Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi         

Marco Rossi rientra in quella categoria umana che potremmo tranquillamente definire dei “visionari”, o meglio ancora nel gruppo di quelle persone che, da un giorno all’altro e sulle ali di un’idea o di un’intuizione, cambia radicalmente l’approccio alla vita e alla propria quotidianità sparigliando le carte in tavola e iniziando a giocare con il futuro.

Le vicende lavorative di Marco Rossi come ben sa chi ha seguito il mondo della gastronomia dalle parti di Bergamo, sono passate prima attraverso la fortunata gestione di un’osteria a proprio nome e, a seguire, con 30Polenta e un format franchising che è arrivato a poter contar su diversi punti vendita in giro per il Nord Italia. Tutto questo, almeno, fino a un paio di anni fa circa, quando nel vivace Marco si insinua l’idea di mettersi a sviluppare un nuovo progetto che, in qualche modo, possa essere legato alla terra, alle proprie origini bergamasche, ma anche a uno stile di vita più rurale e semplice, se vogliamo.

Così nasce l’idea dell’Azienda Avicola Le Selvagge, che prende forma dopo aver individuato un appezzamento di terreno perlopiù boschivo di nove ettari, collinare e poco distante dalla città, e aver puntato l’attenzione sulla razza di galline livornesi. Uova, insomma, e con 1500 galline in tutto, arrivate in un colpo solo pochi giorni prima che ci fosse il lockdown di marzo 2020. “Se ci penso ho ancora i brividi – dice oggi Marco – per quello che è successo sul nostro territorio, certo, e anche perché in una sola settimana siamo riusciti miracolosamente a organizzare l’intero allevamento. Certo, i primi mesi non sono stati per nulla semplici, ma vista la situazione ce la siamo cavata e nei primi giorni, quando avevamo quotidianamente un numero impressionante di uova da smaltire, queste sono servite anche a fare un po’ di promozione. In poche parole, abbiamo regalato le uova in giro per la provincia un po’ a tutti”.

Il nome dell’allevamento è anche parte della filosofia che si è voluto adottare sin dall’inizio, con l’attenzione per il benessere dell’animale e l’ambiente collinare che permette alle galline di scorrazzare libere nei boschi e di muoversi autonomamente rientrando nel pollaio quando avvertono che è arrivata l’ora del pasto. Alimentazione, ambiente, territorio, certificazione biologica e una attenzione particolare che arriva a essere ben percepita nel prodotto finito. Se ne sono accorti anche diversi cuochi di fama come Chicco Cerea e Philippe Leveillé che, rispettivamente al ristorante Da Vittorio e al Miramonti l’Altro, ne fanno regolarmente uso.

L’allevamento ha in più un forte senso etico, visto che aderisce a Respeggt, il metodo che previene la nascita di pulcini maschi (i quali non sono in grado di deporre le uova) in base all’identificazione endocrinologica. In poche parole, mentre le uova da cova femminili vengono indirizzate all’incubatrice, quelle maschili vengono trasformate subito in mangime di alta qualità. Ma non è tutto, Marco Rossi ha trovato anche il modo per inventarsi il pollaio didattico per adulti e bambini. Come funziona? Semplice, bisogna sapere che quando raggiungono una certa età, le galline diminuiscono drasticamente la loro quantità di uova prodotte, ma non smettono del tutto.

L’idea è quella di far continuare la loro vita in un nuovo posto, sempre etico e piacevole, così si può “adottare” un pollaio presso Le Selvagge, che, appunto, finisce per fornire un piccolo pollaio e qualche gallina a strutture come fattorie didattiche, agriturismi, asili o scuole. Il successo delle uova de Le Selvagge è stato tale che c’è perfino in progetto, quest’anno, di realizzare un allevamento avicolo alle porte di Milano, con gli stessi contenuti etici e senza venir meno alla filosofia adottata sin dall’inizio. Certo, forse in un ambiente meno suggestivo, ma pur sempre con un approccio che è ben lontano dall’idea dell’allevamento intensivo.   

Azienda Agricola Le Selvagge

Via Moroni, 13 – Strada per Lonno

24027 Nembro (BG)

Tel.: +39 339 5322446

www.leselvagge.it

Alessandra e Paolo il giorno in cui hanno ritirato in tipografia 5.000 bag in box

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di SfusoBuono

SFUSOBUONO (E BELLO). È metà agosto 2020 quando nell’universo Instagram ci appare la richiesta di follow di @sfusobuono che guardiamo, non capiamo bene e accettiamo per follower in comune. Passano i giorni e compaiono gli slogan “Il bag in box non si sciabola”, “il cavatappi non ti serve”, “try it tap it”, “shh non dirlo al tuo amico sommelier”; seguiti da una carrellata di foto di cartoni, stampe e pallet. Che si tratta di una novità lo intendiamo, che si tratta di vino, sfuso, anche. Per arrivare a comprendere il valore del progetto però dobbiamo attendere fine ottobre quando Alessandra Costa ci scrive per avvisare che sarebbe arrivata una sorpresina al Cook_inc. HQ. Nel giro di un paio di giorni ci troviamo tra le mani uno di quei bei bag in box intravisti su Instagram con un bigliettino: “Nel bag trovate il Ciliegiolo della Marta (Podere Anima Mundi). Una parte della massa non è andata in bottiglia quest’anno ed eccola qui, in questo formato diverso e super quotidiano”. Ganzo, pensiamo subito, con la voglia di saperne di più.

