Tronchetto di Natale: pan di spagna morbido al cacao e mango, croccante alle nocciole, gelatina frutto della passione e cioccolato al latte 40%, mousse al cioccolato fondente 70% Valrhona.

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Federico Marrone

È figlio d’arte Federico. I suoi genitori, Gianluca Marrone, in sala, e Romina Muzi, in cucina, gestiscono la storica Locanda Lincosta de L’Aquila, ma già i suoi nonni avevano la passione per la ristorazione. Agostino Muzi e la moglie Giuliana, padre e madre di Romina, aprirono in Piazza San Pietro la Trattoria da Lincosta negli anni 70. Agostino aveva imparato nei migliori ristoranti romani ed era diventato un punto di riferimento per chi abitava o passava dal capoluogo abruzzese e apprezzava la cucina tipica della regione. Romina, diventata anche lei cuoca ma con un’impronta personale e moderna dei piatti di Agostino, decide di spostare la Locanda aquilana Da Lincosta in via Antonelli nel 2007 – Federico aveva 9 anni – e ottiene un certo successo. Malgrado il terribile terremoto del 2009 la tenace Romina appena può riapre tra gli edifici pericolanti e ancora oggi si conferma una tappa interessante per chi ama i piatti della tradizione, dai salumi e formaggi locali all’ottima pasta fatta in casa fino ai secondi di carne, sempre molto saporiti.

Torta Gianduia: croccante salato alle nocciole, cremoso al pralinato di nocciola 75%, mousse al cioccolato fondente 70% Valrhona.

In questa grande famiglia di cucinieri e appassionati c’è sempre stato Federico che spiava, sin da bambino, il nonno e la mamma per carpirne i segreti e la manualità. La sua passione sono i dolci e durante gli studi – ha frequentato il liceo scientifico ed è andato a fare numerose vacanze studio in Irlanda per imparare la lingua – chiede alla madre di impiegare parte del suo tempo libero da grandi chef, come Giuseppe Iannotti, Niko Romito ed Enrico Bartolini. Dopo la maturità può, finalmente, iniziare a dedicarsi a tutto tondo alla pasticceria: nel 2017 è stato finalista (tra i primi 5) al Concorso World Pastry Stars a Milano dove ha portato una torta, la Saint Honoré, in chiave moderna. Lo stesso anno ha fatto uno stage in Francia presso Michel Belin che è considerato il miglior cioccolatiere di Francia, membro della prestigiosa associazione di pasticceri Relais Desserts, che racchiude i migliori artisti dei dolci. Nel 2018 è stato responsabile della linea di torte moderne di Michel Belin per 12 mesi, nel 2019 è stato assistente del maestro Antonino Maresca presso la Scuola di Formazione Dolce&Salato e infine nel 2020, a gennaio e marzo, ha fatto uno stage presso la cucina dell’Ambasciata Italiana a Londra.

Federico Marrone

Con la pandemia è stato costretto a rientrare in Italia e ha deciso di tornare a casa, a L’Aquila, per affiancare i suoi genitori nel ristorante dove si occupa della panificazione e dei dessert, cimentandosi anche nel panettone a lievitazione naturale per Natale. “Il mio amore verso la pasticceria è nato nella cucina del ristorante che ho frequentato sin da piccolo. L’incontro con Michel Belin è stato un vero colpo di fortuna perché non è facile entrare nel suo staff e starci per ben due anni. Questo mi ha permesso di imparare alcuni trucchi e segreti dell’alta pasticceria francese, come il Tronchetto di Natale (che propone in questo periodo), ma anche molta tecnica e l’uso e selezione delle materie prime, spesso italiane, come si vede chiaramente dalle mie torte. Considero Antonino Maresca il mio mentore, quello che mi ha insegnato le basi e mi ha fatto crescere”.

 Dessert Cioccolato,Pera&Anice: mousse al cioccolato fondente 66% Valrhona, composta di pere, sablè salato al cacao, namelaka all’anice, sorbetto alle pere.

Federico nasconde, dietro la sua aria tranquilla, determinazione e coraggio, forza di volontà e inventiva tant’è che quando l’Abruzzo era ancora in zona gialla e poteva lavorare fino alle 18 si era inventato “il Restaurant Dessert”  proponendo i suoi dolci anche nel pomeriggio dei fine settimana per una merenda golosissima tra monoporzioni, bignè – il suo dolce preferito – e macaron da abbinare a tè e vini da dessert. Oggi per sopperire alla chiusura sta proseguendo l’attività con un servizio di take away e delivery.

Dessert Yogurt,Fragola&Cannella: mousse allo yogurt del Gran Sasso, gelatina di fragola, croccante salato alle nocciole, sorbetto di fragola, Ganache montata alla cannella. (tutti i sorbetti nei dessert sono interamente prodotti nel nostro laboratorio)

“Per questo Natale abbiamo voluto provare a fare il panettone, per la prima volta, anche grazie a questo periodo di quiete che ci ha permesso di sperimentare. Era importante farlo per rispettare la tradizione italiana, oltre a quella francese. Siamo stati fortunati perché sembra che sia buono, almeno così dicono“ si schermisce il giovane pasticcere “il panettone è una lavorazione abbastanza lunga anche perché lo facciamo con il lievito madre che va rinfrescato 3 volte al giorno per 3 giorni di fila per un impasto che facciamo in 2 giorni!”.

Torta Esotica: mousse cioccolato bianco 35% Valrhona, namelaka al mango, gelatina frutto della passione, biscuit madeleine agli agrumi

Tutte queste bontà natalizie (tronchetto e panettoni) si possono ordinare telefonicamente o dal sito dalincosta.it con possibilità di spedizione anche fuori città. Affrettatevi perché, essendo artigianali, la produzione è limitata.

Torta Vaniglia&Lampone: mousse alla vaniglia Bourbon del Madagascar, namelaka al lampone, confit al lampone,  biscuit madeleine al limone
Torta WILLY TONKA: mousse cioccolato fondente 70% Valrhona, cremoso alla fava Tonka, croccante salato alle nocciole

Testo di Luca Sessa

Foto di Luca Sessa e Ufficio Stampa Con.tro

La più impegnativa tra le sfide del particolare momento storico che vive la ristorazione è probabilmente quella rappresentata dalla necessità di riformulare la proposta gastronomica alla luce della pletora di vincoli imposti dai decreti che si stanno susseguendo. Come trasformare format e progetti nati con caratteristiche ben precise? In che modo adattare piatti, servizio e costi alle finestre temporali concesse in alcune regioni d’Italia? La soluzione trovata dai proprietari di Con.tro Contemporary Bistrot è sicuramente interessante: un locale nato per essere aperto all day long che ha saputo rivedere la propria offerta per lavorare con ritrovata continuità preservando il concept e la qualità.

