Benito Cascone e Daniele Lippi

Daniele Lippi, Benito Cascone & la rivalsa del fine-dining capitolino

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Lorenzo Sandano e cortesia di Acquolina

Non sono poche le etichette gastronomiche che siamo abituati a mandar giù passivamente. Prendete il modello della cucina fine-dining. Se speso con approccio forzato, appare avvolto da un pulviscolo di rituali ingolfati, velleità e standard comportamentali che minano l’esperienza del cliente, risultando quasi respingenti. Con la crisi che ci siamo portati in groppa nell’ultimo anno, si è discusso molto sulla sostenibilità di alcune insegne di questo tipo a mio parere generalizzando concetti insindacabili alla base. Cosa intendo? Non è la formula che fa la differenza, bensì i contenuti. Una prova di come il concetto di fine-dining possa convivere insieme a una ristorazione agile e poco pretenziosa l’ho scovata a Roma, nel ristorante Acquolina dell’Hotel The First. Il contenitore potrebbe deviare questa mia tesi in apparenza, proprio per come siamo addestrati a etichettare le realtà d’hotellerie. Ma la regola di non giudicare un libro dalla copertina qui assume valore sovrano. L’indirizzo, affidato alla maestria coordinativa di Andrea La Caita, si è rimesso in sesto con scatto vigoroso dopo il tragico lutto dello chef Alessandro Narducci. Un’eredità raccolta con sentito rispetto dal giovane Daniele Lippi in cucina (forgiatosi nelle mura del Convivio con Angelo Troiani) e dal sagace registro di sala apportato da Benito Cascone. Restaurant Menager, quest’ultimo, che ha affinato le sue skills transitando per mezza Europa in celebri insegne stellate (Waterside Inn in Inghilterra; Chalet d’Adrienne in Svizzera; Alléno e Colagreco in Francia, solo per citarne alcuni). Questo tridente d’attacco, a sua volta dislocato nel concept informale del bistrot Acquaroof (posto al sesto piano della struttura) ha conquistato un’alchimia capace di rimuovere qualsiasi bollino vincolante dall’identità che si vuol trasmettere alla clientela. Nel mio caso, ha risvegliato un piacere sopito nel sedermi e gioire libero da sovrastrutture. Quelle che troppo sovente rischiamo di assecondare.

NARRAZIONI COMPLEMENTARI TRA SALA & CUCINA

Per comprendere il “fattore Acquolina” bastano due chiacchiere con Lippi e Cascone, tratteggiando un quadro già nitido e coerente di ciò che vivrete accomodati al ristorante.
“Prendere in mano la cucina dopo la scomparsa di Alessandro è stato inizialmente traumatico” racconta Daniele. “Ma superato quell’onere paralizzante è subentrata la voglia di spingere in avanti, anche in omaggio al lavoro che aveva impostato prima di me, portando in alto il suo nome con una personalità differente, ma con la medesima fame di poter raggiungere un sogno. Quello di coniugare la propria visione con una serie di traguardi professionali. Per questo mi sono adoperato nel tonificare il carattere di Acquolina raccontando usi e costumi del Mediterraneo. Un filo conduttore che sentivo molto mio, quello di poter attingere dal mare che ci bagna e che raccoglie testimonianze, anche antiche, dei paesi che vi si affacciano. Un’analisi che si divincola indissolubilmente da Roma, dal mare nostrum e dalle sue sfumature culturali più profonde. Abbiamo quindi sviluppato tre menu in questa direzione: con Periplo circumnavighiamo il territorio attraversando l’Italia, tramite preparazioni e ingredienti che la caratterizzano. Con Anabasi e Catabasi invece, ci spingiamo anche oltre confini, provando però a descrivere il moto che si orienta dal mare alla terra e viceversa. Una rilettura dell’inflazionato mare e monti, giocando con prodotti ittici che vanno a contaminare prodotti dell’entroterra. Citando proprio Alessandro, la vita deve essere sia di bosco che di riviera. Ho catapultato questa visione nel mio metro stilistico in chiave contemporanea, con portate di carne e pesce che si vanno a incrociare tra loro, sempre con un occhio rivolto alla cultura mediterranea”.

Dal canto suo, Cascone si è inserito con indole complementare nella ricerca culinaria di Lippi, modellando un team e una linea profondamente aderenti alla linfa stessa del menu. “Approdare ad Acquolina mi lasciava qualche timore esordiente per l’arretratezza della ristorazione italiana che mi veniva presentata dall’estero” spiega Benito. “Proprio grazie all’affinità sbocciata con Daniele e alla risposta mentalmente aperta della clientela mi sono ricreduto, riuscendo a trarre espedienti di crescita. La forza rintracciata nella squadra è stata fondamentale, soprattutto se si ragiona formando le persone con una logica interscambiabile, supportandole e stimolandole a dare il massimo in ogni comparto si trovino. Rimarco molto il focus sulla flessibilità del team in ogni possibile difficoltà. Un buon manager è tale se il contesto in cui si trova gli consente di potersi muovere al meglio. Condividere anche momenti extra-lavorativi, per rafforzare i rapporti e allineare il gruppo verso un affiatamento concreto e produttivo è la mia metodologia di lavoro. Trasmettere un’idea di ristorazione e di servizio in un clima sereno arriva senza dubbio anche al cliente. Mi sento molto fortunato a lavorare con profili che si sono mostrati predisposti al cambiamento e direzionati verso un obiettivo comune”.

Addentrandoci nel pratico del vissuto culinario, è palpabile l’attenzione rivolta al prodotto e al tatto estremo con cui viene comunicato all’esterno, senza mai scadere nell’abuso verbale.
“Sono cresciuto nella cucina del Convivio dove Angelo Troiani, mio mentore, mi ha instradato verso la selezione di produttori e materie prime a chilometro zero in tempi non sospetti”, rimarca Lippi. “Scovare piccoli artigiani, visitare aziende o mercati è una cifra stilistica che mi ha trasmesso sino al midollo durante la formazione. Per questo il menu di Acquolina è incentrato quasi integralmente sul valore di prodotti e produttori. Ogni portata è pensata per esaltarli, quasi come un’esigenza prioritaria. Credo che, a maggior ragione, ci debba essere un perfetto dialogo tra la narrazione di una ricetta e l’esecuzione che proviene dalle retrovie. Gli stessi piatti vengono concepiti e studiati in strettissimo rapporto con il team di sala per assicurare il risultato”.

