Testo e foto di Tania Mauri

“Abbiamo riaperto da soli 18 giorni ma lo switch ha funzionato, l’evoluzione c’è stata” con questa frase sibillina Niko Romito esordisce all’incontro che si è tenuto a Roma il 30 ottobre insieme al sociologo Francesco Morace dove hanno voluto raccontare “lo stato delle cose” di Spazio Bar e Cucina (ex Spazio pane e caffè) che si è trasformato in un bar con cucina: la proposta rimane la stessa, ampliata e presentata in maniera diversa.

Un incontro per conoscere e approfondire la visione e il pensiero gastronomico di Romito, il suo story-doing fatto di processi originali e unici, la sua onestà intellettuale di cambiare e ammettere gli errori che capitano in ogni evoluzione personale e formativa.

“Questo 2019 è stato un anno un po’ convulso, pieno di gratificazioni e soddisfazioni per quanto riguarda l’alta ristorazione, ma anche di situazione da risolvere e ridefinire. Il team che si è formato in questi anni è unito e coeso e il lavoro svolto sta portando il gruppo a numeri importanti. Tutto quello che facciamo è all’interno di un sistema circolare che ti porta a guardare in tutte le direzioni. Un vero e proprio ecosistema della cucina dove ogni cosa serve per dare un valore aggiunto” racconta Romito e definito da Morace “un laboratorio socio culturale dove avvengono le contaminazioni senza modificare le origini”.

La sala
Foto di Paolo Volante

Le radici sono a Casadonna, dove vengono forgiate le idee e messi a punto i prodotti, come il pane, in grado di conquistare potenzialmente il 100% del pubblico. “Dopo questi 20 anni siamo in grado di intercettare cosa vuole il consumatore in un processo che parte dall’alto verso il basso, dalla ristorazione gourmet, il Reale, alla mensa dell’ospedale, passando da un format popolare e poi arrivando al bar all’italiana e allo street food, Alt, provando a ridefinire la funzione che il cibo ha nella società contemporanea. In quest’ottica Spazio Bar e Cucina mette al centro il cliente e le sue esigenze che noi modelliamo grazie alla nostra esperienza gastronomica” spiega Niko.

Dalla colazione al dopo cena passando per il pranzo e l’aperitivo, tutto è all’insegna della convivialità e della condivisione, inglobando alcuni piatti e inserendone di nuovi. Uno su tutti l’Antipasto alla romana che richiama quello che veniva portato nelle trattorie degli anni 80 dove i piatti erano messi al centro tavolo e ognuno ne attingeva a piacimento: treccia di bufala La Fenice, prosciutto crudo Cuor di Paganica, baccalà mantecato con salsa di peperoni, alici marinate, zucchine alla scapece, tonno sott’olio fatto in casa, verdure con maionese e polpette di bollito.

Spazio Bar e Cucina è il luogo dove trovare una cucina domestica di qualità che racconta la tradizione culinaria italiana e godere del semplice piacere della convivialità di cui il bar è, da sempre, la massima espressione.

Spazio Niko Romito Bar e Cucina

Piazza Giuseppe Verdi, 9

00198 Roma (RM)

Tel: +39 06 8756 5008

www.spazionikoromito.com

The Grand GELINAZ! Shuffle: 2.0
Stay in Tour 2019

Planes, trains and automobiles have been abandoned this year as the world’s greatest chefs stay at home and cook the Gelinaz! menus. On December 3, the kitchens of 148 chefs will dance to the tune of imaginations from around the world. Creation, consumption and the future are all combined in a day of culinary revolution.

Born out of fizzing, creative mind of Andrea Petrini, chef scout, critic and event organiser (and writer for Cook_inc.) the annual Gelinaz! event has become a frontrunner of the avant-garde kitchen. Petrini has been described as a “man constantly in motion” seeking out new, as yet unrecognised talent in kitchens from New York, to Paris and Cape Town.

The word of this year is DOMOSOPHISM, the art of being at home. Since 2005 Gelinaz! chefs have travelled the world to cook in each other’s restaurants and kitchens. Know as “Matrixes” his time, menus will be emailed across borders to chefs kept in secret about who is cooking what, how and curated by whom. Will a Clare Smyth menu from London be sent to Australia or a René Redzepi recipe from Noma be emailed to Lucca in Italy? For this Gelinaz! Shuffle, menus travel, chefs stay at home.

The “why” is because Gelinaz! seeks “out fresh challenges, trying to figure out how to learn from unexpected, improvisational situations, inspired by the beauty of nature and its elegant chaos, always willing to share knowledge and dynamite culinary languages together,” says Petrini.

In earlier Gelinaz! events chefs were inspired by one particular, specially written recipe which they deconstruct and make into their own, in one location. The chef roll call includes names such as Clare Smyth from London’s Core by Clare Smyth; Virgilio Martinez from Central in Lima, Peru and Vladimir Mukhin from Moscow’s White Rabbit.

