Credits: Pietro Savorelli

Testo di Isabelle Grabau

Il Golden View riapre le porte ai suoi ospiti per vivere a pieno il nuovo format, specchiati nell’Arno e a un soffio da Ponte Vecchio. L’importante ristrutturazione dei 550 mq totali, affidata dall’imprenditore e proprietario Tommaso Grasso all’architetto Nicola Maggiaioli, ha voluto conservare l’originale impostazione, liberando gli spazi da ogni possibile ostacolo per godere di quella vista unica, sia dalle grandissime finestre che dall’entrata stessa del locale (in Via de’ Bardi 58).

Ravioli di rana pescatrice, cozze e lupini, bottarga di muggine – Credits: Pietro Savorelli

Sono la vista e la dimensione artigianale e artistica le componenti valoriali di tutto il nuovo progetto che trova conferma nei preziosi complementi d’arredo, nelle opere presenti (con nomi del calibro di Karan, Staccioli, Maranghi, Chia e Maran Giuliano), e in materiali come marmo di Carrara e legno di ulivo, che si alternano in un gioco di presenze e divisioni, per scadenzare gli ambienti e caratterizzare il locale di “toscanità”. Tonalità bianche con nuances fumo in tutto il locale creano armonia e risaltano i colori della miriade di prodotti “in vetrina”. Dalla cucina alla pescheria nostrana, dalla gastronomia con raffinate proposte toscane, italiane e internazionali, fino alla pasticceria, al cocktail bar e ai panificati espressi, tutto è a vista.

bancone in marco e legno di ulivo – Credits: Pietro Savorelli

Anche l’importante selezione di vini viene esaltata da una particolare vetrina progettata su misura, in grado di gestire temperature e umidità specifiche, dove si può riconoscere in piccolo, il grande della cantina del Golden View, curata dal Wine Hunter Paolo Miano, e seconda a Pinchiorri. La vera cantina, sempre in Via de’ Bardi, è considerata la seconda più importante in centro città. Inserita in un fondo del ‘400 appartenuto alla famiglia fiorentina dei Bardi, è naturalmente temperata e particolarmente predisposta alla conservazione delle “8000 bottiglie con un’anima da raccontare” come afferma con evidente passione Paolo.

Foto di Isabelle Grabau

Arriviamo finalmente in cucina, gestita dallo chef “architetto” sardo Paolo Secci, che con maestria dirige e armonizza tutte le anime gastronomiche del locale. Secci lascia gli studi in architettura per iniziare con dedizione una nuova esperienza che diventerà poi la sua vita; la cucina. “Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha più abbandonato e, in tanti anni in giro per l’Italia e nel mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze molto vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato” racconta lo Chef.

Cucina di mare e di terra con un occhio attento per i vegetariani, ricercata ma comprensibile, educatamente accattivante. Tra gli antipasti, interessanti la Tartara di storione bianco, bottarga di caviale e coste di bietole al wasabi e avocado, la Tartara reale di Fassona, il Piccolo cacciucco livornese e il Cervello di vitello fritto con scarola saltata, salsa allo yogurt e cipolle di Tropea in agrodolce.

Primi piatti con le paste Mancini, oppure fatte in casa con farina Senatore Cappelli (anche il pane e la focaccia), come le Linguine alle vongole veraci, zucchine fiorentine e caviale, i Ravioli di rana pescatrice, cozze, lupini e bottarga di muggine oppure le Pappardelle allo scoltellato di manzo brado della Maremma e melanzane al funghetto.

Filetto e guancia di baccalà Morro islandese al profumo di aneto con crumble di pinoli e scorza di limone e spinaci – Foto di Isabelle Grabau

I secondi di carne passano dalla classica Fiorentina al Piccone d’Anjou ai fichi, alla T agliata di petto d’anatra Mulard con bietola barese al burro e purè tiepido di patate. Pescato fresco del giorno sempre presente e degni di nota anche i pesci elaborati come ililetto e guancia di baccalà Morro islandese al profumo di aneto con crumble di pinoli e scorza di limone e spinaci e lo Storione in crosta con asparagi saltati e salsa di soia al ginger.

filetto di storione in crosta e asparagi – Credits: Pietro Savorelli

Una cucina armonica con prodotti ben selezionati, in equilibrio tra sapori nostrani e contaminazioni creative senza mai scadere nell’eccessiva ridondanza o nella banalità. Consiglio il Sorbetto al bergamotto a fine pasto, fresco e succoso, perfetto per chiudere in leggerezza senza rinunciare alle nuances mediterranee che caratterizzano (quasi) tutta la cucina dello chef.

Un piccolo segreto: uscendo dalla porta del ristorante, sulla destra, si entra in un micro condominio dove al primo piano è nascosta una deliziosa Suite, arredata con pezzi di antiquariato e prezioso artigianato. Qui si organizzano eventi privati con vista (ancor di più) exclusiva.

Qualche domanda a Tommaso Grasso, che da 20 anni gestisce con accuratezza e tenacia il Golden View e i suoi 42 dipendenti.

Selezione salumi dal nostro gastronomi Steven Baldini – Credits: Pietro Savorelli

Come sei entrato nella ristorazione e qual è stato il tuo percorso?

A 19 anni ho avuto il mio primo ristorante, grazie a mio padre che lavorava nel campo delle forniture per la ristorazione sono entrato subito in questo mondo e avevo già le idee chiare, mi ero costruito un “ristorantino” come volevo io, piccolo, amichevole, con piatti e vini particolari. Poi si è affacciata la possibilità del Golden View, 550 mq di ristorante. Era una pizzeria commerciale, un fast food asettico che sfornava coperti a non finire. Piano piano abbiamo iniziato a trasformarlo, con tanta fatica, debiti e impegno, per arrivare 20 anni dopo, a quello che è oggi.

Ingresso Golden View e bancone bar – Credits: Pietro Savorelli

Quali ruoli manageriali hai intrapreso durante gli anni al Golden View?

Diciamo che per molti anni mi sono dovuto occupare di formazione del personale, più che del rapporto con il pubblico, come magari preferisco oggi. Il personale, soprattutto agli inizi, per me era importantissimo. In un locale così grande tutti devono poter rappresentare la proprietà ed essere coerenti con i valori aziendali, perché sono la nostra faccia, che per ovvi motivi, non riuscivo a mettere in pista personalmente.

Qual è il target del Golden View?

Viste le tante possibilità di esperienza che si possono fare qui, va da sé che il nostro target è trasversale, ma a me piace pensare che il target del Golden View ricalchi esattamente il profilo di chi “ama Firenze”.

Credits: Pietro Savorelli

Sono tanti anni che hai questa meravigliosa vista davanti, e sono oramai tanti anni che fai questo lavoro, anche se sei giovanissimo. Cos’è cambiato da ieri a oggi lì fuori? E dentro di te?

