Testo di Luca Sessa

Foto di Azienda Agricola Giolì

“Da bambino mi portavano in campagna per godere degli spazi aperti, c’era tutta la famiglia: mio padre, mia madre, gli zii, le mie cugine coetanee, era davvero un contesto ludico, un momento che diventava gioioso per noi bambini. Verso i 10-11 anni, finita la scuola, i miei genitori mi tenevano impegnato chiedendomi di aiutarli nei quotidiani lavori in campagna. I piccoli guadagni che ne conseguivano mi permettevano di togliermi alcuni sfizi e iniziavano a farmi apprezzare il valore del lavoro”. Le parole sono di Angelo Di Giacomo, meglio conosciuto come “Giolì”, la campagna è quella di San Sebastiano al Vesuvio, luogo ideale per coltivare e valorizzare un prodotto unico nel suo genere: il pomodorino del Piennolo.

Passione e dedizione di una famiglia giunta alla quinta generazione di coltivatori del Piennolo: Angelo Di Giacomo si occupa dell’azienda situata all’interno del Parco Nazionale del Vesuvio, su di un terreno reso fertile da lava e lapilli. Tutto avviene qui, dalla semina al confezionamento, sotto lo sguardo attento di questo ragazzo che dopo una formazione universitaria in campo economico ha scelto di guidare l’azienda di famiglia portando una visione moderna da affiancare alla antica tradizione. “Dopo gli studi ho conseguito i 3 livelli da sommelier poi mi sono cimentato nella ristorazione, ma visto il sacrificio richiesto per condurre un locale ho pensato fosse più utile farlo per un progetto mio. Il lavoro odierno è fatto di attività nel campo, ma anche di gestione degli ordini, di rapporti con clienti e ristoratori. La campagna per fortuna ha ritmi suoi, a dimensione d’uomo, li trovo ritempranti, aiutano a superare lo stress del quotidiano”.

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP è un prodotto divenuto iconico (tanto da essere addirittura entrato a far parte del presepe): l’antica pratica di conservazione “al Piennolo” consiste nel legare tra loro alcuni grappoli di pomodori maturi fino a formare un grande grappolo poi sospeso in locali ben areati per assicurarne l’ideale conservazione. Queste condizioni consentono d’ottenere un prodotto unico, dal sorprendente sapore e dalla piacevole consistenza. Qui intorno al Vesuvio, Angelo “Giolì” lavora pomodori rossi e gialli dalla buccia spessa e coriacea: “È in atto da alcuni anni una sorta di rivalutazione del lavoro in campagna, che è evoluto prendendo la forma di un’azienda. Occorre saper utilizzare sistemi informatici, conoscere le lingue, si hanno prospettive internazionali, servono persone preparate in vari ambiti, a livello universitario, e c’è gratificazione sotto vari aspetti. Tutto questo ha creato una nuova attrattiva nei giovani, che stanno tornado nei campi portando conoscenza ed entusiasmo”.

“Si sta rivalutando la figura del contadino, zappare la terra è nuovamente edificante, anche grazie all’appeal che esercitano sui giovani i temi legati a etica e sostenibilità. Il mondo del vino ha dato una spinta importante al rapporto con la terra, ora si può lavorare in modo moderno, si fa azienda in un ambito legato alla natura”. Ma che tipo di rapporto si instaura con la natura? Quanto il proprio lavoro può esser condizionato dagli imprevisti? “Abbiamo vissuto momenti davvero difficili: il 16 giugno 2014, ore 13, terminiamo il lavoro in campagna e alle 15 in mezz’ora perdo l’80% del raccolto per una grandinata, a 2 settimane dal raccolto. In precedenza, nel luglio dell’1986 accadde la stessa cosa. Ti abitui agli imprevisti, nel 2017 ad esempio si è registrata una incredibile siccità. Ma in ogni modo riesci comunque a portare a casa una certa quantità di produzione, puoi prevenire gli imprevisti con le tecniche e imparando a leggere il clima. Nel 2019 una primavera estremamente piovosa poteva provocare attacchi alle piante da varie tipologie di funghi, ma decisi invece di accorciare l’intervallo dei trattamenti portandoli da una settimana a 4 giorni, riuscendo a salvare la coltivazione. Devi imparare a convivere con la natura. Lavorare bene permette di far fronte dal punto di vista economico ai raccolti saltati, ma ora vengono in soccorso anche le polizze assicurative”.

Il ciclo di lavorazione del Piennolo è cadenzato: nella prima metà di febbraio si mettono i semi a germogliare e dopo 40 giorni si sviluppa la piantina nei semenzai, piantine da curare con attenzione, con gli ingredienti giusti e l’acqua dosata al punto giusto, proteggendole da vento e gelo. Poi, dopo aver preparato il terreno con arature e fresature, ma anche con la concimazione con letame e azoto, si trapiantano. Fino alle fine di giugno si continua a coltivare e poi tra fine giugno e inizio luglio si parte con il raccolto. Tutto questo per ottenere un prodotto i cui “sapori e odori sono simili e quelli del vino, il Piennolo ha la stessa eleganza. Alcune caratteristiche sono sempre riscontrabili, ma le intemperie possono cambiare alcuni aspetti del prodotto. Il caldo è un buon alleato, intorno ai 40°C consente di avere un prodotto straordinario, con una concentrazione di sapore incredibile e la possibilità che si conservi in un lasso di tempo più ampio”.

Azienda Agricola Giolì

di Angelo Di Giacomo

Via Parco del Sole 58

80040- San Sebastiano al Vesuvio (NA)
Tel: +39 338 6356591
info@agricolagioli.it

Testo di Letizia Gobio Casali  

Foto cortesia di Corraini Edizioni

“In un momento in cui l’unica risposta alle problematiche di sostenibilità ambientale e di salute sembra essere la totale privazione del consumo di carne, la tradizione del nostro Paese fornisce una risposta ispirata alla saggezza dei nostri avi. Cibarsi di parti ritenute di scarto costituisce una forma nobile di rispetto per l’animale e per la natura nel suo insieme”. Così scrive Valentina Raffaelli, 35enne designer e cuoca italiana residente in Olanda, in apertura di Scarti d’Italia (Corraini Edizioni), cofirmato con il marito Luca Boscardin, 38enne disegnatore di giochi per bambini e illustratore. Il giorno in cui al ristorante in cui lavorava le è stato affidato il compito di ripulire e cucinare 6 polli interi, completi di piume, becco e zampe, Valentina si è resa conto delle parti che di solito noi acquirenti non vediamo delle carcasse. Il “cittadino del supermarket”, infatti, è un consumatore uso a cibarsi di animali chimerici, mal vissuti e morti anche peggio: volatili con 6 ali, ma privi di sangue, bovini condensati in forma di costata, pesci liofilizzati in versione integratori di omega 3, per i quali viene spesso colpevolizzato da documentari e media animalisti. Perciò Valentina ha iniziato a interrogarsi su quali siano le alternative a un sistema di produzione alimentare squilibrato, che non comportino di “buttare il tacchino con l’acqua sporca”.

“Mi sono messa in viaggio per indagare se la soluzione non potesse consistere nella tradizione culinaria contadina, tuttora viva nell’Italia ‘minore’, in cui si mangia tutto e non si butta via niente” ci racconta. Il risultato è un manuale che, riproponendo preparazioni di un tempo, come il collo d’oca ripieno o l’insalata di nervetti, fornisce un viatico al carnivorismo consapevole, una “terza via” tra integralismo zoofago e veganesimo apostolico che, più che di cosa mangiamo, si preoccupa di cosa scartiamo.