In concreto Sfusobuono è il primo negozio online di solo vino sfuso artigianale di piccoli produttori da tutta l’Italia. Il packaging è ecosostenibile, con una grafica così pop e fresca che fa apparire bello anche un rettangolo di cartone. È un bag in boxda 3 litri studiato per entrare comodamente nell’antina del frigoo nella dispensa di casa “perfetto per le famiglie, ideale per coppie o single”.

Sfusobuono nasce per offrire a tutti la possibilità di bere vino di qualità ogni giorno semplicemente acquistandolo sulla piattaforma online sfusobuono.com. “È un’alternativa all’approvvigionamento del vino in damigiana direttamente dal produttore, una scelta friendly soprattutto per la generazione di chi vive in città, in bilocali senza balcone né cantina, senza spazio per stendere figurarsi per imbottigliare” spiegano gli ideatori, due giovanissimi piemontesi molto in gamba, Alessandra Costa e Paolo Vaccarella. Lei ha 27 anni, una laurea in Filosofia e una in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, da alcuni anni si occupa di comunicazione e creazione di contenuti in ambito vino, con una particolare passione per il racconto (e l’assaggio) di vini. Lui ha 26 anni, una Laurea in Comunicazione e Pubblicità e un Master in Food&Wine Communication, ha iniziato a lavorare in un centro media implementando pixel e strategie nella pubblicità online; è ancora in cerca del suo ruolo perfetto, qualunque esso sia.

Entrambi amano il vino, soprattutto quello quotidiano e gastronomico che basa la qualità non sulla denominazione in etichetta, ma sul territorio e sulla sostenibilità in vigna e in cantina. “L’idea è nata da quelle caraffine da osteria, con quel vino così beverino che va giù di un bene” confessa Alessandra. Poi si è concretizzata parlando con un amico vignaiolo durante il primo lockdown primaverile. Insieme, hanno riflettuto circa la convenienza e la possibilità di proporre sul mercato del vino online quello sfuso. “Ci siamo resi conto che non esisteva ancora un distributore di questo tipo online” dicono Alessandra e Paolo. Sfusobuono ha un approccio s-pensierato al vino, con oltre un 50% di prodotti certificati biologici e con una ricerca minuziosa di produttori “non selezionati attraverso un catalogo o denominazioni, ma conosciuti personalmente” spiegano Alessandra e Paolo che ci tengono a portare, quando possibile, i contenitori direttamente ai produttori con la scusa di conoscerli di persona e di “berne una”. I vignaioli selezionati a novembre 2020, quando il progetto ha preso il via online, erano 14, coprivano 5 regioni (Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna, Abruzzo e Sardegna) con vini rossi, bianchi e rosati per tutti i gusti. Ora il bacino si sta allargando con l’intento di crescere ancora e in piattaforma si trovano anche chicche alcol-free come il succo d’uva emiliano e il succo di mela piemontese e olio e prodotti alimentari in arrivo.

“Il bag in box non è solo quella roba lì da sagra” come precisa una grafica sulla pagina Instagram @sfusobuono. Ogni contenitorepesa3,2 kg ed equivale a 4 bottiglie (che peserebbero 5 kg), dura fino a 30 giorni aperto e fino a 12 mesi sigillato e rispetta l’ambiente abbattendo di molto le emissioni di CO2 causate dal trasporto su gomma rispetto al tradizionale vetro. La sacca di plastica alimentare all’interno del cartone permette di conservare il vino per più tempo, proteggendolo dalla luce e in particolar modo dall’ossigeno che non entra mai a contatto con il liquido né in fase di confezionamento né in fase di spillatura dal rubinetto. Insomma, winelovers che ancora storcete il naso di fronte a un vino non in vetro: provatelo! È bello, umano, economico e soprattutto buono.

Tutte le info qui: sfusobuono.com

Per entrare nella rete Sfusobuono scrivere a: ciao@sfusobuono.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Portofino Dry Gin

Questa è la storia di quattro amici con un background decisamente internazionale che, toccando con mano la forza del brand Made in Italy, decidono di buttarsi su un bel progetto di livello tutto italiano. L’idea nasce nella piazzetta di Portofino, dalle chiacchiere tra un bicchiere e l’altro, guardando in lontananza la tenuta di uno di quelli che non sarebbero stati solo quattro amici, ma sarebbero diventati anche quattro soci. A disposizione un’ottima base di partenza, la villa con un terreno di quasi un ettaro sulle colline di Portofino di uno di loro e un solo claim ad accomunare il dream team: puntare in alto. Così nasce Portofino Dry Gin, un distillato di 21 botaniche, piantate, selezionate manualmente e distillate – proprio in quel terreno – per creare un gin per i palati sempre più esigenti dei consumatori. Gli ingredienti scelti rappresentano la riviera mediterranea, che è stata sapientemente ricreata utilizzando le etichette di tre bottiglie vicine. Ce le racconta durante un interessante tasting al Drink Kong (assieme a Patrick Pistolesi) Emanuele Scalera, uno dei creatori, orgoglioso del suo prodotto premium che ha già vinto tre premi internazionali con dei blind tasting nei suoi primi due anni di vita.

