Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Giardini pensili e mucche sull’acqua. Rotterdam è anche questo, tra le pieghe di una città che oggi si può considerare tra le più dinamiche d’Olanda, e che nel giro di un decennio ha saputo ritagliarsi in alcuni dei suoi quartieri un mondo gastronomico nuovo e variegato. Se vogliamo molto diverso da quello un po’ monotono che si era soliti incontrare fino a poco tempo fa nel paese dei tulipani, tradizionalmente povero di materia prima e di prodotti capaci di caratterizzare una scena culinaria di rilievo. Fatta eccezione, forse, per i formaggi come il Gouda e l‘Edam e, a voler esagerare, i più recenti germogli e fiori eduli di Koppert Cress che imperversano sulle tavole stellate di mezzo mondo.

Certo, la città offre maggiori spunti per chi è alla ricerca di sensazioni architettoniche, ma anche la sosta culinaria presenta indirizzi degni di riguardo. Ancora prima di segnalare ristoranti meritevoli di attenzione, cosa che avverrà nelle prossime puntate, ci piace però l’idea di sottolineare due progetti che in qualche modo dicono molto dello spirito imprenditoriale olandese e al tempo stesso che si muovono nel senso della sostenibilità e della preservazione del territorio. Il primo è Op Het Dak, che letteralmente si traduce sul tetto, e rappresenta un’idea di giardino pensile urbano in una sorprendente isola verde circondata da palazzi e uffici nel cuore di Rotterdam.

Il luogo, situato in cima a un edificio che ospita diversi studi creativi, funziona come caffetteria e ristorante vegan-friendly, ed è gestito dalla dinamica Valerie Kuster, un po’ ristoratrice e un po’ imprenditrice, con uno sguardo sempre rivolto alla natura e ai prodotti bio. Il giardino, che si osserva dalla sala del ristorante o dalla terrazza sulla quale ci si accomoda nelle giornate favorevoli, raccoglie ortaggi, fiori commestibili, erbe, piccoli frutti e perfino un allevamento di api ed è diventato in pochi anni uno dei must go imprescindibili di Rotterdam.

Anche in tempi di Covid l’attività non ha subito soste e, anzi, la proposta si è arricchita per chi vuole approfittare di un take away originale, da ordinare, ritirare al ristorante e, infine, da preparare a casa propria, come nel caso del Tempeh ready to cook. Op Het Dak non è certo un ristorante dai connotati fine dining, sia ben chiaro, ma piace l’originalità della proposta, la filosofia farm to table e l’approccio salutista che Valerie insieme al team di cucina hanno saputo creare.

Non meno sorprendente, poi, è la visita alla Floating Farm (situata poco fuori dal centro cittadino in un’area prettamente industriale), che dal mese di maggio 2019, quando è stata inaugurata, vanta il titolo di prima fattoria galleggiante al mondo. Un’idea che, chiaramente poteva nascere solo nei Paesi Bassi, dove è fondamentale strappare all’acqua spazi vitali, vista la carenza di terra disponibile. Il progetto è nato con diverse finalità ed è partito dalla volontà di produrre cibo sano vicino alla città e al consumatore finale, con una logica sostenibile e preservando il benessere degli animali.

Ma non è tutto. La Floating Farm mette in atto quella che si definisce agricoltura circolare, dove gran parte della dieta delle mucche è costituita da flussi residui organici provenienti dalla città con gli animali che vengono nutriti con gli scarti dei cereali dalle birrerie di Rotterdam, con la crusca dai mulini di Schiedam, l’erba dai campi sportivi della zona e le bucce di patate di un trasformatore locale. Una fattoria a tutti gli effetti autosufficiente, dove l’energia utilizzata proviene da pannelli solari e turbine eoliche, e il letame è distribuito come nutriente per giardini e parchi.

Una precisazione però è dovuta, le mucche qui non rimangono sempre sulla struttura galleggiante e una passerella permette agli animali di scendere e di muoversi a loro piacimento in un piccolo campo sulla terraferma. Il risultato finale, visibile sette giorni su sette essendo la fattoria aperta a turisti e scolaresche, è una buona produzione di latte, cagliata, latticello, burro e yogurt, acquistabili in diversi shop cittadini e in loco.

Op Het Dak

Schiekade, 189

3013 BR Rotterdam

Tel: +31 6 47258002

www.ophetdak.com

Floating Farm

Gustoweg, 10

3029 AS Rotterdam

www.floatingfarm.nl

Testo di Annalucia Galeone

Foto di Ryan Opaz

Amber Revolution, how the world learned to love orange wine di Simon J. Woolf, edito in Italia da Edizioni Ampelos, è un libro ricco di foto, ben scritto, coinvolgente e avvincente, si divorano con avidità una dopo l’altra le 308 pagine.

Gravner è stato considerato il miglior produttore di vino bianco in Italia fino alla rinascita stilistica del 1997. Riflessivo, colto e dal carattere a volte taciturno era ambizioso e desideroso di superare i propri limiti. L’idea del cambiamento prese piede dopo una chiacchierata con Attilio Scienza e i colleghi di Gino Veronelli, resosi conto che la chiave del successo era la semplicità e il ritorno alle radici della vinificazione abbandonò le moderne tecniche vendendo i costosi serbatoi in acciaio a temperatura controllata e le barrique francesi. I nuovi vini furono accolti con scetticismo e ostilità e lui fu considerato una stella in caduta libera. Sebbene l’Italia possa rivendicare il diritto di nascita dei moderni orange la normativa è rimasta ferma sulle sue posizioni ed esclude i vini bianchi macerati da quasi tutte le denominazioni Doc e Docg.

“Sono veramente felice che sia stato tradotto in italiano – scrive Woolf – perché nessun altro paese al mondo produce una così vasta gamma di orange wine. Anche se molti produttori italiani non concordano con l’attuale classificazione dei vini e sebbene leggi obsolete impongano loro di riportare la dicitura ‘vino bianco’ in etichetta, il Belpaese rimane un vero paradiso per gli appassionati di questi vini”. Il problema dell’orange wine consiste nel farsi accettare dai tradizionalisti più radicali ma anche nell’essere fonte di una crisi di identità costante: gli orange sono stati confusi con i vini bianchi convenzionali negli ambienti di vendita al dettaglio e nei ristoranti, altrove sono sinonimo di vini naturali.

Per la loro vivace acidità e il frutto ricordano spesso i vini bianchi, ma la consistenza e la struttura li avvicinano maggiormente ai rossi, questo li rende incredibilmente versatili quando si tratta di abbinamenti con il cibo. La temperatura ideale di servizio dipende molto dallo stile specifico del vino, che può andare dalla consistenza più leggera e morbida, a una struttura più ricca e tannica. Il gusto personale gioca un ruolo importante anche con i calici. I produttori friulani e sloveni, in particolare Gravner e Movia, hanno realizzato calici personalizzati.