Lì fuori, posso dire che non è mai cambiato nulla, oppure che è cambiato tutto. Ogni giorno la vista cambia, si scoprono particolari, intensità, scorci, che ieri non c’erano, o forse i miei occhi non erano pronti a coglierli. Ad esempio, nella sala a sinistra, se ti affacci alla finestra, solo da un punto esatto, puoi scorgere la cupola del Duomo. E questo l’ho scoperto dopo parecchi anni che ero qui! Per quanto riguarda me, questo fuori così importante, storico, imponente, mi ispira: mi sprona ad accostarmi sempre di più a quella vista, non solo sfruttarla. Cerco di avvicinarmi internamente attraverso l’arte, la musica, la ricerca sul cibo e il vino. Il fuori, quel meraviglioso fuori che è lì da sempre, è l’ispirazione più grande per fare meglio qui dentro.

Filetti di pescetti di paranza fritti con gazpacho leggero ai datterini – Foto di Isabelle Grabau

Golden View

Via de’ Bardi, 58/r

50125 Firenze FI

Tel. 055 214502

www.goldenview.it

FB @goldenviewfirenze

IG @goldenview_firenze

Testo di Luca Sessa

Immagini Ufficio Stampa Hotel Chapter

Fare di necessità virtù è uno dei tanti modi di dire diffusi nella nostra lingua e indica quelle particolari situazioni in cui occorre sforzarsi di trarre un qualche vantaggio esistenziale da eventi che ci sono capitati e che, potendo scegliere, non avremmo voluto. Chi non ha, nell’ultimo anno, viaggiato con la mente almeno una volta ricordando le vacanze dell’estate precedente, il weekend romantico o andando ancora più indietro nel tempo l’avventura scarpinata con gli amici in giro per l’Europa? Il periodo trascorso tra le mura domestiche o comunque con l’impossibilità di poter viaggiare ci ha portati a fare di necessità virtù e di ricorrere in molte occasioni a ricette di altri paesi per poter ricordare il gusto delle passate esplorazioni in lungo e largo per il mondo.

Il graduale ritorno alla normalità ci ha fatto di venir voglia di far girare il nostro mappamondo (lo avete anche voi, non mentite!) per individuare la prossima meta, il paese non ancora conosciuto e che abbiamo voglia di visitare. Ma in attesa che il turismo riparta a pieno regime e che si possa tornare ad attendere con trepidazione la newsletter della compagnia aerea low cost di turno, il cibo resta il nostro teletrasporto gustativo, il mezzo più immediato per trascorrere alcune ore di pura evasione. Tra locali etnici dal menu occidentalizzato e proposte gastronomiche facilmente dimenticabili ha fatto capolino a Roma un luogo che ha rapidamente suscitato curiosità tra i gourmand capitolini. Parliamo di HEY GÜEY, l’ultima novità dell’Hotel Chapter, il rooftop panoramico dal concept interamente consacrato al Messico.

L’Hotel Chapter Roma è il progetto di Marco Cilia, imprenditore con un passato nell’alta finanza e il pallino per l’arte contemporanea che nel suo albergo in via di S. Maria de’ Calderari (a pochi passi da Roscioli, per intenderci) ha messo a punto una filosofia dell’accoglienza libera da ogni retorica, rivoluzionando il panorama romano con un’idea di lusso contemporaneo e accessibile. “Che vor dì?” vi starete chiedendo? Molto semplicemente che è un luogo ideato e progettato con gusto e pensato per permettere a tutti di concedersi la possibilità di vivere per una notte o più una moderna forma d’accoglienza. Una struttura dedicata solo al pernottamento dà però l’idea d’esser incompleta e quindi, in attesa di poter inaugurare il nuovo e interessante ristorante guidato da Davide Puleio (executive chef già stella Michelin a Milano), ecco la bella sorpresa rappresentata da un rooftop che richiama le atmosfere messicane.

“In questo periodo in cui non ci si allontana mai troppo da casa, l’idea di una terrazza che sogna l’Oceano Pacifico, le spiagge di Acapulco e i profumi di Puerto Escondido, standosene incastonata come una gemma nel cuore della Capitale, nasce dal desiderio di far viaggiare soprattutto i romani. Anche solo idealmente, tra empanadas d’autore e drink al mezcal. Una sorta di vacanza a portata di mano, ma non solo. È anche la mia maniera di condividere con tutti gli ospiti dell’Hotel Chapter la passione che nutro per il Sudamerica. In particolare, per questo paese dove ho trascorso molto tempo, un luogo che mi ha lasciato addosso il ricordo indelebile dei suoi colori e dei suoi sapori” racconta Marco Cilia.

Un’oasi immersa in un giardino subtropicale, tra fiori di cactus, fichi d’India e piante grasse che incorniciano il grande bancone a isola dove il nuovo bar manager Joy Napolitano, ha messo a punto una drink list che rende omaggio ai distillati messicani e ai profumi d’estate. Dove ad accogliere gli ospiti è una sgargiante insegna al neon che suggerisce il mood di questo originale cocktail bar con cucina: Life’s better on top. E dove l’arredamento avvolge immediatamente nei toni caldi della terracotta, poi in quelli festosi del giallo acceso, e infine risplende di ogni sfumatura azteca del turchese.

Originale l’idea di trasformare un’Ape Piaggio, anch’essa azzurra, in un divertente food truck, il regno dello chef Victor Cuenca Lopez che qui prepara a vista i piatti del suo menu messicano, realizzato sotto la supervisione di Davide Puleio: “Quando ha iniziato a prendere forma l’idea di questa terrazza estiva in stile messicano ho subito creduto che il progetto fosse assolutamente nelle corde di Victor Cuenca Lopez, che ho voluto qui all’Hotel Chapter come sous chef, e che in questo menu ha potuto esprimere e valorizzare la sua ricerca su una tradizione gastronomica che gli è vicina” ci racconta Davide.

Si, tutto bello direte voi, ma in cosa si traduce tutto questo? In un progetto dal sapore autentico, lontano da stereotipi e brutte imitazioni di cose solo sentite narrare e mai davvero conosciute. Victor Cuenca Lopez è andato alla ricerca delle cotture tradizionali, dei tagli originali delle carni, dei diversi metodi di essiccatura degli aromi e delle spezie, mettendo i peperoncini in primo piano. Ha esplorato le ricette tipiche recuperandone nomi, storie e curiosità, per poi traghettarle nel suo menu impreziosite dalle tecniche dell’alta cucina: “Ho messo a punto una carta il più fedele possibile alla vera tradizione messicana, nel massimo rispetto di una cultura gastronomica che io in parte già conoscevo e sentivo vicina. Ma che invece all’estero riesce difficilmente a farsi apprezzare nella sua autenticità. Ho cercato di rendergli giustizia”.

Dal menu si può quindi scegliere tra proposte quali il Tacos del Pastor (tortilla di mais, spalla di maiale marinata, ananas grigliata, cipollotto, coriandolo e mayo cipotle), boccone fresco e gustoso, che sorprende per i contrasti che coesistono però in ottima armonia o il Pollo Pibil (tortilla di mais, pollo cotto in stile Pibil, avocado, cipolla rossa marinata, lime e salsa rancera) piatto scovato tra i ricettari dello Yucatán, o ancora puntando su una delle tante creazioni vegetariane presenti in carta, il Taco de Berenjena Pibil, dove la protagonista assoluta stavolta è la melanzana: “Ogni ingrediente, ogni spezia, ogni elemento ha pari dignità nel mio menu, e a ciascuno ho dedicato una ricerca storico-gastronomica che ha aperto una finestra senza filtri sul Messico, liberandolo dagli stereotipi spesso equivoci tramandati in Occidente” aggiunge Victor. Un rooftop con vista su Piazza Venezia che ci trasporta oltreoceano, una scommessa gastronomica costruita con competenza, un luogo già divenuto il ritrovo di chi ama una cucina identitaria.

