Tostada di Pescado

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Cultivar Agency

HERE WE UNBOX AGAIN

Dopo la lunga collana del Delivery Report – in tandem col fotografo Alberto Blasetti nel primo lockdown – mai avrei pensato (e in parte neanche voluto) di dovermi riconfrontare con consegne a domicilio o asporto di ogni tipo. Eppure, eccoci di nuovo pittati in restrittive tinte gialle, arancioni e rosse (per i più sfortunati), costretti ad affrontare un’epopea pandemica dura da far evaporare. Nella Capitale, vige il motto Orange is the new Black, almeno fino al 16 Febbraio, ma non necessariamente sfumando su cromatismi carcerari da serie Netflix incatenati al divano. C’è (nuovamente) una fascia di ristorazione e cuochi che tenta di reinventarsi e riadattarsi al moto incalzate dei DPCM. Fattore che induce alla speranza, ma che pone rinnovate perplessità sul quanto la fibra e le risorse di queste realtà riuscirà ancora a resistere. Teniamo al riparo i dubbi – per non abbassare mai troppo le difese – e ci scaldiamo animo e panza con le offerte Delivery/Asporto.

Il team di Carnal

CARNAL: UN FORMAT SABROSO

Nel riavvicinamento del quinto tipo con unboxing, scatoloni e pacchi refrigerati, mi sono imbattuto nella serie di Box confezionati da Carnal di Roy Caceres. Lo chef colombiano, ormai naturalizzato in Italia da anni che di sicuro molti di voi ricorderanno per l’impronta contaminata e identitaria che aveva impresso nella scena romana col suo ex-ristorante stellato Metamormosi. Dopo un sano intervallo di gestazione e refill energetico, Caceres è tornato in pista già da qualche tempo con una personalissima insegna a sua immagine: Carnal, appunto. Un format che ben ricalca la volontà di rinascita che sta segnando molti cuochi in questo frangente storico, dove Roy ha saputo tirare a lucido le sue radici Sudamericane in un contenitore drasticamente più ludico, disinibito e schietto del precedente trascorso fine-dining. Partendo dal concetto di fratellanza che in lingua madre si traduce nel nome del locale, ha spogliato le sue creazioni da orpelli e paletti stilistici di ogni genere: riconnettendosi allo Zenith dei sapori a lui più cari, alla gioia del cliente e soprattutto alla sua gioia nel cucinare ciò che ama davvero. Un concept modellato in maniera ineccepibile dalla comunicazione/immagine coordinata della Cultivar Agency. Capace di riassumere in grafiche polpose, video vintage-accattivanti e nel succulento claim Morso Sabroso l’inedita filosofia di Caceres, ingaggiata con suo fratello, con Andrea Racobaldo in sala e con l’amico e collega Riccardo Paglia. Un progetto che mixa abilmente (anche nel comparto cocktail) il bagaglio culinario di Roy con le sue influenze colombiane, prodotti, idiomi gastronomici e accenti italici, ma anche il patrimonio gustativo dell’America Latina tutta. Tenendo il focus ben puntato sul godimento, la celebrazione spigliata del convivio e l’immediatezza.

Anticuchos di cuore

CARNAL BOX: PROPOSITIVITÀ A DOMICILIO

Gli stessi tratti che riappaiono impacchettati nella sua serie di Box in Delivery: prototipo già brevettato durante il primo maggio dell’iniziale Quarantena (con un divertentissimo kit da grigliata interattiva) e che ora contempla anche le versioni Pescado e Tacos. Quest’ultima è quella che ha rianimato il mio pasto in ciabatte e improbabili outfit casalinghi, facendomi beccare (con discreto stupore) proprio lo chef dinnanzi al mio uscio, in assetto da ragazzo delle consegne. Sgrassato l’imbarazzo del mio look da clochard, ho scorto un bagliore rimpolpato negli occhi di Roy che faceva capolino dalla mascherina. Inaspettato, visto il periodo segnante per la ristorazione, ma pregno di fiducia, produttività e amore ripristinato per la propria operosità ai fuochi. “Continuiamo a incassare colpi, verissimo, ma continuo a pensare che questa pandemia abbia su di me anche effetti benefici” dice. “È stato complesso nonché faticoso rimettermi in gioco con un locale così diverso dal passato e poi trovarmi a sbattere contro il muro della quarantena e degli eventi odierni, ma tutto ciò non fa che spronarmi a ricercare nuove idee, formule e modalità di applicazione. Questo il tesoro che sto riscoprendo, oltre al piacere di cucinare senza inibizioni o recinti. L’allarme Covid continua a solleticare il mio senso di sopravvivenza e challenging smarcando quasi ogni traccia di paura per l’errore che ha sempre rischiato di bloccarmi in questo lavoro. Nel paradosso delle condizioni limitanti mi sento molto più libero di provare cose nuove, anche di divertirmi improvvisando e tenere sempre in caldo idee in fermento per attuarle appena possibile. Peggio di così non può andare, hanno ripetuto in tanti. Forse proprio per questo è più sano estrapolarne il meglio per non affossarsi in un circuito di paure ben tangibili su diversi fronti”.