This year, the idea is that another chef, perhaps Marsia Haha of Gustu, Bolivia or Selassie Atadika from Ghana’s Midunu randomly selected by lottery at Gelinaz! headquarters will create a menu outline to be emailed around the world and interpreted by another in the group.

Gelinaz! 2019 will takes chefs on a cultural journey around the world, without leaving their kitchens meaning the Grand Gelinaz! Shuffle 2.0 will be almost CO2-free, with the environment and climate change very much in mind. Not simply cooking food, we’ll be creating memories through a unique experience of an eight course flight cooked for the first and only time.

You can’t plan for Gelinaz!, it’s exists out of your control. Forget your diaries. Forget planning six months ahead. When the news breaks, act fast as spaces become bookings fast. Provocative, thought provoking this unique event creates global friendships and culinary dialogue. And it’s coming to a restaurant near you!

Tickets on sale from November 5. To book your place in gastronomic history at Gelinaz! 2019 and for a full list of participating chefs and restaurants to discover who’s cooking in your area go to www.gelinaz.com .

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia di Crosta

Ha aperto poco meno di un anno fa Crosta – Forni con cucina, in zona Porta Venezia a Milano e sin da subito ha rapito il cuore, e lo stomaco, dei milanesi. Giovanni Mineo, panificatore allievo di Davide Longoni e Simone Lombardi, pizzaiolo ex Dry, conducono il locale con abilità supportati da una squadra di ragazzi giovanissimi e internazionali.

L’idea vincente di questo delizioso locale dalle luminose vetrate, i tavolini da due e un grande tavolo sociale rotondo, è l’offerta gastronomica. Si inizia al mattino con la colazione dolce – lievitati e torte – e salata, con il pane di segale con uovo strapazzato e guacamole (la mamma di Lombardi è messicana ndr) e si continua con la pizza alla pala, le insalate, qualche piatto dalla cucina e golosi panini – come ad esempio quello con spalla cotta, stracciatella, senape e insalata – per il pranzo e la merenda.

“La nostra idea era quella di poter offrire cibo in ogni momento della giornata – ci spiega Lombardi – Milano è un città dinamica ed esigente e noi abbiamo cercato di dare un’offerta più ampia possibile, sempre rimanendo nel limite delle nostre competenze”.

Per Giovanni Mineo, palermitano, le parole d’ordine sono semplicità, grani di filiera (dal Piemonte alla Sicilia) e totale trasparenza. Crosta croccante, mollica soffice e profumata, sapore intenso sono i suoi must have per un pane che si può acquistare (e dura tutta la settimana) e ben si combina con l’olio extra vergine d’ oliva, ma anche con formaggi e i salumi selezionati da loro. Quest’anno ha ricevuto il premio speciale “Pane dell’anno” per il suo pane di segale “condito” con cioccolato Costa d’Avorio di Marco Colzani nella nuova guida Gambero Rosso “Pane & panettieri d’Italia” aggiudicandosi il massimo punteggio di Tre Pani.

Giovanni si occupa anche dell’impasto della pizza alla pala – ottima – che viene servita solo a pranzo e farcita con ingredienti di alta qualità, come quella con Friarielli, crema di acciughe del Mar Cantabrico e provola affumicata o stracciatella e prosciutto crudo 18 mesi. “La selezione attenta delle materie prime, la sostenibilità della produzione, il rispetto delle lavorazioni artigianali, la tracciabilità del prodotto sono i pilastri su cui si fonda l’identità di Crosta” sottolineano entrambi, che sempre più si impegnano anche a combattere lo spreco alimentare e a ridurre l’utilizzo della plastica.

La sera invece la fa da padrona la pizza tonda di Simone. Più piccola (il panetto è da 230 g) ma più spessa del normale, è fatta con un impasto di grano duro, semplice e segale, fa doppia lievitazione e viene cotta nel forno elettrico. Morbida, profumata, croccante è molto piacevole al palato e accoglie topping classici, come la Margherita, o inusuali, come quella, perfetta negli equilibri, con Patate schiacciate, pesto Rossi di Genova, squacquerone o con Ventricina, coriandolo, cipollotto, ananas cotto e fior di latte, una rivisitazione, quest’ultima, del tacos al pastor. Da non perdere la Pizza “solo pasta e burro fuso”, ennesima provocazione di Simone, semmai accompagnata da alici del Cantabrico o guacamole.

Ecco la ricetta del Pane di Grano Tenero di Giovanni e Simone.

