Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Azzurra Primavera

Sembra una placida domenica sera di shopping, per chi si affretta a far spesa affollando i piani di Eataly Smeraldo. Sembra. Perché nel caleidoscopico ristorante VIVA (della medesima struttura), sta per andare in onda una serata che ha dell’incredibile. Nuovo appuntamento di un folto palinsesto di Special Guest Dinner internazionali . L’ospite in questione – uno spilungone dall’ID basca/francese, con capello indomabile e sguardo incendiario – presiede il pass come fosse una barricata. Esibendo la nonchalance di un bohémien, mentre armeggia senza sosta con foglie di radicchio e pozioni inebrianti degne del druido Panoramix.

“Che bomba di menu” esclama il sottoscritto, molestando uno dei camerieri in prossimità del breefing pre-cena. “Sì,” afferma lui tentennando “anche se pare che molti dei piatti cambieranno all’ultimo. Lo chef è un tipo tosto. Sembra sia per lui abitudine improvvisare”. Adorabili folli. Talmente arditi nel DNA da fare sembrare ordinario quel che ordinario proprio non è. Lei, Viviana Varese (Chef stellata del ristorante VIVA) che ha messo in campo con euforia agglomerante questa contaminata scaletta di cene.

Pronta ad accogliere grandi cuochi da tutto il mondo, accantonando qualsiasi forma di ego individuale. In barba alle dilaganti cene a 4 mani: solo il piacere di aprire il proprio spazio a grandi personalità gastronomiche. A culture diversificate, meticce, senza il benché minimo confine. Solo il nobile scopo di condividere idee e spunti di crescita comuni. Lasciando integralmente il palco della cucina e la costruzione del menu nelle mani dell’ospite. Chapeau.

Lui invece – lo stampellone ribelle sopra citato – è segnato all’anagrafe come Iñaki Aizpitarte. Ovvero un’icona vivente, ruggente e mai sbiadita. Alfiere indiretto di quella rivoluzione bistronomica parigina che ha ribaltato il modo di pensare/fare ristorazione (non solo a Parigi) al grido di ”Allons enfants de la bistronomie ” . Un dannatissimo genio dell’istintività culinaria. Queste le premesse, di quel che poteva sembrare un tranquillo weekend meneghino allo scadere.

Gourgére al Parmigiano

Ma non c’è nulla di più bello – almeno per me – di ammirare la soglia del godimento impennarsi, al passo con le ingombranti aspettative di una serata. Già, perché non solo ha retto il confronto con un’ipotetica performance a Le Chateaubriand (il bistrot stellato di Iñaki, che presto racconteremo proprio qui su Cook_inc.), ma a tratti ha sguinzagliato una versione di eclettismo ancor più efficace e brillante del talento innato di Aizpitarte. Forse proprio per l’alchimia e l’ospitalità che Viviana e il suo team sono riuscite a trasmettere dall’inizio alla fine del pasto. Gongolando soavemente tra twist di americano cocktail, assuefacente burro montato e le celeberrime Gourgére al Parmigiano (choux salate dalla sofficità micidiale).

Ceviche e fagioli, edera

Per poi ardere istantaneamente di gioia, alla prima molotov scagliata dalle retrovie dei fornelli: un Ceviche di fagioli (almeno 4 ecotipi differenti, anche lievemente fermentati) con leche de tigre, cipolla rossa e coriandolo da far commuovere intere generazioni di peruviani in poche elettrizzanti cucchiate. Non da meno, in sequenza fiammante, il Sidi Hifni di sardine e spezie (rotolo di pasta fillo croccante, farcito con crema di pesce dal brio orientale) e il virtuoso Gambero con ricci di mare, crema di fegato di pollo, uova di trota e carote all’aceto. Una stilettata di toni ematici e salmastri, risolti con il volteggio indomito ed elegante di un provetto trapezista.

Sidi Hifni – rotolo di sardina e spezie

Il Consommé di topinambur, passion fruit e olio al caffè distende e rassoda le papille in vista della prossima fucilata di sapori. Capesante crude, fondo di pollo, succo di pompelmo bianco, patate gialle e limone meyer: minimalismo antiestetico che acquista forme totalizzanti al palato. In crescendo continuo, tra la musicalità del tubero non stremato dalla cottura, le carni turgide e iodate della capasanta e un richiamo di succulenza carnivora (ah quel jus di pollastro!) magicamente acuita dall’acidità aromatica dell’agrume.

Gambero, riccio di mare e uova di trota alla crema di fegato di pollo, carote sottaceto

Il locale è pieno, mentre l’adrenalina turbolenta di Iñaki è tangibile dalla feritoia del pass. Sembra posseduto e ricaricato in divenire dal ticchettio progressivo del servizio. “Io ogni tanto devo uscire da lì” afferma sorridendo Viviana mentre si concede un giro tra gli ospiti “È emozionante vederlo all’opera, ma rispettare un’ospite significa anche non invadere i suoi spazi quando i ritmi sono più intensi. Penso che da padrona di casa in alcuni momenti sia mio dovere muovere un passo indietro e limitarmi ad osservare. Accertandomi che tutto intorno fili per il verso giusto”.

Rombo al vapore, tartufo nero, barbabietola fermentata, alloro

Musica per le mie orecchie. Come le parole giostrate del preparatissimo staff di VIVA che si accinge a introdurre una nuova portata. Rombo al vapore, tartufo nero, barbabietola fermentata e pesto di aneto ed erbe aromatiche: rush vegetale e zampata acetica in duetto scintillante, a sorreggere una cottura del pesce tanto inusuale quanto definitiva al morso.

Ma la presa vittoriosa del nostro tavolo non si arresta. Divampa con il Manzo (cotto-non cotto) esaltato dal tripudio amaricante di radicchio tardivo, indivia, Castelfranco e un fenomenale pil-pil di grasso di pollo all’aceto (non so che pollo fosse quello trasformato in cucina, ma ha vinto il premio versatilità incisiva a mani basse). Sino al trionfo finale, con il boccone voluttuoso del Tocino de Cielo in didascalica ed esplosiva versione two fingers one bite. BOOM.

Tocino del Cielo

I petit fours confezionati da Viviana e dai suoi ragazzi in chiusura hanno più le fattezze di una vera boutique d’arte dolciaria riprodotta in formato mignon. Almeno 12 pezzi, uno più buono dell’altro.

E la non tranquilla (ma straordinaria) domenica sera da VIVA, tenta di spegnersi nel groviglio dell’estasi comune. Come lo sguardo di Iñaki, riflesso nello specchio di un Negroni, che sembra finalmente attenuare la fiamma del servizio in virtù del sano cazzeggio. Un “C’est incroyable” sorge doveroso dopo una cena del genere. Perché questa VIVA è INCredibile. Davvero.

VIVA Viviana Varese Ristorante

Milano Piazza Venticinque Aprile, 10 – Eataly Smeraldo

20121 Milano (MI)

Tel: +39 02 4949 7340

www.vivavivianavarese.it

La svolta consapevole di Eugenio Boer a Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Ci vuole coraggio a strapparsi un cordone ombelicale di sicurezze, quando tutto intorno a te evidenzia una maturità professionale e umana già largamente appurata. Ce ne vuole di più, forse, quando questo gesto violento combacia col rimettersi in discussione lungo terreni battuti in precedenza. Fronteggiando il proprio io con lo sguardo agguerrito di chi si scruta allo specchio per riconoscersi e ripartire da schegge esperienziali che non ti aspetteresti. Eugenio Boer lo ha fatto e continua a farlo. Rigenerato attraverso la grinta che da sempre ne delinea lo stile. Aizzando il rigore teutonico del suo approccio tiepidamente nordico.

Risotto zucca, mostarda e caffè

Figlio di un flusso di origini e radici diversificate, a saldare la personalità di un cuoco incapace di arrendersi. Cresciuto rimbalzando dal clima rigido dell’Olanda ai paesaggi italico/mediterranei di Liguria e Sicilia, Boer ha saputo alimentare la sua passione per la cucina fin da piccolissimo. Attingendo e carpendo ogni tratto culturale che ha segnato il suo percorso. Fedele alle proprie idee, ha coltivato una formazione fluente e completa. Capace di contemplare la modernità solo dopo aver interiorizzato basi classiche con una disciplina ferrea e immune da recinti mentali. In viaggio: dal ritrovo siculo di Alberto Rizzo a Palermo (agli esordi) sino al ristorante di Kolja Kleeberg di Berlino. L’eleganza altisonante di Gaetano Trovato all’Arnolfo di Colle Val d’Elsa e a seguire il terroir dolomitico e rigoglioso di Norbert Niederkofler in Val Badia. Poi, l’approdo con scalata di riconoscimenti nel parterre adottivo di Milano: Enocratia, Fishbar e la consacrazione stellata del suo Essenza. Dove le sorti a volte ingiuste della vita, lo hanno costretto a un sentito face to face con sé stesso. Scardinando rinnovate consapevolezze al fronte di perdite non totalmente volute. Così Boer è tornato in pista partendo da quell’io riflesso che non lo ha mai tradito. Anzi, partendo proprio dal suo nome, spesso soggetto a deformazioni di pronuncia: Bu:r Ristorante, sempre a Milano. Per toccare il nuovo, riscoprendo il classico. 

