La cucina romana in movimento di Adriano Baldassarre

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Se qualcuno usa ancora il termine matto per descrivere me o la mia cucina, giuro che disconosco l’articolo” ammonisce sogghignando lo chef a fine cena “che poi, un po’ matto potrei pure esserlo, ma di certo non sono tra i peggiori”. Favella frenetica, freddura in canna e iride vispo. Può stordirti a parole, Adriano Baldassarre, ma ha le sue ragioni per scaldarsi nel disappunto identitario. Eppure, gli suggeriamo ironicamente che forse ha sbagliato nome del suo ristorante: Tordomatto, manco a dirlo, si presta al più scontato dei giochi di parole.

Togliendo la parola “matto” dall’insegna però (divertendoci un po’) rimarrebbe un “tordo” solitario. Mentre io – non cesserò mai di pensarlo – accosto la figura di Adriano a quella di un pennuto ben più nobile. La fenice. In grado di risorgere più e più volte dalle ceneri di una vita ardente e movimentata. Scherzi a parte, proprio quel nome apparentemente scomodo è anch’esso simbolo di riscossa: preso in prestito da una ricetta umile delle campagne laziali (involtino di carne equina), che battezza l’insegna sin dagli albori stellati di Zagarolo. In cui venne eretto nei primi 2000, quando il nostro cuoco – già wonderboy dei fornelli – ebbe l’esordiente fiammata di successi ed episodi scottanti, appena 24enne.

Capitolo professionale (cessato troppo presto e troppo violentemente) che ha spronato Baldassarre a una serie di micro-risorgimenti personali, lungo un itinere da personaggio antologico. Eneide lavorativa intorno al mappamondo, intrapresa con spirito infiammabile e caparbietà incessante. Svolazzando tra Londra (Zafferano Restaurant); Antonello Colonna a Labico; graduali avvicinamenti capitolini e poi la spedizione in Oriente (Vetro, Mumbai). Non in veste di fuga, ma come ritiro spirituale. Per dar corpo definitivo al suo focoso rientro in scena. Risorto, nel quartiere Trionfale della sua amata Roma. Per riaccendere non solo la propria identità, ma anche quella di una ristorazione fin troppo sconnessa dalle tradizioni della città eterna. Soprattutto nelle sfere più alte.

Cappuccino di baccalà & cornetto sfogliato 21 g

Perché, a discapito delle sue radici abruzzesi, Baldassarre è figlio di una romanità sentita e verace. Complice forse il nome di un imperatore (Adriano, appunto) e un’infanzia sudata tra le borgate della Capitale (potrà apparirvi quasi in trans, mentre enuncia a menadito i trascorsi da pischelletto del Quadraro). Sorvolando le motivazioni romantiche, l’intento di ripristinare e traslare con metrica moderna la cucina romana, ha condotto la brigata del Tordomatto a risultati a dir poco imperiali. Scavando in profondità tra sampietrini gastronomici, reperti storici e ricettari desueti. Con lodevole fame di crescita e conoscenza. Mica come il comune per gli scavi della fantomatica Metro C! Un moto di ricerca e trasmissione cultural/gastronomica che ha mobilitato attivamente ogni membro della squadra.

Partendo dal prode sommelier Simone Romano: fuoriclasse nel ricamare un percorso narrativo filologico tra sala e cucina. Capace di intaccare, smuovere e circoscrivere il tessuto storico di rioni, urbe e antichi costumi capitolini. Trasposti in forma simbiotica rispetto quel che viene servito nei piatti e nei calici del menu. Lavoro che sfiora l’antropologia, ampio e mutevole nella sua portata concettuale. Ma che ha contribuito a sancire una radiosa maturità stilistica per Adriano. Interprete, da “romano de Roma”, dell’unico esempio di tradizione romana fine dining. In progressione, come ama definirla lui. Perché attinge con manico e sensibilità sia allo spettro dei ricordi autoctoni, sia a quello del suo vissuto da pellegrino cosmopolita.

Panisperna

Condensando eloqui tecnici, sapori classici e placide contaminazioni in scorrevole e fervida continuità espressiva. Coniando un salto nel passato che sconfina nel futuro. Dal luculliano e altisonante aperitivo che ripercorre bocconi dell’antica Roma come il Panisperna (suadente pan brioche condito con foie gras, prosciutto e fichi); accostandoli a snack restaurati delle Fraschette e dei Castelli Romani (Svojature), in compagnia di un delizioso vermouth alle visciole.

Fiore di zucca e alici, Zucchine ripiene di carne “crude ma cotte’“, Minestrone di verdure

Poi l’elogio alla cucina domestica, pregna di stufe accese e pasti conviviali. Talmente concentrata nell’essenza originale del gusto, da imporsi con vigore oltre la nuova estetica che gli viene conferita: impalpabile e denso Minestrone di verdure; Fiore di zucca e alici riproposto come un’eterea frittella indiana; Zucchine ripiene di carne “crude ma cotte” che propagano un tepore palatale prorompente. E infine una Ricciola alla pizzaiola da campionato, che aizza umori carnivori e tracce mnemoniche sopite, solcando trame raffinate di freschezza contemporanea.

Ricciola alla pizzaiola

Un manifesto luminoso del livello raggiunto nelle retrovie. Medesimo brio –vegetale questa volta – nella Torretta di funghi, timo, mandorle e sedano. Intermezzo tonificante che spiana il ponte levatoio a due piatti iconici di Baldassarre: Cappuccino di baccalà & cornetto sfogliato 21 g; Polpetta di coda alla vaccinara. Pluri-plagiati e pluri-apprezzati assaggi signature, semplicemente imbattibili dai tempi di Zagarolo. Prosegue il tripudio di romanità nei Fagottelli ripieni di baccalà (marmorizzati da una vellutata salsa multicolore di condimenti che richiamano il guazzetto) e nei Tortellini di trippa, menta e pecorino. Esercizio in cui la cucina si destreggia a ingentilire il quinto quarto, preservandone fibra, appartenenza e sapore.

Linguina al sugo di 3 carni, porro e foie gras

Ma il percorso riserva sorprese ruggenti anche in pattuglia oltre i confini della Città Eterna: interpellando un classicismo italiano che nelle mani dello Chef assimila tinture contaminate/internazionali, ma sempre coerenti al suo stile. Il Pollo alla romana con salvia e laccatura ai peperoni dalle fattezze orientali (che farebbe palpitare di gioia anche la Sora Lella); Piccione in 3 servizi, indivia e fondo di cottura pregno di austerità e tenacia vecchia scuola; infine una stratosferica Linguina al sugo di 3 carni, porro e foie gras, capace di condensare una robusta muscolatura francese con il comfort degli intingoli nostrani a cui tutti siamo affezionati.

Piccione in 3 servizi, indivia e fondo di cottura

Pilastri atavici e impronte infantili/evocative in foggia moderna, trasmesse dolcemente sino al capitolo dessert: biglie da gioco, pastarelle e maritozzetti come petit four; una clamorosa Torta di mele eretta a mo’ di tarte tatin (di memoria Passardiana); il pane dolce ebraico Challah (omaggio al Ghetto) servito con burro alla vaniglia, zabaione e marmellata di arance amare.

Seducente lievitato, da assaporare rigorosamente con le mani in un poetico rito di condivisione. A sintetizzare gesti, filosofia e intenti di questa grande tavola. “Non potete andarvene senza due spaghi aglio e olio” azzarda Adriano consegnandoci la piattata fumante di carboidrato, quasi a ridosso del caffè. “È un po’ cambiato da quello che facevo a Zagarolo, ma in fondo sono cambiato anche io. In meglio spero”.

Petit four

Decisamente, pensiamo senza esitare. E non solo per la piacevolezza sfrontata di quello spaghetto, ma perché la solidità agguantata dal cuoco si ritrova sia nell’attuale Tordomatto, sia nelle aperture parallele che ha messo a segno negli ultimi anni: almeno tre consulenze vincenti all’estero (Nuova Delhi, Mumbai e Lussemburgo), insieme al suo prototipo di Trattoria Popolare L’Avvolgibile nel quartiere Appio Latino di Roma.

Nota della Redazione:

Adriano Baldassarre è uno dei sei giovani cuochi della banda della polpetta romana di Cook_inc. 25Milano spara, Roma risponde. Scrive di lui Lorenzo Sandano: “Ma come ora non riesce a resistere dinnanzi a un piatto di polpette al sugo, così non ha saputo mai sottrarsi alle costanti culinarie del suo percorso: che, guarda caso, trovano forma ancestrale proprio nella polpetta. Quella emblematica di coda alla vaccinara, nata nel lontano 2004 per assecondare il gesto spontaneo e legittimo di assaporare questo piatto classico con le mani. Ma riscrivendolo in dialetto gourmet, per evitare che le dita impiastricciate da grasso e salsa, debbano esser “buttate via” (cit Baldassarre). Così la polpa di coda, sfilacciata in boccone archetipico, si appallottola in cubi croccanti, poggiati sulla salsa al sugo di coda ristretta e sormontati da una funzionale julienne di sedano a donare freschezza. Assaggio vittima di molteplici plagi, che conserva una bontà immortale nella versione autentica del Tordo. A seguire l’evoluzione storica e cronologica del suo itinere da cuoco, c’è anche la polpetta del riscatto dopo la perdita del primo locale di Zagarolo. Pensata per il ritorno vittorioso a Festa a Vico dopo un primo riavvicinamento alla Capitale. Sempre legata ad aneddoti eruttanti romanità e folclore: la Polpetta di coda di scampo e testa di maiale, in omaggio alla poesia di Trilussa La Carriera del Porco. Un fritto impeccabile, dal sapore guascone e colto, che trasmette piacevolezza immediata accostando grassezze di mondi animali e ittici agli antipodi. In un festoso binomio di nobiltà e miseria che definisce un po’ il carattere combattuto di Roma. Ma anche la sua lettura in progressione e senza confini, perpetuata con carisma da Adriano e dal suo rinnovato team imperiale”.

