Introduzione di Tania Mauri

Foto di Paolo Della Corte per Cook_inc 2

Simone Padoan potrebbe essere definito il “Che Guevara” dei pizzaioli per il suo approccio rivoluzionario e pionieristico nel mondo della pizza fin dai primi anni 2000. Ha ridato dignità e prestigio al prodotto e alla professione e ne è diventato il portavoce, così diceva Eleonora Cozzella su Cook_inc. 2 nel 2012 (con le foto di Paolo Della Corte).

Oggi come allora, quando era un pizzaiolo che per caso decise di far lievitare due volte i suoi impasti, Simone continua a studiare per perfezionare il legame tra disco bianco e farcitura. I suoi impasti sono salutari – grazie all’accurata seleziona delle farine, all’uso meticoloso della pasta madre e ai corretti tempi di lievitazione naturale – alti, ariosi, croccanti, leggeri e farciti con condimenti e abbinamenti ispirati alla grande materia prima.

In emergenza Covid-19 anche Simone ha dovuto rallentare, fermarsi e rassettarsi come tutti. Si è goduto i piaceri della casa, della famiglia e dell’annoiarsi. Poi è arrivato il momento di reagire, di tornare a impastare e reinventarsi. Per cogliere l’attimo, percorrere strade alternative ed essere ottimisti. Prima ha messo in moto la macchina “I Tigli a casa”, esperimento di delivery nato in sordina qualche anno fa, nel raggio di 20 km dal locale con lo scopo di “rimanere nei cuori e nella mente della gente”, prendendo lui stesso le prenotazioni, preferibilmente via chiamata telefonica. Poi ha allargato gli orizzonti: ora “I Tigli a casa” arriva in tutta Italia: arrivano le basi e gli ingredienti separati e da completare, con cotture e preparazioni semplici corredate di istruzioni.

Vi regaliamo le ricette delle pizze di Simone Padoan pubblicate nel 2012, così lontane ma ancora così attuali, che ricordiamo con piacere e acquolina in bocca. L’impasto di Simone si è evoluto nel corso degli anni, ne riparleremo presto 😉

Scarica qui le ricette

Le proposte identitarie e colte di Francesco Dolcetta e Mario Sansone, in un accattivante box take away

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

La fine in un inizio. L’inizio in una fine. È strano come appaia nostalgico e consolatorio scriverlo in questo frangente. Dove la libertà traspare come una conquista rivendicata, da respirare tutta d’un fiato. Ma ancora inquinata dall’incertezza, in bilico tra polmoni aperti e bocche mascherate. La normalità idealizzata però, è più vicina di quanto le distanze di sicurezza ci portino a pensare. E mettere un punto a questa serie di reportage – nata proprio per simulare un lavoro in coppia, non alterato dal distanziamento sociale – risulta doveroso ai fini di chiudere un capitolo e cominciarne a immaginare altri. Mancheranno forse gli scleri condivisi in chat, le attese e gli incastri di consegne, gli impiatti sbilenchi, i punti di vista proiettati in una dimensione mai contemplata prima. Anche il cibo mangiato freddo, vi dirò (da fare il calcolo chi ne ha consumato di più, tra me e il fotografo). Ma se è vero che il gioco è bello finché dura poco, noi abbiamo giocato in maniera serissima. Per la durata necessaria di questo bizzarro periodo. E penso di poter parlare per entrambi, affermando che questa avventura nata da uno stato di emergenza, si è rivelata cospicua fonte di stimoli e idee da cui poter attingere in futuro. Credendo in qualcosa e in qualcuno, grazie a chi ha creduto nei nostri deliri condivisi: la visione illuminata di Anna Morelli e la Cook_inc. family; la propulsione creativa di tutti i ristoratori chiamati all’appello; gli adoratissimi lettori pre-post quarantenati. E anche le mani di fata di Annalisa Zordan: compagna di Blasetti, nonché modella e supporto indispensabile in tutti i setting fotografici di #deliveryreport.

Mentre molte realtà continuano a proporre delivery in alternativa (o in simultanea) alle rispettive riaperture, chiudiamo in bellezza con chi ne ha fatto un tratto identitario a tutto tondo. Tra gli ultimi indirizzi, su Roma, a proporre il suo servizio take away. Marzapane è senza dubbio una delle insegne più fresche e pulsanti della new wave capitolina (e non solo): merito dell’approccio pionieristico del patron Mario Sansone e della cucina fondata su gesto/materia & intelletto, a cura del cuoco Francesco Capuzzo Dolcetta. Dopo averla introdotta nel numero di Cook_inc. 25 Polpette, la raccontiamo anche in questa veste a domicilio. Per coglierne ulteriori intenzioni e progetti. E per congedarci nel più saporito dei modi. A voi le loro testimonianze, nell’ultimo benamato QuarantineQuest.

Impressioni e stati d’animo della squadra in questa fase. Come la state vivendo?
Le impressioni sono che sinceramente nessuno di noi si sarebbe mai immaginato di dover vivere una pandemia, siamo stati travolti da una situazione surreale che ha stravolto la nostra vita quotidiana, i nostri progetti, le nostra visione della vita, siamo stati costretti a rinchiuderci nelle nostre case lontano da tutto e da tutti per lottare contro un nemico invisibile, ogni giorno si assisteva a un bollettino di guerra, morti a mai finire, immagini devastanti di medici e infermieri allo stremo, ci sono state interminabili maratone televisive in cui scorreva un mix di sensazioni ed emozioni che ti lasciavano senza fiato, tra di noi all’inizio sinceramente c’è stato un po’ di silenzio, ognuno nella propria intimità ha vissuto le prime settimane di emergenza, eravamo sinceramente spettatori di una situazione che facevamo fatica ad accettare. Ora per fortuna le cose stanno migliorando, ma il nostro comparto ha subito una ferita profonda, ci vorrà parecchio tempo prima che si possa rimarginare, molte realtà hanno deciso di gettare la spugna, altre come noi stanno provando a ripartire, ma solo il futuro ci dirà che fine faremo.

Su Roma siete stati tra gli ultimi a proporre un servizio delivery, attribuendogli però grande personalità e spessore nell’offerta. Perché questa scelta? Come è nata l’esigenza?

Per chi ci conosce sa benissimo che il cibo di Marzapane, a volte estremo e diretto, va mangiato al bancone, o al massimo alla nostra tavola. Pensare un’offerta coerente con il nostro pensiero e la nostra filosofia è stato complicato. Riuscire a concepire un cibo da asporto che va consumato dopo un certo tempo non è stato facile, ci siamo confrontati diverse volte, abbiamo scritto tante proposte, anche interessanti, ma che avevano un grosso limite, erano per una ristretta cerchia di persone, invece il delivery va pensato in larga scala, deve essere un cibo accessibile a tutti, volevamo tornare a fare quello che amiamo in modo completo e diretto, per questo motivo siamo partiti quando sentivamo di avere un’offerta giusta per l’occasione.

Grande rilevanza al packaging e alla grafica, tra illustrazioni del mitico Biscalchin e i menu disegnati da Sun Hee You. Ci sono retroscena o dettagli su queste collaborazioni artistiche?

Di tempo in queste settimane ne abbiamo avuto abbastanza, abbiamo pensato che la cosa giusta da fare era creare un oggetto del desiderio, un prodotto/oggetto che fosse a capo di tutta l’offerta, dove poi declinare altri prodotti. L’anatra nasce perché crediamo ci rappresenti in maniera assoluta, dall’esperienza del germano che abbiamo in carta da Marzapane è nata l’idea di proporre un prodotto importante in formato delivery dove poi costruire un packaging bello e riconoscibile. Un pomeriggio ero seduto sul divano con mia moglie Sunhee, dopo una boccia di vino (in quarantena ne abbiamo stappate tante) e pensando alla cultura del confezionamento che c’è nel suo paese, la Corea del Sud, ci è venuta l’idea di presentare l’anatra dentro un box, Sunhee mi dice: che ne pensi di MarzAnatra? La mia risposta: si chiamerà MarzAnatra. Subito mi viene l’idea di coinvolgere Gianluca Biscalchin per creare un’icona che rappresentasse l’anatra e il nostro stile, così è partito il lavoro del packaging. Ne ho parlato con lo chef e i ragazzi che sono stati fenomenali nel mettere in pratica l’idea. Abbiamo deciso di metterci alla prova cercando di portare a casa delle persone i profumi Marzapane. Fragranza e freschezza del prodotto infatti sono sempre i protagonisti dei nostri piatti e sono esaltati dalle sfumature “Marzapane”.

Come sta andando il delivery? Pensate di mantenere questo servizio in futuro o avrà sviluppi diversi?

Sta andando discretamente bene, siamo contenti, la gente ci chiama e ci scrive dopo aver provato i nostri piatti riempiendoci di complimenti, questo ci fa piacere, è anche un modo per riavvicinarci ai nostri clienti. Quello del delivery per noi è stata una bella scoperta, ci siamo messi in gioco con qualcosa per noi totalmente nuovo, i prodotti a cui fai riferimento sono molto identitari e ci rappresentano in pieno, chissà che da qui possa nascere uno spin off di Marzapane, ma oggi è presto per pensare a questo, quello che più desideriamo è riaprire il nostro ristorante e tornare a fare quello che più amiamo, la nostra ristorazione.

Sapete già una data di riapertura? Ci sono novità da aspettarsi?
La riapertura sarà ufficialmente venerdì 29 maggio. Entro una settimana dovremmo anche avere lo spazio fuori dove potremmo ospitare fino a 20 persone, sarà la prima volta per noi e credo che sarà vitale visto che sicuramente la gente avrà voglia di stare all’aria aperta. La riapertura l’abbiamo pensata con un menu un po’ più ridotto ma con una rotazione quasi giornaliera, la proposta delivery la terremo fino alle 20 per poi dedicarci alle persone che speriamo verranno a trovarci. Il bancone si arricchisce dell’offerta che oggi è presente nel delivery, vorremmo magari che la gente venisse anche per un aperitivo, ma secondo me servirà un po’ di tempo, dovremmo capire come le abitudini delle persone muteranno, dal fatto che oggi non si possono condividere tavoli grandi al fatto che ci saranno delle restrizioni che per forza maggiore muteranno il nostro modo di lavorare e servire la gente.