Hotel Chapter Roma

Via di S. Maria de’ Calderari, 47

00186 – Roma

Tel.: +39 06 8993 5351

https://www.chapter-roma.com/

Testo di Alessandra Piubello

Foto cortesia di Meteri (Foto dei piatti di Andrea Moretti)

Il progetto, studiato a lungo durante il lockdown, ha focus chiaro e poliedrico. Inaugurata il dieci giugno, Meteri Cucina è l’inizio di un percorso già ben strutturato, ma che è foriero di novità per il Veronese e non solo. A guidare la cucina Eleonora Barbone, classe ‘88, sangue veneziano e friulano. Inizia il suo iter culinario sette anni fa, cominciando con il 28 posti di Marco Ambrosino a Milano, poi con il S’Apposentu di Roberto Petza in provincia di Nuoro, poi l’Edit di Torino sia con i Costardi Bros sia con Matteo Monti e poi il Vasiliki Kouzina di Milano, ristorante greco.

“Ho accolto questa opportunità con molto entusiasmo. Mi sono innamorata di questo locale e del progetto. Al mio fianco ho scelto il sous-chef che collaborava con me da Vasiliki Kouzina. Lavoravamo già in sintonia e siamo complementari. Ha lavorato in Australia ed è preparato sulla cucina asiatica”.

Dalla strada la gente, rapita, torna a guardare nella vetrina della cucina a vista, quella che era di Matteo Grandi con il suo Degusto, trasferitosi poi a Vicenza. Il locale è rimasto sostanzialmente uguale, l’impronta è minimalista e moderna, quella di un bistrot contemporaneo.

“È stato fatto un lavoro certosino con gli artigiani, contadini, allevatori – ci spiega uno dei due soci di Meteri, Luca Fullin – privilegiando la sostenibilità, come già facciamo con i vini”. Meteri nasce nel 2014, unendo le forze di Raffaele Bonivento, imprenditore, e Luca Fullin, ristoratore con esperienza ventennale. In questi anni l’azienda si è affermata nella selezione e distribuzione di vini naturali. “Meteri è uno stile di vita – afferma Raffaele – e la sostenibilità è centrale nel nostro modo di vivere.

Sostenibilità applicata anche a chi collabora con noi, non vogliamo che si lavori per troppe ore. Ci sono due giorni di chiusura e desideriamo che i nostri collaboratori abbiamo tempo per rigenerarsi, per formarsi, per pensare. Meteri Cucina è il risultato di un gesto naturale: unire ristorazione e vini”.

Luca Fullin si occupa della sala (lasciando alla sorella la gestione del loro locale di Venezia, il Local) in collaborazione con la sommelier Giorgia Lavaroni (con esperienze Agli Amici di Udine). Al momento le etichette sono 375 ma sono destinate ad aumentare. “Siamo appena all’inizio – commenta Luca Fullin – e vorremmo che questa diventasse la casa anche dei produttori di Meteri. Ci stiamo già divertendo con i nostri clienti, proponendo di bere alla cieca su bicchieri neri, per stimolarli all’attenzione e alla conoscenza del vino”. Uno dei due giorni di chiusura, il martedì (l’altro è il mercoledì), viene dedicato alla formazione dei clienti, dei ristoratori, del personale. Il giovedì invece, una volta al mese, saranno ospitati chef, il primo sarà Yoji Tokuyoshi.

Meteri Cucina è un luogo inclusivo, aperto, in fibrillazione creativa. Da qui partiranno anche delle visite ai produttori di Meteri. Sarà una bella scossa per San Bonifacio, in provincia di Verona, che si propagherà in centri concentrici ad abbracciare l’Italia e non solo. Sarà divertente vedere durante il prossimo Vinitaly molti produttori e i clienti di Meteri ai tavoli del bistrot.

La cucina è stata impostata in modo semplice, anche per dare risalto ai vini. L’obiettivo futuro sarà quello di privilegiare le verdure, anche se per la partenza il menu prevede dodici piatti, sia di carne sia di pesce, e un menu degustazione. I dolci, alcuni classici, altri innovativi, sono declinati con formaggi, frutta, verdura e gelati.

“Meglio togliere che mettere” è il motto di Eleonora. Fresca ed estiva la Panzanella di cozza mitilla. I Bigoli e sardine, con pasta integrale leggermente ruvida, sardine dalla carne compatta e una salsa peculiare, con influenze orientaleggianti (miso, soia e mirin) è un piatto incisivo, sapido e netto nei sapori. Ricca e opulenta la Lingua, uovo e zucchine scapece. Si ritorna alla leggerezza con il dolce Carota, noci e aceto.

Un locale che farà parlare di sé, tenetelo d’occhio!

Meteri Cucina

Via Camporosolo, 9A

37047 San Bonifacio VR

Tel: +39 351 912 2717

www.metericucina.it

Testo di Luca Sessa

Foto di Ufficio Stampa La Ghirlanda

Vi è mai capitato di leggere l’elenco degli avvenimenti accaduti in un determinato anno? Scorrendo ad esempio la lista relativa al 1921 potrete scoprire che in Italia iniziò la trasmissione dei primi programmi radiofonici regolari o che a Firenze venne fondata Gucci dall’imprenditore e stilista italiano Guccio Gucci. Ma anche che dalla scissione della corrente di sinistra del Partito Socialista Italiano nacque a Livorno il Partito Comunista d’Italia, che Frederick Banting scoprì l’insulina e che dopo la guerra anglo-irlandese, nacque lo Stato Libero d’Irlanda, ad opera del primo ministro inglese Lloyd George. Il nuovo stato comprendeva tutta l’isola meno che l’Ulster, pur rimanendo all’interno dell’Impero britannico.

Vi starete chiedendo perché, tra tanti anni, far riferimento proprio al 1921? Perché nel corso di una passeggiata in Umbria questo numero è stato il filo conduttore di un racconto che unisce la natura, l’amore per il vino, la famiglia e il piacere di scoprire una terra che riesce a essere ancora oggi autentica e identitaria. La storia ha inizio a Saragano in uno spazio che si allunga su declivi di colline di ulivi argentati, colli ricoperti da verdi boschi invasi da campi assolati con querce solitarie. Una straordinaria variazione sulle cromie del verde che non dimentica nessuna sfumatura per ricordare, ove fosse ancora necessario, che questa terra può regalare esperienze naturali di grande rilievo.

Il 1921 è l’anno di produzione segnato sull’etichetta della prima bottiglia di vino della Tenuta di Saragano. La produzione ha avuto inizio prima di quella data? Sicuramente sì, ma quell’etichetta è divenuta il certificato punto di partenza di questo racconto familiare giunto fino ai giorni nostri. Attuale custode di questo capitolo della viticoltura umbra è Riccardo Pongelli, proprietario della Tenuta: uno spazio di 12 ettari complessivi dislocati in diverse zone del territorio, una produzione di circa 60-70.000 bottiglie di cui 6.000 di Sagrantino, e soprattutto il valore aggiunto di una grotta naturale posizionata in profondità, a 8 metri sotto il livello del suolo, che consente di ottenere una temperatura costante di 14 gradi e una umidità del 90-92%, le condizione che permettono di impreziosire in maniera decisiva il lavoro svolto in vigna prima ed in cantina poi.

