Testo di Greta Contardo

Foto cortesia di Upstream

Cosa ci fa un parmense dell’Appennino, appassionato di vini e di cucina, nelle splendide ma gelide isole del Mare del Nord? Cerca i sapori di una volta, i sapori della gioventù, i sapori del salmone. Il parmense in questione è Claudio Cerati e tutto nasce dalla sua passione viscerale per il pesce d’acqua dolce tipico dei mari freddi del Nord che nuota controcorrente. Tutto o quasi è racchiuso nel libro Evoluzioni e variazioni del divino salmone. Controcorrente il nuovo ricettario a cura di Upstream, l’azienda parmigiana produttrice di salmone affumicato di Claudio Cerati nata nel 2013. Un volume che va oltre la semplice raccolta di ricette dedicato interamente (e approfonditamente) al salmone, sia sotto il profilo nutrizionale che gastronomico. Racconta Claudio: “Il nostro ricettario è un libro che vuole insegnare come utilizzare al meglio un prodotto di eccellenza. Nel corso degli anni abbiamo giocato con gli chef interpretando la materia prima con nuove ricette; ne è venuto fuori un libro d’arte, nella disposizione della materia e nella cura editoriale”.

Il libro parte da Langhirano, da casa di Claudio Cerati, dove l’azienda Upstream ha avuto inizio con una piccola produzione personale nel 2001. “Una sera in un ristorante assaggiai un salmone eccezionale; chiesi la ricetta allo chef e mi disse che era semplicemente marinato con sale e zucchero. Provai allora a prepararlo a casa e da quel momento iniziai a farlo io senza una ricetta; la ricetta poi si è sviluppata nel tempo. E con la ricetta anche la ricerca: dei produttori, di come e quanto affumicare, che tipi di sale e zucchero usare, quanto tempo lasciare in marinatura… e soprattutto che tipo di prodotto lavorare e dove trovarlo”. Per poter realizzare un prodotto eccellente Claudio decise di creare l’azienda. È allora che è nato Upstream, con un nuovo sistema di allevamento. Rivoluzionario che si basa sulla passione per creare una filiera curatissima, maniacale. Perché quando un prodotto parte dalla materia prima, la scelta deve essere della massima qualità.

Il sistema di allevamento dei salmoni Upstrem è di tipo distensivo: ambienti molto ampi dove i pesci possono vivere liberamente, correnti molto forti, acque cristalline, un’alimentazione atta a produrre carni magre e metodi di cattura rispettosi dell’animale che migliorano la qualità delle carni. I pesci non sono sottoposti a cure antibiotiche, non sono alimentati con OGM e neppure con coloranti a differenza di altri salmoni d’allevamento intensivo. Fondamentale è la scelta delle aree marine: acque fredde e correnti forti le troviamo solo nei mari del Nord. La filiera è completamente tracciata, documentata e portata avanti da persone di cui Claudio ha la massima fiducia e che verifica personalmente recandosi sui luoghi di allevamento almeno due volte all’anno.

L’affumicatura dei salmoni Upstream ha una particolarità bizzarra: è fatta utilizzando la legna dell’Appennino parmense, mandata nei luoghi di produzione, anziché utilizzare la legna locale. “Semplicemente perché la legna che avevo utilizzato – quella dell’Appennino parmense – nei dodici anni in cui ho affumicato per gli amici mi aveva dato dei grandi risultati e ho voluto dare continuità al gusto del salmone”. Il risultato è un alimento magro, delicato, elegante, sapido e dolce. Un’esperienza diversa del salmone, perfetto da gustare così, senza nulla.

Nel libro però ci sono ben 79 ricette, suddivise in “I Grandi Classici”, “Le Novità 2021”, “Le Pizze” e gli “Intramontabili Upstream” – spaziando dalle Pennette alla vodka al Salmone in crosta alla Pizza Controcorrente – per ognuna delle quali è stato pensato un abbinamento con vini, birre o cocktail. Gli abbinamenti sono stati curati dai sommelier Domy Grande e Angelo Sabbadin, mentre i cocktail da Luigi Barberis. Le ricette sono completate da alcune testimonianze. L’intervista alla chef Mara Fronza Colombini, del ristorante “Le Tre Colombe” di Fornace (TN), che ha riprodotto con esemplare minuzia tutte le ricette degli chef  e l’intervista ai pizzaioli Giovanni Mandara de “La Piccola Piedigrotta” di Reggio Emilia, e Alessandro Siri dell’albergo ristorante Fontana di Calestano (PR), i quali – con l’aiuto di Andy Olari – hanno riprodotto le pizze di numerosi altri colleghi. E ancora le sezioni “I nostri amici ristoratori”, piccola guida contenente una breve descrizione dei ristoranti protagonisti del ricettario e “I nostri amici produttori”, un prezioso elenco di produttori eccellenti, che da sempre sostengono Upstream con i loro prodotti nel corso delle degustazioni.

Up Stream Italiana S.r.l

Evoluzioni e variazioni del divino salmone

250 pagine

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Le Carré Français

Non possiamo andare a Parigi a gustare il meglio della cucina francese e dei dolci delle festività? Noi vi facciamo scoprire un posto dove potete trovare un pezzo di Francia a Roma e sognare di essere nella Ville Lumière. Stiamo parlando de Le Carré Français, l’ambasciata dell’enogastronomia d’oltralpe nel cuore della Capitale, che propone un calendario del gusto ricco di leccornie della tradizione fino ai primi giorni dell’anno nuovo. “Sarà una stagione golosa ad alta intensità per le tre brigate della cucina, della pasticceria e della panetteria. Ai romani promettiamo il meglio dell’alta pasticceria francese della tradizione natalizia, quattro dolci venduti in decine di milioni di pezzi nel nostro Paese d’origine” mette in chiaro il proprietario bretone Jildaz Mahé, ex editore enogastronomico che ha deciso di “cambiare vita e vivere nella città più bella del mondo” con tutta la sua famiglia. Le Carré Français è bistrot, pâtisserie (pasticceria), boulangerie (panetteria), boucherie (macelleria), fromagerie (formaggeria), epicerie (drogheria) e cave à vin (enoteca) tutto rigorosamente Made in France.

A partire dal burro e dalle farine usate dal pastry chef Giancarlo Bruno, arrivato qui dopo un’esperienza di otto anni presso la Maison Méert a Lille, secondo di brigata dello storico tempio d’elite dell’alta pasticceria francese, con cui ogni mattina delizia i palati delle colazioni con croissant e pain au chocolat in primis. Non si è risparmiato per queste festività dove propone i quattro dolci più iconici del periodo che va dall’Avvento fino all’Epifania: il Kouglof, una pasta brioche, uvetta e rum; la Pavlova con meringa, inserto di Chantilly e frutti rossi, freschi e in coulis; il Bûche de Nöel, il Tronchetto semifreddo di Natale in due versioni – una con passion fruit, pan di spagna di cocco, cremoso al cocco e lime e crumble alla mandorla e una al cioccolato –  (in Francia ne vendono 24 milioni in due giorni!) e infine la celebre Galette de Rois, anche detta la Torta del Re, che è il dolce di riferimento dell’Epifania ma che qui sarà proposta dal 3 gennaio.

