Foto di cortesia della Cantina D’Araprì

Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore sono i pionieri del metodo classico in Puglia. D’Araprì è l’acronimo creato con le prime lettere dei loro cognomi per ribattezzare la cantina fondata a San Severo in provincia di Foggia, nel distretto della Capitanata. Amici di vecchia data, tutti musicisti jazz ed estimatori di champagne, quarant’anni fa unirono le comuni passioni e le singole competenze per dare vita a un progetto innovativo per la valorizzazione del territorio. Ulrico si occupa della produzione, Louis cura la commercializzazione e Girolamo è l’enologo. La musica e il vino sono le muse ispiratrici.

Anno 1991

All’epoca, furono considerati dei folli, erano guardati con diffidenza per le idee bizzarre e per essersi cimentati e specializzati in uno stile di vinificazione allora poco conosciuto: si beveva vino sfuso e le poche etichette di champagne in circolazione erano accessibili solo alle classi più abbienti. Il tempo ha dato loro ragione, sono stati visionari e coraggiosi nella loro intraprendenza. “Lo spumante era un tabù, ancora peggio la conservazione dello zucchero in cantina – spiega Girolamo D’Amico – per metterci in regola ci siamo rivolti all’ufficio repressione frodi di Bari che a sua volta si rivolse a quello di Roma per capire come districarsi e sistemare i cavilli burocratici. Quello è stato un periodo bello e difficile, ogni anno facevamo un viaggio nella Champagne per studiare e approfondire la conoscenza della tecnica. Non c’era la cultura del vino, i sommelier erano come la mosca bianca e i ristoratori non erano in grado di raccontare il vino all’ospite”.

I D’Araprì hanno vinto la sfida, hanno dimostrato che è possibile produrre spumanti di pregio utilizzando il bombino bianco, uno dei vitigni autoctoni della Capitanata. Sono oggi considerati degli antesignani, in una regione famosa nel mondo più per i vini rossi che per le bollicine.

Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore

La cantina è nel centro storico, vi regna un’atmosfera senza tempo. Mediante una scala si accede ai sotterranei, interamente ricoperti da un soffitto a volte. Le gallerie risalgono al 1600, si estendono per circa 1000 mq e sono scavate a ridosso della chiesa di San Nicola, una delle più antiche di tutta la città. Qui si svolgono il remuage sur pupitres, il degorgement e la tappatura definitiva con tappo di sughero e gabbietta. Le migliaia di bottiglie, prodotte con cura e dedizione, riposano per almeno tre anni al fresco e al buio prima di vedere la luce.

La nuova generazione

Dalla fine degli anni ’70, alla produzione di vino si alternano le prove del gruppo jazz con Girolamo alla tromba, Luis al pianoforte e Ulrico al contrabbasso. Nel 2003, nell’antico frantoio ipogeo, è stata ricavata una sala ribattezzata Arca, Arte in cantina, che ospita eventi culturali e rassegne musicali. Il piacere dell’ascolto è abbinato alla degustazione delle pregiate cuvées. Dal 2019 è in corso il cambio generazionale, i padri sono ora affiancati dai figli: Anna D’Amico, Daniele Rapini e Antonio Priore.

“Siamo cresciuti in cantina – confida Antonio Priore – ci hanno trasmesso la loro passione, non è un lavoro. Quando i nostri genitori si raccontano dicono che siamo nati nel vino, noi scherzando affermiamo: siamo nati nello spumante! Il nostro obiettivo è potenziare la promozione all’estero e creare, con l’aiuto delle altre cantine, un distretto spumantistico della Capitanata per rendere riconoscibile l’area e il metodo di produzione”.

Cantina D’Araprì

via Zanotti, 30

71016 San Severo (FG)

www.darapri.it

Tel. +39 0882 227643

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

La crescita esponenziale delle pizzerie di nuova generazione sembra non conoscere sosta, e dopo aver gettato i loro semi nelle principali città italiane oggi queste stanno prendendo pieno possesso anche delle province e degli angoli più remoti del territorio nazionale, con una presenza capillare che in molti casi vede quali protagonisti giovani e intraprendenti pizzaioli con molte idee da sviluppare.

È il caso, ad esempio, di Alberto Morello che, in quel di Este (nel padovano e a sud dei Colli Euganei) ha inaugurato da pochi giorni la Bottega Gigi Pipa. È il secondo indirizzo in città dopo la casa madre, ovvero l’omonima pizzeria ormai consolidata nel successo da qualche stagione a questa parte e celebrata anche nella classifica del Gambero Rosso delle migliori pizzerie d’Italia 2021 (con la ulteriore gratificazione degli ambiti tre spicchi a determinare l’alta qualità della proposta).

Alberto Morello, trentadue anni nativo di Este è cresciuto in una famiglia di albergatori e ristoratori. Ha trovato la sua strada poco più di una dozzina di anni fa dando una mano ai genitori che avevano inaugurato una pizzeria dal nome di fantasia di Gigi Pipa. Da allora ha iniziato un percorso di avvicinamento al mondo degli impasti e delle lunghe lievitazioni (di almeno 48 ore) e uno studio sulle farine – perfezionato all’Università della pizza di Molino Quaglia – che lo ha portato a utilizzare lievito madre per le pizze degustazione e biga per quelle tradizionali.

L’idea vincente però è stata soprattutto quella di lavorare su una pizzeria con orto, che potesse sfruttare la materia prima di prossimità come melanzane, pomodori, zucchine, cavoli ed erbe aromatiche. Un orto nato quasi casualmente, come ricorda oggi Morello, quando un amico si è proposto di regalargli un po’ delle sue verdure in eccedenza. Da quel momento, e con l’inaugurazione della nuova sede della pizzeria avvenuta nel 2018, è cresciuto un primo piccolo orto a vista, forse più dimostrativo che pratico visti i numeri importanti del nuovo locale capace di ospitare anche duecento clienti in un colpo solo. A questo ha fatto seguito in breve tempo un secondo appezzamento di terreno ben più importante e funzionale poco fuori Este che, già adesso viste le necessità della cucina, è destinato a crescere in estensione.

Qui si punta l’attenzione su diverse pizze in degustazione, come quella Dall’orto con impasto integrale e topping di hummus di ceci, rape rosse, castagne e carote; oppure la Crudo di gambero di Porto Santo Spirito con impasto croccante, fior di latte pugliese, burrata, guanciale croccante, salsa masala e polvere di capperi di Salina. Di pochi giorni fa è, invece, come detto, l’inaugurazione di una piccola Bottega in centro a Este, realizzata con la volontà di avere un punto vendita quotidiano a stretto contatto con gli abitanti. Un luogo vivace che vive dall’ora della colazione fino al tardo pomeriggio.

