Fausto e Luciano Monosilio durante l’ultima tappa di Spessore 2020, a Roma

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia AAVV Scorticata Eventi

– Spessore, dove eravamo rimasti?

– Ah, già. A Roma, da Luciano – Cucina Italiana.

E poi il lockdown. O meglio, una (sempre triste) versione moderata.

E così, mentre abbiamo passato l’inverno a rincasare accuratamente prima delle 22, i ristoratori abbassavano le saracinesche entro le 18. Palleggiando tra decreti e cabine di regia del venerdì, dopo aver presenziato ogni tappa, da Catanzaro, a Telese Terme fino alla Capitale, abbiamo dovuto rinunciare all’appuntamento in quel di Civitella Casanova e al gran finale a Rimini. L’unico evento nato in piena pandemia, che viveva alla giornata e si nutriva di passione e un po’ di follia, ci ha messo in standby, senza poterci garantire alcuna prospettiva né sul come né soprattutto sul quando. Eppure, Spessore quest’anno è stato ben altro che un semplice e comune evento: ha rappresentato la speranza, la fiducia nel futuro, la voglia di andare contro le avversità, l’unione che fa la forza contro l’ignoto, il muro compatto endogeno contro l’aleatorietà esogena. Un testa a testa che forse ci vedeva perdenti in partenza. Quotazioni facili. Portare a compimento il primo (di una lunga serie?) Spessore in Italia diventa quindi un’esigenza. Convogliare i cinque cuochi anfitrioni, Abbruzzino-Iannotti-Monosilio-Spadone, assieme ai tantissimi colleghi che hanno aderito, nella tappa finale del 22 e 23 giugno, deviata a Villa Torlonia a San Mauro in Pascoli, un segno di rassicurante continuità. Perché Spessore, ricordiamolo, è condivisione, cazzeggio e serenità. Tutti i cuochi che vi partecipano vogliono ancora credere nel futuro. Soprattutto se bisogna virare verso una nuova direzione e una meta sconosciuta. Partono dalle loro case armati di coltelli per cucinare in una brigata nuova e numerosa in cui tutti sono executive e allo stesso tempo commis. Il vero evento pensato e dedicato a loro. Ai cuochi.

Tutte le strade portano in Roma(gna)

La fiducia è nei sogni. Cosa hai combinato qui, Fausto? “È una sorta di regalo ai cuochi e alle eccellenze gastronomiche della mia regione, volta a creare una sinergia fra produttori, vignaioli, cuochi per il rilancio dell’enogastronomia romagnola. Partendo da teste che ragionano in maniera diversa e coinvolgendo cuochi e artigiani che si conoscono appena, con la consapevolezza di quanto sia importante fare squadra localmente e con il fine di portare la Romagna in Romagna e poi anche fuori, partendo dalle metropoli più importanti italiane: Roma e Milano. E poi chissà”. Cinque tappe (16 giugno, 14 luglio, 4 agosto, 25 agosto e 6 ottobre) in cinque ristoranti stellati della provincia di Rimini: il Povero Diavolo, Abocar, Taverna Righi, Il Piastrino e il ristorante Guido. Saremo quindi a casa dei cuochi con vignaioli e produttori. Ogni cuoco parteciperà a tutte le serate previste nei rispettivi ristoranti. Le tre cantine coinvolte, ovvero Azienda Agricola Valturio, Tenuta Mara San Clemente e Podere Vecciano, saranno presenti tutte assieme a tutte le serate durante le quali il servizio dei vini verrà curato dai vignaioli. Si alterneranno nel racconto di vini e territori Francesco Falcone e Andrea Spada. Nelle tappe di Roma e Milano, rispettivamente da Cesare al Casaletto e al ristorante Marè, si aggiungeranno altri 12 cuochi e altre due cantine con l’obiettivo di diffondere l’eccellenza romagnola “fuori sede” e farla conoscere al pubblico dei luoghi interessati. Elemento non trascurabile: il calendario ideato non ha sponsor. Il tutto è stato pensato contenendo al massimo i costi organizzativi valorizzando sinergia, collaborazione e scambio fra gli attori del progetto.

La Collina dei Piaceri. Un evento che nasce più di vent’anni fa, nel 2000, come ritrovo festoso a Torriana con i clienti affezionati per i primi dieci anni del Povero Diavolo ai tempi di Piergiorgio Parini. “Abbiamo sdoganato la piazza, facendo venire negli anni i migliori chef italiani a cucinare in mezzo alla gente. Sono venuti Davide Scabin, Enrico Crippa, Corrado Assenza. A dir la verità Corrado viene tutti gli anni fin dagli albori, in cui era qui a fare granita e gelato. Con lui una stima reciproca importantissima. Ecco solo quando le cose riescono così bene che, come direbbe un Fellini o un Tonino Guerra, mi atteggio un po’ a Pataca”. Quest’anno un nuovo format che vuole omaggiare il ristorante, una realtà che ha sofferto più degli altri questo momento storico creando uno splendido scenario adattato con particolare allestimento di luci per godere al meglio i piaceri della tavola e della convivialità rimirando la magia del cielo stellato. A Torriana, il 28, 29, 30 luglio la Collina dei Piaceri esprime il suo personale omaggio a Dante Alighieri e crea un suggestivo paesaggio luminoso per le contrade del borgo. I protagonisti sono produttori diretti, affinatori, vignaioli e cuochi. Una cerchia riccamente rappresentativa della migliore cucina del territorio, oltre a qualche eccellente fedele ospite, che darà vita nelle tre serate, ad un ristorante a cielo aperto, con proposte gastronomiche e idee cucinate dal vivo, in grado di appagare il vasto e curioso pubblico che da oltre 20 anni anima la festa. Musica itinerante, socialità e atmosfere accattivanti: la Romagna che esprime gusto e bellezza, si ritrova a Torriana in una rinnovata veste.

Come nomadi nei borghi. Ovvero U i è i zèngan tè bòurgh. L’ultimo nato in casa Scorticata Eventi, effetto di una lunga quarantena, dove tutto si è fermato e dove riprendere il contatto con la natura, la socialità e la convivialità a tavola diventa una necessità. Terminato da poco il primo appuntamento che vede un gruppo di 30 persone a passeggiare nei borghi, e che girando l’angolo trova un musicista, poi un poeta e infine una bella tavola imbandita. Una modica spesa di €15 a persona e ciò che resta nelle casse viene devoluto a un ente benefico che si occupa di spese scolastiche per le famiglie indigenti del comune. “Vogliamo andare nei borghi del nostro entroterra, fra i ruderi di un vecchio abitato, sulla balconata di un seducente panorama, nel cortile di un vecchio castello, ai piedi di un’antica torre di avvistamento, ovunque i borghi abbiano un piccolo spazio per ospitare persone desiderose di poesia, di bontà e di bellezza – il chiarissimo aim dell’iniziativa – Per diversi anni si è parlato di interazione fra costa ed entroterra, fra mare e territorio e si è tradotto il concetto portando pullman di turisti dagli alberghi in collina, facendo visitare qua e là qualche realtà storica o produttiva. Una politica che non ha pagato perché l’interesse per la realtà dei borghi non lo si può far calare dall’alto o appiccicare addosso a gruppi di turisti come un adesivo. Occorre creare occasioni e momenti che permettano un’immersione nella vita, nell’atmosfera, nel patrimonio di questi luoghi, patrimonio peraltro così vivido, così vitale”.

