Testo di Francesca Ciancio

Foto di Antonio Alaimo

C’è una cosa su tutte le altre che mi affascina del lavoro che faccio, ovvero il numero importante di input che puoi raccogliere nel giro di una giornata, di persone che puoi incontrare, di esperienze che puoi condividere. Tutte occasioni ovviamente ridotte al lumicino nell’ultimo anno. Ecco perché tornare a farle, con le dovute precauzioni, mi fa pensare alle belle opportunità che si concentrano in 24 ore. La ragione è spesso il vino, perfetto collante liquido tra vite che sembrerebbero apparentemente lontane.

La storia che racconto è quella di un co-branding basato sulla forma del cuore. Gaia Marano segue la “seconda linea” dell’azienda salernitana di vino Montevetrano, Core, un bianco e un rosso da uve autoctone del Beneventano; Gianni Riccardi e Chiara Fontana sono i proprietari del Palazzo Gentilcore, un boutique hotel con ristorante – il San Pancrazio – a Castellabate in Cilento. Si conoscono l’estate scorsa e parlano delle rispettive ambizioni, dopo una primavera drammatica che ha messo in ginocchio proprio i loro settori lavorativi, e si promettono un evento da realizzare assieme. È trascorso quasi un anno, l’emergenza sanitaria è ancora in atto, ma – nel rispetto delle regole – l’evento che Gaia, Gianni e Chiara si erano promessi è divenuto realtà. Accediamo a Palazzo Gentilcore per la presentazione dei due vini Core, ma tutto ha il senso di un ritrovo tra amici, un desiderio di rivedersi per stare a debita vicinanza.

Io lo chiamo “effetto Cilento”, un territorio che ha un’aura un po’ magica, che non ti fa scegliere tra mare e campagna, tra costa e montagna, tra pesce e carne, tra salato e dolce. Ha tutto, di egual bellezza e bontà. C’è gente coriacea e determinata, abituata ai saliscendi nei borghi e al saluto al forestiero. Prima di diventare hotel, Palazzo Gentilcore era uno dei molti stabili gentilizi di Castellabate destinati ad andare in malora, nonostante la notorietà del posto grazie al film Benvenuti al Sud. Oggi è una locanda per viandanti esigenti. Innanzitutto, perché è una struttura Covid free, grazie al protocollo che prevede tamponi per il personale e per la clientela e il sistema di sanificazione dell’aria presente in ogni camera e negli ambienti in comune. Un investimento necessario e che i proprietari giudicano neanche così eccessivo perché facilmente ammortizzabile. Il primo risultato è stato quello di avere avuto molti medici tra i clienti in vacanza in zona, rassicurati dalla tecnologia Refinair testata dall’ospedale Sacco di Milano. Gli ambienti della struttura parlano delle passioni della coppia, quella per la ceramica vietrese a tinte marine e geometriche di Chiara e quella per l’arte contemporanea di Gianni, collezionista in particolare delle tele di José Ortega, pittore spagnolo, allievo di Picasso ed esule per scelta che in Cilento visse i suoi ultimi vent’anni. C’è anche il vino tra le cose che amano collezionare, hanno una voglia smodata di vini dolci e fortificati in particolare. Uno degli ospiti lo sa e si presenta con un passito di uve surmature di Aglianico che lascia il segno. Si chiama Ra! che sta per raro e l’ospite è Bruno De Conciliis, il viticoltore cilentano dalle cento vite (quella odierna si chiama Tempa di Zoe). Il Ra! non esiste più: pensato per la madre che gli chiese un vino dolce, le poche bottiglie rimaste sono sparse chissà dove.