Le cantine che in tutto il mondo producono orange wine sono ormai nell’ordine delle migliaia, anche se in alcuni casi si tratta di singole produzioni. Ampio e dettagliato ma migliorabile l’elenco consigliato di 180 produttori da venti diversi paesi. Buona lettura!

Edizioni Ampelos, pp. 308

Formato 17×24 copertina rigida a colori,

ISBN 978-88-31286-01-5

data di pubblicazione: giugno 2020

Prezzo di copertina € 30,00

La presentazione del Clos du Mesnil 2006 e la Grande Cuvée 162 in pairing ai piatti di Tommaso Tonioni

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Stefano Delia

L’ottobrata romana abbraccia i sampietrini tumidi di pioggia nei vicoli del centro. E tra i nuvoloni del maltempo, forse agitati dal nuovo DCPM, alle 12:00 in punto spunta un sole radioso, quasi a voler dare il benvenuto a un illustre ospite francese in visita nella capitale. L’occasione è tra le più frizzanti, perché Olivier Krug, titolare dell’omonima maison di Champagne, si trova a Roma per presentare l’annata 2006 dell’iconico Clos du Mesnil: apoteosi imbottigliata di sole uve Chardonnay che proprio da un vigneto circoscritto nel paese Mesnil-sur-Oger, individuato da Rémi e Henry Krug nel 1971, trova il proprio terroir elettivo.

Come d’altronde il luogo scelto per l’incontro introduttivo dell’etichetta – il ristorante Achilli al Parlamento – predispone un palcoscenico culinario molto stimolante. Da poco meno di un anno, il patron Daniele Tagliaferri ha infatti investito nelle doti del talentuoso cuoco Tommaso Tonioni, che avevamo già raccontato qui. Atmosfera prospera, nonostante le norme di sicurezza e distanziamento sociale, che concede anche una delle prime occasioni a Olivier per tornare a viaggiare e comunicare vis à vis con gli addetti al settore, il lavoro perpetuato dalla Maison nel pre-post lockdown.

Carola Braggio (Brand Manager Krug Italia) e Olivier Krug

Sempre allietato da innovazione e spumeggiante progettualità: l’ingresso ormai consolidato della nuova chef de cavea Julie Cavil; un ripasso di Krug 2006 e dell’edizione 168 della Grande Cuvée; insieme a una lettura sensoriale amplificata sul pairing musicale adottato in degustazione, ma anche nella metrica attitudinale dell’assemblaggio in cantina. Con il suo invidiabile charme e sagace ironia, Monsieur Olivier spiega come il lavoro in quarantena sia stato più complesso nella fase produttiva rispetto al lavoro in vigna, ma tutto ciò non ha ostacolato lo sviluppo di prodotti fedelmente in linea alla filosofia portante del fondatore Joseph Krug. Partendo dalla ricerca sul territorio di tutti i migliori strumenti musicali che compongono lo Champagne appezzamento per appezamento, scelti in modo da definire l’orchestra del vino mettendone da parte alcuni per gli anni successivi.

Una cifra autoriale, in linea al ritmo ormai celebre del plot by plot, che va poi ad attingere linfa strumentale dai musicisti presenti in riserva (vin de reserve), indispensabili per comporre un’orchestra performante di anno in anno. Per la Grande Cuvée 162ème Edition, ad esempio, l’orchestrale è composta da 198 musicisti di 11 annate diverse, dal 2012 al 1996 secondo l’inossidabile mantra di Krug. Per l’inedito Clos du Mesnil 2006 invece, il vitigno chardonnay viene tradotto come una famiglia di strumenti da contemplare, in un appezzamento che assume il ruolo del musicista pronto a donare vibrazioni differenti agli stessi. Sempre e solo accordandosi al clima, che struttura lo sparito con il suo andamento annuale di temperature e stagioni.

Il comitato interno della Maison, composto da sei persone, degusta ben due volte ogni anno circa 250 vini diversi per arrivare all’armonia polistrumentale desiderata. Ma, proprio come evidenzia Olivier, in questa costante audizione è facile scoprire musicisti particolarmente eleganti, precisi e carismatici: esempi coerentemente definiti solisti, con i quali si può correre il rischio di lasciarli suonare individualmente.

Questo è il caso del Clos du Mesnil 2006, espressione pura e condensata di un unico vitigno (chardonnay), da un unico appezzamento e da un’annata unica: precoce, capricciosa per condizioni climatiche (calda ma scandita da un’alternanza di precipitazioni e picchi di sole favorevoli alla maturazione delle uve), nonché arcinota in ambito sportivo per “il ritiro dal mondo calcistico di Zidane”, scherza bonariamente Krug riferendosi alla partita Francia-Italia. Fattori che, sommati alla qualità estrema dei grappoli raccolti e alla tenuta portentosa di questo Champagne, gli valgono l’appellativo di gourmandise capricieux.

Un nettare ambrato che punzecchia l’olfatto con arpeggi limonosi, note di cereali evoluti e spunti quasi umamici, per poi distendersi al palato con accordi generosi e ampi di pasticceria brunita (mai eccessiva), agrumi caldi, percussioni arboree/speziate e una vivace accelerazione d’acidità succulenta nel finale. Una composizione virtuosa e riassuntiva di finezza e tensione, che Olivier ama identificare nel timbro preciso di violini evocati dallo chardonnay e dal brano confezionato per quest’annata dall’artista belga Ozark Henry. Sorseggiare il nuovo Clos du Mesnil a occhi chiusi, con le sue trame musicali in sottofondo ne potenzia il quadro organolettico e le suggestioni sensoriali.

Assist in sequenza di music-wine-pairing che ci consente poi di confrontare il tenore del solista con quello più opulento, prosperoso ed esuberante del complesso di vini, raccolti nel Krug millesimato 2006. Abbinato a sua volta agli energici diteggi di piano di Kris Bowers. Infine – per chiudere questo cerchio di analisi sinfonica aderente allo Champagne Krug – l’intera orchestra divampa tra gli acuti, i bassi e le progressioni ritmiche della Grande Cuvée 162ème Edition: un vino movimentato dal tuonante crescendo gustativo, che Olivier riconduce al finale pirotecnico e multicolor dei fuochi d’artificio in festa, matchandolo alla traccia elettronica e variopinta eseguita in veste sartoriale dal gruppo Grand Soleil.

E in un rincorrersi ciclico/concettuale tra orchestre e solisti, proprio la cucina da solista di Tommaso Tonioni va a tessere ulteriori abbinamenti, questa volta gastronomici, con l’orchestra enologica racchiusa nell’ultima edizione della Grande Cuvée. Un menu musicato su misura dal cuciniere di Achilli, che esibisce in chiave limpida tutta la sua indole stilistica punk-rock armonizzata a scultoree fondamenta culturali legate alle antiche ricette/tradizioni della Città Eterna.

Quasi più un processo da storico che da cuoco-musicista, riprodotto in esercizi straight e robusti, ma sempre argutamente equilibrati nel duetto palatale con la bolla dello Champagne. Dall’atavica e drogosa pagnotta agreste di Panis rusticus (derivato da fermentazione di cereali e legumi), spalmato con olio d’oliva montato e semi di lino; allo snack simil pintxo di Lumache, acciughe, sottaceti e ruta impilati in uno stecco per un proto-aperitivo romanesco d’atletica bontà.