Un aggancio culinario ripreso con destrezza fulminea dalla sala. “Nella narrazione del menu abbiamo investito il tempo della prima quarantena. Buffa opportunità per dare un’impronta più definita al ristorante, approfondisce Benito. “Non ho mai amato mitragliare il cliente con informazioni eccessive. Trovarmi faccia a faccia con l’ospite e saturarlo di nozioni mi appare pesante, quindi abbiamo individuato dei momenti cardine ove interagire con le persone, cercando di non disturbarle mai. Preservando discrezione nelle fasi di interazione narrante del menu. L’accoglienza ritengo sia anche una dote innata. In tal senso non sono totalmente in linea col metodo di adattare il proprio timbro a seconda di chi ho seduto davanti. Che siano giornalisti, tavolate business o coppie di giovani, preferiamo cercare di tessere un approccio di servizio univoco e funzionale per tutti. Abbiamo cercato di concentrare i passaggi di relazione con l’ospite nella prima parte del percorso gastronomico, lasciando poi una libertà maggiore al convivio e alla godibilità del ristoro. L’aspetto più critico è forse stato quello di confezionare un pairing con i cocktail e con il vino idoneo alle proposte di Daniele. Indispensabile in quest’ambito il confronto con il mio secondo – Andrea Menichelli – con il sommelier Francesco Aldieri e con il bar manager Alessandro Simeone. Tutti insieme, ci siamo concentrati molto sulle gradazioni alcoliche da distribuire e diluire nel pasto per rilasciare il giusto tono di freschezza ed equilibrio, anche attraverso le sponde di acidità e di sapori promosse dalla cucina. La ricerca di una tecnica perfetta però, a mio modesto parere, sottrae tempo al rapporto emozionale che si consegna al cliente. Il servizio perfetto non può esistere, il lavoro di una buona sala risiede nel rendere l’imperfezione qualcosa di unico e apprezzabile dal cliente”.

MENU ACQUOLINA

Ma qual è il frutto di questa intesa sinergica e complementare? Un excursus magnetico tra popoli, gesti e usanze mediterranee che si intrecciano mirabilmente, avanzando dal passato al presente. Esercizi diretti, saporosi, che smarcano vezzi stilistici o stratagemmi autocelebrativi. Pensando piuttosto a rispolverare cotture primordiali (brace, argilla, terracotta) o trasformazioni atte a nobilitare l’ingrediente come perno espressivo. Sensibilità esecutiva puntualmente spalleggiata dalle movenze virtuose della sala. Un mantra tangibile sin dallo start: con una Ricotta in fuscella messa a cagliare con acqua di mare e a prender compattezza direttamente dalla lampada del gueridon al vostro tavolo. La finitura del formaggio troverà infatti esito nella fase conclusiva del pasto, quasi come una lattiginosa clessidra casearia. Incalzano poi gli snacks, propulsivi nel gusto e nella manifattura: Tacos di mela, tartare d’anatra e maionese di alghe; Waffle di patata con baccalà mantecato e cipolla; Foglia di lattuga con crema di pistacchi e caviale.

L’appagamento si impenna ulteriormente con il Lardo di seppia: mutazione norcina del cefalopode, conciato e trattato come un lardo di Colonnata. Affettato ittico dalla solubilità assuefacente, soprattutto se spalmato sulla fragrante focaccia ai fichi in dotazione. Un tema, quello della panificazione, che si eleva nella foggia della pagnotta realizzata con percentuale di farina di ghiande a conferire profumi inebrianti. Micidiale in combo col burro smen (fermentato in anfora), che riprende con passo atletico arcaiche ritualità marocchine. Segue l’esplosivo binomio terra-mare della Ventresca di ricciola con sfoglie di fegato grasso, olio di nocciola e salsa fermentata di lenticchie e farro. Quest’ultima, contemplata proprio per dare risalto ai legumi locali in virtù della soia nipponica. Pulsioni umamiche e sinuose, che trovano perfetto compagno di viaggio nel Gin tonic all’alga spirulina, limone e rosmarino congegnato in fialetta dal bartender Alessandro Simeone.

Lo Spiedo di maccarello arrosto si completa invece con fagioli della Tuscia cotti lentamente in terracotta, nervetti di vitello e una sferzata elettrica di aceto di fragole homemade maturato oltre un anno. Non manca un’ode al carboidrato – snocciolata in tre fotonici primi piatti – che si propaga dalle formosità agrumate del Tagliolino con sogliola alla mugnaia, limone nero e caviale; al tannino fumoso e salmastro della Linguina con bottarga di tonno rosso e carciofi alla matticella (cottura recondita dell’ortaggio tra braci e viti); sino alla detonazione dolce/sapida del Tortello di pane “burro & acciughe” con ripieno di mascarpone, alici marinate e colatura. Santissima trinità. Il cocktail-pairing rifocilla e distende il palato, contemplando Vodka alle alghe, liquore al mastice, pompelmo rosa e lampone.

Come intermezzo vegetale, Lippi sceglie di cimentarsi con il Topinambur, impiegato a 360 gradi, a caccia di similitudini papillari con il carciofo: crema alla base dal cuore del tubero, esterno arrotolato e fritto con metodo della giudia, il tutto ricoperto da un battuto di prezzemolo, aglio e menta e dal fondo ridotto del topinambur stesso. Bullseye! La Guancia di pescato del giorno – cotta alla brace e laccata con grasso d’anatra – funge da passerella tra ecosistemi e grassezze distanti, unificate in bocconi di puro godimento (da azzannare rigorosamente con ausilio delle nude mani!). L’epilogo salato richiama brillantemente l’incastro simbiotico tra mare e terra. Anche nella composizione estetica, steccando un Filetto di anguilla arrostita con l’osso di una costina di maiale e nappandolo con salsa della domenica: una conturbante riduzione di costine, ça va sans dire.


Le lancette del tempo schioccano al ritmo delle gocce di latte che colano dalla fuscella posta al centro del tavolo. Perché è giunto il momento di spalmare la ricotta – ormai compattata – sul manto candido di un Maritozzo caldo, irrorato a sua volta con uno sciroppo di rum&pera plasmato come fosse miele. Ennesimo esempio del dialogo coeso che vige qui, giostrato con abilità tra cucina, sala e mixology. Rimarcando fino in fondo la solidità multidirezionale di questo ristorante: capace di veleggiare lungo ammalianti traiettorie mediterranee, slacciandosi con classe dall’etichetta vincolante del fine-dining.

Acquolina Ristorante

Via del Vantaggio 14

00186 Roma (RM)

Tel: 06 320 1590

www.acquolinaristorante.it

Words by Olivia Lennox

As we approach our 10 year anniversary, we are reaching out to collaborate with our global Cook_inc. family. And so Cook_inc teamed up with Choco, and together we created a “checklist” of our joint principles to share with our communities of chefs, producers, and gastronomes worldwide. 

Who is Choco:

In 2018 Choco emerged into the culinary scene to address and serve the problem of food waste. Now they are on a mission to digitise the global food supply chain with the purpose of building a more transparent system. In the business of logistics, Choco is an app which connects restaurant kitchens directly with suppliers to streamline their orders and manage their inventory. For the producers, they are given all their orders in one place as well as increasing their market reach by being discoverable on the platform. For the chefs they offer a time saver in the ordering process and a way of tracking how they spend their money. Choco ensures they are informed by how the global food industry works and proposes a revolution for combating food waste that cooperates with the current system, reducing 80% of errors made in the placing and making of orders. This is a collaboration piece as much as they listen to their chefs and producers about what they need from them, always developing and adapting to their users. The app is available everywhere (and in 13+ languages), so restaurants, producers and suppliers can utilise Choco from anywhere in the world. The Choco team believes that using data-oriented technology created with the best intention of solving the global food waste problem is a practical future of sustainability. 

Cardo spinoso

Testo di Camilla Bondioli
Foto di Cook_inc.

