Testo di Luca Sessa

Immagini di Ufficio Stampa Proloco Trastevere

“Ho sempre ritenuto importante il collegamento tra prodotti e cucina, la necessità di valorizzare con i piatti il lavoro degli artigiani della terra. E in questo periodo strano, difficile da vivere e gestire, ho cercato uno spunto di energia che potesse rappresentare uno stimolo per me e i ragazzi che lavorano da Proloco da tempo. La pandemia non ha fermato le attività dei piccoli produttori pur avendola indubbiamente condizionata e attraverso questa scelta voglio dar voce anche alle loro difficoltà ma soprattutto alle loro qualità”. Parole dirette, schiette e sincere come chi le ha proferite, Vincenzo Mancino, lucano di nascita, romano di adozione, fondatore del format ristorativo Proloco e ideatore del marchio di qualità D.O.L. (Di Origine Laziale) che si occupa dal 2005 di selezionare e distribuire eccellenze enogastronomiche del territorio laziale.

Valorizzare il territorio in tempo di crisi è il punto di partenza che ha spinto Vincenzo ad ampliare lo spazio dedicato alla vendita dei prodotti al dettaglio per dare vita a una bottega di prodotti laziali da Proloco Trastevere, il suo locale situato in Via Mameli a Roma. Un ampio bancone a vista pieno di salumi, formaggi, dolci e specialità provenienti dal territorio laziale. “DOL nasce come bottega e, nel tempo, la volontà di usare i prodotti del territorio è stata estesa anche alla ristorazione come nel caso di Proloco Trastevere. In questo periodo storico abbiamo deciso di dedicare uno spazio più grande alle eccellenze produttive del territorio locale da vendere al dettaglio” spiega Vincenzo Mancino.

Dei lavori di ristrutturazione effettuati in una delle (tante) chiusure imposte in questo periodo sono stati la scintilla che ha dato il via alla trasformazione della sede trasteverina: “Ho dovuto spostare il bancone per dei lavori idraulici e posizionarlo nel salottino di Proloco Trastevere, accanto ai divanetti, mi ha fatto re-immaginare questo corner e ho pensato di riformulare l’attività di vendita diretta dei prodotti”. E così una parte del locale di via Mameli è stata adibita a una selezione di specialità come, ad esempio, la vasta la gamma dei salumi che ha come punta di spicco il Mangalitza declinato nelle sue varie forme: prosciutto, culatello, mortadella e anche la rarissima corallina di Mangalitza che è stata lanciata per la Pasqua e che continuerà a essere presente in bottega.

Di Vincenzo si conosce soprattutto la sua “ossessione” per i formaggi, e infatti nella bottega sono presenti il Conciato di San Vittore, il Pecorino affinato in vinaccia di Malvasia Putinata, il Provolone di Formia e il Cacio Magno il cui nome sembra derivi da Carlo Magno che, ospite dell’Abbazia imperiale di Farfa per l’incoronazione, dopo aver assaggiato questo formaggio di latte ovino ne rimase stregato. “Viviamo da tempo una atmosfera quasi rarefatta a causa del lockdown, uno scenario che ha rischiato e rischia di lasciare strascichi estremamente negativi dal punto di vista emotivo: il nostro lavoro è una sfida quotidiana, abbiamo in discorso qualitativo da tenere in piedi, in più basato su prodotti deperibili. Tutto questo ci porta ad avere un determinato tipo di esigenze e questo progetto rappresenta una necessaria scarica di adrenalina per non perdere quanto fatto di buono in tutti questi anni” continua Vincenzo.

La ricchezza enogastronomica della regione è testimoniata anche dalla vasta selezione di birre e vini laziali, ma anche dai vini Triple “A” (agricoltori, artigiani e artisti); prodotti autentici, espressione delle storie di uomini che coltivano i vigneti nel pieno rispetto del ciclo naturale. A completare il tutto c’è il corner dei dolci home made di Elisabetta Guaglianone, alla guida del locale trasteverino insieme ad Alessandro Salatino. La pasticceria spazia dalle ricette classiche come il dolce con ricotta bio di pecora e visciole del Lazio e il pane perduto al cioccolato ormai un must di Proloco Trastevere – una ricetta di recupero fatta con il pane raffermo e il cioccolato dei frati Trappisti – a quelle più particolari, con prodotti 100% laziali.

Proloco Trastevere

Via Goffredo Mameli, 23

00153 – Roma

Tel.: +39 347 742 8371

https://www.prolocotrastevere.it/

Words by Olivia Lennox

Images provided by Holy Cannoli, photography by Simon Schilling / Crossed Lines Media

Somewhere between folklore and history lies the rumour that cannoli first came into realisation around 1000AD, evolving into not only a Sicilian staple but a gastronomic symbol of national pride. Fast forward a millennium, and some 9000km away, a duo has cooked up a concept. Born from at home cravings during lockdown, Holy Cannoli came into fruition as a business at the end of 2020.

Ask someone to name the most famous Italian desserts, and in the brief list most likely comprising also of tiramisu and panna cotta, cannoli will surely get a mention. Yet before now, Hong Kong was yet to be introduced to the Italian delicacy, at least on this scale, and so the team behind the concept decided to respond to the pastry-shaped gap in the market. Where strong culinary customs reign supreme in Italy, Hong Kong is open to the experiment and innovation of talents new… Now introduced here is the marriage of tradition and inspiration.

The holy trinity consists of Marco Antonio Li Voti, Anna Zhou and their rescue dog (aptly named Cannoli). Unafraid of breaking boundaries, they thrive off the challenge of educating through flavour and experimentation. As with most great ideas, it embodies simplicity in concept and excellence in realisation.

Their classic range comprises of Nonna’s Originale, Dark Yuzu, Rose & Raspberry, White Chocolate Pistachio, Salted Caramel and Pistachio Bacio. If that wasn’t enough, with a preemptive apology to Nonna, they run through some collaborations, past, present and future – which range from cocktail flavours with Quinary Hong Kong, Shady Acres, and 001, to surprise menus airing on the side of savoury.

Their channel of communication is the simple cannolo. They offer them pre-made, the locations at which are discoverable on their interactive map (the Holy Cannoli pilgrimage). DIY kits are also available, allowing customers to make them at home while getting creative with fillings and toppings. For now a lot of their return customers discover them at their pop-ups, and if their success is measured in something other than numerical value, let it be by anecdote – one customer after tasting a cannolo, ordered forty more on the spot to be served the next day at an outdoor event. Knowing that once you try a bite of Holy’s cannoli it becomes hard to stop, the team always make sure to include more of the filling than is necessary – the initial taste test is of course of utmost importance, and when the filling is as well made as this one there is (almost) no judgement for going straight from nozzle to mouth.

Marco

With something so simple, there is much room for error and nowhere to hide. But even as a young chef, Marco has years of experience behind him having worked in esteemed restaurants across Italy, Germany, USA, the UK and Hong Kong. He sites one of the main inspirations in his career as working briefly with Lorenzo Cogo of El Coq, a chef unafraid of pushing boundaries within cuisine. With cannoli it is a fine line to tread but one he has managed to with expertise, striking the perfect balance between traditionalism and experimentation. But the recipe development is thorough and exact, with an average time frame of a month to launch a new flavour. The brilliant irony is that Marco doesn’t have a sweet tooth, and so the cannoli need to be perfect if he is going to be content with the outcome.

