Il “caso” Uliassi & la vittoria del Fattore Umano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

“Se vuoi vincere a tutti i costi, le tue probabilità di vittoria aumentano, ma non sono sufficienti per vincere. Se invece vuoi perdere, se hai la propensione psicologica alla sconfitta, allora perdi con certezza matematica”.

Francesco Piccolo – Il desiderio di essere come tutti

Quieto microcosmo balneare, intarsiato da salsedine, asfalto e sabbia vellutata. Troppo semplice, troppo scontato narrare le vicende gastronomiche di Senigallia nel corso dei trambusti vacanzieri dell’esodo estivo. Preferiamo immortalarla rigida in inverno. Fuori dalla stagione delle resse. Lontana dalle spiagge affollate, mentre l’Adriatico sospira e borbotta intransigente sulle coste. E questa piccola grande mecca per buongustai assume un look ancor più magico e affascinante. Si, della magia qui c’è. Vi è sempre stata. Un’energia sopra le righe, che ha concesso alla cittadina marchigiana di avvalorarsi negli anni come centro urbano ad alta densità di ristoranti di pregio. Un’onda anomala di indirizzi inversamente proporzionale alla concentrazione dei locals, che ronzano in bicicletta tra banchine, bagnasciuga e ciottoli in pietra del centro storico. Proprio lungo la Banchina di Levante, un evento ha reso il 2018 un anno ancor più magico per Senigallia.

Il Ristorante Uliassi è il nuovo tre stelle Michelin italiano. Si certo, tutti lo sanno, tutti ne hanno parlato. Ma da assiduo frequentatore di questa tavola, provo anche io a dare un contributo a questo episodio. Che ha suscitato sincero orgoglio per la ristorazione italiana tutta. Non nego un legame affettivo ingombrante rispetto alla realtà di Uliassi e alle persone che ne scandiscono l’animo. Quindi proverò a descriverne solo gli aspetti identitari che (a mio parere) hanno reso possibile questa impresa “stellare”. Senza entrar troppo nel merito dei singoli piatti, ma sfruttando gli assaggi dell’ultimo menu Lab come appiglio riflessivo per evidenziare il profilo “umano troppo umano” di questo luminoso ristorante.

Family First – Give ‘em the roots

Ricordiamoci che Uliassi è sinonimo di autentica attività familiare. Un ristorante aggrappato al bagnasciuga che, quasi per gioco, ha preso vita 30 anni fa dal nucleo di intenti di due fratelli con profili complementari: uno chef dalla spericolata sensibilità, talento e ingegno come Mauro Uliassi. E sua sorella Catia, donna dall’immutabile charme ed eleganza, che va a riequilibrare il carattere da “scavezzacollo viveur” del cuoco, coordinando egregiamente il servizio in sala. Nessun apocalittico investitore alle spalle. Nessuna presenzialismo sui palchi opprimenti dello Star-Chef-System. Nessun gruppo di consulenza, sponsor mediatico, ufficio stampa pressante o intreccio politico a facilitarne lo sviluppo. Solo un organico fatto di passione, costanza e capacità condivise in famiglia. Che negli anni si è andata ad ampliare con l’apporto di Filippo (figlio di Mauro) e di componenti che ne sono oramai parenti acquisiti: vedi Mauro Paolini (iconico sous-chef e marito di Catia), gli storici inossidabili Luciano Serritelli, Michele Rocchi e Yuri Raggini in cucina, o Ivano in sala per citarne solo alcuni.

La solidità di persone con un vissuto intimo e collettivo. Promosso negli anni, con medesime paure, sfide, visioni e traguardi. Tutto ciò proiettato in quello che è e rimane (per fortuna) un locale marittimo a due passi dagli stabilimenti balneari. Un’atmosfera che conserva dunque un’unicità anti-istituzionale per i parametri italiani da 3 Stelle Michelin, ma che è anche capace di intaccare positivamente le corde emotive di chiunque si sieda a questi tavoli. Perché candido e cordiale trasmette una storia di crescita sentita, che si appiccica alla pelle come i granelli di sabbia quando si esce dal mare. Un percorso che dai volumi da battaglia per la sopravvivenza degli esordi, ha visto investire gradualmente su ogni dettaglio per assecondare una consapevolezza comune: migliorare per gli ospiti, senza mai rinnegare le proprie radici. Restando umani, prima di tutto.