Tordomatto

Via Pietro Giannone 24

00195 Roma (RM)

Tel.: + 39 06 6935 2895

www.tordomattoroma.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea Di Lorenzo

E vissero felici e contenti. Era così no? Ci hanno cresciuti a pane e lieto fine. Poi, però, abbiamo scoperto che quelle erano solo favole e che la vita non funziona così. E invece un giorno vai a mangiare una pizza e scopri che avevano ragione loro. Il lieto fine esiste. Non per tutti magari. Sì ecco, credo ci debba essere una selezione accurata. Insomma il lieto fine è di chi se lo merita. Dicevo della pizza. Ho scoperto che non esistono solo impasti ad acqua e farina, ma miscele di intraprendenza e fortuna, lievitate non troppo accidentalmente e cotte con amore.

“Conosci Ostia?”

“Lì dove c’è il mare dici?”

“Sì, esatto. Tutti pensano che sia un paese vicino Roma.”

“Ah, non lo è? “

“No, Ostia è un quartiere di Roma.”

“Ma perché che succede a Ostia?“

Qualche anno fa ci bazzicava un ragazzo. Pier Daniele era uno di quelli che fanno casino a scuola, che ti danno retta solo se gli sei simpatico. Pensa che diceva che voleva diventare famoso. All’inizio non conosceva la sua vocazione, ma aveva le idee chiare su cosa non volesse. “Mai il lavoro di mio padre”. Poi la chiamata. Non so come vi immaginate la chiamata. Io col sole in faccia, il volto serafico e la pace nel cuore. Invece ho scoperto che arriva nelle cucine sottoterra, con l’ansia a mille e mentre fai la vita da pendolare. Non so se il Mastro Titta (birreria storica in zona Ostiense) assomigli a un luogo di ispirazione, eppure proprio lì Pier Daniele ha iniziato a prendere seriamente il mestiere di pizzaiolo. Il Mastro è aperto fino alle cinque del mattino, accoglie una buona dose di amanti della notte, compresi quei ristoratori che chiusa la serranda tirano fino a tardi. “Quante volte ho disturbato Callegari (Stefano del famoso Trapizzino a Roma, ndr) per chiedere, conoscere, imparare”. Per la prima volta solo in cucina. La faccia tosta non è mai mancata, adesso c’è anche un percorso definito.

Pier Daniele Seu

“E poi Pier Daniele è tornato a Ostia?“

“ In un certo senso. Non per lavorare però. Per conoscere Valeria.“

Valeria a Ostia non ci ha mai bazzicato granché. Lei era uno spirito libero, amava viaggiare, ha studiato alla Sorbona e poi ha iniziato a lavorare nel mondo della moda a Londra. In realtà aveva studiato Comunicazione, non che fosse un’esperta del settore. Ma era nel pieno della gioventù, quando vuoi – forse puoi – aspirare a tutto. Inizi da stagista, ti fai il mazzo, stringi la cinghia. Ma poi arrivi. Ah, se arrivi. E ti piace dove sei arrivato? Dipende. Guarda la tua capa. Ti riconosci in lei? Perché un domani, chissà, potresti prendere il suo posto. Una buona posizione sì, ma una vita privata zoppicante. Forse anche una serenità psicofisica discutibile.

Lingotto carciofi alla romana

“Ostia calling.

“Non era London calling? “

“Evidentemente non era un viaggio di sola andata.“

Valeria si riavvicina alla sua famiglia e ai suoi amici storici. Inizia a lavorare prima per lo showroom di Alice+Olivia a Milano e a poi a Roma con Michael Kors. Poi una cena di Natale galeotta, gli amici in comune, la solita faccia tosta di quel Pier Daniele “Ma tu lo frequenteresti uno più piccolo?” La-regina-del-celebrità-che-entrava-nei-begli-incubi-di-noi-piccoli annuisce. Lei è bella-magnifica-senza un’età, o comunque con sette anni in più, ma Pier Daniele le piace. Una sera di pioggia gli offre un posto letto sicuro nella sua casa a due passi dal Mastro per evitargli il rientro in macchina fino a Ostia.

La Romana

“Poi sai come vanno le cose.”

“ No. Come vanno?”

“ Eh, che una sera diventano due. E poi tre. E ti ritrovi a vivere assieme.“

Valeria non era diventata semplicemente la sua compagna. Era quella che credeva in lui più di quanto non facesse lui stesso. Lui si fidava, si affidava e si lasciava ispirare. Così dal Mastro Titta, eccolo approdare a Gazometro 38. Trasformare una Passeggiata nel Ghetto con lei nel topping vincente nella sfida di Pizzaiolo Emergente 2016 per farsi notare da un Bonci in giuria, che come un Anton Ego alle prese con la ratatouille, si commuove all’assaggio.

Poi squilla il telefono. È lui, è Bonci. Vuole la ricetta della Passeggiata nel Ghetto? No, vuole Pier Daniele a fare la pizza tonda al suo banco al Mercato Centrale.

Lingotto doppia panna (con ripieno di tortellino)

Lusingati, i ragazzi si rimboccano le maniche. È una bella occasione per mettersi alla prova. C’è un nome importante da affiancare e un grande pubblico da non deludere. È tra queste mille sfide che nasce, negli impasti del Gazometro e del Mercato Centrale, la pizza di Pier Daniele Seu. Un riuscito mix di stili ha dato vita a un ibrido di carattere. C’è scetticismo verso l’ibrido. Lo apostrofiamo con tono dispregiativo e snobismo marcato, dimenticandoci quanto l’ibridazione sia una potente forza evolutiva. In tutti i campi. Qui lo stile napoletano del cornicione alto e soffice e quello romano della base un po’ croccante sono perfettamente amalgamati. Un prodotto dalla forte carica identitaria che raccoglie le caratteristiche migliori dalla scuola napoletana e romana. Grandi consapevolezze e nuove sorprese bussano alla porta. “Non riesco più a gestire il banco al mercato – gli fa Bonci – Domani non è il tuo compleanno? Te lo regalo”.

Valeria e Pier Daniele

“Che incantevole lieto fine.”

“E chi ha detto che è finita?“

È tempo di mettersi alla ricerca di un locale per mettersi in proprio. Ci vogliono due anni per trovare quello giusto (in zona Trastevere/Portuense, per la cronaca). E poi una buona commercialista per il business plan e un bancario sensibile per il finanziamento. Mentre l’architetto c’è. O meglio, c’era. Ma poi al bar di fronte l’incontro con la I maiuscola. Quanti incontri interessanti si fanno al bar di fronte. “Ma tu sei un architetto? Guarda il mio locale è quello là. Stiamo pagando l’affitto, abbiamo buttato giù tutto, ma il progetto iniziale è sfumato. Che devi fare oggi pomeriggio?” Il progetto. Facciamo il progetto. Non una banale salvata in corner. Valerio Scaccia – che poi diventa un caro amico della coppia – plasma esattamente la creatura che era nella testa di Pier Daniele. “Sono coatto. Niente colori intermedi, niente verde. Mi piace il marmo. E il nero”.

Lo staff al completo

Le idee chiare sono importanti e aiutano. La pizzeria è finita, il 7 marzo 2018 apre Seu Pizza Illuminati. Valeria non ha ancora lasciato la sua attività nella moda, ma fa sostanzialmente un doppio lavoro. I primi sei mesi stoicamente resiste. Poi la decisione che era nell’aria da mesi. “Mollo la moda, sposo questo progetto. E poi anche Pier Daniele”. Gli ingredienti ci sono tutti. La pizzeria decolla in poco tempo, piace al pubblico, piace alla critica. L’equilibrio è tutto? Lui esplosivo, lei diplomatica. Lui istintivo, lei riflessiva. Lui aumenta la marcia, lei mantiene l’andatura costante. E viceversa. L’equilibrio è tutto. Lei mette la pulce nell’orecchio, “facciamo la pizza dolce?” Lui realizza la pizza Tra fior di fragola e croccante, a base di zucchero di canna, fragole in osmosi, coulis di fragola, mantecato di ricotta e lime e croccante di frutta secca, con cui vince il Premio Pizza Dolce per Guida Pizzerie d’Italia 2019 del Gambero Rosso. “Adesso facciamo una linea di pizze vegane”. Lui realizza la Pizza Crucifere, crema di senape e nocciole, con cui vince Premio Pizza Vegana 2019 e Miglior Pizzaiolo per 50 Top Pizza.

Assoluto di carciofi

Nel menu troneggiano i capisaldi, le Certezze e le Old School. Tipo la Marinara, per dirne una. Poi una ricca lista di proposte di pizze, le pizze Seu, che periodicamente cambiano: qui spaziamo tra proposte lactose free (quella del momento si chiama Valeria l’Invernale, con crema di ceci, scarola ripassata con uvetta e pinoli, baccalà marinato con shichimi togarashi, olive taggiasche) le Vegetariane e Vegane. Meritano la menzione gli Assoluti, ovvero le pizze con protagonista un ingrediente del quale si utilizza tutto, nel menu oggi c’è l’Assoluto di Carciofi con crema di carciofi, carciofi alla romana, gel di brodo di carciofi, pane aromatizzato al prezzemolo e limone, chips di topinambur. Posto d’onore per i fritti, primi tra tutti i supplì e la loro versione più originale lunga e squadrata, i lingotti.

