Testo di Gabriele Stabile

“I tempi cambiano, la vita ti tira un paio di scaldabagni in faccia, e a un tratto ti trovi a sciare sotto un cielo nero di tempesta, con visibilità zero, da Plan Maison a Cervinia al Riffelalp di Zermatt in Svizzera e tutto per assaggiare un piatto di Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo”. Gabriele Stabile scrive così su Cook_inc. 26 parlando di Meredith Erickson “una donna coraggiosa, curiosa e piena di vita che qualche mese fa è uscita con un meraviglioso libro sulle tradizioni culinarie alpine Alpine Cooking, un libro di ricette, di viaggio e un racconto di vita di questa ragazza canadese, di origini svedesi, nata a Windsor in Ontario, che ha iniziato dal basso, come cameriera da Joe Beef – dal primo giorno di apertura ai cinque anni successivi – e ne ha chiuso il ciclo firmandone i due libri di ricette, e aggiungo io, di gran lunga la persona più interessante che vi capiterà di incontrare nei prossimi due anni alle Cantine Isola in Sarpi, dato che tanto durerà la sua tenure milanese. Che gli inserti dei grandi quotidiani prendano nota. Prego”.

Foto di Gabriele Stabile tratta da Cook_inc. 26

Riportiamo qui la ricetta degli Zürcher Geschnetzeltes, gli straccetti di vitello alla maniera di Zurigo, tratta dal libro Alpine Cooking.

Il miglior vitello l’ho mangiato al Kronenhalle, il famoso ristornate fine dining di Zurigo. Ma penso che anche il Zum Weissen Kreuz, sempre a Zurigo, ne faccia una versione altrettanto incredibile (e molto meno costosa). Questo è forse il piatto della tradizione alpina che amo di più. È vitello di ottima qualità tagliato a fettine sottili gentilmente saltate in burro con funghi e vino bianco, servito su Rösti (siamo in Svizzera dopo tutto). Puoi accompagnare questo piatto con spätzle o riso o purea di patate. È un piatto sincero e allo stesso tempo sofisticato (forse per la demi-glace?) e in un certo senso molto più leggero di tanta cucina montanara. È appropriato in diverse stagioni e occasioni. Consideratelo la versione alpina dello stufato di vitello francese.

per 4/ 6 persone

1 cucchiaio di olio di semi

680 g di filetto di vitello tagliato a fettine di 2,5-4 cm.

burro non salato in cubetti q.b.

450 g di funghi bianchi a listarelle

50 g di scalogno sminuzzato

il succo di mezzo limone

200 ml di vino bianco

120 ml di demi-glace di vitello

300 ml di panna da cucina

2 cucchiai di foglie di prezzemolo sminuzzate

1 cucchiaio di erba cipollina sminuzzata

Preriscaldare il forno a 140°C. Su una padella scaldare l’olio di semi a fuoco alto; quando l’olio è caldo aggiungere le fettine di vitello e saltare sino a che non iniziano a colorarsi. Condire con sale e pepe e trasferire su un piatto da tenere al caldo nel forno. Sciogliere il burro in padella a fuoco medio finché non inizia a produrre una leggera schiuma, aggiungere i funghi e saltare sino a che il liquido è evaporato, dai 5 ai 7 minuti, ma i funghi non sono ancora dorati. Aggiungere lo scalogno e saltare altri 3 minuti. Condire con sale, pepe e succo di limone, versare il vino e alzare il fuoco. Continuare a saltare finché il liquido non è quasi del tutto evaporato. Portare a fuoco medio, unire la demi-giace e 240 ml di panna e lasciar ridurre. Rimettere le fettine di vitello in padella e far sobbollire il tutto. Con una frusta montare la panna restante, circa 60 ml. Mescolare gentilmente la panna, il prezzemolo e l’erba cipollina allo stufato in padella. Servire immediatamente.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Stefano Baiocco (Grand Hotel a Villa Feltrinelli) con Camilla, 6 anni e Carlo, 3 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa? 

È una sensazione strana, a volte sembra surreale, anche se io la vivo in modo forse un po’ diverso rispetto alla maggior parte dei colleghi: in parte perché la struttura dove lavoro è stagionale (aperta da metà aprile a metà ottobre) ed eravamo ancora chiusi quando sono state varate le disposizioni; in parte perché nella zona dove lavoro (e vivo), non essendo in pieno centro a Milano, c’è un flusso di persone esiguo, la sensazione è meno palpabile. Credo che quando la situazione sarà rientrata e torneremo alla normalità ci sarà una sorta di reset che ci renderà un po’ più consapevoli e torneremo a dare valore alle cose più concrete.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo quotidianamente? 

Io a casa ci sto pochissimo per sei mesi, ma abito a cinque minuti a piedi dal lavoro, il che probabilmente è un lusso per qualsiasi professione. Per i restanti sei mesi, al di là di eventi e promozioni che mi portano fuori, sono molto più presente. La mia famiglia, durante la maggior parte dell’inverno, mi vede a partire dal tardo pomeriggio, quindi forse non hanno avuto uno scotto così importante.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Realizzando un cartellone che abbiamo appeso al muro, con una programmazione giornaliera minuziosa: momento colazione, momento gioco con i genitori, momento gioco da soli, pranzo e così via. Questo ci aiuta molto anche nella gestione dei nostri spazi privati rispetto alle loro esigenze. Tra l’altro stiamo approfittando di questa quarantena per togliere il pannolino a Carlo, siamo appena al secondo giorno ed è dura. Mi sto accorgendo anche di quanto fate voi mamme e di quanto siete brave a riuscire a gestire tutto.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo ai tuoi figli? 

