Tostada di Pescado

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Cultivar Agency

HERE WE UNBOX AGAIN

Dopo la lunga collana del Delivery Report – in tandem col fotografo Alberto Blasetti nel primo lockdown – mai avrei pensato (e in parte neanche voluto) di dovermi riconfrontare con consegne a domicilio o asporto di ogni tipo. Eppure, eccoci di nuovo pittati in restrittive tinte gialle, arancioni e rosse (per i più sfortunati), costretti ad affrontare un’epopea pandemica dura da far evaporare. Nella Capitale, vige il motto Orange is the new Black, almeno fino al 16 Febbraio, ma non necessariamente sfumando su cromatismi carcerari da serie Netflix incatenati al divano. C’è (nuovamente) una fascia di ristorazione e cuochi che tenta di reinventarsi e riadattarsi al moto incalzate dei DPCM. Fattore che induce alla speranza, ma che pone rinnovate perplessità sul quanto la fibra e le risorse di queste realtà riuscirà ancora a resistere. Teniamo al riparo i dubbi – per non abbassare mai troppo le difese – e ci scaldiamo animo e panza con le offerte Delivery/Asporto.

Il team di Carnal

CARNAL: UN FORMAT SABROSO

Nel riavvicinamento del quinto tipo con unboxing, scatoloni e pacchi refrigerati, mi sono imbattuto nella serie di Box confezionati da Carnal di Roy Caceres. Lo chef colombiano, ormai naturalizzato in Italia da anni che di sicuro molti di voi ricorderanno per l’impronta contaminata e identitaria che aveva impresso nella scena romana col suo ex-ristorante stellato Metamormosi. Dopo un sano intervallo di gestazione e refill energetico, Caceres è tornato in pista già da qualche tempo con una personalissima insegna a sua immagine: Carnal, appunto. Un format che ben ricalca la volontà di rinascita che sta segnando molti cuochi in questo frangente storico, dove Roy ha saputo tirare a lucido le sue radici Sudamericane in un contenitore drasticamente più ludico, disinibito e schietto del precedente trascorso fine-dining. Partendo dal concetto di fratellanza che in lingua madre si traduce nel nome del locale, ha spogliato le sue creazioni da orpelli e paletti stilistici di ogni genere: riconnettendosi allo Zenith dei sapori a lui più cari, alla gioia del cliente e soprattutto alla sua gioia nel cucinare ciò che ama davvero. Un concept modellato in maniera ineccepibile dalla comunicazione/immagine coordinata della Cultivar Agency. Capace di riassumere in grafiche polpose, video vintage-accattivanti e nel succulento claim Morso Sabroso l’inedita filosofia di Caceres, ingaggiata con suo fratello, con Andrea Racobaldo in sala e con l’amico e collega Riccardo Paglia. Un progetto che mixa abilmente (anche nel comparto cocktail) il bagaglio culinario di Roy con le sue influenze colombiane, prodotti, idiomi gastronomici e accenti italici, ma anche il patrimonio gustativo dell’America Latina tutta. Tenendo il focus ben puntato sul godimento, la celebrazione spigliata del convivio e l’immediatezza.

Anticuchos di cuore

CARNAL BOX: PROPOSITIVITÀ A DOMICILIO

Gli stessi tratti che riappaiono impacchettati nella sua serie di Box in Delivery: prototipo già brevettato durante il primo maggio dell’iniziale Quarantena (con un divertentissimo kit da grigliata interattiva) e che ora contempla anche le versioni Pescado e Tacos. Quest’ultima è quella che ha rianimato il mio pasto in ciabatte e improbabili outfit casalinghi, facendomi beccare (con discreto stupore) proprio lo chef dinnanzi al mio uscio, in assetto da ragazzo delle consegne. Sgrassato l’imbarazzo del mio look da clochard, ho scorto un bagliore rimpolpato negli occhi di Roy che faceva capolino dalla mascherina. Inaspettato, visto il periodo segnante per la ristorazione, ma pregno di fiducia, produttività e amore ripristinato per la propria operosità ai fuochi. “Continuiamo a incassare colpi, verissimo, ma continuo a pensare che questa pandemia abbia su di me anche effetti benefici” dice. “È stato complesso nonché faticoso rimettermi in gioco con un locale così diverso dal passato e poi trovarmi a sbattere contro il muro della quarantena e degli eventi odierni, ma tutto ciò non fa che spronarmi a ricercare nuove idee, formule e modalità di applicazione. Questo il tesoro che sto riscoprendo, oltre al piacere di cucinare senza inibizioni o recinti. L’allarme Covid continua a solleticare il mio senso di sopravvivenza e challenging smarcando quasi ogni traccia di paura per l’errore che ha sempre rischiato di bloccarmi in questo lavoro. Nel paradosso delle condizioni limitanti mi sento molto più libero di provare cose nuove, anche di divertirmi improvvisando e tenere sempre in caldo idee in fermento per attuarle appena possibile. Peggio di così non può andare, hanno ripetuto in tanti. Forse proprio per questo è più sano estrapolarne il meglio per non affossarsi in un circuito di paure ben tangibili su diversi fronti”.

LA CUMBIA DEI TACOS

Inappuntabile. Come il box che mi recapita in mano, a mo’ di sunto espressivo e fisico del suo mood. E in effetti c’è proprio tutto quel sentimento colorato e scalpitante racchiuso in salse, dressing, intingoli e tortillas, sigillate dal provocatorio adesivo Carnal Box Illegal! By Cultivar. Aggiungo inoltre, per i miscredenti/scettici dei kit da montaggio DIY, che il contenuto si rivela a prova del peggior inetto delle stufe. Preservando al contempo freschezza, complessità gustativa e un impareggiabile guizzo giocoso nella composizione delle vivande. Basta caricare in sequenza le bustine con le pietanze principali e le tortillas (ancora nel sottovuoto) direttamente nel microonde a 600°C per un minuto. Avete sentito bene! Proprio il mio salva-vita in tempi di magra per scongelare minestroni: schiaffatele senza remore, massaggiandone poi il contenuto e lasciando riposare qualche secondo. Munitevi di ciotoline, piatti da portata e un panno di lino tiepido per preservare in caldo le tortillas una volta tolte dall’involucro.

