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RAW AND NATURAL CHEESES MELT HEARTS OF FESTIVAL GOERS

Words by Bruce McMichael

Photos by Slow Food Archive (Photo Cover by Alessandro Vargiu)

Greedy, curious hands grab tiny pieces of diced cheese stalls displaying the Cheese 2019 logo before bringing these taste bombs to the mouth to chew and swallow, imagining new pairings and recipes. Along with 200.000 visitors, the natural cheese world descended on Bra, Piedmont – the town famous for being the birthplace and spiritual home of global activist movement, Slow Food. Every two years over a long September weekend the town is given over to cheese. Roads and car parks are closed; dozens of gazebos installed; street bars set up and household fridges cleared and cleaned ready for chunks of smelly cheeses, and this year charcuterie, craft beer and natural wine. Behind the festival stalls stand heavily bearded cheese makers hipsters, tousled haired shepherds from the mountains of Sardinia and Sicily, and cheese mongers wearing national costume. Cheese rounds from Switzerland, Sweden and Russia compete for attention, while tired palates are refreshed with local wines, sour fruit beers and cups of bitter espresso.

@Slow Food Archive – Paolo Properzi

Food politics and natural cheese are natural partners. This year, controversial issues such as PDO and PGI labels sparked fierce debate, while Sardinian farmers talked about how their protests and campaign to achieve fair milk prices and boost the value of their island’s major export, Pecorino Romano cheese. The festival celebrated 12 years of getting the world to appreciate the skills, traditions and flavours of cheeses made with natural (unpasteurised) milk. Governments and consumers around the world are nervous about eating products created with non-pasteurised milk.

@Slow Food Archive – Alessandro Vargiu

One attention grabbing cheese was Salers, a semi-hard product from Auvergne, central France. Only milk from Salers cattle that graze ancient volcanic soils on mountain pastures between April and November is used. The grass is full of wild flowers including gentian and blueberry that flourish in hot summers months nurturing a strong tasting, pressed semi-hard cheese. Younger rounds offer fresh buttery aromas before maturing and transforming into gentler scents into pungent, woody and smoky notes. Its making requires great skill from the herdsman and cheese-maker, but is very much worth the effort.

@Slow Food Archive – Alessandro Vargiu

Festivals such as Cheese2019 help raise awareness of natural cheeses, with their funky flavours, surprising texture, ranging from soft to runny and from firm to chalky depending on seasons, milk and how the cheese maker presents his terroir, so a Camembert-style cheese distinctively tastes of the fields and milk of Normandy, France; British Columbia or the grass growing in New Zealand.

@Slow Food Archive – Alessandro Vargiu

Intriguing flavour pairings were introduced to cheese enthusiasts such as pairing buffalo mozzarella and buffalo ricotta with oysters and seawater in dish created by Italian chef Vittori Fusari. The meal was paired with the flinty, fresh white wines made Nascetta and Timorasso grape varietals native to Piedmont. Nomadic cheese maker Trevor Warmedahl had just left the Mongolian cheese where he was taught ancient ways of making cheeses using yak milk, and was on his way to a mountain pastures in Styria, Austria to learn more techniques He says he had ”never tasted so many complex and diverse cheeses in one place. The taste and flavours of cheese made using different, natural starter cultures is so much better and interesting that industrially produced cheeses. I knew this intellectually but I fully understood its importance after my sensory experience here at the festival”.

@Slow Food Archive – Alessandro Vargiu

Slow Food’s Cheese festival takes place every other year and a key part of the recruiting students to follow a Masters in Raw Milk and Cheese course starting in January 2021 (www.unisg.it). Applications open next year for those who want to know their Salers from their Pecorinos.

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ALBERGO RISTORANTE CACCIATORI A CARTOSIO – ANCORA COME UNA VOLTA

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Stefano Borghesi

Concretezza sabauda e influenze liguri, vista la vicinanza al mare, ma anche la placida provincia italiana e la quotidianità fatta di piccoli gesti. L’Albergo Ristorante Cacciatori si trova nel minuscolo centro abitato di Cartosio, nel Monferrato alessandrino e dal 1818 è sinonimo di accoglienza e buona cucina nostrana e territoriale in stile piemontese. Al punto che figura oggi, e da poco più di un anno,  nella lista piuttosto esclusiva e raccolta di quelle Premiate Trattorie Italiane che, solitamente, hanno una lunga storia da raccontare. Questa del Cacciatori è soprattutto la storia secolare della famiglia Milano, arrivata da queste parti nel lontano 1653, da Novara, anche se l’attività di ristorazione è ben più recente con i 200 anni di attività legata all’ospitalità e alla ristorazione festeggiati lo scorso anno da Massimo Milano nelle vesti di pacato padrone di casa e allo stesso tempo ultimo erede della famiglia.

A sinistra: Massimo Milano e Federica Rossini;
a destra: un dettaglio della sala

Insieme a lui, dal 2006, c’è la compagna e cuoca Federica Rossini, originaria di Tortona, che ha subito pensato di proseguire la lunga e secolare storia gastronomica del luogo, fatta di una cucina fortemente territoriale, tra erbe spontanee e verdure, e dove si guarda sempre alla stagionalità, al gusto e ai sapori come metro definitivo per determinare la bontà, o meno, di un piatto. Così nascono ancora oggi le Verdure ripiene, i Tortelli con borragine, il ricco e prelibato Pollo alla cacciatora o le Crostate casalinghe con le albicocche o con i pinoli e l’uvetta.

Baccalà e giardiniera

Che poi, a ben guardare, fa sorridere la definizione di casalingo utilizzata solo per le torte, visto che Federica Rossini, di fatto, qui è l’unica e sola padrona della cucina e ama realizzare i suoi piatti su una vecchia stufa che carica con la legna a ogni pasto. Come una volta, verrebbe da dire e con l’intimo piacere di sentirsi, una volta messe le gambe sotto al tavolo, un po’ ospiti di una casa privata o tra vecchi amici.