Andrà davvero tutto bene? Punti di vista e aspettative no filter, sulla ripartenza della ristorazione.

Il futuro della ristorazione sarà un futuro complicato, difficile in tutti i sensi, sinceramente sono molto preoccupato, siamo stati lasciati al nostro destino, sarà come una ripartenza da zero, consci del fatto che nessuno ci regalerà niente, i danni di questa pandemia lasceranno lunghi strascichi, il tessuto economico sociale cambierà, la visione del domani sarà diversa. Io sono tanto incazzato, il mio umore si alterna a giorni di straordinario ottimismo a giornate piene di pensieri e preoccupazioni. Dobbiamo ripartire in fretta, io da imprenditore ho l’obbligo di provare a rialzarmi, lo devo a me e alla mia famiglia, lo devo ai miei ragazzi, ai miei fornitori e ai miei clienti, marzapane da un paio d’anni ha intrapreso un nuovo percorso, bellissimo, stimolante, che suscita emozioni, dobbiamo riprendere la strada interrotta per tornare a sorridere e divertirci. Con il cuore, sempre.

WApp Final Chronicles

Alberto: “Lore non pensarmi più matto di te, ma devo proporti una cosa”.

Io: “Se è ancora quell’idea folle di acquistare una piantagione di caffè, perché mo’ ti sei comprato la turbo macchinetta macina chicchi, la risposta è negativa. Ma non ti è bastato sto progetto di Delivery Report. Dai che siamo alla fine, non mi svalvolare ulteriormente”.

Alberto: “Cretino. E comunque la macchinetta è il mio tesssoro. Non capisci nulla, non la condividerei mai con uno come te. Invece volevo dirti una roba fica, visto che ormai è appurato che anche gli amici possono vedersi, perché l’ultimo reportage non lo facciamo insieme? Magari a casa mia, non so. Condividendo le stoviglie che abbiamo e impiattando a turno, distanziati. Un mix & match per inaugurare la chiusura di questa pazzia e l’inizio di questo passaggio sociale. Certo un po’ mi sto già pentendo a scrivertelo, chissà quanto sarai schizzato alla tua prima uscita”.


Io: “Ecco, ora i miei ordinari sensi di colpa stanno lievitando senza fine. Preparati a una tempesta di scuse e paranoie da sommare agli scleri quando ci vedremo. E a ogni modo la risposta è un grande sì. Cazzarola, ricominciare a brancolare nel mondo con le vostre facce amiche è una prospettiva bellissima. Più la faccia di Annalisa che la tua, sia chiaro. Ma poco importa, hai mosso un gran bel gesto. Poi con le proposte affini alla condivisione di Marzapane, direi che casca proprio a fagiolo”.

Alberto: “Vabbè dai ti perdono, ma riserva la saccoccia di scuse per quando impiatterai male o combinerai altri danni. Anche per noi è la prima ospitata sociale a casa e saremo un po’ impacciati, quindi avrai l’attenuante. Basta che porti dei piatti belli per lo shooting e arrivi in orario. Che la quarantena ci avrà pure cambiati, ma temo tu sia rimasto il solito ritardatario. A dopo amico mio, ho un pretesto nuovo per sbocciare finalmente”.

DELIVERY REPORT (con mezz’ora di ritardo del sottoscritto)

MarzAnatra: riabilitare la condivisione del cibo, anche in un contesto a domicilio, è già di suo una gran genialata. Il team di Marzapane l’ha resa ancor più brillante, costruendo un servizio a 360° intorno a uno degli elementi più fruttuosi del loro menu: l’anatra. Suddivise in graziosi e accurati box (pronti all’uso) si trovano altrettante divagazioni culinarie del pennuto. Trasformate secondo l’estro di Dolcetta e secondo logica anti-spreco from head to tail. Il petto, cotto con tecnica a rapido raffreddamento, preserva succulenza sopraffina e un timbro roseo a richiamare quasi la texture di un roast-beef inglese. Puntuale nello scambio di acidità e cenni amaricanti con l’insalata di erbe primaverili e le salse/intingoli di accompagnamento. La coscia, stracotta, diviene al tempo stesso farcia e condimento di una colossale pagnotta, impastata con il grasso dell’anatra. I fegatini, profumati al timo e peperoni, assumono le fattezze di un raffinato paté da spalmare sul fragrante pane integrale fait maison (in dotazione).

Focaccia di patate e kefir cotta alla brace: la passione ancestrale di Dolcetta per la brace trova spazio espressivo anche in questo format. E anche con alti livelli. L’impasto intarsiato da pepite di patate – e una sottile verve acidula – trae ulteriore carattere dai sentori di fuoco e griglia della cottura. Mirabolante assaggio nella versione con stracchino fuso, pepe Jamaica, santolina e limone. A rilanciare grassezze lattiche e sprazzi agrumati, in un fraseggio tanto basico quanto sofisticato al gusto.

Pastrami sandwich: se nel parterre romano proporre il pastrami sta già rischiando di esser una moda, Marzapane ha sapientemente tramutato questo aspetto in prodigioso way of life. Perché, di così buoni, è raro trovarne anche oltre i confini nazionali. Come in ogni piatto pensato da Francesco, il quid deriva dalla ricerca del prodotto e da un processo DIY portato all’estremo. Forbito nelle lavorazioni e fatalmente incisivo/istintivo nel risultato finale. Così, due semplici fette di super-pane (di grani antichi) imbottite con fette di carne, funghi cardoncelli alla brace e burro montato ai cetriolini (meraviglioso) concedono bocconi fenomenali. Se amate il pastrami, questo è già un must da non perdere.


Bao alla genovese con vitello al bbq: lodevole (e ben fatto) il pane asiatico al vapore confezionato homemade. Strepitoso il ripieno, trasposto da un piatto che già ci aveva entusiasmato nell’ultimo menu del ristorante. La cipolla, caramellata e colorata dalle tonalità più intense del classico condimento campano (ragù alla genovese) si lascia andare in un bacio struggente con l’umidità carnivora dei sfilacci di vitello. Inteneriti ulteriormente da una millimetrica cottura al barbecue. Morbidezze e sontuosità impilate in un panino dal timbro micidiale. Orientale nel corpo, italiano nell’anima.

Pane & midollo al forno: un estratto dagli ormai classici di Marzapane, che mantiene foggia smagliante anche in delivery. La struttura seducente di pane&condimento unificati (già brevettata con gli sfilacci d’anatra) si apprezza in un abito ancor più ludico ed efficace: nel gesto di strappare l’impasto che circoscrive il midollo (dal quale ha tratto umori e profumi durante la lievitazione/cottura) per poi intingerne i lembi direttamente nell’osso traboccante essenze lipidiche. Una scarpetta compattata in un piatto unico, che sfida il galateo vincendo a mani basse (e unte) di prestigiosa goduria.

Zuppa inglese: la risposta dolciaria all’inflazionato quesito che pone a confronto tradizione e innovazione. Lo scheletro, il gusto e gli ingredienti sono quelli più tradizionali e riconoscibili ai golosoni di mezzo mondo. La tecnica, l’estetica e la stratificazione degli elementi (tra tutti una sottilissima lamina di cioccolato che intermezza il parallelepipedo di torta) proiettano la degustazione su traiettorie decisamente innovative. Il risultato rimarca come la conoscenza delle basi classiche possa tingersi facilmente di nuances moderniste. E i ragazzi riportano questo concetto in ogni loro espressione gastronomica. Sino al dessert.


Note, dal vivo, a margine (dinnanzi a bicchierini di vermouth e cimiteri di briciole)

Io: “Cazzarola non mi pare vero. Uscito di casa ero in preda allo spaesamento più totale e ora mi sembra che non sia passato un solo giorno dall’ultima tavola condivisa insieme. Bello il delivery, bello il report a distanza, bello tutto. Però vivere il convivio è davvero tutta un’altra storia. La quarantena ha rischiato di farcelo dimenticare, ma per fortuna che questo rito per noi è un po’ come andare in bicicletta. Una volta tornati in sella ci si ricorda subito come si pedala. E mo’ lo sai che ci tocca pedalare ancora più forti vero Alb? Stavolta il tandem lo rimettiamo in sesto dal vivo, su strada amico mio. Mi duole ammetterlo, ma non so se sarei sopravvissuto così tanto in lockdown senza questo progetto con te”.

Alb: “Scoccia ammetterlo anche a me, testina, ma è stato altrettanto vitale condividerlo. E anche se non ci siamo fermati un attimo a bivaccare, nel tanto tempo statico a disposizione, tutto sto movimento di idee mi sembra che mi abbia dato l’energia per affrontare nuovi progetti senza risultare arrugginito. Il tandem in bici però te lo scordi, preferisco qualche maratona per ristoranti. Mentre, parlando di iniziative future sai, ho adocchiato questa coltivazione biologica di caffè in Ecuador. Fidati, per me è un affarone…”


THATS ALL FOLKS

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Episodio 9: Per Me di Giulio Terrinoni & Drink Kong

Episodio 10: Turnè

Episodio 11: Barred

Testo e foto di Gabriele Stabile

Si fa presto a dire delivery quando il cuore della tua ricerca è puntare alle stelle. Mettere insieme un gruppo di lavoro, un’unità di intenti, il know how, l’inventiva, la passione per il fine dining e l’eccellenza e trovarsi a fare a botte con la piaga biblica. Ma da Zia sono super. Qui il caposquadra è Antonio Ziantoni (formerly al Pagliaccio) che è uno che non lo tieni in gabbia. Nell’anno e mezzo/due in cui è stato aperto, prima della pandemia, Zia si è ritagliato un posto, si è guadagnato i galloni e ci si aspettano astri. Un motivo in più per non sbagliare, cogliere l’occasione e ripartire con una boutique/pasticceria da sempre nei pensieri e sulla punta delle dita. Aspettando che riapra la porta principale, andiamo door to door: dalla porticina stile speakeasy su via Santini, a due passi da S.Cosimato (al cui mercato Zia si approvvigiona) alla porta o portone di casa tua.