Gli abbiamo spiegato la situazione per come è: Camilla, che è molto sensibile, si è messa a fare la maestrina con il fratello: “Carlo, c’è il coronavirus, non possiamo uscire perché è pericoloso”. Per loro è una sorta di gioco, ma hanno captato che c’è qualcosa di strano perché chiaramente son costretti a restare a casa. Fortunatamente noi abbiamo un bello spazio fuori, se c’è bel tempo usciamo a lanciare sassi nel lago.

Come condividi con loro il tempo, cosa vi piace fare assieme? 

Io non mi accorgo che le giornate non passano mai, ci arrivo sempre corto, i bimbi ti portano via un sacco di tempo. Se fa freddo o piove stiamo in casa: Camilla andrà in prima elementare e abbiamo comprato i libricini per introdurle il percorso scolastico. Mi piace disegnare ciò che i ragazzi poi colorano. E poi sono così recettivi che sto cercando di portarli nel mio mondo, con Jeeg Robot e tutte le sigle anni 80 (che già sanno a memoria!). Abbiamo anche cucinato: la pizza, il polpettone e tutto ciò che si deve impastare con le mani.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di loro? 

D’estate mi accorgo che ci son poco, ma recupero d’inverno. Non posso dire di essere un papà assente, quando mi metto nei panni di altri colleghi credo di essere più fortunato. Diciamo che il fatto di andare a cento e poi andare a zero è strano, ma cerco sempre di recuperare e godermi il tempo con loro.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Qualche sfaccettatura del loro lato caratteriale, soprattutto di Camilla che sta formando ora la sua personalità. Per esempio ho notato che è un po’ gelosa del fratello e non me ne ero mai accorto!

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata? 

Probabilmente poter tornare a condurre la mia vita normale. Devo ammettere che lavorare mi manca! Questo mestiere, nonostante la fatica fisica e psicologica, non mi è mai pesato.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Non una cosa in particolare, se non più tempo possibile con la famiglia.

Il pane che ha il gusto dell’inclusione sociale e del territorio

Testo di Tania Mauri

Crescere significa lasciare l’abitudinario e iniziare e camminare verso ciò che sentiamo come nuovo, scoprire nuove capacità e competenze per dargli nuovi significati. Matteo Piffer, classe 1984, giovane panettiere trentino, è cresciuto: ha fatto suo questo pensiero e ha saputo creare una sua identità rimodellando il lavoro nella forma a lui più congeniale.

Matteo Piffer

Con il nuovo progetto, Pane Comunale di Isera, Matteo “chiude il cerchio” iniziato nel 1987 quando i suoi genitori, Anna e Paolo Ferretti, decisero di acquisire il laboratorio di Isera e le rivendite di Rovereto creando il Panificio Moderno (che oggi ha altre quattro sedi tra cui due con caffetteria e cucina, Briciole a Rovereto e Panificio Moderno a Trento). Da qualche anno Matteo, coadiuvato dal fratello Ivan che si occupa della produzione e formazione, gestisce l’apertura di nuovi locali e progetti. Da anni lavorano su più livelli: dalla ricerca delle materie prime alle tecniche, dal servizio che si vuole offrire fino al lavoro di gruppo. Il loro è un percorso di cura e consapevolezza, ricerca e rispetto da cui nasce la necessità di fare bene le cose, anche quelle semplici come il pane.

Da circa un mese è nato il primo Pane comunale di Isera, frutto di tre imprese, tutte del paese di Isera: un agricoltore produttore di grano biologico, una cooperativa sociale con il suo mulino a pietra presso il laboratorio per l’acquisizione dei prerequisiti lavorativi e un panificio locale per la panificazione con lievito madre e la vendita.

Il grano proviene dall’azienda agricola di Simone Frisinghelli che conduce l’unica stalla ancora presente nel comune di Isera, affiancando alla zootecnia la coltivazione di verdure biologiche e portando avanti con passione la riscoperta della coltivazione di cereali. A 600 metri sul livello del mare produce del grano tenero di tipo Bologna, orgogliosamente biologico. La macinatura a pietra del grano è affidata al Mas del Gnac, la struttura di proprietà della cooperativa sociale Gruppo 78 che coinvolge persone in difficoltà e disagio sociale in percorsi di recupero e attivazione. Il maso, ristrutturato e ampliato, è stato attrezzato come laboratorio di trasformazione di prodotti biologici allo scopo, appunto, di fornire opportunità d’inclusione ed emancipazione sociale attraverso l’avviamento al lavoro. Tra i vari strumenti acquisiti anche il mulino a pietra, che offre una trasformazione di elevata qualità. Infine della panificazione – con pasta madre e lievitazione naturale – si occupa il Panificio Moderno che sforna il pane comunale valorizzato attraverso delle pagnotte tonde e grandi dal peso di 1,5 kg, un pane grande da condividere e che dura qualche giorno.

“Questo progetto è nato da un incontro casuale e da una stretta di mano con queste due interessanti realtà locali – sono davvero forti“ ci racconta Matteo Piffer “a me piace sottolineare come l’intento di ogni singolo abbia una finalità diversa ma uguale che ci accomuna: siamo delle imprese artigianali sociali che hanno lo scopo di prendersi cura delle persone. Sostenibilità ambientale, sociale ed economica, ma anche bellezza e condivisione, sono i nostri valori. Oggi vogliamo parlare di rivincita e di riscoperta del tempo nel fare le cose così da trovare un nuovo equilibrio e modo di lavorare che prevede inclusione sociale e sostenibilità. Il pane grande è il pane della condivisione. Ciò migliora anche la conservazione e di conseguenza riduce gli sprechi”.