Piatto: Crostino di caccia alla marchigiana

In realtà, il pezzo di un piatto presente in carta praticamente da sempre – la Caccia alla Marchigiana – che traccia un frammento di storia importante: la svolta verso la cacciagione. Riassunto vivido e ricco di esperienze, che si esprime condensando l’essenza selvaggia e libera di questa realtà in un boccone di frattaglie e royale di foie gras. Gola, finezza, radici e pensiero, unite in una forma sempre attuale.

“Il cliente ha sempre ragione” – Ascoltare per migliorare

Un aspetto che mi ha sempre colpito di Uliassi è la capacità di ascolto. Se esiste una profonda differenza tra le persone che sentono e quelle che ascoltano, beh Mauro e Catia rientrano senza dubbio nella seconda categoria. Nonostante negli anni il profilo del locale abbia mosso traiettoria verso contesti di ristorazione  decisamente Fine Dining, la vera forza è sempre stata quella di rimanere vicino al palato di tutti. Contemplando sì una logica di ricerca creativa, sperimentale e moderna. Ma preservando con lodevole armonia anche un significativo bagaglio di esperienze legate al lato più popolare del proprio carattere culinario. La vicinanza strettamente empatica con qualsiasi cliente, senza alcuna distinzione sociale o culturale, ha concesso alla squadra di crescere con una personalità ambivalente, ma non scissa. Maestri nell’atto più puro del ristorare, con una gamma di assaggi sia confortevoli che marcatamente estremi, in sottile e ponderato bilanciamento tra loro. Forse è per questo che Uliassi rimane tra gli indirizzi italiani con il più elevato consenso comune: si tratti di gourmet incalliti o normalissimi avventori. Forse è per questo che dopo un percorso degustazione complesso e articolato, si nutre subito il piacere e la voglia di tornare per mangiare pescando alla carta. La versatilità e la fruibilità quotidiana di un ristorante rappresentano un innegabile punto di pregio che molti dimenticano (rincorrendo fama e gloria). Non è questo il caso. E il risultato si sente. 

Piatto: Pasta al lardo e bottarga di polpo

 Carboidrato saporoso, dal quid elettrizzante. Nel nerbo audace e calloso della pasta di vari formati (fusillone, pacchero, mezza manica) si ritrova il morso evocativo del cefalopode. In realtà trasformato in due consistenze: un lardo vellutato al gusto di puro iodio; una polvere di polpo essiccato e fritto come concentrato di sapidità e acuto salmastro. Bocconi che parlano alla pancia di suadenti scorpacciate domestiche. Ma tramite il guizzo aromatico e amaricante del rosmarino e alla complessità del condimento, conducono l’assaggio al futuro. Colto e popolare, in gioiosa regata contemporanea.

Selva Marina & Caccia Salmastra – Il lato carnivoro e selvatico del mare

Non tutti sanno che fu l’inaspettata richiesta di una tavolata di critici (autorevoli) a instradare Uliassi verso l’interpretazione della selvaggina. Da quel momento – intorno al 2003 – il cuoco ha iniziato a setacciare un substrato che in realtà era già a portata di sensi. Perché il territorio marchigiano narra naturalmente una simbiosi tra due ecosistemi: il lato selvatico e misterioso dei fondali Adriatici, accostato agli effluvi salmastri che si insinuano fino a boschi e radure dell’entroterra. Così negli anni Uliassi si è affermato come uno dei primi in Italia – nonché tra i più coerenti – artefici di una cucina che fonde mare e caccia senza alcuna distinzione stilistica. Sintetizzando in questa linea due animi fondanti della sua cucina: quello selvaggio, istintivo e disinibito; con la controparte austera, rigorosa e riflessiva che verte al perfezionismo. Un virtuoso equilibrio tra selva marina e caccia iodata, che si snoda tra similitudini, analogie e commistioni senza confini. Sarà proprio Mauro a farvi notare come il modo di trattare e cuocere gli ingredienti di cacciagione, trovi sorprendente assonanza con le tecniche adottate per alcuni prodotti ittici. Un approccio unico e dinamico, che ha dato modo al team di sviscerare sempre più una lettura personale della materia: intrecciando abilmente i ruoli di mare e selvaggina, fino a generare percezioni carnivore derivate dal pescato (e viceversa). Consistenze, timbri di gusto e proiezioni di sapore che estraggono umori selvatici dai tagli meno nobili del pesce, concedendo impressionanti trompe-l’œil esecutivi. Per una metrica che muove agile oltre limiti di espressione canonici, stimolando sempre nuove frontiere di assaggio.