1 kg di farina di grano tenero tipo 2 media forza

700 g di acqua

300 g di lievito madre liquido

20 g di sale

Unire tutta l’acqua con tutta la farina, fare un impasto grezzo e lasciare riposare a 24°C per un’ora. Passata l’ora, unire il lievito madre e impastare. Dopo qualche minuto unire il sale e completare l’impasto. Far fermentare due ore e mezza a 24 °C in un contenitore oliato e coperto. Formare delle palle da un kg e mettere a lievitare a 5 °C in luogo non esposto all’ aria corrente per due ore e mezza. Infornare a 220 °C in un forno con vapore per 50 minuti.

Crosta – Forni con cucina
Via Felice Bellotti, 13
20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 3824 857

www.facebook.com/crosta.milano

Nel weekend è disponibile la “colazione del sabato e della domenica”, la versione italiana del brunch.

Testo di Tania Mauri

Foto di Claudia Callegari

“Capriccioso e generoso allo stesso tempo”. Così è stato definito il campione di calcio Cristiano Ronaldo – cinque volte Pallone d’Oro – dal giornalista catalano Guillem Balague, ma così è anche stata soprannominata l’annata 2006 dalla Maison Krug: “Generosità Capricciosa”. Potrebbe sembrare insolito il parallelismo tra calcio e champagne, ma stiamo parlando di fuoriclasse, ed è indubbio che lo siano entrambi.

L’annata 2006 è stata caratterizzata, nella regione dello Champagne, da un clima capriccioso: picchi di calore estremi – più di 20 giorni con temperature oltre i 30°C – alternati a piogge intense (ad agosto, in due settimane, cadde una quantità di precipitazioni paragonabile a quella di due mesi!) Con il ritorno del sole in tempo per portare a termine la maturazione delle uve, dando una vendemmia di qualità (l’uva presentava un equilibrio simile a quello del 2002 e del 1989, annate altrettanto buone e generose n.d.r.).

Krug 2006 racconta quindi una storia di generosità, fascino, rotondità ed eleganza, un’annata che ha permesso la creazione di un ottimo Champagne classico dalla palette aromatica generosa e intensa, priva di eccessi, con un finale che lascia sensazioni di grandezza e unicità. “Quando creiamo una miscela per un nuovo Millesimato Krug, vogliamo raccontare la storia di quell’anno, cosa ci ha sorpresi e colpiti. Nel 2006, le tre uve della Champagne vantavano ottima qualità e maturità nella nostra selezione di appezzamenti. Fu l’annata dei Pinot Meunier (20%) di Leuvrigny e Sainte-Gemme eleganti ed equilibrati, dalle note di pera e mela, che apportarono tensione e lunghezza. Gli Chardonnay (35%), maturi e corposi, schiusero un’ampia palette aromatica classica, mentre i Pinot Noir (45%), provenienti per lo più dagli appezzamenti settentrionali e meridionali della Montagne de Reims e da Les Riceys, svelarono una struttura promettente e un elevato potenziale” commenta Eric Lebel, Chef de Caves Maison Krug.

Una grande generosità quella dell’annata 2006, dicevamo, che non passa inosservata alla vista, grazie al colore dorato intenso, al naso, dove rivela note di frutta gialla e secca, mandorle tostate, nocciole, sciroppo d’acero, meringa e liquore al mandarino, e al palato, generoso, intenso, ampio e fresco, con una persistenza aromatica e un finale prolungato che scopre note di torrone, frangipane, pasticcini, tarte tatin e agrumi con una chiusura finale di pompelmo rosa. 

Krug 2006 si abbina a ogni tipo di cucina, specialmente con piatti di forte carattere come le Ostriche con tartare di dentice, acqua di mare, daikon marinato e peperoni friggitelli (il peperoncino è, in tutte le sue varianti, l’ingrediente dell’anno per Krug ndr) o il Royale di fagiano al mirto con salsa di ortiche e funghi di Antonio Guida del ristorante Seta di Milano, dove ieri è stata presentata l’annata 2006, contornata da un preciso accompagnamento musicale che ha ulteriormente esaltato l’esperienza gustativa.

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia di Congresso Dos Cozinheiros

Ha come sigla CNC ed è il Congresso Dos Cozinheiros, ovvero l’ormai storico congresso dei cuochi che si tiene puntualmente ogni anno a Lisbona. Il 29 e il 30 settembre di quest’anno è andato in scena per la seconda stagione consecutiva nell’ambiente giovane e hip dell’Lx Factory, il vivace contenitore di ristoranti, negozi, idee, musica e libri che attira, in una ex area industriale quasi sotto il Ponte 25 de Abril, l’attenzione quotidiana di una nutrita schiera di appartenenti alla società più alternativa e curiosa, ovvero quella capace di rappresentare l’anima più esplosiva della nuova movida lusitana.