Quest’ultima è una delle chicche del locale, oltre a essere buonissima: base di pasta sfoglia, crema frangipane (realizzata con farina di mandorle) al cui interno viene messa la “fève” e un altro strato di pasta sfoglia glassato. Il dolce viene consegnato con una corona (di cartone) per il Re e la Regina che, mangiando la propria fetta di torta, troveranno la fava che si nasconde al suo interno e assume sembianze diverse ogni anno come mini-macaron, un funghetto o un petit di ceramica, un momento che si rivela sempre molto divertente. La particolarità del dolce infatti sta proprio nel gioco tra i commensali di riuscire a trovare la fava nascosta al suo interno, mentre si mangia la propria fetta. Chi ci riesce, diventa il re o la regina della festa, con tanto di coroncina da indossare e viene salutato dagli altri con un brindisi, al grido di: “Le roi boit, le roi boit, le roi boit!”. Le origini del rituale sono incerte, ma oggi è una delle più importanti tradizioni popolari della Francia.

“Curiosando tra i siti francesi, troverete che in molti per l’Epifania proporranno le fave più insolite, come le maisons dell’alta moda francese, che fanno le loro limited editions, anche in oro. Inoltre ogni anno c’è il concorso della migliore Galette de Rois di Parigi e chi vince riesce a venderne fino al 700% in più rispetto all’anno prima (non poco considerando che costa 20 euro al pezzo). Partecipano 1200 panetterie di Parigi. Noi qui abbiamo le nostre e in genere ne vendiamo mille nella prima settimana di gennaio. Anche quest’anno ci sarà una fava nuova, così i bambini potranno accrescere la loro collezione. I clienti prenotano i tavoli per avere la loro Galette da un anno all’altro” spiega Mahé (dal 21 dicembre, su www.carrefrancais.it, sarà disponibile la video ricetta del pastry chef Giancarlo Bruno per seguire il procedimento passo dopo passo senza il rischio di sbagliare).

Il locale è frequentato da molti romani che in questo periodo vengono a prendere i dolci delle feste e che si fermano per acquistare l’ottimo pane o mangiare un piatto tipico. L’imprenditore Mahé, dall’inizio della pandemia in poi, ha fatto della boulangerie e della pâtisserie di Le Carré Français un simbolo di resistenza, che alla fine lo ha premiato. Come lui stesso spiega: “Mai in mille anni i forni sono stati chiusi a Parigi neanche sotto il Terrore o durante le due guerre mondiali. Con il lockdown ho seguito questa tradizione che è anche molto democratica perché durante la chiusura delle attività commerciali a marzo da noi trovavi in fila barboni e distinti signori; il pane è per tutti e noi siamo rimasti aperti sette giorni su sette e abbiamo anche scontato i prodotti in segno di solidarietà” spiega il titolare.

Con le restrizioni del Governo è stato attivato il servizio delivery che viene curato direttamente dal personale, a partire dalla chef e dal maître di sala, che si mettono personalmente in moto anche per la consegna dei prodotti a casa. “In questo periodo in cui molte attività vengono chiuse e si annunciano nuove misure governative che richiedono molti sacrifici – e comportano ingenti perdite – noi vogliamo aprirci a tutte le possibilità, rispettando le regole e dando il nostro contributo alla lotta al Coronavirus, e spalancare le nostre porte dando tante opportunità pensate soprattutto per il delivery e l’asporto”, conclude l’imprenditore bretone.

Aperto 7 giorni su 7 e attivo h24 propone anche menu creati ad hoc sia per Natale che Capodanno (disponibili anche per il delivery e l’asporto) firmati da Letizia Tognelli, giovane cuoca romana che propone una cucina genuina ma fatta bene che permette di esaltare al massimo i loro prodotti, e la consulenza dello chef parigino Jean Cristiansen, finalista del prestigioso concorso gastronomico internazionale “Bocuse d’or”.

Le Carrè Francais

Via Vittoria Colonna, 30, 00193 Roma RM

http://www.cfr-international.fr/

Testo di Luca Sessa

Foto di Alberto Blasetti

Sostituire un maestro della cucina non è mai facile, se poi quel maestro risponde al nome di Oliver Glowig, è chiaro quanto il compito possa essere ancora più arduo. Conscio della difficoltà di tale prove, Felice Mergè, patron ed enologo delle Cantine Poggio Le Volpi e Masca del Tacco, ha deciso di puntare su Alfonso Crisci quale nuovo executive chef del ristorante Barrique e del bistrot Epos. Una scelta intrigante che porta tra le viti del bellissimo scenario di Monte Porzio Catone contaminazioni partenopee, sapori autentici ed un profondo legame con la tradizione.

Carciofo Carbonara

Originario di San Gennaro Vesuviano in provincia di Napoli, una terra florida a pochi passi dal cratere, culla di incredibili prodotti naturali, Crisci ha mosso in primi passi nel mondo dell’alta cucina al fianco di Fulvio Pierangelini al Gambero Rosso, per accumulare poi nuove esperienze da Norbert Niederkofler, chef 3 stelle Michelin del St. Hubertus all’interno dell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Alta Badia, e ancora all’estero, in Francia con Michel Sarran a Tolosa, chef 2 stelle Michelin, per apprendere i processi innovativi nella pasticceria, e in Spagna con chef Nacho Manzano di Casa Marcial, 2 stelle Michelin, nella remota Arriondas nelle Asturie. Un percorso che ha permesso ad Alfonso di accrescere il suo bagaglio di conoscenze, messe a disposizione del suo innato amore per la tradizione, che diventa però personale, moderna, elegante. “Quando penso a un nuovo menu, inizio spesso da un ingrediente della cucina della tradizione, cercando di conoscerlo a fondo”. Nella sua nuova sfida professionale Crisci ha quindi deciso di creare armonia tra i sapori del Vesuvio e i prodotti locali.

Il nuovo palcoscenico a sua disposizione ha una duplice forma: quella raffinata di Barrique, al momento ancora in stand-by dopo le vicissitudini legate all’emergenza sanitaria ma pronto alla ripartenza, e lo spazio più informale di Epos, un bistrot la cui carta ha una doppia anima, una rappresentata dai piatti di Crisci, l’altra dalla bellissima brace e da una incredibile selezione di carni sottoposte a frollature di tutto rispetto. Il tutto inserito in uno scenario fatto di viti e tramonti, spazi all’aperto e le infinite cromie del paesaggio naturale, una sorta di rifugio a pochi passi da Roma. Il breve periodo di rodaggio di Alfonso Crisci in cucina è stato sufficiente per mettere a punto un menu stagionale dalle evidenti contaminazioni partenopee, una sequenza di piatti che valorizza in egual modo carne, pesce, vegetali e naturalmente la pasta.