LA CUMBIA DEI TACOS

Inappuntabile. Come il box che mi recapita in mano, a mo’ di sunto espressivo e fisico del suo mood. E in effetti c’è proprio tutto quel sentimento colorato e scalpitante racchiuso in salse, dressing, intingoli e tortillas, sigillate dal provocatorio adesivo Carnal Box Illegal! By Cultivar. Aggiungo inoltre, per i miscredenti/scettici dei kit da montaggio DIY, che il contenuto si rivela a prova del peggior inetto delle stufe. Preservando al contempo freschezza, complessità gustativa e un impareggiabile guizzo giocoso nella composizione delle vivande. Basta caricare in sequenza le bustine con le pietanze principali e le tortillas (ancora nel sottovuoto) direttamente nel microonde a 600°C per un minuto. Avete sentito bene! Proprio il mio salva-vita in tempi di magra per scongelare minestroni: schiaffatele senza remore, massaggiandone poi il contenuto e lasciando riposare qualche secondo. Munitevi di ciotoline, piatti da portata e un panno di lino tiepido per preservare in caldo le tortillas una volta tolte dall’involucro.

Riso in teglia

E poi? Poi parte la cumbia sabrosa del Carnal in versione Delivery. A vostra totale scelta di ritmo d’assemblaggio, piroette condite e saporosi morsi contaminati. Una crema suadente e folta di fagioli refritos da spalmare sulle sopra-citate Tortillas al mais bianco e blu nixtamalizado (realizzate dal Team di Caceres) come pista da ballo di partenza. Poi, seguendo appetito e fantasia estemporanea, si può optare per una colossale Pancia di manzo marinata e affumicata con legno di faggio dagli spigoli aromatici inebrianti; i caramellosi sfilacci di Costine di maiale a cottura lenta&prolungata, con persistenza papillare di egual spessore. O ancora l’eccezionale Pollo marinato e arrostito con un mole d’ispirazione messicana, ma riadattato secondo metrica ballerina del Carnal (circa 20 ingredienti top secret); per l’apporto di freschezza e balsamicità, addizionate l’Insalata al cipollotto crudo, ravanelli e coriandolo;per la spinta grassa ed emoliente la dolcezza total green del guacamole; infine, un po’ di piccantezza dello Jalapeño chileno; la verve pungente della mayo al chipotle (drogosa); una spruzzata acetic-agrumata del lime e l’immancabile nota croccante: non barbosa e inflazionata come sovente capita, ma ricalcata da squisiti chicharones (cotenna di maiale soffiata) handmade. Il vostro Tacos, qualsiasi combo di passi di danza abbiate scelto, saprà stendervi dal piacere e dalla fedeltà dei sapori rollati in mano.

Box Pescado

Oltre a sollazzarvi come non mai nel rito ludico del montaggio-compartir: suona benissimo in solitaria, ma almeno in due spacca molto di più! In fondo al box e alle vostre voraci velleità, troverete anche dei turbo-churros da rigenerare in forno, con una crema arequipe alla vaniglia: simil-dulce de leche d’estrazione colombiana che suggella questo vincente melting-pot di culture made in Carnal.In calce, io invece aggiungo che questi box si coloreranno ulteriormente nei prossimi mesi (a prescindere dalle tinte regionali) con jam-session a 4 mani in compagnia di altri cuochi capitolini (Daniele Lippi, Cristina Bowermann e Francesco Apreda tanto per cominciare). Roy, mi spiffera inoltre il suo desiderio di rendere il suo locale un formato replicabile non solo su suolo romano. Palleggio con entusiasmo ulteriori rivelazioni sino a momenti più floridi. Perché, oltre il bypassabile lato scaramantico, i sogni vanno sussurrati e perpetuati con dolcezza e seguendo i propri tempi d’attuazione. Come lo è stato quello del Carnal; come in questo momento critico, pare assumano un significato più necessario che mai.

Carnal Box Illegal –> carnal.it/

Testo di Camilla Bondioli

Foto cortesia di Gaggenau

Gaggenau annuncia la shortlist di quindici finalisti per il prestigioso “Respected by Gaggenau 2021”, il riconoscimento istituito dallo storico marchio di elettrodomestici per dare sostegno e visibilità all’eccellenza artigiana nell’ambito della gastronomia, della viticoltura e del design.


Tra i quindici finalisti segnaliamo la presenza di ben tre candidati italiani: Azienda Agricola Bettella, l’isola felice del maiale, che non a caso qui è tranquillo,dove qualità e benessere vengono prima del profitto, Mancini Pastificio Agricolo, il pastificio nel cuore delle Marche rispettoso del territorio e della stagionalità agricola e Mieli Thun, i mieli nomadi da fiori autoctoni che racchiudono il profumo della zona in cui nascono. 

Realtà innovatrici che portano avanti un lavoro straordinario, orientato alla qualità e non alla quantità. Consapevoli della responsabilità che si ha nel creare prodotti dall’universalmente riconosciuto valore culturale quali gli insaccati, la pasta e il miele. Artigiani eroici che contribuiscono al progresso nel loro campo, pur rivolti alla tradizione, lasciando che le nuove tecnologie siano di complemento alla “vecchia maniera” senza che la neghino o la sostituiscano.

Le oltre sessanta candidature iniziali sono opera del fantastico team di curatori provenienti da tutto il mondo che annovera, tra gli altri, la direttrice di Cook_inc. Anna Morelli, fautrice delle fortunate nomine di Salumi Bettella e Mieli Thun, a proposito delle quali racconta: “Azienda Agricola Bettella e Mieli Thun sono due realtà che ho voluto proporre perché condividono entrambe un grande rispetto per l’ambiente e la materia prima di altissima qualità.”

È invece Luigi Taglienti, chef stellato Michelin, ad aver proposto la nomina di Mancini Pastificio Agricolo. “La qualità della pasta Mancini è indiscutibile. Un esempio perfetto di un’azienda che è riuscita a bilanciare tecnologia e artigianato con il rispetto delle tradizioni” dice Taglienti.

