Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Marco Martini (Marco Martini Restaurant) con Vittoria 4 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa? 

Mi trovo a casa dei miei suoceri a Salerno. Siamo venuti qui dopo la chiusura delle scuole e non siamo più potuti ripartire. La casa è più grande, c’è anche un giardino in cui Vittoria sta imparando a usare il monopattino. Mi tengo impegnato: i miei programmi della giornata più importanti sono il modellismo e montare la casa di Barbie.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo quotidianamente? 

Non sono abituato a stare seduto tutto questo tempo, pensa che mi è venuto male ai reni! Ho scoperto che cucinare a casa mi riesce più difficile rispetto al ristorante. Per esempio sono pericolosissimo con il dosaggio del sale nell’acqua della pasta. E poi c’è la spesa casalinga! Quando ho fatto la lista ho scritto: 3kg di finocchi, 3kg di melanzane… La mia compagna dopo averla letta mi ha detto: ma in quanti dobbiamo mangiare in questa casa?

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Siamo riusciti a trovare un equilibrio. Dividiamo il tempo con Vittoria e le nostre attività: mentre io monto la casa di Barbie con mia figlia, Paola fa la doccia; mentre lei fa i supplì con Vittoria, io corro sul tapis roulant.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tua figlia? 

Buffo a dirsi, ma questa occasione ci ha aiutato a togliere definitivamente il ciuccio. Mentre giocavamo, il suo ciuccio rosa con i coniglietti si è rotto. Le abbiamo dovuto spiegare che non saremmo potuti uscire a comprarne un altro, perché c’è una cosa brutta nell’aria che costringe tutti i negozi a stare chiusi… Poteva usare il ciuccio viola di riserva, ma lei voleva solo quello rosa, il suo oggetto transizionale. Siamo già all’ottavo giorno, teniamo duro. Ovviamente è l’innominato a casa, lo abbiamo ribattezzato Franco.

Come condividi con lei il tempo, cosa vi piace fare assieme? 

Ogni giorno facciamo un disegno con colori o acquerelli, cuciniamo e facciamo le collane di margherite con i fiori che raccogliamo in giardino. La accompagno nel cortile dietro al garage, dove si alterna con altri bambini, per andare in bicicletta o sul monopattino.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lei? 

Stare tutto il giorno insieme, scoprire con i miei occhi quelle piccole cose che in genere mi vengono raccontate e poter constatare se veramente sono un bravo papà. Prima Vittoria voleva sempre stare con me perché non mi vedeva mai. La sera, quando passavamo una giornata assieme, mi chiedeva sempre: papà, ma domani devi andare per forza al ristorante? Adesso che la routine è cambiata a volte mi chiede: papà ma perché non vai più al ristorante?

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Non potevo notare in lei i miglioramenti che vedo ora. Ho scoperto che Vittoria è una gran chiacchierona, è spiritosa, ironica, mi fa morire dal ridere. Ed è una bimba che ascolta, non fa i capricci. Brava mamma, che hai educato così nostra figlia!

 Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata? 

Non voglio vedere il divano per un bel po’. Farei una passeggiata sotto casa in totale libertà. E non vedo l’ora di tornare al ristorante e riprendere la vita normale. Le persone con cui lavoro, con cui da dieci anni passo la maggior parte del mio tempo, mi mancano a livello umano. Non credo farò un viaggio, non ci sarà modo per quello, ma sono positivo: ho pronto il menu di primavera e non vedo l’ora di servirlo ai miei clienti.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Ora che ho tutta la giornata a disposizione ho ripreso ad allenarmi e mi sono reso conto di quanto sia fondamentale. Quando finirà tutto vorrei riuscire a mantenere questa buona abitudine, mi fa sentire meglio con me stesso e mi scarica. Ovviamente lo farei principalmente per la testa, se dovessi pensare al fisico non potrei fare il cuoco!

Testo di Luca Martinelli

Foto cortesia dei Panificatori

“Save the Pasqua” è il messaggio con cui gli artigiani della lievitazione hanno scelto di produrre colombe anche quest’anno, a dispetto dell’emergenza Coronavirus che costringe all’isolamento. I forni dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU) sono aperti, perché il pane è un bene di prima necessità e così molti hanno scelto di produrre anche il dolce della tradizione, riducendone i numeri ma provando a rispondere a un bisogno di “normalità” (lo stesso che anima il delivery del cibo, per «sognare» una cena fuori, o lo shop online legato al vino). Chi fa pane, poi, non ha mai chiuso: dovendo garantire ai cittadini l’accesso a un bene di prima necessità, prodotto nel caso dei PAU a partire da materie prime di qualità (come le farine biologiche), ha organizzato nuovi modelli di consegna a domicilio, costruendo se possibile una relazione ancora più stretta con i propri clienti. Che vogliono (anche) la colomba. 

Con la Pasqua alle porte, così, tanti laboratori PAU hanno avviato anche la produzione del lievitato per la festa e – vista anche la proroga al 13 aprile delle misure per il contenimento del contagio epidemiologico da Covid-19 – stanno distribuendo il prodotto online o portandolo a casa. E se nell’ultimo mese lo scambio costante tra i panificatori ha offerto a molti l’opportunità di adeguare il proprio sforzo, migliorando il servizio ai cittadini, e offrendo in alcuni casi la possibilità di acquistare per la propria casa anche le materie prime usate nei laboratori, adesso la rete ha dimostrato la ricchezza del proprio impasto.  

La realtà bolognese di Forno Brisa (tre negozi a Bologna e campi a Nocciano, in Abruzzo, dove vengono coltivati parte dei cereali utilizzati per la panificazione), ha aperto la propria vetrina online agli altri PAU, garantendo a tutti quanti ne avessero l’esigenza di spedire e far arrivare in tutta Italia le proprie colombe. All’iniziativa, che si chiama “Save the colomba”, hanno risposto sei realtà da tutta Italia: non c’è concorrenza tra i Panificatori Agricoli Urbani, a meno di non volerla intendere come la volontà di correre insieme. E di affrontare insieme l’emergenza. Altre realtà tra i Panificatori Agricoli Urbani commercializzano invece in proprio e solo a livello locale la propria colomba: diamo conto anche di queste esperienze.

Forno Brisa

Dove: via Galliera 34D, via Castiglione 34, via San Felice 91/A, Bologna

Per la Pasqua 2020, Forno Brisa ha prodotto quattro versioni di Coolomba: la classica, quella albicocca e cioccolato 62%, quella con gianduia (già sold out) e – novità di quest’anno – una proposta con fichi, limoni e mandorle.
N.B.: la vera novità per il 2020 è che tutto il cioccolato utilizzato per questa collezione è ottenuto da fave di cacao del Brasile e prodotto internamente nel nuovo laboratorio del Forno, acquistato grazie alla straordinaria campagna di crowdfunding che ha visto Forno Brisa raccogliere 1,2 milioni di euro.