Non manca una proposta dinamica basata principalmente sulle pizze al taglio, a cui si aggiungono ogni giorno alcuni piatti pratici e di pronto uso (che vanno dalle gustose tartare di carne agli hamburger) sempre realizzati sfruttando la materia prima dell’orto. Un punto vendita e qualche tavolino, un angolo di acquisti selezionati tra vino, farine, dolci e altre prelibatezze che invece escono dai forni del retrobottega, dalle veneziane al pane quotidiano, fino ai croissant.

Bottega Gigi Pipa

Piazza Trento, 23 – Este (Pd)

Tel.: +39 335.5767618

www.pizzeriagigipipa.it

Testo e foto di Francesca Ciancio

Costruire una vita intorno a una grossa quercia. Farne un faro, considerarla una di famiglia, come un essere vivente che sovrintende agli accadimenti. Questo albero gigantesco è quello di NostraVita, un’azienda vitivinicola tra Montalcino e l’Abbazia di Sant’Antimo, in provincia di Siena. La vita è quella di Annibale Parisi e della sua famiglia, iniziata in questo luogo magico cinquant’anni fa. Non è una storia che inizia dal vino, ma dalla natura, dalla voglia di avere un posto dove canalizzare tutta l’energia creativa possibile. Qui c’è la prima anomalia – se tale si può considerare – ovvero un posto a Montalcino dove il vino si fa ma non è al centro di chiacchiere e discorsi.

In uno dei territori enoici più blasonati al mondo – grazie al Brunello Docg – ci si può prendere una pausa da tutto il frastuono vinoso che spesso impera nei luoghi diventati ricchi grazie al vino. Annibale preferisce raccontare altre storie, ma le accompagna a un bicchiere di Rosso e di Brunello. I suoi clienti sono amici, per lo più stranieri, che gli fanno visita, rimangono con lui almeno un paio d’ore e solo prima dei saluti acquistano qualche bottiglia. Nel mezzo scorre una vita fatta di molti oggetti in continuo divenire. A cominciare dalla casa sull’albero, l’ultima creazione di Annibale per i nipoti, abbastanza grande per dormirci in due, per cucinarci con un fornello da campo e con un terrazzino che guarda la Val d’Orcia. Tutto rigorosamente riciclato: i legni sono quelli degli alberi man mano eliminati e assemblati per incastro per evitare chiodi e viti, si insegna ai più piccoli che l’essere spartani non è l’opposto della bellezza. C’è anche una pedana inclinata da cui salire e scendere e ci si avvinghia a una corda di canapa. Inevitabilmente si torna bambini.

Ecco cosa succede girando per la tenuta dei Parisi, si sgranano gli occhi e si fa spazio allo stupore e non per una cantina avveniristica, per botti a forma d’uovo o per un’imbottigliatrice ultimo modello. Colpisce la caparbietà di riutilizzo di tutto quello che l’azienda offre e l’estro di questo signore canuto e gentile. Era il 1970 quando lui e la moglie Elena scelsero questo pezzo boscoso di collina per viverci e mettere su famiglia. La quercia ovviamente era già lì con il tronco biforcuto e la mole da nume tutelare. Talvolta è stata generosa, altre si è distratta colpevolmente, ma Annibale mette sempre le sue parole nel flusso di un racconto che va avanti, che non fa che progredire. Non avverti rimpianti, piuttosto l’emozione per qualcosa che potrà ancora nascere. Alla mia domanda: “Lei Annibale che lavoro fa?” mi risponde con un “direi vivere la vita”, come Lucio Battisti in una sua canzone. La dicesse qualcun altro penserei, vabbè sento puzza di fenomenologia, ma qui no, qui c’è un uomo che ha messo l’ispirazione al centro di ogni momento quotidiano, che sia la potatura delle viti, la vendemmia, un legno da spaccare, una ceramica da modellare. La prima vendemmia è stata nel 2004, il primo vino arriva nel 2006 ed è un Rosso di Montalcino DOC. Nel 2011 è la volta della prima bottiglia del Brunello di Montalcino DOCG.

In tutto diecimila bottiglie, vendute ad appassionati di passaggio, pochissimi ristoranti, nessun distributore. Un lusso che si possono permettere in pochi e a cui il lockdown ha imposto uno stop. Allora Carlotta – una delle tre figlie di Annibale ed Elena – ha ripreso un dialogo virtuale con gli acquirenti/amici tramite blog e social e continua a raccontare le storie di NostraVita. Anche le etichette non sono fatte in serie, anzi, sono disegnate a mano e ogni volta c’è una rielaborazione personale del logo. Come dire che ogni gesto ha un’attenzione sartoriale. D’altronde parliamo solo di due ettari di vigna, diecimila piante che circondano la casa di famiglia. Basta uno sguardo per vederle tutte assieme.

Gli alberi sono protagonisti silenziosi di questa storia. Annibale li ama e li studia, al punto di aver costruito un arborario, ovvero un’enciclopedia vivente degli alberi della Toscana meridionale: singoli tomi costruiti con le essenze arboree della pianta protagonista, al cui interno si trovano bacche, fiori, tannini, foglie, insetti, una carta d’identità completa dell’albero. Ad oggi sono settanta scrigni lignei che illustrano la vita dei boschi. Qual è la sua finalità? Mostrarsi a occhi curiosi, di adulti e bambini. Discorso che vale anche per le teche di fossili marini rinvenuti nei terreni di Montalcino (durante il Pliocene – il periodo geologico compreso fra 5.332 e 2.588 milioni di anni – questi posti erano sommersi dal mare), così come la collezione di funghi delle cortecce degli alberi e quella dei calchi delle impronte animali. Non chiamatelo museo perché questo è un work in progress a cui contribuiscono gli amici di Annibale, appassionati come lui di cose apparentemente invisibili.

L’arte è l’altra ispirazione di NostraVita, un’azienda disseminata di opere d’arte, lasciate nel posto dove sono nate grazie ad artisti che negli anni hanno vissuto per giorni o settimane presso la tenuta. Sono appese agli alberi, fanno compagnia alle galline, ti invitano a sederti per guardare lontano fino alle crete senesi. Uno spazio creativo aperto a chiunque voglia lasciare un segno. Annibale non ha mai inseguito nessuno, piuttosto ha preferito aprire una strada, che è poi quella della contaminazione. Avrebbe potuto fare solo vino e raccontarlo in modo ossessivo – come avviene a Montalcino e in altri posti del Paese dove la vigna ha il sopravvento – ma, dice lui: “mi sarei annoiato”. Anzi, il vino è arrivato per ultimo, da un’esigenza di pragmatismo di Elena (“viviamo a Montalcino, facciamo del vino!”): erano le ultime quote di Brunello Docg messe a disposizione a fine anni ‘90. La prima bottiglia è del 2006, la prima vendita addirittura nel 2011. Gli acquirenti sono i visitatori perché, per Annibale, il vino è un tramite. Quello che conta davvero per i Parisi è l’inclusività.