La selezione è frutto dell’attenta valutazione della lunga lista di candidati da parte del Global Curator Board, composto da due portavoce di Gaggenau – il Dr. Peter Goetz e Sven Baacke – dall’esperta di viticoltura Sarah Abbott MW e dal critico culinario Tom Parker Bowles.

Le aziende scelte costituiscono vere e proprie fonti di ispirazioni, che Gaggenau si impegna a valorizzare offrendo loro una vetrina mondiale di visibilità e facendole entrare in contatto con il parterre di prestigiosi clienti del marchio.

Tre saranno i vincitori finali del premio Respected by Gaggenau 2021 – uno per ognuno dei tre ambiti, ossia gastronomia, viticoltura e design. I tre vincitori diventeranno partner ufficiali del marchio a livello globale e per ognuno di essi Gaggenau realizzerà un pacchetto di comunicazione a sostegno del loro business, con un servizio fotografico e un video in grado di mettere in luce le rispettive attività, presentandole al raffinato pubblico del brand.

La lista completa di candidati europei è disponibile a questo link sul sito di Gaggenau.

I tre vincitori saranno annunciati nel marzo 2021, save the date, perché nel mese di marzo uscirà anche il numero 28 di Cook_inc.!

Giambattista e Diego Papa – Foto di Nicolò Brunelli

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Gaudio

Ci sono due buone ragioni per organizzare una trasferta nel paese di Barbariga, nel cuore della pianura bresciana. La prima è la voglia di assaggiare i casoncelli tipici del luogo, che si differenziano dai tanti prodotti nell’area alpina per la loro esclusiva farcia di erbette e prosciutto cotto. L’altra è la presenza di un ristorante, il Gaudio, che, pur essendo in parte circondato da capannoni e piccole fabbriche, e quindi in un contesto oggettivamente non affascinante, cela al suo interno una serie di valori che, al contrario, meritano ampiamente il viaggio.

Lingua di manzo, sugo unto alle spezie, cipollotto – Foto di Nicolò Brunelli

I titolari sono, dal 2012, una coppia di fratelli, Giambattista e Diego Papa, che sono l’anima e il motore di un ristorante forse ingiustamente un po’ trascurato e poco conosciuto anche da molti addetti ai lavori. La sala è il regno di Giambattista che cura amorevolmente anche una cantina costituita da un migliaio scarso di etichette di ottimo livello, tra le quali non mancano un buon numero di Triple A oltre ai vini convenzionali, riporta subito alla mente certi indirizzi di stile che hanno fatto la storia della ristorazione italiana, soprattutto nella Pianura Padana.

Carciofo, aglio dolce e alloro – Foto di Nicolò Brunelli

Con i tavoli circolari ben distanziati l’uno dall’altro, gli oggetti d’arte a rendere più elegante la sala così come il singolo tavolo, i quadri alle pareti e un ambiente rassicurante ed elegante al tempo stesso, che va di pari passo con l’accoglienza dal gusto un po’ antico che il Gaudio non fa mai mancare ai suoi ospiti. In molti casi si tratta di dettagli e di piaceri di altri tempi, che Giambattista sa evocare tra i gesti e i racconti che la sua professione inevitabilmente impone all’attenzione dell’intero tavolo una volta giunti in sala.

Il team di Gaudio – Foto cortesia di Aromi Creativi

Diego Papa invece, classe 1982 (il fratello è nato nel 1969), è il cuoco che ha il compito di mantenere vivo il motto della casa, basato su tre punti fermi: tradizione, evoluzione e ricerca. Muovendosi sui ritmi dettati dalle stagioni, e con alcuni menu non a caso dedicati (vedi quello di quattro portate con protagonista la selvaggina cacciata), Diego ha la versatilità giusta e il piglio per assicurare soddisfazione a una vasta gamma di ospiti.

La sala del Gaudio – Foto di Nicolò Brunelli

Ricordando che il pesce rimane il prodotto più utilizzato nella cucina del Gaudio, il menu si muove sicuro tra gustose certezze (il Raviolo d’anatra con foie gras, topinambur e tartufo nero), avventure marine (l’Orata cruda con maionese al melograno e verza fermentata), paste sontuose (i Tubicini di grano duro, astice blu, zuppa di fagioli e castagne) e sensazioni agrodolci (Scampi, mazzancolle e verdure in tempura). Un’altalena dove rimbalzano acidità e dolcezze (il dentice viene cucinato al miele di tiglio…) e dove l’orto ha sempre un posto di rilievo molto importante, in quasi ogni piatto. Si sente il peso della storia e di una classicità gastronomica che incombono a volte in certe preparazioni, ma queste non risultano mai stucchevoli o datate nella loro concezione. Diego riesce di volta in volta a creare un giusto equilibrio che apre un capitolo di relazioni con una cucina più moderna e attuale, riuscendo a mettere d’accordo una clientela qui sempre piuttosto eterogenea, ma quasi mai giovanissima.

