Testo e foto di Ilaria Mazzarella

Novità in casa Birra del Borgo: stretta la main sponsorship con Identità Golose. Dopo essere cresciuta, aver fatto tanta strada e un salto importante per ritrovarsi nell’olimpo delle grandi birre, per Birra del Borgo è la naturale continuazione del percorso iniziato anni fa, volto a veicolare riflessioni innovative per l’intero panorama brassicolo mirate a dare valore alla birra italiana. Birra del Borgo ha cercato nuove strade per la valorizzazione della birra in Italia, ha ripensato la cultura della birra alla luce dei cambiamenti avvenuti nella cultura gastronomica del nostro paese, ha lavorato con i grandi cuochi e ha investito nella formazione. Mantenendo salda la propria identità, ha favorito l’avvicinamento del mondo della cucina a quello della birra puntando su qualità, ricerca e gusto. Nella tredicesima edizione della Guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose sarà presente un nuovo simbolo dedicato alla Birra, ossia la Pinta Romana, un bicchiere iconico ispirato a quello delle osterie di una volta ideato da Birra del Borgo per la birra LISA, che andrà a sostituire il simbolo del calice affinché possa valorizzare quei luoghi in cui si promuove una vera cultura della birra, tenendo conto della qualità, del servizio, della proposta, del racconto e del consumo.

Foto di Birra del Borgo

Identità di Pane e Pizza con Luca Pezzetta

Il tema del congresso Identità Golose 2020, edizione numero 16 da sabato 7 a lunedì 9 marzo al MiCo Milano Congressi, è “il Senso di Responsabilità” e sono due gli eventi a cui partecipa attivamente Birra del Borgo. Il primo è IDENTITÀ DI PANE E PIZZA (lunedì 9 marzo alle 13.45, in sala blu 2, in cui Luca (Pezzetta, chef pizzaiolo de l’Osteria di Birra del Borgo di Roma) racconterà due ricette ispirate alla tradizione romanesca e al suo percorso di pizzaiolo legato al mondo della birra, che noi abbiamo assaggiato in anteprima all’interno di un menu degustazione creato ad hoc. La Birra Solida: “Per l’impasto utilizziamo tutti gli ingredienti per fare la birra, dall’ammostamento dell’orzo nasce una fermentazione spontanea – spiega il pizzaiolo – nel topping abbiamo del manzo che lascio essiccare per due settimane, panato con il luppolo, da cui la nota amara, e le trebbie della birra (ovvero il residuo dell’ammostamento costituito principalmente dalle scorze del malto, ndr) da cui il sapore leggermente acidulo. Sotto abbiamo una ricotta agli agrumi di stagione perfetta per sgrassare un po’ la carne”. E la Minestra broccoli e arzilla, con base di pizza napoletana contemporanea e un topping con gli ingredienti a richiamare la minestra classica romana.

Il focus sulla trattoria

Oltre al focus sulla pizza, Birra del Borgo porterà al Congresso una novità assoluta: la Trattoria, l’elemento fondamentale dell’identità italiana. Finora poco studiata dalla critica, ma sempre prediletta dal grande pubblico, punto di riferimento della cucina italiana nel mondo ma spesso – a torto – considerata una realtà di serie B rispetto all’alta cucina. Oggi la trattoria sta vivendo un momento d’oro, grazie alla sua riscoperta da parte di grandi cuochi e alla sua riformulazione in termini di attualità. A Roma basti pensare alla trattoria contemporanea di Luciano Monosilio, Luciano – Cucina Italiana, a Pennestri o al nuovo corso di Marzapane con Francesco Capuzzo Dolcetta. La trattoria oggi è un luogo identitario della ristorazione italiana, negli anni si è evoluto e da simbolo trascurato è diventato modello di riferimento. La trattoria è fatta di accoglienza e informalità, legame stretto con la filiera produttiva, innanzitutto di prossimità, sguardo rivolto alla tradizione, con sempre maggior libertà e prezzo corretto. Nella trattoria di oggi Birra del Borgo vede il futuro. Qui il cuoco, così come il birraio di oggi, deve mettersi in discussione, riflettendo su modelli diversi e inediti di ristorazione, sulle intersezioni tra artigianalità, numero sempre maggiore di persone da raggiungere e creatività. Se la gastronomia è una scienza multidisciplinare, tante sono le sfumature che oggi una materia prima può assumere: e allora il cuoco, così come il birraio, il pizzaiolo, il panettiere, rappresentano oggi delle figure di confine, potenzialmente in grado di generare innovazioni importanti e rilevanti nel proprio settore di attività.

Identità Eccellenti con Juri Chiotti e Diego Rossi

Protagonisti dell’altro evento di Birra del Borgo a Identità Golose sono Juri Chiotti e Diego Rossi, due grandi interpreti della trattoria. Sabato 7 marzo alle 16.30, nella Sala Blu 1 dedicata alle IDENTITÀ ECCELLENTI si discuterà de “Il Futuro della Trattoria”, con Marco Bolasco (Direttore Enogastronomia Giunti), Eugenio Signoroni (Curatore Osterie d’italia e Birre d’italia), Juri Chiotti (Reis, Frassino – Cuneo) e Diego Rossi (Trippa, Milano). Inoltre domenica 8 marzo alle 12.30, Diego Rossi (Trippa, Milano) salirà sul palco dell’Auditorium sotto la regia di Marco Bolasco per raccontarsi e lanciare un’anteprima assoluta. Juri Chiotti ha costruito la sua realtà intorno alla Val Varaita, che è l’origine di qualsiasi suo ragionamento e dalla quale Juri prende la quasi totalità dei prodotti che utilizza e che in gran parte coltiva e alleva da sé. Diego Rossi ha preso gli stilemi della trattoria e li ha catapultati nei giorni nostri, li ha resi attuali e, in una delle città che più hanno contribuito a definire i tratti della trattoria, insieme al suo amico e socio Pietro Caroli, ha scritto una pagina nuova.

Il pensiero di questi due grandi interpreti ben sintetizza il “Senso di Responsabilità”, tema di Identità 2020. Esaltare al massimo il lavoro di contadini, allevatori e artigiani che mettono in moto il “processo”, alterare il meno possibile la materia prima, presentarla in modo semplice e diretto, senza sofisticazioni, dura e pura come le sapienti mani di coloro che l’hanno concepita. Credere nel non prendersi troppo sul serio ma al tempo stesso esaltare il valore culturale e educativo che oggi ha assunto il mestiere del cuoco. Far pagare prezzi più popolari per sensibilizzare le masse su temi importanti: sostenibilità delle produzioni, cultura alimentare e salvaguardia della biodiversità. Diego ha reso “main stream” questi argomenti, grazie alla popolarità che un luogo come Milano può dare, Juri vive sulla propria pelle l’essenza di queste cose, a stretto contatto con la terra, diventando lui produttore per capire meglio questi concetti.

Presso lo stand di Birra del Borgo, ogni giorno dalle 12 alle 15, si alterneranno alcune trattorie e osterie per raccontare idee, storie e piatti. Sabato 7 marzo l’ospite allo stand sarà Leonardo Vignoli, della storica trattoria “Da Cesare” al Casaletto di Roma, domenica 8 marzo sarà la volta di Andrea Gherra e Pietro Vergano, quelli che con Consorzio (Torino) hanno scritto una pagina importante della trattoria di oggi. A chiudere gli appuntamenti allo stand, lunedì 9 marzo, ci saranno Franco Franciosi e Francesco D’Alessandro della trattoria Mammaròssa di Avezzano.

AGGIORNAMENTO IMPORTANTE:

Identità Golose 2020, in programma a Milano dal 7 al 9 marzo, è stato rinviato a luglio da venerdì 3 a domenica 5.

Testo di Tania Mauri

Foto di Alberto Blasetti

Il fratello piccolo del più famoso ristorante Imago propone una cucina del territorio che non ti aspetti

L’Hassler è un hotel di charme caratterizzato nei minimi dettagli dalle cure che la famiglia Wirth, nel corso di circa un secolo, gli ha dedicato. Meta del jet set internazionale si affaccia in cima a uno dei luoghi iconici della città eterna, la scalinata di Piazza di Spagna. Al sesto piano si trova il ristorante stellato Imago ma pochi sanno che al piano terra c’è il Salone Eva, un accogliente salotto dove sembra di tornare indietro nel tempo. Grandi specchi alle pareti, divanetti e sedie damascate, ricchi drappeggi alle finestre, l’oro sugli arredi barocchi e i tappeti che scivolano silenziosi sotto i passi dei camerieri che si muovono sinuosi accolgono chi si affaccia su questo ristorante poco noto ai più.

