Testo di Tania Mauri

Foto di Alberto Blasetti

Il fratello piccolo del più famoso ristorante Imago propone una cucina del territorio che non ti aspetti

L’Hassler è un hotel di charme caratterizzato nei minimi dettagli dalle cure che la famiglia Wirth, nel corso di circa un secolo, gli ha dedicato. Meta del jet set internazionale si affaccia in cima a uno dei luoghi iconici della città eterna, la scalinata di Piazza di Spagna. Al sesto piano si trova il ristorante stellato Imago ma pochi sanno che al piano terra c’è il Salone Eva, un accogliente salotto dove sembra di tornare indietro nel tempo. Grandi specchi alle pareti, divanetti e sedie damascate, ricchi drappeggi alle finestre, l’oro sugli arredi barocchi e i tappeti che scivolano silenziosi sotto i passi dei camerieri che si muovono sinuosi accolgono chi si affaccia su questo ristorante poco noto ai più.

Ristorante e cocktail bar propone una cucina italiana di territorio con piatti della tradizione romana e partenopea, contaminazione questa dovuta alle origini dello chef Marcello Romano, campano di nascita ma romano di adozione, qui all’Hassler da 20 anni. Marcello, durante gli anni di studio all’alberghiero, si divide tra scuola, lavoro pomeridiano nei ristoranti, stagioni estive in Sardegna e invernali a Courmayeur fino alla leva militare. Durante questo periodo, negli unici 15 giorni di licenza, decide di andare a fare volontariato in una mensa per disabili insieme alla sua fidanzata. “Per me quelle due settimane – ci racconta – sono state il segno definitivo che la mia vita sarebbe stata in cucina. Mi portai dietro la mia fidanzatina dell’epoca e le dissi che se voleva stare al mio fianco, se avessimo voluto costruire una famiglia insieme doveva sapere che la cucina per me era come una chiamata, una vocazione e che non ci sarebbero state feste comandate passate a casa o orari di lavoro d’ufficio ma tanta fatica, tante rinunce. Lei è mia moglie oggi, abbiamo tre bellissime bambine, siamo felici”. Da quell’esperienza con i disabili si avvicina al mondo dei problemi alimentari e delle intolleranze che studia per poterle applicare in cucina. Dopo uno stage nel 1996 fatto all’Hassler dal quale rimase positivamente impressionato, torna, nel 2000, per restare.

Il suo arrivo coincide con gli anni in cui Roberto E. Wirth stava dando una svolta e un cambiamento radicale alla ristorazione dell’hotel incentrando tutto sulla qualità della materia prima. Marcello sposa in pieno questo cambiamento: “quando ero piccolo – ricorda Marcello – adoravo mio nonno ma mi vergognavo del suo lavoro, era un coltivatore diretto, all’epoca pensavo fosse un lavoro di bassa categoria ma un giorno lui mi disse che non c’era nulla di cui vergognarsi perché nelle sue mani c’era il frutto autentico, pregiato che era alla base di grandi cose, di grandi cucine e grandi chef, allora capii che dietro un piatto eccezionale c’è un prodotto di qualità e mio nonno faceva proprio questo”.

Qui Marcello fa una cucina semplice ma curata, alla portata di tutti dove propone ricette classiche, talvolta interpretate in una chiave diversa ma ben fatte, a partire dai fritti, leggeri e fragranti, che propone con l’aperitivo fino al Crudo di gamberi con cavolfiori e agrumi, delicato e saporito allo stesso tempo. Tra i primi non mancano, per chi ama la tradizione, le Mezze maniche all’Amatriciana con pomodoro del Piennolo e piccole strisce di guanciale croccante, il Risotto alla carbonara, una disgressione fortemente voluta da Wirth, che avvolge il palato con eleganza, ma anche, per chi ama la pasta fresca, i Cappellotti di bollito con fonduta di pecorino e salsa verde. L’eccellenza delle materie prime emerge nella selezione, lavorazioni e cottura delle carni sia del Filetto di Angus con pepi, castagne e zucca che del Galletto ruspante, molto gustoso, con peperoni e polvere di olive. A chiudere in bellezza i dolci del pastry chef Marco Nuzzo come la Millefoglie di cacao e noci pecan e i Profiteroles allo zabaione, golosi e mai stucchevoli.

Millefoglie di cacao e noci pecan
Foto di Alberto Blasetti

Un menu snello e accessibile dove tutto è ricreato per dare ai piatti della tradizione i profumi, i sapori e i colori del Mediterraneo.

Il Salone Eva, nei giorni più caldi e torridi dell’estate romana, si trasferisce nel Palm Court, un delizioso cortile interno, molto fresco e tranquillo, dotato di una grande parete verde con i suoi giardini pensili che portano refrigerio e piacevolezza agli ospiti che quasi non si accorgono più di essere in città.

Salone Eva

P.zza Trinità dei Monti, 6

00187 Roma (RM)

Tel.: + 39 06 699340

www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/hassler-bistrot

Fabio Ciriaci e il suo amore per gli impasti hanno fatto di Gusto Madre una meta irrinunciabile per chi ama la pizza gourmet

Testo e foto di Tania Mauri

Dal formaggio alle nocciole, dal vino al cioccolato fino al tartufo bianco. Questi i prodotti tipici delle Langhe, di cui la cittadina Alba è tra le migliori ambasciatrici. Nel suo centro storico da qualche anno ha aperto una pizzeria che propone quella che viene chiamata pizza gourmet (ovvero a degustazione) portata avanti con passione ed entusiasmo da Fabio Ciriaci.

Sei Croccante – spinaci, burrata, capasanta scottata, cavolo viola e maionese al rafano

Nato e cresciuto in Piemonte, Fabio Ciriaci, classe 1987, si appassiona alla cucina grazie a nonna Elvira, maestra dei fornelli. All’età di 14 anni, frequentando l’istituto alberghiero di Torino e grazie al suo insegnante Renato Crivello, capisce che la cucina è il suo mondo e inizia a lavorare come aiuto cuoco in diversi ristoranti della Costa Azzurra, della Costa Smeralda e a Milano presso il ristorante stellato “Aimo e Nadia”. Ma è al “Dolce Stil Novo” di Alfredo Russo (TO) che il suo interesse si sposta sulla pasticceria (lavorerà per un anno come pasticcere da Baratti&Milano e da Eataly Torino dove gli venne affidato il ruolo di gestione della pasticceria di Luca Montersino).


Dopo un anno e mezzo inizia a lavorare nel suo laboratorio “Golosi di Salute” in qualità di responsabile di produzione. Qui inventa e brevetta un grasso vegetale, sostituto del burro e della margarina a base di olio di riso e burro di cacao, tuttora in commercio con il nome di Risolì. Sempre qui, inoltre, si appassiona al lievito madre in tutte le sue sfumature e utilizzi. Durante questa esperienza conosce la moglie Francesca, con la quale gestisce Gusto Madre, un concept di “pizzeria contemporanea” sinonimo di ricerca del gusto semplice e autentico. L’antica passione, la pasticceria, e la dimestichezza che acquisisce nell’uso della pasta madre lo portano a creare impasti leggeri, digeribili e saporiti grazie all’uso di farine diverse e nuovi blend.

Ben sei i formati di pizza: Sei friabile, una reinterpretazione della tradizionale focaccia romana farcita con aroma di grano tostato; Sei soffice, a pasta alta fatta con un impasto soffice, esaltandone il gusto incontaminato dei 5 grani che la compongono – farro, farro monococco, segale integrale, grano saraceno e frumento; Sei croccante, variante della classica focaccia romana con farina di mais bianco Piemontese Ostenga, varietà autoctona quasi in via di estinzione, che dona al prodotto un gusto e una croccantezza persistente; Sei infinita, una sei croccante lunga 50 cm da condividere; Sei classica, lievito madre “vivo”, lunghe fermentazioni, farina di grano 100% italiano, macinato a pietra ricco di fibra; infine Sei autentica, fatta con una fermentazione spontanea, detta idrolisi, e farina 100% farro.

