Takeshi Iwai

Testo di Lodovica Bo

Foto di Domingo Communication

La prima volta che ho guardato il film Jiro, Dreams of Sushi sono rimasta colpita, quasi scioccata dalla cura e perseveranza con cui lo chef Jiro racconta il suo percorso prima di arrivare ad apprendere anche solamente come cuocere il riso: minimo 10 anni di osservazione e sperimentazione. Il concetto di apprendimento in Giappone diventa quindi una filosofia di vita e la dedizione il suo motore.

AALTO – PART OF IYO

Figlio del visionario Claudio Liu, AALTO – part of IYO è la più recente apertura dell’imprenditore. Nato nel 2019, nel cuore dello sviluppo milanese, in zona Porta Nuova, prende la sua prima stella Michelin a Novembre 2020, grazie all’arrivo del nuovo chef Takeshi Iwai.

Takeshi ricorda molto il prototipo di giapponese dedito alla perfezione e alla ricerca del suo lavoro, ma più di tutto di lui colpisce la sua umiltà. Di origine giapponese, in Italia da 13 anni, spazia negli anni dai ristoranti stellati alle osterie italiane più tradizionali, per avere uno spettro di conoscenze culinarie che vada dalla tradizione all’innovazione. “La cucina di AALTO – part of IYO è libera, da ogni definizione” afferma Claudio Liu. È quindi una cucina volta alla semplicità, ricerca, eleganza e tecnica, senza esagerazioni. Unica clausola? Dev’essere libera, sempre.

Anguilla, tataki di manzo e liquirizia

Perché cucina libera?

È libera di essere italiana, giapponese, francese, nordica o nessuna di queste. Non traccia confini esprime la possibilità di superarli. La mia cucina parte dalle mie origini, il Giappone, nella quale unisco l’accurata ricerca delle materie prime alle tecniche, sperimentazioni (tanta fermentazione) per ritornare alle tradizioni. Ho imparato a cucinare molto in Italia, ma ho voluto fare esperienze sia nei ristoranti stellati che nelle osterie, perché volevo imparare la vera cucina italiana: volevo crearmi una memoria gastronomica della tradizione culinaria italiana. Questo è il motivo per cui non voglio categorizzare né limitare il tutto a una sola definizione. Il futuro non sarà più andare a mangiare al giapponese o italiano, ma sceglieremo in base alla firma dello chef.

Risotto aspro, gemme di pino, gelato di ostriche

Come ti distingui?

Nella ricerca, io studio costantemente. Non ho mai pensato di essere talentuoso, ho sempre pensato di dover studiare tanto per raggiungere i miei obiettivi e continuare a migliorare. Magari un piatto ha bisogno di anni per raggiungere la sua perfezione, io provo finche non è perfetto. Le intuizioni mi arrivano sempre di notte, tra l’una e le due. Di sera, quando tutto è fermo, mi sdraio e, prima di dormire, mi alzo e sperimento.

Come scegli la materia prima? So che costruirete un orto, perché è importante averne uno tuo?

La materia prima per me è tutto. Appena mi sono spostato a Milano è stato difficile perché prima ero abituato alla campagna dove andavo a prendere direttamente dall’orto tutti gli ingredienti che non si vendevano al mercato (come fiori o erbe); e poi il tuo orto ha sempre un altro sapore. Questo è il motivo per cui lo voglio, per poter scegliere io cosa e come produrre.

Claudio Liu e Takeshi Iwai

Cosa vorresti trasmettere ai clienti con la tua cucina?

Semplicità. Secondo me chi cucina deve ricercare ma chi mangia deve pensare solamente se il cibo è buono o meno. La mia massima felicità è sapere che il cliente è soddisfatto: questo per me è il risultato migliore.

Una grande soddisfazione in poco tempo, la stella Michelin. Vedi un cambiamento o evoluzione nella tua cucina fino a oggi e in futuro?

Sono contento della stella ma il nostro lavoro non dipende dalla guida Michelin. La strada per raggiungere tre stelle è questa, ma sicuramente il nostro obiettivo è indipendente dalle stelle. La nostra filosofia è di continuare a crescere per migliorare sempre. Incredibile però pensare che in soli quattro mesi abbiamo raggiunto un così alto riconoscimento.

La sala di Aalto – part of Iyo

Si parla molto di sostenibilità oggi: quanto è importante per te questo concetto e come lo concili con la tua cucina?

La sostenibilità è il futuro e il mondo sta sicuramente subendo un grande cambiamento, quello climatico. Dobbiamo quindi essere in grado di vedere questo capovolgimento, guardando tutti nella stessa direzione. Anche il cibo subisce questa variazione, nello specifico il pesce: arriverà il giorno in cui non potremo più mangiare una determinata specie e dobbiamo quindi imparare a diversificare e non sprecare. Nelle cucine oggi si spreca troppo. Io, ad esempio, dico sempre ai miei ragazzi in cucina di creare meno scarti possibili ed evitare l’uso della plastica. Sono piccoli gesti ma se li facciamo tutti, cambieremo la situazione.

Ravioli di pollo al curry

AALTO – part of IYO

Piazza Alvar Aalto

20124 Milano (MI)

Tel: +39 02 2506 2888

www.aalto-restaurant.com

Testo di Camilla Bondioli

Foto cortesia di Tartuflanghe

Non di soli vigneti son fatti i pendii di Langa. Patrimonio dell’UNESCO dal 2014, terra dalle molteplici vocazioni, dal miele alle nocciole, dai formaggi alle carni, le Langhe sono celebrate in tutto il mondo per i vini che vi si producono. Certo, se dici Langhe pensi Barolo, ma se dici Alba, pensi tartufo. Tanto pregiato da esser definito diamante della terra, il tartufo ha trovato una dimensione popolare, grazie alle esuberanti innovazioni di un’azienda che ne ha fatto il proprio fondamento.  

Tartuflanghe è manifesto dell’alchimia tra Langhe e tartufo, è storia, tradizione, ma anche ricerca, innovazione e creatività. L’impresa nasce nel 1975, quando Beppe Montanaro e la moglie Domenica aprono una piccola società. “Tartuflanghe era una bilancia, un frigorifero e un bollettario” racconta Paolo Montanaro, figlio di Beppe, oggi alla guida dell’azienda insieme alla sorella Stefania. Col passare degli anni l’azienda cresce e diventa l’attività principale della famiglia Montanaro, che prima gestiva il ristorante Da Beppe, punto di riferimento in Langa per amanti di funghi e tartufi.

Tartuflanghe si trasforma ben presto in una fucina di idee, nel luogo dove Beppe e famiglia declinano il tartufo in forme, contesti e modalità d’uso inediti. Sono loro a inventare la prima pasta al mondo con tartufo nell’impasto, Tartufissima, il primo passo verso un tartufo accessibile a tutti. Altre creazioni seguono a cascata, la ricerca è incessante, pulsante è l’amore per il prodotto e costante l’impegno per l’innovazione. Arrivano l’olio al tartufo naturale, le creme, le patatine e gli snack di frutta secca con coating di succo di tartufo.