Panificio Davide Longoni

Dove: via Tiraboschi 19, via Fratelli Bronzetti 9, Milano

La colomba artigianale di Davide Longoni è realizzata con solo lievito madre e 48 ore di lievitazione. Nell’impasto farina di grano tenero tipo 0, lievito madre, tuorlo d’uovo, burro, miele, arancia candita. A Milano è distribuita anche da Cosaporto.

Panificio Moderno

Dove: Trento, Rovereto (TN), Isera (TN)

Il segreto delle colombe di Panificio Moderno sono i canditi, autoprodotti a partire da frutta fresca, aranci biologici calabresi da filiera solidale. La lievitazione è garantita dalla pasta madre lavorata tutto l’anno per il pane. Dal primo rinfresco al momento in cui viene infornata la colomba passano 40 ore. Le colombe di Panificio Moderno sono distribuite nei negozi, a domicilio a Trento grazie a Foodracers e in tutta Italia con Enovely.

Forno Calzolari

Dove: A Monghidoro (BO) e a Bologna, in via delle Fragole 1, via Clavature 12, via Andrea Costa 121 e a FICO


La colomba classica del Forno Calzolari è online sul sito di Forno Brisa. Nei negozi si trovano anche altre versioni (l’ultima arrivata è quella di primavera, con fiori freschi di calendula, pesca candita, fiori di malva, steli di zafferano), e si possono acquistare anche prodotti di aziende locali e biologiche: latte e yogurt di Fattoria Lama Grande, uova BIO di Az. Agricola ”Pollo Samoggia” di Nicolò Ruggeri, pasta di grani antichi “Natura Maestra” di Andrea Libero Gherpelli, pignoletto sui lieviti di Orsi – Vigneto San Vito, barbera “Vincenzo” di Agriturismo Casa Vallona, caffè di M’ama caffè Artigianale e tanti altri. 

Forno Trepì

Dove: Montesilvano (PE), “Mercato del pane”

Quest’anno solo colombe tradizionali, in formato da 750 grammi. Farina di Molino Quaglia. Arancia candita e – per aromatizzare – un mix di oli essenziali di arancia, limone e bergamotto. In tutta Italia dal sito di Forno Brisa.

Tra le Colombe – Forneria Contadina Pasta Madre


Forneria contadina Pasta Madre

Dove: via Serpieri 27, Rimini

In tutta Italia la colomba Arancia, gianduia e miele millefiori di Pasta Madre, laboratorio a Onferno (RN) e negozio nel centro storico di Rimini. Lorenzo Cagnoli racconta di riunire nel prodotto il sapere artigiano di quattro amici: la farina del mulino Mariani di Senigallia (AN),  che si occupa di tutta la filiera, le arance candite di Corrado Assenza, di Noto (SR), la gianduia di Silvio Di Donna, “gelataio con la valigia”, che usa cacao africano e nocciole liguri, e il miele di Marcello Morri, apicoltore nomade sull’Appennino marchigiano e romagnaolo».

Alvé

Dove: Parma, via Costituente, 45/B


La #colombadiquartiere di Alvé è solo al gusto classico: con arancia candita tagliata al coltello, per renderla più umida e scioglievole. Si trova in negozio, consegna a domicilio all’interno del cerchio della tangenziale di Parma, e in tutta Italia grazie allo shop di Forno Brisa.

Lulà – pane e dessert

Dove: Trani, Corso Matteo Renato Imbriani 104


Quest’anno solo la colomba classica per il laboratorio di Luca Lacalamita, già miglior pastry chef d’Italia nel 2018. Tra le particolarità della farcitura, l’utilizzo di una pasta di mandarino e bergamotto, che arrivano da un frutteto di famiglia fuori dalla città pugliese. Le colombe sono vendute in negozio e online tramite contatto diretto dei clienti via mail hello@lulatrani.it. In tutta Italia dallo shop di Forno Brisa.

Forno del Mastro

Dove: via Camillo Benso Cavour 3, Monza e Terroir (a Milano)
La colomba artigiana del Forno del Mastro, con tanto di trailer (link), quest’anno è dedicata alla donna, «con l’augurio di continuare a scrivere una storia diversa, contro ogni violenza di genere». Consegna a domicilio, a Monza e nei dintorni.

Colomba a riposo al Forno Trepì

Micropanificio Mollica


Dove: Carpi, via Caduti del Lavoro, 8b


Due versioni, quella classica e una amarena e cioccolato. “Siamo a Modena, dove c’è una tradizione importante legata alla produzione di amarene, e tra i nostri fornitori c’è una realtà che ne fa canditi spettacolari” spiega Chiara Bracali. È il gusto classico del territorio. Anche la farina di frutta secche tostata con cui viene fatta la glassa è preparata all’interno del laboratorio. Produzione limitata, solo con consegna a casa nella nostra zona.

Rosso Gentile Agriforno
Dove: Vicoforte di Mondovì (CN)


“La nostra è una colomba agricola” sintetizza Luca Battistini. Tradotto: farina di grano tenero di varietà Verna, coltivata e macinata; uova della galline che razzolano negli stessi terreni di proprietà. Anche il burro è di un’azienda locale, mentre le arance arrivano da una realtà siciliana, e sono candite nel laboratorio di Rosso Gentile. È cotta in forno a legna tradizionale. Ce ne sono poche. Insieme agli altri prodotti del forno si ordina anche sul portale del Mercato contadino di Mondovì. La consegna è a domicilio nel territorio di Mondovì e in tutto il Monregalese.

Forno Bottoli


Dove: Novellara (RE), via Cavour 7

Tre successivi impasti e lunga lievitazione naturale per la colomba del forno emiliano di Marco Bottoli. Tra le particolarità: l’utilizzo del latte e della panna delle Vacche Rosse di Razza Reggiana. Si acquista in negozio.