Spaghetto aglio, olio, cozze, broccoletti e crema di cannellini

Ciò che emerge dall’assaggio dei primi piatti messi in carta dallo chef è il connubio tra la grande sensibilità nell’utilizzo delle materie prime e un equilibrio di fondo, presente in ogni proposta, che non condiziona però l’intensità del gusto. Lo si può notare dal benvenuto, il Baccalà avvolto in una croccante cialda di mais, umido e compatto, saporito nell’accezione positiva del termine, e nel Carciofo carbonara, la riuscita unione tra la delicata cottura del vegetale e lo sbalzo gustativo donato dall’uovo nascosto all’interno. Interessante anche la Zuppa di cavolo bianco, gamberi rossi e scampi, che regala nobiltà al cavolo e trova la giusta chiave di lettura per indirizzare tutti i sapori nella stessa direzione.

Zuppa di cavolo bianco, gamberi rossi e scampi

Con lo Spaghetto aglio, olio, cozze, broccoletti e crema di cannellini viene resa più che esplicita la filosofia culinaria di Crisci, con un classico a cui viene fatto indossare un vestito raffinato ma appagante, mentre i Cappelletti ripieni con aragostina mettono in luce l’ottima fattura della pasta fresca, la sua cottura ottimale e il gusto di un piatto che forse ha l’unica pecca nell’eccesso di vellutata di piselli. Chiusa la parentesi dedicata ai primi giunge in tavola il Maialino in crosta di nocciole, altra cottura centrata alla perfezione, altro piatto completato da vegetali che donano freschezza e rendono la proposta quanto mai completa. Il dessert è il fantastico Babà.36, eccellente per sapore e consistenza e con la giusta dose di bagna, oltre alla sorpresa rappresentata dalla crema pasticciera presente al centro.

Babà.36

Da segnalare anche il percorso di vini in abbinamento, tutto targato Poggio Le Volpi ovviamente, con la piacevole bollicina dell’Asonia Frascati Brut Metodo Classico 2012, l’interessante Epos Frascati Superiore Riserva DOCG 2017, il Donnaluce IGP Lazio 2019, il Roma DOC 2018 e l’indovinata chiusura con il Frascati Cannellino DOCG 2016. Una cucina apparentemente semplice alla vista, diretta nei sapori, che porta con sé il pieno rispetto delle materie prime, e raggiunge equilibrio ed intensità del gusto grazie ad una padronanza tecnica che fa ben sperare per le due realtà ristorative che dovrà gestire Alfonso Crisci.

Epos Bistrot a Poggio Le Volpi

Via Fontana Candida, 3/C

00078 Monte Porzio Catone (RM)

Tel.: +39 06 941 6641

www.eposbistrot.it

Testo di Gabriele Stabile

Foto cortesia di Magma

Vabbè che è un periodo particolare con le feste che arrivano in tempo per dare un calcio nel culo alla pandemia, ma bisogna dire che fa sempre un certo effetto un invito a cena per Natale con due ruspanti, colte e cazzute ragazze agricole e la loro corte di fattori, contadini, mezzadri, piante selvatiche, piante coltivate, animali bradi e vigne di vecchietti arzilli e temprati dalla pietra lavica.

Mettici il vulcano in perenne attività, che dà alla terra la sua proverbiale fertilità ma serve anche un pochino da memento (il detto non il film) ed ecco che viene fuori il Magma Box.  Si scopre, ma già si intuiva, che l’invito non era un vero invito, era l’invito a supportare queste due belle anime appassionate, entrambe alumnae dell’UNISG, che si sono ritrovate a Maletto sul pizzo del vulcano, per la vendemmia (qui mi appello ai food writers giovani e senza responsabilità: è un film che aspetta di essere scritto, la storia di due appassionate di vino e agricoltura che fanno la vendemmia nelle vigne antiche e senza tempo e poi si piazzano nel garage del papà a fare esperimenti enologici, avessi vent’anni andrei domani con una crew da docu-film) e piano piano, palmo a palmo, hanno scoperto un territorio ricchissimo di piccoli proprietari, produttori, che non sanno proprio come fare le cose fatte male.

Pistacchi, mandorle, prodotti caseari, legumi, vini, olio e marmellate: e siamo in inverno. Magma box si evolve, stagionalmente e noi speriamo di rivederci di persona in primavera a scegliere gli asparagi e cogliere in maniche di camicia il finocchietto selvatico. Con siesta all’ombra dell’ulivo. Siete in zona Etna? Contattate le ragazze. Siete lontani? Ordinate uno dei box disponibili, Lapilli e Circumetnea e così, almeno con lo spirito, si può eludere un pochino la distanza.

Info qui: https://www.instagram.com/magma.box/

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

Quando ho cenato da Zia l’ultima volta ero in compagnia di persone speciali: Morelli, Contardo, Prandi. La cena ci ha fatto dimenticare le mascherine che mettiamo sul naso e le maschere di Pirandello che vestiamo da quando siamo bimbi. Insomma ci siamo divertiti molto. Il climax, per così dire, di una sortita da Ziantoni e soci è il dessert. Una delle commensali ha dichiarato, di fronte al categorico millefoglie: beh questa è una vera e propria marcia in più.

[di tutto e di più su Antonio Ziantoni e Zia lo potete leggere su Cook_inc. 27

La marcia in più è Christian Marasca, 26 anni, che va in giro con una 500 Abarth, parcheggiata spesso nelle vicinanze di Zia, ma per me è pronto a passare a una vettura più adeguata alla sua stazza (è alto).  Come Antonio anche Christian è un virtuoso, nel suo genere. Sicuramente nelle sue creazioni per Zia e Door to Door (link qui, ordinate!) c’è un tasso di difficoltà non comune, che però non annebbia la bocca e Chri riesce a fare sembrare semplici al palato preparazioni molto complesse e articolate.  Ecco perché sono stato genuinamente contento quando ha accettato la sfida di queste tre blog entry: tre ricette fattibili in casa da cuochi come me, cioè goffi, male equipaggiati ma pieni di entusiasmo. Queste ricette vi faranno fare bella figura in famiglia, avvicinandovi alle feste con più blasone di quanto e avevate prima. È sempre una bella carta da giocare se si vogliono sovvertire equilibri di potere in famiglia, essere in grado di produrre un bel dessert. Come i vecchi filtri magici possono servire a riavvicinare un/a coniuge, umiliare una suocera ai fornelli, impegnare i bambini e altro. Divertitevi. 

Incominciamo dalla Pasta frolla; una base decisamente fondamentale della pasticceria. Che poi altro non è che una piccola magia di burro, zucchero, farina e uova; con risultati più o meno friabili o croccanti o dolci o salati. Di paste frolle ne esistono enne-mila varianti in base alle percentuali degli ingredienti, utilizzabili in altrettanti contesti. S’è scritto che questa rubrica serve a far fare bella figura anche i dummies del comparto dolci, quelli con le mani di pasta frolla che bruciano torte e quelli che si impegnano eh, ma che finiscono col produrre risultati discutibili come una crostata distinguibile da una torta paradiso solo per la presenza di un velo di marmellata. Quindi partiamo dalle basi; gli ingredienti.