Fabio Ciriaci
Foto Fb Gusto Madre Alba

Materie prime selezionate e del territorio, dove è possibile, anche per i condimenti che vanno dai classici ai più estrosi e creativi, come la Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus (ricetta qui sotto!) dove l’impasto ricoperto dai semi che la rendono croccante, esalta sia la carne, ottima, dell’Angus Made in Piemonte, che il formaggio raclette e le verdure, così da ingannare il commensale che, in una degustazione alla cieca, potrebbe pensare di mangiare un ottimo cheeseburger (complici anche la false “patatine fritte”– in realtà si tratta di topinambur – di contorno!) .

Inutile dire che i dolci, a cui ha dedicato una carta dessert e grandi lievitati, sono ottimi. Fabio, neo-papà da circa un mese, non sta con le mani in mano e sta progettando, per il prossimo futuro, la creazione di un laboratorio di produzione di pasticceria e lievitati di alta qualità.

Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus

Per il poolish

600 g di farina tipo 0 bio

50 g di di farina di segale integrale bio

50 g di farina di farro integrale bio

100 g di farina di enkir bio

100 g di farina di farro bio

6 g di lievito di birra

600 g di acqua

Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice per 2 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 20 ore a 4°C.

Per la biga di lievito madre

150 g di farina tipo 0 bio

50 g di farina di grano saraceno bio

90 g di acqua

20 g di lievito madre liquido

1 g di sale dolce di Cervia

Sciogliere il lievito madre in acqua e impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 16 ore a 18°C

Per l’impasto finale

50 g di farina 0 bio

20 g di acqua

5 g di malto in polvere

35 g di olio extra vergine d’oliva

20 g di sale dolce di Cervia

200 di semi misti

Unire i 2 pre-impasti aggiungere la farina, il malto e far impastare fino a ottenere un impasto liscio, in fine aggiungere l’acqua e il sale e subito dopo l’olio impastare ancora per 2 minuti. Far puntare l’impasto per 1 ora, formare le palline da 180 g e far lievitare per 1 ora e mezza Stendere delicatamente l’impasto direttamente sui semi in modo da farli aderire bene all’impasto, fino al diametro di 16/18cm sistemare in un tegamino unto d’olio e far lievitare per circa 2 ore e mezza. Rovesciare l’impasto sul tavolo e infornare direttamente sulla pietra in forno a 260°C per 6 minuti circa.

Per completare il piatto (a porzione)

200 g di burger di Giovenca Black Angus allevata in Piemonte

50 g di raclette affumicato

Radicchio q.b.

pomodorini confit q.b.

ketchup di carote q.b.

Topinambur fritti q.b.

Cuocere la carne al sangue sulla piastra circa un minuto e mezzo per lato e inserire all’interno del panino. Aggiungere sopra il formaggio raclette, il radicchio, i pomodorini confit e il ketchup di carote. Al centro del piatto adagiare i topinambur precedentemente affettati e fritti.

Gusto Madre Alba

Via Armando Diaz, 2

12051 Alba (CN)

 Tel: + 39 0173 290915

www.gustomadre.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia del ristorante Antica Fonderia 

Attraverso a passo spedito Via del Pellegrino in direzione Campo de’ Fiori. Il freddo di un anonimo pomeriggio di gennaio mi taglia la faccia. Scorgo dalla porta a vetri il viso dolce di Alba che, assorta nei pensieri, mi aspetta in cucina. Il suo nuovo ristorante sa fondere calore umano e austerità solenne. Sarà l’alternarsi ordinato di legno, marmo, vetro soffiato, intarsi di ottone e oro. Quanto oro sulla tavola. Una tensione compositiva ben calibrata e connotata da un’attenzione maniacale ai dettagli. Gioco-forza anche la suggestione di trovarsi negli ex locali della Fonderia Lefevre. Due motivi per chiamarsi Antica Fonderia, dunque. 

Ho conosciuto Alba quando era poco più che una ragazza, trapiantata a Roma quasi per caso. Poi si è innamorata. Prima della città, poi di un uomo – che ha sposato – e poi di nuovo della città. Quando ha dovuto scegliere di nuovo la sua casa, seppur tentata da altro – Spagna, Milano y quién sabe qué más – ha scelto Roma. Di nuovo. Idee chiare, cristalline, che la timidezza non riesce a oscurare. Mi sembra di vederla ancora, la ragazza che ho conosciuto. Sì che c’è ancora. Dietro ai suoi grandi occhiali tondi, incorniciata dalla bandana nera e avvolta nella casacca color terra di Siena bruciata. È sempre lei, la spagnola briosa che a 19 anni ha fatto la borsa e ha lasciato la famiglia per inseguire la sua strada di sudore e sacrifici, coraggiosa per un uomo, assai ardua per una donna. Che è partita dal ristorante sotto casa per approdare a El Celler de Can Roca e farsi conoscere in Italia con Marzapane. 

Ma forse c’è anche molto altro. Ci credete ai fugaci segni del destino? Rincontrare un’azienda conosciuta per caso a inizio carriera a Girona (Carpier, ndr) sembra aumentare la consapevolezza che la direzione è quella giusta. Anche perché col fuoco non si scherza. “Uso il collirio tutti i giorni” e versa dell’acqua nei bicchieri di entrambe. “Devo mettere la crema sul viso e il burro di cacao in continuazione”. Il suo sguardo trasuda tutta la stanchezza reduce dalla fase di start up. Oscar Wilde diceva che “il grande vantaggio del giocare col fuoco è che non ci si scotta mai. Sono solo coloro che non sanno giocarci che si bruciano del tutto”. 

Ebbene, benvenuti nel regno della cucina ancestrale. Signori mettetevi comodi, scegliete dai menu, riempite i bicchieri. Sta per iniziare lo spettacolo. Fuoco vivo. Solo griglia e forno a legna e carboni. Questa è un’avventura dove occorre competenza in cucina. Che in parte si acquista anche con l’esperienza. “All’inizio è stato un incubo abituarmi a questo nuovo modo di cucinare. Comanda alla mano, andavo a mettere la carne sulla griglia e il fuoco era spento”. Oggi doma le fiamme e alterna tipologie di legno con una disinvoltura invidiabile. I fuochi della griglia vengono accesi alle sei; alle sette meno un quarto il primo ciocco di legno nel forno. “Poi tutti di corsa a cambiarsi negli spogliatoi, così evitiamo il getto forte del fumo”, ride. Alle sette il fuoco è vivo e la cucina operativa. Alla griglia quercia e faggio e poi carbone, mentre subito il carbone e poi legno per il forno, che dovrà raggiungere temperature ben più alte. Per le affumicature a caldo melo e ciliegio, per quelle a freddo il mandorlo. Alcune preparazioni vengono affumicate nel forno con il faggio. 

Il mecenate è Cesare Bettozzi, deus ex machina del focus sul fuoco vivo, un imprenditore romano che vanta lunga esperienza nel campo della ristorazione oltreoceano. Ça va sans dire, nel menu anche tanta Spagna. Jamón, alici, baccalà, il maialino di Segovia. La carne invece è italiana della macelleria De Angelis. Non possono mancare alcuni dei suoi piatti storici, come le Crucifere e la Carbonara. La sua spalla nella vita e nel lavoro è Michel Magoni, responsabile di sala e sommelier. “Non potrei pensare di fare tutto da sola nel ristorante, occorre sempre la collaborazione di un professionista fidato”. Meglio se il tuo compagno. Come altre coppie di professionisti, che non hanno alcun problema a condividere la sfera professionale con il proprio consorte. Anzi, ne fanno (giustamente) tesoro, ricordandoci che la ristorazione più significativa si fa quasi sempre nei ristoranti a gestione familiare. 