Ad averne un Fausto anche nel Lazio, in Lombardia, in Toscana. Ovunque. Motore e promotore delle ricchezze della regione. Collante prezioso e motivatore attento, nelle sue vesti di organizzatore discreto ma presente. Una mente così attiva che ruba spazio al sonno e non attende il far del giorno per dar vita al flusso di pensiero contingente. Grazie al supporto della moglie Stefania che traduce “il Fausto-pensiero” e trasforma le intuizioni, che così prendono forma: idee che diventano parole e l’astratto che prende vita in una complessa concretezza in cui nessuna rotella dell’ingranaggio è mai casuale. Un magnifico caos ordinato, dove tutto ha una funzione, una macchina incessante con un fulcro inusuale: progetti seri con finalità sempre ludiche. Piuttosto ordinario non riuscire a riprender sonno nel cuore nella notte, marcatamente singolare desistere per iniziare a elaborare, connettere, sviluppare. Ma i sogni, lo sappiamo bene, se non ce li appuntiamo subito poi svaniscono al risveglio.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Mariana Motta Veiga

Can The Can oltre a essere un brano di Suzi Quatro pubblicato nella prima metà degli anni Settanta, è anche un ristorante che, inaugurato a Lisbona nel 2012 nella centralissima Praça do Comercio, è nato con l’idea di raccontare e promuovere l’industria conserviera portoghese. Ovvero le famosissime scatolette di sardine e di molti altri pesci che si possono trovare in ogni negozio di alimentari, o quasi, della capitale lusitana.

Un progetto interessante quello di Can The Can, che oltre a rivelare le diverse opportunità del cibo conservato nella cucina moderna (anche in abbinamento al pesce fresco come ha dimostrato in questi anni la proposta del ristorante) ha portato a sviluppare nuovi progetti di valorizzazione del pescato locale. Il più importante si chiama Selo de Mar (timbro del mare) che si è proposto di studiare, recuperare e innovare le tecniche di conservazione del pesce – promuovendo anche le specie minori, poco apprezzate dal consumatore – utilizzando tutto il pesce, senza sprechi.

Tra questi il foie gras, la muxama, la bottarga, il chorizo preparato con la parte più scura del tonno (sangacho) con pancetta di maiale nero, la pancia di pesce spada e tanti altri. L’ultimo in ordine di tempo è il garum (una salsa di pesce ottenuta dalla fermentazione in salamoia), destinato ad arrivare a breve sulla tavola di Can The Can e del quale è iniziata la produzione proprio in questi giorni.

Ed è una delizia che arriva ai giorni nostri dall’antichità. In Lusitania vi sono solide prove della produzione di garum fin dal secondo quarto del I secolo d.C. negli estuari del Tago e del Sado. Il sito archeologico di Tróia, situato tra l’estuario del fiume Sado e l’Oceano Atlantico, ha prodotto garum su larga scala, tenendo conto delle sue numerose vasche di salatura del pesce, che spesso rivelano uno strato di resti di pesce sul fondo, e a dimostrazione dell’importanza che le sardine avevano da queste parti.

Il garum a Tróia era quindi prodotto principalmente con sardine, in vasche aperte, con esposizione all’aria, anche se protette dal sole diretto da ampie tettoie. Gli antichi differenziavano le salse (liquide) dal pesce salato, con varie preparazioni (tarichos in greco e salsamenta in latino) tutte a base di pesce. In genere i romani mettevano nelle vasche il pesce, soprattutto acciughe, sardine e sgombri, vi aggiungevano sale nelle proporzioni prescritte e talvolta varie erbe aromatiche, spezie o vino. 

Usavano dei pesi per pressare l’impasto, lo coprivano e lo lasciavano al sole per diversi mesi. Al termine di questo tempo, rimuovevano il garum liquido utilizzando un cesto, filtrandolo e trasportandolo in anfore. La scelta di Can The Can è stata quella di replicare le condizioni possibili ai giorni nostri non basandosi sull’antica ricetta con la preparazione direttamente in una vasca aperta al calore del sole. Così sono state utilizzate le sardine (Sardine pilchardus) pescate nelle acque di Setúbal il giorno prima della preparazione del garum e il sale prodotto nell’estuario del Sado, due ingredienti determinanti per arrivare al prodotto finale.

Poiché le vasche originali oggi hanno i muri usurati, con fratture e muschi o licheni, il contatto diretto con le pareti era caldamente sconsigliato, è stato scelto di utilizzare un sacco in polipropilene con certificazione di qualità alimentare, che fosse a contatto con le pareti delle vasche, assorbendo il calore delle pareti in pietra e riproducendo così la giornata e la temperatura notturna del periodo dell’anno in cui è stato prodotto il garum. Così per la prima volta in quindici secoli, le antiche rovine romane di Troia, grazie all’iniziativa promossa dal ricercatore Victor Vicente, dal cuoco Pedro Almeida – in collaborazione con un team archeologico – sono tornate a vivere.

Can The Can

Praça do Comércio, 82-83 – Lisbona

Tel. +351 914 007 100

www.canthecan.net

Testo di Camilla Bondioli

Foto cortesia di Pedemontis

Pedemontis è il profumo del Piemonte, così si legge sul sito web dell’azienda. Una descrizione inconfutabile, a fronte di una produzione che comprende eccellenze piemontesi dal caratteristico e inconfondibile profumo: nocciole, vino e tartufi. Pedemontis è un’azienda agricola promiscua, la connessione virtuosa, in ottica circolare, delle diverse attività aziendali favorisce l’instaurarsi di relazioni ottimali tra le produzioni e gli ecosistemi che le ospitano. Esempio cristallino di questa filosofia aziendale sono i circa cinquanta asini che Pedemontis ha acquistato e alleva nei suoi terreni.

Gli asini effettuano un’azione regolatrice e di pulizia: vengono lasciati liberi tra i filari perché rimuovano le erbe spontanee che infestano le interfile, in questo modo si va a ridurre l’impatto aziendale, poiché l’impiego di asini si traduce in risparmio di energia, una riduzione di emissioni carboniche e di trattamenti nei vigneti. Quando insorge il rischio che comincino a mangiare le foglie o, addirittura, gli acini d’uva, gli asini vengono spostati nelle tartufaie, recintate, dove operano un’importante azione di cura del sottobosco. Inoltre, il compost ottenuto dai loro scarti si trasforma in concime di prima qualità, contribuendo alla fertilità dei terreni dell’azienda.

Nei 13 ettari di vigneto, immersi nei boschi del Roero, vengono coltivati vitigni autoctoni e tradizionali quali la barbera e il nebbiolo per i rossi e l’arneis e la favorita per i bianchi. I suoli sabbiosi del Roero conferiscono ai vini di Pedemontis un carattere fine ed elegante, con profumi delicati e intensi che restituiscono tutto l’odore del bosco che circonda i vigneti.

Le tartufaie, dove gli asinelli vengono trasferiti quando hanno terminato il loro lavoro tra i filari, sono boschi le cui particolari caratteristiche pedoclimatiche permettono lo sviluppo e la crescita delle varie specie di tartufi, ognuna delle quali ha bisogno di una determinata pianta di riferimento. La produzione di tartufo può avvenire mediante un tipo di coltivazione detta tartuficoltura, che si avvale di piante micorizzate, cioè inoculate con tartufo e allevate in vivaio per circa un anno per poi essere traferite in terreni vocati per la specie di tartufo desiderata. Ad esempio, il tartufo bianco (Tuber magnatum) predilige un ambiente meno luminoso, in cui la vegetazione ricopre completamente il terreno e lo protegge da sbalzi termici e insolazione. La tartuficoltura ha anche il merito di aiutare l’ambiente: è infatti un metodo totalmente naturale che tutela la biodiversità e recupera territori abbandonati rilanciandoli a livello socio-economico.

Il bosco è un elemento centrale nelle pratiche agricole e nella filosofia aziendale, è la fonte d’ispirazione del modo di coltivare la terra: un’agricoltura cooperativa dove non esistono specie dominanti, né monocolture, ma ciascun elemento del paesaggio è in un dialogo simbiotico con gli altri. L’ambiente boschivo permette di studiare la natura delle relazioni tra terreno, piante, microrganismi ed essere umano.

