Testo e foto di Redazione Cook_inc.

Alla Stazione Leopolda di Firenze si è svolto dal 9 all’11 marzo 2019 l’evento sull’eccellenza del food by Pitti Immagine. La quattordicesima edizione di Taste vede partecipare quasi 400 aziende e oltre 16.000 presenze totali tra visitatori e pubblico altamente qualificato di cultori e appassionati. La manifestazione anche quest’anno si conclude con numeri in crescita: si riscontra un incremento complessivo del +3%, i buyer sono in aumento e portano l’eccellenza italiana in fatto alimentare sul mercato internazionale, tant’è vero che si sono registrate quasi 6.000 presenze da oltre 50 paesi esteri e ottime performance da Germania (+64%), Francia (+26%), Svizzera (+18%), Spagna (+35%), Austria (+60%) e Corea; in aumento anche gli operatori italiani (+3%).

Taste è sempre più un appuntamento per professionisti del settore. Duplice l’obiettivo dell’organizzazione: se da una parte è punto di riferimento per negozi specializzati, buyer, importatori di prodotti italiani, dall’altra ambisce essere punto d’incontro e incubatore di tendenze e idee sul tema della gastronomia di qualità. Confermano la capacità di inserirsi nell’attualità del discorso gastronomico l’attenzione per il focus su panificazione e farine chiamato Pianeta Pane e sui progetti sociali di cui sono rappresentanti Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo.

Grande successo per la formula dei Ring tematici curati dal “gastronauta” Davide Paolini, seguitissimi i talk e i laboratori (sold out per A Scuola di Pane), ampia partecipazione ai quasi 90 eventi che hanno animato Firenze con il FuoriDiTaste attraverso cene, degustazioni e spettacoli che ruotano attorno alla più viva contemporaneità del mondo del food. Risultati importanti anche per il Taste Shop situato appena fuori dal Salone, che registra vendite per circa 16.400 prodotti.

L’immagine simbolo di Pitti Taste 2019 è un compromesso tra un picnic nella natura e l’atterraggio di due esploratori delle galassie; se il primo rimanda alla qualità di ingredienti genuini e autentici, il secondo ci invita a perlustrare la scena gastronomica e spingerci oltre la nostra confort zone per scoprire novità e prodotti.

Il ciauscolo di Re Norcino

L’allestimento all’interno della Stazione Leopolda è curato e coinvolgente, colpisce al primo impatto l’altezza della struttura che ti fa sentire in una specie di agorà non completamente chiusa, dall’importanza non opprimente. Gli stand sono uno accanto all’altro in un susseguirsi senza interruzioni; un’infinita tavolata su cui vediamo sfilare, seppur fermi, espositori, prodotti, aziende, vite di persone che si dedicano al mondo dell’eccellenza alimentare. Tra gli altri, abbiamo adorato Re Norcino, azienda marchigiana produttrice di salumi. Il loro ciauscolo è un salame tipico marchigiano che ha incredibile prossimità con un salume spalmabile. Si scioglie in bocca e lascia il posto a una scioccante coppa di testa con mandorle, arancia e olive. La meraviglia di assaggi si alterna davanti ai nostri occhi agli oggetti di food & kitchen design. Scivoliamo curiose lungo il corridoio dell’esposizione, lo sguardo si posa in alto, dietro i banconi, dove, su di un’elegante fascia bianca con sfumature dorate sono scritti i nomi degli eccellenti partecipanti. Uscendo vorremmo comprare molte cose ma lo Shop è troppo affollato e rinunciamo.

Quel che si assaggia a Taste rimane a Taste.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Malika

Gdynia, Sopot e Gdansk, quest’ultima meglio nota come Danzica, formano un agglomerato urbano piuttosto esteso, affacciato sul Mar Baltico e che qui chiamano familiarmente Tricity, spiegando bene in un sol colpo come non vi sia soluzione di continuità geografica tra i diversi comuni. Ci troviamo in Polonia e, da queste parti, le occasioni per vivere esperienze gastronomiche di un certo spessore iniziano a farsi strada solo da pochi anni, grazie a un manipolo di giovani che, usciti dai confini nazionali, sono andati in giro per l’Europa a crescere e oggi tornano a casa con molte idee da mettere nel piatto.

Malika

Poi, oltre a questi, dai quali sentiremo presto parlare, c’è Malika, al secolo Ewa “Malika” Szyc-Juchnowicz, una donna di origini algerine che è cresciuta in Polonia e che qui ha aperto il suo ristorante, proponendo cucina perlopiù maghrebina, e con qualche accento polacco dettato soprattutto dalla materia prima locale fatta di verdure, radici, frutta e prodotti della terra. Il suo locale è su una delle vie principali di Gdynia ed è un angolo di profumi e ricordi nordafricani tra hummus, couscous, tajine e pastilla, oltre a colori e immagini che ci portano nel cuore di un suk immaginario. E questo funziona per chi vuole frequentare il lato più mediterraneo ed etnico della cuoca. L’alternativa, maggiormente intrigante, rimane però quella di affidarsi alle sue mani e al suo estro passando attraverso piatti con uno spessore creativo e una elaborazione che mettono in fila uno stile più borderline.

Come nel caso dello Skrei (il pregiato merluzzo norvegese che si trova solo tra gennaio ad aprile), con riso venere, insalata di arance e argan, l’Anatra laccata con pastilla di patate e zafferano, prugne e zenzero, l’immancabile Patè d’oca, un cavallo di battaglia della cucina polacca, con pere marinate e pane a lievitazione naturale, oppure il Polpo con seppia, mela, barbabietola e prezzemolo. Tutti piatti concreti e piacevoli, dal taglio un po’ rustico, forse, ma che riescono a dare una bella immagine degli incroci possibili tra l’Africa e il Nord Europa. Malika, autrice di libri e personaggio molto conosciuto anche grazie alla sua partecipazione alla prima edizione di Top Chef Poland, lo scorso anno, in primavera, ha poi inaugurato un nuovo locale, una sorta di pasta/bistrò nel centro di Danzica chiamato curiosamente Machina Eats and Beats. Il luogo perfetto per una clientela più giovane e spigliata, senza troppi intellettualismi culinari, ma che vuole divertirsi con del comfort food gustoso e piacevole, accompagnato, nel corso di alcune serate, da musica dal vivo.