Piatto: Tartare di colombaccio, fondo di agnello e olio all’eucalipto

 Un graffiante crudo di caccia, che leviga il suo lato ematico rimandando al palato la struttura di un tonno rosso. Le sfumature selvatiche si mescolano in divenire con il tono evoluto, di stalla e fieno, conferito dal fondo ristretto di agnello. Amalgamandosi in uno scambio di puro umami salmastro, con estrazioni carnivore. L’eucalipto funge da chiave di volta, elevando e prolungando le percezioni sensoriali con la sua punta balsamica, erbacea e pungente. Mare, Selva e Cacciagione, in progressione continua.

Autocritica = Evoluzione – Il concetto di Lab & l’arte dell’accoglienza

Ho conosciuto pochi cuochi con il “pallino” di girare per ristoranti (con la propria brigata) come Uliassi. Sembra un’ovvietà, ma è un aspetto fondamentale per innescare un cambiamento evolutivo della propria cucina. Da sempre, ogni anno – come si sta verificando anche in questo periodo – il ristorante chiude tre mesi durante la pausa stagionale. Periodo che non funge da vacanza, ma da opportunità per Mauro e la sua posse di girovagare per Italia e per il mondo. Senza preconcetti, con la predisposizione diretta ad assaggiare, scoprire, testare e carpire i moti culinari che si sviluppano all’esterno da Senigallia. Un processo di aggiornamento creativo e mentale, che si somma alla sensibilità, alla cultura e all’estro del cuoco. Capace di riportare ai fornelli le nozioni acquisite come un giovane, curioso e spregiudicato Huckleberry Finn (personaggio caro allo Chef). Comprendere e tararsi – con umiltà – su un concetto ampio e globale di ristorazione: un fattore cruciale per mettersi in discussione in veste produttiva. Intercettando sempre nuove suggestioni attuali. Qui si incastra puntuale l’idea del Lab – menu degustazione sperimentale che varia annualmente  – in cui gli stimoli agguantati durante i mesi di chiusura vengono raccolti e riversati come linfa creativa per la genesi di nuovi piatti. Itinere attitudinale che non da sbocchi a un’offerta sterile, bensì insegue un’evoluzione costante. E viene proposta liberamente a un pubblico con vari livelli di palato, in ottica democratica. Campionando i diversi riscontri e andando ad aggiustare il tiro incessantemente, con estrema autocritica e verve competitiva. Non smettendo mai di alzare l’asticella e attuare un confronto interno/esterno al ristorante. Dal canto suo la sala non rimane a guardare, ma mette in atto un’integrazione totale con le evoluzioni della cucina: assaggiando, comprendendo, maturando la filosofia delle nuove creazioni, in modo da trasmettere un messaggio inalterato e coerente ai clienti. Indirizzando le scelte degli ospiti con garbo ed eleganza. In modo da far trionfare sempre l’ospitalità e l’accoglienza come valore aggiunto al termine dell’esperienza.

Piatto: Minestra fredda di seppie, mazzancolle e fasolari al profumo di tamerici

 In principio era l’insalata di seppie sporche. Evolute, ripristinate e rivitalizzate in questo piccolo grande capolavoro total black. La zuppetta al nero – ottenuta da ogni taglio edibile della seppia – esprime con finezza una salinità dall’impatto impetuoso e profondo come gli abissi. Ad armonizzare la gamma di contrasti – per un assaggio che evolve e muta a ogni boccone – si colloca la grassezza vegetale dell’avocado, lattuga romana croccante, fasolari dal guizzo fenico e il dolce/iodato delle mazzancolle. L’olio di tamerici acuisce la sapidità, unificando il carosello di consistenze e sapori che si alternano senza sosta. Un piatto che esibisce evoluzione nel gesto, nella costruzione e nel riscontro al palato.

Uliassi

Via Banchina Di Levante, 6

60019 Senigallia (AN)

Tel: +39 071 65463

www.uliassi.it