Foto di cortesia della Cantina D’Araprì

Girolamo D’Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore sono i pionieri del metodo classico in Puglia. D’Araprì è l’acronimo creato con le prime lettere dei loro cognomi per ribattezzare la cantina fondata a San Severo in provincia di Foggia, nel distretto della Capitanata. Amici di vecchia data, tutti musicisti jazz ed estimatori di champagne, quarant’anni fa unirono le comuni passioni e le singole competenze per dare vita a un progetto innovativo per la valorizzazione del territorio. Ulrico si occupa della produzione, Louis cura la commercializzazione e Girolamo è l’enologo. La musica e il vino sono le muse ispiratrici.

All’epoca, furono considerati dei folli, erano guardati con diffidenza per le idee bizzarre e per essersi cimentati e specializzati in uno stile di vinificazione allora poco conosciuto: si beveva vino sfuso e le poche etichette di champagne in circolazione erano accessibili solo alle classi più abbienti. Il tempo ha dato loro ragione, sono stati visionari e coraggiosi nella loro intraprendenza. “Lo spumante era un tabù, ancora peggio la conservazione dello zucchero in cantina – spiega Girolamo D’Amico – per metterci in regola ci siamo rivolti all’ufficio repressione frodi di Bari che a sua volta si rivolse a quello di Roma per capire come districarsi e sistemare i cavilli burocratici. Quello è stato un periodo bello e difficile, ogni anno facevamo un viaggio nella Champagne per studiare e approfondire la conoscenza della tecnica. Non c’era la cultura del vino, i sommelier erano come la mosca bianca e i ristoratori non erano in grado di raccontare il vino all’ospite”.

I D’Araprì hanno vinto la sfida, hanno dimostrato che è possibile produrre spumanti di pregio utilizzando il bombino bianco, uno dei vitigni autoctoni della Capitanata. Sono oggi considerati degli antesignani, in una regione famosa nel mondo più per i vini rossi che per le bollicine.

La cantina è nel centro storico, vi regna un’atmosfera senza tempo. Mediante una scala si accede ai sotterranei, interamente ricoperti da un soffitto a volte. Le gallerie risalgono al 1600, si estendono per circa 1000 mq e sono scavate a ridosso della chiesa di San Nicola, una delle più antiche di tutta la città. Qui si svolgono il remuage sur pupitres, il degorgement e la tappatura definitiva con tappo di sughero e gabbietta. Le migliaia di bottiglie, prodotte con cura e dedizione, riposano per almeno tre anni al fresco e al buio prima di vedere la luce.

Dalla fine degli anni ’70, alla produzione di vino si alternano le prove del gruppo jazz con Girolamo alla tromba, Luis al pianoforte e Ulrico al contrabbasso. Nel 2003, nell’antico frantoio ipogeo, è stata ricavata una sala ribattezzata Arca, Arte in cantina, che ospita eventi culturali e rassegne musicali. Il piacere dell’ascolto è abbinato alla degustazione delle pregiate cuvées. Dal 2019 è in corso il cambio generazionale, i padri sono ora affiancati dai figli: Anna D’Amico, Daniele Rapini e Antonio Priore.

“Siamo cresciuti in cantina – confida Antonio Priore – ci hanno trasmesso la loro passione, non è un lavoro. Quando i nostri genitori si raccontano dicono che siamo nati nel vino, noi scherzando affermiamo: siamo nati nello spumante! Il nostro obiettivo è potenziare la promozione all’estero e creare, con l’aiuto delle altre cantine, un distretto spumantistico della Capitanata per rendere riconoscibile l’area e il metodo di produzione”.