In un certo senso, il volume incarna, è il caso di dirlo, una versione “strapaese” del manifesto della rivista americana Meatpaper, che già nel 2007 dichiarava compiuto l’avvento di uno “Fleischgeist” (dal tedesco Geist, spirito e Fleisch, carne), cioè di uno spirito dei tempi caratterizzato da un interesse culturale sempre più spiccato a indagare “non solo cosa c’è dentro un certo hot dog, ma come è arrivato lì e cosa significa mangiarlo”. Analogamente, in un mondo afflitto da enormi disparità di reddito e da sconvolgimenti ecologici, Scarti d’Italia si interroga sulla liceità morale di “ammazzare un animale e mangiarne solo il filetto”. E suggerisce che la consuetudine popolare del recupero di tutte le parti dell’animale (pelle, frattaglie, ossa e grasso) fornisca una soluzione alla domanda: esiste un modo rispettabile e rispettoso di consumare carne?

Durante il tour, “abbiamo parlato con allevatori attenti al benessere animale, ristoratori esigenti, macellai oculati e creativi. E alla fine ci siamo convinti che il modo di superare il manicheismo carne sì, carne no, stia nel guardarsi attorno, ma anche nel guardare indietro” spiega Valentina.

“Il viaggio è stato un elemento determinante nel fornirci risposte perché è proprio quando si è fuori dal proprio ambiente, come in vacanza, che si è portati ad assaggiare cose nuove” sottolinea ancora. Una decontestualizzazione culturale, cioè un meccanismo di estraniamento che ci depuri dai nostri pregiudizi inconsapevoli, d’altra parte appare necessario quando si tratta di accostarsi alle frattaglie: un elemento che spesso suscita disgusto, ma che, una volta aperta la mente prima ancora della bocca, connota questa esperienza di consumo totale, in cui il superfluo svanisce, come un segno di rispetto verso gli animali, verso una filiera virtuosa, verso la natura e la sua stagionalità.

Grazie a questo stratagemma (culturale) dell’onnivoro, Scarti d’Italia promuove l’idea che si possa mangiare non secondo la domanda, concentrata solo sulle parti pregiate delle bestie, bensì secondo l’offerta: valorizzando tagli meno noti, possiamo recuperare la nostra tradizione culinaria, amante di tutte le parti degli animali. In più, è pensabile che le nostre nuove scelte modifichino i meccanismi del mercato migliorando sia la condizione degli allevamenti sia la qualità della nostra alimentazione. L’invito implicitamente contenuto in Scarti d’Italia, e nella sua riproposizione di ricette di recupero, dunque è quello di abituarsi a consumare la carne solo quando, per sapore, metodo di produzione, valorizzazione della bestia intera, ne vale la pena, anziché quando se ne ha l’occasione.

Carne diem.

Per acquistare il libro: https://corraini.com/it/scarti-d-italia.html

Testo, foto e ricette di Entiana Osmenzeza

Da giovane ho sempre detto a mia madre che le avrei comprato una casa piena di rose. È sempre stata amante dei fiori. Adesso abbiamo una casa con tante rose, non piena, ma ci sono. Quando siamo arrivati, erano così, un po’ selvatiche, cresciute nello spazio che avevano a disposizione. Poi mia mamma con cura, tempo e pazienza ha dato loro nuovo splendore. Le rose sono sotto la sua custodia, io invece seguo il resto del giardino e l’orto. Tutto ciò che ho piantato l’anno scorso ha dato frutti, fiori e foglie. Ho raccolto e usato tutto, così ho fatto anche con le rose. Tutte. Mi dispiaceva perderle e appena i petali hanno cominciato a svolazzare sull’erba, li ho raccolti senza sapere ancora cosa ne avrei fatto.

Adesso, con questo freddo che secca tutto, il viso, le mani, le labbra, mi sono venute delle idee. Io sono una buona consumatrice di tonici per la pelle, anche grazie alla mia estetista. Spesso pensiamo che basti mettere ottime creme perché la pelle ottenga una buona idratazione. Usando sempre il tonico, che lascio asciugare sulla pelle, mi rendo conto che tutto quello che utilizzo dopo come crema o siero viene assorbito dalla mia pelle in maniera diversa. Ma torniamo a quest’estate quando ho seccato tutti i petali delle mie rose, tutti. Messi via in contenitori di vetro, li guardavo ogni giorno. Poi, durante queste giornate invernali post festività, ritornando alla mia cucina ho voluto sperimentare qualche prodotto cosmetico. Ho consultato un po’ di ricette, ho curiosato tra le Acque di Rose più note sul mercato, ho studiato i loro ingredienti.

In casa un prodotto cosmetico come quelli che vediamo sugli scaffali delle profumerie non si può produrre, ma io volevo qualcosa di puro, che avrei potuto usare anche per mia figlia. Mi è anche venuto in mente che in Albania, durante l’estate, la limonata di rose è usatissima. Ho seguito più o meno lo stesso procedimento, ma senza usare zucchero, senza limone e con acqua depurata, totalmente senza minerali.

Tonico alle Rose

100 g di petali di rose secche puliti, tenuti bene senza polvere

2,5 l di acqua distillata, venduta in farmacia

1 contenitore di vetro chiaro, grande, chiudibile ermeticamente

Ho messo i petali in infusione in acqua distillata all’interno di un contenitore di vetro chiaro, chiudibile ermeticamente , per 3 giorni al riparo dalla luce e dal calore.. È importante che il contenitore sia in vetro chiaro così che si possano osservare come i petali cadono lentamente verso il fondo e come cambia il colore dell’acqua. Il vaso non deve essere scosso, i petali non vanno pressati, il tutto deve essere molto naturale. Al massimo, con l’aiuto di un cucchiaio ben pulito, potete dare un giro ai petali che rimangono in superficie e che non si sono del tutto bagnati, sempre senza esercitare pressione.

Passati i tre giorni, con un colino fitto, un doppio strato di garze da farmacia e 2 bottiglie di vetro da 1 l perfettamente lavate e asciugate all’aria, ho cominciato a filtrare l’acqua di rose. Pensavo di aver sbagliato qualcosa, perché il colore del liquido nel contenitore era scuro, giallastro. Profumatissimo ma non bello. Appena ho cominciato a filtrare mi sono rasserenata, al profumo favoloso si è aggiunto un colore bello, brillante e nessuna impurità. Ho cambiato spesso le garze e ho lasciato colare l’acqua di rose senza premere, infatti ho ottenuto 1 l e 400 ml scarsi. Poi ho chiuso le bottiglie con dei tappi di sughero e via in frigorifero.

Più tardi ho filtrato di nuovo ciò che era rimasto nel contenitore, ottenendo circa 300 ml di liquido di colore scuro, con delle leggere impurità, che ho usato la sera stessa, per togliere il rossore della pelle. Potete tenere il tonico in frigo o in un luogo sempre asciutto e non caldo. Per farlo durare di più, consiglio di aggiungere una goccia di olio di rose per aiutarlo a conservarsi, io ho usato una goccia della grappa forte di mio zio, per non usare il solito alcol commerciale, ma va bene anche la vodka.

Visto che lo scarto dei petali era tanto, e mi dispiaceva buttarli, con una parte ho fatto un ottimo olio alle rose.