Federica carica la vecchia stufa a legna

Anche perché Massimo Milano è il factotum della sala, che pur essenziale e piuttosto spoglia nel suo look, risplende di una parata di opere d’arte davvero singolari, le quali riportano ai movimenti pittorici degli anni Sessanta e Settanta. Proprio qui al Cacciatori, infatti, molti degli esponenti dell’informale italiano si ritrovavano a pasteggiare e a discutere animatamente, così oggi le pareti sono caratterizzate da molti quadri firmati da Ruggeri, Morlotti, Chighine, Mušič, Lavagnino e Ruggero Savinio. In una specie di piccolo museo mangereccio dove si possono assaporare antiche ricette con un paesaggio unico sotto il profilo culturale. Lo stesso Massimo è una fonte inesauribile di aneddoti relativi ai numerosi personaggi e artisti che sono transitati da Cartosio e al tempo stesso l’approdo sicuro per un consiglio sulle bottiglie piemontesi tra Langhe, Roero e Monferrato da stappare in tavola. Oppure per gli amanti delle bollicine più pregiate in direzione Francia, con una ricca selezione di Champagne. Infine, se si vuole sostare e godere appieno della pace e della tranquillità dei luoghi c’è anche qualche camera, semplice e funzionale.

La sala

Albergo Ristorante Cacciatori

Via Moreno, 30

15015 Cartosio (Al)

Tel: +39 0144 40123

www.cacciatoricartosio.com

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JAZZ, CHAMPAGNE E MARCELLO LEONI AL PAPPAGALLO

Testo e foto di Cristina Ropa

Bulåggna, “la grassa e l’umana”, cantava Guccini. Bulåggna, l’ombelico, necessariamente a forma di tortellino, dell’Emilia Romagna, trasuda da ogni poro tradizioni, emozioni, prelibatezze culinarie, dal casereccio alle chiccherie più raffinate, elementi dell’identità di chi è cresciuto e di chi passa in questa città, la bohémienne dello stivale. Qui dove la passionalità, la convivialità e l’accoglienza sono un tutt’uno con l’intramontabile cucina, qui dove si raccontano e scrivono storie intorno alla tavola, centro di gravità degli incontri più fruttuosi.

La linea tra passato, presente, futuro è sacra in luoghi così impregnati di tradizioni tant’è che in una sera di fine estate, un ristorante per la città assai speciale, la cui storia, iniziata nei primi del Novecento continua a pulsare tutt’oggi, nel cuore del cuore, proprio lì a fianco delle due svettanti Torri, simbolo indiscusso, inscena un evento tutto eccezionale. Siamo Al Pappagallo, luogo il cui nome ha origini ben diverse da ciò che appare. Tutto iniziò con Augusto Grossi, colui che nell’Ottocento fondò il primo giornale colorato umoristico in Italia “Il Pappagallo” il cui nome pare abbia ispirato i primi proprietari dell’omonimo ristorante. Con quel cambio dal “Il” all’ “Al” che tanto sa di casa, movimento sempre verso quel centro di gravità. Un luogo elegante e curato in ogni minimo dettaglio, alle cui pareti scorgi appese foto in bianco e nero di stelle del calibro di Sophia Loren, Gina Lollobrigida, Alfred Hitchcock, Sharon Stone, Ugo Tognazzi, lo stesso Francesco Guccini e tanti altri che da qui sono passati per gustare la vera cucina emiliana.

Marcello Leoni

Mercoledì 18 settembre, questa la data di una piacevole e armoniosa serata inebriata da musica jazz, ormai un must, degustazione di Champagne A. Bergère insieme a piatti che non tradiscono il passato ma che, con estrema fedeltà, ricercano e spingono comunque verso l’internazionalità che ha sempre contraddistinto questa bella e dotta città. Un connubio che rispecchia l’animo del creatore, consulente strabiliante del suddetto ristorante, lo chef Marcello Leoni. “Dovremmo ascoltare ciò che la storia ci ha consegnato – osserva – a Bologna abbiamo il tortellino, la lasagna e la tagliatella che sembrano cose scontate e invece sono l’A, B, C. Se la differenza la fa la persona, la materia prima non può tutte le volte esser messa in discussione”. Il continuum tra passato, presente e futuro persiste ed è imprescindibile. Lui che dallo storico Trigabolo di Argenta è passato a Vissani, Yoda il maestro, si diverte a chiamarlo, con cui a volte ancora collabora e al quale è molto legato. “Dovrebbe fare una guida” ammette e non lascia spazi a dubbi con la sua schiettezza, parte di una personalità che radicata bene al suolo, proprio come un grande albero, cresce verso il mondo. “Tu esporti una tradizione e poi ci sono quelli più professionali che danno un’evoluzione al percorso. Bisogna avere competenze e studi quando uno si mette a fare determinate cose. Dobbiamo guardare di più fuori. Mantenendo con rigore la nostra identità”.

A sinistra: Teppanyaki di melanzane e gamberi rossi; a destra: Spaghettone con cipolla dorata di Medicina

Per la serata di degustazione Al Pappagallo ha messo in scena, lavorando insieme al proprietario del ristorante Michele Pettinicchio e allo chef Federico Gasbarro, note classiche coinvolgenti con qualche influenza: la morbidezza della Capasanta e delle vongole al vapore contrasta con trionfo le croccanti chiacchiere tipiche della città; Teppanyaki, e qui fanno capolino le scintille orientali, di melanzane e gamberi rossi, lo Spaghettone, rosso dalla rapa, che con la cipolla dorata di Medicina rende onore alla tradizionale e “semplice” pasta, Risotto romanticamente alla parmigiana e crudo di scampi, la delicatezza e al contempo intensità del Piccione in salsa bordolese e fegato d’oca affumicato e per concludere l’esplosione della croccante Millefoglie di chantilly, lamponi e caramello salato. “La grandezza delle persone si misura un po’ da quello che fanno e anche da quello che lasciano. Penso che la vita sia come un grande disco. O sei capace di farci un solco sopra altrimenti hai fatto una vita del c***. È così – ammette lo chef amante del rock, dell’arte e del fumetto – che poi non è importante che sia riconosciuto oppure no, l’importante è che tu quel solco l’abbia fatto. È come un triangolino dentro all’orchestra. Non viene considerato, ma se non c’è manca. Non siamo tutti primi violini. E un’orchestra di soli primi violini non sarebbe un’orchestra”. Conclude chi un segno, tutt’altro che invisibile, l’ha solcato. 