“Mangiare è un atto agricolo ma l’impatto è sociale. E lo abbiamo tutti con le nostre scelte quotidiane. Possiamo parlare quindi dell’’artigiano moderno, ossia colui che conosce la filiera e che mette in relazione persone con dei valori simili. Il pane comunale è comune nell’intento e nello scopo, ed è coerente con sé stesso. Ogni pagnotta rappresenta 4 metri quadrati di campo coltivato a grano tenero con metodo biologico, 2 ore di una persona inserita in un percorso di avvicinamento al lavoro e 16 anni di esperienza dei mastri panificatori nella gestione della pasta madre e della lievitazione naturale”.

Il pane comunale di Isera si potrà acquistare, fino a esaurimento grano, ogni sabato presso la sede del Panificio Moderno a Isera o nei suoi punti vendita a Rovereto e Trento e potrà essere consumato presso ristoranti coerenti al progetto per territorialità, per ricerca di qualità e di valorizzazione delle produzioni locali.

Tra questi: Senso – Alfio Ghezzi (MART, Rovereto), Locanda delle Tre Chiavi (Via Vannetti, Isera), Moja (via delle Zigherane, Rovereto), San Colombano (Via Vicenza, Rovereto), Casa del Vino (p.za S. Vincenzo, Isera), Al Silenzio (Borgo S. Caterina, Rovereto), Christian (via Orefici, Rovereto), Vineria de Tarczal (via Miori, Isera), Bistrò Montura (Loc. Fosse, Isera), e il ristorante dell’hotel Mercure Nerocubo (via per Marco, Rovereto).

Nota della Redazione

Il Pane Comunale continua a essere disponibile anche in emergenza Covid19: “un Pane grande che nasce per esser condiviso. Siamo sicuri che torneremo a mangiarlo assieme molto presto, ma in questo momento di emergenza, il Pane grande di pasta madre, è un ottimo alleato grazie alla sua capacità di conservarsi meglio. Oggi tutti i nostri negozi di Rovereto e Isera sono aperti dalle 06:30 alle 13:00. Il negozio di Trento in Piazza Lodron dalle 08:00 alle 13:00. Scegliendo le pagnotte grandi scegliamo di restare a casa il più possibile”, così si legge sulla pagina Facebook di Panificio Moderno. E noi condividiamo il pensiero.

Cari Foodies in quarantena,

visto che al ristorante non possiamo andare per un po’, di Cook_inc. ci possiamo sfamare!

Volete completare la vostra collezione di Cook_inc.?

Inserendo il codice #iorestoacasa nel nostro shop online (https://cookinc.it/numeri-singoli/) potete acquistare i numeri arretrati di Cook_inc. dal n° 2 al n° 22 al 20% di sconto e la spedizione tramite corriere ve la regaliamo noi.

Con il nuovo decreto Coronavirus del primo aprile l’isolamento forzato è stato prorogato al 4 maggio. Noi prolunghiamo l’offerta Cook_inc. fino alla stessa data.

#readeatthink

Per informazioni scrivete a:

info@vandenbergedizioni.it

info@cookinc.it

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Iside De Cesare (La Parolina) con Azzurra 12 anni e Giacomo 9 anni

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa?

Probabilmente la parte più difficile è stata quella iniziale. Abbiamo dovuto prendere un po’ la mano con queste nuova routine, ma soprattutto siamo dovuti entrare nell’ottica che le cose possono cambiare improvvisamente dall’oggi al domani. Credo che avere dei figli aiuti a mantenere un certo equilibrio: ti permette di non vedere solo il lato più drammatico (che è quello più evidente), ma analizzare anche un altro punto di vista, il loro. E per loro è una festa! Non si va più a scuola, si può stare con mamma e papà tutto il tempo. Viviamo una doppia atmosfera: angoscia e preoccupazione da un lato, mentre dall’altro mi lascio coinvolgere dall’euforia dei mei figli. In questo momento possiamo solo aspettare. E mentre aspettiamo accadono anche delle cose bellissime; mio figlio l’altro giorno mi ha detto: “mamma, balliamo sul prato?” E abbiamo improvvisato un walzer tutto nostro.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo più intensamente?

Io sono la peggior casalinga d’Italia! Sono stata catapultata in un mondo che non conosco, non mi è mai piaciuto cimentarmi con i lavori domestici. I miei figli lo sanno e mi hanno chiesto: “mamma visto che sei tu che fai le lavatrici adesso, non è che usciremo tutti coi vestiti rosa?” La cucina è l’unica parte in cui mi sento tranquilla, sia io che mio marito siamo cuochi. In fondo è anche divertente aver cambiato i ritmi casalinghi.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Noi lavoriamo insieme da vent’anni, quindi il nostro viverci l’un l’altro è cambiato relativamente. Paghiamo un po’, come tutti, lo scotto di non avere spazi in cui avere un momento per stare con sé stessi, ma in fin dei conti abbiamo un grosso giardino. Diciamo che lo spazio, almeno quello, non manca!

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio/i tuoi figli?