Olio alle rose

400 g di petali bagnati di rose

700 ml di olio di riso

1 bottiglia di vetro con tappo in silicone

700 ml di olio di riso, perché dice sempre il mio buon amico e talentuoso pasticcere Tim Ricci: “Entiana se devi usare un olio per infusione, in pasticceria o dove vuoi tu, usa quello di riso che è inodore”

I 400 g di petali bagnati di rose vanno messi in infusione nell’olio di riso per una settimana, al buio, senza mai toccarli. Passati i 7 giorni, si filtra tutto con le garze in una bottiglietta di vetro, si chiude e si usa a necessità: per le mani, per il corpo, per la cucina, per tutto. Ho usato anche questa volta una bottiglia di vetro, ma con un tappo in silicone, aderente perché stranamente l’olio ha fatto il vuoto, come se i petali avessero fermentato un po’.

Ma rimanevano ancora tanti petali di rose di scarto, evidentemente ho esagerato nel dosaggio. Allora ho fatto anche uno scrub.

Scrub alle rose

500 g di petali di rose

400 ml di olio di cocco

il succo filtrato di 2 limoni grandi

300 g di zucchero di canna grezzo

30 g di amido di riso

20 g di olio di rose

In una ciotola di vetro, ho messo tutto ciò che mi è rimasto dei petali, circa 500 g. Spezzettati il più possibile. Le ricette online non mi soddisfacevano, non mi tornavano i conti, io lo scrub lo uso e ne conosco bene la consistenza. Così, pensando da cuoca, ho immaginato di dover fare un hummus, alla fine gli ingredienti si assomigliavano.

Quando si fa l’hummus i ceci non devono essere asciutti, anzi, uguale per le rose, se sono umide è meglio. La pasta di sesamo l’ho sostituito con dell’olio di cocco solido, grasso uguale ma al tatto si scioglie. Per fare in modo di unificare la massa grassa e l’olio si usa acido citrico, io ho usato il succo di limone. Ma i ceci hanno l’amido, le rose no, cosa possiamo usare per legare il composto? Amido di riso, fecola di patate, amido di mais.

Come mescolare? Si hanno un primo composto di rose e olio di cocco e un secondo con succo di limone, olio di rose, zucchero, amido. Si unisce il secondo composto al primo, si mescola bene il tutto senza scaldarlo tanto con le mani, velocemente. E poi di conserva in un vasetto, in luogo fresco. Mischiate prima dell’utilizzo!

Lascia la pelle liscia morbida e profumata. Non usatelo con le mani umide, ci pensa lo scrub a inumidire la pelle.

EVVIVA LE ROSE!

Con affetto Entiana

Testo di Annalucia Galeone

Foto di cortesia del Salumificio Santoro e Salumi Martina Franca

È l’eccellenza dell’arte norcina made in Puglia, apprezzatissimo fuori dai confini nazionali, dei tentativi di imitazione si è perso il conto, si tratta del Capocollo di Martina Franca. Da disciplinare può essere prodotto solo nei Comuni di Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, l’areale che abbraccia le province di Taranto, Brindisi e Bari. Questo insaccato a base di carne di suino era conosciuto e ricercato già nel regno di Napoli. Vivere l’esperienza di una visita al salumificio è consigliabile a grandi e piccini. Alla sola vista del capocollo la salivazione accelera vertiginosamente e l’irresistibile profumo avvolge e conquista, non cedere alla tentazione di assaggiarlo è quasi impossibile.

Le dolci colline murgesi della Valle d’Itria si trovano a 450 metri sul livello del mare e, grazie al clima fresco e ventilato dovuto alla vicinanza delle coste dello Jonio e dell’Adriatico, rappresentano l’habitat ideale per il ciclo produttivo, contribuendo alle caratteristiche note sensoriali del capocollo. Il sapore sapido, dolce e speziato, tipico e inconfondibile, deriva dalla lenta e lunga marinatura in salamoia, dall’affumicatura della corteccia di fragno con le scorze di mandorla e arbusti della macchia mediterranea e infine dalla concia con il mix di vino cotto e erbe aromatiche della Murgia dei trulli. È una consuetudine dei più anziani prepararlo in casa per il fabbisogno personale, ogni famiglia ha la sua ricetta, è tramandata di padre in figlio e custodita gelosamente. Gli artigiani norcini sono veri e propri maestri, abili nel dare la caratteristica forma tonda e allungata alla carne raccolta nel budello naturale che non viene imbrigliato ma “impiccato”.

Il Capocollo di Martina Franca è Presìdio Slow Food dal 2000, ma nel 2017 i produttori, per propria scelta, si sono autosospesi per fare la differenza sul piano della qualità e conformarsi alla lavorazione chemical free. Nel 2020 il Presìdio è stato ripristinato. Delle sette aziende iniziali, al momento, ne fanno parte solo tre: Salumificio Santoro, Francesco Convertini e Salumi Martina Franca. “Ci siamo adeguati alle nuove linee guida, il Presìdio segue un nuovo corso per salvaguardare la salute pubblica – afferma il portavoce Giuseppe Santoro – Sono sicuro che nel giro di pochi mesi il numero di produttori aderenti crescerà”. La carne dei suini può provenire da allevamenti di proprietà e non; l’unica azienda del territorio ad avere un proprio allevamento estensivo di suino nero autoctono, di circa 400 capi, è la Salumi Martina Franca. Per tutelare il benessere dell’animale la tipologia di allevamento può essere brado o semibrado, i capi non devono essere segregati in spazi angusti, anzi devono avere la possibilità di muoversi. L’alimentazione deve essere naturale; i suinetti non devono essere svezzati prima dei 40 giorni d’età. Sono banditi interventi di mutilazione e altre operazioni simili, esclusa la castrazione. La macellazione ha luogo dopo aver raggiunto almeno i 12 mesi di vita e per evitare l’instaurarsi di fenomeni di stress, particolare cura va prestata durante il trasporto e la sosta precedenti la macellazione, evitando l’utilizzo di metodi cruenti per il carico e lo scarico degli automezzi e la promiscuità di animali provenienti da allevamenti diversi.

Come fare per riconoscere un capocollo di qualità? “Occorre osservare la marezzatura – afferma Francesco Carriero, tecnologo alimentare di Salumi Martina Franca – le striature di grasso adiposo e di infiltrazione, più sono fitte, più il salume è pregiato e poi leggete con attenzione l’etichetta, è l’identikit del prodotto, una lista degli ingredienti ridotta e trasparente è sinonimo di qualità, less is more”.

Il coraggioso provvedimento di autotutela adottato ha innalzato gli standard già elevati, il capocollo di Martina Franca diventa così espressione del territorio di produzione e strumento per la promozione e valorizzazione di tutto il comparto enogastronomico.

Salumificio Santoro

via Isonzo, Cda Marinelli

Cisternino (BR)

www.salumificiosantoro.com

Salumi Martina Franca

via vecchia Ceglie n.5

Martina Franca (TA)

www.salumimartinafranca.it

I piaceri della carne di Convertini

via Sant’Annibale M. di Francia n.6

Locorotondo (BA)

Elogio alla Gastro-Bakery delle meraviglie dei Giglio Boys

Da destra: Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo
Foto di Livia Bigagli

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Livia Bigagli e Redazione Cook_inc.