Poi la coraggiosa Ptisana d’orzo risottato con pisello nano e brodo di radici la cui dialettica terrosa, emolliente e attraversata da venature acide, riesce a inanellare un dialogo acceso con la tempra del calice. L’ormai signature-dish Raviolo Melitta ripieno di formaggio blu del lago, in brodo di cera d’api, plasma lo scambio più appassionato e melodico con la Cuvée: le tonalità terziarie e lattiche della farcia, livellate dall’aromaticità impalpabile dell’infuso, pennellano una caleidoscopica jam cibo-vino.

La polposa Coda d’astice maturata nel lievito madre, con cozze e profumo di pecora, sfida la bollicina altisonante di Krug con un assolo salmastro terra-mare di rara complessità papillare, senza lasciar decretare vinti o vincitori assoluti. Si gode alla grande e basta. Mentre il conclusivo Savillum (dessert rispolverato da ricettari arcaici) genera affinità sottili con l’emisfero dolce/acido dello Champagne, grazie alla sua guisa tonifica e zuccherina di cheesecake alla ricotta con semi di papavero e profumatissimo miele d’erica. Un brillante concerto enogastronomico che spinge a gridare un sonoro “Grazie Krug” dal bordo palco. E non solo per la presentazione di una perla d’eleganza enologica quale il Clos du Mesnil, ma proprio perché in un periodo storico privato della gioia sociale dei concerti live, la verve creativa di questa leggendaria Maison continua a regalarci momenti per sognare quelle dimensioni musicali: nel bicchiere e ora anche a tavola.

Foto di Paola Pansini

Testo di Tania Mauri

Chiuso un capitolo, se ne apre un altro. Questo lo spirito di Mario Farulla, bartender di grande esperienza, in Italia e all’estero, che ha preso le redini del Lobby Bar dell’Hotel Chapter di Roma (chapter in inglese significa capitolo ndr), aperto nel 2019, creato da Marco Cilia, imprenditore romano con alle spalle una solida carriera nei circuiti internazionali dell’alta finanza. Farulla è arrivato nel 2020 e subito si è adattato a questo spazio iconico dotato di bancone con dietro una preziosa bottigliera immersa nel murale degli artisti americani David Leavitt e David Torres, in un’atmosfera cosmopolita tra colorati salottini incorniciati da una rarissima opera d’arte indoor di Alice Pasquini.

Mario Farulla
Foto di Stefano Delia

Agli ultimi The World’s 50 Best Bars Farulla ha ottenuto, per Baccano, il 70esimo posto della classifica mondiale dei migliori cocktail bar, ma non per questo si è fermato, anzi, è stato per lui la miccia che ha acceso il desiderio di nuovi traguardi. “Sento il bisogno di confrontarmi ancora con me stesso. Chapter Roma rappresenta la mia nuova sfida: sdoganare il concetto del bar d’albergo in Italia e, in particolare, tra i romani che continuano a vederlo come un luogo distante. Voglio traghettare il Lobby Bar in un’inedita dimensione “street”, per aprirlo alla città e farne un autentico motore del fermento che ruota intorno a questo hotel.

Grattachecca

A guidarmi sono ancora una volta l’entusiasmo e un perenne spirito da esploratore. E per questo viaggio ho messo in valigia le tecniche affinate in Asia, l’attenzione alle materie prime e ai processi di produzione che ho esplorato in Sud America, l’esperienza maturata in vent’anni di carriera lavorando da un polo all’altro del globo e tutto con il calore dell’accoglienza italiana”. Con questi principi – voglia di ricominciare ed esperienza personale maturata nel mondo – ha messo a punto Millennials, una macchina del tempo del bere capace di attraversare le epoche e catapultare gli ospiti dalla selvaggia Scozia, con le sue leggendarie distillerie, al rigoroso Giappone, con i suoi riti millenari, dal Lungotevere tempestato di chioschetti tra profumo di cocco e bergamotto fino alla britannica tradizione di gin e le sue più riuscite declinazione aromatiche.

Una drink list nata nei 4 mesi di lockdown che è un vero e proprio viaggio “di una generazione nomade nata tra 1981 e il 1996, che ha bisogno di raccontarsi, esprimersi e trovare il suo posto nel mondo” spiega Farulla che lo fa attraverso cinque capitoli – chapters, appunto – che vogliono rappresentare altrettante fasi della vita. Ovviamente si comincia con i ricordi dell’infanzia romana, con le colorate Grattachecche. “Erano il rimedio popolare al caldo dell’estate, che mi riporta alla mente il vociare dei bambini del mio quartiere, quando nel pomeriggio, dopo la scuola, ci riunivamo attorno al chiosco della sora Maria, in cerca di sollievo e refrigerio”. Una suggestione che al Lobby Bar diventa il pretesto per versare nel bicchiere ghiaccio finemente tritato al momento con alcuni dei più curiosi e pregiati tra spiriti e liquori.

S’intitola 00 in one sip il secondo capitolo ed è una lista di grandi classici che porta agli inizi degli anni 2000 (dal Sex on the Beach al Rum & Pera) sublimati dalla tecnica e visione del padrone di casa in formato mignon (45 ml), anche solo per sorso. Quante volte Mario si è sentito dire: “Il solito per me!” che faceva scattare in lui il desiderio di non deludere il cliente e fargli provare sempre una nuova esperienza. Nasce così l’Infinity Jar (terzo capitolo), la coerenza di un drink classico, senza mai annoiare grazie alle grandi giare riempite dall’alto con blend unici ma ogni volta differenti come il Perfect Negroni con VII Hills Gin, Cinzano 1757 Rosso Vermouth, Campari (and much more).

Bottomless Martini
Foto di Stefano Delia

Il quarto capitolo è quello delle seconde opportunità che ti dà la vita che Farulla applica agli ingredienti del bancone. Circle of Life è frutto di sperimentazione e coscienza ambientale dove lo scopo è quello di far “rinascere l’alimento grazie al processo di re-distillazione per un impatto zero del bar, enfatizzando ancor di più i sapori naturali. Così frutta e verdura possono essere riciclate utilizzando qualcosa che normalmente andrebbe buttato, come le banane ammaccate o il lime che può essere messo in infusione per altri distillati. Per esempio, l’Indigo Paloma, un drink molto bevuto in Sud America, è stato scomposto e ricomposto a modo loro tramite un’infusione di arancio, pompelmo rosa, finocchio, sedano, verza, lime e limone in Tequila con aggiunta di Perrier, soda, sciroppo di zucchero e ghiaccio.