Una curiosità, un entusiasmo, una voglia di bello che caratterizzano anche Gaia Marano Imparato, l’altra metà del cuore di questa storia. Il Core è soprattutto suo, come il logo che ha disegnato – è stata grafica per tanti anni nel mondo della moda – e l’idea di un’altra parola, questa volta inglese, “core” che è centro, nucleo, nocciolo. Un turning point per questa ragazza cinquantenne che pian piano sta tornando verso casa – a Salerno e a San Cipriano Picentino, sede dell’azienda Montevetrano – e ha scelto il vino come mezzo per spostarsi di nuovo verso Sud. Qui l’ha sempre aspettata la madre, Silvia Imparato, che ha fatto come Gaia, ha girato tanto, ha fatto altri lavori – la fotoreporter per riviste e settimanali importanti – poi è tornata nel palazzo di Montevetrano, un’antica tenuta borbonica circondata da querce, noccioleti, castagni, ulivi e agrumi. Il vigneto ancora oggi è solo una parte di questa biodiversità. Qui, grazie alla collaborazione e all’amicizia con l’enologo Riccardo Cotarella, trent’anni fa, è nato il Montevetrano, uno dei vini icona del panorama italiano, un blend di Cabernet Sauvignon, Merlot e Aglianico. L’etichetta che tutti conoscono fu creata da una giovane Gaia.

La madre non ha passato il testimone però. La signora Montevetrano – come tutti chiamano Silvia – affianca semplicemente la figlia in questo altro viaggio, quello di due vini più semplici, più immediati, più saporiti quasi subito, che rinunciano a qualsiasi spigolosità in nome di una comprensione più veloce. Osservarle l’una accanto all’altra fa cogliere allo stesso modo somiglianza e diversità. Hanno entrambe occhi brillanti e si intuiscono vite ricche di cose e persone, su strade spesso sterrate. Però il Montevetrano è Silvia, il Core è Gaia. Il primo ha un tempo più lento, un tono riflessivo, quasi da tumbler più che da calice, con note terrose, di corteccia, dalla freschezza spesso rugosa, che sa di rosmarino e grafite.

Il secondo gioca sul dinamismo, ma anche sulla “vulcanicità” del luogo di provenienza, il Sannio Beneventano, un territorio ricco di tufo, cenere e calcare. Il colore del 2018 è ancora purpureo, il naso floreale e balsamico, la bocca golosa. Il Bianco 2019 ha conquistato i Tre Bicchieri de Il Gambero Rosso ed è un uvaggio di Fiano e Greco, un “Super Campania” che nasce nel Sannio e viene vinificato nel Salernitano. Tanto sapido, poi anche pera William e buccia di agrumi. Entrambi molto versatili perché reggono tutti i piatti del bravo Marco Mattia, chef del ristorante PanCraZio all’interno del Palazzo Gentilcore. Sulle Alici panza a panza, sulla Trota del Sele su crema di zucca fino ai Tagliolini allo zafferano del Cilento con crudo di gamberi il bianco vibra e sferza ogni boccone. Il Core rosso va sul polpo rosticciato e sullo stracotto al vino con cipolla ramata.

Rinfresca e pulisce con un finale di viola che ingentilisce la bocca. Ecco due donne e due vini, diversi e necessari l’uno all’altro, come Silvia a Gaia e viceversa. La prima che ha dato vita al vino soprannominato da Robert Parker nel 1993 “Il Sassicaia del Sud”, una somiglianza esagerata con Fanny Ardant, terribilmente avvincente con il suo compagno sigaro; la seconda, bionda, occhi cerulei, dalla pelle diafana, con il sorriso schietto di chi ha girato buona parte di mondo e che è felice di aver capito dov’è casa. Finalmente.

Hotel Palazzo Gentilcore

Via G. Amendola, 1

84048 Castellabate (SA)

www.palazzogentilcore.it/

Montevetrano

Via Montevetrano 3

84099 San Cipriano Picentino (SA)

www.montevetrano.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Archivio

Una sola domanda. Rivolta a una serie di cuochi sparsi in giro per il mondo tramite un semplice messaggio vocale trasmesso su Whatsapp, dal Perù alla Thailandia, da Copenaghen a Mosca, e lanciata anche a molti italiani, per capire quale è stato il momento più importante che ha cambiato la loro vita professionale… (Leggi la Parte 1 qui)

Virgilio Martinez – Central – Lima

“Sono abbastanza sicuro che il momento più importante sia stato quando sono tornato a Lima per fermarmi lì, 15 anni fa. È stato importante, un momento chiave per un giovane chef che viaggiava ovunque per imparare e trovare sé stesso. Lo adoravo, ma tornare nella mia terra e rendermi conto che era arrivato il momento di creare qualcosa di mio è stato un doppio viaggio! Mi ha dato gioia, nuove motivazioni e significati”.