Per la propria sopravvivenza, l’uomo ha infatti sfruttato l’incolto per millenni: caccia, raccolta spontanea, pascolo, coltivazioni (come la castanicoltura) e la risorsa forestale più preziosa, ossia la produzione d’ossigeno. Caratteristica, quest’ultima, su cui Pedemontis focalizza la volontà di ridurre l’impatto e, in particolare, le emissioni di CO2. L’azienda monitora la quantità di ossigeno prodotta dai boschi di proprietà grazie alla collaborazione con due startup della facoltà di agraria dell’Università di Padova, diventando a tutti gli effetti un produttore attivo di ossigeno.

Pedemontis, quindi, si fa carico del mantenimento, della valorizzazione e del rinnovamento naturale dei boschi. Attraverso pratiche agricole non invasive mantiene elevati i livelli di biodiversità, assicura la stabilità dei popolamenti forestali, favorendo le varietà autoctone e valorizza le risorse del bosco come legname, funghi e tartufi. E ancora, difende i servizi essenziali quali il sequestro dell’anidride carbonica e la riduzione del rischio idrogeologico e favorisce le opportunità sociali del bosco in quanto bene paesaggistico di primaria importanza.

Pedemontis

Strada Valfenera 6

12040 Priocca (CN)

www.pedemontis.it

Testo e foto di Tania Mauri

Con la definizione di bollicine di montagna, Trentodoc, riassume le caratteristiche di questo Metodo Classico che profuma del proprio luogo d’origine, il Trentino. Il 10 maggio è stata la giornata dedicata al Trentodoc Day, manifestazione interamente digitale con incontri e approfondimenti su Zoom, Facebook, Instagram e Clubhouse. Tra le tante iniziative abbiamo scelto la degustazione La montagna a casa tua con Simone Loguercio, Miglior Sommelier d’Italia Associazione Italiana Sommelier 2018 – nonché ambasciatore del TrentoDoc – e Alessandro Gilmozzi, Chef de El Molin di Cavalese.

Gilmozzi, 1 stella Michelin, eclettico, sperimentatore ricercatore, legato al territorio, rappresenta la cucina di montagna in tutta la sua espressività. A Cavalese usa, da più di vent’anni, materie prime inusuali, come i licheni e perfeziona le ricette antiche con tecnica e creatività. La sua è una cucina che profuma di erbe dei boschi, di legno, di muschio, di fiori, di fieno, una cucina che affonda le sue radici nella terra della Val di Fiemme in Trentino, un luogo magico che lo ispira nella creazione dei suoi piatti.

“La mia ricerca estrema sul territorio e il valore di appartenenza a questa terra mi portano a usare le cose di un tempo, prodotti dimenticati e originali, come la corteccia. Da sempre sono un difensore di questi raccoglitori di erbe spontanee, ma anche di elementi che vivono sulla roccia, da cui è nato il mio percorso di cucina, basica, di ricerca, legata alla botanica” spiega lo chef.

Per questa giornata infatti ha proposto, in abbinamento alle bollicine, tre alimenti che raccontano il Trentino e la sua storia. I grissini delle Dolomiti – presenti anche al ristorante e portati al tavolo in un’ampolla di vetro – nascono da un fermento di cirmolo, da cui nasce il lievito madre, per un impasto con farina di segale e lichene bianco. “Il grissino è una boccata d’aria che noi abbiamo la fortuna di respirare ogni giorno qui in questa valle magica, la stessa aria con cui crescono le viti e la cucina. Quando li assaggi sprigionano profumi balsamici e humus del lichene, come se fossi in un bosco” racconta. Il pane della sussistenza un “pane storico, ancestrale che veniva fatto in inverno con la farina di segale e la cenere dell’abete” e infine il pesto di abete, un classico del ristorante dove al basilico sostituisce le gemme di abete rosso primaverile emulsionate a freddo con olio d’oliva del Garda. Di colore verdissimo e dal sapore tannico e acidulo, è una crema perfetta con sensazioni leggerissime e balsamiche che ben si sposano con uno spaghetto.

Come la cucina di Gilmozzi anche la bollicina di montagna è un mix di tradizione e innovazione, con un piede nel passato e uno sguardo al futuro. Degustate insieme regalano sensazioni di aromaticità che vanno a braccetto: nel calice e nel piatto troviamo le stesse sensazioni volatili e aromatiche, un viaggio che va dal Garda alle Dolomiti.

Prossimamente Gilmozzi potrebbe riaprire il ristorante con il servizio anche all’interno – già dal prossimo week end – e per questo sta studiando piatti nuovi per la ripartenza. “Amo molto il risotto e ne sto provando uno con formaggio nero ancestrale e una muffa particolare. Voglio dare ancora più consistenza al profumo e renderlo percepibile al palato” conclude lo chef.

Testo di Greta Contardo

Foto di Cook_inc.

“Benvenuti a Ruvo di Puglia” esclama Francesco (Montaruli) sull’uscio del piccolo ristorante Mezza Pagnotta nel centro storico del suddetto borgo pugliese. Sorridiamo, non ci crediamo; è da quasi due anni che sogniamo la Murgian experience dei Montaruli’s Brothers, da quando ci siamo innamorati del mazzo di asparagi selvatici di Ciccillo eletto all’unanimità cover di Cook_inc. 24 (luglio 2019). Entrando, i nostri nasi rimangono storditi dall’alternarsi e combinarsi di aromi di erbe varie. “Lo sentite il Mediterraneo?”, domanda Francesco, mentre ci piazza in mano qualche fogliolina secca di ogni mazzo d’erbe appeso alle pareti delle due salette. Imbambolate odoriamo timo cedrino, origano, basilico, acino pugliese… per poi passare a infilare la testa nei grandi otri di vetro poggiati sul bancone che raccolgono tutte quelle erbette essiccate a fine stagione, o meglio quando possono essere sostituite con il raccolto stagionale di quelle stesse erbe fresche; e il ciclo prosegue. “Sa di zaatar vero?” chiede ancora Francesco mentre ragiona sul se e come creare il suo zaatar italiano (che di quello israeliano ormai non fa più a meno) e si rende conto che la ricetta ce l’ha già sotto il naso.

Fenomenali poteri cosmici in un minuscolo spazio vitale. Facciamo un giro in cucina e proprio di un giro si tratta, su noi stessi. In due passi per due, Vincenzo compie un vero miracolo. Prende il raccolto del giorno, ogni giorno, e lo rispetta in ogni sua componente nutrizionale e organolettica. Dritto, diretto, senza mediazioni ma con contaminazioni aromatiche da tutte le cucine che affacciano sul Mediterraneo. Perché, come non dimentica mai di ricordare Francesco, “facciamo tutti parte di una stessa cultura e gli usi etnobotanici nostri non sono per nulla distanti da quelli dei nostri vicini di mare”. Il freezer in cucina non c’è e il frigorifero il più delle volte è spento: “si raccoglie il giusto, si usa tutto quello che si ha e se per caso qualcosa abbonda si conserva solo con sole, sale & extravergine”. Infatti, nelle salette sbucano vasetti a testa in giù di conserve a riposo perché la Murgia non ha mica smesso di donare meraviglie in questo periodo di chiusure forzate e loro giustamente le hanno preservate.

La trama del ristorante Mezza Pagnotta è molto semplice e diretta, ma per nulla banale: si fa cucina etnobotanica qui, ovvero, si porta in tavola tutta la biodiversità vegetale murgiana che per generazioni ha fatto parte degli usi e costumi locali. Che è ben lontana dall’ “ingerire tutto quello che la Murgia offre di commestibile, ma si occupa e preoccupa di mantenere e tramandare la tradizione mangereccia di quello che ha gran gusto, lì in Murgia. Perché se si dovesse mangiar tutto non si finirebbe più”. Portarla in tavola questa Murgia è un modo per tutelarla. No menu alla carta, no menu fisso, no menu degustazione, bensì 4/5 piatti al dì e una palette indecifrabile di erbe e verdure cui dar voce. Equilibrio vegetale, crescendo di amaro e acido naturale dei vegetali con l’ausilio di uova di galline felici murgiane, formaggi di casari da salvaguardare (quasi tutti a latte ovino e caprino) e vini di cantine amiche, locali senza chimica, leggeri e leggiadri, da bere fino all’ultimo sorso a temperatura ambiente.