Devo ammettere che loro mi hanno fatto poche domande, hanno le idee abbastanza chiare rispetto a quanto sta accadendo. Azzurra dice che dobbiamo stare a casa perché altrimenti il virus si diffonde. Io cerco di essere tranquilla e non crearle pathos, ma lei ha pienamente intuito anche il concetto di quarantena. Giacomo anche ha intuito qualcosa, l’altra sera ha chiesto: “Mamma, abbiamo abbastanza da mangiare?” Sì Giacomo, stai tranquillo, abbiamo tutto. Azzurra ha risposto: “È la pazienza quella che ci manca. Sai, la società divide categoricamente bambini e adulti; io credo che bisogna parlare ai bambini come fossero adulti ma accettare la loro risposta da bambini. Mi piace trattarli da giovani adulti.

Come condividi con lui/loro il tempo, cosa vi piace fare assieme?

Un sacco di cose! Noi cuciniamo, recitiamo, vediamo film, ci trucchiamo fingendo di essere al centro benessere, la fantasia non ci manca. Giacomo ha detto: “Mamma, il bello di questa quarantena è che chi si vuole bene, ha tempo per dirselo, anche se è brutto non poter uscire”.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui/loro?

Fondamentalmente io vivo poco di rimpianti, ho sempre potuto scegliere di lavorare e portare avanti dei progetti. In questo momento ci si ferma a fare qualche riflessione, come il fatto che lavorare serve a guadagnarsi del tempo libero che però paghiamo con la stessa moneta, ossia proprio il tempo.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Mi sto godendo i miei figli come mai prima d’ora, visto che non ho nulla di impellente da fare. E mi sono anche chiesta: ma perché corriamo così tanto? Sto realizzando che, mentre prima eravamo abituati a programmare a lunga gettata, ora dobbiamo cercare di essere pronti al cambiamento in qualsiasi momento, anche e soprattutto nelle scelte che faremo.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata?

La prima cosa che vorrei fare è sicuramente tornare a Roma dove vive la mia famiglia di origine e le persone a cui sono più legata, mia mamma e le mie sorelle.

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Più tempo per la mia famiglia. Penso all’abitudine di rispondere spesso, quando i miei figli mi chiedono qualcosa: “Aspetta un attimo, sto facendo una importante, più tardi magari”. Ecco questo vorrei provare a dirlo meno spesso, provare a dare maggiore priorità alle loro esigenze.

Intervista di Ilaria Mazzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin

#chefquarantine è una rubrica pensata per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane. Abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

LUCIANO MONOSILIO (Luciano – Cucina Italiana) con Tommaso, 8 mesi

Come stai vivendo questo momento storico tra le mura di casa? 

Sto cercando di essere sereno e mantenere la massima tranquillità. Prima appena sveglio la mattina ero subito assorbito dalle responsabilità al lavoro, dai piatti nuovi, dai ragazzi del ristorante, dei nuovi investimenti. Oggi il primo pensiero è il menu giornaliero di Tommaso.

È cambiato il rapporto con la tua casa ora che la stai vivendo quotidianamente? 

Il trasferimento in questa nuova casa non è stato molto rilevante un anno fa. Conoscevo solo la distanza tra il letto e l’armadio, il box della doccia e il metro quadrato tra la televisione e il divano. Non c’ero mai. Solo ora che la vivo quotidianamente riesco ad apprezzare quanto sia grande, confortevole, luminosa.

Anche il rapporto di coppia ha subìto un cambiamento drastico: come avete riprogrammato la gestione del ménage familiare ora che siete presenti entrambi?

Come era prevedibile io pulisco e cucino, mentre la mia compagna va a fare la spesa. A lei piace comprare quello che vuole, non ha più la preoccupazione che dovrà cucinarlo lei: mi riempie il frigorifero e si mette seduta a tavola. Bello così, no? Prima la gestione di Tommaso era prerogativa solo sua, adesso ci alterniamo per preparare pappe e cambiare pannolini. C’è solo una cosa che evito: metterlo a letto la sera. Non perché non mi piaccia, intendiamoci. Anzi le volte che me ne sono occupato io, ha funzionato alla grande. Tommaso si addormentava beato. E io appresso a lui. Erano le 8 di sera.

Come sei riuscito a spiegare cosa sta accadendo a tuo figlio? 

Tommaso ha 8 mesi e ancora vede solo le cose belle, per fortuna. Dal suo punto di vista forse ha un po’ di malinconia del passeggino, delle coccole dei nonni. Ma è sempre felice ora che ci sono mamma e papà a casa tutto il tempo.

Come condividi con lui il tempo, cosa vi piace fare assieme? 

Il nostro momento preferito è il bagnetto, giocare con l’acqua e le paperelle diverte e rilassa entrambi. Passiamo ore sdraiati sul tappeto a giocare, cantare, provare a fare i primi passi.

Cosa ti sei reso conto ti è mancato più di tutto di lui? 

I suoi sorrisoni. Mi sono reso conto che forse ho perso anche tutti i suoi progressi quotidiani, che a questa età sono moltissimi. Ora che me li sto vivendo ogni giorno non so come potrò farne a meno dopo.

Ti è capitato durante questo tempo a casa di scoprire qualcosa che non conoscevi o di riscoprire cose che avevi dimenticato?

Ho la mente sgombra e predisposta a risolvere i piccoli problemi di casa. Cambiare lampadine, innaffiare le piante. Mi è mancata questa tranquillità, di dialogare con la mia compagna, poter parlare senza il telefono che squilla in continuazione, senza lo stress del lavoro che incombe anche il giorno di riposo. Ho riscoperto il piacere dei ritmi blandi, del caffè seduto la mattina, del bicchiere di vino a cena, dell’improvvisare una cena con poche cose in frigo. Per uno che non è nemmeno abituato a mangiare seduto, che pilucca pane mentre controlla sala e cucina, non è affatto banale.