Che bella storia. E poi? Poi è arrivato Bulgari e li ha portati anche a Dubai.

Ma dopo il lieto fine, “vissero felice e contenti”, si chiude il libro? Non sempre. Spesso se ne apre uno nuovo. Un nuovo capitolo, così la storia può diventare una saga. Abbiamo sempre bisogno di sfide e di stimoli per fare meglio, In pizza we trust. Nel-buio-viola-del-neon, il-tuo-sorriso-splendido.

Valeria Zuppardo

Seu Pizza Illuminati

Via Angelo Bargoni, 10 – 18

00153 Roma

Tel: + 39 06 5883384

www.seu-pizza-illuminati.business.site

Testo e foto di Ilaria Mazzarella

Novità in casa Birra del Borgo: stretta la main sponsorship con Identità Golose. Dopo essere cresciuta, aver fatto tanta strada e un salto importante per ritrovarsi nell’olimpo delle grandi birre, per Birra del Borgo è la naturale continuazione del percorso iniziato anni fa, volto a veicolare riflessioni innovative per l’intero panorama brassicolo mirate a dare valore alla birra italiana. Birra del Borgo ha cercato nuove strade per la valorizzazione della birra in Italia, ha ripensato la cultura della birra alla luce dei cambiamenti avvenuti nella cultura gastronomica del nostro paese, ha lavorato con i grandi cuochi e ha investito nella formazione. Mantenendo salda la propria identità, ha favorito l’avvicinamento del mondo della cucina a quello della birra puntando su qualità, ricerca e gusto. Nella tredicesima edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose sarà presente un nuovo simbolo dedicato alla Birra, ossia la Pinta Romana, un bicchiere iconico ispirato a quello delle osterie di una volta ideato da Birra del Borgo per la birra LISA, che andrà a sostituire il simbolo del calice affinché possa valorizzare quei luoghi in cui si promuove una vera cultura della birra, tenendo conto della qualità, del servizio, della proposta, del racconto e del consumo.

Foto di Birra del Borgo

Identità di Pane e Pizza con Luca Pezzetta

Il tema del congresso Identità Golose 2020, edizione numero 16 da sabato 7 a lunedì 9 marzo al MiCo Milano Congressi, è “il Senso di Responsabilità” e sono due gli eventi a cui partecipa attivamente Birra del Borgo. Il primo è IDENTITÀ DI PANE E PIZZA (lunedì 9 marzo alle 13.45, in sala blu 2, in cui Luca (Pezzetta, chef pizzaiolo de l’Osteria di Birra del Borgo di Roma) racconterà due ricette ispirate alla tradizione romanesca e al suo percorso di pizzaiolo legato al mondo della birra, che noi abbiamo assaggiato in anteprima all’interno di un menu degustazione creato ad hoc. La Birra Solida: “Per l’impasto utilizziamo tutti gli ingredienti per fare la birra, dall’ammostamento dell’orzo nasce una fermentazione spontanea – spiega il pizzaiolo – nel topping abbiamo del manzo che lascio essiccare per due settimane, panato con il luppolo, da cui la nota amara, e le trebbie della birra (ovvero il residuo dell’ammostamento costituito principalmente dalle scorze del malto, ndr) da cui il sapore leggermente acidulo. Sotto abbiamo una ricotta agli agrumi di stagione perfetta per sgrassare un po’ la carne”. E la Minestra broccoli e arzilla, con base di pizza napoletana contemporanea e un topping con gli ingredienti a richiamare la minestra classica romana.

Il focus sulla trattoria

Oltre al focus sulla pizza, Birra del Borgo porterà al Congresso una novità assoluta: la Trattoria, l’elemento fondamentale dell’identità italiana. Finora poco studiata dalla critica, ma sempre prediletta dal grande pubblico, punto di riferimento della cucina italiana nel mondo ma spesso – a torto – considerata una realtà di serie B rispetto all’alta cucina. Oggi la trattoria sta vivendo un momento d’oro, grazie alla sua riscoperta da parte di grandi cuochi e alla sua riformulazione in termini di attualità. A Roma basti pensare alla trattoria contemporanea di Luciano Monosilio, Luciano – Cucina Italiana, a Pennestri o al nuovo corso di Marzapane con Francesco Capuzzo Dolcetta. La trattoria oggi è un luogo identitario della ristorazione italiana, negli anni si è evoluto e da simbolo trascurato è diventato modello di riferimento. La trattoria è fatta di accoglienza e informalità, legame stretto con la filiera produttiva, innanzitutto di prossimità, sguardo rivolto alla tradizione, con sempre maggior libertà e prezzo corretto. Nella trattoria di oggi Birra del Borgo vede il futuro. Qui il cuoco, così come il birraio di oggi, deve mettersi in discussione, riflettendo su modelli diversi e inediti di ristorazione, sulle intersezioni tra artigianalità, numero sempre maggiore di persone da raggiungere e creatività. Se la gastronomia è una scienza multidisciplinare, tante sono le sfumature che oggi una materia prima può assumere: e allora il cuoco, così come il birraio, il pizzaiolo, il panettiere, rappresentano oggi delle figure di confine, potenzialmente in grado di generare innovazioni importanti e rilevanti nel proprio settore di attività.

Identità Eccellenti con Juri Chiotti e Diego Rossi

Protagonisti dell’altro evento di Birra del Borgo a Identità Golose sono Juri Chiotti e Diego Rossi, due grandi interpreti della trattoria. Sabato 7 marzo alle 16.30, nella Sala Blu 1 dedicata alle IDENTITÀ ECCELLENTI si discuterà de “Il Futuro della Trattoria”, con Marco Bolasco (Direttore Enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (Curatore Osterie d’italia e Birre d’italia), Juri Chiotti (Reis, Frassino – Cuneo) e Diego Rossi (Trippa, Milano). Inoltre domenica 8 marzo alle 12.30, Diego Rossi (Trippa, Milano) salirà sul palco dell’Auditorium sotto la regia di Marco Bolasco per raccontarsi e lanciare un’anteprima assoluta. Juri Chiotti ha costruito la sua realtà intorno alla Val Varaita, che è l’origine di qualsiasi suo ragionamento e dalla quale Juri prende la quasi totalità dei prodotti che utilizza e che in gran parte coltiva e alleva da sé. Diego Rossi ha preso gli stilemi della trattoria e li ha catapultati nei giorni nostri, li ha resi attuali e, in una delle città che più hanno contribuito a definire i tratti della trattoria, insieme al suo amico e socio Pietro Caroli, ha scritto una pagina nuova.

Il pensiero di questi due grandi interpreti ben sintetizza il “Senso di Responsabilità”, tema di Identità 2020. Esaltare al massimo il lavoro di contadini, allevatori e artigiani che mettono in moto il “processo”, alterare il meno possibile la materia prima, presentarla in modo semplice e diretto, senza sofisticazioni, dura e pura come le sapienti mani di coloro che l’hanno concepita. Credere nel non prendersi troppo sul serio ma al tempo stesso esaltare il valore culturale e educativo che oggi ha assunto il mestiere del cuoco. Far pagare prezzi più popolari per sensibilizzare le masse su temi importanti: sostenibilità delle produzioni, cultura alimentare e salvaguardia della biodiversità. Diego ha reso “main stream” questi argomenti, grazie alla popolarità che un luogo come Milano può dare, Juri vive sulla propria pelle l’essenza di queste cose, a stretto contatto con la terra, diventando lui produttore per capire meglio questi concetti.

Presso lo stand di Birra del Borgo, ogni giorno dalle 12 alle 15, si alterneranno alcune trattorie e osterie per raccontare idee, storie e piatti. Sabato 7 marzo l’ospite allo stand sarà Leonardo Vignoli, della storica trattoria “Da Cesare” al Casaletto di Roma, domenica 8 marzo sarà la volta di Andrea Gherra e Pietro Vergano, quelli che con Consorzio (Torino) hanno scritto una pagina importante della trattoria di oggi. A chiudere gli appuntamenti allo stand, lunedì 9 marzo, ci saranno Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro della trattoria Mammaròssa di Avezzano.

AGGIORNAMENTO IMPORTANTE:

Identità Golose 2020, in programma a Milano dal 7 al 9 marzo, è stato rinviato a luglio da venerdì 3 a domenica 5.

Testo di Tania Mauri

Foto di Alberto Blasetti

Il fratello piccolo del più famoso ristorante Imago propone una cucina del territorio che non ti aspetti

L’Hassler è un hotel di charme caratterizzato nei minimi dettagli dalle cure che la famiglia Wirth, nel corso di circa un secolo, gli ha dedicato. Meta del jet set internazionale si affaccia in cima a uno dei luoghi iconici della città eterna, la scalinata di Piazza di Spagna. Al sesto piano si trova il ristorante stellato Imago ma pochi sanno che al piano terra c’è il Salone Eva, un accogliente salotto dove sembra di tornare indietro nel tempo. Grandi specchi alle pareti, divanetti e sedie damascate, ricchi drappeggi alle finestre, l’oro sugli arredi barocchi e i tappeti che scivolano silenziosi sotto i passi dei camerieri che si muovono sinuosi accolgono chi si affaccia su questo ristorante poco noto ai più.