Dal covo alla tana. Il menu è solo dolce praticamente, prodotti che viaggiano bene anche sul sanpietrino, quando si dice smart thinking più che smart working, e include torte, la colazione, pralinati, gelato e biscotteria tutte di livello ma la parte del leone la fanno le monoporzioni. Io ho sbranato il Babà, meno liquoroso di quel che vorrebbe nonno, ma i nonni devono stare riguardati, specie di questi tempi, che invece ha le note di vaniglia e di cannella. Un Tourbillon frolla sablé, frangipane, pralinato alle mandorle e chantilly (il mio preferito).

Il Paris-Brest con le scaglie di mandorle che sembra uscito dalla bombetta di Poirot ripescata nell’Atlantico e un’Albicocca a sorpresa molto sexy, praticamente vietata ai minori a qualche giorno dalla maturazione stagionale: era tanto che non mangiavo dolci così bene eseguiti, con una punta di follia nel rigore.  Vuoi mangiare bene o no? Ci possiamo finalmente concedere, dopo il taglio di capelli dal barbiere, dei dolci fatti come il Signore comanda, cioè con amore? Ricominciamo dalla qualità. Fase due o fase tre non ci sono alibi. More to come in print…

Progetti, crescita e visioni dei fratelli Palucci nell’offerta a domicilio in Fase 2

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Forchetta e coltello tra i denti, io. Macchinetta e flash, Blasetti. Come affamati bucanieri metropolitani, sigillati in volto dalla mascherina, ci prepariamo a depredare nuovamente le tavole che riaprono a scaglioni sul suolo capitolino. E più in là, si spera, anche quelle oltre confine. Nel mentre – avanzando col vento in poppa verso l’esodo di questa serie che ci ha coinvolto fino al midollo – troviamo simpatico anche punteggiare una sorta di raccordo filosofico tra le insegne che abbiamo supportato e narrato su #DeliveryReport. Perché dall’ultimo cartone di pizza sino al boccone del format stellato (passando per polli fritti, onigiri, lasagne, box vegetali, cocktail e ogni altro genere gastronomico contemplabile a domicilio) il comun denominatore è stato il trionfo dell’identità al fronte di una crisi incontrollabile. Identità che ha preso il largo attraverso un’ardita capacità di adattamento. Il non darsi per vinti e aguzzare l’ingegno, soprattutto cercando di fare rete, per inseguire una speranza lungo traiettorie comuni.

In quest’ambito, i fratelli Palucci di Barred – già protagonisti su Cook_inc. 25 Polpette e nell’articolo affiliato online – si sono rivelati tra i più audaci e costanti su Roma. Prima, organizzando una scaletta di video-call in diretta IG, per confrontarsi amichevolmente e senza filtri con i colleghi romani nel pieno della quarantena. Poi, incastrando produttive joint venture a più mani per conferire un respiro unificato e condiviso, anche nella proposta del loro delivery. Molte delle realtà che abbiamo raccontato in precedenza (Retrobottega, SantoPalato, Trecca), hanno infatti collaborato o collaboreranno presto con l’entità di Barred. Locale che di suo – causa spazi, staff ridotto all’osso e posizione – non aveva motivo di mobilitarsi così, se non per un sincera volontà di fare sistema. E pensiamo dunque sia molto importante parlare del loro lavoro, tirando le somme dei nostri episodi: attribuendo un significato di vicinanza, rispetto e collettività, nel pulviscolo di distanziamenti e (ahimè) odio irrazionale, che a tratti si sono sviluppati in un momento così delicato per la ristorazione. Lascio a loro – Tiziano e Mirko – parole più calzanti, nell’immancabile QuarantineQuest.

Impressioni sulla pro-fase due. Come la state vivendo? Pensate di riaprire il locale?

Giorno per giorno. In quello che per noi è l’unico modo possibile. Stiamo provando cose nuove, studiando, confrontandoci, mentre nel frattempo andiamo avanti col delivery, con un umore piuttosto sereno. Ci sono preoccupazioni per la testa, che non prendono mai il sopravvento. Forse dovremmo dire che più di tutto siamo concentrati, come lo siamo stati sinora, sul nostro lavoro, con la testa sull’idea di migliorarci. Proprio per questo non abbiamo aperto Barred il 18 Maggio. Non volevamo che fosse una decisione affrettata, come non lo è stata neppure quella del delivery. Abbiamo scelto di concederci il lusso di avere un quadro più stabile delle cose, di darci il tempo di ragionarci, di prendere decisioni con scrupolo. Senza subire per forza i cambiamenti ma ripensandoli. Per cui apriremo non immediatamente, ma in un futuro prossimo molto vicino. E poi stiamo finendo una piccola sorpresa che si troverà proprio dentro il locale. 

Nel corso della quarantena vi abbiamo seguito sul format “Vabbè Bevemo”: una serie di dirette Instagram, per raccogliere riflessioni, emozioni e stimoli condivisi con alcuni cuochi/amici romani. Poi l’uscita del vostro servizio delivery “Take Me Home”. C’è stato un collegamento tra questi due progetti? Quale è stato il passaggio per la proposta a domicilio?

Certo che c’è stato un collegamento. Come dicevamo prima, il delivery è nato da una riflessione condivisa fatta tra di noi e insieme ad altre persone che fanno il nostro mestiere. Uno scambio che è stato messo alla portata di tutti tramite alcune dirette su Instagram fatte col nostro account proprio per questo: per sentire idee nuove, per trovare ispirazione, cercare nuovi stimoli, raccogliere pareri. Da quelle dirette ci portiamo a casa l’occasione di mettere a fuoco, oltre che le giuste energie per capire cosa fare e come farlo al meglio. Magari se fossimo partiti subito con il delivery, avremmo messo giù una proposta totalmente diversa. Non necessariamente migliore. 

Lingua, salsa verde e asparagi

Materie prime povere, riconoscibilità e comfort. Ma anche grande ricerca, manifattura artigiana e complessità di sapori a prezzi contenuti. Come avete studiato il menu e il packaging dell’offerta?

La nostra proposta a domicilio nasce da un’idea di coerenza e continuità. Questi piatti fanno parte della nostra identità, avremmo potuto servirli anche al ristorante e infatti, alla riapertura, alcuni li porteremo con noi. Abbiamo creato una proposta con voci totalmente nuove, con l’idea che in ogni piatto ci fosse una nota vegetale e che fossero cose che potevano entrare con facilità nelle case delle persone. Ci sono salse, emulsioni e lunghe cotture che sono nostre, non sono facili da riprodurre e necessitano di tempo. Per le confezioni abbiamo optato per il minimo indispensabile. Nessun eccesso di plastica, scatole, buste. C’è tutto quello che serve nelle nostre consegne, nulla di superfluo, se non i nostri disegni timbrati. Tutto questo ci è servito a non denaturalizzare l’identità di Barred. 

La colonna sonora allegata all’ordine del box (ascoltabile free su Spotify) è una figata. Com’è nata questa idea?

Un’idea che avevamo già proposto nel nostro box con Retrobottega per il 25 Aprile. Era una cosa che ci era piaciuta e che era piaciuta molto, e quindi l’abbiamo mantenuta. Abbiamo suggerito a chi ordinava una playlist che di solito mettiamo al locale. In modo da ricreare un po’ l’atmosfera. Oppure no, da ascoltare solo se uno ne ha voglia, quando ne ha voglia. 

Notiamo una cura inedita rivolta alla pasticceria (di stampo francese), alla pasta fatta in casa e alla panificazione. Questa proposta vi ha concesso anche nuovi spunti di crescita? Ci saranno ulteriori sviluppi in futuro?

Il lockdown ci ha regalato un sacco di tempo per pensare ma anche per fare. Offrendoci un’occasione per approfondire dei percorsi su cui lavoravamo già in passato. Il pane, la pasta e i dolci. In cucina da Barred tendenzialmente c’è solo Tiziano, quindi i tempi per panificazioni e lunghe preparazioni si accorciano. In questo momento il servizio in sala non c’è e quindi Mirko ha potuto approfondire proprio questi temi: abbiamo fatto varie prove sul pane, 5 tipi di dolci diversi, paste ripiene e paste lunghe fatte praticamente tutti i giorni. C’è l’idea di portare tutto questo più in là, ma conciliandolo con la dimensione del ristorante, che ha ritmi diversi e tempi più stretti. 

Tartelleta mou e cioccolato

La scelta/selezione di vino continua ad avere un ruolo importante?

Sui vini veramente non è cambiato nulla. Se non che abbiamo deciso di proporli come se fossimo un’enoteca e non come un ristorante, con ricarichi più piccoli. Perché volevamo che le persone a casa aprissero una bottiglia di qualche buona etichetta naturale che Mirko avrebbe consigliato se Barred fosse stato aperto. 

Come risponde la clientela al Delivery? Fino a quando continuerete a proporlo?

Siamo partiti più spediti del previsto, con un lavoro che nei giorni si è stabilizzato e al quale ci siamo abituati molto velocemente. Abbiamo incontrato sia facce nuove che clienti che già conoscevamo: andando noi direttamente a casa questa è stata una grande opportunità, grazie alla quale abbiamo raccolto opinioni molto entusiaste. Nel nostro caso è difficile pensare che il delivery, come lo stiamo facendo adesso, si possa fare anche in futuro. Per una questione di tempi e di logistica. Aveva senso quando le persone non potevano venire da Barred e serviva che fosse Barred ad andare da loro. Continueremo sicuramente l’asporto. Ma l’esperienza col delivery o del tutto o in parte, è destinata ad interrompersi alla riapertura. 

Cracker, coratella e agrumi

Siete stati, fin dall’inizio del lockdown, tra le realtà romane più attive nel cercare di fare gruppo con i ristoratori. Anche tramite collaborazioni e iniziative spot (pensiamo alle jam con SantoPalato e Retrobottega). Avete in canna altre iniziative o eventi su questo filone?

Di collaborazioni ce n’erano diverse anche prima del lockdown. Per dirne una, quella con Trecca l’anno scorso, che avremmo voluto ripetere anche quest’anno. A noi piace, funziona, e nascono cose divertenti e non scontate. Andremo avanti su questa strada. 