Riso in teglia

E poi? Poi parte la cumbia sabrosa del Carnal in versione Delivery. A vostra totale scelta di ritmo d’assemblaggio, piroette condite e saporosi morsi contaminati. Una crema suadente e folta di fagioli refritos da spalmare sulle sopra-citate Tortillas al mais bianco e blu nixtamalizado (realizzate dal Team di Caceres) come pista da ballo di partenza. Poi, seguendo appetito e fantasia estemporanea, si può optare per una colossale Pancia di manzo marinata e affumicata con legno di faggio dagli spigoli aromatici inebrianti; i caramellosi sfilacci di Costine di maiale a cottura lenta&prolungata, con persistenza papillare di egual spessore. O ancora l’eccezionale Pollo marinato e arrostito con un mole d’ispirazione messicana, ma riadattato secondo metrica ballerina del Carnal (circa 20 ingredienti top secret); per l’apporto di freschezza e balsamicità, addizionate l’Insalata al cipollotto crudo, ravanelli e coriandolo;per la spinta grassa ed emoliente la dolcezza total green del guacamole; infine, un po’ di piccantezza dello Jalapeño chileno; la verve pungente della mayo al chipotle (drogosa); una spruzzata acetic-agrumata del lime e l’immancabile nota croccante: non barbosa e inflazionata come sovente capita, ma ricalcata da squisiti chicharones (cotenna di maiale soffiata) handmade. Il vostro Tacos, qualsiasi combo di passi di danza abbiate scelto, saprà stendervi dal piacere e dalla fedeltà dei sapori rollati in mano.

Box Pescado

Oltre a sollazzarvi come non mai nel rito ludico del montaggio-compartir: suona benissimo in solitaria, ma almeno in due spacca molto di più! In fondo al box e alle vostre voraci velleità, troverete anche dei turbo-churros da rigenerare in forno, con una crema arequipe alla vaniglia: simil-dulce de leche d’estrazione colombiana che suggella questo vincente melting-pot di culture made in Carnal.In calce, io invece aggiungo che questi box si coloreranno ulteriormente nei prossimi mesi (a prescindere dalle tinte regionali) con jam-session a 4 mani in compagnia di altri cuochi capitolini (Daniele Lippi, Cristina Bowermann e Francesco Apreda tanto per cominciare). Roy, mi spiffera inoltre il suo desiderio di rendere il suo locale un formato replicabile non solo su suolo romano. Palleggio con entusiasmo ulteriori rivelazioni sino a momenti più floridi. Perché, oltre il bypassabile lato scaramantico, i sogni vanno sussurrati e perpetuati con dolcezza e seguendo i propri tempi d’attuazione. Come lo è stato quello del Carnal; come in questo momento critico, pare assumano un significato più necessario che mai.

Carnal Box Illegal –> carnal.it/

Anche i curatori di Masterchef Italia leggono Cook_inc. Ecco alcune immagini ufficiali della collezione di Cook_inc. negli studi di registrazione di Masterchef 10. Su masterchef.sky.it trovate tutte le puntate dell’ultima edizione, ancora in corso.

Testo di Luca Sessa

Foto di Luca Sessa e Ufficio Stampa

La parola “novecento” porta in maniera naturale a fare una serie di associazioni: dall’epoca storica al libro di Baricco, passando per il capolavoro cinematografico di Bernardo Bertolucci. Nella storia che raccontiamo oggi però dobbiamo fare ricorso alla valenza numerica di questo termine, che nello specifico indica il numero di etichette presenti in una piccola e suggestiva realtà del quartiere San Giovanni di Roma, quella dell’Enoteca Verso. Una dei riferimenti linguistici del nostro paese definisce l’enoteca quale “raccolta di bottiglie di vini pregiati di vario tipo in cui i vini sono conservati per la vendita, o anche per la degustazione”, un luogo che racchiude in sé il senso della convivialità e dell’accoglienza.

Elementi caratterizzanti anche dell’Enoteca Verso, giovane (ma non troppo) insegna divenuta il riferimento per il bere bene ma, anche, per mangiare proposte interessanti. Una carta dei vini ricca e versatile che per l’appunto comprende circa 900 etichette è il cuore pulsante della creatura voluta e creata da Giorgio Mansueti che coadiuvato da Mirko Di Mambro, appassionato sommelier, propone circa 20 vini alla mescita e soprattutto l’interessante opportunità di poter bere qualunque bottiglia al tavolo praticamente a prezzo di scaffale. Una cantina in cui sono presenti prestigiose etichette ma anche vini di piccole realtà artigianali territoriali, con un focus particolare sul mondo dei vini naturali, una scelta portata avanti sin dai primi tempi per valorizzare la biodiversità della vigna.

“Anche in questo periodo abbiamo avuto una certa continuità per quel che concerne il lavoro, con la piacevole sorpresa del wine delivery: clienti affezionati hanno chiamato tutti i giorni, a qualunque ora, per ordinare varie tipologie di bottiglie” racconta Silvia Cruciani, responsabile di sala. Il vino recita quindi il ruolo da protagonista, accompagnato in perfetta armonia dalla cucina che poggia la propria proposta gastronomica su piatti ricercati ma allo stesso tempo semplici e rassicuranti, sapori conosciuti e apprezzati presentati con cura.

Un lavoro che parte dalla selezione di prodotti e produttori, di interlocutori di qualità, e che trova piena espressione nel talento di Fulvio Penta (esperienze al De Russie, da Colonna, al Porto Fluviale e al Pastificio San Lorenzo), che ha creato un menu che si affianca alla carta dei vini senza cercare voli pindarici, ma proponendo una gustosa concretezza. Prima di raccontare la nostra esperienza a tavola è d’obbligo spendere alcune parole per lo stile del locale, un ambiente rustico, molto caratteristico, intimo e accogliente, che punta sul legno e sulle pareti con mattoni a vista e archi per dar vita forma materiale al concetto dello “stare bene”.

Ed eccoci alla prova d’assaggio, una particolare esperienza che si è sviluppata su un doppio binario, uno per il vino e l’altro per il cibo, partendo da un assaggio di tapas con le bruschette con Carciofo Agnoni e culatello di Zibello D.O.P. e con Stracciata vaccina e alici del Mar Cantabrico “Reserva”, per poi proseguire con le Polpette di maialino con salsa tzatziki e la Tartare di filetto di tonno rosso con mela verde e maionese al nero di seppia. Sapori piacevoli, piatti ben eseguiti, l’ideale accompagnamento per il vino biologico frizzante Col Fondo di Case Paolin e per il Noble Kiara di Ficomontanino.

È poi giunta in tavola la Cacio e pepe con carciofi, conosciuta variante di un grande classico, piatto buono, confortante, divertente, con un ingrediente solitamente ostico da abbinare a un vino (il carciofo), che ha però trovato buona armonia con il “Fol” di Ezio Cerruti. L’ultima portata salata, il Maialino cbt con mostarda cremonese e chutney di peperone, ha messo in luce l’ottima fattura degli elementi accessori, tutti preparati dalla brigata di cucina, e la perfetta cottura della carne. Grande sorpresa i dessert, con un ottimo Tiramisù e un buonissimo Cannolo siciliano scomposto con ricotta, cioccolato e frutta candita, apprezzato per l’equilibrio e la misurata dolcezza.