Marcello Leoni prepara la Millefoglie di chantilly, lamponi e caramello salato

Ristorante Al Pappagallo

Piazza della Mercanzia, 3

40125 Bologna (BO)

Tel: +39 051 232807

www.alpappagallo.it

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JACOPA, CORAGGIO E COERENZA NEL PIATTO

Testo di Tania Mauri

Foto cortesia del ristorante Jacopa

In una Trastevere più defilata e sconosciuta, meno invasa dai turisti ha aperto da qualche mese Jacopa, un nuovo ristorante all’interno dell’ hotel San Francesco in Via Jacopa da Settesoli, al confine con il mercato di Porta Portese. Qui due giovani cuochi, Jacopo Ricci e Piero Drago, “amici da una vita”, originari dei Castelli romani – esattamente di Grottaferrata – dopo varie significative esperienze, come quella nelle cucine del Ristorante Il Pagliaccio di Roma, propongono una cucina laziale molto personale.

Il ristorante è del tutto indipendente dall’hotel: “Abbiamo carta bianca da parte della proprietà, anche perché, dopo aver lavorato per anni sotto qualcun altro, vogliamo sentirci liberi di fare ciò che ci pare” ci tengono a dire. Libertà si ma rigore nella mise en place del tavolo, semplice ma curato, e della sala curata da Alessia Samà capace di condurre il cliente in un percorso ricco e piacevole, arricchendo l’esperienza culinaria con una carta dei vini naturali, che spaziano dai rossi alle bollicine.

Piero Drago e Jacopo Ricci

Dalla cucina escono piatti rock e immediati, indipendenti e tradizionali, un po’ come sono loro due, in cui il protagonista è la materia prima, riconoscibile, diretta e di qualità. “Siamo partiti dalla ricerca dei migliori fornitori perché la nostra è una cucina che parte dal prodotto stagionale, meglio se locale, che viene declinato in mille forme diverse fino a esaurimento. Ci piace trovare collaboratori e, dove è, possibile aiutarli. Mi spiego: le orecchie del maiale per esempio le prendiamo da un macellaio che fa la porchetta ma non cuoce le orecchie perché altrimenti bruciano, così le utilizziamo noi! Senza contare che noi usiamo solo animali interi, bovini esclusi, per non sprecare nulla, e abbiamo acquistato tante pentole in ghisa per usare il meno possibile i sacchetti e fare le lunghe cotture, come una volta! Noi siamo cresciuti con i gusti forti dei Castelli, dove la misticanza era amara, della bestia si usava tutto e la pasta era fatta in casa” ci spiega Pietro.

Ziti, rigaglie e peperoni

Due i menu degustazione, da 55 euro da 5 portate e a 70 euro da 7 portate, e una carta da cui si evince che i due chef vogliono provocare ma anche piacere al cliente: così se l’Orecchio di maiale riempito di erbe e giardiniera è un piatto, interessantissimo, per molti ma non per tutti, l’Alfabeto – la pasta dei bambini per intenderci – e pesci di scoglio è una madeleine di Proust che riporta ai gusti piacioni dell’infanzia. Piatti audaci quindi ma ben fatti, senza esagerazioni stilistiche, alla ricerca del gusto, in un bell’equilibrio tra sapori e consistenze.

“Da maggio abbiamo già cambiato il menu 3 volte, così non ci annoiamo e stimoliamo il cliente a tornare. Il nostro obiettivo è quello di non avere etichette, di lavorare bene, di capire come dare il massimo per ogni piatto, di superare i preconcetti e, soprattutto, di divertirci! E se qualche volta sbagliamo o un piatto non funziona…pace, si rifà!” ribadisce Jacopo.

Obiettivo raggiunto per questi due amici che vanno per la loro strada con passione e divertimento e di cui si sentirà parlare. Intanto ci regalano la ricetta di un piatto che a noi è piaciuto molto: i Ravioli, agnello e yogurt.

Ravioli, agnello e yogurt

RAVIOLI, AGNELLO E YOGURT

per 4 persone

Per la pasta

400 g di farina

100 g di semola di grano duro

4 tuorli

5 uova intere

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto. Stendere la pasta e tenere da parte i dischi.

Per il ripieno

1 agnello intero

aglio q.b.

timo q.b.

rosmarino q.b.

cipolla q.b.

aceto q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Pulire l’agnello e tenere le parti magre da una parte. Con le ossa e le parti cartilaginee fare un fondo classico. Rosolare le parti magre con olio, aglio, cipolla, timo e rosmarino. Aggiustare di sale e pepe e sfumare con l’aceto. Lasciare cuocere lentamente in una pentola di ghisa. Una volta cotto sfilacciare l’agnello e condirlo con pecorino, yogurt di pecora e olio di elicriso. Quindi adagiare la farcia sui dischi di pasta e fare i ravioli. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, glassarli con fondo di agnello e sfumarli con l’aceto.

Per la salsa allo yogurt

yogurt di pecora q.b.

olio di elicriso q.b.

olio di rosmarino q.b.

pepe q.b.

Lavorare lo yogurt di pecora con sale, olio di elicriso, olio di rosmarino e pepe.

Per completare il piatto

pecorino q.b.

foglie di elicriso q.b.

Disporre lo yogurt sul fondo, aggiungere i ravioli. Terminare con pecorino e foglie di elicriso.

Jacopa

Via Jacopa de’ Settesoli, 7

00153 Roma (RM)

+39 06 58 09 075

www.jacopa.it

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NEW BEGINNINGS: MILAN PREPARES FOR VIVA

By David J Constable

Cover by Azzurra Primavera

My trips to Italy have been some of the most effervescent and liberating of my life. The food, the wine, the art, the women – fashion is credited rather too much. It isn’t merely the escape of Brexit Britain that thrills me, the will-we-wont-we mess of it all, the cabinet shuffle and reshuffle and frustrating merry-go-round of our leaders, but the fact that Italy is a glimpse into another purgatory. Nothing gets done in Italy, either. That, of course, is part of its pleasure. Doing something new would mean undoing something old and that would be a mistake.