Davide Guidara – Sum – Catania

“Non credo di poter dire che c’è stato un momento specifico e facilmente identificabile se penso alla mia professione. Perché è stata una costante crescita più che un momento. Io credo molto nella formazione personale e la mia voglia di crescere aumenta sempre di più nel tempo”. 

Sara Preceruti – Acquada – Milano

“Quando ho aperto il mio primo ristorante Acquada a Porlezza. Per le tante responsabilità di avere un locale, non solo legate alla cucina e al food cost, ma anche agli ordini, alla sala, alle spese e al personale. Tutto questo mi ha cambiato profondamente”.

Marco Ambrosino – 28 Posti – Milano

“Nel mio caso è stata una fase piuttosto lunga che non si è ancora conclusa. Il punto è che nella ristorazione molto spesso si cerca di fare come gli altri per essere insieme agli altri. Io ho cercato di fare come volevo, ma dovevo prima capire cosa volevo. Lo studio, l’approfondimento, soprattutto antropologico, mi hanno dato la possibilità di vedere le cose con un occhio laterale, relativista e fondamentale alla creazione della mia cucina di adesso e spero, del futuro”.

Edwin Vinke – De Kromme Watergang – Olanda

“Il momento più importante è stato quando ho iniziato sport, yoga e meditazione. Così ho potuto elevare tutte le cose che facciamo”.

Vincenzo Guarino

“È stato quando ho avuto la fortuna di lavorare con Gualtiero Marchesi ai tempi in cui lui aveva la consulenza a Capri. È stata la svolta della mia carriera”.

Dani Garcia

“Il momento più importante da cuoco è stato circa ventitré anni fa, quando un ragazzo di nome Rafael Garcia Santos mi chiese: ‘Tu leggi un sacco di libri di cucina?’ e io risposi di sì. All’epoca non c’era internet. Lui mi disse: ‘Basta con tutti questi libri, vai fuori nella mischia, trova la tua cucina’. Ho pensato fosse pazzo, ma probabilmente poteva essere la soluzione per creare la mia personalità”.

Annalisa Borella

“Ne ho tanti perché di ristoranti ne ho passati parecchi e ho fatto davvero le montagne russe in questi anni. Ma il primo è stato lavorare da Gualtiero Marchesi, che ricordo sempre con grande affetto. Il prossimo invece potrebbe essere proprio quest’anno con il nuovo progetto di una apertura all’interno di un boutique hotel a Desenzano Del Garda”.

Enrico Cerea – Da Vittorio – Brusaporto

“Il momento chiave è stato quando, viaggiando e facendo diverse esperienze una volta tornato a casa riproponevo ai miei genitori quello che avevo imparato. Vedendo nei loro occhi tanta gioia, questo mi ha dato la carica per continuare e per intraprendere seriamente il percorso di cuoco”.

Bo Bech – Geist – Copenhagen

“Dopo averci riflettuto un po’ credo che il momento più importante sia stato quando ho iniziato a credere nella mia voce, nelle mie intuizioni. Lì tutto è cambiato”.

Aurora Mazzucchelli – Ristorante Marconi – Sasso Marconi

“Sicuramente è stato subito dopo il 2000 con il cambiamento generazionale al ristorante tra me e mio padre. Quindi prendendo in mano tutto in maniera stabile, ma al tempo stesso rivoluzionare delle cose che ormai erano confortevoli, per mischiare le carte e trovare la mia strada”.