Andrà davvero tutto bene? Punti di vista e aspettative a briglia sciolta su Barred, ma anche sulla ripartenza della ristorazione. 

Noi siamo fiduciosi, non tanto che le cose andranno bene, quanto che le cose vadano meglio. Noi ci sforzeremo di dare il nostro meglio, ancora di più. Magari nel brevissimo tempo le cose non riprenderanno con i ritmi di prima, ma più avanti certo che sì. Sicuramente ripartiremo con delle idee molto chiare, idee che non stravolgeremo e che porteremo sempre avanti. Anzi cercheremo di essere sempre più focalizzati, mantenendo un approccio informale, se possibile ancora più di prima. Della ristorazione che dire. Ci auguriamo per la città un bel passo in avanti. Ci vuole un po’ di modernità in quello che facciamo, ci vuole una cucina meno barocca, meno pretenziosa e più attuale. Magari è un’occasione per tutti per fare un salto.

Tarte au citron

DELIVERY REPORT
WApp Inked Chronicles

Io: “Ola Bro, lo so che in questo campo è più la Morelli che ha il polso della situazione. Ma visto che siamo quasi agli sgoccioli, ce provo anche io. Alle brutte mi cazziate in tandem. Quando i ragazzi di Barred mi hanno consegnato il box oggi hanno fatto apprezzamenti sullo shooting spaziale di 180 grammi, quindi boh mi è venuta un’idea da proporti che magari ci sta. E se usassi come sfondo per gli piatti delle tavole di tatuaggi? Sai loro sono dei teneroni, ma sembrano cascati in una pentola di inchiostro da bimbi per quanto sono zeppi di tattoo dalla testa ai piedi. Allora mi sono detto che poteva essere un setting adeguato alla loro personalità, mantenendo la tecnica di sovrapposizione che ti sei inventato in questo periodo”

Alberto: “Guarda Lore, lo sai che Anna non si discute. Ma stavolta potrei quasi dartela per buona in autonomia perché l’idea mi intriga. Poi nel caso viene male, posso prenderti a tortorate dal vivo ora che anche gli amici posso vedersi. E quindi prima o poi te tocca uscir fuori da quella tana di periferia. Tornando al lavoro, io avevo già in mente elementi industriali, ombreggiature un po’ dark e reti metalliche che per me richiamavano bene il loro approccio. Ma se riesco a infilarci in mezzo delle stampe di tatuaggi in bianco e nero penso che potrebbe venir fuori una bella cosa. Ribadisco, a tuo rischio e pericolo, ogni errore ricascherà su di te”.

Io: “Ettepareva! Non bastava l’ansia filo agorafobia che mi accompagna in questi giorni, mi devo sorbire pure quella del disastro fotografico. Vabbè oh, potrò sempre approfittarne per riscuotere le bevute che mi devi. Così almeno se ci prendo le botte, sono anestetizzato dall’alcol. E poi voglio aver fede nel mio istinto creativo. O forse è solo il languore che si è smosso aprendo i contenitori di questo delivery. Incredibile che non cessi mai, anche arrivati quasi alla fine. Più che di Covid, sono stato contagiato dal consumo a domicilio me sa. Giochiamoci st’ultima cartuccia e vediamo come va. Del resto, lo scopriremo solo assaggiando e scattando”.

Tartare di barbabietola

Rustico, animelle e spinaci: uno snack fuori menu, che pone subito in evidenza la nuova fissa dei Barred’s Borthers per impasti, lievitati e affini. E il risultato si assesta già come una piacevole conferma sulle loro capacità in tema. Scrigno burroso al punto giusto, friabile ma grintoso al taglio. Il ripieno suggella l’amore antico che scorre tra la grassezza lattiginosa di queste frattaglie e il vigore ferroso del vegetale. Sapori massicci, armonizzati con polso prestante e gentilezza.

Tartare di barbabietola: la rapa rosa lavorata come carne cruda, vanta da sempre innumerevoli versioni nella storia della cucina internazionale. Questa non sfigura tra molte dei grandi, soprattutto per il contesto e il mezzo in cui viene proposta. Lo sprint senapato e acetico del condimento solletica la masticazione in un circuito dal ritmo cangiante. In allegra combriccola di contrasti con olive, foglie di capperi e una profumatissima polvere di finocchiella. Un’efficacissima riproduzione veg-carnivora, anche grazie alla texture conferita alla battuta di ortaggio. Gran piatto, che si colloca oltre il rimpianto della ciccia, oltre il fine dining e oltre qualsivoglia regime alimentare.

Cracker, coratella e agrumi: il penitente cracker da bustina, elevato con semi e farine integrali recita un bel ruolo di rivalsa farinacea. Ma la vera campionessa dell’assaggio è la coratella: modellata in bilico tra un paté spalmabile e una terrina francofila, trionfa spavalda con le sue trame scioglievoli e vellutate. Accogliendo alla base una marmellata di agrumi dall’acidità acuminata che rinfresca, tonifica e predispone subito a una nuova cucchiaiata. Sublime.

Patate Tonnate

Patate Tonnate: qui gli inconsapevoli Paluccis hanno stuzzicato corde emotive davvero rilevanti. Smuovendo i ricordi delle patate lesse con abbondante olio e prezzemolo che mia nonna sfoderava come contorno per il rituale pesce del venerdì. Beh, anche in questo caso il lato ittico non manca dal piatto: tramutato in una drogosa salsa tonnata che sprona gli istinti più carnali. Il tubero mantiene un callo fondente e sonoro che si distacca – per evoluzione tecnica – dalle mie memorie infantili. La marinatura alle erbe che irrora il tutto, dona ulteriori zampilli aromatici e innesti di lipidica freschezza. Nonna sarebbe fiera di voi ragazzi. Deliziose.

Fettuccine, pancia di maiale, olive: sembra tonno ma non è, serve a darti l’allegria. Di maiali tonnati, mi era capitato di assaggiarne, grazie a noti macellai e cucinieri dello Stivale. Ma uno stracotto di pancia al pomodoro che riproducesse in modo così assoluto il gusto della pasta col tonno alla romana, beh è davvero il primo caso della mia vita. Un effetto speciale, talmente calzante e realistico (uscito per caso dai ragazzi in cucina) che il buon Blasetti ha replicato la sua ricetta brevettata con gli avanzi di pasta ripassati in padella. Come avvenuto nel Delivery di Pascucci, convintissimo fosse un intingolo a base tonno. Aneddoti e folklore a parte, il manto nerboruto della pasta all’uovo – tirata a mestiere – glorifica ogni sfilaccio di questo maestoso condimento. Il verde raggiante dell’oliva proietta qui e là, punte di piacevole salinità acetica. A voi (e a noi) solo il lieto compito di mantecarle in padella e di godere senza fine.

Rustico, animelle e spinaci

Lingua, salsa verde, asparagi: tre elementi poveri e un match consolidato di sapore, traghettati al massimo del loro potenziale. Anche in una versione da assemblare e completare in casa. Il consiglio è rosticciare violentemente le scaloppe di lingua (già cotte e insaporite a perfezione) sino all’ululato caramellante di Maillard in persona. Questo gesto conferirà alla carne un testura davvero molto simile al foie gras, tutelando la fibrosità succulenta che caratterizza questo taglio del quinto quarto. L’acidità elettrizzante della salsa verde è poesia nell’assist di contrappunti, nonché vettore di clorofilla con la frustata amaricante degli asparagi marinati. Apocalittica.

Tarte citron, Tartelleta mou e cioccolato – Cannelés de Bordeaux: tra le rivelazioni di questo pre-post quarantena, c’è di sicuro il talento dei Paluccis nel comparto pasticceria classica. Che mine ragazzi! Certo, parliamo sempre di una disciplina culinaria che quasi non ammette imperfezioni, ma i due se la sono cavata davvero egregiamente. Cimentandosi, tra l’altro, con delle pietre miliari dell’arte bianca francese come Cannelés e Tarte au Citron. Entrambe tratteggiate da lodevole equilibrio zuccherino, strutture precise e sapori nettissimi. Il dessert con ganache al cioccolato e caramello salato invece, vira con fare scapestrato verso la godibilità più densa e illegale. Provatelo – cedendo alla sua peccaminosa bontà – e mi saprete dire con saliva grondante. Très bien mes potes.

Cannelés de Bordeaux

Note, in chat, a margine

Alberto: “Allora mettiamo subito in chiaro una cosa. Se il lavoro piace ad Anna è merito mio. Se invece non le va bene, è colpa tua. Come ti suona fratello? Tanto siamo allo scadere ormai, che vuoi che sia se perdi la stima della tua editrice. Ti puoi sempre riciclare nel contrabbando di Amuchina e mascherine. Ti ho sempre visto bene nel ruolo del saltimbanco da mercato nero. Pensaci, conviene”.

Io: “Guarda, a me l’unica cosa che suona bene qui è la compilation fenomenale che ci hanno regalato in omaggio i ragazzi di Barred, abbinandola a questo delivery. Che belle tracce caspita. Tra l’altro decisamente intonate con la musicalità degli assaggi. Tu sguazza nei meriti che sicuro ti cuccherai, che tanto la regola del rivederci face to face non vale solo per te. E ormai, qualcosa mi dice che il momento di abbattere sta distanza forzata è sempre più vicino. L’ultimo episodio è alle porte caro Alb. E non è detto che aspettarti al citofono stavolta ci sia solo il fattorino del Delivery. Fotografo avvisato…”

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Episodio 9: Per Me di Giulio Terrinoni & Drink Kong

Episodio 10: Turnè

Testo e foto di Paulo Barata

Queste foto fanno parte del progetto del libro per il ristorante Err a Bangkok degli chef Bo & Dylan*. A causa del virus la pubblicazione del libro è stata ritardata. È stata una sfida stimolante, non volevamo solo un altro libro di cucina, volevamo soprattutto mostrare dove i 2 chef cercano ispirazione per l’idea di questo ristorante che vuole servire cibo semplice e confortevole, per le strade di BK. Le immagini sono state per lo più raccolte in diversi mercati della città, di giorno e di notte. Mi è stato anche chiesto di avvicinarmi alla vita del quartiere in cui si trova Err e ho cercato di analizzare diverse situazioni: i venditori di cibo di strada, i prodotti specifici che vengono utilizzati nel menu del ristorante, ristoranti alternativi in cui piace mangiare ai 2 chef e luoghi come la vecchia BK raggiungibile in barca.