“Oh bischeri, voi un la ‘onoscete Gigliola?”. Alt, vabbè che son di Lucca, ma così fa davvero troppo Pieraccioni. Dai, su su, riprovala con un tono più accattivante. Magari international, ok? “Hey guyz, don’t ya really know the amazing Gigliola?”. Aspè, non travisiamo, così pare Google Translate in preda a un crash epilettico. Mettici un po’ di tuo, un po’ di calore, magari un pizzico di accento romano no? “Abbelli, ma come je state messi si nun conoscete a magggica Gigliola?”. Vabbè, mi arrendo, ci mancava solo De Sica appollaiato in Curva Sud mo’ dai! Andiamo al sodo…

Tre intro fallate, per un’insegna di successo e un terzetto di cuochi altrettanto portentosi. Epic fail a parte però, la triade espressiva è quella che si incastra bene con le personalità del locale e dei nostri protagonisti: 2 prodi lucchesi cosmopoliti (Lorenzo e Stefano), un romanaccio de Roma (Benedetto) adottato in Toscana e un reticolo di connessioni internazionali a far da raccordo comune. Per gli accoliti del Ristorante Giglio di Lucca, introdurre il funkadelico trio di Stefanini, Terigi e Rullo non sarà certo argomento nuovo. Noi di Cook_inc. ne abbiamo inoltre già ampiamente tracciato la storia sul numero 20 e del loro ultimo progetto-parallelo Gigliola: gastronomia e take away sbocciata il 23 Febbraio scorso a due passi dalle mura e dal ristoro madre, con una metrica che ha già polarizzato l’attenzione dei locals e dei forestieri tutti.

N.B. qui trovate il video: Everything you always wanted to know about Gigliola *but were afraid to ask Tutto quello che avreste voluto sapere su Gigliola*, la Gastronomia-pane-vino by Ristorante Giglio Boyz che apre oggi a Lucca.

Ma proprio perché ci stiamo avvicinando al compleanno di Gigliola e perché – diciamocelo – questo tris di cucinieri non riesce a star fermo – ci pareva adeguato celebrare la portata identitaria di questa turbo-gastro-bakery con cucina. Tirando anche un po’ le fila con i ragazzi sulle aspettative, gli obiettivi raggiunti e le idee che sobbollono in pentola. Come si fa a ogni switch anagrafico, contemplando anche l’anno capriccioso che in gran parte continuiamo a vivere. In schiettezza, me lo sbobino subito, parlare di Gigliola e del lavoro dei Giglio Boys mette allegria e fiducia nel prossimo futuro anche a dispetto delle crisi pandemiche. Non che i ragazzi non siano stati toccati in negativo da questo momento, ma il fattore che ho sempre amato nel loro atipico e fenomenale triplice assetto (che li rende così unici e speciali) è proprio quello di distribuirsi equamente energie, stimoli e inventiva in ottica di non cedere o crucciarsi mai eccessivamente. Caricandosi qualsiasi evento in spalla con una sovrannaturale dose di leggerezza, sana competizione e sacrosanta voglia di divertirsi. Parrà scontato, ma spesso dimentichiamo quanto il primo passo per aggirare un ostacolo non sia lamentarsi o invocare divinità altezzose, bensì agire nel modo più naturale e pratico che ci è consentito. Se ci si introduce poi anche uno spirito goliardico e disincantato tanto meglio. E vi assicuro – il loro ristoro ne è testimonianza fisica – che i ragazzi si divertono nella loro capacità di far divertire e godere i propri clienti. Ma di brutto proprio!

DEFINIRE UN FORMAT INDEFINITO

Per un ripassino di questa attitudine e della filosofia esordiente di Gigliola, vi consiglio di andarvi a spulciare la video intervista modello Woody Allen pubblicata su queste pagine. Riassumendo plasticamente, il locale nasce come rivalsa della gastronomia di paese dal respiro ampio e garbatamente indefinito. Aperto alle mille e una contaminazioni che hanno segnato i percorsi dei tre cuochi, ai loro gusti e feticci culinari (ordinate un Hot Dog a Benedetto quando andrete), alla passione scalpitante per il buon vino e per il DIY di rango legato alla manodopera di pasta fresca e panificazione. Più scorrevano i giorni dall’apertura, più il locale si riempiva di gente, più matematicamente la linea del locale ha assunto sfumature tematiche in perpetuo mutamento dall’incipit inaugurale.

“Quando siamo partiti c’era tanto entusiasmo e tanta voglia di creare un luogo a nostra immagine con un gancio all’italianità di paese. Riversando tutto il nostro background in queste mura. Ma soprattutto non c’era ombra di Covid” racconta Stefano Terigi, con una traccia post-punk sparata in sottofondo dal subwoofer del locale. “A un anno di distanza, condizionati anche dal momento, dalle nostre impressioni e dalla risposta fortunatamente molto positiva della clientela, ci troviamo a dare un’impostazione più circoscritta all’offerta. Forse solo ora realizziamo davvero cosa incarna questo posto. O magari anche no, ma il bello è proprio questo in fondo. Ci siamo sempre lasciati trainare da un istinto razionale, dai nostri appetiti e dall’estro libero del quotidiano. Paradossalmente un intervallo storico così altalenante impatta in maniera quasi aderente col format di Gigliola. Dandoci modo anche di sfoltire le proposte, centrare il focus e schiarirci un po’ le idee giorno per giorno. Ad esempio, abbiamo scelto di ridurre la parte dei prodotti da banco e dei preparati, puntando solo su alcuni must intramontabili e una selezione di conserve, salumi e formaggi che per il pubblico non possono mancare. Il motore che spinge di più fino a ora, nonostante sia merito di quel pazzo romanaccio di Benedetto, è proprio il comparto della panificazione. Quindi abbiamo deciso di fortificarlo e ampliarlo il più possibile con focacce, pizze alla pala condite in vari modi e pani speciali che andranno a colorare gli scaffali sempre più in futuro. Per la cucina invece, dopo un folle ed energizzante ricambio continuo di piatti dalle mille entità, abbiamo compreso che lo street food, e il cibo POP in generale, non solo ricalca il timbro che rende più felici i nostri ospiti, ma che ci gasa anche di più preparare. E visti i tempi è un aspetto davvero importante”.

MENU LIEVITANTE: DON’T TOUCH MY PINO!

Per i poco avvezzi al genere, quando parliamo di panificazione e farinacei, guai a chi tocca Pino! Di chi parliamo? Del lievito naturale concepito proprio dal buon fornaretto capitolino Rullo: uno starter che ha fatto lievitare (scusate il gioco di parole) un talento passionale e dilagante per l’arte bianca nel cuoco del Giglio, che già aveva solleticato durante le sue esperienze danesi presso il Manfreds di Christian Puglisi. Col supporto psicologico e manovale di Lorenzo e Stefano, Benedetto ha affinato e potenziato una produzione di lievitati, pizze, baguette e pagnotte da carbo-dipendenza. Pilastri glutinici che – oltre a mostrarsi funzionali nell’emergenza di asporto e delivery – si ergono protagonisti anche nel menu stilato a tre mani&teste dai nostri valorosi cuochi. Se l’interrogativo che vi frulla in testa è infatti “Si vabbè, ma alla fine che si mangia da Gigliola” la risposta è almeno triplicata dalla propulsione inventiva dei ragazzacci che l’hanno plasmata.