Enoteca Verso

Via Taranto, 38

00182 – Roma (RM)

Tel.: +39 06 7045 4326

www.enotecaverso.it

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

Alla ricerca di un dolce festaiolo a prova di Gabri (sono scarso con il bilancino), Marasca ha superato sé stesso in effettività e semplicità. Prima di lasciargli la parola per queste Cannelés, mi piace considerare come le cose che a volte amiamo di più siano anche le più semplici. Una canzone alla radio che ci sorprende mentre siamo nel traffico, un bicchiere di vino a fine giornata, due chiacchiere, il mare.

Avevamo in programma un Mont Blanc (considerate la ricetta alpina di Meredith Erickson su Cook_inc. 26, per quello) ma poi nel tentativo di semplificare la vita a tutti voi numerosi lettori (me incluso) abbiamo virato con decisione verso questo dolce, semplice ma sabroso, la cui storia è scritta a chiare lettere nei suoi ingredienti base. Non sono mai stato a Bordeaux, ahimè, ma recentemente ho iniziato ad andare in barca a vela. Ho ancora troppe poche lezioni sotto la cintura per darmi arie ma una cosa l’ho capita: si può navigare benissimo barcamenandosi tra flutti e correnti, aggiustando freneticamente le vele per accontentare ora gli uni ora le altre, ma è un’occasione sprecata. Il tempo passa e ci si trova esausti in mare aperto. Lì è facile smarrirsi. Invece, a scegliere un punto all’orizzonte e trovare la migliore andatura per raggiungerlo, senza indecisioni, a cuor leggero, quello è segno di grandezza vera. Questo si applica a tante cose: in cucina, nella scrittura, nel tennis e così via: non bisogna aver paura della semplicità, ma considerarla una tensione, una meta. Un punto di arrivo. Che vi piacciano le cannelés o no, (ma credo di si, per lo meno in versione Marasca) spero che i ragazzi di zia, le ragazze di Cook_inc. (scusa Frans), continuino su questa rotta per molti anni a venire. Respirando liberi all’aria aperta. Buone feste, buon anno nuovo.

Parola a Christian Marasca

“Mi soffermo poco a differenza delle precedenti perché questa è proprio una preparazione molto molto semplice ma di una bontà estrema! Il discorso che possiamo ampliare intorno a questa ricetta è che c’è un ingrediente segreto, che abbiamo tutti a disposizione e dobbiamo farne tesoro, specialmente in pasticceria: IL TEMPO. Perché dico questo? Perché la ricetta del cannelé non è nient’altro che un mélange di ingredienti mixati con un minipimer a immersione, che tramite la maturazione in frigorifero arrivano a quel risultato pazzesco di un dolce super caramellato, croccante fuori quanto morbido e profumato dentro”.


per circa 15 cannéles

450 g di latte intero
20 g di burro fuso 
1 baccello di vaniglia
scorza di un limone
25 g di rum
20 g di tuorlo
25 g di uovo intero
115 g di farina 180 w
225 di zucchero semolato
2 g di sale fino 


Mescolare zucchero e farina setacciata in una ciotola, in un bricco cominciare a inserire nel seguente ordine: latte, burro fuso, tuorlo, uovo, semi di vaniglia, scorza di limone e il rum. Continuando a mixare, aggiungiamo la parte “secca“ della ricetta con un cucchiaio. Una volta amalgamati gli ingredienti, mettere in un contenitore a maturare per ALMENO 48 ore, almeno! Il tempo ci servirà a far maturare i profumi dell’impasto e ci aiuterà a ottenere un cannellé molto alveolato all’interno.


Una volta passate 48 ore, passare al setaccio l’impasto ed emulsionare nuovamente in modo da rendere omogeneo il composto, quindi versarlo negli stampi (imburrati se di rame, senza nulla se di silicone) lasciando 1mm dalla parte in alto, infornare quindi a 190°C per circa 1 ora, ma questo dipende dal vostro forno, ricordatelo sempre!

Il cannelé dovrà apparire ben caramellato su tutta la superficie, non preoccupatevi se all’inizio vi sembreranno troppo cotti, all’interno risulteranno morbidissimi! 

Dedico la ricetta all’amico pasticciere Thierry Tostivint, che purtroppo oggi non c’è più, grandissimo conoscitore della pasticceria e della grande tecnica francese. Questa ricetta è sua, io mi prendo solo il merito di riprodurlo.

I dolci di Christian Marasca li trovate da Zia Pasticceria Door to Door: https://www.facebook.com/ziapasticceria/

Un’apprendista norcina in Macelleria Bacci

Testo di Greta Contardo

Foto di Duru Begum Ozupek

Margherita ha 27 anni, gli occhi vispi e una bella responsabilità positiva tra le mani, letteralmente tra le mani. È nata e cresciuta a Milano con la passione viscerale per il cibo per indole famigliare e la vocazione per il bere bene sviluppata crescendo. Si è laureata all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, ha lavorato per qualche anno nel mondo della distribuzione del vino che tanto la affascina, poi la vita da ufficio ha iniziato a starle un po’ stretta. Rientrata a Milano al principio di questo strano 2020 con la testa annebbiata e il futuro nuvoloso, ha iniziato a dare ascolto a una certa vocina che per tempo ha riecheggiato nella sua testa cercando di indicarle la strada. L’ha sentita spesso ma non l’ha mai ascoltata davvero; finché un giorno qualunque il suo fratellone l’ha invitata a pranzo e l’ha spronata: “Marghe ma perché non te ne vai un po’ dai nonni? Hai un’età in cui lo puoi ancora fare, non hai niente da lasciare; impari e poi facciamo qualcosa insieme”. Bingo.

Margherita è una Bacci. I Bacci sono macellai a Montignoso (un bel paese ai piedi delle Alpi Apuane tra Massa, Carrara e la Versilia) dal 1925; da quando il bisnonno Antonio, noto come il norcino itinerante in bicicletta, decise di non conciare più i maiali a domicilio per aprire la sua macelleria con bottega. Ad Antonio qualche anno dopo si affiancò nonno Vinicio – ancora all’attivo in macelleria alla veneranda età di 90 anni, 74 di lavoro effettivi – al quale si unì lo zio Massimo circa 30 anni fa. Sono quasi 100 gli anni di storia della macelleria con bottega nel piccolo paese di Montignoso. Oltre 100 gli anni di sapere artigiano tramandato e perfezionato che hanno portato questa realtà a esser apprezzata (anche oltreoceano) soprattutto per le lavorazioni dei salumi senza conservanti né zuccheri aggiunti, sfruttando le sole fermentazioni naturali curate con dovizia dei particolari, maestria nella gestione della materia prima di qualità e delle ricette rodate dei Bacci.

Speciali la salsiccia (da mangiare rigorosamente cruda) e la mortadella nostrale, una sorta di salame morbido a macinatura fine proposta in tre versioni: classica, con vino rosso e al lardo. Poi il guanciale, la pancetta, il lardo (stagionato nelle conche di marmo di Carrara risalenti al 1896) e il cotechino. Ancora la soppressata e la specialità più rara e popolare: il biroldo, rilanciato da Massimo, realizzato con le parti meno nobili del maiale amalgamate con il sangue e conciate con sale e spezie. “Un salume che dovrebbe costare oro per la lavorazione che richiede” afferma Massimo.