“Basta non portarsi i problemi del lavoro a casa”. È pur vero che (saper) cucinare non serve solo a mangiare (bene). Serve anche e soprattutto a “regalare sorrisi” (Alba dixit). Si prova tutto: le grandi tavole, l’ultima tendenza, la novità del momento. Ma si tende inevitabilmente a tornare a sedersi a quelle tavole dove ci si sente più a proprio agio. Forse perché è come stare a casa solo che si viene serviti e non si lavano i piatti? Forse. I riconoscimenti della critica sono importanti, certo. Ma c’è forse qualcosa che dà più soddisfazione di un ristorante pieno di clienti che continuano a tornare e tornare semplicemente perché stanno bene? Forse no. Il ristorante è vuoto, lo staff è appena andato via. Un ultimo sguardo in cucina, a quel che rimane del fuoco. La sera, la brace si lascia morire e il giorno dopo si ricomincia da capo.

Antica Fonderia

Via del Pellegrino 65

00186 Roma

Tel: + 39  06 6928 2203

www.ristoranteanticafonderia.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

“Ci voleva un cambio di passo, una ripartenza con la nuova avventura milanese. Perché l’ultimo anno è stato decisamente duro con la scomparsa di mio marito e, in più, l’ambiente lacustre di Porlezza non si può dire che negli anni sia mai stato così ricettivo nei confronti della mia cucina, quindi…”. Quindi, con la praticità e la determinazione che le sono riconosciute, anche a tavola, Sara Preceruti, pavese, classe 1983 e enfant prodige della cucina italiana (a 28 anni aveva portato alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, tra le colline dell’entroterra comasco, la stella Michelin) in poche battute riassume la scelta di trasferirsi armi e bagagli in quel di Milano, versante Navigli  e in via Villoresi, sulle fresche ceneri di Tano Passami l’Olio, il ristorante che Tano Simonato ha da poco riaperto nel centro cittadino. 

Qui, nel nuovissimo Acquada (il nome, che significa acquazzone, rimane lo stesso), siamo in un quartiere della movida serale, ma tutto sommato in una via un po’ defilata e perfetta per crearsi una clientela curiosa e affezionata. Di sicuro in un ambiente più facile da raggiungere rispetto all’Acquada di Porlezza che imponeva una trasferta piuttosto lunga fuoriporta.

“L’incontro con Tano è stato piuttosto casuale, se vogliamo, ma ha portato a prendere decisioni molto veloci e a rapidi cambiamenti nella mia vita”, dice oggi Sara, “È stata la classica occasione da cogliere al volo e, dopo aver peregrinato per diverse stagioni tra i paesini del Lario, affrontare la sfida milanese è decisamente stimolante. Certo, siamo aperti da meno di due mesi, e qualche dettaglio è da perfezionare, visto che manca ancora un’insegna del ristorante, ma ci stiamo lavorando e inizieremo a proporre anche un business lunch stuzzicante, con piatti meno convenzionali di quelli che caratterizzano la classica pausa pranzo milanese”.

Il team di cucina è nuovo (a farle compagnia ai fornelli ci sono i giovani Lorenzo Cantoni e Riccardo Arrigoni), e anche le premesse per gettare le basi di buone soddisfazioni, partendo da alcuni dei classici che accompagnano Sara da tempo e da quelle intuizioni molto mediterranee, se vogliamo, ricche di espressioni citriche e agrumate, che punteggiano da sempre la sua cucina con piacevole insistenza. Come nel caso delle Alici al lemongrass su crema di zucca, con daikon croccante, salsa al limone e gelato all’olio evo, oppure le Capesante scottate con zabaione di parmigiano, radicchio, scaglie al nero di seppia e mandarini

Uno stile fatto di continui contrappunti e sferzate, di curiosità e intuizioni, anche per il divertente Dumpling al vapore ripieno di polpo e ricotta, al profumo di pompelmo con crema di finocchi e cialde di pomodoro, o per la Tartare di salmone che rivela una leggera affumicatura a creare un bel contrasto con la Mozzarella di bufala e il marron glacé salato. Un nuovo indirizzo che ancora una volta ricorda come Milano rimanga la piazza italiana più vivace e stimolante per tutti i cuochi che vogliono raccontarsi a una clientela ricettiva e internazionale. 

Ristorante Acquada

Via Eugenio Villoresi, 16

20143 Milano

Tel: + 02 359 45 636

www.acquada.com

Nuovo menu, spirito & ambiente per il Ristorante di Yoji Tokuyoshi a Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di copertina cortesia del Ristorante Tokuyoshi

“Nella fervida speranza che possiate risorgere come uomini e come guerrieri”
 La voce degli spiriti eroici
– Yukio Mishima

Un buon non-compleanno, dalla prima inaugurazione del 4 Febbraio 2015 a oggi. Per far combaciare questo simbolico evento di festa a un’attesissima novità: Yoji Tokuyoshi – eclettico chef nipponico, adottato nel ventre del ristoro italiano – riapre le porte del suo restaurato locale. Sempre nella metropoli meneghina; sempre nell’indirizzo di Via San Calocero 3. Provando a raccontarlo, non scomodiamo questioni di onore tradizionalista citando il seppuku di Mishima. Al contrario, estrapoliamo l’augurio più nobile che deriva da questo intenso rituale, vista l’affezione vigorosa dell’artista giapponese per il concetto spirituale di morte e rinascita. Perché quella del nuovo Ristorante Tokuyoshi è senz’altro una rinascita fervida di entusiasmo e di vita.

La sala
Foto di copertina cortesia del Ristorante Tokuyoshi

Un ritorno in scena agguerrito, con la tempra del samurai. Tangibile non solo nel lato fisico (restyling degli ambienti) e culinario (linea e menu), ma anche nel riavvicinamento marcato all’animo di una cucina italiana contaminata. Consolidato vessillo stilistico di questo cuoco. Identità del Sol Levante che ha perso la testa per sapori e ricettari italiani (facile vederlo commuoversi di fronte a nonne/massaie d’altri tempi) sin da quando ricopriva il ruolo di sous-chef all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Dopo quei 9 anni modenesi, Yoji ha avuto tempo, modo e carattere per emanciparsi individualmente: nell’omonima insegna di Milano e nel recente progetto in terra natia, Alter Ego a Tokyo. Entrambi fregiati da pluri-riconoscimenti e stelline Michelin di ordinanza. Nel rimettere le mani agli spazi dell’insegna milanese però, ci è parso di cogliere una rinascita del KI: energia primigenia o soffio vitale, che (guarda caso) nei caratteri della scrittura kanji raffigura il vapore che sale dal riso in cottura. Non aspettatevi ciotole di riso in bianco. Piuttosto un risorgimento sostanziale alla sostanza e all’essenza del gusto. Quasi spiazzante nella sua spigliata naturalezza.

Spazio & Omakase


Il primo impatto, varcata la soglia, è puramente estetico: 30 sedute avvolte da cromatismi ed elementi boschivi, in cui domina il verde e un luminoso bancone in legno posto di fronte alla cucina a vista. Segue l’inedito tavolo sociale (pensato per pasti conviviali, fino a 8 persone) e una nuova sala semi-nascosta da una porta scorrevole. In questo caso, pervasa dal blu – a evocare ecosistemi marini – dove trovano collocazione arredi vintage e i quadri dalla verve orientale del celebre pittore Andrea Saltini. L’intero lavoro architettonico, curato dallo studio milanese Progetto e Paesaggio, vuole cadenzare l’esperienza attraverso il timbro dei differenti ambienti: la sala principale, dedicata al menu degustazione (principalmente al banco) e à la carte; la saletta marina invece, sarà adibita a zona comfort per l’aperitivo e per il momento dessert e caffè/digestivi da fine pasto. A partire da marzo, la sala ristorante ospitarà anche un’offerta smart a base di menu-cotoletta. “Sì, ma in stile tonkatsu” esclama radioso Yoji “con insalata, purè di patate, zuppa e frutta a 35 euro”.

