Il pane che ha il gusto dell’inclusione sociale e del territorio

Testo di Tania Mauri

Crescere significa lasciare l’abitudinario e iniziare e camminare verso ciò che sentiamo come nuovo, scoprire nuove capacità e competenze per dargli nuovi significati. Matteo Piffer, classe 1984, giovane panettiere trentino, è cresciuto: ha fatto suo questo pensiero e ha saputo creare una sua identità rimodellando il lavoro nella forma a lui più congeniale.

Con il nuovo progetto, Pane Comunale di Isera, Matteo “chiude il cerchio” iniziato nel 1987 quando i suoi genitori, Anna e Paolo Ferretti, decisero di acquisire il laboratorio di Isera e le rivendite di Rovereto creando il Panificio Moderno (che oggi ha altre quattro sedi tra cui due con caffetteria e cucina, Briciole a Rovereto e Panificio Moderno a Trento). Da qualche anno Matteo, coadiuvato dal fratello Ivan che si occupa della produzione e formazione, gestisce l’apertura di nuovi locali e progetti. Da anni lavorano su più livelli: dalla ricerca delle materie prime alle tecniche, dal servizio che si vuole offrire fino al lavoro di gruppo. Il loro è un percorso di cura e consapevolezza, ricerca e rispetto da cui nasce la necessità di fare bene le cose, anche quelle semplici come il pane.

Da circa un mese è nato il primo Pane comunale di Isera, frutto di tre imprese, tutte del paese di Isera: un agricoltore produttore di grano biologico, una cooperativa sociale con il suo mulino a pietra presso il laboratorio per l’acquisizione dei prerequisiti lavorativi e un panificio locale per la panificazione con lievito madre e la vendita.

Il grano proviene dall’azienda agricola di Simone Frisinghelli che conduce l’unica stalla ancora presente nel comune di Isera, affiancando alla zootecnia la coltivazione di verdure biologiche e portando avanti con passione la riscoperta della coltivazione di cereali. A 600 metri sul livello del mare produce del grano tenero di tipo Bologna, orgogliosamente biologico. La macinatura a pietra del grano è affidata al Mas del Gnac, la struttura di proprietà della cooperativa sociale Gruppo 78 che coinvolge persone in difficoltà e disagio sociale in percorsi di recupero e attivazione. Il maso, ristrutturato e ampliato, è stato attrezzato come laboratorio di trasformazione di prodotti biologici allo scopo, appunto, di fornire opportunità d’inclusione ed emancipazione sociale attraverso l’avviamento al lavoro. Tra i vari strumenti acquisiti anche il mulino a pietra, che offre una trasformazione di elevata qualità. Infine della panificazione – con pasta madre e lievitazione naturale – si occupa il Panificio Moderno che sforna il pane comunale valorizzato attraverso delle pagnotte tonde e grandi dal peso di 1,5 kg, un pane grande da condividere e che dura qualche giorno.

“Questo progetto è nato da un incontro casuale e da una stretta di mano con queste due interessanti realtà locali – sono davvero forti“ ci racconta Matteo Piffer “a me piace sottolineare come l’intento di ogni singolo abbia una finalità diversa ma uguale che ci accomuna: siamo delle imprese artigianali sociali che hanno lo scopo di prendersi cura delle persone. Sostenibilità ambientale, sociale ed economica, ma anche bellezza e condivisione, sono i nostri valori. Oggi vogliamo parlare di rivincita e di riscoperta del tempo nel fare le cose così da trovare un nuovo equilibrio e modo di lavorare che prevede inclusione sociale e sostenibilità. Il pane grande è il pane della condivisione. Ciò migliora anche la conservazione e di conseguenza riduce gli sprechi”.

“Mangiare è un atto agricolo ma l’impatto è sociale. E lo abbiamo tutti con le nostre scelte quotidiane. Possiamo parlare quindi dell’’artigiano moderno, ossia colui che conosce la filiera e che mette in relazione persone con dei valori simili. Il pane comunale è comune nell’intento e nello scopo, ed è coerente con sé stesso. Ogni pagnotta rappresenta 4 metri quadrati di campo coltivato a grano tenero con metodo biologico, 2 ore di una persona inserita in un percorso di avvicinamento al lavoro e 16 anni di esperienza dei mastri panificatori nella gestione della pasta madre e della lievitazione naturale”.