Parco Nazionale dell’Alta Murgia, la senape fiorita sul ciglio della strada, tutto intorno coltivazioni estese a perdita d’occhio, eredità di una politica che ha voluto lo spietramento e la messa a coltura dei terreni murgiani, una pratica che ha causato gravi modifiche agli equilibri degli ecosistemi. Fanno parte dello stesso scenario anche le rovine delle “case dell’Ente Riforma”, rivitalizzate dalle decorazioni geometriche dell’artista Pasquale Gadaleta. Il paesaggio cambia repentinamente, di colpo la terra è rossa. Ci avviciniamo alle vecchie cave di bauxite abbandonate verso la fine degli anni ’70. Gli ampi crateri, ancora distinguibili, sono oggi sopraffatti dal ritorno della natura, che piano piano si sta riappropriando degli spazi a lei sottratti. Qui, lontano dai coltivi, le erbe spontanee abbondano.

Ciccillo (al secolo Francesco Gargano), un ultrasettantenne arzillo e motorizzato, cavaliere errante, a bordo del suo Gilera, dell’Alta Murgia, e i ragazzi di Mezza Pagnotta – il ristorante dalla cucina etnobotanica sito in Ruvo di Puglia e protagonista della copertina di Cook_inc. 24 – sono le nostre guide in questo viaggio a tutti sensi. Profumi, colori, sapori, materialità ci accompagnano lungo il percorso. Mai più appropriata fu l’espressione “portare in tavola il territorio”.

Cave di bauxite

La steppa murgiana è la grande dispensa di Mezza Pagnotta. Ad esempio: “Nel mese di agosto su queste dune intorno alle cave di bauxite veniamo a raccogliere l’origano selvatico” racconta Francesco. La raccolta delle erbe – non chiamatela foraging – fa parte di quelle pratiche, oggi desuete un tempo diffuse, che riscopriamo sotto forma di piccole rivoluzioni. E restiamo sbalorditi di fronte all’eleganza e alla semplicità di una cucina interamente basata su ciò che il territorio ha da offrire, spontaneamente. La rivoluzione vera e propria consisterebbe nel rendere più semplice la vita al ristoratore che voglia avvalersi di questa preziosa risorsa, senza che si perda in un mare di burocrazia.

Dietro alla raccolta di erbe spontanee c’è un immenso sapere da tutelare, un patrimonio di conoscenze tramandate per secoli oralmente e nate dal rapporto vissuto col territorio: una sequenza infinita di prova-errore, che immaginiamo possa essere costata la vita a qualcuno (basti pensare alla somiglianza tra cicuta e prezzemolo selvatico), l’osservazione degli animali al pascolo, delle piante che preferiscono e di quelle che invece evitano. Persone come Ciccillo sono sempre più rare, ma Francesco ci ricorda che, nel nome del foraging, si arriva oggi a estremismi inutili: “L’etnobotanica ti insegna, tramite l’ascolto, a portare in tavola quello che portava tuo nonno. Ma la raccolta seguiva anche dei criteri sensoriali, se ho qualcosa di edibile ma che non sa di nulla perché me lo devo portare in tavola?”. Fatta eccezione per i periodi di carestia, durante i quali si arrivava a mangiare i boccioli di ferula deamarizzati e poi fritti, la scelta delle erbe seguiva il gusto, dovevano piacere.

La ferula è una pianta tossica, all’apparenza molto simile al finocchio, non viene raccolta a scopo alimentare, ma alcune sue parti rivestono un certo interesse. Col fusto essiccato della ferula si costruiscono degli sgabelli, detti scranni, robusti ma leggeri, ideali durante la mungitura delle vacche portati legati in vita. A Ruvo di Puglia è rimasto un solo artigiano che produce questo genere di sgabello, un’altra usanza a rischio di estinzione.
Tornando all’ambito gastronomico, sulle radici marciscenti della ferula fruttifica il Pleurotus eryngii var. ferulae, un fungo carnoso, parente del più raro cardoncello, ottimo da mangiare arrostito, spolverato appena con timo e sale.

Il raccolto

La ricca steppa murgiana ha ancora molto altro da offrire, l’appena citato timo serpillo, il finocchio selvatico, l’acino pugliese, l’asfodelo, la santoreggia, la pimpinella, la senape selvatica, l’elicriso. Quest’ultimo, molto amaro, usato per dar sapore alla crema di zucca. C’è poi l’onnipresente cardo spinoso, che si pulisce in loco e a mani nude. Vincenzo, in cucina, ne fa una Cardonara, usandolo a mo’ di spaghetti, ovviamente guanciale-free. Ciccillo, vero predatore erbivoro, caccia da solo. Fa la sua ricomparsa con in mano un mazzo di asparagi selvatici, che confeziona legandoli con due foglie di asfodelo, fermate mediante un ramoscello di perastro selvatico che aguzza tra i denti.

Foto di gruppo

“Spesso raccogliere la materia prima ti ispira la preparazione, al taglio di un’erba ti arrivano dei profumi che non ritrovi altrove” eccola qua, in questa frase di Francesco, tutta la poesia del cogghiere re spein.

www.parcoaltamurgia.gov.it

Testo di Annalucia Galeone

Foto cortesia di Luca Lacalamita

“Lula pane e dessert” è una moderna bottega/laboratorio in corso Imbriani al civico 102 a Trani creata da Luca Lacalamita. Classe ’85, è stato eletto nel 2018 il miglior pastry chef d’Italia da Identità Golose. Il nome Lula deriva dall’acronimo del fondatore. Girovago per formazione, Luca ha preso il volo subito dopo il diploma all’alberghiero. Ha abbandonato la comfort zone nella città natia per cimentarsi con realtà e dinamiche di brigata prima sconosciute, superare i propri limiti e andar alla ricerca di quelle esperienze che hanno segnato e arricchito il suo percorso.

È cresciuto specializzandosi sotto l’egida degli chef più innovativi da Gordon Ramsey a Bottura, da Albert Adrià a Cracco, fino a diventare capo pasticcere all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, 3 stelle Michelin. Lì è rimasto per otto anni, lasciare non è stato facile, ma le idee le ha sempre avute chiare. Mai ha dubitato del cambio di rotta, ritornare e creare una realtà nuova e su misura a casa per valorizzare i piccoli produttori e il km buono.

Luca Lacalamita e Maria Teresa Scaringi

“Mi sono avvicinato da piccolo al mondo dell’arte bianca grazie al nonno panettiere. Il mio progetto si fonda sulla relazione con la mia terra – spiega Luca Lacalamita – Ho avuto la fortuna di girare l’Europa e lavorare con i più grandi, ho imparato da loro l’essenza di questo legame molto forte, non a caso utilizzo solo i prodotti della mia regione. Sarebbe stato più facile iniziare in un territorio più maturo, aperto a un gusto più autentico, a un’estetica e una pasticceria più moderna.

La mia pasticceria evoca il mondo dell’alta ristorazione, è fatta di attimi, ha un appeal diverso, è preparata, lavorata e servita al momento al cliente. È diversa dalla classica, adotto grande attenzione ai livelli di zucchero, che sono bassissimi, ricerco la migliore materia prima e applico la tecnica più idonea e nessun conservante. La frutta, per esempio, è lavorata solo nel suo periodo migliore, la manipolazione è la più leggera e delicata possibile”.