Christophe Hardiquest- Bon Bon – Woluwe-Saint-Pierre

“Il momento più importante è stato quando ho smesso di lavorare 6 giorni su 7 e ho iniziato a lavorare 4 giorni a settimana. Ha cambiato l’equilibrio tra la mia vita sociale e la mia vita lavorativa. Ero più focalizzato sul lavoro e sulle relazioni sociali, ho sviluppato un’attitiudine più positiva e ho avuto più opportunità. Non dobbiamo essere esausti se dobbiamo essere creativi!”

Stefano Cerveni – Due Colombe – Borgonato

“Il primo incontro con Gualtiero Marchesi, nel 1992. Venne a mangiare al Due Colombe e io ero un cuochetto che stava iniziando a pensare a qualche piatto, ma ero convinto di avere le idee chiare e che le mie preparazioni fossero convincenti. Dopo la sua cena, mangiando i miei piatti e mascherando qualche complimento, mi distrusse con poche parole concise, per farmi capire quanto fosse importante rispettare il singolo ingrediente e saperlo esaltare con la tecnica per non snaturarlo completamente. Ci rimasi male. Ma capii che era uno spunto importantissimo e iniziai a seguirlo partendo da zero e incominciando a fare piatti con solo due ingredienti per poi cercare di arricchirli meno possibile e lavorare sulla materia prima vera e propria”.

Davide Bisetto – Ristorante Oro del Belmond Hotel Cipriani – Venezia

“Senza dubbio il momento più importante è stato il viaggio a Parigi nel 1999, partendo da Milano con altre due persone. Nella capitale francese mi si è aperto un mondo e da lì in poi ho conosciuto tutto e tutti, arrivando a capire il senso più alto di cosa significa far questo mestiere”.

Chiara Pavan – Venissa – Venezia

“Il momento professionale che ha cambiato la mia vita è stato quando sono arrivata a Venissa e, ebbene sì, ho conosciuto quel cucciolo di Francesco Brutto!”.

Gaggan – Bangkok

“È stato quando ho chiamato El Bulli dieci volte a Novembre 2009 per trovare qualcuno che parlasse inglese e sono stato diretto all’Alicia Foundation. Da quel momento cucinare non è mai stato come prima”.

Michelangelo Mammoliti – La Madernassa – Guarene

“Il momento chiave è stato quando ho incontrato Stefano Baiocco. Lui mi ha cambiato la visione della cucina nell’approccio al mondo vegetale, che in realtà avevo solo nascosto dentro di me perché la mia famiglia già possedeva orti e giardini. Con lui però si è accesa una spia luminosa che ha determinato il mio futuro percorso professionale. Poi c’è stato anche il rientro in Italia dopo il passaggio da diversi cuochi in Francia, da Alléno e Ducasse fino a Meneau e, in quel caso, poter dimostrare quello che potevo fare è stato davvero fondamentale. Infine, i riconoscimenti, con la prima e la seconda stella. Per me, che arrivo da una famiglia di piccoli ristoratori con una cucina tradizionale, questi valgono il doppio”.

Domenico Iavarone – Ristorante Josè –Torre del Greco

“È stato quando ho conosciuto Oliver Glowing nel 2000 al Capri Palace. Lui mi ha permesso di formarmi sotto tutti i punti di vista, con la possibilità di essere chef da solo in una sua consulenza, dove ho preso la stella Michelin”.

Philippe Leveillè – Miramonti l’Altro – Concesio

“Più che un momento vero e proprio, devo dire che ci sono state tante persone che hanno avuto un forte impatto sul mio percorso professionale. Da Vittorio Fusari a Gianni Mura, da Gualtiero Marchesi e Luigi Veronelli a Mauro Defendente in Italia, fino a colleghi come Joël Robuchon e Georges Blanc in Francia. Forse però il cambiamento più drastico sarà il prossimo, nel dopo Covid. Io mi sono accorto che ho dato tutto al mio lavoro, tutto il mio tempo in questi anni, e la pandemia mi ha fatto riflettere che è bene osservare meglio quello che gira intorno a te, dare importanza agli affetti familiari, ad esempio. Rallentare, quindi, continuando a fare lo stesso lavoro ma cambiando approccio, con minor frenesia”.