Ristorante e cocktail bar propone una cucina italiana di territorio con piatti della tradizione romana e partenopea, contaminazione questa dovuta alle origini dello chef Marcello Romano, campano di nascita ma romano di adozione, qui all’Hassler da 20 anni. Marcello, durante gli anni di studio all’alberghiero, si divide tra scuola, lavoro pomeridiano nei ristoranti, stagioni estive in Sardegna e invernali a Courmayeur fino alla leva militare. Durante questo periodo, negli unici 15 giorni di licenza, decide di andare a fare volontariato in una mensa per disabili insieme alla sua fidanzata. “Per me quelle due settimane – ci racconta – sono state il segno definitivo che la mia vita sarebbe stata in cucina. Mi portai dietro la mia fidanzatina dell’epoca e le dissi che se voleva stare al mio fianco, se avessimo voluto costruire una famiglia insieme doveva sapere che la cucina per me era come una chiamata, una vocazione e che non ci sarebbero state feste comandate passate a casa o orari di lavoro d’ufficio ma tanta fatica, tante rinunce. Lei è mia moglie oggi, abbiamo tre bellissime bambine, siamo felici”. Da quell’esperienza con i disabili si avvicina al mondo dei problemi alimentari e delle intolleranze che studia per poterle applicare in cucina. Dopo uno stage nel 1996 fatto all’Hassler dal quale rimase positivamente impressionato, torna, nel 2000, per restare.

Il suo arrivo coincide con gli anni in cui Roberto E. Wirth stava dando una svolta e un cambiamento radicale alla ristorazione dell’hotel incentrando tutto sulla qualità della materia prima. Marcello sposa in pieno questo cambiamento: “quando ero piccolo – ricorda Marcello – adoravo mio nonno ma mi vergognavo del suo lavoro, era un coltivatore diretto, all’epoca pensavo fosse un lavoro di bassa categoria ma un giorno lui mi disse che non c’era nulla di cui vergognarsi perché nelle sue mani c’era il frutto autentico, pregiato che era alla base di grandi cose, di grandi cucine e grandi chef, allora capii che dietro un piatto eccezionale c’è un prodotto di qualità e mio nonno faceva proprio questo”.

Qui Marcello fa una cucina semplice ma curata, alla portata di tutti dove propone ricette classiche, talvolta interpretate in una chiave diversa ma ben fatte, a partire dai fritti, leggeri e fragranti, che propone con l’aperitivo fino al Crudo di gamberi con cavolfiori e agrumi, delicato e saporito allo stesso tempo. Tra i primi non mancano, per chi ama la tradizione, le Mezze maniche all’Amatriciana con pomodoro del Piennolo e piccole strisce di guanciale croccante, il Risotto alla carbonara, una disgressione fortemente voluta da Wirth, che avvolge il palato con eleganza, ma anche, per chi ama la pasta fresca, i Cappellotti di bollito con fonduta di pecorino e salsa verde. L’eccellenza delle materie prime emerge nella selezione, lavorazioni e cottura delle carni sia del Filetto di Angus con pepi, castagne e zucca che del Galletto ruspante, molto gustoso, con peperoni e polvere di olive. A chiudere in bellezza i dolci del pastry chef Marco Nuzzo come la Millefoglie di cacao e noci pecan e i Profiteroles allo zabaione, golosi e mai stucchevoli.

Millefoglie di cacao e noci pecan
Foto di Alberto Blasetti

Un menu snello e accessibile dove tutto è ricreato per dare ai piatti della tradizione i profumi, i sapori e i colori del Mediterraneo.

Il Salone Eva, nei giorni più caldi e torridi dell’estate romana, si trasferisce nel Palm Court, un delizioso cortile interno, molto fresco e tranquillo, dotato di una grande parete verde con i suoi giardini pensili che portano refrigerio e piacevolezza agli ospiti che quasi non si accorgono più di essere in città.

Salone Eva

P.zza Trinità dei Monti, 6

00187 Roma (RM)

Tel.: + 39 06 699340

www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/hassler-bistrot

Fabio Ciriaci e il suo amore per gli impasti hanno fatto di Gusto Madre una meta irrinunciabile per chi ama la pizza gourmet

Testo e foto di Tania Mauri

Dal formaggio alle nocciole, dal vino al cioccolato fino al tartufo bianco. Questi i prodotti tipici delle Langhe, di cui la cittadina Alba è tra le migliori ambasciatrici. Nel suo centro storico da qualche anno ha aperto una pizzeria che propone quella che viene chiamata pizza gourmet (ovvero a degustazione) portata avanti con passione ed entusiasmo da Fabio Ciriaci.

Sei Croccante – spinaci, burrata, capasanta scottata, cavolo viola e maionese al rafano

Nato e cresciuto in Piemonte, Fabio Ciriaci, classe 1987, si appassiona alla cucina grazie a nonna Elvira, maestra dei fornelli. All’età di 14 anni, frequentando l’istituto alberghiero di Torino e grazie al suo insegnante Renato Crivello, capisce che la cucina è il suo mondo e inizia a lavorare come aiuto cuoco in diversi ristoranti della Costa Azzurra, della Costa Smeralda e a Milano presso il ristorante stellato “Aimo e Nadia”. Ma è al “Dolce Stil Novo” di Alfredo Russo (TO) che il suo interesse si sposta sulla pasticceria (lavorerà per un anno come pasticcere da Baratti&Milano e da Eataly Torino dove gli venne affidato il ruolo di gestione della pasticceria di Luca Montersino).


Dopo un anno e mezzo inizia a lavorare nel suo laboratorio “Golosi di Salute” in qualità di responsabile di produzione. Qui inventa e brevetta un grasso vegetale, sostituto del burro e della margarina a base di olio di riso e burro di cacao, tuttora in commercio con il nome di Risolì. Sempre qui, inoltre, si appassiona al lievito madre in tutte le sue sfumature e utilizzi. Durante questa esperienza conosce la moglie Francesca, con la quale gestisce Gusto Madre, un concept di “pizzeria contemporanea” sinonimo di ricerca del gusto semplice e autentico. L’antica passione, la pasticceria, e la dimestichezza che acquisisce nell’uso della pasta madre lo portano a creare impasti leggeri, digeribili e saporiti grazie all’uso di farine diverse e nuovi blend.

Ben sei i formati di pizza: Sei friabile, una reinterpretazione della tradizionale focaccia romana farcita con aroma di grano tostato; Sei soffice, a pasta alta fatta con un impasto soffice, esaltandone il gusto incontaminato dei 5 grani che la compongono – farro, farro monococco, segale integrale, grano saraceno e frumento; Sei croccante, variante della classica focaccia romana con farina di mais bianco Piemontese Ostenga, varietà autoctona quasi in via di estinzione, che dona al prodotto un gusto e una croccantezza persistente; Sei infinita, una sei croccante lunga 50 cm da condividere; Sei classica, lievito madre “vivo”, lunghe fermentazioni, farina di grano 100% italiano, macinato a pietra ricco di fibra; infine Sei autentica, fatta con una fermentazione spontanea, detta idrolisi, e farina 100% farro.

Fabio Ciriaci
Foto Fb Gusto Madre Alba

Materie prime selezionate e del territorio, dove è possibile, anche per i condimenti che vanno dai classici ai più estrosi e creativi, come la Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus (ricetta qui sotto!) dove l’impasto ricoperto dai semi che la rendono croccante, esalta sia la carne, ottima, dell’Angus Made in Piemonte, che il formaggio raclette e le verdure, così da ingannare il commensale che, in una degustazione alla cieca, potrebbe pensare di mangiare un ottimo cheeseburger (complici anche la false “patatine fritte”– in realtà si tratta di topinambur – di contorno!) .

Inutile dire che i dolci, a cui ha dedicato una carta dessert e grandi lievitati, sono ottimi. Fabio, neo-papà da circa un mese, non sta con le mani in mano e sta progettando, per il prossimo futuro, la creazione di un laboratorio di produzione di pasticceria e lievitati di alta qualità.

Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus

Per il poolish

600 g di farina tipo 0 bio

50 g di di farina di segale integrale bio

50 g di farina di farro integrale bio

100 g di farina di enkir bio

100 g di farina di farro bio

6 g di lievito di birra

600 g di acqua

Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice per 2 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 20 ore a 4°C.

Per la biga di lievito madre

150 g di farina tipo 0 bio

50 g di farina di grano saraceno bio

90 g di acqua

20 g di lievito madre liquido

1 g di sale dolce di Cervia

Sciogliere il lievito madre in acqua e impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 16 ore a 18°C

Per l’impasto finale

50 g di farina 0 bio

20 g di acqua

5 g di malto in polvere

35 g di olio extra vergine d’oliva

20 g di sale dolce di Cervia

200 di semi misti

Unire i 2 pre-impasti aggiungere la farina, il malto e far impastare fino a ottenere un impasto liscio, in fine aggiungere l’acqua e il sale e subito dopo l’olio impastare ancora per 2 minuti. Far puntare l’impasto per 1 ora, formare le palline da 180 g e far lievitare per 1 ora e mezza Stendere delicatamente l’impasto direttamente sui semi in modo da farli aderire bene all’impasto, fino al diametro di 16/18cm sistemare in un tegamino unto d’olio e far lievitare per circa 2 ore e mezza. Rovesciare l’impasto sul tavolo e infornare direttamente sulla pietra in forno a 260°C per 6 minuti circa.

Per completare il piatto (a porzione)

200 g di burger di Giovenca Black Angus allevata in Piemonte

50 g di raclette affumicato

Radicchio q.b.

pomodorini confit q.b.

ketchup di carote q.b.

