Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli          

La nostra seconda tappa a Venezia, ispezionando le diverse pieghe della cucina d’autore in laguna, ci conduce sull’Isola della Giudecca nello storico Hotel Cipriani, oggi uno degli indirizzi di maggior pregio della catena internazionale Belmond, che in Italia vanta anche altri alberghi in Liguria, Toscana, Sicilia e Costiera Amalfitana.

Il padrone di casa, qui, da diverse stagioni, e dai tempi ormai della completa ristrutturazione del ristorante che ha trasformato il vecchio Fortuny nello sfavillante Oro, è il trevisano Davide Bisetto, del quale ci siamo già occupati nel numero 15 di Cook_inc. Le novità però non mancano in un’annata tormentata come quella in corso, la quale ha ridisegnato la formula dell’ospitalità negli alberghi e nelle cucine dettando nuove regole. Il Cipriani, forte di un’offerta gastronomica distribuita su più realtà (il Cip’s per una esperienza all’insegna dei classici della casa, tra tagliolini verdi e carpacci, con la maestria e la solidità dell’esperto Roberto Gatto e il Porticciolo per agili pranzi a due passi dalla piscina) ha deciso di mantenere aperto il ristorante Oro, che detiene un stella Michelin, ma in una versione ridotta all’osso, con un solo tavolo a disposizione che può essere occupato da un massimo di sei persone.

Una scelta piuttosto originale e accolta con favore da Davide Bisetto che si è speso anima e corpo organizzando un’esperienza tailor made esclusiva e apprezzata al punto che riuscire a trovare il tavolo libero da prenotazioni è impresa ardua. “In cucina” racconta il cuoco “durante la cena ci sono solo io, con un piccolo aiuto da parte di un mio assistente e, a volte, in compagnia di mia moglie, che lavora qui da Cipriani. E devo dire che è una situazione piuttosto atipica nella quale mi sono subito sentito a mio agio. Nel corso della sera esco io in sala a portare e a presentare in piatti direttamente al tavolo e in molti casi li finisco di fronte agli ospiti”.

Come nel caso dell’Anatroccolo laccato al miele di barena, con eucalipto e zest citrici (ricetta qui), o con la Spigola cotta in argilla, con bovoletti e ponzu veneziano. “Nell’esperienza one-table di quest’anno non esiste un menu vero e proprio, ma una specie di carta bianca a mia scelta, che cambia anche giornalmente a seconda della materia prima a disposizione e dell’estro del momento. Una libertà espressiva che mi consente di interpretare piatti che hanno una storia antica, oppure di giocare con le erbe e le verdure dell’orto o ancora di scegliere come rappresentare il mondo gastronomico lagunare.

In più c’è il piacere di potersi confrontare con un solo tavolo, di scambiare opinioni con il cliente guardandolo negli occhi, ed è un momento davvero unico che, il più delle volte, nella routine di un ristorante, non si riesce a vivere. Alla fine del percorso l’ospite riceve al tavolo un foglio che raccoglie in sequenza tutti gli ingredienti che sono stati utilizzati nei piatti, senza che vengano nominati i piatti, dal peperoncino di Espelette alla rapa di Chioggia, magari passando da diversi tipi di caviale, come quelli di trota, di aringa o di salmerino. Oppure scegliendo a seconda della preparazione il sale Maldon o quello di Cervia”.

Certo, i rimandi alla grandeur della cucina francese qui non mancano anche perché Davide Bisetto vanta nel suo passato un percorso d’oltralpe di assoluto prestigio che lo ha portato a ricevere due stelle Michelin nell’ultima sua sosta a Casadelmar, in Corsica, dove è rimasto per una decina di anni sino al 2014, prima di arrivare in laguna. Per non parlare delle numerose amicizie coltivate nel tempo con molti cuochi transalpini, alcuni dei quali sono anche passati a trovarlo da Cipriani. Non c’è dunque da stupirsi se una volta arrivati in zona dolce, alla fine del pasto, possa capitare in sorte un delizioso Clafoutis ai fichi neri, con latte di pecora e melissa o un Tiramichou, che gioca con quello che forse è il più famoso dei dessert veneti. In questa stagione, ancor più che nella quotidianità dell’Oro vissuta nelle passate stagioni, si avverte la versatilità e la passione del cuoco, la sua capacità di mettersi in gioco in prima persona senza un team alle spalle.

