Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Stefano Delia

Sono già le dieci. Un sole più timido rispetto alla stagione scalda lentamente una giornata che si prospetta intensa. Fervono i preparativi al Krèsios, la casa di Giuseppe Iannotti, anfitrione della seconda tappa dell’avventura itinerante di Spessore 2020. Il consueto spazio dedicato al briefing iniziale di Fausto Fratti allinea e carica i dodici protagonisti, stretti – ma non troppo e comunque provvisti dell’immancabile mascherina – attorno a un tavolo, un folto gruppo di cuochi arrivati a Telese Terme da mezza Italia armati solo di coltelli. Una puntata, questa, dove la brigata è arricchita anche da maestri della pizza come Franco Pepe da Caiazzo e maestri del gelato come Simone Bonini di Carapina a Firenze.

Gli attori si mescolano con le nuove e promettenti comparse, come il giovane Tommaso Tonioni, in forze da neanche un anno da Achilli al Parlamento a Roma. Bravi professionisti segnalati dagli storici per salire a bordo con l’intento di dare l’opportunità a tutti di potersi “esibire” sul palcoscenico di Spessore e potersi raccontare. Oltre allo zoccolo duro dell’edizione 2020, Abbruzzino-Iannotti-Monosilio-Spadone, la rosa si completa con Giuseppe Gasperoni del Povero Diavolo di Torriana, Pasquale e Gaetano Torrente dal Convento di Cetara, Domenico Marotta dell’omonimo ristorante a Squille, Christian Torsiello dall’Osteria Arbustico di Capaccio, assieme ai già menzionati Tonioni, Pepe e Bonini. Dodici teste e altrettanti cuori. Non scontato il risultato, “un gruppo che sta dimostrando che ha voglia di fare squadra e rappresenta la forza motrice senza la quale non sarebbe stato certamente possibile realizzare questo sogno”, commenta Fausto soddisfatto.

E adesso spazio alla cucina. Una ricca varietà di frutta e verdura, casse di carne e pesce, celle frigorifere con altre numerose materie prime da selezionare per pensare e realizzare due ricette a testa per ciascuno che andranno a comporre il menu della serata. Il padrone di casa mette a disposizione una moltitudine di preparazioni del Krèsios, oltre alle 190 erbe aromatiche nella campagna circostante da cui attingere. I lavori si fanno sempre più intensi nelle due cucine della struttura, un viavai di facce sorridenti, vibrazioni positive e profumi invitanti.

Intanto la sala prende forma nei tavoli rotondi allestiti all’esterno che accoglieranno i quasi novanta ospiti. Si inizia in piedi, piluccando in file ordinate col bicchiere in mano, scegliendo tra le proposte dei vini di Meteri, la bufala di Mimmo al Casolare e ‘O pere e ‘o musso servito dalle mani di Alessandro di Antichi Sapori della Trippa. Si tratta di un tradizionale street food napoletano preparato con il piede di maiale (‘o père) e il muso di vitello (‘o muss), ai quali vengono aggiunte altre frattaglie, lavate, lessate, sbiancate, tagliate in piccoli pezzi e condite con sale, limone e olio oltre a finocchi, lupini, olive e pepe.

Alfredo Buonanno, spalla preziosa in sala di Iannotti, accompagna poi gli ospiti ai posti assegnati dove scopriranno il menu in serbo per loro. La cena è interamente servita nei piatti compostabili, nessun cambio di posate né servizio di mescita di vino al tavolo (alzarsi tra una portata e l’altra per raggiungere la postazione dei vini è un intermezzo molto piacevole e permette di scambiare due chiacchiere con gli altri commensali presenti): la serata è lunga, le proposte sono più di venti e il pass – totalmente coperto dai piatti – chiama un servizio rapido ed efficiente.

Questa volta non si termina con un dolce, ma con un gran finale di pasta e patate. Un preciso omaggio a Giovanni Assante con questo assaggio cucinato dalla figlia Mariaelena, per ricordare l’anima del pastificio Gerardo di Nola e provare a riempire la tristezza che ha lasciato la sua improvvisa scomparsa la notte dello scorso 6 agosto. Citando Iannotti: “Spessore Telese è stata una cena a ventiquattro mani ma con un solo chef, quello di Spessore. Persino i piatti dei due maestri di pizza e gelato non erano riconoscibili perché eseguiti a quattro mani”. Eccolo. È questo il bello di Spessore. Ci vediamo tra un mese a Roma.

Testo di Annalucia Galeone

Foto cortesia di La Bul

Avevamo incontrato Antonio Scalera e Francesca Mosele nel 2016, con Alessandro Bocchetti e Alfredo Chiarappa, nel nostro Viaggio in Puglia per Cook_inc. 15.

Antonio Scalera è uno chef sopraffino, caparbio e amante delle sfide. Osa reinventarsi, senza dare nulla per scontato. Dopo la laurea in giurisprudenza, insofferente all’ambiente forense ha mollato una promettente carriera legale per riscoprire una vecchia grande passione, la cucina. La gavetta è iniziata con gli studi alla Città del gusto del Gambero Rosso a Roma, l’entusiasmo lo ha spinto a misurarsi di continuo, prima con sé stesso e poi con gli altri, e a maturare un curriculum da fare invidia.