In questo portfolio sveliamo un po’ di questo progetto.

*Duangporn ‘Bo’ Songvisava e Dylan ‘Lan’ Jones chef e proprietari del ristorante Bo.Lan a Bangkok

Venditore ambulante notturno nella zona della città vecchia di Bangkok
Venditore ambulante notturno nella zona della città vecchia di Bangkok
Una cliente nel quartiere di China Town
Scarafaggi d’acqua pronti da mangiare e scorpioni sul retro
Venditori di cibo da strada
Clienti
Venditore di succo d’arancia
Street food molto apprezzato dagli studenti del college, vicino a Err Restaurant
Flower Market, molto affollato durante il giorno
Flower Market
Flower Market
Khlong Toey Market, il più grande mercato notturno di cibo fresco a Bangkok
Khlong Toey Market, topi delle risaie
Khlong Toey Market, venditrici di uova
Khlong Toey Market, polli freschi
Khlong Toey Market, area della carne
Khlong Toey Market, spedizionieri
Khlong Toey Market, venditori di pollo
Or Tor Kor Market
Or Tor Kor Market
Diverse paste di pesce
Venditrice ambulante vicino a Err Restaurant
Il servizio di un piatto di noodles freschi in un Ristorante vicino a Err Restaurant 
Il servizio di un piatto di noodles freschi in un Ristorante vicino a Err Restaurant 
 Street food vicino a Flower Market

Il side-project delivery del Ristorante Il Pagliaccio di Roma

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

Illustrazione di Federico Taddeucci

Ci siamo or dunque: la fase quasi 3 è tratta. I cancelli sono aperti. I fornelli e le sale ricominciano a scaldarsi di un agognato e speranzoso tepore. Da lunedì 18 maggio è stato sancito un nuovo capitolo della ristorazione contemporanea: il via libera ufficiale alla ripartenza post-lockdown, con norme di sicurezza più morbide e fondate sul buon senso civico che intercorre tra ristoratori/clienti. Un re-start complesso, che un po’ ancora spaventa e che avverrà in maniera graduale. Non coinvolgendo tutte le realtà all’unisono. Di sicuro, funge come prospetto fertile per immaginare un presente (e un futuro) in cui convivio e ristoro non rimarranno distanziati in eterno sotto la coltre di mascherine e assembramenti infestanti. Noi però, come già anticipato, abbiamo in cantiere ancora qualche cartuccia di Delivery Report da proporvi. Perché ci piace idealmente ricominciare e chiudere questa serie con 3 insegne molto significative. Un aggancio al motto del mitico Troisi (Ricomincio da tre), che ci serve per narrare chi continuerà a fare dell’offerta a domicilio una risorsa importante in questo periodo di transizione. O chi, addirittura, ne ha ricavato un format indipendente, con ulteriori sbocchi da avanzare in corso d’opera. Esempio nobile di questa applicazione, è il del progetto Turnè by Anthony Genovese. Cuoco di vaglia del bistellato ristorante Il Pagliaccio di Roma, che non ha bisogno di presentazioni, ma che, se volete saperne di più, aveva già rilasciato un’intervista alla nostra Ilaria Mazzarella qui sul suo inizio di quarantena. Genovese è una persona eccezionale, ancora prima di esser un grande chef. Capace di riversare sensibilità, estro e pungente ironia in ogni pennellata espressiva che si protrae per dipingere la sua identità. In questo side-project, ha scelto coscientemente di non deformare la linea del suo locale per adattarla al Delivery. Ma di comporne una nuova, scandita dalla rodata passione/affinità con la cucina orientale. Insieme a lui, una squadra iper-affiatata – a partire dalla figura portante di Matteo Zappile in sala – che dialoga e interagisce attivamente nella mission di questa proposta. Anche in versione take away: intrecciando manodopera fine dining e qualità, con prezzi davvero competitivi. Per assorbirne ogni goccia (di soia homemade) vi lasciamo al consueto Quarantine Quest.

Impressioni e condizioni in fase due, prossima a ulteriori cambiamenti. Come il tuo ristorante sta vivendo questo passaggio di transizione?  

Il ristorante è mutato con il mutare delle ore, abbiamo vissuto la fase 1 con estrema prudenza, cercando di capire cosa stesse succedendo, oggi attendiamo la fase 3 per tornare al nostro essere, per tornare a incuriosirci e a stupire i nostri clienti.

Quale è lo stato emotivo/professionale della vostra squadra?

Inizialmente abbiamo vissuto uno stato di profonda attenzione per la situazione, a cui è seguito uno stato di caparbietà e oggi tutta la squadra ha voglia di ricominciare e di dimostrare ancora una volta il valore e la passione per questo lavoro.

Turnè non è il Pagliaccio. Ma c’è l’animo del Pagliaccio in Turnè. Potete accennarci la mission in divenire e l’eventuale sviluppo di questo format Delivery?

Turnè prende vita da un progetto che nasce qualche anno fa, ci siamo sempre accorti che il Pagliaccio per la sua complessità e per la sua importanza era diventano negli anni qualcosa di non accessibile a tutti e noi stessi seguivamo rigorosamente una linea altissima di dettagli, di cura e di conseguenza anche dei costi che non ci permettevano alcune operazioni. Ecco che Turnè colma questa lacuna, Il Pagliaccio in versione smart, che ci permette di divertirci, di cambiare il menu più spesso e che soprattutto ci fa godere della leggerezza di poter osare. Al momento in questa fase 2 ha preso vita nei locali del Pagliaccio, ma a partire dalla fase 3 appena sarà possibile poterci muovere liberamente sul territorio, Turnè prenderà vita come progetto a sé stante, come Eva che nasce dalla costola di Adamo, allo stesso tempo avremo un locale dedicato.

Rispetto ad alcune perplessità sull’idea del fine dining a domicilio, soprattutto per i ristoranti stellati: quali sono i tuoi punti fermi per tutelare la qualità e l’identità del locale?

Il Pagliaccio non sarà mai in delivery, il Pagliaccio è sempre stato interpretato come una esperienza e tale da potersi confermare e rinnovare solo tra le mura di Via dei Banchi Vecchi. Abbandonando il concetto di cena=soddisfare un bisogno fisico, noi abbiamo sempre pensato che la forza del team risiedeva nell’atmosfera e nelle sensazioni che potevamo creare tavolo per tavolo, storia dopo storia, tutto questo è fattibile solo all’interno del locale dove servizio dopo servizio si creano, combinazioni di rumori, profumi e sensazioni che altrimenti in viaggio non sarebbe possibile.

Siamo stati lieti e sorpresi nell’ammirare un Matteo Zappile in versione fattorino. Motivato e agile nell’adattare il suo ruolo alle necessità del progetto e del momento condiviso. Come state gestendo ordini, consegne e packaging al momento?  

Matteo è tra le colonne portanti del progetto Il Pagliaccio, la sua estrema competenza non risiede solo nell’essere un professionista con tante esperienze sul campo ma a mio parere risiede nella passione e forza d’animo che ha per questo lavoro e in particolar modo per l’azienda. In questo periodo storico la flessibilità e il sapersi adattare alle situazioni risiede nelle persone intelligenti ed estremamente umili, caratteristiche che contraddistinguono il nostro direttore Matteo. Gli ordini di Turnè arrivano da diversi canali, telefono, di persona e attraverso i sistemi di delivery, è un mondo nuovo, che abbiamo imparato in queste settimane e che impariamo ogni giorno, abbiamo ricominciato da zero per creare una nuova esperienza di vita, soprattutto legata anche al packaging che inizialmente soffriva dei problemi di spedizione e che oggi riesce ad avere un canale migliore e più pertinente al progetto.

Abbiamo apprezzato molto il cocktail in abbinamento servito nel box di assaggi. È un modo per continuare a coinvolgere la sala anche in queste condizioni? Che portata avranno sala&cantina nel futuro di questo formato?

Il cocktail come avrai immaginato è una idea di Matteo, ha saputo interpretare e catturare l’essenza degli ingredienti che uso in cucina per creare un seguito in una bevanda che potesse tessere una trama tra sala e cucina, tra l’estro dei piatti e la competenza nel miscelare. In questo progetto è allo studio una linea di bevande dedicate che prenderà vita quando Turnè avrà il suo locale e il servizio un suo spazio.

Abbiamo apprezzato molto il cocktail in abbinamento servito nel box di assaggi. È un modo per continuare a coinvolgere la sala anche in queste condizioni? Che portata avranno sala&cantina nel futuro di questo formato?

Il cocktail come avrai immaginato è una idea di Matteo, ha saputo interpretare e catturare l’essenza degli ingredienti che uso in cucina per creare un seguito in una bevanda che potesse tessere una trama tra sala e cucina, tra l’estro dei piatti e la competenza nel miscelare. In questo progetto è allo studio una linea di bevande dedicate che prenderà vita quando Turnè avrà il suo locale e il servizio un suo spazio.

Come risponde la clientela? Avete criticità/osservazioni da mettere in evidenza?

La clientela segue il filone del Pagliaccio, ha tanta curiosità per capire come uno chef stellato si possa approcciare a una cucina del genere, ma a oggi a solo un mese dalla nascita di questo progetto posso dirti che abbiamo già una clientela abituale, siamo molto contenti.

Questo periodo di crisi condivisa può essere letto anche come un’opportunità per tessere una rete sana tra ristoratori? Quale è il vostro punto di vista?

Questo periodo sicuramente ha fatto si che alcuni legami si potessero stringere di più e altri invece separarsi per ideologie politiche di programmazione, ma in generale il ristoratore è patriottico e di forte passione, alla fine siamo tutti uniti per ripartire e per scrivere ancora una volta la storia della ristorazione capitolina prima e italiana poi.

Prospettive e idee personali sulla ripartenza della ristorazione romana e italiana. Esponi dubbi, sensazioni e speranze in merito. Senza filtri.