Consequenziale al corso intrapreso, uno spazio costruito a sua immagine e somiglianza. Forme e colori dal design caldo e prezioso, coeso alla posizione dell’insegna: nel nido residenziale della borghesia meneghina. Un ecosistema metropolitano che si accosta perfettamente alla svolta stilistica scelta da Eugenio per questa sua avventura solista. Perché la sfida personale non è cessata con l’apertura del suo locale. Lo ha visto cimentarsi sentitamente con una proposta distante da tutto quel che prima era una certezza identitaria. Piatti più snelli, diretti e leggibili. Avvicinandosi al cliente, alla familiarità del convivio, senza traviare il carattere del cuoco.

Un’offerta motivata nel riabilitare quel verbo classicheggiante dal candore burroso che non ha mai cessato di scorrergli nelle vene. Proseguendo simultaneamente l’ascolto di un’indole altrettanto creativa e contaminata: tra Italia, Francia, Nord-Europa e non solo. Componenti mai abbondate in questo passaggio delicato. Che nutre ulteriore energia dalla premura e competenza nel servizio della maître – nonché compagna dello chef – Carlotta Perilli.

Il risultato pone in prima linea la rivalsa della godibilità. Solcando tracciati altamente tecnici e citazioni storiche oltre-tempo. Dall’appetitoso e incisivo aperitivo, girovagando nel vissuto di Boer: Pastina liquida al pomodoro (a evocare gusti tradizionali in formato quasi infantile), Focaccia ligure con farina multicereale olandese, Blinis di salmone e aneto dalle nuances nordiche. In crescendo: humus, sostanza e tepore casalingo nell’Uovo con lenticchie in doppia-consistenza, lardo e tartufo. Concessione alla rotondità senza soffocare l’ardore di texture e contrasti. Poi un memorabile sunto delle doti di Boer, come il Risotto in omaggio a Nino Bergese (riso alla parmigiana con ristretto di fondo acidulato). Esercizio che convoglia la potenza inviolabile dell’haute cuisine in un abito quanto mai essenziale, fine e moderno.

Non da meno l’opulenza elettrizzante del Piccione in salsa périgourdine (jus, riduzione di vino, foie gras e tartufo nero): transitando dalla magnificenza di cotture classiche francesi alla Bitterballen di coscia di piccione (polpetta tipica olandese), con il twist acetico delle pere macerate nel sidro e degli scaloni glassati a mestiere. Si chiude con l’affettività materna del dessert Latte e Miele: confortante, pieno e complesso. Al pari di questa neo-identità ristorativa restaurata con coraggio da un Eugenio Boer ormai rinato.

Nota della redazione:

Eugenio Boer è “il sicario olandese dallo sguardo di ghiaccio” dell’articolo Milano spara – Roma risponde” su Cook_inc. 25. Scrive Lorenzo Sandano: “la ricchezza di questo chef, risiede proprio nel tendere al perfezionismo tecnico, solleticando al tempo stesso corde emotive ancestrali. Come la sua Polpetta, in omaggio al papà: “L’unico piatto che sapeva cucinare. E che per questo ha un valore inestimabile” ricorda. Classicissimo impasto di carne bovina e suina, pane bagnato nel latte, pochi aromi. Per una semplicità casalinga e incisiva. A irrobustirne il nerbo, doppia panatura in uovo e pangrattato e un bagno caldo e ricostituente in burro chiarificato. Arrivando a cottura con candidi ciuffi di burro freddo. A laccare il boccone finale, in minimalismo quasi spirituale, una salsa super lucida e vellutata di pomodoro, tirata al burro anch’essa. La poetica del less is more, che si verticalizza fino a toccare altitudini contemporanee. Come quel famoso colpo dritto al bersaglio, che non lascia scampo. Al godimento primordiale”.

Ecco la ricetta delle Polpette al burro nappate al pomodoro in omaggio a Papà di Eugenio Boer.

Per le polpette

300 g di carne di manzo

100 g di coppa di maiale

100 di g pane ammollato nel latte

35 g di prezzemolo tritato

1 uovo intero

sale q.b.

pepe q.b.

Passare le carni al tritacarne con maglia media, mischiarle e ripassarle. Aggiungere il pane ben strizzato dal latte e condire con prezzemolo, sale e pepe. Dare la forma e far riposare in frigo.

Per la panatura

1 uovo

300 g di pangrattato

burro chiarificato q.b.

burro demi-sel q.b.

Prendere le polpette e fare una doppia panatura. Friggere in padella lionese con burro chiarificato e burro demi-sel. Una volta fritte, asciugare le polpette su carta assorbente.

Per la salsa di pomodoro

1 kg di pomodori datterini

1 cipolla ramata

200 ml d’olio extra vergine di oliva taggiasca

1 spicchio d’aglio in camicia

sale q.b.

pepe q.b.

Tagliare i pomodorini e con l’aiuto di uno scolapasta togliere i semi. Nel frattempo in padella cucinare l’olio con l’aglio in camicia e la cipolla tagliata a julienne, salare subito in modo che cuocia nella sua acqua e caramelli lentamente. Aggiungere i pomodorini, lasciar cuocere, frullare tutto e passare al setaccio.

Per completare il piatto

Ripassare le polpette fritte nel sugo in padella per pochi minuti.

Bu:r di Eugenio Boer

Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi

20122 Milano (MI)

Tel: + 39 02 6206 5383

www.restaurantboer.com

Testo e foto di Cristina Ropa

Sognare un mondo in cui tutto ciò che esiste di negativo venga spazzato via, in cui le cause che hanno fatto germogliare il male si trasformino in solidarietà, rispetto, cura verso le persone e l’ambiente. Immaginare che sia possibile vivere in una favola e soprattutto immaginare che il protagonista sia tu. Sembra uno scenario surreale, uno scenario che ben si contrappone alla disastrosa e drammatica situazione che il mondo sta vivendo a causa dell’intervento umano che, scusate il gioco di parole, ormai disumanizzato sta distruggendo la propria casa, la Terra: surriscaldamento del pianeta, inquinamento, animali a rischio di estinzione e la lista sarebbe, realisticamente e purtroppo, ancora molto lunga.

La moda è il secondo settore al mondo ad aver il più forte e più devastante impatto inquinante sull’ambiente e questa è una verità ben radicata nella consapevolezza delle industrie tessili. Sono ormai centinaia le linee ecosostenibili che vediamo sorgere nel mondo fashion. Riflesso di una decisione che muove da dentro o marketing poco importa dinanzi alla catastrofica situazione che ci troviamo di fronte. L’imperativo è agire. In una direzione di cambiamento positivo ed efficace. Così è stato per Pitti Filati che si è appena conclusa a Firenze: tre giorni – dal 22 al 24 gennaio – di ouverture agli addetti ai servizi e non solo.

Quest’anno un intero piano è stato dedicato alla sostenibilità. Grida di giubilo. Marchi storici che seguono questa filiera con amore e cura, marchi emergenti che vogliono sfidarsi in questa direzione che ormai richiama a sé come una calamita. Fautori di un’attenzione sempre più alta e di una crescente sensibilità sono i giovani, coraggiosi pionieri nella costruzione di un futuro che sovverte il paradigma esistente e pone al centro il benessere di tutto e di tutti. Gli adulti si lascino ispirare, senza tentennare. Sono state tante le aziende che in questa rinomata fiera hanno presentato linee di respiro Green cavalcando l’onda del momento. Tanti i giovani designer emergenti coinvolti con istallazioni e competition. Ma tornado alla battuta d’inizio che non è stata messa lì a caso. C’è chi, in mezzo a questo pot-pourri di impegno sociale, di risveglio più o meno improvviso, ha deciso di affrontare la realtà nuda e cruda attraverso la favola.

Ecosostenibile quindi è fantasioso? No. È reale ma di una realtà che si tinge di innovazione, di rinascita, di rigogliosa crescita, luce, ottimismo, speranza, vita. Di sogno appunto che diviene realtà come cantava Cenerentola nel celebre cartone animato Disney. Non solo lei ma tutto il mondo delle favole è stato la linfa da cui Mille Fili, azienda tessile di Carpi, ha attinto quest’anno per ricreare nel proprio stand un mondo incantato, un mondo eco favola dove tutte le cose vecchie si trasformano in nuove, dove tutto ciò che è Green regna sovrano. Nulla si butta, nulla si scarta. Tutto assume una nuova vita, aria, storia. L’occasione nasce per presentare la collezione Millifili eco-llection una linea realizzata interamente con materiale riciclato.

“Il progetto si chiama Once upon a time. Abbiamo pensato al passato come una strega cattiva che inquinava il pianeta e al futuro come una bacchetta magica che può ancora cambiarlo e migliorarlo per le generazioni future. L’artista Emanuele Capozza ha realizzato un portale davanti allo stand, un dipinto in cui sono raffigurati una catasta di fusi, attrezzi usati nell’era dei tempi per fare le rocche di filato, per filare la lana. Tutto questo diventerà un mondo Green dove la strega non ci sarà più e dove vivranno tutti felici e contenti” racconta Sabrina Lovo, responsabile ufficio marketing dell’azienda. “Molto importante è una nuova consapevolezza sulla scelta delle materie prime da utilizzare per ridurre l’impatto ambientale: materiali di scarto o fibre eco compatibili ed eco sostenibili che possono essere ricavate da fibre organiche di origini animale, lino, cotone, seta, juta ecc… ma anche fibre sintetiche derivate da materiali riciclati a loro volta. Eco sostenibilità non è solo l’origine ma soprattutto il processo produttivo”.