NostraVita

Località Nostra Signora della Vita

53024 Montalcino (SI)

Tel. +39 0577 848487

www.nostravita.it/vino

Testo di Lodovica Bo

Foto di Domingo Communication

La Vita è Bella, e lo è ancor di più mangiando e bevendo bene. L’immaginario della “bella vita” e del “bel paese” viene iconicamente rappresentato da nuvole e cielo azzurro, come a dire che, nonostante la pandemia e la crisi, la vita è bella per davvero. Inaugurato in questo momento di difficoltà storica, La Vita è Bella è l’ambizioso progetto di Roberto Chemello di riportare la bottega di qualità in città. Lo store di Milano è solo il primo del brand, che vede nel suo futuro il franchising in alcune delle città fulcro del turismo italiano e auspicabilmente all’estero (Europa e USA). Oggi l’e-commerce è attivo e su Milano il delivery arriva direttamente con l’Ape brandizzata.

Si sa, il cibo è convivialità e fonte di felicità, ma anche specchio di una cultura. Cultura, quella italiana, che si fa portatrice di infinte tradizioni, ciascuna delle quali ha una sua storia. È infatti questo l’intento di La Vita è Bella, portare nelle case dei consumatori i prodotti ricercati e artigianali, con un twist d’imprenditorialità e innovazione: brandizzati La vita è bella. A mettere la testa, ma soprattutto il gusto per la selezione, è Luca Canale, esperto selezionatore di prodotti di nicchia e di alta qualità e come tutti i grandi gourmand resta sul semplice quando si tratta di mettere sul podio il cibo del suo cuore: la pizza.

Il primo amore con la gastronomia?

Avevo 13 anni e con la mia famiglia eravamo in un viaggio di ritorno da Roma, mio padre, da sempre appassionato di gastronomia, ha deciso di fermarsi a Baschi da Gianfranco Vissani, chef patron di Casa Vissani: lì è avvenuta la magia, una vera e propria illuminazione!

Perché la scelta di questo lavoro?

Dapprima è nato l’amore per il mondo della ristorazione e poi per i prodotti, perché volevo capire ciò che c’era dietro ogni piatto. La scelta nasce dalla forte passione per questo mondo; la ricerca dei prodotti ne è una diretta conseguenza. Il mio percorso professionale è frutto di tanta esperienza, data dalla sperimentazione di tantissimi ristoranti mista alla curiosità e all’approfondita ricerca verso i prodotti. È un mondo immenso, fatto di passioni e continue scoperte e per me è un percorso in continua evoluzione, perché ogni giorno imparo qualcosa.

Il concept di La vita è bella?

La Vita è Bella nutre il desiderio di ricreare la bottega di un tempo. Vogliamo che il target sia ampio e accessibile, ma sempre con un occhio rivolto verso la ricerca dell’eccellenza, del Made in Italy e del piccolo produttore. Non vogliamo essere elitari, cerchiamo di essere accessibili, ma di qualità.

Quali i parametri per fare scouting?

Faccio ricerca partendo dai prodotti: prima capisco che prodotto voglio cercare, poi ricerco le tipicità (zone di produzione/IGP/DOP), restringendo infine il cerchio alla ricerca dei fornitori. Cerco di prediligere sempre piccoli produttori. In Puglia, ad esempio, ho scovato una piccolissima produzione di pasta: sono madre e figlia che fanno le orecchiette a mano.

Prediligi più realtà artigianali?

Sì, il bello di lavorare con fornitori medio-piccoli è quello di avere anche un controllo costante del lavoro e dei prodotti; e allo stesso tempo sapere di potersi fidare che il prodotto finale sia stato pensato e realizzato in un’ottica sostenibile. Diamo molto risalto ai nostri produttori, dedicando loro una specifica comunicazione, sia sul sito che in negozio. I progetti non finiscono qui, La Vita è Bella ha infatti un’anima eclettica e si vuole misurare su diversi fronti. Nasce così la collaborazione con Lorenzo Cogo, chef stellato di El Coq, che dopo aver assaggiato numerosi prodotti de La Vita è Bella, ne ha selezionati alcuni creando 10 ricette (che saranno disponibili sul sito del negozio), che i clienti potranno riprodurre a casa.

Lorenzo Cogo & La Vita è Bella

Come e perché nasce la collaborazione con Luca Canale? 

Con Luca siamo amici da tanti anni, ci siamo conosciuti all’età di 20 anni, frequentando amici comuni e facendo tanta festa insieme. È sempre stato uno dei miei migliori clienti e soprattutto apprezzo la sua sincerità quando assaggia i miei piatti così da poter migliorare

Credi sia importante oggi per uno chef far conoscere al cliente l’origine dei prodotti e la storia dietro a quello che si mangia?  

Certamente, è giusto che il cliente comprenda che dietro a un singolo prodotto o a un piatto ci sia una grande selezione, qualità e una storia fatta di persone e tanto lavoro. 

Qual è il tuo prodotto preferito de La Vita è Bella? 

Sono tutti buoni, faccio fatica a scegliere però sono rimasto colpito dai sott’oli, in particolare i mini-porcini dal Piemonte, che oltre ad essere buoni, sono anche belli da vedere e da utilizzare in un impiattamento. 

Qual è il tuo piatto del cuore tra quelli realizzati nelle video ricette?

Un piatto che sicuramente mi è rimasto nel cuore è l’astice con composta di peperoni al peperoncino e il caviale di salmone. Molto semplice da realizzare ma sicuramente un grande piatto.

Astice con composta di peperoni al peperoncino e caviale di salmone

La Vita è bella
C.so Venezia 6 – 20121 Milano
T +39 02 5002 0975 – Numero verde: 800 946 926
milano@lavitaebella.shop
Orario continuato Lunedì – Domenica: 10.00 / 20.00


Ordini online in tutta Europa:

 https://lavitaebella.shop oppure contattando direttamente il negozio entro le ore 18.00 per consegna in giornata

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia Lyre’s

Mocktail, un cocktail mock; viene dall’inglese “finto”, che significa analcolico. Il trend è dilagato soprattutto tra i millennials – i nati tra 1981 e il 1996 – arrivato ormai quasi due anni fa da New York, grazie ai bartender che hanno lanciato la miscelazione a bassa o zero gradazione alcolica. Per bere di più e bere meglio, perché il mocktail deve essere anche preparato con ingredienti il più possibile naturali e di alta qualità. Niente a che vedere con gli analcolici zuccherini preparati con bibite gassate, sciroppi di glucosio o succhi di frutta industriali degli anni ’80, quando esplorare la sezione dei drink analcolici significava condannarsi a un ignobile bibitone dolciastro e stucchevole, decorato a fette d’ananas e ombrellini. Oltre a essere ostracizzati nella infame categoria dei blasfemi dell’aperitivo: i “pericolosi” astemi. Anche i fermentati, specie gli home-made a bassa gradazione alcolica, si sono affacciati in punta di piedi sul mercato conoscendo un periodo florido, grazie a bevande come la kombucha, l’Idromele, il sakè o il sidro. Tutto il contrario delle pessime abitudini dei giovanissimi, il cosiddetto binge-drinking, ovvero bere il più possibile-spendendo il meno possibile. Un retaggio del fast food, in ancor più triste versione fast-drink, di vent’anni fa. Purtroppo aggravato dall’isolamento forzato da lockdown. Ma questa è un’altra (brutta) storia.