C’è la toscanità rurale dei grandi classici della tradizione: formidabili Alici alla povera; con acetica salsa verde o il leggendario Paté di fegatini con tanto burro e tanto pan brioche (al burro pure quello) già pluri-apprezzato nelle sale del Giglio. Ma anche quel territorio balneare, guascone, da gita al mare umidi di sabbia e salsedine, come l’assuefacente Focaccina con arselle in rosso o imbottita generosamente di Piselli e formaggio. E se ti capita un parente siciliano che non ce li metti due Arancini al ragù? Perché sbottonando il capitolo cibo da strada (autoctono ed estero senza distinzioni), il nostro trio esprime il top delle potenzialità: Jiaozi sia al vapore che piastrati da fibrillazione nipponica; pizza bianca romana gravida di porchetta di Mangalica, acciughe e burrata; succulenti arrosticini; falafel di ceci; drogosi toast e l’iconico pollo fritto thai: fondente e cremoso nel cuore come una battuta avicunicola extra-frollata, crispy e infatuante all’inverosimile nel suo involucro esterno.

Se vi mancano i colossi internazionali, planate gioiosi nel manto seducente della Tartare di manzo; nell’Indivia da inzuppare nel dip di honey mustard e Stilton fuso o nel monumentale Midollo arrosto con sale aromatizzato. Se invece vi sentite un po’ nostalgici dei capelli cotonati e degli scaldamuscoli da tavola, immergetevi nella gloria Eighties dei Tortellini alle tre P (panna, prosciutto e piselli). Eternamente neo-classici, provocatori e festaioli, proprio come i nostri tre cuochi. Non manca un Tiramisù dall’immorale volumetria e (desiderata) sproporzione di crema al mascarpone, su ricetta intoccabile di Rullo. O un Tortino al cioccolato dal cuore caldo che strizza l’occhio a Michel Bras con piglio molto più scapigliato e sornione. Il tutto annaffiato con batteria di etichette attente allo Champagne e al naturale, ma senza dettami puzzoni. “Vini che devono esser buoni e che si faccian bere di gusto prima di tutto” come sottolinea ammodino Stefanini.

E poi? E poi c’era anche un lanciatissimo spot dedito al brunch domenicale che è stato messo in pausa nonostante spopolasse tra gli aficionados di Gigliola. Ma non rimarrete a lungo con la gola asciutta, ci rassicura Terigi: “Ora ci stiamo ancora adeguando alla zona gialla e all’ultimo DPCM, ma al più presto oltre a reintrodurre sicuramente il brunch, presenteremo anche una gamma più vasta di cocktail frutto dei nostri brevetti un po’ deliranti. Tipo il Bourbon Milkshake”. Un nome che è tutto un programma dal divertimento assicurato. Come d’altronde non cesserà mai di propagarlo l’impianto culinario di Lorenzo, Stefano e Benedetto. Come non mancherà di avvalorare la sua identità fulgidamente indefinita della loro magica Gigliola. Keep On Rockin’ Boyz!

Gigliola

Corso Garibaldi, 17

55100 Lucca (LU)

Tel: +39 0583 392818

www.gigliolalucca.com

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia dell’Ufficio Stampa

Gennaio è il mese Veganuary, campagna nata nel 2014 in Gran Bretagna per sensibilizzare l’opinione pubblica sull’importanza del nostro comportamento alimentare per la tutela dell’ambiente e degli animali e sui vantaggi che è in grado di dare una dieta a base vegetale nell’azione di contrasto ai cambiamenti climatici. Ma cosa significa mangiare vegano? Implica l’eliminazione, nella nostra alimentazione, di tutti i prodotti di origine animale quali carne, pesce, salumi, uova e latticini. I motivi per seguire una dieta vegana sono tanti e diversi. Spesso lo si fa per motivi salutistici, per esempio se si è intolleranti a qualche alimento, oppure etici o ecologici e ambientali. Ancora oggi, i più, immaginano il mangiare vegano come un dover rinunciare a tante cose ma anche, e soprattutto, al gusto e ai sapori di certi cibi.

Ma non è così. Da qualche tempo, infatti, ci sono sempre più prodotti facilmente reperibili sul mercato che sono valide e appetitose alternative a quelli di origine animale.

I fermentini, prodotti vegani sostitutivi del formaggio, sono fatti solo con frutta secca fermentata, acqua e sale. Nascono nel 2015 grazie a una visione di Euro Company, azienda che produce, seleziona e commercializza frutta secca ed essiccata a Godo di Russi, nel cuore della Romagna. Punto di riferimento per l’alimentazione sana e sostenibile, ha avuto l’intuizione di creare alimenti 100% vegetali, biologici, fonte di proteine, vitamine e minerali, che mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali della frutta secca a cui si aggiungono i benefici dovuti al processo di fermentazione.

La ricetta prevede alcune semplici fasi di preparazione comuni a tutti i fermentini: la frutta secca viene messa in ammollo in appositi contenitori con acqua e fermenti lattici, in un secondo momento viene macinata finemente per creare un impasto con una consistenza omogenea, è poi lasciata fermentare in cella a temperatura controllata. Ci sono poi altre fasi che dipendono dal prodotto finale che si desidera ottenere: se il prodotto è fresco e spalmabile il processo è concluso e si può procedere con il confezionamento. Viceversa, se si vogliono ottenere dei fermentini stagionati il prodotto subisce una fase di essiccazione e una di maturazione.

La gamma comprende alcuni interessanti prodotti come i Cicioni realizzati solo con mandorle, anacardi, acqua e sale, di consistenza compatta con pasta morbida ma non cremosa, sono adatti a essere tagliati a fette, cubetti o scaglie; i Fermè realizzati solo con anacardi, acqua e sale, con l’aggiunta di erbe aromatiche o spezie naturali a seconda della tipologia di prodotto e si dividono tra spalmabili, con erba cipollina per esempio, e semi-stagionati, con erbe e fiori che ricordano la Provenza; la Camelia un fermentino a crosta fiorita realizzato attraverso la fermentazione di anacardi e noci di macadamia, dolce e delicato; il Grattino, un fermentino grattugiato, fatto con delicati anacardi e noci di macadamia ai quali vengono aggiunti pepe nero e noce moscata.

Questi prodotti, già squisiti così come sono, possono anche essere impiegati in varie ricette. Vi diamo quella di una torta salata, bella e gustosa, ideata da Simone Salvini, chef di alta cucina vegetale, per dimostrare che anche la cucina vegana può essere creativa e deliziosa!

TORTA DI LEGUMI E CAMELIA CON VERDURE DI STAGIONE E MAYO VEGETALE

per uno stampo tondo da 16 cm di diametro

Per la torta

45 g di farina di ceci

150 g di acqua

30 g di patata

30 g di olio extravergine d’oliva

25 g di fermentino Camelia

3 g di sale

salvia

scorza di limone

Mettere in una bacinella la farina di ceci setacciata e aggiungere l’acqua, l’olio e il sale. Preparare un trito di salvia e aggiungerlo al composto di farina di ceci insieme con la scorza di limone grattugiata. Mescolare con una frusta in modo da sciogliere i grumi. Aggiungere infine sia la patata che il Camelia grattugiati. Trasferire nello stampo di metallo precedentemente oliato e infarinato con farina di mais fioretto. Cuocere in forno a 175°C con il 20% di umidità per 20 min. Togliere dal forno e lasciar raffreddare bene prima di rimuovere la torta dallo stampo.

Per la mayo di Camelia

100 g di bevanda di mandorle al naturale

40 g di Camelia

140 g di olio bilanciato (mais ed extravergine d’oliva)

14 g di succo di limone

 2 g di sale

Versare la bevanda in un bicchiere apposito. Aggiungere il Camelia tagliato a pezzetti, il succo di limone e il sale. Frullare con il frullatore a immersione fino a creare un liquido liscio e saporito. In una piccola brocca unire i due oli. Versare a filo sulla bevanda e frullare fino a ottenere una spuma soffice e stabile. Trasferire in una pipetta e conservare in frigo.