Non c’è da stupirsi, quindi, che Paulo Amado, che con il suo magazine Inter organizza l’evento, abbia scelto questo luogo come sede, dopo anni di manifestazioni più classiche e dal piglio maggiormente istituzionale in aree espositive certo meno affascinanti. Oggi invece il Congresso muove deciso verso altri orizzonti, con l’idea di poter offrire nuovi stimoli, opportunità diverse e, per iniziare, qualche promettente segnale di apertura verso esponenti internazionali della cucina, che si presentano sul palco e si raccontano confrontandosi con i colleghi portoghesi. In questa edizione, ad esempio, si sono visti i Twins di Mosca, ovvero Ivan e Sergey Berezutskiy che, il 28, sono stati anche protagonisti di una bella cena a 6 mani al ristorante Feitoria da João Rodrigues, e poi Manu Buffara e Joao Ferraz dal Brasile, Siegfried Danler dalla Germania e Juanjo Lopez dalla Spagna, tra gli altri. Perfino Nelson Amorim che con il suo ristorante Il Fumo si trova nella lontana Bangkok e Nuno Mendes in procinto di aprire un ristorante nel Barrio Hotel di Lisbona. Entrambi sono transitati al congresso, ma in questi due caso si tratta di cuochi portoghesi d’esportazione.

Aldilà poi di qualche migliorabile aspetto organizzativo (vedi la traduzione dal portoghese all’inglese, ad esempio, per i presenti), l’evento ha le potenzialità per diventare un appuntamento di assoluto rilievo nel panorama non solo nazionale. Un po’ per l’esplosione recente della capitale Lisbona quale destinazione turistica, anche legata al food, di primissimo piano in Europa, e poi per la crescita esponenziale dei cuochi di casa, da José Avillez al recente bistellato Henrique Sá Pessoa, dal già citato Joao Rodrigues a Alexandre Silva, senza dimenticare nomi di cuochi forse meno attuali e conosciuti, ma che hanno dato un contributo essenziale alla crescita di una scena oggi davvero vivace, come nel caso dei veterani Miguel Castro Silva e Vitor Sobral. E non è un caso se persino Eneko Atxa e Martin Berasategui hanno già iniziato a mettere un piede in città con ristoranti a loro firma; in fin dei conti i Paesi Baschi non sono così lontani e già nel recente passato la Spagna aveva mostrato interesse per il PortogaIlo, con l’arrivo di Sergi Arola al golf resort di Penha Longa.

I temi trattati in questa edizione sono stati piuttosto vari, ma hanno riguardato in gran parte argomenti molto cari alla cucina moderna, come il rapporto con la natura, la sostenibilità, e forse ancora di più il contatto diretto con i farmers, che permette all’intera filiera alimentare di autosostenersi e di non perdere per strada tipicità e prodotti di qualità. Un aspetto, quest’ultimo, che va di pari passo con la determinazione da parte dei portoghesi nel ribadire l’unicità della loro proposta e la diversità che accompagna, un po’ come accade per l’Italia, un Paese geograficamente verticale e che da nord a sud sa offrire una materia prima per certi versi ancora tutta da scoprire. E fuori dalle due sale del congresso, per chi voleva evadere durante il giorno dal rigore di alcuni speech, l’area dell’Lx Factory ha saputo offrire momenti di svago e di divertimento.

Testo e foto di Cristina Ropa

Sono impregnati di fascino quei luoghi inaspettati, luoghi che scopri in una dimensione a sé stante, una dimensione dai toni magici, quasi fiabeschi. Ed è proprio quando ti si dipanano in mezzo alla realtà di tutti i giorni che ti catturano, ti stupiscono. Cammino per una viuzza contornata da lampade tonde e in fondo, varcando la soglia, il mio sguardo si apre su una distesa di commensali, tavola imbandita, luci soffuse, sorrisi e piacevoli conversazioni. Un luogo questo da sempre custodito, ma da pochi anni rivelato. Un luogo che nelle afose estati ospita serate in allegria, dove il cibo e l’amicizia viaggiano in pompa magna all’aria aperta, sotto le stelle. Siamo agli Orti. In quella parte di Bologna, Via Orfeo, che profuma ancor più intensamente di storia.

Un elegante, ampio giardino, ultimo orto conventuale di origine medievale sfuggito alle colate di cemento che inesorabilmente sono avanzate, un luogo tenuto vivo in passato dalle Suore del Pio Istituto delle Sordomute Povere. La si può ancora percepire nell’aria l’amorevolezza con cui gli ortaggi, i frutti e tutti i preziosi doni che la terra ha regalato, sono stati coltivati da queste fanciulle, il cui animo, si può immaginare, poteva dialogare con la natura al di là dei sensi. Qui, avvolti da questa poesia, in una serata dai primi accenni autunnali, si sono ritrovati, come in un soffice abbraccio, un gruppo di amici, che mirabilmente hanno deciso di aprire queste porte per una serata informale, una serata per unire i talenti, le riflessioni, al cui centro predomina quella bella, pura ed eterna joie de vivre. “Incontro di eccellenze”, così sono stati denominati questi momenti da Ramon Monros, ideatore della serata. “Il desiderio è bere e mangiare bene, è unire le diverse culture. Quest’anno abbiamo chiamato Patrizia Lopes, artista ed esperta nel taglio del Pata Negra. È uno spettacolo vederla”. Come un’attenta artigiana al lavoro manovra i coltelli magistralmente tagliando e depositando fetta dopo fetta sul piattino, in una danza leggiadra e armoniosa.