La sperimentazione si fa più ardita e si sviluppano nuove idee, rivolte soprattutto alla linea Horeca: il Perlage® di tartufo (succo di tartufo sferificato con l’aspetto di caviale) e il Tartufo NoH2O® (tartufo laminato e liofilizzato). La liofilizzazione, o crio-essiccamento, è un processo che permette di eliminare l’umidità contenuta nei prodotti mediante la modulazione di due fattori fisici, temperatura e pressione. Il liofilizzato mantiene le proprietà sensoriali e guadagna moltissimo in termini di shelf life.

Con l’occhio dello chef, la liofilizzazione può essere interpretata come un’evoluzione in senso totipotente del prodotto che subisce il processo. Così alcuni pizzaioli iniziano a usare mozzarella in fette liofilizzata per le loro pizze, il pesto si fa polvere e in sostituzione alla bottarga si possono usare teste di Gambero rosso di Mazara del Vallo liofilizzate.

Tartuflanghe si è fatta pioniera di questa tecnologia, presa in prestito dall’industria Farmaceutica. L’offerta di liofilizzati comprende anche diversi tipi di formaggio, capperi, pesche, fichi, semi di oliva, mais, e, ovviamente, tartufo (bianco, nero, estivo). Questa linea è valsa a Tartuflanghe un viaggio stellare: Argotec (agenzia di ingegneria aerospaziale di Torino) ha infatti scelto alcuni prodotti crio-essiccati per la nutrizione degli astronauti in missione.

Per sviluppare l’offerta, fin dalle origini, Tartuflanghe conta sulla complicità di chi trasforma e maneggia la materia prima nel quotidiano: chef da tutto il mondo hanno contribuito alla continua innovazione di prodotto e da questo dialogo sono nate linee tailor-made successivamente diventate best seller.

Di collaborazione si tratta anche nella gestione delle tartufaie, i boschi che custodiscono il prezioso fungo ipogeo. Tartuflanghe ha sviluppato alcuni progetti con uno spin off dell’Universita di agraria di Padova per favorire la rigenerazione della biodiversità nell’ambiente e per il benessere dell’ecosistema. Ogni pianta è catalogata per genere e specie, dimensioni e massa fogliare sono note e si calcola la quantità di ossigeno prodotta da ogni esemplare.

Del terreno è indagata la componente microbiologica, se ne studiano le simbiosi di microrganismi e la presenza di spore. A proposito di spore, per favorire la nascita di tartufi bianchi, in un habitat già vocato come quello dei boschi di Langa, viene effettuato un inoculo di spore, ottenute dalla terra residua della spazzolatura dei tartufi bianchi. Niente è lasciato al caso e niente è dato per impossibile: il tartufo bianco non si può coltivare, ma Tartuflanghe ci sta lavorando.

Tartuflanghe

Località Catena Rossa, 7

12040 Piobesi d’Alba (CN)

Tel: +39 0173 361414

www.tartuflanghe.com

Testo di Luca Sessa

Foto di Cacao Crudo

Antropologia culturale, sviluppo internazionale, diplomazia, etnobotanica. Può sembrare un elenco di esami da sostenere all’università, o delle competenze necessarie per poter ricoprire un importante incarico in ambito scientifico o diplomatico. Non verrebbe mai in mente di associare un curriculum di questo tipo a una persona che si occupa di cioccolato, o meglio, di cacao crudo. “Sempre più spesso nel mondo del food accade questo: persone con una differente formazione scolastica, universitaria e culturale scelgono di avvicinarsi al cibo, per farlo in modo diverso, osservando le cose da un punto di vista differente e con un approccio nuovo”. Parole di Daniele Dell’Orco, classe 1974, una vita sui libri ma da sempre un rapporto con il cibo molto particolare. “A 7 anni ho scelto di smettere di mangiare carne: avevamo una casa nella campagna romana, vedevo i contadini uccidere gli animali, ero incuriosito dai gesti, assistevo alla ritualità dell’uccisione del maiale a gennaio. Tutto questo però mi colpì moltissimo e feci questa scelta, lasciando sgomenti i miei genitori e i nonni, tutti di origine romana o umbra”.

La approfondita formazione tecnica, umanistica e scientifica conseguita con gli studi lo ha portato nel tempo ad avere un approccio etico nei confronti del cibo: “oggi l’agricoltura è condizionata dai comportamenti del consumatore, discorso forse troppo ampio e complicato da affrontare in questa sede, ma esplicativo di un atteggiamento generale a mio modesto avviso sbagliato. Conoscenza e sensibilità sono l’innesco per ragionare in maniera più lungimirante sul cibo, ed è ciò che stanno portando le nuove generazioni”. Daniele ha dato vita nel 2013 a un interessante realtà alle porte di Roma: si chiama Cacao Crudo e la scintilla che ha fatto divampare in lui l’amore per questo prodotto è scoccata a San Francisco più di 15 anni fa, dove per la prima volta assaggiò il cioccolato crudo. Ma è stata una coincidenza a fargli decidere di cimentarsi in prima persona con la realizzazione di questo prodotto: “Fui chiamato per collaborare alla scrittura di un articolo relativo al lavoro di alcuni chef impegnati nella conservazione e valorizzazione della biodiversità agricola locale: una mia collega stava scrivendo di Redzepi, a me fu chiesto di intervistare uno chef del mio territorio e contattai Antonello Colonna. Gli parlai del cioccolato crudo, mi chiese di poterlo assaggiare e non avendolo a disposizione (me lo procuravo in Olanda dove vivevo in quel momento) dovetti prepararlo in casa. Quando lo assaggiò ne rimase entusiasta, per lui era un prodotto rivoluzionario. Fu il primo contatto con il mondo della cucina, quell’episodio mi fece capire che dovevo fare qualcosa e decisi di seguire a Londra alcuni corsi sul temperaggio del cioccolato crudo e da quel momento partì la mia avventura”.

Non far parte del settore e non aver seguito studi specifici all’inizio ha comportato alcune scelte sbagliate da parte di Daniele, con le relative e immancabili conseguenze economiche, ma ciò gli ha anche permesso di poter agire con una visione più ampia, senza i vincoli dettati dalla formazione scolastica alberghiera. “Lavoriamo con il Perù o un po’ con l’Ecuador, con piccoli agricoltori (circa 150.000) che gestiscono 1 ettaro e mezzo l’uno. Il 60% della biodiversità del cacao è lì in quel paese, abbiamo scelto il Perù perché possiamo lavorare con coltivatori indigeni, che lavorano con la tecnica di coltivazione che si chiama chakra, non intensiva ma estensiva: il cacao cresce all’ombra e all’umido della foresta amazzonica, non si tagliano le piante ma si pulisce l’ambiente, un lavoro molto meticoloso con una resa sicuramente minore rispetto alle coltivazioni intensive, ma con un impatto praticamente assente per l’ambiente. Hai un prodotto di qualità, l’unico problema è rappresentato dalle interazioni con i buyer che cercano sempre di sfruttare i coltivatori”.