Qual è la prima cosa che farai quando la situazione sarà rientrata? 

Non vedo l’ora di portare Tommaso al mare. Vorrei recuperare la libertà di fare una passeggiata, un pranzo fuori, di abbracciare un amico. E sicuramente un giro in moto, di quelli senza destinazione, senza orari. Insomma, senza autodichiarazione!

C’è qualche abitudine della tua vita familiare che, dopo questo evento, ti sei ripromesso di mantenere?

Mi sono ripromesso di prendermi una mezz’ora la mattina, per consumare almeno un pasto in famiglia: la colazione. Che poi ora che l’ho dichiarato gli ho conferito ufficialità. Speriamo di riuscire a mantenerlo!

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

Conosciamo bene Stefano Masanti. Lo abbiamo raccontato su Cook_inc. 7, qualche anno fa, e lo abbiamo seguito nel suo percorso professionale, che lo ha portato a dividere l’anno solare tra l’impegno al suo storico ristorante/albergo di Madesimo, il Cantinone, e quello alla cantina V. Sattui, nel cuore della Napa Valley in California. Nonostante il lavoro da globetrotter della cucina, che lo chiama oltreoceano per almeno otto mesi l’anno (Il Cantinone è, di fatto, uno stellato aperto solo per la stagione invernale) non ha mai pensato di abbandonare la sua Valtellina. Anzi, negli anni ha moltiplicato gli sforzi impegnandosi nella realizzazione di un brisaolificio artigianale (si chiama Ma! ed è nel centro di Madesimo) e di una piccolissima pizzeria Bio (con un solo tavolo, inaugurata lo scorso anno), chiamata Ma Che Pizza, nella quale lavorano due giovani del paese. Insomma, Stefano Masanti, insieme all’instancabile moglie Raffaella Mazzina che gestisce la sala del Cantinone, ha saputo vestire i panni del cuoco illuminato che ha offerto diverse opportunità di crescita a una cittadina dove si vive di turismo stagionale, ma che nel resto dell’anno soffre un po’.  Figuriamoci in questi giorni, ai tempi dell’isolamento forzato causa Coronavirus. Ne abbiamo parlato via Skype con il cuoco, che proprio per i recenti avvenimenti ha dovuto rimandare la sua partenza per gli States.

Come trascorri le giornate ora che il ristorante ha chiuso in anticipo sulla chiusura stagionale a causa del Covid-19?

“Sai, per dirla tutta qualcosa da fare qui c’è sempre. Un giorno alla settimana controllo il lavoro e la produzione al brisaolificio, poi mi è venuta voglia di confezionare marmellate e conserve e mi diverto a lavorare su nuove fermentazioni. Sia ben chiaro, mi capita anche di oziare un po’ e di prendere il sole per qualche ora, ma devo dire che il più delle volte ne approfitto per fare qualche lavoretto nelle stanze dell’albergo e per ordinare le mie ricette. Insomma, si fanno quelle cose che erano state accantonate per mancanza di tempo o perché, semplicemente, non si aveva voglia di farle. Infine leggo biografie e libri storici o di cucina, che sono la mia grande passione”.

Ne hai qualcuno da consigliare?

“Diversi a dire il vero, ma punterei l’attenzione su Il Dilemma dell’Onnivoro di Michael Pollan, Le Assaggiatrici di Rosella Postorino e La Grande Via di Franco Berrino e Luigi Fontana”.

Cosa ci racconti invece della chiusura anticipata causa Covid-19?

“Noi abbiamo fatto l’ultimo servizio il 7 marzo, nel famoso weekend che ha visto le persone girare tranquillamente, anche qui sulle piste, come se nulla fosse, nonostante le avvisaglie di quello che sarebbe poi accaduto. Eppure un avvertimento noi lo avevamo già percepito con l’alto numero di ospiti stranieri che avevano cancellato le prenotazioni, sia all’albergo che al ristorante. Gli eventi successivi mi hanno costretto a mettere in ferie i miei dipendenti stagionali, che avrebbero in ogni caso concluso la stagione a fine marzo, facendogli maturare i permessi in anticipo. E, in seguito, in accordo con loro, li ho dovuti licenziare. Diverso il discorso per i dipendenti a tempo indeterminato, che sono in ferie fino alla fine del mese di maggio e, si spera, possano rientrare per la stagione estiva, se la situazione del contagio migliora. Non sarà comunque un problema di facile risoluzione questo, specialmente nei prossimi giorni, quando nelle province vicine, quelle al confine con la Svizzera, rientreranno i frontalieri stagionali, che andranno sicuramente controllati, visto che hanno trascorso alcuni mesi all’estero e potrebbero risultare positivi al Coronavirus”.

Raffaella e Stefano

Come ha cambiato tutto questo il tuo lavoro negli Stati Uniti?

“Le valutazioni le faremo più avanti, ma certo è che l’azienda per la quale lavoro ha bloccato tutto fino alla fine di maggio, quindi sono saltati eventi e matrimoni. Senza contare che bisognerà valutare l’effetto del contagio in America, che avrà anche tempistiche diverse visto che da loro è arrivato con un mese abbondante di ritardo rispetto all’Italia”.

Che previsioni si possono fare per il mondo della ristorazione visto quello che sta succedendo?