I video social anti-tendenza di Matias Perdomo per tutelare la verità in quarantena

Testo di Lorenzo Sandano

“Mati ti chiamo al volo. Facciamo una chiacchierata breve in chat”. Quando contatto Matias Perdomo in video-call su WhatsApp, non realizzo bene che ore sono. Penso sia un aspetto comune in queste giornate, scandite da tempi striminziti e dilatati all’unisono. So solo che c’è un sole feroce a sfilare tra le tapparelle di casa mia e che affetta il volto del cuoco nel suo micro-appartamento di Milano; mettendo in risalto l’occhio azzurro e la scritta sulla maglia che recita “Non è buona perché è strana. È buona perché è parmigiana”. Mi vien da ridere. Ma ride prima a lui, additandomi come pazzo. Perché inizio la chiamata con la mascherina anti contagio infilata sul muso. Non sono avvezzo a questi dialoghi virtuali, che mi generano un disappunto artefatto e un timbro espressivo alquanto goffo. Allora penso che folleggiarci sopra possa risultare un buon metodo per rompere gli indugi. Con Matias si può. D’altronde questa call deriva proprio da un suo modo ironicamente geniale di vivere e comunicare quest’alienante condizione umana. Unica nel suo genere e forse nella nostra storia moderna. Trovo affinità a sverginarmi così nelle video-chiamate, perché proprio con Perdomo abbiamo di recente realizzato una doppietta di articoli su Cook_inc. 25 & web. Ma soprattutto – insieme al fotografo Alberto Blasetti – abbiamo vissuto a stretto contatto l’intimità accecante del luogo in cui lo chef si trova rinchiuso in questi giorni. Poco più di un mono-locale da sempre accostato all’animo più scapigliato, caotico e crudo di Matias. Spesso il luogo di ritrovo d’emergenza da condividere con la sua bambina, tra giocattoli infantili, merendine e utensili salva-pasto. Una tana urbana organizzata agli antipodi del contesto che ha rifinito nel suo celebre ristorante meneghino: il Contraste.

Sembrano dettagli, ma per me sono importanti. E lo sono anche per lui che – gradualmente – dal 10 Marzo ha visto sfumare ed evaporare le prenotazioni dall’allarme Covid-19 fino alla forzata (e necessaria) chiusura del locale. Ritrovandosi a fronteggiare quel profilo arrabattato e casalingo, fino a poco prima relegato a ritagli di tempo nel dis-ordine di impegni professionali. Lo stesso che ora è improvvisamente il nuovo protagonista di una routine e quotidianità inaspettata. Il tema della chiamata – a questo punto sorge necessario ribadirlo – è proprio dovuto al mezzo che Perdomo sta utilizzando per tradurre questa istantanea vitale: una batteria di short-video autoprodotti con il suo smartphone, in cui esorcizza con humor affilato sullo stato di quarantena e su una lunga serie di luoghi comuni che inevitabilmente si sono andati a creare nella comunità social (e nel mondo reale).

Le prime battute tra noi però, sono dirottate su tutt’altro percorso. Perché dietro quell’ilarità pungente e quelle clip ad alto tasso di risate, c’è una persona dalla profondità umana/filosofica monumentale. “La cosa di cui sono più felice e orgoglioso al momento, non è solo che siamo riusciti a fare i conti in modo da consentire stipendi e autonomia a tutti i membri della squadra per oltre tre mesi” dice, “ma che ci siamo lasciati con un dialogo di comunicazione interna incredibilmente allineata. Quello che bramavo più di ogni altra cosa, dopo periodi turbolenti nella definizione dei ruoli. Siamo tornati a casa senza dittatori, padroni, gelosie o competizioni inutili. Abbiamo messo in pausa l’attività con un grado di equilibrio che mi infonde sicurezza e mi fa ben sperare per il futuro. Quando riapriranno le gabbie”. Sorride e sorseggia il suo bicchierozzo di mate. La bevanda che – tra l’altro – ha proposto in chiave dissacrante/provocatoria in una delle sue uniche non-video-ricette online: “Mettete a bollire l’acqua, versate l’erba nel bicchiere, aggiungete l’acqua, mescolate e poi bevete”. L’altra era “Vi faccio vedere un piatto”. Esibendo la stoviglia vuota con la spavalderia di una freddura tramutata in battuta brillante. Sì, perché mentre raffiche di ricette domestiche, video-dirette, tutorial e challenge imperversano nella rete Perdomo si è trovato proiettato in uno spazio in cui tutto questo risultava per lui incoerente da riportare all’esterno: “Se c’è qualcosa di buono che questo periodo può insegnarci è che forse non avremo mai più così tanto tempo continuativo per stare da soli con noi stessi e capire chi siamo e chi vogliamo essere. Di ascoltarci e forse, se lo vogliamo, di imparare a non fingere con noi e con chi abbiamo di fronte. Di dare valore a quel che davvero conta per noi, soprattutto quando il contatto umano e fisico ci manca così tanto. Riscoprire nella solitudine nuovi stimoli, anche se nell’apparenza forzata in cui siamo abituati normalmente a galleggiare possono sembrarci inutili. Anche cambiando qualcosa per poi scegliere di accudirla dentro di noi o di cestinarla una volta usciti da qui”. Spiega con un sorriso magnetico in viso.

 “Io raramente mi mostravo in pubblico con questa prospettiva del mio intimo. È davvero difficile conoscermi davvero, per quello che sono qui. Anche al ristorante, di rado uscivo in sala, perché abbiamo modulato con Thommy e Simon un rapporto con i clienti che non incentra tutto sulla figura dello chef. Voltare la camera del telefono verso di me in questi giorni e ironizzare su questo inedito Way of Life, è stato il primo passo per cambiare un modo di vedermi e di farmi vedere dagli altri. Una valvola di sfogo, uno stratagemma per accorciare le distanze e per descrivere quello che realmente sto vivendo. Giocando con auto-ironia su quella che è una condizione veritiera della mia quarantena. Che ci accomuna tutti, ma che non deve essere uguale per tutti. C’è chi mi dice che sono un cazzone e chi mi addita come un genio. Colleghi che ci scherzano su o altri – come Niko Romito con cui ho parlato poco fa – che danno origine a profonde conversazioni sul nostro mestiere partendo da questi siparietti che metto su Instagram. Perché mai come prima di questo difficoltoso intervallo prendiamo atto di quanto “parole assolute” come giusto o sbagliato, siano relative da affibbiare ai comportamenti individuali che ci troviamo a ricucirci addosso. Perché non esistono più stelle, riconoscimenti, classifiche o punteggi su cui orientarci. Tutelare la propria autenticità diviene una forma di sopravvivenza necessaria”.