Ciò che registriamo di buono e sorprendente è la tendenza degli ultimi anni verso una grande attenzione del mercato globale al “no alcool”. Insomma essere sobri è di moda. Oltreoceano hanno coniato persino i Sober Social Events. Restano moltissimi i consumatori italiani che non rinunciano a un buon drink, ma le abitudini stanno cambiando, complice anche la difficile fase legata al Covid-19. È stato infatti il direttore della task-force anti-alcol dell’OMS a segnalare che “un abuso di alcool può danneggiare il sistema immunitario e favorire l’infezione contro cui il pianeta sta lottando. Ecco che diventa necessario poter conservare il piacere e il gusto di un buon drink e la freschezza di un analcolico”.

La case history di Lyre’s

A tentare il palato dei bevitori responsabili del nostro Paese, dopo aver spopolato in USA, UK e altri mercati europei, arriva dall’emisfero australe una linea innovativa di distillati analcolici dal nome Lyre’s. I liquori e distillati disponibili in Italia sono: Dry London Spirit (Gin), Italian Orange (Bitter), Aperitif Rosso (Vermouth), Amaretti (Amaretto) e Spiced Cane Spirit (Rum Speziato). Si tratta di una linea realizzata utilizzando essenze, estratti e distillati completamente naturali in modo da riprodurre l’aroma, il gusto e l’aspetto del distillato a cui si ispirano, ma senza utilizzare l’alcool come base. La qualità è stata riconosciuta in diversi test alla cieca da sommelier importanti. Ciascun prodotto ha un basso contenuto calorico, è privo di glutine e latticini ed è adatto anche ai vegani e vegetariani.

Oltre al piacere di un gusto responsabile c’è una grande cura del design e del packaging: Lyre’s ha uno stile inconfondibile, una perfetta linea da bar o per gli appassionati collezionisti. Le bottiglie sono decorate con motivi che richiamano il mondo faunistico: l’animale rappresentato su ciascuna etichetta fa riferimento al Paese di origine del distillato. Il logo Lyre’s è ispirato all’uccello lira australiano, conosciuto per la sua mimica, che rappresenta al 100% lo stile del brand. Questi distillati analcolici sono stati creati, infatti, per imitare l’aroma, il gusto e l’aspetto dei distillati tradizionali. Bere, per esempio, un Lyre’s G&T o Lyre’s Espresso Martini dà ancora la sensazione di gustarsi il cocktail a cui siamo abituati, quello tradizionale, senza accorgerci che non ci sia l’alcool. O forse sì, ma solo alla fine, quando non accusiamo nessun postumo.

“L’ambizione di Lyre’s non è quella di creare sapori originali, nuovi, ma di avvicinarsi il più possibile ai sapori dei liquori iconici, collaudati e universalmente amati, e rendere loro omaggio”, afferma Mark Livings, CEO di Lyre’s Spirits. “Dato che la tendenza del bere responsabile sta crescendo in tutto il mondo, sempre più persone sono alla ricerca di alternative sofisticate all’alcool. Lyre’s nasce proprio perché le persone in cerca di alternative consapevoli possano comunque godere di un drink sofisticato. Solo Lyre’s ti dà la libertà di bere, a modo tuo”.

Da start-up alla conquista del mondo, il brand non alcolico più premiato

Un’alternativa che sta riscuotendo un discreto successo. Lyre’s sta rapidamente conquistando i mercati ed è oggi disponibile in più di trenta Paesi tra i quali Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Regno Unito, Hong Kong, Singapore e Cina e Paesi Bassi. Lyre’s vede il Belpaese come un mercato chiave per l’espansione. All’inizio di questo mese, il brand ha ricevuto un finanziamento di quasi 10 milioni di euro per continuare a crescere, guidando così lo sviluppo globale nella categoria non alcolica. Mai prima d’ora era stato riconosciuto un investimento così importante per questa categoria di prodotti.

Inoltre i cocktail di Lyre’s sono già stati inclusi nei menu di alcuni dei 100 cocktail bar migliori al mondo, come l’Happiness Forgets a Londra, il Manhattan Bara Singapore e il Trick Dog a San Francisco. Un prodotto che, declinato nelle differenti versioni, raggiunge sempre livelli alti e si è fregiato di molti premi internazionali, tra i quali la London International Spirits Competition e la San Francisco World Spirits Competition 2020. Di recente al brand è stato riconosciuto il merito di Miglior Distillato Analcolico con il più alto punteggio al mondo all’International Wine & Spirits Competition. Per noi solo una domanda: a gradazione zero si potrà fare comunque cin-cin?

Per maggiori info: it.lyres.eu/

Blue Lobster Roll

Testo di Lodovica Bo

Foto di Domingo Communication

“Fare una sola tipologia di cucina è limitante: il mondo è così bello, divertiamoci”

In Giappone c’è un’unica parola che racchiude al suo interno il concetto di raggiungimento della felicità: ikigai. Che la si definisca “ragione di vita”, “ragion d’essere” o “ragione per svegliarsi al mattino”, l’ikigai è la via giapponese alla felicità e cinque sono i suoi pilastri:

  1. cominciare in piccolo
  2. dimenticarsi di sé
  3. armonia e sostenibilità
  4. la gioia per le piccole cose
  5. lo stare nel qui e ora

È curioso come i giapponesi abbiano racchiuso un concetto così ampio e profondo in una singola parola, no? Credo che questo definisca perfettamente la filosofia di vita di questo popolo, che guarda alla dedizione e alla perfezione con occhi umili. Con l’avvento del sushi in Italia, non viene però trasmessa questa filosofia. È altrettanto vero che non tutti i ristoranti sono uguali e non tutti i giapponesi sono “all you can eat”, sicuramente non IYO Experience.

Unagi

IYO EXPERIENCE

Ideato e inaugurato nel 2007 da Claudio Liu, IYO Experience è un ristorante di cucina contemporanea d’ispirazione giapponese. Primo ristorante della terra del Sol Levante ad aver preso la stella Michelin nel 2014, si distingue per l’altissima qualità dei prodotti mista alle tecniche giapponesi con impronta internazionale. Qui la materia prima è trattata secondo le più rigorose tecniche della tradizione nipponica. “È una cucina che non vuole essere troppo ostentata, ma di rigore, e con una giusta dose di creatività” dice Claudio.