Cantina D’Araprì

via Zanotti, 30

71016 San Severo (FG)

www.darapri.it

Tel. +39 0882 227643

Testo e foto di Francesca Ciancio

Costruire una vita intorno a una grossa quercia. Farne un faro, considerarla una di famiglia, come un essere vivente che sovrintende agli accadimenti. Questo albero gigantesco è quello di NostraVita, un’azienda vitivinicola tra Montalcino e l’Abbazia di Sant’Antimo, in provincia di Siena. La vita è quella di Annibale Parisi e della sua famiglia, iniziata in questo luogo magico cinquant’anni fa. Non è una storia che inizia dal vino, ma dalla natura, dalla voglia di avere un posto dove canalizzare tutta l’energia creativa possibile. Qui c’è la prima anomalia – se tale si può considerare – ovvero un posto a Montalcino dove il vino si fa ma non è al centro di chiacchiere e discorsi.

In uno dei territori enoici più blasonati al mondo – grazie al Brunello Docg – ci si può prendere una pausa da tutto il frastuono vinoso che spesso impera nei luoghi diventati ricchi grazie al vino. Annibale preferisce raccontare altre storie, ma le accompagna a un bicchiere di Rosso e di Brunello. I suoi clienti sono amici, per lo più stranieri, che gli fanno visita, rimangono con lui almeno un paio d’ore e solo prima dei saluti acquistano qualche bottiglia. Nel mezzo scorre una vita fatta di molti oggetti in continuo divenire. A cominciare dalla casa sull’albero, l’ultima creazione di Annibale per i nipoti, abbastanza grande per dormirci in due, per cucinarci con un fornello da campo e con un terrazzino che guarda la Val d’Orcia. Tutto rigorosamente riciclato: i legni sono quelli degli alberi man mano eliminati e assemblati per incastro per evitare chiodi e viti, si insegna ai più piccoli che l’essere spartani non è l’opposto della bellezza. C’è anche una pedana inclinata da cui salire e scendere e ci si avvinghia a una corda di canapa. Inevitabilmente si torna bambini.

Ecco cosa succede girando per la tenuta dei Parisi, si sgranano gli occhi e si fa spazio allo stupore e non per una cantina avveniristica, per botti a forma d’uovo o per un’imbottigliatrice ultimo modello. Colpisce la caparbietà di riutilizzo di tutto quello che l’azienda offre e l’estro di questo signore canuto e gentile. Era il 1970 quando lui e la moglie Elena scelsero questo pezzo boscoso di collina per viverci e mettere su famiglia. La quercia ovviamente era già lì con il tronco biforcuto e la mole da nume tutelare. Talvolta è stata generosa, altre si è distratta colpevolmente, ma Annibale mette sempre le sue parole nel flusso di un racconto che va avanti, che non fa che progredire. Non avverti rimpianti, piuttosto l’emozione per qualcosa che potrà ancora nascere. Alla mia domanda: “Lei Annibale che lavoro fa?” mi risponde con un “direi vivere la vita”, come Lucio Battisti in una sua canzone. La dicesse qualcun altro penserei, vabbè sento puzza di fenomenologia, ma qui no, qui c’è un uomo che ha messo l’ispirazione al centro di ogni momento quotidiano, che sia la potatura delle viti, la vendemmia, un legno da spaccare, una ceramica da modellare. La prima vendemmia è stata nel 2004, il primo vino arriva nel 2006 ed è un Rosso di Montalcino DOC. Nel 2011 è la volta della prima bottiglia del Brunello di Montalcino DOCG.

In tutto diecimila bottiglie, vendute ad appassionati di passaggio, pochissimi ristoranti, nessun distributore. Un lusso che si possono permettere in pochi e a cui il lockdown ha imposto uno stop. Allora Carlotta – una delle tre figlie di Annibale ed Elena – ha ripreso un dialogo virtuale con gli acquirenti/amici tramite blog e social e continua a raccontare le storie di NostraVita. Anche le etichette non sono fatte in serie, anzi, sono disegnate a mano e ogni volta c’è una rielaborazione personale del logo. Come dire che ogni gesto ha un’attenzione sartoriale. D’altronde parliamo solo di due ettari di vigna, diecimila piante che circondano la casa di famiglia. Basta uno sguardo per vederle tutte assieme.