Tutto questo in attesa che in zona si faccia vedere, dalla seconda metà dell’anno in poi, una celebrità dei fornelli come Paco Perez. Il bistellato spagnolo del Miramar ha pensato di aprire un ristorante (dovrebbe chiamarsi Arco) nel quartiere Oliwa – nella periferia di Danzica – e ha mandato in avanscoperta il suo fido aiutante, l’italiano Antonio Arcieri. Uno stimolo ulteriore per tutti gli emergenti di buona volontà che avranno un importante punto di riferimento cui guardare.  

Malika

Swietojanska, 69b

81-389 Gdynia – Polonia

Tel: +48 5835 20008

Gianni Dezio

Testo di Redazione Cook_inc.

Foto di Alberto Blasetti

Siamo ad Atri, in Abruzzo, dove si trova il Ristorante Tosto di Gianni Dezio. “La cucina di Tosto” come racconta Lorenzo Sandano su Cook_inc. 20 “scaturisce e si sviluppa da qui, dalla terra dei Calanchi, ma anche dalle tradizioni gastronomiche che accompagnano Atri sin dagli albori. Un esempio su tutti è la celebre liquirizia, lavorata e raccolta artigianalmente in loco sin dal 1433. La pianta autoctona, spontanea e infestante (la cui coltivazione in Abruzzo è ormai purtroppo scomparsa), continua a essere importata e prodotta dall’azienda Menozzi De Rosa, che inaugurò la prima fabbrica nel centro di Atri nel 1700 all’interno di un ex-convento di frati risalente al ‘500.  L’industrializzazione promossa dalla famiglia De Rosa sin dal 1836, tra le prime ditte italiane specializzate in liquirizia, decreta la città abruzzese come una delle capitali della famosa radice. Processo che ha contribuito alla creazione di prodotti simbolo, come le mentine Tabù, oltre a tratteggiare una nuova fonte d’ispirazione per la cucina territoriale di Gianni, inebriato durante le passeggiate nei laboratori di produzione, tra i profumi dolci e aromatici dei panetti di liquirizia trattati in purezza”. La riproduzione commestibile dei Calanchi di Gianni Dezio è un dessert “dalla vorticosa composizione estetica: finta terra di liquirizia, coltre rocciosa di crema inglese alla liquirizia, con un cuore di sorbetto alla rapa rossa e frutti rossi, polvere di capperi e di erbe spontanee essiccate (finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica)”.

Ecco la ricetta:

Terra dei Calanchi

Per il sorbetto

150 g di frutti rossi selvatici

100 g di rapa rossa cruda

20 g di estratto di rapa rossa

20 g di glucosio

Trasferire tutti gli ingredienti nel Bimby, azionarlo per pochi secondi. Abbattere e pacossare. In alternativa mantecare nella gelatiera.

Per la terra di liquirizia

100 g di farina di mandorle


100 g di zucchero di canna integrale


90 g di farina 00


100 g di burro



20 g di liquirizia in polvere

2 g di sale


Lavorare nella planetaria fino a ottenere un impasto omogeneo. Distribuirlo in modo irregolare sulla teglia e infornarlo a 180°C per 8 minuti. Sbriciolare il tutto e trasferire di nuovo in forno a 180°C per altri 8 minuti.

Per la spuma di liquirizia di Atri

250 ml di latte intero


3 tuorli


100 g di miele di sulla dei Calanchi

250 g di panna fresca


14 g di gelatina

Scaldare (senza mai raggiungere il punto di ebollizione) il latte in un pentolino, insieme alla polvere di liquirizia e al miele. Versare il composto in una ciotola con i tuorli sbattuti. Riportare il tutto sulla fiamma e mescolare fino a raggiungere gli 85°C. Aggiungere successivamente la panna e la gelatina fuori dal fuoco. Trasferire in un sifone con 2 cariche di azoto.

Per la polvere di capperi e di erbe spontanee

100 g di capperi


erbe spontanee dei Calanchi: finocchietto, mentuccia, origano, foglie di carota selvatica, pimpinella, ecc.
..

Asciugare separatamente i capperi e le erbe in forno per 12 ore a una temperatura di 60°C con lo 0% di umidità nella camera. 
Polverizzare gli ingredienti e tenere da parte.

Per la polvere di semi di finocchietto

50 g di semi di finocchietto selvatico

Tostare i semi, polverizzarli con un macinacaffè e tenere da parte.

Per completare il piatto

Disporre alla base del piatto di argilla la terra di liquirizia. Adagiare il sorbetto e ricoprire con la spuma di liquirizia. Completare il piatto con altra terra, i capperi e erbe in polvere e i semi di finocchietto.

I Calanchi

Tosto

Via Angelo Probi, 8

64032 Atri (TE) – Italia

Tel: + 39 324 084 2077

www.ristorantetosto.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto Cortesia del Ristorante Sine

La Gastrocrazia è il nuovo credo del cuoco Roberto Di Pinto, ed è una definizione che, come è facile intuire, unisce contenuti gastronomici a un’idea di democrazia a tavola. Anche se forse sarebbe meglio dire di equità, nel difficile equilibrio tra qualità e prezzo che vuole attirare l’attenzione di una clientela più giovane e, magari, poco incline a investire in esperienze gourmand di alto profilo. Invece il nuovo ristorante Sine, inaugurato a Milano, sembra proprio avviato su questa strada, con una bella carta di preparazioni sincere e originali e un menu di 5 piatti a 45 euro, oltre all’offerta under 25 che, in un giorno della settimana (il martedì), mette a disposizione un tavolo dove viene servito un menu a 35 euro. E c’è perfino il calice gastrocratico del giorno, proposto a 5 euro. A conti fatti sono prezzi più che concorrenziali visto il circuito dei ristoranti milanesi e ancor più considerata la qualità e la buona mano del cuoco.

Roberto Di Pinto e lo staff del Ristorante Sine

Che non è certo uno sprovveduto o un novellino alle prime armi. Il napoletano Roberto Di Pinto ha saputo ristrutturare una vecchia officina di moto trasformandola nella bella sala accogliente del Sine (a proposito, il nome del ristorante significa “Senza”), ma i suoi trascorsi lo hanno prima visto all’opera nella storica pasticceria Scaturchio a Napoli, dove, giovanissimo, era solo un garzone e dove ha appreso i segreti della pasticceria, in primis proprio quella partenopea. Poi sono arrivati i viaggi, a Londra da Fiore e da Conservatory e il rientro in Italia al Grand Hotel di Firenze. Non sono mancate la curiosità verso l’ondata molecolare esplosa a inizio secolo per raggiungere infine la stabilità degli ultimi anni a Milano, con la riscoperta di una spiccata vena partenopea e la frequentazione di grandi nomi all’Hotel Bulgari, dove ha occupato il ruolo di executive chef, ospitando ai fornelli cuochi del calibro di Dominique Crenn, David Thompson e Yannick Alleno per la rassegna Epicurea.