Lula è una bakery contemporanea, il laboratorio è suddiviso in due aree, calda e fredda, per operare su diverse tipologie di prodotti. Il pane è impastato con farine macinate a pietra e il fedele Giotto, il lievito madre di Luca nato a San Sebastian nel 2009 con l’utilizzo del sidro di mele. Le varietà di grani e cereali selezionati, integrali e semi integrali, caratterizzano la produzione e donano una marcata impronta identitaria nel gusto.

La saletta degustazione

I dessert sono monoporzione. Con il cioccolato e il gelato si esprimono al meglio i concetti di stagionalità e artigianalità. Il gelato è realizzato con latte fresco biologico, con pasta pura di frutta secca e sono banditi semilavorati, coloranti o aromi. Il cioccolato deriva da cacao monorigine di altissima qualità e il temperaggio avviene a mano sul marmo. I lievitati delle feste sono presenti tutto l’anno, fanno parte della grande tradizione; i gusti dei panettoni e delle colombe si declinano secondo le stagioni. Inoltre, sono disponibili anche le cartellate, il torrone e i taralli dolci con le mandorle di Toritto.

Il team di Lula è fatto di giovani, l’età media si aggira sui 23 anni. Il braccio destro di Luca è Maria Teresa Scaringi, detta Mate, la futura moglie. Accoglie gli avventori, racconta l’origine di ogni farina, che tipo di setacciatura si è scelto di utilizzare, quale accostamento di sapori si ritroverà in quel dessert e raccoglie i feedback dei clienti.

Lula pane e dessert

Corso Matteo Renato Imbriani, 102

76125 Trani (BT)

tel. +39 0883 198 5571

www.lulatrani.it

Testo di Camilla Bondioli

Foto cortesia di Slow Food / Lavazza Group

È nella splendida cornice della Nuvola Lavazza a Torino che, durante la giornata mondiale della Terra, è stata presentata la Slow Food Coffee Coalition. Un’iniziativa che, usando il caffè come apripista, vuole proporre un nuovo paradigma per le filiere produttive, anche al di fuori dell’ambito alimentare.

Il progetto è patrocinato da Slow Food insieme al Gruppo Lavazza, una partnership che è storica. Infatti Lavazza è un interlocutore che da sempre è stato vicino sia a Terra Madre che al Salone del Gusto; mentre Slow Food, nelle parole del vicepresidente Giuseppe Lavazza, “ha da sempre stimolato l’azienda in tutte le direzioni, ha permesso di aprire molte strade nuove e di toccare nuovi orizzonti sotto il profilo della collaborazione, che è oggi il tema fondamentale”.

Lavazza e Slow Food si fanno sostenitori di un’idea di coinvolgimento e partecipazione lungo tutta la filiera del caffè, consumatori compresi. Un modello relazionale.

Per fare questo, la Slow Food Coffee Coalition include nel suo manifesto la promozione dell’identità e della conoscenza del caffè. “Per troppo tempo la dimensione agricola è stata separata dalla dimensione produttiva e ancora di più da quella della consumazione, al punto che molta della conoscenza del caffè e della cultura del caffè è ai più sconosciuta” dice Carlo Petrini. La Coffee Coalition intende rendere diffusa questa conoscenza, creando sempre più connessioni tra agricoltori, commercianti, torrefattori, baristi, consumatori; per la creazione di un sapere condiviso che generi consapevolezza. Un esperimento, una piattaforma che mette a confronto dal primo all’ultimo elemento della filiera, “sarà interessante vedere come, col tempo, questa maggiore informazione sarà condivisa da tutta la rete” afferma Petrini.

ACQUISTARE SIGNIFICA FARE SCELTE POLITICHE

“Preferisco evitare il termine ‘consumatori’ e chiamarli cittadini; i cittadini sono coloro che determinano delle scelte politiche con i loro acquisti” continua Petrini. Il nostro modo di vivere e di fare compere impatta immensamente su questioni politiche, sociali ed ecologiche: in una tazza di caffè ci sono famiglie che lavorano per la produzione di quei chicchi che, tostati e macinati, finiscono nella nostra moka; persone che si impegnano per il mantenimento della ricchezza del suolo, per preservare la biodiversità, che tutelano l’ambiente in cui operano rispettandone le caratteristiche.

A proposito, la giornata della Terra è ogni giorno e per tutelare il pianeta non si può trascurare la cultura alimentare. L’agricoltura costituisce un importante campo di battaglia dove poter efficacemente contrastare problematiche come i cambiamenti climatici. Essere bene informati sui prodotti che consumiamo quotidianamente è il requisito minimo per poter effettuare scelte consapevoli che vadano a premiare comportamenti virtuosi – spesso più difficili da attuare e costosi – in ambito produttivo.

Il caffè è una delle principali commodity del sistema produttivo ed economico mondiale, ma è soprattutto un prodotto agricolo, si capisce, quindi, perché la creazione della Slow Food Coffee Coalition rappresenti un punto di svolta cruciale, un evento potenzialmente rivoluzionario.

DALLA COMPETIZIONE ALLA COLLABORAZIONE

Negli ultimi 20 anni, Lavazza si è dimostrata sensibile alle difficoltà e agli squilibri che la globalizzazione ha comportato, lavorando a progetti che determinassero un impatto reale a livello ecologico e sociale e, negli ultimi anni, perseguendo gli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite, “tramite iniziative che non fossero semplicemente degli slogan ma delle operazioni concrete su cui tutti noi abbiamo messo la faccia” afferma Giuseppe Lavazza.

Un fenomeno malauguratamente molto diffuso è, invece, quello del greenwashing. Sarebbe a dire, aziende che, mediante strategie di comunicazione ingannevoli, trasmettono come parte della propria immagine valori come l’attenzione alla riduzione dell’impatto ambientale, la tracciabilità, la giustizia sociale, il rispetto dei diritti di tutti i lavoratori (dell’azienda stessa o all’interno della filiera produttiva), senza che a tutto questo corrispondano fatti concreti. Molto spesso il consumatore non ha modo di controllare la veridicità di certi slogan, infatti chi opera il greenwashing dà volutamente informazioni incomplete, dichiarando di aver raggiunto un obiettivo o definendosi sostenibile senza fornire ulteriori dettagli o informazioni specifiche.

Il greenwashing serve a mandare avanti un sistema produttivo che si è reso complice della distruzione del pianeta ed è figlio di un mercato competitivo che promuove la disinformazione e la corsa dietro alla tendenza del momento, rappresentata in quest’epoca dai valori legati alla sostenibilità, parola abusata che suona ormai vuota. Quindi, anche se applicata a un sistema di valori di per sé positivi come quelli ecologici, la competizione si è dimostrata un modello fallimentare, poiché, appunto, ha dato luogo ad operazioni di marketing falsamente green, in una gara a chi è più sostenibile, o meglio, a chi si racconta più sostenibile. “Oggi per presentarsi con certi argomenti bisogna essere attendibili, l’opportunismo è sempre un nemico in agguato e le aziende devono essere in grado di uscire da questo cono di possibile ombra in cui possono essere messe, qualora le loro intenzioni non siano seguite da fatti concreti. Ci si mette la faccia, ci si mette l’impegno e la volontà di creare un percorso a lungo termine” dichiara Lavazza.