“Difficile dirlo, certo è che molti sono già da ora in grande difficoltà. Quelli, ad esempio, che devono pagare numerosi stipendi e sono i proprietari del ristorante. Io, qui in Valtellina, ho parlato con alcuni colleghi molto preoccupati in quanto aperti tutto l’anno e non stagionali come noi. Oggi si trovano nella situazione di aver perso qualche mese, ma non solo, di subire gli effetti di quanto sta accadendo per tutto il corso dell’anno, in termini di costi non sostenibili e di un calo di presenze fortissimo. Io, che pure ho condizioni un po’ diverse dagli altri, in quanto titolare di un ristorante stagionale, posso però dire che ho visto il sensibile calo nelle richieste di bresaole del nostro laboratorio. Se fino a poco fa ne vendevamo circa 150 a settimana, ora ne vendiamo 4 o 5. Insomma, non c’è proprio da stare allegri. Mi viene da pensare anche, tra le mille cose che riguardano la ristorazione, a quale potrà essere il lavoro delle guide e le valutazioni dei ristoranti per quest’anno, anche se forse non è il problema principale a cui pensare”.

Leggi la storia Masanti, tra lago e montagna di Gualtiero Spotti, pubblicata su Cook_inc. 7.

Testo di Ilaria Mazzarella

La fila in macelleria, la distanza di sicurezza al mercato, poi nuove attese dal fornaio. Ma al rientro dalle commissioni, un impensabile conforto: suonare il campanello. È alla vista della porta di casa che si indietreggia dal fronte, ci si sfila l’armatura di tessuto e sfregandosi le mani nell’Amuchina si trova rifugio nella trincea.

La guerra è fuori, invisibile, nelle strade semi-vuote. Ma anche un po’ dentro di noi, vittime impotenti della società dell’ipercontrollo. La combattiamo in casa, col frigo pieno e l’impasto che riposa, nella nostra gabbia dorata con il parquet di rovere e le finestre a vasistas. In un giorno ordinario, se non avessimo le chiavi, forse resteremmo fuori casa. Ma in questo periodo funesto di clausura coatta, di lavoratori in smartworking in attesa del prossimo decreto, abbiamo una piccola ma solida sicurezza. Ci hanno privato della mozzarella sulla pizza, ci impediscono di cor rere al parco. Misure doverose. Ci lamentiamo ma restiamo impassibili. Perché ciò che conta – quando naturalmente non abbiamo a che fare con problemi più seri – è avere qualcuno ad attenderci dietro quella porta, qualcuno che ci risponda quando suoniamo. “Chi è?” In quel momento non c’è più niente lì fuori. “Sono io”.

Rassicuranti le braccia che ci riaccolgono a casa. Per alcuni è davvero una sensazione nuova essere insieme, uniti, tutto il tempo. Dovremmo forse sentirci in colpa per questo timido brio di felicità? Eppure siamo ben consapevoli di ciò che sta accadendo senza doverlo ricordare ogni minuto. Abbiamo visto chiuderci attorno quasi tutto, come fossero tante caselle che si spegnevano a cascata. Ne hanno lasciata solo una accesa. La nostra. Tanti noi, da soli. A un metro l’uno dall’altro. Ho guardato tra le caselle spente e ho visto un cuoco, una cuoca, che hanno dovuto bruscamente allontanarsi dall’unico habitat che conoscono, la cucina. Ho visto un ristoratore preoccupato, che chiudeva i battenti, con il peso della responsabilità verso i propri dipendenti. Tutti fermi, senza sapere quando tutto finirà. Indeterminatezza, aleatorietà, spaesamento. Ma forse proprio nel momento di maggiore sconforto che, dopo aver spento le cucine, chiuso a chiave la porta e tirato giù la saracinesca, rincasando a un orario insolito e con una stanchezza sconosciuta, si riesce a mettere a fuoco.

Che a farsi nitida c’è l’immagine della famiglia, sempre presente. Incroci lo sguardo innocente di quel bimbo che hai visto crescere con la coda dell’occhio, mentre regalavi la parte migliore della tua giornata a famiglie che non erano la tua. Quando ti accontentavi di un bacio sulla fronte la sera tardi, dopo il secondo turno del servizio della sera, mentre lui dormiva già profondamente. Bastava una carezza sulla testa a far sparire tutto il resto, per stare in pace con il mondo. E pensavi: chissà se dorme tranquillo perché sente che c’è il suo papà a proteggerlo. Sempre, anche quando non c’è. Soprattutto quando non c’è, perché sta lavorando anche per garantirgli un futuro. Come quando è mancato alla partita di pallone, perché era a Milano a ritirare un premio. O quando non ha potuto presenziare il colloquio con i professori, perché era a Salerno a una lezione di cucina. E perfino il giorno del suo compleanno, perché era in Asia a promuovere il ristorante.