Passaggi intriganti e che hanno lasciato il segno qua e la nelle pieghe di un menu dove si strizza l’occhio a tanti stili e generi, anche se poi si ritorna quasi sempre all’ombra del Vesuvio. Certo, Milano non può mancare, con i Ravioli d’ossobuco che incontrano la gremolada mediterranea, ma qui si magnifica soprattutto la terra d’origine del cuoco, tra Friarielli in tempura, Conigli all’ischitana, Fusilloni al ragù di polipetti, peperone crusco e pistacchio e la Pizza fritta. Insomma, una concretezza di fondo con un brio decisamente moderno e che spinge ancor di più al momento dei dolci. Dove ritroviamo un classico di Di Pinto, il Sacro e Profano (babà al rhum e gelato al popcorn), ma anche le rinfrescanti 4 L di Lime, limone, lemoncello e lemongrass, o il più impegnativo Tiramisù con funghi e caffè. La carta dei vini è stata realizzata in modo da essere funzionale all’abbinamento al tavolo (c’è anche qualche buona birra artigianale), quindi senza troppi fronzoli e non particolarmente estesa, ma alcuni riferimenti in più forse non farebbero male. Può invece diventare un must il tavolo in cucina, che Roberto Di Pinto sta seriamente pensando di realizzare a breve. Visto il carattere vulcanico e verace del cuoco diventerebbe una cena sicuramente speciale.

Roberto Di Pinto

Sine Ristorante Gastrocratico

Viale Umbria, 126

20135 Milano

Tel: +39 02 3659 4613

www.sinerestaurant.com

Testo di Raffaella Prandi e Redazione Cook_inc.

Avete presente la notte degli Oscar con tanto di candidature e vincitori: miglior film, miglior miglior attore, miglior regista, miglior film straniero, miglior colonna sonora, ecc. ecc.? Bene, anche la ristorazione ha avuto ieri sera – il tanto atteso 18 febbraio – la sua magica notte degli Oscar: con The World Restaurant Awards sono fioccati tanti premi, uno per ognuna delle diciotto categorie previste. La cerimonia si è svolta a Parigi a Palais Brogniart con uno straordinario evento organizzato da IMG, ideatore del premio assieme al nostro Andrea Petrini (Presidente della Giuria), già da solo una garanzia di successo e a Joe Warwick (Direttore Creativo). Come negli Academy Award non è mancata la suspance: le candidature erano state annunciate a dicembre con una longlist con i nomi di tutti i votati seguita da una shortlist, rivelata solo a gennaio, con i cinque candidati più votati per categoria e quindi in gara per la vittoria.

Parigi

The World Restaurant Awards si differenziano inequivocabilmente dai The World 50 Best Restaurants che classificano i miglior 50 ristoranti nel mondo senza tuttavia distinguere tra i differenti stili di ristorazione che si sono andati prepotentemente affermando soprattutto negli ultimi anni. Sono trasparenti nei meccanismi di scelta, i nomi dei giurati sono per esempio sono tutti dichiarati sul sito correlati di biografia, all’avanguardia dal punto di vista dell’inclusione (non ultima quella di genere visto che il 50 per cento dei votanti esperti del settore di 37 diverse nazionalità è tutto al femminile). E mirano a valorizzare le diversità dell’eccellenza gastronomica internazionale con una proposta di Big e Small Plates (le categorie) da sola definisce la filosofia tutt’altro che sussiegosa, un po’ scanzonata (ma seria!) e decisamente contemporanea dei riconoscimenti: da quella dello chef senza tatuaggi a quella dell’Atmosfera dell’anno, a quella di House Special (i ristoranti definiti da un particolare piatto) a quella di Prenotazione non richiesta alla Off Map Destination con locations nei posti più sperduti del mondo fino all’Instagram account dell’anno.

Standing ovations e festeggiamenti hanno (ovviamente) accompagnato la nottata che ha visto riunirsi sotto lo stesso tetto tutte le greatest minds della gastronomia internazionale. Per avere un’idea di quanto è successo non resta che dare un’occhiata alla nostra pagina Instagram o a quelle degli altri partecipanti. Le categorie da premiare, come si è detto, erano diciotto. Ecco quindi i vincitori, i primi Top of The World Restaurant Awards, the most exceptional eateries del pianeta, fine and fun dining e i personaggi gastronomici da non seguire. Ve li presentiamo uno a uno corredati di fotografia e citazione. Tante vengono infatti dal nostro archivio in quanto molti chef sono stati raccontati sulle nostre pagine. E ne andiamo ben fieri! 

 BIG PLATES

“Al Mocotó mangi la classica cucina nordestina, ovvero quella dello stato del Pernambuco, una cucina popolare che ispira fratellanza e umanità a fa sentir bene le persone. Un posto inclusivo dove va ogni genere di persona. Non c’è prenotazione e non ci sono preferenze. Si aspetta nella piazzetta e nell’attesa si beve una caipirinha alla frutta tropicale con tapas e snack”.

Da Suburbio Mocotó di Tommaso Protti su Cook_inc. 21

Rodrigo Oliveira, foto di Tommaso Protti

Il pioneristico ristorante basco nei 21 anni della sua esistenza è stato, a vario titolo, “il fenomeno gastronomico più importante del mondo negli ultimi tempi”, “il ristorante più avventuroso del mondo”, “il più sperimentale” e “nothing short of inspired“. Il merito di questo non è solo del fondatore del ristorante, Andoni Luis Aduriz, ma dell’intero team di Mugaritz in continua ricerca ed evoluzione. Per il 20 ° anniversario del ristorante nel 2018 il ristorante ha perseguito la sua ossessione per ciò che definisce le “armonie emozionali” tra cibo e vino. Andando oltre gli abbinamenti tradizionali per far in modo che “solido e liquido si unifichino in un singolo elemento”.