Topinambur fritti q.b.

Cuocere la carne al sangue sulla piastra circa un minuto e mezzo per lato e inserire all’interno del panino. Aggiungere sopra il formaggio raclette, il radicchio, i pomodorini confit e il ketchup di carote. Al centro del piatto adagiare i topinambur precedentemente affettati e fritti.

Gusto Madre Alba

Via Armando Diaz, 2

12051 Alba (CN)

 Tel: + 39 0173 290915

www.gustomadre.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia del ristorante Antica Fonderia 

Attraverso a passo spedito Via del Pellegrino in direzione Campo de’ Fiori. Il freddo di un anonimo pomeriggio di gennaio mi taglia la faccia. Scorgo dalla porta a vetri il viso dolce di Alba che, assorta nei pensieri, mi aspetta in cucina. Il suo nuovo ristorante sa fondere calore umano e austerità solenne. Sarà l’alternarsi ordinato di legno, marmo, vetro soffiato, intarsi di ottone e oro. Quanto oro sulla tavola. Una tensione compositiva ben calibrata e connotata da un’attenzione maniacale ai dettagli. Gioco-forza anche la suggestione di trovarsi negli ex locali della Fonderia Lefevre. Due motivi per chiamarsi Antica Fonderia, dunque. 

Ho conosciuto Alba quando era poco più che una ragazza, trapiantata a Roma quasi per caso. Poi si è innamorata. Prima della città, poi di un uomo – che ha sposato – e poi di nuovo della città. Quando ha dovuto scegliere di nuovo la sua casa, seppur tentata da altro – Spagna, Milano y quién sabe qué más – ha scelto Roma. Di nuovo. Idee chiare, cristalline, che la timidezza non riesce a oscurare. Mi sembra di vederla ancora, la ragazza che ho conosciuto. Sì che c’è ancora. Dietro ai suoi grandi occhiali tondi, incorniciata dalla bandana nera e avvolta nella casacca color terra di Siena bruciata. È sempre lei, la spagnola briosa che a 19 anni ha fatto la borsa e ha lasciato la famiglia per inseguire la sua strada di sudore e sacrifici, coraggiosa per un uomo, assai ardua per una donna. Che è partita dal ristorante sotto casa per approdare a El Celler de Can Roca e farsi conoscere in Italia con Marzapane. 

Ma forse c’è anche molto altro. Ci credete ai fugaci segni del destino? Rincontrare un’azienda conosciuta per caso a inizio carriera a Girona (Carpier, ndr) sembra aumentare la consapevolezza che la direzione è quella giusta. Anche perché col fuoco non si scherza. “Uso il collirio tutti i giorni” e versa dell’acqua nei bicchieri di entrambe. “Devo mettere la crema sul viso e il burro di cacao in continuazione”. Il suo sguardo trasuda tutta la stanchezza reduce dalla fase di start up. Oscar Wilde diceva che “il grande vantaggio del giocare col fuoco è che non ci si scotta mai. Sono solo coloro che non sanno giocarci che si bruciano del tutto”. 

Ebbene, benvenuti nel regno della cucina ancestrale. Signori mettetevi comodi, scegliete dai menu, riempite i bicchieri. Sta per iniziare lo spettacolo. Fuoco vivo. Solo griglia e forno a legna e carboni. Questa è un’avventura dove occorre competenza in cucina. Che in parte si acquista anche con l’esperienza. “All’inizio è stato un incubo abituarmi a questo nuovo modo di cucinare. Comanda alla mano, andavo a mettere la carne sulla griglia e il fuoco era spento”. Oggi doma le fiamme e alterna tipologie di legno con una disinvoltura invidiabile. I fuochi della griglia vengono accesi alle sei; alle sette meno un quarto il primo ciocco di legno nel forno. “Poi tutti di corsa a cambiarsi negli spogliatoi, così evitiamo il getto forte del fumo”, ride. Alle sette il fuoco è vivo e la cucina operativa. Alla griglia quercia e faggio e poi carbone, mentre subito il carbone e poi legno per il forno, che dovrà raggiungere temperature ben più alte. Per le affumicature a caldo melo e ciliegio, per quelle a freddo il mandorlo. Alcune preparazioni vengono affumicate nel forno con il faggio. 

Il mecenate è Cesare Bettozzi, deus ex machina del focus sul fuoco vivo, un imprenditore romano che vanta lunga esperienza nel campo della ristorazione oltreoceano. Ça va sans dire, nel menu anche tanta Spagna. Jamón, alici, baccalà, il maialino di Segovia. La carne invece è italiana della macelleria De Angelis. Non possono mancare alcuni dei suoi piatti storici, come le Crucifere e la Carbonara. La sua spalla nella vita e nel lavoro è Michel Magoni, responsabile di sala e sommelier. “Non potrei pensare di fare tutto da sola nel ristorante, occorre sempre la collaborazione di un professionista fidato”. Meglio se il tuo compagno. Come altre coppie di professionisti, che non hanno alcun problema a condividere la sfera professionale con il proprio consorte. Anzi, ne fanno (giustamente) tesoro, ricordandoci che la ristorazione più significativa si fa quasi sempre nei ristoranti a gestione familiare. 

“Basta non portarsi i problemi del lavoro a casa”. È pur vero che (saper) cucinare non serve solo a mangiare (bene). Serve anche e soprattutto a “regalare sorrisi” (Alba dixit). Si prova tutto: le grandi tavole, l’ultima tendenza, la novità del momento. Ma si tende inevitabilmente a tornare a sedersi a quelle tavole dove ci si sente più a proprio agio. Forse perché è come stare a casa solo che si viene serviti e non si lavano i piatti? Forse. I riconoscimenti della critica sono importanti, certo. Ma c’è forse qualcosa che dà più soddisfazione di un ristorante pieno di clienti che continuano a tornare e tornare semplicemente perché stanno bene? Forse no. Il ristorante è vuoto, lo staff è appena andato via. Un ultimo sguardo in cucina, a quel che rimane del fuoco. La sera, la brace si lascia morire e il giorno dopo si ricomincia da capo.

Antica Fonderia

Via del Pellegrino 65

00186 Roma

Tel: + 39  06 6928 2203

www.ristoranteanticafonderia.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

“Ci voleva un cambio di passo, una ripartenza con la nuova avventura milanese. Perché l’ultimo anno è stato decisamente duro con la scomparsa di mio marito e, in più, l’ambiente lacustre di Porlezza non si può dire che negli anni sia mai stato così ricettivo nei confronti della mia cucina, quindi…”. Quindi, con la praticità e la determinazione che le sono riconosciute, anche a tavola, Sara Preceruti, pavese, classe 1983 e enfant prodige della cucina italiana (a 28 anni aveva portato alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, tra le colline dell’entroterra comasco, la stella Michelin) in poche battute riassume la scelta di trasferirsi armi e bagagli in quel di Milano, versante Navigli  e in via Villoresi, sulle fresche ceneri di Tano Passami l’Olio, il ristorante che Tano Simonato ha da poco riaperto nel centro cittadino. 

Qui, nel nuovissimo Acquada (il nome, che significa acquazzone, rimane lo stesso), siamo in un quartiere della movida serale, ma tutto sommato in una via un po’ defilata e perfetta per crearsi una clientela curiosa e affezionata. Di sicuro in un ambiente più facile da raggiungere rispetto all’Acquada di Porlezza che imponeva una trasferta piuttosto lunga fuoriporta.

“L’incontro con Tano è stato piuttosto casuale, se vogliamo, ma ha portato a prendere decisioni molto veloci e a rapidi cambiamenti nella mia vita”, dice oggi Sara, “È stata la classica occasione da cogliere al volo e, dopo aver peregrinato per diverse stagioni tra i paesini del Lario, affrontare la sfida milanese è decisamente stimolante. Certo, siamo aperti da meno di due mesi, e qualche dettaglio è da perfezionare, visto che manca ancora un’insegna del ristorante, ma ci stiamo lavorando e inizieremo a proporre anche un business lunch stuzzicante, con piatti meno convenzionali di quelli che caratterizzano la classica pausa pranzo milanese”.

Il team di cucina è nuovo (a farle compagnia ai fornelli ci sono i giovani Lorenzo Cantoni e Riccardo Arrigoni), e anche le premesse per gettare le basi di buone soddisfazioni, partendo da alcuni dei classici che accompagnano Sara da tempo e da quelle intuizioni molto mediterranee, se vogliamo, ricche di espressioni citriche e agrumate, che punteggiano da sempre la sua cucina con piacevole insistenza. Come nel caso delle Alici al lemongrass su crema di zucca, con daikon croccante, salsa al limone e gelato all’olio evo, oppure le Capesante scottate con zabaione di parmigiano, radicchio, scaglie al nero di seppia e mandarini

Uno stile fatto di continui contrappunti e sferzate, di curiosità e intuizioni, anche per il divertente Dumpling al vapore ripieno di polpo e ricotta, al profumo di pompelmo con crema di finocchi e cialde di pomodoro, o per la Tartare di salmone che rivela una leggera affumicatura a creare un bel contrasto con la Mozzarella di bufala e il marron glacé salato. Un nuovo indirizzo che ancora una volta ricorda come Milano rimanga la piazza italiana più vivace e stimolante per tutti i cuochi che vogliono raccontarsi a una clientela ricettiva e internazionale. 