Fabrizia Meroi – Laite – Sappada (UD)

“Quello principale è stato nel 2018, quando mi hanno assegnato il premio della Michelin come chef donna”.

Ewa Malika – Malika – Gdynia

“Non si è trattato di un momento, ma è successo nel corso di alcuni mesi durante i quali mi ero davvero stanca di fare l’insegnante e quindi ho realizzato che ero libera di fare qualsiasi cosa e ho deciso di andare a lavorare in un ristorante e di mettere tutte le mie altre esperienze nel cucinare per diventare una chef. Ho raggiunto questo traguardo ed è successo un altro importante evento, quando sono andata a un TV Show ‘Top Chef’ in Polonia. Questo è stato un momento che ha cambiato molte cose nella mia carriera e ha aperto molte porte che ho attraversato con gratitudine. Mi ha dato l’opportunità di andare sempre più in alto, non solo per la celebrità acquisita ma proprio per migliorare come chef.  E poi questo momento, che esiste per tutti gli chef del mondo, per me è un momento di test, in cui devo decidere cosa fare dopo. Chiudo il mio ristorante e cambio la mia vita di nuovo? Posso sopravvivere? O posso cominciare daccapo? Ho scelto quest’ultima strada e ho cambiato il mio ristorante, un nuovo posto, più grande, con una fantastica cucina dove io e il mio staff possiamo migliorare. Quindi spero che tutti sentiranno parlare di me, la vita è meravigliosa che altro posso dire?”.

Andreu Genestra

“Penso sia stato quando ho lasciato El Bulli e sono tornato a Maiorca, in quel momento ho dovuto prendere decisioni importanti per la mia carriera, e ho dovuto decidere quale fosse la mia strada nella professione culinaria”.

Francesco Brutto – Venissa – Venezia

“Il momento professionale che ha cambiato la mia vita è stato quando sono arrivato al Povero Diavolo con Piergiorgio ed è stato amore a prima vista”.

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Parte 3

Testo di Luca Sessa

Immagini di Ufficio Stampa Proloco Trastevere

“Ho sempre ritenuto importante il collegamento tra prodotti e cucina, la necessità di valorizzare con i piatti il lavoro degli artigiani della terra. E in questo periodo strano, difficile da vivere e gestire, ho cercato uno spunto di energia che potesse rappresentare uno stimolo per me e i ragazzi che lavorano da Proloco da tempo. La pandemia non ha fermato le attività dei piccoli produttori pur avendola indubbiamente condizionata e attraverso questa scelta voglio dar voce anche alle loro difficoltà ma soprattutto alle loro qualità”. Parole dirette, schiette e sincere come chi le ha proferite, Vincenzo Mancino, lucano di nascita, romano di adozione, fondatore del format ristorativo Proloco e ideatore del marchio di qualità D.O.L. (Di Origine Laziale) che si occupa dal 2005 di selezionare e distribuire eccellenze enogastronomiche del territorio laziale.

Valorizzare il territorio in tempo di crisi è il punto di partenza che ha spinto Vincenzo ad ampliare lo spazio dedicato alla vendita dei prodotti al dettaglio per dare vita a una bottega di prodotti laziali da Proloco Trastevere, il suo locale situato in Via Mameli a Roma. Un ampio bancone a vista pieno di salumi, formaggi, dolci e specialità provenienti dal territorio laziale. “DOL nasce come bottega e, nel tempo, la volontà di usare i prodotti del territorio è stata estesa anche alla ristorazione come nel caso di Proloco Trastevere. In questo periodo storico abbiamo deciso di dedicare uno spazio più grande alle eccellenze produttive del territorio locale da vendere al dettaglio” spiega Vincenzo Mancino.