Questa realtà è però tanto altro: vigneti DOC e DOCG del Comprensorio del Sagrantino, oliveti con cultivar di Frantoiano, Moraiolo, Leccino e seminativi con produzioni di cereali e leguminose di alta qualità. Nella Tenuta è presente inoltre una struttura recettiva di charme La Ghirlanda realizzata nella casa padronale, e casolari in pietra sapientemente restaurati, una torre medievale oggi residenza dei proprietari e un lago inserito in un paesaggio incantato tra calanchi e pinete fanno parte di questa proprietà. Un insieme di elementi naturali ed altri progettati nel tempo dall’uomo che danno vita a uno scenario di ipnotica bellezza, un luogo che potuto finalmente riaprire le porte ai turisti: “La pandemia, per fortuna, non intacca la bellezza e per la cortesia e l’eleganza ci siamo sempre noi, qui, a garantire un soggiorno indimenticabile ai nostri ospiti grazie anche al fascino straordinario della natura in cui siamo immersi” sottolinea Riccardo Pongelli.

Tre le novità della nuova stagione Riccardo offre alla sua clientela la Ghirlandina, una vinoteca dedicata ai wine-lover, un luogo dove trascorrere momenti di degustazione e apprendimento, tra le vigne e la cantina, proprio dove nasce il vino. “È indubbio che l’Italia possa offrire luoghi di vacanza straordinari e rari per la bellezza e la natura che li circonda ma è poi a cultura del servizio che li rende unici. Noi abbiamo puntato su eleganza e cortesia che sono diventati il nostro must. Il resto lo fa la bellezza di un’architettura originale, le qualità autentiche degli arredi, un ambiente perfettamente conservato dagli inizi del Novecento, che costituiscono un luogo adatto per le famiglie ma anche per le coppie e per chi vuole esplorare la tradizione vitivinicola locale e quella gastronomica”.

E proprio la tradizione gastronomica chiude nel migliore dei modi il nostro racconto, con un ultimo e gustoso capitolo che parla di profumi e sapori casalinghi, di attenzione nella preparazione e della costanza dei sorrisi di chi ama poter accogliere. Le parole di queste pagine conclusive hanno l’intensità delle Polpettine in tempura, il calore avvolgente del gusto di una Parmigiana che rievoca ricorrenze passate, la sorprendente armonia del connubio tra finocchio selvatico, salsiccia e finocchi in un primo piatto che è un manifesto dell’autenticità umbra. La succulenta Chianina, i funghi, ennesima espressione del territorio, e la inebriante Crostata scrivono il migliore tra i finali possibili.

La Ghirlanda – Wine Resort

Via del Poggio, 4 – Loc. Saragano

06035  Gualdo Cattaneo (PG)

Tel.: +39 0742 98731

http://www.laghirlanda.it/

Testo di Cristina Ropa


L’universalità dell’arte, il suo intento di unire culture, tradizioni, diverse forme espressive in una narrazione che trascenda qualsiasi barriera, raggiunge il suo massimo splendore quando si materializza in opere che celebrano il nostro essere cittadini del mondo, esseri umani parte di una stessa unica grande famiglia. Tara e Tessa Sakhi, designers e fondatrici dello studio di design e architettura T SAKHI, con le loro collezioni Tasting Threads e Nomad hanno saputo esplorare la materia, plasmarla seguendo le tradizioni Mediterranee e realizzare oggetti di design che divengono manifestazione di una poetica che trascende limiti e divisioni e si prestano a creare ponti di amicizia, pace, solidarietà. Il vetro di Murano fondendosi con materiali metallici provenienti da scarti di fabbriche, segno di una profonda sensibilità verso il tema dei rifiuti e quindi di rispetto per il Pianeta, racconta i paralleli tra la cultura italiana e quella libanese da cui le due designers provengono. “Sono due tradizioni che danno un’enorme importanza all’incontro sociale e alla ristorazione – mi raccontano – Volevamo progettare oggetti funzionali per l’uso quotidiano che unissero le persone e che permettessero loro di interagire e condividere momenti davanti al cibo e all’alcool”.

Tessa e Tara – Credits: Alain Sauma

Le collezioni comprendono bicchieri bassi e bicchieri alti, due fiaschi di diverse dimensioni, una ciotola profonda e un piatto grande. Ogni pezzo è disponibile in colori pastello o in sette vivaci tonalità, dal blu cobalto al rubino, e dal verde smeraldo all’arancione. “Nel tentativo di rendere questa linea dinamica e giocosa, abbiamo lavorato per realizzare varie dimensioni e colori. Entrambe le collezioni sono nate dopo aver visitato l’isola italiana di Murano cinque anni fa per collaborare a un progetto con Laguna B e ora abbiamo deciso di avere sede a Venezia, dopo l’esplosione del porto di Beirut lo scorso agosto. Quando iniziammo a lavorare con i progetti di Laguna B rimanemmo affascinate dal vetro: il processo di fabbricazione, la sua malleabilità, i suoi punti di forza e di debolezza, la sua fluidità che si fa solida, spingendoci a esplorare diverse trame possibili”.

L’arte di Tessa e Tara spazia oltre la creazione di opere di raffinato design sostenibile. Si sperimenta anche nel video making e nelle installazioni di cui l’ultima “Letters from Libanon” è tutt’ora in esposizione fino al 21 novembre 2021 nei Giardini della Marinaressa a Venezia, nell’Ambito della Biennale di architettura. Un’opera cha accende numerose sfumature del cuore, che cerca di sublimare, di raccontare e di aiutare un paese, il Libano, attraverso la cura, l’empatia, il dialogo, la solidarietà, il sentire che attraverso lo scambio umano, sincero non c’è nulla che non si possa superare.  È un “muro di pensieri”, una parete lineare di 6 metri che rimette al centro la socialità, il sentirsi vicini alla luce delle vicissitudini drammatiche che hanno colpito un paese già da tempo in grande difficoltà, un paese in cui la speranza e la solidarietà devono diventare il nettare quotidiano a cui attingere per trovare la spinta di continuare a costruire insieme il futuro.

Il muro ha sempre rappresentato nella storia la concretizzazione della parte più oscura e distruttiva dell’essere umano. È stato usato come arma per controllare, segregare comunità, città e paesi. È il riflesso delle barriere interiori che vengono poste nell’illusione di sentirsi al sicuro, di allontanare la minaccia, quando in realtà creano ferite profonde e indelebili prima di tutto dentro di noi. Eppure, nonostante la sua connotazione intrinsecamente negativa, il muro è inevitabilmente l’elemento principale della creatività in architettura. Così da muro che divide, Tara e Tessa lo hanno trasformato in un muro che crea connessione, che unisce: “Sentendo di vivere in un’era in cui i legami autentici sono sostituiti da una connettività virtuale costante, abbiamo raccolto 2.000 lettere di cittadini libanesi che hanno vissuto sulla propria pelle l’esplosione avvenuta nel porto di Beirut l’anno scorso e in cui hanno deciso di condividere sentimenti e pensieri con persone estranee.