Ristorante Acquada

Via Eugenio Villoresi, 16

20143 Milano

Tel: + 02 359 45 636

www.acquada.com

Nuovo menu, spirito & ambiente per il Ristorante di Yoji Tokuyoshi a Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di copertina cortesia del Ristorante Tokuyoshi

“Nella fervida speranza che possiate risorgere come uomini e come guerrieri”
 La voce degli spiriti eroici
– Yukio Mishima

Un buon non-compleanno, dalla prima inaugurazione del 4 Febbraio 2015 a oggi. Per far combaciare questo simbolico evento di festa a un’attesissima novità: Yoji Tokuyoshi – eclettico chef nipponico, adottato nel ventre del ristoro italiano – riapre le porte del suo restaurato locale. Sempre nella metropoli meneghina; sempre nell’indirizzo di Via San Calocero 3. Provando a raccontarlo, non scomodiamo questioni di onore tradizionalista citando il seppuku di Mishima. Al contrario, estrapoliamo l’augurio più nobile che deriva da questo intenso rituale, vista l’affezione vigorosa dell’artista giapponese per il concetto spirituale di morte e rinascita. Perché quella del nuovo Ristorante Tokuyoshi è senz’altro una rinascita fervida di entusiasmo e di vita.

La sala
Foto di copertina cortesia del Ristorante Tokuyoshi

Un ritorno in scena agguerrito, con la tempra del samurai. Tangibile non solo nel lato fisico (restyling degli ambienti) e culinario (linea e menu), ma anche nel riavvicinamento marcato all’animo di una cucina italiana contaminata. Consolidato vessillo stilistico di questo cuoco. Identità del Sol Levante che ha perso la testa per sapori e ricettari italiani (facile vederlo commuoversi di fronte a nonne/massaie d’altri tempi) sin da quando ricopriva il ruolo di sous-chef all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Dopo quei 9 anni modenesi, Yoji ha avuto tempo, modo e carattere per emanciparsi individualmente: nell’omonima insegna di Milano e nel recente progetto in terra natia, Alter Ego a Tokyo. Entrambi fregiati da pluri-riconoscimenti e stelline Michelin di ordinanza. Nel rimettere le mani agli spazi dell’insegna milanese però, ci è parso di cogliere una rinascita del KI: energia primigenia o soffio vitale, che (guarda caso) nei caratteri della scrittura kanji raffigura il vapore che sale dal riso in cottura. Non aspettatevi ciotole di riso in bianco. Piuttosto un risorgimento sostanziale alla sostanza e all’essenza del gusto. Quasi spiazzante nella sua spigliata naturalezza.

Spazio & Omakase


Il primo impatto, varcata la soglia, è puramente estetico: 30 sedute avvolte da cromatismi ed elementi boschivi, in cui domina il verde e un luminoso bancone in legno posto di fronte alla cucina a vista. Segue l’inedito tavolo sociale (pensato per pasti conviviali, fino a 8 persone) e una nuova sala semi-nascosta da una porta scorrevole. In questo caso, pervasa dal blu – a evocare ecosistemi marini – dove trovano collocazione arredi vintage e i quadri dalla verve orientale del celebre pittore Andrea Saltini. L’intero lavoro architettonico, curato dallo studio milanese Progetto e Paesaggio, vuole cadenzare l’esperienza attraverso il timbro dei differenti ambienti: la sala principale, dedicata al menu degustazione (principalmente al banco) e à la carte; la saletta marina invece, sarà adibita a zona comfort per l’aperitivo e per il momento dessert e caffè/digestivi da fine pasto. A partire da marzo, la sala ristorante ospitarà anche un’offerta smart a base di menu-cotoletta. “Sì, ma in stile tonkatsu” esclama radioso Yoji “con insalata, purè di patate, zuppa e frutta a 35 euro”.

La sala
Foto cortesia del ristorante Tokuyoshi

Decisamente da provare. Solo dopo aver attinto all’attuale percorso di assaggi: battezzato Omakase, ancora parzialmente work in progress, mette in schiera senza indugi una gamma di sapori prosperosi, robusti e profondamente legati al prodotto italiano. Pochissimi effetti scenici – salvo le preziose stoviglie – che spianano il tatami alla ricerca dello yin&yang gastronomico. Estratto dalle sfumature palatali più complesse (e meno modaiole) da gestire, quali dolcezza, sapidità e componenti lipidiche. E qui Tokuyoshi riesce già a destreggiarsi come un ronin provetto. Nei piatti (ognuno abbinato a un brodo), ma anche nella scelta di un servizio svelto e ai limiti dell’informale.

Accomodati al banco, ci sgranchiamo le papille con l’iconica Pizza capricciosa (modellata sulla cialda di riso nipponica senbei): accoglie ingredienti del condimento usuale – come pomodoro, burrata, mortadella, origano funghi crudi e carciofi – riproducendo un morso atavico e goliardico del miglior spicchio di pizza. Quello lasciato freddare, in gesto take away universitario, dal peccaminoso valore evocativo. Poi, una similitudine mare-terra di consistenze e materie prime agli antipodi, risolta con maestria, nel calloso/animalesco Sashimi di calamaro, lardo, limone, pecorino, rafano e olio. “Un po’ cacio e pepe” scherza Yoji, ammiccando alla mia romanità. Il Chawanmushi (simil-budino di latte e uova) con cavolfiore, granchio e caviale di trota, condensa voluttuosità, picchi salini e trame formose con la grazia sensoriale di una geisha. Seguito, in combo di assestamento, dal fendente acuminato di una katana. Lo Spaghetto al beurre blanc con pompelmo e ricci di mare è un sunto perforante/maestoso di culture distanti (temperatura da soba, manto francese e opulenza mediterranea), raccolte in un nido di pasta dal nerbo godereccio inverosimile.

La Coda di rospo con pil-pil, peperone crusco e prosciutto di Parma, sconta forse un grado salino eccessivo. “Dobbiamo ancora capire come far fruttare al meglio la Berkel” rimarca gaio Tokuyoshi, riferendosi all’affettatrice rosso fiammante esposta al bancone. Ma il tao gustativo si riassesta subito con un succulento Pollo ficatum (alimentato a fichi e frutta secca) con radicchio e fichi secchi: esemplare equilibrio tra dolcezza, sentori amaricanti e la burrosità carnivora di questa strepitosa varietà avicunicola.

Prima del dessert, un’ulteriore rinascita nel piatto con un ritorno all’origine dei primi sapori assimilati dallo chef in Italia: impeccabili, sensuali, Tortellini in brodo all’emiliana con tartufo nero. Ove il pregiato consommé è la sintesi degli ingredienti utilizzati per il ripieno: mortadella, lonza di maiale, Parmigiano Reggiano 36 mesi e prosciutto di Parma. Non avrai altro umami italiano all’infuori di questa pasta ripiena.

Emigrati nella saletta blu – per petit four e pasticceria in modalità sollazzo – intacchiamo il dolce Cemento & Terra (meringa, crumble di cacao salato, gelato di topinambur, pera, finocchietto marino, tartufo nero) come ulteriore gesto benaugurale nei confronti di questo ristorante. “Il dessert è qui dal primo menu, ci sembrava opportuno inserirlo durante la riapertura” sottolinea sorridente Yoji. Giustissimo. Perché se la rinascita spirituale dello chef si origina dal KI culinario del guerriero ritrovato; quella del nuovo Tokuyoshi prende slancio col piede giusto. Dall’asfalto florido del neo-terroir di Milano.

Ristorante Tokuyoshi

Via S. Calocero, 3

20123 Milano (MI)

Tel: + 39 340 83 57 453

www.ristorantetokuyoshi.com

Dalla redazione

Restio ai social, a farsi conoscere, ad apparire. Riservato dunque. E umile. Di quell’umiltà che acquisisci, per forza, attraverso il duro lavoro. Nudo e crudo. Vero. Quei fumi e vapori della cucina, quel traffico cittadino, quei ritmi pressanti che quotidianamente lo accompagnano, lo spingono verso una calzante necessità all’evasione, a ricercare un contatto diretto con la natura. Cavalli, cani da tartufo, boschi, distese che rischiarano e rasserenano il cuore. Una “valvola di sfogo” come spesso mi ripete durante il nostro incontro. Simone Ropa, chef della Bottega di Franco, è uno che di sudore ne ha versato per formarsi, costruirsi, per mettere a frutto e poi a servizio dei palati bolognesi il suo indiscusso talento. Ed è grazie proprio all’impegno profuso senza riserve, alle sue passioni e alla famiglia, una moglie e due figli, che dopo 29 anni di carriera sta trovando un nuovo equilibrio. Ogni cosa prende posto nella sua vita con giusto peso e valore, senza perseguire fama e successo effimero ma custodendo tradizioni, valori, principi immortali che conquistano e che fanno della Bottega di Franco uno dei ristoranti più amati dai bolognesi. Paradossalmente quello con più like su Instagram. Voilà

La scintilla scoccò da bambino, grazie a una persona molto speciale. “È tutta colpa di mio zio Loris – ammette – Avevo 6 anni ed ero sempre attaccato a lui. Dove c’era lui c’ero anch’io. Lo seguivo durante le cene, alle feste dell’Unità dove ho lavorato le prime volte. Sono rimasto attaccato alla sua braga fino ai 13-14 anni poi ci siamo ritrovati quando ha preso in società il ristorante Ciacco, in centro a Bologna. Avevo 22-23 anni e per due anni ho lavorato lì”. Giovane uomo in giro per la città con lo zio amante delle cose belle, buone e soprattutto delle persone, di farle stare bene. Uomo poliedrico, Loris Ropa, creativo, che dedicò la sua vita alla politica ma anche alla cucina, all’imprenditoria ­– aprì poi con la moglie un negozio di pasta fresca. “Ora come allora” all’arte e tutto ciò che è meravigliosa espressione del cuore umano. Simone ha assorbito per osmosi tutto questo. “Con lo zio mi sono sempre divertito. Poi ci prendi gusto, capisci che ti viene bene e che la gente ti dà fiducia. In quel periodo capii che fare il cuoco poteva essere il mio lavoro”