Anna

The other charming irony is that Anna – with a wealth of global business and hospitality experience – dislikes typical marketing strategy, and that is most likely why she is so good at it. As her own toughest critic, their visuals exude the ethos perfectly. Business – but make it fun. They thoroughly champion collaboration, and Anna emphasises that they believe in community and elevating other businesses as well as their own. They are also determined to involve customers in their growth, running competitions to design the best new flavour and showcasing videos of customers’ “first bite” in pride of place on their Instagram highlights. 

This ‘little tube’ is creating a bridge across cultures, as a gratuitous homage to Italy’s culinary heritage and Hong Kong’s open-mindedness. Marco dreams of a return to Italy when travel allows, and a pop-up in Sicily to present their hard work to the toughest judges – the locals. There may be wry concern that the small yet mighty team will be met with a reenactment of The Godfather but having had a taste of what Holy Cannoli has to offer, the Sicilians would no doubt, “take the cannoli”.

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Federico Sisti

L’onda da cavalcare è quella giusta, nonostante il frangente storico sia ad alto tasso di criticità. Con questo nome bene impresso nell’insegna – Frangente – che in gergo surfista indica onde di notevoli proporzioni, Federico Sisti ha inaugurato da qualche giorno il suo nuovo ristorante a Milano. Lui lo avevamo lasciato nei panni del karateka implacabile con long board sottobraccio nel numero 25 di Cook_inc: protagonista nella sfida noir Milano Spara & Roma Risponde a suon di polpette esplosive. Romagnolo giramondo, adottato nella città meneghina, aveva da poco interrotto l’attività presso l’Antica Osteria Il Ronchettino: avamposto di culto, ove proponeva una cucina dalla possente impronta tradizionale, ribollente di contaminazioni nipponiche e non solo. E proprio continuando a surfare lungo quella spuma del Sol Levante, Sisti ha intercettato uno dei soci protagonisti del suo inedito ristoro: Josef Khattabi, eclettico ristoratore, a sua volta socio della nuovissima Osteria alla Concorrenza di Diego Rossi e del celebre locale giapponese Kanpai.


Un incastro di più profili che sembra quasi premeditato, ma che non lo è affatto. Perché come ci racconta Josef “È stato amore a prima vista durante una tavolata improvvisata in compagnia di Diego nell’Ex SakeTeca. Ho scorto subito affinità di pensiero con Federico e sono diventato in prima battuta un cliente assiduo del Ronchettino. Da lì al ritrovarsi a ipotizzare un progetto comune tra bicchierini di sakè il passo è stato breve. Io bazzico anche nel mondo immobiliare e quando Fede mi ha fatto intendere che cercava uno spazio per un locale tutto suo, siamo giunti facilmente alla conclusione di volerlo cercare e aprire insieme”.

Josef Khattabi e Federico Sisti

UNO STABILIMENTO ROMAGNOLO A MILANO

Frangente ha acquisito così forma fisica in una zona molto strategica nella piazza milanese. Quella Via Panfilo Castaldi che sorge tra Repubblica e Porta Venezia, ritagliandosi già un’attenzione mediatica sostanziosa da parte degli aficionados di Sisti. “Il calore dimostrato dai clienti e dai colleghi è stato incredibile – commenta Federico al telefono – stavamo per aprire a ridosso dell’ultima zona rossa, ci siamo dati una settimana in più di riflessione e poi abbiamo scelto ugualmente di tuffarci in mare aperto con il delivery. Perché le energie in gioco erano quelle buone e ci sembrava anche un modo per lanciare un segnale positivo nel nostro settore in notevole difficoltà. Grazie alla reattività professionale di Josef e degli altri due soci – Laura Bencini e Enrico Cruccu – ci siamo presi i tempi giusti per terminare i lavori curando ogni minimo dettaglio e il risultato complessivo ne ha beneficiato parecchio. Nel mio campo, ad esempio, ho studiato lo spazio della cucina su misura, pensata centimetro su centimetro, perché la volontà comune è stata quella di posizionarla sul lato dell’affaccio in strada, nelle prime due sale del ristorante. Con Josef siamo riusciti a miscelare pensieri e identità, arrivando alla conclusione che era necessario tramutare il pass in un bancone dove poter creare un rapporto diretto con gli ospiti senza l’angoscia di entrare e uscire continuamente dalle cucine. Ora quel banco – dove impiatto e accolgo le persone – è un prolungamento di me, della mia filosofia. Un inno a sentirmi a casa e a farci sentire chi viene a mangiare qui da noi”.
Dall’altro polo, Khattabi ha preso in cantiere con estrema sensibilità il tema balneare e salmastro inoculato dalle radici di Sisti, trasportandolo negli arredi e nell’estetica degli interni. “Appena entri ti rendi conto che l’intera struttura parla il verbo del mare”, spiega. “Dal color sabbia molto presente, ai divanetti che ricalcano la trama degli stabilimenti di Riccione. Senza tralasciare poi le piastrelle in tinta Adriatico che ti trasportano in una dimensione onirica pronta al tuffo dal bagnasciuga. Poi c’è anche qualche chicca per nostalgici, come una foto del Porto di Rimini con delle onde giganti in stile California. Un frangente più unico che raro che sta lì a ricordare il leitmotiv del nostro progetto”.

CUCINA IMPULSIVA & RISTORAZIONE LIBERA
Il sottotitolo non dichiarato è, infatti, di cogliere l’attimo e goderne a pieno. Fino all’ultimo cavallone marino. Sia nell’approccio diversificato dell’ospitalità, sia nella linea gastronomica che Federico sta congegnando negli ultimi mesi. “Le idee in circolo sulla lista di piatti da fare sono tantissime, ma non voglio mettermi dei paletti che andrebbero contro il mood stesso di Frangente” approfondisce Sisti. “Ci sarà sicuramente un menu più stabile con alcuni classici che la gente già mi chiede, come la tagliatella al ragù di ossobuco o la pernice arrosto che facevo al Ronchettino, ma il resto seguirà prevalentemente l’impulso e la reperibilità stagionale dei prodotti. Puntando moltissimo sull’italianità, ma guardando anche all’estero sempre in ottica di materie prime di pregio. A volte anche su numeri limitati, come qualche ingrediente importato direttamente dal Giappone che durerà fino a esaurimento scorte. La metrica, anche in questo caso, è di far vivere una ricetta o un piatto in un determinato frangente e poi lasciar libero sfogo alle creazioni che seguiranno. Continuerò sempre a surfare l’onda della tradizione, soprattutto sul lato delle pietanze carnivore, ma vorrei dare nuova linfa di improvvisazione nel comparto ittico e in quello vegetale. Perché mi ritaglierò dei momenti per girare tra i contadini delle mie zone e per acquistare il pescato direttamente dal porto in Romagna. Una missione prioritaria, visto il periodo difficile, quella di sostenere e divulgare tanti produttori locali che prima di esser fornitori sono diventati anche veri amici negli anni. Tutto questo bagaglio di materie prime pregiate andrà a scandire un percorso Fai Te che proporrò senza alcun confine espressivo. In puro freestyle, distaccandomi volontariamente dal modello fine-dining del menu degustazione. Voglio puntare su una ristorazione libera che ponga il benessere del cliente sopra ogni cosa e i miei esercizi estemporanei seguiranno questo flusso creativo”.