Queste lettere sono state messe all’interno dei 2.000 sacchetti che danno forma a questo muro. In fondo a ogni lettera è stato inserito l’indirizzo email così che le persone che leggono possano rispondere. All’interno di ogni sacchetto è custodito inoltre un seme da piantare e crescere. Il nostro desiderio è continuare il dialogo per ricostruire il futuro del Libano e per il ripristino della nostra memoria collettiva”. Mano a mano che i sacchetti vengono estratti dalle persone il muro inizia a disintegrarsi e alla fine scompare. Una metafora per alludere che attraverso la comunicazione e lo scambio tutto può essere superato.

I sacchetti sono un’opera a sé di rara e straordinaria bellezza artigianale. In collaborazione con l’Irthi Contemporary Craft Council sono stati realizzati a mano, con feltro riciclato e sostenibile cucito in filo Zari d’argento e foderato in lino, da 37 artigiane degli Emirati del Programma di sviluppo sociale Bidwa a Sharjah. Il processo svolto dalle artigiane incorpora una tecnica di tessitura ispirata a uno dei tradizionali modelli di tessitura a mano utilizzati in “Safeefah”, un tradizionale mestiere di tessitura di fronde di palma degli Emirati, che utilizza tecniche simili alla produzione di cesti. In questo progetto, le artigiane hanno creato un modello contemporaneo per i sacchetti di feltro, ispirato alla tecnica “Sayr Yaay”, sostituendo le fronde di palma con feltro riciclato. Il programma Bidwa, fondato nel 2016 dall’Irthi Contemporary Crafts Council, nasce per formare e sviluppare professionalmente le donne degli Emirati che praticano l’artigianato indigeno, in modo che siano in grado di generare un reddito sostenibile e ottenere l’emancipazione socioeconomica.

Le lettere invece sono state realizzate con carta riciclata fatta a mano dagli studenti universitari Mariam Abdulkarim, Amal Al Hammadi e Zainab Adel, coinvolti con il loro progetto di laurea. I semi da piantare sono coriandolo, zucchine e fagiolini, tutte piante commestibili utilizzate nella cucina libanese. Ogni sacchetto è profumato con una stimolante fragranza naturale evocativa della flora del Libano: Cedro, Pino, Gennet, Timo o Gelsomino. Toccare la carta delle lettere. Avvicinarci a un paese attraverso i suoi profumi e tradizioni culinarie. Entrare in connessione con chi sta cercando di rialzarsi dopo una furiosa tempesta per imparare a conoscerci più profondamente, a sostenerci, a fare questo cammino di rinascita insieme. Un’occasione, preziosa, per ampliare la nostra e altrui umanità. “Amiamo scoprire come le persone interagiscono con questo tipo di installazione. Fanno foto, prendono le lettere, le incorniciano in casa oppure vengono prese da altri artisti e usate per realizzare altre opere.  È così travolgente e commovente vedere come le persone creano qualcosa usando la nostra opera. Ci piace vedere la longevità del progetto. Non è qualcosa che puoi vedere solo ora e poi scompare. Continua nel tempo e rimane”.

Progettata sia per ispirare che per raccogliere fondi di beneficenza per supportare vari settori incentrati su sanità, infrastrutture, istruzione e mezzi di sussistenza dopo l’esplosione del 4 agosto a Beirut, l’installazione consentirà inoltre ai visitatori di effettuare donazioni a una delle seguenti ONG tramite un codice QR:

Bank to School Initiative di Arcenciel, a sostegno dell’istruzione dei bambini.

https://banktoschool.weebly.com/

Beirut Heritage Initiative, un collettivo inclusivo indipendente che si impegna a ripristinare e preservare il patrimonio architettonico e culturale di Beirut.

https://beirutheritageinitiative.com/

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Giulia Nutricati    

Un nuovo e interessante indirizzo di fine dining, in versione per buona parte marinara, si insinua nel dedalo di viuzze del centro storico di Ferrara, a pochi passi dal Castello Estense, tra le molte vinerie e i bar da aperitivi. Si tratta del ristorante Makorè, inaugurato un paio di settimane fa e che vede come protagonista un giovane piemontese balzato agli onori della cronaca nella sua esperienza lavorativa più significativa, il ristorante Dopolavoro del JW Marriott a Venezia dove ha raggiunto la stella Michelin.

Stiamo parlando del trentatreenne torinese Federico Belluco, un background perbelliniano solido (ma prima anche passaggi in stage da Quique Dacosta e poi da Marco Sacco al Piccolo Lago) e un presente totalmente dedicato alla sua prima uscita come executive di un ristorante nel quale mettersi in mostra in prima persona. Makorè è un brand ben conosciuto in città, visto che nasce dall’omonima pescheria della famiglia Fugaroli (ed esiste una filiale anche a Bologna), posizionata proprio a fianco del ristorante, ma i progetti futuri di espansione dei locali e di rifacimento della già importante cucina a vista che domina buona parte della sala, inducono a pensare che anche il futuro a breve vedrà significativi cambiamenti.

Intanto si può godere di uno spazio elegante con pochi tavoli ben distanziati e i quadri geometrici dell’artista Nando Stevoli alle pareti, dove sperimentare il buon pesce della casa in versione creativa. Non a caso il cuoco definisce il suo attuale percorso gastronomico, distribuito su più menu, un “piacere contemporaneo” legato indissolubilmente alla tradizione italiana.

I percorsi sono tre e ognuno con peculiarità proprie: Oltre le Mura è il menu degustazione più impegnativo e frizzante nei contenuti, l’agile e fresco Estate invece gioca le sue carte migliori evidenziando i prodotti dell’orto, mentre l’Estense celebra con qualche azzardo stilistico la città emiliana. Una buona scelta per palati curiosi in una piazza che non ha mai avuto, forse, ristoranti capaci di stimolare l’attenzione dei turisti e, soprattutto, dei locali.

Curiosamente uno dei piatti imperdibili è d carnivori, ed è la Quaglia Caesar, con dolcezze e vegetali croccanti in primo piano; ma subito il pesce diventa l’assoluto protagonista, nel Risotto con tartufo di mare, alga e pepe verde, con la Pasta, seppia e nero, con il Cagnolo (è un palombo) alla Mediterranea.

La cucina di Belluco vive forse di qualche spigolatura interpretativa, forse anche figlia di aggiustamenti post apertura ancora in corso, ma sa anche nutrirsi con piacere di un libero accostamento di provocazioni che passano attraverso il pak choi, l’hummus, il gazpacho, la ‘nduja con polenta a spingere le sarde marinate.

Per non parlare della sequenza di amuse bouche (ottima) con qualche rimandi alle proprie origini piemontesi, come nel caso della Patata dolce con bagna cauda e caviale, in una sintesi perfetta di cucina tradizionale che sale in Paradiso, in un sol boccone. A distribuire eleganza in sala ci pensa infine un trio guidato dall’esperta sommelier Vanessa Simini, già vista all’opera sulla piazza milanese l Trussardi alla Scala e, in seguito, all’Alchimia. In sostanza un ristorante con buone carte da giocare e sufficientemente ambizioso da poter diventare in breve tempo un punto di riferimento anche fuori dai confini provinciali.    