Dei lavori di ristrutturazione effettuati in una delle (tante) chiusure imposte in questo periodo sono stati la scintilla che ha dato il via alla trasformazione della sede trasteverina: “Ho dovuto spostare il bancone per dei lavori idraulici e posizionarlo nel salottino di Proloco Trastevere, accanto ai divanetti, mi ha fatto re-immaginare questo corner e ho pensato di riformulare l’attività di vendita diretta dei prodotti”. E così una parte del locale di via Mameli è stata adibita a una selezione di specialità come, ad esempio, la vasta la gamma dei salumi che ha come punta di spicco il Mangalitza declinato nelle sue varie forme: prosciutto, culatello, mortadella e anche la rarissima corallina di Mangalitza che è stata lanciata per la Pasqua e che continuerà a essere presente in bottega.

Di Vincenzo si conosce soprattutto la sua “ossessione” per i formaggi, e infatti nella bottega sono presenti il Conciato di San Vittore, il Pecorino affinato in vinaccia di Malvasia Putinata, il Provolone di Formia e il Cacio Magno il cui nome sembra derivi da Carlo Magno che, ospite dell’Abbazia imperiale di Farfa per l’incoronazione, dopo aver assaggiato questo formaggio di latte ovino ne rimase stregato. “Viviamo da tempo una atmosfera quasi rarefatta a causa del lockdown, uno scenario che ha rischiato e rischia di lasciare strascichi estremamente negativi dal punto di vista emotivo: il nostro lavoro è una sfida quotidiana, abbiamo in discorso qualitativo da tenere in piedi, in più basato su prodotti deperibili. Tutto questo ci porta ad avere un determinato tipo di esigenze e questo progetto rappresenta una necessaria scarica di adrenalina per non perdere quanto fatto di buono in tutti questi anni” continua Vincenzo.

La ricchezza enogastronomica della regione è testimoniata anche dalla vasta selezione di birre e vini laziali, ma anche dai vini Triple “A” (agricoltori, artigiani e artisti); prodotti autentici, espressione delle storie di uomini che coltivano i vigneti nel pieno rispetto del ciclo naturale. A completare il tutto c’è il corner dei dolci home made di Elisabetta Guaglianone, alla guida del locale trasteverino insieme ad Alessandro Salatino. La pasticceria spazia dalle ricette classiche come il dolce con ricotta bio di pecora e visciole del Lazio e il pane perduto al cioccolato ormai un must di Proloco Trastevere – una ricetta di recupero fatta con il pane raffermo e il cioccolato dei frati Trappisti – a quelle più particolari, con prodotti 100% laziali.

Proloco Trastevere

Via Goffredo Mameli, 23

00153 – Roma

Tel.: +39 347 742 8371

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Federico Sisti

L’onda da cavalcare è quella giusta, nonostante il frangente storico sia ad alto tasso di criticità. Con questo nome bene impresso nell’insegna – Frangente – che in gergo surfista indica onde di notevoli proporzioni, Federico Sisti ha inaugurato da qualche giorno il suo nuovo ristorante a Milano. Lui lo avevamo lasciato nei panni del karateka implacabile con long board sottobraccio nel numero 25 di Cook_inc: protagonista nella sfida noir Milano Spara & Roma Risponde a suon di polpette esplosive. Romagnolo giramondo, adottato nella città meneghina, aveva da poco interrotto l’attività presso l’Antica Osteria Il Ronchettino: avamposto di culto, ove proponeva una cucina dalla possente impronta tradizionale, ribollente di contaminazioni nipponiche e non solo. E proprio continuando a surfare lungo quella spuma del Sol Levante, Sisti ha intercettato uno dei soci protagonisti del suo inedito ristoro: Josef Khattabi, eclettico ristoratore, a sua volta socio della nuovissima Osteria alla Concorrenza di Diego Rossi e del celebre locale giapponese Kanpai.