In Italia le esperienze più significative sono state con Paolo Teverini a Bagno di Romagna, alla Trattoria Toscana di Alain Ducasse a Castiglione della Pescaia, lì ha capito cosa sono il rigore e l’organizzazione di una brigata; a Roma al Quinzi e Gabrieli e al Presidente, a Polignano a Grotta Palazzese in una delle strutture più esclusive al mondo. A Madrid ha lavorato al Viridiana e al Cuenllas. Nella metropoli spagnola eclettica e cosmopolita ha scoperto i sapori internazionali, la verace tradizione madrilena e che sorridere o vedere qualcuno sorridere mette buon umore e aiuta ad essere più efficienti. Tornato a Bari, sua città di origine, con la compagna Francesca Mosele nel 2009 è ripartito da zero lanciandosi in un’avventura tutta nuova nelle vesti di cuoco imprenditore con l’apertura di La Bul in via Pasquale Villari. Il ristorante è diventato un sicuro punto di riferimento per i più esigenti e gli appassionati. L’inizio non è stato facile, i risultati stentavano ad arrivare. Bari fino a qualche anno fa è stata una piazza poco incline alle novità. Antonio e Francesca grazie al paziente, tenace e meticoloso lavoro di sala e cucina hanno fatto breccia nei palati più conservatori persuadendoli a cambiare idea o per lo meno a rivedere i preconcetti e capire che sedersi a tavola significa vivere una esperienza ovvero affrontare un viaggio sensoriale con il coinvolgimento di vista, olfatto e gusto.

Sgombro affumicato con trucioli di legno di fragno nella pesciera con gelle di friggitelli, noci tostate e cipolle caramellate
Foto di Saverio Scattinelli

“La mia è una cucina concreta, solida, senza fronzoli, comprensibile a tutti, non inseguo la ricerca estetica – afferma Antonio Scalera – sono piatti pensati per restituire il piacere primordiale e istintivo della soddisfazione della funzione del mangiare. I veri cuochi gourmet sono autonomi, conoscono le materie prime, realizzano ciò che pensano. Con l’avvento della grande distribuzione del cibo è venuto meno il concetto di esplorazione perché abbiamo tutto già bell’e pronto. Basta fare una chiamata e arriva merce da tutto il mondo soggetta a improcrastinabile deterioramento. Affermo con orgoglio che tra le mie mura non è mai entrata la GDO. Mi piace che il cliente si fidi e si affidi a me perché in fondo è l’ospite il giudice finale”.

Scalera ha un fiuto innato per la selezione dei migliori prodotti, ha instaurato nel tempo rapporti di stima e rispetto con i fornitori, il denaro non compra tutto. Scovare il pesce fresco a Bari per esempio sembra semplice, in realtà bisogna con garbo e pazienza farsi conoscere, spiegare ai pescatori chi sei e cosa fai per farti apprezzare. I primi tempi è stato l’ultimo della fila, doveva accontentarsi di ciò che c’era, per portarsi avanti e avere maggiore scelta ha impiegato cinque anni circa. Oggi i grossisti sono diventati grandi amici, ha creato con loro un vero sodalizio, dal peschereccio lo chiamano per sapere cosa gli serve. Il nome La Bul è ispirato alla borsa dell’acqua calda nel dialetto veneto, è stato scelto per rimarcare il calore dell’ospitalità, il “come vieni servito fa la differenza”, l’accoglienza è un’arte, richiede dedizione e grande attenzione.

Ravioli di ricotta di pecora e scorze di parmigiano conditi con ragù di polpo e scorze di parmigiano
Foto di Saverio Scattinelli

In questo Francesca Mosele è una grande professionista, discreta e informale, disponibile a chiacchierare con i commensali più curiosi e affabili. È la sommelier e redattrice della carta vini (tutta scritta a mano!), 500 etichette in continua evoluzione con una forte predilezione per i vignaioli biodinamici e naturali. L’ingresso di La Bul è celato da un vecchio portone rimesso a nuovo, ha 50 coperti nella sala principale, in estate trasferendosi nel cortile interno diventano 35. Ricorda un vecchio bistrot, è decorato con sedie anni ’50 e piastrelle dal tocco vintage. Il menu segue la stagionalità, cambia molto spesso, sono tre i percorsi degustazione, frequenti i fuori carta, che variano a seconda della spesa giornaliera. Tra i must non possiamo non menzionare lo Sgombro affumicato con trucioli di legno di fragno nella pesciera (lo stesso legno utilizzato per il capocollo di Martina Franca), con gelle di friggitelli, noci tostate e cipolle caramellate o in alternativa i Ravioli di ricotta di pecora e scorze di parmigiano conditi con ragù di polpo e scorze di parmigiano. La Bul riaprirà a metà settembre, sono in cantiere novità nel menu e due nuove aperture dal format insolito e leggero; i nomi più quotati sono Tollero e Malgrado. Stay tuned!

La Bul Ristorante

Via Pasquale Villari, 52

70122 Bari (BA)

www.ristorantelabul.it

Tel. +39 080 523 0576

Cel. + 39 340 3103400

Foto di Benedetta Bassanelli

Ricetta di Davide Bisetto, Ristorante Oro – Hotel Cipriani a Venezia

per 2 persone

Per il miele aromatizzato

20 g di zenzero

4 g di anice stellato

1 stecca piccola di cannella

4 g di macis

40 g de feuilles d’eucalyptus

80 g di miele di barena

zest di 1 arancio

zest di 1 limone

zest di un verdello

zest di un lime

Prendere le zest d’agrumi, lo zenzero e le foglie di eucalipto ed essiccare per qualche giorno. Metterle in un mortaio insieme alle spezie, renderle polvere e unire al miele.

Per l’anatroccolo

1 anatroccolo ruspante

rosmarino

salvia

aglio

sale dolce

pepe macinato a mulino

olio extra vergine d’oliva

burro salato

Dopo aver lavato l’anatroccolo condire con sale e pepe e rosolare dolcemente in una casseruola con l’aglio, il rosmarino e la salvia aggiungendo l’olio e il burro. Poi cuocere in forno a 170°C per 6 minuti.