Ristorante Makorè

Via Palestro, 10/18

Ferrara

Tel: +39 0532.092068

www.makore.it

A conversation with BenGingi, baker and reluctant influencer

Words by Olivia Beba Lennox

Photos courtesy of Ben Siman Tov

For some, influencer is a term teeming with negativity. It holds connotations of hype, of a lack of substance or a hunger for fame. Thankfully this is the exact opposite of what Ben Siman Tov, aka BenGingi, stands for. This is one of the reasons why us at Cook_inc. were so glad to be able to meet (online) and talk to our friend about his story. 

BenGingi is an online presence. He is a person that some collective 600,000 followers (across Instagram and TikTok) tune in to watch make food in reels no longer than 30 seconds. Yet Ben is first and foremost a massively talented baker. Artisanal in every sense, he is self taught, finding his passion as some of those who are truest to theirs do – in a journey that is both personal and physical. His original life plan of studying marketing self-disrupted when he decided to gain some experience cooking in a professional kitchen. Under the advice of his Uncle Tal by whom he is consistently guided and championed by, he started gaining culinary experience and fell in love with food. It was an unavoidable calling so he moved from his home in Israel to The University of Gastronomic Sciences in Pollenzo, Italy. His time in Piedmont saw him begin his love story with bread. He began baking for himself and got addicted to the creatively scientific practice; watching tutorials, reading everything he could, and practicing, practicing, practicing. Before long other students asked for baking advice, and this was the inauguration into his online sharing. 

Now his social media pages double as educational spaces – the ‘academy’. He shares recipes, he shares stories, and most importantly he shares his personality with the many that are here now simply for his unfaltering enthusiasm. Somehow he makes this mass internet platform seem like craftsmanship, complete with signature catchphrase that makes every one of his videos personal to him. A resounding “YASSS!” concludes every video, and not only is it inimitable but it is perseveringly uplifting; It is a vocal vote of confidence.

He truly believes everyone can bake, and that if you love something then it is the thing for you. He says, “I never understood why to make such a basic food so exclusive. I taught myself. I’m not more talented than you. I do believe everyone can bake.” And so we followed his lead and practiced a couple of his recipes. The first test was the crunchy Abadi Cookies, an aperitif of an introduction into the world of social media recipes. They were good – satisfyingly crumbly, addictively snack-y (thanks to the salt and sesame combination), and apparently one of the most popular online recipes to be tried and tested by Ben’s followers.

Confidence confirmed, we at Cook_inc. decided to push ourselves gladly into the challenge of following his Whole Wheat Challah recipe, one that we watched beforehand a little daunted by how skilfully effortless he makes it look. It only brought us that much more joy when our ever so slightly disheveled pleat of dough emerged from the oven. She was a little lazier than Ben’s with the outside temperature making her rise reluctant, but she was there in all her nutty sweetness, looking pretty under the parental gaze –  and we were extremely proud.  

We paired the Challah with a smokey hummus to aim at a geographically consistent meal. But in Ben’s repertoire of recipes, Israeli cuisine sits amongst one of many. His recipe inspiration comes from everywhere and when asked if this is typical Israel cuisine, he is quick to question what that means. His heritage is about place rather than country. He grew up on typical Israeli food. He also grew up eating Eastern European, Arabic, and Mediterranean cuisines. This may not be his cultural heritage but it is undoubtedly his culinary one. 

Now he lives in New York, continuing the love story by moving there with his partner in life and business, Zoryana (aka Zikki). The two have a catering business together which they treat in a loosely poetic sense – when there is time to do it properly they are happy to take on the challenge. They continue to keep extremely busy from their prospective projects and only take more on when it can be done to their standard. It is a credit to Ben that he continues to enjoy it, because this is undoubtedly a full time job. It is also one he cannot clock in and out of. Ben’s phone is on and active all the time, from the first brewing of his morning coffee to long after the sun sets. But almost reassuringly to know is that he does everything he loves offline too. On the rare occasions that down time offers itself, Ben escapes the city to rest and recuperate – which is time that he mostly spends baking, recipe testing, eating and talking.  He loves what he does, that is evident. He chooses his video pieces by what ones he seems happiest in; the purest criteria one could imagine. In essence he has built his own algorithm for happiness, and hundreds of thousands of us are along for the ride, watching this space for the endless exciting develop



Venite per il pane, restate per lo “YASSS”!

Una conversazione con BenGingi, panificatore e influencer (suo malgrado)

Traduzione di Camilla Bondioli

Alcuni conferiscono alla parola influencer una connotazione fortemente negativa, il termine richiama alla mente idee quali la tendenza alla spettacolarizzazione, la mancanza di sostanza e la brama di notorietà. Per fortuna questo è l’esatto contrario di ciò che Ben Siman Tov, aka BenGingi, rappresenta. Questa è una delle ragioni per cui noi di Cook_inc. siamo stati così felici di incontrarlo (online) e di parlare con lui della sua storia.

BenGingi ha 600.000 followers – tra Instagram e TikTok – sempre collegati per guardare i reels in cui svolge le sue ricette in non più di 30 secondi. Eppure, Ben è prima di tutto un panificatore di grande talento. È autodidatta, tra coloro che scoprono la propria vocazione per caso, assecondando con passione e trasporto un viaggio che è sia personale che fisico.

Il suo piano di vita originale di studiare marketing è stato interrotto quando ha deciso di iniziare un’esperienza in una cucina professionale. Sotto i consigli di suo zio Tal, da cui è costantemente guidato e sostenuto, ha iniziato la sua carriera da cuoco e si è innamorato del cibo. Era una chiamata inevitabile, così si è trasferito dal suo paese natale, l’Israele, all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in Italia. La sua permanenza in Piemonte lo ha visto iniziare la sua storia d’amore con il pane: ha iniziato a panificare per sé stesso e si è appassionato a questa pratica creativa e scientifica al tempo stesso, guardando tutorial, leggendo tutto ciò che poteva, e facendo pratica, pratica, pratica. In poco tempo, altri studenti hanno iniziato a chiedergli consigli sulla panificazione e questo ha segnato l’inizio della sua condivisione online.


Oggi le sue pagine sui social media si propongono come spazi educativi – una baking academy come la definisce lui stesso. Condivide ricette, condivide storie e soprattutto condivide la sua personalità con tutti quelli che adesso lo seguono semplicemente per il suo incrollabile e contagioso entusiasmo. In qualche modo fa sembrare questa attività di influenzare le masse (quella dell’influencer appunto) un lavoro artigianale. Ben ci mette la faccia e, grazie al montaggio e alla struttura di ogni suo video, ha creato un vero e proprio linguaggio che lo identifica, unico e personale. L’energico “YASSS!” – gridato da Ben – che conclude ogni video è non solo inimitabile, ma rassicurante ed esaltante; l’inno di questa piccola community.