“Alla faccia di tutte le tendenze , preferisce seguire il suo fiuto. E che in un epoca in cui la caccia gioca principalmente sul mito della mascolinità, sui sapori forti e testosteronizzati, lui preferisce cercare semmai la freschezza, il fruttato della carne per niente frollata… È quello che si cerca al Clarence. L’intuizione e la riflessione. La semplicità del detto comune e la svisata dell’interdetto, il contrasto dello strappo, la tela lacerata, squarcio su un retroscena dove non è più solo questione di cucina. Ma di storie, di vite, di moralità leggendarie, di autobiografie in process, di autofiction volatile secondo le inflessioni e gli umori del giorno”.

Da I sotterranei del Vaticano di Andrea Petrini su Cook_inc. 22

Christophe Pelé, foto di Philippe Vaurès Santamaria

Ci sono innumerevoli esempi di strette collaborazioni tra chef e produttori, ma quella tra Cotter e Walsh è caratterizzata dalla sua longevità (ben 18 anni) e sinergia (una collaborazione di amicizia e creatività).

“Un ristorante dove il cuoco si mette a nudo da solo per economizzare il divanetto dello psicanalista. Un posto storico dove il padron di casa non dissimula mai, ma si esprime con la stessa verace intensità nelle sue ultime creazioni che nei best of, svisati e corretti, della tradizionale casata. Quel  saper declinare, senza mai strafare, nella sua casa madre, nell’adiacente e tanto sciccoso wine bar o nella Rue Royale by Mathieu Viannay da pochissimo trasportata a Dubai, le varie sfaccettature d’una giovanile personalità che fa dell’iconica Sfinge Brazier/Viannay la chiave di volta congiunta e del suo plateale successo patinato quanto basta di mistero. Più bella ricetta esistenziale è difficile trovarla”.

Da Le Père Brazier di Andrea Petrini su Cook_inc. 21

Matthieu Viannay, foto di Anne Bouillot

Massimo Bottura e sua moglie, Lara Gilmore, hanno avviato il progetto no profit Food for Soul nel 2016 per affrontare “due facce dello stesso problema”, ovvero lo spreco alimentare e l’insicurezza alimentare. Circa 450.000 piatti dopo e Food for Soul si è espanso da Milano a Londra, Parigi, San Francisco e New York, con l’intenzione di aprire in Messico, Asia e Africa.

Nella piccola e incantata Paternoster, villaggio incantevole di pescatori sulla costa a ovest sudafricana, a due ore di auto da Cape Town. Il ristorante Wolfgat si trova sulla spiaggia, in un cottage storico con una ventina di posti a sedere. Serve Hyper-local, considered, heritage, slow, seasonal Strandveld food in a contemporary and stilish way ed è considerato un pioniere della rinascita della filosofia culinaria del Strandveld, la vegetazione costiera.

  • House Special: Lido 84 / Cacio e Pepe in vescicachef Riccardo Camanini

Ad aggiudicarsi il premio è il signature dish di Riccardo Camanini e del suo Lido 84, la Cacio e Pepe cotta “alla cieca” (con maniacale precisione) in vescica di maiale. Dal sapore unico e scenografica: viene servita infatti davanti al commensale tagliando la vescica con un coltello ben affilato, con gli aromi inebrianti che avvolgono la sala a ogni apertura.

Da Riccardo Camanini @ Lido 84 ha raccontato Andrea Petrini su Cook_inc. 10.

Riccardo Camanini, a destra e suo fratello Giancarlo, foto di Bob Noto
  • Atmosphere: Vespertine, Los Angeles – Stati Uniti, chef Jordan Kahn

“More spaceship than restaurant, it’s like a hallucinogen sci – fi dream brought to life”, hanno commentato sui social dei The World Restaurant Awards.

  • New Arrival: INUA, Tokyo – Giappone, chef Thomas Frebel

“Uno dei pochi a sondare l’immaginario nippone esprimendolo in fase col mondialismo del nostro millennio – e la cucina di tempo in tempo recisa, controllata, raziocinante ma sempre non meno illuminante d’una elegiaca rivelazione colta in una sequenza di Andrei Tarkovski”.

Da Cook_inc. … coming soon!

Thomas Frebel, foto di Jimmy Cohrssen

“A very simple idea”: il ristorante ospita chef rifugiati per un evento. Quest’idea è diventata evento nel 2016 con il primo Refugee Food Festival a Parigi. Ha unito 11 ristoranti, 8 chef e 1000 ospiti.

Ristorante dell’anno: Scelto tra i vincitori delle 12 categorie di Big Plates, il primo Ristorante dell’Anno dei World Restaurant Awards è Wolfgat, il piccolo e remoto paradiso della purezza e del buon gusto in Sud Africa vincitore della categoria Off Map Destination.

Chef Kobus van der Merwe, foto da The World Restaurant Awards FB

SMALL PLATES

Al Ballymaloe House di Cork, il sweet trolley non è mai passato di moda. Nell’ultimo decennio i contenuti del carrello sono stati supervisionati dal capo pasticcere JR Ryall: gelati e granite fatti in casa, una crostata di qualche tipo onnipresente, qualunque frutto sia di stagione, panna cotta, crème brûlée, i biscotti shortbread a forma di cuore e molto molto altro. Qui “Would you like to see the sweet trolley?” è sempre una domanda retorica.

Quando si tratta di usare Instagram per migliorare il profilo del ristorante, non sono solo i giovani a eccellere. Alain Passard, chef dell’ Arpège a Parigi, ha mostrato un gran talento per questo social media e ha guadagnato un nutrito pubblico completamente nuovo. Ha preso uno smartphone in mano per la prima volta nel marzo 2015 e ora intrattiene i suoi seguaci con foto di prodotti, un sacco di frutta e verdura naturalmente e piatti sbalorditivi regolarmente intervallati da ritratti di sè stesso like a rockstar. Da non sottovalutare anche la sua ossessione per il pollo, instagrammato “in ogni salsa”.

Alain Passard, foto di Richard Haughton da Cook_inc. 13
  • Long-Form Journalism : Lisa Abend –Il long read article da leggere almeno una volta nella vita è Food Circus, pubblicato su Fool Magazine lo scorso anno.

“Sex & Drugs & Pinot Noir” è motto del magazine diventato enoteca a Londra in Lambs Conduit Street. Il premio non ha bisogno di ulteriori spiegazioni.