Si tratta di un gin molto equilibrato: al naso prevale limone e oli essenziali di agrumi, rosmarino e le classiche piante dell’orto della riviera italiana. Elemento caratterizzante è la lavanda, la stessa che ci viene in mente aprendo un cassetto della casa della nonna, quella che ricorda il bucato pulito. Non facendo un passaggio in botte, ha una volatilità spiccata, caratterizzando un prodotto molto più rotondo e morbido. In bocca la lavanda è sempre preponderante; dopo il primo sorso si iniziano a sentire il mandarino, l’alloro, l’angelica, rosmarino, salvia e il ginepro ovviamente; grande equilibrio di profumi tra cui un bel bouquet di rosa; dall’altra parte il blu della bottiglia, che ricorda un po’ un profumo, che richiama la riviera del mar Ligure di Portofino.

Ottimo con una scorza di limone fresco e una tonica neutra premium, ci siamo spinti in tre variazioni: un Martini Cocktail leggermente wet, con un Vermouth francese, per tirare fuori le botaniche oleose molto fresche del gin di ottima beva. Poi con un classico Negroni, il banco di prova per antonomasia di un gin, caratterizzato da una bella nota di mandarino. E infine con un originale Gimlet, cocktail a base di gin e lime Cordial, storicamente utilizzato dai marinai inglesi per curare lo scorbuto, grazie all’apporto di vitamina C.

Nell’era del COVID, un sorso che ci riporta in viaggio (in sicurezza) lungo la costa mediterranea riassaporando sensazioni e profumi della brezza marina e del calore del sole della Liguria.

Maestro chef.

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Hangar78

Hangar78, la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart a Pianiga (in provincia di Verona) rivolta sia ai professionisti sia agli appassionati, avvia l’Alta Formazione Creativa Online con il Master of Pastry Innovation. Il nuovo progetto digitale è stato ideato e realizzato in collaborazione con pastry chef di fama internazionale e conAngelo Musa, Maestro MOF Patissier, come tutor d’eccezione.

Il corso è suddiviso in 18 i moduli, tutti in lingua italiana, ciascuno assegnato a uno chef che si è distinto per l’eccellenza nella materia selezionati appunto per la loro eccellenza nelle rispettive specializzazioni. Proprio come una Masterclass in presenza, ogni modulo avrà una durata variabile di 3-4 ore e sarà suddiviso a sua volta in 5-6 sezioni formative, distinte per argomento e/o prodotto. Alla conclusione di ogni modulo, un questionario consentirà agli allievi di verificare le competenze acquisite ed eventualmente compensare le lacune, in modo da garantire l’acquisizione piena delle nozioni che gli serviranno per accedere agli step successivi.  Ciascuno avrà anche a disposizione i ricettari completi, la lista delle attrezzature, degli stampi e delle materie prime necessari per completare la Masterclass.

Questi i docenti che si alterneranno in cattedra, a completa disposizione digitale degli studenti:

Andrea Tortora – Pasta sfoglia, Paste lievitate (cake, babà e madeleine) e Lievito madre

Rita Busalacchi – Bignè, Creme e Frutta (applicazione marmellate, confetture e paste di frutta)

Denis Dianin – Masse montate, Paste friabili e Meringaggi

Stefano Guizzetti – Gelato e sorbetto

Carmela Moffa e Antonio Capuano – Mignon, Cioccolato, pralinati e gianduja e Decorazioni Enrico Magro – La confetteria e Prodotti gluten-free

Andrea Valentinetti – Pasticceria da ristorazione (applicazione predessert, dessert e coccole finali) e Pasticceria salata

Angelo Musa


Per chi decide di seguire il percorso completo, oltre al saluto di benvenuto da parte dello stesso Angelo Musa, ci sarà possibilità di seguire il suo modulo sulle Torte Moderne e di confrontarsi con il Maestro MOC durante tutto il percorso, in occasione di collegamenti live in date prestabilite. Al termine del Master of Pastry Innovation on-line gli allievi riceveranno il Diploma di Alta Formazione Creativa, l’attestato di partecipazione firmato dai docenti e dallo stesso tutor Angelo Musa.

Per tutti coloro che non sceglieranno il percorso completo, è prevista la possibilità di acquistare o di regalare i moduli singoli Online Masterclass” e di seguire le “Online Experience”: video brevissimi e gratuiti, con consigli e suggerimenti dei grandi Maestri di pasticceria.  L’offerta formativa digitale proposta da Hangar78 verrà ampliata nei prossimi mesi con ulteriori online Masterclass, acquistabili singolarmente e firmati dai nomi che appartengono al Gotha della pasticceria e della cucina mondiale.

Tutte le informazioni sui singoli programmi si trovano direttamente sul sito www.hangar78.com e scrivendo a onlinecourses@hangar78.com