Se qualcosa ci lascerà questo periodo è sicuramente la consapevolezza di quanto questo Mondo sia fragile, di quanto l’uomo è fragile e di quanto tutto possa svanire per qualcosa di “invisibile”. Dobbiamo fare memoria di tutto questo e lavorare per costruire in maniera “sana” il nostro futuro, dobbiamo imparare a goderci attimo dopo attimo tutto il tempo che ci viene donato, noi ripartiremo, scommetteremo ancora una volta su noi stessi, sul team, tutti uniti per creare “l’esperienza Il Pagliaccio e Turnè” non ci arrenderemo ai facili giudizi o alle critiche. Roma avrà una nuova stagione, ricca di voglia di fare e di accogliere nuovamente i turisti che non potranno fare a meno di visitare la città più bella del Mondo.

DELIVERY REPORT
WApp Oriental Chronicles

Io: “Albe, non sai che scena. Matteo Zappile in sella al suo scooterone è approdato sotto casa qui a Torre Spaccata con il pacco in mano. Ma ti rendi conto? Trovo pazzescamente bella questa rimodulazione di ruoli al fronte di un periodo così ostico. Ammirevole sul serio. E poi, incassato il box, ho una bella suggestione da rimandarti. Visto che ormai abbiamo un’intesa più alchemica dei drink che ci siamo tracannati nello scorso episodio. Appena ho allungato il naso, i profumi mi hanno catapultato lungo i banchetti di street food etnici di Camden Town. Cemento, vapori asiatici, fritture sibilanti e atmosfere umamiche. So che hai vissuto a Londra, quindi qualche scorpacciata te la sarai fatta sicuro da quei pizzi?”

Alberto: “Caspita Bro bellissimo, certo che ce l’ho presente. Mi hai rievocato fotogrammi indimenticabili di quel periodo. Tra l’altro, l’idea di creare un set urbano un po’ tropicale, con piani che ammiccano al cemento e a quei contesti vaporosi di giungla metropolitana mi piace un casino. E sono in linea anche per l’entusiasmo rivolto alla consegna di Zappile in versione fattorino. Grandissima umiltà professionale, senza contare il bel gesto di confezionarci due drink personalizzati e abbinati agli ingredienti che Anthony ha utilizzato nei suoi piatti. Lavoro pregevole. E l’alchimia così, anche stavolta, si colorerà di un brio alcolico non indifferente”.

Io: “Non correre sul miscelato Blasetti, che poi scivoli e ti fai male. Siamo giunti quasi al rush finale di questi episodi, cerca di mantenere un po’ di contegno prima di arrivare in fondo. Non del bicchiere, mi raccomando. Comunque appoggio totalmente la visione jungle suburbana che ti sei flashato. Me gusta. Possiamo inoltrarci, come predatori selvatici, nella fase di assaggio. Tanto la metrica ready to eat di questi piatti necessità davvero il minimo sforzo per arrivare a sfoderare le fauci. E questi gyoza calienti, sono senza dubbio la mia prossima preda”.


Ravioli alla piastra con merluzzo, basilico e pomodorini, Ravioli alla piastra con maiale e cipolla caramellata, Ravioli alla piastra, cavolo cinese e funghi: i gyoza rientrano nella categoria dei cibi che mi mandano fuori di testa. Sunto perfetto di manualità, immediatezza e concentrazione di sapori, che mi spinge facilmente a divorarne badilate no stop. La versione di Turnè esibisce un impasto sartoriale fatto interamente a mano (quasi folle per una produzione da mole delivery) con farce e forme distinte per ogni raviolo. I ripieni (vegetali, ittici, carnivori) unificano fedeltà per il gusto orientale con una fresca virata verso orizzonti nostrani. La cifra stilistica di Anthony non molla un colpo e si impone con un bilanciamento perfetto tra contenuto e contenitore, che esplode a ogni morso. Non parco, il team del pagliaccio propone anche una salsa di soia speciale in cui inzuppare questi gioiellini. Che trip!

Polpette di granchio e maiale in agrodolce: grassezze amalgamante a confronto – crostaceo e suino – che sintetizzano una polpetta tanto sofisticata, quanto ghiotta e casalinga. Tradizione brillante di un binomio pregno di storia, che trova sussulto in un formato dal tessuto ultrapopolare. La salsa che lucida le sfere tinge i bocconi di gioiose venature sweet&sour che non annoiano mai il palato. Se qualcuno ha ancora riserve sul valore delle polpette, provate queste. Uno sballo.

Risone al salto, manzo piccante e verdure: alla vista del box, il primo pensiero che balena in testa è quello dello stir fried stick rice. Setacciando la pietanza col cucchiaio (dopo due agili colpi di padella) vi accorgerete che il geniaccio di Genovese ha trasposto anche questo piatto in una modalità autentica, ma vicina all’indole italiana. Il formato è un risone di pasta dalla tenuta impeccabile, condito a festa con coriandoli di peperoni scottati e striscioline di carne dal timbro agro-piccante. Una portata affabile e ricreativa, che sorprende per il tenore di leggerezza sostenuto sino al termine della degustazione. Trattato multiculturale e intenso, dall’accessibilità estrema.

Tataki di Manzo, insalata di cetrioli, fagiolini e mirtilli: scelta ardita quella di inserire ben due tataki (di carne e di tonno) in un menu a domicilio. Sia per il rischio di resa/cottura nel trasporto, sia per l’assenza di un contesto ristorativo che risulta idoneo per apprezzare una ricetta così istantanea nel servizio a tavola. La squadra di Turnè però supera egregiamente anche questa parentesi pericolose. Recapitando sotto casa (fino ai margini della nostra periferia romana) un prodotto ancora integro, tonico e vibrante. Tra il rossiccio/rosato ottimale nel cuore – con succulente infiltrazioni di grasso sano – e una raggiante reazione di Maillard in superfice. Ad accentuare e satinare i contrasti degli umori carnivori, ci pensa un poliedrico assolo vegetale che vale quasi più del main course. Tinture umamiche, digressioni fruttate e acidità risolutive che trasmettono tanto del Pagliaccio-pensiero nelle mura di casa vostra.

Crostata di mandorle, fragole e basilico: l’unica variante interattiva del menu di Turnè, che mette in scena la rinomata classe del Pagliaccio nel comparto pasticceria. In questo ritemprante dessert, l’assaggiatore è chiamato in gioco nel gesto elementare di farcire la base/tartelletta con crema, frutta e toppings in dotazione. Il lato ludico rallegra ulteriormente la fase finale del pasto, ma l’architettura di contrappunti e strutture che sorregge questo dolce esprime perfezione già di suo. Touché.

Note, in chat, a margine

Alberto: “Lore abbiamo un problema. Con tutte ste suggestioni orientali e questi ricordi di Camden ora ho voglia di prendere il primo volo utile per Londra. Sarà che con sta nuova fase post-lockdown ora mi sembra tutto più fattibile, ma quand’è che mi riporti a viaggiare oltre confine?

Io: “Fratello tieni duro ancora un po’, la sicurezza sai viene prima di tutto. Non è che hai esagerato anche stavolta con i drink in abbinamento? In fondo, l’intento di Anthony era proprio quello di farci viaggiare su rotte esotiche di sapori pur rimanendo con le chiappe spalmate sui nostri divani di casa. Direi che ha centrato il bersaglio. Ma non temere che avremo sicuro l’occasione di acchitarlo qualche viaggio oltre confine. Proprio come ai vecchi tempi. E sono sicuro che avrà tutto un gusto più inteso, vivo e veritiero. Proprio come gli assaggi contaminati che ha creato il team di questa incredibile Turnè”.

TO BE CONTINUED…

Episodio 0

Episodio 1: Doozo

Episodio 2: Retrobottega

Episodio 3: A Rota di Eufrosino con Negroni dell’Italian Cocktail Club

Episodio 4: Pascucci al Porticciolo

Episodio 5: Legs

Episodio 6: SantoPalato

Episodio 7: Spazio di Niko Romito

Episodio 8: 180g Pizzeria Romana

Episodio 9: Per Me di Giulio Terrinoni & Drink Kong

Testo di Antonio Boco

Foto cortesia di Edicola 518

Avanguardia o morte. Lo spirito di Edicola 518 è questo e il progetto non avrebbe senso, né successo, senza la sua allegra e un po’ folle spinta rivoluzionaria. Così, non bastava aver recuperato una vecchia edicola abbandonata, in una città di provincia come Perugia, per farne un luogo unico per gli amanti della bella carta, con magazine indipendenti e riviste altrimenti introvabili, fuori dai soliti circuiti commerciali. E non bastava mettere in piedi una vera e propria casa editrice come Emergence Publishing, avviare un secondo progetto gemello a Venezia (Magwall), immaginare e realizzare Paradiso 518, inaugurato appena prima del lockdown. Stavolta luogo con delle mura attorno, complementare a Edicola, un po’ covo della ciurma, sede, ufficio, magazzino dell’e-commerce (canale di vendita sempre più importante), spazio per piccoli eventi e dibattiti.

Non bastava, ed ecco allora l’ultima: “Dodici mesi con Edicola 518”.  Di che si tratta? In pratica un abbonamento annuale in cui ogni mese viene inviata una rivista cartacea o un libro, a totale discrezione della crew edicolista. Una specie di mistery book, con effetto sorpresa che testimonia la totale fiducia dei clienti verso il progetto.

“Si tratta di una sottoscrizione valida per un anno – confermano i soci della cooperativa – che consente di ricevere direttamente a casa le novità più interessanti dal mondo dei magazine e dei libri indipendenti. Una volta effettuata la sottoscrizione, gli invii proseguono in automatico fino allo scadere dei 12 mesi”.

L’abbonamento si può attivare dal sito emergenzeweb.it, ha un costo di 200 euro per coloro che abitano a Venezia e Perugia e di 270 euro per il resto d’Italia e per l’Europa. Ma ci sono anche altre offerte disponibili, come le Mistery Box da 50 e 100 euro o il sacchetto del Mistery Mag da 20 euro. In un momento così particolare, una ventata di irriverente e scanzonata avanguardia culturale. 