Infine, nel capitolo Equal parts drinks Farulla concretizza la maturità in un bicchiere con una selezione di drink che nascono in eguali proporzioni, rimasterizzati con un tocco moderno che stupisce i sensi, come il Long Health. Ma non finisce qui: geniale il suo Scotch & Soda Trolley, un intrigante baule carico dei migliori spirits per servire impeccabili Scotch&Soda direttamente al tavolo del cliente così come intrigante è il suo Bottomless Martini, il Martini perfetto, quello che non ha bisogno di essere richiesto, sempre freddo, infinito: paghi una volta e sorseggi finché hai sete. Con la prossima apertura del ristorante condotto da Davide Puleio – miglior giovane chef 2020 secondo la Guida Michelin nonché stella al ristorate L’Alchimia di Milano – The Chapter diventerà la nuova mecca per i globetrotter amanti del buon bere e del fine dining.

Hotel Chapter Roma

Via di S. Maria dé Calderari, 47

00186 Roma (RM)

Tel: +39 06 8993 5351

www.chapter-roma.com

Guglielmo Curcio (a sinistra) e Simone Tanzi

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

I semi gettati nelle ultime stagioni in provincia di Como stanno iniziando a dare i loro frutti. La presenza sul territorio di un numero crescente di indirizzi gastronomici di pregio, basti pensare al ristorante del Sereno Hotel con Raffaele Lenzi, L’Aria al Mandarin Oriental con Vincenzo Guarino oppure Materia di Davide Caranchini, ha creato un sottobosco vivace e fertile nel quale crescono oggi nuove idee. E proprio dalla cucina di quest’ultimo (di Caranchini abbiamo diffusamente parlato nel numero su Cook_inc. 23) provengono i giovanissimi Simone Tanzi e Guglielmo Curcio, entrambi ventiseienni, che hanno lasciato nel giro di un paio di stagioni e in tempi diversi il ristorante di Cernobbio per intraprendere una nuova avventura non troppo lontano, nel paese di Alserio.

Qui, in un quartiere residenziale, tra villette discrete e cani sonnolenti che, dietro i recinti, scrutano i movimenti dei nuovi arrivati, è nato poche settimane fa Ca’Mia, sulle ceneri di un vecchio ristorante-pizzeria, con una bella terrazza esterna e un giardino da utilizzare nelle giornate estive. Come si avverte dal nome, l’idea dello scalpitante duo ai fornelli è quella di far sentire l’ospite a proprio agio, di accoglierlo come se fosse uno di famiglia, anche se il nome, più realisticamente, arriva dal fatto che la proprietà qui è della famiglia di Simone Tanzi. Che non a caso partecipa attivamente alla gestione del ristorante, lavorando il padre alla cassa e il fratello nella costruzione della carta dei vini.

Guglielmo in cucina

Guglielmo e Simone si conoscono ormai da molto tempo e sono cresciuti praticamente insieme, ma se il primo ha trascorso ben sei anni alla corte di Caranchini, il secondo ha un background più variegato e distribuito tra i tre anni e mezzo da George Blanc a Vonnas e il seguente passaggio da Antonia Klugmann a Vencò. Solo nell’ultimo biennio hanno incrociato le padelle da Materia e infine è arrivata l’idea di spostarsi ad Alserio, abbracciando un concetto di cucina primordiale dove sono state eliminate le cotture sottovuoto, dove i Roner sono banditi e il menu si muove quasi sempre tra cotture alla brace e forno a legna, qualche fermentazione, l’utilizzo del pesce ma solo di lago e basi che ammiccano alla Francia, visto il background di Simone.

Al punto che, curiosamente, tra i diversi menu degustazione (uno vegetariano e uno a mano libera) ne è stato aggiunto uno che si chiama Ricordo della Francia, dove si passa dal più classico dei Paté en Croute alle lumache al verde, dal Galletto al vino rosso alla Quenelle di lucioperca e salsa di gamberi di fiume.

Che il passaggio da Materia sia però stato fondamentale lo si vede nella costruzione del piatto e nell’impronta gustativa che gioca le sue carte spingendo sull’amaricante e approfittando dei prodotti locali del mercato. La prima carta dei piatti mette in fila, tra gli altri, il Bon Bon di cavedano in carpione, il Lattughino alla brace con zincarlin e infuso di rosa e ibisco, la Tinca alla brace e scalogno (che è di fatto il pescato del giorno), i Tortelli di agnello e burro a la Lingua di vitello e salsa verde.

Poi, per chi ama avventurarsi tra incroci più originali, si può scegliere i Fusilli con ragù di anguilla, geranio e yogurt, la Faraona con nocciola e zucca o il Sedano rapa affumicato con brodo al fieno e olio all’anice. Tra i dolci si torna, non a caso, a un piatto primordiale e della memoria come Pane, burro e marmellata, dove il pan brioche incontra i frutti rossi fermentati, ma per chi ama i gusti più adulti si può puntare l’attenzione sulla Mela, gin e ginepro. La carta dei vini, vista la fresca apertura che risale a metà settembre, è ancora un po’ acerba nei contenuti, ma l’idea è già oggi quella di affidarsi a piccole cantine. Un indirizzo destinato a crescere con, al timone, due giovani promettenti.

Ca’ Mia

Via Cascinette, 1

22040 Alserio (Co)

Tel.: +39 031 631558

www.camiaristorante.it

Testo e foto di Lorenzo Sandano

Apologia della trattoria. Quella che non nasce per esser tale, ma che lo è sempre stata. Conscio dell’attenzione ripristinata per osterie o trattorie contemporanee d’ogni specie – dilagante a macchia d’unto negli ultimi anni – mi arrovello spesso sulla paradossale eventualità di non render merito opportuno ai veri fondatori e veterani di questo movimento. Per carità, belli gli ambienti vintage rimodernati, belli gli arredi di recupero o le ricette desuete riadattate al presente, belli i claim accattivanti, i fornitori griffati, “bella ‘a boiserie, bello tutto” (parafrasando Sordi), ma diamo altrettanto lustro all’archetipo di trattoria? Parlo di quei luoghi infrattati ai margini delle periferie paesane, che animano combriccole da villaggio e ancora si sostengono coll’inossidabile scambio mediatico/orale del passaparola.

Parlo dei posti che portano in pegno l’appellativo bar o tabacchi nell’insegna, perché nati come punto d’aggregazione sociale e collettivo, prima di autocelebrarsi ristoro di culto. Parlo dei ritrovi sempre pieni di variopinte categorie umane, affollati senza necessità di campagne o strategie social media; arci-note dalla clientela nel loro successo in anonimato, conferito esclusivamente dalla certezza di un pasto delizioso, rinfrancante, al riparo dalle beghe quotidiane. Indirizzi esattamente come la Trattoria Bar Nadia di Fano (PU). E per rivolgermi a voi in assoluta schiettezza, rivelo che è solo grazie allo chef Michele Gilebbi del Nana di Senigallia (nativo di questi lidi, che andremo a raccontare meglio prossimamente) se ho scovato questo posticino imbattibile nella sua dialettica pura e radicale.

