Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Iside De Cesare (La Parolina) con Azzurra 12 anni e Giacomo 9 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Probabilmente la parte più difficile è stata quella iniziale. Abbiamo dovuto prendere un po’ la mano con queste nuova routine, ma soprattutto siamo dovuti entrare nell’ottica che le cose possono cambiare improvvisamente dall’oggi al domani. Credo che avere dei figli aiuti a mantenere un certo equilibrio: ti permette di non vedere solo il lato più drammatico (che è quello più evidente), ma analizzare anche un altro punto di vista, il loro. E per loro è una festa! Non si va più a scuola, si può stare con mamma e papà tutto il tempo. Viviamo una doppia atmosfera: angoscia e preoccupazione da un lato, mentre dall’altro mi lascio coinvolgere dall’euforia dei mei figli. In questo momento possiamo solo aspettare. E mentre aspettiamo accadono anche delle cose bellissime; mio figlio l’altro giorno mi ha detto: “mamma, balliamo sul prato?” E abbiamo improvvisato un walzer tutto nostro.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Io sono la peggior casalinga d’Italia! Sono stata catapultata in un mondo che non conosco, non mi è mai piaciuto cimentarmi con i lavori domestici. I miei figli lo sanno e mi hanno chiesto: “mamma visto che sei tu che fai le lavatrici adesso, non è che usciremo tutti coi vestiti rosa?” La cucina è l’unica parte in cui mi sento tranquilla, sia io che mio marito siamo cuochi. In fondo è anche divertente aver cambiato i ritmi casalinghi.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Noi lavoriamo insieme da vent’anni, quindi il nostro viverci l’un l’altro è cambiato relativamente. Paghiamo un po’, come tutti, lo scotto di non avere spazi in cui avere un momento per stare con sé stessi, ma in fin dei conti abbiamo un grosso giardino. Diciamo che lo spazio, almeno quello, non manca!

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Devo ammettere che loro mi hanno fatto poche domande, hanno le idee abbastanza chiare rispetto a quanto sta accadendo. Azzurra dice che dobbiamo stare a casa perché altrimenti il virus si diffonde. Io cerco di essere tranquilla e non crearle pathos, ma lei ha pienamente intuito anche il concetto di quarantena. Giacomo anche ha intuito qualcosa, l’altra sera ha chiesto: “Mamma, abbiamo abbastanza da mangiare?” Sì Giacomo, stai tranquillo, abbiamo tutto. Azzurra ha risposto: “È la pazienza quella che ci manca. Sai, la società divide categoricamente bambini e adulti; io credo che bisogna parlare ai bambini come fossero adulti ma accettare la loro risposta da bambini. Mi piace trattarli da giovani adulti.

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Un sacco di cose! Noi cuciniamo, recitiamo, vediamo film, ci trucchiamo fingendo di essere al centro benessere, la fantasia non ci manca. Giacomo ha detto: “Mamma, il bello di questa quarantena è che chi si vuole bene, ha tempo per dirselo, anche se è brutto non poter uscire”.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Fondamentalmente io vivo poco di rimpianti, ho sempre potuto scegliere di lavorare e portare avanti dei progetti. In questo momento ci si ferma a fare qualche riflessione, come il fatto che lavorare serve a guadagnarsi del tempo libero che però paghiamo con la stessa moneta, ossia proprio il tempo.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Mi sto godendo i miei figli come mai prima d’ora, visto che non ho nulla di impellente da fare. E mi sono anche chiesta: ma perché corriamo così tanto? Sto realizzando che, mentre prima eravamo abituati a programmare a lunga gettata, ora dobbiamo cercare di essere pronti al cambiamento in qualsiasi momento, anche e soprattutto nelle scelte che faremo.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

La prima cosa che vorrei fare è sicuramente tornare a Roma dove vive la mia famiglia di origine e le persone a cui sono più legata, mia mamma e le mie sorelle.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Più tempo per la mia famiglia. Penso all’abitudine di rispondere spesso, quando i miei figli mi chiedono qualcosa: “Aspetta un attimo, sto facendo una importante, più tardi magari”. Ecco questo vorrei provare a dirlo meno spesso, provare a dare maggiore priorità alle loro esigenze.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

LUCIANO MONOSILIO (Luciano – Cucina Italiana) con Tommaso, 8 mesi

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa? 

Sto cercando di essere sereno e mantenere la massima tranquillità. Prima appena sveglio la mattina ero subito assorbito dalle responsabilità al lavoro, dai piatti nuovi, dai ragazzi del ristorante, dei nuovi investimenti. Oggi il primo pensiero è il menu giornaliero di Tommaso.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo quotidianamente? 

Il trasferimento in questa nuova casa non è stato molto rilevante un anno fa. Conoscevo solo la distanza tra il letto e l’armadio, il box della doccia e il metro quadrato tra la televisione e il divano. Non c’ero mai. Solo ora che la vivo quotidianamente riesco ad apprezzare quanto sia grande, confortevole, luminosa.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Come era prevedibile io pulisco e cucino, mentre la mia compagna va a fare la spesa. A lei piace comprare quello che vuole, non ha più la preoccupazione che dovrà cucinarlo lei: mi riempie il frigorifero e si mette seduta a tavola. Bello così, no? Prima la gestione di Tommaso era prerogativa solo sua, adesso ci alterniamo per preparare pappe e cambiare pannolini. C’è solo una cosa che evito: metterlo a letto la sera. Non perché non mi piaccia, intendiamoci. Anzi le volte che me ne sono occupato io, ha funzionato alla grande. Tommaso si addormentava beato. E io appresso a lui. Erano le 8 di sera.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio? 

Tommaso ha 8 mesi e ancora vede solo le cose belle, per fortuna. Dal suo punto di vista forse ha un po’ di malinconia del passeggino, delle coccole dei nonni. Ma è sempre felice ora che ci sono mamma e papà a casa tutto il tempo.

Come condividi con lui il tempo, cosa vi piace fare assieme? 

Il nostro momento preferito è il bagnetto, giocare con l’acqua e le paperelle diverte e rilassa entrambi. Passiamo ore sdraiati sul tappeto a giocare, cantare, provare a fare i primi passi.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui? 

I suoi sorrisoni. Mi sono reso conto che forse ho perso anche tutti i suoi progressi quotidiani, che a questa età sono moltissimi. Ora che me li sto vivendo ogni giorno non so come potrò farne a meno dopo.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Ho la mente sgombra e predisposta a risolvere i piccoli problemi di casa. Cambiare lampadine, innaffiare le piante. Mi è mancata questa tranquillità, di dialogare con la mia compagna, poter parlare senza il telefono che squilla in continuazione, senza lo stress del lavoro che incombe anche il giorno di riposo. Ho riscoperto il piacere dei ritmi blandi, del caffè seduto la mattina, del bicchiere di vino a cena, dell’improvvisare una cena con poche cose in frigo. Per uno che non è nemmeno abituato a mangiare seduto, che pilucca pane mentre controlla sala e cucina, non è affatto banale.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata? 

Non vedo l’ora di portare Tommaso al mare. Vorrei recuperare la libertà di fare una passeggiata, un pranzo fuori, di abbracciare un amico. E sicuramente un giro in moto, di quelli senza destinazione, senza orari. Insomma, senza autodichiarazione!