Da accademico qual è, Daniele non poteva che far procedere di pari passi produzione e ricerca: “Facciamo ricerca sulla genetica, lavoriamo su genetiche a rischio scomparsa”. Estremante interessante è la tecnica di ‘processamento’ del crudo, che parte dal processo di fermentazione: “La nostra fermentazione è di 3 giorni, 3 giorni e mezzo (di solito si impiegano 5-6 giorni), per non far consumare tutti i nutrienti e per non far sparire del tutto i polifenoli, ottenendo in questo modo un prodotto unico nel suo genere. Le fave vengono messe in cassoni di legno e ci sono persone che le fanno smuovere per evitare che al centro possa formarsi una temperatura più alta, per assicurare che tutto avvenga in maniera omogenea”.

Successivamente la classica tostatura viene sostituita dall’essiccazione, che avviene in forni industriali a 42 gradi o in degli essiccatori alimentati dall’energia solare. Si passa poi all’igienizzazione: “Tanti cioccolatieri tradizionali quando siamo nati hanno criticato il nostro modo di lavorare. Dicevano che senza tostatura non c’era pastorizzazione e quindi si andava incontro al pericolo salmonella, ma non è vero perché nella nostra lavorazione c’è pochissima acqua e quindi mancano i presupposti per la diffusione della salmonella”. In questo caso l’igienizzazione viene fatta con l’ozono, poi le fave giungono qui sottovuoto, anche se una parte del raccolto viene fatto macinare già in Perù. “Fermentazione ridotta, essiccazione, igienizzazione, rimozione della buccia dalle fave, macinazione, composizione della ricetta, temperaggio e raffreddamento: sono queste le fasi che portano a creare il nostro cioccolato”.

Ma qual è il risultato di tale processo? La presenza di caratteristiche organolettiche inedite, un cioccolato che sa di cacao, cosa che sembra scontata ma che non lo è affatto. Tostando tanto, e ciò avviene soprattutto quando le qualità di cacao sono di basso livello, con fave già acide in partenza, si ha poi bisogno di troppo zucchero per coprire l’acidità. Assaggiando invece il cioccolato crudo è facile sentire sentori fruttati, floreali e una incredibile persistenza. Un cioccolato di qualità, genuino, autentico, etico, sostenibile, in una parola sola “crudo”.

Cacao Crudo

Via Prenestina Nuova, 86/A

00036 Palestrina (RM)

Tel.: +39 06 953 7218

https://cacaocrudo.it/it/

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di App MyBanco

“Ci trovavamo nel pieno del lockdown della scorsa primavera e i mercati rionali, insieme alla GDO tra le pochissime attività aperte, hanno visto un incremento notevole e improvviso delle vendite e delle richieste di consegna a domicilio che hanno messo in difficoltà il sistema e i singoli banchisti. Abbiamo, quindi, pensato che un servizio di consegna della spesa di prodotti freschi, oltre a essere particolarmente indicato in questo momento contingente per limitare il contagio, avrebbe potuto consentire di fare la spesa al mercato anche a chi in tempi normali non riesce a recarsi al mercato rionale per impegni lavorativi, familiari o di altra natura che “obbligano” molte persone a rifornirsi presso la GDO, dovendo rinunciare alla qualità che si può avere acquistando i prodotti freschi da banchisti e produttori locali”. Così racconta la nascita dell’idea dell’app MyBanco uno dei suoi fondatori, Riccardo Croci, che assieme a Massimo Palmieri e Stefano Angelini si sono così dedicati a dare un impulso moderno al mercato rionale, che rappresenta da sempre un patrimonio di tradizione, cultura e ricerca della qualità, consentendo alle piccole realtà, poco avvezze all’utilizzo del commercio elettronico, di proporre la propria offerta in una forma tecnologicamente evoluta.

MyBanco nasce in un momento in cui la crescita del commercio elettronico e del food delivery sembra inarrestabile. Secondo quanto riportato dalla ricerca effettuata nel 2020 dall’Osservatorio e-commerce B2C del Politecnico di Milano e di Netcomm, nel 2019 il Food Delivery è stato il primo comparto del mercato online con un fatturato di 566 milioni di euro. Attualmente, in Italia, il settore del Food&Grocery raggiunge un valore di 1,6 miliardi, segnalando dei valori in crescita in tutti i comparti, soprattutto per il Food Delivery con una crescita del 56%, secondo quanto riportato da Just Eat, uno dei principali servizi di Food Delivery. Un dato destinato a crescere sempre più, dal momento che solo il 18% del Food Delivery passa attraverso le piattaforme digitali, una cifra decisamente inferiore alla media nazionale di altri Paesi, che dimostra quanto margine di crescita ci sia ancora. “Agli obiettivi economici si aggiungano quelli sociali – afferma Stefano Angelini – i mercati rionali di quartiere, intesi come nodo cruciale di un sistema di distribuzione alternativo alla GDO, si trovano in una condizione di difficoltà e messi all’angolo dalla concorrenza; hanno quindi bisogno di attivare un processo di rinnovamento di cui beneficeranno i territori e la comunità in generale”.

L’utilità che incontra i bisogni della collettività dunque. Grazie alla app MyBanco – scaricabile gratuitamente su Apple Store e Google Play – il cliente finale può ordinare comodamente la spesa da casa e vedersi recapitare i prodotti freschi a domicilio grazie ai rider di CORRO che con le loro cargo bike consegnano frutta, verdura, pesce, carne, formaggi e tutti i prodotti del mercato nel pieno rispetto dell’ambiente, consentendo allo stesso tempo di liberare il traffico commerciale da mezzi inquinanti. Il piano di sviluppo della società prevede un progressivo aumento del numero di mercati sul territorio capitolino entro la prima metà del 2021 per poi estendere il servizio alle principali città italiane. Nella prima fase di start up è già possibile effettuare la spesa in 7 dei principali mercati romani: mercato Trieste, Trionfale, Parioli, Latino (Piazza Epiro), Testaccio, Montagnola e Piazza Gimma (quartiere Africano). In arrivo ci sono poi i mercati di Piazza San Giovanni di Dio, Condottieri e Ponte Milvio. Sono stati selezionati i migliori banchi presenti nei mercati ad esempio: The Butcher al Mercato Trionfale, la Formaggeria Roma al Mercato Latino, la pescheria di Simona e Daniele a Testaccio, la Piccola Formaggeria al Mercato Trieste per finire con la frutta e la verdura di Alfredo al Mercato di Viale Parioli.