Gnocchi di pane ed erbe amare con pestom e crema di latte e grana bresciano

Forse il luogo, non certo facile da raggiungere da altre province, e in un piccolo paese, contribuisce a render Gaudio un ristorante ancora da scoprire. In questi giorni, tra le incertezze della pandemia e quelle delle zone a colori, i fratelli Papa propongono anche un menu d’asporto (da prenotare con 24 ore di anticipo) ricco di piatti tutt’altro che banali. Un paio di esempi? Il Lombatello di piemontese firmata Cazzamali con birra ed erbe spontanee cotte e i Gomiti di Gragnano con ostriche, buccine di mare e barbabietola

Orata cruda, maionese al melograno e verza fermentata – Foto di Nicolò Brunelli

Ristorante Gaudio

Strada Provinciale Quinzanese, 3

Barbariga (BS)

Tel.: 030 97 71 128

www.ristorantegaudio.it

Testo di Francesca Ciancio

Foto cortesia di Too Good To Go

Quando mi capita di far spesa sul tardi penso sempre alla quantità di cibo che verrà smaltito nell’umido da lì a poche ore e parlo del pane, dei dolci, delle pizze. Oppure di tutto il fresco facilmente deperibile dopo appena un giorno. Il tema della lotta agli sprechi alimentari è caldo da tempo. Nonostante sia di tendenza dilettarsi con gli scarti, secondo il Rapporto dell’Osservatorio Waste Watcher di Last Minute Market/Swg, lo spreco di cibo in Italia è stato calcolato in 15 miliardi di euro, 12 dei quali vanno in fumo all’interno delle mura domestiche con ben 2 milioni di tonnellate di alimenti buttati. Il resto si perde nei campi (7,8 per cento), nell’industria (6,5 per cento) e nella distribuzione (7,4 per cento). Parliamo di dati rilevati nel biennio 2018-2019. Lo stesso rapporto però evidenzia un calo importante – 25 per cento in meno – dello spreco nel nostro Paese nel 2020, cosa che è effettivamente accaduta. Una maggiore politica di sensibilizzazione ha avuto i suoi effetti e 7 italiani su 10 si sono scoperti in perfetta consonanza con il Green New Deal.

L’anti-spreco a prova di click: l’app Too Good To Go

Complici benevoli di questo risultato sono state alcune start-up nate sul tema. In particolare, Too Good To Go è l’app che più di altre ha messo al centro del suo business la lotta allo spreco alimentare. Supermercati, ristoranti, hotel, forni possono vendere tramite Too Good To Go le eccedenze di cibo a prezzi ridotti. In questo modo ci “guadagnano” un po’ tutti: le aziende rientrano dei soldi che sarebbero andati persi, l’acquirente può consumare ottimi prodotti a buon prezzo, l’ambiente riceve meno scarti da dover eliminare. Tra non molto – il 5 febbraio – si celebrerà l’ottava edizione della giornata contro lo spreco alimentare. L’anno scorso l’hashtag #ilcibononsibutta, lanciato da Too Good To Go, riscosse un gran successo, raccogliendo migliaia di storie di azioni contro lo spreco alimentare in tutta Italia. Una call to action che probabilmente si ripeterà anche quest’anno, anche se in un clima completamente diverso causa emergenza Covid ancora in atto. Per conoscere più da vicino questa realtà digitale che si muove tra vita online e offline abbiamo fatto due chiacchiere con Ilaria Ricotti, PR manager di Too Good To Go.

Dove nasce il progetto e grazie a chi?

L’idea prende forma nel 2015 in Danimarca grazie ad alcuni studenti che  ritenevano assurdo lo spreco del cibo durante i buffet. Il primo pasto “salvato” è del 2016 e da quel momento la struttura prende subito forma anche con un CEO e dall’Europa si muove verso gli Stati Uniti, prime due città New York e Boston. In gergo – un po’ scherzosamente – la community si fa chiamare waste warriors ed è un esercito sempre più in espansione. Siamo ormai in 15 paesi con 50 milioni di pasti salvati grazie a più di 30 milioni di utenti

Come riuscite a gestire numeri così importanti?

È stata scelta la formula della holding centrale a Copenaghen, dove tutto è nato, quindi niente franchising. Ogni entità locale ha un country manager di riferimento che coordina i lavori con la squadra presente sul posto. Al momento il CEO è una donna.

E in che modo l’app si sostenta e fa business?

Abbiamo una fee su ogni box venduta e poi ci sono gli investitori, al momento nessun italiano. Le magic box vengono messe in vendita al costo di un terzo del loro valore originario e i tagli partono da 2,99 euro. Sono scatole dal contenuto sconosciuto perché in questo modo il cliente non si orienta su un solo prodotto e lo spreco è più equamente redistribuito, ma l’effetto sorpresa piace.

Che riscontro ha avuto in Italia?

L’app è arrivata in Italia nel 2019. Ovviamente è subito stata recepita positivamente nelle città del Nord, ma si sta diffondendo bene anche a Sud. Il nostro obiettivo per il prossimo anno è farla conoscere nei centri medio-piccoli. Qui siamo in 80 a lavorarci su un totale di 700 persone. La nazione più virtuosa in Europa rimane però la Francia.

Come avete affrontato l’emergenza Covid?

Con il primo lockdown di marzo/aprile abbiamo subito una perdita del 60 per cento, ma era inevitabile perché per noi è fondamentale che il nostro cliente vada presso il negozio a ritirare la merce e noi non potevamo incentivare questa pratica. Con la ripresa di maggio c’è stata una crescita esponenziale grazie anche alla necessità da parte degli store aderenti di smaltire gli sprechi causati dalla contrazione dei consumi.

Chi sono le persone che lavorano per voi?

Persone che non badano solo a un’occasione di lavoro, ma che hanno una forte motivazione etica. Con questa consapevolezza devono convincere i gestori degli store ad aderire. Ci vuole un forte attivismo, non a caso l’età media dei nostri dipendenti si aggira intorno ai 28 anni.

Quando parliamo di motivazione etica che intendi?