Ristorante e cocktail bar propone una cucina italiana di territorio con piatti della tradizione romana e partenopea, contaminazione questa dovuta alle origini dello chef Marcello Romano, campano di nascita ma romano di adozione, qui all’Hassler da 20 anni. Marcello, durante gli anni di studio all’alberghiero, si divide tra scuola, lavoro pomeridiano nei ristoranti, stagioni estive in Sardegna e invernali a Courmayeur fino alla leva militare. Durante questo periodo, negli unici 15 giorni di licenza, decide di andare a fare volontariato in una mensa per disabili insieme alla sua fidanzata. “Per me quelle due settimane – ci racconta – sono state il segno definitivo che la mia vita sarebbe stata in cucina. Mi portai dietro la mia fidanzatina dell’epoca e le dissi che se voleva stare al mio fianco, se avessimo voluto costruire una famiglia insieme doveva sapere che la cucina per me era come una chiamata, una vocazione e che non ci sarebbero state feste comandate passate a casa o orari di lavoro d’ufficio ma tanta fatica, tante rinunce. Lei è mia moglie oggi, abbiamo tre bellissime bambine, siamo felici”. Da quell’esperienza con i disabili si avvicina al mondo dei problemi alimentari e delle intolleranze che studia per poterle applicare in cucina. Dopo uno stage nel 1996 fatto all’Hassler dal quale rimase positivamente impressionato, torna, nel 2000, per restare.

Il suo arrivo coincide con gli anni in cui Roberto E. Wirth stava dando una svolta e un cambiamento radicale alla ristorazione dell’hotel incentrando tutto sulla qualità della materia prima. Marcello sposa in pieno questo cambiamento: “quando ero piccolo – ricorda Marcello – adoravo mio nonno ma mi vergognavo del suo lavoro, era un coltivatore diretto, all’epoca pensavo fosse un lavoro di bassa categoria ma un giorno lui mi disse che non c’era nulla di cui vergognarsi perché nelle sue mani c’era il frutto autentico, pregiato che era alla base di grandi cose, di grandi cucine e grandi chef, allora capii che dietro un piatto eccezionale c’è un prodotto di qualità e mio nonno faceva proprio questo”.

Qui Marcello fa una cucina semplice ma curata, alla portata di tutti dove propone ricette classiche, talvolta interpretate in una chiave diversa ma ben fatte, a partire dai fritti, leggeri e fragranti, che propone con l’aperitivo fino al Crudo di gamberi con cavolfiori e agrumi, delicato e saporito allo stesso tempo. Tra i primi non mancano, per chi ama la tradizione, le Mezze maniche all’Amatriciana con pomodoro del Piennolo e piccole strisce di guanciale croccante, il Risotto alla carbonara, una disgressione fortemente voluta da Wirth, che avvolge il palato con eleganza, ma anche, per chi ama la pasta fresca, i Cappellotti di bollito con fonduta di pecorino e salsa verde. L’eccellenza delle materie prime emerge nella selezione, lavorazioni e cottura delle carni sia del Filetto di Angus con pepi, castagne e zucca che del Galletto ruspante, molto gustoso, con peperoni e polvere di olive. A chiudere in bellezza i dolci del pastry chef Marco Nuzzo come la Millefoglie di cacao e noci pecan e i Profiteroles allo zabaione, golosi e mai stucchevoli.

Millefoglie di cacao e noci pecan
Foto di Alberto Blasetti

Un menu snello e accessibile dove tutto è ricreato per dare ai piatti della tradizione i profumi, i sapori e i colori del Mediterraneo.

Il Salone Eva, nei giorni più caldi e torridi dell’estate romana, si trasferisce nel Palm Court, un delizioso cortile interno, molto fresco e tranquillo, dotato di una grande parete verde con i suoi giardini pensili che portano refrigerio e piacevolezza agli ospiti che quasi non si accorgono più di essere in città.

Salone Eva

P.zza Trinità dei Monti, 6

00187 Roma (RM)

Tel.: + 39 06 699340

www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/hassler-bistrot

Words and photos by Tania Mauri

Fabio Ciriaci and his love of dough have made Gusto Madre an essential and sought out destination for pizza lovers. Located in Alba, Piemonte, a centre of artisan and world famous foods from hazelnut spread to cheese, chocolate spread to Barolo wines and white truffles. These are typical products of the Langhe, of which the city Alba is among the best ambassadors. Chef Ciriaci operates his pizzeria in the historic center where he prepares, with passion and enthusiasm, a tightly curated range of gourmet pizza.

Born in 1987 and raised in the same northern Italian region where he now lives and works Ciriaci’s passion for cooking was inherited from his grandmother, Elvira, a great family cook. At the age of 14, attending the Hotel Management School in Turin and thanks to his teacher Renato Crivello, he came to understood that cooking was his world and started working as an assistant cook in several restaurants across the French Riviera, the Costa Smeralda and Milan at the restaurant Aimo e Nadia.

But is was while working in the kitchen of the Turin-based Dolce Stil Novo restaurant with chef Alfredo Russo at the helm that his focus and interest shifted to the creativity of making pastry. Before long, Ciriaci moved and gained experience working as a pastry chef at Baratti & Milano and then at Eataly Torino where he was entrusted with the role of managing the pastry of Luca Montersino. After a year and a half he started working in Montersi’s Golosi di Salute laboratory as production manager. It was here that he invented and patented a vegetable fat, a substitute for butter and margarine based on rice oil and cocoa butter, which is still available to buy under the brand name of Risolì.

Around this time his passion for about sourdough with all its nuances and flavours began to take shape. During this time he met his wife Francesca, with whom he now manages Gusto Madre, with who he fashioned the concept of offering a contemporary pizzeria experience, synonymous with the search for simple and authentic tastes. The passion for pastry and the familiarity he acquired in the use of sourdough led him to create light, digestible and tasty doughs thanks to the use of different flours and new blends. Diners at Gusto Madre are offered pizza in six different formats. Firstly Sei Friabile, a reinterpretation of the traditional Roman focaccia, is made with  whole grain flour giving the finished pizza added crumbliness and the aroma of toasted wheat. Sei Soffice has a soft dough which enhances the pristine taste of the five grains that make it up – whole rye, buckwheat, wheat and two varieties of spelt flour.

The Sei Croccante pizza is another interpretion of the classic Roman-style focaccia but his time made with Ostenga, an indigenous  and an increasingly rare variety of white corn flour from Piemonte, which gives the final pizza a delicious, lingering after taste and crunchiness; Sei Infinita, a crunchy 50 cm oblong slice of pizza, is generous enough for two people to share. The Sei Classica is made with live sourdough given plenty of time to ferment, 100% Italian wheat flour and stone-ground rich in fibre, while the sixth pizza on offer, the Sei Autentica, is made by spontaneous fermentation and 100% spelt flour.

Raw materials are selected also for the seasonings, ranging from the classics to the most imaginative and creative, such as the Sei Soffice Giovenca Black Angus (recipe below!). Here the dough is covered with seed for a crunchy effect enhancing both the high quality Angus beef sourced from Piedmont, along with the raclette cheese and vegetables. If this dish would be presented in a blind tasting, the diner might believe they were eating an excellent cheeseburger, accompanied with by a side dish of Jerusalem artichokes which could be easily be mistaken for French fries.

With Ciriaci’s training in pastry cooking the desserts you can expect a delicious choice of final dishes. Here, he has dedicated a whole dessert menu based on novel twists on traditional Italian favourites such as Cream Caramel with lemon cream and a pistachio waffle.

A new father, Ciriaci is not hanging around and is planning a food laboratory and test kitchen with a focus on creating high quality pastries.

Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus

For the dough

600 g organic type 0 flour

50 g organic whole wheat rye flour

50 g organic whole wheat spelt flour

100 g organic Enkir flour

100 g organic spelt flour

6 g brewer’s yeast

600 g water

Dissolve the yeast in the water and knead all the ingredients in the mixer for 2 minutes obtaining a rough dough, place in an oiled container and mature for 20 hours at 4°C.