Ogni cosa nello stand emana una scintillante magia. Un angolo è dedicato alle shopper ricoperte di tulle colorato attraverso ingredienti naturali, da vere principesse Green. “Le shopper sono di cotone e si può scegliere il colore del tulle da applicare, il cui fissaggio avviene tramite il lavoro accurato di una sarta che utilizza la macchina da cucire di una volta. Per la colorazione invece ci siamo lasciate andare alla sperimentazione. In un pentolone abbiamo messo zenzero, more, cavolfiore colorato… poi l’intingevamo e ognuna ha preso un diverso colore”. Tant’è che la fila d’attesa aumenta sempre di più, a qualsiasi ora. Immancabile l’angolo dedicato al Food intitolato “Che bocca grande che hai”, dove gustose delizie take away attraggono per la loro sempre fiabesca presentazione. Mele appese al soffitto, rievocative di Biancaneve, cestini da pic-nic che rimandano a Cappuccetto Rosso così come il titolo.

Ci sono i buonissimi e sani succhi biologici alla mela, mirtillo, ACE, pesca e i toast Gourmet per i palati più ricercati, ispirati ai sette nani: Mammolo, con prosciutto cotto e fontina IGP; Eolo con speck, formaggio emmenthal, radicchio rosso e miele d’acacia; Dotto con carpaccio di fesa di tacchino, fontina IGP, foglie di rucola selvatica, olio evo e pepe; Pisolo con sbriciolona (salume tipico del Chianti) fiorentina, fontina IGP e marmellata di fichi; Cucciolo con salame di cinta senese, gorgonzola, crema di noci e pepe; Gongolo con mortadella IGP e scamorza IGP; e i due vegetariani: Brontolo con zucchine grigliate e salsa d’olive taggiasche e Biancaneve con melanzane grigliate, fontina IGP, salsa di carciofi, olio evo e pepe. A fianco conficcati nei bastoncini di legno si trovano per dessert dei colorati e soffici marshmallow, dolcissimi e a forma di funghetto. Ma non è finita qui. “Abbiamo pensato anche di realizzare un librino dove ci sono una serie di favole come La carica dei 101 e tante altre e lo abbiamo chiamato Fakebook ironizzando su Facebook. Facciamo la foto al cliente e in modo fumettato l’attacchiamo nel retro del librino dove abbiamo scritto: perché alla fine la vera favola sei tu”.

E se unissimo tante favole, di maggior sensibilità ambientale, di attenzione verso tutto ciò che ci circonda, verso l’impatto che ha ciò che mangiamo, beviamo, facciamo, allora anche la Terra potrebbe aspirare alla sua favola, luminosa e a lieto fine.

Testo di Ilaria Mazzarella

Il 20 gennaio 1920 nasceva Federico Fellini, cento anni fa. Pochissimi artisti sono riusciti a rappresentare l’intera storia del nostro Paese come ha fatto lui. Dinamica onirica e rimaneggiamento del ricordo: i suoi film sono sempre sospesi tra sogno e realtà, tra passato e futuro. Un futuro immaginario per lo più. “Per me sono più vere le cose che mi sono inventato“. Un artista che attraverso il cinema è riuscito a creare un immaginario capace non solo di raccontare la propria generazione, quella di chi ha vissuto le più importanti tappe del Novecento, ma anche quelle successive. Per la speciale ricorrenza del centenario della sua nascita, anche il mondo della mixology ha voluto dedicargli un pensiero, ispirandosi ai suoi film più famosi, per una drink list felliniana.

Valeria Bassetti
Foto di Alberto Guerri

La bartender Valeria Bassetti, ispirandosi a Giulietta degli spiriti ha creato l’omonimo drink. Fellini racconta le donne senza giudicarle, amandole tutte, sognandole libere. Il Fifty Pounds London Dry Gin è la fermezza e l’eleganza che ogni donna riscopre come doti innate ed esalta la naturale voluttuosità del romano Amaro Formidabile. Entrambi questi prodotti hanno un richiamo liberty e uno stile inconfondibile, il tappeto di viole Flower Power, che riveste il drink, è l’emblema del pensiero – quello di Giulietta – finalmente libera di essere se stessa. Il consiglio è di bere il drink sognando a occhi aperti.

Giulietta degli spiriti
Foto di Maria Freitas

 Giulietta degli spiriti

30 ml di Amaro Formidabile

15 ml di Fifty Pounds London Dry Gin

3 spoon di sciroppo di amarena

Violette disidratate commestibil Flower Power (prodotte da Sister’s Lab) q.b.

un limone biologico non trattato


Mescolare gentilmente nel mixing glass gli ingredienti senza ghiaccio, aggiungere la scorza di un limone, abbondante ghiaccio e, con l’aiuto di un barspoon, raffreddare tutti gli ingredienti per almeno la durata di un sospiro. Forse due. Versare, filtrando in una coppa, possibilmente sottile, raffreddandola prima e svuotandola dei ricordi. Ricoprire la superficie del drink con un sottile e profumato strato di violette edibili Flower Power. 

Roberta Martino, co-fondatrice del collettivo ShakHer, ha creato il cocktail Amarcord.Amarcord (in romagnolo “io mi ricordo”) è la rievocazione in chiave nostalgica dei drink di vecchio stile e struttura alcolica con i quali i miei Maestri mi facevano misurare quando ho iniziato questo lavoro“. Morbido ed elegante, ma di grande carattere, diventa così un cocktail universale che, come i protagonisti del film di Federico Fellini, va oltre la dimensione temporale “per diventare – come scrisse Mario Del Vecchio – immortale come la poesia“.

Amarcord
Foto di Silvia Maio

Amarcord

15 ml  di Amaro Formidabile

15 ml di Hine Cognac VSOP

30 ml di rum Pappagalli Remember Trinidad

15 ml di Dry Curacao Pierre Ferrand

3 drop  di Amargo Chuncho

Garnish: Peel di arancia

Versare gli ingredienti in un mixing glass precedentemente raffreddato e miscelare con cura fino a quando il drink non sarà correttamente diluito. Una volta versato all’interno del bicchiere, cospargere con gli olii essenziali dell’arancio.

Alessandro di Fabrizio
Foto di Alessandro Boni

Alessandro di Fabrizio, bartender de La Nuova Lavanderia, di Pescara,ha creato il drink8 e 1/2.Ispirato al capolavoro di Federico Fellini, 8 e 1/2 è un susseguirsi di flashback e parti oniriche, incubi che sembrano strade senza uscita, sogni megalomani, voglia di purezza e di fuga. Un omaggio alla romanità, che VII Hills Italian Dry Gin porta con fierezza fra le sue botaniche.

8 e 1/2
Foto di Alessandro Boni

8 e 1/2

50 ml di VII Hills Italian Dry Gin

1 dash di Assenzio Versinthe

20 ml di cordiale di camomilla e cardamomo

20 ml di succo di limone

10 ml di succo di mandarino

1 dash di Genziana

Fill up di tonica al melograno

Garnish: crusta di rosa e melograno disidratato


Versare tutti gli ingredienti, eccetto la tonica, in uno shaker e agitare. Filtrare in un bicchiere Collins pieno di ghiaccio e colmare con la tonica al melograno. Decorare con crusta di rosa e melograno disidratato.

Carmelo Buda
Foto di Paola Licciardello

Infine il barman Carmelo Buda, proprietario e bartender di Oliva.co Cocktail Society di Catania, ha omaggiato il regista con il drink Marcello, come here!, ovviamente ispirato al film più celebre di Fellini La Dolce Vita. Dedicato a una Roma degli anni Sessanta tutta da vivere, dove regna l’armonia e il piacere di godersi i caldi pomeriggi primaverili, seduti nei caffè con le persone che si amano. Il barman si ispira al film, ammaliato da tanta bellezza e passione in una pellicola in bianco e nero, qualcosa che ci ha reso unici nel mondo per la sua semplicità, oltre le mode, oltre il tempo. Il Drink si ispira nello specifico a Sylvia (Anita Ekberg) con un twist di uno dei cocktail più eleganti conosciuti, il White Lady, servito on the rocks. Qui la freschezza degli agrumi rispecchia la compianta attrice svedese, dal sapore magico e intrigante. Il VII Hills Italian Dry Gin con il suo tocco di ginepro rappresenta in pieno Marcello, il personaggio interpretato da Marcello Mastroianni, carismatico e affascinante, che riesce a sedurre e a conquistare la giovane Sylvia. L’uso della Chartreuse con le sue erbe nasce immaginando una passeggiata sulle rive del Tevere in Vespa, immersi in una Roma senza tempo. Ah eccolo, Marcello, Come Here!