Dopo lo zio furono altre le figure che lo ispirarono nel suo percorso di crescita professionale. “La prima esperienza di lavoro la feci da Cesari in Via Carbonesi. Poi andai a lavorare con Fabio Testa. Aveva una marcia in più, era all’avanguardia. Penso che le basi della cucina moderna siano nate lì”. Poi venne La Corte dei Galluzzi “Uno dei ristoranti più belli di Bologna quando ho iniziato”. Dopo il periodo dei militari e le gavette nei ristoranti della riviera durante la stagione, fece incontri decisivi. “Un grande che mi ha insegnato molto è stato Vincenzo Cammerucci, un mostro sacro della cucina. Ho fatto esperienza anche con Gionata Bignotti chef de La Rucola 2.0 (una stella a Sirmione). Poi la Spagna dove partecipai a Lo Mejor de la Gastronomia, un congresso internazionale di cucina mondiale. Un bel bagaglio culturale. Quando vedi lavorare certe persone, quando vedi certe situazioni cerchi di prendere il meglio e lo fai tuo”.

Per un periodo si è tuffato in competizioni di cucina fino a divenire nel 2009 campione FIC. “A oggi non ne faccio più. L’ultima è stata 9 anni fa”. A controbilanciare questo continuo e incessante lavoro, sono fiorite le passioni. Quelle “valvole di sfogo” per lui fondamentali. Linfe vitali per crescere. “Il cavallo è stata la mia salvezza. Lì ho conosciuto anche Valentina, mia moglie con cui ho condiviso questa passione. Il contatto con l’animale, curarlo, seguirlo, interagire. La sua imponenza, renderlo tutto lucido è bellissimo”. Un grande impegno che ora ha lasciato il posto a un nuovo hobby. “Andare a tartufo mi diverte. Sto con i miei cani e stacco da tutto. A prescindere che ne trovi, mi rigenera”.

Il sole scalda e illumina la veranda al coperto. Ci troviamo nell’accogliente ristorante la Bottega di Franco dove attualmente Simone lavora. Fuori il vento soffia con una forza possente e fa danzare le foglie in una ritmata e simpatica armonia. Il giardino intorno a noi brilla di luce. Ogni cosa è curata nel minimo dettaglio e mi avvolge in un’atmosfera rustica, semplice ma al contempo nobile. Se è vero che l’ambiente è il riflesso di ciò che abbiamo dentro, questo luogo rispecchia lo sforzo e l’impegno che Simone ha messo negli anni per rendere possibile tutto ciò che ad oggi è una realtà, affermata e consolidata. La chiacchierata prosegue, scorre come un fiume in piena. Adesso che ruolo pensi abbia la cucina nella società?

“La gente la usa come distrazione a prescindere che gli piaccia davvero mangiare bene – afferma risoluto – Tutti i programmi che ci sono sulla cucina non sono la realtà. La quotidianità di tutti i giorni è diversa. Mettersi la giacca bianca, lavorare 10 ore al giorno, stare alle regole, ascoltare, imparare, sapere come vanno fatte le cose. A volte penso che non ci sia conoscenza su cosa sia veramente la professione del cuoco. Ci vogliono tanti sacrifici ed essere coscienti di quello che comporta. Devi fare tante cose che sono distanti dalla vita reale. Se uno ha passione veramente e gli piace, resiste, allora arrivano le soddisfazioni e guadagni bene”.

 Attenzione però. Il sogno, l’ambizione non deve essere a scapito della propria felicità, precisa. “Secondo me se ti annulli per avere il locale top e rinunci alla famiglia, niente amore, solo cucina… quando ti fermi poi a riflettere e ti accorgi che sei solo, soffri. Per me la vita è una. Sto ancora aspettando qualcuno che torni indietro a dirmi che ce n’è un’altra per cui non voglio fare il bacchettone, ammiro i miei colleghi che hanno dedicato la loro vita a questo ma ora la mia opinione è che dopo tanti anni vissuti per il lavoro adesso lavoro per vivere, non più viceversa”.

Sulla cucina è imperativa la tradizione. “Non ho il piatto preferito mi piace fare di tutto ma essendo emiliano la pasta fresca, ripiena ce l’ho nel sangue. Quando faccio un piatto di tortellini in brodo per me è l’apoteosi così come quando invento un piatto strutturato, complicato, con dei contrasti, carne, pesce, dolce, salato, croccante, morbido. Penso che sia comunque fondamentale avere le basi che originano dalla tua terra. Ad esempio il ragù di mia zia: ne sento il profumo, chiudo gli occhi, ricordo quando lo faceva la domenica mattina a casa. È quello e rimarrà quello per tutta la vita. Non è legge però non puoi costruire un grattacielo se sotto non hai delle fondamenta che lo tengano su”.

La Bottega di Franco è ora cornice di tutto questo. “È un posto che mi ha dato e mi da tante soddisfazioni. 8 anni fa facevamo 30 coperti ora ne facciamo una media di 90 al giorno. Però ho sputato sangue. Dovevo mettermi in gioco e l’ho fatto. Mi sono spinto al massimo. Stavo dalle 9 della mattina fino a mezzanotte a volte. È stato un periodo intenso ma dopo due anni abbiamo iniziato a vedere i risultati. Devi essere bravo a sfruttare l’onda ma quando l’onda cala cosa fai? Chiudi? Torni nell’ombra? No. Devi mantenere, riuscire a mantenere ciò che hai conquistato con fatica”.

Il menu avvolto da tradizione e innovazione, delizia i palati, fa sognare. Un piatto molto amato è la Degustazione della Bottega, evoluzione di un piatto storico che Franco, il proprietario, fece 25 anni fa quando aprì. Era un antipasto servito in pirofile con frittatina fatta con la verdura, la cipolla, la mousse di mortadella tipica bolognese, il radicchio di campo con la pancetta rosolata, uovo sodo con aceto saltato in mezzo, melanzane al forno e prosciutto affettato. Ora è diventato un piatto unico: una giardiniera di verdure fatta dallo chef e servita in un vasetto come una volta, una crème brûlée al parmigiano, un assaggio della mousse di mortadella e prosciutto crudo. Tutto moderno, tutto alleggerito. Piccola evoluzione senza toglierlo o stravolgerlo. Un altro must del locale è il Baccalà nelle tre consistenze: Baccalà mantecato cotto con il latte, gli odori, l’uvetta e i pinoli; Carpaccio di baccalà portoghese quindi crudo, dissalato, sottile con le sue verdure sopra bollite e per finire il tutto gocce di gel di limone; Polpetta di baccalà fritta, impanata nella farina gialla, con sotto una crema di patate e qualche goccia di barbabietola per addolcirla. Un altro profumo di mare sono le Capesante scottate insalata di carciofi all’arancio, una cucchiaiata di uova di salmone marinate, olio eccellente, il tutto adagiato su una crema di castagne e rosmarino. Sempre per seguire le orme marine passiamo alle Seppie siciliane cotte al forno con il loro inchiostro. Tagliate a julienne e condite con sugo alla pizzaiola, pomodoro cotto, aglio e prezzemolo e sotto la fregola sarda, eccezionale. “Più moderno ma girando sempre intorno ai gusti tradizionali” precisa Simone.  “Mi piace cucinare il pesce – ammette alla fine – Ho fatto tante esperienze e mi viene bene ma – udite, udite – Tortellini e tagliatelle non mancheranno mai. Potrei anche cucinare in Australia ma ci saranno sempre, è il mio bagaglio culturale”. Così come la Torta di riso. “Poi la modifico, ma la base rimane quella della zia e quella di mia mamma”.  Cuore emiliano, cuore forte e creativo.

La Bottega di Franco

Via Agucchi 112

40131 Bologna (BO)

Tel: + 39 051 311 243

www.labottegadifranco.it

L’arena proto-capitolina di un cuoco senza catene

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Possibile che mi tocca vederti pure su Masterchef Italia?” Azzardo provocatorio, mentre trangugio un fenomenale Nerone Cocktail al Bar di Marco Martini “Parli te, Lorenzì” ribatte scattante lo chef “Carucci loro però eh. Anche i ragazzi. Li ho fatti impazzire, ma è stata una bella esperienza. Lo sai io rimango me stesso, fuori e dentro le cucine. Questo gli è piaciuto molto. Ma tutti i giorni in trincea mica stiamo a fare i talent noi. Zero riflettori, testa bassa e pedalare. Quasi sempre gonfi a cena, anche se questa città c’ha i paraocchi noi non molliamo un centimetro. Adelante sempre”. Roma città dolente. Eretta tra bellezze immutabili e profonde lesioni urbane/sociali. Alla stregua di una ristorazione tumefatta da paradossi mediatici e outsider ingiustificati.