Una sala di Iyo

IYO è la storia di un percorso, di un concept, nato ed evoluto con il tempo “all’inizio servivamo i clienti in polo, scarpe da ginnastica e li trattavamo da amici. Da lì ci siamo avvicinati sempre di più al concept di oggi”. Claudio parla sempre al plurale, sottolineando che viene prima la squadra, poi sé stesso. “Dimenticarsi di sé” dice il secondo pilastro dell’ikigai, ed ecco Claudio che ne è la riprova.

Quella di IYO è una cucina di commistioni: “Nessuna cultura gastronomica pesa più di un’altra in quest’equazione perfetta. Io sono un cinese cresciuto in Emilia-Romagna che fa cucina giapponese, stride un po’? Secondo me, no, perché nessun cittadino ha il monopolio della propria cucina: la cucina è un’espressione di libertà, come l’arte.

Iyo Omakase

Si passa dal classico Ika somen (Spaghettone di calamaro crudo, caviale Royal Oscietra, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa soba dashi) come cavallo di battaglia sempre vincente, per chiudere con perfetto bilanciamento di contrasti tra texture e sapori della Wagyu con enoki crema di zucca delica, cardoncello agrodolce, enoki e yuzukosho.

Il FONDATORE

Wagyu

Facciamo un passo indietro, chi è Claudio Liu? Diversi sono gli aspetti che subito colpiscono di lui: caparbietà cinese, attenzione al dettaglio giapponese e positività emiliana. Di origine cinese, viene adottato dal “bel paese” da piccolo, che gli riserverà un futuro fatto di sfide e grandi soddisfazioni. Il suo amore per la cultura nipponica si unirà poi in questo melting pot culturale con la creazione di IYO Experience. Proveniente da una famiglia di duri lavoratori, a 23 anni infatti si stacca dal legame con i genitori per trovare il suo spazio nel mondo della ristorazione. Da Correggio a Milano in un battito di ciglia.

Sushi al banco

IYO OMAKASE

Letteralmente, mi fido di te. Un sushi master, un unico bancone e un percorso “live” della preparazione per gli ospiti del banco. Il rito del mangiare al bancone direttamente dal sushi master si trova solo a Tokyo, ma il desiderio di Claudio è più forte di lui. A Novembre 2019, nasce così, nel cuore pulsante di Milano, IYO OMAKASE.

Iyo Omakase

Il sushi banco, capitanato dal sushi master Masashi Suzuki, dà così luogo a una vera e propria chicca per pochi intimi, che riproduce fedelmente lo spirito della tradizione dell’Edomae zushi, insieme di rituali che obbediscono a fattori fondamentali come la stagionalità, la selezione quotidiana del pesce più pregiato e l’attenzione al riso, da non confondere come semplice complemento.

Iyo Omakase

“Una delle esperienze più belle della mia vita è stato mangiare al bancone cibo offerto dalle mani dello chef a Tokyo. Ed è una cosa che ho sempre voluto portare in Italia. Se l’avessi portato anni fa sarebbe stato troppo presto, oggi non lo è”. Oggi, OMAKASE è una costola di AALTO, scelta di sostenibilità imprenditoriale ma anche ambientale “abbiamo ripartito la materia prima nei diversi ristoranti, evitando così lo spreco di cibo.” IYO-OMAKASE vivrà presto di luce propria in una nuova location, confessa Claudio.

Il team di Aji

AJI

Nato tra il 2017 e 2018 come concept di delivery di qualità. Si distingue infatti da subito come cucina orientale gourmet, con specialità prevalentemente giapponesi. Dal sushi o sahimi misto ai gyoza, passando per gli sfiziosi samurai stick e i ricercati gunkan. Claudio non si smentisce mai, vede l’occasione dell’apertura prendendo ispirazione da grandi città quali Honk kong e Londra, che vivono di delivery. Cresce così il concept tra il 2019 e 2020 dove, per ovvie ragioni, si ha una vera e propria impennata. Per abbellire il tutto, il concept è stato pensato sulle basi di due principi cardine: fair and sustainable, giusto e sostenibile, grazie alla consegna effettuata da rider marchio AJI e un packaging attento alla salubrità del prodotto e sostenibilità ambientale.

Aji Delivery

Iyo

Via Piero della Francesca 74

20154 Milano (MI)

www.iyo-experience.com

Aji

Via Piero della Francesca, 17

20154 Milano (MI)

aji.mi.it

Iyo Omakase
Piazza Alvar Aalto /
Viale della liberazione,15
20124 Milano (MI)

+39 02 250 62 828

info@iyo-omakase.com booking@iyo-omakase.com

Testo di Letizia Gobio Casali

Se l’antico detto nomen omen (nel nome c’è il destino) ha un fondamento, una nativa di Mel (Belluno) era predestinata a occuparsi di mele. Invece per Enrica Balzan l’idea di coltivare un meleto è stata frutto, ci passi il gioco di parole, di una scelta precisa e audace, come può apparire il lasciare un impiego sicuro in un’industria alimentare per occuparsi, da sola e a poco più di 30 anni, di circa 1,5 ettari di terreno, di cui 5000 mq dedicati alla coltivazione del melo e 4000 alle orticole. Inizialmente Enrica accarezzava l’idea di impiantare un laboratorio di succo e aceto di mele per sfruttare la produzione locale. “Peccato che le rimanenze non bastassero ad alimentare la mia ipotetica attività di trasformazione – ricorda – e che per di più impiantare un’attività come quella che sognavo richiedesse investimenti che non potevo permettermi“.

Ridimensionati i progetti, ma sempre mossa dal desiderio di produrre qualcosa di suo, nel 2014 Enrica si licenzia e coltiva prima un terreno cedutole gratuitamente e poi, grazie a un finanziamento europeo per imprese fondate da under 40, prati non utilizzati dalla sua famiglia. Ha ben chiaro il proposito di seguire il metodo biologico e pianta filari di mele, ma anche orticole “perché il frutteto richiede 4 anni per rendere, mentre gli ortaggi si vendono dopo poco tempo e la diversificazione riduce il rischio in caso di un cattivo raccolto”. Seleziona varietà di mele, come le rosse brina, crismson crisp e red topaz e la gialla golden rush, particolarmente resistenti alla ticchiolatura, la principale malattia fungina, quella che in genere si cura con la chimica, e le protegge con una rete anti-insetto che copre tutto il filare e le difende dalla grandine e dalla carpocapsa, il verme delle mele.