L’arcobaleno di culture prosegue. Sono 35 gli anni che legano Francesco Di Natale al suo mestiere di chef, anni in cui il cibo “è stato ed è tutto. Il centro del mio ombelico. Il centro della mia esistenza. Un interesse che è passione e che confina con l’ossessione anche se è un’ossessione benefica, guaritrice, una sorta di auto-stalking per quanto riguarda la mia vita che si svolge in funzione di questo”. Di Natale, di esperienze nel campo della ristorazione ne ha accumulate tante, tra cui quelle all’estero da “battitore libero” in giro per Francia, Inghilterra e Germania dove assistette allo storico crollo del Muro di Berlino quando “famiglie si riunirono dopo 30 anni…. E io venivo trasportato da questo flusso, da questa folla immane. È stato uno dei modi per accostarmi a questo mondo. Mi lasciavo trasportare dagli eventi”. Lui per questa serata speciale ha preparato l’antipasto, un delicato Cocktail di gamberi. “In questi incontri organizzati da Ramon ognuno cerca di fare e presentare con meno strafalcioni possibili la sua portata. In questo ambito viene naturalmente allontanata qualsiasi parvenza di approccio competitivo. Se uno ce l’ha è verso se stesso, ma in questi contesti non si esibisce. C’è molta partecipazione emotiva, libertà”. Ed è proprio anche dalle portate che questa amicizia, questa fratellanza traspare in tutta la sua autenticità.

Il primo piatto, caldo, dalle noti invernali racconta storie di famiglia, di appartenenza. Realizzato da Mario Ferrara, chef e proprietario dello Scacco Matto a Bologna in via Broccaindosso 63, va a toccare corde sensibili e profonde: “La Zuppa di ceci e cotiche che ho preparato per questa occasione mi riporta alle mie origini contadine, mi ricorda le campagne della Basilicata quando mia mamma cucinava sul fuoco dolce in una pentola di terracotta sempre piena di un legume. Un’infanzia felice, emozioni allo stato puro”. Il menu prosegue con colpi di scena: Tortellini al caffè in brodo di funghi, ideati da Federica Frattini proprietaria del Podere San Giuliano a San Lazzaro di Savena; la Parmigiana realizzata dalla storica osteria bolognese La Cantina Bentivoglio; Secreto Iberico, un gustoso taglio di suino iberico “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola, un omaggio che Mario ha fatto a Ramon, servito con patate e cipolla. E per chiudere con stile e raffinata dolcezza, un Tortino al cioccolato realizzato dalla Pasticceria Dolce Salato situata a Pian di Macina, del pasticcere Gabriele Spinelli. Oltre a queste intime e amichevoli serate di eccellenze, Mario da anni con il suo ristorante migra qui per cene estive. “Chiunque veda questo posto se ne innamora.  È tanto che io e questi orti ci cercavamo inconsapevolmente. Qualcosa ci ha fatto incontrare ed è stato subito amore. Qui vivo delle energie bellissime, positive che mi fanno stare bene e mi danno una pace dell’anima”. E con gli altri chef ha creato una chat, Buone Forchette. “Lì avviene uno scambio continuo di valore, di cultura, di ricette, tecniche… Una cosa che mi porto dietro da bambino grazie ai miei genitori è questa: dal momento che una cosa è tua e riesci a darla agli altri rimane tua per sempre”.

Otto cene imperdibili per otto esperienze uniche. Viviana Varese apre la cucina del suo VIVA a Milano a otto prestigiosi chef internazionali da tutto il mondo, per un percorso fatto di condivisione di idee e connessione di stimoli creativi. Lo chef ospite gestirà la brigata di VIVA e si immergerà nel colore e nell’energia dello spazio. Il tocco di Viviana, con il suo dolce VIVO, concluderà ogni serata. L’abbinamento dei vini in sala sarà affidato a Giuseppe Vaccarini – sommelier italiano vincitore del Concorso Miglior Sommelier del Mondo A.S.I. e presidente dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana.

A rompere il ghiaccio domenica 27 ottobre sarà Tim Butler – “l’incarnazione della coolitudine“, chef di Eat Me a Bangkok – con la sua speciale cucina thailandese.