Da Nadia, non c’è bisogno di ripiegarsi in presentazioni o filastrocche introduttive, perché appena varchi la soglia – che passa serenamente inosservata allo sguardo forestiero – realizzi che la qualunque è qui da prima che la tua memoria possa impelagarsi a cercare qualche storiella romanzata. È tutto così, immutabile e basta. E devi pure piantarla di farti troppe domande. Dall’alba dei tempi, la famiglia di questo avamposto marinaro, custodisce e divulga le liturgie culinarie più fedeli alle tradizioni fanesi.

Cucina che, come ci anticipa Gilebbi, presenta un’insospettabile delicatezza esecutiva, un uso parsimonioso di sale o condimenti e un amore sovrannaturale nella manodopera rituale che ne suggella le preparazioni. Come la poetica da oste ci insegna, il menu non esiste. O meglio a noi non è pervenuto, perché la lista di vivande decantate a voce dal cameriere in sala – scandita solo dalla reperibilità quotidiana del pescato – funzionava molto meglio di qualsiasi carta stampata o lavagnetta scorrevole.

C’è un porticato floreale e grazioso che costeggia la sala, adottabile nella bella stagione, e un’atmosfera cordialmente distesa e rarefatta. Un mobilio che non cede troppo valore all’estetica, ma che riflette una cura indecifrabile nel solo atto di esistere e accogliere l’ospite nel migliore dei propositi. Una dote perseguita e certificata nel trionfo d’antipasti caldi e freddi, recapitati in tavola a ondate e in piattate abbondanti, che inneggiano alla condivisione sfrenata. Un’Insalatina tiepida di orata bollita, cipolla rossa e concassé di pomodoro nivea e squittente idiomi iodati; un battaglione imperioso di Alici marinate dall’acidità garbata e solleticate; un Plateau di cozze appena schiuse dal vapore, che esibiscono mitili polposi, profumati e carezzevoli senza dressing invasivi all’infuori dell’uso del limone a piacere. Esordio da ribaltarsi.

I primi piatti atterrano in pirofile dall’allure generoso, ulteriore elogio al convivio, collocando in primo piano la sapienza manuale della pasta fatta in casa. Tipo quelle sottilissime e callose Tagliatelline al ragù di pesce misto: colorate nella salsa da un uso fin troppo preponderante del pomodoro, che sarebbe scorretto ovunque ma non in questo caso. L’equilibrio tra carboidrato e intingolo marino è gentile, armonioso, serafico al gusto. Proporzionato nella sproporzione di ritagli ittici e cordicelle robuste d’acqua, uova e farina che intonano la sinfonia più ghiotta d’ogni fantasia riconducibile a un esercizio così semplice in apparenza.

Altrettanto disarmante il saggio recondito delle Cresc Tajat (o Crestaiate): formato d’antica foggia casalinga, che Michele ci spiega derivare dal riciclo della polenta avanzata secondo scaltri usi domestici. Farina di mais, dunque, impastata col frumento, cotta sulla brace in guisa di crescia (piadina) o sezionata in rombi e bollita a mo’ di pasta. Crescia tagliata, appunto.

Da Nadia la servono in un umido dolcissimo e saporoso di canocchie che ti proietta all’istante lungo il bagnasciuga salmastro di Fano (proprio fuori dal locale). Non solo, quella consistenza piacevolmente cheeky e fondente, rimanda a un’idea sofisticata di gnocco cinese dall’elasticità fine e conturbante. Si termina in coerenza, come si è iniziato, con una carrellata di portate principali in ampie terrine servite tutte assieme: il Pesce bianco in crosta di patate e peperoni dagli umori struggenti; gli Spiedini di calamaro panati e temprati in forno da menar la testa per la succosità e la tenerezza sconvolgente dei cefalopodi; la sfilata di Canocchie bollite per decretare la tua assuefazione con un manifesto glorioso del pescato indigeno. Ne divori impunemente una dietro l’altra e non ti sembrano mai abbastanza, che in confronto lo slogan delle Fruit Joy vede rifilarsi un sonoro “scanzate proprio!”

All’epilogo di cotanta baraonda gaudente, ti ritrovi a sbocconcellare l’ottima Crostata della casa e a tirar le somme, specchiandoti nel turbinio alcolico della Moretta fanese (miscela digestiva di liquore all’anice, rum, brandy, caffè, zucchero e scorza di limone): non esiste modernità o riadattamento che tenga dinnanzi alla meccanica instancabile del mestiere che alberga in insegne come questa. Perché quando pensiero e pancia ne escono così sazi e rilassati all’unisono, ogni dettaglio aggiunto o rimestato appare come una forzata velleità. Lode a Nadia. Lode al ristoro libero dei Bar Trattoria dell’Italia tutta. 

Bar Trattoria Nadia

Via del Bersaglio, 25

 61032 Fano (PU)

Tel: +39 0721 806648

“Qui tra la gente che viene che va

dall’osteria alla casa o al lupanare,

dove son merci ed uomini il detrito

di un gran porto di mare,

io ritrovo, passando, l’infinito

nell’umiltà.

Qui prostituta e marinaio, il vecchio

che bestemmia, la femmina che bega,

il dragone che siede alla bottega del friggitore,

la tumultuante giovane impazzita d’amore,

sono tutte creature della vita e del dolore;

s’agita in esse, come in me, il Signore.

Qui degli umili sento in compagnia

il mio pensiero farsi

più puro dove più turpe è la via”

Canzoniere – Umberto Saba

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Andrea di Lorenzo

Ogni tappa di questo Spessore itinerante prende le sembianze del luogo che la ospita, cambia forma, adattandosi agli spazi del ristorante e assume le vesti dettate dallo chef che la organizza. Ogni data ha una caratterizzazione propria, è un evento a sé stante ma allo stesso tempo è parte integrante di un percorso che si sta muovendo da sud verso nord, per toccare molteplici luoghi e coinvolgere una moltitudine di persone, tra chef, produttori e naturalmente ospiti. Questo terzo appuntamento ha una peculiarità che lo rende forse ancora più unico: mentre nelle precedenti tappe, così come nelle edizioni passate, Spessore è stato accolto nel cuore della provincia, il 6 ottobre per la prima volta una metropoli, Roma, fa da sfondo – e che sfondo, tra piazza Navona e Campo de’ Fiori – alla serata.

Radunata la brigata di buon’ora i nove protagonisti si preparano a entrare nel vivo della lunga giornata. Complice il sole delle miti ottobrate romane, i cuochi selezionano le materie prime dalla dispensa di Luciano – Cucina Italiana e attingono al banco dietro l’angolo per l’approvvigionamento di frutta e verdura. Erbe aromatiche e baby leaves sono state fornite da The Circle, azienda agricola di Monte Porzio Catone che con il suo impianto acquaponico alleva pesci e produce ortaggi nello stesso spazio, riducendo lo scarto idrico del 90%. Clima disteso e collaborativo, tanti i colleghi che si conoscono bene, altri che si sono stretti la mano per la prima volta.