For the sourdough

150 g organic type 0 flour

50 g organic buckwheat flour

90 g water

20 g liquid mother yeast

1 g sweet Cervia salt

Dissolve the mother yeast in water and knead all the ingredients for 4 minutes obtaining a rough dough, place in an oiled container and mature for 16 hours at 18°C

For the final dough

50 g 0 organic flour

20 g water

5 g malt powder

35 g extra virgin olive oil

20 g sweet salt from Cervia

200 mixed seeds

Combine the 2 pre-doughs, add the flour, the malt and mix until a smooth dough is obtained, finally add the water and salt and immediately after the oil mix again for 2 minutes. Let the dough rest for 1 hour, then form the 180 g balls and let it rise for 90m minutes. Gently spread the dough directly on the seeds so as to make them adhere well to the dough, up to a diameter of 16 / 18cm place in a oiled pan and let rise for about 2 and a half hours. Turn the dough upside down on the table and bake directly on the stone in the oven at 260°C for about 6 minutes.

To serve (per portion)

200 g of Black Angus beef burger from Piedmont

50 g of smoked raclette

Radicchio, to taste

Confit cherry tomatoes, to taste

Carrot ketchup, to taste

Fried Jerusalem artichokes, to taste Cook the meat about a minute and a half on each side and insert inside the sandwich. Add the raclette cheese, radicchio, confit cherry tomatoes and carrot ketchup on top. In the center of the plate lay the previously sliced and fried Jerusalem artichok

Fabio Ciriaci e il suo amore per gli impasti hanno fatto di Gusto Madre una meta irrinunciabile per chi ama la pizza gourmet

Testo e foto di Tania Mauri

Dal formaggio alle nocciole, dal vino al cioccolato fino al tartufo bianco. Questi i prodotti tipici delle Langhe, di cui la cittadina Alba è tra le migliori ambasciatrici. Nel suo centro storico da qualche anno ha aperto una pizzeria che propone quella che viene chiamata pizza gourmet (ovvero a degustazione) portata avanti con passione ed entusiasmo da Fabio Ciriaci.

Sei Croccante – spinaci, burrata, capasanta scottata, cavolo viola e maionese al rafano

Nato e cresciuto in Piemonte, Fabio Ciriaci, classe 1987, si appassiona alla cucina grazie a nonna Elvira, maestra dei fornelli. All’età di 14 anni, frequentando l’istituto alberghiero di Torino e grazie al suo insegnante Renato Crivello, capisce che la cucina è il suo mondo e inizia a lavorare come aiuto cuoco in diversi ristoranti della Costa Azzurra, della Costa Smeralda e a Milano presso il ristorante stellato “Aimo e Nadia”. Ma è al “Dolce Stil Novo” di Alfredo Russo (TO) che il suo interesse si sposta sulla pasticceria (lavorerà per un anno come pasticcere da Baratti&Milano e da Eataly Torino dove gli venne affidato il ruolo di gestione della pasticceria di Luca Montersino).


Dopo un anno e mezzo inizia a lavorare nel suo laboratorio “Golosi di Salute” in qualità di responsabile di produzione. Qui inventa e brevetta un grasso vegetale, sostituto del burro e della margarina a base di olio di riso e burro di cacao, tuttora in commercio con il nome di Risolì. Sempre qui, inoltre, si appassiona al lievito madre in tutte le sue sfumature e utilizzi. Durante questa esperienza conosce la moglie Francesca, con la quale gestisce Gusto Madre, un concept di “pizzeria contemporanea” sinonimo di ricerca del gusto semplice e autentico. L’antica passione, la pasticceria, e la dimestichezza che acquisisce nell’uso della pasta madre lo portano a creare impasti leggeri, digeribili e saporiti grazie all’uso di farine diverse e nuovi blend.

Ben sei i formati di pizza: Sei friabile, una reinterpretazione della tradizionale focaccia romana farcita con aroma di grano tostato; Sei soffice, a pasta alta fatta con un impasto soffice, esaltandone il gusto incontaminato dei 5 grani che la compongono – farro, farro monococco, segale integrale, grano saraceno e frumento; Sei croccante, variante della classica focaccia romana con farina di mais bianco Piemontese Ostenga, varietà autoctona quasi in via di estinzione, che dona al prodotto un gusto e una croccantezza persistente; Sei infinita, una sei croccante lunga 50 cm da condividere; Sei classica, lievito madre “vivo”, lunghe fermentazioni, farina di grano 100% italiano, macinato a pietra ricco di fibra; infine Sei autentica, fatta con una fermentazione spontanea, detta idrolisi, e farina 100% farro.

Fabio Ciriaci
Foto Fb Gusto Madre Alba

Materie prime selezionate e del territorio, dove è possibile, anche per i condimenti che vanno dai classici ai più estrosi e creativi, come la Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus (ricetta qui sotto!) dove l’impasto ricoperto dai semi che la rendono croccante, esalta sia la carne, ottima, dell’Angus Made in Piemonte, che il formaggio raclette e le verdure, così da ingannare il commensale che, in una degustazione alla cieca, potrebbe pensare di mangiare un ottimo cheeseburger (complici anche la false “patatine fritte”– in realtà si tratta di topinambur – di contorno!) .

Inutile dire che i dolci, a cui ha dedicato una carta dessert e grandi lievitati, sono ottimi. Fabio, neo-papà da circa un mese, non sta con le mani in mano e sta progettando, per il prossimo futuro, la creazione di un laboratorio di produzione di pasticceria e lievitati di alta qualità.

Sei soffice con burger di Giovenca Black Angus

Per il poolish

600 g di farina tipo 0 bio

50 g di di farina di segale integrale bio

50 g di farina di farro integrale bio

100 g di farina di enkir bio

100 g di farina di farro bio

6 g di lievito di birra

600 g di acqua

Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice per 2 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 20 ore a 4°C.

Per la biga di lievito madre

150 g di farina tipo 0 bio

50 g di farina di grano saraceno bio

90 g di acqua

20 g di lievito madre liquido

1 g di sale dolce di Cervia

Sciogliere il lievito madre in acqua e impastare tutti gli ingredienti per 4 minuti ottenendo un impasto grezzo, sistemare in un contenitore unto d’olio e far maturare per 16 ore a 18°C

Per l’impasto finale

50 g di farina 0 bio

20 g di acqua

5 g di malto in polvere

35 g di olio extra vergine d’oliva

20 g di sale dolce di Cervia

200 di semi misti

Unire i 2 pre-impasti aggiungere la farina, il malto e far impastare fino a ottenere un impasto liscio, in fine aggiungere l’acqua e il sale e subito dopo l’olio impastare ancora per 2 minuti. Far puntare l’impasto per 1 ora, formare le palline da 180 g e far lievitare per 1 ora e mezza Stendere delicatamente l’impasto direttamente sui semi in modo da farli aderire bene all’impasto, fino al diametro di 16/18cm sistemare in un tegamino unto d’olio e far lievitare per circa 2 ore e mezza. Rovesciare l’impasto sul tavolo e infornare direttamente sulla pietra in forno a 260°C per 6 minuti circa.

Per completare il piatto (a porzione)

200 g di burger di Giovenca Black Angus allevata in Piemonte

50 g di raclette affumicato

Radicchio q.b.

pomodorini confit q.b.

ketchup di carote q.b.

Topinambur fritti q.b.

Cuocere la carne al sangue sulla piastra circa un minuto e mezzo per lato e inserire all’interno del panino. Aggiungere sopra il formaggio raclette, il radicchio, i pomodorini confit e il ketchup di carote. Al centro del piatto adagiare i topinambur precedentemente affettati e fritti.

Gusto Madre Alba

Via Armando Diaz, 2

12051 Alba (CN)

 Tel: + 39 0173 290915

www.gustomadre.it

Words by Ilaria Mazzarella

Photo courtesy of restaurant Antica Fonderia

Crossing the Via del Pellegrino heading towards Campo de ‘Fiori in the heart of Rome, I am excitedly on my to meet an old friend. The biting cold air of an anonymous January afternoon chills my uncovered face. After a brisk walk I arrive, and quickly spot Spanish-born chef Alba Esteve Ruiz’s sweet face through the restaurant’s glass doors, absorbed in thought. Alba’s newest place of work is Antica Fonderia, a Roman restaurant artfully blending human warmth with solemn austerity. The cuisine is one of grilling with fire, tempered with a refined and creative Mediterranean cuisine. The space is decorated in wood, marble, blown glass, inlays of brass and lots, and lots, of golden flourishes. Gold trimming is found on the table, tableware and walls giving the feeling is of a well-balanced compositional tension characterized by a passionate attention to detail. The colours of the interior space and carefully curated design details reflect the space’s former life as the Lefevre Foundry where precious metals such as gold were once heated by raw fire, refined and hammered into shape.