Oste e oratore Francesco, cuoco e pensatore Vincenzo; insieme raccolgono e si occupano di tutto. Al loro fianco c’è il leggendario Ciccillo – il signore che da bambini ammiravano mentre scorrazzava in moto sull’Altopiano a “caccia” di erbe spontanee – che li istruisce e assiste con conoscenza e piccone nella raccolta centellinata quotidiana. Le conoscenze, le tradizioni e le usanze di quel che la natura offre sono parte del vissuto di Francesco e Vincenzo. Ma la storia del Mezza Pagnotta la ritrovate ben dettagliata su Cook_inc. 24 raccontata da Raffaella Prandi e Andrea Di Lorenzo. Con il lockdown e le zone sfumanti tra rosso e arancione, i fratelli si sono “messi in ciabatte” a consegnare di paese in paese “tutte quelle verdure che stanno tra due fette di pane”.

La primavera è a metà corso, la natura è esuberante e in tavola a Mezza Pagnotta c’è tutta la quintessenza dell’Alta Murgia di questo periodo, di questi giorni. Si comincia con un ciotolino a testa di mandorle tostate aromatizzate, lampascioni fritti – aperti a fiore – e conserve Mezza Pagnotta Made: Pric-o-prac (i migliori peperoni sott’olio mai mangiati preparati secondo tradizione locale con aglio, il nome è l’espressione onomatopeica che si riferisce al rumore dei peperoni piccoli e croccanti quando vengono tagliati), melanzane gialle e arancioni thailandesi ed egiziane sott’olio (con la texture tra il pomodoro e la melanzana) e lampascioni sott’olio (e tanto olio di gomito per estrarli a picconate dal terreno).

E ancora pecorino semi-morbido, di un casaro speciale, e pagnotta sourdough di grani antichi del panificio Lula a Trani. Si prosegue con Asparagini selvatici, semplici semplici, con un po’ d’olio e un bizzarro condimento dal sapore noto e ignoto. Sa di uovo, sa tanto di uovo ma uovo non è: è qualche grano di sale nero indiano scoperto nei vari viaggi esplorativi dei fratelli in Medio Oriente. È la volta poi della Zuppetta, “tipo caciucco” di funghi di ferula con pomodorino eterno (quello conservato) e pane tostato. Segue la Cardonara di cardo spinoso arricciato come un moscardino, cremoso grazie alla mantecatura d’albume e spolverato con cipolla bruciata e un pizzico di quel sale nero indiano. Finiamo con i Funghi di ferula alla griglia, con timo cedrino, un giro d’olio… quasi una carne sulla brace.

Niente dolce per noi, ci portano in un posto. Passeggiamo per la graziosa Ruvo, tra i tipici edifici in pietra di colore caldo e bruno, i vicoletti tortuosi e la Cattedrale Romanica. Girato un angolo ci troviamo davanti Mokambo; una gelateria artigianale speciale, ci dicono. Storica, che ha visto i natali nel 1910 e si è presa un periodo di “aspettativa” negli anni 90 per poi tornare a rincuorare i nostalgici nel 2016. I fratelli Giuliana e Vincenzo sono gli artefici della rinascita e del nuovo corso della gelateria. Sono la quarta generazione Papparella: Giuliana ha rubato il mestiere di famiglia e si occupa della produzione insieme al preziosissimo supporto dello zio Franco mentre Vincenzo si occupa del marketing e della comunicazione.

Produzione minuscola, minuzia enorme. Otto pozzetti per otto gusti: Crema del Re 1840, Torrone croccante di mandorle fatto lì, Pistacchio (di Bronte, tostato proprio lì), Nocciola (la trilobata delle Langhe manco a dirlo tostata anche lei lì), Cioccolato puro (ottenuto da un parterre di oltre venti fave di cacao diverse da 4 continenti, tostate e cioccolatizzate in loco), Gianduia amara del Piemonte, Tartufo nero, Caffè superior tra i gusti evergreen completati da quelli stagionali come la Mela Cotogna. Tra i gusti in menu c’è anche una chicca per i fanatici del lusso, alla modica cifra di 70 euro a cono: lo Scettro del re.

Si usa solo latte appena munto proveniente dai pascoli dell’Alta Murgia, uova freschissime di galline allevate all’aperto e zucchero finissimo. Le vaniglie sono le migliori in circolazione e vengono da Madagascar, Tahiti e Messico. La ricetta ha 120 anni, lenta e lunga lavorazione. Il gelato è sbalorditivo, d’Altri Tempi, come lo definiscono loro. Merita la sosta a Ruvo, come il pranzo a Mezza Pagnotta. Anzi meritano un ritorno, almeno una volta a stagione.

Roberto Gazzola, Isa e Monica Mazzocchi – Foto di Fausto Mazza per Cook_inc. 27

Testo di Isabelle Grabau

Foto di Andrea Moretti e di Fausto Mazza per Cook_inc. 27

“Non ci sarà una ripresa equa e sostenibile senza la valorizzazione del ruolo delle donne nella società. Il Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot va a una donna e a un’intera famiglia che ha deciso di cambiare le regole in questa direzione, un esempio concreto per tutti e una voce per dire: se non ora, quando?” Maison Veuve Clicquot.

6 Maggio 2021. Meritatissimo il premio “Chef Donna” per Isa Mazzocchi de La Palta – una stella Michelin a Bilegno nel Piacentino – che delle tradizioni della sua famiglia e della storia del suo territorio ne ha fatto tesoro, trasformandole con fierezza, ingegno e gratitudine, in quello che oggi è La Palta. Il ristorante di famiglia, gestito dalla famiglia, che segue la mano e l’estro di una donna forte, coraggiosa e vera.

Va da sé l’accostamento di pensiero con Barbe-Nicole Cliquot-Ponsardin, che a soli 27 anni prese le redini della Maison, riuscendo con audacia e intelligenza a concretizzare “le sue intuizioni visionarie e innovative, divenendo La Grande Dame de la Champagne” ci ricorda Carlo Boschi, Senior Brand Manager di Veuve Clicquot. Dal 1972 la Maison dà voce e sostegno al mondo imprenditoriale femminile, premiando le donne più audaci al mondo. All’interno dell’Atelier des Grandes Dames – sistema virtuoso creato nel 2016 per sostenere il talento femminile nell’alta ristorazione in collaborazione con la Guida Michelin – nasce il Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot.

Isa Mazzocchi è stata premiata per energia, tenacia, valorizzazione del territorio ed equilibrio senza tempo tra tradizione e innovazione. Incarna quella donna vera, coraggiosa, forte e sincera che Veuve Clicquot intende valorizzare per dare voce, assieme a lei, a tutte le altre come lei.

“Accendere i riflettori sulla presenza femminile nel settore della ristorazione ha un elevato valore sociale, soprattutto oggi, durante una pandemia che ha colpito duramente un intero settore e a cui servono nuovi modelli di sviluppo, nuove idee e nuove energie.” Racconta la Maison che con impegno costante incoraggia le future generazioni di donne audaci “al comando” valorizzando e premiando quei modelli o meglio ancora Role Maker che finalmente diventano mentori e ispirazione, per fornire nuovi punti di riferimento e incoraggiare nuove passioni, sogni e professionalità.

Un premio così prestigioso. Soddisfazione, orgoglio, contemplazione del proprio vissuto. Ogni esperienza, grande o piccola che sia, lascia un segno nella propria vita. Cosa è cambiato nella tua vita oggi?

Quando mi hanno comunicato questo premio ho risentito cosa vuol dire essere felici, dopo un anno veramente molto difficile per la mia famiglia. Cercherò veramente di onorarlo, di raccoglierlo e farlo crescere. Sentiamoci fortunati per quello che abbiamo e viviamocelo. Gustiamocelo.

Qual è la tua voce, cosa ti senti di dire?