La differenza la fanno la buona pratica e le alleanze; c’è la necessità di collaborare, diventa necessario creare uno spazio dove tutti i soggetti della filiera possano esprimersi, condividere la propria conoscenza e dare il proprio contributo, per un miglioramento complessivo del sistema e quindi per creare prosperità lungo tutta la filiera. Continua Lavazza: ”Oggi non è più possibile pensare che la prosperità si costruisca a scapito di qualcun altro, altrimenti ne va della sopravvivenza dell’intero settore. All’interno della filiera, facciamo tutti parte di uno stesso ambiente in cui il successo di uno non può diventare la miseria di un altro”.

Essere parte di una catena di fornitura forte, che investa e abbia delle prospettive per il futuro, che sia inclusiva e dia speranze ai giovani, che tuteli la biodiversità e il paesaggio è essenziale, come lo è rivolgersi a un pubblico di consumatori informati, consapevoli, che siano a conoscenza del valore di un prodotto che racchiude in sé tutte queste caratteristiche e che siano disposti, per questo, a pagare di più. La Coffee Coalition è un modello pionieristico perché apre a una partecipazione corale, collettiva; dal produttore fino all’appassionato, tutti hanno un peso nel determinare il benessere nella filiera. Esistono grandi obiettivi, come quelli dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite, che possiamo raggiungere solo collaborando e condividendo informazioni, per cui diventa cruciale lavorare sulle alleanze, sulla condivisione e sulla progettazione comune.

ADERIRE ALLA SLOW FOOD COFFEE COALITION

Per promuovre il dialogo nella filiera del caffè, è possibile aderire a questa grande iniziativa, nel segno della cooperazione, della condivisione di informazioni e dello scambio di idee. Per farlo, basta iscriversi su coffeecoalition.slowfood.com come produttore, torrefattore, trader, attivista Slow Food o, più semplicemente, come appassionato di caffè, per dare il proprio contributo alla produzione di un caffè buono, pulito e giusto.

coffeecoalition.slowfood.com

Foto di Andrea Cerqueti

Tinari, Spadone, Dezio e Zuccarino in un pranzo condiviso nell’Azienda Agricola Cirelli

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Azienda Agricola Cirelli

Come ripartirà la ristorazione italiana a seguito delle nuove norme? L’interrogativo è ricorrente in queste giornate di riaperture, segnate da vincoli di coprifuoco e obblighi di dehors. Ogni commento però mi appariva prematuro vista la ridondante condizione di sbarramenti ai quali purtroppo ci siamo abituati. Una risposta incoraggiante è apparsa in soccorso il 25 Aprile, putacaso il giorno della liberazione antecedente al re-start di molti locali. Oggi potrei srotolarla in tante accezioni, ma provo a esser sintetico e a riassumerla nel termine “condivisione”. Per spiegarmi meglio, vi introduco il contesto che mi ha fatto brillare in testa questa idea: tre cucinieri abruzzesi (due dei quali rimasti ancora con insegne chiuse) e un pasticcere dello stesso territorio, riuniti intorno a stufe e bracieri di un’azienda agricola immersa nella natura. Quale? Quella del produttore vinicolo Francesco Cirelli, pronto ad accogliere nella sua collina biologica di Atri rispettivamente: Arcangelo Tinari di Villa Maiella; Mattia Spadone del Ristorante La Bandiera; Gianni Dezio di Tosto e Matteo Zuccarino della Pasticceria PataBom.

Una circostanza che era già capitata – in maniera quasi analoga – nel simposio primordiale sulla Collina Biologica raccontato sulle pagine del mook Lost in Abruzzo 2. Ecco, immaginateveli insieme sull’orlo di un periodo a dir poco nefasto che finalmente prospetta nuove possibilità. Intenti a condividere dubbi, incertezze, fatiche, riflessioni e umori in libertà. Ma al tempo stesso prolifici nello scambiarsi anche dritte culinarie, nozioni raccolte dai propri fornitori di fiducia, gesti maturati nel tempo e sorrisi sempre più nitidi. Capaci quasi di squarciare la barriera d’ogni possibile mascherina. Osservarli gomito a gomito, senza perdersi d’animo per mezzo secondo, mi ha fornito una chiave d’accesso ideale per un futuro che rimeggia con la volontà di favorire un sistema. Una rete di sostegno che si intreccia fluida tra cuochi, artigiani, produttori e addetti ai lavori senza alcuna distinzione. Volta al benessere di un settore troppo a lungo rimasto genuflesso e in difficoltà. Col rischio di scadere nell’ovvio, penso che saper credere nel prossimo, congegnare progetti comuni e riuscire ad affidarsi, siano movimenti che gioveranno senz’altro alla ripresa che tutti noi ci auguriamo.

SIMPOSIO IN COLLINA

E il nostro squadrone abruzzese lo ha impresso con lettere fiammanti nel menu di un memorabile pranzo en-plein-air da Cirelli. A partire dal mosaico suino che Arcangelo Tinari ha affettato come un forsennato per dare il via alle danze: una coppa di testa handmade, figlia di ricette antiche, restaurata con inserto di pistacchi, chiodi di garofano e speziature sensuali. Poi, l’accelerazione sfoglina di un Gianni Dezio tirato a lucido nonostante la recente chiusura del suo Ristorante Tosto. Non temete, proprio nel corso dell’evento ha sganciato l’anteprima del suo prossimo indirizzo: una gastro-bottega nella piazza centrale del suo amato borgo (ri)battezzata “+ Tosto”; indirizzo dove riverserà il suo tocco in preparazioni dalla foggia più immediata e tradizionale, ma sempre aderenti alla propria identità (presto ve la racconteremo meglio su questi canali, ndr). Su questo filone, Gianni presenta un Raviolo di fave con farcia vegetale polposa ed emolliente, rinvigorita da una salsa al pecorino e dal tocco balsamico/pungente della menta; abbinamenti classici massimizzati con timbro tostissimo.

Mattia Spadone invece, dopo aver aiutato a impiattare Dezio in una tenera catena di montaggio, ricalca la scia della pasta fresca con un fotonico Tortello d’anatra all’arancia. Nome che, sommato alla sequenza di portate, rimanda subito a memorie da bis di primi anni ’80. L’esito però è decisamente più contemporaneo, grazie al callo elastico e smagliante della sfoglia che preserva un ripieno d’anatra sfilacciata dai sentori agrumati in propulsione di testure.

Per esaltare lo spettro aromatico, Mattia serve i tortelli spadellati nel burro direttamente nella buccia di un arancio essiccato e scavato a mo’ di scodella, adornandoli infine con spuma di caciotta e fondo ridotto del pennuto. Acuti amaricanti e rinascimentali in circuito estasiante. Non parco, il buon Spadone sguaina anche una passerella di assuefacenti arrosticini cotti sulla canonica canalina, da adagiare su una fetta di turbo-pane con farine autoctone da miscuglio evolutivo. Prototipo lievitato che sta mettendo a punto col supporto del panificatore meneghino Davide Longoni.