Testo di Cristina Ropa

Foto cortesia degli intervistati

Illustrazione di Virginia Giurlani

Le nostre care sfogline continuano a darci spunti di interessante riflessione che abbracciano non solo l’ambito culinario ma ogni aspetto della vita. Abbiamo incontrato Rossana Ferrari, figlia di una storica sfoglina di Modena e ora proprietaria del più antico negozio presente in città Pasta Fresca da Vanda la quale ci ha rivelato, oltre al germogliare della sua passione per questa professione, la sua preoccupazione per il futuro che teme non ci sarà per questa tradizione. Nuda e cruda qui si racconta. È quindi nata spontanea la domanda: ma veramente ai giovani non interessa più imparare a fare la sfoglia e, perché no, crearne un lavoro? Abbiamo scoperto, insieme a Simona Guerra, fondatrice di Otto in Cucina una scuola di cucina a Bologna, che esiste un altro pezzo di realtà e che tanto bisogna fare per valorizzare, per dare continuità e per plasmare la realtà a misura di ciò che siamo e di ciò che vorremmo essere. Senza limiti, né cliché. Non solo generazionali. Giusto per fare un esempio. Chi l’ha detto che la sfoglina debba essere solo donna? A noi poi piace abbattere le barriere, amare e tramandare universalmente, sdoganare presunte assodate verità, scoprire che non sempre tutto è per tutti ma che potenzialmente, anche sì.

Rossana Ferrarihttp://www.pastafrescadavanda.it/

Perché proprio la sfoglina?

Il negozio è il più vecchio della città, nacque nel 1964 da un’idea di mia madre dopo un’esperienza di lavoro da Fini. Io lavoravo in banca poi mi sono licenziata e mi sono unita a lei per portare avanti la sua attività. Devo essere sincera. Il lavoro di mia madre non mi piaceva, non era la mia massima ambizione. Adesso invece ho cambiato opinione. Lo faccio con passione perché il prodotto è buono, di qualità e piace. Soprattutto per Natale mi viene una carica incredibile che mi fa andare avanti a oltranza e non mi fa sentire la stanchezza. In quei giorni lì, vedere i mucchi di tortellini che si creano durante la giornata grazie al nostro lavoro e sapere che una buona parte di Modena e d’Italia li mangeranno mi da una grande soddisfazione.

Che differenza c’è tra i tortellini di Bologna e quelli di Modena?

I nostri sono fatti con la carne cotta mentre a Bologna li realizzano con la carne cruda. Ma non si è mai saputo quale fosse il vero tortellino. A Bologna sostengono che sia una tradizione loro e invece Castelfranco dell’Emilia, vicino a Modena, sostiene che sia nostra. Io metto carne di maiale, prosciutto, mortadella, Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi, noce moscata, sale e uova.

Pensi che i giovani porteranno avanti questa tradizione?

Sarebbe il massimo ma è difficile trovare delle ragazze che vogliano farlo. Secondo me sarà una professione che andrà a scomparire. Un po’ per esigenze lavorative delle nuove generazioni, un po’ perché è un lavoro molto stancante. Quando passano i turisti davanti alla nostra vetrata sono ammaliati da quello che facciamo, da come lavoriamo. Mi chiedono di fare foto, filmini, sono entusiasti. È un peccato che non ci sia anche qui, nei giovani, lo stesso spirito. Nel periodo natalizio ricevo un sacco di telefonate da signore disponibili ad aiutarmi ma hanno tutte una certa età.

Simona Guerra – https://www.ottoincucina.it/

Quando e perché nasce la vostra scuola?

Tutto è partito dalla sfoglia. Pur avendo la mamma e la nonna che sapevano farla io da piccola non ho mai imparato. Poi un giorno con un’amica abbiamo deciso di fare una serata dilettandoci in questa cosa. Era il 2012. Ci siamo divertite da morire. Poi un altro mio amico mi ha confidato che aveva il desiderio di imparare a fare la pasta fresca in casa. Abbiamo organizzato un’altra serata di questo tipo e da allora tante altre persone si sono unite nel chiederci di imparare. Da questa esperienza è emersa in me la passione innata per questo mestiere. Mi sono specializzata e ho deciso di aprire la scuola.

Ai vostri corsi ci sono giovani?

Sì! Abbiamo sia giovani che adulti, sia donne che uomini. Ci sono una serie di amatori che partecipano perché vogliono imparare a fare la pasta in casa per diletto altri che invece vorrebbero in futuro aprire una loro attività. Ho avuto ragazzi che sono venuti qui per poi esportare questa tradizione all’estero. Uno di loro ad esempio aveva in progetto di andare in Australia per aprire un negozio di pasta fresca.

Pensi che questa tradizione avrà più continuità all’estero?

No, penso che rimarrà anche qui. Abbiamo avuto anche persone che volevano imparare a fare la sfoglia con lo scopo di lasciare il vecchio lavoro e aprire una loro attività. Sono comunque consapevole che si faccia fatica a trovare sfogline che lavorino bene e che siano veloci. Una mia cara amica ha avuto questo problema e non è la sola. A ogni modo credo anche che il futuro per questa professione ci sarà. È vero che c’è la carenza di manodopera ma è anche vero che non esistono tante scuole che insegnino a farlo in maniera adeguata. Quello che penso è che vanno investiti più soldi e tempo in questo settore. Abbiamo una ricchezza e non la sfruttiamo.

Se avessi a tua disposizione un fondo perduto dedicato a questo ambito, come lo investiresti?

Farei un Festival sulla sfoglia. Con incontri, prove, convegni. Unirsi per ispirarsi a vicenda, ognuno mantenendo le proprie caratteristiche. Vorrei inoltre che ci fossero scuole specializzate nella didattica, fatte seriamente con docenti che abbiano competenza e che sappiano portare avanti una tradizione. Penso occorra anche prendere in considerazione farine alternative e portare il lavoro di fare la sfoglia a una consapevolezza più profonda del cambiamento che sta avvenendo ai nostri tempi.

Non mi ero mai accorta che sfogline fosse un termine sempre declinato al femminile. Non ho mai sentito parlare di sfoglini invece a vostri corsi ci sono anche tanti uomini. Come si approcciano a questo lavoro?

Ho unito tutti quelli che hanno partecipato ai miei corsi e ho creato gli Sfoglia Boys, ragazzi e uomini dai 17 ai 50 anni, che hanno la voglia di trasmettere questa passione e di mostrare che non è solo un lavoro per le donne. Abbiamo partecipato per esempio l’anno scorso alla Sagra della Mortadella in un paesino in provincia di Bologna dove abbiamo svolto delle piccole dimostrazioni di come si fa la sfoglia. C’è stata tanta partecipazione e divertimento per tutti. Abbiamo partecipato anche ad altri eventi a cui ci hanno invitato. Oltre ai bambini si avvicinano spesso tante persone anziane. Questo dimostra che la sfoglia attira ancora molto e suscita ancora un grande fascino. Amiamo far rivivere questa antica arte che vogliamo continuare a tramandare.

Testo di Andrea Petrini

Foto di Borderless Co. photographer Michael Jepsen per Cook_inc. 21

L’avevamo lasciato giovinuomo perennemente indaffarato, sempre in ritardo sulla sua ombra, indietro sempre di quattro squilli di cortesia e sette messaggini per farsi perdonare. L’ultimo in data: “la mia vita è un disastro, delle merde a tutto spiano”. Compreso l’emoticone rosso sangue del ti voglio bene ❤️. Non fossimo già sposati saremmo stati lusingati dalle sue affettuose dichiarazioni d’affetto. Perché Nicolai Nørregaard cuoco immenso è, ma brava persona, ottima e abbondante, pure di più. Per la pregiata clientela italiana, il cuoco doppiamente stellato di Kadeau a Copenaghen passerà nella storia del costume più recente per essere due volte arrivato primo (come i ciclisti di un tempo che ringraziavano in diretta la mamma “son contento di essere arrivato Uno”), il primo a strappare un Premium Award al Guinness dei primati. Fu infatti il capo cordata contro la Bolla Episcopale del nudo in copertina, posando per Cook_inc. 21 come mammeta lo fece, in adamica tenuta della Venere sguazzante nelle primigenie gelide acque dell’isola di Bornholm.

L’altro suo più recente, ma ben meno gaudio trofeo, appena appena del mesello passato, fu di essersi iscritto per primo, con uno sprint che colse di sorpresa il mondo intero, all’albo delle vittime cadute del COVID-19. I segnali non mancavano già, le grida d’allarme neppure, eppure quando Nicolai Nørregaard annunciò a fine marzo che Kadeau a Copenaghen non avrebbe ritirato su la saracinesca alla fine del lockdown per causa di bancarotta ufficiale, fu proprio quello il fulmine a ciel ancora quasi sereno in cui la planetaria foodosfera capì che la situazione era e sarebbe stata grave per tutti noi. Considerazioni a ritroso del tutto attuali: “Negli ultimi due anni avevamo massivamente investito, aperto nuovi locali, bistrots e bar, non solo a Copenaghen. Sull’isola di Bornholm, avevamo appena i lavori di rifacimento in toto della cucina e della sala del nostro Kadeau. Già dagli albori della crisi, a gennaio e ben di più a febbraio, si avvertiva una cauta disaffezione dei clienti. Ma quando, dal giorno all’indomani, l’undici marzo esattamente, il governo annuncia col prossimo confinamento la chiusura immediata di tutti i locali pubblici, se hai più di ottanta persone iscritte sulla busta paga ti ritrovi logicamente con dei seri problemi di solvibilità. Oltre a una comune drastica riduzione dei salari del trenta per cento, c’era poco da fare. Un paio di settimane più tardi ci siamo ritrovati a dichiarare il fallimento. Questo accadde prima del piano d’aiuto economico proposto, come in altri paesi europei, dal governo danese”.