Da Bo e Dylan, la coppia thailandese / yankee proprietaria del ristorante Bo.Lan a Bangkok è tutto fatto con le loro mani, al 100%. Mancare la precisione scientifica della a pinzetta, fredda, ma si ottiene invece tutto il calore della vita, la sempre diversa, imperfetta e percepita bellezza e bontà di ogni singolo piatto.

E il vincitore è … lo chef che va davvero per la sua strada – che fa tendenza. Old School potrebber chiamarlo – erroneamente. Perché non è necessario seguire la via del ‘body art’, coprirsi da naso a capo di geroglifici ultraterreni, per trasudare quella qualità così importante in uno chef all’avanguardia: individualità. Alain Ducasse è un vero individuo. Allora perché dovremmo aspettarci che lui sprechi tempo e denaro (non ce n’è mai abbastanza per lui) su un tatuaggio, come quasi ogni altro chef alla moda del mondo?

Alain Ducasse, foto di Benjamin Schmuck da Cook_inc. 13

Un porridge alla panna molto acida, cuore di renna affumicato e burro nocciola all’aceto di prugna

Ricetta di Redazione Cook_inc.

Foto di Lars Petter Pettersen

Esben Holmboe Bang è il “giovane e gaudente ragazzone” del ristorante tristellato Maaemo a Oslo che Andrea Petrini ha raccontato su Cook_inc. 18 (Cibo e Musica) nell’articolo Melodic Electro dal titolo Esben is Stranger than Esben. “E ci sono i due capolavori assoluti, metafore vesperali del più lunare Dark Side di Esben, totalmente in fase “Ruth” con le amare note della Casseruola di Scampi del nord norvegese alle alghe tartufo (“delle alghe parassiti che crescono nutrendosi di altre alghe”). Tema notturno che Esben porta al suo massimo compimento ingegnandosi in consistenze e sapori – esattamente come nel disco di Robert Wyatt, lo stregone dell’elettronica Brian Eno s’inventava strumenti inesistenti (2) –  nell’incredibile Rømmergrot, onirico porridge di crema acida e cuore di renna essiccato e grattugiato dall’animale(sco) effetto amplificato dal binomio burro salato/aceto di prugne per spingere l’acidità ai massimi livelli. “È un piatto frontiera, o lo ami o lo detesti, non permette mezze misure” fa Esben. Altro che wine pairing: lo accoppiasse alla filodiffusione del brano The Vile Stuff di Richard Dawson (Nothing  Important, Weird Records 2014), pure lui sciamano, ma del nuovo sperimentale folk britannico, sarebbe davvero l’accordo straperfetto”.

Ecco la ricetta del Rømmergrot di Esben da abbinare a questa playlist, suggerita da Andrea Petrini.

per 10 persone

Per il rømmegrot

520 g di rømme (panna acida)

600 g di latte

40 g di farina 

40 g di farina di grano tenero

sale q.b.

aceto di vino bianco q.b.

Mettere la rømme in una pentola, portare a fuoco basso finché non sta per bollire, aggiungere poco a poco la farina mescolando costantemente fino a ottenere un roux. Eliminare il grasso via via che si separa. Continuare a cuocere il roux, schiacciando per cercare di eliminare quanto più grasso possibile. Una volta cotto ed eliminato tutto il grasso possibile, aggiungere il latte a filo, come per una béchamel. Una volta incorporato tutto il latte, allontanare dal fuoco e aggiungere il sale e l’aceto.  

Per il cuore di renna affumicato ed essiccato

18 cuori di renna

8 l d’acqua

400 g di sale

Portare a lieve bollore 1 l d’acqua e sciogliervi il sale e aggiungere il resto dell’acqua fredda per raffreddare. Ricoprire i cuori con la salamoia e lasciare a bagno per 12 ore. Togliere dalla salamoia e sciacquare con cura. Tamponare con un panno e lasciare asciugare ancora 1 ora in frigorifero, scoperti. Affumicare con il fieno per 3 volte. Disporre su una teglia su cui sarà stato messo un tappetino antiaderente. Disidratare a 60°C per 36-48 ore, in base alle dimensioni. Una volta raffreddato il tutto, grattugiare e passare al setaccio.

Per il burro nocciola all’aceto di prugne  

500 g di burro nocciola caldo

100 g di aceto di prugne

Aggiungere al burro nocciola caldo l’aceto di prugne, in quantità sufficiente da sentirne l’acidità. 

Per completare il piatto

2 cuori per ogni porzione

Riempire il fondo di una scodella con il rømmegrot.  Coprire con uno strato spesso e omogeneo di cuore di renna grattugiato. Al centro, versare un cucchiaio di burro all’aceto.

Maaemo

MAAEMO

Schweigaardsgt. 15b

0191 Oslo – Norvegia

Tel: +47 221 79 969

www.maaemo.no

GIUNTI ACADEMY

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Giunti Academy

Dove c’è scuola c’è scambio di idee. Da un’aula esci sempre avendo imparato qualcosa, vale non solo per gli studenti, ma per gli stessi attori della formazione. Il che aiuta a mettere a terra progetti concreti. Si fonda anche su tale presupposto la Giunti Academy School of Management, il nuovo progetto formativo con percorsi trasversali tra cibo, vino, turismo, beni culturali, economia, innovazione e trasformazione digitale. Si rivolge a neolaureati, ma anche a manager e professionisti in cerca di un aggiornamento professionale con corsi full e part time e stage in azienda della durata di sei mesi. Il progetto nasce in seno a Giunti Editore, azienda leader nel settore dell’editoria enogastronomica che intende così mettere a frutto nella didattica il suo vasto patrimonio editoriale. Quattro i corsi previsti tra febbraio e novembre 2019: Restaurant Innovation and Management (part time dal 25 febbraio a Firenze); Wine management (part time dal 10 maggio a Roma); Management in food and wine (full time 20 maggio a Roma); Beer Business Management (part time 8 novembre).