Approdati al main course, rimette piede sul palco Arcangelo con possanza erculea. Brandendo una Costata di maialino nero della sua fattoria arrostito sulla brace, da tranciare con polso deciso in succulenti triangoli carnivori. In accompagnamento, l’ennesimo capolavoro confezionato a più mani dai valorosi cuochi: Peperonata agrodolce e un tegame ricolmo di Pizz e foje (tipico assemblaggio di misticanza e pizza di gran turco), anch’esso lasciato transitare sui fumi atavici del barbecue. Un terzetto agreste d’inaudita bontà.

In dolce discesa, rotolando satolli a bordo collina, accorre la perizia glicemica di Matteo Zuccarino della pasticceria Patabom di Guardiagrele. Pastry-chef formatosi presso il Piastrino di Riccardo Agostini, che ha scelto con audacia e sentimento di aprire un laboratorio dedito a dessert e gelati nella sua terra natale, nonostante le palpabili difficoltà di un piccolo centro urbano. Il ragazzo ha sensibilità e tecnica da vendere, ce lo dimostra con un Sorbetto al cioccolato fondente del Madagascar, guarnito con mirtilli e crumble alle mandorle salate. Impressionante per la consistenza extra-vellutata del gelato (realizzato solo a base acqua) e per l’allungo sensoriale innescato dalla combo di elementi, che dialogano armonici sul solco di acidità fruttate e contrappunti sapidi/zuccherini. Chapeau!

L’immagine con cui voglio lasciarvi però – se possibile più dolce del dolce – è quella dei nostri paladini raccolti intorno al fuoco in post servizio, giocondi nel fraternizzare e brindare con calici di Cerasuolo pervasi dal sole. Riagganciandomi al quesito iniziale, la risposta appare spontanea: share is care, soprattutto se lo spirito portante è quello di questi baldi ristoratori.


Azienda Agricola Cirelli

Contrada via Colle San Giovanni 1

64032 Atri (Teramo)

Tel.: +39 085 8700106

www.agricolacirelli.com

Testo di Gualtiero Spotti

Lei è Serena Colombo, storica dell’arte e giornalista professionista. Lui invece, Massimiliano Babila Cagelli ha prima frequentato, le piscine diventando primatista italiano assoluto di nuoto nei 200 rana e, in seguito, per circa vent’anni, ha studiato e approfondito la cucina, che è da tempo la sua passione più grande. Insieme hanno dato alla luce nelle scorse settimane un libro carico di suggestioni e tutt’altro che banale nel panorama a volte un po’ ripetitivo delle pubblicazioni food.

Già dal titolo, piacevolmente ironico, si percepisce l’originalità del progetto e in qualche modo si anticipano i contenuti che virano inequivocabilmente verso le commistioni tra arte e cucina, raccontati attraverso il diario di un protagonista immaginario, Ismael Pigeon, nato a New York nel 1851 ma emigrato appena ventenne in Francia, con il sogno di diventare cuoco. Il viaggio alla scoperta di un nuovo mondo lo conduce a una serie d’incontri con artisti, collezionisti e modelle, tra gli altri, che lo avvicinano al mondo dell’arte e portano alla realizzazione di un ricettario, dove si creano strettissimi legami visivi con le opere degli Impressionisti e con le stampe giapponesi.

Ne scaturiscono sedici racconti avvincenti e corredati da immagini, che mettono in fila nomi altisonanti come Degas, Renoir, Monet, Hokusai e, chiaramente, Van Gogh, insieme ad altrettanti menu con oltre settanta ricette cui si sono aggiunte le cinque “d’autore” firmate da alcuni cuochi di casa nostra, tra cui Silvio Salmoiraghi de l’Acquerello e la coppia Negrini/Pisani de Il luogo di Aimo e Nadia. L’idea degli autori, quella di una cucina delle impressioni, qui è perfettamente centrata non solo per il piacere letterario dei racconti, ma anche grazie a una scelta estetica azzeccata che passa attraverso il piacere tattile di una rilegatura giapponese a mano nell’edizione numerata, che contiene due cartine dell’epoca di Parigi e della Francia e la mappa del porto di le Havre.

Ma qui c’è anche l’idea, spesso disattesa dalla maggior parte dei libri di cucina, di poter replicare le ricette in ambito casalingo senza troppe difficoltà, il che rende il volume appetibile anche per chi vuole dilettarsi ai fornelli. Un libro che, in fin dei conti, è difficile capire se è il caso di collocarlo sul comodino a fianco del letto per vivere con trasporto le vicende di Ismael prima di chiudere gli occhi, in bella vista in libreria, o ancora, vicino al forno in attesa di sperimentare qualche preparazione con la quale stupire gli ospiti. Certo è un oggetto di grande fascino, che punta l’attenzione sul dialogo tra mondi che si sono annusati in diverse occasioni. Se, un tempo, i grandi pittori sfruttavano verdura, frutta e selvaggina per le loro nature morte o per raccontare attimi di vita quotidiana, per non parlare dello sfarzo delle corti più importanti, nei decenni più recenti sono stati i cuochi a sfruttare geometrie o gesti artistici per reinventare la cucina.

Forse per questa ragione Anche Van Gogh mangiava le cozze sarebbe piaciuto a un innovatore come Gualtiero Marchesi che a molte delle sue creazioni ha saputo conferire una valenza artistica. A volte prendendo spunto da tecniche pittoriche, come per il celebre sgocciolamento pollockiano, un gesto che ha voluto per il suo Dripping di pesce.

Anche Van Gogh mangiava le cozze

Serena Colombo/Massimiliano Babila Cagelli

In vendita su Amazon

Testo di Isabelle Grabau

Foto di Olivia Lennox

Siamo in Lucchesia e parliamo di Aurelio Barattini, patron della storica Antica Locanda di Sesto. Trattoria a conduzione familiare dal 1911 è punto di riferimento per i buongustai del territorio e non solo. Qui, storia e passione si intrecciano con ingredienti genuini e vecchie tradizioni. La locanda è cuore pulsante e anima della Famiglia Barattini da più di un secolo, assieme alla più giovane Azienda Agricola omonima, conosciuta localmente come La Maolina.

“Mio padre, Adriano, voleva il vino della casa e l’olio della casa per la Locanda, tutto qua. L’unica cosa che ho fatto è stata seguire il suo desiderio” racconta Aurelio. Adriano Barattini, suo padre, troppo eclettico, curioso e giramondo per farsi bastare le tante attività già in essere (si occupava di compravendita di bestiame e carni oltre che del ristorante), nel 1988 acquistò con qualche piccola peripezia, l’attuale Molina. Un pomeriggio d’estate capitò in questa deliziosa fattoria per comprare dei vitelli, per caso ne assaggiò il vino e se ne innamorò. Riuscì così a mettere le basi per realizzare il suo più grande desiderio: dare la possibilità agli ospiti della locanda di apprezzare i prodotti genuini del territorio direttamente sulla tavola, seguendo i ritmi delle stagioni e le tradizioni contadine toscane.