Daniele Celso

In zona Monte Mario, sulla parte più elevata della capitale, è nata in piena pandemia la realtà di Marco Tosti e Francesco Matteucci, due soci che hanno da tempo altre attività insieme e sono nel settore della caffetteria da 15 anni. “Volevamo portare un format di qualità, all’interno di questo quartiere, in cui tutta la filiera del prodotto fosse trasparente, con materia prima scelta da noi, un punto di ritrovo dove riscoprire il buono della tavola”.

Caffetteria e pasticceria per la prima colazione con dolci e lievitati di produzione propria, l’offerta per il pranzo con la formula business, il forno con pane e pizze sempre calde, il pranzo della domenica e l’aperitivo dal nuovo e inusuale, ma apprezzato, orario con la proposta di cocktail e distillati. Ma perché quel punto al centro del nome? “Abbiamo scelto di chiamare il locale Con.tro per testimoniare la nostra volontà di andare in un’altra direzione puntando alla qualità. Il punto separa e unisce al tempo stesso le parole CONtemporary e bisTROt” ci confida Francesco.

Tutto questo in un ambiente cosmopolita e internazionale, di ricercata eleganza mai sopra le righe grazie a scelte stilistiche e di design piacevolmente riuscite. L’ampio e curato spazio esterno completa gli ambienti di Con.tro assicurando la possibilità di far registrare un costante numero di coperti che origina la necessaria continuità economica in un momento così drammatico per il contesto generale del comparto ristorativo. In cucina a guidare la brigata c’è Daniel Celso, nome emergente del panorama capitolino con esperienze da Cristina Bowerman, Lele Usai, Tommaso Pennestri e recentemente da Osteria dell’ingegno. “Sto proponendo la mia cucina stagionale e di territorio, riassumendo un po’ tutto il mio background, dallo stellato all’osteria. Conosco tutti i fornitori e non faccio sconti in fatto di qualità”.

Tutto questo si traduce in un menu che cambia continuamente, che si adatta alla disponibilità delle materie prime e che conferma che l’autenticità dei sapori non ha bisogno di sovrastrutture ma solo di sensibilità esecutiva. Il nostro pranzo è aperto dal benvenuto Gambero, puntarelle e burrata, boccone semplice e lineare, armonico ma con un tocco in più grazie alla croccantezza e all’acidità del vegetale. La Zuppetta di pescato del giorno è una vera delizia, piatto genuino e goloso grazie all’impeccabile cottura dei pesci e al sapore del brodo, e rappresenta al meglio il rapporto di Celso con i fornitori e le materie prime: ogni giorno infatti giungono in cucina prodotti dalle aste del pesce di Fiumicino, Anzio e Civitavecchia.

Il Tacos con agnello, caciocavallo, misticanza e maionese di alici ci catapulta nel meraviglioso mondo dello street food, con una proposta di ottima fattura e con l’unica pecca relativa alla difficoltà nel mangiare con le mani il tacos molto croccante. Si continua poi con il Risotto con fondo di seppia, olio alla menta e chips di topinambur dall’interessante complessità di sapori tutti in buon equilibrio tra loro per un piatto che non stanca. Le Fettuccine Senatore Cappelli, brasato di pannicolo, burro di Normandia e tartufo nero ci catapultano nell’autunno, nel bosco umido attraversato in una mattina uggiosa, nei pranzi in famiglia della domenica, nel meraviglioso mondo della pasta fatta a mano. La chiusura è affidata al Petto d’anatra con il suo fondo, radicchio selvatico, melagrana, nocciole e crema di nocciole, proposta che riesce a far coesistere acidità, dolcezza, amaro e avvolgenza in modo naturale.

Un capitolo a parte meritano i dessert, di straordinaria fattura e grande versatilità, una proposta molto ampia che abbraccia grandi classici e soluzioni moderne. Tra tutti la Quattro cioccolati, monoporzione sorprendente per l’alternanza di consistenze, temperature e intensità di sapore, il tutto senza risultare stucchevole, ma anche la Foresta Nera in chiave contemporanea e il dolce con frutti rossi e cioccolato bianco risultato davvero notevoli.

Con.tro Contemporary Bistrot

Via dell’Acquedotto del Peschiera, 156

00135 Roma (RM)

Tel. +39 06 2097 6987

http://www.controbistrot.it/

Foto di Livia Bigagli

Testo di Raffaella Prandi

Chi fosse un fan di X Factor avrebbe senz’altro notato l’uso insistente da parte dei giudici della parolina “attitudine” nel giudicare le performances dei ragazzi in gara. Bisognerebbe però aver conosciuto un importante pezzo di storia della musica (e non solo), che ha avuto come epicentro Bologna alla fine degli anni Ottanta, per intenderne il significato profondo, al di là della definizione da vocabolario.

Perché l’attitudine è tanta roba e c’entra molto con “Ricette Rubate”. Il libro (edizioni Vandenberg) è infatti il risultato di un mostruoso lavoro di squadra, talmente innovativo nei contenuti e nella grafica da essersi guadagnato il premio come Miglior libro dell’anno 2020 Italia per i Gourmand Cookbook Awards. E ora in competizione anche per miglior libro dell’anno a livello mondiale, dopo aver vinto nella categoria Publishing per il Design e in Lifestyle per la Sostenibilità.

Torniamo dunque all’attitudine, quell’attitudine mentale positiva che spiega molto del mondo di questa impresa collettiva che è Forno Brisa.  L’attitudine è un ingrediente chiave nella filosofia del Do It Yourself (Fattelo da solo, fallo e credici, fallo e basta). È la forza motrice incessante, quasi una religione, che sprona a investire su sé stessi nella causa da perseguire. Anche a dispetto di critiche, imposizioni ostili o situazioni avverse.

La filosofia Do It Yourself (DIY) ha le sue radici nel movimento punk bolognese che ha dato vita alle primitive etichette musicali indipendenti mosse appunto dalla necessità di farsi ascoltare dal mondo, adottando esclusivamente i propri mezzi.  La storia di DeeMo e Rusty, pionieri e padri fondatori di quell’onda culturale che prese le mosse dall’Isola nel Kantiere, uno spazio bolognese occupato tra il 1988 e il 1991, è emblematica di quello stesso spirito pionieristico che ha animato la crew di Forno Brisa dove tutto è rigorosamente indipendente e auto-sostenuto.

Come DeeMo e Rusty hanno scritto il capitolo zero di quella che fu l’età dell’oro del movimento Hip-Hop e del writing in Italia con l’organizzazione di concerti e di iniziative artistiche, fotografiche e musicali  (Isola Posse All Stars, Sangue Misto, SPA Crew di Bologna…oggi i loro profili sono ampiamente riconosciuti nel mondo della grafica, della visual art, della serigrafia, del video-making, del design, della comunicazione), così Davide Sarti e Pasquale Polito sono stati i pionieri dell’impresa Forno Brisa.  