“Papà, ma che vuol dire? Ma non lo puoi fare domani che oggi io, te e mamma andiamo al cinema?” Allora a te si gela il sangue, si ferma il cuore, si riempiono gli occhi di lacrime. E inevitabilmente ti chiedi: sono davvero un bravo papà? Poi, mentre bofonchi una qualche risposta, il bimbo ti regala un sorriso radioso. Perché lui lo sa. Mamma glielo ha detto che papà non è che non vuole. Non può. E lui lo ha capito. Non la prima volta forse, che ha pianto tanto. Non la seconda, che ha pianto un po’ meno. Ci ha fatto il callo, anche se continua a digerirlo a fatica. È un accordo tacito tra lui e papà. Glielo ha provato a spiegare ai suoi compagni di classe e agli amichetti del parco: “Sì ok, tuo papà fa tipo Masterchef, comunque non c’è mai”. No, loro non lo hanno capito. Ma in fondo come potrebbero, loro che vedono papà tutte le sere, mangiano la pizza il sabato e la lasagna la domenica. I loro papà fanno i dirigenti, gli impiegati, gli operai. Che ne sanno cosa vuol dire davvero il sabato-sera, una giornata da sempre offlimits. Che ne sanno che papà la domenica non è casa perché quella lasagna gliela cucina lui. Non conoscono il rapporto speciale che hanno lui e papà. A loro non servono tante smancerie. Si capiscono con uno sguardo e ridono fino a quando fa male la pancia. Poco tempo ma indimenticabile.

Ma poi un giorno, improvvisamente, qualcosa cambia. Arriva finalmente un inaspettato riscatto. Il regalo più prezioso, che normalmente diamo per scontato quando ne abbiamo in quantità. Il tempo. Quello che sta succedendo mamma glielo ha provato a raccontare. Ha detto che dobbiamo stare tutti a casa, che uscire non si può. Lui ha dovuto cercare “pandemia” su Google e ha capito che è una cosa brutta, molto brutta. Ha smesso di andare a scuola, di allenarsi e di uscire al parco davanti casa. Ha smesso di andare a trovare i nonni. Adesso chiama gli amichetti dallo smartphone di mamma, li saluta e gli racconta che cosa ha mangiato a pranzo. E cosa mangerà a cena. Perché adesso a casa c’è il profumo del pane appena sfornato, le mani sporche di farina, il rumore delle risate fragorose.

Papà non cucina più per gli altri, adesso lo fa per lui e basta. E mentre racconta in videochat le gesta del suo eroe della cucina, nota lo sguardo triste dei compagni. I loro papà sono a casa sì, ma tutto il giorno rinchiusi in una stanza a lavorare. Prima computer, poi al telefono e di nuovo al computer e telefono assieme. Ancorati agli auricolari, a volte restano chiusi anche per l’ora di cena salvo riemergere fugacemente per il bacio della buonanotte. Non sono fortunati come lui, che possono godersi il calore di casa e le coccole paterne prima di andare a dormire. C’è una luce particolare negli occhi di papà, a volte quasi non si distingue chi dei due è il bimbo. Sei felice, tanto felice dopo averlo messo a letto. Ma, quando tutto tace, all’imbrunire la malinconia si riaffaccia.

Hai dovuto chiudere il ristorante, diamine. E non sappiamo ancora per quanto. Eppure avevi così bisogno di questo tempo in casa in famiglia, di rallentare i ritmi e tornare a scoprire le piccole gioie a cui sei da anni abituato a rinunciare. Se andrà tutto bene non lo sappiamo, ma finché c’è qualcuno ci apre la porta di casa sappiamo che ce la caveremo. In qualsiasi caso.

Nota della Redazione:

Per regalare ai nostri lettori una pausa piacevole dalle brutte notizie che purtroppo ci coinvolgono da settimane abbiamo intervistato alcuni papà-e-mamme chef. Focalizzandoci sul lato positivo del loro nuovo, straordinario, quotidiano: il tempo recuperato con la famiglia, in particolare con i figli.

Leggi qui le interviste:

Luciano Monosilio e Tommaso

Iside De Cesare con Azzurra e Giacomo

Stefano Baiocco con Camilla e Carlo

Riccardo Di Giacinto con Eivissa

Ana Roš con Svit ed Eva Clara

Marco Martini con Vittoria

Cook_inc. 24

La saga familiare dei Fiandino a Villafalletto

La saga familiare dei Fiandino a Villafalletto ha inizio nel 1920 quando Magno Fiandino, margaro appena trentenne, si trasferisce dalla Valle Stura in cerca di un luogo migliore per le sue vacche da latte. Una scelta mirata per le caratteristiche naturali, fisiche e climatiche della zona che creano le condizioni ottimali per produrre latte di qualità superiore e per stagionare i formaggi.
Quella dei Fiandino è una lunga storia di famiglia – con antenati margari già nel 1700 – attualmente alla terza generazione a Villafalletto, con la quarta che già si prepara a prendere le redini dell’azienda.


Una famiglia di casari che negli anni ha cambiato linea di produzione arrivando a produrre quasi il 100% dei propri formaggi senza caglio animale; riprendendo l’idea (e le prove) di Magno Fiandino di coagulazione con caglio vegetale applicandola anche a formaggi vaccini a pasta dura e a lunga stagionatura.


“Quando il cardo caglia” è l’articolo scritto da Serena Guidobaldi su Cook_inc. 24, con le fotografie di Davide Dutto, che racconta la storia di Fattorie Fiandino che nel 2020 compiono 100 anni. Abbiamo deciso di regalarvi la versione Pdf dell’articolo (scaricabile al link qui sotto).
Tanti auguri Fattorie Fiandino in Piemonte!

Per leggere l’articolo completo clicca qui

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto di Michela Zucchini (Almond’22)

Lo stiamo vedendo già nel settore della ristorazione il nuovo e interessante trend di unire realtà spiccatamente artigianali a quelle più tradizionalmente mainstream. È la volta della realtà brassicola che si rende protagonista di un nuovo progetto: una produzione limited edition che fonde il mondo delle craft beer – in questo caso italiane – e dei brand più established nel panorama britannico. Una produzione realizzata a Loreto Aprutino, in provincia di Pescara, quindi totalmente italiana. Il nome è tutto un programma, o forse una vocazione, per questa cotta speciale: GentianIpa vuole essere un prodotto per combinare lo stile birrario così caro a Meantime – la sua nota IPA – e  la Genziana, una delle radici che meglio caratterizzano l’Italia centrale, in particolare l’Abruzzo che è la regione in cui nasce Almond’22, partner di questa originale avventura.