Behind Alba’s large, round signature glasses her face framed by the black bandana and wearing a burnt sienna coloured jacket she is instantly recognizable. It’s always her. The spirited Spaniard who, aged just 19, packed her bags and roll of chef knives and left her family to pursue her path of hard work and sacrifice. If that’s a brave move for a man, it’s very difficult for a woman. Her journey has seen her working in iconic Spanish kitchens such as Girona’s El Celler de Can Roca and before arriving in the Roman kitchens of Marzapane where she embraced  contemporary Italian cuisine. Then she fell in love. Firstly with the life and spirit of the Eternal City and then with a local boy whom she later married. When later she had the tempting opportunity to return home to Spain or to a kitchen in Milano – she chose Rome. Again. Clear, crystalline, focused ideas which shyness cannot hide. I quickly recognise the essence of the young women that I first met all those years ago.

Well, welcome to the realm of ancestral cuisine, or using raw fire to cook. Take a seat, make yourself comfortable, choose from the menu, and fill your glasses. The show is about to begin. And so starts an adventure in which only a raw fire, a wood oven, coals, experience and cooking skills are demanded. “At the beginning it was a nightmare to get used to this new way of cooking,” says Alba. Today the hand tames the flames and selects the wood works with an enviable ease. The fires on the grill are lit at six, before 45 minutes late the the first log is pressed into the oven. “I use eye drops every day and pour water into the glasses of both. “I have to put cream on my face and cocoa butter over and over again.” Her gaze exudes all the tiredness familiar from a restaurant’s start-up phase. Wasn’t it the British poet and writer Oscar Wilde who said that: “The one advantage of playing with fire … is that one never gets even singed. It is the people who don’t know how to play with it who get burned up.”

“Then everyone rushes to changing rooms, to avoid the initial blast of smoke,” she says. At seven the fire is alive and the kitchen is fully operational. Well dried oak and beech wood get the first started quickly, before the slower burning coal is added on a giant Argentine grill. The choice of wood is crucial to achieve the best flavour profiles. For hot smoking apple and cherry wood works best, with almond wood a natural match for cold smoking. Some preparations are oven smoked with beech. Antica Foneria is owned by patron Cesare Bettozzi, deus ex machina of working with live fire, and himself a Roman entrepreneur who has spent three decades away from the city, mostly in the US. Naturally, there are flashes of  Spain on the menu. Jamón, anchovies, baccalà, Segovia’s piglet are all listed. Other meat is sourced from the longstanding Roman butcher De Angelis.

Several of Alba’s signature dishes, such as Crucifere and Carbonara are also listed. Her husband, the Italian with whom she fell in love and stayed in Italy for, is Michel Magoni, room manager and sommelier at Antica Foneria. “I could not think of doing everything alone in the restaurant, you always need the collaboration of a trusted professional,” she says. “Better if it’s your partner”. Indeed, they (rightly) treasure it, reminding us that the most significant catering is almost always done in family-run kitchens and restaurants. “Just don’t take the problems of work home,” is Alba’s advice.

Everything is tested: the large tables, the latest trend, the novelty of the moment. But you inevitably tend to return and sit at those tables where you feel most comfortable. Maybe because it’s like being at home only that you are served and you don’t wash the dishes? Maybe. Honours from critics are important, of course. But is there something that gives more satisfaction than a restaurant full of customers who keep coming and going simply because they are doing well? Maybe not. As the night’s service ends, the restaurant empties, the staff head for home and rest, Alba’s takes one last look around the kitchen and what remains of the fire. She says: “In the evening, the embers are left to die and the next day we start again”.

Antica Fonderia

Via del Pellegrino, 65

00186 Roma (RM)

Tel: + 39  06 6928 2203

www.ristoranteanticafonderia.it

Testo di Ilaria Mazzarella

Foto cortesia del ristorante Antica Fonderia 

Attraverso a passo spedito Via del Pellegrino in direzione Campo de’ Fiori. Il freddo di un anonimo pomeriggio di gennaio mi taglia la faccia. Scorgo dalla porta a vetri il viso dolce di Alba che, assorta nei pensieri, mi aspetta in cucina. Il suo nuovo ristorante sa fondere calore umano e austerità solenne. Sarà l’alternarsi ordinato di legno, marmo, vetro soffiato, intarsi di ottone e oro. Quanto oro sulla tavola. Una tensione compositiva ben calibrata e connotata da un’attenzione maniacale ai dettagli. Gioco-forza anche la suggestione di trovarsi negli ex locali della Fonderia Lefevre. Due motivi per chiamarsi Antica Fonderia, dunque. 

Ho conosciuto Alba quando era poco più che una ragazza, trapiantata a Roma quasi per caso. Poi si è innamorata. Prima della città, poi di un uomo – che ha sposato – e poi di nuovo della città. Quando ha dovuto scegliere di nuovo la sua casa, seppur tentata da altro – Spagna, Milano y quién sabe qué más – ha scelto Roma. Di nuovo. Idee chiare, cristalline, che la timidezza non riesce a oscurare. Mi sembra di vederla ancora, la ragazza che ho conosciuto. Sì che c’è ancora. Dietro ai suoi grandi occhiali tondi, incorniciata dalla bandana nera e avvolta nella casacca color terra di Siena bruciata. È sempre lei, la spagnola briosa che a 19 anni ha fatto la borsa e ha lasciato la famiglia per inseguire la sua strada di sudore e sacrifici, coraggiosa per un uomo, assai ardua per una donna. Che è partita dal ristorante sotto casa per approdare a El Celler de Can Roca e farsi conoscere in Italia con Marzapane. 

Ma forse c’è anche molto altro. Ci credete ai fugaci segni del destino? Rincontrare un’azienda conosciuta per caso a inizio carriera a Girona (Carpier, ndr) sembra aumentare la consapevolezza che la direzione è quella giusta. Anche perché col fuoco non si scherza. “Uso il collirio tutti i giorni” e versa dell’acqua nei bicchieri di entrambe. “Devo mettere la crema sul viso e il burro di cacao in continuazione”. Il suo sguardo trasuda tutta la stanchezza reduce dalla fase di start up. Oscar Wilde diceva che “il grande vantaggio del giocare col fuoco è che non ci si scotta mai. Sono solo coloro che non sanno giocarci che si bruciano del tutto”. 

Ebbene, benvenuti nel regno della cucina ancestrale. Signori mettetevi comodi, scegliete dai menu, riempite i bicchieri. Sta per iniziare lo spettacolo. Fuoco vivo. Solo griglia e forno a legna e carboni. Questa è un’avventura dove occorre competenza in cucina. Che in parte si acquista anche con l’esperienza. “All’inizio è stato un incubo abituarmi a questo nuovo modo di cucinare. Comanda alla mano, andavo a mettere la carne sulla griglia e il fuoco era spento”. Oggi doma le fiamme e alterna tipologie di legno con una disinvoltura invidiabile. I fuochi della griglia vengono accesi alle sei; alle sette meno un quarto il primo ciocco di legno nel forno. “Poi tutti di corsa a cambiarsi negli spogliatoi, così evitiamo il getto forte del fumo”, ride. Alle sette il fuoco è vivo e la cucina operativa. Alla griglia quercia e faggio e poi carbone, mentre subito il carbone e poi legno per il forno, che dovrà raggiungere temperature ben più alte. Per le affumicature a caldo melo e ciliegio, per quelle a freddo il mandorlo. Alcune preparazioni vengono affumicate nel forno con il faggio. 

Il mecenate è Cesare Bettozzi, deus ex machina del focus sul fuoco vivo, un imprenditore romano che vanta lunga esperienza nel campo della ristorazione oltreoceano. Ça va sans dire, nel menu anche tanta Spagna. Jamón, alici, baccalà, il maialino di Segovia. La carne invece è italiana della macelleria De Angelis. Non possono mancare alcuni dei suoi piatti storici, come le Crucifere e la Carbonara. La sua spalla nella vita e nel lavoro è Michel Magoni, responsabile di sala e sommelier. “Non potrei pensare di fare tutto da sola nel ristorante, occorre sempre la collaborazione di un professionista fidato”. Meglio se il tuo compagno. Come altre coppie di professionisti, che non hanno alcun problema a condividere la sfera professionale con il proprio consorte. Anzi, ne fanno (giustamente) tesoro, ricordandoci che la ristorazione più significativa si fa quasi sempre nei ristoranti a gestione familiare. 