Gli alberi sono protagonisti silenziosi di questa storia. Annibale li ama e li studia, al punto di aver costruito un arborario, ovvero un’enciclopedia vivente degli alberi della Toscana meridionale: singoli tomi costruiti con le essenze arboree della pianta protagonista, al cui interno si trovano bacche, fiori, tannini, foglie, insetti, una carta d’identità completa dell’albero. Ad oggi sono settanta scrigni lignei che illustrano la vita dei boschi. Qual è la sua finalità? Mostrarsi a occhi curiosi, di adulti e bambini. Discorso che vale anche per le teche di fossili marini rinvenuti nei terreni di Montalcino (durante il Pliocene – il periodo geologico compreso fra 5.332 e 2.588 milioni di anni – questi posti erano sommersi dal mare), così come la collezione di funghi delle cortecce degli alberi e quella dei calchi delle impronte animali. Non chiamatelo museo perché questo è un work in progress a cui contribuiscono gli amici di Annibale, appassionati come lui di cose apparentemente invisibili.

L’arte è l’altra ispirazione di NostraVita, un’azienda disseminata di opere d’arte, lasciate nel posto dove sono nate grazie ad artisti che negli anni hanno vissuto per giorni o settimane presso la tenuta. Sono appese agli alberi, fanno compagnia alle galline, ti invitano a sederti per guardare lontano fino alle crete senesi. Uno spazio creativo aperto a chiunque voglia lasciare un segno. Annibale non ha mai inseguito nessuno, piuttosto ha preferito aprire una strada, che è poi quella della contaminazione. Avrebbe potuto fare solo vino e raccontarlo in modo ossessivo – come avviene a Montalcino e in altri posti del Paese dove la vigna ha il sopravvento – ma, dice lui: “mi sarei annoiato”. Anzi, il vino è arrivato per ultimo, da un’esigenza di pragmatismo di Elena (“viviamo a Montalcino, facciamo del vino!”): erano le ultime quote di Brunello Docg messe a disposizione a fine anni ‘90. La prima bottiglia è del 2006, la prima vendita addirittura nel 2011. Gli acquirenti sono i visitatori perché, per Annibale, il vino è un tramite. Quello che conta davvero per i Parisi è l’inclusività.

NostraVita

Località Nostra Signora della Vita

53024 Montalcino (SI)

Tel. +39 0577 848487

www.nostravita.it/vino

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia Lyre’s

Mocktail, un cocktail mock; viene dall’inglese “finto”, che significa analcolico. Il trend è dilagato soprattutto tra i millennials – i nati tra 1981 e il 1996 – arrivato ormai quasi due anni fa da New York, grazie ai bartender che hanno lanciato la miscelazione a bassa o zero gradazione alcolica. Per bere di più e bere meglio, perché il mocktail deve essere anche preparato con ingredienti il più possibile naturali e di alta qualità. Niente a che vedere con gli analcolici zuccherini preparati con bibite gassate, sciroppi di glucosio o succhi di frutta industriali degli anni ’80, quando esplorare la sezione dei drink analcolici significava condannarsi a un ignobile bibitone dolciastro e stucchevole, decorato a fette d’ananas e ombrellini. Oltre a essere ostracizzati nella infame categoria dei blasfemi dell’aperitivo: i “pericolosi” astemi. Anche i fermentati, specie gli home-made a bassa gradazione alcolica, si sono affacciati in punta di piedi sul mercato conoscendo un periodo florido, grazie a bevande come la kombucha, l’Idromele, il sakè o il sidro. Tutto il contrario delle pessime abitudini dei giovanissimi, il cosiddetto binge-drinking, ovvero bere il più possibile-spendendo il meno possibile. Un retaggio del fast food, in ancor più triste versione fast-drink, di vent’anni fa. Purtroppo aggravato dall’isolamento forzato da lockdown. Ma questa è un’altra (brutta) storia.