Quanto ai vegetali, riprendendo l’oggetto della sua tesi di laurea in Tecnologie dell’Alimentazione all’Università di Padova, pianta varietà autoctone, dai nomi evocativi: come la zucca santa bellunese, di aspetto simile alla delica, e i fagioli gialét, dal tipico colore giallognolo che all’inizio del Novecento venivano coltivati unicamente per  il Vaticano e le tavole dei signori. E poi i fagiolini striati, i borlotti bala rossa e le fasole, dette anche mame. Sono varietà “di nicchia”, ma anche di pregio, le cui sementi passano esclusivamente di mano in mano, secondo i principi della cosiddetta “agricoltura relazionale”, in cui si condividono risorse e conoscenze e si tutelano collettivamente il paesaggio e la biodiversità. Grazie ad associazioni locali come Coltivare condividendo, Enrica riceve qualche seme in dono dai contadini che si impegnano a mantenere in vita specie altrimenti destinate a una rapida sparizione. Sono agricoltori tenaci, la cui resistenza delinea “una linea del Piave” (che scorre non lontano) dell’industrializzazione agricola: non guardano al profitto, ma alla solidarietà, e si sentono comunità per il fatto di condividere e amare un territorio, provato dallo spopolamento in cui una crisi antropologica si è tramutata in crisi ecologica. I contadini regalano i semi a Enrica perché anche lei, come i membri dell’associazione, vuole rivalutare un territorio che è stato snaturato quando la zootecnia ha preso il sopravvento sull’agricoltura e le coltivazioni estensive hanno reso insostenibile il mantenimento delle tipicità bellunesi. “Dopo il secondo dopoguerra la richiesta di cibo spingeva a privilegiare varietà vegetali molto produttive, senza considerare l’ambiente e la qualità dei prodotti” spiega Enrica. “Eppure, pur venendo incontro alla necessità, a un certo punto bisognava fermarsi. Ora, da un lato siamo sommersi di frutta e verdura belle, ma insapori; dall’altro ci illudiamo di pagarle poco mentre ignoriamo il costo di quella produzione su vasta scala per l’ambiente e per la salute dei suoi consumatori e produttori, dimenticando che iI cibo ha un valore, oltre che un prezzo”.

Per questo i 25 euro al chilo dei gialét non le paiono una richiesta esosa: al contrario, essendo rampicanti, impongono un lavoro interamente manuale, che giustifica il costo. Per di più, Enrica non mira ad accumulare guadagni per ampliarsi su nuovi terreni; al contrario, coltivare molti ettari impone l’uniformità di colture, rinunciando alla biodiversità, e aumentando il rischio di perdere tutto in un colpo solo, se un parassita o una malattia attaccano il raccolto. Appagata da quello che riesce a produrre da sola, Enrica non si compiace nel constatare con quale velocità i suoi prodotti vanno a ruba o nell’essere stata prescelta da tanti Gas (Gruppi di Acquisto Solidale) dopo assaggi comparati. La sua massima soddisfazione nasce, invece, quando le persone capiscono che il valore del prodotto non deriva dalla sua bontà o bellezza, ma dal modo in cui è ottenuto. “Per esempio, le mie golden rush non sono esteticamente attraenti” ci spiega. “Per la raccolta tardiva sviluppano la fumaggine, un fungo che non modifica il gusto o i valori nutrizionali, ma crea sulla buccia una patina scura. Potrei toglierla se facessi qualche trattamento o se investissi in una macchina che lava le mele. Ma preferisco venderle così, raccomandando di passarle sotto l’acqua con un po’ bicarbonato per far sparire la patina. Sono felice quando le persone preferiscono una mela nerastra a una lucida, ma coltivata a pesticidi. Vuol dire che apprezzano il gusto più dell’apparenza, i metodi naturali più di quelli industriali, un prodotto che devono venirsi a prendere fin qui più di quello che trovano in ogni supermercato”.

I clienti preferiscono i prodotti di Enrica perché credono nella sua battaglia: quella di chi ha rifiutato un destino che sembrava segnato per un territorio. Esaltandone le varietà vegetali più tipiche, lei ha fatto di un’area condannata all’emarginazione una riserva per visionari, di un’origine geografica un sigillo di qualità, di un approccio antico la strada per un futuro sostenibile. Nomen (w)omen.

Azienda Agricola Enrica Balzan

Via Campo, 1

32026 Campo (BL)

www.facebook.com/aziendaagricolaenricabalzan/

Testo e foto di Tania Mauri

Per chi è di Torino come me, sa che il quartiere Vanchiglia è un rione popolare dall’anima studentesca, sede di mercati e di locali alla moda, un insieme di vie e piazzette estremamente versatili con, all’orizzonte, la Mole Antonelliana che svetta alta nel cielo. Su una delle strade più vive della zona c’è un locale, Barbiturici, dove potrete mangiare poche cose ma ben fatte che appagano occhio e gola. Il nome particolare rispecchia l’arredamento all’interno fatto di scheletri, borse del pronto soccorso, armadietti metallici pieni di medicine, piastrelle sul pavimento e persino una vecchia insegna che indica la farmacia, il tutto corredato da tavoli di legno, sedie colorate e spaiate e ampie vetrate che danno sul dehors.

Aperto dalla colazione, è il posto ideale per venire a lavorare, passare il tempo con le amiche, gustare ottime torte o concentrarsi sul ricco menu di bagel, hamburger, croque monsieur, panini, insalate e club sandwich in tante versioni diverse e appetitose che non aiutano nella scelta ma potete sempre prendere più cose e dividerle con i vostri commensali, come ho fatto io.

Una tira l’altra e i Nachos con il guacamole finiscono in un attimo: croccanti e leggeri accompagnano la famosa salsa messicana delicata e gustosa allo stesso tempo. I Bagel – panini di pasta lievitata a forma di grosso anello, bollita brevemente e poi cotta in forno – rimangono fragranti e hanno molte farciture differenti, da quello tipico di New York, con Pastrami (cream cheese, pastrami, insalata, pomodoro, paprika e senape) al Falafel, vegetariano (cream cheese, insalata, pomodoro, falafel, hummus, menta e salsa yogurt) ottimi.

Club Sandwich

I burger sono come te li aspetti: carne buona, farciture equilibrate, abbondanti ma non esagerati sia che siano di carne come il Black spicy burger con black angus uruguaiano, tometta d’ alpeggio, crispy speck scottato, radicchio e salsa al pepe nero e miele o nella versione Veg con Beyond Burger (la straordinaria carne vegetale arricchita con una proteina vegetale e naturale) e coleslaw salad (insalata di cavolo cappuccio, carote e special dressing).

I Club Sandwich sono bellissimi e stuzzicanti, traboccanti di ingredienti che diventa impegnativo mangiarlo da soli che sia classico o creativo, come il Sando con cotoletta di maiale impanata nel panko e fritta, salsa tonkatsu, maionese al tartufo, cavolo tra fette di pan brioche abbrustolito.

Zia Ietta polpetta

Anche i panini sono tutt’altro che banali, dalla Zia Ietta polpetta con melanzane fritte, polpette al sugo, pecorino romano, basilico al Beyoncé Barbie Ribs costolette di maiale glassate in salsa barbecue accoppiate a una coleslaw salad. Infine, ogni piatto è completato da patatine fritte e salse fatte in casa. Barbiturici è uno dei quei posti che non ti aspetti ma dove non vedi l’ora di tornare!

