopo A scuola di food design (Giunti), Angela Simonelli ha scritto A scuola di food design in pasticceria – Dal cioccolato ai lievitati (Giunti), che sarà in libreria il prossimo 28 aprile.

L’autrice ha anche un sito: www.angelasimonelli.it e una pagina Instagram molto seguita @angelasimonelli_

Testo di Annalucia Galeone

Foto di cortesia di Cime di Rapa

Si ispira alla cima di rapa, l’ingrediente cult della cucina regionale pugliese, il nuovo format originale e innovativo che salvaguarda e porta a tavola la biodiversità, racconta e propone i piatti della memoria con un servizio veloce e non convenzionale. Il brand evoca le teste meno brillanti e la cucina della nonna con i suoi profumi, il solo ricordo stimola il gusto. È un ortaggio sottostimato, ritenuto povero e volgare ma in grado di sorprendere. La cima di rapa preparata con le orecchiette secondo le poche e semplici regole della tradizione, fa leccare i baffi al più raffinato tra i buongustai.

Cime di Rapa è una fucina di sogni che diventano realtà e offre una chance a chi pensava di non averne, è un laboratorio in continua evoluzione. Il progetto è nato nel 2017 da una idea dell’Agenzia Formativa Ulisse, ente di formazione di Lecce con il supporto della fondazione “Con il Sud”. Assieme hanno formato i ragazzi provenienti da India, Bangladesh, Pakistan, Costa d’Avorio, Senegal, Marocco integrandoli nel mondo della cucina e dello street food. Il segreto? Proporre piatti con varietà di semi e materie prime a rischio estinzione, impossibile da trovare nella grande distribuzione. L’idea ha avuto così tanto successo che è stata estesa anche alle altre classi con studenti in dispersione scolastica.

“Gualtiero Marchesi sosteneva che il cibo di strada è il modo più diretto per conoscere la storia di un paese in tutto il mondo, ed è da lì che tutto ha avuto inizio – afferma Elio De Giovanni, il direttore della scuola Ulisse – Siamo degli spacciatori di gusto pugliese. Nella primavera del 2019 i primi due food trucks di proprietà di Cime di Rapa con a bordo i nostri sei migliori allievi hanno iniziato a girare per le piazze pugliesi, in occasione di importanti eventi e manifestazioni. Agli ospiti proponiamo orecchiette con cime di rapa, puccia di semola di grano duro (rigorosamente home made con pezzetti di cavallo), polpette, salsiccia e cicoria, bombette e insalata o polpo e patate e tante altre combinazioni ancora. I piatti e i menu vengono creati in sinergia con il team di cuochi professionisti della nostra scuola di cucina. Attraverso la selezione e la coltivazione delle vecchie varietà, intendiamo offrire a tutti la possibilità di mangiare in modo biodiverso e, al tempo stesso, di approfondire la conoscenza del territorio, delle eccellenze locali e della loro storia, perché la cucina è prima di tutto cultura”.

Allo street food si sono aggiunte due nuove declinazioni di ristorazione: l’urban food e il farm food. Nel 2020 è stato inaugurato in Via Oberdan a Lecce il primo locale Cime di Rapa Urban. Un luogo informale aperto dalle 10 del mattino fino a mezzanotte. Il menu è lo stesso dello street food, nel weekend si può gustare il Panzone ovvero il panzerotto o calzone, rigorosamente fritto, come si faceva in casa ripieno di, ad esempio, ricotta forte e alici o parmigiana e braciola. In periodi di regolare attività non è previsto il servizio al tavolo, si può sostare cinque minuti o l’intera giornata usufruendo del wifi gratuito e ascoltando musica, oppure farsi impacchettare il pranzo per portarlo a casa o in ufficio.

A partire dall’estate 2021 i ristoranti di Masseria Jazzo Scagno a Martina Franca (TA) e masseria Pepe a Maruggio (TA) apriranno le porte al pubblico come farm food legato a Cime di Rapa. Dal campo alla tavola: ortaggi, cereali, legumi saranno i protagonisti di un viaggio alla riscoperta della gastronomia nostrana, così come delle antiche specie orticole come il cece rosso liscio, il cece nero, la cima di cola e il cavolo nero. Un assortimento quasi scomparso. Il lavoro di recupero e studio è opera dell’agronomo Angelo Giordano. Ha raccolto oltre 1600 tipologie di sementi che sono coltivati nei terreni circostanti le masserie con la collaborazione di un’associazione di contadini.     