Ciò che registriamo di buono e sorprendente è la tendenza degli ultimi anni verso una grande attenzione del mercato globale al “no alcool”. Insomma essere sobri è di moda. Oltreoceano hanno coniato persino i Sober Social Events. Restano moltissimi i consumatori italiani che non rinunciano a un buon drink, ma le abitudini stanno cambiando, complice anche la difficile fase legata al Covid-19. È stato infatti il direttore della task-force anti-alcol dell’OMS a segnalare che “un abuso di alcool può danneggiare il sistema immunitario e favorire l’infezione contro cui il pianeta sta lottando. Ecco che diventa necessario poter conservare il piacere e il gusto di un buon drink e la freschezza di un analcolico”.

La case history di Lyre’s

A tentare il palato dei bevitori responsabili del nostro Paese, dopo aver spopolato in USA, UK e altri mercati europei, arriva dall’emisfero australe una linea innovativa di distillati analcolici dal nome Lyre’s. I liquori e distillati disponibili in Italia sono: Dry London Spirit (Gin), Italian Orange (Bitter), Aperitif Rosso (Vermouth), Amaretti (Amaretto) e Spiced Cane Spirit (Rum Speziato). Si tratta di una linea realizzata utilizzando essenze, estratti e distillati completamente naturali in modo da riprodurre l’aroma, il gusto e l’aspetto del distillato a cui si ispirano, ma senza utilizzare l’alcool come base. La qualità è stata riconosciuta in diversi test alla cieca da sommelier importanti. Ciascun prodotto ha un basso contenuto calorico, è privo di glutine e latticini ed è adatto anche ai vegani e vegetariani.

Oltre al piacere di un gusto responsabile c’è una grande cura del design e del packaging: Lyre’s ha uno stile inconfondibile, una perfetta linea da bar o per gli appassionati collezionisti. Le bottiglie sono decorate con motivi che richiamano il mondo faunistico: l’animale rappresentato su ciascuna etichetta fa riferimento al Paese di origine del distillato. Il logo Lyre’s è ispirato all’uccello lira australiano, conosciuto per la sua mimica, che rappresenta al 100% lo stile del brand. Questi distillati analcolici sono stati creati, infatti, per imitare l’aroma, il gusto e l’aspetto dei distillati tradizionali. Bere, per esempio, un Lyre’s G&T o Lyre’s Espresso Martini dà ancora la sensazione di gustarsi il cocktail a cui siamo abituati, quello tradizionale, senza accorgerci che non ci sia l’alcool. O forse sì, ma solo alla fine, quando non accusiamo nessun postumo.

“L’ambizione di Lyre’s non è quella di creare sapori originali, nuovi, ma di avvicinarsi il più possibile ai sapori dei liquori iconici, collaudati e universalmente amati, e rendere loro omaggio”, afferma Mark Livings, CEO di Lyre’s Spirits. “Dato che la tendenza del bere responsabile sta crescendo in tutto il mondo, sempre più persone sono alla ricerca di alternative sofisticate all’alcool. Lyre’s nasce proprio perché le persone in cerca di alternative consapevoli possano comunque godere di un drink sofisticato. Solo Lyre’s ti dà la libertà di bere, a modo tuo”.

Da start-up alla conquista del mondo, il brand non alcolico più premiato

Un’alternativa che sta riscuotendo un discreto successo. Lyre’s sta rapidamente conquistando i mercati ed è oggi disponibile in più di trenta Paesi tra i quali Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Regno Unito, Hong Kong, Singapore e Cina e Paesi Bassi. Lyre’s vede il Belpaese come un mercato chiave per l’espansione. All’inizio di questo mese, il brand ha ricevuto un finanziamento di quasi 10 milioni di euro per continuare a crescere, guidando così lo sviluppo globale nella categoria non alcolica. Mai prima d’ora era stato riconosciuto un investimento così importante per questa categoria di prodotti.