Il pane comunale di Isera si potrà acquistare, fino a esaurimento grano, ogni sabato presso la sede del Panificio Moderno a Isera o nei suoi punti vendita a Rovereto e Trento e potrà essere consumato presso ristoranti coerenti al progetto per territorialità, per ricerca di qualità e di valorizzazione delle produzioni locali.

Tra questi: Senso – Alfio Ghezzi (MART, Rovereto), Locanda delle Tre Chiavi (Via Vannetti, Isera), Moja (via delle Zigherane, Rovereto), San Colombano (Via Vicenza, Rovereto), Casa del Vino (p.za S. Vincenzo, Isera), Al Silenzio (Borgo S. Caterina, Rovereto), Christian (via Orefici, Rovereto), Vineria de Tarczal (via Miori, Isera), Bistrò Montura (Loc. Fosse, Isera), e il ristorante dell’hotel Mercure Nerocubo (via per Marco, Rovereto).

Nota della Redazione

Il Pane Comunale continua a essere disponibile anche in emergenza Covid19: “un Pane grande che nasce per esser condiviso. Siamo sicuri che torneremo a mangiarlo assieme molto presto, ma in questo momento di emergenza, il Pane grande di pasta madre, è un ottimo alleato grazie alla sua capacità di conservarsi meglio. Oggi tutti i nostri negozi di Rovereto e Isera sono aperti dalle 06:30 alle 13:00. Il negozio di Trento in Piazza Lodron dalle 08:00 alle 13:00. Scegliendo le pagnotte grandi scegliamo di restare a casa il più possibile”, così si legge sulla pagina Facebook di Panificio Moderno. E noi condividiamo il pensiero.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Iside De Cesare (La Parolina) con Azzurra 12 anni e Giacomo 9 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Probabilmente la parte più difficile è stata quella iniziale. Abbiamo dovuto prendere un po’ la mano con queste nuova routine, ma soprattutto siamo dovuti entrare nell’ottica che le cose possono cambiare improvvisamente dall’oggi al domani. Credo che avere dei figli aiuti a mantenere un certo equilibrio: ti permette di non vedere solo il lato più drammatico (che è quello più evidente), ma analizzare anche un altro punto di vista, il loro. E per loro è una festa! Non si va più a scuola, si può stare con mamma e papà tutto il tempo. Viviamo una doppia atmosfera: angoscia e preoccupazione da un lato, mentre dall’altro mi lascio coinvolgere dall’euforia dei mei figli. In questo momento possiamo solo aspettare. E mentre aspettiamo accadono anche delle cose bellissime; mio figlio l’altro giorno mi ha detto: “mamma, balliamo sul prato?” E abbiamo improvvisato un walzer tutto nostro.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Io sono la peggior casalinga d’Italia! Sono stata catapultata in un mondo che non conosco, non mi è mai piaciuto cimentarmi con i lavori domestici. I miei figli lo sanno e mi hanno chiesto: “mamma visto che sei tu che fai le lavatrici adesso, non è che usciremo tutti coi vestiti rosa?” La cucina è l’unica parte in cui mi sento tranquilla, sia io che mio marito siamo cuochi. In fondo è anche divertente aver cambiato i ritmi casalinghi.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Noi lavoriamo insieme da vent’anni, quindi il nostro viverci l’un l’altro è cambiato relativamente. Paghiamo un po’, come tutti, lo scotto di non avere spazi in cui avere un momento per stare con sé stessi, ma in fin dei conti abbiamo un grosso giardino. Diciamo che lo spazio, almeno quello, non manca!

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Devo ammettere che loro mi hanno fatto poche domande, hanno le idee abbastanza chiare rispetto a quanto sta accadendo. Azzurra dice che dobbiamo stare a casa perché altrimenti il virus si diffonde. Io cerco di essere tranquilla e non crearle pathos, ma lei ha pienamente intuito anche il concetto di quarantena. Giacomo anche ha intuito qualcosa, l’altra sera ha chiesto: “Mamma, abbiamo abbastanza da mangiare?” Sì Giacomo, stai tranquillo, abbiamo tutto. Azzurra ha risposto: “È la pazienza quella che ci manca. Sai, la società divide categoricamente bambini e adulti; io credo che bisogna parlare ai bambini come fossero adulti ma accettare la loro risposta da bambini. Mi piace trattarli da giovani adulti.