La motivazione che è stata data per questo premio mi lusinga moltissimo, perché è lo specchio di quello che sono e del messaggio che vorrei dare. Le radici vengono sempre fuori. Ho studiato tanto per cercare di portare in luce tutte le cose, i prodotti, le tradizioni della mia terra, del mio territorio e della cucina Italiana. Adesso, finalmente, è arrivato il momento della cucina Italiana e mi fa veramente piacere.

Il valore di questa esperienza?

Un grande valore, perché mi auguro che possa essere d’esempio per la generazione che in questo momento si sta formando. Qui vediamo tanti giovani ragazzi che vengono a fare delle esperienze, seguono moltissimo il web, in un clic possono avere in mano tutto, ma si scordano di qualcosa. Quello che vorrei comunicare è l’importanza di dare valore al “te stesso”, a mettere nel piatto le nostre emozioni, quello che siamo, con equilibrio e attenzione, accettando sfide e scommesse (come, ad esempio, la scommessa di fare ristorazione a Bilegno provando a inseguire un sogno…)

Le ultime ricerche commissionate dalla Maison sul mondo del lavoro al femminile ci indicano come per la maggior parte delle donne sia importante far parte di una rete di altre imprenditrici per avere supporto durante tutto il processo di costruzione della propria impresa. Ecco limportanza di un network come Atelier des Grandes Dames by Veuve Clicquot che mette in connessione le chef tra loro e le sostiene nelle loro attività: cosa ne pensi?

Credo che questo importante network, oltre a dare un grande supporto, adesso debba anche servire da veicolo per divulgare le informazioni in modo più corretto e veritiero; ci sono tante chef donne quanti chef uomini che gestiscono ristoranti (anche stellati) insieme alla loro famiglia. Ecco il dato da tirar fuori: nella maggior parte degli stellati o dei ristoranti di proprietà, diventa naturale lavorare con la famiglia, che siano donne o uomini, senza distinzione. E questo deve dare coraggio alle nuove imprenditrici. Se ce l’ho fatta io, tutte ce la possono fare!

Quali sono i “valori” più importanti che possiamo percepire quando entriamo in contatto con il mondo di Isa Mazzocchi e La Palta?

Posso dirti quello che ci sentiamo sempre dire dai nostri ospiti: “ci sentiamo come a casa”.

È stata un’evoluzione naturale perché quando c’è passione, la gioia più grande è far si che le persone stiano bene, non solo con un buon piatto, ma con una buona accoglienza, un consiglio giusto, una chiacchiera, con estrema semplicità.

Monica, Isa e Roberto – Foto di Fausto Mazza per Cook_inc. 27

Cos’è la semplicità?

La semplicità è la verità, la verità di avere coraggio, di essere autentici. Ma va saputa gestire, non è semplice, una volta trovata la chiave, è una grande forza.

”Sono scesa dal piedistallo tanto tempo fa” leggiamo in una tua intervista, cosa succederà alla cucina italiana in futuro, e alla tua?

Sono convinta che la cucina Italiana ci crederà di più (in sé stessa), abbiamo visto che funziona, funziona il territorio, funzionano i valori, funziona la verità, che non è più segno di debolezza, è segno di forza, lo strumento più importante che abbiamo. È proprio la verità che secondo me verrà fuori nei prossimi anni.

A cosa non potresti mai fare a meno?

A NOI. Isa Mazzocchi siamo noi, mio marito Roberto e mia sorella Monica, siamo tanti, tutti i miei familiari, i nostri figli, lo staff.

Consigli utili per nuove generazioni di imprenditrici?

Quello che dico sempre ai nostri figli: studiare tantissimo e fuori di casa il prima possibile! Sbagliare, sbagliare, sbagliare, per analizzare e trovare la soluzione per non farlo più. E lì si creano le fondamenta per il futuro. Penso che una delle cose più importanti nella vita sia veramente capire che cosa si vuole e chi si è. Un grande lavoro, difficile, ma quando ci si arriva, non ti ferma più niente e nessuno.

Non posso non chiederlo :) un piatto pensato in abbinamento a questo Premio?

Ci stavo riflettendo in questi giorni, ancora non lo posso svelare ma… sarà sicuramente vestito di rosso con un meraviglioso profumo di libertà.

Ristorante La Palta

Loc. Frazione Bilegno, 67,

29011 Borgonovo Val Tidone (PC)

Tel: +39 0523 862103

www.lapalta.it

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Trentodoc

Bisognerebbe sempre guardare e trovare il lato positivo delle cose. Questa pandemia ci ha segnato e limitato per mesi, ha cambiato le nostre abitudini e il nostro modo di lavorare, ma non tutto il male viene per nuocere. Abbiamo imparato ad apprezzare le cose più semplici che spesso davamo per scontato e a usare strumenti che altrimenti non avremmo mai utilizzato, come le piattaforme per fare riunioni virtuali.

Grazie a queste ultime è possibile organizzare incontri con un numero illimitato di persone, ma anche creare manifestazioni o eventi online per promuovere e scoprire un determinato territorio o un prodotto. Il prossimo lunedì 10 maggio si svolgerà – su vari canali web – la manifestazione Trentodoc Day studiata e organizzata dall’Istituto Trento Doc, una giornata di incontri, approfondimenti e dirette per parlare dei vini spumanti del Trentino insieme alle case associate – ben 27 – agli appassionati, a opinion leaders, giornalisti, esperti, all’Associazione Italiana Sommelier e al Masters of Wine Institute. Zoom, Facebook, Instagram e Clubhouse saranno il palcoscenico per raccontare Trentodoc e il Trentino, territorio particolarmente vocato alla produzione di metodo classico, in cinque imperdibili appuntamenti (anche in lingua inglese).

La giornata rappresenta un’occasione unica per conoscere un territorio e i suoi vini comodamente da casa, esplorandone stile, qualità e identità territoriale, anche con l’aiuto dell’App. Tra i temi protagonisti della prima edizione: la sostenibilità, la App Trentodoc e il turismo enogastronomico, gli affinamenti, il ruolo delle donne nella spumantistica trentina, il legame tra montagna e metodo classico e le nuove sfide di innovazione per il comparto.

L’opening sarà alle ore 10, quando le case spumantistiche pubblicheranno – in simultanea – sui propri canali Facebook o Instagram un video del loro terroir e racconteranno una delle proprie etichette. A seguire ci saranno interviste, tavole rotonde e approfondimenti per tutto il giorno che si concluderanno con una diretta su Clubhouse, alle 21,30 curata da Tinto, conduttore di Decanter su Rai Radio 2 e volto di La7, che chiacchierando con le case spumantistiche parlerà di bollicine, di affinamenti insoliti e distretti produttivi. Un utile supporto sarà la App Trentodoc, scaricandola gratuitamente e partecipando agli eventi in programma ogni utente avrà garantita un’esperienza ricca e completa.