Inoltre i cocktail di Lyre’s sono già stati inclusi nei menu di alcuni dei 100 cocktail bar migliori al mondo, come l’Happiness Forgets a Londra, il Manhattan Bara Singapore e il Trick Dog a San Francisco. Un prodotto che, declinato nelle differenti versioni, raggiunge sempre livelli alti e si è fregiato di molti premi internazionali, tra i quali la London International Spirits Competition e la San Francisco World Spirits Competition 2020. Di recente al brand è stato riconosciuto il merito di Miglior Distillato Analcolico con il più alto punteggio al mondo all’International Wine & Spirits Competition. Per noi solo una domanda: a gradazione zero si potrà fare comunque cin-cin?

Per maggiori info: it.lyres.eu/

Testo di Letizia Gobio Casali

Se l’antico detto nomen omen (nel nome c’è il destino) ha un fondamento, una nativa di Mel (Belluno) era predestinata a occuparsi di mele. Invece per Enrica Balzan l’idea di coltivare un meleto è stata frutto, ci passi il gioco di parole, di una scelta precisa e audace, come può apparire il lasciare un impiego sicuro in un’industria alimentare per occuparsi, da sola e a poco più di 30 anni, di circa 1,5 ettari di terreno, di cui 5000 mq dedicati alla coltivazione del melo e 4000 alle orticole. Inizialmente Enrica accarezzava l’idea di impiantare un laboratorio di succo e aceto di mele per sfruttare la produzione locale. “Peccato che le rimanenze non bastassero ad alimentare la mia ipotetica attività di trasformazione – ricorda – e che per di più impiantare un’attività come quella che sognavo richiedesse investimenti che non potevo permettermi“.

Ridimensionati i progetti, ma sempre mossa dal desiderio di produrre qualcosa di suo, nel 2014 Enrica si licenzia e coltiva prima un terreno cedutole gratuitamente e poi, grazie a un finanziamento europeo per imprese fondate da under 40, prati non utilizzati dalla sua famiglia. Ha ben chiaro il proposito di seguire il metodo biologico e pianta filari di mele, ma anche orticole “perché il frutteto richiede 4 anni per rendere, mentre gli ortaggi si vendono dopo poco tempo e la diversificazione riduce il rischio in caso di un cattivo raccolto”. Seleziona varietà di mele, come le rosse brina, crismson crisp e red topaz e la gialla golden rush, particolarmente resistenti alla ticchiolatura, la principale malattia fungina, quella che in genere si cura con la chimica, e le protegge con una rete anti-insetto che copre tutto il filare e le difende dalla grandine e dalla carpocapsa, il verme delle mele.

Quanto ai vegetali, riprendendo l’oggetto della sua tesi di laurea in Tecnologie dell’Alimentazione all’Università di Padova, pianta varietà autoctone, dai nomi evocativi: come la zucca santa bellunese, di aspetto simile alla delica, e i fagioli gialét, dal tipico colore giallognolo che all’inizio del Novecento venivano coltivati unicamente per  il Vaticano e le tavole dei signori. E poi i fagiolini striati, i borlotti bala rossa e le fasole, dette anche mame. Sono varietà “di nicchia”, ma anche di pregio, le cui sementi passano esclusivamente di mano in mano, secondo i principi della cosiddetta “agricoltura relazionale”, in cui si condividono risorse e conoscenze e si tutelano collettivamente il paesaggio e la biodiversità. Grazie ad associazioni locali come Coltivare condividendo, Enrica riceve qualche seme in dono dai contadini che si impegnano a mantenere in vita specie altrimenti destinate a una rapida sparizione. Sono agricoltori tenaci, la cui resistenza delinea “una linea del Piave” (che scorre non lontano) dell’industrializzazione agricola: non guardano al profitto, ma alla solidarietà, e si sentono comunità per il fatto di condividere e amare un territorio, provato dallo spopolamento in cui una crisi antropologica si è tramutata in crisi ecologica. I contadini regalano i semi a Enrica perché anche lei, come i membri dell’associazione, vuole rivalutare un territorio che è stato snaturato quando la zootecnia ha preso il sopravvento sull’agricoltura e le coltivazioni estensive hanno reso insostenibile il mantenimento delle tipicità bellunesi. “Dopo il secondo dopoguerra la richiesta di cibo spingeva a privilegiare varietà vegetali molto produttive, senza considerare l’ambiente e la qualità dei prodotti” spiega Enrica. “Eppure, pur venendo incontro alla necessità, a un certo punto bisognava fermarsi. Ora, da un lato siamo sommersi di frutta e verdura belle, ma insapori; dall’altro ci illudiamo di pagarle poco mentre ignoriamo il costo di quella produzione su vasta scala per l’ambiente e per la salute dei suoi consumatori e produttori, dimenticando che iI cibo ha un valore, oltre che un prezzo”.