Laura Gilmore Bottura and the staff from Casa Maria Luigia in Modena
Ph by Azzurra Primavera

And yet, there are some Italians who continue to innovate, their contrivances centring around pleasure: the food, the wine, the art, you get the gist of it. They created the Slow Food movement for extended lunches, and then, encouraged by its perennial success, widened it to a slow city movement. They flung open the doors to Eataly, a Circus Maximus promoting everything from manzo to mozzarella. There are 18 Eatalys in the country and a further 22 around the world, flogging pappardelle from Boston to Moscow. None of this is news to Italians, but to a visiting Brit brought up on a diet of bangers and bubble & squeak, it’s fresh and ingenious.

Salvatore Tassa prepares his Cacio e Pepe in tovaglia, Viviana is craving it
Ph by Azzurra Primavera

So it was that I returned to Italy and to Milan, visiting Eataly Smeraldo and the new restaurant of Viviana Varese. I’ll admit to having little knowledge of Viviana, other than she was a pocket-rocket chef, who accumulated techniques from across the globe, marking off stages in some of the world’s most celebrated kitchens. Then came her meeting with Sandra Ciciriello, which led to the opening of Alice Ristorante in Milan in 2007 and a Michelin-star in 2011. Other accolades followed, and now I’m here, in Milan, for something altogether different; for the rebranding, reopening and revolutionising of a common space but an unfamiliar name.

Alice Ristorante is no more, replaced now by VIVA. Viviana has used the opportunity to reopen to redecorate, installing artworks that bring a splash of dappled colour to dinner. Bright canvases adorn the walls, and multi-coloured perspex plastic hangs in front of the open kitchen and above a Kauri wood table, approximately 30,240 years old. The opening party at VIVA continued the creative theme, with Marco Nereo Rotelli’s luminous installation illuminating the Piazza XXV Aprile with the words “sustainability”, “sharing” and “synthetic city” bouncing off the walls. Viviana was somewhere in the kitchen, wrapped up in the revelry of it all, lost among chefs, friends who had travelled to Milan to support her. In total, 30 chefs took to the kitchen and various stationed stoves situated on the upper level of Eataly. I’m told later, that 8,000 bowls of food were served during the party and at least six times as much Champagne. As for the amount of Negronis, well… I had eleven, at the last count.

Ritu Dalmia & Viviana Varese
Ph by Azzurra Primavera

Walking this journey with Viviana is Ritu Dalmia, owner of the Italian restaurant Diva in Delhi and Cittamani and Spica in Milan. Together they present a formidable partnership, driven by an enthusiasm for flair, what Viviana calls “creative and operational synergy.” The formation of the new company VIVA was assisted with help from Ritu who, as part of the Riga Food Srl company with Analjit Singh, holds 20% of the shares, while Viviana controls the remainder. Both are driven by a recovery of ancient flavours, renewed in a contemporary style. They understand that food is about exciting the senses, representing each of their cultures through a lens – music, art, food, colour – and rotating ingredients in accordance with the seasons.

Khao suey, a spicy coconut soup with noodles (left) and Keema pao (right)

Ph by Azzurra Primavera

Both VIVA and Spica affirm the tight alliance of the chefs, with a menu at Spica rooted in the Indian-Italian-Peruvian-Mexican… cultures, celebrating the nostalgia of home and presenting the diner with a peek into the culinary lives of both, whether it’s a Keema pao from Mumbai or a Khao suey, a spicy coconut soup with noodles from Myanmar. The results are stories told through food; stories of a chef’s life, travels, inspiration and their journey up until now. The menu at VIVA reflects Viviana’s passion for quality produce from her vegetable garden, changing according to seasons like the Barbecued pumpkin and bay leaf ice cream dedicated to artist Kusama. I found the Spugna di mare: mussels in acidulated beurre noisette, Noto almonds and tarragon a particular highlight during the dinner at VIVA and Insuperabile: fine spaghetti with smoked broth, cuttlefish, clams and powdered tarallo a bowl that made me long for another, and another.

Omaggio a Kusama: barbecued pumpkin and bay leaf ice cream

Ph courtesy of VIVA
Spugna di mare: mussels in acidulated beurre noisette, Noto almonds and tarragon
Ph courtesy of VIVA


In this instance, doing something new for both chefs means a breakaway from the past, but not entirely forgetting about the past. There are lessons in the folds of history, lessons that propel you forward. Sometimes change is good, sometimes, change is necessary to evolve. But it isn’t always about going it alone, forging your own path; sometimes, having a friend on the journey with you can lead to unimaginable results. And here we have two chefs with two new restaurants from two very different backgrounds: two friends with everything ahead; united by creativity, by fun, by food, by art, by the challenge of it all. Two friends giving it a shot, inviting you along for the party – and what parties they throw!

Ph by Azzurra Primavera

VIVA Viviana Varese Ristorante

Piazza Venticinque Aprile, 10

20121 Milano (MI)

Tel: +39 02 4949 7340

www.vivavivianavarese.it

Spica Restaurant

Via Melzo, 9

20129 Milano (MI)

Tel: +39 02 8457 2974

www.spicarestaurant.com

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Internship @ Fundaziun Uccelin

by Jean-Pierre Gabriel

You have until September 30 to apply to become one of the Foundation interns created by Andreas and Sarah Caminada, one of today’s greatest, chefs from restaurant Schloss Schauenstein. First of all, the name Uccellin comes from Romansh, a language spoken by 60,000 people in the Swiss canton of Graubünden… and Andreas Caminada’s family.

Created by Andreas and supported by Sarah, his wife and mother of their two children, Fundaziun Ucellin aims to provide training in 20 weeks to young chefs (under 35) and dining room staff members through the best restaurants of the world. “Fundaziun Uccelin was founded to foster ambitious talents within the gastronomic industry with the long-term goal to secure highly skilled and passionate professionals for our wonderful crafts”, explains Andreas Caminada.