Di storie bolognesi si tratta eppure con un respiro internazionale. Non a caso l’epopea DIY è stata ampiamente “saccheggiata” dai nostri diventando uno degli ingredienti di Ricette Rubate, il libro che di ricette ne ruba a piene mani, ovunque ci siano a tiro talenti ed esperienze di cui innamorarsi e prendere a modello. Si tratta infatti di ricette di vita, di successo, di lavoro duro, di intuizioni, di attitudini a cui attingere per farsi ispirare e disegnare la propria strada. Proprio per questo, fosse per noi, lo inseriremmo tra i testi scolastici da adottare alle superiori, obbligatoriamente. Perché nelle storie raccontate ci sono tutti i codici, le regole, i pilastri per chi voglia costruire il proprio futuro.

Iniziare con poco senza strafare, per imparare facendo e imparare sbagliando. L’avventura di Forno Brisa nasce da qualcosa di altrettanto viscerale, la passione per il pane. Ma in questo libro di pane non si parla. Si parla invece di un gruppo di 35 ragazzi, età media sotto i 30 anni, arrivati da tutte le parti del mondo e con esperienze in ogni angolo del pianeta e che ora fanno capo a un campo di grano, un laboratorio e tre negozi a Bologna. Il clic alla startup viene come si diceva da Davide Sarti e Pasquale Polito che hanno avviato il primo Forno nel dicembre del 2015 realizzando un modello d’impresa orizzontale dove la squadra è tutto, dove la squadra è l’azienda. Il loro motto è: siamo tutti titolari e ci divertiamo a inseguire i nostri sogni. Nella consapevolezza che ognuno, a partire da un sogno, può cambiare il mondo in meglio. Il libro è in sé una botta di energia e voglia di fare. È avanti nel mondo del business. Parla di impatto positivo ma anche e soprattutto di strutture orizzontali e innovative (come l’equity crowdfunding) all’interno dell’azienda – cosa che tante Startup cercano o pensano di fare ma che non riescono minimamente a realizzare. È un vero e proprio movimento ed è bello vedere che Brisa lo ha adottato fin dall’inizio e senza compromessi!

È un libro attuale, umile, una bella storia (solo alla fine, peraltro si parla – finalmente – di Forno Brisa) e con un buon “flow”. Sono tante le storie sui cui soffermarsi e verrebbe da dire da cui prendere appunti per sé stessi. I giovani con un minimo di tendenza imprenditoriale e con voglia di creare un impatto positivo nel mondo ameranno queste pagine. Ma anche i “non giovani“, e però aperti di mente, saranno felicissimi di leggere di nuove tendenze nel mondo startup/impact/business, e che anche a loro verrà voglia di imparare e condividere il journey con questo team di giovani. 

Per ordinare Ricette Rubate:


Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Peter Pan vive e lotta insieme a noi. Ma non, come in molti possono pensare, nella memoria collettiva che riporta alla ben nota favola disneyana o all’opera teatrale sicuramente meno conosciuta dello scrittore inglese James Matthew Barrie, che ha dato forma al personaggio del bambino che non vuole crescere nel lontano 1902. Più sorprendentemente, Peter Pan nasce a Bolzano, frequenta il lago di Garda, è un istruttore di karate e kendo aikido e, invece di aver a che far con Capitan Uncino e Trilli, si trova più che altro a dover contrastare la mosca dell’olio, anche se a voler essere pignoli le fattezze della fata e compagna di avventure Campanellino sono più o meno quelle di un insetto.

Insomma, le coincidenze e relazioni non sono davvero poche e, tra l’altro, lasciano spazio a piacevoli suggestioni oltre a qualche piccola preoccupazione. Per dirne una, in tempi di lockdown la trasferta del sottoscritto in un’altra regione ha rischiato di trasformarsi in un fantozziano tentativo, nel caso di un controllo da parte delle forze dell’ordine, di dover giustificare lo spostamento per l’incontro con un fantomatico Peter Pan! E il conseguente rischio di essere trasportato di peso in questura per più approfonditi accertamenti. Ma, per fortuna, tutto questo, non si è avverato.

Peter Pan, sessant’anni da compiere, ma portati come un ragazzino, ci ha accolti in compagnia del figlio Simon nella casa che domina sei ettari di ulivo nella campagna tra Bussolengo e Verona. E ci ha raccontato una storia iniziata ben 35 anni fa, fatta di un profondo legame con i prodotti della terra, sin da quando Peter compra un terreno agricolo in provincia di Ferrara e inizia a coltivare pere, mele, susine, pesche e molte altre primizie. Una attività svolta sino al 1999, quando, per ragioni principalmente legate a differenti logiche di mercato e di produzione, decide di vendere gli appezzamenti di frutta e di rilevare un terreno alle porte di Verona.

Un campo prevalentemente boschivo che, nel biennio 1999/2000 viene trasformato in uliveto con la piantagione di alberi di sei diverse varietà. Per la raccolta però bisogna attendere, e così passano una decina di anni prima che si possa arrivare alla prima spremitura del Paneolio e al nome che genialmente racchiude sia l’essenza della proprietà familiare che quello che può essere considerato come lo sfizio primario da gastronomo a tavola, con l’assaggio di un olio delicatamente versato su una fetta di pane. Nei campi di Peter crescono la taggiasca, la coratina e il leccino, tra gli altri, ma qui non si lavora su bottiglie monovarietali.

Le tre diverse etichette dell’azienda sono tutte blend che evidenziano peculiarità dettate dalle caratteristiche del singolo frutto o della raccolta che può essere anche un po’ tardiva. Un esempio? Il leccino raccolto quest’anno verso il 4 ottobre ha profumi marcati ed è più amaro, con molti polifenoli, mentre se si aspetta verso la fine del mese si raccolgono varietà più mature che però conferiscono una maggiore leggerezza all’olio. L’apporto del figlio Simon, che di professione è agronomo, è in questo caso fondamentale nel dettare i tempi giusti e nel capire quando è arrivato il momento di portare le olive nel frantoio a pochi chilometri dall’azienda per la spremitura. La produzione di Peter Pan nel giro di un decennio si è fatta notare non poco, aggiudicandosi premi e considerazione da parte degli addetti ai lavori, non ultimi i cuochi, spesso altoatesini come nel caso di Andrea Irsara che lo utilizza al ristorante del Gran Ander in Val Badia.