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Mi sono ripromesso di prendermi una mezz’ora la mattina, per consumare almeno un pasto in famiglia: la colazione. Che poi ora che l’ho dichiarato gli ho conferito ufficialità. Speriamo di riuscire a mantenerlo!

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Conosciamo bene Stefano Masanti. Lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 7, qualche anno fa, e lo abbiamo seguito nel suo percorso professionale, che lo ha portato a dividere l’anno solare tra l’impegno al suo storico ristorante/albergo di Madesimo, il Cantinone, e quello alla cantina V. Sattui, nel cuore della Napa Valley in California. Nonostante il lavoro da globetrotter della cucina, che lo chiama oltreoceano per almeno otto mesi l’anno (Il Cantinone è, di fatto, uno stellato aperto solo per la stagione invernale) non ha mai pensato di abbandonare la sua Valtellina. Anzi, negli anni ha moltiplicato gli sforzi impegnandosi nella realizzazione di un brisaolificio artigianale (si chiama Ma! ed è nel centro di Madesimo) e di una piccolissima pizzeria Bio (con un solo tavolo, inaugurata lo scorso anno), chiamata Ma Che Pizza, nella quale lavorano due giovani del paese. Insomma, Stefano Masanti, insieme all’instancabile moglie Raffaella Mazzina che gestisce la sala del Cantinone, ha saputo vestire i panni del cuoco illuminato che ha offerto diverse opportunità di crescita a una cittadina dove si vive di turismo stagionale, ma che nel resto dell’anno soffre un po’.  Figuriamoci in questi giorni, ai tempi dell’isolamento forzato causa Coronavirus. Ne abbiamo parlato via Skype con il cuoco, che proprio per i recenti avvenimenti ha dovuto rimandare la sua partenza per gli States.

Come trascorri le giornate ora che il ristorante ha chiuso in anticipo sulla chiusura stagionale a causa del Covid-19?

“Sai, per dirla tutta qualcosa da fare qui c’è sempre. Un giorno alla settimana controllo il lavoro e la produzione al brisaolificio, poi mi è venuta voglia di confezionare marmellate e conserve e mi diverto a lavorare su nuove fermentazioni. Sia ben chiaro, mi capita anche di oziare un po’ e di prendere il sole per qualche ora, ma devo dire che il più delle volte ne approfitto per fare qualche lavoretto nelle stanze dell’albergo e per ordinare le mie ricette. Insomma, si fanno quelle cose che erano state accantonate per mancanza di tempo o perché, semplicemente, non si aveva voglia di farle. Infine leggo biografie e libri storici o di cucina, che sono la mia grande passione”.

Ne hai qualcuno da consigliare?

“Diversi a dire il vero, ma punterei l’attenzione su Il Dilemma dell’Onnivoro di Michael Pollan, Le Assaggiatrici di Rosella Postorino e La Grande Via di Franco Berrino e Luigi Fontana”.

Cosa ci racconti invece della chiusura anticipata causa Covid-19?

“Noi abbiamo fatto l’ultimo servizio il 7 marzo, nel famoso weekend che ha visto le persone girare tranquillamente, anche qui sulle piste, come se nulla fosse, nonostante le avvisaglie di quello che sarebbe poi accaduto. Eppure un avvertimento noi lo avevamo già percepito con l’alto numero di ospiti stranieri che avevano cancellato le prenotazioni, sia all’albergo che al ristorante. Gli eventi successivi mi hanno costretto a mettere in ferie i miei dipendenti stagionali, che avrebbero in ogni caso concluso la stagione a fine marzo, facendogli maturare i permessi in anticipo. E, in seguito, in accordo con loro, li ho dovuti licenziare. Diverso il discorso per i dipendenti a tempo indeterminato, che sono in ferie fino alla fine del mese di maggio e, si spera, possano rientrare per la stagione estiva, se la situazione del contagio migliora. Non sarà comunque un problema di facile risoluzione questo, specialmente nei prossimi giorni, quando nelle province vicine, quelle al confine con la Svizzera, rientreranno i frontalieri stagionali, che andranno sicuramente controllati, visto che hanno trascorso alcuni mesi all’estero e potrebbero risultare positivi al Coronavirus”.

Raffaella e Stefano

Come ha cambiato tutto questo il tuo lavoro negli Stati Uniti?

“Le valutazioni le faremo più avanti, ma certo è che l’azienda per la quale lavoro ha bloccato tutto fino alla fine di maggio, quindi sono saltati eventi e matrimoni. Senza contare che bisognerà valutare l’effetto del contagio in America, che avrà anche tempistiche diverse visto che da loro è arrivato con un mese abbondante di ritardo rispetto all’Italia”.

Che previsioni si possono fare per il mondo della ristorazione visto quello che sta succedendo?

“Difficile dirlo, certo è che molti sono già da ora in grande difficoltà. Quelli, ad esempio, che devono pagare numerosi stipendi e sono i proprietari del ristorante. Io, qui in Valtellina, ho parlato con alcuni colleghi molto preoccupati in quanto aperti tutto l’anno e non stagionali come noi. Oggi si trovano nella situazione di aver perso qualche mese, ma non solo, di subire gli effetti di quanto sta accadendo per tutto il corso dell’anno, in termini di costi non sostenibili e di un calo di presenze fortissimo. Io, che pure ho condizioni un po’ diverse dagli altri, in quanto titolare di un ristorante stagionale, posso però dire che ho visto il sensibile calo nelle richieste di bresaole del nostro laboratorio. Se fino a poco fa ne vendevamo circa 150 a settimana, ora ne vendiamo 4 o 5. Insomma, non c’è proprio da stare allegri. Mi viene da pensare anche, tra le mille cose che riguardano la ristorazione, a quale potrà essere il lavoro delle guide e le valutazioni dei ristoranti per quest’anno, anche se forse non è il problema principale a cui pensare”.

Leggi la storia Masanti, tra lago e montagna di Gualtiero Spotti, pubblicata su Cook_inc. 7.

Testo di Ilaria Mazzarella

La fila in macelleria, la distanza di sicurezza al mercato, poi nuove attese dal fornaio. Ma al rientro dalle commissioni, un impensabile conforto: suonare il campanello. È alla vista della porta di casa che si indietreggia dal fronte, ci si sfila l’armatura di tessuto e sfregandosi le mani nell’Amuchina si trova rifugio nella trincea.

La guerra è fuori, invisibile, nelle strade semi-vuote. Ma anche un po’ dentro di noi, vittime impotenti della società dell’ipercontrollo. La combattiamo in casa, col frigo pieno e l’impasto che riposa, nella nostra gabbia dorata con il parquet di rovere e le finestre a vasistas. In un giorno ordinario, se non avessimo le chiavi, forse resteremmo fuori casa. Ma in questo periodo funesto di clausura coatta, di lavoratori in smartworking in attesa del prossimo decreto, abbiamo una piccola ma solida sicurezza. Ci hanno privato della mozzarella sulla pizza, ci impediscono di cor rere al parco. Misure doverose. Ci lamentiamo ma restiamo impassibili. Perché ciò che conta – quando naturalmente non abbiamo a che fare con problemi più seri – è avere qualcuno ad attenderci dietro quella porta, qualcuno che ci risponda quando suoniamo. “Chi è?” In quel momento non c’è più niente lì fuori. “Sono io”.