L’azienda Agricola La Maolina, oggi 3 ettari, sorge tra le delicate colline verdi del Morianese, precisamente a San Concordio di Moriano, a pochissimi chilometri da Lucca. Le uve rosse sono Colorino, Ciliegiolo, Merlot, Sangiovese, Cabernet e Malvasia. Le uve bianche sono Vermentino e Trebbiano. Il vino rosso è un must per i locali ed è conosciuto e spedito fino in America, volutamente imbottigliato nel classico fiasco di vetro e paglia “come il vino da tavola di una volta”. Qui si producono anche l’aceto di vino rosso a uso esclusivo del ristorante e l’olio extravergine d’oliva biologico “La Molina” Lucca Dop (uno dei più pregiati della zona). L’azienda diventa biologica nel 2017 grazie al duro lavoro di Aurelio che, dopo la morte dell’amato padre, ha deciso di perseguire il desiderio “di famiglia”. 

Quali sono le esperienze che ti hanno reso cuoco, produttore e imprenditore allo stesso tempo?

Una forte vena creativa, stimolata da grande curiosità, mi ha portato a fare molte esperienze all’estero, grazie anche a mio padre che mi ha sempre permesso di sperimentare. Da ragazzo infatti ho fatto gavetta in svariate cucine in giro per il mondo (ambasciate, grandi alberghi, ville ecc.). Certo di voler continuare queste esperienze per me e appassionanti, dal 2000 ho cominciato ad andare all’estero per gestire personalmente eventi privati. Ho girato tanto, raccontando, attraverso la mia cucina, me stesso e quello che conoscevo: semplicemente il mio territorio. Il viaggio ancora oggi è veramente importante, vedere altre culture, contaminazioni, scambiare, portare, insegnare… non potrei vivere senza. Queste sono le esperienze principali, e poi, forse meno positiva, la morte di mio padre nel 2015.

Pensando alla sua scomparsa inaspettata, ero turbato dal pensiero di come poter fare per gestire l’azienda, avevo paura, non avevo mai fatto né vino né l’agricoltore. Mi promisi che avrei dovuto farla funzionare a tutti i costi, per rispetto e amore nei confronti di mio padre e per continuare a portare avanti il nostro desiderio di famiglia. Così, grazie anche a Massimo Motroni (un importante enologo locale), riuscii con impegno e fatica a diventare perlomeno “manovale della vigna” come preferisco definirmi. E ancora ho tantissimo da imparare, sono solo alla 6° vendemmia!

A cosa presti attenzione nella tua produzione?

Alla qualità. È quello che fa la vera differenza. Poi faccio sempre conto che qualsiasi cosa produco la sto facendo per me, esattamente come la vorrei io: dai piatti in cucina, al servizio, alla produzione della Maolina.

Giornata tipo?

Dipende, da marzo a ottobre una vera guerra :) mi alzo alle 5 per lavorare in azienda, poi vado al ristorante per il pranzo, torno in azienda e poi di nuovo al ristorante per la cena, senza tregua. Da novembre a febbraio la terra riposa e io anche! Quello che non mi leverà mai nessuno è il sabato libero. Il rapporto con la famiglia è molto importante per chi fa un lavoro del genere, me lo insegnò mio nonno “forse si perderanno gli incassi ma si guadagna in vita!” diceva sempre. Questo giorno infatti per me è sacro, dedicato alla mia famiglia, ai festeggiamenti, allo stare insieme.

Parliamo di concorrenza, qui ce ne è molta…

Qualcuno da seguire e da cui apprendere, persone in cui credere e da valorizzare. Non sono un tipo geloso, mi arrabbio solo quando vedo slealtà e pressappochismo. Nel 2013, Massimo Motroni ha creato un bellissimo progetto, nel quale sono stato coinvolto poi successivamente nel 2016. Insieme ad altre aziende della zona, miei principali concorrenti 😃 e grandi amici abbiamo partecipato alla creazione di un vino pregiato realizzato con le migliori uve delle nostre aziende: il Mille968. L’obiettivo è celebrare i 50 anni della Dop e soprattutto valorizzare il territorio che in questo caso ha una grande particolarità: dallo stesso vitigno si possono produrre dei vini con sfaccettature completamente differenti anche a pochi chilometri di distanza proprio per il particolare terroir. Il vino viene prodotto solamente nelle annate in cui riteniamo di avere delle uve particolarmente pregiate.

Ultimamente tanti giovani si sono lanciati nell’agricoltura, quale consiglio gli daresti?

Per la mia umile esperienza di 5 anni? Se sono portati dal cuore fanno bene, servono cuore e passione. La terra è bella ma “è bassa” come si diceva una volta, la terra a volte ti toglie tanto, ma sta sicuro che ti ridarà altrettanto. Non è avara, ci vuole pazienza. È una bellissima esperienza.

Progetti per il futuro?

Il mio futuro è adesso. Però, pensandoci bene… vorrei creare una Guest House per gli ospiti della Locanda.

Il tuo pranzo preferito: dove, come e perché?

Mio padre mi ha passato un amore sfrenato per la carne. In un prato, un fuoco per terra, bistecca e salsiccia, pane buono, insalata di pomodori del mio orto, un filo di olio extravergine d’oliva, e ovviamente, un bicchiere di vino. Mi fermo a guardare il tramonto, penso alla libertà e apprezzo la vita.

Aurelio Barattini, chi sei?

Nessuno è nessuno. Credo solamente che sia importante essere sé stessi con umiltà e voglia di imparare per migliorare sempre di più.

Una bella chiacchierata: quello che mi ha colpita è l’estrema umiltà (vera), la timidezza e la necessità di libertà che esprime da tutti i pori. Così autentico e rispettoso delle tradizioni ma allo stesso tempo open mind, con dei valori forti e ben definiti, come quello della famiglia, sempre al primo posto. Sono felice di sapere che esistono ancora persone così belle e genuine, senza troppe sovrastrutture, che dicono quello che pensano, ma soprattutto lo fanno! Speriamo di andare prestissimo a riassaggiare i suoi piatti all’Antica Locanda di Sesto. Per adesso ci gustiamo l’olio, un bel tagliere di salumi e un bicchiere di vino rosso, baciati dal sole delicato di inizio primavera, tra vigne e uliveti.

Azienda Agricola La Maolina

Via della Maulina 3644 – San Concordio di Moriano

55100 Lucca (LU)

Tel: +39 0583 578181

www.anticalocandadisesto.it

Testo di Luca Sessa

Foto di Ufficio Stampa Maison San Filippo

Dar forma alle idee superando le difficoltà, realizzando un luogo dalle atmosfere raffinate: è quanto fatto da Pierluigi Vozzi e Simone Guagliardi, artefici di Maison San Filippo, una interessante realtà ristorativa della capitale – e in particolare dei Parioli – divenuta un riferimento per tutto il quartiere. “Un obiettivo che, nonostante la pandemia e la crisi del settore, siamo riusciti a raggiungere in poco tempo, perché qui i clienti trovano la qualità dei prodotti, sia al bancone della colazione che nei piatti seduti ai tavoli, con sapori riconoscibili ma proposti con idee moderne. Fa la differenza anche l’atmosfera genuina del posto, che ricorda quella di casa”, ci confida Pierluigi.