Il mercato – vista anche la quantità che raggiunge le circa 10mila bottiglie – è geograficamente legato alle origini della famiglia e quindi guarda con attenzione al Sud Tirolo che si aggiudica almeno la metà dell’olio prodotto. Il resto finisce perlopiù sui mercati esteri, tra Svezia, Svizzera e Germania. “Perché sai quello che accade di solito?” ci dice Peter, “i turisti del Nord Europa che frequentano l’area del Garda o le montagne delle Dolomiti e provano al ristorante il nostro olio poi finiscono per ordinarlo direttamente da noi. Così funziona abbastanza bene la vendita diretta a privati e spediamo le confezioni e le bottiglie in diversi paesi”.

Paneolio

Azienda Agricola Ca’ Crespana

Strada Bresciana, 61

San Massimo (VR)

www.pan-olio.it

Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di Zenasporto, Desco Secondino e T-Gullio

La Liguria fa community. In un momento non certo roseo il settore gastronomico ligure si sta rimboccando le maniche con progetti giovani, comunitari, intelligenti e creativi volti a risollevare l’economia e gli animi della regione stretta stretta tra mare e monti, a forma di mezzaluna (o di sorriso rovesciato). Ne citiamo tre, appena nati. Sperando di poter tornare sull’argomento presto con altre nuove idee vincenti.

ZenAsporto: Fare rete in rete

“L’UNIONE FA LA FORZA” è scritto (a caratteri cubitali) nel profilo Instagram @zenasporto. Ed è tutta racchiusa in quella nota frase l’essenza del progetto nato dall’idea di 4 giovani imprenditori genovesi: Marco, Carlo, Giulia e Marco. In sostanza è un portale online di delivery e supporto – 100% genovese e 100% gratuito fino a fine emergenza, sia per le aziende che per i cittadini – in pratica è una ventata di speranza in un momento decisamente buio. Un modo intelligente e attuale per creare una rete forte. Non è un semplice servizio di consegna. Uno degli obiettivi di Zenasporto è di sostenere le attività ristorative nella riorganizzazione a tutto tondo delle attività toccate dall’emergenza Covid. Offre una rete di contatti con giovani imprenditori in ambito di comunicazione, promozione, grafica, packaging, e-commerce e ristorazione, così da garantire un supporto non soltanto nella fase di consegna (con volontari che si occupano delle consegne) ma anche nell’incremento della digitalizzazione aziendale, della formazione e della consulenza nell’ambito food&wine. A ognuna delle attività è dedicato uno spazio specifico sul portale www.zenasporto.it, con una proposta ad hoc, collegata direttamente ai canali aziendali di ogni singolo aderente.

Già attivo in rete inizio novembre, Zenasporto ha raccolto, da subito, l’adesione energica di una rappresentanza molto nutrita tra chef, ristoratori, agricoltori e imprenditori di vari settori nel comprensorio genovese.  L’idea ha subito travolto i comuni limitrofi e l’evoluzione di ZenAsporto si sta espandendo a macchia d’olio, coinvolgendo anche un gruppo di volontari e imprenditori del golfo del Tigullio. Un secondo obiettivo, poi, nel medio periodo, è di ampliare il settore di riferimento a una platea più ampia di fruitori: dal negozio di quartiere, alle farmacie, al servizio di supporto nelle commissioni quotidiane per le fasce di cittadini maggiormente esposte o in difficoltà.

Dal 21 novembre Zenasporto ha anche la sua Box, comunitaria: un menu delivery di 4 portate con ingredienti e istruzioni dettagliate, attraverso cui si intende promuovere le diverse realtà gastronomiche aderenti al progetto. Tematica e dedicata, è curata di volta in volta da diversi operatori. “Sta avendo già un successone”, racconta Marco Visciola; “conta che della prima box 16100 (come il cap di Genova, ndr) ne abbiamo consegnate 320 di botto”.

A Ventimiglia ci pensa il Desco Secondino

Un’altra bella iniziativa tutta ligure arriva dal confine con la Francia, da Ventimiglia: Desco Secondino, l’iniziativa della tavola sociale e no profit guidata dal giovane chef Diego Pani del Ristorante Marco Polo. È una community di ristoratori solidali ventimigliesi che cucina nelle situazioni di emergenza tendendo la mano ai bisognosi, raccogliendo fondi e facendosi veicolo di cultura della tradizione culinaria della zona. “È uno strumento alimentare votato a risolvere problematiche legate al cibo nei momenti più bui e a utilizzare il cibo come mezzo di aggregazione e trasmissione culturale nei momenti di luce” racconta Diego. Il logo raffigura San Secondo, il patrono di Ventimiglia, con una singolare aureola di pesci mentre abbraccia i tetti della città di confine.

Diego Pani

Il progetto ha visto la luce in un particolare momento di disagio e sofferenza per la città: l’alluvione che ha colpito Ventimiglia i primi di ottobre. Fermarsi non è un’opzione per il giovane e intraprendente Diego Pani che non ha pensato due volte a quello che poteva fare in un momento così critico. Ha messo a disposizione il suo mestiere e le sue risorse a favore della comunità. Prima da solo, con quel che aveva – del Parmigiano e delle verdure – poi organizzandosi con un tavolino per distribuire mestolate di pappa al pomodoro. Ha subito ricevuto le chiamate dei colleghi, fieri e contenti ad aiutare e così è formata una rete solida di ristoratori e commercianti che ha servito oltre 1000 pasti al giorno a tutti gli Angeli del fango impegnati senza sosta a risollevare la città.

“Quando viviamo una difficoltà è bene pensare a chi sta peggio, a chi non ha un lavoro. Il proposito è quello di fare carità sempre, non solo quando c’è benessere. Il Desco Secondino – conclude – non è un luogo fisico, ma un ristorante effimero, un’arma segreta cittadina da sfoderare nei momenti di estrema necessità. I cittadini sappiano che noi ci siamo, quando c’è bisogno, pronti ad aiutare. Un po’ come il segnale di Batman, noi interveniamo quando serve, con le pentole e il cuore”. E ora, passata l’emergenza alluvione, Desco Secondino è tornato all’opera fornendo pasti coi fiocchi per i meno fortunati. Perché “abbiamo bisogno di bellezza, tutti” dicono dal Desco.

T-PESTO, dalla Liguria con sapore.