Testo di Letizia Gobio Casali

Foto di Alessia D’Angelo

Sin da bambino, quando aiutava sua madre a fare la pizza, Pietro Cardillo si chiedeva: perché alcune volte riesce e altre no? Una ventina di anni dopo, quel bambino si è aggiudicato il premio Pane dell’anno del Gambero Rosso per il Filone al finocchietto selvatico, mandorle d’Avola e uva passa di Zibibbo di Pantelleria prodotto nel suo panificio A Maidda di Trapani. In mezzo c’è stato lo sviluppo di una passione per i lievitati che guarda al pane come al grado zero dell’alimentazione, a partire dal quale ripensare l’intera filiera produttiva e i macronutrienti alla nostra dieta.

In questo percorso, Cardillo è stato prima ispirato e poi sostenuto da Niko Romito, nella cui scuola di cucina ha fatto il suo ingresso a 24 anni, per poi occuparsi dei secondi al ristorante Reale (3 stelle Michelin) di Castel di Sangro (AQ), con l’accordo di aiutare il pasticciere appena possibile. In cucina Cardillo ha osservato l’incessante ricerca di Romito e la varietà di tecniche da lui usate, a cominciare dalla cottura sotto sale, che è una delle trasformazioni affrontate dalla cipolla per la sua palingenesi in forma di assoluto (Assoluto di cipolla con parmigiano e zafferano, dal 2009 è un classico sul menu di Reale).

Ora Cardillo applica la medesima cottura alla zucca e alle patate che farciscono la pizza, in modo da riprodurre, coerentemente con la filosofia “nikiana” della volontà di eccellenza, piatti in cui alla concentrazione del sapore si accompagna la rarefazione degli ingredienti. Come nei piatti più celebrati dallo chef tristellato, infatti, il pane di Cardillo nasce da pochissimi ingredienti, i cui rapporti sono calibrati: acqua, sale, lievito madre e farina macinata a pietra, “con l’ambizione di accorciare progressivamente la filiera al punto da molire il grano che io stesso coltivo”, racconta Cardillo. Per lui il pane è una categoria a priori dell’esperienza, un concetto assoluto che da solo condensa storia, territorio, valori e che si sostanzia sotto varie forme: prima di ogni portata, a mo’ di antipasto; come portata a sé, come da Reale, dove Pane è un piatto del menu; a complemento di una pietanza, per fare la scarpetta o ribilanciarne la piccantezza. La sfida sta nel ridurre la complessità della preparazione, un impasto variabile di grano-acqua-sale-lievito, alla giusta semplicità e acidità lattica, che rende la mollica quasi fondente, potendo permettersi un margine di errore bassissimo, perché “tutti capiscono il pane e se è fatto bene”.

Dopo un anno e mezzo a Reale, Cardillo viene mandato a SpazioRoma, presidio di ristorazione di Romito nella capitale, come capo-partita e responsabile della cucina nonché del cestino del pane. “Il difficile è stato trovare il tempo per dirigere i ragazzi e sperimentare in cucina nuove preparazioni – ricorda Cardillo – Nel mio giorno libero lavoravo nella panetteria di Eataly a Roma, al cui interno si trova Spazio, dove ho approfondito le lievitazioni con Raffaele d’Errico che oggi offre i suoi prodotti al Mercato Centrale di Torino”. Poi Cardillo lascia Roma per Frosinone e Pezz de Pane, il panificio di Roberta Pezzella, ritenuta la miglior panificatrice d’Italia: un’integralista del lievito madre che ha passato 8 anni nelle cucine di Heinz Beck (a La Pergola, Roma), da cui il nostro apprende a rinfrescare il lievito il giorno prima di impastarlo e i segreti della lievitazione a basse temperature. “Per rispettare le materie prime bisogna conoscere i processi di trasformazione degli alimenti; capire come, l’intervento umano li trasforma per farli comunque emergere nella loro verità” sostiene Cardillo. Ma dopo due anni la nostalgia si fa sentire: per quanto sconsigliato dai conoscenti, apre il suo panificio, A Maidda, nella città natale. “Oggi Pietro Cardillo apre a Trapani il suo Panificio A Maidda. Un ragazzo che farà molta strada per le sue qualità professionali e umane” scrive Niko Romito su Instagram a maggio 2019.

Dall’inizio il locale rispetta un preciso calendario che prevede ogni giorno due tipi diversi di grani antichi locali: “uno, il tumminia, c’è sempre “in carta” e l’altro cambia. Il lunedì panifichiamo con il grano maiorca, un frumento antico siciliano bianco; il martedì con il Senatore Cappelli, un grano duro tipico del sud Italia; il giovedì con il Perciasacchi, dai chicchi lunghi e appuntiti da cui il nome (buca sacchi), per variare l’offerta e far conoscere al cliente i rispettivi pregi – illustra Cardillo – non usiamo additivi, chimica, effetti speciali. Perché, oltre a vendere, vogliamo educare e fare informazione, insegnando non solo a rispettare il pane, ma soprattutto a non sprecarlo: il nostro prodotto dura dai 5 ai 7 giorni e da solo, con un po’ di olio o sugo, funziona da piatto unico, come si usava in passato”. Proprio attingendo al tempo andato, d’altra parte, Cardillo ha trovato ispirazione per il suo pane premiato: “Volevo riproporre nell’impasto il sapore di un buon piatto di pasta con le sarde, come le faceva mia nonna – racconta – così per settimane ho fatto delle prove con gli ingredienti di quel primo tipico, ottenendo la ricetta attuale. Il mio pane è un’esplosione di sicilianità: dal finocchietto selvatico raccolto nell’agro ericino, alle mandorle di Avola, all’uvetta passita di zibibbo di Pantelleria. La Sicilia in un impasto”. Difficile non ritrovarla, tutta intera, al primo assaggio.

A Maidda,

Corso P. Mattarella, 10

91100 Trapani (TP)

Tel. +39 0923 364268

www.panificioamaiddacardillo.it

Testo di Lodovica Bo

Foto cortesia dell’Ufficio Stampa e di Lodovica Bo

“Una squadra è una squadra e deve funzionare insieme: oggi bisogna insegnare a far ragionare, non a obbedire. Se insegni a lavorare stando con il fiato sul collo dei dipendenti, non stai generando impresa e persone che pensano, stai generando persone che obbediscono. Con il cibo si vuole dar piacere attraverso cura e dedizione riposti nei piatti, la stessa che abbiamo il dovere di dare ai nostri dipendenti”.