La farina: è fondamentale utilizzare una farina con un quantitativo minimo di proteine, quindi una 180W. È fondamentale utilizzare una farina debole intorno a 120/180W, in caso sulla confezione non sia presente tale valore, controllare che la percentuale proteica sia bassa intorno ai 9,11 g/kg. Perché? Una farina capace di sviluppare poco glutine renderà più friabile la nostra pasta frolla: il glutine è quella rete proteica elastica tanto necessaria negli impasti lievitati quanto deleteria negli impasti friabili e nelle masse montate. Una buona frolla quindi possiamo dire che è una frolla cui non è permesso lo sviluppo di glutine; vedremo come raggiungiamo questo obiettivo nella fase d’impasto.

Lo zucchero: altro elemento base della pasticceria, dolcifica la frolla, la rende più croccante in maniera direttamente proporzionale alla percentuale di utilizzo e dona un colore tendente al caramello in cottura. Può essere di vario genere: semolato, a velo, di canna, muscovado. L’utilizzo di uno zucchero piuttosto che un altro inciderà sul risultato finale: meno lo zucchero sarà grezzo e più la frolla sarà fine, più delicata ed elegante nella degustazione. Lo zucchero di canna e il muscovado daranno un risultato di sapore più persistente e al contempo una struttura più grezza.

Il burro: è l’ago della bilancia di una pasta frolla, il vero elemento distintivo. È quell’ingrediente che distingue una pasta frolla cosiddetta povera da una ricca (o sablée). Più la percentuale di burro sarà alta rispetto al quantitativo di farina, più la nostra frolla sarà friabile (e delicata da gestire!), al contrario una frolla povera sarà più croccante.

Uovo: utilizzabile intero o solo tuorlo: nel primo caso ci sarà un apporto maggiore di liquidi (essendo presente l’albume) mentre nel secondo un maggiore apporto di grassi e lecitina. Andando a svolgere la stessa funzione del burro, incrementa la percentuale di materia grassa all’interno della ricetta. Nella mia versione sarà presente solo il tuorlo… trovo inutile la presenza di albume (acqua!) nella pasta frolla.

Ci sono poi altri ingredienti che possono essere presenti in percentuale minore, ma  fondamentali per il risultato finale. Il sale rende la frolla più gustosa. La farina di mandorle dà sapore e ulteriore materia grassa, e legandosi al burro ne aumenta il punto di fusione, rendendo più facile la gestione della pasta.

Pasta frolla di base

250 g di burro

185 g di zucchero semolato

500 g di farina 180w

100 g di tuorlo d’uovo

Inserire in planetaria – munita di foglia – il burro e lo zucchero e iniziare a impastare; far girare alla minima velocità per circa 2 minuti. Aggiungere poi la farina e il tuorlo (in questo ordine). Il tuorlo non deve entrare in contatto con il burro. Far girare alla minima velocità per 1 minuto. Una volta amalgamati completamente la farina e il tuorlo, mettere su carta forno e far riposare fino a completo raffreddamento.

La Pasta frolla di Christian

Ci sono voluti anni e anni di prove per riuscire a ottenere una ricetta friabile e allo stesso tempo dolce, comoda nella produzione. Ecco la ricetta della Pasta Frolla di Christian, base per tutti i dolci di frolla di Zia e Door to Door Pasticceria.

250 g di burro

185 g di zucchero a velo

60 g di polvere di mandorle

4 g di sale

1 baccello di vaniglia

100 g di tuorlo d’uovo

480 g di farina 180w

Pesare tutti gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente per un’ora. Mettere in planetaria munita di foglia burro, zucchero, sale, polvere di mandorle e vaniglia e far girare alla minima velocità per circa 2 minuti, pulendo la foglia solo nel caso in cui si formi un blocco di ingredienti nel centro (il tuorlo non deve entrare in contatto con il burro). Una volta amalgamati gli ingredienti inserire in quest’ordine tutta la farina e tutto il tuorlo, far girare alla minima velocità per 1 minuto. Quando il composto sarà omogeneo, trasferirlo su un piano, formare un panetto e lasciar riposare su carta forno fino al completo raffreddamento.

Stendere dello spessore di circa 2 mm e foderare lo stampo con la frolla e cuocere in forno statico preriscaldato a 165ºC per circa 20 minuti. Anche in caso di crostate alla marmellata è consigliato cuocere sempre prima in bianco la base e poi di inserire in secondo momento gli altri ingredienti.

Ricetta biscotto Speculoos

325 di burro

150 di zucchero di canna

3 g di sale

Scorza di 1 arancia

10 g di cannella in polvere

50 g di tuorlo

425 g di farina 180w

Pesare tutti gli ingredienti e lasciarli a temperatura ambiente per un’ora. Mettere in planetaria munita di foglia burro, zucchero, sale, scorza di arancia e cannella e far girare alla minima velocità per circa 2 minuti, pulendo la foglia solo nel caso in cui si formi un blocco di ingredienti nel centro. Una volta amalgamati gli ingredienti inserire in quest’ordine tutta la farina e tutto il tuorlo, far girare alla minima velocità per 1 minuto. Quando il composto sarà omogeneo, spostare su tavolo e formare un cilindro, mettere su carta forno fino a completo raffreddamento. Tagliare quindi i biscotti dello spessore di circa mezzo centimetro e disporli su teglia, cuocere in forno statico preriscaldato a 165ºC per circa 30 minuti, far raffreddare completamente prima di mangiarli o metterli in scatola.

Tips:

Per far formare poco glutine e avere quindi un biscotto più friabile, è fondamentale evitare che le proteine della farina entrino in contatto con acqua, la quale si libera quando la temperatura della pasta è troppo elevata; è necessario quindi lavorare gli ingredienti a temperatura ambiente e per pochi minuti (3 minuti per un impasto finito al massimo). Mai usare il burro freddo, necessiterà di una lunga lavorazione per amalgamarsi agli altri ingredienti!

La cottura deve essere dolce e prolungata, lo zucchero presente nella frolla caramellandosi dolcemente darà un sapore unico alla nostra pasta. Un biscotto cotto bene (che è diverso da “ben cotto”) durerà di più nel tempo.

Facciamo riposare la nostra frolla per due motivi: far rassodare gli ingredienti per poterli lavorare comodamente, e far maturare i sapori. Soprattutto in presenza di aromi, il riposo permette loro di diffondersi bene nell’impasto! È fondamentale lavorare la pasta a una velocità minima in modo da non inglobare aria nella frolla, questa infatti deformerà le nostre crostate e i nostri biscotti in cottura!