Rassicuranti le braccia che ci riaccolgono a casa. Per alcuni è davvero una sensazione nuova essere insieme, uniti, tutto il tempo. Dovremmo forse sentirci in colpa per questo timido brio di felicità? Eppure siamo ben consapevoli di ciò che sta accadendo senza doverlo ricordare ogni minuto. Abbiamo visto chiuderci attorno quasi tutto, come fossero tante caselle che si spegnevano a cascata. Ne hanno lasciata solo una accesa. La nostra. Tanti noi, da soli. A un metro l’uno dall’altro. Ho guardato tra le caselle spente e ho visto un cuoco, una cuoca, che hanno dovuto bruscamente allontanarsi dall’unico habitat che conoscono, la cucina. Ho visto un ristoratore preoccupato, che chiudeva i battenti, con il peso della responsabilità verso i propri dipendenti. Tutti fermi, senza sapere quando tutto finirà. Indeterminatezza, aleatorietà, spaesamento. Ma forse proprio nel momento di maggiore sconforto che, dopo aver spento le cucine, chiuso a chiave la porta e tirato giù la saracinesca, rincasando a un orario insolito e con una stanchezza sconosciuta, si riesce a mettere a fuoco.

Che a farsi nitida c’è l’immagine della famiglia, sempre presente. Incroci lo sguardo innocente di quel bimbo che hai visto crescere con la coda dell’occhio, mentre regalavi la parte migliore della tua giornata a famiglie che non erano la tua. Quando ti accontentavi di un bacio sulla fronte la sera tardi, dopo il secondo turno del servizio della sera, mentre lui dormiva già profondamente. Bastava una carezza sulla testa a far sparire tutto il resto, per stare in pace con il mondo. E pensavi: chissà se dorme tranquillo perché sente che c’è il suo papà a proteggerlo. Sempre, anche quando non c’è. Soprattutto quando non c’è, perché sta lavorando anche per garantirgli un futuro. Come quando è mancato alla partita di pallone, perché era a Milano a ritirare un premio. O quando non ha potuto presenziare il colloquio con i professori, perché era a Salerno a una lezione di cucina. E perfino il giorno del suo compleanno, perché era in Asia a promuovere il ristorante.

“Papà, ma che vuol dire? Ma non lo puoi fare domani che oggi io, te e mamma andiamo al cinema?” Allora a te si gela il sangue, si ferma il cuore, si riempiono gli occhi di lacrime. E inevitabilmente ti chiedi: sono davvero un bravo papà? Poi, mentre bofonchi una qualche risposta, il bimbo ti regala un sorriso radioso. Perché lui lo sa. Mamma glielo ha detto che papà non è che non vuole. Non può. E lui lo ha capito. Non la prima volta forse, che ha pianto tanto. Non la seconda, che ha pianto un po’ meno. Ci ha fatto il callo, anche se continua a digerirlo a fatica. È un accordo tacito tra lui e papà. Glielo ha provato a spiegare ai suoi compagni di classe e agli amichetti del parco: “Sì ok, tuo papà fa tipo Masterchef, comunque non c’è mai”. No, loro non lo hanno capito. Ma in fondo come potrebbero, loro che vedono papà tutte le sere, mangiano la pizza il sabato e la lasagna la domenica. I loro papà fanno i dirigenti, gli impiegati, gli operai. Che ne sanno cosa vuol dire davvero il sabato-sera, una giornata da sempre offlimits. Che ne sanno che papà la domenica non è casa perché quella lasagna gliela cucina lui. Non conoscono il rapporto speciale che hanno lui e papà. A loro non servono tante smancerie. Si capiscono con uno sguardo e ridono fino a quando fa male la pancia. Poco tempo ma indimenticabile.

Ma poi un giorno, improvvisamente, qualcosa cambia. Arriva finalmente un inaspettato riscatto. Il regalo più prezioso, che normalmente diamo per scontato quando ne abbiamo in quantità. Il tempo. Quello che sta succedendo mamma glielo ha provato a raccontare. Ha detto che dobbiamo stare tutti a casa, che uscire non si può. Lui ha dovuto cercare “pandemia” su Google e ha capito che è una cosa brutta, molto brutta. Ha smesso di andare a scuola, di allenarsi e di uscire al parco davanti casa. Ha smesso di andare a trovare i nonni. Adesso chiama gli amichetti dallo smartphone di mamma, li saluta e gli racconta che cosa ha mangiato a pranzo. E cosa mangerà a cena. Perché adesso a casa c’è il profumo del pane appena sfornato, le mani sporche di farina, il rumore delle risate fragorose.

Papà non cucina più per gli altri, adesso lo fa per lui e basta. E mentre racconta in videochat le gesta del suo eroe della cucina, nota lo sguardo triste dei compagni. I loro papà sono a casa sì, ma tutto il giorno rinchiusi in una stanza a lavorare. Prima computer, poi al telefono e di nuovo al computer e telefono assieme. Ancorati agli auricolari, a volte restano chiusi anche per l’ora di cena salvo riemergere fugacemente per il bacio della buonanotte. Non sono fortunati come lui, che possono godersi il calore di casa e le coccole paterne prima di andare a dormire. C’è una luce particolare negli occhi di papà, a volte quasi non si distingue chi dei due è il bimbo. Sei felice, tanto felice dopo averlo messo a letto. Ma, quando tutto tace, all’imbrunire la malinconia si riaffaccia.

Hai dovuto chiudere il ristorante, diamine. E non sappiamo ancora per quanto. Eppure avevi così bisogno di questo tempo in casa in famiglia, di rallentare i ritmi e tornare a scoprire le piccole gioie a cui sei da anni abituato a rinunciare. Se andrà tutto bene non lo sappiamo, ma finché c’è qualcuno ci apre la porta di casa sappiamo che ce la caveremo. In qualsiasi caso.

Nota della Redazione:

Per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef. Focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Leggi qui le interviste:

Luciano Monosilio e Tommaso

Iside De Cesare con Azzurra e Giacomo

Stefano Baiocco con Camilla e Carlo

Riccardo Di Giacinto con Eivissa

Ana Roš con Svit ed Eva Clara

Marco Martini con Vittoria

Cook_inc. 24

La saga familiare dei Fiandino a Villafalletto

La saga familiare dei Fiandino a Villafalletto ha inizio nel 1920 quando Magno Fiandino, margaro appena trentenne, si trasferisce dalla Valle Stura in cerca di un luogo migliore per le sue vacche da latte. Una scelta mirata per le caratteristiche naturali, fisiche e climatiche della zona che creano le condizioni ottimali per produrre latte di qualità superiore e per stagionare i formaggi.
Quella dei Fiandino è una lunga storia di famiglia – con antenati margari già nel 1700 – attualmente alla terza generazione a Villafalletto, con la quarta che già si prepara a prendere le redini dell’azienda.