Squadra vincente, non si cambia: Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras (a mancare all’appello solo quest’ultimo) rappresentano oramai il trio un passo avanti a tutti. Cerveza y Empanadas accompagnano il flusso di parole e idee condivise dai due chef. Lo scambio di battute lento e piacevole danno il via a una partita amichevole che inizia con la battuta di Matias e prosegue con le volée di Simon. Se la giocano con un set da 6 di Pollo, Chancho, Carne, Verdura, Pescado e Queso: nessun vincitore. Due progetti, due idee, quelli di Empanadas del Flaco e ROC, unite da uno stesso filo conduttore: una cucina umana.

Empanadas del Flaco

Come nasce l’idea?

M. Empanadas è il sogno di Simon di portare un po’ di Argentina in Italia.

S. Per noi è un prodotto che si mangia ovunque, come la pizza in Italia. Quindi mi sono detto: perché le empanadas non possono funzionare qui? Oltretutto, è un prodotto che se lo porti a casa e lo rigeneri ritorna com’è.

M. Questa pausa di riflessione provocata dal Covid-19 ci ha regalato il tempo di concretizzare i progetti già in incubazione, con la sfida che, oggi più che mai, funzionino.

S. Per noi è un pezzo della nostra terra portata qui, è sdoganare un prodotto, è un’emozione.

M. L’idea è che il concetto sia replicabile, in altri punti a Milano e dopo, perché no, aprire anche in altre città. È un locale pensato per far venire la gente a mangiare e bere qualcosa qui oppure da asporto: è uno street food pensato per la tavola.

Si predilige la tradizione o l’innovazione?

S. All’inizio, per farci conoscere, prevale la tradizione con sei gusti classici (di pollo, con cipolla e peperoni; di manzo con cipolla e olive; di mais e besciamella o formaggio e cipolla per la proposta vegetariana; di prosciutto cotto e formaggio; di tonno, con cipolla e peperoni) e fritte, più leggere perché rigenerate in forno. Prima o poi però ne faremo alcune gourmet.

M. Empanadas del Flaco è stato il primo format in cui abbiamo dovuto eliminare il rapporto diretto: manca l’empatia, il rapporto con il cliente. Noi facciamo il prodotto e lasciamo che il rider lo trasporti, per cui dobbiamo far sì che in una empanada ci sia tutta la nostra conoscenza, cultura, ma anche il gusto e la nostra idea di cucina.

S. L’empanada è un’estrapolazione di quello che gli italiani hanno portato a Buenos Aires, anche se storicamente arriva dagli arabi che passano dalla Spagna e dall’Italia portandola nei due paesi in forme diverse. Quello che stiamo facendo noi è chiudere il cerchio, tornando a una tradizione che già esisteva.

Prima Empanadas e poi ROC o viceversa?

M. Prima abbiamo aperto Empanadas del Flaco e poi ROC, uno a ridosso dell’altro, entrambi a dicembre. Il fatto è che noi abbiamo 50 dipendenti, che non ci andava di tenere a casa e a cui volevamo offrire un turnover lavorativo. Siamo tutti parte di una stessa famiglia: da Contraste a Exit, da Empanadas a Roc, è tutto connesso. Per assurdo, oggi questi due concept sono quelli che ci stanno ridando energia per la creatività. Sono basici, ma ci dicono che la complessità, a volte, è controproducente. Un progetto alimenta l’altro, nelle sue debolezze e nella sua complicità: perché la testa è la stessa ma le idee sono diverse.

Torta di Rose ROC

ROC (Rosticceria Origine Contraste)

M. e S. Se Empanadas è un concept identificato, ROC è un concept ancora in divenire: l’idea era partita dal fare una cucina da rosticceria opposta a quella elaborata di Contraste. ROC parla del prodotto in sé con una punta di creatività, vuole essere una cucina semplice, sincera, vera e pratica: come quella di una rosticceria.

M. ROC vuole togliere il tempo al consumatore ma è in opposizione all’idea di delivery (perché ordini oggi e ti arriva domani): è per persone che hanno tempo per organizzarsi.

Il brand è molto forte, dalla parte grafica, al packaging, al concept. È tutto frutto di un ragionamento e tutto ha un filo conduttore. Poi ci siamo chiesti: come comunichiamo? La vaschetta è brutta però vogliamo comunicare l’essenza senza impiattare, o lasciare il prodotto nella sua purezza. Il risvolto è stato che sono poi le persone a impiattare, a imbellire il tutto: ci hanno regalato una seconda visione e ci ha stupiti con piacere questo risvolto. L’idea è il pensare facile, senza aspettative o elucubrazioni mentali: quello che ordini ti arriva in bocca.

Mix di piatti ROC

È un concept pensato per essere mantenuto?

M. e S. Nessuno dei due concept è stato pensato per tappare il buco. Calza bene per il momento ma anche per la società attuale in generale: ha piatti individuali, è sostenibile a livello ambientale, non perdi tempo e scaldi subito. Quando ROC prenderà forma diventerà una vera e propria rosticceria con incontri coi produttori e vendita diretta.

Una parola che accomuna i vari progetti?

M. S. Umanità: tutti i progetti che abbiamo creato negli anni hanno un forte valore umano. Crediamo che la nuova rivoluzione gastronomica sarà umana, non più tecnica o materica. Per noi insegnare significa trasmettere gli stessi valori in cui noi crediamo.

Empanadas del Flaco

Via S. Maurilio, 4

20123 Milano (MI)

Tel: +39 02 4341 3521

www.empanadasdelflaco.com

ROC

https://rocmilano.com

Testo di Miguel Pires per Mesa Marcada

Traduzione di Flora Misitano

Foto di Miguel Pires (a eccezione dell’antipasto e del gaucamole, tratte dal profilo Instagram di Metzirestaurant)

Ieri è stata un’altra giornata strana, di grande angoscia, in questi giorni di malessere. Con 3 ore di fuso orario, quando mi sveglio presto a São Paulo, Lisbona è già in piedi da un pezzo, le notizie viaggiano a pieno ritmo: altro record di vittime di questo farabutto di un virus, un messaggio mi informa che un amico (lontano) è in terapia intensiva e poi la telenovela dei vaccini – i ritardi, gli annullamenti, le categorie prioritarie che non lo sono, e i miei genitori, ottantenni, che tardano a esserlo.

Ostrica, aguachile d’uva e limone rosa

Come se non bastasse, il governo decide di sospendere i voli da e per il Brasile fino (almeno) al 14 febbraio. Sì, possiamo tornare con un “volo umanitario”, a condizione che oltre al tampone molecolare, che era già obbligatorio, osserviamo una quarantena di 14 giorni. È vero che già da qualche settimana avevamo deciso di rimandare il rientro a Lisbona di (almeno) un altro mese, fin verso la fine di febbraio. Ciononostante, e pur essendo ospitato in famiglia e con tutti i confort, mi sento un po’ senza patria (è psicologico, lo so, poi passa).