Ecco il calendario degli appuntamenti e i canali Facebook e Instagram delle case spumantistiche per poterli seguire:

TRENTODOC DAY – 10 MAGGIO 2021      

10:00
Trentodoc Day 2021 – Opening 
Le 57 case spumantistiche inaugurano “Trentodoc Day” con la pubblicazione di un breve video di territorio e il racconto in un post di una delle proprie etichette

Instagram @cantinasocial 


11:30
Le altitudini Trentodoc con Cantina Social
Altitudini e ampelografia del territorio Trentodoc spiegate da Cantina Social

Instagram @enoblogger 


13:30
Trentino, Wine Region of the Year: in viaggio con l’App Trentodoc e con Enoblogger
Il Trentino, Wine Region of the Year 2020 per Wine Enthusiast, narrato attraverso la App Trentodoc: itinerari enoturistici ispirati dalle bollicine di montagna e raccontati da Emanuele Trono (@Enoblogger)

Instagram @simoneloguercio 


14:30
Trentodoc, orientarsi nella scelta: il dosaggio zero
Simone Loguercio, Miglior Sommelier AIS 2018, racconta Trentodoc dosaggio zero

Instagram @vale_tesi 


15:00

Trentodoc, orientarsi nella scelta: il rosato
Valentino Tesi, Miglior Sommelier AIS 2019, racconta Trentodoc rosato
Instagram @robertoanesi 


15:30
Trentodoc, orientarsi nella scelta: la riserva 
Roberto Anesi, Miglior Sommelier AIS 2017, racconta Trentodoc riserva
Facebook @trentodoc


17:00
La donna è nel DNA Trentodoc
Luciano Ferraro, capo redattore del Corriere della Sera, indaga l’aspetto femminile della spumantistica trentina 

Instagram @gamberorosso


18:00
Il futuro Trentodoc tra sostenibilità, innovazione e tradizione
Marco Sabellico, giornalista e curatore della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, si confronta con tre tematiche di attualità per Trentodoc

Zoom – Evento su invito 


18:00
Trentodoc: conoscerli e abbinarli con i Sommelier campioni d’Italia
Maurizio Filippi, Roberto Anesi, Simone Loguercio e Valentino Tesi raccontano le bollicine di montagna

Zoom – Evento su invito 


19:00
The role of biodiversity, climate and winemaking in Trentodoc
Seminar organized by The Institute of Masters of Wine, open to Masters of Wine and MW students worldwide. Held by Gabriele Gorelli MW, first Italian Master of Wine (2021)

Zoom (in lingua inglese) – Evento su invito     

      
19:00
#TrentodocTime – Trentodoc Day Tasting: Bring Home the Mountains of Trentino
(for Usa and Swiss press). Held by Roberto Anesi, Best Italian Sommelier 2017

Zoom (in lingua italiana) – Iscrizione tramite App Trentodoc


20:30
#TrentodocTime – Dal disciplinare all’abbinamento con il cibo: quale, il fil rouge? Ne parliamo con i giovani del Trentodoc
Torna TrentodocTime, un momento aperto a tutti gli appassionati. Con Simone Loguercio, Miglior Sommelier AIS 2018 e Valentino Tesi, Miglior Sommelier AIS 2019
Instagram (in lingua inglese) @mcvino82


20:30
Armchair Travel to Trentino for #TrentodocDay
Held by Jon McDaniel, Food + Wine Magazine’s Sommelier of the Year 2018

Clubhouse – Hosted by Tinto, Club Trentodoc


21:30
Clubhouse con Tinto: aspettando Wine Night Speciale Trentodoc
Tinto, conduttore radiofonico di Decanter su Rai Radio 2 e volto di La7, alla scoperta del metodo classico trentino

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Chimay

Non poteva che avere il tappo verde – il colore della speranza che guarda al futuro con attitudine aperta e positiva – la nuova birra trappista di Chimay, la Chimay 150, una birra chiara e di carattere, disponibile in Italia a partire dal primo giugno (solo in bottiglia da 33 cl per il momento, poi arriverà quella da 75 cl con il tappo in sughero). Il birrificio Chimay nasce quando, nel 1850, il monastero Abbaye de Notre Dame de Scourmont viene affidato a una dozzina di monaci di Westvleteren, che decidono di produrre birra dall’acqua che la natura offre loro in abbondanza (successivamente inizia anche la produzione di un ottimo formaggio). I monaci cominciano a commercializzare le loro birre, imbottigliate nelle cucine dell’abbazia e conservate nelle cantine, a partire dal 1864/1865. Oggi è la seconda birreria trappista del Belgio e questa Chimay 150 è il risultato dell’esperienza di generazioni di veri birrai, che si susseguono da 150 anni all’interno del birrificio sotto il controllo della comunità monastica.

Nel 2012, infatti, per celebrare i primi centocinquant’anni del leggendario birrificio, è stata prodotta per la prima volta la Chimay 150 in edizione limitata (solo 150.000 bottiglie). Fortemente richiesta dai pochi privilegiati che hanno avuto la possibilità di assaggiarla, Chimay ha deciso di inserire definitivamente questa eccezionale birra nel proprio assortimento (è la quinta). Seguendo lo “stile Chimay” si è deciso per un tappo colorato, verde questa volta, così come l’etichetta, che andrà ad affiancarsi alle famose Chimay Dorée, Chimay tappo rosso (Rouge), Chimay tappo bianco (Triple) e all’iconica Chimay tappo Blu (Grande Rèserve).

“Siamo davvero orgogliosi di dare il benvenuto a questa nuova birra trappista nel nostro assortimento permanente”, ha sottolineato Xavier Pirlot, Direttore Generale di Bières et Fromages de Chimay. “Si tratta di una birra eccezionale che rafforza lo spirito, la filosofia e i valori che da sempre caratterizzano Chimay. Questa birra è stata prodotta secondo la ricetta sviluppata nel 2012 e riunisce 150 anni di savoir-faire. Con questa grande novità, avremo la possibilità di continuare quella che è la nostra missione, come birrificio trappista e caseificio, ovvero contribuire allo sviluppo economico del nostro territorio e continuare a sostenere con sempre maggiore efficacia le opere di natura sociale che sono uno dei requisiti fondamentali e irrinunciabili dei birrifici trappisti”. La Chimay 150 si presenta di colore oro pallido, ornata da una schiuma bianca e compatta. Questa birra chiara, forte (10% vol.), elegante e raffinata garantisce armonia ed equilibrio al palato. Ha un aroma che richiama i fiori e i sentori di frutta secca e spezie. Al naso presenta sorprendenti aromi di menta, bergamotto, lime ed eucalipto. I suoi sapori delicati, con note di rosmarino e chiodi di garofano, si combinano con sottili tocchi floreali ravvivati da un pizzico di rinvigorente zenzero. Il suo corpo rotondo e morbido, il suo gusto leggermente affumicato e speziato, caratteristico delle birre di Chimay, lasciano il palato con un retrogusto meravigliosamente raffinato.
Per produrla, il birrificio ha utilizzato due luppoli nobili e rinomati per la loro grande qualità e purezza, il Saaz e l’ Hallertau Mittelfrüh, e ha aggiunto una spezia segreta e rara che gli conferisce un gusto davvero unico.

Per la presentazione di questa nuova birra, dall’Auberge de Poteaupré è stato allestito un percorso escursionistico nei colori della Chimay 150. Accessibile tutto l’anno, questo anello di 10 km nei boschi circostanti riecheggia i 10 gradi della birra. Al termine, per placare la sete degli escursionisti, una fresca birra sarà sempre disponibile presso l’Auberge de Poteaupré. Un’esperienza da fare per scoprire i dintorni dell’Abbazia di Chimay e gustare sul posto, oltre alle birre, i loro famosi formaggi in abbinamento.

Testo di Luca Sessa

Foto di Ufficio Stampa Centumbrie

Il richiamo della terra può essere irresistibile, soprattutto quando un lago e una distesa di ulivi contribuiscono a rendere speciale la scenografia che la caratterizza. E così una piccola frazione nella zona di Agello, in provincia di Perugia, è divenuta la nuova dimora della famiglia Cinaglia, che dopo una vita vissuta fuori dalla regione d’origine ha deciso di tornare nella terra natia lasciandosi affascinare dal Trasimeno, vera espressione di questa parte d’Umbria, acquistando dei casolari con uliveti, il vero punto di partenza di un’appassionante storia, quella di Centumbrie.

Perché è l’olio il filo conduttore che unisce le mille anime di questa realtà agricola che è divenuta nel giro di pochi anni tanto altro. Moraiolo, Frantoio, Leccino e Dolce Agogia i nomi delle varietà lavorate con grande rispetto, le prime tre tipiche del centro Italia, l’ultima una varietà autoctona della costa del lago Trasimeno, poco diffusa e raramente lavorata in monocultivar a causa delle tante difficoltà di gestione (complessità nelle potature, raccolta rigorosamente manuale e solo in un arco temporale di circa 5 giorni l’anno). Qui Luca Mencaglia, l’oleologo di Centumbrie premiato lo scorso anno quale migliore d’Italia, “ascolta” gli ulivi per consentire loro di esprimere tutto l’enorme potenziale, per dar vita ad oli sinceri ed a progetti speciali, come quello relativo a L’approdo X/50 Gran Cru, la prima limited edition firmata Centumbrie, un olio extravergine di oliva da Dolce Agogia.