C’è infatti chi gioca in casa, come Marco Martini, reduce da una seguitissima partecipazione allo scorso Masterchef e una consulenza estiva al Wunderkammer di Castel Gandolfo, Antonio Ziantoni, che ha reso il suo Zia una delle proposte più interessanti della capitale, e i due chef di Marzapane – Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini – esponenti più che promettenti della nuova generazione; altri sono di casa, come Luca Abbruzzino e Giuseppe Iannotti; e poi ci sono le new entry come Silver Succi da Quartopiano Suite Restaurant di Rimini e Andrea Rossetti dal ristorante Antico Veturo a Trebaseleghe (Padova); e infine una guest star che si è aggiunta al gruppo, Marco Viganò, “maestro” di Francesco e Guglielmo in Francia, a Roma di passaggio prima di avventurarsi verso sud, per la serata di Spessore e per una bella cena a sei mani con i suoi prediletti proprio nella loro casa, il ristorante Marzapane di Mario Sansone.

Mentre il padrone di casa Luciano Monosilio coordina organizzazione e logistica, le redini ufficiali del grande pass sono delegate ufficialmente, come sempre in questa edizione di Spessore, al più geek della ciurma, Giuseppe Iannotti. Capienza in cucina e spazi tra i fornelli sono limitati, ma ciascuno riesce a creare il proprio angolo di lavoro destreggiandosi magistralmente tra gli spazi messi a disposizione.

Persino il pass è duplicato per i circa settanta ospiti attesi: un grande spazio fronte cucina e un allestimento al piano inferiore. Le portate sono diciotto per questa tappa, servite con un ritmo piuttosto serrato, che anziché incalzare il commensale, mantiene l’andatura e non fa annoiare mai. Un intero menu servito in due ore. Pur mantenendo come di consueto le posate, a Roma aperitivo e vino sono serviti comodamente a tavola. Si alternano le proposte di Les Caves de Pyrene servite e raccontate dall’istrionico Piero Guido, i vini di Federico Artico, Fondo San Giuseppe, Poggio Mandorlo, Mogarda e Marina Palusci (che lascia al tavolo anche una proposta d’olio a ciascun commensale).

Inizia il valzer, si aprono le danze. La carrellata di piatti alterna stupore e curiosità stampati sui visi degli ospiti e la solita piccola analisi con sondaggio al tavolo sul papabile autore. Di chi è questo piatto? Di nessuno. O meglio, di tutti. E alcuni piatti sono davvero frutto di contaminazione e lavoro di squadra. Magari una preparazione a testa. Facile per questi professionisti, sono al massimo tre tocchi a piatto. Commistioni di background e stili per un risultato sempre nuovo.

“Spessore è contaminazione – ricorda Fausto – e la tappa di Roma è stata particolarmente emozionante perché è stata una serata giovane. Giovane il pubblico, fresco e vivace l’approccio di tutti, cuochi, servizio, commensali nell’immergersi nell’atmosfera propria di Spessore, che è divertimento, stupore, curiosità, azzardo, tutto giocato facendo leva sulla risorsa più preziosa e protetta di ogni cuoco: la creatività. La cucina romana, che è il DNA di Luciano Monosilio e del contesto che ha ospitato l’evento, ha giustamente ha strizzato l’occhio alla materia principe che l’ha resa famosa, i tagli del quinto quarto (selezionati da Varvara, ndr): dalla coratella al cuore, dal rognone al fegato, passando per il carciofo e nel gran finale, dopo il dolce, unica citazione di prammatica, l’immancabile Carbonara di Luciano Monosilio. E poi tutto il resto una spesa reinventata dalla testa e dalle mani di una brigata di cuochi che seppur improvvisata, si muove magicamente come un corpo unico”. E dopo gli immancabili brindisi di fine serata, il nostro pensiero va già alla tappa abruzzese al ristorante La Bandiera.

La cucina isolana di Mauricio Zillo nel ristoro di Franco Virga e Stefania Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto cortesia di Gagini Restaurant

La storia è di quelle un po’ buffe, da sliding doors e conversioni astrali che manco un indovino saprebbe predire. È un’estate agli sgoccioli quando atterri a Palermo per un servizio sul cibo da strada: manco fai in tempo a sniffare le esalazioni di pane ca’meusa dal chiosco di Franco u’Vastiddaru che ti accorgi di aver scordato le sigarette in macchina. Sfasato e tabagista! Riagguanti la tua dipendenza e imbocchi la Vucciria per trovarti davanti a Diego Rossi di Trippa che piroetta allegro per strada, con indosso una maglia con scritto “I’m not the chef”. Zero allucinazioni, piuttosto assurde casualità. “Guarda che oggi è domenica, Vecchio, tutti i posti fighi dei mercati son chiusi. Non lo trovi mica da mangiare oggi qui”. Attimo di scompiglio, risolto con la più usurata delle domande: “Ma voi dove state andando a mangiare?” chiedo. “All’Aja Mola, il ristorante di Franco e Stefania, proprio a fianco al Gagini; ma lo sai che c’è Mauricio in cucina ora sì? Perché non passi a trovarlo?” azzarda Rossi. “E ti pare che non lo so, anzi, appena sceso dall’aereo già mi stavo arrovellando su come trovare un buco per fargli visita”. Tempo tre secondi per cambiare integralmente i piani e fissare il tavolo, tempo tre minuti per arrivare davanti al ristorante e renderci conto che avevamo parcheggiato a 10 metri scarsi dall’insegna. Se non è un full circle di fatalità a incastro questo, ditemi voi cosa lo è. 

Tornando a un quadro di narrazione più razionale, cerco di introdurvi meglio nomi, fatti, luoghi e personaggi di questo scoppiettante meeting urbano. Franco Virga e Stefania Milano sono la coppia di imprenditori luminari (gruppo Good Company) che in una fiammata di coraggio, iniziativa e follia ha ritinteggiato lo smalto della ristorazione palermitana inanellando una sequenza di locali vincenti, di qualità e a poche falcate di distanza l’uno dall’altro: il sopra citato Aja Mola trattoria di mare, il turbo cocktail bar Bocum, la cucina popolana di Buatta e il Gagini Restaurant, da qualche tempo affidato alle mani navigate dello chef Mauricio Zillo. Brasiliano di nascita, scolpito da gavette alle stufe in ristori di vaglia tra patria, Francia e Spagna (Paul Bocuse, Alex Atala, Elena Arzak), ma adottato nella metropoli meneghina ai tempi in cui molti come me se lo ricordano. Quando, come un prodigio del pass, faceva sgambettare a ritmo di samba massimo due/tre elementi in piatti da ola nell’esordiente Rebelot sui Navigli reclutato da Maida Mercuri e affiancato da Matias Perdomo durante la golden age dell’adiacente Pont de Ferr.