Una famiglia di casari che negli anni ha cambiato linea di produzione arrivando a produrre quasi il 100% dei propri formaggi senza caglio animale; riprendendo l’idea (e le prove) di Magno Fiandino di coagulazione con caglio vegetale applicandola anche a formaggi vaccini a pasta dura e a lunga stagionatura.


“Quando il cardo caglia” è l’articolo scritto da Serena Guidobaldi su Cook_inc. 24, con le fotografie di Davide Dutto, che racconta la storia di Fattorie Fiandino che nel 2020 compiono 100 anni. Abbiamo deciso di regalarvi la versione Pdf dell’articolo (scaricabile al link qui sotto).
Tanti auguri Fattorie Fiandino in Piemonte!

Per leggere l’articolo completo clicca qui

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Michela Zucchini (Almond’22)

Lo stiamo vedendo già nel settore della ristorazione il nuovo e interessante trend di unire realtà spiccatamente artigianali a quelle più tradizionalmente mainstream. È la volta della realtà brassicola che si rende protagonista di un nuovo progetto: una produzione limited edition che fonde il mondo delle craft beer – in questo caso italiane – e dei brand più established nel panorama britannico. Una produzione realizzata a Loreto Aprutino, in provincia di Pescara, quindi totalmente italiana. Il nome è tutto un programma, o forse una vocazione, per questa cotta speciale: GentianIpa vuole essere un prodotto per combinare lo stile birrario così caro a Meantime – la sua nota IPA – e  la Genziana, una delle radici che meglio caratterizzano l’Italia centrale, in particolare l’Abruzzo che è la regione in cui nasce Almond’22, partner di questa originale avventura.

Almond’22

Prima fermentazione in acciaio, seconda in bottiglia; selezione importante delle materie prime, passione e competenza produttiva. Queste alcune delle caratteristiche del birrificio Almond’22. Jurji Ferri, patron e brewmaster, ci racconta: “Abbiamo iniziato nel lontano 2003. Facciamo parte di quel secondo filone di birrai artigianali italiani, in un momento storico in cui abbiamo preso consapevolezza che si poteva fare birra non solo in Belgio e in Germania. Nasciamo come microbirrificio e cinque anni fa abbiamo aperto il brewpub”. GentianIpa non è il primo progetto di Almond’22 a base di Genziana: già diversi anni fa avevano tentato una produzione dal bizzarro nome Fiele, una birra con un forte retrogusto amaro, una IPA ante litteram in un momento in cui si bevevano principalmente lager, blanche e weiss. “Piaceva principalmente ai clienti più anziani, che avevano soprannominato Genzianella”. Troppa poca richiesta per mantenere la produzione. Un prodotto ancora un po’ embrionale che non aveva ancora trovato un pubblico fertile su cui fare breccia.

L’incontro con Meantime

“C’è un beershop a Pescara nel quale mi rifornivo spesso anche di birre inglesi: lì ho conosciuto qualche anno fa le Meantime, che ho bevuto diverse volte ed ho trovato, al mio esordio, un prodotto proposto da un birrificio molto interessante, in grado di rappresentare al meglio gli stili inglesi. Lo scorso anno è capitata l’occasione di conoscere a fondo il progetto di Meantime&Friends con un viaggio attraverso il quale ho potuto visitare il birrificio a Greenwich e assaggiare le loro birre direttamente in sede e così apprezzare un approccio canonico sul prodotto, sempre molto pulito, una felice contrapposizione al mio stile che invece è più basato sulla ricerca delle materie prime, sulla reinterpretazione degli stili e sul dare una nota di italianità al nostro pensiero sulla birra”. Bastano pochi sguardi a Jurij e al team di Meantime per intendersi e capirsi e, tra una bevuta e una chiacchiera, ecco emergere la possibilità di provare a realizzare un progetto pilota. Protagonista ancora una volta la Genziana. Quale miglior occasione di questa, infatti, per mettere insieme qualcosa di italiano con qualcosa di inglese? Da un lato le IPA, uno stile canonico, uno di quelli di maggior successo nel mondo della birra degli ultimi dieci anni e forse il più rappresentativo per Meantime, e dall’altro l’apprezzata radice del Centro Italia, già base di molti distillati. Una sfida in cui occorre equilibrare la caratteristica intensità della Genziana con un blend di luppoli che possano giocare fra loro ed esaltarne i sentori. “La mia collaborazione nasce proprio così – continua Jurij – perché ho trovato divertente e stimolante la possibilità di potermi confrontare con un birraio di scuola tedesca che come me ama molto la tecnica nella birra ma che, probabilmente, è più rigoroso nell’interpretazione. Fondere la tecnica e la creatività sarà sicuramente il target più interessante da raggiungere in questa nuova avventura”. 


GentianIPA: la prima cotta

Interessante il risultato dopo la prima cotta che si è tenuta lo scorso 27 febbraio. Nell’attesa dell’appuntamento per il “primo sorso” fissato per il 20 aprile – salvo ulteriori slittamenti legati alla delicata situazione dell’emergenza COVID-19 – con un evento di lancio per la stampa e gli amici nel birrificio Almond’22, in Contrada Remartello (PE), Jurij ce la descrive così: “Perfetta la ricerca dei luppoli con sentori lievemente agrumati per mitigare l’effetto dell’amaro della Genziana. Il risultato finale ha un bel corpo, il colore arancio, morbida in bocca e con tutte le caratteristiche della radice ad accompagnare la retrobeva. Abbiamo lavorato sulle temperature dell’ammostamento e siamo riusciti a sviluppare la parte dei malti caramellati in modo da non asciugare troppo il corpo della birra” spiega Jurij.

Meantime è stato tra i pionieri di un nuovo modo di produrre birra in UK, partita da un garage a Greenwich, ha dato vita a uno dei birrifici artigianali più interessanti a Londra, lavorando sugli stili della tradizione birraria inglese interpretandoli in chiave innovativa. La storia di Alastair Hook, il brewmaster, è andata ben oltremanica affascinando anche il giovane movimento degli appassionati di birra artigianale in Italia. Il birrificio Meantime è da anni impegnato a creare sinergie con altre realtà, ma è la prima volta che questo progetto arriva in Italia: “Con Jurji condividiamo la passione per la qualità, la buona birra e l’amore per la creatività. Abbiamo scelto di fare un progetto insieme, ne nascerà sicuramente una grande birra legata al territorio, ma con inserimenti internazionali di qualità”, dichiara Enrico Galasso, AD di Birra Peroni (Gruppo Asahi, del quale anche Meantime fa parte, ndr).