IL DELIVERY E LE PROSPETTIVE FUTURE

Oggi Frangente conta 40 coperti a norma di distanziamento, con l’idea benaugurale di ampliare le sedute nel futuro prossimo alla riapertura dei ristoranti. Si ipotizza un servizio regolare a pranzo e cena per l’intera settimana (con chiusura la domenica e il lunedì a pranzo) e un team complessivo di 4 profili in sala e 4 in brigata. Nel mentre, Sisti e i suoi non sono rimasti a lucidare le tavole da surf, ma si sono lanciati sulla cresta dell’onda con un concept di delivery molto immediato e godereccio che sta riscuotendo già una fervida risposta. “Avevamo pensato a piatti da rigenerare a casa e a panini collaudati per la consegna a domicilio, ma il bello è che la gente preferisce venirli a ritirare con l’asporto solo per salutarci e farmi sentire il loro supporto in questa nuova avventura” rimarca Federico. “In teoria siamo operativi su due fasce orarie con una pausa pomeridiana, ma in pratica ci ritroviamo in cucina no-stop a produrre e impacchettare tutto il giorno. Stanno uscendo fuori cose molto simpatiche che la clientela apprezza e questo mi carica di good vibes. Dalla lasagna alle piadine farcite, tutto fatto in casa con condimenti classici ma rifiniti al cesello. E poi la soddisfazione immensa dei panini: pane rustico con trippa, passata di pomodorino, Parmigiano Reggiano e ragù di garretto e coppa di vitello, battezzato “Il Romagnolo” e la sua controparte milanese con trippa in umido e pecorino Fiore Sardo affumicato. I buns al latte invece li farciamo con Burger di ogni tipo, dal vegetariano con le melanzane, a quello col classico medaglione di carne bovina, finito con prosciutto crudo d’Osvaldo, scamorza e senape. L’ultimo che ho cacciato fuori, col midollo arrosto profumato al rosmarino, ha letteralmente spopolato in pochissime ore”.

Per annaffiare la succulenza delle portate, la cantina di Frangente parte da una cinquantina di etichette non fossilizzandosi sul radical chic del naturale: “Vino buono, con una carta contenuta ma che descriva una bella personalità” suggerisce Josef. “E poi immancabile anche qualche bottiglia di sakè. Senza di loro probabilmente ora non ci troveremmo a solcare questa nuova esperienza spumeggiante”. Le prospettive sono quelle di aprire il prima possibile, con un’offerta di menu in Collezione Primavera/Estate ove l’impeto ai fornelli già freme per indossare la muta, ma senza moti frettolosi. “Sembra poco quel che stiamo facendo, ma io già mi sento felicissimo così” conclude Sisti. “Non mi aspettavo l’ondata di positività raggiunta in questo breve tempo dall’apertura. Per il resto ci sarà il frangente giusto per aprire a regime. Consolidando le skills più idonee per approdare dal mare alla costa nel nostro stile”.

“In Brasile i ristoranti sono abbandonati al proprio destino”

Testo originale in portoghese di Miguel Pires

Traduzione di Flora Misitano

Quando all’inizio del 2020 avevo proposto come titolo per l’articolo di Cook_inc. 26 sul Corrutela la citazione da Joker, il film di Todd Phillips “Is it just me, or is it getting crazier out there?” eravamo lontani dall’immaginare che un virus che stava colpendo gravemente una città in Cina si sarebbe tragicamente diffuso in tutto il mondo. La scelta, illustrata allora da un’immagine in cui, con un’espressione demoniaca, lo chef Chef César Costa saltava su un carrello di supermercato, voleva sottolineare il lavoro portato avanti nel ristorante in difesa della sostenibilità – come una protesta contro l’eccesso di consumi e lo spreco alimentare. Ma quando è uscita la rivista, nel marzo 2020, quale profezia di Nostradamus, il titolo avrebbe assunto tutt’altro significato. Un po’ come nel resto del pianeta, in quel periodo anche in Brasile i ristoranti iniziavano a chiudere provvisoriamente a causa della pandemia. Per quasi cinque mesi il Corrutela ha sopravvissuto con qualche sussidio del governo e grazie alla consegna a domicilio dei suoi piatti e dei prodotti dei suoi fornitori.

Il ristorante apriva in agosto e, pochi mesi dopo, la sua entrata al 50º posto nella lista dei Latin America’s 50 Best Restaurants gli regalava un prezioso “boost” in termini di affluenza di pubblico e di fatturato. Più di recente, tuttavia, esattamente il 6 aprile, a poco più di un anno dall’inizio del primo lockdown, il Corrutela torna ad annunciare (su Instagram) una nuova chiusura “a tempo indeterminato”. Al telefono, César Costa ci conferma la notizia dicendo che si è trattato di una decisione razionale. “Il proprietario di un ristorante mette una forte carica di emozione, molto della propria vita nel suo locale, ed è difficile vederlo come business. È unanime, era in perdita, con una chiusura si riduce l’emorragia”, spiega. E stavolta non ci sarà servizio di consegna a domicilio. “Il Corrutela non si adatta bene a un modello da asporto. I miei piatti non sono fatti per viaggiare”, afferma.

Trent’anni appena compiuti e a due mesi dall’essere diventato padre per la prima volta, César Costa non sa ancora per quanto tempo rimarrà chiuso, dipenderà dall’evoluzione della pandemia a São Paulo. Ma non intende gettare la spugna, anche perché manterrà il locale in cui ha investito molto – tra una compostiera all’ingresso, i pannelli fotovoltaici e altri armamentari destinati a ridurre al massimo l’impronta ecologica. César Costa dice di voler provare a fare qualcosa in questo periodo e ammette di sentirsi “un privilegiato” nel poter assumere, seppure a caro prezzo, una tale decisione. Tra l’altro richiama anche il “danno psicologico” dato dal trovarsi a operare in una congiuntura estremamente avversa come quella attuale. “Un fattore che non si misura troppo spesso”, afferma. Concludendo, lo chef brasiliano dice di non voler più confrontarsi con questa “roulette russa” di apri e chiudi in base all’inasprimento o allentamento delle restrizioni – il Brasile attraversa il peggior momento di questa crisi sanitaria, con una media di oltre 3.000 morti al giorno e con una polarizzazione esasperata in termini politici, con molti Stati che vanno contro il governo federale anti-lockdown, guidato da Jair Bolsonaro, un polemico ex-militare di estrema destra, che ha tenuto un comportamento incoerente e negazionista durante la pandemia. E come se non bastasse, per quanto riguarda il settore della ristorazione, stavolta non sono previsti neanche contributi da parte del governo. “I ristoranti sono stati abbandonati al proprio destino”, conclude infine César Costa.