Ho la pelle d’oca dalle emozioni mentre impappino alcuni miei intrecci-emotivi che vi evito di sorbirvi. Ma l’opportunità che Perdomo mette in luce con la comunicazione indiretta e diretta dei suoi video – tratteggiati da un umorismo dirompente – è proprio quella di poter pensare di più, coltivando una vampata di ego sano e non viziato dalle dinamiche esterne e spesso scandite dalla consuetudine. L’indefinibile e immenso valore del tempo che ora ci sembra così ingestibile nella sua incombenza relegata nelle nostre 4 mura di isolamento domestico. “Qualche giorno fa pensavo agli operai che sono abituati a lavorare 10-12 ore al giorno per una produzione effettiva che rispecchia quel lasso di attività” ruota il discorso con aderenza Matias “In cucina ci siamo abituati per condizione mai realmente motivata a lavorare 16 ore per una produzione effettiva di 8 ore circa. Incrementando numero di dipendenti, aperture collaterali e mille altre attività parallele che comprimono la nostra vita di persone, ma non portano tutto questo beneficio effettivo. Io sono contento della mia vita e del mio lavoro. Non rimpiango un solo istante di quel che ho fatto o che sto facendo, ma sono convinto che anche pensieri ruvidi come questo mi potranno tornare utili quando si tornerà al lavoro”. Ne sono quasi certo anche io. E mi auguro fortemente che questo slancio di positività introspettiva si rovesci a pioggia sul settore dell’intera ristorazione italiana durante un’auspicale ripresa da questa criticità globale. Ma anche l’incognita, il dubbio stesso, è una parentesi da contemplare con rispetto e da lasciare aperta con considerazione meno giudicante. Ascoltando e osservando piuttosto. Scherzandoci su come sta facendo Matias e come abbiamo continuato a fare noi per un numero indecifrabile di ore di questa chiamata che doveva essere una robetta a tirar via. Che per fortuna non è stata così. E quando sollevo gli occhi verso la vetrata del mio balcone noto che quel sole prepotente non c’è più e quasi potrebbe essere orario di aperitivo-cena. Chi può dirlo. “Cosa ti prepari Mati” provoco io “Ecco, io non sto cucinando perché davvero non ho mai cucinato qui” risponde scattante. “Per me la cucina è convivio o con i ragazzi del ristorante o con mia figlia quando svuoto un barattolo di ottimo ragù di Zavoli sulla pasta o riscaldo gli avanzi dello staff meal. Mi incavolo anche solo per mettere al bollire un uovo che troppo spesso mi si cuoce anche troppo. Quanto mi disturba l’odore di quell’uovo stracotto non hai idea. Eppure è la verità. Che senso avrebbe far apparire il contrario sui Social. Meglio riderci su, che poi è quel che faccio anche quando toppo le uova”.

Mi alzo insolitamente più felice e incurante degli sgoccioli di giornata che ho davanti. Ma con un’insensata e goliardica voglia di uovo alla coque. Sbagliato naturalmente. E scrollare il feed di @mpchef il giorno dopo per instagrammarmi un sorrisone in faccia diventa il mio nuovo buon proposito in quarantena per scoprire chi sono e chi non voglio essere. Provateci anche voi. Grazie Gordo.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Ana Roš (Hiša Franko) con Svit (17 anni) ed Eva Clara(15 anni)

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Stiamo cercando di avere il morale alto, nonostante il lockdown, non mi sono fermata un attimo! I ragazzi del team del ristorante (quasi tutti internazionali) sono rimasti bloccati qui. Siamo diventati una grande famiglia in self isolation dal mondo esterno. Stiamo sviluppando una piccola linea per fare delivery di “package Hiša Franko” in Slovenia: la mattina facciamo foraging e con ciò che troviamo in abbondanza in natura prepariamo prodotti come Pringle con erba cipollina selvatica o cracker a base di ortiche. Stiamo cercando di mettere in piedi una produzione a base di latticini per provare ad aumentare il consumo del latte della zona. Purtroppo gli allevatori non riescono a vendere latte fresco come prima, di questi tempi in molti preferiscono comprare il latte a lunga scadenza. Ci occupiamo anche di pane, poiché in giro non si trova più lievito e cerchiamo di rifornire le panetterie dei dintorni. Fare delivery in zone non urbane – per noi che siamo in campagna – mi faceva notare anche il mio amico Riccardo Camanini, è un’idea molto originale. Stiamo lavorando anche sul gelato d’alta quota.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Con i miei figli stiamo imparando a vivere in questa famiglia allargata (con il team del ristorante rimasto bloccato a Kobarid, Slovenia, ndr). Mi sto godendo l’atmosfera familiare, ma c’è da dire che, nonostante i numerosi impegni, ho sempre cercato di trovare lo spazio per godermela. Ma soprattutto sto cercando di mantenere le abitudini a cui eravamo soliti perché i miei figli risentano il meno possibile dei cambiamenti. La mattina, mentre Eva Clara e Svit seguono le lezioni online, lavoro assieme ai ragazzi in cucina. Alle 2 si pranza tutti assieme e poi i miei figli fanno allenamento di atletica leggera da soli. Siamo più fortunati rispetto a chi vive in città: abbiamo qualche regola meno rigida, possiamo fare passeggiate immersi nella natura. Ma è normale: qui siamo solo mille persone e abbiamo più spazio a disposizione. Non credo che riuscirei a vedere tv e leggere libri tutto il giorno! Cerco di trasferire questa determinazione ai miei figli perché non si impigriscano e rispettino gli orari come sempre. Cerchiamo di vederla come una piccola vacanza, ma se non mantengono un po’ di disciplina, orari e regole dopo rischiamo di crollare. Ma forse non era quello che volevi sentirti dire… (ride, ndr).

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

I miei figli sono grandi, non è cambiato granché per noi, forse più per loro: prima ero io a portarli a fare atletica. Ma anche loro si prodigano per venirci incontro. Ieri, per esempio, ero così stanca che ho chiesto aiuto a mio figlio. “Svit prepara il tavolo, per favore. Puoi anche scendere e scaricare la macchina?” Non è la prima volta che gli chiedo di aiutarmi ovviamente, ma questa volta lo ha fatto senza lamentarsi.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Ho detto a mio figlio Svit: sai che questa situazione può andare avanti ancora altre due o tre settimane, non sappiamo. È difficile per te? Ti senti in prigione? E mi ha dato una risposta inaspettata. Ha detto “mamma, stai tranquilla, va tutto bene”. Poi ho visto quanto riescono a mantenere le loro cose, anche se non hanno la possibilità di incontrarsi, se la sanno cavare sostituendo temporaneamente le loro abitudini con il mondo virtuale. Svit, ma posso anche aprire un ristorante virtuale? “Certo, mamma”.