Testo di Stefano Cavallito

Foto di Davide Dutto

Torino brucia sotto la cenere. Non solo la dolorosa polvere dei mesi di pandemia, ma la fuliggine viscosa del declino post-industriale, della marginalità sociale, della povertà politica, della fuga a Gaeta intellettuale. Brucia d’orgoglio ferito in attesa che una raffica di vento, anche solo sporadica o effimera, le soffi via quel velo che la rende simile a una Ercolano in vita. Ma con meno turisti. E mentre i più prosaici sognavano nuove attività industriali, i romantici nuove olimpiadi, i revanscisti saloni dell’auto, i borghesi meno scritte sui muri, gli spensierati itinerari del tour d’Italy, i semplici finali di Champions e i maneggioni authority europee, la cruda statistica dice che dal 2006 a oggi le persone che vivono sotto la soglia di povertà sono aumentate in modo progressivo e i senza tetto più che raddoppiati.

Non saranno i ristoranti a salvare la città, che possiede un’articolata rete di solidarietà, ma il segno di quella fetta gastronomica di Torino, abitata da privilegiati amanti del buono, è unico e per fortuna ripetibile.

Da tempo, da prima della pandemia, alcuni cuochi torinesi, mossi dal desiderio di fare emergere la città attraverso le sue cose migliori, discutevano di un’alleanza comune, della formazione graduale di un movimento gastronomico che avrebbe potuto funzionare come accaduto, in maniera esplosiva, in altri luoghi d’Europa, dal gruppo basco proliferato nel terriccio de Lo Mejor de la Gastronomia alle enclavi nordiche, irrorate da investimenti pubblici e riscaldate dal fascino di Redzepi. Si cercavano strade adeguate per ristoranti diversi, da quelli con alle spalle investimenti milionari, come Del Cambio di proprietà della famiglia De Negri o Condividere di Lavazza, a quelli di giovani cuochi di talento, come Magazzino 52 o La Limonaia e, improvvisamente, decine e decine di ristoranti si sono naturalmente trovati avvinti da un sentire comune e condiviso, il “chilometro zero umano” che, come dice Andrea Chiuni, portavoce del movimento, “è il rapporto con la nostra città, quella comunità che solo uscendo dalle cucine si scopre non essere formata esclusivamente dai nostri clienti”.

Tutto è nato perché nei giorni del primo lockdown del marzo scorso, proprio Andrea Chiuni, executive chef del gruppo di ristoranti Carlina, Tre Galli e Tre Galline e il titolare Riccardo De Giuli, hanno iniziato ad aiutare due centri di distribuzione del cibo per i senza tetto, provati dalla contemporanea chiusura di alcune mense cittadine. Un messaggio in una chat, cuochi hanno chiamato cuochi, e nel giro di pochi giorni decine di cucine hanno riacceso i forni senza che vi fossero tavole apparecchiate. Chiuni, con la precisione maniacale dello chef che sa fare di conto, stila da quel giorno liste di turni settimanali, che comprendono ristoranti gastronomici, come Spazio 7, Del Cambio, Condividere, Limonaia; fast food come M*c Bun, osterie come i Du Cesari, etnici come Vale un Perù e Sovietniko, bistrot come Gaudenzio, Era Goffi, San Giors, Magazzino 52, Rabezzana, pizzerie come Sesto Gusto e Fuzion, e altri ancora che hanno contribuito alla data di pubblicazione di questo articolo a produrre quasi 41.000 pasti, per la mensa dei Frati Minori, la distribuzione ai senza tetto della Comunità di Sant’Egidio e gli asili notturni del Centro Torinese di Solidarietà. Pubblicandone i nomi, facciamo un torto al loro puro understatement sabaudo perché per molto tempo la prima regola delle “cucine solidali” – questo il nome della chat e poi del progetto – è stata “le cucine solidali non esistono”.  Poi i cuochi hanno pensato che il loro modello potesse essere replicato anche in altre città, per altre persone, e deciso che fosse il momento di farlo sapere. Eppure se c’è un servizio del TG1 da fare, o di Striscia La Notizia o la foto con un calciatore generoso, non è facile trovare volontari per apparire in tv o sulla stampa, perché per molti di loro è sufficiente cucinare e sapere di avere trovato una strada per fare di Torino un modello di gastronomia di alta qualità alimentare ed etica.

A proposito di alta qualità, i cuochi delle cucine solidali hanno clienti che possono spendere per una cena l’equivalente di una spesa familiare di una settimana o che sono disposti a pagare per un hamburger il giusto valore di una carne di alta qualità e per una pizza il costo di lieviti, tempi e mozzarella buona. “Ma il tema della sostenibilità, riassunto nel mirabile mantra ‘buono-pulito-giusto” di Slow Food – dice sempre Chiuni – va letto anche a valle della filiera, affinché il buono pulito e giusto sia accessibile a tutti e non solo alla fascia abbiente e consapevole della popolazione. La nostra prima esigenza è servire dei pasti a chi ne ha bisogno ma ci dispiace servire al ristorante paste che costano 7 euro al chilo e alle mense altre che costano 10 centesimi e sono fatte con grani di provenienza misteriosa. Raccogliendo fondi, comprando in stock e pagando in anticipo, utilizzando i contatti privilegiati con i nostri fornitori, proveremo a ridurre questo iniquo divario, senza diminuire il numero dei pasti”.

Maggiori informazioni sul sito cucinesolidali.it

Thomas Piras
Foto di Guido De Bortoli

Testo di David J. Constable

Foto cortesia di Thomas Piras

La pandemia Covid ha rivelato la fragilità del settore dell’ospitalità, da Starbucks ai kebab, dai food trucks  ai ristoranti stellati. All’improvviso, e senza preavviso, la gente si è ritrovata costretta a casa e alla ricerca di nuove possibilità per una buona serata. Per la squadra del ristorante Contraste a Milano, che è sempre stata aperta solo per la cena, l’attenzione si rivolge ancora una volta a un servizio anticipato, quello del pranzo, ma le ambizioni commerciali vanno ben oltre la sala del ristorante.

Thomas Piras, uno dei tre membri fondatori e management di Contraste, insieme allo chef Matias Perdomo e a Simon Press, lo definisce “un periodo di ricostruzione e diversificazione”. Dice: “Spero che le persone stiano imparando ad adattarsi e siano meglio preparate ora”. La preoccupazione principale, tuttavia, è l’incertezza che circonda le decisioni del governo. Il governo dirà: puoi aprire solo in questi giorni o annuncerà un altro coprifuoco? Non lo sappiamo. Nessuno sa. “Dobbiamo attenerci ai nostri valori; questo è ciò di cui ci occupiamo” afferma Piras. “Abbiamo considerato l’opzione take-away, ma non è Contraste. L’asporto non è un sostituto per mangiare al ristorante. Contraste è sempre stato per le persone. Se fosse stato un ristorante e un’esperienza sviluppata per fare soldi, allora saremmo chiusi a questo punto, fidati di me! Lo fai perché lo ami, ci credi”.