Per completare il piatto

100 g di fondo d’anatra al raboso

Versare il miele aromatizzato e finire la laccatura in salamandra irrorando continuamente fino a ottenere una bella caramelizzazione. Servire l’anatroccolo con il suo fondo

Ristorante Oro c/o Belmond Hotel Cipriani

Giudecca 10 – Venezia

Tel: +39 041 5207744

www.belmond.com/it/hotel-cipriani-venice/oro_restaurant

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli          

La nostra seconda tappa a Venezia, ispezionando le diverse pieghe della cucina d’autore in laguna, ci conduce sull’Isola della Giudecca nello storico Hotel Cipriani, oggi uno degli indirizzi di maggior pregio della catena internazionale Belmond, che in Italia vanta anche altri alberghi in Liguria, Toscana, Sicilia e Costiera Amalfitana.

Il padrone di casa, qui, da diverse stagioni, e dai tempi ormai della completa ristrutturazione del ristorante che ha trasformato il vecchio Fortuny nello sfavillante Oro, è il trevisano Davide Bisetto, del quale ci siamo già occupati nel numero 15 di Cook_inc. Le novità però non mancano in un’annata tormentata come quella in corso, la quale ha ridisegnato la formula dell’ospitalità negli alberghi e nelle cucine dettando nuove regole. Il Cipriani, forte di un’offerta gastronomica distribuita su più realtà (il Cip’s per una esperienza all’insegna dei classici della casa, tra tagliolini verdi e carpacci, con la maestria e la solidità dell’esperto Roberto Gatto e il Porticciolo per agili pranzi a due passi dalla piscina) ha deciso di mantenere aperto il ristorante Oro, che detiene un stella Michelin, ma in una versione ridotta all’osso, con un solo tavolo a disposizione che può essere occupato da un massimo di sei persone.


Zuppa di fregola al granciporo, finocchietto selvatico e nasturzio

Una scelta piuttosto originale e accolta con favore da Davide Bisetto che si è speso anima e corpo organizzando un’esperienza tailor made esclusiva e apprezzata al punto che riuscire a trovare il tavolo libero da prenotazioni è impresa ardua. “In cucina” racconta il cuoco “durante la cena ci sono solo io, con un piccolo aiuto da parte di un mio assistente e, a volte, in compagnia di mia moglie, che lavora qui da Cipriani. E devo dire che è una situazione piuttosto atipica nella quale mi sono subito sentito a mio agio. Nel corso della sera esco io in sala a portare e a presentare in piatti direttamente al tavolo e in molti casi li finisco di fronte agli ospiti”.

Alici marinate, melanzane perline, acqua di rughetta, erba luigia e finocchio di mare
Bruschettina affumicata, mandorla amara, schie, scampi e caviali

Come nel caso dell’Anatroccolo laccato al miele di barena, con eucalipto e zest citrici (ricetta qui), o con la Spigola cotta in argilla, con bovoletti e ponzu veneziano. “Nell’esperienza one-table di quest’anno non esiste un menu vero e proprio, ma una specie di carta bianca a mia scelta, che cambia anche giornalmente a seconda della materia prima a disposizione e dell’estro del momento. Una libertà espressiva che mi consente di interpretare piatti che hanno una storia antica, oppure di giocare con le erbe e le verdure dell’orto o ancora di scegliere come rappresentare il mondo gastronomico lagunare.

In più c’è il piacere di potersi confrontare con un solo tavolo, di scambiare opinioni con il cliente guardandolo negli occhi, ed è un momento davvero unico che, il più delle volte, nella routine di un ristorante, non si riesce a vivere. Alla fine del percorso l’ospite riceve al tavolo un foglio che raccoglie in sequenza tutti gli ingredienti che sono stati utilizzati nei piatti, senza che vengano nominati i piatti, dal peperoncino di Espelette alla rapa di Chioggia, magari passando da diversi tipi di caviale, come quelli di trota, di aringa o di salmerino. Oppure scegliendo a seconda della preparazione il sale Maldon o quello di Cervia”.

Certo, i rimandi alla grandeur della cucina francese qui non mancano anche perché Davide Bisetto vanta nel suo passato un percorso d’oltralpe di assoluto prestigio che lo ha portato a ricevere due stelle Michelin nell’ultima sua sosta a Casadelmar, in Corsica, dove è rimasto per una decina di anni sino al 2014, prima di arrivare in laguna. Per non parlare delle numerose amicizie coltivate nel tempo con molti cuochi transalpini, alcuni dei quali sono anche passati a trovarlo da Cipriani. Non c’è dunque da stupirsi se una volta arrivati in zona dolce, alla fine del pasto, possa capitare in sorte un delizioso Clafoutis ai fichi neri, con latte di pecora e melissa o un Tiramichou, che gioca con quello che forse è il più famoso dei dessert veneti. In questa stagione, ancor più che nella quotidianità dell’Oro vissuta nelle passate stagioni, si avverte la versatilità e la passione del cuoco, la sua capacità di mettersi in gioco in prima persona senza un team alle spalle.