“Andiamo a pranzo”, mi chiede un amico. “Dai, andiamo”, rispondo. “E se andassimo a quel nuovo messicano?”. Da settimane sono in casa in semi-clausura, con una fuga ogni tanto fuori città, da amici (non senza essermi fatto infilare un bastoncino cotonato lungo la narice) e qualche altra sporadica uscita nel quartiere. Non che sia in vigore il coprifuoco a São Paulo, ma non mi sento a mio agio a uscire. Gli attuali numeri della pandemia sono tutt’altro che rassicuranti da queste parti e il cerchio attorno ai ristoranti si va stringendo: capienza ridotta al 40%, chiusura obbligatoria alle 20:00 nei giorni feriali e chiusura totale nei fine settimana.

Tostada campechana con polpo e insalata di pesce

Mascherina FFP2 indossata, prendo un Uber black e tengo i finestrini aperti (nonostante i 30°C) fino al quartiere di Pinheiros. Mi aspettano, al ristorante, una pistola per misurarmi la temperatura, un dispenser di gel disinfettante, impiegati con mascherina e face-shield e il mio amico João Ferraz, già al tavolo, in una sala quasi vuota. Si sente circolare l’aria fresca dei condizionatori, ma tolgo la mascherina solo quando arriva la michelada e il primo piatto del menu, un Guacamole floreale con chips di mais handmade. Top! Segue un’Ostrica alquanto kitada, con un delicato aguachile d’uva e limone rosa e un crudo de prejereba (un pesce) con un rinfrescante aguachile verde. Sono partito, mi sono allontanato dalla realtà folle e scomposta, sono in un altro mondo.

Mole di pistacchio, broccoletti e pomodori confit

Segue la Tostada campechana con polpo e insalata di pesce; un mole vegetariano di pistacchi, broccoletti e pomodori confit; un taco de borrego; Mole, ricotta e banana; e per pulire il palato un Sorbetto di mango puro con chamoy (una pasta a base di frutta in salamoia): fresco, salato, dolce, lievemente asprigno e un tocco di peperoncino, tre cucchiaiate in tutto. Che meraviglia! A concludere, Fresas con crema”, un parfait di tequila con texture di fragola e meringa di ibisco. Wow!

“Fresas com crema” – parfait di tequila con texture di fragola e meringa di ibisco

C’è chi, in questi momenti, si rifugia nel cosiddetto comfort-food e lo apprezzo anch’io. Ma alle volte ho bisogno che mi si stimolino i sensi, che mi si punzecchi il palato. Era proprio di questo che sentivo il bisogno. Sapori avvolgenti e ben definiti, tutt’altro che prevedibili. Un ottimo pranzo. Che bella cucina messicana quella della coppia del Restaurante Metzi, Luana Sabino ed Eduardo Ortiz. Fondata sulla tradizione, ma contemporanea e locale – nell’uso e nella sperimentazione con ingredienti di stagione e del territorio. “Meglio che da Cosme!”, gli dico, riferendomi al ristorante newyorchese (1 stessa Michelin), dove si erano incrociati prima di venire a São Paulo. Il cibo cura. Anche solo l’anima.

Mole, ricotta e banana

Testo di Luca Sessa

Foto di Azienda Agricola Giolì

“Da bambino mi portavano in campagna per godere degli spazi aperti, c’era tutta la famiglia: mio padre, mia madre, gli zii, le mie cugine coetanee, era davvero un contesto ludico, un momento che diventava gioioso per noi bambini. Verso i 10-11 anni, finita la scuola, i miei genitori mi tenevano impegnato chiedendomi di aiutarli nei quotidiani lavori in campagna. I piccoli guadagni che ne conseguivano mi permettevano di togliermi alcuni sfizi e iniziavano a farmi apprezzare il valore del lavoro”. Le parole sono di Angelo Di Giacomo, meglio conosciuto come “Giolì”, la campagna è quella di San Sebastiano al Vesuvio, luogo ideale per coltivare e valorizzare un prodotto unico nel suo genere: il pomodorino del Piennolo.

Passione e dedizione di una famiglia giunta alla quinta generazione di coltivatori del Piennolo: Angelo Di Giacomo si occupa dell’azienda situata all’interno del Parco Nazionale del Vesuvio, su di un terreno reso fertile da lava e lapilli. Tutto avviene qui, dalla semina al confezionamento, sotto lo sguardo attento di questo ragazzo che dopo una formazione universitaria in campo economico ha scelto di guidare l’azienda di famiglia portando una visione moderna da affiancare alla antica tradizione. “Dopo gli studi ho conseguito i 3 livelli da sommelier poi mi sono cimentato nella ristorazione, ma visto il sacrificio richiesto per condurre un locale ho pensato fosse più utile farlo per un progetto mio. Il lavoro odierno è fatto di attività nel campo, ma anche di gestione degli ordini, di rapporti con clienti e ristoratori. La campagna per fortuna ha ritmi suoi, a dimensione d’uomo, li trovo ritempranti, aiutano a superare lo stress del quotidiano”.

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP è un prodotto divenuto iconico (tanto da essere addirittura entrato a far parte del presepe): l’antica pratica di conservazione “al Piennolo” consiste nel legare tra loro alcuni grappoli di pomodori maturi fino a formare un grande grappolo poi sospeso in locali ben areati per assicurarne l’ideale conservazione. Queste condizioni consentono d’ottenere un prodotto unico, dal sorprendente sapore e dalla piacevole consistenza. Qui intorno al Vesuvio, Angelo “Giolì” lavora pomodori rossi e gialli dalla buccia spessa e coriacea: “È in atto da alcuni anni una sorta di rivalutazione del lavoro in campagna, che è evoluto prendendo la forma di un’azienda. Occorre saper utilizzare sistemi informatici, conoscere le lingue, si hanno prospettive internazionali, servono persone preparate in vari ambiti, a livello universitario, e c’è gratificazione sotto vari aspetti. Tutto questo ha creato una nuova attrattiva nei giovani, che stanno tornado nei campi portando conoscenza ed entusiasmo”.

“Si sta rivalutando la figura del contadino, zappare la terra è nuovamente edificante, anche grazie all’appeal che esercitano sui giovani i temi legati a etica e sostenibilità. Il mondo del vino ha dato una spinta importante al rapporto con la terra, ora si può lavorare in modo moderno, si fa azienda in un ambito legato alla natura”. Ma che tipo di rapporto si instaura con la natura? Quanto il proprio lavoro può esser condizionato dagli imprevisti? “Abbiamo vissuto momenti davvero difficili: il 16 giugno 2014, ore 13, terminiamo il lavoro in campagna e alle 15 in mezz’ora perdo l’80% del raccolto per una grandinata, a 2 settimane dal raccolto. In precedenza, nel luglio dell’1986 accadde la stessa cosa. Ti abitui agli imprevisti, nel 2017 ad esempio si è registrata una incredibile siccità. Ma in ogni modo riesci comunque a portare a casa una certa quantità di produzione, puoi prevenire gli imprevisti con le tecniche e imparando a leggere il clima. Nel 2019 una primavera estremamente piovosa poteva provocare attacchi alle piante da varie tipologie di funghi, ma decisi invece di accorciare l’intervallo dei trattamenti portandoli da una settimana a 4 giorni, riuscendo a salvare la coltivazione. Devi imparare a convivere con la natura. Lavorare bene permette di far fronte dal punto di vista economico ai raccolti saltati, ma ora vengono in soccorso anche le polizze assicurative”.