Marco Bolasco presenta la Giunti Academy

A illustrare il progetto, presentato a Roma all’Osteria di Birra del Borgo, è stato Marco Bolasco, direttore dell’area enogastronomica di Giunti Editore che ha tenuto a precisare come non si tratti di una scuola di cucina o di sommellerie, ma di un’offerta formativa innovativa e trasversale che darà la possibilità di creare progetti su misura per le aziende oltre a fornire una visione di dove sta andando il settore di riferimento. “In un momento di sovraesposizione mediatica riguardo a tutto ciò che ruota intorno all’enogastronomia, sentiamo tutti il bisogno di un maggiore approfondimento. Sarà una opportunità e una risorsa per la stessa casa editrice che attraverso la formazione acquisirà gli stimoli per nuovi contenuti”. I corsi si avvalgono della partnership di numerose aziende leader del mercato e dei più autorevoli e competenti esperti e professionisti del settore i quali, come ha sottolineato Rossella Calabrese, direttore di Giunti Academy “sapranno raccontare la concretezza di una professione. Lavorare direttamente con le aziende apre alla possibilità di creare per esse nuovi progetti. Una delle chiavi della formazione saranno proprio quelle competenze economiche che non si possono improvvisare e che sono fondamentali per la sostenibilità di qualsiasi iniziativa imprenditoriale”.

Osteria Birra del Borgo

Competenze destinate a tradursi in una “cassetta degli attrezzi” da poter utilizzare subito nella propria professione. “Programmi, contenuti e moduli formativi vengono di solito considerati buoni per sempre. È invece fondamentale ripensarli costantemente  data la rapidità dei mutamenti”, ha aggiunto uno dei formatori, Federico De Cesare Viola, direttore editoriale della neonata Food & Wine Italia, versione tutta italiana del più famoso magazine di enogastronomia al mondo. De Cesare ha rilevato come uno degli aspetti nevralgici del post master sia il momento del placement: “alla fine dei corsi si crea sempre un certo imbarazzo tra scuola e aziende. Bisogna invece far capire come uno studente sia una risorsa e per questo serve una comunicazione costante per creare percorsi su misura e figure professionali che vadano a riempire  quei ruoli di cui le aziende hanno bisogno”.

Un esempio di questa concretezza, di come cioè possa funzionare l’interazione tra scuola e mondo del lavoro, viene proprio dall’Accademia Niko Romito, lo chef tre stelle Michelin di Reale Casadonna (partnership dell’iniziativa) la cui scuola ha sede a Castel di Sangro in Abruzzo. “La nostra – ha detto Niko – è la prima scuola diventata impresa avendo investito sugli allievi, scommettendoci e mettendoci la faccia. A provarlo le innumerevoli iniziative nate sul territorio (in Abruzzo hanno aperto ben 13 attività fondate da ex studenti) che si sono sviluppate anche grazie a un’attenta indagine di mercato. “In questo momento – è il messaggio di Niko ai giovani – manca una cucina di mezzo, inclusiva, con prezzi  democratici che abbia dietro un metodo, un progetto. Spesso si pensa che il centro delle grandi città sia il posto giusto per aprire nuovi locali, ma non è così. Può offrire più opportunità un posto ben scelto nella periferia”.

Anche nel settore vino si persegue una strada innovativa, illustrata, con il solito acume, da Fabio Rizzari, uno dei personaggi di maggior spicco del mondo del vino cui si affiancheranno nei corsi altri nomi di calibro come Armando Castagno, Giampaolo Gravina,  Ernesto Gentili, Paolo Zaccaria, Alessandro Masnaghetti. “Nella generale contrazione  dell’editoria enogastronomica, il settore vino tiene e anzi cresce,  segno di un bisogno di conoscenza non ancora soddisfatto”, rileva Bolasco seguito dalle considerazioni di Rizzari: “Sul vino c’è oggi un’offerta formativa o più semplicemente formativa elefantiaca, ma non sempre di alto livello. Sono centinaia i corsi di degustazione organizzati da nord a sud ma sin qui, escluse due o tre strutture, il vino viene visto per lo più come oggetto da scomporre, analizzare secondo i canoni della cosiddetta degustazione tecnica. Noi abbiamo un’ambizione in più, quella di studiare gli aspetti più complessi dell’interpretazione del vino come centro di un fitto reticolo di rimandi multidisciplinari accedendo a un livello di consapevolezza maggiore”.

Seconda Stella a destra – Il cammino verso l’Isola dei sogni di Moreno Cedroni e Mariella Organi

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Le stelle, per quanto meravigliose, non possono in alcun modo immischiarsi nelle faccende umane, ma devono limitarsi a guardare in eterno. È una punizione che si è abbattuta su di loro così tanto tempo fa che nessuna stella ne ricorda il motivo. E così quelle più anziane sono diventate cieche e taciturne, ma quelle più giovani si meravigliano ancora di tutto

Peter Pan – James Matthew Barrie

Riprendiamo l’immagine da cartolina di Senigallia, così come l’avevamo lasciata qui. Avvolta dal magico clima invernale, pullulante di rampanti insegne ristorative. E in ambito di magia, non possiamo non citare un baluardo di questi lidi sabbiosi come la Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni e Mariella Organi. Non la farò lunga, ma è innegabile quanto i protagonisti di questo ristorante trasmettano palpitazioni fiabesche a ogni visita. Gli occhioni blu adriatici, acuti e teneri simultaneamente, fanno da sincera preview all’animo di un grande cuoco dall’inesauribile verve fanciullesca come Moreno. Quasi a incarnare una trasposizione culinaria del bimbo sperduto di J.M. Barrie. Non nell’idea caricaturale del ragazzino in calzamaglia che non vuole saperne di crescere. Al contrario, il percorso intrapreso da Cedroni delinea un traguardo umano invidiabile: l’avanzamento costante e consapevole verso una maturità espressiva. Senza mai tradire lo spirito luminoso di quel bambino interiore che troppo spesso (ahimè) tendiamo a dimenticare.