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Ci piace rilassarci a tavola, il momento più bello perché siamo tutti assieme senza distrazioni di telefoni o musica a goderci l’un l’altro in compagnia di una bottiglia di vino. Ci godiamo anche delle passeggiate immersi nella natura, ci regala energia osservare le meraviglie che ci circondano parlando solo di cose belle.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Essere mamma e chef è difficile. Quando sei in cucina, lasci i figli senza la mamma. Quando sei con loro, si lamentano che non sei al ristorante. I bimbi ho sempre cercato di viverli tanto, anche sacrificando qualche volta il lavoro pur di stare con loro. Sono stata davvero felice quando la preside della loro scuola mi ha detto: “Mi aspettavo che i tuoi figli fossero diversi dagli altri per via del tuo lavoro, invece sono felici ed educati. Complimenti”. Quello che voglio dire è che forse non serve passare tutto il tempo con loro, anche i bambini hanno bisogno dei loro spazi, l’importante è passare tempo di qualità.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Certo, mentre prima pensavo che i miei figli fossero differenti, ho scoperto che invece sono come tutti gli altri adolescenti, ovvero molto pigri. Se prima lo negavo un po’ a me stessa perché non avevo tempo di vedere alcuni momenti della loro quotidianità, ho capito che è una nota caratteriale tipica dell’adolescenza. E a questa età si è in parte giustificati. Ma ogni tanto serve dare qualche calcio nel didietro!

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

La cosa che mi manca di più non è tanto prendere un aereo e partire, ma piuttosto semplicemente sdraiarmi in spiaggia. Sono settimane che vedo solo questa maledetta montagna piena di neve, mi manca la libertà di scegliere il panorama. Come priorità non ho quella di andare al bar o al ristorante, mi basterebbe anche solo vedere un altro colore!

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Anche prima della quarantena ogni giorno ero solita praticare corsa e yoga, sto continuando a farlo per mantenere i nervi saldi e tenere duro. Chiusa nel mio – per quanto ampio – spazio sto cercando per quel che posso di fare come se niente fosse. Intendiamoci: non è che non mi sveglio di notte come tutti credo, in preda alle mie preoccupazioni. Ma la mattina, al risveglio, mi siedo a tavola, mi preparo con calma il mio caffè e butto giù i programmi della giornata. Questo mi fa stare meglio e mi dà una grande forza per tirare avanti.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia di Davide Guidara

Tra i nomi emergenti della nuova cucina italiana, quello di Davide Guidara è tra i più luminosi e meritevoli di attenzione. Impostosi agli addetti ai lavori prima all’Eolian di Milazzo, in Sicilia, e, più recentemente rimanendo sull’isola, al Romano Palace di Catania nel ristorante Sum, il cuoco di origine campana, appena ventiseienne, ha messo in campo un background di assoluto rilievo capace di mescolare una certa classicità moderna applicata a uno stile di cucina profondamente italiano; il tutto riuscendo a bruciare letteralmente le tappe in pochissime stagioni di attività. Prima Guidara ha piegato la testa sui fornelli di Di Costanzo, di Bras e di Redzepi, e poi ha avuto la capacità di assemblare idee e intuizioni in un percorso d’autore che lo ha visto protagonista sin dalle prime uscite siciliane. Lo abbiamo incontrato per qualche scambio di battute via Skype, nei giorni che trascorre a casa dei genitori, in quel di San Salvatore Telesino, nel beneventano.

Come passi le tue giornate lontano da Catania?

Sai, mi reputo una persona razionale e, se vogliamo, anche un po’ cinica. Questo momento storico di grande difficoltà per tutti mi serve essenzialmente per riflettere e per cercare di migliorare nella mia professione. Quindi sto studiando e i libri che leggo sono perlopiù quelli di cucina. Certo, mi piace mantenere anche un po’ di forma fisica, così durante la mattina faccio un po’ di esercizi, flessioni e addominali, e poi ogni tanto guardo qualche film visto che sono un appassionato cinefilo. I thriller psicologici sono tra i miei preferiti e mi viene da consigliare titoli come Kill Me Please, e Forgotten, ma anche Il Divo, La Grande Bellezza o classici senza tempo come Dracula. La cucina rimane però il faro che illumina le mie giornate. Pensa che per i miei 18 anni mi sono regalato tutta la serie di Apicius e, più recentemente sono passato a Cook_inc., del quale, a dire il vero, mi manca ancora qualche numero. In questi giorni invece, avendo molto tempo a disposizione, mi sto impegnando nella lettura di The Modernist Cuisine, che è in cinque volumi ed è tutto scritto in inglese.

E a casa adesso chi cucina?

Qui ci pensa mia madre, che è bravissima, anche perché a casa io odio cucinare, ma in questo caso è interessante osservare come le tradizioni e il percorso alimentare che segna ognuno di noi in tenera età abbia riflessi fondamentali nell’acquisizione del gusto e in un’idea di cucina che poi oggi amo riproporre anche al Sum. Qui nel beneventano io sono cresciuto tra verdure e formaggi, e proprio in questo momento sto per sedermi a tavola di fronte a un piatto di scarola stufata con fagioli, ma la cosa interessante è che molto di quello che ho portato nei miei ristoranti, una cucina che gioca molto sulle acidità, è retaggio culturale della mia terra. Basta pensare alle conserve, alle cime di rapa, ai cardoncelli sott’olio che dalle mie parti sono l’ABC, la quotidianità.  Molti pensano che il passaggio fondamentale nel mio percorso di crescita professionale sia stato il Noma di Redzepi, ma in realtà avevo già tutto presente nel mio palato prima della Nordic Cuisine. Immagina solo che, qui a casa, il pranzo della domenica non iniziava nemmeno se prima non c’erano in tavola sott’oli e formaggi, che esplodevano in bocca con acidità fortissime.

Ravioli con Genovese di Tonno

Come vedi il prossimo futuro, immaginando di superare i mesi del Covid-19?