Cook_inc. 23

“Una cucina diciamo playful, ma non volontariamente giocosa come la si intende da noi in Europa, quando spesso riposa oziosa su gimmicks e trovatelle da principianti acchittati da saccenti, ma colorata, avvincente, di gusto e di materia prima. Noi, in mancanza di meglio, e anche per rendere omaggio alle umili origini dell’autore (ha un po’ del troubadour folk, del musicista indie che meglio mette in luce il suo melodico approccio quando opta per l’unplugged e stacca l’interruttore dell’elettricità) la chiamiamo High Low Brow Cuisine. Un approccio per nulla esclusivo, senza artifici aggiunti, assai acqua e sapone, fedele all’etica che il primo passo, come la prima impressione, è quello che conta”. Ha scritto delle sua cucina Andrea Petrini su Cook_inc. 23. “Le leggi dell’attrazione dell’invero cucinato, la freschezza degli intenti e l’impeccabilità dell’esecuzione. L’identità thai per tutti gli ingredienti, le spezie dosate ma sempre con quell’input, con quel deciso up-tempo che non scema mai la golosità cedendo alla preziosità”.

Foto di Atom Ongwat per Cook_inc. 23

Americano di nascita, thailandese di adozione, poliedrico e cittadino del mondo. Non vorrete mica lasciarvi scappare quest’occasione esclusiva? Scoprite il menu della serata su http://bit.ly/INCredibleVIVA_TimButler.

Per i biglietti, basta un click su http://bit.ly/INCredibleVIVA_TimButler_BuyTicket . Ci sono ancora posti disponibili, ma sbrigatevi!

“Il 27 ottobre la nostra brigata è pronta a farsi travolgere dall’energia e dalla genialità di Tim Butler. E sappiamo già che sarà INCREDIBLE VIVA!” scrive Viviana Varese sulla pagina Facebook VIVAVivianaVarese. E ne siamo più che convinti!

Cook_inc. 23

INCREDIBLE VIVA nasce da un incontro, quello tra Viviana Varese – chef stellata – e Anna Morelli – editrice di Cook_inc. Un’amicizia che si fonda su una passione condivisa e forte: la ricerca della qualità, dell’etica, dell’originalità e della sincerità in cucina, l’alta cucina. Storie di cibo dal mondo, storie di persone, storie di chef.
Un nuovo grande progetto: INCREDIBILE VIVA. Scoprite tutti gli INCredible chef su http://bit.ly/Scopri_INCredibleVIVA

Viviana Varese a VIVA
Foto da Facebook VIVAVivianaVarese

VIVA

 Eataly Smeraldo Milano

Piazza XXV aprile, 10

Tel: +39 02 49497340

www.vivavivianavarese.it

Words by David J Constable

Quique Dacosta was back in London last month, three months after opening Arros QD, his first restaurant outside of Spain. Arros – the Catalan word for rice – promises a fine dining “evolution of paella”, and, following a € 4.8 M investment, is set to make the Valencian peasant dish the new star of London fine dining. This finely tailored chef – in monogrammed, carnation white shirt and a neatly-barbered beard – is the latest in a line of Spanish superstars to try their luck in the UK capital – Eneko Atxa, David Muñoz and Elena Arzak having established themselves with varying degrees of success – and is setting his sights on taking paella upscale.

Arros QD – the kitchen
Photo credit: Kalen Armstrong

The image of Spanish rice abroad has for too long been that of a lurid, yellow mass of paella – actually the name of the pan it’s cooked in rather than the dish itself – studded with tough chicken and prawns. “Paella is one of the best-known dishes around,” the chef tells me, “yet it is also one of the most mistreated”. Paella, according to Dacosta, has lost its way, bastardised across the globe and mass-produced on a depressing scale. “When you put paella on the table, things become more friendly,” he tells me over a large “Paella Valenciana” consisting of rabbit, chicken, garrofon beans, rosemary and traditional aioli. “Paella is a celebration, a sharing plate, but it has lost its identity”.

It’s difficult to argue. Supermarkets churn out their ghastly fake-styles, passing them off as classic and traditional paella, and creating a sort of Frankenstein-concoction between jambalaya – a pot of red rice loaded with smoked andouille, chicken, shrimp and a sofrito-like mixture known as the “holy trinity” in Cajun cooking, consisting of onion, celery and green bell pepper – and Valencian paella. In what Dacosta calls “an unforgivable decision,” Jamie Oliver further corrupted the recipe by suggesting that chorizo be added. Dacosta bulks at the idea. “Would you put chorizo in fish and chips?” he snorts. I shake my head in agreement, but am not entirely sure myself.