Non si raccolgono solo olive in questo fazzoletto di terra: verdure, frutta, legumi e cereali sono le altre anime di Centumbrie, prodotti lavorati in azienda e proposti al mercato sotto forma di materia prima oppure di prodotto trasformato. Un’azienda che rifiuta l’idea di polo produttivo fine a sé stesso e si impegna per creare un luogo fruibile, da visitare ed esplorare, dove entrare in contatto con la materia, conoscere i processi produttivi e approfondire la conoscenza al fine di aumentare la consapevolezza al momento dell’assaggio. Per questo motivo gli ambienti di produzione sono vetrati, osservabili dall’esterno, e abbinati a servizi di ristoro e assaggio.

Passo dopo passo la storia si è arricchita di nuovi intriganti “capitoli”: al frantoio viene affiancato il bistrot, si inaugura un molino, piccolo ma preziosissimo, completo di laboratorio per panificazione dolci e salate e punto vendita. I casolari accolgono, l’azienda e i prodotti raccontano. Gli spazi si allargano e la città trova un nuovo luogo di svago e scoperta enogastronomica. Una storia che narra anche di aree verdi accessibili e attenzione per l’ambiente, di agricoltura biologia e di riutilizzo di produzione in azienda (ad esempio il riscaldamento è alimentato con il pallet prodotto dallo scarto di lavorazione delle olive).

Ogni elemento contribuisce ad alimentare un’altra fase del ciclo produttivo di Centumbrie: il molino con pietra naturale monolite, che macina i grani dei campi Centumbrie e produce una farina bio, è un altro fondamentale protagonista che rende autentiche le creazioni del laboratorio di panificazione e pasticceria; l’Evo Bistrot Centumbrie guidato dallo chef Giorgio Enrico utilizza l’olio prodotto nel frantoio per proporre una cucina contemporanea che vuole sperimentare non solo nei piatti ma anche in cantina e con originali cocktail a base di olio extravergine. Il tutto completato dalla voglia di accogliere, che assume la forma delle strutture ricettive, dalle ville sulle sponde del Lago Trasimeno agli appartamenti di design del centro storico di un delizioso paesino medievale in collina, da unire alle proposte di esperienze ed eventi organizzati ad hoc, come degustazioni, tour guidati, trekking a piedi o in bici tra gli ulivi, la musica e l’arte.

Centumbrie

Loc. Osteria S. Martino, Frazione                                                     

06063 Agello (PG)                                                                                                                  

Tel.: +39 347 635 4484

https://www.centumbrie.com/

Benito Cascone e Daniele Lippi

Daniele Lippi, Benito Cascone & la rivalsa del fine-dining capitolino

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Lorenzo Sandano e cortesia di Acquolina

Non sono poche le etichette gastronomiche che siamo abituati a mandar giù passivamente. Prendete il modello della cucina fine-dining. Se speso con approccio forzato, appare avvolto da un pulviscolo di rituali ingolfati, velleità e standard comportamentali che minano l’esperienza del cliente, risultando quasi respingenti. Con la crisi che ci siamo portati in groppa nell’ultimo anno, si è discusso molto sulla sostenibilità di alcune insegne di questo tipo a mio parere generalizzando concetti insindacabili alla base. Cosa intendo? Non è la formula che fa la differenza, bensì i contenuti. Una prova di come il concetto di fine-dining possa convivere insieme a una ristorazione agile e poco pretenziosa l’ho scovata a Roma, nel ristorante Acquolina dell’Hotel The First. Il contenitore potrebbe deviare questa mia tesi in apparenza, proprio per come siamo addestrati a etichettare le realtà d’hotellerie. Ma la regola di non giudicare un libro dalla copertina qui assume valore sovrano. L’indirizzo, affidato alla maestria coordinativa di Andrea La Caita, si è rimesso in sesto con scatto vigoroso dopo il tragico lutto dello chef Alessandro Narducci. Un’eredità raccolta con sentito rispetto dal giovane Daniele Lippi in cucina (forgiatosi nelle mura del Convivio con Angelo Troiani) e dal sagace registro di sala apportato da Benito Cascone. Restaurant Menager, quest’ultimo, che ha affinato le sue skills transitando per mezza Europa in celebri insegne stellate (Waterside Inn in Inghilterra; Chalet d’Adrienne in Svizzera; Alléno e Colagreco in Francia, solo per citarne alcuni). Questo tridente d’attacco, a sua volta dislocato nel concept informale del bistrot Acquaroof (posto al sesto piano della struttura) ha conquistato un’alchimia capace di rimuovere qualsiasi bollino vincolante dall’identità che si vuol trasmettere alla clientela. Nel mio caso, ha risvegliato un piacere sopito nel sedermi e gioire libero da sovrastrutture. Quelle che troppo sovente rischiamo di assecondare.

NARRAZIONI COMPLEMENTARI TRA SALA & CUCINA

Per comprendere il “fattore Acquolina” bastano due chiacchiere con Lippi e Cascone, tratteggiando un quadro già nitido e coerente di ciò che vivrete accomodati al ristorante.
“Prendere in mano la cucina dopo la scomparsa di Alessandro è stato inizialmente traumatico” racconta Daniele. “Ma superato quell’onere paralizzante è subentrata la voglia di spingere in avanti, anche in omaggio al lavoro che aveva impostato prima di me, portando in alto il suo nome con una personalità differente, ma con la medesima fame di poter raggiungere un sogno. Quello di coniugare la propria visione con una serie di traguardi professionali. Per questo mi sono adoperato nel tonificare il carattere di Acquolina raccontando usi e costumi del Mediterraneo. Un filo conduttore che sentivo molto mio, quello di poter attingere dal mare che ci bagna e che raccoglie testimonianze, anche antiche, dei paesi che vi si affacciano. Un’analisi che si divincola indissolubilmente da Roma, dal mare nostrum e dalle sue sfumature culturali più profonde. Abbiamo quindi sviluppato tre menu in questa direzione: con Periplo circumnavighiamo il territorio attraversando l’Italia, tramite preparazioni e ingredienti che la caratterizzano. Con Anabasi e Catabasi invece, ci spingiamo anche oltre confini, provando però a descrivere il moto che si orienta dal mare alla terra e viceversa. Una rilettura dell’inflazionato mare e monti, giocando con prodotti ittici che vanno a contaminare prodotti dell’entroterra. Citando proprio Alessandro, la vita deve essere sia di bosco che di riviera. Ho catapultato questa visione nel mio metro stilistico in chiave contemporanea, con portate di carne e pesce che si vanno a incrociare tra loro, sempre con un occhio rivolto alla cultura mediterranea”.

Dal canto suo, Cascone si è inserito con indole complementare nella ricerca culinaria di Lippi, modellando un team e una linea profondamente aderenti alla linfa stessa del menu. “Approdare ad Acquolina mi lasciava qualche timore esordiente per l’arretratezza della ristorazione italiana che mi veniva presentata dall’estero” spiega Benito. “Proprio grazie all’affinità sbocciata con Daniele e alla risposta mentalmente aperta della clientela mi sono ricreduto, riuscendo a trarre espedienti di crescita. La forza rintracciata nella squadra è stata fondamentale, soprattutto se si ragiona formando le persone con una logica interscambiabile, supportandole e stimolandole a dare il massimo in ogni comparto si trovino. Rimarco molto il focus sulla flessibilità del team in ogni possibile difficoltà. Un buon manager è tale se il contesto in cui si trova gli consente di potersi muovere al meglio. Condividere anche momenti extra-lavorativi, per rafforzare i rapporti e allineare il gruppo verso un affiatamento concreto e produttivo è la mia metodologia di lavoro. Trasmettere un’idea di ristorazione e di servizio in un clima sereno arriva senza dubbio anche al cliente. Mi sento molto fortunato a lavorare con profili che si sono mostrati predisposti al cambiamento e direzionati verso un obiettivo comune”.