Ristorante Oro c/o Belmond Hotel Cipriani

Giudecca 10 – Venezia

Tel: +39 041 5207744

www.belmond.com/it/hotel-cipriani-venice/oro_restaurant

Testo di Serena Guidobaldi

Foto di Davide Dutto

Ci si arriva perché si sta seguendo il tratto del Duca o quello dei Forti dell’Alta Via del Sale, ci si arriva perché la Certosa di Santa Maria è una tappa imprescindibile nel percorso devozionale dell’Ecomuseo dei Certosini nella Valle del Pesio, ci si arriva per quegli incredibili “ripostigli di metallo” del Monte Cavanero, patrimonio archeologico transfrontaliero testimone di pratiche culturali alpine risalenti al 2.200 a.C., ci si arriva per il Pis del Pesio, la cascata spettacolare che dura venti giorni e poi scompare. Ci si arriva perché il pata-ciusa, crudo di vitello stagionato 12 o 14 mesi vale il viaggio e lo trovi solo lì.

Lì a Chiusa di Pesio, nel basso Piemonte, nella Comunità Montana delle Alpi del Mare, nella terra dei Bagienni che ha visto passare Liguri, Romani, Saraceni, monaci, nobili, acciugai e partigiani. Nella piazza c’è un masalén che si chiama Ezio Ghibaudo, che lavora salumeria di manzo e che apre il negozio per metà settimana perché l’altra metà è impegnato a realizzare i suoi prodotti: lardo, cotto, porchetta usando il suino, mortadella, magatello salmistrato, bollito in vetro, crudo usando il manzo, filetto marinato affumicato e salame con la trota.

Se ora scrivo che Ezio si rifornisce solo presso pochi e fidati allevatori, che vuole conoscere l’animale prima di acquistarlo, che la macellazione avviene a mano, che fa veramente e non per posa un lavoro capo per capo utilizzandolo naso-coda senza neanche uno spreco di materia prima, che non ha alcun tipo di prodotto industriale nel suo negozio, che lega uno a uno tutti i salumi senza macchinari, che affumica per sfregamento e non per combustione, che nelle sue invenzioni ci sbatte il muso finché non è soddisfatto del risultato e non usa mezze misure né scorciatoie per facilitarsi la vita, qualcuno sbadiglierà pensando all’ennesimo storytelling senza sostanza, allora ve la racconto così, sic et simpliciter: nel 1990 metalmeccanico alla Bottero di Cuneo, ma fin da giovane aiuta lo zio Orazio a lavorare la carne di maiale e di bovino. Quando è messo in cassa integrazione, un salumiere che aiutava lo zio gli disse che alla macelleria Martini di Boves cercavano un garzone. Da lì fino al 2001 quando decide di mettersi in proprio: rileva la macelleria in piazza a La Ciusa (come i piemontesi chiamano Chiusa di Pesio) e al suo fianco conta su Tilli, ovvero sua madre. Poi in mente gli comincia a balenare l’idea di fare il norcino con la carne di manzo, non per amor del recupero di chissà quale dimenticata tradizione da far rivivere nel folclore dell’empireo gastrosofico contemporaneo, ma per amore del recupero di ogni parte dell’animale che macella, per rispetto e perché ha la sana ambizione di farlo a modo suo.

Provando e riprovando, da vero accademico del cimento, l’idea diventa sostanza, e la sostanza fa bella mostra di sé dietro la vetrina del bancone, sulla quale Ezio con giusto orgoglio scrive: volevo offrirvi qualcosa di mio, e ci sono riuscito. Che no, non è un finale, ma l’incipit di qualcosa che è ancora tutta da scrivere (per fortuna la vetrina è lunga e spazio ce n’è).