Words by Olivia Lennox

The second in the online series hosted by Mad about Denmark in collaboration with the Danish Agriculture & Food Council was held on the 30th of March. Andrea Petrini acts once again as moderator and is joined this time by Kamilla Seidler Trebbien and Christian F. Puglisi, as well as repeat panellist René Redzepi.

The opening sentiment from an ever dapper Petrini is that sustainability as a term needs a “beyond”, a consideration as to what it means and how it can evolve. This also comes with addressing the meaning of ‘sustainability’, a polluted terminology at this point given that there are no formal boundaries to uphold a standard within the word.

Kamilla Seidler Trebbien when addressing the quest for sustainability opens with the consideration that “Sustainability means very different things to very different people depending on where you are in the planet. ”This is a chef who has worked previously in a somewhat divergent context as head chef of Gustu in Bolivia, before returning to Copenhagen and opening Lola in 2019. The comparisons she draws are that, even in Denmark which is recognised to be at the forefront of environmental sustainability, there are a lot of social aspects that need to be included if we are to talk about a true sustainability. Trebbien references the programme she now runs through her restaurant called Lola Impact, an initiative to provide employment to those struggling to find work. Her point rings loud with validity, that this should be part of normal practice, not an exception; as industry leaders and as people, social sustainability should be of equal importance.

René Redzepi agrees fully with this sentiment, matching that while Noma has been going for eighteen years, it is only in the last couple that they have been able to achieve something closer to an inclusive sustainability in terms of the social and personal aspects of the business. He reinforces his message from the previous talk of last month, that if food is cheap, someone or something is paying the price. The chef revisits a conversation with Petrini that they had some ten years ago, that when asked about the future of food, his answer was then and continues to be now that food needs to be more expensive – the way we value food is simply too cheap both in practice and attitude. Redzepi claims that if there is a case to be won in fair prices for produce, it needs to appeal through hedonistic means – deliciousness is necessary if sustainability is to convince anyone, and the “to infinity and beyond” power needs to come from the chefs’ culinary talents.

Under the consideration of the sustainable future of fine dining, Redzepi firmly announces his belief that the pandemic is not going to bring around an ecological revolution. He is assured through faith that a change – an improvement – is coming, but not as a response to the pandemic. Some earnest hope come from the chef in the certainty that “once humanity has tried everything else, we’re finally going to do the right thing”.

With a much more stoic attitude, Christian F. Puglisi sees social evolution as a tell that humans continuously make the wrong decisions in terms of environmentalism. He shares that this obsession with technological advancement providing the solution is teeming with useless hope. Addressing the increase in meal delivery services which is made possible through streamlined technological platforms, only emphasises how people need to get into the kitchen and not further detached from it. The chef is a firm advocate for getting close to the source of making as the tool for communication, and this is exactly what he did with the launching of his Farm of Ideas in 2016. The intention in its dawn was to hold responsibility for some expansion of biodiversity, but as noted by the esteemed Puglisi, it’s very hard to translate it into a business:“I can say after 5 years, I looked in, it was really scary,”admitting now through gesture that the weighted door is getting heavier and heavier to keep open, or maybe even to want to. Puglisi found that the solution to finding his own personal sustainability was to close two of his famed Copenhagen restaurants – Relæ and Manfreds –  in 2020, a decision he has recently credited as his biggest achievement.

The panel conclusively delve into the idea that a lot of the issues lie in legislation, and that sometimes the hardest thing about sustainable choices is that they can impose financial costs. Many potential solutions are put down out of fear of something going wrong – a problem which doesn’t allow for the poetic potential of human trial and error. This is the difficulty of operating in a world that shows itself being extremely intricate and extremely political. The three agree that what lies beyond sustainability is responsibility, that as industry leaders and business owners they also have to be, and are expected to be, policy makers. Detachment from food and people will not repair a broken system.


Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia di Davide Filisetti

Giovani italiani crescono. E spesso questo avviene all’estero, in ambiti culturali nuovi e stimolanti, dove capita di frequentare un meticciato fertile e creativo, dove la condivisione di esperienze e le nuove amicizie fanno sbocciare idee e progetti. È quello che è capitato, ad esempio, al bergamasco Davide Filisetti, originario della montagna orobica nato a Clusone in alta Valle Seriana, ma trasferitosi da poco più di due anni a questa parte a Barcellona, in Spagna.

Il suo più recente passato, quando era ancora in Lombardia, lo aveva visto muoversi tra diverse cucine e sale importanti (l’Albereta in Franciacorta e lo stellato Anteprima a Chiuduno, oggi chiuso). Il suo presente, dopo il trasferimento nella città catalana, lo ha portato a inaugurare il progetto Linea Roja, che mescola l’arte, la cucina, la fotografia, l’artigianato e il mondo dei tattoo e ha portato alla creazione di un serie di oggetti che arricchiscono la tavola, tra piatti e mugs, in collaborazione con l’artista tatuatore, originario di Hong Kong, Benjamin Eric.

Davide Filisetti racconta con trasporto ed emozione i passi che hanno portato alla nascita di Linea Roja: “ho sempre avuto grande curiosità nell’osservare quali fossero le reazioni delle persone sedute ai tavoli dei ristoranti dove ho lavorato, di fronte alle diverse sfumature e ai dettagli della mise en place. I dodici anni trascorsi nel mondo dell’ospitalità hanno quindi avuto un ruolo essenziale nella scelta di creare una serie di oggetti che ho definito non a caso artistic tableware behind the senses ovvero una ventata di passioni, di arte visuale, di creatività con lo scopo di rendere più avvincente l’estetica di molte preparazioni dei cuochi.

Il momento cruciale però è stato l’incontro con Benjamin e la realizzazione di un cuore con le iniziali della mia famiglia e dei miei migliori amici, che rappresentano tutta la mia vita. Durante questa sessione il tatuatore si è commosso e quel cuore è diventato un punto di incontro tra di noi, una linea rossa capace di unire due mondi sino ad allora estranei. Dopo pochi mesi, sono ritornato nel suo studio e avevo in mano il progetto di Linea Roja, da condividere. Quella stessa sottile linea che, quasi invisibile, oggi si può trovare come simbolo su tutti gli oggetti sino a ora realizzati”.

Il risultato, in qualche modo, va ad arricchire un aspetto ben presente nella cucina contemporanea, quello dello storytelling, ovvero il racconto di ciò che si sta consumando al ristorante e spesso di quello che gravita intorno, compresa la vita stessa del cuoco e le sue emozioni. Linea Roja, ha come obbiettivo quello di stupire, di lasciare un ricordo impresso nel tempo, di creare una forte connessione visuale, di rendere, se vogliamo, la cornice importante quasi quanto il quadro. Tra immagini e stampe evocative che sfiorano l’esoterico, consegnano ricordi salgariani come nel caso della tigre che riempie il bordo di un piatto, oppure giocano con un mondo fantastico e decisamente irreale. Vedi il gatto con sei occhi o l’angelo che scende dal cielo con un paracadute. Un progetto forse non casualmente nato in Spagna. 