Con una perla rara così sotto le chiappe e la spinta del fratello, Margherita si decide: sarà apprendista norcina. Non una norcina qualunque, “non voglio sembrare la prima arrivata, ma nemmeno la più brava” racconta Margherita. “Devo sapere tutto il possibile: dal lavoro effettivo in macelleria a come sono allevate le bestie che lavoro. Vorrei andare a vedere tante realtà per avere una visione generale sul mondo dei salumi, così come ho fatto per il vino”. Nonno Vinicio ha sviluppato la parte macelleria, zio Massimo si è concentrato di più sulla parte salumi perché è quello che gli piace fare. Margherita vorrebbe cercare piccoli allevatori speciali per andare a lavorare con loro. “Devo capire come gestire le diverse reazioni delle carni nelle ricette consolidate con materie prime non standard, ci vorranno tempo e pratica”. L’eredità da cogliere, introiettare e sviluppare è grande e il progetto per dare continuità all’attività di famiglia e aggiungere un pizzico di personalità mese dopo mese prende forma. Prima nella teoria: un luogo (dove e cosa si vedrà) a tema salumi, esclusivi; “oltre a questo vorrei dare la possibilità di far bere un bicchiere di vino; il vino che piace a me” prosegue.

La fase uno è già in corso, da poco più di un mese Margherita ha preso dimora a Pietrasanta; è apprendista norcina. “Qui mi sento davvero a casa e non so spiegare perché; quando guardo le montagne, quando entro in questa casa, io mi sento a casa. Sono cresciuta a Milano e lì non ho mai avuto questa percezione. Sto apprezzando tantissimo questa sensazione e i miei nonni, ho deciso di cercare di tirar fuori da tutti loro tutto quello che sanno. Ho un quaderno per le cose della macelleria e un quaderno per le ricette della nonna. Mi sto rendendo conto che devo portare con me questo piccolo angolino d’Italia che non si conosce e quindi tutte le ricette di questo posto come il pane marocco (una pagnottella che si faceva solo il venerdì, con farina di mais, olive, peperoncino, aglio, rosmarino, salvia e sale). Come la pancetta ripiena e la trippa. L’eredità che ho in mano non riguarda solo i salumi, ma anche i piatti di mia nonna; è importante per me dare continuità a entrambe le cose”.

Ma com’è mettersi a fare salumi? “Mettere le mani in pasta mi piace molto. Lavorare con le mani mi da l’idea di imparare a saper fare veramente qualcosa, adesso arrivo a fine giornata stanca morta e pienamente soddisfatta. Ogni giorno arrivano pezzi di carne da pulire: togli sangue, grasso brutto, nervi, le parti che non piacciono a mio zio. Ogni giorno cerco di capire come vanno puliti i pezzi. Sto faticando ancora perché sono ovviamente tutti diversi l’uno dall’altro e per mio zio è semplice distinguere i muscoli. Trovo molto difficile il capire un pezzo di carne, cerco di visualizzarlo, ma capisco che ci vuole tanta, tanta pratica, che è il bello di questo lavoro. Poi ci sono le legature, per ogni salame c’è un nodo diverso, come per andare in barca. Mi sono riempita di vesciche all’inizio, ma come ha detto mio zio: ‘ti si deve formare il callo’. Mio nonno poi è una bomba atomica. Cerco di ascoltare tutto quello che dice, spiega tutto. Ha detto alla verduraia che sono una brava allieva quindi credo di non esser poi così male. Essenziale, lavorando in modo completamente naturale, è stare molto attento agli odori: per esempio il salame quando lo metti a stagionare in un giorno cambia odore, colore, si forma una piccola patina, poi la muffa. Lo zio mi manda continuamente ad annusare le carni, per capire gli odori giusti e sbagliati. Questa che ho con me è una forza incredibile che pochi hanno. Io mi sento una responsabilità positiva addosso: poter tramandare; è un’eredità enorme”.

La giornata tipo inizia alle 8 del mattino: “quando arrivo ci sono mio nonno e mio zio in macello. Ci diamo i compiti da fare, li iniziamo e poi ognuno (uno alla volta) va a fare colazione: chi in casa, chi al bar, chi con la nonna. Finita la colazione scaglionata si torna tutti in macelleria, si lavora fino all’una e mezza e poi nella mattinata, oltre a lavorare tra macelleria e produzione di salumi, spesso c’è da andare a fare la spesa, prendere l’acqua, la frutta (mio nonno ci tiene tantissimo che la spesa sia fatta tutti i giorni). A volte si va a cogliere le erbe, si raccolgono dal giardino di casa di un’amica della nonna con le forbicine e poi si tagliano con la mezzaluna. Vanno pulite benissimo. Poi c’è il momento delle droghe, del dosaggio di erbe e spezie secondo ricetta. Mi hanno affidato questo compito importante, ma mio nonno non si fida tanto, mi controlla!

Quando si decide di cucinare qualcosa di più laborioso io faccio da spola tra la nonna e il macello. Intorno alle 2 arriva il momento sacro del pranzo in cui ci sediamo tutti insieme a tavola e abbiamo quest’ora di calma in cui mio nonno parla a profusione di cibo (di quello che mangiamo, mangeremo e abbiamo mangiato). Poi si torna nel macello e si continua a lavorare fino a sera. In questo momento ci stiamo occupando principalmente dei salumi, poi riduciamo la produzione: anche se non ci sono salumi stagionali, questo storicamente è il periodo dei salumi. In passato i salumi si facevano soltanto in inverno, soprattutto intorno a Natale. Quando 30 anni fa mio zio ha incominciato a farli fuori dal periodo l’hanno preso per matto, gli han detto “che fai? I salumi si fanno a Natale” e lui ha risposto: “toccherà farli anche fuori Natale. Il resto è storia. Tra le novità in “casa” Bacci c’è la possibilità di un piccolo ampliamento: un fondo, vicinissimo alla macelleria che era l’ex forno del paese, probabilmente diventerà il luogo dove verranno affinati e degustati i salumi, con un bel bicchiere di vino.

“Sono in un momento in cui ho tante idee” conclude Margherita “sono positiva. Mi sto costruendo un futuro solido in un momento incerto. E la creatività esplode così come la voglia di fare, sapere e saper fare. Le mie mani pensano”. 

È quasi Natale e nonna Guglielma, detta Guglielmina o Mina, per tradizione prepara la Pancetta ripiena. Ecco la ricetta, raccontata da Margherita.