Un incastro di più profili che sembra quasi premeditato, ma che non lo è affatto. Perché come ci racconta Josef “È stato amore a prima vista durante una tavolata improvvisata in compagnia di Diego nell’Ex SakeTeca. Ho scorto subito affinità di pensiero con Federico e sono diventato in prima battuta un cliente assiduo del Ronchettino. Da lì al ritrovarsi a ipotizzare un progetto comune tra bicchierini di sakè il passo è stato breve. Io bazzico anche nel mondo immobiliare e quando Fede mi ha fatto intendere che cercava uno spazio per un locale tutto suo, siamo giunti facilmente alla conclusione di volerlo cercare e aprire insieme”.

UNO STABILIMENTO ROMAGNOLO A MILANO

Frangente ha acquisito così forma fisica in una zona molto strategica nella piazza milanese. Quella Via Panfilo Castaldi che sorge tra Repubblica e Porta Venezia, ritagliandosi già un’attenzione mediatica sostanziosa da parte degli aficionados di Sisti. “Il calore dimostrato dai clienti e dai colleghi è stato incredibile – commenta Federico al telefono – stavamo per aprire a ridosso dell’ultima zona rossa, ci siamo dati una settimana in più di riflessione e poi abbiamo scelto ugualmente di tuffarci in mare aperto con il delivery. Perché le energie in gioco erano quelle buone e ci sembrava anche un modo per lanciare un segnale positivo nel nostro settore in notevole difficoltà. Grazie alla reattività professionale di Josef e degli altri due soci – Laura Bencini e Enrico Cruccu – ci siamo presi i tempi giusti per terminare i lavori curando ogni minimo dettaglio e il risultato complessivo ne ha beneficiato parecchio. Nel mio campo, ad esempio, ho studiato lo spazio della cucina su misura, pensata centimetro su centimetro, perché la volontà comune è stata quella di posizionarla sul lato dell’affaccio in strada, nelle prime due sale del ristorante. Con Josef siamo riusciti a miscelare pensieri e identità, arrivando alla conclusione che era necessario tramutare il pass in un bancone dove poter creare un rapporto diretto con gli ospiti senza l’angoscia di entrare e uscire continuamente dalle cucine. Ora quel banco – dove impiatto e accolgo le persone – è un prolungamento di me, della mia filosofia. Un inno a sentirmi a casa e a farci sentire chi viene a mangiare qui da noi”.
Dall’altro polo, Khattabi ha preso in cantiere con estrema sensibilità il tema balneare e salmastro inoculato dalle radici di Sisti, trasportandolo negli arredi e nell’estetica degli interni. “Appena entri ti rendi conto che l’intera struttura parla il verbo del mare”, spiega. “Dal color sabbia molto presente, ai divanetti che ricalcano la trama degli stabilimenti di Riccione. Senza tralasciare poi le piastrelle in tinta Adriatico che ti trasportano in una dimensione onirica pronta al tuffo dal bagnasciuga. Poi c’è anche qualche chicca per nostalgici, come una foto del Porto di Rimini con delle onde giganti in stile California. Un frangente più unico che raro che sta lì a ricordare il leitmotiv del nostro progetto”.