Cime di Rapa

Via G. Oberdan 55

73100 Lecce (LE)

www.cimedirapa.eu

info@cimedirapa.eu tel: +39 0832

Testo di Luca Martinelli
Foto cortesia di Forno Brisa

“La nostra è una colomba rock” sintetizza Pasquale Polito, fondatore con Davide Sarti di Forno Brisa. Rock perché capace di dare una interpretazione non banale di uno dei tradizionali lievitati delle feste, la cui ricetta non ha bisogno di essere stravolta ma – “grazie a scelte coraggiose” dice Polito – può essere reinterpretata. “Usiamo solo farine biologiche –che per quanto arrivino da grani moderni, da grani ‘di forza’, il rispetto del disciplinare non permette alcune concimazioni che ne aumentano la plasticità – e uova bio, fresche, anche se uno dei due produttori separa il bianco e il giallo e ci manda solo il tuorlo fresco”. 



E pazienza se l’impasto senza aiutini non è proprio giallo ma tende al bianco, a Pasqua 2021 non dovrebbe essere il colore il criterio per scegliere una colomba, non più almeno. Proviamo a spiegare che cosa intendiamo usando come termine di paragone i temi di due capitoli, Modello artigiano e Un grande impatto, del libro Ricette Rubate per artigiani, sognatori e startupper, che racconta la storia dei primi cinque anni di Forno Brisa ed è stato scritto dai fornai bolognesi insieme a Cook_inc., che ne è anche editore.

Dei tre gusti della colomba, due sono arricchiti dalle nuove filiere – caffè, cacao – che Forno Brisa ha creato nell’ultimo anno, valorizzando risorse umane, competenze e soprattutto passioni di alcuni tra i ragazzi (l’età media resta intorno ai 30 anni) che lavorano in laboratorio e dietro il bancone. Quella Caffè Specialty (con cioccolato bianco e granella di pistacchio), infatti, usa caffè torrefatto nel vecchio lab di via Galliera, nel frattempo trasformato in una micro-roastery, e arriva da filiere sostenibili in Honduras e in Perù, che due dei membri del coffee team di Forno Brisa sono andati a conoscere nel corso del 2019 (nel 2020 le missioni si sono fermate, causa Covid).



Quella con Gianduia nasce da cioccolato trasformato in laboratorio a partire da fave di cacao di filiera (con nocciole del Piemonte, IGP). “Il progetto è frutto dalla curiosità che ci spinge in ogni ambito alla ricerca dell’origine, che non è mai un ‘pezzo di carta’ che certifica la provenienza di una materia prima, ma è in questo caso la conoscenza della piantagione: l’80% del cacao che trasformiamo arriva dal Perù, coltivato in permacultura da The Seven Elements”, una realtà che nasce per generare impatto positivo in una regione andina del Paese, garantendo un reddito adeguato a partire da pratiche di agricoltura sostenibile.

L’arancia candita racconta invece di un’altra filiera ad alto impatto e del valore aggiunto che rappresenta oggi il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani. “Usiamo il Candito Vero del Panificio Moderno di Isera (TN)” racconta Pasquale. In breve, il candito nasce nel laboratorio di una coopeativa sociale trentina, col supporto dei pasticcieri di Panificio Moderno, lavorando arance biologiche coltivate da una cooperativa calabrese che fa parte dell’associazione Sos Rosarno, garantendo così una filiera no cap, libera dal caporalato. Il limone candito che accompagna l’arancia è del grande pasticcerie siciliano Corrado Assenza, del Caffè Sicilia a Noto (SR).



Fin qui, quel che sta dentro la colomba. Forno Brisa, però, è da sempre attenta anche al pack e anche per la Pasqua 2021 prosegue le collaborazioni con il mondo dell’arte: la scatola di quest’anno è firmata Paolo Pellegrin, fotografo della storica agenzia Magnum Photos. Tra i suoi scatti, che parlano di conflitti sociali ed emergenza climatica, Pellegrin ha scelto per Forno Brisa uno dei rapaci fotografati a Kyoto in Giappone nel 2019 (negli store di Forno Brisa e sull’e-commerce è disponibile anche una versione del pack a tiratura limitata, con caratteri giapponesi).