Birrificio Almond’22

Contrada Remartello, 47

65014 Remartello (PE)

http://www.birraalmond.com/

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alessandro Ghirelli e Alberto Blasetti

“Credi che non ti capisca? Tu insegui un sogno disperato, questo è il tuo tormento. Tu vuoi essere, non sembrare di essere. Essere in ogni istante cosciente di te e vigile, e nello stesso tempo ti rendi conto dell’abisso che separa ciò che sei per gli altri da ciò che sei per te stesso. Provoca quasi un senso di vertigine il timore di vedersi scoperto vero? Di vedersi messo a nudo, smascherato, riportato ai suoi giusti limiti. Poiché ogni parola è menzogna, ogni sorriso una smorfia, ogni gesto falsità”

Monologo dal film Persona di Ingmar Bergman

Essere e non sembrare di essere. Questione di necessità, anche e tanto nella ristorazione. Logica bilanciata di contrasti, come una spremuta di vita da tracannare a goccia per restare umani. Non è succo, ma mate argentino quel che sorseggia lo chef Matias Perdomo, mentre ci riceve nel suo ristorante. Il Contraste, come inciso sul citofono di un innocuo cancello meneghino, nome quanto mai appropriato, per un locale che si erge come ritrovo mangereccio al riparo dalla frenesia cittadina. Anche nelle radici storiche della sua struttura: in passato, villa di un medico mecenate e benefattore, che era solito aprire le porte della sua dimora per accogliere malati, bisognosi e affamati del circondario. Aderenza totale a quel che si propone ancor oggi qui, rimettendo a posto i ruoli del ristoro, antico e moderno all’unisono. Perdomo e i suoi soci-compagni di avventura – il sous chef argentino Simon Press e il direttore di sala Thomas Piras – hanno voluto riversare questa missione con oculatezza e pensiero in ogni centimetro quadrato del proprio ristorante. Perché il modello di una tavola che celebra l’ospite, aiutandolo a conoscere e a riconoscersi, è uno degli obiettivi più delicati e profondi da raggiungere. In particolare, quando si maneggia un gesto così quotidiano e sacro come l’alimentazione.

“Ordine e caos, come sono io: a metà tra la mia casa privata e le mura del Contraste” spiega Matias mentre ci accompagna nel suo bilocale, a due passi dal ristorante. “La perfezione che ho voluto trasmettere e costruire nel mio locale non poteva esistere senza le figure contrastanti al mio carattere di Simon e di Thommy. Senza il disordine che sono e che vivo ogni giorno in questa tana. Tra i giocattoli della mia bimba, seminati di cibarie, bottiglie, appunti, sigari, scartoffie. E perché no, anche qualche merendina commerciale. D’altronde, il cibo di oggi è tanto rappresentato dall’industria quanto dalle ricette della nonna che siamo abituati a decantare”.

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 25


Manifesto/Modello Contraste

Si può dire tutto, molto e troppo sulla figura di Matias Perdomo e sul manifesto ristorativo di successo che sta promuovendo da qualche anno a Milano. Dal suo periodo d’esordio avanguardista al Pont De Ferr sui Navigli. Irriverente, chiassoso, provocatorio, che ne ha definito comunque un segmento identitario fondamentale. Sino all’attuale moto di ricerca non dichiarato: a salvaguardia del ricordo gustativo, che si respira varcata la soglia del Contraste. Leggende narrano che, al pari di una setta, il laboratorio che hanno messo in piedi, veda sedersi a confronto il cuciniere con il suo secondo, il maître, un filosofo e un ignaro ospite per sperimentare bizzarri abbinamenti e manipolazioni di materie prime e bottiglie. Non è l’incipit di una barzelletta, ma poco importa. Tutto detiene valore individuale e recintato nei margini dell’esperienza che ognuno vuole intraprendere qui. Possibilità, come di rado accade, a contatto con la cucina di questo grande cuoco e con l’elettrica accoglienza che viene alimentata in ogni sfaccettatura dal team di sala. Vederlo stappare bottiglie e affettare salumi e formaggi – filosofeggiando su copiosi sistemi esistenziali, cesellato dai riflessi decadenti della sua abitazione privata – ha una risonanza emozionale suprema. Contrastante, ma perfettamente coesa alla facciata speculare di un Matias impegnato in servizio al pass. Pervaso, come ogni componente della sua squadra, da un’energia magnetica. Mentre sbraita goliardico “Pikiamo forte sempre!” come inno motivazionale per la brigata. La verità è che l’intento di questo sensibile chef uruguaiano è proprio quello di dispensare verità edibile libeera dai dogmi non detti della creatività ostentata e della tecnica fine a stessa e libera dalla tradizione, ma avvinghiata alla sua sottana con rispetto adorante. Avanzando dal figurativo all’astratto, saldato ai concetti portanti di prodotto, memoria del gusto e trasformazione.

Foto di Alberto Blasetti per Cook_inc. 25

“La creatività forzata ti fotte, come ti fotte il comfort eccessivo. O peggio, un’appartenenza identitaria che non deriva da te” sottolinea Perdomo. “Sono nato in una dittatura sociale, dunque non potrò mai essere schiavo di una dittatura ai fornelli. I cuochi hanno il dovere di imparare a conoscersi e non riconoscersi in qualcosa che gli viene indicato. Ritrovare il piacere, il godimento nel vedere un cliente che gode quando assapora quel che tu hai realizzato. Anche al di fuori dalla riconoscibilità comune, cercando di dare corpo alle emozioni oltre le immagini note a tutti. Riscrivendo la memoria gustativa a partire dallo studio della materia e dal contesto quotidiano che ci circonda”.

Il serissimo gioco di Sala&Cucina

Eloquio dal tenore psicologico che risulta molto meno complesso nel reale di quanto sia impattante a parole. Risolto con immediatezza e appagamento, in uno scenario che molti leggono come un gioco: accomodati al tavolo, scegliendo il menu-specchio (percorso di menu degustazione alla cieca) si viene catapultati in una sequenza di assaggi dove sono proprio l’appetito e la personalità riflessa del commensale a fungere da guida per l’esperienza, lasciando specchiare (letteralmente) il cliente nel turbinio di portate recapitate nei piatti. Partendo dai caleidoscopici snack di benvenuto (crema bruciata di foie gras e fichi; finta-fragola di tartare e tonnata; sfera di sarda in saor) con tanto di specchio/scrigno ad personam, da aprire con una chiave: per soverchiare le porte di un viaggio verso e con sé stessi. Ludico in apparenza, ma sapientemente architettato a celare un gioco ben più arduo, applicato a un sistema di dialogo tra sala e cucina da giocolieri provetti. Perché è volontà insindacabile di Matias e del fido Simon non uscire quasi mai dalle cucine, affidando la traduzione empatica, emotiva, sensoriale dell’ospite nelle mani di autentici mattatori dell’ospitalità come Thomas Piras, la talentuosa Alessia Taffarel e l’intero staff di sala.


Noodles di capesante, dashi e parmigiano
Foto di Alessandro Ghirelli

Insomma, reggere responsabilità e un grado di ironia e provocazione giostrata al millimetro, regalando il massimo del divertimento e del godimento a chi si proietta in questa giostra culinaria e affettiva. E poco importa se alcuni intercettano solo il lato giocoso di forme/ingredienti deformati e riformati in accezione eccentrica. Perché la falsità dell’apparire non ha mai sede in questo luogo. Il laboratorio in evoluzione costante di Matias, Thomas e Simon – diretto per lasciar esplodere la valenza del contenuto emotivo – ha un processo lungo e a tratti indefinito nella sua messa in pratica.