La sala
Foto cortesia del ristorante Tokuyoshi

Decisamente da provare. Solo dopo aver attinto all’attuale percorso di assaggi: battezzato Omakase, ancora parzialmente work in progress, mette in schiera senza indugi una gamma di sapori prosperosi, robusti e profondamente legati al prodotto italiano. Pochissimi effetti scenici – salvo le preziose stoviglie – che spianano il tatami alla ricerca dello yin&yang gastronomico. Estratto dalle sfumature palatali più complesse (e meno modaiole) da gestire, quali dolcezza, sapidità e componenti lipidiche. E qui Tokuyoshi riesce già a destreggiarsi come un ronin provetto. Nei piatti (ognuno abbinato a un brodo), ma anche nella scelta di un servizio svelto e ai limiti dell’informale.

Accomodati al banco, ci sgranchiamo le papille con l’iconica Pizza capricciosa (modellata sulla cialda di riso nipponica senbei): accoglie ingredienti del condimento usuale – come pomodoro, burrata, mortadella, origano funghi crudi e carciofi – riproducendo un morso atavico e goliardico del miglior spicchio di pizza. Quello lasciato freddare, in gesto take away universitario, dal peccaminoso valore evocativo. Poi, una similitudine mare-terra di consistenze e materie prime agli antipodi, risolta con maestria, nel calloso/animalesco Sashimi di calamaro, lardo, limone, pecorino, rafano e olio. “Un po’ cacio e pepe” scherza Yoji, ammiccando alla mia romanità. Il Chawanmushi (simil-budino di latte e uova) con cavolfiore, granchio e caviale di trota, condensa voluttuosità, picchi salini e trame formose con la grazia sensoriale di una geisha. Seguito, in combo di assestamento, dal fendente acuminato di una katana. Lo Spaghetto al beurre blanc con pompelmo e ricci di mare è un sunto perforante/maestoso di culture distanti (temperatura da soba, manto francese e opulenza mediterranea), raccolte in un nido di pasta dal nerbo godereccio inverosimile.

La Coda di rospo con pil-pil, peperone crusco e prosciutto di Parma, sconta forse un grado salino eccessivo. “Dobbiamo ancora capire come far fruttare al meglio la Berkel” rimarca gaio Tokuyoshi, riferendosi all’affettatrice rosso fiammante esposta al bancone. Ma il tao gustativo si riassesta subito con un succulento Pollo ficatum (alimentato a fichi e frutta secca) con radicchio e fichi secchi: esemplare equilibrio tra dolcezza, sentori amaricanti e la burrosità carnivora di questa strepitosa varietà avicunicola.

Prima del dessert, un’ulteriore rinascita nel piatto con un ritorno all’origine dei primi sapori assimilati dallo chef in Italia: impeccabili, sensuali, Tortellini in brodo all’emiliana con tartufo nero. Ove il pregiato consommé è la sintesi degli ingredienti utilizzati per il ripieno: mortadella, lonza di maiale, Parmigiano Reggiano 36 mesi e prosciutto di Parma. Non avrai altro umami italiano all’infuori di questa pasta ripiena.

Emigrati nella saletta blu – per petit four e pasticceria in modalità sollazzo – intacchiamo il dolce Cemento & Terra (meringa, crumble di cacao salato, gelato di topinambur, pera, finocchietto marino, tartufo nero) come ulteriore gesto benaugurale nei confronti di questo ristorante. “Il dessert è qui dal primo menu, ci sembrava opportuno inserirlo durante la riapertura” sottolinea sorridente Yoji. Giustissimo. Perché se la rinascita spirituale dello chef si origina dal KI culinario del guerriero ritrovato; quella del nuovo Tokuyoshi prende slancio col piede giusto. Dall’asfalto florido del neo-terroir di Milano.

Ristorante Tokuyoshi

Via S. Calocero, 3

20123 Milano (MI)

Tel: + 39 340 83 57 453

www.ristorantetokuyoshi.com

Dalla redazione

Restio ai social, a farsi conoscere, ad apparire. Riservato dunque. E umile. Di quell’umiltà che acquisisci, per forza, attraverso il duro lavoro. Nudo e crudo. Vero. Quei fumi e vapori della cucina, quel traffico cittadino, quei ritmi pressanti che quotidianamente lo accompagnano, lo spingono verso una calzante necessità all’evasione, a ricercare un contatto diretto con la natura. Cavalli, cani da tartufo, boschi, distese che rischiarano e rasserenano il cuore. Una “valvola di sfogo” come spesso mi ripete durante il nostro incontro. Simone Ropa, chef della Bottega di Franco, è uno che di sudore ne ha versato per formarsi, costruirsi, per mettere a frutto e poi a servizio dei palati bolognesi il suo indiscusso talento. Ed è grazie proprio all’impegno profuso senza riserve, alle sue passioni e alla famiglia, una moglie e due figli, che dopo 29 anni di carriera sta trovando un nuovo equilibrio. Ogni cosa prende posto nella sua vita con giusto peso e valore, senza perseguire fama e successo effimero ma custodendo tradizioni, valori, principi immortali che conquistano e che fanno della Bottega di Franco uno dei ristoranti più amati dai bolognesi. Paradossalmente quello con più like su Instagram. Voilà

La scintilla scoccò da bambino, grazie a una persona molto speciale. “È tutta colpa di mio zio Loris – ammette – Avevo 6 anni ed ero sempre attaccato a lui. Dove c’era lui c’ero anch’io. Lo seguivo durante le cene, alle feste dell’Unità dove ho lavorato le prime volte. Sono rimasto attaccato alla sua braga fino ai 13-14 anni poi ci siamo ritrovati quando ha preso in società il ristorante Ciacco, in centro a Bologna. Avevo 22-23 anni e per due anni ho lavorato lì”. Giovane uomo in giro per la città con lo zio amante delle cose belle, buone e soprattutto delle persone, di farle stare bene. Uomo poliedrico, Loris Ropa, creativo, che dedicò la sua vita alla politica ma anche alla cucina, all’imprenditoria ­– aprì poi con la moglie un negozio di pasta fresca. “Ora come allora” all’arte e tutto ciò che è meravigliosa espressione del cuore umano. Simone ha assorbito per osmosi tutto questo. “Con lo zio mi sono sempre divertito. Poi ci prendi gusto, capisci che ti viene bene e che la gente ti dà fiducia. In quel periodo capii che fare il cuoco poteva essere il mio lavoro”

Dopo lo zio furono altre le figure che lo ispirarono nel suo percorso di crescita professionale. “La prima esperienza di lavoro la feci da Cesari in Via Carbonesi. Poi andai a lavorare con Fabio Testa. Aveva una marcia in più, era all’avanguardia. Penso che le basi della cucina moderna siano nate lì”. Poi venne La Corte dei Galluzzi “Uno dei ristoranti più belli di Bologna quando ho iniziato”. Dopo il periodo dei militari e le gavette nei ristoranti della riviera durante la stagione, fece incontri decisivi. “Un grande che mi ha insegnato molto è stato Vincenzo Cammerucci, un mostro sacro della cucina. Ho fatto esperienza anche con Gionata Bignotti chef de La Rucola 2.0 (una stella a Sirmione). Poi la Spagna dove partecipai a Lo Mejor de la Gastronomia, un congresso internazionale di cucina mondiale. Un bel bagaglio culturale. Quando vedi lavorare certe persone, quando vedi certe situazioni cerchi di prendere il meglio e lo fai tuo”.

Per un periodo si è tuffato in competizioni di cucina fino a divenire nel 2009 campione FIC. “A oggi non ne faccio più. L’ultima è stata 9 anni fa”. A controbilanciare questo continuo e incessante lavoro, sono fiorite le passioni. Quelle “valvole di sfogo” per lui fondamentali. Linfe vitali per crescere. “Il cavallo è stata la mia salvezza. Lì ho conosciuto anche Valentina, mia moglie con cui ho condiviso questa passione. Il contatto con l’animale, curarlo, seguirlo, interagire. La sua imponenza, renderlo tutto lucido è bellissimo”. Un grande impegno che ora ha lasciato il posto a un nuovo hobby. “Andare a tartufo mi diverte. Sto con i miei cani e stacco da tutto. A prescindere che ne trovi, mi rigenera”.