“La bellezza è per noi un pilastro come il gusto, l’impatto sociale ed ecologico – raccontano i due fondatori, Davide Sarti e Pasquale Polito –. Viviamo un’epoca in cui fortunatamente etica ed estetica, anima e corpo, natura e cultura, si stanno riconciliando. Contenuto e contenitore hanno lo stesso valore e un packaging è una superficie libera, una tela mobile, per la divulgazione di messaggi positivi. Siamo orgogliosi di dare spazio a tanti artisti che rendono bello un involucro che non solo enfatizza l’artigianalità del prodotto che contiene ma può essere riutilizzata in casa o in ufficio piuttosto che essere buttata via, portando l’arte a una dimensione quotidiana”.

La vera novità della Pasqua 2021, però, non è una colomba, ma il primo uovo di cioccolato interamente autoprodotto da Forno Brisa, partendo dalle fave di cacao coltivate in permacultura in Perù. A differenza del lievitato, che trovate sullo shop online e vola in tutta Italia, però non può essere spedito, per la sua incolumità (come spiega il sito): lo si può acquistare o ritirare solo a Bologna, nei 3 negozi di via Galliera (34d), via San Felice (91a) e via Castiglione (43).

Noma Burger Bar
Credits: Giuseppe Liverino

Words by Olivia Beba Lennox

Photos courtesy of Reboot

The 23rd of February saw the webinar Reboot Copenhagen, the first in a series of events hosted by Mad about Denmark in collaboration with the Danish Agriculture & Food Council. It has become the norm to shine a light on Copenhagen for its cuisine, and rightly so. Not only is it the home of restaurants Noma, Amass, Sanchez and (the no longer with us) Relæ, to list but a few. It is also the capital of a country that collectively purchases the most organic produce globally and has chefs like David Zilber partnering with bioscience company, Chr. Hansen to develop solutions for a climate-friendly food system. Copenhagen glows with an idealistic haze, one which it had certainly earned in the fifteen years it has been progressing to gastronomic superstar status.

Andrea Petrini acts as moderator, and opens by suggesting Copenhagen serves somewhat as a culinary lighthouse, a beacon guiding the lifeboats of the restaurant industry into harbour.

Tivoli Det japanske tårn
Credits: Reboot Copenhagen

Lisa Abend, panellist, affirms this, but remains grounded with the reminder that Denmark was in the mildly privileged position of lockdown having been minimal for the first part of last year, that mortality rates were comparatively low with the rest of Europe and governmental compensations were generous. This nordic stretch were relatively lucky – as much as that can mean in consideration of a global pandemic. She suggests that this has allowed Copenhagen to be in an arguably better position to engage with inspiration.

Amass Fried Chicken Opening Day
Credits: Amass

Second panellist Renee Redzepi, who already holds a reputation for addressing issues in kitchen culture (see his critical 2015 essay), leads the conversation in the undercurrent of problems that the pandemic closures brought to light. Not only were the restrictions introducing constant issues, but they revealed the existing ones in a system that has been working to fit a pre-modern model which is well past its sell-by-date. He affirms that the culture of working gruelling hours cannot be returned to, and the aim for the future of Noma at least will be to be one of the best places to work, not only the best to dine at.

When asked if ratings and guides will always be relevant however, his answer is a quick and clear “Yes. There’s no question.” Perhaps that would be anyone’s answer who’s restaurant has been ranked Best in the World four times in the last decade and has a list of accolades as long as a Noma recipe. This is of course why the esteemed chef more than anyone is equipped to make a sound judgment on the way the system works. But this comes from him with a contingency that the considerations need to reflect the changing times, with sustainability at the forefront of restaurant trends in the coming year – and not as a token buzzword, but an inherent driving force. He states that the fundamentals are “Getting through to people that food is never cheap. That every time we expect food to be cheap, something or someone is paying a price – a person, a worker, a mountain being chipped away at.)”