“Basta non portarsi i problemi del lavoro a casa”. È pur vero che (saper) cucinare non serve solo a mangiare (bene). Serve anche e soprattutto a “regalare sorrisi” (Alba dixit). Si prova tutto: le grandi tavole, l’ultima tendenza, la novità del momento. Ma si tende inevitabilmente a tornare a sedersi a quelle tavole dove ci si sente più a proprio agio. Forse perché è come stare a casa solo che si viene serviti e non si lavano i piatti? Forse. I riconoscimenti della critica sono importanti, certo. Ma c’è forse qualcosa che dà più soddisfazione di un ristorante pieno di clienti che continuano a tornare e tornare semplicemente perché stanno bene? Forse no. Il ristorante è vuoto, lo staff è appena andato via. Un ultimo sguardo in cucina, a quel che rimane del fuoco. La sera, la brace si lascia morire e il giorno dopo si ricomincia da capo.

Antica Fonderia

Via del Pellegrino 65

00186 Roma

Tel: + 39  06 6928 2203

www.ristoranteanticafonderia.it

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Benedetta Bassanelli

“Ci voleva un cambio di passo, una ripartenza con la nuova avventura milanese. Perché l’ultimo anno è stato decisamente duro con la scomparsa di mio marito e, in più, l’ambiente lacustre di Porlezza non si può dire che negli anni sia mai stato così ricettivo nei confronti della mia cucina, quindi…”. Quindi, con la praticità e la determinazione che le sono riconosciute, anche a tavola, Sara Preceruti, pavese, classe 1983 e enfant prodige della cucina italiana (a 28 anni aveva portato alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, tra le colline dell’entroterra comasco, la stella Michelin) in poche battute riassume la scelta di trasferirsi armi e bagagli in quel di Milano, versante Navigli  e in via Villoresi, sulle fresche ceneri di Tano Passami l’Olio, il ristorante che Tano Simonato ha da poco riaperto nel centro cittadino. 

Qui, nel nuovissimo Acquada (il nome, che significa acquazzone, rimane lo stesso), siamo in un quartiere della movida serale, ma tutto sommato in una via un po’ defilata e perfetta per crearsi una clientela curiosa e affezionata. Di sicuro in un ambiente più facile da raggiungere rispetto all’Acquada di Porlezza che imponeva una trasferta piuttosto lunga fuoriporta.

“L’incontro con Tano è stato piuttosto casuale, se vogliamo, ma ha portato a prendere decisioni molto veloci e a rapidi cambiamenti nella mia vita”, dice oggi Sara, “È stata la classica occasione da cogliere al volo e, dopo aver peregrinato per diverse stagioni tra i paesini del Lario, affrontare la sfida milanese è decisamente stimolante. Certo, siamo aperti da meno di due mesi, e qualche dettaglio è da perfezionare, visto che manca ancora un’insegna del ristorante, ma ci stiamo lavorando e inizieremo a proporre anche un business lunch stuzzicante, con piatti meno convenzionali di quelli che caratterizzano la classica pausa pranzo milanese”.

Il team di cucina è nuovo (a farle compagnia ai fornelli ci sono i giovani Lorenzo Cantoni e Riccardo Arrigoni), e anche le premesse per gettare le basi di buone soddisfazioni, partendo da alcuni dei classici che accompagnano Sara da tempo e da quelle intuizioni molto mediterranee, se vogliamo, ricche di espressioni citriche e agrumate, che punteggiano da sempre la sua cucina con piacevole insistenza. Come nel caso delle Alici al lemongrass su crema di zucca, con daikon croccante, salsa al limone e gelato all’olio evo, oppure le Capesante scottate con zabaione di parmigiano, radicchio, scaglie al nero di seppia e mandarini

Uno stile fatto di continui contrappunti e sferzate, di curiosità e intuizioni, anche per il divertente Dumpling al vapore ripieno di polpo e ricotta, al profumo di pompelmo con crema di finocchi e cialde di pomodoro, o per la Tartare di salmone che rivela una leggera affumicatura a creare un bel contrasto con la Mozzarella di bufala e il marron glacé salato. Un nuovo indirizzo che ancora una volta ricorda come Milano rimanga la piazza italiana più vivace e stimolante per tutti i cuochi che vogliono raccontarsi a una clientela ricettiva e internazionale. 

Ristorante Acquada

Via Eugenio Villoresi, 16

20143 Milano

Tel: + 02 359 45 636

www.acquada.com

Nuovo menu, spirito & ambiente per il Ristorante di Yoji Tokuyoshi a Milano

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di copertina cortesia del Ristorante Tokuyoshi

“Nella fervida speranza che possiate risorgere come uomini e come guerrieri”
 La voce degli spiriti eroici
– Yukio Mishima

Un buon non-compleanno, dalla prima inaugurazione del 4 Febbraio 2015 a oggi. Per far combaciare questo simbolico evento di festa a un’attesissima novità: Yoji Tokuyoshi – eclettico chef nipponico, adottato nel ventre del ristoro italiano – riapre le porte del suo restaurato locale. Sempre nella metropoli meneghina; sempre nell’indirizzo di Via San Calocero 3. Provando a raccontarlo, non scomodiamo questioni di onore tradizionalista citando il seppuku di Mishima. Al contrario, estrapoliamo l’augurio più nobile che deriva da questo intenso rituale, vista l’affezione vigorosa dell’artista giapponese per il concetto spirituale di morte e rinascita. Perché quella del nuovo Ristorante Tokuyoshi è senz’altro una rinascita fervida di entusiasmo e di vita.

La sala
Foto di copertina cortesia del Ristorante Tokuyoshi

Un ritorno in scena agguerrito, con la tempra del samurai. Tangibile non solo nel lato fisico (restyling degli ambienti) e culinario (linea e menu), ma anche nel riavvicinamento marcato all’animo di una cucina italiana contaminata. Consolidato vessillo stilistico di questo cuoco. Identità del Sol Levante che ha perso la testa per sapori e ricettari italiani (facile vederlo commuoversi di fronte a nonne/massaie d’altri tempi) sin da quando ricopriva il ruolo di sous-chef all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Dopo quei 9 anni modenesi, Yoji ha avuto tempo, modo e carattere per emanciparsi individualmente: nell’omonima insegna di Milano e nel recente progetto in terra natia, Alter Ego a Tokyo. Entrambi fregiati da pluri-riconoscimenti e stelline Michelin di ordinanza. Nel rimettere le mani agli spazi dell’insegna milanese però, ci è parso di cogliere una rinascita del KI: energia primigenia o soffio vitale, che (guarda caso) nei caratteri della scrittura kanji raffigura il vapore che sale dal riso in cottura. Non aspettatevi ciotole di riso in bianco. Piuttosto un risorgimento sostanziale alla sostanza e all’essenza del gusto. Quasi spiazzante nella sua spigliata naturalezza.

Spazio & Omakase


Il primo impatto, varcata la soglia, è puramente estetico: 30 sedute avvolte da cromatismi ed elementi boschivi, in cui domina il verde e un luminoso bancone in legno posto di fronte alla cucina a vista. Segue l’inedito tavolo sociale (pensato per pasti conviviali, fino a 8 persone) e una nuova sala semi-nascosta da una porta scorrevole. In questo caso, pervasa dal blu – a evocare ecosistemi marini – dove trovano collocazione arredi vintage e i quadri dalla verve orientale del celebre pittore Andrea Saltini. L’intero lavoro architettonico, curato dallo studio milanese Progetto e Paesaggio, vuole cadenzare l’esperienza attraverso il timbro dei differenti ambienti: la sala principale, dedicata al menu degustazione (principalmente al banco) e à la carte; la saletta marina invece, sarà adibita a zona comfort per l’aperitivo e per il momento dessert e caffè/digestivi da fine pasto. A partire da marzo, la sala ristorante ospitarà anche un’offerta smart a base di menu-cotoletta. “Sì, ma in stile tonkatsu” esclama radioso Yoji “con insalata, purè di patate, zuppa e frutta a 35 euro”.