Addentrandoci nel pratico del vissuto culinario, è palpabile l’attenzione rivolta al prodotto e al tatto estremo con cui viene comunicato all’esterno, senza mai scadere nell’abuso verbale.
“Sono cresciuto nella cucina del Convivio dove Angelo Troiani, mio mentore, mi ha instradato verso la selezione di produttori e materie prime a chilometro zero in tempi non sospetti”, rimarca Lippi. “Scovare piccoli artigiani, visitare aziende o mercati è una cifra stilistica che mi ha trasmesso sino al midollo durante la formazione. Per questo il menu di Acquolina è incentrato quasi integralmente sul valore di prodotti e produttori. Ogni portata è pensata per esaltarli, quasi come un’esigenza prioritaria. Credo che, a maggior ragione, ci debba essere un perfetto dialogo tra la narrazione di una ricetta e l’esecuzione che proviene dalle retrovie. Gli stessi piatti vengono concepiti e studiati in strettissimo rapporto con il team di sala per assicurare il risultato”.

Un aggancio culinario ripreso con destrezza fulminea dalla sala. “Nella narrazione del menu abbiamo investito il tempo della prima quarantena. Buffa opportunità per dare un’impronta più definita al ristorante, approfondisce Benito. “Non ho mai amato mitragliare il cliente con informazioni eccessive. Trovarmi faccia a faccia con l’ospite e saturarlo di nozioni mi appare pesante, quindi abbiamo individuato dei momenti cardine ove interagire con le persone, cercando di non disturbarle mai. Preservando discrezione nelle fasi di interazione narrante del menu. L’accoglienza ritengo sia anche una dote innata. In tal senso non sono totalmente in linea col metodo di adattare il proprio timbro a seconda di chi ho seduto davanti. Che siano giornalisti, tavolate business o coppie di giovani, preferiamo cercare di tessere un approccio di servizio univoco e funzionale per tutti. Abbiamo cercato di concentrare i passaggi di relazione con l’ospite nella prima parte del percorso gastronomico, lasciando poi una libertà maggiore al convivio e alla godibilità del ristoro. L’aspetto più critico è forse stato quello di confezionare un pairing con i cocktail e con il vino idoneo alle proposte di Daniele. Indispensabile in quest’ambito il confronto con il mio secondo – Andrea Menichelli – con il sommelier Francesco Aldieri e con il bar manager Alessandro Simeone. Tutti insieme, ci siamo concentrati molto sulle gradazioni alcoliche da distribuire e diluire nel pasto per rilasciare il giusto tono di freschezza ed equilibrio, anche attraverso le sponde di acidità e di sapori promosse dalla cucina. La ricerca di una tecnica perfetta però, a mio modesto parere, sottrae tempo al rapporto emozionale che si consegna al cliente. Il servizio perfetto non può esistere, il lavoro di una buona sala risiede nel rendere l’imperfezione qualcosa di unico e apprezzabile dal cliente”.

MENU ACQUOLINA

Ma qual è il frutto di questa intesa sinergica e complementare? Un excursus magnetico tra popoli, gesti e usanze mediterranee che si intrecciano mirabilmente, avanzando dal passato al presente. Esercizi diretti, saporosi, che smarcano vezzi stilistici o stratagemmi autocelebrativi. Pensando piuttosto a rispolverare cotture primordiali (brace, argilla, terracotta) o trasformazioni atte a nobilitare l’ingrediente come perno espressivo. Sensibilità esecutiva puntualmente spalleggiata dalle movenze virtuose della sala. Un mantra tangibile sin dallo start: con una Ricotta in fuscella messa a cagliare con acqua di mare e a prender compattezza direttamente dalla lampada del gueridon al vostro tavolo. La finitura del formaggio troverà infatti esito nella fase conclusiva del pasto, quasi come una lattiginosa clessidra casearia. Incalzano poi gli snacks, propulsivi nel gusto e nella manifattura: Tacos di mela, tartare d’anatra e maionese di alghe; Waffle di patata con baccalà mantecato e cipolla; Foglia di lattuga con crema di pistacchi e caviale.

L’appagamento si impenna ulteriormente con il Lardo di seppia: mutazione norcina del cefalopode, conciato e trattato come un lardo di Colonnata. Affettato ittico dalla solubilità assuefacente, soprattutto se spalmato sulla fragrante focaccia ai fichi in dotazione. Un tema, quello della panificazione, che si eleva nella foggia della pagnotta realizzata con percentuale di farina di ghiande a conferire profumi inebrianti. Micidiale in combo col burro smen (fermentato in anfora), che riprende con passo atletico arcaiche ritualità marocchine. Segue l’esplosivo binomio terra-mare della Ventresca di ricciola con sfoglie di fegato grasso, olio di nocciola e salsa fermentata di lenticchie e farro. Quest’ultima, contemplata proprio per dare risalto ai legumi locali in virtù della soia nipponica. Pulsioni umamiche e sinuose, che trovano perfetto compagno di viaggio nel Gin tonic all’alga spirulina, limone e rosmarino congegnato in fialetta dal bartender Alessandro Simeone.

Lo Spiedo di maccarello arrosto si completa invece con fagioli della Tuscia cotti lentamente in terracotta, nervetti di vitello e una sferzata elettrica di aceto di fragole homemade maturato oltre un anno. Non manca un’ode al carboidrato – snocciolata in tre fotonici primi piatti – che si propaga dalle formosità agrumate del Tagliolino con sogliola alla mugnaia, limone nero e caviale; al tannino fumoso e salmastro della Linguina con bottarga di tonno rosso e carciofi alla matticella (cottura recondita dell’ortaggio tra braci e viti); sino alla detonazione dolce/sapida del Tortello di pane “burro & acciughe” con ripieno di mascarpone, alici marinate e colatura. Santissima trinità. Il cocktail-pairing rifocilla e distende il palato, contemplando Vodka alle alghe, liquore al mastice, pompelmo rosa e lampone.

Come intermezzo vegetale, Lippi sceglie di cimentarsi con il Topinambur, impiegato a 360 gradi, a caccia di similitudini papillari con il carciofo: crema alla base dal cuore del tubero, esterno arrotolato e fritto con metodo della giudia, il tutto ricoperto da un battuto di prezzemolo, aglio e menta e dal fondo ridotto del topinambur stesso. Bullseye! La Guancia di pescato del giorno – cotta alla brace e laccata con grasso d’anatra – funge da passerella tra ecosistemi e grassezze distanti, unificate in bocconi di puro godimento (da azzannare rigorosamente con ausilio delle nude mani!). L’epilogo salato richiama brillantemente l’incastro simbiotico tra mare e terra. Anche nella composizione estetica, steccando un Filetto di anguilla arrostita con l’osso di una costina di maiale e nappandolo con salsa della domenica: una conturbante riduzione di costine, ça va sans dire.


Le lancette del tempo schioccano al ritmo delle gocce di latte che colano dalla fuscella posta al centro del tavolo. Perché è giunto il momento di spalmare la ricotta – ormai compattata – sul manto candido di un Maritozzo caldo, irrorato a sua volta con uno sciroppo di rum&pera plasmato come fosse miele. Ennesimo esempio del dialogo coeso che vige qui, giostrato con abilità tra cucina, sala e mixology. Rimarcando fino in fondo la solidità multidirezionale di questo ristorante: capace di veleggiare lungo ammalianti traiettorie mediterranee, slacciandosi con classe dall’etichetta vincolante del fine-dining.

Acquolina Ristorante

Via del Vantaggio 14

00186 Roma (RM)

Tel: 06 320 1590

www.acquolinaristorante.it