La pancetta ripiena della Guglielma

“Ti racconto quello che mi ha detto mia nonna sulla pancetta ripiena, che è la versione versiliese della cima genovese. Nota bene: la pancetta può essere a tasca o addoppiata, la prima non va cucita la seconda sì. La nonna prende la pancetta addoppiata, la cuce sui tre lati e il quarto lato lo lascia libero per inserire il pieno (il ripieno) che è fatto così.

Carne di manzo (principalmente) e maiale tritata, un po’ di mondiola (aka la mortadella bolognese) che si è slanciata a definire un etto. La assaggi (è tutto un po’ forfettario, pizzichi e assaggi), poi ci metti il parmigiano, una cascatella di romano (il pecorino), il sale, il pepe, il pivirino (il timo), uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e uova. Ha detto 2 uova però mi ha detto in base a quante persone siete, era un po’ confusa sul quantitativo delle uova.

Procedimento: partiamo con dell’olio extravergine d’oliva in padella, ci mettiamo l’aglio in camicia, togliamo l’aglio, mettiamo a rosolare la carne macinata. Quando è un po’ rosolata la togli e la metti in una ciotola, ci mescoli tutto insieme mondiola, parmigiano, romano, sale, pepe, pivirin e uova. Con questo pieno che si va a formare – ovviamente la Mina si raccomanda di assaggiarlo, trecento volte, fino ad arrivare al gusto desiderato – si va a riempire la tasca. Si cuce e quando è cucita la buchi con un ferro da calza.

Successivamente metti la pancia farcita a cuocere nel brodo, ovviamente di carne, fatto per esser mangiato con i tortellini il giorno di Natale. La fai cuocere, mio nonno dice per un’ora e mezza, mia nonna dice “io lo chiedo sempre al nonno”, quindi lo devi chiedere al macellaio. Poi affondi la forchetta. Se durante la cottura la pancetta vuol tornare su, tu le dai altri buchetti con il ferro da calza. Una volta cotta si toglie dal brodo, si mette in un piatto e ci si mette sopra un altro piatto, poi sopra un peso e si lascia raffreddare così. Una volta raffreddata va servita a temperatura ambiente con la salsina verde.

Per la salsina verde della Mina servono 3 filetti di acciughe buone, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, capperi sotto sale, un paio di uova sode, aceto di vino bianco poco poco, pane raffermo (solo la mollica) e poi olio pepe e sale. Prima metti ammollo la mollica del pane insieme ad acqua e aceto e poi la strizzi, la butti in mezzo a questo pot pourri di ingredienti e triti tutto. La assaggi e se tutto è al punto giusto aggiungi olio a coprire”.

Buone Feste e Tanti salumi a tutti.

Ricetta e foto di Entiana Osmenzeza

Entiana Osmenzeza ha condiviso con noi questo omaggio al lavoro delle massaie, visto dagli occhi di una cuoca che ha tempo di stare a casa e ottimizzare tutto: tempo, spesa, produzione dell’orto e conoscenza. Entiana ora è mamma, moglie, figlia, giardiniera, casalinga, massaia, rappresentante di classe, punto fisso della casa. “Sinceramente ho potuto fare cose che in realtà non ho mai avuto tempo di fare, di pensare e di confezionare”, come la Giardiniera di Nella e il Cavolo verza fermentato, in salamoia.

LA GIARDINIERA DI NELLA

Questa Giardiniera è dedicata alla mia vicina di casa Nella. La ricetta è sua con qualche piccolissimo cambiamento. Lo scorso anno l’ho ricevuta in dono, mi era piaciuta talmente tanto che le chiesi la ricetta e così, in previsione dell’inverno e del Natale, con gli ultimi prodotti dell’orto estivo ho fatto la mia giardiniera. Devo ammettere che personalmente amo il bollito ma il giorno dopo, quando avanza, nessuno lo vuole più perché sono stufi di mangiarlo. Ed ecco che entra in gioco lei, un’insalata tiepida di bollito con la giardiniera, la senape e il limone che i più golosi potranno arricchire con salsa verde o maionese e vi assicuro che verrà spazzolata in un attimo con grande soddisfazione di chi la fa e degli ospiti.

Per la giardiniera

per 6 barattoli da 250 g

400 g di cipolline

1 finocchio

1 sedano

400 g di fagiolini

3 cetrioli piccoli

3 pomodori verdi

1 peperone giallo

1 peperone rosso

5 carote

1 cavolfiore

5 foglie d’alloro

1 cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di sale grosso

1 cucchiaino di zucchero

1 bicchiere d’olio evo

2 l di aceto bianco

2 l di vino bianco

olio di semi di girasole

olio extravergine d’oliva

Lavare, pulire e tagliare le verdure, preferibilmente della dimensione di 2/3 cm. Portare a ebollizione l’aceto con il vino, lo zucchero, il sale, l’alloro e il pepe e procedere con la cottura delle verdure. Iniziare con le carote e il cavolfiore per 5 minuti, aggiungere poi il sedano, il finocchio, le cipolline e i fagiolini e lasciar cuocere per ulteriori 3 minuti, infine unire i pomodori verdi, il peperone giallo, il peperone rosso e i cetrioli. Lasciar bollire per 1 minuto e spegnere. Lasciar raffreddare tutto e dividere le verdure con cura nei barattoli. Colmare i barattoli per metà con olio di girasole e per metà con olio extravergine di oliva, qualche chicco fresco di pepe nero e via, la Giardiniera è pronta per la dispensa di casa! Non dimenticare di sterilizzare e chiudere sottovuoto i vasetti*. Aspettate un po’ prima di consumarla, diventerà più buona!

*Per sterilizzare i vasetti

Far bollire in acqua per almeno 30 minuti i barattoli e i coperchi e lasciarli asciugare su un canovaccio a testa in giù. Quando saranno completamente asciutti riempirli, chiuderli e metterli nuovamente a bollire per circa 30 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare all’interno della pentola. Conservare in un luogo asciutto e fresco.

CAVOLO VERZA FERMENTATO, IN SALAMOIA

Questa ricetta appartiene alla tradizione dei popoli Balcani, un contorno che in tavola non manca mai, così come nella mia casa dove viene servita in abbinamento a zuppe di legumi e cereali. Oltre alla loro bontà, bisogna ricordare che i prodotti fermentati riescono a riequilibrare la flora intestinale e sono ottimi contro la gastrite o il gonfiore. Sono sempre stata dell’idea che il cibo può curare.

Per il cavolo verza fermentato

2 kg di cavolo verza

100 g di sale fino

600 ml di acqua

prezzemolo intero q.b.

limone q.b.  