Menu Specchio/Riflesso

Trasportati simultaneamente in un abbraccio di culture, gestualità e tradizioni gastronomiche a contrasto: distanti dal riconoscibile visivo, ma vicini più che mai al fulcro del gusto. Come nell’esaltante variazione di antipasto ittico/terrestre con Ninfea di carciofi alla brace; spicchio di Polpo e patate (in bilico evocativo con la tortilla ispanica); Mosaico di ricciola (a sintesi del sushi); Empanada inversa di tonno (con il pesce a mo’ di involucro); carnosa Rosa di scampi in elisir di ceviche. E per finire una stratosferica Seppia e chorizo, in cui la texture del cefalopode concede un balzo mnemonico/palatale verso la consistenza dei lardelli del celebre salume spagnolo. Wow!

Rosa di scampi in elisir di ceviche
Foto di Alessandro Ghirelli

La ritualità complessa e ancestrale della brace trova verbalizzazione succulenta nell’Intestino ripieno di caglio, non sbianchito e bruciacchiato sensualmente a calor di griglia (usanza uruguaiana che combacia con la pajata romana e con le stigghiole palermitane). Gli iperbolici Rognoncini con anguilla di Cabras e sorbetto di aceto defibrillano un’idea di carpione smuovendo il connubio terra/mare più ardito: frattaglie e pesce d’acqua dolce in soluzione avvincente. La Tartare cruda/cotta di coniglio arrosto e l’Agnello dei Pirenei con patate, cavolo e sommacco sublimano nuances esotiche e sferzate mediterranee con una classe esecutiva che non necessità spiegazioni. Fila liscia verso il risultato, con piacevolezza unilaterale.

Tartare cruda/cotta di coniglio arrosto
Foto di Alessandro Ghirelli

Nel capitolo di interpretazione ossequiosa della pasta – “Troppo ingombrante nella tradizione italiana, dunque troppo importante per chi è diventato italiano come me” dice Perdomo – si ragiona per sottrazione fisica e concentrazione gustativa inaspettata, ricollocando il carboidrato su livelli ignoti e stuzzicando ricettori di memoria eternamente vividi. Viene nobilitata in forma di caviale (per ridefinire l’iconica pasta, burro e caviale) in una minimale, eterea e penetrante armonia masticabile di Caviale di pasta e caviale. Perde il comune senso farinoso e amidaceo, nel corroborante e nipponico abito del Noodles di capesante, dashi e parmigiano. Polverizza la sua essenza e scivola sul tracciato del solo condimento, interpellando la salinità audace, trainante e limonosa delle Cozze cacio e pepe.

Cozze cacio e pepe
Foto di Alessandro Ghirelli

Muta in contesto pop e junk food – condensando umori dal candore immortale – con il delizioso Donuts con ragù alla bolognese. Si riappropria di ossatura e callo, nel mimetico contrasto di miseria e nobiltà, scandendo le cucchiaiate saporose di una memorabile Pasta mista fagioli e foie gras. Infine irrompe (come pre-dessert) in tutta la sua maestosa foggia classicheggiante e ammaliatrice, con il manico implacabile di uno Spaghetto aglio, olio, peperoncino e calamaretti spillo. Da ribaltarsi di piacere dalla sedia.

Contegno che viene meno anche difronte alla monumentale Torta di rose con gelato alla crema che piomba come un’astronave nel nucleo della mise en place. Impossibile prenderne meno di una fetta, facile prenderne più di tre, perdendo ogni dignità come il sottoscritto. Ma è questa anche la bellezza incontrastata del Contraste: una delibera sincera e non giudicante verso la gola, l’immaginazione e il riflesso di quel che ti trovi a essere senza inibizioni, nel cangiante intimo e sacro perimetro del convivio.

Torta di Rose
Foto di Alessandro Ghirelli

Nota della Redazione:

Matias Perdomo è uno dei quattro cucinieri milanesi che si sfidano a colpi di polpette nel romando gastro-criminale Milano spara, Roma risponde di Cook_inc. 25. Scrive Lorenzo Sandano: “Per un guerrigliero instancabile come Perdomo, la ricerca di nuovi stimoli è imprescindibile per conoscere se stessi nella vita e nel lavoro. Ogni rivoluzione però, si sa, porta una serie di vittime nel corso del suo svolgimento. E come manifesto di questo passaggio d’intersezione – tra l’attuale Contraste e quello che sarà tra qualche anno – la polpetta diviene l’omicidio inevitabile di una figura cardine dell’immaginario tradizionale: la Nonna. Nonostante le sue origini Sud Americane trovino riferimento nelle albondigas ispaniche (polpette radicate nelle influenze arabe delle al-bonâdiq), Matias ha scelto come scena del delitto il terreno minato della polpetta in umido all’italiana. Perché, come sostiene fermamente: “La cucina italiana è una cucina del mondo e chiunque si ritrova nel rito della tavola, delle emozioni e del convivio all’italiana. Che diventa di diritto un bene internazionale”. Come fondamenta del misfatto, si parte quindi dalla base storica/etimologica della polpetta, che derivando dal termine polpa, non viene realizzata con carne macinata, ma con un pezzo unico di carne. Tagliato e impastato tradizionalmente con parmigiano, pane bagnato, aglio, uovo e aromi. Avete capito bene, il piatto di partenza per l’uccisione della nonna è un classicissimo piatto di polpette al sugo, confezionato con tutti i crismi. Perché “per uccidere la nonna, prima bisogna amarla. Altrimenti rimarrà un peso sulle spalle da portare in eterno” afferma il nostro killer oratore […] Per negare ogni possibilità di resurrezione, lasciandole esalare l’ultimo respiro, lo chef prepara un impasto per polpette di carne in umido, non lo cuoce nel sugo e lo mette in abbattitore. Infine gratta questa polpetta cruda ghiacciata come fosse formaggio direttamente sulle spoglie gelide del cadavere, ossia il piatto finito. Per un evocativo/geniale effetto palatale all’assaggio: le polpette avanzate e fredde, ormai testamento di una tradizione deceduta, vengono divorate con appetito e indifferenza. Arraffate a mani nude in hangover, direttamente dal frigo. Come spesso Matias (ma anche un po’ tutti noi) ha fatto nella ruvidezza vissuta del suo bilocale. Dove i fasci di luce che mitragliano le finestre, vanno a scolpire la personalità raggiante di questo cuoco/assassino dal cuore d’oro e dall’estro inesauribile”.

Ecco la ricetta dell’Omicidio della Nonna”: polpette in umido all’italiana revolution.

Per le polpette

500 g di polpa di vitello

200 g di mollica pane raffermo 

1 uovo

50 g di parmigiano 

sale q.b.

pane grattugiato per impanare q.b.

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e formare delle polpette. Passare nel pane grattugiato. Dorare in padella con poco olio. 

Per il sugo

100 g di cipolla

50 g di carote

50 g di sedano

150 g di vino rosso

1 kg di pomodoro pelato in scatola 

sale

olio extra vergine d’oliva

Fare un soffritto con le verdure, aggiungere le polpette e bagnare con il vino. Fare evaporare l’alcol e aggiungere il pomodoro. Cuocere per 20 minuti. Condire e abbattere di temperatura fino a surgelare, filtrare da congelato dentro un panno umido. Con l’acqua ricavata dal filtro formare le pallottole e con la polpa rimasta dentro lo strofinaccio formare il pizzo.