Moreno Cedroni e Mariella Organi

In ogni sua scelta, intuizione o sussulto vitale, rintracciamo un mix zelante di creatività ricreativa. Capace di agguantare la concretezza in forma insolitamente leggiadra, fresca, goliardica. Con un suo accento ironico che solletica angoli remoti della memoria infantile. Uno dei primi in Italia – della sua generazione – a sdoganare con efficacia il profilo di cuoco imprenditore. Tramite mezzi altamente innovativi per tempi e contesti fine dining: conserve ittiche in scatola, susci all’italiana, panini gourmet e affettati di pesce, solo per citarne alcuni. La serie vincente di format pop, inaugurati con metro capillare nel terroir marchigiano (ne parleremo più in là). Così, statuario e lucente, riecheggia in oltre 30 anni di storia il bagliore identitario delle stelle della Madonnina. Quasi a disegnare un parallelismo metafisico con la statua protettrice di marinai e pescatori, che scruta l’Adriatico appena fuori il ristorante

La sala

Nella luminosissima sala – con pareti a vetro che proiettano gli ambienti in mare aperto – troviamo il sorriso radioso e l’eleganza professionale di Mariella (moglie dello chef) a comporre l’anima complementare del ristorante. Razionale e meticolosa, ma integrata al mondo onirico di Moreno come Wendy per Peter Pan. In questa istantanea di floride energie, la cucina narra con estro e solidità “l’Isola che non c’è” di Cedroni. O meglio, un’oasi espressiva che esiste e resiste: coniugando ricerca, sensibilità, entusiasmo spericolato e una componente ludica che traghetta la fantasia su sponde leggiadre e sognanti. Un viaggio colorato, che intreccia brillantemente visioni contaminate (tanto Oriente, ma non solo), tributi tradizionali al territorio e soprattutto personalità ineguagliabile. Nobilitando il divertimento, con rinnovata centralità del gusto.

Ostrica alla griglia “mangia e bevi”

Pensiamo al ricordo evocativo del trascorso in Vietnam, che si manifesta in un’elettrizzante Ostrica alla griglia “mangia e bevi” con cipolla, salsa verde e sinuoso allungo piccante. Esplosiva. La soffice Brioche (dalla texture di un takoyaki giapponese) che con battuto di levistico e acciuga spalleggia in ritmo esaltante un margarita ghiacciato. Street-comfort e levità a braccetto. Maestoso il Moro oceanico, salsa di mandorle al curry, misticanza e dragoncello: le falde croccanti e sode del pesce, dai rimandi lattosi, sugellano uno scambio di contrasti superlativi con gli acuti verdi e aromatici del condimento. In andatura nipponica, mirabile per idea e gesto tecnico il Ramen tiepido di spaghetti, pancetta di ricciola affumicata, friggitelli, ananas, uovo marinato e brodo all’anice stellato. Ottovolante di sfumature orientali, tradotte limpidamente in scala di sapori italiani.

Ramen

Il menu decolla in sostanza con la Testa di ricciola, carote, zenzero e basilico. Quello che in origine poteva essere uno scarto, consumato nello staff lunch, trova nuova vita esibendo opulenza primordiale dal valore assoluto. Se non “succhi” gli occhi, godi solo a metà. Ancora tracce cosmopolite, coordinate al millimetro, verso lo sprint finale: prima nella succulenta Anguilla di mare alla brace, alloro, rapa rossa e cavolo viola fermentato (trovatemi altri in Italia che sanno cuocere l’anguilla così). Poi nello strepitoso Piccione, melanzane affumicate e salsa masala. Il dry aging di 28 giorni sulla carne del volatile dona profondità e morso mirabolanti. Ma è la propulsione di profumi speziati e nuances fumées a rendere memorabile ogni boccone. Senza scordare il filetto crudo abbinato all’acciuga cantabrica, e il delizioso cuoricino caramellato con miele e soia. Chapeau!

Testa di ricciola, carote, zenzero e basilico.

Il Fico nero ghiacciato con gelato al gorgonzola e acqua di foglie di fico è un passaggio geniale per rinvigorire i sensi. In vista del Millefoglie di acero, gianduia, cardamomo e cannella, che conquista il palato riassumendo gola e finezza. L’esodo rimane in atmosfera fiabesca: dalle avventure di Peter, voliamo nel Paese delle Meraviglie di Alice. Con una scenografica piccola pasticceria che risveglia gioiosamente il lato fanciullo dell’assaggiatore. Come d’altronde non smette di viverlo e interpretarlo – con dialettica inimitabile – questo prezioso chef dal carattere forever young.

La piccola pasticceria

Madonnina del Pescatore

Lungomare Italia, 11

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 698267

www.morenocedroni.it

Testo di Alessandra Piubello

Foto Consorzio Tutela Vini Valpolicella

Cinquant’anni fa non esisteva neppure con il nome di Amarone. Nel 1968 si chiamava Recioto della Valpolicella Amarone. Allora non si sarebbe mai immaginato il successo mondiale di questo vino, che, riassunto in qualche freddo numero, dà la dimensione del fenomeno. Attualmente gli ettari sono circa ottomila, il giro d’affari di circa trecentotrenta milioni di euro, costruito da una filiera produttiva composta di piccole, medie e grandi aziende, un super-prezzo delle uve, con la produzione di un singolo ettaro capace di toccare a valore 24.000 euro, un brand sempre più amato nel mondo, e una vallata ancora più verde per una nuova generazione di giovani che ha preso il testimone dell’economia dell’Amarone nei 19 comuni della Valpolicella (329 aziende sulle 1.736 consorziate).

Uve autoctone della Valpolicella in appassimento

La Cinquantunesima anteprima del principe dei vini veronesi, organizzata dal Consorzio Tutela Vini Valpolicella, con la presentazione dell’annata 2015, è stata un successo che ha richiamato tremila persone. D’altronde l’Amarone è oggi considerato a ragione il più prestigioso vino rosso veronese e uno tra i primi in assoluto nel panorama vinicolo italiano e internazionale: le esportazioni ne sono una chiara conferma con un 65% di vendite all’estero. Sottolineiamo che l’Amarone della Valpolicella, anche con le versioni Classico e Valpantena, rappresenta nel panorama enologico mondiale uno dei rari esempi di vini rossi secchi generati da uva appassita (nella tecnica dell’appassimento i produttori veronesi sono esperti mondiali). Non solo: è ottenuto principalmente con uve autoctone della Valpolicella (Corvina, Corvinone, Rondinella).

Olga Bussinello e Andrea Sartori

Gli assaggi di molti dei sessantotto vini (di cui più della metà erano campioni prelevati da botti) di sessantacinque aziende dell’annata 2015, hanno dimostrato un cambio stilistico. Si stanno ritrovando le tracce dell’Amarone di trent’anni e più fa, di quando era espressione di finezza ed eleganza. Dopo è diventato un vino emblema della potenza muscolare, dell’opulenza, del volume, della dolcezza (quasi marmellatosa). Certo, qualche consumatore resterà spiazzato ad assaggiare alcuni Amarone più leggeri e “sottili” (pur mantenendo struttura e piacevolezza), ma il cambio di passo va nella direzione della modernità e della maggior bevibilità. L’annata promette molto bene e sembra avere tutte le carte in regola per diventare la migliore degli anni 2000.