Per il carpaccio di zucchine con verdure

100 g di pomodorini

100 g di zucchine

fragole

ciliegie

ravanelli

erbe aromatiche

Affettare le zucchine molto finemente; condire con delle gocce di olio evo, sale e delle erbe aromatiche e lasciar riposare alcune ore. Mettere i pomodorini in forno, dopo averli conditi con olio evo e sale. Cuocere a 80°C per alcune ore e tenere da parte.

Per completare il piatto

erbe aromatiche

1 formaggella di Camelia congelata

Scaldare leggermente in forno la torta e servire al centro del piatto. Continuare con delle macchie di mayo di Camelia. Adagiare sopra la torta i pomodorini, i ravanelli tagliati a spicchi, le fragole e le ciliegie tagliate a metà. Continuare con le fette di zucchine marinate e delle scaglie di Camelia congelato. Terminare con delle erbe aromatiche.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

In Svizzera e in Engadina, ma un po’ più lontano dai clamori della ben conosciuta e frequentata Sant Moritz, Pontresina offre tutto quello che si desidera da una vacanza in montagna sia nella stagione estiva che in quella invernale. Il Monte Bernina è a portata di mano, le lunghe passeggiate nei boschi o per i numerosi sentieri che abbracciano le vallate circostanti non mancano e gli impianti sciistici e le cremagliere abbondano. Infine, aspetto non trascurabile per quanto ci riguarda, si può contare su qualche indirizzo gastronomico di buona qualità per rendere la sosta più piacevole. Tra questi non può certo mancare il Kronenstűbli, la storica sala ristorante dell’Hotel Kronenhof situato nel centro di Pontresina. Già l’albergo, a dire il vero, meriterebbe una visita, in quanto edificio davvero maestoso, diventato nel tempo monumento nazionale svizzero, che ha saputo rinnovarsi mescolando sapientemente le necessità di una clientela moderna – vedi il centro benessere realizzato qualche anno fa – al fascino antico che conduce l’ospite in un viaggio a ritroso nelle stagioni d’oro dell’hotellerie europea, con la stupefacente pista da bowling in legno e la sala biliardo.

A occuparsi dell’intero comparto gastronomico dell’albergo ormai da qualche anno è il piemontese Fabrizio Piantanida, originario della Valle Vigezzo ma a pieno titolo svizzero d’adozione, visto che in trent’anni di carriera ha girato in lungo e in lago la Confederazione prima di approdare in Engadina. Il cuoco è l’executive chef dell’albergo che vede diverse realtà come il Pavillon e il Grand Restaurant, ma il Kronenstűbli rimane quello in cui esprime il meglio se stesso.

Il Pavillon, con la sua bella terrazza, rappresenta l’angolo della cucina tipica grigionese, che mette in evidenza formaggi e salumi locali ma soprattutto vede in carta sapidi piatti che offrono certezze alpine (pizzoccheri, rösti di patate), ricordi della cucina regionale italiana (vitello tonnato) e carni imponenti, come la Black Angus. Il Grand Restaurant si muove su un terreno meno variegato e più classico, con le certezze di una cucina d’albergo facilmente riconoscibile e perfetta per chi vuole concedersi una serata senza troppe complicazioni gastronomiche.

Le sensazioni migliori, come detto, si vivono invece nel piacevole ambiente ovattato dell’antica stube, con una cucina dove Piantanida riesce a mettere in campo una notevole versatilità in grado di abbracciare l’Italia come la Francia, le paste e le salse, le produzioni locali (vedi l’agnello poschiavino) e le passioni personali. Il cuoco, infatti, da buon cacciatore e cercatore di funghi, non manca di punteggiare i menu della stagione fredda con ottime carni e prodotti dei boschi svizzeri. Al punto che, per un manipolo di appassionati, una delle cene imperdibili della stagione è quella che vede come principale protagonista a tavola la marmotta.

Anche se il piatto che qui al Kronenstübli non può mai mancare è il richiestissimo Canard à la presse. Purtroppo, in questa stagione non viene preparata in sala ma in cucina, per attenersi alle norme anti Covid. La curiosità del cliente può comunque essere soddisfatta grazie alla possibilità di vedere tutte le fasi della preparazione in leggera differita: semplicemente uno dei camerieri può registrare sullo smartphone dell’ospite tutte le fasi di realizzazione del piatto scendendo nelle cucine sotterranee dell’albergo. Se invece si preferisce qualche creazione personale del cuoco, si può puntare l’attenzione sui Ravioli all’ossobuco con gallinacci, spinaci e Parmigiano, uno dei signature della casa, o sulla Spalla d’agnello con melanzane, maggiorana, limone e grano saraceno.

Kronenstűbli c/o Grand Hotel Kronenhof

Via Maistra, 130 – Pontresina (Svizzera)

Tel. +41.818303030

www.kronenhof.com

Testo di Lodovica Bo

Foto di Domingo Communication e Lodovica Bo

Isabella Ehrmann, terza generazione femminile alle redini di Tenuta Tenaglia, allarga gli orizzonti del vino all’arte e al sociale. Dalle vigne alla città; d’altronde è la sua indole: “Vago tra la città e la campagna, mi piace questo divario”. L’idea di Isabella, supportata dalla madre Sabine, nasce dalla voglia e dalla necessità di esprimere una passione in un luogo fisico come  Tenuta Tenaglia Residence, spazio creativo volto ad accogliere e ideare progetti di imprenditori del mondo dell’arte con l’obiettivo di creare network per giovani talenti e appassionati del settore. Il fil rouge? Una forte coscienza etico-sociale. Il primo progetto si concretizza con il Calendario per Aboubakar Soumahoro, autore del libro Umanità in Rivolta, sindacalista e attivista impegnato nella difesa dei diritti del lavoro e della felicità degli “invisibili”, cittadini italiani e stranieri rimasti schiacciati dalle disuguaglianze e dall’indifferenza. Si tratta di un progetto a scopo benefico i cui ricavati andranno proprio a loro, gli “invisibili” con iniziative come gli “sportelli itineranti”, luoghi di aggregazione e tutela per chi vive situazioni di precarietà).

Numerosi sono i giovani coinvolti nel calendario: dal top model Malick Bodian, alla giovane chef stellata Isabella Potì. Con la direzione artistica di Roberto Ortu, la fotografia di Riccardo Raspa e la collaborazione del designer Daniel Sansavini, ci si vuole ispirare all’erotismo e all’edonismo. Si passa quindi da Serralunga di Cerea in Monferrato a Milano: luoghi opposti, ma complementari. Lo confermano le parole di Isabella.

Qual è l’idea dietro Tenuta Tenaglia Residence?

Vuole essere uno spazio creativo. Perché bisogna fare solo vino? Perché non portare la gente in un ambiente più sano, tra la natura, dove i flussi creativi possono scorrere in maniera più sana? L’idea è quindi di portare creatività in natura. “Grazie” al Covid-19 sono riuscita a trasformare quest’idea in realtà: se non si fosse fermato il mondo non ci saremmo immaginati di fare una cosa diversa. Lo spazio è dedicato a progetti fatti con passione e a scopo benefico, perché per noi è importante che ci sia una coscienza collettiva.

Dal vino all’arte e al sociale. O forse anche il vino è arte? Quale il fil rouge?