La sala
Foto cortesia del ristorante Tokuyoshi

Decisamente da provare. Solo dopo aver attinto all’attuale percorso di assaggi: battezzato Omakase, ancora parzialmente work in progress, mette in schiera senza indugi una gamma di sapori prosperosi, robusti e profondamente legati al prodotto italiano. Pochissimi effetti scenici – salvo le preziose stoviglie – che spianano il tatami alla ricerca dello yin&yang gastronomico. Estratto dalle sfumature palatali più complesse (e meno modaiole) da gestire, quali dolcezza, sapidità e componenti lipidiche. E qui Tokuyoshi riesce già a destreggiarsi come un ronin provetto. Nei piatti (ognuno abbinato a un brodo), ma anche nella scelta di un servizio svelto e ai limiti dell’informale.

Accomodati al banco, ci sgranchiamo le papille con l’iconica Pizza capricciosa (modellata sulla cialda di riso nipponica senbei): accoglie ingredienti del condimento usuale – come pomodoro, burrata, mortadella, origano funghi crudi e carciofi – riproducendo un morso atavico e goliardico del miglior spicchio di pizza. Quello lasciato freddare, in gesto take away universitario, dal peccaminoso valore evocativo. Poi, una similitudine mare-terra di consistenze e materie prime agli antipodi, risolta con maestria, nel calloso/animalesco Sashimi di calamaro, lardo, limone, pecorino, rafano e olio. “Un po’ cacio e pepe” scherza Yoji, ammiccando alla mia romanità. Il Chawanmushi (simil-budino di latte e uova) con cavolfiore, granchio e caviale di trota, condensa voluttuosità, picchi salini e trame formose con la grazia sensoriale di una geisha. Seguito, in combo di assestamento, dal fendente acuminato di una katana. Lo Spaghetto al beurre blanc con pompelmo e ricci di mare è un sunto perforante/maestoso di culture distanti (temperatura da soba, manto francese e opulenza mediterranea), raccolte in un nido di pasta dal nerbo godereccio inverosimile.

La Coda di rospo con pil-pil, peperone crusco e prosciutto di Parma, sconta forse un grado salino eccessivo. “Dobbiamo ancora capire come far fruttare al meglio la Berkel” rimarca gaio Tokuyoshi, riferendosi all’affettatrice rosso fiammante esposta al bancone. Ma il tao gustativo si riassesta subito con un succulento Pollo ficatum (alimentato a fichi e frutta secca) con radicchio e fichi secchi: esemplare equilibrio tra dolcezza, sentori amaricanti e la burrosità carnivora di questa strepitosa varietà avicunicola.

Prima del dessert, un’ulteriore rinascita nel piatto con un ritorno all’origine dei primi sapori assimilati dallo chef in Italia: impeccabili, sensuali, Tortellini in brodo all’emiliana con tartufo nero. Ove il pregiato consommé è la sintesi degli ingredienti utilizzati per il ripieno: mortadella, lonza di maiale, Parmigiano Reggiano 36 mesi e prosciutto di Parma. Non avrai altro umami italiano all’infuori di questa pasta ripiena.

Emigrati nella saletta blu – per petit four e pasticceria in modalità sollazzo – intacchiamo il dolce Cemento & Terra (meringa, crumble di cacao salato, gelato di topinambur, pera, finocchietto marino, tartufo nero) come ulteriore gesto benaugurale nei confronti di questo ristorante. “Il dessert è qui dal primo menu, ci sembrava opportuno inserirlo durante la riapertura” sottolinea sorridente Yoji. Giustissimo. Perché se la rinascita spirituale dello chef si origina dal KI culinario del guerriero ritrovato; quella del nuovo Tokuyoshi prende slancio col piede giusto. Dall’asfalto florido del neo-terroir di Milano.

Ristorante Tokuyoshi

Via S. Calocero, 3

20123 Milano (MI)

Tel: + 39 340 83 57 453

www.ristorantetokuyoshi.com

Dalla redazione

Restio ai social, a farsi conoscere, ad apparire. Riservato dunque. E umile. Di quell’umiltà che acquisisci, per forza, attraverso il duro lavoro. Nudo e crudo. Vero. Quei fumi e vapori della cucina, quel traffico cittadino, quei ritmi pressanti che quotidianamente lo accompagnano, lo spingono verso una calzante necessità all’evasione, a ricercare un contatto diretto con la natura. Cavalli, cani da tartufo, boschi, distese che rischiarano e rasserenano il cuore. Una “valvola di sfogo” come spesso mi ripete durante il nostro incontro. Simone Ropa, chef della Bottega di Franco, è uno che di sudore ne ha versato per formarsi, costruirsi, per mettere a frutto e poi a servizio dei palati bolognesi il suo indiscusso talento. Ed è grazie proprio all’impegno profuso senza riserve, alle sue passioni e alla famiglia, una moglie e due figli, che dopo 29 anni di carriera sta trovando un nuovo equilibrio. Ogni cosa prende posto nella sua vita con giusto peso e valore, senza perseguire fama e successo effimero ma custodendo tradizioni, valori, principi immortali che conquistano e che fanno della Bottega di Franco uno dei ristoranti più amati dai bolognesi. Paradossalmente quello con più like su Instagram. Voilà

La scintilla scoccò da bambino, grazie a una persona molto speciale. “È tutta colpa di mio zio Loris – ammette – Avevo 6 anni ed ero sempre attaccato a lui. Dove c’era lui c’ero anch’io. Lo seguivo durante le cene, alle feste dell’Unità dove ho lavorato le prime volte. Sono rimasto attaccato alla sua braga fino ai 13-14 anni poi ci siamo ritrovati quando ha preso in società il ristorante Ciacco, in centro a Bologna. Avevo 22-23 anni e per due anni ho lavorato lì”. Giovane uomo in giro per la città con lo zio amante delle cose belle, buone e soprattutto delle persone, di farle stare bene. Uomo poliedrico, Loris Ropa, creativo, che dedicò la sua vita alla politica ma anche alla cucina, all’imprenditoria ­– aprì poi con la moglie un negozio di pasta fresca. “Ora come allora” all’arte e tutto ciò che è meravigliosa espressione del cuore umano. Simone ha assorbito per osmosi tutto questo. “Con lo zio mi sono sempre divertito. Poi ci prendi gusto, capisci che ti viene bene e che la gente ti dà fiducia. In quel periodo capii che fare il cuoco poteva essere il mio lavoro”

Dopo lo zio furono altre le figure che lo ispirarono nel suo percorso di crescita professionale. “La prima esperienza di lavoro la feci da Cesari in Via Carbonesi. Poi andai a lavorare con Fabio Testa. Aveva una marcia in più, era all’avanguardia. Penso che le basi della cucina moderna siano nate lì”. Poi venne La Corte dei Galluzzi “Uno dei ristoranti più belli di Bologna quando ho iniziato”. Dopo il periodo dei militari e le gavette nei ristoranti della riviera durante la stagione, fece incontri decisivi. “Un grande che mi ha insegnato molto è stato Vincenzo Cammerucci, un mostro sacro della cucina. Ho fatto esperienza anche con Gionata Bignotti chef de La Rucola 2.0 (una stella a Sirmione). Poi la Spagna dove partecipai a Lo Mejor de la Gastronomia, un congresso internazionale di cucina mondiale. Un bel bagaglio culturale. Quando vedi lavorare certe persone, quando vedi certe situazioni cerchi di prendere il meglio e lo fai tuo”.

Per un periodo si è tuffato in competizioni di cucina fino a divenire nel 2009 campione FIC. “A oggi non ne faccio più. L’ultima è stata 9 anni fa”. A controbilanciare questo continuo e incessante lavoro, sono fiorite le passioni. Quelle “valvole di sfogo” per lui fondamentali. Linfe vitali per crescere. “Il cavallo è stata la mia salvezza. Lì ho conosciuto anche Valentina, mia moglie con cui ho condiviso questa passione. Il contatto con l’animale, curarlo, seguirlo, interagire. La sua imponenza, renderlo tutto lucido è bellissimo”. Un grande impegno che ora ha lasciato il posto a un nuovo hobby. “Andare a tartufo mi diverte. Sto con i miei cani e stacco da tutto. A prescindere che ne trovi, mi rigenera”.