Marcello, Come Here
Foto di Paola Licciardello

Marcello, Come Here

40 ml di VII Hills Italian Dry Gin

35 ml di cordiale di mandarino chiarificato

25 ml di soluzione citrica di Verdello

1 barspoon di Chartreuse

Garnish: bucce di mandarino essiccate Versare gli ingredienti in uno shaker, quindi shakerare per 20 secondi e versare all’interno di un bicchiere Old Fashioned precedentemente decorato con un rimmel di bucce al mandarino essiccate, aggiungere un cubo di ghiaccio e se

Testo di Alessandra Piubello

 “L’invenzione nella tradizione: questo motto mi piace”. Filippo Calabresi, trent’anni, nuovo responsabile vitivinicolo e titolare dell’antica Fattoria di Manzano (siamo a Manzano infatti, vicino a Cortona), poi conosciuta in tutta Italia con il nome di Tenimenti d’Alessandro. La storia risale al ’67, quando la Fattoria fu ricevuta come “bonus pensione” da Luigi D’Alessandro. Venne vissuta come una casa di campagna, poi i figli decidono di investirci alla fine degli anni ’80 per farci il vino. Inizia quindi un’intensa fase di sperimentazione, in un contesto, quello cortonese, caratterizzato da una produzione quantitativa. Emerge la vocazione di questi terreni, fatti di argille, limo e sabbia, bagnati dalla luce intensa della Val di Chiana, dal calore del sole, a un’altitudine compresa fra i 270 e i 330 metri, per piantare un vitigno che gode della sua massima espressione nella Valle del Rodano: la syrah. A questo affiancano nel ’91 il viognier, con le prime barbatelle. Il Bosco, syrah in purezza, venne prodotto nel ‘92. Da allora, molti enologi hanno collaborato con l’azienda: Marco Pallanti, Federico Staderini, Stefano Chioccioli, Luca Currado Vietti. Negli anni Duemila altre aziende cominciano in zona, da Stefano Amerighi a Fabrizio Dionisio, creando un enclave celebre per la Syrah, soprannominata il Rodano italiano. I D’Alessandro sono pionieri, tanto che grazie all’impegno profuso, nel ‘99 nasce la DOC Cortona. La famiglia Calabresi entra a far parte della compagine aziendale nel 2007, fino a rilevarla totalmente nel 2013. Il corpo vinicolo si estende su circa 30 ettari (22 a syrah, 8 a viognier) in conduzione biologica certificata dal 2016, per un totale di produzione di 95.000 bottiglie.

Filippo Calabresi

Parentesi: ma che magia il borgo! Ci sono voluti 6 anni per la sua ristrutturazione, per un risultato fiabesco, nella pace totale. Poi il resort-spa-piscina, con vista sulle vigne, sorprende per la cura dei dettagli; opere d’arte moderne valorizzano appartamenti che trasmettono il calore del focolare domestico. Creta Osteria, aperta nel 2018, con Mirko Marcelli come chef, chiude un percorso a tutto tondo.

E ora torniamo ai vini. Filippo, dopo i corsi WSET a New York, alcuni stage in California, Oregon e continui viaggi in Francia (ovviamente anche nel Rodano settentrionale), mette a punto una sua idea di conduzione vitivinicola. Non essendo enologo, all’inizio si fa aiutare da Luca Currado Vietti, con il quale stringe una profonda amicizia (ha lavorato in azienda per 9 anni, più a lungo di tutti i colleghi che l’hanno preceduto). Ma il progetto alla base era ben chiaro a Filippo: preservare frutto e freschezza nei vini destinati al consumo quotidiano (il Rosso, il Bianco, il Rosato), tramite l’impiego dei soli contenitori in acciaio; esaltare l’identità dei vitigni e sottolineare la complessità e la capacità evolutiva delle selezioni (Bosco, Migliara), grazie all’introduzione di tecniche che guardano alla tradizione vinicola della Valle del Rodano Settentrionale, come l’utilizzo del grappolo intero, la pratica del cappello sommerso ed i lenti affinamenti in vecchi contenitori di legno.

Filippo usa le vendemmie a scalare, sperimenta pied de cuve con lieviti indigeni. Una sterzata aziendale che ha comportato l’uscita dalla DOC, proprio per chi ne era stato il primo sostenitore, dopo che i vini furono bocciati dalla commissione per divergenze stilistiche. Filippo è molto appassionato, studia, ricerca, s’impegna con determinazione, si è persino ricavato due ettari fuori dall’azienda per sperimentare la biodinamica con un progetto tutto suo, DO.T.E. (Down to Earth). Dalle degustazioni effettuate, abbiamo notato un miglioramento fra l’annata ‘15 (la prima a firma di Filippo) e la ’16, soprattutto nel Bosco e nel Migliara. E, in prospettiva, dagli assaggi di botte, vediamo un percorso più a fuoco anche nel ’17 e soprattutto nel ’18. Ad maiora!

Tenimenti D’Alessandro

Località Manzano, 15

52044 Cortona (AR)

Tel: + 39 0575 618667

www.tenimentidalessandro.it

L’impeto contaminato e istintivo di Tiziano & Mirko Palucci a Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

Se è vero che la scena recente della ristorazione romana assume spesso le fattezze di un bagno di sangue identitario è altrettanto vero che (r)esistono diverse personalità non avvezze a sprofondare o a rimanere passivamente a galla in questo contesto sanguinolento. Continuano invece a nuotare controcorrente. In moto opposto e contrario al flusso dell’appiattimento stilistico e del sonnacchioso parterre capitolino. Perseveranti nel loro credo, seppur non sempre valorizzate il giusto. Barred rientra nel girone di questa intrepida categoria fin troppo sottovalutato nel parterre cittadino.

Aperto nel 2016, in una macchia urbana tra la zona di San Giovanni e Piazza Re di Roma, questo virtuoso locale è la prova di come spesso la Capitale risulti incapace di valorizzare quel che di bello possiede. Il progetto è nato come riassunto espressivo di due fratelli dall’attitudine dirompente. Tanto estremi nel look underground e nella caratterizzazione della propria offerta, quanto dotati di un animo umile e sensibile non corrotto dai circuiti modaioli di quel che oggi è Roma.

Tiziano, ai fornelli, è un cuoco con una gavetta brevettata in ambiti schietti e non ovattati. Vanta un passaggio di crescita formativa agli esordi del primo Marzapane e un palato mentale di rara finezza e perspicacia. Mirko (il fratello maggiore) ricopre il comparto di sala&cantina in chiave speculare: ricercando e selezionando con passione fuori misura etichette enologiche da tutto il mondo (con focus sensato sui vini naturali). I due hanno iniziato questo percorso individuale fronteggiando un panorama assonnato e dalla risposta incostante. Costringendoli a regolare più volte le misure nella costruzione di quel che oggi è Barred.

Seppia in due consistenze

Potremmo sbrodolarci nell’etichettarlo in mille modi, senza cogliere quel che in fondo rimane il fattore predominante: è un luogo dove si sta alla grande. Probabilmente di tutt’altro appeal in un mercato estero. Un ristoro eclettico – marcato da una premura estetica lodevole – che somma le influenze nordeuropee, tanto amate dai due fratelli Palucci, al rito conviviale e dinamico delle tapas ispaniche. Il tutto, fa da scheletro a sapori dal vigoroso accento romanesco. Perché le radici Testaccine dei ragazzi non vengono messe all’angolo.

Quel che si respira qui – e che forse in molti non riescono a cogliere – è una commistione brillante di stili e rimandi culturali miscelati con autenticità ammirevole. Soprattutto perché questo spazio, vede Tiziano districarsi in una cucina dalla fruibilità e dalle dimensioni ridotte, con un esito a dir poco incredibile. I piatti – apprezzabili sia in porzioni alla carta che in formato tapas-degustazione – scaturiscono dalla rilettura di quel che tratteggia l’itinere umano e lavorativo del cuoco. Giostrando con istinto e abilità massimo 3/4 elementi (di cui molti vegetali): condensati in assaggi tanto carichi di gusto, quanto lievi e affilati nella gestione di contrasti e contaminazioni.

Cupola di porcino con salsa al limone, finocchietto, salvia e rosmarino

Una linea che muta con agilità e freschezza in condizione delle stagioni scaturendo sempre dalla scelta del prodotto come perno creativo con impeto esecutivo di assemblaggi acuti, minimalisti e mai scontati. Calibrando una gradazione di estro che non verte a esecuzioni evanescenti, ma esplode fulgida, scaltra e vivace. Vedi l’equilibrismo hardcore del Paté di milza (confezionato a mo’ di mousseline al quinto quarto) con uva appassita, sedano e levistico: intensità voluminosa delle frattaglie, prontamente spalleggiata dal brio aromatico/vegetale di un estratto dalla clorofilla tagliente. La Cupola di porcino con salsa al limone, finocchietto, salvia e rosmarino è un elogio clamoroso alla struttura carnivora del fungo; mentre la Seppia in due consistenze (cruda e fritta) esalta la propria textura tra un bagnetto acetico di salmoriglio e una spallata salina di bottarga suina AKA polvere di coppiette romane.