Linea Roja Official Instagram

Testo di Isabelle Grabau

Foto cortesia di Wine Explorers

Il vino, un mondo immenso questo è sicuro, ma agli occhi di Jean-Baptiste Ancelot ancora più grande. Classe 1985, ha realizzato la prima recensione mondiale di tutti i paesi produttori di vino, raccolti in un appassionante libro (Wine Explorers – Le premier tour du monde du vin – Omniscience Editions) in cui racconta la sua esperienza. Come? Incontrando e conoscendo di persona coloro che fanno il vino, in tutto il mondo. Così ha realizzato il suo primo “little crazy dream” come lo ha definito in un’intervista recente.

Lo sapevate che nello Zimbabwe si produce vino? Io no! 😊

Nel suo libro non si parla volutamente dei soliti, ma di quei vini naturali e rispettosi della terra in primis, ovviamente di piccoli produttori, prodotti in zone ancora per molti di noi sconosciute. Si parla di vini indiani, a Bangalore per esempio, arrivando fino in Norvegia a Kristian Sand, passando per Bali, Capo Verde, Sud Africa e Zimbabwe appunto.

World Wine Map by Wine Explorers

Wine Explorers è il risultato di 11 anni di lavoro, 4 anni di ricerca, 2 anni di preparazione e raccolta di fondi, 4 anni di viaggi cumulativi in 88 paesi, 6 mesi di aggiornamento dei dati e 6 mesi di scrittura in un formato atipico perché non è una guida, un atlante o un diario di viaggio, ma forse un po’ tutte queste cose insieme.

“Ieri erano le conquiste di nuovi territori, le guerre, la diffusione delle religioni e la portata dell’impatto della fillossera, a scrivere la storia e la geografia del vino. Oggi attrezzature sempre più moderne in vigna e in cantina, consulenti in viticoltura ed enologia sempre più sollecitati, viticoltori che viaggiano, condividono e confrontano le loro esperienze, e viticoltori intrepidi che tentano progetti enologici dove nessuno li aveva immaginati possibili” racconta Jean-Baptiste.

L’obiettivo di questa intensa e affascinante opera è quello di avere una visione della situazione vinicola globale, raccogliere dati economici, politici, storici, geografici e soprattutto testimonianze intese come storie di vita (e di vite), regalandoci una nuova visione appassionata, diversa e autentica di quello che è il mondo del vino oggi e facendo un’attenta riflessione sulle sue frontiere, in perpetua evoluzione.

Da questo libro poi l’autore, con un MBA in Wine & Spirits Sales and Marketing Business e parecchi degree in enologia, ha sviluppato tutte le possibili estensioni contemporanee. Sito web, blog, social media, canale Youtube con mini-video racconti e un e-commerce con l’obiettivo di vendere vino (di piccoli produttori eticamente corretti a prezzi equi) di tutto il mondo, in tutto il mondo. Curiosi? Io sì e gli ho fatto qualche domanda…

Chiling at Domaine Villard
Foto di Brice Garcin

Chi è Jean-Baptiste Ancelot?

Jean-Baptiste è… un equilibrio tra una buona dose di curiosità, la voglia di esplorare, la passione per i viaggi e un lato ambizioso, gran lavoratore e molto esigente! Sono una persona appassionata di vino e di scoperte, con la voglia di condividere con la mia famiglia e con le persone che ho la possibilità di incontrare.

Com’è nata l’idea di voler scriver questo libro e quali sono gli obiettivi, anche per l’e-commerce?

All’inizio il progetto era quello di capire il mondo del vino. Ho visto che si parlava sempre degli stessi paesi produttori di vino e mi sono detto: “ma qual è il volto del pianeta vino oggi? Quando ho scoperto una tale diversità di vini in 88 paesi, questi viticoltori, tutte queste regioni…. Non ho avuto altra scelta che condividerla! Così è nato il libro. Il libro e il blog hanno creato una comunità di esploratori del vino, appassionati e curiosi che mi hanno chiesto “Ok Jean-Baptiste, ora che ci hai mostrato le tue scoperte, vogliamo assaggiare!” L’e-commerce non poteva che nascere così!

Foto di Brice Garcin

Qual è stata la migliore scuola di vino che hai potuto frequentare durante i tuoi viaggi?

La migliore scuola di vino è il vigneto e la cantina: l’unica scuola di vino in cui sono stato durante i miei viaggi.

Cosa ne pensi dei wine trends e verso cosa stiamo andando a livello globale?

Le “tendenze del vino” sono interessanti perché permettono di capire le aspettative dei consumatori e permettono una trasformazione profonda. Per esempio, la tendenza biologica infonde profonde trasformazioni nella viticoltura e nelle tecniche di vinificazione, verso vini più sani che rispettano l’equilibrio della natura. Tuttavia, queste tendenze possono a volte contrapporre il consumatore e il viticoltore, il modo migliore per capire il mondo del vino è incontrarli e ascoltare ciò che hanno da dire e naturalmente… farsi la propria opinione assaggiando in prima persona!

Si può avere effettivamente una visione globale sul mondo del vino?

Capire il mondo del vino richiede (più di) una vita, ma se sei un vero appassionato puoi avvicinarti a una visione globale. Quello che serve è tempo, curiosità, apertura mentale e perseveranza!

Foto di Brice Garcin

Casa dolce casa… dov’è per te?

Casa dolce casa è da qualche parte con le mie infradito, un bicchiere di vino pieno in mano e circondato dalla mia famiglia, nel sud-ovest della Francia.

Un aneddoto che ti piace ricordare dei tuoi viaggi?

Ricordo quel momento in Bosnia ed Erzegovina, ero appena arrivato da un lungo viaggio e Josip Brkić (https://www.winespectator.com/articles/wine-after-war-in-bosnia-and-herzegovina) mi ha salutato e mi ha detto che avevamo un matrimonio in programma. Sorprendentemente non credo ci sia stato approccio migliore alla cultura bosniaca 😊. 600 persone riunite per una grande festa intorno a 400 bottiglie di vino e 20 maiali allo spiedo: è stato veramente qualcosa da ricordare!

Foto di Brice Garcin

I tuoi vini preferiti? (Di ieri, di oggi e di domani)

I miei vini preferiti sono quelli che regalano delle vere emozioni, vini che parlano veramente del loro terroir: la loro terra, il loro microclima e il tocco dell’enologo. Da giovane ricordo che apprezzavo i vini atipici, vini che non avevo mai assaggiato. Beh, credo sia qualcosa che amo ancora, ma in un modo diverso, con più senno di poi e più maturità. E poi… come prevedere? I vini non sono mai uguali e sono in continua evoluzione, assaggerò tutto quello che mi capiterà in mano!

Il prossimo “little crazy dream” da realizzare?