La visione generale dell’azienda è: “Un pianeta senza sprechi alimentari”. In base a questo obiettivo abbiamo stilato un elenco di quattro punti da seguire. Innanzitutto, far comprendere che il grosso degli sprechi globali avviene nelle famiglie, quindi vanno sensibilizzate per prime. Come? Ad esempio, con corsi di cucina sui social sul riutilizzo degli avanzi, oppure con consigli sugli acquisti e sulla conservazione. Ci rivolgiamo poi alle aziende, le cui adesioni viaggiano intorno alle 40mila. Il terzo punto è la scuola, dove entriamo con talk educativi e infine il pubblico, cercando di interagire con i decisori politici per stilare un quadro normativo di senso. D’altronde va evidenziato che Too Good To Go, come società con certificazione B Corporation[1], investe molti dei suoi proventi in informazione e formazione. Ogni sede ha al suo interno un dipartimento dedicato proprio allo sviluppo di idee e messaggi contro lo spreco alimentare, il suo nome è Movement.


[1] una certificazione rilasciata alle aziende da B Lab, un ente non profit internazionale. Per ottenere e mantenere la certificazione, le aziende devono raggiungere un punteggio minimo su un questionario di analisi delle proprie performance ambientali e sociali.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi         

Marco Rossi rientra in quella categoria umana che potremmo tranquillamente definire dei “visionari”, o meglio ancora nel gruppo di quelle persone che, da un giorno all’altro e sulle ali di un’idea o di un’intuizione, cambia radicalmente l’approccio alla vita e alla propria quotidianità sparigliando le carte in tavola e iniziando a giocare con il futuro.

Le vicende lavorative di Marco Rossi come ben sa chi ha seguito il mondo della gastronomia dalle parti di Bergamo, sono passate prima attraverso la fortunata gestione di un’osteria a proprio nome e, a seguire, con 30Polenta e un format franchising che è arrivato a poter contar su diversi punti vendita in giro per il Nord Italia. Tutto questo, almeno, fino a un paio di anni fa circa, quando nel vivace Marco si insinua l’idea di mettersi a sviluppare un nuovo progetto che, in qualche modo, possa essere legato alla terra, alle proprie origini bergamasche, ma anche a uno stile di vita più rurale e semplice, se vogliamo.

Così nasce l’idea dell’Azienda Avicola Le Selvagge, che prende forma dopo aver individuato un appezzamento di terreno perlopiù boschivo di nove ettari, collinare e poco distante dalla città, e aver puntato l’attenzione sulla razza di galline livornesi. Uova, insomma, e con 1500 galline in tutto, arrivate in un colpo solo pochi giorni prima che ci fosse il lockdown di marzo 2020. “Se ci penso ho ancora i brividi – dice oggi Marco – per quello che è successo sul nostro territorio, certo, e anche perché in una sola settimana siamo riusciti miracolosamente a organizzare l’intero allevamento. Certo, i primi mesi non sono stati per nulla semplici, ma vista la situazione ce la siamo cavata e nei primi giorni, quando avevamo quotidianamente un numero impressionante di uova da smaltire, queste sono servite anche a fare un po’ di promozione. In poche parole, abbiamo regalato le uova in giro per la provincia un po’ a tutti”.

Il nome dell’allevamento è anche parte della filosofia che si è voluto adottare sin dall’inizio, con l’attenzione per il benessere dell’animale e l’ambiente collinare che permette alle galline di scorrazzare libere nei boschi e di muoversi autonomamente rientrando nel pollaio quando avvertono che è arrivata l’ora del pasto. Alimentazione, ambiente, territorio, certificazione biologica e una attenzione particolare che arriva a essere ben percepita nel prodotto finito. Se ne sono accorti anche diversi cuochi di fama come Chicco Cerea e Philippe Leveillé che, rispettivamente al ristorante Da Vittorio e al Miramonti l’Altro, ne fanno regolarmente uso.

L’allevamento ha in più un forte senso etico, visto che aderisce a Respeggt, il metodo che previene la nascita di pulcini maschi (i quali non sono in grado di deporre le uova) in base all’identificazione endocrinologica. In poche parole, mentre le uova da cova femminili vengono indirizzate all’incubatrice, quelle maschili vengono trasformate subito in mangime di alta qualità. Ma non è tutto, Marco Rossi ha trovato anche il modo per inventarsi il pollaio didattico per adulti e bambini. Come funziona? Semplice, bisogna sapere che quando raggiungono una certa età, le galline diminuiscono drasticamente la loro quantità di uova prodotte, ma non smettono del tutto.

L’idea è quella di far continuare la loro vita in un nuovo posto, sempre etico e piacevole, così si può “adottare” un pollaio presso Le Selvagge, che, appunto, finisce per fornire un piccolo pollaio e qualche gallina a strutture come fattorie didattiche, agriturismi, asili o scuole. Il successo delle uova de Le Selvagge è stato tale che c’è perfino in progetto, quest’anno, di realizzare un allevamento avicolo alle porte di Milano, con gli stessi contenuti etici e senza venir meno alla filosofia adottata sin dall’inizio. Certo, forse in un ambiente meno suggestivo, ma pur sempre con un approccio che è ben lontano dall’idea dell’allevamento intensivo.   