Paella cooking
Photo credit: Kalen Armstrong

A self-taught chef who operates on the gastronomic cutting edge and hold three Michelin-stars, Dacosta blends respect for tradition with a desire to innovate. Arros in paella has initially been a celebratory Sunday dish, and according to Dacosta, should take up to two hours to cook, including vegetable preparation and a stock made from scratch. When complete, the dish sits in a spectrum of rice dishes ranging from soupy arros caldosa to stew-like arros meloson. But in his Dénia research kitchen, Dacosta has created tessellating steel trays called chapas that can cook rice in an oven as well as on an open flame and can be arranged in patterns on the table. “The fire is our guide,” he says. “But it’s not just the heat, it gives an aroma. It’s like an extra ingredient. The way you manage the fire, it has a bit of magic.” When he posted a video on social media of him using a pre-made stock, it made the Spanish papers.

Full vegetables paella
Photo credit – Kalen Armstrong

The focus of Dacosta is to project rice into the high-end gastronomy scene. As one of the most recognised experts in the field of rice and paella, he seeks to challenge preconceptions and restore Valencia’s rice culture to its rightful place, while introducing the technique of true and authentic paella to London and the world. “Bringing our tradition and gastronomy to London is an exercise of commitment and responsibility, which fills me with excitement. The thing that was important for us,” he continued, “was not just to bring the recipe itself, but also the methods, the tradition.” Perfect rice, Dacosta stresses, isn’t stirred like the Italian risotto. It also has a crust, something that must be scraped from the pan, called socarrat. “If you don’t have any knowledge about this, you might think it’s burnt, but that’s where all the flavour is.” I can attest, the blackened, crispy socarrat is a delight and certainly worth fighting over, and the two paellas I sampled, the best I’ve had – despite no chorizo.

Chef’s table
Photo credit – Kalen Armstrong

ARROS QD

64 Eastcastle Street

London W1W 8NQ – UK

Tel: +44  0 20 3883 3525

www.arrosqd.com

Testo di Gualtiero Spotti

Foto cortesia del ristorante Imàgo

Dopo celebrazioni e ricorrenze che in qualche modo sono servite, nelle passate stagioni, a definire meglio e a portare a conclusione un ciclo decisamente proficuo per la ristorazione dell’Hotel Hassler a Roma – e nello specifico del ristorante Imàgo posto all’ultimo piano del palazzo – oggi si volta decisamente pagina. Francesco Apreda si è spostato in un altro albergo in città, ripartendo con nuove idee e mettendo in mostra grande entusiasmo, mentre nella panoramica e spettacolare sala dell’Imàgo si è da poco insediato il giovane e promettente Andrea Antonini.

Ventottenne romano con un passato girovago diviso tra la Capitale (Giuda Ballerino e Caceres) e la Spagna più creativa (Dacosta e Roca), ha colto al volo l’opportunità offerta dal proprietario dell’Hassler, Roberto Wirth, nella decisione di ribaltare in qualche modo i canoni costruiti nel tempo e riconducibili con Apreda a una cucina senza frontiere con molti riferimenti esotici e legata ai viaggi e agli orientalismi tanto cari al precedente titolare della cattedra gastronomica. Oggi invece l’Imàgo sembra aver preso la strada di una cucina più rilassata e comprensibile, figlia forse anche della necessità del nuovo cuoco di giocare sul sicuro almeno in partenza. I piatti dicono subito che mestiere ed eleganza qui non mancano, anche senza voler andare a ricercare a tutti i costi l’effetto mirabolante o quell’elemento “di rottura” che forse arriverà col tempo raccontando e definendo meglio il tocco d’autore del cuoco.

Triglia con panzanella e limone
Foto di Alberto Blasetti

I piatti al momento passano da espressioni al palato un po’ muscolari, ma ben definite e piacevoli, che riportano a una concretezza territoriale non così difficile da trovare in una piazza come Roma, come nel caso degli Spaghetti ricci e Pecorino oppure nelle paste, con il Raviolo che diventa la casa ideale per metter insieme in un sol boccone il pollo e i peperoni. Poi però c’è ampio spazio dedicato a racconti più avvolgenti e mediterranei nella Triglia con panzanella e limone, nel classico Astice alla catalana e nella Capasanta con pomodoro e finocchio. In sostanza si veleggia con grande regolarità affidandosi a uno stile che non si rifà a troppi tecnicismi, contrariamente a quanto si potrebbe pensare visto il curriculum che in parte parla la lingua iberica, ma vive di un gioco di sottili contrappunti basato sull’immediatezza al palato, su un’idea di buon senso gastronomico capace di mettere d’accordo la clientela variegata che capita all’Imàgo.