Ho scritto e raccontato le mie scoperte, ho fatto assaggiare i miei vini preferiti… e se potessi far vivere davvero alle persone il giro del mondo del vino? Mi piacerebbe veramente dare la possibilità alle persone di poter vivere quello che ho vissuto io: far loro incontrare fantastici viticoltori, magnifici terroir e far scoprire le più remote regioni viticole nel mondo, insomma, tutta l’avventura fino in fondo!

https://www.wine-explorers.net/en/travelog/book-wine-explorers-le-1er-tour-du-monde-du-vin

WINE EXPLORERS, LE 1ER TOUR DU MONDE DU VIN

Omniscience Editions

Testo di Letizia Gobbi Casali

Foto di Marco Poderi Studio

“Il momento più bello per uno chef è quello dell’impiattamento, che è il risultato di un processo laborioso, di ideazione e realizzazione. Stellato regala a chiunque la possibilità di godere di questo momento, di sentirsi chef per una sera. Una botta di autostima che, dopo mesi di pandemia, è un antistress necessario”. Così Stefano Ciotti, chef di Nostrano, ristorante di Pesaro insignito nel 2017 di una stella Michelin, presenta il suo progetto di delivery: una triplice offerta di box (del mare, di terra e dell’orto) che nelle intenzioni rappresenta l’alternativa culinaria al Monopoli, una sorta di Masterchef in versione “gioco da tavola” che mette anche un incapace (quale chi scrive) in grado di comporre un piatto bello, oltre che buono.

L’iniziativa è nata dagli esperimenti di Ciotti durante il lockdown, mandati all’amico Simone Sabaini, fondatore della modicana Sabadì, “per mostrargli i colori intensi della cipolla fermentata messa sottovuoto” racconta lo chef. “Dopo 4 giorni, Simone mi ha proposto di lanciare un delivery con precise caratteristiche: materie prime di altissima qualità, spedizione nazionale garantita con corriere espresso refrigerato, sicurezza alimentare grazie a pastorizzazione, sottovuoto, refrigerazione, durata nel congelatore fino a due mesi, e semplicità di esecuzione, per piatti che si completano in pochi minuti. Il nome lo ha scelto lui per indicare proprio che con le box chiunque può sentirsi in grado di cucinare un piatto stellato”.

Uovo

In effetti, nonostante “un’incomprensione” metodologica della sottoscritta sulla temperatura confacente al tortino al cioccolato, di norma il passaggio da un piatto sgraziato a Stellato avviene mediante pochi, semplici, passaggi: si estrae dalla box consegnata un contenitore numerato, che raccoglie tutti gli ingredienti di un piatto già puliti, porzionati, pronti all’uso; si seguono le indicazioni – molto chiare, è il caso di dirlo – fornite da Ciotti stesso in un video che si attiva inquadrando il codice QR code allegato al piatto; si impiatta, si decora con pipette prêt à presser (cioè pronte da spremere) et voilà, les plats sont faits.

Ogni menu si compone di due piatti, ma si possono aggiungere il dolce e un antipasto. Nel nostro caso, trattandosi della box del mare, le portate erano costituite da intensi Fagottelli di patate e baccalà, sugo di calamari e aglio nero di Voghiera e da scioglievoli, carnose Capesante alla Giulio Cesare, su un fondo di hummus di ceci, accompagnato dalla suddetta cipolla di Tropea fermentata. A corredo di questi piatti, abbiamo apprezzato Olive alla Rossini, che celavano sotto una croccantezza appena ravvivata in forno un ripieno di macinato scelto di vitellone marchigiano, foie gras e tartufo nero, una Piadina alla brace e il citato Tortino, il cui cuore morbido – per insipienza dello scrivente – è rimasto in potenza, per quanto compensato dalla vellutatezza golosa della salsa al cocco, idealmente completata dalla croccantezza della cialda al sesamo e lime.

Capesante

Il packaging di cartone e cartoncino, sobriamente elegante, delle Stellato box richiama i fondamentali della cucina dello chef: sostenibilità, una chiara definizione dei sapori nel piatto a valorizzare i singoli ingredienti. Nessun cedimento all’estetica che non trovi relativa una giustificazione a livello gustativo. ”La mia cucina rifugge la decorazione fine a sé stessa” ribadisce Ciotti. “Dopo il primo assaggio, e una prima percezione del sapore, il cliente deve essere in grado di decostruire il piatto distinguendo perfettamente ogni elemento. In questo senso io voglio compiere un percorso insieme a lui, sulle tracce della mia memoria e ai confini del mio territorio. Troppe volte gli chef si perdono sulla strada delle proprie elaborazioni intellettuali, dimenticando il giudizio sensoriale, immediato, sancito dal palato del cliente”.

Cappelletti

Al contrario, “ammetto che il desiderio di compiacere il gusto del cliente è stato a lungo un problema per me” ricorda lo chef. “Mi frenava, mi impediva di lasciarmi andare e sperimentare. Finché, cucinando per mia figlia una crema di patate e vongole con porcini e crostini alle acciughe, ho capito che la mia cucina stava tutta lì, in quei profumi. Era intensa, fatta di ingredienti del territorio, senza cedimenti alle mode e senza forzare la ricerca di un piatto per strabiliare”. Per questo Ciotti chiama il suo locale Nostrano, “con un nome che molti ritenevano da agriturismo, mentre per me ha la dignità del significato originario, ovvero della mia terra”.

Carciofo

Dal passato nella cucina di Alfonso Iaccarino al Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (NA), Ciotti ha appreso l’importanza dei profumi e di una materia prima di incomparabile freschezza. Mentre da Vincenzo Cammerucci, nume tutelare della ristorazione romagnola, ha mutuato tanto l’ordine mentale che impedisce di infilare un eccesso di sapori nel piatto quanto l’abilità nel rendere quotidiano, cioè perfettamente riproducibile ogni giorno, quella cucina raffinata. I frutti di questi apprendistati di alta gamma si ritrovano intatti nelle box di Stellato, in cui l’eccellenza degli ingredienti si unisce alla facilità di esecuzione. A parte il dettaglio del dessert che, data l’inettitudine di chi scrive, lo chef Bottura dell’Osteria Francescana avrebbe ribattezzato “Oops! Mi è svenuta la tortina”. Sembra un nome promettente per un dolce e per uno chef allo sbaraglio.

Millefoglie

Scopri Stellato qui

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia We Love Pasta/Unione Italiana Food

La “spaghettata social” più grande al mondo. Il Carbonara Day è la giornata dedicata a una ricetta di pasta molto amata e condivisa. E discussa. A oggi oltre 1.4 milioni sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato IPO – International Pasta Organisation, il Carbonara Day ha raggiunto in 5 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone, diventando un appuntamento imperdibile per food influencer, media, cuochi e appassionati che desiderano condividere opinioni a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

Proprio la carbonara, anno dopo anno, continua a far discutere tracciando una divisione manichea insanabile tra puristi e innovatori: per il sesto anno, martedì 6 aprile, attraverso una maratona social si potrà assistere a una full immersion di curiosità, consigli pratici e  ricette “sbagliate” che hanno dato vita a quella che consideriamo la ricetta odierna. Si inizierà alle ore 10 con un live twitting per proseguire alle 12 con la diretta social sui canali di WeLovePasta, che vedrà protagonisti i pastai di Unione Italiana Food e “King of Carbonara” Luciano Monosilio, assieme allo youtuber Wilwoosh, moderati da Eleonora Cozzella, foodwriter  skillatissima sul tema pasta.