Ristorante Oro c/o Belmond Hotel Cipriani

Giudecca 10 – Venezia

Tel: +39 041 5207744

www.belmond.com/it/hotel-cipriani-venice/oro_restaurant

Foto di Fabrice Gallina per Cook_inc. 24

Su Cook_inc. 24 – luglio 2019 – vi abbiamo raccontato la storia di Francesco Brutto e Chiara Pavan tra Treviso e Mazzorbo, tra Undicesimo Vineria e Venissa. Scriveva Andrea Petrini qui di Francesco e Chiara: “La sera è l’ultimo a partire, per raggiungere in extremis con la barchetta la sua bella Chiara che tiene oramai il timone di Venissa, l’eremo di charme sull’isola di Mazzorbo dove Francesco si formò ai tempi aulici dell’Antonia Klugmann. “Imparai tanto, tantissimo con lei” confessa ammirativo Francesco fortunato di aver per una volta lasciato fare al caso. “Dopo Antonia, partita per realizzare all’Argine a Vencò il sogno della sua vita, e dopo un paio d‘anni d’una gestione ben poco fruttuosa, il giovane proprietario di Venissa, visto che il luogo lo conoscevo già bene per averci lavorato, mi chiese di occuparmene. Il lieto fato volle che Chiara, una ragazza colta con trascorsi universitari e intellettuali di primo piano, mi inviò il suo CV postulando proprio per Venissa. Da cosa nasce cosa e da due anni filiamo il perfetto amore” ed ecco allora lei pasticciera promossa ambasciatrice in terra di Mazzorbo di una cucina che fa la sintesi delle due personalità. Alcuni piatti son concepiti in situ, altri son corroborati da mesi di gestazione all’Undicesimo Vineria. Appena appena c’è da pigiare il pedale del freno sull’indole più progressista della cucina dei due colombi (“Venissa è immersa in un’atmosfera talmente romantica, la vista sul giardino ti mozza il fiato, ci son dei limiti da non oltrepassare”), ma talvolta i vasi comunicanti rilevano invero della comunella totale”.

Undicesimo Vineria ha chiuso definitivamente i battenti qualche mese fa, decisione presa indipendentemente e precedentemente al Covid. Così avevano annunciato: “in questi anni abbiamo trascurato aspetti importanti della nostra vita dedicandoci il più possibile a questo meraviglioso progetto, e l’abbiamo fatto volentieri, con lo scopo di offrirvi una cucina di alto livello, vini ricercati ed un servizio che fosse accogliente e che potesse fare della vostra visita un’esperienza unica. Ora abbiamo deciso di riprendere in mano delle cose lasciate un po’ da parte come famiglia, studio e ricerca per chissà un domani riaprire le porte a voi ospiti”. Ora Francesco è con Chiara a Venissa e potrete scoprire cosa stanno combinando lunedì, sul nostro blog. Stay tuned. Intanto Ne approfittiamo per regalarvi la ricetta inedita del Raviolo di rombo di Chiara e Francesco a Venissa pubblicato su Cook_inc. 24.

per 4 persone

Per il ripieno dei ravioli

una noce di burro

4 scalogni

5/6 rombi (interiora e carcasse)

1 bicchierino di Sherry di Pedro Ximénez

panna q.b.

Pulire bene le interiora di rombo, dividerle in ciotole separando i fegati, le uova e gli intestini. Preparare un trito di scalogno, appassirlo con una noce di burro e sfumarlo con un bicchierino di Sherry di Pedro Ximénez. Dividere il soffritto in tre pentolini e aggiungere in cottura i tre tipi di interiora diverse (un tipo per pentolino). Salare e cuocere. Con le ossa di rombo leggermente brunite in forno preparare un brodo con cui cuocere le frattaglie. Una volta che gli intestini si sono arricciati sminuzzarli a coltello. Rimetterli poi nel pentolino e continuare la cottura aggiungendo il brodo fino a quando saranno morbidi. Nel frattempo aggiungere la panna al pentolino con il fegato e completare la cottura. Frullare al Bimby per ottenerne un paté e raffreddare velocemente. Infine preparare il ripieno di frattaglie unendo gli intestini e il paté di fegato e versare in un sac à poche e conservare in frigorifero.

Per la salsa di uova di rombo

uova di 5/6 rombi

xantana q.b.

sale q.b.

Cuocere le uova nel brodo precedentemente preparato frullarle velocemente, aggiustare di sale e xantana, versare in un contenitore per Pacojet e congelare.

Per la pasta

1 kg di farina 00

8 uova

5 tuorli

sale q.b.

olio q.b.

Versare la farina in una bastardella e aggiungere 8 uova intere e 5 tuorli, un goccio d’olio e un po’ di sale. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo almeno due ore. Stendere la pasta sottilmente e confezionare i ravioloni con il ripieno di frattaglie avendo cura di eliminare tutta l’aria all’interno.

Per la salsa di cervello di vitello

2 pezzi di cervello di vitello

latte q.b.

burro q.b.

sale q.b.

Pulire il cervello di vitello dai coaguli e lasciarlo a bagno una notte nel latte, riposto in frigo. Il giorno seguente rosolarlo con poco burro, frullare velocemente, aggiustare di sale e versare in un vaso del Pacojet. Pacossare prima dell’utilizzo.

Per completare il piatto

150 gr di battuto di vitello crudo

uova di rombo

Bollire in abbondante acqua i ravioloni e nel frattempo stemperare le due salse (di cervello di vitello e di uova di rombo) stando attenti a coagulare. Nappare il raviolo con le salse e completare aggiungendo il battuto di vitello crudo.

Ezio Ghibaudo e sua mamma Tilli

Testo di Serena Guidobaldi

Foto di Davide Dutto

Ci si arriva perché si sta seguendo il tratto del Duca o quello dei Forti dell’Alta Via del Sale, ci si arriva perché la Certosa di Santa Maria è una tappa imprescindibile nel percorso devozionale dell’Ecomuseo dei Certosini nella Valle del Pesio, ci si arriva per quegli incredibili “ripostigli di metallo” del Monte Cavanero, patrimonio archeologico transfrontaliero testimone di pratiche culturali alpine risalenti al 2.200 a.C., ci si arriva per il Pis del Pesio, la cascata spettacolare che dura venti giorni e poi scompare. Ci si arriva perché il pata-ciusa, crudo di vitello stagionato 12 o 14 mesi vale il viaggio e lo trovi solo lì.

Lì a Chiusa di Pesio, nel basso Piemonte, nella Comunità Montana delle Alpi del Mare, nella terra dei Bagienni che ha visto passare Liguri, Romani, Saraceni, monaci, nobili, acciugai e partigiani. Nella piazza c’è un masalén che si chiama Ezio Ghibaudo, che lavora salumeria di manzo e che apre il negozio per metà settimana perché l’altra metà è impegnato a realizzare i suoi prodotti: lardo, cotto, porchetta usando il suino, mortadella, magatello salmistrato, bollito in vetro, crudo usando il manzo, filetto marinato affumicato e salame con la trota.