Per le pallottole 

100 g di colatura di polpette

1 g di agar agar

colorante alimentare spray color bronzo

Portare a bollore l’acqua insieme all’agar agar e colare negli appositi stampi a forma di pallottola. Fare raffreddare e rapprendere. Togliere dagli stampi e colorare.

Per il pizzo

400 g di polpa del sugo delle polpette 

rimanenza della colatura q.b.

20 g di maizena

Frullare la polpa delle polpette con la maizena e passare al colino fine. Portare a bollore e stendere su tappeti in silicone. Mettere a seccare in forno per 35 minuti a 70°C con la valvola aperta. Coppare i fogli con una fustella a forma di pizzo.

Per la polpetta da grattugiare

50 g di scamone di vitello

Avvolgere in pellicola il pezzo di carne per ottenere una polpetta. Abbattere di temperatura fino a congelare. Togliere dalla pellicola e grattugiare da congelato direttamente sul piatto.

Contraste

Via Meda, 2

20136 Milano

Tel: +39 02 49536597

www.contrastemilano.it

Testo e foto di Tania Mauri

La montagna con il suo clima è la ricetta segreta delle bollicine Trentodoc, definite a buon diritto “bollicine di montagna”

Il Trentino è noto per la bellezza della sua natura incontaminata, per le sue montagne, le Dolomiti, per i caratteristici paesini dai campanili svettanti, per lo speck e per una notevole produzione di vini pregiati. Dal Lago di Garda alle terrazze della Valle di Cembra, la vite è ormai parte essenziale del paesaggio trentino: i diversi climi e la paziente fatica dei viticoltori producono vini unici.

Nella bellissima città di Trento c’è Palazzo Roccabruna, sede dell’Enoteca provinciale e dell’Osservatorio delle produzioni trentine, istituiti dalla Camera di Commercio di Trento per la valorizzazione delle realtà enogastronomiche locali. Nelle sale cinquecentesche del Palazzo è possibile scoprire i sapori e i profumi dei vini trentini e della collezione permanente del Trentodoc, le bollicine metodo classico.

La storia inizia nei primi anni del ‘900 con Giulio Ferrari, studente all’Imperial Regia Scuola Agraria di San Michele, oggi diventato simbolo per il mondo delle bollicine. Enologo lungimirante, dopo numerosi viaggi-studio in Francia, comincia a produrre per primo, a pochi passi dal Duomo di Trento, le prime bottiglie di metodo classico, una produzione piccola ma di elevata qualità. Molti seguirono il suo esempio e nel 1984 viene fondato l’Istituto Trento Doc a tutela della qualità, origine, metodo e diffusione del vino. Lo spumante trentino fu il primo in Italia, e secondo al mondo dopo lo Champagne, a ricevere nel 1993 il riconoscimento della D.O.C. Trento secondo rigorose regole di produzione come da disciplinare: serietà nella coltivazione e nella selezione delle uve solo di provenienza trentina (per lo più Chardonnay, ma anche Pinot nero e, in misura minore, Pinot bianco e Meunier), rifermentazione in bottiglia, prolungato contatto con i lieviti e relativa maturazione.

Nel 2007, su iniziativa degli allora 27 produttori e con il sostegno delle istituzioni, nasce il marchio collettivo Trentodoc uno strumento di comunicazione che rafforza il senso di appartenenza al territorio e l’identità del prodotto. Oggi Trentodoc è il nome delle bollicine classiche trentine, l’ambasciatore di qualità del Trentino nel mondo con oltre 54 cantine aderenti. Cantine Ferrari della famiglia Lunelli, fondata nel 1902, rimane la cantina che produce più della metà dei 9.000.000 di bottiglie totali, ma ci sono altri modelli virtuosi di produzione. Come Cantina Endrizzi, con una lunga storia alle spalle, produce vini fin dal 1885, fatta di passione e di uomini che hanno creduto nel lavoro e nel terroir e che custodisce il fascino del vigneto Piancastello, uno dei pochissimi a essere strutturato come un autentico clos, circondato da boschi e allevato a guyot da oltre 30 anni, con viti di Chardonnay e Pinot Nero provenienti dalla Champagne. O la Cembra Cantina di Montagna, la più alta del Trentino (700 mt) che vanta 400 soci che dedicano passione alla viticoltura eroica delle impervie e tipiche terrazze della Valle Cembra incastonata nel più importante bacino europeo di porfido, una roccia che conferisce ai vini sapidità e persistenza straordinarie.

Tutti i vigneti sono collocati in una fascia altimetrica che va dai 200 e i 900 metri ben esposti e con terreni che conferiscono alle uve “ricchezza aromatica e carattere”. Il clima, definito “di transizione tra il mediterraneo e il continentale”, è caratterizzato da marcate escursioni termiche fra giorno e notte, e fra estate e inverno, che, in sinergia con l’altitudine, aggiungono eleganza, persistenza e freschezza al vino. La vendemmia avviene solo manualmente e il vino sta sui lieviti dai 15 mesi per il brut, a un minimo dei 36 per la riserva ma arriva anche ai 10 anni per i Trentodoc più evoluti.

La montagna è la protagonista indiscussa di questo territorio che ogni anno viene promosso con numerose iniziative sia invernali, come gli apertivi e le cene nei rifugi e nei ristoranti della mondana Madonna di Campiglio, sia in estate con i numerosi appuntamenti a base di musica, cucina, chiacchiere, racconti e, naturalmente, bollicine.

https://www.trentodoc.com/it/

Testo e foto di Marie-Claude Lortie

Il Coronavirus ha reso le loro vite un po’ più complicate, a causa delle cancellazioni dei voli e della decisione di diverse partecipanti di non recarsi in Turchia, ma la crisi della salute pubblica non le ha fermate. Si sono riunite e hanno parlato di pesca sostenibile, agricoltura, salute mentale, successo, fallimento, vino, cucina, pane, burro e latticello. Sono venute da Bali, dalla Colombia, dal Canada, dalla Slovenia e sì, anche dall’Italia; erano più di 300 da 42 paesi, tra cui 12 oratrici, riunite nell’ auditorium Gran Pera nel cuore di Istanbul. E si sono promesse a vicenda, dopo due giorni di discussioni e ascolti nella metropoli turca, di incontrarsi a Parigi l’anno prossimo.

Sono le partecipanti al Parabere Forum, un evento fondato e pilotato dalla giornalista franco-spagnola Maria Canabal, supportato per questa edizione dalla fotografa e designer turca Sibel Kutlusoy. Ospitato dalla giornalista australiana Joanna Savill, questo forum riunisce donne, ma anche uomini, ogni anno in una città diversa, tutti provenienti dal mondo del food che condividono il desiderio di mettere le donne al primo posto, da tutti i settori della gastronomia. Quest’anno il tema era “Il futuro del cibo”.

Tra la leggendaria Claudia Roden, autrice di grandi libri di cucina che hanno fatto conoscere le cucine mediterranee al pubblico nordeuropeo e nordamericano che non le conosceva; la giovane chef prodigio peruviana Elizabeth Puquio; la cuoca imprenditrice danese e attivista biologica Trine Hahnemann, che ha appena venduto la sua importante attività di ristorazione per investire i suoi sforzi in agricoltura; le relatrici hanno parlato di argomenti tanto ampi quanto diversi sul futuro del cibo.