Azienda Agricola Le Selvagge

Via Moroni, 13 – Strada per Lonno

24027 Nembro (BG)

Tel.: +39 339 5322446

www.leselvagge.it

Alessandra e Paolo il giorno in cui hanno ritirato in tipografia 5.000 bag in box

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di SfusoBuono

SFUSOBUONO (E BELLO). È metà agosto 2020 quando nell’universo Instagram ci appare la richiesta di follow di @sfusobuono che guardiamo, non capiamo bene e accettiamo per follower in comune. Passano i giorni e compaiono gli slogan “Il bag in box non si sciabola”, “il cavatappi non ti serve”, “try it tap it”, “shh non dirlo al tuo amico sommelier”; seguiti da una carrellata di foto di cartoni, stampe e pallet. Che si tratta di una novità lo intendiamo, che si tratta di vino, sfuso, anche. Per arrivare a comprendere il valore del progetto però dobbiamo attendere fine ottobre quando Alessandra Costa ci scrive per avvisare che sarebbe arrivata una sorpresina al Cook_inc. HQ. Nel giro di un paio di giorni ci troviamo tra le mani uno di quei bei bag in box intravisti su Instagram con un bigliettino: “Nel bag trovate il Ciliegiolo della Marta (Podere Anima Mundi). Una parte della massa non è andata in bottiglia quest’anno ed eccola qui, in questo formato diverso e super quotidiano”. Ganzo, pensiamo subito, con la voglia di saperne di più.

In concreto Sfusobuono è il primo negozio online di solo vino sfuso artigianale di piccoli produttori da tutta l’Italia. Il packaging è ecosostenibile, con una grafica così pop e fresca che fa apparire bello anche un rettangolo di cartone. È un bag in boxda 3 litri studiato per entrare comodamente nell’antina del frigoo nella dispensa di casa “perfetto per le famiglie, ideale per coppie o single”.

Sfusobuono nasce per offrire a tutti la possibilità di bere vino di qualità ogni giorno semplicemente acquistandolo sulla piattaforma online sfusobuono.com. “È un’alternativa all’approvvigionamento del vino in damigiana direttamente dal produttore, una scelta friendly soprattutto per la generazione di chi vive in città, in bilocali senza balcone né cantina, senza spazio per stendere figurarsi per imbottigliare” spiegano gli ideatori, due giovanissimi piemontesi molto in gamba, Alessandra Costa e Paolo Vaccarella. Lei ha 27 anni, una laurea in Filosofia e una in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, da alcuni anni si occupa di comunicazione e creazione di contenuti in ambito vino, con una particolare passione per il racconto (e l’assaggio) di vini. Lui ha 26 anni, una Laurea in Comunicazione e Pubblicità e un Master in Food&Wine Communication, ha iniziato a lavorare in un centro media implementando pixel e strategie nella pubblicità online; è ancora in cerca del suo ruolo perfetto, qualunque esso sia.

Entrambi amano il vino, soprattutto quello quotidiano e gastronomico che basa la qualità non sulla denominazione in etichetta, ma sul territorio e sulla sostenibilità in vigna e in cantina. “L’idea è nata da quelle caraffine da osteria, con quel vino così beverino che va giù di un bene” confessa Alessandra. Poi si è concretizzata parlando con un amico vignaiolo durante il primo lockdown primaverile. Insieme, hanno riflettuto circa la convenienza e la possibilità di proporre sul mercato del vino online quello sfuso. “Ci siamo resi conto che non esisteva ancora un distributore di questo tipo online” dicono Alessandra e Paolo. Sfusobuono ha un approccio s-pensierato al vino, con oltre un 50% di prodotti certificati biologici e con una ricerca minuziosa di produttori “non selezionati attraverso un catalogo o denominazioni, ma conosciuti personalmente” spiegano Alessandra e Paolo che ci tengono a portare, quando possibile, i contenitori direttamente ai produttori con la scusa di conoscerli di persona e di “berne una”. I vignaioli selezionati a novembre 2020, quando il progetto ha preso il via online, erano 14, coprivano 5 regioni (Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna, Abruzzo e Sardegna) con vini rossi, bianchi e rosati per tutti i gusti. Ora il bacino si sta allargando con l’intento di crescere ancora e in piattaforma si trovano anche chicche alcol-free come il succo d’uva emiliano e il succo di mela piemontese e olio e prodotti alimentari in arrivo.

“Il bag in box non è solo quella roba lì da sagra” come precisa una grafica sulla pagina Instagram @sfusobuono. Ogni contenitorepesa3,2 kg ed equivale a 4 bottiglie (che peserebbero 5 kg), dura fino a 30 giorni aperto e fino a 12 mesi sigillato e rispetta l’ambiente abbattendo di molto le emissioni di CO2 causate dal trasporto su gomma rispetto al tradizionale vetro. La sacca di plastica alimentare all’interno del cartone permette di conservare il vino per più tempo, proteggendolo dalla luce e in particolar modo dall’ossigeno che non entra mai a contatto con il liquido né in fase di confezionamento né in fase di spillatura dal rubinetto. Insomma, winelovers che ancora storcete il naso di fronte a un vino non in vetro: provatelo! È bello, umano, economico e soprattutto buono.

Tutte le info qui: sfusobuono.com

Per entrare nella rete Sfusobuono scrivere a: ciao@sfusobuono.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Portofino Dry Gin

Questa è la storia di quattro amici con un background decisamente internazionale che, toccando con mano la forza del brand Made in Italy, decidono di buttarsi su un bel progetto di livello tutto italiano. L’idea nasce nella piazzetta di Portofino, dalle chiacchiere tra un bicchiere e l’altro, guardando in lontananza la tenuta di uno di quelli che non sarebbero stati solo quattro amici, ma sarebbero diventati anche quattro soci. A disposizione un’ottima base di partenza, la villa con un terreno di quasi un ettaro sulle colline di Portofino di uno di loro e un solo claim ad accomunare il dream team: puntare in alto. Così nasce Portofino Dry Gin, un distillato di 21 botaniche, piantate, selezionate manualmente e distillate – proprio in quel terreno – per creare un gin per i palati sempre più esigenti dei consumatori. Gli ingredienti scelti rappresentano la riviera mediterranea, che è stata sapientemente ricreata utilizzando le etichette di tre bottiglie vicine. Ce le racconta durante un interessante tasting al Drink Kong (assieme a Patrick Pistolesi) Emanuele Scalera, uno dei creatori, orgoglioso del suo prodotto premium che ha già vinto tre premi internazionali con dei blind tasting nei suoi primi due anni di vita.