Se ora scrivo che Ezio si rifornisce solo presso pochi e fidati allevatori, che vuole conoscere l’animale prima di acquistarlo, che la macellazione avviene a mano, che fa veramente e non per posa un lavoro capo per capo utilizzandolo naso-coda senza neanche uno spreco di materia prima, che non ha alcun tipo di prodotto industriale nel suo negozio, che lega uno a uno tutti i salumi senza macchinari, che affumica per sfregamento e non per combustione, che nelle sue invenzioni ci sbatte il muso finché non è soddisfatto del risultato e non usa mezze misure né scorciatoie per facilitarsi la vita, qualcuno sbadiglierà pensando all’ennesimo storytelling senza sostanza, allora ve la racconto così, sic et simpliciter: nel 1990 metalmeccanico alla Bottero di Cuneo, ma fin da giovane aiuta lo zio Orazio a lavorare la carne di maiale e di bovino. Quando è messo in cassa integrazione, un salumiere che aiutava lo zio gli disse che alla macelleria Martini di Boves cercavano un garzone. Da lì fino al 2001 quando decide di mettersi in proprio: rileva la macelleria in piazza a La Ciusa (come i piemontesi chiamano Chiusa di Pesio) e al suo fianco conta su Tilli, ovvero sua madre. Poi in mente gli comincia a balenare l’idea di fare il norcino con la carne di manzo, non per amor del recupero di chissà quale dimenticata tradizione da far rivivere nel folclore dell’empireo gastrosofico contemporaneo, ma per amore del recupero di ogni parte dell’animale che macella, per rispetto e perché ha la sana ambizione di farlo a modo suo.

Provando e riprovando, da vero accademico del cimento, l’idea diventa sostanza, e la sostanza fa bella mostra di sé dietro la vetrina del bancone, sulla quale Ezio con giusto orgoglio scrive: volevo offrirvi qualcosa di mio, e ci sono riuscito. Che no, non è un finale, ma l’incipit di qualcosa che è ancora tutta da scrivere (per fortuna la vetrina è lunga e spazio ce n’è).

Macelleria Ezio Ghibaudo

Via Garibaldi, 1

12013 Chiusa di Pesio (CN)

Tel: + 39 0171 734071

Testo e foto di Andrea Di Lorenzo

Due giorni sul Piccolo Moncenisio, nell’alpeggio estivo, con la famiglia Giovale pastori e casari da più di 400 anni, che ancora oggi producono artigianalmente 40 varietà di formaggi, seguendo le antiche ricette di lavorazione tramandate di padre in figlio e usando solo il latte crudo proveniente dalle proprie capre, pecore e vacche.

Un viaggio in alpeggio per capire l’importanza del latte e della vita dell’animale stesso nel processo di produzione del formaggio. Tutti gli animali dei Giovale pascolano in campo aperto rispettando i principi di biodiversità, al confine tra l’Italia e la Francia, durante l’anno a Giaveno in Val di Susa e in estate sul Piccolo Moncenisio nel versante francese.

La transumanza esiste ancora, non è solo una tradizione del passato. È per questo motivo che ogni estate i Giovale salgono con le loro mucche, capre e pecore in un logo unico e incontaminato, dove la presenza del Lago del Moncenisio offre alle valli circostanti una vasta biodiversità. Erbe e fiori che cambiano di prato in prato, assicurando aromi e profumi unici al latte degli animali al pascolo.

I formaggi artigianali della famiglia Giovale si trovano anche a Roma da Beppe e i suoi formaggi una formaggeria con enoteca e cucina nel Ghetto ebraico di Roma, una tappa obbligatoria per gli amanti del cacio a due passi dal Portico d’Ottavia. Il locale prende il nome da Beppe Giovale, pastore piemontese e proprietario della bottega insieme alla moglie Juliette, discendente della famiglia di casari Giovale.

La famiglia Giovale e i loro formaggi

L’avventura dei Giovale nel mondo dei formaggi può essere fatta risalire al 1621, anche se è nel 1891 con Eligio Giovale che inizia a svilupparsi una produzione che va oltre l’approvvigionamento personale. Nell’antica regione del Delfinato, oggi radicata in Val di Susa, la famiglia Giovale continua a produrre formaggi partendo dal latte dei loro animali che pascolano liberi in campo aperto. Nella con i figli Dario, Maria Teresa, Giuseppe e Alessandro, insieme ai nipoti Alain e Chantal, sono la progenie che conserva scrupolosamente i segreti di Eligio e che riesce a creare le fragranze di allora inalterate nel tempo.

Burro di Alpeggio

Il Burro di Alpeggio di pura panna per centrifuga Giovale Formaggi viene prodotto quotidianamente dopo che il latte è stato munto. Ecco i panetti da mezzo kilo incartati.

La produzione del burro

Lucia in alpeggio produce a mano ogni giorno 25 kg di burro con il latte appena munto. Dopo averlo lavato lo mette in uno stampo in legno da 500 g e lo lavora fino a ottenere la forma rettangolare desiderata.

Il lavaggio del burro

Il lavaggio del burro di pura panna per centrifuga viene fatto in acqua fredda, in questo modo viene pulito dal latticello in eccesso.

Panetti di burro in acqua fredda

I panetti da mezzo kilo di burro di Alpeggio di pura panna vengono ottenuti per centrifuga per separarne la panna. Questa parte grassa nella centrifuga si compatta e dà vita al burro.

Giuseppe aka “Beppe” Giovale in alpeggio e la sua Toma Rusulina.