“Ognuno di noi prima di arrivare alla sua ricetta ‘perfetta’ è passato attraverso svariati tentativi spesso anche fallimentari” commenta lo chef Luciano Monosilio. “Le ricette si modificano nel corso del tempo perché cambiano i contesti e cambiano gli ingredienti; la Carbonara è sempre in evoluzione e ne esistono già tante varianti. Per me è un piatto più moderno che tradizionale e non mi scandalizzo davanti alle versioni che si allontanano dalla ricetta originale perché viviamo in un mondo globalizzato e ogni Paese tende a interpretarla secondo i gusti e il reperimento degli ingredienti. Quella della Carbonara è sostanzialmente una tradizione che si rinnova, anche se per me l’unica vera Carbonara resta quella con il guanciale”.

Pietra dello scandalo recente è stata la Smoky Tomato Carbonara americana, opera della cuoca Kay Chun apparsa su The New York Times, che ha indignato il web ma – almeno per una volta – ha unito gli italiani in un sol coro: per il 95% degli italiani se c’è il pomodoro non si può chiamare Carbonara. Una presa di posizione netta, con cui i pastai italiani presentano il tema del prossimo Carbonara Day: #MyCarbonara.

Ma cosa significa #MyCarbonara? Per i puristi esiste solo una maniera per farla e cinque ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo: non esiste la carbonara perfetta, ma quella “perfetta per me”; #MyCarbonara, appunto. A patto, s’intende, che il tocco dell’autore rispetti lo spirito della ricetta originale.

Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food, “La Carbonara è il piatto preferito di molti e anche il mio. Fantasia o necessità possono dare vita a ricette ispirate a questo piatto. Ma allora non chiamatela Carbonara. La Carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti e l’equazione della Carbonara ideale deriva da gusti personali o abitudini familiari. Quest’anno vogliamo far vedere che anche usando solo gli ingredienti classici si può ottenere la Carbonara ‘perfetta per me’”.

Una ricetta dalle origini incerte

Si dice che la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della Razione K dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la Razione K agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto Cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States?

Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e sottrazioni. Un graduale less is more che, limando il superfluo, ha isolato guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità che contraddistingue la nostra cucina mediterranea. Insomma, chi si scandalizza per alcune ricette horror di oltre confine farebbe bene a leggere i ricettari d’epoca nostrani! Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico, una ricetta codificata e la disponibilità di utensili hanno reso la Carbonara perfetta alla portata di tutti.

Gli ingredienti

5 ingredienti: la guida dei pastai per una carbonara su misura

Una Guida attenzionata, ingrediente per ingrediente, realizzata da Unione Italiana Food assieme a “King of Carbonara” Luciano Monosilio rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale.

Guanciale. Dà alla Carbonara l’elemento croccante e il sapore di concia, mentre il suo grasso dona al piatto incisività. Prima si elimina la parte esterna con la cotica e il pepe. Poi il taglio: a strisce sottili è più croccante e sapido, a dadini è croccante all’esterno e fondente all’interno risultando meno sapido e più masticabile. Per ottenere questo risultato, lo chef Monosilio lo taglia a dadini di circa 0,5 cm e lo fa rosolare in una padella fredda (antiaderente se si usa l’induzione, in ferro se il fornello è a gas) prima a fuoco basso, poi a fuoco morbido. Il guanciale va scolato dal suo grasso – così rimane croccante – che andrà tenuto da parte per essere poi amalgamato, in parte, al composto di uovo e formaggio.

Uovo. Uno per commensale, ma solo tuorlo o intero? Ci sono due scuole di pensiero e, nel mezzo, chi suggerisce la proporzione aurea di un uovo intero ogni 3 tuorli. Cambia il gusto (il solo rosso d’uovo è più intenso), ma anche la preparazione. Dato che le proteine di tuorlo e albume hanno temperature di coagulazione differenti, con l’albume che cuoce prima, il rischio è ottenere una cottura poco omogenea e di avere una crema o troppo viscosa o troppo granulosa. Con i soli tuorli, la cottura e la pastorizzazione sono più semplici.

Pepe. Andrebbe macinato al momento. Il pepe nero dona più profumo al piatto rispetto a quello bianco.

Formaggio. Per i puristi solo pecorino romano. Un mix di formaggio di pecora e vaccino rende il piatto meno sapido e più avvolgente e morbido, adatto, quindi, a più palati. Lo chef Monosilio utilizza un mix di Pecorino e Grana in un rapporto 60-40.

Pasta. È la protagonista del piatto, che amalgama il gioco di sapori e contrasti del condimento e gli dà profondità. Spaghetti, come da tradizione, o pasta corta? Entrambi, ma con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all’uovo, mentre rigatoni o mezze maniche riescono a “catturare” condimento e guanciale, diventando così un tutt’uno con gli altri ingredienti.

Cinque errori da evitare secondo Luciano Monosilio

1. Rosolare il guanciale con olio. Al guanciale per essere “felice e rosolato” basta il suo grasso.

2. Aggiungere aglio, cipolla, prezzemolo. Il grasso del guanciale dà alla Carbonara tutta l’incisività di cui ha bisogno. Altri odori sono superflui o controproducenti. Interferiscono con l’aroma balsamico e speziato di pepe e guanciale e tolgono al piatto i suoi colori tradizionali.

3. Usare la pasta fresca o all’uovo. Nella Carbonara si usa solo la pasta secca, quella di semola di grano duro.

4. Mescolare condimento e pasta a fuoco acceso. La Carbonara non è una frittata di pasta, per questo uovo e pasta si incontrano sempre fuori dal fuoco, per evitare che il composto si stracci perdendo la sua cremosità e favorire la cottura dell’uovo con il calore della pasta.

5. Aggiungere la panna: una consuetudine del passato e lì deve restare. Per rendere la Carbonara cremosa al punto giusto, basta trattare il condimento come uno zabaione salato: mettiamo tuorlo e formaggio in una bastardella, li mescoliamo assieme a metà del grasso del guanciale e scaldiamo il composto, sempre mescolando, a bagnomaria, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura. Per capire quando il composto è pronto e l’uovo pastorizzato, c’è il segreto dello chef: si immerge il dorso di un cucchiaio e con il dito si traccia una riga sulla velatura. Se la crema non cola, è pronta.

Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 24

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di Mezza Pagnotta

Sono passati quasi due anni da quando la Raffa (Raffaella Prandi) e Andrea (Di Lorenzo) si sono immersi nell’Alta Murgia dei mitici fratelli Montaruli e del fido Ciccillo. Su Cook_inc. 24 abbiamo raccontato la cucina etnobotanica di Mezza Pagnotta a.C. (leggi: ante Covid). Abbiamo accompagnato Francesco e Vincenzo a Tel Aviv per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo nel 2019.