Si tratta di un gin molto equilibrato: al naso prevale limone e oli essenziali di agrumi, rosmarino e le classiche piante dell’orto della riviera italiana. Elemento caratterizzante è la lavanda, la stessa che ci viene in mente aprendo un cassetto della casa della nonna, quella che ricorda il bucato pulito. Non facendo un passaggio in botte, ha una volatilità spiccata, caratterizzando un prodotto molto più rotondo e morbido. In bocca la lavanda è sempre preponderante; dopo il primo sorso si iniziano a sentire il mandarino, l’alloro, l’angelica, rosmarino, salvia e il ginepro ovviamente; grande equilibrio di profumi tra cui un bel bouquet di rosa; dall’altra parte il blu della bottiglia, che ricorda un po’ un profumo, che richiama la riviera del mar Ligure di Portofino.

Ottimo con una scorza di limone fresco e una tonica neutra premium, ci siamo spinti in tre variazioni: un Martini Cocktail leggermente wet, con un Vermouth francese, per tirare fuori le botaniche oleose molto fresche del gin di ottima beva. Poi con un classico Negroni, il banco di prova per antonomasia di un gin, caratterizzato da una bella nota di mandarino. E infine con un originale Gimlet, cocktail a base di gin e lime Cordial, storicamente utilizzato dai marinai inglesi per curare lo scorbuto, grazie all’apporto di vitamina C.

Nell’era del COVID, un sorso che ci riporta in viaggio (in sicurezza) lungo la costa mediterranea riassaporando sensazioni e profumi della brezza marina e del calore del sole della Liguria.

Maestro chef.

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Hangar78

Hangar78, la scuola di cucina e pasticceria di Silikomart a Pianiga (in provincia di Verona) rivolta sia ai professionisti sia agli appassionati, avvia l’Alta Formazione Creativa Online con il Master of Pastry Innovation. Il nuovo progetto digitale è stato ideato e realizzato in collaborazione con pastry chef di fama internazionale e conAngelo Musa, Maestro MOF Patissier, come tutor d’eccezione.

Il corso è suddiviso in 18 i moduli, tutti in lingua italiana, ciascuno assegnato a uno chef che si è distinto per l’eccellenza nella materia selezionati appunto per la loro eccellenza nelle rispettive specializzazioni. Proprio come una Masterclass in presenza, ogni modulo avrà una durata variabile di 3-4 ore e sarà suddiviso a sua volta in 5-6 sezioni formative, distinte per argomento e/o prodotto. Alla conclusione di ogni modulo, un questionario consentirà agli allievi di verificare le competenze acquisite ed eventualmente compensare le lacune, in modo da garantire l’acquisizione piena delle nozioni che gli serviranno per accedere agli step successivi.  Ciascuno avrà anche a disposizione i ricettari completi, la lista delle attrezzature, degli stampi e delle materie prime necessari per completare la Masterclass.

Questi i docenti che si alterneranno in cattedra, a completa disposizione digitale degli studenti:

Andrea Tortora – Pasta sfoglia, Paste lievitate (cake, babà e madeleine) e Lievito madre

Rita Busalacchi – Bignè, Creme e Frutta (applicazione marmellate, confetture e paste di frutta)

Denis Dianin – Masse montate, Paste friabili e Meringaggi

Stefano Guizzetti – Gelato e sorbetto

Carmela Moffa e Antonio Capuano – Mignon, Cioccolato, pralinati e gianduja e Decorazioni Enrico Magro – La confetteria e Prodotti gluten-free

Andrea Valentinetti – Pasticceria da ristorazione (applicazione predessert, dessert e coccole finali) e Pasticceria salata

Angelo Musa


Per chi decide di seguire il percorso completo, oltre al saluto di benvenuto da parte dello stesso Angelo Musa, ci sarà possibilità di seguire il suo modulo sulle Torte Moderne e di confrontarsi con il Maestro MOC durante tutto il percorso, in occasione di collegamenti live in date prestabilite. Al termine del Master of Pastry Innovation on-line gli allievi riceveranno il Diploma di Alta Formazione Creativa, l’attestato di partecipazione firmato dai docenti e dallo stesso tutor Angelo Musa.

Per tutti coloro che non sceglieranno il percorso completo, è prevista la possibilità di acquistare o di regalare i moduli singoli Online Masterclass” e di seguire le “Online Experience”: video brevissimi e gratuiti, con consigli e suggerimenti dei grandi Maestri di pasticceria.  L’offerta formativa digitale proposta da Hangar78 verrà ampliata nei prossimi mesi con ulteriori online Masterclass, acquistabili singolarmente e firmati dai nomi che appartengono al Gotha della pasticceria e della cucina mondiale.