Per sopravvivere alla pandemia è servita una forte capacità d’adattamento, rappresentata da una serie di scelte – dal delivery all’asporto – passando per le misure anti-contagio. Il tutto in attesa della tanto desiderata bella stagione, per poter sfruttare appieno il potenziale di Maison San Filippo, che in questo caso ha la forma di un salotto che ricorda le brasserie parigine e i café delle riviere, con grandi vetrate e scelte d’arredo che richiamano la Belle Époque. È questo il “regno” della chef Giuseppina Gagliano, originaria di Udine ma romana d’adozione. “Ho riscoperto la passione per la cucina, che per me vuol dire andare a sentimento e istinto, ma con una buona dose di tecnica”. La sua proposta gastronomica attraversa tutta la giornata e ha inizio al mercato rionale dei Parioli per vedere cosa arriva dagli orti.

E così, tra stagionalità e tradizione romana, è possibile scoprire una cucina che punta su sapori diretti, semplici, riconoscibili, con un grande rispetto per le materie prime, la cui valorizzazione è l’obiettivo principale. Pesce, carne, latticini, verdure, pasta secca e fresca, nel menu strutturato su sei scelte per ogni tipologia di portata, è presente ogni tipo di ingrediente e di cottura, a testimoniare la versatilità della proposta gastronomica. “Il menu è una base, ma su questo brogliaccio si aggiungeranno dei piatti che nascono da quello che offrono l’orto e il pescatore che ci rifornisce. Basta saperlo con un po’ di anticipo e prenotarne le quantità”. Accanto a sapori freschi e stagionali convivono quindi le intensità di piatti classici senza epoca, ricette iconiche che non possono mancare a Roma. In ogni caffetteria che si rispetti la pasticceria gioca un ruolo fondamentale, e anche da Maison San Filippo tale regola è riscontrabile grazie alla consulenza di Paola Azzolina, che ogni giorno dà continuità a un meticoloso lavoro riscontrabile nella bontà delle crostate, delle tartellette, dei brownies, ma anche di semifreddi, lievitati e torte.

Come detto in apertura l’emergenza ha richiesto grande capacità d’adattamento non solo in cucina, ma in ogni singolo aspetto della quotidianità di Maison San Filippo. Pierluigi e Simone anche hanno pensato quindi alla formula staycation nella dimora chiamata Maisonette San Filippo – un appartamento situato in uno storico villino dei Parioli dei primi del Novecento che richiama lo stile della caffetteria – dove pernottare e consumare colazione, pranzo e cena direttamente alla Maison, oppure usufruire del servizio di asporto o consegna a domicilio. Una ulteriore dimostrazione della determinazione necessaria per poter assicurare continuità lavorativa a questa realtà che unisce ristorazione e accoglienza, a un riferimento di quartiere (e non solo) che quotidianamente ospita chi è alla ricerca di gusto e atmosfera.

Maison San Filippo

Via di Villa San Filippo 2, Roma

00197 – Roma

Tel.: +39 06 808 3196

https://www.maisonsanfilippo.it

Photo by Kam & Co

Words by Olivia Lennox

The third and final in the online series hosted by Mad about Denmark in collaboration with the Danish Agriculture & Food Council was held on the 20th of April. Andrea Petrini once again graces our screens as creator and moderator, with a familiar René Redzepi and new panellists Emilie Qvist and Nicolai Nørregaard.

Introduced with enthusiasm is Emilie Qvist, alumni of the MAD Academy and Dan Barber’s Blue Hill. The chef is breaking into the business world with an exciting announcement… Dubbed as the ‘middle of nowhere’, Hanstholm with a population of approximately 2000 is soon to be the home of Medvind, Emilie Qvist’s first restaurant. Along with partner Emma Milne she is designing a space that will serve seafood straight from the nearby harbour, with emphasis on freshness.

Photo by Daniel Overbeck

Concept would seem derogatory at this point, simply because it seems so much more holistic than the word would suggest, and Qvist is making sure that the idea co-evolves with the wants of the locals. Interestingly their plan is to be sustainable incognito, a refreshing change to the loudly greenwashed restaurant culture of the last few of years. It also makes sense as a business move, with a lot of organic certification standing as a marker for exclusivity.  It is not to refute the charm that Copenhagen holds, but Qvist notes that for her it makes more sense to go to the produce rather than to bring it away from the source.

Medvind

René Redzepi proclaims that to him, “Emilie represents the future,” a future that for him that lies in the authenticity of philosophy. This is what guides his ingredient choice – it may be obvious, but nothing stumbles accidentally onto the Noma menu, as is evident by their notorious reputation for sourcing sustainable produce, with a small team dedicated to the research. He says ingredients are not separable by certification or labelling, but united by an authentic attitude. Redzepi next entrusts vulnerable admittance that the second lockdown has been mentally a lot harder for him than the first, stating he had “bad weeks where I couldn’t recognise myself.” As a way of pacing through the time, Noma ran their full winter menu, the team creating between themselves a series of dishes that will never see the light of service but that aided them mentally through the trying season. He follows with a sprightly announcement of the spring menu coaxed by a jovial Petrini, revealing he will be serving a pescatarian menu designed to emulate the Noma group’s experience of the last few months – from their team hiking weekends to ice swimming – all squeezed into 16 bites. And who are the first to try the long awaited return on the 1st of June? One hundred Pandemic Heroes nominated by the public invited to dine at Noma in appreciation for their tireless good work. Some of the recommendations when read brought tears to the eyes of the staff, serving a grounding reminder that social sustainability must always be part of the equation.

Nicolai Nørregaard agrees, expressing concern that for a lot of consumers there is not a straight forward solution to sustainable eating and living. As the co-founder of Kadeau in Bornholm (and its Copenhagen sister restaurant of the same name), Nørregaard is a chef who begins his day alongside his team in their market garden. He channels the power of sourcing in a way that emulates an ethos of responsibility to the planet and the people, and the menus he designs are based emphatically on local ingredients, be that from nearby producers or the wild forage that Bornholm offers. His desire to take care of the climate is advocated for by the sake of flavour and freshness. But even for him the simple act of buying cucumbers for his daughter introduces a political conversation, particularly with the disparity of price between certified organic and not.

Photo by Daniel Villadsen

And it isn’t only in the controversial subject of certification. Sustainable fishing is a topic gaining increasing traction in recent months (aided in part by the popularisation of Netfilx’s Seaspiracy), and one which the panel agree deserves the same consideration. As chef’s all presenting seafood menus, the three emulate that is it their responsibility to source responsibly – to know the fishing methods, the boats, the producers who live and breathe care for their produce.

Photo by Robin Skjoldborg

And this is what will continue to set apart these restaurants and chefs from those who use sustainability as a buzzword. It isn’t about how much certified produce you can cram into a menu or if you display a green clover on your door, it is about honouring an inherent philosophy, practiced and realised by meeting producers and hearing their stories. Redzepi cites Jonathan Safran Foer’s We Are the Weather, that to change the planet we need to change our diets. Thankfully these chefs will continue to lead the way with the conversation that facilitate it. A gratitude goes out to Mad about Denmark, the Danish Agriculture & Food Council, the panellists,  and Andrea Petrini for creating the space for such discussions to happen, and the hope is that a second series will present itself to us soon: we cannot afford the luxury of not continuing to question and learn.