Almond’22

Prima fermentazione in acciaio, seconda in bottiglia; selezione importante delle materie prime, passione e competenza produttiva. Queste alcune delle caratteristiche del birrificio Almond’22. Jurji Ferri, patron e brewmaster, ci racconta: “Abbiamo iniziato nel lontano 2003. Facciamo parte di quel secondo filone di birrai artigianali italiani, in un momento storico in cui abbiamo preso consapevolezza che si poteva fare birra non solo in Belgio e in Germania. Nasciamo come microbirrificio e cinque anni fa abbiamo aperto il brewpub”. GentianIpa non è il primo progetto di Almond’22 a base di Genziana: già diversi anni fa avevano tentato una produzione dal bizzarro nome Fiele, una birra con un forte retrogusto amaro, una IPA ante litteram in un momento in cui si bevevano principalmente lager, blanche e weiss. “Piaceva principalmente ai clienti più anziani, che avevano soprannominato Genzianella”. Troppa poca richiesta per mantenere la produzione. Un prodotto ancora un po’ embrionale che non aveva ancora trovato un pubblico fertile su cui fare breccia.

L’incontro con Meantime

“C’è un beershop a Pescara nel quale mi rifornivo spesso anche di birre inglesi: lì ho conosciuto qualche anno fa le Meantime, che ho bevuto diverse volte ed ho trovato, al mio esordio, un prodotto proposto da un birrificio molto interessante, in grado di rappresentare al meglio gli stili inglesi. Lo scorso anno è capitata l’occasione di conoscere a fondo il progetto di Meantime&Friends con un viaggio attraverso il quale ho potuto visitare il birrificio a Greenwich e assaggiare le loro birre direttamente in sede e così apprezzare un approccio canonico sul prodotto, sempre molto pulito, una felice contrapposizione al mio stile che invece è più basato sulla ricerca delle materie prime, sulla reinterpretazione degli stili e sul dare una nota di italianità al nostro pensiero sulla birra”. Bastano pochi sguardi a Jurij e al team di Meantime per intendersi e capirsi e, tra una bevuta e una chiacchiera, ecco emergere la possibilità di provare a realizzare un progetto pilota. Protagonista ancora una volta la Genziana. Quale miglior occasione di questa, infatti, per mettere insieme qualcosa di italiano con qualcosa di inglese? Da un lato le IPA, uno stile canonico, uno di quelli di maggior successo nel mondo della birra degli ultimi dieci anni e forse il più rappresentativo per Meantime, e dall’altro l’apprezzata radice del Centro Italia, già base di molti distillati. Una sfida in cui occorre equilibrare la caratteristica intensità della Genziana con un blend di luppoli che possano giocare fra loro ed esaltarne i sentori. “La mia collaborazione nasce proprio così – continua Jurij – perché ho trovato divertente e stimolante la possibilità di potermi confrontare con un birraio di scuola tedesca che come me ama molto la tecnica nella birra ma che, probabilmente, è più rigoroso nell’interpretazione. Fondere la tecnica e la creatività sarà sicuramente il target più interessante da raggiungere in questa nuova avventura”. 


GentianIPA: la prima cotta

Interessante il risultato dopo la prima cotta che si è tenuta lo scorso 27 febbraio. Nell’attesa dell’appuntamento per il “primo sorso” fissato per il 20 aprile – salvo ulteriori slittamenti legati alla delicata situazione dell’emergenza COVID-19 – con un evento di lancio per la stampa e gli amici nel birrificio Almond’22, in Contrada Remartello (PE), Jurij ce la descrive così: “Perfetta la ricerca dei luppoli con sentori lievemente agrumati per mitigare l’effetto dell’amaro della Genziana. Il risultato finale ha un bel corpo, il colore arancio, morbida in bocca e con tutte le caratteristiche della radice ad accompagnare la retrobeva. Abbiamo lavorato sulle temperature dell’ammostamento e siamo riusciti a sviluppare la parte dei malti caramellati in modo da non asciugare troppo il corpo della birra” spiega Jurij.

Meantime è stato tra i pionieri di un nuovo modo di produrre birra in UK, partita da un garage a Greenwich, ha dato vita a uno dei birrifici artigianali più interessanti a Londra, lavorando sugli stili della tradizione birraria inglese interpretandoli in chiave innovativa. La storia di Alastair Hook, il brewmaster, è andata ben oltremanica affascinando anche il giovane movimento degli appassionati di birra artigianale in Italia. Il birrificio Meantime è da anni impegnato a creare sinergie con altre realtà, ma è la prima volta che questo progetto arriva in Italia: “Con Jurji condividiamo la passione per la qualità, la buona birra e l’amore per la creatività. Abbiamo scelto di fare un progetto insieme, ne nascerà sicuramente una grande birra legata al territorio, ma con inserimenti internazionali di qualità”, dichiara Enrico Galasso, AD di Birra Peroni (Gruppo Asahi, del quale anche Meantime fa parte, ndr).

Birrificio Almond’22

Contrada Remartello, 47

65014 Remartello (PE)

http://www.birraalmond.com/