Popl 
Credits: Giuseppe Liverino

Matt Orlando, the third panellist to join, confirms with certainty that the rating system will always remain relevant. With concise certitude he elaborates that what is of importance is that sustainability remains the focus of the future of rankings and awards, and that they adjust to the way in which restaurants work now and not the other way around – a considerably justified statement. Maestro Petrini probes on the subject of sustainability addressed in the rating system with dry criticism – “A shift beyond the greenwashing?” – an imperative question, the answer to which only time will tell.

Orlando’s project born of last year was Bowline, a collaborative group of hospitality industry professionals leading the way in discussion around all things food. This key project is a self supporting collaboration, an essential movement to re-harmonisation and a return to Copenhagen’s roots and values as he notes that a sour competitiveness that exists in other food cities had been creeping into the scene in recent years. There is undoubtedly no longer the luxury of selfishness in an industry that needs collaboration to survive.

Popl opening
Credits: Giuseppe Liverino

It is said necessity is the mother of innovation, and here the necessity came screaming into the European world in March 2020. Noma was quick to launch Popl, their neighbourhood burger restaurant, and Amass began serving up AFM (Amass Fried Chicken). Other Chefs too have adjusted to the changing climate and transformed completely their valuable identities on which their restaurants survive. And take-away may not be groundbreaking, but the ability to adapt from Michelin starred service so readily can be. This is the democratisation of dining, allowing locals the opportunity to experience the restaurants their city is so well known for. Orlando remembers Redzepi’s words, that as chefs they have a responsibility in uplifting their community and their city. And this community focused shift is exactly why to pay attention.

Denmark may not have seen the worst of the restrictions and have adapted well to the continuous hardships. Yet this means that now they can provide inspiration for when restrictions can finally and permanently ease – the likelihood of a swift return to ‘normal’ being low. The city of Copenhagen is mapping out a model that can translate to a safer and more secure European future food scene.


English tapas served in a country garden 

Words by Bruce McMichael

Photos courtesy of Kuba Winkowski

Smoke drifts up into a cloud-speckled English sky from the back garden of a typical British house, a sure sign cooking is happening. The garden belongs to Polish-born chef Kuba Winkowski and the smoke could be rising from a smoking shed-full of charcuterie or perhaps from the wood-fired pizza oven in Kubarn, a four cover space and vying to be one of the world’s smallest restaurant.

“I was working just a few feet from my customers” says Kuba, describing a working life before Covid-19 lockdowns. “I would crack open fresh scallops in front of them” he says, adding that he expects more experiential dining to be common post Covid-19. Today, chef Kuba is one of many hospitality professionals trying to predict desires and behaviours of customers who make reservations to eat professionally prepared food outside the home, and not delivered by motorbike in plastic or cardboard boxes.

Kuba Winkowski at Kubarn

Growing up as a self-described ”big lad”, Kuba was often found looking in the fridge for food. But it was here, spending time with his mother in the kitchen, seeing how good food could be created through tasting, adapting, that his interest was born. In the late 1990s and early 2000s a career as a chef was seen as a poor choice for young Poles. Only recently has the country’s cuisine shaken off its “pretty bland” descriptors. Boiled potatoes and meat were the typical meal, there were few spices and traditional ways of cooking Polish ingredients and foods had been forgotten in the cities.

Today, Kuba’s interest lies in processes such as fermentation and smoking and together with Poland’s emerging pride in its cuisine, is being reshaped into another passion: to bring forgotten foods, offal, tripe, heart into dishes that won’t scare off customers. His catering college background and training at Le Manoir has given him a classic French outlook which he combines with a contemporary talent, without using modernist tropes such as foams, gels and emulsions. Classic dishes from central Poland’s Silesian region with ingredients like apples, strawberries, sour creams, duck confit, sourdough soup, and of course central Europe’s staple, sauerkraut and fermented cabbage create his pantry must haves. 

Wagyu beef sukiyaki with Polish beef broth ‘Rosol’, soy egg yolk

From Gdansk to modern English via classic French

Raised in the Polish port of Gdansk where his father worked as a sea captain, Kuba grew to defy expectations of his ambitious parents and a conservative career path. He sought the adrenaline and buzz of service and first found it in Sydney in an Italian kitchen putting him on course for a cheffing life with stages in La Gavroche, Rhodes 24 which saw him cook for Royalty and ambassadors and Le Manoir aux Quat’ Saisons where he thrived under the combination of military-life efficiency and gastronomic creativity of Raymond Blanc.