Il ciclo di lavorazione del Piennolo è cadenzato: nella prima metà di febbraio si mettono i semi a germogliare e dopo 40 giorni si sviluppa la piantina nei semenzai, piantine da curare con attenzione, con gli ingredienti giusti e l’acqua dosata al punto giusto, proteggendole da vento e gelo. Poi, dopo aver preparato il terreno con arature e fresature, ma anche con la concimazione con letame e azoto, si trapiantano. Fino alle fine di giugno si continua a coltivare e poi tra fine giugno e inizio luglio si parte con il raccolto. Tutto questo per ottenere un prodotto i cui “sapori e odori sono simili e quelli del vino, il Piennolo ha la stessa eleganza. Alcune caratteristiche sono sempre riscontrabili, ma le intemperie possono cambiare alcuni aspetti del prodotto. Il caldo è un buon alleato, intorno ai 40°C consente di avere un prodotto straordinario, con una concentrazione di sapore incredibile e la possibilità che si conservi in un lasso di tempo più ampio”.

Azienda Agricola Giolì

di Angelo Di Giacomo

Via Parco del Sole 58

80040- San Sebastiano al Vesuvio (NA)
Tel: +39 338 6356591
info@agricolagioli.it

Testo di Letizia Gobio Casali  

Foto cortesia di Corraini Edizioni

“In un momento in cui l’unica risposta alle problematiche di sostenibilità ambientale e di salute sembra essere la totale privazione del consumo di carne, la tradizione del nostro Paese fornisce una risposta ispirata alla saggezza dei nostri avi. Cibarsi di parti ritenute di scarto costituisce una forma nobile di rispetto per l’animale e per la natura nel suo insieme”. Così scrive Valentina Raffaelli, 35enne designer e cuoca italiana residente in Olanda, in apertura di Scarti d’Italia (Corraini Edizioni), cofirmato con il marito Luca Boscardin, 38enne disegnatore di giochi per bambini e illustratore. Il giorno in cui al ristorante in cui lavorava le è stato affidato il compito di ripulire e cucinare 6 polli interi, completi di piume, becco e zampe, Valentina si è resa conto delle parti che di solito noi acquirenti non vediamo delle carcasse. Il “cittadino del supermarket”, infatti, è un consumatore uso a cibarsi di animali chimerici, mal vissuti e morti anche peggio: volatili con 6 ali, ma privi di sangue, bovini condensati in forma di costata, pesci liofilizzati in versione integratori di omega 3, per i quali viene spesso colpevolizzato da documentari e media animalisti. Perciò Valentina ha iniziato a interrogarsi su quali siano le alternative a un sistema di produzione alimentare squilibrato, che non comportino di “buttare il tacchino con l’acqua sporca”.

“Mi sono messa in viaggio per indagare se la soluzione non potesse consistere nella tradizione culinaria contadina, tuttora viva nell’Italia ‘minore’, in cui si mangia tutto e non si butta via niente” ci racconta. Il risultato è un manuale che, riproponendo preparazioni di un tempo, come il collo d’oca ripieno o l’insalata di nervetti, fornisce un viatico al carnivorismo consapevole, una “terza via” tra integralismo zoofago e veganesimo apostolico che, più che di cosa mangiamo, si preoccupa di cosa scartiamo.

In un certo senso, il volume incarna, è il caso di dirlo, una versione “strapaese” del manifesto della rivista americana Meatpaper, che già nel 2007 dichiarava compiuto l’avvento di uno “Fleischgeist” (dal tedesco Geist, spirito e Fleisch, carne), cioè di uno spirito dei tempi caratterizzato da un interesse culturale sempre più spiccato a indagare “non solo cosa c’è dentro un certo hot dog, ma come è arrivato lì e cosa significa mangiarlo”. Analogamente, in un mondo afflitto da enormi disparità di reddito e da sconvolgimenti ecologici, Scarti d’Italia si interroga sulla liceità morale di “ammazzare un animale e mangiarne solo il filetto”. E suggerisce che la consuetudine popolare del recupero di tutte le parti dell’animale (pelle, frattaglie, ossa e grasso) fornisca una soluzione alla domanda: esiste un modo rispettabile e rispettoso di consumare carne?

Durante il tour, “abbiamo parlato con allevatori attenti al benessere animale, ristoratori esigenti, macellai oculati e creativi. E alla fine ci siamo convinti che il modo di superare il manicheismo carne sì, carne no, stia nel guardarsi attorno, ma anche nel guardare indietro” spiega Valentina.

“Il viaggio è stato un elemento determinante nel fornirci risposte perché è proprio quando si è fuori dal proprio ambiente, come in vacanza, che si è portati ad assaggiare cose nuove” sottolinea ancora. Una decontestualizzazione culturale, cioè un meccanismo di estraniamento che ci depuri dai nostri pregiudizi inconsapevoli, d’altra parte appare necessario quando si tratta di accostarsi alle frattaglie: un elemento che spesso suscita disgusto, ma che, una volta aperta la mente prima ancora della bocca, connota questa esperienza di consumo totale, in cui il superfluo svanisce, come un segno di rispetto verso gli animali, verso una filiera virtuosa, verso la natura e la sua stagionalità.

Grazie a questo stratagemma (culturale) dell’onnivoro, Scarti d’Italia promuove l’idea che si possa mangiare non secondo la domanda, concentrata solo sulle parti pregiate delle bestie, bensì secondo l’offerta: valorizzando tagli meno noti, possiamo recuperare la nostra tradizione culinaria, amante di tutte le parti degli animali. In più, è pensabile che le nostre nuove scelte modifichino i meccanismi del mercato migliorando sia la condizione degli allevamenti sia la qualità della nostra alimentazione. L’invito implicitamente contenuto in Scarti d’Italia, e nella sua riproposizione di ricette di recupero, dunque è quello di abituarsi a consumare la carne solo quando, per sapore, metodo di produzione, valorizzazione della bestia intera, ne vale la pena, anziché quando se ne ha l’occasione.

Carne diem.