Beyoncé Barbie Ribs

Barbiturici
Via Santa Giulia, 21

10124 Torino (TO)
Tel: +39 011 276 7449

Testo di Luca Sessa

Foto di Ufficio Stampa Roscioli

L’atmosfera della notte è amplificata dal coprifuoco e dalla quasi totale assenza di auto. La mia vettura è praticamente l’unica che attraversa Roma, dal Pigneto alla Magliana, per giungere al laboratorio del Forno Roscioli: prima delle festività natalizie ho avuto la malsana idea di chiedere a Pierluigi (Roscioli, proprietario con il fratello Alessandro dell’attività) di poter partecipare al turno di notte per vedere di persona come si svolge la preparazione del pane e dei lievitati e per poter apprendere (da fanatico delle farine quale sono) i segreti per poter fare in casa la famosa pizza bianca e il pane casereccio.

Mi era naturalmente già capitato di trascorrere un’intera notte sveglio, per i motivi più disparati, da quelli ludici a quelli più seri, ma questa volta ero pervaso da uno strano stato d’animo, una sorta di miscela tra adrenalina e ansia, aspettativa e curiosità, la voglia d’apprendere e la paura di interferire nelle normali operazioni dei fornai. Non sapevo chi avrei trovato in laboratorio, che tipo di persona, quanti “colleghi” e cosa avrei potuto e dovuto fare. Come spesso accade in momenti così attesi però, la fase di avvicinamento è la più difficile dal punto di vista emotivo, perché una volta giunto al laboratorio, ho immediatamente capito che mi trovavo dove volevo essere.

Renato, Lorenzo e Giovanni, rispettivamente 30, 18 e 4 anni di servizio da Roscioli. Questi i miei angeli custodi, tre persone accomunate da operosità e silenzi, da una ritualità dei gesti e da una approfondita conoscenza di ogni minimo dettaglio del loro lavoro. Renato è il capo fornaio, cresciuto con la famiglia Roscioli: presenza fisica “importante” su cui sta lavorando da alcune settimane (“ho perso 6 kg con questa dieta” mi confida mentre mastica continuamente mandorle), gestisce ogni fase del turno di notte. Ha in testa tempi e lavorazioni, controlla con cadenza regolare il foglio degli ordini, verifica le lievitazioni: aver trascorso tre decenni nei forni gli ha conferito una inestimabile conoscenza di ingredienti e impasti, ha una bilancia nelle mani (indovina praticamente al grammo i pesi) e mi parla continuamente di due elementi a suo avviso fondamentali per la perfetta riuscita di pane, panini e pizza: la pasta acida e i suoni. La prima, realizzata a inizio turno o la notte precedente, gli permette di gestire al meglio ogni preparazione. E poi i suoni, perché l’impasto ha un suono: Renato capisce quando l’acqua è stata assorbita, quando la macchina sta “sabbiando” (l’impasto è troppo secco), quando si può cambiare velocità.

Lorenzo è un uomo silenzioso, una vera e propria macchina da cottura che ha gestito i forni ininterrottamente per tutta la notte, alternando alle cotture la necessaria pulizia con un enorme aspirapolvere per eliminare ogni residuo. Giovanni è qui invece da 4 anni, che possono sembrare tanti per un osservatore inesperto, ma che per imparare bene il mestiere del fornaio rappresentano solo la fase iniziale, anche se Renato ci tiene a precisare “pur essendo qui da poco è davvero bravo, sta imparando bene”. Verso le 2 arriva il gruppo dei pasticceri, l’anima silenziosa del laboratorio il cui unico suono emesso nel corso della notte è il bip dei forni che segnalano la terminata cottura di croissant e biscotti.

Resto colpito dalla normalità dei racconti dei fornai: vivono in una sorta di mondo a parte che ha nella luna il proprio sole, ma il loro stile di vita è quello di un qualsiasi capo famiglia, fatto di figli da portare a scuola e la passione per la moto, viaggi e uscite con gli amici (non ho capito a che ora). Hanno trovato un equilibrio in questa vita alla rovescia che hanno scelto o che li ha scelti, nella vita da artigiano i cui gesti resistono al tempo e alle innovazioni. Se infatti il punto di partenza del pane è rappresentato dalle macchine impastatrici e quello finale dal forno, nel mezzo resiste orgogliosa l’inimitabile manualità che dà vita a panini e bun, ciriole e spighe, pane casereccio e pizza bianca, grissini e baguette.

Un incredibile lavoro sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo: se da un lato ci sono centinaia se non migliaia di pezzi prodotti per determinate tipologie di pane, dall’altro vedo preparare, per alcuni clienti, anche un singolo panino ai semi. Perché il segreto di Roscioli risiede anche nell’efficienza di una macchina fatta di persone e organizzazione, conoscenza e tecnologia, che consente di soddisfare qualunque tipo di richiesta.

Antico Forno Roscioli

Via dei Chiavari, 34

00186 – Roma (RM)

Tel.: +39 06 686 4045

http://www.anticofornoroscioli.it/

Pizza zucca, finocchietto marino, caciocavallo, mandorle

Ode alla capacità di adattamento multi-format di Alessandro Miocchi & Giuseppe Lo Iudice

“Io ho sempre sentito il bisogno di avere uno scopo nella vita, non credo che uno possa dedicarsi solo a se stesso, al proprio benessere. Secondo me uno deve cercare di avvicinarsi alle altre persone”

Travis Bickle – Taxi Driver

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Retrobottega

Sono le 20:17 quando ringhia il mio citofono nella desolazione periferica di Torre Spaccata. Risponde un tassista e non riesco a trattenere l’impulso borgataro come un riflesso istintivo: “No guardi, temo che abbia sbagliato. È vero che qui sotto m’hanno rubato 2 macchine in un mese ma non mi serve nessun taxi al momento”. Poi riconnetti quei tre neuroni che ti giocano brutti scherzi nel cranio grazie al timer del forno che hai già accesso da qualche minuto: demente! È arrivata la pizza di Retrobottega. Ebbene sì, parto dal realismo disagiato nel mio vissuto casalingo per riagganciarmi alle imprese surreali propinate da quel fantomatico duo di cuochi (di recente anche po’ pizzaioli/fornaretti) composto da Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. Uso l’appellativo surreale non come dispregiativo rivolto all’inapplicabilità delle loro offerte. Al contrario, rimarco un elogio verso l’arguzia, l’eclettismo e la qualità delle loro molteplici forme di adattamento soprattutto a ridosso di questa pandemia. Proposte che (tra gli svariati side-projects) li vedono oggi sfornare, in ottica delivery, pizze fotoniche via taxi, da rigenerare in 3 comodi minuti a casa. Un processo retroattivo traslato sul versante alimentare, che suona alla grande con le Retro-attività promosse negli ultimi anni e mesi dall’infaticabile team di Retrobottega. Ne avevamo già in parte tracciato le lodi durante il Delivery Report 2: interstizio quarantenato, ove era già lucido e copioso l’intento di spalmare la propria identità su diverse forme applicative. Tutte, lo dico con fermezza, super coerenti, complementari e feconde di temi gastronomici approfonditi con perizia.