Geniale, per ideazione e concentrazione gustativa, la Pasta mista con burro alle erbe e tartufo invernale: la masticazione cangiante dei formati di pasta, uniti allo sprint erbaceo del condimento, fungono da prolungamento naturale al timbro terroso, minerale e umamico del tubero. Ghiotta e celebrale al tempo stesso. Se volete divertirvi, cedete anche alle portate di carne: solo perché la materia prima qui merita, ma perché Tiziano ha un tocco di tutto rispetto. Il Collo di maiale laccato con verza e il suo fondo ne è una prova, volgendo lo sguardo fuori dall’Italia, ma con le suole pronte a scattare fiammanti lungo l’Ex-Mattatoio di Testaccio. Affidarsi alle dritte di Mirko sui vini è una soluzione buona e giusta per divertirvi ancora di più. Come risulta buona, giusta (e impellente) la necessità di supportare e credere in questi impavidi ragazzi almeno la metà di quanto credono nel lavoro eroico che portano avanti.

Nota della redazione:

Su Cook_inc. 25 i fratelli Mirko e Tiziano Palucci “scendono in campo” con la Banda della Polpetta di Roma nel romanzo gastro-criminale Milano Spara – Roma risponde. Scrive Lorenzo Sandano: “Non è un caso che la sua idea di polpetta scaturisca dal ricordo di scorpacciate luculliane preparategli dalla nonna. L’evoluzione stilistica di quelle badilate di polpette alla cacciatora, che ora le vede riproposte da crude: per sprigionare il morso carnivoro e setoso di una tartare, arricchito dal marchio godereccio di una salsa classica senza paragoni. L’impasto di vitellone al coltello è quindi condito con tutti gli aromi/ingredienti a crudo della canonica polpetta. Nappata in chiusura da una pornografica salsa tiepida di fondo ristretto alla cacciatora. Affondi perforanti di contrasti – tra texture e temperature sinuose – che manco un coltello a serramanico sfoderato in una lotta di strada. Per un fatale boccone neo-tradizionale, che ci ricorda quanto l’azzardo dei due fratelli sia andato a buon fine”.

Ecco la ricetta delle Polpette crude alla cacciatora di Tiziano Palucci.

Polpette crude alla cacciatora

Per le polpette

150 g di noce di vitella

50 g di mollica di pane 

30 g di guanciale

20 g di parmigiano grattugiato 

5 g di aglio orsino

pepe q.b.

sale q.b.

Tritare finemente al coltello la noce di vitella, il guanciale e l’aglio orsino. Unire al composto la mollica di pane precedentemente ammorbidita, il parmigiano grattugiato, il pepe e il sale. Impastare nel classico “polpetta mood“ dare una forma di circa 3 cm e far riposare in frigo per circa 30 minuti.

Per la salsa

150 ml di vino bianco

50 g di burro

100 g di fondo di vitello

2 spicchi d’aglio

2 rami di rosmarino

1 alice sott’olio 

Rosolare in padella il burro con l’aglio, l’alice sott’olio e il rosmarino. Sfumare con il vino bianco e far ridurre di circa il 50%. Aggiungere il fondo di vitello e far delicatamente addensare. 

Per completare il piatto

un ramo robusto di rosmarino

Pulire accuratamente un ramo robusto di rosmarino, facendo attenzione di lasciare soltanto le foglie nella parte finale, formare uno “spiedo“ con le polpette, posizionare al centro del piatto e glassare con la salsa calda.

Barred

Via Cesena, 30

00182 Roma (RM)

Tel: +39 06 972 733 82

www.barred.it

L’anti-fenomeno della fenomenale trattoria di Diego Rossi & Pietro Caroli a Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Viviamo un’epoca in cui cercare di creare o impersonare un fenomeno diviene spesso più importante dei reali fattori che lo vanno a comporre. Brancolando lungo la scorza delle apparenze, anche nel mondo ristorazione. Trippa, il fenomeno non solo lo ha creato e continua a viverlo – senza arrancare un millimetro – ma ha saputo porsi gli interrogativi giusti per scavare nelle viscere di quel che questo ambiguo status implica. Partendo dall’autenticità di un messaggio e dalla necessità di poterlo comunicare. Sin dall’ardita scelta di inaugurare una trattoria old school nel 2015, in una zona poco battuta di Milano. Anche se dubito che Diego Rossi e Pietro Caroli (rispettivamente cucina & sala/amministrazione del locale) immaginassero di trovarsi chilometriche liste di attesa nel loro sistema di prenotazioni (registrando ormai quasi un perenne full booked per mesi).

Tanto meno ambivano a incarnare lo starter per la nascita di un movimento compresso ormai sotto il trend-naming di Trattoria Moderna: che ha visto gradualmente molti cuochi slacciarsi da contesti fine dining, per riprendere in mano una cucina più immediata, materica e tradizionale. Forse proprio l’inconsapevolezza della portata dei propri intenti – in virtù di metterli in pratica con efficienza – li ha resi quei fenomeni genuini che sono oggi. Stipulando un luogo di culto, al riparo da qualsiasi vezzo o fanatismo. Tramutando il contenitore di una (apparente) trattoria di quartiere, in una mecca ristorativa per clienti di ogni ceto sociale; cultori gourmand e chef pluristellati convergenti da tutto il mondo.

Esofago in umido con accento di pimentón e salsa di pecorino

C’è da dire che Diego Rossi propaga mediaticità innata da ogni suo gesto. E non parlo del physique du rôle da marinaio scavezzacollo con tatuaggio in bella vista, pipa in bocca e look d’antan. Ma della capacità sfrontata di trasmettere le proprie idee con veemenza e consapevolezza. Cuoco di rango, che dopo aver navigato nelle cucine stellate di mezza Italia (tra i tanti lidi ricordiamo Liguria, Venezia, Antiche Contrade a Cuneo e St. Hubertus a San Cassiano) è stato in grado di trasporre un sentito distacco da quel genere di ristoro in una forma inedita e antica al tempo stesso. Cordiale e rassicurante perché tratto culturale intrinseco di tutti noi: la trattoria. Attuale e fortemente appetibile perché figlia di una dialettica personale, derivata dal suo background elevato. Un linguaggio neo-popolare non corroso dallo sguardo vetusto del tempo o (all’opposto) dalla dottrina standardizzata di alcune cucine impettite.

Non solo, prima che degenerasse in moda, Diego ha creduto fermamente nella rivalutazione di tagli meno nobili/interiora/frattaglie. Innescando uno studio approfondito e spasmodico sul prodotto e sulle applicazioni meno convenzionali di ingredienti dimenticati e di piatti estrapolati da ricettari arcaici. Stoico nello stringere legami costruttivi con piccoli produttori e realtà artigiane, per conferire profondità e spessore a quel che appare semplice solo nel limbo dell’apparenza. Detentore, in realtà, di una metrica che unifica l’accessibilità del gusto e la complessità del gesto, senza alcun intervallo stilistico.

L’hype costante, consolidato negli anni da Trippa, è avvinghiato talmente forte a questa scala di valori, che non rischia di apparire ridondante. Anche perché il ricambio di pietanze, assaggi ed evoluzioni culinarie è pressoché illimitato. Mutando al passo repentino dell’istintività sensibile di Rossi e alla varietà (in rotazione continua e stagionale) delle materie prime trattate. Una curiosità insaziabile che questo cuoco rivolge al fulcro del sapore. E che lo conduce spesso a scovare cucine ignote, durante le frequenti performance commissionate oltre confini italiani. Fattore che ha incrementato sempre più la sua abilità di spingersi al margine estremo nell’interpretazione dei prodotti: padroneggiandone le tonalità più remote e ostiche, per arrivare a renderle eleganti e amabili a ogni genere di palato.

Tortelli di zucca

Pensiamo alla callosità voluttuosa e incalzante dell’Esofago in umido con accento di pimentón e salsa di pecorino. Alla propulsione di viscosità scioglievole e succulenta dei Filoni cotti poché con stracciatella, limone e foglie di cappero sott’aceto. Al collagene avvolgente e fitto di Lingue e trippe di baccalà, accostante alla foggia grassa e piccante della ventricina. Mescolanza indistinta di culture e assoli di sapori quasi sgradevoli contemplati per altre vie. Qui, magicamente armonici e goderecci a dismisura.

Ma c’è spazio anche a tanti ortaggi e frutti desueti – come il possente Cedro di Diamante in citronette al miele di castagno – o a quella tradizione libera da paletti geografici e limiti espressivi che irrompe aitante e contemporanea: Tortelli di zucca dal piglio archetipico e poi quei Rigatoni al sugo di pajata vera (da vitellino alimentato a latte e non a siero) che fanno picchiare forte i pugni sul tavolo.

Rigatoni al sugo di pajata

I grandi classici, ormai must irremovibili di questa insegna ­– come il Midollo arrosto, il Vitello tonnato e la Trippa fritta – sono lì a ribadire quanto quel che sembra ovvio, può raggiungere casse di risonanza inaudite, se maneggiato con il giusto grado di cura e convinzione dei propri mezzi. Mentre dalla scelta quotidiana di piatti in lavagna, gli appunti eclettici concedono divagazioni epiche di estro agricolo: Pecora gigante bergamasca con misticanze cotte e nocciole; Garusoli in padella, pepe affumicato e polenta; Insalata di coda sfilacciata con cipolla in agro e molto molto altro ancora. Mattanza di appetiti festosi e schiavizzati dal piacere, che non cessa di stupire sino agli ottimi dolci.