BenGingi – gingi fa riferimento alla sua riconoscibilissima e folta rossa barba – crede davvero che tutti possano cucinare e che se ami qualcosa, allora è quello che fa per te. Dice: “Non ho mai capito perché rendere così esclusivo un alimento così elementare. Ho insegnato a me stesso a fare pane, ma non perché ho più talento degli altri. Credo che tutti possano cucinare”. E così abbiamo seguito il suo esempio e abbiamo messo in pratica un paio delle sue ricette. La prima prova sono stati i croccanti Abadi Cookies. Buoni, friabili e soddisfacenti, uno snack irresistibile (grazie alla combinazione di sale e sesamo) e apparentemente una delle ricette più popolari tra i seguaci di Ben. Noi di Cook_inc. abbiamo deciso di spingerci oltre e abbiamo accolto la sfida di preparare la Whole Wheat Challah, studiando la ricetta nei minimi dettagli e guardando con timore alla formatura del lievitato, che è una treccia a 6 capi. Un procedimento che Ben esegue abilmente senza sforzo alcuno. Ci ha dato immensa gioia vedere il nostro intreccio di pasta emergere dal forno. Certo, non bella come quella di Ben, ma senz’altro di bell’aspetto agli occhi di noi “genitori” estremamente orgogliosi, rassicurati dallo stesso autore della ricetta con un generoso “che rockstar!”.

Abbiamo abbinato la Challah a un hummus affumicato per un pasto geograficamente coerente. Ma nel repertorio di ricette di Ben, la cucina israeliana è solo una delle tante. L’ispirazione per le sue ricette proviene da ogni parte del mondo e quando gli si chiede che cos’è la tipica cucina israeliana, è pronto a mettersi in discussione. La sua eredità riguarda il luogo, piuttosto che il Paese. È cresciuto con il tradizionale cibo israeliano, ma anche mangiando piatti dell’Europa orientale, della cucina araba e mediterranea. Questa può non essere la sua eredità culturale, ma è senza dubbio la sua eredità culinaria.

Ben ama quello che fa, questo è evidente. Sceglie i video da pubblicare in base a quelli in cui appare più felice; il criterio più puro che si possa immaginare. In sostanza, ha costruito il proprio algoritmo per la felicità, e centinaia di migliaia di noi sono insieme a lui in questa impresa, guardando questo spazio per gli infiniti ed eccitanti sviluppi a venire.

Testo e foto di Greta Contardo

L’odore del mare, la sabbia fine sotto i piedi, la brezza che soffia, la salsedine nell’aria e Il Giglio al Forte: l’estate tirrenica 2021 ha un nuovo must-have. Siamo sul litorale di Forte di Marmi, la regina della Versilia, dove tra i tanti stabilimenti balneari più o meno storici quest’anno debutta il Bagno Camilla.

Ex Bagno Arturo, è stato rilevato di recente dall’imprenditore Luca Ferrari che ha interamente ristrutturato il complesso e trasformato il bagno in Alice nel Paese delle Meraviglie. Arredi nuovi di pacca tra verdeacqua e bianco, con qualche incursione rosa confetto e giallo canarino, curati nei minimi dettagli e la tipica e sognante atmosfera della Dolce Vita balneare.

Che c’entra Il Giglio al Forte? Non c’è due senza tre per il dream team di Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo – raccontato in toto su Cook_inc. 20. Forti del successo del ristorante stellato in pieno centro a Lucca e della gastronomia-osteria-panetteria (sempre a Lucca, in Corso Garibaldi 17), hanno deciso, per quest’anno, di avventurarsi anche al mare.

Fritto di mare

Luca Ferrari, cliente affezionato e amico di Lorenzo, Stefano e Benedetto – ha proposto ai ragazzi di prendere in mano la cucina del Bagno, loro hanno sposato il progetto con una formula personale, adatta al contesto fronte mar Tirreno.

Sapore di mare certo, ma in pieno stile Stefanini-Terigi-Rullo con tutti i comfort del caso e il brio a cui ci hanno abituati questi tre cuochi. Tra gli antipasti riconosciamo le Cozze fritte con insalata russa, piatto culto di Gigliola e la signature Tartare di manzo e pomodoro verde fritto, che non annoia mai; il Ceviche di pescato, salsa tartara e crouton al burro per i curiosi e la Vaporata di mare, pepe rosa e miele per chi a un boccone di mare puro non può rinunciare.

Con grande gioia ritroviamo tra i primi i Tagliolini alle cicale e rosmarino che ci avevano fatto sognare al Giglio, con gli Gnocchi alle vongole, taccole e bottarga e gli immancabili dell’estate al Forte: gli Spaghetti alle arselle.

Il Fritto di mare tra i secondi non deluderàgli inguaribili romantici, con la paranza del giorno in bella frittura (scorfani, acciughette, gamberi…) tra salvia e verdurine. In alternativa ce n’è per tutti i gusti: dalla Cernia all’acqua pazza alla Ricciola alla milanese, zafferano e lattuga arrosto all’iconico Pollo fritto thai.

I dolcini in linea con l’estate al mare: Tartelletta al limone e meringa all’italiana, Sorbetto Chinotto e passion fruit e Mascarpone e lamponi. Ovviamente si beve anche molto bene, la carta dei vini è inclusiva con una proposta di grandi classici affiancati dai vini biodinamici buoni e che si fanno bere di gusto, cult di Giglio-Gigliola.

Al Forte non troverete sempre Lorenzo, Stefano e Benedetto, ma le colonne portanti che da anni affiancano i ragazzi: Ali e Margherita in cucina e Francesco e Paola (Barbieri, la proprietaria del cosmo lucchese) in sala. Per quest’anno, quindi, stessa spiaggia, stesso mare e sosta al Giglio al Forte.

Bagno Camilla

Via Arenile 51

55042 Forte dei Marmi (LU)

Tel: +39 348 3701952

www.bagnocamilla.com

Farm 65 – living

Testo di Lodovica Bo

Foto di Ufficio stampa

Nasce a giugno 2020, si chiama Na.Pa ed è il nuovo distretto urbano di Milano. Se ancora ve lo state chiedendo Na.Pa sta per Naviglio Pavese, quartiere decentrato dalla movida milanese, che porta con sé una grande ambizione: diventare uno dei centri pulsanti della Milano che reagisce. L’obiettivo? Creare l’esperienza di un naviglio slow, in cui attività e realtà diverse si uniscono, creando network, promuovendo iniziative e valorizzando persone, portando così ad un quartiere unito, indipendente e non periferico. L’idea è infatti quella di abbattere il muro della convenzionale concezione di periferia, valorizzando il concetto di distretto indipendente, “perché nessun luogo è periferia se crea una connessione ed è portatore di contenuti valoriali” dice Alessandra.

Ho fatto due chiacchiere con Alessandra Straccamore, proprietaria della realtà ristorativa Motelombroso insieme al compagno Matteo Mazza, che mi ha raccontato gli inizi del progetto e i suoi sviluppi.

Andrea Zazzara, Alice Delcourt e Michele Rimpici

Cos’è Na.Pa e come nasce?