250 ml aceto bianco

Tagliare a fette grosse le verze e adagiarle con molta cura in un contenitore di terracotta, di vetro o di legno, formando degli strati. Alternare ogni strato con il prezzemolo o altre erbe aromatiche (possono andare bene anche le foglie del sedano), il succo di limone e l’aceto. Una volta terminati gli strati metterci sopra un peso, chiudere ermeticamente il contenitore e aspettare circa 4/5 giorni. Trascorso questo tempo aprire il contenitore – vedrete che le verdure avranno perso acqua – versare la salamoia (acqua e sale) nel contenitore, riposizionare il peso sulla superficie, richiudere e lasciar riposare per 15 giorni. Raggiunti i 15 giorni, scolare la marinatura che si è creata, filtrarla e versarla nuovamente sulle vostre verze assicurandovi che il liquido le copra completamente. Chiudere, lasciar riposare per altri 10 giorni.

Finalmente le verze saranno pronte per essere assaggiate e vi assicuro che rimarrete colpiti dal loro gusto fresco e saporito. A questo punto potrete procedere, seguendo le stesse regole della giardiniera, con il loro confezionamento *. Se potete, è preferibile usare barattoli leggermente più grandi in modo che il calore raggiunga il meno possibile la parte centrale del contenitore. Conservatele in un luogo fresco ma non in frigorifero.

Buon Appetito e Buon Natale!!!

Testo di Luca Sessa

Foto di Luca Sessa e Ufficio Stampa

In ambito gastronomico si sente spesso o meglio, quasi sempre, la necessità di etichettare ogni locale inserendolo in una ben precisa categoria: bistrot, pizzeria, pub, fine dining giusto per citare i più ricorrenti. E così volendo descrivere la nuova sede del The Meat Market dovremmo ricorrere al termine steakhouse, che risulterebbe però riduttivo, perché la proposta gastronomica del secondo locale di Anita Nuzzi e Vito Fiusco è molto di più e per raccontare occorre fare un passo indietro.

Luglio 2018, l’apertura della prima sede del The Meat Market riscuote da subito un enorme successo. Siamo a Testaccio, uno dei quartieri più significativi di Roma e la mole di consensi spinge Anita e Vito a pensare immediatamente a un secondo locale, per sfruttare la scia positiva. La zona scelta questa volta è quella di Piazza Bologna, ideale per densità abitativa e tipologia di clientela, ma come potrete immaginare a questo punta della storia subentra la pandemia. Imprevisto che non ha scoraggiato i due imprenditori, che in piena emergenza sanitaria hanno aperto le porte dei nuovi e bellissimi spazi.

“Abbiamo deciso di sfidare questo periodo aprendo un secondo The Meat Market per dare un forte segnale in un momento che sappiamo essere molto difficile per la ristorazione – ci confida Anita – e rispetto al passato abbiamo deciso di metterci la faccia per dare, con questa nuova apertura, un’identità più forte alla nostra idea di ristorazione”. Ma cosa significa “metterci la faccia” in questo caso? Vuol dire riproporre l’asse portante di una offerta gastronomica che punta sulla carne di qualità, sui tagli migliori e sulla capacità di valorizzarli con cotture ottimali, ma affiancando a tutto questo anche un’anima da ristorante che pesca a piene mani nelle origini pugliesi dei nostri prodi.

Dal produttore al consumatore non è solo uno slogan ma una vera e propria filosofia culinaria al The Meat Market, poiché le carni che arrivano dalla Spagna, dagli Stati Uniti, dall’Argentina ma anche, e soprattutto, dalle regioni italiane come il Piemonte, le Marche e, naturalmente, la Puglia arrivano direttamente dal banco presente nel locale, permettendo al cliente di poter scegliere taglio e provenienza della materia prima. Accanto al banco, ci sono i cosiddetti “stagionatori”, le speciali celle frigorifere per le lunghe frollature: dai 30 ai 60 fino a superare i 90 giorni, durante i quali le fibre muscolari della carne si distendono e iniziano i processi chimici che portano a una maggiore tenerezza delle carni conferendone un sapore più spiccato.

Tutto questo avviene in uno spazio ampio, moderno, concepito e arredato con stile metropolitano: ferro battuto e ampie vetrate a caratterizzare la grande sala, il banco della carne e il bancone per la preparazione dei cocktail bene in vista nella zona d’accesso, grafiche e immagini a tema a richiamare il ruolo da protagonista che hanno i vari tagli al The Meat Market. Un posto divenuto in breve tempo un riferimento per i residenti, una sorta di steakhouse di quartiere che in queste ultime settimane, grazie anche allo spazio all’aperto, ha lavorato a pieno ritmo.

Il nostro pranzo conferma le aspettative e mette in evidenza la versatilità della proposta gastronomica: il punto fermo è naturalmente la carne, cotta alla perfezione, con il giusto equilibrio tra parte grassa e magra, ma a colpirci sono anche le altre portate, tra cui le golose Crocchette di pulled pork con salsa bbq e dressing alla senape e le immancabili Bombette pugliesi su cime di rapa ripassate.

Interessanti anche i due antipasti che hanno aperto la sequenza di piatti, la Tartare di manzo su crema di melanzane con ricotta salata, pomodorini confit e basilico fresco, abbinamento inusuale ma ben calibrato, e soprattutto la Tartare di manzo, stracciatella di burrata e tartufo nero, proposte entrambe caratterizzate da un’ottima lavorazione della carne. Altra piacevole sorpresa i dessert, in particolare il Panettone (in formato mini) con crema e frutti rossi e un validissimo Tiramisù, un evergreen realizzato in modo corposo ma non stucchevole.

The Meat Market Piazza Bologna

Via Ravenna, 30

00161 – Roma (RM)

Tel.: +39 06 4429 0319

Testo di Annalucia Galeone

Foto cortesia di Vecchio magazzino doganale

Ivano Trombino si definisce un produttore di liquori rurali, desidera ridare valore e attenzione alla terra e ai suoi frutti. L’azienda, il Vecchio magazzino doganale a Montalto Uffugo, in provincia di Cosenza, l’origine del nome è sconosciuta, ha una storia davvero singolare; vicissitudini familiari, viaggi, desiderio di conoscere, coraggio e riscatto si intrecciano come in un romanzo di avventure di fine ‘800 da leggere con l’acqua alla gola fino all’ultima pagina.

Ma partiamo dall’inizio. Nel 1950 il nonno Egidio Trombino fa la valigia alla ricerca di fortuna lasciando la moglie e i quattro figli, tra cui il papà di Ivano che all’epoca aveva solo quattro anni. Di lui si perdono le tracce, a casa non fece più ritorno. Passano gli anni ma non i dubbi, Ivano decide di indagare e ritrova le tracce del passaporto del nonno in Brasile, dove scopre che ha fatto il barbiere, ha messo su famiglia e ha avuto una figlia, Regina, a cui parlava del passato senza lasciar trapelare nulla della sua famiglia precedente.