“In a few words,” explains Sarah, “through the contacts we have established with our network of chefs and producers, we want them to have access to the entire activity. Internships alternate chefs and producers. It is important to let them understand all the upstream work needed to bring a langoustine or a beetroot in the restaurant’s pantry”. Since its foundation in Switzerland in 2015, the initial engagement has grown into a global network with over 60 of the world’s most successful restaurants and producers as partners for the foundation’s internship program. Talents who have been accepted for the 20-weeks-scholarship are allowed to choose their individual itinerary out of these partners. Since March 2019, Sergio Herman has become the first international mentor of the Fundaziun Uccelin. «Sergio is not only authentic and successful in business. He is also a highly respected model for the next generation and connected to our target group” explains Sarah.

The foundation provides three specific training programs – one for promising young Swiss chefs, one for their international peers and one for talented waiting professionals. The foundation alsoprovides scholarships towards further education and training. All three training programs sharethe same modular structure over a period of 20 weeks which comprises several individual on-site assignments,hosted by a network of selected producers and restaurants. “All expenses are covered,” explains Sarah, “which leads us to a budget of about 15,000 Swiss francs per person, including pocket money of 500 francs per month. When a trainee joins us, he receives a kind of travel notebook, with the places of training. We “mother” him; we book his transport, where he will stay, etc.

Do you want to turn your dreams into reality?Written applications for scholarships can be handed in twice a year, in March and September,via the Foundation’s website, www.uccelin.com. The current application cycle runs until September 30, 2019.

It’s time to hurry up!

Andreas Caminada & Sergio Herman

Hai tempo fino al 30 settembre per candidarti e diventare uno dei tirocinanti della Fundaziun Uccelin, creata da Andreas e Sarah Caminada. Innanzitutto, il nome: Uccellin deriva dal romancio, lingua parlata da 60.000 persone nel cantone svizzero dei Grigioni… e dalla famiglia di Andreas Caminada, uno dei più grandi chef di oggi del ristorante Schloss Schauenstein.

Creato da Andreas e supportato da Sarah, sua moglie e madre dei loro due figli, Fundaziun Uccellin mira a formare, in 20 settimane, giovani chef (under 35) e membri dello staff della sala, attraverso i migliori ristoranti del mondo. “La Fundaziun Uccelin è stata fondata per promuovere talenti ambiziosi nel settore gastronomico con l’obiettivo a lungo termine di garantire professionisti altamente qualificati e appassionati per i nostri meravigliosi mestieri”, spiega Andreas Caminada.

“In poche parole”, spiega Sarah, “attraverso i contatti che abbiamo stabilito con la nostra rete di chef e produttori, vogliamo che abbiano accesso all’intera attività. Gli stage alternano soggiorni presso chef e produttori. È importante far loro capire tutto il lavoro a monte per portare uno scampo o una barbabietola all’interno di un ristorante”. Dalla sua fondazione in Svizzera nel 2015, l’impegno iniziale è cresciuto fino a diventare una rete globale con oltre 60 tra i ristoranti e i produttori di maggior successo come partner per il programma di stage della fondazione. I talenti che sono stati ammessi per la borsa di studio di 20 settimane possono scegliere il loro itinerario individuale tra questi partner. Da marzo 2019, Sergio Herman è diventato il primo mentore internazionale della Fundaziun Uccelin. “Sergio non è solo autentico e di successo nel suo business. È anche un modello molto rispettato per la prossima generazione e collegato al nostro gruppo target ”, spiega Sarah.

La fondazione offre tre programmi di formazione specifici: uno per i giovani promettenti chef svizzeri, uno per i loro colleghi internazionali e uno per i professionisti di sala. Inoltre la fondazione fornisce borse di studio per portare avanti l’istruzione e la formazione. Tutti e tre i programmi di stage condividono la stessa struttura modulare per un periodo di 20 settimane che comprende diversi incarichi individuali in loco. “Tutte le spese sono coperte”, spiega Sarah, “il che ci porta a un budget di circa 15.000 franchi svizzeri a persona, compresa una paghetta di 500 franchi al mese. Quando un tirocinante si unisce a noi, riceve una sorta di quaderno di viaggio, con i luoghi di studio. Lo coccoliamo come mamme, prenotiamo il suo trasporto, dove alloggerà, ecc.

Vuoi trasformare i tuoi sogni in realtà? Le domande di iscrizione per le borse di studio possono essere consegnate due volte all’anno, a marzo e settembre, tramite il sito web della Fondazione www.uccelin.com. L’attuale ciclo applicativo dura fino al 30 settembre 2019.

È ora di sbrigarsi!

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OSTERIE D’ITALIA 2020 – 30 ANNI E TANTI MOTIVI PER FESTEGGIARLI

Testo di Tania Mauri

Foto di Slow Food Editore

Trent’anni e non sentirli. È stata presentata lunedì a Milano Osterie d’Italia 2020, l’iconica guida dello star bene a tavola firmata Slow Food Editore che quest’anno entra nella quarta decade di vita più ricca, più comoda, più di servizio (sono ben 1656 le osterie recensite nell’edizione 2020). Per celebrare l’importante anniversario, si presenta con una rinnovata veste grafica e un formato leggermente ridotto, oltre a nuove icone di servizio e indicazioni per identificare le osterie vicine ai caselli autostradali e alle stazioni ferroviarie, icone fortemente volute dai curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni.

La guida è stata presentata al Piccolo Teatro di Milano, il cui palco è stato allestito come l’interno di un’osteria, da Marco Bolasco e Eugenio Signoroni. Il primo ha messo in evidenza come “il futuro delle Osterie che guardano avanti senza dimenticare il passato sia sempre più in mano ai giovani” e il secondo ha sottolineato come “sia sempre più un riferimento per coloro che sono alla ricerca di locali che propongano una cucina di territorio a un prezzo corretto”. A loro si sono aggiunti intorno al tavolo, gli osti di Milano Cesare Battisti per Ratanà, Juan Lema per Mirta, Angelo Bissolotti dell’Osteria del treno e Sebastiano Corno per Trippa dove è emerso che alla convivialità e socialità si è unita la selezione e ricerca delle materie prime di qualità da utilizzare in cucina, ma anche come osteria sia (quasi) l’anagramma di storia, non a caso.