Macelleria Ezio Ghibaudo

Via Garibaldi, 1

12013 Chiusa di Pesio (CN)

Tel: + 39 0171 734071

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Un anno difficile, lo sappiamo. Dove ci si è interrogati a più riprese sullo stato attuale della ristorazione, immaginando il futuro, ma senza avere grandi certezze cui aggrapparsi. I mesi più crudi della pandemia hanno lasciato spazio alle settimane di una estate dimezzata, dove le agognate vacanze sono diventate una lotta quotidiana tra mascherine e gel disinfettanti, con il miraggio di una normalità che ancora oggi stenta a palesarsi.

Nel corso di questa stagione atipica, e con poco margine di movimento, abbiamo deciso di incontrare tre cuochi della città turistica per eccellenza, Venezia, mai come in quest’annata povera di presenze internazionali, tra hotel che sono rimasti chiusi (non tutti fortunatamente) e il ritorno tra le calli del visitatore nostrano, a mitigare solo in parte lo sconforto di chi ha costruito la sua economia sul turismo internazionale.

Le cucine nelle quali siamo entrati rappresentano bene il trend recente, e positivo, della città lagunare, che già da qualche tempo a questa parte aveva messo in campo interpreti capaci di risollevare la scena gastronomica rimasta un po’ decadente, e aggrovigliata in una spirale di ristoranti dozzinali e bacari furbetti.

Se forse non può ancora assurgere al ruolo di meta gastronomica imperdibile per gli amanti della cucina d’autore, certo Venezia inizia ad avere diverse frecce al suo arco. La prima tappa di un ipotetico tour non può che partire dal cuoco neobistellato (anche se ormai sono passati diversi mesi dall’attribuzione della seconda stella) Donato Ascani, al ristorante Glam ospitato al pian terreno di Palazzo Venart.

Qui, in una corte interna discreta cui si accede da un pesante cancello, con la sala che funge anche da colazione mattutina per gli ospiti dell’albergo, Glam è nato e si è evoluto come espansione triveneta dell’impero di Enrico Bartolini, ma agli occhi degli osservatori più attenti è subito parso come un’entità a sé stante, una costola capace di separarsi in fretta dalla casa madre.

Se è vero che la firma del cuoco originario di Prato rimane stampata a chiare lettere nel menu, la mano che ha dettato la linea della cucina è quella del trentatreenne talentuoso Donato Ascani, laziale originario di Fiuggi, ma ormai veneziano d’adozione e capace perfino di muoversi tra i banchi del pesce del Mercato di Rialto (che frequenta giornalmente dalle 7 della mattina) quasi fosse cresciuto a schie e moeche.

Istinto e naturalezza innati e una dedizione arrivata frequentando Enrico Crippa e Paolo Lopriore, tra gli altri, sono le caratteristiche più facili da riscontrare nei piatti che vanno a comporre la carta del Glam. Tra continui giochi di contrapposizioni, fermentazioni, la laguna e gli orti, spezie e marinature, finger food eleganti e portate principali che guardano alla materia prima anche fuori dai confini provinciali (vedi i formaggi di Alpago o l’agnello lucano).

La ricerca del contrappunto, dell’espressione acida o amara, l’utilizzo di liquori come Chartreuse o mirto, o anche la curiosità mai sopita per i piatti che raccontano i prodotti della terra e del mare insieme come nel caso di Patata e granseola o della Lingua di agnello con bovoletti di Chioggia e burro verde. Il mondo gastronomico di Ascani è un caleidoscopio di colori nel piatto (come nel caso delle Acquadelle in salse, che rimane uno dei suoi piatti forti ormai da tempo insieme alle Seppia affumicata al mirto) ma soprattutto una sottile esplosione di equilibri che si susseguono e stimolano il palato riuscendo a far coesistere percezioni minerali, salate o amare.

La spinta creativa più evidente la si percepisce affrontando uno dei due menu degustazione. Ci sono le nove portate del Natura e Origini (scelte dal cuoco) o il percorso prestabilito di altri nove piatti (predessert compreso) che va a comporre la sequenza chiamata Arte, Orti e Laguna, ma a disposizione dei clienti meno avventurosi non manca una piccola carta con una dozzina di piatti. Lasciatevi consigliare nella scelta del vino, soprattutto se siete amanti delle bottiglie non convenzionali e amate muovervi tra etichette di macerati o naturali, che sono poi la scelta più indicata per il pairing con una cucina cui non manca un pizzico di azzardo.