Epoca che lo consacrò come portento nell’affinità stilistica con il terroir italiano e nella traduzione istintiva degli ingredienti che ne fanno parte, mentre era intento a dribblare nella striminzita cucina – al pari di Pelé – le ondate di ordinazioni dei clienti che affollavano i banconi del locale. Dopo una parentesi indipendente al bistrot A Mere di Parigi e una puntata a Barcellona, è stato letteralmente accalappiato con prontezza da Franco Virga per rivitalizzare l’anima del Gagini di Palermo. Ristorante già settato su un’impronta gourmet – il cui nome deriva dal celebre scultore/architetto del rinascimento siciliano Antonio Gagini – ma che ora vede il passo identitario e aerobico di Zillo integrarsi in armonia su scale più materiche e informali. Come in una capoeira, il cuoco non ha perso il suo tocco musicale e fascinoso nel far danzare gli ingredienti con acrobazie spettacolari. E proprio qui in Trinacria, la varietà rigogliosa e folta di prodotti ha predisposto un ecosistema elettivo per quest’attitudine. Tra le sale eleganti con mura antiche a vista, puntellate di mobilio artistico e sartoriale, la cucina di Mauricio approda sul ring con l’enfasi di note guerrigliere di un vamo s’imbora. Mai accantonata la ricerca scrupolosa di piccoli artigiani alimentari, in questo territorio poi diviene una sorta d’impegno morale, da onorare con odi tribali intonate a movenze moderne.

Lo si appura sin dagli snack d’apertura, a base di Cozza, anguria arrosto, sesamo di Ispica e una voluminosa Focaccia al grano arso con lardo dei Nebrodi, senape e miele Thun: due siluri di concentrazione gustativa, dalle percussioni aromatiche inebrianti. C’è il movimento suadente, fruttato e polposo del Tonno crudo con pomodoro di pizzutella, fagioli di Ustica e fico d’india a infatuare lentamente il palato, al pari del Toque de Angola giostrato da mandingueiros provetti. Oppure c’è il volteggio fenomenale di contrasti e strutture nel Fico con provola delle Madonie, prosciutto crudo di maiale nero, aringa ed elisir di fagiolini verdi: un circuito soave di dolcezze carnose, salinità audaci e spigoli fumé che risuona potente come il battito di mille berimbau.

Colpo di maestria manuale e sensibilità fibrillante quello degli Fettuccelle homemade di farina Perciasacchi in succo di pomodoro, salicornia e carpaccio di cuore di manzo a sormontare il groviglio di pasta. L’agilità nettarina dell’ortaggio (emulsionato a mo’ di gelatina solo sfruttando le proprie fibre) sorregge e rilancia le testure toniche del carboidrato e del muscolo. Bocconi che roteano atletici e aggraziati, in estasi salivante, emulando la roda rituale dei capoeristi in circolo. Il Morrone alla griglia con latte di mandorla, limone, capperi e cipolla di Castrofilippo concede ritmiche più succose ed emollienti, che generano una versione drasticamente siciliana di una salsa meunière modellata dalla profondità regale della frutta secca. Prima del knock out per godimento, giunge la Brioche cunzata: un dolce-non-dolce dal coefficiente di difficoltà esorbitante, risolto con una combo ipnotica di elementi e tecniche concatenate con classe tra loro. Eterea e soffice briochina farcita con sorbetto di pomodoro, acciughe, primosale, capperi e una pennellata laterale di miele di rododendro confezionato da Andrea Paternoster (Mieli Thun).

Equilibrismo sensoriale di contrappunti dolci/sapidi, accelerazioni floreali e switch di temperature da capogiro. Chiudi gli occhi – mentre la degusti intingendo voglioso il dessert nel fondamentale selciato di miele – e ti ritrovi teletrasportato sotto l’albero di fico di Scopello, nel chioschetto dove questo pane imbottito (in origine salato) trova massima espressione isolana. Pare proprio che Mauricio abbia raggiunto il suo microcosmo culinario nel macrocosmo siculo, come una massima dell’arte marziale brasiliana recita. E non solo perché esibisce un fisico aitante e alleggerito da qualche kilo di troppo, ma perché se in così poco tempo già picchia così forte, c’è da aspettarsi belle evoluzioni in futuro. Acrobazie papillari incluse.

Gagini Restaurant

Via Cassari, 35

90133 Palermo

Tel: +39 091 589918

www.gaginirestaurant.com

Testo e foto di Annalucia Galeone

Dalla Valle d’Itria scendendo gradualmente verso il mar Adriatico si raggiunge Torre Canne, graziosa frazione balneare di Fasano (in provincia di Brindisi). Lungo il tragitto i boschi di leccio, fragno, roverella e carpino nero lentamente si diradano per lasciare spazio alla bassa macchia mediterranea e alle tante masserie fortificate che si perdono a vista d’occhio. Il toponimo Torre Canne deriva dall’antica torre di guardia posta a protezione dalle scorrerie dei Saraceni che fu distrutta dopo l’ultimo conflitto mondiale. L’area fa parte del Parco Naturale Regionale delle Dune Costiere, istituito nel 2006 e si estende fino a Torre San Leonardo. Per anni le incantevoli spiagge di sabbia fine e bianca sono state prese d’assalto dai numerosi turisti stranieri attratti dalle bellezze naturali e dalle ghiotte specialità culinarie di questo meraviglioso angolo di Puglia. Qui, negli anni ’60, ha inizio la storia del ristorante Al Buco, uno dei più apprezzati locali di pesce sul territorio. Il pescatore fasanese Girolamo Campanella e sua moglie Pasquarella Greco per mandare avanti la famiglia decisero di rilevare un ex deposito degli attrezzi nel centro del borgo marinaro, proprio di fronte al faro, per trasformarlo in una pescheria. Successivamente crearono un piccolo punto di ristoro per consumare piatti tipici e veloci come le zuppe e le fritture di pesce, gli spaghetti con le cozze e il caratteristico panino con il polpo arrosto.

Il ristorante è aperto tutto l’anno. Nel 1991 i figli Nicola, Luigi e Rosa hanno preso le redini dell’attività subentrando ai genitori e ampliandola con il bar gelateria, Nicola si occupa degli approvvigionamenti e della gestione, Luigi della pescheria, la cucina è affidata a Rosa, la cuoca. I piatti sono quelli della tradizione locale realizzati con le ricette consolidate di Pasquarella e tramandate gelosamente. Le classiche tecniche di cottura esaltano i profumi e valorizzano le ottime materie prime, il pesce arriva dall’annessa pescheria, fresco e non di allevamento, il resto dai piccoli produttori locali. L’offerta varia a seconda della stagione e del pescato del giorno.

È impossibile rinunciare al Plateau di crudo di frutti di mare preparato a vista con ricci, carpaccio, scampi, gamberi, cozze nere, cozze pelose, noci di mare, tagliatelle (seppie grandi tagliate a strisce sottili), allievi (seppie più piccole consumate intere), e il polpo arricciato. La varietà dei primi è ampia, consigliati i Tagliolini freschi all’uovo fatti in casa con seppioline, cozze e gamberetti, il Risotto alla marinara e gli Spaghetti alle cozze. I secondi non sono da meno dalla succulenta Paranza, al Pesce spada alla griglia, agli Scampi gratinati, ai Gamberoni al sale, il Polpo alla griglia o la Grigliata mista.