Beatrice Tarizzo

Non è una minaccia, è una maglietta. T-Gullio è il gastro-brand che racconta la cucina ligure attraverso l’abbigliamento; una forma singolare e simpatica di marketing territoriale. Hashtag ufficiale: #vestilaliguria. “C’era bisogno di raccontarla in una chiave un po’ più ironica del solito, già siamo una regione vecchia per età media, se anche la comunicazione resta vecchia, non possiamo sperare che qualcuno si accorga con entusiasmo di noi” racconta Beatrice Tarizzo. Beatrice è l’ideatrice del brand nato qualche tempo fa in una notte insonne, nel Golfo da cui deriva il nome stesso, il Tigullio (tra Sestri Levante e Portofino). È una ligure purosangue, che dopo aver vissuto esperienze fuori sede ha deciso di tornare in patria con la voglia di dare un piccolo contributo alla promozione di questo territorio. Con T-Gullio vuole semplicemente farlo conoscere, senza esaltarlo: “tante persone ci ignorano del tutto e non hanno idea di quante cose belle ci siano da vedere, da fare e da mangiare”.

Il concept è piuttosto intuitivo e per nulla banale: raccontare la cucina ligure più tradizionale attraverso elementi visivi, stampati su t-shirt utilizzando giochi di parole. La prima creazione è uscita pochi giorni fa e si chiama T-PESTO, dedicata al condimento più amato dai liguri. Il mitico Pesto genovese è chiaramente il protagonista gastronomico ma “pesto” è anche un verbo di una certa imponenza. “T-Pesto è stata l’idea originaria, quella che ha dato il via a tutto, nata per contestare gli amici che acquistavano quello pronto e osavano anche dire fosse buono: una dura critica al pesto in barattolo, in favore del mortaio” continua Beatrice.

Le magliette sono green in tutto e per tutto: realizzate in cotone organico 100% e spedite in packaging è al 90% riciclabile. Presto arriveranno anche le immancabili shopper T-Pesto perché “non è mai troppo Pesto”. Non esiste ancora un sito e-commerce, “belin son palanche (soldi); prima vediamo come va” dice Beatrice. Perciò al momento è tutto consultabile sul profilo Instagram @t.gullio.clothing; gli interessati possono scrivere direttamente a b.tarizzo@gmail.com per gli ordini, spediti in tutta Italia.

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto cortesia di Tempi di Recupero

È in corso la Tempi di Recupero Week (iniziata sabato 21 terminerà domenica 29 novembre), l’appuntamento che unisce chef, osti, gelatieri, vignaioli e privati nel mondo per raccontare l’importanza del recupero in cucina. Per un giorno o tutta la settimana, chiunque può unirsi al grande network di recuperatori e proporre la sua idea di recupero, in contemporanea in tutto il mondo. Cosa stai aspettando a partecipare?

Che cos’è la Tempi di Recupero Week

È l’opportunità di raccontare, mostrare e dimostrare tramite una settimana condivisa in contemporanea in tutto il mondo ciò che sta a cuore all’associazione culturale Tempi di Recupero: il recupero chiaramente, soprattutto in cucina. E come? Recuperando ai fornelli, quindi cucinando! Chiunque voglia unirsi ai ‘recuperatori’, non deve far altro che diventare un Socio del Recupero (quest’anno a un prezzo agevolato con la promozione Covid-19), decidere in quali giorni organizzare il suo pasto speciale, e lasciarsi ispirare dal proprio estro per comporre un personalissimo menù a base di piatti del recupero. Sono proprio i piatti a raccontare il recupero: come gli avanzi del giorno prima, che sono trasformati in un nuovo delizioso piatto; il quinto quarto – di carni, pesci e verdure – che è valorizzato da una preparazione creativa; e la tradizione che viene riscoperta con le sue ricette perdute e gli ingredienti locali.

Marco Ambrosino: Lingua salmistrata, salsa ponzu, verdure in agro

Novità 2020: il Delivery delle Stelle!

Anche la Tempi di Recupero Week si è adattata ai tempi che corrono organizzando, per la prima volta, un innovativo e unico delivery stellato a 8 mani, con un menu del recupero nato in un territorio resiliente, l-Emilia Romagna, grazie alle menti e alle mani di Alberto Faccani (Magnolia, Cesenatico, 2 stelle Michelin), Massimiliano Mascia (San Domenico, Imola, 2 stelle Michelin), Gianluca Gorini (daGorini, San Piero in Bagno, 1 stella Michelin) e Marco Cavallucci (Casa Spadoni, Faenza e Ravenna). La raccolta fondi è volta a sostenere la onlus Food for Soul, fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore, e la campagna di Slow Food, Food for Change. Infatti sabato 28 a cena e domenica 29 a pranzo saranno disponibili (in delivery o take away) 100 imperdibili menu sostenibili, etici sia nei piatti che negli obiettivi. Per ogni coppia di menu è inclusa una bottiglia di vino prodotta da cinque diversi vignaioli del recupero: Villa Papiano, Villa Venti, Tre Monti, Baccagnano e Giovannini.

Qualche parola in più su Tempi di Recupero

L’Associazione Culturale Tempi di Recupero racconta storie e organizza iniziative conviviali al fine di valorizzare le materie prime e le produzioni nella loro integrità, e insieme mantenere viva la tradizione e la memoria. Il tutto collaborando con chef, osti, azdore, gelatieri, vignaioli e artigiani che fanno del recupero la loro filosofia. Tempi di Recupero identifica questo approccio sostenibile in gesti quotidiani e speciali allo stesso tempo, che possano accrescere la sensibilità nei confronti dell’uso integro delle materie prime in maniera gioiosa e stimolante.

Nel 2013 a Faenza, presso L’Osteria della Sghisa, prende il via il progetto Tempi di Recupero, ideato da Carlo Catani. Più di 50 tra chef stellati, osti e azdore (figura mitica romagnola, la regina del focolare domestico) si sono succeduti ai fornelli per proporre ricette a base di quinto quarto, ricette del giorno dopo o per riportare in luce antiche ricette dimenticate e materie prime apparentemente meno nobili e meno conosciute. Dopo 8 anni di iniziative, cene ed eventi a tema recupero – più di 80 fino ad ora -, e la pubblicazione del libro: “Tempi di recupero. Scarti, avanzi e tradizione nelle cucine dei grandi chef” (Quinto Quarto Edizioni) nel 2018, nel 2019 lancia la Tempi di Recupero Week, per poi riproporla nel 2020 in versione TdR Home Edition – in formato digitale – durante il lockdown.

Baruzzi: Tortino di zucca con crema di topinambur e porcini

L’invito a prendere parte alla Week è rivolto a tutti!

Per un esponente della ristorazione, o per chi ama dilettarsi ai fornelli, è un’occasione per trasformare la propria cucina in un laboratorio del recupero: preparare un piatto del recupero rappresenta un atto concreto a dimostrazione che una cucina più sostenibile e giusta è possibile, sia a casa, sia nei ristoranti. Per un appassionato di cibo e sostenibilità la TdR Week è un’opportunità unica per scoprire i piatti originali del recupero, pensati per essere buoni per il nostro palato e per il pianeta. Attraverso un menu del recupero possiamo scoprire le pratiche sostenibili che possono contribuire quotidianamente al cambiamento. Cosa stai aspettando a partecipare?