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Un sacco di cose! Noi cuciniamo, recitiamo, vediamo film, ci trucchiamo fingendo di essere al centro benessere, la fantasia non ci manca. Giacomo ha detto: “Mamma, il bello di questa quarantena è che chi si vuole bene, ha tempo per dirselo, anche se è brutto non poter uscire”.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Fondamentalmente io vivo poco di rimpianti, ho sempre potuto scegliere di lavorare e portare avanti dei progetti. In questo momento ci si ferma a fare qualche riflessione, come il fatto che lavorare serve a guadagnarsi del tempo libero che però paghiamo con la stessa moneta, ossia proprio il tempo.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Mi sto godendo i miei figli come mai prima d’ora, visto che non ho nulla di impellente da fare. E mi sono anche chiesta: ma perché corriamo così tanto? Sto realizzando che, mentre prima eravamo abituati a programmare a lunga gettata, ora dobbiamo cercare di essere pronti al cambiamento in qualsiasi momento, anche e soprattutto nelle scelte che faremo.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

La prima cosa che vorrei fare è sicuramente tornare a Roma dove vive la mia famiglia di origine e le persone a cui sono più legata, mia mamma e le mie sorelle.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Più tempo per la mia famiglia. Penso all’abitudine di rispondere spesso, quando i miei figli mi chiedono qualcosa: “Aspetta un attimo, sto facendo una importante, più tardi magari”. Ecco questo vorrei provare a dirlo meno spesso, provare a dare maggiore priorità alle loro esigenze.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Conosciamo bene Stefano Masanti. Lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 7, qualche anno fa, e lo abbiamo seguito nel suo percorso professionale, che lo ha portato a dividere l’anno solare tra l’impegno al suo storico ristorante/albergo di Madesimo, il Cantinone, e quello alla cantina V. Sattui, nel cuore della Napa Valley in California. Nonostante il lavoro da globetrotter della cucina, che lo chiama oltreoceano per almeno otto mesi l’anno (Il Cantinone è, di fatto, uno stellato aperto solo per la stagione invernale) non ha mai pensato di abbandonare la sua Valtellina. Anzi, negli anni ha moltiplicato gli sforzi impegnandosi nella realizzazione di un brisaolificio artigianale (si chiama Ma! ed è nel centro di Madesimo) e di una piccolissima pizzeria Bio (con un solo tavolo, inaugurata lo scorso anno), chiamata Ma Che Pizza, nella quale lavorano due giovani del paese. Insomma, Stefano Masanti, insieme all’instancabile moglie Raffaella Mazzina che gestisce la sala del Cantinone, ha saputo vestire i panni del cuoco illuminato che ha offerto diverse opportunità di crescita a una cittadina dove si vive di turismo stagionale, ma che nel resto dell’anno soffre un po’.  Figuriamoci in questi giorni, ai tempi dell’isolamento forzato causa Coronavirus. Ne abbiamo parlato via Skype con il cuoco, che proprio per i recenti avvenimenti ha dovuto rimandare la sua partenza per gli States.

Come trascorri le giornate ora che il ristorante ha chiuso in anticipo sulla chiusura stagionale a causa del Covid-19?

“Sai, per dirla tutta qualcosa da fare qui c’è sempre. Un giorno alla settimana controllo il lavoro e la produzione al brisaolificio, poi mi è venuta voglia di confezionare marmellate e conserve e mi diverto a lavorare su nuove fermentazioni. Sia ben chiaro, mi capita anche di oziare un po’ e di prendere il sole per qualche ora, ma devo dire che il più delle volte ne approfitto per fare qualche lavoretto nelle stanze dell’albergo e per ordinare le mie ricette. Insomma, si fanno quelle cose che erano state accantonate per mancanza di tempo o perché, semplicemente, non si aveva voglia di farle. Infine leggo biografie e libri storici o di cucina, che sono la mia grande passione”.

Ne hai qualcuno da consigliare?

“Diversi a dire il vero, ma punterei l’attenzione su Il Dilemma dell’Onnivoro di Michael Pollan, Le Assaggiatrici di Rosella Postorino e La Grande Via di Franco Berrino e Luigi Fontana”.

Cosa ci racconti invece della chiusura anticipata causa Covid-19?