Il sole scalda e illumina la veranda al coperto. Ci troviamo nell’accogliente ristorante la Bottega di Franco dove attualmente Simone lavora. Fuori il vento soffia con una forza possente e fa danzare le foglie in una ritmata e simpatica armonia. Il giardino intorno a noi brilla di luce. Ogni cosa è curata nel minimo dettaglio e mi avvolge in un’atmosfera rustica, semplice ma al contempo nobile. Se è vero che l’ambiente è il riflesso di ciò che abbiamo dentro, questo luogo rispecchia lo sforzo e l’impegno che Simone ha messo negli anni per rendere possibile tutto ciò che ad oggi è una realtà, affermata e consolidata. La chiacchierata prosegue, scorre come un fiume in piena. Adesso che ruolo pensi abbia la cucina nella società?

“La gente la usa come distrazione a prescindere che gli piaccia davvero mangiare bene – afferma risoluto – Tutti i programmi che ci sono sulla cucina non sono la realtà. La quotidianità di tutti i giorni è diversa. Mettersi la giacca bianca, lavorare 10 ore al giorno, stare alle regole, ascoltare, imparare, sapere come vanno fatte le cose. A volte penso che non ci sia conoscenza su cosa sia veramente la professione del cuoco. Ci vogliono tanti sacrifici ed essere coscienti di quello che comporta. Devi fare tante cose che sono distanti dalla vita reale. Se uno ha passione veramente e gli piace, resiste, allora arrivano le soddisfazioni e guadagni bene”.

 Attenzione però. Il sogno, l’ambizione non deve essere a scapito della propria felicità, precisa. “Secondo me se ti annulli per avere il locale top e rinunci alla famiglia, niente amore, solo cucina… quando ti fermi poi a riflettere e ti accorgi che sei solo, soffri. Per me la vita è una. Sto ancora aspettando qualcuno che torni indietro a dirmi che ce n’è un’altra per cui non voglio fare il bacchettone, ammiro i miei colleghi che hanno dedicato la loro vita a questo ma ora la mia opinione è che dopo tanti anni vissuti per il lavoro adesso lavoro per vivere, non più viceversa”.

Sulla cucina è imperativa la tradizione. “Non ho il piatto preferito mi piace fare di tutto ma essendo emiliano la pasta fresca, ripiena ce l’ho nel sangue. Quando faccio un piatto di tortellini in brodo per me è l’apoteosi così come quando invento un piatto strutturato, complicato, con dei contrasti, carne, pesce, dolce, salato, croccante, morbido. Penso che sia comunque fondamentale avere le basi che originano dalla tua terra. Ad esempio il ragù di mia zia: ne sento il profumo, chiudo gli occhi, ricordo quando lo faceva la domenica mattina a casa. È quello e rimarrà quello per tutta la vita. Non è legge però non puoi costruire un grattacielo se sotto non hai delle fondamenta che lo tengano su”.

La Bottega di Franco è ora cornice di tutto questo. “È un posto che mi ha dato e mi da tante soddisfazioni. 8 anni fa facevamo 30 coperti ora ne facciamo una media di 90 al giorno. Però ho sputato sangue. Dovevo mettermi in gioco e l’ho fatto. Mi sono spinto al massimo. Stavo dalle 9 della mattina fino a mezzanotte a volte. È stato un periodo intenso ma dopo due anni abbiamo iniziato a vedere i risultati. Devi essere bravo a sfruttare l’onda ma quando l’onda cala cosa fai? Chiudi? Torni nell’ombra? No. Devi mantenere, riuscire a mantenere ciò che hai conquistato con fatica”.

Il menu avvolto da tradizione e innovazione, delizia i palati, fa sognare. Un piatto molto amato è la Degustazione della Bottega, evoluzione di un piatto storico che Franco, il proprietario, fece 25 anni fa quando aprì. Era un antipasto servito in pirofile con frittatina fatta con la verdura, la cipolla, la mousse di mortadella tipica bolognese, il radicchio di campo con la pancetta rosolata, uovo sodo con aceto saltato in mezzo, melanzane al forno e prosciutto affettato. Ora è diventato un piatto unico: una giardiniera di verdure fatta dallo chef e servita in un vasetto come una volta, una crème brûlée al parmigiano, un assaggio della mousse di mortadella e prosciutto crudo. Tutto moderno, tutto alleggerito. Piccola evoluzione senza toglierlo o stravolgerlo. Un altro must del locale è il Baccalà nelle tre consistenze: Baccalà mantecato cotto con il latte, gli odori, l’uvetta e i pinoli; Carpaccio di baccalà portoghese quindi crudo, dissalato, sottile con le sue verdure sopra bollite e per finire il tutto gocce di gel di limone; Polpetta di baccalà fritta, impanata nella farina gialla, con sotto una crema di patate e qualche goccia di barbabietola per addolcirla. Un altro profumo di mare sono le Capesante scottate insalata di carciofi all’arancio, una cucchiaiata di uova di salmone marinate, olio eccellente, il tutto adagiato su una crema di castagne e rosmarino. Sempre per seguire le orme marine passiamo alle Seppie siciliane cotte al forno con il loro inchiostro. Tagliate a julienne e condite con sugo alla pizzaiola, pomodoro cotto, aglio e prezzemolo e sotto la fregola sarda, eccezionale. “Più moderno ma girando sempre intorno ai gusti tradizionali” precisa Simone.  “Mi piace cucinare il pesce – ammette alla fine – Ho fatto tante esperienze e mi viene bene ma – udite, udite – Tortellini e tagliatelle non mancheranno mai. Potrei anche cucinare in Australia ma ci saranno sempre, è il mio bagaglio culturale”. Così come la Torta di riso. “Poi la modifico, ma la base rimane quella della zia e quella di mia mamma”.  Cuore emiliano, cuore forte e creativo.

La Bottega di Franco

Via Agucchi 112

40131 Bologna (BO)

Tel: + 39 051 311 243

www.labottegadifranco.it

L’arena proto-capitolina di un cuoco senza catene

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Possibile che mi tocca vederti pure su Masterchef Italia?” Azzardo provocatorio, mentre trangugio un fenomenale Nerone Cocktail al Bar di Marco Martini “Parli te, Lorenzì” ribatte scattante lo chef “Carucci loro però eh. Anche i ragazzi. Li ho fatti impazzire, ma è stata una bella esperienza. Lo sai io rimango me stesso, fuori e dentro le cucine. Questo gli è piaciuto molto. Ma tutti i giorni in trincea mica stiamo a fare i talent noi. Zero riflettori, testa bassa e pedalare. Quasi sempre gonfi a cena, anche se questa città c’ha i paraocchi noi non molliamo un centimetro. Adelante sempre”. Roma città dolente. Eretta tra bellezze immutabili e profonde lesioni urbane/sociali. Alla stregua di una ristorazione tumefatta da paradossi mediatici e outsider ingiustificati.

Vedi proprio Marco Martini: cuoco che è sempre stato più bravo a uscire dalle mischie a testa alta, che a incassare colpi in un angolo. Nella vita, nel lavoro e su quei campi da rugby di Colleferro, dove scattava dritto in meta durante un passato da agonista, forte di quel challenging spirituale che gli arde ancora dentro. Eppure, negli ultimi anni, proprio le passerelle vezzose della Capitale lo hanno gradualmente trascurato. Io però, Marco me lo ricordo pischelletto all’Open Colonna. Quando si irrobustiva l’ossatura confezionando serie interminabili di Tortelli al Negativo di Carbonara. Al tempo, come oggi, quel che mi ha sempre colpito di Martini è stata la costanza arroventata del sognatore razionale e imperterrito. Coordinato da fantasia svolazzante e tendini retti sul terreno da gioco. Dove è andato man mano a confrontarsi nel suo percorso.