La chef brasiliana Roberta Sudbrack, ad esempio, ha raccontato come ha scelto, tre anni fa, con sorpresa di tutti, di chiudere il suo ristorante stellato Michelin per trovare un modo completamente nuovo, molto più in linea con i suoi valori fondamentali, di fare la cucina. “Quando le farfalle nello stomaco sono sparite, devi fermarti e cambiare quello che stai facendo”, ha detto al pubblico Roberta, che sta anche organizzando e promuovendo un nuovo festival di agricoltura biologica a Trancoso, Bahia.

In precedenza, l’autrice e giornalista britannica Bee Wilson ha spiegato come la sua organizzazione, TastED, insegna ai bambini a gustare i prodotti e gli ingredienti giusti perché la mancanza di esperienza e di istruzione al gusto consente al cibo spazzatura di proliferare. Il giorno prima, la restauratrice e attivista britannica Thomasina Miers ha parlato dell’importanza di praticare un’agricoltura pulita e di fermare il massacro delle nostre terre, dei suoli, con sostanze chimiche. Una dichiarazione assolutamente condivisa da Darina Allen dell’Irlanda, co-fondatrice della famosa scuola di cucina di Ballymaloe.

I messaggi da ricordare da tutto ciò che è stato detto? “Ce ne sono diversi”, dice Maria Canabal. “Il suolo è l’ingrediente segreto nelle nostre cucine. Il passato è il presente ma anche il nostro futuro. Le donne nutrono il mondo, non le grandi multinazionali… Oh, e anche: la leadership del futuro del cibo è nelle mani delle donne “. 

Il prossimo Forum si svolgerà a Parigi il 7 e 8 marzo 2021.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Cris Thellung

Una città che incanta e ammalia Marrakech, anche oggi che il turismo la prende d’assedio per buona parte dell’anno, perfino nei torridi mesi estivi, quando il sole colpisce duro soprattutto nelle ore pomeridiane, e si vaga per la medina perennemente alla ricerca di zone d’ombra. Il lato gastronomico della città, invece, per restare al nostro campo d’azione prediletto, non subisce particolari variazioni stagionali e nel corso del tempo ha visto pochi movimenti degni di nota, soprattutto se parliamo di cucina d’autore. Qui, all’ombra delle Atlas Mountains, si viene sempre per corroboranti tajine, kefta e couscous e il viaggiatore seriale vuole abbeverarsi alla fonte delle tradizioni locali senza troppi stravolgimenti gastronomici.

D’altro canto, chi capita in Marocco e vuole evadere dall’abitudinarietà, dal vissuto quotidiano e una volta messe le gambe sotto al tavolo si lascia piacevolmente attirare dai sapori e dai piatti locali. Il fine dining qui è circoscritto ai grandi alberghi di catene internazionali o ai resort di pregio, che certo non mancano.

Non a caso nel recente passato si sono fatti vedere gli stellati Jean-Pierre Vigato di Apicius a Parigi, e il nostro Iaccarino, all’interno de La Mamounia (a breve qui inizierà una ristrutturazione del comparto ristorazione del mitico albergo con l’arrivo già proclamato del celebre cuoco Jean-Georges Vongerichten), ma anche i Pourcel sono capitati per qualche mese poco fuori Marrakech, un paio di stagioni fa, organizzando un pop up restaurant, mentre il lombardo Giancarlo Morelli avrebbe dovuto inaugurare un ristorante nel quartiere di Hivernage, ma come lui stesso ci ha rivelato con un po’ di sconforto “non c’erano le condizioni”.

Quelle stesse che, invece, pare si siano presentate su misura alla famiglia Alajmo con la nuovissima apertura (l’inaugurazione è avvenuta il 19 dicembre scorso) del ristorante Sesamo, ospitato all’interno del lussuoso Hotel Royal Mansour, dove già era presente Yannick Alleno. Fin qui però siamo dalle parti di una ristorazione certamente elitaria in una piazza come quella marocchina, destinata a pochi avventori, perlopiù internazionali e in gran parte francesi.

Un po’ diverso è il caso, anche questo nuovo in città, del piacevolissimo Dar Simons, un piccolo riad nel cuore della medina, ma defilato dal clamore della frenetica piazza Jemaa El Fna e dei suoi dintorni. Il padrone di casa qui è il giovane cuoco Carlo Simons, origini franco-belghe con una spruzzata di sud Italia da parte di madre e la folle determinazione di aprire qualche stanza in stile boutique hotel con, al centro del cortile, una ventina di posti a sedere per proporre le proprie idee gastronomiche.

Che raccontano del passaggio in alcuni indirizzi stellati in Belgio, tra cui, su tutti, il Comme Chez Soi, storico bistellato di Bruxelles oggi saldamente nelle mani di Lionel Rigolet, ma prima ancora con la storica firma di Wynants, uno dei padri della ristorazione in Belgio. Insomma, una garanzia nel curriculum di Carlo Simons, che dice molto del background e delle suggestioni francofone facili da trovare anche in questo nuovo indirizzo.

Stupisce in qualche modo lo stile da one man band che il giovane cuoco ha deciso di adottare sin dall’apertura, da esecutore che gestisce in assoluta autonomia il lavoro nel dietro le quinte e che si concede perfino una simpatica chef’s table un po’ spartana per un paio di clienti, i quali si ritrovano a osservare seduti su un sofà e a pochi centimetri dalle padelle la preparazione dei piatti. Non esiste un menu, sia ben chiaro. Chi prenota a cena può attingere ai piatti preparati seguendo i ritmi del mercato locale, della disponibilità della materia prima, anche se poi Carlo si preoccupa di utilizzare qualche eccellenza fuori confine, tra tartufi e caviale.

Ma non potrebbe essere diversamente dovendo costruire una cucina che parte da basi europee classiche molto forti. L’estetica e i contenuti sono quantomeno originali per un boutique hotel nel cuore di Marrakech, perché il menu gioca la carta della semplicità stilistica dove il gusto e il prodotto vengono messi in primo piano, senza troppi fronzoli.

Dove l’essenzialità nel piatto fa il pari con un ambiente pulito, scarno, quasi urban, anche se poi, fuori dal portone d’ingresso si è in un vicolo della medina. Tra i piatti che capitano, non essendoci un menu stagionale, ma quotidiano, formato da cinque portate, ci sono l’ottima Spalla d’agnello con patatine, gli Scampi con una bernese di cavolfiori, l’Ombrina con caviale e sedano rapa, ma si trovano anche altre versioni dell’agnello o il piccione (due classici marocchini a base di carne, presenti in ogni angolo della città in piatti tradizionali come la tajine o la pastilla), qui proposti il primo in foglie di limone e il secondo accompagnato da pepe di Sichuan. I dolci, invece, vanno sul sicuro con ottime fragole locali accompagnate da yogurt e ammiccanti declinazioni di cioccolato in varie consistenze, da buon cuoco di origine belghe. Dar Simons è aperto per cena da giovedì a domenica, compresa, ed è un’alternativa stimolante e inusuale da tenere d’occhio nel panorama di Marrakech.

Dar Simons

Derb Derdouba, 77 – Marrakech

Tel.: + 21 2623189255

www.darsimons.com