La sala, iperattiva in un ambiente vintage e caloroso all’inverosimile, stabilizza e ripercuote il carisma gastronomico della brigata di Diego. Centrato come il focus di un servizio plastico e mai opprimente che Pietro Caroli – e tra i validi elementi anche Vincenzo Critelli – hanno saputo ricamare intorno all’identità di Trippa. Guadagnando il successo (stra)meritato di chi crede nelle proprie passioni e nei propri obiettivi, prima di affannarsi a ricoprire il ruolo ostentato del fenomeno.

Nota della redazione

Diego Rossi “chef bucaniere dallo spirito bohémien, di origini venete” è il primo cuciniere della gang meneghina che rivendica la propria personalità con raffiche esplosive di polpette su Cook_inc. 25 nell’articolo Milano spara – Roma risponde.

“Le sue polpette celebrano gli umori e i sussulti primitivi dei tagli meno nobili. Del recupero di corpi dilaniati, ricette antiche e manualità vecchia scuola. Rimpastate con tracce contaminate che solcano verso il futuro senza alcun limite espressivo”, scrive Lorenzo Sandano. “L’elegantissima e materica Polpetta di cuore di manzo – scioglievole al morso e magistralmente fritta in superficie – trova twist aromatico nella miscela segreta di spezie dalla narrazione arcaica quale il tamaro. Blend d’estrazione veneta, tramandato di famiglia in famiglia, che instaura un esaltante dialogo con la salsa aioli dai rimandi ispanici”. Ecco la ricetta delle Polpette di cuore di manzo con tamaro di Diego Rossi.

per 4 persone

Per le polpette

400 g di pane raffermo

latte q.b.

400 g di cuore

2 spicchi d’aglio di Nubia

80 g di prezzemolo

2 uova intere

sale e pepe q.b.

pane grattato grossolanamente q.b.

olio di arachidi q.b.

Ammollare il pane (privato della crosta) nel latte. Tritare il cuore e metterlo in una boule, aggiungere il pane strizzato nel latte, il parmigiano, l’aglio grattugiato, il prezzemolo tritato e le uova sbattute leggermente. Amalgamare il tutto, salare, pepare e lasciare riposare qualche ora in frigorifero. Creare delle polpette di 50 g l’una, passarle nel pangrattato e friggerle in olio bollente. Se necessario finire la cottura in forno.

Per completare il piatto

20 g di tamaro

erbe e fiori di campo (radicchio, silene, portulaca, trifoglio)

aceto

Spolverare le polpette con abbondante tamaro e servire su una bella insalata di erbe e fiori di campo condita con abbondante aceto.

Trippa – Trattoria

Via Giorgio Vasari, 1

20135 Milano (MI)

Tel: + 39 327 668 7908

www.trippamilano.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Alberto Blasetti

Siamo in quel di Roma Sud. Immaginiamo uno spazio recuperato dalla ristrutturazione di un mulino industriale risalente al 1908, andato in disuso negli anni ’50. Quegli stessi anni in cui erano in voga le soda fontains nelle pharmacies statunitensi, utilizzati per servire sciroppi e bevande dissetanti preparati con erbe e aromi esposti e catalogati con dovizia maniacale negli scaffali in barattoli di vetro. Adesso trasliamo quelle erbe e spezie in scatole di alluminio con contenitori in perspex trasparente, ordinatamente esposte e illuminate nella sala centrale dei nostri ex Mulini (Biondi, ndr). E proviamo a scorgere, appena entrati, il bancone accogliente, camminando in un delicato equilibrio tra masse murarie e laminati metallici, spazi sapientemente progettati dallo studio di architettura B15A. Finché ecco lentamente schiarirsi sulla parete del fondo, proprio sopra al bancone, i pannelli in schiuma di alluminio e la chiave illuminante: Latta.

Il locale

Siamo nello spazio sperimentale dedicato ai fermentati, il nido d’amore del matrimonio tra Leonardo Di Vincenzo, Paolo Bertani e i ragazzi del Jerry Thomas. Un progetto concepito come un excursus di tutti i fermentati, a partire dal mondo del vino naturale, della birra artigianale e del sidro. Tre sale, un laboratorio di sperimentazione nel quale compiere il giro del mondo, prendendo ispirazione da est a ovest, dal makgeolli koreano a base di riso fermentato all’apache messicano a base di ananas fermentata. Tutto chiaro: la base per la fermentazione muove da uno o più ingredienti quali zucchero di canna, riso, malto di cereali, sciroppo di agave, miele o frutta. Viene poi magistralmente caratterizzato dai bravi barman fino a riprodurre il flavour dei cocktail classici, grazie all’utilizzo delle erbe e spezie che si ritrovano nel gin, nei bitter, nei vermut.

I ragazzi del Jerry Thomas
Leonardo Di Vincenzo

Facciamo una prova. Ecco un gin sour, a base di miele e zucchero candito con l’aggiunta di ginepro, buccia d’arancia, chiodi di garofano e artemisia. Strizzando l’occhio ai juicy pairing dei ristoranti in Nordeuropa, l’intento è anche quello di poter offrire un’alternativa interessante alle classiche bevande alcoliche. Quale migliore base se non l’ottimo kombucha? A partire da questo tè fermentato e leggermente dolcificato, ecco nascere il Mojito Kombucha, a base di menta e zucchero di canna, per un’esperienza godereccia alcol free.

Tra le miscele, invece, saranno presenti solo i cocktail iconici. Ma ora torniamo al nostro bancone, torniamo alla nostra chiave illuminante, torniamo a Latta. Oltre alla fermentazione, la sostenibilità. Latta, infatti, richiama il contenitore in cui i fermentati saranno prodotti e – a breve – messi in lattina sul posto con l’ausilio di una macchina così i clienti potranno decidere di consumarli anche a casa. Ultimo – ma non ultimo – il cibo. La fermentazione spopola anche in cucina, con un piccolo menu messo a punto da Marco Moroni, chef in forze al Bistrot Bio di Roma e servito su materiale compostabile. Tredici le proposte per accompagnare i drink, tra cui il Pastrami club sandwich con cavolo rosso fermentato, il Tacos con porchetta, puntarelle e kefir di panna o il Bun con lingua marinata e salsa tonnata. “Questa è la storia di una grande trasformazione, o meglio, di una grande fermentazione. Che poi è la stessa cosa”.

LATTA, fermenti e miscele

Via Antonio Pacinotti, 83 (Roma)

‎Tel: + 39 06 8892 3791

Una maratona di vissuto e tradizioni, nella cucina di Sarah Cicolini

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Nessuno ignora l’interessamento e le polemiche che agitano il mondo intero, per l’annunciata inaugurazione del Santopalato. L’avvenimento assumerà perciò un’importanza eccezionale, la data del quale rimarrà impressa nella storia dell’arte cucinaria. Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia”

Inaugurazione della Taverna Santopalato – Torino, 8 marzo 1931Fillippo Tommaso Marinetti

Trattorie moderne, osterie contemporanee, neo-trattorie e via discorrendo. Negli ultimi anni abbiamo osservato circolare questa definizione sino allo sfinimento. Perché a volte sembriamo perversi. Talmente rapiti dall’impellenza di etichettare qualsiasi nuovo stile o movimento per facilitarne codificazione/divulgazione, che tendiamo a stiracchiare e distorcere tratti cultural-gastronomici che ci caratterizzano da sempre. Le trattorie, ad esempio. Questo processo comunicativo fuori controllo rischia di nuocere non solo al modo di far ristorazione. Ma spesso incide e condiziona anche l’identità dei cuochi: compressi e strizzati all’interno di un marchio stilistico che a volte non li rappresenta affatto. Sarah Cicolini è un esempio di chi è riuscito a frantumare questa matassa di etichette mediatiche. Scattando oltre il cumulo di stereotipi che le si sono propinati davanti. Merito forse della sua tempra granitica abruzzese since ’89 – nata a Guardiagrele – ma questa cuoca non si è fatta piegare dalle lusinghe di un successo sin troppo facile ed effimero da conquistare. Maturando, al contrario, una personalità legata al proprio io e a un timbro autonomo di ristoro. Traduzione di una tradizione in movimento.

E pensare che le condizioni per cascare nel tranello c’erano tutte. In particolare agli esordi, nel 2017, quando l’inaugurazione della sua Trattoria SantoPalato – nel perimetro del quartiere San Giovanni di Roma – venne presa d’assalto da una mitragliata di riflettori accecanti intenti a etichettare la qualsiasi senza scrupoli. Un contenitore che, per estetica e format iniziale, è stato erroneamente associato a un filone di insegne nate un po’ in tutta Italia. Fenomeno consequenziale proprio all’abuso di questo trend identificativo. Messaggio incompleto. Perché ogni cuoco, ogni locale, detiene un’identità individuale che è legittimata a non combaciare in toto con un insieme generalista. E la cucina di Sarah – o meglio, la cucina della squadra di SantoPalato – possiede una metrica tutta sua. Coerente, nell’impeto espressivo, a quelle vibranti grafiche futuriste che tratteggiano l’ambiente del ristorante. Ma soprattutto, aderente alle origini e al background professionale della cuoca. Alla sua attitudine agreste, primigenia, rivolta alla ricerca di materia prima etica e sostenibile. Aperta alle contaminazioni di chi non perde l’occasione di viaggiare oltre confine, per confrontarsi con colleghi in ogni parte del mondo.