Na.Pa è un’idea che nasce da 13 persone, principalmente operatori del settore food & beverage della zona, formalizzata nella creazione di un comitato. Ci siamo ritrovati in 2.5 Km di naviglio con idee affini, partendo da Sadler (1 stella Michelin), passando per la Cantina Urbana, la scuola di cucina Farm 75, per finire con Erbabrusca. In un quartiere un po’ dimenticato, hanno anche aperto altre attività, che pur nella diversità, sono affini come filosofia. Il quartiere sta cambiando e abbiamo voluto organizzarci creando un comitato, dando una forma istituzionale al concept, con l’intento di creare progetti per la zona; nasce da un’idea di distretto gastronomico, quindi, ma non vuole limitarsi a quello, vogliamo anche creare contenuti culturali.

Michele Rimpici, Claudio Sadler e Andrea Zazzara

Quali sono i progetti in corso?

Come prima attività durante la pandemia abbiamo creato un delivery condiviso di quartiere, che ci ha dato visibilità, ma ora vogliamo creare altri progetti con la Biblioteca di Chiesa Rossa, la NABA (Nuova Accademia delle Belle Arti) e il Teatro Pacta. Ci sono quindi diversi progetti ancora in incubatrice. Dal punto di vista artistico le attività in programma prevedono la realizzazione di murales d’artista per tutta la lunghezza del Naviglio, mentre alcune installazioni luminose ricopriranno i ponti. Ciascuna attività avrà la propria inaugurazione, con musica live e momenti di convivialità. A settembre (speriamo) vi sarà una festa di quartiere che vedrà coinvolti tutti i membri di Na.Pa, gli abitanti, i ristoratori e chiunque vorrà festeggiare l’inaugurazione del distretto urbano. Ci piacerebbe portare l’arte concettuale nelle strade, prendendo ad esempio una casa popolare aggiungendole installazioni di artisti famosi oppure trasformando vecchi garage o fabbriche in centri culturali: questo cambierebbe anche la percezione per chi ci vive.

Quale l’obiettivo di Na.Pa?

L’idea è di dare un’identità al quartiere, che rispecchi la sua qualità di vita. Faccio un esempio, io mi trovo nel mezzo delle case popolari e ho aperto un ristorante fine dining, con menù degustazione. Vogliamo creare una connessione con il territorio e il quartiere in cui viviamo. La zona diventerà isola pedonale ciclabile, che volendo arriva fino a Pavia (facendo parte della Ven-To: la pista ciclabile più lunga d’Italia che unisce Venezia a Torino). Infine, la nostra idea è di creare un quartiere slow e green connesso all’agricoltura, dal Parco Sud, fino all’Oltrepò Pavese per promuovere prodotti del territorio. È importante per noi attrarre attività su diversi livelli, che diano un servizio unico e con grande attenzione alla qualità e alla cura del cliente. È stato infatti bello creare un delivery fatto di connessioni e collaborazioni tra realtà diverse: abbiamo ad esempio avuto la join venture tra Llama Maki (cucina Nikkei, ovvero peru-hiapponese) e l’Osteria della Conca Fallata (storica osteria dagli anni ’60).

Antica Osteria Del Mare

Il comitato fa la differenza?

È presto per dirlo: al momento ci stiamo facendo conoscere tra le persone di quartiere. Per il delivery abbiamo ideato una tessera associativa che darà poi diritto ad un premio (ancora da decidere). Ci piace l’idea di creare una mappa interattiva per tutte le attività: l’obiettivo non si limita solo più a far vivere una singola esperienza, ma passare una giornata all’insegna del quartiere, come per chi ci vive.

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Cresci

C’è chi, come Fabio Volo, ha lasciato il lavoro di panettiere con il padre (iniziato dopo aver conseguito la licenza media inferiore e abbandonato il liceo) per bisogno di rivalsa sociale e culturale, e chi, come Danilo Frisoni ha deciso di cambiare vita e fare il fornaio.

Nel giro di un paio di anni Danilo Frisone nel suo forno Cresci, aperto nel 2019 a Roma, è diventato un vero e proprio artigiano del pane tra farine macinate a pietra di piccoli produttori italiani e il suo coccolato lievito madre. Ogni giorno, dalle prime luci del mattino il bancone della panetteria è un trionfo di pane, pizza e dolci, senza dimenticare i grandi lievitati delle feste.

Danilo arriva dalla ristorazione (ancora oggi lavora come cuoco presso il Ristorante Grano, vicino Piazza Navona, insieme al suo storico socio Saverio Crescente con il quale ha aperto la nuova insegna) ma, per nostra fortuna, è subentrato l’amore per la panificazione a tutto tondo. Con Cresci infatti ha accettato la sfida di diventare panettiere di mestiere e diffondere, tra i vicoli di Prati, l’inebriante profumo del pane.

Nel locale, diviso a metà tra la parte del bistrot e l’anima più da bottega con annesso forno, Danilo ha trovato la perfetta dimensione, un po’ al bancone e un po’ nel laboratorio retrostante e a vista. Si è formato come autodidatta, leggendo manuali, provando e definendo le tecniche di panificazione, ma anche sbagliando perché “sbagliando si impara”. Nel tempo ha rafforzato la sua identità sfornando prodotti di alta qualità, sempre diversi e nuovi. Il pane viene impastato con farine macinate a pietra e grani di piccoli artigiani italiani – aziende di nicchia che fa entrare a rotazione, come Molino Mariani, Molino Bongiovanni e attualmente Molini Fagioli – con lievito madre e una lunga e lenta lievitazione. I suoi pani, dalle mille forme e gusti, hanno una mollica fragrante e ben idratata: medie-grandi pezzature si alternano tra classiche e particolari: pane di segale integrale con semi di zucca, quello con noci, uvetta e fichi, l’impasto multicereali o la torta di segale con lievito madre di segale.

La pizza che troviamo al banco è la romana, in teglia, quella che una volta vendevano le panetterie di quartiere, dall’impasto leggero, croccante, saporito e ben alveolato con una lievitazione medio-lunga. Ampia la scelta dei topping: Bianca, Capricciosa, Arrabbiata con pomodoro del Piennolo, Stracciatella e melanzane, Patate e polpette per citarne alcune.

Anche per le farce nulla viene lasciato al caso e tutte le materie prime sono selezionate direttamente da Danilo: dalla ventricina del Vastese di Bontà di Fiore ai formaggi dell’azienda agricola dei Fratelli Gentile nella Valle Luterana, il Fior di latte delle latterie Gargiulo e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP. La pizza in teglia si può anche mangiare comodamente seduti al tavolo servita, in formato large, su un tagliere di legno. C’è anche una proposta di piatti espressi, quelli della “cucina di casa” (Danilo è pur sempre un cuoco) semplici ma gustosi, c’è il cocktail bar per gli apertivi con taglieri, fritti e cicchetti. Inoltre, parlando ancora di lievitati, non manca una ricca gamma di chicche per la prima colazione o la merenda: croissant, plumcake, carrot cake, banana bread, pan brioche e molto altro.

Tanta passione e voglia di fare hanno premiato Danilo che oggi è una tappa fissa per chi insegue il profumo del pane appena sfornato e della pizza in teglia, quella buona.

Forno Cresci

via Alcide de Gasperi 11/17
Tel: +39 06 518 426 94

00165 Roma (RM)

www.cresciroma.i