Thomas Piras, Matias Perdomo e Simon Press
Foto di Guido De Bortoli

Piras continua: “Già prima di questa pandemia stavamo lavorando al lancio di nuovi progetti. Questo non è un reset o un cambio di direzione, ma un’opportunità per ampliare noi stessi e offrire qualcosa di nuovo alle persone. Sappiamo che il nostro mestiere non è rivolto solo a turisti e impiegati, ma anche a gente del posto. Vogliamo sostenere il nostro quartiere offrendo loro qualcosa che sia di qualità e, soprattutto, conveniente”.

Con questo in mente, il team ha lanciato EXIT a gennaio 2018, un chiosco-ristorante che serve cibo di alta qualità a un costo inferiore, più accessibile. “Il lancio di EXIT – Gastronomia Urbana ci ha mantenuto creativi e coinvolti” afferma. “Desideriamo elevare il cibo tradizionale, ma non c’è motivo per cui anche il costo aumenti! Si tratta di supportare il nostro personale e presentare nuove opzioni al pubblico; semplici e identitarie”.

Ma EXIT non è l’unica opportunità di business, gli uomini d’affari hanno il loro asso nella manica. Hanno lanciato ROC (Rosticceria Origine Contraste), che aprirà il 10 dicembre, che Piras mi dice “è come aprire un secondo ristorante tranne che non c’è un ristorante all’interno”. È una piattaforma online funzionerà come un negozio di alimentari tradizionale, offrendo ai clienti un servizio di ritiro e consegna – utilizzando imballaggi biologici e sostenibili – con un menu di quattro portate al prezzo di 30 euro. “È un’offerta più semplice rispetto a Contraste, adatta a pasti in famiglia a casa: tutto è preparato sul posto con grande attenzione alla freschezza. Strizza l’occhio alla rosticceria di quartiere e sarà qualcosa di sincero, generoso ed estremamente casual”. Perdomo e il suo team di cucina hanno sempre dedicato centinaia di ore alla ricerca, all’approvvigionamento e applicazione dei migliori ingredienti perfezionandoli nel piatto per il cliente; e quell’impegno rimane in vigore qui.

Thomas Piras
Foto di Guido De Bortoli

Il mercato dell’asporto e delle consegne continua a crescere, a Milano e non solo. Il ramo fast-food di questo settore è congestionato, ancora di più dopo la pandemia con tutti intrappolati a casa, che guardano i loro telefoni. Grandi player come UberEats, Deliveroo, Glovo e le catene di supermercati hanno aumentato la loro presenza nel tentativo di consumare il mercato. Ora, la consegna porta a porta è un requisito fondamentale.

“Questo è ciò che intendo per adattamento” dice Piras. “Per noi, ROC è stata un’idea per molto tempo, molto prima del Covid. Abbiamo visto a lungo i vantaggi di offrire e preparare un tale servizio. Abbiamo potuto mantenere il nostro personale impiegato, ruotando il team di cucina; così lavoreranno quattro giorni nella cucina di Contraste, un giorno nella cucina del laboratorio e poi avranno i loro due giorni di riposo. Contraste ha 24 dipendenti, di cui solo due dal capoluogo lombardo, quindi dovevamo assicurarci che tutti fossero al sicuro e potessero rimanere al lavoro”.

E ancora, c’è di più! Il trio ha aperto la sua “empanaderia” da asporto, Empanadas del Flaco, nel centro di Milano all’inizio di dicembre, offrendo sei varietà del popolare cibo di strada sudamericano. “Sono ottimi per i pasti in famiglia, i pranzi di lavoro in ufficio o gli spuntini da asporto. Matias è uruguaiano e Simon è argentino, quindi volevamo portare ‘La Boca’ a Milano. Stiamo lavorando con Glovo per consegnare. “Il design è molto simile ai ravioli: un involucro delicato di pasta che contiene un ripieno caldo all’interno. Abbiamo modificato una raviolatrice semi-industriale e possiamo produrre 1.200 empanadas all’ora!” sorride. E presto, molto presto aprirà anche Exit – Pastificio Urbano.

Mentre noi ci prepariamo per il Natale e un anno nuovo molto gradito e magari senza Covid, sarà un viaggio turbolento per molti nel settore dell’ospitalità. Chiusure, consolidamenti e perdite di posti di lavoro sono una realtà. Il mondo della ristorazione è senza dubbio cambiato radicalmente, eppure c’è chi ha dovuto, deve e si dovrà adattare: pranzo dentro-fuori; no alle cene ma sì a pranzi lunghi e tranquilli, cucina raffinata sostituita da pranzi comfort, persino le altezzose ostriche stanno lasciando il posto a qualcosa di diverso come per esempio le empanadas a Milano! Per Piras e per la squadra di Contraste non c’è tregua, nessun “adesso cosa?”, ma solo voglia di “ricostruzione” e “diversificazione”. E quale messaggio migliore c’è mentre entriamo in un nuovo anno?

Contraste

Via Giuseppe Meda, 2

20136 Milano (MI)

Tel: 02 4953 6597

www.contrastemilano.it

Exit – Gastronomia Urbana

Piazza Erculea

20122 Milano (MI)

Tel: 02 3599 9080

https://exit-milano.com/

Empanadas del Flaco

via San Maurilio 4

20123 Milano (MI)

Tel: 02 4341 3521

https://www.facebook.com/empanadasdelflacomilano/

Testo di Redazione Cook_inc.

The show must go on e anche se Cook_inc. negli ultimi tempi si sta concentrando un po’ di più su quel che di bello e buono accade in Italia, non dimentica la sua natura bastarda di Officina internazionale di cucina, all inclusive. La Latin America’s 50 Best Restaurants annunciata (in diretta streaming ovviamente) venerdì 4 dicembre, ci fornisce il pretesto per ricordarci delle tante storie dal Sud America che vi abbiamo approfonditamente raccontato dal 2012 al 2020, in ben 26 numeri di Cook_inc.

Don Julio a Buenos Aires “the pinnacle of Argentine meat and culture” guidato da Pablo Jesus Rivero è il miglior ristorante dell’America Latina. Al secondo posto scende il Maido di Mitshuaro Tsumura a Lima, per ben tre anni consecutivi in cima alla vetta. Ne parlammo su Cook_inc. 2 nel 2013, con Andrea Petrini a raccontarci de The Full Lima Food Scope. “Andate da Misha, (Mitsuharu Tsumura) è un bravo ragazzo. Scoprirete perché” scriveva Andrea. “Il ristorante di Misha, Maido è una mistura: la cucina Nikkei. C’è da Maido un’effervescenza, una libertà d’azione, una frizzante energia che inferisce il suo atlante di idiomi con una schiettezza che lascia a bocca aperta. L’immediatezza giapponese fa due riflessivi passi indietro”.