Pansoti di zucca

Parliamo di approvvigionamento di materie agricole da piccoli produttori con logica di far network; di nobilitazione degli ingredienti di recupero tradotti in metrica fine-dining; di ricerca certosina e colta su erbe spontanee, vegetali reconditi e manipolazioni altrettanto sperimentali confezionate con piglio artigiano. Votato al DIY dalla panificazione alla pasta fresca, sino a esercizi oscillanti tra il pop di rango (pizza e fritti) e la cucina d’autore (quella del ristorante madre). Il tutto condensato con abilità imprenditoriale (e invidiabile audacia) nei format gemellari di: RetroVino, RetroPasta, RetroPizza/Pane e Retrobottega naturalmente. Moto laborioso che appare già monumentale, ma non è finita qui. Perché a dispetto del tragico secondo (ma anche terzo e quarto) lockdown, scandito da chiusure anticipate e momenti difficili per l’organico del locale, i nostri valorosi bottegai – invece di piangersi addosso – si sono retro-inventati anche come caffetteria specialty con tutti i crismi. Affiancandogli addirittura un comparto su misura di lievitati/gastronomia e dispenser di turbo-colazioni, inaugurando l’ulteriore spazio d’emergenza di RetroCaffè. Format poi consolidato per il successo sul pubblico in uno schiocco di dita e qualche mug di caffè.

TAXI-PIZZA-DRIVER

Chi l’ha chiare, le idee e la volontà, l’ha vinta. Ah, non era così? Vabbè, fatto sta che ora – incrociamo tutte le dita possibili – dopo la fisarmonica multicolore dei decreti regionali Retrobottega è tornato in pista come ristorante, spalleggiato sempre dal coffee-corner: assaltabile dal mattino sino alle 18:00 con il level-up di una sessione per il lunch. E mentre il ristorante ha posto il focus stilistico su due singoli menu degustazione: uno solo vegetale (con sponde vegane a piacere) e uno solo animale (come interpretazione della fauna stagionale no-limits), anche il reparto pizza ha subito una sua consecutiva evoluzione.

Broccoletti, costine di maiale, cipolle

“Abbiamo scelto di mantenere la formula RetroPizza come asporto e delivery – spiega Alessandro – questa volta però posizionandoci con maggiore fermezza. Con Giuseppe la decisione di mantenere questo servizio è sorta spontanea perché in prima battuta a noi diverte lavorare, raccontare e far mangiare alle persone l’ultimo impasto nato. In secondo luogo, questa idea di spedire via taxi una pizza già condita non cotta al 100% da rigenerare in casa riprende un po’ un fattore evocativo per noi romani come quello di assaggiare la pizza al taglio che viene scaldata e rivitalizzata prima di esser servita.

Cavoli, ricotta vaccina, limone salato

Questo modo di gestione del prodotto, secondo noi, dona un’importanza maggiore sia al condimento, che all’impasto studiato al cesello, sia al momento stesso del pasto. Per noi è stata anche una sfida verso il concetto un po’ stantio del delivery che dovrebbe esser mangiato subito appena arriva, ma che poi spesso perde moltissimo della sua godibilità originale. Mediante il trasporto del taxi riusciamo a esser molto rapidi, veloci e puntuali con le consegne, pre-allertando i nostri clienti di scaldare a cannone già il forno per poi collocarci la pizza direttamente scartata sulla teglia rovente. In 3-4 minuti la pizza torna turgida, rinvigorita e croccante. Come tornare a dar vita con le proprie mani a un impasto che era stato volutamente fermato. Non solo, in questo modo tutta la freschezza e lo studio sul bilanciamento degli ingredienti non rischia di esser contaminato da errati riscaldamenti improvvisati o temperature dannose per l’integrità delle farce. Stesso discorso vale per i fritti, che ci lascia giocare molto con le nostre creazioni recenti a base di pasta fresca panata e fritta con mille ripieni. Tre minuti di forno sparato al massimo e tornano quasi come appena tirati su dalla friggitrice”.

Bottoni di ossobuco

Mai più vero, sottoscrivo, dopo aver rischiato il linciaggio del povero tassista. La puntualità è polivalente nelle tempistiche di consegna (range proposto dalle 19:45 alle 20:30) sia nella rigenerazione di impasti e fritture. Con risultante da goduriose pizze in faccia, è il caso di dirlo! L’impasto brevettato da Miocchi e Lo Iudice riacquista tonalità ambrate e ultra-crunchy in minutaggio da cronometro. Merito del blend piacevolmente grezzo e saporoso di farine (Mulino Agostini + Mulino Dronero), lo spicchio inciso con le forbici (seguite questa dritta per non violentare la pasta) rivela un morso succulento, filamentoso, maculato di tecnica e rusticità dal cornicione alla punta. E sto parlando solo della base! I condimenti, in puro stile Retrobottega, giocano una partita a sé: la policromia di texture e verticali gustative della Zucca in agro, avvinghia il finocchietto marino in un abbraccio da propulsioni umamiche. L’intreccio dolce e salino di Cavolfiore, olive e acciughe conquista col suo accento accattivante e mai scontato; la radura di Broccoletti (sublimi) puntellata di ricotta fresca in fiocchi, plana atleticamente tra distese amaricanti, picchi salmastri ed emollienti morbidezze lattiginose.

Alici marinate, olive, cavolfiore, foglie di cappero

La mia personale vincitrice però, rimane quella con Pastrami e cipolle: complice la manodopera superlativa dei cuochi nel lavorare questo celebre taglio carnivoro, sommata alla mia perversione atavica per il cipollame inglobato dalle maglie fumanti di un impasto così buono. Tra i fritti, vi potrei dire che ho disseminato diversi guaiti di dignità e saliva addentando il Cannellone panato imbottito di coda alla vaccinara. Ma considerando che cambiano con cadenza settimanale – compresi i toppings delle pizze – non voglio irretirvi eccessivamente l’appetito. Se invece ho già fatto danni, non disperatevi troppo, come suggerisce Miocchi al termine della chiacchierata: “Stiamo cercando di proporre menu drasticamente nuovi ogni lunedì, ma vista la richiesta pressante di molti clienti proprio per alcune tipologie di fritti ogni tanto siamo quasi costretti a rimetterli in carta. Una sciocchezza rispetto alle costrizioni vissute di recente, che sommata all’incoraggiante risposta che stiamo ricevendo ci ricorda solo quanto dannatamente ci piace il nostro lavoro”.

Cannellone di coda alla vaccinara

Retrobottega

Via della Stelletta, 4

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 6813 6310

www.retro-bottega.com