Al Buco è famoso per le Mattonelle di gelato artigianale fatte con una due sottili strati di pan di spagna quadrati e conditi con i gusti scelti dal cliente, i più richiesti sono pistacchio, caffè e stracciatella. La sala è guidata e curata da Vito Legrottaglie, maître e sommelier, redattore dell’interessante carta vini con etichette soprattutto pugliesi ma anche dalle diverse parti del mondo e una bella proposta di champagne. I coperti sono 80, suggestiva la terrazza con affaccio sul mare per godersi le tiepide serate autunnali pugliesi.

Ristorante Al Buco

Via Eroi del mare, 8

72016 Torre Canne (Br)

Tel: +39 080 4820021

www.ristorantealbuco.it

Foto di Chris Costa (a destra) e di Frederico Van Zeller (a sinistra)

Testo di Gualtiero Spotti

Lei è originaria del nord, cresciuta vicino a Porto e visceralmente legata alle tradizioni di famiglia e alla cucina tradizionale portoghese. Lui è più vicino a un gusto e a uno stile metropolitano lisboeta, pur avendo i genitori nati in Angola e quindi possedendo un background piuttosto eterogeneo che tocca anche i sapori africani. Lei è amante dei dessert, con una visione della cucina più giocosa e ammiccante. Lui, invece – con diverse esperienze anche all’estero – è per certi versi imprevedibile, estroso e forte di una visione gastronomica che riesce ad abbracciare diverse culture. Lei è Marlene Viera, padrona di un gastrobar colorato e divertente che si chiama Zunzum, inaugurato in agosto all’International Cruise Ship Terminal di Lisbona. Lui è Joâo Sá, titolare da due anni a questa parte della SÁLA de Joâo Sá, un ristorante discreto ed elegante nel cuore della città.

Zunzum gastrobar
Foto di Chris Costa

Fin qui tutto normale, se non fosse che i due sono marito e moglie da quasi tre lustri e, a parte una piccola parentesi trascorsa insieme allo Sheraton di Porto, dove si sono conosciuti, il loro percorso si è mosso su binari paralleli che non si sono quasi mai incontrati. Una scelta ben precisa, più che una casualità, visto che, come ricorda Marlene, una volta ai fornelli ognuno la pensa a suo modo. “È stato abbastanza naturale sin dall’inizio, perché ognuno dei due non s’identificava nella linea di cucina dell’altro”, dice la cuoca. “Quando è nata nostra figlia, che oggi ha 4 anni, non è stato facile, ma in qualche modo siamo sempre riusciti a dividerci i compiti in famiglia e sul lavoro e anche a fare delle vacanze insieme. Certo c’è capitato di cucinare insieme, ma solo per eventi di promozione della cucina portoghese”.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Dei due però è Marlene che sta vivendo il momento professionale più intenso. Il nuovo Zunzum è solo il punto di partenza di un progetto più ampio che dovrebbe portare nel giro di un mese all’inaugurazione, nello stesso edificio, di Marlene, (proprio così, con la virgola dopo il nome), il ristorante gastronomico destinato a porsi come un’assoluta novità nel quadro delle esperienze fine dining a Lisbona. Sicuramente lo sarà per la sala, caratterizzata da una cucina centrale aperta con gli ospiti seduti intorno a osservare da vicino il lavoro di Marlene in presa diretta, così come per la presenza di un solo menu degustazione per tutti i clienti.

Arroz de pato (Zunzum)
Foto di Chris Costa

Cambieranno la forma e la sostanza, con piatti di maggior eleganza rispetto al gastrobar, quasi inutile dirlo, pur mantenendo ferme le caratteristiche della cucina di Marlene, sempre molto diretta, legata all’espressione della cucina lusitana con un focus sempre presente sulle erbe e su tutto ciò che arriva dall’orto, senza dimenticare che è difficile rappresentare il Portogallo tralasciando un succoso carabineiro o un porco preto.  L’ambizione della cuoca, neanche troppo nascosta, è quella di essere la prima donna a raggiungere la stella Michelin in Portogallo, in un mondo, quello del fine dining lusitano, dove le presenze femminili di spicco sino a ora scarseggiano.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Per adesso Zunzum rappresenta l’avamposto un po’ trendy e di successo, sin dall’apertura, che pone buoni basi da cui partire, con piatti gustosi e di ottima fattura, nel solco della tradizione ma con qualche twist (un ceviche, una curiosa carbonara vegetale, mini-sandwich) che rendono la sosta piacevole. Un angolo del locale inoltre permette anche di fare acquisti per chi vuole portarsi a casa un prodotto gastronomico portoghese di qualità. Che poi alcuni sono gli stessi che Marlene utilizza in cucina, a partire dall’olio e dal sale. Diverso è l’approccio che il marito Joâo Sá mette in campo nel suo ristorante.

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

La cucina è a vista, con un banco lungo il quale si muovono cuochi e camerieri, l’ambiente è raffinato e intimo, con tocchi minimal, ci sono il calore del legno e gli elementi che richiamano lo stile pombalino, e il tutto ben racchiude l’esperienza al tavolo in una bolla separata dal fragore della via, visto che Rua dos Bacalheiros da qualche mese è chiusa al traffico e i tavolini dei locali occupano l’antica sede stradale. Questa è un’idea di cucina più innovativa e contemporanea, sempre radicata nelle basi della materia prima portoghese, al punto che Joâo si prende la briga di raccontare nel menu quali sono alcuni dei produttori dai quali si serve. Si va, per esempio, dai legumi biologici di Quintal Urbano alle ottime ostriche portoghesi di Neptunpearl, con un approccio sostenibile che ormai è difficile non incontrare nei ristoranti moderni.

Filhós de berbigão à bulhão pato (Zunzum)
Foto di Chris Costa

Il risultato è una cucina di mercato (anche qui si predilige il menu degustazione) dove si parte dal pane croccante e invitante che accompagna il burro (e questo viene dall’Isola di Pico, nelle Azzorre). Poi si passa subito a sapori ben determinati per ogni singolo piatto: come per la Barriga de Atum (tuna belly) sferzata da una maionese al wasabi, il Pesce del giorno accompagnato da curry e funghi e i sottili contrasti in punta di acidità del Riso con carabineiro e gel al limone. Sapori, texturas divertenti e contrappunti che proseguono nell’Agnellino da latte, cavolfiore e marmellata di mela cotogna. Pochi elementi ben distribuiti e valorizzati nel piatto fanno di questa Sala da Joao un indirizzo da tenere d’occhio se si capita a Lisbona.       

SÀLA di Joao Sá
Foto di Frederico Van Zeller

Zunzum

Edificio Norte, Doca do Jardim do Tabaco

Terminal de Cruzeiros de Lisboa

Tel: +351 21 05 00 347

www.zunzum.pt

SÁLA de Joâo Sá

Rua dos Bacalheiros, 103 – Lisbona

Tel: +351 21 88 73 045

www.restaurantesala.pt