Vedi proprio Marco Martini: cuoco che è sempre stato più bravo a uscire dalle mischie a testa alta, che a incassare colpi in un angolo. Nella vita, nel lavoro e su quei campi da rugby di Colleferro, dove scattava dritto in meta durante un passato da agonista, forte di quel challenging spirituale che gli arde ancora dentro. Eppure, negli ultimi anni, proprio le passerelle vezzose della Capitale lo hanno gradualmente trascurato. Io però, Marco me lo ricordo pischelletto all’Open Colonna. Quando si irrobustiva l’ossatura confezionando serie interminabili di Tortelli al Negativo di Carbonara. Al tempo, come oggi, quel che mi ha sempre colpito di Martini è stata la costanza arroventata del sognatore razionale e imperterrito. Coordinato da fantasia svolazzante e tendini retti sul terreno da gioco. Dove è andato man mano a confrontarsi nel suo percorso.

Falcate ampie verso l’obiettivo. Da quella formazione ingombrante – ma pregna di –soddisfazioni – al fianco di Antonello Colonna (a Labico e a Roma) alla parentesi britannica del locale di Heinz Beck e di Tom Aikens di Londra. Una gavetta marchiata da sudore, pressing psicologico e infortuni del caso che gli fecero quasi rimpiangere i placcaggi della gioventù sportiva. Inadatto all’immobilismo o alla resa però, lo ritrovai vincitore alla competizione di Chef Emergenti nel 2013. Stesso anno che lo ha visto diventare cuoco alla Stazione di Posta, in fiammante successione. Con annessa stella Michelin agguantata appena 28enne nello spazio complesso e indecifrabile della Città dell’Altra Economia. Tra le ceneri scorticate del Villaggio Globale e l’Ex-Mattatoio del quartiere Testaccio. Arena ingaggiata con l’animo del vero gladiatore, in cui è stato tra i primissimi a ideare un menu con pairing miscelato sul parterre romano. Come accennato però, Marco governa un’ambizione tutt’altro che latente. Anzi, potrebbe quasi apparire aggressiva visto il fomento con cui a volte riesce a comunicarla. Capace di farti piegare in due dalle risate mentre recita battute e imitazioni di personaggi caricaturali. Ma anche di piegarti in due a tavola, con i sapori contundenti della sua cucina. Come colpi ai fianchi ben assestati.

Nel suo periodo di grazia e traguardi – in cui molti si sarebbero adagiati sornioni – lui ha preferito mirare avanti in autonomia. Rilevando lo spazio del ristorante The Corner di Viale Aventino. Ormai battezzato Marco Martini Restaurant, in posizione elitaria e fascinosa tra la Piramide Cestia e il Circo Massimo. La portata titanica di questo progetto però, risiede soprattutto sul come ha scelto di concretizzarlo: auto-finanziandosi in una coraggiosa società con il suo fedele sommelier Andrea Farletti. Mica da ridere.

Qui si è ritagliato un playground incontaminato per scatenare a pieno la sua identità. Saldata dalla foggia di una romanità spiccata, erculea e tenacemente evocativa. Ma anche da una volontà incessante di scrutarsi attorno con interesse e ricettività plasmabile: incorporando contaminazioni ragionate e skills moderne assimilate in coerenza al suo stile. Incrementando e rifinendo anche la proposta del cocktail bar iniziata a Testaccio: dedicandogli uno spazio apposito – in un suggestivo patio en plain air – dove ha affidato lo sviluppo della drink list al talentuoso bartender Matteo Nicolì. Lista a rotazione stagionale (sempre sotto supervisione di Marco e Farletti) che promuove una costante sinergia tra mixology e ristorazione fine dining. Sia nello studio dei cocktail, che nella possibilità di abbinare i drink a praticamente qualsiasi assaggio sfornato dalla cucina.

E proprio dall’ultimo menu – che Marco e la sua brigata hanno elaborato con scrupolosità ai fornelli – irrompe una linea di piatti in forma atletica smagliante. Ardore esecutivo, sapori risoluti e interazione ludica. Fattori coordinati come in pochi a Roma riescono a fare. Il fischio d’inizio, vede schierarsi snack ormai ormai iconici nello storico di Martini: Cornetto Algida di amatriciana (con tanto di punta del cono al pecorino); Nascita dell’uovo in carbonara; Consommé di cacio&pepe; Spaghetto Mikado all’aglio, olio e peperoncino; Marshmallow di gricia. Un parco giochi introduttivo alla Città Eterna, per tornare bambini con estrema maturità palatale. Poi ancora radici romane, prolungate da grintosi accenti ispanici, nel formoso Baccalà con chorizo, panna acida e cavolfiore. Mentre il tepore dolce e profondo di inaspettate influenze campane (in omaggio alle origini della compagna di Marco, Paola) correda una memorabile Faraona imbottita come un fico cilentano: noci, finocchietto, fichi secchi, gel di mandarino e finta noce di pasta frolla con fegatelli del pregiato animale di cortile. Conturbante.

La performance non accenna a calare di prestazione, anzi si impenna con i primi piatti. La Fettuccina ripiena ai funghi porcini con fondo ristretto di funghi è un sunto di umami vegetale dal vorace timbro affettivo. L’idea di creare una perfetta proporzione/dialogo tra pasta all’uovo e funghi – in un piatto popolare, spesso servito slegato – si risolve con un impatto definitivo di piacevolezza e pensiero. Non da meno, gli Spaghettoni alle telline, porri bruciati e crema di mandorla: mareggiate saline e salmastre, levigate da brezze esotiche, da assaporare con mente e piedi a mollo lungo il bagnasciuga di Fregene. Fotonici. Ma c’è ancora tanto fiato e sprint energetico – anche nell’affiatato team del –servizio  prima dello scadere del match a tavola: le robuste basi classiche di Marco (onnipresenti in salse e fondi del pasto) trionfano possenti nella Coda di vitello à la royale.

Classe francese e dialettica romana unificate in una lettura gustativa dallo spessore clamoroso. Spianando la strada a un ulteriore scatto francofilo dall’andatura marcatamente italiana. La godibilità struggente del Tiramisù di foie gras segna il punto della vittoria, senza margini di tempi supplementari. Con il dessert di Castagnaccio, yogurt, mela verde e rosmarino (insieme alla batteria di deliziosi petit four) troviamo l’ennesimo eno-abbinamento centrato a rallegrarci il bicchiere.

Altra costante in ogni fase dell’esperienza, merito indiscusso di Andrea Farletti: giovanotto umile e appassionato all’inverosimile, che (oltre a supportare Martini sin dagli esordi) ha saputo comporre una selezione di etichette con un grado di competenza e metrica personale ammirevole. Tornare al bar per un drink da fine pasto – a suggellare il cerchio di fruibilità sinergica in questo bel ristorante – riaccende l’ammaccata incoerenza della scena ristorativa roana. Ma ne illumina all’unisono una più sana: sul profilo fiero e inattaccabile di questa cucina proto-capitolina.

Nota della redazione

Marco Martini è un altro membro della Banda della Polpetta romana di Cook_inc. 25. Scrive così della sua cucina (e delle sue polpette), Lorenzo Sandano nell’articolo Milano Spara – Roma Risponde: “Pregna di romanità gustativa, ma sferrata verso contaminazioni sagaci e sentite. Con la veemenza di un destro capace di frantumarti il setto. Così, la sua polpetta, ritrae la veracità di un pasto romano da rugbista affamato – classicheggiante polenta & spuntature – in un match a due tempi, che scatta rapido sulla fascia. In scioltezza, dalla tradizione alla modernità. Le sontuose ribs di maiale ripassate in padella con impeto “vecchia scuola scheggia denti”, si colorano di contemporaneità con una salsa tiratissima e sweet & sour di pomodoro ridotto, crema di pecorino, polvere di pomodoro arrosto, fondo di carne ed erbe aromatiche. Come side dish, la polenta spianata e asciugata in foggia extra-croccante, diviene un puntuale accompagnamento dal look di peccaminose chips, divorate in curva allo stadio. Ma il piatto non è finito, perché la trasformazione in polpetta trova significato nel veritiero atto del recupero secondo Marco: l’estetica gourmet viene letteralmente distrutta e spolpata dalle ossa della spuntatura; rimpastata con i succhi della carne e panata nelle briciole delle patatine di polenta ridotte in scaglie. Frittura a immersione e un aitante dip di pomodoro e pecorino (anch’esso recuperato dall’esercizio originale). Per un match manesco e avvincente, vinto con larghissimo distacco su qualsiasi avversario”

Ecco la ricetta di Polenta e spuntature.

per 4 persone

Per le spuntature

600 g di costine di maiale

700 g di pomodoro pelato

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

2 foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

Prendere le costine di maiale pulirle e togliere il grasso in eccesso. Dividerle e mettere da parte. Prendere il pomodoro pelato, frullare e passare in un colino, in una pentola aggiungere l’olio, lo spicchio d ‘aglio e rosolare per due minuti. Versare il pomodoro le foglio di alloro e le costine di maiale. Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.

Per il gel di pecorino romano

200 g di pecorino grattugiato

2 g di agar agar

100 g di latte

In un pentolino sciogliere il pecorino grattato nel latte a fuoco moderato. Infine aggiungere l’agar agar, far prendere bollore e versare tutto in un recipiente. Lasciar riposare in frigo e poi frullare il tutto con il mixer per creare una crema omogenea.

Per la chips di polenta

300 g di farina di mais

2 litri d’acqua

olio di semi per friggere

In una pentola versare l’acqua, un pizzico di sale e aggiungere la farina di mais. Far cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Stendere in un foglio acetato e far asciugare in disidratatore per 1 ora. Friggere in olio di semi fino a renderle croccanti.

Per completare il piatto

foglie di erba della suocera

Alla base del piatto mettere le spuntature, fare dei punti di gel di pecorino sopra alle spuntature, decorare con foglie di erba della suocera e mettere le chips di polenta come garnish.