Sai, noi abbiamo aperto da meno di un anno, l’inaugurazione del Sum è avvenuta nell’estate del 2019. I primi mesi di lavoro sono stati un po’ tristi, a dire il vero, perché dovevamo farci conoscere e le presenze al ristorante erano un po’ scarse. Poi abbiamo iniziato a ingranare, grazie anche ai diversi attestati di stima che ci sono arrivati dagli addetti ai lavori. Il feedback territoriale è stato molto buono ed era in fase di crescita costante, ma certo con quello che sta succedendo ora bisogna vedere cosa accadrà al rientro. La stagione è in parte compromessa e diamo per scontato che più passa il tempo più sarà difficile, per molti colleghi, riprendere l’attività. Forse sarà un anno in cui, gioco-forza, bisognerà puntare sulla clientela italiana, visto che il turismo, in particolar modo quello straniero, che in Sicilia è molto importante, verrà a mancare. Anche perché gli altri Stati potrebbero non aver ancor smaltito l’ondata di contagi. Al momento è davvero difficile fare delle previsioni. Basti pensare che tra i miei colleghi c’è chi dice che a soffrire saranno i ristoranti gourmet mentre supereranno la crisi le trattorie a conduzione familiare, ma in mezzo a tante voci capita anche di sentire opinioni che sostengono l’esatto opposto. Insomma, al momento possiamo solo aspettare.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Riccardo Di Giacinto (All’Oro) con Eivissa, 4 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Cercando di distrarmi per nascondere l’inquietudine, sentimento comune a tanti colleghi con cui condividiamo l’insicurezza sul futuro. Io e Ramona (Anello, moglie e comproprietaria, ndr) sono 15 anni che lavoriamo assieme, stiamo a stretto contatto dalla mattina alla sera, penso a tante coppie non abituate che rischiano anche di separarsi. Il lato positivo è quello di vivere nostra figlia il più possibile: la giornata è ormai cadenzata dai ritmi per le esigenze di Eivissa. Appuntamento obbligatorio della mattina appena svegli, per esempio, è l’organizzazione del campionato di salti sul lettone. Di giorno facciamo mille attività assieme e la sera ci vuole la ruspa per mettere a posto tutti i giocattoli sparsi in salone!

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Stiamo sfruttando la nostra casa a pieno regime. Sono due settimane che cuciniamo sia pranzo che cena a casa, come mai era successo forse. In genere la cucina veniva utilizzata giusto un paio di volte a settimana, attorno a mezzanotte, se riuscivo a staccare prima dal ristorante. Messa a letto la bimba, mia moglie mi aspettava sveglia e preparavo uno spuntino serale, una sorta di cena.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Io e Ramona siamo piuttosto organizzati, anche se ora che non possiamo avvalerci del supporto della signora delle pulizie, a casa c’è più da fare e noi ci dividiamo: magari mentre lei mette su la lavatrice, io impasto le uova con Eivissa. Questo anche perché cerchiamo di tenerla impegnata per far sì che passi meno tempo possibile con l’IPad o davanti ai cartoni. Posso assicurarti che in tutto questo tempo non mi annoio: pensa che mi sono messo addirittura a cucire, tra l’altro con dei risultati piuttosto discreti. Quasi quasi cambio il nome del ristorante: non più All’ORO, ma All’ORLO!

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Eivissa ha recepito così bene che bisogna lavarsi le mani che quando saluta il nonno in videochat gli manda un bacio col gomito anziché con la mano! La mamma ha provato a spiegarglielo, disegnando un mostriciattolo piccolo, e dicendole che si vede solo al microscopio. Le abbiamo detto che al momento gira un’influenza particolare e che dobbiamo fare attenzione a non ammalarci, stando a casa e sperando che passi presto. Cerchiamo di non farle sentire la mancanza della sua routine quotidiana: ci aiutiamo con videochiamate con i nonni e le maestre. Ma gli appuntamenti più divertenti sono i concerti due volte a settimana con i suoi amichetti in cui a turno ognuno canta e balla una canzone. Mi ha fatto molta tenerezza quando ci ha chiesto: “Ma quando finirà questo coronavirus, io potrò tornare a fare quello che facevo prima?”

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Oltre al campionato di salti, attività quotidiana inderogabile, giochiamo con pupazzi e Barbie oppure ci piace disegnare, pitturare, fare lavoretti, creare collane e bracciali. Ovviamente vanno per la maggiore tutte le attività che prevedono un impasto e sporcarsi le mani. Ramona, che se la cava molto bene in cucina specie con i dolci, si sta dedicando a trascrivere su carta le sue ricette perché restino alla bimba “le ricette della mamma”. Hanno preparato in casa lo Slime (noi lo chiamavamo Skifidol parecchi anni fa, NDR) con questa ricetta: bicarbonato, liquido delle lenti a contatto e colla glitterata. Ma forse la cosa più buffa che ho fatto con mia figlia è stato truccarla, ecco questa mi mancava proprio!

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Per la routine di noi cuochi e ristoratori, certamente è il viversi la quotidianità ciò che manca più di tutto. Rientro in genere dal lavoro la sera alle 2 di notte, ma la mattina sempre alle 7 mi sveglio. Accompagniamo la bimba all’asilo, alle 9 siamo già al ristorante, poi la riprendiamo alle 4. Prima di tornare al lavoro cerco di stare più tempo possibile con lei, ma non sempre si riesce. E ripensando proprio a questi ritmi che rivaluto tutto il tempo che stiamo passando adesso insieme, il regalo più bello e forse l’unico lato positivo di questo periodo “bizzarro”.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Ho scoperto un sacco di cose, ad esempio rivedo in lei tanti aspetti caratteriali miei e di Ramona: Eivissa è molto testarda e determinata. È anche molto creativa, ma ciò che è più importante è che è una bambina serena.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

Non vedo l’ora di organizzare una bella cena con gli amici cari, di quelli con cui fare un po’ di sano casino o un pranzo con mamma e i miei suoceri. Mi mancano molto i ragazzi del ristorante, con quelli che lavorano da tempo con noi condividiamo una bella amicizia. E poi sicuramente portare Eivissa sull’altalena.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Credo che qualcosa cambierà necessariamente. Purtroppo pratichiamo professioni che sacrificano molto del nostro tempo libero, in termini fisici e di impegno mentale. Voglio ripromettermi di mettere come priorità noi stessi e meno il lavoro. Quello che sta succedendo fa riflettere sul fatto che l’impegno ripaga del sacrificio, ma cosa resta se un evento di questa portata in un attimo riesce a smontare il 90% di ciò che hai costruito con il tempo che hai sottratto a tua figlia?

Testo di Gabriele Stabile

“I tempi cambiano, la vita ti tira un paio di scaldabagni in faccia, e a un tratto ti trovi a sciare sotto un cielo nero di tempesta, con visibilità zero, da Plan Maison a Cervinia al Riffelalp di Zermatt in Svizzera e tutto per assaggiare un piatto di Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo”. Gabriele Stabile scrive così su Cook_inc. 26 parlando di Meredith Erickson “una donna coraggiosa, curiosa e piena di vita che qualche mese fa è uscita con un meraviglioso libro sulle tradizioni culinarie alpine Alpine Cooking, un libro di ricette, di viaggio e un racconto di vita di questa ragazza canadese, di origini svedesi, nata a Windsor in Ontario, che ha iniziato dal basso, come cameriera da Joe Beef – dal primo giorno di apertura ai cinque anni successivi – e ne ha chiuso il ciclo firmandone i due libri di ricette, e aggiungo io, di gran lunga la persona più interessante che vi capiterà di incontrare nei prossimi due anni alle Cantine Isola in Sarpi, dato che tanto durerà la sua tenure milanese. Che gli inserti dei grandi quotidiani prendano nota. Prego”.