Vi abbiamo introdotto la Martinezland nel 2019, nel numero 23 con Jean-Pierre Gabriel. “Central, Mil e Kjolle sono tutti nomi legati a Virgilio Martinez. Lui che viaggia per il mondo a spiegare la cucina radicata nell’identità del suo paese, porta avanti anche un meticoloso approccio introspettivo all’interno degli ecosistemi in Perù. In questo lavoro è affiancato da due donne d’eccezione: Pía Léon, sua moglie e Malena, sua sorella”. Al Central a Lima vanno il premio Gin Mare Arte dell’ospitalità e il terzo posto in classifica. Kjolle, sempre a Lima, il ristorante di Pía inaugurato nel 2018 è diciottesimo e il MIL, il sogno diventato realtà sull’Altopiano di Cusco, il ristorante e punto di contatto con le due comunità locali, è al 33esimo posto.

A casa do porco a São Paulo si aggiudica il quarto posto e il titolo di miglior ristorante in Brasile. Il ristorante di Jefferson e Janaína Rueda, ha rivitalizzato uno dei quartieri più decadenti della città brasiliana mettendo sul piedistallo la carne di maiale. Ne abbiamo parlato su Cook_inc. 26. Janaína Rueda, inoltre, è la vincitrice dell’American Express Icon Award 2020. Il Pujol di Enrique Olvera a Ciudad del Mexico è quinto e miglior ristorante in Messico. Maestro dell’armonia tra dicotomie, Enrique ci incantava già nel 2016 su Cook_inc. 14 con la piccantezza del suo profondo e oscuro Messico. Ora si è aggiudicato anche il premio Flor de Caña di miglior ristorante sostenibile.

Il miglior ristorante in Cile è il Boragó a Santiago del Cile di Rodolfo Guzman, “l’uomo-copertina” di Cook_inc. 6 dallo sguardo metallico guizzante di curiosità che addenta un rabarbaro cileno. È una cucina endemica la sua, un viaggio introspettivo alla scoperta delle radici occulte del suo paese. Alla posizione 13 troviamo Oteque a Rio de Janeiro… ve lo ricordate? Su Cook_inc. 25 abbiamo scoperto la cucina überintellingente di Alberto Landgraf “strana, straniante, istantaneamente ammaliante” che mira allo zero waste e allo zero storytelling. Leonor Espinoza e il suo Leo a Bogotá, sono al numero 27.

Leonor Espinoza, la colombiana Leonor Espinosa dall’inesauribile curiosità e amore per la sua terra di Cook_inc. 24, ha ricevuto anche il premio Estrella Damn Chef’s Choice. Rodrigo Oliveira e il suo Mocotó São Paulo stanno al numero 33. La sua storia di periferia e sostenibilità nuda e cruda ve l’abbiamo raccontata su Cook_inc. 21. La new entry Corrutela a São Paulo di Cesar Costa chiude l’ambita classifica dei primi 50 al 50esimo posto. Del concept del giovanissimo Cesar Costa che si fonda sulla sostenibilità, a bassissimo impatto ambientale ve ne abbiamo narrato di recente, su Cook_inc. 26.

Durante la cerimonia sono stati consegnati anche altri premi speciali, oltre ai già citati: Narda Lepes (Narda Comedor, Buenos Aires) è la Best Chef Donna dell’America Latina; Fauna, diretto da David Castro Hussong e Maribel Aldaco Silva nella Valle de Guadalupe (Messico), ha ottenuto il premio Miele One to Watch; la giovane chef messicana Sofia Cortina è stata premiata come miglior pasticcera; il premio Illy Highest Climber se l’è guadagnato il ristorante Mayta di Jaime Pesaque a Lima, con un balzo in classifica di 25 posizioni, dalla numero 49 al numero 24.

La classifica completa ufficialissima 1-50 la trovate qui: https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/list/1-50.

Noi in attesa di tornare in Sud America ci rileggiamo un po’ di storie “latine” su Cook_inc.

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Matteo Dolcemascolo


La storia ricorda un po’ quella di Vincenzo Tiri, considerato il re del panettone” artigianale, la cui produzione è confinata nella struttura storica di Acerenza, un piccolissimo comune della provincia di Potenza, in Basilicata. Stiamo parlando di Matteo Dolcemascologiovane pasticcere con la passione per i lievitati con cui ha già ottenuto numerosi riconoscimenti: Miglior Pandoro Artigianale 2018 e Miglior Panettone Artigianale d’Italia 2019 secondo la Guida delle Pasticcerie del Gambero Rosso che lo ha descritto così nel 2019: “Slanciato e di colore nocciola chiaro, misurato nella cottura, il panettone di Dolcemascolo è un esempio di leggiadria. Soffice e umido, è delicato, soave, al naso come in bocca, sa di buono, un intreccio equilibrato di burro, lievito e dolce. Un panettone che non stanca e invita all’assaggio. Ancora e ancora”. Ma partiamo dagli inizi. I Dolcemascolo, alla terza generazione di artigiani, partono da Roma – il nonno Salvatore ha iniziato nella Capitale sessant’anni fa – per arrivare in provincia, a Frosinone, nel 1990 quando Massimo, il figlio di Salvatore e padre di Matteo, apre prima il laboratorio e, due anni dopo, la pasticceria con il bar che porta il suo cognome. Un locale che accoglie i clienti al bancone ricco di prodotti da colazione e da forno, di pasticceria secca e fresca, diverse monoporzioni e tanti dolci tipici della tradizione, diventando punto di riferimento per i golosi di questa cittadina della Ciociaria (e non solo).

A raccogliere questa importante eredità c’è oggi Matteogiovane trentenne che, dopo un lungo tirocinio con i grandi nomi della pasticceria italiana, è entrato, da qualche anno, nell’attività di famiglia a Frosinone. Nato a Roma nel 1990, fin da bambino ha dedicato la propria vita all’arte pasticcera. Dai primi anni insieme al padre Massimo, alla formazione in Cast Alimenti e a prestigiose collaborazioni professionali, per poi diventare – appena venticinquenne –Responsabile di Produzione del loro laboratorio. Grazie alla sperimentazione continua, alla ricerca, all’impegno e alla dedizione che ha messo quotidianamente nel Laboratorio e nella Pasticceria Dolcemascolo è stato insignito, quest’anno, del premio speciale di miglior Pasticcere Emergente d’Italia della Guida Pasticceri e Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso.