Riproducendo questo input di crescita e confronto anche con i componenti della sua brigata. Come con il talentuoso Mattia Bazzurri: profilo dal tocco risolutivo ed esperto di lievitati, che Sarah ha conosciuto durante il suo periodo formativo al Ristorante Metamorfosi a Roma e che ora è il suo inossidabile braccio destro ai fornelli. Quel che si origina da questo circuito dinamico di intenti e suggestioni umane, compone l’identità di SantoPalato. Forse accoglienza e spazio – quelli sì – richiamano i canoni di una trattoria retro. Ma ciò che si mangia (e si beve) qui corre veloce verso altre prospettive. Partendo sempre dal prodotto, di qualità radicale. Procacciato da contadini e agricoltori valorosi; lavorato in ogni taglio edibile possibile (seguendo l’ottica di sfruttare gli animai interi, con le frattaglie in pole position) e valorizzando la freschezza della spesa quotidiana. Appurabile dalla logica espressa, dei piatti appuntati in lavagna. Maratona lungo un tracciato di franchezza gustativa, devozione materica e rispetto nelle esecuzioni.

Terrina di coda e lingua

D’altronde una mancata dottoressa con la grinta di una runner quale è la Cicolini, non poteva che riportare questa andatura nelle sue preparazioni. Uno spirito agguerrito e scientifico che non lascia spiragli a falsi sorrisi: basta osservarla con ammirazione mentre smonta, disossa e ricompone monumenti carnivori con un peso specifico ben più ampio del suo. Cimentandosi abilmente anche con l’austerità ingombrante di quei classici che non riesce a rimuovere dal menu: setosa Trippa alla romana (alleggerita nella parte lipidica ma non del gusto); Terrina di coda e lingua (addensata con succhi ridotti delle carni) con la sferzata pungente della giardiniera di verdure. Ancora, la memoria atavica delle commoventi Taccole al pomodoro; o delle Interiora di pollo (mangiate in ogni forma e fattura da bambina) che arricchiscono un soffice materassino di uova montate a mo’ di frittata in padella.

Taccole al pomodoro
Fusilli lunghi Mancini al ragù bianco di pannicolo e Parmigiano 36 mesi.

La pasta, che forse farebbe storcere il naso ai futuristi, è qui una concessione allo sfrenato godimento: ci siamo attorcigliati in un bondage di piacere, corrotti dalla trama dei Fusilli lunghi Mancini al ragù bianco di pannicolo e Parmigiano 36 mesi. Tenacia e spessore tuonanti tra carboidrato & salsa, che forse farebbero cambiare idea perfino a Marinetti. Poi, un’Amatriciana dagli umori densi e calorosi, che conquista in una disfida all’ultimo rigatone.

Vitello Tonnato

Con le portate principali, si apre una parentesi dalla verve esecutiva riguardevole: in cui sapori copiosi e passaggi classici, si colorano di vivacità rinnovata. Stratificando con cura la trasformazione di ogni ingrediente. Sia nell’iperbolico Vitello tonnato – marinato nel lievito madre e scottato al punto rosa – che riscrive un caposaldo gastronomico tramite una dialettica esemplare. Sia nell’Anatra in più servizi: collo, filetto, petto e interiora da capogiro rilanciati dallo sprint godereccio di una commovente sfoglia al burro homemade, per accompagnare intingoli e salse. Boom.

Amatriciana e Interiora di pollo
Anatra in tre servizi

I dolci proposti dalla crew di Sarah rafforzano la struttura muscolare/ideologica della cucina provata fin ora. Massiccia ed erudita al tempo stesso. In chiusura: arioso Maritozzo al grano arso e pepe vanigliato, farcito con una peccaminosa coltre di crema alla panna montata; Crostatina di ricotta e visciole dalla perfetta meccanica di texture/contrasti. Provate per credere. L’insegna di SantoPalato non rimarrà appesa come un manifesto usurato, da esibire con piglio propagandistico (seppur futurista). Sfreccia scaltra, al passo di chi maneggia le proprie tradizioni con tatto e conoscenza. Libero dall’ansia di appiccicarsi addosso etichette velleitarie. Fedele, proprio nell’atto di non fermarsi mai.

Maritozzo di grano arso e pepe vanigliato con crema alla panna montata
Crostatina di ricotta e visciole

Nota della redazione

Sarah Cicolini è la prima dei 6 vigorosi profili impolpettabili romani che su Cook_inc. 25  sfidano “a polpette” altri 4 cucinieri valorosi insediati a Milano nel romanzo gastro-criminale “Milano spara – Roma risponde”. Tra le polpette scagliate da Sarah troviamo quelle in forma di braciole d’asino che rivendicano le sue origini abruzzesi. “Impasto di carne, prezzemolo, erbette, peperoncino e tanto tanto aglio. Sia nella versione volutamente asciutta da arcaico prototipo di street food (consumato dai contadini dopo il lavoro per tamponare l’alcol, nelle antiche osterie/stazioni di posta); sia nella versione più morbida e casalinga, che le vede twerkare in padella, su un corroborante dancefloor di olio, aromi e aglio in abbondanza. Letali”, così Lorenzo Sandano descrive le “Braciole” d’asino ­di Sarah Cicolini. Ecco la ricetta:

per 4 persone

Per le braciole

300 g carne trita di asino

prezzemolo tritato q.b.

3 spicchi d’aglio tritati

peperoncino piccante tritato

sale q.b.

pepe q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

vino bianco q.b.

Salare la carne di asino e maneggiarla a lungo. Unire prezzemolo tritato, aglio, peperoncino e continuare a mischiare. Formare delle polpette della grandezza desiderata (nell’attuale versione domestica le braciole hanno la dimensione di una noce). Prendere una pentola capiente e disporvi le polpette. Mettere abbondante olio e vino bianco fino a coprire. Accendere il fuoco a fiamma moderata e procedere la cottura con coperchio per circa 2 ore.

*Prestare attenzione alla quantità di liquidi in cottura, che non dovranno mai completamente ridursi.

SantoPalato

Piazza Tarquinia, 4a/b

00183 Roma (RM)

Tel: +39 06 7720 7354

Testo e foto di Luca Martinelli foto di copertina cortesia di Maurizio Carucci

L’Alta Val Borbera si allarga davanti agli occhi superate le Strette di Pertuso e in un’assolata mattina di dicembre il colore verde domina il campo visivo. Questo lembo di Appennino al confine tra Piemonte e Liguria appare oltre il profondo canyon scavato dal corso del fiume Borbera e per chi vi arriva la prima volta può sembrare un miraggio: la valle non è chiusa, e da qui si possono raggiungere Genova (lungo la Val Trebbia, o passando per Carrega Ligure), Tortona (attraversando la Val Curone) e Bobbio, nel piacentino. L’Alta Val Borbera è da sempre un punto di passaggio, attraversata dalle vie del Sale tra la Pianura Padana e il Mar Ligure.

la Val Borbera da Cascina Barbàn

“Martina e io siamo arrivati qui una decina di anni fa per realizzare il nostro sogno, un progetto agricolo che incidesse sul territorio, un territorio montano, appenninico” racconta Maurizio Carucci, contadino, vignaiolo e cantautore degli Ex-Otago. “Entrambi siamo originari di Genova, io del quartiere Marassi, lei di Sampierdarena. Prima di arrivare in Val Borbera avevo lavorato per sei/sette anni in Valle Scrivia, sempre nell’alessandrino, in un’azienda agricola dove allevavamo pecore, facevamo formaggio e gestivamo un bell’agriturismo. In quegli anni ho militato in molte organizzazioni contadine, dal Consorzio della Quarantina alla Rete Semi Rurali, all’ASCI (Associazione Solidarietà Campagna Italiana)” spiega Maurizio che ha sviluppato, grazie alla militanza, l’idea che il contadino è un attore politico. Dieci anni fa dove oggi ci sono la cantina e il grande salone collettivo con una vetrata aperta sulla valle, con cucina e tavolo sociale, stufa a legna e pianoforte, adatto per degustazioni e incontri, c’erano solo ruderi; oggi questo è il cuore di Cascina Barbàn, un’azienda agricola gestita da un collettivo di quattro persone: oltre a Maurizio e alla compagna Martina (Panarese) oggi con loro ci sono Pietro Ravazzolo e Maria Lúz Principe, che si sono trasferiti in valle con i figli Matilde e Pablo. “Cercavamo da un po’, in tutto l’entroterra ligure, quando un amico ci ha detto di venire a dare un’occhiata. Siamo arrivati e abbiamo visto un agglomerato di rovine, bellissimo, ben esposto al sole e con una piana e un piccolo ruscello permanente” dice Maurizio. “Era una follia, perché non c’era acqua, non c’era luce, non c’era una strada. Erano solo pietre”.