Per questo i 25 euro al chilo dei gialét non le paiono una richiesta esosa: al contrario, essendo rampicanti, impongono un lavoro interamente manuale, che giustifica il costo. Per di più, Enrica non mira ad accumulare guadagni per ampliarsi su nuovi terreni; al contrario, coltivare molti ettari impone l’uniformità di colture, rinunciando alla biodiversità, e aumentando il rischio di perdere tutto in un colpo solo, se un parassita o una malattia attaccano il raccolto. Appagata da quello che riesce a produrre da sola, Enrica non si compiace nel constatare con quale velocità i suoi prodotti vanno a ruba o nell’essere stata prescelta da tanti Gas (Gruppi di Acquisto Solidale) dopo assaggi comparati. La sua massima soddisfazione nasce, invece, quando le persone capiscono che il valore del prodotto non deriva dalla sua bontà o bellezza, ma dal modo in cui è ottenuto. “Per esempio, le mie golden rush non sono esteticamente attraenti” ci spiega. “Per la raccolta tardiva sviluppano la fumaggine, un fungo che non modifica il gusto o i valori nutrizionali, ma crea sulla buccia una patina scura. Potrei toglierla se facessi qualche trattamento o se investissi in una macchina che lava le mele. Ma preferisco venderle così, raccomandando di passarle sotto l’acqua con un po’ bicarbonato per far sparire la patina. Sono felice quando le persone preferiscono una mela nerastra a una lucida, ma coltivata a pesticidi. Vuol dire che apprezzano il gusto più dell’apparenza, i metodi naturali più di quelli industriali, un prodotto che devono venirsi a prendere fin qui più di quello che trovano in ogni supermercato”.

I clienti preferiscono i prodotti di Enrica perché credono nella sua battaglia: quella di chi ha rifiutato un destino che sembrava segnato per un territorio. Esaltandone le varietà vegetali più tipiche, lei ha fatto di un’area condannata all’emarginazione una riserva per visionari, di un’origine geografica un sigillo di qualità, di un approccio antico la strada per un futuro sostenibile. Nomen (w)omen.

Azienda Agricola Enrica Balzan

Via Campo, 1

32026 Campo (BL)

www.facebook.com/aziendaagricolaenricabalzan/

Testo di Luca Sessa

Foto di Ufficio Stampa Roscioli

L’atmosfera della notte è amplificata dal coprifuoco e dalla quasi totale assenza di auto. La mia vettura è praticamente l’unica che attraversa Roma, dal Pigneto alla Magliana, per giungere al laboratorio del Forno Roscioli: prima delle festività natalizie ho avuto la malsana idea di chiedere a Pierluigi (Roscioli, proprietario con il fratello Alessandro dell’attività) di poter partecipare al turno di notte per vedere di persona come si svolge la preparazione del pane e dei lievitati e per poter apprendere (da fanatico delle farine quale sono) i segreti per poter fare in casa la famosa pizza bianca e il pane casereccio.