Ora siamo nel 2021, la Murgia ha iniziato il risveglio primaverile da qualche settimana: esplosiva come l’anno scorso grazie all’inverno piuttosto mite e alle attuali temperature decisamente gradevoli (attorno ai 20°). Ci sono tutti i cenni primaverili: i piselli, le fave e gli asfodeli dall’aria esotica che fa impazzire i murgiani, ignari fino a quel momento di averli a portata di raccolto. Ciccillo scava come un matto lampascioni “sono un forte anti Covid” dice. E scorrazza solo sul suo motorino, con mascherina addosso. Ormai raccoglie da solo. “Si cerca di sopravvivere – sospira Francesco al telefono – tutto quello che c’è rimasto è il luogo”. Visto che le tavole dei ristoranti non le possono ancora apparecchiare, a Ruvo di Puglia i fratelli Montaruli se ne stanno comodamente in Ciabatte.

Non le pantofole da casa (o meglio non solo quelle), ma le pagnottine leggere, croccanti fuori con grandi alveoli dentro, magiche quando farcite. Mezza Pagnotta – delivery edition #restainciabatte è un arcobaleno di panini (e si è meritato il premio di Miglior Delivery dalla Guida Identità Golose 2021). “Con il pensiero di campare alla giornata e di portar in tavola quel che si raccoglie” sono tornati al Mezza Pagnotta del 2013 che, come aveva ben raccontato Raffaella, “nasce dall’idea di dipingere con la tavolozza che la natura ti mette a disposizione, portare in tavola tutte quelle verdure che puoi mangiare tra due fette di pane, verdure di origine spontanea… e quando l’altopiano d’estate è a secco, quelle dell’orto”.

Facendo però di necessità virtù. “Negli anni abbiamo sviluppato una maggiore attenzione alla cura e alla ricerca degli ingredienti. Quindi ci siamo detti: se dobbiamo tornare a far le ciabatte non per scelta, ma per necessità, facciamole evolute. Per questo ci siamo rivolti a Luca La Calamita con cui abbiamo instaurato un rapporto di scambio reciproco di conoscenze già da 3 anni circa. Il suo panificio Lula sta a Trani, a 25 km da Ruvo, e tutte le mattine alle 10 sforna il pane per noi. Lui ha capito che la Ciabatta era il panino adatto a noi: alta idratazione, crosta croccante e bella alveolatura, che friziona i succhi e gli oli dei vegetali. La mollica, si imbeve e l’esterno resta bello duro”. Luca ha studiato il caso con la complicità di Giotto, il suo lievito madre “che quando lo mette in autolisi ha lo stesso profumo di quando tiri i pomodori secchi dai graticci, fermentato, acido e gradevole”.

Fino a definire la formula dell’impasto: farine di grano Senatore Cappelli pugliese coltivato ai piedi del Gargano (50% semola, e 50% semintegrale) macinate a pietra, 80% di idratazione e cottura su pietra per dare quella botta forte di calore che gli dà la spinta in su. La ciabatta con alta idratazione ha però un problema anche per un Maestro della Ciabatta come Luca: non avrà mai la stessa forma. Ma per ogni problema Francesco e Vincenzo hanno la soluzione. “Le ciabatte storpiate non si mettono da parte, ma finiscono in una box più economica: 4 mini ciabatte a soli 20 euro”. Perfetta per chi non sa scegliere. All’inizio le offerte erano scritte a penna su pezzi di carta, “eravamo gasatissimi, poi ci siamo resi conto che non ce la facevamo. Ora abbiamo 4 proposte fisse a settimana a 7 euro l’una. Raccogliamo e in maniera artistica portiamo nelle ciabatte. A fine serata è tutto vuoto, pensa… il nostro frigorifero è pure spento.

Lavoriamo su ritmi frenetici: alle 6/7 del mattino andiamo in Murgia poi alle 10 voliamo al ristorante. Luca alle 10 sforna il pane a Trani e lo andiamo a prendere. Cuciniamo e consegniamo noi, per ammortizzare. Vincenzo, Issam (prezioso aiutante che ha portato contaminazioni magrebine nella nostra cucina) e io abbiamo escogitato un sistema di consegna a staffetta. Partiamo tutti e 3 dalla cucina, appena sono pronte le prime 40 ciabatte le confezioniamo in cartoncino biodegradabile e le mettiamo in contenitore isotermici. Alle 19 quasi in punto parto io, vado nella prima città e servo i primi 10/15 clienti, che mi aspettano in ciabatte sull’uscio. Scambiarci qualche sguardo è la cosa più bella. Nel frattempo l’assemblaggio di ciabatte prosegue e termina. Vincenzo parte con gli altri ordini e mi raggiunge nella seconda città e finiamo le consegne in due per finire entro le 21.30 (con qualche ritardo ammesso); intanto Issam pulisce la cucina. Abbiamo un raggio di azione di circa 50 km per non far viaggiare i prodotti per più di un’ora e mezza”. Non si sono mai fermati a calcolare se vale la pena dal punto di vista economico. Una ciabatta pesa 250 g una volta farcita e probabilmente calcolando il food-cost di tutti quei po’ po’ di ingredienti che ci mettono dentro capirebbero che il gioco non vale la candela. Ma se ne fregano, questo è l’unico modo che hanno per far vivere le vibrazioni della primavera murgiana ai loro clienti affezionati.

“Dateci un feedback! chiediamo sempre. Non avere feedback, non avere contatto è come spezzare qualcosa. E i messaggi che arrivano sono splendidi, sono la nostra linfa. Ci scrivono: finalmente i sapori della vostra cucina, finalmente un po’ di luci a casa. Mi rincuora sapere che appena riapriremo la gente non vedrà l’ora di sedersi a tavola”. Il messaggio più bello? “Erano le 11 meno 20, eravamo in ritardissimo, il ragazzo che ci stava aspettando si era preoccupato per noi. Dentro la vostra ciabatta si percepisce il vostro calore, il calore del vostro entusiasmo. Voi siete maestri del calore, dell’accoglienza; riuscite a donare il lusso della semplicità anche a casa”.

Foto di Andrea Di Lorenzo per Cook_inc. 24

Nei giorni più rossi hanno trovato il tempo di provare quello che forse non avrebbero mai sperimentato. Come la Colatura di melanzana bruciata, capitata dopo aver “abbandonato” in le melanzane per il babaganush per una notte. “Ne è uscito un liquido, lo abbiamo imbottigliato e dopo qualche giorno ha cominciato a spumeggiare. Sembrava una birra, una stout. Era una melassa, sapida, una salsa di soia che sa di melanzana. Pazzesca”.

Francesco poi racconta un’altra novità: “a fine estate 2020 abbiamo fatto il passo più lungo della gamba: il locale a fianco a noi era stato messo in vendita e l’abbiamo acquistato, per avere più spazio visto che in estate ci eravamo ritrovati a respingere oltre 40 persone tutte le sere perché non avevamo abbastanza posto. Abbiamo aperto un cantiere che da ottobre è bloccato, ma ripartirà, come noi”. Con lo stesso amore che continuano a diffondere con il Culto della Ciabatta.

Il giorno dopo questa lunga chiacchierata telefonica con Francesco apprendiamo con dolore che Papà Montaruli se ne è andato all’improvviso lasciando un vuoto incolmabile. C’erano e ci saranno tracce indelebili di lui in ogni singolo ingrediente di Mezza Pagnotta come scrivono nella loro dedica al papà su Instagram.