Foto di Gabriele Stabile tratta da Cook_inc. 26

Riportiamo qui la ricetta degli Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo, tratta dal libro Alpine Cooking.

Il miglior vitello l’ho mangiato al Kronenhalle, il famoso ristornate fine dining di Zurigo. Ma penso che anche il Zum Weissen Kreuz, sempre a Zurigo, ne faccia una versione altrettanto incredibile (e molto meno costosa). Questo è forse il piatto della tradizione alpina che amo di più. È vitello di ottima qualità tagliato a fettine sottili gentilmente saltate in burro con funghi e vino bianco, servito su Rösti (siamo in Svizzera dopo tutto). Puoi accompagnare questo piatto con spätzle o riso o purea di patate. È un piatto sincero e allo stesso tempo sofisticato (forse per la demi-glace?) e in un certo senso molto più leggero di tanta cucina montanara. È appropriato in diverse stagioni e occasioni. Consideratelo la versione alpina dello stufato di vitello francese.

per 4/ 6 persone

1 cucchiaio di olio di semi

680 g di filetto di vitello tagliato a fettine di 2,5-4 cm.

burro non salato in cubetti q.b.

450 g di funghi bianchi a listarelle

50 g di scalogno sminuzzato

il succo di mezzo limone

200 ml di vino bianco

120 ml di demi-glace di vitello

300 ml di panna da cucina

2 cucchiai di foglie di prezzemolo sminuzzate

1 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata

Preriscaldare il forno a 140°C. Su una padella scaldare l’olio di semi a fuoco alto; quando l’olio è caldo aggiungere le fettine di vitello e saltare sino a che non iniziano a colorarsi. Condire con sale e pepe e trasferire su un piatto da tenere al caldo nel forno. Sciogliere il burro in padella a fuoco medio finché non inizia a produrre una leggera schiuma, aggiungere i funghi e saltare sino a che il liquido è evaporato, dai 5 ai 7 minuti, ma i funghi non sono ancora dorati. Aggiungere lo scalogno e saltare altri 3 minuti. Condire con sale, pepe e succo di limone, versare il vino e alzare il fuoco. Continuare a saltare finché il liquido non è quasi del tutto evaporato. Portare a fuoco medio, unire la demi-giace e 240 ml di panna e lasciar ridurre. Rimettere le fettine di vitello in padella e far sobbollire il tutto. Con una frusta montare la panna restante, circa 60 ml. Mescolare gentilmente la panna, il prezzemolo e l’erba cipollina allo stufato in padella. Servire immediatamente.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Stefano Baiocco (Grand Hotel a Villa Feltrinelli) con Camilla, 6 anni e Carlo, 3 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa? 

È una sensazione strana, a volte sembra surreale, anche se io la vivo in modo forse un po’ diverso rispetto alla maggior parte dei colleghi: in parte perché la struttura dove lavoro è stagionale (aperta da metà aprile a metà ottobre) ed eravamo ancora chiusi quando sono state varate le disposizioni; in parte perché nella zona dove lavoro (e vivo), non essendo in pieno centro a Milano, c’è un flusso di persone esiguo, la sensazione è meno palpabile. Credo che quando la situazione sarà rientrata e torneremo alla normalità ci sarà una sorta di reset che ci renderà un po’ più consapevoli e torneremo a dare valore alle cose più concrete.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo quotidianamente? 

Io a casa ci sto pochissimo per sei mesi, ma abito a cinque minuti a piedi dal lavoro, il che probabilmente è un lusso per qualsiasi professione. Per i restanti sei mesi, al di là di eventi e promozioni che mi portano fuori, sono molto più presente. La mia famiglia, durante la maggior parte dell’inverno, mi vede a partire dal tardo pomeriggio, quindi forse non hanno avuto uno scotto così importante.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Realizzando un cartellone che abbiamo appeso al muro, con una programmazione giornaliera minuziosa: momento colazione, momento gioco con i genitori, momento gioco da soli, pranzo e così via. Questo ci aiuta molto anche nella gestione dei nostri spazi privati rispetto alle loro esigenze. Tra l’altro stiamo approfittando di questa quarantena per togliere il pannolino a Carlo, siamo appena al secondo giorno ed è dura. Mi sto accorgendo anche di quanto fate voi mamme e di quanto siete brave a riuscire a gestire tutto.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo ai tuoi figli? 

Gli abbiamo spiegato la situazione per come è: Camilla, che è molto sensibile, si è messa a fare la maestrina con il fratello: “Carlo, c’è il coronavirus, non possiamo uscire perché è pericoloso”. Per loro è una sorta di gioco, ma hanno captato che c’è qualcosa di strano perché chiaramente son costretti a restare a casa. Fortunatamente noi abbiamo un bello spazio fuori, se c’è bel tempo usciamo a lanciare sassi nel lago.

Come condividi con loro il tempo, cosa vi piace fare assieme? 

Io non mi accorgo che le giornate non passano mai, ci arrivo sempre corto, i bimbi ti portano via un sacco di tempo. Se fa freddo o piove stiamo in casa: Camilla andrà in prima elementare e abbiamo comprato i libricini per introdurle il percorso scolastico. Mi piace disegnare ciò che i ragazzi poi colorano. E poi sono così recettivi che sto cercando di portarli nel mio mondo, con Jeeg Robot e tutte le sigle anni 80 (che già sanno a memoria!). Abbiamo anche cucinato: la pizza, il polpettone e tutto ciò che si deve impastare con le mani.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di loro? 

D’estate mi accorgo che ci son poco, ma recupero d’inverno. Non posso dire di essere un papà assente, quando mi metto nei panni di altri colleghi credo di essere più fortunato. Diciamo che il fatto di andare a cento e poi andare a zero è strano, ma cerco sempre di recuperare e godermi il tempo con loro.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Qualche sfaccettatura del loro lato caratteriale, soprattutto di Camilla che sta formando ora la sua personalità. Per esempio ho notato che è un po’ gelosa del fratello e non me ne ero mai accorto!

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata? 

Probabilmente poter tornare a condurre la mia vita normale. Devo ammettere che lavorare mi manca! Questo mestiere, nonostante la fatica fisica e psicologica, non mi è mai pesato.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Non una cosa in particolare, se non più tempo possibile con la famiglia.