Maurizio e Martina

Per acquistare la metà di quei sassi, grazie a un finanziamento di Banca Etica, Maurizio e Martina devono convincere una trentina di proprietari: “Questo dà conto di uno dei problemi più forti del nostro Appennino, l’estrema parcellizzazione della proprietà fondiaria, che rende quasi impossibile immaginare di fare il contadino” dice lui. Quelle pietre portavano con sé un toponimo singolare: siamo alle “Cantine di Figino”, sotto il paese di Figino, frazione di Albera Ligure (AL). “Qua si è sempre fatto vino, e fino agli anni Cinquanta in Alta Val Borbera c’erano oltre 60 ettari vitati. Siamo partiti coltivando ortaggi, come la fagiolana bianca di Figino, e mele tra cui la varietà Carla, ma la proprietà includeva anche dei vecchi vigneti, gli ultimi della valle”. Mentre camminiamo tra i sentieri intorno alla Cascina Barbàn, Martina e Maurizio mostrano tralci centenari che ancora sopravvivono soffocati dalla vegetazione. Le loro vigne vecchie invece le hanno recuperate, e oggi producono il vino di punta dell’azienda, il Barbàn.

la vigna vecchia Barbàn

“Tra i filari ci sono più di venti diverse varietà. Abbiamo capito da subito che sono un patrimonio, anche se da molti vengono viste con una sorta di compassione” spiegano Martina e Maurizio. Non sono un gioco, però, come dimostra il foglio che mi mettono davanti, frutto di un lavoro di ricerca condiviso con il vignaiolo Andrea Tacchella – che nel 2014 qui vicino a Sisola ha avviato la sua cantina, Nebraie –  e con l’ampelografo del CNR Stefano Raimondi: è un (primo) elenco dei “vitigni coltivati in Val Borbera (alta)”, e tra i pochi nomi conosciuti – barbera, timorasso – ce ne sono anche tanti assolutamente nuovi, dal nibiö al mostarino (che Cascina Barbàn vinifica già) dal moscato nero al neretto di Marengo, passando per la durasa e la lambrusca di Alessandria. Le vigne vecchie sul sito di Cascina Barbàn vengono descritte come “una grande giostra, un circo di biodiversità, praticamente un miracolo dei giorni nostri”. Gli ettari vitati oggi sono quattro, i nuovi impianti si realizzano a partire dal recupero della genetica delle viti già presenti in azienda.  

Un circo che torna nei vini, nel Barbàn, nel Mostarino e nell’Albera (i tre rossi), nel Boffalora e nel Pian del Tè (i due bianchi) di Cascina Barbàn. L’ultimo è un timorasso in purezza, vinificato con una lunga macerazione sulle bucce, gli altri sono uvaggi, che nel caso del Barbàn nascono già in vigna. L’agricoltura è biologica, la vigna è lavorata a mano, la vinificazione non è altro che trasformazione dell’uva raccolta, non si aggiungono nemmeno solfiti. “Siamo in Appennino, chiusi da montagne che raggiungono i 1.700 metri d’altezza in cima al Monte Ebro, tra la Val Borbera e la Val Curone. Anche qui a 500 metri d’inverno la temperatura scende a meno dieci e ci sono sbalzi termici notevoli. Questo fa sì che i nostri vini siano più delicati, più fini, con gradazioni alcoliche più basse, che superano raramente i tredici gradi” racconta Maurizio Carucci. I vini della Val Borbera rientrano nell’area DOC dei Colli Tortonesi, e chi rivendica la denominazione (come la cantina di Ezio Poggio) può indicare in etichetta la sottozona Terre di Libarna. La differenza tra le due aree però è significativa: “Là sentono di più la Pianura Padana, le estati sono calde e umide. Da qui ai colli ci sono almeno venti giorni” sottolinea Maurizio, e intende dire che l’uva è matura e pronta per la raccolta tre settimane dopo.

i vini di Cascina Barbàn

A metà novembre del 2019 i vini di Cascina Barbàn sono stati presentati al pubblico insieme a quelli degli altri vignaioli della Val Borbera, nel corso di una serata presso la Foresteria La Merlina di Dernice (AL). Titolo: Bevi la Val Borbera. Obiettivo, ambizioso: ricucire la storia enologica di questo territorio appenninico. “Un evento doveroso” racconta su Facebook l’associazione Oltre le Strette, che ha organizzato la cena ed è formata da un gruppo di abitanti della Val Borbera che partendo da formazione, esperienze e percorsi in campi diversi desiderano mettere in comune i loro saperi e i loro talenti per diventare uno stimolo e un fermento nel territorio. “Abbiamo ancora un sogno, una filiera legata al grano di varietà tradizionali e alla produzione di un pane, il Borberino. Sono in molti in valle a coltivare cereali e a Cabella Ligure (AL) c’è un panificio che nasce per trasformarli. Come racconta Maurizio: “crediamo sia importante sviluppare filiere ‘che nutrono’ che portino a far riconoscere l’identità di questo territorio, che può essere legata a cibo e vino di qualità. L’innesco di processi, tuttavia, non è semplice”. Nel primo fine settimana di luglio Cascina Barbàn ospita il Boscadrà, un festival per parlare di agricoltura e fare cultura. “Nel 2020 parleremo di ‘vino e vitigni’, il lavoro che stiamo facendo. Negli anni abbiamo affrontato i temi della panificazione con la pasta madre, della trazione animale, lavorando la terra con i nostri asini. Nel 2019 solo il sabato sono arrivate mille persone. Portiamo gente a conoscere questo territorio: anche questo per noi significa lavorare per lo sviluppo della valle”.

Maurizio in cantina

Non tutti, però, si mostrano solidali nei confronti dei nuovi abitanti: “Sappiamo che l’unico modo per provare a stare in montagna è farlo in una maniera parzialmente inedita, portando qui molta città, intesa come reti e relazioni. Prevalgono in alcuni sentimenti di vergogna, di invidia. Questo fa nascere barriere: questa valle è stata abbandonata, pochissimi ci hanno creduto, e arriviamo noi, dalla città, e vogliamo viverci e anche bene. C’è anche fastidio: per alcuni la campagna è ancora il modello dei padri e dei nonni, 4 vacche, 15 quintali di grano, e questo nuovo modo di vivere l’Appennino, di cui non abbiamo l’esclusiva, mettendo al centro la questione della biodiversità, non riescono a capirlo del tutto” spiega Carucci.

Da Roccaforte Ligure vista sulle vigne di Nebraie e Cogo

Anche Andrea Tacchella dell’azienda agricola Nebraie è nuovo in valle, anche se il suo è un ritorno. La famiglia era originaria di Sisola. Lui nel 2015, a 35 anni, ha lasciato un lavoro a Milano, come commerciale, ha acquistato dei terreni che insieme a quelli del papà e del nonno oggi ospitano il suo vigneto di timorasso. Nelle foto d’epoca la spalla della collina che ospita i suoi filari era tutta vigne. Oggi la sua proprietà confina con quella dell’azienda agricola Sassobraglia, di proprietà di Fabio Cogo, che dalla primavera del 2019 è anche sindaco di Rocchetta Ligure (AL). “È difficile convincere gli abitanti della Val Borbera a sperimentare cose nuove, c’è molta chiusura” spiega. Di fronte alle vigne di Andrea Tacchella e di Fabio Cogo, Stefano Uggioni ha piantato un ettaro di timorasso a 800 metri, nel territorio di Roccaforte Ligure (AV). Ha 56 anni, e da oltre quaranta un laboratorio artigiano di finestre in alluminio. “Sono originario di Genova, vivo qua avendo sposato una ragazza di Roccaforte. Non tornerei in città” racconta. Sta ristrutturando una parte della abitazione della famiglia della moglie, per ricavare la propria cantina. Tutta la Val Borbera può tornare a parlare la lingua del vino, e anche quella del Pop, che è la preferita da Maurizio Carucci. “L’Appennino, in questo momento, a livello storico-economico e sociale, potrebbe svolgere un ruolo di fermento, utile a tracciare nuove strade di fronte a quelle interrotte, in quest’epoca un po’ turbolenta, con le fabbriche ormai chiuse e uno spaesamento collettivo” racconta. Nel 2020 uscirà il documentario AppenninoPOP. Viaggio in Val Borbera tra vini, temporali e rivoluzioni possibili. Maurizio lo sta realizzando insieme a Elisa Brivio (producer e co-autrice), Cosimo Bruzzese (regista) ed Eugenio Soliani (social media manager): “Voglio raccontare questo lembo di terra, e con questo l’Appennino, di cui la gente ha un’idea non proprio aderente alla realtà. L’Appennino deve tornare a essere contemporaneo. L’Appennino è un’opportunità, uno spazio che può permettere, a chi lo desidera, di ricominciare da capo, da un bianco, un punto neutro. Oggi per la prima volta l’essere umano si trova dinanzi a questa possibilità: vivere una vita rurale, contadina, ma connessi al mondo, grazie alla tecnologia”.  

La storia di Cascina Barbàn, in anteprima su Cook_inc. è una di quelle raccolte da Luca Martinelli nel libro “L’Italia è bella dentro”, in uscita a fine gennaio per Altreconomia edizioni. La presentazione del libro è a questo link.

Cascina Barbàn

Loc. Le Cantine di Figino

15060 Figino (AL)

Tel: +39 347 8364991

www.cascinabarban.com