Notevoli anche le parole di Michele Serra, che sul palco ha letto un testo del giornalista Gianni Brera, e ha definito l’osteria come “un luogo del cuore che rappresenta molta sostanza e poca forma“, dove si sta bene o, citando Brera, “la madre adottiva” e di Carlin Petrini che ha ricordato il ruolo della guida in questi 30 anni capace, “capace di salvaguardare il patrimonio delle Osterie d’Italia nel momento in cui in tutta Europa la ristorazione popolare perdeva smalto, a cominciare dai bistrot francesi. E nei prossimi 30 anni ci dovremmo difendere dall’esasperazione delle troppe osterie che non lo sono e rivendicano questo nome! Essere oste – e sarebbe bene che su questo palco, la prossima volta, ci sia qualche donna in più, che è lo spirito e la spinta di ogni osteria – significa essere rappresentanti di una tradizione storica e di una diversità di territori, ma anche di un bene relazionale nei confronti di chi entra nel locale, un bene che va conservato e mai dimenticato”.

Nel corso dell’evento sono stati anche presentati gli osti che si sono meritati la Chiocciola e i sei premi speciali: Miglior Novità alla Trattoria L’Avvolgibile di Roma di Adriano Baldassarre, il Miglior Giovane è Stefano Sorci chef patron dell’Oste Dispensa di Orbetello (GR), la Miglior Carta dei Vini si trova Trattoria Visconti di Ambivere (BG), la Miglior Interpretazione della Cucina Regionale va all’Antica trattoria Di Pietro a Melito Irpino (AV), la Miglior Dispensa è quella calabrese della Locanda Pecora Nera di Albi (CZ) e il premio per Miglior Oste va a La Brinca di Ne (GE).

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LA CASCINA NEL CEMENTO, IN UN POSTO A MILANO

La rivincita del ristoro sociale di Nicola Cavallaro

Testo e foto di Lorenzo Sandano

“Non auspichiamo l’avvento di un ordinamento sociale in cui non venga osservato il principio della sottomissione della minoranza alla maggioranza. Ma, aspirando al socialismo, abbiamo la convinzione che scomparirà ogni necessità di ricorrere in generale alla violenza contro gli uomini. Perché gli uomini si abitueranno a osservare le condizioni elementari della convivenza sociale, senza violenza e senza sottomissione”.

Su comunismo, socialismo, democrazia, stato e dittatura del proletariato – Vladimir Il’ič Ul’janov Lenin

Milano desertica e surreale, in modalità fine/estiva tira fuori – se possibile – il meglio di sé. Deambulando sotto il sole in Porta Romana, il murales dal piglio leninista dell’Ex-Vittoria Occupato (Centro Sociale) spezza i corridoi metropolitani di asfalto rovente. Quasi a predisporre lo spirito su scale cromatiche socialiste, prima di varcare il portone d’ingresso della Cascina Cuccagna. Pochi metri più avanti. Un’ampia corte ombreggiata riporta le temperature su gradazioni accettabili, ma ti teletrasporta al tempo stesso in un ritrovo bucolico inaspettato. Manco fosse uno Stargate. Prati, giardini, tavoloni in legno conviviali a perdita d’occhio. E ancora alberi da frutta, una fioreria, campi da gioco per bambini, un piccolo orto urbano e una ciclofficina (per gli addicted delle due ruote non motorizzate). Ma siamo solo all’inizio. 

Foto della pagina Facebook di Un Posto a Milano

Il progetto – già ultra noto e consolidato dal 2012 – è quello di restauro conservativo e recupero a uso pubblico/collettivo di un’antica cascina settecentesca abbandonata. Iniziativa lodevole, scaturita proprio dalla volontà dei cittadini e dell’Associazione Consorzio Cantiere Cuccagna. Conseguendo l’obiettivo di riabilitare un’enorme spazio in disuso (parliamo di circa 2000 mq), trasformandolo in un nucleo di incontro aggregante per qualsiasi fascia sociale o appartenenza culturale/etnica.

Il progetto ha preso il largo negli anni con successo assoluto nell’hinterland milanese. Sviluppandosi nella sua forma ideale: come un’oasi di vibrazioni positive e approccio autarchico, incastonata nel cemento cittadino. Un concetto di sostenibilità a ciclo chiuso che sfiora l’utopia, ampliando i poli dell’offerta con una foresteria di 4 graziose stanze (che consentono di soggiornare in loco) e un’idea di ristoro sociale che copre tutti i momenti edibili della giornata su più fasce e modalità di accoglienza. Il bar/gastronomia, sempre aperto dalla mattina al dopocena (con una linea di caffetteria, lieviti, snack e cocktail interamente homemade) e un ristorante dalla capienza significativa (oltre le 150 sedute) che riassume in forma culinaria la filosofia pulsante della Cascina AKA Un Posto a Milano.

A destra la stratosferica michetta semi-integrale con mortadella; a sinistra la pizza con pomodoro bio, bufala e acciughe sicule di struggente bontà

Proprio in questo contesto ristorativo, si è insediato fin dagli esordi un cuoco di rango come Nicola Cavallaro. Chef largamente conosciuto e apprezzato nel panorama meneghino per il suo precedente/omonimo locale. Che però, con mossa decisamente acuta e pionieristica, ha scelto di distanziarsi in tempi non sospetti (circa 10 anni fa) dalla ristorazione detta gourmet. Prediligendo una cucina più immediata e materica, ma soprattutto etica nell’accezione più integralista del termine. Si, perché Cavallaro non ha abbondato le competenze tecniche o conoscitive appartenenti al suo background. Bensì ne ha fatto espediente creativo da trasporre nel contenitore agreste e conviviale della Cuccagna.