Link utili:

Il sito web di Tempi di Recupero

Tempi di Recupero Week 2020

Email: info@tempidirecupero.it

Tel.  +39 335 188 3364

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un dettaglio della sala e Ciro Alberto Cucciniello

Testo e Foto di Luca Sessa

Se fosse possibile scattare una fotografia dello stato dell’arte della ristorazione questa ritrarrebbe di sicuro uno scenario fatto di incertezza e (a volte vani) cambiamenti. Regole, orari, disposizioni e colori dell’emergenza stanno stravolgendo equilibri e abitudini e quindi ritrovarci a parlare di una nuova apertura fa uno strano (ma piacevole) effetto. Roma infatti non si ferma, con la sua bellezza e le sue anomalie, i ritmi inusualmente normalizzati e la persistente voglia di godere del piacere di poter mangiare fuori casa. A Prati, quartiere sempre foriero di novità, c’è una nuova insegna, quella di Carter Oblio, nome misterioso e atmosfera nordica per un locale che lascia intravedere da subito un interessante potenziale. Cosa vuol dire aprire nel corso di una pandemia? Significa alternare stati d’animo contrastanti, vivere momenti d’euforia e altri di sconforto, cadenzare gesti e attese. Ma può rappresentare anche l’opportunità di modificare un progetto per renderlo ancor più attuale, lasciandosi guidare dallo spazio quale elemento guida per caratterizzare un ambiente. L’artefice di tutto questo è Ciro Alberto Cucciniello: esperienze all’estero e da Scabin, molti anni al comando della brigata di Settembrini, indirizzo storico del panorama romano, ha utilizzato l’anagramma del suo nome per dare origine a quello del ristorante. Una “firma” usata in gioventù, che richiama l’idea di identità che contraddistingue il nome del locale.

Il tagliere del pane

Una realtà che nasce con l’obiettivo di creare una comfort-zone essenziale che possa consentire all’ospite di concentrarsi sull’esperienza gastronomica. Tavoli in legno, infissi in ferro e pareti grigie, il frutto di un meticoloso lavoro artigianale, corroborato da ampie vetrate che permettono di osservare Roma in movimento e di godere in questi giorni di una inaspettata calma. Forme e distanze, geometria e materiali, un ambiente grande ma al tempo stesso intimo, uno stile volutamente nordico frutto dei tanti viaggi di Ciro Alberto e di una profonda passione per la filosofia hygge, basata sul senso di comodità, sicurezza, accoglienza e familiarità.

Quale tipo di cucina è associata a un luogo così tanto pensato? Un’idea gastronomica libera da sovrastrutture, che non vuole etichette, che poggia sul concetto di estemporaneità nella sua accezione positiva, un insieme di sapori tradizionali che trovano forme personali. Un pensiero che si traduce in un menu molto agile, composto da pochi piatti (stagionali) per ogni tipologia di portata, lasciando intravedere l’importanza che viene data all’ingrediente principale di ogni proposta. Partiamo con un tagliere (e non cestino) del pane molto interessante, tra focaccia e grissini, passando per due tipologie di pane e un olio extravergine irpino di piacevole intensità.

Bun di anatra, sciroppo di mirto e cipollotto agrodolce arrostito

L’entrèe, un Cannolo di mais ripieno di spuma di baccalà e broccolo, croccante e avvolgente, ci introduce alla prima portata, il Crudo stracotto e bruciato (manzo stracotto e in tartare, con puntarelle e colatura di alici), piatto interessante perché riesce ad abbinare al sapore pieno una divertente freschezza che non stanca il palato. È poi il turno del Risotto alla Genovese di maccarello affumicato con polvere di polpa e buccia di cipolla, un piatto che gioca su scure cromie e su un gusto che poggia molto su affumicature e bruciature, che avrebbero forse bisogno di una punta di acido per contrastare l’effetto un po’ monocorde.

Risotto alla Genovese di maccarello affumicato con polvere di polpa e buccia di cipolla

Si prosegue con il Pollo al fieno, patate alla camomilla, misticanza di campo, piatto davvero goloso ricco di sapore e croccantezza, contrasti e abbinamenti che trovano un equilibrio che si sposa bene con l’opulenza del boccone. La portata che chiude il percorso salato è l’ottimo Bun di anatra, sciroppo di mirto e cipollotto agrodolce arrostito: cottura ottimale, avvolgenza complessiva ben riuscita, l’assenza di posate a completare un’esperienza anche fisica. Il nostro pranzo, accompagnato nel corso delle portate prima da un Verdicchio marchigiano e poi dal Lagrein Franz Haas, è chiuso dalla Torta di miele, panna acida e birra, proposta coerente con il resto del menu e in perfetta armonia con tutti gli altri sapori.

Carter Oblio

Via Giuseppe Gioachino Belli, 21

00193 Roma (RM)

Tel.: +39 391 464 9097

Testo e foto di Tania Mauri

Il 2020 sarà visto come un anno in cui ogni giorno abbiamo avuto a che fare con dei problemi per i quali siamo stati obbligati a trovare delle soluzioni, soluzioni che si adattino al problema e non viceversa. Uno dei settori più colpiti dall’emergenza Covid-19 è stato, tra i tanti, la ristorazione che in questi mesi di difficoltà si è dovuta adattare e talvolta re-inventare. Ne sono un caso esemplare i Retro Boys, ovvero Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi, amici e soci d’affari da cui sono nati, nel tempo, Retrobottega, Retrovino, Retropasta e Retrodelivery. Già con il primo lockdown di marzo avevano convertito il ristorante in Retropizza la cui pizza è stata, fin da subito, apprezzata sia dai clienti che dalla critica gastronomica. Ma a causa di alcuni positivi al Covid all’interno dello staff e ulteriori restrizioni di novembre si sono riadattati e dopo la pizza sono ripartiti dal caffè, anzi dalla caffetteria con Retrocaffè.

“Con questo progetto chiudiamo il cerchio della nostra offerta – ci spiega Giuseppe – iniziamo alle 8 e chiudiamo alle 18, come da decreto. La mattina offriamo colazioni dolci e salate, tra pane al cioccolato e burro salato e bagel con pastrami, senape e cetriolini. Abbiamo puntato su un’ampia offerta di caffè per poter fare un vero e proprio percorso degustazione, ma non mancano cappuccini & co con una selezione di caffè 100% arabica specialty di micro torrefattori provenienti da varie parti del mondo.