Dai racconti della zia d’oltreoceano Ivano apprende del vecchio magazzino doganale del trisnonno Giocondo e del capitano Jefferson. “In una notte di tempesta – narra Ivano – il veliero che avrebbe dovuto condurre da Panama a Genova il capitano Jefferson e il suo equipaggio con il carico di bottiglie di distillato e di canna da zucchero, incominciò a imbarcare acqua e scomparì nel giro di pochi minuti. Era il 1871, i tre naufraghi, il capitano e i suoi compagni Gil, il medico di bordo, e Roger furono rovesciati dalle onde sulla costa cosentina, tra Fiumefreddo e Fuscaldo, si addentrarono nelle aree interne e trovarono ristoro presso il Vecchio magazzino doganale di Giocondo, tra Montalto Uffugo e Torano. Il mio trisnonno li prese a lavorare come fattori, lui era un venditore di spezie e faceva liquori al cedro e bergamotto. Jefferson definiva il magazzino “la profumeria”, ci lavorarono fino al 1914 data della cessazione dell’attività”.

Ivano Trombino

Nel 2018 Jefferson è stato eletto il miglior liquore alle erbe tra mille varietà nelle categorie dei World’s Drink Awards a Londra, la prima volta per un liquore italiano. “Fu il capitano Jefferson a selezionare nel territorio calabrese agrumi, spezie ed erbe aromatiche” spiega Ivano Trombino. “Oggi, io li ripropongo prestando molta attenzione ai dettagli. Sono il bergamotto, le arance amare e dolci, il rosmarino e l’origano le botaniche principali selezionate in Calabria che unite ad altre spezie rendono naturale e unico Jefferson. Il suo gusto mediterraneo si lascia apprezzare sia a temperatura ambiente che fresco. Originale in miscelazione, nei grandi classici, come bitter o in supporto ai vermut”.

Ivano, che ha alle spalle una carriera commerciale in ascesa nelle più importanti aziende liquoristiche, a un certo punto ha mollato tutto per acquistare terreni agricoli, coltivarli e dedicarsi alla vendita di piante botaniche e successivamente alla produzione di liquori. Vicinissimo a dov’era il vecchio impianto sta realizzando la nuova struttura sulla falsa riga di stampe d’epoca che ritraevano tre casette una accanto all’altra. “Ho creato la fascia premium degli amari in Italia che era inesistente – afferma Ivano – sono un compositore di ricette. Non esiste un momento adatto per bere, esistono sogni, esperienze, amori e passioni. Questi profumi mi fanno vivere con la speranza che ognuno provi e proverà quello che ho provato io”.

Jefferson è stato il primo liquore, sono seguiti Intervallo, amaro da salotto, Roger bitter e amaro assieme, Frack amaro serale non alla moda, Dopolavoro liquore e aperitivo amaricante, Gil un gin a base di ginepro e limoni igp di Rocca Imperiale, Madame Milù ribattezzato liquore da bere al bisogno, ottimo digestivo con camomilla, menta, maggiorana, melissa, semi di finocchio e assenzio. Abracadabra è il liquore alla liquirizia coltivata nel giardino botanico, il metodo ancestrale di bollitura aiuta a sfibrare le radici che vengono successivamente spremute. In modo separato viene preparato un infuso in alcol di radici ridotte a tocchetti, gradazione alcolica e tempo di maturazione dell’infuso può variare. La collezione si chiude con Eredità di famiglia due liquori al bergamotto e all’acqua di cedro.

Vecchio magazzino doganale

Via Pianette sn

87046 Montalto Uffugo (CS)

Tel.: + 39 335 6658310

www.vecchiomagazzinodoganale.com

Introduzione e foto di Gabriele Stabile

La Veneziana, tu mi dirai, viene dalla città di Venezia. Invece no, è un dolce originario della ridente e solare città di Milano. Si dice, si narra e lo conferma anche Wikipedia, che sia un dolce di origine molto antica, circa XV secolo, il che lo rende coevo del Panettone.

Teniamo presente che Wikipedia ha anche una pagina dedicata a Wanda Nara e Luca Giurato, perciò usiamo giudizio nel digerirne i dati. Fatto assodato: ne esistono due versioni, una più voluminosa da affettare per Natale, feste e matrimoni, e una monoporzione, adatta alla breakfast. Ma perché “Veneziana”? Se tra i lettori di Cook_inc. c’è chi ne conosce l’etimologia, sarebbe carino condividerla: scriveteci, specie se siete cuochi Milanesi o dame Veneziane.

Il cuore della Veneziana è burro, farina e lievitazione naturale, ma anche qui Il buon Marasca, sempre al lavoro nei sotterranei di Zia, apporta degli accorgimenti per farvi ben figurare. Nella settimana in cui abbiamo lavorato su questo blog entry (qui trovate la prima puntata della serie) ne ho assaggiate altre due, fatte da altri chef, in rinomati bar del centro di Roma. La Veneziana è traditrice. Vi attira con la granella di zucchero e la traccia di crema che rimanda alla farcia, ma se non è “salita” bene, se non è morbida e voluminosa da nuvola di piacere diventa breccola, sasso, ciottolo. 

Seguire le istruzioni qua sotto per far diventare piccola la suocera o innamorare la più bella del quartiere. 

Analizziamo gli ingredienti principali:

Farina: utilizzeremo una farina di media/alta forza, intorno ai 300 W, se non disponibile in casa può essere realizzata mescolando 3/4 di farina forte e 1/4 di farina per biscotti. Sarà fondamentale in questo caso favorire lo sviluppo della maglia glutinica grazie alla forza meccanica della macchina in modo da poter sfornare un prodotto ben lievitato. La maglia ben strutturata definisce forma, volume e alveolo del prodotto finito.

Zucchero: dona colore all’impasto cotto e, ovviamente, dolcezza ma è anche nutrimento per i lieviti. Lo troveremo presente in due forme: semolato e sotto forma di miele, il quale essendo uno zucchero invertito donerà morbidezza alla pasta (oltre all’inebriante profumo di miele!).

Lievito: di birra o madre. Non essendo tutti provvisti di lievito naturale in casa è importante sapere che la ricetta a lievitazione mista in questione può essere riprodotta tranquillamente anche senza il LiCoLi (lievito in coltura liquida). La “spinta“ principale all’impasto viene data dal lievito compresso (di birra). Agente responsabile della fermentazione, farà crescere la nostra pasta lavorando a una temperatura di circa 24°C producendo anidride carbonica.

Burro: materia grassa per eccellenza in pasticceria, dona sapore e sofficità e aiuta nella conservazione del prodotto. Ci aiuterà a veicolare gli aromi presenti nella ricetta.

La Veneziana è la colazione preferita di Christian, la prende sempre al bar. Tassativamente ripiena di crema.Ne ha provate migliaia di ricette, fino a trovare questa, la sua.