So, after an unusual original story including winning the “National Chef of the year” title in 2019 and resigning as head chef at a posh gastro-pub, Kuba’s long cherished ambition to open his own restaurant kicked off in late 2019 with Kubarn. The tiny restaurant opened with a menu of classic flavour combinations and Polish-style charcuterie. He created bread sticks with Italian-style spicy n’duja sausage.

Before the Covid-19 lockdown, diners were served small plates using a wood-fired oven and live fire with ingredients sourced from local farmers to create in-house charcuterie, smoked fish, cultured butter, bread, liqueurs and ferments. Kuba is a big fan of specialist meats such as British-reared Wagyu beef and its marbled, melt in the mouth texture and unctuous flavours while his charcuterie skills extend to Paprika Lonza, Beef Bresaola and Yorkshire Mangalitza Culatello.

Kubarn is an intimate, social space and Kuba’s energetic and chatty personality draws in diners and softens the Englishman’s reserve, often seen as stiff and private. The search is not on for larger premises in which Kuba can entertain a bigger crowd but a search for a fusion mix of locally reared Japanese-influenced beef, Polish charcuterie and fermentations and Mediterranean-inspired seafood dishes, with a nod to tapas-sized dishes, overlooking the rolling green hills of the English countryside.

Kuba has found a new restaurant place in the Cotswolds and so will now only be using the Kubarn garden space for development work while taking his gastronomic concept to many more people in the future, post Covid-19 world.

Kubarn

66 Lamberts Field

Bourton-on-the-Water, GL54 2EH

UK

Texto e fotos de Paulo Barata

“Estas imagens da captura de perceves nas ilhas Berlengas em Peniche (cerca de 100 km a norte de Lisboa) foram recolhidas para o livro da Cervejaria Ramiro em Lisboa.

Nas Berlengas não é permitido apanhar perceves nos meses de Janeiro,Fevereiro,Março,Agosto e Setembro. Apenas cerca de 40 pescadores têm licença para apanhar perceves nas Berlengas, 20 kg por dia por cada pescador.

Os perceves podem ser apanhados na maré vazia onde os pescadores descem as falésias através de cordas ou através de barco saltando para a água para chegarem às rochas. Durante a maré cheia os perceves são apanhados por apneia deslocando-se também de barco até ao local.

Os perceves encontram-se em áreas de forte ondulação e normalmente os pescadores trabalham em duplas.

Oa pescadores usam apenas um instrumento para retirar os perceves das rochas, a arrilhada que é um pau com uma espátula metálica na ponta.

A maior parte dos perceves são vendidos em Portugal mas muitos são vendidos em Espanha. Outro dos melhores locais para apanha dos perceves é no sul de Portugal, na Costa Vicentina.

Trata-se de uma profissão bastante arriscada porque os perceves encontram-se em zonas de forte ondulação e águas bastante agitadas, mas bastante rentável, os perceves podem atingir preços na ordem dos 60/70€ o Kg num restaurante português.”

While we haven’t been able to meet during this global Covid-19 health emergency, here at Cook_inc. we’d love to share with you some specially chosen articles published in previous editions of the magazine in Italy. So, we are releasing a series of online mini-editions featuring some of these compelling stories of food, people and places. They reflect our deep-felt passion for seeking out fresh and exciting restaurants and dining experiences and sharing them with our readers through a fusion of wonderful writing and eye-catching photography.

Cook_inc. International Mini-Mag 1 will take you on a gastronomic journey stretching from Italy to Spain, from Berlin to Montréal and onto Taipei.

Cook_inc. International Mini-Mag 2 will take you on a gastronomic journey stretching from Italy to Berlin and onto Montréal. 

With this unique library of virtual magazines, we’d love you to take some time out and enjoy these eclectic culinary stories both in the original language and alongside selected translations into English. We hope to feed your appetite for beautiful food and destinations that may be out of reach at the moment but can still be savoured in your own home as we all look forward to planning dinner reservations and inspiring travel in the near future.

Cook_inc. International Mini-Mag 3 will come out next month… where will you take this time? Stay tuned.