Giovale Formaggi

Beppe è uno dei 4 fratelli Giovale. È a lui che va il merito di aver portato fuori dalla Val di Susa i formaggi di famiglia. 12 anni fa a Roma ha aperto insieme alla moglie Juliette “Beppe e i suoi formaggi”, la formaggeria nel Ghetto ebraico diventata tappa obbligatoria per gli amanti dei sapori autentici. Beppe con la bottega Capitolina è riuscito a istruire i clienti a un consumo consapevole, attento e di qualità. “È solo con latte buono che riusciamo a fare buoni formaggi” sostiene sempre Beppe “E i nostri animali sono animali felici che pascolano e vivono liberi fra i fiori di montagna”.

La Toma Rusolina Giovale Formaggi

La Toma Rusolina viene fatta con latte estivo di mucche che pascolano in alpeggio nel Piccolo Moncenisio. Viene stagionata in alpeggio su legni di ciliegio fino a settembre, per poi essere trasferita in altre zone per completare la stagionatura. Questo ciclo viene seguito anche per altri formaggi, caso a parte sono i freschi e il burro, che vengono venduti man mano che sono prodotti.

L’alpeggio estivo del Piccolo Moncenisio.

La presenza del Lago del Moncenisio offre alle valli che lo circondano una vasta biodiversità. Erbe e fiori cambiano di prato in prato e assicurano aromi e profumi unici al latte degli animali al pascolo. Il legame della Famiglia Giovale con il Piccolo Moncenisio è molto forte. Gli avi dei Giovale provengono dalla Valle de la Maurienne e il loro percorso verso la Val Sangone e la Val di Susa a Giaveno – dove oggi sono stabilmente impiantati – è segnato dalle transumanze sui tanti alpeggi intorno al Moncenisio.

Le mucche pascolano nel Piccolo Moncenisio

Per molti decenni i Giovale sono stati i margari con più alpeggi e più animali in Val di Susa: ai tempi di Eligio Giovale – il nonno di Beppe – i capi, tra vacche, capre e pecore, erano oltre 1.000. A partire da allora, complice l’urbanizzazione delle valli, i numeri degli animali si sono ridotti, anche per mantenere la correttezza agro pastorale, il benessere degli animali e la qualità della produzione. Oggi i Giovale in ogni ettaro di pascolo invernale gestiscono non più di 3 o 5 animali.

Il Barà

Il Barà è un formaggio a latte crudo vaccino che prende il nome proprio dalla Barà Pustertaler, la razza longeva prediletta dai Giovale.

Alain e Dario

Giovale Formaggi

Alain è il casaro, Dario – suo zio – è il primogenito di Nella e si occupa insieme alla moglie Sandra degli affinamenti. I Giovale sono una una famiglia di casari che producono, stagionano e affinano formaggi da latte crudo di capra, mucca e pecora. Sono pastori da sempre, con animali al pascolo nella Valle di Susa.

Tornare nella stalla

Dopo aver pascolato durante la giornata, le mucche verso le 18 rientrano nella stalla per essere munte dopo aver pascolato libere in campo aperto per tutta la giornata.

Barà Pustertaler

Giovale Formaggi

Le Barà Pustertaler è la razza di mucche prediletta dai Giovale. “Noi alleviano solo animali con le corna” precisa sempre Alessandro, il figlio minore di Nella che si occupa dell’allevamento.

Tutte le mucche nella stalla

Prima di essere munte le mucche tornano nella stalla. Ognuna rientrando dal pascola cerca il suo posto, rispettando una sorta di abituale e naturale gerarchia.

La mungitura

Tutte i giorni le mucche vengono munte. Con il latte di questo alpeggio i Giovale producono il Burro d’alpeggio, il Primosale, la Ricotta, la Mansueta, Il Barà, il Sangonetto, le Tome Rigate e quelle a latte acido (Murianengo). I formaggi – tutti a latte crudo – vengono pro- dotti con latti diversi (vacca e capra) e in qualche caso misti. Molti dicono che i formaggi Giovale abbiano un aspetto francese, più propriamente appartengono ad una precisa tradizione familiare ed a un territorio dai confini mutevoli.

Il pascolo

Le vacche da latte pascolano nei prati intorno all’alpeggio, con percorsi che variano in base al periodo, in modo da donare la migliore diversità di aromi al latte. Le manze sono raggruppate in pascoli più impervi a cui assicurano anche la concimazione.

Alain. 30 anni, casaro

Alain è il più giovane di casa Giovale, è il nipote di Beppe, l’ultimo arrivato ma anche quello che si occupa della lavorazione del latte. Un casaro di 30 anni che da vita a 40 varietà di formaggi, prodotti artigianalmente, seguendo le antiche ricette di lavorazione e usando solo il latte crudo proveniente dalle capre, pecore e vacche che pascolano in campo aperto, nel rispetto dei principi della biodiversità, al confine tra Italia e Francia, durante l’anno a Giaveno e in estate sul Piccolo Moncenisio, in Francia.

Il primosale

Con il latte appena munto Alain fa il Primosale, un formaggio a latte vaccino fresco da mangiare appena fatto.

L’alpeggio del Colle del Piccolo Moncenisio utilizzto dai Giovale ha un’estensione di circa 350 ettari. La transumanza avviene quando la neve permette il transito degli animali, circa 250 tra vacche e manze – per lo più di razza Barà Pustertaler – e di un bel gregge di capre e pecore. L’alpeggio viene utilizzato per 3 o 4 mesi, in base al rigore dell’anno.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Un anno difficile, lo sappiamo. Dove ci si è interrogati a più riprese sullo stato attuale della ristorazione, immaginando il futuro, ma senza avere grandi certezze cui aggrapparsi. I mesi più crudi della pandemia hanno lasciato spazio alle settimane di una estate dimezzata, dove le agognate vacanze sono diventate una lotta quotidiana tra mascherine e gel disinfettanti, con il miraggio di una normalità che ancora oggi stenta a palesarsi.