Invecchiamento in bottiglia

E il suo abbinamento a tavola? L’Amarone continua a sposarsi in connubio perfetto con carni rosse alla brace, roast beef, brasati, tagliate di manzo o puledro, arrosti con sughi saporiti, ma anche con selvaggina sia da pelo sia da penna. Delizioso l’abbinamento anche con i formaggi a pasta dura e stagionati, come il Parmigiano Reggiano, e con la frutta secca, in particolare le noci. Può trovare armonia anche con dei primi piatti sapidi, per esempio conditi con tartufo, lepre e selvaggina. Tuttavia, la concentrazione straordinaria del sentore di fruttato di ciliegia e lampone e quello delicato di uva secca e spezie permettono all’Amarone abbinamenti originali. Lo sposalizio con i gusti “agrodolci” e con ricette provenienti da altre culture gastronomiche può avvenire con soddisfazione. Buona idea servirlo da solo prima del dolce: resta comunque uno dei pochi vini rossi italiani che non ha bisogno del cibo per essere apprezzato.

Per maggiori informazioni: anteprimaamarone.it

Testo di Raffaella Prandi

Foto cortesia di Meet in Cucina

Fermenti. Vien da riassumere così quella vivacità gastronomica che si va sempre più palesando nella cucina regionale abruzzese mai come ora tanto in forma e ricca di aspettative. A registrarlo è come ogni anno l’appuntamento clou di Meet in Cucina, congresso regionale di cuochi alla sua quinta edizione dedicata tutta all’Abruzzo. E se, come notava il suo ideatore Massimo Di Cintio, Meet è la fotografia dello stato dell’arte della cucina regionale, la presenza di tantissimi giovani in rampa di lancio prefigura bene il futuro agroalimentare della regione.

L’intervento di Danilo Cortellini

Moltissimi di questi giovani escono dal vivaio di Niko Romito e stanno letteralmente disegnando la cartina gastronomica regionale. Ognuno di loro con un posizionamento gastronomico ben preciso, vuoi con l’apertura di una pizza al taglio, vuoi di un ristorante, vuoi di un cibo di strada, vuoi nella banchettistica…, il tutto frutto di quella  “formazione personalizzata” svolta dall’Accademia fondata da Romito. Perché, come ha spiegato lo stesso Niko, “non c’è bisogno di format di ristorazione fine dining, non c’è bisogno di stelle Michelin – anche se il grande chef  Mauro Uliassi, presente “per amicizia” in quanto anche confinante, si è detto contentuccio di averne messe tre in saccoccia quest’anno… – ma di lavorare su modelli di ristorazione che rispondano alle diverse necessità territoriali e di pubblico”. Dal 2011, da quando cioè l’Accademia di formazione è stata inaugurata, sono ben tredici gli ex studenti (per contare solo l’Abruzzo) che hanno aperto la propria insegna e questo anche grazie alla capacità del formatore di iniettare coraggio e la motivazione a scommettere su se stessi con modelli imprenditoriali di ristorazione diversi l’uno dall’altro. A conferma del fatto che se si semina, si raccoglie e pure piuttosto in fretta.

Foto di gruppo di Meet in Cucina

L’Abruzzo marcia così con una chiave e una cifra di servizio e con realtà molto coraggiose, contaminate, che si affacciano anche nei luoghi più distanti: vedi Tosto ad Atri con la cucina di Gianni Dezio, emigrante di ritorno essendo scappato con la famiglia dal suo Venezuela in crisi e di cui abbiamo ampiamente parlato su Cook_inc. 20. O la nuova entrée dei due giovani, Mariachiara Guastadisegni e Antonio Blasi, con il loro Tamo a Spoltore. Lei, laureata in scienze politiche in sala, lui che ha girovagato per i santuari della gastronomia, da Ducasse a Beck a Koschina sono lì a scommettere su una formula coraggiosissima e non solo per una obbligata condivisione dell’unico tavolo comune, ma per una cucina che surfa sulla nuova onda internazionale (ragazzi, attenti però alle schiumette, consiglio non richiesto di una nonna che ne ha viste troppe in giro …).

Uno dei piatti di Franco Franciosi

Ma per tornare a Meet e soprattutto ai ragazzi della scuderia di Niko, è la carta della condivisione l’elemento che arricchisce il panorama regionale in una rete di rapporti e relazioni che unisce percorsi ed esperienze con il leverage dei prodotti agroalimentari d’eccellenza della regione. Come questi vengano valorizzati lo si è visto nella giornata di congresso secondo la consueta formula dello show cooking. Uno degli esempi, quello di Franco Franciosi di Mammaròssa ad Avezzano la cui storia è stata anche pennellata da Marco Bolasco sull’utimo numero di Cook_inc., il 22. A riprova di una terra sorprendentemente in grado di assorbire fermenti ed esperienze, non a caso una terra di emigrazione e di transumanze, Franciosi ha involontariamente indicato i Frascarelli (una sorta di cus cus in forma di gnocchetti, preparati con mugnuli selvatici e cozze dell’Adriatico) come il simbolo di una cultura di riporto che nutrendosi di transumanze assimilava usi diversi: “Vado in un posto, torno e riporto”, riassumeva Franciosi.

Uno dei piatti di Mattia Spadone

Anche Mattia Spadone de La Bandiera di Civitella Casanova ha messo in scaletta Frascarelli di saragolla, cacio, pepe, riduzione di alloro e coratella. E se non è riporto, è contaminazione, nordafricana nel caso del piatto di Pecora in tajine, sempre di Franciosi, dove la tradizione popolare viene contaminata dagli usi della comunità marocchina di Avezzano. Per assonanza anche Sabatino Lattanzi che con Frederik Lasso (altro allievo di Niko!) forma il team di Zunica di Civitella del Tronto ha mostrato la preparazione di un Kebab di pecora. Non poteva poi mancare un vero ambasciatore della cucina abruzzese (ops, italiana) con Danilo Cortellini chef dell’ambasciata italiana a Londra, “abruzzese al cento per cento”, che, nella patria dell’agnello, presentando il suo piatto Agnello alla liquirizia con pesto di fave, cicorietta e pallotte cacio e uova, ha candidamente confessato di esserselo portato dalla Scozia. Vado, torno e… riporto!