Falcate ampie verso l’obiettivo. Da quella formazione ingombrante – ma pregna di –soddisfazioni – al fianco di Antonello Colonna (a Labico e a Roma) alla parentesi britannica del locale di Heinz Beck e di Tom Aikens di Londra. Una gavetta marchiata da sudore, pressing psicologico e infortuni del caso che gli fecero quasi rimpiangere i placcaggi della gioventù sportiva. Inadatto all’immobilismo o alla resa però, lo ritrovai vincitore alla competizione di Chef Emergenti nel 2013. Stesso anno che lo ha visto diventare cuoco alla Stazione di Posta, in fiammante successione. Con annessa stella Michelin agguantata appena 28enne nello spazio complesso e indecifrabile della Città dell’Altra Economia. Tra le ceneri scorticate del Villaggio Globale e l’Ex-Mattatoio del quartiere Testaccio. Arena ingaggiata con l’animo del vero gladiatore, in cui è stato tra i primissimi a ideare un menu con pairing miscelato sul parterre romano. Come accennato però, Marco governa un’ambizione tutt’altro che latente. Anzi, potrebbe quasi apparire aggressiva visto il fomento con cui a volte riesce a comunicarla. Capace di farti piegare in due dalle risate mentre recita battute e imitazioni di personaggi caricaturali. Ma anche di piegarti in due a tavola, con i sapori contundenti della sua cucina. Come colpi ai fianchi ben assestati.

Nel suo periodo di grazia e traguardi – in cui molti si sarebbero adagiati sornioni – lui ha preferito mirare avanti in autonomia. Rilevando lo spazio del ristorante The Corner di Viale Aventino. Ormai battezzato Marco Martini Restaurant, in posizione elitaria e fascinosa tra la Piramide Cestia e il Circo Massimo. La portata titanica di questo progetto però, risiede soprattutto sul come ha scelto di concretizzarlo: auto-finanziandosi in una coraggiosa società con il suo fedele sommelier Andrea Farletti. Mica da ridere.

Qui si è ritagliato un playground incontaminato per scatenare a pieno la sua identità. Saldata dalla foggia di una romanità spiccata, erculea e tenacemente evocativa. Ma anche da una volontà incessante di scrutarsi attorno con interesse e ricettività plasmabile: incorporando contaminazioni ragionate e skills moderne assimilate in coerenza al suo stile. Incrementando e rifinendo anche la proposta del cocktail bar iniziata a Testaccio: dedicandogli uno spazio apposito – in un suggestivo patio en plain air – dove ha affidato lo sviluppo della drink list al talentuoso bartender Matteo Nicolì. Lista a rotazione stagionale (sempre sotto supervisione di Marco e Farletti) che promuove una costante sinergia tra mixology e ristorazione fine dining. Sia nello studio dei cocktail, che nella possibilità di abbinare i drink a praticamente qualsiasi assaggio sfornato dalla cucina.

E proprio dall’ultimo menu – che Marco e la sua brigata hanno elaborato con scrupolosità ai fornelli – irrompe una linea di piatti in forma atletica smagliante. Ardore esecutivo, sapori risoluti e interazione ludica. Fattori coordinati come in pochi a Roma riescono a fare. Il fischio d’inizio, vede schierarsi snack ormai ormai iconici nello storico di Martini: Cornetto Algida di amatriciana (con tanto di punta del cono al pecorino); Nascita dell’uovo in carbonara; Consommé di cacio&pepe; Spaghetto Mikado all’aglio, olio e peperoncino; Marshmallow di gricia. Un parco giochi introduttivo alla Città Eterna, per tornare bambini con estrema maturità palatale. Poi ancora radici romane, prolungate da grintosi accenti ispanici, nel formoso Baccalà con chorizo, panna acida e cavolfiore. Mentre il tepore dolce e profondo di inaspettate influenze campane (in omaggio alle origini della compagna di Marco, Paola) correda una memorabile Faraona imbottita come un fico cilentano: noci, finocchietto, fichi secchi, gel di mandarino e finta noce di pasta frolla con fegatelli del pregiato animale di cortile. Conturbante.

La performance non accenna a calare di prestazione, anzi si impenna con i primi piatti. La Fettuccina ripiena ai funghi porcini con fondo ristretto di funghi è un sunto di umami vegetale dal vorace timbro affettivo. L’idea di creare una perfetta proporzione/dialogo tra pasta all’uovo e funghi – in un piatto popolare, spesso servito slegato – si risolve con un impatto definitivo di piacevolezza e pensiero. Non da meno, gli Spaghettoni alle telline, porri bruciati e crema di mandorla: mareggiate saline e salmastre, levigate da brezze esotiche, da assaporare con mente e piedi a mollo lungo il bagnasciuga di Fregene. Fotonici. Ma c’è ancora tanto fiato e sprint energetico – anche nell’affiatato team del –servizio  prima dello scadere del match a tavola: le robuste basi classiche di Marco (onnipresenti in salse e fondi del pasto) trionfano possenti nella Coda di vitello à la royale.

Classe francese e dialettica romana unificate in una lettura gustativa dallo spessore clamoroso. Spianando la strada a un ulteriore scatto francofilo dall’andatura marcatamente italiana. La godibilità struggente del Tiramisù di foie gras segna il punto della vittoria, senza margini di tempi supplementari. Con il dessert di Castagnaccio, yogurt, mela verde e rosmarino (insieme alla batteria di deliziosi petit four) troviamo l’ennesimo eno-abbinamento centrato a rallegrarci il bicchiere.

Altra costante in ogni fase dell’esperienza, merito indiscusso di Andrea Farletti: giovanotto umile e appassionato all’inverosimile, che (oltre a supportare Martini sin dagli esordi) ha saputo comporre una selezione di etichette con un grado di competenza e metrica personale ammirevole. Tornare al bar per un drink da fine pasto – a suggellare il cerchio di fruibilità sinergica in questo bel ristorante – riaccende l’ammaccata incoerenza della scena ristorativa roana. Ma ne illumina all’unisono una più sana: sul profilo fiero e inattaccabile di questa cucina proto-capitolina.

Nota della redazione

Marco Martini è un altro membro della Banda della Polpetta romana di Cook_inc. 25. Scrive così della sua cucina (e delle sue polpette), Lorenzo Sandano nell’articolo Milano Spara – Roma Risponde: “Pregna di romanità gustativa, ma sferrata verso contaminazioni sagaci e sentite. Con la veemenza di un destro capace di frantumarti il setto. Così, la sua polpetta, ritrae la veracità di un pasto romano da rugbista affamato – classicheggiante polenta & spuntature – in un match a due tempi, che scatta rapido sulla fascia. In scioltezza, dalla tradizione alla modernità. Le sontuose ribs di maiale ripassate in padella con impeto “vecchia scuola scheggia denti”, si colorano di contemporaneità con una salsa tiratissima e sweet & sour di pomodoro ridotto, crema di pecorino, polvere di pomodoro arrosto, fondo di carne ed erbe aromatiche. Come side dish, la polenta spianata e asciugata in foggia extra-croccante, diviene un puntuale accompagnamento dal look di peccaminose chips, divorate in curva allo stadio. Ma il piatto non è finito, perché la trasformazione in polpetta trova significato nel veritiero atto del recupero secondo Marco: l’estetica gourmet viene letteralmente distrutta e spolpata dalle ossa della spuntatura; rimpastata con i succhi della carne e panata nelle briciole delle patatine di polenta ridotte in scaglie. Frittura a immersione e un aitante dip di pomodoro e pecorino (anch’esso recuperato dall’esercizio originale). Per un match manesco e avvincente, vinto con larghissimo distacco su qualsiasi avversario”

Ecco la ricetta di Polenta e spuntature.

per 4 persone

Per le spuntature

600 g di costine di maiale

700 g di pomodoro pelato

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

2 foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

Prendere le costine di maiale pulirle e togliere il grasso in eccesso. Dividerle e mettere da parte. Prendere il pomodoro pelato, frullare e passare in un colino, in una pentola aggiungere l’olio, lo spicchio d ‘aglio e rosolare per due minuti. Versare il pomodoro le foglio di alloro e le costine di maiale. Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.