Il sole scalda e illumina la veranda al coperto. Ci troviamo nell’accogliente ristorante la Bottega di Franco dove attualmente Simone lavora. Fuori il vento soffia con una forza possente e fa danzare le foglie in una ritmata e simpatica armonia. Il giardino intorno a noi brilla di luce. Ogni cosa è curata nel minimo dettaglio e mi avvolge in un’atmosfera rustica, semplice ma al contempo nobile. Se è vero che l’ambiente è il riflesso di ciò che abbiamo dentro, questo luogo rispecchia lo sforzo e l’impegno che Simone ha messo negli anni per rendere possibile tutto ciò che ad oggi è una realtà, affermata e consolidata. La chiacchierata prosegue, scorre come un fiume in piena. Adesso che ruolo pensi abbia la cucina nella società?

“La gente la usa come distrazione a prescindere che gli piaccia davvero mangiare bene – afferma risoluto – Tutti i programmi che ci sono sulla cucina non sono la realtà. La quotidianità di tutti i giorni è diversa. Mettersi la giacca bianca, lavorare 10 ore al giorno, stare alle regole, ascoltare, imparare, sapere come vanno fatte le cose. A volte penso che non ci sia conoscenza su cosa sia veramente la professione del cuoco. Ci vogliono tanti sacrifici ed essere coscienti di quello che comporta. Devi fare tante cose che sono distanti dalla vita reale. Se uno ha passione veramente e gli piace, resiste, allora arrivano le soddisfazioni e guadagni bene”.

 Attenzione però. Il sogno, l’ambizione non deve essere a scapito della propria felicità, precisa. “Secondo me se ti annulli per avere il locale top e rinunci alla famiglia, niente amore, solo cucina… quando ti fermi poi a riflettere e ti accorgi che sei solo, soffri. Per me la vita è una. Sto ancora aspettando qualcuno che torni indietro a dirmi che ce n’è un’altra per cui non voglio fare il bacchettone, ammiro i miei colleghi che hanno dedicato la loro vita a questo ma ora la mia opinione è che dopo tanti anni vissuti per il lavoro adesso lavoro per vivere, non più viceversa”.

Sulla cucina è imperativa la tradizione. “Non ho il piatto preferito mi piace fare di tutto ma essendo emiliano la pasta fresca, ripiena ce l’ho nel sangue. Quando faccio un piatto di tortellini in brodo per me è l’apoteosi così come quando invento un piatto strutturato, complicato, con dei contrasti, carne, pesce, dolce, salato, croccante, morbido. Penso che sia comunque fondamentale avere le basi che originano dalla tua terra. Ad esempio il ragù di mia zia: ne sento il profumo, chiudo gli occhi, ricordo quando lo faceva la domenica mattina a casa. È quello e rimarrà quello per tutta la vita. Non è legge però non puoi costruire un grattacielo se sotto non hai delle fondamenta che lo tengano su”.

La Bottega di Franco è ora cornice di tutto questo. “È un posto che mi ha dato e mi da tante soddisfazioni. 8 anni fa facevamo 30 coperti ora ne facciamo una media di 90 al giorno. Però ho sputato sangue. Dovevo mettermi in gioco e l’ho fatto. Mi sono spinto al massimo. Stavo dalle 9 della mattina fino a mezzanotte a volte. È stato un periodo intenso ma dopo due anni abbiamo iniziato a vedere i risultati. Devi essere bravo a sfruttare l’onda ma quando l’onda cala cosa fai? Chiudi? Torni nell’ombra? No. Devi mantenere, riuscire a mantenere ciò che hai conquistato con fatica”.

Il menu avvolto da tradizione e innovazione, delizia i palati, fa sognare. Un piatto molto amato è la Degustazione della Bottega, evoluzione di un piatto storico che Franco, il proprietario, fece 25 anni fa quando aprì. Era un antipasto servito in pirofile con frittatina fatta con la verdura, la cipolla, la mousse di mortadella tipica bolognese, il radicchio di campo con la pancetta rosolata, uovo sodo con aceto saltato in mezzo, melanzane al forno e prosciutto affettato. Ora è diventato un piatto unico: una giardiniera di verdure fatta dallo chef e servita in un vasetto come una volta, una crème brûlée al parmigiano, un assaggio della mousse di mortadella e prosciutto crudo. Tutto moderno, tutto alleggerito. Piccola evoluzione senza toglierlo o stravolgerlo. Un altro must del locale è il Baccalà nelle tre consistenze: Baccalà mantecato cotto con il latte, gli odori, l’uvetta e i pinoli; Carpaccio di baccalà portoghese quindi crudo, dissalato, sottile con le sue verdure sopra bollite e per finire il tutto gocce di gel di limone; Polpetta di baccalà fritta, impanata nella farina gialla, con sotto una crema di patate e qualche goccia di barbabietola per addolcirla. Un altro profumo di mare sono le Capesante scottate insalata di carciofi all’arancio, una cucchiaiata di uova di salmone marinate, olio eccellente, il tutto adagiato su una crema di castagne e rosmarino. Sempre per seguire le orme marine passiamo alle Seppie siciliane cotte al forno con il loro inchiostro. Tagliate a julienne e condite con sugo alla pizzaiola, pomodoro cotto, aglio e prezzemolo e sotto la fregola sarda, eccezionale. “Più moderno ma girando sempre intorno ai gusti tradizionali” precisa Simone.  “Mi piace cucinare il pesce – ammette alla fine – Ho fatto tante esperienze e mi viene bene ma – udite, udite – Tortellini e tagliatelle non mancheranno mai. Potrei anche cucinare in Australia ma ci saranno sempre, è il mio bagaglio culturale”. Così come la Torta di riso. “Poi la modifico, ma la base rimane quella della zia e quella di mia mamma”.  Cuore emiliano, cuore forte e creativo.

La Bottega di Franco

Via Agucchi 112

40131 Bologna (BO)

Tel: + 39 051 311 243

www.labottegadifranco.it

L’arena proto-capitolina di un cuoco senza catene

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Andrea Di Lorenzo

“Possibile che mi tocca vederti pure su Masterchef Italia?” Azzardo provocatorio, mentre trangugio un fenomenale Nerone Cocktail al Bar di Marco Martini “Parli te, Lorenzì” ribatte scattante lo chef “Carucci loro però eh. Anche i ragazzi. Li ho fatti impazzire, ma è stata una bella esperienza. Lo sai io rimango me stesso, fuori e dentro le cucine. Questo gli è piaciuto molto. Ma tutti i giorni in trincea mica stiamo a fare i talent noi. Zero riflettori, testa bassa e pedalare. Quasi sempre gonfi a cena, anche se questa città c’ha i paraocchi noi non molliamo un centimetro. Adelante sempre”. Roma città dolente. Eretta tra bellezze immutabili e profonde lesioni urbane/sociali. Alla stregua di una ristorazione tumefatta da paradossi mediatici e outsider ingiustificati.

Vedi proprio Marco Martini: cuoco che è sempre stato più bravo a uscire dalle mischie a testa alta, che a incassare colpi in un angolo. Nella vita, nel lavoro e su quei campi da rugby di Colleferro, dove scattava dritto in meta durante un passato da agonista, forte di quel challenging spirituale che gli arde ancora dentro. Eppure, negli ultimi anni, proprio le passerelle vezzose della Capitale lo hanno gradualmente trascurato. Io però, Marco me lo ricordo pischelletto all’Open Colonna. Quando si irrobustiva l’ossatura confezionando serie interminabili di Tortelli al Negativo di Carbonara. Al tempo, come oggi, quel che mi ha sempre colpito di Martini è stata la costanza arroventata del sognatore razionale e imperterrito. Coordinato da fantasia svolazzante e tendini retti sul terreno da gioco. Dove è andato man mano a confrontarsi nel suo percorso.

Falcate ampie verso l’obiettivo. Da quella formazione ingombrante – ma pregna di –soddisfazioni – al fianco di Antonello Colonna (a Labico e a Roma) alla parentesi britannica del locale di Heinz Beck e di Tom Aikens di Londra. Una gavetta marchiata da sudore, pressing psicologico e infortuni del caso che gli fecero quasi rimpiangere i placcaggi della gioventù sportiva. Inadatto all’immobilismo o alla resa però, lo ritrovai vincitore alla competizione di Chef Emergenti nel 2013. Stesso anno che lo ha visto diventare cuoco alla Stazione di Posta, in fiammante successione. Con annessa stella Michelin agguantata appena 28enne nello spazio complesso e indecifrabile della Città dell’Altra Economia. Tra le ceneri scorticate del Villaggio Globale e l’Ex-Mattatoio del quartiere Testaccio. Arena ingaggiata con l’animo del vero gladiatore, in cui è stato tra i primissimi a ideare un menu con pairing miscelato sul parterre romano. Come accennato però, Marco governa un’ambizione tutt’altro che latente. Anzi, potrebbe quasi apparire aggressiva visto il fomento con cui a volte riesce a comunicarla. Capace di farti piegare in due dalle risate mentre recita battute e imitazioni di personaggi caricaturali. Ma anche di piegarti in due a tavola, con i sapori contundenti della sua cucina. Come colpi ai fianchi ben assestati.