Nel corso di questa stagione atipica, e con poco margine di movimento, abbiamo deciso di incontrare tre cuochi della città turistica per eccellenza, Venezia, mai come in quest’annata povera di presenze internazionali, tra hotel che sono rimasti chiusi (non tutti fortunatamente) e il ritorno tra le calli del visitatore nostrano, a mitigare solo in parte lo sconforto di chi ha costruito la sua economia sul turismo internazionale.

Le cucine nelle quali siamo entrati rappresentano bene il trend recente, e positivo, della città lagunare, che già da qualche tempo a questa parte aveva messo in campo interpreti capaci di risollevare la scena gastronomica rimasta un po’ decadente, e aggrovigliata in una spirale di ristoranti dozzinali e bacari furbetti.

Se forse non può ancora assurgere al ruolo di meta gastronomica imperdibile per gli amanti della cucina d’autore, certo Venezia inizia ad avere diverse frecce al suo arco. La prima tappa di un ipotetico tour non può che partire dal cuoco neobistellato (anche se ormai sono passati diversi mesi dall’attribuzione della seconda stella) Donato Ascani, al ristorante Glam ospitato al pian terreno di Palazzo Venart.

Qui, in una corte interna discreta cui si accede da un pesante cancello, con la sala che funge anche da colazione mattutina per gli ospiti dell’albergo, Glam è nato e si è evoluto come espansione triveneta dell’impero di Enrico Bartolini, ma agli occhi degli osservatori più attenti è subito parso come un’entità a sé stante, una costola capace di separarsi in fretta dalla casa madre.

Se è vero che la firma del cuoco originario di Prato rimane stampata a chiare lettere nel menu, la mano che ha dettato la linea della cucina è quella del trentatreenne talentuoso Donato Ascani, laziale originario di Fiuggi, ma ormai veneziano d’adozione e capace perfino di muoversi tra i banchi del pesce del Mercato di Rialto (che frequenta giornalmente dalle 7 della mattina) quasi fosse cresciuto a schie e moeche.

Seppia affumicata al mirto

Istinto e naturalezza innati e una dedizione arrivata frequentando Enrico Crippa e Paolo Lopriore, tra gli altri, sono le caratteristiche più facili da riscontrare nei piatti che vanno a comporre la carta del Glam. Tra continui giochi di contrapposizioni, fermentazioni, la laguna e gli orti, spezie e marinature, finger food eleganti e portate principali che guardano alla materia prima anche fuori dai confini provinciali (vedi i formaggi di Alpago o l’agnello lucano).

La ricerca del contrappunto, dell’espressione acida o amara, l’utilizzo di liquori come Chartreuse o mirto, o anche la curiosità mai sopita per i piatti che raccontano i prodotti della terra e del mare insieme come nel caso di Patata e granseola o della Lingua di agnello con bovoletti di Chioggia e burro verde. Il mondo gastronomico di Ascani è un caleidoscopio di colori nel piatto (come nel caso delle Acquadelle in salse, che rimane uno dei suoi piatti forti ormai da tempo insieme alle Seppia affumicata al mirto) ma soprattutto una sottile esplosione di equilibri che si susseguono e stimolano il palato riuscendo a far coesistere percezioni minerali, salate o amare.

La spinta creativa più evidente la si percepisce affrontando uno dei due menu degustazione. Ci sono le nove portate del Natura e Origini (scelte dal cuoco) o il percorso prestabilito di altri nove piatti (predessert compreso) che va a comporre la sequenza chiamata Arte, Orti e Laguna, ma a disposizione dei clienti meno avventurosi non manca una piccola carta con una dozzina di piatti. Lasciatevi consigliare nella scelta del vino, soprattutto se siete amanti delle bottiglie non convenzionali e amate muovervi tra etichette di macerati o naturali, che sono poi la scelta più indicata per il pairing con una cucina cui non manca un pizzico di azzardo.

Ristorante Glam – Palazzo Venart

Calle Tron, 1961

30135 Venezia (VE)

Tel: +39 041 52 35 676

www.palazzovenart.com

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Spessore Campo Base – Michele Galluccio

Fausto Fratti e sua moglie Stefania Arlotti organizzano Spessore da ben otto edizioni. Esattamente dai tempi de Il Povero Diavolo a Torriana con Piergiorgio Parini, invitando cuochi e produttori amici per un incontro di piacere lontano anni luce dai più comuni eventi e cooking show. Una grande spesa in dispensa e una buona dose di creatività per i cuochi alle prese con la serata, pronti a soddisfare i palati con un lungo menu a sorpresa. Anche negli ultimi tre anni, in cui Fausto e Stefania hanno ceduto la gestione de Il Povero Diavolo, hanno continuato a organizzare Spessore. Quest’anno le misure anti-Covid hanno rischiato di far saltare per la prima volta questo evento. E invece no.

“Quest’anno Spessore è stato pensato il 27 marzo, in piena pandemia, con quella vena di incoscienza che dà una buona carica di adrenalina – racconta Fausto, strizzandomi l’occhio mentre con soddisfazione guarda la location gremita di invitati – Sono molto pignolo (ha detto “rompiscatole” a dir la verità, ndr) ma sono molto felice in primis di essere riuscito a mettere in piedi Spessore e poi di questo grande risultato”. Quest’anno non solo Spessore ha avuto luogo, ma ha assunto nuove vesti, con quella resilienza che solo una manifestazione tanto amata, da chi la organizza e da chi ne prende parte, può avere. Quest’anno il format è itinerante. Partiti dalla Calabria, si toccano alcune tappe del solo Centro-Sud, Telese Terme da Giuseppe Iannotti, Roma da Luciano Monosilio e Civitella Casanova da Mattia Spadone, con una due giorni di gran finale al Grand Hotel di Rimini.