Per il gel di pecorino romano

200 g di pecorino grattugiato

2 g di agar agar

100 g di latte

In un pentolino sciogliere il pecorino grattato nel latte a fuoco moderato. Infine aggiungere l’agar agar, far prendere bollore e versare tutto in un recipiente. Lasciar riposare in frigo e poi frullare il tutto con il mixer per creare una crema omogenea.

Per la chips di polenta

300 g di farina di mais

2 litri d’acqua

olio di semi per friggere

In una pentola versare l’acqua, un pizzico di sale e aggiungere la farina di mais. Far cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Stendere in un foglio acetato e far asciugare in disidratatore per 1 ora. Friggere in olio di semi fino a renderle croccanti.

Per completare il piatto

foglie di erba della suocera

Alla base del piatto mettere le spuntature, fare dei punti di gel di pecorino sopra alle spuntature, decorare con foglie di erba della suocera e mettere le chips di polenta come garnish.

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia di Altrove Ristorante

Altrove, porte aperte sul mondo: un crocevia di culture e una bella storia da raccontare. I protagonisti sono ragazzi italiani e stranieri di seconda generazione, minori non accompagnati e rifugiati. Obiettivo: comunicare, attraverso il cibo, la bellezza delle varietà culturali e delle singole identità, in una visione che fa delle differenze il punto di forza.  Altrove nasce come progetto di impresa sociale del CIES Onlus, Centro Informazione ed Educazione allo Sviluppo, che da più di trent’anni promuove l’inclusione sociale di donne, giovani vulnerabili, migranti, seconde generazioni, richiedenti asilo e titolari di protezione internazionale.


Il ristorante Altrove, nel cuore del quartiere Ostiense, permette un piccolo viaggio alla scoperta di sapori ed esperienze interculturali e chiama in causa, intorno allo stesso tavolo, solidarietà, formazione, lavoro e cucina, promuovendo l’inserimento professionale nel settore della ristorazione di minori e giovani richiedenti asilo, titolari di protezione internazionale, tra i 16 e i 25 anni, che vivono in una condizione di marginalità e disagio socio-economico, sostenendone e rafforzandone quindi il processo d’integrazione in Italia. I giovani chef, pasticceri, camerieri e barman, provenienti da ogni parte del mondo si sono incontrati e hanno condiviso le loro esperienze, mescolando i sapori con equilibrio, affinché nessuno prevalga sull’altro.

La cucina, la pasticceria e la sala sono porte aperte per tutti i curiosi, avventurieri e buongustai perché Altrove desidera essere una piazza di confronto, incontro e dialettica con l’altro. Una vera e propria mission per questo ristorante e della scuola di formazione voluta dal Cies Onlus che, tramite MaTeMù, il centro di aggregazione giovanile, ha dato vita a MaTeChef, un percorso gratuito professionalizzante per diventare aiuto-cuoco, aiuto-pasticcere e operatore di sala-bar. “Porte aperte sul mondo e non solo”. Il grande bancone bar è infatti il risultato di un caratteristico collage di porte, un massiccio uscio in legno conduce al piano inferiore e due scuri sono stati utilizzati come ante per la finestra posta in fondo alla sala. 

La proposta gastronomica nasce dall’attenta unione delle tante realtà multiculturali che gravitano intorno a questo luogo. Gli chef si confrontano quotidianamente con gli allievi e così danno vita a un menu ricco di suggestioni e sapori provenienti da tutto il mondo.  La filosofia di Altrove si ritrova anche nella scelta fornitori, selezionati per il loro impegno sociale e la qualità dei prodotti – come Altromercato, Libera Terra, i formaggi dal Caseificio “Cibo agricolo libero” (dove lavorano le detenute del carcere di Rebibbia), lo yogurt dalla Cooperativa Barikamà (un progetto di agricoltura sociale gestito da ragazzi africani) e la passata dall’azienda Fiammante che, attraverso accordi diretti con i produttori di pomodori, promuove la raccolta meccanica dei pomodori per combattere il caporalato. Il cibo è in grado di avvicinare le persone e facilitare la reciproca conoscenza attraverso un processo virtuoso di interconnessione e scambio.


La cucina di Altrove ha un’anima: rispetta la materia prima e utilizza metodi di cottura antichi ed elementari.

Altrove

Via Girolamo Benzoni, 34

00154 Roma

Tel: + 39 06 574 6576

www.altroveristorante.it

Testo di Tania Mauri

Il 19 settembre torna Fuoco Food Festival, l’evento più hard della gastronomia.

Si riattizzano le braci di Fuoco! Food Festival che per la terza edizione – il 19 settembre – sbarca a Cozzo Costernino, un antico baglio agricolo siciliano della Val di Noto nel territorio di Rosolini (SR) dove fino agli anni ’60 vivevano 20 famiglie dedite a pastorizia e agricoltura. Niente bosco come nelle precedenti edizioni, ma campagna con un collegamento ancora più forte alla tradizione rurale della Sicilia, fatta di produzioni agricole tipiche come il carrubo e il cavolo vecchio – ingrediente principe dell’evento – ma anche vigneti, uliveti, agrumeti e una forte vocazione alla pastorizia. Una manifestazione itinerante che ridarà vita al borgo per un giorno grazie ai cuochi, pasticceri, panettieri e pizzaioli da tutto il mondo che dovranno cucinare insieme solo con i fuochi di legna accesi nella campagna utilizzando strumenti ancestrali (pietre, braci, griglie, cocci, tegole, spiedi, etc.).

Un evento sui generis che vede in prima linea Cesare Battisti (Ratanà a Milano), Renato Bosco (Saporè a Milano), Tommaso Cannata (Cannata Bakery a Milano), Simone De Feo (Capolinea di Reggio Emilia), Antonio Demuru (Tipografia Alimentare a Milano), Roberto Di Pinto (Sine a Milano), Sebastiano Formica (U’Locale a Buccheri), Franco Manuele (Nuova Dolceria a Ferla), Diego Rossi (Trippa a Milano), Jean Marc Vezzoli (Longoni a Carate Brianza), Virgilio Valenti (Pantalica Ranch a Sortino), Giuseppe Zen (Macelleria Popolare a Milano).

Fuoco! nasce da un’idea di Daniele Miccione, giornalista sportivo ed enogastronomico, “per valorizzare i territori agricoli e marginali della Sicilia, per liberare la cucina dalla patina di plastica data dai programmi TV degli ultimi anni e per dare qualcosa di nuovo a un settore (quello delle rassegne food) che ripropone stancamente sempre le stesse formule”.

Si propone di diventare un punto di incontro e condivisione tra cuochi di tutto il mondo interessati a mettere a confronto esperienze, prodotti e tecniche di cottura tradizionale tra culture gastronomiche di tutto il mondo. Inoltre saranno messi assieme piccolissimi produttori e grandi aziende nel nome dell’agricoltura e della qualità.

Per fare tutto questo, oltre alla passione e alla volontà degli organizzatori (e dei numerosi volontari) sono intervenuti, in qualità di main sponsors, Petra Molino Quaglia e Levoni. Ma per sostenersi, oltre alla vendita dei biglietti, si è pensato a un crowdfunding sulla piattaforma Ulule https://www.ulule.com/fuoco-food-festival/ aperto a tutti a partire da 1 euro. Si possono acquistare cene, degustazioni, prodotti, ma anche magliette e riproduzioni del poster icona dell’evento firmato da Gianluca Biscalchin.