Per acquistare il libro: https://corraini.com/it/scarti-d-italia.html

Testo, foto e ricette di Entiana Osmenzeza

Da giovane ho sempre detto a mia madre che le avrei comprato una casa piena di rose. È sempre stata amante dei fiori. Adesso abbiamo una casa con tante rose, non piena, ma ci sono. Quando siamo arrivati, erano così, un po’ selvatiche, cresciute nello spazio che avevano a disposizione. Poi mia mamma con cura, tempo e pazienza ha dato loro nuovo splendore. Le rose sono sotto la sua custodia, io invece seguo il resto del giardino e l’orto. Tutto ciò che ho piantato l’anno scorso ha dato frutti, fiori e foglie. Ho raccolto e usato tutto, così ho fatto anche con le rose. Tutte. Mi dispiaceva perderle e appena i petali hanno cominciato a svolazzare sull’erba, li ho raccolti senza sapere ancora cosa ne avrei fatto.

Adesso, con questo freddo che secca tutto, il viso, le mani, le labbra, mi sono venute delle idee. Io sono una buona consumatrice di tonici per la pelle, anche grazie alla mia estetista. Spesso pensiamo che basti mettere ottime creme perché la pelle ottenga una buona idratazione. Usando sempre il tonico, che lascio asciugare sulla pelle, mi rendo conto che tutto quello che utilizzo dopo come crema o siero viene assorbito dalla mia pelle in maniera diversa. Ma torniamo a quest’estate quando ho seccato tutti i petali delle mie rose, tutti. Messi via in contenitori di vetro, li guardavo ogni giorno. Poi, durante queste giornate invernali post festività, ritornando alla mia cucina ho voluto sperimentare qualche prodotto cosmetico. Ho consultato un po’ di ricette, ho curiosato tra le Acque di Rose più note sul mercato, ho studiato i loro ingredienti.

In casa un prodotto cosmetico come quelli che vediamo sugli scaffali delle profumerie non si può produrre, ma io volevo qualcosa di puro, che avrei potuto usare anche per mia figlia. Mi è anche venuto in mente che in Albania, durante l’estate, la limonata di rose è usatissima. Ho seguito più o meno lo stesso procedimento, ma senza usare zucchero, senza limone e con acqua depurata, totalmente senza minerali.

Tonico alle Rose

100 g di petali di rose secche puliti, tenuti bene senza polvere

2,5 l di acqua distillata, venduta in farmacia

1 contenitore di vetro chiaro, grande, chiudibile ermeticamente

Ho messo i petali in infusione in acqua distillata all’interno di un contenitore di vetro chiaro, chiudibile ermeticamente , per 3 giorni al riparo dalla luce e dal calore.. È importante che il contenitore sia in vetro chiaro così che si possano osservare come i petali cadono lentamente verso il fondo e come cambia il colore dell’acqua. Il vaso non deve essere scosso, i petali non vanno pressati, il tutto deve essere molto naturale. Al massimo, con l’aiuto di un cucchiaio ben pulito, potete dare un giro ai petali che rimangono in superficie e che non si sono del tutto bagnati, sempre senza esercitare pressione.

Passati i tre giorni, con un colino fitto, un doppio strato di garze da farmacia e 2 bottiglie di vetro da 1 l perfettamente lavate e asciugate all’aria, ho cominciato a filtrare l’acqua di rose. Pensavo di aver sbagliato qualcosa, perché il colore del liquido nel contenitore era scuro, giallastro. Profumatissimo ma non bello. Appena ho cominciato a filtrare mi sono rasserenata, al profumo favoloso si è aggiunto un colore bello, brillante e nessuna impurità. Ho cambiato spesso le garze e ho lasciato colare l’acqua di rose senza premere, infatti ho ottenuto 1 l e 400 ml scarsi. Poi ho chiuso le bottiglie con dei tappi di sughero e via in frigorifero.

Più tardi ho filtrato di nuovo ciò che era rimasto nel contenitore, ottenendo circa 300 ml di liquido di colore scuro, con delle leggere impurità, che ho usato la sera stessa, per togliere il rossore della pelle. Potete tenere il tonico in frigo o in un luogo sempre asciutto e non caldo. Per farlo durare di più, consiglio di aggiungere una goccia di olio di rose per aiutarlo a conservarsi, io ho usato una goccia della grappa forte di mio zio, per non usare il solito alcol commerciale, ma va bene anche la vodka.

Visto che lo scarto dei petali era tanto, e mi dispiaceva buttarli, con una parte ho fatto un ottimo olio alle rose.

Olio alle rose

400 g di petali bagnati di rose

700 ml di olio di riso

1 bottiglia di vetro con tappo in silicone

700 ml di olio di riso, perché dice sempre il mio buon amico e talentuoso pasticcere Tim Ricci: “Entiana se devi usare un olio per infusione, in pasticceria o dove vuoi tu, usa quello di riso che è inodore”

I 400 g di petali bagnati di rose vanno messi in infusione nell’olio di riso per una settimana, al buio, senza mai toccarli. Passati i 7 giorni, si filtra tutto con le garze in una bottiglietta di vetro, si chiude e si usa a necessità: per le mani, per il corpo, per la cucina, per tutto. Ho usato anche questa volta una bottiglia di vetro, ma con un tappo in silicone, aderente perché stranamente l’olio ha fatto il vuoto, come se i petali avessero fermentato un po’.

Ma rimanevano ancora tanti petali di rose di scarto, evidentemente ho esagerato nel dosaggio. Allora ho fatto anche uno scrub.

Scrub alle rose

500 g di petali di rose

400 ml di olio di cocco

il succo filtrato di 2 limoni grandi

300 g di zucchero di canna grezzo

30 g di amido di riso

20 g di olio di rose

In una ciotola di vetro, ho messo tutto ciò che mi è rimasto dei petali, circa 500 g. Spezzettati il più possibile. Le ricette online non mi soddisfacevano, non mi tornavano i conti, io lo scrub lo uso e ne conosco bene la consistenza. Così, pensando da cuoca, ho immaginato di dover fare un hummus, alla fine gli ingredienti si assomigliavano.

Quando si fa l’hummus i ceci non devono essere asciutti, anzi, uguale per le rose, se sono umide è meglio. La pasta di sesamo l’ho sostituito con dell’olio di cocco solido, grasso uguale ma al tatto si scioglie. Per fare in modo di unificare la massa grassa e l’olio si usa acido citrico, io ho usato il succo di limone. Ma i ceci hanno l’amido, le rose no, cosa possiamo usare per legare il composto? Amido di riso, fecola di patate, amido di mais.

Come mescolare? Si hanno un primo composto di rose e olio di cocco e un secondo con succo di limone, olio di rose, zucchero, amido. Si unisce il secondo composto al primo, si mescola bene il tutto senza scaldarlo tanto con le mani, velocemente. E poi di conserva in un vasetto, in luogo fresco. Mischiate prima dell’utilizzo!

Lascia la pelle liscia morbida e profumata. Non usatelo con le mani umide, ci pensa lo scrub a inumidire la pelle.

EVVIVA LE ROSE!

Con affetto Entiana