Mi era naturalmente già capitato di trascorrere un’intera notte sveglio, per i motivi più disparati, da quelli ludici a quelli più seri, ma questa volta ero pervaso da uno strano stato d’animo, una sorta di miscela tra adrenalina e ansia, aspettativa e curiosità, la voglia d’apprendere e la paura di interferire nelle normali operazioni dei fornai. Non sapevo chi avrei trovato in laboratorio, che tipo di persona, quanti “colleghi” e cosa avrei potuto e dovuto fare. Come spesso accade in momenti così attesi però, la fase di avvicinamento è la più difficile dal punto di vista emotivo, perché una volta giunto al laboratorio, ho immediatamente capito che mi trovavo dove volevo essere.

Renato, Lorenzo e Giovanni, rispettivamente 30, 18 e 4 anni di servizio da Roscioli. Questi i miei angeli custodi, tre persone accomunate da operosità e silenzi, da una ritualità dei gesti e da una approfondita conoscenza di ogni minimo dettaglio del loro lavoro. Renato è il capo fornaio, cresciuto con la famiglia Roscioli: presenza fisica “importante” su cui sta lavorando da alcune settimane (“ho perso 6 kg con questa dieta” mi confida mentre mastica continuamente mandorle), gestisce ogni fase del turno di notte. Ha in testa tempi e lavorazioni, controlla con cadenza regolare il foglio degli ordini, verifica le lievitazioni: aver trascorso tre decenni nei forni gli ha conferito una inestimabile conoscenza di ingredienti e impasti, ha una bilancia nelle mani (indovina praticamente al grammo i pesi) e mi parla continuamente di due elementi a suo avviso fondamentali per la perfetta riuscita di pane, panini e pizza: la pasta acida e i suoni. La prima, realizzata a inizio turno o la notte precedente, gli permette di gestire al meglio ogni preparazione. E poi i suoni, perché l’impasto ha un suono: Renato capisce quando l’acqua è stata assorbita, quando la macchina sta “sabbiando” (l’impasto è troppo secco), quando si può cambiare velocità.

Lorenzo è un uomo silenzioso, una vera e propria macchina da cottura che ha gestito i forni ininterrottamente per tutta la notte, alternando alle cotture la necessaria pulizia con un enorme aspirapolvere per eliminare ogni residuo. Giovanni è qui invece da 4 anni, che possono sembrare tanti per un osservatore inesperto, ma che per imparare bene il mestiere del fornaio rappresentano solo la fase iniziale, anche se Renato ci tiene a precisare “pur essendo qui da poco è davvero bravo, sta imparando bene”. Verso le 2 arriva il gruppo dei pasticceri, l’anima silenziosa del laboratorio il cui unico suono emesso nel corso della notte è il bip dei forni che segnalano la terminata cottura di croissant e biscotti.

Resto colpito dalla normalità dei racconti dei fornai: vivono in una sorta di mondo a parte che ha nella luna il proprio sole, ma il loro stile di vita è quello di un qualsiasi capo famiglia, fatto di figli da portare a scuola e la passione per la moto, viaggi e uscite con gli amici (non ho capito a che ora). Hanno trovato un equilibrio in questa vita alla rovescia che hanno scelto o che li ha scelti, nella vita da artigiano i cui gesti resistono al tempo e alle innovazioni. Se infatti il punto di partenza del pane è rappresentato dalle macchine impastatrici e quello finale dal forno, nel mezzo resiste orgogliosa l’inimitabile manualità che dà vita a panini e bun, ciriole e spighe, pane casereccio e pizza bianca, grissini e baguette.

Un incredibile lavoro sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo: se da un lato ci sono centinaia se non migliaia di pezzi prodotti per determinate tipologie di pane, dall’altro vedo preparare, per alcuni clienti, anche un singolo panino ai semi. Perché il segreto di Roscioli risiede anche nell’efficienza di una macchina fatta di persone e organizzazione, conoscenza e tecnologia, che consente di soddisfare qualunque tipo di richiesta.

Antico Forno Roscioli

Via dei Chiavari, 34

00186 – Roma (RM)

Tel.: +39 06 686 4045

http://www.anticofornoroscioli.it/