“Si tratta di un premio inaspettato, che mi ha riempito il cuore di gioia, anche perché è arrivato in un anno particolare, un anno dove tutte le nostre certezze sono state scalfite. Un anno che ha messo in discussione il modo di noi pasticceri di concepire il lavoro e in cui tutti abbiamo dovuto reinventarci, trovare nuove strade, nuovi modi per continuare la nostra passione e le nostre attività. È un premio che voglio condividere con chi mi vuole bene e che dedico a tutta la mia famiglia. A mio fratello che mi è di costante supporto; a mio padre, il mio modello da seguire sempre; ai miei nipoti che sono fantastici e rappresentano il nostro futuro, ma in particolar modo lo dedico a mia madre, per tutti quei sacrifici fatti per mandare avanti la nostra pasticceria e che oggi ci permettono di festeggiare tutti insieme; lei è sicuramente la persona che lo merita di più” commenta Matteo emozionato. Un ragazzo dal largo sorriso che non si è montato la testa ma rimane aggrappato ai valori veri, di famiglia e territorialità, con una passione smisurata per quello che fa e che ogni anno cerca di fare meglio perché “si può sempre migliorare. Certo i sacrifici e il lavoro sono tanti, ma quando le persone assaggiano i nostri dolci e si sentono appagati e felici allora vuol dire che abbiamo raggiunto il nostro obiettivo e questo ci fa stare bene” racconta il giovane Dolcemascolo. Anche quest’anno per le feste hanno messo in produzione un pandoro, quattro panettoni e un’edizione limitata, ancora top secret, con vendita su prenotazione e sul nuovissimo shop online (https://www.pasticceriadolcemascolo.it/shop/), nato per festeggiare i loro 30 anni.

Il segreto dei loro lievitati si cela dietro pochi ma determinanti ingredienti. Tra questi la farina macinata a pietra, la vaniglia del Madagascar, il burro francese di centrifuga, le uova di galline sane e locali, il trattamento dell’uvetta nonché un continuo studio che ha permesso di migliorare ancora di più l’idratazione del prodotto. Dopo un lungo processo di lavorazione che prevede circa 72 ore di preparazione – impasto con lievito naturale rinfrescato ogni 4 ore, una lenta fermentazione di circa 50 ore e una cottura accurata – i panettoni sono pronti per essere venduti.

Per il 2020 saranno quattro le tipologie di panettoni: la versione Classica valorizza la tradizionale ricetta milanese arricchendola con arancia e cedro canditi homemade che conferiscono freschezza e un originale carattere a questo tipico dolce natalizio; il gusto Cioccolato Fondente è impreziosito dalle gocce di cioccolato Valrhona; la variante Cioccolato e Pere è un classico che bilancia l’amaro del cacao e il dolce delle pere e infine il Panettone ai Frutti Rossi è impreziosito dai frutti dei boschi Arpinati, un modo per esaltare il territorio e i sapori senza tempo (l’unico disponibile anche in estate). La limited edition, e il cui gusto è ancora top secret, sarà disponibile, in soli 100 pezzi, a ridosso del Natale. Per chi non ama il panettone c’è il pandoro classico dall’alveolatura compatta e uniforme. Il Panettone ha una shelf life di circa 40 giorni, contro i 25 del pandoro. Questa scadenza più breve è, in realtà, un vanto per gli artigiani lievitisti e rassicura il consumatore sull’utilizzo esclusivo di prodotti e aromi naturali, garantendo anche l’assenza di conservanti.

Pasticceria Dolcemascolo

Via Madonna della Neve 77

Frosinone (FR)

Tel.: +39 077 5270660

https://www.pasticceriadolcemascolo.it/

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli               

Avevamo lasciato Fabrizio Albini poco meno di un anno fa a occuparsi delle cucine del nuovo resort Bianca a Oggiono, non troppo distante da Lecco (dove oggi si trova Emanuele Petrosino arrivato dai Portici di Bologna) e lo ritroviamo in un bel casale ottocentesco a Cavaion Veronese, nella fertile pianura punteggiata da qualche collina che fa da collegamento tra il lago di Garda e la città di Romeo e Giulietta.

“I mesi di lockdown – ci racconta il cuoco – hanno cambiato radicalmente le prospettive e i progetti in corso d’opera, per molti non solo per me. Ma in questa nuova osteria che presenta contenuti forse meno legati al fine dining, e ha come missione quella di far star bene l’ospite a tavola, mi trovo a mio agio. A darmi una grossa mano nella quotidianità c’è l’ottimo Matteo Modesti in sala e, nonostante il momento incerto, questo è solo il punto di partenza per un progetto più ampio di accoglienza anche legato al vino, vista soprattutto l’area geografica in cui ci troviamo”.

Una ripartenza, quella di Albini, in buona sostanza caratterizzata dall’entusiasmo, che è ben riposto sulle solide spalle di un cuoco il quale ha un passato degno della massima attenzione. Origini bresciane e classe 1976, Fabrizio Albini può vantare trascorsi marchesiani all’Albereta, cui hanno fatto seguito approfondimenti lacustri alla corte di Vittorio Fusari e altre frequentazioni anche vicine a casa, come quella da Davide Botta. Il tutto prima di spiccare il volo come executive chef in giro per l’Italia, e per tutte vale la sosta all’hotel Cristallo di Cortina d’Ampezzo, prima di arrivare a Bianca.

Uno stile, il suo, che mette insieme un pizzico di creatività e molto rigore giocando su pochi elementi ben definiti nel piatto. E con derive interpretative che toccano spesso grandi classici (uno dei suoi piatti irrinunciabili rimane la Lepre à la Royale, presente in carta anche qui da Preella), ma sanno ispezionare, soprattutto oggi, la cucina del territorio e il grande patrimonio di tradizioni e materie prime italiane.

A maggior ragione in un’osteria che ha come ambizione quella di unire il piglio contemporaneo delle intuizioni del cuoco alle certezze incrollabili della cucina regionale alla portata di tutti. Il risultato, va detto, ha un certo fascino, ed è in linea con le scelte di molti cuochi dei giorni nostri, i quali fanno un passo indietro, badano al sodo e, visto il momento storico, non si perdono in troppi voli pindarici o complicazioni avanguardiste. Allo stesso tempo però lasciano un piccolo e giusto spazio alla curiosità, al tocco d’autore. Da Preella, ad esempio, il Green Egg che fa bella mostra di sé in cucina e diventa protagonista per molti piatti con carne e verdure, sempre in primo piano.

Come nel caso del Cavolfiore alla brace con sarde di Montisola e peperone crusco o nel Carciofo alla brace con vermouth, calamari e buccia di anguria in polvere. E la stessa Lepre à la Royale viene rigenerata nel radicchio e accompagnata nel piatto dal radicchio alla brace. Di grande gusto e avvolgenti sono anche le Lumache di vigna con burro di malga, pancetta e aglio orsino, ma per la clientela meno avventurosa, gastronomicamente parlando, si trovano i Tortellini di Valeggio sul Mincio, il Brasato al Barolo con polenta, la Pecora Brogna con tartufo nero e formaggio Monte Veronese o un sorprendente Gnocco di patate con Bagoss (è il formaggio che producono a Bagolino, nel bresciano), mortadella e trombette nere. Se arrivate per l’ora di pranzo e in una giornata soleggiata, concedetevi una passeggiata tra le vigne della tenuta, perché qui avete a disposizione, tutto intorno all’osteria, un panorama di filari, un invitante viale alberato e la vista sul paese di Cavaion.    

Osteria Preella

Via Preela Poggi, 12

Cavaion Veronese (Vr)

Tel. +39.3485383616

www.osteriapreella.it