Astice alla catalana
Foto di Alberto Blasetti

D’altro canto il luogo è sempre stato raffinato e rassicurante al tempo stesso, come deve essere il ristorante che è una delle punte di diamante di un hotel la cui storia parla da sola. Con un must irrinunciabile che rimane il delizioso bar all’ingresso, dove è bello indugiare di fronte a un aperitivo prima di sedersi al tavolo. Con il nuovo corso appena inaugurato l’Imàgo rimane uno degli indirizzi romani più appetibili, con una vista impagabile su Trinità dei Monti e la promessa di crescita rapida di una cucina già ora convincente. Certamente è una bella scommessa vista la giovane età dell’interprete.

Imàgo all’Hassler

Piazza della Trinità dei Monti, 6

00187 Roma (RM)

Tel: +39 06 6993 4726

www.hotelhasslerroma.com

Testo e foto di Tania Mauri

Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Giudice sono i cuochi/amici del ristorante Retrobottega di Roma. Giovani, fuori dai soliti giri, hipster ma non troppo, anima rock e pensiero cosmopolita, poche parole e molti fatti, non hanno mai smesso di evolversi e guardare avanti. L’ultima “follia” è quella di poter mangiare dell’ottima pasta fresca nel laboratorio Retropasta, il loro pastificio nato a dicembre 2018. Se fino a ieri la pasta la si poteva solo acquistare, con il restyling dello locale sono stati installati due banconi con 9 posti dove poter pranzare dalle 12:00 alle 16:00. Sei i piatti della gamma di pasta fresca con un menu legato alla tradizione romana, ai prodotti del territorio, alla stagione e al mercato.

A sinistra: Ravioli ricotta e spinaci, a destra Agnolotti all’amatriciana

Uno spazio ristorativo nuovo, informale e accogliente dove poter osservare, seduti sugli alti sgabelli, l’arte delle sfoglie rigorosamente fatte a mano, preparate con uova e farine biologiche, farcite con ottime materie prime.

“Le paste ripiene sono una nostra particolare passione. Mi sono innamorato della pasta fresca quando lavoravo da Enrico Crippa e non ho più smesso di farla. L’idea qui è di poter testare in sede ciò che prima poteva essere solo acquistato. I condimenti sono riconoscibili, semplici e tradizionali. A darci una mano c’è Abhijit Shana, un ragazzo del Bengala che ha iniziato a fare foraging con me tre anni fa. Aveva una sensibilità e delicatezza del movimento delle mani che ho pensato fosse perfetto per fare la pasta fresca, ripiena e non. Non è perfetta questa sfoglia? Non ha una grazia innata nel riempire i tortelli?” ci spiega e commenta Alessandro Miocchi mentre ci fa entrare nel retro del laboratorio.

Abhijit Shana tira la sfoglia
Foto cortesia di Retropasta

“Ogni tortello, raviolo, anolino o agnolotto è un piccolo piatto racchiuso in pochi centimetri. Le farce possono essere classiche, ma anche liquide, soffici o croccanti. Le forme e le chiusure delle paste ripiene possono essere antiche e tradizionali, o diverse e divertenti. L’importante è che in bocca tutto sia coerente, netto e diretto” continua Giuseppe Lo Iudice.

Il loro intento è anche quello di far conoscere la cucina di Retrobottega a un pubblico più ampio con una formula economica, semplice e alla portata di tutti. Ogni piatto viene proposto in tre diverse grammature da 50, 100 e 150 grammi al prezzo di 3,50, 7 e 9,50 € caduno “così da soddisfare sia chi è a dieta sia chi vuole fare un pasto ricco”.

Spaghetto fresco al pomodoro

Nel menu di apertura ci sono Tonnarelli cacio e pepe, Tortelli agnello cacio e ova, Ravioli ricotta e spinaci, Agnolotti all’amatriciana, Rigatoni con sugo di coda e naturalmente lo Spaghetto fresco al pomodoro. Apparentemente ”banali”, all’assaggio stupisce lo spaghetto al pomodoro, perfetto, che potrebbe essere confuso per una pasta secca tanto lascia scivolare, senza assorbire, il condimento. Vincente è anche il ripieno di pomodoro dell’agnolotto all’amatriciana che esplode dolcemente in bocca dopo il primo morso. Colpisce ancora il perfetto equilibrio e la delicatezza di sapori nei ravioli ricotta e spinaci. Da manuale i tonnarelli cacio e pepe e i rigatoni con sugo di coda alla vaccinara. 

I sughi sono talmente buoni, e abbondanti, che servirebbe il pane per fare la scarpetta, ma a Retropasta preferiscono fornire il commensale di cucchiaio così da raccogliere per bene il sugo e assaporarlo fino in fondo. E chi non avesse tempo di fermarsi… può sempre usufruire del servizio pasta take away.

Tonnarelli cacio e pepe

RETROPASTA

Via della Stelletta, 4

00186 Roma (RM)
Tel: +39 06 68136310

www.retro-bottega.com