La splendida cornice della prima tappa di Spessore è stata Tenuta delle Grazie a Curinga, la graziosa villa in cui il ristorante Abbruzzino generalmente organizza matrimoni ed eventi. Le postazioni esterne, il forno per la pizza e i cartocci di lattarini assieme ai primi bicchieri di vino hanno preparato il palato dei quasi 170 ospiti durante l’aperitivo, prima di sedersi e di godere del pezzo forte: il menu a sorpresa.

Dieci cuochi alle prese con una spesa al buio realizzata dall’anfitrione, come di consuetudine per questa manifestazione, e una giornata intera – la stessa in cui si tiene l’evento – per creare le ricette, preparare la linea e realizzare i piatti. Ciascuno la propria postazione in cucina in un prezioso clima di collaborazione reciproca, scambi di idee e contaminazioni di cucine. Lo zoccolo duro degli chef, coloro che ospiteranno Spessore in casa propria e che sono presenti in ciascuna tappa, Luca Abbruzzino, Giuseppe Iannotti, Luciano Monosilio e Mattia Spadone, si sommano alle special guest per la tappa abruzzese: una rappresentanza regionale composta da Nino Rossi (Qafiz, Santa Cristina d’Aspromonte – Reggio Calabria) e Antonio Biafora (Hyle, San Giovanni in Fiore – Cosenza) assieme ad Antonio Zaccardi, direttamente dal Pascià di Conversano (Bari), e la partecipazione dalla moglie e pastry chef Angelica Giannuzzi, Domenico Marotta dal Marotta di Squille a Caserta, Simone Cantafio, chef del Maison Brais in Giappone e Riccardo Agostini de Il Piastrino di Pennabilli, Rimini.

Questa ricca brigata realizza venti creazioni, due per ciascun cuoco. Nel menu, di cui l’ospite prende visione solo appena si accomoda al tavolo, la sequenza dei piatti senza la firma dello chef a sottolineare che non ci sono protagonisti singoli, ma è la totalità del gruppo che realizza la serata. Ovviamente c’è chi, come me, ha colto l’occasione per tirare a indovinare chi avesse realizzato cosa. Vogliamo provare assieme? (La paternità dei piatti resta comunque segreta come nello spirito di Spessore).

Testo e foto di Tania Mauri

L’isola di Filicudi è selvaggia e circondata da un mare limpido e incontaminato. Dal porto si arriva, a piedi attraverso le mulattiere o con i taxi, a Pecorini, piccolo borgo di pescatori, e a Pecorini Mare, un angolo di incontaminata bellezza dove il tempo sembra essersi fermato. Sulla spiaggia di ciottoli c’è La Sirena, uno storico ristorante dotato di 4 camere affacciate sul mare semplici e autentiche nella loro atmosfera filicudara (ma stanno lavorando per ampliare l’offerta e creare un albergo diffuso).

La Sirena è un bel posto che fino agli anni 2000 apparteneva a un avvocato catanese che lo ha venduto all’artista Maurizio Cattelan e a due galleristi, di cui uno, Sergio Casoli, è rimasto a gestirlo ancora oggi. “A un certo punto della mia vita ho capito che il mondo era cambiato e non mi piaceva più. Ho venduto le mie gallerie d’arte e ho deciso di vivere qui dove i ritmi sono rimasti quelli di 40/50 anni fa. Mi ricorda l’Italia di quand’ero bambino, dove tutto era semplice e si viveva in mezzo alla natura”, ci racconta l’ex gallerista che rientra a Roma solo nei mesi invernali.

Il locale è molto apprezzato sia dalla gente del posto che dai turisti. Sedie colorate, tavoli con vecchie piastrelle recuperate, vista mare e tanti piccoli dettagli che rispecchiano il lato artistico del proprietario come i giochi di mattonelle al bar, l’omaggio a Kandisky o la sirena disegnata al fondo di un muro macchiato di vino che lui non ha cancellato ma inglobato. Qui si respira aria di casa, si viene accolti come se ci si conoscesse da sempre e il tempo perde significato.

Dalla colazione al dopo cena, con un servizio di take-away di pesce fresco al vicino Sushi Bar, il ristorante è sempre aperto per soddisfare ogni momento della giornata. Lo chef Piero Conigliaro, palermitano di 35 anni, che ha sposato una filicudara, fa una cucina che si basa sul pescato del giorno che arriva fresco direttamente dai pescatori, anche se lui ha una passione per la carne, che presto sarà integrata nel menu del Lido (il loro delizioso stabilimento balneare dove si possono prenotare lettini e ombrelloni gustando ottimi piatti freddi).

Piatti di chiara impronta siciliana, abbondanti nelle porzioni (siamo sempre al Sud), belli da vedere e con un’attenzione ai prodotti locali come cipolle, pomodori, patate, erbe aromatiche, capperi e olio (di loro produzione). Il pane e i dolci sono fatti in casa. Le proposte del giorno sono sulla lavagna. Il menu è molto ricco: per cominciare ci sono i crudi, le tartare e il sushi, ma anche il classico Souté di cozze o le Alici fritte, degni di nota; tra i primi gli Spaghetti alle mandorle, golosissimi, e i Mezzi paccheri alla carbonara dello chef (tonno fumé e bacon), delicati; tra i secondi la Salsiccia di tonno con marmellata di cipolla, da provare, gli Involtini di spada all’arancio, i più semplici sapori del Totano e del Pesce spada grigliato o panato, il tutto accompagnato da un’ampia selezione di vini siciliani.

Punto di riferimento per chi arriva via terra o via mare, tappa obbligata per mangiare con gusto e godere della brezza e dei tramonti eoliani, magari prendendo una birra al vicino Saloon. La Sirena è un luogo di convivialità e condivisione, per tutte le età e nazionalità, dove fermare il tempo, staccare la spina e trovare “l’isola che non c’è” che tutti cerchiamo.

La Sirena

Via Pecorini a mare

98050 Filicudi (ME)