Veneziane

per 20 veneziane

450 g di farina 300 W

18 g di lievito di birra

80 g di Li.co.li (si può omettere)

200 g di latte

45 g di uovo intero

60 g di tuorlo

10 g di miele

60 g di zucchero semolato

70 g di burro in pomata

1 baccello di vaniglia

q.b. di scorza di agrumi grattugiata

7 g di sale

q.b. di granella di zucchero

q.b. di zucchero a velo

Impastare insieme con una foglia munita di gancio i primi quattro ingredienti a velocità media, fino a ottenere un impasto con una buona maglia glutinica. Inserire quindi gli zuccheri e continuare a impastare. Una volta assorbito lo zucchero e ripreso il nervo della pasta, inserire gradualmente uova e tuorlo d’uovo, procedendo con cautela in modo da non inserire una quantità eccessiva di liquido che la pasta non riuscirebbe ad assorbire.

Una volta che l’impasto sarà completamente liscio, inserire burro, aromi e infine il sale. Impastare fino a completo assorbimento. Spostare la massa su un tavolo e “pirlarla”* con l’aiuto di un tarocco. Dopo circa 10 minuti di riposo spezzare l’impasto: dividere le veneziane in pezzature da 60 g e dare una prima pirlata, lasciandole sempre su tavolo. Dopo altri 10 minuti di riposo, spostarle su una teglia con carta forno, pirlarle di nuovo e non toccarle più fino a completa maturazione, ovvero finché saranno triplicate nel volume.

Per monitorare la crescita della pasta mettere una veneziana in un bicchiere stretto, segnare il punto di partenza e quello dove dovrà arrivare quando sarà triplicata, ecco quello sarà il momento ideale per andare in forno! Spennellare la superficie con la panna, aggiungere la granella di zucchero e spolverizzare con zucchero a velo. Infornare a 175°C in forno ventilato (forno pre-riscaldato) per circa 10 minuti (questo dipenderà dal vostro forno! Il forno della pasticceria di Zia, ad esempio, ne impiega 7). Sfornare e lasciare raffreddare.

Potete poi farcirle come volete. La maniera più classica prevede l’aggiunta di crema pasticciera. Ecco la crema di Christian Marasca:

Crema pasticciera

640 g di latte

160 g di panna

130 g di tuorlo

1 baccello di vaniglia

176 g di zucchero

48 g di maizena

48 g di amido di riso

150 g di burro

Scaldare il latte e la panna con il baccello di vaniglia all’interno. Portare a bollore e filtrare per togliere il baccello di vaniglia. Lavorare in una casseruola i tuorli con lo zucchero, usando un cucchiaio di legno. Aggiungere a poco a poco la farina e gli amidi e amalgamare.

Versare poco per volta, sempre girando, il latte caldo. Porre sul fuoco, continuare a mescolare e fare sobbollire per 3-4 minuti non superando gli 82°C di temperatura. Versare in una terrina e lasciare raffreddare girandola di tanto in tanto, perché non si formi la pellicola sulla superficie della crema pasticciera. In raffreddamento, intorno ai 35°C mantecare con il burro utilizzando un mixer a immersione.

N.b. Per chi si trova a Roma e necessita di lievito madre, Christian lo condivide molto volentieri!

*Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare. In questo modo si ottiene una crescita regolare dell’impasto durante la lievitazione.

Bottoni di robiola, prugna fermentata e brodo di mele renette

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Anche in tempi difficili come quelli che stiamo vivendo, nel mondo della ristorazione non manca una certa audacia e la voglia di scommettere su se stessi tra nuovi progetti e aperture. È quello che è accaduto nei mesi scorsi a Este, in provincia di Padova, dove un manipolo di giovani ha inaugurato il ristorante Incàlmo, ospitato all’interno dell’Hotel Beatrice. Il nome, tra l’altro, dice molto dello spirito con il quale è iniziata questa avventura gastronomica in chiave fine dining, visto che Incàlmo in dialetto veneto significa “innesto”. E come accade per la vite, che si sviluppa da un incrocio, anche il ristorante vede in campo un mix di mani e teste che cooperano per un comune scopo.

In cabina di regia ci sono Michele Carretta, forte dell’esperienza londinese di Godo (il progetto food delivery di Tommaso Arrigoni arrivato anche a Milano nei mesi scorsi), il quale ha ben pensato di riqualificare l’hotel di famiglia a Este, e il socio italo-brasiliano Ricardo Scacchetti dedicatosi anima e corpo a Incàlmo anche nelle vesti di brand & communication manager. Nella quotidianità operativa, invece, il compito di incuriosire a tavola è affidato a due under 40, Francesco Massenz e Leonardo Zanon. Un binomio riuscito e piuttosto intrigante visto che il primo ha un background perlopiù italico, giocato tra il Dolada e il Pellicano, giusto per citare un paio dei nomi più altisonanti, mentre Zanon è “passato” da Hans Valimaki al Chez Dominique di Helsinki e all’Apsleys di Heinz Beck a Londra.

Insieme si sono trovati a lavorare da Emanuele Scarello ed è nata una sintonia che li ha portati fino a Este, dove ognuno dei due è di supporto all’altro. Francesco più vicino al lato salato dei piatti e Leonardo impegnato sul dolce. La cucina di Incàlmo in qualche modo vive di questo originale dualismo dove si uniscono concretezza e contemporaneità, dove resistono scampoli di avanguardia iberica capaci di nutrirsi di un’estetica e di contenuti più nordici, e dove non manca un gusto molto italico e sensibilmente moderno che contempla diverse delle intuizioni di alta cucina ormai nel DNA dei cuochi di nuova generazione, tra acidità spinte, incursioni nel mondo vegetale e immancabili fermentazioni. Il tutto con un’eleganza e una precisione davvero non comuni.

In ogni piatto risaltano pochi elementi ben combinati, come accade per il Risotto al sedano rapa con bergamotto e caffè, nel Cuore di lattuga con mandorla e aringa golden, nei Bottoni di robiola con prugna fermentata e brodo di mele renette o nell’impertinente Piccione con miele e bottarga di tonno rosso. Al netto di qualche angolo ancora da smussare (Incàlmo è certamente un progetto in divenire con l’hotel, la terrazza esterna e uno spazio sotterraneo che verranno riqualificati nei prossimi anni) si è partiti con il piede giusto.

E l’ambiente, come l’accoglienza, sono un’arma vincente su cui puntare. Perché la sala con pochi coperti, il comfort in stile lounge e la sensazione di trovarsi in un locale vagamente metropolitano, con oggetti di design che richiamano il retrò, sono un valore aggiunto non da poco qui nella profonda provincia padovana. A completare il quadro ci pensano i consigli del navigato Filippo Caporello, che nella duplice veste di restaurant manager e di sommelier saprà consigliare la bottiglia giusta (qui si prediligono vini in stile convenzionale, con prevalenza di bollicine nobili ed etichette sull’asse Italia/Francia) e farvi sentire a proprio agio.

Incàlmo Ristorante

Viale Rimembranze, 1

35042 Este (Pd)

Tel: +39 0429 1761472

www.incalmoristorante.com