Spaghetto trafilato in casa, lucidato a dovere con aglio&olio, polvere di pomodoro, peperoncino e bottarga di tonno

Sfoderando una varietà impressionante di ricette e preparazioni DIY, adattabili a una metrica realmente popolare di cucina. Caratterizzata da una selezione di ingredienti di aitanti produttori, contadini e allevatori del territorio italiano: realtà che ama definire coerentemente a chilometro vero. Il risultato traspira cura, tatto e salubrità da ogni assaggio. Agguantando un delizioso panino o uno spicchio di focaccia dal banco del bar (lo chef ha un talento ineffabile per lievitati di qualsiasi foggia) o sfogliando l’invitante e interattiva carta del locale. Splittata tra un pranzo smart e informale e una cena altrettanto appetibile, ma più sagomata sul valore espressivo di Nicola. Un palinsesto di piatti dall’animo soul e godereccio, capace di racchiudere finezza mai ostentata. Dalla stratosferica michetta semi-integrale (da farine macinate a pietra e ariosa mollica) con mortadella – che nobilita una merenda scolastica spesso penitente – alla pizza (cotta magistralmente in forno elettrico) con pomodoro bio, bufala e acciughe sicule di struggente bontà. Capitolo intero meriterebbero le evoluzioni sul tema pane, autentico feticcio dello chef (illegale la ciabatta integrale da tuffare in burro montato di Fattorie Fiandino). Segue il ludico –  ma centratissimo nel gusto – Gamberi rossi, ovo & ovi: dove una succosa omelette in stile giapponese, preparata con uova biologiche dell’azienda agricola Cascina Pizzo di Mediglia, si completa in fraseggi di temperature e consistenze con gamberi rossi crudi, bottarga di Muggine e ketchup di rapa rossa.

La trilogia di polpette

La trilogia di polpette – maiale sfilacciato e salsa BBQ; Polpetta cruda di Fassona in panure di frutta secca; Polpetta di fave di Carpino (Presidio Slow Food), ceci e patate con salsa aioli e giardiniera selfmade – è una stilettata dritta a cuore&pancia, fatta di sapori domestici promossi con sapienza al futuro. Poi, un sontuoso e tagliente Spaghetto trafilato in casa, lucidato a dovere con aglio&olio, polvere di pomodoro, peperoncino e bottarga di tonno (anche questa autoprodotta). I secondi, sono un’ode al compartir più libero e sfrenato: Costine di maiale nero laccate; Pollo biologico alla griglia da porzionare e dividere tra i commensali in luculliano rito conviviale. Rilanciate da una platea di salse, dressing, intingoli e piattini vegetali, che definire contorni risulterebbe a dir poco riduttivo. In particolare le patate arrosto, frutto di uno studio su cotture e resa del tubero davvero encomiabile.

Si chiude con una Ganache extra fondente, spezzata esoticamente dall’acidità del passion fruit. Mentre un servizio agile, cordiale e sorridente (per tutta l’esperienza trascorsa nel dehors a tavola) recapita un bicchiere di vermouth artigianale, dalla ponderata carta di alcolici e vini. Sorride a ragione Cavallaro, irradiato da una serenità espressiva conquistata con perseveranza, visione e consapevolezza. Perché il suo ristoro sociale urbano è “un posto a Milano” che funziona e che non esiterei a consigliare a chiunque.

Ganache extra fondente,

Un Posto a Milano

Via Cuccagna, 2

20135 Milano (MI)

Tel: +39 02 5457785

www.unpostoamilano.it

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OLTRE. – LA NEW WAVE EMILIANA A BOLOGNA

Testo di Gualtiero Spotti

Foto di Dinner, please!

No, non vi siete sbagliati. E non si tratta di un negozio di manga o di fumetti. Se vi trovate di fronte a una porta tappezzata di adesivi, in un quartiere un po’ decentrato di Bologna, entrate pure e dopo pochi passi verrete catapultati nella sala di Oltre., il più innovativo e piacevole ristorante di quella che forse potremmo chiamare una new wave emiliana, visto l’impatto estetico underground e il piglio sbarazzino a tavola.

Si perché la coppia formata da Lorenzo Costa e Daniele Bendanti, rispettivamente impegnati il primo sulla sala e l’accoglienza, mentre il secondo in cucina, già ai tempi dell’apertura, avvenuta nell’aprile del 2016, avevano puntato su una scelta di campo piuttosto spiazzante. Che tuttora li pone in cima alla lista tra i must be in città. Il menu, concepito come un flyer in versione fumetto rende ben chiaro quale sia il mood prediletto di Oltre.. Quello di una cucina profondamente bolognese, ma che si concede improvvisi link verso altre cucine e si lascia andare a piacevoli commistioni con quelle che sono le passioni della coppia di proprietari.

I piatti però raccontano sempre al meglio l’Emilia sul filo della tradizione tra Gnudi di baccalà, le classiche sfoglie che passano dalle Tagliatelle al ragù battuto al coltello ai Rigatoni al torchio con la salsiccia di Savigni e i gustosi secondi che non sono da meno, con la Cotoletta alla bolognese o il superlativo Piccione in varie cotture con paté di fegatini, il quale, invece, ricorda bene a tutti il passaggio di Bendanti nelle cucine di Arnolfo, in Toscana. Detto anche per far capire che non ci si trova in una trattoria improvvisata, visto che il servizio è quello in stile fine dining e l’esperienza dei due pur giovani titolari, Lorenzo classe 1990 e Daniele classe 1981, racconta di anni spesi nella ristorazione, magari frequentando anche qualche ristorante all’estero, come lo stellato Zaranda di Fernando Arellano in Spagna, da un cuoco che ha sempre mantenuto stretti legami con l’Italia, essendo transitato lui stesso da Iaccarino.