Il pane che ha il gusto dell’inclusione sociale e del territorio

Testo di Tania Mauri

Crescere significa lasciare l’abitudinario e iniziare e camminare verso ciò che sentiamo come nuovo, scoprire nuove capacità e competenze per dargli nuovi significati. Matteo Piffer, classe 1984, giovane panettiere trentino, è cresciuto: ha fatto suo questo pensiero e ha saputo creare una sua identità rimodellando il lavoro nella forma a lui più congeniale.

Matteo Piffer

Con il nuovo progetto, Pane Comunale di Isera, Matteo “chiude il cerchio” iniziato nel 1987 quando i suoi genitori, Anna e Paolo Ferretti, decisero di acquisire il laboratorio di Isera e le rivendite di Rovereto creando il Panificio Moderno (che oggi ha altre quattro sedi tra cui due con caffetteria e cucina, Briciole a Rovereto e Panificio Moderno a Trento). Da qualche anno Matteo, coadiuvato dal fratello Ivan che si occupa della produzione e formazione, gestisce l’apertura di nuovi locali e progetti. Da anni lavorano su più livelli: dalla ricerca delle materie prime alle tecniche, dal servizio che si vuole offrire fino al lavoro di gruppo. Il loro è un percorso di cura e consapevolezza, ricerca e rispetto da cui nasce la necessità di fare bene le cose, anche quelle semplici come il pane.

Da circa un mese è nato il primo Pane comunale di Isera, frutto di tre imprese, tutte del paese di Isera: un agricoltore produttore di grano biologico, una cooperativa sociale con il suo mulino a pietra presso il laboratorio per l’acquisizione dei prerequisiti lavorativi e un panificio locale per la panificazione con lievito madre e la vendita.

Il grano proviene dall’azienda agricola di Simone Frisinghelli che conduce l’unica stalla ancora presente nel comune di Isera, affiancando alla zootecnia la coltivazione di verdure biologiche e portando avanti con passione la riscoperta della coltivazione di cereali. A 600 metri sul livello del mare produce del grano tenero di tipo Bologna, orgogliosamente biologico. La macinatura a pietra del grano è affidata al Mas del Gnac, la struttura di proprietà della cooperativa sociale Gruppo 78 che coinvolge persone in difficoltà e disagio sociale in percorsi di recupero e attivazione. Il maso, ristrutturato e ampliato, è stato attrezzato come laboratorio di trasformazione di prodotti biologici allo scopo, appunto, di fornire opportunità d’inclusione ed emancipazione sociale attraverso l’avviamento al lavoro. Tra i vari strumenti acquisiti anche il mulino a pietra, che offre una trasformazione di elevata qualità. Infine della panificazione – con pasta madre e lievitazione naturale – si occupa il Panificio Moderno che sforna il pane comunale valorizzato attraverso delle pagnotte tonde e grandi dal peso di 1,5 kg, un pane grande da condividere e che dura qualche giorno.

“Questo progetto è nato da un incontro casuale e da una stretta di mano con queste due interessanti realtà locali – sono davvero forti“ ci racconta Matteo Piffer “a me piace sottolineare come l’intento di ogni singolo abbia una finalità diversa ma uguale che ci accomuna: siamo delle imprese artigianali sociali che hanno lo scopo di prendersi cura delle persone. Sostenibilità ambientale, sociale ed economica, ma anche bellezza e condivisione, sono i nostri valori. Oggi vogliamo parlare di rivincita e di riscoperta del tempo nel fare le cose così da trovare un nuovo equilibrio e modo di lavorare che prevede inclusione sociale e sostenibilità. Il pane grande è il pane della condivisione. Ciò migliora anche la conservazione e di conseguenza riduce gli sprechi”.

“Mangiare è un atto agricolo ma l’impatto è sociale. E lo abbiamo tutti con le nostre scelte quotidiane. Possiamo parlare quindi dell’’artigiano moderno, ossia colui che conosce la filiera e che mette in relazione persone con dei valori simili. Il pane comunale è comune nell’intento e nello scopo, ed è coerente con sé stesso. Ogni pagnotta rappresenta 4 metri quadrati di campo coltivato a grano tenero con metodo biologico, 2 ore di una persona inserita in un percorso di avvicinamento al lavoro e 16 anni di esperienza dei mastri panificatori nella gestione della pasta madre e della lievitazione naturale”.

Il pane comunale di Isera si potrà acquistare, fino a esaurimento grano, ogni sabato presso la sede del Panificio Moderno a Isera o nei suoi punti vendita a Rovereto e Trento e potrà essere consumato presso ristoranti coerenti al progetto per territorialità, per ricerca di qualità e di valorizzazione delle produzioni locali.

Tra questi: Senso – Alfio Ghezzi (MART, Rovereto), Locanda delle Tre Chiavi (Via Vannetti, Isera), Moja (via delle Zigherane, Rovereto), San Colombano (Via Vicenza, Rovereto), Casa del Vino (p.za S. Vincenzo, Isera), Al Silenzio (Borgo S. Caterina, Rovereto), Christian (via Orefici, Rovereto), Vineria de Tarczal (via Miori, Isera), Bistrò Montura (Loc. Fosse, Isera), e il ristorante dell’hotel Mercure Nerocubo (via per Marco, Rovereto).

Nota della Redazione

Il Pane Comunale continua a essere disponibile anche in emergenza Covid19: “un Pane grande che nasce per esser condiviso. Siamo sicuri che torneremo a mangiarlo assieme molto presto, ma in questo momento di emergenza, il Pane grande di pasta madre, è un ottimo alleato grazie alla sua capacità di conservarsi meglio. Oggi tutti i nostri negozi di Rovereto e Isera sono aperti dalle 06:30 alle 13:00. Il negozio di Trento in Piazza Lodron dalle 08:00 alle 13:00. Scegliendo le pagnotte grandi scegliamo di restare a casa il più possibile”, così si legge sulla pagina Facebook di Panificio Moderno. E noi condividiamo il pensiero.

Cari Foodies in quarantena,

visto che al ristorante non possiamo andare per un po’, di Cook_inc. ci possiamo sfamare!

Volete completare la vostra collezione di Cook_inc.?

Inserendo il codice #iorestoacasa nel nostro shop online (https://cookinc.it/numeri-singoli/) potete acquistare i numeri arretrati di Cook_inc. dal n° 2 al n° 22 al 20% di sconto e la spedizione tramite corriere ve la regaliamo noi.

Con il nuovo decreto Coronavirus del primo aprile l’isolamento forzato è stato prorogato al 13 aprile. Noi prolunghiamo l’offerta Cook_inc. fino alla stessa data.

#readeatthink

Per informazioni scrivete a:

info@vandenbergedizioni.it

info@cookinc.it