Tutto è connesso. Il vino è arte e lavoro, perché non si può essere egoisti quando si fa vino: ci si rende conto che è la natura a decidere, sempre. Bisogna ricongiungersi ai ritmi della terra, senza forzarla. La natura ci insegna che esiste già un’estetica e l’arte in quanto tale si collega a una bellezza che oggi forse dovrebbe seguire un ritmo un po’ più naturale.

Come nasce l’idea del Calendario?

Nasce insieme a un amico, Roberto, con la voglia di creare un progetto insieme. Il Calendario 2021 vuole provocatoriamente riconnettersi all’edonismo e all’erotismo, che a loro volta si riconnettono all’idea di vigna, natura e vino. Oggi le relazioni sono mediate dalle mascherine, oggetto assai poco erotico, che fa tornare la voglia di carnalità della vita e delle passioni. Abbiamo pensato di coinvolgere molti artisti contemporanei provenienti da diverse parti d’Europa con l’idea di capovolgere e sfatare alcuni miti, come quello della sposa marocchina che scappa dal suo stesso matrimonio (raffigurato nell’ultima foto del calendario). Questo vuole essere l’inizio, vedremo poi cosa succederà!

Per acquistare il calendario: www.tenutatenaglia.it

Testo di Tania Mauri
Foto cortesia di Diego Vitagliano

Bianco, nero, integrale, con i semi, alle noci, con scaglie di cioccolato, di segale, azimo, con l’uvetta, ai cinque cereali, coi semi di lino, alla canapa, alla curcuma, tondo, ovale, in cassetta, grande e piccolo. Stiamo parlando del pane, alimento ancestrale, il cui profumo, inebriante e delicato al tempo stesso, avvolge la mente e i sensi. Rievoca i campi di grano, l’odore dell’erba e della natura, regala il buonumore e soprattutto fa venire l’acquolina in bocca. Negli ultimi anni il mondo del pane è cambiato: i panettieri si sono trasformati in artigiani che sperimentano e studiano per ridare dignità a questo prodotto che è alle base della cultura dei popoli; e i consumatori italiani, in generale, sono sempre più attenti a quello che acquistano a partire dalle farine e dai lieviti.

In tutta Italia alcune pizzerie, soprattutto al Nord, si sono cimentate nella panificazione, ottenendo ottimi risultati. Dal primo febbraio anche Napoli avrà il suo pane fatto da un pizzaiolo. Stiamo parlando di Diego Vitagliano, napoletano DOC classe 1985, autore di una pizza leggera e altamente digeribile, morbida con un po’ di croccantezza, che in questi mesi non è rimasto con le mani in mano. “Era da qualche tempo che volevo cimentarmi nel pane, una delle mie passioni. Mi incuriosiva il processo della lievitazione, degli impasti e poi volevo sdoganare un diverso concetto di panificazione, che a Napoli è soprattutto il classico panino bianco fatto con farina 0 proposto dalla grande distribuzione” spiega Diego.

Il nuovo progetto, 10 Diego Vitagliano Bakery, nasce dalla sua voglia di sperimentare e approcciarsi a questo ramo dell’arte bianca: “All’inizio sono andato cauto, ho iniziato a lavorarci e qualche mese fa ho finito il nuovo laboratorio sottostante il mio locale di Bagnoli dove ci sono forni, impastatrici, abbattitori, celle e camere di lievitazione e una cucina, tutto all’avanguardia. Poi mi sono avvalso della consulenza di tecnici del Molino Grassi, con cui collaboro e ho fatto un master sul lievito madre: su come trattarlo – ogni 2 ore e mezza devo rinfrescarlo – e usarlo. Mi si è aperto un mondo che non conoscevo, molto lontano dalla pizza napoletana, una scoperta che mi ha entusiasmato. Vogliamo puntare su 3 tipi diversi di pane: semola, cafone e multi-cereali. Gli impasti particolari prevedono l’uso di farina, lievito madre, semola, multi-cereali, orzo tostato, lino, avena, mentre per quello della ciabatta uso semplicemente farina di tipo 1 e acqua. La lievitazione è di 24 ore con un’idratazione all’ 80% e la cottura è nel forno elettrico” racconta Vitagliano.

La sua idea è quella di educare al pane artigianale e creare un nuovo polo del food in una zona fuori dal centro storico, in quell’angolo di strada dove ha già la pizzeria, così da dare un’offerta che copre tutte le fasce orarie dalle 8 del mattino a mezzanotte. “Sarà una bakery-pizzeria-bistrot con tre entrate, per un totale di 1200 mq, un punto di riferimento per un quartiere che è un po’ trascurato – specifica – ci saranno tutti i prodotti da forno dolci (croissant, krapfen e muffin in primis) e salati (pizza in pala e teglia, pane e derivati, ciabatte farcite, bun e club sandwich per iniziare). Tra laboratorio e panetteria siamo circa una decina di persone. Abbiamo messo anima e corpo in questo progetto pensato in un periodo faticoso e difficile, ma siamo molto soddisfatti del risultato che abbiamo ottenuto: questo ci fa ben sperare per l’apertura. Mi aspetto che piano piano la panetteria si evolva e farla crescere sempre di più perché nel pane ti puoi esprimere al massimo, è tutto, è vita e poi nessuno può rimanere indifferente al suo profumo fragrante appena sfornato.

Il 7 gennaio Diego ha riaperto la pizzeria di Bagnoli, dove si può mangiare al tavolo solo a pranzo – “si siedono circa 200 persone al giorno, il doppio di prima!” – e ordinare da asporto la sera. Da febbraio sarà invece la nuova panetteria ad effettuare il servizio di asporto per pizza, pane e prodotti da forno, grazie ai due nuovi forni Moretti appena installati, per snellire e agevolare il lavoro della pizzeria. Ma non è finita qui: Diego in questi giorni sta facendo la spola tra Napoli e Roma perché prima o poi anche i romani avranno la fortuna di mangiare le sue pizze straordinarie.

10 Diego Vitagliano Bakery

Via Nuova Agnano, 1

80125 Napoli (NA)

Tel: +39 081 1858 1919

www.diegovitagliano.it

Tostada di Pescado

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Cultivar Agency

HERE WE UNBOX AGAIN

Dopo la lunga collana del Delivery Report – in tandem col fotografo Alberto Blasetti nel primo lockdown – mai avrei pensato (e in parte neanche voluto) di dovermi riconfrontare con consegne a domicilio o asporto di ogni tipo. Eppure, eccoci di nuovo pittati in restrittive tinte gialle, arancioni e rosse (per i più sfortunati), costretti ad affrontare un’epopea pandemica dura da far evaporare. Nella Capitale, vige il motto Orange is the new Black, almeno fino al 16 Febbraio, ma non necessariamente sfumando su cromatismi carcerari da serie Netflix incatenati al divano. C’è (nuovamente) una fascia di ristorazione e cuochi che tenta di reinventarsi e riadattarsi al moto incalzate dei DPCM. Fattore che induce alla speranza, ma che pone rinnovate perplessità sul quanto la fibra e le risorse di queste realtà riuscirà ancora a resistere. Teniamo al riparo i dubbi – per non abbassare mai troppo le difese – e ci scaldiamo animo e panza con le offerte Delivery/Asporto.