Nel suo periodo di grazia e traguardi – in cui molti si sarebbero adagiati sornioni – lui ha preferito mirare avanti in autonomia. Rilevando lo spazio del ristorante The Corner di Viale Aventino. Ormai battezzato Marco Martini Restaurant, in posizione elitaria e fascinosa tra la Piramide Cestia e il Circo Massimo. La portata titanica di questo progetto però, risiede soprattutto sul come ha scelto di concretizzarlo: auto-finanziandosi in una coraggiosa società con il suo fedele sommelier Andrea Farletti. Mica da ridere.

Qui si è ritagliato un playground incontaminato per scatenare a pieno la sua identità. Saldata dalla foggia di una romanità spiccata, erculea e tenacemente evocativa. Ma anche da una volontà incessante di scrutarsi attorno con interesse e ricettività plasmabile: incorporando contaminazioni ragionate e skills moderne assimilate in coerenza al suo stile. Incrementando e rifinendo anche la proposta del cocktail bar iniziata a Testaccio: dedicandogli uno spazio apposito – in un suggestivo patio en plain air – dove ha affidato lo sviluppo della drink list al talentuoso bartender Matteo Nicolì. Lista a rotazione stagionale (sempre sotto supervisione di Marco e Farletti) che promuove una costante sinergia tra mixology e ristorazione fine dining. Sia nello studio dei cocktail, che nella possibilità di abbinare i drink a praticamente qualsiasi assaggio sfornato dalla cucina.

E proprio dall’ultimo menu – che Marco e la sua brigata hanno elaborato con scrupolosità ai fornelli – irrompe una linea di piatti in forma atletica smagliante. Ardore esecutivo, sapori risoluti e interazione ludica. Fattori coordinati come in pochi a Roma riescono a fare. Il fischio d’inizio, vede schierarsi snack ormai ormai iconici nello storico di Martini: Cornetto Algida di amatriciana (con tanto di punta del cono al pecorino); Nascita dell’uovo in carbonara; Consommé di cacio&pepe; Spaghetto Mikado all’aglio, olio e peperoncino; Marshmallow di gricia. Un parco giochi introduttivo alla Città Eterna, per tornare bambini con estrema maturità palatale. Poi ancora radici romane, prolungate da grintosi accenti ispanici, nel formoso Baccalà con chorizo, panna acida e cavolfiore. Mentre il tepore dolce e profondo di inaspettate influenze campane (in omaggio alle origini della compagna di Marco, Paola) correda una memorabile Faraona imbottita come un fico cilentano: noci, finocchietto, fichi secchi, gel di mandarino e finta noce di pasta frolla con fegatelli del pregiato animale di cortile. Conturbante.

La performance non accenna a calare di prestazione, anzi si impenna con i primi piatti. La Fettuccina ripiena ai funghi porcini con fondo ristretto di funghi è un sunto di umami vegetale dal vorace timbro affettivo. L’idea di creare una perfetta proporzione/dialogo tra pasta all’uovo e funghi – in un piatto popolare, spesso servito slegato – si risolve con un impatto definitivo di piacevolezza e pensiero. Non da meno, gli Spaghettoni alle telline, porri bruciati e crema di mandorla: mareggiate saline e salmastre, levigate da brezze esotiche, da assaporare con mente e piedi a mollo lungo il bagnasciuga di Fregene. Fotonici. Ma c’è ancora tanto fiato e sprint energetico – anche nell’affiatato team del –servizio  prima dello scadere del match a tavola: le robuste basi classiche di Marco (onnipresenti in salse e fondi del pasto) trionfano possenti nella Coda di vitello à la royale.

Classe francese e dialettica romana unificate in una lettura gustativa dallo spessore clamoroso. Spianando la strada a un ulteriore scatto francofilo dall’andatura marcatamente italiana. La godibilità struggente del Tiramisù di foie gras segna il punto della vittoria, senza margini di tempi supplementari. Con il dessert di Castagnaccio, yogurt, mela verde e rosmarino (insieme alla batteria di deliziosi petit four) troviamo l’ennesimo eno-abbinamento centrato a rallegrarci il bicchiere.

Altra costante in ogni fase dell’esperienza, merito indiscusso di Andrea Farletti: giovanotto umile e appassionato all’inverosimile, che (oltre a supportare Martini sin dagli esordi) ha saputo comporre una selezione di etichette con un grado di competenza e metrica personale ammirevole. Tornare al bar per un drink da fine pasto – a suggellare il cerchio di fruibilità sinergica in questo bel ristorante – riaccende l’ammaccata incoerenza della scena ristorativa roana. Ma ne illumina all’unisono una più sana: sul profilo fiero e inattaccabile di questa cucina proto-capitolina.

Nota della redazione

Marco Martini è un altro membro della Banda della Polpetta romana di Cook_inc. 25. Scrive così della sua cucina (e delle sue polpette), Lorenzo Sandano nell’articolo Milano Spara – Roma Risponde: “Pregna di romanità gustativa, ma sferrata verso contaminazioni sagaci e sentite. Con la veemenza di un destro capace di frantumarti il setto. Così, la sua polpetta, ritrae la veracità di un pasto romano da rugbista affamato – classicheggiante polenta & spuntature – in un match a due tempi, che scatta rapido sulla fascia. In scioltezza, dalla tradizione alla modernità. Le sontuose ribs di maiale ripassate in padella con impeto “vecchia scuola scheggia denti”, si colorano di contemporaneità con una salsa tiratissima e sweet & sour di pomodoro ridotto, crema di pecorino, polvere di pomodoro arrosto, fondo di carne ed erbe aromatiche. Come side dish, la polenta spianata e asciugata in foggia extra-croccante, diviene un puntuale accompagnamento dal look di peccaminose chips, divorate in curva allo stadio. Ma il piatto non è finito, perché la trasformazione in polpetta trova significato nel veritiero atto del recupero secondo Marco: l’estetica gourmet viene letteralmente distrutta e spolpata dalle ossa della spuntatura; rimpastata con i succhi della carne e panata nelle briciole delle patatine di polenta ridotte in scaglie. Frittura a immersione e un aitante dip di pomodoro e pecorino (anch’esso recuperato dall’esercizio originale). Per un match manesco e avvincente, vinto con larghissimo distacco su qualsiasi avversario”

Ecco la ricetta di Polenta e spuntature.

per 4 persone

Per le spuntature

600 g di costine di maiale

700 g di pomodoro pelato

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

2 foglie di alloro

1 spicchio d’aglio

Prendere le costine di maiale pulirle e togliere il grasso in eccesso. Dividerle e mettere da parte. Prendere il pomodoro pelato, frullare e passare in un colino, in una pentola aggiungere l’olio, lo spicchio d ‘aglio e rosolare per due minuti. Versare il pomodoro le foglio di alloro e le costine di maiale. Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.

Per il gel di pecorino romano

200 g di pecorino grattugiato

2 g di agar agar

100 g di latte

In un pentolino sciogliere il pecorino grattato nel latte a fuoco moderato. Infine aggiungere l’agar agar, far prendere bollore e versare tutto in un recipiente. Lasciar riposare in frigo e poi frullare il tutto con il mixer per creare una crema omogenea.

Per la chips di polenta

300 g di farina di mais

2 litri d’acqua

olio di semi per friggere

In una pentola versare l’acqua, un pizzico di sale e aggiungere la farina di mais. Far cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Stendere in un foglio acetato e far asciugare in disidratatore per 1 ora. Friggere in olio di semi fino a renderle croccanti.

Per completare il piatto

foglie di erba della suocera

Alla base del piatto mettere le spuntature, fare dei punti di gel di pecorino sopra alle spuntature, decorare con foglie di erba della suocera e mettere le chips di polenta come garnish.