Tutte le informazioni sui singoli programmi si trovano direttamente sul sito www.hangar78.com e scrivendo a onlinecourses@hangar78.com

MILANO, ITALY – August 18, 2015. Contraste restaurant owners portraits. © 2015 Guido De Bortoli

Words by David J Constable

Photos courtesy of Thomas Piras

With the first national lockdown announcement that all restaurants in Italy most close by 6pm, the hospitality industry was dealt a heavy blow. Businesses were forced to adapt. Chefs and restaurants had no choice but to adjust where possible – if possible. The second lockdown has been different, although no less challenging. I don’t think it’s an exaggeration to say that this is make-or-break for many when you consider that a lot of restaurants are only open for dinner service, while others depend on night-time drinking and the sale of alcohol to cover rent and wages.

With lockdown 2.0 now lifted (once again, for lunch service only), will the industry be in positive, festive mood? A good December can mean everything to restaurants – the Christmas period bringing in enough to cover the difficult months – but things won’t be the same this year.

The COVID pandemic has revealed the fragility of the hospitality industry, from Starbucks to kebab shops, food trucks to Michelin dining. All of a sudden, and without warning, people find themselves homebound and looking for new options for a good night in. For the team at Contraste in Milan – who have only ever been open for dinner service – attention once again turns to an earlier serving, but they also have business ambitions far beyond the dining room.

Thomas Piras, one of the three founding members and management, along with Simon Press and Contraste head chef, Matias Perdomo, calls it “a period of reconstruction and diversification.” He says, “I hope people are learning to adapt and are better prepared now?” The primary concern, however, is the uncertainty surrounding government decisions. Are the government going to say: you can only open on these days or announce another curfew? We don’t know. No one knows. “We must stick to our values; that is what we are all about,” says Piras. “We considered takeout options, but that’s not Contraste. Takeaway is not a substitute for eating at the restaurant. Contraste has always been for the people. If it was a restaurant and an experience developed to make money, then we’d be closed by now – trust me! You do it because you love it, you believe in it.”

MILANO, ITALY – August 18, 2015. Contraste restaurant owners portraits. © 2015 Guido De Bortoli

Piras continues, “Even before this pandemic, we were working on launching new projects. This is not a reset or change of direction, but an opportunity to broaden ourselves and offer something new to the people. We know that our trade isn’t just tourists and office workers, but locals too. We wish to support our neighbourhood by offering them something that is quality and above all, affordable”.

With that in mind, the team have launched EXIT, a kiosk-restaurant serving high-quality food at a lower cost. “Launching EXIT has kept us creative and engaged,” he says. “We wish to elevate mainstream food, but there’s no reason why the cost should rise, too! This is about supporting our staff and presenting new options to the public”.

But EXIT isn’t the only business opportunity, the businessmen have up their sleeve. They have also launched ROC (Rosticceria Origine Contraste), opening December 10th, which Piras tells me “is like opening a second restaurant except there is no in-house dining.” Instead, the online platform will operate as a traditional grocery store, offering customers a collect and delivery service – using organic and sustainable packaging – with a four-course menu priced at an affordable 30 Euros. “It’s a more basic offering than Contraste, family at-home meals, with everything is prepared onsite with a focus on freshness. It winks at the neighbourhood rotisserie, and will be something sincere, generous and extremely casual.” Perdomo and his kitchen team dedicate hundreds of hours to researching, sourcing and applying the finest ingredients, perfecting it on the plate for the customer; and that commitment remains in place here.

MILANO, ITALY – August 18, 2015. Contraste restaurant owners portraits. © 2015 Guido De Bortoli

The takeaway and delivery market continues to grow, in Milan and beyond. The fast-food arm of this industry is congested, even more so since the pandemic with everyone trapped at home, looking at their phones. Big players like UberEats, Deliveroo, Glovo and the supermarket chains have increased their presence in an attempt to consume the market. Now, operating delivery and door-to-door is a requirement.

“That’s what I mean by adapting” says Piras. “For us, ROC have been ideas for a long time, way before COVID. We have long seen the advantages of offering and preparing such a service. It has also meant that we have been able to keep our staff employed, rotating the kitchen team; so they’ll work four days in the Contraste kitchen, one day in the lab kitchen and then have their two days rest. Contraste has 24 staff, with only two from the Lombard capital, so we needed to make sure that everyone was safe and could remain at work”.

And still, there’s more! The trio opened their empanada takeout, Empanadas del Flaco, in central Milan in early-December, offering six flavour varieties of the popular South American street food. “These are great for family meals, office orders or on-to-go snacks. Matias is Uruguayan and Simon is Argentinean, so we wanted to bring boca to Milan. We’re working with Glovo to deliver. We actually modified a semi-industrial ravioli machine and can produce 1,200 empanadas an hour!” he beams. “The design is very much like ravioli, actually, a delicate casing holding a mixture of hot filling within”.

As we prepare for Christmas and a much-welcomed, COVID-free New Year, it’ll be a bumpy ride for many within the hospitality industry. Closures, consolidations and job losses are all a reality. The dining world has, undoubtedly, been radically changed, and yet, there are those who have, must and will adapt: inside-outside dining; no to dinners but yes to long, leisurely lunches; fine-dining replaced by ANY dining – even the sprauncy, la-di-da escargot giving way to, say, something such as empanadas in Milan! For Piras and the team at Contraste, there is no respite, no now what, only “reconstruction” and “diversification”. And what better message is there as we move into another year.

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: 02 4953 6597

www.contrastemilano.it

Exit – Gastronomia Urbana

Piazza Erculea

20122 Milano (MI)

Tel: 02 3599 9080

https://exit-milano.com/

Empanadas del Flaco

via San Maurilio 4

20123 Milano (MI)

Tel: 02 4341 3521

https://www.facebook.com/empanadasdelflacomilano/