La potatura di qualche ramo poco fruttuoso (“il ristorante di kebab aperto nel parco di Tivoli a Copenaghen che non ha mai funzionato quanto preventivamente aspettato”) e a seguire la fine dello storico sodalizio con i partner di sempre, ecco saldati gli affari correnti della vecchia società (“la prima cosa fatta fu pagare tutti i nostri fornitori”) e il Danese sempre in piedi riparte pronto per delle nuove avventure. “Ci siamo separati dal bistrò dell’hotel di Bornholm e ricentrandoci essenzialmente, con l’avallo dei nostri nuovi finanziatori, sulle matrici originali della nostra cucina”. Ovvero le flagship, i due Kadeau – il ristorante urbano pluristellato nel centro della capitale danese e quello insulare, nell’eremo natale del biondo cuoco. Allora, tenetevi pronti, si ripartirà. Ma quando ancora non lo si sa. Mercoledì 13 maggio alle 17h30 Nicolai brancola, come tutta la confraternita danese (e italiana, francese, inglese, tutto il mondo essendo un paese etc.…) nel buio. “Da noi, lo sconfinamento piano piano va avanti. Ufficialmente i ristoranti dal lunedì 18 potranno riaprire i battenti. Ma stiamo ancora aspettando con le direttive sanitarie e tutte le misure da prendere per rispettare la distanziazione sociale. Saremo tutti in maschera? Quale sarà la distanza regolamentare tra due tavoli? A qualche giorno dalla riapertura il governo ce lo deve dire ancora. Non serve a nulla scagliar la prima pietra, la pandemia ci ha colto tutti impreparati. Ogni paese ha reagito a vista facendo del suo meglio, commettendo inevitabili – ma scusabili – errori”.

Il ristorante Kadeau a Bornholm

Omnisciente, come i nostri governanti, Nicolai non lo è. Ma visti i pargoli preadolescenti, con i ricordi dei compiti a casa del doposcuola da sorvegliare tra due servizi al ristorante, l’aritmetica non se l’è scordata. Sa bene che due più due fa sempre quattro. “Con le frontiere chiuse e che riapriranno chissà quando, è chiaro che quest’anno la clientela straniera ce la scordiamo. A Copenaghen per tutto il 2020, non ci sarà. Dovremo contare solo su quella locale. Con la crisi attuale gireranno pochi soldi, faremo meno coperti. Abbiamo fatto tutto il nostro possibile, ma ci siamo dovuti separare da una parte della nostra equipe. Riapriremo, diciamo in formato ridotto, questa estate dapprima il Kadeau di Bornholm poi, col fine stagione, quello di Copenaghen”. Prudenza, attentismo, sperano che il Nuovo Mondo che verrà non assomigli fin troppo a quello di prima, anche in peggio. Di sicuro ci sarà meno fame… di lusso, il fine dining dovrà riscattarsi un’inedita forma di legittimità. “In città, quando si ripartirà con la cliente locale, testeremo la situazione. Meno tavoli, più spazio, menu se possibile meno lunghi e meno cari, magari dando più spazio al bar e al giardino. Ma la vera posta in gioco, oltre a quella economica, sarà come non abbassare la guardia: come essere più accessibili, in tutti i sensi, senza per questo abdicare la linea progressista della nostra cucina”. Ripartire da capo se non proprio da zero. Dando tempo al tempo, per rifare il punto della situazione. Chi sono, dove sono, dove insieme si andrà. Festeggeremo insieme appena si potrà. A Bornholm, o a Copenaghen dalla Noma Burgerteca, primo evento post-Covid (apertura mondiale, mercoledì 21). “Male che vada, se le frontiere non riaprono prima dell’autunno, ci si rivedrà il 9 novembre all’European Food Summit di Lubiana”. Buone nuove per i fans. Con cinque mesi di lavoro davanti a sé, Nørregaard – ecchecazzo!!! – avrà sufficientemente tempo per completare la sua relazione: “Hey, I’m just a Danish boy from the countryside: what the fuck do I do know about male toxicity?” Non stiamo manco a dirlo: figura già in alto nella play list dei stand up più attesi del 2020.

Testo di Miguel Pires

Foto di Paulo Barata per Cook_inc. 22

Traduzione di Flora Misitano

Circa due anni fa, quando ci siamo incontrati diverse volte per l’articolo che mi accingevo a scrivere per Cook_inc 22, ad António Galapito mancava quasi il tempo per respirare. Il Prado, il suo ristorante “farm to table” aperto meno di un anno prima a Lisbona, era in auge, sempre al completo com’è stato d’altronde fino alle prime cancellazioni dovute alla pandemia da Coronavirus, nel marzo scorso. Una brigata unita (di sala e cucina), impegnata con una certa regolarità in attività sul campo e che viveva a un ritmo accelerato, ha visto di punto in bianco la vita iniziare a muoversi a rallentatore fino all’arresto totale per motivi che l’hanno completamente sopraffatta. E nonostante tutto, in quel mese, pur con il turismo in ginocchio e molti clienti locali che iniziavano a restare a casa, il ristorante ha continuato a lavorare bene. Ma già qualche giorno prima che il governo portoghese dichiarasse lo stato d’emergenza, il 13 marzo, capivano di doversi fermare e comunicavano la chiusura temporanea a tutela della salute del personale e dei clienti stessi. António Galapito sognava di rallentare un po’, ma ovviamente non in questi termini. Le prime due settimane sono servite per cercare di capire cosa sarebbe successo e per fare un piano d’azione. Tra le varie misure, decidevano di iniziare a proporre un servizio da asporto e di consegna a domicilio. Non solo per cercare di ridurre il danno, ma anche per far sentire la propria presenza e mantenere un rapporto con i clienti. Diverse settimane dopo la decisione, ci siamo sentiti.

Come state vivendo questi tempi di pandemia?

Le prime due settimane sono state una sorta di apprendistato. Abbiamo cominciato a capire che il modo migliore per adeguarci era vivere alla giornata, facendo il punto settimana dopo settimana, per capire se fossero necessari dei cambiamenti e quali. Ogni settimana è completamente diversa dall’altra e l’attività deve giocoforza adeguarsi.

L’interno del ristorante Prado

Avete messo il personale in cassa integrazione e iniziato a offrire un servizio da asporto e consegna a domicilio. Come sta andando?

La cosa più sensata è stata sfruttare tutte le misure di governo. Poi provare la consegna a domicilio e investire sulla vendita di prodotti (oltre al ristorante, esiste il Prado Mercearia, uno spazio con una proposta più semplice di pasti e una parte di alimentari/mercatino). Abbiamo dovuto anche immaginare cosa la gente avrebbe richiesto di più. Non facile. Non abbiamo ancora risposte certe. Va… Secondo l’ultima analisi dei numeri che abbiamo fatto, in pratica la decisione di continuare (con le consegne a domicilio) o meno era indifferente, perché non riuscivamo a fatturare abbastanza. Cioè, mettere il personale in cassa integrazione o restare aperti e pagare un po’ di più gli stipendi non cambiava sostanzialmente.

Ma avete deciso di restare aperti, come mai?

Perché dobbiamo mantenerci attivi. Se le perdite fossero state superiori non l’avremmo fatto. In questo caso è preferibile esserci.

Siete passati da una fase in cui lavoravate come pazzi a un arresto totale

Da un estremo all’altro. Ma si tratta di mantenere lo staff operativo, fare in modo che i clienti sappiano che ci siamo, che continuiamo a esserci. Abbiamo anche continuato a cucinare una volta la settimana una cinquantina di pasti per un’associazione di beneficienza. Loro ci mandano i prodotti e noi li prepariamo. Niente di ricercato, cose semplici. Abbiamo anche preso in considerazione nuove proposte per quando potremo riaprire.

Quali misure prevedete di adottare per la riapertura? Avete già definito qualcosa?

Dobbiamo aspettare di vedere cosa decreta il governo. Siamo fortunati perché abbiamo uno spazio relativamente ampio, un impianto di condizionamento che ci permette di far accomodare tutti i clienti su un solo lato della sala, in modo da non far circolare il virus. Abbiamo anche studiato il distanziamento tra i tavoli e valutato cos’altro possiamo fare. Vogliamo che i collaboratori si sentano sicuri con le decisioni che prenderemo a tempo debito. E che anche i clienti si sentano protetti. Ma come dice il mio collega José Avillez, ci vuole anche grande responsabilità da parte del cliente. E non sarà facile, perché sarà esattamente il contrario di tutto quello che abbiamo sempre difeso al Prado. L’esperienza dei ristoranti risentirà moltissimo delle norme che saranno imposte.

Ma non credi che queste norme siano importanti perché si riacquisti fiducia?

Credo che alcune lo siano, ma non si può esagerare. Perché sennò finirà per uccidere di più la cura che la malattia. Si era parlato di misurare la temperatura a personale e clienti all’ingresso, di tenere i prodotti in quarantena in un apposito spazio per quattro giorni, di cucinare tutto ad almeno 65°C. Fortunatamente non sono state misure confermate.

E cosa cambierete nella vostra proposta? Con il turismo fermo dovrete adattarvi al cliente locale. Dovrete ritoccare i prezzi, modificare il tipo di prodotti che servite?

Immagina di dover ridurre la capacità del locale a 1/3 e in più abbassare anche i prezzi. Se abbassi i prezzi drasticamente non vale neanche la pena riaprire. I costi sono talmente alti che il gioco non vale la candela. Se il ristorante poi non si riempisse neanche per un terzo, lasciamo perdere. Non abbiamo ancora affrontato la questione dei prezzi, se ridurli o meno. Probabilmente dovremo ridurre alcuni prodotti premium. Ma penso che in realtà siamo sempre stati equi. Facevamo pagare quello che c’era da far pagare. Uno, per il lavoro, e due, per la rarità di alcuni prodotti e per la difficoltà di reperimento.

Dopo questa chiacchierata e dopo che è stata fissata al 18 maggio la data di riapertura dei ristoranti, il governo portoghese ha pubblicato degli orientamenti per il settore della ristorazione. Sulla base di tali orientamenti (che prevedono la riduzione della capienza massima del locale e un distanziamento fisico di 2 metri tra le persone, privilegiando l’uso degli spazi all’aperto, il servizio da asporto e le prenotazioni) il Prado aprirà il 21 maggio, nella prima fase ancora con lo staff ridotto, solo tre giorni la settimana (giovedì, venerdì e sabato) e unicamente a cena, con un’occupazione di poco superiore al 50% della capienza massima. Se riusciranno a fare tra i 25 e i 30 coperti al giorno, probabilmente abbandoneranno il servizio di asporto e consegna a domicilio.

António Galapito Delivery
Foto di Miguel Pires