Oltre. è, senza mezzi termini, un ristorante che mantiene le promesse, perché diverte, offre cucina di sostanza pur lasciando spazio a voli pindarici e immaginifici, e che ama di tanto in tanto lanciarsi in avventurose digressioni di mixologia al tavolo grazie ai sapienti tocchi del modenese Nico Salvatori. In più, ed è un aspetto davvero non trascurabile, il ristorante mantiene prezzi abbordabili sia che si scelga il percorso da cinque portate o che si preferisca invece pescare alla carta. Le parole che vengono in mente assaporando i piatti sono quelle ben conosciute – e a volte abusate – di territorio, di artigianalità, di gola, di meticolosità, che vanno di pari passo con il riconoscimento della materia prima locale, da riportare in auge tra le pieghe di preparazioni solo apparentemente semplici. Dietro la riconoscibilità di questi sapori c’è, in realtà, un lavoro certosino quotidiano e volendo tornare alle glorie gastronomiche locali, passa in primis dalla perizia con la quale vengono confezionate le paste o la cura e l’attenzione per le cotture. Tutti aspetti che da Oltre. sono a dir poco fondamentali, e che poi ti ritrovi nel piatto.

Oltre.

Via Augusto Majani, 1

40122 Bologna (BO)

Tel: + 39 051 0066049

www.oltrebologna.it

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ALICE è VIVA

la festa di Viviana Varese per l’inaugurazione del suo nuovo ristorante, da Eataly Smeraldo

Testo di Lorenzo Sandano

Foto di Alberto Blasetti

VIVA è un gomitolo di tante suggestioni emotive, professionali e culturali strette intorno al mondo enogastronomico. In forma di ristorante. VIVA è l’acronimo di Viviana Varese: l’eclettica cuoca stellata che ha dato vita a questo energetico locale dalle cangianti sfaccettature artistiche e culinarie, tramutando il suo consolidato Alice in un nuovo e vivido spazio. E lo ha inaugurato in grande stile – giovedì 5 settembre – lasciando convergere tutti i profili che ritraggono l’animo di VIVA in una festa monumentale. Aperta al convivio, all’integrazione sociale e al divertimento senza confini.

ViVa – Un manifesto onirico nei toni del blu, un viaggio avvolgente tra i valori, le sensazioni e le emozioni di VIVA.
Smalto e pigmenti su 84 tele 20×20 cm 240×220 cm – anno 2019;
Opera di Marco Nereo Rotelli
A sinistra foto di Sonia Marin, a destra foto di Alberto Blasetti

Un incontro tra amici provenienti da tutto il globo, che ha raggiunto facilmente volumi da record. A rimarcare lo scambio libero di identità, etnie e idee che caratterizza la filosofia della cuoca di origini campane. Ma anche l’apertura sincera al mondo sempre più tangibile nella città meneghina.

Postazioni di oltre 30 cuochi italiani e stranieri, uniti a cucinare spalla a spalla per l’evento. Scandendo visivamente l’architettura e le geometrie dal design accattivante, studiato pezzo per pezzo dalla chef con il supporto di grandi professionisti. Con il quid di un’istallazione concepita su misura dall’artista Marco Nereo Rotelli: una special site-installation/performance “Luce VIVA”, atta a narrare l’essenza della filosofia di Viviana. Attraverso parole che diventano poesia, come sostenibilità, condivisione, città sintetica.

Colori, vitalità e goliardia in divenire, per un’entità che si è presentata al pubblico mettendo subito in primo piano il concetto portante di inclusione che la cuoca ama vivere e sottolineare con la sua brigata. Ma anche in condivisione con un’ideologica brigata allargata di colleghi che hanno animato le vibes del party. Dall’inizio alla fine. Coinvolte attivamente all’opening, anche la socia di Viviana Ritu Dalmia (imprenditrice e proprietaria di numerosi ristoranti nel mondo e del Cittamani di Milano); insieme alla sous chef e capo pasticciera Ida Brenna; il sous chef Matteo Carnaghi; il Direttore di sala Luis Diaz e la giovane sommelier Federica Radice. Con cui è stata pensata una portentosa carta dei vini, ampliata fino a 700 etichette, che rivolge grande attenzione allo Champagne e a un corner apposito per la degustazione di rare annate di vini Marsala. Tra i più prestigiosi produttori, come De Bartoli che ha realizzato un’esclusiva etichetta dedicata a VIVA.

Jessica Rosval di Casa Maria Luigia prepara il Cotechino su sbrisolona, zabaione al balsamico

Allietati e travolti dal timbro vocale live della cantante Italo-francese Kelly Joyce – e dalle cartucce alcoliche sparate a profusione dalla talentuosa bartender del ristorante, Jessica Rocchi – gli assaggi in scena alla festa sono evaporati facilmente. Tra turbanti salmastri di Spaghetti alla colatura di alici by Pasquale Torrente (Al Convento a Cetara); la sorprendente Zuppa di mandorla, uva e tonno palamita di Maria Solivellas (Ca na Toneta a Mallorca); i corroboranti Supplì al telefono dell’Oste della Bon’Ora (Grottaferrata, Roma); gli antologici Agnolotti di Ugo Alciati (Ristorante Guido a Serralunga d’Alba); il seducente e territoriale Cotechino su sbrisolona, zabaione al balsamico delle ragazze di Casa Maria Luigia by Lara Gilmore e Massimo Bottura (Modena). Per poi planare dolcemente sul trionfo glicemico di pasticceria modernista a cura della virtuosa pasticciera Annalisa Borella.

Nel mezzo, molti molti altri cuochi e rispettive ricette, oltre 8000 porzioni distribuite. Ma soprattutto istantanee di gioia, passi di danza e sguardi sorridenti. Per arrivare a snocciolare tutti gli elementi che compongono VIVA, sicuramente si potrebbe indagare in molti altri micro-progetti studiati al dettaglio: la ricerca sui prodotti agricoli e sui presidi Slow Food, sull’orto privato promosso dalla chef, sulla selezione di tè e sulla cura artigiana delle divise di Giovanni Cavagna. Ma, perdonate il gioco di parole, il modo migliore per scoprire questo dinamico ristorante è quello di viverlo nella sua veste operativa. E di certo questa festa è già parte integrante dell’atmosfera elettrizzante che si respirerà in queste sale.

Annalisa Borella e il suo dolce

VIVA

 Eataly Smeraldo Milano

Piazza XXV aprile, 10

Tel: +39 02 49497340

www.vivavivianavarese.it

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