Ristorante Glam – Palazzo Venart

Calle Tron, 1961

30135 Venezia (VE)

Tel: +39 041 52 35 676

www.palazzovenart.com

Testo e foto di Tania Mauri

L’isola di Filicudi è selvaggia e circondata da un mare limpido e incontaminato. Dal porto si arriva, a piedi attraverso le mulattiere o con i taxi, a Pecorini, piccolo borgo di pescatori, e a Pecorini Mare, un angolo di incontaminata bellezza dove il tempo sembra essersi fermato. Sulla spiaggia di ciottoli c’è La Sirena, uno storico ristorante dotato di 4 camere affacciate sul mare semplici e autentiche nella loro atmosfera filicudara (ma stanno lavorando per ampliare l’offerta e creare un albergo diffuso).

La Sirena è un bel posto che fino agli anni 2000 apparteneva a un avvocato catanese che lo ha venduto all’artista Maurizio Cattelan e a due galleristi, di cui uno, Sergio Casoli, è rimasto a gestirlo ancora oggi. “A un certo punto della mia vita ho capito che il mondo era cambiato e non mi piaceva più. Ho venduto le mie gallerie d’arte e ho deciso di vivere qui dove i ritmi sono rimasti quelli di 40/50 anni fa. Mi ricorda l’Italia di quand’ero bambino, dove tutto era semplice e si viveva in mezzo alla natura”, ci racconta l’ex gallerista che rientra a Roma solo nei mesi invernali.

Il locale è molto apprezzato sia dalla gente del posto che dai turisti. Sedie colorate, tavoli con vecchie piastrelle recuperate, vista mare e tanti piccoli dettagli che rispecchiano il lato artistico del proprietario come i giochi di mattonelle al bar, l’omaggio a Kandisky o la sirena disegnata al fondo di un muro macchiato di vino che lui non ha cancellato ma inglobato. Qui si respira aria di casa, si viene accolti come se ci si conoscesse da sempre e il tempo perde significato.

Dalla colazione al dopo cena, con un servizio di take-away di pesce fresco al vicino Sushi Bar, il ristorante è sempre aperto per soddisfare ogni momento della giornata. Lo chef Piero Conigliaro, palermitano di 35 anni, che ha sposato una filicudara, fa una cucina che si basa sul pescato del giorno che arriva fresco direttamente dai pescatori, anche se lui ha una passione per la carne, che presto sarà integrata nel menu del Lido (il loro delizioso stabilimento balneare dove si possono prenotare lettini e ombrelloni gustando ottimi piatti freddi).

Piatti di chiara impronta siciliana, abbondanti nelle porzioni (siamo sempre al Sud), belli da vedere e con un’attenzione ai prodotti locali come cipolle, pomodori, patate, erbe aromatiche, capperi e olio (di loro produzione). Il pane e i dolci sono fatti in casa. Le proposte del giorno sono sulla lavagna. Il menu è molto ricco: per cominciare ci sono i crudi, le tartare e il sushi, ma anche il classico Souté di cozze o le Alici fritte, degni di nota; tra i primi gli Spaghetti alle mandorle, golosissimi, e i Mezzi paccheri alla carbonara dello chef (tonno fumé e bacon), delicati; tra i secondi la Salsiccia di tonno con marmellata di cipolla, da provare, gli Involtini di spada all’arancio, i più semplici sapori del Totano e del Pesce spada grigliato o panato, il tutto accompagnato da un’ampia selezione di vini siciliani.

Punto di riferimento per chi arriva via terra o via mare, tappa obbligata per mangiare con gusto e godere della brezza e dei tramonti eoliani, magari prendendo una birra al vicino Saloon. La Sirena è un luogo di convivialità e condivisione, per tutte le età e nazionalità, dove fermare il tempo, staccare la spina e trovare “l’isola che non c’è” che tutti cerchiamo.

La Sirena

Via Pecorini a mare

98050 Filicudi (ME)