CUCINA IMPULSIVA & RISTORAZIONE LIBERA
Il sottotitolo non dichiarato è, infatti, di cogliere l’attimo e goderne a pieno. Fino all’ultimo cavallone marino. Sia nell’approccio diversificato dell’ospitalità, sia nella linea gastronomica che Federico sta congegnando negli ultimi mesi. “Le idee in circolo sulla lista di piatti da fare sono tantissime, ma non voglio mettermi dei paletti che andrebbero contro il mood stesso di Frangente” approfondisce Sisti. “Ci sarà sicuramente un menu più stabile con alcuni classici che la gente già mi chiede, come la tagliatella al ragù di ossobuco o la pernice arrosto che facevo al Ronchettino, ma il resto seguirà prevalentemente l’impulso e la reperibilità stagionale dei prodotti. Puntando moltissimo sull’italianità, ma guardando anche all’estero sempre in ottica di materie prime di pregio. A volte anche su numeri limitati, come qualche ingrediente importato direttamente dal Giappone che durerà fino a esaurimento scorte. La metrica, anche in questo caso, è di far vivere una ricetta o un piatto in un determinato frangente e poi lasciar libero sfogo alle creazioni che seguiranno. Continuerò sempre a surfare l’onda della tradizione, soprattutto sul lato delle pietanze carnivore, ma vorrei dare nuova linfa di improvvisazione nel comparto ittico e in quello vegetale. Perché mi ritaglierò dei momenti per girare tra i contadini delle mie zone e per acquistare il pescato direttamente dal porto in Romagna. Una missione prioritaria, visto il periodo difficile, quella di sostenere e divulgare tanti produttori locali che prima di esser fornitori sono diventati anche veri amici negli anni. Tutto questo bagaglio di materie prime pregiate andrà a scandire un percorso Fai Te che proporrò senza alcun confine espressivo. In puro freestyle, distaccandomi volontariamente dal modello fine-dining del menu degustazione. Voglio puntare su una ristorazione libera che ponga il benessere del cliente sopra ogni cosa e i miei esercizi estemporanei seguiranno questo flusso creativo”.

IL DELIVERY E LE PROSPETTIVE FUTURE

Oggi Frangente conta 40 coperti a norma di distanziamento, con l’idea benaugurale di ampliare le sedute nel futuro prossimo alla riapertura dei ristoranti. Si ipotizza un servizio regolare a pranzo e cena per l’intera settimana (con chiusura la domenica e il lunedì a pranzo) e un team complessivo di 4 profili in sala e 4 in brigata. Nel mentre, Sisti e i suoi non sono rimasti a lucidare le tavole da surf, ma si sono lanciati sulla cresta dell’onda con un concept di delivery molto immediato e godereccio che sta riscuotendo già una fervida risposta. “Avevamo pensato a piatti da rigenerare a casa e a panini collaudati per la consegna a domicilio, ma il bello è che la gente preferisce venirli a ritirare con l’asporto solo per salutarci e farmi sentire il loro supporto in questa nuova avventura” rimarca Federico. “In teoria siamo operativi su due fasce orarie con una pausa pomeridiana, ma in pratica ci ritroviamo in cucina no-stop a produrre e impacchettare tutto il giorno. Stanno uscendo fuori cose molto simpatiche che la clientela apprezza e questo mi carica di good vibes. Dalla lasagna alle piadine farcite, tutto fatto in casa con condimenti classici ma rifiniti al cesello. E poi la soddisfazione immensa dei panini: pane rustico con trippa, passata di pomodorino, Parmigiano Reggiano e ragù di garretto e coppa di vitello, battezzato “Il Romagnolo” e la sua controparte milanese con trippa in umido e pecorino Fiore Sardo affumicato. I buns al latte invece li farciamo con Burger di ogni tipo, dal vegetariano con le melanzane, a quello col classico medaglione di carne bovina, finito con prosciutto crudo d’Osvaldo, scamorza e senape. L’ultimo che ho cacciato fuori, col midollo arrosto profumato al rosmarino, ha letteralmente spopolato in pochissime ore”.

Per annaffiare la succulenza delle portate, la cantina di Frangente parte da una cinquantina di etichette non fossilizzandosi sul radical chic del naturale: “Vino buono, con una carta contenuta ma che descriva una bella personalità” suggerisce Josef. “E poi immancabile anche qualche bottiglia di sakè. Senza di loro probabilmente ora non ci troveremmo a solcare questa nuova esperienza spumeggiante”. Le prospettive sono quelle di aprire il prima possibile, con un’offerta di menu in Collezione Primavera/Estate ove l’impeto ai fornelli già freme per indossare la muta, ma senza moti frettolosi. “Sembra poco quel che stiamo facendo, ma io già mi sento felicissimo così” conclude Sisti. “Non mi aspettavo l’ondata di positività raggiunta in questo breve tempo dall’apertura. Per il resto ci sarà il frangente giusto per aprire a regime. Consolidando le skills più idonee per approdare dal mare alla costa nel nostro stile”.