“Noi abbiamo fatto l’ultimo servizio il 7 marzo, nel famoso weekend che ha visto le persone girare tranquillamente, anche qui sulle piste, come se nulla fosse, nonostante le avvisaglie di quello che sarebbe poi accaduto. Eppure un avvertimento noi lo avevamo già percepito con l’alto numero di ospiti stranieri che avevano cancellato le prenotazioni, sia all’albergo che al ristorante. Gli eventi successivi mi hanno costretto a mettere in ferie i miei dipendenti stagionali, che avrebbero in ogni caso concluso la stagione a fine marzo, facendogli maturare i permessi in anticipo. E, in seguito, in accordo con loro, li ho dovuti licenziare. Diverso il discorso per i dipendenti a tempo indeterminato, che sono in ferie fino alla fine del mese di maggio e, si spera, possano rientrare per la stagione estiva, se la situazione del contagio migliora. Non sarà comunque un problema di facile risoluzione questo, specialmente nei prossimi giorni, quando nelle province vicine, quelle al confine con la Svizzera, rientreranno i frontalieri stagionali, che andranno sicuramente controllati, visto che hanno trascorso alcuni mesi all’estero e potrebbero risultare positivi al Coronavirus”.

Come ha cambiato tutto questo il tuo lavoro negli Stati Uniti?

“Le valutazioni le faremo più avanti, ma certo è che l’azienda per la quale lavoro ha bloccato tutto fino alla fine di maggio, quindi sono saltati eventi e matrimoni. Senza contare che bisognerà valutare l’effetto del contagio in America, che avrà anche tempistiche diverse visto che da loro è arrivato con un mese abbondante di ritardo rispetto all’Italia”.

Che previsioni si possono fare per il mondo della ristorazione visto quello che sta succedendo?

“Difficile dirlo, certo è che molti sono già da ora in grande difficoltà. Quelli, ad esempio, che devono pagare numerosi stipendi e sono i proprietari del ristorante. Io, qui in Valtellina, ho parlato con alcuni colleghi molto preoccupati in quanto aperti tutto l’anno e non stagionali come noi. Oggi si trovano nella situazione di aver perso qualche mese, ma non solo, di subire gli effetti di quanto sta accadendo per tutto il corso dell’anno, in termini di costi non sostenibili e di un calo di presenze fortissimo. Io, che pure ho condizioni un po’ diverse dagli altri, in quanto titolare di un ristorante stagionale, posso però dire che ho visto il sensibile calo nelle richieste di bresaole del nostro laboratorio. Se fino a poco fa ne vendevamo circa 150 a settimana, ora ne vendiamo 4 o 5. Insomma, non c’è proprio da stare allegri. Mi viene da pensare anche, tra le mille cose che riguardano la ristorazione, a quale potrà essere il lavoro delle guide e le valutazioni dei ristoranti per quest’anno, anche se forse non è il problema principale a cui pensare”.

Leggi la storia Masanti, tra lago e montagna di Gualtiero Spotti, pubblicata su Cook_inc. 7.

Cook_inc. 24

La saga familiare dei Fiandino a Villafalletto

La saga familiare dei Fiandino a Villafalletto ha inizio nel 1920 quando Magno Fiandino, margaro appena trentenne, si trasferisce dalla Valle Stura in cerca di un luogo migliore per le sue vacche da latte. Una scelta mirata per le caratteristiche naturali, fisiche e climatiche della zona che creano le condizioni ottimali per produrre latte di qualità superiore e per stagionare i formaggi.
Quella dei Fiandino è una lunga storia di famiglia – con antenati margari già nel 1700 – attualmente alla terza generazione a Villafalletto, con la quarta che già si prepara a prendere le redini dell’azienda.

Una famiglia di casari che negli anni ha cambiato linea di produzione arrivando a produrre quasi il 100% dei propri formaggi senza caglio animale; riprendendo l’idea (e le prove) di Magno Fiandino di coagulazione con caglio vegetale applicandola anche a formaggi vaccini a pasta dura e a lunga stagionatura.

“Quando il cardo caglia” è l’articolo scritto da Serena Guidobaldi su Cook_inc. 24, con le fotografie di Davide Dutto, che racconta la storia di Fattorie Fiandino che nel 2020 compiono 100 anni. Abbiamo deciso di regalarvi la versione Pdf dell’articolo (scaricabile al link qui sotto).
Tanti auguri Fattorie Fiandino in Piemonte!

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