Li proporremo a rotazione con diversi metodi di estrazione, dal più tradizionale espresso a varie tipologie di filtro”. Tutto questo anche grazie all’inserimento di Nicolò nello staff – 21 anni originario di Monza – capitato qui un po’ per caso e un po’ per fortuna dopo varie esperienze in Italia e all’estero (Londra e Doha).

Ci spiega: “In questo momento abbiamo alcune origini diverse per l’estrazione in filtro – oltre a quelle per moka, chemex, V60, aeropress – e due per l’espresso: una mono-origine dal Brasile e una miscela da India, Brasile ed Etiopia”. E per gli amanti del tè? “Qui facciamo una bevanda che in realtà è un’infusione di caspera, la parte del chicco di caffè che non viene utilizzata ma lavorata a parte, essiccata ed estratta come un infuso. È una bevanda molto dolce, con sentori molto fruttati e floreali, che ricordano vagamente il caffè, ma in realtà ha una dimensione a sé e si può bere sia calda che fredda” conclude il giovane lombardo sbarcato a Roma da poco.

Caspera

La proposta prosegue con il pranzo con piatti semplici ma ben fatti, come la vellutata di zucca e grano saraceno o fave, cicoria e midollo, e con la pasta fresca da asporto. In attesa di rivederli all’opera nella sala ristorante, temporaneamente tristemente chiusa, si sono rivelati, ancora una volta, agenti reattivi ai diversi contesti anche se devono stare attenti a non perdere “il loro primo amore” e ritrovare presto la loro identità.

https://www.retro-bottega.com/Retrocaffè

Via d’Ascanio, 26

00186 Roma

Tel: 06 6813 6310

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto Cortesia Antico Forno Roscioli

La famiglia Roscioli, fiore all’occhiello della gastronomia romana odierna, è un nome noto con solide fondamenta che si sono sviluppate negli anni su tre progetti nel centro di Roma: l’Antico Forno Roscioli, la Gastronomia con Ristorante e il Roscioli Caffè. Pierluigi e Alessandro, che gestiscono le attività di famiglia, hanno seguito le orme di papà Marco e gli hanno conferito una caratterizzazione sempre più marcata fino a rendere l’intera produzione Roscioli una mosca bianca, capace di coniare grandi volumi e mantenere una forte impronta artigianale. Caposaldo di quasi due generazioni, meta per romani e turisti, mette d’accordo clienti e critica. Roscioli è storia. Una storia che parte da un piccolo paese nelle Marche, Rocca di Montemonaco, quella di una famiglia di panettieri da quattro generazioni. Ce la racconta Pierluigi Roscioli, motore essenziale dell’ingranaggio di impasti e forni, raccontando che la nonna Jolanda aveva undici fratelli che hanno imparato l’arte della panificazione per fuggire alla miseria della campagna. Lo zio Franco ha fatto da apripista, grazie a un viaggio in America da dove ha portato la macchina per fare il pane in cassetta e ha aperto il suo primo panificio a Roma.

È grazie a lui che i suoi fratelli che facevano i pastori, uno ad uno, hanno abbandonato la campagna e hanno appreso il mestiere del fornaio. C’era una forte spinta verso l’emancipazione economica, la manodopera a basso costo era interna. Ogni fratello iniziava a lavorare a bottega, imparava l’arte e la metteva da parte nel forno che apriva. Vedi zio Umberto a Tor Pignattara o zio Franco a via Venezia. “Finiti i fratelli hanno cominciato i nipoti – sorride Pierluigi – Nell’ondata dei nipoti c’era anche mio padre. Mia madre ha avuto me e Alessandro tra i 16 e i 19 anni, mentre mio padre ne aveva 21. Con loro ci passiamo meno di una generazione. Papà aveva una sua linea e un suo stile, era molto in forze quando abbiamo iniziato a lavorare assieme e noi, pur sostenendolo e condividendo la sua visione, spingevamo verso un’altra direzione. Per esempio, quando ho iniziato a far i panettoni con un’attenzione maniacale a tutte le fasi, mio padre mi ha chiesto: ma perché tutto sto lavoro? Noi siamo fornai”.

I grandi lievitati di Roscioli: l’eccellenza del Panettone tradizionale

“È stata una battaglia portare il panettone a Roma”. Confessa Pierluigi. Anche oggi spesso, quando si pensa al panettone, l’idea ancora va a quello industriale che si avvale dei preparati. A Roma vent’anni fa pensare di realizzarne uno artigianale era piuttosto utopistico. “Ma il panettone in realtà è l’espressione del lavoro del panettiere, quasi più del pane – afferma Pierluigi, che da allora ha preso le redini del forno dando uno sprint alla ricerca delle farine dei piccoli artigiani – perché si basa totalmente sul lavoro minuzioso della preparazione del lievito naturale; un pasticcere, per quanto bravissimo, fa un lavoro di preparazione “stagionale”, che dura solo per il periodo delle feste natalizie. Per noi panettieri, invece, la lievitazione è nel quotidiano, è una necessità e un recupero. Il lievito in esubero viene comunque utilizzato per la preparazione del pane che viene sfornato ogni giorno. Un lievito così forte ed espressivo su un prodotto come il panettone dà una forte identità”. Il panettone di Roscioli, prodotto e venduto a peso come si fa il pane, non ha aromi aggiunti. La parte aromatica è affidata al lavoro del lievito, sugli olii essenziali dei canditi (Morandin o Agrimontana), sul cioccolato (Valrhona), sul miele (Mieli Thun: d’arancia sul panettone classico e di castagno sulla versione pere e cioccolato). L’uvetta viene tenuta in ammollo finché l’acqua non diventa satura. Viene poi rimboccata continuamente in modo da mantenere la corretta idratazione del prodotto. Appena aperto il panettone ha un caratteristico odore di pane. “Sembra quasi scarico, al contrario del pasticcere che lavora sull’eleganza della parte aromatica”, puntualizza il fornaio. Anche la mandorlatura viene fatta su ordinazione. Perché il panettone tradizionale è quello classico. Nessuno stoccaggio, si sforna quotidianamente. Appena arriva al negozio ha 2-3 giorni, raggiunge il suo massimo dopo 15 giorni e ha una shelf life di circa 45 giorni.

Discorso a parte merita la farina. Quella utilizzata da ormai due anni in casa Roscioli è Mulino Mariani, una produzione italiana a filiera chiusa. I grandi lievitati necessitano di una farina molto asciutta: l’asciugatura e l’ossidatura della farina, infatti, sono le caratteristiche che permettono un assorbimento ottimale degli ingredienti (burro, uovo, acqua a seconda delle ricette). “Fino alla fine degli anni ‘70 la scelta della farina era esigua: debole, media e forte. E una farina forte non era mai abbastanza forte. L’Italia, per sua vocazione territoriale, non fornisce grani di forza, che richiedono azotature esterne; quando si acquistava la farina forte era quella americana, di manitoba. Oltretutto i mulini erano locali e non c’era richiesta di farina per fare il panettone. Per cui era al panettiere che toccava “irrobustirla”. Ma queste erano tutte nozioni empiriche che il fornaio si era conquistato con l’esperienza”.