Il team di Carnal

CARNAL: UN FORMAT SABROSO

Nel riavvicinamento del quinto tipo con unboxing, scatoloni e pacchi refrigerati, mi sono imbattuto nella serie di Box confezionati da Carnal di Roy Caceres. Lo chef colombiano, ormai naturalizzato in Italia da anni che di sicuro molti di voi ricorderanno per l’impronta contaminata e identitaria che aveva impresso nella scena romana col suo ex-ristorante stellato Metamormosi. Dopo un sano intervallo di gestazione e refill energetico, Caceres è tornato in pista già da qualche tempo con una personalissima insegna a sua immagine: Carnal, appunto. Un format che ben ricalca la volontà di rinascita che sta segnando molti cuochi in questo frangente storico, dove Roy ha saputo tirare a lucido le sue radici Sudamericane in un contenitore drasticamente più ludico, disinibito e schietto del precedente trascorso fine-dining. Partendo dal concetto di fratellanza che in lingua madre si traduce nel nome del locale, ha spogliato le sue creazioni da orpelli e paletti stilistici di ogni genere: riconnettendosi allo Zenith dei sapori a lui più cari, alla gioia del cliente e soprattutto alla sua gioia nel cucinare ciò che ama davvero. Un concept modellato in maniera ineccepibile dalla comunicazione/immagine coordinata della Cultivar Agency. Capace di riassumere in grafiche polpose, video vintage-accattivanti e nel succulento claim Morso Sabroso l’inedita filosofia di Caceres, ingaggiata con suo fratello, con Andrea Racobaldo in sala e con l’amico e collega Riccardo Paglia. Un progetto che mixa abilmente (anche nel comparto cocktail) il bagaglio culinario di Roy con le sue influenze colombiane, prodotti, idiomi gastronomici e accenti italici, ma anche il patrimonio gustativo dell’America Latina tutta. Tenendo il focus ben puntato sul godimento, la celebrazione spigliata del convivio e l’immediatezza.

Anticuchos di cuore

CARNAL BOX: PROPOSITIVITÀ A DOMICILIO

Gli stessi tratti che riappaiono impacchettati nella sua serie di Box in Delivery: prototipo già brevettato durante il primo maggio dell’iniziale Quarantena (con un divertentissimo kit da grigliata interattiva) e che ora contempla anche le versioni Pescado e Tacos. Quest’ultima è quella che ha rianimato il mio pasto in ciabatte e improbabili outfit casalinghi, facendomi beccare (con discreto stupore) proprio lo chef dinnanzi al mio uscio, in assetto da ragazzo delle consegne. Sgrassato l’imbarazzo del mio look da clochard, ho scorto un bagliore rimpolpato negli occhi di Roy che faceva capolino dalla mascherina. Inaspettato, visto il periodo segnante per la ristorazione, ma pregno di fiducia, produttività e amore ripristinato per la propria operosità ai fuochi. “Continuiamo a incassare colpi, verissimo, ma continuo a pensare che questa pandemia abbia su di me anche effetti benefici” dice. “È stato complesso nonché faticoso rimettermi in gioco con un locale così diverso dal passato e poi trovarmi a sbattere contro il muro della quarantena e degli eventi odierni, ma tutto ciò non fa che spronarmi a ricercare nuove idee, formule e modalità di applicazione. Questo il tesoro che sto riscoprendo, oltre al piacere di cucinare senza inibizioni o recinti. L’allarme Covid continua a solleticare il mio senso di sopravvivenza e challenging smarcando quasi ogni traccia di paura per l’errore che ha sempre rischiato di bloccarmi in questo lavoro. Nel paradosso delle condizioni limitanti mi sento molto più libero di provare cose nuove, anche di divertirmi improvvisando e tenere sempre in caldo idee in fermento per attuarle appena possibile. Peggio di così non può andare, hanno ripetuto in tanti. Forse proprio per questo è più sano estrapolarne il meglio per non affossarsi in un circuito di paure ben tangibili su diversi fronti”.

LA CUMBIA DEI TACOS

Inappuntabile. Come il box che mi recapita in mano, a mo’ di sunto espressivo e fisico del suo mood. E in effetti c’è proprio tutto quel sentimento colorato e scalpitante racchiuso in salse, dressing, intingoli e tortillas, sigillate dal provocatorio adesivo Carnal Box Illegal! By Cultivar. Aggiungo inoltre, per i miscredenti/scettici dei kit da montaggio DIY, che il contenuto si rivela a prova del peggior inetto delle stufe. Preservando al contempo freschezza, complessità gustativa e un impareggiabile guizzo giocoso nella composizione delle vivande. Basta caricare in sequenza le bustine con le pietanze principali e le tortillas (ancora nel sottovuoto) direttamente nel microonde a 600°C per un minuto. Avete sentito bene! Proprio il mio salva-vita in tempi di magra per scongelare minestroni: schiaffatele senza remore, massaggiandone poi il contenuto e lasciando riposare qualche secondo. Munitevi di ciotoline, piatti da portata e un panno di lino tiepido per preservare in caldo le tortillas una volta tolte dall’involucro.

Riso in teglia

E poi? Poi parte la cumbia sabrosa del Carnal in versione Delivery. A vostra totale scelta di ritmo d’assemblaggio, piroette condite e saporosi morsi contaminati. Una crema suadente e folta di fagioli refritos da spalmare sulle sopra-citate Tortillas al mais bianco e blu nixtamalizado (realizzate dal Team di Caceres) come pista da ballo di partenza. Poi, seguendo appetito e fantasia estemporanea, si può optare per una colossale Pancia di manzo marinata e affumicata con legno di faggio dagli spigoli aromatici inebrianti; i caramellosi sfilacci di Costine di maiale a cottura lenta&prolungata, con persistenza papillare di egual spessore. O ancora l’eccezionale Pollo marinato e arrostito con un mole d’ispirazione messicana, ma riadattato secondo metrica ballerina del Carnal (circa 20 ingredienti top secret); per l’apporto di freschezza e balsamicità, addizionate l’Insalata al cipollotto crudo, ravanelli e coriandolo;per la spinta grassa ed emoliente la dolcezza total green del guacamole; infine, un po’ di piccantezza dello Jalapeño chileno; la verve pungente della mayo al chipotle (drogosa); una spruzzata acetic-agrumata del lime e l’immancabile nota croccante: non barbosa e inflazionata come sovente capita, ma ricalcata da squisiti chicharones (cotenna di maiale soffiata) handmade. Il vostro Tacos, qualsiasi combo di passi di danza abbiate scelto, saprà stendervi dal piacere e dalla fedeltà dei sapori rollati in mano.

Box Pescado

Oltre a sollazzarvi come non mai nel rito ludico del montaggio-compartir: suona benissimo in solitaria, ma almeno in due spacca molto di più! In fondo al box e alle vostre voraci velleità, troverete anche dei turbo-churros da rigenerare in forno, con una crema arequipe alla vaniglia: simil-dulce de leche d’estrazione colombiana che suggella questo vincente melting-pot di culture made in Carnal.In calce, io invece aggiungo che questi box si coloreranno ulteriormente nei prossimi mesi (a prescindere dalle tinte regionali) con jam-session a 4 mani in compagnia di altri cuochi capitolini (Daniele Lippi, Cristina Bowermann e Francesco Apreda tanto per cominciare). Roy, mi spiffera inoltre il suo desiderio di rendere il suo locale un formato replicabile non solo su suolo romano. Palleggio con entusiasmo ulteriori rivelazioni sino a momenti più floridi. Perché, oltre il bypassabile lato scaramantico, i sogni vanno sussurrati e perpetuati con dolcezza e seguendo i propri tempi d’attuazione. Come lo è stato quello del Carnal; come in questo momento critico, pare assumano un significato più necessario che mai.

Carnal Box Illegal –> carnal.it/