Testo di Cristina Ropa

È sempre impattante e stimolante assistere a mostre, esposizioni, eventi collocati in contesti di rigenerazione urbana, luoghi perfetti per accogliere nuove energie che innescano un rapporto di mutua inclusione, un’osmosi tra l’arte e il contesto che le ospita. Benché l’occhio possa cogliere altro nell’immediato, non esiste in realtà un contenitore e un contenuto, esiste invece un dialogo, costante e continuo, che intesse nuovi percorsi di crescita, di esplorazione, di sperimentazione. Se la scoperta di questi nuovi scenari avvenisse di sera con dinanzi un ampio spazio da percorrere, in un luogo apparentemente dismesso, l’aura del mistero aumenterebbe così come il fascino dell’esperienza nella sua totalità.

 Atlas_7 di Alessandra Baldoni

Siamo in un ex scalo ferroviario, in un edificio che dialoga, per l’appunto, con un’arte non relegata a contesti di élite ma con un’arte che sprigiona energia propulsiva, che emana la sua essenza contribuendo a far germogliare nuove visioni, nuove riflessioni, nuove consapevolezze. Assistiamo all’intersecarsi di vari linguaggi, alla bellezza di realtà innovative, che piacciono, attirano, uniscono le persone, un’arte che più si connota di vita urbana più si avvicina all’umano, all’essere reale e tangibile, vivo, per empatizzare ed emozionare. BOOMing Contemporary Art Show si è contraddistinta proprio per queste peculiarità. Energica, giovanile, non nel senso anagrafico ma di inclinazione interiore, è la nuova Fiera di Arte Contemporanea che, svoltasi nel periodo della storica e rinomata Arte Fiera, dal 23 al 26 gennaio si è presentata in tutta la sua dinamicità nello spazio DumBO in Via Casarini a Bologna con il titolo L’arte in stato di “emergenza”.

Foto di Stefano Bertolucci

Prodotta da Doc Creativity, con il patrocinio della Regione Emilia-Romagna e del Comune di Bologna, BOOming ha deciso di scardinare il concetto di “emergente”, inteso come termine legato ai nuovi giovani talenti, legandolo invece al suo significato letterale ovvero dell’essere in procinto di emergere e della necessità di far emergere. Da questo è nato anche il duplice significato della parola “emergenza” calata sia come urgenza sia come momento di criticità, propulsore di cambiamenti. Compare nei flyer e desta stupore il simbolo scelto per questa prima edizione: il fiore di cipolla, speciale e unico per i suoi tempi di fioritura. Dopo un anno di dormienza, durante il quale concentra e raccoglie le forze, sboccia al suo secondo anno di vita. Energia e rinnovamento sono dunque ciò che lo contraddistinguono e ciò che perfettamente descrivono BOOMing, un evento che porta alla luce proposte di gallerie che rimanendo ben radicate nella loro identità si espandono, emergono in un potenziale sempre più dirompente e coinvolgente.

Illustrazione di Mariangela Artese

“BOOMing non vuole essere una semplice fiera d’arte, ma vuole trasformarsi in un giardino fruttifero, brulicante di tesori emergenti – spiega la critica d’arte e curatrice indipendente Simona Gavioli che ha diretto l’evento. – Vuole essere la guida che accompagna questi tesori dal momento della nascita di un’urgenza interiore fino a quello della loro esplosione. E lo fa in una città ormai pronta ad accogliere un’arte che non sia solo al servizio dell’estetica, ma che è ormai decisa a impegnarsi per qualcosa di più, per diventare una scintilla di cambiamento, progresso e miglioramento “.

Nella Main Section spicca come tema la necessità della salvaguardia ambientale. Nello specifico la tangibile urgenza di guardare con occhi aperti e attenti la fragilità e la bellezza costantemente minacciata del nostro pianeta. “Questa collezione è tutta sul cambiamento climatico, sulle migrazioni, deforestazioni, su quello che sta succedendo nel mondo – racconta l’artista Mariangela Artese presentata dalla galleria d’arte veronese Artisti Oggi – Con queste opere vorrei esprimere un modo diverso in cui guardare queste catastrofi. Vorrei dare un messaggio di speranza. La deforestazione delle piantagioni in Indonesia (dove gli orango stanno rimanendo senza casa) quello che sta succedendo ora in Australia, gli incendi in Amazzonia, le migrazioni che stanno avvenendo, a tutto questo secondo me potremmo trovare una soluzione. Una di queste penso sia ritornare alla natura, alla nostra natura, ai nostri istinti, a un contatto più forte con la parte più primordiale di noi stessi. Questo può aiutarci a rispettarla e quindi a cambiare le nostre abitudini. Partendo dal cambiamento di ognuno di noi quello che sta succedendo si può fermare. Una delle opere si intitola Please forgive us Pachamama. Siamo un po’ tutti responsabili di quello che sta avvenendo. Quindi qui chiedo perdono da parte di tutti alla nostra Madre Terra. Tutti insieme possiamo fare qualcosa per cambiare”.

Illustrazione di Mariangela Artese

Dai lavori pieni di speranza, grazia e bellezza di Mariangela all’esposizione di Beba Stoppani 0° a 5000 mt, presentata da SPAZIOFARINI6 fotografia, “un grido di dolore” lo ha definito la critica d’arte Gigliola Foschi, di fronte al dramma dello scioglimento dei ghiacciai in particolare quello del Rodano in Svizzera. “L’autrice – spiega Foschi – si trovava lì ai piedi di questo ghiacciaio quando l’ondata di calore anomala del luglio 2015, raggiunte le Alpi, lo fece sciogliere come un “ghiacciolo nelle mani di un bambino”.

Opere di Beba Stoppani

Dal 1850 il ghiacciaio è diminuito di oltre 3 km”. Beba Stoppani ha assistito in prima persona a questo declino. Oltre a proporre una serie di immagini cariche di empatia la Stoppani si chiede come fare per poter restituire la memoria dell’antica maestosità di questo ghiacciaio. “La risposta la trova in una serie di immagini d’epoca che testimoniano la trascorsa grandiosità – prosegue Foschi –Immagini stampate su una preziosa e fragile carta tradizionale coreana, come a indicare che la memoria è tenace ma è anche pronta a svanire in un soffio”. Altra sezione di BOOming è la Solo Show dedicata ai femminismi. Tema centrale quindi le donne ancora sottorappresentate nel sistema e nel mercato dell’arte. Femminismi declinato al plurale intende affrontare la questione di genere in modo trasversale e transgenerazionale.

Foto di Stefano Bertolucci

Hanno partecipato figure del panorama artistico nazionale e internazionale, tra le quali la celebre fotografa Letizia Battaglia (alberto damian | a gallery without walls), l’artista argentina Silvia Levenson (BI-BOx Art Space) e la francese MadMeg (Gasparelli Arte e D406 Arte Contemporanea) insieme ad artisti/e che hanno fatto della tematica femminile il cardine della loro poetica, decostruendone e ricostruendone le fondamenta culturali e storiche e analizzandone i punti sensibili.


Atlas_15, opera di Alessandra Baldoni, vincitrice del premio Tiziano Campolmi

Tra le opere spicca il progetto di Alessandra Baldoni presentata da ZEIT Gallery di Lucca e intitolato All the Single Ladies che lei stessa commenta: “Immagini, foto, che raccontano la determinazione delle donne, il fuoco con il quale forgiano storie, la poesia che le accorda al mondo in una mappa, un nuovo atlante che indica un cammino tra bellezza, stupore, incanto. Storie al femminile che sono rivoluzione, voci in una lingua nuova che ci restituiscono la metà mancante dello sguardo”. In fondo alle esposizioni un angolo di ristoro, piacevole scoperta. I ragazzi del Forno Brisa con il loro stile inconfondibile, contemporaneo e al contempo custode di valori e origini, hanno rigenerato gli ospiti, i galleristi e gli artisti con le loro pizze, ricercate e di indiscussa bontà. Fuori da confini prestabiliti, arte, impegno sociale, buon cibo si incontrano all’orizzonte