Infine, una nota sulla scelta del burro. “Un prodotto italiano, per quanto buonissimo, viene prodotto per servire la gastronomia e per la cucina, l’animale stesso viene allevato con quello scopo. Noi lo usiamo come grasso di mantecatura, al contrario della Francia che lo usa come componente grassa al posto dell’olio. Qualsiasi burro italiano addizionato ad un impasto dà una caratteristica nota di formaggio perché la quantità di caseina è più importante rispetto a quella dei prodotti del Nord Europa”. Ecco perché si preferisce un burro fuori confine per un lievitato privo di aromi.

I grandi lievitati di Roscioli: il secondo anno della produzione di Pandoro

Se il panettone sembra un impasto portato a limite, i veri impasti difficili sono il babà napoletano e il pandoro. La vera difficoltà risiede nel fatto che venti grammi di uovo o di qualsiasi grasso in più (o in meno) fanno la differenza tra un prodotto da buttare e un prodotto eccellente. “Il segreto è combinare perfettamente la proporzione tra farina e grassi, ovvero burro, tuorlo d’uovo e zucchero, che ha una pressione osmotica importante e tende a far collassare gli impasti. Noi lo facciamo con due impasti, dalla prossima settimana partiremo con la linea a 5 impasti”. Anche lo stoccaggio della farina se dura qualche giorno in più può fare la differenza sull’assorbimento degli altri ingredienti. Sostanzialmente il pandoro è tendenzialmente un prodotto legato alla pasticceria, rispetto all’artigianalità propria di un panettone.

L’estensione di via dei Chiavari: il nuovo grande laboratorio

Il microclima e la storia del forno di via dei Chiavari, così come la sua identità, sono irreplicabili. Ma questo laboratorio riproduce molto bene quello che è stato creato negli anni in quel microcosmo. L’artigianalità, marchio di fabbrica della famiglia Roscioli, è rimasta la stessa. Non viene utilizzata nessuna linea di formazione del pane in questo impianto. Il processo segue le stesse fasi: impastamento, formatura a mano, lievitazione e infornamento. Sono presenti due linee d’acqua, una per i meccanismi e quella de-arsenicata e de-clorata per gli impasti. “Mantiene però i sali minerali – puntualizza Pierluigi – Se utilizzassimo l’acqua corrente, che ha una componente di agente disinfettante, abbatterebbe la carica batterica del lievito. Con una linea meccanizzata potremmo fare quantità molto più elevate, ma è stata una scelta ponderata. Questo è quello che sappiamo fare. Non vogliamo snaturare l’azienda”. Questo nuovo laboratorio, aperto ormai due anni fa in via Augusto Armellini, ha dato respiro a via del Chiavari. Ci sono tre squadre che lavorano a regime. Tutto ciò che esce da questo laboratorio è dedicato alla ristorazione e all’hotellerie, rispetto al forno originario che si continua a occupare della vendita al dettaglio.

Il cuore del laboratorio è la camera di lievitazione naturale, orologio che detta letteralmente i tempi del lavoro. Mantiene temperatura e umidità costante, che vengono misurate con un pH-metro. Qui si effettuano i rinfreschi del lievito ogni 2-3 ore circa durante tutto l’anno.

Oltre alla sezione pasticceria, una per la produzione interna di pasta all’uovo e diverse aree di stoccaggio e magazzino, sono presenti due forni a legna e altri due forni dedicati ai grandi lievitati con camere differenti: uno per i panettoni più piccoli e uno con camere più alte per i panettoni da due chili. Qui si fanno tutte le cotture che si possono trovare in un forno: muratura, semi-muratura, elettrica e legna. Ogni pane viene cotto a seconda dell’esigenza che ha. “La cottura del pane è una cosa fondamentale e vale esattamente quanto gli ingredienti, è la caratteristica che lo rende digeribile, che dà sapore alla crosta – spiega Pierluigi – il vero nome del panettiere, non a caso, è proprio fornaio”.

Antico Forno Roscioli

Via dei Chiavari 34

00186 Roma (RM)

Tel.: +39 06 686 4045

Testo e illustrazioni di Gianluca Biscalchin

Ho partecipato alla diretta Instagram KRUG MY CHEF AND I con Enrico Bartolini. Mi è arrivato a casa un bel pacco dal suo ristorante con gli ingredienti per realizzare il suo signature dish: Patata soffice con porcini, gamberi e rafano in abbinamento a KRUG ROSÉ 24, l’ultima edizione uscita quest’anno. Ecco cosa è successo.

Sono pronto. Parte la diretta. Lo chef cerca di venire incontro a noi comuni mortali con uno sguardo gentile e carico di pietà. Ma è una guerra persa. Solo sistemare gli ingredienti è una gran fatica senza sous chef o commis. Anche usato.

Cuocio, taglio, assaggio, verso cose, frullo cose…. No. Il multitasking in cucina non è il mio forte. Vado in confusione. Con tutti i passaggi da seguire alla fine mi sono sbagliato e ho fatto lo zabaione dolce invece che salato, com’era previsto dalla ricetta.

Impiatto e capisco che ho prodotto quantità enormi di cibo solo per la decorazione (mangerò per una settimana). E una quantità ancora più enorme di pentole, padelle, padelline, leccarde, frullatori tutti da lavare. Laverò per una settimana.

Alla fine, il risultato mi convince, una volta di più, che è meglio andare al ristorante, dove i professionisti sanno quello che fanno. A ognuno il suo mestiere.

Però lo champagne lo so aprire bene. E me lo merito tutto. Il piatto non sarà come quello di Enrico Bartolini, ma è commestibile. Una volta ripreso dallo stress di aver impersonificato un’intera brigata avrò la giusta concentrazione per gustare le assonanze tra il finger lime e il KRUG ROSÉ 4. Almeno fino a metà bottiglia…

KRUG WORLD OF CRAFT

Negli ultimi 5 anni, la Maison Krug ha celebrato la creatività culinaria con un tributo annuale a un Singolo Ingrediente e alle piacevoli sorprese che può rivelare abbinato a un calice di Krug, invitando un gruppo di Chef di tutto il mondo a ispirarsi all’umile patata, al modesto uovo, al timido fungo, al poliedrico pesce e nel 2019 all’irriverente peperone. In totale 53 Chef delle Krug Ambassade di 23 paesi diversi si sono divertiti a giocare con i loro codici, le loro storie e le loro competenze durante il programma Krug x Single Ingredient.